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MODULO DE SOBREMESAS EN RESTAURACIN

TEMA 8 MATERIAS PRIMAS (FRUTAS TROPICALES)


1. LAS FRUTAS TROPICALES

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Este trmino se refiere a las frutas comestibles que son propias de pases con clima tropical o subtropical. En Espaa hay
determinadas zonas (Andaluca, Levante o Canarias) donde el clima subtropical predomina y por lo tanto se pueden
producir frutas que en el resto de pases europeos se consideran tropicales (naranjas, mangos, pltanos, chirimoya, kiwis,
aguacates, etc...).
La lista de frutas tropicales es innumerable, en nuestros mercados no hay toda la variedad que existe y esto es as por el
elevado precio de estas frutas (Transporte en avin, se cultivan a miles de Km., la mayor parte de ellas tienen una parte
comestible insignificante, etc.)
Las frutas tropicales o exticas tienen por lo dems sabores totalmente diferentes a los que estamos acostumbrados, son
muy decorativas y sus aplicaciones incluyen la cocina salada y la cocina dulce.
Pltano
Se trata sin duda de la planta tropical de mayor importancia entre todas las que se importan de pases tropicales adems
de ser el smbolo de Canarias.
El pltano es una planta arbustiva gigante de una altura de 4 a 10 m, lo que lo convierte es el arbusto frutal mas grande del
mundo. Cada grupo de flores se abre paulatinamente y se van transformando en racimos de pltanos.

Clases de pltanos
Hay muchas clases de pltanos, entre ellos destacamos el Cavendish, originario de las Islas Canarias. El cavendish tiene
diferentes variedades entre la que destaca la variedad enana o pltano de canarias. Fruta de rpido desarrollo que lo hace
muy rentable.
Otros tipos de pltano
- Pltano macho: alimento bsico en muchos pases tropicales, entre nosotros tiene escasa importancia. Se usa en
diversas elaboraciones culinarias, cocido, frito a la plancha o a la parrilla, pero no se come crudo.

- Pltano rojo: procede de Malasia y presenta una piel roja o rosa, su sabor es similar al pltano normal. Se suele
tomar caliente.

- Pltano bananito: llega de muchas partes entre ellas Canarias. Mide solo 10/12 cm de largo y es una variedad cuyo
sabor y dulzura superan ampliamente los del pltano normal. Es ideal para ensaladas y decoracin.

MODULO DE SOBREMESAS EN RESTAURACIN

Aplicaciones gastronmicas
El pltano constituye un postre delicioso, pero con esta fruta se pueden preparar igual platos dulces que salados. Crudo o
cocinado en purs o sopas. Hace buen juego como aperitivo, con arroces, tomate, huevos o carne. Entra en la composicin
de innumerables postres fros o calientes: helados, batidos, budines, buuelos, cremas, flanes, mermeladas, creps y
Soufles.
La pulpa del pltano maduro contiene azucares que se transforman en energa inmediata. En cambio los pltanos verdes
proporcionan energa de asimilacin mas lenta.
No se deben conservar en el frigorfico

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Pia
Las pias que se reservan para la exportacin se recogen sin madurar, cuando han alcanzado un peso de entre 3/4 y 2 kg,
y raramente llegan a desarrollar la dulzura y el aroma de una fruta madurada en la planta
El punto de maduracin no se puede deducir, en esta fruta, partiendo del color de la cscara. Por eso, una pia de color
verde puede estar perfectamente madura Un indicio seguro de que la fruta est madura es que exhale un intenso aroma a
pia. Este aroma, donde mejor se percibe es en la zona del pecolo leoso Adems la pulpa debe ceder a una ligera
presin del dedo y las hojas de la corona no han de ofrecer demasiada resistencia al arrancarlas
Para que la pia se conserve mejor y ms tiempo, hay que tenerla en un lugar fresco y seco a unos 8 C, pero nunca en el
frigorfico

Aplicaciones gastronmicas
La pia tiene un valor alimenticio nada despreciable. Se consume fresca, principalmente sola, o en macedonias, como
recubrimiento para pasteles y tartas. Entra a formar parte de una extensa variedad de postres, bebidas, compotas,
pasando por platos con curry, carne o pescado.

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Tamarillo
Tiene forma de huevo y est cubierto por una piel, gruesa, lisa y brillante, de un cierto sabor amargo.

Aplicaciones gastronmicas
Tiene un sabor agridulce, ligeramente amargo.

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Se tiene que consumir maduro, cortado por la mitad y con cuchara. Se puede comer en ensalada pelado, y en dados. Su
carne muy jugosa, permite preparar excelentes zumos. Se recomienda pelarlo, ya que el sabor de la piel es algo amargo.
Se usa por supuesto como componente de jaleas, mermeladas, etc. Asado combina bien con carnes a la parrilla o caza.

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Alquequenje o physalis
Su aspecto recuerda al de la cereza y esta rodeada de una cubierta denominada cliz; La baya contiene en su interior
numerosas semillas.
Su sabor es agradable mezcla de cido y dulce;

Aplicaciones gastronmicas
Para consumirlo en su punto la pulpa ha de estar completamente amarilla o anaranjada. Las bayas frescas, se pueden
tomar tal cual o en ensaladas. Sin embargo, la principal aplicacin de esta fruta se encuentra en la elaboracin de
mermeladas, compotas y productos de repostera. Tambin se la puede utilizar en la preparacin de salsas y zumos.
Adems, combina muy bien con chocolate y, por su original envoltorio, resulta excelente como elemento decorativo para
todo tipo de postres y tartas.

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Papaya
Forma: es una baya conforma de pera, grande, carnosa, jugosa.
Su aroma recuerda al meln, y el dulzor de su pulpa, al de la pera. Su interior est lleno de semillas negras o grises de
sabor picante.

Aplicaciones gastronmicas
La papaya es muy conocida como fruto medicinal. Su riqueza en papaina la hace idnea para las dolencias estomacales,
siendo un postre ideal consumida al natural, despus de una copiosa comida.
Adems de su consumo en fresco, la papaya se presta para la elaboracin de confituras, conservas, bebida, helados.
Combina bien en ensaladas compuestas o de frutas, puede incluso cocinarse como si se tratara de una hortaliza cuando
esta verde. Combina muy bien con marisco, aves

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Carambola

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Forma: tiene una forma ovalada, alargada, con cinco aristas o alas y, al corte, tiene la forma de una estrella de cinco

puntas.
Sabor: la pulpa tiene pocas o ninguna semilla, es abundante, crujiente, jugosa y con sabor agridulce. Al igual que los agrios
la carambola es muy rica en vitaminas entre la que destaca la vitamina C.
Aplicaciones gastronmicas
Su preparacin es sencilla y no es preciso pelarla. Se lava y se corta en rodajas. Su forma es muy decorativa para
ensaladas de fruta y tartas, su ligera acidez la hace una fruta refrescante. Tambin se utiliza en la elaboracin de batidos y
refrescos de sabor tropical e incluso en la preparacin de jaleas y mermeladas

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Mango
Es una fruta muy

dulce y aromtica. Es tambin muy delicada por lo que necesita un transporte en las mejores

condiciones. Como todas las frutas exticas se recolectan en verde y van madurando durante el transporte, por lo cual no
podemos degustarlo en toda su intensidad. Tiene la particularidad de que madura desde el interior hacia fuera, por lo que
hay que tener cuidado a la hora de la compra de no comprarlos pasados.

Aplicaciones gastronmicas
La mejor forma de degustar y disfrutar de esta fruta es al natural, con unas gotas de lima que realzan su sabor. Tambin se
emplea en ensaladas, zumos, mermeladas, macedonias y postres...
En cocina, se emplea el mango verde (preparado como verdura) para dar un toque exquisito a platos preparados con
jamn, pescado o ave y combina de un modo excelente como guarnicin fra con platos de carne picante o curry. Su sabor
combina muy bien con el queso fresco.

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Pitahaya
Existen dos variedades comestibles de diferente tamao y color, la amarilla y la roja
Forma: ambas variedades tienen una forma ovoide. La amarilla se caracteriza por tener una corteza con espinas y la roja,
por su corteza gruesa y con brcteas (hojas modificadas). La pulpa de ambas es muy aromtica y est repleta de semillas
que tienen un ligero efecto laxante.

MODULO DE SOBREMESAS EN RESTAURACIN

Aplicaciones gastronmicas
Es una fruta muy aromtica y de pulpa muy atractiva a la hora de usarla como elemento decorativo. Como su contenido en
agua es del 90% se puede consumir como fruta fresca sin limite. Tambin se usa en la elaboracin de sorbetes, helados,
macedonias, decoracin de tartas. etc.
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Aguacate
Con forma de pera, en su interior contiene una nica semilla redondeada (salvo la variedad dtil), que aparece recubierta
de una delgada capa leosa de color marrn. Su piel puede ser verde o marrn, lisa o rugosa. Su sabor recuerda al de la
avellana.

Aplicaciones gastronmicas
El aguacate se utiliza ms como una hortaliza que como una fruta. Para abrirlo, hay que cortarlo longitudinalmente hasta el
hueso, Carece de sabor dulce y su consistencia tierna y cremosa le permite combinar adecuadamente con numerosos
platos. Tiene un alto contenido en grasas no saturadas por lo que resulta muy beneficioso para controlar el colesterol.
Aplicaciones gastronmicas
Fresco; relleno de jamn, de marisco. La pulpa del aguacate se emplea a menudo como si fuera mantequilla, una vez
machacada y aliada con limn y aceite.
El guacamole es una preparacin a base de la pulpa de aguacate machacada, a la que le aaden pimientos, cebollas,
especias, tomate y zumo de limn. Tambin se elaboran zumos, batidos y sopas de aguacate.

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Chirimoya
Es una fruta que se da bastante bien en zonas subtropicales y en la Europa mediterrnea. Las variedades mas conocidas
con de color verde que se va volviendo negro a medida que maduran. Contienen innumerables semillas negras, duras y
que a causa de su tamao no son comestibles.

Aplicaciones gastronmicas
Se consumen principalmente como fruta fresca. La pulpa se ennegrece en contacto con el aire por lo que es necesario
aplicarle un antioxidante. Se usa reducida a pur como ingrediente de bebidas, cremas, helados, etc.

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Kiwano
Forma: es similar a un cactus pero de vivos colores, con cscara cubierta de espinas carnosas y pulpa gelatinosa y repleta
de pepitas.
su sabor es agrio y refrescante a la vez, se asemeja al pepino

Aplicaciones gastronmicas
Se puede tomar slo al natural o acompaando a diversos platos de carne o pescado como guarnicin o como ingrediente
En ensaladas.
Para su consumo fresco, se corta por la mitad longitudinalmente y con una cuchara se extrae la pulpa que deberemos
tamizar para eliminar las pepitas.
Si se quiere aadir un delicado matiz al sabor del Kiwano, puede aadrsele zumo de lima, nata y brandy o coac.
As mismo, combina bien con zumo de lima y naranja.
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Caqui
Forma: con forma redondeada, similar a una manzana o a un tomate.
Sabor: La pulpa es en algunas variedades gelatinosa (Rojo Brillante y Tomatero), con una textura semejante a la
mermelada. Sin embargo, en otras es muy consistente y compacta e incluso tan dura como la de una manzana (Sharon).
Su sabor recuerda a una mezcla entre melocotn, albaricoque y pera, dulce y muy suave.

Aplicaciones gastronmicas
La astringencia del fruto se debe a la presencia de taninos en la pulpa que van disminuyendo con la maduracin. El
envasado se realiza principalmente de forma manual ya que es un fruto muy frgil.
Se consume sobre todo fresco y en su punto de sazn, bien maduro; aunque tambin se emplea para la elaboracin de
postres, bebidas, batidos, helados y confituras. En Estados Unidos, China y Japn, los frutos desecados se consideran un
manjar exquisito.
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Guayaba
Forma: tiene la forma aproximada de un limn, con un peso segn la variedad de 60 a 500 grs. El color del exterior es de
color verde, con una pulpa roja o blanca. Se recomienda su consumo pues aporta una buena cantidad de fibra y es buena
para enfermedades renales. Su sabor recuerda al de la nuez o la avellana.

MODULO DE SOBREMESAS EN RESTAURACIN

Aplicaciones gastronmicas
Esta exquisita en batidos, mermeladas, confituras y tartas
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Maracuy o Fruta de la pasin
Forma: de forma casi redonda, posee una piel correosa y lisa cuyo color oscila entre el morado y el prpura. Se sabe que
estn maduras cuando la piel se arruga. Tiene un peso de unos 30 gramos. Su sabor es agridulce, refrescante y afrutado.
Su interior contiene unas semillas envueltas en una pulpa gelatinosa y viscosa, muy dulce y aromtica.

Aplicaciones gastronmicas
Se usa mucho como fruta fresca o para la obtencin de jugo.
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Tamarindo
Forma: tiene una forma parecida a un cacahuete largo. En el interior esconde una pulpa parecida a la de un datil. Tiene un
sabor agridulce que es muy apreciado en la cocina de la zona Indoasiatica. Su alto contenido en celulosa le confiere un alto
poder adelgazante.

Aplicaciones gastronmicas
Se consume al natural, en sorbetes, salsas agridulces, mermeladas y caramelos.
Rambutn
Forma: es una fruta que pertenece a la misma familia que el lichi, aunque su aspecto sean muy diferentes. El Rambutn
se parece a un erizo debido a la multitud de pelos que lo recubren. En el interior de esa cscara peluda se esconde el fruto
del tamao de una uva. Esa uva tiene un pequeo hueso central y su sabor es dulce y refrescante. Tiene un alto valor
calrico debido a que es rico en hidratos de carbono.

Aplicaciones gastronmicas
Se consume como fruta fresca

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Lichi
Forma: el lichi al igual que el Rambutn tiene una cscara rojiza que esconde un fruto del tamao de una uva.
Exteriormente posee una piel rojiza, rugosa y fina. Su sabor es dulce y acido.

Aplicaciones gastronomicas
Se consume como fruta fresca, aunque tambin lo podemos encontrar en almbar o deshidratado. Tambin se emplea en
helados y batidos.
Mangostan
Forma: es una de las frutas tropicales ms exquisitas. Se reconoce por su cscara morada, gruesa y dura que esconde
unos gajos blancos.

Aplicaciones gastronmicas
Se consume como fruta fresca.