Alimentacin 2012, 1-28

Estudio de utilizacin de stevia (Stevia Rebaudiana Bertoni) deshidratada y molida

como medio edulcorante en la preparacin de infusiones de manzanilla y arndano.
Study of the use of stevia (Stevia rebaudiana Bertoni) dried and crushed as a means
of sweetener in the preparation of chamomile and cranberry infusions.
Claudia Beatriz Del Toro-Runzer, Jos Antonio Borbolla-Schroeder, Marco Vinicio vila-Snchez
Planta piloto del CITSIA (Centro de innovacin tecnolgica y de servicios para la industria alimentaria de la Universidad Autnoma de
Guadalajara)
Instituto Tecnolgico de Monterrey, Campus Guadalajara (ITESM-GDL). Ave. General Ramn
Corona #2514, Col. Nuevo Mxico, Zapopan, Jalisco. 45201. Mxico.

Del Toro-Runzer C.B., J.A. Borbolla-Schroeder y M.V. vila-Snchez. 2012. Estudio de utilizacin de stevia
(Stevia Rebaudiana Bertoni) deshidratada y molida como medio edulcorante en la preparacin de infusiones
de manzanilla y arndano. Alimentacin: 1-28.
RESUMEN
En este artculo se demuestra el estudio de utilizacin de stevia (Stevia Rebaudiana Bertoni) deshidratada y
molida como medio edulcorante en la preparacin de infusiones de manzanilla y arndano. El estudio se
realiz mediante un proceso de deshidratacin de la hierba stevia, posterior a esto se crearon medidas y
experimentos para balancear o equilibrar el dulzor de la hierba con la infusin determinada, y una vez
alcanzado el nivel ptimo de dulzor se crearon sobres de t de manzanilla y arndano. Una vez creado el
producto se comprob su viabilidad dentro de una poblacin selecta en la preparatoria del Tecnolgico de
Monterrey Campus Santa Anita y la muestra seleccionada se convirti en un panel semi-entrenado. Este panel
semi-entrenado calific el aroma, color, apariencia general y sabor de cada una de las infusiones que se les
dieron a probar. Se ofrecieron infusiones de manzanilla y arndano edulcorado con stevia, azcar de mesa, y
Splenda para diabticos en cada uno de ellos, asimismo se realiz un anlisis de sangre de personas mayores
de 30 aos para comprobar el nivel de glucosa que aument en su organismo una vez probada la infusin
endulzada con stevia. Se concluy que la stevia no aumenta la glucosa en el cuerpo y de acuerdo a las pruebas
de hiptesis que se realizaron, estas fueron aprobadas.
Palabras clave: Stevia, infusin, deshidratacin, edulcorante natural, arndano, manzanilla, glucosa,
temperatura y concentracin.
ABSTRACT
This article demonstrates the study of the use of stevia (Stevia rebaudiana Bertoni) dried and crushed as a
means of sweetener in the preparation of chamomile and cranberry infusions. The study was
conducted through a process of dehydration of the herb stevia, after this action, experiments were created to
balance the sweetness of the herb with the infusion determined, and once reached the optimal level
of sweetness there were several tea infusions created of chamomile and cranberry. Once having
the product its viability was proven within a selected population in the high school ITESM Campus
Santa Anita and the selected sample became a semi-trained panel. This semi-trained panel rated the flavor,
color, general appearance and taste of each of the infusions that were given to prove. There were
given blueberries and chamomile infusions sweetened with stevia, table sugar, and Splenda for diabetics in
each of them. Also a blood test was performed for people over 30 years old to verify the increased level of
glucose in their body having proven the infusion sweetened with stevia. It was concluded that stevia does not
increase glucose in the body and according to hypothesis tests that were conducted, these tests were approved.
Key words: Stevia, infusions, dehydration, natural sweetener, cranberry, chamomile, glucose, temperature,
and concentration.

Alimentacin

Creacin de infusiones con stevia

OBJETIVOS:
-

Determinar el nivel ptimo de utilizacin de

stevia molida de acuerdo con el porcentaje de
dulzor adecuado en la mezcla de t de
manzanilla y pulpa deshidratada de arndano.
Estudiar la temperatura de preparacin de la
infusin adecuada para la extraccin de dulzor
en las diferentes tizanas estudiadas.
Estudiar las caractersticas sensoriales de los
productos ptimos obtenidos de las diferentes
infusiones en comparacin con productos
comerciales y someter los resultados a anlisis
estadsticos en un panel semi-entrenado.
Evaluar el efecto de las infusiones creadas en los
niveles de glucosa en sangre en personas
mayores de 40 aos.
PREGUNTAS DE INVESTIGACIN:

Cul es el nivel ptimo de utilizacin de stevia

molida de acuerdo con el porcentaje de dulzor
adecuado en la mezcla t de manzanilla pulpa
deshidratada de arndano?
Qu temperatura se necesita para preparar la
infusin adecuada para la extraccin de dulzor
en las diferentes tizanas estudiadas?
Qu caractersticas sensoriales de los productos
ptimos obtenidos de las diferentes infusiones se
pueden comparar con aquellas de los productos
comerciales?
Cmo someter los resultados a anlisis
estadsticos en un panel semi-entrenado?
Cul es el efecto de las infusiones creadas en
los niveles de glucosa en sangre en personas
mayores de 40 aos?
INTRODUCCIN

Antecedentes
El hombre ha consumido productos dulces a lo largo de su
historia, el azcar ha sido el edulcorante ms importante
ya que en s puede ser utilizada en muchas y variadas
maneras, darle sabor a diferentes alimentos o simplemente
dar deleite al paladar; pero lo que muchos ignoramos es
que ms que ser un nutriente, por su proceso de
refinamiento se convierte en un antinutriente, es decir,
que las vitaminas, minerales y factores accesorios
necesarios para metabolizar el azcar correctamente se
desechan en el proceso de refinamiento, as el organismo
tiene que movilizar las reservas de esos elementos
ocasionando un grave dficit de sustancias necesarias para
estar sanos. A parte el azcar est asociada a muchos otros

problemas segn la Dr. Nancy Appleton (1988) algunos

de ellos son: la acidificacin de la sangre, la
arteriosclerosis, la obesidad, lceras de estmago, las
caries dentales, problemas de circulacin, diabetes,
hiperexcitabilidad, tensin nerviosa, infarto de miocardio,
descalcificacin y degeneracin heptica.
Edulcorantes sintticos y naturales
Sin embargo, actualmente diversas ciencias como la
biotecnologa han buscado otras alternativas y han
introducido al mercado mundial los edulcorantes
artificiales a base de componentes qumicos, con el
objetivo de reducir las caloras que se consumen, estos
productos tambin conservan la vida de los alimentos,
mejoran el sabor color, aroma y otros aspectos; algunos
ejemplos de los edulcorantes sintticos son el aspartame,
usado en la mayora de los productos light, el Acesulfame
K, que se encuentra en las bebidas refrescantes ,
productos lcteos, pastas de dientes y productos
farmacuticos, y la sacarina empleada en varios alimentos
y bebidas dietticas. Las consecuencias de usar esos
productos llegan con el tiempo y se ven reflejadas en la
salud, como indic en 1994 el Departamento de Salud y
Servicios Humanos de Estados Unidos, Entre las
lesiones reportadas figuran dolores de cabeza, migraa,
vrtigo, nuseas, espasmos musculares, depresin, fatiga
irritabilidad, insomnio, prdida de la audicin,
dificultades respiratorias, ataques de ansiedad y prdida
de memoria, entre otras (Aspartamo (E-951), La
Polmica Est Servida); por lo tanto se ha buscado otras
opciones como los edulcorantes naturales que son menos
dainos para el organismo.
Reemplazar los edulcorantes tanto calricos como
sintticos a travs de la creacin de productos no nocivos
para la salud como los edulcorantes naturales es
indispensable, algunos de estos productos son la
Taumatina que proviene de frica Occidental, la
Neohesperidina (de la naranja), la Monelina (til para
tener lechuga y tomate con mejor sabor), la
Hernandulcina que proviene de los aztecas y se usa en las
infusiones, la Brazena de frica Occidental y el
Estevisido. (Lpez 2004)
La Stevia Rebaudiana Bertoni
La stevia es un miembro de la familia de las Compositae,
actualmente hay 154 gneros de stevia, es una de las
alternativas de edulcorantes naturales ya que en su estado
natural es de 19 a 15 veces ms dulce que el azcar
comn de mesa, las hojas de Stevia contienen

Alimentacin

Del Toro-Runzer C.B.

diterpenoides steviol-glucsidos (SGs) los cuales son:
Estevisido (hidrocarburos alifticos) (proporcin en peso
5-10%) Rebaudisido C (1-2%), Rebaudisido A (2-4%),
Dulcosido A (0.5-1%), el extracto de ellos es de 100 a 300
veces ms dulce que el azcar y el extracto en su forma
lquida tiene un poder edulcorante aproximadamente 70
veces mayor al de la sacarosa. Los glucsidos del steviol
son estables al calor y no cambian de pH, no son
fermentables y no se oscurecen al cocinar. Por
consiguiente tienen una amplia gama de aplicaciones en
los productos de comida. Tambin son no txicos y no
mutagnicos (Bello 2004). La hoja de la stevia en su
estado natural posee gran cantidad de nutrientes, que por
su concentracin son: ms del 50% carbohidratos de fcil
asimilacin, ms del 10% fibras polipptidos (protenas
vegetales), ms del 1% son lpidos y potasio, entre el 0,3
y el 1% est compuesto de calcio, magnesio y fsforo,
menos del 0,01% contiene cromo, cobalto hierro,
manganeso, selenio, silicio, zinc. Hay tambin indicios de
cido ascrbico, aluminio, beta caroteno C, estao,
riboflavina, vitamina B1 y varios aceites esenciales.
(Lpez 2004)
Ventajas
La stevia tiene varios beneficios para la salud: el extracto
lquido tiene componentes con poder antioxidante en el
organismo. Tiene efecto drmico, capacidad de
revitalizar clulas epiteliales, produciendo un estiramiento
y una suavidad en la piel, lo cual cura acn, dermatitis,
eczemas, etc. Inhibe el crecimiento de plaquetas y reduce
las caries dentales. Su ingestin constante refuerza el
sistema vascular (Stevia: Edulcorante contra la diabetes).
Baja el nivel de acidez tanto del estmago como de la
sangre y de la orina. No se fermenta y no tiene efectos
txicos. (La Stevia y sus Ventajas)
La Stevia, Diabetes y Obesidad
Es importante en la dieta de los pacientes el glicsido
por su accin hipoglicmica queoptimiza la circulacin
pancretica por lo que la secrecin de insulina reduciendo
as el nivel de glucosa en la sangre. Jeppensen (2000)
sostiene que el glicosido de estevia estimula a las clulas
beta del pncreas, generando una secrecin considerable
de insulina, muy importante en el tratamiento de diabetes
mellitus tipo 2. Estudios realizados en Dinamarca, en el
2002, reafirman esta teora. A parte, la stevia reduce la
ansiedad y no contiene caloras.
Historia

La stevia fue descubierta en Paraguay a principios de

1887, en donde el botnico suizo M. S. Bertoni describi
y clasific sus propiedades pocos aos despus en 1899.
En 1970, la hierba ya era producida por pases como
Argentina y Japn as como en su pas de origen para
consumo domstico. Anteriormente, a mediados de 1921,
se cre un principio activo denominado Estevisido
basado en la hierba stevia. Los indios guaranies ya
utilizaban hierbas para endulzar sus comidas y bebidas;
ellos las llamaban kaa-hee, los integrantes de esas tribus
no presentaban enfermedades ni algn tipo de sntoma
negativo por lo que se sac por conclusin que la stevia,
es un edulcorante totalmente seguro. Los azcares de los
diterpenos glucsidos de stevia han sido sujetos de varias
revisiones (Kinghorn y Soejarto 1985, Crammer e Ikan
1986, y Hanson y De Oliveira1993). Aunque el inters en
la qumica de los principales azcares son de fecha muy
temprana de este siglo, el progreso significativo hacia la
caracterizacin qumica de estos no fue hecho hasta 1931,
con el aislamiento del estevisido (Bridel y Lavieille
1931a).
Se sacaron varias teoras que posteriormente fueron
desmentidas mediante otros trabajos encontrados; teoras
tales como la stevia puede causar cncer, dnde
cientficos en Japn al experimentar la stevia en ratas y
roedores, confirmaron que la stevia al contrario, ayuda a
eliminar diversos tumores y acta como preventivo a sta
enfermedad. Otro postulado que una tesis encontrada
mencion fue que la stevia puede ser contraceptivo, sin
embargo, investigaciones recientes confirmaron que la
stevia previene embarazos, y hasta hoy no se han
confirmado evidencias que muestren lo contrario.
La stevia en un mbito internacional
Existen ya otros pases que se dedican a la produccin y
comercializacin de edulcorantes a base de stevia como lo
son Japn, donde el 75% de sus productos que utilizaban
azcar ahora se elaboran con azcar de stevia,
colocndolo en el primer lugar de consumidores desde
hace 25 aos (incluso Coca-cola se vio obligada a usar
este edulcorante), Brasil es el primer productor en
Amrica Latina (con 1200Ha), siguiendo Paraguay
(700Ha) y Canad (100Ha). (Bello 2007)
La stevia y la FDA
La FDA tuvo muchos problemas en aprobar el espartame
como sustituto de azcar. En 1980, la Agencia de Drogas
y Alimentos logr desprenderse de estas complicaciones,
sin embargo, no poda darse el lujo de aprobar la stevia ya

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Creacin de infusiones con stevia

que de ser introducida al mercado, los problemas que
apenas haban sido resueltos regresaran. Por
consiguiente, la FDA no aprob la stevia a pesar de ser un
edulcorante 100% natural sin ndice glucmico ni
caloras. De ser conocida por los consumidores, las
ganancias de muchas empresas se veran afectadas
fuertemente por lo que se hizo todo lo posible para evitar
que sucediera esto.
La FDA se asegur de sacar a luz estudios no
comprobados y dudosos relacionados con la stevia.
Estudios japoneses que afirmaban que la stevia
ocasionaba el cncer y provocaba en las ratas infertilidad,
cre un miedo hacia la hierba y por consiguiente fuertes
crticas hacia ella. Sin embargo, estas teoras fueron
refutadas aunque ya era demasiado tarde, la stevia fue
prohibida en muchos pases (importacin, exportacin) y
en muchos lugares, destruida. La FDA lleg a un punto en
el que los libros publicados relacionados con la stevia
fueran sellados para evitar que su contenido fuera ledo;
acto que la FDA no estaba autorizado a hacer.
En el 2008, la FDA al fin aprob el Rebaudisido A que
es extracto qumicamente alterado en base a la stevia. Sin
embargo, an no se aprobaba el uso de sta planta en su
forma natural (en bruto). Un tiempo despus, grandes
empresas comenzaron a demandar la utilizacin de la
stevia en muchos de sus productos. Empresas como CocaCola y Pepsi pusieron el ejemplo y los votos a favor de la
stevia crecieron potencialmente obligando a la FDA a
aprobar la Stevia con el sello de aprobacin GRAS
(Reconocido Generalmente Como Segura) y as terminar
con la era de la opresin de sta hierba edulcorante.
La stevia al representar un sustituto del aspartame, un
qumico endulzante artificial que ha sido vinculado a
numerosos desrdenes neurolgicos, incluso dolor de
cabeza, enfermedades de la vista y otros problemas, es un
beneficio al consumidor, por lo que tambin se podra
incluir en las razones por las que la FDA efectivamente s
lo aprob.
La stevia en Mxico
La Secretara de Agricultura (SAGARPA) a travs de su
instituto de investigacin INIFAP, se encuentran
desarrollando tecnologas y estudios de variedades, clima
y suelo para el cultivo de stevia.
Ante el posible incremento de su cultivo en Mxico,
desde el ao 2010 el INIFAP realiza investigaciones de la
planta mediante el proyecto Validacin, desarrollo y
difusin de la tecnologa de stevia (Stevia rebaudiana
Bertoni) bajo condiciones de riego en el Sur-Sureste de
Mxico. Este Proyecto forma parte del Programa

Estratgico para el Desarrollo Rural Sustentable de esta

regin conocida como Trpico Hmedo, donde se han
establecido parcelas de validacin de stevia en los estados
de Veracruz, Chiapas, Quintana Roo y Yucatn. Las
investigaciones son coordinadas por el M.C. Genovevo
Ramrez, cuyo objetivo en el corto plazo es obtener
informacin tecnolgica para su cultivo y capacitar a
tcnicos y productores.
En la comunidad de Chunhuhub, del municipio de Felipe
Carrillo Puerto, en Quintana Roo, el INIFAP estableci en
octubre de 2010 una parcela con el apoyo de la Empresa
Stevia Maya. Esta parcela ha despertado gran inters
entre los agricultores, tcnicos, empresarios y
funcionarios del sector, por lo que en enero pasado se
realiz un evento demostrativo sobre las Experiencias de
la stevia en Quintana Roo. El evento tuvo gran afluencia
de agricultores, quienes manifestaron demandas
tecnolgicas y de capacitacin para la produccin del
cultivo.
Para los productores y consumidores mexicanos esta
planta puede ser un cultivo innovador muy rentable en el
mbito nacional e internacional, debido a que esta especie
vegetal est destinada a sustituir el uso de edulcorantes
sintticos como el Aspartame, Sacarinas, Ciclamatos, etc.,
productos cada vez ms cuestionados por presentar
riesgos para la salud de los consumidores, en su mayora
diabticos, obesos o personas que pretenden mantener o
bajar de peso. En Japn estn prohibidos los edulcorantes
sintticos desde la dcada de los setentas por esta razn.
El incremento de la demanda en el mercado nacional e
internacional, y la nula disponibilidad de materia prima,
ha dado lugar a iniciativas para fomentar reas de cultivo
por parte de las autoridades gubernamentales, industriales,
empresarios particulares y del sector social.
Agrostevia es otra compaa de Nayarit que se encuentra
expandiendo el cultivo de stevia hasta 50 hectareas, con la
finalidad de cosechar las hojas, deshidratarlas y venderlas.
Igualmente en la costa de Jalisco: Tomatln y Puerto
Vallarta se estn cultivando ms de 100 hectreas con
fines de exportacin de las hojas de stevia deshidratadas y
compactadas.
Diferentes institutos de investigacin en universidades
relacionadas con el campo, industrias qumicas y de
alimentos han iniciado muchas lneas de investigacin
referentes al cultivo, como a la extraccin de las
sustancias dulces de las hojas, purificacin de los
stevidsidos. Sin embargo las hojas de stevia tambin
permiten aprovecharlas en diferentes alimentos utilizando
una tecnologa muy simple. De ah la importancia de
muchos trabajos recientes que se estn haciendo en
diferentes aplicaciones con alimentos y bebidas.

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Del Toro-Runzer C.B.

La Diabetes y Obesidad en Mxico

Aplicar los conocimientos adquiridos para la produccin
de este producto en Mxico resulta muy interesante ya
que segn la Federacin Mexicana de Diabetes (FMD) en
Mxico la poblacin aproximada de personas con diabetes
asciende entre 6.5 y 10 millones de personas, 13 de cada
100 muertes en Mxico son provocadas por la diabetes;
dos de cada tres mexicanos tienen sobrepeso u obesidad
(24.4%), ocupando as el segundo lugar en obesidad a
nivel mundial y el primero si hablamos de obesidad
infantil; y las evaluaciones para los prximos aos no
mejoran ya que se estima que Mxico ocupar el sptimo
lugar en personas con diabetes a nivel mundial con un
nmero de afectados de 12 millones y el 65% de la
poblacin podra sufrir de sobrepeso u obesidad.
(Diabetes en Mxico)
El Arndano
El arndano es un fruto pequeo de color rojizo. Pero, a
diferencia de su tamao, sus beneficios a la salud son
grandes. Hoy, gracias a numerosas investigaciones (como
las realizadas por el Consejo Consultivo de la
Investigacin de la Salud y Nutricin de Ctricos del
Departamento de Florida en Estados Unidos), se sabe que
el arndano aporta nutrimentos como vitamina C y calcio.
1. Antioxidante: Los antioxidantes son sustancias
encargadas de eliminar los radicales libres que produce
el cuerpo y que interfieren con su buen funcionamiento,
ayudando a prevenir enfermedades como el cncer y las
enfermedades cardiovasculares. El arndano es una de las
frutas con mayor contenido de antioxidantes. Estudios
recientes muestran que esta fruta protege a las clulas del
cuerpo, aumentando los niveles de colesterol bueno de
la sangre, mejora la circulacin, reduce la inflamacin
cardiovascular y evita la obstruccin de las arterias.
2. Antiadherente: El arndano tiene proantocianidinas,
unas sustancias con una funcin antiadherente en el
organismo, que hace que las bacterias dainas para
nuestro organismo (como el Helicobacter pylori, entre
otras) no se adhieran a las paredes del aparato
gastrointestinal, evitando su proliferacin y, por lo tanto,
el dao a nuestro cuerpo. Esta caracterstica ayuda en
diferentes partes del cuerpo:
Gastrointestinales: El aparato digestivo empieza por la
boca y la habilidad antiadherente tambin empieza por la
boca, ya que evita la proliferacin de bacterias en sta,
previniendo la placa dental, principal causa de gingivitis y
caries. Siguiendo con el tubo digestivo, tambin ayuda a
evitar las lceras estomacales.
Vas urinarias: Las infecciones en las vas urinarias son
cada vez ms comunes y, en muchos casos, recurrentes.
Esta enfermedad, en la mayora de los casos, es

provocada por la Escherichia coli. Casi la mitad de las

mujeres experimenta una infeccin urinaria por lo menos
una vez en su vida. El arndano ayuda a prevenir las
infecciones urinarias, ya que, gracias a su habilidad
antiadherente, evita que las bacterias proliferen en estas
vas. Estudios realizados en la Universidad de Harvard
revelan que el arndano ayuda a reducir las infecciones
urinarias en las mujeres.
La Manzanilla
La manzanilla, de la familia de las margaritas, se le
atribuyen un sin nmero de cualidades curativas pero no
existen estudios completos que las verifiquen
cientficamente. Se conocen varias clases de manzanilla.
Por ejemplo, en Europa hay dos tipos muy comunes: la
alemana (o manzanilla azul) y la romana, que es la ms
comn en las Amricas. Ambas son muy beneficiosas y
tienen propiedades similares.
El aceite esencial de la manzanilla alemana es ms
preciado y mucho ms caro que el de la manzanilla
romana. A veces se les mezcla para obtener un efecto ms
poderoso.
Entre las cualidades de esta planta estn:
1. Antiinflamatorio: Ayuda a aliviar los procesos de
inflamacin tanto tomndola o usndola externamente.
2. Tiene propiedades antimicrobianas y funguicidas
3. Se le utiliza para hacer grgaras cuando hay problemas
de garganta y de encas
4. Ayuda con la cicatrizacin
5. Ayuda con problemas digestivos
6. Es calmante y tranquilizante, acta como un sedante
suave. Se le usa en caso de irritabilidad, tristeza y
ansiedad.
7. Ayuda a controlar el eczema y las hemorroides
8. Facilita la menstruacin y ayuda a eliminar sus
molestias
9. En cosmtica, ya que se le usa para aclarar el pelo,
descongestionar la piel y calmar irritaciones
10. Es un diurtico suave
11. Ayuda con la gota, artritis y sinusitis
12. Ayuda con problemas de asma y gripes
Hay diversas maneras de usar la manzanilla, cada una
aporta con sus diferentes atributos y beneficios al cuerpo:
1. La ms comn es su infusin (t), la cual es de sabor
agradable.
2. Se puede usar para baos, limpiar heridas, o en
compresas o masajes.
3. Los extractos o el aceite esencial de manzanilla se usan
en medicamentos naturales y cosmticos. Se les puede
usar para preparar aceite de masaje facial o corporal para
obtener sus beneficios.
4. Se puede usar en vapor para limpiar la cara
5. Se usa en asientos y similares para padecimientos
digestivos.

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Creacin de infusiones con stevia

Anlisis sensorial
Definicin
El Instituto de Alimentos de EEUU (IFT), define la
evaluacin sensorial como la disciplina cientfica
utilizada para evocar, medir analizar e interpretar las
reacciones a aquellas caractersticas de alimentos y otras
sustancias, que son percibidas por los sentidos de la vista,
olfato, gusto, tacto y odo .
El anlisis sensorial o evaluacin sensorial es el anlisis
de los alimentos u otros materiales a travs de los
sentidos.
Otro concepto que se le da a la evaluacin sensorial es el
de la caracterizacin y anlisis de aceptacin o rechazo de
un alimento por parte del catador o consumidor, de
acuerdo a las sensaciones experimentadas desde el mismo
momento que lo observa y despus que lo consume. Es
necesario tener en cuenta que esas percepciones dependen
del individuo, del espacio y del tiempo principalmente.
Tambin se considera simplemente como: el anlisis de
las propiedades sensoriales, se refiere a la medicin y
cuantificacin de los productos alimenticios o materias
primas evaluados por medio de los cinco sentidos. La
palabra sensorial se deriva del latn sensus, que significa
sentido. Para obtener los resultados e interpretaciones, la
evaluacin sensorial se apoya en otras disciplinas como la
qumica, las matemticas, la psicologa y la fisiologa
entre otras.
Objetivos y finalidad de la evaluacin sensorial
La importancia de la evaluacin en las industrias de
alimentos radica principalmente en varios aspectos como:
-Control del proceso de elaboracin: la evaluacin
sensorial es importante en la produccin, ya sea debido al
cambio de algn componente del alimento o por que se
vari la formulacin; a la modificacin de alguna variable
del proceso o tal vez por la utilizacin de una mquina
nueva o moderna.
-Control durante la elaboracin del producto alimenticio:
el anlisis sensorial se debe realizar a cada una de las
materias primas que entran al proceso, al producto
intermedio o en proceso, al producto terminado. Esto
permite hacer un seguimiento al producto evitando o
previniendo algunos inconvenientes que puedan alterar las
caractersticas del producto en cada etapa del proceso.
-Influencia del almacenamiento: es necesario mantener el
producto que se encuentra en almacenamiento, bajo
condiciones ptimas para que no se alteren las
caractersticas sensoriales, para lograr este propsito es

necesario verificar las condiciones de temperatura,

ventilacin, tiempo de elaboracin y almacenamiento, las
condiciones de apilamiento y la rotacin de los productos.
-Adems de medir la aceptacin de un producto, la
evaluacin sensorial permite tambin medir el tiempo de
vida til de un producto alimenticio.
-En el desarrollo de productos y procesos: Proporciona
informacin sobre atributos sensoriales (anlisis
descriptivos) y aceptabilidad de los diseos
experimentales (anlisis afectivos)
Diferentes pruebas de anlisis sensorial
La evaluacin sensorial de alimentos, da respuesta a un
bagaje de preguntas que sobre la calidad de un producto
se puedan formular.
Se hace referencia principalmente a si existen o no
diferencia ente dos o ms muestras o productos (pruebas
discriminativas), se trata de describir y medir las
diferencias que se puedan presentar (pruebas descriptivas)
y por ltimo se pretende conocer el grado de preferencia,
de gusto o disgusto y de satisfaccin que pueda presentar
un panelista por un producto determinado.
Pruebas afectivas
Son aquellas en la que el juez catador expresa su reaccin
subjetiva ante el producto, indicando si le gusta o le
disgusta, si lo acepta o lo rechaza, si lo prefiere a otro o
no.
Es necesario contar con un mnimo de 30 jueces no
entrenados y estos deben ser consumidores potenciales o
habituales del producto. Dentro de las pruebas afectivas
se encuentra las pruebas de calificacin, en la cual la
escala refleja respuestas relacionadas a la intensidad de un
atributo, o simplemente a la aceptacin o preferencia.
La Escala Hednica es una escala de calificacin muy
utilizada. Puede ser verbal facial. La verbal se usa para
medir el nivel de agrado de un alimento, puede aplicarse
para probar preferencia o aceptacin. Se puede emplear
escalas de 9 puntos o de 5 puntos (excelente, muy bueno,
bueno, regular, malo)
Mtodos estadsticos aplicados en la evaluacin
sensorial de alimentos
El anlisis de los datos se puede realizar a travs de
diferentes mtodos estadsticos, es necesario cuando se
entrega un informe sobre los resultados obtenidos de la
aplicacin de un panel de evaluacin sensorial, hacer
referencia al mtodo o mtodos estadsticos utilizados, no

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Del Toro-Runzer C.B.

necesariamente se deben mostrar las formulas con detalle,
si lo requiere el informe o el interesado lo solicita, estas
pruebas suelen ubicarse como anexo.
Los mtodos estadsticos empleados para analizar los
datos obtenidos son principalmente: mtodos visuales,
estos mtodos permiten analizar los datos sin
necesidad de identificar las tendencias, facilitan el trabajo,
resumen los datos y son sencillos de utilizar (histogramas
y grficas lineales entre otros); mtodos univariantes,
permiten analizar cada una de las variables de forma
como si fueran independientes; mtodos multivariantes,
permite analizar todos los atributos presentes, esto con el
fin de saber cul es la diferencia entre una muestra u otra;

ALCANCE DE INVESTIGACIN:
La investigacin se inicia como descriptiva ya que
pretende analizar las propiedades de la stevia y su
utilizacin como edulcorante natural en diferentes tizanas
herbales y frutales, asimismo, busca encontrar
caractersticas determinadas para hacerlo viable en su
consumo. La investigacin finalizar como correlacional
pues vincular los rasgos sensoriales de un grupo de
personas (panel semi-entrenado) con su preferencia en el
consumo de infusiones endulzadas con stevia y productos
comerciales, as como comparar diferentes temperaturas
para la extraccin de esteviosido.
HIPTESIS:
Hi-1: Los consumidores prefieren las infusiones
endulzados con stevia.
Hi-2: Para lograr la extraccin de esteviosido necesario, la
temperatura del agua debe ser por arriba de 90C.
Hi-3: La cantidad necesaria de stevia deshidratada molida
en un sobre individual de t, es de 0.5 gramos tomando
en cuenta que el contenido del sobre original es de 1,5
gramos.
Hi-4: La elevacin en el nivel de glucosa en la sangre es
menor con las tizanas endulzadas con stevia comparado
con las tizanas endulzadas con azcar de mesa y el
endulzante artificial.
Ho-1: Los consumidores no prefieren las infusiones
endulzados con stevia.
Ho-2: Para lograr la extraccin de esteviosido necesario, la
temperatura del agua debe ser por debajo de 90C.
Ho-3: La cantidad necesaria de stevia deshidratada molida
en un sobre individual de t, no es de 0.5 gramos

mtodos paramtricos, proporcionan unos resultados

precisos siempre y cuando se conserven los supuestos, y
que se ajusten a la distribucin normal de lo contrario los
resultados no son tan seguros; mtodos no paramtricos,
son ms slidos que los paramtricos aunque los
resultados son menos exactos.
Los anlisis estadsticos que se aplican a cada uno de los
mtodos son entre otros: Representacin grfica,
Distribucin binomial, Anlisis de varianza, ANOVA,
Anlisis secuencial, Anlisis multivariado, Anlisis de
ordenamiento por rangos, Regresin, Anlisis de factor,
entre otros.

tomando en cuenta que el contenido del sobre original es

de 1,5 gramos.
Ho-4: La elevacin en el nivel de glucosa en la sangre es
mayor con las tizanas endulzadas con stevia comparado
con las tizanas endulzadas con azcar de mesa y el
endulzante artificial.
Ha: La cantidad necesaria de stevia deshidratada molida
en un sobre individual de t, es de 0.4 gramos tomando
en cuenta que el contenido del sobre original es de 1,5
gramos.
Justificacin:
Contribuir al desarrollo y expansin de cultivo y
consumo de la stevia como producto natural edulcorante
aprovechando sus propiedades no calricas a travs de un
proceso con bajo nivel de industrializacin en pequeas
fabricas de Mxico.
Dar una alternativa de consumo de bebidas endulzadas
sin caloras a personas principalmente afectadas con
diabetes, obesidad y sobrepeso, problema de salud
pblica muy importante en Mxico, con el uso de un
edulcorante natural.
Comprobar el efecto en el consumo de infusiones
utilizando stevia como edulcorante en el ndice glicmico
de las sangre.
DISEO DE INVESTIGACIN:
En este proyecto se llevara a cabo un plan o estrategia
que responder a las preguntas de investigacin, cumplir
con los objetivos del estudio realizado ya que
comprobar distintos factores que se encontraban en duda
y someter a la hiptesis a prueba. El tipo de diseo de
investigacin que se usar en este proyecto consta de dos
tipos:
No experimental

Alimentacin

Creacin de infusiones con stevia

El proyecto en una parte estar basado en un diseo no

experimental de tipo transaccional o transversal, es decir,
habr una recoleccin de datos en un nico momento, sin
necesidad de emplear los datos a lo largo del tiempo.
Ser un diseo no experimental transaccional,
descriptivo y correlacional

Experimental

El proyecto tambin tendr partes experimentales, que

implican la manipulacin de las variables y cuyos
diseos son experimentos que tienen una manipulacin
intencional, una medicin del efecto y el control y
validez de los experimentos. Asimismo se emplear una
Diseo 1: Temperatura adecuada para extraer el dulzor de la hierba. prueba y pos-prueba de los experimentos que se llevarn
a cabo en este proyecto.
Experimental

Se efectuarn diferentes procedimientos en cuestin de la extraccin del dulzor de la stevia

enfocado en la temperatura. Dependiendo de la temperatura se evaluar que tan dulce puede ser.
Se manipular la temperatura, se medir su efecto al igual que el experimento anterior y se
determinar el resultado mediante una pos-prueba.

Diseo 2: Determinar el porcentaje de stevia necesaria para endulzar las infusiones de t.

Experimental

Habr una manipulacin de variables ya que para crear las infusiones endulzadas con stevia, se
necesitar probar con diferentes cantidades hasta llegar a una cantidad ptima. sta manipulacin
ser intencionada y se medir el efecto de los cambios realizados para confirmar su validez.

Diseo 3: Caractersticas sensoriales dentro de un panel semi-entrenado.

No experimental

Los resultados de las encuestas sern totalmente subjetivos, caracterstica importante de este tipo
de experimento. Ser transaccional ya que se llevar a cabo en un solo momento, sin necesidad de
establecer un periodo de tiempo para analizar los resultados y ser descriptivo porque la muestra
dar especificaciones de color, olor, sabor y textura del producto lo que describir la factibilidad
del proyecto. Ser tambin correlacional ya que se ofrecer a la muestra diferentes tipos de
infusiones, con diferentes sabores, colores, texturas, etc. lo que nos llevara a una relacin entre
variables.

Diseo 4: Evaluar el efecto de la stevia en la sangre de personas mayores de 40 aos.

Experimental

Una vez determinada la cantidad exacta de stevia en una infusin de t, es necesario comprobar
que efectivamente la stevia pese a ser 200 veces ms dulce que el azcar, no cause efectos
dainos en el cuerpo. Por ello se realizar un experimento en donde se medir el porcentaje de
glucosa en la sangre de personas mayores ya que son ms propensas a tener enfermedades
relacionadas con el consumo de azcar. Es un diseo experimental ya que se medir en la sangre
la cantidad de glucosa despus de consumir stevia.

Alimentacin

Del Toro-Runzer C.B.

Figura 2: Tabla de los 4 diferentes tipos de diseo de investigacin y desglosado.

Para revisar fotografas del diseo de la experimentacin, ver el anexo que se muestra al final de ste artculo.
____________________________________________________________________________________________________
SELECCIN DE LA MUESTRA:

Muestra diseo 1 y 2

La poblacin tiene que dividirse en un subgrupo de

acuerdo a una frmula establecida. Dependiendo de la
poblacin que se tiene, se saca un porcentaje determinado
que de acuerdo al resultado de la frmula es ptimo e
ideal para seleccionar la muestra. Esta muestra ser la
utilizada en el experimento. Dependiendo de los objetivos
de la investigacin, se sacar una muestra que responder
las preguntas de investigacin y someter la hiptesis. La
muestra de ste experimento es el siguiente:

Tanto para el diseo 1, que consta en determinar la

cantidad ptima de stevia para obtener un dulzor
adecuado, como para el diseo 2, la muestra es 5 kg. De
stevia proveniente de la zona costera de Jalisco (Tomatln
y Puerto Vallarta) cosechada en el mes de Enero del 2012,
se cuenta tambin con una muestra de 5 kg. de arndano
de Zapoltitic Jalisco y 5 kg. de manzanilla de proveedores
del mercado de abastas.

Muestra diseo 3

Poblacin: Prepa Tec Santa

Anita de
Muestra:
Unidad
Saln
151
anlisis:
de sexto
Adolescentes
semestre
de la
Prepa Tec
Santa
Anita

Para el diseo 3 de la investigacin el tipo de muestra que se emplear es

no probabilstica ya que consta en el anlisis sensorial a travs de un
panel semi-entrenado, el cual estar conformado por 28 adolescentes de
la prepa Tec Santa Anita del saln 151 de sexto semestres que son
jvenes entre los 17 y 19 aos, ellos evaluarn las infusiones despus de
una serie de instrucciones que les dictaremos para lograr una evaluacin
lo ms vlida y controlada posible.

Muestra diseo 4

Poblacin:
Zapopan/Tlajomulco de
Muestra:
Zuiga
Unidad
de
10anlisis:
Adultos
mayores de
Colaborado
40 aos
res
Voluntarios
adultos
mayores
de 40
aos.

Para el diseo 4 de la investigacin el tipo de muestra que se emplear es

no probabilstica tambin ya que se decidi medir el nivel de glucosa en
la sangre de los adultos mayores de 40 aos ya que sol ellos los que ms
sufren de diabetes y enfermedades metablicas; para esto se har una
seleccin cuidadosa y controlada de los sujetos que se sometern al
experimento ya que ciertas caractersticas muy importantes deben de ser
tomadas en cuenta (el sujeto no deber de haber comido por dos horas,
despus el nico alimento que consumir ser la infusin y
posteriormente se medir con el glucmetro y as se repetir en
diferentes das con los diferentes tipos de infusiones que se indiquen.)

Figura 3. Muestra de diseos de seleccin de la muestra en diseos 3 y 4.

Es necesario establecer un mtodo o una seleccin de
RECOLECCIN DE DATOS:
instrumentos de medicin que se aplicar a los resultados

Alimentacin

Creacin de infusiones con stevia

obtenidos a partir de los experimentos realizados. Estos
instrumentos ayudarn a recolectar los datos y por

consiguiente registrar de forma sencilla y lo ms simple

posible para determinar su confiabilidad y su validez.

___________________________________________________________________________________________________
Diseo 1: Temperatura adecuada para extraer el dulzor de la stevia.
1. En una cacerola, se introducir el agua para hervir.
2. Primero, se hervir a 85C y se agregar el t de manzanilla endulzado
con stevia
3. Se realizar un pequeo anlisis sensorial con 25 panelistas que
describirn el sabor, as como el color y aroma del t.
4. Se hervir el agua a 95C y se agregar stevia.
5. Se anotarn las observaciones, mismo proceso que el paso 3.

Instrumentos de recoleccin:
-

Libreta de
recopilacin de datos
Termmetro
Libreta de anotaciones
Calculadora
Computadora
Programa Excel
Programa Word

6. Las2:observaciones
realizadas
se pasarn
a lanecesaria
computadora
crearan las infusiones de t.
Diseo
Determinar el
porcentaje
de stevia
paray se
endulzar
los valores nominales, es decir, se sintetizar la informacin para su fcil
utilizacin.
1. Tener separadas las infusiones
de t con un recipiente que contenga
stevia deshidratada en polvo. Agregar diferentes porcentajes de stevia en
las bolsitas que contienen el t. (Sobres con 25, 30 y 40 porciento de
stevia)

2. Los ts se someten a un anlisis sensorial de con un panel de 15 personas

que definirn las caractersticas de color aroma y sabor de los ts con
diferentes concentraciones de stevia

Instrumentos de recoleccin:
-

Bscula cientfica
Libreta de anotaciones
Calculadora
Escner
Computadora
Programa Excel

3. Se registrarn los datos obtenidos en Excel.

4. Se repetirn los pasos 1, 2, y 3, con la diferencia de que las diferentes
concentraciones para la infusin de arndano son: Sobres con 13, 18 y 27
porciento de stevia.

Diseo 3: Caractersticas sensoriales dentro de un panel semi-entrenado.

1

Instrumentos de recoleccin:
Crear un panel semi-entrenado (muestra).

2. Realizar una encuesta en donde se determine si el producto o

experimento es de gusto del encuestado, as como su apariencia.
3. Una vez analizadas las encuestas, se registrarn por medio de un conteo
y se crear un resumen general en donde se determinar la cantidad de
personas que contestaron cada pregunta.
4. El resumen se pasar a computadora.
5. Se crearn grficas de Excel para adjuntar y sintetizar los datos
obtenidos a partir de las encuestas y as tener una visin general y ms
amplia de los resultados.

Encuesta
Resumen general
Recopilador
Calculadora
Computadora
Programa Excel
Programa Word
Hoja de anotaciones
Libreta de recopilacin
de datos

Alimentacin

Del Toro-Runzer C.B.

6. Se crear una escala hednica con valores ordinales, es decir, el valor

ms alto (5) es por ser el mejor y el 1 siendo el ms bajo.

Diseo 4: Evaluar el efecto de la stevia en la sangre de personas mayores de 40 aos.

1. Una vez que el panel semi-entrenado haya probado la infusin se le
realizar a cada miembro una prueba de sangre con un glucmetro (AccuChek Active).
2. Los datos obtenidos a partir de sta prueba se anexarn a una libreta en
donde se analizaran con mayor claridad los datos.

Instrumentos de recoleccin:
-

Glucmetro
Libreta de recopilacin
de datos
Calculadora
Computadora
Programa Excel
Hoja de anotaciones

3. Con instrumentos tales como calculadora y computadora se calcularn

los niveles de glucosa a partir de operaciones matemticas para evaluar los
resultados.
Con los instrumentos de recoleccin de datos se pretende
que
una confiabilidad
validez,
queason
dos
4. exista
Los resultados
obtenidosyse
anexarn
un documento
de ExcelMateria
en formaprima (insumos):
requisitos esenciales para una buena
experimentacin.
Sin
de grfica.
ellos, no tendra sentido evaluar los datos ya que no
- Hojas de stevia deshidratadas provenientes de
coincidiran con otros resultados y la relacin que una vez
plantaciones de la costa de Jalisco.
existi entre variables se desaparecera o perdera total
- Flores de manzanilla deshidratadas y molidas.
sentido. Es necesario enfocar la aplicacin de un
- T verde deshidratado y molido de marcas
instrumento en un experimento determinado dentro de
varias.
todo el proyecto, a que obtenga resultados similares a los
- Pulpas de fruta deshidratadas y molidas
anteriores para as verificar que es confiable. Por otro
(arndano, mango)
lado, la valides se mide de forma diferente. Un
instrumento puede ser vlido si ste obtiene resultados
Equipos y materiales:
que favorezcan a la investigacin, de acuerdo a lo que
convenga para el proyecto.
- Deshidratador por flujo de aire caliente
- Molino
Para ste proyecto se cree que los instrumentos a utilizar
- Tamices de diferentes mallas
sern confiables ya que de acuerdo a investigaciones
- Balanza de precisin
previas, dieron resultados prometedores y no causaron
- Embaces:
percances al momento de ser utilizados. Sin embargo no
o Papel filtrante para infusiones
se puede comprobar la valides de estos instrumentos sin
o Bolsitas de papel
saber primero sus resultados y si en verdad convendrn
o Selladora
para la solucin de toda la investigacin.
- Hilos
- Grapas
MATERIALES Y MTODOS:
- Tazas, platos, vasos, cucharas.
- Materiales de vidrio:
Lugar de ejecucin:
o Embudos
o Vasos de precipitacin
- La fase experimental del presente trabajo se
- Otros materiales:
realizara en los siguientes ambientes:
o Cocina
o Planta piloto del CITSIA (Centro de
o Gas
innovacin tecnolgica y de servicios
o Termmetro
para la industria alimentaria de la
o Cacerolas de acero inoxidable
Universidad Autnoma de Guadalajara)
o Recipientes
o Cocina de Claudia Del Toro Runzer
- Equipo de panel de degustacin para la
o Aula de usos mltiples del Tecnolgico
realizacin del anlisis sensorial.
de Monterrey (centro de anlisis
sensorial)
ANLISIS DE RESULTADOS:

Alimentacin

Creacin de infusiones con stevia

Parte 1-Temperatura
Es importante para la investigacin, definir en primer
lugar la temperatura ptima que logra extraer las mejores
propiedades tanto en color, aroma, pero especialmente en
sabor de los ts de manzanilla y de arndano endulzados
con stevia, y de este punto de referencia partir para definir
lo que vendra siendo la parte 2 del experimento.

Tabla 1.2: Sabor 95C Manzanilla

Frecue
Categor
ncia
Frecuencia
Cdigo
a
Absol Relativa
uta

Sabor
85C

Tabla 1.1 Resultados Anlisis de temperaturas en color

aroma y sabor a 85C y 95C
T de Manzanilla
Color
Aroma

Amarillo Tenue
Amarillo Caracterstico
Pobre/ Sin aroma

T1: 85C
18
7
15

Manzanilla Caracterstico 10

Inspido/ Pobre
Sabor Sabor Normal
(caracterstico del T)

T2: 95C
2
23
6
19

20

25

Figura 5: tabla 1.1 mostrando los resultados de un anlisis

sensorial propuesto a 25 personas.
Se puede leer en la tabla anterior de la siguiente manera:
respecto al color del t de manzanilla de las 25 personas
que contestaron el anlisis, 18 de ellas sugirieron que el
color del t es amarillo tenue cuando la temperatura es de
85C, y el resto de personas (7 panelistas) opinaron que el
t es de color amarillo caracterstico del t de
manzanilla cuando se calienta a 95C. De la misma
manera se lee el resto de datos.
No se probaron temperaturas ms altas ya que el punto de
ebullicin en Guadalajara es de 95C.
Hablando especficamente del sabor, como se propone en
la Hi-2, se aprecia cmo es notoriamente ms inspido a
85C, y cmo a 95C, el sabor es 100% normal
caracterstico (Tabla 1.2).

Sabor
95C

Frecuen
cia
Acumul
ada

Inspido o 20
pobre (1)

80%

20

Normal
Caracters 5
tico (2)

20%

25

Inspido o 0
pobre (1)

0%

Normal
Caracters 25
tico (2)

100%

25

Figura 6: tabla 1.2 mostrando los resultados de sabor a

95C de la infusin de manzanilla.
Y el mismo patrn sucede con el t de arndano ya que se
realiz la misma prueba, los resultados se ven en la tabla
siguiente:
Tabla 1.3 Resultados Anlisis de temperaturas en color
aroma y sabor a 85C y 95C
T de
T2:
Arndano
T1: 85C
95C
Color

Aroma

Sabor

13

Rojo
Caracterstico

12

19

Pobre/ Sin
aroma
Arndano
Caracterstico

16

17

22

Rojo Tenue

Inspido/ Pobre

21
Sabor Normal 3
Figura 7: Tabla 1.3 describiendo los resultados de anlisis
de temperaturas en color, aroma y sabor a 85C y 95C.
A partir de los resultados que se pueden observar en la
tabla 1.1 y en la tabla 1.3, se puede notar que mientras la
temperatura sea mayor, mayor ser la extraccin del sabor
as como de las otras caractersticas fsicas evaluadas que
fueron tambin el color y el aroma tanto en el t de
manzanilla como en la infusin de arndano.

Alimentacin

Del Toro-Runzer C.B.

Parte 2-Concentracin de Stevia

Grfico 2.1 Sabor con el 20% de concentracin de stevia por bolsita

Con el fin de crear ts ni demasiado dulces ni demasiado

inspidos, se llev acabo est seccin experimental, se
aprovech el anlisis sensorial para sacar caractersticas
sobre el color (determinar si se aprecia un color verdoso
por la stevia, un color amarillo intenso o amarillo
tenue*en el caso del t de manzanilla, y rojo o rosa fuerte
o claro en la infusin de arndano), as como el aroma
(olor ligero, caracterstico o herbal), los resultados del
estudio de las diferentes concentraciones de stevia como
medio edulcorante por bolsita se observan en la tabla 2.1,
estos resultados se obtuvieron tomando en cuenta la
temperatura de 95C.

13%

87%

Grfico 2.2 Sabor con el 26.7% de concentracin de stevia por bolsita

Tabla 2.1 Estudio de las diferentes concentraciones
de stevia por bolsita en los ts de manzanilla.
(T1) 20%
Amarillo
Caract. 10
Color
Amarillo
Ligero
5
Olor
Caracteris
Aroma t.
12
Ligero
3
Sabor

(T2) 26.7%
Amarillo
Intenso
Amarillo
Ligero
Olor
Caracterist.
Ligero

Dulce
2 Dulce (Algo)
Inspido 13 Poco Dulce

11
4
12
3
12
3

(T3) 33.3%
Amarillo
Verdoso
Amarillo
Ligero
Aroma
Herbal
Intenso
Ligero
Sabor a
Hierba
Poco Dulce

13

20%

80%

2
14
1

Grfico 2.3 Sabor con el 40% de concentracin de stevia por bolsita

15
0

Figura 8: Tabla 2.1 describiendo el estudio de las

diferentes concentraciones de stevia por bolsita en las
infusiones de manzanilla.
Es importante mencionar que la bolsita que se
menciona en el ttulo de la tabla 2.1 tiene una capacidad
total de 1.5 gramos. Y el Nmero de panelistas fue de 15
personas.
El t 1 es de una concentracin de 20% de stevia, el t 2
de 26.7% de stevia y el t 3 de 33.3% de stevia.
La tabla se lee de igual que la tabla 1.1, por ejemplo si se
quiere revisar el aroma cuando la concentracin es del
30%, se puede ver que de los 15 panelistas 12 dijeron que
el olor era caracterstico del t de manzanilla mientras que
3 panelistas respondieron que el t tena un aroma ligero.

100%

Figura 9: grfico 2.2, 2.2 y 2.3 mostrando el sabor a un

determinado porcentaje de stevia por bolsita.
El tratamiento que result mejor fue el (t2) cuya
concentracin de stevia en de 26.6% (0.4 gramos) y de
manzanilla es de 73.4% (1.1 gramos). Se eligi este t
como mejor ya que el t1 en su sabor, como se ve en el
grfico 2.1, el 87% de los panelistas lo clasificaron como
inspido, mientras que el t3, como se ve en el grfico 2.9,
el 100% de los panelistas identificaron sabor a hierba por
su alta concentracin de stevia. Finalmente el t2 resulta
poco dulce para el 20% de los panelistas y para el 80% de
ellos resulta dulce.

Alimentacin

Creacin de infusiones con stevia

Figura 10: tabla 2.2

sealando el estudio de las
diferentes concentraciones
de stevia por bolsita en
infusiones de arndano.

Tabla 2.2 Estudio de las diferentes concentraciones de stevia

por bolsita, Ts de arndano

(t1) 13%
(t2) 18%
Rosa intenso 13 Rojo intenso 15
Color
Rosa claro
2
Rosa claro 0
La tabla 2.2 muestra el
anlisis del t de arndano,
Poco/nada
5
Poco/nada
6
Aroma
el grupo de panelistas es
Caracterstico 10 Caracterstico 9
tambin de 15 personas, la
Poco Dulce 11 Poco Dulce 2
temperatura que se us fue
95 C, y en este caso cada Sabor
bolsita contiene 4.5
Dulce normal 4
Dulce normal 13
gramos en total, el t que
result mejor fue el t2 ya que, al igual que el caso de la
manzanilla, la mayora de los panelistas opin que el t1
era poco dulce y el t3 era muy dulce y con sabor a hierba.
As que las cantidades que conforman el t2 son de 0.8
gramos de stevia y 3.7 gramos de arndano deshidratado y
molido.

(t3) 22.7%
Rojo intenso
Rosa claro
Poco/nada
olor hierba
Poco Dulce

15
0
2
13
0

Muy dulce y
sabe a hierba

15

su aceptacin general,
no en comparacin con
infusiones

Parte 3-Anlisis sensorial

Ts de Manzanilla
Una vez creados los dos ts se someti a un anlisis
sensorial con un panel semi-entrenado conformado por
alumnos del saln 151 de sexto semestre de la Prepa Tec
Santa Anita. En el caso del t de manzanilla que es uno de
los ts ms conocidos y comerciales, se realiz el
experimento con el fin de saber si este t endulzado con
stevia tendra aceptacin en comparacin de otros ts de
manzanilla comerciales que por lo general se endulzan
con azcar de mesa o con splenda; respecto al t de
arndano que es una infusin herbal poco conocida, se
realiz el experimento con el fin de conocer

Tabla 3.1. Escala de

Calificacin
Excelente

Muy buena 4

Grfico 3.1 Calificacin Color Ts de Manzanilla

10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0

Buena

Regular
Malo

2
1

1
2
3
4
5

T1

T2

T3

Alimentacin

4
5

Del Toro-Runzer C.B.

2
0

T1

T2

T3

Grfico 3.2 Calificacin Aroma Ts de Manzanilla

14
12

10

4
5

4
2
0

T1

ya comerciales (porque no hay en el mercado).

T2

T3

Grfico 3.4 Calificacin Apariencia General Ts de Manzanilla

12
10

2
3

2
0

T1

T2

T3

Es importante tener la escala de calificaciones presente en

la tabla 2.3 para poder comprender con exactitud los
grficos que a continuacin se presentan.

__________________________________________________________________________________________

Figura 11: grficos 3.1, 3.2, 3.3, y 3.4 calificando el color, apariencia, aroma y sabor en infusiones de manzanilla.
___________________________________________________________________________________________________
Se puede ver en la grfica 3.1, que en cuanto al color, el
producto que se cre tiene bastante aceptacin ya que est
de la par con el t1 e incluso supera al t3; en el grfico 3.2
se observa como el t1 es superior en aroma al t2 y al t3,
pero las calificaciones del t2 y del t3, que son parecidas
son aceptables ya que predomina el nmero 3 (buena), y
para estos dos ts hay casi el mismo nmero de personas

T1-t endulzado con azcar de

mesa
T2-t endulzado con stevia
T3-t endulzado con splenda

que opinan que tienen un aroma regular con los que tienen
un aroma muy bueno. En el grfico 3.3 se distingue que
en sabor, predomina por poco la categora de regular, pero
no muy lejos estn los nmeros 3 y 4 (bueno y muy
bueno), el t1 sigue siendo el producto dominante y en
segundo lugar el t3 al hablar de sabor. En apariencia
general el t endulzado con stevia le hace competencia a

Alimentacin

Creacin de infusiones con stevia

los ts comerciales, sin embargo si se encuentra por
debajo de los otros dos.
Hubo un factor que pudo haber alterado los resultados, en
primer lugar, debido a cuestiones del Tec, fue hasta
despus de un rato de servir los ts, cuando el grupo lleg
a probarlos, es decir, no los probaron calientes, sino un
poco tibios, la stevia despus de que pasa un tiempo ms
largo del normal (el que una persona se toma
regularmente para tomar el t), suelta sustancias (el
estevisido) que pueden resultar algo amargas a algunas
personas.
T Arndano
Grfico 3.8. Calificacin Apariencia General T de Arndano Grfico 3.7 Calificacin Sabor T de Arndano

5; 13%

2; 17%

5; 10% 1; 3%
4; 20%

2; 33%

4; 27%
3; 43%

Grfico 3.6 Calificacin Aroma T de Arnndano

3; 27%

Tabla 4.1 ndice Glucmico en la sangre

120
100
80
60
40
20
0

3; 33%

Grfico 3.5 Calificacin Color T de Arndano

(Antes ) en mg/dl
(40 min. Des pus ) en mg/dl
(Antes ) en mg/dl

5; 3% 1; 13%
4; 20%

stevia, se les hizo a un grupo de personas en ayunas un

anlisis con un glucmetro para registrar su nivel de
azcar en la sangre antes de tomar la infusin y despus
de 40 minutos de tomar la infusin con azcar de mesa; al
da siguiente se llev a cabo el mismo procedimiento pero
con el t que se cre con stevia. Los resultados se pueden
ver en la tabla 4.1, dnde naturalmente las barras rojas
que indican el ndice glucmico en la sangre despus de
haber tomado la infusin endulzada con azcar de mesa
es en la mayora de los casos el ms alto, por otra parte las
barras moradas muestran el IG, despus de haber tomado
la infusin endulzada con stevia y esta es, en la mayora
de los casos, la barra que indica el nivel ms bajo incluso
ms que cuando se est en ayunas.

5; 37%

2; 3%
3; 20%

2; 37%
4; 40%

(40 min. Des pus ) en mg/dl

Figura 13: tabla 4.1 demostrando los resultados del ndice

glucmico en la sangre.
BIBLIOGRAFA Y FUENTES CONSULTADAS:

Figura 12: grficos 3.5, 3.6, 3.7, y 3.8 calificando la

apariencia general, color, aroma y sabor de las infusiones
de arndano.
Si se habla de color, la infusin creada de arndano
obtuvo muy buena calificacin ya que el 40% de los
panelistas lo clasificaron como muy bueno y el 37%
como excelente. El aroma fue uno de sus puntos ms
dbiles, sin embargo no le fue tan mal ya que el 37%
dijeron que era regular y el 27% dijo que era bueno. En
cuanto al sabor, las calificaciones ms altas fueron
igualmente regular y buena con el 34% y el 33%.
Finalmente la apariencia general del t de arndano es
mayormente de buena a muy buena.
Parte 4- Anlisis del ndice Glucmico
Con el fin de corroborar la informacin que se investig
en el marco terico sobre la propiedad no calrica de la

-Appleton, Nancy. Las muchas maneras en las que el

azcar daa su salud Dieta
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