ANEXOS

ndice
Anexo 1: Poblacin Nacional y Departamento de Arequipa (mas provincias)

Anexo 2: Normas legales vigentes

Anexo 3: Informacin nutricional de marcas de galletas

preferidas en el mercado Arequipeo

Anexo 1: Poblacin Nacional y Departamento de Arequipa (mas provincias y distritos)

Poblacin peruana a nivel nacional y del departamento de Arequipa desde el ao 2000 hasta 2025 (INEI: 2012).

Anexo 2: Normas legales vigentes

Normas nacionales
El mximo ente rector del sector salud, Ministerio de Salud, establece en el
Artculo 25 inciso A de la Ley del Ministerio de Salud (Ley N27657) que la
Direccin General de Salud Ambiental (DIGESA) es el rgano tcnico
normativo en los aspectos relacionados al saneamiento, salud ocupacional,
higiene alimentaria, zoonosis y proteccin del ambiente. Por tal, la actividad
panificadora es regulada por este ente. La normativa sanitaria vigente en el
rubro de Panadera, Galletera y Pastelera comprende:
Norma sanitaria para la fabricacin, elaboracin y expendio de
productos de panificacin, galletera y pastelera. Aprobada por NTS
N088-MINSA/DIGESA-V0.1
(Resolucin
Ministerial
N10202010/MINSA). El Peruano, 1 de enero del 2011.
La presente Norma sanitaria tiene como propsito proteger la salud de
los consumidores, disponiendo los requisitos sanitarios que deben
cumplir los productos de planificacin, galletera y pastelera y los
establecimientos que los fabrican, elaboran y expenden.
Particular importancia tiene su cumplimiento por parte de las empresas
panificadoras que proveen productos de panificacin a los programas
sociales de alimentacin en todo el pas, como por ejemplo pan
fortificado en la Costa, papa en la Sierra y galleta de agua fortificada en
la Selva.
Asimismo, se constituye en un instrumento normativo para que las
Municipalidades fiscalicen el cumplimiento de los Principios Generales
de Higiene en las llamadas "panaderas de barrio" para que el pan diario
que llega a las mesas familiares no constituya riesgo por la presencia de
peligros que pueden daar la salud de la poblacin.
Entre otras disposiciones, la norma seala las condiciones sanitarias
que debe cumplir el expendio de pan en la modalidad ambulatoria o de
reparto a domicilio (camioneta, triciclo, moto, u otros) donde resulta de
importancia que el consumidor conozca la procedencia del producto que
consume y verifique que este sea transportado y expendio en
condiciones de higiene
Ley de Inocuidad de los alimentos. Aprobado por el Decreto
Legislativo N1062. El Peruano, 28 de junio del 2008
La presente ley tiene por finalidad establecer el rgimen jurdico
aplicable para garantizar la inocuidad de los alimentos destinados al
consumo humano con el propsito de proteger la vida y la salud de las
personas reconociendo y asegurando los derechos e intereses de los
consumidores y promoviendo la conectividad de los agentes econmicos

involucrados en tota la cadena alimentaria, incluido los piensos, con

sujecin al ordenamiento constitucional y jurdico.
Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y
Bebidas. Aprobado por Decreto Supremo N007-98-SA. El Peruano, 25
de setiembre de 1998. sus modificatorias DECRETO SUPREMO N 0382014-SA
Establece normas generales de higiene, as como las condiciones y
requisitos sanitarios que debern sujetarse la produccin, el transporte,
la fabricacin, el almacenamiento, la elaboracin y el expendio de los
alimentos y bebidas de consumo humano a fin de garantizar su
inocuidad.
Base legal
206.001:1981, Galletas. Requisitos.
206.012:1981, Bizcochos, Galletas, Pastas y Fideos. Determinacin del
contenido de cenizas.
206.013:1981, Bizcochos, Galletas, Pastas y Fideos. Determinacin de la
acidez
206.014:1981, Galletas. Determinacin de pH.
206.017:1981, Galletas. Determinacin del porcentaje de grasa
205.047:1981, Bizcochos, Galletas, Pastas y Fideos. Toma de muestras
206.011:1981, Bizcochos, Galletas, Pastas y Fideos. Determinacin de
humedad
206.016:1981, Galletas. Determinacin de perxidos.
Otras normas y reglamentaciones:
Norma Sanitaria que establece los criterios microbiolgicos de calidad
sanitaria e inocuidad para alimentos y bebidas de consumo humano.
Aprobada por la Resolucin Ministerial N591-2008/MINSA, Tiene como
objetivo establecer las condiciones microbiolgicas de calidad sanitaria e
inocuidad que deben cumplir los alimentos y bebidas en estado natural,
elaborados o procesados, para ser considerados aptos para el consumo
humano.
Cdigo de Proteccin y Defensa del Consumidor. Aprobado por Ley
N29571. El Peruano, 2 de setiembre del 2010. Tiene la finalidad de que
los consumidores accedan a productos y servicios idneos y que gocen
de los derechos y los mecanismos efectivos para su proteccin,
reduciendo la asimetra informativa, corrigiendo, previniendo o
eliminando las conductas y prcticas que afecten sus legtimos
intereses.

 Reglamento de la ley que prohbe el uso de bromato de potasio en la

elaboracin de pan y otros alimentos. Aprobado por DS 003-2005 SA. El
peruano, 23 de febrero del 2005.
Norma Sanitaria para la aplicacin del Sistema HACCP en la
fabricacin de alimentos y bebidas. Aprobado por RM 449-2006/MINSA.
El Peruano, 17 de mayo de 2006.
Se establecen los procedimientos para la aplicacin de Haccp.
Se establece criterios para la formulacin y aplicacin de los planes
Haccp.
Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (APPCC o HACCP, por
sus siglas en ingls) es un proceso sistemtico preventivo para
garantizar la inocuidad alimentaria, de forma lgica y objetiva. Es de
aplicacin en industria alimentaria aunque tambin se aplica en
la industria farmacutica, cosmtica y en todo tipo de industrias que
fabriquen materiales en contacto con los alimentos. En l se identifican,
evalan y previenen todos los riesgos de contaminacin de los
productos a nivel fsico, qumico ybiolgico a lo largo de todos los
procesos de la cadena de suministro, estableciendo medidas
preventivas y correctivas para su control tendientes a asegurar la
inocuidad.
Norma sanitaria para el procedimiento de atencin de alertas
sanitarias de alimentos y bebidas de consumo humano. Aprobado por
RM 222- 2009/MINSA
Contribuir a proteger la salud de la poblacin, estableciendo
procedimientos uniformes que permitan atender alertas sobre alimentos
y bebidas, procedimientos del nacional como internacional,
Establecer la secuencia para llevar a efecto la rastreabilidad
consecuente a una alerta sanitaria alimentaria, procedente del mbito
nacional o internacional, aplicar medidas correctivas y proponer las
medidas preventivas para cada caso.
NTP-ISO 22000-2006: SISTEMA DE GESTIN DE LA INOCUIDAD DE
LOS ALIMENTOS. Requisitos para cualquier organizacin en la cadena
alimentaria.
Esta NTP especifica los requisitos para un sistema de gestin de la
inocuidad de los alimentos que combina los siguientes elementos clave
reconocidos generalmente para garantizar la inocuidad a lo largo de la
cadena alimentaria, hasta el punto de consumo final:
Comunicacin interactiva;
Gestin del sistema;
Programas de prerrequisitos;

 Principios HACCP (Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos).

El xito de la implementacin de las Buenas prcticas de Manipulacin
(BPM) Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), es un conjunto de
instrucciones operativas o procedimientos operacionales que tienen que ver
con la prevencin y control de la ocurrencia de peligros de contaminacin.
Tiene que ver con el desarrollo y cumplimiento de nuevos hbitos de Higiene y
de Manipulacin, tanto por el personal involucrado en los procesos, como en
las instalaciones donde se efecta el proceso, enlos equipos que se utilizan
para hacer un producto, en la seleccin de los proveedores.
La implementacin de BPM es una herramienta bsica para la obtencin de
productos seguros para el consumo humano, que se centralizan en la higiene y
forma
de
manipulacin.
El Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas,
aprobado por Decreto Supremo N 007-98-S.A, establece la obligatoriedad del
uso de BPM para todos los establecimientos elaboradores-industrializadores de
alimentos.se debe en gran parte a la existencia de un Sistema Adecuado de
Documentacin que permita seguir los pasos de un producto
Buenas Prcticas de Manufactura o Manipulacin (BPM): Conjunto de
medidas aplicadas a la elaboracin y expendio de productos de panificacin,
galletera y pastelera, destinadas a asegurar su calidad sanitaria e inocuidad.
Los programas se formulan en forma escrita para su aplicacin, seguimiento
y evaluacin. Coadyuvante de elaboracin: Sustancia o materia, excluidos
aparatos y utensilios, que no se consume como ingrediente alimenticio por s
misma, y que se emplea intencionadamente en la elaboracin de materias
primas, alimentos o sus ingredientes, para lograr alguna finalidad tecnolgica
durante el tratamiento o la elaboracin, pudiendo dar lugar a la presencia no
intencionada, pero inevitable, de residuos o derivados en el producto final.
Divisin Agrcola Pesquera y Productos de consumo :sus servicios
son:
o Inspeccin de pre - embarques y embarques.
o Verificacin de pesos, cantidades, marcas, condicin de
envases y embalajes
o Fumigacin / Desinfeccin de bodegas y contenedores,
almacenes
o Trmite ante la DIGESA e ITP para la obtencin de
Certificados Sanitarios de productos alimenticios a exportar
(previa inspeccin y anlisis).
o Informes de ensayo para la obtencin de Registros
Sanitarios.

o Capacitaciones y certificaciones de planta BRC, Haccp,

GMP, ISO 22000, Higiene, Sanitizacin.
o Certificacin Safe Food Award, reconocimiento al alimento
seguro.
o Inspecciones Higienico sanitarias
Normas internacionales
RESOLUCIN 80/96: Reglamento Tcnico Mercosur Sobre las
Condiciones Higinico Sanitarias y de Buenas Prcticas de
Elaboracin
para
Establecimientos
Elaboradores/Industrializadores de Alimentos.
Que para tanto o SGT-3 tom como referencia o documento do
CODEX ALIMENTARIUS - Cdigo Internacional Recomendado de
Prcticas: Principios Gerais de Higiene dos Alimentos, CAC/VOL.
A, Ed. 2 (1985), as mismo como otros documentos posteriores do
Comit de Higiene dos Alimentos do CODEX ALIMENTARIUS
sobre este Tema; Que es necesario, primeramente, establecer as
condicione generales esenciales nos aspectos higinico
-sanitarios e de boas prcticas de elaboracin/ industrializacin
de alimentos; Que imprescindible a formulacin de
procedimientos armonizados de inspeccin e controle para fines
de complementar a presente resolucin para a aplicacin dos
sistemas
de
habilitar
de
estabelecimientos
elaboradores/industrializadores de alimentos.
DIRECTIVA 94/43/CEE: Relativa a la Higiene de los Productos
Alimenticios.
Relativa a la higiene de los productos alimenticios, en el que se
dispone que los Estados miembros fomentarn la elaboracin de
guas prcticas correctas de higiene a las que podrn referirse
voluntariamente las empresas del sector alimenticio
CODEX C. A. A./RCP-1 (1969), Rev. 4 (2003): Cdigo
Internacional Recomendado de prcticas- Principios Generales de
Higiene de los Alimentos.
Identifican los principios esenciales de higiene de los alimentos
aplicables a lo largo de toda la cadena alimentaria (desde la
produccin primaria hasta el consumidor final), a fin de lograr el
objetivo de que los alimentos sean inocuos y aptos para el
consumo humano;

- recomiendan la aplicacin de criterios basados en el sistema de

HACCP para elevar el nivel de inocuidad alimentaria;
- indican cmo fomentar la aplicacin de esos principios; y
- facilitan orientacin para cdigos especficos que puedan
necesitarse para los sectores de la cadena alimentaria, los
procesos o los productos bsicos, con objeto de ampliar los
requisitos de higiene especficos para esos sectores
FDA: Las Regulaciones Actuales para Buenas Prcticas de
Manufactura de alimentos pueden encontrarse en el Ttulo 21 del
Cdigo de Regulaciones Federales (CFR), Parte 110.
Normas para MYPES
Ley N 28015 - Publicada el 03 de julio de 2003 Ley de
Promocin y Formalizacin de la Micro y Pequea Empresa.
Decreto Supremo N 009-2003-TR - Publicado el 09 de
septiembre de 2003 Aprueban Reglamento de la Ley de
Promocin y Formalizacin de la Micro y Pequea Empresa.
Decreto Legislativo N 1086 - Publicado el 28 de junio de 2008
Decreto Legislativo que aprueba la Ley de Promocin de la
Competitividad, Formalizacin y Desarrollo de la Micro y Pequea
Empresa y del Acceso al Empleo Decente.
Decreto Supremo N 007-2008-TR - Publicado el 30 de
septiembre de 2008 Texto nico Ordenado de la Ley de
Promocin de la Competitividad, Formalizacin y Desarrollo de la
Micro y Pequea Empresa y del Acceso al Empleo Decente, Ley
MYPE.
Decreto Supremo N 008-2008-TR - Publicado el 30 de
septiembre de 2008 Reglamento del Texto nico Ordenado de la
Ley de Promocin de la Competitividad, Formalizacin y
Desarrollo de la Micro y Pequea Empresa y del Acceso al
Empleo Decente Reglamento de la Ley MYPE.
Resolucin de Superintendencia N 187-2008/SUNAT - Publicado
el 25 de Octubre de 2008 Aprueban la forma y condiciones para
solicitar la amnista de seguridad social

Anexo 3: Informacin nutricional de marcas de galletas

preferidas en el mercado Arequipeo

Las galletas son elaboradas, principalmente, a partir de harina, grasa y azcar.
En este sentido, la Asociacin Peruana de Consumidores afirm, como
resultado de un anlisis nutricional aplicada a 70 marcas de galletas en
mercado peruano, que los principales problemas industriales en la elaboracin
de galletas son el alto contenido en grasas -de mala calidad y/o bajo valor
nutricional- y el alto contenido en azcares (ASPEC: 2009). A raz de ello, se
plant el objetivo de confirmar si esta premisa se cumple con las actuales
marcas de galletas lderes en el mercado peruano. Se emple la tcnica del
Semforo Nutricional de la Agencia de Normas Alimentarias (FoodStandars
Agency: 2007), la cual fue utilizada por ASPEC para analizar para mencionado
anteriormente. La siguiente tabla presenta los criterios nutricionales de
alimentos segn colores de semforo (FAS: 2007)y limites mximos
permisibles por DIGESA.

Como primer paso, se escogi una muestra de las marcas ms consumidas por
los arequipeos: Vainilla Field, Margarita, Casino, Morochas y Oreo (IPSOS:
2012, 36). Seguidamente de identific y tabul los datos expresados en la
informacin o tabla nutricional del empaque comercial de las galletas,
principalmente grasas totales, grasas saturadas, azcar, sodio y fibra tal como
indica la tcnica del semforo nutricional. Como tercer paso, se compar
dichos datos con los estndares de la FSA (ver tabla).
Finalmente, se obtuvo el siguiente anlisis segn el semforo nutricional:

Las principales conclusiones derivadas de este anlisis son las siguientes:

Algunas de las marcas no presentan una transparencia en la informacin a
travs de la etiquetado, pues obvian datos relevantes.
Los valores aceptables de grasas son menores a 0.03 gr; sin embargo, ninguna
marca lo cumple.
Todas las marcas de galletas contienen azcar en el rango de 10 gr a 17 gr por
porcin de galleta.
El consumo excesivo de estos productos puede afectar a la salud de los
consumidores (colesterol alto, hipertensin y obesidad).
No se identific una marca de galleta conforme, pues la cantidad de sus
ingredientes no se encuentran entre los parmetros establecidos por FSA del
Reino Unido.
Lo declarado por el ASPEC en el 2009, tiene vigencia para las marcas
analizadas.

Anexo 4: Determinacin de los pesos en las matrices EFI y EFE

Priorizacin de factores en la matriz EFI

Priorizacin de factores en la matriz EFE

Anexo 5: Matriz cuantitativa de estrategias

Anexo 6: rea Metropolitana de Arequipa

La Asociacin Peruana de
Empresas de Investigacin de
Mercados (APEIM) aun no
estableci una distribucin por
NSE , por tal cual se tomara en
cuenta Arequipa por completo
a nivel distrital en la siguiente
distribucin de la provincia de
Arequipa segn la agrupacin
de distritos

Anexo7: Estimacin de los potenciales consumidores pertenecientes en

el segmento de mercado al que va dirigido el negocio
El presente esquema representa la poblacin comprendida entre 5 Y 65 aos
de edad que pertenecen al NSE A Y B.

El presente esquema representa la poblacin comprendida entre 5 y 65 aos

de edad que pertenecen al NSE C.

El mercado potencial est compuesto por la suma de los resultados finales de

los diagramas anteriores: Poblacin entre 5 y 65 aos de edad pertenecientes
a los NSE A/B y C.

Anexo8: Clculo de la cantidad de consumidores potenciales en el segmento de mercado al que va dirigido el negocio
Poblacin segn nivel socioeconmico y zonas geogrficas, segn APEIM. CCIA , CPI, INEI Y MINTRA, en Arequipa:
Por provincias y NSE

Poblacin segn nivel socioeconmico y zonas geogrficas, segn APEIM. CCIA , CPI, INEI Y MINTRA, en Arequipa:
Por distritos y NSE

Poblacin segn nivel socioeconmico y edades, segn APEIM. CCIA , CPI, INEI Y
MINTRA, en Arequipa:
Por distritos provincias y edades NSE

Anexo9: Estimacin de la poblacin de NSE A,B y C entre 5 y 65 aos de

edad de Arequipa

De la tabla anterior se llega a un total de 559 mil habitantes aproximadamente

(5-65) en los sectores A B Y C de la regin Arequipa. Los cuales equivalen al
43.48% de la poblacin total
A partir de los siguientes datos recopilados se estim la poblacin del
segmento objetivo
Los resultados de la estimacin de la poblacin de NSE A B y C entre 5 y 65
aos de edad, los cuales sern usados para el clculo de la demanda histrica,
se presentan a continuacin:

Anexo10: Estimacin de la poblacin de NSE A,B y C entre 5 y 65 aos de

edad de Arequipa