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MMOIRE
Prsent
par
DOMINIQUE GUYAUX
Avertissement de lauteur
Mise en garde
Le mmoire que vous avez tlcharg est une approche thorique de lalimentation
sensorielle, pas un guide pratique.
Important
La pratique de lalimentation sensorielle peut prsenter des risques importants pour la sant
lorsque les aliments soumis aux systmes sensoriels olfactif et gustatif sont rputs toxiques,
comme cest le cas avec certains champignons, fruits sauvages ou autres vgtaux, etc..
Cest pourquoi il est fortement dconseill quiconque de procder lvaluation sensorielle
de tels aliments et, fortiori, den consommer, mme en trs faible quantit.
MMOIRE
Prsent
par
DOMINIQUE GUYAUX
Remerciements
A Gilles Escarguel, qui ma permis de faire mes premiers pas dans cette aventure.
A Sophie Montuire, que jai appris connatre et apprcier pour sa constance au fil des ans.
Un trs grand merci Michle Chabert qui a tout de suite compris lintrt de mon travail et
sans laquelle jaurais depuis longtemps baiss les bras ; merci aussi pour avoir pass toutes ces
soires et ces week-ends au tlphone discuter du moindre dtail de ce mmoire.
A Marc Godinot, qui na pas toujours t trs tendre avec mon travail, mais dont jai apprci
la gentillesse et la rigueur danalyse constructive.
A mes amis mdecins, Patrick Baudin et Eric Billon, qui mont toujours soutenu dans mes
dmarches.
A tous les amis dont je me suis petit petit loign pour pouvoir mieux me concentrer sur les
difficults et les obstacles qui se sont dresss sur le chemin de ce mmoire, et que jespre bien
retrouver bientt.
A tous les crudivores sensoriels dont jai crois la route depuis 20 ans, et tous les stagiaires
que jai initis lalimentation sensorielle, parce quils mont permis dacqurir une grande
exprience en la matire.
A mon Oncle Jean Guyaux, Gnral de son tat, dit : La Baleine, un nom de code la mesure
de son embonpoint. Il a toujours cru en moi, sans jamais cesser de me vanter les mrites de
lalimentation industrielle dont il se dlecte toujours du haut de son ge plus que respectable.
A mon pouse et mes enfants pour tout ce quils ont d supporter durant ces annes.
A ma mre qui rvait dune carrire scientifique pour son fils mais qui est partie trop tt pour
me voir reprendre le chemin de lcole.
A mon pre qui ma quitt laube de ma vie dadulte.
A mes beaux-parents qui mont aid, support et aim comme des parents.
A la vie.
Prambule
Nous savons que la sant et lalimentation sont troitement lies or, ltat sanitaire de
lhumanit est aujourdhui considr comme problmatique. Do lintrt de comprendre
comment lhomme en est venu adopter massivement le mode alimentaire qui est aujourdhui
le sien, la cuisine avec ses mlanges daliments et ses cuissons, et rechercher quels modes
alimentaires il a pu successivement adopter avant den arriver cette situation.
Pour atteindre ces objectifs, nous avons commenc par faire ltat des connaissances sur
la physiologie du comportement alimentaire de lhomme daujourdhui en insistant sur les
systmes sensoriels olfactifs, gustatifs et gastro-intestinaux. Nous avons par ailleurs constat
que de nombreuses publications mettent en avant des capacits sensorielles exceptionnelles.
Une des fonctions essentielles de ces systmes sensoriels est de permettre dquilibrer son
alimentation en fonction de ses besoins de faon vivre en bonne sant tout au long de son
existence. Pourtant, dans le cadre de lalimentation culinaire, qui concerne aujourdhui toute
lhumanit, ces proprits exceptionnelles des systmes sensoriels semblent inefficaces et
lhomme est confront une incidence grandissante de nombreuses pathologies telles que
lobsit, le diabte, les maladies cardiovasculaires, les cancers, etc.
Cette situation nous a conduit poser trois questions :
- (1) puisque les capacits sensorielles avres de lhomme ne peuvent pas exprimer toutes
leurs capacits dans le cadre culinaire de notre poque, quelle plage alimentaire, et donc
quel cadre environnemental, ces capacits pourraient-elles correspondre (2.2.) ?
- (2) existe-t-il une faon de se nourrir, une mthode, qui permette aux systmes sensoriels
priphriques directement confronts aux aliments, tels que le systme olfactif, le systme
gustatif ou le systme sensoriel de la sphre gastro-intestinale, de guider un individu dans
cette plage alimentaire particulire de faon combler parfaitement ses besoins
nutritionnels et rester en bonne sant tout au long de sa vie (2.3.2. et 2.3.3.) ?
- (3) lanalyseur sensoriel priphrique, qui gre les informations provenant des systmes
sensoriels priphriques que nous venons de citer en fonction de ltat des besoins de
lorganisme, est-il adapt au traitement des informations provenant de ressources
alimentaires transformes ; en dautres termes, est-il adapt la slection des aliments qui
sont aujourdhui proposs lhomme moderne (3.6.) ?
Pour rpondre la premire question, nous sommes parti des caractristiques de ces
systmes sensoriels priphriques et nous avons dfini les environnements qui, en thorie, de
par la plage alimentaire quils engendrent, seraient les plus propices leur bon fonctionnement.
Dans la suite de notre expos, cette hypothse sera prise comme une hypothse heuristique,
cest dire comme une hypothse dcole, vrifier, qui nous permettra dexplorer diffrentes
approches du processus alimentaire chez lhomme.
Nous nous sommes ensuite intress aux conduites alimentaires des premiers reprsentants
de la ligne Homo dont la plage alimentaire tait constitue de ressources nayant subi aucune
transformation de quelque ordre que ce soit (cuissons, extractions, broyages, mlanges, etc.).
Le crudivorisme constituant la rgle chez les hominids non humains vivant actuellement, ce
sera pour nous la condition initiale de notre rflexion sur lalimentation des premiers
reprsentants de la ligne Homo. Cest pourquoi nous nous sommes intress la bibliographie
traitant du crudivorisme (2.3.1.). Nous avons pu constater limpact positif de son adoption sur
le bien-tre physique et psychologique ; ces rsultats ne concernent pas le crudivorisme
vgtarien (sans viande) et encore moins le crudivorisme vgtalien (ni viande, ni sousproduits animaux) dont les inconvnients sont bien dcrits.
Cela tant, dans les publications mettant en avant les effets bnfiques engendrs par la
consommation daliments crus, il nest jamais question dune utilisation exceptionnelle des
capacits sensorielles qui se distinguerait de ce que lon peut observer dans le contexte
culinaire. On peut ds lors supposer que ces effets bnfiques du crudivorisme puissent tre
encore plus importants dans le cas dune alimentation crudivore qui exploiterait rellement
toutes les capacits sensorielles de lorganisme. Cest pourquoi nous nous sommes intress
une micro-population humaine qui pratique le crudivorisme sensoriel car ces capacits
sensorielles y sont largement exploites dans lattente dun bnfice sant en retour. Nous
avons donc dcrit la conduite alimentaire de ces crudivores sensoriels, et nous avons rapport
leurs tmoignages avant de les discuter pour apporter une rponse notre deuxime question
existe-t-il une faon de se nourrir (2.3.2. et 2.3.3.).
Enfin, nous avons resitu les tmoignages des crudivores sensoriels dans le contexte
environnemental thorique que nous avions pralablement dduit des capacits remarquables
des systmes sensoriels de notre espce. Cette approche nous a permis de caractriser la
conduite alimentaire du cueilleur originel de rfrence en prenant en compte sa sensorialit et
les caractristiques cologiques et biochimiques de ses ressources alimentaires.
Partant de ce stade cueilleur initial, nous prsentons des hypothses qui expliquent
comment et pourquoi le stade collecteur puis, bien plus tard, le stade culinaire se sont imposs
l'homme. Nous pouvons ds lors proposer un synopsis des conduites alimentaires
successivement adoptes par les reprsentants de la ligne Homo, du stade cueilleur initial au
stade culinaire en passant par le stade collecteur, en insistant chaque fois sur les vnements
culturels lis cette volution (3.).
Pour terminer notre tude, nous discutons de la conduite alimentaire des sujets
culinaires (3.4.) et de ladquation de notre analyseur sensoriel priphrique aux ressources
alimentaires transformes qui sont aujourdhui proposes lhomme moderne ( 3.6.).
Dans la perspective de valider, dinvalider, voire dexpliquer limpact dune
alimentation crudivore sensorielle sur la sant et le bien-tre de lhomme actuel, nous avons
ensuite propos plusieurs projets de recherches (4.).
Dans notre conclusion gnrale, nous faisons le bilan des propositions de cette tude
qui dbouchent sur une meilleure comprhension de lalimentation humaine passe et actuelle,
et nous prsentons les perspectives que ces avances offrent pour lavenir de la sant humaine
(5.).
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pour leur capacit reconnatre leur matre leur odeur (Schoon et Debruin, 1994), la
rciproque nest pas autant apprcie (Wells et Hepper, 2000). Si la prcocit olfactive dans les
relations entre la lapine et son petit est valorise, il nen est pas de mme en ce qui concerne les
mres humaines qui sont pourtant tout aussi capables de ces performances avec leur bb
(Porter et al., 1983). Peu de gens prtent attention au fait que les bb humains sont capables
didentifier lodeur du sein maternel seulement quelques heures aprs leur naissance
(Macfarelane, 1975 ; Schaal et al., 1980). Finalement, si les amateurs de truffes apprcient que
des chiens soient capables de les trouver lodorat, le fait que les humains puissent localiser
spatialement un odorant dans un laboratoire (Von Bksy, 1964 ; Porter et al., 2005) est la
fois controvers par beaucoup (Kobal et al., 1989 ; Radil et al., 1998 ; Schneider et al., 1967)
et tudi par peu de chercheurs. Quil sagisse de la dtection, de la discrimination ou de
lidentification dun odorant, les performances du systme olfactif humain sont largement
dcrites dans la revue de Zelano et Sobel, ce qui justifie que lon sy intresse de prs.
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Figure 1 : Les rcepteurs membranaires protines G des cils des neurones olfactifs
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Inversement, plusieurs rcepteurs de types diffrents peuvent reconnatre une mme molcule
qui prsenterait plusieurs zones signal diffrentes. De plus, une odeur naturelle tant toujours
compose de plusieurs molcules odorantes diffrentes, on doit en fait parler du codage
plurineuronal des odeurs. Cependant, si certains rcepteurs distinguent ce que d'autres
confondent, au final, la population de rcepteurs ralise trs bien ce que les units ne savent
pas faire individuellement : fournir au bulbe olfactif un message non ambigu, spcifique des
qualits de la substance odorante circulant dans la cavit nasale par la respiration ou le flairage.
Cela tant, Patricia Duchamp-Viret et ses collaborateurs ont montr que les interactions
complexes entre les composants des odeurs mixtes font que la rponse des neurones olfactifs
ce mlange ne peut se dduire de la seule rponse ses diffrents composants. Certains
composants peuvent tre supprims, sous valus ou survalus par les neurones olfactifs.
Cette proprit des neurones olfactifs permet notamment de dceler des composants mineurs
largement domins par dautres composants (Duchamp-Viret et al., 2003).
Il faut enfin ajouter que la muqueuse olfactive elle-mme reoit linnervation
extrinsque des fibres trigminales qui dtectent des stimuli chimiques irritants dissous dans le
mucus et qui fournit donc l'organisme une autre source d'information relative
l'environnement chimique proche de la cavit nasale. Ces informations sont aussi capitales car
l'activation du systme trigminal a la capacit de diminuer la sensibilit olfactive. En effet,
certaines fibres du nerf terminal entrent en contact avec les capillaires sanguins de la sousmuqueuse olfactive et pourraient tre impliques dans les rponses neuroendocriniennes
induites par certains stimuli chimiques. Ce systme exerce une action directe sur la sensibilit
des rcepteurs olfactifs la rendant par exemple dpendante des scrtions hormonales, ce
mcanisme expliquerait les variations cycliques de la sensibilit olfactive en fonction du cycle
oestrien (Boucher et al., 2003).
Le bulbe olfactif
Les millions d'axones provenant des rcepteurs olfactifs forment le nerf olfactif ; leur
arrive dans le bulbe olfactif (Fig. 2), ils sont regroups en fonction du type de rcepteur
olfactif membranaire de la cellule dont ils sont issus pour aboutir quelques milliers de
glomrules au sein desquels les messages nerveux sont transmis des neurones relais, les
cellules mitrales. Chaque glomrule reoit quelques centaines daxones provenant tous de
cellules olfactives porteuses du mme type de rcepteur membranaire. Lorganisation des
glomrules est donc trs prcise et, sachant que les neurones olfactifs ont la remarquable
proprit de se renouveler trs frquemment, nous reviendrons de faon plus dtaille sur les
travaux de Sakano qui expliquent comment, tout au long de la vie, les axones des cellules
olfactives en croissance sont dirigs pour toujours trouver le glomrule spcifique de leur type
de rcepteur (Imai et al., 2006).
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Figure 3 : Projections centrales des messages bulbaires olfactifs et modulations d'origine centrale de
l'activit du bulbe olfactif
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donne naissance la perception consciente des odeurs. Plusieurs zones du cortex olfactif
secondaire envoient leur tour des projections vers le cortex orbitofrontal qui constitue donc
la fois un cortex olfactif secondaire et tertiaire. Le cortex orbitofrontal est impliqu dans la
reconnaissance des odeurs et de leur valence (valeur de rcompense). Il sagit dune zone qui
reoit aussi des affrences du systme gustatif, du systme visuel et du systme somesthsique.
Plus que tout autre systme sensoriel, le systme olfactif est donc trs prcocement li aux
structures qui interviennent dans les motions et la mmoire (Zelano et Sobel, 2005).
Le rle de lolfaction dans le contrle du comportement alimentaire
Les premiers gardiens qui contrlent lentre des aliments dans lorganisme sont donc
les rcepteurs olfactifs, dabord par voie ortho-nasale, c'est--dire distance, puis par voie
rtro-nasale (Fig. 4). En effet, l'appareil olfactif humain a conserv cette capacit largement
rpandue chez tous les vertbrs, sauf chez les poissons, de percevoir aussi les molcules
olfactives par la voie rtro-nasale. La mastication permet de librer les odeurs correspondant
aux parties internes des aliments et cest par la voie rtronasale que ces odeurs vont ensuite
stimuler l'pithlium olfactif (Masaoka et al., 2010).
La perception olfactive rtro-nasale permet donc lorganisme danalyser encore plus
finement les caractristiques biochimiques des aliments juste avant leur ventuelle ingestion.
On aurait pu penser que lpithlium olfactif ragissait de manire identique une mme
source odorante arrivant par les deux voies, rtro et orthonasale, mais il nen est rien, chacune
de ces voies apporte des informations qui diffrent et se compltent (Bender et al., 2009).
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Il nest pas sans intrt de noter que les rcepteurs olfactifs ne sont pas uniquement
prsents dans lpithlium olfactif, on en trouve aussi dans lpithlium lingual (Deweale,
2011), ce qui montre au passage quolfaction et gustation sont deux sens troitement imbriqus
et complmentaires.
La neurogense des neurones olfactifs et leur plasticit synaptique
Les neurones olfactifs sont les seules cellules nerveuses directement en contact avec
lenvironnement extrieur. Ils sont aussi les seuls tre remplacs tous les deux mois tout au
long de la vie.
Grce une technique novatrice associant les outils de l'optique ceux de la gntique,
les neurobiologistes de lunit Perception et Mmoire de lInstitut Pasteur ont rendu des
no-neurones photo-excitables (Bardy et al., 2010). Pour la premire fois, ils ont dclench, vu
et enregistr spcifiquement l'activit de ces nouvelles cellules nerveuses. Ils ont ainsi apport
la preuve que les nouveaux neurones qui naissent dans la partie basale de lpithlium olfactif
de ladulte sintgrent bien dans les circuits nerveux prexistants en projetant leur axone vers le
glomrule olfactif dont ils dpendent.
Sachant que le nombre des rcepteurs olfactifs reste stable, il faut constater quen
permanence certains de ces neurones meurent et sont remplacs par de nouveaux, sans que
lactivit olfactive en soit affecte. Les axones des nouveaux neurones olfactifs, qui naissent
partir des cellules souches (cellules basales) de lpithlium olfactif, doivent donc suivre le
parcours du nerf olfactif pour pouvoir atteindre le bulbe olfactif et se connecter au glomrule
qui correspond prcisment lidentit fonctionnelle du neurone olfactif dont ils sont issus. Cet
emplacement est trs prcis et divers mcanismes participent au dveloppement de laxone et
sa connexion synaptique avec le bon glomrule olfactif.
Le premier mcanisme exploite une capacit particulire des neurones olfactifs : en
effet, ces derniers ne se contentent pas de reconnatre lidentit des molcules odorantes qui les
font ragir ; ces molcules leur apportent en plus une indication de la position du glomrule qui
doit dsormais devenir leur cible. La stimulation des neurones olfactifs par leurs ligands
spcifiques est ncessaire au dveloppement et ltablissement des contacts synaptiques entre
les neurones et leur cible glomrulaire (Mombaerts et al., 1996 ; Wang et al., 1998). Lquipe
de H. Sakano a ainsi dmontr que la teneur en AMPc du neurone sensoriel dtermine le
niveau dexpression de molcules de guidage comme les neuropilines, et quelle est ainsi
responsable de ladressage des terminaisons des neurones sensoriels sur un axe
antropostrieur du bulbe olfactif. Les axones convergent donc vers une position glomrulaire
donne, en suivant un gradient de molcules de guidage sans interfrer avec lactivit
neuronale normale (Imai et al., 2006).
Cependant, il ne sagit l que dune premire tape assez grossire de ladressage des
axones. La mme quipe vient en effet de dmontrer que selon lidentit du rcepteur olfactif
prsent sur un neurone, certaines molcules dadhrence et de rpulsion cellulaire sont
spcifiquement exprimes et rgules dune manire dpendante de lactivit sensorielle
(Serizawa et al., 2006).
Ce rsultat conduit poser dautres questions : cette activit neuronale ncessaire estelle simplement spontane (ou alatoire), ou bien est-elle coordonne par certaines molcules,
parmi lesquelles pourraient figurer les molcules odorantes elles-mmes (Mouret et al., 2007).
Le fait que lactivit neuronale soit dpendante de lactivit sensorielle pourrait ressembler ce
que lon constate lors de laffinage des connexions olfactives qui seffectue aprs la naissance
(Zou et al., 1976).
De mme, que ce soit avant ou aprs la naissance, de nouveaux interneurones sont aussi
constamment produits et se dveloppent plus ou moins en fonction des environnements
auxquels ils sont exposs. Lorsquil y a surexposition un stimulus, un accroissement de plus
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de 50% des cellules granulaires est observ (Rochefort et al, 2002). De mme, la survie de
90% des cellules granulaires qui sintgrent au bulbe aprs la naissance dpend aussi de leur
activit (Rosselli-Austin et Williams, 1990).
Dautres mcanismes peuvent aussi se greffer utilement au dveloppement de nouveaux
neurones. Par exemple, plus de la moiti des nouveaux interneurones du bulbe olfactif meurent
moins dun mois aprs avoir atteint leur maturit (Petreanu et Alvarez-Buylla, 2002).
Llimination slective des interneurones peut ainsi permettre de rapides modifications des
circuits dans le bulbe.
De la sorte, la suppression progressive mais continue des neurones olfactifs et des
interneurones bulbaires et leur remplacement permanent par de nouvelles cellules du mme
type pourraient, mme chez ladulte, reflter la ncessit dadapter le systme olfactif aux
changements environnementaux ; ce systme permet en effet lindividu de conserver des
capacits olfactives optimales en sadaptant aux changements de son environnement et ses
ventuels nouveaux besoins physiologiques (Lledo et al., 2004).
Les phromones et lorgane vomronasal
Il existe une catgorie dodeurs gnres par les tres vivants eux-mmes : les odeurs
corporelles, quon ne saurait passer sous silence car ce sont elles qui modulent les relations
interindividuelles au sein dune espce.
Benoist Schaal, ex-Directeur du Centre europen des sciences du got (CESG) Dijon,
en distingue deux sortes, les odeurs corporelles naturelles et les phromones. Les premires
sont chimiquement complexes et diffrent dun individu lautre. Elles vhiculent des
informations sur l'identit, l'tat physiologique ou motionnel de lindividu. Chez lhomme, par
exemple, les odeurs corporelles nous parlent immdiatement de l'autre et de son identit.
Les phromones sont en revanche constitues dun compos unique et commun une
espce et entranent des comportements automatiques et strotyps. Mais ce jour peu dentre
elles ont t identifies chez les mammifres.
On sait nanmoins que les changes de signaux chimiques de cette nature sont frquents
et quils sont dtects par lorgane vomronasal (Brennan, 2001). Dans le cas de lhomme, des
chercheurs s'interrogent sur la capacit des odeurs naturelles du corps vhiculer un contenu
informatif et stimuler des rponses rflexes. Ce qui est en question ici, cest lexistence
dagents olfactifs d'attraction ou de sduction universelle.
Un phnomne assez connu pourrait tre sous influence hormonale, il sagit de la
synchronisation du cycle ovarien chez les femmes qui vivent en groupe. Mais aucune
substance ressemblant une phromone na encore t identifie ce jour et, en labsence de
neurones sensoriels connectant le cerveau lorgane vomronasal, ce dernier est inactif chez
lhomme bien que ce dernier produise une hormone bien reconnue comme telle (landrostnol).
Ce qui nexclut pas que le systme olfactif puisse tre capable de les identifier.
Lolfaction ayant jou son rle, le got peut entrer en jeu en fournissant des
informations qui viendront complter celles fournies par le systme olfactif.
(http://goutdusavoir.blogspot.fr/p/la-langue.html)
Lorgane du got par excellence est la langue, elle est en contact direct avec les
aliments et rcupre les informations perues au niveau de diffrentes papilles gustatives qui la
tapissent (Fig. 5) et dans lesquelles se trouvent les bourgeons du got, une centaine en
moyenne par papille, contenant eux-mmes les cellules gustatives. Le nombre de ces cellules
se situe entre 50 et 100 par bourgeon et leur dure de vie est de lordre dune dizaine de jours.
Les quelques 8 000 bourgeons gustatifs qui permettent de dtecter les saveurs se trouvent
majoritairement au niveau de la langue, dans les papilles gustatives, dans l'piglotte, le pharynx
et le palais. Elles se prsentent sous forme damas constitus de 50 125 cellules spcialises
qui sont toutes connectes. Elles se renouvellent tous les 8-10 jours environ, ce qui permet de
conserver tout le potentiel gustatif, mme aprs une blessure (brlure). Ces cellules entrent en
contact avec les substances sapides dissoutes dans la salive par les fines microvillosits qui en
tapissent lextrmit.
Il est gnralement admis que ces cellules sont sensibles 5 modalits de got : 4 gots
de base : sal, sucr, amer, et acide, plus un cinquime appel umami (glutamate). Ces cinq
modalits offrent dj de grandes possibilits de combinaisons et permettent de coder une
varit considrable de saveurs. Le nombre de ces gots de base est cependant discut car il
pose un problme dordre smantique. En effet, les habitudes alimentaires des peuples sont trs
varies et les moyens utiliss pour les dcrire font appel des cultures et des langues qui le
sont tout autant. De rcents travaux suggrent que chaque got n'est pas dtect par un seul
rcepteur, ou par quelques rcepteurs spcifiques, mais vraisemblablement par l'interaction des
signaux envoys par de nombreux rcepteurs (Raliou et al., 2009).
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gustatives mais aussi entre les informations somatosensitives apportes par les fibres
trigminales (Roudnitzky et al., 2011).
Dans une publication rcente, Bijal Trevedi (Trevedi, 2012) sest intresse la
rpartition des rcepteurs sensoriels du got dans lorganisme. Bien que le rle des rcepteurs
gustatifs soit, priori, dassurer la survie des individus en leur permettant de reprer les
aliments comestibles et les aliments toxiques, on les trouve au-del de la langue et mme du
systme digestif pour certains dentre eux.
Figure 6 : Les rcepteurs du got (en vert) se trouvent dans tout le corps
(Trevedi, 2012)
Ceux qui permettent de dtecter lamer, le sucr et lumami au niveau de la langue sont,
par exemple, prsents galement dans lestomac, lintestin, le pancras, et mme sur les parois
des conduits respiratoires ou le sperme. Si leur prsence en certaines localisations peut parfois
sexpliquer, il reste encore pour certains de nombreuses zones dombre claircir.
Quoi quil en soit, la plus ou moins grande sensibilit gustative dpend autant de la
molcule sapide que du sujet qui la gote. Elle reste aujourd'hui totalement imprdictible
(Faurion, 2000).
Les informations olfactives, gustatives et somatosensorielles que nous avons voques
sont prises en compte par lanalyseur sensoriel priphrique qui a en charge danalyser les
caractristiques des lments prsents dans son environnement. Il sagit du pendant de
lanalyseur sensoriel interne que nous avons dj cit sous les termes danalyseur interne
des besoins et qui peroit quant lui les messages du corps et dtecte ainsi les besoins de
lorganisme.
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diversit ds quelle se prsente dans leur environnement naturel. En effet, dans la nature, cette
diversit est toujours partielle un instant donn de la vie de lanimal et ce nest qu moyen et
long termes quil peut y accder, au gr des saisons et de ses prgrinations. Nous verrons la
fin de ce mmoire que la situation est diffrente pour lhomme moderne, expos une trs
grande varit daliments dont la majorit provient maintenant de lindustrie agroalimentaire.
Aprs avoir trait lolfaction et la gustation, nous allons maintenant nous intresser la
digestion et tout particulirement au systme gastro-intestinal.
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les microorganismes de notre corps, peuvent avoir plus de consquences sur le dveloppement
de lobsit que des variations dans le gnome humain (INSERM, communiqu du
28.08.2013).
Une autre tude a t ralise dans le but de comparer le microbiote humain celui
danimaux de ferme destins la consommation humaine pour arriver la conclusion quils se
distinguaient clairement (Furet et al., 2009).
Une tude sest aussi intresse de prs au microbiote intestinal de chimpanzs vivant
ltat sauvage, comparativement celui de chimpanzs vivant en captivit. Elle a l aussi
montr des diffrences significatives et systmatiques (Uenishi et al., 2007). Certaines
bactries ne se trouvent que chez les chimpanzs sauvages, dautres uniquement chez les
chimpanzs captifs, et dautres encore se trouvent aussi bien chez les uns que chez les autres.
Les auteurs concluent alors que cette dernire catgorie de bactries peut tre considre
comme la base commune tous les chimpanzs. Il faut cependant noter la porte rductrice de
cette conclusion car, plus rigoureusement, il aurait fallu crire que cette catgorie de bactrie
pouvait uniquement tre considre comme la base commune aux chimpanzs captifs et
aux chimpanzs sauvages. La vraie normobiose de rfrence du chimpanz, cest celle qui
correspond lalimentation naturelle et normale de lespce sauvage et cette rflexion
concerne aussi lespce humaine.
De nouvelles tudes prenant en compte lalimentation des animaux de ferme et celle des
animaux sauvages maintenus en captivit seraient intressantes conduire pour savoir si la
proportion daliments transforms et non transforms a un impact sur la composition du
microbiote intestinal.
En 2011, une tude (Bercik, 2011) nous apprend que, chez la souris, le comportement et
le fonctionnement du cerveau sont affects par ltat du microbiote intestinal. Cette tude
ouvre un champ de recherche trs intressant concernant ltat de bien-tre ressenti par le
cerveau et ltat de son microbiote intestinal, qui pourrait dpendre lui-mme du degr de
transformation des ressources alimentaires consommes.
Quel est le rle des aliments sur le microbiote intestinal ? Quel est le rle du microbiote
sur la permabilit intestinale ? Quel est limpact des aliments sur la rponse immunitaire de
l'intestin, premier organe immunitaire du corps ?
En conclusion de leur publication concernant leffet du microbiote intestinal sur
lobsit et lhomostasie du glucose (Greiner et al., 2011), leurs auteurs soulignent combien il
serait important ce stade de la recherche sur le microbiote intestinal didentifier la signature
dun microbiote normal en bonne sant et ils rajoutent quil reste encore beaucoup de travail
faire avant dy parvenir.
Ces questions de recherche actuelle pourraient tre compltes par des tudes ralises
avec des sujets humains qui ne consomment que des aliments crus (comme cest le cas chez les
primates vivant ltat sauvage dans leur environnement naturel). Ces tudes permettraient de
savoir si la composition ou le fonctionnement de leur microbiote diffre ou non de la
normobiose obtenue partir de sujets humains faisant cuire une partie de leurs aliments.
Elles permettraient peut-tre aussi de rvler les profils de microbiote associs des sujets
humains en bonne sant et, le cas chant, dlever ces profils caractristiques au rang de
rfrence en la matire.
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lanimal est en excs dnergie, donc la fin dune phase dactivit et dhyperphagie relative,
ou aprs une priode de gavage. Dans ces conditions, les fibres sympathiques centrifuges du
VMH, qui projettent sur le tissu adipeux, le foie, le pancras, la cortico-surrnale, etc,
favorisent la lipolyse, la glycognolyse et lhypoinsulinmie, et donc lutilisation des rserves
et lpargne du glucose circulant. Dans cette situation, lorganisme utilise ses rserves, mange
moins ou pas du tout et peut dormir.
Notons que le contrle du comportement alimentaire dpend tout la fois (1) des
quantits de substrats nergtiques et tout particulirement du glucose qui arrivent au cerveau
mais aussi (2) de messages neuronaux venant de la priphrie, entre autres du foie et du tractus
gastro-intestinal et (3) de nombreux peptides secrts par certains tissus priphriques, tout
particulirement de la leptine, secrte majoritairement par le tissu adipeux sous laction
conjugue de linsuline et du stockage des triglycrides dans ce tissu. La leptine a un rle
essentiel, elle diminue la prise alimentaire en acclrant le rassasiement et elle augmente la
dpense nergtique.
Le conditionnement des prfrences et des aversions alimentaires
Si comme nous lavons vu, lanalyseur sensoriel priphrique est adapt la slection
daliments compatibles avec les besoins, au-del des prfrences innes (pour le got sucr ou
le faiblement sal) et des aversions innes (pour lamertume, le got acide ou le fortement
sal), un mcanisme dapprentissage permet la mise en place des prfrences et des aversions
alimentaires. Cet apprentissage est confort ou remis en question repas aprs repas. Tout au
long de sa vie, lorganisme adapte en permanence ses choix alimentaires la qualit des
besoins quil peroit et la nature des aliments disponibles.
Le choix judicieux des aliments et lanticipation de leurs effets postabsorptifs
ncessitent un apprentissage. Il existe en effet un dcalage entre la perception de l image
sensorielle de laliment (qualits organoleptiques et effets des stimulations gastrointestinales) et larrive tardive de son image mtabolique (consquences de labsorption et
bien-tre interprandial). A chaque consommation dun aliment, ces deux images sont
inconsciemment mmorises et associes et cest cette mmorisation qui permet ensuite au
sujet dorienter ses futurs choix alimentaires, en tenant compte la fois des qualits
nutritionnelles des aliments et des besoins du corps. Il est ainsi possible de dire quaprs
reconnaissance de laliment, le plaisir immdiat de lingestion est le rsultat dune anticipation
inconsciente du bienfait mtabolique attendu.
Le conditionnement du rassasiement
Le contrle de la taille de la prise alimentaire et donc du rassasiement est lui aussi
largement dpendant de mcanismes conditionns. Trois groupes dinformations sont ici pris
en compte : (1) les besoins nutritionnels perus au moment du dclenchement de lacte, (2)
limage sensorielle de laliment, qui se prcise pendant toute la dure de lingestion et le
tout dbut de la digestion et (3) limage mtabolique connue de laliment qui a t choisi ;
cette image est dduite de lassociation inconsciente de limage sensorielle de laliment avec
limage mtabolique qui lui a t associe lors des repas prcdents. Lorsque limage
sensorielle gnre par lacte alimentaire correspond enfin celle dtermine au moment du
choix de laliment pour satisfaire les besoins, la motivation manger dcrot puis sannule, le
plaisir alimentaire disparat et lacte alimentaire est arrt.
Ce phnomne, la dcroissance du plaisir consommer un aliment en cours dingestion,
a t mise jour par Cabanac et baptise alliesthsie ngative .
Notons que cette image sensorielle est non seulement visuelle, olfactive, gustative mais
aussi intestinale, avec la perception des tirements gastriques et la perception intraduodnale
des composants chimiques du bol alimentaire par les osmo et chmorcepteurs intestinaux,
30
puis la scrtion des peptides intestinaux tels que la cholcystokinine suivie des stimulations
vagales responsables du rassasiement ).
Ainsi, aprs apprentissage, l'homme ou l'animal mangera plus ou moins dun aliment
dont la densit nergtique a t respectivement diminue ou augmente (en ajoutant ou en
retirant un composant inerte laliment). Juste aprs la diminution de la densit nergtique de
son aliment habituel, le rat nourri volont compense tout dabord en augmentant la frquence
de ses repas puis, en quelques jours, en retrouvant la frquence initiale mais en faisant des
repas plus grands quavant la rduction de densit. Chez les animaux nourris avec un nombre
de repas et des horaires de repas fixs lavance, cette compensation est moins rapide et moins
prcise (dans Le Magnen, 1985, p 64).
Cette possibilit dapprentissage explique aussi le fait que les "aliments allgs en
sucres ou en gras" aient relativement peu d'effet sur les tentatives de perte de poids ;
lapprentissage permet aux sujets avertis comme aux non-avertis daugmenter leur
consommation soit de laliment allg lui-mme soit des autres aliments constituant le repas
(Louis-Sylvestre, 1991).
Lorsque le sujet est rassasi, il est dsormais en tat de satit et nprouve plus de
motivation manger ; il na plus faim mais peut encore ventuellement accepter de
consommer un autre aliment qui serait dun type diffrent de laliment initial et dont la valeur
hdonique serait suffisante !
Chez les animaux de laboratoire et les hommes qui mangent cuits lapprentissage
est ncessaire pour que les quantits ingres soient adaptes la fois aux besoins et la
composition nutritionnelle des aliments choisis.
Le rassasiement est sensoriellement spcifique
On parle du rassasiement sensoriel spcifique pour dcrire le fait, quau sein dun
mme repas, on puisse ne plus prouver de plaisir manger un certain type daliment alors
mme quun autre type daliment suscitera un nouveau plaisir alimentaire (Rolls, 1986 ; 2005).
Ce mcanisme a t trs bien dcrit chez le rat de laboratoire qui peut manger beaucoup plus de
son aliment quilibr habituel condition que celui-ci lui soit propos avec 4 armes
diffrents. Notons que leffet est majeur lorsque les 4 armes sont prsents successivement au
cours du mme repas et quil est moindre si les armes sont prsents simultanment (dans Le
Magnen, 1985, p. 56 et 60). Chez lanimal nourri volont, la diversit alimentaire est le
principal facteur dhyperphagie et de surpoids, voire dobsit (dans Le Magnen, 1967). Le
rgime iso-caftria , vari mais quilibr, propos aux rats par Jeanine Louis-Sylvestre,
sest montr plus efficace induire lobsit que le rgime caftria des amricains,
pourtant non seulement vari mais aussi riche en lipides et en sucres (Louis-Sylvestre et al.,
1984).
Le conditionnement de la phase cphalique de la digestion
Remarquons que si lapprentissage des proprits des aliments permet lorganisme
danticiper les effets de lingestion non seulement dune part en orientant les choix alimentaires
vers les bons aliments cest dire vers ceux qui devraient permettre de satisfaire les
besoins, mais aussi dautre part en adaptant les quantits ingres la nature des aliments
choisis et aux besoins nutritionnels perus au moment du repas, il permet galement
lorganisme de prparer la digestion par la mise en route rapide de la phase cphalique de la
digestion . Celle-ci est constitue par lensemble de rflexes conditionns qui anticipent
moindre chelle toutes les rponses scrtoires et motrices de la digestion ; elle permet
dattnuer les dsquilibres induits par lingestion daliments. Par exemple, bien que de faible
amplitude et de courte dure, la phase cphalique de scrtion dinsuline rduit fortement
31
32
defficacit de cet analyseur. Ces rgles ne sont pas naturelles, elles ncessitent donc un
apprentissage et, bien souvent, de la volont ! Dans un cours sur la physiologie alimentaire de
2010 (Chabert, 2010), on peut lire que : LHomme devrait tre raisonnable et ne plus manger
quand il na plus faim . Pourtant, comme nous lavons vu plus haut, les mcanismes censs
contrler la taille de la prise alimentaire existent bel et bien.
En dfinitive, il apparat que lhomme dispose dun analyseur sensoriel priphrique
vraiment performant, au sein duquel le systme olfactif occupe une place prpondrante, avec
des mcanismes physiologiques prcis qui lui permettent de contrler inconsciemment la
qualit et la quantit des ressources alimentaires quil doit ingrer pour rpondre au mieux aux
besoins de son organisme ;
Cependant, ces capacits ne semblent pas tre exploites leur juste valeur dans le
rfrentiel culinaire, puisque :
1) lhomme doit apprendre les rgles dune alimentation saine et quilibre
(dittique) et simposer de les suivre pour rester en bonne sant. Rappelons au passage
que lhomme est le seul tre vivant transformer intentionnellement ses ressources
alimentaires avant de les consommer ;
2) lexplosion des maladies de civilisation comme lobsit, le diabte, les affections
cardiovasculaires et les cancers, dont lorigine alimentaire est aujourdhui reconnue et
quantifie, semble indiquer que cet apprentissage conscient de lart de bien se nourrir
est au moins partiellement inoprant puisque ces maladies sont toutes trs fortement
lies des erreurs alimentaires ; les tudes pidmiologiques internationales montrent
mme quelles prennent de plus en plus dampleur (Statistiques sanitaires mondiales,
2011. Organisation Mondiale de la Sant).
Si lanalyseur sensoriel priphrique reste encore adapt la slection daliments
contenant les macronutriments et les micronutriments ncessaires la vie, il semble donc que
dans certaines conditions ses capacits puissent tre mises en dfaut. En effet, si les rcepteurs
olfactifs et gustatifs censs identifier les informations nutritionnelles des aliments pour en
contrler la consommation ne remplissent pas toujours bien leurs fonctions, les trois questions
poses dans notre introduction simposent de fait, savoir :
- (1) puisque les capacits sensorielles avres de lhomme ne peuvent pas exprimer toutes
leurs capacits dans le cadre culinaire de notre poque, quelle plage alimentaire, et donc
quel cadre environnemental, ces capacits pourraient-elles correspondre (2.2.) ?
- (2) existe-t-il une faon de se nourrir, une mthode, qui permette aux systmes sensoriels
priphriques directement confronts aux aliments, tels que le systme olfactif, le systme
gustatif ou le systme sensoriel de la sphre gastro-intestinale, de guider un individu dans
cette plage alimentaire particulire de faon combler parfaitement ses besoins
nutritionnels et rester en bonne sant tout au long de sa vie (2.3.2. et 2.3.3.) ?
- (3) lanalyseur sensoriel priphrique, qui gre les informations provenant des systmes
sensoriels priphriques que nous venons de citer en fonction de ltat des besoins de
lorganisme, est-il adapt au traitement des informations provenant de ressources
alimentaires transformes ; en dautres termes, est-il adapt la slection des aliments qui
sont aujourdhui proposs lhomme moderne (3.6.) ?
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dcouverte, les auteurs parlent dune faune riche incluant des animaux aquatiques, poissons,
crocodiles et mammifres aquatiques ct danimaux associs des forts galeries et dautres
encore de la savane, des primates, des rongeurs, des lphants, des chevaux et des bovids.
Cette faune et la sdimentologie des lieux suggrent que Sahelanthropus tchadensis vivait prs
dun lac, de forts et pas trs loin dun dsert de sable.
Ce descriptif a t dtaill dans : Touma, Miocne suprieur du Tchad, le nouveau
doyen du rameau humain (Brunet et al., 2004) :
le nouvel hominid est associ une faune indiquant un ge biochronologique proche de
7 Ma (bas sur le degr volutif de diffrentes espces de mammifres, notamment
proboscidiens, anthracothriids et suids). Cette faune est compose despces de vertbrs
aquatiques et amphibies, ainsi que despces lies la fort galerie et en lots, la savane
arbore et la prairie gramines. Les tudes sdimentologiques sont en accord avec le
caractre prilacustre de cette mosaque de paysages situe entre lac et dsert. Le nouvel
hominid possde un ensemble original de caractres primitifs et drivs qui permet de le
considrer, non seulement comme proche du dernier anctre commun aux chimpanzs et aux
humains, mais aussi comme le plus ancien reprsentant des hominids .
Il en est de mme pour Orrorin tugenensis (Pickford et Senut, 2001) qui est dat entre 6
et 5.7 Ma. :
La faune de la Formation de Lukeino est riche et diversifie, avec une abondance de
ruminants et de proboscidiens. Les taxons aquatiques sont prsents comme les hippopotames,
crocodiles, certaines tortues, des poissons et des mollusques (Pickford et Senut, 2001). Les
nouvelles recherches menes depuis 2000 ont permis daugmenter la liste faunique connue
auparavant. La prdominance des impalas dans lassociation faunique de Kapsomin suggre
quaux abords du site, il y a probablement eu un pays bois ouvert, alors que la prsence de
nombreux colobes indique des concentrations darbres..
Lexistence de cette combinaison environnementale (fort, savane, milieu aquatique)
en certains lieux dAfrique tant reconnue, la question de leur prennit dans le temps se
pose. A dfaut de pouvoir y rpondre ici, nous disposons cependant de plusieurs lments
plaidant en sa faveur : une des caractristiques des environnements en question est quils se
situent linterface de deux environnements distincts (fort et savane) centrs sur un point
deau ou un cours deau permanent. Autrement dit, en cas de fluctuation climatique, et il y en
a eu beaucoup la fin du Tertiaire et au Quaternaire (Potts, 1998 ; DeMenocal, 2004 , Magill
et al., 2012), cela se traduit dabord par une extension ou une rduction des zones en question,
voire par leur dplacement. A lextrme, certaines zones peuvent effectivement se rduire de
petits lots avant de disparatre parfois ; il devient alors intressant de rapprocher cette
situation de lacquisition par lhomme de la capacit de se dplacer rapidement sur de longues
distances. Cest peut-tre en devenant coureur de fond il y a environ deux millions dannes
(Bramble et al., 2004) que notre ligne a pu viter de se laisser enfermer dans des zones
gographiques inadaptes sa nature sensorielle. En effet, dans un environnement particulier,
style oasis ou lots de verdure plus ou moins grands et plus ou moins densment rpartis dans
une zone dsertique, comme il y en a eu de nombreuses reprises et sur de longues priodes
( lchelle de la vie humaine) en Afrique (ce qui constitue autant de laboratoires d'essais), les
tribus qui ne courent pas ou peu peuvent exploiter les lots proches du leur, et ceux qui ont des
aptitudes de coureur de fond peuvent exploiter aussi les oasis situes bien plus loin, d'o une
fitness positive ; une plus grande probabilit de survivre et de se reproduire.
Un autre facteur doit tre voqu : celui de leffondrement de la valle du Rift, qui a
permis une remonte la surface dune multitude de minraux indispensables
37
lpanouissement de la vie vgtale et animale sur des milliers de kilomtres. En effet, la terre
sappauvrit continuellement car elle srode (leau et le vent emportent constamment une partie
des minraux issus de lusure des sols vers la mer) et parce que la vie en consomme certains
constituants qui ne sont pas totalement restitus la terre ; do limportance de cet apport de
matires minrales relativement la production des ressources alimentaires, en varit comme
en qualit. Pour mmoire, leffondrement de la valle du Rift a commenc il y a 8 millions
dannes, peu prs au moment o la ligne humaine sest spare de celle des chimpanzs
(Senut et al., 2003).
Nous allons maintenant nous intresser aux comportements de nos lointains anctres
dans le contexte initial issu de notre hypothse heuristique, en les confrontant, eux et leurs
systmes sensoriels, aux caractristiques et aux contraintes cologiques de tels
environnements.
38
39
En 2005, Hobbs (Hobbs, 2005) sest intress aux pratiques et aux croyances des
crudivores. Aprs avoir constat lexistence de nombreuses variantes de rgimes crudivores, il
souligne les difficults que rencontrent les sujets pour sy adapter en respectant les besoins en
macro et micronutriments habituellement recommands par la dittique. Il incite la prudence
et recommande aux candidats ces modes alimentaires culturellement hors normes de se faire
guider par des personnes qualifies.
Une autre tude (Ganss et al., 1999) sest intresse lusure des dents chez des
crudivores consommant au moins 95 % daliments crus. Elle arrive sans surprise la
conclusion que les dents susent plus vite avec des aliments non transforms quavec des
aliments attendris par la cuisson. Les auteurs soulignent cependant quils nont trouv aucune
corrlation significative entre la sant dentaire et la prvalence des rosions.
Sur le mme sujet, Herman et ses collaborateurs (Herman et al., 2011) parviennent la
conclusion quil ny a aucun lien entre la pratique du crudivorisme vgtarien et lrosion ou
labrasion des dents. Ils soulignent aussi quune consommation plus leve daliments acides
chez les crudivores vgtariens, relativement au groupe tmoin non crudivore, peut engendrer
des cavits non caries.
Deux publications se sont intresses lincidence du crudivorisme vgtarien sur les
os. La premire (Fontana et al., 2005) montre que ce mode alimentaire conduit une rduction
de la masse osseuse en des rgions cliniquement importantes du squelette. Les auteurs notent
cependant la possibilit que si une faible masse osseuse constitue un facteur de risque pour les
fractures, la qualit de los joue aussi un rle. Il est ainsi possible que les crudivores
vgtariens faible masse osseuse ne risquent pas plus de fractures que les non vgtariens, et
ce grce la bonne qualit de leurs os. Cette interprtation est en tout cas compatible avec les
rsistances trs leves quil est possible de donner certains objets grce la technique de la
structure dite en nid dabeille . La deuxime tude, ralise en 2009 (Ho-Pham et al., 2009)
confirme ce rsultat en soulignant que si les crudivores vgtariens montrent bien une baisse de
la densit minrale de leurs os, celle-ci nest pas cliniquement significative.
Une publication (Koebnick et al., 1999) sintresse la perte de poids
systmatiquement observe chez les sujets pratiquant le crudivorisme vgtarien et aussi la
prcocit de la mnopause chez les femmes suivant ce mode alimentaire. Les auteurs en
concluent quil nest pas recommand de suivre une alimentation crudivore vgtarienne stricte
long terme (sans pour autant incriminer labsence de viande).
Deux remarques nous semblent simposer pour rpondre cette conclusion :
- lheure o la lutte contre lobsit est devenue une priorit sanitaire en mal de
rsultats, o de nombreux gouvernements svertuent trouver des solutions ce
problme, o des milliers de chercheurs de par le monde y consacrent toute leur
nergie, il semble judicieux de sintresser une mthode alimentaire capable de faire
maigrir en bonne sant ;
- suivant le modle volutif r/K propos par deux cologues en 1967 (Mac Arthur,
Wilson, 1967), lhomme, comme tous les hominids non humains vivant actuellement,
a adopt la stratgie de dveloppement dite K . Cette stratgie correspond des
conditions de vie prvisibles (ressources alimentaires abondantes et faible risque de
mortalit) et une fcondit restreinte mais assortie de longues annes dinvestissement
dans la survie des jeunes (notamment par ducation). Contrairement la stratgie dite
r qui consiste, dans un environnement dfavorable, privilgier une progniture trs
nombreuse mais sans aucun investissement des parents (comme les poissons qui font
40
des milliers dufs). On est donc en droit de sinterroger en ce qui concerne notre
espce : il semble en effet logique que des mcanismes physiologiques, comme la
mnopause, empchent davoir des enfants rclamant de gros investissements quand la
mre devient trop ge pour les assumer. La norme biologique de lespce humaine
pourrait donc bien correspondre la mnopause avance observe chez les crudivores
plutt qu la mnopause plus tardive des sujets culinaires. Mme si, de nos jours, les
conditions socio conomiques de certains leur permettent de subvenir lducation de
leur progniture jusqu un ge avanc, il ne sagit l que dun biais socital qui ne peut
tre pris en compte pour dfinir la norme biologique de lespce.
Pour rcapituler, les publications indiscutablement charge concernent exclusivement
le crudivorisme vgtalien o les protines animales sont toutes volontairement cartes de la
plage alimentaire entranant ainsi des carences en vitamines B 12 lorigine de graves
problmes de sant.
41
analyse dun point de vue nergtique en fonction des deux lois physiques qui gouvernent
lnergie. Le paradoxe quil relve entre les systmes physiques et biologiques lamne parler
de nguentropie. Le paradoxe philosophique qui en dcoule est ensuite discut.
Les liens entre le crudivorisme et limmunit ont t tudis par Gaisbauer et ses
collaborateurs (Gaisbauer et al.,1990). Ceux-ci soulignent que les aliments non transforms
sont indispensables un fonctionnement optimal du systme immunitaire. Les effets des
aliments crus et de leurs constituants savrent complexes et varis mais ils ont t bien
observs et rpertoris : les aliments crus sont antibiotiques, antiallergiques, anti-tumoraux,
immuno-modulateurs et anti-inflammatoires. Pour conclure, les auteurs suggrent que les
aliments crus pourraient utilement complter lusage de mdicaments dans le traitement des
allergies, des rhumatismes ou des maladies infectieuses.
En 1999 Hnninen et son quipe (Hnninen et al., 1999) ont tudi limpact dune
alimentation crudivore vgtarienne sur un certain nombre de paramtres physiologiques lis
la sant. Ils ont observ lattnuation de nombreux facteurs de risques impliqus dans les
maladies cardiovasculaires et les cancers. Les sujets souffrant de rhumatismes ont quant eux
t soulags par ce mode alimentaire, ce qui a t confirm par les analyses du srum et des
fces.
En 2001 et 2002, plusieurs tudes (Mller et al., 2001 ; McDougall et al., 2002) se sont
intresses limpact dune alimentation crudivore vgtarienne ou vgtalienne sur larthrite
rhumatode. Leurs conclusions sont sans appel, les bnfices sont statistiquement et
cliniquement signifiants et les effets perdurent long terme aprs larrt du rgime crudivore.
En 2004, Link et Potter (Link et al., 2004) se sont intresss la littrature mdicale
qui, de 1994 2003, sest attache aux relations entre certains cancers et la consommation de
lgumes crus ou cuits. Leurs conclusions sont l aussi sans appel : la consommation de
lgumes cuits ou crus est inversement proportionnelle la frquence de certains cancers avec
une relation plus solidement tablie en ce qui concerne les lgumes crus.
En 2005, dautres chercheurs (Koebnick et al., 2005) ont montr, en particulier, qu
long terme, un rgime crudivore (70 100%) augmentait les HDL (lipoprotines de haute
densit), et diminuait les LDL (lipoprotines de faible densit) et lhypertriglycridmie. Or,
les HDL limitent les risques dathrosclrose et les LDL les accroissent. Cette tude est
particulirement intressante car les auteurs prennent en compte lexistence de plusieurs
variantes de crudivorisme en les caractrisant. Ils font notamment la distinction entre labsence
de transformation physique et labsence de transformation biochimique (cuisson). Ils notent
aussi que dans le crudivorisme le plus rpandu en Allemagne, les crales et les produits
laitiers sont carts de la plage alimentaire et que, gnralement, un seul aliment est consomm
chaque prise alimentaire. Ils distinguent expressment les vgtaliens des vgtariens et des
omnivores et insistent sur les effets ngatifs des diffrents vgtarismes carencs en vitamines
B 12.
La consommation de carotnodes alimentaires tant associe un moindre risque de
contracter une maladie chronique, Garcia et ses collaborateurs (Garcia et al., 2008) ont tudi
les concentrations en vitamines A et en carotnes dans une population de vgtariens et de
vgtaliens crudivores stricts (95% daliments crus). Ils ont ainsi montr que leur concentration
en bta-carotnes tait trs leve, que leur concentration en vitamine A tait tout fait
normale mais que leur concentration en lycopne tait anormalement faible. Le lycopne est un
42
carotnode liposoluble dont labsorption dpend de celle des lipides. En cas de malabsorption
ou dabsence de consommation lipidique, labsorption des carotnodes est rduite. Rappelons
que la vitamine A est prsente la fois sous forme de rtinol et de ses drivs uniquement dans
les produits d'origine animale, et sous forme de carotnodes provitaminiques essentiellement
dans les produits d'origine vgtale. Les personnes qui consomment des produits d'origine
animale ont donc une source dapprovisionnement en vitamines A garantie ; les autres doivent
imprativement synthtiser cette vitamine partir des carotnodes vgtaux. Ces carotnodes
perdent alors leur rle dantioxydant, cest pourquoi les auteurs de cette tude conseillent aux
rares crudivores vgtariens pratiquant le mono-aliment de corriger leur pratique alimentaire.
En 2008 galement, une tude pilote (Link et al., 2008) a t mene sur la qualit de
vie, lanxit et le stress, et sur les marqueurs immunitaires de crudivores vgtaliens venant de
sjourner un an dans un institut vgtalien. Les rsultats ont permis dassocier cette exprience
alimentaire une amlioration de ltat mental et motionnel des sujets. Ils ont aussi pu
constater une baisse des diffrents types de lymphocytes ainsi que des globules blancs, sans
pouvoir conclure sur la signification clinique de ces changements.
En 2009, une tude conduite par Akbaraly et ses collaborateurs (Akbaraly et al., 2009)
sur plus de 3000 personnes a montr que la consommation daliments trs transforms
entrainait un accroissement de la dpression alors que la consommation daliments peu
transforms avait au contraire un effet protecteur contre cette affection.
Dans leur publication, Steevens et ses collaborateurs (Steevens et al., 2011) ont travaill
sur les donnes issues dune cohorte de 120 852 hommes et femmes de nationalit allemande
qui ont t suivis pendant plus de 16 ans. Dans les rponses aux questionnaires portant sur
lalimentation et autres facteurs de risque de cancer rcoltes, ces auteurs ont recherch des
liens entre la consommation de certains fruits et lgumes, ou groupes de fruits ou de lgumes
crus et cuits, et les risques de cancers sophagiens et gastriques.
La consommation totale de vgtaux a prsent une association inverse significative (cancers
gastrique) ou non significative (cancers de lsophage) suivant le type de cancer.
Une association inverse significative a t observe avec les lgumes consomms crus pour les
cancers de lsophage ainsi que pour les choux (Brassica) et les cancers gastriques.
Une association inverse significative a aussi t observe avec les agrumes pour les cancers
gastriques et les cancers de lsophage.
Oude Griep et ses collaborateurs (Oude Griep et al., 2011) ont quant eux mis jour
une association inverse significative entre la consommation de fruits et de vgtaux crus et le
risque daccident vasculaire crbral. Le mme niveau de protection na pas t retrouv
lorsque les mmes quantits de fruits et lgumes taient consommes cuites.
Pour rcapituler : une exception prs (crudivorisme vgtalien), la consommation
daliments crus a un impact bnfique vident sur la sant en gnral et offre une protection
contre une multitude de pathologies en particulier.
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44
nutriments est rduite par la perte dacides amins essentiels ou par la rduction de leur
accessibilit (Dworschk, 1980 ; Mauron, 1990 ; Frster et al., 2005 ; Huang et al., 2011 ;
Christensen et al., 2010 ; Yarmand et al., 2010).
En 2009, Vojdani (Vojdani, 2009) sest intress aux antignes alimentaires dans le
rfrentiel crudivore et dans le rfrentiel culinaire (processed food). Dans sa conclusion il
souligne que lidentification des allergies, des intolrances et des sensibilits alimentaires
pourrait tre amliore si on recherchait les anticorps non seulement avec des aliments non
transforms, mais aussi avec des aliments transforms. Il souligne que les anticorps confronts
des allergnes alimentaires modifis, en ragissant avec des AGEs et des protines, peuvent
entrainer des perturbations susceptibles davoir un impact dans les maladies dgnratives et
auto immunes comme le diabte, lathrosclrose, linflammation, lauto immunit, la
dgnrescence neurologique et la neuro auto immunit. Ces rsultats, confirms par dautres
tudes, indiquent clairement quun individu peut ne prsenter aucun anticorps contre des
antignes provenant daliments crus alors quaprs transformation, ces mmes aliments
peuvent entrainer des ractions immunitaires importantes.
En 2011, Zhu et ses collaborateurs (Zhu et al., 2011), aprs avoir montr que les AGEs
entrainaient des consquences inflammatoires trs importantes ds lapparition dune
inflammation conscutive une blessure, proposent toutes les personnes victimes de
blessures de rduire drastiquement leur consommation dAGEs pour faciliter leur cicatrisation.
Une catgorie de sous-produits de la cuisson, les Amines htrocycliques, ont fait
lobjet dune revue trs complte en 1998 (Skog et al., 1998). Elle met en avant leur
omniprsence dans des aliments trs courants et leurs effets cancrigne possible ou probable
sur lorganisme humain. Dans les solutions permettant de limiter lexposition ces sousproduits de la cuisson, les auteurs soulignent que la plus simple consiste modifier les
habitudes alimentaires et de poursuivre les recherches pour amliorer la scurit des mthodes
de prparation culinaires.
Au final, la liste des affections amliores par une alimentation crudivore et aggraves
par la consommation dAGEs est vraiment importante : cancer, hypertension, obsit, maladies
cardiovasculaires, accidents vasculaires crbraux (AVC), diabte, maladies chroniques,
hypercholestrolmie, inflammation, sensibilit aux allergies, maladies infectieuses, baisse de
limmunit, maladie dAlzheimer, tat psychologique et mental. La digestibilit et la valeur
biologique des aliments consomms crus sont meilleures et plusieurs auteurs font aussi tat
dun allongement de la dure de vie corrl une rduction de la consommation dAGEs
alimentaires (Uribarri et al., 2003 ; Vlassara, 2005).
Les acrylamides
L'acrylamide est le nom courant du 2-propnamide (amide acrylique) de formule brute
C3H5NO. Il sagit dun produit de synthse toxique qui affecte aussi la reproduction (strilit,
fcondit/fertilit). L'industrie des plastiques lutilise ainsi que les laboratoires d'analyse et
lagriculture sous forme de polyacrylamide.
L'acrylamide est une molcule cancrigne et reprotoxique (il affecte la fertilit
masculine chez lanimal et provoque des malformations congnitales). L'OMS considre que
lacrylamide prsente un risque pour la sant humaine (conclusion du Comit mixte FAO/OMS
dexperts des additifs alimentaires (JECFA) qui a valu en 2005 linnocuit de lacrylamide
dans les aliments).
45
(http://turbo.kean.edu/~wbailey/Acrylamide.html)
Cest en 2002 que lAgence sudoise des aliments (Swedish National Food
Administration, 2002) a annonc avoir dcouvert la prsence dacrylamides dans certains
aliments cuits. De nombreux travaux ont ensuite t raliss montrant des concentrations trs
importantes dacrylamides dans des produits alimentaires trs courants tels que les chips ou les
frites de pommes de terre. Ils peuvent en contenir de 100 500 fois plus (respectivement dans
les chips et les frites) que le niveau admis par le World Health Organization's Guideline
(WHO, 2004) pour leau potable. La gnotoxicit des acrylamides, qui se forment lors de la
cuisson daliments riches en sucres et en protines a t mise en vidence par de nombreux
travaux (Vainio, 2003 ; Jgerstad et al., 2005 ; Tareke et al., 2000).
Diverses tudes sont dailleurs actuellement en cours pour valuer la quantit
dacrylamides contenue par des dizaines de produits alimentaires courants. Lune dentre elles
tudie lexposition de la population franaise aux acrylamides alimentaires (Sirot, 2012). Elle
conclut lexistence dun risque sanitaire pour les enfants, et conseille de poursuivre les efforts
entrepris pour rduire cette exposition.
Le furane
Le furane est un compos chimique de formule brute C4H4O. Il sagit dun compos
htrocyclique constitu d'un cycle aromatique cinq atomes, dont un atome d'oxygne. Le
furane est un liquide incolore et volatile utilis dans lindustrie comme ractif ou prcurseur en
chimie organique (solvant, photographie, produits phytosanitaires).
Cest en 2004 que la Food and Drug Administration des tats-Unis (FDA of USA) a
dtect de faibles concentrations de furane dans de nombreux aliments qui, jusque l, ntaient
pas supposs en contenir. Le plus souvent, le furane est retrouv dans des aliments ayant t
soumis un traitement thermique tel que l'appertisation (mise en conserve).
Dans sa dernire valuation des risques lis au furane, publie en fvrier 2010, le
comit mixte dexperts des additifs alimentaires (CMEAA) de lOrganisation des Nations unies
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47
transforms. Compte tenu de ce rsultat, dautres recherches simposent pour tester limpact
des transformations culinaires sur les capacits discriminantes de lolfaction.
Le brocoli (Brassica oleracea) est un lgume qui, comme les autres crucifres, prsente
des concentrations leves de sulphorane. Lorganisme humain mtabolise le sulphorane en
isothiocyanate qui est un puissant agent anti cancreux. Vermeulen et ses collaborateurs
(Vermeulen et al., 2012), ont montr dans leur tude que la biodisponibilit des sulphoranes
taient de 37 % dans le brocoli cru et de seulement 3.4 % lorsquil tait cuit. Ils ont en outre
soulign que son absorption tait maximale 1.6 heures aprs sa consommation ltat cru,
alors quil lui faut plus de 6 heures lorsquil est consomm cuit.
Pour rcapituler, nous avons vu :
- 1) que limpact ngatif du crudivorisme sur la sant (vitamine B12) concerne
exclusivement des rgimes crudivores restrictifs ;
- 2) que limpact positif du crudivorisme sur la sant en gnral est largement attest par
de nombreuses publications ;
- 3) que limpact ngatif de la cuisson des aliments sur la sant est trs important et trs
vari (molcules de Maillard, AGEs, acrylamides, furane, etc.) ;
4) et nous savons aussi maintenant que les capacits du sens du got valuer le
contenu nutritif dun aliment cuisin sont limites.
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chaque aliment est test lodorat en essayant de ne pas prendre en compte les
informations visuelles susceptibles de faire remonter des informations antrieurement
mmorises dans un cadre social et des circonstances physiologiques diffrentes, et
risquant de supplanter les informations olfactives perues au prsent ;
les aliments les plus attirants lodorat sont mis part et, une fois tous les aliments
tests, la slection est nouveau soumise une valuation olfactive jusqu ce quil ne
reste plus quun seul aliment en lice ;
laliment slectionn est alors got et, sil est aussi attirant au got quil la t
lodorat, il est consomm tant quil procure du plaisir ;
le sujet doit tre trs attentif ses sensations gustatives et aux manifestations
sensorielles qui les accompagnent afin de reprer tout changement de got ou de texture
durant la consommation car ces informations sont susceptibles de traduire une baisse
dintrt de lorganisme pour cet aliment ou pour lun de ses composants. De mme,
toute apparition dune manifestation physique dsagrable ou drangeante (quon
appelle cnsthsie), tels quune sensation de ballonnement, une baisse de la salivation
(difficult dglutir), un curement, des frissons, un hoquet, des ternuements
rptition, etc., devront aussi tre surveills ;
si la faim est encore prsente aprs la premire prise alimentaire, le sujet doit repartir
la recherche dun nouvel aliment, et donc recommencer un tour de slection. En
gnral, lordre de prfrence de la premire slection ne peut pas tre utilis en
deuxime intention. En effet, une part des besoins ayant t comble par le premier
aliment consomm, lordre de la deuxime slection peut tre assez diffrent de celui
de la premire slection ;
important de souligner que les tmoignages proviennent de sujets ayant une double exprience,
celle du culinaire et celle du crudivorisme sensoriel ; ces personnes ne se comparent pas
dautres personnes, elles se comparent avant tout elles-mmes dans deux contextes diffrents.
Dans ses livres, notamment La guerre du cru (Burger 1964 ; 1978) et Instinctothrapie
ou Manger Vrai (Burger, 1990), Burger rcapitule plusieurs annes dobservations ralises sur
les personnes ayant pratiqu linstinctothrapie dans le centre de Provins. La liste des
amliorations quil y a publie est assez reprsentative des tmoignages que jai pu
personnellement recueillir et de mes propres observations effectues sur moi-mme, mes
proches, les dizaines de crudivores que jai ctoys et les stagiaires que jai accompagns.
Evidemment, en labsence de protocole en double aveugle aussi bien que de travaux
publis sur le crudivorisme sensoriel, lobjectivit de ces observations pourra toujours tre
conteste. Nous pourrons en revanche tester la plausibilit de ces tmoignages en les
confrontant aux connaissances publies sur le crudivorisme non sensoriel.
Liste des amliorations de la sant physique et du bien-tre observes aprs quelques semaines
de pratique de linstinctothrapie selon Burger (Burger, 1964).
- Bien-tre gnral, bonne humeur, dtente nerveuse ;
- Absence de tout trouble digestif, disparition du creux l'estomac, de toute nause, lourdeur,
renvoi, acidit... ;
- Absence de transpiration, d'exsudat, de sborrhe, des cheveux gras... ;
- Minimum d'odeurs corporelles (haleine, aisselles, pieds, sexe, selles...) ;
- Selles faciles (une deux par jour), moules, non salissantes ;
- Sommeil profond et facile trouver, rveil lger ;
- Plaisir intense aux repas, absence de sentiment de frustration ;
- Soif modre, got agrable l'eau ;
- Endurance l'effort physique et intellectuel ;
- Disparition de la nervosit, du stress, des angoisses, de l'irritabilit, de la timidit, du trac, du
vertige, des rves dsordonns... ;
- Normalisation des fonctions sexuelles et des menstruations ;
- Diminution des hmorragies, des ecchymoses (bleus), des hmorrodes, des varices... ;
- Normalisation du processus inflammatoire, disparition des migraines, angines, douleurs
dentaires, sinusites, coups de soleil, etc. ;
- Rsistance aux infections, dsinfectants et antibiotiques superflus ;
- Rsistance aux parasites ou limination rapide des ascaris, oxyures, tnia, amibes,
toxoplasmes, malaria...
Que les sujets aient une pathologie dclare ou non au moment o ils commencent
lalimentation sensorielle, la grande majorit fait tat damliorations relatives la sant et au
bien-tre. Daprs eux, tout se passerait comme si ce mode alimentaire permettait de mettre fin
tous les dysfonctionnements physiologiques de lorganisme. De prime abord, la diversit des
bienfaits dont ils tmoignent pourrait dcrdibiliser leurs propos mais, cette diversit laisse
entendre que des dysfonctionnements physiologiques touchant des mcanismes
particulirement fondamentaux sont concerns par la dnaturation des aliments transforms. Or
cest exactement ce qui ressort de ltude bibliographique que nous avons faite sur les sousproduits de la cuisson.
Eu gard la bibliographie sur le crudivorisme, il est important de souligner que les
crudivorismes tudis nexploitent quasiment pas les capacits des systmes sensoriels
priphriques dont lhomme est par ailleurs crdit de manire scientifique. On peut donc
logiquement sattendre observer des amliorations de la sant encore plus importantes
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lorsque ces capacits sont rellement exploites comme cest le cas dans la micro-population
en question. Or, nous pouvons effectivement constater que ces tmoignages, si premptoires
quils puissent paratre, saccordent dune part avec la liste des affections impactes par la
transformation culinaire (2.3.1.4) et, dautre part, avec la liste des bienfaits engendrs par la
consommation daliments crus sur la sant (2.3.1.3).
Dans lnonc de la mthode pratique, on aura pu constater labsence dintervention
volontaire des sujets dans le processus alimentaire lui-mme, autant sur un plan qualitatif que
quantitatif. La seule participation volontaire du sujet concerne la composition de la plage
alimentaire. Toutes les autres tapes du processus sexcutent spontanment, simplement
guides par les sens. Lattrait pour les odeurs correspondant des aliments utiles lorganisme
est renforc par lanalyseur sensoriel priphrique, et limit pour les aliments peu intressants.
Lodeur, comme nous lavons dj soulign, pouvant mme devenir repoussante en cas de
danger (surconsommation, ou aliment toxique).
On retrouve dans cette description ce que lon serait raisonnablement en droit
dattendre des puissants systmes sensoriels priphriques qui ont t mis jour et dcrits
scientifiquement (Introduction). Les capacits olfactives sont ici entirement exploites, la
gustation participe aussi directement au processus de contrle, les phnomnes alliesthsiques
sont omniprsents et particulirement prcis.
Il est trs important de rappeler ici que si la puissance de lanalyseur sensoriel
priphrique savre remarquable lorsquil est confront des aliments non transforms, elle
est en revanche trs limite avec des aliments transforms (van Dongen et al., 2011). Ce qui
semble assez logique dans la mesure o les caractristiques organoleptiques pringestives (aspect, odeur, got, texture) dun aliment non transform transmises par les
systmes sensoriels priphriques, sont plus prcisment perues, identifies et quantifies par
lanalyseur sensoriel priphrique que dans le cas dun aliment transform.
Prenons lexemple dune recette culinaire : elle aura t labore par un cuisinier dont
le principal objectif est daboutir un plat ayant un aspect, une odeur, un got et une texture
qui soient attirants pour le plus grand nombre de consommateurs. Autrement dit, sans le savoir,
le cuisinier trompe les systmes sensoriels priphriques des consommateurs et abuse leur
analyseur sensoriel priphrique. Notons encore que le consommateur nest pas candide ici, il
aura forcment appris aimer la cuisine de sa culture.
La situation est toute diffrente dans le cas dun aliment non transform dont les
caractristiques organoleptiques pr-ingestives (aspect, odeur, got, texture) nont pas t
faonnes pour rpondre un objectif particulier. Les systmes sensoriels priphriques
seront alors confronts des donnes brutes qui peuvent tre interprtes leur juste valeur
relativement aux besoins de lorganisme. Notons maintenant que le consommateur crudivore
sensoriel ne peut pas mmoriser les caractristiques organoleptiques associes un aliment non
transform. En effet, personne ne peut connaitre la vritable odeur (ou lodeur intrinsque)
dune ressource non transforme. Chaque individu ne connat que linterprtation quen fait
son analyseur sensoriel priphrique en fonction des besoins de son organisme (besoins qui
sont perus par le systme sensoriel interne). Cette interprtation nest donc pas une valeur
stable. Pour un crudivore sensoriel, la vue dun aliment non transform ne peut tre associe
aucune image sensorielle pralablement mmorise. Il ne peut donc pas apprendre, mais il na
pas besoin dapprendre non plus, ni ce quil doit aimer, ni ce quil doit rejeter, parce quil est
en permanence guid par des informations sensorielles dune grande pertinence en regard de
ses besoins.
Lenseignement du crudivorisme sensoriel, que jai personnellement dispens pendant
plusieurs annes, ma permis danalyser la composition de la slection sensorielle dun grand
nombre dindividus. Jai frquemment pu constater des similitudes biochimiques entre les
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protines animales, comme le melon ou les avocats. On peut observer la mme tendance chez
le sanglier vivant et se nourrissant dans une nature prserve (observation personnelle),
relativement lodeur des djections des sangliers se nourrissant dans les poubelles des
hommes ou, fortiori, celle des porcs dlevage nourris majoritairement daliments
transforms.
Dans le cadre du crudivorisme sensoriel, les femmes observent une rduction notable de
labondance de leur menstruation. En outre, la mnopause survient plus prcocement que dans
le cadre culinaire, et les hommes observent quant eux une baisse de leur libido. Ces faits
reconnus par les intresss sont gnralement perus par les non crudivores comme
potentiellement problmatiques sur un plan reproductif et sont compris comme tant contre
volutifs. Cependant, on peut aussi se demander sil est bien naturel d'avoir besoin
d'quipements spciaux pour absorber labondance pour le moins inconfortable des
menstruations dans le cadre de l'alimentation culinaire?
La baisse de libido soulve une autre question de fond. Il existe des mcanismes
naturels permettant, on le voit chez de nombreuses espces, de limiter la dmographie lorsque
les ressources alimentaires risquent de manquer ou lorsque les capacits des mres duquer
leur progniture dclinent. Peut-on imaginer que ces mcanismes, encore mal compris chez
lhomme, puissent, sils existent, s'exprimer normalement dans le contexte physiologique
normal du crudivorisme sensoriel et tre partiellement dsactivs dans le contexte
physiologique culinaire ? La rponse cette question pourrait en effet expliquer la fois les
problmes de strilit importants que rencontrent actuellement de nombreux jeunes couples en
ge de procrer, et lexplosion dmographique de lespce humaine. Cette question reste
difficile rsoudre car dune part, ces mcanismes de rgulation sont probablement trs subtils
et difficiles mettre en valeur et, dautre part, ils doivent tre isols des autres causes
potentielles de strilit, comme la pollution de lenvironnement, de lhabitat, des ressources
alimentaires, ou la profusion de molcules chimiques nouvelles produites par lhomme. Ces
mcanismes doivent aussi tre isols des autres causes de laccroissement dmographique,
comme labondance et la disponibilit des ressources alimentaires, lamlioration de lhygine
et les progrs de la mdecine.
L'aspect quantitatif de la libido (le manque ou lexcs) ne doit en revanche pas occulter
laspect qualitatif dont il dpend directement. Or, compte tenu des dgts considrables que la
libido exacerbe des culinaires mles provoque dans nos socits modernes, avant tout bien
sr, toutes les femmes, quel que soit le contexte socioculturel, gographique et professionnel,
on est en droit de se poser des questions auxquelles nous avons le devoir dessayer de
rpondre. Une telle interrogation relve plutt des sciences humaines, mais l'alimentation est
un trs vaste sujet avec des ramifications qui impactent une multitude de domaines annexes.
Ltat de satit inter-prandial est peru et dcrit comme exceptionnel par les
crudivores sensoriels. Sans revenir sur le silence de la digestion, il est question dun bien-tre
intrieur profond qui pourrait tre lexpression de la reconnaissance par le cerveau dun tat
dquilibre optimum de lorganisme. Une publication (Donaldson, 2001) souligne dailleurs
cette consquence observe chez des crudivores non sensoriels et, encore une fois, on peut
sattendre ce que cet tat de bien-tre soit accentu lorsque les systmes sensoriels
priphriques sont compltement exploits, comme cest le cas avec le crudivorisme sensoriel.
Si ladquation entre les choix alimentaires et les besoins de lorganisme est aussi
parfaite que le laissent entendre les capacits de traitement des informations sensorielles que
lon sait, et puisque le plaisir alimentaire reprsente normalement une mesure de cette
adquation, il est normal que les crudivores sensoriels soient confronts des plaisirs
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(ractions de Maillard) trompent les sens en rendant attirants des aliments qui pourraient
manquer dattrait naturellement.
Si dans le rfrentiel culinaire un sujet peut dire tout moment de la journe jaime le
chocolat , un crudivore sensoriel ne le pourra jamais. Pour lui, aucun aliment non transform
ne peut tre catalogu comme intrinsquement palatable car, exprience aprs exprience, il a
appris que les caractristiques organoleptiques des aliments crus peuvent varier
considrablement dun jour lautre, dune prise alimentaire lautre, voire durant la prise
alimentaire elle-mme. Un ananas, par exemple, naura pas la mme odeur et le mme got
avant et aprs avoir t consomm satit, alors que le chocolat a toujours lodeur et le got
du chocolat, mme quand la personne nen a plus envie.
En fait, si la perception des caractristiques organoleptiques des aliments crus est
relative ltat physiologique de lorganisme, il nest pas possible pour un crudivore sensoriel
daborder un aliment non transform avec une ide prconue sous peine dtre rgulirement
et terriblement du par rapport ses attentes. Il a ainsi appris que seul ltat interrogatif ,
par opposition ltat affirmatif qui rsulte de lapprentissage dans le rfrentiel culinaire,
pouvait conduire coup sr au plaisir vrai . C'est--dire un plaisir conditionn par
laccomplissement dune fonction biologique vitale ; un plaisir qui, de plus, disparat
spontanment une fois cette fonction accomplie, c'est--dire sans volont consciente du sujet.
Ces expriences sont contraires celle du plaisir pour le plaisir qui est un plaisir culturel,
dconnect dune fonction biologique fondamentale et qui peut conduire au scnario dun film
comme La grande bouffe dont le titre parle de lui-mme.
Dans le contexte de lalimentation sensorielle, tout ce qui est attirant lodeur et au
got est bon pour la sant, et tout ce qui est repoussant lodeur et au got est mauvais pour la
sant. Cest pourquoi le crudivore sensoriel est incapable dassocier limage sensorielle dun
aliment non transform avec une image mtabolique quelle quelle soit. Il ne peut donc pas
apprendre , mais il na pas besoin dapprendre non plus. Le crudivore sensoriel courtcircuite la palatabilit, qui est une valeur propre au rfrentiel culinaire, il est directement
branch/connect sur lhdonisme. Pour lui, chaque exprience alimentaire se traduit donc
uniquement pas une exprience hdonique, et cette exprience est remise en question chaque
prise alimentaire.
Dans le rfrentiel culinaire, chaque aliment renvoie au sujet une double image, lune
correspondant la palatabilit et lautre lhdonisme. La palatabilit est lexpression dune
perception errone des caractristiques organoleptique dune ressource alimentaire
transforme. Toujours en image de fond, la palatabilit perturbe lexpression de lhdonisme,
soit en plus soit en moins mais sans aucun lien avec les besoins de lorganisme.
La palatabilit est trs prjudiciable pour lhomme car lindividu est irrmdiablement
plus tent par les aliments trs palatables sans quaucun besoin physiologique ne le justifie.
Une trs belle exprience mene chez le rat de laboratoire montre quune constante et totale
inadquation entre les qualits organoleptiques des aliments et leurs proprits nutritionnelles
rend tout apprentissage impossible et supprime lefficacit des mcanismes de contrle du
comportement alimentaire et de rgulation du bilan dnergie : dans ces conditions trs
particulires, les animaux deviennent plus gras sans prsenter dhyperphagie ! On a pu parler
d obsit non obse ; lorganisme est hyperphagique pour ne pas manquer mais les
mcanismes de gaspillage dnergie qui sont habituellement en partie responsables de la bonne
rgulation du bilan dnergie lui font dfaut (Warwick et al., 1990) ; ds lors, cet organisme
qui ne gaspille plus stocke trop dnergie, gagne en masse grasse et prend du poids.
De ce constat, on peut identifier trois consquences majeures :
- la surconsommation spcifique entraine une charge de travail supplmentaire pour
lorganisme ;
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devenus gratuits pour tous. Ce faisant, il reconnaissait la ncessit dun rajustement thorique
de son approche.
Initialement, le nombre journalier de prises alimentaires a t empiriquement fix
deux par Burger : la premire en milieu de journe et la seconde en fin de journe. Ce choix est
videmment bien pratique pour les personnes qui travaillent ou pour les enfants scolariss
cependant, pour que les besoins journaliers soient couverts en qualit et en quantit avec
seulement deux prises alimentaires, il faut imprativement que chacune dentre elles se
compose de plusieurs aliments diffrents, conduisant ainsi ce que nous appellerons dsormais
lempilage alimentaire . Les consquences sur la digestion ne sont probablement pas
anodines mais elles sont difficiles valuer et mriteraient dtre tudies.
Nous avons vu limportance des dnaturations engendres par la cuisson ainsi que leur
impact sur de nombreux mcanismes physiologiques. On peut donc considrer que toute
personne se nourrissant daliments transforms est obligatoirement dans un tat physiologique
anormal. Lors du passage du cuit au cru, il est donc logique dobserver une priode de
transition plus ou moins longue durant laquelle lorganisme va se nettoyer . Cest ce qui a
conduit Burger promouvoir la consommation dun fruit particulier appel casse (cassia
fistula) qui se prsente sous la forme dune gousse noire de quelques dizaines de centimtres
dans laquelle se trouvent des pastilles enduites dune pte noire constituant le principe actif qui
facilite les liminations par les selles. Ce fruit, qui fait partie de la pharmacope humaine
depuis longtemps, est encore consomm actuellement par certains peuples comme laxatif
(Carabes). Loin de limiter son usage cette priode de transition, Burger en a recommand un
usage quasi journalier tous les pratiquants de linstinctothrapie. Ce qui, postriori peu tout
fait se comprendre. Il aura fallu attendre les tmoignages des premiers crudivores sensoriels
ayant cess de pratiquer lempilage alimentaire pour constater que la digestion simultane de
plusieurs aliments diffrents tait plus complique que celle dun aliment consomm seul. Ceci
tant, ma connaissance, aucune tude na encore t publie sur le droulement des processus
digestifs suivant le nombre ditem composant le bol alimentaire.
Cette modalit, labsence dempilage alimentaire (mono aliment) a t prise en compte
dans llaboration dun nouveau modle alimentaire qui a vu le jour dans les annes 2000 sous
le nom dAlimentation Sensorielle Raisonne. La prise alimentaire mono-aliment y est la rgle
et la disponibilit naturelle des aliments est prise en compte afin de reproduire les
caractristiques du cadre environnemental dexpression originel des systmes sensoriels
priphriques.
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Reproduire le rythme des saisons dans sa plage alimentaire offre un autre avantage
important. Lorsque nous avons parl de la neurognse des neurones olfactifs, nous avons vu
que ces derniers ne sont pas remplacs lidentique des disparus, seuls ceux qui rpondent
des stimuli olfactifs prsents dans lenvironnement parviennent se connecter au rseau en
atteignant le glomrule olfactif qui les concerne. Cest ainsi que les individus adaptent leur
rpertoire de rcepteurs olfactifs en fonction de lvolution saisonnire de leur environnement
alimentaire et quils peuvent exploiter une grande varit de ressources avec une efficacit
optimale constante.
Alors que les pratiquants de linstinctothrapie apprcient limpact de ce mode
alimentaire sur leur digestion, on peut tre surpris que les pratiquants de lalimentation
sensorielle raisonne en fassent aussi tat relativement leur exprience initiale de
linstinctothrapie. On ne peut cependant ignorer quils sont les seuls connatre les trois
modes alimentaires, et donc les seuls aussi pouvoir les comparer en connaissance de cause.
Selon dautres tmoignages concordants, lhygine buccale serait elle aussi
considrablement amliore par labsence dempilage alimentaire. Certains rapportent mme
que la bouche pteuse du matin disparat compltement au point quil leur faille faire un effort
pour penser se laver les dents rgulirement. Ce phnomne pourrait sexpliquer par le fait
que chaque prise alimentaire en mono-aliment engendrerait une rinitialisation de lcosystme
buccal, vitant ainsi aux microorganismes polyvalents, en ce qui concerne leur substrat nutritif,
de sinstaller demeure dans la cavit buccale. Chaque nouvel aliment consomm ensemence
le systme digestif avec des dizaines de microorganismes habitus vivre entre eux. Ce
procd garantit le maintien dune grande diversit microbienne au sein du microbiote
intestinal. Or, nous avons vu que la diversit microbienne tait restreinte chez les personnes
obses. Ltude des flores intestinale et buccale pourrait permettre de dfinir les
caractristiques de la normobiose naturelle de notre espce et de la comparer la
normobiose de sujets culinaires considrs comme tant en bon tat de sant physiologique
et psychologique. Sachant que des chantillons de flore intestinale et buccale provenant de
sujets pratiquant le crudivorisme sensoriel de longue date pourraient tre trs facilement
recueillis, des perspectives de recherche dune porte considrable, en termes de rfrence
fondamentale pour notre espce, sont envisageables brve chance et nous y reviendrons.
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al., 2009), les noix sont casses avec une enclume et un percuteur (Boesch et al., 1983) ce qui
permet un individu ou un groupe dindividus de survivre une disette en labsence de dents
robustes adaptes cet usage. Brusquement, relativement lchelle de lvolution naturelle,
lacquisition dun trait culturel peut ainsi ouvrir laccs de nouvelles ressources alimentaires.
Lapparition de telles innovations a t largement tudie chez les hominids non humains : les
chimpanzs (Sanz et al., 2009, Boesch, 1995), les orang outangs (Lethmate, 1982) et les
gorilles (Byrne, 1993).
Avant de parler de la culture chez les humains, il est important de prciser lacceptation
du mot culture . Pour Bernard Thierry, collaborateur de Dean (Dean, 2012), le mot culture
est mal adapt pour les animaux ; il prfre parler de tradition , celle-ci consistant en la
transmission sociale de comportements acquis dune gnration une autre. Il sen explique en
soulignant limportance que joue laccumulation dans le phnomne culturel. Chez lhomme,
un outil ou un mot a t perfectionn de nombreuses reprises, il a t amlior et a subi
diverses transformations. Or, ce processus cumulatif reste limit dans le monde animal. La
culture humaine se distingue par la quantit des traditions, qui se comptent en dizaines de
milliers, alors que chez les chimpanzs on ne peut en identifier que quelques dizaines.
Chez lhomme, avant que la situation culturelle de sa ligne atteigne le dveloppement
que nous lui connaissons aujourdhui, une situation initialement pauvre en manifestations
culturelles prexistait qui a vu natre les balbutiements de la culture humaine. Dans ce quasi
dsert culturel, pour survivre en tant quindividu, et par corollaire en tant quespce, il fallait
videmment que lindividu se nourrisse, mais aussi quil assure sa position sociale, se dfende
et se reproduise. A lorigine de la ligne humaine, il y a environ 7 Ma, lactivit de subsistance
sexprimait encore dans un environnement dont dpendaient totalement les individus pour
sapprovisionner en ressources alimentaires comme cela, dailleurs, a toujours t le cas
depuis lorigine de la vie sur terre. Cette situation a dur plusieurs millions dannes mais nous
verrons bientt comment et pourquoi cela a chang. Il y a 7 Ma, pour nos anctres, le monde
sarticulait troitement autour des ralits cologiques qui conditionnaient directement la
disponibilit naturelle des ressources alimentaires. Ce sont ces ralits qui ont dtermin un
ensemble dactivits et de conduites visant assurer la subsistance des individus. A partir de
cette situation initiale, nous allons tenter didentifier les premires traces dvnements
culturels ayant pu modifier le mode dalimentation dans notre ligne.
Nous savons dj que si une pratique culturelle permet une espce daccder de
nouvelles ressources alimentaires, cette pratique pourra ventuellement lui permettre de
survivre dans des environnements prsentant des caractristiques diffrentes de son
environnement habituel. Cette espce pourra donc migrer dans des environnements auparavant
inaccessibles ou inadapts sa physiologie. Or, les premires migrations du genre Homo sont
aujourdhui assez bien documentes. Grce aux dcouvertes recenses au Proche-Orient et en
Transcaucasie, on a pu estimer quelles avaient eu lieu entre -1,8 et -1.6 Ma avant notre re. Il
sagit notamment de restes similaires lHomo ergaster mis jour Dmanisi, en Gorgie
(Dzaparidze et al., 1989, Gabunia et al., 2000). Les restes dHomo erectus dcouverts en
Indonsie (Swisher et al., 1994) datent de la mme poque. Plus rcemment, des reprsentants
du genre Homo qui dateraient de -1,9 -2,2 Ma ont t dcouverts en Chine et font toujours
lobjet dpres discussions. Les premiers vnements culturels que nous recherchons se situent
donc entre - 7 Ma, date approximative de la sparation de la ligne humaine avec les
chimpanzs, et il environ - 2 Ma, poque des premires migrations humaines.
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Initialement ou priori, si une espce existe, cest dj quau niveau des individus les
processus biologiques tels que la gestation, le sevrage, lapparition des premires dents
provisoires puis des dents dfinitives et enfin la pubert ont pu se raliser normalement. Or,
depuis lorigine de cette espce ces processus biologiques dpendent troitement de
lenvironnement pour se raliser ; sans ressources alimentaires adaptes aux besoins des
programmes de dveloppement biologiques, leur ralisation risque dtre plus ou moins
compromise. Ces processus ont donc volu avec les contraintes cologiques et
environnementales qui les ont accompagns au fil du temps. Ce sont ces contraintes qui ont
dtermin la disponibilit naturelle des ressources alimentaires. Cependant, disponible
ne veut pas forcment dire accessible . Ainsi, la plage alimentaire de base dun primate est
constitue de tous les aliments disponibles et auxquels il peut naturellement accder dans son
environnement. Sur un plan volutif, cest donc par la force de la slection naturelle que les
primates se sont conforms ces ralits.
Bien que les primates aient des vies sociales complexes et quils adoptent parfois des
innovations culturelles, comme nous lavons vu, le phnomne demeure limit. Dans la ligne
Homo, pass le premier niveau de contraintes que constituent la disponibilit et laccessibilit
des aliments, de multiples activits sociales et culturelles sont susceptibles den modifier les
caractristiques jusqu rendre, in fine, laccs la nourriture dpendant de critres qui nont
plus rien voir avec lcologie ou lenvironnement. De fait, laccessibilit des aliments dpend
des techniques et des moyens mis en uvre soit pour exploiter des ressources inaccessibles
naturellement, soit pour exploiter une ressource alimentaire au-del de ce que permet sa
disponibilit naturelle.
Disons pour rsumer que :
-la disponibilit naturelle des ressources est sous la contrainte de lenvironnement ;
-la plage alimentaire accessible est constitue de ressources alimentaires naturellement
disponibles dans lenvironnement et auxquelles il est possible daccder naturellement, cest-dire sans outils ni autres artifices ;
-la plage alimentaire biaise est une plage alimentaire naturellement accessible laquelle
on ajoute ou retranche, en quantit et en qualit, des ressources acquises ou cartes par un
biais culturel. Le fait que laccessibilit dune ressource alimentaire soit naturelle ou
biaise est important car une accessibilit biaise peut induire une conduite alimentaire
impactant la physiologie du comportement alimentaire.
Comme tous les comportements, le comportement alimentaire est contrl par les
systmes endocrinien et nerveux ; il dsigne lensemble des actes lis au fait de rechercher,
choisir puis ingrer des aliments ; pour dcrire les pratiques qui biaisent laccessibilit naturelle
une ressource alimentaire, nous parlerons par contre de conduite alimentaire .
Concrtement, les conduites alimentaires faonnent et donc dterminent la plage alimentaire
exploite. Lobtention des ressources alimentaires, ou leur approvisionnement , puis leur
transport, leur stockage, leur conservation, la frquence et la composition des prises
alimentaires, toutes ces tapes de la fonction alimentaire sont sous la dpendance de diverses
pratiques culturelles. En dfinitive, les processus physiologiques du comportement alimentaire
pourront tre leur tour biaiss, mais dans des proportions priori difficiles valuer.
Ces quelques prcisions nonces, nous allons maintenant nous intresser plus
prcisment aux manifestations culturelles susceptibles de sintroduire, ou de stre introduites
dans le droulement des processus alimentaires chez les hominids non humains et dans la
ligne humaine.
62
Aucun hominid non humain actuel ne fabrique dobjet permettant de collecter des
ressources alimentaires au-del des limites imposes par leur conditionnement naturel (rgime
de banane, grappe de fruits). Par voie volutive, certains primates ont adopt une forme de
collecte (terme que nous dfinirons plus prcisment ultrieurement) comme conduite
alimentaire de base grce une anatomie permettant cet usage. Ces primates sont en effet
quips de bajoues, comme Cercopithecus diana, Cercopithecus petaurista ou encore
Cercopithecus campbelli (Buzzard, 2006), qui leur permettent de stocker rapidement une
grande quantit daliments afin de se mettre trs vite labri dventuels amateurs de cette
mme ressource ou dun prdateur carnivore, pour pouvoir les ingrer tranquillement.
Cependant, lusage de ces bajoues nest videmment pas proprement parler une invention
culturelle. Aucun primate ne pratique la collecte dite culturelle , qui consiste fabriquer un
objet permettant de stocker et transporter une ressource collecte (Schaik et al.,1999). Homo
sapiens est vraiment le seul hominid avoir adopt des conduites alimentaires qui lui
permettent doutrepasser ce point, par excs ou par dfaut, les limites imposes par la
disponibilit naturelle des ressources.
Dans la ligne humaine, de la collecte la cuisson, en passant par la chasse, puis
lagriculture et llevage, les interdits alimentaires culturels ou religieux, ainsi que par les
rythmes alimentaires imposs par des activits comme le travail, les exemples daccessibilits
biaises sont videmment beaucoup plus nombreux que chez les primates non Homo.
Si, comme nous lavons vu, la prsence de traits culturels acquis et transmissibles chez
les chimpanzs actuels est atteste par de nombreuses publications, il faut garder lesprit que
cela fait au moins 7 Ma que les genres Homo et Pan se sont spars et quils ont volu chacun
de leur ct. Au final, la ligne humaine a engendr des cultures dune complexit considrable
en regard des cultures identifies comme telles chez les hominids non humains. Entre les
deux, il existe une diffrence dchelle norme. Cependant, si la ligne des chimpanzs a
abouti aux cultures embryonnaires quon lui reconnait aujourdhui, que penser des capacits
culturelles du dernier anctre commun lhomme et aux chimpanzs qui vivait il y a au moins
7 Ma ? Si lhypothse la plus conomique ou la plus probable est de dire que le dernier
anctre commun aux hommes et aux chimpanzs disposait dune capacit dadaptation
culturelle restreinte au niveau atteint par les chimpanzs actuels , 7 Ma plus tard, le
chimpanz taille des bouts de bois pour pcher des termites, tandis que lhomme marche sur la
lune, filme ses prouesses et consomme des recettes culinaires sophistiques et lyophilises.
Il est vrai que la possibilit d'une rgression de la culture est ici occulte, mais supposer une
super culture chez l'anctre commun, dans le sens de Bernard Thierry que nous avons adopt
plus haut, me semble plus hasardeux que le contraire.
Ceci dit, par quelles tapes nos anctres ont-ils pu passer pour aboutir ce rsultat ?
Cette question peut paratre immense traiter si on se polarise sur la complexit des
cultures modernes, mais nous venons de voir quavant dtre complexes, lpoque du dernier
anctre commun aux hommes et aux chimpanzs, les cultures taient trs probablement
rudimentaires. La fonction alimentaire, qui permet la survie de lindividu, devait donc pouvoir
se raliser normalement sans quil soit besoin de faire appel un quelconque artifice toujours
susceptible den perturber le droulement naturel ; cest--dire en exploitant exclusivement les
ressources qui lui sont naturellement accessibles, en troite correspondance avec les
caractristiques cologiques fluctuantes de lenvironnement.
Cest dans ce contexte initial que nous avons dfini les conduites alimentaires
originelles des primates en gnral et des premiers reprsentants de la ligne humaine en
particulier. Nous avons ensuite relev tous les traits culturels ayant pu, un moment ou un
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Convenience
- Frozen meals/pizzas
Cette catgorisation tant base sur la fonction ou lobjectif de la transformation
considre, on y retrouve ple mle les diffrents types de transformations actuellement
pratiqus et diversement combins.
Dans bon nombre de publications que nous avons consultes, les auteurs distinguent
deux catgories daliments : les non process foods et les process foods . Pour aborder
cette notion dun point de vue plus gnral, c'est--dire en en considrant lvolution dans le
temps depuis lpoque o les aliments taient consomms sans aucune transformation
pralable, il est ncessaire dadopter un autre type de classification comptant cette fois trois
catgories bases sur la complexit de leur mise en uvre par lhomme depuis lorigine de la
ligne nos jours. Cest pourquoi nous avons choisi dadopter la classification tripartite
suivante qui nous permettra de clarifier lvolution de cette notion dans le temps, den dfinir
les grandes tapes et den valuer les consquences sur la sant.
1) On appellera aliment natif une ressource alimentaire considre et consomme
dans sa globalit naturelle, telle quil est possible de la trouver dans la nature. Il sagira
daliments nayant subi aucune manipulation physique, ni aucune transformation chimique ou
biochimique pralablement leur ingestion. Ce terme est utilis par les allergologues pour
qualifier le niveau de transformation nulle des aliments quils utilisent pour tester les allergies
alimentaires. Lensemble des stimuli pr-absorptifs qui accompagnent lingestion de ces
ressources sont perus par les systmes sensoriels priphrique et interne de lorganisme qui,
depuis des millions dannes, ont co-volus avec elles ;
2) On appellera aliment manipul un aliment natif ayant subi des transformations
mcaniques : lav, coup, rp, press pour le jus ou cras, pour tre consomm tel quel ou
mlang dautres. Il faut ici souligner quen consommant plusieurs aliments natifs dans une
seule et mme prise alimentaire, cest dj un mlange que lestomac doit grer mme si ces
aliments ont t slectionns individuellement en suivant les indications de lanalyseur
sensoriel priphrique. Le crudivorisme sensoriel nayant, ce jour, donn lieu aucune
publication scientifique, limpact des mlanges alimentaires crus sur la physiologie alimentaire
est ce jour inexplor ; mais daprs les crudivores sensoriels la combinaison de classes
alimentaires trs attirantes comme les glucides et les lipides, par exemple, pose
systmatiquement des problmes digestifs.
3) Enfin, on appellera aliment transform un aliment natif ou manipul ayant subi
des transformations chimiques ou biochimiques avant dtre ingr. Si un aliment natif ou
manipul, seul ou mlang dautres, est chauff au-del de 40 , cuit au-del de 100 ,
congel ou surgel, ou encore soumis des micro-ondes, voire irradi, son image sensorielle et
son image mtabolique risquent dtre plus difficiles interprter de faon cohrente par les
systmes sensoriels priphrique et interne et, fortiori, par lanalyseur sensoriel priphrique.
Les expriences ralises par Carmody et ses collaborateurs (Carmody et al., 2007),
quoique quimparfaitement exploites, restent cependant trs intressantes plusieurs gards.
La consommation de viande cuite conduisant systmatiquement un accroissement du poids
des souris qui en consomment, ces chercheurs ont voulu tudier limpact de la consommation
daliments diversement transforms sur la prise de poids. Une souris (Mus musculus)
consommant naturellement de la viande et des racines a t retenue comme modle de rgime
mammifre omnivore. Deux aliments issus de lagriculture biologique ont t utiliss pour ces
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expriences : de la viande de buf (Bos taurus) et de la patate douce (Ipomoea batatas). Ces
aliments ont t proposs sous quatre formes diffrentes : crus et entiers (natif), crus et
mcaniquement transforms (manipuls), cuits entiers (transforms) et cuits manipuls
(transforms manipuls). Des groupes de souris ont t nourris volont pendant 4 jours avec
ces diffrents aliments en respectant un temps de latence de 6 jours entre deux expriences. Les
auteurs ont aussi pris en considration le facteur naf ou expriment des souris tudies.
Avec la patate douce, les souris naves ont montr une nette prfrence pour le cru
manipul par rapport aux souris exprimentes (44% et 10 %), et les souris exprimentes ont
manifest une nette prfrence pour le cuit entier par rapport aux souries naves (44% et 14 %).
Autrement dit, une souris qui ne connait pas le cuit prfre le cru, et une souris qui connait le
cuit prfre le cuit.
Avec la viande, les deux types de souris (naves et exprimentes) prfrent nettement
le cuit.
On notera aussi que les souris naves apprcient autant les aliments cuits et manipuls
que les souris exprimentes.
Il est vrai que linterprtation des rsultats est complique par le fait que certains
aliments prsents ont subi une ou plusieurs transformations. Il nen reste pas moins quau-del
des rsultats escompts par les auteurs et confirms par les mesures, les aliments manipuls
permettent un gain nergtique par rapport aux aliments natifs, et les aliments transforms par
la cuisson permettent un gain nergtique par rapport aux aliments manipuls.
Cette publication valide donc lexistence de 3 niveaux bien distincts de transformation
des ressources alimentaires : natifs, manipuls et transforms. Ils valident aussi le fait que les
aliments manipuls et les aliments transforms modifient les conduites alimentaires avec des
consquences mesurables sur la sant.
Certaines de ces transformations ont fait lobjet de publications mettant en valeur leur
nocivit sur la sant, mais dautres nont fait lobjet daucune recherche ce jour.
Les systmes sensoriels priphriques utilisent plusieurs types de rcepteurs (olfactif,
gustatifs, intestinaux) qui ont co-volu avec leurs ligands depuis plusieurs millions dannes ;
ce nest que depuis peu de temps, lchelle des temps gologiques de lvolution, que
lanalyseur sensoriel priphrique est confront ces nouvelles molcules engendres par ces
transformations. Il nest donc pas trs surprenant que les crudivores sensoriels saccordent tous
dire que ces transformations leur posent des problmes dans lexercice de leur mode
alimentaire.
La disponibilit des aliments
Le cueilleur tant troitement dpendant de la disponibilit naturelle des aliments natifs,
nous nous sommes intress leur disponibilit et nous avons pu en identifier trois catgories
bien caractrises :
- Les ressources de proximit : disponibles et accessibles quasiment toute lanne.
On trouvera ici les vgtaux cycle court. En effet, durant leurs dplacements, les individus
consomment des aliments contenant des graines quils transportent dans leur systme digestif
et quils ressment ultrieurement avec engrais dans les endroits quils frquentent (Lambert,
1999). Ces graines germeront aux premires chutes de pluie et produiront des ressources
rapidement disponibles grce leur cycle de reproduction court. On trouvera aussi la faune
favorise par lactivit humaine (rongeurs, petits carnivores, oiseaux, ufs) et certaines
ressources aquatiques facilement accessibles, comme les coquillages, les crustacs et les
algues, etc.) ;
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dfinition naturellement restreinte. Cest cette caractristique qui est manipule par les
cuisiniers pour satisfaire le plus grand nombre de convives, et qui est exploite par les
industriels de lagroalimentaire des fins commerciales au dtriment de la sant des
consommateurs.
2) La curiosit sensorielle pour les aliments saisonniers (essentiellement les fruits) est
moindre ; elle reste cependant importante car elle concerne des aliments trs riches en nergie
et en micronutriments indispensables lorganisme et qui ne sont disponibles que par priodes
(maturit). Puisque ces ressources ne sont disponibles que durant une priode limite de
lanne, il nest pas trs utile den contrler la consommation par des signaux sensoriels forts.
Il sagit encore dune caractristique exploitable et exploite par les cuisiniers et les industriels
de lagroalimentaire.
3) La curiosit sensorielle pour les aliments de proximit est trs faible car il sagit de
ressources trs accessibles et trs facilement consommables toute lanne. Les besoins de
lorganisme pour les macro et micronutriments quils contiennent tant par consquent la
plupart du temps couverts, cela permet de comprendre pourquoi lattirance sensorielle pour
cette classe alimentaire est relativement faible. Les signaux sensoriels visant en limiter la
consommation sont en revanche trs puissants pour viter que cette forte disponibilit ne se
traduise par une surconsommation. La difficult quont les parents faire consommer des
lgumes leurs enfants lorsque les glucides et les lipides sont omniprsents trouve sa source
dans cette caractristique.
Tableau 1 : Caractristiques des diffrentes classes alimentaires
Classes
Alimentaires
Proximit
Saisonnier
Alatoire
Accessibilit
Curiosit
sensorielle
Rassasiement
Sensoriel spcifique
+++
++
+
+
++
+++
+++
++
+
Cest cette adaptation sensorielle , non seulement aux qualits nutritionnelles des
aliments, mais aussi leur disponibilit naturelle qui permet lorganisme de contrler la
consommation de ressources prsentant des caractristiques trs varies (qualits
organoleptiques, contenu en macro et micronutriments, densit calorique et disponibilit). Ce
contrle concerne les trois phases du processus alimentaire : la phase de recherche de laliment
avec la curiosit sensorielle, la phase de consommation avec la rponse hdonique au flairage
(dclenchement de la prise alimentaire) et larrt de la prise alimentaire suivant limportance
des signaux du rassasiement sensoriel spcifique .
Dans la suite de ce mmoire, la palatabilit sera utilise dans le cadre culinaire et la
curiosit sensorielle le sera dans le cadre du crudivorisme sensoriel.
Le comportement alimentaire du cueilleur
Les ressources alimentaires tant dissmines dans la nature, elles ne sont que rarement
accessibles simultanment, ce qui ne veut pas dire jamais. Les prises alimentaires du cueilleur
sont donc gnralement constitues dun seul aliment natif. Pour lui, cet aliment est une entit
biochimique quil connat depuis longtemps car il a co-volu avec elle. Pour le systme
digestif, entre autres, traiter une telle entit biochimique est une tche aise, une routine de
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plusieurs millions dannes. De plus, comme le cueilleur doit franchir une certaine distance
avant de pouvoir ventuellement accder une autre ressource alimentaire diffrente de la
premire, la physiologie de la digestion ne risque pas dtre perturbe par la complexit
biochimique quinduirait automatiquement lingestion simultane de plusieurs ressources
alimentaires diffrentes. Cette situation physiologique particulire est dailleurs gnralement
la norme chez tous les animaux monogastriques.
Pour celui qui pratique le crudivorisme sensoriel, un aliment peut sentir trs bon un jour
et tre repoussant un autre (par exemple : des figues sches provenant dun mme lot, des
dattes provenant du mme rgime, des fruits cueillis au mme stade de maturit et provenant
du mme arbre mais avec quelques jours dcart). Cela pourrait sexpliquer par le fait quune
fois les besoins de lorganisme combls, ce dernier met en place des mcanismes qui font
baisser lattrait pour cette ressource. Nous avons prcdemment cit ce type de contrle en
dcrivant la faon dont les messages olfactifs sont modifis ds leur arrive dans le bulbe
olfactif par tout un ensemble des projections centriptes. Quelques heures plus tt, tel aliment
tait extrmement attirant lodeur et au got, mais, aprs avoir t consomm jusqu
atteindre le rassasiement sensoriel spcifique, il na plus aucune valeur hdonique et cela
jusqu ce que le besoin spcifique se manifeste nouveau.
Dans le cadre du crudivorisme sensoriel pratiqu par le cueilleur, le sujet na pas besoin
dattendre que les effets mtaboliques postprandiaux se manifestent, pour pouvoir les
rapprocher des qualits organoleptiques de laliment consomm, et apprendre sil pourra
dsormais continuer consommer cet aliment pour satisfaire son organisme. Dans ce contexte
en effet, un aliment qui engendre une curiosit sensorielle leve sera plus systmatiquement
recherch et test, mais il ne sera consomm que sil rpond une attente physiologique de
lorganisme ; en labsence dartifice ou de transformation, lanalyseur sensoriel priphrique
ne se trompe pas.
Lapprentissage des prfrences alimentaires commence in utro avec la dcouverte des
caractristiques organoleptiques des aliments consomms par la mre (Marlier, 1998) ; ces
caractristiques se retrouvent en effet dans le liquide amniotique dans lequel baigne le ftus.
A partir dobservations personnelles et de tmoignages provenant de crudivores
sensoriels, on peut imaginer la suite dans une famille de cueilleurs : lapprentissage se poursuit
lors de lallaitement car plusieurs annes durant, lenfant blotti sur le ventre de sa mre voit
dfiler sous son nez, porte de ses neurones olfactifs, les aliments quelle consomme au fil
des saisons et quil peut associer aux odeurs quil peroit dans son lait. Lhistoire se poursuit
encore dans la priode de la diversification alimentaire qui commence le jour o lenfant se
dtourne du sein maternel pour accder laliment quelle est en train de consommer parce
quil a fait la connexion : il a compris .
Contrairement ce qui se passe dans le rfrentiel culinaire, o la cuisine offre un choix
infini de combinaisons, les choix du cueilleur se limitent au nombre daliments natifs auxquels
il peut accder ; la richesse est ailleurs, dans la multitude dinterprtations que son analyseur
sensoriel priphrique exprime en fonction des besoins mtaboliques de lorganisme un
moment donn.
On comprend ds lors que le sujet nayant pu caler son systme sensoriel dans lenfance
doive apprendre interprter les manifestations physiques trs varies que son organisme
utilise pour signaler larrive dun rassasiement sensoriel spcifique. Cest en tout cas ce que
jai pu observer systmatiquement lorsque jenseignais le crudivorisme sensoriel. Au bout du
compte, la rponse de lanalyseur sensoriel priphrique se manifestant en cours dingestion, le
sujet interrompt sa prise alimentaire avant mme que laliment soit ingr en excs. Autrement
dit, contrairement ce quil se passe le plus souvent dans le rfrentiel culinaire, il nest pas
ncessaire de passer par un apprentissage culturel ou de suivre les conseils de son ditticien
pour se nourrir idalement et couvrir exactement les besoins de son organisme.
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Conclusion :
La cueillette est la conduite alimentaire pratique lorigine de la ligne humaine.
Cest la seule stratgie alimentaire possible en labsence doutils ou autres artifices permettant
de stocker et transporter des ressources alimentaires. Le cueilleur se nourrit sur le lieu de
production de la ressource qui lintresse tant quil le peut jusqu lapparition du rassasiement
sensoriel spcifique. Sil y a des restes, ils seront simplement abandonns.
Pour le cueilleur, la palatabilit telle quelle a t dfinie dans le rfrentiel culinaire
nexiste pas. En revanche, il est pour lui ncessaire dintroduire une nouvelle notion : la
curiosit sensorielle, dont la valeur est proportionnelle la raret dune ressource alimentaire
nutritionnellement utile.
La physiologie de la digestion du cueilleur bnficie dune situation tout fait
particulire : son systme digestif est quasi exclusivement confront des entits biochimiques
connues, ce qui a des rpercussions importantes en termes de confort digestif. Tous les
pratiquants du crudivorisme sensoriel raisonn (celui du cueilleur) le remarquent au moment
o ils passent du crudivorisme sensoriel au crudivorisme sensoriel raisonn et ils en tmoignent
avec enthousiasme. La consommation mono-aliment pratique par le cueilleur et le crudivore
sensoriel raisonn se prsente en thorie et, de fait, en pratique, comme la norme physiologique
de notre espce.
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diabte, les maladies cardiovasculaires, le cancer, etc. Le point de dpart de cette incapacit
croissante se situe probablement dans ladoption de la collecte, car cette pratique conduit
immanquablement mlanger plusieurs aliments diffrents dans lestomac. Or, ces mlanges
perturbent lanalyseur sensoriel priphrique car ils trompent la fois les systmes sensoriels
priphriques et les systmes sensoriels internes ; ce qui se traduit par des approximations dans
le contrle qualitatif ou quantitatif de la prise alimentaire et de tous les processus digestifs
risquent dtre concerns.
Il est important de souligner quun empilage stomacal de plusieurs aliments diffrents
na probablement pas le mme impact physiologique sur la digestion si les aliments sont
slectionns par lanalyseur sensoriel priphrique ou sils sont choisis par dfaut parce quil
ny a rien dautre consommer. Sil ny a quasiment que des noisettes, par exemple, et quun
signal de satit sensorielle spcifique, comme le manque de salive, vient systmatiquement
sanctionner toute tentative de consommation, il est plus que tentant de rajouter du miel aux
noisettes pour tromper lanalyseur sensoriel priphrique, pour passer en force et survivre. Les
denres les plus attirantes permettent alors de consommer les moins attirantes. Il est aussi
possible de broyer les noisettes (transformation mcanique) pour les ajouter une prparation
de camouflage olfactif et gustatif. Les collecteurs ont t les premiers devoir grer les
empilages stomacaux au quotidien.
La chasse : exemple dune inadaptation de lanalyseur sensoriel priphrique pour
contrler les choix alimentaires induite par une pratique culturelle
Parler de la chasse ce stade de notre rflexion pourrait paratre inappropri.
Cependant, au-del de la place importante que cette activit occupe chez les scientifiques qui
sintressent aux origines de lhomme, il ne sagit l que dune forme particulire de collecte.
La pratique de la chasse a en effet massivement accru laccessibilit une ressource
naturellement classe comme alatoire. Lapptence pour cette ressource, initialement cale sur
une accessibilit restreinte chez les cueilleurs, se traduit obligatoirement par une
surconsommation en cas dabondance. La chasse et, surtout, les grandes chasses organises,
sont directement responsables de cette surabondance artificielle et soudaine lchelle de
lvolution. Ce fut notamment le cas pour Homo ergaster et Homo erectus, mais surtout pour
les nandertaliens qui ont t les premiers hyper carnivores de la ligne humaine selon
lexpression de Marylne Patou Mathis (Patou Mathis, 2010).
Comme cela a dj t soulign, la ligne humaine tait initialement quasi vgtarienne,
consommant tout au plus quelques charognes de temps autre, mais assez rarement pour que
les traces de micro usures caractristiques de cette ressource alimentaire soient peine visibles
sur les dents comme on peut lobserver chez les chimpanzs actuels (Boesch et al., 1989) ou
mme chez lorang outang (Sugardjito et al.,1981). Brusquement, la pratique de la chasse a
transform une ressource alatoire en quasi ressource de proximit lorsque la faune tait
abondante ; dans le mme temps, lanalyseur sensoriel priphrique des chasseurs na quant
lui pas chang vis--vis des caractristiques de cette classe alimentaire. Ladaptation
sensorielle du cueilleur est cale sur laccessibilit naturellement faible des aliments alatoires.
Lorsque pour une raison quelconque il y a soudainement abondance, alors que lanalyseur
sensoriel priphrique na jamais t confront cette situation, il se trompera forcment car
ces produits font lobjet dune curiosit sensorielle leve. Naturellement, cette dernire est
limite par une accessibilit restreinte mais la pratique de la chasse repousse ces limites et une
surconsommation de viande et de graisse animale est invitable.
La chasse est trs utile en termes de survie en priode de pnurie alimentaire, lorsquil
ny plus dautres aliments accessibles, mais la chasse est aussi problmatique en priode
dabondance en raison des dsquilibres induits par la surconsommation des produits animaux.
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ressources qui nen avaient pas assez pour tre consommes avec plaisir en ltat. En dautres
termes, la cuisine a permis, et permet toujours, de survivre avec une plage alimentaire trs
restreinte. Cest dans un contexte de surabondance que cette pratique est devenue un art.
Limpact de la cuisson des aliments sur leur flaveur est multiple. Concernant les
macronutriments, que constituent les mtabolites primaires comprenant les acides amins, les
lipides, les sucres ou les acides nucliques, etc. qui participent directement la nutrition, au
dveloppement, la croissance et la maintenance des organismes qui les consomment, la
cuisson engendre la formation des molcules de Maillard (caramlisation des sucres et
formation de grill sur les protines avec les lipides), dont la flaveur est bien connue de tous.
Concernant les micronutriments, notamment les mtabolites secondaires des vgtaux,
ils constituent frquemment un facteur limitant de la consommation dun aliment. La cuisson
modifie leur structure chimique et dsactive leur pouvoir limitant.
Les mtabolites secondaires se trouvent dans les plantes, les bactries et les
champignons. Ils sont produits par les organismes eux-mmes mais ils ne participent pas
leur dveloppement ; ils agissent sur les relations varies que les plantes entretiennent avec
leur environnement. Des mtabolites secondaires amers ou toxiques produits par certaines
plantes permettent de les protger des herbivores et des insectes (Freeland et Janzen, 1974 ;
Janzen, 1978 ; Rouseff, 1990) ; dautres inhibent les attaques des bactries et des
champignons et ils peuvent tre anti-nutritifs grce des mcanismes qui rduisent la
digestibilit de la plante (au niveau structural, lignine, cutines, silice, et au niveau
molculaire, tannins, glucanases et lysozymes). Dautres mtabolites secondaires peuvent
jouer un rle trs important pour la reproduction en attirant certaines espces dinsectes
pollinisateurs. Dautres encore permettent de vhiculer des informations aux plantes
adjacentes. Dautres enfin font partie de la structure de la plante (tanins, lignine), et pourraient
alors tre aussi considrs comme des mtabolites primaires.
Les mtabolites secondaires comprennent :
- les composs phnoliques qui interviennent dans les interactions plante-plante
comme les tanins, la lignine, les flavonodes, les phnylpropanodes et les anthocyanes ;
- les composs azots qui sont synthtiss partir d'acides amins comme la nicotine,
l'atropine, la codine et la lupinine.
Cent mille mtabolites secondaires ont t identifis ce jour et chaque vgtal produit
au moins une centaine de molcules diffrentes. A ltat cru, certaines dentre elles peuvent
tre perues comme trs repoussantes, neutres ou trs attirantes par le crudivore sensoriel, voire
aussi dans une moindre mesure par le culinaire.
Lexprience des crudivores sensoriels semble bien montrer que lanalyseur sensoriel
priphrique prend en compte lensemble des caractristiques organoleptiques des aliments
natifs y compris celles gnres par les mtabolites secondaires. Des lgumes, tels que le
manioc ou le tarot contiennent leurs propres molcules rpulsives ltat natif. Pour le manioc,
ce sont des glucosides cyanogniques toxiques, principalement de la linamarine qui, sous l'effet
d'une enzyme, la linamarase, libre par la racine lorsquon lagresse, se transforment en acide
cyanhydrique extrmement toxique. En rsum, le fait de couper la racine de manioc libre un
poison violent. La cuisson permet de consommer les tubercules de manioc, mais des
intoxications parfois mortelles ont t rapportes la suite dune consommation de manioc mal
75
cuit. De mme, le tarot contient des cristaux d'oxalate de calcium qui rendent ce tubercule amer
et irritant ; l aussi une cuisson pousse permet de supprimer ces inconvnients.
Il a par ailleurs t montr que, chez les grands singes, la consommation de faibles
quantits de certains composs secondaires de plantes peut avoir des effets bnfiques sur leur
sant (Huffman, 1997; Krief et al., 2006a). Il sagit ici bien videmment de composs
consomms ltat cru. A ltat cuit, certains mtabolites secondaires peuvent tre perus
comme repoussants de prime abord et tre accepts aprs un apprentissage ; tel est le cas par
exemple de la cafine ; ce qui ne pourra jamais se produire avec un mtabolite secondaire
repoussant ltat cru. On sait que certains mtabolites secondaires peuvent tre toxiques au
del dun certain seuil de consommation. Dans la mesure o notre ligne a co-volu avec les
plantes qui produisent ces mtabolites, on ne devrait pas en tre surpris. Lorsquun crudivore
sensoriel est attir par lodeur du concombre, il commence par le consommer avec la peau sans
ressentir la moindre amertume ; ce nest qu partir dun certain seuil de consommation que la
perception de lamertume apparat et samplifie jusqu contraindre le sujet faire quelque
chose pour que cela cesse : ou bien interrompre plus ou moins rapidement sa prise alimentaire,
ou bien la poursuivre en vitant de consommer la peau pour tenter de trouver encore un peu de
plaisir en ne consommant que la chair du concombre. On peut interprter cette conduite
alimentaire de la faon suivante : il y avait un ou des nutriments intressants pour lorganisme
dans la peau consomme avec plaisir en dbut de consommation ; une fois ce besoin spcifique
combl, il y a encore quelque chose dintressant dans la chair qui mrite dtre consomm,
do le plaisir de continuer ingrer la chair seule.
Il ny a semble-t-il aucune raison de considrer les mtabolites secondaires comme une
catgorie de nutriments diffrents des autres pour lanalyseur sensoriel priphrique. Que
nombre dentre eux soient perus comme trop amers forte dose nempche pas lanalyseur
sensoriel priphrique den contrler la consommation. Cela dit, lanalyseur sensoriel
priphrique nvalue pas seulement les mtabolites secondaires rpulsifs, il value aussi une
multitude de micro et macronutriments. Si la poursuite de lingestion dun seul de ces
constituants risque de poser un problme physiologique lorganisme, quil sagisse dun
mtabolite secondaire, dun autre micronutriment ou dun macronutriment, cest logiquement
ce constituant qui fixe la limite de lingestion en dclenchant lexpression de divers arrts
sensoriels.
Par exemple :
-
avec lananas, cest une brlure des muqueuses de la bouche qui fixe la fin de la prise
alimentaire. Une brlure provoque par une enzyme protolytique, la bromline, qui
coupe les protines en molcules plus simples (un commencement de digestion). Bien
que cette enzyme soit assez rapidement inactive dans lestomac, la consommation
dananas cru peut faciliter la digestion de viande consomme au cours de la mme prise
alimentaire (observation personnelle). Laction de cette enzyme peut tre irritante sur la
peau ; les ouvriers qui travaillent dans les conserveries dananas doivent se protger les
mains avec des gants. Enfin, la bromline est inhibe par la chaleur ; lananas en bote
ou le jus dananas pasteuris nont plus dactivit protolytique. On comprend mieux
les tmoignages des crudivores sensoriels concernant lagressivit de larrt sensoriel
spcifique de lananas, et on constate aussi que la cuisson prive le systme sensoriel
priphrique dune information trs importante lui permettant den contrler la
consommation.
avec du miel ce sera soit une saturation en glucides, soit la perception dune forte
amertume survenant en cours dingestion, comme avec le miel darbouse, ou tout autre
signal dpendant de la qualit des fleurs butines par les abeilles ;
76
avec une orange, la consommation dun quartier non pluch provoquera une raction
des muqueuses orales au contact des essences contenues dans la peau, mais pas en
dbut de consommation, seulement lorsque lanalyseur sensoriel priphrique laura
dcid ou jug utile. Si le sujet appartient une espce qui sait plucher les oranges et
quil court-circuite cette tape, il peut consommer plus doranges car il lui faut attendre
quun autre arrt sensoriel spcifique, issu de la pulpe cette fois, se manifeste et
dclenche larrt de la prise alimentaire. Un sujet trs dshydrat peut ainsi passer outre
le premier arrt spcifique engendr par les essences de la peau de lagrume pour
continuer consommer des oranges et combler son manque deau.
77
leur difficult grer leur alimentation lorsquils sont ponctuellement confronts ces
ressources transformes. Autrement dit, sous prtexte de contourner la toxicit de quelques
rares aliments, cest lintgrit biochimique de lensemble des mtabolites contenus dans tous
les vgtaux consomms cuits qui est atteinte et qui perturbe le travail de lanalyseur sensoriel
priphrique de tous les culinaires.
Il est donc de prime importance de faire la distinction entre les aliments natifs,
manipuls ou transforms notamment lorsquil sagit dinterprter les conduites alimentaires
des hominids non humains. Hladik le souligne dailleurs clairement dans son article sur Le
comportement alimentaire des primates : de la socio-cologie au rgime clectique des
hominids (Hladik , 2002) :
nous devrons soigneusement viter de nous laisser entraner vers des interprtations
centres sur les concepts propres nos actuelles cultures occidentales, notamment ceux
qui dlimitent la coupure entre aliment et mdicament . Ces notions sont souvent
trop htivement extrapoles lanimal .
En effet, le crudivore sensoriel, qui est le seul primate suprieur qui se nourrisse
daliments natifs et qui puisse en parler, confirme que, pour lui, il ny a pas de frontire entre
un mdicament et un aliment. Un aliment natif nest consomm avec plaisir que sil est
identifi par lanalyseur sensoriel priphrique comme le mdicament idal compte tenu de
ltat physiologique de lorganisme au moment de lvaluation biochimique. Suivant la
terminologie actuelle, on pourrait dire que le crudivore sensoriel ne consomme que des
alicaments .
A contrario, un aliment transform (dans le but de le rendre plus attirant) peut tre
consomm avec plaisir non seulement par un consommateur culinaire mais aussi pas le
crudivore sensoriel lorsquil y est confront ; mme si, au lieu de rtablir un quilibre, il
entrane dautres dsquilibres. Au final, tous les aliments natifs sont des mdicaments sils
sont consomms en ltat avec plaisir. Les aliments ne sont plus des mdicaments depuis que
les hommes transforment leurs ressources alimentaires et que leur systme sensoriel est
confront des signaux dont il peut difficilement valuer la teneur.
Quel est limpact de la transformation des aliments sur la physiologie de
lorganisme humain?
Si la finalit de la cuisson est de rendre attirantes des ressources alimentaires qui ne le
sont pas suffisamment ltat naturel, en ralit, lanalyseur sensoriel priphrique est tromp
et les individus sont ds lors capables de faire de mauvais choix, de consommer avec plaisir
des aliments qui ne correspondent quapproximativement, tant en qualit quen quantit,
leurs besoins rels. Les excs en macronutriments et les carences en micronutriments sont
nombreux car les signaux du rassasiement sensoriel spcifique sont imparfaits or, dans un cas
comme dans lautre, les consquences ne sont pas ngligeables. Toute consommation
dpassant les besoins de lorganisme entrane un travail physiologique supplmentaire pour
digrer ce surplus, vacuer ce qui peut ltre et stocker lexcdent dans divers tissus. Pour le
crudivore sensoriel de rfrence, le cueilleur originel, la curiosit sensorielle pour les
macronutriments trs nergtiques, tels que les lipides et les glucides, est trs leve, mais leur
disponibilit est naturellement limite, car les lipides dorigine animale sont des alatoires et
les glucides des fruits sont des saisonniers. Pour lhomme daujourdhui, ces macronutriments
trs nergtiques sont souvent consomms en excs ; non seulement parce quils sont trs
apptants, mais aussi parce quils sont consomms purifis , c'est--dire dbarrasss des
micronutriments qui les accompagnent naturellement ltat natif. Or, lexprience des
crudivores laisse penser que lhypothalamus sappuie sur lexistence de ces micronutriments
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pour orienter les choix alimentaires et faonner les arrts sensoriels spcifiques qui lui
permettent de contrler la consommation de ces macronutriments.
Diffrents chercheurs (Pnicaud et al., 2006 ; Jaillard et al., 2009) ont rcemment
montr que la carence en antioxydants a des consquences sur le fonctionnement de
lhypothalamus et donc sur le contrle de la prise alimentaire. On savait dj quil existe deux
sortes de neurones dont lactivit dpend de la concentration en glucose, les neurones
glucorcepteurs et les neurones glucosensibles ; ces deux types de neurones ont des rles
antagonistes dans lhypothalamus sur le contrle de la scrtion endocrine dinsuline pour
rguler la glycmie, et sur le contrle de la prise alimentaire pour le maintien de lhomostasie
nergtique de lorganisme. On sait encore que la concentration en acides gras dans le sang a
une influence sur le fonctionnement de lhypothalamus. Il a galement t montr quil existe
un autre niveau de contrle de lhypothalamus et de la libration dinsuline dans le sang. Ce
niveau concerne le fonctionnement des mitochondries o loxydation du glucose (ou dun autre
substrat nergtique) gnre des drivs ractifs de l'oxygne (DRO). Ces DRO font baisser le
potentiel rdox de la cellule (potentiel de rduction des produits oxyds), et ltat des canaux
membranaires dpendant de ce potentiel est modifi : lactivit lectrique de la cellule
augmente le tonus des fibres parasympathiques qui quittent lhypothalamus et stimulent la
libration dinsuline dans le sang. Les antioxydants jouent un rle central dans le
fonctionnement de lhypothalamus, parce quils peuvent contrecarrer les effets nfastes des
DRO sur la cellule.
Quel est limpact de la transformation des aliments sur la psychologie de ltre
humain ?
Une publication trs rcente fait tat chez lhomme dun lien direct entre la dpression
et diverses anomalies olfactives (Naudin et al ., 2012), telles que lanhdonie, qui se manifeste
par une insensibilit au plaisir, ou lalliesthsie olfactive ngative qui empche le sujet de
discriminer deux odeurs perues en mme temps. Les auteurs proposent dutiliser ces
anomalies comme des marqueurs de la dpression et comme un moyen de prvoir lapparition
et le dveloppement de cette pathologie.
Dans le chapitre 1.1. de notre tude, nous avons vu que l'adressage des nouveaux
neurones dans le bulbe olfactif dpend de la prsence dans l'environnement de la molcule
que le neurone sait dceler. Si pendant deux mois dure du renouvellement des neurones
olfactifs le sujet nest confront quaux odeurs de la ville et des aliments transforms, les
neurones noforms qui atteindront leur glomrule seront ceux qui auront t guids par ces
odeurs environnantes. Les neurones noforms destins lidentification des odeurs natives,
en revanche, ne seront pas guids et leur adressage glomrulaire naboutira pas. Ces sujets
disposeront donc de peu de neurones olfactifs leur permettant didentifier les odeurs natives ;
en consquence, ils ne pourront que rarement accder aux plaisirs vrais (olfactifs et gustatifs)
que seuls les aliments natifs peuvent procurer lorsquils correspondent un besoin rel de
lorganisme. La publication de Naudin et al., cite ci-dessus, propose dutiliser cette
insensibilit au plaisir comme un marqueur associ une tendance dpressive. Puisque les
citadins culinaires ont perdu des sources importantes de plaisir vrai, il est possible que par l
mme un certain nombre dentre eux vivent sans le savoir avec une lgre tendance
dpressive permanente. Lhypothse que nous venons dmettre saccorde assez bien avec
plusieurs observations : savoir (1) les crudivores sensoriels tmoignent d'un bien-tre
retrouv aprs seulement quelques semaines de pratique ; (2) ladoption dune alimentation
crudivore saccompagne dune amlioration du bien-tre (Donaldson, 2001 ; Link et al.,
2008 ; Akbaraly et al., 2009) ; (3) on peut encore comprendre pourquoi le fait de passer
quelques semaines la campagne ou la montagne est bnfique pour le moral.
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Dans les trois cas cits, la rcupration dun rpertoire olfactif natif tendu pourrait
saccompagner dune plus grande capacit ressentir des plaisirs olfactifs, gustatifs et digestifs
vrais et induire une certaine amlioration du bien-tre. De mme, en retrouvant un accs aux
plaisirs vrais, tous les drogus devraient se dfaire plus facilement de leurs addictions
compensatoires. Cest en tout cas ce que jai pu personnellement observer et qui ma aussi t
rapport par de nombreuses personnes aprs quelles aient adopt lalimentation sensorielle.
Est-ce que la cuisine dtourne le plaisir de sa fonction initiale ?
Initialement, le plaisir a une justification volutive de par sa fonction biologique : il
permet de rcompenser les individus qui font des choix utiles la survie de leur organisme
(alimentation) ou utiles la prennit de leur espce (reproduction). Avec la cuisine,
lquation : attirant lodeur et bon au got = bon pour lorganisme, qui a accompagn le
cueilleur tout au long de son histoire, ainsi que le collecteur une moindre chelle, nest plus
du tout valable. La cuisine permet en effet de consommer avec plaisir des aliments transforms
dans des proportions anormales pour lorganisme de lindividu concern. En outre, ces
aliments transforms peuvent tre labors partir de quasiment nimporte quels ingrdients
pour peu quon y adjoigne assez de glucides, de lipides ou de sel, pour les rendre au final
attirants car ils apportent lnergie tant attendue.
Les aliments de lindustrie agroalimentaire sont trs pauvres en micronutriments et ce
sont souvent des calories vides qui sont proposes aux consommateurs. La consommation
de boissons aromatises sucres diminue la consommation globale de vitamines et de calcium
(Harnack, 1999). Des lipides sont trop souvent incorpors aux prparations culinaires et ils sont
systmatiquement associs aux protines et aux glucides. Les consommateurs sont sursaturs
de macronutriments et ils sy habituent trs volontiers. Si lon se souvient ici que les lipides
sont essentiellement des alatoires, tout comme les protines, et les glucides sont des
saisonniers, on comprendra limportance de la curiosit sensorielle leur gard. Bien quils
soient senss ntre accessibles que durant de courtes priodes, les commerces en regorgent
longueur danne. Lhabitude tant prise, les consommateurs en redemandent de faon
inconsciente. De mme, des quantits de sel anormalement leves par rapport aux besoins des
consommateurs sont ajoutes la plupart des produits de lagroalimentaire. Comme pour le
sucre et les lipides, lobjectif vis est daccrotre artificiellement la palatabilit du produit afin
doptimiser sa rentabilit commerciale.
Chez le consommateur culinaire, la fonction alimentaire nest plus une fonction voue
la survie de lhomme en bonne sant, cest devenu un art : lart culinaire valorise lobtention du
plaisir alimentaire pour le plaisir lui-mme au dtriment des objectifs que la fonction
alimentaire est, au dpart, cense rechercher.
Ce drglement de la fonction alimentaire induit par ladoption de la cuisine a
certainement t peru trs tt par nos anctres, mais cest probablement la suite dune
longue priode de restriction de la plage alimentaire accessible que la situation sest aggrave
et a pouss les hommes inventer un nouveau systme de contrle pour remplacer le systme
physiologique dsormais brid par ladoption de la cuisine.
Pourquoi la cuisine sest-elle impose lhumanit ?
Deux facteurs ont t dterminants pour ladoption de cette pratique :
1) dans des conditions de restriction alimentaire, la cuisine est une rvolution ; mme
avec une plage alimentaire trs rduite et de faible intrt sensoriel, lhomme culinaire est
capable de crer des plats sensoriellement trs attirants (odeur et got). La cuisine permet de
crer de lattirance pour des ressources sans intrt gustatif ltat naturel, difficilement
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consommables ltat cru, voire toxiques. Des rgions du monde, jusqualors inaccessibles aux
cueilleurs et aux collecteurs, peuvent dsormais souvrir lespce humaine, quelle va ds lors
sempresser dexplorer.
2) dans un contexte sensoriel, les aliments inutiles lorganisme ne sont pas attirants et
les aliments nuisibles lorganisme sont repoussants ou le deviennent lorsque la quantit
ingre prsente un risque physiologique. Dans un contexte culinaire, donc non sensoriel, il
nest pas possible dapprcier la dangerosit quil y a consommer telle ou telle ressource
alimentaire suivant son tat de maturation ou de dgradation. La cuisson permet en revanche de
bloquer les processus de dgradation normaux des ressources alimentaires. La ressource peut
ainsi tre exploite plus longtemps en toute scurit sanitaire, mais en toute inscurit eu gard
lquilibre de lorganisme.
Les systmes sensoriels priphrique et interne se sont labors et structurs pendant
des millions dannes en co-voluant avec des ressources alimentaires qui taient consommes
crues et en ltat . Les survivants, ceux qui ont pu transmettre leurs gnes, sont ceux qui ont
t les plus aptes ajuster leurs ressources alimentaires aux besoins de leur organisme ; plus
prcisment ceux dont lanalyseur sensoriel priphrique sest montr le plus apte interprter
les informations dlivres par les aliments natifs aux systmes sensoriels priphriques en
fonction des besoins perus par le systme sensoriel interne. Il est ainsi possible, si ce nest
probable, que le bulbe olfactif soit perturb par des ressources qui ont t transformes avec
lobjectif de les rendre plus inconditionnellement attirantes indpendamment de ltat de
lorganisme.
Van Dongen et ses collaborateurs se sont intresss de prs cette question (Van
Dongen et al., 2011). Le got tant cens reprsenter le contenu nutritionnel des aliments,
lobjectif de leur tude tait dexplorer cette capacit dans le contexte dune alimentation
culinaire classique, c'est--dire majoritairement transforme mais avec des nuances, car
certains aliments taient natifs et dautres manipuls. Les prfrences alimentaires de 90
adultes ont t releves pendant une semaine. Les aliments prfrs ont ensuite t regroups
en fonction de lintensit gustative perue par les sujets durant la prise alimentaire. Les
contenus nutritionnels des diffrents groupes daliments ont ensuite t compars par une
ANOVA qui a rvl deux points trs importants :
1) In highly processed foods, however, the ability to sense nutrient content based on
taste seems limited. ;
2) The observed associations between taste and nutrient content were systematically
more pronounced in the raw and moderately processed foods than in the highly processed
foods).
Avec la cuisson dun aliment natif, par exemple, un grand nombre de molcules sont
dtruites, transformes, ou se sont recombines sous leffet de la chaleur. Lorsque deux
aliments sont chauffs ensemble, leurs constituants molculaires ragissent forcment entre
eux et des recombinaisons molculaires aboutissent la cration de composs chimiques et
biochimiques inconnus des systmes sensoriels priphriques et internes de lhomme. Ce que
connaissent ces systmes, ce sont les ressources natives, toutes les oprations de traitement du
bol alimentaire sont prvues pour cette qualit de ressources.
On peut donc raisonnablement supposer que les systmes sensoriels impliqus dans le
contrle du comportement alimentaire ne soient pas quips de capteurs ddis la perception
fine du contenu des aliments manipuls et transforms.
Le bulbe olfactif ne pourra donc estimer que trs approximativement le contenu
nutritionnel dune ressource transforme. Cest pourtant cette interprtation errone quil va
falloir confronter aux besoins de lorganisme pour quilibrer son alimentation. Il en est de
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mme en ce qui concerne la gustation : des donnes pourront aussi manquer de prcision, voire
tre franchement trompeuses. Certaines particularits du contenu nutritionnel de laliment ne
sont plus prises en compte, dautres sont exagres ou minimises et, au final, la gestion
sensorielle perd la sensibilit requise pour maintenir lorganisme en quilibre et donc en bonne
sant. Dans ces conditions, on comprend quil soit difficile dapprcier les aliments
transforms leur juste valeur.
Jeanine Louis-Sylvestre disait quen ajoutant du glutamate de potassium dans la soupe
on augmentait son got, mais aussi sa pression osmotique, ce qui pousse les molcules
aromatiques quitter la phase aqueuse pour passer dans la phase gazeuse et les armes du
potage sont beaucoup plus puissants. Ces rsultats ont t publis dans un article intressant
car il montre que lajout de glutamate dans la soupe aide les personnes ges manger plus de
soupe et acceptent un plus gros dner en gnral (Bellisle et al., 1991).
Quelle est lorigine de la dittique ?
On dispose de peu dlments pour tenter destimer le moment o nos anctres ont
invent et adopt la dittique dont nous donnons ici une dfinition contextuelle :
Systme de contrle quantitatif et qualitatif de lalimentation invent par lhomme pour
remplacer un analyseur sensoriel priphrique inapte remplir efficacement son rle avec les
aliments manipuls et transforms .
Une chose est sure, si ni les cueilleurs ni les collecteurs nont eu besoin de pallier aux
dfaillances de leur systme sensoriel priphrique, avec larrive du culinaire super apptant,
la question a d se poser un jour ou lautre. Il nest qu voir comment un crudivore sensoriel
actuel se comporte lorsquil revient au culinaire aprs avoir rhabilit la logique sensorielle en
usage dans la pratique du crudivorisme sensoriel. Cest en gnral une catastrophe parce quil
nexiste aucun frein naturel la consommation daliments toujours perus comme super
attirants. Seul le volume de lestomac constitue un facteur limitant par les malaises
quengendre sa trop grande distension, cest--dire lorsque la quantit de nourriture ingre a
largement dpass les besoins de lorganisme. Un tel sujet se retrouve trs vite en situation de
surconsommation permanente, jusqu ce quil admette davoir se contrler en appliquant
quelques rgles dittiques de base.
Nos anctres crudivores sensoriels dcouvrant les produits extraordinaires de la cuisine,
extraordinaires parce que toujours bon, nont pas pu chapper une surconsommation lorsque
cela leur tait possible. Alors, il est probable que, dans certaines conditions, quelques un aient
connu lobsit. Ces conditions peuvent tre varies, voire difficiles imaginer. Mais il en est
au moins une qui peut illustrer cette situation : une priode glaciaire, avec de grands besoins
nergtique, des ressources animales riches en lipides profusion et des ressources vgtales
rares, tous les lments sont ici runis pour que ces individus souffrent de surpoids et soient,
tt ou tard, contraints dinventer un systme de contrle de la qualit et de la quantit de ce
quils consomment. Cest alors lexprience et le bon sens populaire qui en dcoule qui ont
permis dapporter une rponse culturelle ce problme avec la naissance de la dittique.
A cet gard, les venus statopyges sont intressantes voquer. Un jour, des hommes
ont en effet jug que lobsit tait un phnomne suffisamment extraordinaire pour quils en
sculptent des reprsentations ralistes. Certaines Vnus du palolithique reprsentant des
femmes statopygiques, comme la Vnus de Willendorf (Szombathy, 1909) ou la Vnus de
Lespugne (Abraham, 2006), parmi bien dautres, sont mme parvenues jusqu nous et nous
racontent peut-tre cette premire pidmie dobsit de lhistoire de lhumanit. Bien
quon ne puisse pas carter la possibilit que cette statopygie soit dorigine gntique, il nest
pas possible non plus dcarter priori lhypothse dune origine alimentaire.
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des chips et lautre avec des chips, le tout volont. Les tudes prcdentes laissaient entendre
quune teneur leve en graisses et en hydrates de carbone adressait un message agrable au
cerveau, ce qui induisait leur surconsommation. Ce message se traduit par la production
dendocanabinodes dans lintestin, les mmes molcules qui sont en uvre dans la
consommation de cannabis comme lont montr DiPatrizio et ses collaborateurs (DiPatrizio et
al., 2011) dans leur publication intitule : Endocannabinoid signal in the gut controls dietary
fat intake
Suivant ltude de Hoch, leffet des chips sur lactivit crbrale et sur le comportement
alimentaire ne peut donc pas sexpliquer uniquement par la teneur en matires grasses et en
glucides.
Les auteurs indiquent en outre que le systme de rcompense du cerveau sactiverait
diffremment en fonction des gots et de la volont des individus. Autrement dit chaque
individu pourrait disposer dun accs direct, qui lui est propre, son centre de rcompense ; un
tel chocolat, celui-l chips, tel autre hamburgers ou pizzas, etc. Et ils concluent en disant que
les chips contiennent des molcules capables dactiver inconditionnellement le centre des
rcompenses. Des zones du plaisir probablement normalement soumises condition en
fonction des besoins de lorganisme.
Le problme qui en dcoule est li un phnomne qui a t baptis hyperphagie
hdonique . Lhyperphagie est un trouble de la conduite alimentaire qui se distingue de la
boulimie par labsence de contrle du poids et donc labsence de vomissements, de prise de
laxatifs ou de pratique sportive excessive. Ce trouble, qui consiste manger par plaisir et non
par faim, touche des centaines de millions de personnes travers le monde. Lobsit tant
bien videmment en ligne de mire en cas de rcurrence.
Il est remarquable aussi de constater que les hommes ne sont pas les seuls se montrer
sensibles cette addiction inconditionnelle aux aliments transforms. Une tude de Wobber et
de ses collaborateurs (Wobber et al., 2008), a en effet montr que les hominids non humains
(chimpanz, bonobo, orang-outang et gorille) y taient eux aussi sensibles. Le titre mme de
leur publication rsume bien leurs rsultats : Great apes prefer cooked food . Entre le cuit et
le cru, cest quasiment toujours le cuit qui lemporte.
Il est en fait plus probable que nos anctres aient adopt les rgles dittiques, ce qui a
d leur permettre de continuer accder aux plaisirs inconditionnels offerts par la cuisine, tout
en en limitant les effets nfastes sur la sant par la volont ou les interdits, comme cest encore
aujourdhui le cas pour la plupart des individus.
Les cueilleurs, les premiers crudivores sensoriels qui ont t confronts des aliments
transforms et toujours bons , c'est--dire toujours consommables avec plaisir, ont
certainement mmoris trs vite ce fait et en ont adopt la pratique. Tel fut le cas lors du
passage du stade cueilleur au stade collecteur (mlanges) ; ce le fut aussi pour le passage du
stade collecteur celui de culinaire. Une fois la mcanique enclenche, il ny a plus de retour
en arrire possible ; lextension fulgurante des pratiques culinaires est l pour lattester.
Conclusion
La transformation des ressources alimentaires permet :
1) de conserver et de consommer des ressources alimentaires prissables sur de plus
grandes priodes ;
2) de dtruire les microorganismes pathognes que les aliments peuvent abriter, en
dtruisant toutes formes de vie par la mme occasion ;
3) de modifier la composition chimique des mtabolites secondaires rpulsifs contenus
par certains aliments.
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pathognes susceptibles de se dvelopper dans les aliments crus, et notamment les plus riches
en protines animales.
Ces auteurs se fondent dans leur tude sur limportante rduction de la taille des
molaires observe chez Homo erectus pour situer la date de ce changement vers -1.9 Ma.
Pourtant, comme nous lavons dj prcis, les plus anciennes traces attestes dun usage
culinaire du feu ne remonteraient qu un millions dannes (Berna et al., 2012). A la lumire
des lments apports dans ce mmoire, il est possible de proposer une autre hypothse : la
rduction de la taille des molaires pourrait en effet avoir t initie ou renforce par des
collecteurs ayant optimis lexploitation de leur plage alimentaire afin de profiter plus
pleinement des ressources les plus digestes et les plus faciles mastiquer. Le phnomne se
serait ensuite videment renforc avec ladoption de la cuisson.
Dans une autre publication, Carmody et ses collaborateurs (Carmody et al., 2007) se
sont intresss au gain nergtique que permet la cuisson de la viande pour expliquer
lvolution rcente de lhomme. Les auteurs notent au tout dbut de leur publication que la
transformation des aliments engendre un accroissement de leur palatabilit. Cette donne, qui
permet de prendre la mesure de lattirance inconditionnellement induite par la transformation
des aliments, mriterait sans nul doute dtre prise en compte dans les discussions ultrieures.
Certes, la cuisson a pu tre une solution de survie lors des grandes migrations humaines
puisque lorsque les seules ressources accessibles sont des racines indigestes ltat cru, alors
oui, la cuisson permet de survivre, mais une gnralisation lensemble des situations
rencontres par lhomme serait videmment abusive.
Il sagit donc dun biais qui nest pas pris en compte et qui permet aux auteurs de
conclure que la transformation des aliments nest pas seulement avantageuse ; il sagirait dun
procd ncessaire au fonctionnement biologique normal de lhomme ; bien que dans leur
conclusion ces mmes auteurs soulignent que cette ncessit biologique se traduit par des
problmes de sant (malnutrition et obsit) qui mritent que de nouvelles recherches soient
entreprises.
Dans The Cooking Enigma (Wrangham, 2007), Wrangham part du fait qu lheure
actuelle lhomme ne pourrait pas survivre en mangeant exclusivement les aliments crus quil
peut trouver dans la nature ; il arrive la conclusion que manger cuit est plus un besoin quune
option. Bien quil existe encore quelques endroits qui permettraient de vivre en mangeant cru,
pour limmense majorit des hommes actuels il ny a pas le choix : transformer est un artifice
indispensable leur survie. Comme ce la t pour tous les collecteurs qui ont quitt leur
biotope originel pour des contres noffrant quune plage alimentaire restreinte. En revanche,
bien quil ne soit pas possible de manger cru actuellement sans les transports et les techniques
de conservation ou de distribution modernes, il faut cependant reconnatre que pour le cueilleur
qui a vcu des millions dannes dans son biotope originel en disposant dune plage
alimentaire trs tendue, la cuisson na jamais t ni un besoin ni mme une option.
Si certains scientifiques (Hladick, 2002 ; Wrangham, 2007 ; Carmody et al., 2007 ;
2009 ; Keller, 2009) ont souvent, et juste titre, mis en avant les avantages du cuit sur le cru
pour expliquer le parcours volutif particulier de la ligne humaine, lexprience pratique des
crudivores sensoriels actuels mrite une attention particulire car elle ouvre des champs
multiples de rflexion et dexplication :
-
(1) consommer de la viande crue laide dun simple clat de pierre tranchant, le
couteau de poche de nos anctres, est dune grande facilit lorsque la viande est mise
87
sous tension entre une main et les mchoires le temps que lautre main sactive
trancher ;
-
(2) le temps de mastication spontan varie suivant les aliments et il peut tre trs court
pour la viande car les morceaux sont frquemment avals sans tre mastiqus (Bellisle
et al., 1984) comme lattestent de nombreux crudivores sensoriels.
(3) tous les crudivores sensoriels tmoignent du fait que la digestion dune viande qui a
t slectionne en qualit et en quantit sous le contrle de lanalyseur sensoriel
priphrique se droule sans problme digestif particulier et que son cot nergtique
na rien dexceptionnel ;
(4) les crudivores sensoriels soumettent souvent des viandes ou des poissons trs
maturs leur systme sensoriel priphrique, des produits qui ont parfois un aspect
particulirement rebutant pour un culinaire. Mais selon les crudivores sensoriels, ils
reclent aussi de temps autre des saveurs extraordinaires. Ils disent ainsi pouvoir
reprer aussi instantanment les odeurs anormales et potentiellement risques que les
odeurs exceptionnellement attirantes.
De ces tmoignages, on peut conclure que :
- la cuisson vise sanitaire semble inutile chez les crudivores sensoriels car
lanalyseur sensoriel priphrique sait grer la consommation des aliments natifs,
tant en qualit quen quantit ;
- la cuisson est trs utile aux culinaires car elle leur permet de consommer des
denres transformes ou manipules potentiellement dangereuses, mais non
identifiables comme telles par lanalyseur sensoriel priphrique.
(5) pour beaucoup, manger cru consiste consommer des crudits, mlanges ou pas,
avec de la sauce, et de nombreuses personnes se plaignent de mal les digrer. Or, si, par
exemple, un individu na pas besoin de poivron, que son odeur ltat natif est perue
comme dsagrable, il pourra nanmoins en consommer si les morceaux sont isols par
une couche de sauce et sils sont mlangs de la salade, des tomates et des
concombres dont le sujet est par ailleurs friand ; ce faisant le sujet court-circuite son
analyseur sensoriel priphrique. Seule sa remise en fonction peut lui permettre de
slectionner trs prcisment les aliments crus quil devrait consommer et ceux quil
devrait viter pour sortir de cette spirale paradoxale.
En dpit de tous les avantages quoffre la consommation daliments crus pour la sant,
et de tous les inconvnients quengendrent les transformations culinaires, il est important de
rappeler un certain nombre de points :
1) la cuisine est fondamentalement une rponse stratgique une situation de survie
prolonge ;
2) cest en cherchant accrotre artificiellement lattrait sensoriel de ses ressources
alimentaires en priode de pnurie que lhomme a appris tromper son analyseur sensoriel
priphrique. Une plage alimentaire trs restreinte entrane un dficit du plaisir alimentaire ;
lhomme a russi compenser ce dficit hdonique en crant artificiellement de nouvelles
flaveurs qui lui ont permis de survivre dans des conditions environnementales incompatibles
avec sa physiologie ;
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manipuls les aliments natifs ayant subi des transformations mcaniques permettant de
consommer des mlanges daliments plus ou moins perturbants pour lanalyseur sensoriel
priphrique ; et aliments transforms les aliments natifs et manipuls ayant subi des
transformations biochimiques (culinaires) dont le rsultat perturbe profondment lanalyseur
sensoriel priphrique ;
5) nous avons compris que le potentiel de lanalyseur sensoriel priphrique de
lhomme, dcrit par les scientifiques et illustr par lexprience des crudivores sensoriels, ne
peut sexprimer pleinement qu la condition expresse dtre confront des aliments natifs ;
6) grce lexprience des pratiquants du crudivorisme sensoriel, nous avons appris
quaucun aliment natif ne pouvait avoir de palatabilit absolue prdfinie par les
expriences passes mmorises comme cest le cas dans le rfrentiel culinaire. Pour le
crudivore sensoriel, la seule donne quil puisse mmoriser est le niveau daccessibilit dune
ressource alimentaire laquelle il est confront anne aprs anne depuis sa naissance. Cest ce
niveau daccessibilit mmoris qui dterminera la curiosit sensorielle plus ou moins grande
avec laquelle le sujet abordera cet aliment ultrieurement. Cette curiosit est purement
consultative : la dcision de consommer ou non dpendra de la rponse hdonique engendre
par le flairage puis par la gustation. Lapprciation dun aliment natif par un crudivore
sensoriel est toujours relative aux besoins de lorganisme ;
7) les premiers reprsentants de la ligne humaine et leurs anctres pratiquaient la
cueillette. Ce mode alimentaire sous-entend lexistence dun systme de contrle sensoriel de
la prise alimentaire cal sur la disponibilit naturelle des ressources. Lexprience des
crudivores sensoriels actuels semble montrer que lhomme moderne est toujours capable
dutiliser ce systme de contrle du comportement alimentaire ;
8) ladoption de la collecte par les premiers reprsentants de la ligne humaine il y a au
moins 2,5 millions dannes a eu des consquences importantes sur la destine de la ligne
humaine :
- elle a rendu possible la conqute du monde ;
- elle a probablement t un facteur dclenchant de la socialisation de la ligne par la
gestion du partage quelle implique ;
- elle entrane des perturbations au niveau de lexpression de lanalyseur sensoriel
priphrique qui contrle le comportement alimentaire du cueilleur ;
9) lorsque la cuisson sajoute la collecte, le systme de contrle sensoriel du cueilleur
est fortement perturb. La palatabilit acquiert alors une valeur absolue qui se fonde sur un
leurre, cest dire sur des qualits organoleptiques manipules pour tre inconditionnellement
perues comme attirantes. La maladie, en tant que consquence dun dsquilibre
physiologique important et prolong, fait son apparition en contraignant lhomme apprendre
contrler autrement son alimentation ; la dittique est ne dans ce contexte ;
10) chez le cueilleur, chaque prise alimentaire se prsente comme une prescription
mdicale idale pour un individu donn un instant t de sa vie. Cette prescription perd un peu
de sa prcision chez le collecteur, mais chez le culinaire cest la dittique qui doit prendre le
relais. Cette discipline est cependant si approximative que la mdecine a trouv une raison
dtre dans ses approximations et les dsquilibres quelles induisent.
11) lvolution des conduites alimentaires dans la ligne Homo :
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le stade collecteur, que lhomme ne partage avec aucun autre primate a au moins dur 2
Ma (de -2,5 Ma -0,5 Ma) ;
Figure 10 : Evolution de la fitness suivant les stratgies alimentaires dans la ligne Homo
92
93
94
Lordre de prsentation des ressources non transformes est calqu sur les habitudes
des crudivores sensoriels raisonns et leurs caractristiques cologiques (disponibilit)
dveloppes dans la chapitre 3.2.
Lordre de prsentation des aliments transforms est calqu sur les habitudes
traditionnelles en France : petit djeuner, et djeuner avec entre, plat de rsistance et dessert.
Ces ordres de prsentation ont t retenus afin de perturber le moins possible les habitudes
des sujets.
Aliments non transforms (tous servis temprature ambiante) :
-fenouil ;
-banane poyo mre (Canaries) ;
-poisson frais (globes oculaires saillants et oues non saignantes) : sardine atlantique ou
maquereau (suivant les disponibilits du march) ; matur 5 jours en chambre froide ventile ;
-ananas de Cayenne mr (standard) ;
-sanglier (paule ou jambon) matur un mois ;
-chou fleur ou autre lgume de saison frais.
Aliments transforms (cuisine) :
-croissant dorigine industrielle (qualit standard) rchauff 3 mn au four micro-ondes et
servis 40 C ;
-soupe de lgumes du commerce ( composition constante) rchauffe au four micro-ondes
suivant le mode demploi ;
-poulet grill vendu sous vide dans le commerce (qualit standardise) rchauff au four
micro-ondes suivant le mode demploi ;
-poisson pan du commerce rchauff au four micro-ondes suivant le mode demploi ;
-fromage (gruyre) servi temprature ambiante ;
-ptisserie au chocolat servie temprature ambiante.
1) Evaluation olfactive
Le sujet doit rpondre la question suivante : comment pourriez-vous qualifier lodeur que
percevez ? , en choisissant lune des trois rponses formates suivantes :
a) odeur attirante
b) odeur sans intrt
c) odeur repoussante
2) Evaluation de la production des glandes salivaires
- ou bien le sujet doit rpondre la question suivante : comment pouvez-vous qualifier la
production de salive durant la phase dvaluation olfactive ? , en choisissant rapidement
lune des trois rponses formates suivantes :
a) trs abondante ;
b) moyenne ;
c) nulle.
- ou bien lon mesure le taux de production salivaire en laissant un tampon en coton de
dentiste dans la bouche pendant toute la dure du flairage (dure elle-mme fixe lavance et
identique pour tous les aliments). Le tampon est pes avant et aprs le test.
Rsultats
Pour pouvoir rejeter notre hypothse nulle, il faudra que :
95
Les CruS rpondent de faon trs varie aux aliments non transforms (aussi varie
que leurs tats physiologiques respectifs).
Les CruS se laissent tromper par les aliments transforms et les trouvent quasiment
tous attirants hormis le cas du fromage (voir ci-aprs).
Les CulT rpondent majoritairement de faon ngative aux aliments non transforms
(mcanisme logique car la cuisine conduit obligatoirement des surconsommations).
Les CulT rpondent de faon plus diversifies aux aliments transforms par rapport
aux aliments non transforms, car les palatabilits mmorises par les sujets culinaires sont le
fruit dune histoire personnelle unique.
En ce qui concerne la salivation, on devra observer une relation directe entre la qualit
de lodeur perue et la production de salivation chez les CruS avec les aliments non
transforms (plus lodeur est apprcie et plus la salivation est importante). Il faudra aussi que
le taux de salivation des CruS soit quasi systmatiquement lev avec les aliments
transforms, y compris lorsquil sagit dun fromage qui ne sent pas bon. Ce paradoxe
pouvant sexpliquer par la place particulire quoccupe le lait dans la nutrition animale. Le lait
dune femelle est un aliment naturel normal pour les petits de son espce durant une courte
phase de sa vie. Pour les petits dune autre espce ou pour quelque adulte que ce soit, le lait
nest pas un aliment normal. A ce premier problme, il faut ajouter les dnaturations induites
par les transformations physicochimiques qui prsident la fabrication du fromage. Au final,
le fromage prsenterait une double dnaturation qui pourrait tre responsable de cette rponse
olfactive de prime abord surprenante.
Chez les CulT, on ne devra pas pouvoir observer de relation entre la qualit de lodeur
perue et le taux de production salivaire avec les aliments transforms. On devra aussi
pouvoir constater que les CulT apprcient peu les odeurs des aliments non transforms et
quils ne salivent pas beaucoup lors du flairage.
Si toutes ces observations concordaient, on pourra rejeter notre hypothse nulle et
accepter la dsactivation partielle de lanalyseur sensoriel priphrique lorsquil est confront
des aliments transforms.
96
a)
b)
c)
d)
e)
exceptionnellement bon
bon
ni bon ni dsagrable
dsagrable
trs dsagrable
97
98
consommation devra donc tre ralis avec l encore 12 CruS et 12 CulT, mais en leur
proposant de consommer uniquement le meilleur aliment quils auront slectionn par
lolfaction dans leur plage alimentaire habituelle.
Description de la manipulation
A lissue de larrt volontaire de la prise alimentaire (t0 en minutes), le sujet devra
rpondre la question suivante : comment vous sentez vous par rapport avant le repas ?
en commenant par t0, puis t0+15, t0+30 minutes et enfin t0+90, en choisissant parmi les 5
rponses formates ci-dessous :
a) beaucoup moins bien
b) moins bien
c) aussi bien
d) mieux
e) beaucoup mieux
Rsultats
Pour pouvoir rejeter notre hypothse nulle, il faudra observer un bien-tre plus marqu
(qualit et dure) chez les CruS venant de consommer un aliment non transform que chez les
CulT venant de consommer un aliment transform.
Un tel rsultat montrerait quil est possible damliorer le bien-tre de certaines
catgories de personnes (maison de retraite ou de convalescence) par lalimentation de faon
encore plus efficace que ce qui a t jusqu prsent publi. Des rsultats, obtenus dans des
maisons de retraite, ont en effet dj montr quen amliorant le got dun seul ou de
plusieurs aliments cuisins du repas : on augmente les quantits ingres ; on diminue les
plaintes verbales et on amliore le bien-tre global des pensionnaires (Bellisle et al., 1991).
99
Pourquoi : Les CruS et encore plus les CruSR dclarent profiter dune hygine
dentaire exceptionnelle relativement ce quils ont connu durant leur exprience
culinaire antrieure.
Prlvement des phanres (ongles et cheveux)
Hypothse nulle : les caractristiques des phanres (composition en
micronutriments, solidit et croissance) des CruS, des CruSR et des CulT sont quivalentes.
Frquence : un prlvement tous les mois pendant trois mois.
Objectif 1 : tablir la liste des micronutriments contenus dans les phanres et
valuer leurs quantits respectives chez les CruS et les CruSR afin de les comparer
avec les normes habituelles.
Pourquoi : de nombreux CruS et CruSR dclarent avoir observ une nette
amlioration de la solidit de leurs ongles ou de la sant de leurs cheveux.
Objectif 2 : Mesurer la croissance des cheveux et des ongles chez les CruS et
les CruSR afin de les comparer avec les normes habituelles.
Pourquoi : de nombreux CruS et CruSR dclarent que la pousse des ongles et
des cheveux est trs fortement ralentie par rapport ce quils connaissaient durant leur
exprience culinaire antrieure.
Prlvement de selles
Hypothse nulle : le microbiote intestinal des CruS et des CruSR ne se
distingue pas du microbiote intestinal des CulT.
Frquence : une fois par jour pendant une semaine.
Objectif : tablir la carte didentit du microbiote intestinal dun CruS et dun
CruSR afin de les comparer avec celle des culinaires. Le microbiote intestinal du
CruSR tant le plus proche de celui du cueilleur originel, un statut particulier lui sera
donn : celui de rfrence originelle pour lespce humaine. La dcouverte de cette
rfrence permettra de mieux comprendre en quoi le microbiote des culinaires diffre
de cette rfrence et den valuer les consquences.
Pourquoi : lensemble des CruS et encore plus des CruSR rendent compte
dune digestion particulirement discrte, (toujours par rapport ce quils ont connu
durant leur exprience culinaire antrieure) et dune importante amlioration de la
qualit de leurs selles (moulage, fluidit, facilit dexpulsion) aprs adoption de leur
mode alimentaire.
Prlvement durine
Hypothse nulle : la composition de lurine des CruS et des CruSR est
quivalente celle de lurine des culinaires.
Frquence : tous les jours pendant trois jours, le matin jeun, en milieu de
journe et en soire.
Objectif : comparer les rsultats des analyses chimiques, cytologiques et
bactriologiques durines provenant de CruS et de CruSR avec ceux provenant des
consommateurs culinaires.
Pourquoi : les crudivores sensoriels dclarant que leurs urines sont plus claires
quand ils mangent cru que lorsquils mangent cuit, ce test devrait permettre de savoir
si ces tmoignages refltent une ralit physiologique.
101
102
pas une rgurgitation alors que cela ne se produit jamais dans le cadre du crudivorisme
sensoriel.
De nombreux rsultats inhabituels sont attendus et devront tre discuts en
comparaison des rsultats prsents comme normaux dans la littrature pour chacune de ces
analyses.
103
La polyarthrite ankylosante pourrait tre un bon sujet, tout comme la cicatrisation des escarres
dont souffrent tant de malades devant rester longtemps alits.
Proposer ce groupe de volontaires dadopter temporairement une alimentation
crudivore sensorielle sans AGEs alimentaires en complment de leur traitement habituel. Un
groupe tmoin prsentant la mme affection sera lui aussi trait normalement mais nourri
classiquement.
Compte tenu de limportance des mfaits engendrs par la consommation dAGEs
alimentaires sur la sant, on sattend une rduction des symptmes de toutes les pathologies
concernes par la consommation de ces AGEs alimentaires. Une tude plus longue pourrait
permettre de vrifier qu plus long terme, un nombre anormalement lev de cas voluent
bien, plus ou moins rapidement, vers une gurison, ou plutt vers une rmission complte
comme en tmoignent les pratiquants de longue date du crudivorisme sensoriel.
En attendant que ces tudes soient menes et portent leurs fruits, nous disposons dun
certain nombre dinformations qui vont nous permettre desquisser le scnario le plus
probable de lvolution des conduites alimentaires dans la ligne Homo.
104
5.2. Perspectives
Lhomme contemporain garde dans son patrimoine gntique toute lhistoire
alimentaire de sa ligne : celle du cueilleur, celle du collecteur et celle du culinaire. Compte
tenu de ces donnes, que devrait faire lhomme daujourdhui ?
Physiologiquement, il devrait peut-tre adopter le statut du cueilleur cent pour cent.
Mais si on considre la dimension sociale, quil a probablement consolide par ladoption de la
collecte et de la cuisine, peut-tre devrait-il recourir ces trois modes alimentaires en
respectant leurs prpondrances historiques respectives. Autrement dit, lhomme devrait se
nourrir comme un cueilleur la plupart du temps, comme un collecteur de temps autre et ne
recourir quexceptionnellement au culinaire et encore moins au culinaire industriel. Il est
105
encore possible que les individus ne soient pas gaux face ces trois modes alimentaires, que
certains soient mieux disposs, ou plus rfractaires, lgard de lun dentre eux ? Si la
question du cuit et du cru est tranche en termes de sant, bien dautre questions se posent
encore et ouvrent la porte de nouvelles recherches qui permettront peut-tre dy apporter des
lments de rponse.
En attendant, dans nos socits modernes, la pratique du crudivorisme sensoriel pose de
nombreux problmes dordres social, professionnel, affectif et financier ainsi que logistique
(approvisionnement et conservation de la plage alimentaire). Ces contraintes limitent
considrablement le dveloppement du crudivorisme et son usage se restreint actuellement
quelques privilgis nantis ou vivant dans un environnement adquat et disposant de beaucoup
de temps libre. Un dveloppement du crudivorisme sensoriel vise prventive serait idal
mais totalement utopique car la terre ne pourrait produire assez de ressources natives pour
nourrir les 7 milliards dindividus qui la peuplent actuellement.
Ceci tant, voici ce que lon peut lire dans la prsentation de lIME, lInstitut de
Mdecine Environnementale, dirig par le Dr Jacques Fradin (docteur en Mdecine
Comportementaliste et Cognitiviste), propos de mutation collective en gnral :
Pourtant, les exemples de mutations collectives russies ne manquent pas, mme lchelle
mondiale : la scurit arienne civile mondiale tend vers la perfection et ne connat pas la
crise, lOMS mne des actions de prvention ou de prise en charge sanitaires l'chelle de la
plante pour amliorer la sant de tous, les chlorofluorocarbures (CFC) responsables de la
dgradation de la couche dozone semblent en bonne voie dlimination dfinitive, etc. .
Pour le moment, les problmes de sant induits par lalimentation culinaire peuvent tre
trs invalidants pour les personnes atteintes et cotent trs cher la socit, mais les solutions
envisages pour les limiter sont complexes et difficiles mettre en uvre ou traiter en amont.
A linverse, compar au cot des traitements mdicaux, le cot dun usage curatif du
crudivorisme sensoriel serait assez attractif pour ouvrir la porte des perspectives
conomiques intressantes pour la socit.
Mme sil est actuellement difficile dimaginer lutilisation grande chelle du
crudivorisme sensoriel pour son rle curatif, on pourrait, dans un premier temps, le proposer
diffrents panels de patients souffrant de pathologies bien identifies pour voir si certains
dentre eux montrent des prfrences systmatiques pour des aliments apportant le mme type
de nutriments ou de micronutriments. Cette dmarche innovante pourrait constituer une voie
pour dcouvrir de nouvelles thrapies et de nouveaux principes actifs cibls sur certaines
pathologies.
Il est aussi envisageable damliorer le bien-tre des personnes ges durant les phases
inter prandiales en amliorant la qualit de leur alimentation. La griatrie commence en effet
sintresser ces questions car le bien-tre des personnes ges se traduit par de nombreux
avantages en termes de sant et donc aussi dconomie sur les dpenses de sant.
106
107
Pour apporter une rponse aux problmes de sant que rencontre lhomme aujourdhui,
il est impratif de comprendre comment les vnements se sont enchans pour passer du stade
cueilleur initial au stade culinaire industriel actuel. Cette comprhension juste et fine des tapes
successives de lvolution de lalimentation humaine pourra seule permettre de trouver des
solutions prennes ces problmes de sant. Cela ne se fera certes pas en un jour, mais pour
savoir comment se nourrir afin damliorer sa sant physique et psychologique, lhomme a
besoin de connatre lorigine et la puissance de ses capacits sensorielles.
Quoi quil en soit, au-del de toutes les recherches qui pourraient ds aujourdhui tre
entreprises, compte tenu des perspectives offertes par la prsente approche sur la sant des
tres humains, il sera tt ou tard difficile de faire lconomie dun vritable changement de
paradigme. Pour mmoire, un paradigme est une conception thorique dominante ayant
cours une certaine poque dans une communaut scientifique donne, qui fonde les types
d'explication envisageables, et les types de faits dcouvrir dans une science donne .
A notre poque, force est de reconnatre que tous les acteurs de toutes les communauts
scientifiques sont culturellement, socialement et historiquement culinarises. Pour eux, comme
pour quasiment tous les autres habitants de la terre, la conception thorique dominante est que
lalimentation normale de lhomme passe par la cuisine ; cest pourquoi il est difficile
denvisager des explications remettant en cause cette conception ; et cest aussi pour cette
raison quil est difficile dattirer lattention de la communaut scientifique sur des types de
faits allant de ce sens. Le paradigme culinaire occulte la longue histoire des conduites
alimentaires de notre ligne mais lhomme a besoin de connatre cette histoire car le stade
culinaire, et fortiori le culinaire industriel, en sont eux-mmes issus.
Tout le monde mange et tout le monde a le droit de savoir sil y a quelque chose
savoir ce sujet. Bloquer ou faciliter la diffusion de ce savoir nest pas un acte anodin, cest un
acte fort, politiquement, conomiquement et socialement engag lchelle dune espce toute
entire, l'chelle de notre espce.
108
109
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Lexique
Accessibilit
Une ressource alimentaire peut tre plus ou moins accessible pour une espce donne do ce
terme qui permet den prendre la mesure. Une ressource disponible nest pas forcment
accessible. Lusage dun outil peut permettre daccroitre laccessibilit dune ressource
alimentaire.
Accessibilit naturelle
Correspond au niveau daccessibilit dune ressource alimentaire pour une espce qui nutilise
aucun artifice susceptible de laccroitre.
AGEs (advanced glycation end products)
Sous produits de la cuisson dont la consommation engendre de nombreux effets ngatifs sur la
sant.
Alatoire (classe de ressources)
Classe de ressources alimentaires qui se caractrisent par une accessibilit restreinte et
alatoire (charognes, miel, fruits schs naturellement, etc.).
Alimentation crudivore sensorielle
Ou Alimentation sensorielle , ou crudivorisme sensoriel : mode alimentaire bas sur une
large plage alimentaire constitue daliments natifs qui sont consomms tels quels, en se
laissant guider par les informations sensorielles quils engendrent. Ce mode alimentaire
correspond celui du collecteur originel.
Alimentation sensorielle raisonne
Mode alimentaire crudivore sensoriel o : 1) laccessibilit naturelle est artificiellement
reproduite par le raisonnement afin de reproduire au mieux la plage alimentaire dun cueilleur
originel, notamment en ce qui concerne laccessibilit de chaque aliment ; 2) chaque prise
alimentaire est constitue dun seul aliment.
Alliesthsie
Dfinition scientifique : mcanisme qui modifie le plaisir apport par la consommation dun
aliment ; dans le rfrentiel culinaire, cette diminution du plaisir survient une quinzaine de
minutes aprs le dbut de la prise alimentaire. Ce mcanisme est li la prsence de nutriments
dans la lumire intestinale.
Dfinition subjective des crudivores sensoriels : terme qui dcrit la dpendance, ltat du
milieu interne de lorganisme, de la perception du plaisir ou du dplaisir lors de la
consommation dun aliment. La prsence de nutriments dans la lumire intestinale nest pas
ncessaire. La modification des perceptions gustatives peut survenir nimporte quel moment
de la prise alimentaire, sachant quune prise alimentaire en mono-aliment peut durer de
quelques secondes plusieurs dizaines de minutes.
Analyseur sensoriel priphrique
Lanalyseur sensoriel priphrique dsigne la fois lensemble du systme sensoriel et les
noyaux centraux qui dcident de la valeur hdonique de laliment en fonction du contenu
reconnu de laliment et de ltat nutritionnel de lorganisme.
125
Art culinaire
Lart culinaire consiste composer un plat qui sera apprci par le plus grand nombre de
consommateurs partir de ressources alimentaires natives, manipules ou transformes pour en
amliorer les caractristiques organoleptiques.
Lart culinaire est le rsultat dun court-circuit entre un plaisir biologiquement et
physiologiquement fonctionnel et un plaisir pour le plaisir dconnect de toute finalit
physiologique ou fonctionnelle, voire volutive. Lart culinaire est au service de la faim
hdonique pas de la faim homostasique.
Attractivit
Proprit dune classe alimentaire qualifiant la puissance de lattrait quexercent les aliments
qui la compose sur un individu. Chez le cueilleur lattractivit est conditionnelle, elle sappelle
curiosit sensorielle, chez le culinaire lattractivit est affirmative, elle sappelle alors la
palatabilit.
Biotope originel
Le biotope originel dune espce correspond aux environnements dans lesquels cette espce
puisait ses ressources alimentaires aprs stre dmarque du dernier anctre commun sa
ligne.
Cnesthsie
Mcanisme li aux manifestations physiques dsagrables perues durant la consommation
dune ressource alimentaire et qui conduit larrt de lingestion. Ces manifestations diffrent
dune personne lautre et peuvent tre trs varies (mal au ventre, curement, hoquet,
ternuement, frisson, coup de chaleur, etc.).
Collecte (naturelle et culturelle)
La collecte est une activit par essence culturelle, elle consiste sapproprier des ressources
alimentaires au-del des besoins immdiats une fois ces derniers combls. La collecte peut tre
naturelle pour certaines espces, comme chez les primates possdants des bajoues, ou trs
restreinte, c'est--dire limite au conditionnement naturel de la ressource considre (rgime de
banane). Dans lespce humaine, la collecte est culturelle par dfaut, et elle est lie
lutilisation dustensiles fabriqus permettant de stocker et de transporter des ressources
alimentaires.
Collecteur
Le collecteur collecte pour anticiper un manque venir, parce que la plage alimentaire
accessible dans son environnement ne lui permet pas de survivre en se contentant de la
cueillette.
Comportement alimentaire
Le comportement alimentaire est la faon dont un organisme se comporte sur un plan
physiologique avec une alimentation donne. On parlera du comportement alimentaire du
cueilleur (bol alimentaire=aliments natifs), du collecteur (bol alimentaire=aliments manipuls)
et du culinaire (bol alimentaire= aliments transforms).
Comportement alimentaire fondamental
Le comportement alimentaire fondamental de la ligne Homo, et de lhomme daujourdhui,
est celui du cueilleur. Il se rfre la faon dont lorganisme se comporte physiologiquement
dans le contexte du cueilleur : aliments natifs, respect de laccessibilit naturelle, mono-aliment
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majoritaire.
Conduite alimentaire (ou stratgie alimentaire)
Permet de prciser la faon dont les individus sorganisent pour accder aux ressources
alimentaires dont ils ont besoin pour survivre. On parlera de la conduite alimentaire du
cueilleur, de celle du collecteur et de celle du culinaire.
Crudivore
Se dit dun individu qui consomme uniquement des aliments natifs ou manipuls, mlangs ou
pas, cest--dire crus et en ltat ou nayant subit que des transformations physiques.
Crudivorisme culinaire
Mode alimentaire bas sur la consommation daliments natifs manipuls, souvent combins
entre eux, et dont les caractristiques organoleptiques sont amliores par ladjonction de
sauces qui en accroissent lapptence.
Crudivore sensoriel
Se dit dun individu qui consomme uniquement des aliments natifs en prenant en compte tous
les signaux transmis par lanalyseur sensoriel priphrique.
Crudivorisme sensoriel raisonn
Mode alimentaire bas sur la consommation daliments natifs suivant les indications fournies
par lanalyseur sensoriel priphrique. La conduite alimentaire qui lui est associe tient compte
de laccessibilit naturelle des aliments composant la plage alimentaire. Chaque prise
alimentaire est constitue dun seul aliment natif (mono-aliment).
Cueillette
La cueillette est la stratgie dapprovisionnement en ressources alimentaires la plus simple qui
soit : lindividu, ou le groupe dindividu, se dplace de spot en spot pour profiter de
laccessibilit naturelle des ressources alimentaires de son environnement naturel.
Cueilleur
Le cueilleur consomme une ressource alimentaire jusqu atteindre son niveau de satit
sensorielle spcifique et sen dsintresse ensuite. Un espace temps, gographique et temporel,
incompressible dans la nature, spare deux prises alimentaires successives. Gnralement, le
cueilleur nempile pas les aliments dans son estomac, et la digestion du bol alimentaire est de
fait simplifie.
Curiosit sensorielle
Qualit de lattractivit exerce par les diffrentes classes alimentaires du cueilleur sur sa
motivation en rechercher les aliments qui les composent. Pour un cueilleur, plus une
ressource alimentaire est rare et plus il aura de curiosit sensorielle son gard. Chez le
collecteur, une part de palatabilit se substitue la curiosit sensorielle du cueilleur, et chez le
culinaire il ny a plus que de la palatabilit, voire une palatabilit hdonique chez le
culinaire industriel.
Cuisine
Acte consistant transformer mcaniquement ou biochimiquement des aliments pour accroitre
le plaisir quils procurent la consommation. La cuisine court-circuite les mcanismes
sensoriels qui, naturellement, sont coupls un plaisir conditionn par la ralisation dune
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fonction vitale. Avec la cuisine, mme des aliments trs nocifs pour la sant peuvent tre
amnags pour que leur consommation procure inconditionnellement du plaisir.
Dans ces conditions, la fonction alimentaire nest plus une fonction voue la survie de
lhomme en bonne sant, mais un art, un art au service de lart, valorisant le plaisir pour le
plaisir indpendamment de la ralisation de la fonction quil est, au dpart, cens canaliser.
Culinaire (mode alimentaire)
Mode alimentaire combinant la consommation daliments majoritairement transforms mais
incluant quelques aliments manipuls et natifs. Le mode culinaire permet daccder un plaisir
alimentaire artificiel car ne rpondant pas un besoin physiologique de lorganisme qui
lingre.
Culinaire (individu)
Se dit dun individu qui consomme des aliments ayant subi des transformations physiques,
chimiques ou biochimiques.
Dittique
Systme de contrle quantitatif et qualitatif de lalimentation invent par lhomme pour
remplacer un systme sensoriel priphrique inapte remplir son rle avec les aliments
manipuls et/ou transforms.
Disponibilit naturelle
Se dit dune ressource alimentaire naturellement prsente dans lenvironnement dun individu
(sans lui tre forcment accessible).
Empilage
Lempilage alimentaire dcrit le fait de consommer plusieurs aliments natifs diffrents lors
dune seule et mme prise alimentaire. Lempilage complique le travail de la digestion du bol
alimentaire. Le collecteur et le culinaire empilent, pas le cueilleur.
Etat affirmatif
Positionnement psychique dun sujet habitu consommer des aliments transforms dont la
palatabilit fige est dcouple de leur valeur hdonique. Pour un culinaire, un aliment donn
est toujours peru avec la mme palatabilit, mmorise lors dexprience antrieures. Le sujet
peut donc saffirmer dans des projets lui permettent daccder coup sr une certaine dose de
plaisir sans pour autant que cela rponde au comblement dun besoin.
Etat interrogatif
Positionnement psychique dun sujet habitu consommer des aliments natifs dpourvus de
palatabilit et dont la rponse hdonique fluctue en fonction des besoins de lorganisme. Tel
aliment natif pourra tre peru avec une valeur hdonique importante un jour, et nulle le jour
suivant. Un crudivore sensoriel ne peut pas savoir lavance si la consommation de tel ou tel
aliment lui procurera du plaisir ou pas, ni mme en prvoir lintensit. Il aborde chaque prise
alimentaire dans un tat interrogatif relativement lanalyseur sensoriel priphrique. Seul cet
tat pourra le conduire un plaisir juste, car il rpondra un besoin naturel de lorganisme
justement combl.
Flaveur
Perception sensorielle combinant les informations olfactives et gustative perues lors de la
consommation dun aliment.
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Phase lumineuse
Expression adopte dans linstinctothrapie pour dcrire la profondeur physiologique dun
plaisir alimentaire correspondant grande adquation entre un choix alimentaire et les besoins
de lorganisme.
Phasique (neurone)
Les neurones phasiques se trouvent dans lhypothalamus latral qui est un centre de dcision.
Les neurones phasiques restent actifs pendant la recherche et le choix des aliments.
Plage alimentaire
Inventaire des ressources alimentaires consommes par un individu ou un groupe dindividu.
Plaisir vrai
Un plaisir alimentaire est dit vrai lorsquil vient rcompenser la consommation dun
aliment correspondant un besoin physiologique de lorganisme. Cest en suivant les
indications dlivres par le systme sensoriel priphrique ( partir des systmes sensoriels
priphriques et en fonction du systme sensoriel interne) quil est possible de latteindre. Les
plaisirs vrais les plus intensment ressentis sont ceux qui viennent rcompenser
laccomplissement dune fonction biologique vitale.
Plaisir pour le plaisir
Se dit dun plaisir alimentaire engendr par lingestion daliments ne visant pas combler un
besoin physiologique. La cuisine est le meilleur moyen daccder au plaisir pour le plaisir,
cest--dire de faon inconditionnelle. Laddiction au plaisir inconditionnel que permet la
cuisine est dune trs grande puissance.
Proximit (classe de ressources alimentaires)
Classe de ressources regroupant les aliments qui sont accessibles quasiment toute lanne dans
un environnement donn (vgtaux cycle court, faune favorise par lactivit humaine,
ressources aquatiques facilement accessibles).
Repas
Prise alimentaire constitue de plusieurs aliments, natifs, manipuls ou transforms,
consomms la suite les uns des autres en entranant une situation physiologique anormale
pour le systme digestif.
Rassasiement
Mcanismes physiologiques, en partie conditionns, qui attnuent progressivement le plaisir
apport par lacte alimentaire, jusqu le supprimer compltement, ce qui met fin lacte
alimentaire. Le rassasiement pour un aliment natif est plus prcis et plus juste que pour un
aliment manipul ou, fortiori transform.
Rassasiement sensoriel spcifique
Cette expression souligne le fait que le rassasiement est spcifique un aliment donn pour une
personne donne. Une fois rassasi dun aliment donn, le sujet peut encore avoir faim dun
autre aliment.
Ressources alimentaires
Matires biologiques ou minrales que les organismes vivants consomment pour assurer leur
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maladies de civilisation .
Valeur hdonique
La valeur hdonique dun aliment motive sa consommation ; elle dpend la fois des qualits
organoleptiques de laliment et des besoins de lorganisme au moment de lingestion.
Lexemple des crudivores sensoriels montre que la valeur hdonique des aliments permet
un contrle optimal du comportement alimentaire avec les aliments natifs, limit avec les
aliments manipuls et trs limit avec des aliments transforms.
Vgtaliens
Personnes ayant adopt un mode alimentaire culinaire bas sur une plage alimentaire ne
comprenant aucune protine animale (absence de viande, de poisson, duf ou de produits
laitiers). Ce mode alimentaire est unanimement dconseill par les scientifiques dont les tudes
ont montr les carences en vitamine B12 quil induisait, en soulignant limportance des
problmes de sant que cette carence entrane. Les vgtaliens qui pratiquent le mono-aliment
risquent aussi de manquer dantioxydants.
Vgtariens (cuisson, absence de viande)
Personnes ayant adopt un mode alimentaire bas sur une plage alimentaire ne comprenant pas
de viandes animales mais acceptant le poisson, les ufs ou les produits laitiers ainsi que la
cuisson et les mlanges.
Vnus palolithiques
Petites figurines fminines, sculptes entre 15000 et 265000 ans par des anctres de
lhomme actuel, et ayant souvent des parties du corps prsentant de fortes surcharges
pondrales dont ont on ignore lorigine : surcharge alimentaire ou trait gntique (statopygie).
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Rsum
Lhomme, comme tous les primates suprieurs, est dot de systmes sensoriels performants qui
devraient lui permettre de se nourrir de faon se maintenir en bonne sant tout au long de sa vie. Lhomme
actuel est nanmoins confront un inquitant dveloppement des maladies de civilisation , dont
beaucoup sont lies son alimentation culinaire. Ce paradoxe nous amne rechercher quelles devraient
tre les caractristiques d'une alimentation adapte la physiologie humaine.
Aprs avoir dcrit le potentiel sensoriel de lhomme, nous avons recherch (1) quels environnements
alimentaires pourraient lui correspondre (hypothse heuristique) et (2) quelles conduites alimentaires
pourraient permettre son exploitation optimale en termes de sant. Considrant le crudivorisme comme la
conduite alimentaire initiale des primates suprieurs, nous avons pass en revue les publications traitant du
crudivorisme chez lhomme et avons relev son impact positif sur la sant. Les rares publications dcharge
sont aussi prsentes et discutes. Nous avons aussi pass en revue les publications traitant des
consquences de la transformation des aliments sur la sant ; nous avons ainsi constat que les sous
produits de la cuisson taient responsables de nombreux dysfonctionnements biochimiques et physiologiques
prjudiciables la sant. Nous avons aussi relev un certain nombre davantages qui ont t discuts
(conservation, mastication, scurit sanitaire) et, pour certains, prciss (survie avec des ressources
restreintes, premires grandes migrations de lhomme).
Sachant que les formes de crudivorisme jusqu prsent tudies nutilisent pas tout le potentiel sensoriel
attest de lhomme, nous avons choisi de dcrire et de discuter les conduites alimentaires de micropopulations qui pratiquent le crudivorisme sensoriel en accordant une importance toute particulire la
perception olfactive et gustative des aliments crus susceptibles dtre consomms en ltat.
L'ensemble des donnes et des hypothses issues de ce travail nous permettent de proposer une histoire
cohrente des conduites alimentaires du genre Homo du stade cueilleur initial celui de collecteur
pour arriver au stade culinaire et enfin au stade culinaire industriel de notre poque.
Un certain nombre de projets de recherche sont ensuite proposs afin dvaluer la validit et la porte de
diverses hypothses concernant le crudivorisme sensoriel.
Actuellement, il semble bien que l'alimentation culinaire ne permette pas toujours lhomme de se nourrir
en restant en bonne sant tout au long de sa vie. Le crudivorisme sensoriel permettrait peut-tre datteindre
cet objectif mais les ressources de la terre ne suffiraient pas nourrir ainsi sept milliards dindividus. En
revanche, une bonne connaissance de lhistoire des conduites alimentaires de lhomme et de leurs effets
respectifs sur la sant seraient utiles non seulement pour (1) dfinir une politique alimentaire et enseigner des
pratiques qui limitent le dveloppement des maladies de civilisation mais peut-tre aussi pour (2) trouver des
thrapies adaptes au traitement des affections physiques ou psychologiques induites par lalimentation.
Mots cls : Olfaction, Gustation, Rgime alimentaire, Alimentation crudivore, Aliment transform,
Prfrences alimentaires, Comportement alimentaire, Evolution des hominids.
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