Jalea de Zanahoria y Naranja

JALEA DE ZANAHORIA Y NARANJA
CURSO
Farmacognosia
DOCENTE :
Dr. Ignacio Salazar Sandoval
ALUMNO (A):
Gonzlez Villalva Norma
Tapachula de Crdova y Ordez, Chiapas a mayo de 2015
PRESENTACIN
de 2015
Frecuentemente las jaleas son producidas por empresarios que llegan a encontrarse con problemas de
calidad o no logran cumplir con los estndares legales para estos productos. Por lo tanto, una persona
que venda un producto al pblico debe entender el fundamento cientfico para producir un producto
superior, y tener el equipo necesario (medidor de pH y refractmetro) para asegurar la calidad del
producto. Las jaleas son productos que son estables debido a que son ricos en slidos (azcar) y
cidos. Un sustrato alimenticio concentrado a 65 por ciento o ms de slidos solubles (azcar) y que
contiene cido de forma sustancial puede ser conservado a travs de un tratamiento trmico
relativamente leve, siempre y cuando el producto alimenticio est protegido del aire. La gran cantidad
de slidos de la fruta y la pectina capturan la humedad lo suficiente para bajar la actividad del agua a
un nivel en el que solo crecen los mohos. El sellar hermticamente protege al producto de la prdida
de la humedad, crecimiento de hongos y de la oxidacin.
INTRODUCCIN
Jalea es definido como un alimento semislido
hecho de no menos de 45 partes de peso de
ingredientes de jugo de frutas por cada 55
partes de peso de azcar. Esta mezcla es
concentrada a no menos de 65 por ciento de
slidos solubles. Se puede agregar pectina o
cido para superar las deficiencias que se den
en la fruta misma. Tambin se pueden agregar
agentes saborizantes o colorante. El nombre de
la fruta usada para hacer la jalea debe ser
indicado con los otros ingredientes, en orden
descendiente de acuerdo a peso, en la etiqueta
de tales productos que se ofrezcan para la venta.
ELABORACIN DE JALEA DE NARANJA
CON ZANHORIA
I. OBJETIVOS
LAB. FARMACOGNOSIA
Realizar una jalea de naranja con

zanahoria con los estndares.
Evaluar el rendimiento de la jalea.
Conocer la tcnica ms eficiente para
lograr el mayor rendimiento de la jalea.
II.
FUNDAMENTO TORICO
Cuatro sustancias son necesarias para la

preparacin de geles de frutas. Estas son:
pectina, cido, azcar y agua. La produccin de
jaleas de frutas requiere de la combinacin de
estos componentes dentro de los lmites
bastantes estrechos. La continuidad de la
estructura del gel es determinada por la
2
concentracin de pectina, que puede oscilar 0,5

por ciento a 1,5 por ciento por peso
dependiendo del tipo de pectina utilizado. Este
porcentaje de pectina es pectina pura tal y como
es comercializada para la produccin de jaleas.
Las pectinas de uso domstico usualmente
contienen hasta 18 partes de azcar por cada
parte de pectina. La rigidez del gel es
determinada por la concentracin de azcar y la
acidez. Las pectinas ms comunes formarn un
gel dbil con 63 por ciento a 64 por ciento de
slidos. El gel ptimo se formar entre 65 por
ciento y 68 por ciento de slidos solubles.
Cuando el nivel de slidos sobrepase el 70 por
ciento se producir un gel duro. Los geles
ptimos se obtienen normalmente dentro de un
rango de pH de 3,1 a 3,3. Un pH superior de 3,5
frecuentemente lleva a formacin de un gel
pobre, mientras que u pH por debajo de 3,0,
frecuentemente resulta en geles duros sujetos a
exudacin.
Pectina
Se debe asumir que los jugos sern siempre
deficientes en pectina, y complementar la jalea
con pectinas comerciales. La pectina es un
grupo de sustancias derivadas de las paredes
celulares de las frutas. Cuando se disuelven en
agua bajo condiciones apropiadas estas pectinas
forman geles.
Agregar pectina seca (sin mezclar la pectina
con azcar) a agua da como resultado la
formacin de grumos de tipo pastoso que son
casi imposibles de disolver. Se facilita que ha
sido concienzudamente mezclada 10 veces su
peso en azcar rpidamente se disolver en
agua caliente formando una solucin
prcticamente transparente.
LAB. FARMACOGNOSIA
de 2015
Varias pectinas son producidas para fines de

conservacin, las cuales pueden ser clasificadas
como de gelificacin rpida, gelificacin lenta o
por las libras de jalea determinada que
producir una libra de pura pectina. Las de
gelificacin rpida forman geles a temperaturas
mayores que las de gelificacin lenta. Las de
gelificacin rpida son preferidas para
mermeladas y conservas ya que reducen la
probabilidad de que el componente de la fruta
endurezca. Para hacer jaleas frecuentemente se
prefieren las de gelificacin lenta ya que una
vez que la jalea ha adquirido cierta
consistencia, aunque sin haber terminado de
endurecer, es menos probable que la
manipulacin de los frascos dae la textura o
firmeza de la jalea. El valor del grado de la
pectina se refiere a las libras de azcar que
gelificar una libra de pectina. La pectina
comercial ms comn es pectina grado 150, lo
que significa que con agua, azcar para obtener
65 por ciento de slidos y cido para alcanzar el
pH ptimo, una libra de pectina producir una
jalea perfecta con 150 libras de azcar. La
pectina de grado 100 es tambin popular.
Pectinas de bajo Metoxilo
Las pectinas de bajo Metoxilo difieren de las
pectinas normales en que forman geles a
concentraciones bajas de azcar o en ausencia
de azcar y dentro de un amplio rango de
acidez o valores de pH. Los iones de calcio
interconectando las pectinas forman una matriz
capaz de retener la humedad y sostener el gel.
El rol del cido en la produccin de jaleas
La firmeza del gel depende del pH de la jalea.
La firmeza ptima se obtiene dentro de rangos
de pH definidos para la pectina particular
3
utilizada. Las pectinas son identificadas cada

vez con ms frecuencia por su grado de
metilacin (GM), aunque los trminos
gelificacin lenta y gelificacin rpida son
ampliamente utilizados en la industria.
Gelificacin lenta se refiere a una pectina cuyo
GM se encuentra dentro de un rango de 60 a 65,
mientras que gelificacin rpida se refiere a
pectinas dentro de un rango de GM de 68 a 75.
Las pectinas de gelificacin lenta se usan
comnmente para la produccin comercial de
jaleas y alcanzan mxima firmeza a un pH de
3,0 a 3,15. Las pectinas de gelificacin rpida
se usan para mermeladas y conservas porque
endurecen a temperaturas mayores, antes de que
los componentes de fruta floten a la parte
superior del frasco, y alcanzan la mxima
firmeza a pH de 3,0 a 3,05. Los lmites
superiores para una gelificacin exitosa son pH
3,4 y pH 3,6 para pectinas de gelificacin lenta
y gelificacin rpida respectivamente.
El pH es tambin crtico en la determinacin de
la temperatura a la que las jaleas gelifican. Con
las pectinas de gelificacin rpida la
temperatura de gelificacin puede ser
aumentada aproximadamente 25F al bajar el
pH (haciendo ms cido) de pH 3,3 a pH 3,1.
Las pectinas de gelificacin lenta generalmente
gelifican entre 50 y 60F por debajo de las
pectinas de gelificacin rpida en el rango de
pH 3,0 a 3,25 a un pH de 3,0 disminuye la
temperatura
de
gelificacin
en
aproximadamente 50F.
Preparacin de la jalea
Metales para utensilios
El hierro o acero podra oscurecer algunos
jugos dada la disolucin de una pequea
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de 2015
cantidad de hierro que reacciona con taninos y

colores de los jugos produciendo un color negro
o caf oscuro. El cobre y el estao no son
recomendados ya que incluso pequeas
concentraciones de sus sales afectan
adversamente el sabor y color de la mayora de
los jugos y catalizan cambios indeseables.
Nunca
se
deben
utilizar
recipientes
galvanizados (con cubierta de zinc) para jugos
de frutas ya que niveles txicos de zinc pueden
disolverse en el jugo.
El acero inoxidable es bastante resistente a la
accin de los juegos de frutas y es el material
preferido para los equipos. El aluminio o los
recipientes esmaltados tambin pueden ser
utilizados para algunos jugos. Sin embargo, el
aluminio puede producir oscurecimiento del
producto.
Extraccin del jugo
La fruta a ser utilizada para la preparacin de
jaleas y otros productos conservados debe tener
un sabor y aroma agradables, y tener sabor a
acre. El jugo deber retener este carcter
satisfactoriamente durante el procesado y
durante el almacenamiento como jalea.
Los productos de ms alta calidad se obtienen
solamente de frutas sanas y firmes. Incluso el
menor grado de fermentacin o crecimiento de
moho afectar el sabor. Esto exige el uso
exclusivo de recipientes limpio, libres de moho
y suciedad para la colecta y transporte de la
fruta. La fruta deber ser recolectada e la etapa
de madurez apropiada para la preparacin de
jugo. El sabor, control del azcar y niveles de
pectina del jugo variarn de acuerdo a la
madurez de la fruta.
4
Usualmente es recomendable tener un proceso

de seleccin para eliminar la fruta defectuosa o
infestada por insectos. La mayora de las frutas
acumulan cierto grado de polvo en el campo
durante el transporte. Por lo tanto debern ser
enjuagadas a fondo con chorros de agua antes
de ser trituradas.
Los jugos de frutas son ms agradables al
paladar justo despus de ser extrados de la
fruta fresca, y cualquier tratamiento aplicado
para conservar o clarificar los jugos afecta la
claridad. La conservacin debe alcanzarse con
tan poco dao como sea posible al sabor de
frescura, color y otras caractersticas de calidad
deseables. Debido a esto los mtodos
tradicionales de produccin de jalea son
frecuentemente inferiores a lo deseado.
En los mtodos tradicionales de produccin de
la mayora de las frutas son hervidas para
extraer el jugo. Frutas muy jugosas como la
naranja no necesita que es agregue agua y solo
debe ser triturada y calentada al punto de
ebullicin por dos o tres minutos. Para la
mayora de las frutas entre menor sea el periodo
de ebullicin mejor ser el sabor de la jalea
resultante. Frutas firmes como las manzanas
son cortadas y trituradas y requieren agua
adicional. La longitud de la ebullicin vara de
acuerdo a la variedad y textura de la fruta. Las
manzanas frecuentemente requieren 20
minutos. La fruta deber ser calentada solo por
el tiempo suficiente para permitir la extraccin
completa del jugo sin que la fruta se vuelva
pastosa. Esto resultara jugo turbio que es difcil
de filtrar (debido a la solubilizacin de la
pectina) y usualmente produce una prdida
considerable de sabor.
LAB. FARMACOGNOSIA
de 2015
En el caso como la zanahoria, que es una

verdura firme son cortadas y trituradas
Prensado
Tradicionalmente las jaleas caseras se hacan
sin compresin de la fruta. La pulpa y el jugo
calentados se colocaban en una bolsa de tela y
se dejaba escurrir para obtener un jugo claro.
Comercialmente se han utilizado filtro prensas
de tipo rack and cloth para extraer el jugo de la
fruta caliente. Si el jugo es clasificado despus
de ser extrado debe filtrarse antes de agregar el
azcar, ya que esta incrementa la viscosidad del
jugo y produce dificultad para el filtrado.
Mtodos Preferidos para Extraccin de Jugo
Si se tiene el equipo disponible se pueden
producir jugos de sabor y claridad superiores
utilizando mtodos mejorados de extraccin. El
mtodo de extraccin depende de la estructura
de la fruta, ubicacin y carcter de los tejidos
en los que est el jugo y el carcter del jugo
terminado. Algunas frutas como las uvas y las
manzanas tienen jugo en toda su extensin. El
jugo se obtiene fcilmente triturando y
presando.
Durante la extraccin de los jugos de frutas que
no han sido calentadas para destruir enzimas
debe evitarse la aireacin innecesaria, ya que la
destruccin de la vitamina C y los cambios
oxidativos en el sabor se dan muy rpidamente
en muchos jugos, como el jugo de manzana.
Estos cambios son catalizados por rastros de
cobre y hierro en solucin.
Hot-break vs prensado en fro
Frecuentemente se utilizan temperaturas por
debajo del punto de ebullicin para inactivar las
5
de 2015
enzimas y facilitar la extraccin del jugo y

color de las frutas. El jugo generalmente tiene
un sabor cocinado cuando se compara con
jugo manipulado de manera ptima, prensado
en fro, pero este mtodo produce excelente
calidad para la produccin de jaleas.
de la jalea. Cuando la jalea se aproxime al nivel

deseado de slidos solubles, stos deben ser
cuidadosamente
monitoreados
con
un
refractmetro.
Formulacin de una jalea estndar
El jugo clarificado debe ser calentado

rpidamente y la pectina disuelta en la cantidad
especificada en la receta o formulacin. En la
actualidad universalmente se agrega pectina a
los jugos para jaleas, mermeladas y conservas
para mejorar la consistencia y asegurar la
obtencin de productos de calidad y apariencia
uniformes. Esto permite la produccin de jalea
sin necesidad de coccin excesiva.
Con ayuda de un refractmetro y los datos de la

Tabla I se puede formular fcilmente una jalea
que cumpla con los estndares de identidad
establecidos. El porcentaje de azcar de la fruta
en el jugo se lee con un refractmetro. Al
multiplicar la lectura del refractmetro por el
peso del jugo de la fruta se obtiene el peso de la
azcar de la fruta (slidos solubles) en el jugo.
El peso de la azcar se agregar como
ingrediente de la jalea se obtiene multiplicando
el peso del azcar requerido por unidad de peso
de slidos de la fruta (columna 2 de la Tabla I)
por el peso del azcar de la fruta en el jugo. La
suma de los pesos del azcar de la fruta, ms el
ingrediente equivaldr a 65 por ciento del peso
final de la jalea. Por lo tanto,
Procesamiento de la jalea
La mejor manera de agregar pectina es agitar

vigorosamente mientras lentamente se agrega la
pectina al jugo de la fruta caliente pero no
hirviendo. Se prefiere una temperatura de 170 a
180F para la adicin de la pectina, ya que en el
punto de ebullicin el azcar se disuelve ms
rpidamente que la pectina, por lo tanto la
pectina podran formar grumos que son casi
imposibles de disolver. Una porcin de la
Peso de slidos solubles+ ingrediente azcar
azcar puede mezclarse con la pectina antes de
= peso del lote de jalea
0,65
ser agregada al jugo para ayudar en la
dispersin y disolucin de la pectina. Luego de
que la pectina se disuelve, se disuelve el resto
El peso del lote de jalea menos la suma del peso
de la azcar requerida para el lote y se eleva la
de los slidos solubles de la fruta ms el peso
temperatura al punto de ebullicin.
del ingrediente azcar dan el peso del agua en
la jalea.
El peso del jugo de la fruta menos el peso
deseado de los slidos solubles de la fruta da el
peso del agua en el jugo.
El peso del agua en el jugo menos el peso
deseado del agua en la jalea da el exceso de
agua que debe evaporarse durante la produccin
LAB. FARMACOGNOSIA
Ebullicin
La ebullicin es uno de los pasos ms
importantes es uno de los pasos ms
importantes en la elaboracin de jaleas. Su
propsito
principal
es
aumentar
la
concentracin de azcar hasta un punto donde
se de la gelificacin. El proceso de ebullicin
6
de 2015
no debe prolongarse debido a la prdida de

sabor y color del producto resultante.
ctrico para reducir el pH hasta el rango de 3,1 a

3,2.
Durante la ebullicin el jugo deber ser

desnatado para remover cualquier material
coagulado y deber ser agitado para asegurar
una buena mezcla y calentamiento uniforme.
El cido natural de las frutas comnmente

extrado de los limones. Agregar cido ctrico al
final del periodo de ebullicin permite un mejor
control del pH y minimiza la gelificacin
prematura del lote y la hidrlisis de la pectina.
Diferentes
jugos
requerirn
diferentes
cantidades de cido adicional, dependiendo de
la acidez original del jugo y la capacidad
amortiguadora del jugo. El pH puede ser
ajustado para obtener le sabor ptimo, controlar
o modificar la tasa de endurecimiento y
modificar el grado de inversin de azcar.
La ebullicin se contina hasta que el producto

forme una jalea con consistencia adecuada al
enfriarse. El producto terminado debe tener la
consistencia descrita en la definicin de jalea.
El mtodo tradicional para determinar el punto
final es permitir que el lquido caiga de una
cuchara. El proceso no ha sido completado si el
jugo cae de la cuchara como jarabe lquido. Si
se coagula parcialmente y cae de la cuchara
dejndola prcticamente limpia, la ebullicin ha
terminado. Aun as, esta prueba de jalea es poco
confiable debido a la variacin en el
comportamiento de diferentes jugos, adems de
que requiere de mucha experiencia.
Frecuentemente para la produccin de jalea se

utiliza la evaporacin al vaco. Una presin
reducida permite que la evaporacin se
produzca a temperaturas menores que la de
coccin atmosfrica, y por lo tanto hace posible
que se procesen rpidamente lotes mayores sin
cambios qumicos provocados por el calor.
Acidez de la jalea
Una de las causas ms frecuentes de falla en las
jaleas es cido insuficiente. El valor de pH de la
jalea debe medirse cuando la jalea est lo
suficientemente concentrada para ser vertida. Si
el pH es mayor a 3,3, se debe agregar cido
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Envasado
Las jaleas deben ser hermticamente selladas en
envases de vidrio. Los envases que son llenados
con la jalea hirviendo no necesitan ser
pasteurizados ya que la misma jalea esteriliza al
recipiente. Los frascos deben llenarse hasta al
menos el 90 por ciento de su capacidad,
dejando no ms de una pulgada de espacio en la
parte superior del frasco. Las tapas hirviendo
deben ser colocadas sobre los recipientes
inmediatamente despus de ser llenados, y
luego apretadas firmemente en espacio de dos a
tres minutos. Esto da tiempo a que le vapor que
evacue el aire de la parte superior. El vapor en
el espacio superior se condensa cuando la jalea
se enfra, creando un sellado al vaco en el
frasco.
Fallas para la produccin de jalea
cido suficiente
La causa ms comn de falla de las jaleas en
gelificar es cido insuficiente. Los productores
7
comerciales de jalea deben medir el pH de cada

lote en el momento en que est listo para ser
vertido en los recipientes y acidificar con cido
ctrico si la jalea es deficiente. La mayora de
las compaas proveedoras de equipos y
materiales cientficos ofrecen medidores de pH
para el control de calidad.
Ebullicin prolongada
La ebullicin prolongada resulta en la hidrlisis
de la pectina y en la formulacin de una masa
de jarabe caramelizado desprovista de los
sabores de fruta naturales. El jugo y la azcar
deben ser concentrados hasta el punto de
gelificacin tan rpidamente como sea posible
III.
de 2015
para evitar la hidrlisis de la pectina. La

solucin debe ser evaluada con un
refractmetro al acercarse al punto final de
65Brix.
Cristales
A temperaturas normales la jalea puede
desarrollar cristales de azcar si la
concentracin del producto terminado excede
los 70Brix. El monitorear los slidos de la
solucin de la fruta hirviendo con un
refractmetro con forme se acerca el punto final
debera eliminar la sobre concentracin y
cristalizacin de azcares.
MEDIOS Y MATERIALES
Materias Primas
Zanahoria
Naranja
Materiales y utensilios
Cuchillo
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Cuchara
Olla con tapa
de 2015
Frascos de vidrio
Reactivos
Acido Ctrico
Azcar
Pectina
Hidrxido de
sodio
Cloruro de
sodio
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Alcohol
de 2015
Equipos
IV.
Estufa
Balanza
pHchimetro
Equipo de
titulacin
PROCEDIMIENTO
PRUEBA DE GELIFICACIN
PECTINA
PESAR (0.4-1.4)
Aadir 50ml de agua destilada en

LAB. FARMACOGNOSIA
un vaso de precipitacin junto
con la pectina en polvo
10
de 2015
EBULLICIN
(Disolucin completa)
Aadir 100g de azcar
Aadir acido ctrico hasta

regular el pH que este entre
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3.2-3.5
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de 2015
REPOSAR POR 24HORAS
V.
RESULTADOS
Resultados De Grado De Gelificacion
Reemplazando los datos:
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12
VI.
de 2015
DISCUSIONES
Durante la extraccin de pectina se utiliz agua, al respecto sobre la funcin que sta desempea:
Segn Charles Helen en su publicacin TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS: Las molculas de
pectina son hidroflicas debido al gran nmero de grupos polares que contienen. La funcin del agua en
el gel de pectina de frutas es disolver el cido y el azcar, ambos indispensables para la formacin del
gel y para dispersar la pectina. Las molculas de pectina se dispersan en el agua para formar sales
coloidales estabilizadas por las cargas negativas que resultan de la ionizacin de los grupos carboxilo.
Como se observ durante el procesamiento de extraccin de la pectina se utiliz agua acidulada y
tambin se le agreg azcar para la formacin del gel de pectina. Al respecto sobre la funcin que
cumple el cido y el azcar en la formacin del gel:
Segn Dikes F. en su publicacin QUIMICA DE LOS CARBOHIDRATOS: El cido es
indispensable para proporcionar iones de hidrgeno. Estos en teora neutralizan las cargas lo suficiente
como para que las molculas de pectina dispersas ya no se repelen entre s ya que los protones del
cido desplazan el equilibrio entre los grupos ionizados y los no ionizados hacia los grupos menos
ionizados, por lo que disminuye las cargas negativas. Adems, el azcar efecta la gelificacin
disminuyendo la actividad del agua.
Segn Charles Helen en su publicacin TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS: Las pectinas ms
altamente metiladas requieren azcar para la formacin de un gel. Entre menos metilada sea la pectina,
menor es la cantidad de azcar para formar un gel, siempre que los iones divalente estn presentes. Los
iones divalente como el calcio, se entrelazan con molculas contiguas de pectina a travs de los grupos
carboxilo, estableciendo as una red de pectina.
Al finalizar nuestra prctica, pudimos obtener un ge de pectina y caracterizarlo. Al respecto sobre la
formacin del gel:
Segn Charles Helen en su publicacin TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS: Cuando se forma
un gel un sol viscoso de pectina se hace un slido elstico. Las molculas de pectina del sol se han
unido en cierta forma para dar lugar a una red tridimensional (un gel) en los espacios capilares de los
LAB. FARMACOGNOSIA
13
de 2015
cuales, el lquido ha sido inmovilizado. Cuando se enfra, la dispersin inestable de la pectina menos
hidratada forma un gel. El gel es reversible y capaz de licuarse al calentarlo.
Segn POTTER, NORMAN N. La Ciencia de los Alimentos menciona que: Las pectinas son
derivados del azcar, generalmente presentes en las plantas, presentan las siguientes caractersticas:
Como los almidones y las celulosas, las pectinas estn compuestas por cadenas de unidades que
se repiten (pero las unidades son cidos de azcar ms bien que azucares simples).
Las pectinas estn presentes en las frutas y hortalizas y son gomosas ( se encuentran dentro de y
entre paredes celulares y ayudan a mantener las clulas vegetales unidas)

Las pectinas son solubles en agua, especialmente agua caliente.
Las pectinas en una solucin coloidal, contribuyen viscosidad a la pasta de tomate y estabilizan
las partculas finas en el jugo de naranja, impidiendo que se separen.

Las pectinas en solucin forman geles cuando se les agrega azcar en cido; y sta en base a la
fabricacin de jaleas.
Segn HELEN CHARLEY en su publicacin tecnologa de los alimentos menciona que: La

concentracin ptima de ion hidrogeno para la formacin del gel, depende de la calidad de la pectina,
especialmente de su contenido de metoxilo, tambin de las sales presentes en el extracto de fruta y de la
concentracin de azcar en la jalea terminada. Siendo tan importante el pH para la elaboracin de jalea.
En la prctica de laboratorio se emple cido ctrico para regular el pH a 3.2-3.5, alcanzando as la
pectina su grado de gelificacin.
Ing. G. Rodriguez P. , Judy Muoz S. Procesos Agroindustriales II: Las pectinas actualmente es un
insumo muy importante en la industria debido que ayuda a corregir y estabilizar la consistencias de
productos viscosos es decir espesar productos como la mermelada, mazamorra industrializadas, etc.
Este compuesto se encuentra en casi todas las plantas formando parte de su estructura y es a partir
justamente de la estructura que obtiene industrialmente.
Qumicamente, las pectinas tienen comunidad constitutiva fundamentalmente al cido galacturonico,
los cuales se unen como enlaces -1,4, dando de esta manera cadenas largas no ramificadas; los grupos
carboxlicos de este cido poligalacturnico pueden estar parcialmente esterificadas con alcohol
LAB. FARMACOGNOSIA
14
de 2015
metlico y de esta manera dan una amplia variedad de propiedades que lo hacen til
agroindustrialmente.
A la pectina que est completamente se le conoce como cido pctico, mientras que a la pectina que
tiene algn grado de esterificacin se le denomina cido pectnico.
Braverman J.B.S. (1967), introduccin a la bioqumica de los alimentos seala: Las pectinas o
sustancias pcticas son polisacridos que se componen principalmente de cidos poligalacturnicos
coloides, se hallan en los tejidos de las plantas. Las pectinas tienen la capacidad de formar geles con
compuestos polihidroxilados, como los azcares o cantidades diminutas de iones polivalentes.
Kertesz Z.I.(1951), the pectic substances indica: El nombre de pectina, es originado del trmino griego
(coagulado, duro) fue empleado para denominar a estas sustancias por Braconnot en 1825, en
reconocimiento a su capacidad de formar geles. En realidad se trata de sustancias estrechamente
relacionadas. Estas llenan los espacios intercelulares en los tejidos vegetales. En los tejidos jvenes
especialmente en los frutos, las pectinas se encuentran en cantidades abundantes formando canales
anchos, apartando entre s a las clulas.
VII. CONCLUSIONES
VIII. RECOMENDACIONES
Trabajar de manera ordenada, siguiendo los pasos ya indicados.
Las personas a preparar la pectina deben estar con la limpias y vestidas con la debido indumentaria.
Los materiales a utilizar deben estar estriles, lavados, boca abajo.
Dejar escurrir boca abajo sobre un lienzo o secador limpio
Realizar los anlisis correspondientes, para asegurarnos la calidad de la jalea.
Medir el rendimiento de la jalea.
BIBLIOGRAFA
LAB. FARMACOGNOSIA
15
de 2015
POTTER, NORMAN N. La Ciencia de los Alimentos. Mxico, Harla, 1973.

http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/obmerm/p3.htm
Desarrollo tecnolgico para la preparacin de nuevos productos
procesados en fresco./ Francisco Arts (Universidad Politcnica de Cartagena)
Desarrollo tecnolgico de un sistema integral de envase-embalaje y de conservacin para frutas y
hortalizas./
Francisco Arts (Universidad Politcnica de Cartagena). Optimizacin del envasado de verduras y
hortalizas en atmsferas modificadas./ Justino Burgos (Universidad de Zaragoza)
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