TEMA 5: IDENTIFICACIN Y CARACTERSTICAS DE LAS GRASAS COMESTIBLES,

CONDIMENTOS Y ESPECIAS. CLASIFICACIN Y VARIEDADES DE USO

HABITUAL, CUALIDADES ORGANOLPTICAS, APLICACIONES GASTRONMICAS
BSICAS Y CARACTERSTICAS NUTRICIONALES.
1. IDENTIFICACIN, CUALIDADES ORGANOLPTICAS. CONSERVACIN.
Con el nombre de condimentos entendemos todo aquel elemento susceptible de
acompaar a un gnero principal, hacindole resaltar sus cualidades principales o
aportando un sabor nuevo al preparado lo cual forma parte de la calidad compuesta
de una preparacin.
Podemos asegurar que el sabor es en parte gusto, pero sobre todo olfato.
La naturaleza qumica que aportan algunos condimentos despiertan los receptores que
tenemos en la lengua y en el olfato. Tan solo existen unos sabores y estos son: Dulce,
agrio, salado, amargo y umami. Las sustancias aromticas de hierbas y especias son
tremendamente voltiles. Los aromas son presencias intangibles que tan solo
percibimos de manera sensorial.
La conservacin pasa obligatoriamente por el aislamiento de la luz solar, por ejemplo
en
el caso de las grasas produce un enranciamiento y preservarlos del aire y de
las altas temperaturas para evitar la volatilizacin del aroma. Un exceso de tiempo de
conservacin hace mella en la calidad de los productos tratados en el tema, ya sis e
trata de gneros en fresco como gneros en seco.
La mayora de las hierbas empleadas en la cocina tradicional europea son de dos
grupos de plantas: La familia de la menta y la familia de la zanahoria.
2. PROPIEDADES NUTRICIONALES.
De modo general cabe destacar el bajo o nulo nivel calrico de los condimentos.
Algunas de ellas contienen sustancias defensivas que ayudan a controlar microbios
presentes en la comida, haciendo que los alimentos sean ms seguros. Existen
posibilidades ciertas de asegurar que el consumo de algunas hierbas o especias puede
reducir significativamente el riesgo de alguna enfermedad.
3. CLASIFICACIN:
Por su presentacin comercial:
- Frescos o secos.
- Enteros, molidos o esencias.
Por su origen:
- Vegetal
- Animal: referido a grasas y derivados lcteos.
4. VARIEDADES. DESCRIPCIN:
Ajedrea: Existen dos tipos la de verano y la de invierno. Saben como a una mezcla de
tomillo y organo. Si se machacan sus ojos el amargor que produce puede ser
excesivo.
Ajo:
Albahaca: Baslico. Ocimum. Existen ms de 160 variedades desde la comn de
hojas verdes hasta la variedad morada procedente de Albania. Forma parte esencial
del famoso Pesto ( albahaca + piones+ ajo+ aceite de oliva). Las hojas de la planta
cuando es joven es hasta 5 veces ms fragante que las hojas ms maduras.
Alcaparras:Son los capullos sin abrir de un arbusto mediterrneo. Pariente lejano de
la col. Estas flores son encurtidas en salmuera dan un toque agrio, forman parte de la
guarnicin Mimosa y de la Salsa Trtara o Bastarda.

Lavanda: Planta mediterrnea, muy utilizada en cosmtica. La flor seca de la planta

forma parte de las archiconocidas herbes de Provene. La lavanda espaola es ms
compleja y recuerda a los sabores de los Chutneys Indios.
Alcaravea: Es una hierba pequea. Una de las primeras especies cultivadas en
Europa. Utilizada con coles, patata y cerdo. Comparte aromas con eneldo.
Ans/ Matalauva: Apreciada desde tempos antiguos. Semillas utilizadas para platos
dulces y icores (pernod o pasts).
Apio: Tallo muy aromtico de la familia de las zanahorias. Comparte elementos
compuestos con la nuez, de ah el xito de la ensalada Waldorf. Se puede servir crudo
formando parte de los crudits o cocinado en bresas y mirepoix.
Azafrn: Son los estigmas de la flor del mismo nombre. Es la especia ms cara del
mundo el nombre deriva de la palabra filamento en rabe. Los dos ms conocidos son
el de Irn y el Espaol.
Canela: Corteza interior seca de rboles del genero Cinnamomum, enroscadas y
secas formando los palos de canela. Su consumo est generalizado a todas las
regiones del mundo. Existen dos tipos bsicos la de Ceyln o la de Sri Lanka la ms
comn, la otra variedad es del sudeste asitico ms gruesa y dura.
Cardomomo: 3 especia ms cara despus del azafrn y la vainilla. Semilla de planta
herbcea familia del jengibre. Originaria de la India llevada por los alemanes
Guatemala, su cuna actual. Existen dos variedades el el malabar y el mysore el
primero ms floral y el segundo con notas a pino y eucalipto. El cardomomo sale
nombrado ene l antiguo testamento. Los mayores consumidores de esta especia son
los rabes en su caf de cardomomo.
Clavo: Distintiva y potente. Capullos florales de un rbol que crece en Indonesia. De
aroma nico y penetrante. Muy utilizado en cocina saborizando platos de carne. Forma
parte de algunas mezclas de especies.
Crcuma: Rizoma de una planta herbcea tropical de la familia del jengibre. Forma
parte del Curry. Es un excelente antioxidante esto explica sus propiedades
conservantes. De aroma seco a tierra y madera.
Jengibre: Es un rizoma picante de una planta herbcea tropical, pariente lejano del
pltano. Su nombre viene a travs del Latn que significa cuernos o astas. Los
mayores productores son India y China pero el Jamaicano es de los mejores. Debemos
evitar el uso del jengibre en preparaciones a base de gelatina. Es parte de la bebida
denominada ginger ale.
Macis o nuez moscada: Fruto de origen asitico. Holandeses y portugueses
monopolizaron su comercio hasta el siglo 19. Aroma caracterstico y insustituible en la
Salsa bechamel y los donuts. Macis y nuez moscada son muy similares pero el macis
es mucho ms compleja organolpticamente que la nuez moscada.Un exceso de
coccin de estas dos especias produce olores desagradables por los que se
recomienda el rallado en el ltimo momento.
Pimienta negra: Considerada un condimento bsico como la sal. Es una pequea
baya seca de una planta trepadoraFue una de las primeras especies en comerciarse,
combina perfectamente con los sabores umami (tomate, setas...). Muy popular en
todas las culturas desde los egipcios, pasando por Roma hasta la cultura actual.

Pimientas blanca, verde o negra son la misma baya con diferentes puntos de
maduracin y diferente procesado. La pimienta rosa es una rareza que se obtiene por
la conservacin en salmuera y vinagre de las bayas.
Vainilla: Es uno de los condimentos ms populares del mundo. De sabor rico,
profundo y consistente. La mayor parte del consumo actual del mundo es una
imitacin sinttica de la especia original. La autntica vainilla se obtiene de una
orqudea trepadora originaria de Mxico, los espaoles fueron los primeros europeos
en probarla y la denominaron vaina. Un botnico belga en el siglo 19, descubri como
polinizar las flores a mano e hizo posible el cultivo de la especia en lugares donde no
exista. Se planto en en las islas del sudeste africano Madagascar, Reunin y Comodos,
en conjunto producen la llamada vainilla Bourbon. La vainilla es una vaina curada al
sol. Suele acompaar a platos dulces y repostera.
Organo: Hojas de arbusto que crece en lugares rocosos. El que crece en las orillas
del mediterrneo tiene aromas frescos, verdes, florales y a madera. Suele consumirse
seco, pero lo encontramos tambin fresco. Es indispensable en la elaboracin de las
pizzas.
Romero: Es un distintiva mata leosa, comn en el monte mediterrneo. El aroma del
romero se conserva en seco de manera excelente. Utilizado en farmacia en diferentes
preparados entre ellos el alcohol de romero. En cocina suele utilizarse acompaando
carnes a la parrilla.
Salvia: Altamente txica, su uso culinario debe limitarse. Muy utilizada en la cocina
del norte de Italia y en EEUU.
Tomillo: Hojas de planta arbustiva principalmente mediterrnea. Es utilizado en
cocina en preparado a base de carnes o verduras.
Cilantro:Se dice que es la hierba fresca ms consumida del mundo. Como hierba no
es muy apreciada en el Mediterrneo y en Europa en general. Se utiliza generalmente
en elaboraciones, pero no cocinada. Muy popular en Portugal.
Eneldo: De hojas muy delicadas y plumosas. Muy popular en el norte de Europa, ya
que crece en los mrgenes de los caminos. Suele utilizarse en guisos de pescado. De
sabor anisado.
Hinojo: Planta oriunda del mediterrneo. Similar morfolgicamente al eneldo. Su
fuerte sabor combina con carnes y pescados. Muy utilizado en el encurtido artesanal
de la industria aceitunera. Tambin se consume el bulbo para perfumar sopas de
pescado.
Perejil: Oriundo del sudeste europeo. Su nombre significa apio del las rocas. De
notas frescas, verdes y a madera. Hay variedades de hoja plana o rizada. Suele
utilizarse en la cocina Mediterrnea...
Perifollo: De hojas pequeas claras y muy divididas. Forma parte de la mezcal
francesa de fines herbes debe consumirse crudo ya que el calor desvanece su
perfume.
Laurel: Hojas del rbol del mismo nombre. Hoja de mediano tamao dura y seca. Es
el ingrediente tpico de muchos preparados. Andaremos con cuidado con su uso ya
que debido a su potente aroma enmascara con facilidad a otras especias.
Estragn: Hoja pequea y estrecha. El estragn francs es el ms apreciado por su

suave sabor. Forma parte de la mezcla fines herbes francesas. Es un ingrediente

indispensable en la preparacin de la salsa Bearnesa junto con el vinagre al que
perfuma.
Mezclas de especias:
Curry: Mezcla de especies tostadas y molidas finamente: entre sus componentes
encontramos crcuma, jengibre, cilantro entre otras.
Masala: En si la palabra significa mezlca de especias existen diferentes tipos con
diferentes especias Garam Masala, Chart Masala Masala verde.
Ras El hanout: Mezcla de especias que le propio tendero elabora en la tienda.
Por extensin, debemos comentar, el la cocina actual utilizamos preparados como el
Wasabi de origen Oriental y elaborado a base de rbano picante. Las mostazas
obtenidas de las semillas del mismo nombre con gran presencia en la cocina francesa
y presente ya en la cultura romana.
Vinagre: Etimolgicamente la palabra procede el latn vin aigre que significa vino
agrio. 4000 anos a.C. los Babilonios ya hacan vinagre con vino de dtiles. Ingrediente
indispensable en la elaboracin de encurtidos desde la misma poca. Los chinos
desarrollaron vinagres ms complejos a base de arroz, trigo y otros granos. El cido
actico contenido en el vinagre confiere su particular sabor a las comidas adems de
conferirle al lquido sus propiedades conservantes debido a sus propiedades inhibidora
del crecimiento de microbios. Su aroma es detectable por la lengua y la nariz con tan
solo acercarlo a ella cada una de las variedades que ahora describiremos tienen unos
matices y usos diferentes:
Vinagre de vino: Obtenidos a partir de las uvas o manzanas. El vinagre de Jerez es
un vinagre balsmico reposado en una versin especializada del vinagre de vino.
Vinagres de sidra: Se utiliza como base jugo de manzanas fermentadas.
Vinagres de frutas: Son vinagres comunes en los que entran en contacto en el
proceso algn tipo de fruta fresca como las frambuesas o las fresas.
Vinagres de malta: Muy utilizados por la industria cervecera anglosajona. Si obtiene
a partir de los granos de cebada germinados y malteados, es decir, tostados a
temperaturas controladas.
Vinagres asiticos: Elaborados a base de arroz y otros granos.
Vinagres balsmicos: El autntico aceto balsmico no se parece a ningn otro de
color casi negro, viscoso, dulce con sabor notablemente comlejo y muy caro todo ello
debido a su fermentacin, envejecimiento y concentracin en barriles de madera que
duran dcadas. Los ms prestigiosos a nivel internacional son los obtenidos en la
regin de Emilia-Romagna en Italia. Cada casa elaboraba los propios para utilizarlos
como blsamos. El trmino tradizionale est reservado par ala versin original.
Vinagre de Jerez: A mitad de camino entre un vinagre normal y uno balsmico.
Producto enteramente espaol, envejecido por el sistema de soleras (dibujo). En este
tipo de vinagre predomina el sabor a nueces.
Sal: Es un ingrediente notable forma parte de su historia la palabra salario debido a
su carcter indispensable. Condimento primordial preparado por la misma naturaleza.
Es un condimento bsico y principal. El cloruro de sodio es un mineral simple,
inorgnico. Es un nutriente indispensable. Procede de los ocanos. La sal realza y
modifica el sabor. La presencia de sal inhibe el crecimiento de microbios.

La produccin salinera por parte de los humanos se ha ido tecnificando en

consonancia con su uso ya que han evolucionado tambin sus usos, se utiliza para
quitar hielo de las carreteras, en procesos industriales entre otros menesteres. Sola
obtenerse en los yacimientos pero en la actualidad se obtiene por evaporacin, que
puede ser por el mtodo tradicional de evaporacin de las balsas salineras o otro
sistema mucho ms rpido que es la evaporacin al vaco. Una vez seca la sal se
puede procesar para obtener diferentes tipos de sal.
Sal de mesa granulada: La sal de mesa est formada por pequeos cristales
regulares y algn aditivo como el sodio, calcio o aluminio como materia
antihumectante que evita el excesivo apelmazamiento durante su almacenaje.
Sal yodada: Estas sales estn reforzadas con yoduro potsico que en reaccin con
las partculas cloro de las aguas corrientes de las ciudades desarrollan el tpico olor a
algas marinas.
Sal en escamas: Se presentan en partculas grandes y finas. La sal Maldon, de la
costa sur de Inglaterra aporta, si es aadida en el ltimo momento una textura
crujiente y un estallido de sabor.
Sal kosher: Utilizada en la preparacin de carnes segn la ley juda. Se extiende sal
por encima de la carne con la finalidad de estraser su sangre.
Sal marina sin refinar: En Francia se denomina sal gris. Son sales poco refinadas e
incluyen impurezas orgnicas como restos de algas y otros minerales como la arcilla..
Fleur de sel: Se obtiene en el centro-oeste de Francia. Se durante en la evaporacin
y secado inicial de las salinas por brisas y calor concretos, produciendo estas escamas
flotantes que son recogidas de manera artesanal por los salineros. Es un condimento
de utilizacin a ltima, similar a la sal Maldom, en su utilizacin.
Sales de colores y sabores:
Existe una corriente actual que apuesta por saborizar la propia sal a base de estractos
de otros alimentos como el apio, o la sal ahumada y tostada en paises, como Gales,
Korea o Dinamarca. Las sales hawaianas negras o rojas se obtienen mezclando sal
marina con restos de coral, arcilla o cenizas de lava.
Sal nitro: Nitrato potsico utilizado por la indstria cachinera en la obtencin y
conservacin de embutidos ya que confiere un agradable color rosceo a la carne en
la que se utiliza. Tiene un poder de salazn 7 veces mayor que la sal comn.
Al elaborar dietas bajas en sodio para personas hipertensas o con tendencia a la
hipertensin deberemos excluirla en la coccin de los alimentos que dispongamos.
5. APLICACIONES GASTRONMICAS
De lo expuesto anteriormente se desprende que su uso es complementario a otros
gneros a los que aportan caractersticas particulares.
La dosificacin de las mismas depender de la maestra en su uso del cocinero o
persona que las utilice. Sus usos y dosificaciones depender de la zona en la cual se
elabore el preparado.
GRASAS COMESTIBLES:
Son productos de origen animal o vegetal cuyos principales compuestos sson los

cidos grasos. Las grasas son el conductor perfecto de los sabores.

Distinguiremos dos grandes grupos:
Grasas lquidas denominadas genricamente aceites. Permanecen lquidas a
temperatura ambiente de aspecto limpio transparente.
Grasas slidas: Permanece slidas a la misma temperatura de sabor i olor
agradables.
Mtodos de obtencin:
Fusin: Por accin del calor, sin sobrepasar los 100C.
Presin: Mediante la trituracin o no del producto.
Extraccin: A base de disolventes que debern ser eliminados de forma
completa.
Una vez obtenidos no deben sufrir cambios que puedan perjudicar la salud humana ni
producir cambios perjudiciales en la estructura de sus componentes.
Conservacin:
La alteracin de las grasa ms comn es el enranciamiento a consecuencia de
procesos de oxidacin que pueden provocar las temperaturas, humedad, aire o la
exposicin continua la luz solar. Por ello deben envasarse en recipientes impermeables
y opacos.
Un proceso comn en la conservacin de las grasas es la reversin, que consiste en
transcurrido un tiempo los aceites vuelven a recuperar su olor y sabor originales.
La nica grasa que en condiciones adecuadas puede mejorar es el aceite de oliva.
El Aceite de Oliva Virgen Extra, sinnimo de mxima calidad, es aquel que
conserva intactas todas sus caractersticas sensoriales y propiedades para la salud. Se
puede considerar zumo de aceitunas sin aditivos ni conservantes, ha de tener una
acidez menor de 0,8% y presentar unas caractersticas sensoriales agradables e
identificables.
El Aceite de Oliva Virgen, sin la palabra Extra sigue siendo zumo de aceituna sin
aditivos ni conservantes pero presenta algn defecto sensorial por mnimo que sea. Su
acidez ha de ser menor del 2%.
Aceite de Oliva que ya no tiene consideracin de Virgen es un aceite de menor
calidad al ser resultado de mezcla de aceites refinados y aceites vrgenes. Parte de
esta mezcla se obtiene de refinar Aceite de Oliva Virgen con acidez mayor del 2% por
lo que el Aceite de Oliva no es zumo de aceituna. Aun as es apto para el
consumo y debe tener un grado de acidez no superior al 1%.
Aceite de Orujo de Oliva es el aceite de consumo de menor calidad apto para el
consumo. Este aceite no puede ser considerado de Oliva ya que es resultado de la
mezcla de Aceite de Orujo refinado con Aceite de Oliva Virgen. Debe tener un grado de
acidez no superior al 1%.
Aceite de girasol: Es el aceite obtenido por medios mecnicos de las semillas del
girasol. De consumo muy extendido en Espaa. Existe la variedad alto oleico que se
obtiene de semillas de plantas modificadas genticamente que presenta una mayor
termorresistencia.
Aceite de semillas: Se obtiene por procesos mecnicos de algunos tipos de semillas
(aceite de palmiste (huesos de dtil) ) aceite de ssamo.
SLIDAS:
Mantequilla:Obtenida por el batido de la nata de vaca. En cocina tiene innumerables
usos, engrasado de moldes de bizcochos, como parte de imprescindible en salsa
holandesa, como guarnicin, en frituras tradicionales tienen una termoresitencia hasta

los 200C sin quemarse.

Manteca de cerdo: Grasa obtenida de los tejidos grasos y limpios del cerdo
domstico. Suele utilizarse en repostera de baja calidad, para abaratar costes. El
aroma es caracterstico. En su obtencin aparecen los chicharrones, con los cuales se
hacen cocas.
Margarinas: Suele provenir de materias vegetales que en su estado normal son
lquidos, por efecto de la hidrogenacin pasan a ser ms duras. Deber tener un 80%
de grasa y un 16 % de agua. Podemos encontrarla en puntos de dureza similar a la
mantequilla, o sea, que se fundan en la boca.
Organolpticamente cada una de las grasas presenta unas cualidades propias debido
al origen y el procedimiento de obtencin de cada una de ellas. Las que se presentan
en estado lquido deben tener colores propios sin presencia de cuerpos extraos o
restos de su proceso de obtencin. En el caso de las slidas los colores sern
uniformes, las texturas adecuadas al uso que se espera de ellas y no presentar ningn
sntoma de enmohecimiento o enranciamiento. Todas tienen en comn la saturacin
de los cidos grasos que contienen. Diferentes corrientes nutricionales existen al
respecto de cada una de ellas, como por ejemplo las grasas trans, el uso comedido
de ellas es la mejor baza en su utilizacin.