El rgimen de La

gastronoma
Rgimen de la gastronomia.
Vegetarianismo

Algunos alimentos de una dieta vegetariana.

El vegetarianismo, tambin conocido en ocasiones como vegetarismo,1 es el rgimen alimentario que tiene
como principio la abstencin decarne.
Las palabras vegetariano y vegetarianismo aparecieron con la primera asociacin vegetariana del mundo
que fue la Vegetarian Society, fundada el 30 de septiembre de 1842 en Manchester, por lo cual antes de esa
fecha esas palabras no aparecen en ningn escrito y a falta de ellas se habla de dieta vegetal o dieta
pitagrica debido a que los seguidores de Pitgoras seguan dietas vegetarianas.2
Dentro de la prctica vegetariana hay distintos tipos y grados. Las personas que no admiten ninguna ingesta de
productos derivados de los animales (como el huevo o los lcteos) son denominadas vegetarianas estrictas o, en

muchos casos, veganas, aunque el veganismo es ms que una dieta. Aquellas que s consumen leche se conocen
como lactovegetarianas.
En este tipo de dieta, s se acepta la coccin de los alimentos y el consumo de productos refinados (los ms
comunes son el azcar y la harina) adems de pastas blancas, frituras y alimentos en conserva o a los que se le
han aadido colorantes y/o preservantes. Esto lo diferencia de otros tipos de dietas, como la macrobitica y
naturista.

Dieta vegetariana y salud

La postura de la Asociacin Americana de Diettica y de la Asociacin de Dietistas de Canad es que las dietas
vegetarianas adecuadamente planificadas son saludables, nutricionalmente adecuadas, y proporcionan
beneficios para la salud en la prevencin y el tratamiento de determinadas enfermedades.
Las dietas veganas y lacto-vegetarianas son apropiadas para todas las etapas del ciclo vital, incluyendo el
embarazo y la lactancia. Las dietas veganas y lacto-vegetarianas adecuadamente planificadas satisfacen las
necesidades nutritivas de los bebs, los nios y los adolescentes y promueven un crecimiento normal. 3 4
En el caso de los lactantes y nios, dadas las limitaciones nutricionales de estas dietas, se debe vigilar el aporte
de energa y ciertos nutrientes (calcio y vitaminas D y B 12).5
Actualmente existe controversia en torno a los cidos DHA y EPA, dos de los componentes de los cidos
grasos omega-3. Estos componentes existen en el pescado y en la carne, pero no se encuentran en productos de
origen vegetal, salvo en determinadas algas,6 y en el aceite de inca inchi o sacha inchi (Plukenetia volubilis L.),
proveniente de Per.7 ste tiene el mayor contenido de omega 3, en comparacin a los aceites de todas las
semillas oleaginosas utilizadas en el mundo, para consumo humano. El aceite de sacha inchi es una de las
fuentes vegetales ms grandes de omega, un cido graso esencial para la vida del ser humano. Contiene
omega 3 (48%), omega 6 (36%), omega 9 (9%), protenas (33%) y antioxidantes (50%).
El organismo es capaz de sintetizar DHA a travs de la conversin del ALA, otro cido graso omega-3 ms fcil
de obtener en una dieta vegetariana, pues se encuentra en diversos alimentos (como el aceite de lino y las
nueces).
La cantidad diaria recomendada de DHA es de 220 mg diarios,8 un nivel que no es alcanzado en la mayora de
pases, ni siquiera por las personas que no son vegetarianas. Otra posibilidad es que el organismo puede
funcionar con un nivel ptimo de omega-3 pero un nivel bajo de este componente. [cita requerida] En cualquier caso,
el nmero de estudios sobre esta cuestin es escaso como para extraer conclusiones definitivas.
Como solucin para conseguir niveles recomendados de DHA en el marco de una dieta vegetariana se han
recomendado dos posibilidades:9

Tomar suficiente cantidad de alimentos que contengan ALA, a la vez que se maximiza la conversin
de ALA en DHA. Esto se consigue a travs de una dieta nutricionalmente adecuada, bajos niveles de
cidos grasos trans y bajos niveles de cidos omega-6.

Consumir suplementos de DHA realizados con algas. Existen las siguientes marcas en el mercado

La gastronoma
en corea
Gastronoma de Corea
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Bibimbap con banchan.

La Gastronoma coreana es, como su nombre lo indica, la comida tradicional de los
coreanos en Corea y en el extranjero. La cocina es variada, desde los platos de la realeza
coreana, a aquellos preparados en las ciudades en el interior como Sel, a ciudades
portuarias como Inchon y Busn. La cocina coreana se consume tambin en el noreste
chino (donde existe una poblacin de Chosonitas). Se trata de una cocina picante y
sazonada con especias que tiene ciertas herencias de la cocina china y de la cocina
japonesa, aunque con ciertas peculiaridades.

Los ingredientes[editar]

deokbokki
La comida diaria de los coreanos est fundamentada en el arroz, verduras, pescados,
mariscos y el dubu (en coreano). Lo que se conoce como comida coreana son
tpicamente los platos que se sirven como acompaamiento al arroz. A diferencia de las
tradicin occidental-europea, en Corea no existe un concepto de primer o segundo "plato"
sino que todos los alimentos acompaan el arroz ( ban-chan) en una especie de
coordinacin culinaria de pequeos platos. El Gochujang es una salsa roja picante que sirve
para condimentar.

Platos tpicos[editar]

Bulgogi, plato tpico de la cocina coreana.

Lo principal en la gastronoma de Corea es el bulgogi (literalmente significa carne al
fuego) y kimchi (plato elaborado con verduras fermentadas). Pueden encontrarse alimentos
fermentados, verduras y legumbres, sopas, productos de confitera, ts, licores y bebidas no
alcohlicas. El kimchi y la salsa de doenjang elaborada con soja son los ejemplos ms
conocidos de alimentos fermentados coreanos.
Existe una gran variedad de platos con alto contenido vegetal. Una caracterstica de esta
cocina es que raramente contiene productos fritos, al contrario de lo que sucede en la vecina
comida china, y por lo tanto no es muy abundante el empleo de aceites empleados en las
tcnicas de fritura. Es costumbre hervir o escaldar los alimentos, o asarlos, cocinarlos al
vapor, etc. Cuando se fre, se emplea muy poco aceite, y suele usarse aceite vegetal.

Otros platos son el bibimbap, el galbi, que son costillas de vacuno asadas acompaadas de
vegetales varios, el Mandu, empanaditas rellenas de vegetales y carne y el Mandukug, sopa
de Mandu.

Bebidas[editar]
Bebidas no alcohlicas[editar]

Daechu cha (t de jinjolero)

En Corea existe tambin un rito del T que influenci a su vecino Japn. Algunos de los ts
ms famosos son:

Bori cha (): t fro a base de cebada tostada

Oksusu cha (): t de maz tostado

Sungnyung (): t tostado de arroz

Sujeonggwa ()

Sikhye (): bebida dulce a base de arroz

Yujacha (): T ctrico

Yulmucha (): T

Daechu cha : T de jinjolero

Bebidas Alcohlicas[editar]
Entre las cervezas ms vendidas en Asia y en Corea se encuentran:

Cass

Hite, Hite Prime

Cafri

OB lager beer que aaden arroz.

Taedonggang Es una cerveza Norcoreana producida desde 2002 en Pyongyang.1

El Soju () que es una especie de aguardiente muy popular entre las bebidas de alto
contenido alcohlico se obtiene de la fermentacin de granos de arroz, trigo, patatas o
boniatos. Al igual que ocurre con el Vodka, es considerado de superior calidad el Soju
obtenido a partir de grano frente al que se obtiene de tubrculos. Suele tener una
concentracin alcohlica del 22% y es la bebida preferida de estudiantes, hombres de
negocios y la clase obrera.
El soju se consume en toda Corea del Sur, y la popularidad de las marcas vara segn la
regin. Algunas de las numerosas marcas de soju son:

Jinro que produce su Soju de cudruple filtrado al que denomina Cham iseul(
- "Autntico Roco")

Lotte BG ( BG) que produce un soju llamado Cheoeum Cheoreum ( "como la primera vez") que toma el nombre un popular proverbio coreano que
significa "continuar la tarea con el entusiasmo del inicio de la misma"

C1 Soju ( ) El ms consumido en Busn

IpSoju () Muy popular en la regin de Jeollanam-do

Hallasan Soju en Jeju-do llamado as por su montaa Hallasan.

Muhak produce en Masan el Soju Blanco () muy apreciado en

Gyeongsangnam-do y Ulsan

Kumbokju productor del rea metropolitana de Daegu que elabora su popular marca
Cham()

Se denomina Yakju al licor refinado fermentado del arroz, conocido tambin como
cheongju. El Takju es un vino tradicional de arroz makgeolli () de aspecto lechoso,
originalmente consumido en el medio rural, aunque hoy da puede encontrarse en la
mayora de restaurantes coreanos en las grandes urbes.
Adems del Soju y el Yakju, en la cocina Coreana existen numerosos licores de frutas y de
hierbas. Los ms populares son el licor de acacia, de maesil, de ciruela, de membrillo chino,
de guinda, de piones, de brotes de aguja de pino, y de granada. Tambin se pueden
encontrar los vinos de Majuang que se elaboran con una mezcla de uvas coreanas y

francesas y vinos a base de Ginseng. Se puede decir que en Corea existen casi 100
variedades diferentes de vino y licores.

Costumbres[editar]
La comida fuerte del da es a medioda, se suele servir arroz y entre 3 y 12 platos pequeos
como acompaamiento. A cada comensal se le suele servir un plato de sopa y otro de arroz,
pero el resto de los platos se colocan en el centro de la mesa y se comparten. Como
cubiertos, se utilizan cucharas para la sopa y palillos. Curiosidad, comparando con los
vecinos (Japn, China) Corea es donde se usan cubiertos hechos de metal.

Consumo de carne de perro[editar]

En algunas culturas de Asia entre las que se incluye la China se consume carne de perro
como una delicia especial.
El Boshintang (es una sopa en la que se emplea carne de perro) se sirve para cenar
(generalmente a hombres, tanto coreanos como extranjeros) como un plato especial en
algunos restaurantes. Este consumo se origin en las Guerras que tuvo Corea cuando haba
escasez de alimentos. Fue una eleccin para sobrevivir y no morir de hambre.
El consumo de carne de perro en Corea del Sur es cada vez menos comn, ya que la mayor
parte de los coreanos percibe a los perros como mascotas y no como producto alimenticio.
Hay que decir que en Corea la carne de perro es ms cara, rara y difcil de encontrar que
cualquier otro tipo de carne, siendo esta imposible de encontrar en supermercados y
grandes superficies.

Vase tambin[editar]

Gastronoma de Japn. Se trata de una gastronoma vecina con la que tiene ciertas
similitudes.

Gastronoma de Asia

Golbaengi muchim

Referencias[editar]
1.

Volver arriba Reuters, "Cerveza Norcoreana: gran sabor, bajo riesgo de

proliferacin", Mar 9, 2008

Enlaces externos[editar]

Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Gastronoma de

Corea.

Cocina coreana

Recetas de la cocina coreana

Pgina web oficial de la Organizacin de Turismo de Corea

ZenKimchi (Journal sobre cocina coreana)

TriFood | Gua acerca de los restaurantes coreanos

La gastronoma en Alemania
Gastronoma de Alemania
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La gastronoma alemana vara mucho de una regin a otra del territorio y est muy
influenciada por el entorno cultural y social, por ejemplo, las regiones del sur de Baviera y
Suabia comparten mucho estilos y platos con los vecinos suizos y austriacos. En el oeste las
influencias con la cocina francesa son bastante ms pronunciados y tienen influencias
vincolas con este pas, mientras que en las comarcas del este se encuentran influencias de
los pases del este de Europa y las del norte con la holandesa, sobre todo en las zonas
costeras en la que se puede encontrar una abundancia de platos de pescado, existen no
obstante muchos elementos en comn con las recetas escandinavas.

ndice
[ocultar]

1 Carnes, pescados y mariscos

2 Verduras y hortalizas

3 Acompaamientos

4 Productos lcteos

5 Pan

6 Postres

7 Bebidas
o 7.1 Vinos
o 7.2 Cerveza
o 7.3 Schnaps

8 Platos tpicos por regiones

o 8.1 Suroeste de Alemania
o 8.2 Hessen
o 8.3 Baviera y Franconia
o 8.4 Norte de Alemania
o 8.5 Norte de Renania
o 8.6 Noreste de Alemania
o 8.7 Alemania central

9 Gastronoma de Alemania (por Estados Federales)

10 Costumbres

11 Gastronoma alemana en la actualidad

12 Cocineros

13 Vase tambin

14 Referencias

15 Referencias bibliogrficas

16 Enlaces externos

Carnes, pescados y mariscos[editar]

Wurstebrot

Plato de mejillones al estilo del Rin.

Las carnes ms empleadas en la cocina alemana son la carne de cerdo (De la que Alemania
es uno de los mayores consumidores en Europa1 ) y la carne de ternera as como de aves de
corral. Bajo esta ltima denominacin encontramos las carnes de gallina, ganso, pavo, la
oca de Pomerania (De la que se extrae la pechuga para posteriormente ahumarla), etc. La
cocina tradicional alemana contiene carnes de caza tales como: jabal, conejo y corzo, y
forma parte de platos muy tpicos, como lo es el relleno del Rin. La carne de cordero y de
cabra no son muy populares, y apenas pueden encontrarse en los mercados. La carne de
caballo no es una especialidad general de Alemania, y queda reducida a slo algunas
regiones (Baja Sajonia). La carne se puede encontrar en los mercados la mayora de las
veces procesada en forma de embutido (Wurst), y puede decirse que es la forma tpica de
expresin en la cocina alemana, la mayora de estos embutidos contiene carne picada con
diversas especias y formas de preparacin: crudas, escaldadas (Brhwurst), asadas, etc. En

Westfalia, Suabia y Baviera se tiene predileccin por el curado del jamn, generalmente
fuertemente ahumado.
Los pescados son corrientes en las zonas costeras del norte (Mar del Norte), donde abunda
el arenque (Uno de los platos ms tpicos es el Rollmops), el salmn, el carbonero, el
Seelachs, muy similar al bacalao, la solla y el rodaballo. En las zonas del norte, cercana a
los ros, se suele comer anguila (Aal) ahumada y trucha (La ms famosa es la de la Selva
Negra servida en papillot). Los pescados se pueden encontrar la mayora de las veces ya
preparados en escabeche, ahumados, en salazn, o inmersos en salsas especiales, as como
envasados al vaco. En el sur, los grandes lagos como el Constanza son fuente de diversas
especies de pescado de agua dulce.
En el terreno de los mariscos, estos pueden verse como una comida exclusiva del norte, por
ejemplo, en Heligoland, existe la tradicin de servir algunos platos con bogavante, y, en el
norte (islas frisias), es muy popular una especie de diminuta gamba (Krabben o Granat),
muy similar al camarn, que se toma en el desayuno.

Verduras y hortalizas[editar]

Esprragos, un plato tpico en la temporada.

Las verduras se emplean muy habitualmente en guisados, aunque es frecuente servirlas
como un acompaamiento a los platos principales. As se pueden encontrar las zanahorias,
los nabos (De los cuales existen muchas variedades: Los Steckrben, que forman parte del
cocido denominado Steckrbeneintopf; los Teltower Rbchen, tpicos de la cocina de
Brandenburgo); las espinacas; los rbanos picantes, que aparecen frecuentemente como
acompaamiento de carnes; los esprragos, muy tpicos del norte en la primavera; el
Kohlrabi; las judas; las lentejas; los tomates, etc. Algunas de ellas, como la raz del perejil,
participan en las diversas sopas.
De todas las verduras, hay tres que acompaan, en la mayora de los platos, a las diferentes
especialidades, y proporcionan un sabor peculiar y caracterstico. Estas son: La patata,
abundante en muchas y muy diferentes variedades; la cebolla, cocinada por doquier en toda
Alemania excepto en los platos bvaros, que apenas la utilizan; es de igual modo muy
caracterstica la gran variedad de coles empleadas en la cocina (la col verde, colirrbano,
brcoli, etc.). Una de las preparaciones alemanas con la col se ha hecho mundialmente
conocida: El sauerkraut (Col fermentada en barriles de madera), que es un acompaamiento
ya clsico de las carnes.

Acompaamientos[editar]
Se suelen emplear muchos acompaamientos en la cocina alemana. Entre ellos, estn las
verduras y las hortalizas, y tambin suele emplearse la pasta (Nudeln), que suele ser ms
gruesa que la italiana, y contiene ms huevo. En algunas partes del sur, existe una pasta
muy popular, que acompaa a muchos platos, y que se denomina Sptzle (donde el huevo
tiene especial relevancia). Otros acompaamientos tpicos son los Kle, tambin
denominados Kndel, que son una especie de pasta de harina con huevo, patata (O pan en
su lugar) y harina. Suelen tener forma esfrica, y forman parte de los acompaamientos de
los potajes. En las Mensas universitarias, existe, con bastante frecuencia, la posibilidad de
poder comer patatas fritas como acompaamiento a algunos de los platos.

Productos lcteos[editar]
Alemania es uno de los pases europeos con una mayor variedad de productos lcteos. Se
puede comprobar esto visitando meramente un supermercado. Entre ellos, se puede
encontrar un gran surtido de quesos, como por ejemplo el Harzer Kse, originario de la
sierra del Harz, famoso por su fuerte olor, que est elaborado con leche agria. Algunos de
ellos son el Quark, empleado frecuentemente como ingrediente en muchos platos alemanes;
el Yogur; el Buttermilch (leche de mantequilla parecida al suero); el Kfir, y el Dickmilch
(queso con leche cuajada). Todos ellos son frecuentes en los diversos platos alemanes.
Estn protegidos con DOP los siguientes quesos:

Allguer Bergkse

Allguer Emmentaler

Altenburger Ziegenkse

Odenwlder Frhstckskse.

Pan[editar]

Krnerbrtchen.

La panadera alemana es conocida internacionalmente, y existen muchas variedades de pan,

como por ejemplo: El pan negro Pumpernickel; el Mischbrot (mezcla de harinas de trigo y
centeno); por otro lado, el Vollkornbrot (pan integral); etctera. Generalmente tienen las
semillas superpuestas en su superficie. Los panes tradicionales alemanes son aquellos que
conjugan la harina de centeno y trigo, as como los casos del pan negro, o del pan gris. En
la actualidad, existen ms variedades de pan elaborado con harina de trigo (Weibrot, pan
blanco), as como el pan de origen francs como la baguette.
Los 10 panes ms populares de la cocina alemana son:
1. Pan de trigo y centeno (Roggenmischbrot);
2. Pan de tostadas (Toastbrot);
3. Pan integral (Vollkornbrot);
4. Pan de levadura (Weizenmischbrot);
5. Pan blanco (Weibrot);
6. Multi-cereales (Mehrkornbrot);
7. Pan de centeno (Roggenbrot);
8. Con semillas de girasol (Sonnenblumenkernbrot);
9. Pan con semillas de calabaza (Krbiskernbrot);
10. Pan de cebolla (Zwiebelbrot).

Postres[editar]
Existe mucha tradicin en cuanto a la elaboracin de tartas y pasteles con frutas, tales como
cerezas, ruibarbo, fresa, manzana y ciruelas. Se puede ver por las numerosas Pasteleras
(Konditoreien), que pueden ser encontradas en todas las ciudades alemanas. Algunas de las
tartas ms conocidas son el Ksekuchen, y la tarta de la Selva Negra. Desde los aos 20,
existe en Alemania un conjunto, no pequeo, de heladeras italianas, que elaboran helados
con muchos estilos y variedades. Pueden encontrarse estos establecimientos de helados en
casi todas las ciudades, y se puede decir que los alemanes son muy aficionados a los
helados, pudindose adquirir fcilmente helados incluso en invierno.

Bebidas[editar]
En Alemania, se consume mucho caf, y no slo para desayunar, sino tambin para
merendar, en lo que se denomina caf con pasteles (es una expresin fija: Kaffee und
Kuchen). En el norte cercano a la costa del Mar del Norte, sobre todo al oeste de Frisia, se

suele tomar mucho t (Ostfriesentee), y va acompaado de un ritual especfico. En el caso

de bebidas cotidianas, se puede mencionar el uso de agua mineral con mucho gas (este tipo
de agua es bastante frecuente), Zumo de manzana, y una mezcla de ambas denominada
Apfelschorle; zumo de manzana; agua mineral. Spezi, una copa de refresco de cola y
refresco de naranja.

Vinos[editar]
Artculo principal: Vino de Alemania

Aspecto de un racimo de la variedad Vitis vinifera de Riesling en el Rheingau, Alemania.

Alemania es una nacin productora de vino, que posee cerca de 16 regiones vincolas,
diferenciadas, ubicadas al sur y al este del territorio. La produccin de vino se remonta al
ao 200 a. C., en el que los Romanos comenzaron a plantar vides en el Mosel. El vino
alemn proviene de las riberas de los grandes ros, tales como el Rhein, Main, Mosel, y, en
el este, Saale, y Elbe. Suele ser, en la mayora de los casos, blanco con tonalidades doradas.
Las variedades de uva ms tpicas en los vinos alemanes (Adems de las ms conocidas),
son la Riesling y la Silvaner. Suele tomarse el vino en locales denominados Weinstuben,
y, en septiembre y octubre, meses tpicos de recoleccin, se suelen celebrar fiestas
denominadas Weinfest, dedicadas nicamente al consumo del vino nuevo (Federweier),
y de unos pasteles de cebolla tpicos, el (Zwiebelkuchen).
El vino puede tomarse slo, o bien mezclarse con agua mineral con gas, y a dicha mezcla,
tan popular en los meses clidos de verano, se la denomina: Wein-Schorle. En algunas
regiones del sur, se bebe una especie de sidra de manzanas, denominada Apfelwein, o "Vino
de manzana", que es una bebida altamente popular en la zona. En regiones tales como:
Hessen, Rheinland-Pfalz, Saarland, y Baden-Wrttemberg, se hacen vinos con diferentes
frutas.

Cerveza[editar]
Artculo principal: Cerveza de Alemania

Weizenbier Cerveza de trigo.

Los alemanes son amantes de la cerveza, que puede encontrarse en todas partes (En las
denominadas Bierstuben o en las Biergarten), y cada regin posee sus propias
especialidades y recetas de elaboracin. No obstante, es en mayora una costumbre de la
regin sur, y sobre todo de Baviera y Franconia. En Alemania, se toma con mucha
frecuencia la cerveza de tipo pils, aunque hay cepas regionales, como por ejemplo: Klsch,
procedente de Colonia; Altbier, cerveza oscura muy fermentada; Weibier, cerveza blanca;
Berliner Weie, cerveza de Berln; la Gose, cerveza ligada a la comarca del Harz; la
Rauchbier, cerveza ahumada tpica de Franconia; entre otras. Una de las marcas de cerveza
ms antiguas de Europa radica en la ciudad de Braunschweig, y es Braunschweiger
Mumme.
Existen, en los meses de octubre y septiembre, fiestas dedicadas exclusivamente a la bebida
de la cerveza, a lo largo de todo el territorio alemn. Una de las ms conocidas a nivel
internacional es la Oktoberfest, celebrada anualmente en la ciudad bvara de Mnich, desde
1810, en la que la poblacin se rene para beber cerveza en aquellas grandes jarras
(denominadas Humpen).
La cerveza se puede mezclar con limonada, y a esta mixtura se la suele denominar, en el sur
Radler o Gespritztes (Muy similar a la clara en Espaa), y en el norte Alster. En Berln, es
muy conocida la Potsdamer, una mezcla de limonada de barril y cerveza. Se toma tambin
el PKP, que es una mezcla de cerveza y Coca-Cola. Las mezclas con cerveza son muy
habituales, y a veces llegan a ser la expresin de una ciudad o comarca.

Schnaps[editar]

El consumo de Schnaps (Bebidas alcohlicas destiladas tal y como el aguardiente), fue

anteriormente importante; hoy en da, su consumo se reduce a los conocidos Alcopops, y
Cocktails. Es ya poco tradicional tomar, en la poca de fro, la cerveza acompaada con un
schnap, y a esto se lo denomina Kurze ('Cortito'). Es muy tradicional el Goldwasser de
Danzig (Aguardiente con panes de oro), el Jgermeister, etc. Algunas mezclas son
conocidas tradicionalmente, como el Phariser, que es una mezcla de ron y caf; el
Feuerzangenbowle, un ponche elaborado especficamente en Navidad; y el Glhwein (vino
y ron), que se sirve caliente y es muy frecuente en los Weihnachtsmrkte (mercados
navideos en Alemania) .

Platos tpicos por regiones[editar]

Suroeste de Alemania[editar]

Schwarzwlder Kirschtorte Tarta de la Selva Negra.

En la parte suroeste de Alemania (Baden, Palatinado Pfalz, y Sarre Saarland), la
cocina est influenciada por la cocina francesa alsaciana. Es tpico el Flammkuchen (similar
a una pizza con jamn y queso), acompaado con un vino de Riesling. Las comidas de esta
zona son ms ligeras que las del resto de Alemania, debido a la bondad del clima (Casi
mediterrneo); la excepcin est en el nada ligero Dibbelabbes (pastel hecho de patata,
beicon, cebolla y huevo), tpico de la comida de Sarre.
En Sarre, se toma tambin el Schupfnudel, denominado tambin Buwespitzle, que se hace
de patatas (Similar a los oquis italianos), y se utiliza como acompaamiento de carnes. En
el terreno de los postres, se tiene el Kirschenmichel, elaborado con cerezas.
Es muy tpico de esta zona el Sauerkraut, que se prepara con vino blanco, y que es uno de
los ingredientes del Saumagen (Tripa de cerdo rellena de diferentes carnes, patatas,
verduras y especias). En la Selva Negra, se prepara el Rehrcken Baden-Baden, que est
compuesto por lomo de corzo asado, con beicon (Speck), y acompaado con nata agria,
peras cocidas, y mermelada. En esta regin se comem tambin caracoles, en forma de sopa,
(Badischen Schneckensuppe). Son conocidos tambin en la zona los esprragos del
Palatinado. En el terreno de postres, est la afamada tarta de la Selva Negra
(Schwarzwlder Kirschtorte).

La gente de Suabia, elabora una cocina fundamentada en sus gustos tradicionales. Se

emplean los Sptzle (Pasta), como acompaamiento de numerosos platos, como por
ejemplo el asado de carne con cebollas. Los Sptzle, pueden ser ellos mismos el plato
principal, como ocurre en la Kssptzle (Pasta con queso), o en las Linsen mit Sptzle
(Lentejas con pasta). Otra especialidad con pasta son los Maultaschen (Bolsa para la
boca), que se constituyen de pasta en forma de bolsitas, rellenas de carne picada con
cebolla, espinacas, pan, etctera. El Gaisburger Marsch, es un guiso con carne de buey, y
verduras. En el terreno de las ensaladas, es mundialmente conocida la Schwbische
Wurstsalat, que contiene salchichas, y a veces queso. El Ochsenmaulsalat, es una ensalada
cuyo ingrediente principal es el labio de buey, finamente cortado y servido con patatas
fritas.
En la parte norte de Alemania, no se suelen incluir en los platos las vsceras (asaduras) de
los animales, pero en el suroeste s se aprecian, incluyndose adems el estmago, el
cerebro y las mollejas. En el Lago de Constanza, se comen la perca, y el corgono.

Hessen[editar]
Se puede considerar como tpico de la cocina de Hessen, el vino de manzanas (Apfelwein),
que puede encontrarse en la comarca por doquier. Se sirve en abundancia en las tabernas
especializadas de Frncfort (Apfelweinkneipe). Existe un queso en la comarca, que se pone
a marinar en vinagre (Handkse), y que se sirve con unas finas tiras de cebolla (Handks
mit Musik), como acompaamiento del vino de manzana. La denominacin de origen de
este queso se llama Odenwlder Frhstckskse. Se encuentra la Salsa verde (Grne Soe),
que se sirve con patatas cocidas; y las costillas al estilo de Frncfort, que se sirven con
sauerkraut y pur de patatas, acompaadas de las pequeas salchichas al estilo de Frncfort.
Se puede acompaar todas estas comidas con pedazos de pan, cubiertos con alguna pizca de
mostaza o pasta de rbanos (Ambos son muy picantes en esta zona).
En la poca de adviento (Vspera de navidad), se cocinan en el horno los Bethmnnchen
(Galletas con forma humana).

Baviera y Franconia[editar]

Codillo asado con su tpico acompaamiento.

La cocina de Baviera, por razones histricas, est muy emparentada con la cocina de
Austria, y la de la Repblica Checa, si bien existen costumbres especficas como el Brotzeit
(Intervalo para tomar aperitivos con pan).
Existe, no obstante, una gran variedad de platos elaborados con harina (Mehlspeisen), y con
pasta tpica alemana denominada Kndelgerichte, como por ejemplo los Dampfnudel
('Pasta al vapor'), los Germkndel (Bolas de pasta rellenos de compota de ciruela), los
Zwetschgenkndel (Similares a los Germkndel pero con otro tipo de ciruela, empleada
como relleno), los Semmelkndel (Bolas de pasta con pan), y los Leberkndel (Bolas de
pasta con hgado de ternera), como algunos de los ejemplos de la inmensa variedad de
pastas de Baviera. Son muy tpicos de la zona, los platos con contenido crnico, as como
asados de cerdo con costra al estilo de Baviera (Denominados Bayerischer
Schweinsbraten), los Reiberkndel (Kndel de patata), y las ensaladas de hierbas o Boeuf a
la mode ('Ternera a la moda').
Algunos alimentos tpicos, suelen ser llamados como el segundo desayuno; unos de ellos
son las salchichas blancas (en alemn Weisswurst), el Leberkse, o el Kronfleisch (filete
crudo de ternera). Es frecuente encontrar, en esta zona de Alemania, la mostaza dulce
(Tradicionalmente elaborada con miel), y los Brezel, como acompaamiento de los tpicos
platos de salchichas; y los Leberkse, Kronfleisch (Pleura o diafragma de la ternera), que se
sirve con pasta de rbanos y pan negro. Se suele tomar a menudo, como acompaamiento,
cerveza de tipo Helles, o Weibier ('cerveza blanca'). Este tipo de cervezas, llega a estar
permitido incluso en algunos puestos de trabajo.
La cocina de Franconia, es vecina y muy conocida, al igual que la de Baviera, por sus
famosos Lebkuchen de Nremberg (Pastel de mazapn muy tpico de Navidad, que son
vendidos en los mercados de navidad populares de Nremberg), y las Salchichas. Los
Francones, comen una salchicha blanca pequea, conocida como Blaue Zipfel; una de las
ms apreciadas es la Nrnberger Gwrch, Schufele con Kartoffelkndeln ('Pasta de
patatas'), y las Bamberger Zwiebeln ('Cebollas de Bamberg'). Se suele tomar caf
Kniekchle.

Norte de Alemania

El norte de Alemania, las Baja Sajonia, Bremen, Hamburgo, Schleswig-Holstein, Westfalia,

son caracterizadas por su cercana al Mar del Norte, y a las marismas del Mar Bltico, y por
su contraposicin a las mesetas del interior, con influencias de la cocina danesa. Los platos
contienen papa, y el caracterstico Pan de centeno; existen platos con alforfn en Holstein,
o en Lneburger Heide, como por ejemplo, Holsteiner Buchweizenkle; los platos de
pescado son Anguilas ahumadas (Rucheraal), arenque (Hering), salchichas con un sabor
muy fuerte de carne de cerdo (Bregenwurst, Kohlwurst), y se suele emplear mucho el
tocino (Speck), acompaando en forma de salsa a los platos de pescado; la sabrosa Col
verde (Grnkohl), que forman parte de los platos que suelen tomar algunas de las
agrupaciones de personas aficionadas a la gastronoma de la tierra, y a la socializacin y

mantenimiento de las tradiciones (Denominados Grnkohlessen). La salchicha de la

comarca que acompaa a la col verde es la Pinkelwurst.
De esta regn proviene la bebida denominada: Phariser, elaborada con caf y ron. Es muy
tpico el Dithmarscher Mehlbeutel (Especie de pasta), el Birnen, Bohnen und Speck (peras,
judas verdes y beicon), Hamburger Aalsuppe. Se trata de una sopa de frutos secos y
verduras (No contiene Anguila tal y como menciona su nombre), Franzbrtchen (Bollos
franceses), Labskaus (Revuelto de arenque y remolacha), o el Lbecker National (Guisado
con carne de cerdo y nabos). Platos tpicos de Westfalia, son por ejemplo el: Pfefferpotthast
(Carne asada con cebollas y alcaparras), Hasenpfeffer (ragout de conejo) y el Panhas (Salsa
espesa con restos de la matanza) as como el Pumpernickel, que es un pan negro.
Los postres tradicionales, son el Rote Grtze (Compota de diferentes frutas del bosque),
que se sirve tradicionalmente con leche, o con nata poco batida. Se tiene tambin el Braune
Kuchen (Pastel marrn).

Norte de Renania[editar]
La cocina del norte de Renania, est muy influenciada por la cercana de Blgica, y de
Holanda, as como de la Costa del Norte. Los habitantes de la regin de Colonia, tienen una
predileccin por los platos que contienen carne de caballo (ste es el componente principal
del Rheinischen Sauerbratens: Estofado cido del Rin). Es muy conocida por la comarca la
cerveza Klsch, acompaada de Halve Hahn (No es una mitad de un pollo tal y como
indica el nombre del plato, sino que se trata de un bocadillo de queso Gouda), y Klsche
Kaviar. Son muy apreciados los platos de mejillones en la zona (Influencia de Blgica), el
muy famoso Bergische Kaffeetafel, procedente de la comarca de Berg,
Schnippelbohnensuppe (Sopa de judas verdes), Pfannkuchen (Es una especie de crepe,
dulce o salado), Endivias dore-in (Una mezcla de endivias en forma de ensalada), y el
famoso Reibekuchen (Patatas ralladas y fritas con huevo y harina).

Noreste de Alemania[editar]
La cocina del noreste de Alemania, que comprende Mecklemburgo-Pomerania Occidental,
Brandenburgo y Berln, tiene los sabores fuertes de sus gastronomas vecinas, tales como la
polaca, checa, y la rusa. En la ciudad de Berln, se tiene el Eisbein (Codillo de cerdo
cocido), el Kasseler (Filetes de Sajonia), el Bockwurst (Salchicha gruesa), y el Bulette
(Similar a una hamburguesa, que probablmente haya sido el origen de la misma), as como
la muy popular Currywurst (Salchicha con curry y salsa de tomate), que se sirve en una
bandeja con su tenedor especfico), smbolo de una cultura popular originaria de esta
ciudad. Los platos del este y del sur de Europa, suelen ser fciles de encontrar, como el
Soljanka, o el Letscho. Los platos con pescado, son tradicionales en esta zona y provienen
de las marismas del norte, tales como el bacalao). Algunos de ellos tienen su procedencia
en los lagos del interior, como son el lucio, la perca y la sardina. Adems tienen un papel en
la gastronoma de la zona, las patatas, los nabos (Son muy famosos los Teltower Rbchen,
de la comarca de Teltow), los pepinillos en vinagre, y los platos de carne de caza. Es

especialmente conocido el estado federal de Brandeburgo, por sus tartas y pasteles (Por
ejemplo Plinsen, Eierkuchen, Windbeutel 'buuelo de viento' y Klemmkuchen).

Alemania central[editar]
Son muy conocidas las gastronomas procedentes de esta parte del pas (Sachsen-Anhalt,
Thringen y Sachsen). Todas ellas son acompaadas de la popular cerveza. Tambin los
platos del este y del sur de Europa, como la Soljanka, o el Letscho, son muy populares aqu.
En las regiones de Magdeburgo, Leipzig, Turingia y Sajonia-Anhalt, la calidad del suelo de
cultivo es bastante buena, y el clima es benigno, razn por la que el cultivo y la agricultura
de la zona influyen en la gastronoma de la zona, apareciendo en ella frecuentemente las
verduras y las frutas como ingredientes de algunos platos locales.
Se puede decir que la comarca de Sachsen-Anhalt, es la patria de las salchichas
Halberstdter Wrstchen, as como de diferentes tipos de pasteles, tales como los
Salzwedeler, o los Baumkuchen. La Sierra de Harz, es conocida por su variedad de
animales de caza, y por el queso Harzer Kse (Queso del Harz), que es bastante intenso y
perfumado. En el sur, se encuentran diversas zonas viticultoras, en las que se centra la
produccin de Vinos con carcter cido y refrescante. Se cultivan en ellas diferentes
variedades de uva, as como, por ejemplo, la variedad del Weiburgunder. En la comarca
vincola de Freyburg/Unstrut, est la mayor zona de produccin de cava de Alemania, y
existe un marca denominada Rotkppchen ('Caperucita roja'), muy afamada en la regin.
En Thringen, la gastronoma est influenciada por las cocina de Baviera y Franconia.
Dicha influencia se denota en la aparicin de los Thringer Kle (Albndigas de pasta de
Turingia), y de las famosas salchichas Thringer Rostbratwrste. Esta comarca, tiene la
mayor produccin de salchichas de Alemania, en lo que respecta a la calidad y a la
cantidad.2 Las pastas, los Kndel y los Kle, se emplean en esta cocina de forma similar a
las patatas, y aparecen como acompaamiento frecuente. En el valle de Saale, cerca de
Jena, existe tambin una buena produccin de vino.
La cocina sajona, est tambin influenciada por la austriaca, la de Bohemia y la de Silesia
Un ejemplo est en la Leipziger Allerlei, que es una especia de menestra de verduras, as
como en el Dresdner Stollen (Pan dulce con frutos secos tpico de navidad, tpico de la
ciudad de Dresden-. La cercana cultural con Austria, se puede comprobar dada su
tendencia por la degustacin de diferentes especialidades de caf, galletas, etc. Sajonia es
famosa por su produccin de pasteles, galletas, pan, etc., as como la produccin de
cerveza. Las pastas, los Kndel, y los Kle se emplean en esta cocina de forma similar a
las patatas. Son conocidos el Quarkkeulchen (Postre elaborado con queso Quark), el
Leipziger Lerchen, el Eisbein (Codillo de cerdo cocido), Kartoffelsuppe (Sopa de patatas) y
el delicioso Sauerbraten (Asado cido). Los vinos de Sajonia (Elbweine) son conocidos por
su calidad y alto valor enolgico.

Gastronoma de Alemania (por Estados Federales)

[editar]

Gastronoma de Baviera

Gastronoma de Berln

Gastronoma de Brandenburgo

Gastronoma de Bremen

Gastronoma de Hamburgo

Gastronoma de Hesse

Gastronoma de Mecklemburgo-Pomerania Occidental

Gastronoma de Baja Sajonia

Gastronoma de Westfalia

Gastronoma del Palatinado

Gastronoma del Sarre

Gastronoma de Sajonia

Gastronoma de Sajonia-Anhalt

Gastronoma de Schleswig-Holstein

Gastronoma de Turingia

Costumbres[editar]
El Desayuno (Frhstck), suele ser una comida fuerte (Sobre todo los das festivos).
Consiste, generalmente, en panecillos (Brtchen), que en diferentes partes de Alemania se
denominan como Semmeln, Schrippen, Wecken o Rundstcke; y Tostadas, con Mermelada,
Miel, huevos, Caf o t, y Cacao para los nios. Se suele acompaar de Embutidos, como
Jamn o Salami, que usualmente se comen sobre el pan. Todo ello acompaado de
diferentes Quesos. Se emplea tambin sobre el pan, una variedad de foies (Pasta de carne),
de diferentes tipos tales como el Leberwurst, (Literalmente salchicha de hgado, parecido al
foie gras). Uno de los desayunos ms tradicionales de la cocina alemana del norte, es el
Bauernfrhstck. Hoy en da, los desayunos son muy ligeros, y se puede encontrar Muesli y
Cereal, como copos de avena o de maz, mezclados con leche o diferentes Zumos.

Tradicionalmente, el plato fuerte del da es la comida de medioda (Mittagessen, comida de

las 12:00). La cena, o merienda (Abendessen, que significa 'comida del atardecer' o el
Abendbrot que significa 'pan del atardecer'), es una comida de pequea cantidad, que se
hace a las 19:00 hs., aproximadamente, y que consiste en un par de bocadillos. No obstante,
los hbitos de trabajo impuestos durante las recientes dcadas, han forzado a que estas
costumbres hayan cambiado; hoy en da, no resulta raro ver que la mayora de los alemanes
tienen su comida fuerte a ltima hora de la tarde.
La comida del medioda tradicional, suele ser de un nico plato principal (Casi siempre de
carne), junto con una variedad de acompaamientos, que puede ir desde Verduras u
Hortalizas hasta Pasta. Al finalizar este plato, del que se puede repetir varias veces, suele
venir el postre. Existe en el sur el Brotzeit, que es una parada para tomar algn aperitivo.
Sin embargo, a medioda, en gran parte de las ciudades, hay tiendas de salchichas
(Cercanas a los mercados de hortalizas), que sirven diversos aperitivos. La denominacin
Imbiss es frecuente, y suele estar asociada a esta parada a medioda, aunque, con mayor
frecuencia, paulatinamente se va asociando al Fast Food.
En las universidades, es tradicional servir comidas denominadas Mensa, muy similares a la
Cantina espaola, y que suelen tener un precio econmico para los estudiantes (Suele ser
una especie de auto-servicio).

Gastronoma alemana en la actualidad[editar]

La cocina tradicional alemana deja paso a inumerables fusiones con las cocinas de las
poblaciones de inmigrantes que recientemente han venido a poblar desde los aos 1960, de
esta forma es muy fcil encontrar muy buenos Dner Kebap en Berlin. La influencia de
pases vecinos como Italia marca la vida y las costumbres corriente de los alemanes en la
que puede verse que existen numerosos restaurantes en la ciudades.

La gastronoma en ecuador
Gastronoma de Ecuador
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Platos tpicos de la Regin Litoral de Ecuador: encebollado ("plato de bandera"), ceviche

de camarn y viche
La gastronoma del Ecuador es una variada forma de preparar comidas y bebidas hechas
en dicho pas, que se ve enriquecida por las aportaciones de las diversas regiones que

componen el mismo. Esto se debe a que dentro del pas se encuentran cuatro regiones
naturales costa, sierra, oriente y regin insular o Galpagos con costumbres y tradiciones
diferentes. Los distintos platos tpicos y los ingredientes principales varan en funcin de
estas condiciones naturales. La cocina espaola est fuertemente influida a lo largo de su
historia por los habitantes originarios de la zona, as como de pueblos que conquistaron su
territorio (incas y espaoles), adems de muchas influencias extranjeras, principalmente de
pases vecinos de Latinoamrica
La comida ecuatoriana es tambin conocida (dentro del pas) como comida criolla o
comida tpica, y es muy comn ver entre sus platos al Churrasco que se sirve con una
buena racin de arroz, acompaado de dos huevos fritos, se trata de un plato muy fuerte
pues tambin se acompaa con papas fritas y ensalada de verduras. La influencia espaola
logr que animales como el cuy fueran apartados de la dieta para reemplazarse por la carne
de res, o de cerdo. Pero todava se preparan platos as, en la parte de la Sierra ecuatoriana
podrs encontrar Cuy Asado, que es considerado un plato fino de la regin.

ndice
[ocultar]

1 Ingredientes

2 Gastronoma costea

3 Platos y bebidas por regiones

o 3.1 Regin costa y Galpagos
o 3.2 Regin sierra
o 3.3 Regin amaznica

4 Referencias

5 Enlaces externos

6 Vase tambin

Ingredientes[editar]

Mariscos: Ecuador posee una lnea costera amplia y esto hace que se pueda proveer
abundantemente de productos marinos no solo a zonas limtrofes sino que tambin a
grandes ciudades del interior. Este contacto con el mar hace que la gastronoma
ecuatoriana posea abundantes recetas de pescado y marisco. Se pueden considerar

entre los mariscos, que dependiendo de la zona son populares: pescado (bagre, atn,
lisa, mero, sardina, corvina, pargo, etc.), camarn, concha, calamar, cangrejo,
lanosta, langostino, ostiones, pulpo entre otros. El pescado que suele comerse en la
costa ecuatoriana es conseguido de las aguas del Ocano Pacfico o de los
innumerables ros navegables de la zona. Se puede preparar platos como el
encebollado, el encocado, el ceviche, el bollo, la fanesca, el sancocho de pescado,
etc.

Pltano: Ecuador es un importante pas exportador de pltano, por lo que este

representa un importante elemento en la gastronoma, en especial en la costa
ecuatoriana. Existen tres principales variedades de pltano, siendo las tres ms
importantes: el pltano verde, el pltano maduro y el banano. El pltano verde suele
comerse frito, en forma de chifles, patacones o hervido, se prepara salado y es de
consistencia dura. El pltano maduro suele comerse frito o hervido de igual manera,
tiene un sabor ms dulce y una consistencia ms suave, y el banano suele comerse
crudo como una fruta cualquiera, aunque tambin hay una variedad de bebidas y
postres preparados a base del mismo.

Platos tpicos de la Regin Interandina de Ecuador: hornado, locro de Papas y colada

morada con guaguas de pan

Maz: Eindiscutible la importancia del maz como base de la gran parte de la

comida mexicanas. Es bien sabido que la sociedad siempre ha buscado consumir

maz cultivado en Ecuador, as que es uno de los cereales ms sembrados en todo el

pas. Actualmente, se cultivan decenas de especies diferentes de maz; a su vez, cada
uno de estos tipos de maz presenta diversas variedades.

Verduras y legumbres: Las verduras estn presentes en diferentes formas, el arroz,

el pltano verde o maduro, la yuca, o la salsa de man (cacahuate) tostado y molido.
El maz se suele comer en las muy populares tortillas de maz conocidas como
bonitsimas, cocinan los choclos (elotes) en agua y sal, las mazamorras y los comen
con queso fresco. Igual los frijoles, que acompaan a muchos de sus platos. El pur
de papas o lo sirven de base para platos como los llapingachos que son tortillas de
papa o los locros.

Carnes: Se suele comer carne de res, borrego, pollo y chivo. Algunos platos se
combinan con verduras como el seco que son trozos de carne servida con arroz.
Dentro de los platos exticos se tiene el cuy, que suele comerse asado en las
celebraciones de ciertas partes del pas. La carne de chancho (cerdo, lechn) se
come en varios lugares del pas, participa en la elaboracin de diversos platos,
algunos de ellos como fritada, hornado, chugchucaras. Es de destacar de la cocina
de Ecuador los caldos (sopas, sancochos y locros) que suelen prepararse con
verduras muy diversas y carne de gallina, son frecuentemente servidos en los
mercados callejeros como desayuno. Algunos de ellos son muy populares como el
Yahuarlocro que es una sopa de papas que llev como ingrediente particular carne de
borrego y una salsa especial con sangre de borrego o cordero.

Cacao: El cacao ha sido usado como alimento desde la prehistoria ecuatoriana. En

1913 el 64 % de las exportaciones era de cacao, lo que le converta a Ecuador en
una economa monoexportadora, dependiente casi totalmente de la produccin de
cacao. Hasta inicios del siglo XXI casi todo el cacao producido era exportado para
la elaboracin de los ms finos chocolates del mundo, pero actualmente ha surgido
una importante industria chocolatera ecuatoriana, llegando a destacarse a nivel
mundial y ganando muchos premios internacionales a su excelencia, calidad y
aroma.

Gastronoma costea[editar]
Vase tambin: Gastronoma de Guayaquil

La gastronoma costea es muy variada, se basa en pescado especialmente la corvina, la

trucha y la [(tilapia)]. Los pltanos tambin hacen parte importante de la culinaria tpica
(verdes, maduros o guineos). Los platos costeos ms importantes son: arroz con menestra
y carne, encebollado de pescado, ceviche de pescado, boln, muchines de yuca, patacn,
sopa marinera, arroz marinero, arroz guayaco, corviche, bandera, encocado, sancocho de
bagre, etc.

Platos y bebidas por regiones[editar]

Regin costa y Galpagos[editar]

Tigrillo

Encebollado

Boln de verde

Ceviche de camarn

Ceviche de concha

Ceviche de calamar

Ceviche de pescado

Ceviche de pulpo

Ceviche de ostin

Ceviche mixto

Arroz con menestra y carne asada

Patacn

Crema de zapallo

Guatitas

cazuela de pollo

Encocado de camarn

Encocado de pescado

Cangrejada

Caldo de salchicha

menestrn

Sancocho

Boln de verde

mani quebrado

Sopa de bagre

Maduro con queso

hallacas de pollo

Muchines

Chucula

Relmpagos

Salprieta

Corviches

Viche

Empanadas de verde

Torta de maduro

torta de camote

torta de mani

Tonga Manabita

Arroz marinero

Arroz marinero

Bollo de pescado

majado de pltano

Aguado de gallina

Tapao

atun y alcaparras

Caldo de bolas de verde

camotillo

cuajada

Sango de camarn

Sango de pescado

Sango de choclo

Tortilla de verde

Chaulafn

Langosta

Regin sierra[editar]

Fanesca

Cuy asado con papas

Cuy frito de Chaltura

Locro de cuy

Sopa de quinua

Hornado

Fritada

Pan de los finados

Buuelos

Helados de Salcedo

Canelazo

Mote pillo

Mote pata

Mote sucio

Sopa de habas

Cecina lojana de cerdo

Yahuarlocro

Llapingacho

Tortillas de maz

Tortillas de maz en tiesto

Choclos con queso

Empanadas de morocho

Empanadas de viento

Sopa de arroz de cebada

Caldo de pata

Arrope de Mora

Nogadas

Chivo al Hueco

Repe blanco

Chanfaina

Gallina cuyada

Locro de Papas (Quiteo y cuencano)

Papas con Sangre

Allullas con queso de hoja

Ceviche de Chochos

Menudo

Tripa mishki

Quimbolitos

Pan de Ambato

Chocolate ambateo

Pan de Pinllo

Gallina de Pinllo

Caldo de 31

Conejo asado de Ficoa

Aj de cuy

Aj de carne

Seco de chivo

Sopa de arveja con guineo

Timbushca

Cariucho de gallina

Carnes coloradas

Humitas de sal

Humitas de dulce

Tamal lojano

Chugchucaras

Chicha de jora

Chicha de maz

Chigiles

Papas con cuero

Morcilla

Guaguas de pan

Trucha frita

Trucha asada

Sopa de trucha

Regin amaznica[editar]

Platos tpicos de la amazona: ayampaco, pincho de chontacuro y chicha de chonta

Seco de Guanta

Maito de guanta

Maito de tilapia

Maito de carachama

Maito de cachama

Maito de menudencia de pollo

Maito de chontacuro

Pincho de chontacuro

Sopa de cachama

Sopa de carachama

Ceviche de hongos

Ceviche de palmito

Ceviche de volquetero

Chicha de chonta

Chicha de yuca

Chicha masticada de yuca

Ayampaco

Guatusa

Buuelos de yuca

Armadillo

Ancas de rana

Guayusa

Ayahuasca

Referencias[editar]
Enlaces externos[editar]

Bibliografa de la Biblioteca del Congreso de Estados Unidos (en espaol)

Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Gastronoma de

Ecuador.

Vase tambin[editar]

Gastronoma de Quito

Gastronoma de Guayaquil

Anexo:Gastronoma de San Juan de Pasto

La gastronoma en estados
unidos
Gastronoma de los Estados Unidos
De Wikipedia, la enciclopedia libre
(Redirigido desde Gastronoma de Estados Unidos)
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La tarta de manzana es uno de los iconos ms representativos de la gastronoma

estadounidense.
La gastronoma de los Estados Unidos corresponde a una mezcla muy variada y algo
interpretada de otras gastronomas, esto es as debido a que es un pas creado
fundamentalmente de inmigrantes procedentes de diferentes pases de Europa, Asia, frica,
y otros pases. Podra denominarse como autctona la gastronoma de los indgenas de
Norteamrica y el resto es una fusin de diferentes culturas gastronmicas llevadas a
diferentes extremos, por una parte est la fast food llena de su atractivo marketing, por otra
parte est la comida tradicional fundamentada en las tradiciones ganaderas de antao, tanto
de ganado vacuno como ovino y caprino. Las comidas extranjeras ms famosas son la
China y la de sus vecinos de Mxico

ndice
[ocultar]

1 Problemas en la definicin

2 Los orgenes

3 Los platos

4 Cocineros estadounidenses

5 Vase tambin

6 Referencias

7 Enlaces externos

Problemas en la definicin[editar]

La popular hamburguesa es un claro ejemplo de plato identificado con Estados Unidos y

que posee un origen en la cocina europea.
En realidad, la definicin de la "cocina tradicional de Estados Unidos" es difcil. Puede
proceder de las experiencias culinarias de los nativos, existentes antes de la colonizacin de
las tierras. Cierto que los Estados Unidos usan ingredientes como el pavo (tradicionalmente
en el Da de Accin de Gracias, pero en otros tiempos tambin), el maz, las habas, el
girasol, las patatas, los pimientos y diversas formas de pepinos eran tpicos en la dieta
culinaria de los indios nativos y son hoy en da ingredientes muy celebrados en las
especialidades culinarias estadounidenses regionales. Tambin, usan tcnicas de cocina e
ingredientes culinarios de los inmigrantes al pas. Aun as no esta bien establecido que tipo
de comida debe ser considerada estadounidense y cual no.
Sobre estos ingredientes procedentes de los indios nativos norteamericanos se fueron
aadiendo con el tiempo otras costumbres culinarias e ingredientes procedentes de los
grupos de inmigrantes que llegaron masivamente y que procedan de Europa, Asia, frica,
etc. Todos ellos portaban sus costumbres e ingredientes que con el tiempo se fueron
mezclando, es por esta razn por la que muchos platos tradicionales estadounidenses
poseen una raz originaria en las gastronomas de otros pases. Algunos de estos son las
tartas de manzana, la pizza, las runzas, el chowder y las hamburguesas (vase: Historia de
la hamburguesa) todas ellas con un comn origen en platos de las cocinas Europeas. Otro
ejemplo puede ser la cocina tex-mex que se funde con la cocina mexicana y espaola dando
lugar a chili con carne y a variantes como los tacos en tortilla dura o tostadas.123

Los orgenes[editar]
Uno de los primeros libros dedicados a la cocina estadounidense es American cookery. Uno
de los aspectos ms importantes de la cocina estadounidense es la fusin de mltiples etnias
o de diversas interpretaciones regionales de estilos culinarios.1 La gastronoma del sur de
Estados Unidos, por ejemplo, ha sido muy influenciada por los inmigrantes procedentes de
frica, Francia y Mxico, entre otros. La forma de cocinar asitica ha formado gran parte
de algunos platos de fusin de la cocina de Estados Unidos. De igual forma, mientras que
algunos platos se consideran tpicamente estadounidenses, sin embargo tienen su origen en
otras culturas, la nica aportacin es que los cocineros y chefs del pas han aadido con el
tiempo variantes y adaptaciones a los gustos regionales, hasta lograr de ellos lo que se
denomina como "sabor estadounidense" o "estilo estadounidense". Los hot dogs y las
hamburguesas son ejemplo de platos procedentes de los inmigrantes alemanes que

importaron la cocina alemana a las costumbres de los estadounidenses, siendo hoy en da

sin embargo un claro ejemplo de "plato nacional".
Dado el gran tamao del territorio de los Estados Unidos no es de sorprender que la cocina
sea diversa y que pueda ser tipificada en variantes regionales. La cocina de la Costa Este,
por ejemplo, hace uso como ingredientes del pescado y de los mariscos mucho ms que las
cocinas del Medio Oeste, donde el maz y la carne de vacuno tienen una mayor
preponderancia y se dispone mejor de ellas. En algn grado el aumento de las capacidades
de transporte de alimentos ha beneficiado la mezcla de diferentes gustos entre las regiones,
no obstante los estadounidenses siguen asociando algunos alimentos a ciertas zonas del
pas, de esta forma los filetes (steaks) estn relacionados con Omaha; la langosta americana
con Maine; el salmn con la costa del Pacfico Noroeste; y el cangrejo azul y el crabcake
con Maryland. La cocina estadounidense ha sido capaz, no obstante, de sobrepasar las
fronteras, algunos ejemplos como la cocina tex-mex, criolla, los restaurantes de barbacoa y
otros pueden encontrarse en muchos lugares del mundo, siendo ms populares los
restaurantes de fast food como los burger bars y las pizzeras.

Los platos[editar]

Platos tpicos de la cocina Louisiana Creole.

Un ham hock.
Los sandwiches son mundialmente conocidos tal vez por saber mezclar con inteligencia dos
ingredientes bsicos carne y pan, produciendo las hamburguesas o el sloppy joe. En
algunos casos el maz tiene un papel muy importante. Algunos de los platos ms
representativos son:

Apple Pie

Boston baked beans

Brownies

Carne de bfalo

Buffalo Wings

Cheeseburger

Cheesesteak

Chicago-style pizza

Chicken pot pie

Chili con carne

Chocolate chip cookies

Clam chowder

Cornbread

Corn dog

Cotton candy

Crabcake

Corn on the cob

Cream cheese

Doughnuts

Fortune cookies

Fried chicken

Fudge

General Tso's Chicken

Grits, o molida gruesa de maz

Gumbo

Hamburger

Hoagie

Hot dog

Hushpuppies

Ice cream cone

Jambalaya

Macaroni and cheese

Moon Pie

Pancake

Peanut butter

Peanut butter and jelly sandwich

Pecan pie

Pecan pralines

Popcorn

Pumpkin pie

Sourdough

Scrapple

Shoo-fly pie

Sloppy joe

Spam

Pastel de batata

Thanksgiving Dinner (Pavo horneado, con salsa de arndanos, etc.).

Twinkie

Cocineros estadounidenses[editar]
En los primeros momentos de la televisin se hicieron muy populares Robert Carrier y Julia
Child e intentaron mostrar la forma de cocinar siguiendo los orgenes europeos primarios,
haciendo hincapi en la cocina italiana y francesa. Solo durante los aos 1970s y los 80 los
cocineros-estrella de la televisin como James Beard y Jeff Smith, autor de The Frugal
Gourmet, desplazaron el foco hacia los platos y estilos caseros, particularmente aquellos de
diferentes grupos tnicos. La televisin contempornea muestra a cocineros como Rachael
Ray y chefs como Anthony Bourdain que cubre una variedad de cocinas y estilos, ambos
hacen platos extranjeros y caseros, reflejando los gustos de los estadounidenses de la
actualidad. En la industria del catering se encuentran chefs como Thomas Keller, Charlie
Trotter y Alfred Portale.

Vase tambin[editar]

Diner

Gastronoma del sur de Estados Unidos

Gastronoma cajn

Gastronoma asitico-estadounidense

Gastronoma chino-estadounidense

Gastronoma de Puerto Rico

Roadfood

Referencias[editar]
1.

Volver arriba Amelia Simmons: American cookery (en ingls). [1796]. Dover
Publications, 1984. ISBN 0-486-24710-4.

Enlaces externos[editar]

Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Gastronoma de los

Estados Unidos.

American Recipes

American Recipe Finder

Recetas Americanas

La gastronoma en chile
Gastronoma de Chile
De Wikipedia, la enciclopedia libre
Saltar a: navegacin, bsqueda

Muestra de la gastronoma de Chile.

La gastronoma de Chile es producto de la mezcla entre la tradicin indgena y el aporte
colonial espaol, combinando sus alimentos, costumbres y hbitos culinarios.1 A lo largo
del tiempo, ha tenido aportes menores de cocinas europeas por parte de inmigrantes, como
la alemana e italiana; sin embargo, en el siglo XX tuvo una importante y marcada
influencia de la reconocida cocina francesa. Estos elementos conformaron lo que se conoce
actualmente como cocina criolla chilena, la cual destaca por sus variados sabores,
ingredientes y colores,2 resultado de la diversidad geogrfica del pas,3 acompaada de
bebidas alcohlicas como el pisco y el vino chilenos.
Los platos ms tradicionales de la cocina chilena son el ajiaco, los anticuchos, los asados, la
calapurca, el cancato, la carbonada, la cazuela, el chapalele, el charquicn, el curanto, las
empanadas de pino, las humitas, el milcao, la paila marina, la pantruca, el pastel de choclo,
el pastel de papa, los porotos granados, el pulmay y el tomaticn, entre otros.1 4

Desde su instauracin en 2009, el Da de la Cocina chilena se ha celebrado en el pas

cada 15 de abril

Historia[editar]

Caldillo de congrio.

Paila marina.
Junto con la llegada a Chile de los conquistadores al mando de Pedro de Valdivia, tambin
llegaron los ingredientes que se transformaran en la base de la futura alimentacin criolla.
Entre los productos que trajeron estn el trigo, los cerdos, las ovejas, los pollos y los
vacunos. Estos ingredientes base se mezclaron y, as, dieron origen a los platos ms tpicos
de Chile.
Segn los historiadores, el men durante la Colonia era muy nutritivo. El primer plato lo
llamaban de residencia, el cual poda ser ave, carne o pescado. Despus seguan con el
guiso abundante, hecho de preferencia con choclos y papas. Al principio de la colonia
comenzaron a ser muy conocidos la chuchoca, las humitas, el locro y el pilco. Tambin en
la colonia nace la aficin a las algas marinas, como el cochayuyo y el luche, que se servan
acompaados de huevos duros. El pan era de tres clases: la tortilla de rescoldo, el pan
espaol, con mucha grasa y miga, y el pan chileno, aplastado y cascarudo.7 8 Finalmente,
las frutas, especialmente las frutillas y las lcumas, se servan de postre. El almuerzo y la
comida terminaban con un agua de hierba, que poda ser de paico para el empacho y los
problemas intestinales. En el siglo XVII, las monjas dieron un gran impulso a la cocina
colonial chilena. De ah sale casi la totalidad de la repostera de la cocina chilena.
En el mismo siglo, llegaron provenientes de Mxico el ganso y el pavo; de Jamaica, los
melones escritos y las sandas. Los mariscos y los pescados adquirieron nombres y
apellidos: los erizos de Papudo, la langosta de Juan Fernndez, el pejerrey de Aculeo y el
tollo, entre otros. El chocolate y el mate eran las bebidas ms populares.

La cocina colonial chilena comenz a adquirir refinamiento a mediados del siglo XVIII,
poca de fiestas y saraos, y las mesas comenzaron a adornarse con elegancia para el
almuerzo y la cena. Los productos regionales dotaron a los cocineros criollos de apetitosas
curiosidades: Combarbal aport sus tortas; La Serena, el pavo mechado; Chanco, sus
quesos, y Chilo, su curanto.

Charquicn.
La comida del pueblo era diferente a las que servan en las mesas aristocrticas. La primera
estaba constituida de charqui, harina y porotos con pimiento seco y sal. En los das de
fiesta, el men variaba: carbonada, carne asada al palo, cazuela, chupe, empanadas,
guatitas, mote, pescado frito y sopaipillas.
Llegaron entonces al pas el caf y el t, que dejaron en segundo plano la costumbre de
beber mate. Los vinos nacionales adquirieron fama y el pueblo chileno se aficion a la
chicha de uva.

Ceviche chileno.

Marraqueta, uno de los panes ms consumidos en Chile.

La cocina chilena adquiere una fisonoma definida durante la Patria Vieja y la Nueva. A
partir de la fecha que marca el inicio de la independencia de Espaa, el 18 de septiembre de
1810, en las mesas criollas se comienza a festejar el acontecimiento con empanadas, chicha
y vino tinto. El caldo de vaca con aj, espesado con chuchoca, se convierte en un manjar
tradicional de los campos del Valle Central chileno.
El tratamiento de la caza (conejos y venados), con salsas de frutas, reciben el influjo
alemn. Entre las recetas autctonas, es conocida la preparacin del conejo con man.
Adems, Italia aporta sus pastas a la tradicin gastronmica chilena.
El men se hace abundante y variado: carne de cerdo salada, mezclada con papas, arvejas,
cebollas y repollos. El pueblo se aficiona al charquicn y al puchero y, de postre, a los
melones y a la sanda. En la Patria Nueva, los inviernos se endulzan con picarones. Al
iniciarse la poca portaliana, la gastronoma ensayada en tiempos de la colonia es ya
asimilada por el pueblo. Alcanza jerarqua de plato tpico el arrollado: carne cocida en
trozos, revuelta con huevos y envuelta en malaya o cuero de chancho. Otros platos favoritos
de esos tiempos eran el encebollado de huevo, el guiso de mote, la huaaca (gordura de
vaca con harina tostada), el locro falso, los miltrines o aparejos, las pantrucas, las papas
achicharronadas y el pebre de cebollas crudas y tomates. En bebida, gan popularidad el
ulpo, junto a la gloriada o cordial, agua caliente con azcar quemada.
Durante el siglo XX, la cocina chilena desarroll fuertemente el gran aporte de la
gastronoma francesa recibida a finales del siglo XIX, que se manifest en variados chupes,
guisos, pucheros y postres, preparaciones recopiladas por varias autoras del pas. Se hace
patente, sobre todo, en los pescados: el congrio Margarita, la corvina a la mantequilla
negra, o las omelettes que remplazan la tortilla espaola de papas en este afrancesamiento
de la oferta.
Tambin en este siglo se desarroll una caracterstica comida rpida chilena,
principalmente formada por distintos tipos de sndwiches con una variedad de ingredientes.
El consumo de pan en Chile factura anualmente ms de USD 1 300 millones el 70 %
corresponde a la marraqueta, el 20 % a la hallulla y el resto a la baguette y al pan frica.9
Despus de Alemania, Chile es el segundo consumidor de pan a nivel mundial.10 11

Herencia culinaria[editar]

Una mesa chilena con cazuela y variadas ensaladas.

La herencia culinaria criolla fue trasmitida de generacin en generacin mediante recetas
guardadas en cuadernos o tarjetas, que permanecieron por aos como un secreto de las
diferentes familias, hasta el momento en que alguien las recopilaba en tomos y las
publicaba. A mediados del siglo XIX, se comenzaron a redactar en las imprentas las viejas
recetas de las monjas y las familias, que se convertiran en la base de textos que compilaron
la gastronoma nacional con el pasar del tiempo.12
La historia seala que, en la mitad del mismo siglo XIX, cuando se publicaron los primeros
tomos de importantes recetas culinarias, aparecieron en Santiago y Valparaso varios libros
de recetas destacando Ciencia gastronmica. Recetas de guisos y potajes para postres
(1851), de Eulogio Martn, y Libro de las familias (1876), que eran publicaciones que
contenan manuales de cocina, economa domstica, repostera, confitera y dos curiosos
manuales de salud y lavandera.
A fines del siglo XIX, Chile lleg a ser definido como la tierra clsica del arrollado, de los
pequenes, del buen frejol con brotes de cebolla y aj en vaina, del charquicn y la
chanfaina, enfatizando tanto la exuberancia como la simpleza de la gastronoma chilena.13
Al comenzar el siglo XX, la Enciclopedia del hogar de la Ta Pepa (1898), de Rafael
Egaa, es considerado un clsico de la cocina chilena en donde se recopilaron varias recetas
de principios del siglo, principalmente las dedicadas a aves y caza, con suculentas
preparaciones de gallinas, gallos, pollos, gansos, pavos y pavas, patos, perdices, pichones,
torcazas, trtolas y zorzales, entre otros.
El libro de recetas La Negrita Doddy (1911), que tiene como modelo un libro de Julio
Grauff, cocinero del Jockey Club de Pars, principalmente recopilaba una variedad de
recetas de la cocina alemana, espaola, francesa, inglesa e italiana.
El novsimo manual del cocinero prctico chileno era una coleccin de guisos y postres de
importantes cocinas europeas para el especial uso de las dueas de casa. Estas tres ltimas
ediciones de principios de siglo tuvieron xito y numerosas reediciones. Sin embargo, ms
reediciones (hasta la dcada de 1960) tuvo el importante libro 365 recetas de cocina
prctica. Una para cada da, (1900), recopilado y firmado por Mara Cenicienta.

Ms adelante, se da a conocer Luca Vergara Smith con la publicacin del Manual de

cocina vegetariana chilena (1931), donde la autora seleccion preparaciones de entradas de
huevos y verduras, guisos naturistas y sopas de verduras.
En la misma dcada de 1930, se imprimen dos nuevas publicaciones que terminan con el
tradicional libro de recetas tipo folleto y comienzan a aparecer libros de mejor estilo y muy
buenas ediciones, en las cuales destac la influencia del refinamiento de la gastronoma de
Francia. El primer libro fue publicado por la escritora Marta Brunet con el ttulo de La
hermanita hormiga: tratado de arte culinario: recetas de guisos, dulces, mens, etc.:
instrucciones para la buena disposicin de la mesa con ilustraciones, mediante el cual se
preocupaba de dar instrucciones para la buena disposicin de la mesa y contena guisos y
una amplia variedad de dulces artesanales; el segundo, publicado en 1935 y titulado La
Buena Mesa, de Olga Budge, quien junto a su esposo Agustn Edwards, vivi bastante
tiempo en Europa. A su vuelta a Chile, public en este libro su experiencia en la
gastronoma internacional, sobre todo de la cocina francesa. En la dcada de 1950, apareci
un interesante folleto, el cual contena las recetas de un importante restaurante santiaguino,
que daba cuenta de la influencia francesa en la cocina chilena, recopiladas por el chef
Carlos Arandade, titulada Famosas recetas del Hotel Crilln 2, excntrico lugar donde la
influencia de la cocina francesa marc su apogeo en la cocina chilena de mediados del siglo
XX.
En 1943, Eugenio Pereira Salas public Apuntes para la historia de la Cocina Chilena, que
trat sobre la conformacin de la gastronoma nacional dividida en captulos: Los
comienzos de la cocina hispano-aborigen; la abundancia barroca criolla; el ilustrado y
goloso siglo XVIII; la cocina en la Patria Vieja y en la Patria Nueva; las postrimeras del
siglo XIX y la belle poque gastronmica. Es, quizs, la obra que contiene toda la
informacin de la historia de la cocina criolla chilena y, hasta 2010, ya ha sido editada
cuatro veces.
La olla deleitosa. Cocinas Mestizas de Chile, escrita por la antroploga Sonia Montecino,
fue premiada por el Gourmand World Cookbook 3 como el mejor libro de la historia
culinaria de Latinoamrica en 2005. Este reconocimiento se suma al que recibi en Chile
por el Crculo de Cronistas Gastronmicos de Chile, el ao 2004, y en el que participaron
notables periodistas especializados chilenos, como Csar Fredes, Daniel Greve o Augusto
Merino.
Gastronoma Patagonia fue premiado como el mejor ejemplar gastronmico del mundo en
los Gourmand World Cookbook Awards. La ceremonia, celebrada el 10 de marzo de 2012
en el Thtre des Folies Bergre de Pars, entreg este reconocimiento por primera vez en
su historia a una publicacin chilena. Publicado por la editorial Gourmet Patagonia,
Gastronoma Patagonia rescata lo mejor de la cocina austral chilena, focalizada
especficamente en las regiones de Los Ros y Los Lagos y la isla de Chilo. Con esto,
logr sobresalir entre ms de 30 000 libros provenientes de 163 pases, posicionando a
Chile como el segundo pas latinoamericano en obtener este reconocimiento.n 1

Variedad[editar]

Umu de isla de Pascua.

Producto de la diversidad geogrfica de Chile, las recetas son muy variadas; sin embargo,
se pueden diferenciar tres macro zonas gastronmicas:

Gastronoma del Norte de Chile

Gastronoma del Centro de Chile

Gastronoma del Sur de Chile

De todas ellas, la cocina ha recibido el aporte de los diferentes aborgenes a lo largo del
pas, sus diferentes costumbres y productos: aves, carnes, mariscos y pescados con
diferentes condimentos y preparaciones, que van de la mano de la influencia extranjera que
ha originado una amplia gama de bebidas y postres. Un producto en que la cocina chilena
ha sabido sacarle el mximo partido y utilizarlo en mltiples platos, es el maz, o choclo
como se le conoce en Chile. Tambin la papa y el poroto son materias primas provenientes
de la cocina indgena. Entre platos dignos de nombrar a base de los ingredientes anteriores,
estn la crema y el pastel de choclo, las humitas y los guisos a base de papas, la carbonada,
el charquicn y los porotos con zapallo.
Los espaoles trajeron al continente carnes, como las de chancho (cerdo) y de vacuno, de
donde surgieron preparaciones como los arrollados de carne, el chancho a la chilena, el
chupe de guatitas, las costillas de cerdo con aj y la lengua en salsa picante, entre otros
platos.
La gastronoma tpica de la Isla de Pascua se basa principalmente en mariscos y pescados,
en especial la langosta. Al igual que en el sur de Chile, el umu, una especie de curanto, es la
comida tradicional de la isla. Se acompaa con papas sin pelar y de poe, un budn dulce
hecho con harina, pltanos y zapallo.

Cultivos originarios y productos populares[editar]

Murta o murtilla, papas y qunoa.

A lo largo de Chile, se pueden apreciar frutas y legumbres cultivadas desde tiempos
milenarios, as como en otros sectores de Sudamrica, que destacan tanto en recetas como
en importantes negocios de exportacin. Entre los ms conocidos estn los siguientes:

Aceituna: Aunque el olivo proviene de Europa, las aceitunas de Azapa, en Arica, se

consideran una variedad de origen chileno y son reconocidas en todo el pas.

Calafate: Baya silvestre de la Patagonia, de menor tamao que un arndano. En las

regiones de Aysn y Magallanes, se comercializan productos hechos a base de
calafate, principalmente chocolates, jarabes, licores y mermeladas, entre otros. Es
posible encontrarlo en la cordillera, desde Chilln hacia el sur.

Chirimoya: Nativa del rea subtropical de los Andes; aunque no es nativa de Chile,
es uno de los principales pases donde se consume, y en este pas se han realizado
estudios para conocer su comportamiento.

Choclo: Este cereal, plantado por las tres grandes imperios de la Amrica
precolombina (Imperios azteca, maya e inca), tambin se cultiv en los sistemas de
terrazas de los atacameos y por los intercambios comerciales entre los pueblos se

extendi hacia el sur hasta llegar a ser conocido y cultivado por los mapuches y
huilliches.

Lcuma: En un principio se us la lcuma chilena Pouteria splendens, no obstante

esta fue remplazada por la lcuma de origen peruano. Sus primeros cultivos se
extendan desde La Serena hasta Quillota, pero actualmente se cultiva desde el Valle
de Azapa hasta Santiago. Se aplica principalmente en repostera y heladera.

Murta o murtilla: Este fruto, recolectado por el pueblo mapuche desde antes de la
llegada de los espaoles, tiene un preciado valor en el rea de gastronoma,
principalmente para hacer mermelada y un licor llamado murtado o enmurtillado.

Nalca o Pangue: Los peciolos de las hojas (tallo) son comestibles, fibrosos y en
mayor o menor medida astringentes, pero presentan abundante agua; y se utilizan
crudos (en ensaladas o consumido en forma similar a una fruta, generalmente con
sal) o en compotas. Sus hojas son utilizadas para el curanto, plato tpico de Chilo.

Palta: Se cultivaban diferentes tipos de palta en Chile desde los tiempos

precolombinos; la palta de cscara negra es de origen chileno, la cual se cultivaba
en La Cruz y el Valle del Maipo. Chile es el tercer productor mundial de palta
despus de Estados Unidos y Mxico.

Papa (subespecie tuberosum): Es una especie perteneciente a la familia de las

Solanaceae, originaria de Amrica del Sur. Es un ingrediente muy importante en los
distintos tipos de platos tpicos. En Chile, se encuentran diferentes variedades, sin
embargo el centro de origen ms importante es el archipilago de Chilo; la
gastronoma de esa zona la tiene como parte fundamental de casi todos sus platos.

Qunoa (tambin conocida como quinoa, quinua o kinwa): es un pseudocereal de la

familia Chenopodiaceae que se produce en los Andes de Argentina, Bolivia, Chile,
Colombia, Ecuador y Per, adems de Estados Unidos, siendo Bolivia el primer
productor mundial seguido de Per y Estados Unidos. En Chile fue cultivado por
los aimaras y atacameos, quienes aportaron las distintas variedades de este
producto a la cocina del Norte Grande de Chile.

Productos marinos[editar]

Cochayuyo, el alga ms consumida en el pas, y picorocos, un crustceo propio de Chile.

Un elemento caracterstico del mbito culinario chileno es la variedad y calidad de
pescados, mariscos y algas, favorecida por la situacin geogrfica en la que se encuentra el
pas. Entre otros productos estn la albacora, el atn, el bacalao, la corvina, el lenguado, la
merluza, el mero, la palometa, el pulpo, la raya y el cochayuyo. Los congrios colorado,
dorado y negro se consumen fritos, al horno, o en un guiso conocido como caldillo de
congrio, que mereci una oda del poeta chileno y ganador del premio Nobel de literatura de
1971 Pablo Neruda.
La corriente de Humboldt provoca a que la oferta del marisco sea muy amplia y cualificada
como la de pescados: locos u orejas marinas, langostinos, ostiones, gambas, erizos, machas
(almejas), cangrejos gigantes, centollas, camarones, ostras, langostas, percebes, picorocos,
incluso anguilas que son parecidas a los chanquetes.
A lo largo de Chile se encuentran miles de especies. Solo en la costa de La Serena y
Coquimbo se encuentra una gran variedad de especies de peces; en el consumo de
mariscos, los erizos y los picorocos (percebes), ambos prcticamente son ajenos a la cocina
de casi todas las dems naciones, productos que a futuro pudiesen llegar a constituir
propuestas novedosas en el mercado exterior. Otros casos importantes lo revisten la
presencia de las langostas de Juan Fernndez (preparadas bajo el nombre de perol de
langosta), la centolla, el mejilln y el krill austral, entre otros. En el sur estn las ostras
gigantes, las navajuelas y el huepo de Chilo. En fin, el mar chileno da una amplia calidad
y variedad productos marinos a la gastronoma nacional y al mercado exterior, ya que Chile
es uno de los principales pases exportadores en el mundo de productos del mar, ocupa el
segundo lugar mundial en la exportacin de harina de pescado y el primero en la
exportacin de salmn de alta calidad y libre de contaminacin (30 % del mercado
mundial), sobrepasando a Noruega en 2006; actualmente una importante fuente de riqueza
por la exportacin a Japn, Estados Unidos, incluso a Europa; de igual forma es importante
la cra de truchas.

Cocinas por regiones[editar]

Artculo principal: Anexo:Recetas de la cocina chilena

Cocina de la zona norte[editar]

Ajiaco.

Almejas a la Parmesana.
La cocina del norte ha sido formada del aporte de los productos de las culturas indgenas
del altiplano andino, los aimaras y atacameos, quienes desarrollaron una intensa
agricultura basada en la produccin de locoto, maz, oca, papa, quinoa y zapallo; en
ganadera, se utiliz mucho la carne de alpaca y llama. Tambin se encuentra la tradicin
mariscadora de los changos de la costa, que se mantiene hasta la actualidad con el consumo
de bastantes platos a base de mariscos y pescados. Tambin fue importante la influencia de
los diaguitas quienes ya desde tiempos precolombinos producan fermentaciones de
algarrobo y otras semillas. En el norte chico, destacan los valles de la Regin de Atacama
que produce uno de los aceites de oliva ms afamados del pas, y, junto a la Regin de
Coquimbo, mantienen la produccin del pisco, una de las bebidas espirituosas ms
disputadas por su origen. Amplia es la cantidad de bebidas alcohlicas y refrescos que se
pueden encontrar en la gastronoma del norte: batidos de frutas, mango sour, pajarete,
serena libre, ulpo, entre otros.

Cocina de la zona centro[editar]

Porotos granados.
Las recetas de la zona central han tenido un variado aporte en su conformacin: el aporte
indgena, con los productos de la tierra como el maz y diversas verduras que han
conformado conocidas recetas como el charquicn, los porotos granados, las humitas y el
pastel de choclo, y los aportes de las costumbres de los espaoles y la influencia
extranjera posterior, principalmente europea, desde la segunda mitad del siglo XIX, con la
introduccin de hbitos como las once y el consumo del t por parte de los ingleses, o la
introduccin de cepas de uvas por franceses durante el mismo siglo.

En la ciudad de Valparaso es tpico el pescado frito (puede ser congrio, corvina o merluza)
acompaado de papas o ensalada.
En esta zona del pas, destacan los valles vitivincolas de Maipo, Maule, Curic, Rapel y
Colchagua, por poseer los mejores viedos para la preparacin del vino chileno, que se ha
posicionado entre los mejores del mundo.
Vase tambin: Anexo:Regiones vitcolas de Chile

Referente a los mariscos destaca en esta zona la extraccin y el consumo del camarn de
tierra.

Cocina de la zona sur[editar]

Curanto en olla o pulmay.

Tpica once surea con kuchen de murta.

Cancato de sierra.
Artculos principales: Gastronoma mapuche, Gastronoma de Chilo y Gastronoma de la

Regin de Los Ros.

Esta regin ha tenido una gran influencia de la cocina mapuche, que aport productos como
el maz, el merqun, las papas, los porotos, los zapallos, y tambin la gallina mapuche o
kollongka que pudiera ser la nica gallina sudamericana precolombina que da huevos
con tonalidades celestes y verdes.14
Otro importante aporte es la cocina chilota, muy influida por la mapuche, caracterstica por
sus cientos de variedades de papas (subespecie tuberosum) y los platos que se hacen con
ellas, como el milcao o la chochoca, adems de los platos a base de mariscos y pescados
que constituyen parte importante en la gastronoma del sur del pas. En Angelm, existe el
mercado ms surtido a nivel nacional en lo que respecta a productos marinos; en tal

mercado, se pueden consumir caldillo de mariscos, curanto en olla o pulmay, empanadas de

mariscos y sierra cancato a las brasas. Algunas bebidas alcohlicas que se pueden encontrar
en esta regin son la chicha de manzana, el licor de oro, el muday y el murtado, entre otros.
Es importante destacar la influencia de la colonizacin alemana, que se llev a cabo en
algunas zonas del sur de Chile durante el siglo XIX, y su cocina que se ha mezclado con
materiales tpicos de la zona, creando, lo que muchos gourmets han denominado,
maravillosa combinacin entre la comida alemana y mapuche. Lo que ms se ha
mantenido de la cocina alemana es su repostera, y claro ejemplo de esto son los kuchens y
strudels.
En la Patagonia chilena se hace uso de la carne de cordero, de productos del mar y de
diversas clases de frutos silvestres.

Repostera[editar]

Alfajor.

Pan de Pascua.
En el siglo XVII, las monjas dieron un gran impulso a la repostera colonial chilena, y de
all proviene la expresin, vlida hasta hoy, hecho con mano de monja, para decir que un
postre es exquisito.1 15
Fue una poca prdiga en esta faceta culinaria hasta entonces desconocida. Las religiosas
imitaban, con almendras y pastas, desde los ms delicados dulces hasta frutas naturales,
servicios de mesa, vasos e incluso servilletas. A estas imitaciones, se les llam
contrahechos de las monjitas, llegando a ser tan perfectas que muchas veces llevaron al
engao.
Otros postres son el alfajor, el dulce de membrillo, los duraznitos de la virgen, el manjar,16
17 18 19 20
las sustancias, entre muchos otros, y constituan los regalos tpicos de las navidades
coloniales.
Tambin la influencia espaola de la repostera judeo-morisca marc su herencia
gastronmica con recetas como los alfajores y chilenitos, las alojas de papaya o de pia, las

compotas y frutas en almbar elaboradas con frutas autctonas, huevo mol, el manjar,16 17 18
19 20
sin olvidar las frutas de sartn como los buuelos y los picarones.
Otras dulces conocidos, y bastante consumidos, son el berln, el brazo de reina, el
chumbeque, los churros, los cuchufles, los dulces de La Ligua, las empanadas dulces, los
empolvados, la leche asada, el pan de Pascua, este ltimo sobre todo en poca navidea, y
las tortas curicanas.

Comida rpida chilena[editar]

Un chacarero.

Un completo italiano.

Sopaipillas en dos de sus presentaciones: secas y pasadas en chancaca.

Durante el siglo XX, se desarroll una caracterstica comida rpida chilena, tipo de
comida que se estila vender en locales pequeos de comida llamados fuentes de soda o en
locales de venta ambulante.
Entre los sndwiches ms antiguos estn los dos ms famosos, conocidos por los nombres
de sendos polticos chilenos, un exministro y un expresidente: el Barros Jarpa, que consiste
en un sndwich de queso derretido y jamn; y el Barros Luco, que, a diferencia del anterior,
lleva queso derretido y carne a la plancha. Otros sndwiches son:

Aliado (jamn y queso fro),

Americano (carne de vacuno, huevo frito, jamn y queso caliente),

As (la base es pan de hot dog y carne de vacuno frita, con mayonesa; puede llevar
chucrut, palta, tomate, etc.),

Ave mayo (pechuga de ave molida, mezclada con mayonesa, y/o con palta, tomate),

Ave pimentn (pechuga de ave molida, mezclada con pimentn, y/o con palta,
tomate),

Chacarero (lonjas delgadas de carne frita, porotos verdes cocidos fros, rodajas de
tomate y aj verde picado),

Chemilico (carne de vacuno, cebolla y huevo, fritos),

Churrasco italiano (lomo de vacuno, mayonesa, palta y tomate),

Fricandela (una albndiga de 250 g, chucrut y mayonesa),

El hot dog o completo tiene las siguientes variaciones:

o Atmico (salchicha, chucrut, mayonesa, palta, tomate picado, salsa
americana y salsa de aj picante),
o Brasileo (queso derretido y palta),
o Chaparrita (salchicha y queso caliente, envueltos en masa horneada),
o Completo (salchicha, chucrut, mayonesa, palta, tomate picado y salsa
americana),
o Dinmico (salchicha, mayonesa, palta, tomate, salsa americana y salsa
verde),
o Especial (salchicha y mayonesa),
o Italiano (salchicha, mayonesa, palta y tomate),
o Simple (mayonesa y tomate),

Lomito (lonjas delgadas de lomo de cerdo, rodajas de tomate, chucrut, mayonesa y

palta),

Sndwich de potito,

York (huevo frito y jamn).

Otro plato de comida de este tipo es el pollo a las brasas, conocido en Chile desde antao
como pollo Spiedo, el cual es muy popular por su forma rpida de adquirirlo. Otros,
como los calzones rotos, las empanadas de queso, las manzanas confitadas, el pan con
chicharrones, los picarones y las sopaipillas, y el sndwich, coloquialmente snguche, de
potito, que se vende tradicionalmente a la salida de los partidos de ftbol. Todos ellos se
estila venderlos en forma ambulante en la calle.
Este tipo de comida, sobre todo la que expende en la calle, es consumida con frecuencia por
gran parte de la gente, por sus bajos precios y por la falta de tiempo para cocinar en casa;
sin embargo, al ser comidas altas en grasas y glcidos, han provocado el aumento de la
obesidad en la sociedad chilena, problema de salud que est afectando cada da a ms
personas.

Bebidas[editar]

Botellas de pisco chileno.

Botellas de Cabernet Sauvignon y licor de oro.

En Chile, las bebidas tradicionales son la chicha, el pisco chileno21 y el vino. Este ltimo es
la principal bebida alcohlica del pas,22 principalmente en sus cepas Cabernet Sauvignon,
Carmnre y Merlot entre los vinos tintos, y Chardonnay y Sauvignon Blanc entre los
blancos;23 el vino chileno es conocido en todo el mundo por su aroma, calidad y cuerpo, lo
que lo ha llevado a obtener varios premios mundiales.
Entre las bebidas alcohlicas nacionales, se encuentran:

El cola de mono, sobre todo en poca navidea,

El jote,

El pajarete,

La piscola, tambin llamada combinado nacional, que tiene su da de

conmemoracin el 8 de febrero,

El pisco sour,

El ponche de culn,

El ponche de frutas, mezcla de vino y fruta picada de la estacin (chirimoyas,

duraznos o frutillas); en el caso de las mezclas de frutillas con vino, se denominan
borgoa si es con vino tinto y clery si es con vino blanco.

El serena libre,

El terremoto,

La vaina chilena.

El meln con vino, que tiene su da nacional el 15 de febrero.[cita requerida]

En la zona norte, hay variedad de bebidas (como los aperitivos mango y papaya sour) y
batidos (guayaba, mango y maracuy, entre otros) de frutas tropicales. En tanto, en la zona
sur se encuentran el licor de oro, que se produce en Chilo; la mistela, el muday, de origen
mapuche; el murtado y el rompn, tambin de Chilo.
Tambin hay bebidas dulces no alcohlicas de consumo popular, como el tpico mote con
huesillo, el batido de pia, los camotes en almbar, la macedonia, el pltano con leche y el
ponche de fruta.

El mate y el t[editar]

El mate se consume en las zonas rurales Sur y Austral de Chile, mientras que el t negro es
la bebida preferida de la sociedad chilena.
Hasta el siglo XIX, el mate fue de consumo general en Chile24 y de un modo peculiar
puesto que, a diferencia de lo que suceda en los otros pases del Cono Sur, en Chile la
infusin se preparaba casi siempre con el palito y no con la hoja de la yerba mate.
Empero, a partir del siglo XIX aument el consumo del t, costumbre que evidencia la
influencia britnica que recibi Chile, especialmente en dicho siglo; desde entonces, el t
ha reemplazado al mate, que antes era la bebida caliente ms consumida por los chilenos,24
y su consumo se ha restringido a las zonas rurales, ms comnmente en las regiones
sureas y australes de Chile. Sin embargo, su consumo se ha hecho ms popular en el
ltimo tiempo.25
Con la masificacin del t como bebida preferida de la sociedad chilena, vino tambin la
tradicin de las once, que vendra a ser algo similar al afternoon tea o high tea ingleses,26
instaurndose como la reunin familiar ms importante del da y reemplazando a las largas
tardes de mate, o comadreos, donde se juntaban familias y amigos a conversar tomando
mate; esta tradicin de comadreo sigue vigente en el sur de Chile, aparte de las once.

Vase tambin

Cultura de Chile

Confitera Torres

Mercado Central de Santiago y Turismo en Chile

La gastronoma en Mxico
Gastronoma de Mxico
La gastronoma mexicana es el conjunto de platillos endmicos de Mxico, que forman
parte de sus tradiciones culinarias y que derivan tanto de la cocina mesoamericana como de
la europea, entre otras. El 16 de noviembre de 2010 la gastronoma mexicana fue
reconocida como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la Unesco.1 2
La cocina mexicana ha influenciado a diversas tambin ha sido influenciada por otras
cocinas como: cocina de los indgena aztecas, espaola, africana, del Oriente Medio,
asitica.
La comida mexicana representa tambin la cultura histrica de ese pas, ya que muchos
platillos se originaron mucho antes de la Conquista, existiendo en ella una amplia
diversidad de sabores, colores y texturas que hacen de la comida mexicana un gran
atractivo tanto para nacionales como extranjeros.

ndice
[ocultar]

1 Diversidad

2 Insectos comestibles

3 Aspectos sociales y culturales

4 Ingredientes principales

5 Bebidas

6 Conservatorio gastronmico mexicano

7 Variantes de la cocina mexicana

8 Vase tambin

9 Referencias

10 Bibliografa

11 Enlaces externos

Diversidad[editar]

La cochinita pibil, carne de cerdo adobada con achiote.

Pastes
La diversidad es la caracterstica esencial de la cocina mexicana. Casi cada estado
mexicano posee sus propias recetas y tradiciones culinarias. Desde luego esta diversidad es
ms notoria si se contempla la riqueza gastronmica regionalmente y no por entidad
federativa. Hay ciertas creaciones gastronmicas que surgieron localmente y que por su
calidad y aceptacin generalizada se han vuelto emblemticas de la cocina mexicana en lo
general. ste es el caso de platillos como la cochinita pibil (yucateca), el mole oaxaqueo,
el mole poblano, el pozole (identificado con Sinaloa, Jalisco y Guerrero), el cabrito
(coahuilense y neoleonense), el pan de cazn campechano, el Churipu y las corundas
purpechas (de Michoacn), el menudo de Sinaloa, Sonora y Chihuahua y otros muchos
alimentos, en una larga lista de honor de la gastronoma mexicana. Aunque algunas
sobresalen, en efecto, por su bien ganada fama y difusin, estas tradiciones gastronmicas
regionales deben jerarquizarse solo en funcin de gustos personales. En los mercados de
cada ciudad se pueden encontrar muchas de estas mismas tradiciones gastronmicas, siendo
la actividad por las maanas, desde los tpicos desayunos (como molletes dulces o salados)
o huevos al gusto y bebidas como caf, chocolate o bebidas con leche (chocomilks) hasta

platillos nicos de cada regin, en el caso de Jalisco, en los mercados no falta la birria o el
menudo.
En el conjunto inmenso de cocinas regionales bien diferenciadas, se caracterizan todas ellas
por un componente indgena bsico en sus ingredientes y en las formas de preparacin de
los alimentos. En este orden podra decirse que el comn denominador de tales
gastronomas es el uso del maz, del chile y del frijol, acompaados por el siempre presente
jitomate, en sus diversas formas y variedades.
En las ltimas dcadas ha florecido un movimiento que se ha dado en llamar nueva cocina
mexicana, que retoma las recetas, tcnicas e ingredientes nacionales y las combina con los
propios de la alta cocina internacional. En Tijuana y otros lugares en Baja California, ha
surgido la cocina fusin con el nombre de Baja Med que combina los ingredientes tpicos
de la cocina mexicana con los de las cocinas mediterrneas, como el aceite de olivo, y las
asiticas, como el limoncillo (hierba limn), siempre destacando los ingredientes frescos
cosechos en Baja California.
3

Insectos comestibles[editar]

Escamoles
Como un ejemplo de la riqueza y diversidad de la comida mexicana podemos citar el
consumo de los insectos, que aunque no es exclusivo de Mxico, si muestra la adaptacin
de la cocina tradicional a una gran variedad de ambientes y recursos. A parte de que los
insectos han favorecido otras necesidades de los seres humanos como: ropa, medicina y a
desintegrar desechos orgnicos.
En Mxico, la entomofagia ha sido una prctica comn desde la poca prehispnica, como
lo prueba el Cdice Florentino escrito por fray Bernardino de Sahagn, en donde se
describe el consumo de 96 especies de insectos comestibles. A la fecha los insectos siguen
consumindose en todo el pas, llegando a considerarse, en algunos casos, un manjar de alto
precio.
Sin embargo los insectos no solo han formado parte de la alimentacin de los seres
humanos si no que tambin de sus creencias donde son vistos como deidades y

reverenciados, tambin los podemos encontrar en el arte como en figuras poticas o

formando parte de sus artesanas y esculturas.
Los insectos comestibles en Mxico se producen de acuerdo a la poca del ao, por
ejemplo, los chinicuiles se "cosechan" durante las primeras lluvias del ao, cuando
comienza a llover los chinicuiles salen de la tierra por debajo del maguey y es en ese
momento que son recolectados. Actualmente hay poblaciones en donde estos insectos son
criados colocando en una olla de barro una capa de chinicuiles vivos y otra de tortillas de
maz. En cuanto a los gusanos de maguey, stos crecen dentro de las pencas, por lo que las
pencas deben ser destruidas ya que es aproximadamente un gusano por penca, razn por la
que es un platillo muy caro y de temporada.
El ahuautle se obtiene a travs de la colocacin en la orilla de los lagos, de unos tules, hojas
de mazorca o un atado de zacate o ramas secas atadas a una estaca. El ahuautle se encuentra
en peligro de perderse y convertirse en un platillo de ricos, ya que para muchos no resulta
muy atractivo el comer hueva de mosco, adems de que su hbitat se ha visto reducida por
la desecacin y contaminacin de los cuerpos acuticos y la demanda, ocasionan que su
precio sea muy elevado, aunque su nivel protenico sea ms alto que el de la carne roja, y
que pudiera ser una excelente alternativa alimentaria por lo simple y econmico de su
cultivo.
<Algunos estudios han comprobado que 100 gramos de este alimento (cualquier especie)
aporta 80% de protena, una solucin para una alimentacin ms completa? Los insectos
contienen sales minerales, algunos son muy ricos en calcio, albergan vitaminas del grupo B
y son una fuente importante de magnesio; adems, en estado de larva, proporcionan
caloras de gran calidad, ya que estn conformadas por cidos grasos poliinsaturados que no
hacen dao al hombre.
Saba usted que de cada diez animales, ocho son insectos? Esto significa que,
numricamente hablando, son el grupo animal predominante sobre la Tierra.
Aunque esta tradicin ha perdido fuerza con el paso del tiempo, es importante mencionar
que los insectos comestibles pueden ser considerados como una alternativa alimenticia por
su gran aporte de nutrientes, por lo que podran ser tiles para contrarrestar la desnutricin,
no slo en Mxico, sino en muchas regiones del planeta.
Las culturas prehispnicas coman gran variedad de insectos sin percatarse de su gran
aporte nutricional en protena, grasa, hierro, aminocidos esenciales y otros nutrientes
Entre estas destacan los escamoles, gusanos de maguey, hormigas chicatanas, ahuautles,
chapulines, jumiles, chinicuiles, entre otros. Todos estos pueden ser consumidos en su
forma natural ya que tienen un sabor agradable sin embargo ya cocinados son an ms
deliciosos y pueden apreciarse mejor sus sabores. Se preparan tostados, asados, en tacos, en
salsas, incluso hay restaurantes en Mxico que los sirven en omelettes. Aunque son una
excelente opcin para la dieta humana, an se tienen problemas para su promocin dada la

falta de medidas para el control de sanidad, manejo adecuado o normas que indiquen su
apto proceso de produccin, recoleccin y distribucin.>
Escamoles
Los escamoles (del nhuatl azcatl, hormiga, y molli, guiso) son larvas de hormiga que
puede encontrarse de manera silvestre en lugares ridos o boscosos, dependiendo del tipo
de hormiga. Para hallar los escamoles, se debe descubrir cuidadosamente el nido en que los
insectos tejen una estructura de ramas y saliva llamada trabcula donde depositan sus
huevos. Luego, deben removerse slo dos terceras partes y volverse a cubrir con nopales
secos y algunas ramas para que las hormigas regeneren los huevos extrados y no haya un
impacto ambiental considerable. Los escamoles tienen entre tres y cuatro veces ms
protenas que la carne y tienen un sabor delicado que debe respetarse en los diferentes
medios de preparacin.
Gusano de maguey
Son dos especies de larvas de lepidpteros que se cran en las pencas de las especies de la
familia del Agave. Ambos son ingredientes de la cocina mexicana. El trmino es nombre
comn a:

Acentrocneme hesperiaris, el gusano blanco de maguey,

Hypopta agavis, el chinicuil, o gusano rojo de maguey

Acentrocneme hesperiaris
El gusano de maguey es la larva de una mariposa, que crece en las hojas, pencas y races
del maguey. Es blanco (excepto la cabeza y las extremidades pardas) y, en Mxico, se come
frito. Est emparentado con el chinicuil, que tambin es un gusano comestible parsito del
maguey, pero de color rojo.
Se obtiene del centro del maguey despus de las pocas de lluvia, por lo que la extraccin
de unos 3 4 animales (no se obtienen ms) ocasiona la prdida de la planta, que ya de por
s requiere de varios aos para llegar a su madurez y poder ser raspada para la obtencin de
agua miel con la que se obtiene el pulque. Su origen es primordialmente el Estado de
Hidalgo.
Hypopta agavis
El chilocuil, chinicuil o tecol es una especie de de lepidptero ditrisio de la familia de los
csidos nativa de Amrica del Norte, donde habita en general zonas ridas y desrticas. El
nombre de chinicuil o chilocuil viene del nhuatl chilocuilin, gusano de chile.
Los adultos son de hbitos nocturnos y, como la mayora de las polillas, fotfilos.

Chicatanas
Se tiene que ser muy cuidadoso al atrapar a estas hormigas; son muy agresivas y sus
mordeduras son dolorosas. Tienen unas pequeas pinzas o tenazas que aunque son
pequeas son muy fuertes.
Al amanecer las chicatanas dejan los hormigueros, quiz huyendo de la inundacin de la
abundante lluvia. Dejan el hormiguero para ser capturadas por mucha gente que ha
aguardado pacientemente el momento adecuado, el cual es difcil predecir porque suele
suceder en cualquiera de las primeras lluvias. Cerca de los postes del
alumbrado pblico se pueden atrapar muchos de estos insectos, ya que son atrados por la
luz y el calor.
Las hormigas chicatanas son un gnero de las hormigas arrieras u hormigas cortadoras de
hojas. La palabra chicatana, proviene del nhuatl, tzicatl: grande; y atl: hormiga.
Chapulines
Los chapulines aportan cantidades significativas de vitaminas, las cuales son esenciales
para transformar los alimentos en energa, para el crecimiento normal, el mantenimiento del
cuerpo y la prevencin y alivio de enfermedades. Algunas especies tienen mayores
proporciones de vitamina A que el hgado y la leche y tambin nos aportan minerales como
el zinc, magnesio o calcio.
La recoleccin de estos chapulines de los campos de cultivo, en lugar de su erradicacin
mediante el empleo de pesticidas, no slo reduce la contaminacin del suelo y del agua,
sino que tambin proporciona alimento e ingresos adicionales.
Los saltamontes, conocidos popularmente en Mxico como chapulines, se destacan entre
todos por un contenido proteico de hasta el 77.13%. El contenido de protenas de estos
animales es incluso mucho ms alto que el de los vegetales con que suelen alimentarse
como el maz, el frijol y la alfalfa.

Aspectos sociales y culturales[editar]

Mojarra frita

El acto de cocinar en Mxico es considerado una de las actividades ms importantes y

cumple funciones sociales y rituales determinantes, tales como la instalacin del altar de
muertos o la fiesta de quince aos en Mxico. La profesionalizacin del trabajo culinario en
Mxico sigue siendo predominantemente femenino: es comn ver al frente de las cocinas
de restaurantes y fondas a mujeres que, al adquirir el grado de excelencia, son nombradas
mayoras, denominacin que en la poca colonial se les daba a las jefas de las cocinas de las
haciendas y que ahora sera equivalente al chef europeo.
Una de las caractersticas de la gastronoma mexicana es que no hacen distincin entre la
llamada cocina cotidiana y la alta cocina. As, aunque existen platillos tpicos festivos,
como el mole o los tamales, stos pueden consumirse cualquier da del ao, lo mismo en
una casa particular que en un restaurante lujoso o en una pequea fonda sin un valor ritual
especial. La gastronoma mexicana siempre ha sido calificada como una cocina de gran
influencia barroca, resultado de un mestizaje culinario, y representa en mucho la visin que
los mexicanos tienen del mundo. De esta forma, la zona norte del pas, de clima ms
agreste y seco, ofrece una cocina ms bien austera, de sabores sencillos; en cambio, en el
sureste, donde la tierra es ms generosa, se da una explosin de sabores con una cantidad
hasta ahora desconocida de platillos y recetarios locales. En las zonas urbanas, debido a la
integracin de las mujeres a la fuerza laboral, as como a la influencia del estilo de vida
occidental (principalmente de los Estados Unidos), se ha ido perdiendo la tradicin de
cocinar en casa. Sin embargo, se considera que las fondas (una versin mexicana de los
bistr francees, lugares donde comer fuera a medio da de forma econmica) son un reservo
de las recetas tradicionales.

Ingredientes principales[editar]
Artculo principal: Platillos mexicanos

El guacamole, salsa tpica de los platillos mexicanos, elaborada con chile, aguacate y
muchos otros ingredientes.

Maz: es indiscutible la importancia del maz como base de la mayor parte de las
cocinas mexicanas. Es bien sabido que la sociedad siempre ha buscado consumir
maz cultivado en Mxico, as que es el cereal ms sembrado en toda la Repblica.
En el pas se cultivan ms de cuarenta y dos especies diferentes de maz.4 A su vez,
cada uno de estos tipos de maz presenta diversas variedades, cuyo nmero es de
aproximadamente de ms de tres mil, segn el Centro Internacional de
Mejoramiento de Maz y Trigo (CIMMYT). Las caractersticas de cada raza son

variables de acuerdo con las condiciones del suelo, la humedad relativa del medio
ambiente, la altitud, e incluso de la forma en que es cultivado. Aunque algunas de
las evidencias ms antiguas del cultivo del maz sugieren que su domesticacin se
produjo en varios focos al mismo tiempo, es probable que este proceso estuviera
ligado a los pueblos de habla otomangueana. Sea como sea, el maz sigue siendo la
base de la mayora de las cocinas mexicanas, quedando exceptuadas algunas
tradiciones gastronmicas del norte de Mxico, donde el maz disputa al trigo el
lugar como cereal bsico. La forma principal en que se consume el maz en Mxico
es la tortilla, pero es un insumo igualmente necesario para la preparacin de casi
todos los gneros de tamales, atoles y antojitos. Hay que aadir que el maz que se
emplea para las tortillas es maz maduro y seco, pero que tambin se consume
maduro y fresco (elote) o bien, tierno y fresco (xilote). La tortilla es utilizada en la
mayora de los platillos principalmente, en tostadas, quesadillas, tacos, chalupas,
gorditas, picaditas, y gran variedad de antojitos mexicanos, una principal forma de
utilizar la tortilla, es en las chalupas las cuales son tortillas grandes y de un grosor
muy delgado, su preparacin es fcil. Los ingredientes son: el asiento, frijoles,
lechuga, cecina, longaniza, carne enchilada, (cualquiera de las tres ltimas), quesillo
o queso Oaxaca, crema, salsa verde o roja, al final se doblan como una quesadilla.
Este platillo realizado principalmente de maz convertido en tortilla grande lo
encontramos en el bello estado de Oaxaca, otro platillo que se ha vuelto costumbre
servir en las bodas, durante la madrugada son los tradicionales chilaquiles a base de
tortilla pasada por aceite, se agrega salsa de jitomate y chile serrano se sirve con
queso, crema y cebolla acompaado de un caf cargado para continuar con la
celebracin. As como este y muchos platillos mexicanos nos distingue como un
gran pas rico en cultura, tradiciones y por su rica comida.

Chile: el chile es uno de los ingredientes ms representativos de la gastronoma

mexicana y un fruto asociado indiscutiblemente a la identidad nacional, sus orgenes
se remontan segn algunos historiadores a fechas tan lejanas como el 6000 antes de
nuestra era y segn las ms recientes investigaciones su domesticacin no fue un
hecho atribuible a una sola cultura y en un solo momento, se dio a lo largo de la
regin conocida como Mesoamrica en diferentes etapas, su conocimiento y uso
est registrado en los cdices en donde se menciona tambin como medicina ritual
pues sanaba algunos de los aspectos relacionados con la salud del alma, ahuyentaba
a los malos espritus y rectificaba las actitudes de los nios malcriados ambas cosas
por medio de su humo.
Entre los rasgos que identifican a una cultura, la comida es uno de los principales.
No solo determina buena parte de las estrategias productivas y se encuentra en la
base de cualquier sistema econmico, sino que contiene en sus ingredientes,
sabores, colores y olores, una manera determinada de obtener las energas
necesarias para el diario transcurrir, adems de una especie de memoria gustosa de
lo que ha sido la vida. En la comida se reproducen cotidianamente pautas culturales
que no solo nos identifican con una tierra o un grupo, tambin nos transmiten un
modo de asociarse con la naturaleza que nos brinda el sustento diario y nos ensea
modos de relacionarnos con los otros.

El chile ha condimentado la mesa de los mexicanos desde hace milenios, crece a

nuestra vera sin mayor problema y cada mercado nos ofrece la variedad deseada en
todo momento. Prcticamente no hay comida mexicana, sin chile. El maz, el
frijol, el tomate y la calabaza los otros cuatro grandes de la gastronoma nacional
no necesariamente forman parte de cada platillo, el chile s; baste recordar la frase
de fray Bartolom de las Casas: Sin el chile los mexicanos no creen que estn
comiendo.5
Aunque se conoce comparativamente poco de la vida sexual de los aztecas y otros pueblos
mesoamericanos, es claro que el buen chile tena entre los antiguos, tanto por su morfologa
como por su carcter, relacin con las cosas de Venus, o, para ser ms exactos, con las
cosas de Tlazoltotl, la diosa azteca del amor carnal. A propsito del lazo con los apetitos
venreos que los prehispnicos atribuan al chile, el mismo Sahagn consigna que durante
las festividades del dios Macuilxchitl, Seor de las flores, de la danza, de los juegos y del
amor, los hombres y las mujeres que tomaban parte en la celebracin, sometidos durante
cuatro das a un riguroso ayuno, se abstenan, como medida precautoria, de comer chile.
Quien rompa el ayuno era castigado por el ardiente dios, que haca padecer al transgresor
enfermedades "en las partes secretas". En todo caso, la prohibicin de comer chile durante
los ayunos rituales contina siendo una prctica comn entre algunos pueblos indgenas.

Cereales: entre los cereales venidos allende los mares destacan dos, por su
importancia en la dieta cotidiana de los mexicanos: el trigo y el arroz. El primero de
ellos comparte y disputa al maz la condicin de cereal principal. Est asociado
principalmente con la confeccin de panes aunque tambin existe la tortilla de
harina, ya sean blancos o dulces. El pan blanco (bolillo, telera, virote) es el
elemento esencial de las tortas mexicanas. Mientras tanto, el pan de dulce que se
puede encontrar bajo innumerables formas es acompaante ideal de las bebidas
calientes que se suelen servir en la merienda o el desayuno. Sin embargo, hay que
sealar que en muchos sitios de Mxico el pan es un alimento suntuario, puesto que
su costo es mucho mayor al de las tortillas de maz. Por lo tanto, la costumbre de
consumir pan se ve muy limitada en aquellos contextos donde las condiciones
econmicas son precarias.

Arroz: tiene una mayor presencia en las mesas mexicanas. Dado que es ms verstil
que el trigo, el arroz puede constituir en uno de los tres tiempos de la comida.6 La
manera ms extendida de consumir arroz en Mxico es el arroz a la mexicana, que
no es sino un arroz frito y luego cocido en salsa de jitomate. Sin embargo, las
variedades de arroz seco son muchas: lo hay blanco saborizado en algunas
regiones con un tomate verde y cebolla, verde con chile poblano, amarillo
con azafrn, negro con caldo de frijoles negros, y adems puede ser
acompaado con verduras, especialmente en la forma conocida como arroz a la
jardinera.

Verduras, leguminosas y hortalizas: las verduras que alimentaron a los antiguos

mexicanos fueron sobre todo los quelites (quilitl), plantas an inmaduras de
diferentes familias botnicas (amarantceas, quenopodceas, crucferas), plantas

tiernas que se cocan en olla o se coman crudas; en estas familias se incluyen los
quintoniles, los cenizos, los huauhzontles, verdolagas, una planta denominada
mexixiquilitl que se parece al berro. Los romeritos son plantas tambin muy
importantes que han sido empleadas en diferentes guisados, sobre todo durante la
Cuaresma y la Navidad.

Nopal: an se utilizan los nopales, sobre todo las personas con diabetes o con
hipertensin arterialos, que acompaan infinidad de platillos y bebidas. El mezquite
sigue siendo importante alimento en el norte del pas, pero ms en tiempos
prehispnicos, cuando los chichimecas fabricaban pan de mezquite con la harina
proveniente del fruto de la vaina. Tambin es comestible la vaina del huizache.

Chocolate: El chocolate es uno de los principales ingredientes de la gastronoma

mexicana y su uso en la comida mexicana se remonta desde la poca de los
Olmecas. Actualmente el chocolate es utilizado como condimento para la
preparacin del mole (platillo indispensable en nuestra comida), en repostera,
cosmetologa, terapias (chocoterapia) e incluso como afrodisiaco. En cuanto a la
salud el chocolate muestra diferentes beneficios; es revigorizante, estimula el
sistema nervioso central, favorece la actividad intelectual y es antidepresivo gracias
a sus diversos nutrientes.

La aceptacin del chocolate en el gusto de los europeos salv primero la barrera mdica, al
ser el primer alimento americano aceptado por los invasores, no solo por razones de sabor,
sino tambin por ser un remedio para la disminucin de la tristeza. Ms tarde habra de
librar la barrera eclesistica. As, con el correr de los aos la realeza y la nobleza europeas,
sin olvidar a los monjes de los monasterios, agregaron el chocolate a su lista de bebidas.

Bebidas[editar]
Artculo principal: Bebidas de Mxico

La margarita es un coctel que se elabora con tequila, bebida proveniente del agave
tequilana.

Las bebidas alcohlicas que acompaan a la gastronoma mexicana pueden beberse ahora
en casi todo el mundo. Una excepcin tal vez sea el pulque, cuyos expendios, las casi
extintas pulqueras, solo pueden encontrarse en Mxico y solo en ciertos estados de la
repblica. Sitios populares donde se rinde culto a Mayahuel (diosa de la bebida
prehispnica del pulque) hoy en da son casi museos.
Las bebidas alcohlicas ms conocidas fuera y dentro de Mxico son: el mezcal (bebida
fermentada del agave) cuyo aroma y sabor le hacen inconfundible, as como el tequila, licor
nacional aperitivo, en su origen que se suele beber acompaado de sal y limn o junto
con sangrita (bebida picante con jugo de naranja o de jitomate). El tequila recibi la
denominacin de origen el 13 de octubre de 1977, fecha a partir de la cual se incremento la
calidad en su produccin y por consiguiente aumento su proyeccin internacional. Con esta
denominacin de origen ningn otro pas puede producir tequila.
Otra bebida tpica el tepache, bebida producida de la fermentacin de cscara de pia ,
trmino que procede del nhuatl tepiatl. La elaboracin del tepache requiere de cuatro
das: en los dos primeros se dejan reposar trozos de pulpa y cscara de pia en una olla de
barro con clavos y canela, despus se le agrega una mezcla de cebada y piloncillo,
previamente hervidos, los cuales se dejan fermentar otros dos das.
Son muy conocidas las cervezas de Mxico, productos tpicamente nacionales por su sabor
suave y delicado, unas, y por su sabor fuerte, intenso, otras; se suelen tomar fras y, en
muchas ocasiones, acompaadas de un limn.
Otra bebida que es de suma importancia para la economa mexicana, es el vino (bebida
fermentada de jugo de uva) que, dicha bebida cuenta con una historia de luces y sombras,
sin embargo actualmente en Mxico se distinguen seis estados productores de vino:
Aguascalientes, Baja California, Coahuila, Guanajuato, Quertaro y Zacatecas, ya que son
los estados donde se ubican las bodegas que tienen presencia en el mercado de vino
embotellado. Cuyos vinos han sido premiados en festivales internacionales, lo cual ha
causado un fuerte impacto en el mercado exterior, incluso se habla de marcas y variedades
que cubren el espectro del consumo cotidiano a precios accesibles.
En Mxico se producen vinos a partir de la uva principalmente en los estados de Baja
California, Quertaro y Coahuila, donde se festeja la Fiesta de la Vendimia.
En los restaurantes mexicanos les sirven refrescos, principalmente de la marca Coca-Cola
para acompaar en los platillos mexicanos.

Conservatorio gastronmico mexicano[editar]

Artculo principal: Conservatorio de la Cultura Gastronmica Mexicana

Fue creado para salvaguardar las races, la identidad y la continuidad de la gastronoma de

Mxico. Del mismo modo, esta organizacn de la sociedad civil promueve y difunde los

valores y las caractersticas de la cocina mexicana con el fin de que siga manteniendo su
lugar como una de las ms grandes y variadas en el mundo.
Con este propsito, el Conservatorio, que tambin acta como organismo consultor de la
UNESCO, lanz la iniciativa e integr el expediente tcnico, para que esta institucin
mundial reconociera y considerara la cocina tradicional mexicana como Patrimonio
Cultural Inmaterial de la Humanidad, cuestin que fue aprobada al incorporarse aquella en
la lista de tal patrimonio conforme a las normas de la UNESCO en noviembre de 2010.7 8
Entre los objetivos del CCGM se encuentra el desarrollo de programas, proyectos y
proponer acciones tales como ferias, foros y encuentros enfocados a:

Organizar el rescate del sistema alimentario como parte fundamental del patrimonio
cultural de Mxico as como impulsar su desarrollo socio econmico.

Exalltar el valor de las cocinas tradicionales como transmisoras de nuestro legado

cultural.

Favorecer las expresiones y corrientes innovadoras que permitan la difusin de

nuestra cultura gastronmica antigua.

Gestionar la transmisin de conocimientos

Variantes de la cocina mexicana[editar]

Cocina chihuahuense

Cocina regiomontana

Cocina yucateca

Cocina duranguense

Cocina oaxaquea

Cocina morelense

Cocina poblana

Cocina guerrerense

Cocina tlaxcalteca

Cocina queretana

Cocina jalisciense

Cocina tabasquea

Cocina colimense

Cocina michoacana

Cocina campechana

Cocina veracruzana

Cocina defea

Cocina hidalguense

Cocina mexiquense

Cocina tamaulipeca

Vase tambin[editar]

Bebidas de Mxico

Elementos tradicionales de la cocina de Mxico

Gastronoma prehispnica de Mxico

Platillos mexicanos

Panes regionales de Mxico