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REVISO | REVIEW
RESUMO
O objetivo deste trabalho apresentar princpios e estratgias de atuao do nutricionista em consultoria
alimentar e nutricional da famlia. O especialista nesta rea, denominado personal dieter, tem por objetivo
principal a educao nutricional da famlia. A atuao do personal dieter baseada em trs princpios fundamentais: envolvimento de todos os membros da famlia, promoo da alimentao saudvel e aperfeioamento das tcnicas dietticas usadas no preparo dos alimentos. Para isso, o nutricionista realiza visitas
domiciliares para conhecer a realidade da famlia e prope mudanas dos hbitos alimentares por etapas. O
protocolo de interveno adaptado a cada realidade inclui, entre outras atividades, elaborao de cardpio e
de lista de compra de alimentos, prescrio de dieta individualizada e treinamento de cozinheira. O conhecimento
detalhado dos comportamentos, hbitos e prticas relacionados alimentao da famlia favorece uma
interveno personalizada. Isto essencial para a adoo de hbitos alimentares saudveis e garante maior
eficcia do profissional nutricionista no cuidado nutrio e sade da famlia.
Termos de indexao: Diettica. Educao alimentar e nutricional. Hbitos alimentares. Nutricionista. Sade
da famlia.
ABSTRACT
The objective of this work is to present the principles and strategies of a dietitian in food and nutrition
consultancy for the family. Also known as a personal diet specialist, these dietitians focus mainly on the
nutrition education of the family. Their practice is based on three fundamental principles: participation of the
whole family, promotion of healthy eating habits and optimization of dietary techniques used in the food
preparation. To achieve these goals, the dietitian visits families in their households in order to learn about the
familys lifestyle and suggests changes in their food habits one at a time. The intervention strategy is personalized
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and includes, among other things,.designs the menu and drafts a groceries shopping list, prescribes an
individualized diet and trains the cook. Detailed knowledge of the familys food habits, behaviors and lifestyle
promotes a personalized intervention. This is vital for the acquisition of healthy eating habits and guarantees
greater dietitians effectiveness in the nutrition and health care of the family.
Indexing terms: Dietetics. Food and nutrition education. Food habits. Nutritionist. Family health.
INTRODUO
O ano de 2007 constituiu um marco na
histria da nutrio no Brasil, pois foi o ano em
que se completou 40 anos de regulamentao da
profisso de nutricionista. Atualmente, o Pas est
com quase 50 mil profissionais atuando em diversas reas. A rea de maior concentrao a Nutrio Clnica (41,7%), seguida da rea de Alimentao Coletiva, na qual atuam 32,2% dos
nutricionistas1.
Vasconcelos2 descreve a profisso do nutricionista no Brasil em quatro fases. A primeira fase,
denominada pelo autor de Emergncia da profisso, compreende o perodo entre 1939 e 1949,
em que ocorreu a abertura do primeiro curso de
nutrio no Pas. A segunda fase, da Consolidao da profisso, que considera os anos de 1950
a 1975, foi caracterizada pela luta em prol da
regulamentao da profisso. A terceira fase
refere-se Evoluo da profisso (1976 a 1984),
em que ocorreu a criao dos Conselhos Federal
e Regionais de Nutricionistas e de vrios cursos
de graduao em Nutrio. A quarta fase, da Reproduo ampliada (1985 a 2000), caracterizou-se por importantes eventos tcnico-cientficos e
pelo crescente processo de mobilizao e politizao da categoria. Nesta ltima fase, destaca-se a ampliao dos campos de atuao profissional, o que tem gerado uma demanda pela
educao continuada do nutricionista, visando
aquisio de novos conhecimentos e ao domnio
de novas ferramentas tecnolgicas. Em contrapartida, a expectativa da populao em relao
nutrio e atuao do nutricionista tem aumentado, uma vez que a nutrio tem se tornado um
dos temas mais especulativos relacionados s
Cincias da Sade.
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minado Personal dieter, compreende uma consultoria domiciliar que oferece um plano alimentar
completo, envolvendo todas as etapas do processo
alimentar, desde a aquisio do alimento at seu
consumo, e que contemplam um programa de
mudanas gradativas na rotina da famlia, no
sentido da adoo de uma alimentao saudvel8.
Sendo assim, este profissional se caracteriza pelo
atendimento a famlias que realizam as refeies
principais (desjejum, almoo e jantar) no domiclio.
O envolvimento da famlia no processo de mudana de hbitos alimentares constitui uma estratgia que pode contribuir significativamente para
a adeso dos clientes a esse processo e o alcance
dos resultados esperados, de forma definitiva6,8.
Este trabalho tem o objetivo de apresentar
princpios e estratgias de atuao do nutricionista,
como personal dieter, em consultoria alimentar e
nutricional da famlia.
Princpios
O comportamento alimentar est fortemente ligado ao estilo e aos hbitos de vida dos
indivduos7. O estilo de vida tpico ocidental, por
sua vez, conduz a hbitos inadequados, que constituem fatores de risco de doenas e agravos no
transmissveis, como obesidade, hipertenso
arterial, cncer e diabetes mellitus4. Alm disso,
a dieta inadequada pode causar doenas carenciais, sobretudo de micronutrientes, independentemente das condies socioeconmicas dos
indivduos9. Em contrapartida, relatos de literatura
indicam que a adeso de pacientes a mudanas
no estilo de vida visando preveno e ao tratamento dessas doenas, como a adeso a uma
dieta que envolve restries alimentares, difcil
de ser conseguida e, em geral, baixa10,11.
A conduta nutricional considerada muito
complicada, como, por exemplo, quando a dieta
proposta no se adapta rotina do cliente ou da
famlia, a dificuldade de acesso a alimentos apropriados ou esforos extras requeridos no preparo
do alimento so fatores suficientes para justificar
a no-adeso ao tratamento. Por outro lado, a
Estratgias
Aspectos gerais
Algumas estratgias so caractersticas do
atendimento nutricional personalizado, indispensveis para que a famlia mude seus hbitos
alimentares: reunir os membros da famlia envolvidos no processo, estabelecer metas de acordo
com as prioridades da famlia, introduzir cardpios
com novos alimentos, conforme o estilo de vida
da famlia, utilizar receitas prticas e funcionais e
orientar quanto lista e aquisio de alimentos.
A clientela inicial de um personal dieter
pode ser captada por meio de pequenas reunies
em parcerias com lojas, prdios, condomnios ou
com qualquer outro grupo de pessoas. Nas
reunies devem ser ministradas palestras sobre
nutrio e qualidade de vida e, em seguida, so
divulgados os servios oferecidos pelo profissional.
Paralelamente a esta ao, deve ser construdo
um banco de dados de cardpios e receitas. Para
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Quadro 1. Tipos de informaes a serem coletadas pelo personal dieter mediante inqurito familiar.
Tipo de Informao
Especificao
Identificao
Servios oferecidos
Cardpio; treinamento de cozinheira; lista de supermercado; prescrio de dieta individualizada; aulas de educao nutricional
Perodo de acompanhamento
Freqncia de visitas
Compra de alimentos
Caracterstica do cardpio
Peso e estatura
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Primeira visita
Para a primeira visita, necessrio que todos os moradores da casa estejam presentes,
incluindo os funcionrios que tm relao direta
com a alimentao da famlia. Durante esta visita
so identificados todos os aspectos relacionados
alimentao da famlia e, a partir do objetivo
principal, elaboram-se as propostas de mudanas.
Durante a primeira visita o momento adequado
para as seguintes abordagens: oferecer todos os
servios de personal dieter, propor um plano de
acompanhamento de, no mnimo, dois meses,
definir a periodicidade das visitas, realizar o inqurito familiar e a avaliao fsica dos membros da
famlia, e orientar a cozinheira sobre as mudanas gerais na rotina culinria. O tempo mdio gasto
para esta visita de duas horas e os materiais
usados so: balana eletrnica porttil, adipmetro, fita mtrica e material impresso (inqurito familiar, anamnese individual e bloco de prescrio).
Propostas de mudanas
As propostas de mudanas devem ser
formuladas a partir de um criterioso diagnstico
Quadro 2. Tipos de informaes a serem coletadas pelo personal dieter mediante anamnese individual.
Tipo de informao
Especificao
Identificao do paciente
Ciclo menstrual
Regularidade, fluxo, data da ltima menstruao, tenso pr-menstrual, uso de anticoncepcional, amenorria e menopausa
Exames bioqumicos
Dieta
Antropometra
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da realidade, que, em geral, exige aes de preveno e recuperao da sade. Entretanto, podem haver casos de famlias que, aparentemente,
no apresentam problemas alimentares e nutricionais, e que solicitam o servio de consultoria
para, por exemplo, planejar e variar cardpios e
aperfeioar prticas culinrias. Porm, este tipo
de clientela pode apresentar, de forma inconsciente, hbitos e comportamentos alimentares
inadequados. Cabe ao nutricionista, por meio de
um inqurito detalhado, identificar todos os
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Dieta individualizada
Por meio de um software de Nutrio pode-se planejar a dieta do cliente baseada no cardpio
familiar, mas com valor energtico total especfico.
A dieta deve ser bem fracionada, composta de
trs refeies principais e trs lanches intermedirios. Pode haver a necessidade da incluso de
um ou dois lanches no decorrer do dia. O importante que o indivduo se alimente a cada trs
Segunda visita
Aps o perodo de uma semana, dever
ocorrer a segunda consulta. Nesta visita, verificam-se quais metas foram efetivamente alcanadas
e se houve melhora na qualidade da alimentao,
conforme a proposta estabelecida. Durante esta
consulta dever ser entregue o cardpio dos 15
primeiros dias e a respectiva lista de compra de
alimentos, alm da dieta individual, quando for o
caso.
Terceira visita
A terceira visita destinada entrega do
restante do cardpio para um ms e realizao
de uma nova avaliao fsica. Nesta visita tambm
podem ser oferecidos o treinamento para a cozinheira e a aula de educao nutricional.
Treinamento da cozinheira
O treinamento tem a finalidade de capacitar a cozinheira em tcnicas dietticas que garantam a produo de refeies com qualidade,
e deve abordar vrios aspectos, tais como: higiene
dos alimentos; tcnicas adequadas de armazenamento, refrigerao, congelamento, descongelamento, pr-preparo e coco; reaproveitamento
de alimentos; montagem de pratos; uso de ervas
e condimentos e dicas de culinria. Os objetivos
do treinamento so traados conforme os proble-
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No caso de haver muitas dvidas e dificuldades em relao mudana de hbitos alimentares, conveniente propor clientela uma oficina
de culinria para auxiliar no processo de educao
nutricional, estratgia que pode contribuir significativamente para a promoo da alimentao
saudvel13,22.
CONSIDERAES FINAIS
O servio de consultoria alimentar e nutricional se torna diferenciado por vrios aspectos.
Em primeiro lugar, o paciente passa a ser cliente
a partir do momento em que no precisa esperar
para ser atendido, como acontece no atendimento
em consultrio. Ao contrrio, o nutricionista
personal dieter que vai at a casa do cliente. A
espera para o atendimento pode ser um fator que
conduz desistncia de uma prxima consulta.
O acesso direto rotina do cliente, o contato com o ambiente no qual os alimentos so
armazenados, preparados e consumidos, a oportunidade de orientar quem manipula os alimentos,
e o envolvimento da famlia no processo de mudana de hbitos alimentares constituem aspectos
que diferenciam esse tipo de atendimento. Assim,
o servio do personal dieter possibilita uma maior
adeso dos clientes interveno visando recuperao do estado nutricional e, sobretudo,
promoo da sade e da qualidade de vida da
famlia.
COLABOBORADORES
P.A. ALMEIDA-BITTENCOURT e P.S.A. RIBEIRO
contriburam substancialmente com a coleta de dados
e a redao do trabalho, que relata as estratgias de
atuao das autoras em seis anos de experincia como
nutricionistas na rea de consultoria nutricional da
famlia. M.M.V. NAVES orientou a concepo do trabalho (idia e planejamento) e contribuiu com a redao e a reviso crtica do manuscrito
REFERNCIAS
1. Brasil. Conselho Federal de Nutricionistas. Insero
profissional dos nutricionistas no Brasil. Braslia:
CFN; 2006.
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