Treinta recetas de comidas argentinas: Peceto a la vinagreta - Cursos gratis de Mailxmail.

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28. Peceto a la vinagreta

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1. Introduccin:
Como costumbre heredadas, y con en su suma forman la cultura, siempre hemos
participado en las festividades domsticas, con preparados, colaboracin y buen nimo,
porque la ocasin y el o los protagonistas se lo merecen.
Generalmente en los cumpleaos familiares, esta plato ha pasado a ser uno de los ms
solicitados y mas premiados por los invitados.
Como estamos en zona tropical, las comidas fras sin bien recibidas y muy aceptadas. Este
es el caso.
El peceto, tambin llamado jamn en algunas regiones como la nuestra, es un corte muy
generoso del animal vacuno, ya que no tiene desperdicio alguno.
Viene uno por media res, o sea dos por animal, y bien tratado y sacado a punto, es sabrosa
y verstil para cocinar: milanesas, bifes, file, relleno, en espadines a la parrilla, en
espetinhos, etc.
Como tiene una dimensin bastante pareja, es muy til para prepararlo como emparedado,
ya que hay panes que vienen de igual medida.
En cumpleaos de mis hijos, cuando nios, adolescentes y aun hoy mayores, los
preparamos como hamburguesa nada ms que en su reemplazo van los medallones de
peceto. Incluso, y dada la cantidad de comida que se elabora en cada evento festivo, es
posible guardarlo en la heladera ya que mientras ms tiempo est, su maceracin es mayor
y su sabor mejor.
2. Ingredientes:
Un peceto de un Kg.
Cien grs. de panceta salada.
Seis huevos caseros.
Aj molido.
Perejil.
Cuatro dientes de ajo.
Sal, pimienta, vinagre y aceite.
3. Preparacin:
Preparamos la vinagreta, hirviendo los seis huevos, picando el perejil, prensando el ajo.
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Parte del perejil y el ajo, junto a una cucharada de aj molido, lo mezclamos con aceite de
uva y lo dejamos aparte. Al peceto, si est bien fro mejor para poder rellenarlo, lo
hincamos con un cuchillo de punta, bien afilado y de hoja larga, primero de una punta, en
la que introducimos un fil de panceta junto al preparado arriba sealado.
Una vez terminado con una punta, repetimos el procedimiento con la otra punta. Una vez
listo, lo untamos con el resto del aceite, con sal y pimienta. Calentamos un recipiente
ovalado, de aluminio fundido preferentemente, de manera que no se doble mientras se
cocina. Ponemos un buen chorro de aceite y, cuando est bien caliente, sellamos la carne:
esto es ponerla de todos sus lados laterales de manera que se dore bien. Luego le
agregamos agua suficiente hasta su cobertura parcial: de mitad a tres cuartos. Al agua le
ponemos laurel, tomillo, romero o cualquier hierba aromtica.
All comienza a hervir, mientras nos dedicamos al preparado de la vinagreta. Con los huevos
hervidos, con no mas de seis minutos de hervor para evitar que se pongan negros entre la
yema y la clara, los enfriamos y los picamos bien chicos, con cinco corte a lo largo y los
suficientes a lo ancho de manera que la clara salga casi como cuadraditos.
Los ponemos en un recipiente junto a los otros ingredientes picados. A esta mezcla de
huevos picados, perejil, ajo, sal, pimienta y aj molido, le ponemos aceite de uva y vinagre
de alcohol, en buena cantidad. Esa buena cantidad es lo suficiente para cubrir
completamente los medallones de peceto.
Cocinado el peceto, lo retiramos y dejamos enfriar. En la heladera, con buen fro, lo
dejamos de cuatro a cinco horas. Al retirarlo, es muy fcil poder filetearlo: la carne est
consistente y no se mueve al momento del corte.
En un Kg. de peceto as cocinado y fro, se sacan no menos cuarenta rodajas finas, cortadas
a cuchillo bien filoso.
Ya cortado, en una fuente redonda, de vidrio, mediana, se colocan tres cucharadas de la
vinagreta, ya bien macerada. Sobre ello se van colocando las rodajas de peceto. Una vez
completo, una cobertura completa de vinagreta, y as sucesivamente. Al final debe quedar
vinagreta y el lquido casi cubriendo todo el contenido del recipiente.
Se deja macerar de tras a cuatro horas, en la heladera, y luego est para servirse: se
ponen los pancitos redondos cortados en mitades, junto a la fuente, con una cuchara
grande, para que cada uno se sirva a gusto.
Para los jvenes que lo han probado, es un placer degustarlo. Se lo puede acompaar con
cerveza, cola con fernet u otro refrescante.
Salud y felicidades para el homenajeado!

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