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http://www.tobegourmet.com/2013/06/como-hacer-el-macaron-perfecto-paso-paso.html

Como hacer el macaron perfecto, paso a paso.

Mi primer encuentro con el macaron fue hace bastantes aos en Pars. Pasaba unos das en casa de un familiar y
una noche dio una cena para gente importante. En aquella cena alguien apareci con una caja monsima de
Ladure. Me fascin el colorido de aquellos dulces y sus innumerables sabores. En aquel momento lo nico que no
no me encajaba era el nombre "macagn", aunque por su erre afrancesada sonaba muy chic. Por aquel entonces en
nuestro pas era un total desconocido.
Mi ltima cita con el macaron fue este lunes en L'ATELIER DE ISABELLA, una tienda ideal en la calle Perez Galds,
donde Isabella organiz un taller para aprender a hacer macarons.... como los de Ladure.

Isabella Loro, es una mujer joven y emprendedora que lleva cinco aos formndose en diferentes tcnicas de la
pastelera creativa realizando cursos con referentes como lo son Alma Obregn, o Patricia Arriblzaga de Cakes
Haute Couture; una de las cake designers ms importantes de Europa.
Especilizada en Diseo y decoracin de tartas, cupcakes, flores en pasta de goma y cookies, a Isabella no poda
pasrsele por alto el elegante macaron. Y esta semana ha ofrecido el primer taller de macarons en su espacio
multidisciplinar; L'Atelier de Isabella, donde imparte cursos de todo tipo de pastelera creativa y prximamente

tambin de repostera tradicional, adems de ofrecer asesoramiento a todos sus clientes.

Una vez al mes, quiere poner al alcance del pblico de a pie una master class impartida por conocidos expertos del
mundo de la repostera creativa.

La tienda de Isabella es "toda comestible" como me gusta decir a m de algo irresistible a la vista. Ante su escaparate
se detienen cientos de personas al da observando la delicadeza de los objetos que la visten, los colores pastel, las

tacitas inglesas, los mug, las campanas para preservar los plumcakes, las bandejas de flores liberty.....
Es como si nos hubieran trado un trocito de Londres a la ciudad de los logroitas.

Un escenario ideal para mi reencuentro oficial, fuera de mis coqueteos cada vez que viajo a Francia, con el seor
macaron.
La ltima vez que contactamos fue unas navidades; por aquel entonces el escaparate de Ladure exhiba sus piezas

en oro y plata y en Fauchon, que tambin me encanta, pequ con especial vehemencia. Podis verlo AQUI.

S que estis deseando que cumpla con el ttulo que encabeza ste post y me lance de una vez a explicaros cmo
conseguir un macaron perfecto y no os voy a hacer esperar mucho ms, slo os dir que por un lado est la receta, y
por otro, los tips o consejos que no vamos a encontrar en los libros o recetas, sino cocinando al lado de alguien
mientras los hace, observando las texturas, tocando, sintiendo con los dedos, mirando.

Tratar en cualquier caso de reproducir aqu todo lo que alcanc a conocer aquella tarde de lunes lluvioso junto a
otras 6 alumnas y Anita, en petit comit, dirigidos por Isabella en su Atelier. Y que de esta forma podis tener sobre
vuestra mesa un colorido e irresistible bouquet de macarons.

LA RECETA :
Ingredientes:

- 60 g de clara de huevos.
- 80 g de almendra en polvo.
- 80 g de azcar glas.
- 70 g de azcar.
- 20 g de agua.
- colorantes en gel
Respecto de los ingredientes; la almendra en polvo que usamos fue la de la marca blanca de Mercadona y qued
genial. Las claras eran de huevos frescos, nada de claras pasteurizadas, y de tamao L. Estas vienen a pesar unos
40 g. As que podemos usar dos huevos, que seran 80 g y desechar 20.
El azcar glas ha de ser el que ser comercializa, no sirve hacerlo en casa, es diferente. Usamos el de Azucarera. Ojo
con los colorantes, los de supermercado no sirven para nada. Su capacidad de tinte es ridcula. Los mejores los que
vienen en polvo o en gel. Yo prefiero estos ltimos, por ejemplo de Wilton. Con stas medidas nos saldrn 14 15.

MATERIAL NECESARIO:
Suponiendo que hacemos para empezar macarons de 1 color; vamos a necesitar las siguientes cosas; 1 manga
pastelera, 1 boquilla del n 12, dos bandejas de horno y papel sulfurizado. Si como yo, tenis el kit de macaron de
Lekue (aun no lo he estrenado por cierto, lo har maana) no hace falta ms que disponer de las bandejas de horno
ya que incluye un tapete de silicona con las marcas donde se ha de colocar la masa del macaron y un dispensador
con boquilla a tal efecto.

Necesitaremos tambin un cazo pequeo, una picadora como la que vis a la izquierda en la foto. Con la Thermomix
salvo que vayamos a hacer mucha cantidad, nos dejaramos mucho material en el vaso y no es necesaria. Un vaso
de batidora, y unas varillas elctricas para montar claras. Varios cuencos o bowls y esptulas. Y un termmetro de
cocina.
PASO 1. Trituramos el azcar glas con el
polvo de almendra y despus lo tamizamos.
Consejo: triturar en varios golpes, poco a
poco, para evitar que la almendra suelte la
grasa. El polvo resultante tiene que ser muy
fino.
PASO 2. Dividimos las claras en dos y
ponemos 30g en un bol y los otros 30 en el
vaso de la batidora o cuenco donde
vayamos a montar el merengue. Aadimos
el colorante al primer bol, mejor poco a poco
porque tie mucho, pero tened tambin en
cuenta que al mezclarlo luego con los dems
ingredientes va a aclarar. Mezclamos bien
con el polvo tamizado. Consejo: las claras
han de ser viejas, es decir, separadas de las
yemas 48 h antes, y reservadas en la nevera
cubiertas con film trasnparente. Luego las
sacamos unas horas antes de usarlas para
que al montarlas estn a temperatura
ambiente.

PASO 3. Para hacer nuestros macarons vamos a preparar un merengue italiano. Con el merengue de siempre el
resultado no es el mismo. Para ello tenemos que preparar un almbar; a tal efecto ponemos en el cazo el agua y el
azcar y dejamos que alcance los 116 grados. En ese momento estar listo. Si no tenemos termmetro de cocina,
tratad de retirar el almbar del fuego uno o dos minutos tras el primer sntoma de hervor, antes de que empiece a
caramelizar.
PASO 4. Montamos los otros 30 g de clara de huevo empezando a velocidad mnima y subiendo cuando salga la

espuma. Esto que voy a contar ahora puede parecer un poco complicado, pero no lo es tanto. Debemos hacer
coincidir parte del paso 3 con el paso 4. Me explico:
Una vez empezamos a montar la clara de huevo ya no podemos parar, y en el momento en que empiece a marcar el
merengue (paso de espuma a liso) ser cuando empecemos a aadir el almbar muy lentamente como si fuera un
hilo. Para ello, conviene empezar a montarlo cuando ste est ya empezando a calentar de modo que, cuando
alcance la temperatura indicada, no tenga que esperar ms que unos segundos para empezar a ser incorporado a la
clara.

Aqu estamos Ana (otra alumna) y yo con el asunto del merengue y el almbar, veis el hilo?? No pensis que hacen
falta tres manos para hacer esta operacin. Ana podra no sujetar el cuenco y hacerlo todo ella sola; es como cuando
hacemos mayonesa.
Consejo: No es indiferente el punto del merengue; no tiene que quedar ni muy suave, ni demasiado duro. Esto ltimo
es perjudicial para el macaron. Cual es el punto??? Lo dije antes.... el que la repostera que nos ensea nos muestra.
Es algo que se aprende observando. Pero para que tengis una referencia el parecido al "pico duro" de la glasa para

galletas. O similar a la espuma de afeitar.

PASO 5. "Macaronage" o macaronear. Es el momento decisivo. Se incorpora el merengue a la mezcla de azcar y

almendra. Envolvemos con movimientos giratorios y aplastamos un poco, envolvemos girando y aplastamos contra el
suelo del bol y as todo el tiempo. El movimiento de macaronage es muy caracterstico. No vale mezclar de cualquier
forma, sino justo de esa peculiar manera. Esta es otra de las cosas que merece la pena ver como lo hace alguien

que sabe.
Otra cosa importante es el punto de la mezcla. De nuevo hay que ser diestro con este asunto, la masa tiene que
estar lisa pero no muy lquida. Es normal que presente pequeos grumitos; es la almendra. Consejo: Cuidado con no
pasarse macaroneando, luego no tiene remedio. Si la masa est muy lquida no conservar su forma al dibujar los
crculos con la manga.

PASO 6. Hemos pegado el papel que nos sirve de plantilla con la propia masa del macaron en la bandeja (lo veis en
la parte inferior izquierda de la foto) para que no se mueva. Debajo otro papel de horno. Los crculos los podis
hacer con el tapn de la botella de 1/2 litro de agua Soln de Cabras. Lo he comprobado porque tena una en casa y
es ese tamao. O si no, directamente sobre el tapete de silicona, vamos dibujando crculos con la masa que
habremos introducido en un dispensador o en la manga con la boquilla del 12 que os deca antes.
Esto no tiene ms dificultad que no salirse demasiado. Nos podemos atener al crculo o hacerlos ms grandes o ms
pequeos; mini macaron.

Isabella controla como Anita, experta en macarons, dibuja crculos mientras Marta la observa mvil en mano para
tomar fotos.
Todas probamos a hacer circulitos, en este momento ya est casi toda la suerte echada... casi!! falta aun el secado y
el horneado.
PASO 7. Secado. Los macarons deben secar durante dos horas. Esto es un mnimo, se pueden dejar ms tiempo.
Normalmente va a coincidir con el momento en que al tocar su superficie notemos que se ha formado una costra y

nuestro dedo no queda marcado.

Estos dulces son enemigos de la humedad. Consejo: Dejarlos secar en un lugar resguardado, libre de corrientes de
aire, por ejemplo el horno apagado. Evitar hacer macarons das de lluvia, la humedad puede afectar al proceso (?).
Me pregunto cmo lo harn los parisinos.... No nos precipitemos queriendo hornearlos ya de ya. Todo a su tiempo.
Ah! y es importante que todos lo recipientes y material que usemos est siempre bien seco.

PASO 8. Horneado. Antes de introducir la bandeja en el horno golperarla contra la mesa de forma enrgica
(levantarla y dejarla caer con fuerza) para que se exploten las posibles burbujas de la pasta. El horno tiene que estar
a 140/150 grados y eso es importante. No ms!! Pasados 6 8 minutos veremos el famoso pie formarse. Esas
arrugas que lo bordean. A partir de ese momento se puede abrir el horno que no pasa nada. Controlaremos hasta los
10 12 minutos y cuando veamos que se desprenden o levantan sin pegarse del papel es que ya estn listos. Sacar
inmediatamente. Ms tiempo del justo y necesario los dejara secos.
Consejo: Si vamos a hornear otra tanda, esperar a que se enfre la bandeja, sino los tostara por abajo. Siempre
horneamos una sola bandeja, nunca una sobre otra!
En la foto superior, los vemos ya horneados, listos para ser rellenados cuando hayan enfriado un poco.
Impresionantes!!!
Las conchas sin rellenar pueden congelarse sin ningn problema, y
duran hasta una semana en la nevera. As que podemos hacer y
hacer, y congelar y congelar, pensando en algn momento en que
vayamos a preparar un surtido de varios colores y varios rellenos. Esto
ltimo mucho ms sencillo.
El de la izquierda es de moras, y el de la derecha de naranja, pero a
m me encanta el rosa con el que he abierto el post; relleno de
ganache de chocolate y pltano. Se hace hirviendo 50 g de nata y
aadiendo posteriormente 100 g de chocolate negro y una cucharada
de pasta de pltano. Isabella la tiene en la tienda y yo ya la tengo en
casa... no puede resistirme.

Este verde relleno de manzana estaba imponente. Las pastas de frutas dan mucho juego para el relleno de estos
dulces, las hay de muchos sabores y aunque duran mucho tiempo, ya empiezan a comercializarse en tamaos
pequeos para uso domstico.
Es aconsejable guardar los macarons en la nevera antes de consumirlos durante unas 24 horas.

Tras rellenar los macarons, los decoramos. Hay muchas formas de hacerlo, con crocs de caramelo de colores, con
tinta comestible, glasa... Marta se lo tom muy en serio e hizo verdaderas filigranas.
Result una tarde divertida y agradable. Con Isabella estaba su hermana M Jos, ambas, junto a Mnica, la tercera,
regentan una casa rural; La posada del Arriero con un coqueto restaurante y un gastrobar donde ofrecen una variada
muestra de cocina en miniatura; Mnica es la que se ocupa de ello.

Mujeres emprendedoras, imaginativas y con talento, puedes encontrarlas en su blog Deleita Rioja y descubrir el
mundo rural chic y las experiencias ms originales; como cenas a ciegas! No me importara asistir a alguna de
ellas..... si el postre es este pastelito francs soy perfectamente capaz de reconocerlo con los ojos cerrados!
Beatriz Tobegourmet.