Sunteți pe pagina 1din 31

Universitatea Vasile Alecsandri Din Bacu

Facultatea De Inginerie
Specializarea: Ingineria Produselor Alimentare

PROIECT LA
TEHNOLOGII I UTILAJE N
INDUSTRIA LAPTELUI

Profesor coordonator:
Asist. Dr. Ing. Aru Alisa

Student:
Stan Ana Camelia
Grupa 1032 B

Cuprins
I. Tema proiectului......................................................................................................................3
II. Memoriu justificativ...............................................................................................................4
III. Elemente de inginerie tehnologic........................................................................................5
III.1.Caracteristicile materiilor prime.......................................................................................5
III.1.1.nsuirile organoleptice ale laptelui............................................................................5
III.1.2.Proprietile fizice ale laptelui....................................................................................7
III.1.3.Compoziia chimic a laptelui....................................................................................9
III.2.Ambalarea laptelui de consum pasteurizat ...................................................................13
III.3.Caracteristicile laptelui de consum pasteurizat..............................................................14
III.3.1.nsuirile fizico-chimice ale laptelui pasteurizat.......................................................15
III.3.2.nsuirile organoleptice.............................................................................................15
III.4.Variante tehnologice de obinere a produsului finit.......................................................16
III.5.Descrierea operaiilor tehnologice.................................................................................18
III.5.1.Recepia calitativ i cantitativ a laptelui ..............................................................18
III.5.2.Curirea laptelui......................................................................................................18
III.5.3.Normalizarea laptelui...............................................................................................19
III.5.4.Omogenizarea..........................................................................................................19
III.5.5.Pasteurizarea laptelui de consum.............................................................................20
III.5.6.Rcirea laptelui........................................................................................................22
III.5.7. Ambalarea...............................................................................................................22
III.5.8.Depozitarea..............................................................................................................22
III.6.Bilan de materiale.........................................................................................................23
III.7.Bilan termic...................................................................................................................29
IV.Subproduse de fabricaie i posibiliti de valorificare........................................................30
V.Bibliografie............................................................................................................................31

I. TEMA PROIECTULUI
S SE PROIECTEZE O SECIE DE PRELUCRARE A
LAPTELUI, N VEDEREA OBINERII DE LAPTE DE
CONSUM PASTEURIZAT, 2,5% GRSIME, CU O
CAPACITATE DE 15000LITRI LAPTE
MATERIE PRIM PE ZI

II. Memoriu justificativ


Laptele colectat din ferme i recepionat la fabric trece prin mai multe etape n procesul de
prelucrare: omogenizarea moleculelor de grsime, separarea grsimii pentru a produce lapte
standardizat dupa normele n vigoare: degresat (0,1% grsime), parial degresat sau
semidegresat (1,5% grsime) i integral (3,5% grsime), urmnd prelucrarea termic (prin
pasteurizare sau ultrapasteurizare). Prin procesare, pe lng ndeprtarea microorganismelor,
este controlat cantitatea de grsime, dar sunt pstrate vitaminele i nutrienii. De exemplu,
cantitatea de calciu i alte minerale n cazul laptelui degresat, i n cazul celui integral rmne
aceeai.
Pasteurizarea, procedeu inventat de Pasteur, implic nclzirea laptelui la 72-75 grade
Celsius, cu un timp de meninere de 15-20 secunde nainte ca acesta s fie rcit. Laptele
pasteurizat are un termen de valabilitate de 5-15 zile dac a fost refrigerat corespunztor pe
timpul transportului i distribuiei.
Prin ultrapasteurizare, laptele este expus timp de numai 2-4 secunde la o nclzire intens,
n intervalul de 135 - 150 grade Celsius. Procedeul UHT (Ultra High Temperature) este un
proces continuu ce are loc ntr-un sistem nchis, prevenind recontaminarea produsului cu
microorganisme purtate de aer. Produsul trece printr-o succesiune rapid de etape de nclzire
i rcire. Umplerea aseptic este o parte integrant a procesului prin care se evit
recontaminarea. Rezultatul final este un produs care pn la desigilare, poate fi pstrat timp de
aproximativ ase luni fr a fi necesar refrigerarea.
Din laptele materie prim se fabric o gam diversificat de produse care ocup un loc
important n alimentaia zilnic a tuturor categoriilor de persoane: copii, tineri, aduli i
vrstnici. Acestea au o valoare foarte mare deoarece conin toate substanele nutritiveproteine, hidrai de carbon, grsime, sruri minerale, vitamine, enzime .a, necesare
alimentaiei omului, contribuind totodat la meninerea unei stri bune de sntate, fapt pentru
care sunt considerate printre cele mai valoroase produse alimentare. Astfel, din laptele de
vac se pot obine prin prelucrare: lapte de consum, produse proaspete acide (iaurt, lapte
btut, chefir), smntn pentru alimentaie, unt, brnz proaspt, brnzeturi n saramur,
brnzeturi oprite, brnzeturi maturate.Laptele de oaie este utilizat ca atare sau n amestec cu
laptele de vac pentru fabricarea unor sortimente de brnzeturi (brnz telemea, cacaval,
brnzeturi maturate) a caului proaspt , a brnzeturilor frmntate i ntr-o msur mai
redus pentru fabricarea iaurtului. Laptele de bivoli este utilizat ca atare sau n amestec cu
laptele de vac pentru fabricarea unor sortimente de brnzeturi ( telemea, oprite, maturate) i
a iaurtului cruia i mbuntete mult consistena.Laptele de capr se poate folosi ca atare
sau n amestec cu laptele de vac la fabricarea laptelui de consum i a unor sortimente de
brnzeturi specifice.

III.Elemente de inginerie tehnologic


III.1.Caracteristicile materiilor prime
III1.1.2.nsuiri organoleptice ale laptelui
Aceast grup de nsuiri reprezint ansamblul proprietilor laptelui ce pot fi percepute cu
ajutorul simurilor i care declaneaz stimuli, mai mult sau mai puin inteni, sub efectul
culorii, gustului, mirosului. Cunoaterea nsuirilor organoleptice ale unui lapte permite
aprecierea calitii acestuia dar i a eventualelor defecte sau falsificri.

1) Aspectul.

Laptele crud, integral, trebuie s se prezinte ca un lichid omogen,


opalescent, de culoare alb, fr corpuri strine n suspensie i fr sedimente.
Aspectul este asigurat de substanele componente ale laptelui i de starea lor de
dispersie n masa acestuia. Opalescena i opacitatea peliculei pe care o formeaz
laptele pe pereii unui vas de sticl ofer indicii asupra coninutului n grsime i a
strii coloidale a cazeinei.
2) Consistena. Reprezint gradul de vscozitate al unui lapte. Laptele crud, integral,
trebuie s aib o consisten fluid, fr a fi vscos, filant sau mucilaginos. Laptele cu
consisten anormal denot fie mbolnviri ale ugerului (este grunjos imediat dup
mulgere i prezint a floculare a proteinelor), fie o contaminare masiv cu
microorganisme saprofite, ca urmare a nerespectrii condiiilor de igien (cu o
consisten filant-vscoas). Laptele colostral are o vscozitate mare, iar cel provenit
de la animale care au consumat cantiti mari de varz i frunze de sfecl, are o
consisten apoas.
3) Culoarea. Reprezint totalitatea radiaiilor de lumin de diverse frecvene, pe care le
reflect laptele. Culoarea laptelui este alb, dar de diferite nuane, n funcie de
urmtorii factori:
Specia de animale laptele de vac este alb, uor glbui, cel de capr este alb cu
nuan glbuie mai slab, iar cel de bivoli i oaie este alb-mat, datorit coninutului
ridicat n grsimi i proteine.
Sezonul n timpul punatului, culoarea laptelui este glbuie sau crem deschis,
datorit carotenului din furajele verzi consumate (morcov, ofran, dovleac furajer).
Culoarea alb se datoreaz cazeinei i albuminei (n stare coloidal), dar i globulelor de
grsime (n stare de emulsie).
Abaterile de la nuana specific culorii denot anomalii, fie n furajarea animalelor, fie n
condiiile de igien i pstrare a laptelui. De exemplu, culoarea roie apare n urma
consumului unor cantiti mari de roib, drgaic, laptele cucului, pir rou, iar culoarea
albastr dup consumul de coada-calului, lucern verde sau hric. Culoarea albastr este
ntlnit i la laptele din care s-au extras grsimile, unde predomin pigmentul lactocrom care
d culoarea. Culoarea galben apare n urma consumului de plante bogate n carotenoizi, dar
i n anumite boli (icter, crbune, piroplasmoz). La animalele bolnave de mamit, culoarea
laptelui poate fi galben-verzuie sau chiar roie (ca urmare a ruperii vaselor sanguine), n
funcie de gradul de evoluie a bolii.

4) Mirosul. Reprezint emanaia unui produs asupra simului olfactiv i este dat de
substanele uor volatile (alcooli, aldehide, acizi i cetone).
Laptele crud, integral, are un miros plcut, specific i caracteristic speciei de la care
provine, dat fiind concentraia diferit n acizi grai volatili. Mirosul laptelui trebuie s fie
uor cetonic i butiric, datorit prezenei acizilor grai cu caten scurt (butiric i caprilic) i a
compoziiei cetonice (acetona i acidul acetonic).
Spuma i globulele de grsime din lapte mprumut extrem d erapid mirosurile neplcute
din mediul de pstrare i de aceea pot apare mirosuri de grajd, de frigider, de ambalaj.
5) Gustul. Reprezint senzaia perceput de ctre papilele gustativei este conferit de ctre
substanele solubile din lapte. n funcie de prospeimea i natura produsului lactat, se
disting 4 gusturi fundamentale, respectiv dulceag, acidulat, srat i amrui.

Laptele proaspt, integral, are un gust plcut, uor dulceag i o arom caracteristic speciei
de la care provine; gustul de dulce este imprimat de lactoz, n timp ce aroma este conferit de
proporia dintre componentele laptelui i de starea lor chimic.
Gustul laptelui este influenat de 3 factori:

Specia laptele de vac este dulceag, iar cel de oaie, capr i bivoli are un
gust mai pronunat, datorit concentraiei mari a unor acizi grai volatili
(caprinic, caprilic, caprionic);
Natura furajului punea i fnul imprim laptelui gust i arome foarte
plcute, n timp ce pelinul d gust de amar, iar furajele alterate sau silozul
consumat n exces imprim un gust neplcut;
Starea fiziologic laptele muls nainte de nrcare este amrui.
Laptele poate cpta i gusturi i mirosuri anormale, astfel:

Gusturi i mirosuri anormale provocate de microorganisme;


Aroma de oxidat n urma degradrii oxidative a fosfolipidelor din membrana
globulelor de grsime. Aceasta poate fi de trei feluri: arom de oxidat
spontan (apare n laptele obinut la sfritul iernii i nceputul primverii, n
timp ce la laptele de vac defectul este prevenit de caroten); arom de oxidat
indus de lumin (transformarea metioninei n metional, sub aciunea
luminii). La laptele ambalat n sticl transparent, defectul apare dup 10
minute de expunere direct la lumin i dup 45 minute la expunere indirect;
aroma de oxidat indus de metale (datorit oxidrii lipidelor catalizat de Cu2+
i Fe2+; soluiile clorurate folosite la splarea recipientelor contribuie la apariia
defectului, exclus cazul celor din inox. Tratarea termic a laptelui la 72-78oC
conduce la apariia SH cu aciune antioxidant);
Gust i miros de rnced datorit hidrolizei gliceridelor sub aciunea
lipoproteinlipazei. Aceast enzim este activat n urmtoarele situaii: agitare
prelungit i violent; nclzirea laptelui rcit n 2 trepte (la 30 oC i apoi la
10oC) urmat de omogenizarea lui; omogenizarea laptelui crud la temperaturi
de 38 54oC; normalizarea prin amestec cu lapte crud integral sau smntn
nepasteurizat;
Gustul metalic datorat contaminrii cu Fe2+ sau Cu2+, metale provenite din
recipiente sub aciunea unor facori corozivi;
Gustul srat datorat coninutului ridicat de sruri din lapte, mai ales cloruri.
Acest gust este specific laptelui mamitic, dar apare i la sfritul perioadei de
exploatare (vacile btrne), datorit activitii anormale a glandelor
galactofore;
Gust i miros de nutre apare n urma consumului de sfecl, ridiche, ceap,
usturoi, varz, napi, rapi. Unele plante (pelin, anghinare, castan slbatic) dau
i gust de amar, n urma fixrii lor pe cazein;
Mirosul de grajd, blegar sau de stn este datorat recoltrii laptelui n
condiii neigienice sau a pstrrii lor n grajd;
Mirosul de medicamente laptele provenit de la animalele care au fost tratate
cu diverse medicamente;
Miros i/sau gust de produse petroliere se constat la laptele pstrat lng
astfel de substane;

Miros i gust de produse alimentare pete, carne.


6) Gradul de impurificare. Se apreciaz prin proba lactofiltrului i ofer indicaii asupra
condiiilor de igien n care a fost muls laptele, dar i asupra ncrcturii lui cu
microorganisme. Laptele crud, integral, trebuie s fie curat i lipsit de impuriti.
Condiiile organoleptice pe care trebuie s le ndeplineasc laptele crud, integral, ce
urmeaz a fi supus procesrii sunt prezentate n tabelul 1.
Tabelul 1. Condiii organoleptice pentru laptele crud, integral, destinat procesrii
Caracteristici Lapte de:
Vac
Capr
Bivoli i oaie
Culoare
Alb
cu
nuan Alb cu slab nuan glbuie alb
Aspect

glbuie
Lichid omogen, opalescent, fr corpuri strine vizibile n suspensie i fr

Consisten
Miros
Gust

sediment
Fluid, fr a fi vscoas, filant sau mucilaginoas
Specific laptelui crud i fr mirosuri strine
Caracteristic laptelui proaspt, uor dulceag

Normele n vigoare ncadreaz laptele n 3 categorii de calitate:

Clasa I lapte foarte curat, cu urme foarte fine de impuriti pe rondelele


lactofiltrului, n cantitate de max. 0,2 mg/l;
Clasa a-II-a lapte curat, cu sedimente vizibile de impuriti pe rondelele
lactofiltrului, n cantitate de 0,2 0,3 mg/l;
Clasa a-III-a lapte murdar sau impur, cu sediment foarte pronunat i urme
vizibile de impuriti ; prezena corpilor strini pe rondelele lactofiltrului n
cantiti de peste 0,5 mg/l.

III.1.2 Proprietile fizice ale laptelui


Caracteristicile fizice ale laptelui exprim structura acestuia i permite aprecierea calitii
lui n raport cu cerinele standard. n acelai timp ofer posibilitatea depistrii erorilor
tehnologice din timpul exploatrii animalelor, a eventualelor boli dar i a falsificrii laptelui.

1. Densitatea. Reprezint greutatea unitii de volum a laptelui, respectiv, greutatea unui


litru de lapte la temperatura de 20oC, comparativ cu cea a unui litru de ap la 4oC.
Aceast proprietate a laptelui este dat de suma componentelor sale i de greutatea lor
specific, astfel: 0,94 pentru grsime, 1,25-1,34 pentru proteine, 1,52-1,66 pentru lactoz, 5,5
pentru sruri minerale.
Valorile normale ale densitii sunt de 1,028-1,033 pentru laptele de vac i capr i de
1,030-1,035 pentru cel de bivoli i oaie. n cadrul aceleai specii, cu ct laptele are un
coninut ridicat n grsime cu att densitatea este mai mic i invers.
Densitatea este un criteriu de apreciere care permite depistarea falsificrilor prin diluare.
Imediat dup muls, densitatea laptelui este mai sczut, datorit cantitii mari de gaze din
masa sa. Extragerea grsimii din lapte determin creterea densitii acestuia. Adaosul de ap

n laptele integral i reduce densitatea, n timp ce amestecarea acestuia cu lapte smntnit,


conduce la creterea densitii. Cnd se adaug ap i lapte smntnit n proporii egale, cele
dou se compenseaz, astfel c densitatea total a laptelui nu se modific.

2. Vscozitatea. Este fenomenul de frecare a moleculelor unui lapte care curge i


depinde de starea n care se afl grsimea i cazeina.
Vscozitatea absolut a laptelui integral, adus la temperatura de 20 oC, este de 2 Centipoise,
fa de numai un Cp ct are apa.
Prin omogenizare crete numrul globulelor de grsime de dimensiuni mici din masa
laptelui i, prin urmare, crete vscozitatea. Pe msura acidifierii laptelui, micelele de cazein
precipit n flocoane, crescnd vscozitatea, fenomen ce se constat i n cazul laptelui supus
unor variaii mari de temperatur (nclzire/rcire). Adaosul de ap n lapte reduce
vscozitatea acestuia.

3. Opacitatea. Reprezint netransparena laptelui i se coreleaz cu totalitatea radiaiilor


de lumin pe care le reflect laptele; ea depinde de coninutul laptelui n grsimi,
proteine i unele minerale.
Opacitatea se evideniaz prin observarea prelingerii laptelui pe pereii unui vas de sticl; ea
permite aprecierea gradului de prospeime a laptelui. Laptele cu un coninut ridicat n grsimi
are o culoare alb-glbuie, este mai opac, n timp ce laptele smntnit are o nuan albstruie,
este mai translucid. La adaosul de ap scade opacitatea laptelui, direct proporional cu
cantitatea adugat.

4. Presiunea osmotic. Este determinat de numrul de molecule sau particule din lapte,
acestea avnd presiuni osmotice diferite: lactoza 3 atm., clorurile i sarea 1,33
atm., alte sruri 2,42 atm. Presiunea osmotic total a laptelui este de 6,78 atm.
5. Aciditatea. Reprezint gradul de concentrare a soluiei acide din lapte i se exprim
prin valoare ph i prin aciditate titrabil:
valoarea pH constituie concentraia de ioni de hidrogen (H +) din lapte i reprezint
aciditatea existent, real. Laptele normal este o soluie moderat acid, avnd
urmtoarele valori pH:
6,4 - 6,6 la laptele de vac, 6,3 - 6,5 la cel de capr i 6,2 6,5 la laptele de oaie i bivoli;

aciditatea titrabil este dat de totalitatea ionilor hidroxil (OH-) din soluie, care ridic
pH-ul din lapte pn la un nivel de 8,4. aciditatea ofer indicaii asupra strii de
prospeime a unui lapte, valorile maxime admisibile fiind de 15-19oT la laptele de
vac, 19oT la cel de capr, 21oT la bivoli i de 24oT la oaie. Odat cu creterea
ciditii pH-ul laptelui scade.
6. Punctul de congelare (crioscopic). Este temperatura la care nghea laptele, respectiv
de
0,52 - 0,59oC, aceast nsuire depinde numai de concentraia laptelui n substane
dizolvate: lactoz, substane minerale, azot neproteic), fr a fi influenat de coninutul
n proteine i lipide.
n cazul laptelui sterilizat are loc precipitarea anumitor fosfai, fapt ce grbete
congelarea;i adaosul de ap n lapte determin modificarea punctului de congelare ctre 0oC.

7. Punctul de fierbere. Sub aciunea cldurii, laptele fierbe i trece n stare de vapori, la
temperatura de 100,55oC, n condiiile unei presiuni normale de 750 mm Hg.
Oscilaiile punctului de fierbere permit identificarea falsificrilor prin adaos de ap.

8. Cldura specific. Reprezint numrul de calorii necesare pentru a ridica cu 1 oC


temperatura unui gram de lapte; cldura specific a laptelui este de 0,94
calorii/g*grad.
9. Conductibilitatea termic. Reprezint proprietatea laptelui de a transmite cldur,
indicnd rezistena acestuia, exprimat n Ohmi la diferite temperaturi. La temperatura
de 25oC laptele normal are o conductibilitate de 175-200 Ohmi. Valoarea acestei
proprieti fizice scade atunci cnd laptele este acidifiat (lactoza este disociat prin
fermentare) sau la cel mamitic (are o cantitate mare de electrolii). n cazul adaosului
de ap, se constat creterea rezistenei specifice a laptelui, n funcie de cantitatea
introdus, astfel: la 10% ap 215 Ohmi, la 20% ap 232 Ohmi, la 50% ap 345
Ohmi, la 60% ap 395 Ohmi.
10.
Indicele de refracie. Este dat de raportul dintre viteza de propagare a
radiaiilor luminoase n mediul de provenien i viteza de propagare n mediul n care
ptrund. Determinarea acestei proprieti se face pe lactoserum, respectiv laptele din
care s-au extras grsimile i proteinele.
Valoare normal a indicelui de refracie este de 38 40 o Zeiss, dar scade n cazul falsificrii
cu ap, ca i la laptele mamitic.

11.

Tensiunea superficial. Reprezint fora care se exercit la suprafaa de


contact a laptelui cu aerul i este de 45-53 Dyne/cm 2 la laptele integral. Atunci cnd se
constat depirea valorii de 55 Dyne/cm 2 laptele este suspect de falsificare prin adaos
de ap.
Reacia laptelui. Laptele prospt muls are o reacie amfoter, datorit faptului c proteinele au
au polaritate att cu gruprile aminice (- NH2), ct i cu cele carboxilice (-COOH). Aciditatea
iniial a laptelui este datorat CO 2, care, mpreun cu apa, formeaz acidul carbonic; la
conferirea acestei aciditi intervin fosfaii acizi i citraii. Ulterior, aciditatea laptelui crete
pe seama acidului lactic rezultat din descompunerea lactozei.
III.1.3.Compoziia chimic a laptelui
Din punct de vedere fizico-chimic, laptele reprezint un sistem complex, putnd fi
considerat o emulsie de grsimi ntr-o soluie apoas, dar care conine i alte substane, fie sub
form coloidal (proteinele), fie sub form dizolvat (lactoza, substanele minerale i
vitaminele).
Din puct de vedere al fizicii coloidale, laptele este o dispersie alctuit din 4 faze:

Faza gazoas conine n principal CO2;


Faza gras sub form de globule de grsime care conin: gliceride, steride, acizi
grai, fosfolipide ( lecitina), vitamine liposolubile dar i pigmeni (carotenul).
Globulele de grsime sunt protejate de o membran fosfolipidic (lecitina) i sunt
emulsionate n faza apoas;
Faza coloidal este format din micele de cazein, asociate cu fosfai i citrai de
calciu i magneziu;
Faza apoas conine proteinele (substane bio-organice, dar compatibile cu faza
apoas datorit gradului lor ridicat de hidratare precum i gruprilor anorganice
terminale electrolitice, ce le asigur starea coloidal i, prin urmare, compatibilitatea
cu apa), zaharurile (compui organici solubili n ap), vitamine hidrosolubile i
srurile i oligoelementele minerale.

Laptele conine urmtorii componeni principali:


Apa;
Substana uscat negras;
Materia gras.
Distribuia principalilor componeni ai laptelui este redat de figura 1.
Figura 1. Compoziia chimic a laptelui

Fraciune enzimatic

Lapte

Substana uscat negras


Circa 10-11 %

Ap
82-87%

Emulsie de materie gras


3-8%
Gliceridele
Steridele
Acizi grai
Lecitina
Vitaminele liposolubile
Pigmeni (caroten)
Alte substane

Lactoz 4 - 5 %
Cazein 3 4,5 %
Lactalbumin
Lactoglobulin

Microflora esenial

0,7 1,1 %

Sruri minerale 0,8 - 1,1 %


Vitamine hidrosolubile

1.

APA. Este mediul n care sunt dizolvate sau se gsesc n suspensie componentele
substanei uscate i reprezint circa 87,5 % din greutatea laptelui; diferena de 12,5
% este reprezentat de substana uscat a laptelui, alctuit din proteine, glucide,
lipide, minerale i vitamine.
2. COMPONENTELE AZOTATE. Se gsesc n lapte n proporie de 2,9 5,0 %. Ele
reprezint partea cea mai complex a laptelui, i n funcie de comportarea fa de
diferii ageni de precipitare, se mpart n protide i substane azotate neproteice.
a) Protidele, reprezint 95% din totalul componentelor azotate din lapte i sunt alctuite
din cazeine i proteine serice (cele din zer).
3) LIPIDELE. Sunt componente foarte variabile. n laptele de vac se gsesc n
proporie de 3,0-6,2%, cu o medie de 3,7%.
Lipidele din lapte se afl n stare de emulsie globular; globulele de grsime au o form
sferic i un diametru de 2-10 microni. Imediat dup mulgere, globulele de grsime sunt
repartizate uniform n plasma laptelui, pentru ca apoi s manifeste tendina de a se separa la
suprafa; nclzirea laptelui la temperatura de 80 oC i scderea pH-lui, determin
aglomerarea globulelor de grsime sub form de smntn.

10

Principalele lipide din lapte sunt reprezentate de trigliceride, care au o cot de participare
de 98-99 % din faza gras a laptelui. Alturi de trigliceride, n lapte se gsesc i unii compui
liposolubili, dar n concentraii mult mai reduse:
o Fosfolipide (0,2-1 %) predomin lecitina, cefalina i sfingomielina;
o Sterinele (0,2-0,4 %) colesterina i lanosterina;
o Prigmenii - carotenoidele;
o Vitaminele liposolubile (0,1-0,2 %) A, D2, E i K;
o Acizii grai liberi (0,1-0,4 %).
4) GLUCIDELE.
Principala glucid din lapte este lactoza, sintetizat de ctre glanda mamar din glucoza
sanguin. n prima zi dup ftare, coninutul laptelui n lactoz este redus (2-3 %), dup 2-3
zile ajunge pn la 4,1 %, pentru ca ulterior s nregistreze un nivel de 4,6-4,7 %, care se
menine constant pe tot timpul lactaiei. n lapte, lactoza se gsete sub 2 forme: alfa i beta,
ntre care nu au fost gsite diferene ca valoare nutritiv i efect fiziologic asupra
organismului.
Pe lng lactoz, n lapte mai exist cantiti mult mai mici de glucoz i galactoz, fie sub
form liber, fie parial legate de proteine, lipide sau fosfai.

5) VITAMINELE. Laptele conine vitamine liposolubile (concentrate n smntn, unt i


brnzeturi grase) i vitamine hidrosolubile (care trec n laptele smntnit, zer i zar).
Vitaminele liposolubile

Vitaminele A (A1, A2, retinol 1, retinol 2) provin din carotenul existent n


furaje; cele verzi au un coninut dublu n astfel de vitamine, comparativ cu
furajerele uscate. Carotenoizii dau culoarea galben a grsimii din lapte. Prin
oxidarea grsimilor, carotenii sunt distrui aproape n totalitate, iar prin
pasteurizare sau sterilizare, sunt distrui parial (10-20 %).
Vitaminele D previn rahitismul i se gsesc n cantiti mari n laptele obinut
vara, ca urmare a aciunii radiaiilor ultraviolete asupra ergosteronului. Aceste
vitamine se concentreaz n serul laptelui.
Vitaminele E ( tocoferolii sau vitaminele sterilitii) au un rol important n
asigurarea rezistenei la oxidare a grsimilor din lapte, concentraia lor n lapte
variind n funcie de alimentaia asigurat. Tocoferolii rezist la nclzirea
uoar a laptelui, dar nu i la temperaturi de pasteurizare; sunt degradate i de
radiaiile ultraviolete.
Vitaminele K (antihemoragice) sunt sintetizate n rumen, de ctre flora
microbian specific. Concentraia lor n lapte este redus, dar constant.
Vitaminele hidrosolubile
Vitamina B1 (tiamina) este sintetizat de bacteriile din rumen; n lapte se gsete
parial liber i parial legat de o protein. Pasteurizarea o distruge n proporie de 1025 %, iar la ultrasterilizare rezist cteva minute, dup care este distrus n totalitate.
Vitamina B2 (riboflavina) este sintetizat n rumen; n lapte se gsete fie n stare
liber, fie la suprafaa globulelor de grsime legat de proteine i fosfai. Intervine n
procesele de oxido-reducere, putnd determina distrugerea vitaminelor D i apariia
gusturilor neplcute.

11

Vitamina B3 (acidul pantotenic) se gsete n cantiti mari n laptele obinut de la


vacile aflate la mijlocul vieii productive (lactaia a-V-a). Nu este distrus de
tratamentul termic.
Vitamina B6 (piridoxina) proporia sa n laptele de vac este de 5-10 ori mai mare
dect n laptele uman. Se gsete n cantiti mai mari n laptele obinut pe timp de
var i mai ales la animalele care au consumat furaje verzi. Este distrus n mare parte
de expunerea la razele solare, dar i de sterilizare (cca. 50%).
Vitamina B12 n lapte se gsete n proporie de 95%, legat de proteinele din
lactoser. Este stabil la aer, dar sensibil la lumin i tratament termic (pasteurizarea o
distruge n proporie de 20% iar sterilizarea de 90%)
Vitamina PP (nicotinamina sau niacina) se gsete n cantiti mari n laptele
animalelor care puneaz, precursorul su fiind triptofanul coninut de proteinele
laptelui. Este stabil la aer i lumin i puin sensibil la tratament termic.
Vitamina C (acidul ascorbic) este sintetizat din acidul glucuronic i se gsete n
lapte n cantiti reduse. Este sensibil la aer, lumin i nclzire (la pasteurizare se
distruge n proporie de 10%, iar la sterilizare 50%).
Acidul folic se gsete n cantiti foarte reduse n lapte, fiind legat de proteinele
acestuia. Este o vitamin sensibil la lumin, dar rezistent la tratement termic.
Biotina n lapte este n stare liber i n cantiti foarte mici, este stabil la lumin i
cldur.
6) SUBSTANELE MINERALE. Dintre macroelemente, o pondere ridicat o au Ca, P, K,
Na, Cl, Mg i S.
Mg este legat de cazein ntr-o proporie de 33% din cantitatea total ce se afl n lapte; tot
n cazein este legat 20% din totalul de Ca i P, formnd mpreun complexul fosfo-cazeinat
de Ca. Restul de Ca se gsete sub form de sruri anorganice insolubile (50% din total Ca) i
de sruri anorganice solubile (30%).
Microelementele coninute de lapte sunt reprezentate de: fier, cupru, molibden, litiu,
vanadiu, stroniu, crom, cobalt, cu rol foarte important n asigurarea fenomenelor vitale ale
organismului.
7) ENZIMELE. Biomolecule de natur proteic, ce se pot clasifica dup origine, astfel:
Enzime de origine mamar;
Enzime de origine sanguin;
Enzime de origine microbian;
Enzime cu dubl origine (mamar i microbian).
Enzimele mai pot fi clasificate i n funcie de tipul de reacie i substratul asupra
cruia acioneaz, n oxidaze i reductaze (peroxidaza, catalaza i reductaza) i
respectiv n hidrolaze i fosforilaze (fosfataza, lipaza, proteaza, lactaza).
8) HORMONII. Laptele conine hormoni estrogeni i prolactine , a cror concentraie
scade pe msur ce lactaia progreseaz. De asemenea, se mai gsete progesteron, a
crui coninut este proporional cu cel de lipide. Activitatea biologic a hormonilor
naturali din lapte asupra organismului uman este, practic, nul.
9) PIGMENII. n lapte exist 2 tipuri de pigmeni:
Pigmeni endogeni. Sunt produi de ctre organismul animal, mai importani
fiind lactocromul are culoare albastru-verzui, ce se transmite i laptelui
smntnit i riboflavina de culoare crem-glbui.

12

Pigmenii exogeni. Provin din furaje sau ca urmare a contaminrii laptelui cu


microorganisme productoare de pigmeni. Cel mai important pigment exogen
vegetal este carotenul, care confer culoarea galben-portocaliu; se mai
ntlnete i xantofila i clorofila.
10)
GAZELE. Reprezint 3-8 % din volumul laptelui proaspt muls; ponderea principal
este deinut de CO2, N2 i O2, iar n cantiti foarte mici se mai ntlnete NH3 i H2.
III.1.4.Microorganismele din lapte i produsele lactate
Microorganismele din lapte i produse lactate se mpart n trei grupe: grupa I (bacterii
lactice), a-II-a (bacterii saprofite de poluare), a-III-a (drojdii levuri i mucegaiuri).
Grupa I Bacterii lactice
Denumite i bacterii folositoare, ele asigur fermentaia lactic n urma creia lactoza
trece n acid lactic. n paralel cu formarea de acid lactic, crete aciditatea laptelui, ceea ce
conduce la coagularea cazeinei, deci la prinderea laptelui. Se pot dezvolta att n prezena
aerului ct i n prezena aerului ct i n absena lui (aerobe i anaerobe), sunt sensibile la
temperaturi nalte, dar se dezvolt bine la temperaturi cuprinse ntre 20-500C.
Grupa a-II-a Bacterii saprofite
Denumite i de poluare, bacteriile din aceast grup au, n principal, o activitate
proteolitic.
Grupa a-III-a Drojdii i mucegaiuri
Drojdiile, denumite i levuri, se mpart n:
DROJDIILE ADEVRATE, au rol n obinerea de buturi alcoolice cu lapte
DROJDIILE FALSE (PSEUDODROJDII)
Mucegaiurile, se ntlnesc n lapte sau n produsele lactate ntr-un numr mult mai mare de
specii dect drojdiile.

III.2. Ambalarea laptelui de consum pasteurizat


Laptele este un aliment ce conine toate principiile nutritive i care este recomandat la toate
vrstele. Datorit compoziie sale, laptele este perisabil i expus la lumin ii pierde din
valoarea nutritiv. O dat ambalat, laptele trebuie protejat de lumin - att natural ct i
artificial-deoarece poate avea un efect distructiv asupra multor vitamine (in special asupra
vitaminei B2).
Laptele este lichid, ceea ce nseamn c necesit un recipient n fiecare stadiu de transport
de la vac la consumator. Primul pas important n ceea ce privete ambalarea laptelui destinat
comerului cu amnuntul, a fost fcut n ultimii ani ai secolului al XIX lea, o dat cu
introducerea procesului de sterilizare, iar ambalajul de sticl a format o parte integral i
esenial a comerului cu amnuntul. n a treia decad a secolului al XX-lea, mbutelierea
laptelui pasteurizat a cunoscut o dezvoltare rapid, mai nti n America i imediat dup, n
Europa. Ambalajul de sticl a rmas neschimbat pn n anul 1933, cnd a fost introdus
primul carton confectionat din hrtie cerat. Dezvoltarea i introducerea materialelor de
plastic pentru ambalare n industria laptelui, att simple, ct i combinate cu hrtie, a dus la o
varietate de recipiente potrivite pentru pstrarea i comercializarea laptelui lichid.

13

Pasteurizarea (nclzirea laptelui la temperatura de 72C timp de 15 secunde) ndeplinete


urmtoarele obiective: Protecia sntii publice prin distrugerea bacteriilor patogene,
Pstrarea calitii laptelui prin distrugerea majoritii microorganismelor, Asigurarea unui
produs care poate fi pstrat mult timp, fr a i se altera calitatea. Laptele pasteurizat are un
termen de valabilitate de cteva zile la temperaturi sub 10C.
Ambalaje returnabile
Pentru laptele pasteurizat: sticle cu gt larg (36 - 40 mm), adecvate pentru sigilare cu capace
de folie de aluminiu, formeaz sistemul cel mai comun pentru ambalarea laptelui pasteurizat
n recipiente returnabile. Sticlele sunt introduse n lzi, de obicei din material plastic. Lzile
au diviziuni interne, astfel nct sticlele s nu fie n contact una cu cealalta, pentru a minimiza
riscul de spargere. Acestea sunt concepute pentru interblocare, astfel nct poate fi construit o
stiv stabil. Capacitatea sticlelor este de obicei de jumtate de litru i de un litru, dar nu
exist un standard pentru acest lucru.
Ambalaje de unica folosinta
Trstura comun a recipientelor de unic folosin este c, dup golire, acestea sunt aruncate.
Acest fapt are un impact semnificativ asupra construirii, organizrii si economiei ntregii
ntreprinderi productoare de lapte. Astfel nu mai exist departamente de colectare i splare a
ambalajelor de lapte doar n cazul lzilor, dar chiar i acestea pot fi nlocuite cu un singur
serviciu de livrare.
De obicei exista dou tipuri de ambalaje de unic folosin: cutii de carton i pungi de
plastic. Pungile de plastic sunt, de obicei, n form de pern i fabricate din folie de polietilen
cu densitate sczut. Acestea pot fi unice sau conuri de film duble sau tuburi plate, acestea din
urm nenecesitnd custur longitudinal la masina de ambalare. Materialul trebuie sa fie
colorat pentru a reduce transmisia luminii. n cazul cutiilor de carton, TetraPak, materialul
folosit este polietilena filmat pe suport de hrtie presat; n versiunile aseptice este
ncorporat n mod normal o folie de aluminiu. Celuloza copacilor reprezint singura surs de
materie prim care poate fi continuu regenerat. Ambalajul nu este un simplu carton. El este
alctuit din mai multe straturi succesive: carton, 75%, folie de aluminiu, 5%, polietilen
alimentar, 20%, ce formeaz un scut protector mpotriva luminii i a ptrunderii oxigenului,
meninnd atributele laptelui natural.
Ambalarea laptelui in Romania
n ara noastr, ambalajul laptelui la punga de plastic este cel mai des nlnit. A aprut ns o
nou tendin, cea a ambalrii laptelui n pet de un litru sau un litru i jumtate, pstrnd
forma de sticl.

III.3. Caracteristicile laptelui de consum pasteurizat


III.3.1.nsuirile fizico-chimice ale laptelui pasteurizat sunt:
a) temperatura maxim la livrare trebuie s fie de maxim 12C;
b) aciditatea trebuie s fie cuprins ntre15... 21T;
c) reactia fosfatazei i peroxidazei trebuie s fie negative;
d) coninutul de substan uscata negras este de 8%;
e) densitatea minim este de 1028;

14

f) coninutul minim de proteine este de 3,2%;iar numrul de microbi aerobi de maxim


300000/cm cubi;
III.3.2.nsuirile organoleptice.
Cele mai frecvente abateri de la normal sunt: aspectul neomogen, mucilaginos, impuriti i
sedimente n proporie inadmisibil, culoare gri-glbuie, gri-cenuie sau roiatic, gust amar,
rnced, de nutre, de grajd, miros rnced, de nutre, de grajd, de blegar, de ulei, de
medicamente, de pete, consistent branzoas, floconoas, vascoas sau apoas.
Valoare energetica a laptelui pasteurizat este n general, sczut, ns variabil n funcie de
natura, respectiv coninutul laptelui n grsime.
Valoare nutritionala este ridicat (proteine peste 2,8% de excelent calitate, laptele find
bogat n aminoacizi i n special n lizin, n lactoz peste 4,4% care este utilizat lent i
limitat, reprezentnd un avantaj n lupta mpotriva diabetului i a bolilor cardio-vasculare).
Laptele pasteurizat este relativ echilibrat n sruri minerale i vitamine, find bogat n calciu,
dar srac n magneziu i fier constituind o bun surs de vitamina A, B2 i B12, ns este
srac n vitamina C, fcnd totodat meniunea c vitaminele liposolubile - A, D, E - se gsesc
proporional cu smntnirea, iar vitaminele B1, B6, B12, i acidul folic sunt foarte sensibile la
tratamentele termice.

III.4. Variante tehnologice de obinere a produsului finit

15

Varianta 1:

Lapte

Recepie calitativ

Recepie cantitativ

Omogenizare

Curire

Rcire

Normalizare

Depozitare

Pasteurizare

Dezodorizare

Rcire

Depozitare n tancuri

Ambalare

Depozitare
frigorific

Expediere

lapte pasteurizat ambalat

16

Varianta 2:

Rcire i
depozitare
tampon 46C

Recepie calitativ i cantitativ

Curire de impuriti
centrifugal

Normalizare 2,5% grsime

Omogenizare la 60-80oC

Pasteurizare nalt
la 90oC timp de 20sec.

Rcire la 4-6oC

Ambalare

Depozitare la 4-6oC

Livrare

17

III.5 Descrierea operaiilor tehnologice. Varianta 2.


III.5.1 Recepia calitativ i cantitativ a laptelui
ntreaga cantitate de lapte care vine de la centrele de colectare trebuie recepionat
cantitativ prin metode gravimetrice sau volumetrice. Msurarea cantitii de lapte prin
metode gravimetrice are avantajul c greutatea laptelui nu este influenat de temperatur, dar
prezint dezavantajul caracterului discontinuu i costului ridicat al aparaturii. Se realizeaz cu
ajutorul basculei romane ( pod pentru vehiculul rutier pe care se realizeaz cntrirea static a
vehiculelor rutiere cu sarcin maxim de 30 de tone, cantitatea de lapte recepionat este
diferena dintre masa total i masa proprie a autocisternei) sau a basculei semiautomate cu
rezervor (laptele din bidoane sau autocisterne este golit n bazinul cntarului, citindu-se
cantitatea n kg).
Recepionarea volumetric se poate face prin verificarea umplerii pn la semn a
bidoanelor, msurarea cu rigla (tang) gradat a volumului de lapte din compartimentele
cisternei sau cu galactometrul (nregistreaz n litri cantitatea de lapte ce trece prin camera
dispozitivului volumetric). Pentru evitarea erorilor de msurare la galactometre este necesar
s se evite ptrunderea aerului n conductele de transport, iar temperatura laptelui s fie
<60oC.
Recepia calitativ a laptelui se face pe baza examenului organoleptic (consisten, culoare,
miros i gust), examenului fizico-chimic (densitate, grad de impurificare, aciditate, indice de
refracie, tensiunea superficial, capacitatea caloric, coninut de grsime, proteine i sruri
minerale) i examenul microbiologic, ce const n determinarea compoziiei microflorei
bacteriene coninute n laptele recepionat. n acest caz, dac analizele nu sunt efectuate
imediat dup recepionarea laptelui, se recomand conservarea la rece la o temperatur
cuprins ntre valorile de 0 5C. Se controleaz i temperatura laptelui care nu trebuie s
depeasc 12oC.
III.5.2. Curirea laptelui
Se poate realiza prin filtrare n 2 etape:

La golirea bidoanelor i cisternelor n bazinul de recepie a cntarului, cnd


laptele este trecut printr-un tifon mpturit n 4 straturi, fixat pe ram, tifon
care apoi se spal, se dezinfecteaz prin fierbere i cltire cu ap clorinat i
apoi este uscat,
La golirea bazinului de recepie prin folosirea de filtre de conduct dispuse la
ieirea din bazinele de recepie.
Procedeul cel mai eficace de curire a laptelui este ns curirea centrifugal, care se
bazeaz pe diferena dintre greutatea specific a laptelui i a impuritilor. Se realizeaz,
totodat, i ndeprtarea leucocitelor din lapte precum i, parial, a microorganismelor. n toba
curitoarelor centrifugale , nmolul se depoziteaz la periferia tobei, n timp ce laptele este
evacuat prin partea superioar a tobei.
De regul se monteaz 2 curitoare n paralel, pentru a se ndeprta nmolul din tob dup
2-3 ore de funcionare, fr a se ntrerupe fluxul tehnologic. Exist i curitoare centrifugale
cu descrcare automat a nmolului pe msura acumulrii lui. Eficacitatea filtrelor

18

centrifugale este mai mare atunci cnd viteza de rotaie a tobei este de cca. 7000 rot/min., iar
laptele este adus la temperatura de 35-65oC.
III.5.3. Normalizarea laptelui
Prin normalizarea laptelui se nelege operaia prin care laptele este adus la procentul de
grsime dorit. Normalizarea se poate face pe 2 ci: prin creterea sau micorarea coninutului
de grsime.
Creterea coninutului de grsime se realizeaz prin:
Adugarea de smntn proaspt n lapte,
Amestecarea unui lapte cu un coninut de grsime mai sczut cu altul mai gras.
Scderea coninutului de grsime se realizeaz prin:
Extragerea unei cantiti de grsime din lapte (smntnire),
Amestecarea laptelui integral cu lapte smntnit.
Pentru obinerea de lapte de consum cu un coninut de 2,5% grsime, pornind de la laptele
integral ce are un coninut de 3,5% grsime, trebuie s adugm un lapte smntnit cu un
coninut mai slab n grsime.
Calculul normalizrii se poate face prin metoda ptratului lui Pearson (regula amestecurilor)
sau pe baza unor formule de bilan.
III.5.4.Omogenizarea
Este necesar stabilizrii emulsiei de grsime, evitndu-se astfel separarea grsimii la
suprafaa laptelui pe timpul depozitrii; ea presupune o mrunire avansat a globulelor de
grsime, pe un diametru de 5-9 microni (), la 0,75-1,0 (max. 2) microni , ceea ce reduce de
cca. 100 de ori viteza de separare a grsimii.
Procesul de omogenizare are loc ntr-un timp extrem de scurt (sub o secund) i se
deruleaz n trei faze succesive:

Alungirea globulei de grsime, ca o consecin a vitezei de intrare a


produsului,
Gtuirea globulei ntr-un lan format din mai multe globule mai mici, urmat
de fragmentarea n globule distincte,
Dispersarea micilor globule formate n plasma laptelui.
Laptele ce urmeaz a fi omogenizat se aduce la temperatura de 60-80 oC, dup care se
supune unei presiuni de 120-180 atm.; mai eficient este omogenizarea n 2 trepte de
presiune: treapta I la 200 atm., urmat de treapta a II-a la 50 atm.
Omogenizarea are urmtoarele consecine:

Membrana nou format a noilor globule de grsime nu mai are aceeai


compoziie chimc ca cea iniial, deoarece o parte din fosfolipide trec n
plasm, iar cca. 25% din proteinele membranelor nou formate sunt alctuite
din cazein, rezult c membrana nou-format nu mai are aceeai aciune
antioxidant ca membrana iniial,
Stabilitatea proteinelor cazeinice scade pentru c la suprafaa globulelor de
grsime se absorb fosfai i citrai din plasm,

19

Vscozitatea laptelui crete ca o consecin a absorbiei de cazein la suprafaa


globulelor de grsime nou-formate,
Laptele omogenizat este supus modificrii la oxidare pentru c suprafaa
globulelor de grsime crete i capacitatea antioxidant a membranei scade,
Laptele omogenizat se modific la aciunea luminii dect cel neomogenizat
(apare mai rapid gustul de lumin)
Laptele omogenizat este alb-intens i apare opac fa de laptele ca atare, care
este alb-glbui,
Gustul laptelui omogenizat este mai plin, ca i cnd ar avea un coninut mai
mare de grsime,
Digestibilitatea laptelui omogenizat este mai mare, datorit dispersiei
pronunate a grsimii i modificrii structurii micelelor de cazein,
Laptele omogenizat coaguleaz mai repede, dar coagulul este mai moale, mai
fin.

III.5.5. Pasteurizarea laptelui de consum


Este un tratament termic de stabilizare parial a laptelui, deoarece asigur numai dispariia
microorganismelor patogene i a celei mai mari pri din microflora de alterare.
Pentru c nu sunt distruse toate microorganismele, un produs pasteurizat are o stabilitate
limitat n timp, dei ridicat, drept pentru care necesit anumite precauii de depozitare.
Durata de pstrare a laptelui pasteurizat, adic perioada de timp dintre obinerea produsului i
pn cnd acesta nu mai este acceptat pentru consum depinde de:

Prezena n laptele crud a bacteriilor termodurice: Bacillus cereus, Bacillus


circulans care se dezvolt i la temperaturi de refrigerare;
Infestarea post-pasteurizare cu bacterii psihotrope din mediul specific unitii
de procesare;
Temperatura de pstrare n mod obinuit laptele pasteurizat este depozitat la
2-8oC, ceea ce reduce timpul de garaie a produsului, pentru c temperatura
ideal este de 1-2oC;
Prezena n laptele pasteurizat a unor enzime stabile termic i cu activitate
proteolitic i lipolitic, dei bacteriile care le-au produs au fost distruse de
pasteurizare;
Pomparea laptelui prin conducte duce la modificarea integritii globulelor de
grsime, iar pasteurizarea va inactiva lipazele din membranele deteriorate ale
globulelor de grsime;
Temperaturile de pasteurizare mai mari de 75oC activeaz sporii bacteriilor,
care vor germina n forme vegetative pe timpul depozitrii produsului
pasteurizat.
Regimul de pasteurizare presupune o anumit combinaie temperatur/timp, care trebuie
astfel stabilit nct s fie eficient la distrugerea microorganismelor patogene (indiferent de
termorezistena acestora), dar s minimizeze i efectul cldurii asupra calitilor senzoriale i
nutritive ale laptelui.

20

La igienizarea prin pasteurizare este necesar ca nclzirea s fie omogen n toat masa
laptelui i s se realizeze n absena aerului, dat fiind influena negativ a oxigenului asupra
lipidelor i vitaminelor.
Tipuri de pasteurizare
n tehnologiile de fabricare a derivatelor lactate exist patru metode de pasteurizare:

Pasteurizarea joas (de lung durat) se realizeaz n vane cu nclzire n


manta i presupune nclzorea laptelui la 63-65 oC i meninerea la aceast
temperatur timp de 30-35 de minute. Dei este discontinu i lent, metoda nu
modific dect extrem de puin proprietile laptelui i de aceea se folosete
pentru laptele destinat unor tipuri de brnzeturi;
Pasteurizarea nalt i de scurt durat (HTST) const n meninerea
laptelui la temperatura de 72-75oC timp de 15-20 secunde. Avantajele metodei
sunt:
o Se pot trata cantiti mari de lapte n flux continuu;
o nclzirea este omogen, fr supranclziri locale;
o Se lucreaz n sistem nchis, n absena aerului;
o Instalaia are un coeficient mare de transfer i de recuperare a cldurii;
o Splarea i dezinfecia se face uor i cu maxim eficien;
o Capacitatea pasteurizatorului poate fi modificat prin variaia
numrului de plci;
o Eficiena pasteurizrii pentru formele vegetative este de 99,9%.
Pasteurizarea foarte nalt este procedeul care se realizeaz
la o temperatur mai mare de 90oC timp de 20 de secunde.
Procesul este foarte folosit n tehnologia de fabricare a laptelui
de consum.
Efectele pasteurizrii
Pe lng principalele efecte biologice i biochimice, procesul de pasteurizare produce i alte
efecte secundare, cum ar fi:
o uoar scdere a valorii nutritive (distrugerea parial a vitaminelor i enzimelor);
o uoar modificare a proprietilor organoleptice (gust, arom, consisten);
o uoar modificare a compoziiei chimice i structurii cazeinice;
o mrire a duratei de conservare.
Parametrii de pasteurizare
Temperatura i timpul de pasteurizare sunt principalii factori care influeneaz eficiena
procesului. n alegerea valorilor acestor doi parametri, trebuie s se fac un compromis optim
ntre distrugerea microflorei i minimizarea efectelor secundare nedorite. Laptele nu poate fi
considerat bun pentru consum dect dup distrugerea total a bacilului tuberculozei care se
poate realiza prin nclzirea laptelui prin dou moduri diferite: la temperatura de 62 0 C, timp
de 6 minute, urmat de o rcire brusc la 40 C, sau la temperatura de 720 C, timp de 8-12
secunde, urmat de asemenea de o rcire brusc la 40 C.
n cazul ncrcturii microbiene anormal de mare, se recurge la o pasteurizare realizat la o
temperatur cuprins ntre 90-920 C, timp de 20 de secunde sau chiar o perioad mai lung, n
unele cazuri. Mrirea valorilor paramerilor de pasteurizare are drept consecin dou efecte
defavorabile:

21

mrirea rezistenei termice la anumite microorganisme;


modificarea structurii anumitor proteine.

III.5.6. Rcirea laptelui


Dup o pasteurizare corespunztoare, laptele este supus la o rcire naintea ambalrii i
depozitrii sale.
Aceast operaie are loc la temperatura de 4-6oC i are n vedere mai multe obiective:

Stoparea brusc a efectului pasteurizrii (ocul termic este mai eficient dect
cldura nsi n distrugerea bacilului tuberculozei);
Atingerea unei temperaturi ce permite ambalarea;
Inhibarea proceselor biologice i biochimice, care au tendina s se
redeclaneze din nou la temperatura ambiant.

III.5.7. Ambalarea
Ambalarea este modul cel mai comod ce permite o distribuie ct mai larg a unui astfel de
produs finit de larg consum. Ambalarea poate fi realizat cu diverse materiale i sub diverse
forme, innd cont de mai multe criterii, cum ar fi:

materialele folosite pentru ambalare; acestea pot fi din sticl, aluminiu, inox,
materiale plastice, carton hidrofobizat i altele;
formele ambalajelor: sticle, sticlue, cutii, pungi, bidoane, i altele;
protejarea produsului de contactul cu factorii externi;
asigurarea unui volum parial steril;
asigurarea unei inerii chimice, suprafaa de contact a ambalajului cu laptele
nu trebuie s reacioneze cu acesta;
asigurarea tansportului i livrrii produsului s fie corespunztoare;
evitarea falsificrii prin asigurarea unei anumite inviolabiliti;
evitarea baterii laptelui.

III.5.8. Depozitarea
Stocarea laptelui pasteurizat se realizeaz, de regul, n incinte adecvate, care trebuie s
ndeplineasc anumite condiii:
O temperatur n incint de 4-6oC;
Posibilitatea de igienizare prin sterilizarea chimic (hipoclorit de Na) sau termic (jet
de abur sau de ap cald) a incintelor;
n obscuritate, n special pentru ambalajele deschise neetane i transparente, n
vederea evitrii proceselor de fotooxidare a vitaminelor (C i B2).
Scopul principal al etapei de stocare, prin care se nelege i o rcire la o temperatur de 28oC, const n prelungirea maxim a stabilitii tuturor proprietilor laptelui i n inhibarea
proceselor chimice de fermentare, acidoliz, hidroliz i reticulare a cazeinei, precum i a
fenomenelor de dezvoltare a microorganismelor.
Spaiile unde se depoziteaz laptele n ambalaje au rolul de a menine temperatura laptelui
la care a fost rcit.

22

Pentru a reduce schimbul termic n spaiile rcite, acestea sunt prevzute cu anticamere
denumite sasuri, nchise prin perdele suple, care se deschid prin simpla apsare i se nchid
imediat.
Rezultatele cele mai bune se obin prin amplasarea de ventilatoare speciale, care
funcioneaz automat la deschiderea uilor, formnd o perdea de aer, pantru a reduce la minim
schimbul termic ntre camerele rcite i atmosfera exterioar.

23

III.6.Bilan de materiale

Lr

RECEPIE

p1= 0,1 %
Lr
Lc
Ls
Ln

CURIRE

NORMALIZARE

Lc
p2= 0,15%
Lnm 5
p3= 0,5%
Lo

OMOGENIZARE
p4= 0,2%

Lo

PASTEURIZARE

Lp
p5= 0,5%

Lp

RCIRE

Lrc
p6= 0,05%

Lrc

AMBALARE

La
p7= 0,4%

Date iniiale:

capacitatea de prelucrare = 15 000 l materie prim/zi;


durata zilei de lucru = 8 ore/zi.

24

RECEPIE

Li

Lr
p1= 0,1%

Notaii:
Li = lapte integral, l /zi
Lr = lapte recepionat, l /zi
P1 = pierderi nregistrate n urma operaiei, l /zi
P1 = 0,001 % Li= 0,001*15000= 15%
Li = Lr + P1
Lr = Li P1= 15000 15= 14985 l/zi

CURIRE
Lr

Lc
p2= 0,15%

Notaii:
Lr- lapte recepionat, l/zi
Lc- lapte condiiont, l/zi
P2= 0,0015*Lr= 0,0015*14985= 22,48%
Lr= Lc + P2
Lc= Lr P2= 14985 22,48= 14962,52 l/zi

Lci

NORMALIZARE

Ls
Notaii:
Ls = lapte smntnit, l /zi
Ln = lapte normalizat, l /zi
GLn = coninutul n grsime a laptelui normalizat, %
Gli = coninutul n grsime a laptelui integral, %
GLs = coninutul n grsime a laptelui smntnit , %
GLn = 2,5%
GLi = 3,5%
GLs =0,1%

25

Ln

Ls + Li = Ln Ls= Ln 14962,52
GLs*Ls + Gli*Li = GLn*Ln
0,1*Ls + 3,5*Li= 2,5*ln
0,1(Ln 14962,52) + 3,5*14962,52= 2,5*Ln
0,1Ln + 50872, 568= 2,5Ln
2,4Ln= 50872, 568
Ln= 21196,9 l/zi
Ls=21196,9 14962,52= 6234,38 l/zi

OMOGENIZARE

Ln

Lo
p4= 0,2%

Notaii:
Ln- lapte normalizat, l/zi
Lo- lapte omogenizat, l/zi
P4= 0,002*Ln= 42,39%
Ln= Lo + P4
Lo= Ln P4= 211964,9 42,39= 21154,51 l/ zi

PASTEURIZARE

Lo
Notaii:

Lp
p5= 0,5%

Lo- lapte omogenizat, l/zi


Lp- lapte pasteurizat, l/zi
P5= 0,005*Lo= 105,77%
Lo= Lp + P5
Lp= Lo P5= 21048,74 l/zi

Lp

RCIRE

Lrc
p6= 0,05%

Notaii:
Lp- lapte pasteurizat, l/zi
Lrc- lapte rcit, l/zi

26

P6= 0,0005*Lp= 10,52%


Lp= Lrc + P6
Lrc= Lp P6= 21038,22 l/zi

AMBALARE

Lrc

La
p7= 0,4%

Notaii:
Lrc- lapte rcit, l/zi
La- lapte ambalat, l/zi
P7= 0,004*Lrc= 84,15%
Lrc= La + P7
La= Lrc P7= 20954,07 l/zi
Tabel 2. Bilanul de materiale al laptelui pasteurizat cu 2,5% grsim
Intrate

Ieite

Li

15000

Lr

14985

14985

Lc

14962,52

14962,52

Ls

6234,38

Ln

21196,9

21196,9

Lo

21154,51

21154,51

Lp

21048,74

21048,74

Lrc

21038,22

21038,22

La

20954,07

P(total pierderi)

280,31

Total

135620,27

135620,27

27

U.M.: Litri/zi

Materiale

III.6.1. Randamentul de fabricaie


20954,07

= 15000 6234,38 *100= 98%

III.6.2. Consumul specific

Csp=

15000 6234,38
= 1,01 kg/kg
20954,07

28

III.7. Bilan termic

QLo, T= 20C

Qapa, T=90C

Pasteurizarea

Qapa, T= 30C
Qp=0,05%

QLp, T= 85C
(mCpT)Lo + (mCpT)ap 90C= (mCpT)Lp + (mCpT)ap30C + Qp
(mCp20) + (mCp90)= (mCp85) + (mCp30) + 0,0005*(mCp20)
mA(Cp

90 30
)A(90 30)= (mCp85) (mCp20) + 0,0005*(mCp20)
2

Lapte omegenizat=21154,51 Kg/zi


Lapte pasteurizat=21048,74 Kg/zi
Cp lapte 20C= 3942,65 J/kg*K
Cp lapte 85C= 4168,13 J/kg*K
Cp ap 60C= 4177,49 J/kg*K
mA*4177,49*60= 21048,74*4168,13*85 - 21154,51*3942,65*20 + 0,0005*21154,51
*3942,65*20
mA= 2310,05 Kg/zi

29

IV.

Subprodusele de fabricaie i posibiliti de valorificare, reciclare,


depoluare a mediului

1.2.Laptele i subprodusele laptelui ca surse de proteine


Laptele prezint o compoziie complex cu patru grupe de componente principale:substane
azotoase, glucide, lipide i sruri minerale. n afara acestora, n lapte sunt prezente i o serie
de alte substane n proporii mai reduse, dar cu importan mare nalimentaie sau tehnologie.
Subprodusele laptelui au o compoziie dependent de materia prim utilizat n fabricarea
produsului de baz, precum i de procesul tehnologic aplicat. Ca surs convenional de
protein animal laptele se situeaz pe locul al doilea, dupcarne, n privina aportului proteic
n alimentaia uman . Din punct de vedere calitativ, proteinele laptelui se situeaz de
asemenea pe locul al doilea, dar naintea proteinelor dincame, ca urmare a compoziiei
aminoacide favorabile i a gradului ridicat de asimilare.Proteinele laptelui sunt, n comparaie
cu alte proteine naturale, bogate n aminoacizieseniali, ceea ce le confer o mare valoare
biologic. De mare importan este concentraiaaminoacizilor eseniali, poziia acestora n
molecula proteinei de care depinde gradul deasimilare. Astfel, dei concentraia aminoacidului
lizin n proteina din muchiul de viteste mai ridicat dect n proteina din lapte, gradul de
utilizare este superior pentru lizinadin proteina laptelui.
1.2.1.
Laptele degresat este subprodusul rezultat din tehnologia de fabricare a laptelui
pasteurizat
Dintre subprodusele laptelui, laptele degresat are cel mai ridicat coninut de proteine,care
reprezint - circa 40% din coninutul su n substan uscat. Compoziialaptelui degresat este
prezentat n tabelul 1.1. Substanele azotoase sunt reprezentate decazein (2,6%), proteine
serice (0,7%) i substane azotoase neproteice. Concentraia nglucide (lactoz) este foarte
apropiat de cea a laptelui integral, deoarece n grsimeaseparat din laptele integral trec
numai urme de lactoz. Concentraia in grsime este ingeneral sub l%,fiind in funcie de
starea tehnica a separatorului centrifugal cu care serealizeaz operaia de degresare.
Concentraia n substane saline fiind asemntoare cu a laptelui integral, laptele degresat
constituie o important surs de potasiu i calciu pentru alimentaie .

30

V. Bibliografie
1. C. Banu, C. Vizireanu, Procesarea industrial a laptelui, Ed. Tehnic, Bucureti, 1998;
2. G. Chintescu, t. Grigore, ndrumtor pentru tehnologia produselor lactate, Ed. Tehnic,
Bucureti, 1982;
3. Azzouz A., Tehnologie i utilaj n industria laptelui, Editura TEHNIC INFO Chiinu,
2002;
4. M. G. Usturoi, Tehnologia laptelui i a produselor derivate, Ed. Alfa, Iai, 2007;
5. Azzouz A., Utilaj i tehnologie n industria laptelui ndrumar de laborator, Casa
Editorial Demiurg-Iai-2001;
6. Barariu I., Materii prime i materiale folosite n industria alimentar, Editura Didactic i
Pedagogic, Bucureti, 1995.

31