Capitolul I

Argument
Dintre toate produsele de origine animal, ce constituie alimente pentru om, carnea
se situeaz pe primul plan, att datorit coninutului ridicat de substane nutritive (proteine,
grsimi, vitamine, sruri minerale) ct i digestibilitii ridicate i de asemenea pretabilitii
acesteia i a preparatelor din carne la conservare.
Teoretic, s-ar putea consuma carnea de la aproape toate speciile de mamifere, psri
i peti, mai ales n condiiile existenei actuale a "foamei de proteine", ce bntuie o mare
parte a planetei noastre.
Totui, criteriile de apreciere a comestibilitii crnii diferitelor specii de animale sunt
adesea subordonate unor considerente mai mult sau mai puin obiective, dar i unor
elemente de tradiie, obiceiuri locale i chiar religioase.
Datorit utilajelor moderne, tehnologiilor noi i mbuntite, industria crnii a
cunoscut o dezvoltare deosebit, fapt ce asigur realizarea unor produse de calitate
superioar.
Aceast baz material modern este folosit n vederea perfecionrii continue a
proceselor tehnologice, mbuntirii gamei de sortimente, economisirii de energie.
n condiiile globalizrii comerului cu produse alimentare de origine animal, controlul
sanitar veterinar devine o necesitate.
Salubritatea alimentelor de origine animal impune ca operaiunile de prelucrare,
conservare, transport i desfacere s se desfoare n cele mai severe condiii igienice.
Graie asigurrii i respectrii normelor sanitare veterinare, consumatorul este
asigurat att de faptul c produsele nu-i duneaz sntii, fiind libere de orice nox fizic,
chimic i biologic, ct i de calitatea nutritiv a acestora.
Muchiul tignesc este asezonat cu condimente specifice gustului traditional.
Frgezimea sa, remarcat i dup culoarea mereu vie i proaspt, l recomand drept un
aliment pentru ntreaga familie sau un ingredient pentru mncruri elaborate din toate
buctriile lumii.
n proiectul de fa voi prezenta etapele de realizare n detaliu a preparatului:
Muchi ignesc.

Capitolul II
Materii prime, secundare i auxiliare folosite la
fabricarea muchiului ignesc

Materie prim:
-

Pulp de porc, muchi spinali; piept de porc;

Materii secundare:
-

saramur, snge;

Materii auxiliare:
-

sare, stabilizatori, condimente, extracte de condimente, arom,

antioxidant, sfoar, hrtie pergaminat, celofan, rumegu (fum)

Capitolul III
Schema tehnologic de obinere a muchiului ignesc
Sare

Ap

Ceaf de porc dezosat

Saramur

Prefasonare

Rcire

Srare (injectare) 8-10%

Maturare

Scurgere

Fasonare

Legare

Baie de snge

Tratament termic (fierbere)

Hituire (afumare)

Rcire

Depozitare

Ambalare

Marcare

Livrare

Sfoar

Capitolul IV
Procesul tehnologic de obinere a muchiului ignesc

Materia prim: pulpa de porc, muchiul spinal i pieptul de porc trebuie s ndeplineasc
urmtoarele condiii:
- S fie de bun calitate, s provin de la porci din rasele de carne cu mas vie, de
90 120 kg. Poriunile anatomice destinate fabricrii acestor preparate se separ n timpul
tranrii carcaselor de porc cu mare atenie, pentru a modifica forma, integritatea i aspectul
exterior. Urmeaz apoi prefasonarea, operaie care urmrete ndeprtarea surplusului de
grsime i carne sngerat. Poriunile astfel pregtite se rcesc n frigorifer timp de 24 h, la o
temperatur de + 4C, n vederea conservrii.
Conservarea primar se realizeaz cu saramur i cuprinde dou faze:
- injectarea poriunilor cu saramur 15 18Be, n proporie de 5 10 % din
greutatea poriunii, n funcie de sortiment.
- saramurarea, care const n aezarea poriunilor n bazinele cu saramur de 14Be,
unde se in 4 zile, n funcie de sortiment, grosimea acestuia i textur.
Dup maturare, materia prim, astfel conservat, se scoate din bazine i se stivuiete
pe grtare, n frigorifer, la o temperatur de 4 - 15C, unde se ine ntre 24 h i 6 zile pentru
scurgerea saramurii.
Poriunile astfel conservate sunt supuse operaiilor de dezosare, fasonare, formare i
legare.
Conservarea secundar i n acelai timp final, urmrete s aplice tuturor
preparatelor tratamentul termic adecvat. Tratamentul termic, corespunztor acestor
preparate, se realizeaz n celule i cuprinde urmtoarele faze:
- fierberea preparatelor se face prin introducerea lor n cazane cu ap cald, cu o
temperatur de 80 - 100C, timp de 1 2 h.
- afumarea preparatelor se realizeaz la o temperatur de 75 - 90C.
- rcirea preparatelor se face la o temperatur de 0 5 C.
Preparatele asfel pregtite sunt pstrate pn la livrare n depozite curate, fr
mirosuri stine, la o tempeturde 0 10C.
Muchi dorsali i ceaf de porc n proporie de 100%
Materii auxiliare n kg: sare / azotat de Na, Azotat de Na / zahr, snge / foi dafin = 8
10 kg.
Conservarea - srarea: - injectarea - 15/8 - 10%;

- saramurarea - 14/4 zile.

- tratament termic fierbere - 82C - afumare 75 - 95C / 7h
- fierbere 82C 1
- rcire 0 - 15C / 12h
Proprieti fizico-chimice:
NaCl, % max 3;
mg/100g prod, max 12.

Prefasonarea reprezint ndeprtarea grsimii i a poriunilor inestetice de carne

nefolositoare n pregtirea muchiului ignesc.

Rcirea
Prin rcire se urmrete scderea temperaturii crnii pn la limita minim de
dezvoltare a bacteriilor mezofile, care sunt cele mai periculoase. Rcirea se instaleaz
treptat, de la suprafa spre profunzimea carcasei, fiind mai lent la carcasele i
semicarcasele grase, deoarece carnea i grsimea sunt rele conductoare de cldur.
Pentru rcire, carcasele i semicarcasele se introduc n tunele de refrigerare, unde se supun
rcirii lente sau celei rapide.
n rcirea lent, temperatura n tunelele de refrigerare trebuie s fie de 0-4C, iar
umiditatea relativ de 90-95%, pentru a se obine o temperatur la os de 4C. Msurarea
temperaturii se face cu termometre cui la osul principal al regiunilor bogat musculare. Pe
parcursul refrigerrii, umiditatea trebuie s scad treptat, ajungnd la sfritul procesului la
valori de 85-90%. Astfel se previne dezvoltarea microorganismelor. n rcirea rapid, durata
este mai scurt, folosindu-se temperaturi negative (-3...-5C) i ventilaie puternic.
Umiditatea relativ scade progresiv, de la 95% pn la 85%. Prin acest sistem se previne
ncingerea crnii, proces care se poate ntlni n rcirea lent. n tunelele de refrigerare,
carcasele i semicarcasele se spaiaz la 30-35cm, pentru a facilita circulaia aerului.

Srarea
Srarea crnii este una din cele mai vechi metode de conservare.
Srarea ca mijloc de conservare n industria crnii este aplicat att ca atare ct i
asociat cu frigul sau cu afumarea i fierberea n cazul preparatelor de carne. n ultimul timp,
datorit dezvoltrii tehnicii frigului i a sterilizrii prin cldura, sfera conservrii prin srare s-a
restrns.
Aciunea conservant a srii este datorit presiunii osmotice ridicate, rezultat n
urma dizolvrii srii n sucul de carne. Din cauza presiunii osmotice ridicate, bacteriile de
putrefacie i pierd vitalitatea, ntruct se produce o deshidratare a celulei microbiene i deci
o dereglare a metabolismului. La aceasta se mai adaug n parte i aciunea deshidratant
asupra crnii, din care cauz bacteriile nu mai au aceleai condiii de via. Aciunea soluiilor
de sare de buctrie asupra microorganismelor nu se poate ns explica numai pe baza
presiunii osmotice, ntruct alte sruri cu presiune osmotic mai mare dect sare de
buctrie au totui o aciune conservant mai redus. Efectul conservant al srii de buctrie
se explic i prin aciunea ei asupra activitii fermentative a bacteriilor, precum i prin
mobilitatea redus a ionilor de sodiu, din care cauz se deregleaz schimbul normal prin

pereii celulelor bacteriene. O aciune defavorabil asupra microorganismelor o au i ionii de

clor.
Aceasta migrarea a apei din interiorul celulei microbiene face ca protoplasma sa se
stranga in jurul nucleului. Din aceasta cauza activitatea vitala a microorganismului este
jenata, o actiune prelungita a solutiei hipertonice asupra microorganismului putand duce la
moartea lui. Inhibarea activitatii vitale a microorganismelor care degradeaza carnea (bacterii
de putrefactiei) se produce nu numai datorita actiunii clorurii de sodiu, ci si datorita actiunii
antagoniste a unor germeni care se dezvolta in mediul salin.
In afara de actiunea directa asupra microorganismelor, sarea mai are si o actiune
indirecta, prin aceea ca datorita presiunii osmotice ridicate ea produce o deshidratare a
carnii, care deranjeaza activitatea microorganismelor.
Deshidratarea carnii poate ajunge pana la 50%, in functie de durata si de felul sararii.
Dupa faza de deshidratare, o anumita cantitate de apa si de sare din solutie patrund din nou
in carne, cu o anumita viteza, in functie de felul carnii. Capacitatea de retinere a sarii de
catre carne este maxima in timpul maturatiei carnii, cand are loc o umflare a carnii datorita
modificarii starii coloidale a proteinelor ei.
Metode de srare
Sararea carnii si a produselor de carne se poate face prin mai multe metode si
anume: prin sarare uscata, prin sarare umeda, prin injectare de saramura si prin sarare
mixta.
Alegerea metodei celei mai indicate este determinata de felul si caracteristicile
materiei prime, de conditiile de mediu, de viteza necesara procesului sararii si de cerintele
produsului finit.
-

Srarea uscat

Sararea uscata consta din tratarea carnii sau a produselor de carne cu sare uscata
sau cu amestec de sarare uscat (sare, silitra, nitrit, zahar ). Pentru aceasta, materia prima
respectiva se freaca cu sare, se aseaza in stive sau in recipiente de sarare si se presara
deasupra cu un strat de sare. In timpul procesului de sarare este necesar sa se faca una sau
doua restivuiri, randurile de sus asezandu-se jos si invers.
Sararea in bazine de sarare este cu mult mai avantajoasa fata de sararea in stive,
deoarece fereste produsele de actiunea luminii si a aerului.
La sararea uscata, din cauza fenomenelor de osmoza si difuzie, produsul cedeaza
sarii o parte din umiditate, care impreuna cu substantele solubile ale carnii, substante
proteice, extractive si minerale, formeaza saramura.
Aceasta metoda este indicata pentru sararea slaninii, dar nu este indicata pentru
carne mai ales pentru organele vascularizate, din cauza ca se produc scaderi mari in
greutate, care pot ajunge la unele organe pana la 40%. Aceste scaderi in greutate au ca
urmare o depreciere a proprietatilor organoleptice, produsul devenind mai aspru, si o
scadere insemnata a valorii nutritive. Un alt neajuns este neuniformitatea sararii.
-

Srarea umed

Aceasta metoda se realizeaza prin introducerea produsului de sarat intr-o solutie de

sare, cu o anumita concentratie, in care se mentine un timp variabil in functie de tipul
produsului si durabilitate lui.

Prepararea saramurii se face prin dizolvarea sarii de bucatarie intr-un vas special,
pana la saturatie, adica pana la concentratia de 260Be (Tabelul nr. 25). Dupa dizolvarea
sarii, solutia se sterilizeaza la 900C timp de 10 minute si apoi se raceste si se decanteaza.
Silitra, nitritul si eventual zaharul se dizolva in solutie de sare saturata, in vase separate,
dupa care se introduce in bazinele sau cazile cu saramura. Cantitatea de sare necesara
pentru obtinerea saramurilor de diferite concentratii sunt aratate in tabelul nr. 25.
Amestecurile de sarare din care se fac saramurile trebuie astfel calculate incat sa
asigure o buna inrosire a produselor.
-

Srarea prin injectare

Pentru grabirea procesului de sarare o parte din saramura se introduce in carne prin
injectare, dupa care carnea se pune in bazin sau cazi in care se toarna saramura.
Injectarea saramurii se poate face intramuscular sau intraarterial. Pentru injectarea
intraarteriala este necesar ca la transare sa se pastreze integritatea vaselor.
-

Srarea mixt

Sararea mixta este metoda de sarare cea mai folosita in industria carnii, intrucat
asigura o sarare mai uniforma. De obicei metoda se aplica la fabricarea rapida a produselor
sarate care se consuma crude. Dupa aceasta metoda produsele se realizeaza in jumatatea
timpului necesar pentru sararea uscata sau prin saramurare.
Pentru sararea mixta carnea se injecteaza mai intai cu o saramura cu concentratie de
16%, in proportie de 10% saramura fata de greutatea carnii. Dupa aceasta carnea se freaca
bine cu amestec de sarare si apoi se aseaza in bazine unde se formeaza o saramura
proprie. Peste produsele presate se toarna pentru completare o saramura de 13-15 0Be. De
altfel concentratia saramurii variaza in functie de reteta de fabricare a produsului.

Maturarea
Faza de maturare reprezint totalitatea modificrilor de ordin fizic, biochimic,
histologic i organoleptic, n urma crora carnea devine fraged, suculent i capt arom
caracteristic.
Din punct de vedere fizic, masele musculare devin mai suple. Din punct de vedere
biochimic, se produce o uoar peptonizare a proteinelor sub aciunea enzimelor proteolitice
din grupa catepsinelor. Aceste enzime sunt mai active la pH 5-5,2, la temperaturi ridicate i la
un coninut minim de ATP. Crete astfel capacitatea de hidratare i suculenta cmii. Sub
aciunea catepsinelor, sunt pui n libertate compui azotai solubili, aminoacizi i grupri
aminate.
Modificrile histologice afecteaz fibrele musculare i pe cele conjunctive. Miofibrilele
se dezorganizeaz, devin granulare, se produce permeabilizarea sarcolemei. Fibrele de
colagen se hidrateaz, se nmoaie, carnea devenind mai fraged.
Aroma, n maturare, este intensificat, datorit acumulrii substanelor volatile (esteri,
aminoacizi, hipoxantin, aldehide). Pentru ameliorarea aromei i gustului crnii maturate, de
7

mare importan este hipoxantin, al crei nivel de 8-8,5 corespunde unei bune aromatizri
i ntr-un timp optim.
Maturarea este nsoit i de modificri ale culorii crnii, care depind de formarea
oximioglobinei i metmioglobinei. Pentru obinerea unei culori agreate de cumprtor, este

necesar prezena oximioglobinei i stabilitatea acesteia. Carnea bine maturat are o

culoare roie-brun la suprafa i rou mai deschis la interior.
n concluzie, n procesul de maturare a crnii, modificrile care se produc sunt:
- desfacerea actomiozinei n actin i miozin,
- modificarea echilibrului ionic din jurul fibrei musculare,
- liza proteinelor sarcoplasmatice, sub aciunea catepsinei,
- creterea capacitii de hidratare.
Maturarea poate fi accelerat prin utilizarea unor enzime proteolitice vegetale
(bromelina, ficina, papaina), bacteriene sau micotice (proteaze, rhozime, hidrolaze, amilaze
fungice) i animale (tripsina, vikaza).
Desfurarea procesului de maturare a crnii depinde de o serie de factori: specie,
vrst, starea fiziologic, starea de ntreinere i de sntate a animalelor sacrificate,
condiiile igienico-sanitare de pe fluxul tehnologic.

Scurgerea
n general, carnea are un coninut de ap de aproximativ 75%. Ea se pune la scurs n
tvi metalice gurite, cptuite cu tifon curat. Carnea se aaz n tvi n strat de 1015 cm.
Tvile cu carne se introduc n spaiile de refrigerare, unde se in timp de 48 ore. In aceast
perioad, trebuie s se in seama de urmtorii factori :
- Temperatura aerului (la termometrul uscat) s fie ntre +2...+4C;
- Parametrii aerului n camera frigorific(temperatur, umiditate) trebuie asigurai nainte de
introducerea crnii la scurs, pentru a se evita depunerile iniiale de condens pe suprafaa
crnii.
In aceste condiii, n perioada de scurgere, coninutul de ap al crnii se reduce cu
circa 8%, adic se ajunge la un coninut de ap, n medie, de 67%.

Fierberea
n industria carnii notiunea de fierbere se refera la temperaturi cuprinse ntre 72 0-950
C. Ca atare, aceasta practica se ncadreaza tot atat de bine si n conceptul de
"pasteurizare". Indiferent de metoda aplicata, procesul de fierbere ncepe cu temperatura de
cca 800 C.
Durata fierberii variaza n functie de grosimea produsului, tinand seama ca, n centrul
geometric al acestuia, temperatura sa ajunga la 680-690-720 C, dupa caz, timp de 20 minute.
La fierberea n cazane, preparatele se introduc atarnate pe bete. Capetele betelor sunt
sprijinite pe marginea cazanului sau pe traverse metalice, fixate pe peretii acestuia.
Pentru tratamentul termic n aburi, produsele agatate pe bete si asezate pe rame se
introduc n celule de fierbere, nchise etans.

Temperatura n timpul fierberii se controleaza cu termometre gradate si expuse n mod

vizibil. Controlul temperaturii si cel al perioadei de fierbere este de importanta majora,
ntrucat reglarea corecta a acestor parametri determina n mare masura calitatea produselor.

Hituirea (Afumarea)
Scopul acestei etape este de a mpiedica dezvoltarea microorganismelor, a oxidrii
grsimii i a aromatiza produsul. Procedeul se realizeaz n celulele de fierbere - afumare.
Afumarea ncepe cu zvntarea carnii la temperatura de 45...75C timp de 20...30
minute, dup care se execut afumarea cald la temperatura de 75...95 C pn cnd
carnea capt o culoare crmizie - rocat.

Rcirea
Dupa fierbere, produsele din carne din categoria propaturilor si preparatelor din
subproduse sunt supuse imediat unui proces de racire. Aceasta operatie are, n primul rand,
scopul de a realiza o trecere rapida de la temperatura de fierbere la o temperatura sub 37 0
C, pentru a se mpiedica dezvoltarea germenilor care, sub 60 0 C, au conditii favorabile de
nmultire.
Rcirea se face sub du cu ap rece, n bazine sau granduri cu ap rece de la robinet
sau rcit cu ghea, timp de 15-30 minute, n funcie de calibrul produsului. Se evit o rcire
exagerat, deoarece la o temperatur prea sczut produsul din carne i pierde luciul.

Depozitarea
Depozitarea produselor din carne se face n spaii climatizate, cu temperatur,
umiditate i ventilaie controlate, n spaii frigorifice la 2 0-120 C. Aceti parametri trebuie
adaptai la fiecare grup sau categorie de produse.
n acest sens, depozitele trebuie s fie dotate cu aparatur i instrumentar pentru
monitorizarea i nregistrarea curent a parametrilor respectivi. n acelai timp, n ncperi
trebuie meninut permanent o stare de igien riguroas, pentru a mpiedica dezvoltarea
microorganismelor i ptrunderea insectelor, a oarecilor i/sau obolanilor.

Ambalarea are ca scop protecia fizic a produsului i realizarea unei bariere

mpotriva contaminrii microbiologice sau chimice. De asemenea ambalajul nu trebuie s
reprezinte el nsui o surs de contaminare a produsului ambalat.

10

Marcarea se face cu o etichet cu urmtoarea specificaie: Denumirea firmei,

adresa, telefonul i ara; Denumirea produsului, sortimentul; Ingredienii utilizai ( se
menioneaz speciile de animale de la care provine carnea ); Masa net a produsului; Modul
de pstrare i conservare; Termen de valabilitate, data fabricaiei; Valoarea nutritiv;
Menionarea procedeelor de fabricaie sau natura tratamentelor utilizate;

Livrarea
Produsele din carne trebuie s fie transportate n condiii de igien, evitnd cauzele
care ar putea s le contamineze sau s le produc deteriorri. n acest scop, se va ine cont
de mijloacele de transport, de distaa i durata transportului i de condiiile meteorologice.
Ele trebuie s fie transportate n vehicule echipate, care s asigure temperatura cerut.
Responsabilul sau managerul ntreprinderii sau al centrului de reambalare trebuie s se
asigure de faptul c ambalarea produselor din carne, care nu au fost depozitate la
temperatura mediului ambient, poarta o indicaie clar i lizibil a temperaturii la care aceste
produse trebuie s fie transportate i depozitate, precum i data maxim a termenului de
valabilitate sau, n cazul produselor perisabile microbiologic, data expirrii. Transportul
acestor produse va fi nsoit de documente comerciale i certificate sanitar-veterinare, n
conformitate cu Norma sanitar-veterinar n vigoare, publicat n Monitorul Oficial, partea I,
nr. 356 bis/26.05.2003.

11

Capitolul V
Norme de Securitate i Sntate a Muncii

Normele de securitate i sntate a muncii fac parte integrant din procesul de

producie i au ca scop asigurarea celor mai bune condiii de munc, prevenirea accidentelor
i mbolnvirii profesionale, lucrtorii trebuie s respecte normele de tehnic a securitii
muncii la fiecare compartiment de lucru, s le nsueasc temeinic participnd la toate
instructajele ce se fac n unitate i s semneze fia de instructaj individual.
Fiecare lucrtor este obligat s ntrein n permanen starea de curenie la locul
sau la munc de la nceputul activitii i pn la sfritul programului de munc.
Mainile,utilajele i ustensilele vor fi verificate nainte de folosirea lor,spre a constata
dac sunt n perfect stare de funcionare.
Se va verifica dac au fost luate msuri de siguran conform prescripiilor i dac
dispozitivele de siguran au fost instalate la utilaje i instalaiile din procesul de producie.
Este interzis angajailor s fumeze sau s mearg cu lmpile de gaz aprinse n
apropierea materiilor inflamabile sau explozibile.
Fumatul este permis numai n locurile anume stabilite respectnd P.S.I (prevenirea i
stingerea incendiilor).
La terminarea lucrului, lucrtorii trebuie s aeze mrfurile n rafturi, ustensilele n
sertare n tejghele i n depozite de mas iar produsele alimentare alterabile s fie introduse
n spatiile frigorifice.
Igiena personalului, periodic respectiv lunar, personalul din alimentaia public trebuie
s se prezinte la controlul medical pe care trebuie s l aib fiecare angajat.
eful de unitate este obligat s controleze zilnic ntregul personal cu privire la inuta,
igiena personal i starea sntii. Angajaii care prezint semne de tulburri acute
digestive, boli ale pieli, nu vor fi admii la lucru anunndu-se aceste cazuri organelor
medicale teritoriale care vor indica msurile ce trebuiesc luate.
Echipamentul sanitar de protecie a produselor alimentare este obligatoriu s-l poarte
fiecare lucrtor care vine n contact cu aceste produse n diferite faze ale ciclului acestora n
scopul de a le proteja de contaminare.
orurile de protecie se poart peste echipamentul sanitar. Echipamentul de protecie
se confecioneaz din silon, pnz albit, olandin etc. de culoare alb.
Persoanele care intr n buctrie vor purta obligatoriu halat alb.
Este absolut necesar cu att nainte ct i dup program, lucrtorii s fac un du.
12

Acolo unde nu exist duuri,n unitatea lucrtorilor vor efectua aceast operaie la
domiciliu. Lucrtori trebuie s pstreze prul ngrijit i strns sub bonet/coroni.

13

Capitolul VI
Anexe

Injector de saramur

Tunel de afumare

14

Cntar semiautomat

Linie de tranare / dezosare

15

Instalaie figorific

Instalaie de fierbere

16