Fabricacin de cervezas caseras

Este apunte sirve de gua para el comienzo de la fabricacin artesanal de cerveza.

En el mismo describo en lneas generales las condiciones bsicas para la obtencin
de cerveza, pero bajo ningn concepto debe adoptarse como fijas las variables.
No olvidar que, como primer paso, debe elegirse una receta base, sobre la cual el
principiante ir trabajando y tratando de mejorar. En el transcurso de ir tomando
experiencias pueden hallarse mejores condiciones que las aqu descriptas. Por lo
tanto, creo que se trata de una evolucin natural hacia el logro de mejores sabores.
Durante el armado del equipo base, deber tenerse precaucin en las observaciones
que anotar como importantes. El cervecero casero adoptar, como lo dije antes,
segn su experiencia, los cambios que crea necesarios.
Recordar fundamentalmente que a veces es difcil contar con los elementos
necesarios para cumplir con todas las condiciones. Instrumentos de medicin,
equipos de control, etc, son a veces inalcanzables para el bolsillo del cervecero
casero. Por ello, se trata de dotarse de imaginacin y no comenzar con grandes
inversiones para evitar, luego de un determinado tiempo, frustraciones producto de
la falta de resultados satisfactorios.
Prrafo aparte, se menciono la eleccin de las materias primas que se conozcan
como de "buen orgen", porque depende de ello directamente, poder lograr el
objetivo de fabricar una buena cerveza.
Tipp: Seguir las recomendaciones en los consejos recuadrados, paciencia y
perseverancia.

SALUD!

Cordialmente
Favio Costa

Los ocho pasos fundamentales para fabricar cerveza

Fase I : Preparacin de los elementos necesarios

Eventualmente el da anterior a la coccin, hervir el volmen de agua a utilizar
durante 5-10 minutos a fin de eliminar el oxgeno disuelto. Reservar para el otro
da.
Limpiar cuidadosamente malta de cuerpos extraos, tierra, etc.
Moler la malta con molino diseado a tal fin.
Limpiar cuidadosamente todos los enseres a utilizar en la coccin
Activar la levadura (sacar de heladera a medio ambiente)
Tipp: limpiar esmeradamente todos los utensilios de manera de dejarlos
libre fundamentalmente de grasitud. Recordar que nfimas cantidades
de elementos grasos destruir la espuma.

Fase II : Maceracin
Esta es la fase ms importante en la fabricacin de la cerveza.
El principal objetivo es disolver todas las sustancias presentes en la malta y, gracias
a la accin de las enzimas, transformarlas qumicamente en sustancias que sean
metabolizadas por las levaduras.
Las enzimas tienen condiciones especficas de trabajo las cuales son necesarias
dotar desde la temperatura, acidez y tiempo de reposo para que alcancen su
ptimo.
Empastar la malta con el volumen de agua de acuerdo a la receta adoptada a
una temperatura de entre 35-50C, agitando continuamente durante 15-20
minutos. Generalmente se adopta una relacin malta-agua de 1:4 ( una parte de
malta contra cuatro de agua, referida al peso)
Tipp: Tratar de mezclar la masa incorporando la menor cantidad de oxgeno
(aire) posible.
Calentar a continuacin a un a velocidad aproximada de 1 C por minuto hasta
una temperatura de 47-55C bajo agitacin ininterrumpida durante 20 minutos
como mximo .Esta etapa corresponde a la temperatura de trabajo de las
enzimas proteolticas, degradando las grandes molculas de protena en
aminocidos y protenas de menor tamao.
Tipp: No
excederse de los 20 minutos de reposo. Tiempos mayores podra
afectar la estabilidad de la espuma de la cerveza terminada, disminuyndola.
Calentar a una velocidad de 1C por minuto y bajo agitacin, a una temperatura
de 64-68C. Dejar reposar durante un tiempo de 30-60 minutos, agitando de vez

en cuando suavemente. Este reposo corresponde a la conversin de almidn a

azcares fermentables o reposo de beta-amilasas.
Nota: Cuanto ms cerca de 64C realicemos el reposo, ms azcares menores
quedarn en solucin, menos extractos residuales quedarn en la cerveza. O sea
que la cerveza cuyo reposo haya sido cercana a los 64 C ser ms "seca" o con
menor cuerpo. Cerveza con reposos a 67-68 C, darn sabores ms "redondos" o
con ms cuerpo. De este concepto se debe elegir la temperatura segn el
carcter deseado de nuestra cerveza. Dicha temperatura podr encontrarse con
la experiencia y el sabor deseado.
Tipp: El hecho de excederse en el tiempo de reposo indicado no aumenta
significativamente el rendimiento de la conversin. Las enzimas logran la mayor
actividad a los 20-25 minutos de reposo. Tiempos mayores a 60 minutos no
cambian en el resultado.

Calentar la masa con agitacin a una velocidad de 1C por minuto hasta lograr
una temperatura de 71-73C.Dejar reposar 30 minutos. EN este paso se logra
mediante la accin de las alfa amilasas, sacarificar todo el almidn que pueda
haber quedado de la conversin. Este es un paso muy importante dado que hay
que asegurarse que no haya almidn en la cerveza terminada.
Cumplido el tiempo de reposo, medir sacarificacin con tintura de iodo. Sacando
algunos granitos y dejando enfriar sobre una superficie blanca (que no sea
papel), agregamos una gota de tintura de yodo. Si acusa color azul, es que hay
almidn.
Calentar a una velocidad de 1C por minuto, hasta los 78-80C, a efectos de
inactivar las enzimas presentes en la maceracin. Filtrar
Tipp : Controlar rigurosamente las temperaturas de trabajo seleccionadas.
Evitar bruscas fluctuaciones de temperatura. Agitar permanentemente
durante las etapas de calentamiento para evitar la formacin de puntos
calientes, sobre todo cerca de la superficie de las paredes y fondos del
recipiente.

Fase III : Filtracin

En esta etapa se persigue fundamentalmente separar el lquido que contiene los
azcares disueltos de las cscara y materiales slidos.
La filtracin depende fuertemente del tamao de la molienda. Una distribucin de
partculas finas en la molienda del grano, dar como resultado de la filtracin, un
mosto ms claro, pero a contrapartida de eso, ser ms lenta la filtracin y
viceversa. En ocasiones que la molienda es demasiado fina, es imposible filtrar.
Comenzar a calentar agua a 75-80 C en olla aparte para usar en pasos
posteriores

 Volcar el contenido de la maceracin al filtro

Tipp: traspasar la maceracin al filtro, de manera de evitar en lo posible el
contacto con el oxgeno del aire, se producen oxidaciones que afectan el sabor.
Comenzar a extraer los primeros lquidos, volcndolo de nuevo hacia la parte no
filtrada. Este paso que se denomina recirculacin sirve para armar la torta de
filtracin y que el filtrado sea lo ms claro posible.En general se debe recircular
un 10% del contenido de la maceracin para lograr comenzar a sacar un lquido
claro.
En la mitad de la filtracin sacar una muestra para medir el extracto del primer
mosto, que as se denomina el obtenido puro de la filtracin. Enfriar la muestra
a 20 grados centgrados. Medir el valor del extracto.
Si la extraccin de los azcares han sido satisfactorios, y hemos empastado a
una proporcin de 1:4, debemos obtener aproximadamente una concentracin
de 14-15 P de primer mosto.
Una vez agotada la torta, comenzar a agregar lentamente el agua de rociado
por sobre la superficie de la misma a una temperatura de 75-78C. Este paso se
denomina Rociado y tiene por objeto extraer los azcares que han quedado
retenidos en la torta. Para ello, utilizaremos un volmen de agua de rociado
que oscila entre el 70-90% del volmen de primer mosto. Vale decir, que, por
ejemplo si hemos obtenido 10 litros de primer mosto, deberamos utilizar entre 8
y9 litros de agua de rociado. Seguir obteniendo lquido filtrado y recibindolo en
la olla de ebullicin.
Fase IV: Ebullicin del mosto y lupulacin
Este paso tiene por objeto:
1. Desnaturalizar las protena de alto peso molecular para poder separarlas por
precipitacin (coagulacin)
2. Evaporar agua para concentrar el mosto
3. Isomerizar los componentes del lpulo que confieren a la cerveza el carcter
amargo.
4. Esterilizar el mosto para liberarlo de posteriores crecimientos de
microorganismos indeseables.
5. Dar estabilidad coloidal al mosto
6. Conferir color al mosto.
Es necesario realizar la medicin del extracto del mosto al menos dos veces: al
comienzo y al final de la ebullicin. En trminos generales la cantidad de agua a
evaporar ronda el 10%, lo cual indica que para llegar a una concentracin de slidos
al final de la ebullicin de 12P, se debe comenzar con un extracto aproximado de
10.5P.
Calentar la olla conteniendo el lquido filtrado hasta ebullicin.

 Retirar una muestra antes que comience a hervir para medir extracto. Este valor
de extracto se conoce como olla llena y sirve para determinar que cantidad de
agua se va a evaporar durante la coccin. Dejar enfriar la muestra a 20C.Medir
y anotar el valor correspondiente al extracto.
Llevar a ebullicin durante 60-90 minutos
Agregar la mitad del lpulo a los 10 minutos de haber comenzado a hervir. Esto
favorecer a bajar la acidez del mosto y comenzarn tambin a disociarse los
componentes responsables del amargo del mismo. Faltando 10 minutos para
finalizar la coccin, agregar la otra mitad del lpulo. Esto favorecer la
permanencia de los componentes aromticos del lpulo en la cerveza terminada.
Tomar una muestra al finalizar la ebullicin. Dejar enfriar a 20C.Medir extracto.
A este valor lo anotaremos como fin de ebullicin.
Tipp : hervir lo mas violentamente posible, agitando, ya que de esa
forma se eliminan algunos productos indeseables para la cerveza.

Fase V : Precipitacin de turbios calientes

Con una espumadera o cuchara grande comenzar a revolver sobre las paredes
de la olla y en el sentido de las agujas del reloj el mosto caliente. Dejar
reposar aproximadamente 15 minutos. Esto favorecer la formacin de una torta
(que son en general protenas que han precipitado) en forma de cono y en el
centro de la misma. Este paso de clarificacin es sumamente importante, dado
que los turbios calientes, deben llegar en la menor cantidad posible a la cerveza
en fermentacin. A partir de este momento trabajar con las mayores
precauciones de esterilidad posibles.
Fase VI : Enfriamiento y aireacin del mosto
Travasar el contenido del mosto caliente y claro al recipiente de fermentacin, el
cual debe haber sido perfectamente aseado .Utilizando serpentina de
enfriamiento u otro dispositivo, llevar a temperatura de fermentacin.
Retirar una muestra del mosto y medir el valor del extracto. A este valor lo
denominaremos extracto de mosto fro. Registrar el valor en planilla de
control
En forma estril incorporar aire al mosto fro, asegurndose que se disuelva la
mayor cantidad posible del mismo. Este aire es fundamental para el crecimiento
de las levaduras en su primera etapa de multiplicacin. Mostos deficientes en
oxgeno producen fermentaciones ms lentas y productos secundarios de
fermentacin indeseables.

Tipp: al inyectar aire asegurarse de no incorporar contaminacion

proveniente del ambiente. Esto se puede hacer mediante el uso de
filtros secos o bien burbujeando el aire a travs de tubos lavadores con
solucin de alcohol y agua al 70% de alcohol.

Fase VII : Fermentacin:

Lograda la temperatura a la cual se va a fermentar, sembrar en esterilidad
aproximadamente 500 ml de la levadura que tenamos guardada en la heladera y
habamos activado como primer paso el da anterior. Recordar que es importante
la activacin del Starter, porque al sembrarla al mosto fro ya se encuentra en
plena etapa de multiplicacin. Esto se logra a temperatura ambiente unas 24-36
horas antes de su siembra.
Fijada la temperatura de fermentacin, se debe mantener la misma en forma
constante. Fluctuaciones importantes de temperatura, producen stress en las
levaduras.
Tipp: Es conveniente para los que recin se inician, utilizar levaduras de
fermentacin alta (ale) dado que las mismas trabajan a una
temperatura de 20 grados centgrados, cosa que se logra en ambientes
frescos. Si se decidiera utilizar levaduras de fermentacin baja (lager),
es necesario contar con temperaturas de fermentacin que oscilan
entre los 8 y 14C, factor que obliga a usar bancos de fro.
Tomar diariamente muestras del mosto en fermentacin a efectos de observar el
trabajo de las levaduras, o sea el progreso de la fermentacin. En general una
fermentacin debe darse por concluda a los 4-7 das . De no ser de esta manera,
se debe analizar el estado de conservacin de la levadura (su vejez, modo de
conservacin etc), como as tambin criterios utilizados para la maceracin
(pueden quedar alto porcentaje de azcar en la cerveza final)
Fase VIII : Maduracin y reposo:
Durante la maduracin de la cerveza se producen las transformaciones
fisicoqumicas necesarias para eliminar de la cerveza los productos de fermentacin
que son indeseables. A su vez, se realzan durante esta etapa los sabores que son
deseables.
Otro factor importante es que durante la maduracin se producir la gasificacin de
la cerveza, que slo se lleva a cabo bajo la condicin de agregar al inicio de la
misma una cantidad extra de sustrato que permita se d una fermentacin
secundaria.
Otro fenmeno que ocurre en la maduracin es la sedimentacin de los turbios fros,
fenmeno que es necesario para clarificar las cerveza.

Aqu surge la contrariedad que, si elegimos temperaturas relativamente altas para el

reposo, la levadura estar ms activa para degradar los sabores indeseables, pero la
sedimentacin de los turbios sern ms deficientes.
A nivel de cervecero casero esto se logra dentro del envase final. Es decir, al
finalizar la fermentacin es necesario embotellar la cerveza y agregar el extracto
desde afuera en forma de azcar o mosto fresco (Kreusing).Al fermentar las clulas
de levadura que han quedado en suspensin, generan gas carbnico que se
disuelven en la cerveza.
La maduracin se debe llevar a cabo a temperaturas de
levaduras de ale y a 4-6C en las levaduras de lager.

entre 10-12C para

Una vieja ley alemana enuncia que es necesario 1 semana de maduracin por cada
da de fermentacin.
Mi experiencia me induce a aconsejar que una maduracin a 4C durante 8
semanas, como mnimo, es suficiente para lograr los efectos deseados.
Transcurrido este tiempo est la cerveza lista para tomar. Recordar siempre que la
temperatura ideal para degustar una cerveza no es helada, sino por el contrario a
temperaturas moderadas que oscilan los 10C.
Tipp: tener precaucin al agregar sustrato en la etapa de maduracin. Un
exceso de azcares produce demasiado gas carbnico y se corre el peligro
de explotar el recipiente. Tambin, teniendo un exceso de gas, se da un
volcado de la cerveza en el momento de destaparla.

Clculos
Clculo de la cantidad de lpulo a aadir.
Las cerveza pueden contener ms o menos cantidad de lpulo, o sea tenor de
amargos, de acuerdo a la eleccin de la receta en particular.
La unidad que ms frecuentemente se utiliza para ello es el IBU, que representa los
miligramos de cidos iso alfa que llegan al final del proceso (cerveza terminada)
Una unidad de IBU significa 1 miligramo por litro de cidos iso alfa.
En trminos generales, se logra aprovechar entre un 25 y un 30 porciento de los
cidos iso alfa adicionados al mosto durante la etapa de lupulacin. Lo cual significa
que de cada100 gramos de cidos adicionados, solo llegarn a la cerveza terminada
entre 25 y 30 gramos. Este coeficiente de aprovechamiento debe adoptarse e
incluirse en los clculos al momento de agregarse el lpulo.
Por lo tanto el clculo correspondiente es:

Cantidad de lpulo a agregar = Unidades de amargo deseadas x Litros de cerveza x 10

% alfa cidos x porcentaje de utilizacin

En resmen:
Supongamos el caso de fabricar una cerveza con 20 unidades de amargo
( relativamente poco amarga), haremos 50 litros de cerveza y nuestro lpulo tiene
5% de cidos alfa, el clculo resultara:
Cantidad de lpulo = 20 x 50 x 10
5 x 30

Cantidad de lpulo a agregar: 66.7 gramos

Cabe aclarar que los lpulos se comercilizan con distintos porcentajes de cidos alfa,
los cuales vienen declarados por el vendedor.
Clculo del porcentaje de ebullicin:
Sirve como referencia para estimar con que extracto se debe llegar al fin de la
ebullicin, teniendo como dato el extracto del comienzo de ebullicin.
% ebullicin = 1 - Pi
Pf

Siendo:
Pi= extracto del comienzo de la ebullicin.
Pf= Extracto del final de la ebullicin.
Control del cocimiento
Resulta de suma utilidad registrar todos los datos y caractersticas de cada
cocimiento para poder ir teniendo a mano para la prxima coccin los datos
experimentales.Por eso recomiendo registrar todo lo ocurrido y los parmetros de
cada fabricacin en particular. A continuacin doy una planilla orientativa para ello.
Protocolo de fabricacin
Fecha : .././.
Cocimiento N: ..
Tipo de Cerveza:
Malta Tipo :
Cantidad: Kg
Lpulo Tipo:

Cantidad: gr
Levadura Tipo:
Cantidad: ml
Agua base: ltr
Agua de rociado: ltr

Maceracin

Tempertura

Tiempo

Empaste

Reposo protenas

Reposo beta-amilasas

Reposo alfa amilasas

Fin de maceracin

Filtracin

Extracto

Volmen

Primer mosto

Rociado

Extracto

Volmen

Ebullicin
Tiempo
Principio ebullicin
1 lupulacin

2lupulacin

Fin de ebullicin

Separacin de turbios calientes

.

Tiempo
.

Fermentacin

Temperatura

Volmen

Mosto fro

24 horas

48 horas

72 horas

96 horas

120 horas

Extracto
.

144 horas

168 horas

192 horas

Maduracin
Tiempo
Envasado

Volmen
.

Fin maduracin

Temperatura
.

Evaluacin final
Color

Espuma

Cuerpo

Amargo

Dulzor

Turbidez

Comentarios generales

...
...