INGENIERA INDUSTRIAL DE RECURSOS NATURALES REGIONALES. 2.

015

Tema N 4. VINIFICACIN
Racimo de uva
Este est formado por el escobajo o raspn y por los granos. El escobajo
constituye el 2 - 10% del peso del racimo, mientras que los granos constituyen el
90 -98 %.
Cada grano de uva est formado por:
La piel u hollejo
En su exterior el grano est recubierto por una epidermis que se ablanda y
adelgaza con la maduracin. El hollejo aporta tambin una gran cantidad de
taninos, adems de otras sustancias como cidos, celulosa, sustancias
aromticas, pigmentos, entre otras.
Otra de las sustancias esenciales contenidas en la piel es la pruina, la cual es una
capa cerosa que recubre la cutcula, dando al racimo un aspecto exterior mate o
pulvurulento. Vista al microscopio electrnico, la pruina se presenta en forma de
escamas lobuladas y dispuestas imbricadas en forma similar a las tejas de un
tejado. Esta sustancia de carcter hidrfugo (evita la humedad o las filtraciones)
recubre homogneamente los granos de uva, con un espesor de unos 100
microgramos por cm2, teniendo como misin primordial proteger los frutos de los
factores atmosfricos, frenar las evaporaciones de agua que contiene la pulpa, as
como retener los microorganismos, especialmente las levaduras autctonas
desarrolladas
en
los
viedos.
La pruina est compuesta en sus dos terceras partes de cido olenico, adems
de otros compuestos (alcoholes, steres, aldehidos, cidos grasos, parafinas, etc).
El cido olenico es un factor de crecimiento de las levaduras, por la cual stas se
depositan durante la maduracin de la uva en esta capa e intervienen en el
desarrollo de las levaduras en la fase prefermentativa y fermentativa de la
fermentacin alcohlica. Las tcnicas de maceraciones peliculares se aprovechan
de este efecto, as como tambin durante las maceraciones de tintos,
localizndose una mayor concentracin de pruina en la parte inferior del depsito
de fermentacin.
Las pepitas o semillas
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Las pepitas son muy ricas en taninos adems de otras sustancias como ciertos
aceites secantes. Normalmente cada grano suele contener cuatro pepitas aunque
slo dos desarrolladas.
La pulpa
La pulpa o masa blanda incolora (tanto en tintas como en blancas) y jugosa, que
ocupa toda la parte interna del grano est formada bsicamente por agua (80%),
si bien contiene tambin muchos otros componentes como distintos minerales,
azcares y cidos (mlico y tartrico). No contiene taninos.

Vino
Es el lquido resultante de la fermentacin alcohlica total o parcial del mosto de
uva, sin adicin de sustancias o prcticas que las permitidas por las
reglamentaciones vigentes.
Tipos de vino

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Los vinos se pueden clasificar segn su color, contenido en azcar y edad; en la

siguiente tabla se muestra esta clasificacin:

Tolerancias analticas y resoluciones reglamentarias.

PARAMETRO

LIMITE

TOLERANCIA

OFICIALIZACION
TECNICA
ANALITICA

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Alcohol % v/v

Se
fija
anualmente
0,3 en ms o en
Resolucin
por el INV menos.Resolucin
N123/85
para
cada N C-41/91
zona.

INV

--

Hasta 20 g/l: 1,5

g/l en ms o en
menos.
Ms de 20 g/l:
7,5% en ms o en
menos
Decreto
Resolucin N C- 1287/32
41/91.
Mosto: 7% en
ms o en menos.
Resolucin
N
1165/83.

--

Menos de 20 g/l: 2
g/l en ms o en
menos. Ms de 20
g/l: 10% en ms o
en
menos.
Resolucin N C41/91. > Mostos:
7% en ms o en
menos.
>
Resolucin
N
1165/83

Resolucin mayo
de
1938
Direccin
Nacional
de
0Qumica.

Acidez total en
-cido tartrico g/l

0,20 g/l en ms o
en
menos.
Decreto
N1469/71.

Resolucin N12
9/8/65 - Direccin
Nacional
de
Qumica.

1,00 g/l Vinos

Bancos
y
Rosados.
1,20 g/l Vinos
Acidez voltil en
Tintos
para
cido actico g/l
libre
circulacin.
Resolucin
N C-14/03.

0,20 g/l en ms o
en
menos. Resolucin I.N.V.
Resolucin N C- N633/81
14/03

Extracto Seco g/l

Azcares
reductores g/l

Cenizas g/l

--

0,25 g/l en ms o Resolucin

en
menos. 22/12/39

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Alcalinidad
cenizas Meq/l

de

--

Decreto
N1469/71.

Direccin
Nacional
Qumica

--

Resolucin
22/12/39
Direccin
Nacional
Qumica.
Resolucin
22/04/65
Direccin
Nacional
Qumica.

Cloruros,
en
0,60 g/l. Res.
cloruro de sodio
-C.35/2000.
G/l

de

de
de

Resolucin I.N.V.
N 582/81.

0,25 g/l para

libre
5% en ms o en
Calcio en xido circulacin.
Resolucin I.N.V.
menos Resolucin
de calcio G/l
Resolucin
C-103/82
I.N.V. C-143/94
I.N.V. N C143/94

Metanol ml/l

Anhdrido
Sulfuroso
mg/l

0,35 ml/l para

libre
circulacin
Resolucin
I.N.V.
N74/85.
130 mg/l en
total vino
tinto
seco.
180
mg/l en vino
blanco
y
rosado seco.
180 mg/l en
vino
tinto
abocado
dulce.
210
mg/l en vino
blanco
y
rosado
abocado
dulce. Todos

Resolucin
0,10 ml/l en ms o
20/07/34
en
menos
Direccin
Resolucin I.N.V
Nacional
N 74/85
Qumica.

de

35 mg/l en ms o Resolucin I.N.V.

en
menos. N C-227/91.
Resolucin I.N.V.
N C-143/94.

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stos valores
para
libre
circulacin.
Resolucin
I.N.V, N C143/94.
Anhdrido
Sufuroso
Mg/l

libre --

5 mg/l en ms o
en
menos. Resolucin I.N.V.
Decreto
N N C-227/91.
1469/71.

Ausencia.
Materia colorante
Ley
N -artificial
14878.

Resolucin
N
7/61 - Direccin
Nacional
de
Qumica.

Negativa.
de Resolucin
-I.N.V. N C106/92.

Resolucin I.N.V.
N C-106/92.

Ferrocianuro
frrico

Ausencia.
Resolucin
-I.N.V. N C106/92.

Resolucin I.N.V.
N C-106/92.

Sodio
excedentario Mg/l

230 mg/l o 10
meq/l.
Resolucin
-I.N.V.
N
582/81.

Resolucin I.N.V.
N 582/81.

Sorbitol mg/l

120
mg/l.
Decreto
N -5607/67.

--

200
mg/l.
Resolucin
Acido srbico Mg/l
-I.N.V.
N
8/10.

--

Malvidina

Ausencia.

--

Sacarosa

Ausencia.
Resolucin
-I.N.V.
N
1445/72.

Reaccin
ferrocianuro

--

Resolucin I.N.V.
N 1445/72.

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Edulcorantes
sintticos

Ausencia.

--

Resolucin I.N.V.
N 70/68.

Derivados
monohalogenado
s

Ausencia.
Resolucin
-I.N.V.
N
1445/72.

Resolucin N 5 y
6 /62 - Direccin
Nacional
de
Qumica.

1,00 g/l Vinos

secos - 1,20
g/l
Vinos
Edulcorados 1,50 g/l Vinos
con ms de 2
aos
de
aejamiento
Resolucin enero
y
Sulfatos
en
N17/39
elaboracione Tolerancia 10% sulfato de potasio
Direccin
s especiales Res. C.14/03
g/l
Nacional
de
con denuncia
Qumica.
previa ante el
INV - Res.
C.14/03
1,50 g/l vino
licoroso y/o
generoso por
Res.
C.35/2000.
Cobre Mg/l

1 mg/l.

--

Resolucin I.N.V.
N C-143/94.

Plomo Mg/l

0,15 mg/l.

--

Resolucin I.N.V.
N C-17/11.

Arsnico Mg/l

-0,2 mg/l.

--

Resolucin I.N.V.
N C-17/11.

Zinc Mg/l

5 mg/l.

--

Resolucin I.N.V.
N C-17/11.

Cadmio Mg/ll

0,01 mg/l.

--

Resolucin I.N.V.
N C-

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Mosto y composicin.
El mosto es el jugo obtenido por presin de la uva, en tanto no haya iniciado su
fermentacin, sin hollejo, pepitas ni escobajos

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Recepcin de la vendimia.
Una vez cosechada la uva, esta se transporta a la bodega en cajas de plstico o a
granel en camiones. Hay que tener cuidado durante el transporte de no romper
excesivamente los granos de uva, ya que se producira oxidacin del jugo y
fermentaciones prematuras.
Cuando llega a la bodega, la uva se pesa y luego se toman muestras para
determinar la concentracin de azucares. Estas muestras se estrujan para obtener
la cantidad de mosto deseada y luego se colocan en el refractmetro para realizar
la lectura; la escala utilizada en el refractmetro generalmente es expresado en
grados Brix.
El grado brix es una medida de los azucares contenidos en solucin acuosa,
expresada como porcentaje en peso de azcares.

Luego del pesado de la uva, esta se descarga en los lagares de la bodega para
seguir con las otras operaciones.
Elaboracin de vino blanco
Tras la llegada de la uva a la bodega, se determina la cantidad recibida (por
diferencia de pesaje) y su calidad tanto fsicoqumica como sanitaria.
La toma de muestras para los controles de calidad se hace mediante una sonda
estrujadora, que se sumerge en varios puntos del remolque.
Las uvas se descargan en una gran tolva de acero inoxidable provista en el fondo
de un tornillo sinfn que las conducir hacia la estrujadora- despalilladora.

Vscula

Uva recibida

Tolva recepcin

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Estrujadora

OPERACIN DE DESPALILLADO DE LA UVA

El despalillado, o desgranado, o desrrasponado, es la operacin de retirada de
grandes porciones de escobajo o raspn de los mostos o de uvas, arrancndolos,
y que normalmente se realiza antes, durante o inmediatamente despus del
estrujado de la uva.
Aunque se puede realizar manualmente, caso del desgranado de uvas en vinos
botritizados, lo habitual es realizarlo por medio de maquinaria especializada,
denominada comnmente despalilladora.
Es evidente que si no se realiza el despalillado, proporciones altas de escobajo y
tiempos largos de contacto pueden dar lugar a verdor, amargor y astringencia
excesivos en los vinos, con especial riesgo en los blancos, por lo que hay que
controlar mucho este proceso y el posterior desfangado.
El escobajo tambin tiene un efecto diluyente del color del vino y del grado
alcohlico, aunque puede ayudar a fijar taninos y otros compuestos fenlicos.
El despalillado puede realizarse antes o despus del estrujado, pero es mucho
ms habitual y adecuado hacerlo antes para aprovechar los beneficios que aporta
al proceso.
DIFERENTES TIPOS DE DESPALILLADORAS
- Despalilladora vertical: El despalillado puede realizarse de forma simultnea al
estrujado en mquinas verticales centrfugas, pero lo ms habitual es el uso de
despalilladoras horizontales situadas en lo que se denomina despalilladoraestrujadora.
- Despalilladora horizontal: Constan de una carcasa metlica en cuyo interior se
aloja un cilindro perforado y un eje dotado de paletas. La uva cae por un tolva
superior al interior del cilindro y por efecto del giro de las paletas, los raspones se
separan y los granos tienden a pasar a travs de las perforaciones del cilindro. Los

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granos son recogidos por la parte inferior y en muchos casos pasan directamente
a la estrujadora. Los raspones salen por el extremo distal a la entrada de la
estrujadora. La cesta o caja puede ser fija o girar en el mismo sentido que el eje
de paletas.
En este tipo de mquinas es deseable que se pueda regular la separacin entre el
extremo de las paletas y el tambor perforado as como la velocidad de giro, para
adecuarlo al estado de la vendimia.
Algunas adems presentan las perforaciones del final del tambor de menor
tamao, para asegurar un mejor despalillado. Las paletas giran a baja velocidad,
para no daar la uva.
Se construyen enteramente en acero inoxidable excepto las paletas del eje que
pueden estar realizadas con materiales plsticos de uso alimentario.

VENTAJAS DEL DESPALILLADO

En definitiva el despalillado consiste en separar el raspn del grano de uva, con
esta operacin se busca conseguir una serie de objetivos beneficiosos para la
calidad del producto final:
- Mejora gustativa, ya que los elementos disueltos de los raspones tienen sabores
astringentes y herbceos. De esta forma se impide el traspaso al mosto de
sabores y aromas desagradables que proceden de sustancias del raspn y que
embasteceran y endureceran el vino.

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- Aumento del grado alcohlico, ya que el raspn al contener agua y no tener
azcar, absorbe el alcohol. De esta forma se obtienen vinos de mayor grado
alcohlico, porque el escobajo aporta agua.
- En general, influir en la composicin del vino por la composicin del raspn
(agua, potasio, etc.).
- Economa del espacio ocupado, ya que el raspn supone un 20% en volumen,
de esta forma se consigue una disminucin del volumen a encubar.
INCONVENIENTES DEL DESPALILLADO
- Retirar los escobajos puede dificultar el prensado al hacer la masa ms
compacta.
- Se puede producir una ralentizacin de la fermentacin, ya que los raspones
favorecen la presencia de oxgeno en la masa y el desarrollo de las levaduras.
- El despalillado puede influir en la oxidacin del mosto y adems aumentar los
fangos. Se acenta la gravedad de la quiebra oxidsica.
- Un peligro de esta fase consiste en la rotura del raspn y de las pepitas, ya que
disminuye la calidad del vino al cederse sabores leosos al mosto.
OPERACIN DE ESTRUJADO DE LA UVA
El estrujado o triturado de la uva, es una operacin realizada tras la seleccin y
recepcin de las uvas en la tolva que consiste en romper los hollejos,
generalmente con ayuda de mquinas con cuchillas rotatorias y con espacios
suficientes que permitan que las pepitas no sean trituradas, pues confieren verdor
a los vinos, para as facilitar la extraccin del mosto y el prensado de la uva en
blancos y rosados.
El estrujado se puede realizar simultneamente al despalillado como en el vino
tinto, en mquinas que se llaman estrujadoras-despalilladoras. En el pasado, el
estrujado de la uva se sola hacer en un lagar por pisado.
En definitiva el estrujado consiste en provocar la rotura de los hollejos y el
desprendimiento de la pulpa, para facilitar la salida del zumo, sin llegar a romper,
ni dislacerar las partes slidas.
El estrujado puede ser ms o menos intenso, y el hollejo es entonces
completamente destrozado, con lo que las gruesas vacuolas de las clulas sueltan
todo el mosto, o simplemente cortado por reventamiento, con lo que la estructura
de la pulpa queda casi intacta. As pues, la forma de realizar el estrujado tiene
repercusiones sobre la vinificacin y en consecuencia sobre la calidad de los vinos
obtenidos. En cualquier caso, el estrujado debe hacerse sin laminado de las

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pieles, trituracin de las pepitas, ni dilaceracin de los raspones.
DIFERENTES TIPOS DE ESTRUJADORAS
- Estrujadoras verticales o centrfugas: Son mquinas de eje vertical, constituidas
por un cilindro metlico con una tolva superior. La uva entra por arriba y cae a una
zona con eje de paletas que gira a gran velocidad, y que por efecto de la fuerza
centrfuga, lanzan la uva contra las paredes del cilindro provocando su rotura.
Existe una variante de las estrujadoras centrfugas, que son las turbo-estrujadoras,
capaces tambin de despalillar al mismo tiempo que estrujan.
Este tipo de mquinas pueden alcanzar grandes rendimientos y no rompen
excesivamente las pepitas, aunque la accin mecnica sobre la pulpa y hollejo es
muy fuerte y produce grandes aireaciones de la masa.
- Estrujadoras o trituradoras de rodillos horizontales: El estrujado se produce al
comprimir la uva entre dos cilindros paralelos que giran en sentido contrario. La
uva entra en la mquina por la parte superior desde la recepcin. Los cilindros
permiten regular su separacin en funcin del tamao del grano, del estado en
que se encuentre la vendimia y del grado de trituracin que queramos conseguir.
Deben disponer tambin, por seguridad, de un sistema de embrague que haga
separarse a los cilindros en el caso de que se introduzcan cuerpos extraos
(piedras, metales...). Los rodillos deben girar a la velocidad adecuada para evitar.
Los rodillos pueden ser cilndricos y lisos, cnicos o lobulares que son los ms
utilizados en la actualidad.
VENTAJAS DEL ESTRUJADO DE LA UVA
- Realiza la primera separacin del mosto de la parte slida.
- Hace posible el transporte por bombeo.
- Provoca una aireacin favorable para la multiplicacin de las levaduras.
- Activa la iniciacin de la fermentacin.
- Facilita la maceracin por aumento de la superficie de contacto entre el mosto y
la parte slida.
- Acenta la disolucin del color de los taninos.
- Acorta la duracin de la fermentacin y facilita su acabado.
PELIGROS DEL ESTRUJADO DE LA UVA

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- Un estrujado muy enrgico de las uvas puede suponer oxidaciones del mosto y
se inducir una fermentacin tumultuosa y de difcil control.
- Se puede contaminar el mosto como consecuencia directa del desarrollo de
hongos y bacterias en la maquinaria, debido a una falta de higiene en los equipos.
Es muy importante prevenir este peligro mediante la limpieza y desinfeccin de la
maquinaria cuando sea necesario, antes y durante la campaa.
Prensado
Con el prensado se extrae el mosto de la uva
fresca. Esta operacin determinar la calidad del
vino. Se persigue obtener el mayor mosto posible
aplicando la mnima presin para evitar la rotura
de pepitas y raspones que transmitiran sustancias
de sabor desagradable al mosto. El prensado se
debe realizar en el menor tiempo posible para
reducir la incorporacin de aire.
Es muy comn realizar un estrujado antes del
prensado para facilitar la extraccin del mosto. El
estrujado consiste en reventar la uva para liberar Prensa neumtica
el jugo de las clulas de la pulpa hacindolas
pasar entre dos cilindros muy prximos entre s
que giran en sentido contrario. La distancia entre
los dos rodillos no ha de causar la rotura de las
pepitas.
Una vez realizado el estrujado de la uva en las
mquinas correspondientes, existe una cantidad
de mosto libre, conocido como mosto flor, que se
puede separar por simple decantacin o mediante
mquinas escurridoras.
El estrujado debe realizarse de manera rpida con
el fin de limitar la intensidad de los fenmenos de Prensa de bandas
maceracin y de oxidacin.
Despus del escurrido la uva recolectada pasa a
las prensas para la separacin del mosto que an
le queda.
En el caso de no estrujar la uva, se hace un
prensado directo, cargando la prensa con uvas
enteras.

Prensa de bandas.

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La extraccin del jugo se debe al prensado que

comprime las uvas, lo cual provoca el
agrietamiento de las pieles que dejan escapar
progresivamente el jugo. En la prensa se aplica
una presin lenta y progresiva, que favorece el
escurrido del mosto y con lo cual se obtiene una
extraccin fraccionada. Primeramente se obtiene
el mosto flor (el de mayor calidad), que
corresponde aproximadamente al 65 % del total
del mosto, y al ir incrementando progresivamente
la presin, se obtiene cada vez un mosto de
caractersticas organolpticas de menor calidad
(mayor astringencia y gustos y aromas
herbceos). Estos mostos se denominan
primeras, segundas y terceras o mostos de
prensa, y corresponden al 15 % del total del mosto
obtenido.

Detalle

La operacin de sulfitado consiste en la adicin de dixido de azufre (SO 2),

mediante agregado de metabisulfito de potasio o como gas licuado. Se debe
agregar en dosis que aseguren una cantidad de 10g/hl
La legislacin de cada pas limita la cantidad de cido sulfuroso permitida en cada
etapa del proceso de vinificacin y especialmente en el vino acabado. Si la dosis
es muy elevada, el vino adquiere un fuerte olor picante que raspa la garganta al
tomarlo. Por otra parte, si las dosis aadidas son muy bajas, no se consiguen los
efectos deseados, que son:

Control de los microorganismos: el SO2 inhibe el crecimiento de levaduras

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y bacterias. As se evita que la fermentacin se produzca de forma

tumultuosa o incontrolada. Tambin ejerce una accin selectiva, al inhibir
el crecimiento de las levaduras no productoras de alcohol y dejar el
campo libre para que acten las productoras del mismo.
Proteger el mosto de la oxidacin por el oxigeno (O 2) del aire. El aire es el
principal enemigo de los vinos blancos, mucho ms que de los vinos
tintos. El oxgeno desnaturaliza el aroma, destruye el afrutado y oscurece
el vino.

Facilita la disolucin de materia colorante.

Ayudar a la clarificacin del mosto. El retardo de la fermentacin implica

que durante este periodo el mosto puede decantar sus materias en
suspensin, lo que conduce a una clarificacin natural.

Desborre
El desborre consiste en la clarificacin del mosto por eliminacin, ms o menos
importante, de las materias slidas en suspensin. stas reciben el nombre de
borras
Las borras estn constituidos por residuos terrosos, fragmentos de raspones y
hollejos, sustancias mucilaginosas y protenas precipitadas. La cantidad y
naturaleza de las borras depende de la uva, de su madurez y estado sanitario, y
de la tcnica de obtencin del mosto.
Los tipos de desborre que comnmente se utilizan en las bodegas son:
desborre esttico y tratamiento enzimtico.
Consiste en la separacin de las borras por sedimentacin natural. El mosto
permanece en un depsito durante un periodo de 12 a 24 horas y
posteriormente se eliminan las borras con un trasiego. Para facilitar la
decantacin a veces se utilizan clarificantes como la bentonita, casena o
gelatina.
El tratamiento enzimtico consiste en el agregado de enzimas, con el objeto de
descomponer las pectinas presentes en el mosto, consiguiendo una
disminucin de la viscosidad y una clarificacin ms rpida.
Durante el tratamiento enzimtico ocurren los siguientes fenmenos:
Despectinizacin: es la degradacin de las macromolculas de pectinas en
elementos de menor peso molecular, con disminucin de viscosidad del medio.
Floculacin: ocurre simultneamente a la despectinizacin. Los fragmentos de
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pectina cargados negativamente interaccionan con las protenas formando un
flculo de dimensiones y tamaos crecientes.
Sedimentacin: Los flculos formados caen al fondo del depsito. Su velocidad
de cada es tanto mas lenta cuanto mayor es la viscosidad del mosto y menor
su tamao.

Desborre por centrifugacin:

Las borras tambin se pueden separar por la fuerza centrfuga. Las partculas
ms densas se acumulan en la periferia de la centrfuga y el mosto asciende
clarificado. Este mtodo presenta la ventaja de ser rpido y minimiza las
prdidas de mosto.

Desborre al vaco:
Las borras se separan al hacer pasar el mosto a travs de una capa de tierra
filtrante
(diatomeas),
donde
quedan
retenidos.
El mosto se encuentra en la parte inferior y es succionado hacia el interior del
cilindro debido al vaco central producido por una bomba. ste ha de pasar una
capa de tierra (diatomeas) y dos mallas, una gruesa y otra fina. Las borras se
separan de la capa filtrante por medio de una cuchilla a medida que el cilindro
va rotando.

Desborre esttico

Desborre al vaco

FERMENTACION

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El proceso de la conversin de mosto a vino es un proceso de tipo biolgico,
llevado
a cabo principalmente por levaduras del gnero Saccharomyces
cerevisiae, que en ausencia de aire transforman los azcares en alcohol etlico y
dixido de carbono, liberando 20-24 kcal/l.
El 50% del calor liberado es irradiado al ambiente que rodea las cubas de
fermentacin, pero el resto permanece en ellas aumentando la temperatura de la
masa de mosto. Esta temperatura no debe superar los 26C, ya que se corren
varios riesgos:
Inactivacin de levaduras.
Prdidas de alcohol por evaporacin.
Iniciacin de fermentaciones indeseables.

Los vinos sometidos a procesos de

desborre
presentan
problemas
de
empobrecimiento de levaduras, que
ocasionan retrasos en el inicio de la
fermentacin. Por esta razn es comn
aadir
cultivos
de
levaduras
seleccionadas. Estas se agregan en dosis
de 20-25g/hl
Conforme va aumentando la graduacin
alcohlica del vino por transformacin de
los azcares del mosto, la fermentacin
se va haciendo mas lenta debida a la
inhibicin del crecimiento de las
levaduras, por los porcentajes cada vez
mayores de alcohol. Aproximadamente se
necesitan 17g/l de azcar para obtener un
grado Gay Lusacc.
El control de la aireacin durante la
fermentacin
es
extremadamente
importante.
Cuando
se
airea
excesivamente la masa se favorece el
crecimiento de microorganismos aerobios
que consumen los azucares sin
transformarlos en alcohol, en detrimento
de la graduacin del vino.
El nivel de azcar contenido en el vino
determina el final de la fermentacin. La
cantidad de azcar final depende de la
tipologa de vino que se desee realizar,

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Vino seco: no tiene ms de 5 g/l
Vino semiseco: tiene entre 15 g/l y 30 g/l
Vino dulce: tiene ms de 50 g/l
que puede ser:

En los vinos secos la fermentacin se detiene de forma espontnea (el nivel de

azcar es muy bajo). En vinos semisecos y dulces hay que detener la fermentacin
por medios qumicos o fsicos.
Adems de los productos mencionados anteriormente, durante la fermentacin se
originan productos tales como: cido actico, glicerina, alcoholes como isoamlico,
isobutrico, esteres diversos, cido succnico, aromas.
Trasiegos
Finalizando la fermentacin alcohlica, la temperatura comienza a descender. Al
aquietarse la masa lquida, las sustancias en suspensin, los cristales de bitartrato
de potasio, las levaduras inactivas, etc, precipitan al fondo de la vasija
constituyendo las borras y se debe proceder a separar ambas fases. Ello se
realiza mediante el trasvase del vino claro a otra vasija, prctica que se denomina
trasiego, constituyendo en la vida de ese vino su primer trasiego. Esta prctica
debe realizarse al contacto con el aire, para facilitar la eliminacin de CO2 y
eventualmente de SH2, dentro de los diez das siguientes a la finalizacin de la
fermentacin. No debe ir ms all de los diez das, para evitar el excesivo contacto
entre el vino y las borras.
Inmediatamente se debe ajustar el contenido de SO2 total, para mantener un
tenor de SO2 libre de entre 25 y 30 mg/L. No hay que olvidar que prcticamente
todo el SO2 que se agreg previo a la fermentacin se ha combinado y que a
partir de este momento, es necesario proteger al vino de la presencia de
acetaldehdo y del ataque de microorganismos.
Clarificacin
La clarificacin artificial o provocada consiste en la introduccin al vino de
determinadas sustancias de naturaleza coloidal, las que, floculando, aumentan su
tamao y se depositan en el fondo de las vasijas, arrastrando con ellas (por
adsorcin y en parte por accin mecnica) las partculas dispersas en el vino.
La clarificacin se puede conseguir de varias formas:

Adicin de agentes clarificantes que precipitan las borras del vino

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sedimentndose en el fondo de la cuba.

Haciendo pasar al vino por capas filtrantes.
Centrifugacin.

Los agentes clarificantes utilizados pueden ser:

Clarificantes orgnicos:
Proteicos: La gelatina, la casena, los caseinatos, la albmina de huevo, la
albmina de sangre, la ictiocola
Vegetales: el agar-agar y el alginato de sodio
De sntesis industrial: el PVPP
Clarificantes proteicos
Los prtidos o protenas son sustancias nitrogenadas de constitucin compleja
que en el agua dan dispersiones coloidales, las que en el pH del vino (2,8 4)
funcionan como coloides electropositivos. Empleados como clarificantes, se
agregan al vino al estado de dispersin coloidal, estos al coagular y sedimentar
producen la limpidez.
En un primer momento, la floculacin resulta de la reaccin de la protena con los
taninos del vino tinto, los que transforman las protenas (coloide hidrfilo positivo
en el pH del vino) en un coloide hidrfobo negativo. Por lo tanto se forma un
complejo tanino protena que est en funcin de numerosos factores (pH,
temperatura, concentracin de gelatina y de taninos). Estos complejos, estables
en solucin lmpida, precipitan en presencia de cationes metlicos que neutralizan
su carga. Esta reaccin se traduce por la aparicin de turbidez.
Las reacciones de taninos y protena corresponden a la floculacin, es decir a la
asociacin de partculas entre ellas y a la formacin de flculos que se ensamblan
y precipitan. Las protenas que no reaccionan con los taninos, pueden combinarse
con las partculas en suspensin o en solucin coloidal que estn cargadas
negativamente (la mayora de las partculas productoras de turbios en los vinos
poseen cargas negativas), producindose la floculacin mutua de los dos coloides
(neutralizacin de cargas).
Clarificantes minerales:
Son compuestos inorgnicos minerales que agregados al vino en estado
pulverulento desarrollan una notable accin adsorbente y coagulante sobre las
sustancias en suspensin y dispersin en el vino. Al tener un peso especfico
elevado, la velocidad de sedimentacin es mayor a los otros clarificantes. Son
coloides electronegativos y como tales coagulables por los coloides de signo
contrario. El cogulo formado por los clarificantes minerales flocula rpidamente
arrastrando por accin fsica y mecnica las sustancias en suspensin en el vino.
La sedimentacin es mucho ms rpida que los clarificantes orgnicos. Los
principales son: la bentonita, el caoln y el dixido de silicio.
Estabilizacin por fro.

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El fro acta sobre el vino provocando la insolubilizacin y

correspondiente precipitacin de sales, principalmente bitartrato
potsico, ya que la solubilidad del mismo disminuye con la
temperatura.
Esta estabilizacin se produca de forma natural en las bodegas
por efecto de los fros del invierno. Hoy en da este sistema se ha
sustituido por otro artificial, consistente en la aceleracin de dicho
proceso al someter el vino a temperaturas bajas durante un
periodo de tiempo que puede ir de apenas unos minutos hasta
das.

Filtracin
Por filtracin se entiende el paso del lquido a travs de una superficie porosa
que retiene las sustancias suspendidas en el propio lquido, con aumento en
este ltimo del grado de limpidez. El vino se somete a tres filtraciones,
primeramente para limpiarlo y abrillantarlo y finalmente para esterilizarlo.
La primera filtracin, al vaco con filtro de tierras. La capa de tierras forma
una trama filtrante en la que quedan retenidas las impurezas slidas gracias
al vaco generado por una bomba. Quedan retenidos coloides, sustancias
gelatinosas, protenas...
La segunda filtracin, con filtro de placas. Los filtros estn constituidos por
una espesa trama de fibras de celulosa y otras materias entre las que
quedan retenidas las impurezas.
La tercera filtracin, filtracin esterilizante. El filtro est constituido por
membranas o cartuchos con finos poros, de tal modo que las impurezas de
mayor dimetro que el de dichos poros no pueden pasar y quedan retenidas
en la superficie. El lquido pasa a travs de los mismos y sale limpio. Si
estos poros son lo suficientemente pequeos (menos de 0,5) retienen
tambin las levaduras y bacterias, con lo cual se consigue un lquido estril.
Embotellado
El embotellado se realiza en la zona de embotellado y etiquetado de la bodega.
En estas instalaciones se lleva a cabo el lavado y la desinfeccin de botellas, el
embotellado propiamente dicho, y el taponado, capsulado y etiquetado.

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Los envases utilizados para el envasado del vino son principalmente la botella
de vidrio, normalmente de 75 cl (se envasa casi el 90 % en este material), el
brik (de cartn, aluminio y polietileno), la botella de plstico (PVC y PEHD), el
Cubitainer (relizado en PEHD) y la bolsa de plstico en caja de cartn.
Finalmente se realiza el encartonado, paletizado y envoltura en film de plstico
retrctil que proteger el vino y facilitar las operaciones de almacenado y
distribucin.

Diagrama de flujo de vino blanco

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borras

SO2
Escoba
orujos

borra

levadura
s

Diagrama de flujo de vino tinto

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Maceracin Prefermentativa
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Es un perodo muy variable, que puede transcurrir en pocos das hasta algunas
semanas, siendo propio de los vinos elaborados para crianza, y donde las
sustancias extradas se estabilizan o incluso pueden disminuir, salvo los taninos
que pueden seguir aumentando.
Los antocianos contenidos exclusivamente en los hollejos, pasan al mosto desde
el primer momento de la maceracin, pues son fcilmente extrables en fase
acuosa, alcanzando su valor mximo al cabo de 6 a 8 das desde su inicio;
descendiendo a continuacin para estabilizarse debido a los siguientes
fenmenos: refijacin en partes slidas, precipitacin en forma coloidal, y
destruccin por hidrlisis de su molcula.
Por otra parte los taninos de los hollejos y pepitas, tambin son extrados por el
mosto desde el inicio de la maceracin, pero su cesin se produce de una manera
mucho ms lenta que la de los antocianos. Durante los primeros das proceden de
los hollejos, siendo taninos ms complejos y polimerizados, con sensaciones
gustativas de volumen y suavidad. Mientras que al cabo de ms de una semana,
los taninos tienen su origen en los tegumentos exteriores de las pepitas, siendo
necesaria para su extraccin la presencia del alcohol formado durante la
fermentacin alcohlica, poseyendo una estructura ms simple y menos
polimerizada, pero de caracteres gustativos de mayor aspereza y astringencia, y
que sin exceso, son necesarios para los vinos de crianza. La mxima cantidad de
taninos se logra al terminar el proceso de maceracin.
Maceracin prefermentativa en fro..
La vendimia tinta despalillada y estrujada, recibe en su encubado o anteriormente
la dosis de anhdrido sulfuroso habitual; siendo a continuacin refrigerada hasta
una temperatura comprendida entre 5 a 10 C, permaneciendo sin fermentar un
perodo de tiempo de 3 a 10 das, durante el cual el mosto macera los hollejos
extrayendo los compuestos que contiene, especialmente los de naturaleza fenlica
y tambin los aromticos. El enfriamiento de la vendimia puede hacerse con un
grupo de fro y un intercambiador tubular de calor, bien pasndola directamente
por este elemento, o por el contrario enfriando el mosto que escurre del depsito
en circuito cerrado. Siendo mejor sistema utilizar hielo seco o nieve carbnica, que
presenta las ventajas frente a los anteriores de producir una rpida bajada de la
temperatura, impedir las oxidaciones por el gas carbnico generado, y sobre todo
degradar profundamente los tejidos del hollejo por congelacin de las clulas al
sublimarse este material a 80 C.
Durante los das de la maceracin prefermentativa se produce una lenta
extraccin de compuestos fenlicos, especialmente de antocianos, as como
tambin de sustancias aromticas varietales; aunque en la fase de maceracin
durante la fermentacin alcohlica, la cesin de polifenoles es muy activa debido a
la mayor degradacin de los tejidos de los hollejos.

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Los vinos obtenidos son ms coloreados y estructurados, con caracteres finos y
elegantes, sobre todo con una mayor potencia aromtica varietal y sin
deformaciones en su tipicidad; aunque se produce algn incremento de la acidez
voltil
Maceracin en caliente
Por maceracin en caliente se entiende el tratamiento trmico a temperaturas
elevadas aplicado a la uva, con el fin de extraer primero el color y sustancias
extractivas de las clulas de la piel, tratamiento que se realiza en forma previa a
las operaciones de vinificacin y tambin de concentracin de mostos.
Este tratamiento permite conducir separadamente el proceso de extraccin de
color de uvas tintas y criollas, y su posterior proceso de fermentacin y
transformacin en vino. Aqu radica la diferencia con la vinificacin tradicional en
tinto.
El efecto fundamental del calor es el de modificar la permeabilidad de las clulas
de la piel (hollejo), de solubilizar las sustancias colorantes que est presentes
dentro de dichas clulas y favorecer la transmigracin hacia el mosto. Este
proceso se produce en tiempo breve (20 a 60 minutos segn las calidades de la
vendimia).
Con la maceracin en caliente se logra un enriquecimiento especfico superior en
antocianos, limitando el enriquecimiento en polifenoles tnicos, por falta de alcohol
disolvente. Esta ventaja se logra fundamentalmente en correspondencia con la
muerte de las clulas de la piel por el efecto trmico.
El hecho de obtener en forma rpida un mosto dotado de la mxima intensidad
colorante, que se hace fermentar separado desde el principio de las partes
slidas, constituye una clara ventaja tcnica y econmica en las operaciones de la
bodega. Ventajas muy acentuadas con respecto a la vinificacin con maceracin
tradicional (la cual se prolonga durante varios das, con necesidad de remontados
y con los probables riesgos de alteracin de los orujos).
En la adopcin de los parmetros ptimos para la maceracin en caliente (es decir
la temperatura y el tiempo de residencia a dicha temperatura) se deben tener
presentes dos puntos fundamentales a lograr: extraccin ptima de los
constituyentes polifenlicos y extractivos en general, inactivacin enzimtica.
Para un buen efecto de extraccin, temperaturas inferiores a los 50C no dan
buenos resultados en el enriquecimiento del mosto en antocianos, mientras que se
obtienen resultados netamente mas positivos con niveles trmicos de 60/70C, en

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funcin inversa al estado de maduracin de la uva. Calculando que con la
maceracin tradicional se busca hacer pasar al lquido el 60% de las sustancias
colorantes, con la maceracin en caliente se aproxima en cambio al 100%. El
ndice de permanganato resulta notablemente mas alto en los vinos obtenidos con
maceracin prefermentativa en caliente. Tales valores oscilan en funcin de la
variedad de la uva.
La inactivacin de las enzimas oxidsicas (lacasas) se alcanza totalmente a
temperaturas de 70C, y superior para las pectolticas y cerca de los 80C para las
proteolticas, siempre que dichas temperaturas se alcancen rpidamente. Esto,
obviamente es importante para las enzimas oxidantes. En efecto stas presentan
un mximo de actividad sobre los 45/50C
Es claro que no es la temperatura el nico parmetro que interfiere en la actividad
enzimtica de la polifenoloxidsica, sino que tambin el contenido contemporneo
de SO2 ejerce una notable influencia, dependiendo principalmente del contenido
de SO2 libre. El aumento de temperatura causa un aumento directamente del SO2
libre a expensas del combinado, de aqu su intervencin en la inactivacin
enzimtica y en la proteccin genrica contra las oxidaciones. En ausencia
absoluta de SO2 la temperatura debera ser notablemente ms elevada. Al efecto
favorable del SO2 se le adiciona el positivo e importante aporte que realiza el
contenido de acidez de los mostos
En la tecnologa de enfriamiento rpido al vaco surgen los aportes
reconstituyentes logrados por la recuperacin de fraccionamientos aromticos
originales de las uvas y con ello se logra ajustar los mostos concentrados en color
con sus principales aromas naturales de origen y por supuesto con la calidad
varietal original.
Este sistema de termomaceracin prefermentativa garantiza en los procesos
posteriores de vinificacin entre otras ventajas: menores tiempos de contacto entre
el orujo y el mosto (solo el necesario para extraer y difundir el 100% de las
sustancias colorantes); menor disponibilidad de mano de obra (especialmente por
la ausencia de remontajes y bazuqueos); mayor y mejor utilizacin de los
depsitos de fermentacin, los cuales solo se pueden llenar con mosto a niveles
netamente superiores que en el caso de llenado con mostos y orujos; mejores
condiciones de regulacin y control de la temperatura de fermentacin de los
mostos solos, etc.
Como la vendimias procedentes del tratamiento trmico se escurren, luego el orujo
se prensa en caliente (30/35 C), logrndose un mayor rendimiento de mosto

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(cerca del 2,5%) dada la mayor permeabilidad de los orujos, as como una notable
reduccin de los tiempos de prensado.

Maceracin carbnica
El proceso de produccin de vinos tintos a travs de esta tcnica pasa por dos
fases que, en la mayora de las ocasiones se solapan parcialmente. En la primera
se produce la fermentacin intracelular -como tambin se conoce a la maceracin
carbnica- propiamente dicha en la que la vendimia es sometida a fermentacin
en un entorno saturado de anhdrido carbnico. En la segunda se procede a la
fermentacin alcohlica de los mostos escurridos y estrujados de la primera
fermentacin separando las partes slidas.
Es muy importante que la uva no se rompa para evitar que se produzca en la
primera etapa la fermentacin alcohlica aunque es inevitable en el proceso de
trasiego y encubado o ms tarde por los efectos de la propia maceracin. Es por
ello que la vendimia ha de realizarse a mano y trasladarla a la bodega en cajas de
entre 20 y 30 kilogramos de capacidad. Antes de proceder al encubado, se
saturarn los contenedores con anhdrido carbnico y con mucho cuidado se
proceder despus a introducir los racimos para comenzar la maceracin. Estos
recipientes son de tamao ms pequeo que los usados en la vinificacin
tradicional y son de piedra u hormign con la parte superior abierta. Una vez
llenados con los racimos se taparn, aunque no hermticamente, y comenzar la
fermentacin que durar entre una y dos semanas a uta temperatura de unos
32C.
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Por el propio peso de las uvas y porque en la fermentacin la firmeza del hollejo
se va degradando, algunas de ellas se van rompiendo lo que hace que comience
al mismo tiempo la fermentacin alcohlica propiciada por la presencia de
levaduras. En algunas ocasiones se procede al remontado del mosto estrujado del
fondo aunque la maceracin de los raspones puede incrementar demasiado los
sabores herbceos y astringentes. De todas formas, una vez finalizada la
maceracin carbnica se escurre el vino acumulado en la base del recipiente y se
estruja el resto separando el mosto de las partes slidas. Estos mostos se
fermentarn por separado dado lugar a tres tipos de vino: de lgrima, medio y de
prensa.
En condiciones de anaerobiosis se producen los siguientes fenmenos:
1. Produccin de etanol va enzimtica dentro del grano, pudiendo llegar a
1,5% en volumen.
2. Disminucin de la acidez total por desaparicin del cido mlico sin
formacin de cido lctico y con formacin de etanol y cido succnico.
3. Migracin del color, hacia la pulpa.
4. Degradacin de protenas a pptidos y aminocidos que facilitarn la
fermentacin del mosto y que podran ser el origen de nuevos aromas.
5. Formacin de aromas caractersticos.
Los vinos de maceracin carbnica son de color rojo muy vivo como de cereza o
picota con tonos violceos; potentes en boca, con cierta astringencia pero de gran
armona gustativa. A la presencia de los aromas varietales propios de cada terruo
hay que sumarle aromas afrutados como los de cereza, fresa, ciruela, o
frambuesa. Por desgracia son vinos que no envejecen bien por lo que hay que
consumirlos con cierta rapidez.
Tipos de fermentacin
Fermentacin alcohlica
Este es un proceso anaerbico mediante el cual los azcares contenidos en el
mosto se transforman en alcohol, principalmente, junto con otros compuestos
orgnicos. Aproximadamente se produce 1 alcohlico por cada 17 gr. de azcar
contenidos en el mosto. As, un mosto con 221 gr/litro dara lugar a un vino con
13 grados alcohlicos (13).
El final de la fermentacin se produce de forma espontnea cuando el contenido
de azcar en el mosto (azcar residual) no sobrepasa los 4 5 gramos por litro.
De esta forma se habr obtenido un vino seco.
Cuando la intencin es producir vinos semisecos o dulces, hay que detener la
fermentacin por medios qumicos (adiccin de anhdrido sulfuroso) o fsicos
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(enfriamiento o sobrecalentamiento) en el momento que el contenido de azcar
residual es el adecuado para el vino que se quiere obtener
Durante este proceso es imprescindible controlar:
La densidad- con el fin de determinar la cantidad de azcar que va
quedando en el mosto.
La temperatura - un exceso puede dar lugar a una parada de la
fermentacin por muerte de las levaduras. Si se expone cualquier levadura a
una temperatura cercana o superior a 55 C por un tiempo de 5 minutos se
produce su muerte. La mayora acta en una franja comprendida entre los 12 C
y los 37 C.
Las levaduras: verdaderas "obreras del vino."
En la mayor parte de los viedos europeos se usan las levaduras naturales,
presentes en los hollejos de las uvas. Los viticultores del Nuevo Mundo prefieren
levaduras cultivadas a partir de muestras obtenidas en los viedos de Europa,
porque trabajan mejor a temperaturas precisas. Segn el vino que se desee
obtener, el enlogo escoger un tipo de levadura u otro: cada levadura produce un
rendimiento alcohlico determinado.
Las especies de levaduras empleadas en la elaboracin del vino suelen ser por
regla general lasSaccharomyces cerevisiae aunque a veces tambin se emplean
la S. bayanus y la S. oviformis, aunque en muchas variedades de vides la
kloeckera apiculata y la metschnikowia pulcherrima son levaduras endgenas
capaces de participar en las primeras fases de la fermentacin. Para frenar la
aparicin de bacterias indeseables y otros organismos limitantes de la
fermentacin se suele esterilizar el mosto a veces con dixido de azufre antes del
proceso.
Fermentacin malolctica.
Una vez que concluye la transformacin por medio de las levaduras de los
azcares de la uva en alcohol (Fermentacin Alcohlica), comienza la
"Fermentacin Secundaria", ms conocida como Fermentacin Malolctica. sta
ltima, contrariamente a la primera, no se desarrolla por la accin de las
levaduras, si no que intervienen otros microorganismos vivos llamados "bacterias"
quienes comienzan su trabajo una vez terminado el de las levaduras. Las
bacterias que lanzan este proceso malolctico pertenecen al gnero Leuconostoc,
siendo la Leuconostoc oenos una de las mas populares en la vinificacin.
La importancia de la fermentacin malolctica radica en la transformacin del
cido mlico de la uva en lctico, disminuyendo as la acidez del vino.

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Gracias a esta fermentacin secundaria los vinos obtienen sabores ms
agradables y suaves, quitando asperezas y equilibrando el vino.
La mayora de los vinos tintos elaborados han pasado por esta fermentacin, bien
sea de forma natural o artificial. La fermentacin malolctica del vino es deseable
en los vinos procedentes de regiones fras (son ms cidos), mientras que se evita
en los vinos de regiones ms clidas (mayor pH). Se ha pensado beneficioso para
los vinos tintos, pero de igual forma en la actualidad se empieza a pensar lo
mismo para los vinos blancos. Los vinos cidos poseen un carcter y potencia
necesaria para soportar largos periodos de guarda y aejamiento en la barrica,
con el fin de dar caractersticas especiales de notas lcteas (leche, queso, yogur,
crema, mantequilla) as como de transformar la textura de cuerpo y densidad en el
paladar.
A veces se inoculan las bacterias malolcticas en el vino de forma artificial con el
objeto de provocar la fermentacin. Un ejemplo de uso extensivo de este tipo de
fermentacin se encuentra en los vinos de Chardonnay procedentes de California.
La FML puede sobrevenir en tres fases diferentes de la elaboracin vincola: En el
mosto, cuando el crecimiento bacteriano se anticipa al de las levaduras, durante la
fermentacin alcohlica, coincidiendo normalmente con sus estadios finales, tras
haber tenido lugar la fermentacin alcohlica en vinos trasegados e incluso ms
tarde cuando stos ya han sido embotellados
La fermentacin en la barrica
La funcin principal de la fermentacin de mostos en barrica es la obtencin de
vinos ms estructurados y elegantes con matices de madera que armonizan en
boca su cata. Se realiza el llenado de las barricas con mosto blanco sin terminar
su llenado para evitar que se derrame en la fermentacin ms tumultuosa.
En algunas regiones vitivincolas el llenado de las barricas se realiza cuando el
mosto ha descendido su densidad entre 1000-1010, fermentado en una primera
fase en depsito para evitar que se produzcan derrames en las barricas. Por ello,
una vez que ha pasado esta fase se termina su fermentacin en barrica y su
posterior crianza sobre las finas.
Existen otras alternativas a las barricas, que ya se estn utilizando en algunos
pases con una reducida tradicin vitivincola, y se conoce con el nombre de
Inserstave. Este sistema utiliza en el interior del depsito de acero inoxidable unas
tablas de madera de roble francs o americano que tienen el mismo tratamiento
que la madera utilizada para la construccin de barricas, y que se colocan con una
estructura de acero inoxidable dentro del depsito, realizando las mismas
condiciones que aporta la barrica con ayuda de un aparato microoxigenador.

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Con la utilizacin de este sistema podemos fermentar el mosto desde el inicio
hasta el final de la fermentacin alcohlica, controlando la temperatura y su
posterior crianza sobre las finas. En la regin vitivincola de La Borgoa tienen
mucha tradicin los vinos blancos fermentados en barricas de roble francs.
Tipos de vasijas para fermentacin
Las vasijas que se utilizan para la fermentacin pueden ser de hormign armado,
de madera, metlicas o eventual-mente de materiales sintticos. La capacidad
total de vasijas de fermentacin debe ser calculada cuidadosamente para evitar
inconvenientes con la recepcin de la materia prima en la poca de vendimia. Esta
capacidad depende de los siguientes factores a tener en cuenta:
1 Cantidad de uva a elaborar en la temporada.
2 Duracin de vendimia: es decir perodo de tiempo a contar entre la fecha de
inicio de la elaboracin y la fecha de terminacin de cosecha que normal-mente
fija el Instituto Nacional de Vitivinicultura.
3 Tiempo unitario de fermentacin: o sea la cantidad de das que se estima
durar el proceso fermentativo en una vasija desde su llenado hasta el des-cube.
Ello depende e la tecnologa empleada, pero en nuestro medio, en vinificacin en
tinto, descubando a 3 o 4 B, son necesarios 5 a 6 das, a lo que hay que
sumarle 1 da ms para la limpieza de la vasija. Para seguridad consideramos
7das.
4 Cantidad de veces que se utilizarn las mismas vasijas durante el perodo de
elaboracin. Este dato es obtiene considerando los items 2 y 3.
5 Tipo de vinificacin a realizar, es decir en tinto o en blanco. En caso de la
vinificacin en tinto la vasija se llena con uva molida, y si bien 100 kilogramos de
uva molida ocupan 87,4 litros, esta masa una vez en fermentacin aumenta su
volumen significativamente, ya que las partes slidas (hollejos principalmente) son
empujadas por el dixido de carbono, generado por la fermentacin, hacia arriba,
quedando semisumergidas (sombrero). Ello provoca que los 100 kg. de uva en la
realidad ocupen 106 litros, razn por la cual las vasijas no se pueden llenar
totalmente, a lo que debe sumarse el espacio vaco que debe dejarse entre el
sombrero y el techo de la vasija, para realizar con comodidad los trabajos
necesarios a que somete el sombrero durante el proceso y que se vern ms
adelante. Atento a esto se debe calcular que las vasijas se pueden llenar hasta
sus 5/6 partes, dejando la 1/6 arte restante, a los fines sealados.
CONSIDERACIONES GENERALES
Las vasijas vinarias son recipientes de paredes rgidas en los que se
produce la fermentacin alcohlica que transforma la uva molida o los
mostos de uva en vino, se realizan los tratamientos necesarios para su
estabilizacin, se lo conserva y se lo aeja (Ribereau Gayon et all., 1977).

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Por extensin, se considera tambin vasijas vinarias los recipientes utiliza-dos en
el transporte a granel y los envases para expendio (botellas damajuanas, etc.).
La vasija comprende el recipiente propiamente dicho y los accesorios utilizados
para su manejo como ser: puertas y tapas, clapets o vlvulas, niveles, agitadores y
algn otro segn la especificidad de su utilizacin.
Podemos diferenciar las vasijas vinarias segn el material con el que se
construyan o por el uso a la que se destinarn.
En cuanto al uso existen vasijas de fermentacin, de conservacin, de transporte,
de expendio y otras de caractersticas particulares para usos especficos.
TIPOS DE VASIJAS SEGN EL MATERIAL DE CONSTRUCCIN
En las viejas bodegas de hace ms de 60 - 70 aos, la madera, por gozar de la
preciosa cualidad de resistencia a los cidos orgnicos del vino, se haba
constituido en el material enolgico por excelencia, con el que se construan
vasijas y utensilios. Luego, con el correr del tiempo, se fueron utilizando con xito
otros materiales como el hormign armado, el acero comn, el acero inoxidable,
vidrio y diversos productos de origen sinttico.
Un buen material para la construccin de vasijas vinarias debe reunir en lo posible
las caractersticas bsicas que a continuacin se detallan:

Neutralidad qumica: debe ser inatacable por los cidos orgnicos del vino o
del mosto (cidos tartrico, mlico, ctrico, actico, etc.) y cido sulfuroso.
Muy pocos materiales pueden ser usados directamente como material de
contacto, entre ellos el acero inoxidable, la madera y las resinas con fibra de
vidrio llenan estos requisitos. El resto, si bien puede ser utilizado como material
de base, la superficie que estar en contacto con el lquido debe ser revestida con
productos adecuados que sean inatacables.

Resistencia a los tratamientos: debe adaptarse a las tcnicas de limpieza y

desinfeccin permitiendo, sin sufrir alteracin ni deterioro, el empleo de
cualquier solucin qumica destinada a esos fines y a cualquier temperatura
incluso vapor de agua.

Resistencia mecnica: no debe ser frgil y debe resistir bien los golpes y ser
insensible a las variaciones de temperatura y presin. La carga de ruptura
debe ser elevada, al igual que el lmite de elasticidad, a fin de permitir
deformaciones importantes sin romperse.

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Resistencia atmosfrica: los materiales que resisten a la corrosin exterior,

tales como el acero inoxidable y las resinas con fibra de vidrio, pueden
emplearse en la construccin de vasijas que permanezcan al aire libre. El
resto debe estar convenientemente protegido, exigiendo tareas de
mantenimiento peridicas, con el aumento de costos que ello significa.
Facilidad de fabricacin y reparacin: la laboriosidad es una cualidad
apreciable, sobre todo teniendo en cuenta la tendencia de construir vasijas
in situ , cada vez ms voluminosas. El material ha de permitir asimismo la
fcil reparacin o modificacin. Esta condicin la cumplen acabadamente
los aceros.
Facilidad de explotacin: debe permitir la fcil limpieza y asepsia de la
vasija. Superficies internas lisas para que no se adhiera el trtaro, o lo haga
mal, de modo de poder removerlo mediante un simple cepillado o por
aspersin a alta presin con soluciones adecuadas. Tampoco debe retener
materia colorante, as un mismo recipiente puede contener alternativamente
vinos tintos y blancos sin inconvenientes.
No debe alterar las caractersticas organolpticas del vino: mediante la
transmisin de olores y sabores desagradables.

Trataremos a continuacin cada tipo de vasija segn el material de construccin:

Vasijas de madera.
Una madera, para ser apta para la construccin de vasijas vinarias, debe reunir
ciertas caractersticas, a saber: tener fibra fuerte y flexible, estar desprovista en lo
posible de nudos, no trasmitir olores o gustos desagradables una vez depurada y
tener una porosidad adecuada para permitir el intercambio gaseoso con el exterior.
La madera que rene todas estas caractersticas y que ha sido y es la ms
utilizada en enologa es la de roble (principalmente roble europeo, pero tambin se
est utilizando el americano). Entre las maderas autctonas que se han utilizado
para este fin se pueden mencionar: algarrobo, alpataco, tintitaco, quebracho
blanco, tipa y algunas otras.
Podemos mencionar como inconvenientes, debido a la porosidad de la madera,
que permite la adherencia de substancias como el trtaro y la materia colorante, lo
que impide utilizar la vasija con vino blanco luego de haber contenido vino tinto.
Adems dificulta la limpieza y desinfeccin.
Actualmente se estn utilizando mucho recipientes de roble de 200 - 220 litros
denominados barricas.
La conductividad trmica es: 1.5 - 2.0 kcal/C.m2.hr (5 cm)
Vasijas de hormign armado.
El hormign armado es el material ms utilizado en la construccin de vasijas
vinarias. En su momento, prcticamente reemplaz a las vasijas de madera para
la fermentacin y de alguna manera tambin en la conservacin cuando se trata
de vinos blancos y de algunos tintos. Habitualmente se las denomina piletas y
pueden adoptar forma paraleppeda o cilndrica, siendo las ms comunes las
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primeras. Generalmente stas estn construidas en conjunto, con paredes
comunes, formado los que se denominan cuerpos, separados entre si por pasillos
Asimismo pueden disponerse superpuestas en distintos pisos y subsuelos,
caractersticas estas que abaratan el costo total de construccin, ya que existe un
mejor aprovechamiento de la superficie. Estas ventajas no las presentan las
piletas cilndricas ya que dejan espacios muertos entre ellas, pero tienen un menor
costo por unidad de volumen, debido a las tcnicas utilizadas en su construccin.
La superficie interna de la pileta tiene que tener un enlucido muy bien terminado
para evitar filtraciones del vino.
Por otra parte, el hormign armado presenta, no obstante su gran difusin,
desventajas para su utilizacin, que gracias a los avances tecnolgicos aplicados
en enologa, han sido ampliamente superados; esos inconvenientes son:

Es un material de base, no sirve como superficie de contacto para mostos

o vinos, ya que es atacado por los cidos orgnicos que ellos contienen en
su composicin, liberando hierro y calcio al medio y causando graves
perjuicios. Este inconveniente es obviado mediante el revestimiento de la
superficie interna de las piletas con productos adecuados.
Presenta muy baja conductividad trmica: 0,8 a 1,6 caloras/C.m2.hr en
20 cm de espesor, lo que dificulta la disipacin del calor generado en el
proceso fermentativo, y que sino existiesen medios efectivos para su
control, hara inadecuada su utilizacin para piletas de fermentacin.
La superficie es spera, lo que permite la fcil adherencia del trtaro,
incluso en superficies franqueadas.
Las piletas poseen en su pared frontal una puerta, o ms segn tamao, ubicada
a poca distancia del piso, con forma rectangular, circular u oval, de chapa de acero
comn o de acero inoxidable, con cierre hermtico sobre su marco metlico
mediante junta de material adecuado. Las dimensiones de esta puerta pueden
variar enormemente, desde las que permiten la entra-da de un carrito para extraer
los orujos hasta un mnimo de 0,30 por 0,50 m. Las de acero comn deben estar
revestidas en su cara interior por alguna sustancia inatacable por mostos o vinos.
En su techo, las piletas poseen una o ms bocas que se cierran con tapas, que
puede ser de hormign armado, de acero inoxidable o de material sinttico, de
forma cuadrangular o circular, de 0,60 a 0,80 m de dimetro, y que generalmente
cuenta con una perforacin en su centro, que se cierra con un bitoque o tambin
con tapones aspticos. Adems tienen dos clapets en su pared frontal, ubicados
uno, llamado de desborre, a nivel del piso de la pileta y el otro, conocido como de
descube, por debajo del borde inferior de la puerta.
Vasijas metlicas
Pueden ser de acero comn o de acero inoxidable. Generalmente en nuestro
medio se fabrican de forma cilndrica y se ubican en forma vertical. Aunque
pueden tener otras formas ya que la ductilidad relativa del acero lo permite. En
cuanto a capacidades varan de pocos litros hasta varios miles de hectolitros.
Como ventajas de las vasijas de ambos metales podemos citar los siguientes:
Fabricacin, colocacin y utilizacin rpida.
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Ubicacin modificable.
Plasticidad de formas.
Posibilidad de reventa.
En caso de utilizarse para fermentacin, buena conductividad calrica.
Los usos ms frecuentes de estos materiales son para vasijas de fermentacin,
por su alta conductividad trmica y transporte, aunque se utilizan mucho para
vasijas de conservacin.
Vasijas de acero comn: los tanques vulgarmente llamados de hierro, constan de
un cuerpo cilndrico, formado por virolas, que son segmentos de chapa soldados
en forma de anillo, que a su vez se sueldan entre si, dependiendo su dimetro y
cantidad, de las dimensiones finales del tanque; de un fondo inferior generalmente
plano con pendiente hacia el tubo de salida en tanques grandes ubicados sobre
plataformas de hormign, o con cierta inclinacin hacia el centro donde se ubica la
boca de vaciado total, en tanques ms pequeos, sostenidos por patas metlicas;
y de la cpula o fondo superior, con forma convexa y con chimenea.
Constan de una puerta ubicada cerca del fondo inferior, uno o ms clapets de
descube, una salida de evacuacin total y, a veces, nivel exterior de tubo de vidrio
o de plstico y termmetros, y una tapa ubicada en la chimenea.
El coeficiente de conductividad trmica del acero comn es 31 a 39
calora/C.m2.hora en un espesor de 3 mm.
El acero comn tiene como desventajas:

Es material de base y no de contacto, ya que es fcilmente corroble por

los cidos de mostos y vinos, cediendo hierro y tambin fcilmente atacable
por la humedad y el oxgeno atmosfricos. Por tal razn las vasijas deben
ser protegidas tanto interior como exteriormente y ms si deben
permanecer a la intemperie. Lo que constituye una desventaja frente al
acero inoxidable.
Alto costo de mantenimiento, pues tanto el revestimiento exterior como el
interior deben ser renovados en forma peridica, especialmente el primero.
Lo que se compensa por la diferencia a su favor del costo inicial.

Vasijas de acero inoxidable

Los aceros inoxidables utilizados en enologa no tienen necesidad de proteccin
exterior ni interior.
Existe gran variedad de aceros inoxidables y se definen segn normas
internacionales, emplendose sobre todo en nuestro pas la AISI norteamericana
en dos tipos:
AISI 304 y AISI 304 L.
AISI 316 y AISI 316 L.

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Ambos tipos tienen en sus aleaciones cromo (16 al 20 %) y nquel (10 al 14 %), lo
que les da la calidad de inoxidable, difiriendo solamente en que los tipo L tienen
menos porcentaje de carbono (0,03 % contra el 0,07 %) y los del tipo 316
contienen en su aleacin molibdeno (2 al 3 %). Esta ltima diferencia los hace ms
resistentes a la corrosin en ambiente reductor. Los del tipo 316 son
significativamente ms caros que los de 304.
Las estructuras y accesorios son idnticos a las de acero comn al igual que sus
capacidades. Sus accesorios deben ser tambin de acero inoxidable.
Si bien no exigen revestimiento interior, ya que el acero inoxidable es material de
contacto, el estado y acabado de la superficie interna debe ser esmerilado, liso de
laminado en fro o satinado (pulido a espejo).
La inoxidabilidad e inatacabilidad se debe a la presencia de una capa de
hidrogeniones que se llama pasivado. Las soldaduras interiores tienen que estar
lisas, no presentar irregularidades o rincones que dificulten la limpieza. Asimismo,
dado la diferencia de resistencia frente a agentes reductores como el dixido de
azufre, cuya presencia es comn en mostos y vinos, convendra para evitar
problemas, utilizar siempre el tipo 316, pero atento a su importante diferencia de
costo con el 304 (hasta un 30% ms caro), en las vasijas para conservacin, ste
se utiliza para fabricar el fondo y prcticamente todo el cuerpo, excepto la ltima
virola, la cual junto con la cpula o domo, se fabrica con 316. De esta forma,
cuando la vasija no est completamente llena, los vapores sulfurosos no son
peligrosos.
No se aconseja utilizar el acero 304 para vasijas de fermentacin, puesto que es
atacable por los lquidos orgnicos con bajo potencial de oxido-reduccin, tipo
mostos en plena fermentacin.
El acero ANSI 304 es capaz de resistir niveles de anhdrido sulfuroso libre en los
vinos de hasta 50 a 70 mg.l-1, mientras que el ANSI 316 soporta hasta 700 a 800
mg.l-1.
Las propiedades fsicas del acero inoxidable a temperatura ambiente:
Peso especfico: 7,9 gramos/cm3
Calor especfico: 0,12 kcal/kg.C
Conductividad trmica: 10-20 kcal/m2.hr.C
Ventajas
Adems de las que presentan las vasijas metlicas en general podemos
mencionar las siguientes:

Material de contacto: no necesita revestimiento.

Bajo costo de mantenimiento y limpieza: no necesitan pintura exterior y son
de fcil limpieza y desinfeccin, ya que presentan muy baja adherencia en sus
paredes.

Desventaja

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Alto costo inicial que se compensa en el tiempo, por su bajo costo de

mantenimiento y durabilidad.

Las ventajas sealadas han posibilitado el desarrollo de modernas vasijas

construidas con acero inoxidable, dotadas de elementos tales como: doble camisa
para intercambio calrico, falsas paredes y fondos cribados para facilitar los
descubes, tubos o caeras para remontajes o conexin con sistemas de
aspersin del sombrero y sistemas autovaciantes.
Vasijas de materiales sintticos
En este grupo encontramos vasijas construidas en PVC, polietilenos y resinas
reforzadas. Por su importancia, tanto por su difusin como por sus caractersticas,
nos referiremos a las ltimas, ya que las dos primeras a pesar de las cualidades
de sus materiales de construccin, no son muy utilizadas debido a sus
capacidades limitadas.
De resinas polister reforzadas con fibra de vidrio (PRFV): estn construidas
con resinas polister sobre un sopor-te de fibra de vidrio. Las resinas empleadas
son bisfenlica, isofenlica, isoftlica o tetrahidroftlica, disueltas en un monmero
estireno. Para el endurecimiento se agregan un endurecedor y un catalizador. En
su fabricacin se utilizan moldes sobre los cuales se van estratificando capas de
fibra de vidrio impregnadas con resina. Para acelerar la polimerizacin se
calientan las vasijas terminadas a temperaturas que van de 80 a 100 C. durante
25 horas y luego se someten a un tratamiento de curado a altas temperaturas para
eliminar los restos del monmero estireno, mediante vapor de agua
sobrecalentado (120 a 130 C.)
Atento a esto, las vasijas deben ser aprobadas en forma individual para uso
enolgico.
Las caractersticas de las vasijas son las siguientes:

Bajo coeficiente de conductividad trmica, 0,036 kcal/m2.hr.C (fibra de

vidrio).
Muy livianas.
Buena resistencia qumica y mecnica.
Superficie interna muy lisa, poco adherente.
Resiste bajas temperaturas (-40 C) y tambin altas (120 C).

Las capacidades pueden llegar hasta miles de hl. En nuestro medio, las
comercializadas no son muy grandes y son de forma cilndrica. Pueden ser
utilizadas para fermentacin, pero preferentemente se usan para conservacin
dado su baja conductividad trmica y hasta como isotrmicas.
Polietileno de alta densidad: utilizado para la construccin de tanques y
tambores.

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Levaduras seleccionadas
La levadura responsable de la mayor parte de la transformacin del azcar del
mosto de uva en etanol durante la elaboracin del vino es Saccharomyces
cerevisiae. Sin embargo, cuando la uva llega a la bodega tras la vendimia, muchas
otras especies de levaduras estn presentes (adems de hongos filamentosos,
bacterias y virus) y, normalmente, en mayor nmero que S. cerevisiae. Las
cambiantes condiciones meteorolgicas, entre otros factores, provocan una gran
variabilidad de la calidad y cantidad de la microbiota levaduriforme presente en la
uva durante las sucesivas campaas. Este problema puede solventarse aadiendo
al mosto un cultivo iniciador de levadura seleccionada que normalice la microbiota
inicial y, de esta forma, d lugar a una fermentacin homognea ao tras ao.
Las caractersticas que se le exigen a una levadura seleccionada son,
principalmente, que produzca fermentaciones vigorosas, reproducibles,
predecibles y con baja concentracin de azcar residual, que posea una buena
tolerancia al etanol, a la temperatura y al anhdrido sulfuroso, que produzca un
buen perfil aromtico exento de aromas no deseados y, sobre todo en la
elaboracin de vinos espumosos, que flocule y sedimente espontneamente para
que sea fcil de eliminar una vez acabada su funcin.
Las ventajas de utilizar levaduras seleccionadas secas son:
Prolongado perodo de conservacin, debido a su baja humedad y a ir
envasadas al vaco o en presencia de un gas inerte.
No es necesario una multiplicacin previa de dichas levaduras, por lo que
pueden aadirse a cualquier cantidad de vendimia o mosto.
Rpido comienzo de la fermentacin. Por ejemplo, dosificando 10 gr de
levaduras seleccionadas por hectolitro de mosto, que equivalen a 25
millones de clulas vivas por mililitro.
Existencia de levaduras seleccionadas para cada tipo de vino.
Las levaduras seleccionadas pueden aadirse sin rehidratacin previa. Si se hace
con rehidratacin, por cada kg de levadura seca se deben preparar 5 a 10L de una
mezcla de mosto fro y agua para obtener una temperatura media de 38 40C.
Luego se deja reposar 5 a 10 minutos y finalmente se inocula.
Crianza del vino.
Es el proceso controlado de envejecimiento y maduracin de un vino.
Fases de la crianza
1.-Fase Oxidativa (MADERA)
2.-Fase Reductora (BOTELLA)
1) Fase de madera
En esta fase el vino est sometido a una suave pero prolongada oxigenacin:
Suave, pues es la que se produce por la pequea cantidad de oxgeno que entra
por los pequeos orificios de la barrica o duelas; este oxgeno se disuelve en el
vino y se combina con sus componentes.

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Esta accin oxidativa suave, mantenida durante un cierto periodo de tiempo, hace
evolucionar al vino: el color rojo-violceo de los vinos tintos jvenes tiende a
transformarse en rojo-teja debido a la oxidacin de los taninos y a reacciones de
condensacin de taninos y antocianos (los responsables del color de los vinos
jvenes).
En los vinos de largo envejecimiento los antocianos llegan a desaparecer y el color
se torna a tonos ms rojo-teja con algn leve matiz amarillceo en algunos casos
ms evolucionados.
A su vez la madera aporta componentes propios que mejoran y se unen a los
propios del vino, como son los taninos de la madera que intervienen
decisivamente en el sabor y los aldehdos que van a influenciar sobremanera el
aroma del vino.
Los tipos de madera utilizados son fundamentalmente el roble en sus diferentes
variedades: roble americano y roble francs (Allier Limousin).
Durante todo este periodo es conveniente que las barricas estn completamente
llenas ya que si no fuese as, se acelerara y desequilibrara la crianza, por lo que
hay que estar continuamente rellenndolas. Este es una muy laboriosa operacin
de bodega que se denomina 'El relleno'.
Otra labor importante es 'El trasiego', hay que trasvasar el vino de unas barricas a
otras (3-4 veces al ao) para ir eliminando los depsitos que se forman en el fondo
del barril como consecuencia de la sedimentacin natural de las partculas del vino
y por otro lado se consigue una aireacin ms enrgica, beneficiosa para la
evolucin de ciertas sustancias benefactoras de la calidad en el vino.
2) Fase de botella
Tambin denominada envejecimiento en botella. Si en la fase de madera
predominaba el ambiente ligeramente oxidante, en esta fase el ambiente es
totalmente reductor, al abrigo del oxgeno.
Es la ausencia total de ste lo que hace que ciertos sabores y aromas adquiridos
en la fase de madera se potencien en este periodo, 'afinndose', se llega a
generar lo que se denomina el 'bouquet' del vino.
Para que esta ausencia de oxgeno sea total, las botellas han de reposar en
posicin horizontal, con esto se consigue que el lquido contacte con el corcho, lo
hinche y as evite que entre aire desde fuera.
La duracin de esta fase es variable:
Por ejemplo, si es un vino que ha estado antes dos aos en madera, segn tipos,
zonas y evolucin de las uvas para vino de envejecimiento, se le suele dar un
mnimo de otro ao en botella, dos, tres, e incluso cuatro o seis.
Sobre esto no hay ninguna frmula matemtica que nos indique el tiempo
adecuado, depende de la evolucin del vino, de la experiencia del bodeguero
comparndolo con otros aos, etc.
Condiciones ambientales de la crianza (en sus dos fases)
- Temperatura.- debe ser homognea: entre 12-16 es lo ideal, valores superiores
aceleran la crianza produciendo vinos menos finos.
- Luz.- debe ser escasa, tenue.

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- Humedad.- En torno al 85%, valores inferiores dan lugar a considerables mermas
en las barricas; las zonas de crianza suelen ser cavas subterrneas, cuevas o
zonas especialmente acondicionadas para obtener estas condiciones.
- Ausencia de aromas extraos.
- Ausencia de ruidos.
- Posicin horizontal de las botellas.
Tratamiento de efluentes
Los caudales de efluentes en la industria vitivincola son muy variables debido a:
Tecnologa empleada
Tipo de vinificacin
Disponibilidad de agua
poca del ao
Tipo de fraccionamiento
Criterio enolgico
Capacitacin del personal
Certificacin de normas
Algunos caudales promedios e detallan a continuacin:
Lavado de moledora y accesorios

6300l/da

Lavado de prensas

2000l/da

Lavado de tanques

1200l/da

Lavado de pisos

500 l/da

Enjuague de botellas
Ablandador de agua

50-100cc/botella
500 l/ciclo

Los cuatro aspectos importantes de los efluentes de bodegas que deben ser
tenidos en cuenta son:
a. contenido de agua
b. concentracin de sales inorgnicas
c. contenido de compuestos orgnicos

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d. pH
a. Contenido de agua
El agua proviene fundamentalmente de los lavados. En general, el agua utilizada
en bodegas es subterrnea. En este estudio puede evidenciarse que la calidad del
agua subterrnea es el factor ms importante para lograr un efluente fcilmente
tratable o reciclable. Mientras mayor sea el contenido en agua, es decir, mientras
ms abundantes sean los lavados, ms fcilmente pueden ser reutilizados los
efluentes, principalmente para irrigacin o para ser volcados en redes cloacales.
b. Concentracin de sales inorgnicas
El agua subterrnea con bajo contenido de sales, es decir, baja conductividad,
genera un efluente que puede ser utilizado para riego sin mayores inconvenientes.
En cambio, aguas sobrecargadas en iones producen efluentes que debern ser
tratados para eliminar el exceso en contenido salino.
c. Contenido de compuestos orgnicos
Los compuestos orgnicos que se manifiestan mediante la DBO y la DQO indican
que son uno de los componentes ms importantes de los efluentes. Los restos de
materia prima y los productos de formados durante la fermentacin alcohlica,
sumados a la carga levaduriana, producen borras que son las responsables de
esta caracterizacin orgnica tan acentuada. Cuando los lavados aportan
cantidades importantes de agua, esta carga orgnica se diluye y puede permitirse
su volcado a canales de riego o a redes cloacales. De la calidad de las prcticas
de higiene de piletas o vasijas vinarias depender entonces el vuelco de estos
efluentes y su posterior tratamiento. Lo aconsejable sera encontrar el volumen
exacto de agua que reduzca DBO y DQO a valores recomendados para su vuelco
a canales de riego o a cauces cloacales.
d. pH
La concentracin de cidos orgnicos crece cuando se utilizan volmenes
escasos en los lavados de piletas y maquinarias. Por esto es importante utilizar
volmenes de agua que lleven el pH lo ms cercano a 7, buscando un equilibrio
en la calidad de lavado sin llegar a su derroche.
Algunos valores tpicos de composicin de efluentes se detallan a continuacin:

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-----------------------------------------------------------------------------------------------------------Bibliografa:
Apuntes de la facultad de Ciencias Agrarias de la UNC
Nuevo manual de industrias alimentarias; A Madrid Vicente
Tratado de enologa ;Jose Hidalgo Togores
Enologa prctica; mile Peynaud
http://www.vinostintos.com/vinos-tintos-de-maceracion-carbonica/

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