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CAPACITACION DE VENDEDORES
CALLEJEROS DE
ALIMENTOS
GUIA
0 |
DIDACTICA
ORGANIZACION DE L A S NACIONES UNIDAS PARA

LA AGRICULTURA Y LA
ALIMENTACION
D i v i s i o n de P o l t i c a A l i m e n t a r i a y N u t r i c i o ' n
O f i c i n a R e g i o n a l p a r a Ame'rica L a t i n a y el C a r i b e
S a n t i a g o - Chile
CAPACITACION
DE VENDEDORES
CALLEJEROS
DE
GUIA
ORGANIZACION
LA
DE
ALIMENTOS
DIDACTICA
LAS
AGRICULTURA
NACIONES
Y
LA
UNIDAS
PARA
ALIMENTACION
CAPACITACION
CALLEJEROS
GUIA
DE
DE
VENDEDORES
ALIMENTOS
DIDACTICA
19 Edicin
3000
ejemplar, 1990
la. Reimpresin 2000 ejemplares, 1992
ORGANIZACION
AGRICULTURA
SANTIAGO
DE L A S
Y LA
DE C H I L E ,
NACIONES
UNIDAS
ALIMENTACION.
1990.
FAO
PARA
1990.
LA
P R O L O G O
La venta de alimentos en la va pblica es una

prctica tradicional en Amrica Latina.
Sin embargo, en
las ltimas
dcadas, esta
actividad se ha incrementado
por mltiples causas originando
una
situacin
de gran
importancia a
la que las autoridades deben conceder una
atencin prioritaria.
Estas
causas
son
principalmente
socioeconmicas: el deterioro de las condiciones de vida
de
las reas
rurales
ha
determinado
una
creciente
migracin
hacia
las ciudades
y la expansin de zonas
marginales y de pobreza.
Los habitantes deben buscar
trabajo a grandes distancias de sus hogares, en donde no
tienen acceso a sistemas
de
alimentacin
colectiva y
deben recurrir
por lo tanto a los vendedores ambulantes
de a 1 i mritos .
Las comidas que se ofrecen en
la va pblica
presentan
ciertas
ventajas;
as
por
ejemplo: no son
costosas,
incluyen
una
variedad
de
alimentos
tradicionales, se sirven con rapidez, se pueden comer de
inmediato,
estn
relativamente
equilibradas
desde el
punto
de vista
nutricional
y muchas
veces resultan
bastante apetitosas.
Los
vendedores
callejeros
constituyen
un
factor
positivo
para
la economa local.
Proporcionan
empleo a personas sin
capacitacin
laboral, a quienes
probablemente
sera
difcil
encontrar
otro
tipo
de
trabajo, incluyendo a las mujeres y a familias enteras.
Sin
embargo,
junto
a estas
ventajas,
los
alimentos vendidos
en las calles comparten una serie de
desventajas importantes.
El problema ms
evidente gira
en torno
a su inocuidad.
Varios estudios realizados en
pases en desarrollo
han
demostrado
el
potencial que
tienen
para
ocasionar
serios
brotes
de intoxicacin
alimentaria por contaminacin
microbiolgica
y por la
utilizacin de
aditivos alimentarios
no permitidos, de
edulcorantes, de colorantes y por la presencia de otros
productos adulterantes.
La
deficiente
higiene
personal
de
los
vendedores, la escasa o nula capacitacin
en higiene de
los alimentos, el uso de utensilios no apropiados, la
-falta de agua potable y de servicios sanitarios, y la
acumulacin de basuras determina que esta prctica,
adems de ser origen de enfermedades
transmitidas por
los alimentos,
se convierta en causa de contaminacin
ambiental y de proliferacin de roedores e insectos.
Los alimentos de
venta
callejera
pueden
considerarse al mismo tiempo un problema, un desafo y
una oportunidad para el desarrollo.
El problema es
asegurar la calidad e inocuidad de los alimentos que se
venden. La oportunidad radica en el fortalecimiento de
los hbitos alimentarios
tradicionales y locales, as
como
en el desarrollo
de pequeas
industrias y de
estructuras
cooperativas
de comercializacin.
El
desafo
es
proporcionar
a
las
autoridades
gubernamenta1es y municipales los medios necesarios para
garantizar la inocuidad y la calidad de dichos alimentos
y estimular
al mismo
tiempo el desarrollo
de este
sec tor .
El
Taller
Latinoamericano
FAO/OPS
sobre
Alimentos Comercializados en la Va Pblica, celebrado
en Lima en octubre de
1985, entre otros
aspectos
reconoci unnimemente que la actividad fundamental y de
mayor urgencia
era brindar
educacin, capacitacin y
concientizacin
higinico-sanitario-tecnolgica
a
los
manipu 1adores, vendedores y consumidores de alimentos
callejeros.
Adems, recomend
que se organizaran y
ejecutaran a la mayor brevedad cursos de capacitacin a
los vendedores ambulantes y a los consumidores de tales
alimentos, ajustados a las particularidades de
los
distintos pases.
Adems,
la Consulta de Expertos de la FAQ
sobre Venta de Alimentos en
las Calles, celebrada en
Yokyakarta
(Indonesia)
en
diciembre
de
198B,
comprendiendo
el
significado
socioeconmico
y
nutricional de
los alimentos vendidos en la calle, asi
como los peligros potenciales para la salud, recomend
firmemente que
las autoridades nacionales adoptaran las
medidas necesarias para
reconocer
y
apoyar
esta
industria a fin de iniciar cuanto antes la mejora de sus
actividades, y para que mediante la capacitacin y las
medidas necesarias para su desarrollo, pudieran absorber
iii
a
los vendedores ambulantes considerndolos partcipes
del
sistema
de
abastecimiento
alimentario
en
las
c iudades.
En este sentido, la FAO ha elaborado esta Gua
Didctica con el propsito de lograr cambios efectivos y
permanentes en las personas encargadas de la preparacin
y
venta
de
alimentos
en
las
calles,
mediante
la
capacitacin en higiene personal, de los alimentos y del
medio ambiente.
Teniendo
en cuenta
que
la poblacin
urbana
de
la Regin
llegar
muy pronto al 75'/. de la
poblacin
total
y que
es
la mayor
consumidora
de
alimentos
vendidos
en
la calle, consideramos que esta
Gua constituir una contribucin
esencial para mejorar
las condiciones de la alimentacin en la Regin.
Paul Lunven
Director
Divisin de Poltica Alimentaria y Nutricin
RECONOCIMIENTOS
En el
desarrollo de la Gua Didctica para la
los Vendedores Callejeros de Alimentos
Capacitacin de
participaron
numerosas
personas,
a quienes se
les
agradece su valiosa colaboracin.
La versin
preliminar
fue
elaborada,
a
solicitud la de FAO, por el doctor Jos Palomino Huamn,
Director, y
la doctora Bertha Muoz Verteros, de la
Direccin
de Proteccin
de Alimentos
y Zoonosis del
Ministerio de Salud de Per. Tuvo
como base el Estudio
sobre
Educacin
y
Capacitacin
a
Manipuladores,
Vendedores y Consumidores
de Alimentos Comercializados
en
la Va Pblica,
cuyo
objetivo
fue analizar las
caractersticas higinicas, sanitarias y tecnolgicas de
la venta
callejera
de alimentos
y preparar mdulos
educativos, los cuales fueron
utilizados en diversos
cursos de capacitacin en el Per.
Posteriormente, la Gua Prctica Didctica fue
revisada en dos talleres efectuados en Quito y
la Paz
durante 1989, con la colaboracin, respectivamente, del
Ministerio de Salud Pblica del Ecuador y del Ministerio
de Previsin Social y Salud Pblica de Bolivia. En estos
pases, se haba probado
previamente la Gua en cursos
de capacitacin
dirigidos a manipuladores y vendedores
de alimentos callejeros.
Teniendo
en
cuenta
las
recomendaciones
efectuadas en esos talleres,
la versin definitiva fue
preparada por las nutricionistas
Sonia Olivares C. e
Isabel
Zacaras
H. del
Instituto
de Nutricin
y
Tecnologa de los Alimentos de la Universidad de Chile,
en coordinacin
con el
doctor Cecilio Morn, Oficial
Regional de Poltica Alimentaria y Nutricin de la FA.
vii
I N D I C E
Pg.
PROLOGO
RECONOCIMIENTOS
GUIA PARA EL INSTRUCTOR DEL CURSO
Introduccin
Objetivos del curso
Caractersticas del grupo objetivo
Funciones del instructor del curso
Descripcin de los materiales didcticos
Cmo evaluar el logro de los objetivos

del curso
MODULO 1.
LA SALUD DE LA POBLACION
17
Objetivos
19
Contenidos principales
19
Materiales necesarios
19
Desarrollo del contenido
30
Sugerencias de actividades prcticas
36
viii
MGDUL S.
CONDICIONES Y CARACTERISTICAS
DEL LUGAR DE PREPARACION Y VENTA DE
ALIMENTOS
39
Objetivos
41
Contenidos
principales
ti
Materiales
necesarios
41
Desarrollo
del
4S
Sugerencias
contenido
de actividades
prcticas
57
MODULO 3.
SALUD, PRESENTACION E HIGIENE
DEL M A N I P U L A D O R - V E N D E D O R DE ALIMENTOS
59
Objetivos
61
Contenidos
principales
61
Materiales
necesarios
61
Desarrollo
del
62
Sugerencias
MODULO
contenido
de actividades
HIGIENE
prcticas
DE LOS ALIMENTOS
Objetivos
68
69
71
Contenidos
principales
71
Materiales
necesarios
71
Desarrollo
del
7S
Sugerencias
de
contenido
actividades
prcticas
88
ix
ANEXO 1 EJEMPLOS DE SOCIODRAMAS DE APOYO
A LOS MODULOS EDUCATIVOS
91
SOCIODRAMA
94
1. MANOS A LA OBRA
. Cuadro N1
Todo lo incorrecto!
94
. Cuadro N2
Lo mejor posible!
97
SOCIODRAMA 2. QUE SE VENDE EN ESTE

PUESTO?
99
. Cuadro N1
Todo lo incorrecto!
99
. Cuadro N2 Lo mejor posible!
102
ANEXO 2.
105
CARTILLAS
Cartilla N1.
Cmo evitar las enfermedades

transmitidas por los alimentos?
Cartilla N2.
Proteger los alimentos ayuda

a cuidar la salud!
Cartilla N3.
Una presentacin adecuada

es posible!
Cartilla N4.
Ahora a cocinar... pero

diferente !
...
GUIA DEL INSTRUCTOR

DEL CURSO
INTRODUCCION
El material
didctico de este curso trata, eri
forma
muy
simple,
los
conceptos
bsicos
que el
mani pu 1 ador-vendedor
callejero
de
alimentos
debe
comprender y aplicar
para manejar
higinicamente los
alimentos
y contribuir
as
a
la prevencin
de las
enfermedades
de origen
o
transmisin
alimentaria,
importante problema de salud pblica en los pases de la
Reg in.
El
instructor
debe
tener
presente
que
el
concepto de higiene vara entre los individuos, segn el
ambiente
del
que provengan.
Su
primer
objetivo
entonces,
ser
lograr que los manipuladores-vendedores
identifiquen
el
verdadero
significado
de
la higiene
personal, ambiental
y de
los alimentos
y conozcan los
hbitos necesarios de mantener para lograrla.
El consumo
de alimentos
en la calle es cada
da mayor en las grandes ciudades, debido a los horarios
de trabajo o estudio
y la distancia entre stos y los
hogares de un elevado nmero de personas, habi tua1mente
pertenecientes a grupos de bajos ingresos,
para quienes
este tipo de alimentacin representa la alternativa ms
econm i ca.
Desde el
punto
de vista
nutricional, estos
alimentos debieran
cubrir
un porcentaje importante de
las necesidades
de caloras
y nutrientes
de
los
consumidores (en su mayora trabajadores y estudiantes),
debido a que generalmente
reemplazan
la mitad
de las
comidas del
da.
Por lo tanto, se debe promover que
estos alimentos tengan un buen aporte
nutritivo, adems
de condiciones higinicas adecuadas.
tro aspecto muy importante de tener en cuenta

es la motivacin
de los asistentes al curso, factor
esencial para
lograr cambios de conducta efectivos. El
instructor
debe recordar
que el adulto
aprender y
aplicar principalmente lo que considere le reportar un
beneficio
en el corto
plazo. Se
incrementar
la
posibilidad de que apliquen lo aprendido en el curso, si
los manipuladores-vendedores de alimentos se convencen
que una adecuada presentacin personal, la limpieza del
puesto de ventas y de los alimentos, unidos a un trato
deferente con
los consumidores, aumentar las ventas al
atraer un mayor nmero de clientes.
OBJETIVOS DEL CURSO
Lograr que al trmino de ste,

los manipuladoresvendedores callejeros de alimentos participantes:
Comprendan
su papel
y responsabi 1 idad en el
manejo
higinico de
los alimentos y en la
prevencin de
las enfermedades de transmisin
a1 i mentar i a.
Identifiquen las prcticas de higiene personal,

ambiental
y de
los alimentos necesarias
de
incorporar a su quehacer habitual.
Comprendan
los beneficios
econmicos
y la
satisfaccin personal
que pueden obtener
al
ofrecer al consumidor un servicio higinico que
aumentar
su prestigio
y, como resultado, las
ventas.
CARACTERISTICAS DEL GRUPO
OBJETIVO
Cada
grupo
de participantes en este curso, si
bien
desarrolla
una
actividad
comn, puede
tener
distintas
caractersticas
de
escolaridad,
edad,
conocimientos previos, hbitos de higiene y actitudes,
que facilitarn o dificultarn el logro de los objetivos
propuestos.
El
instructor
tendr
que
tratar
de
interiorizarse, no slo de
los antecedentes personales
de los participantes, sino tambin de sus conocimientos,
creencias, actitudes y prcticas frente a cada tema, con
el fin de que el lenguaje, los contenidos y las tcnicas
educativas
sean
adecuadas
a
sus
capacidades
y
posibi1idades.
Dado que es probable

que el
mayor
nmero de
participantes
corresponda
a
personas
con
baja
escolaridad, deber enfatizarse el
de un lenguaje
uso
sencillo,
lminas
y
dibujos
autoexp1 icat i vos, y
demostraci ones
pr inc i palmente,
1a
rea 1 i zac in de
y situaciones
propias
del
prcticas
con
e1ementos
manipuladores-vendedores
de
quehacer
diario de
los
a1 i mentos.
FUNCIONES DEL INSTRUCTOR DEL CURSO
El papel
de la persona responsable del curso,
a la que denominaremos instructor, ser
distinto del de
un profesor
tradicional.
Mas bien ser un gua que
tratar de estimular la participacin de los asistentes,
integrando
la
experiencia
de stos
al proceso
de
aprendizaje.
Es
necesario
que
en
la etapa
previa a la
organizacin del curso, el
instructor se
informe de la
situacin
local
de
los manipuladores
vendedores
callejeros
de
alimentos,
si
existen
disposiciones
legales
respecto
a permisos,
requisitos
de
salud,
eventuales programas de capacitacin, etc.
Asimismo, ser conveniente que

consulte en el
organismo
de
salud
local
sobre
las enfermedades de
transmisin
alimentaria
ms
frecuentes,
programas de
salud existentes
al respecto
y si existe algn tipo de
material educativo que l
pudiera
utilizar
durante el
curso.
Esto tiene dos finalidades: optimizar el uso del
material
existente
y uniformar
los mensajes
que se
entregarn
a
los
participantes.
Los
mensajes
contradictor i os,
frecuentes
en
la
educacin
a
la
poblacin,
desconciertan
y
restan
credibi1idad,
disminuyendo sus posibilidades de xito.
Es conveniente que los grupos de participantes

en el curso sean pequeos <15-20 personas) con el fin de
que
todos
tengan
la oportunidad
de
practicar
las
tcnicas
esenciales
que
se
espera
apliquen
posteriormente, especialmente el lavado de manos, lavado
de
verduras
de
hoja,
frutas,
utensilios,
etc.
EL
instructor
deber
crear
un
ambiente
de
confianza,
permitiendo
a
todos
expresar
libremente
sus ideas y
dudas respecto al tema en discusin. El eje metodolgico
del
curso
es
el
"aprender-haciendo",
por
lo que es
esencial buscar los mecanismos
que faciliten
la activa
participac in de todos los asistentes en cada una de las
actividades programadas.
Los manipuladores
pueden
sentir
que
poner
durante el curso, les
signi
de
otro
tipo,
que
no
o
afrontar.
El
instructor
propuestas
de
solucin
participantes. Habi tua 1 mente
posibles
de
llevar
a
la
resistencia del grupo.
vendedores
de alimentos
en prctica
lo
aprendido
icar exigencias econmicas
todos estarn dispuestos a
debe
estimular
que
las
surjan
de
los
propios
son
las ms
realistas y
prctica,
disminuyendo
la
DESCRIPCION DE LOS MATERIALES DIDACTICOS

El material didctico preparado para
el curso consta de:
desarrollar
Gua para el instructor del curso

Cartillas para los participantes
La Guia
para el
instructor est
dividida en t
mdulos.
Contiene adems
el presente captulo con las
instrucciones para el uso del material.
Los mdulos son los siguientes:
I
II
III
IV
La salud de la poblacin
Condiciones
y
caractersticas
preparacin y venta de alimentos
Salud, presentacin
e
vendedor de alimentos
higiene
del
del
lugar
de
manipulador-
Higiene de los alimentos
Cada mdulo tiene el mismo formato,
contiene:
El ttulo del mdulo

Los objetivos que
mdulo
Los contenidos
se
deben
lograr
al
final
del
principales
Los materiales necesarios

El tiempo estimado para el desarrollo del
mdulo
El desarrollo de los contenidos de cada mdulo.Este

se presenta principalmente en forma de preguntas y
respuestas,
que
pueden
facilitar
la
labor
del
instructor para determinar conocimientos
previos y
evaluar su comprensin posterior.
6
S u g e r e n c i a s d e a c t i v i d a d e s p r c t i c a s . Al t r m i n o d e
cada mdulo,
se
incluyen
algunas
sugerencias de
a c t i v i d a d e s p r c t i c a s q u e el i n s t r u c t o r d e b e r leer
y
preparar
con
anticipacin.
Los
materiales
necesarios
dependern
de
las
actividades
s e l e c c i o n a d a s , de
los
recursos
locales
y
d e la
iniciativa
del
instructor,
quien puede agregar o
m o d i f i c a r a c t i v i d a d e s s e g n las
caractersticas de
cada grupo y su propia
inquietud.
El
momento
ms
a c t i v i d a d es el s e a l a d o
"Realizar
actividades
apropiado
para
en
cada
mdulo
realizar
una
con
la f r a s e
prcticas".
El
contenido
del
material
didctico aborda
slo algunos aspectos bsicos
que
el
instructor puede
complementar
y
adecuar
a
las c a r a c t e r s t i c a s de cada
grupo de participantes. Es especialmente necesario hacer
referencia a
s i t u a c i o n e s l o c a l e s , como las e n f e r m e d a d e s
de transmisin alimentaria ms conocidas y frecuentes en
el
pas
y
localidad,
y
a d a p t a r el l e n g u a j e al u s a d o
corrientemente
por
los
asistentes
para
asegurar
su
comprensin.
Las
cuatro
cartillas
(una p a r a c a d a m d u l o )
son un
apoyo didctico
para los
p a r t i c i p a n t e s , en los
que
se
resumen
los
principales
contenidos
en forma
grfica, con
un mnimo
de escritura.
Estas cartillas
deben
ser
distribuidas
a
cada participante cuando se
indica en cada m d u l o y el
instructor ir c o m e n t n d o l a s
con
ellos
y
explicndolas
a
medida
q u e s e t r a t a el
contenido respectivo.
Si
no
dispone
de
un
nmero
suficiente de
cartillas,
el
instructor
deber fotocopiarlas y tener
especial cuidado
en su
compaginacin, para
lo c u a l s e
numer las
p g i n a s . E s c o n v e n i e n t e f o t o c o p i a r cada h o j a
por
ambas
caras,
utilizando
las
cartillas
que
se
presentan
separadas
del
libro,
lo c u a l f a c i l i t a r la
tarea.
Seria
recomendable
que
el
instructor
d i s p u s i e r a a d e m s de lminas que r e p r o d u z c a n los d i b u j o s
de las c a r t i l l a s , u
otros
que
representen situaciones
problemticas
similares,
con
el
fin
de
p r o m o v e r la
i n t e r a c c i n g r u p a l y el
intercambio de
experiencias de
los p a r t i c i p a n t e s .
En el
Anexo N1
se presentan dos ejemplos de
sociodramas que el instructor puede incluir para motivar
y reforzar los conceptos del mdulo 3 (sociodrama Nl) y
mdulo t (sociodrama NS).
COMO EVALUAR EL LOGRO DE LOS OBJETIVOS DEL CURSO

Definir un mtodo
de
evaluacin
de los
cambios
en
el
nivel
de conocimientos,
actitudes
y
prcticas de los participantes en los cursos es difcil,
por las distintas caractersticas de los grupos en cada
localidad.
Slo es posible enfatizar
la necesidad de
evaluar, lo que puede
lograrse a
travs de diferentes
instrumentos y tcnicas.
Si la escolaridad del
grupo lo permite,
se puede
evaluar
su nivel de conocimientos inicial y
final aplicando un cuestionario,
que
consulte
6 a 10
preguntas
por
mdulo,
con
el
fin de
asegurar
la
representatividad
de
los objetivos.
El
tipo
de
preguntas podr ser de respuesta corta o de alternativas
en el
pas, en grupos
y deber ser elaborado y probado
similares
a
aqullos
con
los
que
se
aplicar
poster i ormente.
1)
Ejemplo de pregunta de respuesta

Nombre las etapas del correcto
corta
lavado de manos:
2)
Ejemplo de pregunta de alternativas: (indicar que

hay una respuesta correcta, que se debe marcar con
un crculo o una cruz).
Cuando no se dispone de agua potable, el agua para
beber se puede desinfectar agregndole la siguiente
cantidad de cloro:
a)
b)
c)
d)
e)
1
1
1
1
1
gota por litro

gota por cada 2
cucharadita por
cucharadita por
cucharadita por
1 i tros
litro
cada 2 litros
cada 5 1 i tros
Para evaluar
el dominio de una tcnica, ser
necesario
que
algunos
participantes
realicen
una
demostracin.
Por ejemplo el correcto lavado de manos,
el correcto lavado de verduras y frutas.
El instructor
puede evaluar
usando una pauta
de observacin estructurada, que defina claramente las
conductas que observar, como el ejemplo que se presenta
en
la pgina
10. Algunos participantes tambin pueden
trabajar con la pauta y comentar
sus observaciones con
el grupo, reforzando los conocimientos adquiridos con el
apoyo del instructor.
Los sociodramas que se presentan en el Anexo

adems
de
constituir
una tcnica
educativa
Nl,
motivadora y efectiva, pueden servir para evaluar. El
instructor
puede dividir
al curso en grupos de
personas y solicitarles que anoten las fallas observadas
y propongan lo correcto en diferentes aspectos.
Cuando
los grupos son pequeos, tambin se
puede evaluar mediante discusiones grupales, en las que
los participantes manifiesten sus actitudes y demuestren
sus conocimientos ante una situacin planteada por el
instructor.
Si el
nivel de escolaridad del
grupo es muy
bajo, se pueden utilizar lminas en las que
se observan
situaciones correctas o incorrectas, que el grupo o cada
participante podr analizar. En las pginas
11 y
15 se
incluyen,
como
ejemplo,
las
lminas N1
y 2. Si es
necesaria una
evaluacin individual
se deber disponer
de una fotocopia para cada participante.
En
este
tipo
de
capacitacin,
lo
ms
importante es lograr cambios
en
las prcticas
de los
manipuladores - vendedores de
alimentos en su quehacer
diario.
De ser posible, sera recomendable visitarlos 3
a
semanas despus
del curso
y observar si realmente
estn aplicando lo aprendido.
Esta
observacin deber
tambin
registrarse
en
una
pauta,
para
analizar
posteriormente las conductas de los participantes en los
cursos y optimizar stos de acuerdo a sus resultados.
10
Ejemplo
de
pauta
de
observacin
del
desinfeccin de verduras de hoja (lechuga)
lavado
Instrucc i ones :
Marque
con
una
X
el
cuadrado
correspondiente a
la columna
S o No, a medida que la
persona observada realiza la demostracin.
S
1.
Deshoj
la lechuga en su
totalidad?
a.
Elimin
las hojas en mal
estado?
3.
Lav cada hoja bajo el chorro de

agua potable?
Agreg la cantidad correcta de cloro
al agua para desinfectar?
5.
Mantuvo las verduras sumergidas en

el agua clorada durante 15 minutos?
6.
Las enjuag con agua
limpia?
No
* Los observadores deben

conocer previamente
la pauta.
Si varias personas van a observar una demostracin o van
a observar a diferentes
personas,
debern
ponerse de
acuerdo
sobre
los datos
que
utilizarn
durante
la
obser vac i n.
LAMINA N 0 1
Marque
con una
cruz
las situaciones incorrectas, es
decir lo que el manipulador - vendedor no debe hacer.
LAMINA
Na
IS
13
Evaluacin final
Adems, al final del curso, el instructor

podr evaluar los diversos aspectos tratados, utilizando
las siguientes preguntas.
1.
Cules
seran
a su criterio,
las
principales
causas de la transmisin
de enfermedades
a travs
de los alimentos?
2.
Cul
es
el
papel
y
responsabilidad
manipulador-vendedor en este sentido?
3.
Qu hara
usted
para
evitar
transmisor de enfermedades?
Considera
necesario
que
los
vendedores
de
alimentos
asistan
capacitacin Por qu?
5.
ser
un
del
agente
manipuladoresun curso de
Considera que el mtodo de los "sociodramas" le ha

en lo que
ayudado a pensar en
camb ios provechosos
a la higiene y control de los alimentos
se refiere
que se venden en la va p b1ica?
Evaluacin del curso por parte de los participantes
Las crticas
y sugerencias realizadas por los
participantes
despus
del
curso,
pueden
servir para
mejorar ste
en el
futuro.
Las preguntas incluidas en
el modelo adjunto slo son sugerencias que el instructor
puede adaptar.
lu
Evaluacin
post-curso
Mediante esta evaluacin, queremos conocer sus

observaciones y sugerencias sobre el cumplimiento de los
objetivos y contenidos del curso, como tambin respecto
a la metodologa empleada, con el
fin de mejorar los
cursos futuros.
Este formulario
puede ser contestado en forma
individual, o en grupos de 3 a U personas.
Agradeceremos a Ud. contestar
las siguientes
preguntas, marcando con una X o anotando en los espacios
correspond ientes :
1.
Considera
que
se
cumplieron
propuestos para este curso?
S
No
objetivos
Si contesta no. Por qu?
2.
Hubo temas
t i empo.
Cules?
3.
Las tcnicas de enseanza utilizadas le parecieron

adecuadas para este Curso?
S
Cules
a los
los
que se
No
le gustaron ms?
Cules le gustaron menos?
debiera haber dado mayor
15
Los materiales
paree i eron
educativos
(cartillas, lminas) le
Claros y tiles
Podran mejorarse Cules?
Fueron insuficientes Cules
agregara?
La organizacin y coordinacin del curso le pareci

Muy buena
Buena
Regular
Deficiente
Cree que el curso

le ser
til para
mejorar las
actividades
que
desarrolla
en
relacin
con
la
manipulacin y venta de alimentos?
S
No
Qu cambios estima Ud. que podr

trabajo como resultado del curso?
El
tiempo
paree i:
Suf ici ente
destinado
al
introducir en su
desarrollo del curso,
Insuf ici ente
le
MODULO 1
LA SALUD DE
LA POBLACION
19
OBJETIVOS
Se
espera
que
al
finalizar
el mdulo,
par t i c i parits en el curso sean capaces de:
los
Comprender
la relacin
entre
la salud
de
la
poblacin
y el
consumo
de
alimentos en ptimas
condiciones higinicas.
Identificar
las causas
de
las enfermedades
de
transmisin
alimentaria
y comprender la necesidad
de contribuir a su prevencin.
Analizar
algunos
mtodos
condiciones que
favorecen
a1 i mentos.
CONTENIDOS
de
control
de
las
la contaminacin de los
PRINCIPALES
El
manipulador-vendedor
de
alimentos
debe
comprender
la
importancia
del manejo higinico de los
alimentos para la salud de
la poblacin.
Para ello,
debe
entender
algunos
conceptos
bsicos sobre salud,
contaminacin
de
los alimentos
y enfermedades
de
transmisin
alimentaria.
Fundamenta 1 mente, debe tomar
conciencia
de
su
papel
y
responsabilidad
en
la
prevencin de
las causas
de estas
enfermedades, en el
mbito de su competencia.
MATERIALES NECESARIOS
Cartilla N1
Revisar sugerencias de actividades
TIEMPO ESTIMADO 3 horas
prcticas
EO
DESARROLLO DEL CONTENIDO
Qu es Salud?
Es el completo
mental
y
social
y
no
enfermedad.
estado de bienestar fsico,

solamente
la ausencia
de
Una alimentacin
adecuada es fundamental para
la salud y la vida. Los alimentos aportan la energa y
los nutrientes
esenciales
(protenas, cidos grasos,
minerales, vitaminas, agua), que el individuo necesita
para mantener un buen estado nutricional.
Los alimentos aptos para el consumo humano
deben
estar
en
ptimas
condiciones
higinicas,
asegurando
que
los nutrientes puedan realizar
sus
funciones vitales .
Qu requisitos debe cumplir

apto para el consumo humano?
un
alimento considerado
limpieza
en
todas
las
etapas
de
la cadena
alimentaria, desde la produccin hasta el consumo
caractersticas
olor, textura).
ausencia de microorganismos patgenos o sus toxinas*
libres
de
sustancias
composicin natural
organolpticas
qumicas
adecuadas
extraas
(sabor,
su
*
Microorganismos
patgenos:
(bacterias,
parsitos,
virus) conocidos comnmente como microbios o grmenes.
Se caracterizan por no ser visibles sino a travs de un
microscopio y ser capaces de producir enfermedades en el
hombre y
los animales.
Las toxinas son sustancias
txicas producidas por los microorganismos patognos.
Los parsitos
son organismos macroscpicos (se pueden
ver a simple vista) y microscpicos que pueden afectar
al hombre o los animales, viviendo a sus expensas, como
lombrices, triquina.
El
En la prctica sucede que por diversas razones

los alimentos no
llegan
al
consumidor
en condiciones
ideales
y
pueden
producir
trastornos
orgnicos
y
enfermedades especficas, conocidas como enfermedades de
origen o transmisin alimentaria.
Qu es una enfermedad de transmisin
alimentaria?
Es una
enfermedad producida
por la ingestin
de alimentos contaminados o alterados, que puede tener
un carcter grave y en algunos casos producir incluso la
muerte.
Ejemplos fiebre tifoidea, hepatitis.
Qu es un alimento
contaminado?
Es todo aquel
que
contiene
microbios
o sus
toxinas,
parsitos,
sustancias
qumicas, radiactivas,
txicas u otros agentes nocivos para la salud.
El origen de la contaminacin puede ocurrir en
cualquiera de
las etapas
de la cadena alimentaria, que
incluyen
la
produccin,
transporte,
almacenamiento,
elaboracin, distribucin y consumo de los alimentos.
Qu es un alimento
alterado?
Es todo
alimento que por diversas causas (por
ejemplo, exposicin al calor
ambiental), ha
sufrido un
deterioro que lo hace peligroso para la salud.
Qu tipos de contaminantes hay?
BIOLOGICOS
Microbios y sus toxinas

Parsitos
Insectos
Plantas y animales venenosos
QUIMICOS
Insecticidas
Detergentes
Metales pesados (mercurio, plomo)
Medicamentos
Colorantes y aditivos no autorizados
FISICOS
Polvo
Piedritas
Restos de madera
RADIACTIVOS
Radiaciones
Realizar actividades prcticas N
23
Dnde se encuentran
-
En
En
En
En
En
En
En
En
En
En
En
En
loa microbios?
el aire contaminado
las aguas servidas
las basuras y restos de comida
manos y uas sucias
la saliva de humanos y animales
las deposiciones o excrementos humanos y animales
los cabellos
las heridas infectadas
moscas, cucarachas y roedores
la piel de animales (perros, gatos)
utensilios contaminados
alimentos contaminados
Realizar actividades prcticas N2
Cmo se contaminan los alimentos?
Cuando son regados con aguas servidas

Cuando se lavan con agua sucia
Cuando son tocados por moscas, cucarachas o roedores
Cuando
se tose,
estornuda
o habla
sobre o cerca
de el los
Cuando los manipula
o vende
una
persona
con una
enfermedad
infecto-contagiosa
o
con
heridas
infectadas
Cuando no se lavan
correctamente
las manos
y uas
antes de manipularlos y muy especialmente despus de
ir al bao
Cuando se preparan con utensilios sucios
Qu caractersticas
tienen los alimentos que favorecen
la reproduccin de los microbios?
El
microbio
puede
instalarse
en
muchos
alimentos, pero no en todos puede llegar a multiplicarse
y enfermar al hombre.
Los alimentos, para favorecer

de los microbios deben ser:
la reproduccin
Nutr i t i vos.
La
leche
y preparaciones con leche, las
carnes,
las cremas,
las
mayonesas,
como
son
muy
nutritivos,
constituyen
un buen
alimento
para
los
microb ios.
Tener humedad suficiente.

Los
alimentos
como leche,
mayonesa, crema, por la humedad que contienen, favorecen
la multiplicacin de los microbios. Por
otra parte, en
los alimentos
secos (charqui, fruta seca) los microbios
tienen menos posibilidades de sobrevivir.
Tener una temperatura adecuada.

Para
reproducirse,
los microbios necesitan, adems de nutrientes y humedad,
una temperatura entre 5C y 60C.
Las
temperaturas de
25-30C
o ms,
permiten
que se multipliquen con gran
rapidez, aumentando la contaminacin del alimento.
P. 5
A
explicar
el
microbios.
continuacin
efecto
de
se
la
presenta
una figura
temperatura
sobre
para
los
T E M P E R A T U R A DE
SEGURIDAD
P A R A E L ALIMENTO
SEGURIDAD
PARA E L A L I M E N T O
Un
solo
microbio,
en
un
medio
ambiente
adecuado, con buen aporte nutritivo, humedad y calor, es
capaz
de
formar
una
colonia
microbiana
de
E81.000.000.000.000 de miembros en solo 4 horas.
Ello
ocurre
porque
los
microbios
se
multiplican en progresin geomtrica, es decir, cada uno
es capaz de dividirse en dos, esos dos a su vez en otros
dos y as sucesivamente.
Un
alimento
contaminado puede transmitir una
enfermedad a un gran nmero de personas, pudiendo llegar
a producir una epidemia.
Realizar
actividades
prcticas
E6
Qu es una epidemia?
Es una enfermedad que afecta en un mismo lugar

y
tiempo
a un
gran
nmero
de
individuos
de
una
pob1ac i n.
Qu
se
entiende
alimentos?
por
riesgo
epidemiolgico
de
los
Es la mayor
o menor
predisposicin
de los
alimentos
a provocar
una
enfermedad
de
transmisin
alimentaria. Su calificacin est
basada principalmente
en las
caractersticas de
su composicin
que lo hacen
ms fcil de contaminar o alterar.
27
Cmo
ee clasifican?
Ejemplos de alimentos segn su riesgo
ALTO
MEDIANO
.Alimentos re, Cremas

calentados
.Mayonesas
.Ta 11ar i nes
, Sa1sas
.Pasteles rellenos
.Leche y derivados
.Verduras de hoja
<1echuga)
.Frutas (frutilla o
fresa, frambuesa)
.Carnes y pescados
crudos
.Alimentos cocidos
gue se consumen
f r ios
epidemiolgico
BAJO
.Sopas, caldos
.Fr i turas
Carnes cocidas
o a 1 a parr illa
.Verduras
hervidas
.Alimentos cocidos gue se
consumen de
i nmed i ato
.Alimentos secos
28
Hay
alimentos que por su composicin,
no
permiten la reproduccin de
los microbios,
los que no
sobreviven al instalarse en ellos. Son los alimentos:
demasiado secos
demasiado dulces
(merme1adas)
demasiado salados
demasiado
cidos
Realizar
actividades prcticas
N5
29
ENFERMEDADES
CONTAMINADOS
PRODUCIDAS
POR
EL
CONSUMO
DE ALIMENTOS
Las enfermedades
de origen
alimentario
se
caracterizan en general por
presentar dolor abdominal,
diarrea,
vmitos o fiebre
que pueden
conducir
a
deshidratacin, shock y muerte.
Cmo se producen estas enfermedades?
Estas enfermedades
se producen
porque
los
agentes
contaminantes
son
eliminados
por
las
deposiciones de
los sujetos enfermos o portadores sanos
sanos.
Contina
el ciclo
e ingeridos por individuos
cuando el
sujeto que
se enferma
vuelve a eliminar por
las deposiciones
los microbios
responsables
de
la
enfermedad.
Este ciclo
de
transmisin se denomina ciclo
fecal - oral, el cual puede ser corto o largo.
El ciclo fecal - oral corto

se produce cuando
la transmisin
de la enfermedad se realiza por contacto
directo entre el individuo
sano y
las deposiciones del
sujeto enfermo.
El ciclo
fecal - oral largo
es aquel en que
las deposiciones del
enfermo
contaminan
el
agua, los
alimentos, los utensilios, superficies de trabajo, etc.
Estos, a su vez, pueden contaminar los alimentos.
30
Cules
son
las
enfermedades
transmitidas por alimentos?
Las ms
frecuentes son
las intoxicaciones a 1 imentar ias.
ms
frecuentemente
las gastroenteritis y
Dos
de
las ms graves y frecuentes son: la
fiebre tifoidea y la hepatitis.
La fiebre tifoidea,
es una
enfermedad grave
producida
por
la Salmonella
tiphy,
produce
fiebre,
intensos dolores de cabeza y al daar el interior de los
intestinos, puede llegar a producir hemorragias severas,
perforacin intestinal y muerte.
Otro
ejemplo
de
enfermedad
grave
es
la
hepatitis, causada por un virus, que puede producir dao
al h gado.
Estas
enfermedades,
por
su
requieren tratamiento mdico oportuno.
alto
riesgo,
Ejemplo de como el manipulador vendedor puede contaminar

los
alimentas
con
el
microbio
que causa
la fiebre
tifoidea.
yam
ew
31
El
manipulador
de
alimentos
puede
llevar
intestino, an sin saberlo,
la b a c t e r i a
que
esta enfermedad.
Al
ir
al
servicio
higinico
y
no
lavarse
correctamente
las
manos,
la
deposita
en
los
alimentos.
La S a l m o n e l l a typhi es muy a g r e s i v a y no
necesita estar presente
en
grandes
cantidades para
p r o d u c i r la e n f e r m e d a d .
El m a n i p u l a d o r
debe partir
d e la
b a s e q u e l es u n
portador potencial y debe
evitar que
otros enfermen
manteniendo
un
estricto
aseo
de
sus
manos,
en
e s p e c i a l d e s p u s d e ir a l s e r v i c i o
higinico, porque
el
microbio
se
encuentra
slo en las d e p o s i c i o n e s
humanas.
Realizar
actividades
Otra
forma
de
contaminacin de alimentos,
en
su
produce
p r c t i c a s N>
adquirir
soni
enfermedades
por
Las
intoxicaciones
alimentarias,
p r o d u c i d a s p o r la
ingestin de alimentos contaminados
con t o x i n a s , las
q u e a su vez son f a b r i c a d a s por los m i c r o b i o s . M u c h a s
toxinas
son
resistentes
al
fro
y
calor,
y los
alimentos que
las c o n t i e n e n d e b e n ser e l i m i n a d o s del
consumo.
32
Entre las
toxinas de accin mas violenta, se encuentran
las producidas por:
El
estafilococo
dorado,
que
se encuentra
en
la
garganta,
heridas
supuradas,
espinillas,
etc. Por
ejemplo, un manipulador con
una
herida
en el dedo
contamina
un
alimento
en
el
que
la bacteria se
multiplica y produce una
toxina.
Esto es frecuente
en
mayonesas,
cremas,
cuyo
sabor
o apariencia no
cambia mayormente.
El C l o s t r i d i u m p e r f r i n g e s , q u e se e n c u e n t r a en c a r n e s
a medio c o c e r , que q u e d a n de un da para o t r o .
An ms
peligroso, porque casi siempre es mortal, es
Clostridium
botulnico,
que
produce
su toxina
el
especialmente
en conservas
caseras que no han sido
adecuadamente ester i 1 izadas.
En
el
botulismo est
presente la ms potente de las toxinas conocidas, la
que mata por parlisis respiratoria.
Qu es una cadena
epidemiolgica en
transmisin alimentaria?
una enfermedad
de
Es el conjunto de elementos y acciones, que al

relacionarse
entre
s,
traen
como
consecuencia
una
enfermedad de transmisin alimentaria.
33
Sus eslabones son:
E jemplos
Basura
La fuente de origen
La va de transmisin
La fuente de contaminacin
Alimentos
La puerta de entrada
Consumo del alimento

contami nado
El husped
Consumi dor
susceptible
(vector)
Mosca
ENFERMEDAD DE TRANSMISION ALIMENTARIA
34
En esta c a d e n a , dnde y cmo puede

el manipulador - vendedor de alimentos?
intervenir
BASURA
v i g i l a n d o que
est
en
recipientes
a l e j a d o s de los a l i m e n t o s
cerrados,
Y
MOSCA
c o m b a t i n d o l a , al
igual que otras p l a g a s y no
dejando que tome contacto c o n los a l i m e n t o s
V
ALIMENTO
protegindolo
en
recipientes
cerrados,
en
adecuadas
condiciones
de
temperatura,
lavndolo, d e s i n f e c t n d o l o
y m a n i p u l n d o l o en
ptimas condiciones higinicas
\t
INGESTION
AL 1MENTO
DEL
"
CONSUMIDOR
SALUD
Realizar
N7
35
En
sntesis,
el
de
alimentos tiene
una extraordinari a
importancia para la
salud de
la poblacin,
especialmente por
el nmero de
personas que atiende.
Una
actitud
responsable
y
positiva
del
manipulador - vendedor puede evitar que muchas personas
puedan
enfermar
o
incluso
morir
por
el
consumo de
alimentos contaminados.
Es vital entonces que las personas que ejercen

esta
profesin
se
informen
y
tomen
conciencia
del
delicado trabajo que realizan.
36
SUGERENCIAS DE ACTIVIDADES PRACTICAS
1 . Cor el
fin
asistentes al
microbios y
alterado y ti
siguientes ac
de motivar
y aclarar las dudas de los
curso, despus de explicar que son los
los
conceptos de a 1 i ment contaminado,
ios de
contami nantes,
se sugieren las
i v i dades :
Si es posible conseguir un microscopio, permitir que

los asistentes observen
primero
algo
conocido, por
ejemplo una
pata de mosca, para que se den cuenta de
la cantidad de detalles que no se ven a simple vista.
Llevar
un frotis o cultivo
para que observen los
microbios. Tambin pueden observar
una gota de agua
contain i nada.
Mostrar
un
alimento
alt erado
por la exposicin al
medio
ambiente
(rancio, putrefacto) y sealar la
diferencia con un alimento contaminado, de apariencia
en buen estado.
La misma agua mirada
a simple vista
y
a
travs
del
microsc opio
puede aclararles
la
d i ferene i a.
Comentar
la experiencia.
Para indicar
los
lugares donde
se encuentran los
microbios,
dibujar
o recortar
figuras humanas en
distintas actividades,
animales,
alimentos, lugares
en los que se prepara alimentos, utensilios, etc. y
pedir
a
los asistentes
que
las
peguen
en
un
franelgrafo
o
cartulina,
dibujando
flechas
que
indiquen
los objetos,
actividades
y
lugares
que
facilitan la contaminacin.
Este trabajo
personas.
se puede
realizar en
grupos de
3 a 5
37
Para
indicar
como
se contaminan
los
alimentos,
recortar o dibujar un plato de comida y rodendolo,
un
gran
nmero
de posibles
contaminantes.
Si se
cuenta con un franelgrafo,
se puede
pedir
a los
participantes
que
vayan colocando los contaminantes
alrededor del plato.
Tambin se puede hacer

una
demostracin
tosiendo o
estornudando
sobre
la racin, probar la comida con
una cuchara y volver a introducirla
en el
plato sin
1avar1 a, etc.
Analizar
cules
son
los
contaminantes
mecanismos de contaminacin ms frecuentes y
podran evitar.
y
los
cmo se
Llevar
un
termmetro
y
explicar
cmo
se
usa.
Reiterar
cules
son
las
temperaturas
adecuadas e
inadecuadas
para
los microbios,
conversar con los
asistentes sobre
las condiciones
de
temperatura y
humedad
con
las que ellos trabajan habi tua 1mente y
cmo podran tratar de modificar estos
factores, si
son adversos.
Pedir
a
los asistentes
que,
trabajando en grupos
pequemos,
den
ejemplos
de
los
alimentos
y
preparaciones
que
ellos
manipulan
y
venden
habitualmente, clasificndolos en de alto, mediano y
bajo riesgo epidemiolgico.
Reforzar la
idea de
que un alimento puede producir
epidemia,
colocando
una
fuente
con
comida
una
contaminada
(explicar
como
se contamin) y colocar
varios
platos
a su
alrededor.
Preguntar
a los
participantes:
Ustedes
creen
que un
alimento
contaminado puede producir una epidemia? Por qu?
38
6. Preguntar
a
los
asistentes
si
conocan
su
responsabi 1 i dad
en
la
transmisin
de enfermedades
como
la
tifoidea
y otras. Pregunte: Saben si han
tenido la enfermedad?, Se han realizado
exmenes
o
tienen carn
de salud?
(Dgales que
en otra sesin
las explicar dnde y cmo pueden obtener el carn de
sa 1ud) .
7. Explicar
qu
es una
cadena epidemiolgica, con un
franelgrafo o lmina.
Solicitar a los participantes
que
digan
dnde
y cmo podran intervenir en esta
cadena, comentando
con ellos
cada intervencin. Ud.
puede elaborar distintos ejemplos como el presentado,
de acuerdo a los aspectos ms
crticos en
el nivel
local.
8. Entregar
la cartilla
N1
y hacer una sntesis del
mdulo. Organizar una
breve
discusin
con
todo el
grupo,
preguntando
si
consideran
importante
lo
aprendido, las dudas
y si
creen
que
la educacin
sanitaria no slo les puede ayudar a tomar conciencia
de
su
responsabilidad,
sino
tambin beneficiarlos
frente a los consumidores, aumentando la seguridad de
los alimentos que venden.
MODULO 2
CONDICIONES Y
CARACTERISTICAS DEL LUGAR
DE PREPARACION Y
VENTA DE ALIMENTOS
OBJETIVOS
Se espera
que
al
finalizar
participantes sean capaces de:
el mdulo,
Reconocer
favorecer
Identificar
algunas
precauciones
bsicas
para
la
desinfeccin del agua y proteccin de
los alimentos
de
insectos,
roedores,
animales domsticos, polvo,
basura y otros agentes contaminantes.
CONTENIDOS
los factores
del
ambiente
que
la contaminacin de los alimentos.
los
pueden
PRINCIPALES
El manipulador-vendedor callejero de alimentos

debe tratar,
dentro de
sus posibilidades, de controlar
las condiciones
del ambiente
que rodean
al alimento y
facilitan su contaminacin.
De gran
importancia es desinfectar el agua y
mantenerla protegida, para que no vuelva a contaminarse.
Asimismo,
es necesario
evitar
que
la
temperatura y
humedad de los alimentos,
la basura
y la presencia de
plagas favorezcan
la multiplicacin
de los microbios u
otras condiciones que contribuyan a contaminar o alterar
los a1 imentos.
Cartilla N2
TIEMPO ESTIMADO
5 horas.
prcticas

Si rio tomamos
las debidas precauciones, el
medio ambiente o entorno que rodea al alimento puede
facilitar
que ste se contamine y al ser consumido
desencadene una enfermedad de transmisin alimentaria.
Cules con los factores del ambiente que pueden afectar

a los alimentos?
1. Sol
El
sol
determina
la temperatura
del medio
y ya
sabemos
que
cuando
sta
es elevada,
ambiente
favorece la rpida reproduccin de los microbios.
Por
lo
tanto,
los alimentos no deben quedar
expuestos a la accin del
sol.
Para
protegerlos, se
deben
guardar
en
lugares
frescos,
refrigerarse
o
congelarse
cuando
no
se
preparan
o
consumen
de
inmediato.
Especial
cuidado
requieren
los
alimentos
perecibles (lcteos,
carnes,
mayonesas)
por
su fcil
contaminac in.
a.
Aire y
Tierra
En
el
aire
y
la tierra normalmente habitan
diferentes
microbios,
muchos
de
los cuales
causan
enfermedades a
las personas.
Por ello
se dice que los
alimentos expuestos a estos agentes se pueden contaminar
fc i 1 mente.
MOSCAS Y ROEDORES
SOBRE LA BASURA
CONSUMO DE
ALIMENTOS
ALIMENTO
CONTAMINADO
MOSCAS Y ROEDORES
S O B R E LOS ALIMENTOS
Para
evitarlo,
es necesario
proteger
los
alimentos,
guardndolos
en
recipientes
cerrados,
vitrinas o cubrindolos con paos limpios.
Realizar
actividades
prcticas
N9
45
3. Agua
Para qu sirve al agua?
El agua es indispensable
un nutriente
esencial que cumple
en nuestro
organismo,
por
lo
diariamente en cantidad de 1 1/2 a
para nuestra vida. Es

importantes funciones
que debemos
bebera
2 1/2 litros.
Adems, el agua
sirve para
el
aseo diario,
para
lavar
y preparar
los alimentos;
para
lavar
utensilios y ropa, para regar y tiene innumerables usos
ms.
Pero, cuidado'. el agua puede ser daina para
la salud cuando est contaminada.
Qu significa que el agua est contaminada?

Si miramos una gota de agua contaminada con un
microscopio, encontraremos
mi les de seres microscpicos
Para
poder
bebera, o
peligrosos
para
la
salud,
utilizarla en
la preparacin de alimentos y lavado de
utensilios, esta agua debe ser desinfectada.
Qu enfermedades puede provocar?

El
agua
contaminada
enfermedades graves como:
Fiebre tifoidea o tifus
Hepatitis
Diarreas
puede
provocar
46
Cmo se contamina el agua?
Echando aguas
sucias, excrementos,
basuras, a ros,
acequias, canales, pozos, norias o estanques.
Cuando se encuentra cerca de pozos negros o letrinas.
Estos deben
estar a ms de 30 metros de la fuente de
agua.
Acarreando agua en baldes mal
lavados o sucios.
Almacenando el agua en depsitos o estanques sucios.

No
protegiendo
los baldes
y depsitos
(tinas,
tambores) contra
ratas, moscas, animales domsticos,
el polvo y la suciedad.
Introduciendo
1 i mp i a .
tiestos sucios en los depsitos de agua
Una forma
comn de contaminacin de alimentos
por el agua se observa en los lugares donde el
riego de
hortalizas y frutas se realiza con aguas servidas.
47
Qu son las aguas servidas?
Sor aquellas
ya
utilizadas
y que
estn
contaminadas con contenido -fecal, por lo que contienen
gran cantidad
de microbios.
Son la principal causa de
enfermedades graves como la fiebre tifoidea, que afectan
a
grandes
grupos
de poblacin.
Por esta razn no se
deben
utilizar
aguas
de
ros
y
acequias,
que
generalmente estn contaminadas.
Es necesario proteger
y desinfectar el agua
que se usar para beber, cocinar y lavar
los alimentos,
evitando as enfermedades infecciosas graves.
Cmo se puede desinfectar el agua?
Cuando
hay
un
sistema
de
agua
potable
generalmente el
agua
tiene
cloro.
El
cloro
es un
elemento qumico
que tiene la caracterstica de matar a
los microbios y por lo tanto desinfecta.
El agua que tiene

cloro
est
desinfectada y
podemos tomarla
sin temor
a enfermarnos.
Sin embargo,
al
usar
el
agua
debemos
tomar
las
precauciones
necesarias para que se mantenga bien desinfectada.
Cuando
no
se dispone
de
agua potable para
beber, sta se puede desinfectar agregndole una gota de
cloro por
cada litro de agua fra y dejar reposar media
hora.
Otra forma de desinfectar el agua para beber y

preparar alimentos es hervirla durante 3 minutos.
Las
hortalizas
y frutas
regadas
con aguas
servidas,
para
ser
desinfectadas
deben
lavarse
y
colocarse durante
15 minutos en un depsito con agua al
que se ha agregado cloro en la cantidad de 1 cucharadita
por cada
5 litros.
Deben ser cuidadosamente enjuagadas
de nuevo antes de servirlas.
<9
Qu sucede en el puesto de venta?
La mayora
de los manipuladores de alimentos,
utiliza
el
"sistema
de
los
baldes"
para
lavar
utens i 1 i os.
Este mtodo,
lejos de ser de
verdadero sistema de recontaminacin.
"lavado" es un
Por qu?
-
Los utensilios de muchos consumidores

(algunos tal
vez enfermos)
se sumergen en la misma agua, antes de
ser cambiada.
Esa
agua se mantiene
como
fuente permanente
de
contaminacin
y cualquier
utensilio que se sumerja
all se contaminar.
Todo
alimento
que se coloque
en esos utensilios
quedar
contaminado,
desencadenando
una enfermedad
i nfecc i osa.
El agua de los baldes es un atractivo
para moscas,
cucarachas, roedores y animales domsticos.
50
Qu hacer?
UT ILI ZAR
AGUA POTABLE DESINFECTADA

para
preparar
mentos
para
lavar
utens i 1 i os
para lavar
ali-
manos
alimentos
para beber
EN EL PUESTO
tener un
tanque para agua
potable,
apropiado,
limpio,
protegido
del
polvo, suciedad, insectos,
roedores
y
animales
domst icos
un sistema que proporcione
un
flujo
continuo,
sin
introducir
utensilios que
pueden estar contaminados
donde no haya reutilizacin del agua, y
donde el
agua de lavado
que caiga
en un balde se
elimine constantemente
51
LOS ANIMALES
Los animales
cumplen un
contaminacin de alimentos.
importante roi en la
su origen,
Hay alimentos
contaminados desde
porque provienen de animales enfermos, Ejemplos: leche,
estos
alimentos
carne.
El
hombre
al
consumir
de
la que
son
contaminados
adquiere
la
enfermedad
por tadores.
Estas enfermedades comunes a los animales y al
hombre se denominan zoonosis.
E j emp1os :
BRUCELOSIS:
Es transmitida a travs de los microbios
existentes
en
la
leche cruda
de
vacas
y cabras
enfermas.
Si la
leche no
es hervida, al bebera o
consumir quesos frescos o mantequilla hechos
con esa
leche, el consumidor enfermar.
5e
CISTICERCOS IS :
Es producida por un gusano plano que
forma quistes en el msculo de animales parasitados
(ejemplo: el
cerdo).
El consumidor los adquiere al
comer carne insuficientemente cocida.
Otros animales como perros y gatos no deben

estar nunca
cerca
de
los alimentos,
porque
pueden
contaminarlos con sus pelos, transportar microbios desde
los basurales o porque tienen parsitos que contaminan a
los alimentos.
Realizar actividades prcticas Nll
Hay animales
que constituyen
PLAGAS, porque
son
muy
difciles
de combatir
y su
accin en
la
contaminacin de los alimentos es permanente, provocando
grandes dafos, prdidas econmicas y enfermedades.
Se
los llama vectores por
transportar
microbios.
Los ms
comunes son moscas, cucarachas y roedores.
53
LA MOSCA COMO VECTOR

Ejemplo It
Se
posa
sobre
alimentos
desprotegidos; de ellos se alimenta
y
sobre ellos deposita tambin sus
excrementos.
Es difcil
de
abiertos como
ambu1ator i a.
combatir
en lugares
sucede en
la venta
microbios
en patas y
Transporta
cuerpo.
La sustancia
pegajosa de sus patas
adhiere toda clase de contaminantes.
Por sus hbitos de vida prefiere los
lugares
inmundos,
basurales,
deposiciones,
materia descompuesta,
desages,
etc.
que
estn
contaminados.
LA CUCARACHA COMO VECTOR

Ejemplo S:
Deambula por los alimentos
que se encuentran sin proteccin.
Busca sus alimentos de noche
y abunda donde hay basura y
falta de higiene.
Por sus hbitos de vida prefiere
los lugares oscuros y hmedos.
Vive en alcantarillas, desages
y donde hay basuras.
Acta como transportador de
microbios en sus patas y cuerpo.
LA RATA COMO VECTOR
Ejemplo 3s
Puede
eliminar microbios en
su
orina,
enfermando
al
hombre.
Contamina
todo
lugar
por
donde
deambula
dejando sus
depos i c i ones.
Suele
habitar
desage.
en la red de
Transporta microbios en todo

su cuerpo.
Es
atraida
dejados a la
por
alimentos
intemperie.
"Para proteger
la salud
del
consumidor, es
indispensable
eliminar
los vectores
como
animales,
ratas, moscas, hormigas y cucarachas de
los lugares de
preparacin de alimentos".
Qu hacer?
Tratndose de estas plagas

la mejor forma de
combatirlas es la higiene
permanente
del
depsito de
alimentos y del puesto
de comercializacin. Adems hay
que cuidar que los alimentos no permanezcan a su alcance
y eliminar correctamente la basura.
55
LA BASURA
La basura
en un
lugar
de preparacin
de
alimentos, normalmente est
constituida
por
restos de
alimentos
y
sus desperdicios.
Por
esta razn
es
atractiva tanto para los animales domsticos
como para
insectos, roedores
y para los microbios que la utilizan
como fuente de alimentacin y lugar de reproduccin.
A mayor temperatura, los desperdicios hmedos

se descomponen ms rpidamente, despidiendo malos olores
y transformndose en una rica fuente de proliferacin de
insectos y microbios.
Qu hacer?
de
las personas
que
Es
una
obligacin
manipulan
y
comercializan
alimentos,
disponer
adecuadamente la basura para as poder erradicar un foco
de contaminacin para los alimentos.
56
Por
lo tanto, es
necesario:
Eliminar la basura diaria

y adecuadamente: camin,
c o n t e n e d o r , etc.
A q u e l l o s d e s p e r d i c i o s que
despiden
m a l o s o l o r e s como r e s i d u o s de p e s c a d o ,
mariscos, comidas preparad a s , etc. se d e b e n colocar
en b o l s a s de plstico antes
de b o t a r l o s al b a s u r e r o .
U n a vez
c o l o c a d o s los
restos de a l i m e n t o s en b o l s a s de
p l s t i c o , a m a r r a r l a s para evitar m a l o s olores y p o n e r l a s
d e n t r o del r e c i p i e n t e para la b a s u r a .
M a n t e n e r el
r e c i p i e n t e para
residuos alejado del lugar
d o n d e se m a n i p u l a n los
alimentos.
Tener
un r e c i p i e n t e
p a r a uso de los c l i e n t e s .
Ubicar
los
residuos
en
un
lugar
especfico,
en
r e c i p i e n t e s a d e c u a d o s y m a n t e n e r l o s cerrados para que no
a t r a i g a n p l a g a s ni d e s p i d a n o l o r e s d e s a g r a d a b l e s , de tal
modo
que
los
alrededores
del
puesto
de
venta
se
m a n t e n g a n limpios.
Las aguas
de d e s e c h o en lo p o s i b l e deben ser
por las a 1 cantar i 11 as o b o c a s de tormenta.
Realizar
N13
eliminadas
57
9.
En un franelgrafo, ir colocando todos los factores

del ambiente que pueden
afectar
a
los alimentos,
pidiendo
al grupo
que seale cul es su efecto
sobre stos e
indique
las medidas que podran
adoptar para evitar su accin.
10.
Discutir
en forma
especial
el problema del agua
(usando lminas o frane1grafo). Pedir al grupo que
seale cules
son las formas de contaminacin ms
frecuentes en la localidad. Referirse a la cartilla
Nl,
recordando
las enfermedades
que
podran
transmitirse al consumir agua contaminada.
Consultar si conocen y aplican algn

sistema para
desinfectar el
agua. Hacer una demostracin con la
forma correcta de desinfectar con cloro o hirviendo
el agua durante 3 minutos.
Comentar
cul
forma
les resulta
econmica en sus puestos de venta.
11.
El
instructor
deber
asesorarse
adecuadamente
respecto a las zoonosis ms comunes en su localidad
y
exponerlas
en forma
simple y
esquemtica,
estimulando la participacin de los asistentes para
que relaten sus experiencias al respecto.
Conseguir
lminas
preguntar
al
grupo
a 1 i mentos.
1S.
mas prctica y
de
animales
domsticos y
cmo
pueden
contaminar
los
Recortar
o dibujar
en
lminas separadas,
los
vectores moscas,
cucarachas
y ratas. Dividir al
curso en grupos pequeos y pedirles
que indiquen
los hbitos de vida
y
la forma en que cada uno
puede contaminar los alimentos.
58
Analizar las
posibles fuentes
de proliferacin de
estas plagas en su puesto de ventas.
No olvidar su
relacin con el "mtodo de los baldes".
Discutir
en
conjunto
las
posibles
formas
de
combatir estas plagas en sus lugares de trabajo.
13.
Pedir al
grupo que
comente sobre
los sistemas de
eliminacin
de basuras
y desechos
lquidos que
utilizan, los problemas que tienen y las soluciones
que podran implementar con sus propios medios.
Entregar la cartilla NE
y revisarla con los
participantes.
Reiterarles
que recuerden
la relacin
entre
los
factores
del
ambiente que pueden alterar o
contaminar los alimentos y
las enfermedades
de origen
a 1 i mentar i o.
MODULO 3
SALUD,
PRESENTACION E HIGIENE
DEL MANIPULADOR-VENDEDOR
DE A L I M E N T O S
61
OBJETIVOS
Se espera
que
al
finalizar
participantes sean capaces de:
el mdulo,
los
Reconocer la importancia para el manipulador-vendedor

y el consumidor, de tener el carn de salud al da.
Identificar las caractersticas y necesidades de una

presentacin personal correcta e higinica.
Identificar los hbitos higinicos personales y en la

manipulacin que protegen la salud del consumidor.
Comprender
que
el
carn
de
salud,
la
adecuada
presentacin personal
y
la higiene
del
puesto de
venta
y de
los alimentos
que
all
se expenden,
mejorar el prestigio y aumentar las ventas.
CONTENIDOS
PRINCIPALES
El adecuado
estado de
salud del manipuladorvendedor de alimentos, certificado peridicamente por la
autoridad o el
organismo
de salud
competente,
es un
requisito
que
siempre
debe cumplirse, para evitar que
ste se transforme en un peligro
para la salud de los
consumidores que atiende.
La correcta
presentacin y hbitos higinicos
personales, del puesto de venta y en la manipulacin de
alimentos,
dar
seguridad
al
consumidor y atraer un
mayor nmero de clientes.
Cartilla
N3

TIEMPO ESTIMADO
3 horas
prcticas
6E
CONTROL
SANITARIO
ALIMENTOS
DEL
Qu es un control
MANIPULADOR
VENDEDOR
DE
sanitario?
Es la vigilancia a travs de exmenes mdicos

peridicos, que
se realizan para descartar la presencia
de
alguna
enfermedad
infecto-contagi osa
en
el
manipulador-vendedor y su diseminacin a travs de l*.
Su objetivo es preservar
la salud
del que
se somete a
control en particular y de la comunidad en general.
El
control
de
salud
se debe
realizar
idealmente cada seis meses o con
una frecuencia mnima
de una vez al ao.
Debe ser certificado con un Carn de
Salud, otorgado por la autoridad de Salud, el
que debe
estar
siempre
vigente
y a
la vista, para dar mayor
seguridad al consumidor.
CARNE DE SALUD
Otorgado por
la autoridad
de salud
Debe llevarlo siempre a la vista
Certifica el
estado de salud
de su poseedor
Debe ser exigido

por el consumidor
Respalda el
men mdico
Debe estar vigente,

por lo tanto, especificar la fecha de
vene imiento
exa-
Realizar actividades prcticas Nlf
*Los exmenes peridicos de salud recomendables para los

manipuladores-vendedores de alimentos, deben
incluir la
historia
personal
en
cuanto
a
las
enfermedades
anteriores;
examen
fsico
completo;
exmenes
de
laboratorio, como
son los de orina, sangre, muestras de
secreciones de nariz
y garganta,
exmenes
de materia
fecal y examen radiolgico de trax.
63
HIGIENE Y PRESENTACION
PERSONAL
Por qu es necesaria una correcta
presentacin?
La
correcta
presentacin
del personal de un
puesto de ventas, refleja la preocupacin por la higiene
de
los alimentos
que
all
se venden, resultando ms
confiables y seguros para el consumidor.
Una adecuada vestimenta de
trabajo tiene como
finalidad
proteger
los alimentos de los contaminantes
presentes en la ropa
de uso
diario.
Ejemplos: polvo,
microbios, suciedad.
"La
adecuada
higiene y presentacin personal
es
una
medida
eficaz
para
evitar
las
enfermedades
transmitidas por los alimentos".
PRESENTACION
PERSONAL
Vest imenta
H i g i ene
- Cuerpo y manos
1 i mp i as
Cabel1 o corto,
limpio y cubierto
Uas cortas, limpias y sin esmalte
Usar un delan
tal
o mand i 1
de color claro,
siempre
1 i mp i o
Cubrir todo el
cabello con un
gorro o paoleta
- No usar
. pulseras
. relojes
. ani1 los y
. otros accesor ios
6<4
HABITOS DE HIGIENE
Qu son los hbitos higinicos?
Son
normas
de
conducta
relacionadas con la
limpieza
y
desinfeccin,
que
deben
practicarse
habi tua 1 mente para proteger y mantener la salud.
Los
correctos
hbitos
de
higiene
en
el
personal que manipula y vende alimentos
constituyen una
importante
medida
de control
y proteccin
de
las
enfermedades transmitidas por los alimentos.
HABITOS HIGIENICOS EN LA MANIPULACION Y COMERCIALIZACION

DE ALIMENTOS
En su presentacin personal el manipulador
debe:
- mantener
un
cuidadoso
aseo corpora 1 :
. ducha diaria, uas
cortas y limpias, pelo
limpio, recogido
con
gorro o paoleta.
lavarse las manos:

antes
y despus
de
manipular alimentos
luego del
uso
de los
servicios higinicos
despus
de
tocar
objetos
contaminados
como: dinero, basura o
restos
de
alimentos,
pauelos,
cajones
de
botellas o alimentos y
otros
despus
de tocarse el
cabello, nariz u otras
partes del cuerpo
despus de fumar
65
Cul es la forma c o r r e c t a de lavarse
de e t a p a s ,
para
dar
aseadas :
las manos?
Un correcto
lavado de m a n o s incluye una s e r i e
las cuales deben c u m p l i r s e en forma e s t r i c t a ,
como
resultado
unas
manos
perfectamente
1. A r r e m a n g a r s e hasta
el codo
Jabonarse
cuidadosamente
5. E n j u a g a r s e para eliminar
7.
el jabn
6. E n j u a g a r s e con agua limpia
Realizar
H. E n j u a g a r s e hasta el
antebrazo
Cepillarse
uas
las m a n o s y
S e c a r s e con toalla
limpia de uso p e r s o nal o mejor con toa11a de papel
N16
66
En la preparacin de los alimentos

el manipulador-vendedor debe:
Lavar
cuidadosamente
los
utensilios
antes
y despus
de
cada preparacin.
Lavar
bien
la superficie donde
pela,
corta,
pica
o
prepara
alimentos,
antes
y despus
de
utilizarla.
Lavar
los platos,
cubiertos
y
vasos antes de servir nuevamente
alimentos o bebidas.
-
Al
probar
un
alimento,
lavar
inmediatamente
la
cuchara
o
utensilio
para
evitar
la
contaminacin.
Tomar
los platos
y fuentes por
los bordes, los cubiertos
por el
mango,
los vasos
por el fondo,
las tazas por el asa.
PELIGRO
Mantener
su
ropa
u
objetos
personales
alejados
de
los
alimentos y utensilios.
Mantener
aseado
el
puesto
venta y sus alrededores.
Mantener
un depsito
para
desechos
que
dejan
consumidores.
de
los
los
Combatir
permanentemente
las
plagas de insectos o roedores.
Mantener
los productos
txicos
(insecticidas,
combustibles,
detergentes,
desinfectantes)
cerrados,
bien
identificados
y
separados de los alimentos.
67
El h a n i p u l a d o i v e n d e d o r no debei
Manipular a l i m e n t o s
si tiene una
herida o
est
afectado
por una
enfermedad infectocontagi osa
(intestinal, respiratoria o de la
piel).
-
Recibir dinero.
Si
se e n c u e n t r a
solo
deber lavarse p r o l i j a m e n t e
las
manos
antes
de
volver
a
serv i r.
Estornudar
o
toser
sobre
alimentos o sobre las manos.
Rascarse
los
la cabeza o cuerpo.
Fumar y/o comer mientras

al imentos.
manipula
Limpiarse
las
manos
o
los
utensilios
con
su
delantal
o
mandil. Debe lavarlos.
Adicionar
sobras
a
nuevas
raciones, p r o v e n i e n t e s
de r e s t o s
de
alimentos
de
otros
platos,
cuyo
consumidor
pudo
ser
un
portador
de
una
enfermedad
i nfec tocontagi osa.
Introducir los dedos en los v a s o s
o tocar los a l i m e n t o s p r e p a r a d o s .
Permitir
que
personal
extrao
intervenga
en
la
manipulacin.
Por ejemplo: nios o parientes.
Permitir la p r e s e n c i a de a n i m a l e s
en
las
proximidades
del
lugar
donde
se
preparan
o
venden
a 1 i mentos.
Utilizar
los
envases
que h a y a n
contenido
p r o d u c t o s txicos para
almacenar, transportar o preparar
a 1 i mentos.
Realizar
a c t i v i d a d e s p r c t i c a s N 1 7 y IB
68

Comentar
los
requisitos
de salud, permisos, etc.
que
se
exigen
al
manipulador
vendedor
de
alimentos en la localidad.
El
instructor
debe
informarse previamente de las
disposiciones
existentes
y
explicar
a
los
asistentes
que
no
tengan
carn de salud dnde y
cmo pueden obtenerlo, destacando su importancia.
15.
Mostrar
cada
una
de
las prendas
que
se deben
utilizar
en
una
adecuada presentacin personal y
explicar cul es su fin higinico y esttico.
16.
Hacer una demostracin de

la tcnica
del correcto
lavado de
manos, con los elementos que se indican.
Posteriormente solicitar
a varios
asistentes que
apliquen
la
tcnica
y comentar con el grupo los
aspectos correctos e incorrectos.
17.
Utilizar el
Sociodrama
N1
para
ejemplarizar lo
correcto e incorrecto de la presentacin personal y
hbitos
durante
la
manipulacin
y
venta
de
a 1 i mentos.
18.
Entregar
mdu1o.
la
cartilla N3
y hacer una sntesis del
MODULO 4
HIGIENE DE
LOS ALIMENTOS
71
OBJETIVOS
Se espera
que
al
finalizar
par t i c i parits seari capaces de:
el mdulo,
Reconocer
la
importancia
de
la higiene
alimentos en la proteccin de la salud.
de
los
los
Recordar algunas
medidas de higiene personal, del
ambiente y de los alimentos, necesarias
de aplicar
en la vida diaria.
Identificar
medidas
concretas
higiene de los alimentos.
CONTENIDOS
para
cuidar
la
PRINCIPALES
La
adecuada
higiene
de
los alimentos
es
esencial para proteger la salud de los consumidores.
El
debe
saber
reconocer
las
caractersticas
organolpti cas de
los alimentos aptos
para
el
consumo,
lo
que
le
servir
al
comprar,
seleccionando los que cumplen los requisitos de calidad
y limpieza que l necesita para ofrecer un buen servicio
a los consumidores.
El anlisis
de algunos
puntos crticos en la
manipulacin y venta de los alimentos,
permite recordar
los hbitos
higinicos
esenciales
para garantizar la
calidad
de stos
y
prevenir
las
enfermedades
de
transmisin alimentaria.
Cartilla
TIEMPO ESTIMADO 5 horas
prcticas
78
Qu es higiene?
Palabra que proviene del griego y quiere decir

"sano".
Es el
conjunto
de
principios
y
reglas
destinadas a prevenir enfermedades, y conservar la salud
de la poblacin.
Qu es higiene de los alimentos?
Es
el
conjunto
de medidas
necesarias para
garantizar
la
limpieza,
calidad
y pureza
de
los
alimentos
en
todas sus fases, desde
su produccin,
procesamiento
y conservacin,
hasta
el
momento
del
consumo final.
Cuando se consume alimentos, stos deben estar

en ptimas
condiciones
higinicas para proteger
la
sa 1ud.
Debido
al
alto
riesgo
de contaminacin de
verduras
y frutas,
especialmente
las que se consumen
crudas, se presenta a continuacin la forma correcta de
lavarlas
y desinfectar 1 as para
prevenir enfermedades
como la fiebre tifoidea, hepatitis y otras.
73
Cul
es
frutas?
la
forma
correcta
de
lavar las verduras y
CLORO
5 [IT-ROS
Debido
al
alto
riesgo
de contaminacin de
verduras y frutas, es necesario lavarlas cuidadosamente
antes de consumirlas, para:
-
eliminar la tierra; las bacterias, virus y parsitos

transportados
por
aguas de riego contaminadas; los
insectos, restos de plaguicidas
y abonos
que pueden
quedar
entre
las hojas
de
las
verduras y en las
cscaras y rugosidades de frutas y tubrculos.
El procedimiento para
lavar
las verduras
de hoja,
cuando se dispone de agua potable, consiste en:
desprender
las
hojas
de
lechugas,
repollos,
acelgas, berros, espinacas, apio, etc. y eliminar
las que estn en mal estado
lavar las hojas una por una, ponindolas bajo el
chorro de la llave.
Cuando no se dispone de agua

potable, dejar caer
el agua
limpia con un jarro. Be debe evitar que la hoja
ya lavada
tome
contacto
nuevamente
con
el
agua del
t i esto.
74
Con frutas
y tubrculos
de c o n s i s t e n c i a dura
(peras, papas,
z a n a h o r i a s ) en
lo p o s i b l e e s c o b i l l a r l a s
b a j o el a g u a d e la l l a v e .
"Tanto si se usa agua potable como si no, es conveniente

desinfectar las verduras de hoja y frutas como frutillas
o fresas, utilizando algn desinfectante especial para
verduras que se venda en el comercio o bien cloro en la
cantidad de una cucharadita por cada 5 litros de agua.
Las verduras y frutas ya lavadas deben sumergirse en el
agua con cloro durante 15 minutos y ser cuidadosamente
enjuagadas en agua limpia antes de servir"
En
aquellas
situaciones
en
que
es
difcil
disponer
de
agua
potable
en
el
p u e s t o de v e n t a , es
r e c o m e n d a b l e l a v a r las v e r d u r a s y f r u t a s
en el
hogar y
t r a n s p o r t a r l a s en r e c i p i e n t e s limpios y tapados.
Qu significa proteger un alimento?

Significa
tener
en
cuenta una serie de normas,
con
el
fin
de
mantener
las
caractersticas
o r g a n o l p t i c a s del
alimento que
lo h a c e n
a p t o p a r a el
c o n s u m o , e v i t a n d o que se c o n t a m i n e y a l t e r e .
75
Qu
son
las
al intentos?
caractersticas
organolpticas
de
los
Se denomina caractersticas organolpticas de los

alimentos,
al
conjunto
de caractersticas
fsicas,
qumicas
y biolgicas
que
nos
permite
reconocer su
calidad,
con
la ayuda
de nuestros
sentidos (gusto,
olfato, vista, odo y tacto).
76
ALGUNOS
EJEMPLOS
ORGANOLEPTICAS
DE
ALIMENTOS
PROPIEDADES
OPTIMAS
SUS
PROPIEDADES
PROPIEDADES
ALTERADAS
CARNE DE RES
Superficie brillante
Firme al tacto y ligeramente hmeda
Color rojo intenso
Olor
caracterstico
. Superficie pegajosa
. Blanda al tacto
Coloracin
negruzca
. Olor ftido
verdosa o
CARNE DE CERDO
Color rosado
Olor caracterstico
Firme al tacto y ligeramente hmeda
Masa muscular sin pigmentacin adicional
. Coloracin verdosa
. Olor ftido
. Blanda al tacto
. Superficie pegajosa
. Masa muscular con
granos blanquecinos
del
tamao
de
una
lenteja (quistes)
CARNE DE POLLO
Superficie
brillante
Firme al tacto y piel

adherida a los msculos
Piel de color uniforme,
variando de amarillo
plido, a ms pronunciado
Carne rosada y hmeda
Olor caracterstico
. Superficie seca o
pega josa
. Blanda, se deshace con
facilidad, la piel se
desprende
. Coloracin verdosa,
negruzca, sanguino1 enta, p1 ida
. Olor
ftido
77
PROPIEDADES
OPTIMAS
PROPIEDADES
ALTERADAS
PESCADO
Ojos salientes y bri11 antes
Agallas rojas y hmedas
Escamas firmes
Superficie brillante,
hmeda y firme al tacto
Olor caracter stico
Ojos hundidos y opacos

Agallas plidas verdosas negruzcas o
sin aga11 as
Escamas gue se desprenden con facilidad
Superficie opaca,
pegajosa y blanda al
tac to
Olor ftido
MARISCOS
Caparazn sin roturas
Sonido mate a la perus i n
Ambas valvas cerradas
Olores y colores caractersticos
Contenido firme y
br i 1lante
Caparazn rota
Sonido hueco a la
percusi n
Valvas abiertas
Olor desagradable
Color verdoso negruzco
Contenido pegajoso,
se deshace
con facilidad y se desprende
fcilmente
de
la caparazn
VISCERAS V MENUDENCIAS
Color ms bien rojo oscuro,
algo vinoso
Firme al tacto; el hgado
no es tan firme pero no
debe desmenuzarse
Olor
caracterstico
Color verdoso, amarillento o blanquecino

Se deshace al tacto
Superficie hemorrgica
Puntos blancos en su
superficie (quistes)
Olor ftido
78
PROPIEDADES
OPTIMAS
PROPIEDADES
ALTERADAS
HUEVOS
Superficie lisa
Color caracterstico
segn especie o raza
Forma oval caracterstica
Cscara ntegra
Superficie libre de
de excrementos
. Superficie muy rugosa

. Co 1 or :despigmentacin,
manchas, etc .
difiere
de la
. Forma:
de su especie o raza
. Cscara rota
. Abundante excremento
en la superficie
. Olor ftido muy caracterstico
. Prdida de peso
LECHE
Olor
caracterstico
Color b1 anco/amar i 11ento

Sabor caracterstico
Estado lquido, sin grumos
Glbulos de grasa amarillos b l a n q u e c i n o s
. Olor desagradable
c ido
. Color verdoso azulado
. Sabor agrio-cido
. Estado semislido con
grumos (leche cortada)
. Muy pegajosa al tacto
HORTALIZAS Y FRUTAS
Buen estado de madurez
Duras y firmes al tacto
Olores caractersticos
Superficie integra
Dentro de lo posible sin
t i err a
Hojas enteras de buen
verdor
Brillantes
ser lo
las que deben
Realizar
.
.
.
.
Secas o muy pegajosas

Se deshacen al tacto
Olores desagradables
Superficies con huecos
o me 11adas
. Presencia de hongos,
parsitos, insectos,
etc .
. Hojas amarillas o
con pigmentacin
negruzca
.Colores alterados
actividades prcticas NHO
79
COMO SE PUEDEN PROTEGER LOS ALIMENTOS?
FRIO
Refrigeracin: a menos de
5C, la mayora
de
los microbios
se
inactiva.
Los
alimentos que
requieren bajas temperaturas
son:
carnes,
pescados,
verduras, frutas,
alimentos preparados, leche, salsas, etc.
Congelacin:
(Bajo
pr inc i pa 1 mente.
0C) Carnes y pescados
Al
no
disponer
de
refrigerador,
como
alternativa para
mantener los alimentos en
fro se puede utilizar hielo.
Cuando toma contacto con
los alimentos, el
hielo
tambin
puede
convertirse
en
una
fuente de contaminacin.
Para evitarlo,
debe
prepararse
con
agua
potable,
mantenerse en envases limpios y tapados. Al
agregarlo
a
un refresco,
tomarlo
con
tenazas o una cuchara limpia, nunca con los
dedos.
CALOR
Sobre los >0C, la mayora de los microbios

muere.
Este calor puede ser con:
fuego directo
fuego
(horno, hervido) o
indirecto
(bao mara)
Realizar actividades prcticas NS1
80
Adems para
protegerlos del polvo, insectos, y suciedad
los alimentos deben estar siempre:
-
En recipientes cerrados
Cubiertos con paos limpios
En estantes con vitrinas
Nunca directamente sobre el piso
CUALES SON LOS PUNTOS

VENTA DE ALIMENTOS?
CRITICOS
EN
LA
MANIPULACION Y
Son aqullos en que por diferentes causas, los

alimentos
estn
ms predispuestos
a contaminarse
o
alterarse.
Por lo tanto, son tambin a los que hay que
prestar mayor atencin, ya que su vigilancia permitir
disminuir considerablemente
la posible aparicin de una
enfermedad de transmisin alimentaria.
A continuacin,
se
presentan
los
puntos
crticos en
la seleccin,
almacenamiento y preparacin
de los alimentos, y
la forma
en la que el manipulador
podra
intervenir,
evitando
su contaminacin, en cada
una de e11 as.
91
PUNTOS CRITICOS EN LA SELECCION, COMPRA Y ALMACENAMIENTO

DE ALIMENTOS.
Cmo
evitar
que
sean
transmisin alimentaria
fuente
de
una
enfermedad
Puntos crticos
Qu hacer
Alimentos no
perecibles
Adquirir los que

estn en ptimas
cond i c i ones
de
Transportar
y
almacenar
en
envases
cerrados,
limpios,
protegidos del polvo,
humedad,
suciedad
y
p1agas
Alimentos perecibles
Transportar y conservar
en
adecuadas
condiciones de temperatura.
Protegidos
del polvo, suciedad y
plagas.
(Refrigerar,
conservar en hielo o
congelar,
segn
el
a 1 i ment)
es
PUNTOS
CRITICOS
ALIMENTOS.
EN
Cmo
evitar
que
sean
LA
PREPARACION
fuente
Puntos crticos
Seleccionar
de
una
PREVIA
DE
enfermedad
LOS
de
Qu hacer
los alimentos y utensilios
Manos
Lavarse las manos
Utensilios
- Usar utensilios 1 im
pios, no oxidados.
No dejar los mismos
a la intemperie, sucios y volver a usar
sin lavarlos
Lavar y desinfectar
Alimentos
los alimentos
- Lavar y desinfectar.
Utilizar
agua potable
o
desinfectar
con cloro.
Tener
especial
cuidado con verduras
y frutas
83
Cortar y picar
los alimentos
- Manos
Lavarse las manas

Mantener limpias
las superficies
donde
se
corta,
pica y prepara,
as como
los cuchillos y recipientes
Colocar los residuos
en
recipientes
con
tapa
y
eliminarlos
tan pronto
como sea
posible
Mezclar
Manos
- Utensi 1 ios
los ingredientes crudos

- Nunca mezclar utilizando las manos
Utilizar recipientes y mezcladores
limpios y de material apropiado
(plstico, aluminio)
- No utilizar r e c i p i e n
tes que han tenido o
tienen otros fines,
como
envases
de
productos
txicos
(detergentes,
combustibles,
insect ic i das)
Conservar
los alimentos crudos
Sistema de conservacin
Mantener
a temperatura en las cuales
no se favorezca la
multiplicacin
de
los microbios, especialmente
los
alimentos
de
alto
riesgo epidemiolg i co
Preparar y servir
Con buenos hbitos
y presentacin
higinicos
85
PUNTOS
CRITICOS
ALIMENTOS
EN
LA
Cmo
evitar
que sean
Puntos crticos
PREPARACION
fuente
de
FINAL
DE
enfermedades
LOS
de
Qu hacer
Cocer los alimentos

Temperatura
Tiempo
Hervir los alimentos

(100C), para eliminar los microbios
Someter los alimentos al calor el tiem
po
suficiente
para
que se cocinen bien,
especialmente
las
carnes. Evitar
que
se consuman crudas o
semicoc idas
Servir alimentos
f r ios
- Temperatura
- Un alimento
cocido
que se sirve "fro,
para
ser
consumido
sin
riesgo,
debe
haber
sido
conservado
en
refrigerac i n.
- Si
el alimento est
congelado
se deber
separar
slo lo que
se
utilizar
para
consumo
o venta. No
se debe recongelar,
porque
se
puede
alterar
con
mayor
facilidad
al reuti1 i zar 1 o
86
Servir alimentos
callentes
-
Temperatura
Para
recalentar
un
alimento
en
forma
antes
de
uniforme,
servirlo
deber ser
sometido
a temperaturas mayores
de 60
C,
para
eliminar
los
microbios
presentes
Cuando
se
preparan
frituras,
utilizar
el
mnimo de aceite
u
otra
sustancia
grasa. Es importante
recordar
que
las
grasas
y aceites se
descomponen
por
accin
del
calor,
liberando
productos
qumicos
que
son
txicos
para
el
organismo.
No
es
recomendable,
por
tanto,
volver
a
freir
en
la
misma
grasa o aceite
Realizar
a c t i v i d a d e s p r c t i c a s N22
UN IMPORTANTE ULTIMO PASOi
Al servir
EL SERVIDO DE RACIONES
los alimentos
SI
Usar utensilios limpios,

en lo posible desechables
Buenos hbitos higinicos
Correcta presentacin
Un depsito de residuos
para uso de los consumidores
Trato amable
NO
-
Servir sobras de raciones anteriores

Carnes y otros alimentos semicrudos
Malos hbitos higinicos
Incorrecta presentacin
Trato descorts
88
19.
Hacer una demostracin de la tcnica del lavado de

verduras y frutas.
Luego solicitar que algunos de
los asistentes
repitan
los pasos a seguir, para
detectar posibles dudas
o errores, especialmente
en el mtodo para desinfectarlas.
Para
evaluar
se puede
utilizar
una
pauta
de
observacin como la que
aparece
en
la Gua del
Instructor.
SO.
Si
es
posible
llevar
alimentos
en buen y mal
estado,
demostrar
cmo
se
reconocen
los
que
presentan
propiedades
organolpticas
ptimas
o
alteradas, segn los ejemplos
que aparecen
en el
mdu1 o.
SI.
Recordar el
uso del termmetro y las temperaturas
adecuadas e inadecuadas para los microbios (mdulo
N 1 ) .
SS.
Anotar en
el pizarrn
los puntos
crticos en el
almacenamiento y la preparacin
de los alimentos.
Analizar con
los asistentes qu hacer en cada uno
de ellos para
evitar
que
se
transforme
en una
posible
va
de
enfermedad
de
transmisin
alimentar ia.
S3.
Preparar
y
presentar
el
sociodrama
NS
y
posteriormente
analizar
en grupo
los
puntos
crticos en la manipulacin y venta de alimentos.
69
Solicitar
a
los actores
del
sociodrama
que
enfaticen los beneficios
de
la higiene
para prevenir
enfermedades en los consumidores y aumentar la clientela
al mejorar
el
prestigio
del
puesto
de ventas.
El
instructor puede
utilizar las preguntas que aparecen al
final de ambos sociodramas (Anexo 1), con el
ttulo de
Discusin
Final,
para
hacer una evaluacin y sntesis
final del curso.
Sera
conveniente
que pidiera
adems
a
los
participantes
su
opinin
sobre
el curso, para lo que
podra utilizar el formulario Evaluacin del
Curso, que
aparece en la Gua del Instructor.
ANEXO 1
EJEMPLOS DE
SOCIODRAMAS DE
APOYO A LOS
MODULOS EDUCATIVOS
93
El sociodrama
o la representacin dramatizada
de
una
situacin,
constituye
una
tcnica
educativa
motivadora y efectiva para aclarar o reforzar conceptos,
con la participacin activa de los asistentes al curso.
Los ejemplos que se presentan a continuacin,

representan
alternativas
que
el instructor o el grupo
pueden adaptar y utilizar al final
del curso,
como una
actividad
integradora
o como
refuerzo en los mdulos
3 (sociodrama 1 ) y f (sociodrama E).
Los "actores" de las situaciones incorrectas y

correctas
deben
ser
voluntarios
del
propio grupo de
asistentes
al
curso,
actuando
los
dems
como
observadores.
El
instructor
puede
adems
emplear
esta
tcnica
para
evaluar,
organizando
una
discusin
en
pequeos grupos, que debern contestar algunas preguntas
al final de la representacin.
SOCIDDRAMA 1
TEMA
"MANOS A LA
OBRA"
PERSONAJES:
1 Manipulador
2 Ayudantes
NOTA
A n t e s de
comenzar el sociodrama, aclarar
que todo
est exagerado intenciona1 mente
(para
evitar
herir
susceptibilidades).
Trabajar
siempre
incorporando
el
buen
sentido del humor.
CUADRO N1
TODO L O
Escena
INCORRECTO!
nica
Cocina
desordenada,
suciedad
sobre
el
piso, mesa de m a d e r a ubicada frente al pblico,
tarro o
balde
con
agua
al
costado.
Todo lo ms incorrecto
p o s i b l e . (Este escenario se muestra al
pblico para que
v a y a observando y sacando algunas conclusiones).
Aparece
la
manipuladora
por
el ngulo
lateral.
Aspecto:
desaliada,
despeinada,
saca
el
pauelo para
sonarse la
nariz (estruendo), se rasca la
c a b e z a , r e f u n f u a , se limpia las uas, etc.
95
Se dispone
y exclama: manos a la obra!,
comienza su tarea
sin
lavarse
las manos.
Saca las
verduras (por
ejemplo) de una bolsa
o canasta, que se
encuentra apoyada directamente sobre el piso.
Sin lavarlas, comienza a pelarlas con un

cuchillo
que
encontr
"por
ah"
(no en un
lugar
determinado); le da algunas "pasaditas" por
su delantal
(en deplorables
condiciones).
Empieza el pelado, cae
cscara al piso, que
la manipuladora
empuja un poquito
con el pie para que no estorbe.
Pela
y
deja caer las hortalizas dentro
del tarro con agua, de vez en cuando
sacude el cuchillo
dentro del agua para "limpiar lo" .
Durante
toda
la escena, la manipuladora
espanta moscas de la mesa,
alimentos
y de
s misma,
haciendo las exclamaciones correspondientes.
Finalmente,
peladas
las
hortalizas,
comienza a picarlas, soplando
previamente la superficie
para picar.
Sacude otra
vez el
cuchillo en el agua y
mientras saca las hortalizas, se le cae un poco al piso,
lo levanta
y nuevamente
lo incorpora
al picado.
Hace
sonidos y gestos destacando la presencia de un animal en
la cocina
(gato por
ejemplo).
Repentinamente le da un
acceso de
tos y estornudos, justo
sobre los alimentos
que
est
manipulando
(exclamaciones
pertinentes);
incluso, ya para el segundo acceso,
se cubre
la boca y
nariz con
las manos
y vuelve
a su
tarea de picar sin
haberse lavado (se frota sobre el mandil).
Una
vez
picado
todo,
lo
lleva
a
un
recipiente
grande,
donde
se
supone
hay
cebolla
y
condimentos (har alusin al
contenido).
Adems debe
hacer
una
exclamacin
como
que
"se tiene que apurar
porque se va a necesitar el
recipiente para
otro fin".
Revuelve con
un cucharn
de madera
deteriorado y deja
macerar.
Apoya el cucharn sobre el piso.
96
Cansada, se deja caer sobre la silla, se

limpia la cara con el pauelo o mandil.
Saca
del cajn
de la mesa un cuaderno o libreta y dinero de una caja y
se pone a hacer
sus
cuentas.
Manipula
el
dinero y
cuenta
(muecas
y gestos
varios
de reprobacin
y
satisfaccin).
Luego
se
levanta,
va
al
bao, sale,
(puerta con cartel) y sin lavarse las manos se dirige al
recipiente y prueba el preparado, tomando
con los dedos
un poquito para ver si est "a punto".
Listo para
ser transportado, llama a los
E ayudantes (Pepe y Miguel) igualmente desaliados, para
ayudar a
llevar los recipientes.
Hacen alusin a que
"ya desocuparon la maletera
del
carro
de Lucho" para
llevar la comida a vender"
Se van, queda el escenario
slo unos momentos.
El decorado se cambia para preparar
el Cuadro N2, mientras se efecta la discusin.
Sugerencias para
la discusin
posterior:
El instructor puede dividir al grupo y pedir

que
analicen
lo
observado,
con
preguntas
como
s i gu i entes :
Qu fallas
Qu podran hacer para

que disponen?
las
observaron?
evitarlas con
los medios de
Ustedes creen
que alimentos preparados as, pueden
transmitir alguna enfermedad? Cul?
97
CUADRO Na
iLO MEJOR POSIBLE i
Escena
nica:
Cocina
apropiada,
la misma
cocina del
cuadro
anterior,
pero
limpia
y
ordenada.
Debe
observarse un depsito para
residuos a
la vista y con
tapa .
(Tambin
se deja
el
escenario
unos
momentos
para
observacin
del pblico, dndole tiempo
para que compare con el escenario anterior).
Aparece
la manipuladora
por
el ngulo
lateral.
Aspecto: limpio
y prolijo,
sin necesidad de
estar uniformada, debe tener un mandil y llevar
todo el
pelo tomado
con un pafuelo. Es
decir, lo que est al
alcance de todos, para que se vea como algo que se puede
lograr.
Se dispone y exclama imanos a la obra ! se

lava las manos antes
de comenzar
su tarea.
Saca las
hortalizas
de una
bolsa
o canasta que est sobre un
soporte y no directamente sobre el piso.
Las coloca en un
recipiente agujereado y
lo pone bajo un aparente chorro de agua corriente.
Comienza
a
pelar
las hortalizas,
el
cuchillo lo sac de un cajn
o estante
cerrado.
Luego
de pelarlas,
las
lava
antes
de
picar, lava bien el
recipiente o la superficie que va
a ocupar
y las pica.
Estornuda directamente
sobre el pafuelo y luego se lava
las manos.
La
basura
obtenida
es depositada
en un
recipiente con tapa.
98
Coloca
lo picado
en un recipiente y le
agrega
los condimentos
(hace
alusin
a
que
ese
recipiente es
slo para
eso). Revuelve con un cucharn
limpio en
buen
estado.
Deja
macerar
y cuelga los
utensilios en un lugar especfico.
Mientras tanto
se lava las manos.
Luego
va
al
bao
(puerta
con
letrero) y cuando
sale va
directamente a lavarse las manos.
Contina
limpiando
hasta
que considera
que el macerado est listo.
Al probar,
lo hace sacando
un
poco
del
recipiente
y colocndolo en una cuchara;
repite sto una vez ms.
Recalcar bien
el acto
para que
se vea
el utensilio que va a la boca se introduce en
que nunca
la mezcla general.
Luego 11 ama
a
los ayudantes,
stos se
lavan las manos (tienen ropa adecuada), para transportar
los recipientes
indicndoles
que
tomen
los cuidados
necesarios para
evitar que
los alimentos sufran alguna
contaminacin.
que se
Se hace alusin a
la
hora para
sepa que entre la preparacin y el consumo no pasa mucho
t i empo.
99
SOCIODRAMA 2
TEMA
QUE SE VENDE EN ESTE PUESTO?
PERSONAJES
1 Manipulador - Vendedor
Consumidor N1
Consumidor N2
1 Ayudante cobrador
NOTA
Antes de comenzar el sociodrama,

aclarar que
todo
est exagerado
intencionalmente
(para
evitar
herir susceptibilidades).
Trabajar siempre
incorporando el
buen sentido del humor.
CUADRO N1
iTODO LO INCORRECTO!
Escena
nica
Puesto
de
venta
en
deplorables
condiciones (ruido de autos y gente)
en la va pblica
(grabacin);
basura
diseminada
por
los
alrededores,
aludir
presencia
de
moscas,
animales
en
las
proximidades.
Arboles
detrs
del
puesto.
No
hay
recipientes para desperdicios.
"Presencia de los baldes
caractersticos
para
lavar
los utensilios, bien a la
vista del pblico".
Aspecto del vendedor: desaliado y sucio,

sin vestimenta
adecuada (sin mandil, ni gorro). Espanta
moscas del puesto y de s mismo.
100
Malos
hbitos
higinicos,
tose
y
estornuda (se limpia con las manos
y mangas),
se rasca
la cabeza,
uas sucias.
En ningn momento se lava las
manos, o mejor an la sacude
en el
agua de uno de los
baldes y se pasa la misma por el pelo para secarla.
Llama
al
ayudante
para
que
atienda
mientras l va al "bao" (rbol
de la plaza o parque).
Debe notarse
bien
que vuelve
y no se lava las manos.
Contina atendiendo.
Llegan
los consumidores
1 y E.
Sirve la racin.
Hay un pelo en una de ellas (lo retira
y lo si rve) .
El consumidor
1 prueba
la racin varias
veces
y
se
queja
de
que la comida est "pasada"; el
vendedor
lo
niega
y
contesta
groseramente.
El
consumidor
1
decide
retirarse.
El
vendedor
sin
miramientos, echa de nuevo la racin
a
la olla.
El
consumidor E desea tirar un papel a un basurero, busca a
su alrededor y al no encontrar lo tira al piso,
junto a
un montoncito de desperdicios que han tirado, se supone,
consumidores anteriores.
Pasa un perro
olisqueando (se
puede hacer alusin a su presencia sin mostrarlo).
Mientras
el
consumidor
E come,
el
vendedor lava el plato
del consumidor
1 en
los baldes
con un
trapo sucio
que deja
al borde de uno de ellos,
espantando algunas moscas.
El
consumidor
vendedor recibe
el dinero, lo
correspondiente y
sigue manipi
ejemplo, pela naranjas para el
E
paga
su
consumo;
el
cuenta bien, da el vuelto
lando
los alimentos (por
consumo).
Finalmente,
ya para
irse, acomoda todo
(no es tan importante) y tira el agua
de los baldes en
la va pblica (accin bien notoria, fundamental).
101
Sugerencias para la discusin
posterior.
El
instructor
puede
dividir al grupo y
pedirles que analicen lo observado contestando preguntas
como las siguientes:
-
Qu fallas observaron?
Qu podran
hacer para evitarlas con los medios de
que disponen?
Uds.
creen
que
alimentos
vendidos
as
pueden
transmitir alguna enfermedad? Cul? (se debe tratar
de recalcar las acciones
que los mismos vendedores
pueden
tomar
y no
aceptar
soluciones
como:
el
Municipio debera...)
oa
CUADRO NS
iLO MEJOR
Escena
POSIBLE!
nica:
Puesto
de venta
adecuado, puede ser el
mismo que
el
anterior,
pero
limpio;
que
se
vea un
recipiente
para
residuos
con
tapa.
Tambin
un
ianquecito de agua con un grifo y bajo l, un balde para
el agua que cae.
El
manipulador
- vendedor
aparecer
barriendo
los
alrededores
y
limpiando
la mesa
del
puesto.
Tendr
un
aspecto
limpio
y prolijo,
su
vestimenta ser con un mandil y gorro (no necesariamente
deber estar
uniformado). Er su solapa tendr su carn
de salud.
Tendr
tambin
un
recipiente
pequeo
(ejemplo:
caja
de cartn)
cerca de los consumidores,
para que estos tiren sus papeles all.
Puede probar la comida

con una cuchara
que
no
volver
a reintroducir;
repite varias veces,
recalcando que no hay contacto boca-alimentos.
ser acerque
El vendedor
espantar
algn
animal
(sonidos y exclamaciones al respecto).
que
Llegan consumidores
1 y 5, trato amable
con
ellos,
limpia
la mesa.
Sirve
los
alimentos
correctamente, utilizando
platos y cubiertos limpios y
en buen estado.
103
Escena
simultnea,
el vendedor desea ir
al bao, llama al ayudante.
Alude a que va
"al caf de
enfrente,
al
bao"
y que
le atienda el puesto.
El
ayudante se lava las manos y revuelve la mezcla.
Regresa el vendedor,
se
lava
las manos
con jabn en el grifito del tanque, vuelca el agua en el
desage.
Mientras
tanto
el
consumidor
1 busca un
recipiente para
echar el papel y lo hace en el depsito
correspond i ente.
Finalmente el consumidor S pagar pero no

ser
el
vendedor
quien
reciba
el
dinero,
ser
el
ayudante cobrador, que adems puede dedicarse a barrer y
limpiar sin contactar con los alimentos.
Por ltimo los clientes se van

despidindose hasta el da siguiente.
Trato amable.
arregla
La escena
se diluye mientras el vendedor
las cosas del puesto.
Sugerencias para la discusin posteriors
El instructor puede evaluar

entregados
solicitando
al
grupo
que
siguientes preguntas:
los conceptos
conteste
las
Mencione del cuadro N1 (Todo lo incorrecto) aquello

que le pareci mal o indebido.
Explique por qu.
Cree
Ud.
qu
las situaciones presentadas en este
cuadro pueden provocar alguna enfermedad?
Ou dificultades encuentra en hacer

lo seala el cuadro NE?
las
cosas como
ANEXO 2
CARTILLAS
CARTILLA N*1
COMO EVITAR LAS ENFERMEDADES
O R G A N I Z A C I O N DE L A S NACIONES UNIDAS PARA

LA AGRICULTURA Y LA A L I M E N T A C I O N
Division de Poltica A l i m e n t a r i a y Nutricin

O f i c i n a Regional para Amrica Latina y el Caribe
Santiago-Chile
CARTILLA N5 I
INTRODUCCION
Una enfermedad puede llegar a nosotros de

muchas maneras y una de ellas es a travs
de los alimentos; son las Enfermedades
Alimentarias como las diarreas, fiebre ti
foidea o hepatitis.
Estas enfermedades se producen cuando un
alimento se contamina con microorganismos
patgenos o sus toxinas (bacterias, parsitos, virus).
Estos microbios llegan a los alimentos,
la mayora de las veces por culpa de los
mismos manipuladores.
Los hbitos higinicos como el lavado de
las manos antes de manipular alimentos,
el no toser y estornudar sobre ellos o
evitar la manipulacin con heridas infectadas, as como tambin cubrir o pro
teger los alimentos, ayudan a impedir
que ese alimento se contamine y nos enferme.
C A R T I L L A N2 1
Los m i c r o b i o s
patgenos son tan pequeos
q u e so'lo pueden v e r s e
microscopio.
a trove's
de
un
E n f e r m a n a l h o m b r e y los a n i m a l e s .
P r o d u c e n t o x i n a s , p o t e n t e s venenos
c o u s a n t e s de i n t o x i c a c i o n e s a l i m e n t a r i a s g r o v e s y en ocasiones m o r t a l e s .
CARTILLA
Ni 1
Q U E T E M P E R A T U R A ES FAVORABLE
PARA L O S MICROBIOS Y CRTICA
PARA L O S A L I M E N T O S ?
SEGURIDAD
P A R A EL ALIMENTO
IOOC
73C
60C
ZONA
DE PELIGRO
5C
V
3
TEMPERATURA DE
SEGURIDAD
PARA EL
ALIMENTO
CARTILLA
CUALES
SON LOS
N2
ALIMENTOS
P R E F E R I D O S POR LOS MICROBIOS?
SALSAS Y CREMAS
MAYONESA
PASTELES
RE-
LLENOS
PREPARADOS
11
CON HUEVO Y
LECHE
VERDURAS DE
HOJA
CARNES Y PESCA
DOS CRUDOS
CARNES C O C I DAS QUE SE

CONSUMEN
FRAS
LOS
ALIMENTOS
SUFICIENTE
N U T R I T I V O S Y CON
HUMEDAD.
CARTILLA
i ALIMENTOS
DEJADOS
MS 1
LA
I NTEMPERIE
QUE SE M U L T I P L I C A N
TE
EN LOS
LA
TEMPERATURA
CRITICA
ALIMENTOS
RAPIDAMENCUANDO
AMBIENTE
ES
CARTILLA
COMO
Ni 1
PUEDE T R A N S M I T I R
ENFERMEDADES
UN A L I M E N T O ?
LAVA
MANOS
ALIMENTO
CONTAMINADO
QUE
HACER PARA
MANIPULA
ALIMENTOS
EVITARLO?
Lavarse las manos antes de manipular

c u a l q u i e r alimento.
Una persona con e n f e r m e d a d i n f e c t o contagiosa no debe manipular alimentos.
Puede haber enfermedad sin sntomas.
6
CARTILLA
COMO
ENFERMEDADES
UN
ALIMENTO?
CONSUMO DE
ALIMENTOS
ORINA Y DEFECA
A LA INTEMPERIE
CONTAMINAN
EL A L I M E N T O
QUE
HACER
Evitar
las
MOSCAS SE POSAN EN
LAS D E P O S I C I O N E S
PARA
EVITARLO?
deposiciones
Porque
son fuente
atraen
moscas.
Combatir las
a I i mentos.
7
N? 1
de
a la intemperie.
contaminacio'n y
plagas y p r o t e g e r
los
CARTILLA
COMO
DEPOSICIONES
CERCA DE U N
CURSO DE AGUA
VERDURAS
CONTAMINADAS
HACER
RIEGO DE HORTALIZAS
DE T A L L O
CORTO
PARA
No defecar c e r c a
de
No r e g a r h o r t a l i z a s
aguas s e r v i d a s .
Lavar
ENFERMEDADES
C O N S U M O DE
VERDUJMS
QUE
N-
frutas
EVITARLO ?
cursos
de agua
de t a l l o corto
con
y verduras con agua potable.

8
C A R T I L L A N2
COMO PUEDE T R A N S M I T I R
ENFERMEDADES
MOSCAS Y ROEDORES SOBRE

L A J y BASURA
ALIMENTO
CONTAMINADO
QUE HACER
T e n e r el
pientes
jados
no
MOSCAS Y ROEDORES
SOBRE LOS ALIMENTOS
PARA
buen hbito
EVITARLO?
de d e j a r
de d e s p e r d i c i o s
de
los
proliferen
alimentos,
las
los
reci-
con topo y a l e para
plagas.
que
CARTILLA N2 1
COMO
QUE
ENFERMEDADES
UN AL I MENTO ?
MACER
PARA
EVITARLO ?
No manipular alimentos cuando se tiene

manos i n f e c t a d a s , porque son focos
de b a c t e r i a s y toxinas.
o
EL
MANIPULADOR
PROTEGER L A
11
PUEDE
SALUD
CARTILLA
N2
PROTEGER LOS ALIMENTOS

AYUDA A CUIDAR LA SALUD!
ORGANIZACION DE LAS NACIONES UNIDAS PARA

LA AGRICULTURA Y L A A L I M E N T A C I O N
Division de Poltica A l i m e n t a r i a y Nutricio'n
O f i c i n a Regional para Ame'rica Latina y el Caribe
CARTILLA
N2 2
EL SOI
\m//
. . . A VECES ES
ENEMIGO
Los a l i m e n t o s dejados a ia intemperie

se c a l i e n t a n con el S o l . . .
y los m i c r o b i o s se multiplican r p i d a m e n t e . Porque la t e m p e r a t u r a ambiente
es i d e a l p a r a su d e s a r r o l l o .
CARTILLA
N2
L A T I E R R A , P O L V O Y SUCIEDAD
L L E V A D A S POR EL V I E N T O . . . .
LLEGAN
A LOS
ALIMENTOS
D E S P R O T E G I DOS
2
CARTILLA
N2 2
NO PERMITAMOS QUE ELLOS.
...ESTEN CERCA DE LOS

ALIMENTOS
C o n t a m i n a n con p e l o s ,
tambie'n ....
parasitos y
i PUEDEN TRANSMITIR ENFERMEDADES!

3
CARTILLAS
i ENEMIGOS DE LOS A L I M E N T O S !
MOSCAS
RATAS
Estas plagas
t r a n s m i t e n enfermedades,
porque llevan a los a l i m e n t o s microbios

que t r a n s p o r t a n
Deben ser
en sus patas y cuerpos.
combatidas.
4
CARTILLA
Ni
SE DEBE UTILIZAR SIEMPRE s

i AGUA P O T A B L E O
DESINFECTADA \
m^
^aay
MM
ymK
CLORO
>r \
E l i t r o
| 6 U A
mmmd
Para: l a v a r s e l a s m a n o s ; tomar o p r e parar r e f r e s c o s , preparar a l i m e n t o s ,

l a v a r a l i m e n t o s , lavar u t e n s i l i o s .
Para beber, desinfectar el agua, a g r e g a n d o una gota de cloro por litro de

agua fn'a y dejar r e p o s a r media hora.
CARTILLA
RECIPIENTES
N-
CON BASURA...
POR QUE'?
- L a s moscas, c u c a r a c h a s , r a t a s y el viento
pueden hacer que la b a s u r a llegue a los
a l i m e n t o s que p r e p o r a m o s ; s e r v i m o s o
comemos. L a b a s u r a d e b e m a n t e n e r s e
en r e c i p i e n t e s con t a p a , e v i t a n d o que
se a c u m u l e a l r e d e d o r d e l p u e s t o de
ventas.
6
!
CARTILLA
N2 2
j E S UN ESFUERZO QUE V A L E
LA P E N A !
-MANTENER
LOS
ALIMENTOS
EN:
R e c i p i e n t e s con t a p a . . .
C u b i e r t o s con paos limpios
D e n t r o de v i t r i n a s limpias
PARA QUE NO SE POSEN MOSCAS

O SE CONTAMINEN CON T I E R R A !
7
CARTILLA N 2 3
UNA PRESENTACION ADECUADA

.... | ES
POSIBLE 1 -
O R G A N I Z A C I O N DE LAS NACIONES UNIDAS PARA

LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACION
Division de Poltica A l i m e n t a r i a y Nutricio'n
Oficina Regional para Ame'rica Latina y el Caribe
Santiago - Chile
CARTILLA
POR
N2 3
QUE ES INDISPENSABLE
EL
CARNE
DE S A L U D ?
c a r n e ' de s a l u d
OlUOOlltou
O w o
VLl
i t m i O A n o m o *
OH.VOIA*OIAAOVAA.O<
OlAlOIMOiMOlM
O M O W I tcp='
D l A * C>1AA <>IAA <>v\ O - v w d v U l
El c a r n e
de S a l u d ,
indica
s a n o s : sin e n f e r m e d a d e s
que estamos
infectoconta-
giosas.
" E l consumidor p r e f e r i r
preparados
na s a n a . "
y servidos
los alimentos
por una perso-
POR QUE ES NECESARIO EL BAO

DIARIO Y ASEO PERSONAL?
/,
'4/1!
PORQUE....
-
Estar sucios y manipular

puede
La
alimentos
enfermar al consumidor.
l i m p i e z a ayuda
a mantener
la s a l u d .
2
CARTILLA
CUAL
ES LA FORMA
DE L A V A R S E
MANOS?
Arremangarse
Enjuagarse
Jabonarse
cuidadosamente
Cepillarse
las manos y uas
E n j u a g a r s e p a r a e l i m i n a r el jabo'n
Enjuagarse
S e c a r s e con t o a l l a
personal
LAS
CORRECTA
h a s t a el codo
hasta
el a n t e b r a z o
con o g u a
limpia
limpia
de
uso
o m e j o r con toalla de papel
N2 3
CARTILLA
N2 3
P O R QUE NO USAR P U L S E R A S ,
RELOJ Y ANILLOS ?
PORQUE....
Contaminan los alimentos cuando toman
contacto con ellos, mas an si son de
material txico.
Pueden quedarse accidentalmente en los
a limentos.
4
CARTILLA
N? 3
P O R QUE ES NECESARIO CUBRIR EL

PELO
CON UN PAUELO O GORRO ?
PORQUE...
E n c o n t r a r un cabello en la comida es:
-
Peligroso.
Antihiginico
Muy d e s a g r a d a b l e paro el consumidor
CARTILLA
POR
N- 3
QUE ES NECESARIO USAR UN
MANDIL O UN DELANTAL L I M P I O ?
- L a r o p a esta' l l e n a de m i c r o b i o s y t i e r r a de
nuestras actividades d i a r i a s .
- L o s a l i m e n t o s no se ponen en c o n t a c t o con
la r o p a .
- Se p r o t e g e la r o p a y no se e n s u c i a con
comida.
- F a v o r e c e la p r e s e n t a c i n f r e n t e al consumidor y a u m e n t a las ventas.
6
C A R T I L L A N- 3
TU PRESENTACION ES ESPEJO
DE LO QUE COCINAS Y VENDES
CARTILLA N 2 4
AHORA A COCINAR...
...PERO
DIFERENTE!
O R G A N I Z A C I O N DE L A S N A C I O N E S UNIDAS PARA
LA
AGRICULTURA
Y LA
ALIMENTACION
D i v i s i o n de P o l i ' t i c a A l i m e n t a r i a y Nutricio'n
O f i c i n a R e g i o n a l p a r a Amrica L a t i n a y el Caribe
OTRO
DA
D E TRABAJO...
SI NO LOS P R E P A R A M O S
ENSEGUIDA....
Qu
guardados
1
protegidos.
DEBEMOS COMPRAR
MEJOR...
LO
R E F R I G E R E L O S QUE S E
DESCOMPONEN RPIDO
[ Leche , c a r n e , etc. )
Otros en r e c i p i e n t e s cerrados o c a n a s t a s . Nunca

d i r e c t a m e n t e sobre el piso.
CARTILLA
N2 4
VESTIRSE
ADECUADAMENTE.
MANOS y tener las uas

limpios
c l i e n t e . Tener Carne' de Salud

al dfa y en lugar v i s i b l e .
Para evitar
na cio'n.
la
contami-
CARTILLA
L a v a r los alimentos
especialmente
las
v e r d u r a s de h o j a que se
van a c o c i n a r .
PARA
Se deben
3
PELAR,
CORTAR
tener manos
N? 4
. . . Es t a m b i n lo
que se va a comer
limpias,
PICAR
sin adornos ni h e r i d o s .
CARTILLA
LOS A L I M E N T O S Q U E
SE V A N A U T I L I Z A R
N- 4
ES MEJOR U T I L I Z A R
CONDIMENTOS NATURALES O AUTORIZADOS
CON R G I S T R O S A N I T A RIO
Deben estar
p r o t e g i d o s en
e n v a s e s con tapa
LOS A L I M E N T O S DEBEN
M A N T E N E R S E BIEN
IDENTIFICADOS....
PARA P R E P A R A R L O S
ALIMENTOS UTILIZAR
LOS R E C I P I E N T E S QUE
Para no confundirlos con

venenos y txicos. Estos
deben guardarse lejos
de los a l i m e n t o s .
NO HAYAN T E N I D O
OTRO USO.
Los envases de productos

txicos deben botarse.
4
CARTILLA N - 4
COCINANDO
O
CONTAMINANDO?
Si e s t d ^ - x
e n f e r m o no
m o n i pu le
alimentos ,
A
VER... QUE L E
Y mucho menos m a n i p u l e
con h e r i d a s en los manos
FALTA
Nunca se J
debe
p r o b a r jos
a l i m e n t o s y volver a
i n t r o d u c i r la m i s m a
c u c h a r a en la o l i a .
5
TAMPOCO TOSA
O ESTORNUDE
SOBRE
LA
PREPARACION
ASI ESTA
MEJOR
MUCHO
q u e la s a l i v a no contacte
con la p r e p a r a c i n
CARTILLA
QUE
AROMA
Esta listo
para
N? 4
P E R O . . . SI NO LO
SERVIMOS...
servir
Y A N T E S DE S E R V I R L O
C a l e n t a r l o de manera
u n i f o r m e I her vi r ) a
ms de 6 0 C
. . . Debemos guardarlo
convenientemente
AHORA SI, A SERVIR

A NUESTROS CLIENTES
Los utensilios,
vasos,
platos y cubiertos,
guardarlos limpios y
p r o t e g i dos
6
C A R T I L L A N? 4
Y LOS
CUBIERTOS...
. . . P o r el mango
. . . Y s e r v i r con e s a s
m a n o s s i n l a v a r , estamos c o n t a m i n n d o l o s
a I imentos.
CARTILLA N i 4
EL D I N E R O
ESTA SIEMPRE
p e r s o n a que se encargue
solo de cobrar.
SI ES I N E V I T A B L E USAR
BALDES O RECIPIENTES
No sumergir
los u t e n s i lios a d e n t r o ,
sacar agua para lavarlos
CMO LAVAMOS LOS

UTENSILIOS ?
agua que salga por un

gr i f o .
NUNCA
HACER
ESTO
contaminada , y l o s
u t e n s i l i o s que se laven
en e l l a tambie'n.
CARTILLA
SIEMPRE
N4
PRESENTE
Un recipiente para la
basura pero.... CON TAPA
ES LA MEJOR MANERA
DE NO " I N V I T A R A
ALMORZAR"
A r a f a s , moscas y
cucarachas.
Para que el cliente

a r r o j e papeles, s e r v i l l e tas o alguna otra c o s a ,
a s no e n s u c i a n l o s
alrededores.
CARTILLA
NUNCA P E R M I T I R A N I M A L E S A L R E D E D O R DEL
P U E S T O Y CERCA
DE
LOS
ALIMENTOS
Ellos pueden transmitir

enfermedades.
MANTENGAMOS
PUESTO
EL
LOS
ALIMENTOS
QUE
SE OFRECEN AL P U B L I C O . . .
D e b e n estar bien p r o t e g i dos, tapados y cubiertos.
S I E M P R E ES
POSIBLE...
LIMPIO
hacer
e
N? 4
b i e n las cosas
higinico
10
s f SE PUEDE !
11

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CAPACITACION DE VENDEDORES

ORGANIZACION DE L A S NACIONES UNIDAS PARA

la. Reimpresin 2000 ejemplares, 1992

La venta de alimentos en la va pblica es una

Objetivos del curso

Caractersticas del grupo objetivo

Funciones del instructor del curso

Descripcin de los materiales didcticos

Cmo evaluar el logro de los objetivos

Desarrollo del contenido

Sugerencias de actividades prcticas

SOCIODRAMA 2. QUE SE VENDE EN ESTE

. Cuadro N2 Lo mejor posible!

Cmo evitar las enfermedades

Proteger los alimentos ayuda

Una presentacin adecuada

Ahora a cocinar... pero

GUIA DEL INSTRUCTOR

tro aspecto muy importante de tener en cuenta

OBJETIVOS DEL CURSO

Lograr que al trmino de ste,

Identifiquen las prcticas de higiene personal,

CARACTERISTICAS DEL GRUPO

Dado que es probable

FUNCIONES DEL INSTRUCTOR DEL CURSO

Asimismo, ser conveniente que

Es conveniente que los grupos de participantes

DESCRIPCION DE LOS MATERIALES DIDACTICOS

Gua para el instructor del curso

Higiene de los alimentos

Cada mdulo tiene el mismo formato,

El ttulo del mdulo

Los materiales necesarios

El desarrollo de los contenidos de cada mdulo.Este

COMO EVALUAR EL LOGRO DE LOS OBJETIVOS DEL CURSO

Ejemplo de pregunta de respuesta

Ejemplo de pregunta de alternativas: (indicar que

gota por litro

Los sociodramas que se presentan en el Anexo

las hojas en mal

Lav cada hoja bajo el chorro de

Mantuvo las verduras sumergidas en

Las enjuag con agua

* Los observadores deben

Adems, al final del curso, el instructor

Considera que el mtodo de los "sociodramas" le ha

Evaluacin del curso por parte de los participantes

Mediante esta evaluacin, queremos conocer sus

Si contesta no. Por qu?

Las tcnicas de enseanza utilizadas le parecieron

Cules le gustaron menos?

debiera haber dado mayor

La organizacin y coordinacin del curso le pareci

Cree que el curso

Qu cambios estima Ud. que podr

desarrollo del curso,

Insuf ici ente

estado de bienestar fsico,

Qu requisitos debe cumplir

ausencia de microorganismos patgenos o sus toxinas*

En la prctica sucede que por diversas razones

Qu es una enfermedad de transmisin

Qu tipos de contaminantes hay?