CHEF JORDY SANTA MARA

TECNICAS DE COMEDOR
Se sirve la comida por la derecha o por la izquierda? Se traen los platos ya
servidos o se sirven en la mesa? Cada quien se sirve su porcin o alguien
sirve todas? La realidad es que no hay respuestas fijas a estas preguntas ya
que existen diferentes tipos de servicios en la mesa y se aplican segn las
preferencias personales.
Si quieres saber cules son los ms comunes y cules son sus caractersticas
principales sigue leyendo:
Servicio americano
La caracterstica principal de este servicio es que es el ms rpido. La comida
se prepara en la cocina y el mesero es quien la lleva a la mesa de los
comensales. En este tipo de servicios los alimentos y las bebidas se sirven por
el lado derecho y los platos se retiran por el lado izquierdo. Es sencillo y como
consecuencia no necesita mucho personal. Este servicio se puede encontrar en
cafeteras y en la mayora de los restaurantes.
Servicio francs
Este servicio se caracteriza por que los meseros llevan los alimentos en
distintas bandejas y es el propio comensal el que se sirve con ayuda de pinzas
y otros cubiertos. Puede resultar algo complicado para algunas personas
manejar ciertos alimentos, pero les da la posibilidad de servirse justo lo que
desean.
Lo mejor es que antes de ir a cualquier lugar, te fijes qu tipo de servicio tienen
para que sepas cmo debes actuar u ordenar.
Servicio Ingls
En el servicio ingls el mesero es quien sirve los alimentos en los platos de los
comensales. El mesero lleva una charola o platn en una mano y la detiene con
cada uno de los comensales para servir con la otra mano los alimentos. Este
servicio suele ser incmodo ya que el mesero se tiene que atravesar entre dos
comensales para poder servir bien los platos y debe preguntar a cada quien la
cantidad que desea.
Servicio Ruso
En este tipo de servicio todo los platillos son elaborados en presencia de los
comensales. Los ingredientes se llevan en un carrito hasta la mesa y el
encargado los prepara all mismo. Este tipo de servicio es un poco complicado
ya que requiere de mucho espacio entre las mesas para poder ubicar el carrito.
Buffet
Uno de los servicios ms prcticos que existen y que requieren muy poco
personal. En este tipo de servicio el cliente se para a servirse sus alimentos

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personalmente. El comensal tiene la libertad de escoger entre una gran
variedad de alimentos y puede servirse las veces que quiera pagando
solamente el precio por cubierto.
Al conocer los diferentes tipos de servicios que existen seguro podrs
identificarlos con facilidad cuando vayas a una cena, as sabrs cmo
desenvolverte y no cometers ningn error de protocolo lo cual ayudar a tu
Branding Personal.
Funciones
En un restaurante, es el encargado de asignar una mesa a los comensales y de
proveer todo lo necesario para que estn cmodos. Tiene como primera
responsabilidad comprobar la reserva de los clientes. Por regla general es la
persona que ofrece el men cuando todo est a punto para servir y que
adems proporciona la cuenta por lo consumido, delegando el resto del servicio
en algn camarero. En algunos locales es el camarero principal o el encargado
de los camareros.
Funciones del jefe de mozos en restaurantes
Jefe de Mozo
Primer turno
Supervisar el armado de las mesas de todo el restaurant.
Supervisar que las estaciones estn ordenadas y abastecidas.
Realizar una revisin preventiva de los baos; damas y caballeros.
Supervisar las barandas y las escaleras de ambos accesos de ingreso.
Supervisar que el personal asignado a la atencin desde el inicio de apertura
este cambiado a la hora sealada.
Supervisar que las reservas estn listas, correctamente armadas y puntuales.
Revisar que todo el personal este bien uniformado y tengan sus implementos
necesarios.
Observar que todos los toldos estn correctamente distribuidos.
Supervisar que el personal tenga escrito en comandas el buffet de la quincena
(desayuno y almuerzo.)

Chequear lo realizado por el personal de limpieza de amanecida (limpieza de

terraza, baos, pasadizos, etc.)
Observar el desempeo de sus compaeros respecto a su forma de atencin.
Comunicar deficiencias que existan en el saln (sillas, mesas, muebles, etc.)
En un hotel
Tipos de brigadas
Brigada europea Es una organizacin en la que el personal tiene labores
especificas y claramente establecidas. Podemos distinguir que existe un cuerpo
de supervisores que garantiza un buen servicio. Este cuerpo se encuentra

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integrado por el Primero, el Segundo y Tercer Matre. La brigada europea, tiene
como caracterstica el desempeo de cada uno de sus integrantes supeditados
a otros y es recomendada fundamentalmente para establecimientos de hoteles
y clubes.
Estructura de la brigada
Primer Maitre
Segundo Maitre
Tercer Maitre
Chef trinche
Chef Sommelier
Chef rango
Demi Chef
Commis
Commis Desbarazador
Primer Maitre
Es el responsable de todo el servicio que se efecte en el hotel. Sus funciones
son:
Distribuir, supervisar y controlar el personal a su cargo, dentro de las distintas
dependencias donde se realicen servicios.
Durante los servicios de almuerzo y cena, se encarga de recibir a los clientes
en el comedor.
Debe rendir cuenta a la gerencia y coordinar las relaciones con otros
departamentos, particularmente con la cocina.
Segundo Maitre
Tiene como funcin principal: distribuir y organizar el trabajo en el comedor.
Durante el servicio ayudara al Primer Matre en la recepcin de clientes y ser
el responsable directo del servicio en ausencia de este.
Tercer Maitre
Es la persona responsable del servicio en un determinado sector del comedor.
Esta rea consta generalmente de tres rangos. Se encarga de tomar
comandas, ayudar al Primer y Segundo Matre a ubicar los clientes que llegan a
su sector, asi como tambin de trinchar y flambear en casos necesarios. Puede
en un determinado momento reemplazar al Segundo Matre.
Chef trinche
Se encarga de efectuar el trinchado de carnes, aves y pescados, es decir,
determinar y efectuar el corte preciso para cada pieza. Debe supervisar y
contribuir a la formacin de Commis de Trinche (Auxiliar), quien lo ayudara en
las labores menores. Se encuentra bajo la supervisin del Primer Matre
Chef Sommelier
Es el encargado de los vinos. Sus funciones principales son: Elaborar el pedido
de los vinos manteniendo la cantidad y variedad necesaria en la bodega; tomar
la comanda de bebidas recomendando u orientando a los comensales en la

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eleccin de las mismas, se encarga de la adecuada conservacin de los vinos y
de la disposicin para el servicio; supervisar y contribuir a la formacin del
Commis Sommelier, quien lo ayudara en las labores menores para el servicio.
Se encuentra bajo la supervisin del Primer Matre.
Chef Range
Es el responsable del servicio que se efectuar en un rango, el cual esta
conformado por un conjunto de cinco o seis mesas. Se le exige conocimientos
de trinchado y de la preparacin de platos especiales delante del cliente. Es su
obligacin contribuir a la formacin del personal a su cargo. Procurara
enterarse de la realizacin y los ingredientes de los platos que contiene la carta
y el men; estando de esta forma en condiciones de responder a cualquier
pregunta de los clientes. Se encuentra bajo la supervisin del Tercer Matre.
Demi Chef
Sus funciones son las mismas del Chef de Rango, pero con un numero de
mesas inferior para efectuar servicios ms sencillos.
Commis

Es la persona encargada de colaborar en el servicio de mesas, trasladando los

alimentos desde la cocina al comedor. Atiende a las indicaciones del Chef de
Rango quien es su jefe en todo lo relativo al servicio. En las actividades de
apertura del comedor (mise en place) se encarga del repaso de los tiles de
trabajo, limpieza y acondicionamiento del menaje, as como preparar todo lo
necesario para el arreglo de los aparadores, gueridones y carros de servicio.
Commis Desbarazador
Es la persona encargada de desbarazar el aparador de los tiles usados
llevndolos hasta la zona de lavado. De igual manera surte de nuevo al
aparador con el fin de mantenerlos dotados para otros servicios. Este cargo
depende del Commis.
Brigada americana
Es una organizacin menos compleja que la europea, se adapta con mayor
facilidad al servicio de un restaurante, aunque es posible tambin encontrarla
en un establecimiento hotelero.
Estructura de la brigada
Maitre D hotel
Sommelier
Capitan
Hostess
Mesero
Ayudante de mesero

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La direccin de esta brigada esta bajo el mando del Gerente o Jefe de

Alimentos y Bebidas.
Maitre de hotel
Se encarga de organizar y supervisar directamente el servicio que se efecta
en un determinado punto de venta. Coordinar la accin entre el comedor y la
cocina, recibir y ubicar al cliente. Es responsable ante la gerencia de alimentos
y bebidas de todo el servicio en su rea. El Matre es responsable y del
personal y del saln en el Area de Servicio de Alimentos y Bebidas en
restaurantes, cafeteras, bares, catering, hoteles y aparta-hoteles, entre otros
establecimientos.
Sommelier
Realiza las mismas funciones que el chef sommelier de la brigada europea; hoy
en da esas funciones son asignadas al capitn en algunos restaurantes.
Capitan son equivalentes a las del tercer Matre, en la brigada europea, dirigir
al mesero en el servicio individual de las mesas.
Anfitriona o hotess
Es una dama, con conocimientos bsicos de servicios, bilinge en lo posible,
que le sirve de auxiliar al Matre en sus relaciones y trato con los diferentes
comensales. Se encarga de recibir y despedir al cliente. Mesero: Cumple las
funciones inherentes al chef de rang de la brigada europea, siendo responsable
del servicio que se lleva a cabo en el rango que le haya sido asignado.

Ayudante de mesero
su misin principal consiste en transportar los manjares desde la cocina hasta
el comedor y suplir de todos los requerimientos relativos al servicio de
comedor, surtir el carro para flambear o el gueridon y desbarazar los tiles
usados desde el aparador, repasar el material durante el arreglo

del comedor y en general con todo servicio. Debe preocuparse por aprender
todo aquello que le permita un mejor desempeo y le sea til para ser
promovido a mesero.
Diferencia de las brigadas
Europea
Estructura Organizativa Compleja Se adapta a las formas de servicio
tradicionales Existe una mayor supervisin y una estrecha dependencia para
realizar sus funciones Cuenta con mayor cantidad de personas para el servicio.
Americana

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Estructura Organizativa Simple Se adapta a las nuevas formas de servicio
Existe menor dependencia para realizar sus funciones Cuenta con menor
cantidad de personas para el servicio.
Habilidades operativas y deberes del mesero
Indican lo que se espera de cada cargo y cmo deben realizar los procesos
para cumplir con las expectativas del cliente y cumplir con los estndares de
servicio. Para definir estas habilidades se estructuran tres etapas: Estndares
de desempeo y productividad (perfomance standard): Resultan de condensar
en determinados aspectos qu se espera del cargo tanto en actitud como en
tiempo de respuesta.
Job list: Identifican las tareas y procesos de acuerdo a una secuencia lgica de
responsabilidades (aptitud).
Procedimientos operacionales (Job breakdown): Toma cada proceso identificado
en el Job list y se establece cmo hacerlo.
Deberes del mesero para su desempeo
Llegue a tiempo cada da al trabajo, aseado y alerta, con el uniforme completo,
limpio y sin arrugas.
Prepare o Apague todo en su rea de trabajo segn las listas de verificacin
para preparacin y cierre de una
Estacin.
Atienda continuamente la estacin y a los clientes a menos que se encuentre
en su tiempo libre o que su supervisor le indique otra cosa.
Mantenga las condiciones de seguridad y sanidad para servir alimentos de
acuerdo con los estndares de la empresa.
Practique constantemente las tcnicas de ventas sugeridas.
Aplique todos los estndares de salud y sanidad de la empresa, locales
Aplique las polticas sobre bebidas alcohlicas de la compaa.
Garantice la satisfaccin del cliente e informe al manager sobre un cliente
insatisfecho.
Ayude a sus colegas cuando sea necesario.
Mantenga la unidad preparada y limpia y mantenerla as durante todo el turno.
Desarrolle todas las tareas adicionales asignadas por su supervisor, entre estas
tareas estn:
Mantener la estacin, las reas de servicio, pisos, mesas, sillas, luces,
estantera en madera y ventanas en una condicin brillantemente limpia.
Mantenimiento y surtido de los mostradores y reas de servicio con todos los
condimentos, aderezos, cubiertos y platos requeridos para servir a nuestros
clientes.
Asegure que el restaurante esta listo para cerrar al final del da, reajustar y
surtir de nuevo para el siguiente da.
Desarrolle cualquier otro deber asignado por su supervisor inmediato.
Funciones del Job list

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Presentacin personal y puntualidad

Alistamiento del comedor
Servicio de plaza
Servicio de Produccin (Cocina)
Servicio de Bebidas
Servicio a las oficinas
Sea amable y respetuoso
Funciones operacional
Mantenga comedor y mostradores surtidos con suministros apropiados de
acuerdo con los estndares de la empresa
Salude y acomode a nuestros clientes amistosamente, venda y sirva la comida
de manera cortes y amable.
Mantenga las mesas antes, durante y despus de atender a un cliente,
despejadas constantemente, limpias y preparadas para el siguiente cliente.
Conozca los mens de comidas y bebidas. Describa los ingredientes y mtodos
de preparacin de los productos.
Aplique los mandamientos de la empresa en el servicio al cliente.
Desarrolle todas las transacciones financieras segn los procedimientos de
manejo de dinero para la empresa
Cumpla con todas las polticas de la empresa
Desempee todos los deberes y responsabilidades de manera oportuna y
efectiva de acuerdo con las polticas establecidas por la compaa.
Mantenga todo el tiempo una buena relacin de trabajo con otros empleados
de la compaa que fomente y promueva un clima de cooperacin, armona,
efectividad y productividad.
Mantenga todo el tiempo una imagen favorable de la empresa que promueva
sus metas y objetivos, realzando la aceptacin y el reconocimiento por parte de
nuestros clientes.
Usted puede llegar a ser un mesero de buena clase, aun en un negocio
pequeo de alimentos, saludando y sonriendo al cliente, proporcionndoles lo
que necesite. Si no tiene por costumbre sonrer, por curiosidad hgalo; vera
que da muy buenos resultados.