Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Agua
87.0
Protena
3.5
Grasa
3.9
Carbohidrato
s
Ceniza
4.9
0.7
Proceso:
Leche cruda
Termizacion
Transporte
Pasteurizado
Envasado
Almacenado
distribucin
Terminacin:
La leche debe enfriarse por debajo de los 4C, o ms, en las dos horas
siguientes al ordeo, a menos que sea tratado por el clor, mientras que la
leche se mantenga mas cerca de los 0C mejor ser su calidad microbiana
o
Pasteurizacin:
Alteraciones
Las alteraciones en la leche pasteurizada es por causa de microorganismos
esporulados o psicrotrfos (pseudomonas, flavobacterium, chromobacterium,
alcaligenes, bacillium y coliformes) que pudieran haber sobrevivido al proceso
trmico ya sea por una deficiencia en la aplicacin de este, o una re
contaminacin a la hora del paso por los equipos o por contacto con superficies
contaminadas, como por ejemplo biofilms.
Un aspecto particular de la alteracin es el derivado de las enzimas lipasas y
proteasas de las bacterias psicrotrofas que sobreviven al tratamiento trmico
Sabores: agrios, rancios, afrutados
micrococcus, lactobacilus Enterococcus)
(Streptococcus
lactis,
coliformes,
Patogenos
Salmonella
Campilobacter
Yersinia enterocolitica
Listeria Monocytogenes.
Control
Despus de la pasteurizacin la leche debe conservarse a una temperatura no
superior a los 4.1 C debido a que el mtodo de la pasteurizacin solo destruye
las formas vegetativas y no las esporuladas. Esta tambin es la razn por la
cual la leche pasteurizada se debe consumir en un periodo de tiempo no
superior al mes, al contrario que la leche U.H.T. que ha sido esterilizada en su
totalidad, destruyendo formas vegetativas y esporuladas, por lo que dura ms
tiempo.
Todas las superficies que contacten con la leche deben limpiarse y
desinfectarse inmediatamente antes de su uso para bombeado, llenado,
transporte y almacenamiento del producto pasteurizado