GASTRONOMA JAPONESA

Se dice que la comida japonesa se come con los ojos. La armona y la belleza que se recibe al
observarla es uno de los motivos que la hace tan atractiva. Luego viene la estricta organizacin.
Hay, adems, entre otras ventajas de la cocina japonesa, dos en particular que han contribuido a
su divulgacin y aprecio alrededor del mundo: su valor nutricional y sus beneficios para la salud.
Es similar a la gastronoma china con respecto a los alimentos bsicos o shushoku, que estn
basados en cinco alimentos ricos en carbohidratos: arroz, trigo, avena, frijol, y mijo comn; y los
platillos, conocidos como okazu, cuya funcin es dar sabor a la comida principal, que por lo
general son platillos salados.
Varias corrientes marinas pasan por la vasta plataforma continental que se extiende alrededor del
archipilago japons, creando ricos criaderos que podran considerarse como prados marinos.
Esta es una de las principales razones por las que los japoneses han consumido grandes
cantidades de pescado y marisco desde pocas ancestrales. Existe otro elemento cuya
importancia en la comida japonesa es imprescindible: el arroz, producto bsico de la dieta oriental,
que recibe siempre atencin especial. Cuando el arroz acompaa una autntica comida
tradicional, lleva el honroso nombre de gohan. Se trata de un arroz blanco, moderadamente
blando y homogneo, que es placentero comer acompaado de encurtidos tpicos, el furikake
(condimento a base de algas), el ochazuke (chorro de t verde) o el umeboshi (encurtido del
ume, una variedad japonesa de ciruela, conocida en castellano como albaricoque japons).

Orgenes de la gastronoma japonesa

En los aos posteriores al siglo VI, leyes y edictos imperiales hicieron desaparecer gradualmente
el consumo de carnes de animales y aves. El estilo culinario vegetariano conocido como shojin
ryori, fue popularizado por la secta zen. Esto es lo que se conoce por comida ancestral,
consumida en aquel entonces por la lite imperial.

Por el siglo XV hicieron su aparicin muchos de los alimentos e ingredientes utilizados hoy en da
por los japoneses; como parte de este grupo, tenemos:

Vegetales: Puerro chino, espinacas, pepino, berenjena, gob, rbano daikn, batata, raz de
loto, brotes de bamb, cebolla verde y lechuga

Hongos

Vegetales en vinagre (tsukemono)

Mariscos: Algas y mariscos procesados

Tallarines: Udon, soba, somen y ramen

Huevos: de gallina y codorniz

Carnes: Cerdo, vaca, pollo, caballo y cordero

Legumbres: Soya, miso, tofu y yuba

Fruta: Caqui, pera Nashi, mikan, ume yuzu

Frutos secos: castaa

Harina Katakuriko

Harina de Kudzu

Arroz molido

Harina de soba y harina de trigo

Como parte de los condimentos, tenemos:

Salsa de soya (shoyu)

Vinagre de arroz

Dashi (caldo de pescado)

Mirin (sake dulce)

Azcar

Kombu (alga comestible, utilizada para hacer el dashi)

Katsuobushi (preparado de atn)

Niboshi (pequeas sardinas secas)

Cebolla, ajo, puerro, cebollino y chalote (desaprobados por el budismo pero populares en el
Japn moderno)

Semillas, aceite y sal de ssamo

Furikake

Nueces

Cacahuates

Wasabi (extrado de la raz de la planta del mismo nombre)

Mostaza

Pimiento rojo

Jengibre

Hojas de shiso

Sansho

Por esa misma poca se desarroll un tipo de comida para banquetes muy formal y elaborada que
tena su origen en la cocina de la aristocracia cortesana. Con el nombre de hanzen ryori (comida
tradicional), es una de los tres estilos bsicos de la cocina japonesa, junto con la chakaiseki ryori
(la comida que se sirve en la ceremonia del t) y kaiseki ryori (comida formal que exige un orden
estricto en la organizacin).
En el siglo XVI, en la primera apertura de Japn a Occidente, con la llegada de misioneros
europeos, la combinacin de las formas de frer espaola y portuguesa con el mtodo chino de
cocinar las verduras en aceite, originaron el tempura (mezcla de vegetales, marisco o carne
fritos). Con la reapertura en el siglo XIX, se introdujeron nuevas costumbres de cocinar y comer, la

ms importante es el consumo de carne; de aqu surgen el sukiyaki (carne de vacuno, verduras,

tofu y otros ingredientes cocinados en la mesa en un caldo de salsa de soya, mirin y azcar), el
tonkatsu (chuletas de cerdo empanadas) y el kareraisu (arroz japons con curry; contiene
verduras y carne o marisco en una salsa ligera de curry que es vertida sobre el arroz).

La ceremonia del t
La comida que se sirve en la ceremonia del t une las formalidades del honzen ryori con el
espritu de frugalidad del zen. Chakaiseki ryori alcanz su forma actual a principios del siglo XIX
y contina sirvindose en los restaurantes japoneses de primera categora conocidos como ryotei,
y en las posadas tradicionales japonesas. Al mismo tiempo que mantienen los ingredientes frescos
de temporada y su original presentacin al estilo antiguo, las comidas de chakaiseki tienen menos
reglas de etiqueta y un ambiente ms relajado. Durante la comida se bebe sake, y, como
generalmente el japons no come arroz mientras bebe sake el arroz se sirve al final. Se sirven
primero aperitivos, sashimi (trozos finos de pescado crudo), suimono (sopa ligera), yakimono
(comidas asadas), mushimono (comidas al vapor), nimono (comidas hervidas) y aemono
(comidas aliadas como ensalada), seguidos de una sopa de miso, tsukemono, arroz, dulces
japoneses y fruta. El t pone fin a la comida. De los ts ms importantes de Japn, el Gyokuro es
el ms caro, contrastado con el Sencha, el ms popular. El Bancha, por su parte es el ms
econmico y finalmente est el Hojicha, t tostado de sabor y aromas especiales.

El arte de la gastronoma japonesa

Se pone gran esmero en que el espritu de la estacin del ao, se refleje directamente en la
comida y su disposicin. En los meses de primavera, por ejemplo, se decora con flores de cerezo
y bamb verde (en figuras trenzadas y anudadas); en otoo, los arreglos incluyen hojas rojas; y en
ao nuevo, pino. Las fuentes y la loza corresponden, igualmente, a las pocas del ao.

El arte tradicional de decorar y servir la comida se expresa en japons con el verbo yosou, que
significa adornar, vestir, ornamentar; y que es resultado de la armona creativa que se establece
entre los ingredientes, los recipientes en que se preparan y la loza en que se sirven. Es una
esttica fundamental que se aplica a las diferentes artes del pas: la pintura, el ikebana (arte floral)
y los jardines. De igual forma, habitualmente se incluyen cinco colores: verde, amarillo, rojo,
blanco y negro; cinco sabores: dulce, salado, cido, agrio y picante; cinco artes culinarios: crudo,
cocido, al vapor, a la parrilla y frito; y cinco elementos naturales: fuego, madera, tierra, metal y
agua.
La combinacin de laca, piedra y porcelana ofrece un sereno contraste de texturas, tamaos y
colores que implica un estudio del espacio en que se exhibe, puesto que las reas principales
deben quedar libres para realzar la belleza de la loza. El sitio mismo donde se come, la decoracin
y hasta el traje que se lleva, dependen de la ocasin, tiempo, huspedes, temperatura y humedad,
detalles que se conjugan para determinar el xito de la comida y la satisfaccin de los
comensales.
Otro rasgo que amerita resaltarse es la diversidad y belleza de los utensilios empleados. Los
recipientes de madera, por ejemplo, cubiertos con varias capas de laca, resisten el cido, el
alcohol, la sal y la humedad, y tienen la ventaja adicional de mantener el calor de los alimentos sin
transmitirlo a las manos, cualidad que se acopla con la forma tradicional de comer en Japn, que
es sosteniendo el tazn con una mano y con la otra los palillos. stos, a su vez, transforman los
dedos en antenas y resultan apropiados para saborear la comida en las cantidades que
culturalmente se acostumbra, cortar como cuchillo o recoger como tenedor.

Disposicin tradicional de la mesa

Las configuraciones tradicionales se basan en la frmula ichiju-sansai (una sopa, tres platos).
Tpicamente se disponen cinco cuencos (chawan) y platos separados antes de la comida. Justo al
lado izquierdo del comensal est el cuenco de arroz y el cuenco de sopa a la derecha. Tras estos,

hay tres platos conteniendo las tres guarniciones, uno al fondo a la izquierda (en el que podra
servirse pescado hervido), otro al fondo a la derecha (en el que podra servirse pescado a la
plancha) y otro en el centro de la bandeja (en el que podran servirse verduras hervidas). Tambin
se ofrecen frecuentemente verduras en vinagre (tsukemono) para consumirse al final de la
comida, pero no se cuentan como parte de los tres platos de acompaamiento. Los palillos
(hashi), se colocan generalmente al frente de la bandeja junto al comensal, en un palillero
(hashioki), con los extremos afilados mirando hacia la izquierda.

Gastronoma moderna
Al tratarse de personas que trabajan desde muy temprano, los japoneses toman el desayuno
antes de las 7 de la maana. Dependiendo de las escuelas y los horarios de trabajo, la comida o
almuerzo se toma alrededor de las 12 a 2 de la tarde; finalmente, en un horario aproximado de
entre las 7 y 10 de la noche se toman los ltimos alimentos del da: la cena.
Una comida japonesa en casa se compondr de arroz blanco, sopa de miso y encurtidos. Los
mltiples platos que pueden acompaar estos tres pueden variar segn la regin, poca del ao y
las preferencias familiares. Las alternativas ms habituales al men tradicional japons son los
platos de carne y verduras al estilo chino, y el vacuno y el cerdo a la plancha estilo coreano.
Adems, en Japn se acostumbra modificar la apariencia de frutas y verduras, hacindolas ms
estticas para elevar su costo al venderlas.
Ya que la dieta oriental est basada en el arroz, todos los dems platillos que se sirven despus
se consideran secundarios. Estos pueden ser pescado crudo, platillos a la parrilla y platillos a
fuego lento. Adems del arroz, tambin se considera a la sopa de miso como platillo primario,
especialmente en el desayuno por ser parte esencial de ste.
Los establecimientos de comida rpida tambin se hacen presentes en Japn, tanto de franquicias
nacionales como extranjeras. El ramen, por ejemplo, se considera una comida rpida que se
consume en pequeos establecimientos que sirven una cantidad generosa de estos tallarines,

adems de lo Obentos o Bentos, bandejas de mimbre segmentadas en su interior con una racin
sencilla de comida, que suele contener arroz, pescado o carne y una guarnicin o
acompaamiento, por lo general a base de verduras.
Las principales ciudades tienen un considerable nmero de otras cocinas extranjeras, y en Tokio
se encuentra una casi ilimitada variedad de comidas de todo el mundo. Al mismo tiempo, han
adaptado platillos mundialmente famosos de las cocinas china, francesa, italiana y espaola, tales
como:

Pizza con corazones de maz, mayonesa, curri o salsa teriyaki

Spaghetti con salsas cremosas de gambas, langosta, cangrejo o erizo de mar, o salsas
ligeras no cremosas con algas, o salsa de ketchup de tomate, cebolla verde laminada y
pimiento verde

Salchichas de pescado en vez de cerdo

Comida coreana a la barbacoa sin sabor que debe ser mojada en salsa antes de comerse
para darle sabor

Naengmyun coreano con tallarines ms gruesos y diferente caldo.

Tambin cuentan con cocina de fusin, como por ejemplo, el curry de la India, importado del Reino
Unido, que origin en un principio el kareraisu y que ha creado otras recetas a lo largo del tiempo.

Gastronoma extica
Por supuesto, tambin Japn cuenta con platillos nicos en su clase, preparados con los
ingredientes menos imaginables, tales como:

Kujima: Carne de ballena preparada en sushi, frita o en una sopa

Natto: Frijoles fermentados

Uni: Gnadas de erizo de mar, con una alta demanda y costo a nivel mundial

Ikameshi: Calamar relleno de arroz baado en salsa de soya

Anko: Frijoles rojos dulces en pasta

Kusaya: Pescado salado y fermentado, con un olor sumamente penetrante

Fugu: Pez globo. Es un platillo peligroso de comer, ya que si no est bien preparado resulta
txico; la piel, ovarios e hgado del pez son altamente venenosos

Zaza Mushi: Larvas de insectos que habitan los lechos de ros con piedras al fondo

Shirouo: Peces pequeos y transparentes que se comen vivos

Basashi: Carne de caballo cruda. Tambin existe helado de esta carne.

Platillos para ocasiones especiales

En la tradicin japonesa, algunos platillos se encuentran estrechamente unidos a ciertas
festividades o eventos. Entre los ms destacados se encuentran:

Osechi Ao nuevo: Bentos fundamentados en alimentos tradicionales japoneses.

Botamochi Equinoccio de primavera: Dulce hecho de arroz no glutinoso y arroz mochi

mezclados con pasta de anko.

Chimaki Da de los nios y Festival de Gion: Pastel de arroz glutinoso envuelto en una
hoja de bamb.

Hamo y somen Festival de Gion: el primero es un tipo de pescado, y el segundo es una

pasta muy fina elaborada con harina de trigo, empleada para hacer fideos.

Sekihan celebraciones en general: Arroz cocinado con frijoles rojos

Soba Nochevieja: Fideos finos elaborados con harina de alforfn.

Repostera
Los dulces y aperitivos ms conocidos de Japn son los wagashi, que son aperitivos
tradicionales; entre ellos estn:

Amanatto: Elaborado con frijoles rojos o de otro tipo, cubiertos con azcar refinado.

Anmitsu: Agar-agar (gelatina blanca traslcida hecha de algas rojas o verdes) servida en
un cuenco con anko, guisantes cocidos y diversas frutas, como melocotn, mikan, pia y
cereza.

Anpan: Bollo dulce relleno de anko.

Dango: Bolas de harina de arroz, dispuestas 3 o 4 en un pincho y acompaadas de t

verde.

Kakigori: Hielo saborizado bien picado.

Kompeito: Confite japons.

Hoshigaki: Caqui seco.

Melonpan: Pan crujiente y redondo con apariencia similar a la de un meln

Mocchi: Arroz dulce al vapor convertido en masa slida.

Oshiruko: Sopa templada y dulce de anko con mochhi.

Uiro: Pastel de harina de arroz al vapor.

Taiyaki: Pastel frito con forma de pez, relleno de anko.

Algunos ms son los dagashi, que son simples dulces japoneses. Entre ellos se destacan:

Karumetou: Pastel de azcar morena. Tambin se le denomina Karumeyaki.

Sosu senbei: Delgadas obleas con salsa de soya.

Umaibou: Maz inflado de diversos sabores.

Otros snacks

Helado de vainilla con frijoles rojos dulces

Galletas Hello Panda

Helado de t verde molido

Pocky

Bebidas tpicas
El t verde tiene predominio en las bebidas no alcohlicas, seguido de los distintos tipos de t ya
mencionados. Adems, existen otras bebidas, como:

Ramune: Bebida gaseosa de distintos sabores.

Calpis: Refresco no carbonatado.

Amazake: Bebida tradicional, dulce y ligeramente alcohlica hecha de arroz fermentado.

Pocari sweat: Popular gaseosa y bebida isotnica

Oronamin C: bebida carbonatada cuyo principal ingrediente es la vitamina C.

Yakult: Producto lcteo fermentado que mejora las propiedades de la flora intestinal.

Qoo: Bebida sin gas de distintos sabores de The Coca-Cola Company.

Cerveza de raz: Elaborada mediante una combinacin de vainilla, corteza de cerezo, raz
de orozuz, corteza de raz de sasafrs, nuez moscada, ans y melaza, entre otros.

Con respecto a las bebidas alcohlicas tenemos:

Sake: Bebida fermentada preparada de una infusin hecha a partir de arroz. Alcanza de 14
a 20 grados de alcohol.

Awamori: Bebida obtenida por medio de la destilacin del arroz. Alcanza de 30 a 43 grados
de alcohol.

Shochu: Bebida destilada de cebada, camote o arroz. Alcanza los 25 grados de alcohol.

Umeshu: Licor que se elabora macerando el albaricoque japons.

Cerveza japonesa: bebida ms famosa de Japn. Se destacan marcas como Sahi, Kirin,
Suntory y Sapporo.

Happoshu: Conocido como alcohol espumoso. Similar a la cerveza, pero con sabor ms
ligero debido a estar hecho con menos malta.

Chuhai: Bebidas alcohlicas con sabor a frutas. Alcanzan de 5 a 8 grados de alcohol.