Introduo

As leguminosas umas das maiores famlias botnicas, conhecida

cientificamente por Fabaceae,constituem a famlia das dicotiledneas, sendo
da ordem das rosales. Apresentam como principal caracterstica os frutos em
forma de vargens ricas em tecido fibroso. Os gros apresentam uma envoltura
de celulose, que apresenta 2 a 5%, e contm, no seu interior, 50 % de amido e
cerca de 23% de protenas. So ricas em fibras, ferro e vitaminas do complexo B.
Existem muitas espcies de leguminosas, como: Feijes, lentilha, ervilhas,
gro-de-bico, soja e amendoim. As leguminosas podem ser consumidas cruas
ou cozidas. No entanto, a leguminosa crua possui fatores anti-nutricionais que
impedem a biodisponibilidade de nutrientes que a mesma oferece, o ideal o
consumo cozido.

As leguminosas
Todos os gros produzidos em vagens so conhecidos como leguminosas .So
fontes de energia, carboidratos complexos, protena, fibra alimentar, vitaminas
e minerais. Devido a estas qualidades nutricionais, as leguminosas esto em
um grupo parte dos alimentos de origem animal na Pirmide Alimentar
Adaptada, por serem comuns na alimentao bsica brasileira
Existem muitas espcies de leguminosas, como: feijo (preto, roxinho, fradinho,
mulatinho, branco, jalo, rosinha, verde, canrio, azuki), lentilha, gro-de-bico, soja,
ervilha, fava e amendoim. As leguminosas apresentam fatores anti-nutricionais,
que reduzem o valor nutritivo ,interferem na digestibilidade e absoro dos
nutrientes,as substncias que podem interferir com a absoro destes
nutrientes, a presena das fraes fibra alimentar, fitatos, oligossacardeos e
polifenis.
No Brasil, o feijo a leguminosa mais consumida e altamente desejada, pois ocorre
uma interessante complementao protica quando o feijo combinado com cereais,
especialmente o arroz, proporcionando, em conjunto, os oito aminocidos essenciais ao
nosso organismo. Sendo cultivado em aproximadamente 100 paises, destacando-se a
India, Brasil, China, Estados Unidos e Mxico, o Brasil o maior produtor, seguido
pelo Mexico (YOKOYAMA, 2002). Segundo dados da companhia Nacional de
Abastecimento (CONAB), o Brasil produz em mdia 3,5 milhes de toneladas de
feijo por ano.

As leguminosas so teis tambm para melhorar o solo, pois so fonte

de nitrognio, que tem importante papel na nutrio de todos os
seres vivos. O nitrognio est presente na atmosfera, mas muitos

organismos no conseguem us-lo nessa forma. A maioria das plantas

obtm nitrognio do solo, mas as leguminosas conseguem tir-lo
do ar. Em suas razes,bactrias especiais transformam o nitrognio
em uma forma que pode ser aproveitada pelas prprias leguminosas e
por outras plantas. Quando so fincadas no solo, as leguminosas
liberam nitrognio, o qual absorvido por outras plantas por meio de
suas razes.

Biodisponibilidade/fatores antinutricionais
BIODISPONIBILIDADE
a porcentagem do nutriente que o organismo pode utilizar no seu
metabolismo.
Leguminosas so fontes de energia, carboidratos complexos, protena, fibra
alimentar, vitaminas e minerais. Devido a estas qualidades nutricionais, as
leguminosas esto em um grupo parte dos alimentos de origem animal na
Pirmide Alimentar Adaptada, por serem comuns na alimentao bsica
brasileira e so os produtos isolados que mais contribuem para o consumo de
protenas sendo: 70% de globulinas, 10 a 20% de albuminas, 10 a 20% de
glutelina e uma pequena frao de prolaminasendo. Os minerais da dieta so
submetidos a vrias interaes durante os processos de digesto que podem
influenciar de maneira positiva ou negativa a absoro, a biodisponibilidade e a
utilizao destes nutrientes, tais como: mudanas no pH do contedo
gastrintestinal, variaes da valncia do mineral (xido/reduo), formao de
complexos e ligao do mineral com outro componente do alimento ou com um
componente intermedirio formado durante a digesto, resultando na
caracterizao do mineral ora como disponvel ora como no-disponvel para
absoro.
As substncias que podem interferir com a absoro destes nutrientes, a
presena das fraes fibra alimentar, fitatos, oligossacardeos e polifenis
As isoflavonas do feijo podem ter efeitos bioqumicos importantes. Uma
destas bioflavonas a genistena, um potente inibidor de proteincinases que
ocasiona a reduo da proliferao de clulas cancergenas (LVANO, 1990;
AKIYAMA et al., 1987), com efeito protetor mediante ao antioxidante que
previne a lipooxidao de membranas e, portanto, inibe a progresso da
aterosclerose (KANAZAWA et al., 1995; WEI et al., 1995; PETERSON, 1995).
Fibra alimentar
A composio da frao de fibra alimentar depende muito da localizao nas
sementes de leguminosas, se no tegumento (fibra externa) ou nos cotildones
(fibra interna). Nas fibras externas das leguminosas que so encontradas a
maior quantidade de fibras como a celulose, que um tipo de polmero
insolvel formado apenas por glicose. A celulose tem afinidade com minerais
de ligao com o Fe no-heme (encontrado em cereais e vegetais),
principalmente em pH cido, e baixa afinidade com Ca, Mg, Cu e Zn,
independente do pH. Essa afinidade de ligao com ons polivalentes,
reduzindo a solubilidade destes e consequentemente a sua biodisponibilidade.

Assim nem todas as caractersticas qumicas de um alimento esto

biodisponiveis para o corpo humano.
Oligossacardeos no digerveis
Os oligossacardeos no redutores da famlia rafinose (trissacardeo),
estaquiose (tetrassacardeo) e verbascose (pentassacardeo), que representam
30 a 80% dos acares solveis totais do feijo por exemplo, so importantes
pelo fato de no serem digeridos nem absorvidos pelo homem , cujas
concentraes podem variar conforme o grau de maturao da planta,
condies de cultivo, composio do solo, clima e variedade gentica das
sementes. So carboidratos de baixo peso molecular, conhecidos como
flatulentos no metabolizveis no intestino humano, devido ausncia da
enzima -galactosidase. Entretanto, so fermentados pela flora intestinal,
principalmente por Clostridium perfringens, provocando flatulncia.
Feijo,
carioca,
cozido
(100g)
Energia , kcal 76, KJ 320

Feijo, carioca, cru (100g)

Protena (g)4,8
Lipdeo (g)0,5
Carboidrato(g) 13,6
Fibra alimentar(g): 8,5
Clcio(mg)27
Magnsio(mg)42
Zinco(mg): 0,7
Cobre(mg):0,19
Ferro(mg):1,3

Protena (g) 20,0

Lipdeo (g)1,3
Carboidrato(g) 61,2
Fibra alimentar(g): 18,4
Clcio(mg)123
Magnsio(mg)210
Zinco(mg): 2,9
Cobre(mg):0,79
Ferro(mg):8,0

Energia , kcal 329, KJ 1377

Figura 1: nutrientes presentes no feijo, de acordo com a tabela de composio

dos alimentos TACO.
FATORES ANTI NUTRICIONAIS
O termo fator anti nutricional tem sido usado para descrever compostos ou
classes de compostos presentes numa extensa variedade de alimentos de
origem vegetal, que quando consumidos, reduzem o valor nutritivo desses
alimentos. Eles interferem na digestibilidade, absoro ou utilizao de
nutrientes e, se ingeridos em altas concentraes, podem acarretar efeitos
danosos sade.
Inibidores de Proteases
Encontrados em ampla distribuio no reino vegetal, alguns compostos so
capazes de inibir as atividades de enzimas tripsina, quimiotripsina, amilase e
carboxipetidase. Nas leguminosas, se encontram os inibidores de proteases,
entre os quais esto os inibidores de tripsina e quimiotripsina, que reduzem o
valor nutritivo das sementes e a disponibilidade dos aminocidos, provocando
diminuio no crescimento somtico e hipertrofia no pncreas. Porm a

inativao total do inibidor de tripsina pode ser alcanada em feijes

embebidos em gua e aquecidos a 100C por 10 a 15 minutos
Fitatos
Localizados principalmente no cotildone reduzem a biodisponibilidade de
minerais, principalmente com Fe no-heme formando complexos insolveis no
pH fisiolgico intestinal reduzindo assim a absoro destes nutrientes.
Contudo, quando as leguminosas so cozidas ocorre reduo significativa no
teor inicial de fitatos totais. A tabela Taco (figura 1) traz os valores de um tipo de
feijo cru e cozido, possvel perceber a diminuio de ferro, Zn, Mg e Ca, ou
seja o cozimento do gro reduz quantidades de seus nutrientes. E essa
quantidade que estaria disponvel para o corpo, dessa forma os inibidores de
tripcina j no se encontram no gro.
Lectinas: so protenas ou glicoprotenas de origem no imune, fixadoras de
carboidratos, com capacidade para aglutinar e precipitar glicoconjugados. A
reduo da atividade hemaglutinante ou a inativao de lectinas usualmente
obtida por meio domstico ou por processamento industrial dos alimentos,
sendo que a coco do feijo elimina a ao antinutricional das lectinas.

Sistema de produo/abastecimento
PRODUAO
Ervilha, lentilha, gro-de-bico, feijo, amendoim, soja, so hortalias
leguminosas muito apreciadas no Brasil, tanto na forma fresca quanto na
processada. Porm, o pas no possui tradio no cultivo desse tipo de
hortalia porque so plantas de clima temperado ou subtropical.
Se distribuem em 500 generos com 11.000 especies diferentes . So
Angiospermas, dicotiledneas, da famlia Leguminosae
subfamlia
Papilionoidae, gnero Phaseolus e espcie Phaseolus vulgaris L., possuem um
sistema radicular pivotante, com presena de ndulos na maioria dos casos. As
folhas so compostas (constitudas de dois ou mais fololos), dispostos em
posio quase horizontal, com nervuras palminervas e com cloroplastos mais
concentrados na face superior do limbo.
Fixao biolgica na agricultura: O nitrognio est presente nos
aminocidos, protenas, DNA, RNA e em outras estruturas celulares. Apesar de
ser o mais abundante dos elementos do ar atmosfrico, aproximadamente 80%
do ar composto por nitrognio, os animais e as plantas no so capazes de
metaboliz-lo na forma gasosa e retir-lo diretamente do ar. As plantas utilizam
o nitrognio na formao de algumas estruturas e, em seguida, o
disponibilizam a todos os indivduos da cadeia alimentar. As leguminosas
interagem com as bactrias fixadoras de nitrognio, retirando diretamente do ar
o nitrognio, em forma gasosa, e transformando-o em formas absorvveis.
Essas associaes das leguminosas e bactrias da famlia Rhizobiaceae pode
ser verificada atravs da formao de ndulos nas razes. O nitrognio
frequentemente limita as produes agrcolas no Brasil. Nesse contexto a
fixao biolgica do nitrognio (FBN), realizada pelas bactrias desempenha
um papel fundamental, no s suprindo as necessidades das plantas
hospedeiras, como tambm enriquecendo o solo seus restos culturais.

As vantagens da fixao biolgica do nitrognio:

O menor uso de adubos nitrogenados, que resulta em economia para o

produtor;

A caracterstica de contribuir para o auto-fornecimento do nitrognio

utilizado para a formao da planta minimiza os impactos do nitrognio
sobre o meio ambiente;

o uso de leguminosas como adubos verdes eficientes para FBN fornece

nitrognio para o solo e melhora suas propriedades fsicas, qumicas e
biolgicas;

aumento de produtividade, especialmente em solos deficientes em

nitrognio disponvel.

Devido rpida degradao do solo no mundo, a preocupao com sua

qualidade tem se despertado. A recuperao de reas degradadas um
processo composto por etapas que devem ser realizadas em conjunto para que
se obtenha sucesso. As leguminosas tm sido utilizadas como uma das
alternativas para a recuperao dessas reas. Ecologicamente, destacam-se
devido sua ampla ocorrncia e adaptao. Devido a sua capacidade de se
associar simbioticamente s bactrias fixadoras de nitrognio, incorporando
nitrognio (N) ao sistema solo-planta, que juntamente com o fsforo (P), so os
nutrientes que mais limitam o estabelecimento e o desenvolvimento vegetal.

ABASTECIMENTO
As leguminosas so distribudas de muitas formas, como: in natura na qual o
gro esta natural, no sofreu adio de algum composto, ou enlatados e
empacotados que podem conter adio principalmente de sal, para conservar o
produto. Quando consumido em altas quantidades podem desencadear
doenas, portanto prefervel o consumo do gro in natura.
O feijoeiro comum contribui com 95% da produo mundial de feijes, sendo
cultivado em aproximadamente 100 pases, destacando-se a ndia, o Brasil, a
China, os Estados Unidos e o Mxico, dos quais o Brasil o maior produtor,
seguido pelo Mxico (YOKOYAMA, 2002).
Os feijes fornecem de 10 a 20% dos nutrientes necessrios para um adulto,
com teor de protena de 20 a 25%, embora existam outros com mais de 30%
de protena.
No Brasil consumir feijo um hbito cultural, junto com o arroz, que traz
benefcios para o ser humano pelo fato dos alimentos juntos fornecerem todos
os aminocidos essenciais para o corpo humano. O arroz com a metionina
limitante no feijo que por sua vez possui lisina limitante no arroz.

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