Tgas 18

UNIVERSIDAD DE CUENCA
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA HOSPITALIDAD
CARRERA DE GASTRONOMIA
Monografa previa a la obtencin del ttulo de Licenciada en Gastronoma

y Servicio de Alimentos y Bebidas
ELABORACIN Y APLICACIN GASTRONMICA DEL YOGUR
Director de monografa:
Ingeniero. Santiago Carpio.
Autor:
Mara Elizabeth Vera Balczar.
Cuenca, Octubre del 2011
AUTORA
El contenido, ideas y opiniones de la presente Monografa: ELABORACIN Y

APLICACIN
GASTRONMICA
DEL
YOGUR,
son
de
exclusiva
responsabilidad de su autora, quien firma a continuacin:

.
Mara Elizabeth Vera Balczar
NDICE
Abstract .....10
Resumen....11
Dedicatoria.....12
Agradecimiento....13
Introduccin..14
CAPTULO I
YOGUR, CARACTERSTICAS BROMATOLOGICAS Y
NUTRICIN.16
1.1 Historia del yogur..17
1.1.2 Definicin de productos lcteos fermentados relacionados con
el yogur .....21
1.2 Yogur: Nutricin y beneficios para la salud..24
1.2.1 Importancia nutricional....24
1.2.2 Yogur y salud..29
1.3 La industria del yogur..32
1.4 Tipos de yogur...34
1.5 Tipos de bacterias usadas en el proceso de elaboracin de yogur...37
1.6 Bacterias del yogur y sus efectos en el organismo....37
1.7 Accin sobre el sistema digestivo...39
1.8 Tipos de cultivos. .....39
CAPTULO II
PROCESO DE ELABORACIN DEL YOGUR....44
2.1 Seleccin de materia prima....46
2.1.1 Leche....46
2.1.2 Leche en polvo.......48
2.1.3 Azcar y/o edulcorantes......49
2.1.4 Frutas....49
2.1.5 Mermeladas para yogur...50
2.2 Cultivos....51
2.2.1 Simbiosis de las bacterias del yogur.......53
2.2.2 Calidad de la leche para cultivos.. 54
2.2.3 Anlisis de los cultivos lcticos....54
2.2.4 Defectos de los cultivos......55
2.3 Combinados de Estabilizantes..56
2.4 Estandarizacin.....57
2.5 Homogenizacin.......58
2.6 Pasterizacin..59
2.7 Inoculacin..60
2.8 Fermentacin..61
2.9 Adicin de fruta..63
2.10 Empacado..64
2.11 Distribucin..64
2.12 Propiedades organolpticas del yogur.64
2.12.1 Evaluacin organolptica..66
2.12.2 Resultados de las pruebas organolpticas......70
CAPITULO III
APLICACIN DEL SISTEMA H.A.C.C.P. A LA ELABORACIN DEL YOGUR Y
SISTEMAS DE ELABORACIN Y CONTROL...87
3.1 Origen del sistema de anlisis de riesgos y puntos crticos de control
(HACCP) ........88
3.1.1Base del sistema HACCP................90
3.1.1.2Buenas practicas de manufactura...90
3.2 Aplicacin de los principios del sistema HACCP.93
3.2.1 Elaboracin del anlisis HACCP de una microempresa de
yogur...99
CAPITULO IV
ELABORACIN DE PLATOS GASTRONMICOS CON YOGUR...140
4.1Propuesta gastronmica....147
4.2 Evaluacin organolptica de la propuesta gastronmica186
Conclusiones......194
Recomendaciones.....196
Bibliografa..198
Glosario....200
Anexos..202
NDICE DE TABLAS
CAPTULO I
YOGUR: CARACTERSTICAS BROMATOLGICAS Y NUTRICIN .................16
1.1
Composicin de la leche y el yogur...........28
1.2
Composicin de vitaminas en la leche y yogur...28
1.3
Especificaciones de las leches fermentadas...36
1.4
Bacterias el yogur....38
CAPTULO II
PROCESO DE ELABORACIN DEL YOGUR ...44
2.1 Defectos en los cultivos..55
2.2 Modelo de evaluacin organolptica...69
CAPTULO III
APLICACIN DEL SISTEMA HACCP A LA ELABORACIN DEL YOGUR Y
SISTEMAS DE ELABORACIN Y CONTROL ...87
3.1 Descripcin del producto.....100
3.2 Recepcin del producto yogur fluido111
3.3 Proceso de elaboracin del yogur fluido..113
3.4 Producto terminado yogur fluido116
3.5 Servicio del producto.....117
3.6 Recepcin del producto yogur batido...119
3.7 Proceso de elaboracin yogur batido...122
3.8 Producto terminado yogur batido..125
3.9 Servicio del producto yogur batido.......126
3.10 Recepcin del producto yogur aflanado....128
3.11Proceso de elaboracin yogur aflanado..131
3.12 Producto terminado yogur aflanado.......134
3.13 Servicio del producto yogur aflanado.....135
3.14Registros..136
CAPTULO VI
4.1 Cuadro de propuesta gastronmica..144
NDICE DE FIGURAS
CAPTULO I
YOGUR: CARACTERSTICAS BROMATOLGICAS Y NUTRICIN ..........16
1.1 Transporte del yogur....17
1.2 Ellie Metchnikoff ...20
1.3 Granos de kfir...22
1.4 Kumis....24
1.5 Yogur Bio Activia...29
1.6Yogur Bio Loncoleche...29
1.7Yogur Toni33
1.8Yogur persa..33
1.9Yogur chivera.34
CAPTULO II
2.1 Etapas del proceso de elaboracin del yogur...45
2.2 Streptococcus thermoplhilus........52
2.3 Lactobacillus Bulgaricus....52
2.4 Estandarizacin.....58
2.5 Homogenizacin....58
2.6 Pasterizacin..59
2.7 Enfriamiento pospasterizacin ....60
2.8 Inoculacin..60
2.9 Fermentacin..61
2.10 pH y Acidez...62
2.11 Enfriamiento posfermentacin....63
2.12 Adicin de fruta...63
2.13 Sensacin percibida por la lengua.65
2.14 Prueba organolptica.67
2.15 Prueba organolptica.67
2.16 Prueba organolptica 68
2.17.1 Evaluacin organolptica yogur fluido (color/blancura)......72
2.17.2 Evaluacin organolptica yogur fluido
(brillo/apariencia/grumos)............................................................................................72
2.17.3 Evaluacin organolptica yogur fluido(acidez).............73
2.17.4 Evaluacin organolptica yogur fluido(textura/viscosidad)73
2.17.5 Evaluacin organolptica yogur fluido(sabor)...............74
2.17.6 Evaluacin organolptica yogur fluido(aroma)...74
2.17.7 Evaluacin organolptica yogur fluido..75
2.18.1 Evaluacin organolptica yogur batido(color/blancura).............77
2.18.2 Evaluacin organolptica yogur
batido(brillo/apariencia/grumos)..77
2.18.3 Evaluacin organolptica yogur batido(acidez)................78
2.18.4Evaluacin organolptica yogur batido(textura/viscosidad) ...78
2.18.5Evaluacin organolptica yogur batido(sabor).............................79
2.18.6Evaluacin organolptica yogur batido(aroma)...79
2.18.7Evaluacin organolptica yogur batido..80
2.19.1Evaluacin organolptica yogur aflanado(color/aroma )...82
2.19.2Evaluacin organolptica yogur aflanado(brillo/apariencia/grumos..82
2.19.3Evaluacin organolptica yogur aflanado(acidez)..83
2.19.4Evaluacin organolptica yogur aflanado(textura/viscosidad)83
2.19.5 Evaluacin organolptica yogur aflanado(sabor)...84
2.19.6Evaluacin organolptica yogur aflanado(aroma)...84
2.19.7Evaluacin organolptica yogur aflanado.85
CAPTULO III
APLICACIN DEL SISTEMA HACCP A LA ELABORACIN DEL YOGUR Y
SISTEMAS DE ELABORACIN Y CONTRO .....87
3.1 rbol de PCC..96
3.2 Equipo de HACCP.99
3.3 Diagrama de flujo yogur fluido101
3.4 Diagrama de flujo yogur batido...102
3.5 Diagrama de flujo yogur aflanado..103
3.6 Diagrama de flujo del requesn..104
3.7 Proceso de elaboracin de los tipos de yogur107
3.8 Proceso de elaboracin del requesn...108
CAPTULO VI
4.1 Panel de evaluadores.186
4.2 Evaluacin organolptica del yogur frutado...187
4.3 Evaluacin organolptica del mousse de aguacate coronado con palmitos
asados...187
4.4 Evaluacin organolpticas de las empanadas de yogur..188
4.5 Evaluacin organolptica del sorbet de naranjilla.188
4.6 Evaluacin organolptica del gazpacho...189
4.7 Evaluacin organolptica de las pechugas de pollo en salsa de yogur de
pia189
4.8 Evaluacin organolptica de la ensalada tropical aderezada con yogur de
limn..190
4.9 Evaluacin organolptica de los buuelos de papa y choclo190
4.10 Evaluacin organolptica de la tarta de durazno........................................191
4.11 Evaluacin organolptica del yogur suizo.191
4.12 Evaluacin organolptica del yogur griego...192
4.13 Evaluacin organolptica del flan de yogur de limn.192
4.14 Evaluacin organolptica del helado de maracuy....193
NDICE DE GRFICO
CAPTULO II
2.1 Evaluacin organolptica del yogur fluido.75
2.2 Evaluacin organolptica del yogur batido80
2.3 Evaluacin organolptica del yogur aflanado.. 85
ABSTRACT
This monograph is mainly focus in the study of yogurt starting with their
development, evolution, and their strong influence towards the
alimentation of the human being.
A thorough study was completed to compare different types of yogurt

found at a local market, each with their respective preparations following
each of the requirements made by the INEN, by creating this I was able
to elaborate a guide that consisted on good practices, hygiene and the
appliance of an analyze HACCP to produce different types of yogurt.
Once the guide was accomplished, an analysis was elaborated to show

the different properties that yogurts contribute within the culinary
preparation and, were displayed on a menu of gastronomic flavors. This
way we are able to compare the good results found in this product that
was used as an ingredient.
This information will help many people such as yogurt lovers, chefs, and
any other person that dominates this type of food. Encouraging yogurt to
incorporate within the primary materials used in different types of plates,
to improve the nutritive value and same organoleptic characteristics. This
way we may bring the client a product of a higher quality and also benefit
their health.
10
RESUMEN
Esta monografa se enfoco en el estudio del yogur, desde su inicio,

evolucin y como a influenciado en la alimentacin de la humanidad.
Se realizo un estudio minucioso de los diferentes tipos de yogur que se

puede encontrar en el mercado local, con sus respectivas preparaciones,
siguiendo todos y cada uno de los requisitos impuestos por el INEN, de
esta manera se elaboro una gua de buenas prcticas e higiene y se
aplico un anlisis HACCP para producir los diferentes tipos de yogur.
Una vez realizada esta gua, se elaboro un anlisis de las diferentes

propiedades que nos aportan los yogures dentro de una preparacin
culinaria y se los empleo dentro de un men de degustacin
gastronmico, de esta forma se podr comprobar los buenos resultados
que nos da este producto usado como ingrediente.
Esta informacin ser de mucha ayuda para las personas amantes del
yogur, chefs, y cualquier persona que manipule alimentos, incentivando
de esta manera, a que el yogur se lo incorpore dentro de las materias
primas usadas en los diferentes platos, para mejorar el valor nutritivo y
caractersticas organolpticas de los mismos, as se podr brindar al
cliente un producto de alta calidad beneficioso para su salud.
11
DEDICATORIA
Dedico esta monografa a Dios por ser mi

gua espiritual en todo momento.
A mi padre, quien ha sido mi ejemplo de

superacin y dedicacin durante toda mi
vida.
A mi madre, por su incondicional amor,

fortaleza, y por ser mi leal cmplice.
A mis hermanos, por su cario y apoyo.
Y a mi sobrino David Ismael que con su

sonrisa me levanta el nimo y me ensea
que todo es posible.
12
AGRADECIMIENTO
Agradezco a mi familia, por el apoyo y consejos dados en el momento

adecuado.
Al Ing. Santiago Carpio, por dirigir y apoyar esta monografa.
A la Lcda. Marlene Jaramillo, por su asesora, y recomendaciones

durante la realizacin esta monografa.
Un especial agradecimiento a las personas que formaron el panel de

evaluacin organolptica:
Dr. Juan Martnez Borrero y Lcdo. Darwin Sandoval, por compartir sus
conocimientos,
ayudar
con
recomendaciones,
asesora,
la
experimentacin de realizar una evaluacin de esta manera.
A Juan Andrs Pacheco por su disposicin y tiempo durante la

realizacin de la propuesta gastronmica.
Al Ing. Rodrigo Pintado por haber donado la cepas con las que se realiz
los yogures
13
INTRODUCCIN
La cocina, como parte de la cultura de los pueblos, nos refleja la
capacidad de aprovechamiento de los recursos alimenticios que su
entorno les brinda y la creatividad para alcanzar buenos resultados en
base a la combinacin, procesamiento y preparacin de los mismos.
A travs de la historia, la alimentacin
ha sufrido una evolucin
constante ya sea por el contacto entre los pueblos en principio, por el

perfeccionamiento en las prcticas de preparacin de los alimentos, por
la cantidad de informacin a la que tenemos acceso con inmediatez y
por diferentes fuentes, en la actualidad, y hasta por la promocin
meditica de ciertas reas geogrficas a travs de su cocina, han
logrado calar en la conciencia gastronmica de la gente y en sus
preferencias.
En tal sentido es preciso satisfacer a un pblico cada vez ms

conocedor de las diferentes tendencias gastronmicas, sin tener que
caer en rarezas culinarias o en combinaciones exticas, por lo que es
preciso aprovechar de las caractersticas naturales de los alimentos,
realzndolas mediante la utilizacin correcta de recursos gastronmicos
para el efecto. En base a este principio, me he propuesto explorar las
posibilidades que nos brinda el yogur, no como la bebida tradicional y
nutritiva como se lo conoce, sino como parte de una experiencia
gastronmica basada en la combinacin con otros elementos que
constituyen nuestra alimentacin.
El Yogur, procedente de la leche de vaca o de cabra que sufre un

proceso microbiolgico y que fue fuente de alimentacin de muchos
pueblos antiguos, con sus diferentes variedades, es objeto de estudio en
el presente trabajo, sus caractersticas organolpticas y sus propiedades
14
nutricionales son aprovechadas y finalmente estarn presentes en las
diferentes propuestas gastronmicas, tales como bebidas, musses,
helados, flanes, sopas, aderezos, masas, etc que pongo a vuestra
consideracin.
15
16
El siguiente captulo es una introduccin al mundo del yogur, en el cual
hablaremos sobre las generalidades de uno de los productos ms
importantes en la industria de los lcteos, su historia, caractersticas
bromatolgicas y nutricin.
1.1
HISTORIA DEL YOGUR
Es muy difcil establecer el lugar de origen del yogur, ya que es un

producto que se consuma antes que la agricultura inicie, sin embargo
hay indicios que explican que el yogur se origin en Europa oriental
donde hoy se ubica la republica de Turqua. Por otra parte hay algunos
datos que indican que su origen se dio en los Balcanes, Bulgaria o Asia
Central.
El yogur fue descubierto por accidente; se dice que en un comienzo las

personas que conformaban los pueblos ganaderos nmadas trasladaban
leche fresca que recolectaban de los animales, en bolsas fabricadas con
piel de cabra, en donde gracias al calor y el contacto con dicha piel,
suceda una alteracin biolgica, las bacterias se multiplicaban y daban
como resultado una leche fermentada de consistencia semislida y
coagulada.
Figura 1.1 Transporte del yogur
Fuente: Historia de la gastronoma. (s.f.). Recuperado el 26 de enero de

2011, de historia de la gastronoma: http://historiadelagastronomia.overblog.es/20-categorie-10841378.html
17
Este descubrimiento fue de suma importancia para estos pueblos, ya
que gracias a la fermentacin de la leche, esta se conservaba ms
tiempo, prolongando as la vida til del producto y generando una serie
de caractersticas organolpticas agradables. (Aranceta & Serra, 2004,
pg. 6)
Existen estudios sobre el yogur que revelan a este como una bebida
proveniente del Prokish, que es una leche acida fabricada en Tracia, una
regin Balcnica del sureste de Europa ubicada al norte del mar Egeo,
cuya elaboracin parta de la leche de oveja o de bfalo, a la que se le
combinaba con leche de cabra o de vaca.
El yogur tuvo mucha importancia en todo el oriente de Europa, debido a

los beneficios que aportaba a la salud, y se lo denominaba de diferentes
formas en algunos lugares antiguos de Turqua o de la zona oriente de
Europa.
Es por eso que en Rusia se lo conoca como KUMIS en el siglo IV A.C.

Mientras que en algunos textos mdicos rabes se lo llamaba LEBEL
633 A.C. El nombre de YOGUR nace en Turqua, ya que ellos en un
principio lo llamaban YUGURUT. El DAHI y el suero cido aparecen en
la India entre los siglos VII y VIII A.C.. Se lo llamo AIRAN, en Asia
Central, en el siglo XII D.C. al igual que el KHERAN en Rusia y TARHO
en Hungra en el siglo XIV. (Condony, Abel, & Magda, 1988, pg. 3)
A lo largo del tiempo los derivados lcteos han sido muy consumidos en
todo el mundo, productos como el kfir y el kumis son claros ejemplos
de esta popularidad.
Al kfir se lo consideraba una bebida de profetas, su origen se remonta

en el Cucaso donde se lo consuma regularmente durante miles de
18
aos para evitar el envejecimiento y tener una vida sana, por esta razn
se lo llamaba elixir de salud y larga vida. (Trum, 2003, pg. 89)
El kumis es una leche fermentada proveniente de Kumaso, pueblo de la

provincia Yamato (Japn), de ah se deriva su nombre. Era considerada
un alimento divino, ya que se la utilizaba en sanatorios para curar a
personas que sufran de tuberculosis. (Trum, 2003, pg. 39)
En el siglo II, el yogur fue un alimento muy reconocido a nivel medicinal,

ya que el consumo del mismo disminua los dolores estomacales,
tambin se lo recomendaba para curar enfermedades como la
tuberculosis y malestares de hgado, adems se vio el beneficio que
tena como calmante y regulador intestinal.
Con la llegada de los pueblos nmadas asiticos a toda Europa, el yogur

comienza a ser difundido en distintos pueblos europeos, primero tuvo
mucha acogida en pueblos germnicos y nrdicos siendo estos amantes
de la leche y de preparados lcteos.
En frica los mayores consumidores de este producto son Sudn, Egipto

y Libia, debido a tradiciones impuestas por sus ancestros.
El yogur aparece en Amrica del Norte y Amrica del Sur, gracias a

colonizadores y exploradores que trajeron este producto para soportar
hambre y prevenir enfermedades durante su viaje.
Aunque el yogur tuvo mucha acogida en Amrica, en Europa occidental

su consumo fue menospreciado debido a su sabor natural. En la dcada
de los 60 tuvo mayor acogida el yogur con frutas o saborizado, adems
se le incorpor una presentacin en recipientes de plstico desechables
para su venta.
19
De esta manera el consumo de yogur logr una gran demanda en
pases como Mxico, Estados Unidos, Canad etc. siendo los pases
con mayor produccin en la actualidad Japn, Amrica del Norte y
Australia. (Condony, Abel, & Magda, 1988, pg. 4)
A principios de siglo XX el yogur toma mayor importancia en la

alimentacin
diaria de las personas en todo el mundo, puesto que se
verific gracias a estudios de la poca, que el yogur tena grandes

ventajas para el organismo de los seres humanos.
Metchnikoff, a quien le fue concedido el premio Nobel 1908 (junto
con Paul Ehrlich), sostena la teora de que muchas bacterias
patgenas no se desarrollan bien en medios cidos y observ que
los pueblos balcnicos, grandes consumidores del yogur, estaban
libres de una serie de enfermedades y presentaban, en general,
una vida ms larga. Intent, por esta razn, la implantacin en el
intestino de cido lctico de origen bacteriano, escogiendo para
ello el bacilo blgaro, ya que sus investigaciones demostraron
que era un germen lctico muy activo. Ms tarde comprob que la
accin acidificante era ms adecuada si se aada a este bacilo
otro, tambin aislado de la leche, que llamo el bacilo paralctico.
Adems apoyo tambin con argumentos cientficos esta teora, al
estudiar la actividad de los microorganismos implicados en la
obtencin del producto (Condony, Abel, & Magda, 1988, pg. 5)
Figura 1.2 Ellie Metchnikoff
Fuente: Wikipedia. (s.f.). Recuperado el 26 de Junio de 2011, de
http://en.wikipedia.org/wiki/File:Dr_Metchnikoff_in_his_Laboratory.jpg
20
1.1.2 DEFINICIN DE PRODUCTOS LACTEOS FERMENTADOS
RELACIONADOS CON EL YOGUR

Dentro de lo que son los productos lcteos fermentados existen bebidas
que a lo largo de la historia se los ha consumido en todo el mundo
teniendo una gran influencia en la alimentacin de nuestros hogares,
estos productos son el yogur, el kfir y el kumis.
EL YOGUR:
Segn el Instituto Ecuatoriano De Normalizacin (INEN), encargado de

requisitos de elaboracin de productos industriales define que:
El yogur es el producto coagulado obtenido por fermentacin
lctica de la leche o mezcla de esta con derivados lcteos,
mediante la accin de bacterias lcticas, Lactobacillus bulgaricus y
Streptococcus thermophilus, pudiendo estar acompaadas de
otras bacterias cido lcticas que por su actividad le confieren las
caractersticas al producto terminado; estas bacterias deben ser
viables y activas desde su inicio y durante toda la vida del
producto. Puede ser adicionado o no ingredientes y aditivos
indicados en esta norma. (INEN 2395:2009)
La elaboracin del yogur consta de cuatro etapas bsicas: pasterizacin,

inoculacin, fermentacin y refrigeracin; las cuales se analizaran
posteriormente.
La
base
microbiolgica
del
yogur
son
las
bacterias,
estos
microorganismos transforman la lactosa de la leche en cido lctico;

esto acidifica el medio
facilitando la coagulacin de las protenas y
dando como resultado el aroma y sabor tpico del yogur.
21
EL KFIR:
El INEN define al yogur como una leche fermentada con cultivos
cidos lcticos elaborados con granos de kfir, Lactobacillus kfir,

especies de generos Leuconostoc, Lactococcus y Acetobacter con
produccin de cido lctico, etanol y dixido de carbono. Los granos de
kfir estn constituidos por levaduras fermentadoras de lactosa
(Kluyverimyces marxianus) y levaduras no fermentadoras de lactosa
(Saccharomyces
omnisporus,
Sccharomyces
cerevisae
Saccharomyces exiguus), Lactobacillus casei, Bifibiobacterium sp y

Streotococcus salivarius subs. Thermophilus, los cuales deben ser
viables y activos durante la vida til del producto. (INEN 2395:2009)
La elaboracin de kfir fue durante mucho tiempo un secreto ya que los

musulmanes del
Cucaso crean que el fermento utilizado para su
elaboracin tena caractersticas benficas y
los mantena fuertes.
(Trum, 2003, pg. 89)
El kfir es uno de los alimentos ms antiguos de la historia, al igual que

el yogur este se elabora a partir de leche de vaca, cabra u ovejas la
misma que se lleva a 85 por 30 minutos para ser pasteurizada, luego se
aade los granos de kfir y se realiza la incubacin a una temperatura
de 22C por 12 horas.
Durante este tiempo se da la separacin de los granos y la leche. El

ltimo paso es llevar a maduracin la leche obtenida de la incubacin, a
10C durante 3 das, dando como resultado une leche fermentada con
espuma semejante a la cerveza y una textura lisa y porosa. (Garcia,
Quintero, & Lpez, 2004, pg. 178)
Existen tres tipos de kfir:
Kfir de leche, que se obtiene una especie de yogur.
22
Kfir de agua, es una bebida como una limonada con gas.
Kfir de t, que es una bebida de hierbas.
El kfir es un producto inestable, por esta razn su produccin es solo

casera y no industrial, ya que se puede correr el riesgo de que su
fermentacin sea muy alta o muy baja.
(Microempresa, 2005, pg. 24)
Figura 1.3 Granos de Kfir
Fuente: Lo que ignoras.com. (s.f.). Recuperado el 26 de Junio de 2011,

de http://loqueignoras.com/foro/medicina-alternativa/kefir-gran-aliadointestinal/
KUMIS:
El kumis es una bebida cuya caracterstica es ser un producto con un

fuerte sabor a levadura y tener una presentacin espumosa, resultado
de una doble fermentacin, lctica y alcohlica.
Se elabora con leche de yegua y; el cultivo, que es una mezcla de la

bacteria lactobacillus bulgaricus y la levadura Torula lactis los cuales
producen una concentracin de alcohol de 0,7 a 2%.
Debido a que las temperaturas ptimas de crecimiento de la bacteria y

de la levadura son diferentes, su fermentacin deber realizarse en
recipientes diferentes, una para el lactobacillus a temperatura de 37 38C y para el Torula a 28 - 30 C. (Almanza & Barrera, 1991, pg. 117)
23
Figura 1.4 Kumis
Fuente: Wikipedia. (s.f.). Recuperado el 26 de Junio de 2011, de

http://es.wikipedia.org/wiki/Kumis
1.2
YOGUR: NUTRICIN Y BENEFICIOS PARA LA SALUD
1.2.1 IMPORTANCIA NUTRICIONAL
La leche es unos de los alimentos ms antiguos utilizados por el

hombre. El hbito del consumo de leche y productos lcteos en la
alimentacin humana se pierde en los orgenes de la evolucin. La leche
y productos lcteos constituyen una parte importante de los alimentos
que componen la dieta habitual de nuestro pas.
Desde el punto de vista nutricional y de salud, el yogur aporta nutrientes

adicionales a los de productos frescos como las frutas, al ser un
alimento derivado de la leche, lo hace rico en vitaminas y minerales. Las
protenas producidas por las bacterias lcticas hacen del yogur un
producto con mayor valor biolgico, las grasas y la lactosa resultan ms
digeribles para el consumo de personas que presenten problemas de
intolerancia a productos lcteos. .
Esto lo hace recomendable para el consumo de gente de todas las

edades, ya que aporta nutrientes importantes que son fciles de
asimilar. (Garcia, Quintero, & Lpez, 2004, pg. 166)
24
Existen varias caractersticas nutricionales que hacen del yogur un
alimento de suma importancia para la salud.
Carbohidratos Disponibles:
Al hablar de carbohidratos nos referimos a los nutrientes que el cuerpo

puede asimilar y estos representan la fuente de energa del ser humano.
El yogur natural contiene trazas de diversos mono y disacridos,
pero la lactosa continua siento el azcar dominante, incluso
despus de la fermentacin el yogur contiene 4-5% de la lactosa.
Carbohidratos no asimilables:
Los estabilizantes son considerados carbohidratos complejos y se

utilizan en la elaboracin de yogur con frutas, su funcin es evitar la
separacin del suero junto con partculas suspendidas de la fruta, las
cuales pueden aparecer en el fondo del envase o una nata en la parte
superior del producto durante el envasado y la distribucin.
Por su complejidad no pueden ser digeridos por las enzimas intestinales

del cuerpo humano.
En otros pases, es muy comn el uso de estabilizantes ya que la

ventaja de su utilizacin es que mejoran el cuerpo, la textura, la
sensacin tctil en la boca y la apariencia del yogur.
Los ms utilizados son: grenetina, almidn, carragenina, alginatos, goma

guar, pectina, etc. (Garcia, Quintero, & Lpez, 2004, pg. 168)
25
Protenas:
El yogur a diferencia de la leche, contiene un alto nivel de protenas y

esto se da debido a que uno de los ingredientes de su elaboracin es la
leche en polvo, dando como resultado la presencia de un elevado valor
biolgico y tanto las casenas como las protenas del lactosuero tienen
una concentracin alta de aminocidos esenciales. La casena en el
yogur se presenta en su forma descalificada, formando unas micelas
cuya estabilidad puede llegar a alterarse durante la fermentacin
llevando a la obtencin de un pH 4,6 4,7. Por esta razn las protenas
son resistentes al medio gstrico y llegan mejor a los lugares de accin
enzimtica. (Vzquez, Cos, & Lpez, 2005, pg. 81)
Las protenas de la leche, adems de enmascarar la acidez del yogur,

son las que nos proporciona una mejor consistencia y viscosidad del
producto, as tambin la materia grasa nos ayuda a que el producto sea
suave, cremoso y con mejor aroma.
Lpidos:
Uno de los componentes importantes del yogur es los lpidos, gracias a

ellos se logra la viscosidad, textura y apariencia requerida para el yogur,
adems los lpidos ayudan a evitar la sinresis.
A pesar de que el yogur se elabore con leche desnatada, la materia

prima a ser usada deber contener de 3 a 4% de grasa Lctea. El
Codex Alimentarius especifica un contenido de grasa mnimo de 3%
para el producto entero y menor de 0,5% para el yogur descremado.
(Garcia, Quintero, & Lpez, 2004, pg. 167)
Los lpidos del yogur no son grasas malas, estos nos ayudan a mantener
una dieta equilibrada, adems son una fuente de energa y sirven como
proteccin de rganos vitales.
26
Los lpidos son una grasa estructural que al juntarse con las protenas
forman una parte de las membranas celular muy importante para el
cerebro.
Por esto es esencial integrar a nuestra alimentacin el yogur, ya que

brinda un aporte graso esencial para mantener una dieta equilibrada, lo
cual es un aspecto importante en la alimentacin infantil, ya que la
carencia de esto puede causar desnutricin. (Microempresa, 2005, pg.
39)
Vitaminas y Minerales:
El yogur es una fuente importante de calcio y fsforo, aporta una

cantidad mayor y de fcil absorcin que otros productos lcteos, lo cual
ayuda a las personas que son intolerantes a la lactosa y a su vez al
crecimiento y fortalecimiento de estructura sea.
El contenido de vitaminas y minerales puede variar segn la calidad de

materia prima que se utilice, la modificacin del calor que se le efecte
en el momento del proceso, la cepa utilizada y del tipo de fermentacin
realizada.
En el momento de fermentacin se produce una alteracin de las

vitaminas B1 y B2 y una prdida de vitaminas B12 y C, produciendo la
formacin de cido flico. En este punto de la elaboracin, la
composicin mineral permanece estable.
Se ha determinado que el contenido de vitaminas en el yogur

relacionado con el contenido de vitaminas de la leche cruda depende
mayoritariamente de los procesos de fortificacin y de elaboracin.
(Vzquez, Cos, & Lpez, 2005, pg. 81)
27
Tabla 1.1 Composicin de la Leche y el Yogur
Compuestos
Leche
Leche
Yogur
Yogur
Yogur
(unidades/100g)
entera
descremada
entero
descremado
de
frutas
Caloras
77,5
36
72
64
98
Protenas (g)
3,5
3,3
3,9
4,5
5,0
0,13
3,4
1,6
,25
4,75
5,1
4,9
6,5
18.6
Calcio (mg)
119
121
145
150
176
Fsforo (mg)
94
95
114
118
153
Sodio (mg)
50
52
47
51
Potasio (mg)
152
145
186
192
254
Grasas (g)
Carbohidratos
4,25
(g)
Fuente: MicroEmpresa. (2005). Elaboracin casera de yogurt. Lima:

Macro EIRL.
Tabla 1.2 Composicin de vitaminas en leche y yogur
Vitaminas
Leche
Leche
Yogur
Yogur
(unidades/
entera
descremada
entero
desnatado
Vitamina A
148
140
70
Vitamina C
1,5
1,0
0,7
Vitamina D
1,2
Vitamina E
0,13
Trazas
100g)

Macro EIRL.
28
1.2.2 YOGUR Y SALUD
Diferentes descubrimientos realizados a lo largo de los aos hicieron del

yogur un alimento completo, tanto por su capacidad de aportar
nutrientes esenciales, como por sus potenciales efectos beneficiosos
sobre la salud.
El yogur, hoy en da, es considerado un alimento probitico, prebitico e

incluso simbitico lo que lo hace importante para la salud.
Un alimento probitico es aquel que contiene microorganismos
vivos y que ingerido en cantidades adecuadas produce efectos
beneficiosos para la salud que se aaden a su valor puramente
nutricional
Lo que hace que el yogur se considere un alimento probitico es la

accin que produce en el organismo, gracias al Lactobacillus y
Streptococcus que son resistentes a los cidos del estomago y actan
como una barrera contra bacterias patgenas. Por otro lado el yogur
tambin acta como agente prebitico, aportando directamente las
bacterias beneficiosas vivas a la flora intestinal, para que esta pueda
desarrollarse, lo que da lugar a la produccin de cidos lctico.
El yogur al ser un alimento prebitico, se lo considera tambin un

alimento funcional, por la propiedad de estimular la absorcin de muchos
minerales. (Perez & Zamora, 2002, pg. 133)
En la actualidad existe un tipo de yogur de nombre bio, se caracteriza

por tener al cultivo probitico activo, al mismo que se adiciona 3 cepas
probiticas.
29
En la elaboracin del yogur bio no se adiciona leche en polvo, lo que da
como resultado una bebida mas liquida. (Microempresa, 2005, pg. 16)
En el mercado chileno se conoce dos tipos de yogur bio, los mismos que
son reconocidos a nivel internacional, estos son:
El yogur Activia que contiene ActiRegularis, un probitico
especialmente formulado para mejorar el bienestar digestivo.
Figura 1.5: Yogur Bio Activia
Fuente: Facebook. (s.f.). Recuperado el 26 de Agosto de 2011, de

http://es-es.facebook.com/ActiviaChile?sk=info
Yogur Bio de Loncoleche que contiene una alta concentracin de
probioticos particularmente el Bifidus Activo Balacis.
Figura 1.6: Yogur Bio Loncoleche
Fuente: Watts. (s.f.). Recuperado el 26 de Agosto de 2011, de

http://www.watts.cl/opensite_det_20080505160045.aspx?glb_cod_portal
=&glb_cod_zona=_49_1&glb_cod_contenido=20080428103323
30
El yogur estimula las secreciones del aparato digestivo, tienen una

buena digestibilidad
y aumenta el coeficiente de retencin de
numerosas substancias
Gracias a las importantes investigaciones realizada por Metchnikoff,

hoy en da el yogur es conocido por sus efectos benficos para la salud
y es muy recomendado su consumo despus de a ver tenido un
tratamiento mdico, ya que ayuda a reconstruir la flora intestinal
destruida por dichos productos.
Se a demostrando que las personas que sufren de alguna enfermedad y

combinan su terapia medicinal junto con el yogur, tienden a mejorar con
mayor rapidez que las personas que solo recurren al tratamiento con
medicamentos, de tal manera se ha conocido los beneficios que causa
el consumo del yogur en el aparato digestivo ayudando de modo
positivo, a las alteraciones de la pared intestinal causada por la diarrea.
Otro aspecto en donde el consumo del yogur aporta muchos beneficios

a ciertas enfermedades de la piel ya que se lo utiliza en preparados a
base de Lactobacillus Bulgaricos para tratar con quemaduras y lesiones
o llagas purulentas
De este modo se puede decir que el consumo del yogur aporta muchos
beneficios a la salud del ser humano, contribuyendo en la mejora y
disminucin de enfermedades patgenas, por esta razn lo puede
consumir a cualquier edad, los bebes lo pueden consumir desde los
ocho meses y las personas mayores lo toleran muy bien. (Condony,
Abel, & Magda, 1988, pg. 25)
31
1.3
LA INDUSTRIA DEL YOGUR
En la actualidad existen importantes industrias que se dedican a la

elaboracin del yogur, utilizan el mismo mtodo pero su variable se da
en la lnea de produccin. El yogur industrial nos ofrece muchas
ventajas, en comparacin del yogur casero, y una muy importante es la
garanta que tenemos, nosotros como consumidores, al recibir un
producto en ptimas condiciones de higiene y calidad, pero tambin se
puede tener el inconveniente de que sea una bebida, que por causa del
tratamiento que recibe, pierda parte de sus beneficios o se alteren
caractersticas fsicas y sensoriales como: variaciones de viscosidad,
sinresis.
Otra gran diferencia que se da entre el yogur industrial y el yogur casero,

es la disminucin que sufre de la flora Lctea, debido al tiempo que
permanece en los lugares en donde lo comercializan, lo que no sucede
con el yogur hecho en casa, ya que su consumo es inmediato.
Debido a la gran acogida que tiene el yogur a nivel mundial, hoy en da

existe mucha competitividad entre marcas e industrias, esto ha causado
que los fabricantes elaboren nuevas propuestas de yogur, comenzando
desde probar con nuevos sabores como caf, frutos del bosque etc;
hasta el darle nuevas presentaciones y texturas como mousses, yogur
cremoso, yogur para beber, etc; para lograr acaparar la atencin de los
consumidores y su fidelidad al producto.
Segn estudios realizados, podemos decir que a la hora de comprar

yogur, las personas se guan por el contenido graso que el mismo
contiene, por esta razn se llega a la conclusin que el tipo de yogur
ms consumido es el natural, ya que contiene un 3% de grasa, seguido
por el yogur desnatado con 1% de grasa y el yogur de frutas, entero o
32
descremado al que se le aade un 10 0 30% del peso total segn la
marca ya sea en forma de pur, de jugo o de mermelada.
Segn el Anuario Alimentacin en Espaa 2005, el consumo medio del
yogures es de 12,1 kg por persona y ao. Un 88,8% estn destinados a
los hogares, el 6,2% a las instituciones y el 4,9% es el porcentaje de los
consumos realizados en establecimientos hoteleros (2006, pg. 139)
Los yogures reconocidos a nivel nacional son:
Toni
Figura 1.7: Yogur toni
Fuente: Facebook. (s.f.). Recuperado el 30 de Agosto de 2011, de

http://es-es.facebook.com/toniyogurt?sk=wall
Yogur Persa
Figura 1.8: Yogur Persa
Fuente: Yogur Persa. (s.f.). Recuperado el 30 de Agosto de 2011, de

http://www.yogurtpersa.com/yogurt/yogurt_persa/sabores.php?numero_p
agina=3&total_resultados=6
33
Yogur Chiverias
Figura 1.9: Yogur Chiveria
Fuente: Despensaenline.com. (s.f.). Recuperado el 30 de Agosto de

2011, de
http://www.despensaenlinea.com/tienda/index.php?cPath=3_105_58&os
Csid=pvrtvmvmg
1.4
TIPOS DE YOGUR
La norma INEN 2395: 2009 nos dice el yogur se puede clasificar

Segn el contenido graso:
Tipo I: Elaborado con leche entera, integral o leche integral.
Tipo II: Elaborado con leche semi descremada o semidesnatada.
Tipo III: Elaborado con leche descremada o desnatada.
De acuerdo a los ingredientes utilizados:
Natural: No contiene adicin de fruta, azcar o edulcorantes.
Con fruta: En su preparacin se le adiciona pulpa o zumo de fruta
naturales.
Azucarado: Se le adiciona azucares comestibles como sacarosa
y/o glucosa.
34
Edulcorado: Contiene adicin de edulcorantes, tales como
sorbitol, sacarina.
Con otros ingredientes: Se utilizan otros ingredientes como
hortalizas, miel, chocolate, cacao, frutos secos, coco, caf, cereales,

especias, y otros ingredientes naturales. Cuando se utiliza caf el
contenido mximo de cafena ser de 200 mg/kg, en el producto final.
Saborizado
aromatizado:
Se
utilizan
saborizantes
aromatizantes.
De acuerdo al proceso de elaboracin:
1.
Yogur batido: Es el producto en el que la inoculacin de la leche
pasteurizada, se realiza en tanques de incubacin producindose en

ellos la coagulacin, luego se bate y posteriormente se envasa.
2.
Yogur coagulado o aflanado: Es el producto en que la leche
pasteurizada, es envasada inmediatamente despus de la inoculacin

producindose la coagulacin en el envase
3.
Yogur bebible o fluido: La incubacin y el enfriamiento se
realizan de igual forma que el yogur batido, pero antes del envasado, es
sometido a un proceso para romper el cogulo y obtener una forma
lquida.
4.
Yogur concentrado
5.
Yogur deslactosado
Siendo los tres primero los procesos ms comunes de elaboracin del

yogur.
35
En la clasificacin por el contenido graso, el yogur entero tiene un
mnimo de 3% de contenido graso, el yogur parcialmente descremado
esta dentro del rango de 1.0% al 2,9% de contenido graso y el yogur
descremado tiene un contenido mximo de 1.0% de contenido graso.
Tabla 1.3 Especificaciones de las leches fermentadas.
TIPO I
TIPO II
TIPO III
REQUISITOS
Contenido de grasa
Acidez, % m/m
Yogur
kefir
Kumis
Leche cultivada
Bebida lctea
Proteinas, %m/m
En yogur, kefir,
kumis,leche cultivada
En bebidas lcteas a
base de leche
fermentada
Alcohol etilico, %m/v
En kefir suave
En kefir fuerte
Kumis
Presencia de
edulcorantes
Grasa vegetal
Suero de leche
Min % Max % Min % Max % Min % Max%

3,0
1,0
< 3,0
< 1,0
0,6
0,5
0,6
0,5
1,5
1,5
0,7
2,0
1,5
0,6
0,5
0,6
0,5
1,5
1,5
0,7
2,0
1,5
0,6
0,5
0,6
0,5
2,7
2,7
2,7
1,8
1,8
1,8
0,5
1,5
3,0
0,5
0,5
1,5
3,0
0,5
0,5
1,5
1,5
0,7
2,0
1,5
METODO DE
ENSAYO
NTE INEN 12
NTE INEN 13
NTE INEN 16
1,5
3,0
NTE INEN 379
0,5
Negativo
Negativo
Negativo
NTE INEN 1 500
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
NTE INEN 1 500

NTE INEN 2 401
Fuente: INEN.(2009). Leches Fermentadas. Requisitos. NTE INEN

2395:2009, primera edicin. Quito, Ecuador: INEN
36
1.5
TIPOS DE BACTERIAS USADOS EN EL PROCESO DE
ELABORACIN DE YOGUR
Las bacterias son seres vivos micro celulares que viven en todas
partes, existen un sin nmero de especies y formas, en el mercado se
las conoce con el nombre de fermentos o cultivos de yogur, estas son
las causantes de los beneficios que el yogur aporta a nuestro organismo,
estos microorganismos son los lactobacillus bulgaricus y Streptococcus
thermophilus.
El propsito de estas bacterias es descomponer el azcar natural de la

leche (lactosa), esto lo hace ms digerible para la gente que es
intolerante a la lactosa, considerando que las bacterias son la fuente
benfica del yogur, estas han sido utilizadas hace miles de aos como
una medicina para curar enfermedades.
1.6
BACTERIA
DEL
YOGUR
SUS
EFECTOS
EN
EL
ORGANISMO
El yogur es considerado como un alimento importante en la prevencin

de enfermedades y esto se da gracias a las bacterias que conforman su
composicin, ya que estas son las causantes de los beneficios que
otorga el yogur al organismo, tales como la de contribuir a que la flora
bacteriana intestinal se mantenga equilibrada, o la de potenciar las
defensas contra infecciones u otras enfermedades.
En la industria se encuentran diferentes tipos de cultivos lcticos y cada

uno de ellos presenta diferentes efectos en el organismo, los cuales son
muy reconocidos a nivel internacional.
37
Tabla 1.4 Bacteria del Yogur
Lactobacillus Acidophilus
Nestl, Suiza.
Lactobacillus mezclado con

Bifidobacterium spp
Lactobacillus subespecie
rhamnosus
Danone, Francia.
Lactobacillus subespecie
bulgaricus
Milk Products, Japn.
Streptococcus salivarius
subespecie thermohilus
Se lo conoce Streptococcus
thermophilus
1. Estimulacin
del
sistema
inmunolgico
2. Reduccin del colesterol
3. Balance de la flora intestinal
4. Prevencin del dao del hgado
causado por el alcohol
5. Prevencin del cncer al coln
1. Mejora la inmunidad contra
infecciones intestinales
2. Mejoramiento de la utilizacin
de la lactosa
3. Prevencin de enfermedades
diarreicas.
1. Antitumoral
2. Prevencin de la diarrea del
rotavirus
3. Prevencin de la caries dental
4. Prevencin de la enfermedad
de Crohn
viajero
2. Reduccin de enzimas fecales
3. Estimulacin
del
sistema
inmunolgico

viajero

Macro EIRL.
Autor: Mara Elizabeth Vera B.
38
1.7
ACCIN SOBRE EL SISTEMA DIGESTIVO
El aparato digestivo que se extiende desde la boca hasta el ano, se

encarga de recibir los alimentos, absorber los nutrientes hacia el flujo
sanguneo y eliminar del organismo los restos no digeribles de los
alimentos.
En el aparato digestivo se encuentra diferentes bacterias buenas como

lactobacillus las cuales estn presentes en frutas, vegetales y cereales y
bacterias malas como estafilococos que son los causantes de las
diarreas y las infecciones.
El nmero de bacterias buenas deben
permanecer estables y no disminuir ya que esto puede beneficiar el

desarrollo de estafilococos y causar enfermedades del estmago hasta
posiblemente cncer de colon.
El yogur al ser un alimento prebitico y probitico, ayuda a desplazar el

balance de bacterias del tubo digestivo en la direccin adecuada
protegiendo la mucosa intestinal que facilita el funcionamiento del
aparato digestivo. (Arthur & Mary, 2003, p. 64)
1.8
TIPOS DE CULTIVOS:
Los cultivos son los organismos esenciales para la elaboracin del

yogur, estn conformadas, principalmente por bacterias lcticas, que se
aaden a la leche para que inicien la fermentacin.
Al ser organismos vivos, se debe tener suma precaucin al momento de

su conservacin. La liofilizacin es el mtodo ms seguro que existe
para conservar los cultivos, ya que es un proceso mediante el cual el
agua es retirada del producto congelado por sublimacin bajo presin
reducida (vacio).
39
De acuerdo al tipo y nmero de cultivos estas se clasifican en las
siguientes categoras:
Cultivos de cepa nica: Formada por una cepa de una
determinada especie.
Cultivo definido mltiple: Formado por varias cepas conocidas
de una especie determinada.
Cultivo definido mixto: Formado por varias cepas conocidas de
distintas especias.
Cultivo indefinido o artesano: Formado por numerosas
especies y cepas, total o parcialmente desconocidas.
En el mercado actual se puede encontrar una amplia variedad de

cultivos, las ms conocidas son Yo Mix, Choozit y Yolp.
YO-MIX 883 LYO
Es una cepa elaborada de la unin de bacterias lcticas como

Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus. Estos cultivos
han sido cuidadosamente seleccionados y combinados para dar una
acidificacin muy rpida.
Adems nos ofrecer un producto con una destacada textura y

cremosidad, caractersticas apropiadas para yogures bebibles o yogures
batidos.
Las ventajas que ofrece este cultivo son:

Viscosidad y suavidad excepcional para el producto.
Reduce hasta el 1% la cantidad de la leche en polvo utilizada.
Sabor suave
Menor exposicin a contaminantes
40
Al ser organismos vivos se los debe manejar con sumo cuidado e
higiene para evitar cualquier contaminacin, limpiando el empaque que
contiene
el cultivo,
con
un
desinfectante
adecuado
y secarlo
correctamente con una toalla de papel.
Una vez abierto se debe aadir a la mezcla pasteurizada, luego agitar

correctamente para que el cultivo alcance toda la preparacin.
El cultivo se lo puede almacenar por 18 meses desde su fecha de

produccin en una temperatura de -4C.
YO MIX 205 LYO
Es una mezcla de cepas (Streptococcus thermophilus, Lactobacillus

delbrueckii subsp. Bulgaricus) seleccionadas para la inoculacin directa
de la leche. Esta cepa ha sido cuidadosamente elegida para responder a
necesidades especficas como la acidificacin, la textura y el sabor.
Se debe conservar a temperatura de + 4C mx. Cuando se almacena la

cepa a temperatura bajo cero, se deber espera de 30 a 60 minutos
antes de abrir la bolsa, si no es as, el rendimiento del cultivo se ver
afectado.
Yo-Mix 205 LYO da la acidificacin rpida de pH 4,80 a 4,70 y luego,

una acidificacin lenta para llegar a un pH ms bajo. Esta caracterstica
permite un control perfecto de pH durante el tiempo de fermentacin lo
que proporciona una textura espesa y un sabor limpio.
Se deber almacenar por un mximo de 18 meses desde la fecha de

produccin a una temperatura de +4C.
41
YO-MIX 492
Es una mezcla de cepas definidas de bacteria lcticas, Streptococcus

Thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus. Esta cepa da
la acidificacin rpida de pH 4,7 a 4,6, y una acidificacin lenta para
llegar a un pH ms bajo.
Esta caracterstica permite un control perfecto de pH durante el tiempo

de procesamiento y conservacin.
Es
CHOOZIT MY 800 LYO
una
mezcla
de
bacterias
(Streptococcus
thermophilus,
Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus delbrueckii subsp. Lactis) que han

sido cuidadosamente elegidas y se combinaron para responder a
necesidades especficas en trminos de: acidificacin, la textura y el
sabor, que los distingue de los dems.
El cultivo Choozit MY 800 da identidad a cada tipo de yogur adems de

una mayor vida til. Brinda una acidificacin rpida de pH 4,70 a 4,60
continuando con una acidificacin lenta para llegar a un pH ms bajo.
Esta caracterstica permite un control del pH bueno para un producto de
calidad ptima constante.
De la misma manera que el cultivo Yo Mix, se lo deber almacenar
baja una temperatura de -4C por 18 meses desde la fecha de su
produccin.
42
Es
YOLP 5 U
una
mezcla
de
bacterias,
Streptococcus
salivarius
subsp
thermophilus, lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus. La aplicacin de

esta cepa da como resultado un yogur con alta acidificacin, alta
viscocidad, sabor y aroma dulce y muy baja post acidificacin.
(Grindsted, 2000)
43
44
Para la elaboracin del yogur se debe seguir una serie de etapas previas
a la inoculacin del cultivo, las mismas que nos servirn para preparar la
leche, con el fin de obtener un buen producto terminado.
Figura 2.1 Etapas del proceso de elaboracin del yogur
Materia Prima
Estandarizacin
Homogeneizacin
Pasteurizacin
Enfriamiento
Cultivo iniciador
Inoculacin
Fermentacin
Enfriamiento
Fruta
Adicin de fruta
Empaque
Enfriamiento
Distribucin
Fuente: Hernndez, A. (2003). Microbiologa Industrial. Editorial

EUNED.
45
2.1
SELECCIN DE MATERIA PRIMA
El yogur es el producto de leche coagulada obtenida por fermentacin

lctica, mediante la accin de lactobacillus bulgaricus y streptococcus
thermophillus, a partir de leche pasteurizada, leche concentrada
pasteurizada, leche total o parcialmente desnatada, con o sin adicin de
una crema pasteurizada, leche en polvo entera, semidesnatada o
desnatada, suero en polvo, protenas de leche y/u otros productos
procedentes del fraccionamiento de la leche. (Gil, 2010, pg. 17)
2.1.1 Leche:
La leche es el ingrediente fundamental para la elaboracin del yogur,
generalmente se utiliza leche de vaca, pero tambin puede ser de cabra,
de yegua o de bfalo.
En la leche se puede producir dos tipos de fermentaciones esenciales,

en la primera conocida como alcohlica en la cual, la lactosa de la leche
se transforma en alcohol desprendiendo cido carbnico, esta
fermentacin se da generalmente en el kfir.
La segunda fermentacin recibe el nombre de lctica, aqu la lactosa se

transforma en cido lctico dando como resultado el cuajo de la leche, y
a su vez el desarrollo microbiano.
En el mercado podemos encontrar diferentes tipos de leche que

cumplan con las condiciones de higiene y seguridad que se requiere
para su utilizacin.
La norma INEN 10: 2009 permite el uso de leche que cumpla con los
requisitos expuestos a continuacin:
46
1.
Leche pasteurizada:
Es la leche cruda homogenizada o no, que ha sido sometida a un

proceso trmico que garantiza la destruccin de los microorganismos
patgenos y la casi totalidad de los microorganismos banales sin alterar
las caractersticas fisicoqumicas, nutricionales y organolpticas de la
misma.
2.
Leche homogenizada:
Es la leche que ha sido sometida a una operacin de reduccin del

tamao de los glbulos grasos para estabilizar la emulsin.
3.
Leche entera pasteurizada:
Es la leche con un contenido mnimo de 3,0 % de grasa, sometida a un

proceso de pasteurizacin.
4.
Leche semidescremada pasteurizada:
Es la leche cuyo contenido de grasa es mayor a 1 % y menor de 3,0 %,

sometida a un proceso de pasterizacin.
5.
Leche descremada pasteurizada:
Es la leche con un contenido de grasa no mayor de 1%, sometida a un

proceso de pasterizacin.
6.
Leche modificada pasteurizada:
Es la leche que ha sido reducida total o parcialmente alguno de sus

componentes naturales o reforzadas en cualquiera de sus elementos
constitutivos, sometida posteriormente a un proceso de pasterizacin.
Se debe mantener un estndar alto de calidad nutricional de la leche, ya
que en el proceso de elaboracin o de empacado pueden introducirse
substancias indeseables que pueden alterar o contaminar el producto
final.
47
Los componentes que influyen en la calidad de la leche son:
Agua adicional
Detergentes y desinfectantes
Antibiticos
Pesticidas o insecticidas
Al realizar yogur con leche descremada se le debe adicionar

estabilizante para conseguir la consistencia y textura deseada, dada por
el aporte de grasa de la leche.
Segn el Instituto Ecuatoriano de Normalizacin (INEN) en la norma

298, establece que la siguiente definicin para la leche en polvo y su
clasificacin:
2.1.2 Leche en polvo:

Es el producto que se obtiene por eliminacin parcial del agua de
constitucin de la leche de vaca.
La leche en polvo, debido a su contenido graso, se clasifica en:
Entera
Semidescremada
Descremada
Leche en polvo reducida en lactosa
Leche y crema en polvo de acuerdo al proceso de deshidratacin
se clasifican en:
Spray
Roller
Al realizar la compra de la leche en polvo se debe tener ciertos puntos

en consideracin:
48
Debe presentar un aspecto homogneo.
El sabor y olor debe ser caracterstico del producto fresco, sin
indicios de rancidez, sin sabor amargo o cualquier otro sabor u olor

extrao.
2.1.3 Azcar y/o edulcorantes:

Cuando se elaborar yogur natural o frutados ya sean edulcorados o
azucarados es necesario incorporar a la mezcla azcares o agentes
edulcorantes, estos no aporta ningn valor nutritivo, se los debe utilizar
en dosis pequeas para no alterar el sabor del producto y adems sirven
para atenuar la acidez del mismo.
Al momento de utilizar azcar o agentes edulcorantes se debe

considerar el tipo, ya puede variar las cantidades a utilizarse,
especialmente en la elaboracin de yogur frutado. (MicroEmpresa, 2005,
pg. 28)
2.1.4 Fruta:
La fruta es muy utilizada en la elaboracin del yogur, en el mercado se
puede encontrar una gran gama de presentaciones como mermeladas,
pulpas, jarabes y distintos sabores sabores, pero las ms comunes son
duraznos, fresas y moras.
Un punto importante al momento de la elaboracin del yogur con frutas,

es el pH de la fruta, que debe ser aproximado al pH del yogur, que es
3,6 4.5 para evitara una sobre acidificacin y por consiguiente el
desecho del producto.
El yogur con frutas contiene un 20% ms de carbohidratos que el yogur

natural, esto se debe a que la fruta con el cual se elabora contiene
distintas concentraciones y tipos de carbohidratos naturales ms
49
conocidos como sacarosa, fructuosa, glucosa y maltosa. (Microempresa,
2005, pg. 28)
En la industria existen distintos tipos de yogur frutado, su distincin se

basa en la forma en que se coloca la fruta o mermelada en el producto.
Los tipos de yogur con frutas son:
Yogur estilo suizo: Se mezcla la fruta con el yogur, agitndolos.
Tambin se lo conoce con el nombre de batido de yogur.
Yogur tipo sundae: Se coloca la fruta en el fondo del vaso y
encima se coloca el yogur ya sea fro o caliente. Tambin se lo llama

yogur no batido.
Yogur estilo occidental: Se deja un espacio encima del yogur para
colocar la una capa de fruta.
Al momento del llenado del envase se debe asegurar una reparticin

homognea, tanto de la fruta como del yogur, para evitar que se forme
burbujas, las cuales facilitan la vida bacteriana.
Estos dos ingredientes no se mezclaran fcilmente debido al contenido
slido del yogur. (Grindsted, 2000, pg. 1)
2.1.5
Mermelada para Yogur:
Una de las causas principales de la popularidad del yogur es la

mermelada debido a que enmascara el sabor acido del yogur natural.
Cuando se realiza mermeladas de fruta para yogur, se recomienda

utilizar estabilizantes, como la pectina,
ya que nos asegurara una
distribucin homognea de la fruta en el recipiente y evitara que se

mezcle la mermelada con el yogur en el envase.
50
Otro punto que se debe tener en consideracin es la adicin del azcar
a la fruta, esta se la debe aadir antes de empezar el tratamiento de
calor ya que la presencia de azcar reduce la prdida aromtica durante
la elaboracin del producto. Adems de endulzar, el azcar tiene otra
funcin, como incrementar la estabilidad fsica, qumica y microbiolgica,
as tambin realza el sabor, color y brillo de la fruta. (Grindsted, 2000,
pg. 2)
2.2
CULTIVOS
Otro de los ingredientes esenciales del yogur son los cultivos en especial
los cultivos lcticos, que
estn conformados por microorganismos
seleccionados que se emplean en la industria lechera para la

elaboracin de quesos, mantequilla, yogur y otros productos que para su
obtencin requieren ser fermentados (61).
La funcin de los cultivos lcticos es producir acido lctico, esto se da

por la fermentacin de la lactosa de la leche, lo cual aporta un sabor
acido fresco a la leche fermentada asegurando la calidad de la misma.
(Almanza & Barrera, 1991, pg. 61)
Los cultivos se clasifican dependiendo de su forma, de su temperatura

de crecimiento, funciones etc.
En este punto nos enfocaremos en las bacterias que son cultivos

lcticos termfilos, los cuales estn constituidos por: Streptococcus
thermophilus y Lactobacillus Bulgaricus.
51
Streptococcus thermophilus
Se presenta en forma ovoide o esfrica se puede presentar en parejas o
formando una cadena segn la temperatura de crecimiento y el medio
de cultivo.
Figura 2.2 Streptococcus thermophilus
Fuente: Da tu opinion. (s.f.). Recuperado el 26 de Junio de 2011, de

http://www.datuopinion.com/streptococcus-thermophilus
Son bacterias homofermentativas capaces de producir 1% de cido

lctico y son capaces de producir polisacridos que forman un muclago,
lo cual es interesante para la viscosidad del yogur (Romero Del castillo
Shelly & Mestres Lagarriga, pg. 117)
Lactobacillus Bulgaricus
Tienen forma de bacilo alargado, de punta redondeada, igual que el
Streptococcus puede estar formando una cadena o separados. (Romero
Del castillo Shelly & Mestres Lagarriga, pg. 117)
Figura 2.3 Lactobacillus Bulgaricus
Fuente: Raw -Milk -Facts. (s.f.). Recuperado el 26 de Junio de 2011, de

http://www.raw-milk-facts.com/raw_milk_safety.html
52
Se caracterizan por producir gran cantidad de cido lctico. Se conocen
dos
tipos: Lactobacillus bifidus estos controlan el crecimiento de
bacterias contaminantes y mejora la digestibilidad de las personas al

momento de consumir leche y el lactobacillus acidophillus funciona
adhirindose a los intestinos mejorando la digestibilidad de los
alimentos. (Almanza & Barrera, 1991, pg. 66)
Para conservar la vida til del cultivo se lo debe congelar a menos 0C
tomando en cuenta su fecha de vencimiento y su empaque debe
permanecer cerrado.
2.2.1 Simbiosis de las bacterias del yogur:

Cuando las bacterias del yogur (Streptococcus thermophilus y
lactobacillus bulgaricus) se desarrollan conjuntamente en la leche, la
produccin de cido lctico es mucho ms rpida que si se desarrollan
por separado, ello es debido a que entre ellas se establece un fenmeno
de mutua estimulacin de crecimiento. (Productos lcteos tecnologa,
118)
La cantidad de S. thermophilus y L. Bulgaricus depender de las cepas

con la que se est trabajando pero normalmente es de 1:1, pero esto
puede llegar variar y esto se debe que los Streptococcus se reproducen
con mayor rapidez y los lactobacillus sintetizan factores de crecimiento,
esto se da principalmente en la etapa de fermentacin.
Luego su
crecimiento se hace ms lento debido al cido producido.
Al producirse un desarrollo bacteriolgico lento, los lactobacillus,

estimulados por los factores de crecimiento del Streptococcus
comienzan a desarrollarse de manera rpida, dando como resultado la
proporcin inicial.
53
Los cultivos o bacterias son capaces de crecer a una temperatura de
42C a 45C, lo mnimo en la que se puede reproducir una bacteria es
de 10C y lo mximo es de 50C. (Romero Del castillo Shelly & Mestres
Lagarriga, pg. 118)
2.2.2 Calidad de la leche para cultivos :

La calidad de la leche debe cumplir con las condiciones ptimas para
asegurar la accin de los cultivos lcticos en el proceso fermentativo de
la leche, esta debe provenir de vacas sanas, no debe contener ningn
residuo de antibiticos o desinfectantes, ya que el cultivo puede
presentar problemas de crecimiento lento o incluso nulo, adems la
leche debe mantener un bajo contenido de bacterias y tener una alta
concentracin de slidos.
2.2.3 Anlisis de los efectos de los cultivos lcticos en el yogur:

Para determinar la calidad del cultivo y la su aplicacin en el yogur, se
debe realizar un anlisis organolptico en el que se analizar su olor,
color, sabor ya que le cultivo debe ser aromtico, blanco brillante y cido
aromtico. (Almanza & Barrera, 1991, pg. 73)
54
2.2.4 Defecto de los cultivos:
Tabla 2.1 Defectos en los cultivos

Falta de Aroma y
Exceso de acidez
Liberacin de suero
Sabor
Este
defecto
Debido
puede deberse
principalmente a:
a:
Tiempo
de
Demasiado
incubacin muy
tiempo
corto
incubacin
(se
Alta temperatura
adicionando
de incubacin
cloruro de calcio)
Baja
temperatura de
de
salino de la leche
incubacin
Desequilibrio
corrige
Sinresis
Contaminacione
contraccin
s de
cogulo
la leche
del
y
liberacin
del cultivo
suero
por
de
causado
exceso
de
acidez
Bajo contenido de
slidos
totales
(leches aguadas).
Fuente: Almanza, Fabritzio, Eduardo Barrera. Tecnologa de leches y

derivados. Santa Fe de Bogot, Unisur, 1991.
55
2.3
COMBINADOS DE ESTABILIZANTES
Los combinados de estabilizantes son muy usados en la industria del

yogur, ya que estos ayudan a mejorar la calidad del producto.
Los estabilizantes o hidricoloides son substancias polmeros que se
hidratan paulatinamente cuando son dispersados en agua, ligando un
gran nmero de molculas de agua por medio de enlaces de hidrgeno.
(Grindsted, 2000, pg. 28)
Al momento de utilizar estabilizantes en leches fermentadas se debe

tener en consideracin que una gran parte de estabilizantes son
incapaces de tolerar el proceso de fermentacin dando como resultado
una separacin total de protenas y otra de agua.
Los estabilizantes como la pectina, gelatina, almidones modificados, son

los apropiados para una obtener un yogur firme, con cuerpo, suave y lo
ms importante resistente a la sinresis. (Grindsted, 2000, pg. 13)
1.
Gelodan:
Es un estabilizante en polvo que se extrae de un tipo de gelatina

seleccionada cuidadosamente.
Su caracterstica esencial es aumentar la viscosidad y darle cuerpo al

producto as tambin impide la separacin del suero de la leche.
El gelodan se lo puede agregar en cualquier etapa de la produccin del

yogur en una dosis entre 0.3% 0,5% dependiendo de la consistencia
que se requiera para el producto final. (Grindsted, 2000, pg. 8)
56
2.
Pectina:
La pectina se obtiene de la corteza de los ctricos como limn, lima y

naranja o tambin se puede obtener de la pulpa de la manzana.
Se debe utilizar en un pH entre 3,5 5,0 ya que su resultado ser ms
estable.
La funcin de la pectina es realzar el sabor de las frutas que se utilizaran

en la preparacin del yogur. (Grindsted, 2000, pg. 22)
2.4
ESTANDARIZACIN:
Este es un proceso que se realiza para lograr el aumento de los slidos

totales en la leche y para lograrlo se debe estandarizar la cantidad de
grasa en la misma.
En el ao de 1983, Bottazzi reporta que el contenido de grasa del yogur
debe estar entre el 0,5%, en caso de yogur descremado y el 3,5 %, en el
caso del yogur entero.
Para realizar el aumento de los slidos de la leche se puede seguir

distintas opciones, pero la ms tradicional y conocida por todos es
agregar a la leche, leche en polvo hasta alcanzar el contenido de slidos
requeridos.
Se puede elaborar yogur sin aumentar los slidos totales de la leche

pero el efecto negativo seria la formacin del gel, caracterstica del yogur
muy dbil y se rompera con facilidad dando como resultado la
separacin del suero de la leche. (Hernndez, 2003, pg. 68)
57
Figura 2.4 Estandarizacin
Fuente: Propia
Fecha: 27/03/2011
2.5
HOMOGENEIZACIN:
Esta etapa consiste en someter a la leche a una temperatura de 60C,

con el fin de disminuir el tamao de las gotas de grasa para lograr una
completa homogenizacin de los ingredientes.
El resultado es un yogur ms viscoso, ms estable y con mejor

propiedades organolpticas.
Figura 2.5 Homogeneizacin
Fuente: Propia
Fecha: 27/03/2011
58
2.6
PASTERIZACIN:
Esta etapa del proceso es la ms importante, es cuando se obtendr la

calidad del yogur, las protenas de la leche se desnaturalizan
provocando la liberacin de pptidos que contribuyen al crecimiento de
los microorganismos inoculados los cuales actan favoreciendo
aspectos de viscosidad del yogur y separacin del suero de la leche.
Adems se elimina gran parte de la flora que contiene la leche dando

lugar al crecimiento de microorganismos productores del yogur.
Se puede realizar distintos tratamientos de acuerdo con el proceso de

fabricacin del yogur.
90 a 95 durante un tiempo de 5 a 10 minutos.
80 a 85 durante 30 minutos a 20 minutos
Se debe considerar que el calentamiento dbil de la leche genera un

yogur bajo en viscosidad, mientras que un sobrecalentamiento puede
provocar una textura granulada y una tendencia a la separacin del
suero. (Hernndez, 2003, p. 69)
Figura 2.6 Pasterizacin
Fuente: Propia
Fecha: 27/03/2011
59
Enfriamiento pospasteurizacin:
Este punto se refiere al enfriamiento de la leche a una temperatura

ptima de crecimiento para los microorganismos, que deber estar entre
40 y 45 C, tratando que sea 42C para mejores resultados.
Figura 2.7 Enfriamiento pospasteurizacin
Fuente: Propia
Fecha: 19/03/2011
2.7
INOCULACIN
Los cultivos que se utilizan para elaborar yogur estn compuestos de las
bacterias S. thermophilus y L. bulgaricus, los mismos que son cultivos
liofilizados; estos se aaden a la leche agitando bien para asegurar una
adecuada distribucin de los microorganismos. Una vez que se haya
alcanzado los 42 C se procede a incubar la mezcla.
Figura 2.8 Inoculacin
Fuente: Propia
Fecha: 19/03/2011
60
2.8
FERMENTACIN
La fermentacin se da a partir de este punto en un periodo de tres a seis

horas, en este tiempo se da la produccin de acido lctico de los
microorganismos la cual debe alcanzar entre 0,70 y 1,1% y un ph de 4 a
4,5.
Figura 2.9 Fermentacin
Fuente: Propia
Fecha: 19/03/2011
Acidez y pH:
La acidez favorece a la hidratacin de las protenas por tanto una acidez

insuficiente con pH > 4.6, influye desfavorablemente en la consistencia.
Un pH 4.6 o inferior contribuyen a la hidratacin de las protenas y por

tanto a la consistencia del yogur, pero un acidez demasiado elevada, pH
< 4.0 favorece la contraccin del cogulo, lo que se traduce en aumento
de sinresis.
61
Figura 2.9 pH y Acidez
Fuente: Arandanos. (2010). Avances Cientificos - Tecnolgicos . Entre

Rios: Editorial I.S.B.N.
Esta figura nos muestra como el pH desciende levemente durante el
periodo de almacenamiento en refrigeracin de 30 das, mientras se da
el aumento de la acidez de 7.2 a 8.72%.
Enfriamiento posfermentacin:
Una vez
que se haya alcanzado la acidez deseada se detendr el
proceso de fermentacin disminuyendo la temperatura ya que los

microorganismos causantes de la misma, no son capaces de crecer a
temperaturas inferiores que 10C.
Se procede a llevar al yogur a refrigeracin a una temperatura de 5C o

4C, esto nos brinda un efecto positivo ya que aumenta la firmeza del gel
del yogur. (Hernndez, 2003, p. 70)
62
Figura 2.11 Enfriamiento posfermentacin
Fuente: Propia
Fecha: 19/03/2011
2.9
ADICIN DE FRUTA:
La adicin de la fruta se da una vez que esta haya recibido una coccin
previa, que evita el crecimiento de hongos y levaduras que contaminarn
al yogur y disminuirn su vida til, una vez que el yogur haya enfriado,
rompiendo suavemente el gel en este, ya que si llegara a agitarse en
forma brusca se perdera la viscosidad lograda en el mismo,
colocndose en el recipiente primeramente la fruta anteriormente
preparada, ya sea en trozos o en pur en porcentajes que varan de 5 a
25% del producto final.
Figura 2.12 Adicin de fruta
Fuente: Propia
Fecha: 19/03/2011
63
2.10 EMPACADO:
Cuando el yogur se ha enfriado y se ha colocado la fruta, en caso que se

est elaborando yogur con frutas, se debe proceder a empacar el
producto. Los envases que se utilizaran debern ser resistentes y de un
material que evite alteraciones fsicas y qumicas. El yogur ya empacado
dura 30 das se lo debe mantener en fro con el motivo de aumentar el
tiempo de vida til. (Hernndez, 2003, p. 71)
En el caso de yogur para uso gastronmico elaborado de forma casera,

se lo refrigerara entre 0C a 5C, en envase esterilizado y cerrado
hermticamente. Se deber mantener un control de caducidad en el que
conste la fecha de elaboracin y fecha de expedicin.
2.11 DISTRIBUCIN:
En seguida del proceso de empacado, para su distribucin es factible

colocar los recipientes en pilas verticales dentro de cajas de cartn
adecuadas y seguras, de fcil transportacin, evitando la exposicin
directa a la luz del sol.
2.12 PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS DEL YOGUR

Recibe el nombre de propiedades organolpticas o sensoriales de un
alimento aquellas que pueden ser captadas a travs de los sentidos.
(Gutirrez, 2000, p. 117) tales como: vista, odo, olfato, gusto y tacto.
Las caractersticas organolpticas de un alimento se evalan a travs de

atributos captados como ya dijimos, por los sentidos, las cuales son
interpretadas por el cerebro y nos informan de la magnitud y cualidad
del estimulo provocado.
64
A travs de la vista y olfato podemos obtener la primera impresin del
producto, por ejemplo, con la vista se puede saber su color, brillo, forma
tamao de lo que se est evaluando, el rgano nasal comunica los
estmulos provocados por la llegada de componentes voltiles, el odo
puede captar sonidos que se relacionan con la textura, el tacto nos
ayuda a percibir sensaciones en la cavidad bucal, como nivel
temperatura, si un producto es refrescante, astringente o ardiente.
Por ltimo tenemos al rgano del gusto con el que podemos captar
sabores como: amargo, cido, dulce y salado y adems nos orienta
acerca de la consistencia del producto. (Gutirrez, 2000, p. 117)
Figura 2.13 Sensaciones percibidas por la lengua
Fuente: Blogger. (s.f.). Recuperado el 25 de Agosto de 2011, de

http://misistemadigestivo.blogspot.com/2010/09/funciones-de-laboca.html
Podemos decir que el yogur se caracteriza por tener un sabor y aroma
tpico y agradable para nuestros sentidos, los cuales se les atribuye a la
presencia de cidos grasos voltiles como principal componente
aromtico y el sabor cido refrescante a la presencia del cido lctico.
65
Las propiedades fsicas como la consistencia y la viscosidad son
determinadas por la apreciacin sensorial del producto en la boca.
El yogur al cuajarse debe tener una consistencia firme similar a la de un

flan ligero, libre de burbujas de gas, el gel debe ser suave sin la
presencia de granos. Al momento que el yogur es cortado con la
cuchara, el cogulo debe romperse limpiamente y no debe darse la
separacin de suero en la superficie.
(Romero Del castillo Shelly &
Mestres Lagarriga, pg. 134)
2.12.1 Evaluacin organolptica:

Para evaluar las diferentes bacterias o cepas que se han utilizado en la
elaboracin del yogur, se realizo una prueba organolptica de los tres
tipos de yogur, en la cual se tomo en consideracin factores importantes
de evaluacin tales como:
Color y/o Blancura
Brillo, Apariencia o Grumos
Acidez
Textura y/o Viscosidad
Sabor
Aroma
Las cepas a evaluar fueron:
Choozit MY 800 LYO
Yo- mix 883 LYO
Yolp 5U
Yo- mix 490
Yo- mix 205
66
Se form un panel de jurado conformado por tres miembros de la
Universidad Estatal de Cuenca: Dr. Juan Martnez, Lic. Darwin
Sandoval, Lic. Marlene Jaramillo, a quienes se les reparti una hoja de
evaluacin en la que se detallaba
los aspectos a evaluarse como
caractersticas del yogur, caractersticas organolpticas, aplicacin

gastronmica.
Figura 2.14: Prueba organolptica
Fuente: Propia
Fecha: 21/03/2011
Fuente: Propia
Fecha: 23/03/2011
67
Fuente: Propia
Fecha: 26/03/2011
Se elabor los tres tipos de yogur de diferentes sabores:
Yogur fluido de sabor natural, elaborado con leche descremada y
leche en polvo.
Yogur batido con sabor de frutilla, elaborado con leche
semidescremada, leche en polvo, ingrediente funcional y azcar.
Yogur aflanado con mermelada de frutilla, elaborado con leche
entera, ingrediente funcional, gelatina y azcar.
Una vez concluida la evaluacin organolptica, procedimos a sacar los

resultados obtenidos de las mismas para ver las falencias que se obtuvo
de cada yogur y as proceder a corregirlas para montar nuestra
propuesta gastronmica con los yogures de mayor aceptacin.
68
Tabla 2.2 Modelo de Evaluacin Organolptica
EVALUACIN ORGANOLPTICA DEL YOGUR
EVALUADOR:
CULTIVO: Yo- Mix 883 LYO
FECHA:
CARACTERSTICAS DEL YOGUR
CONTENIDO GRASO
TEXTURA
Descremada Semidescremada Entera
X
INGREDIENTES
Aflanado Batido Lquido

X
Natural Azucarado
X
CARACTERSTICAS ORGANOLEPTICAS
APLICACIN GASTRONMICA
Bebida
Yogur
Suizo
Yogur
Griego
Frutad
o
Helado
Mouss
e
Flanes
Tuilles
Sopas
Yogur
Especiado
Esferificaci
n
CALIFICACIN PROMEDIO ___ CALIFICACIN MAX ___ CALIFICACIN MIN ___

OBSERVACIONES:
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
________________
EVALUADOR
ESTUDIANTE
69
Reques
n
2.12.2 Resultados de pruebas organolpticas
Para evaluar los resultados que se obtuvieron de las pruebas realizadas

del yogur, se valoriz en una escala del 0 al 10.
EXELENTE
BUENO
REGULAR
MALO
PSIMO
8,2-10
6,2-8,1
4,2-6,1
2,2-4,1
0-2,1
En lo que se concierne a la acidez del yogur, se lo evaluar en una

escala de:
ACIDEZ BAJA - pH ALTO 4.7 - 6,9
ACIDEZ ALTA - pH BAJO 3,9 - 1
ACIDEZ BUENA
4- 4.6
70
71
Figura: 2.17.1 EVALUACIN ORGANOLPTICA DEL YOGUR
FLUIDO COLOR / BLANCURA.
10,00
9,00
8,33
7,67
8,00
7,33
7,00
7,00
7,00
6,00
5,00
4,00
3,00
2,00
1,00
Yo-Mix 205 Yolp 5U Choozit MYYo-Mix 492Yo-Mix 883
800 LYO
LYO
COLOR/BLANCURA
Fuente: Propia
Como se puede apreciar en la figura 2.17.1, el yogur elaborado con la
cepa, Yo-Mix 205 obtuvo una calificacin de excelente en la prueba
organolptica, categora Color/Blancura, mientras que los yogures
elaborados con la cepa Yo-Mix 833 LYO, Yo-Mix 492, Choozit MY 800
LYO y Yolp 5U tuvieron el resultado de buena.
FLUIDO - BRILLO / APARIENCIAN / GRUMOS.
10,00
9,00
8,00
7,00
6,00
5,00
4,00
3,00
2,00
1,00
8,00
8,00
7,67
7,67
7,67
Yo-Mix 205Yo-Mix 883 Yolp 5U Yo-Mix 492Choozit MY

LYO
800 LYO
BRILLO/APARIENCIA/GRUMOS
Fuente: Propia
Como se puede apreciar en la figura 2.17.2, los yogures elaborado con
la cepa, Yo-Mix 205, Yo-Mix 833 LYO, Yo-Mix 492, Choozit MY 800 LYO
y Yolp 5U obtuvieron una calificacin de bueno en la prueba
organolptica, categora Brillo/Apariencia/Grumos.
72
FLUIDO ACIDEZ.
Fuente: Propia
cepa, Yo-Mix 205 obtuvo una calificacin de acidez baja - pH alto, los
yogures elaborados con la cepa Yo-Mix 833 LYO, Yo-Mix 492, Yolp 5U y
Choozit MY 800 LYO obtuvieron una calificacin de acidez alta pH
bajo en la prueba organolptica, categora Acidez.

FLUIDO - TEXTURA / VISCOSIDAD.
10,00
9,00
8,00
8,00
6,67
7,00
6,67
6,00
6,00
4,67
5,00
4,00
3,00
2,00
1,00
Yo-Mix 205 Yo-Mix 492 Yo-Mix 883 Choozit MY
LYO
800 LYO
Yolp 5U
TEXTURA/VISCOSIDAD
Fuente: Propia
Como se puede apreciar en la figura 2.17.4, los yogures elaborados con
la cepa, Yo-Mix 205, Yo-Mix 833 LYO, Yo-Mix 492 obtuvieron una
calificacin de bueno, mientras que los yogures elaborados con la cepa
Yolp 5U, Choozit MY 800 LYO obtuvieron una calificacin de regular en
la prueba organolptica, categora Textura/Viscosidad.
73
FLUIDO - SABOR.
10,00
9,00
8,00
7,00
6,00
5,00
4,00
3,00
2,00
1,00
0,00
7,67
7,00
6,00
5,33
4,67
Yo-Mix 205Yo-Mix 883Choozit MYYo-Mix 492 Yolp 5U

LYO
800 LYO
SABOR
Fuente: Propia
la cepa, Yo-Mix 205, Yo-Mix 833 LYO obtuvieron una calificacin de
bueno, mientras que los yogures elaborados con la cepa Yo-Mix 492
Yolp 5U, Choozit MY 800 LYO obtuvieron una calificacin de regular en
la prueba organolptica, categora Sabor.
FLUIDO - AROMA.
10,00
9,00
9,00
7,67
8,00
7,00
6,00
6,67
6,33
6,00
5,00
4,00
3,00
2,00
1,00
0,00
Yo-Mix 883 Yo-Mix 205
LYO
Yolp 5U
Choozit MY Yo-Mix 492

800 LYO
AROMA
Fuente: Propia
cepa Yo-Mix 833 LYO obtuvo una calificacin de excelente, los yogures
elaborado con la cepa Yolp 5U, Choozit MY 800 LYO obtuvieron una
calificacin de bueno y el yogur elaborado con la cepa Yo-Mix 492
obtuvo una calificacin de regular en la prueba organolptica, categora
Aroma.
74
Grafico: 2.1 EVALUACIN ORGANOLPTICA DEL YOGUR FLUIDO
YOGUR FLUIDO
Color/ Blancura
8
7
Aroma
Brillo/Apariencia/Grumos
87
Yolp 5U
Choozit MY 800 LYO
Yo-Mix 492
6
87
5
6
7
8
Sabor
Yo-Mix 205
Yo-Mix 883 LYO

Acidez
Textura/Viscosidad
Fuente: Propia
FLUIDO.
Fuente: Propia
Fuente: Propia
la cepa Yo-Mix 205. y Yo-Mix 883 LYO tuvieron mejor resultado en los
diferentes aspectos evaluados, mientras que los yogures elaborados con
la cepa Choozit 800 LYO, Yo-Mix 492, se dieron diferentes falencias en
las distintas caractersticas, dejando con menor calificacin al yogur
elaborado con la cepa Yolp 5U en la prueba organolptica.
75
76
BATIDO - COLOR / BLANCURA.
10,00
9,00
8,00
7,00
6,00
5,00
4,00
3,00
2,00
1,00
8,00
7,67
7,33
7,33
6,00
C1
Yo-Mix 492 Yo-Mix 883

LYO
Yolp 5U
Choozit MY Yo-Mix 205

800 LYO
COLOR/BLANCURA
Fuente: Propia
la cepa Yo-Mix 833. Yo-Mix 492, Yolp 5U y Choozit MY 800 LYO
obtuvieron una calificacin de bueno mientras que el yogur elaborado
con la cepa Yo-Mix 205 obtuvo una calificacin de regular en la prueba
organolptica, categora Color/Blancura.
BATIDO BRILLO / APARIENCIA / GRUMOS.
10,00
9,00
8,00
7,00
6,00
5,00
4,00
3,00
2,00
1,00
8,67
7,67
6,67
6,67
6,33
C1
Yolp 5U
Yo-Mix 492
Choozit MY
800 LYO
Yo-Mix 205
Yo-Mix 883
LYO
Fuente: Propia
la cepa Yo-Mix 833. Yo-Mix 492, Yo-Mix 205 y Choozit MY 800 LYO
con la cepa Yolp 5U obtuvo una calificacin de excelente en la prueba
organolptica, categora Brillo/Apariencia/Grumos.
77
BATIDO - ACIDEZ.
Fuente: Propia
la cepa Yo-Mix 205 y YoMix 492 obtuvieron una calificacin de acidez
baja pH alto, mientras que los yogures elaborados con la cepa Yolp
5U y Choozit MY 800 LYO obtuvieron una calificacin de buena acidez y
por ltimo el yogur elaborado con la cepa Yo-Mix 883 LYO obtuvo una
calificacin de acidez alta pH bajo en la prueba organolptica,
categora Acidez.
BATIDO TEXTURA / VISCOSIDAD.
10,00
9,00
8,00
7,00
6,00
5,00
4,00
3,00
2,00
1,00
8,67
7,67
7,00
6,67
6,00
C1
Yolp 5U
Choozit MY
800 LYO
Yo-Mix 492
Yo-Mix 883
LYO
Yo-Mix 205
TEXTURA/VISCOSIDAD
Fuente: Propia
cepa Yolp 5U obtuvo la calificacin de excelente, los yogures elaborados
con la cepa Yo-Mix 883 LYO, Yo-Mix 492 y Choozit MY 800 LYO
con la cepa Yo-Mix 205 LYO obtuvo una calificacin de regular en la
prueba organolptica, categora Textura/Viscosidad.
78
BATIDO - SABOR.
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
8,00
7,33
7,33
6,67
7,00
Yo-Mix 205
Yo-Mix 883
LYO
C1
Yolp 5U
Choozit MY
800 LYO
Yo-Mix 492
SABOR
Fuente: Propia
Como se puede apreciar en la figura 2.18.5, los yogures Yo-Mix 883
LYO, Yo-Mix 205, Yo-Mix 492, Choozit MY 800 LYO, Yolp 5U obtuvieron
la calificacin de buenos en la prueba organolptica, categora Sabor.

BATIDO - AROMA.
10,00
9,00
8,00
7,00
6,00
5,00
4,00
3,00
2,00
1,00
8,67
8,33
8,00
8,00
6,67
C1
Yolp 5U
Yo-Mix 492
Choozit MY
800 LYO
Yo-Mix 883
LYO
Yo-Mix 205
AROMA
Fuente: Propia
Como se puede apreciar en la figura 2.18.6, los yogures Yo-Mix 492 y
Yolp 5U obtuvieron la calificacin de excelentes, mientras que los
yogures Yo-Mix 883 LYO, Yo-Mix 205 y Choozit MY 800 LYO obtuvieron
la calificacin de buenos en la prueba organolptica, categora Aroma.
79
Grafico: 2.2 EVALUACIN ORGANOLPTICA DEL YOGUR BATIDO
YOGUR BATIDO
Color/ Blancura
Aroma
8
7
6
9
7
67
9
Yolp 5U
Choozit MY 800 LYO
Yo-Mix 492
Yo-Mix 205
5
8 77
Sabor
Yo-Mix 883 LYO
67
Acidez
6
7
8
9
Textura/Viscosidad
Fuente: Propia

BATIDO.
Fuente: Propia
Como se puede apreciar en la figura 2.18.7, todos los yogures
obtuvieron buenos resultados en la prueba organolptica.
80
81
AFLANADO COLOR / VISCOSIDAD.
10,00
9,00
8,00
7,00
6,00
5,00
4,00
8,67
8,67
8,33
7,67
3,00
6,67
2,00
1,00
0,00
Choozit MY Yo-Mix 883 Yo-Mix 205 Yo-Mix 492

800 LYO
LYO
Yolp 5U
COLOR/BLANCURA
Fuente: Propia
Como se puede apreciar en la figura 2.19.1, los yogures Yo-Mix 492 y
Yolp 5U obtuvieron la calificacin de buenos, mientras que los yogures
Yo-Mix 883 LYO, Yo-Mix 205 y Choozit MY 800 LYO obtuvieron la
calificacin de excelentes en la prueba organolptica, categora
Color/Blancura.
AFLANADO BRILLO / APARIENCIA / GRUMOS.
10,00
9,00
8,00
7,00
6,00
5,00
9,00
7,67
4,00
7,67
7,33
3,00
6,33
2,00
1,00
0,00
Choozit MY Yo-Mix 205 Yo-Mix 883 Yo-Mix 492
800 LYO
LYO
Yolp 5U
Fuente: Propia
LYO, Yo-Mix 205, Yo-Mix 492 y Yolp 5U obtuvieron la calificacin de
buenos, mientras que el yogur Choozit MY 800 LYO obtuvo la
calificacin de excelentes en la prueba organolptica, categora
Brillo/Apariencia/Grumos.
82
AFLANADO - ACIDEZ.
Fuente: Propia
cepa Yo-Mix 205, obtuvo la calificacin de acidez baja- pH alto, los
yogures elaborados con la cepa Yolp 5U, Choozit My 800LYO y Yo-Mix
883 LYO obtuvieron una calificacin de buena acidez y por ltimo el
yogur elaborado con la cepa Yo-Mix 492 obtuvo una calificacin de
acidez alta pH bajo en la categora Acidez.

AFLANADO.
10,00
9,00
8,00
7,00
6,00
5,00
8,67
4,00
7,67
7,00
6,67
3,00
6,00
2,00
1,00
0,00
Yolp 5U Choozit MYYo-Mix 492Yo-Mix 883Yo-Mix 205

800 LYO
LYO
TEXTURA/VISCOSIDAD
Fuente: Propia
LYO, Yo-Mix 205, Choozit MY 800 LYO obtuvieron la calificacin de
excelentes, mientras que el yogur Yo-Mix 492 obtuvo la calificacin de
bueno y el yogur elaborado con la cepa Yolp 5U obtuvo la calificacin de
regular en la prueba organolptica, Textura/Viscosidad.
83
AFLANADO.
10,00
9,00
8,00
7,00
6,00
5,00
4,00
8,00
8,00
8,00
7,67
6,00
3,00
2,00
1,00
0,00
Choozit MYYo-Mix 492Yo-Mix 205Yo-Mix 883 Yolp 5U

800 LYO
LYO
SABOR
Fuente: Propia
LYO, Yo-Mix 205, Yo-Mix 492 y Choozit MY 800 LYO obtuvieron la
calificacin de buenos, mientras que el yogur elaborado con la cepa Yolp
5U obtuvo la calificacin de regular en la prueba organolptica, Sabor.
AFLANADO.
10,00
9,00
8,00
7,00
6,00
5,00
4,00
8,33
8,33
8,00
6,67
6,67
3,00
2,00
1,00
0,00
Choozit MY Yo-Mix 883 Yo-Mix 205
800 LYO
LYO
Yolp 5U
Yo-Mix 492
AROMA
Fuente: Propia
la cepa Yo-Mix 883 y Choozit MY 800 LYO obtuvieron la calificacin de
excelentes, mientras que el yogur elaborado con la cepa Yo-Mix 205,
Yo-Mix 492 y Yolp 5U obtuvo la calificacin de buenos en la prueba
organolptica, Aroma.
84
Grafico: 2.3 EVALUACIN ORGANOLPTICA DEL YOGUR FLUIDO
YOGUR AFLANADO
Color/ Blancura
9
8
7
Aroma
8
8
67
Yolp 5U
Choozit MY 800 LYO
Yo-Mix 492
Yo-Mix 205
Yo-Mix 883 LYO
6 7
8
Sabor
Acidez
7
8
Textura/Viscosidad
Fuente: Propia

AFLANADO.
Fuente: Propia
la cepa Choozit MY 800, Yo-Mix 205 y Yo-Mix 883 LYO tuvieron mejor
resultado en los diferentes aspectos evaluados, mientras que los
yogures elaborados con la cepa Yo-Mix 492 y Yolp 5U, se dieron
diferentes falencias en las distintas caractersticas, en la prueba
organolptica.
85
Una vez finalizado el anlisis de los diferentes cultivos aplicados a los
distintos tipos de yogur, se pudo apreciar las caractersticas esenciales
de cada cepa, dndonos una mejor apreciacin del uso que se le puede
dar a cada uno de ellas en los distintos platos propuestos para la
aplicacin gastronmica.
86
87
Para elaborar productos alimenticios, se debe realizar un anlisis de los
puntos crticos de pasos de la elaboracin, el cual garantizar un
producto elaborado correctamente y con las normas de higiene
adecuadas.
3.1 ORIGEN DEL SISTEMA DE ANLISIS DE RIESGOS Y PUNTOS

CRTICOS DE CONTROL (H.A.C.C.P).
Las siguientes ideas expuestas sobre el anlisis de HACCP fueron

tomadas del Cdigo Internacional de Prcticas Recomendado Principios Generales de Higiene de los Alimentos. Codex Alimentarium.
El H.A.C.C.P es un sistema desarrollado inicialmente en el

programa espacial de EEUU para controlar la seguridad microbiolgica
de los alimentos que llevaban los primero astronautas al espacio, en la
dcada de los 60. Hasta este momento los sistemas para el logro de un
alimento seguro estaban basados en la inspeccin y el anlisis
bacteriolgico del producto final. Una empresa de Estados Unidos de
nombre Pillsbury desarroll este sistema con el motivo de resolver la
seguridad de entrega de los alimentos a las personas de la NASA.
El primer problema que se presentaba era que los alimentos llegaban a

romperse en pedazos tan pequeos en el espacio, que estas partculas
pudieron afectar los instrumentos delicados del panel de control de la
nave espacial, otro problema a resolver era que los alimentos resultaran
libres de causar alguna enfermedad a los astronautas durante su vuelo.
El sistema que se desarrollo era preventivo y se bas en un concepto de

cero defectos, el cual eliminaba el muestreo del producto final, constaba
de diferentes pasos que deban seguirse para que la produccin del
alimento sea controlada de tal manera que el producto final estuviera
libre de alguna contaminacin posible.
88
El sistema H.A.C.C.P. tambin fue desarrollado por el ejrcito de los
Estados Unidos los cuales trabajaban bajo un programa de nombre
nodos de falla, en el que consista en realizar un anlisis de los riesgos
y de los puntos en la lnea de produccin que deberan controlarse para
asegurar que le producto no fallara.
En el ao de 1971 se realiz una conferencia nacional de proteccin de

alimentos, en la que se propusieron tres principios del sistema
H.A.C.C.P.:
1.
Identificacin de problemas de seguridad relacionados con el
producto y el proceso.
2.
Determinacin de factores especficos que deban controlarse
para prevenir estos problemas.

3.
Establecimiento de sistemas para medir y documentar el control
de esos factores.
Estos puntos fueron inicialmente aplicados solo para alimentos
enlatados esterilizados.
En 1997, se incluy los 7 principios del H.A.C.C.P en el Codex

Alimentarius, despus de modificaciones realizadas por el comit
Nacional de Asesora, los cuales constan de:
1.
Conducir un anlisis de riesgos.
2.
Identificar los productos crticos de control (PCC) en el proceso.
3.
Establecer lmites crticos para cada PCC.
4.
Establecer procedimientos de monitoreo.
5.
Establecer acciones correctivas cuando haya desviacin de los
lmites crticos en un PCC.

6.
Verificar que el sistema est trabajando.
7.
Llevar registro y documentar la operacin del sistema.
89
3.1.1 BASE DEL SISTEMA H.A.C.C.P
Para lograr una aplicacin de excelencia del sistema H.A.C.C.P. se debe

tener en consideracin dos puntos importantes ya que sin ellos la
produccin estar destinada al fracaso. Estos son las Buenas Prcticas
de Manufactura (BPMs), conocidas en ingls como Good Manufacturing
Practices (GMPs), y los Procedimientos Operacionales Estndar,
conocidos en ingls como Standard Operating Procedures (SOPs).
Las Buenas Prcticas de Manufactura se refieren a los desechos de

desperdicios, procesamiento del producto, entrenamiento de empleados,
higiene del personal y control de plagas de una planta. Por otro lado las
plantas deben aplicar los Procedimientos Operacionales Estndar como,
sanidad, proceso de alimentos, etc. Son las instrucciones detalladas que
se necesitan para cumplir las BPMs.
3.1.1.2
Buenas Prcticas de Manufactura
Todo establecimiento dedicado al manejo de alimentos debe tener un

plan escrito de los procedimientos de saneamiento que se llevarn a
cabo durante las operaciones para evitar la contaminacin de los
productos, as como las medidas correctivas previstas y la frecuencia
con la que se realizarn.
Para cumplir con la higiene de una planta procesadora de alimentos, es

esencial tener en consideracin los siguientes puntos.
1.
Materia prima:
La calidad de la materia prima no debe comprometer los logros de las

buenas prcticas llevadas a cabo durante las etapas posteriores, es
decir su calidad no debe presentar peligros para la salud humana.
90
El tratamiento con agentes qumicos, biolgicos o fsicos de la materia
prima en la cosecha y produccin, requieren la supervisin directa del
personal capacitado que conozca los peligros potenciales que estos
agentes representan para la salud.
Cuando se realice el almacenamiento en el local de produccin, la

materia prima ser almacenada en condiciones que garanticen la
proteccin contra la contaminacin y reduzcan al mnimo los posibles
daos y el deterioro de los alimentos.
2.
Higiene en los Establecimientos:
Tanto como el local, equipos, utensilios y las dems instalaciones, deben

estar en buen estado de conservacin y funcionamiento.
Todos los equipos del establecimiento, deben guardar la distancia

adecuada entre s para permitir la limpieza entre ellos.
Todos los productos de limpieza y desinfeccin utilizados deben ser

aprobados por los organismos competentes, como aptos para la
industria alimentaria, los mismos deben ser almacenados de manera
adecuada. Aquellos que resulten contaminantes deben retirarse de la
zona de trabajo.
Los desechos de materiales deben manipularse de manera que se evite

la contaminacin de los alimentos y el agua potable. Se debe desechar
la basura todas las veces que sean necesarias y por lo menos una vez
al da.
3.
Personal:
Se recomienda que todas las personas que manipulan alimentos tengan

una instruccin adecuada en materia de manipulacin higinica de los
alimentos e higiene personal.
91
El personal que se encuentre indispuesto a causa de enfermedades o
presente heridas infectadas, llagas o diarrea, no deber manipular los
alimentos.
Cada miembro del personal deber lavarse las manos de manera

frecuente y minuciosa con un agente de limpieza, agua potable y con
cepillo para limpiarse las unas.
Toda persona que se encuentre en zonas de manipulacin de alimentos

tiene que mantener una esmerada higiene personal. No debe portar
objetos de adorno como anillos, relojes y pulseras, durante la
manipulacin de materia prima o alimentos.
En las zonas donde se manipulen alimentos deben prohibirse las

acciones que pueden dar lugar a contaminaciones, tales como comer,
fumar, salivar u otras prcticas antihiginicas.
4.
Higiene en la elaboracin:
No debe utilizarse materias primas, insumos o ingredientes que

contengan
parsitos,
microorganismos
sustancias
txicas,
descompuestas.
Prevenir la contaminacin cruzada, la cual se produce cuando un

proceso o producto y/o materia prima puede ser contamnate de otro.
Por ejemplo, el almacenamiento de materia prima y producto elaborado
en una misma cmara.
5.
Control de procesos:
Para asegurar el cumplimiento y mantenimiento de las Buenas Prcticas

de Manufactura a lo largo del tiempo, es necesario efectuar controles,
los mismos que permitan adoptar medidas necesarias para asegurar y
92
mantener el cumplimiento de los criterios establecidos para la obtencin
de alimentos seguros.
Todas las operaciones que van desde la recepcin de la materia prima,

inspeccin, transporte, manufactura, envasado y almacenamiento de los
alimentos deben realizarse de acuerdo a los principios higinicossanitarios enunciados anteriormente.
Debe mantenerse registros apropiados de la elaboracin, produccin y

distribucin, conservndolos durante un periodo superior al de la
duracin mnima del alimento.
6.
Documentacin:
Es un punto bsico en la BPM y su propsito es definir los sistemas de

control, reducir los riesgos de error, asegurar que todo el personal ste
en conocimiento e instruido respecto de los procedimientos llevados a
cabo en cualquier etapa de la elaboracin de alimentos y permitir un fcil
y rpido historial de los productos.
3.2 APLICACIN DE LOS PRINCIPIOS DEL SISTEMA H.A.C.C.P
El sistema H.A.C.C.P tiene como propsito prevenir o eliminar los

riesgos a los que estn expuestos los alimentos y para lograrlo se
deber seguir una serie de pasos desarrollados para la obtencin de un
producto libre de riesgos.
1.
FORMACIN DE UN EQUIPO H.A.C.C.P
Para que un plan H.A.C.C.P funcione correctamente se debe disponer

de un equipo multidisciplinario que tenga competencia tcnica, que
cuente con los conocimientos de manipulacin de alimentos y sepa
93
desarrollar correctamente el plan de control, de lo contrario se deber
dar asesoramiento a cargo de expertos en sistema.
Este equipo debe tener apoyo de los directivos de alto nivel como el
propietario, el director o administrador.
2.
DESCRIPCIN DEL PRODUCTO
Se trata de dar a conocer distintos aspectos del proceso de elaboracin

del producto que sern de suma importancia a la hora de su utilizacin.
Se debe detallar puntos como: composicin, pH, temperatura, envasado
fecha de elaboracin, fecha de caducidad, servicio, etc.
3.
DETERMINACIN DEL USO PREVISTO DEL PRODUCTO
Se deber documentar los usos previstos que se estima dar al producto

ya sean estos realizados por nosotros o el consumidor final, como por
ejemplo se puede necesitar de alguna
preparacin adicional o
calentamiento antes de consumir el producto.
4.
ELABORACIN DEL DIAGRAMA DE FLUJO
En este punto se deber construir un diagrama de flujo, describiendo en

forma simple y clara cada unos de los pasos expuestos en la
elaboracin del producto. Cada paso debe ser claramente sealado,
desde la produccin primaria hasta el producto final.
5.
CONFIRMACIN IN SITU DEL DIAGRAMA DE FLUJO
Aqu se verifica si lo realizado en el diagrama de flujo, corresponde con

lo realizado en la empresa, de otro modo se deber rectificar en le
momento.
94
6.
COMPILACIN DE UNA LISTA DE LOS POSIBLES PELIGROS
RELACIONADOS
CON
CADA
FASE,
REALIZACIN
DE
UN
ANLISIS DE PELIGROS Y EXAMEN DE LAS MEDIDAS PARA

CONTROLAR LOS PELIGROS IDENTIFICADOS.
Se deber identificar y recopilar una lista de todos los riesgos que

pueden suceder en cada fase del proceso de produccin desde su
llegada de la materia prima a la empresa hasta la realizacin del
producto final.
95
7.
DETERMINACIN DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL.
Para determinar los puntos crticos de control de la produccin, se

deber tomar las decisiones basndonos en el siguiente cuadro:
Figura 3.1 rbol de PCC
Fuente: Alimentarium,C. (2003). Codigo Internacional de Prcticas

Recomendado Principios Generales de Higiene de los Alimentos.
Codex Alimentarium.
96
8.
ESTABLECIMIENTO DE LMITES PARA CADA PCC.
Aqu se deber detallar y validar los lmites crticos, ya que para cada
fase se requerir fijar ms de un lmite de crtico de control. Es
considerado PCC a factores como: temperatura, tiempo, pH, aspecto,
textura etc.
9.
ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE VIGILANCIA PARA
CADA PCC.
Se desarrollara un sistema de vigilancia en donde se podr detectar, por

parte de la persona que est a cargo de la misma, si existe algn tipo de
error en el PCC. Este sistema deber proporcionar la informacin
necesaria, que tal manera, se pueda tomar las medidas que permitan
asegurar el control de proceso impidiendo infringir los lmites de control.
10.
ESTABLECIMIENTO DE MEDIDAS CORRECTIVAS.
Si por alguna razn se produjese alguna desviacin en el PCC, se

deber implementar acciones correctivas para cada punto de crtico de
control, logrando as, asegurar un correcto control del mismo.
11.
ESTABLECIMIENTO
DE
PROCEDIMIENTOS
DE
COMPROBACIN.
Se deber efectuar un procedimiento de comprobacin para confirmar si

cada
etapa
del
sistema
HACCP
funciona
correctamente,
este
procedimiento se deber realizar por una persona distinta a la que

realiza la vigilancia y de forma frecuente.
97
12.
ESTABLECIMIENTO DE DOCUMENTACIN Y REGISTRO.
Se deber formular registros de los diferentes procedimientos y etapas

del HACCP, los mismos que servirn de gua para uso interno de la
empresa.
98
3.2.1 ELABORACIN
DEL
ANLISIS
HACCP
DE
UNA
MICROEMPRESA DE YOGUR.
FORMACIN DE UN EQUIPO HACCP
Figura 3.2 Equipo HACCP
Autor: Mara Elizabeth Vera
99
DESCRIPCCIN DEL PRODUCTO Y DETERMINACIN DEL
USO PREVIO DEL PRODUCTO

Tabla 3.1 Descripcin del producto
Informacin General Del Producto
Nombre: Yogur Fluido, Choozit MY 800 LYO.
Elaboracin: Elaborado con leche descremada segn la norma INEN 2.395:2009 y leche en
polvo, segn la norma INEN 298:2009
Informacin: Caloras, fecha de elaboracin, fecha de caducidad.
Aplicacin gastronmica: Yogur Suizo
Almacenamiento: El yogur deber ser almacenado bajo una temperatura de 4C, por un
periodo de 30dias.
Servicio: Se realizar un servicio a la mesa por porte de la persona encargada del rea de sala.

Nombre: Yogur Batido, Yo-Mix 205
Elaboracin: Elaborado con leche semidescremada segn la norma INEN 2.395:2009, leche
en polvo segn la norma INEN 298:2009 e ingrediente funcional.
Aplicacin gastronmica: Sopa
periodo de 30dias.
Servicio: Se realizar un servicio a la mesa por porte de la persona encargada del rea de sala.

Nombre: Yogur Aflanado, Yo-Mix 883 LYO
Elaboracin: Elaborado con leche descremada segn la norma INEN 2.395:2009, leche en
polvo segn la norma INEN 298:2009, ingrediente funcional y gelatina.
Aplicacin gastronmica: Flanes
periodo de 30dias.
Servicio: Se realizara un servicio a la mesa por porte de la persona encargada del rea de sala.
Fuente: (Asesora del Comit gastronmico presidido por Joel

Robuchon, 2005).
100
ELABORACIN DE UN DIAGRAM DE FLUJO
Figura 3.3 Diagrama de flujo yogur fluido

Fuente: Alimentarium,C. (2003). Codigo Internacional de Practicas
Codex Alimentarium
101
Figura 3.4 Diagrama de flujo yogur batido con aplicacin a yogur griego

Codex Alimentarium.
102
Figura 3.5 Diagrama de flujo yogur aflanado

Codex Alimentarium.
103
Figura 3.6 Diagrama de flujo del requesn

Codex Alimentarium.
104
CONFIRMACIN IN SITU DEL DIAGRAMA DE FLUJO
Recopilacin de la materia prima:

El primer paso que se realiz para la elaboracin de yogur fue tener
todos los ingredientes listos y en buenas condiciones. Se utilizo leche
UHT (ultra high temperatura) ya que es una leche que cumple con todas
las
disposiciones
sanitarias
para
la
elaboracin
de
productos
alimenticios a dems se incorporo leche en polvo, azcar, gelatina sin

sabor e ingrediente funcional como ingrediente slido.
Las frutas
utilizadas fueron frutas frescas, libres de pesticidas o abolladuras y se

las almacenaron en un refrigerador.
Mezcla de ingredientes:
Para este paso se us ollas de acero inoxidable, batidor de alambre y
termmetro. Se elevo la leche a una temperatura de 37 C para agregar
la leche en polvo y se disuelva con mayor facilidad. Luego se increment
nuevamente la temperatura de hervor hasta los 60C para agregar los
ingredientes faltantes.
Pasterizacin, incubacin y fermentacin:

Para conseguir que el producto est libre de cualquier tipo de agentes
patgenos, se realiz la pasterizacin elevando la temperatura de la
leche a por un periodo de 20 minutos (se eligi esta temperatura debido
a que se utilizo leche UHT, que por su procesos de elaboracin es estril
y sin contenido bacteriano) . Pasado ese tiempo se dej enfriar hasta los
42C y se aadi el fermento o cepa. La incubacin se realiz en un
cooler completamente sellado y envuelto en elementos tales como una
toalla para mantener el calor. Se dej reposar durante un periodo de 6
horas como mnimo; durante este tiempo, gracias a la cepa, se realiz la
fermentacin.
105
Medicin de pH:
Un punto importante en yogur es el pH y para verificar que se encuentre
en 4.5 se uso barras medidoras de pH.
Corte de la cuajada:
Se utiliz una esptula y con movimientos suaves se removi, cortando
suavemente la cuajada y disolviendo cualquier grumo existente.
Envasado:
Cada
tipo de
yogur se
envaso
con las
normas de higiene
correspondientes, recipientes esterilizados y etiquetados para garantizar

un producto fresco y libre de impurezas.
De esta manera se les podr dar el uso correspondiente con las

diferentes preparaciones gastronmicas.
106
Figura 3.7: Proceso de Elaboracin de los Tipos de Yogur
Leche estandarizada
Homogenizacin a 60 C
Pasteurizacin a 80 C
Enfriamiento a temperatura de
incubacin 42 C
Inoculacin del cultivo
Yogur batido
Yogur Aflanado
Envasado
Incubacin en cooler a 42
C por 6 horas
Incubacin
en coooler
Yogur liquido
Incubacin en
cooler
Batido
Homogenizacin
Envasado
Enfriamiento
Enfriamiento
Enfriamiento
Producto terminado
Producto terminado
Producto terminado
Fuente: Almanza, F., & Barrera, E. (1991). Tecnologia de Leches y

Derivados. Santa F de Bogot: Editorial UNISUR.
107
Figura 3.8: Elaboracin del Requesn

Yogur Fluido
Calentar a una
temperatura de 60 C
Elevar la
temperatura a 90 C
Reposar 5
minutos
Llevar a ebullicin (100 C)
por 2 minutos
Reposar por
30 minutos
Filtrar
Envasar
Enfriar
Fuente: Propia
108
COMPILACIN DE UAN LISTA DE LOS POSIBLES PELIGROS

RELACIONADOS CON CADA FASE, REALIZACIN DE UN
ANALISIS DE PELIGROS Y EXAMEN DE LAS MEDIDAS PARA
CONTROLAR LOS PELIGROS IDENTIFICADOS, DETERMINACIN
DE LOS PUNTOS CRTICOS DE CONTROL.
ESTABLECIMIENTO DE LMITES PARA CADA PCC.
ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE VIGILANCIA PARA

CADA PCC.
ESTABLECIMIENTO DE MEDIDAS CORRECTIVAS.
Cada uno de estos puntos se realizara a continuacin en los cuadros de

HACCP.
109

110
RECEPCIN DE LOS PRODUCTOS

Tabla 3.2 Recepcin del Producto
ANALISIS HACCP DEL YOGUR FLUIDO CON APLICACIN A BEBIDA DE YOGUR, SOPA, TUILLES, ESFERIFICACIN, YOGUR ESPECIADO Y
REQUESN
FASE
ALM. DE
INGREDIENTES
LECHE
PELIGROS
QUMICO
CLORO, PESTICIDAS,
DETERGENTE.
FSICO
PIEDRA, VIDRIOS.
QUMICO
FSICO
BIOLGICO
CEPA DE YOGUR
PCC
LIMITES CRITICOS
PROCEDIMIENTO DE
VIGILANCIA
MEDIDA RECTIFICADORA
TIPO
BIOLGICO
LECHE EN POLVO
MEDIDA PREVENTIVA
QUMICO
ORGANISMOS
PATGENOS
(SALMONELA)
PROOVEDORES DE
CONFIANZ (BAJO
EVALUACIN)
PROOVEDORES
CALIFICADOS
CONTROL DE LA
TEMPERATURA (4C),
FECHA DE
ELABORACIN
DETERGENTE,
SUSTANCIAS
FARMALGICAS
CLORO, PESTICIDAS,
DETERGENTE.
AGENTES
PATGENOS
(HONGOS)
LUGAR DE
ALMACENAMIENTO SIN
CLORO O DETERGENTE
PROOVEDORES DE
CONFIANZA
NINGUNO
NINGUNO
PIEDRA, VIDRIOS.
COMPLETO SELLADO
DEL PAQUETE,
PROOVEDOR DE
FSICO
PRODUCTO SIN AGENTES EXTRAOS O

DAINOS
NO
BUEN ESTADO DEL EMPAQUE

ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO A UNA
TEMPERATURA DE 4C
RECIPIENTE SIN CLORO O DETERGENTE

NO
ALMACENAMIENTO
LIBRE DE HUMEDAD
NO
TEMPERATURA ADECUADA (20C), EMPAQUE

TOTALMENTE SELLADO
ACTIVIDAD ACUOSA DE 0,60 O MENOS,
PERMANECER DENTRO DE LA FECHA DE
CADUCIDAD.
NINGUNO
COMPLETO SELLADO DEL PAQUETE
INSPECCIN VISUAL
POR PARTE DEL
INSPECTOR(CHEF):
RECEPCIN Y
ALMACENAMIENTO,
DESECHAR EL PRODUCTO
CADA VEZ QUE SE

COMPRE LOS
INGREDIENTES.
LOS AGENTES PATGENOS

SERAN ELIMINADOS EN LA
PASTERIZACIN
INSPECCIN VISUAL
POR PARTE DEL
INSPECTOR(CHEF):
RECEPCIN Y
ALMACENAMIENTO,
CADA VEZ QUE SE
COMPRE LOS
INGREDIENTES.
AGENTES EXTRAOS
ELIMINADOS DE FORMA
MANUAL
INSPECCIN VISUAL
POR PARTE DEL
INSPECTOR(CHEF):
RECEPCIN Y
ALMACENAMIENTO,
AGENTES EXTRAOS
ELIMINADOS MEDIANTE
COLACIN O FILTRACIN
PASTERIZACIN
NINGUNO
AGENTES EXTRAOS
ELIMINADOS DE FORMA
MANUAL
111
CONFIANZA
BIOLGICO
AGENTES
PATGENOS
(SALMONELA)
ALMACENAMIENTO (4
C), EMPAQUE
TOTALMENTE SELLADO
ALMACENAMIENTODEL
PRODUCTO A UNA
TEMPERATURA DE 4C
PROOVEDOR
CALIFICADO
QUMICO
PRODUCTO SIN AGENTES EXTRAOS A

DAINOS
CLORO, DETERGENTE.
FSICO
VINAGRE BLANCO
BIOLGICO
PIEDRAS, VIDRIOS.
PROOVEDOR DE
CONFIANZA
NINGUNO
NINGUNO
NO

NINGUNO
CADA VEZ QUE SE

COMPRE LOS
INGREDIENTES.
INSPECCIN VISUAL
POR PARTE DEL
INSPECTOR(CHEF):
RECEPCIN Y
ALMACENAMIENTO,
CADA VEZ QUE SE
COMPRE LOS
INGREDIENTES.

PASTERIZACIN
AGENTES EXTRAOS
ELIMINADOS MEDIANTE
COLACIN O FILTRACIN
NINGUNO

Fuente: Alimentarium,C. (2003). Codigo Internacional de Practicas Recomendado Principios Generales de Higiene de
los Alimentos. Codex Alimentarium.
112
ELABORACIN DEL PRODUCTO

Tabla 3.3 Proceso de Elaboracin
ANALISIS HACCP DEL YOGUR FLUIDO ANALISIS HACCP DEL YOGUR FLUIDO CON APLICACIN A BEBIDA DE YOGUR, SOPA, TUILLES,
ESFERIFICACIN, YOGUR ESPECIADO Y REQUESN
FASE
ELABORACIN
MEZCLA DE
LECHE, LECHE
EN POLVO.
PELIGROS
PCC
LIMITES CRITICOS
PROCEDIMIENTO
DE VIGILANCIA
TIPO
QUMICO
DETERGENTE O
IMPUREZA EN LOS
UTENSILIOS
UTENSILIOS
CORRECTAMENTE
LAVADOS
FSICO
NINGUNO
NINGUNO
BIOLGICO
PASTERIZACIN
DE LA MEZCLA
MEDIDA
PREVENTIVA
AGENTES PATGENOS
DETERGENTE O
IMPUREZA EN LOS
UTENSILIOS
UTENSILIOS
CORRECTAMENTE
LAVADOS
FSICO
NINGUNO
NINGUNO
AGENTES PATGENOS
(SALMONELA)
NO
EVITAR
CONTAMINACIN
CRUZADA CON OTROS
PRODUCTOS
QUMICO
BIOLGICO
UTENSILIOS SIN DETERGENTES
EVITAR
CONTAMINACIN
CRUZADA CON OTROS
INSPECCIN VISUAL Y
SENSORIAL, A CARGO
DE LA PERSONA
RESPONSABLE
(AYUDANTE), CADA
VEZ Q SE REALICE EL
PROCESO:
NINGUNO
NINGUNO
NO USAR UTENSILIOS CONTAMINADOS

CON OTROS PRODUCTOS

PASTERIZACIN
UTENSILIOS SIN DETERGENTE
INSPECCIN VISUAL
DE TEMPERATURA Y
TIEMPO,A CARGO DE
LA PERSONA
RESPONSABLE (CHEF),
CADA VEZ QUE SE
REALIZA EL PROCESO
SI
PCC
NINGUNO
NINGUNO
PASTERIZACIN EFECTIVA,
TEMPERATURA 80 C POR 20 MINUTOS Y
DEJAR ENFRIAR A 42 c

PASTERIZACIN

113
PRODUCTOS
INCORPORACIN
DE LA CEPA A
LA MEZCLA
QUMICO
DETERGENTE O
IMPUREZA EN LOS
UTENSILIOS
UTENSILIOS
CORRECTAMENTE
LAVADOS
FSICO
NINGUNO
NINGUNO
BIOLGICO
NINGUNO
NINGUNO
QUMICO
INCUBACIN Y
FERMENTACIN
DETERGENTE EN LE
RECIPIENTE A UTILIZAR
ESTERILIZACIN DEL
RECIPIENTE
FSICO
NINGUNO
NINGUNO
BIOLGICO
NINGUNO
NINGUNO
SI
PCC
NINGUNO
NINGUNO
NINGUNO
NINGUNO
RECIIENTE SIN DETERGENTE
SI
PCC
INSPECCIN VISUAL Y
SENSORIAL, A CARGO
DE LA PERSONA
RESPONSABLE
(AYUDANTE), CADA
VEZ Q SE REALICE EL
PROCESO:
INSPECCIN VISUAL
DE TEMPERATURA Y
TIEMPO, A CARGO DE
LA PERSONA
RESPONSABLE (CHEF),
CADA VEZ QUE SE
REALIZA EL PROCESO
NINGUNO
NINGUNO
NINGUNO
NINGUNO
114
CORTE DE
CUAJADA,
AGITACIN
INCORPORACIN
DEL VINGRE
BLANCO
QUMICO
DETERGENTE EN EL
UTENSILIO A UTILIZAR
PARA EL CORTE
ESTERILIZACIN DEL
RECIPIENTE
FSICO
NINGUNO
NINGUNO
BIOLGICO
NINGUNO
QUMICO
SI
PCC
INSPECCIN VISUAL
DE TEMPERATURA Y
TIEMPO, A CARGO DE
LA PERSONA
RESPONSABLE (CHEF),
CADA VEZ QUE SE
REALIZA EL PROCESO
NINGUNO
NINGUNO
NINGUNO
NINGUNO
NINGUNO
DETERGENTE EN EL
PARA LA MEZCLA
ESTERILIZACIN DEL
RECIPIENTE
INSPECCIN VISUAL DE
TEMPERATURA Y
TIEMPO A CARGO DE LA
FSICO
NINGUNO
NINGUNO
NINGUNO
PERSONA
RESPONSABLE
(AYUDANTE),
NINGUNO
BIOLGICO
NINGUNO
NINGUNO
SI
PCC
NINGUNO
, CADA VEZ QUE SE
REALIZA EL PROCESO
NINGUNO

Fuente: Alimentarium,C. (2003). Codigo Internacional de Practicas Recomendado Principios Generales de Higiene
de los Alimentos. Codex Alimentarium.
115
PRODUCTO TERMINADO
Tabla 3.4 Producto Terminado
FASE
PELIGROS
QUMICO
ALMACENAMIENTO
FSICO
BIOLGICO
MEDIDA
PREVENTIVA
DETERGENTE EN EL
RECIPIENTE A
UTILIZAR
RECIPIENTE SIN
DETERGENTE
OBJETOS EXTRAOS
( PIEDAR ETC.)
PRODUCTO SIN
AGENTES EXTRAOS
AGENTES
PATGENOS
VERIFICAR
TEMPERATURA DEL
CUARTO DE
REFRIGERACIN
PCC
LIMITES CRITICOS
EMPAQUE O UTENSILIOS SIN
DETERGENTE
SI
PCC
EMPAQUE EN BUEN ESTADO
REFRIGERACIN A 4 C
PROCEDIMIENTO DE
VIGILANCIA
INSPECCIN VISUAL Y
SENSORIAL, PERSONA
RESPONSABLE
(AYUDANTE), CADA VEZ
Q SE REALICE EL
PROCESO:
DESECHAR EL EMPAQUE
BUENAS PRACTICAS DE
MANIPULACIN.
PRODUCTO CON FECHA DE
ELABORACIN Y FECHA DE
CADUCIDAD.

116
SERVICIO DEL PRODUCTO
Tabla 3.5 Servicio del Producto
FASE
PELIGROS
QUMICO
SERVICIO
PLATOS FROS
FSICO
BIOLGICO
QUMICO
SERVICIO
PLATOS
CALIENTES
FSICO
BIOLGICO
MEDIDA PREVENTIVA PCC
DETERGENTE ENLOS
PALTOS DE SERVICIO.
PLATOS SIN
DETERGENTE
OBJETOS EXTRAOS
(VIDRIOS , PIEDRAS O
PELOS)
AGENTES
PATGENOS
VERIFICACIN DEL
PRODUCTO ANTES DE
SU SERVICIO
VERIFICAR
TEMPERATURA DE 2 A
4C
DETERGENTE ENLOS
PALTOS DE SERVICIO.
PLATOS SIN
DETERGENTE
OBJETOS EXTRAOS
PELOS)
VERIFICACIN DEL
PRODUCTO ANTES DE
SU SERVICIO
VERIFICAR
TEMPERATURA DE 30 A
35C
AGENTES
PATGENOS
LIMITES CRITICOS
PROCEDIMIENTO DE
VIGILANCIA
SI
PCC
SI
PCC
PRODUCTO SIN OBJETOS EXTRAOS
INSPECCIN VISUAL Y
SENSORIAL,
A CARGO DE LA
PERSONA
RESPONSABLE
(AYUDANTE),
SERVICIO A 4 C
CADA VEZ Q SE
REALICE EL PROCESO:
BUENAS PRACTICAS DE
MANIPULACIN DE ALIMENTOS
INSPECCIN VISUAL Y
SENSORIAL,
A CARGO DE LA
PERSONA
RESPONSABLE
(AYUDANTE),
CADA VEZ Q SE
REALICE EL PROCESO:
BUENAS PRACTICAS DE
SERVICIO A 35 C

117
118
RECEPCIN DEL PRODUCTO
ANALISIS HACCP DEL YOGUR BATIDO CON APLICACIN A YOGUR FRUTADO, YOGURN GRIEGO, HELADO DE YOGUR Y MOUSSE
FASE
ALM. DE
INGREDIENTES
PELIGROS
MEDIDA
PREVENTIVA
PCC
PROCEDIMIENTO DE
VIGILANCIA
PRODUCTO SIN AGENTES EXTRAOS O

DAINOS
INSPECCIN VISUAL
POR PARTE DEL
INSPECTOR(CHEF):
AGENTES EXTRAOS
ELIMINADOS MEDIANTE
COLACIN O FILTRACIN
RECEPCIN Y
ALMACENAMIENTO,
CADA VEZ QUE SE

COMPRE LAS
INGREDIENTES.

PASTERIZACIN
INSPECCIN VISUAL
POR PARTE DEL
INSPECTOR(CHEF):
AGENTES EXTRAOS
ELIMINADOS DE FORMA MANUAL
TEMPERATURA ADECUADA (20C),

EMPAQUE TOTALMENTE SELLADO
RECEPCIN Y
ALMACENAMIENTO,
CADA VEZ QUE SE
COMPRE LAS
LIMITES CRITICOS
TIPO
QUMICO
CLORO, PESTICIDAS,
DETERGENTE.
PROOVEDORES DE
CONFIANZA
FSICO
PIEDRA, VIDRIOS.
PROOVEDORES
CALIFICADOS
LECHE
BIOLGICO
QUMICO
LECHE EN POLVO
FSICO
ORGANISMOS
PATGENOS
(SALMONELA)
CONTROL DE LA
TEMPERATURA (4C),
FECHA DE
ELABORACIN
DETERGENTE,
SUSTANCIAS
FARMALGICAS
LUGAR DE
ALMACENAMIENTO SIN
CLORO O DETERGENTE
CLORO, PESTICIDAS,
DETERGENTE.
PROOVEDORES DE
CONFIANZA
AGENTES PATGENOS
(HONGOS)
ALMACENAMIENTO
LIBRE DE HUMEDAD
NO
ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO A

UNA TEMPERATURA DE 4C
NO
119
BIOLGICO
QUMICO
NINGUNO
FSICO
PIEDRA, VIDRIOS.
CEPA DE YOGUR
BIOLGICO
AZCAR
NINGUNO
COMPLETO SELLADO
DEL PAQUETE,
PROOVEDOR DE
CONFIANZA
AGENTES PATGENOS
(SALMONELA)
ALMACENAMIENTO
(4 C), EMPAQUE
TOTALMENTE SELLADO
QUMICO
DETERGENTE,
SUSTANCIAS
FARMALGICAS
RECIPIENTES DE
ALMACENAMIENTO
LIBRE DE DETERGENTE
FSICO
PIEDRA, VIDRIOS.
BIOLGICO
AGENTES PATGENOS
(MO)
COMPLETO SELLADO
DEL PAQUETE,
PROOVEDOR DE
CONFIANZA
ALMACENAMIENTO
LIBRE DE HUMEDAD
CADUCIDAD.
INGREDIENTES.
PASTERIZACIN
NINGUNO
INSPECCIN VISUAL
POR PARTE DEL
INSPECTOR(CHEF):
NINGUNO
RECEPCIN Y
ALMACENAMIENTO,
AGENTES EXTRAOS
CADA VEZ QUE SE

COMPRE LAS
INGREDIENTES.

PASTERIZACIN
INSPECCIN VISUAL
POR PARTE DEL
INSPECTOR(CHEF):
AGENTES EXTRAOS
COMPLETO SELLADO DEL PAQUETE

NO
ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO A

UNA TEMPERATURA DE 4C
NO
ALMACANAMIENTO FRESCO DEL

PRODUCTO 20C.
HUMEDAD RELATIVA DE 0,60 O MENOS
RECEPCIN Y
ALMACENAMIENTO,
CADA VEZ QUE SE

COMPRE LAS
INGREDIENTES.

PASTERIZACIN
120
QUMICO
INGREDIENTE
FUNCIONAL
DETERGENTE,
SUSTANCIAS
FARMALGICAS
FSICO
PIEDRA, VIDRIOS.
BIOLGICO
AGENTES PATGENOS
(MO)
QUMICO
FSICO
CREMA DE LECHE
BIOLGICO
RECIPIENTES DE
ALMACENAMIENTO
LIBRE DE DETERGENTE
COMPLETO SELLADO
DEL PAQUETE,
PROOVEDOR DE
CONFIANZA
NO
ALMACENAMIENTO
LIBRE DE HUMEDAD
INSPECCIN VISUAL
POR PARTE DEL
INSPECTOR(CHEF):
AGENTES EXTRAOS
RECEPCIN Y
ALMACENAMIENTO,
HUMEDAD RELATIVA DE 0,60 O MENOS
CADA VEZ QUE SE

COMPRE LAS
INGREDIENTES.

PASTERIZACIN
INSPECCIN VISUAL
POR PARTE DEL
INSPECTOR(CHEF):
ALMACANAMIENTO FRESCO DEL

PRODUCTO 20C.
DETERGENTE,
SUSTANCIAS
FARMALGICAS
LUGAR DE
ALMACENAMIENTO SIN
CLORO O DETERGENTE
CLORO, PESTICIDAS,
DETERGENTE.
PROOVEDORES DE
CONFIANZA
TEMPERATURA ADECUADA (20C),

EMPAQUE TOTALMENTE SELLADO
AGENTES
PATGENOS
(HONGOS)
ALMACENAMIENTO
LIBRE DE HUMEDAD
NO

CADUCIDAD.
AGENTES EXTRAOS ELIMINADOS

DE FORMA MANUAL
RECEPCIN Y
ALMACENAMIENTO,
CADA VEZ QUE SE

COMPRE LAS
INGREDIENTES.

PASTERIZACIN

121
PROCESO DE ELABORACIN
ANALISIS HACCP DEL YOGUR BATIDO CON APLICACIN A YOGUR FRUTADO, HELADO DE YOGUR Y MOUSSE
FASE
ELABORACIN
MEZCLA DE
LECHE, CREMA DE
LECHE, LECHE EN
POLVO.
MEZCLA DE
AZCAR E
INGREDIENTE
FUCIONAL
PELIGROS
MEDIDA
PREVENTIVA
PCC
LIMITES CRITICOS
PROCEDIMIENTO DE
VIGILANCIA
TIPO
QUMICO
DETERGENTE O
IMPUREZA EN LOS
UTENSILIOS
UTENSILIOS
CORRECTAMENTE
LAVADOS
FSICO
NINGUNO
NINGUNO
BIOLGICO
AGENTES PATGENOS
QUMICO
FSICO
INSPECCIN VISUAL Y
SENSORIAL, POR
PARTE DE LA
NINGUNO
PERSONA
RESPONSABLE
(AYUDANTE),
EVITAR
CONTAMINACIN
CRUZADA CON OTROS
PRODUCTOS
NO USAR UTENSILIOS CONTAMINADOS

CON OTROS PRODUCTOS
CADA VEZ Q SE
REALICE EL PROCESO:
DETERGENTE O
IMPUREZAS EN LOS
UTENSILIOS
UTENSILIOS
CORRECTAMENTE
LAVADOS
UTENSILIOS SIN DETERGNTE
INSPECCIN VISUAL Y
SENSORIAL, POR
PARTE DE LA PERSONA
NINGUNO
NINGUNO
NO
NO
NINGUNO
PERSONA
RESPONSABLE
(AYUDANTE),
NINGUNO

PASTERIZACIN
NINGUNO
122
PASTERIZACIN
DE LA MEZCLA
BIOLGICO
AGENTES PATGENOS
VITAR CONTAMINACIN
CRUZADA CON OTROS
PRODUCTOS
QUMICO
DETERGENTE O
IMPUREZA EN LOS
UTENSILIOS
UTENSILIOS
CORRECTAMENTE
LAVADOS
INSPECCIN VISUAL Y
SENSORIAL, POR
PARTE DE LA
FSICO
NINGUNO
NINGUNO
NINGUNO
PERSONA
RESPONSABLE
(AYUDANTE),
NINGUNO
SI
PCC
AGENTES PATGENOS
(SALMONELA)
EVITAR
CONTAMINACIN
CRUZADA CON OTROS
PRODUCTOS
DETERGENTE O
IMPUREZA EN LOS
UTENSILIOS
UTENSILIOS
CORRECTAMENTE
LAVADOS
FSICO
NINGUNO
NINGUNO
BIOLGICO
NINGUNO
NINGUNO
BIOLGICO
QUMICO
INCORPORACIN
DE LA CEPA A LA
MEZCLA
NO USAR UTENCILIOS CONTAMINADOS

CON OTROS PRODUCTOS
INCUBACIN Y
FERMENTACIN
PASTERIZACIN EFECTIVA,
TEMPERATURA 80 C POR 20 MINUTOS Y
DETERGENTE EN LE
ESTERILIZACIN DEL
RECIPIENTE
CADA VEZ Q SE
REALICE EL PROCESO:

PASTERIZACIN

PASTERIZACIN
SI
PCC
INSPECCIN VISUAL Y
SENSORIAL,
PERSONA
NINGUNO
RESPONSABLE
(AYUDANTE),
NINGUNO
NINGUNO
CADA VEZ Q SE
REALICE EL PROCESO:
NINGUNO
SI
PCC
QUMICO
CADA VEZ Q SE
REALICE EL PROCESO:
RECIIENTE SIN DETERGENTE
INSPECCIN VISUAL DE
TEMPERATURA Y
TIEMPO
123
CORTE DE
CUAJADA,
AGITACIN
INSPECCIN VISUAL DE
TEMPERATURA Y
TIEMPO
FSICO
NINGUNO
NINGUNO
NINGUNO
BIOLGICO
NINGUNO
NINGUNO
NINGUNO
QUMICO
DETERGENTE EN EL
PARA EL CORTE
ESTERILIZACIN DEL
RECIPIENTE
INSPECCIN VISUAL DE
TEMPERATURA Y
TIEMPO
FSICO
NINGUNO
NINGUNO
NINGUNO
INSPECCIN VISUAL DE
TEMPERATURA Y
TIEMPO
NINGUNO
BIOLGICO
NINGUNO
NINGUNO
SI
PCC
NINGUNO
, CADA VEZ QUE SE

REALIZA EL PROCESO
, CADA VEZ QUE SE

REALIZA EL PROCESO
NINGUNO
NINGUNO
NINGUNO

124
PRODUCTO TERMINADO
FASE
PELIGROS
QUMICO
DETERGENTE EN EL
MEDIDA
PREVENTIVA
PCC
RECIPIENTE SIN
DETERGENTE
LIMITES CRITICOS
SI
PCC
ALMACENAMIENTO
FSICO
BIOLGICO
NINGUNO
AGENTES PATGENOS
NINGUNO
VERIFICAR
TEMPERATURA DEL
CUARTO DE
REFRIGERACIN
NINGUNO
REFRIGERACIN A 4 C
PROCEDIMIENTO DE
VIGILANCIA
INSPECCIN VISUAL Y
SENSORIAL,POR PARTE DE
LA
PERSONA
RESPONSABLE(AYUDANTE)
QUE REALICE EL
PROCESO
NINGUNO
BUENAS PRACTICAS DE
MANIPULACIN

125
FASE
PELIGROS
QUMICO
FSICO
DETERGENTE ENLOS
PALTOS DE SERVICIO.
PLATOS SIN
DETERGENTE
OBJETOS EXTRAOS
PELOS)
VERIFICACIN DEL
PRODUCTO ANTES DE
SU SERVICIO
AGENTES
PATGENOS
VERIFICAR
TEMPERATURA DE 2 A
4C
DETERGENTE ENLOS
PALTOS DE SERVICIO.
PLATOS SIN
DETERGENTE
OBJETOS EXTRAOS
PELOS)
VERIFICACIN DEL
PRODUCTO ANTES DE
SU SERVICIO
AGENTES
PATGENOS
VERIFICAR
TEMPERATURA DE 30 A
35C
SI
PCC
LIMITES CRITICOS
QUMICO
SERVICIO
PLATOS
CALIENTES
FSICO
INSPECCIN VISUAL Y
SENSORIAL,
A CARGO DE LA
PERSONA
RESPONSABLE
(AYUDANTE),
BIOLGICO
SERVICIO A 4 C
CADA VEZ Q SE
REALICE EL PROCESO:
SI
PCC
SERVICIO
PLATOS FROS
BIOLGICO
PROCEDIMIENTO DE
VIGILANCIA
SERVICIO A 35 C
INSPECCIN VISUAL Y
SENSORIAL,
A CARGO DE LA
PERSONA
RESPONSABLE
(AYUDANTE),
CADA VEZ Q SE
REALICE EL PROCESO:
BUENAS PRACTICAS DE
BUENAS PRACTICAS DE

Fuente: Alimentarium,C. (2003). Codigo Internacional de Practicas Recomendado Principios Generales de Higiene de los
Alimentos. Codex Alimentarium.
126
127
RECEPCIN DEL PRODUCTO
ANALISIS HACCP DEL YOGUR AFLANADO CON APLICACIN A YOGUR SUIZO Y FLANES DE YOGUR
FASE
ALM. DE
INGREDIENTES
PELIGROS
MEDIDA PREVENTIVA
PCC
LIMITES CRITICOS
PROCEDIMIENTO DE
VIGILANCIA
PRODUCTO SIN AGENTES

EXTRAOS O DAINOS
INSPECCIN VISUAL POR PARTE

DEL INSPECTOR(CHEF):
AGENTES EXTRAOS
ELIMINADOS MEDIANTE
COLACIN O FILTRACIN
BUEN ESTADO DEL

EMPAQUE
RECEPCIN Y ALMACENAMIENTO,
TIPO
QUMICO
CLORO, PESTICIDAS,
DETERGENTE.
PROOVEDORES DE
CONFIANZA
FSICO
PIEDRA, VIDRIOS.
PROOVEDORES
CALIFICADOS
BIOLGICO
ORGANISMOS
PATGENOS
(SALMONELA)
CONTROL DE LA
TEMPERATURA (4C),
FECHA DE ELABORACIN
ALMACENAMIENTO DEL
PRODUCTO A UNA
TEMPERATURA DE 4C
CADA VEZ QUE SE COMPRE LAS

INGREDIENTES.

PASTERIZACIN
QUMICO
DETERGENTE,
SUSTANCIAS
FARMALGICAS
LUGAR DE
ALMACENAMIENTO SIN
CLORO O DETERGENTE
RECIPIENTE SIN CLORO O

DETERGENTE

AGENTES EXTRAOS
CLORO, PESTICIDAS,
DETERGENTE.
PROOVEDORES DE
CONFIANZA
AGENTES PATGENOS
(HONGOS)
ALMACENAMIENTO LIBRE
DE HUMEDAD

INGREDIENTES.

PASTERIZACIN
NO
LECHE
LECHE EN
POLVO
FSICO
BIOLGICO
NO
TEMPERATURA
ADECUADA (20C),
EMPAQUE TOTALMENTE
SELLADO
ACTIVIDAD ACUOSA DE
0,60 O MENOS,
PERMANECER DENTRO
DE LA FECHA DE
CADUCIDAD.
128
CEPA DE YOGUR
QUMICO
NINGUNO
NINGUNO
FSICO
PIEDRA, VIDRIOS.
COMPLETO SELLADO DEL

PAQUETE, PROOVEDOR
DE CONFIANZA
BIOLGICO
AGENTES PATGENOS
(SALMONELA)
QUMICO
AZCAR
DETERGENTE,
SUSTANCIAS
FARMALGICAS
ALMACENAMIENTO (4 C),
EMPAQUE TOTALMENTE
SELLADO
PIEDRA, VIDRIOS.

PAQUETE, PROOVEDOR
DE CONFIANZA
BIOLGICO
AGENTES PATGENOS
(MO)
DE HUMEDAD

NINGUNO

PAQUETE
AGENTES EXTRAOSERAN
ALMACENAMIENTO DEL
PRODUCTO A UNA
TEMPERATURA DE 4C
RECIPIENTE LIBRE DE
DETERGENTE
FSICO
NO
NINGUNO
NO

INGREDIENTES.

PASTERIZACIN

DETERGENTE
INSPECCIN VISUAL POR PARTE DEL I AGENTES EXTRAOSERAN

NSPECTOR(CHEF):
ALMACENAMIENTO DEL
PRODUCTO A 20C.
HUMEDAD RELATIVA DE
0,60 O MENOS

INGREDIENTES.

PASTERIZACIN
129
QUMICO
DETERGENTE,
SUSTANCIAS
FARMALGICAS
RECIPIENTES DE
DE DETERGENTE

DETERGENTE

AGENTES EXTRAOS
FSICO
PIEDRA, VIDRIOS.

PAQUETE, PROOVEDOR
DE CONFIANZA
ALMACANAMIENTO
FRESCO DEL PRODUCTO
20C.

PASTERIZACIN
NO
INGREDIENTE
FUNCIONAL
BIOLGICO
GELATINA
AGENTES PATGENOS
(MO)
DE HUMEDAD
HUMEDAD RELATIVA DE
0,60 O MENOS

INGREDIENTES.
QUMICO
DETERGENTE,
SUSTANCIAS
FARMALGICAS
RECIPIENTES DE
DE DETERGENTE

DETERGENTE

FSICO
PIEDRA, VIDRIOS.

PAQUETE, PROOVEDOR
DE CONFIANZA
ALMACANAMIENTO
FRESCO DEL PRODUCTO
20C.
BIOLGICO
AGENTES PATGENOS
(MO)
DE HUMEDAD
HUMEDAD RELATIVA DE
0,60 O MENOS

INGREDIENTES.

PASTERIZACIN
NO
AGENTES EXTRAOS

130
PROCESO DE ELABORACIN
FASE
PELIGROS
ELABORACIN
MEZCLA DE
LECHE, LECHE
EN POLVO.
INCORPORACIN
DE AZCAR,
INGREDIENTE
FUCIONAL Y
GELATINA
MEDIDA PREVENTIVA
PCC
LIMITES CRITICOS
PROCEDIMIENTO DE
VIGILANCIA
TIPO
QUMICO
DETERGENTE O
IMPUREZA EN LOS
UTENSILIOS
UTENSILIOS
CORRECTAMENTE
LAVADOS
FSICO
NINGUNO
NINGUNO
BIOLGICO
AGENTES PATGENOS
EVITAR CONTAMINACIN
CRUZADA CON OTROS
PRODUCTOS
NO USAR UTENSILIOS
CONTAMINADOS CON
OTROS PRODUCTOS
CADA VEZ Q SE REALICE EL

PROCESO:
QUMICO
DETERGENTE O
IMPUREZAS EN LOS
UTENSILIOS
UTENSILIOS
CORRECTAMENTE
LAVADOS
UTENSILIOS SIN
DETERGNTE
INSPECCIN VISUAL Y SENSORIAL,
NINGUNO
NINGUNO
NINGUNO
PERSONA RESPONSABLE
(AYUDANTE),
AGENTES PATGENOS
VITAR CONTAMINACIN
CRUZADA CON OTROS
PRODUCTOS
NO USAR UTENCILIOS
CONTAMINADOS CON
OTROS PRODUCTOS
FSICO
UTENSILIOS SIN
DETERGENTES
NO
NINGUNO

PERSONA RESPONSABLE
(AYUDANTE),
NINGUNO

PASTERIZACIN
NO
BIOLGICO

PROCESO:
NINGUNO
PASTERIZACIN
131
DETERGENTE O
IMPUREZA EN LOS
UTENSILIOS
UTENSILIOS
CORRECTAMENTE
LAVADOS
FSICO
NINGUNO
NINGUNO
BIOLGICO
AGENTES PATGENOS
(SALMONELA)
EVITAR CONTAMINACIN
CRUZADA CON OTROS
PRODUCTOS
PASTERIZACIN
EFECTIVA, TEMPERATURA
80 C POR 20 MINUTOS Y
QUMICO
DETERGENTE O
IMPUREZA EN LOS
UTENSILIOS
UTENSILIOS
CORRECTAMENTE
LAVADOS
UTENSILIOS SIN
DETERGENTES
FSICO
NINGUNO
NINGIUNO
BIOLGICO
NINGUNO
NINGUNO
QUMICO
DETERGENTE EN LE
ESTERILIZACIN DEL
RECIPIENTE
NINGUNO
NINGUNO
QUMICO
PASTERIZACIN
DE LA MEZCLA
INCORPORACIN
DE LA CEPA A
LA MEZCLA
INCUBACIN Y
FERMENTACIN
SI
PCC
SI
PCC
SI
PCC
UTENSILIOS SIN
DETERGENTE
NINGUNO
PERSONA RESPONSABLE
(AYUDANTE),
NINGUNO

PROCESO:

PASTERIZACIN
PERSONA RESPONSABLE
(AYUDANTE),
NINGUNO
NINGUNO
NINGUNO

PROCESO,
NINGUNO
RECIIENTE SIN
DETERGENTE
INSPECCIN VISUAL DE
TEMPERATURA Y TIEMPO
INSPECCIN VISUAL DE
FSICO
NINGUNO
NINGUNIO
132
CORTE DE
CUAJADA,
AGITACIN
BIOLGICO
NINGUNO
NINGUNO
NINGUNO
, CADA VEZ QUE SE REALIZA EL

PROCESO
QUMICO
DETERGENTE EN EL
PARA EL CORTE
ESTERILIZACIN DEL
RECIPIENTE
UTENSILIOS SIN
DETERGENTE
INSPECCIN VISUAL DE
FSICO
NINGUNO
NINGUNO
NINGUNO
INSPECCIN VISUAL DE
NINGUNO
BIOLGICO
NINGUNO
NINGUNO
SI
PCC
NINGUNO
, CADA VEZ QUE SE REALIZA EL

PROCESO
NINGUNO
NINGUNO

133
PRODUCTO TERMINADO
FASE
PELIGROS
QUMICO
DETERGENTE EN EL
RECIPIENTE A
UTILIZAR
MEDIDA PREVENTIVA
PCC
RECIPIENTE SIN
DETERGENTE
PROCEDIMIENTO DE
VIGILANCIA
LIMITES CRITICOS
UTENSILIOS SIN
DETERGENTE
:
ALMACENAMIENTO
FSICO
NINGUNO
NINGUNO
BIOLGICO
AGENTES
PATGENOS
VERIFICAR
TEMPERATURA DEL
CUARTO DE
REFRIGERACIN
SI
PCC
NINGUNO

PERSONA RESPONSABLE
(AYUDANTE), CADA VEZ Q SE
REALICE EL P ROCESO
REFRIGERACIN A 4 C
NINGUNO
BUENAS RACTICAS DE
MANIPULACIN

134
FASE
PELIGROS
QUMICO
SERVICIO
PLATOS FROS
FSICO
BIOLGICO
QUMICO
SERVICIO
PLATOS
CALIENTES
FSICO
BIOLGICO
LIMITES CRITICOS
PROCEDIMIENTO DE
VIGILANCIA
INSPECCIN VISUAL Y
SENSORIAL,
DETERGENTE ENLOS
PALTOS DE SERVICIO.
PLATOS SIN
DETERGENTE
OBJETOS EXTRAOS
PELOS)
VERIFICACIN DEL
PRODUCTO ANTES DE
SU SERVICIO
AGENTES
PATGENOS
VERIFICAR
TEMPERATURA DE 2 A
4C
SERVICIO A 4 C
DETERGENTE ENLOS
PALTOS DE SERVICIO.
PLATOS SIN
DETERGENTE
OBJETOS EXTRAOS
PELOS)
VERIFICACIN DEL
PRODUCTO ANTES DE
SU SERVICIO
VERIFICAR
TEMPERATURA DE 30 A
35C
AGENTES
PATGENOS
SI
PCC
A CARGO DE LA
PERSONA
RESPONSABLE
(AYUDANTE),
CADA VEZ Q SE
REALICE EL PROCESO:
SI
PCC
SERVICIO A 35 C
INSPECCIN VISUAL Y
SENSORIAL,
A CARGO DE LA
PERSONA
RESPONSABLE
(AYUDANTE),
CADA VEZ Q SE
REALICE EL PROCESO:
BUENAS PRACTICAS DE
BUENAS PRACTICAS DE

135
ESTABLECIMIENO
COMPROBACIN.
DE
PROCEDIMIENTOS
DE
Para mantener un control correcto de nuestra microempresa de yogur

procederemos a realizar una inspeccin, la cual se deber efectuar
mensualmente y deber estar a cargo del gerente general.
Adems para cumplir con el rgimen establecido se realizarn auditorias

anualmente, por parte de autoridades de la ciudad.
NIVELES DE INSPECCIN
Control del proceso: Se deber realizar un control cada vez que
se elabore el producto por parte del responsable.
Supervisin: Inspeccin por parte del gerente o chef.
Auditora interna: Se realizara una auditora interna por parte del
gerente.
Auditora externa: Se realizara una inspeccin por parte de
autoridades de salud externas.

136
ESTABLECIMIENTO DE DOCUMENTACIN Y REGISTRO.

Tabla 3.14 Registros
RECEPCIN
FECHA: DD/MM/AA
LOTE:
PESO INICIAL:
PESO FINAL:
DESCRPCIN DE PRODUCTO:
FIRMA ENTREGA
FIRMA RECIBE
PRODUCTO NO CONFORME
INFORME DE INCORFORMIDAD:
PESO PRODUCTO NO CONFORME:
DISPOSICIN DE PRODUCTO:
FIRMA ENTREGA
FIRMA RECIBE

Codex Alimentarium
137
PRODUCTO PROCESADO
FECHA: DD/MM/AA
LOTE:
INFORME DE PROCESOS:
OBSERVACIONES:
PESO INICIAL:
PESO FINAL:
FIRMA ENTREGA
FIRMA RECIBE
FIRMA ENTREGA
FIRMA RECIBE

Codex Alimentarium.
138
PRODUCTO TERMINADO
FECHA: DD/MM/AA
LOTE:
PESO INICIAL:
PESO FINAL:
INFORME:
PESO INICIAL:
PESO FINAL:
FIRMA ENTREGA
FIRMA RECIBE
INFORME DE INCORFORMIDAD:
PESO PRODUCTO NO CONFORME:
FIRMA ENTREGA
FIRMA RECIBE

Codex Alimentarium.
139
140
Como se ha indicado en captulos anteriores, el yogur es un alimento
nutritivo que debe ser incluido en nuestra dieta diaria, por esta razn se
elaboro una propuesta gastronmica en la que se aplico los distintos
yogures y se le dio usos en diferentes en cada preparaciones,
aprovechando las texturas que se puede obtener de un solo producto.
Si bien al yogur se lo conoce como una bebida acompaada con frutas,

tambin se le puede dar distintas preparaciones o utilizarlo como
ingrediente de diversas recetas.
El yogur natural es un producto muy verstil, puede ser utilizado tanto en

postres, como sustituto de la crema de leche, en aderezos para obtener
una ensalada baja en grasas o como salsa, para baar un gnero a
eleccin.
Ya que el yogur es un producto fermentado, se debe utilizar a

temperatura ambiente y agitarlo suavemente antes de su uso. Si se lo va
utilizar como ingrediente en preparaciones calientes, se deber agregar
al final de la preparacin, para que no entre en coccin y mover siempre
en un mismo sentido, de preferencia con cuchara de madera.
Al momento de usar yogur para aderezar un snduche, se puede utilizar

partes iguales de yogur descremado y mayonesa, de esta manera se
conseguir una completa homogenizacin del producto.
Otros usos que se le puede dar al yogur, es al momento de realizar un

bizcocho, masas para empanada o tartas, aadirle a la preparacin
como sustituto de la leche, la textura ser ms suave.
A base de yogur se elaboran helados, mousses, flanes, sopas, requesn

y mucho ms.
141
De acuerdo al tipo de cepa y su respuesta a la prueba organolptica
realizada, se elaboro un cuadro de decisin gastronmica basndonos
en parmetros de textura, acidez, viscosidad los cuales sirvieron para
escoger la cepa y el tipo de yogur adecuado para elaborar cada plato.
El cuadro se realizo basndonos en los cinco tipos de cultivos aplicados

cada uno de ellos a los tres tipos de yogur. Se planteo los plato y se
tomo una decisin basada en los resultados obtenidos de la prueba
organolptica de los yogures.
De esta manera se pudo dar un maridaje correcto a cada plato
propuesto.
Cada observacin expuesta en el cuadro nos indica el por qu de la

eleccin del tipo de yogur y nos muestra que beneficios obtenemos en
su aplicacin.
La propuesta a presentar consta de los siguientes platos:
Como bocaditos se elaboro un mousse de aguacate coronado con
palmito asado, adems de unas mini empanadas de yogur.
Para refrescarnos se preparo una bebida de yogur de meln y
fresas.
Como entrada se elaboro un Gazpacho que es una sopa fra
tpica de Espaa
Como despalatizador se elaboro un sorbet o smoothie de
naranjilla.
Para el plato fuerte se elaboro unas pechugas de pollo baadas
en salsa de yogur de pia, acompaadas con unos buuelos de papa y

choclo y una ensalada tropical.
142
Para terminar se elaboraron cuatro tipos de postre: primero
tenemos la copa de yogur suizo y mora coronado con helado de yogur

de chocolate y maracuy; flan de yogur de limn y finalizamos con un
cheesecake de durazno y requesn.
143
CUADRO DE DECISONES
Tabla 4.1 Cuadro de propuesta gastronmica
BEBIDA
YOGUR
SUIZO
Smoothie
de yogur
Copa de
de
yogur suizo
naranjilla
y mora.
YOGUR
GRIEGO
Salsa de
chocolate
APLICACIN
GASTRONMICA
DEL YOGUR
HELADO
MOUSSE
FLANES
Yogur de
meln y
fresas
Helado de
yogur de
chocolate
y
maracuy
Mousse de
aguacate y
palmitos.
Flan de
yogur de
limn.
TUILLES
SOPA
Empanadas
de yogur. Gazpacho.
YOGUR
ESPECIADO
Cheesecake
de durazno.
OBSERVACIONES
Se escogi este tipo de cepa
para la elaboracin del yogur
griego, ya que tiene buen aroma
y una acidez excelente.
Yogur
natural
tipo
fluido
elaborado con la cepa Yo- mix
883 LYO y con leche descremada
REQUESN
Pechuga de
pollo en salsa
de pia.
Ensalada
tropical.
Yogur
natural
tipo
fluido
elaborado con la cepa Choozit
MY 800 LYO y con leche
descremada
Yogur
natural
tipo
fluido
elaborado con la cepa Yolp 5U y
con leche descremada
FRUTADO
Se escogi esta cepa para la

elaboracin de yogur especiado,
debido a su acidez que es
excelente y se puede utilizar muy
buen para realizar marinadas o
aderezos
Se escogi esta cepa para
elaborar una bebida de yogur,
debido a su baja acidez, ya que
la gente prefiere una bebida que
no contenga tanta acidez.

144
Yogur natural tipo fuido elaborado

con la cepa Yo- mix 492 y con
leche descremada
Yogur
natural
tipo
fluido
205 y con leche descremada
Yogur azucarado tipo Batido

MY 800 LYO y con leche
semidescremada

con leche semidescremada

elaboracin de una sopa debido
a su baja acidez y buen sabor
que se obtena de ella
elaboracin de yogur frutado
debido a que su acidez es
excelente ya que al momento de
agregar una fruta dulce, el
contraste ser perfecto..

883
LYO
y
con
leche
semidescremada

492 y con leche semidescremada

elaboracin de masas y
requesn, debido a que su
acidez no es alta, lo cual es
importante para que no opaque
el sabor del resto de
ingredientes.

elaboracin de mousse debido a
las buenas propiedades de
aroma, acidez y viscosidad que
aporta la cepa.
elaboracin del helado, debido a
su brillo, que es un factor
importante, acidez y textura que
tiene la cepa.
elaboracin de yogur frutado
debido a que su acidez es
intermedia y al momento de
agregarle fruta la no queremos
que la acidez sea muy alta.
145
205 y con leche semidescremada
Yogur natural tipo Aflanado
MY 800 LYO y leche entera con
base de mermelada

490 y leche entera con base de
mermelada
205 y leche entera con base de
mermelada

elaboracin de yogur suizo,
debido a la viscosidad que tiene
y la buena acidez que presenta.

883 LYO y leche entera con
base de mermelada

leche entera con base de
mermelada

elaboracin de yogur griego,
debido a la viscosidad que
presenta.

elaboracin de un flan, debido a
la viscosidad y textura que esta
cepa aporta, algo de importancia
al momento de elaborar flanes.

elaboracin de yogur suizo o
para elaborar flanes, debido a la
viscosidad que presenta.

debido a la buena acidez que
presenta.
debido a la viscosidad que tiene
y la buena acidez que presenta.
Fuente: Propia
146

147
SMOOTHIE DE YOGUR DE NARANJILLA

RECETA: Smoothie de Yogur de Naranjilla
MISE EN PLACE
PRODUCTO TERMINADO OBSERVACIONES
Pulpa de naranjilla.
Granizado de naranjilla
Se
deber
utilizar
naranjillas en buen
estado.
Yogur Fluido
Realizar el yogur fluido
como se indica en la
figura 3.3, Pg. 101
148
CONTENIDO NUTRICIONAL DE LOS ALIMENTOS
Contenido por 100 g de MATERIAS PRIMAS
Alimento
Protenas (g)
Grasas (g) Carboh. (g)
Naranjilla
0,87
0,2
8,9
Yogur
5,1
0,4
12,5
Esencia de vainilla
0
0
12,6
Leche condensada
8,5
10,1
52,8
CALORAS
Naranjilla
Yogur
Esencia de vainilla
Leche condensada
Subtotal
Protenas
3,48
20,4
0
34
Grasas
1,8
3,6
0
90,9
PORCIN:
Carbohidratos Para100 g Para cantidad kcal/preparacin

35,6
40,88
320,00
130,82
50
74
300,00
222,00
12,6
12,6
5,00
0,630
5,00
211,2
336,1
16,81
630,00
370,25
126
Kg
74,05
Kcal
149

CARRERA DE GASTRONOMA
FICHA TCNICA DE: Smoothie de Yogur de
Naranjilla
C. BRUTA INGREDIENTES
U.C. C.
FECHA: 01/05/2011
REND. EST. PRECIO U. PRECIO CU
0,400 Naranjilla
kg
NETA
0,3200
80%
0,62
0,25
0,300 Yogur fluido
kg
0,3000
100%
14,00
4,20
0,005 Esencia de vainilla
kg
0,0050
100%
1,17
0,01
0,226 Pulpa de naranjilla
kg
0,0904
40%
0,62
0,14
0,05 Leche condensada kg
0,0500
100%
0,86
0,04
Hielo de naranjilla
CANTIDAD PRODUCIDA:
1 Costo por porcin:
CANTIDAD PORCIONES:
6 DE:
0,76
0,126 Kg
FOTO
1.Mezclar la pulpa de naranjilla con
la leche condensada y la esencia de
vainilla. Llevar a congelar y reservar.
2. Licuar el yogur natural fluido y el
hielo hasta conseguir un smoothie o
granizado.
3. Servir enseguida.
150
YOGUR DE MELN Y FRESAS

RECETA: Yogur de Meln y Fresas
MISE EN PLACE
PRODUCTO TERMINADO
OBSERVACIONES
Meln sin semillas y
Yogur de Meln y Fresas El
meln
se
cortado en cubos.
recomienda
maduro
para qu aporte dulzura
Fresas limpias y picadas
a la bebida.
en cubos.
Realizar el yogur batido
Ralladura de cscara de
limn.
figura 3.4, Pg. 102
Zumo de limn
Yogur batido
151

Alimento
Protenas (g)
Grasas (g)
Carboh. (g)
Meln
0,8
0,1
6
Fresa
0,8
0,4
5,5
Yogur batido
3,9
2,6
5,5
Miel
0,3
0
75
Limn
0,6
0,3
3,1
CALORAS
Meln
Fresa
Yogur batido
Miel
Limn
Subtotal
Protenas
3,2
3,2
15,6
1,2
2,4
PORCIN:
Grasas
0,9
3,6
23,4
0
2,7

160,00
24
28,1
44,96
72,00
22
28,8
20,74
500,00
12,6
51,6
258,0
10,00
300
301,2
30,12
13,00
12,4
17,5
2,275
755,00
356,091
125,83
Kg
59,35
Kcal
152

FICHA TCNICA DE: Yogur de meln y fresas
C. BRUTA
INGREDIENTES U.C.
0,200 Meln
kg
FECHA: 01/05/2011
C. NETA
0,160
REND. EST. PRECIO U.

PRECIO CU
80%
0,87
0,17
0,080 Fresa
kg
0,072
90%
2,67
0,21
0,500 Yogur batido

0,01 Miel
kg
kg
0,5
0,01
100%
100%
14,00
4,46
7,00
0,04
kg
0,013
25%
0,28
0,01
0,05 Limn
CANTIDAD PRODUCIDA:
1 Costo por porcin:
CANTIDAD PORCIONES:
6 DE:
1,23
0,125 Kg
FOTO
1. Licuar el meln junto con el yogur, el
azcar y la ralladura de limn.
2. Colocar la preparacin en un
recipiente y aadir el zumo de limn.
Reservar en la nevera.
3. En copas individuales colocar las
frutillas cortadas en cubitos y agregar el
yogur batido.
4. Decorar con media fresa en el borde
de la copa.
153
COPA DE YOGUR SUIZO Y MORA

RECETA: Copa de Yogur Suizo y Mora.
MISE EN PLACE
PRODUCTO TERMINADO
OBSERVACIONES
Mermelada de mora
Copa de Yogur Suizo y
Realizar la mermelada
mora.
como se ha indicado
Yogur aflanado
anteriormente o si se
prefiere
se
puede
comprar
una
mermelada
a
su
eleccin.
Realizar
el
yogur
aflanado
como
se
indica en la figura 3.5,
Pg. 103
154

Alimento
Protenas (g) Grasas (g) Carboh. (g)
Yogur aflanado
3,9
2,6
5,5
Mora
1,19
6,24
6,24
Azcar
0
0
99,8
CALORAS
Yogur aflanado
Mora
Azcar
Subtotal
Protenas Grasas Carbohidratos Para100 g Para cantidad kcal/preparacin

600,00
15,6
23,4
22
61
366,00
125,00
4,76
56,16
24,96
85,88
107,35
120,00
0
0
399,2
399,2
479,04
845,00
952,39
PORCIN: 105,63
Kg
119,05
Kcal
155

FICHA TCNICA DE: Copa de yogur suizo y mora. FECHA: 01/05/2011
C.
INGREDIENTES U.C.
BRUTA
0,600 Yogur aflanado kg
C. NETA
0,600
100%
0,96
0,58
0,125
0,120
100%
100%
2,70
0,37
0,34
0,04
Couli de mora
0,125 Mora
0,120 Azcar
kg
kg
CANTIDAD PRODUCIDA:
CANTIDAD PORCIONES:
1 Costo por porcin:

8 DE:
0,12
0,105 Kg
FOTO
1. En una copa colocar una capa
de mermelada seguida por una
capa de yogur aflanado.
2. Refrigerar hasta que el yogur
haya cuajado.
156
SALSA DE CHOCOLATE
RECETA: Salsa de chocolate
MISE EN PLACE PRODUCTO TERMINADO
OBSERVACIONES
Chocolate
Salsa de chocolate
El chocolate debe ser
cobertura cortado
de buena calidad que la
en trozos
preparacin tenga brillo
y est libre de grumos.
Yogur griego
Realizar el yogur griego
figura 3.4, Pg 102
157
Alimento
Protenas (g)
Grasas (g)
Carboh. (g)
Chocolate cobertura
9,19
31,5
54,1
Crema de leche
15
48,2
2
Esencia de vainilla
0,06
0,06
12,65
Mantequilla
0,25
99,5
0,06
Azcar morena
0
0
97,6
Yogur griego
6,4
10,2
5,39
CALORAS
Chocolate cobertura
Crema de leche
Esencia de vainilla
Mantequilla
Azcar morena
Yogur griego
Subtotal
Protenas
36,76
60
0,24
1
0
25,6
Grasas
283,5
433,8
0,54
895,5
0
91,8
PORCIN:
48,46
Carbohidratos
216,4
8
12,6
0,24
390,4
21,56
Kg
Para100 g
536,66
501,8
13,38
896,74
390,4
138,96
Para cantidad kcal/preparacin

250,00
1341,65
100,00
501,8
10,00
1,338
20,00
179,348
50,00
195,2
200,00
277,92
630,00
2497,256
192,10
Kcal
158

FICHA TCNICA DE: Salsa de Chocolate
U.C.
FECHA: 01/05/2011
C. NETA REND. EST. PRECIO U. PRECIO CU
0,250 Chocolate cobertura
kg
0,250
100%
2,50
0,63
0,100 Crema de leche
kg
0,100
100%
0,65
0,07
0,010 Esencia de vainilla
kg
0,01
100%
1,50
0,02
0,02 Mantequilla
kg
0,02
100%
2,30
0,05
0,05 Azcar morena
kg
0,050
100%
1,50
0,08
0,2 Yogur griego
kg
0,200
100%
7,00
1,40
CANTIDAD PRODUCIDA:
CANTIDAD PORCIONES:
1 Costo por porcin:

13 DE:
0,17
0,048 Kg
FOTO
1.Colocar a bao mara el chocolate
picado y dejar que se funda. Agregar la
crema de leche al ambiente y mezclar
bien.
2. Agregamos la mantequilla con la
esencia de vainilla. Mover hasta que la
preparacin tenga cuerpo. Agregar el
yogur suizo.
3. Servir acompaado de tu postre
preferido.
159
HELADO DE YOGUR DE CHOCOLATE Y

MARACUY
RECETA: Helado de Yogur de Chocolate y Maracuy.
OBSERVACIONES
Maracuy limpias Helado de yogur chocolate La maracuy debe ser
y extradas la
y maracuy
madura, ya que se podr
pulpa.
obtener
una
mayor
cantidad de zumo.
Limones lavados
y exprimido su
jugo.
El chocolate se deber
fundir a bao mara, a
Chocolate blanco
baja temperatura para
picado.
evitar que se queme.
Yogur batido
Elaborar el yogur batido

figura 3.4, Pg. 102
160

Alimento
Protenas (g)
Grasas (g)
Pulpa de maracuy
2,3
0,4
Yogur batido
5,1
0,4
Crema de leche
1,7
45
Chocolate blanco
8
31
Carboh. (g)
9,5
12,5
2,5
59
Azcar
Limn
0
0,4
0
0,2
90,5
3
Leche
Leche en polvo entera
3,2
25,2
3,9
26,2
4,6
38,1
CALORAS
Maracuy
Azcar
Limn
Helado
Yogur batido
Crema de leche
Chocolate blanco
Azcar
Leche
Protenas
9,2
0
1,6
Grasas
3,6
0
1,8
Carbohidratos
38
362
12
Para100 g
50,8
362
15,4
20,4
6,8
32
0
12,8
3,6
405
279
0
35,1
50
10
236
362
18,4
74
421,8
547
362
66,3
300,00
150,00
100,00
50,00
300,00
222,00
632,70
547,00
181,00
198,90
100,8
235,8
152,4
489
50,000
1180,000
244,50
2452,37
Leche en polvo entera

Subtotal
PORCIN:
236
Kg
490,47
Para cantidad kcal/preparacin

125,00
63,50
100,00
362,00
5,00
0,77
Kcal
161

FICHA TCNICA DE: Helado de yogur de chocolate y maracuy
C. BRUTA
INGREDIENTES
U.C.
C. NETA
FECHA: 01/05/2011
Couli de maracuy
0,250 Pulpa de maracuy
0,100 Azcar
kg
kg
0,125
0,100
50%
100%
1,16
1,60
0,29
0,16
kg
0,005
50%
0,28
0,00
0,300 Yogur batido

kg
kg
0,300
0,150
100%
100%
14,00
0,90
4,20
0,14
0,1 Chocolate blanco

0,050 Azcar
kg
kg
0,100
0,050
100%
100%
2,00
1,60
0,20
0,08
0,300 Leche
0,050 Leche en polvo entera
kg
kg
0,300
0,050
100%
100%
1
0,7
0,3
0,035
kg
0,150
100%
0,90
0,14
0,01 Limn
Helado
CANTIDAD PRODUCIDA:
0,23 Costo por porcin:
CANTIDAD PORCIONES:
5 DE:
1,1
0,24 Kg
FOTO
1. En una sartn colocar la pulpa de maracuy, el azcar. Dejar que
reduzca hasta formar una mermelada. Enfriar y reservar.
2. Batiremos el chocolate fundido con el yogur un poco caliente

para nivelar temperaturas.
3. Llevar a coccin la leche de 30 a 40 C y mezclar los ingredientes
slidos, (leche en polvo y azcar) remover durante 10 minutos y
agregar la crema de leche.
4. Pasteurizamos la mezcla elevando la temperatura a 85 C por 20
minutos y bajamos la temperatura a 4 C
5. Maduramos la mezcla base a 4 C en refrigeracin, de 6 a 12 horas.
6. Una vez cumplida la etapa de maduracin, procedemos a batir el
yogur con la mezcla base del helado en el tambor que debe estar a
una temperatura de -18 a -22 C, por 20 minutos.
7. Una vez que ha pasado 3 minutos del batido, procedemos a colocar
la mermelada de maracuy en la mezcla de helado base y continuar
con el proceso de batido.
8.Endurecemos el helado en el congelador a una temperatura de -23.3
a -31.7 C durante 12 horas.
162
FLAN DE YOGUR DE LIMN

RECETA: Flan de Yogur de Limn
MISE EN PLACE
PRODUCTO TERMINADO
Yogur aflanado
Flan de yogur de limn
OBSERVACIONES
Elaborar
el
yogur
aflanado como se indica
en la figura 3.5, Pg.
103

Alimento
Protenas (g) Grasas
Carboh. (g)
(g)
Yogur aflanado
3,9
2,6
5,5
Esencia de limn
0,69
0,3
3,16
CALORAS
Yogur aflanado
Esencia de limn
Subtotal
Protenas
Grasas
15,6
2,76
23,4
2,7
PORCIN:

500,00
22
61
305,00
50,00
12,64
18,1
9,05
550,00
314,05
78,6
Kg
44,86
Kcal
163

FICHA TCNICA DE: Flan de yogur de limn.
FECHA: 01/05/2011
U.C.
0,500 Yogur aflanado
0,050 Esencia de limn
CANTIDAD PRODUCIDA:
CANTIDAD PORCIONES:
kg
kg
0,500
0,050
100%
100%

7 DE:
14,00
3,00
7,00
0,15
1,0
0,078 Kg
FOTO
1.Colocar la esencia de limn una vez
que se ha cortado la cuajada del yogur.
Mezclar con movimientos envolventes
evitando romper la consistencia del yogur.
2. Disponer en moldes individuales y
llevar a refrigeracin por un periodo de 2
horas o hasta que la preparacin haya
cuajado.
3.Sevir acompaado con un crocante de
limn.
164
MOUSSE DE AGUACATE Y PALMITO

RECETA: Mousse de Aguacate y Palmito.
MISE EN PLACE
PRODUCTO TERMINADO OBSERVACIONES
Aguacate maduro
Mousse de aguacate y
El aguacate tiene
pelado y sin semilla.
palmito
que estar en buen
estado, sin golpe.
Limn verde, limpio y
exprimido su jugo.
El limn nos va
ayudar a que el
Cilantro lavado y
aguacate no se
deshojado.
oxide.
Yogur batido
El
cilantro
o
culantro, debe estar
fresco. Si se desea
se puede sustituir
por perejil.
Realizar el yogur
batido como se
indica en la figura
3.4, Pg. 102
165

Alimento
Protenas (g) Grasas (g) Carboh. (g)
Aguacate maduros
Yogur batido
Gelatina sin sabor
Limn
Palmitos frescos
Sal
Pimienta
Hojas de cilantro
Caldo
CALORAS
Aguacate maduros
Yogur batido
Gelatina sin sabor
Limn
Palmitos frescos
Sal
Pimienta
Hojas de cilantro
Caldo
Subtotal
1,8
3,9
84,4
0,4
2,5
0
11
4,4
8
Protenas
7,2
15,6
337,6
1,6
10
0
44
17,6
32
23,5
2,6
0
0,2
0
0
3,3
0,3
21
Grasas
211,5
23,4
0
1,8
0
0
29,7
2,7
189
PORCIN:
26,4
0,4
5,5
0
3
8
0
38
7,4
13,3
Carbohidratos Para100 g Para cantidad

225,00
1,6
220,3
250,00
22
61
7,00
0
337,6
3,00
12
15,4
270,00
32
42
2,00
0
0
3,00
152
225,7
18,00
29,6
49,9
14,00
53,2
274,2
792,00
Kg
27,99
kcal/preparacin
495,68
152,50
23,63
0,46
113,40
0
6,77
8,98
38,39
839,81
Kcal
166

FICHA TCNICA DE: Mousse de aguacate y palmitos.
C. BRUTA
INGREDIENTES
U.C.
FECHA: 01/05/2011
C. NETA
REND. EST.
PRECIO U. PRECIO CU
0,300 Aguacate maduros
kg
0,225
75%
1,10
0,33
0,250 Yogur batido
kg
0,250
100%
14,00
3,50
0,007 Gelatina sin sabor

0,010 Limn
kg
kg
0,007
0,003
100%
25%
0,89
0,28
0,01
0,00
0,300 Palmitos frescos
kg
0,270
90%
0,59
0,18
0,002 Sal
kg
0,002
100%
0,35
0,00
0,003 Pimienta
kg
0,003
100%
0,50
0,00
0,020 Hojas de cilantro
kg
0,018
90%
1,47
0,03
0,014 Caldo
kg
0,014
100%
1,50
0,02
CANTIDAD PRODUCIDA:
CANTIDAD PORCIONES:
29 DE:
0,1
0,026 Kg
FOTO
1. Envolver en papel aluminio el palmito, llevar al
horno durante 25 minutos a una temperatura de
180C. Sacar del horno y contar en trozos y
reservar.
2. En un procesador colocar el aguacate, el zumo
del medio limn y el cilantro. Procesar.
3. Hidratar la gelatina con el caldo.
4. En un bol mezclar el aguacate, el yogur y la
gelatina. Salpimentar.
5. Colocar la mezcla en un recipiente y llevar a
refrigeracin por dos horas.
6. Colocar el mousse en platos individuales y
coronar con el palmito asado. .
167
EMPANADAS DE YOGUR
RECETA: Empanadas de Yogur
MISE EN PLACE
PRODUCTO TERMINADO
Tomates en concase
Empanadas de yogur
Aceitunas negras sin
caroso y picados.
Yogur Fluido
OBSERVACIONES
Si se desea pueden
utilizarse aceitunas
verdes
o
una
mezcla de las dos.
Realizar el yogur
fluido como se
indica en la figura
3.3, Pg. 101
168

Alimento
Protenas (g)
Grasas (g)
Carboh. (g)
Harina
9,8
1,2
70,6
Mantequilla
0,2
99,5
0
Yogur fluido
3,9
2,6
5,5
Yema de huevo
16
32
0,2
Sal
0
0
0
Pimienta
11
3,3
38
Mozzarella
19,9
16,1
1
Tomates
1,1
0,2
4,7
Albahaca
4,4
0,3
7,4
Aceitunas negras
2
29,8
4
CALORAS
Harina
Mantequilla
Yogur fluido
Yema de huevo
Sal
Pimienta
Mozzarella
Tomates
Albahaca
Aceitunas negras
Subtotal
Protenas
39,2
0,8
15,6
64
0
44
79,6
4,4
17,6
8
PORCIN:
Grasas
10,8
895,5
23,4
288
0
29,7
144,9
1,8
2,7
268,2
111,25
Carbohidratos
282,4
0
22
0,8
0
152
4
18,8
29,6
16
Kg
Para100 g
332,4
896,3
61
352,8
0
225,7
228,5
25
49,9
292,2
293,22
Para cantidad
200,00
100,00
100,00
12,00
2,00
3,00
200,00
160,00
63,00
50,00
890,00
kcal/preparacin
664,8
896,3
61
42,336
0
6,771
457
40
31,437
146,1
2345,744
Kcal
169

FICHA TCNICA DE: Empanadas de yogur.
C. BRUTA
INGREDIENTES
FECHA: 01/05/2011
U.C.
C. NETA REND. EST.
PRECIO U. PRECIO CU
Para la masa:
0,200 Harina
kg
0,200
100%
1,23
0,25
0,100 Mantequilla
kg
0,100
100%
8,26
0,83
0,100 Yogur fluido
kg
0,100
100%
14,00
1,40
0,030 Yema de huevo
kg
0,012
40%
0,26
0,01
0,002 Sal
kg
0,002
100%
0,35
0,00
0,003 Pimienta
kg
0,003
100%
0,50
0,00
0,200 Mozzarella
kg
0,200
100%
3,48
0,70
0,200 Tomates
0,070 Albahaca
kg
kg
0,160
0,063
80%
90%
0,73
2,18
0,15
0,15
0,050 Aceitunas negras
kg
0,050
100%
6,00
0,30
CANTIDAD PRODUCIDA:
CANTIDAD PORCIONES:
8 DE:
0,5
0,111 Kg
FOTO
1. Realizar un volcn con la harina y colocar en la
mitad la mantequilla, la yema, el yogur y pizca de
sal. Comenzar amasar con las yemas de los
dedos hasta formar la masa.
2. Amasar hasta que la masa este suave. Llevar a
refrigeracin por media hora.
3. En una cacerola colocar los tomates concase,
salpimentar y dejar que el tomate se cocine.
Agregar la albahaca picada. Dejar enfriar.
4. Extender la masa hasta que tenga un grosor de
3 mm. y recortar 4 crculos de 9 cm. de dimetro.
5. Colocar los tomates, las aceitunas picadas y el
queso en la mitad de los crculos. Cerrar la
empanada y pincelarla con la yema de huevo para
que adquiera un color dorado. .
6. Hornear por 15 minutos a una temperatura de
180C.
170
GAZPACHO
RECETA: Gazpacho
MISE EN PLACE
PRODUCTO TERMINADO
Pepinos pelados,
sin semilla y
cortados en rodajas.
Cebolln picado en
brunoise.
Aj sin semilla y
picado en juliana.
Gazpacho
OBSERVACIONES
Los vegetales que se
utilizan
para
esta
preparacin
debern
estar frescos y en buen
estado.
Realizar el yogur fluido
figura 3.3, Pg.101
Ajo picado en
brunoise
Pimiento amarillo
picado en juliana
Pimiento rojo picado
en juliana
Tomate concase
picados en cubos.
Zumo de limn
Yogur fluido
171

Alimento
Protenas (g)
Caldo
Pepinos
Yogur fluido
Cebolln
Perejil
Aj
Ajo
Sal
Pimienta
Limn
Pimiento amarillo
Pimiento rojo
Tomate rin
CALORAS
Caldo
Pepinos
Yogur fluido
Cebolln
Perejil
Aj
Ajo
Sal
Pimienta
Limn
Pimiento amarillo
Pimiento rojo
Tomate rin
Subtotal
8
0,6
3,9
1,1
4,4
0,6
4,3
0
11
0,4
0,6
1,2
0,8
21
0,2
2,6
0,2
0,3
0,8
0,2
0
3,3
0,2
0,8
0,9
0,2
Protenas
Grasas
32
2,4
15,6
4,4
17,6
2,4
17,2
0
44
1,6
2,4
4,8
3,2
189
1,8
23,4
1,8
2,7
7,2
1,8
0
29,7
1,8
7,2
8,1
1,8
PORCIN:
78,0
13,3
2
5,5
5,3
7,4
1,6
24,4
0
38
3
1,6
3,8
3,5

400,00
53,2
274,2
1096,8
216,00
8
12,2
26,35
400,00
22
61
244,00
45,00
21,2
27,4
12,33
90,00
29,6
49,9
44,91
90,00
6,4
16
14,40
30,00
97,6
116,6
34,98
4,000
0
0
0
5,000
152
225,7
11,29
5,000
12
15,4
0,77
120,000
6,4
16
19,20
120,000
15,2
28,1
33,72
270,000
14
19
51,30
1795,000
1590,05
Kg
69,13
Kcal
172

FICHA TCNICA DE: Gazpacho
C. BRUTA
INGREDIENTES
FECHA: 01/05/2011
U.C.
0,400 Caldo
kg
0,400
100%
1,50
0,60
0,240 Pepinos
kg
0,216
90%
1,07
0,26
0,400 Yogur fluido
kg
0,400
100%
14,00
5,60
0,050 Cebolln
kg
0,045
90%
0,91
0,05
0,100 Perejil
kg
0,090
90%
0,85
0,09
0,100 Aj
kg
0,090
90%
1,27
0,13
0,030 Ajo
kg
0,030
100%
3,10
0,09
0,004 Sal
kg
0,004
100%
0,35
0,00
0,005 Pimienta
kg
0,005
100%
0,50
0,00
0,020 Limn
kg
0,005
25%
0,28
0,01
0,150 Pimiento amarillo kg
0,120
80%
1,00
0,15
0,150 Pimiento rojo
kg
0,120
80%
0,80
0,12
0,300 Tomate rin
kg
0,270
90%
2,53
0,76
CANTIDAD PRODUCIDA:
CANTIDAD PORCIONES:

23 DE:
0,3
0,05 Kg
FOTO
1. En un procesador colocar el pepino, cebolln, los
pimientos, el tomate, perejil, el aj, el ajo, la sal, la
pimienta y el jugo de limn. Procesar hasta que
todos los ingredientes estn integrados. Agregar el
yogur y el caldo, volver a mezclar.
2. Pasar la mezcla a un bol y corregir la sazn
3. Servir fro acompaado de pan francs tostado.
173
PECHUGAS DE POLLO EN SALSA DE YOGUR DE

PIA
RECETA: Pechugas de Pollo en Salsa de Yogur de Pia.
MISE EN PLACE PRODUCTO TERMINADO OBSERVACIONES
Pechugas limpias
Pechugas de Pollo
Si se desea se puede
y sin piel.
sustituir las pechugas
por presas de pollo
Cebolla picada en
con la variacin que
brunoise.
se deber dejar la piel
para poder colocar el
Ajo pelado y
relleno.
picado en
brunoise.
Realizar
el
yogur
fluido como se indica
Yogur fluido
101.
174

Alimento
Protenas (g)
Grasas (g)
Carboh. (g)
Pechugas de pollo
20,6
3,4
0
Queso cheddar
25,3
32,2
0,3
Jamn serrano
21,37
5,6
0
Yogur fluido de pia
3,9
2,6
5,5
Vino blanco
0
0
2,6
Sal
Harina
Cebolla
Ajo
Pimienta
Aceite de oliva
CALORAS
Pechugas de pollo
Queso cheddar
Jamn serrano
Yogur fluido de pia
Vino blanco
Sal
Harina
Cebolla
Ajo
Pimienta
Aceite de oliva
Subtotal
0
9,8
1,1
4,3
11
0
0
1,2
0,2
0,2
3,3
99,9
0
70,6
5,3
24,4
38
0
Protenas
Grasas
Carbohidratos
Para100 g
82,4
101,2
85,48
15,6
0
0
39,2
4,4
17,2
44
0
30,6
289,8
50,4
23,4
0
0
10,8
1,8
1,8
29,7
899,1
0
1,2
0
22
10,4
0
282,4
21,2
97,6
152
0
113
392,2
135,88
61
10,4
0
332,4
27,4
116,6
225,7
899,1
PORCIN:
118,6
Kg
135,41
Para cantidad
400,00
30,00
40,00
200,00
160,00
4,00
30,00
45,00
15,00
5,00
20,00
949,00
kcal/preparacin
452,00
117,66
54,35
122,00
16,64
0
99,72
12,33
17,49
11,285
179,82
1083,30
Kcal
175

FICHA TCNICA DE: Pechuga de pollo en salsa de yogur de pia. FECHA: 01/05/2011
U.C.
C. NETA
0,400 Pechugas de pollo
0,030 Queso cheddar
kg
kg
0,400
0,030
100%
100%
5,02
8,78
2,01
0,26
0,040 Jamn serrano
kg
0,040
100%
7,00
0,28
0,200 Yogur fluido de pia kg
0,200
100%
14,00
2,80
0,160 Vino blanco

0,004 Sal
kg
kg
0,160
0,004
100%
100%
12,00
0,35
1,92
0,00
0,030 Harina
kg
0,030
100%
2,28
0,07
0,050 Cebolla
kg
0,045
90%
1,27
0,06
0,015 Ajo
0,005 Pimienta
0,020 Aceite de oliva
kg
kg
kg
0,015
0,005
0,020
100%
100%
100%
3,10
0,50
4,00
0,05
0,00
0,08
CANTIDAD PRODUCIDA:
CANTIDAD PORCIONES:
7 DE:
1,1
0,118 Kg
FOTO
1. Abril las pechugas en forma de libro,
rellenarlas con el queso cheddar y el jamn,
salpimentar. Pasarlas por harina y reservar.
2. Calentar el aceite y sellar las pechugas de
pollo hasta que tengan un tono dorado. Retirar
del aceite y reservar.
3. En el mismo aceite sofrer la cebolla y los
dientes de ajo. Una vez dorados agregar el
yogur de pia y el vino blanco, dejar cocer por
cinco minutos.
4. Agregar las pechugas de pollo y dejar que se
cocine el pollo.
5. Servir acompaado de la salsa.
176
ENSALADA TROPICAL
RECETA: Ensalada Tropical
Mandarinas
Ensalada Tropical
limpias y contadas
en gajos.
Menta fresca
picada en juliana.
Lechugas rizadas
y rojas lavadas y
troceadas.
Zumo de limn
Yogur fluido
OBSERVACIONES
Si se desea se puede
utilizar otro tipo de
fruta como naranja,
limn o puede ser
alguna fruta no ctrica.
Se desea se puede
sustituir la menta por
perejil.
Realizar
el
yogur
101
177
Alimento
Protenas (g)
Grasas (g)
Carboh. (g)
Mandarinas
Pasas
Pistachos
Menta fresca
Yogur Fluido
Miel
Zumo de limn
Sal
Pimienta
Lechuga rizada
Lechuga roja
CALORAS
Mandarinas
Pasas
Pistachos
Menta fresca
Yogur Fluido
Miel
Zumo de limn
Sal
Pimienta
Lechuga rizada
Lechuga roja
Subtotal
0,6
2,3
17,6
3,7
3,9
0,3
0,4
0
11
1,3
1,6
0,2
0,5
51,6
0,9
2,6
0
0,2
0
3,3
0,6
0,2
9,2
42,4
11,6
14,8
5,5
75
3
0
38
1,4
1
Protenas
Grasas
Carbohidratos
2,4
9,2
70,4
14,8
15,6
1,2
1,6
0
44
5,2
6,4
1,8
4,5
464,4
8,1
23,4
0
1,8
0
29,7
5,4
1,8
36,8
169,6
46,4
59,2
22
300
12
0
152
5,6
4
PORCIN:
53,6
Kg
Para100 g Para cantidad kcal/preparacin

128,00
41
52,48
60,00
183,3
109,98
60,00
581,2
348,72
18,00
82,1
14,78
100,00
61
61,00
10,00
301,2
30,12
3,00
15,4
0,46
3,00
0
0
4,00
225,7
9,03
48,00
16,2
7,78
48,00
12,2
5,86
482,00
640,20
71,13
Kcal
178

FICHA TCNICA DE: Ensalada tropical.
FECHA: 01/05/2011
U.C. C. NETA REND. EST. PRECIO U. PRECIO CU
0,160
0,060
0,060
0,020
Mandarinas
Pasas
Pistachos
Menta fresca
kg
kg
kg
kg
0,128
0,060
0,060
0,018
80%
100%
100%
90%
1,09
4,00
5,00
2,00
0,17
0,24
0,30
0,04
0,100 Yogur Fluido

0,010 Miel
0,010 Limn
kg
kg
kg
0,100
0,010
0,003
100%
100%
25%
14,00
4,46
0,28
1,40
0,04
0,00
0,003
0,004
0,050
0,050
kg
kg
kg
kg
0,003
0,004
0,048
0,048
100%
100%
95%
95%
0,35
0,50
2,04
1,94
0,00
0,00
0,10
0,10
Sal
Pimienta
Lechuga rizada
Lechuga roja
CANTIDAD PRODUCIDA:
CANTIDAD PORCIONES:

7 DE:
0,3
0,053 Kg
FOTO
1. En un bol colocar la mandarina,
los pistachos, las pasas, la menta.
2. Emulsionar el yogur, la miel y el

limn. Salpimentar.
3. Realizar una cama con las
lechugas, sobre ellas agregar la
fruta y los frutos secos. Aderezar a
gusto.
179
BUUELOS DE PAPA Y CHOCLO

RECETA: Buuelos de papa y choclo
Papas peladas,
Buuelos de papa y choclo
ralladas dejando
escurrir en papel
absorbente sin
aplastarlas.
Choclo procesado
sin lquido.
Aj en juliana sin
semillas
Garam masala
Yogur fluido
OBSERVACIONES
El tipo de papa que
se est utilizando
papa bolona.
Se
puede
utilizar
choclo fresco cocido.
Garam masala es una
mezcla de especies
como:
Ajo
seco,
jengibre en polvo,
semillas de mostaza,
crcuma,
cilantro,
clavo
de
dulce,
pimienta
negra,
cardomomo, canela,
laurel, nuez moscada,
hinojo seco, usados
en la misma cantidad.
Realizar
el
yogur
en la figura 3.3 Pg.
101.
180

Alimento
Protenas (g)
Grasas (g)
Carboh. (g)
Papas
Choclo
Cebolln
Huevo
Pan rallado
Garam Masal
Sal
Aceite
Harina
Yogur fluido
Salsa de aj dulce
Menta fresca
CALORAS
Protenas
Papas
8,4
Choclo
4,4
Cebolln
4,4
Huevo
50,4
Pan rallado
24,8
Garam Masal
1,2
Sal
0
Aceite
0
Harina
39,2
Yogur fluido
15,6
Salsa de aj
6,4
dulce fresca
Menta
14,8
Subtotal
PORCIN:
2,1
1,1
1,1
12,6
6,2
0,3
0
0
9,8
3,9
1,6
3,7
0,1
0,2
0,2
12
1
0
0
99,9
1,2
2,6
0,2
0,9
17,1
10,7
5,3
0,6
45,8
75
0
0
70,6
5,5
1
14,8
Grasas
Carbohidratos
0,9
1,8
1,8
108
9
0
0
899,1
10,8
23,4
1,8
8,1
68,4
42,8
21,2
2,4
183,2
300
0
0
282,4
22
4
59,2
39,3
Kg
Para100 g Para cantidad kcal/preparacin

540,00
77,7
419,58
260,00
49
127,4
45,00
27,4
12,33
108,00
160,8
173,66
80,00
217
173,60
10,00
301,2
30,12
4,00
0
0
40,00
899,1
359,64
50,00
332,4
166,20
80,00
61
48,80
100,00
12,2
12,20
18,00
82,1
14,78
1335,00
1538,31
45,24
Kcal
181

FICHA TCNICA DE: Buuelos de papa y choclo
C. BRUTA
INGREDIENTES
U.C.
0,600
0,260
0,050
0,120
Papas
Choclo en conserva
Cebolln
Huevo
C. NETA
FECHA: 01/05/2011
kg
kg
kg
kg
0,540
0,260
0,045
0,108
90%
100%
90%
90%
0,67
2,35
0,91
0,26
0,40
0,61
0,05
0,03
0,080 Pan rallado

0,010 Garam Masala
0,004 Sal
kg
kg
kg
0,080
0,010
0,004
100%
100%
100%
0,60
0,80
0,25
0,05
0,01
0,00
0,040 Aceite
0,050 Harina
kg
kg
0,040
0,050
100%
100%
4,00
1,23
0,16
0,06
Salsa:
0,080 Yogur fluido
kg
0,080
100%
14,00
1,12
0,100 Salsa de aj dulce
kg
0,100
100%
3,00
0,30
kg
0,018
90%
26 DE:
2,04
0,04
0,1
0,020 Menta fresca

CANTIDAD PRODUCIDA:
CANTIDAD PORCIONES:
0,039 Kg
FOTO
1. En un recipiente mezclar la papa rallada con el
choclo procesado. Agregar los huevos, el garm
masala y la harina. Mezclar.
2. Formar bolitas del tamao deseado. Pasarlas
por el pan rallado.
3. Frer en el aceite caliente hasta que se doren.
Retirar con una espumadera y colocar en papel
absorbente.
4. Blanquear el aj en agua caliente, retirar y
cortar en julianas. Realizar una mermelada con
182
TARTA DE DURAZNOS
RECETA: Tarta de Durazno
MISE EN PLACE PRODUCTO TERMINADO OBSERVACIONES
Clara de huevo
Tarta de durazno
Cascar el huevo en
otro recipiente para
Zumo de limn
evitar
daar
la
preparacin en caso
Ralladura de limn
de que el huevo se
encuentre en mal
Yogur fluido
estado.
Requesn
Realizar el yogur
101.
Realizar el requesn
figura 3.6, Pg. 104.
183
Alimento
Protenas (g)
Duraznos
1
0,1
10,2
Galletas de vainilla
7
19
69
Mantequilla
Azcar morena
Requesn
Yogur fluido
Azcar en polvo
Clara de huevo
Limn
Gelatina
CALORAS
Duraznos
Galletas de vainilla
Mantequilla
Azcar morena
Requesn
Yogur fluido
Azcar en polvo
Clara de huevo
Limn
Gelatina
Subtotal
0,2
0
12,3
3,9
0
6
0,4
84,4
Protenas
4
28
0,8
0
49,2
15,6
0
24
1,6
337,6
99,5
0
4,3
2,6
0
20,1
0,2
0
Grasas
0,9
171
895,5
0
38,7
23,4
0
180,9
1,8
0
PORCIN:
50,28
0
97,8
3,3
5,5
97,8
61,2
3
0
Carbohidratos
40,8
276
0
391,2
13,2
22
391,2
244,8
12
0
Kg
Para100 g
45,7
475
896,3
391,2
101,1
61
391,2
449,7
15,4
337,6
133,08
Para cantidad
100,00
250,00
100,00
30,00
500,00
150,00
100,00
15,00
5,00
7,00
1257,00
kcal/preparacin
45,7
1187,5
896,3
117,36
505,5
91,5
391,2
67,455
0,77
23,632
3326,917
Kcal
184

FICHA TCNICA DE: Tarta de durazno
C. BRUTA
FECHA: 01/05/2011
INGREDIENTE U.C.
0,200 S
Duraznos
kg
0,250 Galletas de vainilla
kg
C. NETA REND. EST.
PRECIO U. PRECIO CU
0,100
0,250
50%
100%
2,40
3,50
0,48
0,88
0,100 Mantequilla
kg
0,100
100%
8,26
0,83
0,030 Azcar
0,500 Requesn
kg
kg
0,030
0,500
100%
100%
1,60
3,00
0,05
1,50
0,150 Yogur fluido
kg
0,150
100%
14,00
2,10
0,100 Azcar en
0,060 polvo
Huevos
kg
0,100
100%
2,10
0,21
kg
0,015
25%
0,26
0,02
0,020 Limn
kg
0,005
25%
0,28
0,01
0,007 Gelatina
kg
0,007
100%
0,69
0,00
CANTIDAD PRODUCIDA:
CANTIDAD PORCIONES:
7 DE:
0,8
0,133 Kg
FOTO
1. Con la batidora realizar un cremado con la
mantequilla y el azcar morena.
2. Cuando el azcar se haya incorporado
completamente con la mantequilla,
agregamos las galletas trituradas. Una vez
mezclados los ingredientes, extender con la
yema de los dedos, la masa lograda con la
galleta, en el fondo de un molde para pie.
Hornear por 10 minutos en un horno bajo.
Reservar.
3.Rociar el zumo de limn sobre los duraznos.
Reservar.
4. Mezclar el requesn, el yogur y la mitad del
azcar en polvo. Aadir la ralladura del limn.
5. Montar las claras de huevo junto con el
azcar restante. Agregar esta preparacin a la
del yogur con movimientos envolventes para
no perder el aire que se logro con las claras.
6. Hidratar la gelatina e incorporarla a la
mezcla. Agregar los duraznos y mezclar. Verter
la preparacin en el molde, alisar la superficie
y meter en el frigorfico al menos durante 6
horas.
185
4.2
EVALUACIN
ORGANOLPTICA
DE
LA
PROPUESTA
GASTRONMICA
Se realiz un anlisis organolptico de cada uno de los platos

presentados en la degustacin de la propuesta gastronmica, la cual
fue dirigida a expertos en la materia con el fin de conocer la aceptacin
del yogur como ingrediente dentro de preparaciones gourmet.
Se realizo un evento de degustacin en donde asistieron profesores de

la Facultad de Gastronoma, Ing. Santiago Carpio, la Lic. Marlene
Jaramillo y el Ing Rodrigo Pintado propietario de Agroaustro.
Figura 4.1 Panel de Evaluadores
Fuente: Propia
Fecha: 9/07/2011
186
Figura 4.2 EVALUACIN ORGANOLPTICA DEL YOGUR FRUTADO
Fuente: Propia
Como se puede apreciar en la figura 4.2, el yogur frutado obtuvo
calificacin de diez en cinco de sus seis aspectos a evaluar, dejando con
una calificacin de siete el sabor.
Figura: 4.3 EVALUACIN ORGANOLPTICA DEL MOUSSE DE
AGUACATE CORONADO CON PALMITO ASADO
Fuente: Propia
Como se puede apreciar en la figura 4.3, el mousse de aguacate obtuvo
calificacin de diez en los aspectos de firmeza, acidez y textura, dejando
con una calificacin de nueve la apariencia, sabor y aroma.
187
Figura 4.4 EVALUACIN ORGANOLPTICA DE LAS EMPANADAS
DE YOGUR
Fuente: Propia
Como se puede apreciar en la figura 4.4, las empanadas de yogur
obtuvieron una calificacin de diez en el aspecto de apariencia, nueve
en los aspectos de elasticidad, sabor y aroma dejando con una
calificacin de cinco los aspectos de crocante y dorado.
Figura 4.5 EVALUACIN ORGANOLPTICA DEL SORBET DE
NARANJILLA
Fuente: Propia
Como se puede apreciar en la figura 4.5, el sorbet de naranjilla obtuvo
una calificacin de diez en cinco de sus seis aspectos dejando con una
calificacin de nueve el aspecto de textura/viscosidad.
188
Figura 4.6 EVALUACIN ORGANOLPTICA DEL GAZPACHO
Fuente: Propia
Como se puede apreciar en la figura 4.6, el gazpacho obtuvo una
calificacin de diez en cinco de sus seis aspectos dejando con una
calificacin de nueve el aspecto de color.
Figura 4.7 EVALUACIN ORGANOLPTICA DE LAS PECHUGAS DE

POLLO EN SALSA DE YOGUR DE PIA
Fuente: Propia
Como se puede apreciar en la figura 4.7, las pechugas de pollo en salsa
de yogur de pia, obtuvieron una calificacin de diez en todos sus
aspectos.
189
Figura 4.8 EVALUACIN ORGANOLPTICA DE LA ENSALADA
TROPICAL ADEREZADA CON YOGUR DE LIMN
Fuente: Propia
Como se puede apreciar en la figura 4.8, la ensalada tropical aderezada
con yogur de limn obtuvo una calificacin de diez en todos sus
aspectos evaluados.
Figura 4.9 EVALUACIN ORGANOLPTICA DE LOS BUUELOS
DE PAPA Y CHOCLO
Fuente: Propia
Como se puede apreciar en la figura 4.9, los buuelos de papa y choclo
obtuvieron una calificacin de diez en todos sus aspectos evaluados.
190
Figura 4.10 EVALUACIN ORGANOLPTICA DE LA TARTA DE

DURAZNO
DURAZNO.
Fuente: Propia
Como se puede apreciar en la figura 4.10, la tarta de durazno obtuvo
una calificacin de diez en todos sus aspectos.
Figura 4.11 EVALUACIN ORGANOLPTICA DEL YOGUR SUIZO.
Fuente: Propia
Como se puede apreciar en la figura 4.11, el yogur suizo obtuvo una
calificacin de diez en todos sus aspectos a evaluar.
191
Figura 4.12 EVALUACIN ORGANOLPTICA DEL YOGUR GRIEGO.
Fuente: Propia
Como se puede apreciar en la figura 4.12, el yogur griego obtuvo una
calificacin de diez en todos sus aspectos a evaluar.
Figura 4.13 EVALUACIN ORGANOLPTICA DEL FLAN DE YOGUR
DE LIMN.
Fuente: Propia
Como se puede apreciar en la figura 4.13, el flan de yogur de limn
obtuvo una calificacin de diez en cinco de sus seis aspectos dejando
con una calificacin de de nueve el aspecto de corte.
192
Figura 4.14 EVALUACIN ORGANOLPTICA DEL HELADO DE
MARACUY.
Fuente: Propia
Como se puede apreciar en la figura 4.14, el helado de maracuy obtuvo
una calificacin de diez en todos sus aspectos evaluados.
Mediante estas evaluaciones, se pudo ver que el yogur aporta una

textura interesante a los platos, adems de su acidez caracterstica y
sabor sutil, sin perder su valor nutricional.
193
CONCLUSIONES
El propsito de esta monografa fue lograr el uso del yogur en

preparaciones clsicas, formando parte de la materia prima de los
platos a elaborarse.
Primeramente se realiz un estudio completo del yogur, su historia,

proceso de elaboracin y aplicacin gastronmica del mismo.
Adems se analiz los distintos tipos de cultivos existentes en el

mercado, como estn conformados, tipos de bacterias lcticas, su
funcin, conservacin, modo de empleo y caractersticas de cada una
de ellas.
Se elaboro los tres tipos de yogur con el fin de apreciar su textura,

acidez, viscosidad, etc. caractersticas que fueron apreciadas en
distintas evaluaciones que se llevaron a cabo en la institucin.
Para lograr dichas caractersticas, los yogures se elaboraron con las

distintas cepas o cultivos adems del uso de ingredientes funcionales
y se realizo una variacin de temperatura al momento de su incubacin
lo que nos dio como resultado yogures con distinta viscosidad
textura.
De esta manera se pudo tener una idea ms clara de los distintos usos
que se le puede dar al yogur, aprovechando al mximo cada uno de
ellos para su uso en la propuesta gastronmica.
Se examin cada posible peligro de contaminacin, durante el proceso de

elaboracin del yogur y de los platos, y se aplic un anlisis HACCP, en el
cual se obtuvo distintos mtodos de prevencin, puntos crticos de
194
control,
lmites
crticos,
procedimientos
de
vigilancia,
medidas
rectificadoras y tablas de registros; de esta forma se podr garantizar la

calidad de los productos.
En cuanto a los platillos elaborados, se logr el realce de su acidez lo

que influy en una mejor sensacin en el paladar. Lo ms importante
es que se logr una integracin natural a las diferentes propuestas, sin
alterar las propiedades organolpticas y alimenticias de los productos
que los integran.
En suma hemos logrado lo que nos propusimos al principio, esto es la

aplicacin del yogur como ingrediente dentro de muchas propuestas,
por lo que se trata de un producto digno de tomarse en cuenta para
muchos proyecto gastronmicos, aspecto que debemos destacar,
siendo esto la base del presente estudio con el que esperamos
contribuir como una alternativa vlida en el rea de alimentacin.
Finalmente, espero que el contenido de esta monografa sea de

provecho para las personas que tienen inters en el presente tema,
que es fruto de una investigacin cuidadosa y tcnica tanto en la base
terica como en la aplicacin prctica del yogur, por lo que creo
adems impartir ciertas recomendaciones elementales para obtener
los mejores resultados.
195
RECOMENDACIONES
Se recomienda la aplicacin del yogur en platos gastronmicos, ya que

adems de aportar nutrientes adicionales a los platos, nos brinda
sensaciones distintas a nuestro paladar.
Al momento del uso del yogur para platos calientes es recomendable

que el yogur
sea de tipo fluido ya que resultaran ms fcil su
integracin, adems debe estar a
temperatura ambiente, de esta
manera se evitara cualquier alteracin del producto y se conservara la

viscosidad caracterstica del mismo.
Para uso del yogur en platos fros es preferible que sea de tipo batido
o aflanado, ya que al poseer mayor viscosidad y textura, sern
apreciados
de
mejor
manera
sin
perder
sus
propiedades
organolpticas.
Al momento de elaborar yogur es necesario seguir las distintas etapas

expuestas en esta monografa ya que cada una de ellas es de suma
importancia para obtener un yogur de excelente calidad y de
caractersticas propiamente industriales.
Las temperaturas sealadas en cada etapa del proceso, son de suma

importancia ya que nos garantiza un resultado libre de agentes
contaminantes como tambin el grado de viscosidad del producto.
En la homogenizacin se debe alcanzar la temperatura de 60 C, para

la pasterizacin la temperatura optima es de 80 C a 85 C. La
temperatura de inoculacin es de 42 C, la cual es la adecuada para
que las bacterias crezcan.
196
Los cultivos seleccionados para elaborar el yogur (Choozit MY 800,

Yo-Mix 883 LYO, Yolp 5U, Yo-Mix 490, Yo-Mix 205) debern ser
almacenados segn la temperatura que indique en el empaque ya que
de esta manera se conservara su vida til y se mantendrn en estado
granulado, en caso contrario el cultivo poda resultar daado.
Es importante mantener una buena higiene de los utensilios que se

utilizaran en el proceso de elaboracin del yogur, se deber esterilizar
cada uno de ellos con agua caliente evitando el uso de detergente ya
que pueden dejar residuos y contaminar nuestra preparacin.
Adems, la persona que vaya a estar en constante manipulacin de

los alimentos, debe tener una correcta higiene de los mismos e higiene
personal, evitar usar accesorios como anillos, manillas, ya que estos
almacenan residuos contaminantes.
197
BIBLIOGRAFA
Almanza, F., & Barrera, E. (1991). Tecnologa de Leche y Derivados.

Santa Fe de Bogot: Editorial UNISUR.
Aranceta, J., & Serra, L. (2004). Leche, Lcteos y Salud. Madrid:
Editorial Mdica Panamericana.
Arandanos. (2010). Avances Cientificos - Tecnolgicos . Entre Rios.
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199
GLOSARIO
Acidez: La acidez de una sustancia es el grado en el que es cida, aquello que
tiene sabor como de agraz o de vinagre.
Estandarizacin: Es el proceso mediante el cual se realiza una actividad de
manera estndar o previamente establecida.
Fermentacin: La fermentacin es un proceso catablico de oxidacin
incompleta, totalmente anaerbico, siendo el producto final un compuesto
orgnico.
Fermentacin alcoholica: es un proceso biolgico de fermentacin en plena
ausencia de aire (oxgeno), originado por la actividad de algunos
microorganismos que procesan los hidratos de carbono para obtener como
productos finales: un alcohol en forma de etanol, dixido de carbono (CO2) en
forma de gas y unas molculas de ATP que consumen los propios
microorganismos en su metabolismo celular energtico anaerbico. El etanol
resultante se emplea en la elaboracin de algunas bebidas alcohlicas, tales
como el vino, la cerveza, la sidra, el cava, etc. Aunque en la actualidad se
empieza a sintetizar tambin etanol mediante la fermentacin a nivel industrial
a gran escala para ser empleado como biocombustible.
Fermentacin lctica: La fermentacin lctica es causada por algunos hongos
y bacterias. El cido lctico ms importante que producen las bacterias es el
lactobacillus. Otras bacterias que produce el cido lctico son: Leuconostoc
mesenteroides, Pediococcus cerevisiae, Estreptococo lactis y Bifidobacterium
bifidus.
Liofilizacin: es un proceso en el que se congela el producto y una vez
congelado se introduce en una cmara de vaco para realizar la separacin del
agua por sublimacin. De esta manera se elimina el agua desde el estado
slido al gaseoso del ambiente sin pasar por el estado lquido. Para acelerar el
proceso se utilizan ciclos de congelacin-sublimacin con los que se consigue
eliminar prcticamente la totalidad del agua libre contenida en el producto
original.
Microorganismos banales: Son organismos no producen enfermedad, pero
pueden actuar por ejemplo sobre alimentos, alterando su composicin.
Microorganismos patgenos: Son organismos que no pueden ser
observados si no es con la ayuda de un microscopio, y que causan
enfermedades en los seres humanos.
Pasteurizacin: Es el proceso trmico realizado a lquidos (generalmente
alimentos) con el objeto de reducir los agentes patgenos que puedan
contener: bacterias, protozoos, mohos y levaduras, etc.
200
pH: El pH es una escala numrica que mide el grado de acidez o alcalinidad de

una substancia. Esta escala se mueve entre el 0 y el 14.una substancia que
presenta menos de 7 se dice que es cida. Por encima de 7 se considera una
substancia es alcalina o bsica.
Simbiosis: El trmino simbiosis hace referencia a la relacin estrecha y
persistente entre organismos de distintas especies. A los organismos
involucrados se les denomina simbiontes.
Sinresis: Es la extraccin o expulsin de un lquido de un gel, por lo que el
gel pasa de ser una sustancia homognea a una segregacin de componentes
slidos separados y contenidos en la fase lquida.
Textura: Es la interaccin fsica y qumica de un producto en la boca, y un
aspecto de la reologa de los alimentos. Es un concepto empleado en muchas
reas relacionadas con la prueba y evaluacin de productos alimenticios, como
la cata de vinos. Se evala a partir de la percepcin inicial sobre el paladar,
hasta el primer mordisco, pasando por la masticacin hasta la deglucin y el
retrogusto.
Viscosidad: Es un parmetro fsico del agua que determina la movilidad del
agua. Cuando la temperatura aumenta, la viscosidad disminuye; esto significa
que el agua ser ms mvil a mayores temperaturas.
201
202

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PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS DEL YOGUR

TIPO DE YOGUR
Fluido
Yolp 5U
Choozit MY 800 LYO
Yo-Mix 492
Yo-Mix 205
Yo-Mix 883 LYO
Batido
Yolp 5U
Choozit MY 800 LYO
Yo-Mix 492
Yo-Mix 205
Yo-Mix 883 LYO
Color/ Blancura
Acidez
Textura/Viscosidad Sabor Aroma Prom Total
8
7
7
8
7
8
8
8
8
8
5
4
5
7
4
5
6
7
8
7
5
6
5
8
7
7
6
6
8
9
6,11
6,22
6,22
7,83
7,00
7
7
8
6
8
9
7
8
7
6
7
6
7
7
5
9
8
7
6
7
8
7
7
7
7
9
8
8
7
8
8,00
7,22
7,56
6,56
6,83
7
9
8
8
9
8
6
9
7
8
8
8
6
6
6
7
6
6
5
8
7
8
8
7
6
8
8
8
8
7
7
8
7
8
8
8
6,17
8,06
7,06
7,94
7,78
7,10
Aflanado
Yolp 5U
Choozit MY 800 LYO
Yo-Mix 492
Yo-Mix 205
Yo-Mix 883 LYO
TIPO DE YOGUR Color/ Blancura
Acidez
Textura/Viscosidad
Sabor
Aroma
Fluido
Yo-Mix 205
8,33
Yo-Mix 205
8,00
Yo-Mix 205
7,33
Yo-Mix 205
8,00
Yo-Mix 205
7,67 Yo-Mix 883 LYO
9,00
Yolp 5U
7,67
Yo-Mix 883 LYO
8,00
Yolp 5U
5,33
Yo-Mix 492
6,67
Yo-Mix 883 LYO
7,00 Yo-Mix 205
7,67
Choozit MY 800 LYO
7,33
Yolp 5U
7,67
Yo-Mix 492
4,67
Yo-Mix 883 LYO
6,67
Choozit MY 800 LYO 6,00 Yolp 5U
6,67
Yo-Mix 492
7,00
Yo-Mix 492
7,67
Yo-Mix 883 LYO
4,33
Choozit MY 800 LYO
6,00
Yo-Mix 492
5,33 Choozit MY 800 LYO
6,33
Yo-Mix 883 LYO
7,00
Choozit MY 800 LYO
7,67
Choozit MY 800 LYO
4,00
Yolp 5U
4,67
Yolp 5U
4,67 Yo-Mix 492
6,00
Yo-Mix 492
8,00
Yolp 5U
8,67
Yo-Mix 205
7,33
Yolp 5U
8,67
Yolp 5U
8,00 Yolp 5U
8,67
Yo-Mix 883 LYO
7,67
Yo-Mix 492
7,67
Yo-Mix 492
7,00
Choozit MY 800 LYO
7,67
Choozit MY 800 LYO 7,33 Yo-Mix 492
8,33
Yolp 5U
7,33
Choozit MY 800 LYO
6,67
Yolp 5U
6,67
Yo-Mix 492
7,00
Yo-Mix 492
7,33 Choozit MY 800 LYO
8,00
Choozit MY 800 LYO
7,33
Yo-Mix 205
6,67
Choozit MY 800 LYO
6,33
Yo-Mix 883 LYO
6,67
Yo-Mix 883 LYO
7,00 Yo-Mix 883 LYO
8,00
Yo-Mix 205
6,00
Yo-Mix 883 LYO
6,33
Yo-Mix 883 LYO
5,33
Yo-Mix 205
6,00
Yo-Mix 205
6,67 Yo-Mix 205
6,67
Choozit MY 800 LYO
8,67
Choozit MY 800 LYO
9,00
Yo-Mix 205
7,33
Choozit MY 800 LYO
8,33
Choozit MY 800 LYO 8,00 Choozit MY 800 LYO
8,33
Yo-Mix 883 LYO
8,67
Yo-Mix 205
7,67
Yolp 5U
6,00
Yo-Mix 205
8,33
Yo-Mix 492
8,00 Yo-Mix 883 LYO
8,33
Yo-Mix 205
8,33
Yo-Mix 883 LYO
7,67
Choozit MY 800 LYO
6,00
Yo-Mix 883 LYO
8,33
Yo-Mix 205
8,00 Yo-Mix 205
8,00
Yo-Mix 492
7,67
Yo-Mix 492
7,33
Yo-Mix 883 LYO
6,00
Yo-Mix 492
7,00
Yo-Mix 883 LYO
7,67 Yolp 5U
6,67
Yolp 5U
6,67
Yolp 5U
6,33
Yo-Mix 492
5,67
Yolp 5U
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Yolp 5U
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Batido
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UNIVERSIDAD DE CUENCA

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA HOSPITALIDAD

Monografa previa a la obtencin del ttulo de Licenciada en Gastronoma

ELABORACIN Y APLICACIN GASTRONMICA DEL YOGUR

Cuenca, Octubre del 2011

El contenido, ideas y opiniones de la presente Monografa: ELABORACIN Y

responsabilidad de su autora, quien firma a continuacin:

Mara Elizabeth Vera Balczar.

Mara Elizabeth Vera Balczar

Mara Elizabeth Vera Balczar

Composicin de la leche y el yogur...........28

Composicin de vitaminas en la leche y yogur...28

Especificaciones de las leches fermentadas...36

Mara Elizabeth Vera Balczar

A thorough study was completed to compare different types of yogurt

Once the guide was accomplished, an analysis was elaborated to show

Mara Elizabeth Vera Balczar

Esta monografa se enfoco en el estudio del yogur, desde su inicio,

Se realizo un estudio minucioso de los diferentes tipos de yogur que se

Una vez realizada esta gua, se elaboro un anlisis de las diferentes

Mara Elizabeth Vera Balczar

Dedico esta monografa a Dios por ser mi

A mi padre, quien ha sido mi ejemplo de

A mi madre, por su incondicional amor,

A mis hermanos, por su cario y apoyo.

Y a mi sobrino David Ismael que con su

Mara Elizabeth Vera Balczar.

Mara Elizabeth Vera Balczar

Agradezco a mi familia, por el apoyo y consejos dados en el momento

Al Ing. Santiago Carpio, por dirigir y apoyar esta monografa.

A la Lcda. Marlene Jaramillo, por su asesora, y recomendaciones

Un especial agradecimiento a las personas que formaron el panel de

experimentacin de realizar una evaluacin de esta manera.

A Juan Andrs Pacheco por su disposicin y tiempo durante la

Mara Elizabeth Vera Balczar

A travs de la historia, la alimentacin

ha sufrido una evolucin

constante ya sea por el contacto entre los pueblos en principio, por el

En tal sentido es preciso satisfacer a un pblico cada vez ms

El Yogur, procedente de la leche de vaca o de cabra que sufre un

Mara Elizabeth Vera Balczar

Mara Elizabeth Vera Balczar

Mara Elizabeth Vera Balczar

HISTORIA DEL YOGUR

Es muy difcil establecer el lugar de origen del yogur, ya que es un

El yogur fue descubierto por accidente; se dice que en un comienzo las

Fuente: Historia de la gastronoma. (s.f.). Recuperado el 26 de enero de

Mara Elizabeth Vera Balczar

El yogur tuvo mucha importancia en todo el oriente de Europa, debido a

Es por eso que en Rusia se lo conoca como KUMIS en el siglo IV A.C.

Al kfir se lo consideraba una bebida de profetas, su origen se remonta

El kumis es una leche fermentada proveniente de Kumaso, pueblo de la

En el siglo II, el yogur fue un alimento muy reconocido a nivel medicinal,

Con la llegada de los pueblos nmadas asiticos a toda Europa, el yogur

En frica los mayores consumidores de este producto son Sudn, Egipto

El yogur aparece en Amrica del Norte y Amrica del Sur, gracias a

Aunque el yogur tuvo mucha acogida en Amrica, en Europa occidental

A principios de siglo XX el yogur toma mayor importancia en la

diaria de las personas en todo el mundo, puesto que se

verific gracias a estudios de la poca, que el yogur tena grandes

Fuente: Wikipedia. (s.f.). Recuperado el 26 de Junio de 2011, de

RELACIONADOS CON EL YOGUR

Segn el Instituto Ecuatoriano De Normalizacin (INEN), encargado de