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Se considera la aparicin del queso como alimento en nuestra dieta, como lo ms antiguo que hay. Se
cree incluso, que la ganadera apareci antes que cualquier tipo de cultivo. Se tiene constancia que en el
ao 9000 a.JC, ya exista en la parte norte del actual Irak, cuando emperezaron a domesticar ovejas.
Luego, a travs de la historia se tiene constancia del consumo y del aprecio que se le tena al queso, por
su gran valor nutritivo y se le consideraba manjar de dioses. Hay constancia de cmo, a travs de los
siglos, todos los personajes de la historia ms notables lo consuman, as como filsofos, escritores,
poetas, reyes, el pueblo llanoDel mismo modo, en los restos arqueolgicos que se han ido
encontrando, donde siempre aparecan vasijas, que servan para coagular la leche con unos orificios por
los que deba salir el suero restante. Solamente en el siglo XVIII en Europa (no en Espaa), parece ser
que dej de consumirse en las mesas ms refinadas por considerarse una comida un poco vulgar. Ya en
el siglo XIX y XX, volvi a ocupar su lugar, al igual que los vinos. Fueron los franceses, que supieron
ponerlo en su lugar dndoles la importancia que se merecen y dndolos a conocer al mundo entero
haciendo que reconocieran su calidad. De este modo, Francia se convirti en su principal exponente
elaborndolos, comercializndolos y exportndolos, antes que el resto de pases europeos.Se dice, que
la creacin del queso se hizo de forma fortuita y accidental por un pastor, al quien le debi fermentar la
leche, se le coagul y por necesidad o por curiosidad, con la ayuda de un poco de sal y los agentes
naturales climatolgicos empez a experimentar, hasta conseguir crear el primer queso.Los pastores,
granjeros, monjes,con mucha paciencia, muchos intentos fallidos o exitosos, fueron haciendo pruebas
hasta ir consiguiendo la variedad de quesos, que ahora conocemos.Se sabe que el tipo de leche (vaca,
oveja, cabra, camella, bfala, yacks,), la clase de la leche (ms grasa o menos debido a los pastos del
terreno), el clima (cada regin imprime una marca especial o una diferencia en el tipo de queso), la
coagulacin, la maduracin, la fermentacin, dan lugar a los diferentes tipos de queso.En la actualidad,
toda la leche se pasteuriza y se reproducen todos esos efectos naturales a travs de la tecnologa
consiguiendo grandes xitos, aunque siguen existiendo algunos fabricados artesanalmente.
MOZZARELLA
Origen de Mozzarella:
(Italia): Su origen en el siglo XVI en las regiones del Lacio y Campania.
Propiedades de Mozzarella:
Actualmente est elaborado con leche de vaca entera. Antiguamente slo
con leche de bfala, pero como es muy escasa, dej de hacerse. La
Mozzarella elaborada con leche de Bfala son ms grasos. Es un queso
fresco, de pasta blanda y elstica y graso. 100 gr. de queso equivalen a 246
caloras. Los elaborados con leche de vaca, contiene un 18% de protenas.
La Mozzarella est elaborada con leche de vaca, cuajo, sal y cido ctrico,
para eliminar su acidez.
Buuelos
Milanesas a la Napolitana
CAMEMBERT
Macarrones
PRESENTACION
LUGAR DE ORIGEN
METODO DE FABRICACION
El queso Camembert se fabrica a partir de leche
cruda de vaca, que pastan en los prados
normandos.
El proceso de fabricacin es muy tradicional ya
que la leche debe ser depositada en los moldes
cilndricos y con un cucharon manualmente,
mnimo 4 cucharones con un tiempo de 40
minutos entre cada pasada, para un escurrimiento
adecuado.
-No se prensa, ni se cuece.
-Debe madurar durante un periodo de 3 a 5
semanas. Quedando una corteza mohosa y de
color blanco gracias a la implementacin del
moho Penicillium Candidium, y una pasta flexible
y firme de color blanco.
ANALISIS SENSORIAL.
Respecto al sabor; adquiere un sabor fuerte segn
el tiempo de maduracin, un Camembert de sabor
amargo y amoniacal es un Camembert pasado de
su tiempo de maduracin.
SUGERENCIA DE SERVICIO.
PROPUESTA DE ACOMPAAMIENTO
PARA EL SERVICIO
BRIE
Lugar de Origen: Brie, Isla de Francia, Francia.
Tipo: Queso de pasta blando con corteza florida. A.O.C:
Brie de Meaux Brie de Melun.
Materia Prima: Leche cruda de vaca.
Porcentaje de Grasa: 27, 9%
Presentacin: Ruedas y Cuas de 125 a 160 Gramos. En
paquetes de cartn delgado o envases de metal, el queso se
cubre con papel especial antiadherente.
Maridaje Ideal: Pinot Noir de clima frio (Alsacia).
Usos: Panes, bocadillos y postres.
METODO DE FABRICACION
LUGAR DE ORIGEN
ANALISIS SENSORIAL.
SUGERENCIA DE SERVICIO.
PROPUESTA DE ACOMPAAMIENTO
PARA EL SERVICIO
La propuesta ideal para el servicio de este queso es servir 3
porciones de este queso (por persona) junto a un surtido de
frutos secos (Pasas rubias, almendras, nueces y orejones) y
una copa de Jerez Oloroso.
RICOTTA PRESENTACION
METODO DE FABRICACION
Con respecto a la elaboracin de la ricotta, esta
comienza del suero lcteo proveniente de quesos
tales como cheddar, mozzarella y provologne.
Una vez que la cuajada se separa del suero, esta se
mantiene a 22C para obtener y aumentar su
acidez. Luego, se le incorpora la leche y para
lograr su textura no se utiliza la casena como los
dems quesos; la pasta comienza coccin a
temperaturas hasta de 85C en donde se agita
constantemente. Se adhieren los cidos orgnicos
para que se coagulen las protenas formando
pequeos copos blancos. Para obtener la ricotta,
se detiene la agitacin utilizando filtros o lienzos
para luego, dependiendo de cul sea los fines de
LUGAR DE ORIGEN
ANALISIS SENSORIAL
SUGERENCIA DE SERVICIO
Se puede consumir como aperitivo acompaado
junto con galletas como tambin en postres, en
donde se mezcla la ricotta con miel, frutas o frutos
secos para obtener platos tales como cheescake,
panna cotta, etc. En platos salados, se ocupa
muchas veces para preparar salsas y/o rellenar
raviolli, lasaa, canelones, empanadas y otros
entremeses.
PROPUESTA DE ACOMPAAMIENTO
PARA EL SERVICIO
AHUMADO
PRESENTACION
METODO DE FABRICACION
El queso Ahumado se fabrica a partir de leche de
vaca pasteurizada y se le aade nata de oveja. Se
coge la mezcla y se calienta hasta los 30, en este
temperatura se le aade cuajo natural. Pasada
media hora se corta el cuajo y se introduce en los
moldes. Una vez introducido en los moldes se
prensa durante 24 horas y se introduce en
LUGAR DE ORIGEN
Es difcil de definir un pas como la predecesora
de la tcnica del ahumado ya que esta es una
tcnica milenaria que se utilizaba para hacer
conservar los alimentos por mas tiempo en un
estado comestible pero, si es necesario dar un
lugar geogrfico se podra decir los fenicios una
de las primaras culturas que salio a comerciar en
viajes largos y que por lo tanto necesitaba de
tcnicas de conservacin de alimentos
SUGERENCIA DE SERVICIO.
PROPUESTA DE ACOMPAAMIENTO
PARA EL SERVICIO
RAMBOL
PRESENTACION
LUGAR DE ORIGEN
METODO DE FABRICACION
ANALISIS SENSORIAL.
PROPUESTA DE ACOMPAAMIENTO
PARA EL SERVICIO
Servirlo con tomate, huevos y con salsas
de guacamole.
Saint Albray
FOTOGRAFIA DEL PRODUCTO
LUGAR DE ORIGEN
Proviene de la regin de Aquitania en Francia.
METODO DE FABRICACION
ANALISIS SENSORIAL.
El Saint-Albray desarrolla una textura flexible y
hmeda y un sabor suave, cremoso y poco exigente.
SUGERENCIA DE SERVICIO.
PROPUESTA DE ACOMPAAMIENTO
PARA EL SERVICIO
Servirlo con pan, galletas de agua y algunos
gratinados.
ROQUEFORT
PRESENTACION
METODO DE FABRICACION
El tiempo de maduracin es de cinco meses como
mnimo. Leche de 4 ovejas (Lacune- Lorzac- SegulaCausses) no pasteurizada. Ingrediente caracteristico
es un hongo llamado Penicillium Roquefortii. Que es
esparcido cuidadosamente sobre el cuajo, para ser
llevado a las grutas de Causses
LUGAR DE ORIGEN
ANALISIS SENSORIAL.
Sabor intenso que confirma la nariz, un leve sabor
acido y salado. Cremoso y fcil de desmenuzar.
SUGERENCIA DE SERVICIO
Edam
PRESENTACION
LUGAR DE ORIGEN
Proviene del norte de Holanda de una ciudad llamada
Edam, el queso Edam con denominacin de origen
protegida es el Noord-hollandse Edammer.
METODO DE FABRICACION
ANALISIS SENSORIAL.
SUGERENCIA DE SERVICIO.
Como tentempi y en emparedados
Cheddar
FOTOGRAFIA DEL PRODUCTO
METODO DE FABRICACION
Cheddarizar, donde despus de ser calentado el cuajo,
se corta en cubos para drenar el suero. A los bloques
cortados se les da la vuelta y se amontonan
sucesivamente. Durante este proceso, la cuajada se
o amarilla.
LUGAR DE ORIGEN
ANALISIS SENSORIAL.
SUGERENCIA DE SERVICIO.
PROPUESTA DE ACOMPAAMIENTO
PARA EL SERVICIO
Berenjenas
con
queso,
Chilaquiles
de
Pollo,
Quesadillas, Patatas rellenas, Quilaquiles, Rollo de
queso y cebolla, Sincronizadas vegetarianas, Tostadas
con queso fundido
Su uso ms habitual es como acompaamiento a
sandwiches y hamburguesas.
El queso manchego es un
queso espaol elaborado con leche
de oveja manchega y protegido por
una denominacin de origen en La Mancha.
Existen tres tipos de quesos manchegos
diferentes: fresco, semicurado y curado
METODO DE FABRICACION
Se fabrica exclusvamente con leche de oveja
- Ordeo y refrigeracin
-Coagulacin y corte de la cuajada
-Desuerado
-Moldeado
-Identificacin
-Prensado
-Volteado
-Salado
-Secado y maduracion
LUGAR DE ORIGEN
ANALISIS SENSORIAL.
PROPUESTA DE ACOMPAAMIENTO
PARA EL SERVICIO
El queso manchego puede incluirse en
una tabla de quesos, formar parte
de ensaladas, en tapas o acompaado
con membrillo o frutos secos. El viejo se
usa para rallar, o cortado en cubitos,
cubierto de huevo batido y pan molido y
despus frito
Corte de torta
OTRAS MARCAS COMERCIALES PARA ESTE PRODUCTO :
CRISTO DEL PRADO , VALDEHIERRO, casa del campo, gran reserva
Cabra
FOTOGRAFIA DEL PRODUCTO
METODO DE FABRICACION
Recepcin de la leche. La Leche debe ser proveniente de la
ordea del da. Filtracin de impurezas que puedan alterar el
producto final, contaminando los quesos, luego va el
calentamiento de la leche hasta los 32 C, Dejar reposar la
leche, luego pasteurizacin debemos calentar la leche a bao
mara, a 65 C por 30 minutos, Terminada la pasteurizacin
enfriar la leche hasta 35-27,Agregamos cloruro de calcio, la
agregacin del cloruro de calcio facilitamos la coagulacin,
Agregacin de fermentos lcticos: 2 microorganismos, St.
Lactis y St. Cremoris, Agregacin de cuajo, El tiempo de
coagulacin debe ser cercano a los 45 minutos, Corte de la
cuajada, Agitacin. Los granos de cuajada liberaran suero
lentamente, Desuerado: En quesos madurados el desuerado
es total, o sea, se debe eliminar todo el suero liberado.
Salado, agregar salmuera. El producto final debe ser
almacenado a 10 y 15 C de temperatura, en lugares frescos.
El tiempo de maduracin recomendado es de 25 a 35 das
LUGAR DE ORIGEN
ANALISIS SENSORIAL.
SUGERENCIA DE SERVICIO.
PROPUESTA DE ACOMPAAMIENTO
PARA EL SERVICIO
Como torta
ALOUETTE
Imagen:
ESTADOS UNIDOS
DE VACA Y DE
CABRA
BLANDA / SIN
CORTEZA