Anlisis Sensorial de

Alimentos/Texto completo
Desarrollo:

| Versin para imprimir | Si quieres colaborar, !favor de leer, cmo colaborar!

Introduccin
El anlisis sensorial es una disciplina muy til para conocer las propiedades organolpticas de los
alimentos, as como de productos de la industria farmacutica, cosmticos, etc, por medio de los
sentidos.
La evaluacin sensorial es innata en el hombre ya que desde el momento que se prueba algn
producto, se hace un juicio acerca de l, si le gusta o disgusta, y describe y reconoce sus
caractersticas de sabor, olor, textura etc..
El anlisis sensorial se realiza a travs de los sentidos. Para este caso, es importante que los
sentidos se encuentren bien desarrollados para emitir un resultado objetivo y no subjetivo.
El anlisis sensorial de los alimentos es un instrumento eficaz para el control de calidad y
aceptabilidad de un alimento, ya que cuando ese alimento se quiere comercializar, debe cumplir
los requisitos mnimos de higiene, inocuidad y calidad del producto, para que ste sea aceptado
por el consumidor, ms an cuando debe ser protegido por un nombre comercial los requisitos son
mayores, ya que debe poseer las caractersticas que justifican su reputacin como producto
comercial.
La herramienta bsica o principal para llevar a cabo el anlisis sensorial son las personas, en lugar
de utilizar una maquina, el instrumento de medicin es el ser humano, ya que el ser humano es un
ser sensitivo, sensible, y una maquina no puede dar los resultados que se necesitan para realizar un
evaluacin efectiva.
Para llevar a cabo el anlisis sensorial de los alimentos, es necesario que se den las condiciones
adecuadas (tiempo, espacio, entorno) para que stas no influyan de forma negativa en los
resultados, los catadores deben estar bien entrenados, lo que significa que deben de desarrollar
cada vez ms todos sus sentidos para que los resultados sean objetivos y no subjetivos.
En general el anlisis se realiza con el fin de encontrar la frmula adecuada que le agrade al
consumidor, buscando tambin la calidad, e higiene del alimento para que tenga xito en el
mercado.

Bibliografa
(1) Fases de la degustacin: Ing. Carlos
Gmez (www.pyme.mendoza.gov.ar/pdf/vinos/Degustacion.pdf)
(2) La evaluacin sensorial de los alimentos en la teora y la prctica Zaragoza. AnzalduaMorales, Antonio. Editorial Acribia. Espaa.
(3)Introduccin al anlisis sensorial de los alimentos Escrito por Josep Sancho i Valls, E Bota,
Enric Bota Prieto, J J de Castro, Joan .

(4) Anlisis sensorial en el desarrollo y control de la calidad de alimentos. Carpenter, R. Lyon,

D. Hasdell, T. Editorial Acribia. Segunda edicin. Zaragoza, Espaa 2000.
(5) Introduccin al anlisis sensorial de los alimentos. Sancho, J. Bota, E. de Castro, J.J.
Editorial Alfaomega. Mxico, D.F. 2002.
(6) La evaluacin sensorial de los alimentos en la teora y la prctica. Anzalda Morales, A.
1994. Editorial Acribia. Zaragoza Espaa.
(7) Gua de seleccin y entrenamiento de un panel de catadores.Fortin, J.; Desplancke, C. 2001.
Editorial Acribia. Zaragoza Espaa.

Crditos
Lista de autores y/o colaboradores en el desarrollo del contenido de este wikilibro.

El contenido fue generado en un grupo de estudio de es.wikiversity.org. Especificamente el

grupo de estudio de Analisis sensorial de alimentos. Los siguientes nombres fueron extrados
del contenido original:

Claudia Guadalupe Aranda Venegas

Leila Melisa Garca Moreira

Carlos Gerardo Herrera Leandro

Alejandra Len Guerra

Liliana Marquez Ruiz

Mnica Alejandra Martnez Gutirrez

Tania Carolina Moreno Marn

Consuelo Pontn Vzquez

Por la versin de es.wikibooks.org:

Nombre de usuario -- Brevsimo resumen de la contribucin.

Usuario:Oleinad (Contribuciones) -- Ajuste en formato, ortografa y estructurado
en subpginas.
Si colaboras en este wikilibro, agrega tu nombre en esta lista.

Si quieres colaborar, sigue los consejos de cmo colaborar. Cuando hayas contribuido a la
escritura del wikilibro, aade tu nombre a la lista de autores.

Licencia

Introduccin
Introduccin
El anlisis sensorial es una disciplina muy til para conocer las propiedades organolpticas de
los alimentos, as como de productos de la industria farmacutica, cosmticos, etc, por medio
de los sentidos.
La evaluacin sensorial es innata en el hombre ya que desde el momento que se prueba algn
producto, se hace un juicio acerca de l, si le gusta o disgusta, y describe y reconoce sus
caractersticas de sabor, olor, textura etc..
El anlisis sensorial se realiza a travs de los sentidos. Para este caso, es importante que los
sentidos se encuentren bien desarrollados para emitir un resultado objetivo y no subjetivo.
El anlisis sensorial de los alimentos es un instrumento eficaz para el control de calidad y
aceptabilidad de un alimento, ya que cuando ese alimento se quiere comercializar, debe
cumplir los requisitos mnimos de higiene, inocuidad y calidad del producto, para que ste sea
aceptado por el consumidor, ms an cuando debe ser protegido por un nombre comercial los
requisitos son mayores, ya que debe poseer las caractersticas que justifican su reputacin
como producto comercial.
La herramienta bsica o principal para llevar a cabo el anlisis sensorial son las personas, en
lugar de utilizar una maquina, el instrumento de medicin es el ser humano, ya que el ser
humano es un ser sensitivo, sensible, y una maquina no puede dar los resultados que se
necesitan para realizar un evaluacin efectiva.
Para llevar a cabo el anlisis sensorial de los alimentos, es necesario que se den las
condiciones adecuadas (tiempo, espacio, entorno) para que stas no influyan de forma
negativa en los resultados, los catadores deben estar bien entrenados, lo que significa que
deben de desarrollar cada vez ms todos sus sentidos para que los resultados sean objetivos y
no subjetivos.
En general el anlisis se realiza con el fin de encontrar la frmula adecuada que le agrade al
consumidor, buscando tambin la calidad, e higiene del alimento para que tenga xito en el
mercado.

Marco terico
Texto completo
NDICE

Marco terico

Conceptos generales del anlisis se

SIGUIENTE T

Catar, degustar un alimento es un acto que en ocasiones pareciera solamente un proceso

mecnico y con poca conciencia, como si slo se tratara de satisfacer una necesidad
fisiolgica; es un hecho en el cual no slo nuestros rganos sensoriales interactan sino en el
que tambin emitimos juicios: "sabe rico", "huele mal", "est muy salado", etc. El sabor dulce
de la miel, el color rub intenso y slido de un tinto joven, la textura viscosa del aceite, el olor
de un queso curado y envejecido, o el de un embutido; son algunos caractersticas de los
alimentos que se pueden percibir, mejorar mediante una prueba de anlisis sensorial.
Podra pensarse que las evaluaciones sensoriales no cuestan; pero esto es incorrecto ya que s
se incurre en diversos gastos, como por ejemplo, las horas hombre (el tiempo ocupado por
las personas para realizar las pruebas), los gastos de papelera, pagos o graficaciones a las
personas que intervienen en las evaluaciones, acondicionamiento y equipamiento del rea de
trabajo, alimentos o materiales a evaluar, entre otros.
Las pruebas sensoriales son utilizadas en diversos tipos de industrias tales como la
alimentaria, perfumera, farmacutica, la de pinturas y tintes, etc.
La evaluacin sensorial de los alimentos es una funcin primaria del hombre: desde su
infancia y de una forma consciente o inconsciente, acepta o rechaza los alimentos de acuerdo
con las sensaciones que experimenta al consumirlos.
La evaluacin de esta calidad se lleva a cabo mediante una disciplina cientfica, el anlisis
sensorial, cuyo instrumento de medida es el propio hombre.
Las sensaciones que motivan al rechazo o a la aceptacin varan con el tiempo y el momento y
el momento en que se perciben: depende tanto de la persona como del entorno en el que se
encuentra. De ah viene la dificultad, ya que con determinaciones tan subjetivas, de que se
puedan obtener datos objetivos y fiables para evaluar la aceptacin o rechazo de un producto
alimentario.
Como ya se mencion, el anlisis sensorial se considera ya como una disciplina cientfica que
tiene la utilidad de dar a conocer la aceptacin o rechazo de cierto alimento, con el fin de
adaptarse a los gustos del consumidor.
Texto completo

Conceptos generales del anlisis se

NDICE

SIGUIENTE T

Conceptos generales del anlisis sensorial

Marco terico
TEMA ANTERIOR

Texto completo
NDICE

Conceptos generales del anlisis sensorial

Anlisis

Significado de anlisis se

SIGUIENTE T

distincin y separacin de las partes de un todo hasta llegar a conocer sus principales
elementos. Tambin se define como un examen detallado de cualquier cosa compleja, con
el fin de entender su naturaleza o determinar sus caracteres esenciales.
Sensorial
perteneciente o relativo a las sensaciones, sentidos.
_

Evaluacin sensorial
La evaluacin sensorial es el anlisis de alimentos y otros materiales por medio de los
sentidos. La palabra sensorial se deriva del latn sensus, que quiere decir sentido. La
evaluacin sensorial es una tcnica de medicin y anlisis tan importante como los
mtodos qumicos, fsicos, microbiolgicos, etc. Este tipo de anlisis tiene la ventaja
de que la persona que efecta las mediciones lleva consigo sus propios instrumentos
de anlisis, o sea, sus cinco sentidos.
Sentidos
proceso fisiolgico de recepcin y reconocimiento de sensaciones y estmulos que se
produce a travs de la vista, el odo, el olfato, el gusto, y el tacto, o la situacin de su
propio cuerpo.
El sistema sensitivo del ser humano es una gran herramienta para el control de
calidad de los productos de diversas industrias. En la industria alimentaria la vista,
el olfato, el gusto y el odo son elementos idneos para determinar el color, olor,
aroma, gusto, sabor y la textura quienes aportan al buen aspecto y calidad al
alimento que le dan sus propias caractersticas con los que los podemos identificar
y con los cuales podemos hacer un disernimiento de los mismos.

El olor
Es la percepcin por medio de la nariz de sustancias voltiles liberadas en los
alimentos; dicha propiedad en la mayora de las sustancias olorosas es diferente
para cada una. En la evaluacin de olor es muy importante que no haya
contaminacin de un olor con otro, por tanto los alimentos que van a ser evaluados
debern mantenerse en recipientes hermticamente cerrados.

El aroma
Consiste En la percepcin de las sustancias olorosas y aromticas de un alimento
despus de haberse puesto en la boca. Dichas sustancias se disuelven en la mucosa
del paladar y la faringe, llegando a travs del eustaquio a los centros sensores del
olfato. El aroma es el principal componente del sabor de los alimentos, es por eso
que cuando tenemos gripe o resfriado el aroma no es detectado y algunos
alimentos sabrn a lo mismo. El uso y abuso del tabaco, drogas o alimentos
picantes y muy condimentados, insensibilizan la boca y por ende la deteccin de
aromas y sabores y mas.

El gusto
El gusto o sabor bsico de un alimento puede ser cido, dulce, salado, amargo, o
bien puede haber una combinacin de dos o ms de estos. Esta propiedad es

detectada por la lengua. Hay personas que pueden percibir con mucha agudeza un
determinado gusto, pero para otros su percepcin es pobre o nula; por lo cual es
necesario determinar que sabores bsicos puede detectar cada juez para poder
participar en la prueba.

El sabor
Esta propiedad de los alimentos es muy compleja, ya que combina tres
propiedades: olor, aroma, y gusto; por lo tanto su medicin y apreciacin son ms
complejas que las de cada propiedad por separado. El sabor es lo que diferencia un
alimento de otro, ya que si se prueba un alimento con los ojos cerrados y la nariz
tapada, solamente se podr juzgar si es dulce, salado, amargo o cido. En cambio,
en cuanto se perciba el olor, se podr decir de que alimento se trata. El sabor es
una propiedad qumica, ya que involucra la deteccin de estmulos disueltos en
agua aceite o saliva por las papilas gustativas, localizadas en la superficie de la
lengua, as como en la mucosa del paladar y el rea de la garganta. Estas papilas se
dividen en 4 grupos, cada uno sensible a los cuatro sabores o gustos:

PAPILASIFORMES: Localizadas en la punta de la lengua sensible al sabor

dulce.

FUNGIFORMES: Localizada en los laterales inferiores de la lengua, detectan

el sabor salado.

CORALIFORMES: Localizadas en los laterales posteriores de la lengua,

sensible al sabor cido.

CALICIFORMES: Localizadas en la parte posterior de la cavidad bucal

detectan sabor amargo.

Por ello es importante en la evaluacin de sabor la lengua del juez est en buenas
condiciones, adems que no tenga problemas con su nariz y garganta. Los jueces
no deben ponerse perfume antes de participar en las degustaciones, ya que el olor
del perfume puede inferir con el sabor de las muestras.

La textura
Es la propiedad de los alimentos apreciada por los sentidos del tacto, la vista y el
odo; se manifiesta cuando el alimento sufre una deformacin. La textura no puede
ser percibida si el alimento no ha sido deformado; es decir, por medio del tacto
podemos decir, por ejemplo si el alimento est duro o blando al hacer presin
sobre l. Al morderse una fruta, ms atributos de textura empezarn a manifestarse
como el crujido, detectado por el odo y al masticarse, el contacto de la parte
interna con las mejillas, as como con la lengua, las encas y el paladar nos
permitir decir de la fruta si presenta fibrosidad, granulosidad, etc.
Marco terico
TEMA ANTERIOR

Texto completo
NDICE

Significado

Significado de anlisis sensorial

Conceptos generales del anlisis sensorial
TEMA ANTERIOR

Texto completo
NDICE

Significado de anlisis sensorial

La Evaluacin sensorial se trata del anlisis normalizado de los alimentos que se
realiza con los sentidos. La evaluacin sensorial se emplea en el control de calidad
de ciertos productos alimenticios, en la comparacin de un nuevo producto que
sale al mercado, en la tecnologa alimentaria cuando se intenta evaluar un nuevo
producto, etc.. Los resultados de los anlisis afectan la publicidad y el empacado
de los productos para que sean ms atractivos a los consumidores.

Tipos de anlisis
Anlisis descriptivo
Es aquel grupo de 'probadores' en el que se realiza de forma discriminada una descripcin
de las propiedades sensoriales (parte cualitativa) y su medicin (parte cuantitativa). Se
entrena a los evaluadores durante seis a ocho sesiones en el que se intenta elaborar un
conjunto de diez a quince adjetivos y nombres con los que se denominan a las sensaciones.
Se suelen emplear unas diez personas por evaluacin.
Anlisis discriminativo
Se emplea en la industria alimentaria para saber si hay diferencias entre dos productos, el
entrenamiento de los evaluadores es ms rpido que en el anlisis descriptivo. Se emplean
cerca de 30 personas. En algunos casos se llega a consultar a diferentes grupos tnicos:
asiticos, africanos, europeos, americanos, etc.
Anlisis del consumidor
Se suele denominar tambin prueba hednica y se trata de evaluar si el producto agrada o
no, en este caso trata de evaluadores no entrenados, las pruebas deben ser lo ms
espontneas posibles. Para obtener una respuesta estadstica aceptable se hace una consulta
entre medio centenar, pudiendo llegar a la centena.
El anlisis sensorial ha demostrado ser un instrumento de suma
eficacia para el control de calidad y aceptabilidad de un alimento,
ya que cuando ese alimento se quiere comercializar, debe cumplir los
requisitos mnimos de higiene, inocuidad y calidad del producto, para
que ste sea aceptado por el consumidor, ms aun cuando se desea ser
protegido por una denominacin de origen los requisitos son mayores,
ya que debe poseer los atributos caractersticos que justifican su
calificacin como producto protegido, es decir, que debe tener las
caractersticas de identidad que le hacen ser reconocido por su
nombre.

El anlisis sensorial se ha definido como una disciplina cientfica

usada para medir, analizar e interpretar las reacciones percibidas
por los sentidos de las personas hacia ciertas caractersticas de un
alimento como son su sabor, olor, color y textura, por lo que el
resultado de este complejo de sensaciones captadas e interpretadas son
usadas para medir la calidad de los alimentos. Dentro de las
principales caractersticas sensoriales de los alimentos destacan: el
olor, que es ocasionado por las sustancias voltiles liberadas del
producto, las cuales son captadas por el olfato; el color es uno de los
atributos visuales ms importantes en los alimentos y es la luz
reflejada en la superficie de los mismos, la cual es reconocida por la
vista; la textura que es una de las caractersticas primarias que
conforman la calidad sensorial, su definicin no es sencilla por que es
el resultado de la accin de estmulos de distinta naturaleza.
Conceptos generales del anlisis sensorial
TEMA ANTERIOR

Texto completo
NDICE

Desarrollo histrico
Significado de anlisis sensorial
TEMA ANTERIOR

Texto completo
NDICE

Desarrollo histrico
El anlisis sensorial tiene sus inicios como base en la psicologa desde
que el hombre se ha especulado el origen del conocimiento, las
disposiciones sensibles constituyen la puerta del pensar humano. La
vida es un camino de descubrimiento; la existencia de las cosas se nos
va haciendo patente poco a poco desde los primeros meses. Este
conocer, que nos llega por va sensorial se nos presenta como el ms
elemental, va a ser, sin embargo, el que sustente saberes ms
complejos. Por los sentidos penetramos en el mundo, o lo que es igual,
se nos hace transparente o inteligible.
Los sentidos despiertan con el nacimiento, pero su despertar no es
sbito sino procesual, y para que llegue a conseguirse por entero es
imprescindible la ejercitacin desde la edad ms temprana a base de
una accin didctica adecuada y compleja.
Hay veces que pasamos sin detenerse delante de las cosa, sin hacer
caso a lo que encontramos, y slo la ecuacin sensorial nos puede
acostumbrar a pararnos para contemplarlas y a fomentar el espritu de
observaciones que a la postre va a ser el que nos permita que todo lo

que nos rodea no nos sea desconocido. En la medida en que el no se

conozca el mundo ser capaz de adaptarse a l y de transformarlo.
Gracias al movimiento, a la capacidad de desplazamos en busca de las
cosas, los sentidos que no son capaces de llegar a ellas pueden
percibirlas siempre que queden a nuestro alcance, que podamos ir a su
encuentro. El nio que desde los primeros aos de su vida se ve
impedido, no podr adquirir un adecuado conocimiento del mundo
aunque todos sus sentidos no posean ningn tipo de anomala. Hay
que procurar que los nios vayan a las cosas, que tengan libertad para
recorrer el mbito donde viven, ya qu sta es garanta del
conocimiento. La experiencia sensorial siempre es una experiencia
personal, por lo que los ejercicios sensoriales sern forzosamente
ejercicios individuales.
Aunque la sensacin asegura el contacto con lo real, no garantiza, sin
embargo, su compresin; las sensaciones aportan un material bruto
que el pensamiento debe organizar con objeto de que se obtenga su
significacin. Tampoco las palabras por si solas son capaces de
ensear la realidad-caeramos en una didctica huera y verbalista; para
que exista aprendizaje hay que percibir con los sentidos. San Agustn
dice:"partir de las realidades sensibles, abrir primero los ojos y los
sentidos al mundo antes que ensear su signo, su nombre; hacer que
el nombre se enriquezca por la apertura de su ser, por el contacto con
las cosas y no por el acervo de las palabras que no aumentaran en
nada su capacidad cognoscitiva" Hay que ensear al nio desde muy
temprano a mirar, a observar; a escudriar, a descubrir, a sentir
curiosidad y a apropiarse intelectualmente de todo lo que los sentidos
le pueden ir suministrando.
Significado de anlisis sensorial
TEMA ANTERIOR

Texto completo
NDICE

La degustacin
Desarrollo histrico
TEMA ANTERIOR

Texto completo
NDICE

La degustacin
Definiciones
Degustacin
Es analizar con los sentidos las caractersticas organolpticas de un producto comestible.
Todos los sentidos deben estar en alerta.

En la degustacin de vinos hay una cronologa que se debe

cumplir a la hora de hacer una buena degustacin.
1. Vista: Para detectar la apariencia de vino, la botella,
forma, color, transparencia, etc.
2. Odo: En donde se puede detectar el descorche de la
botella, que puede ser por presin, en el caso de los
espumantes y por depresin en el caso de los vinos
tranquilos, y aquellos que no tienen el suficiente gas.
3. Olfato: Este es el sentido ms complejo a los efectos de
un estudio para la degustacin. Para producir olores, las
sustancias voltiles deben ser solubles en la mucosa del
bulbo olfativo. La nariz es slo un conducto, no es el
rgano olfativo. Hay percepcin de olores por va nasal
directa y va nasal indirecta.
4. Gusto; Dentro de la Boca: Actan los sentidos del gusto,
con la lengua, del tacto, con la superficie interna de la
boca y del olfato, por va nasal indirecta o retronasal, con
el bulbo olfativo (1)
Degustador
Es la persona, la cual es entrenada y seleccionada para evaluar las caractersticas
organolpticas de un alimento segn los modelos preestablecidos.
Los degustadores expresan su forma (numrica) en funcin de
un patrn ideal o escalado, por medio de preguntas. La
compilacin de los datos obtenidos de su anlisis para valorar
la certeza en la evaluacin de los productos comparados.

Funciones de la degustacin

Clasificar

Ordenar

Describir

Analizar

Integrar

Tipos de degustacin

Analtica

Tcnica

Hednica
Analtica
Esta tiene por objetivo separar, ordenar y finalmente dentro de lo posible identificar las
impresiones dominantes. Es la interpretacin de un conjunto de sensaciones que se
perciben simultnea o sucesivamente.
Tcnica
Pretende juzgar las cualidades comerciales del producto, siendo exclusiva y eliminatoria,
ya que debe evaluar si tiene o no el nivel de cualidad que se pretende y debe permitir
apreciar los defectos conociendo su causa. Tiende a la objetividad, y el catador debe llenar
un cuestionario punto por punto. El placer o satisfaccin no tiene lugar en ella.
Estos dos tipos de degustacin requieren un nivel de
conocimientos especiales, basados en la prctica de la
degustacin, que le permiten al catador percibir las
caractersticas totales y parciales del producto ejemplo
en el caso del vino, su bouquet, poder aromtico,
cuerpo, etc.
Hednica
Tiene como objeto el placer de comer o beber, desea extraer la quintaesencia del producto.
Se trata de comer o beber de forma inteligente, que sea aprovechado todo lo que el
producto ofrece al catador.
Desarrollo histrico
TEMA ANTERIOR

Texto completo
NDICE

Instrumentos del anlisis sensorial

La degustacin
TEMA ANTERIOR

Texto completo

El director del

NDICE

Instrumentos del anlisis sensorial

El anlisis sensorial se hace con todos los sentidos, pero con unos condicionantes
que aumentan su objetividad y fiabilidad. Por eso es necesario conocer primero cual
es la fisiolgica y mecanismo por el cual los estmulos son percibidos por el sujeto,
as como el entorno fsico, psicolgico que influye en el resultado final
AREA

TEMAS

FISIOLOGICA:

DIRECTOS

RECEPTORES
SISTEMA NERVIOSO
CEREBRO

FISIOLOGICA:

INDIRECTO

RESPUESTA FISIOLOGICA

PSICOLOGICA:

ESTUDIOS DE SENSIBILIDAD(UMBRALES)
ESTUDIOS SOBRE LA RELACION ESTIMULO RESPUESTA

PSICOMETRICA
SOCIOLOGICA:

INFLUENCIA ETNICA
INFLUENCIA DE LA SITUACION SOCIAL
INFLUENCIA DE LA EDAD, SEXO, ETC

Despus de pasar por este punto, ya se tienen condiciones para obtener los datos
necesarios para plasmar de forma escrita y cuantificable, para que se pueda despus
hacer el estudio estadstico. Los sentidos corporales son el principal instrumento
usado para el anlisis, pero tambin se necesitan medios matemticos y otros
instrumentos materiales que permita traducir las percepciones a nmero o datos
cuantificables.
Como en cualquier anlisis instrumental, si el aparato no funciona correctamente,
las lecturas no tienen sentido, por lo que de manera similar en el anlisis sensorial:
es necesario conocer las limitaciones y posibilidades de los rganos sensoriales de
los catadores, ya que la ignorancia de estas posibilidades conduce a la obtencin de
datos falsos y conclusiones errneas.(2)

Evaluacin sensorial 1
Uso de los sentidos o uso analtico de la evaluacin sensorial la cual los compara
con unos instrumentos (jueces entrenados)) en los cuales se dispone de todo el
material como colormetros, escalas muestras, etc.

Evaluacin sensorial 2
Mide la percepcin del consumidor y se refiere a las preferencias del consumidor y
pruebas de aceptacin y se realiza con productos terminados.

Bases bioqumicas de la percepcion sensorial de los alimentos

El hombre como todo ser vivo capta su entorno fsico a travs de sus sentidos. No
existe unanimidad en cuanto al nmero de sentidos que posee el ser humano. Segn
Marks, el hombre tiene ocho sentidos, es decir gusto, olfato, vista, odo, dolor, tacto,
fro y calor. Pero el sentido del tacto, el de la percepcin del dolor y los de
percepcin de calor y fro (somatosensorial) se agrupa en uno solo, entonces el
hombre tiene solo 5 sentidos. El primer contacto del ser humano con un producto
alimenticio se produce a travs de la vista, el olfato-(por el aire a travs de la nariz)
el odo (al frer un bistec en la sartn) o el tacto(al palpar una manzana) o bien por
dos o tres de estas percepciones sensoriales simultneamente.

Impresin visual
Color

brillo

Tamao

Forma

OLOR
SUSTANCIAS AROMATICAS VOLATILES
SABOR
ACIDO

DULCE

SALADO

AMARGO

UNAMI

SOMATOSENSORIAL:
ASTRINGENTE, ARDIENTE, REFRESCANTE, CALIENTE
MOVIMIENTOS MUSCULARES Y ARTICULARES
CONSISTENCIA O TEXTURA

Las sensaciones subsiguientes son generalmente tctiles (a travs de los labios y la

cavidad bucal donde por ejemplo tambin pueden percibirse sensaciones de fro
calor dolor) y de nuevo sonidos (la masticacin) inmediatamente despus interviene
el gusto y nuevamente el olfato, pero esta vez de forma indirecta, por la cavidad
farngea. Todas estas sensaciones influyen sobre el juicio global sobre el producto
alimenticio. La percepcin sensorial que, a menudo dominamos familiarmente y de
forma simplificada que es el sabor en realidad es algo muy complejo. Esta
percepcin compleja se representa como sensograma de un producto alimenticio.

Correlaciones de los sentidos

Las sensaciones percibidas son trasmitidas, elaboradas e interpretadas por el cerebro
que las relaciona unas con otras asocindolas. De esta manera se ejerce una mutua
influencia que puede llegar a aumentar o disminuir la sensibilidad que los sentidos
tienen a estmulos exteriores.
Se tienen las siguientes relaciones:

Relaciones gusto olfato

Relaciones gusto tacto

Relaciones vista gusto

Relaciones olfato vista

Relaciones vista odo

Relacin gusto odo /olfato odo

Relacin gusto olfato

Los sabores estn ntimamente relacionados con las caractersticas gustativas de las
sustancias, pero en cambio los olores se pueden relacionar con otros ya conocidos y
producir sensaciones distintas a las ya conocidas. La influencia del gusto olfato ha

llevado a autores afirmar que si el catador tiene los ojos cerrados y la nariz tapada
ser incapaz de distinguir sabores tan diferentes como una manzana y una cebolla.
En la determinacin del sabor juegan las partculas olfativas por va retronasal es
muy importante. La experiencia del aumento de secrecin salival ocasionada por
una sensacin olfato gustativa no es general y universal sino que contribuye a
modificar la sensacin del estmulo, ya que depende la velocidad, viscosidad y
composicin qumica de la saliva segregada.
Relaciones gusto tacto

En la lengua existen numerosas terminales nerviosas que producen sensaciones

tctiles y trmicas, adems gustativas. Los niveles de deteccin de azcar sal,
cafena y cido tartrico son mas cuando se presentan en forma de gel siguiendo el
orden de sensibilidad de forma espumosa (mousse) y luego el liquido.
Relaciones vista gusto

El color llega a ser tan sugestivo que puede confundir el gusto y hay que pensar en
ciertos alimentos y bebidas para asociar color con sabor. Pero esta influencia no es
generalizable y unos sabores son ms influenciables que otros aun en el mismo
individuo o grupo.
Relacin olfato vista

La luz blanca y la intensidad aumentan la sensibilidad de los sabores y los gustos.

Relacin vista odo

La modificacin auditiva de las sensaciones luminosas es funcin de la longitud de

onda de la luz. La estimulacin auditiva: aumenta la sensibilidad a la luz. La
estimulacin luminosa: aumenta la sensibilidad auditiva.
Relacin gusto odo u olfato odo

Es una de las ms difciles de establecer, algunos trabajos que relaciona la

sensibilidad qumica de los sentidos con el sonido, sin embargo el efecto sonoro de
los alimentos crujientes y todos los aspectos sonoros previos y posteriores a la
degustacin son fcil y rpidamente asociados a la percepcin y deben considerarse
como constituyentes de una sensacin compleja.

Percepciones somatosensoriales
Sensaciones complejas
Hay dos sensaciones que no corresponden a ningn rgano sondo concreto y
percibimos de forma consciente y elaborada las cuales pueden ser producto de una
suma de integracin de impresiones procedentes de los distintos receptores: textura
y sabor.
Textura

Es una caracterstica sensorial del estado slido de un producto cuyo conjunto es

capaz de estimular los receptores mecnicos de la boca durante la degustacin. La
textura del producto se valora por el esfuerzo mecnico no solo total sino el tipo, y
que viene dado por el consumo de ATP necesario para el enclavamiento
desenclavamiento actina-/miosina.

Sabor

Conjunto complejo de propiedades olfativas y gustativas percibidas en la

degustacin y pueden estar influidas por las propiedades tctiles, trmicas algicas y
cenestsicas.
Aroma

Como la sensacin percibida por va nasal indirecta, cuando se realiza la

degustacin de un alimento o bebida.(3)

Elementos estructurales de la evaluacin sensorial

Se requiere de un rea especial, donde se eviten distracciones y se puedan controlar
las condiciones deseadas. Un producto se puede evaluar en una mesa, en la esquina
de un cuarto, pero las interrupciones y distracciones no favorecen un buen anlisis.
Un laboratorio de anlisis sensorial debe contar con 2 reas, a saber:
rea de preparacin y rea de prueba, separadas la una de la otra. Los panelistas
no deben entrar al rea de preparacin para evitar influencias en la evaluacin.
Generalmente, en el rea de prueba, los panelistas se ubican en cabinas individuales
que, de acuerdo con la facilidad, pueden ser divisiones sobre una mesa o mdulos
con bisagras. En estos casos, el lder est al tanto de la evaluacin y va retirando o
entregando las muestras.
Lo ms comn es el uso de celdas o cabinas a lo largo de la pared, comunicadas por
una ventanilla con el rea de preparacin, permitiendo el paso de las muestras del
rea de preparacin a la de prueba. Se exige al panelista no fumar, evitar perfumes y
cosmticos con olores, porque influyen en la prueba. Entre prueba y prueba, el
panelista debe hacerse un enjuague bucal; por lo tanto, en el rea de prueba debe
haber sumideros con grifos para este fin. Se aconseja al panelista utilizar agua a
temperatura ambiente. En muchos casos, se utiliza entre prueba y prueba.
La luz del rea de prueba debe ser uniforme, con el fin de que no influencie la
apariencia del producto . En el caso de que el color y la apariencia del producto sean
factores de importancia, se debe utilizar luz de da. En caso de que se desee eliminar
las diferencias de color entre las muestras se recomienda luz de color, generalmente
luz roja (para enmascarar).
Preparacin de las muestras

Horarios para las pruebas: Se recomienda ltimas horas de la maana (entre

las 11 a 12 am) y el comienzo o mitad de la tarde (4 a 5 pm) para la realizacin
de las pruebas, de preferencia fuera del area de comida.

Muestra. Las muestras que se presentan al panelista deben ser tpicas del
producto, idnticas hasta donde sea posible, excepto en la caractersticas por la
que se juzga, o sea, que tenga igual forma (redonda o picada o en pur o
molida), en recipientes de igual forma, tamao, color y tener presente que el
material donde se sirve la muestra no transmita olores.

A veces se utilizan algunos acarreadores de muestras como galletas para las

mermeladas y salchichas para la salsa de tomate; generalmente, estos vehculos son
una fuente de error experimental. Las muestras deben servirse a la temperatura a la
cual se consumen nor-malmente. -Frutas y galletas a temperatura ambiente - Carnes
a 80 C (T interna) - Bebidas 4-10C - Sopas 80C - Helados, sorbetes -1C
En algunas pruebas, las cantidades pueden duplicarse. Hay casos en donde la
cantidad puede ser mayor.
Una manifestacin de la naturaleza del individuo se da cuando ste integra la
informacin de su medio circundante para as apreciar su realidad. Por lo mismo,
para que el individuo no desve su atencin del punto que se quiere sea su objeto de
observacin, es necesario controlar todo tipo de variables que puedan, en un
momento dado, influir, modelar, sesgar o afectar la sensibilidad del evaluador. Una
de estas variables es el rea fsica donde se realiza la prueba sensorial. El rea de
preparacin de las muestras, debe estar independiente del rea de evaluacin. En
ambas reas debe haber silencio, para conseguir tranquilidad en el catador. En el
momento de la evaluacin, el ruido y las voces emanadas del rea de preparacin
deben reducirse al mnimo, para evitar la distraccin. La temperatura y humedad
relativa deben resultar agradables y ser constantes, adems es indispensable que
exista comodidad en el rea: asientos confortables, altura y espacio de la mesa
apropiados. Las paredes y superficies para efectuar la prueba deben tener coloracin
neutra. Tambin la limpieza en el rea influye en la motivacin y disposiciones del
juez.
Las cantidades de las muestras dependern de cada alimento
Ejemplo:
Alimento a granel 25g Alimento lquido 1 cda (15 ml) Bebida refrescante 5o ml
Quesos 4-5 gr (cuadros)
Codificacin y orden de presentacin

Las muestras deben llevar un cdigo que no permita al panelista informacin alguna
de la identificacin de la muestra, ni introducir sesgos a la evaluacin.
Se recomienda entonces, tomar los cdigos de la Tabla de nmeros aleatorios, as se
evitan los efectos sicolgicos en el orden de presentacin y que el panelista crea
que, de 3 muestras entregadas como iguales, la del centro es la distinta.
Material para la degustacin

El material necesario para el ejercicio de la degustacin no debe ser necesariamente

complicado ni caro. La calificacin organolptica especializada exige condiciones
ambientales definidas y constantes que incluso estn normalizadas, pero la
degustacin por aficin slo necesita de un lugar (habitacin, bodega, etc. ) exento
de ruidos y olores, de temperatura entre 18 y 22 C, con un nivel suficiente de
iluminacin (preferentemente natural), no excesivamente seco y bien aireado.
Para degustaciones normales, en las que el catador opera generalmente de pie, basta
con una mesa fcil de limpiar, recubierta de un tapete blanco, un recipiente-

escupidera profundo, unas copas apropiadas, y todo ello colocado en lugar bien
iluminado con luz del da o lmpara de halgeno (que reproduce aproximadamente
la blancura del espectro solar), no siendo aconsejable la iluminacin de lmparas de
filamento y fluorescentes por su efecto de enmascaramiento de los colores.
Se recomienda la utilizacin de materiales neutros, segn las normas UNE. Las
correctas condiciones del catador en el momento de la degustacin son
fundamentales para el xito de la misma.
Cantidad y forma de muestra

La cantidad de muestra necesaria para el anlisis depende del tipo de determinacin

a realizar, del mtodo empleado y del tipo de sustancia de que se trate. Las
cantidades recomendadas de muestra y la forma en la que deben encontrarse las
mismas, se exponen en funcin del tipo de anlisis. Los criterios que se han seguido
para dar estas recomendaciones son que se facilite la manipulacin de las muestras y
la realizacin de los ensayos adicionales que pudieran ser necesarios. No obstante,
el laboratorio puede realizar los ensayos con cantidades, por lo general, muy
inferiores a las indicadas, aunque siempre previa consulta con los tcnicos del
SGAIE.
Las muestras slo se aceptarn listas para anlisis. En caso de necesitar algn tipo
de tratamiento previo (molienda, eliminacin de contaminantes, anlisis de diversas
fases dentro de la misma muestra, etc.), se deber consultar con el laboratorio con
anterioridad al envo de la misma.
Por lo general, la sensibilidad de los mtodos y equipos es tal que pueden analizarse
sin problemas cantidades incluso un orden de magnitudes menores. La razn de
solicitar ms cantidad de muestra de la mnima imprescindible deriva de las
dificultades de manejo de muestras muy pequeas (transferencia entre contenedores,
pesada de precisin, prdida de muestra durante su manipulacin, etc.).
En aquellos casos en los que el solicitante se comprometa a llevar a cabo la
preparacin de la muestra, usando, cuando especficamente as se re-quiera,
contenedores facilitados por el laboratorio (micro crisoles, capilares, tubos de
reaccin, etc.), bien sea en sus propias dependencias, bien sea en nuestras
instalaciones, es posible el anlisis de muestras menores a las indica-das. En tales
casos, el solicitante es responsable de garantizar la cantidad y calidad de la muestra,
y se compromete a seguir fielmente las instrucciones que el la-boratorio pueda
emitir a tales efectos. Como ejemplos citaremos los ms comunes:
- Alimento a granel 25 gr. - Alimento lquido
...1 cda. (15 ml) - Bebida refrescantes 50
ml - Quesos .4-5 gr. (cuadritos)
DILUCIONES: Generalmente se realizan en alimentos con alta concentracin,
sabores demasiado fuertes picantes. En general se parte de una solucin
concentrada y se preparan series de dilu-ciones al dcimo (1:10) o al medio (1:2).
De esta manera se obtiene una serie de soluciones relacionadas por ejemplo por un
factor de dilucin 10 es decir 1/10; 1/100; 1/1000 y as sucesivamente. O la otra

serie es 1/2; 1/4; 1/8; 1/16; 1/32 etc. Por ejemplo: si partimos de una solucin de
50mg/ml de una sustancia (Solu-cin A) a. Dilucin 1/10: 1ml de la solucin A + 9
ml de agua= una solucin de 5 mg/ml (dilucin 1:10) b. Dilucin 1/2: 5 ml de la
solucin A + 5 ml de agua= una solucin de 25 mg /ml (dilucin 1:2)

SENTIDOS
Vista

Es el sentido humano ms perfecto y evolucionado. El rgano receptor es el ojo o

globo ocular, rgano par alojado en las cavidades orbitarias.
La vista es el sentido que nos permite percibir la forma de los objetos a distancia, y
tambin su color. La luz que llega de ellos es captada por una capa sensible, la
retina, que manda la imagen al cerebro para ser interpretada. El funcionamiento del
ojo es anlogo al de una cmara fotogrfica.
Es un rgano casi esfrico, de unos 24 mm de dimetro, que est dividido en dos
cmaras: la anterior o frontal, que es la menor, y la posterior, que constituye la
mayor parte del globo ocular. Existen dos capas que lo recubren en su totalidad: la
esclertica y la coroides.
Olfato

El sentido del olfato funciona mediante todo el sistema nasal. En el interior de la

nariz y de la zona facial cercana a esta, existen regiones cavernosas cubiertas de una
mucosa pituitaria, la cual presenta clulas y terminales nerviosos que reconocen los
diversos olores y transmiten a travs del nervio olfativo hasta el cerebro la sensacin
olfatoria.
Los seres humanos disponen de unos 1,000 receptores conocidos que parece ser que
distinguen unos 10,000 olores distintos, sin embargo, a veces el mecanismo
olfatorio no funciona adecuadamente y se produce una significativa prdida de la
capacidad olfativa o ausencia total de la facultad de oler, debido a varios factores
como son: edad, infecciones virales, alergias, consumo de ciertos frmacos, entre
otros.
Un aspecto importante es la diferencia existente entre olor y aroma, pues el primero
es la percepcin de las sustancias voltiles por medio de la nariz, en cambio el
aroma es la deteccin que se origina despus de haberse puesto en contacto el
alimento en la boca, o sea que el aire en el caso del aroma no es el medio de
transmisin de la sustancia, sino la membrana mucosa del paladar.
A pesar de los intentos que se han realizado no se ha logrado hasta el momento
clasificar cuales son los olores primarios, como si se ha hecho con los sabores, sin
embargo los analizadores del olfato estn ms desarrollados que los del gusto y
presentan mayor percepcin, siendo capaces de percibir olores a una concentracin
hasta de 10-18 molar.
Gusto

El sabor se percibe mediante el sentido del gusto, el cual posee la funcin de

identificar las diferentes sustancias qumicas que se encuentran en los alimentos.
El gusto se define como las sensaciones percibidas por los receptores de la boca,
especficamente concentrados en la lengua, aunque tambin se presentan en el velo
del paladar, mucosa de la epiglotis, en la faringe, laringe y en la garganta.
El gusto nos permite identificar las diferentes sustancias qumicas que se encuentran
en los alimentos y que percibimos como sabores. Los rganos receptores para la
sensacin del sabor, son los llamados botones gustativos que se encuentran en las
papilas gustativas de la lengua, aunque tambin existen algunos en la superficie del
paladar suave, amgdalas, faringe y laringe.
A partir de estudios fisiolgicos se piensa que existen cuatro sensaciones spidas
primarias: dulce, salado, cido y amargo, constituyendo stos los cuatro sabores
bsicos.
El sabor dulce se percibe con mayor intensidad en la punta de la lengua; el sabor
salado y cido se percibe en los bordes anteriores y posteriores respectivamente,
donde los receptores son estimulados por sales ionizadas o por los hidrogeniones de
las sustancias cidas. El sabor amargo se detecta fundamentalmente en la parte
posterior o base de la lengua
Se ha demostrado que existen diversos factores que inciden en la deteccin de los
sabores,entre los que se encuentran: la edad debido a su asociacin con los gustos y
preferencias de ciertos alimentos y a que las papilas gustativas se generan y
degeneran con el tiempo, por lo que el umbral de deteccin e identificacin puede
variar.
Interaccin de los sentidos

La evaluacin sensorial es el resultado de la sensacin completa, de la interaccin

de todos los sentidos involucrados.
Aunque existen varios instrumentos que nos pueden dar cifras exactas sobre algunos
aspectos de los alimentos como el pH, la acidez, dulzura, etc, ningn instrumento es
capaz de dar la opinin sensorial como lo puede una persona. sta evaluacin no es
fcilmente predecible y detectable por instrumentos clsicos de medicin.
Por lo tanto el anlisis sensorial representa un nuevo e importante instrumento de
evaluacin de la calidad de los producto.
En una evaluacin sensorial es importante conjuntar varios sentidos para que sta
sea mas completa y se pueda realizar un mejor anlisis de los productos, y as poder
dar una critica mas amplia de lo que se esta evaluando.
Es por eso que se debe seguir un procedimiento a la hora de escoger los catadores,
para conocer los hbitos, estado patolgico, etc, de la persona, y as cerciorarnos de
que sus sentidos estn en buen estado, ya que eso el instrumento principal de los
catadores.

La degustacin
TEMA ANTERIOR

Texto completo

El director del

NDICE

El director del panel de catadores

La degustacin
TEMA ANTERIOR

Texto completo
NDICE

El director del panel de catadores

Anlista sensorial
El anlisis sensorial es una ciencia de medida especializada que implica la obtencin
de informacin compleja a partir de jueces especialmente entrenados. La
cualificacin y entrenamiento necesarios para que un juez sensorial represente un
instrumento de medida efectivo son bastante considerables. Existe igualmente la
necesidad de que alguien se responsabilice del entrenamiento del panel y organice el
programa sensorial. Estos papeles del director del panel y analista sensorial pueden
a veces estar unidos.
Para que el anlisis sensorial tenga xito, es necesario que alguien asuma la
responsabilidad de asegurar que las pruebas se realizan de forma correcta y
apropiada. Este es el papel del analista sensorial. El analista sensorial requiere un
entrenamiento formal, a menudo obtenido mediante cursos educativos
complementarios, aunque si a alguien se le pide que asuma una nueva
responsabilidad en el anlisis sensorial dentro del contexto de la empresa, con
frecuencia se esperar que acumule los conocimientos necesarios a partir de la
experiencia prctica.
El analista sensorial puede asumir igualmente el papel del director del panel, aunque
esto no siempre sucede, usualmente depender del tamao del departamento
sensorial y de la cantidad de trabajo a realizar. La responsabilidad del director del
panel es asegurar que cada panel rinda al mximo de su capacidad, y que se
cumplan totalmente las tareas asignadas al panel.(4)

Funcin del director del panel

La funcin del director del panel consiste en dar la informacin imprescindible a los
catadores sobre las muestras a analizar, dirigir la sesin y finalmente interpretar los
resultados.(5)
Los grandes directores de panel y analistas sensoriales poseen algunas
caractersticas comunes. A la hora de la seleccin de candidatos, es importante que
aquellas empresas que desean establecer y hacer el mejor uso de los procedimientos

Fo

de anlisis sensorial tengan en cuenta estos puntos. Los candidatos apropiados

deben mostrar las siguientes cualidades:

Inters activo hacia las personas y capacidad para ganarse su respeto.

Capacidad para dirigir sin actitudes dictatoriales.

Inters activo en la gama de productos y conocimiento de las cuestiones tcnicas

clave.

Inters activo por el trabajo sensorial y conocimiento claro de su papel,

importancia y limitaciones.

Capacidad para decidir y aconsejar sobre los procedimientos sensoriales

correctos.

Capacidad para analizar e informar sobre el trabajo sensorial.

Capacidad para organizar el trabajo, tiempo y recursos.

Capacidad para integrar el trabajo sensorial dentro de los proyectos de otros

departamentos.

Capacidad para presentar atencin a todos los detalles esenciales para una
direccin efectiva del anlisis sensorial.(4)

Es conveniente y muy recomendable que la seleccin de los catadores, las pruebas

de sensibilidad, identificacin y todo aquello que contribuya a que el panel se sienta
como un equipo conjuntado y motivado para su misin sea dirigido por la misma
persona: el director del panel.
Una vez realizadas las pruebas, los resultados se deben comentar con los miembros
del panel al objeto de que todos y cada uno de ellos adquieran un mayor
conocimiento de las tcnicas empleadas y en general, de su trabajo. Esto suele
proporcionar una satisfaccin ntima al verificar la utilidad de sus esfuerzos por
realizar las catas de la forma ms objetiva posible. Hay que tener en cuenta que la
motivacin es muy importante en la emisin de juicios por los catadores. Un panel
interesado en su trabajo y motivado es mucho ms eficiente y objetivo. Corresponde
al Director del Panel, alcanzar y mantener este estado en el equipo.(5)
La degustacin
TEMA ANTERIOR

Formacin del panel

Texto completo
NDICE

Fo

El director del panel de catadores

TEMA ANTERIOR

Texto completo
NDICE

FORMACIN DEL PANEL

La capacidad y rendimiento de los jueces en las pruebas sensoriales se ven afectados
por muchos factores. La seleccin y entrenamiento de jueces apropiados es un
proceso esencial, que requiere mucho tiempo dentro de la planificacin de cualquier
anlisis sensorial.
Las exigencias con respecto a los jueces dependern, en ltima instancia, de los
tipos de pruebas que se realicen, aunque los requisitos bsicos para que cualquier
persona tome parte como juez en un anlisis sensorial son los siguientes:

Disponibilidad y deseo de participar. El criterio general ms importante para

un juez es la disponibilidad para asistir a las sesiones cuando se le requiere. El
tiempo comprometido debe quedar lo suficientemente claro, ya que es esencial
para la preparacin y planificacin que los jueces cuenten con tiempo, mientras
los productos se encuentran en condiciones ptimas. Adems de las exigencias
de disponibilidad, los jueces deben tambin mostrar inters, deseos de aprender,
ser adaptables, ser entusiastas y estar preparados, si es necesario, para realizar
pruebas con productos "diferentes" o "inusuales", como sera el caso del anlisis
de productos parcialmente procesados.

Salud y hbitos personales. Algunas personas pueden ser alrgicas a

determinados productos o a sus ingredientes, y por tanto deberan excluirse de
aquellas pruebas en las que se analicen estos productos. Del mismo modo,
cualquier juez que presente temporalmente algn problema de salud, como
resfriados, trastornos de estmago, o dolor de muelas, no debe incluirse en el
panel sensorial. El embarazo puede afectar igualmente las percepciones del
gusto, por lo que se recomienda, generalmente, no incluir en el panel mujeres
embarazadas.

La percepcin de algunas caractersticas sensoriales puede verse influenciada

por olores intensos. Por tanto, debe disuadirse a los jueces cuando formen parte de
un panel, de usar cosmticos olorosos o de lavarse las manos con jabones
perfumados. Igualmente, debe evitarse que los jueces fumen o ingieran alimentos
fuertes antes de la cata, ya que esto puede influenciar no slo su propia percepcin,
sino tambin la de otros que se encuentres prximos a ellos.

Personalidad y antigedad de los jueces. Se puede pedir a los jueces que sean
interactivos dentro de una situacin de grupo cuando se trata de establecer
trminos para el anlisis sensorial descriptivo. Es importante la dinmica de
grupos, por lo que stos deben ser cuidadosamente estructurados, debiendo
excluirse de los mismos cualquier individuo especialmente dominante.

Selecci

Igualmente no deben reclutarse personas que parezcan excesivamente pasivas o

indecisas, ya que se mostraran poco dispuestos a expresar sus opiniones.

Capacidad para realizar el trabajo. Como parte de la seleccin inicial, es

habitual evaluar la precisin sensorial de los posibles jueces mediante sencillas
pruebas sensoriales de reconocimiento y discriminacin, usualmente enfocadas
hacia aspectos relacionados con los diversos trabajos que debern emprender.
Tras estas pruebas prcticas iniciales, un posible juez debe estar en condiciones
de demostrar su capacidad para seguir las instrucciones y realizar las pruebas
apropiadas de manera correcta. En esta fase, es posible obtener con frecuencia
una impresin del poder de concentracin de cada juez, e identificar qu
candidatos pueden llegar a ser probablemente jueces competentes. Las pruebas
prcticas iniciales tambin pueden proporcionar un primer indicio sobre
coherencia y repetibilidad.(4)

El director del panel de catadores

TEMA ANTERIOR

Selecci

Texto completo
NDICE

Seleccin y entrenamiento
Formacin del panel
TEMA ANTERIOR

Texto completo

Nmero de jue

NDICE

Seleccin basada en la capacidad

a) Seleccin inicial en funcin de la capacidad general
La seleccin inicial en base a la precisin sensorial generalmente implica algn tipo
de prueba de reconocimiento. Si se trata de reclutar jueces para evaluaciones del
sabor, los procedimientos de seleccin irn encaminados a comprobar en cada
candidato, la capacidad de reconocimiento y percepcin de los sabores primarios,
dulce, salado, cido y amargo. Para esta seleccin inicial de los jueces se utilizan las
siguientes soluciones:

Dulce: 16 g/l de sacarosa

Salada: 3 g/l de cloruro de sodio

cida: 1 g/l de cido ctrico

Amarga: 0.02 g/l de sulfato de quinina (o hidrocloruro)

De forma similar, las pruebas iniciales de seleccin pueden incluir el

reconocimiento y descripcin de olores. La mejor forma de conseguirlo es mediante
la presentacin de una serie de frascos aromticos, conteniendo cada uno de ellos
algodn hidrfilo impregnado con una pequea cantidad de una sustancia olorosa.
Si se preve trabajar sobre el aspecto y color, deben realizarse las pruebas propuestas
por Ishihara (1973) sobre visin y daltonismo.

b) Seleccin inicial en base a la capacidad para detectar

contaminantes
La idoneidad para las pruebas sensoriales de contaminacin se basa en la capacidad
para detectar contaminantes especficos, como clorofenoles o dixido de azufre, en
concentraciones muy pequeas, por lo que el reclutamiento de los jueces deber
realizarse basndose en su rendimiento en pruebas de seleccin especialmente
diseadas para este fin.
Antes de poner en marcha estas pruebas de seleccin, es muy importante realizar
una Prueba de Riesgo adecuada, para asegurar que no existe riesgo para los jueces
por una exposicin repetida cuyo objeto sea determinar las concentraciones
experimentales.
Se prepara una serie de diluciones acuosas, o en un aceite ligero si la sustancia no es
hidrosoluble, de una sustancia qumica pura especfica. Las concentraciones deben
oscilar desde una ligeramente inferior sealada como concentracin umbral, hasta
una concentracin cien veces superior a este valor. La seleccin de los jueces se
realizar en base tanto a su capacidad para detectar los compuestos como para
describir su olor. Esto puede llevarse a cabo mediante pruebas de diferencia
apareada frente a un control blanco, o utilizando una serie de concentraciones
crecientes interrumpidas con controles ocultos. Los jueces que identifiquen
exactamente el contaminante presente en las concentraciones ms bajas, sern
seleccionados para el panel de pruebas de contaminacin.

c) Capacidad para realizar las pruebas

Los jueces que han conseguido demostrar su precisin sensorial en las pruebas
sencillas de seleccin, tienen a continuacin la oportunidad de mostrar su idoneidad
para realizar las pruebas en situaciones ms realistas. Los jueces no deben reclutarse
hasta que hayan demostrado disciplina y capacidad para concentrarse en el trabajo
que llevan a cabo, seguir las instrucciones detalladas de una prueba sensorial tpica
y presentar los datos e informar sobre sus conclusiones de una forma adecuada. Este
es un criterio clave en el reclutamiento, ya que estas habilidades son fundamentales
en cualquier situacin de una prueba.
Es til, cuando las situaciones simuladas en la prueba pueden tener cierta
importancia en relacin con las tareas que los jueces realizarn finalmente, por
ejemplo, las que incluyen productos y constituyentes de alimentos similares.

La capacidad de los jueces para realizar pruebas de diferencia o de ordenacin,

puede examinarse mediante pruebas sencillas, en las que se presentan
concentraciones diferentes de un determinado componente de un alimento, y se les
pide a los jueces que identifiquen la diferencia o clasifiquen los productos por orden
de concentracin.
Con el fin de comprobar el rendimiento en las pruebas sensoriales descriptivas, a
cada juez se le presentan varios productos diferentes, y se les pide que describan,
por escrito, las caractersticas sensoriales de cada uno. El ejercicio puede tambin
continuarse con una discusin de grupo para revisar y racionalizar la lista de
trminos identificados.
A la hora de decidir si una determinada persona puede resultar un buen juez para las
pruebas descriptivas, el director del panel debe considerar los siguientes
indicadores:

Nmero de descriptores anotados.

Variedad de trminos, implicaron las modalidades de los cinco sentidos?

Tipo de descriptores empleados existe alguno subjetivo?

Disposicin para contribuir en las discusiones de grupo.

Capacidad verbal.

Disposicin para escuchar.

Criterios de seleccin
La capacidad y sensibilidad aumentan con el entrenamiento, por lo que los criterios
de seleccin no deben ser excesivamente rigurosos. Se ha sugerido, que nicamente
deben seleccionarse los candidatos con una puntuacin superior al 60% en una
prueba triangular fcil, o al 40% en una moderadamente difcil. En las pruebas
descriptivas, el candidato debera emplear descriptores pertinentes en el 60% de los
productos. En una prueba de ordenacin, slo se justificaran los errores del
candidato que supongan la inversin de pares adyacentes.

Entrenamiento general
El entrenamiento debe disearse con el fin de aumentar la capacidad y confianza en
s mismos de los jueces, generar un mayor conocimiento de lo que se espera de ellos
y aumentar su motivacin. Aunque el entrenamiento se considera, obviamente, una
fase importante en la creacin de un nuevo panel, se estima ms como un proceso
continuo para mejorar el rendimiento. Una vez constituido el panel, existen todava
muchas ocasiones de respaldar el entrenamiento y aumentar la motivacin, por

ejemplo, mediante informaciones sobre el rendimiento de los jueces y discusin de

los resultados despus de cada prueba.
El tiempo de entrenamiento apropiado para cada uno de los nuevos jueces se
determina mediante la variedad y complejidad de los trabajos sensoriales a realizar,
si bien todos los jueces necesitan algn tipo de entrenamiento general. Todos ellos
deben ser entrenados para conocer cmo deben utilizar sus sentidos. A ser posible,
deben recibir igualmente una enseanza y formacin profesional sobre los rganos
de los sentidos, ya que esto les ayudara a comprender la complejidad de los trabajos
que van a realizar. Existe informacin sobre los diversos tipos de pruebas que
pueden utilizarse para entrenar a los jueces en el uso de sus sentidos.
Igualmente, todos los jueces deben ser asesorados e instruidos sobre cuestiones
prcticas generales, por ejemplo:

Organizacin y formato de las pruebas. Cmo son las pruebas sensoriales de

laboratorio, familiarizacin con las cabinas, si las muestras se presentan
individualmente o agrupadas, cmo poner sobre aviso al investigador, qu hacer
una vez completada la prueba.

Proceso sensorial. Si debe ingerirse un lquido a cucharadas o a sorbos, si debe

escupirse o tragarse. Esto requiere familiarizarse con la variedad y tipo de
productos que se evalan.

Cuestionario o formulario de la prueba. Si se presenta en papel o en la

pantalla del ordenador, cmo debe completarse el formulario, qu debe formar
parte del expediente y cmo interactuar con el ordenador.

Entrenamiento para trabajos especficos

Una vez completado el entrenamiento general, deben tomarse decisiones sobre la
idoneidad de los candidatos para participar en trabajos y objetivos sensoriales
concretos, momento adecuado para emprender actividades de entrenamiento ms
especficas.(4)
Formacin del panel
TEMA ANTERIOR

Texto completo

Nmero de jue

NDICE

Nmero de jueces para la prueba

Seleccin y entrenamiento
TEMA ANTERIOR

Texto completo
NDICE

Insta

Nmero de jueces para prueba

El nmero de jueces requerido para realizar una determinada prueba de anlisis
sensorial depende de varios factores, entre los que se encuentran el objetivo de la
prueba, el procedimiento a seguir y el entrenamiento que ello implica, la
variabilidad del producto y la repetibilidad y coherencia de los resultados de los
jueces. Si el panel es demasiado pequeo, los resultados pueden ser excesivamente
dependientes de los juicios particulares. Sin embargo, paneles sensibles, de pequeo
tamao y muy entrenados, ofrecen una mayor capacidad de percepcin y resultados
ms uniformes que los de mayor tamao, con un menor entrenamiento y por
consiguiente menos sensibles para la prueba. En general, cuanto mayor es la
variabilidad intrnseca del producto, mayor debe ser el tamao del panel requerido
para conseguir un determinado nivel objetivo con significacin estadstica.
Sin embargo, tambin es posible reclutar muchos jueces y entrenarlos de forma que
se obtengan diferencias mnimas estadsticamente significativas. El analista
sensorial debe tener presente que es poco probable que tales diferencias tengan
importancia prctica. En las pruebas de diferencia, cuanto mayor sea el nmero de
jueces, mayor ser la posibilidad de rechazo de la hiptesis nula. En dichas pruebas,
adems de considerar la posibilidad de fracaso para detectar una diferencia cuando
realmente existe (negacin falsa), es igualmente importante considerar la posibilidad
de registrar diferencias cuando no existen (afirmacin falsa).
En muchos casos se ofrecen dos valores para determinadas pruebas, uno para los
"jueces" y otro, inferior, para los jueces seleccionados, es decir, aquellos jueces
con una sensibilidad y capacidad probadas que han superado una cierta seleccin
especfica en cuanto a precisin sensorial y, por tanto, muestran probablemente una
mayor capacidad de diferenciacin y coherencia.
Para asegurar que en el momento de realizar una determinada prueba existen
siempre jueces disponibles, se recomienda que el director del panel cuente con una
reserva de jueces superior, en un 50% como mnimo, al nmero requerido para
realizar este tipo de pruebas.(4)

Juez analtico
a) Juez experto o profesional. Trabaja solo y se dedica a un solo producto a tiempo
preferente o total.
b) Juez entrenado o panelista. Miembro de un equipo o panel de catadores con
habilidades desarrolladas, incluso para pruebas descriptivas, que acta con alta
frecuencia.
c) Juez semientrenado o aficionado. Persona con entrenamiento y habilidades
similares a las del panelista, que sin formar parte de un equipo o panel estable, acta
en pruebas discriminatorias con cierta frecuencia.(5)

Juez consumidor

a) Juez consumidor o no entrenado. Persona sin habilidad especial para la cata, que
se toma al azar o con cierto criterio para realizar pruebas de aceptacin. Se trata de
un consumidor habitual del producto.(5)

Seleccin y entrenamiento
TEMA ANTERIOR

Texto completo

Insta

NDICE

Instalaciones de prueba
Nmero de jueces para la prueba
TEMA ANTERIOR

Texto completo
NDICE

Instalaciones de prueba
Sala de catas
Las pruebas sensoriales requieren de un lugar especial para su realizacin, es
necesario contar con un lugar diseado ex profeso para las pruebas. Debe haber un
ambiente tranquilo y los jueces deben de sentirse cmodos para impedir que algunos
factores externos afecten a la respuesta de los jueces.

rea de prueba
El rea de prueba debe de estar situada lo suficientemente lejos del lugar de
procesamiento, para impedir la contaminacin con olores, pero lo suficientemente
cerca del lugar donde se encuentran los jueces. Dicha rea debe de estar separada
del rea de pruebas y por ningn motivo los jueces debern de ver al conductor de la
prueba cuando l est preparando las muestras, ya que esto causara error de
expectacin. El conductor de las pruebas puede tener acceso al rea de prueba por
medio de una ventanilla con cubierta corrediza para colocar las muestras y los
cuestionarios.

rea de preparacin
En el rea de preparacinde las muestras se debe de catar con todos los equipos y
utensilios necesarios para preparar las muestras y presentrselas a los jueces. Ellis
(1961) recomienda que en un cuarto tpico de preparacin de muestras haya vasos
de vidrio rojo rub de aproximadamente 100 ml. de capacidad o podrn usarse vasos
de plstico rojo o vasos de vidrio envueltos de papel celofn rojo para enmascarar
diferencias de color de las muestras.
Es importante que el cubculo tenga una superficie los suficientemente amplia para
que el juez pueda realizar cmodamente la prueba. Sobre dicha superficie se
colocan las muestras y el cuestionario, as como el vaso de agua para que el juez se

Hoja d

enjuague la boca entre una evaluacin y otra y un recipiente para que escupa el agua
de las muestras que no quiere tragar.

Mtodo de comunicacin
Algn mtodo de comunicacin del juez al director puede colocarse en el cubculo
colocado a una bombilla elctrica en el rea de preparacin de muestras, para que
cuando el juez haya terminado la prueba pueda comunicrselo al director.

Color de cubculos
El color de los cubculos no debe afectar a la apariencia del producto y adems
debe ser agradable y no irritante. Puede usarse un color claro, gris o crema. La
iluminacin del rea de prueba es importante ya que puede afectar a las respuestas
de los jueces. Resulta desagradable efectuar las pruebas sensoriales con poca luz.

Ventilacin
La ventilacin es tambin importante, en el caso de las pruebas de olor hay que
dejar que desaparezca el olor de una muestra antes de proceder a evaluar la
siguiente. Se debe de contar con filtros de aire (de preferencia de carbn activado) y
con aparatos de aire acondicionado para proporcionar un ambiente agradable. La
temperatura debe ser lo ms contante posible y debe estar en el rango de 18 a
23C.

Tiempo de realizacin
Las evaluaciones sensoriales no deben hacerse a horas muy cercanas a las de las
comidas. Si el juez acaba de comer o desayunar, no se sentir dispuesto a ingerir
alimentos, y entonces podra asignar calificaciones demasiado bajas (en caso de
pruebas afectivas) o podran alterarse sus apreciaciones de los atributos sensoriales.
Similarmente si ya falta muy poco tiempo para la hora de la comida o la cena, el
juez tendr hambre y cualquier cosa que pruebe le agradar. Se recomiendan como
horarios adecuados entre las 11 de la maana y la 1 de la tarde y de 5 a 6 de la
tarde, aunque el primer horario es el ms cmodo. (Anzalda-Morales y Col,
1983,1987).

Temperatura
Las muestras deben servirse a la temperatura a la cual suele ser consumido el
alimento de que se trate. lasfrutas, dulces,pasteles, galletas, panes se presentan a
los jueces a temperatura ambiente.
Las verduras cocidas y las carnes cocidas, asadas o fritas, por lo general se
deben de calentar hasta 80C y despus se colocan en un bao a temperatura
constante a 57 +- 1C.
Las bebidas calientes y sopas se sirven a 60-66C (Caul, 1957;ASTM, 1968). Las
bebidas que suelen tomarse fras suelen servirse a 4-10C, ya que un refresco tibio
puede ser desagradable y esto afectar a las respuestas de los jueces.

Los helados y polos o sorbetes se presentan a los jueces a -1C. Dichos productos
deben sacarse del congelador o colocarse unos 5 minutos en el refrigerador antes de
servirlos, para que estn a la temperatura mencionada, ya que si son probados a
temperaturas demasiado bajas, la sensacin puede ser desagradable para los jueces y
esto puede afectar a sus respuestas.
Nmero de jueces para la prueba
TEMA ANTERIOR

Texto completo
NDICE

Hoja de vaciado de datos

Instalaciones de prueba
TEMA ANTERIOR

Texto completo
NDICE

Hoja de vaciado de datos "TEST SENSORIAL"

Relacin escala numrica clasificacin de alimentos pruebas hednicas.
Escala

Valor

Muy Buena

Mala
Muy mala

1
0

Buena

Aceptable

Regular

Hoja de respuestas
ste es el conducto por medio del cual el juez se identifica, recibe instrucciones de
lo que debe ejecutar y apreciar, y finalmente expresa sus impresiones sensoriales.
Para cada tipo de prueba, un formato de lo que constituye una hoja de respuestas.
Conviene aclarar que no existe un diseo especfico para estas hojas, sino que se
prepararn atendiendo la propia configuracin del experimento, tipo de muestra(s),
nmero de repeticiones o series e instrucciones particulares.
En el momento de la ejecucin de la prueba no debe haber comunicacin verbal
entre el juez y el conductor. La hoja de respuestas debe indicar en forma clara,
sencilla y directa, sin necesidad de otras explicaciones y sin dejar lugar a dudas lo
siguiente:

Hoja d

El procedimiento que el juez debe seguir para evaluar las muestras

El orden para analizar las muestras (de izquierda a derecha, etc.)

El atributo que se debe observar en las muestras (dulzura, dureza y brillo).

Forma de sealar, en la hoja de respuestas, las impresiones sensoriales recibidas

(marque con una cruz).

Otras consideraciones, como enjuague y expectoracin, el no tragar la muestra, el

intervalo que debe mediar entre cada evaluacin, etctera.
No es necesario entrar en detalle en las instrucciones, pues quita tiempo al juez o
puede parecerle un trmite tedioso. Tngase presente que los jueces han recibido un
entrenamiento previo a la ejecucin de las pruebas definitivas, y se sobreentiende
que ya saben cmo actuar. Por ello las instrucciones son un mero recordatorio de los
puntos importantes. Se recomienda que en la hoja de respuestas aparezcan marcadas
las claves de las muestras que vayan a analizarse, y en el orden en que se irn
presentando al juez en la charola para que las evale.
Por otra parte es importante considerar, desde el momento de la evaluacin
preliminar y el diseo del estudio sensorial, qu tipo de preguntas concretas para el
juez son las ms adecuadas para resolver el problema o la prueba que se le presenta,
porque no es lo mismo preguntar "diferencia" que "intensidad percibida", o
"preferencia" que "ordenar por intensidad de dulzura". En consecuencia, al
estructurar la hoja de respuestas se debe saber qu prueba, procedimiento y pregunta
ordenar. En este proceso de diseo y estructuracin tambin se debe contemplar la
forma en la que se analizarn los datos.

Ejemplo de hoja de vaciado de un anlisis sensorial de miel de

Abeja
Observaciones: Para la muestra de miel que usted va a evaluar, encierre en un
crculo el valor que considere mas apropiado.
Muestra:__________________________
Cdigo : _________________________
Evaluador:________________________
Cdigo evaluador:_________________
1 Fluidez:
8

* Liquida
* Muy densa

0
10

2 Color:
8

10

* Blanca
* mbar
* Negra

3 Aroma:
8

10

* Desagradable
* Agradable

4 Cristalizacin:
7

10

* Sin cristales
* Fina
* Gruesa

5 Sabor:
8

10

* Dbil
* Intenso

6 Aceptabilidad:

10

* Nula
* Muy aceptable

Instalaciones de prueba
TEMA ANTERIOR

Bibliografa

Texto completo
NDICE

Bibliografa
(1) Fases de la degustacin: Ing. Carlos
Gmez (www.pyme.mendoza.gov.ar/pdf/vinos/Degustacion.pdf)
(2) La evaluacin sensorial de los alimentos en la teora y la prctica Zaragoza.
Anzaldua-Morales, Antonio. Editorial Acribia. Espaa.
(3)Introduccin al anlisis sensorial de los alimentos Escrito por Josep Sancho i
Valls, E Bota, Enric Bota Prieto, J J de Castro, Joan .
(4) Anlisis sensorial en el desarrollo y control de la calidad de
alimentos. Carpenter, R. Lyon, D. Hasdell, T. Editorial Acribia. Segunda edicin.
Zaragoza, Espaa 2000.
(5) Introduccin al anlisis sensorial de los alimentos. Sancho, J. Bota, E. de
Castro, J.J. Editorial Alfaomega. Mxico, D.F. 2002.
(6) La evaluacin sensorial de los alimentos en la teora y la prctica. Anzalda
Morales, A. 1994. Editorial Acribia. Zaragoza Espaa.
(7) Gua de seleccin y entrenamiento de un panel de catadores.Fortin, J.;
Desplancke, C. 2001. Editorial Acribia. Zaragoza Espaa.

Enlaces relacionados
Enlaces
Lista de enlaces relacionados con el tema:

El libro "Anlisis sensorial de alimentos" con ISBN 978-84-07-00801-0 abarca

este tema.