I.

INTRODUCCION

El poder de resolucin del ojo humano, es decir, su capacidad para

distinguir entre dos objetos puntuales que se encuentran muy prximos, es de
alrededor de 0,2 mm en el mejor de los casos. Debido a ello, una parte muy
sustancial de la gran diversidad de seres vivos que constituyen nuestra biosfera
escap a la observacin humana hasta pocas muy recientes: se trata del grupo de
seres vivos que hoy denominamos microorganismos.
Los microorganismos constituyen un grupo de seres vivos sumamente
heterogneo cuya nica caracterstica comn es su reducido tamao: todos son lo
suficientemente pequeos como para pasar inadvertidos al ojo humano, siendo
preciso el uso de dispositivos de aumento como el microscopio ptico o, en algunos
casos, el microscopio electrnico para poder observarlos. La gran mayora de los
microorganismos son unicelulares, aunque una parte significativa de ellos tienen
organizacin subcelular y unos pocos forman agrupaciones de clulas de tipo
colonial sin llegar a constituir verdaderos organismos pluricelulares.
Los microorganismos tienen una gran importancia en nuestra vida ya
que sin ellos no podramos llevar a cabo alguno de nuestros hbitos diarios. En
nuestra dieta ingerimos alimentos en los cuales los microorganismos han tenido un
papel fundamental yogurt, queso, pan, etc. y algunas bebidas como la cerveza,
vino.

II.
II.1.

REVISION DE LITERATURA

Microorganismos

Los microorganismos son aquellos seres vivos ms diminutos que

nicamente pueden ser apreciados a travs de un microscopio. En este extenso
grupo podemos incluir a los virus, las bacterias, levaduras y mohos que pululan
por el planeta tierra.
Respecto de su estructura biolgica y a diferencia de lo que ocurre
con las plantas o los animales, esta es sumamente elemental ya que son
unicelulares, en lo que s coinciden con los mencionados es en la individualidad
que presentan y ostentan.
Algunos microorganismos pueden ser los responsables del deterioro
de algunos alimentos, incluso ocasionando graves enfermedades a aquellos que
consumieron esos alimentos contagiados de microorganismos non sanctos, pero
paradjicamente y por otro lado hay otros microorganismos que resultan
ampliamente beneficios y que a propsito son utilizados en la elaboracin de
algunos alimentos con los objetivos de alargar sus vidas o bien de cambiar las
propiedades de los mismos, tal es el caso de la fermentacin que tiene lugar a la
hora de la fabricacin de productos como quesos, yogures y salchichas.
Aquellos microorganismos patgenos, es decir, aquellos que provocan
serias consecuencias y perjuicios contra la salud, en oportunidad de estar bajo
agua se diferencian en tres categoras: las bacterias y los virus que pueden
hallarse tanto en aguas superficiales como subterrneas y los protozoos parsitos
que nicamente son hallados en las aguas superficiales.
Por supuesto cada uno de estos y a travs de ellos, resultan
ampliamente propensos a la instalacin de algn tipo de infeccin en los seres

vivos que habiten. Las bacterias, por ejemplo, son menos persistentes en el dao
que los protozoitos dado que su persistencia es menor que la de estos ltimos.
Los adultos muy mayores, los jvenes y los enfermos son los seres
humanos ms fcilmente atacables por estos, dado que su sistema inmune se
encuentra debilitado, estos pueden multiplicarse a piaccere.
Asimismo, no es imposible que la infeccin se extienda a otros seres
que no se encuadran en los grupos mencionados, como consecuencia del
contacto directo con la mucosa y secreciones del infectado por alguno de estos
microorganismos.
Los microorganismos tienen una gran importancia en nuestra vida ya
que sin ellos no podramos llevar a cabo alguno de nuestros hbitos diarios. En
nuestra dieta ingerimos alimentos en los cuales los microorganismos han tenido
un papel fundamental yogurt, queso, pan, etc. y algunas bebidas como la
cerveza, vino, etc. no existiran sin la accin de los microorganismos. Son
fundamentales para el buen funcionamiento del aparato digestivo, siendo
responsables de las fermentaciones que en l ocurren y responsables tambin de
la produccin de algunas de las vitaminas esenciales para nuestro organismo.
Pero los microorganismos no existen solo para facilitarnos la vida. Son los
responsables de muchas de nuestras enfermedades (por ejemplo la caries dental
es debida a la presencia de microorganismos en la cavidad bucal) y las
enfermedades de origen alimentario son en su mayora de origen microbiano.
Adems son los principales responsables del deterioro de los alimentos.
Dentro

de

los

microorganismos

se

encuentran

organismos

unicelulares Procariotas, como las Bacterias, y eucariotas, como los Protozoos,

una parte de las Algas y los Hongos, e incluso los organismos de tamao
ultramicroscpico, como los Virus.

Los microbios tienen mltiples formas y tamaos. Si un virus tuviera el

tamao de una pelota de tenis, una bacteria sera del tamao de media cancha de
tenis y una clula eucariota sera como un estadio entero de ftbol.

II.1.1. Origen y evolucin de microorganismos

Mucho antes del descubrimiento de los microorganismos, la

humanidad ya conoca algunos procesos debido a la actividad vital de estos, por
ejemplo:

la

fermentacin

del

jugo

de

uvas,

de

la

leche,

etc.

En las primeras etapas, los mdicos y naturalistas se esforzaron por descubrir las
causas de las enfermedades. En aquella poca, asolaron epidemias como: lepra,
viruela,

peste,

tifus.

Con el desarrollo de la Fsica, la Qumica y la Medicina se acumularon

conocimientos; y el desarrollo de la ptica permite ver los organismos ms
pequeos.
El primero que vio y describi los microbios fue el holands Anthony
van Leewenhock quien construy microscopios simples con aumentos de 300
veces.
Luego en el siglo XIX se construyen microscopios ms complejos y en
1860, Pasteur demostr la naturaleza microbiana de la fermentacin alcohlica,
lctea y actica y descubri la existencia de una forma de vida en ausencia de aire
(anaerobiosis) en algunos microorganismos. Otro cientfico, Robert Koch,
contribuy al desarrollo de esta ciencia.
II.2.

Crecimiento microbiano

Cuando se habla de crecimiento microbiano, se trata del aumento del

nmero de clulas.

La velocidad de crecimiento ser mayor cuando todas las condiciones

sean las ptimas. Cualquier alteracin de esas condiciones se reflejar en la
velocidad de crecimiento. (Figura 2.) Mayor velocidad de crecimiento en un
determinado alimento significa mayor gasto de nutrientes, lo que a su vez implica
mayores alteraciones en el alimento.
Se vuelve as evidente que, de una forma general, el deterioro de los
alimentos est en parte relacionado con el crecimiento microbiano en los mismos.
Sin embargo, los microorganismos no se limitan a utilizar (consumir) los nutrientes
presentes en los alimentos. Ellos van a producir y modificar los compuestos
presentes, resultando alteraciones que nos indicarn que hay deterioro. La
presencia de mucosidad, de olor, aromas y sabores anormales, son algunas de las
consecuencias del crecimiento microbiano en los alimentos. Los microorganismos
responsables de estas alteraciones son globalmente designados microorganismos
de alteracin o deterioro

II.2.1. Microorganismos patgenos

Los

microorganismos

patgenos

en

el

Agua

tienen

unas

caractersticas que los diferencian de los contaminantes qumicos, por ejemplo,

son organismos vivos que no se disuelven en el agua sino que coagulan o se
anexan a substancias coloidales o slidos en suspensin que estn presentes en
el agua y en todo el ambiente .
Los microorganismos patgenos en el agua se pueden dividir en tres
categoras:

Bacteria
Virus
Protozoo

Las bacterias y virus se pueden encontrar tanto en las aguas

subterrneas como en las aguas superficiales, mientras los protozoos son
comunes de las aguas superficiales.

II.2.1.1.

bacteria
La Bacteria es un organismo de una sola Clula pertenecen al reino

monera y son unicelulares. Su forma puede ser esfrica, espiral, etc. Pueden
existir como organismos individuales, formando cadenas, grupos o pares, tros...
Las bacterias son una de las formas de vida ms abundantes en la tierra. Tienen
una longitud entre 0,4 y 14 m y sobre 0,2 a 12 m de ancho. Consecuentemente
slo se pueden ver mediante microscopio. Las bacterias se reproducen mediante
la multiplicacin del ADN, y divisin en dos clulas independientes. En
circunstancias normales este proceso dura entre 30 y 60 minutos.
Algunas bacterias pueden formar Esporas. Estas esporas se
caracterizan por presentar una capa protectora resistente al calor y que protege la
bacteria de la falta de humedad y comida.
Las bacterias tienen un papel funcional ecolgico especfico. Por
ejemplo, algunas realizan la degradacin de la materia orgnica, otras integran su
metabolismo con el de los seres humanos.
Si bien algunas bacterias son patgenas (causantes de diversas
enfermedades), una gran parte de ellas son inocuas o incluso buenas para la
salud.

Ilustracin de las tres principales formas de bacterias: cocos,

bacilos y espirilos

II.2.1.2.

Virus

Los virus son sistemas biolgicos ultramicroscpicos (slo se pueden

observar con microscopio electrnico) que pueden causar infecciones y que slo
se reproducen en clulas husped. Los virus fuera de clulas husped estn en
forma inactiva. Los virus se caracterizan por presentar una capa protectora. Su
forma puede ser espiral, esfrica o como clulas pequeas, de tamao entre 0.02
y 0.009. Al tener un tamao menor que las bacterias, pueden pasar filtros que
permiten la retencin de bacterias.
Al contrario que las bacterias y protozoarios parsitos, los virus
contienen un solo tipo de cido nucleico (ARN o ADN). No se pueden reproducir
por si solas, sino que necesitan el metabolismo de la clula husped para
asegurar que el ADN se copia en la clula husped, para su reproduccin.
Al contrario que las bacterias, los virus no estn presentes en el ser
humano de manera natural. Cuando las personas quedan afectadas por un virus,
estos generalmente se eliminan del cuerpo humano mediante secreciones.
No existen virus beneficiosos para la salud; todos son patgenos y no
pueden eliminarse con antibiticos. Las infecciones virales slo se redimen
erradicando los sntomas.

II.3.

Influencia del ambiente en los microorganismos

Las actividades vitales de los microorganismos estn grandemente

influidas por las condiciones fsicas y qumicas del medio donde estos se
desarrollan. Dichas condiciones pueden influir en las caractersticas morfolgicas y
fisiolgicas de los microorganismos, de manera que es necesario conocer cmo
actan los diferentes factores del medio ambiente sobre un microorganismo
determinado, para de esta manera beneficiar su desarrollo, inhibirlo o destruirlo.
II.3.1. Temperatura

La Temperatura influye sobre el crecimiento y la supervivencia de los

microorganismos. Temperaturas cardinales de desarrollo (= Zonas de temperatura)

Mnima: por debajo de ella el crecimiento se detiene

Mxima: por encima de ella el crecimiento no es posible
ptima: es la ms favorable para la actividad vegetativa

Las tres varan cuando se modifica el medio donde crecen los

microorganismos.
De

acuerdo

Temperatura
a

ella

los

ptima
microorganismos

de
se

desarrollo:
dividen

en:

Psicrfilos: se desarrollan a temperaturas relativamente bajas. Pueden crecer a

0oC y pueden crecer a temperaturas medias (psicrfilos facultativos). Para los
psicrfilos obligados estas bajas temperaturas son letales. Ej: organismos que
deterioran la carne, los vegetales y las frutas en lugares refrigerados.
Mesfilos: se desarrollan a temperaturas medias. Crecen desde 10-45 oC. Ej:
Algunas

especies

del

suelo

que

causan

enfermedades.

Termfilos: se desarrollan a temperaturas relativamente altas. Se desarrollan a

temperaturas superiores a 45 oC. Ej: organismos que viven en la superficie del
suelo bajo radiacin solar directa, en el compost, etc.

Efecto de las temperaturas y el tiempo en el crecimiento microbiano.

Temperaturas de seguridad y de peligro para los productos alimenticios.
Adaptado de: Jay, J., 1996.

II.3.2. Concentracin osmtica

Influencia de la presin osmtica sobre la clula microbiana
smosis: es el fenmeno de difusin a travs de membranas semipermeables que
separan dos disoluciones de diferentes concentraciones de solutos. Aqu se
tienden a igualar las concentraciones a ambos lados de la membrana.
Si un microorganismo est en un medio de concentracin > la concentracin del
contenido celular se hincha y puede reventar, esto es el fenmeno de la
turgencia.
En relacin con la concentracin del medio donde se desarrollan, se
dividen en:

Microorganismos

concentraciones de solutos.
Microorganismos osmoflicos: requieren para su desarrollo de

medios con altas concentraciones de soluto.

Microorganismos haloflicos: requieren de altas concentraciones

osmotolerantes:

resisten

altas

salinas.

La inhibicin de microorganismos por efecto de la desecacin por

smosis es el principio de la conservacin de alimentos mediante salazn o
curado

en

sal

por

alta

concentracin

de

azcar.

Aqu los microorganismos slo han cesado en su crecimiento, existen otros que
siguen desarrollndose a altas concentraciones.

II.3.3. Influencia del pH

El grado de acidez o alcalinidad del medio afecta en gran media la

vida microbiana.

Bacterias y actinomicetos: requieren pH cerca de 7.

Hongos filamentosos y levaduras: requieren pH ms cidos
(cerca de 5)

II.3.4. Influencia del oxgeno en la vida de los microorganismos

Es muy importante el potencial de oxidacin-reduccin (POTENCIAL
REDOX)

del

medio

Potencial
A >

donde

se

desarrollen

Redox

proporcin

de

sustancia

los

microorganismos.

reducida

potencial

En
redox

ms

bajo

Si la concentracin del oxidante = Concentracin del reductor no hay

diferencias

de

potencial

se

expresa

en

Eo

O2 es vital para los organismos que respiran pero a concentraciones mayores

de 0,2 atm es txico para algunos microorganismos que carecen de enzimas
capaces de catalizar la descomposicin de productos derivados del oxgeno, ej:
perxido.
De acuerdo a las condiciones de potencial redox y presiones de
oxgeno a las que son capaces de vivir los microorganismos, se dividen en:

Aerobios obligados: Requieren de O2 pues no pueden generar

energa mediante transformaciones

Aerobios facultativo: Obtienen energa por respiracin o

fermentacin por lo que no requieren oxgeno

Anaerobios: Nunca utilizan O2

II.3.5. Agua
Los

microorganismos

crecimiento normal

necesitan

agua

para

sus

procesos

de

La cantidad de agua en los diferentes medios es variable, pero

la disponible para los microorganismos no depende solo de la
cantidad sino tambin de fenmenos de absorcin y disolucin

en el medio.
El agua adherida a la superficie puede ser utilizable o no en
dependencia de la fuerza de absorcin y de la efectividad del
microorganismo en removerla.Factores que influyen en la

actividad aguosa:
Temperatura: Que afecta la cantidad de agua que puede

mantener el aire.
Caractersticas de los diferentes solutos en dependencia del
grado de disociacin e hidratacin de cada uno cuando se
disuelve en el agua.

Microbiologa del suelo -----------> Potencial de agua = Agua utilizable

El desarrollo de los microorganismos que viven en el suelo esta
afectado por su estatus de agua. Los microorganismos varan en sus habilidades
para desarrollarse a baja actividad acuosa y algunos hongos pueden crecer
actividad

acuosa

muy

baja.

La resistencia al secado prolonga la vida de los organismos que son dispersados

por el aire. Una clula seca esta metablicamente en estado de latencia pero en
presencia de humedad y calor revive con rapidez.

II.3.6. Compuestos qumicos

Las sustancias qumicas ejercen diferentes efectos sobre los
microorganismos segn la composicin fisicoqumica del medio, su concentracin,
la

duracin

del

contacto

la

temperatura.

En pequeas dosis actan como excitantes, pero a concentraciones bactericidas

paralizan

la

actividad

de

Existen diferentes tipos de compuestos qumicos:

las

bacterias.

Sustancias superficialmente activas (detergente): Modifican las

relaciones energticas. Ej: las clulas bacterianas pierden su
carga negativa y adquieren otra positiva y esto provoca

alteracin de la funcin de la membrana citoplasmtica.

Fenoles y sus derivados: Lesionan la envoltura celular y las

protenas celulares.
Colorantes: Suspenden el crecimiento de las bacterias.
Sales de metales pesados (plomo, cobre, zinc, plata, mercurio):

provocan coagulacin de las protenas celulares.

Oxidantes: Actan sobre los grupos sulfhdricos de las
protenas activas Ej: cloro, hipoclorito, yodo y el permanganato

de potasio.
Grupo del Formaldehdo: La formalina se une a grupos
amnicos de las protenas y las desnaturaliza. Provoca la
muerte de las bacterias y sus esporas.

Importancia de los microorganismos

Su actividad es esencial en toda la vida en la Tierra.
Intervienen en los ciclos biogeoqumicos de la naturaleza.
Herramientas de investigacin en estudios de procesos biolgicos.
Constituyen la base de numerosos procesos industriales (Ej.
Elaboracin de pan, bebidas, medicamentos, compuestos qumicos, otros
alimentos, etc.).
Tienen aplicacin en la agricultura (micorrizas, compost, hongos y
bacterias patgenos que causan enfermedades, hongos beneficiosos, etc.)
Pueden asociarse al cultivo in vitro de plantas como contaminantes o
para hacer transformaciones genticas.

III
III.

REFERENCIA BIBLIOGRAFICA

[1] FOLGUERAS, MARYLUZ. 2008. Microbiologa General. Conferencia Tercer

Ao de Ingeniera Agropecuaria en el Centro Universitario Municipal
(CUM), Santo Domingo, Villa Clara, Cuba, 14 p.
[2] MAYEA S; CARONE, Margarita; Novo, R.; Boado, Isabel; Silveira, E.; Soria,
Miguelina; Morales, Yolanda; Valio, A. 1998. Microbiologa Agropecuaria
Tomos I y II. Editorial Flix Varela. Habana Cuba. pp. 500.
[3] PELCZAR, M. J. Y R. D. REID. 1966. Microbiologa. Ediciones del Castillo S. A.
Madrid Espaa 64 pp.
[4] GARCA R. 1993. Edit. Microbiologa Pecuaria. Tomo I-II.