CARACTERIZACION TRMICA DEL SECADO DE CHILE HABANERO USANDO

UN MICROCALORMETRO TIAN CALVET

1

Bautista-Arroyo Yazmn1, Vilchiz-Bravo Luis E.1,*, Sacramento-Rivero Julio C.1 y Brent E. Handy2
Facultad de Ingeniera Qumica, Universidad Autnoma de Yucatn, 97203, Mrida, Yucatn, Mxico
2
Facultad de Ciencias Qumica, Universidad Autnoma de San Luis Potos, 78210, S.L.P., Mxico

RESUMEN
El proceso de secado del chile habanero a 40, 50 y 60 C fue caracterizado a
travs de un calormetro tipo Tian-Calvet. La entalpa de evaporacin del agua en el
chile habanero, as como las cinticas del flujo calorfico durante el secado fueron
obtenidas. Los resultados muestran que el tiempo de secado disminuye al
incrementar la temperatura y disminuir el tamao de partcula y que el calor de
evaporacin promedio es ligeramente mayor al del agua pura. En el perfil del flujo
calorfico se observan tres etapas principales en el secado, lo que coincide con los
tres tipos de agua contenida en los alimentos.
Palabras claves: Secado, Chile Habanero, Calorimetra, Calores de evaporacin.

1. INTRODUCCIN
En Yucatn se cultivan una gran variedad de chiles, entre los que destaca el chile
habanero (Capsicum chinense Jacq). Actualmente, se cultivan entre 800 y 1000 has,
lo que representa una fuente de trabajo importante (1) y (2). En los ltimos 10 aos se
ha incrementado la demanda nacional e internacional del chile por ser de los ms
picantes (2). Algunos de los principales usos del chile habanero deshidratado son
para la elaboracin de condimentos y para la extraccin de capsaicina. Esta sustancia
da el picor al chile y se usa en la elaboracin de gas lacrimgeno y repelentes de
insectos y roedores (3). El secado es un mtodo de conservacin del alimento basado
en la disminucin de la actividad acuosa. En el secado se reduce el peso y volumen,
lo que facilita el transporte y almacenamiento. Las propiedades a cumplir por el
alimento seco son: reconstituirse, retener los valores nutritivos y ser estable al
almacenarse (4). Para ello, los procesos de transferencia de masa y de calor deben
ser adecuados en el secado, siendo necesario un anlisis cuidadoso de los
fenmenos de transporte en el alimento (5). El tipo de agua que se encuentra en un
alimento depende de los componentes contenidos como protenas, carbohidratos,
grasas, sales y cidos orgnicos (6). El agua influye en las propiedades de los
alimentos y, a su vez, los componentes de estos influyen en las propiedades del agua.
Por lo que, la molcula del agua en el alimento es importante, ya que influye en el
proceso de secado. La calorimetra ha sido ampliamente usada para determinar
propiedades termodinmicas. En el rea de alimentos las propiedades como
transiciones de cristalizacin, desnaturalizacin y degradacin se han realizado con
un calormetro diferencial de barrido, DSC, (7-12). En este calormetro, el anlisis es
a travs de rampas de calentamiento a velocidad constante. A pesar de la utilidad del
DSC se tienen limitantes en cuanto a la cantidad de muestra a utilizar y en el modo de
operar. Debido a esto y a la falta de datos trmicos sobre el secado de alimentos, se
propone construir un calormetro tipo Tian-Calvet con capacidad de manejar muestras
de hasta 3grs y caracterizar el proceso de secado del chile habanero de manera
isotrmica y medir el flujo de calor durante la evaporacin del agua.

* luis.vilchiz@uady.mx

Figura 1. Vista frontal del microcalormetro.

2. METODOLOGA
Descripcin general del microcalormetro Tian Calvet
Las mediciones de flujo de calorfico durante el secado de chile habanero se
realizaron en un calormetro tipo Tian-Calvet. El diseo del calormetro puede
consultarse en (13) y (14). El calormetro se presenta en la Figura 1, este est
compuesto por un bloque metlico de aluminio de geometra cilndrica (2), que sirve
como sumidero de calor. Por encima del sumidero se encuentra un material aislante
(3) dentro del cual se tienen dos cavidades cilndricas donde se colocan dos celdas de
aluminio (4). Una de las celdas sirve para colocar la muestra bajo anlisis y la otra es
una referencia para restar efectos calorficos debidos cambios trmicos externos. En
la parte superior del sumidero de calor, estn ubicadas las termopilas Tipo C de ITI (5)
con las cuales se registra el flujo de calor. La temperatura del sistema se registra con
un par de termopares tipo K (6), ubicados en el centro y parte superior del sumidero
de calor. Una placa de calentamiento (7) se utilizada para calentar el calorimtrico. El
sistema calorimtrico se mantiene en condiciones cuasi-isotrmicas con la ayuda de
un material aislante (8), el cual reduce las prdidas de calor hacia el exterior. Las
seales para control de temperatura y de adquisicin de los datos son obtenidas a
travs de un modulo de Nacional Instruments NI-9264 y una interfase programa en
Labview.
Cinticas de secado
Para la determinacin de las cinticas de secado y de los perfiles calorimtricos,
los chiles se cortaron con la ayuda de una tabla previamente cuadriculada con marcas
de 5 y 10 mm. En el registro de las cinticas de secado se midi la prdida de peso a
intervalos de 40 minutos en las primeras horas y 60 minutos para las ltimas horas
para cada temperatura, 40, 50 y 60C. Estos experimentos fueron realizados en las
mismas condiciones en que se determinaron los perfiles calorimtricos.
Perfil calorimtrico
El perfil calorimtrico del secado del chile habanero a 40, 50 y 60 C. para tamaos
de partculas de 5 y 10 mm, fue obtenido de la siguiente manera: a) se control la
temperatura a 40, 50 60C, b) enseguida se estabiliz y se registro la seal por un
periodo de dos horas, para establecer la lnea base de referencia, c) se cortaron los

chiles a los tamaos requeridos y se pesaron 3gr e introdujeron en la celda

experimental y d) se procedi a registrar la seal trmica. El perfil calorimtrico se
obtuvo hasta que la seal fue constante y retorno a la lnea base. El flujo calorfico se
obtuvo al multiplicar el voltaje de la termopila por su constante de calibracin.
3. RESULTADOS
Efecto de la temperatura en el secado
El efecto de la temperatura, para tamaos de 5 y 10mm, sobre el tiempo de secado
se analiz a 40, 50 y 60C. Los resultados se presentan en la Figura 2, en donde para
partculas de 5 mm, el contenido de humedad del chile habanero fresco a 40 y 60 C
fue de 8.6 kg agua/ kg s.s, y de 9.4 kg agua/ kg s.s a 50C, esta diferencia se debe a
los diferentes lotes chile usados. En el grfico se aprecia un decaimiento exponencial
de la prdida de humedad para todas las temperaturas. Por otro lado, la humedad de
equilibrio es alcanzada ms rpidamente a la temperatura ms alta, lo que muestra
que al incrementar la temperatura se disminuye el tiempo de secado. Los tiempos de
secado para partculas de 5mm fueron de 22, 11 y 6.5 horas para 40, 50 y 60C,
respectivamente. Para las partculas de 10mm se observan las mismas tendencias
que para las partculas de 5mm y los tiempos de secado para estas partculas fueron
de 26, 13 y 10 horas para 40, 50 y 60C, respectivamente.
Efecto del tamao de partcula en el secado
Las curvas de secado para cada temperatura y tamao de partcula se presentan
en la Figura 2, en la cual se observa que para las partculas de 5mm, la humedad de
equilibrio se alcanza en un tiempo menor, en referencia a la de 10mm, en todas las
temperaturas. Tambin se observa que a 60C se presenta la mayor diferencia en el
tiempo de secado para ambos tamaos de partcula. Al inicio del proceso, cuando
comienza se elimina agua de la superficie del slido, y el tamao de partcula no
influye significativamente en la velocidad de secado, por el contrario, cuando el agua
se elimina del interior del alimento, el mecanismo de difusin juega un papel
importante en la velocidad de secado. Esto se debe a que cuando los alimentos se
cortan en partculas ms pequeas aumenta su rea superficial y en consecuencia, se
reduce la distancia entre cualquier parte interna del alimento y la superficie externa.

Figura 2. Curvas de secado a diferentes temperaturas y tamaos de partcula.

0 .1

Flujo de calor (Watt)

0 .0
-0 .1
-0 .2

40C
50C
60C

-0 .3
-0 .4
-0 .5
-0 .6
0

10

15

20

25

T ie m p o (h o r a s )

Figura 5. Perfil calorimtrico durante el secado de chile habanero para una partcula de 5mm.

Perfil calorimtrico del secado de chile habanero

En la Figura 5, se muestran los perfiles calorficos del secado a 40, 50 y 60C para
partculas de 5mm. Las primeras dos horas corresponden a la estabilidad trmica del
calormetro con ambas celdas vacas. Despus, se observa una perturbacin debida a
la introduccin de la muestra. En el termograma, se tiene que el flujo de calor al inicio
del secado es diferente en cada temperatura, lo que est relacionado a la cantidad de
agua evaporada. En esta misma etapa inicial y para un tamao de 5mm, se observa
un flujo calorfico constante, -0.13, -0.25, -0.44 Watts para 40, 50 y 60C,
respectivamente, debido a la remocin de agua superficial. Enseguida, el flujo de
calor disminuye conforme se reduce el contenido de agua en el chile. En esta etapa
de disminucin del flujo calorfico, se puede relacionar con la eliminacin de agua del
interior del material. Finalmente, cuando se tiene la humedad de equilibrio, el flujo
calorfico vuelve a permanecer constante, lo cual indica que se remueve muy poco o
casi nada de agua, la cual puede estar ligada a la estructura del material. Analizando
las cinticas de secado y los termogramas se observa que, al tiempo que se alcanza
la humedad de equilibrio se tiene un flujo calorfico constante. Comparando los
perfiles de humedad y del flujo calorfico se observa que la cintica de humedad
muestra un perfil de decaimiento exponencial, mientras que el flujo calorfico presenta
tres etapas lineales, las que son mejor definidas a las temperaturas ms altas. Los
perfiles de las partculas de 10mm mostraron el mismo comportamiento. El calor total
promedio, los gramos de agua evaporada y la entalpa promedio de vaporizacin para
cada temperatura y tamao de partcula se presentan en la Tabla 2. El calor total
absorbido vario desde 5,550.43 J hasta 6,865.44 J para 60 C y 40 C,
respectivamente. En la tabla se observa que la entalpa de vaporizacin del agua se
incrementa conforme disminuye la temperatura de secado.
Tabla 2. Calor total y entalpa de vaporizacin del secado de chile habanero.

Qtotal(J)
H2O Evap
(gr)
Hvap(J/gr)

5mm
6816.1

40 C
10mm
6865.4

5mm
6805.2

50 C
10mm
6838.04

5mm
5550.4

60 C
10mm
5786.0

2.5728
2649.3

2.5611
2680.7

2.6083
2609.0

2.5957
2634.4

2.5534
2173.7

2.5620
2258.4

4. CONCLUCIONES
Los resultados del presente trabajo se logro establecer que el tiempo de secado
decrece de manera significativa al aumentar la temperatura y al decrecer el tamao
de las partculas del alimento a secar. Comparando los perfiles de humedad y de flujo
calorfico se establecieron importantes diferencias en el comportamiento de ambos
perfiles, mientras que la humedad presenta un perfil de decaimiento exponencial, el
perfil del flujo calorfico llega a presentar tres etapas que pueden aproximarse a un
comportamiento lineal. La entalpa de vaporizacin del agua contenida en el chile
disminuye al incrementarse la temperatura de secado.
5. REFERENCIAS
1. Gonzlez, M., Uc, E., Estrella, A., Gomz R., Reyes M., Latournerie L., Pino J.,
Zumrraga C., y Sauri E. (2008). Variacin de las principales caractersticas de
calidad durante la maduracin postcosecha de chile habanero. Fundacin Produce
Yucatn.
2. Trujillo Aguirre, J.J., Gutirrez-Alonso, O., y Perez-Llanes, C.del R. (2004).
Morfologa de planta y fenologa de genotipos de chile habanero (Capsicum chinense
Jacq.) colectados en Yucatn, Mxico. Primera Convencin Mundial del Chile. 59-63.
3. Hernndez R, J., Martnez V, O., Quinto D, P., Cuevas D, J., Acosta O, R., y
Aguilar, J, O. (2010). Secado de chile habanero con energa solar. Revista
Iberoamericana de Tecnologa Poscosecha, 10 (2): 120-127.
4. Chaves, M. G., Sgroppo, S.C., y Avanza, J.R. (2003). Cintica de secado de
berenjenas (Solamun melongena L.). Universidad Nacional del Noroeste.
Comunicaciones Cientficas y Tecnolgicas. 1-4.
5. Singh, R. P., y Heldman, D.R. (2009). Introduccin a la Ingeniera de los alimentos.
Segunda edicin. Editorial Acribia. Zaragoza.
6. Colina-Irezabal, M.L. (2010). Deshidratacin de Alimentos. Primera edicin.
Editorial Trillas, pp: 215.
7. Freire, F. , Figueiredo, A. y Ferr , P. O. (1999), Thermal analysis and drying
kinetics of olive bagasse, Drying Technology, 17: 4, 895-907.
8. Vasconcelos, A. F. F. , Dantas, M. B., Filho, M. G. R., Rosenhaim R, (2009),
Influence of drying processes on oxidative stability of ethyl corn biodiesel by
differential scanning calorimetry, J Therm Anal Calorim., 97:657660.
9. Famelart M.H., Chapron L., Piot M., Brule G , and Durier C. (1998), High pressureinduced gel formation of milk and whey concentrates, J. Food Eng., 36: 149-164.
10. Farkas J. and Mohcsi-Farkas C. (1996), Application of DSC in food research
and food quality, J. Thermal Ana., 47: 1787-1803.
11. Fitzsimons M.S., Mulvihill M.D., and Morris E.R. (2007), Denaturation and
aggregation processes in thermal gelation of whey proteins resolved by DSC. Food
Hydrocolloids, 21: 638-644.
12. Jouppila K. , Kansikas J. , and Roos Y.H. (1998), Factors affecting crystallization
and crystallization kinetics in amorphous corn starch. Carbohyd Polym., 36: 143-149.
13. Vilchiz-Bravo, L. E.; Pacheco-Vega, A.; Handy, B. E. (2010), Heat Flow and
Temperature Control in Tian-Calvet Microcalorimeter: toward higher detection limit,
Meas. Sci. Technol., 21, 115103(1-8).
14. Handy, Brent E., Sharma, Sanjay B., Spiewak, Brian E., y Dumesic, J.A. (1993). A
Tian-Calvet heat-flux microcalorimeter for measurement of differential heats of
adsorption. Meas.Sci, 4: 1350-1356.

RESEA DEL AUTOR PRINCIPAL

El Dr. Luis E. Vilchiz-Bravo se titul como Ingeniero Qumico en la Universidad de
Guanajuato en Guanajuato, Mxico. Posteriormente, obtuvo el grado de doctor en
Ciencias en Ingeniera Qumica en la Universidad Autnoma de San Luis Potos en
San Luis Potos, Mxico. Actualmente trabaja como profesor investigador en la
Universidad Autnoma de Yucatn en Mrida, Yucatn, Mxico, y sus reas de
inters en la investigacin son: microcalorimetra de materiales, simulacin de
transferencia de calor y dinmica de fluidos, automatizacin y control de procesos
qumicos.