ASPECTOS HISTRICOS DE LAS CIENCIAS DE LA ALIMENTACIN Y LA

NUTRICIN
1. Generalidades
La alimentacin ha sido una de las necesidades y preocupaciones fundamentales del hombre y
uno de los factores determinantes de la formacin y progreso de las sociedades. Los hombres
primitivos dependan para su alimentacin de la caza, de la pesca y de la recoleccin de productos
vegetales silvestres: vivan en forma nmada y organizados en pequeos grupos para poder
efectuar con mayor eficacia esas actividades. Las primeras organizaciones sociales sedentarias
fueron posibles cuando el hombre aprendi a domesticar animales y a cultivar plantas para la
obtencin de sus alimentos; de ah se ha progresado hasta la constitucin de las grandes ciudades
y naciones de millones de habitantes, tales como se conocen ahora gracias a los adelantos en los
sistemas de produccin, conservacin y distribucin de alimentos.
El inters del hombre por los valores nutritivos de los alimentos comenz antes del inicio de la
civilizacin y ha continuado de manera progresiva en todas las pocas. La seleccin de los
alimentos se hizo primero con el propsito inicial de satisfacer al hambre y estuvo condicionada
por la existencia de ellos.
La nutricin es tan antigua como la bsqueda de alimento por el hombre, pero la ciencia de la
nutricin es ms nueva. Poseemos un cmulo de conocimientos cientficos respecto a alimentos
con conceptos y aplicaciones actuales. La forma de saber emplear alimentos para nutrir al
organismo es resultado de muchos aos de investigacin en laboratorios de muchos pases, pero
esto no basta. Los conocimientos deben llevarse a la prctica, por los especialistas que prescriben
dietas especiales y por las amas de casa que cuidan la salud de su familia.
A medida que se llevaron a cabo las revisiones bibliogrficas de la historia de estas ciencias, se
evidenci que el inters del hombre por los valores nutritivos de los alimentos comenz antes del
inicio de la civilizacin y ha continuado de manera progresiva en todas las pocas. Sin embargo, la
nutriologa como ciencia especializada no se desarroll hasta el siglo XX.
"Se sabe que la especie humana habita el planeta hace 300,000 aos, ms o menos. Por mucho
tiempo, el hombre vivi de la caza, recoleccin de alimentos y comi lo que pudo encontrar. De
6,000 aos a la fecha, al establecerse las civilizaciones primitivas en algunos lugares, el hombre
comenz a producir los alimentos que consuma para aliviar la necesidad continua que le impona
el hambre. Solamente en los ltimos 50 aos el hombre ya en el siglo XX, ha llegado a poseer los
conocimientos que le han permitido producir y seleccionar alimentos y combinaciones de ellos
para nutrir su cuerpo en forma adecuada y suficiente".
2. poca Antigua:
2.1 En Babilonia

El inters de los pueblos antiguos en los alimentos y los problemas dietticos, y como se encuentra
en la historia bblica de Daniel y sus tres compaeros escogidos para comparecer ante el rey
Nabucodonosor de Babilonia, como jvenes sin tacha para quienes la ciencia no tena secretos .
Est documentado que ellos recibieron una racin diaria de las viandas delicadas y del vino del rey.
Entonces Daniel objet este rgimen diettico y caus la consternacin del cocinero eunuco, que
tema disgustar al rey si el aspecto de los jvenes hubiera llegado a ser peor que el de otros
jvenes.
Daniel hizo probablemente el primer experimento diettico al persuadir al cocinero a ser
alimentado l y sus compaeros durante diez das con una dieta de leguminosas (chcharos, judas
y lentejas) en vez de las viandas reales y cambiar el vino por agua. A los diez das su aspecto era
tan satisfactorio que se les permiti continuar con su propia dieta y tres aos despus, el rey
advirti que se encontraban diez veces mejor que todos los magos y encantadores de su reino. Lo
anterior quiz fue el comienzo, 600 aos a. C., de la valoracin de verdades "Cientficas" aunque
en esa poca los conocimientos eran escasos y equvocos. La confianza en la magia comenzaba a
disminuir.
2.2 En Grecia.
El hombre primitivo aprendi pronto a asociar sus enfermedades con la dieta. Incluso el mdico
de esa poca se interes de manera principal en la alimentacin de su paciente. Solamente posea
su propia experiencia como gua y por ello no debe sorprender que prevalecieran muchas ideas
equivocadas. Ninguna persona combati de manera seria estas supersticiones hasta Hipcrates,
quien vivi y ejerci 460 aos a. C. relacion el desarrollo de la medicina con el de la nutricin y
reconoci que no todas las personas pueden aprovechar los alimentos de igual manera.
Los griegos y los romanos consideraban indicada la dieta en el tratamiento de las enfermedades,
aunque no saban exactamente qu alimentos se requeran o porqu. Un antiguo mdico griego
introdujo la idea de cuatro elementos: el fuego, el agua, el aire, y la tierra. A estos cuatro
elementos se deban las cuatro propiedades: caliente, mojado, fro y seco.
Evidentemente, la ciencia no poda hacer grandes progresos sobre bases como sta. En el siglo II
despus de Cristo, Galeno, mdico griego del reino de Prgamo, practic disecciones en animales
y escribi sobre la anatoma del hombre.
2.3 En Roma
La poca que se extiende desde la cada del Imperio Romano (ao 476 a.C.) hasta la Edad media,
fue el perodo de la expansin del cristianismo, y no se prest mucha atencin a la medicina ni a la
ciencia.
En el renacimiento italiano (siglos XV y XVI), Paracelso, Leonardo Da Vinci y Sanctorius se
preocupan por el balance entre la ingesta y la eliminacin de los alimentos por el organismo.

En el siglo XVI, Leonardo da Vinci en Italia, contribuy a las bases de la Medicina con sus notables
dibujos anatmicos.
2.4 En la Biblia:
Las primeras referencias escritas sobre alimentacin se encuentran en la Biblia y en las obras del
historiador Herdoto (siglo VI a. C.), donde existen diversos comentarios sobre la elaboracin del
pan y otros alimentos, junto con consideraciones dietticas en torno a la posible incidencia de los
alimentos sobre la salud y la enfermedad. En esta lnea, tambin se encuentran indicaciones en los
libros de los tres grandes maestros de la medicina antigua:
Hipcrates, Celsus y Galeno (entre los siglos V a. C y II d.C), cuyas ideas perduran hasta la Baja
Edad Media (siglos IX - XIV) apoyados por las teoras y escritos de Rhazes, Joanitius, la Escuela de
Salerno y Roger Bacon.
3. poca del mtodo experimental.
Hipcrates modific los conceptos antiguos respecto a los alimentos; sin embargo, slo hasta el
comienzo de la era cristiana se inici el mtodo experimental. Galeno (130 a 200 d. C), despus de
concluir los estudios mdicos de la poca, viaj a Grecia y Alejandra en donde pudo disecar
cuerpos de criminales ejecutados. Ms tarde experiment en cerdos y de sus experimentos
dedujo que el estmago era el lugar en que los alimentos se fragmentaban en partculas
suficientemente pequeas para absorberse.
Galeno dio un gran impulso al mtodo experimental como factor necesario en el estudio de la
medicina. Sin embargo, durante 1000 aos despus de su muerte se hicieron muy pocos progresos
en este campo. Como haba publicado muchos libros sobre temas de medicina, con tal autoridad,
sus enseanzas y escritos fueron considerados como la ltima palabra en la materia durante casi
los doce siglos siguientes.
El mtodo experimental, muy rudimentario en sus principios, entraba ya en vigor. Se formaban
sociedades cientficas, que publicaban revistas informando sobre los resultados de sus
experiencias. La Escuela Superior deHarvard se fund en 1636. En los documentos revisados se
encontraron puntos de referencia del siglo XVII: el amanecer de la ciencia y de la libertad del
hombre en el uso de su mente investigadora y en la capacidad de poner a prueba sus ideas.
Probablemente el primero que emprendi el estudio de la nutricin en seres humanos fue
Sanctorius (1561 -1636), mdico italiano, citado tambin por algunos autores como Savtorius;
quien durante varias semanas estuvo registrando su propio peso, el de los alimentos que tomaba y
el de todos los productos de excrecin del cuerpo. Su libro publicado en Leipzig en 1614 podra
considerarse como el primero acerca del metabolismo basal. Sin embargo pasaron cien aos para
descubrirse cmo se transforma el alimento en hombre.

En el siglo XVII se comenzaron a realizar progresos en medicina; William Harvey (1578 1657),
demostr la circulacin de la sangre; de este modo puso los cimientos para llegar a entender ms
tarde cmo el material alimenticio es llevado a todas las clulas del cuerpo.
La determinacin de la digestin como proceso qumico fue demostrado por el francs Ren
Ramur (1683 -1757), quien en sus experimentos con un pjaro milano evidenci lo falso de las
teoras que consideraban la digestin como una trituracin o una putrefaccin; l comprob que
en el estmago los alimentos eran disueltos; evidenci la existencia del cido en el jugo gstrico.
Como las nuevas ideas tardan en imponerse, no modific las ideas vigentes, sin embargo introdujo
un nuevo mtodo de investigacin.
Veinticinco aos despus, Lzaro Spallanzani (1729 -1799), italiano, confirm los hallazgos de
Ramur y escribi un libro que explicaba que la digestin es un proceso qumico y no una
fermentacin.
William Beaumont (1785 - 1853) inici una serie de experiencias de 1825- 1833, al ocasionarse
accidentalmente el explorador canadiense Alexis San Martn una fstula en el estmago; realiz
238 observaciones, gracias a las cuales se estableci la existencia de un jugo disolvente en el
estmago. Pero fue el ruso Pedro Ivn Pavlow (1849- 1936), quien abri una nueva era en el
conocimiento de los procesos digestivos; en su trabajo "Lecturas sobre el trabajo de las glndulas
digestivas " de 1897, expone la fstula de Pavlow y su tcnica de "Alimentacin fingida", los cuales
son bien conocidos.
La qumica evolucion a grandes pasos durante el siglo XIX. Los qumicos no tardaron en
identificar el jugo gstrico como cido clorhdrico, y en descubrir la presencia de otro agente
responsable del proceso de disolucin de los alimentos. Este result ser una enzima a la que se di
el nombre de pepsina (1835).
3.1. Descubrimiento del metabolismo:
En el siglo XVIII, Antoine Lavoisier, cientfico francs se interes en el estudio del metabolismo,
esto es, en los productos que resultan despus quedigiere el cuerpo los alimentos.
Aproximadamente al mismo tiempo que Spallanzani haca sus experimentos, Antoine Lavoisier
(1743 1794) en Pars, se planteaba la interrogante sobre lo que acontece al alimento una vez que
ha sido adsorbido y circula por el torrente sanguneo. Enunci que la suma de los numerosos
procesos qumicos constituye el METABOLISMO. Fue el primero en medir el metabolismo en el ser
humano. En el siglo XIX los trabajos de Lavoisier fueron continuados por cientficos ilustres de la
talla de Liebig, Voit y Rubner. Mientras nuevos conceptos de nutricin se desarrollaban en
Alemania y otros pases de Europa, en esta misma poca Pasteur en Francia asombraba a los
crculos cientficos con sus descubrimientos en el campo de la bacteriologa e higiene al descubrir
el valor de los antibiticos, con lo que abri una nueva poca en la salud pblica. Y Florencia
Nightingale reconoci que el cuidado clnico de los enfermos necesitaba higiene y alimentacin
adecuadas, y con ello revolucion el cuidado asistencial de los heridos de la guerra de Crimea.

3.2. Descubrimiento de la calorimetra:

Otros cientficos (Priestley y Scheele) haban descubierto el oxgeno, pero ni lo comprendan an,
ni lo identificaban correctamente. Lavoisier descubri su verdadero significado. Adems, tuvo el
genio para interpretar y la habilidad para sistematizar los conocimientos de su tiempo, y gracias a
eso, la qumica moderna pudo desarrollarse. Haba demostrado lo esencial que es para la ciencia
el TOMAR LOS PESOS Y LAS MEDIDAS CON RIGUROSA EXACTITUD. Sobre todo, por lo que respecta
a la historia de la nutricin, sus experimentos proporcionaron las bases para entender los procesos
que se verifican dentro del cuerpo humano. Esto le vali el ttulo de padre de la nutricin
La respiracin es algo natural en todos nosotros. Un antiguo descubrimiento fue que sin aire, el
hombre muere. Los estudiosos del siglo XVII abordaron el problema sobre Qu hace y qu es el
aire? Y descubrieron que una vela encendida, encerrada en un recipiente, se extingue pronto, otro
grupo estudiaron un ratn encerrado en una jarra de aire, colocada sobre agua, y averiguaron que,
cuando una parte del aire haba sido utilizada, el animal mora. Los experimentos de Lavoisier y su
agudeza de mente para interpretar lo que encontraba demostraron que el aliento o respiracin es
un proceso qumico que consume oxgeno y que llamamos oxidacin. El oxgeno es esencial para la
transformacin de los alimentos en estructura corporal humana. De estas mediciones y de otras
efectuadas en animales, Lavoisier pudo demostrar que la oxidacin dentro del cuerpo es una
fuente de calor y energa. Sus experimentos demostraron el principio de la calorimetra o medicin
del calor y del trabajo en el cuerpo; posteriormente, alcanzaron a realizar la medicin del valor
calrico de los alimentos. En el apogeo de su carrera cientfica, Lavoisier fue una de las vctimas de
la Revolucin Francesa, y muri decapitado por la guillotina. El trabajo iniciado por l fue llevado
adelante por otros cientficos quienes edificaron sobre los cimientos puestos por Lavoisier.
A raz de ese suceso infortunado, el Centro de Investigacin se mud a la sede de un grupo de
cientficos alemanes. Aqu lograron medir el calor del cuerpo en todo momento y en distintas
condiciones de dieta de trabajo.
Graham Lusk (1866 1932) de Connecticut, estudi calorimetra en Alemania. Al regresar a
Estados Unidos, haba construdo ya un calormetro y pudo investigar el metabolismo de animales
y nios sanos y enfermos. Con sus estudios, ejerci trascendental influencia sobre los hbitos
dietticos. Fue quien primero asegur la aceptacin popular de que los adolescentes necesitan
tanto alimento como los adultos.
En 1896 W. O. Atwater, quien ha sido llamado el padre de la nutricin americana public el
primer cuadro extenso de valores alimenticios en Estados Unidos de Norteamrica. En ese
tiempo, generalmente se consideraba que slo las protenas y las caloras eran de importancia
nutricional; hasta 20 aos despus E. V. McCollum comprob y enfatiz el concepto de Alimentos
protectores tiles por su contenido en vitaminas y minerales.
3.3. Descubrimiento de los factores nutritivos en los alimentos:

En los albores del siglo XIX se tena noticia de tres clases de materias alimenticias: los sacridos,
los oleaginosos y los albuminosos. Los mismos que ahora llamamos hidratos de carbono, grasas y
protenas.
Ya a mediados del siglo XIX, los cientficos empezaron a estudiar con sentido mucho ms crtico las
protenas, la grasa y los hidratos de carbono, y a preguntarse cmo se formaban en el cuerpo, de
dnde provenan y si eran o no necesarias en la alimentacin.
Los estudios sobre la Importancia del Nitrgeno como componente de las protenas, se originaron
a partir de un cientfico que descubri el gas llamado nitrgeno en el siglo XVII; sin embargo, se
ignoraba que este elemento tuviera algo que ver en la nutricin. En el perodo entre 1682 y 1766,
Juan Bartolom Beccari aisl el gluten de trigo y lo incluy entre las substancias nutritivas
esenciales para el organismo, que sera la base de la numerosa lista de las substancias designadas
aos mas tarde, como protenas.
En 1816, un mdico francs, profesor de fisiologa, Francois Magendie (1783 1855), concluy
despus de realizar investigaciones, que los animales necesitaban nitrgeno en la dieta.
Magendie saba que los tejidos del cuerpo, por un lado, y muchos alimentos, por otro, contenan
nitrgeno, por lo que insinu que, probablemente, el nitrgeno de los alimentos provena de los
alimentos. Y a los que contenan nitrgeno, se les llam albuminosos
Veintids aos despus de los estudios de Magendie, (en 1838), un qumico holands, Mulder,
llam protena a la materia nitrogenada de estos alimentos albuminosos.
La palabra protena viene de un vocablo griego que significa primero. Sin embargo, la protena
no ocupa el primer lugar en nutricin. Ningn factor nutritivo es el primero, porque la nutricin
requiere cantidades proporcionales de varios de ellos. Empero, la protena es esencial, y los nios
dejan de crecer cuando no se les suministra en la dieta. Los trabajos relativos a los alimentos
nitrogenados abrieron nuevos horizontes. Los qumicos no tardaron en identificar los diversos
elementos o molculas que dan lugar a las diferentes protenas, utilizando para esto el mtodo del
anlisis qumico y los experimentos en la alimentacin de animales.
Los Carbohidratos denominados tambin como hidratos de carbono - almidones y azcares - como
se conocieron anteriormente, forman la base de las dietas de los pueblos del mundo entero, con
excepcin de los esquimales de las regiones rticas, donde no se cultivan estos alimentos. Los
cereales (trigo, arroz, maz, avena y cebada) y las tuberosas tropicales son los alimentos ms
fciles y menos costosos de cultivar. Su gran valor reside en que son un manantial econmico de
caloras, y stas son necesarias para satisfacer el hambre y suministrar energa al ser humano.
En lo que respecta a la Grasa, fue una de las primeras substancias reconocidas como alimenticias
por su naturaleza aceitosa y oleaginosa. En la carne es muy fcil de apreciar, lo mismo que en la
crema o en la leche. El aceite, que es grasa lquida, se encuentra en las nueces y en las semillas de

muchas plantas, como el algodn y la soya; y en la actualidad el de girasol, el de maz y otros. En

general, resulta ms costoso cultivar estos alimentos, que los cereales y las tuberosas.
Boussingault, en Francia, estuvo alimentando a grupos de gansos y despus patos, con dietas
desprovistas de grasa; los animales crecieron bien y acumularon grasa en el cuerpo. Estudios
similares en otros pases, demostraron claramente que el cuerpo del animal puede producir grasas
partiendo de los hidratos de carbono. Lo mismo puede decirse de los seres humanos. Lo que no
significa que la grasa en s sea innecesaria en la dieta; las grasas tienen un alto valor energtico,
dan sabor y gusto al alimento, y algunas contienen ciertas vitaminas y cidos grasos esenciales, no
saturados.
Los documentos refieren que el siglo XIX fue el perodo del descubrimiento acelerado de los
diversos elementos que se hallan en los tejidos y humores acuosos del cuerpo humano. A travs
del anlisis qumico y de experimentos, se demostr que los distintos elementos eran necesarios
en el desarrollo y en la salud de los animales. As se aadi un nuevo grupo de substancias a los
factores nutritivos necesarios al hombre, el de las integrantes de cenizas o Elementos Minerales.
Aspectos que refiere el Dr. Kemny como grandes avances dentro del campo de la Diettica.
Posterior a diversas observaciones, los estudiosos comprobaron que al quemarse una planta, no
desapareca por completo; siempre quedaban cenizas. Por aquel entonces (1800), los qumicos
empezaron a considerar estos residuos y a tratar de averiguar de qu estaban formados. Les
acicateaba tambin la curiosidad de descubrir la naturaleza qumica de los huesos, de la sangre y
de otros humores acuosos del cuerpo. Al mismo tiempo, otros investigadores ponan en prctica
la nueva tcnica de experimentos alimenticios con animales de granja. Uno de ellos fue
Boussingault (1802 -1887), el qumico, fsico e ingeniero de minas francs mencionado
anteriormente. Quien tiene el mrito de haber sido el primero en aplicar los conocimientos de la
qumica a la alimentacin de animales de granja. En sus experiencias, compar el desarrollo y la
salud de un grupo de animales cuya dieta contena sal comn, con los de otro grupo de cuya dieta
se haba eliminado este elemento. La diferencia debida a la sal era obvia en lo que se refera a la
experiencia y el bienestar de los animales. Tambin, descubri queel hierro era esencial en la
dieta.
Otros investigadores descubrieron que el Calcio y el Fsforo eran necesarios para el desarrollo del
esqueleto. Tambin se descubri la presencia del yodo en la glndula tiroides del hombre. Se
observ que las ovejas moran si el suelo en el que se cultivaba su alimento careca de cobalto.
Hasta la fecha continan hacindose todava nuevos descubrimientos. Hoy sabemos que al menos
diecisis de estos elementos forman parte de la estructura del cuerpo o de sus humores acuosos y
que han de suministrarse en la alimentacin diaria del hombre, como lo es el hierro. Algunos de
ellos, como el cobre y el manganeso, se encuentran en cantidades tan pequeas que se habla de
ellos como vestigio de elemento o microelemento.
Hasta aqu, quedaba an por descubrir un grupo ms de factores nutritivos: Las Vitaminas, cuya
historia es probablemente, la ms larga y sus principios se remontan ms atrs en el tiempo, que
los de cualquier otro factor alimenticio, aunque haya sido el ltimo grupo en comprobarse.

La historia del hombre est marcada por la lucha que ste ha sostenido siempre para procurarse
el alimento y para evitar las enfermedades. Hasta el siglo en que vivimos, el hambre, la inanicin, y
la enfermedad haban sido siempre poderosos agentes que diezmaban la poblacin de muchos
pases.
Numerosos padecimientos se han eliminado o dominado desde que se descubri el origen
bacteriano de las infecciones y se pudieron aplicar medios profilcticos, medicamentosos y
antibiticos.
3.3.1. Impacto de las enfermedades carenciales por falta de vitaminas, en la historia de la
humanidad. Otra serie de enfermedades se ha suprimido gracias al progreso de los conocimientos
en materia de nutricin. A stas se les llama enfermedades carenciales, ya que la causa es falta de
vitaminas o de otros factores nutritivos en la dieta. Algunas que diezmaron a la poblacin, son el
escorbuto, la pelagra y el raquitismo, eran ya conocidas desde hace siglos. Otras enfermedades
carenciales como el beriberi, el bocio endmico y el kwashiorkor, tambin han causado serios
daos a los seres humanos. A partir de 1912 empezaron a descubrirse las vitaminas relacionadas
con cada una de ellas.
a) El escorbuto famoso durante siglos, atacaba a los marineros en los viajes largos; se le llam el
azote de los marinos. Sin embargo, este mal ha sido igualmente un flagelo para los soldados, los
exploradores y los habitantes de las grandes ciudades, cuando se han visto privados de alimentos
frescos, en particular de frutas y verduras. Resulta interesante el hecho de por qu no se
menciona el escorbuto en el viaje de Coln a travs del Atlntico en 1492. La expedicin constaba
de tres navos, con una tripulacin de ochenta y ocho hombres. Se hicieron a la mar el 6 de
septiembre y llegaron a las Indias Occidentales el 12 de Octubre: Un viaje de poco ms de un mes.
Se detuvieron en las islas Canarias para hacer ciertas reparaciones, abastecerse de agua y
procurarse alimentos. En un viaje de esa duracin, los hombres sanos no sucumben al escorbuto;
pero en itinerarios ms largos, de meses en alta mar sin bajar a tierra para consumir vegetales
frescos, le pagan alto tributo.
Jacques Cartier, el explorador francs, es muy recordado en la historia del escorbuto, porque
aprendi el procedimiento indio para curar a su tripulacin durante su viaje de 1535 a 1536 al
Canad: Consigui algunas ramas de un rbol, prepar la bebida para sus hombres, y los
resultados fueron tales, que todos los doctores de Lovaina y Montpelier que estaban en el buque,
comprobaron que con todas las medicinas de Alejandra, no hubieran podido hacer en un ao lo
que ste rbol hizo en una semana. Nunca se supo con seguridad cul fue el rbol en cuestin. Se
piensa que pudo ser el sasafrs, o el abeto, lo que llev a que estudiaran las hojas y los tallos del
pino, del sauce y de las especies siempre vivas las cuales se demostr que son fuentes abundantes
de vitamina C, precisamente la que cura el escorbuto. Las experiencias prcticas dieron buen
resultado a otros viajeros. John Woodall, mdico de la Armada, escribi un libro en 1617, en el que
refiere que El empleo de jugo de limn es una medicina preciosa, y est demostrado que es sano
y bueno.

Definitivamente, por muy emocionantes que fueran las narraciones y descripciones relativas a los
efectos benficos de los tratamientos con alimentos y plantas, la ciencia exiga y exige, evidencia
experimental, antes de aceptar postulados. Para el Escorbuto, la evidencia la proporcion el
Capitn James Lind, en su libro A Treatise of the Scurby (Tratado del Escorbuto), publicado en
1753. Aqu describi el primer experimento clnico efectuado en condiciones determinadas. Hasta
la fecha es un modelo de experimento sobre nutricin, cientficamente planeado, completo, con
un registro exacto de todas las circunstancias, y con un informe ntegro, minucioso y concienzudo
sobre los procedimientos utilizados con hombres afectados a bordo del Salisbury en alta mar, a
quienes se les proporcion diferentes tipos de curaciones y en donde se incluy darle a un grupo a
diario dos naranjas y un limn, las cuales devoraban con ansia, a distintas horas, con el estmago
vaco. Al cabo de seis das, se observ que stos hombres, ya no presentaban los sntomas del
escorbuto a diferencia de los hombres que consumieron otro tipo de sustancias como nuez
moscada, pulpa de arroz, semilla de mostaza, etc. A pesar de esta clara evidencia sobre el valor de
los ctricos como remedio para el escorbuto, hubieron de transcurrir cincuenta aos antes de que
la Armada Real adoptara con regularidad la costumbre de dar todos los das limn o jugo de limn
a todos los marineros de Inglaterra y luego, que otros pases lo implementaran.
Tambin en California con la fiebre de oro y el trabajo de los hombres por tiempos prolongados en
las minas, entre 1849 y 1850, de 100,000 hombres, se calcula que fallecieron 10,000 a causa del
escorbuto en los campos mineros. Esto marc el hecho de que el escorbuto y la fiebre de oro
fueran factores determinantes en el establecimiento de la industria de los ctricos en la regin
meridional de California. La demanda de limones condujo a los pioneros, en 1849, a plantar
extensas huertas de frutos ctricos.
Desde las guerras de Mesopotamia, hasta Europa, en la Guerra Franco Prusiana, de 1870 -1871, la
ciudad de Pars, debido al sitio, sufri en forma grave; en la Guerra Ruso Japonesa, hasta la
Primera Guerra Mundial, 1914 -1918, est documentado que miles de soldados quedaron
incapacitados debido al escorbuto, que atac a los ejrcitos de Rusia, Turqua, Rumania, Alemania,
Austria, Italia y Francia; en Amrica ha sido un verdadero registro de casos de escorbuto, como se
registra de la Guerra Civil Norteamericana.
En 1907 dos investigadores noruegos verificaron que slo los conejillos de Indias, los simios y los
seres humanos son prcticamente los nicos seres vivos que deben consumir la vitamina C porque
no la pueden sintetizar.
Hasta 1932, un cientfico norteamericano, el Dr. C. G. King, de la universidad de Pittsburg, logr
cristalizar la vitamina C pura, extrada del jugo de limn. Al mismo tiempo, el Dr. Szent Gyorgy en
Hungra, haca el mismo descubrimiento, empleando pimiento rojo dulce. Actualmente a esta
vitamina se le llama Acido Ascrbico y puede sintetizarse en el laboratorio.
b) La Pelagra

El espaol Gaspar Casal fue el primero en describirla en 1735. Es una enfermedad que, hasta cierto
punto, fue reconocida despus del escorbuto porque se presenta sobre todo en los pueblos que
tienen el maz como base de su dieta, el cual se introdujo en Europa despus de haberse
descubierto el Hemisferio Occidental.
El mal fue comn en Italia durante el siglo XVII y continu sindolo hasta que el trigo y otros
alimentos vinieron a enriquecer esa dieta alta en maz. La piel spera es una de sus caractersticas.
En el siglo XIX, se generaliz en Rumania, Hungra, Turqua, Grecia y Egipto.
En Estados Unidos, el primero que describi la pelagra en 1907, fue un mdico de una institucin
para enfermos mentales en Alabama. En los estados del sur, existe el registro de 170,000 casos y
muchas muertes en 1917 entre familias de bajos ingresos tanto blancos como negros. El Dr.
Joseph Goldberger fue designado por el Departamento de Sanidad Pblica de los Estados Unidos
para investigar la causa; l fracas en su intento por contraerla y constat que el personal de los
nosocomios en donde se multiplicaba el mal , se encontraban inmunes. Goldberger constat que
no se daba en personas cuya dieta inclua carne, leche y huevos. Despus de diversos estudios, se
descubri que las protenas contenan un aminocido, el triptfano, que puede convertirse en
vitamina preventiva dentro del cuerpo humano. Elvehjem, de la Universidad de Wisconsin,
descubri que el cido nicotnico poda curar esta afeccin.
c) Raquitismo
En Europa hubo un tiempo en que esta enfermedad fue comn en nios. Ya que afecta el sistema
seo y, las piernas arqueadas son el signo ms visible. Hacia el siglo XVIII, se observ la mayor
frecuencia de este padecimiento, cuando empez en Inglaterra la revolucin industrial; y el
nmero siempre creciente de fbricas textiles fue causa de que se emplearan mujeres y nios en
gran nmero. Debido a que la poblacin afluy a las ciudades, aumentaron los barrios bajos,
muchas familias nunca vean la luz del sol, y el raquitismo empez a aparecer en los nios.
Despus de diversos tratamientos, se obtuvo en 1922, la vitamina D en el aceite de hgado de
bacalao. Esta vitamina es necesaria para que el cuerpo pueda asimilar los minerales Calcio y
fsforo y formar con ellos huesos normales. Al final de la Primera Guerra Mundial, muchos nios
de Viena de Berln aparecieron atacados de raquitismo, a quienes se les aplic tratamiento
exponindolos a la accin de lmparas de rayos ultravioleta a la luz solar.
En 1906, Frederick Gowland Hopkins, qumico bilogo de la Universidad de Cambridge, Inglaterra,
ganador del Premio Nobel, dijo que haba algo desconocido en los alimentos, que era esencial para
la vida y la salud. Para el ao 1912, estaba ya en condiciones de apoyar su afirmacin con datos
experimentales realizados con ratas blancas. Otro investigador, Casimiro Funk, qumico polaco,
trabajaba en 1911 en el Instituto Lister, de Londres, tratando de encontrar la substancia que se
halla en la cascarilla externa del arroz, a la que se reconocan propiedades curativas contra el
beriberi. Sus lecturas, reflexiones y experimentos le hicieron concluir que tanto el beriberi como el
escorbuto y el raquitismo se deban a la falta de algo en determinadas dietas.

A estas substancias, Funk les dio el nombre de Vitaminas en una publicacin del ao 1912, y
propuso entre otros, la hiptesis de que los alimentos contienen algo esencial para la salud.
El siglo XX aport descubrimientos de inters en todos los campos de salubridad y prevencin de
enfermedades. En Estados Unidos de Norteamrica, Lusk, Chittenden, Mendel, McCollum, Murlin,
Benedict, Sherman y Mary Swartz Rose destacan como investigadores distinguidos en sus
respectivos campos de investigacin nutricional.
Por ser las Ciencias de la Alimentacin y de la Nutricin un campo bastante amplio y que se
desarroll simultneamente en diversas direcciones, fue difcil plasmar en este documento, su
evolucin de acuerdo tanto a una clasificacin por el rea de estudio ya que se encuentran
diversas ramas de investigacin y aplicacin, como por su evolucin cronolgica.
4) poca Actual
Podra situarse el surgimiento de la Nutricin en Salud Pblica, como un nuevo enfoque social en
la salud de las poblaciones, que constituye actualmente una de las grandes tareas de la
investigacin y de la poltica sanitaria en los pases desarrollados, lo que probablemente se
mantendr a lo largo de las prximas dcadas.55 Hecho que en sus escritos sobre la historia, el Dr.
Kmeny, lo ubica dentro de la poca colectivista o social.
Se perfila la ciencia de la nutricin como una disciplina del siglo XX, ya que las bases necesarias
para la evolucin de la nutricin moderna se desarrollaron con la aparicin del mtodo cientfico
como se mencion en la poca del mtodo experimental. La concienciacin de los cientficos, de
los polticos y del pblico en general acerca de la importancia de la nutricin como un componente
de la salud pblica y de la prevencin de la enfermedad es un hecho que se dio en el siglo XX.
El primer Departamento de Nutricin establecido en el mundo, en una escuela de Medicina o de
Salud Pblica, fue fundado en 1942; habindose iniciado la Nutricin Moderna aproximadamente
una centuria antes por precursores en esta relativamente nueva ciencia, cuyas races estn en la
fisiologa y en la qumica; la medicina es mucho ms antigua. Slo hace 150 aos que, gracias a las
investigaciones de los qumicos Lavoisier, Magendie y Von Liebig, se sabe que los alimentos estn
constituidos por tres grandes fracciones: protenas, carbohidratos y lpidos. En cuanto a las
vitaminas, los estudios que comprobaron su existencia y accin fueron realizados hasta despus
de comenzar el siglo XX.
Durante el citado siglo se produjeron importantes cambios en relacin con los programas
nutricionales, la poltica y la investigacin en los pases industrializados. As, de la identificacin y
prevencin de las enfermedades deficitarias en las tres primeras dcadas del siglo actual, se pas
al conocimiento y aplicacin de los requerimientos nutricionales en los dos decenios siguientes. En
la segunda mitad del siglo XX, las enfermedades infecciosas dejaron de ser la causa principal de
mortalidad para pasar a serlo las enfermedades crnicas, y el inters por las enfermedades por
deficiencia nutricional descendi. Posteriormente, la atencin gir hacia la investigacin del papel

de la dieta en la conservacin de la salud y en la reduccin del riesgo de sufrir patologas crnicas,

como las enfermedades coronarias y el cncer.
Ms tarde, la investigacin epidemiolgica clnica y de laboratorio demostr que la dieta es uno de
los factores ms importantes implicados en la etiologa de dichas enfermedades. Durante las
dcadas posteriores, los cientficos se han enfrentado con el reto de identificar factores dietticos
que intervengan en enfermedades especficas y que definan sus mecanismos fisiopatolgicos.
En el intento de reflejar la evolucin histrica de la nutricin en el campo de la salud pblica, se
encontr que los autores consultados, incluyeron distintos aspectos de la misma, como la
epidemiologa nutricional, las recomendaciones nutricionales y dietticas, la educacin en
nutricin para los profesionales de la salud y la educacin alimentaria nutricional para la
poblacin. Tambin se contempl la importancia que ha tenido en la salud pblica la utilizacin
preventiva del flor y del yodo en la disminucin de la caries dental y del bocio, respectivamente.
4.1. Evolucin de las necesidades en nutricin en salud pblica
El abastecimiento de los alimentos es fundamental para la supervivencia humana y, de hecho, la
historia de las civilizaciones ha estado influida en una parte significativa por la obtencin de
alimento suficiente para evitar deficiencias, encontrndose todava en esta situacin una gran
parte de la poblacin mundial. En otras reas del planeta, el nfasis ha pasado de obtener
suficiente alimento a disponer de demasiado. En muchos pases existe actualmente una compleja
mezcla de excesos y de deficiencias que afectan a distintas partes de una misma comunidad. Ha
sido discutida ampliamente por los historiadores la relacin entre la diversidad en la alimentacin
de las distintas sociedades y las grandes diferencias en el desarrollo demogrfico, cultural y
tecnolgico de las mismas en todas las pocas de la historia. Dos han sido las revoluciones que han
causado los mayores cambios en el abastecimiento de alimentos; la primera alrededor del ao
10,000 a. de C., con el paso del estilo de vida nmada al sedentario, que implic el inicio del
cultivo y de la domesticacin de animales; la segunda fue la Revolucin Industrial, que dio lugar a
un aumento en los recursos para la emergente clase media y a una prevalencia de las condiciones
de pobreza y malnutricin entre los estratos sociales ms bajos.
Durante los ltimos dos siglos, prcticamente todas las poblaciones del mundo han
experimentado cambios espectaculares en sus modelos dietticos, debido fundamentalmente a la
propagacin mundial de plantas y animales domesticados, a la aparicin de redes internacionales
de distribucin de alimentos, al crecimiento de las industrias procesadoras de los mismos y a la
emigracin de centros rurales a urbanos y de un continente a otro. Los aspectos citados, han
trado como consecuencia una deslocalizacin progresiva de la produccin y distribucin de los
alimentos. Cuando se habla de deslocalizacin se est refiriendo a todos los procesos en los que
las variedades de alimentos, los mtodos de produccin y los modelos de consumo se difunden
por todo el mundo a travs de una red cada vez ms compleja. Este fenmeno que en la
actualidad se refiere a parte de la globalizacin, ha dado lugar a una mayor variedad de alimentos
disponibles para un espectro cada vez ms amplio de las poblaciones del mundo desarrollado,

pero ha perjudicado, en trminos generales, a las sociedades menos desarrolladas, segn lo

refiere el Dr. R. Garca Closas en su anlisis a este proceso.
Los gobiernos empezaron a involucrarse activamente en la Salud Pblica durante el pasado siglo,
cuando se hizo necesario organizar un esfuerzo comunitario frente a las epidemias de
enfermedades transmisibles y asegurar el suministro de agua potable y abastecimiento suficiente
de alimentos. La aplicacin de las ciencias de la bacteriologa y de laepidemiologa a finales del
siglo XIX y principios del XX permiti el control de las enfermedades transmisibles, devastadoras y
mortales, gracias a los trabajos de Pasteur y las vacunas desarrolladas para su prevencin.
4.2 Origen de las asociaciones y organismos para la nutricin.
A inicios del siglo XX, en el rea de la Salud Pblica el flagelo que afectaba la salud de grandes
grupos de poblacin, lo constituyeron las enfermedades carenciales por deficiencia de un nico
nutriente, tales como el escorbuto, la pelagra, el beriberi y el raquitismo; en las siguientes
dcadas, se demostr que el sndrome pluri carencial de la infancia o desnutricin en otros pases,
tambin era un azote a la poblacin infantil, que requiri la planeacin de masivas intervenciones
para su manejo y reduccin.
En base a estos sucesos, en el siglo XX que se fundaron los organismos internacionales para la
salud, con las acciones de UNRRA United Nations Relief and Rehabilitation Administration - y con
los aos UNICEF United Nations Childrens Emergency Fund, para disear y ejecutar planes de
distribucin de alimentos. Aos antes, ( en 1943) se haba celebrado la famosa Conferencia de
Alimentacin y Agricultura en Hot Spring en los Estados Unidos, para enfrentar los problemas de
alimentacin y agricultura que ocurran en diversos pases; a partir de esta conferencia se
constituye la FAO Food and Agricultural Organization- en Qubec Canad en 1945, por iniciativa
de un mdico francs, el Dr. Andr Mayer. Y una importante labor que desarroll la Divisin de
Nutricin de la FAO en las primeras dcadas (1945-1975), fue en las reas de encuestas de
consumo, alimentacin escolar, y en el rea de Educacin Nutricional.
Tambin, se fundaron otros organismos a nivel internacional que han enfatizado su accin hacia la
salud de la poblacin, como la Organizacin Mundial de la Salud OMS-, la Organizacin
Panamericana de la Salud OPSy los institutos que pertenecen a estas organizaciones, entre ellos
el Instituto de Nutricin de Centroamrica y Panam INCAP- con sede en Guatemala, fundado
por el Dr. Nevin Scrimshaw, el 14 de septiembre de 1949.60 Institucin que ha realizado
incontables estudios sobre los problemas nutricionales de Centro Amrica, as como la formacin y
actualizacin de recursos en nutricin.
Los esfuerzos en Salud Pblica pasaron del enfoque para el control dedichas enfermedades, a la
Promocin de la Salud en grupos de poblacin de alto riesgo, empezando por la disminucin de la
morbimortalidad maternoinfantil en las dcadas de los aos 20 y 30, hacia la prevencin y control
de las enfermedades crnicas en los aos 50 70, y centrndose en la promocin de la salud y
prevencin de enfermedades en todos los grupos de edad en los aos 80 90.

A partir de los noventas, los trabajos que estudiaron los problemas de Salud Pblica en los pases
desarrollados muestran la relacin de mltiples, y frecuentemente interactivos, componentes
dietticos ambientales y del estilo de vida, con las condiciones patolgicas ms prevalentes y/o
con mayores implicaciones en el estado de salud de las poblaciones. Dichas condiciones incluyen:
bajo peso al nacer, malformaciones congnitas, SIDA, enfermedades cardiovasculares, cncer,
obesidad, hipertensin, diabetes, osteoporosis, bocio, enfermedades bucodentales, anemia y
cirrosis. Mientras un cuerpo creciente de conocimientos cientficos que relacionan los factores
dietticos con estos problemas se va acumulando en la literatura, todava quedan muchas
cuestiones por resolver y contina la controversia.
4.3 Consolidacin de la Epidemiologia nutricional
Las relaciones entre dietas y aparicin de las enfermedades ms frecuentes en nuestro mbito, se
constituyeron como de importancia cientfica y prctica para los nutricionistas en salud pblica.
Sin embargo, an falta descubrir nuevos conocimientos al respecto. Los clsicos mtodos de los
nutricionistas (mtodos bioqumicos, experimentacin animal y estudios metablicos en seres
humanos) contribuyen de manera sustancial, pero no directamente, a estas relaciones. Muchas de
ellas se basan y se basarn en un futuro prximo en datos epidemiolgicos de observacin.
La epidemiologa constituye uno de los factores ms importantes de desarrollo en nutricin,
especialmente la epidemiologa de las enfermedades crnicas, las cuales se refieren a las
enfermedades cardiovasculares, cncer, diabetes. Los principales avances, han estado en manos
de epidemilogos, cardilogos, onclogos y otros profesionales que no tienen un inters bsico en
la nutricin por la fuerza de la evidencia.
Durante dcadas ha sido tradicional en las escuelas de Medicina el nfasis en el tratamiento ms
que en la prevencin y en la salud pblica, y ha prevalecido la nocin de que el principal papel de
los nutricionistas es definir requerimientos y funciones de los nutrientes esenciales. Asimismo, la
enseanza se ha basado en la creencia de que el mtodo cientfico real, el modo de probar algo
realmente, es el experimental. Lo que frecuentemente ha sido olvidado es que hay un gran cuerpo
de la ciencia, tan vlido como cualquier otro, que pertenece a la observacin y la deduccin ms
que a la experimentacin, como es el caso de la astronoma, la geologa y la arqueologa. Los
estudios que tratan los problemas contemporneos de la salud deben basarse en el peso de la
evidencia que, en este caso, es mayoritariamente epidemiolgica.
a) Epidemiologa nutricional contempornea.
Los estados de deficiencia en elementos esenciales difieren en muchas de las cuestiones que retan
a los epidemilogos nutricionistas hoy en da. La epidemiologa nutricional contempornea se
centra en las principales patologas de la civilizacin occidental, ya citadas. A diferencia de las
enfermedades por dficit nutricional, stas son multietiolgicas, de modo que factores genticos,
ocupacionales, psicofisiolgicos, infecciosos y del estilo de vida actan solos o asociados entre s.
Por otra parte, dichas patologas se caracterizan por tener perodos de latencia muy largos, segn
lo plantea Willett en sus resultados de 1990.

A pesar de que la Epidemiologa Nutricional es relativamente nueva como rea formal de

investigacin, los mtodos epidemiolgicos bsicos han sido utilizados desde hace ms de 200
aos para identificar muchos nutrientes esenciales.
As, a mediados del siglo XVIII, Lind realiz uno de los primeros estudios nutricionales
experimentales en seres humanos, en el que demostr que los ctricos, y no otros suplementos,
podan curar el Escorbuto, aunque la vitamina C, cuya deficiencia es la causa de dicha enfermedad,
no fue aislada hasta 1920. Situaciones similares se dieron en el siglo XIX con la descripcin del
Beriberi en que se descubri hasta dcadas despus que era causado por deficiencia de vitamina
B1; y el raquitismo observado desde 1650, fue curado hasta 1789. Goldberger emple mtodos
epidemiolgicos para determinar que la Pelagra era una enfermedad por deficiencia nutricional.
En 1987, investigadores chinos determinaron por mtodos epidemiolgicos que la deficiencia de
Selenio es responsable de la elevada incidencia de la enfermedad de Keshan en China Central.
Por otra parte, la mejora de la salud en cuanto a incremento en la produccin de alimentos e inicio
de las medidas higinico- preventivas y de control de crecimiento de la poblacin, se han basado
en investigaciones epidemiolgicas de las condiciones ambientales en los siglos XVIII y XIX. Estos
avances fueron el resultado de observaciones sencillas de la vida cotidiana; entre ellas: La
aplicacin de medidas sanitarias prevenan las enfermedades infecciosas, que en la actualidad
vemos que es parte del quehacer de la Promocin de la Salud.
Las encuestas dietticas fueron utilizadas por primera vez en los aos30 del presente siglo, en
estudios destinados a describir el estado nutricional de las poblaciones. El mtodo Recordatorio
de 24 horas fue mencionado por Burke en 193866, presentndolo como un mtodo bsico para
ensear a las madres a recoger la ingesta diettica de sus hijos. Pero, dado que los resultados no
fueron calculados en trminos de energa y nutrientes, Wiehl ha sido citado frecuentemente como
el primer investigador que utiliz dicho mtodo, en un estudio de deficiencias dietticas entre los
trabajadores industriales en 1942. La historia diettica fue usada por primera vez en 1947 por
Burke et al., con el fin de medir la ingesta habitual. Wiehl ide, en 1960, un corto cuestionario para
la clasificacin cualitativa de los hbitos dietticos.
Diversos cuestionarios de frecuencia de consumo de alimentos fueron desarrollados
osteriormente por Heady en 1961, Stephanik y Trulson en 1962, Marr en 1971 , Wiehl y Reed en
1980 y Willet en 1990
Desde comienzos de la dcada de los aos 50, diversos estudios epidemiolgicos a gran escala han
aportado valiosa informacin acerca de la influencia de la dieta y de otros factores de riesgo en el
desarrollo posterior de patologas crnicas, particularmente de enfermedades cardiovasculares.
Entre dichos estudios destacan el Seven Countries Study, iniciado en 1947, mucho antes de que
fuera acuado el impreciso trmino de factor de riesgo. Los resultados iniciales de dicho estudio
prospectivo de 10 aos de duracin estimularon la creacin de grupos internacionales para la
realizacin de otros estudios en distintos pases durante los aos 50, que confirmaron la creencia
de que existen diferencias entre las distintas poblaciones en cuanto a la frecuencia de las

enfermedades cardiovasculares y al tipo de dieta. Al mismo tiempo, se iniciaron otros estudios de

cohortes que puntualizaron la importancia de la presin arterial y del colesterol como factores de
riesgo cardiovascular. Entre ellos destaca el estudio de Framinghan en 1957. Otros estudios ms
recientes que se deben citar son: el ZuptphenStudy (iniciado en 1983), el Western Electric Study
de 1981, el Harvard Nurses Health Study de 1976 y el Health Professionals Follow-up Study de
1986, el WHO Multifactorial.
Trial en 1983, el Multiple Risk Factor Interventional Trial (MRFIT) de 1982, el Oslo Study de 1981 y
el Finish Mental Hospital Study de 1972.
b) Visin histrica de los manuales de estudio de consumo alimentario
En 1945, durante la primera conferencia de la FAO en Qubec, Canad, fue acordado que una de
las tareas de la organizacin era la preparacin de un Manual sobre la metodologa que se debe
utilizar en las encuestas alimentarias, incidiendo en la importancia de los estudios de consumo
basados en los presupuestos familiares, como informacin adicional a las hojas de balance
alimentario que se hacen a nivel de cada pas.
En 1947, la FAO recomend unificar y mejorar los mtodos con los cuales calcular el valor calrico
y nutritivo de los alimentos. Tambin sugiri que los datos acerca del consumo de alimentos y
grupos de alimentos se recogieran en trminos de energa y principios inmediatos, y que fueran
referidos por individuo, da, requerimientos nutricionales y valor monetario, as como en funcin
del sexo, edad y actividad fsica de la poblacin estudiada.
T. Norris, public en 1949, el Dietary surveys: their technique and interpretation, el cual
constituy la primera gua para llevar a cabo encuestas alimentarias en distintas partes del mundo.
El mayor valor de este estudio se debe a la extensa recoleccin y clasificacin de la bibliografa,
siendo analizados casi todos los estudios alimentarios realizados antes de 1948. Su informe incluy
una serie de normas o reglas que se deben seguir al calcular la muestra estadstica, y una gua para
la seleccin y entrenamiento del personal del trabajo de campo. Una seccin de gran valor
describa los estudios combinados de familias e individuos citados por Flores en 1988.
El segundo documento de la FAO se denomin Manual on household Food consumption surveys,
elaborado por Emma Reh y publicado en 1962.
Este extenso manual describa con gran detalle los pasos a seguir para efectuar estudios de
presupuestos familiares, sobre todo en comunidades rurales, productoras de alimentos. El manual
de Reh se preocup tanto de la recoleccin de datos sobre el consumo de alimentos como de su
interpretacin en trminos de valor nutritivo y en relacin con los requerimientos nutricionales,
en el lmite en que eran conocidos. Los estudios fueron realizados no slo para descubrir qu
coma la gente, sino tambin para poder obtener informacin que sentara las bases para mejorar
sus prcticas dietticas.
4.4 Los orgenes de la Educacin nutricional

La importancia de la Educacin Nutricional fue reconocida de modo independiente al

conocimiento y comprensin de la mayor parte de los factores que influyen en el consumo de
alimentos. Emma Reh llev a cabo personalmente muchos estudios, sobre todo en Amrica
Latina; insisti en la importancia de una visita preliminar al rea que se iba a estudiar cuando se
pretenda obtener informacin general sobre factores socioeconmicos y ambientales,
informacin que consideraba esencial para una buena planificacin del trabajo de campo. Ella
incluy tambin una gua para el entrenamiento del personal que lleva a cabo este tipo de trabajo,
con sugerencias en aspectos de ciencias sociales.
Esta gua contempl temas para obtener informacin a nivel familiar en lo que respecta a
alimentos, peso de los mismos, valores monetarios, alimentos de produccin propia, su
descripcin, el clculo de la porcin comestible y uso de factores de conversin. Publicacin que
ha sido considerada como un clsico segn lo menciona la Licda. Marina Flores en 1988. La
modernizacin del procesamiento de datos y el hecho de que con el tiempo ya se le dio valor a
contar con una slida base estadstica en el diseo de cualquier proyecto, fue un logro positivo en
este campo; por lo que los investigadores propiciaron que se actualizara el manual de Reh,
adems se di la publicacin de nuevos manuales con el fin de mejorar el anlisis de datos. Esto
llev a que se realizaran comparaciones vlidas entre pases, y a aportar nuevas metodologas.
En cuanto a la Educacin nutricional del personal de salud, en todas las instituciones de salud, se
observ la necesidad de que el recurso humano que quisiera desempear una determinada
funcin en el campo de la salud o de la medicina, deba ser educado en diversos aspectos de la
nutricin, con el objetivo de desempear mejor sus funciones.
En Estados Unidos se incluyeron cursos de nutricin en algunas facultades de Medicina en el nivel
universitario.
Desde 1963, la Organizacin Mundial de la Salud OMS- , public informes sobre la valoracin del
Estado Nutricional, los cuales evidenciaban la visin de personal con alguna experiencia en trabajo
comunitario, pero con poca base estadstica o epidemiolgica. La evaluacin epidemiolgica
moderna no slo es ms precisa en la estimacin estadstica de las enfermedades y su
distribucin, incluida la malnutricin, sino que tambin intenta identificar sus factores de riesgo y
sus causas, destacado en los trabajos de Jelliffe y Jelliffe en 1989.
A raz de la conclusin de la II Guerra mundial, surgi como problema de primera magnitud la
situacin nutricional de la poblaciones afectadas a las cuales se les llevaba ayuda; esta experiencia
adquirida en Europa, sirvi para que ms tarde se organizaran misiones de ayuda a los pases en
desarrollo, que peridicamente padecan de hambrunas generalizadas.
El orgen y evolucin de las recomendaciones dietticas y nutricionales se dio con el fin de que la
poblacin recibiera, el beneficio de los conocimientos cientficos en nutricin, se requiri que la
ciencia fuera trasladada a guas dietticas prcticas que den sentido a stos, adaptndolos a los
recursos locales que tienen a su disposicin. Ya Hipcrates en el siglo IV a. de C., formul en un

minitexto de medicina una serie de recomendaciones acerca de la dieta y de la nutricin, las

cuales reflejan en cierto modo, las guas dietticas que existen actualmente.
En 1942, Leitch puntualiz que, probablemente, la primera accin formal para establecer un
estndar diettico tuvo lugar en Inglaterra en 1834, con la incorporacin del zumo de limn o de
lima a las raciones alimentarias del personal de la marina mercante, para la prevencin del
Escorbuto.
En 1847 Mulder, estableci la primera recomendacin diettica en trminos de nutrientes, en
base a estudios realizados en la armada holandesa.
A lo largo del siglo XIX, otros autores europeos como Smith, Playfair, Voit y Rubner, propusieron
diversas recomendaciones en cuanto a la ingesta de energa y protenas. Con excepcin de las
recomendaciones de Smith, todas las dems se basaban en ingestas observadas ms que en
necesidades medidas. En Estados Unidos, Atwater, influido por Voit, estableci en 1895 unas
recomendaciones similares a las propuestas por ste, con valores elevados en cuanto a la ingesta
de protenas.
El gran impulso para el desarrollo de recomendaciones dietticas tuvo lugar a consecuencia de la
crisis econmica y del desempleo generado durante el perodo de la Revolucin Industrial, debido
a la situacin reocupante de desnutricin y enfermedad que lo acompa.
A lo largo de todo el siglo XIX, las recomendaciones se haban limitado aenerga y protenas,
aunque al menos tres cientficos: Pereira, Magendie y Lunk, sugirieron que otras sustancias eran
requeridas por el hombre.
A principios del siglo XX, coincidiendo con un perodo de intensas investigaciones calorimtricas,
llevadas a cabo por Lusk y Benedict, varios autores entre ellos Grijus, Hopkins, Funk, McCollum,
Osborne y Mendel empezaron a subrayar la importancia de los nutrientes esenciales desconocidos
en los alimentos. En 1918, fue creado un comit por la British Royal Society para elaborar un
informe de los requerimientos humanos en nutrientes, preocupndose por primera vez por los
alimentos protectores. En 1933, la British Medical Association fund un comit para revisar
lasnecesidades y requerimientos dietticos en kilocaloras y protenas. Aunque no dio
recomendaciones especficas en vitaminas y minerales, propuso dietas apropiadas para que, en
base a los alimentos seleccionados, fueran cubiertas las necesidades en factores de proteccin. En
el mismo ao, Hazel Stiebling, de la United Status Department of Agricultura (USDA), propuso el
primer conjunto de requerimientos nutricionales que incluan diversas vitaminas y minerales. Estas
fueron las primeras recomendaciones realizadas con el fin de conservar la salud, ms que con el
objetivo de mantener la capacidad del trabajo.
Entre 1925 y 1935, diversos comits y grupos de investigadores estudiaron la alimentacin de
distintos pases, y se celebraron numerosas conferencias sobre alimentacin en relacin con la
crisis econmica iniciada en 1929. As, en 1934, Bigwood public en Bruselas el libro: La
alimentacin racional, y en 1936, el Comit mixto para los problemas de alimentacin de la

Sociedad de las Naciones public un informe tcnico sobre las basesfisiolgicas de la nutricin,
estableciendo ciertas recomendaciones y normas, pero, al mismo tiempo, planteando diversos
interrogantes al respecto, los cuales todava persisten.
Formando parte de dichos estudios, el sueco E. Burneo y el Britnico W. R. Aykroyd prepararon el
informe sobre nutricin y salud: Bases fisiolgicas de la nutricin. Dicho informe fue extensamente
discutido por la Sociedad de Naciones, que desde finales de la Primera Guerra Mundial haba
llevado a cabo intensas investigaciones en alimentacin y nutricin. Este informe subray la
importancia de dar recomendaciones dietticas para grupos especiales, as como de la vigilancia
nutricional, de las recomendaciones de nutrientes, y de la educacin nutricional.
En 1937, la Sociedad de Naciones present un informe sobre losrequerimientos individuales, en el
que fue ampliamente desarrollado el concepto de alimentos protectores nuevamente. En 1939,
fueron publicados el USDA year book, food and life, en Estados Unidos, y el Canada dietary
Standard, del Canadian Council on Nutrition.
La cuantificacin de los requerimientos en nutrientes se convirti en unasunto crtico en 1940, al
entrar Estados Unidos en la Segunda Guerra Mundial. En los aos inmediatamente anteriores a la
formulacin de las primeras RDA (Recommended Dietary Allowances), en Estados Unidos se
experiment una severa recesin econmica, siendo frecuentes las carenciasde alimentos.
Muchos de los seleccionados para el servicio militar fueron rechazados por problemas fsicos
ocasionados por un pobre estado nutricional.
A requerimientos del gobierno, fue creado el Food and Nutrition Board,del Nacional Research
Council (NRC), para formular las primeras recomendaciones dietticas RDA-. Estas
recomendaciones, publicadas en 1943, fueron aplicadas tanto en la planificacin de raciones
militares como en la programacin del racionamiento de los alimentos para la poblacin civil.
Lasrecomendaciones fueron realizadas para varios grupos de edad, sexo y actividad fsica, a niveles
que aseguraran un abastecimiento diario adecuado de nutrientes especficos necesarios para la
poblacin sana. La primera edicin de las RDA especific ingestas para energa, protenas, hierro,
vitaminas A, B1, B2, C, D y Niacina segn lo cita Harper en 1985.
La publicacin inicial fue actualizada cada 5 aos, entre 1942 y 1980. Desde la aplicacin original
como gua para aconsejar sobre problemas nutricionales que repercutan en la defensa nacional,
las RDA han servido para otras propuestas: planificar y proveer alimentos a subgrupos de la
poblacin, impartir normas para el suministro de alimentos; evaluar la adecuacin del suministro a
las necesidades nutricionales nacionales: disear programas educativos nutricionales; desarrollar
nuevos productos en la industria, y establecer guas para el etiquetado nutricional de los
alimentos.
La Visin histrica de las guas dietticas para la prevencin de enfermedades crnicas, nos
refiere al final de el perodo de la posguerra y del racionamiento alimentario, despus de 1950, los
objetivos de las recomendaciones dietticas y nutricionales han pasado de centrarse en
laconservacin de la salud y de la capacidad de trabajo a concentrarse en la prevencin de las

enfermedades crnicas y de sus factores de riesgo, as como en la consecucin de una perfecta

salud. La idea de mantener una perfecta salud llev al debate acerca de los trminos mnimo,
adecuado, ptimo e ideal, discusin que todava se mantiene hoy en da.
Los polticos en Salud Pblica, la Industria Alimentaria, los grupos de consumidores y otros, han
debatido durante los ltimos tiempos cunto y qu clase de evidencia justifica la educacin
nutricional de la poblacin, y cmo mitigar mejor los factores de riesgo sobre los cuales hay
acuerdo general entre los cientficos.
Entre los diferentes mtodos de Educacin Nutricional de la comunidad, el que ms se utiliz
hasta antes de la dcada de los noventas, se bas en la clasificacin de los alimentos en grupos de
alimentos bsicos. Dicha clasificacin fue empleada por primera vez por el Departamento de
Agricultura de Estados Unidos (USDA) en 1923, ao en que se clasific a los alimentos encinco
grupos. Con los aos, se realizaron otras clasificaciones tanto a nivel de Amrica como en Europa,
las cuales surgieron en base a diferentes parmetros. En Guatemala, se utilizan Las Guas
Alimentarias representadas en la Olla Familiar, que fueron elaboradas por una comisin
interinstitucional a nivel nacional con la coordinacin del Incap, proceso realizado a final de
ladcada de los noventa, en base a la cultura alimentaria del pas.
En cuanto a la posible relacin entre enfermedades cardacas y lpidos de la dieta propuesta
despus de 1957, el Departamento de Salud de Nueva York empez a estudiar la influencia de una
alimentacin controlada en grasas y colesterol para la prevencin de enfermedades coronarias en
sujetos de alto riesgo.
En 1968 la American Health Association (AHA), public ocho guas dietticas en las que advirti a
su pblico que deba disminur la ingesta de alimentos grasos de origen animal.
En 1977, en un informe del Comit del Senado de Estados Unidos sobre necesidades nutritivas y
humanas, titulado: Dietary Goals for the USA, centr la atencin del pblico norteamericano en la
prevalencia de enfermedades degenerativas, especialmente cardiopata isqumica, cnceres sobre
todo de colon y mama, diabetes y obesidad. Este documento enfatiz la prevencin primaria y la
promocin de la salud, recomendando la disminucin en el consumo de grasas, azcar, colesterol
y sal, y el aumento en la ingesta de hidratos de carbono complejos. Adems de la importancia de
mantener un peso ideal y de consumir alimentos variados.
En 1980, se public Nutrition and your health: dietary guidelines for americans. La Food and
Nutrition Board, de la National Academy of Sciences, confeccion una revision de las guas,
llamada Toward healthful diets. Ambos documentos tenan aspectos en los cuales se contradecan
en lo referente a la restriccin en el consumo de colesterol. En trminos generales, todas las guas
subsiguientes publicadas, coinciden desde un punto de vista cualitativo, en establecer las
siguientes recomendaciones: Disminur el consumo de grasa, aumentar el consumo de hidratos de
carbono complejos y fibra, utilizar menos sal y tomar alcohol con moderacin.
4.5. La iniciativa de la seguridad alimentaria nutricional (SAN)

A nivel mundial, el trmino de Seguridad Alimentaria hizo aparicin en los aos 1972 y 1974,
cuando la escasez alimentaria a nivel internacional provoc alarma sobre la accesibilidad de los
pases a los alimentos necesarios para su poblacin. En esos aos, el mercado mundial mostraba
desequilibrio y una tendencia creciente en los precios de los alimentos bsicos, lo que llev a
reforzar el proteccionismo de la produccin agroalimentaria en los pases desarrollados, que
posteriormente provoc una sobreoferta en el mercado mundial. Ese proteccionismo de parte de
los gobiernos, no se vi en los pases subdesarrollados.
El ltimo decenio del siglo XX fue un perodo trascendental en la historia de la humanidad; se
dieron grandes transformaciones a nivel mundial. La velocidad y profundidad de los cambios que
han ocurrido en aos recientes, en todos los aspectos de la vida, incluyendo el econmico, el
poltico y el social, necesariamente tendrn repercusiones tanto para las presentes como para las
futuras generaciones. Destacan entre estas transformaciones, la tendencia a la globalizacin de
la economa, la evolucin y el crecimiento de la ciencia y la tecnologa, la relacin ms estrecha
entre las sociedades con su medio ambiente y el crecimiento de las inequidades y disparidades
sociales entre los que tienen y los que no tienen recursos. Desde la perspectiva de la calidad de
vida de la poblacin, para algunos el futuro se avizora con renovadas esperanzas, pero para la
mayora, con una herencia de pobreza, inequidad y deterioro ecolgico. Evidentemente, la
situacin actual y los cambios que se prevn tendrn impactos de gran importancia en los niveles
de pobreza y la calidad de vida, incluyendo la situacin de nutricin y salud de las poblaciones, va
sus implicaciones en la disponibilidad y el acceso a los alimentos y su utilizacin biolgica.
El retardo del crecimiento fsico, el desarrollo mental deficiente, la baja productividad y los altos
ndices de morbilidad y mortalidad infantil y preescolar, as como la obesidad y varias
enfermedades cardiovasculares, endocrinas y cncer, son algunas de las manifestaciones de la
mala alimentacin y nutricin de la poblacin. Las causas bsicas de estos problemas estn
directamente relacionados al estado de Inseguridad Alimentaria Nutricional en que viven
importantes grupos de la poblacin, el que a su vez est determinado porlimitaciones en la
disponibilidad y el acceso a los alimentos, por la educacin y la cultura alimentaria nutricional de la
poblacin y por la condicin sanitaria de la misma.
En los inicios de su implementacin, el concepto lo aplicaban a autosuficiencia alimentaria; luego
evolucion hasta el de garantizar una disponibilidad suficiente de alimentos en cantidad y calidad,
ms las condiciones polticas, econmicas y sociales, que permitan que todos los habitantes
tengan en forma permanente acceso a estos alimentos y a suaprovechamiento biolgico.
En base a lo anterior, en 1990 el INCAP conceptualiz a laSeguridad Alimentaria Nutricional as:
ES UN ESTADO EN EL CUAL TODAS PERSONAS GOZAN, ENFORMA OPORTUNA Y PERMANENTE, DE
ACCESO FSICO, ECONMICO Y SOCIAL A LOS ALIMENTOS QUE NECESITAN, EN CANTIDAD Y
CALIDAD, PARA SU ADECUADO CONSUMO Y UTILIZACIN BIOLGICA,GARANTIZNDOLES UN
ESTADO DE BIENESTAR GENERAL QUE COADYUVE AL LOGRO DE SU DESARROLLO
A partir de sta dcada, grupos tcnicos del INCAP formularon la Iniciativa de Seguridad
Alimentaria Nutricional para la regin de Centro Amrica, con un carcter fundamentalmente

promocional de desarrollo humano. En la actualidad la identifican como una estrategia y una

poltica de la regin, como una idea de fuerza, cuya aplicacin contribuya a la correccin de los
problemas nutricionales actuales y que promueva las condiciones bsicas, en trminos de
aumentar la disponibilidad y accesibilidad de alimentos y cambios en estilo de vida y dietas
saludables, que garanticen que esos problemas no se reproduzcan.
Los Ministros de Salud y los Presidentes de Centroamrica en las Cumbres XIV y XV, realizadas en
1993 y 1994, la incorporaron como estrategia de combate a la pobreza, en el marco de la
Solidaridad e Integracin Centroamericana; dicha Iniciativa la han ido desarrollando diferentes
grupos tcnicos de la regin con asesora del INCAP, en aspectos de diagnstico, promocin e
intervenciones a nivel nacional y local. Esta iniciativa que en la actualidad se identifica como un
objetivo, una estrategia y una poltica para la regin, cuenta con el apoyo del ms alto nivel
poltico de la regin.
La Seguridad Alimentaria Nutricional (SAN) se relacionaba al inicio con una oferta nacional
agregada, lo que dejaba de lado otros problemas, quizs de mayor trascendencia como las
necesidades de los grupos de poblacin que por diversas razones no pueden expresarlas como
demanda de mercado y los problemas originados por las fluctuaciones internas de la
disponibilidad como resultado de los ciclos de produccin interna y de la inestabilidad del mercado
internacional en lo que se refiere a oferta y precios. En cuanto a la demanda, hay que tomar en
cuenta que una parte de la poblacin sistemticamente carece de condiciones para acceder a los
satisfactores bsicos, entre ellos a la alimentacin y la salud, lo que le limita no slo el acceso a los
nutrientes necesarios, sino tambin a tener un ptimo aprovechamiento biolgico de los
nutrientes ingeridos.
En la literatura se encontr que simultneo a estas acciones, la Conferencia Internacional de
Nutricin CIN- en 1992, defini la Seguridad Alimentaria como: el acceso de todas las personas
en todo momento a los alimentos necesarios para llevar una vida sana.88 Este concepto no
contradice al formulado en Centro Amrica; sino ms bien el formulado en INCAP, resume al
primero, pues para llevar una vida sana, no slo se requiere de una ingesta adecuada de
alimentos, sino tambin de una serie de condiciones que hagan que la ingesta sea bien
aprovechada biolgicamente, tanto a nivel nacional, como a nivel local y del hogar.
4.6. Sistemas de vigilancia alimentaria y nutricional (SISVAN)
En diversos pases de Amrica Latina a partir de 1974, se han desarrollado estudios y actividades
de vigilancia alimentaria y nutricional. En 1984 se publica por la Organizacin Mundial de la Salud
OMS- la monografa clsica sobre Vigilancia Nutricional de Mason y Col. La cual tena como
antecedente un taller internacional sobre este tema, efectuado en Cali Colombia, en 1981.
Posteriormente en 1986 qued oficialmente constituda la Red de Cooperacin tcnica en
Sistemas de Vigilancia Alimentaria y Nutricional (Red SISVAN) auspiciada por la Oficina Regional de
la FAO para Amrica Latina y el Caribe con el objetivo de promover el desarrollo de la vigilancia
alimentaria y nutricional, constituyndose as en un mecanismo de cooperacin horizontal entre

los pases de la regin. En la Actualidad la Red SISVAN est integrada por la mayora de pases de
Amrica Latina, aunque con limitaciones en algunos de ellos.89 En 1988 se celebr en Mxico la
Conferencia Internacional sobre Vigilancia Alimentaria y Nutricional en las Amricas, auspiciada
por la Organizacin Panamericana de la Salud (OPS/OMS), donde se reconoci que exista
consenso sobre la necesidad de contar con mtodos simples y confiables para vigilar la situacin
alimentaria y nutricional de la poblacin, y de utilizar la informacin para la toma de decisiones en
beneficio de las poblaciones.