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CONSERVANTES
-La causa fundamental de alteraciones de alimentos y el factor que limita la
vida til de los alimentos son los microorganismos (bacterias, levaduras y
mohos).
CONSERVANTES (II)
NITRATOS Y NITRITOS
NITRATOS Y NITRITOS
NITRATOS Y NITRITOS
-Formacin de nitrosaminas: Son agentes cancergenos que se pueden formar en el
alimento ( en aquellos productos que se calientan mucho durante el cocinado o
aquellos que son ricos en aminas, como pescados y productos fermentados) o en
el propio organismo (condiciones del estmago).
Los nitratos se transforman en nitritos tanto para ser aditivos como para ser
precursores de agentes cancergenos. Esta transformacin se produce por la
accin de microorganismos, ya sea en los alimentos o en el interior del
organismo.
NITRATOS Y NITRITOS
BENZOPIRENOS
ALIMENTO
Mnimo g/kg
Mximo g/kg
Caf
4,8
401,00
Carnes a la plancha
4,4
59,00
Frutos secos
<2,4
37,00
Chorizo
1,8
20,00
Aceites de semillas
0,2
17,00
Salchichas
15,00
Panes y pizzas
<1
15,00
Jamones
<0,1
9,40
Pescados ahumados
<1,3
4,30
Especias
<3,0
4,15
BENZOPIRENOS
Tras la crisis comercial producida por la retirada del aceite de orujo del mercado
en julio de 2001 motivada por los altos niveles de benzopirenos que contena
debido a su proceso de fabricacin, estos compuestos se han hecho famosos.