SACRIFICIO Y FAENADO DE GANADO BOVINO

El proceso de sacrificio y faenado de ganado bovino se realiza segn las actividades que se
describen a continuacin.

1. MANEJO ANTE MORTEM : comprende las actividades antes del sacrificio, como:
1.1 Transporte: se realiza en camiones debido a que los centros de explotacin se
encuentran alejados de los centros de consumo, en condiciones deficientes lo que
ocasiona la disminucin en la calidad de la carne causado por prdida de peso,
estrs, hematomas, traumatismos, dolencias y la muerte del animal
1.2 Recepcin de los animales: Los animales son bajados del camin y transferidos a
corrales a travs de una rampa de desembarco.
1.3 Pesaje: Se realiza en la bscula.
1.4 Conduccin: Los animales son desplazados con la ayuda de un tbano elctrico,
por mangas y pasillos hasta los corrales de reposo y sacrificio.
1.5 Inspeccin sanitaria ante mortem: para detectar enfermedades en los animales
y separar los sanos de los enfermos.
1.6 Reposo: Los animales para el consumo humano deben reposar en ayuno mnimo de
12 a 24 horas, se les permite nicamente el consumo de agua potable. La suspensin
del alimento facilita el eviscerado (por el mnimo contenido del aparato digestivo) y
reduce el paso de las bacterias al torrente sanguneo, aumentando el tiempo de
conservacin de las canales.
1.7 Bao externo: El animal se ducha con chorros de agua fra a presin para limpiar
las suciedades de la piel, parsitos externos y concentrar la sangre en los grandes
vasos sanguneos, lo que ayuda a la sangra, da un color atractivo a la carne y facilita
el desuello y aumenta el tiempo de conservacin de la carne.
1.8 Conduccin al sacrificio: Los animales se llevan de los corrales de reposo, a
travs de una rampa de conduccin, a la caja de insensibilizacin con la ayuda de un
tbano elctrico.
2. SACRIFICIO: Es el proceso que se realiza en un animal de abasto para darle muerte; va
desde la insensibilizacin hasta la sangra, con la seccin o ruptura de los grandes
vasos.
2.1 Insensibilizacin: Se realiza con el fin de evitar el sufrimiento de los animales
mediante la prdida de conocimiento. Se realiza en una caja de aturdimiento o
insensibilizacin, llamada tambin manga de matanza. El animal entra en la caja y
queda inmovilizado, luego se insensibiliza, se abre una trampa y el animal sale del
cajn.
2.2 Izado y sangra: La sangra se realiza con el fin de producir la muerte del animal,
que al desangrarse muere por anemia. El animal esta sujetado de la pata izquierda
por un grillete que eleva con la ayuda de un diferencial hasta engancharlo en el riel
de sangra.
La sangra se realiza mediante un corte con un cuchillo en la parte inferior del cuello
con una inclinacin aproximada de 45, cortando las arterias cartidas y la vena
yugular. En algunos sitios se realiza a nivel del trax, cerca del cuello.

3. FAENADO: Son las operaciones posteriores que se realizan en la planta de sacrificio,

relacionadas con el destino final de los productos. En el faenado se obtienen las canales
y los subproductos. Las operaciones de faenado, una vez desangrado el animal son:
3.1 Separacin de manos, de la cabeza y desuello: Se retiran las manos
manualmente, luego se comienza el desuello separando la piel a partir del cuello,
esternn, paleta y la regin vertical. El animal se transfiere del riel de sangra al riel
de trabajo que se encuentra ms abajo y se le cortan las patas traseras. El operario
debe estar en una plataforma de transferencia a una altura de 2.10 a 2.25 metros.
El animal se desplaza hasta la plataforma de transferencia y se hace una incisin a lo
largo de la pierna libre (derecha), se desuella y se corta la pata con un cuchillo,
enseguida se coloca un gancho en el taln de Aquiles de la pierna libre y se cuelga el
animal del riel de trabajo. Colgado el animal de la pata derecha, se practican las
mismas operaciones con la pierna libre (izquierda), a la cual se le retira previamente
el grillete de sangra.
En un riel de trabajo se cuelga el animal de sus dos patas para proceder al desuello o
separacin de la piel. Se separa en el siguiente orden: en la regin anterior del anca,
vientre y costillares; regin dorsal y separacin total de la piel haciendo traccin
hacia abajo.
3.2Corte del esternn: Se corta sobre la lnea blanca del pecho con la ayuda de un
cuchillo, luego se introduce la sierra elctrica para cortar los huesos del esternn.
Tambin se corta la snfisis isquio-pubiana.
3.3Anudacin del recto: Se extrae y se liga con una banda elstica para evitar
contaminar la carne con materia fecal al separar las vsceras blancas (estmagos e
intestinos).
3.4Evisceracin: Se realiza separando las vsceras rojas, las blancas y los rganos
genitales. Se corta la pared abdominal sobre la lnea media ventral y se separan los
intestinos y estmagos (vsceras blancas), las cuales se llevan a sitios aislados de la
sala de proceso para su inspeccin y limpieza.
Despus se corta el diafragma y se extraen las vsceras rojas: hgado, corazn,
esfago, trquea, pulmones, y riones; por ltimo se extraen los rganos de la
cavidad plvica (tero, vejiga y vagina). Finalizada la evisceracin se hace una
limpieza de la canal, repasando y recortando zonas con materiales extraos como
pelos, restos de piel o manchas de estircol.
3.5Divisin de la canal o esquinado: Se realiza en dos medias canales para enfriar
ms rpidamente la carne y facilitar el transporte. La divisin se hace a lo largo de la
columna vertebral con una sierra elctrica o con mquinas automticas que se
desplazan longitudinalmente. Una vez dividida la canal se retira la mdula espinal y
se mueve el antebrazo hacia abajo para facilitar la salida de la sangre acumulada en
los grandes vasos.
3.6Estimulo elctrico de la canal: Para mejorar la calidad organolptica y nutricional
de la carne. Se realiza aplicando altos y bajos voltajes y es muy til cuando se hace
el deshuesado en caliente o antes del rigor mortis para evitar la contraccin y el
endurecimiento de la carne.
3.7 Lavado de la canal: Se realiza con agua fra a presin para retirar toda la
suciedad producida e impregnada durante el faenado.
3.8Almacenamiento de la canal: Se realiza en refrigeracin para enfriar las canales,
evitar la accin de las bacterias y regular el proceso de maduracin de la carne a una
temperatura de 0 a 2C por 16 a 24 horas y, luego se traslada a una cmara de
almacenamiento a temperaturas entre 0 y 1C.

En la estimulacin elctrica la canal acelera el proceso de gluclisis pos- mrtem con

lo que el msculo entra antes en la fase de rigor mortis. La aplicacin de corriente
elctrica causa espasmos y contracciones y, acelera la desaparicin del glucgeno y
del ATP.
Al deshuesar la canal en caliente o antes del rigor mortis se produce una contraccin
del msculo que causar el endurecimiento de la carne, aunque las condiciones del
enfriado sean normales.

DIAGRAMA DE FLUJO
MANEJO ANTE MORTE
SACRIFICIO
FAENADO

1
2
3

MANEJO ANTE MORTE

CISGO

TRANSPORTE

CISGO Y ECES

RECEPCIN
PESAJE

CONDUCCIN
INSPECCIN
SANITARIA
REPOSO

AGUA

BAO EXTERNO
CONDUCCIN AL
SACRIFICIO

AGUA + ECES+
BARRO

SACRIFI
CIO
INSENSIBILIZAC
IN

IZADO Y
SANGRA

SANGRE

FAENAD
O
SEPARACIN
DE MANOS,
CABEZA Y
DESUELLO.

MANOS, PATAS
CABEZA Y
CUERO

CORTE DEL
ESTERNON
ANUDACIN
DEL RECTO
EVISCERACIN

VICERAS

ESQUINADO

ESTMULO
ELCTRICO
LAVADO DE LA
CANAL
ALMACENAMIENT
O

AGUA+SANGRE

ETAPA

MATERIAL
SALIENTE

RECURSOS
NATURALE
S
Agua

TRANSPOR
TE
CISGO Y
HECES

IMPACTO
AMBIENTAL
Arrastre de
materiales
contaminantes
y materia
orgnica a las
fuentes de
agua o a
lagunas de
oxidacin con
deficiente
manejo.

Aire

Emisiones de
gases de
Camiones mal
sincronizados.

Suelo

No genera
impacto alto.

Agua

Vertimientos
con orina,
sangre y
vmito, lavado
del animal.
Impacto alto

AGUA+HECE
S
+BARRO

TECNOLOG
A AL FINAL
DEL TUBO
Revisar que
los camiones
lleguen a la
planta sin
carga mixta
o con
evidencias
de mal
mantenimie
nto.

Revisar que
los camiones
lleguen en
buen estado
mecnico.
Verificar que
los residuos
estn
dispuestos
en las reas
sucias.
Verificar que
los sistemas
estn
funcionando
de manera
adecuada.
Establecer
sistemas de
monitoreo.

SACRIFICI
O
Aire

SANGRE

Emisin de
olores por
mala
disposicin de
residuos
slidos y
lquidos.
Deficiente
manejo de los
residuos.

Establecer
los sistemas
de
tratamiento
primario y
verificar que
estn
funcionando.

PRODUCCIN
MS LIMPIA
El cisgo puede
ser usado en los
procesos de
compostaje en
fincas o
haciendas
cercanas a la
planta, ya que
gracias a la
presencia de
azas es rico en
nitrgeno,
fosforo y potasio.

-Recoger los
residuos en seco
y enviarlos a la
zona de
residuos.
-Transformar los
residuos para
uso industrial
(riego de
hortalizas,
plantas) o
reciclaje.
-Implementar
una micro planta
de tratamiento
de agua lluvia.
-Implementar
medidas ms
estrictas de
higiene para

Impacto
medio

Suelo

Agua
FAENADO

MANOS,
PATAS,
CABEZA Y
CUERO

Aire
VICERAS

Suelo
AGUA
SANGRE

Vertimientos y
residuos
slidos
dispuestos a
campo o
espacios
abiertos en la
planta.
Impacto
medio.
Vertimiento
con sangre,
contenido
gastrointestin
al, grasa y
decomisos a
fuentes
naturales.
Genera
impactos
altos.
Emisiones de
gases y olores
por mala
disposicin de
los
vertimientos,
residuos
slidos y
decomisos.
Genera
impactos
medios y Altos
Vertimientos y
residuos
slidos
dispuestos a
campo o
espacio
abierto.
Genera
impacto alto

Recoleccin
de los
residuos en
zonas
especiales
de la planta.

Establecer
sistemas de
pre
tratamiento
y
tratamiento
primario.
Definir
metas de
reduccin de
vertimientos
.
Definir
planes y
sistemas de
monitoreo
para reducir
los
vertimientos
y residuos
slidos en la
planta.

Establecer
sistemas de
monitoreo
para el
cumplimient
o de metas.

recoger la
sangre sin agua
ni contaminacin
para producir
otros
subproductos en
plantas
especializadas.
Y adems as se
usa menos agua
en los lavados.

-Comercializar
para
subprocesos
alimentarios.
(sopas ,textil,
Gelatina ).
-Las vsceras que
despus de ser
lavadas
no
sirven para el
consumo
humano pueden
ser usadas en
procesos
de
lombricultura y
compostaje.
-Advertir a los
operarios sobre
las
exigencias
ambientales en
la materia.
-Instalar una
planta de
tratamiento de
aguas residuales
cerca de la
planta de
sacrificio, y usar
esta agua en
procesos de

daan su
estructura
fisicoqumica

riego.

RECOMENDACIONES
Implementar un programa de saneamiento bsico, que contenga procesos de
limpieza y desinfeccin de utensilios e instalaciones, para controlar plagas,
residuos slidos y lquidos.
Contar con personal calificado en labores de inspeccin de cada proceso
realizado en la planta de sacrificio.
Capacitar constantemente a los funcionarios de la planta en hbitos de
higiene, uso adecuado de buenas prcticas de manufactura y conciencia
ambiental.
Controlar cada proceso garantizando las condiciones ptimas del personal, el
material y los equipos.
Implementar sistemas de refrigeracin que garanticen la calidad el producto.
CONCLUSIONES
Al implementar la produccin ms limpia se disminuyen los impactos
ambientales y se hace un mayor aprovechamiento de la materia prima.
Con la produccin ms limpia se pueden conformar cadenas de apoyo
en diferentes procesos industriales gracias a la utilizacin de los
subproductos.
Ya es hora de cambiar las prcticas de la tecnologa al final del tubo por
la produccin ms limpia en su totalidad para tener un mejor uso de los
residuos y explotar menos los recursos naturales.
ESTUDIANTES:
ISABELA PAZ FERNNDEZ
SANTIAGO SAMBONI
JAIDER PASTRANA
NIXON BELTRAN