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Historia del Queso

Se considera la aparicin del queso como alimento en nuestra dieta, como lo ms antiguo que hay. Se
cree incluso, que la ganadera apareci antes que cualquier tipo de cultivo. Se tiene constancia que en el
ao 9000 a.JC, ya exista en la parte norte del actual Irak, cuando emperezaron a domesticar ovejas.
Luego, a travs de la historia se tiene constancia del consumo y del aprecio que se le tena al queso, por
su gran valor nutritivo y se le consideraba manjar de dioses. Hay constancia de cmo, a travs de los
siglos, todos los personajes de la historia ms notables lo consuman, as como filsofos, escritores,
poetas, reyes, el pueblo llanoDel mismo modo, en los restos arqueolgicos que se han ido
encontrando, donde siempre aparecan vasijas, que servan para coagular la leche con unos orificios por
los que deba salir el suero restante. Solamente en el siglo XVIII en Europa (no en Espaa), parece ser
que dej de consumirse en las mesas ms refinadas por considerarse una comida un poco vulgar. Ya en
el siglo XIX y XX, volvi a ocupar su lugar, al igual que los vinos. Fueron los franceses, que supieron
ponerlo en su lugar dndoles la importancia que se merecen y dndolos a conocer al mundo entero
haciendo que reconocieran su calidad. De este modo, Francia se convirti en su principal exponente
elaborndolos, comercializndolos y exportndolos, antes que el resto de pases europeos.Se dice, que
la creacin del queso se hizo de forma fortuita y accidental por un pastor, al quien le debi fermentar la
leche, se le coagul y por necesidad o por curiosidad, con la ayuda de un poco de sal y los agentes
naturales climatolgicos empez a experimentar, hasta conseguir crear el primer queso.Los pastores,
granjeros, monjes,con mucha paciencia, muchos intentos fallidos o exitosos, fueron haciendo pruebas
hasta ir consiguiendo la variedad de quesos, que ahora conocemos.Se sabe que el tipo de leche (vaca,
oveja, cabra, camella, bfala, yacks,), la clase de la leche (ms grasa o menos debido a los pastos del
terreno), el clima (cada regin imprime una marca especial o una diferencia en el tipo de queso), la
coagulacin, la maduracin, la fermentacin, dan lugar a los diferentes tipos de queso.En la actualidad,
toda la leche se pasteuriza y se reproducen todos esos efectos naturales a travs de la tecnologa
consiguiendo grandes xitos, aunque siguen existiendo algunos fabricados artesanalmente.

MOZZARELLA
Origen de Mozzarella:
(Italia): Su origen en el siglo XVI en las regiones del Lacio y Campania.

Propiedades de Mozzarella:
Actualmente est elaborado con leche de vaca entera. Antiguamente slo
con leche de bfala, pero como es muy escasa, dej de hacerse. La
Mozzarella elaborada con leche de Bfala son ms grasos. Es un queso
fresco, de pasta blanda y elstica y graso. 100 gr. de queso equivalen a 246
caloras. Los elaborados con leche de vaca, contiene un 18% de protenas.
La Mozzarella est elaborada con leche de vaca, cuajo, sal y cido ctrico,
para eliminar su acidez.

Forma de Mozzarella: Su forma es


redonda. Tambin se vende de diferentes
formas, de bolas redondas, en cajas o
plastificadas y estn flotando en suero.
Tamao de Mozzarella: Tiene distintos
tamaos: desde bolitas pequeas a bolas
ms grandes. Tambin se vende al corte.
Peso de Mozzarella: Pesa unos 500 grs.
como mximo.
Recetas con Mozzarella:

Buuelos

Ms informacin sobre Mozzarella:

El queso Mozzarella es ideal para ensaladas y para gratinar gracias a su


textura, ya que se funde muy bien y se estira.

Milanesas a la Napolitana

Debe conservarse siempre en la nevera, porque al ser fresco elaborado con


leche pasteurizada, se estropeara enseguida.

CAMEMBERT

Macarrones

PRESENTACION

FOTOGRAFIA DEL PRODUCTO

Es un queso Francs fabricado en Normanda.


Se beneficia de una denominacin de origen
controlada desde 1983.
-La zona de produccin de esta denominacin de
origen destaca la ciudad de Calvados y otra
cuatro: Eure, Mancha, Orne y Sena Martimo.
-Es un emblema de la gastronoma Francesa.
Este queso pertenece a la familia de los quesos
cremosos y contiene un 45% de materia grasa.
Tiene forma de cilindro pequeo, de un tamao
mximo de 12 centmetros y un peso medio de
250 gramos.
-Es obligatorio comercializarlo en una caja de
madera y las etiquetas deben incluir la
denominacin Camembert de Normandie

FAMILIA A LA QUE PERTENECE


Como denominacin genrica pertenece a los
quesos de pasta blanda, untuosa y suave.

LUGAR DE ORIGEN

METODO DE FABRICACION
El queso Camembert se fabrica a partir de leche
cruda de vaca, que pastan en los prados
normandos.
El proceso de fabricacin es muy tradicional ya
que la leche debe ser depositada en los moldes
cilndricos y con un cucharon manualmente,
mnimo 4 cucharones con un tiempo de 40
minutos entre cada pasada, para un escurrimiento
adecuado.
-No se prensa, ni se cuece.
-Debe madurar durante un periodo de 3 a 5
semanas. Quedando una corteza mohosa y de
color blanco gracias a la implementacin del
moho Penicillium Candidium, y una pasta flexible
y firme de color blanco.

El origen del Camembert proviene de la regin


Francesa de baja Normanda.
Se llama Camembert al queso de fabricacin
industrial.

ANALISIS SENSORIAL.
Respecto al sabor; adquiere un sabor fuerte segn
el tiempo de maduracin, un Camembert de sabor
amargo y amoniacal es un Camembert pasado de
su tiempo de maduracin.

PRECIO DEL PRODUCTO POR KILO

SUGERENCIA DE SERVICIO.

El kilo puede llegar a tener un valor sobre los


$25.000 , sobre todo si es originalmente Francs
dependiendo de la marca.

Sirve para entremeses, sndwiches, tentempis,


meriendas o picnics; ideal sobre pan
especialmente si es baguette o galletas, con frutas
como la manzana, la pera o nueces.

PROPUESTA DE ACOMPAAMIENTO
PARA EL SERVICIO

ARMONIA CON VINO U OTRO


PRODUCTO
Marida bien con vino blanco y con tintos
frutosos, con un Burdeos o un Beaujolais
frutal. Tambin puede acompaarse con Sidra
de Pays dAuge.

Como queso de mesa o para canaps y volovanes.

CORTE DEL PRODUCTO

Corte cilndrico pequeo, de un tamao de 12


centmetros y un peso medio de 250 gramos.

OTRAS MARCAS COMERCIALES PARA ESTE PRODUCTO:


Camembert le Rustique, Camembert le Chatelain, Camembert President

BRIE
Lugar de Origen: Brie, Isla de Francia, Francia.
Tipo: Queso de pasta blando con corteza florida. A.O.C:
Brie de Meaux Brie de Melun.
Materia Prima: Leche cruda de vaca.
Porcentaje de Grasa: 27, 9%
Presentacin: Ruedas y Cuas de 125 a 160 Gramos. En
paquetes de cartn delgado o envases de metal, el queso se
cubre con papel especial antiadherente.
Maridaje Ideal: Pinot Noir de clima frio (Alsacia).
Usos: Panes, bocadillos y postres.

FOTOGRAFIA DEL PRODUCTO

FAMILIA A LA QUE PERTENECE

METODO DE FABRICACION

Queso de pasta blanda con corteza florida o


enmohecida.

El leche cruda, recin ordeada a 30 se le agrega el cuajo y


se deja reposar por 3 horas, luego se llenan los moldes con
el cuajo se asentan para que se formen las ruedas, 3 horas
despus se dan vuelta los quesos y se vuelven a escurrir, estos
moldes se guardan por 24 horas y se salan por ambas caras,
con sal fina. 24 horas luego de su salado se desmoldan y se
maduran en cmaras subterrneas, donde el queso adquiere
sus aromas caractersticos, y su costra florece.

LUGAR DE ORIGEN

ANALISIS SENSORIAL.

El nombre Brie es denominacin genrica para este tipo de


queso, pero existen casos de quesos Franceses que han
obtenido la A.O.C para su queso del tipo Brie, estos quesos
son: Brie de Meaux y de Melun ambos provenientes de
Brie actualmente seine-et-marne en la regin de Isla de
Francia, la regin cuenta con uno de los suelos ms frtiles
de Francia, cuenta con un clima templado con influencia
martima y una TPromedio de 11.

- Vista: Corteza Blanca y rugosa con pigmentos rojos,


interior del queso amarillo parido y brillante.
- Olfato: Aroma delicado a humedad y tierra.
- Tacto: Exterior liso e interior cremoso y suave.
- Gusto: Ligero sabor a nuez con toques amargos.

PRECIO DEL PRODUCTO POR KILO

SUGERENCIA DE SERVICIO.

Queso Brie Francs: $29.520 (Imp.Pere Andr)


Queso Brie Sucedneo: $12.071 (Quillayes)

Se Sugiere servir este queso como parte de un cocktail (en


galletas, crostinis y otros tipos de canaps), Frutos secos
delicados como Almendras o pasas rubias o para armonizar
un vino en alguna cata. Tambin puede usarse como parte de
alguna preparacin.

PROPUESTA DE ACOMPAAMIENTO
PARA EL SERVICIO
La propuesta ideal para el servicio de este queso es servir 3
porciones de este queso (por persona) junto a un surtido de
frutos secos (Pasas rubias, almendras, nueces y orejones) y
una copa de Jerez Oloroso.

CORTE DEL PRODUCTO


El Queso Brie se fabrica de forma

Cuando el queso aun esta sobre madurado adquiere


tonalidades de color ms oscuras y olor a amoniaco.

ARMONIA CON VINOS Y LICORES


Se sugiere acompaar este queso con vinos tintos jvenes y
afrutados, provenientes de cepas Pinot Noir o Merlot, y en
algunos con vino blanco con cuerpo como un Chardonnay.
Los licores que pueden acompaar este queso y que logran la
armonizacin perfecta son el Jerez y el oporto.

de rueda y el corte apropiado para este formato es la cua o


tringulo.

RICOTTA PRESENTACION

FOTOGRAFIA DEL PRODUCTO

Queso Ricotta o Requesn que proviene del latn


recocta, que significa recocida.
Proveniente de Italia, es un producto similar al
queso que se obtiene del segundo procesamiento
del suero de lcteo (lquido que se obtiene de la
fabricacin del queso y la casena despus de la
separacin de la cuajada) y se clasifica en la
familia de los quesos de pasta blanda.
Existen varios tipos de quesos ricotta lo que
depende de las regiones en que se fabrican, los
cuales se clasifican en quesos frescos (con leche
entera, los cuales tienen 185 caloras, y 14.5
protenas) y quesos curados (con leche
pasteurizada 105 caloras y 13 protenas).
Los tipos de queso ricotta son cuatro, que varan
segn la leche que se utilice, los cuales son de
vacuna, ovina, caprina (chivo) y bfala.
Con respecto a la materia grasa que posee, la de
ovina tiene 24% grasas siendo esta la mayor y la
menor es la de bfala con un 8% y es la ms
exclusiva.
Tambin se les puede agregar otros sabores tal
como pimentn, salmn, ciboulette, etc. Estos
pueden ser quesos madurados, no madurados,
salados, no salados, horneado, secos y hasta
ahumados.
El queso ricotta tiene grandes beneficios para la
salud tal como buena fuente de minerales, sobre
todo calcio, contienen muchas protenas y
aminocidos esenciales para el organismo y
tienen la capacidad de aliviar diferentes
problemas de la salud como la desnutricin.
La ricotta se utiliza para la repostera y platos
salados, es una base importante en la cocina
italiana especialmente.

FAMILIA A LA QUE PERTENECE


Es un queso de pasta blanda, de color blanco y
con una textura suave y cremosa.

METODO DE FABRICACION
Con respecto a la elaboracin de la ricotta, esta
comienza del suero lcteo proveniente de quesos
tales como cheddar, mozzarella y provologne.
Una vez que la cuajada se separa del suero, esta se
mantiene a 22C para obtener y aumentar su
acidez. Luego, se le incorpora la leche y para
lograr su textura no se utiliza la casena como los
dems quesos; la pasta comienza coccin a
temperaturas hasta de 85C en donde se agita
constantemente. Se adhieren los cidos orgnicos
para que se coagulen las protenas formando
pequeos copos blancos. Para obtener la ricotta,
se detiene la agitacin utilizando filtros o lienzos
para luego, dependiendo de cul sea los fines de

su elaboracin, se le agrega azcar o sal. Se enfra


a 3C (temperatura recomendada) luego se
almacena y posteriormente, se consume.

LUGAR DE ORIGEN

ANALISIS SENSORIAL

El lugar de origen de este queso es Italia. El lugar


de mayor produccin es Lacio, aunque tambin lo
podemos encontrar al extremo sur es en Calabria,
Sicilia y Cerdea mientras que en el extremo
norte en Piamonte, Lombarda y Venecia.

Es de color blanco y con una textura suave y


cremosa aunque no es de gran sabor y su masa no
es demasiado pareja y compacta. Aunque sus
sabores pueden cambiar si tienen adheridos tales
como organo, ciboulette, ssamo, pimentn, ajo,
etc.

PRECIO DEL PRODUCTO POR KILO


El precio del producto con respecto al kilo va
entre los $8.000 $22.000 (esto depende del tipo de
leche que se utilice en la elaboracin del queso)

SUGERENCIA DE SERVICIO
Se puede consumir como aperitivo acompaado
junto con galletas como tambin en postres, en
donde se mezcla la ricotta con miel, frutas o frutos
secos para obtener platos tales como cheescake,
panna cotta, etc. En platos salados, se ocupa
muchas veces para preparar salsas y/o rellenar
raviolli, lasaa, canelones, empanadas y otros
entremeses.

PROPUESTA DE ACOMPAAMIENTO
PARA EL SERVICIO

ARMONIA CON VINO U OTRO


PRODUCTO

Para un cctel, ideal en entremeses; salsas,


rellenos de pastas y otras cosas tal como
empanadas y para postres.

Al maridar este queso, pensemos siempre en vinos


blancos Chardonnay, Sauvignon Blanc o vinos
tintos suaves tal como Syrah y Cabernet
Sauvignon.

CORTE DEL PRODUCTO


El queso Ricotta no tiene un corte especfico, es
un queso cremoso, un estilo de pasta, que se
utiliza para distintas preparaciones.

AHUMADO
PRESENTACION

FOTOGRAFIA DEL PRODUCTO

El ahumado es una tcnica culinaria que consiste


en someter alimentos a humo proveniente de
fuegos realizados de maderas de poco nivel de
resina. Este proceso, adems de dar sabores
ahumados sirve como conservador alargando la
vida de los alimentos

FAMILIA A LA QUE PERTENECE


pertenece a los quesos de pasta blanda y de
corteza lavada

METODO DE FABRICACION
El queso Ahumado se fabrica a partir de leche de
vaca pasteurizada y se le aade nata de oveja. Se
coge la mezcla y se calienta hasta los 30, en este
temperatura se le aade cuajo natural. Pasada
media hora se corta el cuajo y se introduce en los
moldes. Una vez introducido en los moldes se
prensa durante 24 horas y se introduce en

LUGAR DE ORIGEN
Es difcil de definir un pas como la predecesora
de la tcnica del ahumado ya que esta es una
tcnica milenaria que se utilizaba para hacer
conservar los alimentos por mas tiempo en un
estado comestible pero, si es necesario dar un
lugar geogrfico se podra decir los fenicios una
de las primaras culturas que salio a comerciar en
viajes largos y que por lo tanto necesitaba de
tcnicas de conservacin de alimentos

PRECIO DEL PRODUCTO POR KILO

salmuera. Tras este proceso se deja curar unos dos


meses, posteriormente, el queso se ahuma con
madera de roble y haya.
ANALISIS SENSORIAL.
Con respecto a su color este tiene dos, su corteza
es de un caf semi-caramelo mientras que su
interior es de amarillo suave, en cuanto al olfato
ste no tiene el mismo aroma que un queso
normal ya que la tcnica del ahumado le da un
toque distinto a lo normal en quesos, y en cuanto
al gusto el queso ahumado tiene un sabor suave
con un toque a humo.

SUGERENCIA DE SERVICIO.

Queso Santa Rosa $1049 los 250 grs.

Sirve para entremeses, o en tablas acompaado


de otros quesos y frutos secos se acompaa de
pan especialmente baguette o galletas

PROPUESTA DE ACOMPAAMIENTO
PARA EL SERVICIO

ARMONIA CON VINO U OTRO


PRODUCTO
El queso Ahumado armoniza muy bien con
vinos tintos de cuerpos medios como un
Merlot o un Malbec ya que estos no superaran
el sabor del queso en boca

Como queso de mesa o para canaps y volovanes.

CORTE DEL PRODUCTO


Corte cilndrico pequeo ya que por lo general
este queso se vende en porciones de 250 grs.

RAMBOL
PRESENTACION

FOTOGRAFIA DEL PRODUCTO

Extremadamente natural, fresco, cremoso,


suave y de sabor ligero. Es el queso untable
por excelencia. Suele estar aderezado con
finas hierbas, salmn, pimienta o nueces. La
forma ms prctica de tomarlo es untndolo
con pan para el desayuno, el aperitivo o el
postre.

FAMILIA A LA QUE PERTENECE


Pasta blanda sin corteza

LUGAR DE ORIGEN

METODO DE FABRICACION

El tiempo de maduracin es de dos


semanas como mnimo. Es un queso de
fabricacin industrial hecho con leche
pasteurizada de vaca. La pasta fundida se
guarnece con nueces quedando su
consistencia cremosa.

ANALISIS SENSORIAL.

Es un queso francs de la regin de Yvelines


Al momento de cortar el queso podemos notar
(Ile de France), concretamente de la ciudad de un color plido con sus ingredientes
Rambouillet.
incluidos, ya sean nueces, ciboulette,

pimienta, salmn.Al momento de su


degustacin, podemos sentir un queso de
textura suave, de sabor ligero, fresco,
untuoso y muy agradable.
SUGERENCIA DE SERVICIO.
Servirlo como aperitivo, para postres y
para untar con pan.

PROPUESTA DE ACOMPAAMIENTO
PARA EL SERVICIO
Servirlo con tomate, huevos y con salsas
de guacamole.

ARMONIA CON VINO U OTRO


PRODUCTO
Podemos maridar este queso suave y fresco
con un Ros por su frescura y una cerveza
bien helada.

CORTE DEL PRODUCTO


triangular

NOMBRE DEL QUESO


PRESENTACION

Saint Albray
FOTOGRAFIA DEL PRODUCTO

Es un queso de pasta flexible, suave y cremosa,


proveniente de Francia. Su elaboracin es a base de
leche de vaca pasteurizada. Materia grasa entre 45%
y 50%. Es caracterstico por su forma de flor, lo que lo
hace muy prctico al porcionar, con un hueco en el
centro en el caso de los ms grandes. Su corteza es
de consistencia dura y aspecto seco, blanquecina por
el hongo penicillium.
Su peso va de los 200 gr. a 2 Kgr

FAMILIA A LA QUE PERTENECE


Pasta blanda con corteza.

LUGAR DE ORIGEN
Proviene de la regin de Aquitania en Francia.

METODO DE FABRICACION

Se elabora con leche pasteurizada de vaca. Su tiempo


de maduracin es de 2 semanas. Su masa es prensada
y lisa, se utiliza el fino hongo penicillium para
recubrirlo

ANALISIS SENSORIAL.
El Saint-Albray desarrolla una textura flexible y
hmeda y un sabor suave, cremoso y poco exigente.

PRECIO DEL PRODUCTO POR KILO

SUGERENCIA DE SERVICIO.

Entre $25.000 y $30.000

Tablas de quesos y aperitivos.

PROPUESTA DE ACOMPAAMIENTO
PARA EL SERVICIO
Servirlo con pan, galletas de agua y algunos
gratinados.

ARMONIA CON VINO U OTRO


PRODUCTO
Chardonnay, Viogner

CORTE DEL PRODUCTO


Triangular

OTRAS MARCAS COMERCIALES PARA ESTE PRODUCTO :


Saint- Albray, Coeur de Lion.
NOMBRE DEL QUESO

ROQUEFORT

PRESENTACION

FOTOGRAFIA DEL PRODUCTO

Queso a base de leche cruda y entera de oveja, sin


corteza de color blanco - plido; interior de color
marfil y tintes azul-verdoso. Textura cremosa, suave y
fcilmente desmenuzable, levemente hmedo.
-Tipo de leche: cuajada de oveja, vaca cabra
-Materia grasa: 50%
-Peso: de 2,4 a 2,7Kg. Presentados en ruedas de
10cm de alto y 20cm de dimetro.

FAMILIA A LA QUE PERTENECE


Leche cuajada. Familia de quesos verdes o azules.

METODO DE FABRICACION
El tiempo de maduracin es de cinco meses como
mnimo. Leche de 4 ovejas (Lacune- Lorzac- SegulaCausses) no pasteurizada. Ingrediente caracteristico
es un hongo llamado Penicillium Roquefortii. Que es
esparcido cuidadosamente sobre el cuajo, para ser
llevado a las grutas de Causses

LUGAR DE ORIGEN

Proviene de el sur de Francia, Roquefort-sur-soulzon.


(1070), del valle de Aveyron. Su origen de debe a un
pastorcillo que olvido un queso crudo en Causses de
Calambou, y das despus, al ir a buscarlo se
encontr con el actual queso roquefort, de olor fuerte,
y sabor algo salado y acido.

PRECIO DEL PRODUCTO POR KILO

Uno de los mas caros


PROPUESTA DE ACOMPAAMIENTO
Servirlo con apio, palmitos, o en preparaciones como
lechuga con salsa Roquefort

ANALISIS SENSORIAL.
Sabor intenso que confirma la nariz, un leve sabor
acido y salado. Cremoso y fcil de desmenuzar.

SUGERENCIA DE SERVICIO

Servirlo como crema para untar o como salsa en


algunas preparaciones, tambin puede ser servido solo
o acompaado de vino.

PRECIO SUGERIDO DE LA PORCION.

CORTE DEL PRODUCTO

ARMONIA CON VINO


Late Harvest

OTRAS MARCAS COMERCIALES PARA ESTE PRODUCTO

NOMBRE DEL QUESO

Edam

PRESENTACION

FOTOGRAFIA DEL PRODUCTO

Es un queso de pasta firme, semi-dura proveniente de


Holanda. Su elaboracin es a base de leche de vaca
pasteurizada. Materia grasa: 40%. Tambin es
conocido como queso bola por su forma esfrica,
achatado ligeramente en la parte superior e inferior.
Su corteza es artificial de consistencia dura y aspecto
seco, se les baa en aceite de lino y luego se le coloca
una capa de cera (roja, amarilla, verde o negra) para
protegerlos.
Su peso va de los 800 gr. a 2 Kgr

FAMILIA A LA QUE PERTENECE


Queso firme, pasta semi-dura

LUGAR DE ORIGEN
Proviene del norte de Holanda de una ciudad llamada
Edam, el queso Edam con denominacin de origen
protegida es el Noord-hollandse Edammer.

PRECIO DEL PRODUCTO POR KILO


12.000
PROPUESTA DE ACOMPAAMIENTO
PARA EL SERVICIO
Servirlo con pan, galletas de agua y frutas como pera,
uva y meln.

METODO DE FABRICACION

Se elabora con leche pasteurizada de vaca. Su tiempo


de maduracin es de 5 semanas como mnimo. Su
masa es prensada y lisa, se elabora a travs del
mtodo de salado (en salmuera)
Se utiliza leche poco grasa para que durante la
maduracin no se deforme.

ANALISIS SENSORIAL.

Consistencia semi-dura y elstica, lisa de color


amarillo uniforme, de sabor caracterstico (ligeramente
salado).

SUGERENCIA DE SERVICIO.
Como tentempi y en emparedados

ARMONIA CON VINO U OTRO


PRODUCTO
Pinot noir

CORTE DEL PRODUCTO


Triangular

OTRAS MARCAS COMERCIALES PARA ESTE PRODUCTO :


Puerto Octay, colun, quillayes y Santa rosa

NOMBRE DEL QUESO


PRESENTACION

Cheddar
FOTOGRAFIA DEL PRODUCTO

El Cheddar es un queso plido de sabor cido,


originalmente producido en la villa de Cheddar, en
Somerset, Inglaterra. Los quesos tipo cheddar son
elaborados en el Reino Unido, Irlanda, Canad, los
Estados Unidos, Sudfrica, Nueva Zelanda, Australia
(donde se conoce como Tasty cheese) y Suecia. Su
sabor se va haciendo ms fuerte a medida que avanza
su curacin, etiquetndose los envases segn el grado
de maduracin: de "suave" a "fuerte / cido / aejo /
seco"). Usa leche de vaca que deber estar
pasteurizada.

FAMILIA A LA QUE PERTENECE


Es un queso de pasta dura o semi-dura de color blanca

METODO DE FABRICACION
Cheddarizar, donde despus de ser calentado el cuajo,
se corta en cubos para drenar el suero. A los bloques
cortados se les da la vuelta y se amontonan
sucesivamente. Durante este proceso, la cuajada se

o amarilla.

mantiene caliente y el suero se extrae, lo que, unido al


desarrollo de la acidez, hace que la cuajada se haga
ms compacta, lisa y elstica. Cuando se obtiene una
acidez sustancial, se procede a la fragmentacin de la
cuajada. Se aade a la cuajada sal, para obtener el
queso. A continuacin se mezcla y se moldea. Puede
dejarse madurar en almacn de tres a doce meses,
segn la temperatura del almacn y el grado de
madurez requerido. Este queso es artificial debido a su
procesos de elaboracin y por el colorante que se le
aade para lograr un color mas anaranjado.

LUGAR DE ORIGEN

ANALISIS SENSORIAL.

El nombre Cheddar cheese se usa ampliamente en


todo el mundo y no tiene una denominacin de origen
protegida (PDO). Sin embargo, la Unin Europea
reconoce el West Country Farmhouse Cheddar como
un queso PDO. Para cumplir con las exigencias de la
denominacin de origen el queso debe realizarse a la
manera tradicional usando ingredientes locales de uno
de estos cuatro condados del suroeste de Inglaterra:
Somerset, Devon, Dorset, o Cornualles.
El clima es el tpico de las islas britnicas aunque algo
suavizado. Es un clima tpicamente ocenico templado

Es un queso duro prensado, de forma cilndrica o


bloque (en forma de cubo). La corteza tiene una
consistencia dura, su aspecto es liso pudiendo
recubrirse de cera o envolverse en tela y en cuanto al
color, vara de paja plido a paja oscuro hasta
anaranjado. Los bloques sin corteza pueden ir
envueltos
en
una
pelcula
flexible,
cerrada
hermticamente.
Normalmente se consume blando con una edad de
tres meses o se deja madurar hasta doce meses o
ms. El aroma es el tpico de la variedad, variando en
intensidad de suave a fuerte, as como tambin tpico
de la maduracin regulada por las bacterias
productoras de cido lctico.

PRECIO DEL PRODUCTO POR KILO

SUGERENCIA DE SERVICIO.

PROPUESTA DE ACOMPAAMIENTO
PARA EL SERVICIO

ARMONIA CON VINO U OTRO


PRODUCTO

$12.000 por kilo

Berenjenas
con
queso,
Chilaquiles
de
Pollo,
Quesadillas, Patatas rellenas, Quilaquiles, Rollo de
queso y cebolla, Sincronizadas vegetarianas, Tostadas
con queso fundido
Su uso ms habitual es como acompaamiento a
sandwiches y hamburguesas.

Servirlo despus del plato principal

Sauvignon Blanc, Chardonnay o Cabernet

CORTE DEL PRODUCTO


Laminado

OTRAS MARCAS COMERCIALES PARA ESTE PRODUCTO :


Bega, Quillayes, Santa Rosa, Schreiber, President, Organic Valley, Menu.

NOMBRE DEL QUESO


PRESENTACION

FOTOGRAFIA DEL PRODUCTO

El queso manchego es un
queso espaol elaborado con leche
de oveja manchega y protegido por
una denominacin de origen en La Mancha.
Existen tres tipos de quesos manchegos
diferentes: fresco, semicurado y curado

FAMILIA A LA QUE PERTENECE


costra florida

METODO DE FABRICACION
Se fabrica exclusvamente con leche de oveja

manchega. oveja adaptada a la explotacin


del pastoreo en zonas ridas.

- Ordeo y refrigeracin
-Coagulacin y corte de la cuajada
-Desuerado
-Moldeado
-Identificacin
-Prensado
-Volteado
-Salado
-Secado y maduracion
LUGAR DE ORIGEN

ANALISIS SENSORIAL.

Espaa, La Mancha, el clima de esta zona, es


rida.

su corteza es dura, de color amarillo plido o


verdoso-negruzo. Encuanto por dentro el
color varia desde el blanco hasta el marfilamarillento. El corte debe presentar ojos
pequeos y desigualmente repartidos por
toda la superficie, pudiendo, en ocasiones
carecer de ellos. La textura es de elasticidad
baja, con sensacin mantecosa y algo
harinosa, que puede ser granulosa en los
muy maduros.

PROPUESTA DE ACOMPAAMIENTO
PARA EL SERVICIO
El queso manchego puede incluirse en
una tabla de quesos, formar parte
de ensaladas, en tapas o acompaado
con membrillo o frutos secos. El viejo se
usa para rallar, o cortado en cubitos,
cubierto de huevo batido y pan molido y
despus frito

ARMONIA CON VINO U OTRO


PRODUCTO
Este queso armonisa muy bien con un vino
tinto, recomiendo un merlot, sin duda, una
buena eleccin, por los tonos de este vino que
no es fuerte al paladar.

CORTE DEL PRODUCTO

Corte de torta
OTRAS MARCAS COMERCIALES PARA ESTE PRODUCTO :
CRISTO DEL PRADO , VALDEHIERRO, casa del campo, gran reserva

NOMBRE DEL QUESO


PRESENTACION

Cabra
FOTOGRAFIA DEL PRODUCTO

El Queso Maduro de leche de cabra es una de las miles de


variedades de queso que existen en el mundo. Contiene ms
grasa y protenas que la leche de vaca (69 kilocaloras cada
100 gramos), adems de vitaminas y minerales. La
elaboracin de Queso se basa en la coagulacin de las
protenas de la leche por la accin del cuajo, formando un gel
uniforme de apariencia similar a un flan, que es cortado para
eliminar cantidades reguladas de suero, para ser
posteriormente salado, moldeado, prensado y madurado.

FAMILIA A LA QUE PERTENECE


Es un queso maduro de color blanco el cual es
considerado uno de los quesos mas sanos debido a la
leche que se usa.

METODO DE FABRICACION
Recepcin de la leche. La Leche debe ser proveniente de la
ordea del da. Filtracin de impurezas que puedan alterar el
producto final, contaminando los quesos, luego va el
calentamiento de la leche hasta los 32 C, Dejar reposar la
leche, luego pasteurizacin debemos calentar la leche a bao
mara, a 65 C por 30 minutos, Terminada la pasteurizacin
enfriar la leche hasta 35-27,Agregamos cloruro de calcio, la
agregacin del cloruro de calcio facilitamos la coagulacin,
Agregacin de fermentos lcticos: 2 microorganismos, St.
Lactis y St. Cremoris, Agregacin de cuajo, El tiempo de
coagulacin debe ser cercano a los 45 minutos, Corte de la
cuajada, Agitacin. Los granos de cuajada liberaran suero
lentamente, Desuerado: En quesos madurados el desuerado
es total, o sea, se debe eliminar todo el suero liberado.
Salado, agregar salmuera. El producto final debe ser
almacenado a 10 y 15 C de temperatura, en lugares frescos.
El tiempo de maduracin recomendado es de 25 a 35 das

LUGAR DE ORIGEN

ANALISIS SENSORIAL.

El queso de cabra se usa ampliamente en todo el mundo y


tiene como denominacin de origen Grecia, Espaa y Chile.
Provienen de regiones de suelos cidos y calcreos: Poitou,
Touraine, Charentes, Causses

Es un queso duro prensado, de forma cilndrica o bloque de


color blanco aunque en los muy maduros el color puede ser
beige. El sabor caprino tpico de su gama se extiende del
queso fresco a la pasta prensada y su consistencia suave y
homognea se endurece con el tiempo

PRECIO DEL PRODUCTO POR KILO

SUGERENCIA DE SERVICIO.

$12.000 por kilo

Puede degustarlo como entrada con ensalada

PROPUESTA DE ACOMPAAMIENTO
PARA EL SERVICIO

ARMONIA CON VINO U OTRO


PRODUCTO

Debido a su caracterstica sana viene bien con un mix de


ensalada en donde sobresalga la lechuga, tomate cherry,
choclo, zanahoria, aceituna y cubitos de queso de cabra,
acompaado con un gewurztraminer

Gewurztraminer, champagne, riesling.

CORTE DEL PRODUCTO

PRECIO SUGERIDO DE LA PORCION.

Como torta

Varia ente 5.500 a 7.500

OTRAS MARCAS COMERCIALES PARA ESTE PRODUCTO :


Tres robles, Queso castellano, Queso Verde-azul

FICHA DE PRODUCTO - LOS QUESOS


NOMBRE DEL QUESO
PAS DE ORIGEN
TIPO DE LECHE
TIPO DE PASTA/CORTEZA

ALOUETTE
Imagen:
ESTADOS UNIDOS
DE VACA Y DE
CABRA
BLANDA / SIN
CORTEZA

PROPUESTA DE MARIDAJE CON VINOS

Tintos jvenes y afrutados (variedad Brie)


Vinos blancos untuosos (variedad crema fresca)
Tinto ligero y afrutado, espumosos (variedad cheddar)
EXPLICACIN DEL PROCESO DE ELABORACIN (FLUJOGRAMA)

1) Se recepciona la leche de buena calidad microbiolgica a una t de 4 a 8 C


2)Se higieniza la leche llevandola a T de 71 a 75C durante 20 seg. Luego se
estandariza para regular el
contenido graso de la leche
3)La leche se pasteuriza para evitar microbios patgenos
4)Se agrega fermento, aditivos y coagulante. Se debe dejar la leche en un sitio
clido para que la lactosa
se agrie y se logre separar la caseina del suero por accin de las bacterias del
cido lctico.
5)Se acidifica microbiologicamente y se agrega un poco de cuajo de leche de
vacuno descremada
despus se separa la masa del suero y a la masa se le agrega crema pasteurizada
6)Se separa el suero con un trapo fino para que este escurra bieny despus es
removido
7) homogeneizacin: Mezclado y batido de la cuajada del queso, previamente a su
troceado.
8)Ya adquirida su consistencia espesa y hmeda el queso pasa al envasado,
pasando primero por
un tnel luego al plastificado, lavado, etiquetado, envuelto en papel y
posteriormente al mercado
UTILIZACIONES GASTRONMICAS

Generalmente es usado para appetizers debido a su textura cremosa y grandes


variedades de savores
que se pueden encontrar (alcachofas, finas hierbas, etc.) Salchichas envueltas con
queso alouette Brie,
Jaiba gratinada con queso alouette de variedad crema de Brie y salsa de
champagne, tambin puede ser
usado en postres como queque relleno de queso alouette crema fresca
acompaado de berries.

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