RESULTADOS

Muestra 123

N Juez
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
PROME
DIO

Dure
za
50
50
50
100
25
100
100
100
25
100
50
25
50
75
75
50
100
100
68,0
6

FASE INICIAL
FASE MASTICADORA
FASE RESIDUAL
Cohesivid Adhesivid Masticabil Adhesivi Humed Grado de
ad
ad
idad
dad
ad
aceitosidad
75
100
66
75
75
75
50
100
50
100
75
50
100
50
100
100
100
100
100
100
100
25
100
100
75
100
100
100
100
50
75
50
100
100
100
50
100
66
100
100
75
100
33
25
100
75
50
33
50
100
100
100
66
100
100
100
100
100
100
100
50
100
33
25
50
75
100
33
100
25
75
50
25
50
50
100
100
66
25
100
100
100
100
100
50
100
100
25
100
100
83,33

81,94

69,22

75,00

81,94

66
33
33
66
33
66
33
100
66
66
33
100
33
66
25
100
66
66

58,39

Muestra 235
FASE INICIAL
FASE MASTICADORA
FASE RESIDUAL
NJuece Dure Cohesivid Adhesivid Masticabilida Adhesibilida Humed Grado de
s
za
ad
ad
d
d
ad
Aceitosidad
1
100
100
100
66
100
100
66
2
25
100
50
100
50
25
66
3
25
100
50
100
50
25
66
4
100
100
100
66
100
50
100
5
50
100
100
100
100
50
66
6
50
100
100
100
100
100
66
7
100
75
100
100
100
50
33
8
50
75
75
33
25
50
33
9
50
75
100
33
25
100
33
10
50
50
50
33
25
50
66
11
100
75
50
100
50
50
66
12
50
100
100
100
100
100
100
13
50
75
25
66
50
25
66
14
50
50
75
66
25
25
50
15
50
50
75
66
50
50
33
16
50
75
25
66
100
50
33
17
100
100
100
100
100
50
33
18
50
50
100
33
100
100
66
PROME
DIO
61,1
80,6
76,4
73,8
69,4
58,3
57,9

Analizando los resultados de DUREZA

H0: No existe diferencia significativa entre la dureza de las diferentes
muestras de fideos
H1: Existe diferencia significativa entre la dureza de las diferentes muestras
de fideos
=0,05
Rechazar H0 si F calculado>F tabulado
Introduciendo los valores en Excel y realizando el anlisis ANVA:
ANLISIS DE VARIANZA
Origen de las
variaciones
Jueces
Muestras
Error

F
Suma de
Grados de Promedio de los calcula
cuadrados
libertad
cuadrados
do
F de tabla
17031,25
17
1001,84
1,84
2,27
434,03
1
434,03
0,80
4,45
9253,47
17
544,32

Total
26718,75
Decisin: Aceptar H0

35

Conclusin 1: No existe diferencia significativa entre la dureza de

las muestras
Conclusin 2: No existe diferencia significativa entre los juicios de
los panelistas
Analizando los resultados de COHESIVIDAD
H0: No existe diferencia significativa entre la cohesividad de las diferentes
muestras de fideos
H1: Existe diferencia significativa entre la cohesividad de las diferentes
muestras de fideos
=0,05
Rechazar H0 si F calculado>F tabulado
Introduciendo los valores en Excel y realizando el anlisis ANVA:
ANLISIS DE VARIANZA
Origen de las
variaciones
Jueces
Muestras
Error

F
Suma de
Grados de Promedio de los calcula
cuadrados
libertad
cuadrados
do
F de tabla
7638,89
17
449,35
1,77
2,27
69,44
1
69,44
0,27
4,45
4305,56
17
253,27

Total
12013,89
Decisin: Aceptar H0

35

Conclusin 1: No existe diferencia significativa entre la cohesividad

de las muestras
Conclusin 2: No existe diferencia significativa entre los juicios de
los panelistas
Analizando los resultados de ADHESIVIDAD (en la fase inicial)
H0: No existe diferencia significativa entre la adhesividad de las diferentes
muestras de fideos
H1: Existe diferencia significativa entre la adhesividad de las diferentes
muestras de fideos
=0,05
Rechazar H0 si F calculado>F tabulado
Introduciendo los valores en Excel y realizando el anlisis ANVA:
ANLISIS DE VARIANZA
Origen de las
variaciones
Jueces
Muestras
Error

F
Suma de
Grados de Promedio de los calcula
cuadrados
libertad
cuadrados
do
F de tabla
13750,00
17
808,82
1,19
2,27
277,78
1
277,78
0,41
4,45
11597,22
17
682,19

Total
25625
Decisin: Aceptar H0

35

Conclusin 1: No existe diferencia significativa entre la adhesividad

de las muestras
Conclusin 2: No existe diferencia significativa entre los juicios de
los panelistas
Analizando los resultados de MASTICABILIDAD
H0: No existe diferencia significativa entre la masticabilidad de las diferentes
muestras de fideos
H1: Existe diferencia significativa entre la masticabilidad de las diferentes
muestras de fideos
=0,05
Rechazar H0 si F calculado>F tabulado
Introduciendo los valores en Excel y realizando el anlisis ANVA:
ANLISIS DE VARIANZA
Origen de las
variaciones
Jueces
Muestras

F
Suma de
Grados de Promedio de los calcula
cuadrados
libertad
cuadrados
do
F de tabla
25819,00
17
1518,76
7,43
2,27
186,78
1
186,78
0,91
4,45

Error

3475,22

17

204,42

Total
29481
35
Decisin: Aceptar H0 para las muestras
Decisin: Rechazar H0 para los jueces
Conclusin 1: No existe diferencia
masticabilidad de las muestras

significativa

entre

la

Conclusin 2: Existe diferencia significativa entre los juicios de los

panelistas

APLICANDO LA PRUEBA DE TUKEY PARA LOS JUECES

Ordenando las medias de mayor a menor
N
Juez
Prome
dio

17 12
7
6
5
3
2
10 10 10 10 10 10 10
0
0
0
0
0
0
0

1
1
8
3

4
8
3

1
6
6
6

1 14 13
8 15
6 49, 49, 49, 45,
6
5
5
5
5

1
0
3
3

9
3
3

Calculando el error estndar

CME
204,42
=
=10,109
b
2

Hallando la Diferencia Mnima Significativa (D.M.S.)

DMS= ( RES )
Por tabla de rangos estudentizados, RES=5,91
Entonces

DMS=10,109 ( 5,91 )=59,74

La diferencia es significativa si:
|- | > DMS
Para conocer los resultados, ver tabla
Analizando los resultados de ADHESIVIDAD (en la fase masticadora)
H0: No existe diferencia significativa entre la adhesividad de las diferentes
muestras de fideos
H1: Existe diferencia significativa entre la adhesividad de las diferentes
muestras de fideos
=0,05
Rechazar H0 si F calculado>F tabulado
Introduciendo los valores en Excel y realizando el anlisis ANVA:
ANLISIS DE VARIANZA
Origen de las
variaciones
Jueces
Muestras
Error

F
Suma de
Grados de Promedio de los calcula
cuadrados
libertad
cuadrados
do
F de tabla
24097,22
17
1417,48
2,33
2,27
277,78
1
277,78
0,46
4,45
10347,22
17
608,66

Total
34722,22
Decisin: Aceptar H0

35

1
8
2
9

Decisin: Rechazar H0
Conclusin 1: No existe diferencia significativa entre la adhesividad
de las muestras
Conclusin 2: Existe diferencia significativa entre los juicios de los
panelistas
APLICANDO LA PRUEBA DE TUKEY PARA LOS JUECES
Ordenando las medias de mayor a menor
N
Juez
Prome
dio

18 17 12
7
6
5
4
1
10 10 10 10 10 10 10 87,
0
0
0
0
0
0
0
5

1
1 16 14
8
7 62, 62, 62,
5
5
5
5

1
5
5
0

3
5
0

2 13 10
5 37, 37,
0
5
5

Calculando el error estndar

CME
608,66
=
=17,45
b
2

Hallando la Diferencia Mnima Significativa (D.M.S.)

DMS= ( RES )
Por tabla de rangos estudentizados, RES=5,91
Entonces

DMS=17,45 ( 5,91 )=103,13

La diferencia es significativa si:
|- | > DMS
Para conocer los resultados, ver tabla

Analizando los resultados de HUMEDAD (fase Residual)

H0: No existe diferencia significativa entre la humedad de las diferentes

muestras de fideos
H1: Existe diferencia significativa entre la Humedad de las diferentes
muestras de fideos
=0,05
Rechazar H0 si F calculado>F tabulado
Introduciendo los valores en Excel y realizando el anlisis ANVA:

9
2
5

ANLISIS DE VARIANZA
Origen de
Suma de
las
cuadrado
variaciones
s
Jueces
14461.8
Muestras
5017.3
Error
10295.1
Total

Grados
de
Promedio de Fcalculad
libertad los cuadrados
o
Ftabular
17
850.7
1.4
2.3
1
5017.3
8.3
4.5
17
605.6

29774.3

35

Decisin: Aceptar H0 para los jueces

Decisin: Rechazar H0 para las muestras
Conclusin 1: Existe diferencia significativa entre la humedad de las
muestras
Conclusin 2: No existe diferencia significativa entre los juicios de
los panelistas
APLICANDO LA PRUEBA DE TUKEY PARA LOS JUECES
N
9 12 18
1 4 6
Juez
Prome 10 10 10 87. 7 7
dio
0
0
0
5 5 5
Ordenando las medias de mayor a

7 7
5 5
menor

1
0
7
5

1
1
7
5

1
2
3
5
6
7 62, 62, 63,
5
5
5
5

Calculando el error estndar

CME
850.7
=
=20.524
b
2

Hallando la Diferencia Mnima Significativa (D.M.S.)

DMS= ( RES )
Por tabla de rangos estudentizados, RES=5,91
Entonces

DMS=20.524(5,91 ) =121.3
La diferencia es significativa si:
|- | > DMS
Para conocer los resultados, ver tabla

1
5
5
0

1
13
7
5 37,
0
5

1
4
2
5

Analizando los resultados del GRADO DE ACEITOSIDAD

H0: No existe diferencia significativa entre el grado de aceitosidad de las
diferentes muestras de fideos
H1: Existe diferencia significativa entre el grado de aceitosidad de las
diferentes muestras de fideos
=0,05
Rechazar H0 si F calculado>F tabulado
Introduciendo los valores en Excel y realizando el anlisis ANVA:
ANLISIS DE VARIANZA
Suma
de
Origen de las
cuadrad
variaciones
os
Filas
9521.8
Columnas
2.3
Error
9036.3
Total
18560.3

Promedi
Grados
o de los
F
de
cuadrado calculad
libertad
s
o
17
560.1
1.1
1
2.3 0.00423
17
531.5
35

F tabular
2.3
4.5

Decisin: Aceptar H0 para los jueces

Decisin: Aceptar H0 para las muestras
Conclusin 1: No existe diferencia significativa entre el grado de
aceitosidad de las muestras
Conclusin 2: No existe diferencia significativa entre los juicios de
los panelistas

Tabla : Anlisis de los resultados de MASTICABILIDAD

17

12

11

16

N Juez
18
9
10
15
8
13
14
1
16
4
11
2
3
5
6
7

N Juez
Promedi
o
29
33
33
45,5
49,5
49,5
49,5
66
66
83
83
100
100
100
100
100

100
71
67
67
54,5
50,5
50,5
50,5
34
34
17
17
0
0
0
0
0

100
71
67
67
54,5
50,5
50,5
50,5
34
34
17
17
0
0
0
0
0

100
71
67
67
54,5
50,5
50,5
50,5
34
34
17
17
0
0
0
0
0

100
71
67
67
54,5
50,5
50,5
50,5
34
34
17
17
0
0
0
0

100
71
67
67
54,5
50,5
50,5
50,5
34
34
17
17
0
0
0

100
71
67
67
54,5
50,5
50,5
50,5
34
34
17
17
0
0

100
71
67
67
54,5
50,5
50,5
50,5
34
34
17
17
0

83
54
50
50
37,5
33,5
33,5
33,5
17
17
0
0

83
54
50
50
37,5
33,5
33,5
33,5
17
17
0

66
37
33
33
20,5
16,5
16,5
16,5
0
0

66
37
33
33
20,5
16,5
16,5
16,5
0

12
17

100
100

0
0

14
13
8
15 10 9 18
49, 49, 49, 45,
5
5
5
5 33 33 29
20,5 20,5 20,5 16,5 4 4
0
16,5 16,5 16,5 12,5 0 0
16,5 16,5 16,5 12,5 0
4
4
4
0
0
0
0
0
0
0

Conclusin: Los juicios de los panelistas 17, 12, 7, 6, 5, 3 y 2 son significativamente mayores que los juicios de
los panelistas 18, 9 y 10

Tabla : Anlisis de los resultados de ADHESIVIDAD (en la fase masticadora)

18

17

12

9
10
13
2
3
15
8
14
16
11
1
4
5
6
7

N Juez
Promedi
o
25
37,5
37,5
50
50
50
62,5
62,5
62,5
75
87,5
100
100
100
100

100
75
62,5
62,5
50
50
50
37,5
37,5
37,5
25
12,5
0
0
0
0

100
75
62,5
62,5
50
50
50
37,5
37,5
37,5
25
12,5
0
0
0
0

100
75
62,5
62,5
50
50
50
37,5
37,5
37,5
25
12,5
0
0
0
0

100
75
62,5
62,5
50
50
50
37,5
37,5
37,5
25
12,5
0
0
0
0

100
75
62,5
62,5
50
50
50
37,5
37,5
37,5
25
12,5
0
0
0

100
75
62,5
62,5
50
50
50
37,5
37,5
37,5
25
12,5
0
0

100
75
62,5
62,5
50
50
50
37,5
37,5
37,5
25
12,5
0

12

100

17

100

18

100

N
Juez

1
87,
5
62,5
50
50
37,5
37,5
37,5
25
25
25
12,5
0

11
75
50
37,5
37,5
25
25
25
12,5
12,5
12,5
0

16
62,
5
37,5
25
25
12,5
12,5
12,5
0
0
0

14
62,
5
37,5
25
25
12,5
12,5
12,5
0
0

8
15
3
2
13
10 9
62,
37, 37,
5
50
50
50
5
5 25
37,5
25
25
25 12,5 12,5 0
25 12,5 12,5 12,5
0
0
25 12,5 12,5 12,5
0
12,5
0
0
0
12,5
0
0
12,5
0
0

Conclusin: No hay diferencia significativa entre los juicios de los panelistas

Tabla : Anlisis de los resultados de HUMEDAD

N Juez
Promedi
o
25
37.5
50
50
62.5
62.5
62.5
75
75
75
75
75
75
75
87.5
100
100
100

12

18

100 100 100

75
62.5
50
50
37.5
37.5
37.5
25
25
25
25
25
25
25
12.5
0
0
0

75
62.5
50
50
37.5
37.5
37.5
25
25
25
25
25
25
25
12.5
0
0

75
62.5
50
50
37.5
37.5
37.5
25
25
25
25
25
25
25
12.5
0

1
87.
5
62.5
50
37.5
37.5
25
25
25
12.5
12.5
12.5
12.5
12.5
12.5
12.5
0

10

11

16

75

75

75

75

75

75

75

50
37.5
25
25
12.5
12.5
12.5
0
0
0
0
0
0
0

50
37.5
25
25
12.5
12.5
12.5
0
0
0
0
0
0

50
37.5
25
25
12.5
12.5
12.5
0
0
0
0
0

50
37.5
25
25
12.5
12.5
12.5
0
0
0
0

50
37.5
25
25
12.5
12.5
12.5
0
0
0

50
37.5
25
25
12.5
12.5
12.5
0
0

50
37.5
25
25
12.5
12.5
12.5
0

2
3
5
15
17
13 14
62. 62. 62.
37.
50
50
25
5
5
5
5
37.5 37.5 37.5
25
25 12.5 0
25
25
25 12.5 12.5
0
12.5 12.5 12.5
0
0
12.5 12.5 12.5
0
0
0
0
0
0
0

Conclusin: No hay diferencia significativa entre los juicios de los panelistas

GRFICAS
Grfico de dureza para ambas muestras

Grafico de Dureza
120
100
80
60
40
20
0

10

Muestras 235

12

14

16

18

20

16

18

20

Muestra 123

Grifco de cohesividad para ambas muestras

Grafico de Cohesividad
120
100
80
60
40
20
0

10

Muestra 235

12

14

Grfico de masticabilidad para ambas muestras

Grafico de Masticabilidad
120
100
80
60
40
20
0

8
Muestra 235

10

12

14

Muestra 123

Grfico de Humedad para ambas muestras

16

18

20

Grafico de Humedad
120
100
80
60
40
20
0

10

Muestra 235

12

14

16

18

20

Muestra 123

Grfico de aceitosidad para ambas muestras

Grafica del grado de Aceitosidad

120
100
80
60
40
20
0

8
Muestra 235

10

12

14

Muestra 123

Textura en funcin a las caractersticas establecidas

16

18

20

Muestra
235
PROMED
IO
68.06

Muestra123

Cohesividad

83.33

80.6

Adhesividad

81.94

76.4

Masticabilidad

69.22

73.8

75

69.4

Humedad

81.94

58.3

Grado de Aceitosidad

58.39

57.9

ATRIBUTOS
Dureza

Adhesividad

PROMEDIO
61.1

Grafica de textura en funcion a las caracteristicas Establecidas

90
80
70
60
50
40
30
20
10
0

3
Muestra 235

DISCUSIONES

5
Muestra123

En el experimento, no se evalu previamente la preparacin de los

fideos, lo cual hubiese ayudado a determinar la diferencia de la
textura de las dos muestras ya que Chen y Hoseney, (1995), indican
que cuando la harina es mezclada con la proporcin correcta de agua
y en un tiempo ptimo se tiene una masa suave y homognea. Sin
embargo, si la masa es sobre mezclada o contiene demasiada agua
puede volverse demasiado pegajosa. Esta caracterstica est
relacionada con propiedades genticas de la harina (la traslacin
IB/IR) que la hacen intolerante al sobre mezclado, marcadamente
pegajosa y con poca fuerza y encontraron que los compuestos que
causan esta adhesividad marcada son el cido ferlico unido a una
cadena de carbohidratos mediante un enlace de tipo ster. La
longitud de este carbohidrato puede ser igual a 24. Cuando se separo
a este cido ferlico de la masa por tratamiento alcalino, la
adhesividad de la masa disminuy.
Para la Determinacin de la firmeza de pastas se desarrollo un
Procedimiento: La manipulacin de la muestra (pasta cocida) fue
controlada cuidadosamente, as como todos los parmetros para
obtener uniformidad en los resultados, como son, el volumen de
agua,el tiempo de coccin y el tiempo entre una y otra prueba. Para
la realizacin de esta prueba de firmeza se uso el mtodo 16-50 del
A.A.C.C (1995), y con el accesorio AACC CUCHILLA BLADE (A/LK BF).Resultando para la prueba Velocidad 0,17(mm/s) ;Fuerza 5(g)
;Tiempo 5(s) ;Distancia 4,5(mm).
De acuerdo con Andrea. C. Mackey. Evaluacin sensorial de los
alimentos, la prueba del perfil de textura requiere de requiere de 8 10 panelistas entrenados y consiste en que los panelistas realicen un
anlisis descriptivo de cada uno de los componentes, determinando
los ms representativos hasta percibir los componentes con menor
intensidad. Adems, Los panelistas requeridos para desarrollar este
tipo de prueba deben cumplir con unos requisitos bsicos como:
haber sido entrenado en la prueba de umbrales, prueba de
percepcin y reconocimiento de olores. Posteriormente el grupo de
panelistas es sometido a pruebas ms especficas. El entrenamiento
de los panelistas puede durar alrededor de 6- 12 meses. La razn
para utilizar este tipo de panelistas es debido a la exactitud de los
atributos que se pide evaluar, tales como masticabilidad y grado de
aceitosidad, atributos que usualmente seran difciles de reconocer
para panelistas con poco entrenamiento. En la experiencia, sin
embargo, los panelistas no eran entrenados, sino que se usaron
jueces que de laboratorio y esto result en la ocurrencia de
diferencias significativas entre las opiniones de los jueces para
algunas caractersticas ms que entre las muestras.

CONCLUSIONES
Se realiz el anlisis de varianza
Dureza
Se obtiene que el valor de F calculado es menor al tabulado para
un =0.05 por lo tanto se concluye que no existen diferencias

significativas entre las muestras para la dureza, mientras que entre

los juicios de los panelistas tampoco existe diferencia significativa.
Cohesividad
Se obtiene que el valor de F calculado es menor al tabulado para
un =0.05 por lo tanto se concluye que no existen diferencias
significativas entre las muestras para la cohesividad, mientras que
entre los juicios de los panelistas tampoco existe diferencia
significativa.
Adhesividad (en la fase inicial)
Se obtiene que el valor de F calculado es menor al tabulado para
un =0.05 por lo tanto se concluye que no existen diferencias
significativas entre las muestras para la adhesividad en la fase
incial, mientras que entre los juicios de los panelistas tampoco
existe diferencia significativa.
Masticabilidad
Se obtiene que el valor de F calculado es mayor al tabulado para
un =0.05 por lo tanto se concluye que no existen diferencias
significativas entre las muestras para la masticabilidad, mientras
que entre los juicios de los panelistas s existe diferencia
significativa.
Adhesividad (en la fase masticatoria)
Se obtiene que el valor de F calculado es mayor al tabulado para
un =0.05 por lo tanto se concluye que no existen diferencias
significativas entre las muestras para la adhesividad en la fase
masticatoria, mientras que entre los juicios de los panelistas s
existe diferencia significativa
Humedad (fase residual)
Se obtiene que el valor de F calculado es mayor al tabulado para
las muestras, para un =0.05 por lo tanto se concluye que existen
diferencias significativas entre las muestras para la humedad en la
fase residual, mientras que entre los juicios de los panelistas no
existe diferencia significativa.
Aceitosidad
Se obtiene que el valor de F calculado es menor al tabulado para
las muestras y para los jueces, para un =0.05 por lo tanto se
concluye que no existen diferencias significativas entre las
muestras para la humedad en la fase residual, mientras que entre
los juicios de los panelistas no existe diferencia significativa

REFERENCIAS
Chen, W.Z. y Hoseney, R.C. (1995) Harina de Trigo que produce Sticky
Dough : Aislamiento e Identificacin, J. Food Sci., 60(3): 434-437.
A.A.C.C. 1995. Asociacin Americana
Qumica del Cereal . Mtodos
aprobados de la Asociacin Americana Qumica del Cereal . La Asociacin ,
San
Pablo
.Obtenido
el
1
de
julio
del
2015
en:
http://repository.uaeh.edu.mx/bitstream/bitstream/handle/123456789/11170
/

MACKEY. C. Andrea.(1984)Evaluacin sensorial de los alimentos. Colombia.

Encontrado
en
internet
en:
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/301118/301118%20-%20Evaluacion
%20Sensorial/leccin_24_perfil_de_textura.html