1ER TALLER CULINARIO

PARA EJECUTIVOS DUKE

CARHUAQUERO - DICIEMBRE 2013
ESCUELA GASTRONOMICA
SODEXO

MENU DE DEGUSTACION
ENTRADAS
Ensalada Selene
(Filetes de pavo a la plancha, lechuga, concasse de tomate,

gajos de mandarina, lminas de ajo doradas, dados de pepino

salteados. Vinagreta de albahaca y limn)

Crispies de pavo
(Crocantes piezas de pavo guarnecidas con cebolleta a la
plancha y pimientos salteados, todo baado en salsa de limn
de la casa)

FONDOS
Spaghetti alla amatriciana

( tradicional pasta italiana de sencillo y entraable sabor)

Pescado Sodexien
(Pescado a la plancha. Papa maxime al alioli. Apio, tomate y espinacas
salteados)

POSTRE
Crepes Duke
Crepes con helado y salsa caf, frutas salteadas

Recetario
ENSALADA SELENE
INGREDIENTES
Bastones ( 1cm x 3cm) de pavo
Lechuga cortada a mano

300 g

300 g

Tomate concass 200 g

Naranja en gajos 2 unidades
Ajo grande 4 dientes en lminas gruesas
Pepino en macedonia 1 unidad
Albahaca en chiffonade (atencin!)
Limn 10 unidades
Aceite de oliva cantidad necesaria
Completar la mise en place sealada arriba.

Dorar los ajos y escurrirlos. Frer los filetes bien sazonados y reservar en
caliente. Saltear la macedonia de pepino. Elaborar la vinagreta:
Exprimir los limones y mezclarlos con el aceite de oliva (1 de limn, 3 de aceite
aprox.) y un poco de ajo machacado muy finamente. Recin ahora hacer la
chiffonade de albahaca e incorporar. Mezclar bien. Corregir la sazn. Montar los
platos, primero lechuga, lminas de ajo, concasse, pepino, los filetes y entre
ellos los gajos de naranja. Rociar con vinagreta y servir.

CRISPIES DE PAVO
INGREDIENTES:
Bastones (1 cm ancho x 3 cm de largo) de pavo 800 g
Maicena cantidad necesaria
Huevo 3 unid
Cebolla china 200 g (las ms tiernas, limpiar y reservar solo las partes
blancas con dos centmetros de verde, el resto cortar)
Pimiento rojo 200 g (juliana)
Salsa:
Naranja 1kg (jugo)
Azcar blanca 400 g
Vinagre blanco taza
Manzana 1 unidad en brunoise
Procedimiento.
Gstrico: Fundir el azcar en una sartn muy limpia y libre de grasa. Dejar que
tome un color dorado cristalino, bajar el fuego e incorporar el vinagre. Mover
hasta que vuelva todo un jarabe agradable, Cuando empiece a hervir
nuevamente se le agrega la mitad del jugo de naranja dejamos reducir e
incorporamos la manzana. Dejar reducir un poco ms y agregamos el resto de
jugo de naranja de acuerdo a necesidad. Debe quedar una salsa lustrosa como
un jarabe o una miel ligera. Reservar.
Sazonar los filetes de ave pasarlas por huevo y luego maicena y frer en aceite
muy caliente. Escurrir, sacar el exceso de grasa con un poco de papel toalla y
reservar en caliente.

Saltear a fuego muy vivo y dar color sin marchitar a las cebollas. Igual con los
pimientos
Montaje: Colocar los crispies en un plato caliente, adecuado, amontonndolos,
dndoles a altura. Ubicar luego las cebollas y los pimientos, Antes de enviar a
la mesa rociar con la salsa de naranja.

SPAGHETTI ALLA AMATRICIANA ( pueblo de Amatrice , regin del Lazio)

500g de spaghetti
200g de tocino o panceta en tiras de medio centmetro de ancho
600 kg de tomates pelados y picados en concass
1 guindilla roja, peperoncino o aji limo
1 cebolla en brunoise
1 cucharadita de aceite de oliva
Sal y pimienta negra
100 g queso pecorino ( reemplazar)
Elaboracin
Dorar el tocino con un poco de aceite cuando tomen color y estn medio
crocantes, agrega la cebolla y el aj limo cortados en trocitos. Rehogar hasta
que la cebolla este cocida. Aade los tomates a la sartn, agrega sal y
pimienta al gusto y mezcla. Deja que la salsa de tomate se cocine a fuego lento
durante 30 minutos, controlando de no secar la salsa (si ocurre, aade un
poquito de agua hirviendo o vino blanco).
A continuacin, hierve un litro de agua con una cucharada de sal. Agrega la
pasta y cucela segn las instrucciones del fabricante. No tapes la olla ni
agregues aceite al agua ya que no permitirs que los spaghetti tomen el sabor
de la salsa de tomate.
Cuando estn al dente, escrrelos y mzclalos bien con la salsa de tomate
que has preparado -que deber estar caliente- y srvelos inmediatamente con
queso rallado.

PESCADO SODEXIEN
Pescado filete 800 g

Papas Maxime 400 g ( cubos de 1.5cm de lado)

Apio en juliana 200 g
Championes en lminas 200 g
Espinaca blanqueada en chiffonade 100 g
Ajo entero grande
Mayonesa

3 dientes

150 g

Organo cantidad necesaria

Preparacin
Una vez terminada la mise en place arriba mencionada elaboramos:
Alioli: machacar el ajo hasta reducirlo a pur, aflojarlo con un poquito de agua
o si se quiere jugo de limn. Agregar el ajo a la mayonesa, mezclar bien y
aromatizar con organo seco pulverizado.
Las papas en corte maxime las cocemos en agua con sal. Escurrimos y
reservamos EN CALIENTE.

Ponemos el pescado a la plancha, de la manera que a ud ms le guste.

Mientras vamos salteando los vegetales: championes, apio y espinacas. Una
vez listo todo ubicamos el pescado, los vegetales y ya para servir recin
mezclamos las papas CALIENTES con el alioli. Servir de inmediato. Las papas
al alioli NO SE PUEDEN RECALENTAR.
POSTRES.

CREPES DUKE
Masa:
Huevos 4
Harina 300 gramos
Leche litro
Mantequilla 30 gramos
Azcar 50 g

Ralladura de cascara de naranja 1 cucharadita

Salsa:
Leche condensada 250 ml
Caf instantneo 50 g
Relleno:
Fresas 100g gajos
Durazno 100 g macedonia ( cubo de 0.5 cm)
Pia 100 g macedonia
Preparacin y montaje.
Derretir a fuego bajo la mantequilla. Poner a licuar los dems ingredientes,
primero colocamos en la licuadora los ingredientes lquidos, luego los secos y
procedemos a licuar. Incorporar mientras se lica la mantequilla derretida.
Retirar la mezcla de la licuadora y colocar en un recipiente, enfilar y llevar a
reposar a la refrigeradora, por media hora aprox. Una vez reposado, mezclar
con ayuda de un tenedor para poder utilizar la mezcla.
Calentamos una sartn muy limpia y colocamos un poquito de mantequilla,
dependiendo del tamao de la sartn. All incorporamos en chorro la masa
liquida procurando repartir de manera uniforme. Debe quedar como un
panqueque pero muy muy fino. Darle color a ambas caras y reservar en
caliente.
Salsa:
Mezclar la leche condensada con el caf instantneo. Quedar una mezcla
espesa la cual aflojamos con leche fresca hasta obtener una salsa consistente
pero fluida.
Relleno:
Colocar una cantidad prudencia de fruta dentro de la crepe, que nos permita
envolverla. Adicionar la salsa con mesura, acompaar con una bola de helado.

NOTAS: