Proyecto Raquel

1
AO DE LA INTEGRACIN NACIONAL Y RECONOCIMIENTO DE

NUESTRA DIVERSIDAD
Carrera Profesional Gastronoma Y Arte Culinario
PROYECTO DE INVERSION
DESAYUNOS DELIVERY
bread & breakfast
TRABAJO TERICO PRCTICO
Presentado por:
ECHEVARRA VICTORIO MICHAEL

ENRIQUEZ ROMERO GLORIA
Para Optar el Ttulo Profesional de:
PROFESIONAL TCNICO EN GASTRONOMA Y ARTE

CULINARIO
HUANCAYO - PER
2012
Asesora:
Jorge Romero lvarez
A: Dios y a Mi madre
Con amor.
ndice
Portada
Asesora
ii
Dedicatoria
iii
ndice
iv
Introduccin
Captulo I
MARCO METODOLGICO
1.1 Antecedentes del

proyecto....
1.1.1 Definicin Del Proyecto..
1.2 El problema de investigacin
1.2.1 Definicin del problema
1.2.2 Los
objetivos
1.2.2.1 Objetivos de proyecto
1.2.2.1 Objetivos de estudio.
1.2.3 La justificacin.
1.3 Metodologa.
1.3.1 Mtodo..
1.3.2 Tcnicas
1.3.3 Instrumentos.
Captulo II
Resumn ejecutivo
2.1 Resumen del

proyecto..5
Captulo III
Desarrollo del proyecto
3.1
El mercado 8
3.1.1 Ventaja competitiva del proyecto13
3.1.2 Previsiones de evolucin del mercado...14
3.1.3 La competencia..16
3.1.4 Participacin prevista en el mercado..19
3.1.5 Presupuestos de ventas20
3.2
La comercializacin..21
3.2.1 El producto o servicio de innovaciones gastronmicas..21
3.2.2 Determinacin del precio de venta.22
3.2.3 Penetracin en el mercado..23
3.2.4 Promocin y publicidad23
3.2.5 Previsin de ventas23
3.2.6 Garantas25
3.2.7 Los presupuestos de gastos de ventas..26
3.3
La produccin..27
3.3.1 Determinacin del proceso de fabricacin....27
3.3.2 Seleccin de instalaciones y equipos necesarios34
3.3.3 Aprovisionamiento y listado de compra de materia prima..38
3.3.4 Manual BPM...43
3.3.5 Los costos de produccin65
3.3.6 Clculo de punto de equilibrio.66
3.4 Localizacin.70
3.4.1 Criterios de localizacin..71
3.4.2 Instalaciones71
3.5 El recurso humano73

3.5.1 Puesto de trabajo a crear y perfil.73
3.5.2 Seleccin del personal..73
3.5.3 Contratacin74
3.5.4 Modalidades76
3.5.5 Gastos administrativos..80
3.6 El financiamiento...84
3.6.1 Necesidades econmicas del proyecto..87
3.6.2 Identificacin de las fuentes de financiamiento....90
3.6.3 Flujo de caja91
3.6.4 Rentabilidad del proyecto.92
3.7 Aspectos formales del proyecto.93
3.7.1 Eleccin de la forma jurdica93
3.7.2 Trmites a realizar.94
CONCLUSIONES
vi
SUGERENCIAS
vii
BIBLIOGRAFIA
viii
GLOSARIO
ix
ANEXOS
96
NDICE DE TABLAS
CUADRO N1
NIVELES SOCIOECONMICOS DE LOS PRINCIPALES DISTRITOS DE
HUANCAYO
CUADRO N2
DEPARTAMENTO JUNN: POBLACIN TOTAL Y TASA DE CRECIMIENTO
INTERCENSAL, SEGN PROVINCIA, 1972, 1981, 1993 Y 2007
CUADRO N3
TASA DE CRECIMIENTO DE LA POBLACIN PROYECTADA POR ZONAS
CUADRO N4
FORTALEZAS Y DEBILIDADES DE NUESTRA COMPETENCIA
CUADRO N5
CUANTIFICACIN DE MERCADO
CUADRO N6
LNEA DE PRODUCTOS
CUADRO N7
UNIDADES MONETARIAS
CUADRO N8
DEMANDA
CUADRO N9
DEMANDA DEL PROYECTO ANUAL Y A FUTURO DE 5 AOS
CUADRO N10
CRONOGRAMA DE GASTOS DE VENTA PROYECTADO EN UN HORIZONTE
DE UN AO
CUADRO N11
REQUERIMIENTO MATERIA PRIMA EN TOTAL
CUADRO N12
PROCESO: LIMPIEZA Y MANTENIMIENTO
CUADRO N13
PROCESO COMPRAS Y ALMACN
CUADRO N14
EQUIPOS Y MATERIALES
CUADRO N15
97

CUADRO N16
REQUERIMIENTO DE MANO DE OBRA
CUADRO N17
CIF FIJOS
CUADRO N18
CIF VARIABLE
CUADRO N19
COSTOS DE MATERIA PRIMA
CUADRO N20
COSTO MANO DE OBRA
CUADRO N21
COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACIN
CUADRO N22
CLCULO PUNTO DE EQUILIBRIO
CUADRO N23
CLCULO DEL COSTO VARIABLE
CUADRO N24
CLCULO DEL PRECIO DE VENTA PROMEDIO PONDERADO
CUADRO N25
CLCULO DEL PEQ EN FUNCIN AL MARGEN BRUTO
CUADRO N26
CLCULO DEL P EQ EN FUNCIN AL MARGEN
CUADRO N27
CUADRO DE LOCALIZACIN
CUADRO N28
INVERSIN FIJA TANGIBLE
CUADRO N29
CLCULO DE LA DEPRECIACIN DE ACTIVOS
CUADRO N30
INVERSIN INTANGIBLE
CUADRO N31
CLCULO DE CAPITAL DE TRABAJO
CUADRO N32
98
RESUMEN DE LA INVERSIN
CUADRO N33
APORTE DE SOCIOS
CUADRO N34
FLUJO DE CAJA
CUADRO N35
CLCULO DEL VANE
CUADRO N36
CLCULO DE LA TIR
CUADRO N37
RELACIN BENEFICIO COSTO
NDICE ANEXOS
ANEXO 1
PROGRAMA MANUAL DE HIGIENE Y SANEAMIENTO (PHS)
ANEXO 2
MANUAL DE RECEPCIN DE ALIMENTOS
ANEXO 3
MANUAL DE PRE ELABORACIN DE ALIMENTOS
ANEXO 4
PRODUCCIN
ANEXO 5
MANUAL DE MANEJO DE EQUIPOS
ANEXO 6
EQUIPOS DE TRABAJO PARA COCINA
ANEXO 7
UTENSILIOS DE MANIPULACIN
ANEXO 8
HERRAMIENTAS
ANEXO 9
INVENTARIO DE LOS EQUIPOS DE COCINA
ANEXO 10
MANUAL DE PREPARACIN DE ALIMENTOS
99
ANEXO 11
MANUAL DE MANTENIMIENTO
ANEXO 12
MANUAL DE USO DE PRODUCTOS QUMICOS
ANEXO 13
TIPOS DE MATERIALES DE LIMPIEZA
ANEXO 14
MANUAL PARA HIGIENE DEL AMBIENTE
ANEXO 15
MANUAL PARA INSECTOS Y ROEDORES
100
INTRODUCCIN
En un mundo moderno, en el que el Per est sobresaliendo, por su riqueza
debido a su div ersidad, y que el crecimiento econmico es constante, se
muestras grandes oportunidades para los peruanos emprendedores como
nosotros, deseosos de crecer y servir a la sociedad es as que nace. Bread &
breakfast es una empresa dedicada a la venta de desayunos delivery, dando la
oportunidad al consumidor de encontrar un nuevo espacio para su alimentacin
diaria y donde pueda olvidarse del tiempo apremiante para desayunar
correctamente, sin perder la tiempo en ir al restaurante dejando su centro de
labor y exponindose a ser sancionado, el DELIVERY es una forma de facilitarle
todo esos trajines a nuestro pblico porque se les llevar directamente el
desayuno a su centro de labor. Bread & breakfast, le da rienda suelta a la
imaginacin, a la novedad que encontrar el consumidor se presentar variedad
de desayunos para que el pblico pueda elegir cul de ellos le agradar
consumir a diario, aqu encontrar todo lo necesario para superar el estrs, por
una mala alimentacin o dar una linda sorpresa o la exquisita idea corporativa.
La variedad de desayunos que se vendern son bastante novedosos como el
desayunos dulce detalle que es un desayuno pensado para que pueda
sorprender a la persona que ms le interesa en su centro de labor con una cuota
de distincin de algn detalle amoroso. No dejar de sorprenderse, disfrutar y
recomendar todo aquel que se atreva a conquistar este nuevo mundo de la
alimentacin conveniente.
Los autores
101
Captulo I
MARCO METODOLGICO
1.1 ANTECEDENTES DEL PROYECTO
El desayuno es la primera comida que se consume en el da, siempre por la
maana. El nombre deriva del hecho de que uno no come mientras duerme,
por lo que al levantarse por la maana se encuentra en ayunas,
rompindose ese ayuno al tomar esta comida (des-ayuno). En otros idiomas
como el alemn (frhstck) o el japons asa-gohan significa simplemente
comida de la maana.El cuerpo necesita recargarse peridicamente para
que funcione de manera eficiente. Este obtiene el combustible (la glucosa) a
travs de la descomposicin de los carbohidratos de las comidas que
ingieres. Esta glucosa entra en el torrente sanguneo, circula y proporciona a
las clulas la energa que necesitan.
Durante la noche, tu cuerpo est en ayuno durante tus horas de descanso,
por lo que comer a la maana es verdaderamente importante. El azcar de
la sangre debe estar a cierto nivel, y si no desayunas tu cuerpo queda
varado durante todo el da en un estado de baja energa. Esto causa una
seal que va a tu cerebro para decirle que tienes hambre y por eso vas en
busca de comida. A media maana se puede comer alguna pieza de fruta,
un pequeo bocadillo, zumo, etc. El consumo de dulces tales como bollera,
croissants, rosquillas, chocolatinas, etc.
102
1.1.1 Definicin del proyecto

El presente proyecto de tipo gastronmico consiste
en ofrecer el
servicio de venta de desayunos con un valor agregado que vendra a

ser el delivery Con este servicio le ofrecemos a un futuro publico una
propuesta gastronmica amplia y flexible donde seleccionaremos
juntos el contenido que llevarn las bandejas, la presentacin de las
mismas y todos aquellos detalles que el cliente o la empresa
consideren necesarios esto es conveniente para cualquier persona
que trabaja o estudia y no se abastece con los horarios y no quiere
descuidar su alimentacin o tenga una ocasin especial.
1.2 EL PROBLEMA DE INVESTIGACIN
1.2.1. Definicin del problema

La concepcin del problema nace de la observacin del entorno donde
se concluy que las personas que trabajan en empresas pblicas y
privadas; no disponen del tiempo necesario para preparar y/o tomar
sus alimentos preferentemente en las maanas. Tambin tienen
problemas en su centro laboral por qu:
No existe el servicio.
No existe variedad de productos.
1.2.2. Objetivos del proyecto
Generar puesto de trabajo.
Contribuir al desarrollo de la ciudad
Contribuir en el mejoramiento alimenticio de la poblacin.
Objetivos del estudio
Definir el segmento mas atractivo para el proyecto
Determinar el perfil de los futuros clientes
103
Determinar el diseo del producto de manera mas competitiva

para ingresar al mercado
Determinar la viabilidad comercial y en nivel de rentabilidad
Cuantificar la demanda y las proyecciones de ventas potenciales.
1.2.3. Justificacin
El proyecto se justifica porque representa una oportunidad de

negocios que se basa en darle la diferenciacin y especializacin en
un mercado poco explorado al desarrollar el concepto de restaurante
campestre vivencial asignando recursos a esta oportunidad de
negocios para obtener rentabilidad y as elevar la calidad de vida de
los habitantes porque Las propuestas de valor actuales no cumplen
con las expectativas
ni mejoran los estndares de calidad y el
desarrollo de la competencia no le eleva adems porque se aprecien

mejor el producto gastronmico en toda sus dimensiones.
1.2.4. Estrategias
Se emplea una estrategia de diferenciacin con respecto al producto

aadiendo un valor agregado al producto y servicio personalizado.
1.3. METODOLOGA
1.3.1 Mtodo.
Aplicacin del mtodo cientfico a partir de la investigacin y

descripcin.
Datos Cualitativa y cuantitativa con datos primarios y secundaros
Anlisis y diseos de las actividades del proceso productivo.
Elaboracin y anlisis de estados financiero para la determinacin.
Mtodo probabilstico: muestreo- probabilstico.
104
1.3.2. Tcnicas
Investigacin de mercado: preliminar (exploratorio) y concluyente.

Tcnicas de Buenas Prcticas de Manipulacin.
Uso aplicacin y mejora tcnica culinarias
Tcnica de desarrollo de estrategias comerciales: matriz-productomercado.
Tcnicas de evaluacin de estados financieros (flujo de caja).
1.3.3. Instrumentos
Encuesta: preliminar y concluyente.

Mster & shopping (comprador annimo).
Trabajo para la validacin de datos secundarios: diagramas de flujo.
Tcnicas de evaluacin de proyectos: Calculo de punto de equilibrio,
planos del servicio y proforma de estados.
105
Captulo II
RESUMN EJECUTIVO
2.1. RESUMEN DEL PROYECTO
En este trabajo se expone un plan de inversin para la implementacin de

un nuevo negocio al mercado Huancano el proyecto. Bread & breakfast,
que tiene como objetivo difundir y brindar al pblico objetivo algo nuevo, es
decir
Bread & breakfast, que es una forma diferente de expender
Alimentos Matutinos, con alto nivel nutritivo y con excelente calidad en el

servicio.
Este proyecto surge como respuesta a la necesidad de la poblacin

Huancana, de no contar con un servicio exclusivo, novedoso, romntico y
actualizado que sea capaz de satisfacer la necesidad de alimentacin del
consumidor con escasos, momentos entre su hogar y el centre de labor por
lo tanto se est dando la oportunidad al consumidor huancano de encontrar
con un nuevo espacio, donde pueda olvidarse de la preocupaciones.
Bread & breakfast nace como una propuesta original, a la hora de agasajar
a un ser querido.
106
Para nosotros cada desayuno es un desafo, cada cliente es nico, cada

agasajado es especial, sta es la manera que elegimos para llevar adelante
nuestro emprendimiento.
Brindamos calidad y sobre todo estamos en cada detalle porque sabemos
que con cada desayuno llevamos mucho ms que un obsequio, llevamos un
momento
especial,
transmitimos
sentimientos,
unimos
distancias,
entregamos sensaciones nicas.

Somos el nexo entre un enamorado y su alma gemela, un hijo y una madre,
un abuelo y su nieto, somos el nexo entre alguien que quiere y un ser
querido.
En Bread & breakfast. El crecimiento diario ser impulsado por nuestros
propios clientes.
Sabes que puedes contar con nosotros para obsequiar ese momento
especial que deseas.
Huancayo se ha convertido en una ciudad de inversin empresarial,
moderna e innovadora, siendo un mercado muy atractivo, por ello que hoy
existen distintos niveles de necesidades y uno de ellos es el mercado
estudiantil y trabajador.
El mercado que se busca penetrar es el formado por el Distrito de

Huancayo, dirigindonos a los niveles socioeconmicos A, B y parte de C
por la alta concentracin demogrfica que presenta y por el poder
adquisitivo de dicha poblacin as como por su carcter conductual y estilo
moderno de vida.
Nuestra marca ser. Bread & breakfast enfatizando la conveniencia de
nuestro pbico el servicio contara con decoracin, materiales y equipos
modernos dejando ver el pacer de dar un buen servicio, para lo que se
107
tendr en cuenta los colores de nuestros empaques y la calidad de nuestros

alimentos.
Este proyecto es viable por tener una ventaja muy importante, ser la primera
empresa en Huancayo que se dedique nica y exclusivamente al desayuno
delivery, creando nuevas necesidades; nuestro servicio brindar una
experiencia
diferente
siendo
la
mejor
opcin
para
disfrutar
de
entretenimiento nuevo y distinto.

La evaluacin financiera con respecto al proyecto ser efectuada en su
totalidad por aporte propio de 2 socios en porcentajes de 50% y 50%.
Siendo la gerencia repartida.
Este proyecto consta de una inversin inicial de S/. 34,233.00 de los cuales
el costo de activos tangibles de S/. 29,100.00, el costo de activos intangibles
es de S/. 5,500.00, y el capital de trabajo es de S/. 29,100.00; cabe sealar
que los resultados indican que se recuperara el capital en el segundo ao y
la depreciacin y amortizacin es considerada en un plazo de cinco aos.
108
Captulo III
DESARROLLO DEL PROYECTO
3.1 El mercado
3.1.1 Definicin del mercado
La incontrastable ciudad de Huancayo en su territorio segn INEI

alberga una poblacin de 466346 de habitantes en la provincia ya
mencionada;
y cuenta con un total de 112 054 habitantes en el
distrito de Huancayo de los cuales 53 096 (48.2 %) son varones y 58

958 (51-8%) mujeres; de este total se registra que 110 303 integran
a la poblacin que residen en el rea urbana.
El presente proyecto esa dirigido a la poblacin urbana huancana

con edades promedio de 20 a 35 aos. En el distrito de Huancayo
entre varones y mujeres de edades entre 20-24 aos integran un 9.9
%, de25- 29 forman un 7.7% y de 30 34 aos en un 6.6 %.
Los niveles socioeconmicos al que estamos enfocados son las

siguientes: clase A, B y C. Segn Apeim las clases A y B en
Huancayo hacen un total de un 10 085 habitantes y obtienen un
25.7 % de ingreso monetario neto y la clase C integran21 515 y
tienen un 27.7 % de ingresos monetarios.
109
El siguiente cuadro representa a los principales distritos de Huancayo

segn las clasificaciones de niveles socioeconmicos en porcentajes
Cuadro N 1
NIVELES SOCIOECONMICOS DE LOS PRINCIPALES DISTRITOS DE
HUANCAYO
Horizontal (%)
Vertical (%)
A/B
A/B
Huancayo
10.8
19.9
38.9
33.9
Chilca
5.2
16.3
12.8
18.8
Tambo
10
20.5
48.3
47.3
Fuente: INEI
Elaborado por: grupo de trabajo
Las clases A y B distribuyen sus gastos del hogar para la buena

alimentacin.
El perfil de los clientes a quienes nos dirigimos son dos, una con estilos de
vida afortunados que conforman un 8 % de la ciudad estos son de nivel
socioeconmico A, B y C, cosmopolitas y buscan calidad en el servicio ; y
el segundo con estilo de vida moderno forman y 25% de la poblacin estn
abiertos a la innovacin.
La tendencia de nuestro proyecto es innovar, ofrecer algo siempre distinto
y que no haya sido desarrollado antes, atendiendo a las necesidades
percibidas de los consumidores finales. As tenemos varios ejemplos
desarrollados serian.
Kokis
Mordiscos
Chez Viena
Cafecito
La moderna
110
3.1.2. Perfil del consumidor
El perfil de los clientes a quienes nos dirigimos son dos, una con
estilos de vida afortunados que conforman un 8 % de la ciudad
estos son de nivel socioeconmico A, B y C, cosmopolitas y
buscan calidad en el servicio ; y el segundo con estilo de vida
moderno forman y 25% de la poblacin estn abiertos a la
innovacin o simple hecho de no descuidarse de sus alimentos ya
que en la distribucin de los gastos del hogar es una cifra
importante destinada a la alimentacin cuadro 2
Cuadro N 1
DISTRIBUCION DE LOS GASTOS DEL HOGAR SEGN NSE

Grupo 1 : Alimentos
100
25.9
80
Grupo 2 : Vestido y Calzado
34.8
41.0
45.3
6.6
60
40
14.6
6.8
7.2
16.4
9.9
5.4
7.2
11.1
9.4
20
5.7
13.9
4.7
8.8
9.1
5.0
16.2
4.9
7.6
7.2
20.1
14.9
11.5
7.8
4.6
5.2
5.3
6.0
NSE A/B
NSE C
NSE D
NSE E
Grupo 3 : Alquiler de vivienda,

Combustible, Electricidad y
Conservacin de la Vivienda
Grupo 4 : Muebles, Enseres y
Mantenimiento de la vivienda
Grupo 5 : Cuidado, Conservacin
de la Salud y Servicios Mdicos
Grupo 6 : Transportes y
Comunicaciones
Grupo 7 : Esparcimiento,
Diversin, Servicios Culturales y
de Enseanza
Grupo 8 : Otros bienes y servicios
111
As mismo deben poseer el gusto de consumir productos novedosos que

sorprenda a los amigos as como apareja. Personas que usualmente no
cuentan con el espacio suficiente para desayunar o planear un desayuno
adecuado a la ocasin.
Los habitantes de Huancayo de los niveles socioeconmico A, B y C en
bebidas alcohlicas usualmente consumen cerveza, ron y pisco segn
los resultados de las encuestas concluyentes realizadas
La tendencia de nuestro proyecto es innovar, ofrecer
algo siempre distinto y que no haya sido desarrollado antes, atendiendo a
las necesidades percibidas de los consumidores finales.
Perfil del
Geogrfico
Demogrfico
Son personas que Los

trabajan
persona
pblicas
privadas
distrito
son socioeconmico
que
y/o encuentran
en
Psicogrfico
el hbito y actitud de
se medio bajo, medio comprar
el las edades de 13 a tiene un estilo de los
sexos;
como
puedan
cuando
vendedores
trabajador, llevan a su centro
que emprendedor,
perciben
los
entre y medio alto; que productos
de 45 aos; de ambos vida
Huancayo.
Conductual
futuros Pertenecen al nivel El consumidor tiene
en consumidores
instituciones
consumidor
laboral tambin los
ingresos tradicional, y que consumidores optan
para
que optan por llevar una por hacer pedidos a
consumir
vida
saludable, las fuentes de soda,
desayunos en sus equilibrada.
juguerias ubicadas al
centros laborales
rededor
de
centros laborales.
Para definir nuestro pblico objetivo tuvimos que realizar encientas A 250
personas, en el sector de Huancayo.
sus
112
INFORME CONCLUYENTE Y SUS RESPECTIVOS GRFICOS

Como decisin de marketing se tiene: LA CREACIN E IMPLEMENTACIN DE
UNA EMPRESA DEDICADA AL SERVICIO DE DESAYUNO POR DELIVERY
EN EL CERCADO DE HUANCAYO.
La encuesta se realiz a 250 personas, cuyo centro de labor est en el cercado

de Huancayo.
PROPORCION ENTRE VARONES Y MUJERES
ENCUESTADOS
MUJERES
VARONES
48%
52%
GRFICO 01: Proporcin entre varones y mujeres encuestados .

Al observar el Grfico 01: Proporcin entre varones y mujeres encuestados,
notamos que hay una leve diferencia entre varones (52%) y mujeres (48%) que
laboran en el cercado de Huancayo
113
ANLISIS DE LA ENCUESTA:
1. A LA PREGUNTA. PUEDE CONSUMIR ALIMENTOS DURANTE SUS
HORAS DE TRABAJO?
CONSUME ALIMENTOS DURANTE SUS

HORAS DE TRABAJO
10%
SI
NO
90%
GRFICO 02: Encuestados que pueden consumir alimentos durante las horas de
trabajo.
Al observar el Grfico 02: Encuestados que pueden consumir alimentos

durante las horas de trabajo, notamos que el 90% de los encuestados pueden
consumir alimentos durante sus horas de trabajo y adems se corroboro la
falta de empresas dedicadas a este rubro lo cual resalta la importancia y
necesidad de una empresa que brinde este servicio.
2. A LA PREGUNTA QU TIEMPO DISPONE PARA CONSUMIR SUS
ALIMENTOS?
TIEMPO QUE DISPONEN PARA CONSUMIR
ALIMENTOS
5-9 MINUTOS
10-14
MINUTOS
25%
37%
15-19
MINUTOS
38%
GRFICO 03: Tiempo que disponen los encuestados para consumir alimentos en el
trabajo.
114
Al observar el Grfico 03: Tiempo que disponen los encuestados para

consumir alimentos en el trabajo, notamos que un 38% dispone de 15 a 19
minutos para consumir alimentos, un 37% dispone de 10 a 14 minutos y un
25% dispone de 5 a 9 minutos. Lo cual implica que los alimentos que
ofrezcamos sean simples y acordes al tiempo que disponen los clientes para
consumirlos.
El tiempo promedio que dispone una persona para consumir sus
alimentos en el trabajo es de 12.6 minutos.
3.1.2. Ventaja competitiva del proyecto

Personal especializado en la preparacin de las variedades de
cafs no conocidos en Huancayo.
Atencin personalizada.
El envi inmediato y a tiempo record de sus pedidos
Productos de calidad
Precios en funcin a nuestros costos.
3.1.3. Previsiones de evolucin del mercado
El crecimiento del sector est altamente correlacionado con el

comportamiento del PBI global y es muy sensible a la evolucin
de la capacidad adquisitiva de la poblacin. A mediano plazo,
muestra
perspectivas
favorables
sustentadas
en
el
alto
crecimiento poblacional, el alto porcentaje de poblacin joven y

la alta concentracin de la poblacin en zonas urbanas.
Asimismo, existen expectativas favorables sobre un mejor nivel
de consumo per cpita de 22.8 a 23.7 litros, impulsado por las
mayores promociones de venta, aunque an seguir siendo uno
de los ms bajos en Latinoamrica.
Segn el Instituto Nacional de Estadsticas e Informtica (INEI)
la tasa de crecimiento en la provincia de Huancayo del ao 2003
a 2007 ha crecido en un 1,1% y pronostica que la poblacin del
115
ao 2004 a 2013 crecer en un 0,8 % y cuando se llegue a 2023

desde el ao 2013 se incrementara la urbe en 0,7%; estos datos
estn detallados en la siguientes tablas.
Cuadro N2
DEPARTAMENTO JUNN: POBLACION TOTAL Y TASA DE
CRECIMIENTO INTERCENSAL, SEGN PROVINCIA, 1972, 1981, 1993
Y 2007
Poblacin total
Provincia
1972-
1981-
1993-
1981
1993
2007
Huancayo 278400 336348 454500 471266
2,4
1,7
1,1
Concepcin 56146 61778 67326 64556
1,1
0,7
-0,3
0,5
0,1
-0,8
Jauja
1972
1981
1993
Tasa de crecimiento
2007
101972 107154 108277 96282
Fuente: Instituto Nacional de Estadsticas e Informtica (INEI)

Censos Nacionales de Poblacin y Vivienda de 1972, 1982, 1993 y 2007
Cuadro N 3
TASA DE CRECIMIENTO DE LA POBLACIN PROYECTADA POR
ZONAS
NOMBRE
1993-2004
Dpto. provincia
centro
Junn
Jauja
0,4
Jauja
0,6
Jauja
Junn Concepcin
2004-2013
2013-2023
Provincia zona provincia Zona provincia zona
Junn Huancayo Huancayo
1,5
Junn Chupaca Huancayo
0,9
0,5
0,9
0,9
0,8
1,4
0,8
0,8
0,8
0,7
0,8
0,7
Fuente: Instituto Nacional de Estadsticas e Informtica (INEI)

Post censos Nacionales de Poblacin
0,7
0,6
0,6
116
Por otro lado el ministerio de Trabajo y Promocion de Empleo

publico que a nivel nacional el crecimiento de empleos de 2007 a
2008 no es como muchos imaginan en la capital,Lima, sino en
provincias y figura Huancayo con un 17,8 % en primer lugar, esto
no es sino un indicador mas que los ingresos economicos en esta
zona se incrementan ahora y tambien en un futuro.
Teniendo en cuenta que la generacin de empleo y por
consiguiente el ingreso econmico esta aumenta en la ciudad
tambin analizamos como distribuyen sus gastos del hogar los
niveles a quienes estamos enfocado: A, B y C.
3.1.4. La Competencia
Anlisis de la Competencia
Nuestra futura competencia indirecta posee una variedad de fortalezas,
las cuales no son aprovechadas ni mejoradas, por lo que se hace ms
notoria sus debilidades. Bread & breakfast se est preparando para
atacar, aprovechar y superar , dichas deficiencias; ya que para esto
hemos estudiado a nuestra competencia de forma muy cercana y para
llegar a esto contamos con estrategias y tcticas que ms adelante se
detallara.
117
Cuadro N 4
FORTALEZAS Y DEBILIDADES DE NUESTRA COMPETENCIA
COMPETENCIA
FORTALEZAS
DEBLIDADES
La Moderna
Ubicacin cntrica
Olor a pasteles
(panadera y pastelera)
Mercado
Olor a hamburguesas
Av. Brea N 165
posicionado como
Implementacin del
N mesas: 13
panadera y
producto pizzas
pastelera.
Cuenta con varios
locales.
2
Kokis
Ubicacin
Servicio lento
(pastelera y cafetera)
estratgica
No se centra en su
Jr. Ancash N 298
Variedad de tortas
rubro
Caf-cito
Msica acogedora
Fuente de soda
Jr. Puno 3 Cuadra
Zona cntrica
(multiservicios:
Cuenta con dos
Dos
pollera, juguera,
ambientes
establecimientos
entre otros)
Mordiscos
Local cntrico
Pizzas
Jr. Ancash n 387
Variedad de
Local pequeo
Cuenta con dos
productos dentro de
ambientes
su rubro
N mesas: 14
N mesas:
n de mesas: 9
FUENTE: Grupo Promotor

FECHA
: Febrero 2012
118
Con este cuadro podremos darnos cuenta que no contamos con competencia
directa, estos establecimientos no se concentran en su giro de negocio. Por lo
tanto podemos decir que son competidores indirectos. Acerca de nuestros
competidores potenciales serian las panaderas y cafeteras que ya estn en el
negocio indirectamente.
RESPUESTA DE LA COMPETENCIA:
Los competidores potenciales estn representados por empresas que pueden
ingresar al sector y al mercado con un producto o servicio similar, o igual al que
nosotros proponemos.
sta fuerza est integrada por aquellos comercios que pueden llegar a
desempear, en mayor o menor medida, funciones parecidas a las que
pretendemos llevar adelante con nuestro proyecto. Tienden a satisfacer la misma
necesidad que intentamos complacer desde nuestro local hasta el lugar donde
nuestro cliente se encuentre. En nuestro caso no encontramos propuestas que
se asemejen a nuestra propuesta.
Lo interesante de sta fuerza es tratar de prever cmo ingresar el competidor al
mercado, con qu estrategia, cuando, con qu precios, con qu publicidad, con
qu producto etc. Para ello se debe proyectar, tener capacidad de anticiparse a
los hechos y no solo reaccionar a ellos. Se debe llevar adelante una actitud
proactiva ms que una reactiva y as poder imaginar distintos escenarios que
puedan presentarse.
En el tipo de negocio que queremos encarar es muy importante anticiparse ya
que segn los datos a los que pudimos acceder el ritmo al que acceden nuevos
competidores al mercado es bastante acelerado. Sin embargo no todos
sobreviven. Las propuestas son muchas y siempre se trata de innovar y
sorprender al cliente, pero en ocasiones la estrategia est mal planteada.
Por todas las razones expuestas creemos que esta fuerza no debe ser
subestimada ni librada al azar, siempre tenemos que intentar anticiparnos a los
hechos que se estn por suceder.
119
3.1.5. Participacin Prevista del Mercado

Para llegar a nuestra poblacin objetiva, el total de la poblacin de la
provincia de Huancayo es de 555931 habitantes, a nivel de distrito
alberga 112054; nuestro proyecto pretende captar el 8.5% que se
encuentra distribuido entre las clases: A, B y C en sectores urbanos ya
mencionados.
Cuadro N 5
CUANTIFICACIN DE MERCADO
PARTICIPACIN A NIVEL DISTRITO
poblacin del segmento objetivo
112054
personas
mercado disponible
103090
personas
porcentaje de participacin del
mercado
mercado objetivo
8%
8763
personas
Fuente: INEI y matriz de evaluacin

Mercado potencial:
112054 habitantes
Mercado disponible:
103090 habitantes
Mercado objetivo:
8763 habitantes
3.1.5 Presupuestos de ventas

UNIDADES FSICAS:
El siguiente cuadro muestra los presupuestos de venta en unidades
fsicas al mes y al ao; los datos se tomaron de las hojas de clculo
realizadas al proyecto teniendo en cuenta los resultados de las
encuestas y demanda.
120
Cuadro N 6
LINEA DE PRODUCTOS
PRODUCTOS
MES
ANUAL
_-Desayuno Premium
1063.21855
12759
_- Desayuno Criollo
212.64371
2552
_- Desayuno Light
318.965566
3828
_- Desayuno Nacimiento
425.287421
5103
_- Desayuno Express
106.321855
1276
_- Desayuno Infantil
189.016632
2268
_- Desayuno Delicias Criollas
94.5083158
1134
_- Tabla de Picadas
63.0055438
756
_- Cumpleaos Sorpresa
126.011088
1512
_- Brindis Romntico
157.51386
1890
_- Dulce Sorpresa
149.638167
1796
UNIDADES MONETARIAS
As mismo se realiz un presupuesto de ventas en unidades monetarias para
tener en cuenta cuanto seria el ingreso econmico del proyecto mensual y anual.
Cuadro N 7
UNIDADES MONETARIAS
Producto
_-Desayuno Premium
PV
S/. 7.00
MES
S/. 7,442.53
ANUAL
S/. 89,310.36
_- Desayuno Criollo
S/. 8.00
S/. 1,701.15
S/. 20,413.80
_- Desayuno Light
S/. 8.00
S/. 2,551.72
S/. 30,620.69
S/. 6.00
S/. 2,551.72
S/. 30,620.69
_- Desayuno Express
S/. 8.00
S/. 850.57
S/. 10,206.90
_- Desayuno Infantil _
S/. 6.00
S/. 1,134.10
S/. 13,609.20
S/. 7.00
S/. 661.56
S/. 7,938.70
_- Tabla de Picadas
S/. 10.00
S/. 630.06
S/. 7,560.67
_- Cumpleaos Sorpresa_
S/. 12.00
S/. 1,512.13
S/. 18,145.60
_- Brindis Romntico _
S/. 16.00
S/. 2,520.22
S/. 30,242.66
_- Dulce Sorpresa
TOTAL SOLES AO
Fuente: propia
S/. 10.00
S/. 1,496.38
S/. 17,956.58
S/. 18,662.45
S/. 223,955.27
121
3.2 LA COMERCIALIZACIN
3.2.5 El producto o servicio de innovaciones gastronmicas
INNOVACIN EN EL SERVICIO
Bread & breakfast consiste en ofrecer el servicio de venta de
desayunos con un valor agregado que vendra a ser el delivery .El
proyecto consiste en ofrecer desayunos con caractersticas de
calidad a la hora indicada por el cliente y con la variedad que a l
ms le guste, siendo esto conveniente para cualquier persona que
trabaja o estudia y no se abastece con los horarios y no quiere
descuidar su alimentacin.
El Servicio:
La administracin del elemento servicio incluye la planeacin y desarrollo de
estrategias que consigan satisfacer las expectativas de los clientes. Para esto
usaremos toda la informacin actualizada
acerca de las tendencias en este
campo. , adecundolas a las necesidades que encontremos en nuestro mercado

objetivo
a. Presentacin
Los empaques y depsitos donde se comercializaran los desayunos sern de
un material adecuado para alimentos y bebidas con diseos propios de la
empresa fuera de lo comn y con el logo que nos identifica se repartirn en
un caja trmica diseado para ello.
b. Otros
Los cubiertos, sobres de azcar, sal, te, etc. (sern constantemente
revisados)
La Distribucin
La distribucin que se empleara ser indirecta, es decir que se llevara el servicio
donde se tome el pedido que soliciten para lo cual se contara con el personal
debidamente identificado y capacitado para desarrollar el servicio de DELIVERY.
122
3.2.2 Determinacin del precio de venta

El Precio:
_-Desayuno Premium
S/. 7.00
_- Desayuno Criollo
S/. 8.00
_- Desayuno Light
S/. 8.00
S/. 6.00
_- Desayuno Express
S/. 8.00
S/. 6.00
S/. 7.00
_- Tabla de Picadas
S/. 10.00
S/. 12.00
S/. 16.00
_- Dulce Sorpresa
S/. 10.00
3.2.3. Penetracin en el mercado

Nuestro proyecto calara en la preferencia de nuestro pblico
objetivo valindose de la aplicacin de estrategia de marketing
como: atraccin y retencin entre otras las cuales muestran un
cambio en el comportamiento del pblico dando como resultado a la
aceptacin y preferencia del servicio
3.2.4. Publicidad:
Se colocar en nuestros empaques nuestra publicidad
Se colocar afiches en lugares visibles (taxis), volantes donde

se resalte, en la
oficinas y empresas
Publicidad televisiva (6 am - 11 am)
Amrica TV S/. 120.00 cada 30seg
Publicidad radial (7 am 9 am)
Radio Huancayo S/. 80.00 por 30 seg.
Paneles publicitarios en lugares cntricos y cercanos a

empresas colegios y oficinas.
123
3.2.5 Previsin de ventas

Segn la investigacin de mercado realizada se ha podido analizar
un conteo anual aproximado del nmero de compras que adquirirn
nuestros productos los cuales hacen un total 47254 veces. Estos
resultados estn detallados en el cuadro y adems pronosticando a
un futuro de 5 aos y describiendo a los productos que ms
consumen nuestros clientes.
Cuadro N 8
DEMANDA
Demanda del sector
Demanda del
55593
nmero de veces (compras) en el
sector
47254
compras al ao para mi proyecto
proyecto
Pronstico de la demanda
Compras al ao
47254
47821
48395
48976
49564
Fuente: matriz de evaluacin

1. Para determinar la demanda del sector (555931):

De los resultados de la encuestas donde la sumatoria del promedio
ponderado de frecuencia de consumo al mes es 1216 dividir entre la
sumatoria de la frecuencia de consumo que es 230 nos da como
resultado 5.287 veces por persona al mes.
124
Cuadro N 9
DEMANDA DEL PROYECTO ANUAL Y A FUTURO DE 5 AOS
DEMANDA POR PRODUCTO
PRODUCTO
MES
_- Desayuno Premium
1063.22 12759
12912
13067
13223
13382
_- Desayuno Criollo
212.64
2552
2582
2613
2645
2676
_- Desayuno Light
318.97
3828
3874
3920
3967
4015
425.29
5103
5165
5227
5289
5353
_- Desayuno Express
106.32
1276
1291
1307
1322
1338
189.02
2268
2295
2323
2351
2379
_- Desayuno Delicias
Criollas
_- Tabla de Picadas
94.51
1134
1148
1161
1175
1190
63.01
756
765
774
784
793
_- Cumpleaos
Sorpresa
_- Brindis Romntico
126.01
1512
1530
1549
1567
1586
157.51
1890
1913
1936
1959
1983
3.2.6 Garantas, servicio post-venta
Usaremos productos que cuenten con registro sanitario, ISO,

HACCP
y comercialicen bebidas alcohlicas
de marcas
conocidas.
Los proveedores con los que contemos, deben expender

productos aceptados para el consumo humano.
Las motocicletas contar con mantenimiento permanente y con

Soat Pacfico en caso de accidentes.
Nuestro establecimiento contar con licencia de funcionamiento.
El personal que labore en la institucin deber contar con

registro sanitarios para garantizar su adecuada salud.
POST VENTA:
Lo realizarn los repartidores obsequindoles llaveros de cortesa en donde
podrn encontrar los telfono y pgina web de la empresa e invitndolos a
que sean fieles a nuestro servicio.
125
3.2.7. Los presupuestos de gastos de ventas

Cuadro N 10
CRONOGRAMA DE GASTOS DE VENTA PROYECTADO EN UN HORIZONTE DE
Spot tv
Spot
radio
150.00
150.00
50.00
50.00
Tarjetas
12.00
12.00
Tarjetas
puntos
15.00
150.00
50.00
150.00
50.00
50.00
150.00
15.00
77.00
0.00
165.00
62.00
165.00
Fuente: INEI
Elaborado por el grupo de trabajo
12.00
15.00
200.00
50.00
150.00
12.00
15.00
DIC
NOV
OCT
SEP
AGO
JUL
150.00
50.00
Volantes
TOTAL
JUN
MAY
ABR
MAR
FEBR
ENE
ITEM
UN AO
177.00
15.00
50.00
165.00
12.00
15.00
62.00
215.00
212.00
126
3.3 LA PRODUCCIN
3.1.1 Determinacin del proceso de fabricacin
PRODUCCIN DE PLATOS:
Este proceso es el ms importante en el que nos debemos basar con ms exactitud porque es aquel el producto que se
va a expender a nuestros futuros clientes.
Es el cual inclyelos requerimientos para los costos de produccin materia prima directa mano de obra directa y costos
indirectos de fabricacin
Produccin en cocina
Recepcin de pedido
Seleccin de materia
prima
Pesado
Lavado y
desinfectado
Producto
transformado
Clasificado y
almacenado
127
CUADRO N 11
PROCESO DE PRODUCCIN DE PLATOS:
NOMBRE DE LA
ACTIVIDAD
DESCRIPCIN
TIEMPO
RESPONSABL
E
Recepcin de
pedido
La Recepcin de
pedidos se realiza por
medio de telfonos y
va internet
5
minutos
Recepcionista
Elaboracin de la
miss en place
El ayudante de cocina
pre elabora los
insumos para el
trabajo
Acabado del plato
Armado del plato
Entrega del
pedido
El cocinero acaba todo

el proceso de
elaboracin del
producto
El ayudante embala el
producto para el envo
inmediato
El responsable de la
entrega de pedido
lleva al lugar
correspondiente sin
demora
10
minutos
Ayudante de
cocina
5
minutos
El cocinero
8
minutos
Ayudante de
cocina
15
minutos
Repartidor
RECURSOS INVOLUCRADOS
FSICO
HUMANO
Telfono
Comanda
Lapicero
Materia prima
Chuchi
Tabla de picar
Bolws
Cocina
Bolws
Satn
Ollas
Embace de
tecno por
Envolturas
Bolsas
Movilidad
Recepcionista
Ayudante de cocina
Cocinero
Ayudante de cocina
repartidor
OBSERVACIN
128
BLUE PRINT DE PRODUCCIN DE PLATOS:

ZONA DE VISIBILIDAD
El administrador entrega
El pedido
el cliente espera
el ayudante de cocina
el encargado entrega
empaqueta el producto
el pedido
El cocinero recepciona
El pedido
plato el producto
el cocinero sirve el el encargado lleva
el cliente recibe el pedido
ZONA DE TRANSBAMBALINA:
El recepcionista entrega el ayudante de cocina
La comanda prepara el mise en place
de cocinar
el cocinero termina
entrega el producto
El cocinero la recibe
Pre elabora el producto empaqueta el producto
el producto
el encargado lleva
ZONA DE APOYO:
El ayudante de cocina
Prepara el mise en place
El cocinero se
Prepara para cocinar
pre elabora el producto
el cocinero termina
de cocinar otro pedido
el ayudante lava los

utensilios que se utiliz
el cocinero recepciona
129
ACTIVIDADES DE APOYO
Cuadro N 12
PROCESO: LIMPIEZA Y MANTENIMEINTO
NOMBRE DE
ACTIVIDAD
LIMPIEZA
DESCRIPCIN
Una vez terminado el

servicio hacia los clientes,
se proceder al lavado y
desinfeccin de los
utensilios que se emplean
en el servicio as como
guardar los equipos y
utensilios limpios. Para la
adecuada limpieza y
mantenimiento.
ORGANIZACIN
Limpiar y organizar tanto
DE EQUIPOS Y
de los utensilios como de
UTENSILIOS
las diferentes reas de
servicio, primero limpiar y
desinfectar luego,
acomodarlos
correctamente.(utensilios,
servilletas. Etc.).
Elaborado por: el grupo de trabajo
TIEMPO
30 min
RECURSOS QUE SE
INVOLUCRAN
FISICOS
HUMANO
Escobas
Mopas
Esponjas
desinfectantes
20 a 30
min
mozos
Stewart
ayudante
de cocina
mozos
ayudantes
de cocina
y bar
OBSERVACIONES
Todos los das
despus del
servicio se
procedern a
realizar la limpieza
y organizacin del
establecimiento.
Todos los das

antes de empezar
con el servicio se
proceder a
organizar todos los
utensilios as
como el rea de
servicio en general
130
Cuadro N 13
PROCESO COMPRAS Y ALMACN
NOMBRE DE ACTIVIDAD
DESCRIPCIN
TIEMPO
ELABORACION DE
PEDIDO
Verificar detalladamente la
materia prima existente y lo
que falta. Se realizara el listado
de los insumos que se
requieran
30 Min
Se recibir la materia prima

teniendo en cuenta los pasos
que seguirn
El adecuada recepcin de
insumos que esta detallado en
el manual BPM
Despus de haber
recepcionado y supervisado
todos los insumos se
proceder a seleccionar,
etiquetar y ubicar en sus sitios
establecidos
RECEPCIN DE LA
MATERIA PRIMA
ALMACENAMIENTO DE
LA MATERIA PRIMA
PORCIONAMIENTO DE
LOS INSUMOS
Se proceder a realizar el
porcionamiento de los
insumos que se utilizaran para
facilitar tanto el
almacenamiento como la
produccin y elaboracin de
bebidas para poder almacenar
y utilizar cuando se requiera.
Elaborado por: El grupo de trabajo
RECURSOS
FSICO
OBSERVACIONES
HUMANO
Se realizara la lista de
insumos minuciosamente,
teniendo en cuenta el stock.
Cardex
Hojas de pedido
Ayudante de
bar.
almacenero
Tiempo
que se
requiera
Cardex
hoja de pedido
cuadro de
verificacin
organolptica
almacenero
ayudante de
almacn
proveedores
Se debe realizar un detallado

control de calidad de la
recepcin de los insumos
segn sea el requerimiento.
1 -1:30
hora
bolsas
tapers
manual
tarimas
anaqueles
refrigeradoras
congelador
almacenero
ayudante de
almacn
ayudante de
bar
El almacenamiento se
realizara ordenadamente y
manejar Cardex teniendo en
cuenta el mtodo PEPS
ANEXO 8
ayudantes de
cocina
ayudantes de
bar
Se realizara el
porcionamiento antes de la
apertura del local y del
proceso de produccin y si
fuera necesario una pre
elaboracin ANEXO 23.
Recetas
lista de pedido
bolsas
balanza
bowls
tapers
tablas
cuchillos
plastifilm
131
PROCESOS DE COMPRA Y ALMACN:

El proceso consiste en catalogar a nuestros proveedores que nos otorgan productos de primera para as poder
brindar un servicio que cumplan las expectativas de los cliente
RECURSOS IMBOLUCRADOS
NOMBRE DE LA
ACTIVIDAD
DESCRIPCIN
Seleccin de
proveedores
Esta actividad nos permite

conocer
a
nuestro
proveedor
Realizar pedidos
Este proceso consiste en

pedir materia prima que
est a punto de agotarse en
el stock
Recepcin de
pedidos
Consiste en recibir los

insumos que nos entrega el
proveedor
Seleccin de materia
prima
Este proceso consiste en

catalogar los insumos con
los que vamos a trabajar
Almacenaje de
materia prima
Consiste en almacenar los

productos respetando sus
caractersticas
organolpticas de cada uno
TIEMPO
1
Hora
RESPONSABLE
FSICO
Cocinero
Administrador
Curricular de
proveedores
10
minutos
Cocinero
Responsable de
logstica
Hoja de pedido
25
minutos
Cocinero y ayudante
de cocina
Balanza
cardex
Lista de insumos
Termmetros
Mesa de trabajo
Cocinero
Y ayudante de cocina
Bolws
Cuchillos
Tabla de picar
Embaces
Ayudante de cocina
Cmara frigorfica
30 minutos
20
minutos
HUMANO
OBSERVACION
132
BLUE PRINT DE COMPRA Y ALMACENAMIENTO:

ZONA DE VISIBILIDAD
El cocinero entrega el administrador entrega
Las lista de pedidos la lista de pedidos al
El administrador
Recibe la lista
proveedor
el proveedor realiza
las compras
el administrador recibe
las compras
el administrador verifica, pesa

y cuenta los pedidos realizados
le pago al proveedor
ZONA DE TRANSBAMBALINA:
El proveedor entrega
Las compras al local
el administrador hace la
el cocinero distribuye los
entrega del pedido al cocinero
productos que se va a utilizar
El administrador recepciona
Compras a travs de la lista de
Pedidos
el cocinero verifica los

el cocinero guarda los productos
productos
que no se utilizan
133
3.3.2 Seleccin de instalaciones y equipos necesarios

Los requerimientos para la adquisicin de equipos se realiz en la ciudad de Huancayo buscando tiendas que
se dediquen a la comercializacin de artefactos industriales e implementos para bar. Segn las caractersticas
de nuestro proyecto los equipos y materiales son las siguientes:
DESCRIPCIN
EQUIPOS Y MATERIALES
Cuadro N 14
C
O
CI
N
A
ALMACN
ZONA
NOMBRE
Estantes
Anaqueles
Computadora
Mesas
Cmara frigorfica
Balanza electrnica
Termmetro calibrado
Extintores
Cocina
Licuadoras
DESCRIPCIN
metlica para los insumos secos y de madera para los insumos qumicos y de limpieza que cumpla
con los estndares requeridos
de metal
COMPAQ presario ,Pentium 4, disco duro 160 GB, monitor LCD 17; para el inventarios y manejar
Cardex
de acero con forma rectangular
Marca Miray, Congela y conserva. Cap. 226litros. Congelamiento rpido. Fastfreezing. Dos puertas,
desmontable. Revestimiento interno de aluminio gofrado. Parrilla central divisora. Con Canastilla.
Balanza de mesa. Marca torreyexcell e-accura, electrnica, digital, capacidad hasta 50 kilos
Autorizados
Semi industrial de 4 hornillas a gas
Semi industrial: Marca Oster, vaso de vidrio, cap.5 y 2 litros, acople metlico, reversible, cuchilla pica
LIMPIEZA
ATENCIN AL
CLIENTE
134
Mesas
Cuchillo
Colador para jugos
Jarra
Tablas de picar
Lavaderos
Horno microondas
Termo
Cucharones
Bols
Ollas
Ventilador
Batidora
Exprimidor
Motocicletas
Cajas Trmicas
Llaveros promocionales
Vasos
Loncheras
Cubiertos
servilletas
Globos
Escobillones
Mopas
Recogedores
Esponjas
Escobillas
Tanques y bidones
Estante
hielo de acero inoxidable 600 watts, 6 cuchillas aspa.

De acero inoxidable
Chef N 8 de acero inoxidable, Office o torneador
Material: plstico
Calibrada y con cap. 1 y 3 litros, material: plstico
Material: silicona y de color blanco
de acero inoxidable
Marca Samsung, digital con dorador, capacidad 32 lts, panel digital en espaol.
con capacidad de 3 -5 litros
de acero y de madera
de acero inoxidable de diferentes tamaos
de acero y de capacidad de 3 50 lt
en la parte central de la cocina
Marca Oster de 10 velocidades, manijas removible de acero.
acero inoxidable
Marca YAMAHA
de plstico
De plstico.
de tecnopor
De cartn
De plstico
De papel
De plstico
de polyester
ver en anexo 18
de plstico
de nylon
ver anexo 18
de plstico
de madera para almacenar los insumos qumicos y limpieza(detergente, desinfectante, lavavajilla,
leja, etc.)
135
DISTRIBUCION FSICA
COCINA
136
137
3.3.3
Aprovisionamiento y listado de compra de materia prima

Cuadro N15

MATERIA
PRIMA
DES
CRI
PCI
N
UNIDAD
DE
COMPRA
COSTO
DE
UNIDAD
DE
COMPRA
REQUERI
MIENTO
MENSUAL
Proveedor
leche
evaporad
a
650
latas
S/. 2.50
17005.63
Mayoristas
leche
fresca
1000
litros
S/. 2.00
10000
Mayoristas
azcar
50
saco
S/. 98.00
Mayoristas
harina
50
saco
S/.82.00
Mayoristas
mantequill
a
caja
caja
S/. 42.00
Mayoristas
mermelad
a
bald
e
balde
S/. 70.00
Mayoristas
chocolate
caja
caja
S/. 65.70
Nestl
pan
molde
bols
as
unidades
S/. 4.00
500
Panadera la
moderna
pan
baguete
kilos
kilos
S/. 6.00
300
Panadera la
moderna
tostadas
bols
as
kilos
S/. 9.00
400
Panadera la
moderna
huevo
jaba
jaba
S/. 20.00
60
Mercado modelo
limn
kilo
cajn
S/. 30.00
Mercado modelo
hielo
kilo
kilo
S/. 2.00
30
Mercado modelo
138
naranja
kilo
unidades
S/. 0.50
9418
Mercado mayorista
fresas
kilo
unidades
S/. 4.50
18
Mercado mayorista
caf
50
saco
S/. 15.00
52.33
Mercado mayorista
crema de
leche
1000
litro
S/. 18.00
30
Vaso Velarde
chirimoya
kilo
unidades
S/. 0.80
10
Mercado mayorista
atado
S/. 0.50
1.16
Mercado mayorista
hierba
buena
agua
mineral
litro
botella
S/. 6.00
1000
Backus
pia
kilo
kilo
S/. 3.00
20
Mercado mayorista
sal fina
kilo
kilo
S/. 1.20
20.93
Mercado mayorista
Elaborado por: El grupo de trabajo
REQUERIMIENTO DE MANO DE OBRA

CUADRO 16
NOMBRE
DESCRIPCIN
PERFIL
CONOCI
MIENTO
EXPERI
ENCIA
CHEF
Preparar los
desayunos y alimentos
al gusto del cliente.
Varn entre 20 y 28
aos
Ttulo
profesiona
l y/o
egresado
en la
carrera de
gastronom
a.
Experie
ncia
mnima
de un
ao
Uniforme:
Caracterstico
Buena
presentacin,
cortesa,
puntualidad,
honestidad, buena
memoria, ordenado,
discreto,
responsable y con
capacidad de
trabajo en equipo y
bajo presin.
Conocimie
nto del
idioma
ingls.
139
AYUDANTE
DE COCINA
Preparar la mise en
place y tener listo los
utensilios y materiales
que requiera el
Chef, ordenar y limpiar
la cocina. Uniforme:
pantaln de tela color
oscuro, chaqueta
institucional, mandil
negro, gorra y zapato
cerrado o zuecos.
ALMACENE
RO
REPARTID
ORES
Cursando
la carrera
de bar o
que ya
haya
culminado
.
Observador y con
ganas de aprender.
Verifica la entrada y
salida de los productos
a bar o cocina.
Realizar el inventario
de almacn. Verificar
que se aplique el
mtodo PEPS.
Decepcionar las listas
de pedido de los chefs
Varn o mujer de 22
a 28 aos de edad,
honesto, proactivo,
ordenado, puntual,
responsable y con
capacidad de
trabajar bajo presin
y en equipo.
Conocimie
nto en
sistemas
de
almacena
miento
(cardex,P
EPS,
inventario,
etc.),
Experie
ncia
laboral
mnimo
de un
ao.
Velar por la comodidad

de los clientes. Tomar
y llevar pedidos a los
clientes.
Varn o mujer de 20
a 25 aos buena
presencia, facilidad
de comunicacin,
dominio de ingls,
cortes, buen trato,
buena memoria,
ordenado,
responsable y con
capacidad de
trabajo en equipo y
bajo presin.
Conocimie
nto en
etiqueta y
coctelera
experien
cia en
atencin
al
cliente
mnima
de un
aos
Mujer entre los 20 y

27 aos de edad ,
buen trato, cortes,
Estudios
superiores
Uniforme: Pantaln de
vestir de color negro,
camisa o blusa
institucional, gafete
con nombre
RECEPCIO
NISTA
Varn o mujer entre

18 a 25 aos de
edad, ordenado,
responsable,
sociable, discreto,
puntual y con
capacidad de
trabajo en equipo y
bajo presin.
Dar la bienvenida a los

comensales. Conduce
a los comensales a sus
Conocimie
nto de
gastronom
a
Conocimie
nto del
idioma
ingls.
Experie
ncia en
atencin
140
PERSONAL
DE
LIMPIEZA
mesas en caso de
reservaciones.
Uniforme: vestido
institucional, zapatos
de tacos.
de buena presencia
Limpieza de local
antes durante y
despus de la
atencin.
Varn o mujer entre

18 y 30 aos de
edad ordenada,
limpia y capacidad
de trabajo en
equipo.
al
cliente
de un
ao.
Estudio
segundari
o
completo
APROVISIONAMIENTO DE COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACIN

Cuadro N 17
CIF FIJOS
tem
IMPUESTO
400
AGUA
720
COMBUSTIBLE
720
LUZ
2400
Fuente: Hojas de clculo recopiladas
Elaborado: Por el grupo de trabajo
Cuadro N 18
CIF VARIABLE
tem
ARTICULOS DE
LIMPIEZA
500
H141
3.3.4 Manual BPM

3.3.4.1 CONSTRUCCIN DE LAS INSTALACIONES
3.3.4.1.1 Ubicacin
Toda persona natural o jurdica que se dedique a prestar
servicios de alimentacin en un restaurante debe tener
presente que su local deber estar ubicado en lugares que se
encuentren libres de peligros de contaminacin tales como
plagas, humos, polvo, olores pestilentes o similares. Asimismo,
deber tener presente que el terreno donde se ubique el
restaurante, no debe haber sido utilizado como depsito de
basura, como cementerio o expuesto a inundaciones. Por otro
lado, en caso que el servicio se preste en una edificacin que
es tambin vivienda de quien lo opera o dirige, el restaurante
deber contar con un ingreso para el pblico diferente al
ingreso de quienes ocupan la vivienda. Este ingreso tambin
debe ser independiente al de los proveedores y otros servicios,
caso contrario, deber tener cuidado de establecer periodos de
tiempo diferentes para el ingreso de las mercaderas a efectos
de evitar la contaminacin cruzada.
3.3.4.1.2 Vas de acceso
Para una adecuada prestacin de servicios, las vas de acceso
y reas de desplazamiento al interior del local deben facilitar la
circulacin de los clientes y del personal de servicio; por este
motivo la superficie debe estar pavimentada o afirmada dura.
Contar con una adecuada sealizacin, tambin contribuir al
desplazamiento de las personas, as como contar con reas de
circulacin amplias.
Asimismo, se debe tener presente que se debe dar
cumplimiento
la
disposiciones
emitidas
desplazamiento de clientes discapacitados.

3.3.4.1.3 Diseo del interior y materiales
A. Pisos
para
el
H142
La infraestructura destinada a prestar servicios de alimentos y

bebidas, debe ser slida, los materiales que se empleen deben
ser resistentes a la corrosin, deben ser lisos de tal forma que
se facilite la limpieza y la desinfeccin de los ambientes.
Se debe tener presente, que slo la infraestructura del rea de
comedor puede utilizar materiales diferentes a los antes
sealados, siendo recomendable considerar el estilo del
restaurante y su ubicacin. As por ejemplo, un restaurante
ubicado en una zona rural, podr utilizar materiales y un diseo
tipo campestre.
Toda la infraestructura deber estar siempre conservada y
limpia.
Es imprescindible que los materiales utilizados permitan una
fcil limpieza, por lo cual se deber verificar que los mismos
garanticen la impermeabilidad, ser inadsorbentes, permitir un
fcil lavado y ser antideslizante, de tal manera que puedan
soportar salpicaduras de productos, tales como aceite, agua y
desinfectantes.
Es recomendable tambin que el material utilizado para
recubrir los pisos sea resistente a los golpes o que en caso de
ocurrir una avera permitan una fcil reparacin. Los pisos no
deben tener grietas a fin de facilitar la limpieza y desinfeccin.
Dependiendo de los ambientes, en algunos casos es
recomendable darles cierta inclinacin para que los lquidos
escurran hacia los desages.
B. Paredes
Al igual que en el caso anterior, las paredes debern ser de
materiales impermeables al agua e inabsorbentes. El color de
las mismas debe ser claro, de textura lisa, sin grietas que
permita una fcil limpieza y desinfeccin. Los ngulos entre las
paredes y los pisos deben ser abovedados, redondeados, para
facilitar la limpieza y desinfeccin.
C. Techos
H143
La construccin y acabados de los techos deben impedir la

acumulacin
de
suciedad,
reduciendo
al
mnimo
la
condensacin y formacin de mohos. Se debe evitar las vigas,

tuberas u objetos que retengan polvo o suciedad.
D. Ventanas
Los ambientes del restaurante deben estar protegidos del
polvo, basura, desechos, insectos u otros animales, por lo que
las ventanas y otras aberturas del mismo, deben construirse
evitando la acumulacin de suciedad, utilizando proteccin a
travs de mallas.
A efectos de realizar las labores de limpieza, mantenimiento y
conservacin, las ventanas debern desmontarse con facilidad.
E. Puertas
Las puertas deben ser de superficie lisa, no absorbente de
fcil
limpieza
desinfeccin.
En
aquellos
ambientes
destinados a la preparacin de los alimentos, deben permitir

el cierre automtico. Es conveniente utilizar puertas de
vaivn.
F.
Pasadizos
Para determinar la medida de los pasadizos, se debe tener
presente el nmero de personas que transitarn. No se debe
permitir que los pasadizos se utilicen como reas para el
almacenamiento.
3.3.4.1.4
Infraestructura del almacn de productos secos

Un almacn para productos secos debe ser fcil de limpiar,
desinfectar y tener buena circulacin de aire.
El rea no debe tener tuberas de agua ni desages
expuestos. La salida al exterior debe tener puertas slidas.
Todas las aberturas deben estar cerradas con mallas,
H144
asimismo, las paredes y pisos deben ser lisos para evitar las
plagas.
Se debe tener en cuenta lo siguiente:
Las estanteras y superficies debern ser de material
anticorrosivo o de plstico que no contaminen los alimentos.
El rea no debe tener calentadores de agua ni tubos de
vapor, ya que pueden aumentar la temperatura del almacn lo
que perjudicara al alimento o bebida.
3.3.4.1.5
Ventilacin
La
ventilacin
debe
ser
adecuada
para
controlar
la
temperatura interna originada por el vapor, humo, polvo,

grasa y eliminar el aire contaminado, a fin de contar con una
temperatura ambiental adecuada para la preparacin de las
comidas.
El aire debe ir en direccin del rea limpia (preparacin de
alimentos) hacia el rea sucia (zona de residuos slidos),
asimismo, la ventilacin debe ser diseada de modo que las
campanas, los ventiladores, protectores y los ductos no
goteen sobre la comida ni el equipo.
Se debe instalar sobre los aparatos de coccin campanas
extractoras de tamao adecuado para eliminar eficazmente
los vapores de coccin. Los filtros de las campanas y los
extractores de grasa deben estar bien ajustados, sin embargo
debern ser fciles de remover y limpiar con una frecuencia
establecida.
3.3.4.2 INSTALACIONES SANITARIAS

3.3.4.2.1 Iluminacin
La iluminacin no deber dar lugar a colores que
distorsionen las caractersticas sensoriales (color y
apariencia) del alimento, el nivel mnimo de iluminacin
en
las
reas
de
recepcin,
almacenamiento
preparacin de alimentos ser de 220 lux.
H145
Las personas que trabajan en dichas reas no deben

proyectar su sombra sobre el espacio de trabajo, para lo
cual las fuentes de iluminacin debern ubicarse de forma
tal que no produzcan dicho efecto.
Para evitar la contaminacin de los alimentos en caso que
se utilicen bombillas o lmparas suspendidas y se rompan,
stas debern aislarse con protectores.
3.3.4.2.2 Servicios Higinicos del personal y pblico
El establecimiento deber contar con servicios higinicos
diferenciados, para hombres y mujeres, en cantidad y
tamao adecuado al volumen de trabajadores y clientes,
debidamente sealizados, los cuales debern mantenerse
operativos, en buen estado de conservacin e higiene,
equipados con un material fcil de limpiar y desinfectar.
Asimismo debern contar con buena iluminacin y
ventilacin, natural o artificial que permita la eliminacin de
los olores hacia el exterior del establecimiento.
Los servicios higinicos para hombres debern contar con
inodoros, urinarios, lavatorios y para mujeres ser similar a
los
indicados,
excepto
los
urinarios
que
sern
reemplazados por inodoros. Dichos lavatorios debern

estar provistos de dispensadores con jabn lquido o
similar y medios higinicos para secarse las manos como
toallas desechables o secadores automticos de aire. Si se
utilizan toallas desechables, habr cerca de los lavatorios
la cantidad suficiente de dispositivos de distribucin y
depsitos de basura con tapa y bolsa interna para su
eliminacin, asimismo debern estar dotados en forma
permanente de papel higinico y de depsitos de basura
de material resistente al lavado y desinfeccin continuo con
bolsas internas de plstico, para facilitar la recoleccin de
los residuos. Es recomendable que dichos depsitos
cuenten con algn dispositivo o accin que evite el
H146
contacto directo de las manos, por ejemplo: oscilantes o

pedal.
Es importante que se promueva el lavado de manos, a
travs de la colocacin de avisos en los servicios
higinicos.
Los servicios higinicos de los empleados debern estar
separados del rea de manipulacin de alimentos y sin
acceso directo a la cocina o almacn.
Los servicios higinicos para comensales no deben tener
acceso directo al comedor; asimismo las puertas deben
tener ajuste automtico y permanecer cerradas, excepto
durante las operaciones de limpieza. Es recomendable que
los servicios higinicos
cuenten con el equipamiento
adecuado para clientes con discapacidad.
3.3.4.2.3 Vestuarios para el personal

El establecimiento debe facilitar al personal espacios
adecuados para el cambio de vestimenta, en los cuales la
ropa de trabajo no debe entrar en contacto con la ropa de
uso personal. Dichos ambientes o vestuarios deben estar
separados
de
los
servicios
higinicos,
contar
con
apropiada iluminacin, ventilacin y mantenerse en buen

estado de conservacin e higiene, asimismo contar con
materiales de apoyo, tales como bancas, sillas y sistemas
de seguridad.
Las instalaciones y casilleros para los empleados deben
estar libres de alimentos.
Se debe establecer una zona de lavado de manos ubicada
en un lugar fuera de la cocina, de tal manera que los
empleados se sientan motivados de lavarse las manos con
frecuencia, asimismo debe colocarse un procedimiento
escrito de como lavarse las manos.
H147
3.3.4.2.4 Punto de lavado de manos

Las zonas de lavado de manos debern estar en
buenas condiciones, tener jabn lquido, antispticos
(yodo, alcohol), escobillas de ua, dispositivo de secado
de manos (papel toalla o secadores automticos de
aire), depsitos de preferencia oscilantes o pedal con
bolsa interna y tapa sanitaria.
3.3.4.3 EQUIPOS Y UTENSILIOS
3.3.4.3.1 Zona de lavado de equipos y utensilios de limpieza
El
establecimiento
debe
contar
con
instalaciones
adecuadas para el lavado y desinfeccin de equipos,

utensilios e implementos de limpieza.
Es importante contar con los implementos necesarios
tales como detergente, desinfectante, escobillas, entre
otros, para
facilitar la operacin de limpieza y
desinfeccin de los mismos.

3.3.4.3.2 Caractersticas de los equipos y utensilios
Los equipos y utensilios que se empleen en los restaurantes y
servicios afines deben ser de material resistente a la corrosin
(acero inoxidable), no poroso ni adsorbente, que no transmitan
sustancias txicas, olores, ni sabores a los alimentos; asimismo
ser de fcil limpieza y desinfeccin, capaces de resistir
repetidas operaciones de dicho proceso.
Las partes de los equipos que no estn en contacto con el
alimento, deben ser resistentes a la corrosin y fcil de lavar y
desinfectar.
Las tablas de cortar deben ser de material sinttico, no
absorbente y de superficie lisa, fcil de limpiar y desinfectar. Es
recomendable asignar tablas de cortar de diferentes colores,
Debern limpiarse, lavarse y desinfectarse despus de cada
uso todos los equipos y superficies en contacto con los
alimentos (menaje de cocina, superficies de parrillas, planchas,
H148
azafates, bandejas, etc.) , utilizando toallas desechables o

paos de colores para limpiar y desinfectar.
3.3.4.3.3 Lavado y desinfeccin de los equipos y utensilios con las
soluciones respectivas, debidamente identificados; para lo cual
es necesario capacitar al personal, a fin que realice el trabajo
en forma apropiada.
Los equipos deben lavarse al final de la jornada, desmontando
las partes removibles, asimismo, el lavado y desinfeccin por
medio
de
equipos
automticos
debe
ajustarse
las
instrucciones del fabricante, utilizando agua potable en

cantidad necesaria.
Los fabricantes debern dar las instrucciones para la limpieza y
desinfeccin. Se debe seguir los siguientes pasos:
1)
Apague y desenchufe el equipo antes de limpiarlo. De igual

manera, deben apagarse los congeladores y refrigeradores.
2)
Quitar los restos de alimentos y la suciedad que est debajo

del equipo y alrededor del mismo.
3)
Retirar las partes desmontables, lavar, enjuagar y dejar

secar al aire.
4)
Cuando se laven partes cortantes, deber colocarlos en

forma opuesta a usted y limpiar las orillas con filo con un
movimiento hacia afuera.
5)
En este caso tambin se debe utilizar toallas desechables o

paos de colores para limpiar y desinfectar.
6)
Secar al aire todas las partes y luego colocarlas de nuevo de

acuerdo a las instrucciones de ajuste de partes y protectores
7)
Al juntar las unidades vuelva a desinfectar las superficies de

contacto con la comida que toc, limpiando con el pao que
previamente se sumergi en el desinfectante.
3.3.4.3.4 Lavado y desinfeccin de equipos estacionarios

Se debe seguir los siguientes pasos:
Retirar los residuos de comidas.
H149
Lavar con agua potable corriente, caliente o fra y

detergente (no utilizar esponjillas de acero inoxidable para
lavar las ollas y sartenes, de preferencia utilizar esponjillas
no metlicas).
Enjuagar con agua potable corriente.
Desinfectar con cualquier producto qumico autorizado
para dicho uso o con un enjuague final por inmersin en
agua a un mnimo de temperatura de 80 C por tres
minutos.
Enjuagar con agua potable si utiliz un desinfectante
qumico.
Secar la vajilla por escurrimiento al medio ambiente,
colocada en canastillas o similares, de lo contrario con
toallas, secadores o similares que debern ser de uso
exclusivo y mantenerse limpios, en buen estado de
conservacin, en nmero
suficiente
conforme
la
demanda del servicio.

3.3.4.3.5 Lavado y desinfeccin de vajilla, cubiertos y vasos
Una vez limpios y desinfectados los equipos y utensilios, deben
tomarse las siguientes precauciones para el almacenamiento y
proteccin de los mismos:
La vajilla, cubiertos y vasos deben guardarse en un lugar
cerrado, protegido del polvo e insectos.
3.3.4.3.6 Almacenamiento de equipos y utensilios

Los vasos, copas y tazas deben guardarse colocndolos hacia
abajo.
Los equipos y utensilios, limpios y desinfectados deben
guardarse en un lugar aseado, seco a no menos de 20cm del
piso, alejados de drenajes de aguas residuales o recipientes de
residuos.
Los equipos que tienen contacto con las comidas y que no van
ha utilizarse inmediatamente deben cubrirse.
H150
Se debe limpiar y desinfectar los cajones y/o estantes antes de

almacenar los cubiertos y utensilios, los cuales deben ser
almacenados con los mangos hacia arriba para que los
empleados los tomen de los mangos.
3.3.4.3.7 Implementar un Programa de Limpieza y Desinfeccin

1. Qu se debe limpiar
Todas las reas que conforman el establecimiento, as como
las superficies de las reas de trabajo, equipos y utensilios que
tienen algn contacto con los alimentos. Dicha labor se
facilitar, si se elabora una lista, en orden de prioridades, de los
trabajos que se deben llevar a cabo. Los empleados deben ser
responsables en sus propias reas y deben limpiar y
desinfectar cada vez que sea necesario y al final de sus turnos,
tomando precauciones para no contaminar los alimentos.
Ejemplo: se debe recoger del piso los desperdicios (alimentos,
lquidos) con un trapo hmedo, nunca con escoba, porque
puede transmitirse contaminacin del piso hacia los alimentos.
2. Con qu se debe limpiar
Entre los materiales tenemos diversos tipos de detergentes,

desinfectantes, escobas, escobillas, etc., los cuales deben
mantenerse y almacenarse en reas o compartimentos
determinados, a fin de evitar que contaminen los alimentos,
utensilios, equipos u otros.
Se recomienda identificar los implementos de limpieza por
colores segn las diferentes reas, por ejemplo: blanco: cocina,
rojo: servicios higinicos, amarrillo: comedor y/o almacn;
asimismo mantener los compuestos qumicos en sus envases
originales y etiquetados.
3. Cundo se debe limpiar
Cuando se concluya la jornada laboral, a fin de no interrumpir

el servicio; debern programarse turnos de manera que haya
tiempo para limpiar y desinfectar.
H151
La frecuencia se determinar segn el contacto que tengan las

reas o superficies con los alimentos, es decir, ser con mayor
frecuencia cuando se tenga mayor contacto directo con los
alimentos y los tiempos sern ms alejados cuando no tenga
contacto directo con el alimento.
4. Cmo se debe limpiar
Se debe establecer procedimientos escritos que detallen como
efectuar las operaciones y entrenar al personal para el
cumplimiento de los procesos paso a paso. Cuando se limpie
equipos se deber seguir las instrucciones del fabricante.
5. Quin debe supervisar el Programa
El personal responsable de la supervisin, debe conocer la
frecuencia y procedimientos; supervisar rutinas de limpieza
terminadas diariamente y realizar inspecciones al azar.
6. Verificacin del Programa de Limpieza y Desinfeccin
Se verificar el cumplimiento de las normas y registros diarios
de limpieza y desinfeccin, tomando muestras de las
superficies que tengan contacto directo con el alimento y de
las manos de los empleados para los anlisis microbiolgicos,
los cuales podran ser mensual.
Asimismo, se debe realizar una inspeccin general para
obtener conclusiones y corregir deficiencias.
Los restaurantes debern contar con servicio de agua potable
de la red pblica manteniendo un cloro libre residual de 0.5 a
1.5 ppm y llevar un registro de control de cloro residual diario.
El suministro ser permanente y en cantidad suficiente, que
permita atender las actividades del establecimiento.
Los
restaurantes
que
tengan
su
propio
sistema
de
abastecimiento de agua, debern contar con la aprobacin y

vigilancia de la Direccin General de Salud Ambiental
Ministerio de Salud.
Las aguas residuales y del drenaje estn contaminadas con
bacterias, virus y parsitos, por lo tanto el establecimiento
debe contar con un sistema de drenaje adecuado para
H152
manejar las aguas residuales que se producen y soportar

cargas mximas. Dicho
sistema
de evacuacin
debe
mantenerse en buen estado de
3.3.4.4 FACILIDADES SANITARIAS

3.3.4.4.1 Abastecimiento y calidad del agua
Es necesario limpiar y quitar la grasa peridicamente,
instalando trampas de grasa para prevenir la acumulacin de
sta y evitar que el drenaje se obstruya ya que podran causar
problemas de contaminacin y mal olor.
3.3.4.4.2 Evacuacin de aguas residuales funcionamiento y estar

protegido para evitar el ingreso de roedores e insectos al
establecimiento.
Se debe identificar y distinguir en forma clara los tubos de todo
el sistema de evacuacin de aguas residuales y los tubos que
llevan agua potable.
Para facilitar las actividades de higiene en el rea de cocina, el
piso deber contar con un sistema de evacuacin para las
aguas residuales
3.3.4.4.3 Manejo y disposicin de residuos slidos

Para la eliminacin de los residuos slidos se debe contar con
recipientes de material plstico a prueba de agua, de plagas,
con tapas seguras, oscilante o pedal para evitar todo contacto
con las manos, asimismo debern tener una bolsa de plstico
en el interior, de preferencia de color negro, para remover la
basura y hacer ms fcil la limpieza.
Es recomendable que se utilicen recipientes di ferenciados
para res iduos sl idos biodegradables (desechos orgnicos) y
residuos no degrdales (papel, cartn, vidrio, plstico).
En la cocina, comedor, servicios higinicos y cualquier otro
lugar donde se generen residuos slidos, debern colocarse
H153
recipientes en cantidad suficiente, y ubicarlos de manera

adecuada para que no contaminen los ambientes.
Los desechos se debern retirar de las reas de preparacin,
tan pronto como sea posible para prevenir olores, plagas y una
posible contaminacin.
Se contar con contenedores o colectores con tapas, de
tamao suficiente para la eliminacin de los residuos slidos,
ubicados en un ambiente exclusivo. Dicha rea no debe estar
cerca de las reas de preparacin de comida o de
almacenamiento.
Los recipientes plsticos y la zona de almacenamiento de
residuos debern lavarse y desinfectarse a diario.
Los manipuladores de alimentos ejercen una influencia notable
sobre la higiene de los alimentos, por lo tanto es importante
que mantengan un alto grado de limpieza personal y vistan
ropa protectora adecuada.
El control mdico peridico de los manipuladores de alimentos
es responsabilidad de la administracin del restaurante y
servicios afines.
Dado que la prevencin de la contaminacin de los alimentos
se fundamenta en la higiene del manipulador, se debe tener en
cuenta:
La salud de los empleados y la higiene durante el proceso de
preparacin de alimentos es crtica. Los empleados enfermos o
portadores de infecciones que pueden transmitirse a otras
personas a travs de los alimentos, no deben trabajar en reas
de preparacin de alimentos.
Los responsables del manejo de alimentos deben comunicar
inmediatamente a su supervisor todo sntoma de fiebre,
diarrea, vmito, heridas infectadas, irritacin de garganta y
cualquier contacto con personas afectadas por enfermedades
parecidas;
de
esta
manera
los
administradores
del
establecimiento evitarn que ingresen si tienen los sntomas

antes sealados.
H154
3.3.4.5 HIGIENE PERSONAL

3.3.4.5.1 Estado de salud
El manipulador de alimentos debe cubrirse con vendaje las
heridas por corte, quemadura, herida infectada, cuando est
trabajando con comida o cerca de las superficies que entran en
contacto con los alimentos, posteriormente debe ser separado
del rea y reasignado temporalmente a tareas o reas que no
requieran contacto con los alimentos.
Los manipuladores de alimentos deben mantener una buena
higiene personal ya que es la clave para la prevencin de las
enfermedades alimenticias.
Deben ducharse antes del trabajo, mantener el cabello limpio,
corto o en el caso de las mujeres si lo tienen largo, tenerlo
amarrado y cubierto con una malla protectora o similar, ya que
un cabello sucio y suelto puede albergar microorganismos
patgenos.
La higiene de manos es probablemente la forma ms efectiva
de controlar la contaminacin.
Existen tres componentes claves de la higiene de manos para
el manipulador de alimentos:
1)
Contar con instalaciones y equipos adecuados para el

lavado de manos.
2)
Evitar el contacto directo de las manos con los alimentos

listos para consumo.
3)
Aplicar el procedimiento apropiado para el lavado de

manos.
3.3.4.5.2 Higiene y comportamiento

Los responsables del manejo de alimentos deben prestar
mucha atencin a lo que hacen con las manos ya que actos
tan simples como rascarse la nariz o pasarse los dedos por el
cabello pueden contaminar la comida.
Antes de manipular los alimentos, las manos deben ser
correctamente lavadas y desinfectadas, por lo tanto se debe
H155
promover el lavado de manos de los empleados que manejan

los alimentos, segn el procedimiento apropiado.
3.3.4.5.3
Prctica de higiene de las manos

Para lavarse correctamente las manos deben seguir los
siguientes pasos:
1) Remangarse el uniforme hasta la altura del codo.
2) Mojarse las manos y el antebrazo hasta los codos.
3) Frotarse las manos y los entre dedos por lo menos 40
segundos con el jabn hasta que forme la espuma y
extenderla desde las manos hacia los codos.
4) Enjuagarse en el agua corriente, de manera que el agua
corra desde arriba de los codos hasta la punta de los
dedos.
5) Secarse las manos con papel toalla desechable o
secadores automticos de aire.
6) Utilizar papel toalla para proteger las manos al cerrar el
grifo.
7) Desinfectarse con un antisptico (alcohol 70 grados) y
dejar orear.
3.3.4.5.4 Uso de guantes

Se debe ensear a los empleados que los guantes son
utilizados principalmente para proteger a los alimentos y
aquellos que los consumen.
Deben ser utilizados slo para algn uso especfico y
cambiado cuando sea necesario, por ejemplo:
Antes de comenzar una tarea diferente.
Tan pronto como se ensucien o rasguen. Al menos cada 4
horas de uso continuo y ms a menudo si es necesario.
Despus de manejar carnes crudas o antes de manejar
comidas cocinadas o listas para el consumo.
H156
El personal del rea de preparacin de alimentos debe utilizar

uniforme limpio y completo (bata, delantal, red, turbante o
cofia que cubra completamente el cabello).
3.3.4.5.5 Uso de uniforme de trabajo apropiado
El administrador debe asegurarse que los responsables del
manejo
de
la
comida
respeten
las
siguientes
recomendaciones:
Los manipuladores de alimentos deben colocarse el uniforme
cuando llegan al establecimiento, no debe llevarse puesto
fuera del lugar de trabajo, asimismo debe conservarse limpio y
en buen estado. Es recomendable que se cambien la ropa
diariamente o ms a menudo, ya que contiene microbios
provenientes de las actividades y ambientes que recorren. La
indumentaria en el rea de cocina deber ser de color blanco
para visualizar mejor su estado de limpieza. Los operarios de
limpieza y desinfeccin debern utilizar ropa protectora para
ingresar al rea de preparacin. Es recomendable que utilicen
uniforme de color diferente a los manipuladores de alimentos
para su debida identificacin y evitar una contaminacin
cruzada durante la preparacin de los alimentos.
Cualquier persona que ingresa a la zona de preparacin de
alimentos, debe llevar ropa protectora, tales como: mandil,
gorra o cofia que cubran totalmente el cabello para evitar su
cada sobre los alimentos, calzado de trabajo designado (los
de uso diario podran transferir contaminantes), antideslizante
o botas cuando las operaciones las requieran, entre otros.
Ejemplo: cuando se preparan alimentos para grupos deriesgo,
como nios, enfermos o ancianos, se debe utilizar protectores
que ayudan a proteger los alimentos de gotas provenientes de
la nariz y boca.
Los manipuladores de alimentos deben utilizar un mandil o
delantal
de
proteccin.
plstico
para
operaciones
que
requieran
H157
Ejemplo: zona previa o mise in place y se debern quitar el

mandil o delantal cuando se deje el rea.
3.3.4.5.6 Malos hbitos que se deben evitar

Los manipuladores de alimentos deben seguir estrictas normas
para evitar los malos hbitos: Fumar, comer, beber, masticar
chicle o escupir en reas de preparacin de alimentos (a
excepcin de los chef que prueban las comidas de manera
apropiada).
Evitar toser y estornudar sobre los alimentos.
Utilizar uas largas o con esmaltes porque esconden grmenes
y desprenden partculas en el alimento.
Manipular los alimentos o ingredientes con las manos en vez
de utilizar guantes y utensilios como tenazas, papel film, etc.
Utilizar anillos, esclavas, relojes, aros u otros elementos que
adems de esconder bacterias pueden caer en los alimentos o
en los equipos causando un problema de salud al consumidor.
Utilizar la vestimenta como pao para limpiar o secar.
Los
manipuladores
de
alimentos
siempre
debern
acostumbrarse a:
3.3.4.5.7 Buenos hbitos para practicar
Lavar y desinfectar utensilios y superficies de preparacin
antes y despus de utilizarlos.
Lavar y desinfectar vajillas y cubiertos antes de utilizarlos para
servir.
Tomar los platos y fuentes por los bordes, cubiertos por el
mango, vasos por el fondo y tasas por el asa.
Mantener la higiene y el orden principalmente en su cocina o
expendio y alrededor.
Lavarse las manos antes de preparar los alimentos.
Todo el personal debe estar entrenado en las Buenas Prcticas
de Manipulacin, a fin de crear una cultura de salubridad de la
comida en los restaurantes y servicios afines.
H158
La
administracin
del
restaurante
es
responsable
de
la
capacitacin sanitaria de los manipuladores de alimentos, la cual

tiene carcter obligatorio y debe efectuarse por lo menos cada
seis (06) meses, mediante un programa que incluya los Principios
Generales de Higiene, Buenas Prcticas de Manipulacin de
Alimentos y Bebidas, entre otros, pudiendo ser brindada por las
Municipalidades, entidades pblicas y privadas o personas
naturales especializadas.
El propietario o administrador del restaurante deber tomar
medidas para que todo el personal que trabaja en su organizacin
reciba capacitacin continua; cada entrenamiento debe tener un
objetivo, el cual debe indicar al trabajador lo que debe ser capaz
de realizar despus de terminar la capacitacin.
3.3.4.6 CAPACITACIN SANITARIA

La inocuidad de los alimentos slo puede preservarse aplicando
Buenas Prcticas de Higiene, Buenas Prcticas de Manipulacin y
el sistema de calidad HACCP, en cada uno de los procesos de la
cadena alimentaria hasta el consumo final.
Las
actividades
de
las
diferentes
reas
deben
estar
interrelacionadas, a fin de entregar al consumidor un alimento

inocuo.
Se debe comprar slo a proveedores con una ptima reputacin
de ofrecer alimentos sanos y que aplican Buenas Prcticas de
Manipulacin, aprobados por la administracin del restaurante.
3.3.4.7 CONTROL DE LAS MATERIAS PRIMAS DESDE SU ORIGEN

Asimismo, se debe llevar un registro de los proveedores
seleccionados,
fin
que
sea
posible
efectuar
cualquier
investigacin o rastreabilidad sobre la procedencia de los

productos. Si la compra es directa deben seleccionarse los
lugares de compra e igualmente proceder al registro respectivo.
Se debe programar las entregas durante las horas de baja
actividad para tener tiempo de revisarlas y almacenarlas
H159
rpidamente en el lugar apropiado, sin embargo se debe exigir

que la recepcin de los alimentos de alto riesgo (pescado, pollo,
carnes, frutas y verduras) sea durante las primeras horas de la
maana, a fin de evitar que el calor del medioda genere la
descomposicin de los alimentos.
Para reducir las reas de infestacin:

Se debe construir apropiadamente la edificacin y llevar un control del
mantenimiento general de sta en cuanto acondiciones higinicas de las
instalaciones y correcta disposicin de los residuos slidos.
Ejemplo: mantener los equipos alejados de las paredes y procurar que exista
cierta distancia entre stos y el piso para facilitar la inspeccin.
Se debe evitar que las plagas dispongan de lugares de refugio y amidacin
como huecos, ranuras, agujeros, grietas, esquinas oscuras, paredes y techos
falsos, etc., o acumulando materiales, equipos u objetos fuera de uso en el
interior o exterior del establecimiento.
Si fuera necesario la aplicacin de
rodenticidas, insecticidas y desinfectantes, estar a cargo de personal
capacitado, quien utilizar productos autorizados; dichos productos txicos
deben estar etiquetados y almacenados en un lugar especialmente destinado
para tal fin.
Se deben implementar mallas, puertas de cierre automtico; proteger
adecuadamente los alimentos; contar con zonas de desecho alejadas y una
correcta disposicin de los residuos slidos; trampas de luz ultravioleta.
Una forma de controlar este tipo de plagas, es reparando o sellando la
infraestructura daada(maylicas), evitando la existencia de zonas oscuras y de
difcil acceso en los lugares donde se almacenan alimentos, controlando el
manejo de los residuos slidos, restringiendo el almacenamiento y consumo de
alimentos en vestuarios, cajones de escritorio, etc.
Estrategias de control para moscas
Estrategias de control para cucarachas
Estrategias de control para roedores
Estrategias de control para aves
H160
SEGURIDAD EN LA COCINA
Se debe contar con finas mallas protectoras, rejillas en desages, paredes
resbaladizas, trampas preferentemente engomadas, ultrasonidos, rodenticidas
qumicos.
Es recomendable disear las paredes exteriores sin salientes, restringir su
acceso y no permitir que aniden.
Una cocina aseada y ordenada puede reducir los peligros de accidentes, tales
como resbalones, tropiezos, quemaduras, ejemplos: si se derrama algn lquido
en el piso, debe limpiarse de inmediato y colocarse un aviso de piso mojado. Los
tapetes antideslizantes previenen que los derrames originen resbalones;
asimismo se debe evitar salpicar agua o bebidas en el aceite o grasa caliente
para que dicha grasa no salpique.
En una cocina existen fuentes de calor, tales como hornos, parrillas, estufas,
freidoras, hornos microondas que representan peligro de quemaduras. Asimismo
para evitar incendios, los trabajadores deben vigilar cuidadosamente los
alimentos que se estn cocinando, ejemplo: el aceite o grasa caliente nunca
debe dejarse desatendida, debe dejarse enfriar antes de transportarse.
Es recomendable limpiar los equipos de cocina y de ventilacin al comienzo de
cada turno ya que estarn fros antes de limpiarlos.
Los sitios donde se acumula la grasa y las superficies de las parrillas deben
limpiarse con frecuencia y no se deben tener artculos inflamables cerca de las
llamas o fuentes de calor.
Es importante saber y poner en prctica los procedimientos de emergencia,
primeros auxilios y se debe contar con un botiqun implementado para casos de
accidentes.
Los extinguidores debern estar colocados en sitios de fcil acceso, con clara
identificacin y prximos a los puntos de riesgo.
Las conexiones elctricas debern estar empotradas o protegidas por canaletas.
Los balones de gas deben hallarse como mnimo, alejados a 1,5 m de la fuente
de calor.
Unos zapatos cmodos y con buen soporte son esenciales para los trabajadores
de cocina debido al largo tiempo que pasan de pie; apoya pies y tapetes contra
la fatiga tambin pueden ser tiles.
H161
Moverse y estirarse con frecuencia, as como la rotacin de tareas, pueden

ayudar a los trabajadores a evitar las posturas estticas y la fatiga. Para reducir
la necesidad de estirarse para alcanzar algo, los trabajadores deben mantener
cerca de s los artculos de uso frecuente y guardar los de uso menos frecuente
ms alejados. El uso de las tcnicas correctas para transportar ollas y otros
artculos de cocina pesados puede prevenir lesiones.
El uso de mangas ceidas evita que se puedan enganchar en asas de ollas,
perillas de hornos o estufas, o que queden colgando sobre aceite caliente o
llamas.
3.3.5 Los costos de produccin

Cuadro N 19
Costos de materia prima
MATERIA PRIMA
Producto
Costo
unitario
_-Desayuno Premium
S/.
3.50
_- Desayuno Criollo
S/.
5.80
_- Desayuno Light
S/.
5.30
S/.
3.00
_- Desayuno Express
S/.
3.90
S/.
3.80
S/.
6.80
_- Tabla de Picadas
S/.
9.50
S/.
8.80
S/.
9.20
_- Dulce Sorpresa
S/.
8.80
TOTAL SOLES

Costo anual
S/.
10048.5317
S/.
3330.3705
S/.
4564.90439
S/.
3445.21086
S/.
545.491719
S/.
1939.52611
S/.
1735.36547
S/.
255.200804
S/.
612.48193
S/.
1786.40563
S/.
1131.39023
S/.
40724.6371
H162
Cuadro N 20
COSTO MANO DE OBRA
ITEM
req
costo mes
costo ao
Repartidores
S/.
2,000.00 S/.
24,000.00
Gerente
S/.
1,200.00 S/.
14,400.00
ayudante de cocina
S/.
600.00 S/.
7,200.00
jefe de almacn
S/.
600.00 S/.
7,200.00
TOTAL SOLES
S/.
4,400.00
S/. 52800.00
Cuadro N 21
COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACIN
COSTOS INDIRECTO DE FABRICACION
ITEM
MENSUAL
Impuesto
S/.
ANUAL
33.30
S/.
400.00
S/.
60
S/.
720.00
Combustible
S/.
60
S/.
720.00
Luz
S/.
200
S/.
2,400.00
VARIABLE S/.
2339
S/.
28,066.00
S/.
4,240.00
Agua
FIJOS
art limpieza
TOTAL
3.3.6
punto de equilibrio
Cuadro N 22
CLCULO PUNTO DE EQUILIBRIO
MP
182496
3.86
CIF
250
0.00529054
184620
3.86
184365
3.81
186459
3.81
188578
3.80
923
0.019303194
922
0.01905
932
0.019035807
943
0.01902
Fuente: Propia
H163
Cuadro N 23
CLCULO DEL COSTO VARIABLE
CALCULO DEL COSTO VARIABLE UNITARIO PP

M CIF CV
P
V
UT
50 3. 0.0 3.50 1.7
_-Desayuno
Premium
% 5 05
5
53
10 5. 0.0 5.80 0.5
_- Desayuno Criollo
% 8 05
5
81
15 5. 0.0 5.30 0.7
_- Desayuno Light
% 3 05
5
96
20
3
0.0
3.00
0.6
_- Desayuno
Nacimiento
%
05
5
01
5
1.
0.0
1.90
0.0
3.8 2.065
_- Desayuno
Express
% 9 05
5
95
25
657
_- Desayuno Infantil 30 3. 0.0 3.80 1.1
_
% 8 05
5
42
_- Desayuno Delicias 15 6. 0.0 6.80 1.0
Criollas
% 8 05
5
21
10 1. 0.0 1.50 0.1
_- Tabla de Picadas
% 5 05
5
51
20 1. 0.0 1.80 0.3
_- Cumpleaos
Sorpresa_
% 8 05
5
61
25 4. 0.0 4.20 1.0 3.7 0.596
_- Brindis
Romntico _
% 2 05
5
51
25
046
20 2. 0.0 2.80 0.5
_- Dulce Sorpresa
% 8 05
5
61
Fuente: Propia
4.25704
054
H164
Cuadro N 24
CLCULO DEL PRECIO DE VENTA PROMEDIO PONDERADO
_-Desayuno Premium
50%
3.5
_- Desayuno Criollo
10%
0.8
_- Desayuno Light
15%
1.05
20%
5%
0.4
30%
1.5
15%
1.05
_- Tabla de Picadas
10%
10
20%
12
2.4
_- Brindis Romntico
25%
16
_- Dulce Sorpresa
20%
10
_- Desayuno Express
6.741
6.750
1.592
9.950
1.0735

Cuadro N 25
CLCULO DEL PEQ EN FUNCION AL MARGEN BRUTO
CF
PV PP
CVU PP
PEQ
BRUTO
Fuente: Propia
59777
7
4
59777
7
4
59777
7
4
59777
7
4
59777
7
4
24065
24065
24065
24065
24065
3.645
H165
Cuadro N 26
CLCULO DEL P EQ EN FUNCION AL
MARGEN OPERATIVO
12483
CF + GF
124830
0 124830 123497 123497
PV PP
6.741 6.741 6.741
6.741
6.741
4.295132 4.534 4.5346 4.534929 4.530684
CVU PP + GVU
426
68
79
49
02
PEQ
OPERATIVO
51037 56579 56579
55981
55873
Fuente: Propia
3.4. Localizacin
La decisin de localizacin para el proyecto se determin bajo influencias de

factores y condiciones ptimas que determinaron la ubicacin ms exacta
posible.
Para ello se realiz un anlisis de cada uno de los factores favorables que
sirvan tanto para la produccin y comercializacin de los productos.
El anlisis de localizacin para determinar la ubicacin del centro de

produccin y comercializacin de la empresa involucra no slo el estudio del
lugar ms ptimo sino tambin para el rea administrativa, proveedores, y
atencin a los consumidores, etc.
Macro localizacin
La macro localizacin de nuestro proyecto se define como el rea
extensa, atenderemos a las zonas urbanas de los tres principales distritos
de la provincia de Huancayo, estando ubicada la oficina principal en el
distrito de Huancayo.
H166
CUADRO N 27
CUADRO DE LOCALIZACIN
FACTORES
PONDERADO
CALIFICACIN
PUNTAJE
Seguridad de la zona
25%
10
2.5
Transporte
12%
0.6
Puntos Comerciales
15%
0.45
Servicios bsico disponibles
10%
0.3
Accesibilidad
20%
Cercana a otros competidores
2%
0.02
Tranquilidad y buenas costumbres
16%
0.8
H167
3.4.1. Criterios de Localizacin

De acuerdo a nuestro giro de negocio hemos considerado las
Calificaciones en el presente cuadro por las razones siguientes:
Seguridad en la zona.- calificativo 10 ya que segn la ubicacin, esta
zona est considerada segura por el tipo de habitantes y la seguridad que
presta el municipio.
Transporte.- calificativo 0.6 ya que no es tan relevante pero si existe
transporte de fcil disponibilidad.
Puntos Comerciales.- calificativo 0.45, ya que a los alrededores
podemos encontrar diversos centros comerciales que puedan requerir
nuestros potenciales clientes.
Servicio Bsicos disponibles.- calificativo 0.3 ya que no es tan
importante pero si necesario lo cual dentro de nuestro local brindaremos
este tipo de servicio.
Accesibilidad.- calificativo 1, ya que es importante y segn nuestra
ubicacin es de fcil accesibilidad.
Cercana a otros competidores.- calificativo 0.02 por que no lo
consideramos relevante ya que por tratarse de un servicio diferente
nuestros posibles competidores se encuentran distantes a nuestra
ubicacin.
MICRO LOCALIZACIN
Mediante la micro localizacin determinaremos donde estar ubicado nuestro
establecimiento donde se atender el requerimiento de servicio a ofrecer
H168
El lugar de ubicacin a considerar es el siguiente:
Jr. Cuzco N
Huancayo (Frente al Diario correo)
CONCLUSIN
Mediante este anlisis de micro localizacin determinamos que la ubicacin de
nuestro establecimiento para la atencin a los clientes que requieran este
servicio estar ubicada en Jr. Cuzco N400- Huancayo
El lugar que elegimos para la ubicacin de nuestro local (Distrito del cercado de
Huancayo) cuenta con los suministros como agua y energa elctrica para llevar
a cabo una apropiada atencin en las actividades de servicio al cliente.
3.5 El Recurso Humano
3.5.1 Puestos de trabajo a crear
Administrador y cajero
Su tarea es la de cobrar, administrar la empresa externamente.
Cocinero
H169
Su tarea es la preparacin de los diversos cafs que ofreceremos.

Repartidores
Su tarea es la de llevar al cliente su pedido al lugar indicado en base a
las polticas de la empresa
3.5.2 Perfil del Personal
Nuestro personal contara con las siguientes caractersticas:

Buena presencia
Excelente salud fsica
Peso adecuado a la estatura
Aseo escrupuloso
Vocabulario correcto
Atento y amable
Eficaz en su trabajo
Colaborador con sus compaeros
Comprensivo y gil en habilidades
Respeta la intimidad de los dems
Animo de superacin
ASIMISMO TENEMOS NUESTRA NORMA DE ASEO Y CUIDADO

PERSONAL
Boca y dientes
Manos y uas( limpios y recortados)
Pies
NUESTRAS NORMAS EN EL USO DEL UNIFORME
Contar con 2 uniformes
Solo se utilizar el uniforme en horas de trabajo
Se mantendr el uniforme adecuadamente planchado
Portara con zapatos limpios y color adecuados.
H170
Los instintivos con el nombre se usaran en la parte izquierda de

la chaqueta o blusa
3.5.3. Seleccin del Personal
Evaluacin del curriculum

Aqu se evaluara toda la documentacin adjuntada por los
postulantes a esta plaza
Entrevista al personal seleccionado
Se calificara desde el momento del ingreso a la entrevista, la
actitud y aptitudes que demuestran el postulante.
Evaluacin al personal
Se evaluara a los postulantes con la tcnica STAR.
CONTRATACIN:
Se deber coordinar con los jefes del rea todos los aspectos
relacionados con el nuevo trabajador dentro del establecimiento.
Contratos de trabajo:
Los contratos tendrn plazos estndares definidos:
1er contrato
Periodo de 6 meses con clusula de periodo de prueba por tres
meses.
2do contrato
Periodo de 1 ao
MODALIDADES:
CONTRATO A TEMPO COMPLETO:
Esta modalidad de contrato se efectuara en puestos donde se
requiera a tiempo completo de su presencia. Considerando 8
horas diarias.
Los beneficios sociales que incluye son:
Es salud
Vacaciones (1 mes)
Gratificacin (julio y diciembre)
H171
Opcional:
Para considerar estas opciones sern a la eleccin del
contratado y considerando si tienen o no familia.
SNP
AFP
Asignacin familiar
CTS
POR NECESIDAD DE MERCADO:
En das (sbados, feriados, festividades) que se incremente la
produccin originada por variaciones sustanciales de la demanda
en el mercado y no se pueda satisfacer con el personal
permanente. Este tipo es considerado a plazo indeterminado y por
tanto est sujeta al beneficio y obligacin laboral que impone es al
ao de actividad se le otorgue un mes de vacaciones.
Los horarios de trabajo se conversar con el personal a contratar;
si fuera ms de 8 horas se le atribuir el trabajo por horas extra.
Este tipo de contrato se ejecutara en puesto como: mozos y/o
azafatas, bar tender y ayudante de bar.
CONTRATO A TIEMPO PARCIAL
Esta calidad de contrato de efectuar en puestos donde no se
requiera de sus servicios a tiempo completo del dependiente.
Los horarios de faena no deben superar las 4 horas diarias y/o 24
horas semanales en promedio. Respecto a este punto se debatir
entre el empleador y trabajador.
Esta clase de permuta estar desarrollada en puestos como:
CONTRATO DE EMERGENCIA
Por su naturaleza accidental de este tipo de estatuto solo se
aplicara cuando haya necesidades de emergencia ya sean
producidas por caso fortuito o fuerza mayor. El tiempo de contrato
ser a plazo fijo.
H172
Se efectuar en caso de que se destruyeran documentos

importantes de la empresa, reparacin de mquinas, sistemas de
produccin obstruidos.
CONTRATO DE SUPLENCIA
Esta estipulacin de naturaleza accidental se celebrara para
sustituir a un trabajador estable y debe contener la fecha de su
extincin segn sea la circunstancia.
Se practicar en caso de embarazo, vacaciones, becas de curso,
accidente temporal, enfermedad, invalides temporal.
CONTRATO POR INICIO DE ACTIVIDAD
Faena de naturaleza temporal
con duracin determinada. Se
realizar en el lapso de apertura del establecimiento. Se efectuara

en caso de anfitrionas.
Los contratos sern firmados en el establecimiento y luego

enviado a gerencia con la documentacin correspondiente para
ser archivado y tramitados en RRHH.
a) La contratacin que hace la empresa es por planillas, de

acuerdo a las exigencias de ley lo cual le da derecho al uso
del seguro social y beneficios de ley.
b) En la boleta de pago se tendr conceptos definidos por la
empresa, los cuales pueden variar segn necesidad interna,
pero por ningn motivo variara los montos por los cuales est
siendo contratado.
c) El pago de feriados es pagado con descanso compensatorio
es decir lo toma con descanso con goce de haberes.
Se le comunicar que de ser citado para una tercera entrevista
deber apersonarse con los siguientes documentos:
Carn de sanidad vigente por 6 meses.
Certificado de antecedentes policiales.
H173
Declaracin jurada simple de domicilio.

Copias de DNI
Fotos tamao carne.
3.3.5.1 HORARIOS DE TRABAJO
El gerente del establecimiento es el nico responsable de reportar
adecuadamente las horas trabajadas de los trabajadores a su
cargo, de acuerdo a los formatos establecidos.
CONTROL DE HORAS TRABAJADAS:

Las horas trabajadas se controlarn mediante un libro de
asistencias la cual deber consignar:
Hora de entrada
Hora de salida
Hora de entrada de refrigerio
Hora de salida de refrigerio
Debiendo estar con la firma del trabajador as como Visto Bueno
del administrador. VER ANEXO 28
FORMATO NICO APROBADO
Monto bruto (incluye AFP).
Indicar que el monto ofrecido es por todo concepto, variando en
funcin
las horas
que
requerimientos del negocio
trabaje de
acuerdo a
los
H174
AYUDANTE DE
COCINA
El saludo:
Buenos das Bread & breakfast le saluda la seorita Gloria Enrquez
en que lo puedo ayudar
En este caso el servicio que nosotros brindamos es un servicio telefnico
o llamado delivery.
Unas palabras de cortesa:
Permtame tomar su orden
Permtame tomar sus datos (nombre, lugar, la calle, y si es posible su
telfono o celular)
Me permite verificarle su pedido
Ud. desea un Bread & breakfast para 15 personas a las 9:30 a.m. el
da. en las instalaciones del SCOTIABANK (calle real N ro.
639)
El tiempo que se realizara la entrega ser de 10 a 15 minutos
agradecemos su preferencia (buenos das o buenas tardes)
El personal que realice la entrega del pedido solicitado debe ser una
persona amable y con un buen trato y as poder obtener la confianza del
cliente y poder fidelizarlos.
H175
PLANILLA DE PAGO
2 LMW34567113
3 LMW556780776
4 LMW442266789
Echevarra
Enrquez
Molina
Victorio
Romero
Segovia
Michael R.
Gloria R.
Carlos D.
2.000.00
2.000.00
2.000.00
200.00
200.00
200.00
0.00
0.00
0.00
PROTOCOLO DE LA EMPRESA
ENTREGA DEL PRODUCTO

1. El horario de reparto est fijado entre las 8 am y las 10 am horas de lunes
a sbado.
2. EL CLIENTE puede escoger el horario de entrega en el rango de 1 hora;
por ejemplo entre las 8 a.m. y 9 a.m. Desayunos Bread & breakfast
se responsabiliza por cumplir con la entrega del PRODUCTO en la fecha
y direccin especificados por el cliente.
3. Al entregar el PRODUCTO, nuestro repartidor entregar un Gua a la
persona que lo recepciona en la que se especificar la hora de la
entrega. La persona que lo reciba, firmar el cargo y escribir su nombre
en condicin de aceptado.
4. En el caso de que el repartidor no ubique el punto de entrega, Bread &
breakfast se comunicar con el CLIENTE va telefnica para que el
H176
CLIENTE nos brinde la direccin correcta y detalles referenciales para la

ubicacin exacta.
5. En el caso que el repartidor no sea atendido en la ubicacin de entrega
del producto en un lapso de 5 minutos Bread & breakfast se
comunicar con el CLIENTE va telefnica para que el CLIENTE escoja
entre 3 opciones:
Primero: puede solicitar el envo del PRODUCTO a otro punto de
entrega. En este caso el CLIENTE asumir el costo de envo
adicional y ser entregado en el transcurso de (1) horas.
Segundo: el repartidor esperar en el punto de entrega por 15
minutos. El CLIENTE asumir S/.5.00 por el perodo de espera.
Tercero: El CLIENTE tiene la opcin de que el PRODUCTO sea
enviado en otra fecha. Podr elegir la nueva fecha de entrega
dentro de los 30 das siguientes a la fecha de entrega inicial. En
este caso, El CLIENTE asumir el 60% del costo del PRODUCTO
(costo de los productos perecibles) y el costo de envo.
6. En el caso de que el repartidor no pudiese ubicar el punto de entrega o
no sea atendido en el mismo y Bread & breakfast no pueda
contactarse con el cliente va telefnica, nuestro repartidor dejar bajo la
puerta una notificacin indicando la hora de arribo. Bread & breakfast
enviar un mail al CLIENTE indicndole lo sucedido, la hora de arribo y
coordinar una de las opciones mencionadas en el punto 5.
7. Bread & breakfast no realizar el reembolso del monto de la compra
en los casos mencionados en los puntos 4, 5 y 6.
POLTICAS DE RECLAMOS Y DEVOLUCIN DE DINERO
1. RECLAMOS
EL CLIENTE podr realizar sus reclamos va telefnica al 241168 249392 o va correo electrnico a serviciocliente@bread & breakfast.com.
Nota: Todos nuestros productos tienen garanta. Los reclamos se
aceptarn dentro de las 2 horas de entregado del producto.
H177
2. ANULACIN DE PEDIDOS
En el caso que el cliente decida anular su pedido, podr hacerlo slo de
lunes a viernes de 9 am a 5 pm y los sbados de 9 am a 12 m va
telefnica hasta el da anterior a la fecha de entrega solicitada
3. DEVOLUCIN DE DINERO
Slo El CLIENTE podr recoger su dinero en nuestras oficinas de lunes a
viernes de 9 am y 5 pm previa cita. Retendremos un monto moderado del
da por gastos administrativos. En el caso enve a otra persona a recoger
el dinero, ste deber identificarse con DNI y deber dejar una copia
simple del mismo.
4. ENTREGA EFECTUADA
Una vez realizada la entrega del PRODUCTO Bread & breakfast se
compromete a notificar va e-mail a EL CLIENTE la entrega del mismo.
5. COMPROBANTE DE PAGO
Si el CLIENTE requiere el envo de la respectiva Boleta o Factura a
alguna direccin especfica, tendr que abonar S/.5.00 por gastos de
envo o recogerla en nuestras oficinas (Lunes a Viernes 9 am a 5 pm)
antes de los 30 das contados a partir de la fecha de entrega del
PRODUCTO.
POLTICA DE PRIVACIDAD
Bread & breakfast sabe que sus clientes pueden estar preocupados por el
uso de la informacin personal. Por ese motivo Bread & breakfast garantiza
a sus clientes el cumplimiento de los siguientes puntos.
Bread & breakfast se compromete a no divulgar informacin privada de sus
clientes. Esta poltica alcanza a todo lo concerniente a sus cuentas de correo
electrnico y sus comunicaciones, datos personales que el cliente nos brinde
voluntariamente a travs de los formularios establecidos a tal efecto y todo
elemento donde se encuentre inserta informacin privada de
un cliente.
H178
La informacin que archivamos la utilizamos para responder de forma gil y

fiable a todas las consultas, inquietudes o sugerencias que desee plantear, as
como para brindarle informacin, publicidad y promocin comercial de nuestros
propios productos, siempre y cuando el usuario no se oponga a dichas
comunicaciones y acepte las condiciones establecidas.
Bread & breakfast no entrega informacin de sus usuarios y clientes bajo
ningn concepto. . Bread & breakfastconsidera que los e-mails son
correspondencia privada entre el remitente y el destinatario y por ende Bread
& breakfast respetar el derecho a no monitorear, editar o divulgar los datos

contenidos en los correos privados.
Bread & breakfast slo podr vulnerar esta prctica para proteger la
seguridad de clientes y a fin de cumplir con los trminos del servicio.
Bread & breakfast proteger su informacin personal almacenndola en un
rea segura y protegida de su sitio en Internet. No obstante, el usuario debe ser
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terceros no autorizados, actuando ilegtimamente, puedan tener conocimiento de
la clase, condiciones, caractersticas y circunstancias del uso que los usuarios
hagan de la web, en cuyo caso Bread & breakfast no se hace responsable.
3.6. EL FINANCIAMIENTO
La inversin del proyecto ser por aporte propio de 3 socios los cuales
estarn porcentualmente en 40%, 30% y 30%, donde el gerente ser el que
aporte en mayor cantidad
El captulo de Inversin como parte del proyecto, se realiza con el objeto de
presentar en trminos monetarios el valor de los diferentes recursos
asignados como activos en el presente estudio.
La inversin se realiza en soles en funcin de la cotizacin del mercado
paralelo del mes de enero del 2012.
H179
Las cotizaciones fueron proporcionadas por empresas dedicadas a la

implementacin de este tipo de servicio.
3.3.6 Necesidades econmicas del proyecto
Inversin activo fsico tangible

Son todas las inversiones que se hacen para la adquisicin de
activos fijos que se adquieren con anterioridad al inicio de las
operaciones y que una
vez
instaladas sern el
centro de
transformacin de materia prima e insumos.

Estn considerados a los bienes de capital necesarios para el
funcionamiento del establecimiento, los cuales fueron definidos y
cuantificados en el estudio tcnico.
a)
Motocicleta, maquinarias, equipos
b)
Acabados de cocina
Estos bienes fsicos se caracterizan por su materialidad y estn en su

mayor parte sujetos a depreciacin.
Cuadro N 28
INVERSIN FIJA TANGIBLE
INV
REQUERIMIENTO MONTO
cocina
300
300
300
ollas
30
120
120
licuadora
199
800
cucharones
10
1.5
15
15
sartenes
15
45
45
freidora
1000
1000
1000
microondas
349
349
349
bols
15
30
450
450
colador
25
25
refrigeradora
1299
1299
INICIAL
1 2
400
600
4 5
INV
ITEM
PY
1200
1899
H180
100
cafetera
2000
4000
5000
tostadora
70
70
70
termo
30
90
90
plancha
80
80
80
colador araa
horno
2700
2700
2700
brocha
aros
15
45
45
placas
15
30
30
cuchillos
20
100
100
chaira
10
10
10
colador chino
30
30
30
embudo
batidor electrico 1
80
80
80
espatula goma
espumadera
10
10
mandolina
120
120
120
pelador
14
14
tablas de picar
15
30
30
lavaderos
80
80
80
100
100
100
2759
2759
2759
100
100
100
500
500
500
stand de
almacen
muebles de
oficina
mesas de
trabajo
campana
extractora
140
TOTAL
15371
FUENTE
: Grupo Promotor
FECHA
: Febrero 2012
0 600 0
0 0 17371
H181
CUADRO 29
CLCULO DE LA DEPRECIACIN DE ACTIVOS
ITEM
TASA DE
DEPRECIA
DEPREC
/AOS
DEPRECIA
VALOR DE
CIN
CIN
SALVAMEN
ANUAL
ACUMULA
TO
UTILES
DA
cocina
42.9
42.9
42.9
42.9
42.9
42.9
214.3
85.7
ollas
20.0
20.0
20.0
20.0
20.0
20.0
100.0
20.0
licuadora
100.0
100.0
100.0
100.0
150.0
150.0
600.0
600.0
cucharon
12
1.3
1.3
1.3
1.3
1.3
1.3
6.3
8.8
sartenes
10
4.5
4.5
4.5
4.5
4.5
4.5
22.5
22.5
motoxiclet
10
100.0
100.0
100.0
100.0
100.0
100.0
500.0
500.0
49.9
49.9
49.9
49.9
49.9
49.9
249.3
99.7
bols
75.0
75.0
75.0
75.0
75.0
75.0
375.0
75.0
colador
3.6
3.6
3.6
3.6
3.6
3.6
17.9
7.1
refrigerad
185.6
3.6
3.6
3.6
3.6
3.6
17.9
1881.1
cafetera
571.4
3.6
3.6
3.6
3.6
3.6
17.9
4982.1
tostadora
10.0
3.6
3.6
3.6
3.6
3.6
17.9
52.1
termo
12.9
3.6
3.6
3.6
3.6
3.6
17.9
72.1
plancha
11.4
3.6
3.6
3.6
3.6
3.6
17.9
62.1
colador
1.1
3.6
3.6
3.6
3.6
3.6
17.9
-9.9
horno
385.7
3.6
3.6
3.6
3.6
3.6
17.9
2682.1
brocha
0.4
3.6
3.6
3.6
3.6
3.6
17.9
-14.9
aros
6.4
3.6
3.6
3.6
3.6
3.6
17.9
27.1
placas
4.3
3.6
3.6
3.6
3.6
3.6
17.9
12.1
cuchillos
14.3
3.6
3.6
3.6
3.6
3.6
17.9
82.1
chaira
1.4
3.6
3.6
3.6
3.6
3.6
17.9
-7.9
colador
4.3
3.6
3.6
3.6
3.6
3.6
17.9
12.1
0.4
3.6
3.6
3.6
3.6
3.6
17.9
-14.9
es
as
microond
as
ora
araa
chino
embudo
H182
batidor
11.4
3.6
3.6
3.6
3.6
3.6
17.9
62.1
0.9
3.6
3.6
3.6
3.6
3.6
17.9
-11.9
1.4
3.6
3.6
3.6
3.6
3.6
17.9
-7.9
mandolina
17.1
3.6
3.6
3.6
3.6
3.6
17.9
102.1
pelador
2.0
3.6
3.6
3.6
3.6
3.6
17.9
-3.9
tablas de
4.3
3.6
3.6
3.6
3.6
3.6
17.9
12.1
lavaderos
11.4
3.6
3.6
3.6
3.6
3.6
17.9
62.1
stand de
14.3
3.6
3.6
3.6
3.6
3.6
17.9
82.1
394.1
3.6
3.6
3.6
3.6
3.6
17.9
2741.1
14.3
3.6
3.6
3.6
3.6
3.6
17.9
82.1
71.4
3.6
3.6
3.6
3.6
3.6
17.9
482.1
404.2
404.2
404.2
454.2
454.2
electrico
espatula
goma
espumade
ra
picar
almacen
muebles
de oficina
mesas de
trabajo
campana
extractora
TOTAL
DEPRECI
ACION
ANUAL
VALOR
8282.1
DE
SALVAME
NTO
Hemos considerado una Inversin inicial Tangible de S/. 44 490.00, la cual se

divide la mayor parte en Equipos, Muebles y enseres. Quiere decir que el
Proyecto cuenta con Equipos de Primera Calidad.
Teniendo una visin futura de 5 aos hace un total de S/. 65 480.00 esto indica
que segn el incremento de la demanda se irn aumentado equipos necesarios
para una adecuada produccin.
Inversin activo fsico intangible
H183
Sern los activos que se caracterizan por su inmaterialidad. Son servicios

o derechos adquiridos que son necesarios para implementar el proyecto.
Para los efectos de la recuperacin de su valor se usa un concepto
denominado amortizacin de intangibles.
CUADRO N 30
INVERSIN INTANGIBLE
ITEM
MONTO
VIDA
TIL
AMORTIZACIN
ESTUDIOS
3000
1000
1000
1000
1000
LICENCIAS
2500
PLANOS
1000
333
333
333
333
TOTAL
INVERSIN
INTANGIBLE
6500
VALOR DE
SALV
0
2500
0
2500
TOTAL
AMORT
3000
0
1000
H184
CUADRO N 31
CLCULO DE CAPITAL DE TRABAJO
resumen de la inversin
Io
total inversin fija tangible
15371
total inversin intangible
6500
kw
58482.1
total
80353.05781
Cuadro N 32
RESUMEN DE LA INVERSIN
El siguiente cuadro detalla la inversin tangible e intangible total as mismo el
capital de trabajo y la sumatoria para la inversin del proyecto
CALCULO DEL CAPITAL DE TRABAJO

FACTOR
0
MP
0.019
17853
MO
0.058
1904
CIF FIJOS
0.167
1173
CIF VARIABLES
0.038
323
GASTOS
0.250
1500
ADMINSTRATIVOS
GASTOS DE
0.083
35729
VENTAS
CAPITAL DE
58482.1
TRABAJO INICIAL
Incremento del
KW
DEVOLUCIN DEL
KW
1
16
0
0
0
0
2
16
0
0
0
0
3
16
0
0
0
0
4
16
0
0
0
0
357
364
368
368
373.01
380.51 384.31
384.31
0.00
60004.2
H185
3.1.1 Identificacin de las fuentes de financiamiento
El capital estar estructurado por las participaciones de los socios.

Capital Social
S/. 58,719.34
Cantidad de Socios
Cuadro N 33
APORTE DE SOCIOS
MONTO APORTE
COSTO
Socio 1
29487.70
40
40%
Socio 2
29615.80
30
30%
Fuente: Propia
Elaborado: Por el grupo promotor
3.6.3 Flujo de caja
CUADRO N 34
FLUJO DE CAJA
ECONOMICO
0
Inversin en Activos Fijos
15371
600
1400
Inversin Act. Intangibles
6500
Capital de trabajo
58482
373
381
384
384
Flujo de inversin (A)
Incremento del capital de

trabajo
Recup. Capital de Trabajo
60004
valor de salvamento
10782
TOTAL FLUJO DE INVERSION
-80353
-373
-981
-1784
-384
70786
Ventas
4287476
4330351
4373654
4417391
4461564
MP
928348
937631
932181
956477
966042
MO
33000
33000
33000
33000
33000
cif fijos
7040
7040
7040
7040
7040
Cif variables
8400
8400
8400
8400
8400
G administrativos
6000
6000
6000
6000
6000
Flujo operativo (B)
H186
G ventas
428748
433035
437365
441739
446156
(-) Depreciacin
404
404
404
454
454
(-) Amortizacin
1333
1333
1333
Utilidad antes de impuestos
2874203
2903507
2947930
2964280
2994472
(-) Impuestos
1580812
1596929
1621361
1630354
1646959
Ut. Despus de impuestos
1293391
1306578
1326568
1333926
1347512
(+) Depreciacin
404
404
404
454
454
(+) Amortizacin
1333
1333
1333
FLUJO OPERATIVO
1295129
1308316
1328306
1334380
1347966
1294756
1307335
1326522
1333996
1418753
Flujo de Caja Econmico
-80353

3.6.4. Rentabilidad del proyecto
Cuadro N 35
Se calcula el valor actual neto econmico es llevado al a actualidad para
obtener mejores resultados, as mismo el periodo de retorno de capital.
Calculo del VANE
0
-58719
70653
61752
63309
67235
392216
Actualizaci
1.00000
1.550000
2.402500
3.723875
5.772006
8.946610
47,583
25,703
17,001
12,649
43,840
-13,136
12,567
29,568
41,216
89,056
FLUJO
ECONMIC
O
Factor
VALOR
ACTUAL
-58,719
PRC
VANE
87,056
Fuente: Propia
H187
Cuadro N36
La tasa interna de retorno econmico
CALCULO DE LA
TIR
TIRE
1612%
Cuadro N30
Relacin BENEFICIO COSTO

COEFICIENTE
B/C EC.
26.451
Los indicadores para este proyecto indican que es viable por lo que muestra que
el periodo de recuperacin de capital ser en el segundo ao
3.2
ASPECTOS FORMALES DEL PROYECTO
3.7.1 Eleccin de la forma jurdica

Hemos decidido que la idea de negocio, Bread & breakfast Optara
por SRL (Sociedad de Responsabilidad Limitada), como forma jurdica
para el desarrollo de la idea de negocio ya que en este tipo de
sociedades, como su propio nombre indica, la responsabilidad de los
socios es limitada hasta el lmite de nuestras aportaciones. As mismo
el capital estar dividido en participaciones iguales acumulable e
indivisible que no pueden ser incorporados en ttulos valores ni
denominarse acciones.
En el caso que hubiera problemas
econmicos futuros no perjudica al patrimonio.
a)
RGIMEN TRIBUTARIO
El RG (Rgimen General) donde los contribuyentes se pueden acoger

a todo tipo de empresa, de cualquier volumen y tamao.
H188
Permite una vinculacin ms amplia en el mbito comercial.
b) COMPROBANTES QUE SE EMITEN Y RECIBEN:

Facturas
Boletas de venta
Liquidaciones de compra
Tickets o cintas emitidas por mquina registradora
c)
TRIBUTOS
Impuesto a la renta
Impuesto general a las ventas (IGV)
Contribuciones al Es salud por la remuneraciones de sus
trabajadores
3.7.2 Trmites a realizar

PASO 1 Reserva del nombre
EN SUNARP
Verificar que el nombre no est inscrito por otras empresas.
Busca en el ndice de nombres. Costo S/. 4.00
Solicitar la inscripcin
Obtener la reserva del nombre. Costo S/. 18.00
PASO 2 Acto constitutivo o minuta de constitucin
Se declara de forma voluntaria para la constitucin de la empresa
Precisar la actividad econmica y los estatutos
Sealar el capital con el que se creara la empresa
Acompaar con documentos personales
H189
MINUTA NOTARIAL
INTRODUCCIN.- En la ciudad de Huancayo, el da diez de enero de
dos mil doce
ante m: ELSA CANCHAYA, Notario-Abogado de la
Provincia de Huancayo, con Registro del Colegio de Notarios de Junn N

00016458. D.N.I. N 40647252, con Oficina sito en Av. Real 1845 fueron
presentes:
Doa Gloria Ruth Enrquez Romero, identificada con DNI N 43673616,
de estado civil soltera, de ocupacin estudiante, domiciliada en el Psje:
Durand #125 Distrito de Huancayo, Provincia de Junn, Don Echevarra
Victorio Michael, identificado con DNI N 45161974, de estado civil
soltero, domiciliado en el Jr. Margaritas N 101 del Distrito de El Tambo,
Provincia de Huancayo,
Los comparecientes son de nacionalidad peruana, proceden por su
propio derecho, mayores de edad, sufragantes, hbiles para contratar e
inteligentes en el idioma castellano a quines de conocer doy fe,
cumplidas las prevenciones de los artculos 54 y 55 de la Ley del
Notariado-Decreto Ley No. 26002, de que tambin doy fe, dijeron: Que,
eleve a Escritura Pblica la Minuta de CONSTITUCIN DE UNA
SOCIEDAD, BAJO LA DENOMINACIN DE EMPRESA . Bread &
breakfast S.R.L. la misma que me entregaron firmada y autorizada por
Letrado, que archivo bajo el nmero seiscientos ocho y cuyo contenido
literal es como sigue:
MINUTA N SETECIENTASY CUATRO.- (setecientas y cuatro mil ).Seor Notario: Extienda Ud. en su Registro de Escrituras Pblicas una de
Constitucin de una Sociedad, bajo la denominacin de: EMPRESA .
Bread & breakfast S.R.L. que otorgan: Doa Gloria Ruth Enrquez
Romero, identificada con DNI N 43673616, de estado civil soltera, de
ocupacin estudiante, domiciliada en el Psje: Durand #125 Distrito de
Huancayo, Provincia de Junn, Don Echevarra Victorio Michael,
identificado con DNI N 45161974, de estado civil soltero, domiciliado en
el Jr. Margaritas N 101 del Distrito de El Tambo, Provincia de Huancayo,
en los trminos y condiciones siguientes:
H190
PRIMERA.- Por el presente instrumento las otorgantes manifiestan su

voluntad de constituir una Sociedad Comercial de Responsabilidad
Limitada, bajo la denominacin de: EMPRESA . Bread & breakfast
S.R.L. y se regir por lo dispuesto en el presente pacto social, en su
Estatuto y supletoriamente por la Ley General de Sociedades, aprobada
por Ley N 26887:
SEGUNDA.- El Capital Social de la Empresa que se constituye es la
suma de 76857/100 NUEVOS SOLES (
S/. 76 857.00) representado
por 1,000 participaciones acumulables, iguales e indivisibles de un valor

nominal de S/. 10.00 Cada una, ntegramente suscritos y pagados en
bienes no dinerarios, consistente en equipos diversos, segn inventario
fsico valorizado, por los otorgantes en la proporcin siguiente: Doa
Gloria Ruth Enrquez Romero, aporta la suma 53057.10 soles equivalente
a 500 participaciones de un valor nominal de 10.00 soles cada una, Don
Echevarra Victorio Michael, aporta la suma 53057.10 soles equivalente a
500 participaciones de un valor nominal de 10.00 soles cada una.
TERCERA.- Queda designada para desempear el cargo de Gerente
General la socio: Doa Gloria Ruth Enrquez Romero, identificada con
DNI N 43673616, de estado civil soltera, de ocupacin estudiante,
domiciliada en el Psje: Durand #125 Distrito de Huancayo, Provincia de
Junn
CUARTA.- La Sociedad que se constituye, se regir por el siguiente:
ESTATUTO: TTULO I. DENOMINACIN, OBJETO, DOMICILIO Y
DURACIN.- Artculo 1.- La sociedad se denomina: EMPRESA . Bread
& breakfast S.R.L. Artculo 2.- El objeto de la Empresa ser dedicarse a
las siguientes actividades: 1).- Brindar un excelente servicio al cliente en
lo que respecte a entrega de productos a tiempo. Esto implica un servicio
ameno, tranquilo, de respeto y buen trato al usuario, y sobre todo el
respeto de las normas de Impuestos y garanta en los servicios y
productos, no poniendo en riesgo la integridad fsica y emocional de los
clientes. 2).- Brindar servicios de alimentos delivery: como son ensaladas
H191
postres jugos. 3).- La comercializacin de productos son al por mayor

unidad.
Se entienden incluidos en el objeto social los actos relacionados con el
mismo, que actan
a la realizacin de sus fines, aunque no estn
expresamente indicados en el pacto social o en el estatuto.- Artculo 3.El domicilio de la empresa se ubicar en el Distrito de Huancayo,
Provincia de Huancayo, Departamento de Junn, pudiendo apertura
sucursales en cualquier lugar de la Repblica.- Artculo 4.- La duracin
de la Sociedad es indefinido. Comenzando sus actividades desde la
fecha de su inscripcin en los Registros Pblicos de la jurisdiccin.----------------------------------------TITULO II, DEL CAPITAL Y PARTICIPANTES.- Artculo 5.- El capital
Social de la Empresa que se constituy es la suma de 1754/100
NUEVOS SOLES (S/. 1,754.00), representado por 00,000 participaciones
acumulables, iguales e indivisibles de un valor nominal de S/. 10.00 cada
una, ntegramente suscritos y pagados en bienes no dinerarios,
consistente en equipos diversos, segn inventario fsico valorizado por los
otorgantes en la proporcin siguiente: Doa Gloria Ruth Enrquez Romero
aporta la suma de 877.00 soles equivalentes a 500 participaciones de un
valor nominal de 10.00 soles cada una.
TTULO III, DE LOS RGANOS DE LA SOCIEDAD.- Artculo 6.- Son
rganos de la sociedad: A) Gerencia General de Socios; B) La Gerencia
Administrativo. Artculo 7 DE LA GERENCIA GENERAL.- La Gerencia
General de Socios es el rgano supremo de la Sociedad, est
conformado por la totalidad de los socios quienes, de acuerdo con el
presente Estatuto, tendrn derecho a concurrir y a votar en las Juntas
Generales de participacionistas.- Artculo 8.- CONVOCATORIA A
JUNTA GENERAL.- El Gerente General, cuando crea conveniente para
los intereses de la sociedad cuando ordena la ley, lo establezca el
Estatuto o lo solicite notarialmente un nmero de socios que representen
cuando menos la quinta parte del capital suscrito expresndose en la
solicitud los asuntos a tratar.- En ste ltimo caso, la Junta deber ser
convocada dentro de los 15 das siguientes a la recepcin de la solicitud
H192
con arreglo a lo establecido en los artculos 116, 117 y 118 de la Ley

General de Sociedades, sin perjuicio de lo establecido en el prrafo
precedente el Gerente convocar a Junta General de participacioncitas
mediante esquelas bajo cargo, facsmil, correo electrnico u otro medio
de comunicacin que permita obtener constancia de recepcin, dirigidas
al domicilio o a la direccin designada por el socio a este efecto.ANOTACIN DE LA MINUTA.- Elvese a Escritura Pblica previa a las
formalidades de ley.- Huancayo, 05
Canchaya.-
Notario
Abogado.-
Un
de agosto del 2,006. Elsa

sello
de
la
Notara.-
=====================
INSERTO: INVENTARIO FSICO VALORIZADO DE LOS BIENES
APORTADOS PARA EL CAPITAL SOCIAL DE LA SOCIEDAD
A).- APORTE DE LA SOCIA Doa Gloria Ruth Enrquez Romero UNA
REFRIGERADORA SAMSUMG, DE 14 - $. 90.00.- TOTAL APORTE: $.
240.00 RESUMEN: TOTAL ACTIVO: $. 240.00.- TOTAL PASIVO:-$.
1,514.00.- TOTAL CAPITAL: $ 1,754.00. La valuacin de los bienes se
realiz de acuerdo a las Normas Generalmente Aceptadas de
Contabilidad y al Decreto Legislativo 797, Normas de Ajuste Integral de
los Estados Financieros por Inflacin con Efectos Tributarios, segn el
criterio VALOR DE UTILIZACIIN ECONMICA.- Huancayo , 5 de
agosto del 2,011.- FIRMADOS C.P.C. Yulisa Matos Castro.- MAT. N
279.- D.N.I. N 00001796.- Don Carlos Matos Romero .
N 517
Huancayo Srta. Gloria Ruth Enrquez Romero GERENTE GENERAL.INSERTO: DECLARACIN JURADA, Conste por el presente documento
por el cual yo, Doa Gloria Ruth Enrquez Romero, identificada con DNI
N 43673616, de estado civil soltera, de ocupacin estudiante,
domiciliada en el Psje: Durand #125 Distrito de Huancayo, Provincia de
Junn
H193
PASO 3
La escritura pblica
Estar elaborado por un notario para darle formalidad a la minuta y llevar

a registros pblicos.
Costo: S/. 150.00 S/. 300.00
Presentar ante el notario el original de la minuta firmada, adjuntarlo a
la reserva del nombre y la copia del DNI de los titulares.
PASO 4
Inscripciones en registros pblicos
Es la partida de nacimiento de la empresa.

Se tramitar en SUNARP
Presentar el formato de solicitud de inscripcin en registros pblicos y
efectuar el pago por derechos registrales, adjuntando los partes
notariales de constitucin de la empresa y copia de DNI del
representante.
Costo: S/. 39.00 aprox. Por derechos de calificacin + S/.3.00 por cada
S/.1000.00 de capital de la empresa +
S/. 22.00 por cada gerente
nombrado
Registro de marca
INDECOPI: S/. 36.00 por el registro de nuestra marca.
PASO 5
Obtenciones del RUC
Se efectuara en SUNAT (superintendencia nacional de administracin

tributaria)
PASO 6
Legalizacin de libros contables
Son libros en los que se registra los ingresos y egresos o movimientos de

la empresa
Registro de Acciones
Libro de Inventarios y Balances
Libro Diario
Libro Mayor
H194
Libro Caja y Bancos

Libro de Remuneraciones (sueldos y/o salarios), en caso de
tener trabajadores dependientes
Libro de Retenciones de Renta de Quinta Categora en caso de
tener trabajadores independientes
Registro de Inventarios Permanente en Unidades Fsicas.
Registro de Compras
Registro de Ventas
Se tramita en un notario.
Costo: S/. 15 20
PASO 7
La licencia municipal
Es la autorizacin que otorga la municipalidad para que puedas

desarrollar las actividades econmicas (comerciales, industriales o de
prestacin de servicios profesionales) propias del negocio en su distrito.
El trmite correspondiente se realizara en la municipalidad de Huancayo.
Requisitos exigidos:
a) Solicitud de licencia
b) Vigencia del poder del representante legal de la empresa
c) Declaracin jurada de observancia de inspeccin tcnica de
seguridad en defensa civil o multidisciplinaria.
d) Otros que se requieran.
Licencia municipal:
Licencia definitiva, con una duracin de ms de 2 aos y con un costo
de S/. 495.00
Licencia sanitaria::
S/. 195.00
PASO 8
Autorizacin o presentacin de planillas
Las planillas son registros contables que permiten demostrar la relacin

laboral del trabajador con tu empresa, su remuneracin y los dems
beneficios que le corresponden.
H195
Los trmites correspondientes se realizaran en el ministerio de trabajo y

promocin del empleo (MTPE) al igual que en la superintendencia
nacional de administracin tributaria (SUNAT), haciendo uso del sistema
de planilla electrnica que forma parte del programa de declaracin
telemtica de SUNAT.
Las planillas electrnicas son gratuitas.
3.7.3
Obligaciones contables, fiscales, laborales

Obligaciones contables (Contabilidad segn el Cdigo de
Comercio):
o
Libro Diario.
Libro de Inventarios.
Cuentas Anuales.
Registros Auxiliares (compras, ventas, caja y bancos, gastos).
Libros-Registros del IGV (facturas emitidas, recibidas y Bienes de

Inversin cuando proceda).
Obligaciones laborales
o
Inscripcin en la Seguridad Social (slo si va a contratar

trabajadores).
Afiliacin y Alta de Trabajadores al Rgimen General de la Seguridad

Social.
3.7.4
3.7.5
Contratacin de los Trabajadores.
Cotizacin a la Seguridad Social.
Legalizar el libro de visitas y el libro de matrcula
Proteccin jurdica
Bread & breakfast contar con la asesora jurdica, la cual guiara en
todo el proceso de formalizacin de la empresa, adems defender de
acuerdo a los amparos de la ley en caso de accidentes y atropellos en
contra de la empresa.
Normatividad,
Normas que regulan la fabricacin o comercializacin del producto o del
servicio.
o Manual BPM
Msica
Pago de cuota a la Sociedad de Autores y Compositores de la Msica, en
caso de tener msica o videos en cualquier modalidad.
H196
Pago de cuota al IMSS.

Alineamiento y nmero oficial y Constancia de seguridad estructural.
Estudio de Impacto Ambiental.
H197
CONCLUSIONES
o
La elaboracin de nuestro proyecto nos permitir incrementar puestos de

trabajo en la ciudad de Huancayo y ofrecer a la poblacin una nueva
alternativa.
La realizacin del estudio de mercado nos permitir una visin amplia del
estado actual del mercado y a pronosticar un probable futuro en el cual
nosotros estamos involucrados.
El anlisis de la demanda nos va ayudar a pronosticar ventas futuras,

tamao de planta, gastos futuros involucrados a nuestra actividad
principal.
H198
SUGERENCIAS
o
Que, nuestro proyecto nos permitir incrementar puestos de trabajo en la

ciudad de Huancayo
Que, se recopile la informacin necesaria como para hacer un anlisis

completo a nuestra competencia, permitindonos una visin amplia del
estado actual del mercado y a pronosticar un probable futuro
Que, se analice el proyecto con ratios financieros para medir: la

rentabilidad, factibilidad y viabilidad del proyecto.
H199
BIBLIOGRAFA
I.
LIBROS:
ARELLANO CUEVA, Rolando

2001
Comportamiento del Consumidor, Lima, Primera Edicin, Editorial
Mc Graw Hill
ESCHERMERHORN
2002
Administracin, Mxico, Primera Edicin, Editorial Limusa S.A.
GARZA TREVIO, Gerardo Juan

2001
Administracin Contempornea, Colombia, Segunda edicin,
Editorial Mc Graw Hill

GUILTINAN, Joseph; GORDON, Pal
1994
Administracin de marketing, Bogot Colombia, Quinta Edicin,
Editorial Mc Graw Hill

KOTLER, Philip
2001
Direccin de Marketing, Mxico, Edicin Milenio 2001, Editorial
Prentice Hall
PIPOLI, Gina de BUTRON
1999
El Marketing y sus Operaciones a la Realidad Peruana, Per, Secta
Edicin, Editorial APESU

ROBBINS, Stephen
2004
Comportamiento Organizacional, Mxico, dcima Edicin, Editorial
Prentice Hall
STONER, James; FRUMAN, Edward; GILBERT, Daniel
H200
1996
II.
Administracin, Mxico, sexta Edicin, Editorial Prentice Hall
URLS:
WWW.manualbpm.com
www.google.com
www.marketingysusoperaciones.com
www.comportamientodelconsumidor.com
H201
GLOSARIO
H202
GLOSARIO
GLOSARIO ADMINISTRATIVO
ANLISIS:
Accin de dividir una cosa o problema en tantas partes como sea posible, para
reconocer la naturaleza de las partes, las relaciones entre stas y obtener
conclusiones objetivas del todo.
CONTROL:
Tipos: 1. control de calidad; 2. control de cantidad; 3. control de costos; 4. control
de tiempo. Es el acto de registrar la medicin de resultados de las actividades
ejecutadas por personas y equipos en un tiempo y espacio determinado. Se
ejerce Ex-ante, Durante y Ex-post respecto a la ejecucin de las actividades.
CONTROL DE CALIDAD:
El control de calidad se ocupa de garantizar el logro de los objetivos de calidad
del trabajo respecto a la realizacin del nivel de calidad previsto para la
produccin y sobre la reduccin de los costos de la calidad.
CONTROLAR:
Acto de medir y registrar los resultados alcanzados por un agente del sistema
organizacional en un tiempo y espacio determinados.
COORDINAR:
Acto de intercambiar informacin entre las partes de un todo. Opera vertical y
horizontalmente para asegurar el rumbo armnico y sincronizado de todas los
elementos que participan en el trabajo.
DEPARTAMENTALIZACIN:
Fase del anlisis administrativo que se ocupa de analizar y dividir el trabajo
como un todo, estableciendo los niveles de especializacin y complejidad de
todas las partes o componentes del trabajo y dando figura al organigrama.
DESARROLLO ORGANIZACIONAL:
Accin de mantenimiento y actualizacin permanente de los cambios aplicados a
una organizacin y respecto a su medio ambiente
DIAGNSTICO:
Identificacin y explicacin de las variables directas e indirectas inmersas en un
problema, ms sus antecedentes, medicin y los efectos que se producen en su
medio ambiente.
H203
DIRIGIR:
Acto de conducir y motivar grupos humanos hacia el logro de objetivos y
resultados, con determinados recursos.
DIVISIN DEL TRABAJO:
Acto de segmentar el trabajo total de una organizacin, por especializaciones y
niveles de dificultad.
EFICACIA:
Indicador de mayor logro de objetivos o metas por unidad de tiempo, respecto a
lo planeado.
EFICIENCIA:
Indicador de menor costo de un resultado, por unidad de factor empleado y por
unidad de tiempo. Se obtiene al relacionar el valor de los resultados respecto al
costo de producir esos resultados.
ESTRATEGIA:
En un proceso regulable; es el conjunto de las reglas que aseguran una decisin
ptima en cada momento. Una estrategia por lo general abarca los objetivos, las
metas, los fines, la poltica y la programacin de acciones de un todo
organizacional o individual.
EVALUAR:
Acto de comparar y enjuiciar los resultados alcanzados en un momento y
espacio dados, con los resultados esperados en ese mismo momento. Es buscar
las causas de su comportamiento, entenderlas e introducir medidas correctivas
oportunas.
FINES:
Son los efectos que se obtienen con el logro de los objetivos.
FLUJOGRAMA:
Grfica que muestra el flujo y nmero de operaciones secuenciales de un
proceso o procedimiento para generar un bien o un servicio. Pertenece a la
ingeniera de sistemas y tambin se le conoce como algoritmo, lgica o diagrama
de flujo. La ingeniera industrial emplea otro diagrama conocido como de
"proceso, recorrido u hoja de ruta" con una simbologa diferente a la de sistemas.
Al igual que el primero, se aplica al diseo de procesos y procedimientos.
H204
FODA:
Tcnica de valoracin de potencialidades y riesgos organizacionales y
personales, respecto a la toma de decisiones y al medio que afecta. Significa:
Fortalezas, Oportunidades, Debilidades y Amenazas.
FORMULARIO:
Documento impreso que contiene informacin estructurada "fija" sobre un
determinado aspecto, para ser complementada con informacin "variable" segn
cada aplicacin y para satisfacer un objetivo especfico.
FUNCION:
Mandato formal permanente e impersonal de una organizacin o de un puesto
de trabajo.
GERENCIA:
Funcin mediante la cual las empresas y el Estado logran resultados para
satisfacer sus respectivas demandas.
NDICE:
Relacin matemtica de un valor respecto a otro valor. El resultado puede ser un
nmero absoluto o relativo.
LOGSTICA:
1. Explica el proceso de cmo se han de allegar los recursos necesarios en el
lugar, cantidad y tiempo adecuados. 2. Alguien se preocupa de lo que requiere
cada situacin y asegura adems de que todos los recursos necesarios estarn
disponibles en el momento adecuado.
MACROANLISIS ADMINISTRATIVO:
Estudio global de ms de una institucin, vistas como unidades de un sistema
total de administracin general. Es el anlisis del "sistema del Estado"
constituido por la totalidad de instituciones y rganos que lo forman.
MANUAL:
Documento que contiene informacin vlida y clasificada sobre una determinada
materia de la organizacin. Es un compendio, una coleccin de textos
seleccionados y fcilmente localizables.
MANUAL DE FUNCIONES:
Documento similar al Manual de Organizacin. Contiene informacin vlida y
clasificada
sobre
las
funciones
productos
departamentales
de
una
H205
organizacin. Su contenido son y descripcin departamental, de funciones y de

productos
MANUAL DE ORGANIZACIN:
Documento que contiene informacin vlida y clasificada sobre la estructura,
funciones y productos departamentales de una organizacin. Su contenido son
organigramas y descripcin departamental, de funciones y de productos.
MANUAL DE POLTICAS:
Documento que contiene informacin vlida y clasificada sobre las polticas,
normas e instrucciones que rigen el quehacer de corto, mediano y largo plazo de
los funcionarios de una organizacin. Su contenido son polticas, normas e
instrucciones.
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS:
Documento que contiene informacin vlida y clasificada sobre la estructura de
produccin, servicios y mantenimiento de una organizacin. Su contenido son los
procedimientos de trabajo, que conllevan especificacin de su naturaleza y
alcances, la descripcin de las operaciones secuenciales para lograr el producto,
las normas que le afectan y una grfica de proceso (hoja de ruta, fluxograma).
MANUAL DE PUESTOS:
Documento que contiene informacin vlida y clasificada sobre la naturaleza y
funciones de cada puesto o cargo de trabajo, con sus respectivos requisitos de
Documento que contiene informacin vlida y clasificada sobre la estructura y
modo de operar un aparato. Su contenido destina un porcentaje menor a la
descripcin y uno mayor a la grfica. Ejemplos Manuales de TV y Sonido, CPU,
vehculos, etc.
META:
ingreso y valoracin, de una determinada organizacin. Su contenido son los
puestos de trabajo, que conllevan especificacin de su naturaleza y alcances,
valoracin, la descripcin de sus funciones y el perfil de los productos de salida.
MANUAL TCNICO:
Es la cuantificacin del objetivo especfico. Indica la cantidad y unidad de medida
del resultado deseado y el tiempo y lugar para lograrlo. Se compone de
Verbo+cantidad+unidad de medida+tiempo+localizacin.
H206
MTODO:
Sucesin lgica de pasos o etapas que conducen a lograr un objetivo
predeterminado.
MICROANLISIS ADMINISTRATIVO:
Estudio minucioso de una institucin o de un rgano, desde lo general hasta el
menor detalle operativo. Evala la naturaleza doctrinaria del ente, sus fines,
estructura, funciones, puestos, sistemas, formas, normas, recursos y planta, para
asegurar su congruencia con las funciones del Estado y con las demandas de la
poblacin.
MODELO:
Conjunto de variables relacionadas entre s e interactuantes, que en bloque
dinmico conducen a obtener un resultado predeterminado o a solucionar un
problema.
OBJETIVO ESPECFICO:
Es la especificacin de una parte del objetivo general. El conjunto de objetivos
especficos logran el objetivo general.
OBJETIVO GENERAL:
Se define como "un deseo a lograr".
ORGANIZAR:
Acto de acopiar e integrar dinmica y racionalmente los recursos de una
organizacin o plan, para alcanzar resultados previstos mediante la operacin.
ORGANIGRAMA:
Es la representacin grfica de la estructura formal de una organizacin, segn
divisin especializada del trabajo y niveles jerrquicos de autoridad.
PLAN ANUAL OPERATIVO:
Plan institucional de corto plazo pero vinculado al plan de mediano y largo
plazos. Es el conjunto armnico de polticas, estrategias, objetivos, metas,
actividades y el presupuesto institucionales, programadas en el tiempo y
conducentes a un objetivo comn. Se ejecuta en un ao (corto plazo) y con
determinados recursos.
PLAN:
Conjunto de programas y proyectos relacionados entre s y conducentes a un
objetivo comn. Tambin conjunto armnico de actividades para lograr un
resultado concreto.
H207
PLANIFICACIN:
Proceso racional y sistmico de preveer, organizar y utilizar los recursos escasos
para lograr objetivos y metas en un tiempo y espacio predeterminados.
PLANIFICACIN ADMINISTRATIVA:
Proceso racional de previsin, estructuracin, diseo y asignacin ptima de
recursos de las organizaciones, para que alcancen resultados en un tiempo y
espacio dados.
PLANIFICACIN SOCIOECONMICA:
Proceso racional y continuo de previsin, organizacin y uso de recursos
escasos, para alcanzar objetivos y metas sociales y econmicas en un tiempo y
espacio predeterminados.
POLTICA:
Conjunto de estrategias, normas y parmetros de una organizacin, que orientan
la actuacin de los funcionarios para alcanzar sus objetivos y metas en un lugar
y plazo dados. Es un marco general de actuacin.
PRESUPUESTO:
Plan financiero de ingresos y egresos de corto plazo conformado por programas,
proyectos y actividades a realizar por una organizacin, presentndose en
determinadas clasificaciones.
PROBLEMA:
Situacin anormal respecto a las conductas o hechos considerados "normales"
en un momento histrico determinado y un lugar dado.
PROCEDIMIENTO:
Ciclo de operaciones que afectan a varios empleados que trabajan en sectores
distintos y que se establece para asegurar el tratamiento uniforme de todas las
operaciones respectivas para producir un determinado bien o servicio.
PRODUCTO:
Es el resultado parcial o total (bienes y servicios), tangible o intangible, a que
conduce una actividad realizada.
PROGNSIS:
Juicio valorativo de costo/beneficio, respecto a la informacin aportada por un
diagnstico o situacin de problema concreto, para definir distintas alternativas
futuras de accin.
H208
PROGRAMA:
Conjunto armnico de objetivos, polticas, metas y actividades a realizar en un
tiempo y espacio dados, con determinados recursos. Sus resultados son
"servicios".
PROYECTO:
Conjunto armnico de objetivos, polticas, metas y actividades a realizar en un
tiempo y espacio dados, con determinados recursos. Sus resultados son "bienes
de capital".
UESTO:
Conjunto de deberes y responsabilidades a ejecutar por una persona que posee
determinados requisitos y a cambio de remuneracin.
RECURSOS:
Son los medios que se emplean para realizar las actividades. Por lo general son
seis: humanos, financieros, materiales, mobiliario y equipo, planta fsica y
tiempo.
REINGENIERA:
Trata de la reingeniera de procesos administrativos o de produccin. Implica
ingeniar con apoyo de las ciencias y la tecnologa. Aplicada a las organizaciones
significa redisear sus estructuras, procesos, mtodos, formas, planta y equipos,
para hacerla ms eficiente y eficaz y acorde con las exigencias futuras de los
mercados. Su primer principio es ignorar los modos actuales de hacer las cosas
y empezar de nuevo, ingeniando nuevas alternativas. El segundo es lograr
resultados con menos operaciones, en menor tiempo, menor costo, mayor
calidad y obtener mayor satisfaccin del cliente.
RESPONSABLES:
Son los funcionarios que reciben rdenes de sus superiores o las tienen en
virtud del puesto que ocupan, sobre actividades a su cargo. Pueden ser de dos
clases: unidades organizativas o funcionarios.
SALUD OCUPACIONAL:
Ciencia
encargada
del
estudio
interdisciplinario
de
los
accidentes
enfermedades del trabajo. El estudio se divide en tres reas: Higiene Industrial,

Seguridad Industrial y Medicina del Trabajo.
H209
SISTEMA:
Proceso cclico que consiste en un conjunto de partes relacionadas entre s,
capaces de transformar insumos en productos para satisfacer demandas de su
ambiente. Consta de insumos-proceso-productos-ambiente. Los hay abiertos y
cerrados.
SISTEMA ABIERTO:
Se caracteriza porque su estado original se modifica constantemente por la
accin retro alimentadora del ambiente, desde su nacimiento hasta su extincin.
Su vida til depende de su adaptabilidad a las exigencias del ambiente
(homeostasis).
SISTEMA CERRADO:
Se caracteriza porque no tiene capacidad de cambio por s mismo para
adaptarse a las demandas del ambiente. Es irreversible y su estado presente y
final est determinado por su estado original. Son perecederos por desgaste
(entropa).
SUPERVISAR:
Acto de vigilar que los hechos de un trabajo sucedan conforme a las normas
preestablecidas y en el tiempo y lugar determinados.
TCTICA:
Sistema especial que se emplea para disimular y hbilmente para conseguir un
fin.
TRABAJO:
Accin humana, individual o colectiva, que conduce a la obtencin de un
producto o a la prestacin de un servicio en un tiempo y espacio determinado y
con el apoyo de otros recursos.
UNIDAD DE MEDIDA:
Identificacin clara del medio u objeto (kilos, casas, informes, visitas, dlares)
con el cual se va a medir la cantidad de bienes o servicios de la meta.
H210
GLOSARIO DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURAS
ALIMENTO:
Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al
organismo humano los nutrientes y la energa necesarios para el desarrollo de
los procesos biolgicos. Quedan incluidas en la presente definicin las bebidas
no Alcohlicas y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles,
y que se conocen con el nombre genrico de especia.
CONTAMINACIN: presencia de agentes y/o sustancias extraas de cualquier
naturaleza, en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales
o, en su defecto, en normas reconocidas internacionalmente. La contaminacin
puede ser por agentes biolgicos, qumicos y fsicos.
CONTAMINACIN CRUZADA: presencia de contaminantes en el alimento por
contacto directo o indirecto de materias primas, aire, suciedad, manipuladores,
productos vencidos, entre otros.
CONTROL: condicin en la que se observan procedimientos correctos y se
verifica el cumplimiento de los criterios tcnicos establecidos.
DESINFECCIN:
tratamiento
fsico-qumico o biolgico
aplicado
las
superficies limpias en contacto con el alimento, con el fin de destruir las clulas
vegetativas de los microorganismos, que pueden ocasionar riesgos para la salud
pblica, y reducir sustancialmente el nmero de otros microorganismos
indeseables, sin que ese tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad
del alimento.
FUENTE DE CONTAMINACIN: cualquier condicin ambiental que presen
riesgo de contaminacin para el proceso como: basureros, empresas qumicas,
vertederos de agua, agua estancada, estaciones de gasolina, calles sin
pavimentar, tuberas de aguas negras, entre otras.
H211
ANEXOS
H212
H213
ANEXO 1
PROGRAMA MANUAL DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
(PHS)
(LAVADO DE MANOS DE MANIPULADORES)
REA:
ALMACN DEL INSTITUTO CONTINENTAL
CDIGO:
EDICIN:
ELABORADO POR:
ENRIQUEZ ROMERO GLORIA RUTH
ECHEVARRIA VICTORIO MICHAEL
REVISADO POR:
APROBADO POR
2011 HUANCAYO
H214
INTRODUCCIN
En el presente
PROGRAMA MANUAL LAVADO DE MANOS DE
MANIPULADORES ha sido elaborado por los alumnos del 5 to semestre de la

carrera de gastronoma y arte culinario, el cual ha sido elaborado de acuerdo
con las normas legales vigentes.
OBJETIVOS
Establecer y asegurar la limpieza personal y la adecuada manipulacin higinica
de los alimentos con prcticas esenciales para impedir la programacin de
enfermedades y ocasionado una contaminacin.
ALCANCE
Este PROGRAMA MANUAL LAVADO DE MANOS se realizara en el rea de
almacn.
H215
LAVADO DE MANOS DE LOS MANIPULADORES

La limpieza personal y la adecuada manipulacin higinica de los
alimentos son prcticas esenciales parar impedir la programacin de
enfermedades por contaminacin de los alimentos. Los que almacenan
estn obligados a seguir estas instrucciones para asegurar que los
alimentos sean sanos.
Limpieza personal
Hay que lavarse las manos y debajo de las uas con jabn y agua:
1. Antes de iniciar la manipulacin de alimentos
2. Inmediatamente despus de haber usado los servicios higinicos
3. Despus de toser o estornudar utilizando las mano o pauelo
4. Despus de rascarse la cabeza u otras partes de cuerpo
5. Despus de manipular cajas , envases, bultos y otro artculos
contaminados
6. Despus de manipular alimentos crudos como carnes pescados y
mariscos, etc.
7. Despus de barrer, trapear, recoger y manipular los recipientes de
residuos, limpiar mesas, tocar dinero
Las uas deben mantenerse limpias y recortadas...
H216
PROCEDIMIENTO PARA LAVADO DE MANOS:
Emplear agua bien caliente.
Utilizar una pileta especialmente

proporcionada para ello y un jabn
Desinfectante
Cepillarse las uas (por debajo y
Enjabonar todo el antebrazo y la mano.

La operacin no debe tardar menos 20
segundos
tambin las cutculas).
Enjuagar con agua lo ms caliente
Secar las manos cuidadosamente con papel
posible
DESCARTABLE o secador elctrica
H217
CUNDO DEBEMOS LAVARNOS LAS MANOS?

Al iniciar el trabajo y cada vez que se
interrumpa.
Despus de tocar
los alimentos
crudos.
Despus de utilizar
los servicios
higinicos.
Antes de manipular los

alimentos cocinados
Despus de
utilizar el
pauelo.
Despus de
hacer la limpieza
Despus de
manipular la
basura.
Antes, durante y
despus de
trabajar
Despus de manipular
cajas, envases, etc.
H218
rea :
ALMACN
PROGRAMA MANUAL DEBPM Y PHS (LAVADO DE MANOS DE LOS MANIPULADORES)

fecha:
DESCRIPCIN
Los manipuladores se lavan las manos despus de
fecha:
sat sat sat
Antes de iniciar la manipulacin de alimentos

Inmediatamente despus de haber usado los servicios
higinicos
Despus de toser o estornudar utilizando las mano o
pauelo
Despus de rascarse la cabeza u otras partes de
cuerpo
Despus de manipular cajas , envases, bultos y otro
artculos contaminados
Despus de manipular alimentos crudos como carnes
pescados y mariscos, etc.
Despus de barrer, recoger y manipular los recipientes
de residuos, limpiar, tocar dinero, y toda las veces que
sea necesario.
Nombre del manipulador: .
fecha:
sat
sat
fecha:
fecha:
insat. insat. insat. insat. insat.
H219
FECHA
NOMB
RE
DESCRIPCIN:
LOS MANIPULADORES SE LAVAN LAS MANOS DESPUS DE:
antes de iniciar
inmediatam despus de
despus
despus de
la manipulacin ente
toser o
de
manipular
de alimentos
despus de estornudar
rascarse la cajas ,
haber usado utilizando las cabeza u
envases,
los servicios mano o
otras
bultos y otro
higinicos
pauelo
partes de
artculos
cuerpo
contaminados
Responsable:
despus de Despus
manipular
de hacer
alimentos
limpieza.
crudos
MARCO REFERENCIAL
1. Resolucin ministerial N 363 2005/ MINSA norma sanitaria para el
funcionamiento de restaurantes y servicios afines.
2. Decreto .Supremo. N 007-98-S.A.
3. Ley de Salud N 26842
ANEXO 2
MANUAL DE RECEPCION DE ALIMENTOS
1.
Higiene de los Alimentos
Recepcin de Mercadera
Todas
las
materias
primas
destinadas
la
preparacin
deben
ser
inspeccionadas por el responsable de insumos y el jefe de cocina, con la

presencia del encargado o gerente de local, cuando sea necesario, a fin de
evaluar la calidad y estado de conservacin de los alimentos. Se deber
verificar la fecha de vencimiento de todos los productos.
Para el control de los proveedores, en la recepcin se debe disponer de un
formulario en el que deben constar los siguientes apartados: horario de entrega,
vehculo adecuado, calidad del producto, temperatura, caducidad, etiquetado y
embalaje.
Se debe establecer una ficha de compra por cada producto, cuyos
objetivos son:
1.
Ayudar al encargado de compras
2.
Establecer una calidad estndar.
3.
Mejorar el control de la materia prima.
4.
Conseguir una calidad constante en la materia prima.
Objetivos y necesidades de la zona de recepcin:

Objetivos
1.
Control de la mercadera
2.
Exigencia a proveedores.
3.
Higiene de los alimentos.
4.
Control econmico
Necesidades
1.
Equipamiento adecuado.
2.
Cuadro gua orientativo.
3.
Normativa vigente.
4.
Transporte adecuado.
5.
Comprobacin del pedido.
6.
comprobacin de la nota de entrega de la mercanca
TRANSPORTE DE MERCADERIA:
Condiciones de Transporte
Deber observarse:
1.
Higiene de vehculo
2.
Temperatura utilizada para el transporte (deber proveerse de un

termmetro a tal finalidad)
3.
Condiciones de higiene del entregador
CRITERIOS PARA EVALUAR LA CALIDAD DE RECEPCION:

1.
CONFORMIDAD DE LAS TEMPERATURAS:
1.
Congelados: *18 C a *20 C
2.
Refrigerados: 0 C a 5 C
3.
EMBALAJES CERRADOS Y NO DAADOS
4.
CIERRE DE LAS PUERTAS DEL TRANSPORTE
5.
CIRCULACION DE AIRE ALREDEDOR DE LOS PRODUCTOS
6.
EQUIPO DE FRIO EN FUNCIONAMIENTO CUANDO SEA NECESARIO
7.
LIMPIEZA DE LOS UNIFORMES DEL PERSONAL
Calidad y especificaciones
Todos los productos recibidos deben pasar por el test sensorial (aroma, sabor,
color, etc.) verificando la temperatura y condiciones de embalaje. Cuando se
trata de productos de origen animal debe constar la aprobacin con el sello de
SENASA.
Se debe verificar que los productos estn dentro de la fecha vlida para el
consumo, con un amplio rango de fecha de vencimiento mayor a 3 das.
FLUJOGRAMA DE RECEPCION DE CARNES:
1.
Congelados: (-18 C)
2.
Refrigeradas: (0 A 5 C)
Verificar las condiciones de transporte:

1.
Que se cumplan las temperaturas indicadas
Verificar las caractersticas del producto:

2.
Verificar el olor, color y el embalaje
ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS PERECIBLES:

CARNES:
Congeladas: deben ser mantenidas a temperatura mxima de *18 C.
Refrigeradas: deben ser mantenidas a temperatura de 0 a 5 C.
1.
Las carnes deben estar identificadas por su tipo, cantidad y fecha de

recepcin.
2.
Sern retiradas de su embalaje original acondicionndolas en recipientes

adecuados e higienizados y cubiertos con papel film
3.
En caso de carnes al vaco se mantendrn en su envase original,

colocndolas en recipientes adecuados cuidando de no hacer perforaciones
4.
Las carnes almacenadas en envases plsticos deben almacenarse en

pequeos lotes a fin de favorecer la circulacin del fro
5.
Deben definirse zonas dentro del rea de refrigeracin. En las estanteras

ms bajas se colocarn los productos crudos, en las estanteras del medio
los productos pre elaborados y en las estanteras superiores los alimentos
cocidos
6.
No mezclar envases primarios, secundarios y terciarios (embalaje de

transporte con envase de contacto con el alimento)
Productos Lcteos
1.
Deben estar rotulados con su fecha de recepcin y almacenados a

temperatura entre 0 C y 5 C
2.
Se deben apilar de manera que exista buena circulacin de aire
3.
El yogurt, leche y derivados lcteos sern almacenados en su embalaje

original, cuidando de no llevar suciedad a la cmara. En caso de requerirse
sern lavados antes del ingreso a las mismas.
Huevos
1.
Los huevos deben ser retirados de sus cajones de madera originales o exigir
envase termo contrable.
2.
Deben ser mantenidos en maples descartables, los cuales luego de su uso

deben ser descartados
3.
Retirar los huevos quebrados o daados
4.
Almacenarlos en una temperatura de 6 C a 8 C Evitar dejarlos a

temperatura ambiente.
HORTALIZAS Y FRUTAS:
1.
Se retirarn de su embalaje original (cajas, cartones, bolsas)

inmediatamente despus de la recepcin
2.
Se acondicionarn en recipientes plsticos debidamente higienizados y

separadas por clase
3.
Se almacenarn con una temperatura de 6 C a 8 C
4.
Las verduras congeladas se mantendrn a temperatura de *18 C
Consideraciones Generales
1.
Mantener las puertas de las heladeras y de las cmaras siempre cerradas
2.
Conservar el orden interno teniendo en cuenta la siguientes distribucin: a)

estantes superiores: alimentos cocidos; b) estantes intermedios: alimentos
pree laborados; c) estantes inferiores: alimentos crudos
3.
Mantener los alimentos cubiertos con film
4.
No acondicionar los alimentos en recipientes de material reciclado ya que el

mismo puede ceder sustancias txicas a los alimentos
5.
Todos los productos perecederos necesitan refrigeracin
6.
Se realizar un control diario de las fechas de vencimiento de los productos

de manera de verificar el cumplimiento de la regla FIFO (Primero en entrar,
primero en salir)
7.
En caso de conservar una preparacin alimenticia por ms de 48hs. cubrir

con film e identificarlo con fecha de elaboracin
ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS NO PERESIBLES:

Artculos de limpieza
Los artculos de limpieza y productos utilizados para la desinfeccin sern
almacenados en un lugar alejado de los alimentos y permanecern debidamente
identificados
Descartables
Las cajas con los descartables deben ser apiladas en forma organizada
agrupndolas de acuerdo a su finalidad y en una zona especfica del depsito.
Cuando exista un depsito nico, utilizar los descartables como barrera entre los
alimentos y los productos de limpieza.
Artculos Secos
Sern almacenados en un lugar diferente de los artculos de limpieza y estarn
organizados de acuerdo a tipo de alimento debiendo figurar la fecha de
vencimiento y elaboracin.
Consideraciones Generales
1.
La mercadera debe ser apilada en sentido de favorecer la ventilacin.
2.
Las etiquetas deben estar mirando hacia el frente
3.
La disposicin de la mercadera debe ser realizada en forma prctica y

racional para que el material de uso constante pueda ser guardado y
retirado fcilmente
4.
Nunca se debe apilar la mercadera directamente sobre el piso. Colocarla

sobre una tarima a 15 o 20 cm del mismo
5.
No permitir la presencia de objetos extraos al mbito de trabajo
6.
Se deben vaciar las bolsas de cartn una vez abiertas y traspasar el

contenido a un recipiente plstico con tapa e identificarlos
ANEXO 3
MANUAL DE PREELABORACION DE ALIMENTOS
Pre elaboracin de los Alimentos
Los alimentos pre elaborados son aquellos que han sufrido algn proceso fsico
(pelado, cortado, picado, batido, pre coccin, etc.) para luego ser servidos
directamente o ser sometidos a una coccin final.
Seleccin
Todos los alimentos que fueran utilizados para la confeccin de los mens deben
ser revalidados en cuanto a su estado de conservacin (verificar las
caractersticas sensoriales: sabor, olor, color y la fecha de vencimiento de los
mismos)
Limpieza y desinfeccin
Los alimentos deben ser adecuadamente higienizados con agua potable para
eliminar las suciedades de todos ellos al ser recepcionados.
Todos los alimentos que fueran utilizados para la confeccin de los mens deben
ser revalidados en cuanto a su estado de conservacin (verificar las
caractersticas sensoriales: sabor, olor, color y la fecha de vencimiento de los
mismos)
Todas las verduras y frutas deben ser sumergidas en una solucin desinfectante
de agua corriente con dos (2) gotas de cloro por litro, u otro desinfectante en
concentracin adecuada para tal fin. Los alimentos deben permanecer en esta
solucin por lo menos 15 minutos.
La concentracin de cloro debe ser de 55 grs. de cloro activo por litro.
Es de extrema importancia observar la dilucin y tiempo de inmersin en las
soluciones desinfectantes y posteriormente enjuagar con abundante agua
limpia.
FLUJOGRAMA DE DESINFECCIN DE VERDURAS (HOJAS):
1.
Retirar las partes daadas
2.
Lavar en agua corriente ( hoja por hoja)
3.
Colocar inmerso en una solucin desinfectante
4.
Por cada litro de agua 2 gotas de cloro durante un plazo de 15 minutos.
5.
Debemos enjuagar las hojas en agua corriente
6.
Retirar las verduras y colocarlas en recipientes limpios.
Observaciones:
Brcoli: para desprender los insectos, se deben sumergir en una solucin previa
de agua mas sal (2% a 3% de la cantidad de agua) por cerca de 15 minutos
antes de lavarlas en agua corriente. A posteriori seguir el flujo grama de
desinfeccin.
Repollo: no es necesaria la higienizacin hoja por hoja, se pueden cortar en

cuatro partes y luego seguir el flujo grama de desinfeccin.
FLUJOGRAMA PARA DESINFECTARSE DE LEGUMBRES Y FRUTAS:
1.
Retirar las partes daadas
2.
Lavar en agua corriente
3.
Colocarlo inmerso en una solucin desinfectante
4.
Por cada litro de agua 2 gotas de cloro durante un plazo de 10 minutos
5.
Debemos enjuagar en agua corriente
Observaciones:
Las legumbres: No pueden ser colocadas en el interior de la pileta de lavado
sino que se debe utilizar un recipiente para desinfectarlas
Huevos: Los huevos deben ser quebrados en un recipiente uno por uno antes
de agregarlos a cualquier preparacin.
Enlatados:
1. Verificar que las latas estn en condiciones adecuadas (sin golpes ni
abolladuras)
2. Una vez abiertas verificar las condiciones de su contenido, no volcar en la
preparacin hasta observar en la parte interna de la lata la ausencia de xido.
3. El contenido de las latas una vez abiertas debe ser vaciado en un recipiente
de acero, vidrio o plstico, luego taparlo y refrigerarlo (temperatura 0 C a 5
C) para ser usado dentro de las 72hs.
Cereales y Granos: Una vez abierto el embalaje, traspasar el contenido a un
recipiente debidamente identificado y con tapa
EMBUTIDOS, FIAMBRES Y PRODUCTOS LACTEOS:

1.
Deben ser sacados del refrigerador prximos al horario de consumo
2.
Cortar y trozar solo la cantidad a utilizar (fiambres y quesos), en caso de

quedar sobrantes cubrir con film y refrigerar nuevamente.
3.
Deben ser almacenados y acondicionados en refrigeracin 5 C, siendo un

rango aceptable entre 3 C y 5 C
4.
Descongelacin de carnes, verduras, aves y pescados crudos
Carnes:
1.
Las carnes deben descongelarse sobre refrigeracin (3 C a 7 C). Cuando

no es posible realizar la descongelacin en refrigeracin, se proceder de la
siguiente forma:
2.
Acondicionar las carnes en bolsas plsticas transparentes, marcadas y bien

cerradas.
3.
Colocarlas en una pileta de tal forma que estn en contacto con el agua
corriente fra
4.
Las carnes, aves y pescado se enjuagarn en agua corriente, a objeto de

eliminar restos de suciedad y/o sangre.
5.
Antes de la elaboracin, las carnes, aves y pescados debern permanecer

el menor tiempo posible a temperatura ambiente (30 minutos a 1 hora)
6.
Durante el proceso de descongelacin puede gotear lquido favoreciendo la

contaminacin cruzada.
7.
Deben colocarse siempre en el estante inferior.
8.
Las carnes descongeladas nunca deben ser re congeladas.
Tratamiento de la Carne cerrada al Vacio

1.
No congelar el producto y mantener en su embalaje original.
2.
Mantener en refrigeracin entre 3 a 5 C hasta su consumo
3.
Verificar la fecha de vencimiento
4.
Una vez abierto el paquete al vaco: consumir, congelar o refrigerarla

nuevamente y consumirla dentro de las 48hs. siguientes.
Tratamiento de la Carne Fresca

1.
Mantener en refrigeracin entre 3 a 5 C o congelar a *18 C.
2.
Para refrigerar colocar en recipientes plsticos y cubrir con papel film
3.
Consumir dentro de las 48hs. de recibida la carne
Verduras Congeladas
1.
Las verduras congeladas pueden someterse a coccin directamente y no

deben permanecer a temperatura ambiente ya que se favorece la
contaminacin
ANEXO 4
PROUDCCION:
1.
FORMATO DE PEDIDOS INTERNOS
ANEXO 5
MANUAL DE MANEJO DE EQUIPOS
Los cuchillos:
Los cuchillos son considerados en el mundo de la Gastronoma Culinaria como
la herramienta ms valiosa y verstil de la cocina.
Es una herramienta de respeto; cuando es manejada adecuadamente por un
experto resulta ser un artculo muy valioso para el procesamiento de los
alimentos. Se debe tener siempre presente que el adecuado uso del cuchillo
comienza con la seguridad, para lo cual debemos empezar con la prctica de
buenas medidas de seguridad. Las reglas bsicas para usar los cuchillos de una
manera segura incluyen:
1.- Un cuchillo afilado es ms seguro que uno desafilado.
2.- Use el cuchillo correcto para el trabajo adecuado.
3.- Cuando transporte un cuchillo llvelo paralelo a su cuerpo o pegado a su
pierna mientras camina.
4.- El mango del cuchillo debe estar siempre seco y limpio.
5.- Corte siempre sobre superficies asignadas para cortar, como tablas, tableros
o superficie similar.
6.- Corte siempre en direccin opuesta a su cuerpo y corte siempre lo ms
separado de ud.
7.- La regla ms importante de seguridad en los cuchillos es simple Mantenga
su mente en lo que est haciendo! Ponga toda su atencin en lo que est
haciendo!
Diferentes tipos de Cuchillos
Existen diferentes clases de cuchillos, cada uno est designado para un uso
distinto. Los ms usados son:
1.- Cuchillo francs o Cuchillo del Chef.- Probablemente sea ste el ms popular
en la cocina; est diseado para cortar, rebanar y picar; existe en diferentes
longitudes pero todos con la misma forma.
2.- Cuchillo para pelar o mondar. Es un cuchillo pequeo y fcil de manejar para
mondar y pelar frutas y vegetales; as como para la creacin de diversos
conceptos en la decoracin de platillos.
3.- Cuchillo de deshuesar. Tal como su nombre indica sirve para deshuesar y
limpiar carnes, aves y pescados. Existen diferentes grados de curvatura en la
navaja lo cual origina diversas formas en cuanto a tamao con la finalidad de

ser utilizado en las diferentes piezas a deshuesar, tambin hay diferentes
grados de flexibilidad debido al calibre de la navaja esto con la finalidad de
extraer desde el ms delicado hueso de pescado hasta los huesos grandes
de res.
4.- Cuchillo rebaador o de trinchar. Es un cuchillo muy finamente afilado
diseado para rebanar y separar piezas de carnes, pan, queso y otros
alimentos. Su navaja puede presentar un afilado en forma ondulada o en
forma de sierra; con punta redondeada o puntiaguda.
Corte Manual o Mecnico
En ocasiones es necesario escoger entre un corte manual o un corte mecnico
de acuerdo al tipo de alimentos que se van a preparar. Esta eleccin siempre
debe estar basada en el tiempo disponible, la calidad del corte, la cantidad a
cortar y en la exactitud el corte deseado.
Rapidez
En relacin a la rapidez el cortador elctrico o cuchillo elctrico es ms efectivo
cuando se trata de grandes cantidades, sin embargo sus cortes no son tan
perfectos.
Exactitud
El rebanador automtico de carnes fras cuenta con un nivel de graduacin del
grosor en el corte; el nico inconveniente es que solo acepta piezas de
determinado tamao y con poca grasa pues la fuerza centrifuga de la cuchilla al
rotar tiende a despedazar las partes grasas haciendo difcil y peligrosa su
operacin
Disponibilidad de tiempo
Para la produccin en gran escala en donde el costo del tiempo es importante,
una cortadora de banda o sierra elctrica pueden ser consideradas para ese
propsito. El nico inconveniente es que se requiere de que los productos a
rebanar con la sierra estn congelados para poder realizar la operacin con
exactitud y sin peligro.
Calidad
Cuando la operacin requiere de una alta calidad; el objetivo y los precios del
men siempre exigirn como primera opcin, el detalle del corte a mano y que
solo se logra con la herramienta del chef, el cuchillo.
El Afilado de los Cuchillos
Para que el cuchillo resulte una herramienta til es necesario que este afilado
para lo cual se necesita mantenerlo con filo, para este efecto se requiere de un
afilador o chaira, el cual consiste en un porte de acero templado con mango y
guarnicin. La manera correcta de afilar con este instrumento es golpeando y
deslizando hoja de los cuchillos sobre el poste de acero en un ngulo de 200 a
250 grados por ambos lados de la navaja, con el propsito de darle al borde
cortador de la navaja un ngulo agudo en forma de "V" y de esta forma quitar
poco metal a la hoja del cuchillo.
Diferentes tipos de Afilador
Afilador o Chaira
Se utiliza para los cuchillos de tipo bsico como; el cuchillo francs, el mondador,
las deshuesadoras y los rebanadores.
Piedras de Afilar
Se har el afilado manualmente y es exclusivo para filos gruesos o pesados
como hachas o cuchillos grandes.
Afiladores Mecnicos
Con este tipo de afilador se logran excelentes resultados en cuanto a tijeras,
cuchillos tipo navaja como el mondador y algunos des huesadores, al igual que
las cuchillas de los procesadores de alimentos e incluso en las hojas afiladas de
las rebanadoras automticas. El nico inconveniente es que retiran excesivas
cantidades
de
metal
al
afilar.
Los
afiladores
mecnicos
deben
ser
inspeccionados regularmente para garantizar la unin de las piedras y as lograr

un correcto afilado.
ANEXO 6
EQUIPOS DE TRABAJO PARA COCINA
Se entiende por equipo, toda la dotacin utilizada en una cocina para elaborar
las preparaciones que se realizan en la misma.
Los Principales Equipos de Cocina

Equipo de coccin.
Equipo de refrigeracin
Generadores de fuerza.
EQUIPO DE COCCIN
Est conformado por todos los equipos utilizados para preparar alimentos
mediante la utilizacin del calor, producido por medio de la electricidad, gas,
vapor entre otros. stos tienen la cualidad de transformar los alimentos crudos
en cocidos.
COCINA O ESTUFA
Est compuesta por hornillos de fuego vivo que pueden ser a gas o elctrica y se
regula a travs de vlvulas
FREIDORA
Su forma es rectangular, cuadrada o redonda, con un depsito cnico para
decantar el aceite que utiliza. Su temperatura se regula por medio de un
termostato, puede ser a gas o elctrica.
LA SALAMANDRA O GRATINADORA
Es de forma rectangular, tiene una fuente de calor superior y lo genera en forma
vertical. Su instalacin es a gas o elctrica, y se regula a travs de una rejilla
movible.
PLANCHA
Est hecha de hierro, de forma cuadrada, rectangular. Recibe calor directo por la
parte inferior y lo reparte en la superficie en forma uniforme.
ASADOR
Est compuesto por una insertadora con base giratoria, que puede ser vertical u
horizontal, genera calor en forma lateral, su movimiento y temperatura es
graduable, su instalacin puede ser a gas, electricidad o carbn.
BAO MARA
Su forma es rectangular o cuadrada. Recibe calor directo por la parte inferior,
puede ser elctrico, a gas o vapor. Mantiene los productos calientes a travs del
agua, es de temperatura graduable.
HORNOS
Son cmaras con diferentes tipos y tamaos. Recibe el calor en forma directa y
lo distribuye uniformemente, son a carbn, a gas o elctricos.
Parrilla o Grill
Est formada por rejillas donde se colocan los productos. Puede ser a gas o
carbn, su calor es difundido por la parte inferior en forma refractaria.
MARMITA
Son fijas o basculantes, de forma cilndrica, permiten la coccin de gran cantidad
de alimentos, recibe el calor por medio de gas, electricidad o vapor.
SARTN BASCULANTE
Recibe directamente el calor por la parte inferior a travs de gas o electricidad,
su manipulacin se realiza con sistema hidrulico para facilitar su manejo, se
grada con un termostato.
HORNO MICROONDAS
Generan ondas que penetran en los alimentos y producen coccin rpida, se
utilizan
generalmente
para
calentar
comidas
congeladas
productos
preparados. Su instalacin es elctrica.
VAPORIZADOR (STEAMER, AUTOCLAVES)

Recibe el calor por medio del vapor, debe ser cerrada hermticamente y su
forma y tamao son diferente.
EQUIPO DE REFRIGERACIN
Son los equipos destinados a la conservacin mediante la utilizacin de bajas
temperaturas, para evitar en lo posible, el deterioro y la merma de los gneros
crudos y cocidos. Ejemplo: cavas, neveras, congeladores, carros y armarios
frigorficos.
GENERADORES DE FRO
Producen por medio de gas, temperaturas fras de distintos grados, para la
transformacin o conservacin de todo producto cocido o crudo. Entre los
principales generadores de fro tenemos:
Las cmaras de refrigeracin denominadas cavas, deben tener la temperatura
adecuada segn los productos a almacenar y se clasifican en:
Antecmara de 5 a 10 sobre cero.
Cmara de conservacin de 0 a 4 C sobre cero.
Cmara de congelacin parcial de 5 a 10 C bajo cero.
Cmara de congelacin total de 10 C en adelante bajo cero.
Los establecimientos que no cuentan con espacio adecuado, instalan
armarios frigorficos (neveras) y armarios congeladores (congeladora).
GENERADORES DE FUERZA
Son pequeos aparatos que sustituyen o ayudan en la ejecucin manual, en la
elaboracin de un trabajo.
AYUDANTE UNIVERSAL
Por sus mltiples caractersticas est compuesto por batidora, ralladora,
picadora, moledora, trituradora; permite realizar trabajos de todas las secciones.
LICUADORA
Permite convertir en preparacin lquida un producto slido.
BATIDORA
Mquina que permite amasar, montar, batir, segn los accesorios empleados.
PELADORA DE PAPAS
Se utiliza para quitar la piel de la misma, as como a otros tubrculos y
hortalizas. Tiene forma cilndrica y en su forma interior, una base de piedra.
MOLEDORAS
Mquina que segn los accesorios utilizados, transforma por medio de
trituracin, los productos.
REBANADORA
Mquina graduable que corta en tajada.
TRITURADORA O CUTTER
Aparato que corta, tritura y amasa por medio de cuchillos rotativos. Puede ser de
salida vertical u horizontal.
LAMINADORA
Se utiliza en pastelera para triturar masa, pastas.
SIERRA
se utiliza para cortar productos de contextura dura, ejemplo: Huesos, productos
congelados.
NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE+

Para el manejo de estos equipos se requiere tomar diferentes medidas de
seguridad. Ya que cada uno de stos tiene sus caractersticas propias y
funciones, que si no se manejan con cuidado pueden ocasionar accidentes.
HIGIENE
Cada equipo antes y despus de ser usado, debe limpiarse e higienizarse, para
as evitar cualquier contaminacin en los alimentos.
UTENSILIOS
Es el conjunto de objetos que permiten con su uso, la realizacin de un trabajo
determinado.
CLASIFICACIN
Utensilios de preparacin.
Utensilios de manipulacin.
Utensilios de coccin.
UTENSILIOS DE PREPARACIN
Son aquellos que se utilizan para mezclar, batir, montar, lavar o guardar los
productos.
Los utensilios de preparacin son los recipientes de acero inoxidable de forma
cilndrica o cuadrada de todo tamao llamado Bao Mara, bowls, bandejas,
placas, rejillas.
ANEXO 7
UTENSILIOS DE MANIPULACIN
Es a travs del manejo de ellos que se puede:

Batir o mover (batidores).
Colocar o retirar lquido (cucharones de diversos tamaos).
Espumar o retirar impurezas (espumaderas).
Colar o filtrar un preparado (chino, colador, estamea).
Escurrir producto (escurridores de mango o de asa).
Mezclar producto (esptula de madera o metal).
Tamizar producto (tamiz de malla gruesa o fina).
Medir producto (medidas de diferentes capacidades).
Pesar producto (balanzas, pesos de diferentes graduaciones).
Destapar producto (destapadores fijos o movibles).
Sumergir producto en lquido (cestillo de alambre)
UTENSILIOS DE COCCIN
Son los utensilios en los cuales se cocinan los productos, pueden ser de
aluminio, acero inoxidable, cobre, hierro, tefln, refractarios.
El conjunto de todos los utensilios de coccin de diferentes tamaos o formas se
denomina batera:
Marmita u Ollas
Recipiente cilndrico con asas, se usa para cocer alimentos en cantidad
considerable, la de altura reducida se llama redondo.
Cacerola o Rusa
Recipiente redondo con mango de diferentes tamaos, se usa para cocer
alimentos en cantidades limitadas.
Brasera
De forma rectangular y con tapa, sirve para la coccin de productos a brasear.
Lubinera
Tiene un doble fondo provisto de una rejilla para su manipulacin, se usa para
coccin de grandes piezas de pescado.
Asadera o Placa para Rotizar

Es de forma rectangular, de profundidades diferentes, se utiliza para asar,
rotizar.
Sartenes
Tienen diferentes formas, tamaos y profundidad, poseen mango, dependiendo
de y uso, sirven para saltear, dorar, rehogar.
Paellera
Tiene tamaos diferentes, es redonda, con asas, se utiliza para preparar paellas.
ANEXO 8
HERRAMIENTAS
Son Instrumentos que permiten cortar, punzar, rallar, trinchar, formar diferentes
productos de acuerdo a su uso. El equipo de herramientas suele ser propiedad
del cocinero para su uso personal, l debe cuidarlo, limpiarlo y mantenerlo en
buenas condiciones. Este equipo de herramientas est constituido por:
CUCHILLO DE GOLPE
Es de hoja gruesa y pesada se utiliza para partir huesos blandos.
CUCHILLO DE MEDIO GOLPE

Es ms liviano que el cuchillo de golpe, se usa para cortar una pieza grande.
CUCHILLERO CEBOLLERO
Posee mltiples usos y sirve para cortar, picar.
CUCHILLO TRINCHANTE
Es de hoja larga y fina, se usa para cortar piezas en lonchas o tajadas.
CUCHILLO DESHUESADOR
Es de hoja filosa, dura y puntiaguda, sirve para despostar o deshuesar.
CUCHILLO PARA FILETEAR

Es de hoja corta, fina y flexible, se usa especialmente para sacar filete de piezas
pequeas.
CUCHILLO DE SIERRA
Es de hoja larga, fina y acanalada, se usa para cortar pan, hojaldre, pasteles,
etc.
CUCHILLO DE PUNTILLA
Es de hoja corta, fina y aguda, es de manipulacin fcil, se usa para tornear,

moldear, pelar, etc.
HACHUELA
Es de hoja ancha y pesada, de canto grueso, se usa para cortar huesos, piezas
o productos slidos.
SIERRA MANUAL
Posee un mango de madera con fina hoja de acero, se utiliza para aserrar
huesos.
ESPALMADERA
Tiene formas diferentes, es pesada y sirve para aplanar cualquier producto que
lo requiera.
CHAIRA
Est constituida por material especial, aleacin de hierro con imn, se utiliza
para afilar cuchillos.
MANDOLINA
Es de metal o madera, est compuesta por una serie de cuchillos especficos, a
travs de su graduacin se cortan productos de acuerdo al uso.
RALLADOR
Su forma es cilndrica o cuadrangular, de acero inoxidable, con filo fino, medio y
grueso, se utiliza para rallar.
MORTERO
Puede ser de mrmol o madera, tiene un mazo y se utiliza para machacar.
RODILLA DE MADERA O METAL
Son de diferentes tamaos y sirve para estirar.

Otras herramientas que se manipulan en la cocina son:
Canaladores de diferentes formas.
Agujas de bridar y mechar.
Abre ostras
Abrelatas.
Brochetas o broquetas.
Cortadores lisos y rizados.
Cortadores decorativos.
Cortadores de huevo y guitarra. Cucharas para moldear (parisienne).
Cuchara para porcionar (helados).
Esptulas vallas (metal o goma).
Manga y boquillas
. Mondadores o peladores.
Termmetro (jarabe, azcar).
Trinche o tenedor grande.
Saca hueso (aceituna)
MOBILIARIO
Los muebles de cocina estn conformados por las mesas de trabajo: los
estantes y los aparadores.
Bsicamente, es un equipo de apoyo para la realizacin de las distintas tareas
de la cocina y se utilizan para guardar equipos menores.
LOS PRINCIPALES MUEBLES EN LA COCINA SON:
MESAS DE TRABAJO
Estn hechas de acero inoxidable. Algunos disponen de una gavetas donde se
guardan herramientas.
MESA DE SERVICIO
Es la mesa donde se hace el servicio de la cocina para el restaurant. Es de
acero y algunas estn dotadas de gavetas, all se finalizan la confeccin de los
platos.
MESA CALIENTE
Es una instalacin de temperatura constante que se usa para mantener el calor
de los alimentos. Puede ser elctrica, a gas o vapor.
FREGADEROS
Son de acero inoxidable, de diferentes tamaos, se usa para lavar las bateras
de cocina, vajillas.
TRANSPORTADORES
Son de acero inoxidable, consta de varias rejillas para colocar bandejas. Algunos
son refractarios, donde se colocan alimentos preparados para conservar el calor
de stos.
CAMPANA
Son de acero inoxidable, cobre, extraen el humo y las grasas.
ESTANTES
Son de acero inoxidable, varan en forma y tamao. Se usan para guardar
herramientas y otros utensilios.
ANEXO 9
INVENTARIO DE LOS EQUIPOS DE COCINA
Es la verificacin detallada de la existencia fsica de los equipos en el rea de
trabajo y depsitos, en un momento determinado, presentado de tal manera que
facilite el anlisis rpido de las condiciones y cantidades existentes.
Para la adecuada transformacin de la materia prima alimentaria en manjares es
necesaria una variada gama de equipos. Ahora bien, el conocimiento del estado
de estos equipos es capital para una adecuada respuesta a las exigencias de los
comensales y de la empresa como responsable del servicio.
El cocinero como centro de la actividad productora en la cocina, debe estar
consciente de los equipos posibles de utilizar en un momento dado ya que de
este conocimiento depende la calidad de su trabajo, no obstante a que su
experiencia personal le permita improvisar en un momento dado, lo que
representa en muchas ocasiones prdida de tiempo y mayor exigencia y
esfuerzo.
Importancia
La importancia del inventario radica en la posibilidad de obtener informacin
actualizada sobre las condiciones de los equipos en uso y reserva, ya que
representan una parte importante del patrimonio empresarial y su deterioro o

prdida afecta la calidad del servicio ofertado y por ende pone en riesgo el
objetivo de la cocina.
La ejecucin de estos inventarios de los equipos de cocina conforma una de las
tareas administrativas bsicas a realizar por el Ayudante de Cocina. El inventario
no debe transformarse en una tarea tediosa y complicada; por el contrario, debe
ser un trabajo rpido y sencillo.
Muchas son las tcnicas para su realizacin, sin embargo, el cotejo manual es
indispensable. De all la utilidad de un formato que permita realizar esta tarea
con prontitud.
El uso de una lista de chequeo o verificacin contentiva de una columna donde
se indique el tipo de equipo y otra donde se identifique el estado fsico.
Es importante sealar que el inventario se realiza de acuerdo a las polticas del

establecimiento, variando los formatos de acuerdo a sus requerimientos, ya que
puede hacerse el levantamiento de la informacin a travs de la tarjeta de
mantenimiento, la cual va a determinar el estado de los equipos para el
mantenimiento preventivo y la tarjeta de inventario para medir la cantidad de
equipos, materiales, herramientas que tienen en existencia.
ANEXO 10
MANUAL DE PREPARACION DE ALIMENTOS
Preparacin de los Alimentos
Consideraciones generales
El preparar los alimentos tan cerca como sea posible del momento del servicio
en una norma universal que asegura una excelente calidad (sanitaria, nutricional
y sensorial)
En lo posible evitar las preparaciones previas. En el caso que sea inevitable, se
almacenarn protegidas en cmara de fro (5 C) El almacenamiento adecuado
luego de su coccin las proteger de contaminacin y atena el crecimiento de
microorganismos.
Los peligros ms importantes asociados a la coccin (preparaciones calientes y
cocidas fras) estn relacionados a la supervivencia de patgenos, debido a una
coccin inadecuada. Si la coccin es realizada a temperaturas correctas sta
podr destruir casi todos los microorganismos existentes.
Si despus de la coccin, el alimento permanece a temperatura ambiente,
manipulado sin cumplir las normas de higiene, se producir su re contaminacin
bacteriana
Con respecto a las preparaciones fras el peligro est asociado al desarrollo de
bacterias por la exposicin a temperatura ambiente.
Las Preparaciones no deben permanecer a temperatura ambiente por ms de 1
hora
Carnes y Preparaciones calientes
Durante la coccin la temperatura interna de la carne debe alcanzar los 80 C.
Se deber controlar el cumplimiento de la misma una vez finalizada la coccin.
Las carnes se cocinarn enteras y luego de 1 hora mximo a temperatura

ambiente se refrigerarn y se deben retirar cuando vayan a ser utilizadas.
Preparaciones fras
Deben estar expuestas el menor tiempo posible a temperatura ambiente,
permaneciendo siempre protegidas. Mantenerlas a temperatura de refrigeracin
de 0 a 5 C Se utilizarn utensilios adecuadamente higienizados para su
montaje.
Distribucin de los Alimentos
Durante la distribucin los alimentos deben ser mantenidos
Calientes: por encima de los 70 C
Fros: 0 C a 5 C
Consideraciones Generales:
1.
Mantener las preparaciones en las temperaturas adecuadas para

preparaciones fras y calientes
2.
Disminuir al mximo el tiempo entre la preparacin, el montaje y la

distribucin de las preparaciones
3.
Utilizar equipos y utensilios higienizados
4.
Capacitar al personal en el cumplimiento de las normas de higiene adjuntas

en el manual
5.
Supervisar constantemente el cumplimiento de las mismas
6.
Evitar hablar, toser y estornudar sobre las preparaciones
7.
Colocar en los recipientes trmicos cantidades suficientes de alimento para

cada turno del servicio, aunque signifique un mayor nmero de reposiciones
8.
Verificar que los alimentos devueltos no sean reaprovechados
9.
Asegurarse que los recipientes usados en las preparaciones no sean

nuevamente utilizados sin una previa higienizacin
10. Conservar los recipientes tapados cuando haya una interrupcin en la

elaboracin o en el transporte para el abastecimiento
11. Secar tablas, bandejas, cubiertos y utensilios siempre con paos limpios
12. Especial atencin se deber tener sobre los recipientes que no fueran
capaces de mantener las temperaturas adecuadas.
Manutencin en caliente/fro
Para manutencin en caliente, el agua del bao Mara debe alcanzar 85

C a 90 C Las preparaciones en su interior deben alcanzar ms de 70
C. El tiempo de permanencia de las preparaciones no debe ser superior a
las 2hs.
Las preparaciones fras se almacenarn protegidas con film en recipientes
poco profundo (10cm) o en capas de poca altura. Si es necesario, se
ajustarn los refrigeradores a una temperatura ms baja y siempre se
facilitar la adecuada circulacin de aire.
Recalentamiento
El control se realiza principalmente a travs del tiempo y la temperatura, el
centro del alimento deber alcanzar 73 C durante 2 minutos.
Tratamiento de los restos o sobras
1. Los restos o sobras se deben almacenar cubiertos con film
2. Refrigerarlas a menos de 5 C
3. Consumir dentro de las 24hs.
Precauciones:
Se debe tener la precaucin que si la sobra sufri exposicin a
temperatura ambiente por ms de 1 hora y media se debe DESECHAR.
Despus de la coccin o de haber vuelto a calentar, nunca conservar los

restos de salsa, preparaciones con carne picada, con huevo, rellenos,
preparaciones condimentadas, cremas y mayonesa.
4.
LISTA DE CONTROL DE MERMAS (anexo 13)
ANEXO 11
MANUAL DE MANTENIMIENTO
Higiene de Equipos y Utensilios
Cmaras, Heladeras y Freezer:
Flujograma para limpieza de Refrigeradores, cmaras y

freezer
Desconectar equipo
Retirar alimentos
Control de descongelamiento (1)
Aplicar solucin detergente,
Paredes, pisos, techo, rejillas
Enjuagar
Aplicar solucin desinfectante (2 gotas de cloro por cada
litro de agua)
Fin de la tarea
Observaciones
El procedimiento de limpieza y desinfeccin, debe realizarse en forma
completa, mnimo una vez por semana y se debe realizar una
manutencin diaria.
1.
El descongelamiento debe realizarse de acuerdo a las

especificaciones de cada equipo.
Cocinas y Hornos
Flujograma para limpieza de Cocinas
Aplicar desengrasante en concentracin y tiempo segn la
marca comercial utilizada
sobre todas las superficies; lavar por separado
Frotar con fibra esponja o similar todas las superficies
Enjuagar con abundante agua limpia
Flujograma para limpieza de Hornos

Interiormente:
Calentar el horno hasta 50 (temperatura que soporte la
mano)
Aplicar solucin desengrasante y frotar con fibra esponja o
similar
Enjuagar con agua limpia
Exteriormente:
Se debe lavar con una solucin desengrasante en
concentracin correspondiente, segn la suciedad
existente
Campanas y Filtros
Flujograma para limpieza campanas y Filtros
Filtros
El procedimiento de limpieza de los filtros debe realizarse
mnimo una vez por semana y se requiere una limpieza
diaria para el resto de la campana
Limpieza por inmersin:
Retirar los filtros de la campana
Remojar en desengrasante (de 6 a 8 horas)
Instalar nuevamente
Limpieza diaria:
Aplicar desengrasante con pulverizador
Cepillar vigorosamente
Enjuagar
Campana
Pulverizar la superficie de la campana con solucin
desengrasante
Remover la suciedad frotando con esponja
Picadoras, Peladoras, Balanzas
Flujo grama para limpieza de picadoras, peladoras de

papas, jugueras y balanzas
El procedimiento de lavado y desinfeccin debe realizarse
despus de cada uso y de la siguiente forma:
Desconectar el equipo
Desmontar todas las piezas mviles
Lavar las piezas mviles, limpindolas y luego aplicando
solucin de detergente
Luego enjuagar con agua limpia, secar siempre con pao
limpio
Aplicar solucin sanitizante (2 gotas de lavandina por cada
litro de agua)
En lo posible, cubrir el equipo
Marmitas y Termos
Flujo grama para limpieza de marmitas, cafeteras y

tolvas
El lavado y desinfeccin debe realizarse, despus de
cada uno, segn el siguiente procedimiento:
Eliminar con agua el mximo de residuos y restos de
alimentos
Aplicar interior y exteriormente, solucin detergente slo
si hay exceso de grasa, se permite adicionar
desengrasante en concentracin adecuada
Refregar con artculo de limpieza abrasivo (fibra
esponja)
Aplicar solucin sanitizante (2 gotas de lavandina por
cada litro de agua)
Una vez al mes como mnimo (segn necesidad) se
debe realizar procedimiento para eliminar sarro:
Llenar con agua hirviendo hasta cubrir totalmente los
depsitos existentes y agregarproducto desincrustante.
Esperar que el sarro se disuelva totalmente
En caso de persistir restos, repetir el proceso vaciar el
equipo y lavar nuevamente de acuerdo al procedimiento
anterior
Microondas
Flujo grama para limpieza de horno microondas
La limpieza y sanitizacin deben realizarse mnimo una vez
al da, segn el siguiente procedimiento:
Desconectar el equipo
Retirar la bandeja y lavar en solucin detergente y
enjuagar
Lavar el interior del horno con esponja humedecida en
solucin detergente
Secar con pao esponja limpio y seco
Aplicar solucin sanitizante
El exterior del horno debe limpiarse slo con esponja seca
y limpia
Vajillas, Bandejas, Cubiertos y vasos
Flujo grama para el lavado de vajilla, cubiertos, vasos,

bandejas, utensilios
Lavado manual:
Eliminar residuos de comida (remover con cepillo de goma o
mano enguantada)
Sumergir y lavar en solucin detergente, de acuerdo a la
cantidad de grasa que contengan
Comenzar por lo que tiene menos grasa, lavar por separado,
vasos, platos, servicios y
bandejas
Enjuagar en abundante agua limpia, en lo posible caliente
Aplicar solucin sanitizante
Enjuagar
Lavado con Mquina:
Recoger la vajilla, platos, vasos y bandejas y proceder a
eliminar el mximo de residuos
Preparar la mquina. Verificar que las temperaturas del agua
en la mquina sean las adecuadas
(65 C para el agua de lavado y 85 C para el agua de
enjuague)
Es importante que tanto vajilla, loza, vasos y bandejas sean

bien colocados en el porta
objetos y cajas de lavado (racks)
Finalizado el proceso de lavado se debe vaciar toda el agua de
la mquina, retirar las rejillas o filtros para residuos, para su
limpieza. Esto puede variar segn el tipo de mquina
Observaciones:
Los utensilios (cuchillos, espumadera, pinzas, esptulas, cucharas de
madera, etc.) deben desinfectarse antes de su uso. Los vasos o pocillos
deben colocarse boca abajo. Los platos en posicin vertical. Los
cubiertos lo ms separados posible, o en los porta cubiertos.
Tablas de Picar y Cuchillos de Cocina

Flujo grama para el lavado de tablas de picar, cuchillos de
cocina
Eliminar restos de alimento
Sumergir y lavar en solucin detergente con un artculo de
limpieza con superficie abrasiva (fibra esponja)
Enjuagar en abundante agua limpia, en lo posible caliente
Aplicar solucin sanitizante (Hipoclorito de sodio)
Enjuagar
Dejar secar en un lugar limpio y protegido de posible

contaminacin
Antes de usar, desinfectar nuevamente.
ANEXO 12
MANUAL DE USO DE PRODUCTOS QUIMICOS (anexo 17)
Los Jabones y detergentes: son productos qumicos de origen sinttico

cuya funcin es arrastrar la suciedad aumentando su solubilidad en
agua, a travs de un ingrediente principal llamado tensoactivo. Dado que
hay diversos tipos de suciedad, as mismo hay diversos tipos de jabones y
detergentes: unos suaves y otros fuertes. Dentro de los suaves podemos
nombrar los shampoos, jabones cosmticos para manos y rostro, tanto
lquido como slido en barra. Dentro de los fuertes, se pueden mencionar
los jabones para la ropa, los pisos, platos, etc.; aquellos que vienen en
polvo o pasta, por lo general contienen sustancias abrasivas a base de
silicatos y perxidos o custicos que ayudan a desincrustar y disolver las
grasas; pero estas sustancias son fuertemente irritantes, hacen mas
reactivos los productos y poco biodegradables. Por ello su uso debe ser
racional y es importante evitar las combinaciones o mezclas que puedan
provocar reacciones qumicas. Un caso muy frecuente de reaccin
qumica, es el que se presenta entre los desinfectantes a base de
hipoclorito y los limpiadores multiusos a base agentes custicos como
soda o amonaco: al mezclarlos se libera gas cloro que es asfixiante y
txico; provoca dificultad respiratoria y las consecuencias pueden ser muy
graves segn la cantidad inhalada.Los insecticidas y raticidas: son
sustancias txicas que se utilizan para el control de plagas en los hogares

y se venden en una gran variedad de formas, haciendo alusin en
ocasiones, a una baja toxicidad. Estos son productos qumicos de
manejo crtico puesto que no slo contienen ingredientes txicos que
pueden ser fatales al inhalarse, sino que algunos de ellos son inflamables
tambin. Aunque se sugiera el uso de estos productos en presencia de la
familia, es recomendable no hacerlo y mantenerlos alejados de otros
productos especialmente de cualquier clase de alimento, con buena
ventilacin. La aplicacin de estos productos debe hacerse nicamente
cuando el rea pueda estar totalmente despejada de personas; el
plaguicida aplicado se debe dejar actuar durante algunas horas segn
recomendacin de los fabricantes (por lo general cuatro horas es
suficiente), y antes de permitir el ingreso de otras personas al lugar, se
debe dejar airear como mnimo por 20 a 30 minutos. Es aconsejable no
aplicar insecticidas indiscriminadamente ni en forma continua; su uso
debe limitarse a la necesidad y se debe advertir a todos los miembros de
la familia acerca de los peligros y de los lugares que han sido tratados con
estos venenos.Productos especiales: hemos agrupado aqu algunos
como cido muritico (cido clorhdrico), creolina, naftalina, varsol, etc.
Son productos que tradicionalmente se han utilizado pero que por su
toxicidad
alta
peligrosidad
se
han
venido
reemplazando
progresivamente: el cido muritico se ha utilizado como poderoso

desincrustante para baos y cocinas entre otras reas, pero puede
ocasionar graves quemaduras; otros productos altamente corrosivos son
los que se utilizan para destapar caeras que pueden contener cido
sulfrico concentrado o soda custica pura. La creolina, naftalina y varsol
son sustancias orgnicas que ocasionan problemas en el sistema
nervioso cuando se inhalan y se ha discutido ampliamente acerca de su
toxicidad. Es indispensable entonces evaluar la verdadera necesidad.
Para obtener mejores condiciones de seguridad en nuestros hogares

tengamos en cuenta:
1. Conocer los peligros y caractersticas de cada producto que adquiera
2. Evaluar realmente la necesidad de compra de los productos.
3. No mezclar productos, seguir las indicaciones del fabricante.
4. Guardar productos de aseo, plaguicidas, y medicamentos lejos de nios
y de animales.
5. Evitar usar productos muy agresivos, muy contaminantes o que no
tengan informacin.
6. Separar los productos inflamables y protegerlos del calor.
7. Separar los plaguicidas, especialmente de alimentos.
8. Separar los productos cidos de los que contengan amonaco o
custicos como soda o potasa.
9. Slo utilizar productos de limpieza en reas bien ventiladas y utilizar
elementos de proteccin.
10. Baar las manos y rostro antes de comer o tomar alguna bebida, para
evitar la ingesta de sustancias qumicas.
11. Usar slo las cantidades necesarias, no desperdiciar el agua ni los
productos.
12. Dejar los recipientes muy bien tapados despus de su uso.
ESPUMA ALCALINA: adecuada para limpieza en industrias alimenticias
donde se genera suciedad que requiera para su remocin, combinacin
de gran poder detercivo y capacidad de saponificacin e hidrlisis.
ESPUMA ALCALINA CLORADA: resulta til en industrias donde la
suciedad de origen proteico es importante ya sea por la matriz de los
alimentos o por el tipo de proceso.
ESPUMA ACIDA: previene la formacin de depsitos que contribuyen al
desarrollo bacteriano.
DESINCRUSTATE
ACIDO:
no
oxidante
adecuado
para
eliminar
incrustaciones en industrias alimenticias que por sus caractersticas del

producto con que operan tienden a formar depsitos calcreos.
DESNGRASANTE NEUTRO: es especialmente itiol para la limpieza de
utensilios, piso, paredes, etc., detergente sionbtetico y/o degradable,
remueve rpidamente las grasas y residuos de alimentos logrando una
higiene profunda en equipo y utensilios.
LAVAVAJILLA SUMA D1.3: detergente neutro biodegradable para lavado
manual de vajilla con optimo poder democin de grasa y aceites.
LIMPIADOR MULTIUSOS SUMA MULTI D2: es un limpiador concentrado
para la superficie en la cocina pisos, paredes, puertas y equipos en
general.
DESENGRASANTE ENERGICO NOI AGRESIVO PARA ALIUMINIO
SUMA D3 EXTEND: es un desengranaste liquido listos para eliminar
grasa requemada y aceite de cocina horno plancha freidora, etc.
DESINFECTANTE PARA USIO ALCALINOI SUMA CHIOR D4.4: es un
lquido concentrado para la desinfeccin de verduras.
GUA DE REFERENCIA RPIDA PARA USAR EL PRODUCTO
PARA LAVAR
Mquinas tradicionales:
1. Ordena la ropa por color
2. Si tienes este producto, agrgalo al dosificador. Si no, agrega cloro y
detergente al agua del lavado antes de incorporar la ropa
3. Para mejores resultados en el lavado, diluye de taza de este
producto en 1 de taza de agua
4. Agrega al ciclo de lavado 5 minutos despus de que haya comenzado
5. Para cargas con ropa muy sucia, agrega un poco ms, hasta 1 de
taza de este producto
6. Evita verter la solucin directamente sobre las telas
7. Agregar el cloro diluido despus de que el detergente se disolvi te
brinda una carga de ropa lavada ligeramente ms reluciente
Mquinas de alta eficiencia:

1. Llena el dosificador de la lavadora hasta el nivel mximo.
Para necesidades especiales de lavado:
Para remojar, enjuaga la prenda manchada con una solucin de de
taza de Clorox Regular-Bleach por galn de agua fra. Sumerge toda la
ropa y djala en remojo por 5 minutos. Lava inmediatamente usando
detergente y de taza de Clorox Regular-Bleach.
Para lavar a mano, desinfectar o tratar con anticipacin las manchas y
suciedades difciles, enjuaga para remover la suciedad que est suelta, y
remoja completamente cada prenda durante 5 minutos en una solucin de
de taza de Clorox Regular-Bleach por 1 galn de agua fra.
Para desinfectar o sanitizar la ropa para lavar, agrega de taza de
Clorox Regular-Bleach para una lavadora de tamao estndar siguiendo
las instrucciones de uso para el lavado de la ropa.
Para
eliminar
las
bacterias
[Staphylococcusaureus
(Staph.)/
Klebsiellapneumoniae] al lavar la ropa, agrega de taza de Clorox

Regular-Bleach para una lavadora de tamao estndar siguiendo las
instrucciones de uso para el lavado de la ropa.
Desinfeccin en general
Usa el siguiente mtodo para desinfectar las superficies duras no porosas
de tu hogar:
1. Crea una solucin de cloro usando de taza de Clorox RegularBleach por galn de agua.
2. Lava, limpia o enjuaga los utensilios/el rea con agua, despus aplica
la solucin.
3. Djala actuar durante 5 minutos.
4. Enjuaga profundamente y deja secar al aire.
Por toda la casa
Cocina: refrigeradores, superficies de trabajo, trituradores de residuos,
congeladores,
fregaderos,
electrodomsticos,
laminados
plsticos,
estufas, tapas de las estufas, mostradores de la cocina, (cermica)

azulejo (pisos o mostradores), vinilo, linleo, mostradores de superficie
slida, vidrio, botes de basura, compactadoras de basura, paos de
cocina, cepillos, esponjas sintticas, estropajos, elementos de madera
pintados con esmalte de ltex, paredes, grifos.
Para la taza de los inodoros y bidets: Descarga de inodoro/bidet. Vierte
1 taza de Clorox Regular-Bleach en la taza del inodoro. Cepilla toda la
taza del inodoro incluyendo el aro con un cepillo de fregado o un
trapeador; deja actuar durante 10 minutos antes de descargar el inodoro
nuevamente.
Habitacin del beb: juguetes duros y no porosos, mesas para cambiar
paales, cunas pintadas, sillas altas para nios, cubiertas plsticas de los
colchones, protectores contra golpes y recipientes para los paales.
Orinales para nios: vaca el orinal. Llnalo con de taza de Clorox
Regular-Bleach por galn de agua. Djala actuar durante 5 minutos.
Enjuaga con agua limpia. Deja secar. Para desinfectar y desodorizar los
recipientes para los paales, remjalos durante 5 minutos en una solucin
de de taza de Clorox Regular-Bleach con 1 galn de agua.
Favor de notar:
No uses Clorox Regular-Bleach puro para limpiar las superficies. Diluye
siempre siguiendo estrictamente las instrucciones de la etiqueta.Usa
guantes cuando limpies durante perodos de tiempo prolongados.
Las soluciones con cloro deben prepararse diariamente. Despus de ser
diluido, el cloro se descompone rpidamente, principalmente, en sal y
agua. Muchas botellas rociadoras contienen partes de metal en el gatillo
del rociador. Con el paso del tiempo, el cloro oxidar estas partes. El cloro
es un irritante, y usarlo en una botella rociadora puede serlo un mucho
ms
para
algunos,
especialmente
para
aquellas
personas
con
condiciones respiratorias crnicas o condiciones coronarias.

Desinfeccin del agua potable para beber
En caso de que hervir el agua durante 1 minutos no sea prctico, sta
puede hacerse potable con el uso de este producto. Antes de agregar
este producto, usa un filtro para remover los materiales suspendidos o
permite que stos se depositen en el fondo. Decanta el agua contaminada
clarificada en un recipiente limpio y agrega 8 gotas de este producto por 1
galn de agua (2 gotas en 1 cuarto). Deja reposar el agua tratada con el
cloro durante 30 minutos. El agua debidamente tratada debera tener un
leve olor a cloro. De no ser as, repite la dosis y deja reposar el agua
durante otros 15 minutos. Despus, puedes eliminar el sabor a cloro del
agua tratada pasndola por recipientes limpios varias veces.
Para el agua turbia, agrega 16 gotas de este producto por galn de agua
(4 gotas en 1 cuarto). Si no se aprecia el olor a cloro despus de 30
minutos, repite la dosis y espera otros 15 minutos.
ANEXO 13
TIPOS DE MATERIALES DE LIMPIEZA
Cepillos para manos; los blancos son los ms cercanos para los alimentos
y el oscuro para pisos.no es recomendable usas los cepillo de madera.
Cepillos con manija: para limpiar plancha, freidoras y los de mango largo
para lavar ropa de trabajo, maquinas, etc.
CERPILLRIA PARA PISOS: cepillo para piso frigorfico iudeal para barrera
y arrastrar desechos y suciedad
CEPILLERIA PARA PAREDES: para lavar y fregar paredes tiene cerda

blanda y rizada de polyester
Baguetas de pura cerda y de bronce en gran variedad de medidas para

chimeneas, aparatos de aire acondicionado, laboratorios, instrumentos
musicales, etc.
CEPILLERIA CABEZA DE MLOBO: lava tanques facilita la limpoieza de

angulos de 45.
Cepillo hydro
En el puo tiene un acople rpido para conectar una manguera, posee un
extensible de 1,70 mts; dentro de este (totalmente estanco) circula el
agua, pudiendo mediante una llave d epaso, abrir o cerrar el fludo del
agua, que embebe el cepillo.
ESCURRIDOR: ideal
para mesas de trabajo
ANEXO 14
MANUAL PARA HIGIENE DEL AMBIENTE
Higiene del Ambiente
rea de recepcin
Es el primer eslabn de la marcha adelante
1. Debe estar constantemente limpia, sin vestigios de alimentos,
incluyendo la balanza
2. Mantener el rea organizada evitando la presencia de materiales
ajenos a la misma
3. Mantener el piso siempre limpio y seco
rea del Mantenimiento
Su objetivo es conservar en forma segura los productos alimenticios
secos (cereales, harinas, enlatados, etc.) productos de limpieza y
productos descartables.
1. Los tres tipos de productos deben almacenarse en reas separadas y
sealizadas
2. Deben disponerse sobre tarimas o estanteras que los mantengan
separados del suelo a una distancia de 15 cm.
3. Las estanteras deben estar separadas a 10 cm de las paredes del
depsito
4. El local debe estar bien iluminado, ventilado y libre de humedad, a fin
de ofrecer buenas condiciones de almacenamiento para prevenir el
deterioro de alimentos
5. Deben mantenerse los pisos, estanteras y recipientes libres de restos
de alimentos
6. Debe prever limpieza general (paredes, pisos, vidrios, etc.) una da

antes de la entrada de la nueva mercadera o cuando fuese
necesario.
7. Debe garantizarse que el local est libre de roedores o insectos
rea de Elaboracin y Produccin
1. Se deben mantener todas las reas de trabajo limpias y organizadas
antes, durante y despus del servicio
2. No permitir la presencia de objetos ajenos al sector y efectos
personales
3. Mantener el piso LIMPO Y SECO
4. Deben contar con recipiente de residuos con tapa y bolsa
rea de Distribucin
1. Mantener la organizacin antes, durante y despus del servicio
2. Mantener el Calienta Platos o Bao Mara limpio y organizado
3. Mantener el piso LIMPIO Y SECO
4. Mantener todos los recipientes limpios
rea de Devolucin de Vajilla
1. Organizar el recibimiento de los utensilios (bandejas, vasos, platos,
cubiertos, etc.) con el objetivo de facilitar el trabajo, la higiene y el
orden de los mismos.
2. Mantener dos recipientes separados
1. uno para residuos de alimentos
2. uno para descartables en general
1. Los utensilios higienizados deben ser mantenidos en superficies
limpias
2. Mantener el piso limpio y sin residuos
rea de Vestuarios y sanitarios

1. Mantener el rea organizada, limpia, seca y ventilada
Realizar una limpieza 2 veces por da desinfectando pisos, paredes y
sanitarios. Utilizar agua clorada en la siguiente proporcin: 2 gotas de
lavandina por litro de agua (La concentracin debe ser 55 grs. de
cloro activo/litro.
1. Remover los residuos generados en cada rutina de limpieza.

El local debe estar provisto de:
1. Jabn lquido para manos y uas
2. Seca manos o toallas de papel descartable
3. Cesto para residuos
4. Papel higinico
5. Cepillo de uas inmerso en una solucin desinfectante en el caso que
corresponda al personal.
rea de depsito de Basura:
1. Debe ser ventilada
2. Debe encontrarse aislado de todo contacto con materias primas y
elementos de uso de la cocina
3. Deben mantener los recipientes de residuos con tapa, en un local seco,
libre de insecto y roedores
4. Deben renovarse los residuos cada 4 5 horas o bien el depsito debe
ser refrigerado a temperatura inferior a los 10 C, lo que extiende la
remocin de la basura a una vez cada 12 horas.
5. Debe conservarse este lugar constantemente limpio y desinfectado.
Observacin:
1. Conducir las bolsas de residuos al rea de depsito de los mismos por
caminos no comunes al rea de manipulacin de los alimentos y sin
arrastrar por el piso
2. No permitir que las bolsas de residuos se llenen ya que no pueden ser
cerradas correctamente. El cerrado de las bolsas de residuos debe ser
mediante un nudo total o una cinta envoltorio permitiendo el escape del
aire existente.
3. Lavar diariamente los tarros de residuos con agua, detergente y luego
desinfectarlos con 2 gotas de lavandina por cada litro de agua.
4. Tener en consideracin que las bolsas debern ser de aproximados
200 micrones y transparentes
ANEXO 15
MANUAL PARA INSECTOS Y ROEDORES
Cuidado con los Insectos y Roedores
No siempre los insectos y roedores aparecen cuando el ambiente est
sucio, basta existir prximo al saln comedor algn depsito de basura,
redes de desagotes, etc. La presencia de insectos y roedores es una
peligrosa fuente de enfermedades.
Una plaga frecuente son las cucarachas y para poder combatirlas se
necesita un insecticida de poder residual.
En los salones comedores es peligroso el uso de insecticidas y se debe
utilizar cuidadosamente. Su aplicacin debe estar a cargo de empresas
especializadas en control de plagas.
Los roedores son peligrosos, no slo por el continuo consumo de

alimentos, sino porque pueden contaminarlos a travs de las heces, orina,
etc.
Para realizar la prevencin contra los insectos y los roedores se
utilizan 2 mtodos:
Mtodos Mecnicos:
Uso de mosquiteros, entradas con antesala con una cortina que reduce el
acceso de los mismos, mantener los cestos tapados, las bolsas de basura
bien cerradas.
Mtodos Qumicos:
Existen muchas sustancias qumicas utilizadas como agentes
controladores de insectos y roedores. Estas deben ser aplicadas por un
tcnico especializado.
Observaciones:
Antes de iniciar las actividades se deben higienizar todas las reas de
trabajo a fin de disminuir los riesgos por contaminacin de insectos y
roedores.
Solamente los funcionarios de empresas especializadas en Control de
Plagas pueden realizar una desinfeccin o desratizacin.
Flujograma para el Lavado de Pisos

1.
2.
3.
4.
5.
Concentracin de la solucin desinfectante: 2

gotas de lavandina por litro de agua
Mtodo para la aplicacin del producto:
Aspersin
Tiempos de contacto:
Perifricas: 15 minutos
Cocina: 2 minutos
Deben limpiarse despus de cada servicio, segn el

siguiente procedimiento:
RETIRAR SUCIEDAD ENTERA
APLICAR DESENGRASANTE
EN PISOS, CANALETAS Y REJILLAS
ENJUAGAR CON AGUA CALIENTE
APLICAR UNA SOLUCION DESINFECTANTE (2 gotas de
lavandina por litro de agua)
Observaciones:
1.
Las soluciones cloradas slo pueden emplearse dentro de las 6hs.

de su preparacin
2.
Para manutencin de pisos, aplicar cera diluida en la concentracin

indicada. Dejar secar y lustrar. Este proceso puede realizarse
diariamente.
3.
En pisos de madera, se omite la aplicacin de detergente.
Tratamiento de Residuos
Flujo grama para el tratamiento de desperdicios
Desechos de materias grasas
Vaciado de grasa en recipiente
Lavado con detergente y agua caliente
Vaciar en recipientes limpios e higienizados, con tapa
Llevar a depsito para ser retirado
Desechos de materias slidas
Separacin basura
(Material orgnico/material inorgnico)
Cartones - Elementos cortantes vidrios, latas (envolverlos
previamente) Alimentos
Nota: Todos los procedimientos sern realizados con las
medidas de seguridad necesarias

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AO DE LA INTEGRACIN NACIONAL Y RECONOCIMIENTO DE

Carrera Profesional Gastronoma Y Arte Culinario

ECHEVARRA VICTORIO MICHAEL

Para Optar el Ttulo Profesional de:

PROFESIONAL TCNICO EN GASTRONOMA Y ARTE

1.1 Antecedentes del

1.1.1 Definicin Del Proyecto..

1.2 El problema de investigacin

1.2.1 Definicin del problema

1.2.2.1 Objetivos de proyecto

1.2.2.1 Objetivos de estudio.

2.1 Resumen del

3.5 El recurso humano73

REQUERIMIENTO MATERIA PRIMA EN TOTAL

1.1.1 Definicin del proyecto

servicio de venta de desayunos con un valor agregado que vendra a

1.2 EL PROBLEMA DE INVESTIGACIN

1.2.1. Definicin del problema

Generar puesto de trabajo.

Contribuir al desarrollo de la ciudad

Contribuir en el mejoramiento alimenticio de la poblacin.

Objetivos del estudio

Definir el segmento mas atractivo para el proyecto

Determinar el perfil de los futuros clientes

Determinar el diseo del producto de manera mas competitiva

Determinar la viabilidad comercial y en nivel de rentabilidad

Cuantificar la demanda y las proyecciones de ventas potenciales.

El proyecto se justifica porque representa una oportunidad de

ni mejoran los estndares de calidad y el

desarrollo de la competencia no le eleva adems porque se aprecien

Se emplea una estrategia de diferenciacin con respecto al producto

Aplicacin del mtodo cientfico a partir de la investigacin y

Investigacin de mercado: preliminar (exploratorio) y concluyente.

Encuesta: preliminar y concluyente.

2.1. RESUMEN DEL PROYECTO

En este trabajo se expone un plan de inversin para la implementacin de

Bread & breakfast, que es una forma diferente de expender

Alimentos Matutinos, con alto nivel nutritivo y con excelente calidad en el

Este proyecto surge como respuesta a la necesidad de la poblacin

Para nosotros cada desayuno es un desafo, cada cliente es nico, cada

entregamos sensaciones nicas.

El mercado que se busca penetrar es el formado por el Distrito de

tendr en cuenta los colores de nuestros empaques y la calidad de nuestros

entretenimiento nuevo y distinto.

DESARROLLO DEL PROYECTO

3.1.1 Definicin del mercado

La incontrastable ciudad de Huancayo en su territorio segn INEI

y cuenta con un total de 112 054 habitantes en el

distrito de Huancayo de los cuales 53 096 (48.2 %) son varones y 58

El presente proyecto esa dirigido a la poblacin urbana huancana

Los niveles socioeconmicos al que estamos enfocados son las

El siguiente cuadro representa a los principales distritos de Huancayo

Las clases A y B distribuyen sus gastos del hogar para la buena

3.1.2. Perfil del consumidor

DISTRIBUCION DE LOS GASTOS DEL HOGAR SEGN NSE

Grupo 2 : Vestido y Calzado

Grupo 3 : Alquiler de vivienda,

As mismo deben poseer el gusto de consumir productos novedosos que

Son personas que Los

se medio bajo, medio comprar

el las edades de 13 a tiene un estilo de los

trabajador, llevan a su centro

entre y medio alto; que productos