MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

PROCEDIMIENTO TCNICO DE MEDIOS Y CONTROLES

SANITARIOS SUMINISTRO DE AGUA

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MEDIOS Y CONTROLES SANITARIOS

SUMINISTRO DE AGUA
1. Objetivo
Establecer las acciones necesarias de manejo de agua, hielo, vapor y cisternas para
garantizar que no se generen focos de contaminacin provocados por los mismos, que
afectara la obtencin de alimentos seguros.
2. Alcance
Este procedimiento se aplica en toda la red de agua del proceso productivo, incluyendo la
fabricacin de hielo y vapor y el almacenamiento en las cisternas.
3. Normas de referencia

NTE INEN 1 108:2011. AGUA POTABLE. REQUISITOS

NTE INEN 0440:1984 COLORES DE IDENTIICACIN DE TUBERAS
Guas para la calidad del agua potable. Primer apndice a la tercera edicin. Volumen
1. ORGANIZACIN MUNDIAL DE LA SALUD (OMS)

4. Definiciones

Agua potable. Es el agua cuyas caractersticas fsicas, qumicas microbiolgicas han

sido tratadas a fin de garantizar su aptitud para consumo humano.
Cloro libre residual. Cloro remanente en el agua luego de al menos 30 minutos de
contacto.
Sistema de abastecimiento de agua potable. El sistema incluye las obras y trabajos
auxiliares construidos para la captacin, conduccin, tratamiento, almacenamiento y
sistema de distribucin.
Sistema de distribucin. Comprende las obras y trabajos auxiliares construidos
desde la salida de la planta de tratamiento hasta la acometida domiciliaria.

5. Procedimiento:
5.1 Origen del Agua.
El agua usada en todos los procesos de la planta es obtenida desde la red de agua
potable de la Empresa Municipal de Telecomunicaciones, Agua Potable, Alcantarillado y
Saneamiento: ETAPA. El agua llega a dos cisternas, Cisterna 1 y Cisterna 2, desde
donde se distribuye mediante una red de tuberas a la planta, servicios higinicos,

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comedores y oficinas. Por lo tanto no existen conexiones cruzadas entre agua no potable
y agua potable.
5.2 Usos del Agua.
El agua de consumo y servicios incluye la utilizada en baos, limpieza de instalaciones,
equipos y utensilios de la planta, estaciones de limpieza y desinfeccin de manos y
calzado. Adems el agua es utilizada en los siguientes procesos:

Aplicacin de preservantes: mezcla y disolucin de preservantes.

Fabricacin de hielo.
Tratamiento trmico: generacin de vapor, para calentar el agua de las marmitas de
coccin para el proceso de pasteurizacin de la leche.
Enfriamiento: como agua de enfriamiento.
Higiene y sanitizacin de instalaciones y maquinarias: limpieza y desinfeccin de
mquinas, equipos, utensilios y pisos.

5.3 Almacenamiento y Distribucin del Agua.

La planta cuenta con dos cisternas de agua potable para el proceso y agua para servicios,
con una capacidad de 45 m3 cada una. Las cisternas trabajan en paralelo, es decir el
agua almacenada en stas, va hacia un matriz y desde ah se distribuye a toda la planta.
Las cisternas estn construidas de cemento, revestidas interiormente de azulejo, de forma
que las superficies sean lo ms lisas posibles y se faciliten su limpieza y desinfeccin, se
encuentran cerrados con tapas de acero inoxidable. La limpieza de las cisternas se realiza
cada seis meses, y est a cargo del personal de mantenimiento bajo supervisin del
departamento de Control de Calidad. El ingreso hacia las cisternas para realizar la
limpieza, se lo hace a travs de las tapas de las mismas ya que tienen un tamao
suficiente para permitir el ingreso de una persona. El agua sucia resultante de la limpieza
de elimina a travs de la vlvula de limpieza situado en la parte inferior de la cisterna,
luego se procede a la desinfeccin con cloro.
Las tuberas de agua potable estn identificadas de un color verde y del vapor de agua de
color gris plata como lo estipula la NTE INEN 0440:1984 COLORES DE
IDENTIICACIN DE TUBERAS y no existe la posibilidad ni el riesgo de que se mezcle
con agua no potable o aguas servidas, ni que exista reflujo del mismo.
5.4 Fabricacin de Hielo.

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La planta cuenta con una mquina electrnica fabricadora de hielo triturado, que trabaja
de forma continua, almacenado el hielo en un silo. Para la fabricacin de hielo se utiliza el
agua de la Cisterna 1. En la lnea de agua se encuentran instalados dos filtros de carbn
activado, que permiten retener cualquier impureza que pueda contener el agua.
5.5 Generacin de vapor.
El vapor de agua es utilizado para proporcionar energa trmica al proceso de
pasteurizacin de la leche. El mantenimiento del caldero y las tuberas de vapor se llevan
a cabo por una empresa externa. El agua para el caldero es tratada con productos de
grado alimenticio, con lo que se previene una posible contaminacin qumica, respaldando
el tratamiento con el respectivo anlisis de agua. Una vez al ao la empresa externa
encargada del mantenimiento del caldero, realiza una inspeccin de las tuberas de vapor,
para verificar el estado de las mismas, conjuntamente con el Departamento de
Mantenimiento.
5.6 Control de calidad del Agua.
La calidad del agua, hielo y vapor utilizados en la Planta de Lcteos, deber ajustarse a
los parmetros indicados en la NORMA NTE INEN 1108:2011. REV.4. AGUA POTABLE.
REQUISITOS. Los controles realizados al agua, hielo y vapor se encuentran bajo
responsabilidad del Departamento de Control de Calidad, siendo el Jefe de Calidad el
responsable del anlisis de los resultados obtenidos en los diferentes controles. A
continuacin se describen los controles que se llevan a cabo en la planta:
El control de la calidad microbiolgica, fsico - qumica y caractersticas organolpticas del
agua, hielo y vapor se realizar de la siguiente manera:

Solicitando al proveedor de agua potable un Certificado de calidad microbiolgica y

fsico qumica del agua empleada: una vez por ao.
Realizando un control microbiolgico del agua potable empleada en el rea de
produccin a travs de un laboratorio externo certificado: una vez por ao.
Realizando un muestre y control microbiolgicos del hielo y vapor
Mantenimiento preventivo de cisternas.

6. Monitoreo:
6.1 Control fsico-qumico del agua.
6.1.1

Anlisis del cloro libre residual

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El Analista de Laboratorio debe realizar el control de cloro residual tomando una

muestra en las cisternas y en las terminales de red de Agua de la Planta.
El Analista de laboratorio debe anotar los resultados obtenidos en el registro de
Control de Cloro Residual Terminales, analizar y comparar con las especificaciones de
la NORMA NTE INEN 1108:2011.REV.4 AGUA POTABLE. REQUISITOS, realizar una
interpretacin de los resultados y en caso de ser necesario proponer la correccin
respectiva. Este registro debe ser enviado al Jefe de Control de Calidad para la
revisin de los resultados y proponer acciones correctivas de ser necesario.

6.1.1.1 Procedimiento
a) Materiales y Reactivos

Kit de reactivos para cloro residual DPD (dietil-para-fenil-diamina)

Muestreador de agua
DPD (dietil-para-fenil-diamina)

b) Muestreo

Cisternas: Introducir el muestreador de agua evitando que toque las paredes de la

cisterna, realizar un enjuague del mismo con el agua de muestreo de dos a tres veces,
recoger la muestra en la celda del kit de determinacin de cloro, previamente
enjuagada con el agua de muestreo y proceder al anlisis.
Terminales de agua: Ubicar la terminal de agua objeto de muestreo, limpiar con la
gasa el interior del grifo, dejar correr el agua a flujo mximo durante 3 minutos para
asegurar que el lquido contenido en la tubera se descargue, recoger la muestra en la
celda del kit de determinacin de cloro y proceder al anlisis.

c) Procedimiento para anlisis.

Enjuagar dos a tres veces la celda con la misma agua de muestreo, colocar 5 ml de
muestra de agua en la celda, agregar una tableta del reactivo, agitar la celda para ayudar
a mezclarlo, dejar reaccionar y comparar contra un fondo blanco, la coloracin obtenida
con tabla de coloracin estndar del kit, y determinar las ppm de cloro residual.
d) Expresin de los Resultados
Los resultados se expresarn en mg/l de Cloro libre residual y se reportarn en el Registro
de cloro residual cisternas y Control de cloro residual terminales.

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6.2 Control Microbiolgico Agua, hielo y vapor

El Analista de Laboratorio semestralmente, debe tomar la muestra del agua de la

cisterna, para enviarla a un laboratorio externo acreditado y se realice el anlisis
microbiolgico y fsico qumico.

El informe del laboratorio externo debe ser evaluado por el Jefe de Control de Calidad;
quien debe tomar las acciones correctivas necesarias en caso de que los resultados
se encuentren fuera de los parmetros establecidos en la NTE INEN
1108:2011.REV.4. AGUA POTABLE. REQUISITOS.

El Analista de Laboratorio debe realizar mensualmente el control microbiolgico del

hielo y vapor mediante la toma de muestra segn el Plan de muestreo para control
microbiolgico en laboratorio interno.

Los resultados obtenidos de Coliformes totales, Coliformes fecales (E. Coli) y Aerobios
totales, deben ser anotados en el registro de Control Microbiolgico Interno del Hielo y
Vapor, el Analista de Laboratorio debe analizarlos y compararlos con las
especificaciones de la NTE INEN 1108:2011.REV.4. AGUA POTABLE. REQUISITOS.
Este registro debe ser remitido al Jefe de Control de Calidad quien evala los
resultados, y de ser necesario realiza las acciones correctivas.

6.2.1

Procedimiento

Para recoger la muestra de agua se deben utilizar envases de vidrio neutro con tapn
roscado, esterilizados en autoclave a 15 psi y 121C durante 15 minutos.
Los envases y fundas estriles deben ser rotulados.
En los envases utilizados para el muestreo de agua clorada debe adicionarse 1 gota
de Tiosulfato de Sodio al 10%, para eliminar el cloro.

a) Materiales y reactivos

Frascos de vidrio neutro con tapn roscado esterilizados.

Bolsas de plstico hermticas Whirl-Park.
Algodn.
Alcohol 70%
Tiosulfato de Sodio al 10%
Pinza de bordes planos estril
Membrana de filtracin millipore HA (tamao de poro 0.45m)

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Medios de cultivo para coliformes totales, coliformes fecales (E. coli) y aerobios
Cajas Petri desechables
Aparato de filtracin de membrana.
Embudos porta filtros
Soporte de filtrado
Jeringa de vaco
Estufa de incubacin a 35-37C.

b) Muestreo

Cisternas:

Introducir el muestreador de agua en la cisterna, realizando un enjuague del mismo con el

agua de muestreo unas tres veces. Para el Anlisis Microbiolgico en un laboratorio
externo acreditado, se debe recoger 300 ml de muestra, en un frasco de vidrio estril de
tapa roscada.

Terminales de Agua:

Dejar correr el agua aproximadamente 3 minutos.

Limpiar el orificio de salida del agua con un algodn impregnado de solucin de
alcohol al 70%.
Flamear el orificio de salida de agua.
Abrir el recipiente estril, evitando todo contacto de los dedos con la boca del envase
e interior del mismo y sosteniendo la tapa de manera que sta mire para abajo.
Llenar el frasco, evitando que el contenedor se rebose.
Tapar inmediatamente asegurando un cierre perfecto.
Trasladar la muestra al laboratorio.

Hielo:

Abrir la compuerta del silo de hielo.

Descartar la primera porcin de hielo de la salida.
Recoger 100 g con una pinza desinfectada.
Colocar en la bolsa de plstico hermtica Whirl-Park.
Cerrar la bolsa.
Mantener y transportar en refrigeracin hasta la ejecucin del anlisis interno.
Descongelar la muestra de hielo a temperatura ambiente.

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Vapor:

Desinfectar la salida de la toma de vapor con alcohol al 70% y flamearla.

Abrir la llave de la toma de vapor y dejar purgar aproximadamente 3 minutos.
Hacer burbujear por aproximadamente 10 minutos un Matraz Erlen Meyer estril que
contiene 500 ml de agua destilada estril.
Tapar el recipiente, etiquetar y llevar al laboratorio para su anlisis.

c) Procedimiento para anlisis:

Para el anlisis de coliformes totales, coliformes fecales (E. coli) y aerobios totales se
utiliza la tcnica de filtracin por membrana:

Preparar el sistema de filtracin.

Desinfectar la superficie de trabajo con alcohol al 70%.
Intercalar un recipiente de seguridad entre el porta filtros y la bomba.
Tener las pinzas sumergidas en alcohol y flamear sus bordes antes de manejar la
membrana.
Colocar sobre la base del porta filtros la membrana millipore de forma centrada y con
la cuadrcula hacia arriba y luego instalar el embudo de filtracin.
Homogenizar la muestra y colocar 100 ml en el porta filtros con la mayor precisin.
Conectar la jeringa de vaco y filtrar la muestra completamente.
Desconectar el vaco y retirar el embudo.
Tomar la membrana millipore con la pinza flameada y colocarla con la cuadrcula hacia
arriba en la placa petri. - Abrir la ampolla de 2 ml del medio para coliformes totales,
coliformes fecales (E. coli) y aerobios, verter sobre la membrana distribuyndolo por
toda la superficie.
Cerrar la placa petri y homogenizar suavemente evitando que se formen bolsas de
aire entre la membrana y el cartn.
Marcar las placas petri adecuadamente para su identificacin.
Invertir la placa petri e incubar de (35-37) C durante 24 horas.
Transcurrido este tiempo realizar el conteo de colonias.

c) Clculo y Expresin de los Resultados

El nmero de colonias contadas (UFC) se dividir para la cantidad de muestra filtrada
(100ml).

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6.3 Limpieza y desinfeccin de cisternas de agua

El Jefe de Control de Calidad debe coordinar las labores de limpieza y desinfeccin de las
cisternas de agua con el Jefe de Mantenimiento en una secuencia semestral.
6.3.1

Procedimiento

a) Materiales

Escobas de cerda plstica

Recogedor de desperdicios
Hidrolavadora
Hipoclorito de Sodio

b) Limpieza

Cerrar la llave de entrada principal del agua.

Vaciar la cisterna hasta llegar a un nivel aproximado de 20 cm, a fin de disponer de
agua para la etapa inicial de la limpieza
Cepillar con la ayuda de las escobas el techo, las paredes, las juntas (esquinas), y el
piso.
Juntar el material desprendido y recogerlo.
Abrir la vlvula de limpieza, para eliminar el agua remanente.
Enjuagar las paredes, techo y piso con la ayuda de la hidrolavadora, eliminando el
agua de lavado a travs de la vlvula de limpieza.

c) Desinfeccin

Llenar la cisterna con agua hasta una altura de 20 cm.

Agregar al agua una solucin desinfectante de hipoclorito de sodio al 10%.
Se proceder a cubrir, techos paredes y pisos con esta solucin.
Enjuagar reiteradamente hasta que el agua se vea bien limpia.
Colocar la tapa de acceso y se llenar la cisterna.

7. Acciones Correctivas:

El Analista de Laboratorio tomar las siguientes correcciones, si los resultados de la

determinacin de cloro libre residual se encuentra en: Ausencia o, Valores por debajo
de lmites permisibles, deber adicionar hipoclorito dosificado con el fin de regular la
disminucin o ausencia de cloro. Con valores superiores a los lmites permisibles,
solicitar al Jefe de Mantenimiento que realice la conexin directa del agua de entrada

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de la tubera principal hacia la Planta, controlando previamente la concentracin de

cloro en el agua de entrada. Finalmente en caso de ausencia o valor por debajo del
lmite de cloro, se agregar directamente la dosificacin de Hipoclorito previamente
determinada hasta que llegue al nivel deseado.
En caso de contaminacin microbiolgica detectada por anlisis internos o externos,
se proceder a la dosificacin de Hipoclorito de Calcio como se indica en la Tabla 7 y
luego a un anlisis microbiolgico interno de comprobacin.
Si el anlisis qumico externo indica que los parmetros presentan una concentracin
mayor a la condicin aceptable, se debe de avisar inmediatamente a las plantas de
procesamiento para que tomen las medidas necesarias.
Si se evidencia turbiedad visible en el agua de las terminales de red, se deber dejar
correr el agua de las llaves hasta que el agua salga limpia, y se comunicar de
manera inmediata al Departamento de Control de Calidad y Mantenimiento, quienes
procedern a revisar el estado de las cisternas y determinarn si es necesaria la
limpieza de las mismas.
Si la turbiedad proviene del agua de entrada a las cisternas, se deber comunicar de
forma inmediata al Departamento de Mantenimiento, quienes debern cerrar la vlvula
de la tubera principal de la entrada de agua, y abrir la vlvula secundaria de la tubera
principal para depurar el agua hasta que esta se encuentre limpia. Deber adems
proceder a purgar el agua que se ha almacenado en las cisternas.

8. Verificacin:

Solicitar al proveedor de agua potable el Certificado de Calidad microbiolgica y

parmetros fsico qumicos.
El control microbiolgico y fsico qumico del agua, vapor y hielo, se realizar por un
laboratorio acreditado.

.
9. Anexos:

Registro de control del cloro libre residual en las cisternas y en las terminales de red
de agua.
Registro de control microbiolgico de hielo y vapor.
Registro de control de limpieza y desinfeccin de cisternas.

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Anexos
Anexo 1

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REGISTRO DE CONTROL DEL CLORO LIBRRE RESIDUAL
EN LAS CISTERNAS Y EN LAS TERMIALES DE RED DE
AGUA

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Fecha:
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Destinos
Origen
de Agua

Agua para
produccin

Agua de
Manejo
Integrado
de
Plagas

Agua de
Limpieza y
desinfeccin

Agua
para
beber

Otros

Red
Pozo
Estanque
Ro
Otros
Anlisis del Cloro libre residual del Agua en las cisternas
Especificacin: 0,3 1,5 ppm
Ppm
No
Fecha
Cisterna
Cumple
Correcciones
Cloro
cumple

Anlisis del Cloro libre residual del Agua en las terminales de red
Especificacin: 0,3 1,5 ppm
Ppm
No
Fecha
Cisterna
Cumple
Correcciones
Cloro
cumple

Verificado por: _______________________________

Responsable

Responsable

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Fecha:
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Anexo 2
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
REGISTRO DE CONTROL MICROBIOLGICO DE HIELO Y
VAPOR

Versin:
Fecha:
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Especificacin:
Coliformes totales: 0 UFC/100 ml
Coliformes fecales: 0 UFC/100 ml
Aerobios Mesfilos: 10 UFC/100 ml

Fecha

Muestra

Coliforme
s totales
(UFC/100
ml)

Coliformes
fecales
(UFC/100
ml)

Aerobios
(UFC/ml)

Cumple

Verificado por: _______________________________

Anexo 3

No
cumple

Correccin

Resp.

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REGISTRO DE CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
DE CISTERNAS

N CISTERNA

INSPECCIN VISUAL

CUMPLE

NO CUMPLE

Versin:
Fecha:
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Versin:
Fecha:
Pgina: 12 /12

ACCIONES
CORRECTIVAS

Cisterna sin residuos

slidos.
Llave y/o vlvulas de
descarga cerradas y
limpias.
Llave y/o vlvulas de
salida
cerradas
y
limpias.
Paredes
limpias
y
desinfectadas
Pisos
limpios
y
desinfectados
Cisternas sin residuos
slidos
Llave y/o vlvulas de
descarga cerradas y
limpias.
Llave y/o vlvulas de
salida
cerradas
y
limpias.
Paredes
limpias
y
desinfectadas
Pisos
limpios
y
desinfectados

Observaciones:

________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
Revisado por: ____________________
Verificado por: ____________________