Ana Danielle Sousa Mendes

Gabriel Almada
Giselle Bastos
Mariana Guimares Batista
Nathalia Machado Moutinho

Trabalho apresentado para obteno de

parcela de nota da disciplina Pr-preparo e
Coco, no curso Superior de Tecnologia em
Gastronomia, do Centro Universitrio
Augusto Motta.
Professora: Maria de Lourdes Andrade

Rio de Janeiro RJ
2015
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RESUMO
As protenas, que so consideradas a parte mais importante da refeio para
o brasileiro, so importantes para a manuteno do corpo como um todo. Estas so
encontradas em sua maioria nos seguintes alimentos: aves, carne bovina, carne
suna, pescados e seus derivados. O devido trabalho tem por estudo a pesquisa e a
prtica tcnica de conservao e armazenamento das protenas, pois os alimentos
aqui estudados tendem, em m conservao, a serem contaminados. Para a
obteno das informaes tcnicas foram realizadas pesquisas de campo e
fundamentaes legais, a partir do rgo especial, que regulariza as Boas Prticas
realizadas nos servios de alimentao. Entretanto, alguns empreendimentos desse
ramo no cumprem em sua totalidade as normas estabelecidas, o que afeta
diretamente o consumidor final.

Lista de siglas e abreviaes

ANVISA Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria
POP Procedimento Operacional Padronizado
SEBRAE Servio Brasileiro de Apoio s Micro e Pequenas Empresas

1- Introduo
Para preparar uma boa refeio, alm de tcnica e amor, de extrema
importncia conhecer as variveis fsico-qumico-biolgicas que ocorrem nos
alimentos. Desde como produzido at o modo de preparo, passando por
armazenamento e higiene.
As carnes, na linguagem coloquial, so de suma relevncia na alimentao
humana: as protenas tm funes estruturais, enzimticas, de defesa, nutritiva e de
transporte; alm de serem deliciosas. No h como negar um bom churrasco, por
exemplo.
Os animais so como ns, se no forem bem cuidados e alimentados podem
contrair doenas fatais ou no, porm quem corre o risco de ingerir esses alimentos
infectados somos ns. Por isso existem leis que regularizam a criao agropecuria
desde o nascimento at o abate, com a finalidade de nos garantir um alimento de
qualidade.
Supermercados, hipermercados, abatedouros e aougues - que funcionam
seguindo as normas da Anvisa - tm a funo de nos fornecer uma grande oferta de
protenas em timo estado de conservao.

2- Definies e localizao histrica

Trabalhar, ao mesmo tempo, manipulando alimentos e com o consumidor
uma tarefa rdua que exige preparo profissional desde o recebimento dos insumos
at o momento que o alimento preparado.
Segundo a SEBRAE/ES (Abril de 1999), o conceito de supermercado comercializao de mercadorias atravs do sistema de auto-servio - surgiu no
Brasil na dcada de 50. Esse sistema de autosservio (ou Peg-Pag) foi introduzido
pelo Grupo Po de Acar nos anos 50 e em 1975 o grupo Carrefour chega ao
Brasil consolidando o conceito de hipermercados.
O grupo Carrefour um dos maiores geradores de empregos privados do
pas, com mais de 65 mil funcionrios em suas 15 marcas desde solues
financeiras at produtos alimentcios. Supermercados so, alm de formadores de
empregos e capital, a ponte entre o produtor e o consumidor. E, como lida com o ser
humano, deve agir de acordo com os pressupostos exigidos conforme as normas da
agncia reguladora. De acordo com a resoluo RDC Anvisa n 216/04, Boas
Prticas
so prticas de higiene que devem ser obedecidas pelos manipuladores
desde a escolha e compra dos produtos a serem utilizados no preparo do
alimento at a venda para o consumidor. O objetivo das Boas Prticas
evitar a ocorrncia de doenas provocadas pelo consumo de alimentos
contaminados.

Como todo manipulador de alimentos, os funcionrios que exercem funo

no aougue, na peixaria e na parte dos embutidos devem ter os cuidados bsicos
como tirar barba e bigode, manter os cabelos presos e protegidos com rede de
cabelo, no utilizar esmaltes e unhas postias, manter as unhas curtas, preservar o
uniforme limpo, no utilizar nenhum adorno. Essas regras devem ser seguidas
risca com o intuito de prolongar o tempo de prateleiras dos alimentos.
Alm de cuidados com a higiene pessoal do manipulador, o alimento deve
ser manuseado com utenslios limpos e de material especificado e refrigeradores na
temperatura correta j que os microrganismos se multiplicam entre 5C e 60C, a
chamada zona de perigo.
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2.1 Pesquisas de campo

Uma grande gama de protenas foi encontrada no Supermercado Carrefour
situado no Norte Shopping (Av. Dom Hlder Cmara, 5474 - Cachambi, Rio de
Janeiro RJ), dentre elas cortes de aves, sunos e pescados congelados e
resfriados, bovinos em sua maior parte resfriados e algumas protenas mais raras de
serem encontradas como cordeiro e r. Os embutidos, os frios e as carnes salgadas
tambm foram achados.
Contudo, algumas protenas foram encontradas em mau estado de
apresentao e de armazenamento; como algumas unidades de frango resfriado
que tinha a embalagem violada e apresentava colorao esverdeada; o corao do
boi que tinha a embalagem rasgada; o peixe fresco estava em contado direto com o
gelo; algumas unidades de bacalhau apresentava cristal de gelo internamente.
No foi possvel a entrada na parte interna do supermercado e nem uma
entrevista formal, com a finalidade de sanar algumas dvidas que surgiram. No
entanto, iremos dar solues baseados na legislao redigida pela Anvisa aos
casos encontrados.

3 Concluso
As Boas Prticas associadas ao POP devem ser utilizados em todos os
setores que manipulam alimentos. Algumas maneiras de se evitar que o consumidor
adquira algum produto em condies erradas so: o treinamento dos caixas e dos
atendentes de setores, a verificao diria dos termostatos e dos produtos expostos
e a utilizao de divisrias de inox entre as protenas do aougue com a finalidade
de evitar a contaminao cruzada.
O visvel cuidado que o supermercado ir ter com seus produtos em
conjunto com o uso dAs Boas Prticas, ir refletir na imagem da empresa, em
redues de custo e na sade do consumidor.
Normalmente os estabelecimentos apenas utilizam de POPs e Boas
Prticas como exigncia da Anvisa e somente se adequa aps serem intimados ou
multados. O que deve ser mudado visto que essas prticas devem servir como
reconhecimento de qualidade e de concorrncia, visando sempre o bem estar do
consumidor final.

Referncias
RIOS, Tatiane Costella. Boas Prticas em supermercados e na central
de armazenamento e distribuio. Porto Alegre: UFRGS, 2012. Disponvel em
<https://www.lume.ufrgs.br/bitstream/handle/10183/72764/000870966.pdf?
sequence=1>. Acesso em: 23/05/2015.
Cartilha sobre Boas Prticas para Servio de Alimentao. Braslia, 3
edio.

Disponvel

em:

<http://www.anvisa.gov.br/divulga/public/alimentos/cartilha_gicra_final.pdf>.

Acesso

em: 23/05/15.
Comrcio varejista, Supermercados. Rio de Janeiro, 1996. Disponvel em:
<
http://www.bndes.gov.br/SiteBNDES/export/sites/default/bndes_pt/Galerias/Arquivos/
conhecimento/relato/supmerca.pdf>. Acesso em: 23/05/2015
ES, SEBRAE. Anlise de negcios, Supermercados e Mercearias.
Esprito

Santo,

1999.

Disponvel

em:

<http://201.2.114.147/bds/BDS.nsf/485CCBAE36839CEC832573BE00520FD8/$File/
Supermercados_e_Mercearias.pdf>. Acesso em: 23/05/2015.