LOS

CEREALES

UNIVERSIDAD NACIONAL JOSE FAUSTINO SANCHEZ CARRION

FACULTAD DE INGENIERIA AGRARIA, INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Y
AMBIENTAL
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

LOS CEREALES
ASIGNATURA: Qumica de los Alimentos
DOCENTE: Ing. MIRANDA CABRERA Danton
CICLO: V
INTEGRANTES:
ALATA TABOADA, Nancy Elizabeth Tatiana
VILLARREAL NAVARRO, Jason Jofre
HUACHO PER
2015

INDICE
I.

INTRODUCCIN

II. DEDICATORIA

III.

REVISION BIBLIOGRAFICA

LOS CEREALES

3.1 Definicin

3.2 Morfologa

3.3 Clasificacin Bsica

3.4 Produccin Mundial

3.5 Composicin qumica

10

3.5.1 Carbohidratos

10

3.5.2 Protenas

13

3.5.3 Lpidos.

17

3.5.4 Sustancias minerales

17

3.5.5 Vitaminas

18

3.5.6 Enzimas

20

3.6 Propiedades

22

IV.

CONCLUSIN

25

V. BIBLIOGRAFIA

26

VI.

27

ANEXOS

I.

INTRODUCCIN

Los cereales son las plantas de domesticadas y cultivadas para obtener sus granos. Los
cereales ms importantes en el mundo son: trigo, arroz, maz, cebada, distintas especies de
mijos y sorgos, avena y centeno. A nivel mundial, este grupo se considera el grupo de
alimentos bsicos. Como los cereales suministran energa, protenas y vitaminas del grupo B,
proporcionan una dieta bien equilibrada, si se complementan con hortalizas y productos de
origen animal. Porque una dieta basada exclusivamente en cereales no podra sustentar la vida
humana ya que carecen de vitamina A y de vitamina C.

Cereales, denominacin que engloba varias especies de la familia de las Gramneas cultivadas
por sus semillas, que son importantes productos alimenticios. El nombre deriva de Ceres,
diosa romana de la agricultura. Aunque los cereales no pertenecen a ninguna familia
especfica de las gramneas en sentido estricto, la eleccin de algunas especies como fuente de
alimento parece haber estado determinada por el mayor tamao de la semilla o por la facilidad
de obtenerla en cantidad suficiente y de liberarla de la cscara no comestible. Los granos ms
cultivados son arroz, maz, trigo, cebada, sorgo, mijo, avena y centeno. Todas estas plantas se
cultivan desde la antigedad y tanto su cultivo como su utilizacin han constituido un
indicador de crecimiento econmico, en especial en los pases ms pobres. Proceden de
Europa, Asia y frica, salvo el maz, que es de origen americano. En los ltimos aos se ha
multiplicado el rendimiento de las cosechas de cereales. Este aumento se debe en parte a la
utilizacin de variedades mejoradas que aprovechan mejor los nutrientes del suelo y son
resistentes a enfermedades y parsitos; por otro lado, se han introducido mejoras en las
tcnicas de cultivo existentes tales como la proteccin fitosanitaria de las cosechas, la
utilizacin racional de los abonos, la lucha contra las malas hierbas, o la seleccin de especies
mejor adaptadas a climas y suelos determinados.

II.

DEDICATORIA

A Dios por habernos dado salud,

fortaleza y valor para lograr mis
objetivos, adems de su infinita
bondad.
A nuestros padres por apoyarnos en
todo

momento,

consejos,

sus

por

sus

valores,

sabios
por

la

motivacin constante que me ha

permitido ser una persona de bien,
pero ms que nada por su amor y
confianza.
Al Ing. Danton Miranda docente de
Qumica de los Alimentos por su
profesionalismo y ayuda en nuestro
aprendizaje.

III. REVISION BIBLIOGRAFICA

LOS CEREALES
3.1 Definicin
Los cereales son las semillas comestibles (granos) de las plantas herbceas (Gramineae).
Son miembros cultivados de esta familia de las hierbas y como todas ellas son angiospermas
monocotiledneas. Son ubicuas, como otros miembros de esta familia, con especies capaces
de crecer en condiciones climticas semiridas (como el sorgo y el mijo), bajo el agua (arroz
de aguas profundas) y en climas muy clidos (arroz, mijo) y fros (centeno y cebada)

3.2 Morfologa

Germen o Embrin

En uno de los extremos del grano se encuentra el germen o embrin, que

constituye en general 2-3% de su peso y 10% para el maz.

El germen de trigo es relativamente rico en protenas (25%), azcares (18%),

aceites (16% en el eje embrionario y 32% en el escutelo) y cenizas (5%).

No contiene almidn.
Es bastante rico en vitamina B y vitamina E (tocoferol (tocoferol total, hasta 500

ppm).
Contiene muchas enzimas.
Los azcares son principalmente sacarosa y rafinosa, reservas vinculadas
mayormente con los mecanismos de respiracin para la germinacin.

Pericarpio: abarca de un 8 a un 17% del grano. Presenta tres capas que forman el salvado,
afrecho o afrechillo de los cereales.

Epicarpio o exocarpio

Mesocarpio

Endocarpio: est formada por grandes clulas cbicas, muy ricas en protenas y
grasas y casi carentes de almidn.

Endospermo o albumen: constituye entre un 63 a un 87% del grano.

Depsito de clulas que tienen forma de ladrillos que a medida que se profundizan,
van perdiendo esta forma y se hacen poligonales.

Contienen almidones y tambin varios tipos de protenas, principalmente glutelinas y

prolaminas.

GRAFICO N1: Granos de cereal

FUENTE: MELGAREJO (2006)

El grano maduro de los cereales contiene, como ya se mencion carbohidratos en forma de
almidn, la mayora as como celulosa, hemicelulosa y azcares, compuestos nitrogenados (en
forma de protenas, la mayora), lpidos, minerales, agua y algunas vitaminas y enzimas. La
fraccin lipdica de los cereales est compuesta bsicamente de triglicridos aunque tambin
hay fosfolpidos y glicolpidos y en menor proporcin carotenoides y tocoferoles. El 95% de
los minerales de los cereales estn en forma de fosfatos y sulfatos de potasio, magnesio y
calcio. En cuanto a las vitaminas, bsicamente hay del complejo B.

3.3 Clasificacin Bsica

Los tipos de cereales se designan con nombres populares como trigo durum o trigo
comn. Tambin podemos conocer con el nombre de la estirpe, hibrido o variedad. Cada
cereal tiene un gnero y el gnero puede contener ms de una especie o subespecie. En la
TABLA N2 se relacionan los nombres de los gneros y especies o subespecies de algunos
cereales que nos son familiares.

CUADRO N1: Nombres binomiales y vernculos de algunas familias de

Cereales
NOMBRE COMN
Trigo
Trigo Comn
Trigo SHOT
Trigo club
Trigo macho
Trigo polaco
Trigo de adorno
Maz
Maz dentado
Maz pedernal
Maz de palomitas

GNERO

ESPECIE/ SUBESPECIE

Triticum sativum

vulgare Vill.
sphaerococcum
compactum Host Spelt
macha
polonicum
turgidum

Zea mays

indentaa Sturt.
indurata Sturt.
everta Sturt.

Arroz
Arroz
Arroz Africano
Centeno
Cebada
Cebada de dos hileras
Cebada de seis hileras
Avena
Avena blanca y
amarilla
Avena roja
Sorgo *
Sorgo
Mijo *

indica
japnica
javanica
Oryza glabberrima

sativa L. fatua
Avena bizantina

Andropogon

sorghum vulgare
sorghum bicolor

Mijo comn
Mijo japons

Panicum miliaceum
Echinocloa spp.

FUENTE: Dendy & Dobraszczyk

Segn la textura del endospermo
Vtreos (Acerada, ptrea, cristalina, cornea)
Harinosos (Feculenta, Yesosa).

Segn el carcter de molturacin:

Duros: Producen harina gruesa, arenosa, fluida y fcil de cerner.
Fina: Producen harina muy fina compuesta por fragmentos irregulares de clulas de
endospermo.

Segn el carcter de panificacin

Fuertes: producen harina de panificacin con piezas de gran volumen, buena textura de la
miga y buenas propiedades de conservacin, tienen por lo general alto contenido de protenas.
Dbiles / flojos: Dan harina con la que se pueden conseguir pequeos panes con miga gruesa
y abierta, que se caracterizan por su bajo contenido en protena. La harina de flojo es ideal
para galletas y pastelera

Los pseudocereales
Los pseudocereales son plantas de hoja ancha (no gramneas), que son usadas de la misma
manera que los cereales (los verdaderos cereales son pastos). Su semilla puede ser molida a
harina, y as utilizada. Ejemplos de pseudocereales son amaranto, quinoa, Fagopyrum.

Los granos andinos son conocidos como pseudos cereales, y son plantas oriundas de los
Andes. Han sido cultivadas durante miles de aos en el Per, asi como en otros paises
andinos. En tiempos antiguos constituan la base dela dieta de estas regiones.

Hoy en da el inters hacia estas plantas tradicionales ha aumentado porque se ha reconocido

su elevado potencial nutricional especialmente en la alimentacin de los nios.

Los granos de quinua mas importantes son la Quinua (Chenopodium quinoa), la kaiwa
(Chenopodium pallidicaule), y la kiwicha (Amaranthus caudatus).

3.4 Produccin Mundial

En la TABLA N3 se presenta la produccin mundial de los principales cereales.
Prcticamente en todos los pases del mundo los cereales constituyen el alimento bsico. En el
mundo en su conjunto slo el 5% de los alimentos bsicos amilceos se obtiene de races
(principalmente yuca, patata y batata, dependiendo del clima) mientras que el resto se obtiene
de los cereales. Existe una mayor dependencia de las races en los pases en vas de desarrollo,
en los que el porcentaje para las races se eleva al 10%.

10

TABLA N1: Produccin Mundial de Cereales

GRAN
O

REA(
Ha)
Millone
s

Total

710

100

2 050

Trigo

230

32,3

584

Arroz

151

21,3

562

Maz

140

19,7

577

Cebada

67

9,4

155

Sorgo

47

6,6

Mijo

37

Centeno
Avena

Tm
RE
Tm
(millones
A (%)
(%)
)

Rendimient
o
T/Ha

PAS
(nmero
)

PASES
(nmero
)

2,89

170

100

2,54

120

71

3,73

112

66

4,12

149

88

7,6

2,33

98

58

69

3,4

1,46

93

55

5,2

30

1,5

0,81

68

40

11

1,5

23

1,1

2,05

53

31

2,4

31

1,5

1,79

71

42

100
28,
5
27,
4
28,
1

FUENTE: Dendy & Dobraszczyk

3.5 Composicin qumica
3.5.1 Carbohidratos
El almidn es el hidrato de carbono ms importante de todos los cereales, constituyendo
aproximadamente el 64% de la materia seca del grano completo de trigo y un 70% de
endospermo. Un 73% del peso seco del maz es de almidn y un 62% del mijo proso.

El grano de almidn est formado por dos componentes principales: amilasa, un polmero
esencialmente lineal de (1 4) glucosa; y amilopectina, una estructura ramificada al azar de
cadenas (1-4) glucosa unidas por ramificaciones (1-6) (constituyendo estas ltimas un 4%
de los enlaces entre unidades).

11

La cantidad de amilasa en el almidn de los genotipos corrientes del cereal es de 25-27%.

En las variedades llamadas creas de cebada, maz, arroz y sorgo, el almidn est formado
casi exclusivamente por amilopectina, y se conocen otros genotipos que contienen almidn
con altos niveles de amilasa (por ejemplo, cebada de alta amilasa con 40% y maz de alta
amilasa con 50-80%). Las propiedades del almidn y sus componentes dependen
notablemente del genotipo. Las molculas de amilasa pueden contener hasta 5.000 unidades
de glucosa; la amilopectina tiene 18-20 unidades de glucosa en la cadena unidad y puede
contener hasta 106 unidades de glucosa en cada molcula.

GRAFICO N2: Caractersticas de algunos almidones usados en la industria

alimentaria

FUENTE: BADUI (2006)

Los grnulos de almidn son insolubles en agua fra, debido a que su estructura est
altamente organizada y a que presenta una gran estabilidad por las mltiples interacciones que
existen con sus dos polisacridos constituyentes; sin embargo, cuando se calientan empieza un
proceso lento de absorcin de agua en las zonas intermicelares amorfas, que son las menos
organizadas y las ms accesibles, ya que los puentes de hidrgeno no son tan numerosos ni
rgidos como en las reas cristalinas. A medida que se incrementa la temperatura, se retiene
ms agua y el grnulo empieza a hincharse y a aumentar de volumen, fenmeno que puede
observarse en el microscopio, sin que se presente un aumento importante en la viscosidad; una
vez que la parte amorfa se ha hidratado completamente, la cristalina inicia un proceso
semejante, pero para esto se requiere ms energa.

12

GRAFICO N 3: Gelatinizacin del almidn

FUENTE: BADUI (2006)

GRAFICO N 4: Propiedades generales de almidones

FUENTE: FENNEMA
La celulosa y hemicelulosa (pentosanas), son los principales constituyentes dela pared
celular de los granos de cereal, y junto con la lignina constituyen el grueso dela fibra cruda.
La celulosa es un polmero de glucosa con la misma frmula emprica que el almidn, pero
est basada en la unin mucho ms estable. El contenido en fibra cruda del grano completo
de trigo es de un 2%, en el endospermo est en un0.1% y en el salvado en 9-13,5% segn el
grado de extraccin.

Pentosanas. Un 75% de la pared de las clulas del endospermo de trigo, est formado por
pentosanas, principalmente al estado de arabinoxilana (Mares y Stone, 973). Las pentosanas

13

son polmeros de azcares pentosas, tales como arabinosa oxilosa.La harina de centeno
contiene un 4-7% de pentosanas que son importantes acausa de su capacidad de unirse al
agua.

La avena contiene pentosanas y una poliglucosana que es soluble en agua caliente dando
una solucin viscosa. La poliglucosana de la avena se parece a la de cebada y a la liquenina
del liquen de Islandia; esta fraccin es responsable de alguna de las propiedades gelificantes
de los productos cocinados con harina de avena. Letzig (1951) encontr un 3.4% de liquenina
en las semillas de avena.Al maz dentado se le adjudica un 4% de pentosanas (Matz, 1959), y
al mijo proso un 5,6% (Rasulev, 1977)

GRAFICO N 5: Azucares de algunos cereales

FUENTE: CHEFTEL
3.5.2 Protenas
En su estructura primaria, las molculas de protena estn formadas por cadenas de
aminocidos unidos entre s por enlaces peptdicos entre el grupo carboxilo (COOH) de un
aminocido y el grupo -amino (NH 2) del siguiente.

En las protenas de los cereales se encuentran unos 18 aminocidos diferentes. Las

proporciones en que se encuentran y su orden en las cadenas, determinan las propiedades de
cada protena. La cadena principal peptdico o columna vertebral de la molcula proteica
puede unirse a molculas adyacentes por enlaces disulfuro de restos de cistina (estructura

14

secundaria). Las cadenas peptdicas pueden estar enrolladas en espiral con enlaces de
hidrgeno enlazando cadenas laterales que sobresalen (conformacin terciaria o alfa-hlice de
la cadena principal). La unin terciaria confiere elasticidad.
Las protenas de los cereales:

Avena (avenalina)

Trigo (gliadina y glutenina)

Maiz (zeina)

Cebada (hordena)

Arroz (origina)

Centeno ( cecalina y leucosina)

Los cereales son deficientes en lisina

Protenas del Trigo

Las albminas y globulinas de la harina, se citan corrientemente como protenas solubles.
La albmina de trigo con p.m. de 17.000-28.000, es responsable de parte de las diferencias en
las caractersticas de panificacin de las diferentes harinas (Pence et. al., 1951) y las
globulinas tambin pueden ser esenciales para el comportamiento adecuado en este proceso.
Las protenas insolubles estn integradas por las prolaminas y glutelinas.
Las protenas solubles albminas y globulinas- de las clulas del endospermo de los
granos de cereal, son consideradas como derivadas del protoplasma original de la clula en
desarrollo, de las membranas celulares y del retculo endoplsmico; tienen funciones
metablicas y estructurales.

15

Las glutelinas del trigo reciben el nombre de gluteninas, mientras que las prolaminas, el
de gliadinas, y ambas suman 85% de la fraccin protenica. Las gliadinas, que son solubles en
etanol al 70%, representan 50% del total de las protenas; son heterogneas ya que contienen
de 40-60 polmeros, que por electroforesis se han dividido en cuatro grupos (, , y ), en
una proporcin de 15, 30, 30 y 25%, respectivamente.
Sus cadenas simples tienen estructuras primarias con diferente composicin de
aminocidos y su peso molecular vara de 15,000 a 80,000 Da, con un promedio de 36,000.
Su conformacin se estabiliza mediante enlaces disulfuro intramoleculares; al hidratarse
forman una masa viscosa extensible, fluida pero poco elstica y son las responsables de la
expansin de la masa durante la elaboracin del pan. Cuando existe un exceso de gliadinas en
relacin con las gluteninas, el gluten se vuelve dbil, permeable y no retiene el anhdrido
carbnico; entonces la masa en lugar de esponjarse se colapsa. Se han identificado tambin 15
gluteninas en forma monomrica que con pesos moleculares que van de 12,000 hasta 135,000
y que se caracterizan por su elevado nmero de enlaces disulfuro (aproximadamente 50 por
molcula) que le confieren una gran estabilidad y permiten la asociacin para formar
polmeros de un peso molecular de varios millones

GRAFICO N 6: Enlaces disulfuros intramoleculares de la gliadina de trigo

FUENTE: BADUI (2006)

Son insolubles en soluciones salinas neutras y en etanol al 70%, solubles o dispersables en
cidos y en bases dbiles; al hidratarse producen una masa muy tenaz, elstica y cohesiva. La
elaboracin de pan requiere de una fuerza especfica de gluten, que balanceada en la
proporcin de las diferentes protenas permiten la cohesividad apropiada, pues un exceso de
gluten inhibe la expansin de la masa y reduce el volumen final de la hogaza

GRAFICO N 7: Enlaces disulfuro intra e intermoleculares de la glutenina de

trigo

16

FUENTE: BADUI (2006)

El gluten en su conjunto tiene una composicin de aminocidos de aproximadamente 6%
ionizables,45% polares y 49% apolares; se caracteriza por su elevado contenido de prolina y
de glutamina (14 y 37%, respectivamente, del total de aminocidos). Su alta proporcin de
Pro evita la conformacin helicoidal, lo que a su vez acarrea que el grupo amida de la Gln
fcilmente establezca puentes de hidrgeno inter e intramoleculares. Su baja concentracin de
aminocidos ionizables y el alto porcentaje de hidrfbicos lo hace poco soluble a pH neutro.

Adems el gluten es rico en residuos de cistena que permite formar enlaces disulfuro intra
e intermoleculares. Es durante el amasado, manual o mecnico, que las gluteninas y las
gliadinas se desnaturalizan y establecen enlaces disulfuro, y mediante interacciones
hidrofbicas e hidroflicas permiten que estos polmeros se orienten longitudinalmente; los
esfuerzos mecnicos inducen un intercambio de grupos azufrados entre las mltiples cistenas.
El resultado de este proceso es la formacin de una red elstica y cohesiva necesaria para el
esponjamiento ocasionado por la generacin del CO2 de la fermentacin

GRAFICO N 8: Diferentes protenas del grano de los cereales

FUENTE: CHEFTEL

3.5.3 Lpidos.
Acidos grasos. Los lpidos de los cereales son glicridos de cidos grasos. Se citan algunas
cifras sacadas de la bibliografa respecto a la naturaleza de los cidos grasos obtenidos de los
lpidos de los cereales. Los cidos grasos saturados constituyen el 11-26% del total, los no
saturados 72-85%. El arroz y la avena son particularmente ricos en cido oleico, el centeno en
linoleico, la cebada de seis carreras en linolnico.

17

Fosfolpidos. Los cereales tambin contienen fosfolpidos. Ejemplo de ello es la lectina,

compuesta por una molcula de glicerol combinada con dos de cido graso y una de cido
fosfrico, el cual a su vez, est unido a la colina. La grasa de los cereales contiene hasta el 4%
de fosfolpidos. Se han encontrado lpidos conteniendo azcares en el aceite de endospermo
de trigo.

GRAFICO N 9 : cidos grasos de algunos cereales

FUENTE: CHEFTEL
3.5.4 Sustancias minerales
Un 95% de las sustancias minerales de los cereales con caripsides desnudas(a saber:
trigo, sorgo, centeno, maz y algunos mijos) y las de las semillas de avena, cebada, arroz y los

18

mijos vestidos, est formado por fosfatos y sulfatos de potasio magnesio y calcio. El fosfato
potsico probablemente est presente en trigo en forma de PO 4H2K y PO4HK2. Parte del
fsforo se encuentra al estado de cido ftico. Son importantes algunos elementos menores
como el hierro, manganeso y zinc, que estn presentes en cantidades de 1-5 mg/100 g., y el
cobre 0,5 mg/100 g. Adems de estos, se encuentra otro gran nmero de elementos en
cantidad de vestigios. En las tablas estn recogidos de la bibliografa algunos datos
representativos.

El contenido de sustancias minerales en la cscara de la cebada, avena y arroz es superior

al de las semillas; y la ceniza es particularmente rica en silicio.

GRAFICO N 10: Minerales de los cereales

FUENTE: CHEFTEL

3.5.5 Vitaminas
Complejo B. En la tabla se recogen los contenidos medios de los constituyentes de la
vitamina B en los granos de cereal segn se han dado a conocer en la bibliografa. Las
variaciones de uno a otro cereal, son notablemente pequeas, excepto por la niacina (cido
nicotnico), cuya concentracin en la cebada, trigo, sorgo y arroz es relativamente muy
superior a la de la avena, centeno, maz y los mijos.

19

La tiamina (B1) se concentra en el escutelo y la niacina en la capa de aleurona. La

riboflavina y el cido pantotnico estn distribuidos con ms uniformidad. La piridoxina se
concentra en la aleurona y en el germen y muy poco en el endospermo. La tabla muestra la
proporcin de la vitamina total localizada en los diferentes tejidos del grano de trigo, y en la
tabla de los granos de arroz y maz.

La distribucin de tiamina en el arroz y trigo, es muy similar. No se conoce la distribucin

en la cebada, centeno y avena aunque se ha determinado la concentracin de tiamina y su
proporcin respecto al total en el germen y escutelo.

La proporcin de tiamina total en el escutelo es muy alta en el centeno y en el maz; algo

menos en la cebada, arroz y trigo y relativamente baja en la semilla de avena. El embrin de
arroz, que tiene relativamente alta concentracin de tiamina, contiene ms de 1/10 del total de
grano, proporcin superior a la encontrada en otros cereales

La irregular distribucin de las vitaminas B por el grano, es la responsable delas

considerables diferencias de contenido vitamnico entre los granos completos y los productos
de la molturacin o de los procesos industriales.

Vitamina E y tocoferoles. El trigo contiene los tocoferoles , , - y . La riqueza total de

tocoferoles es de 2,0 3,4 mg/100 g. Tambin estn presentes , y -tocotrienoles. La
actividad biolgica de vitamina E de los tocoferoles ,

- y son 30,7,5 y 40%

respectivamente de la del -tocoferol. Los contenidos totales de tocoferol en el germen,

salvado y harina de trigo de 80% de extraccin son de 30, 6 y 1,6 mg/100g. respectivamente
(citas de Moran, 1959); el -tocoferol predomina en el germen, el -tocoferol en el salvado y
endospermo, dando -equivalentes de 65%, 20% y 35%respectivamente para los tocoferoles
totales del germen, salvado y harina de 80% de extraccin.

20

Para otros granos de cereales se han citado las siguientes cantidades de contenido total de
tocoferol (en mg./100 g.); cebada 0,75-0,9, avena 0,6-1,3 centeno1,8, arroz 0,2-0,6, maz 4,45,1 (la mayor parte como -tocoferol, mijo 1,75 (la mayor parte como -tocoferol) (Science
Editor, 1970; Slover, 1971).

El aceite de los granos de cereal es rico en tocoferoles; se han citado las siguientes cifras
(en mg/g): aceite de germen de trigo 2,6 aceite de cebada 2,4, aceite de avena 0,6, aceite de
centeno 2,5, aceite de maz 0,8-0,9 (Green et al., 1955; Slover,1971).

GRAFICO N 11: Riqueza vitamnica de los cereales

FUENTE: CHEFTEL
3.5.6 Enzimas
Las enzimas presentes en los cereales van a desempear un papel importante en el
procesamiento o en la calidad de los productos derivados de ellos y son

Carbohidrasas

Proteasas

Lipasas

21

Fitasas

Oxidasas

Hidrolasas

Las diastasas o amilasas, se encuentra en todos los cereales. Estas forman parte de las
hidrolasas.

CARBOHIDRASAS, son capaces de Hidrolizar los enlaces glicosidicos Beta.

Las - amilasas (1-4 glucanohidrolasas) , proceden del embrin del germen o de las capas
externas del grano. Actan sobre los enlaces pero al azar, produciendo maltosa, isomaltosa,
glucosa, oligosacridos y dextrinas limites, de ah que se le denomina tambin enzimas
liquefactoras

Las - amilasas (1-4 glucanomaltohidrolasas), proceden del endospermo del grano, son
exoenzima que hidrolizan los enlaces 1-4 de la amilosa y amilopectina a partir de los
extremos no reductores produciendo maltosa y dextrinas limites fundamentalmente.

PROTEASAS, se encuentran fundamentalmente en el germen, aunque cantidades menores

estn presentes en el endospermo. Hidrolizan las uniones peptdicas de las protenas y dan
grupo de aminos y carboxilos, originando polipptidos de menor PM.

LIPASAS, se distribuyen fundamentalmente en el germen de los cereales, pero existen en

todas las partes del grano. Hidrolizan los triglicridos produciendo mono y diglicridos y
finalmente cidos grasos libres con la consecuente disminucin de pH. Esta enzima se
inactiva a una temperatura de 60C

22

FITASAS, hidroliza el cido flico hasta inositol y cido fosfrico que son solubles, y por
tanto, ayudan a mejorar la absorcin de minerales y protenas

OXIDASAS, son enzimas relacionadas con las reacciones de xido-reduccin en los sistemas
biolgicos

LIPOXIGENASAS, las oxidorreductoras juegan un papel vital, puesto que su accin hace
disponible la energa requerida por la clula viviente para sus procesos vitales

CELULASAS Y HEMICELULOSAS, son responsables de la descomposicin de los

polisacridos en el almidn, compuestos pro fibras insolubles como celulosa y hemicelulosa

3.6 Propiedades

Propiedades nutricionales de los cereales

Protenas
Los cereales no contienen tanta cantidad de protenas como las legumbres. Sin embargo,
contienen aminocidos esenciales imprescindibles en la dieta de las cuales las legumbres
carecen. Cuando hablamos de que la carne animal posee protenas de alto valor biolgico, nos
referimos a que contiene todos los aminocidos esenciales en las cantidades precisas para el
consumo humano. Pero en el reino vegetal no sucede lo mismo. Para conseguir el mismo
equilibrio de aminocidos debemos mezclar distintos vegetales para obtenerlos todos. Los
cereales tienen algunos de esos aminocidos y las legumbres otros. Por lo tanto, consumiendo
una proporcin de 1 parte de legumbre por 3 o 4 de cereal, conseguiremos el mismo aporte de
aminocidos que con la carne animal.

Recuerda que esta es una de las bases fundamentales a la hora de obtener protenas de valor
cuando se sigue una dieta vegetariana o cuando se quiere reducir el consumo de carne animal.

23

Mientras que las legumbres cuentan con una media del 20% de protena en su composicin,
los cereales solo contienen alrededor del 11%. Por eso, y por los aminocidos especficos que
los componen, la proporcin de cereal ha de ser mayor que la de legumbre.

Hidratos de carbono
El cereal es el alimento ms rico en hidratos de carbono complejos, es decir, de
absorcin lenta. Por tanto, es el tipo de hidrato de carbono ms beneficioso para la salud. Esto
convierte al cereal en la mayor y ms eficaz fuente de energa para el organismo. Los azcares
que contienen los cereales son de absorcin lenta y no aumentan los niveles de azcares en
sangre puesto que, tras ser metabolizados, son almacenados en el hgado en forma de
glucgeno que el organismo ir utilizando segn sus necesidades. El cerebro es uno de los
principales consumidores de glucosa, por eso para mantener la mente despierta y alegre es
imprescindible el consumo abundante y regular de cereales.

Adems de los azcares compuestos, los cereales (si son integrales) tambin son ricos en
otro tipo de hidratos de carbono que el organismo no puede metabolizar: la fibra. La fibra
acta como un potente depurador de toxinas dentro del intestino y nos ayuda a acelerar el
trnsito intestinal y a combatir el estreimiento. Dependiendo de los distintos tipos de
cereales, pueden contener entre un 60% y un 75% de hidratos de carbono en su composicin.
Como hemos visto, la Organizacin Mundial de la Salud recomienda que el consumo de
hidratos de carbono diario sea, al menos, de un 50%, lo que quiere decir que los cereales son
una buena base sobre la que cimentar nuestra dieta.

Grasas
Al igual que las legumbres y los vegetales en general, los cereales apenas contienen lpidos o
grasas, alcanzando ridculas tasas del 2% al 5%. Esto quiere decir que las personas con
tendencia a engordar o con un organismo intoxicado, deben incluir en su dieta una cantidad

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importante de cereales integrales cada da y tener en cuenta las grasas que slo engordan sin
aportar ningn nutriente a nuestro organismo.

Vitaminas y minerales
En cuanto a las vitaminas y minerales, los cereales contienen cantidades significativas de
algunos minerales como el hierro, calcio, fsforo o magnesio, as como vitamina E y, sobre
todo, vitaminas del grupo B. Recuerda que el hierro de origen vegetal no es tan eficiente ni se
absorbe con la misma eficacia que el hierro que proviene de la carne animal, por lo que no se
deben descuidar otras fuentes para obtener este oligoelemento y, en cualquier caso, conviene
tomarlo siempre junto con la Vitamina C para aumentar su absorcin.

Propiedades funcionales

CUADRO N2: Propiedades funcionales

Funcin

Propiedad
Fsica/Qumica

Gelacin

Atrapamiento de
agua,
formacin de redes

Adhesincohesin

Hidrofobicidad,
interacciones inicas
y puentes de
hidrgeno.

Elasticidad.
.

Interacciones
hidrofbicas,
puentes
disulfuro

Alimento

Tipo de protena

Crnicos,
geles,
pasteles,
panadera, quesos

Protenas musculares
protenas del huevo y
de la leche.

Crnicos,
salchichas,
pastas,
panificacin.

Protenas musculares,
protenas del huevo,
protenas del suero.

Panadera
crnicos.

Protenas musculares.
Gluten y protenas de
cereales

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Capacidad
de
ligar
grasa
y
sabores

Interacciones
hidrofbicas,
atrapamiento.

Productos de
panadera bajos
en grasa, donas.

Protenas lcteas,
protenas de huevo,
gluten y protenas de
cereales.

FUENTE : BADUI (2006)

IV.

CONCLUSIN

La temperatura inicial aparente de gelatinizacin y el intervalo dentro del cual tiene lugar
dependen del mtodo de medida y de la relacin almidn-agua, del tipo de grnulo, as como
de las heterogeneidades en la poblacin de grnulos.

Los cereales son los nicos cuyo almidn contiene lpidos endgenos en sus grnulos. Estos
lpidos internos son principalmente cidos grasos libres (AGL) y lisofosfolpidos (LFL), sobre
todo lisofosfatidilcolina (89% en el almidn de maiz), con una relacin de AGL a LFL que
vara mucho de un cereal a otro.

Las vitaminas del complejo B, como la vitaminaB 1, vitamina B2 y vitamina B12, junto con el
cido flico, son las ms abundantes en los cereales.

26

V.

BIBLIOGRAFIA

BADUI DERGAL, S (2006). QUMICA DE LOS ALIMENTOS 4 ta Ed. Mxico DF,

Mxico. Editorial PEARSON Educacin.

CHEFTEL, J & H (1976). INTRODUCCIN A LA BIOQUMICA Y TECNOLOGA

DE LOS ALIMENTOS. Editorial ACRIBIA S.A

27

DENDY, D y BROCKWAY, B. LOS CEREALES Y PRODUCTOS DERIVADOS.

Zaragoza, Espaa. Editorial ACRIBIA S.A

R. FENNEMA, O (1996). QUMICA DE LOS ALIMENTOS

3 ra Ed. Zaragoza,

Espaa. Editorial ACRIBIA S.A

VI.

ANEXOS

ANEXO N 1: Caractersticas de algunos aceites de cereales y pseudocereales

ANEXO N 2: Contenido de cidos grasos del aceite de quinua

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