Documento preparado por: Juan Fernando Vergara E. M.Sc.

Ver.: 26.08.2015

UNIVERSIDAD DEL CAUCA

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
PROGRAMA DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

ASEGURAMIENTO & CONTROL DE CALIDAD

Juan Fernando Vergara E. M.Sc.
Docente
UNIDAD 2 Instructivo para la prctica en Buenas Prcticas de Manufactura
1. Metodologa
Antes de la visita

Llamar al representante legal.

ASEGURARSE:
o Que la fbrica es de procesamiento de alimentos.
o Que la fbrica tiene reas definidas y cuenta con los equipos mnimos necesarios.
o Se pueden tomar fotos o hacer videos.
o Les dejarn verificar la documentacin existente.
o SI NO SE CUMPLE LO ANTERIOR, DESCARTE LA EMPRESA Y CONSIGA OTRA.
Estudiar a conciencia y conocer a profundidad los aspectos a verificar (formato de
diagnstico y todas las normas legales que apliquen a la empresa).
Links para buscar normatividad legal vigente:
o http://www.invima.gov.co [dar click en Normatividad, luego en Alimentos], o
ohttps://www.invima.gov.co/index.php?option=com_content&view=article&id=606:alimentos
&catid=44:normatividad&Itemid=139
Llamar al representante legal. Concertar fecha y hora de visita.
Programar visita a la mayor brevedad posible.
Eviten que la visita a la empresa se cruce con actividades acadmicas de otras materias
tales como parciales, laboratorios, salidas tcnicas, etc.
Visitar la fbrica durante el proceso (algunas no procesan todos los das).
Alistar cmara digital o cmara de video.
Alistar implementos p.ej: termmetro, comparador de cloro y prueba de pH.

Durante la visita

Todos los integrantes del grupo, DEBEN asistir a la visita en la empresa.

Indumentaria (bata blanca limpia y en buen estado, botas, gorro, tapabocas).
Explicar el uso de la cmara digital, en su defecto, entregarle la cmara al (a la) due@
Mirar a los ojos y saludar amablemente al personal de la fbrica.
Hacer preguntas e interaccionen con l@s operari@s o encargad@s.
Tener claro el flujo de proceso durante el proceso (HACCP).
Configurar y olvidarse del celular.
En caso de encontrar una no conformidad evidente o desagradable a la vista, no
sobresaltarse ni expresarse despectivamente. Guardar la compostura.

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No haga comentarios sobre el nivel de cumplimiento de las BPMs durante la visita. En caso
de que le pregunten al respecto de respuestas como: hay que esperar hasta el final o en
el documento final estar consignada toda la informacin acerca de la actividad.
No exija producto terminado o que le den desayuno, almuerzo o cena como
contraprestacin por la visita realizada. Acepte los obsequios o las atenciones de las
personas de la planta solo si ellos son los que se motivan a darlos sin haberlos solicitado.

2. Trabajo escrito
Consta de:
1. Plano de la empresa/fbrica/cocina.
2. Acta de verificacin de BPMs diligenciada.
En el formato califique numricamente con dos (2) en caso de que la planta CUMPLA
TOTALMENTE con el aspecto evaluado, uno (1) en caso de que CUMPLA PARCIALMENTE y
cero (0) en caso de que NO CUMPLA con el aspecto evaluado. Tambin se puede calificar
cualitativamente con el concepto No observado (N.O.), cuando el aspecto a verificar no fue
observado en la planta durante la visita p.ej. si Ud. solicita los procedimientos escritos de
limpieza y desinfeccin (numeral 4.4.1) para revisarlos y le argumentan que si existen pero
estn bajo llave en un archivador; y con el concepto No aplica (N.A.) cuando el aspecto a
verificar no aplica a la planta p.ej. se hace la verificacin del numeral 5.8.3 sobre vehculos con
refrigeracin o congelacin con mantenimiento, registro y control de temperatura, en una
empresa que muele y realiza tostin de caf.
3. Observaciones / Recomendaciones clasificadas por tem.
En la columna de observaciones, explique las razones o el por qu calific con uno o cero (1 o
0) y no observado (N.O.). Todas las anteriores calificaciones ameritan recomendacin.
Asegrese de que la observacin es coherente con el aspecto a verificar y a su vez, que la
recomendacin sea coherente con la observacin hecha.
4. Concepto sanitario: favorable, favorable condicionado o desfavorable.
El concepto sanitario va ligado al grado de impacto que tienen los aspectos calificados con 0 y 1
en la inocuidad del alimento generado en la empresa.
De esta manera, si la empresa cumple con todos los aspectos verificados pero no cuenta con
agua potable, el concepto ser desfavorable. En cambio, si la empresa cuenta con agua potable
pero tiene una pared con pintura en regulares condiciones, el concepto puede ser favorable
condicionado.
nicamente ser favorable cuando cumpla con algo ms del 90% con las condiciones exigidas
sin que el 10% restante, afecte la inocuidad.
Conclusin, el concepto sanitario no tiene nada que ver con los rangos o la puntuacin
alcanzada en los histogramas.
5. Diagrama de barras
Con el fin de mostrarle los resultados de una manera ms clara al representante legal, es
necesario hacer dos diagramas de barras:

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5.1 Porcentaje de cumplimiento vs Calificacin obtenida en el diagnstico. El objetivo es

mostrar cul es el puntaje mximo obtenido por la empresa es decir, cul es el
porcentaje mximo de aspectos a verificar calificados con 2. Tenga en cuenta que
porcentajes alcanzados por debajo de 60% se traduce en un insuficiente
cumplimiento de las BPMs, entre 60% y 75% el grado de cumplimiento es regular,
entre 75% y 90% es nivel de cumplimiento es bueno y por encima del 90% el grado
de cumplimiento es excelente. Ejemplo:
Asuma que la suma de todos los aspectos a verificar es de 166. El nmero de aspectos
calificados como No aplica es de nueve. La diferencia da como resultado 157 aspectos
evaluados con calificaciones de 0, 1, 2 y N.O.
Importante: descartar los tems que No aplican para hacer los clculos.
Importante 2: cada formato de diagnstico (fbrica de alimentos, fbrica procesadora de
leche y derivados lcteos, trapiches paneleros, etc.), posee un nmero total de aspectos
a verificar a verificar diferente. Tener en cuenta lo anterior para llevar a cabo los
clculos.
Sume el nmero de aspectos que obtuvieron una ponderacin de 0, 1, 2 y N.O.
respectivamente y haga el siguiente cuadro:
CUADRO No 1. Porcentaje de cumplimiento vs Calificacin obtenida en el diagnstico
Calificacin Cantidad de aspectos ponderados Porcentaje
0
1
2
N.O.
TOTAL

33
25
93
6
157

21,02%
15,92%
59,24%
3,82%
100%

FIGURA 1. Porcentaje de cumplimiento vs Calificacin obtenida en el diagnstico

CONVENCIONES
Con relacin a los
aspectos verificados:
0 No cumple
1 Cumple parcialmente
2 Cumple totalmente
N.O. No observado

5.2 Porcentaje de cumplimiento vs tems verificados. El objetivo es mostrar cul es el

puntaje mximo obtenido por la empresa en cada uno de los tems generales que se
verificaron durante la prctica. Tenga en cuenta la relacin dada en el numeral 5.1, en
cuanto al porcentaje alcanzado y el grado de cumplimiento pero esta vez, calculado por
tem. Ejemplo:

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Tomemos el tem: Instalaciones fsicas. La suma del mayor puntaje que se puede
alcanzar al verificar los aspectos a verificar (son 15 en total) corresponde a 30 puntos.
Suponiendo que la empresa obtuvo:
11 aspectos calificados con 2 : 22 ptos.
1 aspecto calificado con 1 : 1 pto.
3 aspectos calificados con 0 : 0 ptos.
A continuacin se suman todos los puntos obtenidos: 23 puntos y se calcula el
porcentaje alcanzado por regla de tres: 30 puntos es el 100%, 23 puntos a cunto
porcentaje equivale? Respuesta: 76.67%
Importante 3: descartar los tems que No aplican para hacer los clculos.
Importante 4: cada formato de diagnstico (fbrica de alimentos, fbrica de derivados
crnicos, fbrica procesadora de leche y derivados lcteos, etc.), posee un nmero de
tems a verificar diferente. Tener en cuenta lo anterior para llevar a cabo los clculos.
Importante 5: los aspectos ponderados con No observado si cuentan para calcular el
total de puntos a obtener en el tem.
CUADRO No 2. Porcentaje de cumplimiento Vs tems verificados
% Satisfaccin
tems
76,67%
Instalaciones fsicas
40%
Instalaciones sanitarias
43,75%
Personal manipulador de alimentos
52,17%
Condiciones de saneamiento
63,30%
Condiciones de proceso y fabricacin
66,60%
Salud ocupacional
55,50%
Aseguramiento y ctrl. de la calidad
FIGURA 2. Porcentaje de cumplimiento vs tems verificados

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IMPORTANTE 6: Interpretar las grficas y escribir

sus recomendaciones al respecto.
6. Plano mejorado de la empresa/fbrica.
7. Bibliografa.
IMPORTANTE 7: Abstenerse de plagiar
informacin.
Dada la costumbre de copiar y pegar en el mbito
acadmico, y a que se han demostrado casos en
los que estudiantes llevan a cabo dicha prctica al
interior del trabajo, se hace necesario recomendar
lo siguiente:

Sea esta la oportunidad para que Uds.

apliquen los conceptos de cero defectos y
conformidad con los requerimientos del
Sr. Crosby as como el de ciclo industrial
del Sr. Feigenbaum en el sentido de que la
primera versin del informe debe cumplir
con el 100% de los requerimientos citados
en este instructivo; gestionando su
excelente calidad desde la planeacin de la
actividad, el momento de la visita, la
realizacin del informe, la sustentacin y
culminando el da de la entrega del informe
final en manos del representante legal.

No copiar textos de trabajos presentados en semestres anteriores.

No copiar prrafos extractados textualmente de la bibliografa consultada. En su defecto,
citar la fuente bibliogrfica con el fin de diferenciar los textos redactados por los estudiantes
y los textos redactados por los autores de los mismos.

Quienes incurran en la prctica anterior y sea demostrada la falta cometida, tendrn cero (0,0)
como calificacin del trabajo perdiendo el derecho a sustentarlo.
Lo anterior tiene como objetivo que l@s estudiantes adquieran habilidades para redactar SUS
propias ideas.
Para su informacin: El plagio es un delito contemplado en el artculo 270 del Cdigo Penal de
Colombia y dicha sancin penal opera no solo sobre las ideas o estilos, sino tambin sobre la
creacin del intelecto plasmada objetivamente en un texto, una pintura o una escultura.
IMPORTANTE 8: Abstenerse de fraccionar el trabajo y repartirse su desarrollo.
Dado el grado de compromiso adquirido con los representantes legales de las empresas, se
recomienda abstenerse de fraccionar el trabajo y repartirse su desarrollo. Se ha detectado que
la anterior estrategia inicia desde la visita al establecimiento convirtindose en una forma de
individualizar el trabajo. Es necesario hacer nfasis que este es un objetivo que hay que lograr
en grupo.
En caso de no atender la anterior recomendacin, se vuelve obligatorio que todos lean la
totalidad del trabajo realizado antes de entregarlo dado que las fallas detectadas en partes del
trabajo afectarn negativamente la calificacin de los dems integrantes del grupo.
Entrega de documento escrito: Mircoles 30 de septiembre de 2015, 9:00 am
Luego de haber realizado las correcciones pertinentes, el informe final corregido en Word
(*.doc, *.docx) NO EN PDF, la presentacin en Power Point (*.ppt, *.pptx) NO EN PDF, los
archivos correspondientes a los planos, las fotos y los videos (estos ltimos cuando aplique),
hechos durante la visita, sern entregados:
En CD o DVD a J.F. Vergara E.
Copia impresa del informe final (documento corregido) al (a la) representante legal.

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Mediante un oficio se realizar la entrega de la copia impresa del informe final al (a la)
representante legal. La copia del oficio de remisin del informe final es la constancia de entrega
del documento al representante legal. Este debe ser firmado por el representante legal o
quin atendi la visita, escribiendo debajo de su firma, el nombre claro, el cargo que
desempea, su nmero de cdula y la fecha en que recibe el informe final. En caso de que
lo firme otra persona, esta debe de escribir el cargo que desempea en la empresa o la afinidad
que tiene con el representante legal.
Una vez sea devuelto el oficio firmado al profesor, se expedir una certificacin de la prctica
realizada. Para cumplir con la anterior instruccin, se fijar una fecha lmite de comn acuerdo
luego de la cual, no se expedirn certificados, el docente se encargar de entregar el informe
final y se le informar al representante legal lo sucedido a fin de explicar que la causa de la
demora en la entrega del informe se debi a l@s estudiantes que no cumplieron
responsablemente con dicha gestin.
3. Presentacin en Power Point
Hacer las filminas con los aspectos ms relevantes, que demuestran el incumplimiento de
BPMs que afecten la inocuidad del producto, apoyndose en el registro fotogrfico, o en el
video.
Ayudas (video beam, acetatos, etc.).
El video beam hay que reservarlo con el Sr. Rigoberto Martnez, el mircoles, 8 das antes de
la primera fecha de las exposiciones.
10 minutos antes: adecuar el saln, instalar archivos, verificar funcionamiento de equipos.
Confirmar asistencia del representante legal.
Tiempo: 35 minutos + 5 minutos para preguntas.
4. Cronograma
Entre el 29 agosto y 6 de septiembre 2015: Visita a la fbrica.
Entre el 7 y 29 de septiembre de 2015: Elaboracin del trabajo escrito.
Entrega del trabajo escrito: 30 de septiembre 2015, 9:00 am.
Fechas de presentaciones: 14 y 15 de octubre 2015, segn sorteo.
NOTA: El primer parcial de la asignatura es el jueves 8 de octubre de 2015 a las 2:00 pm.
5. Asesoras

Durante el horario de clase:

Mircoles 9:00 am a 12:00 m
Jueves 2:00 pm a 5:00 pm
Jueves 10:00 am a 11:30 am
Otros das: previo acuerdo

6. Evaluacin (35%)
20% Trabajo escrito. Se tendrn MUY en cuenta la redaccin y la ortografa.
Diagnstico (30%)
Recomendaciones (40%)
Histogramas (10%)
Plano actual & mejorado (10%)

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Bibliografa (10%). Aplicar lo estipulado en la NTC 5613 sobre citas bibliogrficas, en

caso de presentar citas electrnicas en el documento, aplicar la NTC 4490.

15% Presentacin oral:

Manejo del tema (80%). No solo se evaluar la presentacin de los hallazgos sino
tambin toda la informacin tcnica consultada sobre las consecuencias de lo
encontrado o las posibles soluciones tcnicas a los problemas encontrados.
Presentacin (15%). Incluye tanto la presentacin de las ayudas audiovisuales
(orden, ortografa, diseo) como la personal.
Uso del tiempo (5%)
7. Empresas asignadas
N

Empresa
Deli Crunch
Papitas platanitos y
picada
Cra 21A #7-39. Brio
Jos Mara Obando
Popayn
Alimentos Maz Oro
Arepas
Cali
Broaster frit
Presas de pollo
apanadas
Florida Valle

Grupo

Turno exposicin

DORADO MACA LUPERLI YAMILETH

IPIA GIRON NESTOR IVAN
OCHOA BEATRIZ NATALIA

Jueves 15 octubre
2:00pm a 2:40pm

GIRON GOMEZ REINEL

VIVAS GUZMAN MARIA CAMILA
ZUIGA TENGANAN MARIA CAMILA

Mircoles 14 octubre
9:00am a 9:40am

HOYOS C. ADRIANA LORENA

ISAZA OSORIO ANDRES FELIPE
LEDEZMA CAMAYO INGRID PAOLA

Jueves 15 octubre
2:40pm a 3:20pm

Pendiente

ASCENCIO MEDINA ESTEFANIA

BEDOYA CHAVEZ GUSTAVO ANDRES
MUSE RIVERA HEIDY NATALIA

Carantanta del Cauca

Pasabocas
Carrera 17 N7-04
Vda. San Bernardino
Popayn

DEL CAMPO GONZALEZ STEPHEN

GALINDEZ GOMEZ ANGELA MARIA
PALENCIA NARANJO LAURA LILIANA

Jueves 15 octubre
3:20pm a 4:00pm

Pendiente

CAMPO ERAZO SERGIO DAVID

CERON JIMENEZ ANDRES FELIPE
SAPUYES MUOZ ALEX FERNANDO

Mircoles 14 octubre
9:40am a 10:20am

Mircoles 14 octubre
10:20am a 11:00am

L@s estudiantes cuyo nombre est resaltado en negrilla, han sido designados como
coordinadores de cada grupo. Sus funciones son:
1. Programar las actividades que tengan relacin con el trabajo (consecucin de la fbrica, de
ser necesario programacin del viaje fuera de la ciudad, visita a la fbrica, elaboracin del
informe, preparacin de la exposicin),
2. Determinar el lugar y la hora de dichas actividades, de comn acuerdo con todos los dems
integrantes,
3. Registrar las faltas de asistencia de los integrantes del grupo a las citas acordadas,

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4. Reportar al docente cualquier inconformidad con respecto al comportamiento, la inasistencia,

la falta de compromiso o de responsabilidad de algun@ de los integrantes del grupo.
IMPORTANTE 9: Los integrantes de los grupos deben estar pendientes de llamar a su
coordinador(a) con el fin de recibir la informacin referente a la programacin de las actividades.
Estudiante que no asista parcial o totalmente a las exposiciones le sern reportadas las
respectivas faltas y el componente de la exposicin se calificar con cero (0,0).
8. Formatos de diagnstico y normatividad legal correspondiente
Todos los integrantes del grupo DEBEN conocer a profundidad los aspectos a verificar (formato
de diagnstico y todas las normas legales que apliquen a la empresa), ANTES de realizar la
visita a la fbrica / empresa.

Empresa

Formato de Dx de BPM

Normatividad legal del Min. Salud

/ Min. de Salud y de la Proteccin
Social y Normas Tcnicas
Colombianas correspondientes

Diagnstico BPMs fbricas

de alimentos
Verificacin de la informacin
del rtulo

Decreto 3075/97,
Resoluciones 5109/05, 2115/07 y
2674/13.

Deli Crunch
Papitas platanitos y
picada
Cra 21A #7-39. Brio
Jos Mara Obando
Popayn

Alimentos Maz Oro

Arepas
Cali

Broaster frit
Presas de pollo
apanadas
Florida Valle

Diagnstico BPMs fbricas

de alimentos
Verificacin de la informacin
del rtulo
Diagnstico BPMs fbricas
de alimentos
Verificacin de la informacin
del rtulo

Carantanta del Cauca

Carrera 17 N7-04
Vda. San Bernardino
Popayn

Diagnstico BPMs fbricas

de alimentos
Verificacin de la informacin
del rtulo

Decreto 3075/97,
Resoluciones 5109/05, 2115/07 y
2674/13.
Decreto 3075/97,
Resoluciones 5109/05, 2115/07 y
2674/13.

Decreto 3075/97,
Resoluciones 5109/05, 2115/07 y
2674/13.