GASTRONOMA PERUANA

LA HISTORIA CULINARIA DEL PER

LA COCINA NOVOANDINA
La cocina novoandina es la expresin mas reciente de la larga fusin de los sabores en el
Per, es una cocina que combina elementos tradicionales, con insumos tambin tradicionales,
pero con algn toque de genialidad al incluirle algn elemento totalmente fuera de lo comn,
con tcnicas modernas y que conceden texturas y sabores especiales en esta tendencia
culinaria.
La gastronoma peruana es una fusin de muchas tendencias e influencias, desde romana y
rabe a travs de los espaoles, hasta italiana, china., japonesa, francesa, del frica negra y
lgicamente de nuestros propios aportes, logrando con esto una variedad infinita, al tambin
heredar los insumos desde las cebollas y los ajos del mediterrneo, hasta el arroz y los ctricos
asiticos, la horticultura italiana con acelgas, albahaca, coles y brcoli, las tcnicas e insumos
chinos, los usos y costumbres espaoles, el refinamiento francs, los gustos europeos y
nuestra
milenaria
y
rica
cultura
gastronmica.
En la dcada de los aos 1,980 se inicia el proceso de revalorizacion de identidad, sin embargo
el salto final se da en los aos 1,990, con la aparicin de escuelas de cocina en el Pas y el
reconocimiento a cocineros andinos y costeos autodidactas, los que haban alcanzado un
nivel de especializacin tal que merecan un sitio especial dentro de la culinaria nacional. Las
escuelas culinarias permitieron que el saber concentrado en aos por los cocineros
autodidactas sea entregado didcticamente en menos tiempo y a jvenes con capacidad
creativa lo que llevo a la gastronoma peruana en la dcada anterior al ao 2,000 en el que se
da inicio a la evolucin final de la cocina peruana , la cocina novoandina.
Esta cocina tiene un estilo que rene tcnicas actuales de preparacin, con presentaciones de
alta cocina e insumos de las tres regiones del Per, los que no eran tomados en cuenta por
nuestros chefs o haban cado en desuso, rescatndolos con la finalidad de actualizar sus
preparaciones, incluyndoles hierbas aromticas ancestrales y tcnicas modernas de
preparacin (asitica y europea); en trminos generales, podemos sealar que la cocina
novoandina pone en valor milenarios insumos, a los que no se les haba concedido espacio
suficiente para desarrollar y merecan ser nuevamente ofrecidos para ser degustados y
apreciados por los peruanos y luego por el mundo; para nuestro asombro en la actualidad
estn causando una verdadera revolucin en el mundo gastronmico; usando insumos como la
quinua, los ollucos, salsas de maracuy o pur de chirimoya, la maca, el yacn, el tumbo, la
oca , la mashua, la carne de alpaca, la carne de avestruz, la kiwicha y muchos otros que en
este
momento
se
estn
reactualizando
para
crear
nuevas
recetas.
De esta forma la tradicin culinaria peruana inicia una revolucin ofreciendo platos como:
Ojos de queso y trucha en salsas del mar, Carpaccio de Pato, Trucha ahumada en
salsa de rbano y maca picante, alpaca a la parrilla, rissoto de quinua, pato con
peras y salsa de saco y entre algunos postres novoandinos mencionamos: la
espuma de quinua y guanbana y la mazamorra de caihua; como ver los nombres
tambin
son
prometedores.
Un dato que nos indica el proceso evolutivo de la gastronoma peruana actual es que, en 1990
no haba en Lima ni una escuela de Alta cocina, todos los cocineros desde los restaurantes
mas afamados hasta los mas econmicos eran de formacin en escuelas europeas o
autodidactas; sin embargo en el ao 2,007 ya son ms de doce las escuelas que ofrecen la
especialidad profesional de Alta cocina y no slo en Lima, tambin en universidades del Cuzco,
Arequipa,
Chiclayo
y
Piura.