Proceso de Elaboracion de La Gelatina

ndice
Pginas 4/5
Pginas 12/13
Asumir responsabilidades
Mantenerse gil
a travs de las fronteras
con la gelatina
Pginas 6/7
Pginas 14/15
La gelatina, un producto
Gelatina, la eleccin correcta
totalmente natural y sano
para una alimentacin equilibrada
Pginas 8/9
Pginas 16/17
La calidad y la seguridad
Detectar las tendencias, desarrollar
tienen mxima prioridad
estrategias, configurar el futuro
Pginas 10/11
La gelatina se utiliza
Pgina 18
prcticamente en todas partes
Ficha tcnica
TODO SOBRE LA GELATINA 3
Asumir responsabilidades a travs de

las fronteras
La calidad es nuestra
principal competencia
La gelatina es una sustancia
la produccin y seleccin de
con mltiples virtudes que se
materias primas. Los expertos
utiliza en los sectores indus-
saben que la gelatina es un
triales y para los productos
producto inocuo. Los resulta-
ms diversos. La mayor parte
dos de investigacin interna-
de la gelatina que se produce
cional documentan la seguri-
es gelatina alimenticia y far-
dad de la gelatina.
macutica. Por esta razn, la

Asociacin de Fabricantes Eu-
Con este folleto queremos pre-
ropeos de Gelatina (GME) asu-
sentarle el amplio potencial
me una responsabilidad muy
que ofrece la gelatina. Ade-
especial. Desde su creacin en
ms de las formas de aplica-
el ao 1974, la GME considera
cin tradicionales en la indus-
como su principal cometido
tria alimentaria, farmacu-
garantizar a todos los clientes
tica y fotogrfica, la gelatina
y consumidores unos estnda-
ofrece grandes posibilidades
res de calidad mximos a tra-
para productos innovadores
vs de las fronteras.
en todos los mbitos de la vida. La consolidacin de los
Los fabricantes de gelatina
Estamos siempre a su disposicin!

El Centro de Informacin de la Gelatina es un servicio
de la Asociacin de Fabricantes Europeos de Gelatina
(GME), dirigido a consumidores, periodistas y a todos los
que quieran informarse sobre cualquier cuestin relacionada con la gelatina. Sea cul sea la pregunta que Ud.
quiera plantearnos, estaremos encantados de ayudarle,
recopilando para Ud. el material informativo deseado.
Centro de Informacin de la Gelatina

Fax: 0049/69-242 86 250
Correo electrnico: gelatine@pleon.com
Internet: www.gelatine.org
4 TODO SOBRE LA GELATINA
sectores de venta tradiciona-
mantenemos unos estndares
les y la conquista de nuevos
de aseguramiento de la cali-
mercados con este producto
dad de eficacia demostrada
natural de calidad garantiza-
desde hace muchos aos para
da es nuestro punto fuerte.
La gelatina, pasado y presente

Sin duda la elaboracin de sustancias parecidas a la gelatina se remonta a la era de los egipcios. Antiguas fuentes documentan, adems, que en los gapes de siglos pasados las especialidades de gelatina, tales como por
ejemplo las truchas o las frutas en gelatina, eran consideradas manjares exquisitos.
Estndares elevados y
una gran transparencia
1682
Todos los fabricantes de ge-
cumplimiento de unos estn-
latina europeos importantes
dares de calidad unificados.
son miembros de la GME y re-
Esta monografa, que se con-
presentan cerca de un 45% de
tina desarrollando constan-
la produccin mundial de ge-
temente, pone a disposicin
latina. La GME, que fue funda-
de todos sus miembros mto-
El francs Papin informa de un proceso de coccin para obtener una masa gelatinosa a partir
de los huesos de animales.
1700
Gelatina (latn: gelatus = rgido, congelado).

Esta palabra aparece por primera vez alrededor
de 1700 en el uso lingstico europeo.
da en 1974 y tiene su sede en
dos de anlisis completamen-
Bruselas, es un punto de comu-
te actualizados.
nicacin entre sus miembros y
La GME colabora tambin con
cola de carpintero. Este adhesivo natural tiene diversos
los entes decisorios de las in-
instituciones internacionales
ingredientes, entre ellos, la gelatina.
stituciones europeas.
como la Organizacin de las
La GME ha creado comits de
Naciones Unidas para la Agri-
1754
1871
Se concede la primera patente de adhesivo en

1754 en Inglaterra para la fabricacin de una
Unos descubrimientos importantes del mdico
trabajo para llevar su princi-
cultura y la Alimentacin (FAO)
pal cometido: el aseguramien-
y la Organizacin Mundial de
decisivo en la fotografa. El Dr. Maddox desarrolla una pla-
to de una calidad elevada con-
la Salud (OMS) con el fin de fi-
ca seca con una capa de gelatina y bromuro de plata, cuya
stante de la gelatina para los
jar estndares para la gelati-
sensibilidad se iguala a la placa hmeda habitual. Charles
ingls Richard Leach Maddox suponen el avance
clientes y consumidores. La
na unificados a escala mun-
Bennet sigue investigando y presenta un mtodo que per-
investigacin y el desarrollo
dial. El Cdigo Alimentario de
mite reducir considerablemente los tiempos de exposicin
ulterior de estndares tcni-
la FAO tiene por objeto prote-
en la fotografa.
cos, los impulsos para nuevos
ger la salud de los consumido-
marcos legales para la indus-
res de todo el mundo. La GME
tria de la gelatina y la crea-
ha propuesto ampliar los po-
cin de la necesaria transpa-
cos criterios de calidad defi-
fbricas en las que la gelatina se puede fabricar a escala
rencia son los pilares de
nidos hasta ahora para la ge-
industrial en grandes cantidades.
nuestras actividades. La mo-
latina. De esta forma la GME
nografa de la gelatina desa-
aporta una contribucin im-
rrollada especficamente por
portante al aseguramiento de
la GME constituye un instru-
la calidad de la gelatina en to-
alcanzando el estndar puntero actual en la elaboracin
mento importante para el
do el mundo.
y en la calidad de sus productos.
1875
1950
1974
Este ao es considerado como un hito en la fabricacin moderna de gelatina. Nacen pequeas
La industria de la gelatina intensifica su desarrollo tecnolgico y hace progresos gigantescos
Se crea la asociacin de Fabricantes Europeos

de Gelatina GME (Gelatine Manufacturers of Eu-
rope), que representa los intereses de los fabricantes de

gelatina en Europa Occidental.
2001
Un estudio encargado en el ao 1999 por la

GME, bajo el patrocinio de la Comisin Europea,
confirma nuevamente que las directivas de materias primas y los procedimientos de fabricacin vlidos garantizan una mxima seguridad para el consumidor.
La gelatina, un
producto totalmente
natural y sano
Una protena de gran valor
Sin protena no habra vida
La estructura de la gelatina
protenas son los aminoci-
humana. Las dems sustancias
dos. El cuerpo humano puede
nutritivas, tales como las gra-
crear todas las protenas que
sas y los hidratos de carbono,
necesita a partir de los ami-
pueden sustituirse unas a
nocidos. No obstante, existen
otras durante un tiempo prolon-
nueve aminocidos que el cuerpo
gado en el metabolismo huma-
humano no puede producir
no, pero las protenas que ne-
por s mismo y que, por lo tan-
cesitamos cada da no. Por
to, se tienen que ingerir regu-
ello el alimento natural que es
larmente con los alimentos.
la gelatina tiene un valor in-
Estos aminocidos se llaman
calculable para el organismo
aminocidos esenciales. La
La gelatina contiene 18 aminocidos en distintas con-
humano. La gelatina es prote-
gelatina contiene un total de
centraciones unidas en cadenas polipptidas, que contie-
na pura obtenida de materias
18 aminocidos, entre ellos
nen cada una hasta 1.000 aminocidos. La estructura de la
primas que contienen colge-
ocho de los 10 aminocidos
gelatina forma una molcula en forma de varilla con una
nos. Los componentes de las
esenciales.
estructura primaria, secundaria y terciaria.
Aminocidos (g) por 100 g

de gelatina pura
Aminocidos (g) por 100 g de gelatina pura
Alanina
11,3
La tabla (a la izquierda) nos
del tejido conjuntivo, al que
Arginina*
9,0
facilita un resumen de los
proporcionan firmeza y elas-
cido aminosuccnico
6,7
aminocidos contenidos en el
ticidad.
cido glutmico
11,6
colgeno de una gelatina ob-
El tercer aminocido esencial
Glicina
27,2
tenida de forma tpicamente
que contiene la gelatina es la
Histidina*
0,7
Prolina
15,2
Hidroxiprolina
alcalina.
lisina (3,4 g por 100 g de ge-
La glicina est contenido en
latina), que tiene un papel im-
13,3
forma muy concentrada con
portante en la conservacin y
Hidroxilisina
0,8
20,6 g por 100 g de gelatina,
creacin de nuevos tejidos y
Isoleucina*
1,6
seguido por la prolina con
para el crecimiento de clulas
Leucina*
3,5
11,7 g. Estos dos aminocidos
y huesos.
Lisina*
4,4
son componentes importantes
Metionina*
0,6
Fenilalanina*
2,5
Serina
3,7
Comparacin con alimentos bsicos
Treonina*
2,4
gelatina (100g)
leche (100g)
pan (100g)
Triptofan*
0,0
glicina
20.6 g
0.1 g
0.3 g
Tirosina
0,2
prolina
11.7 g
0.4 g
0.9 g
Valina*
2,8
lisina
3.4 g
0.3 g
0.2 g
*aminocidos esenciales
La gelatina contiene como promedio un 84-90% de protena pura. Hemos convertido los valores de aminocidos incluidos en la tabla para permitir una comparacin directa con la leche y el pan.
La gelatina:
un producto muy verstil
La forma de presentacin
ms habitual de la gelatina
se ofrece tambin granulada o

en polvo fino.
alimenticia es en polvo, y est

presente en los yogures, las
Los hidrolizados de gelatina
cremas deliciosamente lige-
son protenas colgenas puras
ras, las jaleas y el spic. Pro-
al igual que todas las gelati-
porciona a las gominolas y ca-
nas, pero no tienen poder ge-
ramelos
una
lificante. Sirven como fuente
consistencia nica. La gelati-
de protenas para completar el
de
goma
na alimenticia es un alimento
contenido de protena, como
natural y como tal est sujeto
material soporte, para reducir
a unas normas de pureza muy
la cantidad de sal en los pro-
estrictas. La propiedad fsica
ductos, para potenciar el sa-
ms importante de la gelatina
bor, para clarificar bebidas y
es el denominado valor bloom,
tambin como protena colge-
que normalmente se sita en-
na en alimentacin diettica.
tre 50 y 300, y que define la

firmeza y el poder gelificante
Las gelatinas instantneas se
de la gelatina. Cuanto ms ele-
disuelven en agua fra y han
vado es el valor bloom, mayor
sido desarrolladas especial-
es el poder gelificante de la
mente para evitar tener que
gelatina. La gelatina es un ali-
disolver la gelatina en un l-
mento nico en cuanto a esta-
quido caliente. A menudo se
bilizacin, capacidad de geli-
utilizan para estabilizar ali-
ficacin y manejo fiable.
mentos tales como tartas, postres, dulces y spics.
La gelatina en hoja es otra

forma de presentacin de la
gelatina alimenticia. Estas
hojas rectangulares con un dibujo que se forma durante el
Composicin qumica
proceso de fabricacin y una

gran elasticidad, parecen a
84-90% protena
primera vista casi una obra de
1-2% sales minerales
arte. La gelatina en hoja per-
El resto es agua.
mite una dosificacin sencilla
La gelatina no contiene
y precisa y se utiliza princi-
conservantes ni otros
palmente en las cocinas do-
aditivos y est libre de
msticas, la restauracin, las
colesterol y purinas
panaderas, pasteleras y ch-
(compuestos del cido
arcuteras. Adems de la pre-
rico).
sentacin en hoja, la gelatina
La calidad y la
seguridad tienen
mxima prioridad
El empleo de materias primas de
primera clase se da por sentado
Una gran parte de la gelati-
nicero, mientras que las pie-
na se obtiene de la corteza de
les y los huesos se utilizan pa-
cerdo, pero tambin de pieles
ra la elaboracin de gelatina.
bovinas, huesos de cerdo y vacas, y en menor grado de hue-
La seleccin de materias pri-
sos de aves y pieles de peces.
mas est regulada mediante
Las prcticas habituales en el
normativas legales. La legisla-
sacrificio de los animales y
cin europea regula todas las
los controles de seleccin ga-
fases de la fabricacin de la
rantizan que las materias pri-
gelatina, comenzando con la
mas empleadas para la fabri-
seleccin de materias primas.
cacin de gelatina proceden

exclusivamente de animales
La gelatina farmacutica tiene
cuya carne ha sido autorizada
que cumplir las severas nor-
para el consumo humano.
mativas de las farmacopeas

oficiales. La gelatina alimen-
La GME: siempre un paso por delante
En los mataderos europeos to-
ticia satisface tambin estas
dos los animales se someten a
exigencias y tiene que cumplir
un examen veterinario. Los
adems las disposiciones de
bueyes y vacas de ms de 30
la legislacin alimentaria de
No obstante, despus de la aparicin de la Encefalopata
meses se someten a tests de
cada pas.
Espongiforme Bovina (EEB) hay algunos consumidores que
EEB. Slo se destinan a la in-
La gelatina ha sido siempre un alimento sano y seguro.
se muestran escpticos con respecto a la gelatina. Este es-
dustria crnica aquellos ani-
La industria de la gelatina es
cepticismo es comprensible, pero est injustificado. Los
males que se han encontrado
uno de los sectores industria-
fabricantes europeos de gelatina se distinguen por una
aptos para el consumo huma-
les mejor estructurados y con-
calidad mxima en sus productos, lo que se demuestra en
no. La carne se destina al car-
trolados de Europa.
la cuidadosa seleccin de materias primas de alta calidad.

Como reaccin a la crisis de las vacas locas, la Comisin
Europea fij en 1999 en toda Europa regulaciones ms
severas para la fabricacin, la venta y los estndares de
pureza de la gelatina alimenticia y farmacutica. Las empresas que son miembros de la GME ya haban reaccionado
mucho antes de estas medidas y haban puesto en prctica los criterios aplicados despus por la UE.
La gelatina es una de las sustancias con los que se han
realizado ms ensayos con respecto a su seguridad, precisamente tambin con miras a la enfermedad de las vacas locas. La Organizacin Mundial de la Salud (OMS) y
la Comisin Europea de Salud y Proteccin del Consumidor han confirmado que la gelatina es un alimento seguro, basndose en resultados de investigaciones internacionales.
El proceso de fabricacin
La gelatina se fabrica mediante un sofisticado procedimiento que consta de varias fases. El material de partida es el tejido conjuntivo de cerdos, bueyes, aves o
peces. La protena colgena contenida en la piel y en
los huesos de cerdos y bueyes se convierte en gelatina.
Todo sobre la gelatina
Primero se desengrasan y desmineralizan las materias

primas; despus se utilizan dos mtodos de tratamien-
La fabricacin es otro factor
tados de estos anlisis de-
to previo distintos en funcin de la materia prima uti-
que garantiza la seguridad.
mostraron que los procedimien-
lizada y de la finalidad a la que se quiere destinar la
Junto a las directrices sobre
tos utilizados en el proceso de
gelatina, es decir, el mtodo alcalino o el mtodo ci-
materias primas, el proceso
fabricacin de la gelatina son
do.
de produccin de gelatina
muy eficaces. No se pudieron
mantiene siempre un criterio
identificar residuos infeccio-
El mtodo alcalino consiste en tratar el tejido conjun-
de seguridad bsico para el
sos, incluso con los mtodos
tivo fuertemente reticulado de los bueyes con sosas du-
consumidor. La GME se toma
de medicin ms sensibles.
rante un proceso que dura varias semanas. Despus el
las dudas de los consumidores
Este estudio, que corrobor
tejido conjuntivo se lava y se extrae la gelatina en agua
muy en serio. Por sta razn,
los resultados de ensayos an-
caliente, separndola as del resto de la materia pri-
la GME encarg ya a principios
teriores, fue realizado por tres
ma.
de los aos 90 una serie de
institutos de investigacin
El tejido conjuntivo colgeno de la corteza de cerdo no
estudios. Paralelamente, la
de renombre internacional:
est tan fuertemente reticulado. Para esta materia pri-
Asociacin Europea encarg
el Institute for Animal Health
ma se emplea el tratamiento con cidos de un da de du-
en 1999 bajo el patrocinio de
de Edimburgo (Escocia), la
racin, seguido de la neutralizacin y el lavado inten-
la Comisin Europea, un am-
Baltimore Research and Edu-
so para eliminar las sales antes de poder separar la
plio estudio sobre la gelatina
cation Foundation (EE.UU.) y el
gelatina en agua caliente.
dentro del marco de su pro-
ID-Lelystad (Holanda).
Despus de este tratamiento previo las materias pri-
grama de investigacin sobre
Los resultados de estos anli-
mas se mezclan con agua caliente y se extraen en va-
la EEB. Se investig si los
sis demuestran que nunca ha
rias fases. De estas soluciones extradas se separan los
agentes patgenos de la EEB
existido un riesgo para el
restos de grasa y fibras finas en separadores de alta
aadidos artificialmente a las
hombre a causa del consumo
potencia. La gelatina se pasa por filtros para eliminar
materias primas se destruyen
de gelatina.
incluso las impurezas ms pequeas. Durante la ltima
durante el proceso de fabrica-
fase de limpieza se libera la gelatina del calcio, sodio,
cin de la gelatina. Los resul-
restos de cidos y otras sales. A continuacin la solucin de gelatina se concentra en evaporadores al vaco y se espesa hasta formar una masa de consistencia similar a
Extraccin
Control de
calidad
la de la miel. En este proceso se forman

los tpicos fideos de gelatina, que des-
cido/
lcali
pus se molturan obteniendo un granuPurificacin
lado.
Los amplios controles de calidad aplicaEsterilizacin
Pre-tratamiento
dos durante todo el proceso de fabricacin aseguran la calidad y pureza de la
Gelatina
gelatina.
Grieta
Piel
Secado
o secante
Hueso
Gelatina
Gelatina
alimenticia
Dulces
Productos de
panaderia y
pastelera
Delikatessen
Restauracin
y catering
Bebidas
refrescantes
Vino, sidra
y cerveza
Industria
crnica
y carniceros
Elaboracin
de productos
de pescado
Cocina
domstica
Productos
lcteos
Elaboracin de
otros alimentos
Gelatina
hidrilizada
Estabilizadores
Reductores
de sal
Emulsionantes
Floculantes
Potenciadores
del sabor
Enriquecimiento
con protena
Alimentos
dietticos
Adhesivos
Cpsulas
blandas
Suposirios
de gelatina
Sustituto de
plasma de sangre
Esponjas
hemostticas
Cpsulas
de vitaminas
Pastillas
Gelatina
fotogrfica
Pelculas
radiogrficas
Pelculas
grficas
Pelculas
en color
Papel fotogrfico
negro y en color
El ayudante invisible
La gelatina es un producto
cficas a su superficie? o que
natural que desempea un pa-
los productos derivados de la
pel importante en la industria
sangre se elaboran con gelati-
alimenticia y en la alimenta-
na? La gelatina se utiliza tam-
cin. Adems la gelatina se
bin para clarificar vinos de
emplea en otros sectores eco-
calidad, zumos de fruta y al-
nmicos, tales como la indus-
gunas cervezas. Encontramos
tria farmacutica y fotogr-
la gelatina en todos aquellos
fica. Saba Ud. que el papel
sectores donde se necesitan
de las impresoras de chorro
gelificantes, estabilizadores,
de tinta tiene una calidad tan
ligantes, emulsionantes, espu-
alta porque la gelatina pro-
mantes y espesantes.
porciona caractersticas espe-
... en la industria farmacutica
Cpsulas
duras
Gelatina
farmacutica
La gelatina se utiliza
en prcticamente
todas partes
En la industria farmacuti-
principios activos medicina-
ca la gelatina se emplea para
les durante la ingesta de las
elaborar cpsulas blandas o
cpsulas. Las pastillas recu-
duras, que protegen los medi-
biertas de gelatina (cpsulas),
camentos de los efectos noci-
que facilitan al paciente tra-
vos de la luz y del oxgeno. Las
gar la pastilla gracias a su re-
cpsulas blandas se utilizan
cubrimiento
de
gelatina,
principalmente para lquidos
constituyen
una
novedad
y las cpsulas duras para pol-
tecnolgica. En el tratamiento
vos. La gelatina ayuda a suje-
mdico de urgencia se utilizan
tar las sustancias farmacuti-
a menudo expansores de plas-
cas y prolongar su estabi-
ma (sustitutos de volumen) a
lidad. A travs de una selec-
base de gelatina para compen-
cin y dosificacin cuidadosa se
sar las prdidas de sangre,
puede incluso favorecer la ve-
equilibrando as el volumen
locidad de liberacin de los
sanguneo del paciente.
... en la elaboracin de alimentos

En la moderna elaboracin
ma, son agradables en la boca
de alimentos, la gelatina se uti-
porque contienen gelatina. La
liza para muchas finalidades
gelatina adecuada proporcio-
distintas, gracias a su propie-
na a los azucarillos su consis-
... y la gelatina tambin resulta

prcticamente indispensable para
las siguientes aplicaciones
dad nica de fundirse a tempe-
tencia espumosa y su solidez y
ratura corporal y volver a soli-
hace que las jaleas y los spics
dificarse cuando se enfra. Sus
tengan un aspecto apetitoso.
Los hidrolizados y tensioactivos de colgeno a base de
propiedades, agradables en el
Muchos tipos de salami y em-
gelatina son totalmente biodegradables como sustancias
consumo, hacen que la gelatina
butidos se cubren con un recu-
activas en los detergentes y productos de limpieza. Estas
resulte indispensable en el
brimiento de gelatina para
protenas protegen las fibras y aportan un efecto palpa-
sector alimentario.
evitar que se sequen. En la ela-
ble en los detergentes especiales para lana, seda y otros
Los productos lcteos tienen
boracin de productos a base
textiles delicados. Como aditivos en los lavavajillas ofre-
muy buena acogida. La gelati-
de pescado la gelatina se uti-
cen una buena compatibilidad con la piel, a la que prote-
na desempea un papel muy
liza principalmente para fines
gen del ataque de los tensioactivos agresivos.
importante en la elaboracin y
decorativos. Junto a sus fun-
Las propiedades ligantes de la gelatina resultan indis-
el desarrollo de nuevos pro-
ciones estticas la gelatina
pensables en la fabricacin de fsforos para el recubri-
ductos. Con la dosis de gelati-
aporta en estas aplicaciones
miento de las cabezas.
na adecuada, los yogures se
tambin una proteccin contra
La gelatina se utiliza tambin en la industria papelera,
vuelven cremosos y ligeros y
la luz y el oxgeno. Y su pro-
donde mejora la solidez y la resistencia del papel a la hu-
los productos lcteos como el
piedad de fundirse a tempera-
medad (por ejemplo, en el papel moneda).
requesn y el kfir, ms sli-
tura corporal hace de ella un
Gracias al uso de la gelatina en los baos electrolticos
dos.
sustituto indispensable de la
se pueden limpiar el cinc y el cadmio. La gelatina permi-
Los dulces, tales como las go-
grasa en los alimentos bajos
te la separacin de las impurezas, creando as la base pa-
minolas y los caramelos de go-
en grasa.
ra la fabricacin de metales de alta pureza.
Y la gelatina puede hacer an ms: en la restauracin
... en la moderna
industria fotogrfica
de monumentos histricos, por ejemplo en la pera Semper de Dresde, uno de los teatros ms bellos de Europa; o
del puente Alexandre III, el ms grande de Pars. En este
Los materiales fotogrficos a
Las propiedades de la gelatina
base de sales de plata tienen
tambin se utilizan para la fa-
15 capas gelatinosas que recu-
bricacin de pelculas fotogr-
bren la pelcula o el papel. Las
ficas de alta sensibilidad, en
sustancias de los reveladores
color y radiogrficas.
caso la gelatina se utiliza como adhesivo elstico.
penetran en las capas de gelatina y se eliminan durante el
Sus propiedades la hacen tam-
proceso de revelado. La gelati-
bin una sustancia indispen-
na es un componente importan-
sable en la fotografa digital. El
te del mtodo de capas de
papel de impresin de chorro
emulsin, ya que entra en solu-
de tinta recubierto de gelatina
cin cuando se calienta, solidi-
proporciona colores brillantes
fica cuando se enfra y perma-
y contornos ntidos. El resulta-
nece estable una vez fuera del
do son unas fotografas de m-
agua.
xima calidad.
La artrosis
La artrosis se ha convertido en una de las enfermedades
ms extendidas del mundo, que afecta a ms de la mitad
Mantenerse gil
con la gelatina
de las personas de ms de 65 aos. En los EE.UU. casi

ocho millones de personas padecen de artrosis. Segn
las estimaciones en toda Europa, hay 10 millones de enfermos de artrosis.
Las lesiones deportivas, un trabajo fsico pesado y la utilizacin inadecuada de articulaciones y huesos conlle-van
La artrosis:
la epidemia silenciosa
alteraciones de las articulaciones, que afectan cada vez

ms a personas jvenes.
Entendemos por artrosis los fenmenos de desgaste de
las articulaciones, mejor dicho, la degeneracin de la
En el ao 2000 la Organiza-
Las lesiones deportivas, los
capa de cartlago protectora. El dolor que causa la ar-
cin Mundial de la Salud (OMS)
esfuerzos deportivos extre-
trosis se muestra de forma tpica al levantarse, cuando
declar nuestro siglo como el
mos, un trabajo fsico duro y
se tienen que llevar cargas pesadas y cuando se est en
siglo de los huesos y las arti-
una utilizacin inadecuada de
reposo.
culaciones. Ello tiene sus bue-
articulaciones y huesos pro-
El dolor al levantarse: se produce normalmente cuando
nas razones: varios cientos de
vocan alteraciones en las arti-
la persona se levanta despus de haber estado en repo-
millones de personas en todo
culaciones. Las consecuencias
so durante un tiempo prolongado y se atena paulatina-
el mundo padecen dolores cr-
pueden ser dedos rgidos y
mente con el movimiento.
nicos y sufren una fuerte mer-
una sensacin de fro e hin-
El dolor al llevar cargas pesadas: es provocado por la ac-
ma fsica por enfermedades y
chazn de brazos y piernas,
tividad fsica. El dolor en estado de reposo: se produce
lesiones del aparato locomo-
muchas veces acompaados de
regularmente, tambin en las fases de reposo, y aumen-
tor. La artrosis se cuenta en-
dolores extremos. Frecuente-
ta en intensidad a medida que avanza la enfermedad.
tre las enfermedades de este
mente el tratamiento mdico
En la radiografa podemos apreciar la artrosis en forma
tipo ms conocidas en Europa.
requiere la administracin de
de una reduccin de la cavidad cotiloidea y una compac-
fuertes analgsicos, entre ellos
tacin del hueso en la zona de la articulacin, as como
morfina, un medicamento que
por la nueva formacin de material seo en el borde de
reduce la sensacin de dolor y
la articulacin.
atena los espasmos.
Mediante la artroscopia podemos analizar el interior de

la articulacin, lo que facilita un examen y un diagnstico exactos para poder determinar el alcance del
dao que ha sufrido el cartlago.
Saba Ud. ...

... que el cartlago de una articulacin sana posee unas
propiedades deslizantes que
superan en aproximadamente
cinco veces las del hielo?
... que el cartlago, incluso de
articulaciones grandes, slo
tiene un grosor de aproximadamente tres a cinco milmetros? Por esta razn resulta
importante protegerlo y lo
mejor para hacerlo es consumir gelatina.
Ayuda para combatir las enfermedades de las articulaciones
Muchas personas en las cul-
culaciones. Se ha realizado un
turas occidentales sufren una
estudio ciego doble, en el cu-
aportacin insuficiente de
al ni el mdico ni el paciente
aminocidos sin saberlo, a pe-
saban si se haba administra-
sar de la denominada ali-
do gelatina o un placebo. Los
mentacin de lujo de la que
pacientes tratados durante un
disfrutan. Los aminocidos
perodo de dos meses con ge-
glicina y prolina crean estruc-
latina experimentaron un gran
turas conjuntivas en el cuerpo
alivio en sus molestias. Los
humano, asumiendo as una
pacientes que ingirieron el
funcin importante. El aporte
placebo no detectaron ninguna
insuficiente de estos amino-
mejora (fuen-te: Therapie Wo-
cidos puede traducirse en do-
che, n 41, septiembre de
lores de las articulaciones,
1991, pgs. 2.456 y siguien-
uas quebradizas y pelo fr-
tes). En otros ensayos poster-
gil.
iores se experiment como los

pptidos (compuestos estruc-
La protena natural que es la
turados a partir de aminoci-
gelatina desempea un papel
dos que se forman en la esci-
importante en el abasteci-
sin de una molcula de
miento del cuerpo con estos
protena) llegan a los rganos
aminocidos. Se diferencia
en el tejido conjuntivo. Duran-
mucho de otras protenas por-
te estos estudios se detecta-
que contiene ambos aminoci-
ron depsitos de pptido de
dos en concentraciones entre
protena en el cartlago de-
diez y veinte veces ms altas.
spus de tan slo seis horas.
Los estudios realizados a es-
El resultado muestra que la
cala internacional confirman
gelatina puede tener un efec-
que la gelatina tiene un efec-
to preventivo contra el desga-
to preventivo y regenerador
ste de los cartlagos y explica
sobre el aparato de apoyo y
su efecto positivo (fuente: The
locomotor, principalmente so-
Journal of Nutrition, edicin
bre los huesos, los cartlagos,
129, n 10, octubre de 1999,
los tendones y los ligamentos.
pgs. 1.891 y siguientes).

por ejemplo en el caso de la
combinacin comporta una
artrosis crnica, se puede lo-
mayor movilidad de las arti-
nutricin conocen el efecto
grar el efecto mitigador del
culaciones y una mejora de las
positivo de la gelatina. Cuan-
dolor con un cuarto de la do-
capacidades corporales generales
Los exmenes a los que se han

sometido pacientes que suf-
Muchos mdicos y expertos en
ren de artritis en su aparato

locomotor y que han sido tratados con gelatina confirman
do se ingieren al mismo tiem-
sis diaria habitual de frma-
el efecto positivo de este ali-
po gelatina, medicamentos
cos. La potenciacin del efec-
mento natural sobre las arti-
contra el reuma y analgsicos,
to mitigador del dolor de esta
La gelatina: la eleccin
correcta para una
alimentacin equilibrada
La fuente ligera de protenas
Con la gelatina aporta Ud. a

su cuerpo todo lo que necesita
La gelatina reviste tambin una gran importancia pa-
No existe apenas ningn otro
drolizado de gelatina se puede
alimento que rena tantas pro-
lograr una reduccin conside-
piedades positivas como la ge-
rable del contenido de sal, sin
latina, que es una fuente de al-
que estos productos pierdan
to valor proteico y est libre
sabor.
de colesterol, azcar y grasa.
La gelatina puede ser tambin
La gelatina est reconocida
muy importante cuando se tra-
oficialmente como alimento,
ta de perder peso. Gracias a su
resulta fcil de digerir, puede
capacidad de formacin de gel
ser degradada totalmente por
sustituye en muchos productos
el cuerpo humano y apenas po-
una parte del contenido de
see potencial alergnico.
grasa. Los productos con conte-
Gracias a sus cualidades, este
nido reducido de grasa, tales
alimento ocupa un puesto des-
como la margarina, los quesos
tacado en la alimentacin hu-
y yogures bajos en grasa que se
mana. La gelatina se utiliza pa-
encuentran en la estantera del
ra el enriquecimiento con
supermercado bajo la denomi-
protena, para reducir el con-
nacin de productos light, con-
tenido de hidratos de carbono
servan todo su aroma y aspec-
y como soporte para las vitami-
to apetitoso gracias a la
nas. Adems la gelatina permi-
adicin de la gelatina. Con la
te reducir la cantidad de sal en
gelatina se pueden preparar
los alimentos. Muchos produc-
tambin
tos crnicos y de charcutera,
sabrosas con bajo contenido
en
casa
comidas
ra la alimentacin por su concentracin relativamente al-
as como los platos precocina-
en caloras, es decir, sin mu-
ta del aminocido lisina, que resulta indispensable para
dos, tienen un elevado conteni-
cha grasa pero con todo su
la alimentacin humana porque el cuerpo no puede for-
do de sal. Con el empleo de hi-
sabor.
marlo por s mismo. Este aminocido desempea un papel

importante para la conservacin y creacin de nuevo tejido y para el crecimiento de clulas y huesos.
Un placer sano
Combinada con otras fuentes de protena, la gelatina des-
La idea de que la comida sa-
tarnos suficientes hidratos de
arrolla tambin todo su potencial para el metabolismo de
na y el disfrute culinario son
carbono, protena de alto va-
los msculos y cartlagos. El hidrolizado de gelatina se uti-
incompatibles todava est en
lor, cidos grasos esenciales,
liza como protena complementaria en las barritas energ-
muchas cabezas. La comida de-
vitaminas, minerales, oligoele-
ticas, que constituyen un tentempi ideal, ya que adems
be tener buen sabor, precisa-
mentos y fibra, ya que de lo
de los hidratos de carbono, contienen fibras y vitaminas y
mente cuando es equilibrada y
contrario, nuestro rendimien-
son una fuente valiosa de protena. Resultan especialmen-
ligera y no debe pesar inne-
to y bienestar disminuyen.
te refrescantes las bebidas sanas a base de gelatina, que
cesariamente en el estmago.
se pueden preparar de muy distintas formas.
Es importante que las comidas
Un
consejo:
disfrute
de
URSULA GIRESSER, ESPECIALISTA EN NUTRICIN Y PROPIETARIA
nos aporten suficiente energa
comidas ligeras y sanas. Pida
DE LA EMPRESA ESG ERNHRUNGSBERATUNG NEUSS
para todo el da. Como mnimo
recetas al Centro de Informa-
una comida al da debe apor-
cin de la Gelatina.
10 gramos de gelatina al da
La protena es importante
lar de gelatina refuerza tam-
para la regeneracin de nues-
bin el pelo y el tejido conjun-
tro cuerpo. La gelatina se di-
tivo, con lo que la piel se vu-
ferencia de otras protenas
el-ve ms lisa, el pelo ms
por el hecho de que, adems
brillante y las uas ms duras.
de la lisina, contiene los ami-
Tambin est demostrado que
nocidos glicina y prolina en
la ingesta de gelatina mejora
forma concentrada, con lo que
de forma decisiva el equili-
tiene un efecto positivo sobre
brio hdrico de la piel, con lo
los huesos, los cartlagos, los
que las arrugas se vuelven me-
tendones y los ligamentos. Ex-
nos profundas y la piel tiene
pertos en nutricin y mdicos
un aspecto ms liso y terso.
de renombre recomiendan la
Consejo: puede adquirir la ge-
ingesta de 10 gr de gelatina
latina en forma de gelatina
diarios.
bebible o hidrolizado de gela-
Los estudios cientficos de-
tina en farmacias y en casas
muestran que el aporte regu-
de rgimen y diettica.
Una bebida para sentirse sano

y en forma Peking Wellness
100 ml
de t de frutas
100 ml
de t de menta
(o t verde con menta)
50 ml
2
10 gr
de zumo de cereza
cucharaditas de zumo de maracuy
de gelatina bebible
Prepare 100 ml de t de frutas y 100 ml de t de menta (se

puede sustituir por t verde con menta) y deje que ambos
ts se enfren durante varias horas en la nevera. Mezcle
despus ambos ts y aada 50 ml de zumo de cereza y dos
cucharaditas de zumo de maracuy. Complete la bebida con
10 g de gelatina bebible.
Ya tiene su bebida para encontrarse bien!
Esta bebida resulta especialmente adecuada antes o despus de la prctica del deporte. Puede tambin disfrutar
de esta bebida despus de la sauna. Contiene protena (gelatina para la piel, el cabello y las uas), energa rpidamente asimilable, potasio y vitamina C.
Detectar las tendencias,

desarrollar estrategias,
configurar el futuro
Abrir nuevos mercados
El desarrollo de la gelatina y
besto quedan ligadas de forma
la apertura de nuevos merca-
permanente y se pueden elimi-
dos forma parte de las activi-
nar transportndolas hasta
dades principales de la Asocia-
vertederos clasificados.
cin de Fabricantes Europeos
La implantacin de clulas ma-
de Gelatina y de sus miembros.
dre en el cuerpo humano cons-
La gelatina es un producto to-
tituye una oportunidad para
talmente natural, lo que impli-
suprimir las causas de enfer-
ca la responsabilidad especial
medades y recuperar la salud.
de las empresas miembro de
Las clulas madre criadas nece-
esta asociacin para proteger
sitan siempre una superficie
y conservar de forma sosteni-
en la que puedan anclarse. Mu-
ble nuestra naturaleza y medio
chas veces se utilizan para esta
ambiente. Las propiedades li-
finalidad partculas de ltex,
gantes de la gelatina y su capa-
poliestireno o vidrio. Las clu-
cidad de convertir los lquidos
las madre se implantan enton-
en gel al enfriarse, y nueva-
ces junto con el material so-
mente en lquidos al calentar-
porte adherido. Ya que estos
se, desempean un papel des-
materiales no son biodegrada-
tacado a este respecto.
bles, se pueden producir efec-
El asbesto es un peligro invisi-
tos secundarios indeseados. La
ble e imprevisible en muchos
gelatina se puede utilizar co-
sentidos. El uso incorrecto del
mo material auxiliar importan-
asbesto puede hacer que el ai-
te para el desarrollo de la te-
re que respiramos est carga-
rapia
do con varios millones de fi-
Resulta especialmente adecua-
bras cancergenas por metro
da para este menester porque
cbico. Para evitar esta conta-
ofrece una excelente compati-
minacin se utiliza una solu-
bilidad biolgica y se degrada
cin de gelatina, que se pulve-
totalmente en el cuerpo. Este
con
clulas
madre.
riza en los interiores durante el
nuevo mtodo de uso de la ge-
saneamiento de edificios con-
latina es considerado como un
taminados con asbestos, lo que
progreso importante en la te-
hace que las fibras de asbestos
rapia con clulas madre. Ya se
no queden liberadas cuando se
han obtenido los primeros xi-
eliminan. El uso de la gelatina
tos en el tratamiento de pa-
como material ligante ofrece la
cientes con Parkinson.
ventaja de que la masa de as-
La GME trabaja continuamente
besto ligada se puede mezclar
en nuevas posibilidades de
en un paso de proceso poste-
aplicacin del producto natu-
rior con cemento. El bloque for-
ral la gelatina con el objeto
mado con este cemento es tan
de mejorar nuestra calidad de
slido que las fibras de as-
vida.
La cultura alimentaria europea
Comida funcional con gelatina

El consumidor de hoy en da
est ms informado que nunca
que ofrece enormes oportunidades de crecimiento.
y desea, por encima de todo,

alimentos sanos y naturales.
La gelatina es un alimento na-
Por un lado le cuesta elegir
tural que puede desempear
entre la gran diversidad de
un papel muy importante para
alimentos y por otro lado tie-
la comida funcional. Con la ge-
ne tambin la posibilidad de
latina se pueden crear nuevos
decidirse por el producto de
productos funcionales e inno-
su eleccin. Siempre es el con-
vadores, que siguen la ten-
sumidor quien decide final-
dencia marcada por el consu-
mente la tendencia de la ali-
midor. Los alimentos que
mentacin.
contienen gelatina, ya sean

dulces o salados, ofrecen un
Qu resulta decisivo para el
beneficio adicional para la
consumidor moderno? El sa-
salud, ya que gracias a la ge-
bor, la preparacin rpida y
latina constituyen una fuente
sencilla, el carcter natural y
ptima de protenas, contie-
fresco del producto y el precio
nen los aminocidos glicina y
son los factores que deciden
prolina en una elevada con-
si un alimento acaba en la ce-
centracin y, por lo tanto,
sta de la compra o no. Los as-
ejercen un efecto positivo so-
Pan blanco, pan fermentado, guisos y platos a la

parrilla. A lo largo de la historia culinaria de Europa se
han ido formando regiones del pan blanco (Francia, Blgica e Italia) y del pan fermentado (Alemania, Polonia y Escandinavia). Tambin se han ido creando regiones donde
se prefieren guisos y estofados, y otras donde se prefieren los platos a la parrilla.
Tiempos de guerra: escasez total
Las guerras han significado siempre escasez y miseria, sobre todo en cuanto a la alimentacin. La restauracin, las
cerveceras, la viticultura y la industria del brandy entraron en una grave crisis como consecuencia de los aos de
la guerra. La nica innovacin hasta el momento era que
la mermelada se impuso para untar en pan. Para la gran
mayora de la poblacin hubo algn cambio gracias a los
sustitutos de alimentos. As por ejemplo el aceite de hgado de bacalao fue sustituido por vitaminas artificiales.
Tcnica de refrigeracin, viajes y cultura del snack.
A mediados de los aos 60 se impuso la nevera en toda Europa Central. Con estos nuevos mtodos de refrigeracin,
las comidas se pudieron combinar sin depender de las
estaciones, la tendencia apuntaba hacia los platos precocinados y congelados y la nueva movilidad abri a los viajeros la mirada a otras culturas y comidas extranjeras. Se
produjeron los primeros contactos con las pizzas, los
espaguetis, el chucrut o las paellas. Tambin la cultura de
la comida rpida y las comidas tomadas de pie se introdujeron en Europa, sobre todo en Alemania, Blgica y Holanda
Lo ecolgico est de moda! La gran cantidad de innovaciones en la agricultura, las ciencias de la nutricin y
la industria alimentaria han puesto en movimiento a los
consumidores. La idea de la alimentacin sana est ganando cada vez ms adeptos. Aparecieron en el mercado los
primeros comercios al por menor que ofrecen exclusivamente alimentos y productos ecolgicos.
pectos de salud desempean
bre los huesos y las articula-
tambin un papel cada vez ms
ciones. La gelatina est tam-
importante. Se prefieren cada
bin libre de grasas e hidratos
GUNTHER HIRSCHFELDER, EUROPISCHE ESSKULTUR. EINE GESCHICHTE
vez ms los alimentos funcio-
de
VON DER STEINZEIT BIS HEUTE. FRANKFURT AM MAIN, 2001 (GUNTHER
nales que ofrecen la ventaja
va algo ms: la gelatina re-
HIRSCHFELDER, CULTURA EUROPEA DEL COMER. SU HISTORIA DESDE LA EDAD
de un abastecimiento ptimo
fuerza el tejido conjuntivo, da
DE PIEDRA HASTA LA ACTUALIDAD)
con vitaminas, protenas e hi-
brillo al cabello y firmeza a
dratos de carbono. Los temas
las uas, mejora el equilibrio
clave en materia de salud son,
hdrico de la piel y ayuda a re-
entre otros, el valor calorfi-
ducir notablemente la profun-
carbono.
Hay
toda-
co, el abastecimiento ptimo
didad de las arrugas. Los ali-
de huesos y articulaciones, la
mentos
menor carga sobre el intesti-
contienen gelatina ofrecen
no y la relajacin. La alimen-
por tanto al consumidor nue-
funcionales
que
tacin funcional constituye un
vas posibilidades para una
nuevo segmento del mercado
alimentacin sana.
Ficha tcnica
Editor:
Gelatine Manufacturers of Europe (GME),
Bruselas (Blgica)
Texto:
Pleon Kohtes Klewes GmbH,
Frankfurt (Alemania)
Layout:
gag design.agentur,
Mannheim (Alemania)
Impresin:
Druckerei Otto Lembeck,
Frankfurt (Alemania)

Proceso de Elaboracion de La Gelatina

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ndice

a travs de las fronteras

Gelatina, la eleccin correcta

totalmente natural y sano

para una alimentacin equilibrada

Detectar las tendencias, desarrollar

tienen mxima prioridad

estrategias, configurar el futuro

prcticamente en todas partes

TODO SOBRE LA GELATINA 3

Asumir responsabilidades a travs de

con mltiples virtudes que se

materias primas. Los expertos

utiliza en los sectores indus-

saben que la gelatina es un

triales y para los productos

producto inocuo. Los resulta-

ms diversos. La mayor parte

dos de investigacin interna-

de la gelatina que se produce

cional documentan la seguri-

es gelatina alimenticia y far-

macutica. Por esta razn, la

Con este folleto queremos pre-

ropeos de Gelatina (GME) asu-

sentarle el amplio potencial

me una responsabilidad muy

que ofrece la gelatina. Ade-

especial. Desde su creacin en

ms de las formas de aplica-

el ao 1974, la GME considera

cin tradicionales en la indus-

como su principal cometido

tria alimentaria, farmacu-

garantizar a todos los clientes

tica y fotogrfica, la gelatina

y consumidores unos estnda-

ofrece grandes posibilidades

res de calidad mximos a tra-

para productos innovadores

en todos los mbitos de la vida. La consolidacin de los

Los fabricantes de gelatina

Estamos siempre a su disposicin!

Centro de Informacin de la Gelatina

4 TODO SOBRE LA GELATINA

sectores de venta tradiciona-

mantenemos unos estndares

les y la conquista de nuevos

mercados con este producto

dad de eficacia demostrada

natural de calidad garantiza-

desde hace muchos aos para

da es nuestro punto fuerte.

La gelatina, pasado y presente

Todos los fabricantes de ge-

cumplimiento de unos estn-

latina europeos importantes

dares de calidad unificados.

son miembros de la GME y re-

Esta monografa, que se con-

presentan cerca de un 45% de

tina desarrollando constan-

la produccin mundial de ge-

temente, pone a disposicin