Practica de Laboratorio 12

Elaboracin pan Hamburguesa con Pre fermentos

Profesor
Daniel Catumba

Por
Mario Sandoval
Grupo 1B

Instituto Colombiano de Panadera y Pastelera

Bogot Cundinamarca
03/11/2014
Objetivos.

-Alistamiento de un pre-fermento o esponja con horas de anticipacin.

-Verificar la existencia de todos los ingredientes que se van a utilizar.
-Pesar todos los ingredientes de la masa.
-Se debe tomar en cuenta la tara o peso del envase contenedor.
-Al finalizar, verificar que se han pesado todos los ingredientes.
-Mezclar todos los ingredientes en una masa uniforme.
-Hidratar la harina.
-Desarrollar la red de gluten mediante el proceso de amasado de la masa en la
amasadora.
-Desarrollar el carcter, sabor y aroma del pan.
-Degradacin de azcares complejos en gas carbnico y alcoholes.
-Desarrollar las cualidades en lo que se refiere a la fuerza inicial de la masa.
-Tomar temperatura de toda la masa.
-Dividir la masa de acuerdo a los requerimientos establecidos.
-Continuar el proceso de fermentacin en el cuarto de crecimiento.
-Conversin de los azucares en alcoholes y gases orgnicos.
-Dar un acabado esttico-visual que permita despertar una mayor apetencia en los
consumidores.
-Coccin del producto.
-Ver como durante el horneado el pan alcanza su tamao final.
-Apreciar el desarrollo de color por el horneado.
-Por medio del Enfriamiento liberar el exceso de agua en el pan.

Introduccin.

Esponja: es un mtodo ampliamente utilizado en la panificacin mundial, que

genera panes de calidad. Consiste en la preparacin de un pre- fermento que se
incorpora como un ingrediente en un segundo proceso de amasado.
El mtodo esponjado mantiene dos fases previas adicionales a la preparacin
de la masa total:
- El amasado del pre-fermento.
- La fermentacin de este.
El producto se inicia ya sea el da anterior o con horas de antelacin en este caso
fueron nueve (9) horas, por lo cual requiere de mayor planificacin porque hay
que incluir el pre-fermento dentro del programa de produccin. La masa es
ms tolerante a los cambios durante el proceso de elaboracin, en el cual
es muy importante tener control de la temperatura del p r e - f e r m e n t o , p a r a
e v i t a r l a g e n e r a c i n d e c i d o s a c t i c o s e n c a n t i d a d e s indeseables.
-La ventaja principal de la pre-fermentacin es traer todos los beneficios de la
fermentacin a la masa final.
- El gluten se forma por hidratacin e hinchamiento de protenas de la harina y
este gluten es el que otorga elasticidad a las masas reteniendo la presin del gas
carbnico producido por la levadura.
-El ambiente cido favorece la formacin del gluten, hacindolo tambin ms
extensible y adems da al producto final un grado de acidez que retrasa el
desarrollo de mohos. La produccin de alcohol va acompaado de cidos, los
cuales se fijan en el gluten y le dan mayor elasticidad.
-La adicin del pre-fermento a la masa final disminuye su pH, lo que causa el
segundo efecto de la acidez: Un pH ms bajo aumenta la vida til del pan
retardando el proceso de crecimiento del moho.
-Una cantidad idnea de cido es fundamental, ya que las levaduras requieren un
ambiente cido que slo puede proporcionarlo una masa que posea un pH
comprendido entre 5,8 y 6,2.
-La desventaja principal al usar pre-fermentos es el trabajo adicional requerido
antes de mezclar la masa final. Para preparar el pre-fermento, se necesita
una mezcla adicional el da antes o por lo menos tres horas antes de mezclar la
masa final.
- La inhabilidad potencial de planificar la cantidad exacta de pre-fermento
necesaria en relacin con la cantidad de produccin.
- El espacio adicional en condiciones ideales (temperatura ambiente o a veces en
el refrigerador) es necesario para que la pre-fermentacin ocurra .

Procedimiento.

1. Preparacin y pesaje:
Es definitivamente uno de los procesos ms importantes, ya que al cometer
errores cambiara profundamente el resultado final de nuestros panes y su vida til.
Tome los siguientes ingredientes para elaborar una esponja.

Ingredientes
Harina de trigo
levadura
Sal
Agua
Peso Total

% Panadero

Gramos
100 %
2%
1%
55 %

3000g
60g
30g
1650g
4740g

Mezcle los ingredientes hasta obtener una masa uniforme, Peso la masa
(4740 gramos), la depositamos en una bolsa y dejamos reposar por
nueve (9) horas para su fermentacin.
1.2 Transcurrido este tiempo llevamos nuestra esponja a la bscula y
obtenemos (4550 gramos).
Entonces: 4740 gramos 4550 gramos= 190 gramos equivalente
a un 4% por perdida de fermentacin4550/190= 4%.

1.3 Tomamos nuestra formula total y hacemos una sustraccin en

gramos con la masa esponja para obtener el peso de la Masa a
elaborar.
Ingredientes
Harina de trigo
Levadura
Sal
Agua
Azcar
Mejorador
Margarina

% Panadero

Gr

100 %
4%
2%

700g
28g
14g

55
%
8%
1%
8%

388
g
56g
7g
56g

% Esponja
100%
2%
1
%
55%

Gr
375g
7,5g
3,75
g
206g

Masa
Final
325g
21,5g
11,25g
182g
56g
7g
56g

Total

178 %

1249g

158%

592g

659g

Amasado.
En esta etapa inicia el desarrollo de la masa. Dependiendo el tipo de amasado, la
masa adquiere diferentes caractersticas, lo que concluira en un pan con
determinada apariencia fsica y estructura interna.
1.Procedimiento:
-Preferiblemente, Armar una corona con la harina y la sal, despus coloque los
otros ingredientes al centro y desarrollamos esta masa.
-Posteriormente tomamos nuestro pre-fermento (565 gramos) y se la agregamos a
esta masa base.
-Colocamos en la amasadora y amasamos en segunda velocidad para desarrollar
el gluten, 3-4 minutos.
-Es muy importante vigilar la temperatura de la masa durante este proceso; no
debera pasar de los 26C.

Divisin.
En esta fase es importante tener una balanza de tamao adecuado al corte
del pastn.
-Dividir la masa de acuerdo con los requerimientos establecidos.
-Colocar toda la masa sobre la mesa de trabajo.
-Vigilar que no haya corrientes de aire.
-Con una esptula panadera, hacer los cortes necesarios a la masa ,
segn el peso deseado. (610 gramos)

Formado.
-Iniciar la formacin de la estructura interna del pan.
-Facilita el proceso final de formado. Procedimiento:
-Existen dos formas de preformado: cilindro y bola.

-Cilindro, para baguette y canilla.

-El formado ms comn es el redondo o de bola.
-Alistamos las latas:
30 x 10 x 10 / 5 (cinco por norma) = 600 gramos.
-correctamente engrasadas.

Cmara de Fermentacin.
Este periodo, tambin llamado fermentacin final, se busca
principalmente obtener el tamao adecuado del pastn y seguir desarrollando el
carcter del pan.
Objetivos:
-Continuar el proceso de fermentacin.
-Conversin de los azcares en gases orgnicos y alcoholes.
Procedimiento:
-Los pastones, una vez formados, son colocados dentro de la cmara de
fermentacin por una hora a 32c.
-Colocar las bandejas en un carro bien tapado, cuidando la temperatura.

Horneado.
Este paso tiene que ver con la coccin de la masa (punto de ebullicin del agua)
y a la vez nos otorgara caractersticas especiales en la presentacin de la corteza
del pan.
-Observacin: Estos panes sern horneadas sin tapa por exceso de crecimiento
de las masas.
-Horno a 170 pc por treinta minutos.

Enfriamiento.
Es muy importante ya que hay que permitir que la humedad interna se evapore.

Conclusiones.

-Por qu estas masas se aprecian con tanta fuerza durante el horneo?

R// Las temperaturas de las masas hacen que estas sean tenaces.
-Cul es la temperatura que me indica que un pan ya se encuentra Horneado?
R// es el punto de ebullicin del agua Para la altura de Bogot 94c
-Temperatura ideal de un pan para su respectivo empaque: c/c sobre la
temperatura ambiente.

Costos.
Ingredientes
Harina de trigo
Mejorador
Sal
Levadura
Azcar
Margarina
Valor Total

Valor g
Canto g
$ 1,27
5
0,54
6,6
1,62
4,9

Total
700
7
14
28
56
56

$ 889
35
7,56
185
90,70
274,4

861g

$ 1481.66

Valor gramo: $1481.66 / 861g =1,72 pesos por gramo