INFORME PRCTICA MANIZALES

ELABORACION DE SALSA DE MORA

PRESENTADO A:

INGENIERIA CLAUDIA PATRICIA VALENZUELA

REAL

PRESENTADO POR: HECTOR DAVID MORALES SIERRA

EDISON EDUARDO AVENDAO
MILTON JIMMY REPIZO

PROFUNDIZACION 2 FRUVER
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
UNIVERSIDAD DEL TOLIMA
2012
SALSA DE MORA

Para la legislacin colombiana la salsa est definida como

Salsa de frutas o a base de frutas: Producto pastoso, semislido o
fluido, obtenido por la concentracin o no de la mezcla de frutas o
productos de fruta, con la adicin o no de agua, especias y aditivos
permitidos por la legisla

Ministerio de proteccin social

Tambin en dicha legislacin del ministerio de proteccin social se establecen
algunas caractersticas fsico-qumicas con las que deben cumplir las salsas de
fruta y que son condensadas en la siguiente tabla:
Tabla 1: Contenido de fruta para salsas
Parmetro
Salsa de frutas en % en fraccin
de masa (*)
Salsa a base de frutas en fraccin
de masa

Min.
20

Max.
--

4,5

< 20,0

(*) Para el limn el contenido mnimo de fruta en % m/m, a ser utilizado en la

fabricacin de salsa de fruta debe ser de 10.

En el trabajo de laboratorio no fue tomado en cuenta las caractersticas

microbiologas de la legislacin colombiana pero para el presente informe se
mencionan dichas caractersticas en la siguiente tabla,
Tabla 2: Requisitos microbiolgicos para las salsas
Parmetro
Recuento de microorganismos
mesfilos UFC/g
Recuento E. coli, UFC/g
Recuento Estafilococo
coagulasa positiva UFC/g o ml
Deteccin de salmonella /25 g*
*solo cuando la salsa tenga
especies en su formulacin

N
3

M
20000

M
50000

c
1

3
3

<10
<100

0
0

Ausencia

Convenciones
n = Nmero de unidades a examinar
m = ndice mximo permisible para Identificar nivel de buena calidad

M = ndice mximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad

c = Nmero mximo de muestras permisibles con resultado entre m y M
< = Lase menor de
> = Lase mayor de

Para el trabajo realizado en el laboratorio se utilizo una formulacin de es de 60

% pulpa de mora y 40 % azcar. A continuacin se muestra un diagrama de
flujo para el proceso con una breve descripcin en cada uno de los pasos. Para
el trabajo prctico realizado en el laboratorio no se tomo en cuenta el
etiquetado. Tambin cabe destacar que debido a las propiedades de la mora no
se permite realizar lavado de este fruto.

Diagrama de flujo Elaboracin de Salsa de Mora

Recepcin de materia prima

Seleccin de materia prima

Pesado

Despulpado

Pesaje

Escaldado

Punto final del escaldado

Envasado

Enfriamiento

Etiquetado

Almacenamiento

 Recepcin: Se recibe la mora sin ninguna clase adecuacion, esta clase

de fruta no puede ser sometida a un proceso de lavado si su estado de
madurez al momento de llegar en planta es muy elevado.
Seleccin: Entre los frutos se escojen de forma visual los de igual estado
de maduracin es decir igual contenido de azucar para tener mejores
resultados finales, en la praactica los frutos presentaban igual el mismo
estado de maduracion.
Pesado: Se somete la mora a pesaje para determinar luego de su
despulpado el rendimiento de la misma durante el proceso.
Despulpado: Previo a este paso se realiza un ablandamiento mediante el
calor y se somete la mora a un proceso de despulpado, donde se le
retirarn solidos no deseados en la elaboracin de salsa (tallos, piedras,
hojas, semillas, etc) y donde el producto obtenido ser pulpa de mora.
Para el trabajo en laboratorio se utilizo un tamiz medio en la
despulpadora y se despulpo dos veces la fruta.
Pesaje: Este pesaje se realiza para la pulpa, el azucar y la pectina;
dependiendo de la pulpa obtenida en el paso anterior, se determinar
que cantidad de azucar ser utilizada (60% pulpa y 40% Azcar) asi
mismo, se determinara la cantidad de pectina que ser utilizada en el
proceso .
Escaldado: Se realiza un escaldado con la pulpa de mora, se adiciona la
mitad de azcar de la formulacin, en este proceso es necesario medir
frecuentemente los grados brix de la mezcla. Al alcanzar los 30 Brix se
adicionan a la mezcla la otra mitad de azcar con la pectina ya mezclada
en el azcar.
Punto final escaldado: Al alcanzar los 60 Brix se retira la mezcla de la
marmita y se proceder a realizar el siguiente paso.
Envasado: La salsa ser envasada y sellada de manera inmediata al
alcanzar 60Brx en la marmita, el envasado se realiza rapidamente pues
la pectina empieza a gelificar la salsa y esto dificulta el envasado.
Enfriamiento: Se disminuye la temperatura de la salsa desde la
temperatura de envasado hasta temperatura ambiente mediante un
bao de agua fria.
Etiquetado: Se realiza el etiquetado del producto, en la que se condensa
la informacion de importancia para el producto (este paso no se llevara a
cabo en la presente prctica).

 Almacenamiento: El almacenamiento se realiza en condiciones optimas

de temperatura para el producto (2 a 6 C).
Apreciaciones:
En la presente practica, se presenciaron algunos inconvenietes propios de una
industria procesadora de alimentos, a continuacin se har un detalle de lo
ocurrido alli.
Al momento del ingreso a la planta, ya se habia hecho de parte de los
encargados la recepcin de la materia prima, razn por la cual esta no se
encontraba en optimas condiciones de almacenamiento y se empezaba a
percibir sobremaduracion en la fruta en un porcentaje considerable de la
misma, razon por la cual se obtuvieron resultados de pH acido en la pulpa.
Debido a sus caracteristicas propias, la mora no se sometio a un lavado, pues
si este se llevara a cabo, se perderia gran porcentaje de fruta que estuviera
muy blando debido al aplastamiento sufrido en algunos sectores al momento
de su almacenamiento.
Luego de seguir el paso a paso y de llegar al momento del despulpado, la
maquina despulpadora utilizada, no tenia un optimo rendimiento y los filtros de
la misma no eran de tamao ideal para el proceso llevado a cabo, por cuanto
quedaron trozos de fruta sin despulpar; Para reparar dicho incombeniente se
pasaron los trozos de fruta dos veces por la despulpadora. Debido a lo anterior,
fue necesaria la utilizacin de una licuadora industrial para extraer la pulpa de
la fruta de manera adecuada.
Cuando la pulpa se llevo a la marmita, se presento una pequea desventaja
para el proceso a seguir, pues la cantidad de pulpa a ser trabajada en la
marmita era muy pequea con relacion a la capacidad de la marmita de
escaldado; se aumentaban los Brx de manera rpida. A causa de esto, y
luego de poner sobre la marmita la primer mitad de azucar sobre la pulpa, se
sobrepasaron los grados requeridos para la adicin de la segunda mitad de
azcar, pectina lenta y benzoato de potasio (30Brx) aumentando a mas de
40Brx, lo cual oblig a adicionarle agua a la marmita para disminuir la
concentracion de solidos en la mezcla y asi permitir la adicin de la segunda
mitad de azcar y dems para poder alcanzar los 60 Brix con la mezcla total
de ingredientes establecidos y as proceder al empaque de la salsa ; Esto en
ultimas significo aumento en los tiempos de excaldado
Los anteriores inconvenientes descritos, hacen parte de lo que se puede vivir
en una planta procesadora de alimentos que maneje grandes cantidades de
materias primas para sus procesos, es por esto que al tener algunos problemas
en transformaciones pequeas, se va teniendo idea alguna de lo que puede
ocurrir en una planta industrial y como se podra reaccionar frente a lo que
suceda. El ingeniero agroindustrial debe ser un profesional con todas las

capacidades para enfrentarse a los prosibles inconvenientes durante el

procesamiento, buscando en estos la mejor solucion para garantizar las
mejores caracteristicas de los productos y eficiencias de trabajo.

Balance de masa
Salsa de mora
Aqu se condensan los datos obtenidos para la pulpa de mora,
pH= 3,1

5Brix

NaOH= 2,9 ml

Peso de pulpa =6,6 kg

Calculo
*Acidez Titulable

Acidez=

Vol NaOHxNxK
x 100
Vol Muestra

En la ecuacin se requiere el volumen de NaOH gastado en la titulacin,

normalidad del NaOH, la constante para el acido (K; Acido Mlico), volumen de
la muestra utilizado.
*Azcar de la pulpa
Para determinar la cantidad de azcar contenido en la pulpa, se debe
multiplicar los grados Brix de la pulpa por su masa

Azcar de la pulpa= Brix .kg Pulpa

Azcar de la pulpa=0,05 x 6,6 kg=0,33 kg
*Peso pulpa sin azcar

Pulpa sin azcar=kg pulpakg de azucar en la pulpa

Pulpa sin azcar=6,6 kg0,33 kg=6,27 kg 60 de la salsa

*Azcar a adicionar
La cantidad de azcar contenida en la salsa se calcula con una regla de tres,
pues ya se conoce el 60% de la mezcla que es el peso de la pulpa sin azcar; a
partir de estos valores se calcula el 40 % de la mezcla que es el azcar
contenido en la salsa,

6,27 kg 60

x kg 40

x=

6,27 kg . 40
=4,18 kg 40 De la salsa
60

La cantidad de azcar a adicionar a la mezcla se calcula con la cantidad de

azcar contenida en la salsa menos la cantidad de azcar presente en la pulpa,

Azcar a adicionar =Azucar en la salsa Azcar en la Pulpa

Azcar a adicionar =4,18 kg0,33 kg=3,85 kg

*Calculo Pectina ctrica

En la formulacin se estipulo el uso de 0,25 % de pectina para la elaboracin
de esta salsa, esta se calcula con relacin a la cantidad de azcar en la salsa al
final del proceso,

kg Pectina= Azcar en la salsa x 0,25

kg Pectina=4,18 kg x 0,25 =0,01045 kg 10,45 gr

* A la salsa, se le adiciono 1gr de conservante (Benzoato de potasio);

normalmente, cuando se le adicionan conservantes a los alimentos, se debe
hacer mximo al 0.02% del peso total del alimento. Para este caso, se realizo la
adicin de 0.01% de conservante.

*Calculo Rendimiento Despulpadora

Para el clculo del rendimiento en el proceso de despulpado se toman los datos
de: el peso inicial de la mora y el peso de la pulpa de mora; los datos
mencionados son aplicados a la siguiente ecuacin:

pulpa
x 100 )
( Peso
Peso fruta

Rendimiento Despulpado=

6,6 kg
x 100
( 8,76
kg )

Rendimiento Despulpado=

Rendimiento Despulpado=75

Tiempos de Elaboracin
Ablandamiento y despulpado
El ablandamiento del tejido vegetal previo al despulpado mediante calor, se
realizo en la marmita, luego se paso dos veces la fruta por la despulpadora
con un tamiz pequeo, sin embargo, no se realizo el despulpado de manera
adecuada, por tanto los frutos que no fueron correctamente despulpados,
pasaron por una licuadora industrial y luego mezclados con la pulpa obtenida.
El ablandamiento se alcanz en 3 minutos aproximadamente que fue el tiempo
en que la fruta lleg a la temperatura deseada y el tiempo de despulpado total
fue de 12 minutos (Se realizo dos veces el despulpado debido a los
inconvenientes con el tamiz de las despulpadora y el posterior licuado de la
pulpa).

Escaldado
Durante el proceso de escaldado se presentaron a algunos inconvenientes pues
la concentracin de slidos se realiz rpidamente debido a que el poder de
evaporacin y la capacidad de la marmita era muy superior a la cantidad de
materia prima disponible para el proceso. Dicha rapidez en la concentracin de
slidos se debe a la capacidad de la marmita y su poder de evaporacin. Para
disminuir la concentracin de slidos se adiciono agua en dos ocasiones,
cuando se lograron establecer los grados Brix se continuo el proceso.
El tiempo requerido para el proceso de escaldado fue de 15 minutos, pero se
estima que para la cantidad de fruta y con el equipo utilizado en el laboratorio
se puede realizar el proceso en unos 10 minutos.

Envasado:
El proceso de envasado se llev a cabo de manera efectiva, hay que tener en
cuenta que para realizar el correcto llenado de empaques y su posterior
sellado, fue necesario dentro del proceso depositar durante varias ocasiones
pequeas cantidades de salsa sobre un recipiente pequeo y luego por medio
de un embudo realizar el llenado, por lo que al tener pocos utensilios (un
embudo y un recipiente) en esta parte del proceso, era demorado y gracias a
que se trabaj con una pectina lenta, no se gelifico en poco tiempo la salsa y
se pudo empacar de manera adecuada.
El tiempo de envasado teniendo en cuenta lo descrito anteriormente fue de 10
minutos.

Anexos
Maquinaria utilizada:
Despulpadora.

Bscula:

Filtros:

Mquina selladora de empaques:

Proceso:

Mora sin adicin de ingredientes (5Brix)

Salsa de Mora (60 Brix)

Producto terminado: