MICROBIOLOGA DE

ALIMENTOS
M.C.Rosa Hidemi Ortega Armenta
TSU Procesos Alimentarios

Septiembre del 2014

Competencia que desarrolla

Industrializar materias primas, a
travs de procesos tecnolgicos,
para producir
y conservar
alimentos que contribuyan al
desarrollo de la regin.

Objetivo general

El alumno determinar la calidad

microbiolgica de los alimentos, haciendo
uso de las metodologas y tcnicas de
identificacin establecidas por la
normatividad vigente para contribuir al
control sanitario de los procesos.

Unidad de Aprendizaje

Horas
Horas
Tericas Prcticas
I. Manejo y preparacin de
3
7
muestras
para
anlisis
microbiolgicos
II. Enfermedades Transmitidas
6
14
por Alimentos (ETA's)
III. Determinacin de la calidad
15
45
microbiolgica en los alimentos

Total
10

20

60

Objetivo general

I. Manejo y preparacin de muestras

para anlisis microbiolgicos
El alumno Identificar
la clasificacin de los
microorganismos y el
procedimiento
de
muestreo, transporte,
conservacin
y
manejo de muestras
de alimentos para su
anlisis
microbiolgico.

Temas
Clasificacin de los microorganismos

Muestras de anlisis microbiolgico .

II. Enfermedades Transmitidas por

Alimentos (ETA's)

Objetivo general
El alumno identificar las
enfermedades
trasmitidas por alimentos
mediante sus sntomas y
caractersticas del agente
causal para su prevencin
y control.

Temas

Transmisin, morbilidad y
secuela de las ETA'S
Enfermedades causadas
por ingestin de
alimentos contaminados
con microorganismos
patgenos y metabolitos
txicos.
Enfermedades vricas
trasmitidas por los
alimentos.
Enfermedades trasmitidas
por protozoarios y
helmintos en los
alimentos.

III. Determinacin de la calidad

microbiolgica en los alimentos
Temas

Objetivo general
El alumno determinar la calidad
microbiolgica en los alimentos
crudos y/o procesados que se
producen en la regin utilizando
las tcnicas de identificacin de
microorganismos con base a la
normatividad vigente para su
utilizacin en los procesos.

Anlisis microbiolgicos de rutina en

alimentos
Anlisis microbiolgicos de
productos lcteos.
Microorganismos presentes en
carnes, pescados y mariscos.
Microorganismos presentes en
frutas y hortalizas.
Microorganismos presentes en
azcar, mieles y productos
azucarados.
Microorganismos presentes en
huevo y cereales.

EVALUACIN
CRITERIO
EXAMEN*
ACTIVIDADES
PRCTICAS

PONDERACIN
30%
30%
40%
100% **

*Para tener derecho a examen debe cumplir con el 85 % de asistencias.

**Calificacin: NA= No acreditado= 50 Cuando no se logra el resultado
de aprendizaje de una unidad integradora.
SA = Satisfactorio = 80 Cuando se han logrado los resultados de
aprendizaje.
DE= Destacado= 90 Cuando se han logrado los resultados de aprendizaje
y excede los requisitos establecidos.
AU = Autnomo = 100 Supera el resultado de aprendizaje en contextos
diferentes.

EVALUACIN DE PRCTICAS

Laboratorio

Presentacin

Reporte

Ortografa

30 %

30 %

30 %

10 %

100 %

CRITERIO
PRCTICA
Seguridad: porta indumenta ria de s egurida d,
tra ba ja con preca ucin y orden, no corre ni grita ,
utiliza a decua da mente los rea ctivos .
Orden y limpieza: limpia todo el ma teria l a ntes y
des pus de us a r, entrega limpio el ma teria l, s u
rea de tra ba jo y la s de us o comn s e encuentra n
limpia
s.
Procedimientos:
cuenta con dia gra ma de flujo
bien ela bora do. Rea liza el procedimiento con
orden y conciencia de lo que debe de ha cer.
Trabajo en equipo: el equipo es t orga niza do y
tra ba ja de ma nera equita tiva y cola bora tiva . Se
a poya n muta umente.
PRESENTACIN

PONDERACI
N

30%
7%
8%
8%
7%
30%

Contenido: Aborda los puntos s olicita dos de una

forma cla ra y precis a . La ca lida d del contenido es
evidente a l es ta r funda menta do en va ria s
fuentes
. pres enta cin con im genes
Soporte:
es pecia lmente a tra ctivos y de ca lida d. El texto
incluido es un guin a pa rtir del que s e des a rrolla
Presentacin: Su ves timenta es a decua da a la
oca s in, s u pos icin es a bierta y de frente a l
pblico, s us movimiento s on a cordes y
Preparacin: s e nota un buen dominio del tema ,
no comete errores , no duda .
Conocimientos previos: a rgumentos con ba s e en
los conocimientos a dquiridos en la s cla s es .
REPORTE
Introduccin: recopila cin de informa cin a cerca
del tema es tudia do (media a una cua rtilla ).
Objetivo de la pr ctica . Uso de cita s (Autor, a o).
Procedimiento, de a cuerdo a lo rea liza do en la
pr ctica , des cribiendo pa s o a pa s o y utiliza ndo el
dia gra ma de flujo como res umen.
Resultados: explica r brevemente los res ulta dos
utiliza
ndode
im
genes , ta bla
s , grrficos
, etc.
M ximo
Discusin
resultados:
verifica
s i los
res ulta
dos
s
on correctos
vselde
la bibliogra
fa
Conclusin:
s a
e tra
logr
objetivo?,
a prendiza
jes
a
dquiridos
.
Bibliografa: a l menos DOS con a utor y cita r de
a cuerdo
a la gua
APAmenos de tres errores en la
Ortografa:
comete
pres enta cin y reporte.

TOTAL

5%
5%
5%
5%
5%
30%
5%
5%
5%
10%
5%
5%
10%
100%

PRESENTACIONES
CRITERIO
CRITERIO

PONDERACIN
PONDERACIN

Contenido: Aborda los puntos solicitados de una forma clara y

Contenido: Aborda
los puntos solicitados de una forma clara y
precisa. La calidad del contenido es evidente al estar
precisa. La calidad
del contenido
es evidente al estar
fundamentado
en varias fuentes.
Soporte:
presentacin
con imgenes especialmente atractivos y de
fundamentado
en varias
fuentes.
calidad. El texto incluido es un guin a partir del que se

20%

20%

20%

Soporte: presentacin
con imgenes especialmente atractivos y de
desarrolla la exposicin.
Presentacin:
Su vestimenta
es adecuada
a la ocasin,
su posicin
calidad. El texto
incluido
es un guin
a partir
del que
se
es abierta y de frente al pblico, sus movimiento son acordes y
10%
desarrolla la exposicin.

20%

Presentacin: Su vestimenta es adecuada a la ocasin, su posicin

Preparacin: se nota un buen dominio del tema, no comete errores,
es abierta y de
frente al pblico, sus movimiento son acordes y 20%
no duda.
moderados.

10%

moderados.

Ortografa y redaccin: si tiene ms de tres errores pierde el

puntaje.

10%

Preparacin: se nota un buen dominio del tema, no comete errores,

no duda.
Conocimientos previos: argumentos con base en los
conocimientos adquiridos en las clases

Ortografa y redaccin: si tiene ms de tres errores pierde el

puntaje.
Conocimientos previos: argumentos con base en los
conocimientos adquiridos en las clases

20%

20%
100%

10%

20%
100%

INVESTIGACIONES
CRITERIO
Identificacin del alumno: nombre, grupo, materia, nmero y
nombre de la actividad
Contenido: Aborda los puntos solicitados de una forma clara y
precisa. La calidad del contenido es evidente al estar
fundamentado en varios fuentes.

PONDERACIN

10%

60%

Extensin: mnimo una cuartilla, sin incluir bibliografa, mximo

dos.

10%

Referencias consultadas: al menos dos con autor y citado de

acuerdo a la APA.

10%

Ortografa y redaccin: si tiene ms de tres errores pierde el

puntaje.

10%
100%

DIAGRAMAS, MAPAS, ETC.

CRITERIO

PONDERACIN

Identificacin del alumno: nombre, grupo, materia, nmero y

nombre de la actividad

10%

Abstraccin: identifica los conceptos claves de la lectura

30%
Organizacin: Organiza los espacios, tamao de letra adecuado,
tamao de imgenes. Usa colores, lneas o curvas bien
elaboradas, que le ayudan a darle una mejor presentacin a su
trabajo.
Jerarquizacin: identifica y ordena
adecuadamente los conceptos

20%

de mayor a menor importancia.

30%

Ortografa y redaccin: si tiene ms de cinco errores pierde el

puntaje.

10%
100%

DISPOSICIONES GENERALES
Respetar a sus compaeros y docente en cualquier momento.

Se cuenta con 10 minutos de tolerancia para entrar a clases. Despus, podr

ingresar con falta.
La entrega de trabajos iguales causa anulacin para TODOS, ya que no se har
averiguacin para identificar el verdadero autor.
Mantener el celular en vibrador y slo salir a contestar si es una emergencia.
A quien le suene el celular en clases tendr que abandonar el saln.
No se permite introducir alimentos o bebidas en clase, a excepcin de agua
embotellada.

FUENTES BIBLIOGRFICAS
Autor

Ao

Ttulo del Documento

Ciudad

Pas

Editorial

Mossel D.A.A

2006

Microbiologa de los alimentos

Zaragoza

Espaa

Acribia

Jay, M.J

2002

Zaragoza

Espaa

Acribia

Pisabarro
Antonio G.
Yabar
Villanueva
Emilio Fredy

2007

Microbiologa moderna de los

alimentos
Microbiologa general

Zaragoza

Espaa

Acribia

2005

Anderson P

2000

Martnez
Romero et al.
Escriche et al.

2000
2006

Vandevenne, A. 2003
y Corrie Escola,
M.

Microbiologa de alimentos. Criterios

Madrid
microbiolgicos de calidad sanitaria e
inocuidad para los alimentos y bebidas
de consumo humano
Microbiologa alimentaria:
Madrid
Metodologa analtica para alimentos
y bebidas
Ecologa microbiana de los alimentos
Texcoco

Espaa

Gestin Del Autocontrol En La

Industria Agroalimentaria
Metodos de anlisis microbiolgicos
de los alimentos

Espaa

Daz de Santos

Mxico

Trillas

Valencia

Espaa

Madrid

Espaa

Universidad Politcnica
de Valencia
Daz de Santos

Otras fuentes:
Normas Oficiales Mexicanas
Bacteriological Analytical Manual (BAM)
http://www.fda.gov/food/foodscienceresearch/laboratory
methods/ucm2006949.htm

Codex Alimentarious
http://www.codexalimentarius.org/codexhome/es/