INTRODUCCIN

La empresa Panificadora San Ignacio S.A.C. (Pansi) es una empresa dedicada a la produccin
y comercializacin de panes y productos similares. El grupo de trabajo al asistir a la empresa ha ido
observando el funcionamiento diario en las diversas reas, as hemos podido ver el proceso de
produccin, de ventas, finanzas, etc.
Gracias a este proceso de observacin hemos podido visualizar los puntos fuertes y dbiles de
la empresa, as como poder identificar los principales problemas que surgen de sus actividades y
poderlas relacionar con la situacin actual que viene atravesando la realidad econmica peruana.
Al ser una empresa relativamente nueva se enfrenta a diario a problemas cotidianos y
problemas que surgen a raz del crecimiento que vienen experimentando y que deben solucionar
para poder expandir sus operaciones.
La posibilidad de estar en contacto directo con las actividades de la empresa nos ha permitido
tener una visin ms cercana de lo que atraviesa una empresa de su rubro da a da y en cmo
reaccionan los trabajadores ante los diversos eventos que se suscitan.

GESTIN DE OPERACIONES III 2015

INDICE
INTRODUCCIN....................................................................................................................... 2
CAPITULO I............................................................................................................................... 4
DESCRIPCIN DE LA EMPRESA............................................................................................4
1.1.DESCRIPCIN DEL SECTOR.........................................................................................4
1.1.1.Ubicacin Geogrfica.................................................................................................4
1.1.2.Quines Somos?......................................................................................................4
1.1.3.Resea Histrica........................................................................................................5
1.1.4.Visin.......................................................................................................................... 6
1.1.5.Misin......................................................................................................................... 6
1.1.6.Organigrama.............................................................................................................. 6
CAPITULO II.......................................................................................................................... 7
ANLISIS INTERNO Y EXTERNO DE LA EMPRESA...........................................................7
2.3. Cruz de Porter................................................................................................................ 9
2.3. CADENA DE VALOR.....................................................................................................11
2.4. Realidad Problemtica................................................................................................12
2.4.2. Listado de Problemas...............................................................................................12
CAPITULO III........................................................................................................................... 14
ANLISIS DE LA EMPRESA- SECTOR FINANCIERO.........................................................14
CAPITULO IV.......................................................................................................................... 18
ANLISIS DE LA EMPRESA- SECTOR TECNOLGICO.....................................................18

GESTIN DE OPERACIONES III 2015

CAPITULO I
DESCRIPCIN DE LA EMPRESA
1.1.

DESCRIPCIN DEL SECTOR

1.1.1. Ubicacin Geogrfica
La empresa Panificadora San Ignacio S.A.C. est ubicado en el
departamento de Junn, provincia de Huancayo distrito de Huancayo.
Nuestra direccin exacta Pasaje Morales N133.
1.1.2. Quines Somos?
Somos una empresa joven y dinmica que se integra a la industria de la
panificacin, con el propsito de ofrecer al consumidor productos de calidad
para llevar satisfaccin y alegra a nuestros clientes.
Panificadora San Ignacio S.A.C. (PANSI) ha sabido complacer el paladar de
los Consumidores con sus magnficos productos y de la mejor calidad,
posicionndose en el mercado como una de las empresas favoritas en la
elaboracin de productos de panificacin.

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PANSI es la encargada de elaborar y comercializar los panteones de su

marca NACHO y BRAMYS, as como tambin otros productos como tortas,
alfajores, kekes, pan molde blanco, pan molde integral, tortas, chancay,
bocaditos, entre otros.

1.1.3. Resea Histrica

La Empresa PANIFICADORA SAN IGNACIO SAC, con numero de

RUC.20568194285 y con domicilio fiscal en Pje. Morales N 133 Huancayo,
representado por su Gerente General David Balbn Sotomayor, dedicada a la
produccin y venta al por mayor y menor de productos de panificacin.
Somos una empresa joven y dinmica que se integra a la industria de la
panificacin, con el propsito de ofrecer al consumidor productos de calidad
para llevar satisfaccin y alegra a nuestros clientes.
La idea de negocio surge en una reunin que tuvieron los accionistas de la
empresa hermana CORPORA LA REGIONAL S.R.L. quienes se preguntaban
si distribuimos

productos de otras empresas y nos es rentable por no

producir nuestros propios productos? Es as donde toma la decisin de llevar

a cabo el proyecto que hace aos atrs tubo el patriarca de la familia Balbn,
(Ignacio).
As nace Panificadora San Ignacio .SAC, llevando el nombre en honor a la
memoria de Ignacio Balbn, con la marca comercial Nacho
Es as que se constituye en el noviembre del 2011 ,lanzndose al mercado
oficialmente con la marca Nacho el 05 de Mayo en el 2012, en la
actualidad tratamos de satisfacer a nuestros clientes y abarcar el mercado a
nivel nacional, poco a poco estamos siendo reconocidos

por nuestros

clientes. As mismo buscando obtener alianzas nuevas con nuestros

competidores y proveedores.

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1.1.4. Visin
Ser una empresa reconocida por su compromiso con nuestra comunidad,
brindando productos de calidad para que as nuestros clientes nos
reconozcan como una de sus marcas favoritas.

1.1.5. Misin
Llevar salud y satisfaccin a los hogares de nuestros clientes a travs de la
nuestros productos.
Contribuiremos en el desarrollo sostenible de nuestros stakeholders y
teniendo presente nuestra responsabilidad social.

1.1.6. Organigrama

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CAPITULO II
ANLISIS INTERNO Y EXTERNO DE LA EMPRESA
2.1.

IDENTIFICACIN DE LAS REAS

rea de produccin.- Es el rea donde se adquieren los insumos y materia prima y
esta se transforma en los productos (panes, bocaditos y tortas), en la misma se hacen
los pagos a los proveedores.

rea de ventas.- Es el rea donde se ofrecen y promocionan los productos que se

producen en la empresa.

rea de contabilidad y finanzas.- El rea de contabilidad calcula las comisiones de

ventas el margen de ganancia de los productos, los crditos otorgados a los clientes las,
liquidaciones de despacho de mercadera en ruta y horizontal. al momento de hacer el
ingreso de dinero a caja con el reporte de ventas al contado y crdito.

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Almacn.- Al momento de la recepcin y compra de insumos, tiles de oficina y

escritorio, inventario de productos terminados.

ANLISIS FODA

2.2.

El ambiente externo est representado por las Oportunidades y los Amenazas o riesgos;
el entorno interno considera el anlisis de las Fortalezas y Debilidades.

Fortalezas
Innovacin de tecnologas en produccin y en diseo del producto.
Excelente control de higiene.
Variedad de productos a elegir.
Calidad en los productos.
Fijar bien los ojos ante cualquier falla.
Los colaboradores de produccin altamente capacitados y con amplia experiencia.

La relacin que tienen los socios de la empresa con instituciones a quienes ofrecemos

el producto (al por mayor).

Misin y Objetivos bien definidos.
La relacin que brindamos a nuestros clientes es la ms ptima e imparcial sin
distincin de gustos ni sabores, brindndoles lo mejor de nuestros deliciosos
productos.
Oportunidades

El mejor producto el cual tiene capacidad de acceder el consumidor objetivo; pudiendo ser
sujeto de crdito.

Es un mercado que est en crecimiento en la zona: hay mayor cantidad de personas que
viven en Urbanizaciones, estn en desarrollo y estn necesitando de este producto.

Nuevos Mercados: el ampliar nuestro negocio nos va a dar ms oportunidades para

promover el desayuno.
Respaldo de la empresa CORPORA.
Debilidades

Los costos del producto son relativamente altos y que deben disminuirse al elevar la
demanda y por lo tanto los niveles de productividad.

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Recursos Humanos sin capacitacin (VENDEDORES): sera muy peligroso porque los

clientes son los que nos llevaran adelante y por atenderlos mal no volveran.
No ser una Cadena de Pastelera.
Altos costos de produccin: Tal vez la produccin nos cueste mucho, por eso

tendremos en cuenta a los proveedores.

La publicidad y el marketing, en la etapa de introduccin y en la de crecimiento no se
est llevando ni se est invirtiendo lo adecuado.
Amenazas

La situacin econmica se estanca y no hay la reactivacin y por tanto los ingresos

familiares disminuyen, lo cual puede afectar las ventas.

Que nuestros ms cercanos competidores rebajen algunos de sus productos o presenten

nuevas tcnicas que implique la creacin de mejores y ms productos.

Cambios en los precios de los insumos para la preparacin de nuestros productos,

incomodando de esta manera al bolsillo de nuestro cliente.

Productos sustitutos: otros productos que ingresen al mercado, tal vez con la misma
calidad y menor precio.

Ingreso de nuevos competidores al sector: nos afectara, pero para manejar bien la
situacin hay que poner un plan a prueba para diferenciarnos.

Los competidores respaldaos por los aos de experiencia y respaldado en su marca.

2.3. Cruz de Porter

GESTIN DE OPERACIONES III 2015

GESTIN DE OPERACIONES III 2015

Cruz de Porter
NUEVOS INGRESANTES

Nuevas pequeas empresas

que desean enfocarse en la
produccin

de

productos

panificados. (DELICIAS)
PROVEEDORES *

COMPETENCIA

CLIENTES

Grupo Bimbo S.A.

Casa Sueldo S.A.C.

Corpora La Regional S.R.L

Panaderia Pasteleria Lalo'S

Dhab.E.I.R.L

Distribuidora Mantaro S.R.L

Panificadora Gala S.R.L

Empresa de Servicios Santa Mnica S.R .L.

Eckerd Per S.A

Panificadora Palomino

Tiendas ubicadas en toda la Regin de Junn

Inversiones l&l espinoza E.I.R.L

S.C.R.L

Repsol Suga S.A.C.

Productos tissue del Per S.A.
Granotec Per SAC
Flex press S.A.C
Jose olaya E.I.R.L
SUSTITUTOS

Nestl :Cereales Integrales y

legumbres

Fbrica Jos Ptaro S.C.R.L:

Galletas condesa

2.3. CADENA DE VALOR

2.4. Realidad Problemtica

2.4.1. Situacin Real de la Empresa

La empresa panificadora es una empresa relativamente nueva en el mercado por lo

que una de sus principales preocupaciones es que la marca (Nachos) sea reconocida
y que de esa manera se observe un crecimiento, sin embargo a pesar de ser nueva
se ha visto un progreso y crecimiento notables lo que ha producido que se necesite
de ms personal para atender todas las funciones que requiere la empresa.
La empresa panificadora a

la fecha ha ido creciendo econmicamente, lo cual

gener que sus operaciones sean ms complejas a las de un inicio, otro punto
importante, es que si antes se poda manejar algunos gastos tributariamente ahora
eso gastos pequeos no registrados se han ido incrementado; por lo tanto, son
montos significativos que tanto financieramente y tributariamente afectan a la
rentabilidad de la empresa. En sta rea los trabajos son permanentes, el problema
que se ha identificado es que los estados financieros no reflejan realmente la
situacin financiera y econmica de la empresa.

2.4.2. Listado de Problemas

Problemas Internos
Mala informacin de los estados financieros.
Esto se da debido que los gastos que no tienen sustento se han registrado.
Dificultad de introduccin al mercado.
Es porque en el mercado existen marcas ya reconocidas y posicionadas que
no nos permiten entrar en un 100% en el mercado que con calidad y servicio
tenemos que hacer al mercado ms competitivo.
Pocas relaciones pblicas.
Esto es porque no contamos con un personal a adecuado y dedicado al as
relaciones publicas debido a que no se encuentra en nuestro presupuesto de
gastos.
Los EE.FF. no reflejan la situacin real de la empresa.

Es un problema del rea de contabilidad que conjuntamente va relacionada

con caja y con gerencia ya que gerencia ordena el no registro de los gastos
reparables y a caja le afecta en sus saldos.
Falta de comunicacin entre el personal y la gerencia.
Gerencia toma decisiones y plantea metas y objetivos y muchas veces el
personal de la empresa no es enterado y en el momento recin se enteran y
bueno genera un distorsin hay falta de comunicacin ya que gerencia no se
encuentra contante en la empresa.
Desconocimientos de roles y funciones
Es porque formalmente no se les ha asignado sus funciones y todos quieren
hacer un poco de todo, salvo en el rea de contabilidad al momento de
recabar informaciones hay confusiones a quien pedir la informacin.
Mal uso de los insumos de produccin
Los insumos no estn siendo controlados a un 100% porque no tenemos una
produccin establecida o proyectada en algunas veces se produce ms y en
algunas veces menos y eso no permite controlarlos.
Falta de elaboracin de estados financieros mensuales.
Los estados financieros son muy importantes para saber la situacin
econmica de la empresa apara su respectivo anlisis, pero no se estn
elaborando mensualmente debido al desinters de gerencia.
Problemas Externos
Polticas macroeconmicas desfavorables a la produccin industrial.
Porque las empresas de la competencia no tienen un precio definido estndar
para todos los del sector de panificacin los precio son variables no hay un
buena poltica de establecer precios estables.
Falta de estrategia de introduccin al mercado competitivo.

Es un problema externo porque muchas marcas reconocidas en el mercado

tienes estrategias muy competitivas para que sus productos pudieran ingresar
al mercado.

CAPITULO III
ANLISIS DE LA EMPRESA- SECTOR FINANCIERO
PROBLEMA PRINCIPAL:
La administracin de Panzi no otorga mucha importancia al sector financiero, el
cual est encargado de registrar correctamente los ingresos, egresos, realizar
balances, estados financieros, etc, pues no considera que sea de vital importancia,
por ende no cuenta con personal especializado en sta rea, pues slo cuenta con
el apoyo de un contador externo, quien slo se encarga de llevar a cabo las
cuentas contables para cuestiones tributarias y legales.
Esto trae como consecuencia ciertas desventajas para la empresa al momento
de la toma de decisiones, pues se cuenta a veces con informacin errnea y
sobre todo escaza, lo cual puede producir malos manejos al interior de la
organizacin.

SITUACIN EXTERNA:
Uno de los principales problemas en nuestro pas en el sector financiero, es el de
la falta de inclusin financiera hacia los peruanos, las dificultades que se nos
presentan y dems barreras, que no nos permiten avanzar como empresa.
Ante sta situacin en los ltimos das se ha presentado la Estrategia Nacional de
Inclusin

Financiera

(ENIF).

El

cual

es

una

Propuesta

vital

para

la

institucionalizacin de los esfuerzos para que ms peruanos y peruanas tengamos

acceso y usemos servicios financieros de calidad. La ENIF es el resultado de ms
de un ao de trabajo de seis entidades pblicas (SBS, BCRP, Banco de la Nacin,

MEF, Midis y Minedu). La ENIF representa un acuerdo y un plan para incentivar,

generar e ir hacia una mayor inclusin financiera.

Este proyecto plantea una educacin financiera para ello, la SBS cuenta con los
programas Finanzas en el Cole, dirigido a escolares; y Finanzas para Ti, dirigido
a la poblacin adulta.
La funcionaria explic que Finanzas en el Cole busca que los escolares
desarrollen capacidades y habilidades que le permitan una mejor insercin al
mundo econmico y financiero cuando sean adultos.
En el caso de Finanzas para Ti se capacita a los adultos en temas como el
manejo del presupuesto familiar, los productos y servicios financieros y los
derechos del consumidor (cmo presentar un reclamo), y a los microempresarios
en aspectos relacionado al acceso al crdito para financiar su actividad productiva

Fuente: Ministerio de desarrollo e inclusin social

Por otro lado, se va visto que existe gran desinformacin por parte de los

microempresarios. Hay confusiones de todo tipo y esto es lo que los lleva a no

entrar a la formalidad. Prueba de ello es que solo el 13% de mypes

(microempresas y pequeas empresas) participan en el sistema financiero

mediante un crdito

Fuente: Diario El Comercio

Cmo acceder al crdito, el tipo de rgimen tributario en el que deben estar o el

tipo de persona jurdica que mejor se les ajusta son algunas de las dudas que
tienen miles de microempresarios y pequeos empresarios en el Per.
Al 2013 existan ms de 3 millones de mypes en nuestro pas, de las cuales la
mitad est formalizada. Sin embargo, es una cifra que debe tomarse con pinzas.
La formalidad se mide por registros, pero esto no necesariamente indica que
estn insertadas entregando facturas, boletas, entre otras funciones, seala la
Cofide.

CONCLUSION:
Si bien hoy por hoy existen muchas barreras en cuestin de poder acceder con
facilidad a un crdito financiero, lo cual lleva muchas veces a caer en la
informalidad, se estn estableciendo algunas polticas y programas que facilitan de
algn modo a que sta situacin se torne mucho ms manejable para los
microempresarios y por ende tambin a la produccin nacional

CAPITULO IV
ANLISIS DE LA EMPRESA- SECTOR TECNOLGICO
PROBLEMA PRINCIPAL:

Panzi cuenta con maquinaria propia, la cual es financiada a travs de crditos

bancarios, ms no recurre a ningn tipo de alquileres en maquinarias. Actualmente
la panificadora cuenta con buenas maquinarias para el rea de produccin, pues
su objetivo es tratar de estar siempre a la vanguardia con la tecnologa.
El problema se encuentra en el mantenimiento de las maquinarias; ya que no se
cuenta con los materiales adecuados para realizar una correcta desinfeccin,
limpieza y/o mantenimiento en general. Aqu se encontraron varias deficiencias en
cuestin de mquinas de escritorio; ya que se cuenta con 2 computadoras; las
cuales son de versin antigua y no estn en mantenimiento constante; lo cual a
veces provoca cierta lentitud al dinamismo de trabajo.
SITUACIN EXTERNA:

Segn datos de un importante diario, entre las microempresas que dijeron no usar
tecnologa, casi un 90 por ciento asegur que la considera innecesaria, una cifra
que aument en ms de 6 por ciento frente a la encuesta del 2013. El costo y no
saber usarla

fueron otras dos razones que adujeron los microestablecimientos que no tienen
estos bienes TIC, con 5,9 y 4,9 por ciento, respectivamente, revel el documento
del Dane

Po otro lado, un estudio de la asociacin revel que si bien la totalidad de las

empresas agremiadas tienen acceso a internet, el 18 por ciento no posee pgina

web actualizada y el 42 por ciento no usa redes sociales.

Pues, Cerca de 700 millones de nuevos soles ha destinado a la fecha el

programa Innvate Per, del Ministerio de la Produccin (Produce), para financiar
los proyectos de innovacin de 1,300 empresas asociadas y empresas individuales
distribuidas en todo el Per, se precis que el 40 por ciento de estas empresas
beneficiadas con los fondos de Innvate Per corresponden a proyectos aplicables

en diferentes regiones del Per. "Estos aportes fueron destinados para los
proyectos

de

innovacin,

transferencia

tecnolgica

para

microempresas,

acreditacin de laboratorios y capital semilla para los emprendimientos dinmicos

y de alto impacto",
. En esa misma lnea, se ha estimado llegar a colocar entre 230 y 300 millones de
nuevos soles de aqu a julio del 2016, pero esta vez con mayor fuerza en las
regiones.

Explic que de las regiones no estn llegando buenas propuestas,

"entonces es ah donde nosotros estamos trabajando, con talleres y foros de

orientacin a los postulantes a este fondo". "En Innvate Per tenemos 18
instrumentos, de los cuales hay para microempresas donde entregamos hasta
80,000 soles, otro que se llama proyecto asociativo de transferencias tecnolgicas
de microempresas, donde podemos entregar hasta 200,000 nuevos soles",
subray. Sostuvo que la idea de estos foros es poner en la agenda pblica y
empresarial de cada una de las regiones la importancia de la innovacin como
factor de crecimiento. Bernaola detall que el primer foro se realiz en mayo en
Piura, el segundo en junio en Tacna y que el 23 de julio se realizar otro en la
ciudad de Tarapoto, en la regin San Martn. "Hemos programado hasta fin de ao
que vamos a estar en Huancayo (Junn) en agosto, Trujillo (La Libertad) en
setiembre, Pucallpa (Ucayali) en octubre, Puno en noviembre y Arequipa en
diciembre", detall. "Nosotros le decimos a las personas que para innovar tiene
que ser creativos, ser ordenados, siempre vas a partir de un proyecto. Y eso es lo
que nosotros exigimos para poder evaluar y asignar recursos", manifest.

CONCLUSIN:
Las MYPES aun consideran innecesario el mbito dela tecnologa en sus
empresas, pero se vienen presentando buenas oportunidades bastante
provechosas para poder ir en mejora continua, hecho que debe ser muy bien
aprovechado por las microempresas.

CAPITULO V: ANLISIS DE LA EMPRESA- SECTOR

RECURSOS HUMANOS
PROBLEMA PRINCIPAL:
PanSi, no cuenta con personal capacitado en su rea de VENTAS y esta se convierte
en una de sus principales deficiencias y debilidades, pues ante la tendencia y

responsabilidad de generar sistemas de gestin de calidad para asegurar la

optimizacin de los procesos, es necesario contar con personal capacitado y
comprometido con la misin y visin de la empresa. Consecuentemente, cada
integrante del capital humano debe estar consciente de la importancia de su trabajo
dentro de la organizacin ya que son el componente de la gran estructura
administrativa.
Consecuentemente es evidente que PanSi se encuentra ante un grave problema pues
es el Recurso Humano uno de los componentes fundamentales para el xito de la
empresa y su
SITUACIN ACTUAL:
Esta situacin que atraviesa la empresa que estamos analizando PanSi se ve
reflejada en el mercado actual y en todos los sectores productivos que se desarrollan
en nuestro pas ya que todos dan a conocer la falta de personal tcnico capacitado
para los distintos procesos y operaciones que stas empresas desarrollan en todos los
sectores.
Sin embargo tambin observamos que a pesar de haber identificado esta deficiencia
en el Sector de Panificacin, siga siendo un tema poco relevante y se haga el mnimo
esfuerzo por revertir la situacin ya que se requiere tambin el impulso del Estado a
travs del Ministerio de Trabajo y Promocin del Empleo.

Durante los primeros meses del ao la

economa peruana no ha crecido como se esperaba
y, por el contrario, ha continuado con la
desaceleracin que se observa desde el ao pasado.
Por qu el Per no avanza a su potencial y est
creciendo menos de 5%?
Cmo pueden contribuir
agricultura y manufactura al repunte del producto bruto interno (PBI)?

la

minera,

pesca,

Los representantes de diversos gremios empresariales tienen distintas opiniones sobre lo

que est pasando con el dinamismo econmico. Sin embargo, coinciden en que uno de los
principales problemas para el desarrollo del pas es el tema de la institucionalidad y las barreras
burocrticas para la inversin.

El presidente de la Sociedad Nacional de Industrias (SNI), Luis Salazar, seal que, a

pesar de las oportunidades que presenta el Per para el desempeo, se han venido
implementando normas, la mayora del Congreso, que agravan la competitividad.

Del mismo modo, la presidenta de la Sociedad Nacional de Pesquera (SNP), Elena

Conterno, precis que, el sector al cual pertenece es muy regulado, lo cual genera que no se
pueda abastecer la demanda que existe.
El nivel de ingreso de los peruanos sube, la poblacin y la demanda tambin se
incrementan, pero el problema es que lamentablemente se han establecido un conjunto de
regulaciones inadecuadas que llevan a que no estemos en nuestro nivel mximo de crecimiento
sostenible, afirm.

CONCLUSIN:
Consideramos que est deficiencia en la capacitacin de los Recursos
Humanos, si el Estado no toma alguna iniciativa para la transformacin en
pocos aos todas las industrias que se desarrollan en nuestro pas tendrn q
importar mano de obra calificada para los procesos y operaciones que
requieran.
Un gran ejemplo de esto sera ALICORP que brinda diversas capacitaciones.

CAPITULO VI: ANLISIS DE LA EMPRESA SECTOR

TRIBUTARIO LEGAL
En el Sector Panificador el Estado a travs del Ministerio de Salud ha regulado en el aspecto de
normativas sanitarias, con el fin de proteger la salud de los consumidores, es as que dispone
ciertos requisitos especficos en cuanto a la fabricacin, elaboracin y los ambientes.
NORMA SANITARIA PARA LA FABRICACIN,
ELABORACIN Y EXPENDIO DE PRODUCTOS DE
PANIFICACIN, GALLETERA Y PASTELERA
DICTAMINADA EN EL AO 2010
Requisitos de calidad sanitaria e inocuidad de los
productos de panificacin, galletera y pastelera.
Aditivos y coadyuvantes de elaboracin
Slo se autoriza el uso de aditivos y coadyuvantes de
elaboracin permitidos por el Codex Alimentarius y la
legislacin vigente, teniendo en cuenta que los
niveles deben ser el mnimo utilizado como sea
tecnolgicamente posible.
Conforme a la legislacin vigente est prohibido el uso de la sustancia qumica bromato de
potasio para la elaboracin de pan y otros productos de panadera, pastelera, galletera y
similares.
Condiciones sanitarias del establecimiento
Ubicacin y acceso:
El establecimiento destinado a la elaboracin de productos de panadera y pastelera debe ser de
uso exclusivo para tal fin.
El acceso inmediato al establecimiento debe tener una superficie pavimentada y estar en buenas
condiciones de mantenimiento y limpieza.
Instalaciones y estructura fsica
Las instalaciones deben ser mantenidas en buen estado de conservacin e higiene. Los
materiales utilizados en la construccin de los ambientes donde se manipulan alimentos deben
ser resistentes a la corrosin, las superficies deben ser lisas, fciles de limpiar y desinfectar de tal
manera que no transmitan ninguna sustancia indeseable a los alimentos.

Los establecimientos deben contar con un sistema adecuado y efectivo de evacuacin de humos
y gases propios del proceso.

Las instalaciones deben estar libres de insectos, roedores y evidencias de su presencia y

asimismo de animales domsticos y/o silvestres, debiendo contar con dispositivos que eviten el
ingreso de stos, tales como insectocutores, trampas, mosquiteros, entre otros de utilidad para
tal fin.
Los establecimientos, en las reas o ambientes donde se realizan operaciones con alimentos,
deben contar con:
Pisos de material impermeable, paredes de material impermeable, techos que impidan la
acumulacin de suciedad, ventanas fciles de limpiar y desinfectar, puertas de superficie lisa,
pasadizos con una amplitud que permita el trnsito fluido del personal y de los equipos.
Ambientes
El establecimiento debe disponer de espacio suficiente para realizar de manera satisfactoria
todas las operaciones con los alimentos en concordancia con su carga de produccin. La
distribucin de los ambientes debe permitir un flujo operacional lineal ordenado, evitando riesgos
de contaminacin cruzada.
Los ambientes deben contar con la iluminacin natural y/o artificial suficiente en intensidad,
cantidad y distribucin, que permita realizar las operaciones propias de la actividad. Las fuentes
de luz artificial, ubicadas en zonas donde se manipulan alimentos, deben protegerse para evitar
que los vidrios caigan a los alimentos en caso de roturas. La intensidad, calidad y distribucin de
la iluminacin natural y artificial, deben ser adecuadas al tipo de trabajo y se indicarn en el
programa de Buenas Prcticas de
Manufactura o Manipulacin (BPM) de cada establecimiento utilizando el lux (lx) como unidad de
iluminancia, siendo los niveles mnimos de 540 lx en zonas donde se realice un examen detallado
del producto, de 220 lx en salas de produccin y de 110 lx en otras zonas.
Deben estar en buen estado de conservacin e higiene y libres de materiales y equipos en
desuso. Los ambientes relacionados a las operaciones con alimentos, no deben tener
comunicacin directa con ningn ambiente o rea donde se realicen otro tipo de operaciones.
El establecimiento contar como mnimo con los siguientes ambientes, zonas o reas para las
operaciones que realiza:
a) Para Operaciones no relacionadas directamente con alimentos:
Abastecimiento de agua.
Disposicin de aguas residuales y residuos slidos.
Servicios higinicos y vestuarios.

 Almacenamiento de productos txicos.

reas administrativas.
b) Para Operaciones relacionadas con alimentos:
Recepcin de Procesamiento de crudos materias primas e insumos.
Almacenamiento de materias primas e insumos
Produccin:
Procesamiento de cocidos
Enfriado y acabado
Almacenamiento de producto terminado.
Almacenamiento de envases.
Exhibicin y expendio.
Operaciones no relacionadas con alimentos: Higiene y Saneamiento
Abastecimiento de agua
Slo se autoriza el uso de agua que cumple con los requisitos fsicos, qumicos y microbiolgicos
establecidos por el Ministerio de Salud para el consumo humano. El sistema de abastecimiento
de agua debe ser de la red pblica, el almacenamiento debe estar en perfecto estado de
conservacin e higiene y protegido de tal manera que se impida la contaminacin del agua. La
provisin de agua debe ser permanente y suficiente para todas las actividades operacionales. En
caso de que el abastecimiento no sea de la red pblica, la empresa debe contar con un sistema
para el tratamiento del agua autorizado por la DIGESA y llevar registros analticos emitidos por
laboratorios con mtodos acreditados, a fin de asegurar que el agua es apta para consumo
humano.
Disposicin de aguas residuales y de residuos slidos.
El establecimiento deber asegurar la disposicin sanitaria de las aguas residuales; asimismo,
deber disponer los residuos slidos en recipientes para tal fin y en un ambiente especfico,
totalmente independiente y separado de los ambientes donde se realizan operaciones con
alimentos, el cual deber mantenerse cerrado cuando no se utiliza a fin de evitar la proliferacin
de insectos y roedores. En este ambiente deber disponerse de contenedores con tapa, en
nmero suficiente a la demanda y en perfectas condiciones de higiene y mantenimiento. Los
residuos slidos en la sala de proceso, de exhibicin, de expendio y de atencin al pblico,
deben estar contenidos en recipientes de material de fcil limpieza, en buen estado de

conservacin e higiene, con tapa que evite el contacto con las manos y con una bolsa interna que
facilite la evacuacin de los residuos.
Otra normativa que en cierta forma

REGLAMENTO SOBRE LA LEY DE

ALIMENTOS SALUDABLES EN LA
INDUSTRIA PANIFICADORA
PROMULGADA EN EL AO 2013

La norma publicada reglamenta la Ley N

30021 Ley de promocin de la
alimentacin saludable para nios, nias y
adolescentes, comnmente conocida como Ley contra la
comida chatarra y que fuera publicada el 17 de mayo de 2013, es decir, hace casi dos aos.
La norma publicada hoy establece los parmetros tcnicos con los lmites mximos de azcar,
sal y grasas saturadas que deben tener los alimentos procesados que se vendan en los kioscos
de los colegios.
Los parmetros tcnicos son los valores de concentracin de azcar, sal y grasas saturadas
en cien (100) gramos de alimento slido o cien (100) mililitros de alimento lquido y bebidas no
alcohlicas, explica la norma.
En el caso del azcar, establece que los alimentos deben tener un mximo de 2.5 gramos por
100 mililitros de bebida. O un mximo de 5 gramos por 100 gramos de alimento slido. Para la
sal, fija en un mximo de 300 miligramos por 100 mililitros de bebida o 100 gramos de alimento
slido. En el caso de las grasas saturadas, un mximo de 0.75 gramos por 100 mililitros de
bebida. Y un mximo de 1.5 gramos por 100 gramos de alimento slido.

CONCLUSIONES:
Las PYMES siempre han tenido diversa cantidad de obstculos en los que al
tema tributario-legal se refiere, puesto que es de conocimiento que no reciben
ni apoyo ni incentivos por hacer Empresa.
Sin embargo tambin el Estado atravs de Decretos y Leyes viene regulando el
mercado panificador, por lo cual cada vez se proponen ms estndares de
calidad en beneficio del consumidor, lo cual exige ms del Empresario en
cuanto a su proceso productivo esto tambin conlleva al incremento de precios
inevitablemente.

CONCLUSIONES
Despus de haber analizado PanSi, en el sector panificador concluimos que en
primer lugar el mercado se ha vuelto sumamente competitivo y es por eso que las
PYMES que incursionan en este sector requieren de diversas estrategias en todas sus
reas (Ventas, Produccin, Marketing, etc) pues las normativas dadas por el Estado y
los grandes empresarios de ste sector hacen an ms difcil sobrevivir en este
mercado.
Sin embargo PanSi cuenta con fortalezas y ventajas competitivas que le
permiten seguir vigente en el mercado, como son:

Excelente control de higiene.

Variedad de productos a elegir.
Calidad en los productos.
Fijar bien los ojos ante cualquier falla.

Es por eso que PanSi debe hacer transformaciones importantes en sus diversas
reas a fin de continuar vigente como hasta ahora, tomando en cuenta que el
mercado panificador seguir evolucionando y con el todos los que se atrevan a
hacer empresa.
Lo nico constante es el cambio