FUMET DE PESCADO

Para realizar un buen fumet vamos a necesitar un recipiente alto y estrecho, llamados
en la cocina, marmitas o media marmitas. Yo tengo una de unos 30 litros, de esa forma
puedo hacer grandes cantidas y luego congelar. Tambin podemos usar bolsas de rejilla para
guardar las espinas de los pescados y las hortalizas que utilizaremos. De esa forma nos
ahorramos tiempo posterior en limpieza del propio caldo.
Para un fumet casero vamos a necesitar los siguientes ingredientes, por cada 5 litros de
agua:

1 kilo de espinas. Por lo general de pescados blancos, yo he utilizado rape, merluza y

lubina. Se pueden hacer fumets destinados a acompaar un plato de un pescado
determinado, para eso utilizaremos espinas de ese tipo de pescado.

Hortalizas, 100 gr de zanahorias, 100 gr de puerros, 1/2 ramita de apio verde, 100 gr
de cebolla.
Condimentos, pimienta en grano, laurel, perejil y eneldo en rama.

La forma de elaborar nuestro fumet es rpida. Vamos a

introducir todos los ingredientes en nuestra marmita con
el agua en fra y vamos a poner el fuego al mximo.
A medida que va calentndose va saliendo una espuma
que debemos ir quitando, ya que puede estropearnos el
resultado final. Con una espumadera o cazo realizamos
esta operacin las veces que haga falta. Cuando empiece
hervir, asustamos la preparacin aadiendo un poco de
agua fra donde est cociendo y cuando vuelva al hervor
contamos 30 minutos.

Al finalizar la coccin hay que realizar una tarea muy

importante que es la clarificacin del fumet o caldo de
pescado. Esto se puede hacer de muchas y variadas
formas. Antes, no haba filtros en condiciones y lo que se
haca y en algunos casos se sigue haciendo era dejarlo enfriar, quitar las espinas y hortalizas.
Y se echaba clara de huevo, est se iba al fondo y se pona a cocer de nuevo. A medida que
se calentaba, la clara iba solidificndose y subiendo a la superficie arrastrando con ella todas
las partculas que all estuviesen.
Hoy en da contamos con paos de algodn muy finos, llamados estameas, e incluso en la
farmacia podemos comprar unas toallitas de algodn que nos puede valer para este fin.
Incluso los filtros de las maquinas de caf por goteo nos pueden servir.
Separamos nuestro fumet, una vez filtrado, en
varios recipientes y lo preparamos para congelar.
De lo contrario el fumet de pescado tiene una
vida de unos 3 das refrigerado. La verdad que se
estropea enseguida. Cuando lo vayamos a
descongelar, lo haremos en fro y luego lo
levantamos (volvemos a hervir) antes de utilizar
de nuevo, por si se hubiese estropeado en el congelador.

YOGURT DE FRESA