Manual Cocinero Técnico 2 - Revisión Enero 2011

MATERIAL DIDCTICO PARA ASPIRANTES A LA 2 CATEGORA DE COCINERO
TCNICO 2 DE LOS SERVICIOS DE NUTRICIN Y DIETTICA

CLAVE C.P. --------
Diciembre 2010
Coordinacin de reas Mdicas
Pgina 1
7/09/15
NDICE
Pgina
Antecedentes
Introduccin
Departamento de Nutricin y Diettica
Actividades del Cocinero Tcnico 2
Reglamento para el suministro de alimentos a personal
Actividades en las reas del Departamento de Nutricin
11
Normatividad
15
Bromatologa y conceptos de nutricin

Caractersticas de la alimentacin
16
Clasificacin y manejo de dietas ms usuales en las unidades hospitalarias

Descripcin del ensamble
Control de temperaturas
19
Medios de contaminacin de los alimentos

Tipos de contaminacin
Control de fauna nociva
Causa de contaminacin de los alimentos
25
Enfermedades trasmitidas por los alimentos
Control bacteriolgico
44
Tcnicas de lavado de manos
47
Reglamento de la Comisin Nacional Mixta de Seguridad e Higiene
49
Seguridad e higiene
51
Higiene
Higiene personal
Uniforme reglamentario
Higiene de los alimentos
Tcnicas de higienizacin de los alimentos
55
Manejo de loza y cubiertos
61
Programas de limpieza rutinaria y exhaustiva de equipo, mobiliario y reas
64
Lineamiento para el manejo y recoleccin de residuos alimenticios
65
Seleccin de alimentos en recepcin

Vale de almacn nd-16
Hoja de preparacin previa
Tcnicas de conservacin y almacenamiento de alimentos
69
Peso de los alimentos
76
Calendario de frutas de temporada
78
Cortes de alimentos
79
Sistema de planeacin y control de alimentos (placa web)
81
Arte culinario
tica
Tipos de cocina
83
Trabajo en equipo
86
Pgina 2
7/09/15
Liderazgo
88
Mtodos de coccin y tcnicas culinarias
91
Los condimentos y su uso
94
Manejo y control de mobiliario, equipo y enseres
99
Supervisin
Informes e indicadores de productividad
La evaluacin de los departamentos de nutricin y diettica
106
Indicadores por racin de los grupos de alimentos
113
Indicadores a una racin de alimentos
114
Evaluacin del Departamento de Nutricin y Diettica
124
Glosario
126
Bibliografa
131
Pgina 3
7/09/15
ANTECEDENTES
La suculencia, el refinamiento, la variedad y el placer sustentan la fama de la cocina mexicana que
desde hace 500 aos comienza a revelar su deslumbramiento.
Remontamos hacia la conquista de la Nueva Espaa y la visitaremos en el palacio del gran
Moctezuma, nos sentaremos a su mesa y donde diariamente sus cocineros le servan mas de 300
platillos que preparaban, tales como gallinas, gallos de papada, faisanes, perdices de tierra,
codornices, patos, venados, puercos de tierra, pajaritos de caa, palomas, liebres y otros manjares
exquisitos. La historia de una cocina nica en el mundo de prestigio internacional que hoy en da es
saboreada por miles y miles de personas que con frecuencia saben poco de ella.
El mundo moderno ha olvidado al prolongarse en la culinaria universal aquellos ingredientes conocidos
en este pas primero que en cualquier parte del mundo y conservando su nombre en nhuatl. Alguna de
estas semillas y frutos todava mantienen su origen, tomate, aguacate, cacao, cha, calabaza, pia,
papaya, anona, chirimoya, guayaba, mamey, zapote (negro, blanco, amarillo), chicozapote, nuez
encarcelada, flor de calabaza, colorn, flor de jamaica, vainilla o flor negra ixtlixchitl.
Todo un tesoro amn de los cientos de hierbas comestibles o curativas de la dieta de nuestros
antepasados, que era sobria y vegetariana. Las protenas las obtenan de los peces, el calcio del
tequezquite, mismo que remojaban en maz para hacer sus tortillas. Ignorantes de las grasas y aceites,
desconocan las frituras o tomaban sus alimentos crudos, asados y cocidos, as se explicaba la
ausencia de obesidad entre esta raza.
El maz vincula a todas las cocinas mexicanas, en presentaciones diversas como tostadas, sopes,
chalupas, gorditas, pellizcadas, peneques, quesadillas, chilaquiles, etc.; as como el elote, que puede
comerse con sal y limn, desgranado en pozole o en muchas otras modalidades. Existe tambin una
gran variedad de chiles, tales como chile ancho, cascabel, chipotle, jalapeo, mulato, pasilla, piqun,
poblano, serrano y habanero. En lo que se refiere en la repblica mexicana, cada regin se caracteriza
por su platillo regional, entre los que destacan el mole poblano, el pipin, el cebiche, el pescado a la
veracruzana, el pozole, la olla totonaca, el cabrito norteo, la carne adobada, la birria, el relleno negro,
las corundas michoacanas, el pollo en tamal, las tortas ahogadas, el chorizo de Toluca, chiles en
nogada, entre otros.
Mxico es un pas que cuenta con una amplia gama de manjares. Actualmente, el Sector Salud realiza
actividades encaminadas a disminuir la desnutricin y la obesidad que aquejan a un gran sector de la
poblacin.
Recordemos que nuestra cocina ha salido triunfante de influencias europeas, asiticas y
norteamericanas, pues con gran sabidura acepta nicamente aquellos elementos naturales y
condimentados que sin desvirtuarse puede asimilar.
Las culturas indgenas del Mxico antiguo desarrollaron un vasto conocimiento basado en la
observacin de los ciclos biolgicos de su entorno y la posible vinculacin entre algunos de ellos y
ciertos fenmenos csmicos que buscaron interpretar.
En pocas prehistricas la dieta estuvo basada exclusivamente en productos de la caza, pesca y
recoleccin de plantas y frutos. Con el transcurso del tiempo, el consumo selectivo realizado por
grupos humanos cada vez ms numerosos, contribuy a modificar las condiciones naturales de
diversas especies vegetales. Fue un lento y progresivo proceso, de muchos miles de aos, en los
cuales coexistieron la recoleccin y formas primitivas de agricultura rudimentaria.
En Mxico el desarrollo de la agricultura no produjo, como en otras zonas del mundo, una reduccin
en la salud nutricional de su poblacin por mayor dependencia de una fuente alimenticia
preponderante. Tal vez porque se mantuvo all la costumbre de utilizar una gran variedad de
Pgina 4
7/09/15
aprovisionamientos alternativos, como animales de caza, peces y otros productos acuticos, frutos y
vegetales silvestres, flores, races, gusanos e incluso insectos.
Los que estamos inmersos en el manejo de los alimentos y el correcto desarrollo de dietas,
contribuimos al mejoramiento de la salud de nuestros pacientes y buscamos la entera satisfaccin de
los comensales de nuestra unidad.
La modernizacin de los Departamentos de Nutricin en las Unidades Mdicas Hospitalarias con
programas de cmputo facilita el desarrollo de las actividades; desde la entrada de la materia prima
hasta su salida en platillos.
Pgina 5
7/09/15
INTRODUCCIN
En el arte culinario el ser humano refleja su gran capacidad, ya que su enorme diversidad no tiene
horizontes. El arte en s mismo es infinito y est entrelazado con la cocina tcnica, por eso es
necesario definir las bases y as unificar el criterio entre las personas que intervienen en el manejo de
los alimentos.
En la cocina tcnica podemos encontrar no solamente el arte de cortar los alimentos sino tambin la
utilizacin de aderezos, adornos y el conocimiento de elementos y factores que permiten el diseo de
mens. Este arte no solo est limitado a los alimentos, tambin incluye los equipos, higiene y
seguridad en el servicio.
En 1955 en el Instituto Mexicano del Seguro Social se establecieron los requisitos y normas de
trabajo de las categoras de Encargados de Servicios de Alimentacin, Cocineros, Camareras y
Galopines. En 1967 se modifican las categoras al profesigrama del contrato colectivo de trabajo.
En 1962 se abre el servicio de Dietologa en el Hospital de Gineco-Obstetricia Nmero 1, contndose
con la infraestructura y personal acorde con las necesidades del servicio. Para 1967 se autorizaron las
categoras de Ayudante y Oficial de Servicios de Dietologa.
Durante 1991 el Instituto Mexicano del Seguro Social en acuerdo con los representantes del Sindicato
Nacional de Trabajadores del Seguro Social autoriz el cambio de nombre de los Servicios de
Dietologa a los Servicios de Nutricin y Diettica, y en ese momento se logra el cambio de categoras
de Oficial y Ayudante en los Servicios de Dietologa por el de Cocinero Tcnico 1 y Cocinero Tcnico
2.
El Instituto Mexicano del Seguro Social a travs de la Coordinacin de Educacin en Salud y la
Coordinacin de Atencin Mdica de la Direccin de Prestaciones Mdicas, tiene como un propsito
buscar alternativas que propicien condiciones donde la labor educativa sea cada vez ms destacada
para desarrollar y perfeccionar las aptitudes del personal de los Departamentos de Nutricin y
Diettica.
Se han creado diversos cambios en el quehacer diario de los Servicios de Nutricin y Diettica.
Actualmente los Cocineros Tcnicos 1 y 2 juegan un papel importante para otorgar alimentacin con
calidad a pacientes y al personal operativo con derecho a esta prestacin, por lo que es necesario que
estn debidamente capacitados y actualizados para el desarrollo de sus funciones demostrando sus
habilidades y aptitudes en la elaboracin de platillos con regmenes normales y especiales.
Pgina 6
7/09/15
DEPARTAMENTO DE NUTRICIN Y DIETTICA

Misin
El Departamento de Nutricin y Diettica de la Direccin de Prestaciones Mdicas tiene como misin
otorgar una alimentacin saludable garantizando preparaciones acordes a cada paciente o trabajador,
as mismo brindar orientacin nutricional y contribuir en el logro nutricio integral, brindando atencin
con amplio sentido humanstico y tico para conservar y mejorar el estado de salud de la poblacin
usuaria.
Visin
Ser el Departamento de Nutricin y Diettica de la Direccin de Prestaciones Mdicas reconocido
internacionalmente, asegurando la atencin nutricional de calidad con oportunidad y eficiencia para
satisfacer las necesidades dentro de un marco humanista y tico que cubra las necesidades de la
poblacin usuaria para mantener y/o recuperar su salud.
Organigrama del Departamento de Nutricin y Diettica

Jefe de Departamento de
Nutricin y Diettica
Auxiliar Universal de
Oficinas
Jefe de Oficina de Dietoterapeutica y Enseanza
Nutricionista
Dietista
Consulta
Externa
Especialista en
Nutricin y
Diettica
Nutricionista
Dietista
Hospital
Nutricionista
Dietista
Laboratorio
Leches
Nutricionista
Dietista
Almacn Vveres
Jefe de la Seccin de
Produccin
Cocinero Tcnico 1
Auxiliar de
Almacn
Cocinero Tcnico 2
Manejador de
alimentos
Manejador de
alimentos
Manejador de
alimentos
Manejador de
alimentos
Lnea de coordinacin entre el personal

Lnea de directa de mando
Pgina 7
7/09/15
ACTIVIDADES DEL COCINERO TCNICO 2

Actividades contempladas en el Contrato Colectivo de Trabajo Vigente
Profesiograma
Requisitos: 27, 32, 33, 35 y 51.
Relaciones de mando: 4, 6, 15 y 19.
Movimientos escalafonarios: 3, 5 y 6.
Actividades: Participa en la recepcin, almacenamiento, entrega e inventarios de los artculos y
alimentos. Realiza la higienizacin de los alimentos: pesa y mide ingredientes, lleva a cabo las
operaciones previas; limpiar, lavar, cortar, picar, mezclar, moler, licuar, cernir frutas, verduras, carnes,
cereales, harinas, leguminosas, leches y derivados e ingredientes segn su caso, de acuerdo con el
programa que se establezca. Participa o ejecuta en forma correcta y oportuna la preparacin, coccin
y aderezo final de los alimentos normales o especiales conforme al programa que se determine con el
aprovechamiento ptimo de los alimentos y artculos. Entrega contadas las dotaciones de los
alimentos preparados de acuerdo a las solicitudes para su distribucin. Realiza la limpieza del equipo,
utensilios del rea en general y del almacn de vveres. Reporta descomposturas, deterioros y mal
funcionamiento del equipo, utensilios y de las instalaciones. Organiza, dirige, y controla el trabajo del
personal de menor categora y le resuelve casos y problemas. Realiza actividades administrativas
inherentes al rea de Nutricin y Diettica.
Requisitos
27. Examen de capacidad y ejecucin prctica de las labores a su cargo con las caractersticas que
en cada caso requieran.
32. Conocimiento de la Ley del Seguro Social y sus Reglamentos.
33. Conocimientos del Contrato Colectivo de Trabajo y Reglamentos Especiales de Actividades;
Reglamentos de Escalafn; Reglamento Interior de Trabajo, requisitos, relaciones de mando,
movimientos escalafonarios y actividades consignadas en el Tabulador.
35. Condiciones fsicas normales.
51. Haber aprobado un curso de capacitacin sobre conocimientos, habilidades o destrezas y
responsabilidades sobre la categora, relativos a las actividades del rea de adscripcin de la plaza.
Relaciones de Mando
4. Directas del Director o Jefe de Unidad.
6. Directas del Responsable del Servicio.
15. Directas del Oficial de Servicios de Dietologa.
19. Indirectas del Instituto, siempre a travs del Jefe de la Dependencia o de la persona designada al
efecto.
Movimientos Escalafonarios
3. Por prueba de oposicin y concurso.
5. Por prueba prctica.
6. Por examen a cualquier categora de otra rama.
Pgina 8
7/09/15
REGLAMENTO PARA EL SUMINISTRO DE ALIMENTOS A PERSONAL DE LAS

UNIDADES MDICO HOSPITALARIAS
Captulo I.- Del Personal con Derecho a Alimentos
Artculo 1. Tendr derecho a alimentos el personal que preste servicios en unidades mdicohospitalarias directas y que en ellas deban registrar su asistencia, en los trminos del presente
Reglamento.
Artculo 2. Disfrutarn de tres alimentos al da: todos los trabajadores que laboren 23 horas
continuas, como mnimo, en jornada acumulada o guardias.
Artculo 3. Los trabajadores que presten servicios durante la jornada nocturna, 10 horas como
mnimo, tendrn derecho a que se les proporcionen dos alimentos, una colacin que consistir en
leche, infusin de caf, plato principal, pan, jugo y fruta o postre y el segundo de ellos, despus de la
salida de su turno de trabajo, que consistir en jugo, caf, leche, plato principal, frijoles y pan.
Artculo 4. Los trabajadores con jornada de 8 horas, disfrutarn de un solo alimento, dentro de su
jornada, y si por necesidades del servicio continan laborando en unidades mdico hospitalarias
tendrn derecho a alimentos en los trminos de este Reglamento. El personal con jornada 6.30
horas, que por necesidades del servicio contine laborando tendr derecho a que se le proporcione
un solo alimento, dentro de su jornada, conforme a lo dispuesto en este Reglamento.
Artculo 5. Fuera de los casos que se sealan en los anteriores artculos, ningn trabajador tendr
derecho a alimentos.
Artculo 6. El derecho a alimentos a que se refiere el presente Reglamento, ser exclusivamente
para el personal en servicio, es decir, no opera durante las ausencias del trabajador, ya sea por
descansos, permisos econmicos, vacaciones, das festivos, que correspondan al propio trabajador.
Artculo 7. El Director de cada unidad mdica o aquel en quien delegare sus facultades, ser
directamente responsable del cumplimiento de este Reglamento.
Captulo II.- De los Servicios de Comedor

Artculo 8. El servicio de comedor y de colacin se sujetar al horario que se fije en cada unidad por
el Director de la misma. El horario ser dado a conocer profusamente entre el personal con derecho a
alimentos y se fijar, adems, en lugar visible del comedor.
Artculo 9. No funcionar el servicio de comedor, fuera de las horas fijadas en cada unidad, excepto
cuando el trabajador por necesidades del servicio, no pueda sujetarse a dicho horario, en cuyo caso
deber avisar oportunamente al Director de la unidad o a quien haga sus veces.
Artculo 10. El Director de la unidad o Jefe del Centro de Trabajo deber entregar al servicio de
comedor, con la frecuencia necesaria, pero cuando menos mensualmente la lista de personal con
derecho a alimentos, elaborada por las partes, con expresin de qu alimentos le corresponden a
cada trabajador (desayuno, comida, cena y colacin) segn los artculos que le sean aplicables del
Captulo I de este Reglamento.
Artculo 11. Los trabajadores que por prescripcin mdica del Instituto, requieran dietas especiales,
las comunicarn al Director de la unidad, quien ordenar al servicio de Dietologa (Nutricin y
Diettica), se proporcionen a los interesados.
Artculo 12. Fuera de la excepcin consignada en el artculo anterior, los mens normales sern
iguales para todo el personal con derecho a alimentos.
Artculo 13. Ninguna persona tiene derecho a recibir ms alimentos que los que le correspondan, de
acuerdo con este Reglamento.
Captulo III.- De las Responsabilidades

Artculo 14. Queda prohibido sustraer de la unidad o centro de trabajo, alimentos en crudo o
preparados, que se sirvan en el mismo.
Artculo 15. No se podrn hacer transferencias del derecho de alimentos a favor de otras personas.
Artculo 16. La sustraccin de alimentos ser investigada y sancionada en su caso, por el Instituto,
con la intervencin de la Representacin Sindical.
Pgina 9
7/09/15
Artculo 17. El Instituto pondr en vigor los sistemas de control que considere adecuados, para la
debida observancia de lo dispuesto en este Reglamento.
Artculo 18. Los casos no previstos en este Reglamento, sern resueltos de comn acuerdo por las
partes.
Nota: Procedimiento para recepcin, distribucin de alimentos en el comedor de personal. 2660-009-017.
Responsabilidad
Cumplir con la atencin a pacientes y personal mediante la elaboracin de regmenes de acuerdo
a los lineamientos de la cocina diettica, nutricin y del IMSS.
Participar en la elaboracin y adecuacin del Cuadro Bsico de Minutas.
Respetar las normas de operacin del servicio y las relacionadas con sus funciones.
Cuidar los recursos que se les asignen.
Participar con las comisiones de seguridad e higiene.
Vigilar que el personal subalterno opere los equipos de acuerdo a su funcin.
Respetar sus actividades contractuales y Reglamento Interior de Trabajo.
Cumplir, ejecutar con las responsabilidades en general de todas las labores desarrolladas en las
reas de Preparacin Previa y Produccin.
Reportar a su Jefe inmediato superior las inconsistencias detectadas.
Pgina 10
7/09/15
ACTIVIDADES EN LAS REAS DEL DEPARTAMENTO DE NUTRICIN

El Cocinero Tcnico 2 deber conocer las actividades que se desarrolla en el Departamento de
Nutricin e identificar las que le competen a su categora, mismas que a continuacin se detallan:
Almacn de Vveres
Participa en la revisin de las Minutas sintticas y Minutas desarrolladas para la preparacin de
platillos de dietas especiales y normales.
Revisa en el Listado de stock de reserva de alimentos la cantidad mnima y mxima de alimentos
autorizada e identifica la necesidad de aprovisionamiento de vveres.
Consulta al inicio, a media jornada y al final de su jornada, la temperatura que marcan los
termmetros de los refrigeradores, cmaras frigorficas y congeladores del almacn de vveres.
Registra la temperatura que marcan los termmetros de los refrigeradores y cmaras frigorficas en
el Control de temperaturas de refrigeradores, cmaras frigorficas y congeladores nd-27.
Informa las temperaturas fuera de rango de aceptacin en refrigeradores, cmaras frigorficas y
congeladores y reporta en forma verbal al JDND, Nutricionista Dietista, JSP, Cocinero Tcnico 1.
Participa y ejecuta en la recepcin, almacenamiento y entrega de alimentos de acuerdo con las
normas establecidas.
Verifica y realiza la rotacin de alimentos con relacin a primeras entradas y primeras salidas.
Participa en la recepcin de materia prima de acuerdo a Caractersticas organolpticas,
fisicoqumicas de los alimentos para su recepcin o seleccin:
1)
2)
3)
4)
5)
Verificar marcas, envases o empaques.

Transporta adecuadamente los alimentos.
Supervisa la higiene de personal que realiza el suministro.
Realiza la devolucin al proveedor de productos en mal estado.
Verifica que los horarios de entrega se encuentren apegados a contratos.
Ejecuta y verifica el almacenamiento de acuerdo a las Tcnicas de conservacin y almacenamiento

de los alimentos.
Entrega los alimentos de acuerdo con las normas establecidas considerando el sistema de primeras
entradas y primeras salidas.
Verifica las firmas recabadas de los responsables de las reas y el apego al horario de entrega
establecido.
Coteja cantidades en la recepcin de materia prima confrontando la orden de compra con las notas
de remisin.
Recibe y traslada con el debido cuidado e importancia las dotaciones de alimentos.
Detecta fallas o descomposturas en equipo o mobiliario del rea del almacn de vveres e informa al
Jefe de Departamento de Nutricin y Diettica o Nutricionista Dietista o Jefe de Seccin de
Produccin o Cocinero Tcnico 1.
Supervisa que el personal a su cargo se presente puntual y con el uniforme completo.
Resuelve casos y problemas que se presenten en el rea.
Pgina 11
7/09/15
Cumple y verifica que se lleven a cabo las normas del control sanitario con apego a los lineamientos
del Control Sanitario del Departamento de Nutricin y Diettica.
Participa en la educacin continua del personal asignado al rea.
Participa peridicamente en el levantamiento de inventario.
Realiza entrega de turno por escrito con base al formato ND- 28a.
Preparacin Previa
Se presenta puntual y con el uniforme reglamentario.
Lava sus manos de acuerdo al Lineamiento para el control sanitario del Departamento de Nutricin y
Diettica.
Verifica las condiciones de higiene del rea, equipo y utensilios de trabajo y en su caso, aplica el
Programa de limpieza rutinaria y profunda por rea en el Departamento de Nutricin y Diettica
Mantiene durante su jornada laboral, orden y limpieza en su rea de trabajo.
Participa en el programa de trabajo, as como en las actividades administrativas inherentes a su
categora.
Supervisa que el personal a su cargo se presente puntual y con el uniforme completo.
Recibe los alimentos con 24 horas de anticipacin con base en:
1.- Requisicin interna.
2.- Vale al Almacn de Vveres nd-16.
3.- Minuta Desarrollada por Volumen de Produccin.
Ejecuta con apego en la hoja de preparacin previa nd-17 acorde con la Minuta Desarrollada por
Volumen de Produccin las operaciones previas.
Aplica la correcta ejecucin de la higienizacin del rea y equipo, mobiliario y utensilios de trabajo al
inicio y final de las actividades.
Aplica y supervisa el uso correcto del equipo y mobiliario as como instalaciones.
Mantiene durante su jornada, el orden y limpieza de su rea de trabajo.
Recibe del almacn de vveres la materia prima por servicio y firma de recibido en la requisicin
interna.
Establece coordinacin con el almacn de vveres, produccin y/o jefe de produccin o Cocinero
Tcnico 1, para las adecuaciones al sistema PLACA WEB, en caso necesario.
Ejecuta en forma correcta y oportuna las tcnicas de higienizacin, preparacin y cortes de acuerdo
con las normas establecidas. Como se indica en el Lineamiento para la Preparacin y Utilizacin de
Diluciones Antispticas, Lineamiento para la higienizacin de alimentos, cortes de frutas y verduras
y en el Lineamiento para la Utilizacin de tablas de picar o mondar alimentos crudos o cocidos.
Verifica y requisita en bitcora temperatura de los refrigeradores y cmaras frigorficas (nd-27).
Conservacin de alimentos procesados y semi-procesados y revisa que se aplique el Lineamiento
para la Higienizacin de Alimentos.
Pgina 12
7/09/15
Pesa, mide y entrega contados los alimentos a las diversas reas de distribucin, conforme a la nd18.
Aplica el Lineamiento para la Preparacin y Utilizacin de Diluciones Antispticas.
Aplica la ejecucin del Lineamiento para el Manejo, Recoleccin y Separacin de Residuos
Alimenticios.
Reporta por escrito en bitcora e informa a su jefe inmediato los sobrantes y faltantes de alimentos.
Realiza el aprovechamiento ptimo de alimentos sobrantes y devuelve al rea de Almacn de
Vveres mediante el Vale al Almacn de Vveres nd-16 los alimentos no utilizados para su custodia
temporal.
Informa la utilizacin de los alimentos sobrantes y su posible aprovechamiento, registrando las
cantidades en la libreta de control de platillos en custodia.
Controla y formula solicitudes y reposicin de materia prima, equipo y utensilios.
Aplica los mecanismos para que se efecte el control sanitario.
Capta y reporta verbalmente a su jefe inmediato superior las descomposturas y/o deterioros de
equipo e instalaciones (efecta el control de los recursos a su cargo de acuerdo con las normas
establecidas). Y registre en la entrega de turno los avances.
Participa peridicamente en el levantamiento de inventario de equipo y mobiliario.
Realiza entrega de turno por escrito en el formato nd-28a.
Coccin y /o Produccin
Participa en el programa de trabajo, as como actividades administrativas inherentes a su categora.
Se presenta con el uniforme reglamentario.
Organiza sus actividades asignadas.
Verifica y aplica las condiciones de higiene del rea, equipo y utensilios de trabajo y en su caso,
aplica el Programa de limpieza rutinaria y profunda por rea en el Departamento de Nutricin y
Diettica.
Verifica y cuida el uso correcto del equipo y mobiliario as como instalaciones.
Recibe del rea del Almacn de Vveres la materia prima por servicio. Verifica la cantidad, calidad y
firma de recibido en la requisicin interna.
Recibe del rea de preparacin previa los alimentos contados, procesados e higienizados conforme
a la minuta del da.
Elabora formato nd-16 o solicita al Cocinero Tcnico 1 o Nutricionista Dietista o Auxiliar de Almacn
los alimentos extraordinarios en caso necesario, previa autorizacin del jefe de servicio.
Ejecuta en forma correcta y oportuna la adecuada preparacin, sabor, aderezo y presentacin de
alimentos segn las tcnicas culinarias para dietas normales y especiales.
Mantiene y controla la temperatura de los alimentos preparados en recipientes adecuados hasta su
entrega y registra en bitcora el control de temperatura.
Pgina 13
7/09/15
Cumple con las normas que establece el Instituto sobre las tcnicas de coccin y aderezo final de
alimentos normales y especiales conforme al programa establecido por el servicio.
Aplica el control en la conservacin de alimentos crudos y cocidos.
Recibe y verifica dotaciones de tiles, accesorios, artculos y material de aseo para el servicio.
Reporta por escrito en bitcora e informa a su jefe inmediato los sobrantes y faltantes de alimentos.
Participa peridicamente en el inventario fsico de equipo fijo y mvil.
Realiza el aprovechamiento ptimo de preparaciones y de alimentos sobrantes y devuelve al
Almacn de Vveres los alimentos mediante el Vale al Almacn de Vveres nd-16 para su custodia
temporal.
Mantiene durante su jornada el orden y limpieza de su rea de trabajo.
Entrega los alimentos contados a las reas de hospital y comedor con base en el sistema placa
Web, conforme a horarios establecidos, verificando cantidad, calidad, consistencia, presentacin y
temperatura, de acuerdo con la nd-18.
Realiza entrega de turno por escrito en el formato nd-28.
Aplica el Lineamiento para el Manejo, Recoleccin y Separacin de Residuos Alimenticios.
Verifica o aplica el correcto lavado de batera, as como la adecuada separacin de desechos
orgnicos e inorgnicos, conforme al Lineamiento para el Manejo y Recoleccin de Residuos
Alimenticios.
Capta y reporta verbalmente al Cocinero Tcnico 1 o a su jefe inmediato superior las
descomposturas y/o deterioros de equipo e instalaciones (efecta el control de los recursos a su cargo
de acuerdo con las normas establecidas).
Comedor
Participa en la elaboracin del programa de trabajo del comedor.
Porta y observa que el personal asignado al rea se presente puntual y con el uniforme
reglamentario completo.
Verifica y aplica que se cumplan las normas del control sanitario para personal, alimentos, equipo y
rea.
Aplica y verifica el programa de limpieza rutinaria y profunda.
Aplica y verifica medidas correctivas y normas de seguridad e higiene.
Mantiene durante su jornada, el orden y limpieza del rea.
Solicita a las reas preparacin previa y coccin, nmero de raciones y dietas especiales y recibe
alimentos.
Aplica todos los criterios de presentacin, cantidad y temperaturas de las dietas.
Recibe alimentos y verifica su calidad, cantidad, presentacin y temperatura.
Coloca en un lugar visible la minuta del da con su aporte calrico y charola muestra.
Pgina 14
7/09/15
Coloca alimentos en barra o mesas calientes o fras de acuerdo con el sistema de distribucin
existente y los mantiene a temperatura adecuada.
Capta y registra alimentos sobrantes e informa al Jefe de la Seccin de Produccin o al Cocinero
Tcnico 1 o a su jefe inmediato para la utilizacin de los mismos.
Capta y reporta verbalmente al Jefe del Departamento de Nutricin o al Jefe de Produccin o al
Cocinero Tcnico 1 las descomposturas o problemas del equipo e instalaciones. Y anota por escrito la
entrega de turno.
Participa peridicamente en el levantamiento de inventario.
Realiza el control administrativo de equipo y enseres.
Participa en actividades de capacitacin y adiestramiento con enfoque educativo; y promueve al
equipo de trabajo.
Participa en la evaluacin de la aceptacin de los alimentos y la calidad del servicio otorgado.
Informa al Jefe de Produccin o Cocinero Tcnico 1 sobre variaciones de raciones calculadas y
servidas.
Realiza la entrega de turno por escrito e informa al Cocinero Tcnico 1 o a su jefe inmediato el
desarrollo de las actividades realizadas.
Da cumplimiento al Capitulo II de los Servicios de Comedor del Reglamento de Alimentos del
Personal de de las Unidades Mdico Hospitalarias.
Verifica e informa al jefe inmediato el control de comensales.
Capta y registra en formato nd-22.
Pgina 15
7/09/15
NORMATIVIDAD
Normas Oficiales Mexicanas
NOM-043-2005 NORMA OFICIAL MEXICANA SERVICIOS BSICOS DE SALUD. PROMOCIN Y
EDUCACIN PARA LA SALUD EN MATERIA ALIMENTARIA. CRITERIOS PARA BRINDAR
ORIENTACIN.
NOM-051-2009 NORMA OFICIAL MEXICANA. ESPECIFICACIONES GENERALES DE ETIQUETADO
PARA ALIMENTOS Y BEBIDAS NO ALCOHLICAS PREENVASADOS. INFORMACIN COMERCIAL Y
SANITARIA.
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-093-SSA1-1994. BIENES Y SERVICIOS. PRCTICAS DE
HIGIENE Y SANIDAD EN LA PREPARACIN DE ALIMENTOS QUE SE OFRECEN EN
ESTABLECIMIENTOS FIJOS.
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-120-SSA1-1994. BIENES Y SERVICIOS. PRCTICAS DE
HIGIENE Y SANIDAD PARA EL PROCESO DE ALIMENTOS, BEBIDAS NO ALCOHLICAS Y
ALCOHLICAS.
NOM-110 1 10-16-95. NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-110-SSA1-1994. BIENES Y SERVICIOS.
PREPARACIN Y DILUCIN DE MUESTRAS DE ALIMENTOS PARA SU ANLISIS
MICROBIOLGICO.
NOM-87 PROYECTO DE NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-087-SSA1-1994. BIENES Y SERVICIOS.
AVES FRESCAS REFRIGERADAS Y CONGELADAS ENTERAS Y TROCEADAS ENVASADAS.
ESPECIFICACIONES SANITARIAS.
Sanidad e higiene alimentaria Lic. Claudia Cecilia Reyes Guerra. Nutriloga, Instructor Certificado
para la obtencin del DISTINTIVO H

Distintivo H
Certificado TIF
Procedimientos Normativos
Procedimiento para la Gestin Directiva de la Jefatura de Nutricin y Diettica. 2660-009-012.
Procedimiento para la recepcin, control y distribucin de materia prima en almacn de vveres.
2660-009-013.
Procedimiento para la higienizacin, procesamiento y distribucin de alimentos. 2660-009-014.
Procedimiento para la recepcin, preparacin, distribucin y aderezo final de los alimentos. 2660-
009-015.
Procedimiento para recepcin y distribucin de alimentos en ensamble de dietas para pacientes
hospitalizados. 2660-009-016.
Procedimiento para recepcin, distribucin de alimentos en el comedor de personal. 2660-009-017.
Procedimientos para la preparacin de sucedneos de leche materna y dietas enterales. 2660-009-
018.
Procedimiento clnico nutricional para pacientes en hospitalizacin en unidades mdicas
hospitalarias de segundo nivel de atencin. 2660-003-019.

Pgina 16
7/09/15
Nota: Estos se pueden consultar a travs de la pgina de Intranet: http://intranet_imss/

Para la consulta del Cuadro bsico de Alimentos la pgina es:
http://www.imss.gob.mx/transparencia/cuadros/alimentos.htm .
Nota: Con base a las Normas Oficiales se manejar el objetivo general y lo ms relevante de estas,
as como la importancia para el Departamento de Nutricin.
Pgina 17
7/09/15
BROMATOLOGA Y CONCEPTOS DE NUTRICIN

Definicin de bromatologa: Es la ciencia que estudia la composicin y propiedades de los
alimentos tales como valor nutritivo, sensorial, higinico, sanitario y qumica analtica.
Estudia:
La materia prima natural dedicada al consumo directo o a la produccin de alimentos perecederos y
no perecederos.
Los productos tecnolgicos necesarios para obtener estos ltimos.
Anlisis de alimentos, componentes naturales y adicionados intencional o accidentalmente.
Las bases de una alimentacin racional, a partir del conocimiento de la funcin de los alimentos en
el organismo.
La promocin de las normas y legislacin adecuadas para asegurar la calidad de los alimentos.
La importancia de la bromatologa para las personas que estn involucradas de una u otra forma con
la alimentacin de los individuos radica en vincular los principios de la nutricin en la prctica diaria,
por lo que es importante tener en consideracin lo siguiente:
El proceso de la nutricin integra el alimento ingerido y la forma en que el cuerpo los aprovecha:
comemos para vivir, crecer, mantenernos sanos y tener energa suficiente para las actividades
diarias.
Los alimentos estn compuestos de diferentes elementos nutritivos, necesarios para la salud y el
crecimiento. Todo lo que el cuerpo requiere lo tiene a su disposicin cuando se brinda una
alimentacin adecuada. Variando sta en cuanto a especie y combinaciones, se logra una dieta
saludable. Cada nutrimento tiene sustancias que completa estructuras qumicas realizando una
funcin para el organismo.
Debemos tener presente que ningn alimento por s solo tiene todos los elementos nutrimentales
necesarios para el crecimiento, desarrollo en general para una buena salud. Cada uno de estos
elementos tiene reas especficas que cumplir en el organismo, la mayora de ellos producen sus
mejores efectos cuando se les asocia con otros elementos nutritivos.
Todos los individuos sanos tienen necesidades nutrimentales similares, pero en diversas cantidades,
stas dependen de la edad, sexo, tamao del cuerpo, actividad y estado de salud. El sugerir la
calidad y la cantidad de los alimentos requeridos es tarea de personal especializado.
La forma de tratar los alimentos influye sobre la cantidad de su elemento nutritivo y sobre su
seguridad, apariencia y sabor. Entendemos por trato de los alimentos todo lo que acontece en ellos,
desde su cultivo, proceso y almacenamiento, hasta su preparacin para servirse a la mesa.
Cada factor nutrimental tiene una estructura qumica definida, en muchos casos compleja, y todos
ellos atraviesan por complicadas reacciones qumicas en el cuerpo. Lo anterior puede comprenderse
mejor si se menciona lo que conocemos como Leyes de la Alimentacin.
Caractersticas de la alimentacin.
Una nutricin adecuada est basada en:
Requerimientos de energa a travs de la ingestin en las proporciones de nutrimentos como los
hidratos de carbono y grasas.
Pgina 18
7/09/15
Estos requerimientos energticos estn relacionados con la actividad fsica y el gasto energtico de
cada persona.
Requerimientos proporcionados por las protenas.
Necesidades de micronutrimentos como las vitaminas y minerales.
Correcta hidratacin basada en el consumo de agua.
Ingesta suficiente de fibra diettica.
Por lo tanto la alimentacin debe ser suficiente, completa, equilibrada, adecuada, variada e inocua:
Suficiente: que cubra las necesidades de todos los nutrimentos, de tal manera que el sujeto adulto
tenga una buena nutricin y un peso saludable y en el caso de los nios, que crezcan y se desarrollen
de manera correcta.
Completa: que contenga todos los nutrimentos. Se recomienda incluir en cada comida alimentos de
los 3 grupos: Frutas y Verduras, Alimentos de Origen Animal o Leguminosas y Cereales.
Equilibrada: que los nutrimentos guarden las proporciones adecuadas entre s.
Adecuada: a las condiciones fisiolgicas del organismo. Acorde con los gustos y la cultura de quien la
consume y ajustada a sus recursos econmicos sin que ello signifique que se deben sacrificar otras
caractersticas.
Variada: que incluya diferentes alimentos de cada grupo en las comidas y que sea sensorialmente
atractiva.
Inocua: que su consumo habitual no implique riesgos para la salud porque est exenta de
microorganismos patgenos, toxinas, contaminantes y se consuma con moderacin.
Conceptos Bsicos de Nutricin y Dietoterapia.

Nutricin: Es el proceso biolgico en el que los organismos asimilan y utilizan los alimentos y los
lquidos para el funcionamiento, el crecimiento y el mantenimiento de las funciones normales. Tambin
es el estudio de la relacin entre los alimentos y los lquidos con la salud y la enfermedad,
especialmente en la determinacin de una dieta ptima.
Aunque la alimentacin y nutricin se utilizan frecuentemente como sinnimos, son trminos
diferentes ya que:
La nutricin hace referencia a los nutrientes que componen los alimentos y comprende un conjunto de
fenmenos involucrados que suceden tras la ingestin de los alimentos, es decir, la absorcin o paso
a la sangre desde el tubo digestivo de sus componentes o nutrientes, su metabolismo o
trasformaciones qumicas en las clulas y excrecin o eliminacin del organismo.
La alimentacin comprende un conjunto de actos voluntarios y conscientes que van dirigidos a la
eleccin, preparacin e ingestin de los alimentos, fenmenos muy relacionados con el medio
sociocultural y econmico (medio ambiente) y determinan al menos en gran parte, los hbitos
dietticos y estilos de vida.
Diettica: es una disciplina que regula los hbitos alimenticios y que se ocupa del cuidado nutricional
del individuo; principalmente se encarga de que los alimentos proporcionen los nutrientes suficientes
para conservar la salud; asimismo, atiende el manejo de la alimentacin en grupo, con objetos
similares.
Dietoterapia: son las acciones teraputicas que se toman para corregir mediante las dietas, un
desequilibrio nutricional, orgnico o un padecimiento en donde la alimentacin es bsica para su
tratamiento.
Pgina 19
7/09/15
Alimento: sustancia constituida por nutrimentos y otros compuestos capaces de desempear una
funcin de nutricin.
Equivalentes: se establecen entre diferentes alimentos y se refieren al contenido en ellos de uno o
varios nutrimentos.
Higiene: reglas que se emplean para la eliminacin de bacterias patgenas, del equipo, utensilios y
alimentos. As como la higiene personal.
Concepto bsico del aseo, limpieza superficial o profunda, calidad de limpio. Accin y efecto de
limpiar. Pureza. Destreza con que se ejecuta algo. Considera la higiene personal, ambiental y de
alimentos.
Higiene personal: cuidado de nuestro cuerpo.
Aunque es una parte importante de nuestra vida cotidiana en la casa, la higiene personal no es slo
acerca de tener el pelo bien peinado y cepillarse los dientes; es importante para la salud y la
seguridad de los trabajadores en el sitio de trabajo.
Los trabajadores que prestan atencin a su higiene personal pueden prevenir la propagacin de
grmenes y enfermedades, reducir su exposicin a productos qumicos y contaminantes, y evitar el
desarrollo de alergias a la piel, trastornos de la piel y sensibilidad a sustancias qumicas. Lavarse las
manos involucra ms que un enjuague rpido bajo la llave.
Higiene de alimentos: la higiene de los alimentos comprende las condiciones y medidas necesarias
para la produccin, elaboracin, almacenamiento y distribucin de los alimentos, destinadas a
garantizar un producto inocuo, en buen estado y comestible, apto para el consumo humano. Se busca
alcanzar alimentos libres de contaminantes, tanto microbiolgicos, qumicos o fsicos, con el objetivo
de que no representen riesgos para la salud del consumidor.
Entindase por objetivo de inocuidad a la frecuencia y/o concentracin mxima de un peligro
microbiolgico en un alimento en el momento del consumo que proporciona el nivel apropiado de
proteccin de salud. (Cdex Alimentarius, 34 CCFH).
Higiene ambiental: cuidado del rea en que trabaja o vive. Comprende las condiciones y medidas
necesarias de limpieza en paredes, vidrios, piso, etc.
Limpieza de rutina: se refiere a la limpieza diaria general del rea, equipo fijo y mvil, utensilios, loza,
cubiertos. Tambin llamada limpieza diaria.
Limpieza profunda: se refiere a la limpieza exhaustiva especfica de interiores y exteriores,
desarmado de partes utilizando material especfico de limpieza del rea, equipo fijo y mvil, utensilios,
loza, cubiertos. Tambin llamada limpieza exhaustiva.
Materia prima: Es toda sustancia que para ser utilizada como alimento, precisa de algn tratamiento
o transformacin de naturaleza qumica, fsica o biolgica. Ejemplo: trigo, maz, leche cruda.
Pgina 20
7/09/15
CLASIFICACIN Y MANEJO DE DIETAS MS USUALES EN LAS UNIDADES

HOSPITALARIAS Y LA DESCRIPCIN DE SISTEMAS DE ENSAMBLE DE DIETA
A continuacin se describen las dietas que se manejan a nivel hospitalario, enunciando brevemente sus
caractersticas y a qu tipo de pacientes se prescriben en forma genrica, a reserva de que el Nutricionista
Dietista efecte una prescripcin en forma individual, una vez elaborados los registros dietticos y la
valoracin nutricional del paciente.
COLOR
Blanco
NOMBRE
Normal
DESCRIPCIN
Rgimen que aporta las cantidades de
nutrimentos para 24 horas fraccionadas en
tres tomas.
Rosa
Blanda
Rgimen que se caracteriza por la

consistencia de los alimentos fciles de
digerir y con poco residuo.
Blanca c/
franja rosa
Especial
Blanca con
franja roja
Modificada
en lpidos y
sin
colecistoquin
ticos
Azul
Modificada
en Hidratos
de Carbono
Rgimen que se caracterizar de acuerdo

con la necesidad de la unidad.
Rgimen que se caracteriza por la
disminucin importante de lpidos y en
ocasiones totales de lpidos, principalmente
de los alimentos como las oleaginosas y los
de origen animal, que en su constitucin
predominan los cidos grasos polinsaturados
y monoinsaturados, libre de colesterol, as
como tambin se modifican algunos otros
nutrimentos.
Rgimen modificado en Hidratos de Carbono
y
kilocaloras
por
debajo
de
las
recomendaciones de la dieta normal.
Verde
Claro
Modificada
en sodio y
protenas
Amarillo
Lquida
Clara
Amarillo
Lquida
General
Amarillo
Licuada Va
Oral
Amarillo
Licuada por
sonda
Rgimen que se otorga con dieta elemental,

polimrica, enteral o artesanal.
Naranja
Complement
aria A
Complement
aria B
Este tipo de dieta en papilla se disea para

lactantes aporta 250 Kilocaloras.
Este tipo de dieta en papilla se disea para
lactantes, aporta 500 Kilocaloras.
Naranja
Rgimen en el que se limita o suprime el

cloruro de sodio, con modificaciones en las
cantidades de alimentos que contienen este
macronutrimento, as como tambin algunos
otros
nutrimentos por el tipo de
padecimiento.
Rgimen en donde se utilizan alimentos
lquidos, con la cantidad de alimento no se
satisfacen los requerimientos del paciente,
por tal motivo es indudable que no debe
suministrarse por mucho tiempo. Aporta
aproximadamente de 140 a 200 Kilocaloras.
Rgimen donde se utilizan alimentos lquidos
de mayor variedad y alimentos de aporte
calrico que las dietas lquidas claras. Aporta
aproximadamente de 200 a 500 kilocaloras,
se incluyen alimentos como: huevo tibio,
leche, jugos sin diluir, sopas, cremas,
licuados, flanes, etc.
Rgimen
que se utiliza con alimentos
licuados enterales o naturales con aporte
calrico segn requiera el paciente.
Pgina 21
APLICACIN
Para pacientes que no requieren un
rgimen especial por sus condiciones, sin
ninguna alteracin en el aparato digestivo,
con actividad sedentaria o en reposo.
Se recomienda en pacientes que tienen
alteraciones en parte del tubo digestivo, pre
y
postoperatorio
y
alteraciones
gastrointestinales.
Se realizar en forma individual y de
acuerdo con la patologa del paciente.
Alteraciones
ms
frecuentes
como:
Arteriosclerosis,
Ateroesclerosis,
Hiperlipidemias,
Hiperlipoproteinemias,
Hipertensin Arterial, Hepatitis Colestsica
en padecimientos hepticos, vescula biliar
y Pancreatitis e Hipotiroidismo.
En forma individual en las alteraciones

siguientes: Diabetes Mellitus, Obesidad,
Epilepsia,
Hipertrigliceridemia
e
Hipoglucemia Reactiva.
Alteraciones
ms
frecuentes
en
cardiopatas y en enfermedades hepticas,
nefropatas en pacientes con edema de
otra etiologa.
Se suministra en el perodo postoperatorio,
o por algn estudio en especial, pero por
un perodo muy corto.
Se sugiere como continuacin a dieta

lquida clara o en pacientes con problemas
maxilofaciales, etc.
Padecimientos
maxilofaciales,
con
problemas de deglucin, problemas
neurolgicos, etc. Por un perodo
indefinido.
Se recomienda para pacientes con tracto
intestinal funcional y que por condiciones
fisiolgicas no toleran la va oral, deglucin,
etc.
Este rgimen se adapta a nios lactantes
de 4 a 6 meses.
Este rgimen se adapta a nios lactantes
de 6 a 8 meses.
7/09/15
COLOR
Naranja
NOMBRE
Complementaria C
Naranja
Complementaria D
Naranja
Complementaria E
DESCRIPCIN
Este tipo de dieta su consistencia es
semilquida o picado fino, se disea para
lactantes, aporta 750 Kilocaloras.
picada, se disea para lactantes, aporta
1000 Kilocaloras.
Este tipo de dieta su consistencia en
papilla.
APLICACIN
Este rgimen se adapta a nios
lactantes de 8 a 10 meses.
Este rgimen se adapta a nios
lactantes de 10 meses a 1 ao.
semilquida,
se
disea
para
pacientes de geriatra o edntulos.
Nota: Todas las dietas pueden ser suministradas en forma de papillas o picados con alimentos, tomando en cuenta las necesidades
calricas y necesidades nutritivas de los pacientes que as lo requieran de acuerdo con su patologa. Debern considerar el color de
tarjeta de Identificacin de dietas que est acorde al padecimiento. Se adapta para nios, adolescentes y adultos mayores.
Descripcin de Sistemas de Ensamble de Dietas.

El sistema de distribucin de pacientes debe asegurar eficiencia y rapidez en la entrega de dietas,
considerando las caractersticas arquitectnicas de la unidad, la distribucin de raciones en el servicio
y la plantilla del personal.
Con los recursos anteriores bien identificados, la organizacin del servicio puede aplicar dos tipos de
Diagrama de Operacin o Flujo de Operacin, con base en sus caractersticas: Sistema Centralizado
Sistema Descentralizado.
Sistema Centralizado.
En este sistema las charolas se ensamblan totalmente en una sola rea, y sta se encuentra continua
a la seccin de coccin, una vez que ya se sirvieron las charolas en su totalidad, se trasportan a los
pisos de hospitalizacin.
Este sistema se utiliza frecuentemente en el Departamento de Nutricin usando una banda
trasportadora de charolas en la que estn anexos carros con baos maras para alimentos calientes y
carros o mesas para mantener fros los alimentos que as lo requieren. En stos se van sirviendo los
alimentos que integran la dieta individual para cada paciente.
Tambin es posible ensamblar en carros trasportadores de charolas para que en estas mesas se
trasladen a pisos de hospitalizacin (se utilizan invariablemente bao mara y el uso de hielo picado
para mantener las temperaturas). El uso de vajilla o mdulo para ensamble se define de acuerdo con
los recursos con que cuenta la unidad.
Siempre debe tener en cuenta para el ensamble de los alimentos en la charola el orden en que se
sirvan los alimentos (primero los fros y finalmente los calientes) de tal forma que cuando se
distribuyan al paciente, los alimentos tengan una temperatura adecuada.
Sistema Descentralizado.
rea de distribucin de dietas en hospitalizacin. Las dietas salen servidas del rea de distribucin en piso
a cubculos de pacientes.
Distribucin de los alimentos en la charola de

pacientes.
Para servicio de desayuno y cena
1. Pan.
2. Segundo plato (slo para comida).
3. Postre.
4. Ensalada.
5. Plato principal.
6. Sobre la tapa base, colocar lquidos calientes o
fros protegidos con papel plstico, y los
cubiertos envueltos en su totalidad con servilletas.
Pgina 22
7/09/15
Para servicio de comida

1. Ensalada o guarniciones.
2. Segundo plato (slo para comida).
3. Postre.
4. Sopa caldosa.
5. Plato principal.
6. Sobre la tapa base se coloca el pan envuelto en servilleta, sopa caldosa en overa y bebida en vaso
protegidos con papel plstico, y los cubiertos envueltos en su totalidad con servilletas.
Proceso de evaluacin del sistema de distribucin
PRODUCCIN
Calidad de los alimentos

Tcnicas de preparacin
Cantidades
Tiempos
Temperatura de alimentos
ADEREZO FINAL Y ENTREGA

DE ALIMENTOS
Sabor, consistencia y presentacin

Cantidades
Tiempos
ENSAMBLE DE DIETAS
Carros o baos mara para alimentos calientes

Vajillas, cubiertos, utensilios
Tarjetas de identificacin de dietas
Colocacin de alimentos
Presentacin
Tiempos
Lavado
Acomodo de vajilla
Limpieza de rea
Orden del rea
Entrega de turno
Oportunidad en horarios
Presentacin de alimentos
Charolas cubiertas
Alimentos adicionales
Recoleccin
Tiempos
ENSAMBLE O REAS
DISTRIBUCIN EN PISOS
DISTRIBUCIN EN
HOSPITALIZACIN
Pgina 23
7/09/15
Cordialidad
Control de temperatura de los alimentos para pacientes en los diferentes sistemas

de distribucin.
SISTEMA CENTRALIZADO
DISTRIBUCIN A
PACIENTES
60C
TRASLADO A
HOSPITALIZACIN
70 C
ENSAMBLE DE
DIETAS 75C
COCCIN
80C
SISTEMA DESCENTRALIZADO
TRASLADO A
HOSPITAL
75C
ENSAMBLE
DE DIETAS
70C
DISTRIBUCIN A
PACIENTES 60C
Descripcin del Sistema de Ensamble de Personal (charola de personal), sistema abierto o

cerrado
2 Plato o
prescripci
n especial
Bebidas
Plato
Principal o
guarnicin
Pan o
Sustitut
o
1er
plato
Postre
Cubiertos
Servicio de desayuno, comida, cena o colacin nocturna

Control de temperatura de los alimentos para pacientes en los diferentes sistemas de
distribucin.
Control de temperatura de algunos alimentos
Preparacin
Temperatura
Coccin
Temperatura
Ensamble
Traslado a
Hospitalizacin
Distribucin a
Pacientes
Traslado
A comedor
Distribucin a
Personal
Caf con leche

Atole
Consom
Sopa Caldosa
Guisado
Sopa seca
80C
80C
80C
80C
80C
80C
75C
75C
75C
75C
75C
75C
70C
70C
70C
70C
70C
70C
60C
60C
60C
60C
60C
60C
75C
75C
75C
75C
75C
75C
60C
60C
60C
60C
60C
60C
Pgina 24
7/09/15
80C
75C
70C
60C
75C
60C
Nota: Mantener siempre bien tapados los alimentos ya preparados y llevar un control adecuado de temperatura para evitar
contaminaciones cruzadas.
Control de temperaturas Produccin

Alimentos Calientes
Menos de 60C ---------Zona de peligro

De + 60C a 80C--------Zona segura
De + de 70C ---------Zona de peligro
Menos de 4C--------Zona segura
De + de 0C ---------Zona de peligro
Menos de -5C--------Zona segura
Alimentos Fro
Alimentos Congelados
Control de temperaturas Hospital y Comedor

Traslado
Ensamble
Distribucin
80C a 70C
70C a 60C
60C
Actividades especficas para la distribucin de alimentos.

El Cocinero Tcnico 2 debe de conocer los sistemas de ensamble que a continuacin se detallan
(slo se mencionan generalidades):
Actividades de preensamble
Encender baos mara o equipos y/o recipientes termos.
Colocar los alimentos fros y calientes de acuerdo con el nmero de raciones solicitadas y trasladarlos al
rea de distribucin de dietas.
Colocar alimentos calientes en bao mara o equipo y/o recipientes trmicos.
Actividades de ensamble de alimentos
Colocar charola sobre banda, carro o mesa de trabajo.
Colocar los cubiertos y la tarjeta de identificacin de dieta, con los datos de la dieta y esquema
alimentario del paciente sobre la charola.
Colocar utensilios para servir los alimentos fros y calientes en la charola conforme al tipo de dietas.
Cubrir la charola con la tapa base.
Supervisar por parte del Nutricionista-Dietista los alimentos servidos.
Colocar las charolas en los carros transportadores.
Distribucin de dietas a pacientes
Trasladar carro de dietas al piso correspondiente.
Verificar que los alimentos permanezcan bien presentados en la charola.
Revisar que los registros de la cabecera del paciente no indiquen ayuno y que corresponda el nombre al
que se menciona en su tarjeta de identificacin de dietas.
Saludar al paciente por su nombre con amabilidad. Al depositar su charola en la mesa puente cubierta
con la tapa base, retirar la Tarjeta de identificacin de dietas y comentar que tiene de 20 a 30 minutos
para tomar sus alimentos y poderle retirar la charola.
Nota: en caso de que el paciente no haya terminado no se le puede retirar la charola, se le dejar y se recoger ms tarde.
Distribucin de alimentos a personal

Recibir la credencial al comensal con derecho alimentacin.
Pgina 25
7/09/15
Realizar el ensamble de alimentos calientes de acuerdo al acceso del personal.

Servir los alimentos en la charola de acuerdo con la cantidad estimada por racin.
Emplear utensilios necesarios para servir los alimentos.
Utilizar la vajilla adecuada para cada una de las preparaciones y especfica para el personal.
Dar una presentacin atractiva a la alimentacin y a la charola.
Controlar la temperatura de los alimentos durante el horario de comidas.
Entregar la charola al comensal con cortesa.
Mantener el rea de distribucin en condiciones adecuadas de limpieza.
Recoleccin, lavado y guarda de vajilla
Retirar charola del cubculo del paciente, cubrirla con la tapa y colocarla en el carro transportador para su
traslado al rea de lavado.
Eliminar los residuos alimenticios (descamoche) de las charolas, cubiertos, utensilios y recipientes.
Separa y clasifica los residuos alimenticios en orgnicos e inorgnicos.
Deposita los residuos o desechos alimenticios en bolsas de plstico.
Introducir la vajilla y cubiertos en la lavadora de loza. En unidades que cuentan con ella.
Verificar que la vajilla se encuentre seca.
Colocar los cubiertos en un recipiente con solucin antisptica.
Secar los cubiertos y las charolas con lienzos limpios.
Guardar la vajilla seca en anaqueles o mesas con entrepaos.
Mantener el rea de en condiciones adecuadas de limpieza.
Control de vajilla y otros
Efectuar mensualmente inventario de vajilla, existente en el servicio de las diferentes reas para su
reposicin. La solicitud debe ser anual.
Diariamente guardar la loza o entregar al siguiente turno, registrando las cantidades en la hoja de control
diario.
Nota: La vajilla de melamina tiende a mancharse con los alimentos y a rayarse con el uso, por lo que debe
desmancharse cada semana, sumergiendo la loza en un recipiente de plstico que contenga cloro a una concentracin
de 10%, dejndola reposar por un lapso de 30 minutos.
Pgina 26
7/09/15
MEDIOS DE CONTAMINACIN DE ALIMENTOS

Es necesario sealar la importancia que tiene el control sanitario del servicio de alimentos, ya que las
cifras estadsticas presentan miles de casos de infecciones trasmitidas por un manejo inadecuado de
alimentos, equipo y reas, que ponen en riesgo la salud de los pacientes.
Por lo anterior, a nivel gubernamental se han dictado leyes para controlar y garantizar la higiene de
las reas e instalaciones de locales en donde se procesan y propician alimentos. Por esta razn cada
institucin debe contar con un programa de control bacteriolgico del personal, alimentos, equipo y
reas para el cumplimento de la legislacin sanitaria.
Principios Bsicos de Microbiologa de Alimentos.

Microorganismos: ser vivo, independiente, capaz de reproducirse, desplazarse de un medio a otro y
en muchos casos es capaz de producir enfermedad.
Los microorganismos se clasifican de manera general en:
Bacterias.
Virus.
Parsitos.
Hongos y levaduras.
1. Bacterias: son la principal causa de enfermedades transmitidas por alimentos. Las bacterias
requieren de 6 condiciones para poder vivir:
Comida.
Humedad.
Acidez.
Temperatura.
Tiempo.
Oxgeno.
Las principales acciones que caracterizan a las bacterias son:
Se reproducen rpidamente.
Producen desechos txicos para el hombre, conocidos con el nombre de toxinas.
Estas 2 caractersticas dan la diferencia entre: infeccin alimentaria e intoxicacin alimentaria.

Infeccin alimentaria: se produce al comer alimentos que contienen microorganismos patgenos
vivos, los cuales despus de atravesar la barrera bacteriana del cido clorhdrico del estmago se
alojan en el intestino y comienzan a reproducirse.
Intoxicacin alimentaria: se presenta por el consumo de alimentos que contienen toxinas de
microorganismos.
Pgina 27
7/09/15
Alimentos txicos: son aquellos que contienen en su composicin qumica sustancias perjudiciales
al organismo aunque sus caractersticas organolpticas sean similares a las de los alimentos no
txicos.
De origen animal como pescados (barracudas), crustceas y moluscos (ostiones) que contienen
histamina, amoniaco o saccitoxina.
De origen vegetal como algunos hongos microscpicos de los granos de trigo, de maz o de
algunas leguminosas como las habas que propician enfermedades como mimetismo o fabismo,
respectivamente. En particular las papas verdes o germicidas presentan incremento de la
solanina (sustancias txicas narcticas en forma de polvo blanco o cristalino).
De origen microbiano son grmenes que producen toxinas que han sido destruidas por algn
medio fsico, aunque el txico permanece, como sucede con el Clostridium botulinum y
Staphylococcus.
Alimentos contaminados: se designan as a los alimentos que contienen sustancias extraas a su
composicin qumica o a sus caractersticas fsicas normales.
De origen qumico: son aquellos en los que se ha utilizado en cantidades imprudenciales
productos que pretenden mejorar la calidad del alimento como es el caso de los aditivos,
colorantes, emulsificantes, sustancias de accin protectora como los antibiticos y antioxidantes
o para protegerlos de plagas como son los plaguicidas.
De origen fsico: se presentan en alimentos que estn expuestos al polvo, al aire y a las aguas
contaminadas o aguas negras que se y utilizan para el riego de algunos cultivos. Se deben
considerar en esta clasificacin como vehculos pasivos de contaminacin, el equipo y utensilios
donde se almacenan, procesan y distribuyen los alimentos, as como las reas fsicas en donde
se realizan estas actividades.
De origen biolgico: es en la existencia microorganismos patgenos y sucede cuando no se
cumple con las tcnicas de control sanitario, lo que propicia la multiplicacin de los mismos
(Salmonella, clostridium perfringens, Shigella, Entamoeba histolytica, Vibro cholerae).
De origen humano: el hombre puede trasmitir enfermedades infecciosas, virales y parasitarias
por piel, garganta, nariz, odos y por el aparato digestivo a travs de los alimentos, por tal motivo
la Ley General de Salud ha establecido normas de control sanitario que se deben aplicar al
personal que est en contacto con alimentos.
Curva de crecimiento microbiano

Fases de la curva de crecimiento microbiana:
Adaptacin.
Aceleracin.
Reproduccin.
Estacionaria.
Declinacin.
2.- Virus: los virus son la forma de vida ms simple y pequea, no se reproducen en los alimentos
pero pueden pasar al hombre a travs de ellos.
3.- Parsitos: estos microorganismos requieren de un husped vivo para desarrollarse. Los
alimentos son el vehculo de transmisin para estos microorganismos.
4.- Hongos y Levaduras: la mayora de los microorganismos no provocan enfermedades, sin
embargo s alteran las caractersticas sensoriales de los alimentos.
Pgina 28
7/09/15
PARSITOS: las enfermedades humanas producidas por parsitos son frecuentes en todo el mundo;
muchos de estos parsitos necesitan un ciclo, es decir, en su primer estado se encuentran como
huevecillos o quistes y para su desarrollo requieren de un husped (humanos o animales), a partir de
ese momento pasan al estado de infeccin.
Entre los ms identificados estn la Giardia lambia. Entamoeba histolityca.
Los medios de infeccin del hombre se deben a las moscas que trasportan excremento infectado con
quistes o huevecillos y que al tener contacto con alimentos, los depositan ah hasta el consumo de
estos por el hombre. Tambin por aguas contaminadas y por contacto con las manos sucias.
Tipos de contaminacin.
Medios fsicos
Aire: cuando el Departamento de Nutricin y/o comedor se encuentra cerca de la calle o de los
patios, el peligro de contaminacin en alimentos se da por polvo y con frecuencia cuando no se
cuenta con extractores de aire limpios, se deben tomar precauciones cubriendo los alimentos
preparados protegindolos con tapas o cubiertas destinadas para este fin, o bien, solicitar cortinas
de inyeccin de aire limpio en los accesos para evitar la entrada de polvo.
Agua: el agua potable se puede utilizar para higienizar y preparar alimentos, siempre y cuando
llegue por red directa o sea tratada por la misma unidad, para beber.
Medios Biolgicos
Hombre: falta de higiene en las manos al preparar los alimentos.
Animales: las ratas, moscas y cucarachas son algunos de los animales e insectos enemigos de los
alimentos, todo lo que tocan lo contaminan, ya que sus patas y cuerpos llevan millones de microbios,
muchos de ellos sumamente peligrosos para la salud.
Control de Fauna Nociva.

Fauna Nociva: poblacin animal que genera un dao, enfermedad o cualquier tipo de perjuicio.
Plaga: crecimiento desmedido y difcil de controlar de una especie animal o vegetal, generalmente
nociva para la salud.
El control de fauna nociva es aplicable a todas las reas del servicio, desde la zona de recepcin de
vveres hasta la distribucin de dietas.
La entrada de fauna nociva puede provenir de los empaques como cajas de cartn, madera, arpillas o
bolsas, puertas y ventanas desprotegidas. Se distinguen 3 tipos de insectos:
Voladores.- moscas y mosquitos.

Rastreadores.- cucarachas, araas, ratones entre otros.
Taladores.- gorgojos y termitas.
Existen factores que propician la proliferacin de fauna nociva, por lo que se deben intensificar las
acciones de supervisin de:
Residuos alimenticios.
Materiales y basura en rincones y pisos.
Anaqueles y equipos contra la pared, acumulacin de polvo y suciedad.
Pgina 29
7/09/15
Se requiere de un programa de control, solo se deben usar plaguicidas que estn aprobados por la
Secretaria de Salud.
Es necesario aplicar programas de limpieza rutinaria y exhaustiva.
MOSCAS.
Se trasladan desde la suciedad a los alimentos. Son la principal amenaza para los establecimientos
de preparacin y servicio de alimentos. Mientras se nutre, peridicamente regurgita un lquido
producido por ella, con el propsito de disolver el alimento con mayor facilidad.
El lquido regurgitado es el que contiene los grmenes patgenos, este lquido es arrastrado y
transportado en las patas de las moscas. Est asociada a:
Los sitios donde vive y come el hombre.

Desperdicios.
Basureros.
Excusados.
Establos.
Biologa y comportamiento.
En todo programa de control de moscas es necesario poseer unos conocimientos bsicos sobre la
biologa y comportamiento de las principales especies de moscas presentes en los servicios de
alimentacin, para poderlas hacer frente con mayor xito.
Las moscas son insectos que pertenecen al Orden Diptera (que significa con dos alas), siendo las
especies ms abundantes las siguientes:
Mosca domstica (Mosca domestica): mide 6-7mm de longitud. La cabeza est dominada por dos
grandes ojos compuestos, de color marrn prpura, entre ellos se hallan tres ojos simples (ocelos) y
prximos a ellos se sita el nico par de antenas (estructuras sensoriales que les sirven para detectar
Pgina 30
7/09/15
los movimientos del aire y los olores). Por debajo de las mismas se proyecta la trompa o probscide,
al final de la cual se encuentra el succionador oral.
El trax posee cuatro bandas longitudinales de color gris oscuro de igual anchura que el dorso; en l
se encuentran las dos alas, prcticamente transparentes y los tres pares de patas de color marrn
negruzco.
Mosca domstica menor (Fannia canicularis): es ms pequea que la mosca domstica comn,
mide 5-6 mm de longitud. Tiene un color gris negruzco, con tres rayas negras difusas, dispuestas
longitudinalmente sobre el trax. La cabeza es gris y las patas negras, mientras que la porcin basal
del abdomen es amarillenta.
Diferencia de proboscide entre la mosca domstica (rgano succionador) y la mosca de los establos
(rgano picador).
Mosca de los establos (Stomoxys calcitrans): del mismo tamao que la mosca domstica comn
pero se distingue por sus piezas bucales, posee una probscide muy desarrollada, de color negro,
que le sirve para perforar la piel y succionar la sangre de los animales, de los cuales se alimenta (la
ingesta dura de 2 a 5 minutos).
Es la nica especie de mosca picadora y succionadora. Prefieren las zonas soleadas y exteriores, por
lo que su presencia es ms abundante en los sistemas al aire libre que en los lugares cerrados.
Tras la ingesta de la sangre, efecta la puesta de huevos (25-50 huevos) sobre material en
descomposicin, preferiblemente de origen vegetal contaminado con orina o heces.
Comportamiento
Las moscas pueden ingerir el alimento mediante succin si se trata de alimento lquido, o bien, a
travs de sus dientes prostomales, mediante los cuales roe la superficie del alimento slido,
humedecindolo con saliva regurgitada y vmito lquido, para despus ingerir el material licuado.
En el momento de la regurgitacin, la mosca mancha las superficies con motitas de color blanquecino,
que junto con las de color negro de origen fecal confieren un aspecto sucio a las superficies donde se
posan.
Ciclo biolgico de la mosca domstica: se suceden cuatro fases hasta convertirse en adulto:
huevo, larva, pupa y adulto. Este ciclo dura aproximadamente de 15-21 das, reducindose a 7-10
das en los meses de verano.
Durante los meses de fro las moscas permanecern dormidas, en sus formas de resistencia, que son
los huevos y las pupas, hasta que se eleve la temperatura ambiente, momento en el que comienzan a
multiplicarse rpidamente, convirtindose en una verdadera plaga por su elevada poblacin. El huevo
es de color blanco, elptico, de dimensiones 1mm x 0,26 mm. La divisin celular en el huevo tiene
lugar a los 8 minutos tras la oviposicin. Los huevos son depositados sobre materia orgnica en
descomposicin, por lo que las heces y alimentos en descomposicin o expuestos a temperatura
ambiente son excelentes para tal fin.
La mosca domstica puede llegar a poner hasta 180 huevos en una oviposicin, efectuando de 5 a 6
a lo largo de su vida (30 das). En cuanto a la reproduccin, las moscas son mongamas, es decir,
normalmente se aparean una sola vez. La hembra produce una feromona sexual capaz de atraer a los
machos. Tras el apareamiento, los espermatozoides se dirigen hacia la espermateca donde se
almacenaran y quedan disponibles para la fecundacin de los huevos durante su trayectoria
descendente por el oviducto. Por lo tanto, una hembra puede poner varios lotes de huevos
fecundados tras una sola cpula finalizada con xito. La hembra se aparea y comienza a poner
huevos a los 3-4 das de su transformacin en individuo adulto.
Pgina 31
7/09/15
CUCARACHAS.
Al igual que las moscas, regurgitan sobre los alimentos mientras se alimentan de ellos. Son una plaga
comn en cocinas y cualquier servicio de alimentacin. Contaminan a travs de su regin bucal, sus
patas y sus extremos.
Las cucarachas pueden adquirir, transportar y transmitir diversos patgenos, utilizando como
vehculos la boca, patas, alas, as como regurgitaciones y materia fecal.
Las cucarachas son vehculos de enfermedades como: salmonelosis, gastroenteritis, fiebre, tifoidea,
teniasis, etc.
Cucaracha Alemana (Blattella germnica): es una de las cucarachas domsticas ms pequeas,
mide de 10 a 15mm de longitud. Estas requieren de calor, humedad y comida. Pueden encontrarse en
cualquier lugar donde se den estas condiciones, como en cocinas y almacenes de restaurantes. Es
una especie extremadamente resistente al fro, sin embargo, la temperatura ambiente ideal para ellas
es de 30C.
Cucaracha Americana (Periplaneta americana): esta especie prefiere ambientes hmedos y

clidos, su temperatura ideal es de 28C. Se localizan en restaurantes, panaderas, alcantarillas y
letrinas. Aunque no es una tpica plaga de cocina puede sobrevivir aprovechando cualquier cosa para
comer o tener refugio.
Estos animales se reproducen fcil y rpidamente, siendo los ms prolferolos pertenecientes al

tiempo de cucaracha rubia. Pero lo ms preocupante es que ningn agente puede quebrantar la
inmunidad de la que gozan sus embriones. Todas las especies ponen sus huevos en pequeos
recipientes en forma de cpsula, llamados ooteguro una vez se han formado, con la excepcin de la
cucaracha alemana, que no se desprende de ellos hasta que los huevos estn a punto de eclosionar.
El nmero de embriones de cada ooteca oscila entre los 15 y los 50 y el periodo de desarrollo vara en
funcin del tipo de insecto y de las condiciones ambientales. Una semana despus de haber
completado su crecimiento, que pasa por tres estadios: huevo, ninfa y adulto, las cucarachas ya
pueden empezar a aparearse.
Especie
Ootecas producidas
Huevos por ooteca
Duracin promedio de desarrollo embrionario
Duracin promedio de desarrollo
Bletella germnica
4-8
30-40
22 das
1-4 meses
Pgina 32
Periplaneta americana
30-90
10-20
60 das
1-2 aos
7/09/15
Longevidad del adulto
Hasta un ao
Hasta 3 aos
RATAS Y RATONES.
Las ratas y ratones son animales que pueden transmitir enfermedades si se les permite el acceso a
las reas de manipulacin de alimentos. La presencia de excretas de estos roedores son indicadores
de su infeccin.
Biologa, hbitat y caractersticas de los roedores.
A la hora de luchar contra una plaga de roedores es importante contar con unos conocimientos
bsicos sobre la biologa y comportamiento de las principales especies. Los roedores presentes, en
los servicios de alimentacin, pertenecen al Orden Rodentia, Familia Muridae, siendo las especies
ms frecuentes: ratas (rata gris o de alcantarilla Rattus norvegicus) y ratones (ratn domstico
Mus musculus). Estos animales se caracterizan por ser extremadamente inteligentes, por tener una
gran capacidad de adaptacin al medio, un alto poder de reproduccin y una elevadsima capacidad
de supervivencia.
Alcanzan la madurez sexual a las 12 semanas, siendo el periodo de gestacin de 3 semanas, con una
prolificidad de 7-8 cras/parto. El nmero de partos al ao es bastante variable (entre 3 y 6) y va a
depender de las condiciones climticas, de la disponibilidad de alimentos y de la facilidad para la
construccin de los nidos.
La rata es un animal omnvoro, igual puede alimentarse de insectos, granos de cereales, cadveres
de sus congneres, vegetales, materiales diversos como madera, plsticos, papel, etc.; necesita
ingerir unos 30 g al da de alimento slido y unos 60 ml de agua. Son animales, generalmente,
nocturnos, se orientan muy bien en la oscuridad, siguiendo casi siempre las mismas rutas, las cuales
son fcilmente aprendidas por los individuos de la comunidad. Si bien su vista es pobre (no distingue
los colores), tiene un excelente sentido del olfato, gusto, tacto y odo. Su promedio de vida es de
un ao.
Los ratones alcanzan la madurez sexual a las 8-10 semanas, siendo su periodo de gestacin similar al
de las ratas (3 semanas); sin embargo, son animales ms prolficos, suelen tener entre 7-8 camadas
al ao, con camadas de 4 a 16 cras.
Al contrario que las ratas, suelen anidar en el interior de los establecimientos (en el interior de los
muros, bajo los techos, etc.), aunque tambin se pueden mantener afuera, en las zonas que rodean a
la instalacin. Igualmente, se trata de animales omnvoros, pero con un comportamiento ingestivo
diferente, no slo porque ingieren menos alimento (3 g/da), sino porque no lo toman de una sola vez,
sino en sucesivas tomas y, de ser posible, de diferentes puntos, por lo que los daos que ocasionan
suelen ser ms graves. Tambin son animales nocturnos, aunque sus desplazamientos suelen ser
ms cortos, de 3 a 10 m desde su nido, ocupando un territorio pequeo en el cual encuentran la
comida. Su promedio de vida es de un ao.
Efecto de los roedores en los servicios de alimentacin.
1.- Contaminacin de alimentos. Estas contaminaciones se efectan a travs de las heces y la orina,
as como tambin por medio de los pelos.
2.- Daos en las instalaciones. Los roedores, para evitar un crecimiento excesivo de sus dientes,
necesitan roer constantemente materiales susceptibles de ello (plstico, madera, etc.), por lo que
ocasionan importantes daos en los sistemas elctricos o en las tuberas de PVC. Los orificios
alrededor de cualquier conduccin que atraviese los muros de la nave deben quedar perfectamente
Pgina 33
7/09/15
sellados para evitar la entrada de roedores. Recordemos que estos animales necesitan unos huecos
muy pequeos para penetrar (ratas: 1,3 cm y ratones: 0,7 cm).
Asimismo, hemos de destacar los daos causados por la construccin de los nidos dentro de la
explotacin por parte de los ratones, ya que las ratas suelen hacer sus nidos en el exterior,
penetrando en la nave tan solo para la bsqueda de alimentos. Los nidos de los ratones pueden
obturar tuberas y depsitos de agua, daar los ventiladores, o bien, bloquear la salida y desages.
3.- Efecto sobre los operarios. La presencia de roedores puede afectar a la moral de los trabajadores,
ya que la solo presencia de estos animales para algunas personas se hace totalmente insoportable.
4.- Efecto sobre la sanidad de los empleados. Los roedores actan como vectores y, en ocasiones,
como huspedes intermediarios de un sin fin de microorganismos patgenos, que pueden afectar al
personal, siendo la va ms frecuente de contagio la contaminacin por deyecciones de los alimentos
y del agua potable, aunque no podemos descartar las mordeduras de las ratas al querer defenderse.
Medidas preventivas y correctivas contra rata y ratn.
A la hora de utilizar cualquier producto rodenticida se tendr en cuenta las recomendaciones del
fabricante, utilizando las dosis adecuadas y en aquellos lugares de mejor efectividad, pero sin que
constituyan un riesgo potencial para los trabajadores y los alimentos que se manejan. Se deben
utilizar productos de calidad y que garanticen una gran palatabilidad, de manera que sean ms
atractivos para los roedores que los otros productos existentes en el medio circundante.
Tengamos en consideracin que luchamos contra unos animales muy inteligentes, que aprenden
rpidamente, pero que se trata de individuos muy tmidos que desconfan de cualquier cosa nueva en
su entorno.
Si se produce la muerte de un roedor inmediatamente tras la ingesta de un determinado producto, son
capaces de relacionar esa ingesta con la muerte y, por lo tanto, dejarn de consumirlo durante el resto
de su vida.
Desde el punto de vista de su accin, los rodenticidas se pueden clasificar en:
a) Productos de accin anticoagulante.
b) No anticoagulante.
Los anticoagulantes son sustancias que interfieren con la coagulacin normal de la sangre de los
roedores, producindoles hemorragias internas. Suelen ser de accin lenta, tardan varios das en
matar, evitando causar rechazos a los dems roedores (por ejemplo, warfarina, coumaclor,
coumatetrail brodifacoum, bromadiolona, difacinona, clorofacinona y difenacoum). En cuanto a los
productos no anticoagulantes, son de accin rpida, son efectivos con una sola ingesta. Se
recomienda su uso cuando hay una elevada poblacin de roedores o bien cuando sea difcil que los
roedores acepten el cebo durante varios das seguidos. Entre estos productos podemos destacar la
brometalina y el colecalciferol.
Los rodenticidas los podemos encontrar bajo distintas presentaciones, aunque
independientemente de ello, no deben ser esparcidos indiscriminadamente por el interior o exterior del
local, sino que debemos tener un perfecto control de su ubicacin y de las condiciones de su
mantenimiento. La forma ms frecuente de presentacin son los cebos.
Cebos: son alimentos apetecibles por los roedores, a los que se les aade el rodenticida. Es
importante mantener su poder de atraccin hacia los roedores, cambindolos cuando sean
rechazados por los mismos (deben ser revisados diariamente y reemplazados cuando sea necesario).
En su elaboracin se pueden emplear sustancias repelentes de las moscas para hacerlos ms
apetecibles.
Pgina 34
7/09/15
Cuando los cebos se coloquen en el exterior, se utilizaran dispositivos especiales, siguiendo las
recomendaciones del fabricante para que tengan la mxima eficacia. Con ello evitaremos la
aproximacin de animales que no son objeto del envenenamiento o incluso de nios; asimismo,
protegeremos al rodenticida de las condiciones climatolgicas adversas.
Los cebos en el interior deben colocarse en aquellos puntos de mximo riesgo (puntos de entrada o
de paso de los roedores). Los cebos se colocarn en dispositivos cerrados que slo permitan la
entrada de roedores. El veneno utilizado en los cebos puede ser de comida nica o de mltiples
comidas, en este ltimo caso el roedor debe ingerirlo durante varios das para que tenga su efecto
letal.
Trampas: las trampas funcionan mucho mejor para los ratones que para las ratas. La principal ventaja
de las mismas es que permite una eliminacin fcil de los cadveres.
Las trampas deben ser colocadas en lugares escondidos, cerca de las paredes, en rincones oscuros,
en aquellos lugares donde se detecte una mayor actividad de los roedores o en las zonas ms
frecuentes de paso de los mismos.
Fundamentalmente disponemos de dos modelos:
Trampas viscosas o de adherencia: se colocan cartones con un adhesivo no txico, de manera que
cuando el roedor los pisa queda retenido por el pegamento. En el interior de la zona del pegamento se
puede colocar algn cebo de comida para llamar la atencin del roedor. Estas trampas tienen un
efecto mnimo en zonas sucias o hmedas, ya que el roedor cubrir su pelo con polvo, grasa o agua,
pasando por encima del pegamento sin ser retenido.
Trampas de golpe seco, tipo cuerda de reloj o con puerta de acceso en un solo sentido; a su vez
pueden ser individuales o mltiples. En el caso de utilizar trampas mltiples es necesario
comprobarlas frecuentemente para eliminar a los roedores capturados.
Medidas preventivas
a) Evitar el desperdicio y derrame de alimentos, ya que ser un foco de atraccin de roedores, al
poder obtener alimento de forma fcil.
b) Cerrar todos los posibles agujeros de entrada en los muros, puertas y ventanas con material
resistente (metal, cemento, fibra de acero, etc). Revisar los agujeros que se encuentran alrededor
de las conducciones elctricas y de las tuberas, a travs de las cuales penetran los roedores al
interior.
c) En cualquier caso, las puertas deben cerrar de forma ajustada sin que quede ningn hueco; y las
ventanas deben tener proteccin y ajustar lo mejor posible.
d) Evitar la proliferacin de vegetacin en el anillo perimetral del local, ya que contribuye a la
supervivencia de los roedores.
e) Evitar depositar basura, en las proximidades fuera del cuarto de basura.
f) Impedir que las ratas puedan excavar bajo las capas de los cimientos de las paredes, se puede
evitar colocando una capa de grava alrededor, de unos 2,5 cm de grueso, de un ancho de 60 cm,
con una profundidad de 15 cm.
CAUSA DE CONTAMINACIN DE LOS ALIMENTOS.

COMIDA.
Las bacterias prefieren alimentos con un alto contenido en protenas y agua, por lo que se les conoce
como ALIMENTOS POTENCIALMENTE PELIGROSOS.
Pgina 35
7/09/15
HUMEDAD.
La cantidad de agua disponible en los alimentos se llama actividad del agua (Aw). El rango menor de
Aw al que una bacteria crece es a 0.85. Los alimentos potencialmente peligrosos tienen valores de Aw
de 0.97 a 0.99, ideales para el crecimiento bacterial. Esto se puede reducir a niveles seguros por
medio de congelamiento, deshidratacin, adicin de azcar, sal o por cocimiento.
La leche en polvo o el huevo deshidratado no permiten el crecimiento bacteriano hasta el
momento en que son reconstituidos con agua, en ese instante las bacterias presentes
comenzarn a crecer, y por ello estos alimentos una vez reconstituidos debern ser tratados
como frescos, emplearse tan pronto como sea posible o ser conservados en refrigeracin.
Las instalaciones de los establecimientos (suelos, paredes, superficies, equipo, etctera) por lo
general contienen tanto la humedad como los nutrientes necesarios para soportar el crecimiento
bacteriano, por lo que tambin han de considerarse estos ambientes como posibles fuentes de
contaminacin.
ACIDEZ.
Los microorganismos prefieren alimentos que no son muy cidos, parecidos a el agua.
Es muy importante saber que los alimentos cidos no permiten que se multipliquen las bacterias,
PERO NO LAS DESTRUYE.
La mayora de los alimentos potencialmente peligrosos tienen un nivel de pH entre 4.6 y 7.0. Los
ctricos rara vez permiten el crecimiento de bacterias dainas. Al agregar vinagre o jugo de limn al
alimento, ayuda a detener el crecimiento bacterial, pero no asegura el control.
TEMPERATURA
Las bacterias responsables de intoxicaciones alimentarias tienen una temperatura ptima de
crecimiento de 37oC, que es la temperatura normal del cuerpo humano.
Zona de Peligro de la Temperatura. Pueden crecer entre 4 oC y 60oC con una velocidad
considerable. Fuera de este rango su potencia reproductora se ve bastante disminuida.
A 100oC las bacterias comienzan a morir, por debajo de 0 oC en general no mueren, pero se
reduce su crecimiento.
*El Cdigo para Alimentos de 1993 de la FDA (Administracin de Drogas y Alimentos) establece,
Zona de Peligro entre 5 y 60 C.
Pgina 36
7/09/15
*Algunos otros cdigos de salubridad especifican, Zona de Peligro entre 7.2 y 60 C, mientras que
otros usan entre 4.4 y 60 C.
TIEMPO.
Como regla general se puede decir que cualquiera de los alimentos potencialmente peligrosos (carne,
leche, alimentos perecederos, etc.) que durante un tiempo de ms de 4 horas se exponga a
temperaturas de riesgo (de 4 a 60 C), tiene una amplia posibilidad de causar enfermedad.
OXIGENO.
Gran parte de las bacterias necesitan oxgeno para poder vivir (aerobias). Para eliminar estas
bacterias existen algunos mtodos que aslan el alimento del oxgeno, como el proceso de enlatado y
empacado al vaco. Sin embargo, la mayora de las bacterias que ocasionan enfermedades pueden
crecer con o sin oxgeno (facultativas). En otros casos existen las que no necesitan oxgeno
(anaerobias).
Pgina 37
7/09/15
ENFERMEDADES TRASMITIDAS POR LOS ALIMENTOS

Los efectos de las enfermedades transmitidas por los alimentos pueden ser graves y a veces
mortales, por esta razn tenemos que hablar de higiene y salud. Qu son las ETA (enfermedades
transmitidas por alimentos)?
Enfermedades que se originan por la ingestin de alimentos CONTAMINADOS con agentes
patgenos en cantidades suficientes para afectar la salud del consumidor.
Contaminacin.- es la presencia de cualquier material extrao en un alimento (bacterias, metales,
txicos), que haga que el alimento sea inadecuado para ser consumido por las personas.
ENFERMEDADES PROVOCADAS POR BACTERIAS.
De todos los microorganismos las bacterias son la preocupacin ms importante en el Servicio de
Alimentos, ya que en ocasiones representan los organismos ms patgenos y que mayor facilidad de
reproduccin tienen en stos. Son organismos vivos de una sola clula que necesitan de nutrientes
para mantener sus funciones vitales. Se transmiten por agua, viento, insectos, plantas, animales y
personas. Sobreviven bien en la piel, ropa, cabellos, costras, cicatrices, boca, nariz, garganta e
intestinos de los seres humanos, una vez en las manos acaban en los alimentos.
La forma fsica de las bacterias es la siguiente:
LAS BACTERIAS SE CLASIFICAN EN: PATGENAS (Causan enfermedad), su medio ideal son los
alimentos potencialmente peligrosos donde se multiplican rpidamente; y TXICAS (venenosas), que
producen toxinas dainas al multiplicarse, al morir y al descomponerse.
Ambos grupos no producen olor ni sabor para poder ser detectados. Por eso la importancia de evitar
su llegada a los alimentos.
REPRODUCCIN DE BACTERIAS: Forma Logartmica o Binaria. Es un mecanismo muy simple, de
una clula bacteriana se originan dos, y as sucesivamente. En trminos generales, una vez que las
bacterias han alcanzado cantidades arriba de un milln por gramo de alimento se considera que
puede afectar la salud de los consumidores.
MITOSIS
Para entender mejor las causas de contaminacin por bacterias definiremos los siguientes trminos:
Infeccin alimentaria: enfermedad ocasionada por comer alimentos que contienen organismos
dainos, por ejemplo salmonelosis, shiguelosis, listeriosis, hepatitis viral tipo A y toxoplasmosis.
Intoxicacin alimentaria: enfermedad ocasionada por comer alimentos que contienen toxinas de
bacterias, mohos, plantas o animales (hongos opez bola). El sthaphylococcus y botulismo son
intoxicaciones alimentarias.
Pgina 38
7/09/15
Husped: persona, animal o planta donde vive el microorganismo y del cual se alimenta.
Portador: persona o animal cuyo cuerpo porta un microorganismo causante de enfermedad.
Vehculo: viento, agua, manos humanas, utensilios que transportan microorganismos. Causantes de
enfermedad.
Alimento involucrado: aquellos que portan o transmiten la enfermedad.
Descomposicin: es la prdida de los atributos organolpticos de un alimento que lo hace no apto
para el consumo humano. Son fciles de identificar.
Formador de esporas: capacidad de formar una pared espesa alrededor de las bacterias que las
hace sobrevivir a temperaturas de coccin, congelacin, incluso a soluciones desinfectantes. Eliminan
esta pared una vez que las condiciones son favorables para su desarrollo.
Duracin de la enfermedad: tiempo que dura la enfermedad.
Sntomas: las seales fsicas de la enfermedad.
Perodo de incubacin: tiempo que pasa entre el momento en que un individuo consume alimentos
contaminados y el inicio de los sntomas.
Prevencin: cmo se detiene la propagacin de la enfermedad.
SALMONELOSIS Fiebre intestinal conocida como tifoidea
Patgeno:
Tipo de enfermedad:
Perodo de incubacin:
Duracin de la enfermedad:
Sntomas:
Fuente (reservorio):
Alimentos involucrados:
Formador de esporas:
Prevencin:
Salmonella, se identifican 3 tipos a causa de su importancia clnica:

S. Typhi, S. Choleraesuis y S. Paratyphi A.
Infecciosa.
8-72 horas.
2-7 das.
Las infecciones graves causan fiebre alta y pueden ser fatales. La enterocolitis es la manifestacin ms comn. Se
manifiesta con dolor de cabeza seguido de vmito, diarrea, calambres abdominales, fiebre.
Animales silvestres (aves de corral, cerdos, roedores, bovinos), mascotas (tortugas, pericos), seres humanos
(intestinos), especialmente como portadores.
Aves, ensaladas con aves, carnes y productos con carne, leche, huevo, productos preparados con huevo, pudines,
mariscos, sopas salsas y aderezos; y otros alimentos ricos en protenas.
No.
Evitar contaminacin cruzada, refrigerar los alimentos, enfriar carne y sus productos adecuadamente, evitar
contaminacin fecal de empleados, teniendo buena higiene.
SHIGELLOSIS Disentera bacilar
Patgeno
Tipo de enfermedad:
Sntomas:
Shigella sonnei y otras especies.

Infecciosa.
Perodo de incubacin: 1-7 das.
Indefinida. Dependiente de tratamiento.
Diarrea, fiebre, escalofro, lasitud, deshidratacin.
Seres humanos (intestinos), moscas. Las bacterias se encuentran en heces de humanos infectados, trasmitidas de
persona a persona y mediante el agua y alimentos contaminados.
Leche contaminada, frijol, ensalada de papas, atn, camarones, pavo y ensalada de macarrn, lechuga, sidra de
manzana, combinados de alimentos hmedos.
No.
Pgina 39
7/09/15
Prevencin:
Evitar contaminacin cruzada, evitar contaminacin fecal de empleados teniendo buena higiene, usar
abastecimientos de agua y comida higinicos, control de insectos, enfriar productos adecuadamente.
INTOXICACIN ESTAFILOCCCICA
Patgeno:
Tipo de enfermedad:
Sntomas:
Prevencin:
Staphylococcus aereus.
La enterotoxina acta sobre los receptores del intestino.
Intoxicacin.
1-6 horas.
1-2 das.
Vmito, nusea, diarrea, deshidratacin, calambres.
Seres humanos (piel, nariz, garganta, llagas infectadas), tambin animales. Libera toxinas sumamente
resistentes al calor.
Alimentos involucrados: jamn y otras carnes, alimentos tibios, lcteos, ensalada de papa, pollo o atn, salsas
y aderezos. Flanes de leche y huevo, postres rellenos de crema y otros alimentos con protena. Hmedos muy
manipulados.
No.
Evitar la contaminacin de manos sin cubrir, excluir a los empleados con infecciones respiratorias, barros,
cortaduras infectadas, quemaduras. refrigeracin adecuada de alimentos, enfriado rpido de alimentos
preparados.
CLOSTRIDIUM PERFRINGENS Enteritis
Patgeno:
Tipo de enfermedad:
Sntomas:
Fuente (Reservorio):
Prevencin:
Clostridium perfringens.
Infeccin/Intoxicacin. La enterotoxina se produce durante la esporulacin en el intestino y origina hipersecrecin.
8-22 horas.
1-2 das.
Dolor abdominal y diarrea, nuseas, inflamacin aguda del estmago y los intestinos.
Humanos (intestinos), animales, tierra, polvo.
Carnes cocidas, aves, salsa, frijoles que se han enfriado lentamente.
S. Las esporas soportan las temperaturas comunes de coccin, las clulas supervivientes se desarrollan en
ausencia de aire.
Usar el control de tiempo y temperatura cuidadosamente al enfriar, as como recalentar carne cocida, aves y
platillos y productos de frijoles a 73.9C. Aislar componentes crudos que puedan contaminar los materiales
cocidos.
BOTULISMO
Patgeno:
Tipo de enfermedad:
Sntomas:
Clostridium botulinum.
Intoxicacin. Las toxinas son mortales pero vulnerables a las altas temperaturas. La toxina se absorbe desde el
intestino y bloquea funciones a nivel neuromuscular.
2 hasta 72 horas.
Varios das- un ao.
Vrtigo, dolor de cabeza, distensin visual, dificultad para tragar, dolor abdominal, vmito, parlisis respiratoria
progresiva hasta la muerte. La parlisis puede subsistir durante meses.
Tierra, agua y en los intestinos de los animales.
Procesamiento inadecuado de productos enlatados con bajo nivel de cido, ejotes, maz, hongos, aceitunas, atn,
Pgina 40
7/09/15
Prevencin:
pescado ahumado, alimentos fermentados, productos con ajo en aceite, cebollas asadas en salsa de mantequilla,
sobras de papas, guisados, tartas de carne o aves.
S. Esta bacteria puede crecer en ausencia de aire, por ejemplo en recipientes sellados, sus esporas son
resistentes al calor.
No usar enlatados sospechosos, usar un control de tiempo y temperatura, hervir durante 20 minutos alimentos
enlatados antes de servirlos, comprar combinaciones de ajo en aceite en cantidades pequeas para su uso
inmediato y mantenerlas refrigeradas, cocinar las cebollas solo al pedirse, enfriar rpidamente las sobras. Al
enlatar, cocer los alimentos a presin, a temperaturas elevadas, en el curado usar suficiente sal.
ENTERITIS Diarrea del Viajero
Patgeno:
Tipo de enfermedad:
Sntomas:
Alimentos involucrados
Prevencin:
Escherichia coli.
Infeccin/Intoxicacin. La toxina produce hipersecrecin en intestino delgado.
12 hasta 72 horas.
1-3 das.
Diarrea, puede volverse diarrea con sangre, severo dolor abdominal, nuseas, vmito, fiebre ocasional.
Animales, particularmente ganado y seres humanos. Los microorganismos crecen en el intestino produciendo toxina.
Carnes crudas o mal cocidas, quesos importados, leche no pasteurizada.
No.
Cocinar la carne completamente, evitar contaminacin cruzada, evitar contaminacin de empleados a partir de buena
higiene personal.
CLERA
Patgeno:
Tipo de enfermedad:
Sntomas:
Prevencin:
Vibrio Cholerae
Intoxicacin. Los microorganismos no llegan a la sangre, se localizan en tubo intestinal y liberan su toxina. La
toxina produce hipersecrecin en intestino, hasta 20 litros de agua unida a electrolitos.
1-4 das.
3-4 semanas.
Iniciacin sbita de nuseas, vmitos con diarrea profusa, retortijones, excremento parece agua de arroz,
contiene moco y numerosos vibriones. Prdida rpida de agua, choque, acidosis y muerte.
Animales, particularmente ganado y seres humanos. Los microorganismos crecen en el intestino produciendo
toxina.
Carnes crudas o mal cocidas, quesos importados, leche no pasteurizada.
No.
Cocinar la carne completamente, evitar contaminacin cruzada, evitar contaminacin de empleados a partir de
buena higiene personal.
ENTERITIS POR STREPTOCOCCUS
Patgeno:
Tipo de enfermedad:
Streptococcus faecalis y especies asociadas.

Infeccin. Esta enfermedad es atribuida a la invasin estreptococos, La puerta de entrada determina el cuadro clnico; sin
embargo en cada caso hay una infeccin difusa que se extiende rpidamente por el sistema linftico
12-24 hrs.
Puede durar semanas.
Sntomas:
Gastrointestinales; nuseas, vmito, clicos y diarrea.
Se encuentra en el suelo y el estircol, trasmitida por carnes de animales y trabajadores contaminados con heces.
Tambin son miembros de la flora normal del cuerpo humano, provocan enfermedad al establecerse en partes donde no lo
hacen normalmente.
Salchicha, leche evaporada, croquetas de carne, tartaletas de carne, aves, jamn, pudines.
No.
Prevencin:
Enfriar los alimentos en pequeas cantidades rpidamente hasta el punto de congelacin. Cocinar el alimento,
perfectamente. Evitar contaminacin fecal por medio de personas que manejan alimentos.
Erisipela, piel. Fiebre puerperal, tero despus del parto.
FIEBRE ESCARLATINA
Pgina 41
7/09/15
Patgeno:
Tipo de enfermedad:
Sntomas:
Prevencin:
Streptococcus pygenes.
Infeccin/ Intoxicacin, eritema de la escarlatina. Si el estreptococo produce toxina, y la persona no tiene inmunidad, se
presenta eritema de la escarlatina. La antitoxina previene contra el eritema pero no interfiere con el desarrollo de la
enfermedad.
8-22 hrs.
Lo que dure el tratamiento.
Sntoma de garganta sptica y adolorida, amigdalitis, fiebre, dolor de cabeza, vmito, erupciones. El 20% de la
enfermedad puede ser asintomtica.
Bacteria que se transmite principalmente a travs del aire. Se diseminan los estreptococos por gotas del aparato
respiratorio o por medio de la piel de humanos infectados.
Leche, helado, huevo, langosta al vapor, ensaladas que contengan papa o huevo, flanes, pudines.
Pasteurizacin de productos lcteos. Enfriar rpidamente, cocinar perfectamente. Excluir a la persona con infecciones
estreptoccicas del manejo de alimentos.
GASTROENTERITIS
Patgeno:
Tipo de enfermedad:
Sntomas:
Prevencin:
Bacillus Creus.
Infeccin/ Intoxicacin. Enterotoxina formada en los alimentos o en el intestino por el crecimiento del bacilo.
30 min. - 16 hrs.
6-12 horas
Nuseas, vmito, diarrea, retortijones abdominales.
Tierra y polvo.
Carne, leche, vegetales, pescado, arroz, natilla, alimentos almidonosos, especias, productos de cereal, salsas, ensaladas,
papas, pastas, frijol de soya.
S.
Usar un control cuidadoso de tiempo y temperatura, as como mtodos de enfriamiento rpido, exhibir alimentos calientes
a 60C o ms, recalentar a 73.9C.
CAMPYLOBACTERIOSIS
Patgeno:
Tipo de enfermedad:
Sntomas:
Prevencin:
Campylobacter jejuni.
Infeccin. Invasin de la mucosa.
3-5 das.
1-4 das.
Diarrea con sangre, dolor abdominal, nuseas, dolor de cabeza, fiebre.
Animales domsticos y silvestres (intestino).
Vegetales crudos, leche bronca y derivados sin pasteurizar, carne cruda (cerdo, res, cordero, pollo).
No.
Cocinar los alimentos completamente, evitar contaminacin cruzada.
LISTERIOSIS
Patgeno:
Tipo de enfermedad:
Sntomas:
Listeria monocytogenes.
Infeccin. Causa septicemia, pero tiene alto ndice de mortalidad en gente con sistema inmune dbil.
1 da- 3 semanas.
Indefinidamente. Lo que dure el tratamiento.
Meningitis, nuseas, vmito, dolor de cabeza, fiebre, escalofros, dolor de espalda, diarrea. Puede llegar a provocar
deshidratacin, defectos neonatales y aborto.
Tierra, agua, lodo, seres humanos, animales domsticos y silvestres, aves.
Helados y quesos de leche no pasteurizada, embutidos vegetales crudos (rbano, pepino, col, refrigerados, listos para
comer (hot dogs), ensaladas.
Pgina 42
7/09/15
Prevencin:
No.
Utilizar solo lcteos pasteurizados, cocinar los alimentos a temperaturas adecuadas, evitar contaminacin cruzada,
limpieza y desinfeccin de superficies, evitar combinar los abastecimientos de agua.
ENFERMEDADES PROVOCADAS POR VIRUS.
HEPATITIS
Los virus son la forma de vida ms pequea que se conoce. Se comportan como parsitos, ya que
necesitan un ser vivo para reproducirse dentro de l, por lo tanto no pueden crecer ni desarrollarse en
alimentos procesados. Aunque no pueden desarrollarse en los alimentos, stos le sirven como medio
de transporte para entrar en los organismos vivos que le favorezcan su reproduccin. Es decir,
cuando una persona ingiere un alimento contaminado con un virus, se infectar, an cuando en el
alimento no se increment el nmero de microorganismos
Patgeno:
Tipo de enfermedad:
Sntomas:
Prevencin:
Virus A de la Hepatitis.
Infeccin viral. Instalacin brusca. Tiende a aparecer durante todo el ao, pero es mxima durante el otoo.
15-45 das.
Quiz toda la vida.
Fiebre, nuseas, vmito, dolor abdominal, fatiga, hinchazn del hgado, ictericia.
Se origina en heces, orina y sangre de humanos infectados y portadores. Transmitida de persona a persona
principalmente o por medio de el agua.
Mariscos recolectados en agua contaminada, crudos o mal cocidos, leche, jugo de naranja, alimentos con papa,
embutidos, fresas congeladas, donas recubiertas, crema batida, vegetales irrigados con aguas contaminadas.
Utilizar solo lcteos pasteurizados, cocinar completamente los alimentos, evitar contaminacin cruzada, limpieza y
desinfeccin de vegetales.
GASTROENTERITIS
Patgeno:
Tipo de enfermedad:
Sntomas:
Prevencin:
Virus Norwalk.
Infeccin viral.
24 48 hrs.
24 48 hrs.
Fiebre baja, nuseas, vmito, dolor de cabeza, diarrea, dolor abdominal..
Seres humanos, intestinos.
Mariscos en concha, crudos, vegetales crudos, ensaladas preparadas, aguas contaminadas con heces fecales.
Obtener mariscos en concha de lugares aprobados y certificados, evitar contaminacin fecal, cocinar los alimentos
completamente, usar agua clorada.
ENFERMEDADES PROVOCADAS POR HONGOS

Son vegetales que no tienen clorofila, constituidos por un cuerpo o tallo formado por filamentos o
clulas llamadas hifas. Al conjunto de hifas se le denomina micelios. Se encuentran en todas partes;
en el suelo, plantas, animales, agua y alimentos. Su reproduccin es por medio de esporas, que al
crecer forman colonias de hongos observados a simple vista.
Pgina 43
7/09/15
En general los hongos no causan dao a la salud del consumidor, sin embargo afecta la calidad de los
alimentos provocando:
1. Decoloraciones.
2. Formacin de olores.
3. Sabores extraos y
4. Mala apariencia del producto.
ASPERGILOSIS
Patgeno:
Tipo de enfermedad:
Patogenia:
Prevencin:
Aspergillus flavus y otras clases.

Infeccin, micosis.
Invasores oportunistas en personas con deficiencias inmunitarias o con anormalidades anatmicas del aparato
respiratorio. El Aspergillus es muy conocido porque cuando unos arqueolgicos excavaban el sarcfago del faran
Tut-ench-amun en Egipto, se murieron porque la tumba estaba llena de esporas y micotoxinas del hongo Aspergillus
Flavus. Todos los arquelogos murieron de varias enfermedades porque el hongo ataca la parte ms dbil del
cuerpo.
Depende de la localizacin de la invasin.
Es un hongo de suelo y ataca las races. Tambin se puede encontrar en almacenes, esquinas hmedas de la casa y
en cultivos en el campo.
Se encuentra en los vegetales en descomposicin. Al igual que en la patogenia, el moho atacar las partes mas
dbiles del vegetal tales como golpes, picaduras en su piel debido a insectos o pjaros.
Utilizar vegetales sanos y si existe duda sobre alguno, realizar perfectamente el lavado de frutas y verduras durante la
recepcin.
MICOSIS
Patgeno:
Tipo de enfermedad:
Patogenia:
Sntomas:
Prevencin:
Rhizopus nigricans y otras clases.

Infeccin, micosis.
Invasores oportunistas en personas que sufren de diabetes mellitus (en particular con acidosis), quemaduras
extensas, leucemia, linfomas o enfermedades crnicas degenerativas con sistemas inmunolgicos dbiles).
Polvo, aire, tierra, suelo.
S.
Ataca principalmente a duraznos, nectarinas, cerezas y fresas.
Se sita en los senos paranasales, los pulmones, aparato digestivo, provocando necrosis de tejido circunvecino.
Limpieza perfecta de las frutas y vegetales y, en caso de dudar de la calidad del alimento eliminarlo.
OTROS HONGOS
BOTRITIS (Botrytis cinerae): el Botritis es un hongo no especializado porque ataca muchos cultivos
como patata, vid, tomate, etc., pero no causa gran dao. Ataca plantas dbiles. Aparece como un forro
gordo de harina y es de color gris. Se puede identificar por las manchas marrones que causa. El
centro de las mismas es marrn y se pueden ver los micelios grises oscuros del hongo.
MOTEADO (Venturia): esta enfermedad tiene gran impacto sobre todo en nsperos, manzanos y
perales. El hongo produce manchas circulares marrones que tiran a negro polvoriento, aparecen en
las hojas y pueden extenderse hasta que queda la hoja cubierta por completo. Tambin aparece en la
flor, y sobre todo, en frutos pequeos en los que produce una deformacin en la zona, apareciendo
grietas en la corteza de la misma.
Pgina 44
7/09/15
OIDIO (Podosphaera): ataca a los frutales como los manzanos, perales, vides, etc. Es un hongo
blanco que crece primero en manchas blancas pequeas, luego aparece en forma de telaraa y al
final es como un forro de harina sobre las hojas y sobre el tallo.
ENFERMEDADES PROVOCADAS POR PARSITOS

Existen diversidad de enfermedades parasitarias, los cuales se dividen en tres grupos, dos de ellos
tienen que ver con ETAS: protozoarios y helminto, de los cuales nos centraremos en los segundos.
Los helmintos son parsitos multicelulares que participan en ETA, se dividen en dos grupos:
Nematelmintos (gusanos redondos), de ellos los nemtodos son los de importancia.
Platelmintos (gusanos planos), de aqu los cestodos (forma de cinta) y los trematodos (lombrices).
Los ciclos vitales de estos organismos son importantes ya que son oportunistas, es decir, necesitan de
un ser vivo para poder desarrollarse y vivir.
DISENTERA
Patgeno:
Tipo de enfermedad:
Patogenia:
Sntomas:
Prevencin:
Entamoeba histolytica.
Infeccin.
Se ingiere el quiste, se transforma en trofozoito, se establece en estmago y duodeno, el quiste se divide produciendo
4 ambulas que a su vez se dividen y forma 8 trofozoitos y se instalan en el ciego, donde provocan la prdida de la
flora intestinal y el transporte lento de la materia fecal.
14-28 das.
Pueden ser aos.
Intestino grueso del hombre, primates y otros animales. Muchos infectados son asintomticos. Excepto el hombre y
animales que viven bajo tensin.
Quistes en los alimentos y aguas contaminadas con aguas negras, vegetales crudos.
Los pacientes son asintomticos en muchos casos, pero en casos graves puede causar hipersensibilidad abdominal,
disentera fulminante, deshidratacin. En casos menos graves se presenta diarrea, vmito, calambres estomacales,
nuseas y se presenta una sensacin extrema de seguir evacuando.
Utilizar alimentos obtenidos de lugares seguros y certificados, as como utilizacin de higiene personal en el manejador
de alimentos.
ASCARIASIS
Patgeno:
Tipo de enfermedad:
Patogenia:
Sntomas:
Prevencin:
Ascaris Lumbricoides (gusano redondo, hasta 35 cm).

Infeccin.
La lombriz hembra deposita sus huevecillos en el intestino, son expulsados en la materia fecal. Despus de 4
semanas se forma la larva encapsulada. Si las condiciones no son favorables, las larvas pueden vivir en su cascarn
durante meses en el suelo. Cuando la larva entra en el husped, sale del cascarn, traspasa la pared intestinal y
entra a torrente sanguneo, llegan a vas biliares y pancreticas provocando obstruccin. En el intestino llega a su
fase adulta en 8 semanas.
14-28 das.
1 a 14 aos.
Intestino grueso del hombre, primates y otros animales. Muchos infectados son asintomticos. Excepto el hombre y
animales que viven bajo tensin.
Todos aquellos que estn en contacto con tierra o con el aire sin proteccin.
Abdomen crecido, expulsin de lombrices por el ano, diarrea ocasional, adelgazamiento, retortijones.
Utilizar alimentos obtenidos de lugares seguros y certificados, as como utilizacin de higiene personal en el
manejador de alimentos.
TENIASIS
Pgina 45
7/09/15
Patgeno:
Tipo de enfermedad:
Patogenia:
Sntomas:
Tenias solium 5 mts., tenis saginata 12 mts.

Infeccin, puede convertirse en cisticercosis.
El ciclo comienza cuando una persona parasitaria, defeca al aire libre, en campos de cultivo o en zonas por donde
transita la gente. El cerdo, la vaca, se comen el excremento humano o la hierva que contiene los huevos de la tenia.
Cuando el huevecillo o cisticerco, llega al intestino y se aloja ah, se forma una Taenia solium, la cual llega a medir
entre siete u ocho metros de longitud. Esta libera progltidos de forma constante, es decir, pequeos segmentos que
contienen huevecillos, hasta medio milln al da. La Taenia solium permanece fija al intestino mediante una hilera de
ganchos.
Puede prolongarse hasta 25 aos.
Retardo en el crecimiento, adelgazamiento, diarrea ocasional, dolor de estmago, debilidad, prdida de apetito y
nerviosismo.
CISTICERCOSIS
Patgeno:
Tipo de enfermedad:
Patogenia:
Sntomas:
Tenias solium.
Infeccin, quistes.
El proceso de afectacin se inicia cuando una persona come carne de puerco en mal estado o verduras y
frutas regadas con aguas negras, de esas que venden en los puestos callejeros. Una vez que el cisticerco
est presente en los alimentos, se ingiere va oral, liberndose en el estmago pasando al torrente sanguneo,
alojndose en sitios denominados como rganos blancos, msculo, ojo y sistema nervioso.
Puede prolongarse hasta 25 aos.
Cuando el parsito se aloja en el cerebro causa desde dolores de cabeza, cambios mentales como depresin.
Las consecuencias, convulsiones, hidrocefalia, meningitis, y en caso de atacar la mdula espinal, dolor y
trastornos neurolgicos.
ENFERMEDADES PROVOCADAS POR TOXINAS DE PLANTAS Y PESCADOS.

INTOXICACIN POR CONSUMO DE PESCADOS.
Los mejores controles es comprarlos en lugares certificados, as como elegir cuidadosamente el tipo
de pescado que se servir. Pez bola, anguilas y pececillos de agua dulce contienen toxinas naturales.
Algunos como barracudas y guachinangos suelen alimentarse de peces mas pequeos que a su vez
se han alimentado con algas que producen toxinas. La enfermedad ciguatera aparece por consumir
pescados que han acumulado altos niveles de cigua toxinas, sus sntomas son vmito, comezn,
ceguera temporal, sensacin de fro y calor, alucinaciones. Esta toxina no se destruye con
calentamiento.
El atn, el pez azul, o macarela, que han pasado demasiado tiempo en la zona de peligro de la
temperatura pueden causar intoxicacin de escmbrido derivado de la histamina (qumico producido
por dejarlos en temperaturas de riesgo). Los sntomas incluyen fluidos y sudor, sabor a picante o
apimientado, nuseas y dolor de cabeza. Otros sntomas pueden incluir reacciones en la cara, llagas,
edema, diarrea, dolor abdominal. La histamina no tiene olor ni sabor y no se destruye con el
calentamiento.
INTOXICACIN POR CONSUMO DE PLANTAS.
Alubias, hojas de ruinarbo, miel de abejas que han juntado nctar de laurel de montaa, leche de
vacas que lo han consumido, mermeladas hechas de granos de chabacano y ciertas variedades de
hongos. Ya que los hongos venenosos y no venenosos son muy parecidos, por ello se recomienda
que estos se compren en lugares establecidos. El congelamiento y cocimiento no destruyen todas las
toxinas de plantas.
Pgina 46
7/09/15
ENFERMEDADES PROVOCADAS POR RIESGOS QUMICOS.

La contaminacin qumica puede ser ocasionada por ciertos peligros, tales como insecticidas, aditivos,
conservadores para alimentos, artculos de limpieza y desinfeccin y metales txicos que se derivan
de trastes y equipo usado. Los lubricantes que se usan en el equipo, productos de cuidado personal,
como spray para cabellos y productos derivados del petrleo tambin pueden contaminar la comida.
INSECTICIDAS.
Los controles de seguridad alimentaria incluyen: mantener alimentos cubiertos. Lavar vegetales antes
de su preparacin. Lavar y limpiar el equipo que estuvo en contacto con el insecticida. Solo personal
especializado podr aplicar insecticida en las instalaciones. Mantener insecticidas en recipientes
originales. Si los tiene en recipiente diferente, etiqutelo indicando contenido y riesgos, almacenarlos
lejos de los alimentos, superficies de contacto con comida y otros qumicos.
ADITIVOS Y CONSERVADORES.
Los agentes de sulfato y nitratos son conservadores comnmente usados. Use solo conservadores
autorizados y jams los use para encubrir descomposicin alimentaria.
SULFATOS.
Utilizados para preservar frescura y color de ciertos vegetales, frutas, papa congelada y alimentos
procesados as como ciertos vinos.
El uso exagerado ha causado serias reacciones alrgicas, especialmente en personas que padecen
de asma.
GLUTAMATOS DE SODIO.
Utilizado para enriquecer el sabor de los alimentos procesados, sin embargo en algunas personas
causa mareo, dolor de cabeza, garganta seca o irritada y nuseas.
Los controles de seguridad alimentaria incluyen:
Saber qu alimentos procesados y artculos de horneo contienen alguno de estos elementos.
Si algn cliente pregunta acerca de los conservadores, decirle qu alimentos del men los
contienen.
No diga que los alimentos estn libres de ellos, a menos que usted sepa que es verdad.
Nunca agregue sulfatos a la comida.
METALES TXICOS.
La contaminacin qumica puede ocurrir durante el cocimiento o almacenamiento cuando los
alimentos entran en contacto con ciertos metales tales como:
Plomo
Cobre
Bronce
Zinc
Antimonio
Cadmio
Los alimentos involucrados en el envenenamiento de metales son el rbano amargo, tomates,

gelatina de fruta, limonada y bebidas de fruta.
Los controles de seguridad alimentaria incluyen:
Usar solo recipientes aptos para alimentos.
Pgina 47
7/09/15
No utilizar repisas del refrigerador para almacenar carne sin envolver porque pueden contener
cadmio.
No use el peltre, el cual se puede despostillar y exponer el metal inferior.
No usar recipientes galvanizados (capas de zinc) para guardar jugos, limonadas, t y aderezos
Pgina 48
7/09/15
CONTROL BACTERIOLGICO
Control sanitario para personal, alimentos, equipo, utensilios y reas en el departamento de
nutricin y diettica
Presentacin del personal
Jefe de Produccin, Cocineros Tcnicos 1 y 2, Manejador de Alimentos.
PERSONAJE
Hombres
PRESENTACIN
Bao diario
Cambio de ropa limpia diario
Uas cortas al ras
Cabello corto
Bien afeitado
Sin alhajas
Bao diario
Cambio de ropa limpia diario
Uas cortas al ras y sin pinturas
Sin alhajas
UNIFORME
Pantaln Filipina
Mandil blanco sin cordones largos
Gorro que cubra todo el cabello
Calzado blanco y limpio
Cubre bocas
Bata
Mandil blanco sin cordones largos
Turbante que cubra todo el cabello
Calzado blanco y limpio
Cubre bocas
Zapato adecuado o bota reglamentaria con suela antiderrapante, evitar zapato de calle, tacones o
sandalias.
Mujeres
Estudio Bacteriolgico al Personal

EXAMEN
Coproparasitoscpico
Coprocultivo (bsqueda de portadores de salmonella)
Exudado farngeo
Cultivo de manos y antebrazos
Teleradiografa de trax
Panel de Hepatitis
Nota: La toma de muestras se efectuar a un 15% del total del
personal operativo.
FRECUENCIA
Semestral
Semestral
Semestral
Mensual, en forma intempestiva
Anual
Anual
Estudio bacteriolgico de equipo, mobiliario, loza y reas fsicas

MUESTRA
Equipo, mobiliario y loza
Mezcladora vertical
Cubeadora de vegetales
Licuadora domstica e industrial
Refrigeradores de derivados lcteos, producto de salchichonera y alimentos
preparados
FRECUENCIA
Mensual
Mensual
Mensual
Mensual
Mensual
Estudio bacteriolgico en equipo, mobiliario, loza y reas fsicas

MUESTRA
FRECUENCIA
Mensual
Mensual
Mensual
Mensual
Mensual
Mensual
Mensual
Sartn Groen
Cafeteras
Exprimidor de jugos
Rebanadora de verduras
Banda transportadora
Mesas de trabajo
Pgina 49
7/09/15
Mensual
Mensual
Carros transportadores de alimentos

Carros de supermercado
MUESTRA
FRECUENCIA
Mensual
Mensual
Cubiertos
Vajilla
Cristalera
Mensual
Mensual
Mensual
Mensual
Quincenal
rea Fsica (paredes):

Preparacin previa
Produccin
Comedor
Distribucin a pacientes
Laboratorio de sucedneos y dietas enterales
Unidad metablica
Apoyo nutricio y unidad de trasplante
Quincenal
Quincenal
Quincenal
Estudios bacteriolgicos en alimentos

TOMA DE MUESTRA
En refrigeracin de 4 a
6C
ALIMENTO
Carne y derivados
Leche y derivados
Embutidos
En congelacin a 0C
Menudencias de pollo
Pescados y mariscos
Helado y nieve
Jugos concentrados
Abarrotes en general
Vegetales y frutas
Frmulas lcteas, enterales y parenterales
Papillas o purs
Agua
Alimentos preparados para:
pacientes de trasplante.
pacientes inmunodeficientes
En congelacin a 0C
A temperatura ambiente
Otros servicios
FRECUENCIA
Al momento de la recepcin
Despus de dos das de su conservacin
y en el momento que se sirve al
comensal
Diario
Cada tercer da
Diario
Estudios bacteriolgicos en los alimentos

TOMA DE
MUESTRA
PREPARACIN
FRECUENCIA
De acuerdo a la
Coordinacin del
Laboratorio de
Anlisis Clnicos
y la Jefatura de
Nutricin y
Diettica
LMITE MICROBIOLGICO MXIMO

PERMISIBLE
60 C
Salsas y purs
cocidos
7C
Mayonesas, salsas
tipo mayonesa,
aderezo
7C
Ensaladas: rusas y
mixtas cocidas
7C
Ensaladas: verdes,
crudas o de frutas
Cuenta total de mesoflicos aerobios

150,000 UFC/g, Coliformes fecales 100
UFC/g
60 C
Alimentos cocidos:
carne de mamfero,
aves, pescados

150,000 UFC/g, Coliformes totales < 10
UFC/g
Cuenta total de mesoflicos aerobios 5000

UFC/g, Coliformes totales 5 UFC/g
UFC/ g, Cuenta de mohos 20 UFC/g,
Cuenta de levaduras 50 UFC/g
100,000 UFC/g, Coliformes totales 100
UFC/g
Pgina 50
7/09/15
7C
Mariscos, crustceos,
moluscos bilvavos,
etc.
TOMA DE
MUESTRA
PREPARACIN

150,000 UFC/g, Coliformes totales < 10
UFC/g
FRECUENCIA
De acuerdo a la
Coordinacin del
Laboratorio de
Anlisis Clnicos
y la Jefatura de
Nutricin y
Diettica
LMITE MICROBIOLGICO MXIMO

PERMISIBLE
7C
Postres no lcteos

UFC/g, Coliformes totales 10 UFC/g
7C
Postres lcteos: dulce

de leche, gelatina de
leche, flan, arroz con
leche, etc.
7C
Yogurt
Coliformes totales 10 UFC/g ml.,

levaduras 10 UFC/g
A
temperatura
ambiente
Agua preparada
Cuenta total de mesofilicos aerobios

150,000/g ml., Coliformes totales 100/g y
coniformes fecales negativo.
A
temperatura
ambiente
Agua

100,000/ ml., Coliformes totales < 2
NMP/100 ml.
<18 C
Hielo potable

100,000/ ml., Coliformes totales < 2
NMP/100 ml.
<18 C
Helados

200,000 UFC/g, Coliformes totales 100
UFC/g ml. Salmonella ausente en 25 g

100,000 UFC/g, Coliformes totales <100
UFC/g ml. Staphylococcus aureus < 100
UFC/g ml.
Especificaciones microbiolgicas en superficies vivas e inertes

SUPERFICIES
VIVAS
INERTES
CUENTA TOTAL DE MESOFLICOS

AEROBIOS
< 3,000 UFC/cm2
< 400 UFC/cm2
Pgina 51
COLIFORMES TOTALES
< 10 UFC/cm2
< 200 UFC/cm2
7/09/15
TCNICAS DE LAVADO DE MANOS.

Recuerde que no debe traer joyas. Colquese en una posicin cmoda inclinndose ligeramente
hacia el lavabo. Mantenga una buena alineacin corporal. Evite contaminar su uniforme tocando el
lavabo o mojndolo.
Recuerde que generalmente hay muchos organismos alrededor de los lavabos; ellos crecen y se
multiplican rpidamente en los medios hmedos.
A continuacin se detalla la tcnica de lavado de manos conforme a la OMS.
Pgina 52
7/09/15
El lavado de manos con aplicacin de preparaciones alcohlicas (gel) conforme la OMS.
Pgina 53
7/09/15
Nota: El lavado de las manos es bsico, ya que ayuda a eliminar los grmenes, contaminantes y sustancias qumicas.
Tambin puede prevenir la contaminacin por ingestin y la contaminacin cruzada de los objetos y las superficies que
tocamos. Recuerde que cada paso lo debe realizar 5 veces de forma rpida para no desperdiciar agua.
Es importante lavarse las manos despus de usar los servicios sanitarios y antes o despus de ciertas
actividades. Lavarse las manos antes, despus y durante la preparacin de alimentos y antes de
tomar sus descansos en el trabajo para comer, beber. Para controlar la propagacin de grmenes que
pueden causar influenza o gripe comn.
Los trabajadores deben lavarse las manos cada vez que tosen, estornudan o se suenan la nariz, y
siempre que estn cerca de alguna persona enferma (esto es algo que debe evitarse en el
Departamento de Nutricin).
Reglamento de la Comisin Nacional Mixta de Seguridad e Higiene

Pgina 54
7/09/15
Captulo I.- Disposiciones Generales

Artculo 1. Las Comisiones Mixtas de Seguridad e Higiene del Instituto Mexicano del Seguro Social,
son los rganos de integracin bipartita responsables de la promocin de la Seguridad e Higiene en el
Trabajo en el mbito institucional y de la vigilancia del cumplimiento de las normas que sobre ese
particular establecen el Contrato Colectivo de Trabajo y el presente Reglamento.
Artculo 2. De acuerdo a la estructura del Instituto Mexicano del Seguro Social, la aplicacin de este
Reglamento corresponde a la Comisin Nacional Mixta de Seguridad e Higiene, normativa y
operativamente.
Artculo 3. El objetivo de la Comisin Nacional Mixta de Seguridad e Higiene del Instituto Mexicano
del Seguro Social, es investigar las causas de los riesgos de trabajo, proponer medidas preventivas
con el objeto de evitar la ocurrencia de stos, vigilar su cumplimiento en el mbito institucional y
coadyuvar al fomento de la salud y mejoramiento de la calidad de vida de los trabajadores y su
familia.
Captulo II.- De la Integracin y Funcionamiento de la Comisin Nacional Mixta de Seguridad e
Higiene
Artculo 4. La Comisin Nacional Mixta de Seguridad e Higiene del Instituto Mexicano del Seguro
Social se encuentra integrada con la Representacin Institucional y la Representacin Sindical, cada
una de ellas compuesta por cinco miembros titulares. Los Representantes del Instituto sern
nombrados por el Director General y los Representantes del Sindicato por el Comit Ejecutivo
Nacional. La designacin de dichos Representantes es revocable siempre que as lo decida la parte
correspondiente y deber comunicarse por escrito oportunamente a la otra parte.
Artculo 5. El domicilio de la Comisin Nacional Mixta de Seguridad e Higiene, ser el del Instituto,
que dispondr para su funcionamiento de local, mobiliario y personal adecuados.
Artculo 6. Para ser miembro de la Comisin Nacional Mixta de Seguridad e Higiene, tanto en el caso
de los Representantes de los trabajadores como de la Institucin, se requiere:
a) Ser trabajador del Instituto, de base o de confianza;
b) Ser mayor de edad;
c) Poseer la instruccin y la experiencia necesarias;
d) Ser de conducta honorable y haber demostrado en el ejercicio de su trabajo sentido de
responsabilidad, y
e) Ser de preferencia sostn de una familia.
Artculo 7. La Comisin Nacional Mixta de Seguridad e Higiene tendr un Secretario Tcnico que
ser nombrado por el Instituto, con las siguientes funciones:
I. Elaborar las actas y los documentos relativos a sus trabajos.
II. Tramitar y promover sus propuestas.
III. Tramitar los requerimientos y la asesora tcnica que le soliciten.
IV. Proporcionar con oportunidad los recursos necesarios para el funcionamiento normal de la
Comisin Nacional.
V. Efectuar, coadyuvar y apoyar la fase operativa de los acuerdos y decisiones de la Comisin
Nacional.
VI. Comunicar a las autoridades correspondientes cualquier modificacin de la organizacin y
funcionamiento de las Comisiones Mixtas de Seguridad e Higiene.
VII. Comunicar los acuerdos de la Comisin Nacional Mixta de Seguridad e Higiene a las Comisiones
Delegacionales y Locales, y
VIII. Otras funciones que la Comisin Nacional le determine.
Artculo 8. La Comisin Nacional y las Comisiones Delegacionales Mixtas de Seguridad e Higiene
estn facultadas para efectuar visitas a los edificios e instalaciones para revisar los equipos de los
centros de trabajo, con el objeto de verificar las condiciones de seguridad e higiene que prevalezcan
en los mismos, elaborndose acta pormenorizada de cada visita.
Pgina 55
7/09/15
Artculo 9. La Comisin Nacional Mixta de Seguridad e Higiene debe promover y vigilar el

cumplimiento de las disposiciones en materia de seguridad e higiene en el trabajo y de las que la
misma adopte.
Artculo 10. La Comisin Nacional Mixta de Seguridad e Higiene promover la capacitacin y el
adiestramiento de los trabajadores del Instituto en materia de seguridad e higiene en el trabajo.
Artculo 11. Las Comisiones Mixtas de Seguridad e Higiene promovern la elaboracin y observancia
de normas que preserven y restauren el equilibrio ecolgico y colaborarn en las campaas sobre
contaminacin ambiental y seguridad e higiene en el trabajo, que lleven a la prctica las autoridades
federales, estatales o municipales.
Artculo 12. La organizacin interna de las Comisiones Delegacionales y Locales y los procedimientos
de operacin de las mismas, se regirn por los instructivos que emita la Comisin Nacional Mixta de
Seguridad e Higiene.
Captulo III.- De las Atribuciones de la Comisin Nacional Mixta de Seguridad e Higiene
Artculo 13. Son atribuciones de la Comisin Nacional Mixta de Seguridad e Higiene:
a) Establecer las Comisiones Delegacionales en cada Delegacin Estatal, Regional o del Distrito
Federal del Instituto Mexicano del Seguro Social, as como las Comisiones Locales en cada uno de los
centros de trabajo de todo el Sistema;
b) Promover y vigilar el establecimiento y observancia de las normas en materia de seguridad e
higiene en el trabajo; las disposiciones legislativas y reglamentarias en materia de prevencin de
riesgos de trabajo;
d) Promover y vigilar la ejecucin de sus acuerdos;
e) Comunicar al Instituto las deficiencias que se detecten en cuanto al cumplimiento de las medidas
establecidas;
f) Solicitar al Instituto la informacin en materia de riesgos de trabajo que sea necesaria para el
desempeo eficaz y eficiente de sus funciones;
g) Promover y vigilar que el Instituto cuente con los recursos y procedimientos necesarios para
enfrentar situaciones de emergencia ya sean individuales o colectivas;
h) Normar y evaluar el funcionamiento de las Comisiones Delegacionales y Locales;
i) Sancionar las normas e instructivos que rijan el funcionamiento de las Comisiones Delegacionales y
Locales;
j) Conocer de los problemas en materia de seguridad e higiene en el trabajo que no puedan ser
solucionados por las Comisiones Delegacionales Mixtas y de aquellos originados en los centros de
trabajo que no dependan de ninguna Delegacin;
k) Promover en primera instancia ante la autoridad institucional responsable de la seguridad y la
higiene en el trabajo la aplicacin de medidas generales o especficas, cuando las Comisiones
Delegacionales y/o Locales no hayan logrado el cumplimiento de sus recomendaciones;
l) Organizar eventos con los miembros de las Comisiones Delegacionales y Locales a fin de
intercambiar experiencias;
m) Informar a las Comisiones Delegacionales y Locales sus resoluciones en relacin a la prevencin
de riesgos de trabajo;
n) Otorgar estmulos a los trabajadores que se hayan destacado en el cumplimiento de los programas
de seguridad e higiene en el trabajo;
) Promover y vigilar la creacin y funcionamiento de los mdulos de fomento a la salud y
mejoramiento de la calidad de vida de los trabajadores y sus familias, conforme a lo establecido en la
Clusula 73 del Contrato Colectivo de Trabajo;
o) Promover que se cumplan las disposiciones de no fumar, en espacios cerrados en los centros de
trabajo.
Pgina 56
7/09/15
SEGURIDAD E HIGIENE
La seguridad en el trabajo representa una gran responsabilidad para las personas que tienen a su
cargo la adquisicin, preparacin y distribucin de los alimentos. Los accidentes de trabajo se
clasifican en dos grupos:
Condiciones inseguras: derivan del medio en que los trabajadores realizan sus labores, ambiente de
trabajo, y se refiere al grado de inseguridad que pueden tener los locales, la maquinaria o las
instalaciones elctricas, mecnicas, hidrulicas, etc.
Actos inseguros: son las acciones del trabajador que pueden dar como resultado un accidente.
Seguridad en el trabajo: es el conjunto de acciones que permiten localizar, evaluar los riesgos y
establecer las medidas para prevenir los riesgos de trabajo.
Nos permite trabajar en lugares ordenados y limpios, contar con el equipo de proteccin personal
necesario, aplicar las medidas bsicas para combatir riesgos de trabajo que afecten los alimentos,
equipo y personal.
La seguridad en el trabajo es responsabilidad tanto de las autoridades como de los trabajadores.
Si se derrama algn lquido, limpie de inmediato, se recomienda mantener los pisos limpios y secos,
todos los espacios de trnsito debern estar libres de cajas, equipos, cables elctricos, etc., para
evitar cadas. Las zonas cercanas al rea de lavado de ollas y vajillas, deben contar con una tarima
de madera o tapete antiderrapante.
Queda estrictamente prohibido fumar, jugar o hacer bromas en el rea de trabajo. Es necesario contar
con:
Guantes de hule para lavado de mobiliario y batera.
Agarradera aislante del calor o guantes de asbesto para el rea de coccin, el laboratorio de leches
y para el manejo y limpieza de equipo especifico.
Trapos de cocina de tela de tamao adecuado para la reparacin, distribucin, secado y guarda
vajilla.
Cinturones tipo faja para la actividad de carga y descarga de alimentos.
Portar cubre boca y cubre pelo como marca la NOM-093.
Uniforme completo y zapatos adecuados o botas reglamentarias con suela antiderrapante.
Tablas y cuchillos especiales para cortar alimentos, empleando la tcnica adecuada para ello (ver
cuadro de alimentos crudos y cocidos).
Alimentos crudos y cocidos
Color de tabla
Tipo de alimento
Verde
Vegetales
Naranja
Frutas
Amarilla
Aves (pollo, pato)
Roja
Res y cerdo
Beige
Pescado y mariscos
Azul
Embutidos de carnes
Blanca
Productos de lcteos
Pgina 57
Nota: En caso de no contar con tablas de colores

deber marcar las orillas de las tablas con
pintura para su identificacin para su uso
adecuado con el propsito de no mezclar
sabores o de que exista una contaminacin
cruzada.
7/09/15
Verificar clavijas, cable, interruptores de equipos y reas de trabajo.
Equipo necesario para mantener los pisos limpios y secos para evitar cadas.
Los extintores porttiles en reas estratgicas son de gran valor en las primeras etapas de un
fuego, por su disponibilidad inmediata. Por ello, se deber contar con este equipo en el rea, as
como entrenar al personal en su uso. Destacando aquellas reas que cuenten con instalaciones
elctricas o de gas.
Evitar el uso de collares, pulseras, medallas, que representan un riesgo al operar aparatos
elctricos.
Todos los espacios de trnsito debern estar libres de cajas, sacos, equipos o cables elctricos
para evitar cadas. Con el fin de evitar obstrucciones en la circulacin y mala presentacin del rea.
En el rea de lavado de ollas y vajillas, se contar con una tarima de madera o hule especial
antiderrames para que evite el contacto de los pies con el agua derramada y prevenga cadas.
Los aditamentos como termostatos, vlvulas de alivio, entre otros, debern hacerse revisar
peridicamente para que funcionen siempre correctamente. En caso contrario, se reportarn a
Conservacin.
Pgina 58
7/09/15
Actos Inseguros
Los utensilios filosos se debern separar del resto de la loza y se evitar dejarlos sumergidos en el
agua. Estos utensilios debern contar con un sitio apropiado para su guarda.
Evitar que el personal use cajas, bancos o sillas para alcanzar estantes altos. Para tal accin se
contar con escaleras de tijera de dos o tres peldaos, asegurndose de que estn en excelentes
condiciones.
Los mangos largos de las ollas que se dejan hacia afuera o sobre las flamas, con frecuencia
provocan accidentes como quemaduras, por lo que se debe evitar esta accin.
Evitar estirarse sobre las ollas que se encuentren en la parte posterior, previniendo quemaduras o
lesiones.
Evitar utilizar cuchillos para hacer agujeros o abrir latas, para ello existen los abrelatas que
desempean una funcin especfica, stos deben cortar uniformemente sin dejar rebabas o bordes
irregulares que puedan ocasionar heridas.
Todas las latas y envases vacos debern depositarse inmediatamente en botes o recipientes
especficos para estos desechos despus de vaciarse.
Para conectar un aparato elctrico se deber verificar que est en posicin de apagado,
efectuando esta operacin con las manos secas.
Pgina 59
7/09/15
Tcnica para levantar objetos pesados

La espalda es una red frgil de ligamentos, discos y msculos que pueden lastimarse con facilidad. El
diseo complejo de la espalda deja de funcionar correctamente cuando se le fuerza a ejecutar
actividades para las cuales no ha sido diseada. Levantar objetos pesados con la espalda doblada es
una forma fcil de estirarse un msculo o romperse un disco de la columna vertebral. Una manera sin
falla de lastimarse la espalda es levantar un objeto pesado o voluminoso incorrectamente o sin ayuda.
Nunca tenga temor de pedir ayuda para levantar objetos que usted sabe que no es capaz de levantar
en forma segura por s solo. Levante los objetos pesados aplicando el buen juicio y con la ayuda de
un compaero de trabajo o ayuda mecnica cuando sea necesario.
Si usted decide que es capaz de levantar una carga ligera, asegrese de levantarla de la forma
correcta. Siga la siguiente tcnica en el movimiento de objetos pesados.
1. Ponga sus pies en la posicin correcta: un pie junto a la carga y el otro detrs de ella.
2. Centre la carga en relacin con su cuerpo; pngase en cuclillas con la espalda derecha y su
cabeza hacia adelante.
3. Abrace y levante la carga utilizando las palmas completas de sus manos y manteniendo sus
codos y brazos pegados a usted.
4. Levante la carga, agarrando impulso con sus piernas.
5. Nunca gire su cuerpo. Si debe voltearse, ponga sus pies en la direccin hacia la cual va a
voltear.
6. Al descargar, ponga la carga en su lugar doblando lentamente las rodillas y dejando que las
piernas hagan la mayor parte del esfuerzo.
7. No suelte la carga hasta que est en el piso.
S!
No!
Pgina 60
7/09/15
HIGIENE
Higienizar: significa aplicar medidas sanitarias paso a paso, en el proceso de manipulacin de
alimentos, desde su recepcin, almacenamiento, preparacin y distribucin.
Las enfermedades como la diarrea, pueden evitarse mediante buenas prcticas de higiene:
depositando todas las materias fecales en un retrete o una letrina; lavndose las manos con agua y
jabn despus de defecar o tener contacto con las materias contaminadas y sucias sobre todo antes
de preparar alimentos.
La higiene personal es el concepto bsico del aseo, limpieza y cuidado de nuestro cuerpo. Aunque
es una parte importante de nuestra vida cotidiana en la casa, la higiene personal no es slo acerca de
tener el pelo bien peinado y cepillarse los dientes; es importante para la salud y la seguridad de los
trabajadores en el sitio de trabajo. Los trabajadores que prestan atencin a su higiene personal
pueden prevenir la propagacin de grmenes y enfermedades.
El lavado de manos es bsico y el cuidado de la piel puede prevenir exposicin y enfermedades. Los
trabajadores deben lavarse las manos peridicamente durante el da. En el manejo de alimentos, la
ley exige que se laven las manos peridicamente. As como el uso de equipos de proteccin personal
como guantes, mandiles, cubre bocas entre otros. Si el equipo de proteccin se ensucia demasiado
durante el trabajo, el trabajador debe parar y cambiarse por uno limpio.
Cuando hablamos de la higiene de los alimentos nos referimos a su correcta preparacin y
conservacin. Esta debe asegurar que estn en el estado adecuado para el consumo humano. Este
proceso incluye varios aspectos que evitan cualquier clase de posible contaminacin, desde el
correcto almacenamiento de los alimentos hasta la limpieza de los platos en que se sirven.
La contaminacin cruzada tambin es un elemento importante dentro de la higiene de los alimentos.
Esta puede ocurrir cuando utilizamos los mismos utensilios de cocina para preparar ms de un
alimento a la vez. Por ejemplo, si utilizamos un cuchillo para cortar un trozo de carne crudo y luego lo
utilizamos para cortar una ensalada. Por lo tanto, para evitar una posible contaminacin, es
recomendable limpiar cada utensilio despus de haberlo utilizado.
Higiene del equipo est formado por el conjunto de utensilios que se emplean en la manipulacin de
los alimentos.
Podemos distinguir cuatro grupos principales:
Los que entran en contacto con los alimentos (aparatos de cortar, etc).
Los utilizados para cocinar o contener alimentos (ollas, hornos, parillas, etc).
Los empleados para la limpieza (lavaloza, tarjas, fregaderos, etc).
Los de transporte (bandejas, carritos, etc.).
Una fuente de contaminacin para los equipos son los restos de alimentos, ya sea entrando en
contacto con el alimento o con otro equipo que a su vez, entra en contacto con el mismo. El equipo es
un peligro potencial para la salud de los consumidores, dependiendo de su limpieza y desinfeccin
que no se convierta en un peligro real.
Es relevante vigilar el establecimiento destinado al funcionamiento de restaurantes y servicios afines,
debe estar ubicado en lugares libres de plagas, humos, polvo, malos olores, inundaciones y de
cualquier otra fuente de contaminacin. La construccin slida y los materiales que se emplean deben
ser resistentes a la corrosin, lisos, fciles de limpiar y desinfectar. Slo el rea de comedor podr ser
de materiales diferentes, considerando el estilo de la construccin.
Pgina 61
7/09/15
Todas las edificaciones se mantendrn en buen estado de conservacin e higiene. Bajo las
condiciones de:
Los pisos se construirn con materiales impermeables, lavables y antideslizantes, no deben tener
grietas y sern fciles de limpiar y desinfectar.
Las paredes deben ser de materiales impermeables y lavables y sern de color claro. Deben ser
lisas, sin grietas y fciles de limpiar y desinfectar. Se mantendrn en buen estado de conservacin e
higiene.
Los techos deben construirse y acabarse de manera que se impida la acumulacin de suciedad y
ser fciles de limpiar.
Las ventanas y otras aberturas deben construirse de manera que se evite la acumulacin de
suciedad y estarn provistas de proteccin contra insectos u otros animales. Tambin deben
desmontarse fcilmente para su limpieza y buena conservacin.
Las puertas deben ser de superficie lisa adems de tener cierre automtico en los ambientes donde
se preparan alimentos, o bien, mantener siempre cerrada la puerta para evitar corrientes de aire.
Los equipos deben de ser fabricados con superficies lisas, si es posible en acero inoxidable.
HIGIENE PERSONAL
Hombres y Mujeres
Bao Diario
Cambiar ropa interior y exterior diario
Lavado de manos con jabn germicida

Uas cortas al ras y sin pintura
Portar cubre boca en todas las reas
Nota: el turbante o el gorro se deben usar siempre y con mucha seriedad, recogiendo todo el cabello .
Pgina 62
7/09/15
UNIFORME REGLAMENTARIO
Mujeres
Turbante que cubra perfectamente el cabello.
Bata limpia y de color blanco
Mandil de color blanco y limpio
Zapatos reglamentarios blancos limpios
Pgina 63
7/09/15
Hombres
Gorro blanco limpio, cabello corto, rostro bien afeitado
Filipina limpia y de color blanca
Mandil blanco y limpio
Pantaln blanco limpio
Zapatos blancos limpios
Pgina 64
7/09/15
HIGIENIZACIN DE LOS ALIMENTOS

1. Pesado de alimentos para su proceso
Una vez entregados los alimentos del almacn de vveres al rea de preparacin previa deben de ser
higienizados; antes de su procesamiento, deben ser pesados conforme a las cantidades de
ingredientes calculadas para cada platillo, con la finalidad de que la receta o tcnica culinaria sea
preparada correctamente y no quede al libre albedro del cocinero, ocasionando faltantes o sobrantes
de alimentos, adems de que las preparaciones no tengan la presentacin adecuada.
2. Diluciones de Antispticos
La higienizacin de los alimentos juega un papel muy importante en la preparacin de los mismos
para pacientes y personal, debido a que ayudan a eliminar la contaminacin, sobre todo de aquellos
alimentos que no sern sometidos a coccin.
Los alimentos debern higienizarse antes de ser procesados, utilizando las tcnicas adecuadas y
diluciones antispticas.
Diluciones antispticas.
SOLUCIN
Hipoclorito de sodio lquido
DILUCIONES
TIEMPO
12 a 15 gotas de cloro al 6%, en 1 litro de agua
30 minutos
Nota: al trmino de los 30 minutos deber enjuagar con

agua potable.
Yodo
30 ml. por litro de agua
1 hora
Nota: Es importante verificar la concentracin del cloro ya que en el Instituto surten al 6%, y al 13% y el cloro comercial lo venden a
concentraciones diferentes que van desde el 1%. Esta dilucin se realiz con un comparador colormetro marca rainbow litegard.
3. Higienizacin de Alimentos
La higiene de los alimentos consiste en evitar, mediante el manejo y conservacin adecuada,
alteraciones fsicas y qumicas de los alimentos.
Sabemos que las alteraciones o descomposicin de los alimentos se deben a la produccin de
microorganismos, entre los que destacan las bacterias y los parsitos como Salmonella, Shigellas,
Escherichia Coli, Estafilococos y Amibas disenteras, que se trasmiten principalmente por el ser
humano. Existe contaminacin de origen, que proviene de los animales productores de alimentos y en
el caso de vegetales, estos se contaminan durante su cultivo porque se riega con aguas negras.
Para higienizar los alimentos debemos tomar en cuenta las siguientes recomendaciones:
Lavar bajo el chorro de agua o con escobetilla, segn el caso, y desinfectar los vegetales que se
prepararen e ingieren crudos. La desinfeccin consiste en introducir el vegetal en agua con algn
bactericida o antisptico como se menciona en el cuadro de diluciones.
Lavar vegetales frescos que sern sometidos a coccin.
Lavar todas las frutas en general. Deben lavarse antes de sean mondadas, preparadas, servidas y
consumidas.
Lavar las carnes rojas, las blancas como las de aves y pescados, as como las vsceras en general.
Los productos enlatados, antes de ser abiertos, debern lavarse con jabn y estropajo al chorro de
agua y limpiarse perfectamente o dejar escurrir.
Pgina 65
7/09/15
El manejo de alimentos deber hacerse utilizando el equipo adecuado para ello, como pinzas,
cucharas, esptulas, evitando la manipulacin de los mismos.
TCNICAS DE HIGIENIZACIN DE ALIMENTOS

ALIMENTOS
Huevo
MANIPULACIN EN LA HIGIENIZACIN
Lavar a chorro de agua en forma individual, eliminando restos extraos.
Escurrir.
Carne de res, porcino, y Escurrir sangre, quitar partculas extraas y/o adheridas, enjuagar a chorro de
ternera
agua. Escurrir.
Pollo, pavo o
Desplumar completamente en su caso, quitar restos de canutos o escamas y
menudencias de pollo
vsceras, quitar probables residuos de hiel, lavar pieza por pieza a chorro de
agua. Escurrir.
Pescado congelado
Descongelar solo las porciones a utilizar, por refrigeracin, coccin o por
exposicin a microondas. En caso de aplicarse con agua, sta debe ser a
chorro de agua fra, a una temperatura mxima de 20 C evitando
estancamientos. No volver a congelar.
Cereales y
Retirar rastros de cuerpos extraos y en su caso lavar, remojar y escurrir.
Leguminosas
Limpiar con trapo.
Frutas
Cscara gruesa
Lavar a chorro de agua de forma individual utilizando jabn y escobeta.
Escurrir.
Cscara suave
Lavar una por una a chorro de agua, con jabn. Escurrir.
En caso de las fresas, sumergir en solucin desinfectante en tiempos y
cantidades recomendadas.
Vegetales
Cscara suave
Lavar a chorro de agua una por una con jabn y estropajo o cepillo, enjuagar
a chorro de agua para eliminar resto de jabn e inmediatamente despus
sumergir en solucin germicidas a diluciones y tiempos recomendados.
Escurrir.
Quitar raz y partes maltratadas, lavar con agua y jabn hoja por hoja o en
Hojas
manojos pequeos, enjuagar a chorro de agua para eliminar restos de jabn e
inmediatamente despus sumergir en solucin germicidas a diluciones y
tiempos recomendados.
Escurrir.
Enjuagar, en caso de consumirse crudas.
De Vaina
Tubrculos
Productos enlatados
Quitar cscara y hebras, lavar con agua y jabn para quitar restos de tierra, enjuagar a
chorro de agua para eliminar resto de jabn e inmediatamente despus sumergir en
solucin germicidas a diluciones y tiempos recomendados.
Escurrir.
Enjuagar, en caso de consumirse crudas.
Lavar a chorro de agua y jabn una por una, utilizando cepillo o estropajo, eliminando
la tierra. Escurrir.
Lavar con jabn y estropajo a chorro de agua. Enjuagar.
Escurrir.
Nota: Recomendaciones generales en la higienizacin de los alimentos:

1. Debe someter los utensilios a procesos de desinfeccin con yodo, cloro o mediante inmersin en agua
caliente durante 30 minutos cada vez que se utilice con alimentos diferentes.
2. Procurar dejar los alimentos a temperatura ambiente el menor tiempo posible.
3. Planear previamente la cantidad de los alimentos que se van a utilizar.
4. Enjuagar muy bien los alimentos para que se eliminen los restos de jabn y as facilitar la accin del
desinfectante.
5. Cambiar el alimento a un recipiente limpio despus de ser lavado.
Pgina 66
7/09/15
MANEJO DE LOZA Y CUBIERTOS

El manejo de alimentos, deber hacerse utilizando el equipo adecuado para ello (pinzas, cucharas,
esptulas, etc.), evitando la manipulacin de los mismos.
A continuacin se detalla el correcto e incorrecto uso de vajillas.
UTENSILIO
Taza
MANEJO CORRECTO
Tomarla por su asa
MANEJO INCORRECTO
Colocar los dedos en el borde
Tenedor
Tomarlos por los mangos
Tocar con los dedos las partes que entran

en contacto con los alimentos o labios del
consumidor
Vasos
Tomarlos por la parte inferior y por el

exterior
Colocar los dedos dentro o introducir un

dedo en cada vaso para trasportarlo
Platos y tazones
Por la parte exterior, con el pulgar

presionar paralelamente con el resto de
los dedos, debajo del borde del plato
El pulgar debe tocar la parte interior ni el

borde
Pgina 67
7/09/15
Cucharas
Tomarlas de las orillas
Tocar la parte interior
UTENSILIO
Overa
MANEJO CORRECTO
Tomar por la parte externa
MANEJO INCORRECTO
Meter los dedos dentro de la overa
Copas
Tomarlas por la parte inferior o en su

parte superior por el exterior
Colocar los dedos en el interior o en los bordes
Cuchillos
Tomarlo por el mango
Tomarlo por el canto y/o filo
Manejo correcto de utensilio filoso Cuchillo chef.

Es un instrumento cortante, compuesto de una hoja de acero forjado o inoxidable y un mango
modelado que permite sujetarlo con la mano.
El cuchillo como muchas herramientas para cortar, desciende de utensilios utilizados en el pasado. El
descubrimiento del hierro (hace unos 4000 aos), fue el principal detonador para el desarrollo y
evolucin de los cuchillos que utilizamos hoy en da.
Otros utensilios son: esptula con ngulo, esptula plana, cuchillo pastelero, pelador, parisiense,
descorazonador de manzana, trinche, chaira, pinzas, palas, cucharas, sartenes, cacerolas, ollas,
entre otros
Cuidados del cuchillo o utensilios cortantes:
Gurdelo en estuche o porta cuchillos.
Siempre mantngalo afilado.
No lo deje caer.
Pgina 68
7/09/15
No utilizarlo despegado de la tabla.

Squelo despus de lavarlo.
Mantngalo limpio.
Guarde su cuchillo en estuche o en el lugar indicado donde no sufra golpes ni exceso de humedad.
Cuidados personales:
No hay que correr los dedos por el filo.
Nunca intente cachar un cuchillo que cae.
Usar el zapato reglamentario por si cae un cuchillo al piso.
Nunca lo coloque en la lava loza.
Corte alejado del cuerpo y de sus manos.
Al pasar un cuchillo a otra persona siempre se le debe de dar por el mango y no por la punta de la
hoja.
Nunca lo guarde sucio. Debe lavarlo y desinfectarlo despus de cada uso o al cortar diferentes
productos.
Debe afilarlo con una chaira.
Las partes de un cuchillo son:
Punta
Casquillo
Filo
Canto
Hoja
Talon
Mango
Mango
Existen varios mtodos para afilar un cuchillo con una chaira como:
Friccionar la hoja ya sea de arriba hacia abajo o de abajo hacia arriba (este suele ser el mas
peligroso).
Horizontalmente o verticalmente, siempre friccionando el cuchillo contra la chaira en un ngulo de
20 de inclinacin.
Para afilar con piedra se debe usar primero el lado granulado de la misma, el cuchillo debe estar
empapado de agua o de aceite especial para afilar en piedra, luego se fricciona contra la parte lisa
Pgina 69
7/09/15
de la piedra que tambin debe estar empapada de agua o aceite, finalmente se fricciona con la
chaira. Al terminar de afilar los cuchillos con la piedra se deben lavar.
Pgina 70
7/09/15
PROGRAMAS DE LIMPIEZA RUTINARIA Y EXHAUSTIVA DE EQUIPO, MOBILIARIO Y

REAS
Las reas de servicio deben estar en ptimas condiciones de higiene, llevando a cabo los
procedimientos de limpieza diaria y semanal, para evitar la contaminacin de alimentos y la produccin
de fauna nociva como insectos, cucarachas, etctera.
La limpieza rutinaria y exhaustiva permite que las reas se conserven limpias, evita la acumulacin de
cochambre o grasa en equipos y reas en las que se dificulta su limpieza.
Limpieza diaria o rutinaria: es la que se realiza durante y al terminar la jornada de trabajo,
corresponde a:
Limpieza de cristales con lienzo hmedo y limpio.

Barrer pisos.
Lavar con agua y jabn los pisos, secar con jerga limpia.
Lavar las mesas.
Lavar los utensilios y el equipo.
La limpieza profunda o exhaustiva contempla las partes externas e internas, bordes, partes altas o
bajas con base en un programa establecido como son:
Lavado de cristales con agua y jabn.

Lavado de paredes con fibra y jabn.
Lavado de equipo en sus interiores y exteriores, desarmado de partes y utilizando materiales
de limpieza adecuada.
Lavado de piso con cepillo, agua, jabn o uso de mquina.
Lavado de mesas y sillas con agua y jabn y secar con lienzo limpio y seco.
Para estas actividades se requiere:
Elaborar un programa de limpieza diario por cada seccin o rea que contempla acciones de
limpieza rutinaria y exhaustiva.
Colocarlo en un lugar visible.
Distribuir las actividades de limpieza entre el personal del rea.
Contar con el material y los artculos necesarios para realizar la limpieza.
Seguir las instrucciones de limpieza indicadas en el programa.
Efectuar la limpieza con la frecuencia y horarios indicados.
Entregar el equipo y reas de trabajo limpios al responsable del rea.
Pgina 71
7/09/15
LINEAMIENTO PARA EL MANEJO Y RECOLECCIN DE RESIDUOS ALIMENTICIOS

Es responsabilidad de esta rea de nutricin, la separacin y clasificacin de los residuos alimenticios
que se generen dentro de la misma y regular el control administrativo del servicio que subroga la
salida de dichos residuos alimenticios.
Plan de manejo: es el instrumento de gestin integral de los residuos slidos que contiene el conjunto
de acciones, procedimientos y medios dispuestos para facilitar el acopio y la devolucin de productos
de consumo que al desecharse se conviertan en residuos slidos, cuyo objetivo es lograr la
minimizacin de la generacin de los residuos slidos y la mxima valoracin posible de materiales y
subproductos contenidos en los mismos, bajo criterios de eficiencia ambiental, econmica y social; as
como para realizar un manejo adecuado de los residuos slidos que se generen.
Sobrantes: se originan por exceso en la compra de ciertos alimentos o en la cantidad de alimentos
preparados. Generalmente susceptibles de ser evitados, en tal caso sin indicadores de imprevisin,
en otras ocasiones son imprevisibles.
Desechos: son las partes no utilizadas de los alimentos, tales como huesos, espinas, cscaras o
partes magulladas que resultan de someterlos a ciertas operaciones, como el mondado, y que se
consideran no comestibles por diversas razones.
Residuos: son las porciones de una racin servida que no se consumen; pueden originarse por
diversas razones como mens mal formulados, raciones excesivas o defectos de preparacin.
Fases del manejo de residuos

1. Identificacin de los residuos y de las actividades que los generan.
2. Separacin y envasado de los residuos generados.
3. Recoleccin y transporte interno.
4. Almacenamiento temporal.
5. Recoleccin y transporte externo.
6. Disposicin final.
(NOM-087-ECOL-1995)
Nota: La unidad deber destinar un rea para el almacenamiento de los residuos.
Lineamiento para el manejo y recoleccin de residuos alimenticios

Separacin de los residuos slidos
Artculo 33. (Ley de Residuos Slidos) Todo generador de residuos slidos debe separarlos en
orgnicos e inorgnicos dentro de sus domicilios, empresas, servicios, instituciones pblicas y
privadas, centros educativos y dependencias gubernamentales y similares.
Artculo 35. Estos residuos slidos deben depositarse en contenedores separados para su
recoleccin por el servicio pblico de limpieza, con el fin de facilitar su aprovechamiento, tratamiento y
disposicin final o bien llevar aquellos residuos slidos valorizables directamente a los
establecimientos de reutilizacin y reciclaje.
Artculo 38. Todo generador de los residuos slidos tiene la obligacin de entregarlas al servicio de
limpia.
Pgina 72
7/09/15
Artculo 24. (Ley de Residuos Slidos del D. F.) Es responsabilidad de toda persona fsica o
moral en el D.F. separar, reducir y evitar la generacin de los residuos slidos.
Cuadro de control y separacin de los residuos slidos

ACCIN
Manejo de basura.
CUMPLE
COMPLETAMENTE (2)
CUMPLE
PARCIALMENTE (1)
NO
CUMPLE (0)
NO
APLICA*
rea general de basura,

limpia y lejos de la zona de
alimentos.
Botes en buen estado, limpios
y de tamao suficiente con
bolsas de plstico y tapas.
reas cercanas a los botes,
limpias, exentas de malos
olores, libres de fauna nociva.
Identificacin de los residuos "

Clasificacin de residuos
Residuos slidos: podrn sub-clasificarse en orgnicos e inorgnicos con objeto de facilitar su
separacin.
Residuos orgnicos: todo residuo slido biodegradable.
Residuos inorgnicos: todo residuo que no tenga caractersticas de residuo orgnico y que pueda ser
susceptible a un proceso de valoracin para su reutilizacin y reciclaje, tales como vidrio, papel, cartn,
plsticos, laminados de materiales reciclables, aluminio y metales no peligrosos y dems no considerados
como de manejo especial.
Clasificacin de residuos alimenticios
Residuos de alimentos orgnicos: carnes, vegetales, frutas.

Residuos de alimentos inorgnicos o no utilizables: huesos, envolturas, empaques, etc.
Alimentos potencialmente peligrosos: aquellos que en razn de su composicin o sus caractersticas

fsicas, qumicas o biolgicas pueden favorecer el crecimiento de microorganismos y la formacin de sus
toxinas, por lo que representan un riesgo para la salud humana. Requieren condiciones especiales de
conservacin, almacenamiento, transporte, preparacin y servicio; estos son: productos de la pesca,
lcteos, carne y productos crnicos, huevo, entre otros.
Nota: NOM-052.ECOL-1993 (CRETIB) Corrosivo, reactivo, explosivo, txico, inflamable, biolgico infeccioso.
Residuos de alimentos utensilios y loza.

Enfermo infecto-contagioso desechable.
Actividades que generan residuos

Procesamiento de alimentos
Basura, cualquier material cuya calidad o caractersticas, no permiten incluirle nuevamente en el proceso
que la genera ni en cualquier otro, dentro del procesamiento de alimentos.
Pgina 73
7/09/15
Desechos, recortes, residuos o desperdicios sobrantes de la materia prima que se ha empleado con
algn fin y que resultan directamente inutilizables en la misma operacin; pero que pueden ser
aprovechados nuevamente.
Escamocheo: accin de eliminar todos los residuos alimenticios de los platos, cubiertos, utensilios y
recipientes.
Primero realiza el escamocheo acostumbrado eliminando todos los restos de alimentos. En el rea de
escamocheo, remueve los restos de comida, cochambre y mugre, fregando y enjuagando los trastos y
utensilios.
Recoleccin y transporte interno

Manejo de Basura
La basura es un foco de contaminacin de los alimentos y proliferacin de fauna nociva, ya que atrae
moscas, cucarachas, ratas, etc., por lo que es necesario saberla manejar adecuadamente.
Evitar que los botes del rea de preparacin se sobrellenen, al grado que no se puedan cerrar, o que
haya basura a su alrededor. Retira constantemente la basura del rea, para evitar su acumulacin.
Residuos Alimenticios
1. Colocar bolsas de plstico dentro del bote para facilitar el manejo de la basura. Antes de que se
llene, amarra la bolsa muy bien para que no se abra.
2. Mantener los botes siempre tapados.
3. Mantener tapados los contenedores externos.
4. Vaciar constantemente los botes en los contenedores externos para evitar que se acumule la
basura.
5. Los depsitos de basura debern estar alejados de las reas de paso y procesamiento de
alimentos.
6. Mantener limpia el rea donde se ubican los contenedores externos, para evitar malos olores,
contaminacin y atraer fauna nociva (moscas, cucarachas, ratas, perros, gatos, etc.).
7. Lavar diariamente los botes de basura en un rea especfica, que est separada del lugar donde
se lavan los utensilios, alimentos o las manos.
Recoleccin de residuos alimenticios No contaminados, en el rea de

Hospitalizacin
(Personal de Nutricin, Manejador de alimentos, supervisar la Nutricionista Dietista
responsable del piso)
Recoge la charola de la mesa del paciente, quitando el juego de cubiertos correspondiente y
colocndolos en el recipiente porta cubiertos.
Verifica que la charola contenga la vajilla.
Separa el vaso, la taza y el tazn sin encimarlos.
Coloca la tapa base sobre la charola en el carro transportador (no descamoche en los pasillos).
Traslada las charolas a la zona de lavado.
Elimina los residuos alimenticios (descamoche), de las charolas, cubiertos, utensilios y recipientes.
Separa y clasifica los residuos alimenticios en: orgnicos e inorgnicos.
Pgina 74
7/09/15
Deposita los residuos o desechos alimenticios en bolsas de plstico.

Sella o cierra la bolsa hasta de su capacidad.
Deposita la o las bolsas de plstico en el rea destinada por la unidad para el almacenamiento de
los residuos.
Recoleccin de residuos alimenticios en el rea de comedor
(Personal de Nutricin, Manejador de Alimentos, supervisa el Cocinero Tcnico 2)
Recibe la charola del comensal.
Separa el vaso, taza y tazn o tazones, entre otros.
Elimina los residuos alimenticios (escamoche) de los platos, cubiertos, utensilios y recipientes.
Deposita los residuos o desechos alimenticios en bolsas de plstico y botes destinados para
dicho fin (o segn programa de la unidad).
los residuos.
Recoleccin de residuos alimenticios en el rea de produccin
(Personal de Nutricin, Manejador de Alimentos, Cocinero Tcnico 2, supervisa el Cocinero
Tcnico 1)
Coloca los envases de plstico o vidrio, envolturas, cartn, plstico, etc. en bolsas de plstico y
botes destinados para dicho fin.
Separa y clasifica los residuos y alimenticios en orgnicos e inorgnicos.
dicho fin.
los residuos.
Deposita la o las bolsas de plstico de materiales o envases para uso o reciclaje en el rea
destinada por la unidad.
Recoleccin de residuos alimenticios en el rea de preparacin previa
(Personal de Nutricin, Manejador de Alimentos y Cocinero Tcnico 2)
Recibe los alimentos correspondientes y realiza las preparaciones previas correspondientes.
dicho fin (o segn el programa de la unidad).
los residuos.
Pgina 75
7/09/15
Pgina 76
7/09/15
SELECCIN DE ALIMENTOS EN RECEPCIN

Caractersticas fisicoqumicas de los alimentos para su recepcin seleccin
ALIMENTO
Abarrotes
ATRIBUTOS
Secos
RECIBIR
Empaque en buen estado, limpio e ntegro,
sin seales de insectos, huevecillos o
materia extraa, fecha de caducidad
vigente.
Enlatados
Latas en buen estado, sin oxidacin,

abombamiento o abolladuras, fechas de
caducidad vigente.
Granos y harinas Empaque en buen estado, limpio e ntegro,

sin seales de insectos, huevecillos o
materia extraa.
Panes, galletas y Envases limpios en buen estado.

tortillas
Huevo
Leche
Pasteurizacin
Entrega
Olor
RECHAZAR
Empaque perforado, roto o con
presencia de moho, restos de
insectos o huevecillos, rancidez y
decoloracin.
Vencimiento de fecha de
caducidad, latas golpeadas.
Latas abolladas, oxidadas o
enmohecidas, con derrames o
escurrimiento, abombadas o
picadas. Caducidad vencida.
Presenten agujeros, rotos o con
presencia de moho, restos de
insectos o huevecillos,
rasgaduras o mordeduras en los
envases, que evidencien el
contacto con insectos o roedores.
Que presenten mohos y
coloracin no propia del producto.
Caducidad vencida.
Cascarn quebrado o manchado
con excremento o sangre.
Fecha de caducidad vencida.
Limpio, con cascarn entero, sin fisuras,

peso mayor de 50 g, cmara de aire
pequea, cajas secas y limpias, caducidad
vigente.
Pasteurizada. Fecha de caducidad vigente. Sin pasteurizar, sin fecha de
caducidad o vencida.
En recipientes o envases originales en buen Envases sucios o en mal estado.

estado.
Caracterstico fresco.
Mal olor.
Quesos frescos
quesos
madurados
Olor
Textura
Procedencia
Caracterstico.
Con olores extraos.
Bordes limpios y enteros.
Con mohos o partculas extraas.
Elaborado a base de leche pasteurizada y No ser de leche pasteurizada, sin
en su empaque original al alto vaco.
especificar fecha de caducidad
Fecha de caducidad vigente.
en la envoltura o estar vencida.
Mantequilla
Sabor
Color
Apariencia
Temperatura
Procedencia
Frutas y
verduras
Color
Caracterstico.
Rancio.
Uniforme.
Anormal.
Sin partculas extraas.
Con partculas extraas o moho.
Mximo 4 c.
A ms de 4 c.
Elaborado a base de leche pasteurizada. No ser de leche pasteurizada, sin
especificar fecha de caducidad en
la envoltura o estar vencida.
Caracterstico.
No caracterstico.
Recibirse en estado ptimo de maduracin, Aquellos que presenten mohos,
basndose en escala de maduracin y materia extraa, decoloracin,
estacin del ao, considerando fecha para magulladuras o mal olor.
su consumo y manejarse con cuidado para
evitar magullamiento.
Firme, elstica y ligeramente hmeda.
Superficie viscosa o con lama.
Caracterstico.
Mal olor.
Textura
Olor
Pgina 77
7/09/15
ALIMENTO
Carnes frescas
Carnes fras
Aves
ATRIBUTOS
Color
Textura
Temperatura
Textura
RECIBIR
Caracterstico.
Mxima de 4 C.
Etiquetado marca y gramaje.
Caracterstico.
Caracterstico.
Mxima de 4 c.
Etiquetado marca y gramaje.
Caracterstico.
Caracterstico (blanco o rosado), sin
decoloracin o ligeramente rosado.
Firme, hmeda.
Olor
Temperatura
Caracterstico.
Refrigerados: 4C.
Entrega
Empaques ntegros, en bolsas de plstico

limpio sin rebasar ms de 5 kilos.
Empaques con rasgaduras.
Caracterstico y sin vescula biliar.
Color no caracterstico y cuando

la vescula biliar se ha desgarrado
en el entorno de la carne.
Desagradable.
Suave.
Congelados.
Olor
Color
Textura
Temperatura
Olor
Color
Menudencias de Color
pollo
Pescados
Olor
Textura
Apariencia
Caracterstico.
Firme, hmeda.
Frescas.
Apariencia
Agallas hmedas de color rojo brillante, ojos

saltones, limpios, transparentes, brillantes
y cristalinos.
Carne y panza firme y elstica, sin
presencia de quemaduras en el estmago.
Al oprimir la carne no quedan marcados los
dedos.
Caracterstico, ligero.
Refrigerados: mximo 0 C, que garantice
su conservacin.
Congelados: en bolsas de polietileno a
menos 18C y sin signos de
descongelacin.
Textura
Olor
Temperatura
Pgina 78
RECHAZAR
No caracterstico.
Sin etiqueta de marca
correspondiente.
Mal olor.
No caracterstico.
Sin etiqueta de marca
correspondiente.
Mal olor.
Carne verdosa o amoratada con
restos de vsceras y hiel.
Pegajosas bajo las alas, carne
blanda y con canutos.
Anormal.
Refrigerados a ms de 4 C.
Agallas grises o verdosas, ojos

secos y hundidos.
Carne flcida y blanda.
Agrio o amoniacal.
Refrigerados a ms de 4 C.
Congelados que cumpla la
temperatura y que presente
signos de descongelacin.
7/09/15
Es importante verificar el perodo mximo de caducidad de los alimentos a entregar; debe ser de
acuerdo a la siguiente tabla:
Subgrupo
Perodo mximo de caducidad
Derivados lcteos
15 das.
Pan de caja
8 das.
Tortilla industrializada
8 das.
Nieves y helados
1 mes.
Colaciones
24 hrs.
Abarrotes (cereales, leguminosas, azcares,

condimentos)
3 meses de acuerdo a las fechas de

caducidad indicadas por el fabricante.
Leche fluida ultrapasteurizada
3 meses conforme a la fecha del empaque.
Jugos y concentrados
3 meses de acuerdo a los empaques de

tetra pack o de acuerdo a la indicacin del
fabricante.
Carne en general y huevo
En
carnes
frescas
evaluar
las
caractersticas fisicoqumicas para duracin
de 72 hrs.
Huevo, 1 semana.
Productos de salchichonera
1 semana.
Frutas y vegetales
Se
evalan
las
caractersticas
fisicoqumicas para una duracin de 48 a 72
hrs.
Pgina 79
7/09/15
Elaboracin de vale al almacn de vveres nd-16

Es importante que el manejador de alimentos requisite adecuadamente la nd-16 para la solicitud de
alimentos o devolucin de los mismos:
Se requisitar:
Por faltantes en la minuta de alimentos.

Porque se regresaron alimentos.
Solicitud de alimentos que estn en custodia como pan de caja, leche, etc.
Devolucin de alimentos.
Vale al almacn de vveres nd-16
Unidad
Fecha:
_______/______/______
DD
Servicio
Men
ALIMENTOS
UNIDAD
MARCA
CAPACIDAD
MM
Solicitud: ( )
CANTIDAD
SOLIC.
SURTIDA
AAAA
Devolucin: ( )
COSTO
UNIT.
TOTAL
JUSTIFICACIN:
Solicit
Nutricionista Dietista o Jefe
de Seccin
Autoriz
Jefe Depto. Nutricin y
Diettica
Entreg
Recibi
Nombre y firma
Nombre y firma
Nombre y firma
Nombre y firma
2660-009-043
Pgina 80
7/09/15
Hoja de preparacin previa

Esta se elabora con 24 horas de anticipacin de acuerdo a la minuta

Hoja de preparacin previa nd-17
Unidad
Fecha:
Nmero de Minuta
Servicio
_______/______/______
DD
NOMBRE DE LA
PREPARACIN
INGREDIENTES
CANTID.
MM
HIGIENIZACIN
AAAA
OPERACIN
PREVIA
Elabor
VoBo
Jefe de Depto. de Nutricin y Diettica
Nombre y firma
Nombre y firma
2660-009-017
Pgina 81
7/09/15

ALIMENTOS
Abarrotes en
general como:
cereales, harinas,
pastas, leguminosas
y productos
envasados.
Carnes frescas y
aves.
Menudencias de
pollo.
Pescados y
mariscos.
Productos de
salchichonera.
Semi-procesados
Congelados.
Lcteos: leche,
crema, queso y
mantequilla.
Leche ultrapasteurizada.
Helados y nieves.
Jugos
concentrados.
ALMACENAMIENTO
Temperatura
ambiente.
PERODO DE
CONSERVACIN
OBSERVACIONES
Almacenar en anaqueles, tarimas o

estibas, clasificados alfabticamente.
Los anaqueles deben estar a 15 cm. del
nivel del piso, de superficie inerte,
limpios y en buen estado, sin presencia
de oxidacin y/o descarapelamiento.
Refrigeracin de 4C 24 horas.
Deben cambiarse de los recipientes en
o menos.
que fueron recibidos, se almacenan en
cantidades no voluminosas, sobre
recipientes
extendidos.
Debern
etiquetarse con la fecha de entrada y
estar totalmente cerrados.
Refrigeracin de
24 horas.
Almacenar
en
cantidades
no
4 C o menos.
voluminosas en charolas o bolsas de
uno a tres kilos. Debern etiquetarse con
la fecha de entrada y estar totalmente
cerrados.
Refrigeracin de
Consumo
al Deben recibirse el mismo da que se van
-18C.
da
de
la a consumir, y cambiar de envases
recepcin.
transportadores, colocar en charolas
extendidas etiquetados con gramaje y
marca.
Refrigeracin de 0 24 horas.
Deben cambiarse de los recipientes en
a 4C.
que fueron recibidos.
Se recibirn piezas enteras o en
rebanadas, en paquetes de un kilo,
envueltos en papel encerado.
Las rebanadas con un peso mximo de
30 gramos deben colocarse sobre
charolas.
Congelacin de -18 Verificar fecha Almacenar en sus empaques originales.
C bajo 0 o menos.
de caducidad.
Refrigeracin de 1 Leche: 24
Almacenar en los envases originales,
a 4 C o menos.
horas.
papel encerado o en recipientes de
quesos, crema, plstico o vidrio, previa limpieza de
mantequilla y
envase o envoltura. Debern etiquetarse
margarina: 72 o rotularse con la fecha de entrada al
hrs.
almacn.
En anaqueles o
Verificar fecha Almacenar clasificados alfabticamente.
tarimas.
de caducidad. Los anaqueles deben estar a 15cm del
nivel del piso, de superficie inerte,
limpios y en buen estado, sin presencia
de oxidacin y/o descarapelamiento.
Congelacin de
Verificar fecha Almacenar en recipientes originales
-18 C o menos.
de caducidad. (previa limpieza del envase o envoltura).
Congelacin de
Verificar fecha Almacenar en recipientes originales
-18 C o menos.
de caducidad. (previa limpieza del envase o envoltura).
Indefinido.
Pgina 82
7/09/15

ALIMENTOS
ALMACENAMIENTO
Jugos embotellados
y enlatados.
Temperatura
ambiente o
refrigeracin.
Frutas: pltanos,
papaya, meln,
pia, sanda, etc.
Temperatura
ambiente o
refrigeracin de
los 4 a 8C
Los congelados a
<18C
Temperatura
ambiente o
refrigeracin de
los 4 a 8C
Vegetales en
general.
Papa, camote,
cebolla, ajo, hierbas
de olor, chiles
secos, etc.
Temperatura
ambiente.
PERODO DE
CONSERVACIN
OBSERVACIONES
Verificar fecha de Almacenar en

recipientes originales
caducidad.
(previa limpieza del envase o envoltura),
colocar en anaqueles, tarimas o estibas
clasificadas
alfabticamente,
etiquetados con la fecha de entrada al
almacn utilizando el sistema PEPS
(primeras entradas, primeras salidas).
24 a 48 hrs.,
Almacenar en recipientes de acuerdo a
dependiendo del caractersticas del producto: caja de
grado de
plstico bolsas de plstico perforadas.
maduracin y
Las delicadas sobre superficies lisas, sin
caractersticas
envolturas que faciliten su maduracin.
del producto.
24 a 48 hrs.,
dependiendo del las caractersticas del producto: caja de
grado de
maduracin y
Los delicados sobre superficies lisas, sin
caractersticas
del producto.
24 a 48 hrs.,
dependiendo del caractersticas del producto: caja de
grado de
maduracin y
Las delicadas sobre superficies lisas, sin
caractersticas
del producto.
CONTRATO A PROVEEDORES
Convocatoria de Bases de Licitacin.

Junta de aclaraciones.
Entrega de Propuestas Tcnicas y Econmicas.
Evaluacin Tcnica.
Fallo y Dictamen.
Nota: En estas actividades de contrato de proveedores, participa la Coordinadora Delegacional de

Nutricin, durante todo el proceso de licitacin.
Pgina 83
7/09/15
PESO DE LOS ALIMENTOS

1.000
0.100
0.010
0.001
Uso de decimales
Kilo
Litro
Gramos
Mililitros
Gramos
Mililitros
Miligramos
Mililitros
Peso Neto
Se calcula al dividir el peso bruto entre el factor de correccin del alimento. El nmero de gramos o
centmetros cbicos de la parte consumible de los alimentos.
Peso Bruto
Se obtiene de multiplicar el peso neto de un alimento por el factor de correccin correspondiente. El
peso bruto corresponde al peso total del alimento en el momento de la compra sin descontar los
desechos de hojas, cscara, semillas, huesos, piel y grasa.
La diferencia entre el peso bruto y el peso neto es factor de correccin y se aplica a los
vegetales, frutas y carnes.
Factor de correccin
Es el cociente que resulta de dividir los gramos del peso bruto entre los gramos del peso neto.
Peso Bruto /Peso Neto = Factor de Correccin

Representa una constante para cada alimento que es de utilidad para el clculo de las necesidades
por desechos obligados. Se emplea para determinar con mayor precisin la cantidad que ha de
utilizarse a fin de proporcionar los nutrimientos requeridos.
Dentro del al Cuadro Bsico de Alimentos encontramos ya calculado el FC (factor de correccin) y el
porcentaje de desecho mximo.
Factor de correccin: Es el cociente que resulta de dividir los gramos del peso bruto entre los
gramos del peso neto.
Formulario para obtener peso neto, peso bruto.

Peso Neto= Peso Bruto - % Desecho
Peso Neto= Peso Bruto/Factor de Correccin
Peso Bruto= Peso Neto x Factor de Correccin
Factor de Correccin= Peso Bruto/Peso Neto
Pgina 84
7/09/15
Ejemplo:
Pia
Papaya
Peso Bruto: 250g
Peso Bruto: 300
Factor de correccin 2
Factor de correccin 1.4
Desecho mximo 50%
Desecho mximo 28.5%
250/2 = 125g Parte comestible
300/1.4 = 214.28g Parte comestible
250-50% =125g Desecho.
300-32% =85.72g Desecho
Nota: El factor de correccin se tomar de acuerdo al Cuadro Bsico de Alimentos, segn el alimento a
utilizar.
Pgina 85
7/09/15
CALENDARIO DE FRUTAS DE TEMPORADA

ENERO
Aguacate
Caa
Chicozapote
Chirimoya
Coco
Fresa
Granada china
Guayaba
Jcama
Lima
Limn
Mandarina
Naranja
Papaya
Pia
Pltano
Tamarindo
Tejocote
Toronja
Uva
Zapote negro
JULIO
Capuln
Chabacano
Ciruela amarilla
Ciruela roja
Durazno
Granada roja
Higo
Limn
Mango
Manzana
Meln
Membrillo
Papaya
Pera
Pern
Pia
Pltano
Sanda
Tuna
Uva
FEBRERO
MARZO
Aguacate
Chirimoya
Coco
Fresa
Granada china
Guanbana
Guayaba
Limn
Mandarina
Mamey
Meln
Naranja
Papaya
Pia
Pltano
Tamarindo
Toronja
Aguacate
Chicozapote
Coco
Fresa
Guanbana
Limn
Mamey
Mango
Meln
Naranja
Papaya
Pia
Pltano
Sanda
Tamarindo
Toronja
AGOSTO
Capuln
Chabacano
Ciruela amarilla
Ciruela roja
Durazno
Granada roja
Higo
Limn
Mango
Manzana
Meln
Membrillo
Papaya
Pera
Pern
Pia
Pltano
Sanda
Tuna
Uva
SEPTIEMBRE
Capuln
Chabacano
Ciruela
amarilla
Ciruela roja
Dtil
Durazno
Granada roja
Guayaba
Lima
Limn
Manzana
Meln
Membrillo
Nuez de
castilla
Papaya
Pera
Pern
Pltano
Sanda
Tuna
Uva
ABRIL
Fresa
Guanbana
Kiwi
Limn
Mamey
Mango
Meln
Naranja
Papaya
Pia
Pitahaya
Pltano
Sanda
Tamarindo
Toronja
MAYO
Chabacano
Ciruela
Higo
Kiwi
Limn
Mamey
Mango
Meln
Papaya
Pera
Pia
Pitahaya
Pltano
Sanda
JUNIO
Aguacate
Chabacano
Ciruela amarilla
Ciruela roja
Durazno
Granada roja
Higo
Kiwi
Limn
Mamey
Mango
Meln
Papaya
Pera
Pia
Pitahaya
Pltano
Sanda
Uva
OCTUBRE
NOVIEMBRE
DICIEMBRE
Aguacate
Chicozapote
Chirimoya
Dtil
Durazno
Guayaba
Lima
Limn
Limn real
Mandarina
Manzana
Naranja
Nuez de
castilla
Papaya
Pera
Pern
Pltano
Tejocote
Toronja
Uva
Aguacate
Caa
Chicozapote
Chirimoya
Dtil
Granada
china
Guayaba
Jcama
Lima
Limn
Limn real
Mandarina
Naranja
Nuez de
castilla
Pltano
Tejocote
Toronja
Zapote negro
Aguacate
Caa
Chirimoya
Chicozapote
Dtil
Fresa
Granada china
Guayaba
Jcama
Lima
Limn real
Mandarina
Naranja
Papaya
Pltano
Tamarindo
Tejocote
Toronja
Zapote negro
Pgina 86
7/09/15
CORTES DE ALIMENTOS
NOMBRE DEL
CORTE
Abanico
Brunoide
Bastn
DESCRIPCIN
FIGURA
Corte redondo con

5 mm. de espesor,
cortar en forma
transversal sin separar.
ALIMENTO
Se utiliza para el corte de

meln, papaya, pia, sanda
y jitomate.

ajo, cebolla, perejil, cilantro,
zanahoria, chile fresco,
pepino, rbano, aceituna,
tocino, jamn, frutas secas y
huevo cocido.
Corte en cubo de 2 a
5 mm. de espesor.

zanahoria, pepino, papa.
Corte de 6.5 cm de
largo x 6.5 mm de
ancho x 6.5 mm. de
espesor.

papa, jitomate, calabaza,
chayote, naranja, manzana,
pera, limn y guayaba.
Corte en cuartos.
Cuartern
Se utiliza para el corte

papaya, sanda y meln.
Chateau
Corte en forma
esfrica.
Filetear
Corte transversal de 3
a 5 cm. de largo y
5 mm. de espesor

cebolla, acelga, chile
poblano, ejote, espinaca,
jitomate y lechuga.
Corte en tiras de 1 cm.

de ancho por 4, 5, 6, 7
y 8 cm. de largo.

papa, zanahoria, ejote,
betabel, nopal, aguacate,
chilacayote y rbano.
Francesa
Pgina 87
7/09/15
NOMBRE DEL
CORTE
DESCRIPCIN
Juliana
Corte transversal de
3 a 5 mm. de ancho
por 3 , 4, 5 6 o 7 cm.
de largo..
Jardinera
Corte en cubo de 1,
2 y 3 cm. de
espesor.
Medalln
Medio medalln
Cuarto de
medalln
Saratoga
FIGURA
Se utiliza para apio, acelga,

betabel, calabaza, chayote,
chile poblano, ejote, espinaca,
lechuga, col, pepino,
zanahoria, nopal, esprragos,
rbano largo y papa.
pollo, tocino, jamn, queso,
zanahoria, nopal, chilacayote,
chayote, jitomate, papa,
calabacita, rbano, nabo,
betabel, pepino, papaya,
sandia, meln y manzana.
papa, apio, betabel, calabaza,
cebolla, chayote, poro,
pepino, zanahoria, jitomate,
elote, pltano, limn, naranja,
manzana, toronja, jcama y
guayaba.
Corte en redondo
de 1 cm. de
espesor.

guayaba.
Corte redondo de 1
cm. de espesor en
mitades

guayaba.
Corte en redondo
de 1 cm. de
espesor en cuartos.

papa y pltano macho.
Corte medalln de
1 mm. de espesor
en oblea.
ALIMENTO
Pgina 88
7/09/15
SISTEMA DE PLANEACIN Y CONTROL DE ALIMENTOS (PLACA WEB)

El Sistema PLA.C.A. Versin Web 1.5 es una iniciativa del IMSS por modernizar y actualizar su
infraestructura de control en el rubro de servicios alimenticios en sus diferentes unidades operativas.
El Sistema toma como punto de partida los sistemas pioneros de control actualmente utilizados, para
construir una herramienta integral ms verstil y amigable basada en tecnologa Web y avanzadas
herramientas para el manejo de informacin.
Las tcnicas de construccin as como la seleccin de tecnologa permiten que el sistema PLA.C. A.
Web 1.5, sea un sistema dinmico y flexible, fcilmente adaptable a nuevas necesidades y retos.
Placa Web es un sistema de cmputo que da inicio con una nueva versin en el ao de 2005 para las
Unidades Mdicas Hospitalarias y es un sistema de cmputo que establece el clculo de volmenes
de materia prima para su solicitud a proveedores con base en el nmero de raciones calculadas por
cada unidad.
Objetivos
Unificar criterios para la planeacin de dietas de pacientes y personal de las unidades a nivel
nacional.
Simplificar las actividades tcnico administrativas del personal de nutricin y de la contralora a
nivel unidad.
Simplificar el manejo de variedades por unidad mdica hospitalaria.

Establecer procedimientos para la solicitud y control de materia prima.
Al entrar al sistema se observa una pantalla con dos mens principales que son las opciones a
disposicin como:
1. Actualizar
a.
b.
c.
d.
e.
Platillos
Platillos Desarrollados
Minutas Sintticas
Costos por Ingrediente
Mercanca en Reserva
2. Consulta y Emisin
a.
b.
c.
d.
e.
f.
g.
h.
i.
j.
k.
Catlogo de Unidades por Delegacin

Catlogo de Ingredientes
Catlogo de Platillos
Valores Nutricios en Ingredientes por cada 100
gramos
Valores Nutricios por Platillo
Valores Nutricios por Variedad y Servicio
Valores Nutricios por Variedad y Minuta
Minutas Sintticas por Variedad y Servicio
Minutas Desarrolladas
Minutas Desarrolladas por Volumen de Produccin
Orden de Compra y Nota de Remisin
Pgina 89
7/09/15
l. Concentrado mensual por volumen de Materia Prima

m. Platillos Desarrollados
Informacin Bsica.
Catlogo de ingredientes: listado de ingredientes autorizados en el Cuadro Bsico de Alimentos.
Catlogo de platillos: listado de nombres de recetas culinarias.
Minuta sinttica: concentrado de platillos para conforma una minuta de pacientes y personal.
Minuta desarrollada: desarrollo de platillos por alimento, cantidad y variedad de dieta.
Minuta desarrollada por una racin: desarrollo de platillos por alimento, cantidad y variedad de
dietas por una racin.
Valores nutricionales: son cifras de nutrimentos contenidos en los alimentos en 100g y se utiliza
consulta del clculo de aporte de nutrimentos de las dietas. As como para conocer las kilocaloras por
servicio y por platillo.
Mercanca de reserva de vveres: es utilizada en el almacn de vveres para la solicitud de
alimentos de reserva al proveedor y para cubrir necesidades extraordinarias de alimentos que se
requieren en el servicio.
Salidas del sistema utilizadas a nivel de la unidad.
Minutas desarrolladas por volumen de produccin: es la consulta en el rea de coccin, contienen
el clculo de ingredientes por tipo de dieta, preparacin y cantidades por nmero de raciones
calculadas.
Orden de compra: es utilizada por el proveedor para el abasto semanal de vveres. Contiene las
cantidades de alimentos necesarios para la alimentacin de pacientes y personal con base en el
clculo de raciones.
Requisicin interna por servicio: es utilizada por el almacn de vveres para la entrega de alimentos
por servicio a las reas de preparacin y distribucin de alimentos y es donde se registra la firma de
recibido de los Cocineros 1, 2 o Manejador de Alimentos.
Concentrado mensual por volumen de materia prima: se utiliza para conocer las necesidades
mensuales y anuales de materia prima ideal as como para efectos de licitaciones de vveres.
Pgina 90
7/09/15
ARTE CULINARIO.
Arte culinario.
Es la expresin mxima de creatividad y habilidad para utilizar todos los recursos que estn a nuestro
alcance, que son base primordial de la cocina y dan como resultado el balance perfecto entre el
aprovechamiento y el buen gusto.
Para manifestar la iniciativa del arte culinario es necesario demostrar la imaginacin e improvisacin
en un mismo platillo, con los mismos ingredientes y con mucha creatividad individual, dndole una
buena presentacin a ste.
Es necesario conocer la aceptacin que tiene la alimentacin de las personas que la reciben,
valorando los residuos de alimentos que queden en la charola e investigando la causa de su rechazo,
que puede estar ligada en muchas ocasiones una mala preparacin de los platillos.
En la alimentacin, la variedad es muy importante porque de esta forma suministramos un mayor
aporte de nutrimentos, fomentando buenos hbitos alimentarios.
Existe un arte culinario caracterstico de cada pueblo, cultura y regin. Hoy en da con el fenmeno de
la globalizacin, con la continua comunicacin de millones de personas y la influencia de los medios
de comunicacin, as como del comercio, han conducido a un mayor conocimiento y aprecio de las
cocinas de otros pases, y una mayor facilidad para acceder a su preparacin. Sin embargo, una gran
mayora de esas recetas y sus variaciones tienen sus orgenes en las cocinas tradicionales
desarrolladas a lo largo de mucho tiempo.
Cmo debe aprenderse y ensearse el arte culinario?
A travs de:
La capacitacin.
La documentacin.
El intercambio de ideas y tcnicas de preparacin.
La actualizacin constante.
La vocacin para aprender el arte culinario.

La habilidad y destreza para ensear.
Los conocimientos bsicos para la enseanza adecuada.
El conocimiento de relaciones humanas.
Pgina 91
7/09/15
Qu motiva al cocinero tcnico?

El inters por buscar su superacin, ya que sabe que sus platillos contribuyen a satisfacer una de las
necesidades del hombre, que es alimentarse, as como a recuperar la salud cuando sta se ve
deteriorada.
Caractersticas de una buena presentacin.
1. Que los alimentos sean de buena calidad.
2. Verificar la materia prima al momento de hacer la preparacin.
3. Verificar la higienizacin, de acuerdo con las normas establecidas.
4. Medir y pesar los ingredientes para obtener un buen balance.
5. Que los cortes sean acorde a cada alimento.
6. Seguir correctamente los pasos de la receta con tiempos exactos de coccin.
7. Sazonar adecuadamente la preparacin.
8. Verificar la textura, color, consistencia y sabor de los alimentos.
Normas generales para la preparacin de platillos.
1. Elaborar las recetas y difundirlas entre el personal que participa en la preparacin de los
platillos.
2.
Corroborar la existencia de los ingredientes necesarios y reunirlos en el rea de trabajo.
3. Verificar si alguno de los ingredientes requieren de una preparacin previa en especial,

mondado, corte, incluyendo la higienizacin adecuada para cada alimento.
4. Emplear las pesas y medidas correctamente para que el platillo se prepare conforme las
cantidades calculadas.
5.
Contar con el equipo y utensilios necesarios para la preparacin.
6.
Emplear los mtodos, temperatura y tiempo exacto de coccin de alimentos.
7.
Combinar los ingredientes siguiendo las instrucciones de la dieta.
Responsabilidades del cocinero tcnico.

Se ha mencionado que la Nutricin es una ciencia dedicada a dar atencin a los individuos a partir de
los alimentos, de ah que quien participa en la elaboracin de minutas tiene una gran responsabilidad.
En las Unidades Hospitalarias, el servicio de Nutricin cuenta con personal capacitado para
enfrentarse a la responsabilidad de proporcionar alimentos a pacientes y personal que garantice la
conservacin de la salud. Por lo anterior, el conocimiento que se tiene de la responsabilidad ante los
pacientes y personal que recibe el producto de su trabajo es trascendental.
En esta responsabilidad intervienen los factores de actitud y aptitud, los cuales como se ha analizado,
son una combinacin armnica para que realicen en ptimas condiciones todas las actividades en las
que se ha comprometido.
Su responsabilidad deber ser apta y con actitudes propias, su trato deber ser siempre cordial,
amable, corts, y cuando sea necesario, enrgico y estar siempre atento a mejorar o participar en
todas las acciones que conduzcan a elevar la calidad de atencin que se brinda a los pacientes y al
personal.
Por lo tanto es necesario que conozca cuales son sus obligaciones contractuales, las cuales le
permitirn cumplir con el compromiso que tiene en la realizacin de sus actividades.
Pgina 92
7/09/15
tica.
La tica es una ciencia que estudia la moral y el comportamiento del ser humano.
Qu se entiende por tica?
Trabajar en equipo.
Ser tolerante.
Ser objetivo.
Ser creativo.
Estar dispuesto.
Ser sensible.
Ser honesto.
Ser comprensivo.
Tener gusto por trabajar.
7 puntos importantes de la tica en la cocina:
No gastar innecesariamente los productos.
Economizar la energa y materiales.
Respetar los materiales.
Usar productos nacionales y de la temporada.
Preparar los alimentos adecuadamente.
Solo usar productos biodegradables en la limpieza.
La basura se debe de separarse segn su origen.
Existen diferentes TIPOS DE COCINA, en este manual mencionaremos 3:
1. Cocina diettica.
Es el arte culinario de preparar tcnicamente los alimentos, empleando equipo de pesas, medidas y
utensilios adecuados para que se logre en forma precisa el procedimiento de alimentos.
Se practica con personal profesional en nutricin y diettica, as como con cocineros y manejadores
de alimentos especializados en tcnicas culinarias, para satisfacer el gusto de los comensales y
conservar la salud de los mismos.
2. Cocina emprica.
Las caractersticas principales de la cocina popular o emprica son las siguientes:
La practican personas empricas, que desempean habitualmente otras labores domsticas, como
amas de casa,
empleadas domsticas o cocineros que algunas veces hacen trabajos
profesionales y oficios fuera del hogar.
Los alimentos de la cocina popular son de poco costo, por su abundancia en el mercado, o porque
los produce el consumidor y son los de menor rendimiento econmico o de ms fcil
conservacin, pueden prepararse en poco tiempo o con el mnimo de cuidados, pueden ser
consumidos calientes o a temperatura ambiente y hay grandes deficiencias en el aporte proteico.
3. Cocina comercial.
La cocina comercial es de tipo internacional o de tipo familiar, segn la categora de los
establecimientos y de las organizaciones. La cocina comercial de los restaurantes es practicada por
cocineros profesionales y la cocina comercial de las fondas, la practican cocineros empricos y tienen
efectos semejantes a los de la cocina popular.
En la cocina comercial se atiende mas el aspecto gastronmico y a la economa que a las
necesidades fisiolgicas, se regula la cantidad y la calidad de los alimentos en relacin a lo que se
cobra por el servicio. Se tiende a satisfacer el apetito y el gusto de las personas en el mayor grado
posible, sin considerar los valores nutritivos de los alimentos, ni la salud de los consumidores, las
Pgina 93
7/09/15
preparaciones son muy ricas en grasas, protenas e hidratos de carbono; por lo anterior se propicia la
obesidad, la esclerosis arterial y dislipidemias, entre otras alteraciones.
TRABAJO EN EQUIPO
Alcanzar y mantener el xito en las organizaciones modernas requiere talentos prcticamente
imposibles de encontrar en un solo individuo. Las nuevas estructuras de las organizaciones, ms
planas y con menos niveles jerrquicos, requieren una interaccin mayor entre las personas, que slo
puede lograrse con una actitud cooperativa y no individualista.
Beneficios.
Disminuye la carga de trabajo, ya que varias personas colaboran.
Se obtienen mejores resultados.
Se desarrolla el respeto y la escucha.
Permite organizarse de una mejor manera.
Mejora la calidad del comercio interno y externo.
Hay sectores de actividad en los cuales el trabajo en equipo es parte de la estrategia para minimizar
los accidentes fatales. Trabajar en equipo asegura, siempre que haya condiciones, una mejor calidad
de los resultados, adems de que pone en prctica el concepto de la sinergia, al potenciar los
resultados.
Los equipos de trabajo se hacen hacindose.
Si hay algo que caracteriza a los equipos de trabajo es que no son un producto terminado (excepto
cuando finaliza su propsito o se deshace el equipo). Los equipos de trabajo son el resultado de una
compleja interaccin entre personas que coexisten en el mismo lugar y en el mismo tiempo (la mayor
parte de las veces).
Estas personas tejen una red compleja, una trama vincular que tiene, como todo proceso de
interaccin humana, sus altibajos, sus movimientos pendulares, sus atracciones y sus rechazos.
Cada persona se integra al equipo desde sus propios conocimientos y experiencias y debe articularlos
con los conocimientos y experiencias de otros. A la vez, se integra a un modelo organizacional con
una cultura determinada, valores y normas que rigen las relaciones y que en muchas oportunidades
se contraponen con las individuales.
Es por eso que el equipo de trabajo est siempre hacindose: es una de las esencias de s mismo. Y
tambin es una de las bases para realizar un proceso de mejora continua, de mejora de la calidad.
Cmo se integra y organiza un equipo de trabajo?:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
Definir las expectativas y los roles de participacin.

Establecer los compromisos y las responsabilidades.
Precisar los objetivos y metas del equipo.
Establecer la forma de organizacin.
Definir los procesos a seguir.
Acordar los mecanismos para la toma de decisiones.
Sentar las normas generales de comportamiento.
Explicar los planes y acciones de trabajo.
Prever las posibles dificultades y su solucin.
Establecer las formas de evaluacin de los resultados.
Cules son las caractersticas del Trabajo en Equipo?:

Pgina 94
7/09/15
El trabajo en equipo se caracteriza por cumplir los siguientes doce puntos:

Objetivo principal claro y preciso.
Comunicacin de grupo.
Comunicacin abierta.
Participacin total.
Diferenciacin de la tares equipo-individuo.
Confrontacin de diferencias.
Reto y cooperacin.
Unidad y cohesin.
Tarea y mantenimiento de actividades.
Compromiso con las decisiones y planes.
Liderazgo compartido.
Evaluacin de la efectividad.
Actividades que favorecen un buen Clima Social:
Respetar a los dems.
No interrumpir a quien habla, esperar su turno.
Evitar reacciones agresivas.
Tratar de conocer mejor a los miembros del equipo y adaptarse.
Procurar una comunicacin transparente para evitar malos entendidos.
Evitar actos de soberana y mantener una postura humilde ante los dems.
Principios generales de relaciones de trabajo:
Respetar al ser humano y tener confianza en sus posibilidades.
Tener confianza en el grupo, evitando crticas en pblico y otorgar reconocimiento.
Dar ejemplos en lugar de crticas y evitar dar rdenes abruptas.
Buscar la cooperacin y no usurpar funciones.
Tener comunicacin entre todos los integrantes.
Todos trabajar hacia el mismo objetivo.
Consultar con los miembros sobre intereses comunes, antes de tomar un acuerdo.
Tratar de ser neutral en las reuniones.
Caractersticas de los grupos productivos.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
Alta Orientacin a la tarea (motivacin del grupo).

Amplia participacin de todos.
Intenso intercambio de ideas.
Tolerancia de las diferencias.
Apertura de todos a la crtica constructiva.
Toma de decisiones por consenso.
Clima general libre (sin negar disciplina).
Sensibilidad a los valores humanos de los compaeros (como personas).
Ausencia del dominio de una figura de poder y presencia de formas de liderazgo
compartido y mvil.
10. Ausencia de agendas ocultas.
Para poder desarrollar un trabajo de equipo junto con los compaeros se necesita:
Estar dispuesto a cooperar con otros.
Ser tolerante y comprensivo con el prjimo.
Conocer sus lmites.
Pgina 95
7/09/15
Ser adaptable y flexible sin creerse superior a los dems.

No ser presuntuoso y aceptar los consejos de otros.
Ser creativo.
LIDERAZGO
Se define como la direccin, jefatura o conduccin de un partido poltico, de un grupo social o de otra
colectividad, o bien como las cualidades de personalidad y capacidad que favorecen la gua y el
control de otros individuos.
Misin de Liderazgo.
Consiste en trasformar una organizacin impersonalizada de individuos indiferentes en una institucin
de personas que se sienten comprometidas en alcanzar sus metas, que se identifiquen con la
compaa y vean su trabajo en forma positiva, contractiva de sus vidas.
El mejor liderazgo es aquel que:
Optimiza todos los recursos del grupo.

Se aleja de toda rigidez.
Estimula la creatividad.
Concibe la autoridad, no como poder, sino como servicio.
Fomenta en los miembros del grupo el espritu de pertenencia y de equipo, as como el
sentimiento genuino de nosotros (un nosotros como equipo).
Fomenta la comunicacin abierta.
Busca siempre el equilibrio de las actividades de todos los integrantes.
Crea una atmsfera adecuada para la integracin del grupo.
Se entrega con determinacin a la toma de decisiones.
Discute, analiza y sus pospositivas tienen terminativas, DISCUTERE, en latn significa sacudir.
El Jefe y el Lder
Direccin: palabra de origen latino del verbo regere, recham y de su compuesto dirigiere, directam
que significa guiar, dirigir. La raz da origen a palabras como regir, rey, reina, regio, rgimen, rector,
rectora, dirigir, director, dirigente, directo, etc. Este concepto denota una figura formal de autoridad
(la ms usual en nuestro sistema).
Lder: palabra de origen anglosajn. En ingls se dice leader del verbo lo lead, que significa guiar,
dirigir. Este concepto se relaciona ms con una figura informal, ligada ms a cualidades de la
persona que a la situacin organizacional y jurdica.
Existen ciertas diferencias entre un lder y un jefe que hay que tener presentes:
El jefe
El lder
Un jefe ordena a sus hombres
El lder los gua
Un jefe cuenta con su autoridad
El lder con buena voluntad
El jefe inspira temor
El lder contagia entusiasmo
El jefe dice yo
El lder dice nosotros
El jefe asigna la tarea
El lder prepara el camino
El jefe dice vengan temprano
El lder llega antes de tiempo
Pgina 96
7/09/15
El jefe culpa a los otros del fracaso
El lder soluciona el fracaso
El jefe ordena hacer algo
El lder demuestra como hacerlo
El jefe hace del trabajo un suplicio
El lder hace del trabajo un juego
El jefe dice vayan
El lder dice vamos
La autoridad formal se encuentra en estructuras autocrticas y verticales (impositivas); en las

estructuras democrticas es evidente la presencia de una autoridad informal que se traduce en el
lder, lo ejerce de forma horizontal y encamina al grupo a la madurez.
Las 20 caractersticas de un lder:
1. A un buen lder le gusta la gente: la mayora del trabajo de organizacin se realiza con el
personal. Se habla con ellos, se les escucha, se trabaja en pequeos grupos. Un lder pasa la mayor
parte de su tiempo con ellos. Si a usted no le gusta la convivencia, si no disfruta realmente de la
compaa, se nota. Pero si realmente le agrada, tambin se notar.
2. Un buen lder es buen interlocutor: le va a sorprender el que alguien que hable bien no fuera
el primero en la lista. Pero en organizacin, escuchar es ms importante que hablar. En este mundo,
a la gente que no est en la cima, no se le escucha mucho. Nadie pide sus opiniones. Nadie quiere
escuchar sus consejos. Sin embargo, la mayora de la gente tiene muy buenas opiniones, al menos
sobre aquellas cosas que afectan sus propias vidas. Y les gustara saber que alguien esta dispuesto
a escucharlas.
3. Un buen lder es capaz de hacer amigos fcilmente: si usted ha de pasar mucho tiempo
trabajando con la gente, ser de gran ayuda si les resulta agradable y lo ven como a un amigo. Si no
muestra apertura para hacer amigos con facilidad, va a resultarle difcil trabajar con la gente.
4. Un buen lder es capaz de obtener confianza fcilmente: el obtener confianza no es
exactamente lo mismo que resultarle agradable a la gente. Todos nosotros sabemos de personas que
nos caen bien pero en quienes no confiamos mucho. Pero en la organizacin, necesitamos ser ms
populares. Necesitamos ser confiables. Cuando organizamos grupos de personas, les animamos a
que tomen riesgos en sus propias vidas. Es necesario que confen en nosotros lo suficiente para que
lleguen a correr estos riesgos.
5. Un buen lder habla bien: hablar bien no significa ser un orador pblico. Significa ser capaz de
hablar fcilmente de sus propias ideas. Significa tambin ser capaz de expresar dichas ideas en un
lenguaje lo suficientemente sencillo para que la mayora de la gente las entienda.
6. Un buen lder ayuda a la gente a creer en s misma: es difcil para aquellos que carecen de
poder para creer en s mismos. Todo en esta sociedad les ensea a no tener confianza en si mismos.
As pues, la gente va a cambiar sus vidas trabajando conjuntamente con otras personas, es necesario
que reconstruyan su confianza. Es necesario que crean que son tan buenos como cualquier otro.
7. Un buen lder permite que otros reciban el crdito: si usted resolvi los problemas de otras
personas, usted recibe el crdito. Pero si ayud a esas personas a resolver sus problemas, ellos lo
reciben. Como lder usted debe de ser lo suficientemente generoso para permitir que esto suceda.
8. Un buen lder trabaja duro: si usted se convierte en lder, mas temprano alguien le va a
preguntar, porqu se pasa el da entero hablando?, ya que, hablar y escuchar es un trabajo difcil.
Especialmente cuando se estn tratando los problemas de la gente. A veces, es difcil seguir adelante
y especialmente cuando no se encuentran soluciones cercanas. Pero es necesario que usted sea
capaz de hacerlo.
Pgina 97
7/09/15
9. Un buen lder no se desanima con demasiada frecuencia: todo mundo se desanima de tiempo
en tiempo. Es imposible que sea as cuando usted est trabajando con gente que tiene necesidades
serias y que en muchos casos no van a ser satisfechas. Pero si usted se desanima con demasiada
frecuencia, no podr trabajar eficazmente.
10. Un buen lder tiene un claro sentimiento de identidad: al organizar, estamos ayudando a la
gente a descubrir quienes son. Especialmente cuando trabajamos con personas de diferente origen al
nuestro; debemos estar seguros de que no vamos a pretender que somos iguales a ellos. Cuando
usted est trabajando con personas que son diferentes, habr una distancia que debe ser respetada.
Es difcil si usted no sabe quien es realmente.
11. Un buen lder sabe hacer preguntas: el hacer preguntas es una de las mejores maneras de
hacer que la gente piense, hable y acte por si misma. Si a los lideres slo se les permitiera usar tres
frases, stas serian Qu tal si?, Qu piensa? y Cmo te sientes?.
12. Un buen lder est abierto a las nuevas ideas: en la organizacin siempre estaremos tratando
de aprender de la experiencia. Pero tambin sabemos que no porque algo funcion la ltima vez,
significa que tambin esta vez dar buen resultado. Como lder, usted deber estar abierto para recibir
cualquier idea que provenga de la gente con la que usted trabaj, aunque en principio, le parezca
poco familiar o extrao. Uno nunca sabe.
13. Un buen lder es flexible: se va a dar cuenta de que la gente y los sucesos cambian
rpidamente. Es necesario que usted pueda cambiar junto con ellos. Si un plan que ha estado
organizando durante mucho tiempo depende de cierta situacin y sta cambia, tendr que ser
emocionalmente capaz de abandonar su plan y presentar uno nuevo.
14. Un buen lder es honesto: usted no debe engaar ni a la gente con la que trabaja ni a s mismo.
No deber fingir que las cosas estn bien, si no lo estn. Es necesario que sea lo suficientemente
honesto para decir a los dems las cosas, aunque no quieran escucharlas.
15. Un buen lder es auto-disciplinado: en algunas situaciones usted estar ah solo. Ser
necesario que sea capaz de establecer las metas que debe alcanzar y evaluar su progreso. Algunas
veces tendr que seguir trabajando aunque no est seguro de lograrlo.
16. Un buen lder es maduro: uno de los peligros de la organizacin es que usted pueda acabar
trabajando para tratar de resolver sus problemas personales a expensas de los dems. Si se
encuentra en un perodo de cambio emocional muy fuerte, quizs no sea el mejor momento para
llegar a convertirse en lder.
17. Un buen lder fija lmites: as como usted no quiere usar injustamente a las personas, tampoco
debe permitir que ellos lo usen. Si empieza a hacer todo por los dems nunca ser capaz de
ayudarles a hacer las cosas por s mismos. Es necesario aprender a decir NO.
18. Un buen lder es valiente: esto no significa que deba estar preparado para enfrentarse a peligros
fsicos. El valor que un lder necesita es de una naturaleza ms tranquila. Seguir adelante aunque sea
difcil, ser capaz de decir las cosas que no necesariamente quieren escuchar, aceptar el riesgo, y
abrirse a la crtica.
19. Un buen lder tiene visin: al organizar, no estamos tratando de slo de establecer una casa o
conseguir un trabajo. Lo que estamos tratando de hacer es construir un mundo mejor a travs del
trabajo comn de la gente. Un buen lder suea con un mundo mejor.
20. Un buen lder: como lder usted tendr que pasar por muchas penas y sufrimientos. Pero no
puede permitir que esto domine su vida, tendr que rer a veces tambin.
Pgina 98
7/09/15
Pgina 99
7/09/15
MTODOS DE COCCIN Y TCNICAS CULINARIAS

Los mtodos de coccin y tcnicas culinarias bsicas para la preparacin de alimentos nos facilitan la
sntesis de nutrientes y el rompimiento de las fibras que forman la estructura de los alimentos, as
como el endurecimiento de las protenas, lo que hace a los alimentos digeribles y comestibles para el
organismo, logrando as tambin un sabor y aspecto mas agradables. Dichos mtodos se dividen en
secos y hmedos.
MTODOS DE COCCIN SECOS
MTODOS DE COCCIN HMEDOS
Parrillar
Bao mara
Saltear
Blanquear
Rostizar
Hervir
Hornear
Vapor a Presin
Frer
Estofar
Gratinar
Bracear
Microondas
TCNICAS CULINARIAS BSICAS

MTODO
DESCRIPCIN
Parrilla o Asado
Plancha o parrilla donde se realiza una ligera carbonizacin de las grasas o la

caramelizacin de azcares, en donde se forma sobre la superficie de los
alimentos, una costra que impide la salida de los jugos. La parrilla, comal o
asador en el que se va a preparar, debe estar previamente calentado, de acuerdo
con el tipo de alimento que se va a preparar.
Saltear
Proceso de coccin con grasa caliente, con movimiento o volteando el producto,

sin liquido y sin tapa en un sartn industrial o de tefln. Se utiliza para carnes
suaves, pescados y filetes chicos, verduras y frutas, ya que mantiene el color y
consistencia.
Rostizar
Proceso de coccin en el horno o combo con calor medio, ensartando un pincho o

barra de acero suspendido entre la flama. El alimento se cuece girando el pincho y
rociando el producto con grasa, con temperatura alta y bajando cuando la parte
exterior esta dorada. Se utiliza en carne de res, cerdo y aves, excepto gallina.
Hornear
Se realiza por medio de calor seco y es una variante del asado, permite cocer
piezas de gran tamao. Es necesario que el horno est caliente antes de introducir
los alimentos.
Frer
Consiste en sumergir en aceite o grasa previamente caliente los alimentos. Para

que exista una buena fritura, la condicin principal es que la grasa sea abundante
para que floten los alimentos o casi los cubra.
Pgina 100
7/09/15
MTODO
DESCRIPCIN
Gratinar
Proceso de coccin exclusivamente con calor fuerte (superior) en

temperaturas de 280 C a 300C en la salamandra para obtener una
costra seca o suave.
Microondas
Mtodo de calentamiento por medio de ondas elctricas, las cuales

producen una elevacin de temperatura a los alimentos, modificando la
actividad molecular, pero sin modificar la composicin qumica de los
mismos.
Blanquear
Proceso de coccin para verduras empezando con agua caliente,

posteriormente agua fra y enfriar con hielo. Elimina sabores amargos
exceso de sal, o sabores fuertes, se utiliza para congelar alimentos o para
utilizarlos en pre-coccin (ejemplo: bacalao, verduras verdes).
Hervido o Ebullicin
Coccin lenta o rpida de los alimentos en lquido, quedando ms o

menos privados de sus jugos, en recipientes abiertos o cerrados.
Vapor o Presin
En agua o vapor, en recipientes hermticos o cerrados, en marmitas de

doble fondo sobre rejillas caladas en el fondo de un recipiente.
Estofado
Se ponen a cocer todos los ingredientes juntos y en crudo en una

cacerola, tapndola perfectamente o hermticamente para que el vapor
que se produzca contribuya a ablandar los alimentos. Este mtodo se
emplea principalmente en carnes rojas o blancas.
Bao mara
Se coloca dentro de un recipiente con agua que contiene el alimento o

preparacin, tambin se utiliza en calor seco o en fuego indirecto.
Bracear
Proceso de coccin mixto, concentracin y expansin:

Concentracin: dorar el alimento en una materia grasa para formar una
capa protectora.
Expansin: aadirle elementos de condimentacin y poco lquido, es una
coccin lenta y larga (carne, pescado, verduras). Tapado al horno. Esta
coccin permite obtener un equilibrio ante el alimento a cocer y la salsa.
Duracin de 3 a 5 horas.
Pgina 101
7/09/15
TCNICAS DE ADEREZO Y PRESENTACIN DE PLATILLOS.

La decoracin de las preparaciones culinarias, depende de las combinaciones formadas por la
imaginacin y la habilidad personal.
La decoracin de las preparaciones debe ser equilibrada y de buena calidad de acuerdo con los
alimentos que se presenten, ya que de otra manera se vera sobrecargada y poco atractiva al
paladar.
Las decoraciones deben ser sencillas; se emplearn nicamente materiales comestibles, aunque
hay excepciones como: muecos de azcar, flores y esculturas de hielo.
Los colorantes deben ser tonalidades muy suaves y evitar los colores obscuros, salvo en el caso del
color caf que puede derivarse del empleo del chocolate, caf o azcar quemada (caramelo).
Los colores fuertes como son el rojo, anaranjado y verde, se emplearn de preferencia para decorar
guisos de carne y se obtendrn de alimentos naturales como pimientos, zanahoria, tomates rojos,
espinacas y betabel. Se respetar tanto la forma como el color natural del alimento o preparacin a
decorar.
Se decorar preferentemente la porcin individual o las fuentes destinadas a un nmero
relativamente reducido de comensales.
Pgina 102
7/09/15
LOS CONDIMENTOS Y SU USO

El arte de sazonar los aliment0os es tan antiguo como el mundo.
As, desde los primeros aos de la humanidad, nuestros lejanos ancestros, despus de una
exploracin exhaustiva por el mundo vegetal, se esforzaron por conseguir el primer condimento
natural; la sal; y en la savia de algunos.
Las hierbas aromticas han evolucionado mucho en nuestra cocina, han pasado de un uso tmido a
definir sabores en innumerables preparaciones. Algunas hierbas son muy interesantes desde el punto
de vista nutricional, ya que adems de aportar sabor a la preparacin, tambin contribuyen con
importantes cantidades de vitaminas y minerales.
Las especias no pueden faltar en la cocina para resaltar sabores, aromatizar o dar color a los platos o
como conservantes naturales; son un elemento indispensable en nuestra cocina.
El aroma es el mejor indicador de calidad de las especias. Siempre deben
guardarse en recipientes hermticos y oscuros para evitar la accin del aire y la
luz, que haran perder rpidamente sus propiedades. Debidamente
conservadas las especias se mantienen mucho tiempo en perfectas
condiciones.
Entendemos como condimentos las substancias alimenticias que utilizamos para sazonar, mejorar o
realzar el gusto de los alimentos, hacindolos ms apetitosos, ms digeribles, para conservarlos
mejor, o bien, para complementar o lograr armona entre todos los ingredientes de la preparacin sin
alterar el sabor natural de lo que se cocina.
De ese modo el trmino comprendera casi todo lo que utilizamos para preparar un plato, aparte de
los ingredientes principales, aunque en algunos casos algo que es comnmente utilizado como
condimento, pasa a ser un ingrediente, e inclusive, llega a convertirse en el ingrediente ms
importante. Tal es el caso del ajo y la cebolla en los siguientes platillos que los encontramos como
ingrediente principal en la sopa de cebolla o de ajo.
S encontramos nutrimentos o valor diettico en los condimentos (sal, vinagre, hierbas aromticas,
especias), pero siempre en cantidades insignificantes. Y ese es precisamente uno de sus rasgos
definitorios: aaden color y sabor a los alimentos, sin alterarlos sustancialmente.
Conseguir platos apetecibles, originales o llamativos, mediante el uso de condimentos, es cuestin de
tcnica y sapiencia culinaria, que nos permitirn elegir correctamente los condimentos que
transforman una receta mediocre en un plato especial.
Para usarlos con acierto, habremos de conocer y distinguir los sabores y aromas de cada condimento,
y los que surgen al combinar varios de ellos. Segn los especialistas en gastronoma, los condimentos
deben proporcionar un contraste o un aroma al plato, pero sin anular el sabor real del ingrediente
principal. La regla general aconseja que se aadan en modesta cantidad y poco antes de acabar el
cocinado del plato, dejndolos cocer un rato para que el plato pueda extraer de ellos su mximo
sabor. Los ms usados son: hierbas aromticas, sal, vinagre, limn, ajo y especias como pimienta
blanca o negra, clavo, nuez moscada, etc.
Un condimento puede utilizarse durante la preparacin del plato; la pimienta por ejemplo, o puede
acompaar al plato ya preparado.
Pgina 103
7/09/15
Condimento es en realidad un trmino muy vasto que comprende las hierbas (cebolln, perejil), las
especias (canela, ajonjol), los aromas y esencias (esencia de vainilla, de almendras), sazonadores
(glutamato monosdico), preservativos (sal, vinagre), extractos (extracto de carne), salsas (salsa
inglesa, de tomate, picante), edulcorante y siropes (papeln, melaza), productos industriales de
acompaamiento (mostaza, encurtidos), colorantes naturales (onoto, caramelo), espesantes (harina,
maicena), inclusive vinos, quesos o flores. La lista podra ser interminable.
Los condimentos contribuyen en buena parte a caracterizar lo que podemos denominar "sabor
nacional", es decir, la sazn o gusto con el que cada pueblo se siente ms satisfecho, ms a gusto.
Por ejemplo, la mantequilla para el francs, el aceite, el ajo y el azafrn para el espaol, el queso
parmesano y el tomate para el italiano, la mostaza para los ingleses, la crema para los escandinavos,
el aj para el mexicano, la salsa Ketchup para los norteamericanos, la pprika para los hngaros, el
yogurt para los rusos y centro-europeos, el sofrito para los venezolanos que, a su vez es una mezcla
de varios condimentos.
El condimento no es un recurso artificial, como puede ser, por ejemplo, el consom concentrado o el
adobo industrial que uniformizan la comida en detrimento de la calidad, por eso conviene evitarlos,
sino que responden a hbitos alimentarios y, no por industrial, debe condenarse, como en el caso de
la leche en polvo, por ejemplo, que sin ser idntico al producto original ofrece simplificacin, fcil
transporte y obtencin en cualquier parte sin desmejorar la calidad ni modificar apreciablemente el
gusto del producto final. Sobre las hierbas y las especies, especficamente, nos referiremos en otra
oportunidad.
Por estas semillas, races, hojas, bayas, cortezas y minerales, los hombres se mataron, se
aventuraron a descubrir lo desconocido: islas misteriosas, pases, continentes. La llegada larga,
peligrosa, a travs de los caminos de las especias, provoc precios consecuentes hasta el siglo XVII,
y su uso beneficiaba de un verdadero estatuto social.
Consejos para elegir y conservar algunas especias:
Comprarlas con un especialista.
Comprar en cantidades razonables.
Conservar en un sitio seco y a la sombra.
Respetar las proporciones; usar con moderacin las ms potentes.
Utilizar un mortero o un pequeo molinillo de caf para moler las especias, es incomparable.
Hierbas Aromticas.
Las hierbas aromticas se usan en la cocina tanto con fines gastronmicos como con la intencin de
conseguir los beneficiosos efectos que algunas plantas medicinales podran generar en nuestro
organismo. Se han de emplear siempre en dosis controladas y teniendo en cuenta sus posibles
efectos secundarios. Su delicado sabor puede reemplazar, incluso con ventaja, al de muchas
especias. A excepcin del laurel, que se usa en seco, las hierbas aromticas aportan ms sabor y
aroma a los platos si son frescas. Gracias a los aceites esenciales que contienen, constituyen un
acompaamiento idneo para los alimentos. Sus propiedades son:
Euppticas (tonifican los procesos digestivos y facilitan la digestin): eneldo, alcaparras, laurel,
salvia, romero, perejil, albahaca, tomillo, comino, ajedrea.
Carminativas (evitan o reducen los gases intestinales): eneldo, hinojo, laurel, tomillo, ans verde,
organo, ajedrea (sustituto ms saludable de la pimienta).
Pgina 104
7/09/15
Antispticas (inhiben el crecimiento de los microbios): ajo, limn, tomillo, salvia.

Condimentos cidos.
Vinagre: se obtiene por fermentacin del vino de uva, aunque tambin los hay de manzana
frambuesa y puede estar aromatizado con hierbas. Por su acidez, su consumo no est indicado en
personas de estmago delicado, pero utilizado con mesura aporta un contrapunto interesante en
verduras, pescados a la plancha y en algunas salsas.
Limn: reemplaza, y con ventaja, al vinagre. Realza el sabor del pescado blanco y le confiere firmeza
si se macera en crudo. En la elaboracin de postres dulces, el limn corrige sabores demasiado
dulces, o aporta contraste cuando las frutas utilizadas adolecen de poco sabor. Para quien sigue una
dieta de proteccin gstrica, el limn es ms adecuado en los alios que el vinagre. Aadido su jugo a
los platos, encubre en parte la falta de sal, lo que agradecen quienes han de respetar una dieta
hiposdica, baja en sal.
Especias.
La mayora de las especias estimulan los procesos digestivos y evitan las flatulencias, pero resultan
excitantes e irritan la mucosa gstrica. Es por ello que deben emplearse en muy poca cantidad. No
conviene que los incluyan en su dieta quienes padecen de estmago delicado (gastritis, lceras), pero
son interesantes para regmenes hiposdicos, ya que concentran bastante sabor y pueden sustituir
en parte a la sal.
Chile: fruto de sabor muy picante, debido al alcaloide capsaicina. Se desaconseja su uso en caso de
lcera gastroduodenal, gastritis, colitis ulcerosa y hemorroides.
Pimienta: frutos secos con cscara (pimienta negra) o sin ella (pimienta blanca) que provienen de un
arbusto originario de la India. Su sabor picante, ms intenso en la pimienta negra, se debe al alcaloide
piperina, que estimula la produccin de jugos digestivos a base de irritar e inflamar las mucosas
digestivas.
Pimentn: pimiento rojo, seco y molido. Si es picante, se debe aadir a los guisos en muy pequea
cantidad, por su concentrado sabor.
Clavo: posee propiedades aperitivas y carminativas, aunque en dosis elevadas irrita el conducto
digestivo.
Jengibre: de sabor dulce e intensamente aromtico, se emplea en guisos y para frutas en conserva.
Durante el procesado y almacenamiento del jengibre, el gingerol (principio picante), se transforma en
otro compuesto con sabor picante ms intenso.
El ajo, la cebolla y otros condimentos aliceos.
Son de digestibilidad difcil, sobre todo cuando se emplean crudos o rehogados en aceite. No
conviene que los ingieran de ese modo quienes tienen estmago delicado. Cocidos resultan ms
suaves, de ah que se pueda utilizar cebolla o puerro como aromatizantes de un caldo.
Ajo: su sabor picante reemplaza al de las especias ms fuertes. Ofrece muchas propiedades:
antisptico, diurtico.
Cebolla: si se emplea cruda para ensaladas, debe dejarse en remojo en agua fra para que no resulte
demasiado fuerte. Tambin se puede emplear cebolleta, ms suave que la cebolla.
Pgina 105
7/09/15
Preparados a partir de especias.

Son muy sabrosos, pero su uso habitual puede provocar dispepsia (indigestin) y gastritis,
especialmente en personas con estmagos delicados.
Curry: salsa picante que contiene pimienta, jengibre, clavo, nuez moscada, crcuma y hasta 14
ingredientes ms. El curry comercial lleva sal, por lo que no debe emplearse en dietas bajas en sodio.
Mostaza preparada: se elabora con semillas de mostaza trituradas, vinagre, sal y crcuma (colorante
amarillo extrado de una planta del mismo nombre) o azafrn, que le otorgan el color amarillo. Las
semillas de mostaza ms fuertes se obtienen de la mostaza negra y liberan su sabor picante cuando
se mojan. La mostaza comercial lleva sal, por lo que no debe utilizarse en dietas hiposdicas.
Ketchup: mezcla de tomate, vinagre, azcar y especias.
Salsa tabasco: mezcla de chiles, vinagre y especias. Muy picante.
Salsa Worcestershire: con melaza de caa de azcar y especias picantes. Se usa para aromatizar
hamburguesas y otras carnes.
Ventajas de los condimentos.
Son aperitivos: estimulan el apetito, ya que al aumentar el sabor y aroma de los platos incitan a
comer ms.
Aumentan las secreciones digestivas: provocan un incremento en el volumen de las secreciones
que normalmente se vierten al conducto digestivo (desde la saliva hasta el jugo intestinal), necesarias
para la digestin.
Reducen la flatulencia: muchas hierbas aromticas contienen esencias de accin carminativa,
ayudan a disminuir los gases intestinales.
Pueden sustituir a la sal: permiten reducir la cantidad de sal que se aade a los alimentos, lo que es
muy positivo para hipertensos y quienes padecen insuficiencia cardiaca o renal.
Favorecen la conservacin de los alimentos: el tomillo, el chile y especias como el clavo o la
canela, poseen propiedades antifngicas, al inhibir el crecimiento de hongos.
Inconvenientes de los condimentos.
Irritan la mucosa del estmago: las especias picantes logran una mayor produccin de jugo,
especialmente del gstrico como consecuencia de la irritacin o inflamacin que causan en la mucosa
del estmago.
Alergias: son numerosos los casos de alergia facial (picor de nariz, estornudos, tos), digestiva
(dolores abdominales, picor anal) o cutnea, causados por contacto con la piel, por inhalacin del
polvillo que desprenden o por ingestin de diversas especias.
Habituacin: el sentido del gusto se habita a las especias, con lo que los alimentos en su estado
natural resultan inspidos y se precisa aumentar la cantidad para obtener la misma sensacin.
Pgina 106
7/09/15
Ocultan el deterioro de los alimentos: antes de que existieran los modernos mtodos de
conservacin (refrigeracin, congelacin, aditivos), las especias se usaban para enmascarar el mal
estado de alimentos contaminados o en descomposicin, especialmente carnes y pescados.
Aumentan la necesidad de ingerir lquido con la comida: lo que diluye los jugos gstricos y hace
ms lenta la digestin de los alimentos.
Condimento
Ans.
Albahaca.
Chiles.
Condimento
Hinojo.
Curry.
Clavo.
Jengibre.
Cilantro.
Comino.
Laurel.
Mejorana.
Nuez Moscabada.
Organo.
Perejil.
Pimienta.
Menta y hierbabuena.
Romero.
Azafrn.
Cebolln.
Granos de mostaza.
Tamarindo.
Tomillo.
Vainilla.
Canela.
Utilidad
Panes, galletas, marinar, pepinillos, hongos, pescado.
Ensaladas, jitomate, salsas, cocina italiana, mil usos.
Gran variedad, cocina mexicana y asitica.
Utilidad
Panes, ensaladas, marinadas, mariscos, arroz.
Una mezcla de varias especies, cocina asitica.
Fondos, carnes, salsas, carne de cacera, muy fuerte.
Pescado, carne, aves, postres, cocina asitica.
Pescado, carnes, salsas, ensaladas, sopa, hoja.
Goulash, papas, carne de cerdo, coles, cocina rabe.
Fondos, sopas, marinadas, carne braceada, verduras.
Hongos, papas, leguminosas, carnes, jitomate.
Salsas, pasta, pat, queso , masas, sopas.
Jitomate, carnes, caldos, calabaza, berenjena.
Ensaladas, sopas, pescado, verduras, caldos.
Blanca o negra, muchos usos.
Postres, cocina inglesa, carne de borrego, cacera, jitomate.
Aves, carne de cardo, borrego, carne de cacera, jitomate.
Caro pero fuerte y sabroso, paella, pescado.
Quesos frescos, ensaladas, cocina fra, papas.
Marinadas, carne de cacera, aderezo, rellenos.
Carnes, pescados, postres, helados.
Cocina italiana, francesa, griega, carne, hongos.
Postres, pastelera.
Curry, carne de cacera, frutas, repostera.
Pgina 107
7/09/15
MANEJO Y CONTROL DE MOBILIARIO, EQUIPO Y ENSERES

Descripcin y operacin de equipos.
Por la importancia que reviste el adecuado funcionamiento y limpieza del equipo utilizado para el
procedimiento y preparacin de alimentos de los pacientes y el personal, es necesario conocer las
caractersticas del equipo asignado al departamento, as como sus tcnicas de limpieza. Reporte
descomposturas y deterioros.
Rebanadora de verduras.
Descripcin
Funcin
Aparato
elctrico
de
acero Se
utiliza
para
inoxidable que consta de dos rebanar y filetear
partes; motor y plato con vegetales.
aprisionador de palanca y disco
giratorio con cuchillas, buge de
bronce
graduado,
en
un
aditamento que va empotrado en
el motor del molino de carne,
batidor o picador de alimentos con
entrada para aditamento.
Modo de Uso
Se gradan las cuchillas segn se
requiera, se integra al motor y se
procede a la operacin.
Se enciende.
Se introduce el alimento al plato y se
aprisiona con la palanca para obtener
el corte deseado, se repite la
operacin.
Limpieza
Se desconecta,
se desarma el plato
y se procede a
lavar pieza por
pieza.
Se
lava
con
agua.,jabn y fibra
verde, se enjuaga y
se seca con un
lienzo.
Responsabilidad: No lave el motor al chorro de agua, no moje la clavija, al lavar cierre las cuchillas; evite pasar la mano
por estas y no la introduzca para quitar o empujar algn alimento atorado, antes desconecte.
Cubeadora de vegetales.
Descripcin
Aparato elctrico de acero
inoxidable que consta de dos
partes; motor y plato, el cual tiene
integrado un Sin fin, palanca
gua, gua de vegetales cuchillas,
cuadro de cortes y gua de
cabezal. Es un aditamento que va
empotrado en el motor del
molinote carnes, de batidor o
picador de alimentos, con entrada
para aditamento.
Funcin
Se utiliza para cortes
jardinera y francesa, en
vegetales
de
consistencia dura.
Modo de Uso
Limpieza
Se coloca la gua de cabezal en el Se desconecta,
Sin fin y el cuadro se integra al se desarma el plato
plato cerrando el broche de y se produce a
seguridad, empotra al motor y se lavar pieza por
coloca el tornillo de bronce en la pieza.
palanca gua, cuidando que no toque Se lava con agua,
el Sin fin.
jabn,
fibra
y
Se fija la gua de vegetales y se lienzo.
enciende.
Se .enjuaga.
Se introduce el vegetal en la gua y Se seca con un
se baja la palanca para que el lienzo.
tornillo
toque
el
Sin
fin,
presionando poco. Al llegar al tope
se levanta la palanca (se repite la
operacin).
Responsabilidad: Al desarmar tenga cuidado con las cuchillas y el cuadro. No golpee las piezas, no introduzca la mano
en el Sin fin con el objeto de quitar los alimentos atorados, desconecte primero.
Refrigerador o cmara frigorfica

Descripcin
Su
dimensin
y
volumen
depender de la capacidad de
alimentos a conservar, est
integrado por dispositivos de gas
y
energa,
deber
llevar
invariablemente un termmetro.
Funcin
Se
utiliza
para
conservar alimentos.
Modo de Uso
Guarda de alimentos.
Limpieza
Desconecte de la
clavija.
Utilice agua fra,
jabn, fibra.
Lave interiores y
exteriores as como
la parte superior,
enjuague y seque
con un lienzo no
deje residuos.
Responsabilidad: Verificar temperaturas, puertas y conexin; recuerde que cada alimento requiere diferentes
temperaturas y tiempos de conservacin.
Pgina 108
7/09/15
Sartn Groen.
Descripcin
Funcin
Modo de Uso
Aparato
elctrico de
acero Se utiliza para frer y Se prende y se grada con poco
inoxidable que produce calor por guisar, etc.
calor.
medio de una resistencia, es de
Se utiliza calor segn cada
forma rectangular con tapa y
preparacin.
perilla graduada, adems cuenta
Alce la tapa.
con un volante de vaciamiento y
Se gira el volante para vaciar los
mirilla de verificacin.
alimentos.
Limpieza
Desconecte,
agregue agua tibia
para aflojar partculas.
Gire el volante para
retirar
el
agua,
restriegue con fibra y
jabn en la parte
interior
y superior,
enjuague e incline para
vaciar el agua, ponga
en la sartn en su
posicin
normal
y
seque con un lienzo.
Responsabilidad: Evite mojar la clavija, no deje residuos.
Rebanadora de carnes.
Descripcin
Aparato
elctrico
de
acero
inoxidable el cual tiene integrado
una hoja cortante de acero, un
carro
transportador,
un
aprisionador con mango y una
perilla graduada que determina el
grueso de la carne.
Funcin
Se
utiliza
principalmente para
rebanar carnes sin
hueso, carnes fras y
embutidos.
Modo de Uso
Se coloca el alimento en el carro y
se aprisiona, se grada el grueso y
se enciende.
Se toma por el mango del
aprisionador y se inician los cortes
(se repite la operacin).
Limpieza
Se desconecta.
Se realiza con agua,
jabn,
y
lienzo
hmedo.
Se limpia con un lienzo
hmedo con agua para
retirar el exceso de
jabn y se seca.
Responsabilidad: Gire la perilla graduada hasta el cero para cerrar la hoja cortante. Evite lavar al chorro de agua y mojar
la clavija, evite tocar la hoja.
Mezcladora vertical.
Descripcin
Tazn cnico con diferentes aspas,
que se sostiene en un motor
montado sobre cuatro patas, ste
tiene tapa, palanca y manija de
interruptor, conexin
elctrica,
adems de vaciado.
Funcin
Se utiliza para
mezclar, moler y
picar verduras y
frutas.
Modo de Uso
Verter los ingredientes dentro del
tazn.
Cierre este y oprima el broche de
seguridad.
Verifique la mirilla de la tapa e
insrtela en su lugar.
Accione la palanca del interruptor
comenzando por la velocidad mas
baja y aumente paulatinamente.
Limpieza
Debe
realizarse,
estando desconectado,
con agua, jabn, fibra
verde y franela.
Enjuague.
Seque con un lienzo.
Responsabilidad: Verifique clavija, conexin, nunca efecte cambios bruscos de velocidad, no lave a chorro de agua,
evite que se moje la caja del interruptor y el motor.
Molino de carnes.
Descripcin
Aparato elctrico de acero
inoxidable compuesto de 3
partes: motor, cabezal y charola
con palo retacador.
Funcin
Modo de Uso
Se utiliza para moler Se verifica se encuentre bien
carnes principalmente. empotrado el cabezal, se conecta,
y se enciende.
Se coloca la carne en la charola y
se va oprimiendo con el palo
retacador sin forzar la mquina.
Limpieza
Desconecte de
interruptor.
Se desarma el molino
quitando
cabezal,
gusano,
navaja,
cilindro rueda y el
palo retacador, as
como la charola y se
lava utilizando agua,
jabn, fibra y franela.
Responsabilidad: verifique la conexin elctrica, no moje la clavija, no lave a chorro de agua el cuerpo del molino.
Pgina 109
7/09/15
Desconecte antes de hacer la limpieza.
Mondador de verduras.
Descripcin
Aparato en forma cilndrica
compuesto
de
3
partes,
Depsito de verduras, motor y
depsito en forma de cubo de
residuo, con drenaje. Tiene
integrados
dispositivos
de
energa elctrica y conexin de
agua potable.
Funcin
Modo de Uso
Se utiliza para mondar; Verifique que el disco abrasivo
vegetales de pulpa dura.
est bien colocado y ponga la
tapa.
Coloque los vegetales, abra la
llave de agua en forma
moderada.
Accione el interruptor y verifique
el mondado.
Abra la compuerta para que
caigan los vegetales dentro de
la tarja (repita la operacin).
Limpieza
Desconecte de
interruptor.
Vace el depsito de
los residuos.
Lave con agua y
jabn.
Enjuague.
Seque con un lienzo.
Responsabilidad: verifique la clavija y conexiones. Cuidar que no entre agua dentro del interruptor y motor de la
mquina.
Cafetera.
Descripcin
Mueble de acero inoxidable que
tiene integrado un dispositivo de
gas y en la parte frontal tubos
de cristal para observar los
niveles de lquido, llaves
dosificadores, llave de agua,
llave de gas, orificios de
ventilacin y manmetro de
precisin.
En la parte interior tiene
cilindros con percolador cada
uno
y
tapas
de
acero
inoxidable.
Funcin
Mantener la temperatura
adecuada de la infusin de
caf durante el tiempo que
se utilice.
Modo de Uso
Abra las tapas, verifique que el
interruptor de los cilindros se
encuentre perfectamente limpio y
que el percolador est bien
embonado.
Vace el caf ya preparado dentro
de los cilindros y cierre las tapas.
Verifique que el nivel del caf no
salga de los tubos de cristal de la
cafetera.
Gire la llave de gas y encienda en
piloto (utilice encendedor grande).
Gire la llave de gas en abierto y
regule la temperatura deseada.
Limpieza
Desconecte de
interruptor.
Se debe aplicar con
agua, jabn, fibra
verde, cepillo de
cerdas de nylon
estrecho y lienzo.
Asegrese de que la
llave de gas y agua
estn
cerradas,
desembone
el
percolador de los
cilindros y derrame
los tubos medidores
con cuidado.
Responsabilidad: Tenga cuidado al encender el piloto, este pendiente de que el nivel interior no rebase los cilindros.
Extractor de jugos.
Descripcin
Aparato elctrico compuesto de
dos puertas integradas: motor y
depsito en forma cnica con
capuchn giratorio y conexin
elctrica.
Funcin
Se utiliza para extraer el
jugo de los ctricos,
(toronja,
naranja,
mandarina).
Modo de Uso
Verifique que el capuchn
giratorio este bien colocado.
Se conecta a la fuente de
electricidad.
Se introduce el fruto y se
presiona sobre el capuchn
giratorio hasta extraer el jugo.
Se retira y se repite la
operacin.
Limpieza
Desconecta
del
interruptor.
Se retira el capuchn
giratorio lavando por
separado sin dejar
residuos.
se utiliza agua, jabn,
fibra y franela.
El cuerpo del motor no
debe lavarse a chorro
de agua, nicamente
con espuma y limpie
con lienzo.
Responsabilidad: verifique la conexin elctrica, no moje la clavija.
Congelador.
Descripcin
Funcin
Su
dimensin
y
volumen Se utiliza para conservar
depender de la capacidad de alimentos (carnes, helados,
alimento a conservar, est paletas o alimentos) a 0C
integrado por dispositivos de gas
y
energa,
deber
llevar
invariablemente un termmetro.
Modo de Uso
Guarda de alimentos.
Pgina 110
Limpieza
Se desconecta del
interruptor.
Se utiliza agua fra,
jabn, fibra y lienzo.
No deben dejarse
residuos.
Se
lavan
los
7/09/15
interiores, exteriores
y parte superior.
Se enjuaga.
Se seca con un
lienzo.
Responsabilidad: verificar temperaturas, puertas, conexin, recordar que cada alimento requiere diferentes
temperaturas y tiempos de conservacin.
Batidora.
Descripcin
Aparato elctrico que consta de
2 partes: motor con batidor
integrado y olla metlica,
adems tiene un dispositivo
elctrico de 3 velocidades. Su
dimensin y volumen varan de
acuerdo a los requerimientos del
servicio.
Funcin
Se utiliza para preparar
alimentos,
batirlos
y
mezclarlos (hot cakes,
pur de papa, batido de
huevo y aderezos entre
otros).
Modo de Uso
Limpieza
Se empotra el batidor al brazo Se desconecta del
del motor, se ajusta y se coloca interruptor.
la olla metlica; se conecta la Se desarma la
clavija.
batidora.
Se vierte el o los alimentos.
Se lava con agua,
Se enciende y se baja a la jabn y fibra verde el
mnima velocidad y se va interior y las aspas.
aumentando la velocidad segn Se enjuaga.
se requiera.
Se seca con un
Se apaga y quita el batidor.
lienzo.
Se vacan los ingredientes, se
repite la operacin segn el
caso.
Responsabilidad: No lave al chorro de agua el cuerpo del motar, No moje la clavija, no deje residuos.
Mquina lavadora de loza.

Descripcin
Cuerpo de acero inoxidable de
forma cuadrangular de 1 a 3
compartimientos, el volumen y
la capacidad depender de cada
hospital, su trabajo es mecnico,
el cual se obtiene por motor y
mediante la solucin acuosa de
detergente
como
principal
agente limpiador. Cuenta con:
Cmara
de
lavado,
compartimiento principal de la
mquina
que
aloja
las
canastillas donde se coloca la
loza a lavar.
Brazos o elementos girantes,
electos que estn de tal forma
para dirigir el agua a presin
para lavar la loza.
Elemento
calentador
resistencia, quemador de gas e
inyector de vapor cuya funcin
es calentar el agua de lavado.
Programador,
dispositivo
automtico o mecnico que
controla en el debido orden una
sucesin
de
operaciones
previas.
Vlvula
controladora
mecnica o elctrica que
permite el paso del agua y se
Funcin
Se utiliza para lavar loza y
utensilios de cocina.
Modo de Uso
Se verifica que est conectado.
Se cierra el desage.
Se abre la vlvula de agua hasta
llenar el depsito.
Se cierran los compartimientos.
Se verifica el detergente liquido
y/o sustancias limpiadoras.
Se pone en funcionamiento el
sistema calentador y espere que
el agua se caliente.
Se coloca la loza en las
canastillas.
Se oprime el botn de encendido
y se proceda a introducir las
canastillas, al salir sta de la
mquina, se verifica la limpieza
de la loza.
Pgina 111
Limpieza
Se realiza con agua
fra, jabn y fibra.
Se
abren
los
compartimientos y se
procede a desarmar
los
elementos
girantes, se
restriegan
los
compartimientos sin
que queden residuos
o grasa impregnada,
se
desagua
completamente
el
agua y se enjuaga,
se seca con un
lienzo.
7/09/15
usa para controlar el agua de

alimentacin.
Conexin de desage para
desalojar todo el agua del
lavado o enjuagado.
Compartimiento de secado y
conexin elctrica o interruptor.
Responsabilidad: no se deben golpear los elementos girantes ni sus dems partes al hacer la limpieza, se verifica la
temperatura del agua para un mejor lavado, se deben quitar completamente los residuos antes de introducir la canastilla,
se coloca la loza debidamente para un mejor resultado.
Licuadora industrial.
Descripcin
Funcin
Aparato elctrico de acero Se utiliza para licuar y
inoxidable que consta de dos mezclar
alimentos
de
partes: motor con dispositivo de consistencia suave.
encendido y vaso con aspas y
tapa.
Modo de Uso
Se Introducen los alimentos al
vaso y tape.
Se verifica que el vaso embone
en el motor para evitar que se
barra el eje del centro.
Se enciende y se espera el
tiempo apropiado.
Se apaga y destapa verificando
consistencia. Se quita el vaso y
se vaca.
Limpieza
Se desconecta y
lava el vaso con
agua, jabn y fibra.
El motor se lava
con espuma y se
limpia con lienzo.
Responsabilidad: desconectar antes de efectuar la limpieza. No lavar al chorro de agua el motor, al lavar el vaso tener
cuidado con las aspas, no mojar la clavija, no dejar residuos, no golpear.
Horno de gas.
Descripcin
Funcin
Modo de Uso
Limpieza
Mueble metlico
de forma Sirve para hornear budines, Calentar el horno a una Dejar enfriar.
rectangular que produce calor as como panes y galletas, temperatura de 140C de 10 a Lavar
el
interior
por medio de un dispositivo de entre otros.
15 minutos.
despus de cada
gas, al frente tiene puerta y
Abrir la puerta descansndola e servicio.
termostato y en la parte de
introducir las charolas con Utilizar agua, jabn,
atrs, llave de seguridad.
alimentos
cubiertos
y fibra de acero, fibra
ordenados.
verde y
Marcar la temperatura y tiempo lquido
deseado.
desengrasante.
Al trmino, bajar la temperatura De ser necesario
al mnimo para conservar enjuagar.
calientes los alimentos.
Secar con un lienzo.
Responsabilidad: dejar enfriar y posteriormente lavar, asegurarse de que no haya fugas de gas antes de encender,
verificar que no se apague, cerrar la llave de seguridad una vez utilizado.
Estufn.
Descripcin
Funcin
Modo de Uso
Armazn de horno metlico con Se utiliza para cocer, frer o Verificar que no haya fugas de
quemadores, conexin de gas y calentar alimentos.
gas, abrir la llave de seguridad y
llaves de encendido y apagado,
encender el piloto, girar la llave
cuenta con llave de seguridad.
para encender totalmente el
quemador.
Graduar el calor como lo requiera.
Apagar girando la llave hasta el
tope y cerrando la llave de
seguridad.
Pgina 112
Limpieza
Esperar a que se
enfre el estufn.
Quitar el
cochambre
raspando con
esptula.
Tallar con agua,
jabn, fibra verde
y cepillo.
Enjuagar.
Secar con un
lienzo.
7/09/15
Responsabilidad: no arrojar agua fra estando caliente, verificar que no haya fugas de gas.
Plancha freidora.
Descripcin
Funcin
Modo de Uso
Limpieza
Placa
metlica
montada Se utiliza para frer o asar Verificar que no haya fugas de Esperar a que est
horizontalmente
sobre
una alimentos.
gas, abrir la llave de seguridad y tibia la plancha.
estructura de ngulo, tiene
encender el piloto, girar la llave Lavar con agua,
dispositivo de seguridad, llaves
para encender y esperar de 10 jabn y fibra de
al frente.
a 15 minutos.
acero, use esptula
Colocar el alimento moviendo en caso necesario o
constantemente,
sacar
el desengrasante.
alimento y ponerlo en cuadro o Secar con lienzo.
charola, etc.
Apagar girando la llave hasta el
tope.
Responsabilidad: no arrojar agua fra estando la plancha caliente, verificar que no haya fugas. No aventar los alimentos
a la plancha.
Marmita de vapor.
Descripcin
Funcin
Recipiente en forma cilndrica de Se utiliza para coccin y
acero inoxidable con tapa de preparacin de alimentos,
doble fondo, con manometro de funciona a vapor.
presin,
vlvula
y
purga,
conexin para vlvula surtidora
de vapor y de escape, volante
de vaciado y tiene integrada
conexin de agua.
Modo de Uso
Limpieza
Tirar el agua que contenga y Utilizar agua, jabn y
verifique se encuentre limpia.
fibra.
Regresar la marmita a su Retirar sobrantes.
posicin normal girando el Lavar por dentro y
volante, abrir la llave de agua y exteriores.
verter los alimentos, agregar el Enjuagar.
faltante de agua a nivel Secar con un lienzo.
apropiado.
Abrir la llave de vapor.
Dejar que los alimentos se
cuezan, utilizar la pala para
moverlos.
Una vez cocidos, cerrar el vapor
y girar el volante para vaciar los
alimentos en un recipiente.
Responsabilidad: verificar que el manmetro indique la presin, si es excesiva, abrir la vlvula que se encuentra debajo
de la marmita.
Vaporera.
Descripcin
Funcin
Mueble metlico de forma Se utiliza para coccin.
rectangular en posicin vertical,
de 1 a 3 compartimientos con
puertas de alta presin y al
centro
volante
de
cierre
hermtico con mecanismos de
entrada y expulsin de vapor,
vertedero, corredera y bandejas,
llave alimentadora de vapor y
vlvula de seguridad.
Modo de Uso
Abrir la puerta girando el volante.
Colocar la charola con alimentos
en las charolas.
Cerrar hermticamente girando el
volante.
Abrir la llave alimentadora de
vapor.
Una vez terminado el tiempo de
coccin suspenda el mecanismo
de vapor.
Aflojar el cierre hermtico girando
el volante poco a poco no hacerlo
bruscamente, puede quemarse.
Con lienzo retirar la charola del
compartimiento y cierre la puerta.
Limpieza
Esperar a que se
enfre la vaporera.
Abrir la puerta
girando el volante.
Enjuagar el interior
del compartimiento
No
obstruir
el
vertedero.
Enjuagar y cerrar
la puerta.
Lavar
la
parte
interior y externa,
utilizar agua, jabn
y fibra.
Enjuagar.
Secar
con
un
lienzo.
Responsabilidad: no obstruir los mecanismos de entrada y salida de vapor, as como el vertedero, verificar los cierres
hermticos, no sobrepasar el tiempo de coccin de los alimentos.
Autoclave.
Pgina 113
7/09/15
Descripcin
Funcin
Modo de Uso
Aparato que depende del tipo de Se utiliza para esterilizar Verificar las instrucciones del
marca, puede funcionar a base formulas,
equipo
y proveedor.
de vapor o gas, consta de 2 utensilios.
cmaras, una que acumula
vapor y en la otra deja vaco.
Limpieza
Dejar enfriar el
equipo.
Sacar el carro
transportador de las
charolas.
Lavar con agua,
jabn, fibra de acero
y/o verde las
paredes y el techo.
Enjuagar con agua y
secar con lienzo.
Las partes exteriores
se lavan con fibra
hmeda de jabn
con agua y se retira
la jabonadura con un
lienzo.
Responsabilidad: verificar que se encuentre fro antes de lavarlo, limpiar inmediatamente si se derraman lquidos.
Bscula.
Descripcin
Funcin
Modo de Uso
Limpieza
Sus exteriores estn construidos Se utiliza para pesar los Verificar que a la aguja de Utilizar agua, jabn y
de
acero
inoxidable,
su alimentosa slidos
medicin marque cero, y que no lienzo.
dimensin y capacidad de peso
tenga objetos que interfieran con
varan dependiendo del tubo de
la lectura.
alimento, puede ser automtica,
Colocar los alimentos sin
manual o de presin, cuenta con
apoyarse en la bscula y no
balanzn, charola o plataforma.
dejarlos caer con fuerza.
Verificar el peso deseado en la
barra de medicin.
Una vez verificado el peso retirar
el alimento.
Responsabilidad: no sobrecargar o forzar ms de su capacidad.
HIGIENE DE EQUIPO Y ACCESORIOS.

El aseo de los equipos debe llevarse a cabo a travs de un programa, para prevenir la acumulacin
de la suciedad y de alimentos derramados.
Mesas, anaqueles y repisas.
Lavar utilizando detergente de uso comn y fibra verde delgada; los aditamentos de los aparatos con
agua fra o caliente y secarlos con franela limpia.
Estufas, estufones, hornos y planchas.
Utilizar limpiador en polvo, detergente de uso comn, sosa custica para las parrillas y planchas con
acumulacin de cochambre y fibra delgada. Quita sarro con franela limpia.
Debe programarse la limpieza del equipo en forma rutinaria y exhaustiva de tal forma que se conserve
en ptimas condiciones de limpieza.
Nota: Antes de lavar cualquier aparato debe desconectarse, no lavar los motores al chorro de agua, no mojar la clavija, tener cuidado
al lavar las cuchillas, verificar que no haya fugas de gas, los aparatos de acero inoxidable deben abrillantarse con pasta para pulir.
Procedimientos para el control del equipo, mobiliario y enseres.

Efectuar mensualmente inventario de vajilla, equipo, mobiliario y enseres existentes en el servicio,
y diariamente hacer un control de cubiertos, cuchillos y utensilios para servir.
Recibir la dotacin diaria o mensual y firmar de recibido.
Guardar o realizar la entrega.
Procedimientos para el reporte de mantenimiento de equipo y rea.
Pgina 114
7/09/15
Detectar desperfectos o descomposturas.

Reportar por escrito a Conservacin.
Verificar que se realicen las acciones e informar al jefe inmediato.
SUPERVISIN
Qu es la Supervisin?
La supervisin es la observacin regular y el registro de las actividades que se llevan a cabo en un
proyecto o programa. Es un proceso frecuente de informacin sobre todos los aspectos del proyecto.
Tambin implica beneficiarios del proyecto.
Propsito de la supervisin:
La supervisin es vital en la planificacin e implementacin del proyecto.
Es como mirar a dnde se va cuando se monta en bicicleta; puede rectificar la direccin con el
manillar para asegurarse de que no se sale del camino.
La supervisin proporciona informacin que puede ser til para:
Analizar la situacin de la comunidad y su proyecto.
Determinar si las aportaciones al proyecto se utilizan bien.
Identificar los problemas a los que se enfrenta la comunidad o el proyecto y encontrar
soluciones.
Asegurarse de que todas las actividades se llevan a cabo convenientemente, por las personas
adecuadas y a tiempo.
Usar las experiencias de un proyecto en otro.
Determinar si la forma en la que se ha planificado el proyecto es la manera ptima
de solucionar el problema que nos ocupa.
Analizar si se est cumpliendo con el objetivo.
La evaluacin es distinta de la supervisin, pero estn estrechamente relacionadas.
El significado de la evaluacin: es el proceso de juzgar los logros que un proyecto o programa ha
conseguido, especialmente en relacin con las actividades planificadas y los objetivos generales.
Implica un juicio de valor, y por tanto, es diferente a la supervisin (que es observacin e informacin
de las observaciones).
La evaluacin es importante para identificar los obstculos o estancamientos que impiden al proyecto
alcanzar sus objetivos. Las soluciones a los obstculos pueden as identificarse e implementarse.
Valorar los beneficios y costes que corresponden a los beneficiarios directos e indirectos del proyecto.
Si el proyecto implementado es, por ejemplo, la proteccin de un manantial, su evaluacin comprende
a la gente que utiliza el agua y a los propietarios cuya tierra se desaprovecha y cuyos cultivos se
destruyen por el proceso de obtencin de agua.
Adquirir experiencia de la implementacin del proyecto, y utilizar esta experiencia en el
replanteamiento de proyectos en esa comunidad o en otras.
Proporcionar un panorama claro del grado en que se han realizado los objetivos previstos de las
actividades y el proyecto.
Pgina 115
7/09/15
El proceso de evaluacin:
La evaluacin puede y debe hacerse:
Antes,
Durante, y
Despus de la implementacin.
Antes de la implementacin del proyecto es precisa una evaluacin para:
Valorar las posibles consecuencias de los proyectos planeados para la gente de la comunidad en
un perodo determinado;
Tomar una decisin final sobre qu alternativa de proyecto se debe implementar; y
Ayudar a tomar una decisin sobre la forma en la que se debe implementar el proyecto.
Durante la implementacin del proyecto:
La evaluacin debe ser un proceso continuo y debe efectuarse en todas las actividades de
implementacin.
Esto facilita a los planificadores e implementadores del proyecto la revisin progresiva de las
estrategias segn los cambios en las circunstancias, para conseguir los objetivos deseados de la
actividad o proyecto.
Despus de la implementacin del proyecto:
Esto sirve para recapitular los procesos de planificacin e implementacin del proyecto, y los
resultados despus de su implementacin. Adems ayuda a:
Identificar obstculos y estancamientos inherentes a la fase de implementacin.
Valorar los beneficios reales y el nmero de personas que se benefician.
Proporcionar ideas de la solidez del proyecto, para posibles repeticiones.
Proporcionar un panorama real del grado en que se han logrado los objetivos que se
pretenden con este proyecto.
INFORMES E INDICADORES DE PRODUCTIVIDAD.

En cualquier diseo de un proyecto factible hay pasos especficos (definicin del problema,
generacin del objetivo, identificacin de los recursos, eleccin de estrategia, implementacin,
rectificacin segn las necesidades), y una de las partes necesaria es la supervisin.
No podemos rodar en bicicleta a menos que podamos ver por dnde vamos, tampoco podemos
mantenernos en el buen camino de un proyecto comunitario a menos que veamos por dnde va el
proyecto. Esta visin es la supervisin del proyecto, y la comunicacin a los contribuyentes y a los
que toman las decisiones.
Un proyecto no est completo a menos que se supervise. La supervisin debe registrarse y
comunicarse. Esta comunicacin es el informe.
Un informe de progreso de proyecto es el registro y comunicacin de los resultados de las actividades
de ese proyecto: el grado en que se han alcanzado los objetivos, las razones o valoracin de factores
y las recomendaciones.
Indicadores de Desempeo de Productividad
Pgina 116
7/09/15
Los informes tienen la finalidad de realizar un anlisis del comportamiento del Departamento de
Nutricin y Diettica y as sustentar con datos la toma de decisiones lo antes posible en cualquier
desviacin, ya que un indicador nos expresa aritmticamente la relacin que existe entre diferentes
variables que intervienen en un proceso de trabajo.
Definicin: la estandarizacin de una cifra (promedio), es una herramienta base.
Objetivo:
Comparacin con otras cifras Resultado de acciones.
Unificar criterios para medir y analizar el logro alcanzado en las metas estratgicas, con
relacin a cada uno de los indicadores.
Establecer los mecanismos para la obtencin de datos, su validacin y evaluacin.
Garantizar la oportunidad y confiabilidad e la informacin de productividad.
Medicin: dar valores a los resultados para poder compararlos.
El Sistema de Indicadores del Desempeo definido por la Direccin de Prestaciones Mdicas tiene
como propsito fundamental la medicin de avances, el seguimiento y el monitoreo de las lneas
estratgicas de la actividad mdica institucional.
Se debe trabajar para el indicador sobre las acciones que se realizan y comparar los resultados con el
indicador.
INDICADOR
RESULTADOS
RESULTADOS
ACCIONES
ACCIONES
DENTRO
DENTRO
DE
RANGOS
RANGOS
FUERA
RANGOS
MEJORAR LAS
ACCIONES
MANTENER
La Evaluacin de los Departamentos de Nutricin y Diettica.

Se aplican encuestas para conocer la satisfaccin del usuario en cuanto a la aceptacin o rechazo de
la alimentacin otorgada durante la estancia hospitalaria y la alimentacin proporcionada a
comensales. En dichas encuestas se podr observar la calidad de servicio otorgado de Nutricin.
En el Departamento de Nutricin y Diettica contamos con indicadores de:
1. Eficacia.
2. Calidad.
3. Productividad.
Se tienen salidas en el subsistema 15, ahora Data Mart, se realizan dos informes que son: 4-3013a/2001-15 Estadstica de Productividad de Nutricin y Diettica en Hospitales Hoja 2 y -3013a/2001-15 Estadstica de Productividad de Nutricin y Diettica en UMF Hoja 3.
DENOMINACIN
TIPO DE
INDICADOR
MIDE
FUENTE
PRIMARIA
PERIODICIDAD
Hospitalizacin
Pgina 117
7/09/15
CONSUMO DE ALIMENTOS POR

RACIN
Eficacia
800g.
PORCIENTO DE RACIONES
Eficacia
90 a 100%.
DENOMINACIN
RACIONES OTORGADAS POR
CAMA
SATISFACCIN DEL USUARIO
TIPO DE
INDICADOR
Productividad
2.5 a 3
raciones.
Calidad
100%.
El consumo promedio
por racin y por
servicio.
Las raciones
otorgadas de + o de -
Subsistema 15
Informe mensual
de costos nd 23.
Informe mensual
de costos nd 23.
Mensual.
MIDE
FUENTE
PRIMARIA
Informe mensual
de costos nd 23.
PERIODICIDAD
El nmero de dietas
otorgadas por cama.
Mensual.
Mensual.
El porcentaje de
personal satisfecho
por el servicio
otorgado en el
comedor.
La precisin en la
sanidad sobre el
desarrollo de
actividades.
La precisin en la
sanidad sobre el
desarrollo de
actividades.
El cumplimento a las
normas y buenas
prcticas de higiene.
Encuesta
individual de
opinin sobre el
servicio de
comedor nd-29.
Resultados de
estudios
practicados.
Mensual.
Resultados de
estudios
practicados.
Mensual.
Resultados de
estudios
practicados.
Mensual.
PORCIENTO DE EQUIPO Y
MOBILIARIO SIN PROBLEMA
BACTERIOLGICO
Eficacia
100%.
Mensual.
PORCIENTO DE REAS SIN

PROBLEMA BACTERIOLGICO
Eficacia
100%.
PORCIENTO DE EXMENES
BACTERIOLGICOS NEGATIVOS
A PERSONAL
Eficacia
100%.
PORCIENTO DE EXMENES
BACTERIOLGICOS NEGATIVOS
EN FORMULAS LCTEAS
Eficacia
100%.
La precisin en el
proceso de sanidad.
Resultados de
estudios
practicados.
Mensual.
PORCIENTO DE DESVIACIN DEL

GASTO PROGRAMADO
Eficacia
-0 a +5.
El ndice de
desviacin con
respecto a lo
programado.
Informe mensual
de costos nd 23
y CPOP 507-02.
Mensual.
PORCIENTO DE EVALUACIONES
NUTRICIONALES EN PACIENTES
INGRESADOS A
HOSPITALIZACIN
Calidad
90 a 100%.
El nmero de
pacientes evaluados
por nutricin.
Mensual.
PORCIENTO DE CONGRUENCIA
CLNICO DIAGNSTICO
NUTRICIONAL
Calidad
100%.
La calidad de la
atencin otorgada.
Informe de
Productividad en
Hospitalizacin
nd- 08a y
formato nd-08b.
Expediente
clnico, Registro
Diettico.

EXTERNO
Calidad
100%.
La satisfaccin del
usuario externo por el
servicio de
hospitalizacin.
Encuesta
individual de
opinin al
paciente
hospitalizado nd24.
Mensual.
Calidad
100%.
La satisfaccin del
usuario externo por el
servicio externo.
Mensual.
PORCIENTO DE CONSULTAS
OTORGADAS
Productividad
90%.
El cumplimiento de
altas otorgadas en
Encuesta
individual de
opinin de
consulta externa
nd-25.
4-30-6p/99
Agenda de citas.
Atencin Nutricional Hospitalizacin
Mensual.
Consulta Externa Especialidad
Pgina 118
Mensual.
7/09/15
PORCIENTO CONGRUENCIA
CLNICO DIAGNSTICA
NUTRICIONAL
Calidad
>90%.
PORCIENTO DE PACIENTES
DADOS DE ALTA DE NUTRICIN Y
DIETTICA
Calidad
10%.
DENOMINACIN
nutricin y diettica.
La calidad de la
atencin otorgada.
Expediente
clnico, registro
diettico.
Mensual.
La evolucin
satisfactoria del
paciente con respecto
a su dieta.
Informe de
productividad de
actividades del
Ntta. Nd-11a y
nd-11b, 4-306p/99.
Mensual.
MIDE
FUENTE
PRIMARIA
Informe de
productividad de
actividades del
Ntta. Nd-11a y
nd-11b, 4-306p/99.
4-30-6p/99.
PERIODICIDAD
CONSULTAS SUBSECUENTES EN
RELACIN DE PRIMERA VEZ
TIPO DE
INDICADOR
Calidad
3-4 consultas.
PROMEDIO DE CONSULTAS POR

HORA
Eficacia
3 consultas.
TIEMPO PROMEDIO POR PLTICA

GRUPAL
Productividad
> 45 min.
PORCIENTO DE EVALUACIN
NUTRICIONAL EN PACIENTES DE
PRIMERA VEZ
Calidad
90 a 100%.
El nmero de
pacientes evaluados
por nutricin.
PROMEDIO DE TIEMPOS DE
ESPERA PARA RECIBIR
CONSULTA DE NUTRICIN
Calidad
30 min.
El tiempo de espera
del paciente.
La resolucin
suficiente, insuficiente
o la retencin
injustificada del
paciente en nutricin
y diettica.
La saturacin e
insuficiencia en la
asignacin de horaconsulta o baja
productividad y
rendimiento.
El tiempo promedio
por pltica.
Pgina 119
Informe de
productividad de
actividades del
Ntta. Nd-11a y
nd-11b.
Informe de
productividad de
actividades del
Ntta. Nd-11a y
nd-11b, 4-306p/99.
4-30-6p/99.
Mensual.
Mensual.
Mensual.
Mensual.
Mensual.
7/09/15
Pgina 120
7/09/15
INDICADORES POR RACIN DE LOS GRUPOS DE ALIMENTOS

GRUPO DE ALIMENTO
INDICADOR POR RACIN EN

GRAMOS
Lcteos lquidos
.120
Lcteos slidos
.006
Carne
.097
Huevo
.015
Frutas
.180
Vegetales
.130
Cereales
.014
Leguminosas
.010
Azcares
.025
Grasas Lquidas
.010
Grasas Slidas
.006
Varios (Pan)
.070
Tortilla
.011
Postres
.019
Jugo Concentrado
.022
Condimentos y otros
.0003
Caf
.003
Canela
.0005
Sal
.006
Consom
.001
Slidos
.005
Lquidos
.002
TOTAL
Promedio de .757 = .800
(Indicador por racin)
INDICADORES A UNA RACIN DE LOS ALIMENTOS

Pgina 121
7/09/15
LECHES, QUESOS YOGURT

Ingrediente
LECHE DESCREMADA
POLVO
LECHE ENTERA EN
POLVO (R)
LECHE ENTERA
DESLACTOSADA
ULTRAPASTEURIZADA
LECHE ENTERA
PASTEURIZADA
YOGURT DESCREMADO
O ENTERO
Preparacin
Leche
Para caf con
leche
Para atole
Para chocolate
Para postre
Para sopa
Para pur
Para gelatina
Para papilla
Para salsa base
Leche
Para caf
Para atole
Para chocolate
Para postre
Para sopa
Para pur
Para gelatina
Para salsa base
Leche sola
Para caf
Para atole
Para chocolate
Para postre
Para sopa
Para pur
Para gelatina
Para salsa base
Para crepas o hot
cakes
Leche
Para caf
Para atole
Para chocolate
Para postre
Para sopa
Para pur
Para gelatina
Para salsa base
Para crepas o hot
cakes
Individual
Para postre
Para gelatina
LECHES, QUESOS YOGURT

Cantidad
40 g
30 g
35 g
40 g
30 g
20 g
10 g
25 g
20 g
2g
40 g
30 g
35 g
40 g
30 g
20 g
10 g
25 g
2g
200 ml
150 ml
170 ml
170 ml
100 ml
80 ml
50 ml
60 ml
10 ml
50 ml
200 ml
150 ml
170 ml
170 ml
100 ml
80 ml
50 ml
60 ml
10 ml
50ml
Ingrediente
LECHE ENTERA
EVAPORADA O
CONCENTRADA
ULTRAPASTEURIZADA
LECHE DESCREMADA
ULTRAPASTEURIZADA
LECHE ENTERA
ULTRAPASTEURIZADA
LECHE
SEMIDESCREMADA
ULTRAPASTEURIZADA
125ml
100 ml
20 ml
Pgina 122
Preparacin
Leche
Para caf
Para atole
Para chocolate
Para postre
Para sopa
Para pur
Para gelatina
Para salsa
base
Para Crepas o
Hot cakes
Leche
Para caf
Para atole
Para chocolate
Para postre
Para sopa
Para pur
Para gelatina
Para salsa
base
Para crepas o
hot cakes
Leche
Para caf
Para atole
Para chocolate
Para postre
Para sopa
Para pur
Para gelatina
Para salsa
base
Para crepas o
hot cakes
Leche
Para caf
Para atole
Para chocolate
Para postre
Para sopa
Para pur
Para gelatina
Para salsa
base
Cantidad
200 ml
150 ml
170 ml
170 ml
100 ml
80 ml
50 ml
60 ml
10 ml
50 ml
200 ml
150 ml
170 ml
170 ml
100 ml
80 ml
50 ml
60 ml
10 ml
50 ml
200 ml
150 ml
170 ml
170 ml
100 ml
80 ml
50 ml
60 ml
10 ml
50 ml
200 ml
150 ml
170 ml
170 ml
100 ml
80 ml
50 ml
60 ml
10 ml
7/09/15
QUESOS YOGURT
Ingrediente
QUESO PANELA,
QUESO ADOBERA,
QUESO AEJO,
QUESO FRESCO,
QUESO COTIJA,
QUESO CHIHUAHUA
QUESO MANCHEGO,
QUESO OAXACA
QUESO AMERICANO
(TIPO)
O
QUESO AMERICANO
BAJO EN GRASAS
QUESO COTTAGE BAJO

EN GRASA
REQUESN SIN SAL
Preparacin
Individual
Para rellenar chile
poblano
Para rellenar un
calabaza
Para gratinar
Para rallar
Para postre
Para entrems
Para emparedado
Para sndwich
Individual
Para rellenar chile
poblano
Para rellenar una
calabaza
Para gratinar
Para rallar
Para postre
Para entrems
Para emparedado
Para sndwich
Individual
Para rellenar una
calabaza
Para gratinar
Para rallar
Para postre
Para entrems
Para emparedado
Para sndwich
Individual
Para rellenar chile
poblano
Para rellenar una
calabaza
Para gratinar
Para rallar
Para postre
Para entrems
Para emparedado
Para sndwich
Individual
Para rellenar chile
poblano
Para rellenar una
calabaza
Para gratinar
Para entrems
Para emparedado
HUEVO
Cantidad
60 g
45 g
Ingrediente
ALBUMINA
DESHIDRATADA
30 g
20 g
10 g
20 g
30 g
45 g
40 g
30 g
60 g
30 g
20 g
10 g
20 g
30 g
30 g
30 g
20 g
30 g
20 g
10 g
20 g
30 g
20 g
20 g
90 g
60 g
HUEVO ENTERO
FRESCO 50g PZA
30 g
20 g
30 g
45 g
Cantidad
80 g
100 g
10 g
20 g
20 g
10 g
100 g
(2 pzas) 100 g
10 g
20 g
20 g
10 g
CARNES
Ingrediente
CHULETA CERDO
150 g PZA.
LOMO DE CERDO
PIERNA CERDO
ENT. S/HUESO
PIERNA CERDO
TROZO 120 g
PIERNA DE CERDO
MOLIDA
ATN EN FRESCO,
CAZN
CONGELADO,
HUACHINANGO
HUACHINANGO
ENTERO,
MANTARRAYA
30 g
20 g
10 g
20 g
30 g
45 g
40 g
60 g
60 g
Preparacin
Revuelto
Estrellado
Para ligar
Para postre
Para capear
Para adornar
Revuelto
Estrellado
Para ligar
Para postre
Para capear
Para adornar
CAZN
CONGELADO
CHARAL SECO
HUACHINANGO
CONGELADO,
MANTARRAYA
MOJARRA ENTERA
CONGELADA,
MERO FRESCO
Pgina 123
Preparacin
Chuleta de cerdo
Chuleta ahumada
Lomo
Pulpa de cerdo
Cantidad
150 g
150 g
120 g
120 g
Pulpa de cerdo
120 g
Molida de cerdo
para platillo
principal
Molida de cerdo
para combinar con
carne de res
Rebanado
Filete
Para sopa
Para ceviche
Rebanado
Filete
Para sopa
Para ceviche
Rebanado
Filete
Para sopa
Para ceviche
Ingrediente
Rebanado
Filete
Para sopa
Para ceviche
Rebanado
Filete
Para sopa
Para ceviche
Filete
Para sopa
Para ceviche
100 g
20 g
150 g
120 g
60 g
80 g
150 g
120 g
60 g
80 g
150 g
120 g
60 g
80 g
20 g
150 g
120 g
60 g
80 g
150 g
120 g
60 g
80 g
120 g
60 g
80 g
7/09/15
CARNES
Ingrediente
ROBALO FRESCO
MOJARRA ENTERA,
FRESCA O CONGELADA
PAMPANO FRESCO,
CAZN, LISA ENTERA,
PARGO ENTERO
SIERRA ENTERA (PETO)
ATN EN ACEITE (lata)
ATN EN AGUA (lata)
CAMARN SECO
CAZN SECO
CAMARN CONGELADO
CAMARN
CALAMAR CONGELADO
CALAMAR
ALMEJA CON CONCHA
PULPO CONGELADO
PULPO FRESCO
SARDINA EN SALSA DE
TOMATE
RES DESHIDRATADA
BAJA EN SODIO
RES DESHIDRATADA
CON SAL
CONEJO ENTERO
S/MENUDENCIAS
HGADO DE POLLO
MOLLEJA DE POLLO
PECHUGA DE POLLO
PECHUGA DE PAVO
CONGELADA
Preparacin
Rebanado
Filete
Para sopa
Para ceviche
Rebanado
Filete
Para sopa
Para ceviche
Rebanado
Filete
Para sopa
Para ceviche
Rebanado
Filete
Para sopa
Para ceviche
Para tortas
Para incluir con
verdura ensalada
Para tortas
Para incluir con
verdura ensalada
Para sopa
Para ceviche
Para ceviche
Seca (Bacalao)
Individual
Individual
Individual
Individual
En su concha
En su tinta
Individual
Individual
Seca (machaca)
CARNES
Cantidad
150 g
120 g
60 g
80 g
150 g
120 g
60 g
80 g
150 g
120 g
60 g
80 g
150 g
120 g
60 g
80 g
60 g
60 g
60 g
60 g
60 g
80 g
80 g
60 g
45 g
45 g
45 g
45 g
50 g
50 g
45 g
90 g
10 g
Ingrediente
PIERNA O MUSLO
PIEZA
POLLO ENTERO
S/VISCERAS
ARRACHERAS DE
RES
BISTEC PIERNA
RES
CHAMBARETE DE
RES
COSTILLA RES 150
g. PIEZA
CUETE
FALDA DE RES
PULPA DE RES EN
TROZO
PULPA DE RES
MOLIDA
De conejo
Menudencias de
pollo
Menudencias de
pollo
Pechuga
deshuesada
Pechuga
deshebrada
Pechuga de pollo
Pechuga
250 g
30 g
30 g
120 g
80 g
Para guisado
170 g
120 g
80 g
120 g
Costilla de res
Cuete
Para tortas
Para ropa vieja o
salpicn
Para machaca
Pulpa de res
150 g
120 g
80 g
120 g
40 g
Combinada con molida

de cerdo
Molida de res
Como condimento
Platillo principal
Guarnicin
Para mechar
80 g
100 g
5g
60 g
30 g
10 g
Como condimento
Platillo principal
Guarnicin
Para pur
Para mechar
Platillo principal
5g
60 g
30 g
60 g
10 g
60 g
Platillo principal
60 g
Platillo principal
80 g (2
piezas)
40 g
Como ingrediente
Seca (machaca)
10 g
Por pieza
Para parillada
Cantidad
150 g
100 g
250 g
100 g
120 g
JAMN DE CERDO
EXTRAFINO, JAMN
DE PAVO, O CERDO
FINO 16%
PROTENAS
JAMN DE
PECHUGA DE PAVO
MORTADELA
REBANADA
PASTEL DE
PIMIENTO FINO
SALCHICHA DE
CERDO O PAVO
Preparacin
Pollo (platillo principal)
Pollo deshuesado
Pollo (platillo principal)
Pollo deshuesado
Costilla de res
Leguminosas
Ingrediente
ALUBIA
GARBANZO
LENTEJA
120 g
FRIJOL
120 g
Pgina 124
Preparacin
Para sopa
Plato individual
Como ingrediente
Para sopa
Plato individual
Como ingrediente
Para sopa
Plato individual
Como ingrediente
Para sopa
Plato individual
Como ingrediente
Cantidad
15 g
30 g
10 g
15 g
20 g
10 g
15 g
30 g
10 g
15 g
35 g
10 g
7/09/15
Pgina 125
7/09/15
CEREALES HARINAS Y PASTAS
LEGUMINOSAS
Ingrediente
HABA SECA
SOYA PROCESADA
BARRA NUTRICIONAL
SOYA PROCESADA
TEXTURIZADA
SOYA PROCESADA
CHORIZO VEGETARIANO
Preparacin
Para sopa
Plato individual
Como ingrediente
Individual
Cantidad
15 g
30 g
10 g
37 g
Como ingrediente
30 g
Individual
15 g
CEREALES, HARINAS Y PASTAS

Ingrediente
AMARANTO EN SEMILLA
ARROZ PULIDO, ARROZ

INTEGRAL
BEBIDA DE AMARANTO
P/ATOLE
AVENA INTEGRAL
AVENA COMB. SEMOLA
TRIGO
AVENA LAMINADA
HOJUELAS
CEBADA PERLA
CEREAL AMARANTO
TIPO C, CEREAL TRIGO
PRECOCIDO TIPO C
CEREAL AVENA
PRECOCIDA
HOJUELAS DE MAZ
TRIGO
CEREAL ARROZ
PRECOCIDA TIPO A,
TIPO B, CEREAL AVENA
PRECOCIDA C MIXTO,
CEREAL AVENA
PRECOCIDA TIPO A
MAZ CACAHUAZINTLE
MAZ CACAHUAZINTLE
PRECOCIDO
SALVADO DE TRIGO
BARRAS CEREAL MIX
C/FRUTA
GALLETA DULCE
GALLETA MARA,
SALADAS, INTEGRAL
Preparacin
Para atoles
Para sopa
Segundo platillo
Para postre
Como condimento
Para atoles
Para albndigas
Para sopa con
algn ingrediente
Para sopa si es
solo
Para postre
Para consom
Para atoles
Para atoles
Para atoles
Cantidad
15 g
15 g
30 g
8g
5g
5g
5g
15 g
30 g
20 g
8g
5g
Ingrediente
GALLETA SALADA
ENVOLTURA
INDIVIDUAL
HARINA DE ARROZ
HARINA DE MAZ
NIXTAMALIZADA
HARINA DE MAZ
SIN NIXTAMALIZAR,
SIN SABOR (R)
HARINA DE MAZ
SIN NIXTAMALIZAR
SABORES
HARINA DE TRIGO
PAN BOLLO
PAN INTEGRAL DE
CAJA
PAN MEDIAS
NOCHES
PAN BLANCO DE
CAJA
PAN TOSTADO DE
CAJA
5g
5g
PAN MOLIDO
5g
5g
20 g
PAN INTEGRAL
BAJO EN SAL
Para atoles
Para atoles
Para pur
Preparacin
Para sopa
Para sustituto
Para atole
Para atole
Para atole
Para natilla
Corn Flakes
Para atoles
20 g
30 g
15 g
Para atole
Para enharinar
Para ligar
Para hot cakes
Para pastel
Para crepas
Para sopa
Pan hamburguesa
Pan de caja
(2 reb) 60 g
Pan de caja personal

Pan de caja
pacientes
Pan Tostado
Pan tostado
Pan molido para
empanizar
Pan molido para
aderezar
Pan molido para ligar
Pan blanco
Pan blanco pacientes

Para crotones
Pan dulce personal
Pan dulce personal
Para pur
PAN DE MUERTO
Pan dulce pacientes

Pan dulce personal
Segundo platillo
Segundo platillo
Para atoles
Individual
Para postre
Para sopa
Para sustituto
30 g
30 g
15 g
PAN DULCE PASTA

HOJALDRADA
PASTEL
8g
8g
30 g
5g
45 g
60 g
20 g
5g
(1 pza) 56 g
Medias noches
Pan dulce pacientes
20 g
8g
15 g
Pan blanco personal
PAN DULCE PASTA

FERMENTADA
30 g
5g
5g
Para atole
PAN BLANCO
Para pur
Cantidad
20 g
Pan dulce pacientes

Para postre
(2 pza) 75 g
(2 reb) 40 g
(2 reb) 40 g
(2 reb) 30 g
(1 reb) 15 g
30 g
5g
5g
(1 pza) 45 g
(1 pza) 45 g
a 60 g
(1 pza) 45 g
30 g
(1 pza) 35
a 45 g
(1 pza) 35
a 45 g
(1 pza) 35
a 45 g
(1 pza) 35
a 45 g
(1 pza) 35
a 45 g
(1 pza) 35
a 45 g
60 g
37 g
40 g
20 g
30 g
Pgina 126
7/09/15
CEREALES, HARINAS Y PASTAS

Ingrediente
ROSCA DE REYES
MASA DE MAZ
(NIXTAMALIZADA)
Preparacin
Pan dulce
Para atole
TORTILLA DE HARINA DE
TRIGO (R)
TORTILLA DE MAZ
TORTILLA HARINA.
TRIGO INTEGRAL
PAN PAMBAZO
PASTA PARA SOPA
(CORTA Y LARGA)
Para
preparaciones
Por pieza (racin)
Para
preparaciones
Por pieza
Para
preparaciones
Por racin
Pambazo
Para sopa
Para sopa con
vegetales
Para segundo
platillo
Cantidad
1 pza 60g
5g
(1 pza) 30
g
(2 pzas)
60 g
(1 pza) 20
g
40 g
(1 pza) 25
g
(2 pzas) 50
g
1 pza 60 a
65 g
20 g
10 g
CAMOTE AMARILLO O
BLANCO
CAA
CHABACAN0
CIRUELA AMARILLA
DURAZNO
GUANABANA
GUAYABA
CHICOZAPOTE
CHIRIMOYA
CIRUELA ROJA
GRANADA CHINA, ROJA
LIMN AGRIO
LIMN REAL
LIMA AGRIA
LIMN CON SEMILLA
MANDARINA
REYNA/TANGERINA
MANZANA RALLADA
Preparacin
En almbar
Cantidad
1 mitad
En almbar
En almbar
1 mitad
taza
En almbar
En almbar
En almbar
En almbar
90 g
1 pza
1 pza
1 reb
Preparacin
Individual
Como pur
Individual
Individual
Individual
Individual
Individual
Individual
Para cctel
En almbar
Para agua
Para atole
Individual
Individual
Individual
Individual
LIMA DULCE
30 g
FRUTAS
Ingrediente
Ingrediente
JCAMA
MANGO MANILA
FRUTAS EN ALMBAR
Ingrediente
DURAZNO MITADES EN
ALMBAR
MANGO EN ALMBAR
PIA EN TROZO EN
ALMBAR
PUR DE MANZANA
GUAYABA EN ALMBAR
PERA EN ALMBAR
PIA, REBANADAS EN
ALMBAR
FRUTAS
Cantidad
120 g
200 g
200 g
200 g
120 g
150 g
200 g
150 g
50 g
150 g
50 g
50 g
200 g
200 g
120 g
150 g
MANZANA STARKING O
RED DELICIOUS
NARANJA PARA JUGO

NARANJA AGRIA
MAMEY
MANDARINA
MANGO ATAULFO
MANGO PARASO O
PETACN
MELN CHINO O
VALENCIANO
PLTANO TABASCO
PLTANO MACHO
PLTANO DOMINICO,
MANZANO, MORADO
Pgina 127
Preparacin
Individual
Para cctel
Para ensalada
Como ingrediente
Individual
Ingrediente
Para agua
Individual
Individual
Para agua
Para ensalada
Para agua
Como ingrediente
Para aderezo
Individual
Cantidad
200 g
50 g
50 g
40 g
150 g
15 g
10 g
150 g
150 g
5g
5g
5g
3g
5g
200 g
Individual
Individual
Para pur
Para cctel
Individual
Para cctel
Para ensalada
Para pur
Como ingrediente
Para jugo
Individual
Para cctel
Para ensalada
Como ingrediente
Para jugo
Individual
Individual
Para agua
Individual
Para cctel
Para marinar
Para ensalada
Individual
Para cctel
Para pur
Individual
Para ingrediente
Para cctel
Individual
Individual
Para cctel
Para ensalada
Individual
Para ingrediente
Individual
Para cctel
200 g
150 g
150 g
50 g
200 g
50 g
30 g
150 g
40 g
400 g
200 g
50 g
30 g
40 g
400 g
150 g
150 g
80 g
200 g
50 g
50 g
50 g
150 g
50 g
150 g
150 g
5g
50 g
200 g
150 g
50 g
50 g
150 g
40 g
120 g
50 g
7/09/15
FRUTAS
Ingrediente
PERN GOLDEN
PERA MANTEQUILLA,
PARAISO, AMERICANA,
MOTA, ROJA
PIA
PAPAYA ROJA, AMARILLA
SANDA
TORONJA ROJA O
BLANCA
TUNA
TAMARINDO
TEJOCOTE
UVA MOSCATEL,
CARDENAL, SIN SEMILLA
ZAPOTE AMARILLO,
NEGRO, BLANCO
T LIMN ZACATE
T MANZANILLA
Preparacin
Individual
Para cctel
Para ensalada
Como ingrediente
Para cctel
Para ensalada
Individual
Individual
Para cctel
Para ensalada
Como ingrediente
Para agua fresca
Individual
Para cctel
Para ensalada
Como ingrediente
Para agua fresca
Individual
Para agua fresca
Para cctel
Deshidratada
Para jugo
Individual
Individual
Para agua fresca
Para agua
Como ingrediente
Individual
Individual
Para cctel
Para ensalada
Como ingrediente
Deshidratada
Individual
Sobre individual
Sobre individual
T NARANJO
Sobre individual
T YERBABUENA
Sobre individual
Cantidad
150 g
50 g
50 g
40 g
50 g
50 g
150 g
200 g
50 g
50 g
40 g
80 g
200 g
50 g
50 g
40 g
50 g
200 g
80 g
50 g
3g
400 g
200 g
150 g
60 g
3g
1g
120 g
200 g
50 g
50 g
40 g
3g
120 g
1 sobre (1 g)
1 sobre (1
g)
1 sobre (1
g)
1 sobre (1
g)
VEGETALES
Ingrediente
ACELGA
Preparacin
Para ensalada
mixta
Para sopa
Como ingrediente
Para condimento
Para guarnicin
Para pur
Para sopa crema
Para guisado
VEGETALES
Ingrediente
AJO EN BULBO
APIO
BRCOLI
AGUACATE FLORIDA,
HAS, VERDE
BETABEL
BRCOLI PROCESADO
CONGELADO
CALABACITA CRIOLLA,
CASTILLA, ITALIANA
CHILE SECO ANCHO,

CASCABEL, GUAJILLO,
MULATO, MORITA,
RBOL, PASILLA,
CHIPOTLE
CHILE SERRANO Y
CHILE DE RBOL
Cantidad
40 g
40 g
30 g
5g
80 g
80 g
80 g
60 g
CHAMPIN PROC.
P/SOPA CREMA
CHAMPIN ENVASADO
ENTERO O REBANADO
CHCHARO PROC.
P/SOPA CREMA
Pgina 128
Preparacin
Como ingrediente
Para condimento
Como ingrediente
Para condimento
Para ensalada
mixta
Como ingrediente
Para condimento
Para guarnicin
Para guisado
Para ensalada
Como ingrediente
Para salsa
Para condimento
Para guarnicin
Para sopa crema
Para guisado
Para ensalada
mixta
Como ingrediente
Para condimento
Para guarnicin
Para pur
Para guisado
Para ensalada
mixta
Como ingrediente
Para condimento
Para jugo
Para ensalada
mixta
Como ingrediente
Para condimento
Para guarnicin
Para pur
Para guisado
Como condimento
Para pasta
preparada
Para preparar
pasta
Como ingrediente
Como condimento
Como ingrediente
Para salsa
Para guisado
Para sopa
Para sopa
Para guarnicin
Para guisado
Para sopa
Cantidad
1g
.0008 g
1g
.0008 g
40 g
30 g
5g
80 g
200 g
30 g
30 g
30 g
5g
80 g
100 g
120 g
40 g
30 g
5g
80 g
150 g
60 g
40 g
30 g
5g
200 g
40 g
30 g
5g
80 g
80 g
200 g
1g
10 g
3g
1g
1g
1g
3g
3g
30 g
30 g
10 g
15 g
30 g
7/09/15
VEGETALES
Ingrediente
Preparacin
Para sopa
CHCHARO PROCESADO
Para guarnicin
ENVASADO (LATA)
Para guisado
CHILES JALAPEOS
Para guisado o
ENTEROS, RAJAS
salsa
Para guisado o salsa
CHILE CHILPOTLE
ADOBADO EN LATA
CHILE LARGO
ENVASADO
CHILE SERRANO
ENVASADO
Como condimento
CHILE CHILACA
Como ingrediente
Como ingrediente
CEBOLLA CAMBRAY,
Para guarnicin
MORADA, BLANCA
Para condimento
Para ensalada
mixta
Para sopa
Como ingrediente
CHILE POBLANO
Para condimento
Para guarnicin
Para sopa crema
Para guisado
Para ensalada
mixta
Para sopa
Como ingrediente
CHCHARO LIMPIO
Para guarnicin
Para pur
Para sopa crema
Para papilla adulto
Para ensalada
Como ingrediente
Para salsa
CILANTRO
Para condimento
Para sopa crema
Para guisado
Para ensalada
mixta
Para sopa
Como ingrediente
Para condimento
CHAMPIN FRESCO
Para guarnicin
Para pur
Para sopa crema
Para guisado
Para ensalada
mixta
Para sopa
COLIFLOR FRESCA
Como ingrediente
Para guarnicin
Para guisado
Como ingrediente
CHILACAYOTE
VEGETALES
Cantidad
30 g
10 g
15 g
5g
Ingrediente
CHAYOTE SIN ESPINAS

3g
5g
5g
1g
5g
5g
5g
3g
ESPINACA
PROCESADA /SOPA
CREMA
EJOTE
40 g
100 g
30 g
5g
80 g
100 g
60 g
ELOTE FRESCO ENTERO
40 g
100 g
30 g
80 g
80 g
100 g
150 g
5g
5g
5g
1g
40 g
5g
40 g
100 g
30 g
5g
80 g
80 g
100 g
60 g
40 g
100 g
30 g
80 g
100 g
30 g
EPAZOTE
ESPINACA FRESCA
FLOR DE CALABAZA
FLOR DE JAMAICA
GERMINADO DE
ALFALFA
GERMINADO DE SOYA
HABA VERDE SIN VAINA
HIERBAS DE OLOR
(LAU.MEJ.TOM.)
HOJA DE AGUACATE
HOJA DE PLTANO
Pgina 129
Preparacin
Para ensalada
mixta
Para sopa
Como ingrediente
Para guarnicin
Para pur
Para sopa crema
Para guisado
Para papilla adulto
Para sopa
Cantidad
40 g
100 g
30 g
80 g
80 g
100 g
200 g
150 g
30 g
40 g
Para ensalada
mixta
Para sopa
Como ingrediente
Para guarnicin
Para pur
Para guisado
Para ensalada
mixta
Para sopa
Como ingrediente
Para guarnicin
Para sopa crema
Para guisado
Como ingrediente
Para condimento
Para sopa pur
Para sopa
Para guarnicin
Para pur
Para sopa crema
Para guisado
Para omellet
Para sopa
Para guarnicin
Para pur
Para sopa crema
Para guisado
Para agua
Como ingrediente
Para guarnicin
100 g
30 g
80 g
100 g
40 g
5g
2g
80 g
100 g
80 g
80 g
100 g
60 g
30 g
100 g
80 g
80 g
100 g
60 g
5g
1g
80 g
Para guarnicin
Para guisado
Para guisado
Como ingrediente
80 g
60 g
40 g
1g
Para mixiote
Para tamal
5g
20 g
40 g
30 g
80 g
80 g
60 g
40 g
7/09/15
VEGETALES
Ingrediente
JITOMATE BOLA, GUAJE,

GUAJITO
JITOMATE PROCESADO
PURE (R)
JITOMATE PROCESADO.
P/SOPA CREMA
LAUREL. MEJORANA
LECHUGA OREJONA
ROMANA
NOPAL
NABO
PAPA PROCESADA
DESHIDRATADA
HOJUELA
PAPA PROCESADA
P/SOPA CREMA
PAPA PROCESADA
RALLADA
PAPA AMARILLA,
CAMBRAY, BLANCA
PIMIENTO MORRN
ENVASADO
PEPINO
PIMIENTO MORRN
FRESCO
Preparacin
Para ensalada
mixta
Para sopa, pasta
o arroz
Como ingrediente
Para salsa
Para guarnicin
Para sopa pur
Para guisado
Para sopa crema
Para enchiladas o
chilaquiles
Para sopa
Para guisado
Para sopa
Como ingrediente
Para condimento
Para ensalada
mixta
Para guarnicin
Para ensalada
Como ingrediente
Para guarnicin
Para guisado
Como ingrediente
Para condimento
Para pur
VEGETALES
Cantidad
30 g
35 g
30 g
30 g
80 g
80 g
60 g
80 g
90 g
30 g
1g
1g
40 g
80 g
80 g
30 g
80 g
60 g
3g
5g
30 g
Para ensalada
mixta
Para sopa
Para guarnicin
Para pur
Para guisado
Para tortas de
papa
Para sopa
Para guisado
Para condimento
Como ingrediente
Para agua
Para guarnicin
Como ingrediente
Para guarnicin
Para guisado
PORO
RABANO CHICO y
LARGO
ROMERITOS
SALSA DE TOMATE
(CATSUP)
30 g
30 g
Para sopa
Individual
Ingrediente
PEREJIL
30 g
30 g
TE DE LIMN ZACATE
NATURAL
TE DE MANZANILLA
NATURAL
TE DE NARANJO
NATURAL
YERBABUENA NATURAL
TOMATE VERDE
TOMILLO
QUELITE
VERDOLAGA
XOCONOSTLE
ZANAHORIA
40 g
40 g
80 g
80 g
60 g
60 g
20 g
10 g
5g
20 g
60 g
60 g
30 g
30 g
60 g
Preparacin
Como ingrediente
Para condimento
Como ingrediente
Para condimento
Como ingrediente
Cantidad
5g
2g
3g
5g
Para guisado
Como ingrediente
Para condimento
Para aderezo
Para ceviche
Para barbiquiu
Para segundo
platillo
Para infusin
100 g
30 g
1g
3g
30 g
30 g
30 g
20 g
3g
Para infusin
3g
Para infusin
3g
Para infusin
Como ingrediente
Para salsa
Para guisado
Para enchiladas,
chilaquiles y
entomatado
Como ingrediente
Para guarnicin
Para guisado
Como ingrediente
Para guisado
Para ensalada
mixta
Para sopa
Para jugo
Para guarnicin
Para pur
Para sopa crema
3g
3g
30 g
60 g
90 g
3g
80 g
60 g
3g
60 g
40 g
30 g
200 g
80 g
80 g
100 g
GRASAS
Ingrediente
ACEITE DE AJONJOL,
OLIVA,
Pgina 130
Preparacin
Para fritura
Para guisar salsa
Para guisar plato
fuerte
Para aderezar
Para guisar salsa
Para guisar plato
fuerte
Cantidad
15 ml
5 ml
10 ml
3 ml
5 ml
10 ml
7/09/15
GRASAS
Ingrediente
ACEITE DE GIRASOL
CREMA ENTERA DE
LECHE VACA
MAYONESA
MANTEQUILLA SIN SAL

INDIVIDUAL
MANTECA VEGETAL
MANTEQUILLA SIN SAL O

MARGARINA
TOCINO
AZCARES
Preparacin
Para fritura
Para guisar salsa
Para guisar plato
fuerte
Para aderezar
Para guisar salsa
Para guisar plato
fuerte
Para sopa crema
Para postre
Para aderezo
Para enchiladas y
chilaquiles
Para adorno
Para pan
Para saltear
Para pur
Para salsa base
Para pastel
Para pasta
Para ensalada
combinada con
mayonesa
Para guisar
Para aderezar
Para saltear
Para ensalada
combinada con
crema
Individual
Cantidad
15 ml
5 ml
10 ml
Para pan
Para saltear
Para pur
Para salsa base
Para engrasar
Para pastel
Para pasta
Para pan
Para saltear
Para pur
Para salsa base
Para engrasar
Para pastel
Para pasta
Para condimento
Para aderezo
Para mechar
5g
5g
5g
5g
3g
15 g
5g
10 g
5g
5g
5g
3g
15 g
5g
5g
10 g
10 g
3 ml
5 ml
10 ml
10 g
10 g
15 g
15 g
5g
10 g
5g
5g
5g
15 g
5g
10 g
5g
15 g
5g
10 g
10 g
Ingrediente
CARAMELOS MACIZOS
CAMOTE CRISTALIZADO
AZCAR MORENO,
REFINADA, PILONCILLO
CHOCOLATE EN POLVO
CHOCOLATE DE MESA
CON AZCAR
COCADA
DULCES CONFITADOS
(COLACIN)
GOMITAS DE DULCE
GRENETINA
DULCE AMARANTO
(ALEGRA)
DULCE MAZAPN
DULCE SUAVE
ENVUELTO
JAMONCILLO
HIGO CRISTALIZADO
MIEL DE MAZ
MIEL DE MAZ MAPLE
ATE DE FRUTAS
CAJETA
MIEL DE ABEJA
MERMELADA DE PIA
MALVAVISCOS
MERMELADA DE
DURAZNO
MERMELADA DE FRESA
ACITRN
PALETAS DE DULCE
PALANQUETA DE
CACAHUATE
PALANQUETA DE PEPITA
POLVO GELATINA LECHE
O AGUA
PALETA HELADA LECHE
O AGUA DE SABOR
HELADO DE SABORES
Pgina 131
Preparacin
Para postre
Para postre
Para agua de
jamaica o
tamarindo
Para agua de
sabores
Para postre
Para compotas
Para repostera
Para glasear
Para atole
Para caf
Chocolate
Chocolate
Para postre
Para postre
Para postre
Grenetina
Para postre
Para postre
Para postre
Para postre
Para postre
Miel
Individual
Por racin
Por racin
Por racin
Por racin
Para postre
Por racin
Por racin
Individual
Para postre
Para postre
Para postre
Para postre
Gelatina (Polvo)
Cantidad
20 g
30 g
10 g
10 g
10 g
30 g
20 g
3g
10 g
10 g
20 g
20 g
30 g
20 g
20 g
3.5 g
30 g
30 g
20 g
30 g
30 g
15 g
15 g
40 g
15 g
15 g
15 g
20 g
15 g
15 g
15 g
30 g
20 g
30 g
30 g
Individual
30 g
120 ml
Individual
120 ml
7/09/15
CONDIMENTOS Y VARIOS
Ingrediente
ALMENDRA TOSTADA
SIN SAL
ANS, CLAVO MOLIDO,
CLAVO ENTERO,
COMINO ENTERO,
JENGIBRE EN RAZ
ENTERA. JENGIBRE
MOLIDO, ORGANO EN
HOJA, PIMIENTO DULCE
MOLIDO, PIMIENTA
NEGRA MOLIDA,
PIMIENTA NEGRA
ENTERA
ACEITUNA VERDE CON
SEMILLA
ACHIOTE EN PASTA
CAF MEZCLADO.
GRANO TOSTADO
MOLIDO C/AZCAR
CAF PURO SOLUBLE
CAF PURO GRANO
TOSTADO MOLIDO
CAF SOLUBLE
DESCAFEINADO
CACAHUATE TOSTADO
SIN SAL Y SIN CSCARA
COLOR VEGETAL
CIRUELA PROCESADA
DESHIDRATADA
EXTRACTO DE VAINILLA,
SABORIZANTE
ARTIFICIAL
CANELA EN RAJA
CONSOM DE POLLO
DESHIDRATADO EN
POLVO
AJONJOL
CANELA MOLIDA
MOLE POBLANO O ROJO
NEGRO O VERDE EN
PASTA
MOSTAZA PREPARADA
NUEZ SIN CSCARA
Preparacin
Como condimento
Para mole
Para aderezo
Como condimento
Para mole
Para aderezo
CONDIMENTOS Y VARIOS
Cantidad
1 mg
1g
1g
1 mg
1g
1 mg
POLVOS PARA HORNEAR

UVA PROCESADA
DESHIDRATADA
SEMILLA DE CALABAZA
LIMPIA.
SALSA INGLESA
SAL REFINADA
YODATADA FLORURADA
VINAGRE DE FRUTAS
Como condimento
Para pasta
Como ingrediente
Para mixiote
Caf para infusin
Caf para leche
5g
3g
5g
8g
5g
5g
HIERBAS DE OLOR
LAUREL, MEJORANA
Caf para infusin

Caf para leche
Caf para infusin
Caf para leche
Caf para infusin
5g
5g
5g
5g
BEBIDA PASTEURIZADA
LISTA PARA BEBER
Como condimento
Para mole
Para aderezo
Como condimento
Como condimento
Para mole
Para aderezo
Como condimento
Para aderezo
5g
1 mg
2g
1g
1 mg
1 mg
1g
1g
1 ml
2 ml
Caf para leche

como condimento
Como condimento
5g
1g
1 mg
Para mole
Para aderezo
Canela
Como ingrediente
Para guisado
1g
1g
1g
10 g
30 g
Como condimento
Para guisado
Para aderezo
Como condimento
Para mole
Para aderezo
3g
5g
1g
1 mg
1g
1g
Como condimento
Para Hot Cakes
Como condimento
Para mole
Para aderezo
Como condimento
Para mole
Para aderezo
Como condimento
Para aderezo
Para condimento
1 mg
2 mg
3g
3g
3g
1g
1g
1g
1 ml
2 ml
1g
Como condimento
Para aderezo
Como condimento
4 ml
2 ml
6 mg
BEBIDAS
Ingrediente
BEBIDA PASTEURIZADA
JENGIBRE (GINGER ALE)
JARABE
.CONCENTRADO NO
CONGELADO
CONCENTRADOS
CONGELADOS PARA
JUGO
JUGO DE FRUTAS
TROPICALES
ULTRAPASTEURIZADO
JUGO DE FRUTAS
ULTRAPASTEURIZADO
Pgina 132
Preparacin
Embotellados
Bebida
Embotellados
Concentrados
Bebida
Embotellados
Concentrados
Bebida
Embotellados
Concentrados
Bebida
Embotellados
Concentrados
Bebida
Embotellados
Concentrados
Bebida
Cantidad
200 ml
150 ml
200 ml
40 ml
150 ml
200 ml
40 ml
150 ml
200 ml
40 ml
150 ml
200 ml
40 ml
150 ml
200 ml
40 ml
150 ml
7/09/15
EVALUACIN DEL DEPARTAMENTO DE NUTRICIN Y DIETTICA

Encuestas de opinin
Se aplican encuestas para conocer la satisfaccin del usuario interno (formato nd-29) y externo
(formato nd-24) y evaluar la aceptacin o rechazo de la alimentacin otorgada durante la estancia
hospitalaria y la alimentacin proporcionada a comensales. Con el propsito de buscar estrategias de
mejora en el servicio.
ENCUESTA INDIVIDUAL DE OPININ SOBRE EL SERVICIO DE COMEDOR EN UNIDADES HOSPITALARIAS
UNIDAD:
FECHA.____
da
SERVICIO:
Desayuno ( )
____ ____
mes
Comida ( )
ao
Cena ( )
nd-29
PREGUNTA
RESPUESTA
1. Considera usted que el servicio de comedor en el ltimo mes es bueno?

2. La temperatura de los alimentos es buena?
3. Considera usted que el sazn de los platillos es bueno?
4. La presentacin de los alimentos es buena?
5. Considera usted que la presentacin del rea fsica del comedor es buena?
6. La loza que se le proporciona en el servicio es la adecuada?
7. El tiempo que espera para recibir sus alimentos en el comedor es de ms de 15
minutos?
8. Considera usted que la alimentacin que le fue servida es suficiente y adecuada?
9. El trato del personal manejador de alimentos al otorgar el servicio es correcto y
amable?
10. Cuando usted tiene alguna queja con respecto al servicio de comedor, es atendido
por el encargado del rea y/o jefe del departamento?
NOMBRE:
S
NO
S
NO
S
NO
SI
NO
SI
NO
SI
NO
SI
NO
SI
NO
SI
NO
SI
NO
CATEGORA
TURNO:
COMENTARIOS:
ELABOR
VO.BO.
Pgina 133
7/09/15

ENCUESTA INDIVIDUAL DE OPININ AL PACIENTE HOSPITALIZADO
UNIDAD:
FECHA.____ ____ _____

da
SERVICIO:
DESAYUNO ( )
COMIDA ( )
CENA ( )
PISO:
mes
ESPECIALIDAD:
PREGUNTA
1. Conoce Usted a su Nutricionista Dietista?
RESPUESTA
S
No
S
No
S
No
S
No
S
No
S
No
S
No
S
No
S
No
S
No
2. Conoce su tratamiento nutricional?

3. Se le explic su tratamiento nutricional durante su estancia hospitalaria?
4. Le adecuaron su dieta a sus hbitos alimenticios?
5. Acepta todos los alimentos de su dieta?
6. Considera adecuada la presentacin de su charola?
7. Considera Usted que el tiempo para tomar sus alimentos es suficiente?
8. El personal que le entrega su charola lo hace con amabilidad?
9. El sabor y temperatura de los alimentos es adecuada?
10. Le cambian diariamente su jarra de agua?
NOMBRE DEL PACIENTE:
ao
NO. DE CAMA
COMENTARIOS:
ELABOR
VO.BO.
Pgina 134
7/09/15
GLOSARIO
Abrillantar.- pintar con huevo y mantequilla lquida, jalea o gelatina, un platillo antes de ser
presentado al comensal.
Acanalar.- formar canales o estras en el exterior de un alimento crudo antes de utilizarlo.
Acaramelar.- baar con azcar en punto de caramelo. Untar caramelo.
Acidular.- aadir un poco de limn a una cantidad de agua, para poner en ella ciertos alimentos que
corren el riesgo de ennegrecerse. Hacer un platillo ligeramente cido, agrio picante por la adicin de
limn, vinagre, etc.
Acitronar.- saltear la cebolla o cualquier verdura en crudo, en grasa caliente y mover hasta que est
transparente.
Acremar.- batir la mantequilla hasta que esponje. Aadir crema a una preparacin.
Aderezar.- condimentar un alimento con sal, aceite, vinagre, pimienta, hierbas aromticas, etc., aadir
sal y todos los condimentos necesarios tales como especias, vinagre y aceite a cualquier tipo de
preparacin fra. Algunas veces dar el ltimo toque a un platillo.
Adobar.- condimentar, sazonar. Poner a un alimento crudo un preparado llamado adobo para
conservar, ablandar o darle un aroma especial.
Almbar.- mezcla de agua con alta concentracin de azcar y esencias.
Ahumado.- procedimiento segn el cual se conservan los alimentos, especialmente carnes y
pescados mediante el secado con humo de lea. Se puede ahumar tanto pescado como carne e
incluso algunos quesos y embutidos. Alimento conservado, que se seca por humo y luego se suele
meter en aceite, previamente salado. El humo ser de llama de aserrn de maderas especiales, como
haya o encina. Se ahman carnes y filetes de pescados, como arenques, anchoas, sardinas,
palometas o salmn.
Aromticos.- elementos cuya funcin especfica es la de agregar olor vivo y penetrante a los
alimentos, adems de mejorar sus sabores. En este grupo se incluyen: zanahorias, poro, cebolla,
apio, hierbas aromticas, etc.
Aromatizar.- aadir elementos con fuerte sabor y olor a un preparado.
Asar.- cocer una carne en horno, parrilla asador, con grasa solamente, de manera que quede
dorado exteriormente y jugoso en su interior.
Aspic.- consiste en envolver ciertos alimentos en gelatina moldeada cuya transparencia permite
identificarlos, resultado una preparacin muy decorativa.
Baar.- cubrir un alimento totalmente con una materia lquida, pero lo suficientemente espesa para
que permanezca sobre l. Cubrir un platillo totalmente con una salsa, caldo, agua o dulce, mediante
un cucharn o cuchara.
Barnizar.- tomar una brocha de cocina mojada en aceite o cualquier salsa preparada y con ella untar
alguna pieza de carne o pan.
Pgina 135
7/09/15
Bechamel.- salsa blanca preparada con un roux y leche. Sirve de base para otras salsas.
Biscuit.- significa cocido dos veces.
Blanquear.- proceso de coccin para verduras empezando con agua caliente, posteriormente en
agua fra para detener el cocimiento y mantener sus colores vivos y sus propiedades minerales.
Caramelizar.- convertir azcar en caramelo.
Carbonatada.- carne cocida y despus asada en parrillas.
Capear.- cubrir los alimentos con una capa exterior de, por ejemplo, harina, huevos batidos, pan
rallado, mayonesa o glaseado.
Caldo.- lquido resultante de cocer en agua carnes, aves, pescados o legumbres. Cualquier lquido o
jugo extrado de vegetales con vino, vinagre y aceite.
Clarificar.- se usa en los caldos concentrados para que queden limpios y trasparentes, ya sea para
utilizarlos como consom o cuando se confecciona una gelatina, al caldo se le aaden claras de
huevo y verdura picada. Al llevarse a la ebullicin, la clara se coagula y recoge las partculas slidas
que enturbian el caldo. Se pasa por colador con un pao hmedo.
Cocinar en graso.- cocer en elementos o caldo graso una carne.
Cocinar en magro.- proceso de coccin sin utilizar elementos grasos.
Colar.- filtrar por un colador o lienzo un lquido para privarle de impurezas.
Congelar.- someter un alimento a muy baja temperatura, para facilitar su conservacin.
Condimentar.- dar sabor a los alimentos aadiendo condimentos como sal, pimienta, especias, etc., o
bien, a un guiso, segn indicaciones de la receta.
Desalar.- accin de quitar la sal a algunos alimentos que se mantienen conservados o curados en sal.
Desflemar:- sumergir un alimento en agua sal o vinagre.
Descarnar.- quitar o limpiar perfectamente la carne, un hueso o caparazn.
Descremar.- quitar la crema de la leche.
Desgrasar.- quitar el exceso de grasa que se ha quedado en la superficie de un lquido o suprimir un
parte de la grasa que cubre una pieza de carne.
Desecho.- las partes no utilizadas de los alimentos, tales como huesos, espinas, cscaras y partes
magulladas que resultan de someterlos a ciertas operaciones, como el mondado, y que se consideran
no comestibles por diversas razones.
Desmenuzar: separar los alimentos en trozos pequeos con un tenedor. Tambin separar los
alimentos cortndolos en tiras finas con un cuchillo o rallador.
Escamocheo: retirar de las charolas de alimentos los residuos de alimentos no consumidos por los
pacientes.
Pgina 136
7/09/15
Escabechado.- es un procedimiento de coccin prolongada que se usa para conservar algunos

alimentos, como son: chiles, verduras y carnes. Se prepara a base de especies aromticas y una
mezcla de aceite de vinagre, evitando el desarrollo de microorganismos.
Escalfar.- cocer en agua caliente, cuando est prxima a su punto de ebullicin. Se utiliza
especialmente para los huevos. Cocer en un lquido por debajo del punto de ebullicin. Cocer
alimentos lentamente sumergindolos en un lquido sin que ste llegue a hervir (agua, almbar de
azcar, alcohol) justo antes del punto de ebullicin.
Escaldar.- blanquer algunos alimentos, verduras o carnes, sumergindolos en agua fra y

calentndolos hasta la ebullicin para eliminar residuos antispticos, desalar o hacer desaparecer
un sabor demasiado fuerte.
Estofar: cocer lentamente carnes y verduras con los dems ingredientes, todo en crudo, en un
recipiente que pueda taparse hermticamente, para que el vapor contribuya a ablandarlas.
Espolvorear: espaciar por encima de un alimento, una sustancia molida, como queso, pan rallado,
harina, chocolate o azcar en polvo.
Fondo (fondear): preparado previo que ser utilizado aadindole otros guisos.
Fondo blanco: preparacin lquida que sirve para hacer otras composiciones ms definidas como
salsa o consoms. Son caldos preparados con huesos de buey, vaca, ave, cordero, caza o pescado.
Fondos de cocina: son diferentes elementos que se unen por coccin o por mezcla para obtener
composiciones y lograr una perfecta confeccin en los platillos de cocina.
Fondos oscuros: preparaciones lquidas de color oscuro que sirven de base para hacer sopas,
consoms y salsa, como la espaola y media glasa. Se preparan con huesos de buey, vaca, caza o
ternera, dorados al horno.
Fundir: derretir queso, mantequilla o otra grasa al fuego.
Gelatinizar: que forma gelatina, es el aspecto viscoso que se obtiene al dejar enfriar un caldo en cuya
preparacin se emplearon huesos o verduras.
Glasear: dar textura y brillantez a la superficie de algn manjar o preparacin culinaria.
Gratinar: introducir al horno un recipiente con una preparacin cubierta con queso para que se
ablande y dore.
Guarnicin: ingredientes que acompaan un plato, mejorando la presentacin y el sabor. Se sirven
para adornar o para completar una racin.
Higienizacin: reglas que se emplean para la eliminacin de bacterias patgenas del equipo,
utensilios y alimentos. Concepto bsico del aseo, limpieza superficial o profunda, calidad de limpio.
Accin y efecto de limpiar. Pureza. Destreza con que se ejecuta algo. Considera la higiene personal,
ambiental y de alimentos.
Hojaldre: pasta amasada en forma de hojas delgadas superpuestas.
Infusin: bebida caliente o fra, con sustancias aromticas que dan sabor y olor.
Ingrediente: componente de una mezcla.
Pgina 137
7/09/15
Incorporar: adicionar, aadir.

Jarabe: mezcla de agua con alta concentracin de azcar y esencias.
Juliana: se le llama as al corte de verduras en tiras muy finas y pequeas. Corte de cualquier
alimento en pequeos bastones del grueso de un fideo y cinco centmetros de largo.
Laminar: cortar en rebanadas o lminas delgadas.
Ligar: accin de unir dos ingredientes distintos, mediante la mezcla de otros, para la preparacin de
un platillo.
Macerar: ablandar un alimento golpendolo o mantenindolo sumergido por algn tiempo en lquido
aromatizado y avinagrado.
Marinar: mantener en un lquido en fro algunos alimentos de los que se quiere extraer alguna
sustancia.
Mantequilla clarificada: se pone a fuego suave para fundirla retirando la espuma blanca de la
superficie. Luego se vierte con cuidado en otro recipiente dejando el sedimento en la cacerola en que
se fundi. De esta manera se puede utilizar a altas temperaturas sin detrimento del sabor.
Mantequilla compuesta: se trabaja en caliente o en fro con hierbas aromticas y otros ingredientes.
Queda como una pomada que se usa para canaps o se moldea y se pone en rebanadas sobre
carnes o pescados a la parilla.
Mantequilla tostada o dorada: cocer o calentar la mantequilla clarificada hasta que adquiera un color
dorado.
Mechar: introducir a la carne con ayuda de una aguja especial tiras o trozos de verdura y otros
alimentos o condimentos.
Minestrone: sopa de origen italiano preparada con verduras y pasta. Va aromatizada con albahaca y
se sirve con queso.
Morisqueta: cocer en agua, con o sin sal, los cereales.
Mondar: pelar o despojar a los vegetales, frutas y tubrculos de envolturas, cscaras, corteza y piel.
Nutrimento: cualquier sustancia qumica requerida en el organismo para una o ms de las siguientes
funciones: proveer calor o energa, contribuir y reparar tejidos, regular los procesos del metabolismo
intermedio y regular los procesos vitales en general. Es un elemento presente en la composicin
qumica de los alimentos (protenas, grasas, azucares, etc.).
Oxidacin: cambios que sufren algunos alimentos al ponerse en contacto con el aire, ejemplo: papa,
manzana, etc.
Perecedero: poco durable. Temporal. Que se descompone si no se maneja con cuidado.
Prescripcin: ejecucin de una indicacin mdica.
Ponchar.- cocer en agua caliente, cuando est prxima a su punto de ebullicin. Se utiliza
especialmente para los huevos. Cocer en un lquido por debajo del punto de ebullicin. Cocer
Pgina 138
7/09/15
alimentos lentamente sumergindolos en un lquido sin que ste llegue a hervir (agua, almbar de
azcar, alcohol) justo antes del punto de ebullicin.
Punto: cuando un alimento alcanza su grado justo de coccin o razonamiento se dice que est a
punto para utilizarlo.
Ragouts: manera de preparar las carnes y algunas verduras cortadas en trozos chicos y con base a
un salteado y una coccin en su jugo. Pueden ser claros u oscuros.
Raspar o rallar: despojar por frotacin un limn naranja de la primera piel para utilizarla, no
debiendo llegar a la parte blanca, no tiene aroma y s mal sabor. Los quesos se rallan para dar
presentacin a un alimento.
Residuos: son las porciones de una racin servida que no se consumen; pueden originarse por
diversas razones como mens mal formulados, raciones excesivas o defectos de preparacin.
Rebozar: pasar cualquier alimento por harina o huevo batido, pan molido, galleta molida o queso
rallado o huevo batido antes de frerlo.
Rebajar: diluir una salsa o pur agregndole un lquido.
Roux (blanca, rubio, oscuro): mezcla de mantequilla o cualquier otro elemento graso y harina cocida
durante cierto tiempo, segn el uso final que se le dar.
Saltear: se obtiene colocando en un recipiente con grasa ligeramente caliente alimentos o
ingredientes para que se acitronen o calienten exclusivamente, sin dorar o frer.
Salpimentar: condimentar con sal y pimienta.
Sazonar: aadir condimento a un alimento para dar olor y sabor.
Sobrantes: se originan por exceso en la compra de ciertos alimentos o en la cantidad de alimentos
preparados. Generalmente susceptibles de ser evitados, en tal caso sin indicadores de previsin, en
otras ocasiones son imprevisibles.
Sofrer: frer los alimentos a fuego suave hasta que tomen un color dorado y se desprenden del
aceite.
Tamizar: pasar un alimento por un cedazo o tamiz para separar las partes gruesas.
Tostar: dorar al horno o por medio de brasas la parte exterior de cualquier preparacin. Los alimentos
se cubren de este modo de una capa dorada.
Tcnica: pasos ordenados a seguir en la realizacin de un trabajo.
Trinchar: cortar adecuadamente una carne o ave ya cocida y preparada.
Pgina 139
7/09/15
BIBLIOGRAFA
Distintivo H Manual de Higiene de alimentos.
Directrices de la OMS sobre higiene de las manos en la atencin sanitaria.
Procedimiento para la Gestin Directiva de la Jefatura de Nutricin y Diettica, 2660-003-012.
Procedimiento para la recepcin, control y distribucin de materia prima en almacn de vveres,
2660-003-013.
Procedimiento para la higienizacin, procesamiento y distribucin de alimentos, 2660-003-014.
Procedimiento para la recepcin, preparacin, distribucin y aderezo final de los alimentos 2660003-015.
Procedimiento para recepcin, distribucin de alimentos en el comedor de personal, 2660-003-017.
Procedimientos para la preparacin de sucedneos de leche materna y dietas enterales, 2660003-018.
Procedimiento clnico nutricional para pacientes hospitalizados, 2660-003-019.
Cuadro bsico de alimentos. Instituto Mexicano del Seguro Social. Mayo 2000.
Material didctico para los aspirantes a la 2d Categora Cocinero Tcnico 2, Servicios de Nutricin
y Diettica ao 2002.
Contrato Colectivo de Trabajo. Instituto Mexicano del Seguro Social. Sindicato Nacional de
Trabajadores del Seguro Social Vigente.
Cuadro Bsico de alimentos 2001, Vigilancia y Control de los Alimentos y Evaluacin del Estado de
Nutricin del Individuo.
Elabor:
Ntta. Antonieta Andonaegui Garibay: Coordinadora Delegacional en el Estado de Mxico Oriente.
Ntta. Dtta. Patricia Garca Jimnez: Coordinadora Delegacional en la Delegacin Norte DF.
Ntta. Dtta. Ma Lucina Carvajal Martinez; Jefe del Departamento de Nutricin del HGOT de la
Delegacin Norte del DF.
Ntta. Eva Slameron de la Cueva: Coordinadora Delegacional en la Delegacin Norte DF.
Lic. Nut. Edgar Garduo Limn: Coordinador Delegacional en la Delegacin Norte DF.
Lic. Nut. Rosa Isela Gallegos Huerta; Jefe del Departamento de Nutricin del HGZ No 26.
Lic. Rosalva Rodrguez Rodrguez: Jefe del Departamento de Nutricin del HGZ No. 57 La Quebrada
del Estado de Mxico Oriente.
Lic. Evaluz Cano Prez; Coordinadora Delegacional en Tlaxcala.
Ntta. Dtta. Lic. Nut. Elia R. Domnguez Snchez: Coordinadora de Programas de Nutricin en la
Coordinacin de reas Mdicas.
Pgina 140
7/09/15

Manual Cocinero Técnico 2 - Revisión Enero 2011

Încărcat de

Informații document

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Manual Cocinero Técnico 2 - Revisión Enero 2011

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

MATERIAL DIDCTICO PARA ASPIRANTES A LA 2 CATEGORA DE COCINERO

TCNICO 2 DE LOS SERVICIOS DE NUTRICIN Y DIETTICA

Departamento de Nutricin y Diettica

Actividades del Cocinero Tcnico 2

Reglamento para el suministro de alimentos a personal

Actividades en las reas del Departamento de Nutricin

Bromatologa y conceptos de nutricin

Clasificacin y manejo de dietas ms usuales en las unidades hospitalarias

Medios de contaminacin de los alimentos

Enfermedades trasmitidas por los alimentos

Tcnicas de lavado de manos

Reglamento de la Comisin Nacional Mixta de Seguridad e Higiene

Manejo de loza y cubiertos

Programas de limpieza rutinaria y exhaustiva de equipo, mobiliario y reas

Lineamiento para el manejo y recoleccin de residuos alimenticios

Seleccin de alimentos en recepcin

Peso de los alimentos

Calendario de frutas de temporada

Sistema de planeacin y control de alimentos (placa web)

Coordinacin de reas Mdicas

Mtodos de coccin y tcnicas culinarias

Los condimentos y su uso

Manejo y control de mobiliario, equipo y enseres

Indicadores por racin de los grupos de alimentos

Indicadores a una racin de alimentos

Evaluacin del Departamento de Nutricin y Diettica

Coordinacin de reas Mdicas

Coordinacin de reas Mdicas

Coordinacin de reas Mdicas

DEPARTAMENTO DE NUTRICIN Y DIETTICA

Organigrama del Departamento de Nutricin y Diettica

Lnea de coordinacin entre el personal

Coordinacin de reas Mdicas

ACTIVIDADES DEL COCINERO TCNICO 2

Coordinacin de reas Mdicas

REGLAMENTO PARA EL SUMINISTRO DE ALIMENTOS A PERSONAL DE LAS

Captulo II.- De los Servicios de Comedor

Captulo III.- De las Responsabilidades

Coordinacin de reas Mdicas

ACTIVIDADES EN LAS REAS DEL DEPARTAMENTO DE NUTRICIN

Verificar marcas, envases o empaques.

Ejecuta y verifica el almacenamiento de acuerdo a las Tcnicas de conservacin y almacenamiento

Coordinacin de reas Mdicas

para la obtencin del DISTINTIVO H

hospitalarias de segundo nivel de atencin. 2660-003-019.

Nota: Estos se pueden consultar a travs de la pgina de Intranet: http://intranet_imss/

Coordinacin de reas Mdicas

BROMATOLOGA Y CONCEPTOS DE NUTRICIN

Conceptos Bsicos de Nutricin y Dietoterapia.

Coordinacin de reas Mdicas

CLASIFICACIN Y MANEJO DE DIETAS MS USUALES EN LAS UNIDADES

Rgimen que se caracteriza por la

Rgimen que se caracterizar de acuerdo

Rgimen que se otorga con dieta elemental,

Este tipo de dieta en papilla se disea para

Rgimen en el que se limita o suprime el

Coordinacin de reas Mdicas

En forma individual en las alteraciones

Se sugiere como continuacin a dieta

Descripcin de Sistemas de Ensamble de Dietas.

Distribucin de los alimentos en la charola de

Para servicio de comida

Proceso de evaluacin del sistema de distribucin

Calidad de los alimentos