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Versin 2.0
Materiales de laboratorio
Refractmetros con escalas de 0a 30 Brix y de 50 a 80 Brix
Vasos de precipitacin de 50, 100, 250 y 500 ml.
Balanza analtica de laboratorio
Una cocinilla elctrica
Rejilla de amianto
Varillas de vidrio
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Otros materiales
10 diferentes frutas como ser: (limn, naranja, durazno, tomate, maracuy, tumbo, banano,
palta, manzana, papaya).
5 productos procesados que se ofertan en el mercado (mermelada, jugo, miel de caa, miel
de abeja y azcar).
3 aditivos de origen vegetal (cido, ctrico, acido tartarico y vinagre)
Agua destilada, algodn, papel filtro.
4. TCNICA O PROCEDIMIENTO:
1. El estudiante luego de lavar y pelar las frutas, deber extraer una a dos gotas de cada fruta, ya
sea directamente o con la ayuda de un papel filtro, estas dos gotas deber colocar en el
refractmetro para poder realizar la lectura de los Brix. (realizar esta operacin tres veces para
poder obtener una promedio de la lectura)
2. El estudiante debe realizar la misma operacin con los productos procesados y con los aditivos
sealados anteriormente.
3. En caso de que no se pueda obtener una o dos gotas, se proceder a realizar la dilucin del
producto en una relacin del 50% con agua destilada. (hacer esto con el azcar, cido ctrico,
tartarico, etc.)
4. Luego, obtener 20 ml de jugo de tres diferentes frutas y concentrar por evaporacin hasta
alcanzar 10 ml y realizar la lectura de los Brix antes y despus del proceso de concentracin.
5. Realizar la dilucin de azcar en agua destilada en las siguientes proprciones: 10 gr en 10 ml;
10 gr en 20 ml, 10 gr, en 30 ml .. 10 gr en 70 gr.
6. Finalmente realizar la mezcla de dos juegos en diferentes proporciones y con diferentes grados
Brix, realizando la lectura antes y despus de la mezcla.
7. El estudiante deber registrar todas las lecturas realizadas, pero adems deber realizar una
graficacin de las diluciones de azcar en papel milimetrado.
8. El estudiante con la ayuda de las frmulas deber poder realizar los clculos de dilucin y
concentracin de los grados Brix de un producto en procesamiento.
Las frmulas son:
C1M1 = C2 M2
CT = (C1 M1 + C2 M2 + . Cn Mn )/ M1 + M1 M2 + ..+ Mn
5. TIEMPO DE DURACION DE LA PRCTICA.La prctica tiene una duracin de 200 minutos.
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Observaciones
Comentarios propios del estudiante con respecto al tema y los resultados obtenidos.
7. CUESTIONARIO
El estudiante adems de realizar la prctica en su informe deber contestar a las siguientes preguntas,
mostrando la fuente bibliogrfica de su investigacin:
1. Que son los grados Brix?
2. Los grados Brix expresan una relacin de masa? O de volumen?
3. Bajo que principios funciona un refractmetro?
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4. TCNICA O PROCEDIMIENTO:
El proceso de Apertizacin tiene los siguientes pasos:
Etapas
Recepcin
Acciones realizadas
Se identifica la calidad, variedad y aspecto de la materia prima, adems se registra el peso y
las caractersticas de consistencia.
Seleccin y
Se lava el producto, simultneamente se eliminan los frutos daados o que no cumplen con
lavado
las especificaciones de calidad para el proceso.
Pelado
Sumergir los duraznos en una solucin de soda custica al 3 % y a una temperatura de 80 C
Blanching o
por un tiempo de un minuto para provocar la destruccin del epicarpio o cscara. (Con esta
escaldado
temperatura se elimina tambin la actividad enzimtica), inmediatamente despus con la
ayuda de guantes de goma se frota el epicarpio destruido para alejar de los duraznos, el cual
se sumerge en un recipiente con acido ctrico al 0.1 % de concentracin de esta manera se
neutraliza la soda y se devuelve el pH original a la fruta.
Rodajeado o El durazno pelado se cortan en rodajas para eliminar la semilla, estas rodajas se meten en los
cortado
envases.
Envasado
Se llenan los frascos previamente esterilizados con las rodajas de duraznos y luego el liquido
de gobierno a ms de 80 C para provocar el expulsado del aire.
La solucin gobierno deber ser preparado con un 25 a 30 % de azcar o 30 Brix, con 0,1 %
de cido ctrico y 0,01 % de benzoato de sodio como conservante.
Cerrado
Uno de los factores crticos para el buen pasteurizado es el cerrado hermtico de los envases,
hermtico
ya sea estos de vidrio o lata.
Pasteurizado Proceder con el pasteurizado en inmersin en agua hirviendo por un tiempo de 30 minutos,
(para frascos de una libra aproximadamente)
Enfriado
Sacar los frascos del pasteurizado con mucho cuidado sin provocar el golpe trmico y dejar
enfriar a la temperatura del medio ambiente.
Etiquetado
Proceder con el etiquetado de los frascos, con la siguiente informacin, producto, aditivos
usados y sus proporciones, mtodo de conservacin (tiempo y temperatura) y fecha de
elaboracin.
Nota: para eliminar la solucin de hidrxido de sodio a la alcantarilla, se deber mezclar previamente
con la solucin de acido ctrico, de esta manera se neutralizan ambos.
5. TIEMPO DE DURACION DE LA PRCTICA.La prctica tiene una duracin de 200 minutos.
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escurrido y la cantidad de almbar en cada frasco. Finalmente deber mostrar la relacin que existe
entre la cantidad de materia prima usada y el producto final obtenido (rendimiento)
Observaciones Anotar aquellas observaciones propias del estudiante.
7. CUESTIONARIO
A travs de una consulta bibliogrfica y mencionando la referencia del autor, el estudiante deber
responder a las siguientes preguntas.
1.
2.
3.
4.
Indicar al menos cuatro formas diferentes de pelar las frutas y/o hortalizas.
A que se llama expulsado o exhausting?
Que ocurrira despus del procesado si los envases no son hermticos?
Que caractersticas de la variedad de duraznos son apropiadas para la conserva y cules no?
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4. TCNICA O PROCEDIMIENTO:
Una salsa de toma tipo ktchup, bsicamente esta constituida por concentrado de tomate, sal, azcar
y una solucin de aderezos en vinagre. Este producto se conserva por pasteurizacin pero si se envasa
en plsticos es recomendable aadir un preservante.
El concentrado de tomate se puede obtener procesando el tomate a travs de las siguientes
operaciones: lavado, seleccin, blanqueo o precoccin, tamizado de las semillas cscaras y peciolos,
hasta obtener un jugo de tomate; este judo es concentrado hasta unos 16 a 18 grados Brix que es la
concentracin que se usa para la elaboracin del ktchup. En algunos casos las pequeas industrias
de salsa de tomate, compran directamente el concentrado de tomate de 32 grados Brix y diluyen para
la elaboracin de este producto.
Los ingredientes y las proporciones que se usan variables, y dependen de la receta de cada fabricante.
Para esta prctica se usar las siguientes proporciones.
COMPONENTES
Concentrado de tomate 18 Brix
Cebolla picada
Ajo picado
Azcar
Sal
Mostaza
Pimienta negra molida
Clavo de olor molido
Pimentn rojo
Canela molida
Vinagre de mesa
CANTIDADES
2000 g.
80 g.
20 g.
100 g.
20 g.
16 g.
4 g.
2 g.
60 g.
2 g.
15 m.
A partir de tomate fresco y extracto simple de tomate, elaborar un concentrado de 18 Brix. Por otra
parte y con uno o dos das de anticipacin poner todos los aderezos en vinagre para provocar la
solubilizacin de los componentes aromticos, luego de filtrar este producto se aade directamente al
concentrado de tomate en ebullicin, junto al azcar, la sal y el preservante; siempre en caliente se
realiza el envasado y luego el pasteurizado.
El estudiante adems de conocer la elaboracin de la salsa tipo Ketchup, deber realizar los
respectivos clculos de los Brix para alcanzar a la concentracin de tomate que se pide.
5. TIEMPO DE DURACION DE LA PRCTICA.La prctica tiene una duracin de 200 minutos.
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Seleccin y lavado
Blanching o escaldado
Envasado y expulsado
Cerrado hermtico
Pasteurizado
Enfriado
Acciones realizadas
Se identifica la calidad, variedad y aspecto de la materia
prima, adems se toma el peso (podr ser papa, palmito o
guisantes)
Se lava el producto, simultneamente se eliminan las
hortalizas daadas o que no cumpla con las exigencias de
calidad.
Sumergir las hortalizas en agua hervida durante 5 a 10
minutos, esto para bajar la carga microbiana y desactivar las
enzimas.
Se llenan los frascos previamente esterizados con las
hortalizas precocidas y luego el liquido de gobierno a mas de
80 C para provocar un exhausing del aire.
La solucin gobierno deber ser preparado con un 3 % de sal,
0,5 % de acido ctrico y 0,5 % de cido ascrbico, adems con
alguna de las sales del acido srbico a razn del 0.01 %.
Es muy importante lograr que el envase se cierre
hermticamente y sin aire para que el pasteurizado sea
adecuado.
Proceder con el pasteurizado en autoclave a una temperatura
de 110 C por un tiempo de 40 minutos.
Sacar los frascos del pasteurizado con mucho cuidado sin
provocar el golpe trmico y dejar enfriar a la temperatura del
medio ambiente.
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Etiquetado
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7. CUESTIONARIO
El alumno con la ayuda de consulta bibliogrfica y las observaciones hechas en laboratorio deben
contestar las siguientes preguntas:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
A que pH se trabajo?
Para que las tapas de los frascos tienen una contratapa?
Que ocurren con los almidones (amilasecas y amilopectinas) cuando se pasa de los 80 C?
Como evitar la turbidez del liquido de gobierno que se presenta despus del proceso?
Como evitara la perdida de color de las hortalizas en la pasteurizacin?
Por que se usan dos cidos en forma combinada en el liquido de gobierno?
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Conocer los respectivos clculos para determinar la cantidad de pectina que se debe aplicar a
una mermelada.
Conocer las relaciones entre pH y contenido de azcares totales en la mermelada.
Conocer el balance de masa al elaborar una mermelada
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Otros materiales
1. Frutilla 5 kg.
2. Azcar 5 kg.
3. Acido ctrico, benzoato de sodio y pectina ctrica de alto grado de metoxilacin.
4. Agua destilada para limpiar el refractmetro
5. Algodn.
4. TCNICA O PROCEDIMIENTO:
El procedimiento es el siguiente:
Etapas
Acciones realizadas
Se identifica la calidad variedad aspecto de la materia prima,
adems se registra el peso y grados Brix.
Seleccin y lavado
Se lava el producto, simultneamente se eliminan los frutos
daados o que no cumplen con las especificaciones de calidad para
el proceso.
Coccin y triturado
Sumergir las frutillas en poco y dejar en ebullicin hasta que se
ablanden, luego se trituran con la ayuda de una licuadora.
Concentrado y azucarado
A medida en que cuecen las frutillas se va aadiendo el azcar poco
a poco, y el cido ctrico para que vayan invirtindose los azucares,
la relacin entre Fruta y Azcar deber ser de 1 a 1. Seguir con la
coccin hasta que la paste tenga los 65 Brix que se requiere.
Finalmente se aade el benzoato de sodio a una relacin de 0,01 %.
Solo en el caso en que la consistencia se la mermelada sea muy
liquida se aada pectina (la cantidad depender de los grados SAG
de la misma)
Envasado
y
cerrado Se llenan los frascos previamente esterilizados con la mermelada a
hermtico
ms de 80 C para provocar el expulsado del aire. Luego se cierran
los envases de forma hermtica.
Enfriado
La mermelada debido a su alto contenido de azcar y bajo nivel de
actividad acuosa, no requiere ser pasteurizado por tanto solamente
se dejan enfriar los frascos.
Etiquetado
Proceder con el etiquetado de los frascos, con la siguiente
informacin; producto, aditivos usados y sus proporciones, mtodo
de conservacin y fecha de elaboracin.
Recepcin
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7. CUESTIONARIO
El alumno en base a consultas bibliogrficas deber responder las siguientes preguntas adems
deber indicar la fuente de consulta bibliogrfica.
1. Como se mide el grado de gelificacin de una pectina?
2. En que condiciones de pH y temperatura se destruye la capacidad de gelificacin de las
pectinas?
3. Por que ocurre la sinresis en una mermelada?
4. En que condiciones ocurre la caramelizacin de los azucares en el procesos de elaboracin de
una mermelada?
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Otros materiales
1. Papa de la variedad holandesa rosada de tamao grande
2. Sal, aceite con antioxidante (sabrosa)
3. Agua destilada
4. Algodn
4. TCNICA O PROCEDIMIENTO:
La metodologa es la siguiente
Etapas
Recepcin
Seleccin
lavado
Pelado
repasado
y
y
Precoccin o
blanching
Cortado en
bastones
Pre-fritado
Escurrido y
Enfriado
Congelado
Envasado
Acciones realizadas
Se identifica la calidad, variedad y aspecto de la materia prima, adems se toma el
peso. (papa de la variedad Desiree o holandesa rosada)
Se lava el producto, simultneamente se eliminan los tubrculos que no
corresponden a la calidad exigencias.
En un equipo de abrasin se pelan los tubrculos por friccin con ayuda de un chorro
continuo de agua. Luego se repasa a mano con un cuchillo se eliminan los ojos
(brotes) que no se han eliminado en la maquina de pelado.
Los tubrculos se somete a vapor para su precoccin y la desactivacin enzimtica,
en esta etapa se puede aprovechar para aadir el antioxidante.
Con la ayuda de una cortadora manual se troza la papa en bastones en forma
longitudinal de manera que los bastones sean lo ms largo posibles.
Proceder con la fritura de los bastones en un canastillo a una temperatura de 170 C
y por un tiempo de 4 minutos.
Sacar de la fritadora y dejar que se escurra el exceso de aceite y se enfre el
producto.
El producto se pone en una congeladora a -30C, en lo posible los bastones debern
estar separados para evitar que se congelen juntos y que en el descongelado y
fritado se deteriore. El tiempo de congelacin dependen de la capacidad y calidad
del equipo de fro, sin embargo en un congelador domstico se podr realizar en 24
horas.
Una vez congelado se puede envasar en bolsas de plstico y cerrarlas. Este producto
debe mantenerse congelado a 20 C en almacn y en la cadena de comercializacin.
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7. CUESTIONARIO
El alumno con la ayuda de consulta bibliogrfica y las observaciones hechas en laboratorio deben
contestar las siguientes preguntas.
1. A que se llama congelacin lenta y congelacin rpida?
2. En que consiste la congelacin mediante IQF?
3. Cuales son las diferencias en textura de la papa prefrita congelada mediante un proceso de
congelacin rpida y lenta?
4. Cuales son los factores de calidad en los bastones de papa prefrita congelada al momento de
usar?
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2. Refractmetro
3. pH-metro o papel tornasol
4. termmetro
5. botellas de vidrio con tapas de corona
6. balanza de laboratorio
7. licuadora
8. coladora para semillas
otros materiales
1. maracuy o tumbo 5 kg
2. azcar 1 kg
3. acido ctrico, benzoato de sodio y acido ascrbico
4. agua destilada para limpiar el refractmetro
5. algodn
4. TCNICA O PROCEDIMIENTO:
El procedimiento es el siguiente:
5. TIEMPO DE DURACION DE LA PRCTICA.La prctica tiene una duracin de 200 minutos.
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Dadas las condiciones actuales de produccin, los procesos de trasformacin de frutas y hortalizas
demandan muchos recursos para el tema de envases, costos de energa, de transporte y
almacenamiento de los productos, sin embargo tecnologas de procesamiento como es la
deshidratacin o secado tienden a imponerse debido a que se genera un mayor ahorro en estos rubros,
y ms aun si los procesos de secado se efectan con energas naturales como la solar.
Pases como Bolivia que cuenta con una alta radiacin solar casi todo el ao pueden desarrollar
procesos de transformacin de frutas y hortalizas con mayor ventaja, sin embargo se deber ir
perfeccionado el uso de energa solar para poder obtener mtodos de deshidratacin ms estables y
seguros.
En la presente prctica, los alumnos podrn realizar una evaluacin y comparacin entre tecnologas
de deshidratacin usando un horno elctrico con corriente de aire y un secador solar tipo invernadero
en la elaboracin de sopas deshidratadas de verduras de utilizacin instantnea, es decir ya conocidas
y que solo se deban restituir el agua del producto y calentar.
2. COMPETENCIAS
Que el alumno pueda comprender los pasos de la deshidratacin de hortalizas con la utilizacin de un
horno de energa elctrica y un secador solar.
3. MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPOS
Son las siguientes
Materiales de uso personal
1. Mandil
2. Guantes de goma
3. Una cortaplumas
4. Pao
5. Protector de ojos
Materiales de laboratorio
1. Una cocina y dos ollas de 3 y 5 litros
2. Un horno elctrico con corriente de aire
3. Un molino para cereales
4. Termmetro
5. Bolsas de polipropileno
6. Balanza de laboratorio
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4. TCNICA O PROCEDIMEINTO:
El procedimiento es el siguiente:
Etapas
Recepcin
Seleccin y lavado
Coccin o blanching
Deshidratacin
Molido y corregido
Envasado
Etiquetado
Acciones realizadas
Se identifica la calidad, variedad y aspecto de la materia prima,
adems se registra el peso.
Se lava el producto, simultneamente se eliminan los granos
daados o que no cumplen con las especificaciones de calidad
para el proceso.
Sumergir los guisantes en agua hervida durante 15 a 20 minutos y
aadir 1 gr. de bicarbonato de sodio para resaltar el color verde de
las arvejas.
Se escurren los guisantes separndolos del liquido, y se
distribuyen homogneamente en las bandejas del deshidratador
y/o secador. Luego realizar la deshidratacin a una temperatura de
65 C y con corriente de aire, adems por un tiempo de 16 horas
(para el horno elctrico y 3 a 4 das para el secador solar.
Se toman muestras peridicamente para determinar el contenido
de agua del producto en una balanza hidromtrica.
El producto (arvejas) deber alcanzar a una humedad final entre el
10 y 13%.
Una vez molidos los guisantes, se proceden a su tamizado en
mallas finas de 50 a 60 micrones para obtener un producto en
polvo fino y homogneo, luego se aaden los aderezos y/o
especies como la sal, el ajo en polvo, la cebolla en polvo, etc. en
porciones predeterminadas, adems se aade el sorbato de
potasio a razn de 0,01 %.
El producto ya terminado se envasa en bolsas de polipropileno en
proporciones que se puedan restituir a 1 y 1,5 litros (raciones para
4 y 6 personas) (que es aproximadamente entre 200 y 400 gr.) se
cierran las bolsas hermticamente para su conservacin en un
lugar seco y fresco.
Proceder con el etiquetado de las bolsas, con la siguiente
informacin producto, aditivos usados y sus proporciones, mtodo
de conservacin y fecha de elaboracin
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Versin 2.0
Acidificado
Acciones realizadas
Se identifica la calidad, variedad y aspecto de la materia prima,
adems se toma el peso, y consistencia.
Se lava el producto, simultneamente se eliminan las hortalizas
daadas o que no cumpla con las exigencias de calidad.
Sumergir las hortalizas en agua hervida durante 5 a 10 minutos,
esto para bajar la carga microbiana y desactivar las enzimas.
En la inmersin conviene aadir entre un 20 a 30 % de vinagre,
para que el producto pueda absorber.
Las hortalizas se podrn conservar en vinagres de diferentes
concentraciones, sin embargo mientras ms alto es la
concentracin de cido actico (4 a 5%), el producto se
conservar mejor pero tendr un sabor muy fuerte, en cambio si
Pasteurizado
Enfriado
Etiquetado
Versin 2.0
Materiales
Son los siguientes
Materiales de uso personal
1. Mandil
2. Guantes de goma
3. Una cortaplumas
4. Pao
5. Protector de ojos
Materiales de laboratorio
1. Una cocina y dos ollas de 3 y 5 litros
2. Termmetro
3. pH-metro o papel tornasol
4. frascos de vidrio de 250 ml.
5. Balanza de laboratorio
Otros materiales
1. Pepinos, zanahorias y vainitas
2. Sal, vinagre y eventualmente benzoato de sodio
3. Condimentos y especies
4. Agua destilada
5. Algodn
4. TCNICA O PROCEDIMIENTO:
Se desarrollara en clases tericas
5. TIEMPO DE DURACION DE LA PRCTICA.La prctica tiene una duracin de 200 minutos.
Versin 2.0