Controlar la formulacin para el producto segn especificaciones del cliente y

volmenes de produccin.
Panadera

Integrantes
Deysi Marcela Jojoa Cabrera
Luz Carime Garcia Parra
Ana Carolina Rosero de la Rosa
Jessica Anyerlin Jurado Santacruz
Deicy Yamile Miramag Erazo

Centro Internacional de Produccin Limpia Lope

Sena Regional Nario
San Juan de Pasto
Julio 2015
Controlar la formulacin para el producto segn especificaciones del cliente y
volmenes de produccin.

Panadera

Integrantes
Deysi Marcela Jojoa Cabrera
Luz Carime Garcia Parra
Ana Carolina Rosero de la Rosa
Jessica Anyerlin Jurado Santacruz
Deicy Yamile Miramag Erazo

Presentado a
Katty Luna
Instructora Sena

Centro Internacional de Produccin Limpia Lope

Sena Regional Nario
San Juan de Pasto
Julio 2015

Desarrollo Gua de aprendizaje

3.1

Actividades de Reflexin inicial.

Conoce cules son las materias primas e insumos utilizados en

Panificacin?
S, las conocemos entre estas encontramos

Harina
Agua
Azcar
Huevos
Leche
Levadura
Sal
Margarina
Bicarbonato
Polvo para hornear
Almidones como la maicena
Colorantes, Conservantes
Queso
Productos de relleno como nueces, man, uvas pasas, Chocolate
blanco , fruta cristalizada, coco rallado, bocadillo ariquipe, crema
de leche, mermeladas,

Las Panaderas de su entorno cumplen con los requisitos mnimos

en calidad de materias primas?
No, En cuanto al manipulador de alimentos no cumplen con las buenas
prcticas de manufactura.
En cuanto a las instalaciones no cuentan con las condiciones adecuadas
para la manipulacin y transformacin de los alimentos.
Con respecto al almacenamiento hay lugares donde este se hace de
manera inadecuada provocando la contaminacin del producto,
presencia de plagas.

3.2 Actividades de contextualizacin e identificacin de conocimientos

necesarios para el aprendizaje.)
Panadera Metro Cencosud
Pan
Pan
Pan
Pan

de
de
de
de

cuajada
fruta cristalizada
coco
queso

PAN DE COCO
Ingredientes:

2 1/2 libras de harina.

1 coco (o 1 lata de leche de coco)
1/2 taza de azcar.
Sal (al gusto).
2 onzas de manteca.
1 cucharada de levadura.

Se pone a remojar la levadura en una taza de agua y un punto de azcar

por una hora, hasta que crezca, despus se ralla el coco y se remoja en
1 litro de agua para obtener leche de coco (se obtiene 1/2 litro).
(Si usas la leche enlatada no tienes que hacer este pas, revuelve la
leche de lata con suficiente agua que en total juntos, sea 1/2 litro)
Revolver la leche con la harina, sal, azcar, manteca y la levadura para
amasar hasta que quede bien fino, luego se divide en 3 porciones y se
hornea 350 grados por media hora.
Se obtienen 3 barras de pan.

PAN DE CUAJADA
Ingredientes:

3 tasa de fcula de maz o harina de maz blanco

1 libra de cuajada fresca seca y molida
Huevo
125 gramos de mantequilla
1 cucharadilla de ras de sal
Semilla de ans molido al gusto

Precalienta el horno a 205C. Engrase una lata para hornear. Mezcle la

cuajada con la harina previamente cernida y agregue los dems
ingredientes. Amase hasta obtener una pasta suave y uniforme deje
reposar durante 5 minutos. Forme pequeos valos. Dispngalos en la
lata y hornelos durante 10 minutos. Djelos enfriar ligeramente y
srvalos.

PAN DE FRUTA CRISTALIZADA

Ingredientes
Porciones: 12

2 huevos
1 taza de leche
3 cucharadas de mantequilla derretida
2 tazas de harina de trigo cernida
4 cucharaditas de polvo para hornear
1/2 cucharadita de sal
1/4 cucharadita de canela en polvo
3/4 taza de azcar blanca
1/4 taza de acitrn picado
1/4 taza de pasitas
2 cucharadas de cerezas cristalizadas picadas
2 cucharadas de cscara de limn cristalizada picada
1/4 de almendras peladas y picadas1/4 taza de nueces
picadas

Modo de preparacin

Preparacin: 15min Coccin: 1hora Listo en: 1hora15min

Precalienta el horno a 190 C (375 F) y engrasa un molde para panqu.
Bate muy bien los huevos en un tazn pequeo. Agrega la leche y
mantequilla derretida, y mezcla bien.
Cierne la harina, polvo para hornear, sal y canela en un tazn grande.
Agrega azcar, fruta cristalizada, almendras y nueces; mezcla bien.
Incorpora la mezcla de huevo y revuelve con una esptula, solo hasta
integrar. Vierte la masa dentro del molde engrasado y deja reposar
durante 20 minutos antes de hornear.
Pasados los 20 minutos, coloca el molde con la masa en el centro de la
parrilla de en medio del horno. Hornea de 60 a 70 minutos, hasta que
pase la prueba del palillo.
Desmolda sobre una rejilla enfriadora y deja enfriar durante varias horas
antes de rebanar.

PAN DE QUESO
Ingredientes (pan mediano):

Harina de maz, 500 gramos

Leche entera, dos vasos
Huevos, 3 tamao grande
Aceite de oliva, una cucharada
Queso rallado, 100 gramos

Preparacin:
Vierte en un bol la leche y la mezclas con el aceite, ponlo a calentar en
un cazo a fuego medio hasta que comience a hervir.
En el momento que est hirviendo la leche se aparta del fuego, se
aaden los huevos y se bate muy bien con ayuda de una cuchara
grande.
A continuacin, se aade la harina y el queso rallado, se amasa todo a
mano muy bien durante al menos 20 o 25 minutos, para que la masa
quede bien homognea y un poco pegajosa.

Precalentamos el horno a 180 grados, y vamos formando panecillos

dando forma redondeada a la masa con las manos. Las ponemos en una
bandeja de horno.
PANADERIA CHAMBU
PAN DE YEMA
Ingredientes

1 Cuchara sopera de Manteca

13 Unidades de Huevos
Taza de Leche
1 Sobre de Levadura
250 Gramos de Manteca
350 Gramos de Azcar
1 Kilogramo de Harina
2 Cucharadita de Canela
1 Cucharadita de Esencia de Vainilla

PREPARACION
1. Pasos para preparar Pan de yema
2. Se hace una fuente con la harina, se pone en medio el azcar, la
manteca, la levadura disuelta en 5 cucharadas de leche tibia, los
huevos, la manteca bovina, la canela, la vainilla y la leche y se
amasa todo hasta que la pasta despegue sola de la mesa (por lo
menos media hora); si la pasta quedara muy aguada se le aade
un poco ms de harina.
3. Se forma una bola enharinada ligeramente, se en manteca un
poco, se pone en una cazuela grande engrasada con manteca, se
tapa con un trapo y se deja reposar en un lugar templado dos
horas y media o hasta que doble su tamao.
4. Se hacen entonces unas bolitas del tamao de un durazno y se
colocan sobre una fuente de horno engrasada; las bolitas son
untadas con manteca y se dejan subir durante una hora y media
ms o hasta que doblen su tamao.

5. Se aplastan un poco con la palma de la mano, se espolvorean con

azcar y se meten al horno precalentado a 180C durante 30
minutos o hasta que al pegarles por la parte de abajo, se escuche
un sonido hueco."
6. Si te ha gustado la receta de Pan de yema, te recomendamos que
entres en nuestra categora de Pan y bollera o te suscribas a
nuestro
PAN INTEGRAL

500 grs. de harina integral de trigo

9 grs. de sal
350 ml. de agua ligeramente tibia15 grs. de levadura fresca

Preparacin
1. Poner la harina en un cuenco suficientemente grande, aadir la
sal, la levadura desmenuzada y el agua tibia. Remover bien y
amasar hasta que quede una masa homognea (ni muy blanda ni
muy dura). Si hace falta, se puede aadir un poquito ms de agua.
2. Tapar el cuenco con la masa dentro, con un trapo hmedo o papel
film, hasta que haya doblado su volumen.
3. Encender el horno a 225 C.
4. Enharinar la bandeja del horno y la mesa de trabajo, sacar con
cuidado la masa, dividirla en dos y formar los panes redondos sin
apretar mucho la masa, colocarlos en la bandeja enharinada. Tapar
con un trapo y dejar levar hasta que doble su volumen.
5. Justo antes de meter la bandeja en el horno, hacer unos cortes a
los panes con un cuchillo bien afilado, sin apretar para no des
hinchar la masa. Meter en el horno hasta que se vea doradito.
6. Sacar del horno y enseguida poner los panes integrales encima de
una rejilla para que se enfren (si se quedaran en la bandeja se
humedeceran).

PANADERIA NIKIPAN
PAN PARA BOCADILLO

INGREDIENTES

610 g de harina panadera de El Amasadero

410 g de agua
cucharadita de levadura seca de panadera
10 g de sal

PREPARACION
1. Hacemos el prefermento. Para ello, cogemos 100 g del agua y 100
g de la harina, la media cucharadita de levadura seca y los
ponemos en un bol. Mezclamos y dejamos que fermente, hasta
que est burbujeante.
2. Cuando haya levado y est asalvajado, le aadimos el resto de los
ingredientes y amasamos, a mano o a mquina, hasta conseguir
un desarrollo razonable del gluten. Sabis que soy adoradora del
mtodo de amasados de 1-2 minutos y reposos de 10-15 minutos,
y eso hago.
3. Hacemos una bola con la masa y la colocamos en un cuenco
aceitado y tapado, a fermentar. En este punto la metemos en el
frigo y la dejamos toda la noche. Incluso ms, la sacamos cuando
nos venga bien hacer los panes.
4. Cuando estemos dispuestos a formar y hornear, sacamos la masa
y la desgastamos lo mejor que podamos sobre la encimera (yo
puedo mal, esa es la verdad). Para el desgrase yo descubr que la
Thermomix es fetn: metes la masa y le pones 1 minuto de
amasado.

5. Dividimos la masa en 10 porciones, que saldrn de unos 100 g, lo

justo para unos buenos panecillos. Aplastamos cada porcin en
forma de rectngulo y formamos el panecillo enrollando y sellando
bien. Vamos colocando los panecillos para fermentar sobre un
pao o un lino bien espolvoreado de harina. Los tapamos con
plstico o un pao hmedo.
6. Calentamos el horno a 250 (con aire). Cuando los panecillos estn
fermentados los pasamos a una pala o madera, les hacemos una
grea todo a lo largo y los metemos en el horno (yo tengo piedra).
Vaporizamos agua y los cocemos 10 minutos sin aire a 250, ms
5 minutos con aire a 240.

PAN CROISSITAN
INGREDIENTES

3 libras de Harina de trigo

2 cucharadas de sal
4 onza de Leche en polvo
1 libra de Azcar
1 libra de Margarina (mantequilla)
1 onza de Levadura
3 tazas de Agua
30 onzas de pasta vitima (para empastar)

PREPARACION
1. Mezcle bien la harina, la sal y la leche en polvo. agregue los dems
ingredientes: amase durante diez minutos hasta lograr una buena
elasticidad. coloque la masa de trabajo enharinada y con ella
forme un rectngulo de 20x40 centmetros.
2. Cubra una tercera parte de la masa con la vitina. De le una vuelta
sencilla, extienda la masa y forme un rectngulo de 80x40 cm,
dele una vuelta doble y extienda otra vez, hasta conseguir un
grosor de medio centmetro.

3. Corte tiras longitudinales de 18 centmetros de ancho, luego corte

con tringulos y forme los croissants. ponga en fermentacin (deje
reposar la masa para que se enfri y aumente su tamao) durante
30 minutos.
4. Brille con huevo batido y hornee durante 15 minutos a 250f
5. Si te ha gustado la receta de Pan croissant, te recomendamos que
entres en nuestra categora de Pan y bollera o te suscribas a
nuestro boletn de novedades.

a. Basndose en la clasificacin de los mejoradores panarios,

investigue el nombre comercial de por lo menos uno de ellos en
cada categora y todo lo relacionado con su funcionalidad.
ALPACA
PRODUCTO
CONTENIDO
EMBALAJE
Alpaca
2.5 Kg
10
DEFINICIN:
Mejorador completo para panes de molde y pulman.
COMPONENTES:
Harina de trigo, emulsificante, regulador de acidez, enzimas y
agente reductor.
ASPECTO:
Polvo de color blanco marfil, olor ligeramente cida.
PRESENTACIN:
Funda de 2.5 Kg.
USO:
Para panes de molde y pan pulman, cuyas producciones sean
industriales, semi o automticas (procesos controlados).
DOSIFICACIN:
Del 0.5% al 1% sobre el peso de la harina.
VENTAJAS:

 Prolonga considerablemente la frescura.

Miga ms suave, fina y homognea.
Optimiza el volumen.
Produce una corteza fina, firme y suave.
Garantiza un ptimo equilibrio entre la fuerza (tenacidad) y la
extensibilidad de las masas.
Acta sobre todo el proceso.
CONSERVACIN:
En sitio fresco, seco y ventilado.
Cerrar bien el empaque despes de cada uso.
Tiempo de vida 6 meses.

FRAPANT
PRODUCTO
CONTENIDO
EMBALAJE
Frapant
2.5 Kg
10
Frapant
250 g
70
DEFINICIN:
Mejorador completo en polvo especialmente indicado para
masas de pan de corteza crujiente como pan francs, baguette
y panes rsticos.
COMPONENTES:
Harina
de
trigo,
azcar,
emulsificante
(lecitina),
antiapelmazante (fosfato triclcico), agente reductor (cistena)
y enzimas (alfa-amilasa).
ASPECTO:
Polvo fino de color crema, ligero olor a soya.
PRESENTACIN:
Funda de 2.5 Kg y 250 g.
USO:
Para masas de pan de corteza crujiente como pan

b. Continuando con la caracterizacin de las principales

materias primas utilizadas en la elaboracin de productos de
panificacin, tales como: La harina como componente
fundamental, y otros ingredientes como la levadura, el azcar,
grasas y otros, Realice una investigacin sobre el tipo de
harinas que se utilizan en la industria de panificacin. Teniendo
en cuenta:
- Caractersticas.
- Formas de utilizacin.
- Productos que se elaboran con ellos.

Harina especializada que solamente se encuentra en las

tiendas de alimentos naturales y en algunos grandes
supermercados.
Es una combinacin de harina morena de molienda, harina de
centeno, harina de trigo malteada y copos de trigo malteado.
Es muy parecida a la granary.
HARINA GRAHAM
Esta popular harina americana es ms gruesa que la harina
integral ordinaria.
Su nombre proviene de un clrigo de Connecticut del siglo XIX,
el reverendo Sylvester Graham, que descubri que usando este
tipo de harina para hacer pan se aprovechaban mejor los
efectos beneficiosos del salvado.
HARINA MORENA
La harina morena es la que contiene un 85 por ciento del grano
original, tras extraer parte del salvado y del germen. Con ella
se elabora un pan ms ligero que el obtenido con la harina
integral de extraccin del cien por cen, al tiempo que contiene
un determinado porcentaje de germen de trigo que mejora el
aroma y el sabor del pan.
HARINA DE GERMEN DE TRIGO
La harina de germen de trigo puede ser blanca o morena, pero
tiene que contener un 10 por ciento de germen de trigo.
Este es altamente nutritivo y el pan elaborado con esta harina
se considera particularmente sano.
SMOLA

Es una harina gruesa que procede de la endospermo del trigo,

una vez retirado el salvado y el germen de trigo, pero antes de
finalizar la molienda.
La smola se elabora ms o menos gruesa, y se usa en la
elaboracin de diversos panes indios, entre ellos la bathura.
HARINA DE TRIGO ROJO
Aunque el trigo rojo (Triticum spelta) ya no se cultiva
habitualmente, todava quedan unos cuantos harineros que
elaboran un tipo de
Previo
spelta) ya no se cultiva habitualmente, todava quedan unos
cuantos harineros que elaboran un tipo de harina hecho con
este trigo, pero que solamente puede encontrarse en tiendas
de alimentos naturales muy especializadas.

HARINAS ACONDICIONADAS.
Son aquellas cuyas caractersticas organolpticas, plsticas,
fermentativas, etc., se modifican y complementan para
mejorarlas mediante tratamientos fsicos o adicin de productos
debidamente autorizados.
HARINAS ENRIQUECIDAS.
Son aquellas a las cuales se le ha aadido alguna sustancia que
eleve su valor nutritivo con el fin de transferir esta cualidad a
los productos con ellas elaborados. Entre estas sustancias nos
encontramos con protenas, aminocidos, sustancias minerales
y cidos grasos esenciales. Es harina con especfico alimentos
vuelto a l se ha perdido que mientras que fue preparado.
Segn FDA, una libra de harina enriquecida debe tener las
cantidades siguientes de alimentos a calificar: 2.9 miligramos
de tiamina, 1.8 miligramos de riboflavina, 24 miligramos de
niacin, 0.7 miligramos de cido folic, y 20 miligramos de hierro.
Los primeros cuatro alimentos son Vitaminas de B. Calcio
tambin puede ser agregado en un mnimo de 960 miligramos
por libra.
El enriquecer es necesario porque proceso hacan harina blanca
destruye algunos de estos alimentos que estaban originalmente
presentes en integral. La harina blanca se adopt en muchas
culturas porque fue reconocido como siendo ms sano que las
harinas oscuras durante las ltimas edades medias. El factor
desconocido para su ventaja en aquel momento era se molde

y hongo en los granos, que desconocido para su ventaja en

aquel momento era se molde y hongo en los granos, que
condujeron a varias enfermedades, fueron eliminados en el
proceso eso dio lugar a la harina blanca.
HARINAS DE FUERZA.
Son las harinas de extraccin T-45 y T-55 exclusivamente
extrada de trigos especiales con un contenido en protena de
11% y una W de 200 como mnimo. Harina de Fuerza (en
algunos sitios: harinas de primavera) son de un trigo pequeo
de secano de grano duro, las hay de distintos tipos de trigo y se
caracteriza por ser muy rica en gluten y tiene muchas
protenas.
En cocina se caracteriza por una mayor capacidad de absorcin
de lquido y una gran resistencia al estirado. y son las mejores
para hacer repostera de tipo: bollos, hojaldres, croissants,
roscon de reyes, etc. En algunos de estos productos se utilizan
las harinas de media fuerza.
Suelen tener de este tipo de harina (de fuerza) en las
panaderas o pasteleras.
En contraposicin, la harina floja es la harina comn, la que se
utiliza generalmente en las casas para rebozados y dems.

HARINAS ESPECIALES
Son aquellas obtenidas en procesos especiales de extraccin,
nos encontramos con los siguientes tipos: malteadas,
dextrinadas, y preparadas.
Las harinas especiales surgen como elemento diferenciador en
la panadera tradicional. Se basan en harinas panificables
mezcladas con semillas y cereales en proporciones adecuadas.
Se envasan principalmente en formato saco de 25 Kg. aunque
hay un formato pequeo de 5 Kg. para aquellos que lo
requieren.
c. Elabore un mapa conceptual que recopile las funciones y
procesos de la levadura.
- Investigue los tipos de pan que se pueden elaborar segn las
dosificaciones de la levadura.
- Investigue sobre el tema de la levadura y sus caractersticas,
a partir de la bsqueda en Internet

le v a d u r a

Funciones de la levadura en
panificacion:
Hace posible la fermentacion, la cual
de alcohol y gas carbonico.
Aumenta el valor nutritivo al
suministrar el pan proteina
suplementaria
Convierte a la harina cruda en un
producto ligero.
Da el sabor caracteristico del pan.
Necesidades de la levadura:

Una de las levaduras ms conocidas e

la especie (Saccharomyces cerevisiae
Esta levadura tiene la facultad de
crecer en forma anaerobia1 realizand
fermentacin alcohlica.2 Por esta
razn se emplea en muchos procesos
de fermentacin industrial, de forma
similar a la levaduraqumica, por
ejemplo en la produccin decerveza
vino, hidromiel, pan, produccin de
antibiticos, etc.

FUNCIONES DE LA LEVADURA:
Transforma los azcares presentes en la harina, en gas carbnico,
alcohol y una serie de sustancias aromticas. Este proceso se denomina
fermentacin y es el que permite el aumento de volumen de la masa.
Acondiciona la masa, aumenta el valor nutritivo al proporcionarle al pan
protenas de muy buena calidad. Convierte la harina cruda en un
producto ligero que al hornearse es 100% digerible. Factores que
intervienen en la actividad de la levadura
:
Alimento: La levadura
Necesita azcares para alimentarse. Estos son principalmente

Sacarosa, maltosa y glucosa. Estos productos se encuentran en forma

natural en la harina, pero si son insuficientes, ser necesario agregarlos
directamente durante el amasado o incluir aditivos que los
contengan.Humedad:Para absorber sus alimentos, la levadura necesita
que stos estn previamente disueltos, por esta razn el agua es
esencial
para
su
nutricin
y
todos
sus
procesosmetablicos.Minerales:Los obtiene de la harina y el agua, sal de
la receta y aditivos.Temperaturas:Como todo organismo vivo necesita
temperaturas ptimas para vivir y desarrollarse. Temperaturas muy
bajas retardan su actividad y temperaturas muy altas pueden

B)

C) Las levaduras son un grupo de hongos, microrganismo unicelulares

que realizan un proceso metablico que genera gases, transforman los
azcares (tanto de la harina como el azcar adicional, en etanol y
dixido de carbono (C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2 una molcula de
glucosa produce dos molculas de alcohol y dos molculas de dixido de
carbono). Hoy hablamos de la levadura para pan, y en la elaboracin
de pan, la especie de levadura ms utilizada es la Sccharomyces
cerevisiae, de la que existen diferentes cepas.
La Sccharomyces (del latn azcar u hongo del azcar) cerevisiae (de
la cerveza), tambin es la levadura utilizada en la elaboracin de
cerveza, por eso en algunas recetas de pan o masas de pizza entre

otras, podemos ver que indican levadura de cerveza entre sus

ingredientes,
pero
refirindose
a
la
levadura
prensada.
Encontramos tres formas de levadura para pan, la levadura fresca,
tambin llamada levadura prensada o de panadero, la levadura seca
activa y la levadura instantnea. Adems, podemos realizar la
fermentacin de una masa de pan con levadura natural, una forma de
preparacin de esta levadura es la que os mostramos en el post Masa
madre lquida o levadura natural.
Segn el tipo de levadura para pan que utilicemos, la proporcin a
utilizar ser diferente, puesto que por su composicin, el peso y la
actividad varan. Lgicamente la levadura fresca tiene un mayor
contenido en agua, pudiendo llegar al 70% de su peso, segn el maestro
panadero Francisco Tejero, 100 gramos de levadura fresca o prensada
contiene unos 32 gramos de materia seca.
La levadura seca tiene en torno a un 8% de humedad, lo que indica que
la materia seca contenida en su peso es de un 92% aproximadamente.
Peter Reinhart, en su libro El Aprendiz de Panadero nos muestra la
siguiente frmula de equivalencias de las distintas presentaciones de
levadura para pan:
100% de levadura fresca = 10-50% de levadura seca activa = 33% de
levadura instantnea
Los panaderos generalmente trabajan con levadura fresca, es una
materia viva que debe conservarse en el frigorfico (a unos 4 C), pues
es un producto perecedero con una vida til de una o dos semanas, a
veces pueden durar ms, pero siempre ser mejor comprobar su
actividad antes de aadirla a una masa.
Algunos profesionales indican que la levadura fresca produce ms gas
que otras levaduras, y que se puede congelar (negativa que da Francisco
Tejero). Nosotros la hemos congelado cuando hemos comprado
porciones grandes y hay veces que nos ha funcionado bien y otras que
no.
Esta levadura se puede encontrar en los supermercados, generalmente
en bloques de unos 20 gramos. En la panadera nos venden la levadura
fresca a peso, pues ellos suelen tener bloques de medio kilo.
En una prxima entrega sobre las levaduras de panadera,
explicaremos cmo se usa la levadura fresca, la proporcin de levadura
a utilizar segn la cantidad y el tipo de harina, las grasas, etc., cmo

comprobar su actividad y otras cosas a tener en cuenta, adems

continuaremos conociendo las otras levaduras panaderas.