Curnonsky 1953 Larousse Cuisine Et Vins de France 17Mo.1000.Pages

A LA GLOIRE
DE LA CUISINE FRANAISE
ET DES BONS VINS DE FRANCE
N 1926,
lrudit
et fin gastronome Pierre Chapelle, qui avait fond la
jolie revue illustre la Bonne Table
et le Bon Gte, conut le projet
d'organiser un plbiscite pour lire un prince des Gastronomes >.
Voyons, se dit-il, en se frappant le front, qu'il avait chauve mais plein

d'ides, la France compte dj des princes lus par leurs pairs ou par l'opinion
publique : Georges Feydeau, prince du Vaudeville ; Paul Fort, prince des Potes ;
Gabriel de Lautrec, prince de l'Humour ; Xavier Privas, prince de la Chanson;
Henri Ner, prince du Roman; Andr de Lorde, prince de la Terreur..., et il n'y
a pas un prince des Gastronomes dans notre pays, o Brillat-Savarin a fond
en raison la gastronomie et l'a leve la dignit d'un grand art.
Son ide sduisit deux grands journaux du soir, qui tiraient des millions
d'exemplaires, et qui constiturent un jury form par les gastronomes et les amphitryons les plus connus, par les auteurs de livres culinaires, et surtout par les plus
grands chefs,
les plus grands cordons-bleus et
les plus fameux traiteurs de
France.
Tous ces braves gens me connaissaient et m'avaient vu table... dans l'exercice
de mes fonctions. Car j'ai djeun ou dn (je djeunais cette poque prhistorique !)
dans quatre mille restaurants franais... et dans mille autres en Chine, en Indochine,
aux Indes, et jusqu'aux les Philippines. Je n'eus qu'un seul concurrent srieux,
mon cher et regrett Maurice Des Ombiaux. Mais il tait surtout connu comme
un incomparable nophile, comme un vaillant champion de nos grands vins de
Bourgogne, et les plus clbres vignerons l'avaient consacr Cardinal de la
Vigne >.
Je le distanai d'un millier de voix. Et il fut le premier auquel je fis

quand je fondai Vanne suivante VAcadmie des Gastronomes (1927).
appel
J'ai donc l'honneur d'tre depuis un quart de sicle le prince lu de mes chres
Toques blanches >, et c'est pourquoi j'ai pu runir les recettes de ce gros recueil,
de cette Anthologie la gloire de la cuisine franaise et des grands vins de
France .
L'indiscutable prcellence (comme on disait si bien au XVT sicle) de la

cuisine franaise, reconnue et proclame depuis des sicles par le suffrage universel
des nations civilises, est due sans doute la richesse, la fcondit et la qualit
de nos produits, la splendeur unique de nos vins et de nos eaux-de-vie..., mais
aussi et surtout au talent, au got inn et la probit technique de nos chefs et de
nos cordons-bleus, qui depuis bientt un millnaire maintiennent la suprmatie
de notre cuisine et sont les prtres et les vestales du culte de la table.
Ils ont cr et mis en uvre les quatre cuisines franaises
La haute cuisine , qui, comme la haute couture,
manifestations de notre activit nationale ;
est
une
:
des plus belles
La cuisine bourgeoise , joie et parure de nos foyers et honneur de nos

bonnes matresses de maison, car en France on a toujours bien mang chez
l'habitant
;
La cuisine rgionale >, qui pourrait se subdiviser en trente-deux cuisines
diffrentes. Chacune de nos anciennes provinces (qui ont repris conscience d'ellesmmes) a sa cuisine, ses plats, ses mets et ses spcialits, comme elle a son architecture, son folklore, ses coutumes, et ses costumes, ses danses, ses chansons, sa
vaisselle et son mobilier;
La cuisine impromptue , enfin, ou la cuisine de
s'improvise, pour ainsi dire, l'infortune du pot, et avec
avec les crevisses du ruisseau, du ru (cher aux amateurs de
poissons de la rivire ou de la mer, avec le livre victime
bile, avec les ufs et le lait de la ferme la plus proche et
potagres du petit bois voisin .
plein air >, celle qui

les moyens du bord,
mots croiss!), avec les
d'un accident d'automoles fruits ou les herbes
La haute cuisine est devenue aujourd'hui le privilge d'une clientle

d'lite, car elle exige le talent d'un grand chef, des produits rares... et une addition qui
dpasse les possibilits du Franais moyen. Elle n'en reste pas moins une de nos
gloires aux yeux des touristes archimillionnaires. Et il n'y a pas de grand palace
aux Etats-Unis ou au Brsil qui ne tienne l'honneur d'avoir un chef franais.
Notre cuisine bourgeoise reste l'attrait intime du foyer familial. Quant
notre cuisine rgionale >, elle fait de la France le paradis de la bonne chre,
car il n'y a que chez nous que se puisse raliser l'alliance du tourisme et de la
gastronomie. Les trangers de toutes les nations ne viennent pas en France pour y
retrouver la cuisine de chez eux, mais pour y dguster les innombrables merveilles
de notre cuisine rgionale, dont la varit et l'originalit sont sans gales. Et la
splendeur de nos vins rayonne sur le monde entier.
*
Il est naturel que cette cuisine ait inspir toute une littrature, une immense
bibliothque qu'on peut valuer plus de dix mille volumes et dont la collection
reprsenterait
aujourd'hui
une fortune.
On peut diviser ces ouvrages en deux catgories
les livres de gastronomie pure, dont le chef-d'uvre est la Physiologie du

got >, de notre immortel matre Brillat-Savarin, et mille autres traits, plutt
humoristiques, fantaisistes ou littraires que proprement techniques ou culinaires;
ils sont les charmants brviaires du culte de la table;
les livres de recettes,
rdigs,
depuis le viandier de
(dit Taillevent), par de grands chefs comme Escoffier, Montagn,
Gilbert, Urbain Dubois, Pellaprat ; par de grands Bollandistes
comme Ali Bab (le clbre gastronome Babinski), le docteur A.
trand Gugan, Austin de Croze ; par de grands cordons-bleus
matresses de maison,
comme
Pampille
(M""' Lon
Daudet
(Mme Sonrel), ou comme Mme Saint-Ange.
Guillaume
Tyrel
Nignon, Philas
de la cuisine
Gottschalk, Berou de parfaites
ou
Philomne
Les plus fameux de ces livres de recettes dont plusieurs sont des chefsd'uvre deviennent aujourd'hui des rarets bibliographiques et ont atteint des
prix plus astronomiques encore que gastronomiques. Ils donnent des recettes somptueuses dues au gnie d'illustres chefs disparus et qui sont devenues comme des
pices de muse.
Or, depuis quelque trente
qui se conforme au principe du
l'apport de la cuisine rgionale,
la cuisine franaise est revenue
de la perfection.
ans, toute une cole de jeunes chefs s'est forme,

grand matre Escoffier : faites simple . Avec
que je crois avoir contribu remettre en honneur,
cette simplicit qui est, dans tous les arts, le signe
Les grands clubs actuels : les Gais Gentilhommes gastronomes, l'Acadmie

du vin, le Club des Cent, l'Acadmie des Psychologues du Got, le Club des
Purs Cent, les Amis de la Table, l'A. G. A. P.', l'Association des Gastronomes
rgionalistes, la Belle Table et cette Acadmie des Gastronomes que j'ai fonde
voil vingt-cinq ans, ne groupent que des champions de la cuisine simple, de cette
vraie cuisine franaise o les sauces ne masquent pas la saveur des mets et o
les choses ont le got de ce qu'elles sont >.
A
toutes
ces
causes, j'ai
pens
qu'au
crpuscule
i. A. G. A. P. : Association des Gastronomes Amateurs de Poisson.
de
ma
longue
existence
(quatre-vingts ans!) et aprs soixante ans de gastronomie pratique il me

devenait possible de profiter aujourd'hui de ma vieille exprience et de mes
relations amicales avec mes chres Toques blanches pour runir une somme de
recettes simples et excutables dues aux grands chefs et cordons-bleus v i v a n t s .
Un diteur (et quel diteur !) a su me comprendre : il m'a adjoint une parfaite
et aimable collaboratrice qui la gastronomie doit un recueil devenu classique
de recettes simples et rapides, Cuisine express (Petits Plats pour gens presss),
Mme Smarque, qui et souhait n'tre pour moi qu'une collaboratrice anonyme, une
grie de derrire le rideau. Mais ma reconnaissance et ma probit ne lui
permettront pas cet excs de modestie.
Et voici donc cette anthologie de grands chefs et de grands cordons-bleus
vivants, bien vivants et bons vivants. Nos lecteurs sauront en apprcier la parfaite
et artistique prsentation et l'indiscutable actualit.
Elle ralise aussi l'accord
parfait des vins et des mets.
Il va sans dire que ce livre ne comporte aucune espce de publicit rtribue.
CURNONSKY.
(Maurice-Edmond
S ai lland.)
Prince lu des gastronomes (1927).

Prsident-fondateur de l'Acadmie des Gastronomes.
Grand officier de la Confrrie du Tastevin.
Membre d'honneur des Purs Cent.
Prsident-fondateur de la revue Cuisine et
Vins de France .
Laurat de l'Acadmie franaise (prix Saintour)
et de la Socit des Gens de Lettres (prix Dekobra).
Prsident de l'Acadmie de l'Humour franais.
Prsident de l'Acadmie Rabelais.
Commandeur du Mrite touristique.
Etc., etc.
TABLE DRESSE POUR UNE RCEPTION.

ATELIER
D'ART
DU
BON
MARCH.
PHOT.
(PRSENTATION
I.AIIRE
" POMONE",
A l . B l N - G U I I . l . OT. )
LE
PROTOCOLE
DE LA TABLE
DE
nos
jours,
la
I n'est pas
on
qualit
savoure.
plupart
sacerdoce ;
de
se
On
rement
renouvelle
cre
une
un
du
moins
est
nos
contemporains
au
Il
moins
la
quantit
plaisir et
la
rgle
dcoration,
un
qui
recherchent
des
mets
d'autrefois.
raffinement ;
s'impose
en
on
aux
toutes
gens
choses
ne
La
table
mange
plus,
got,
et la
de
l'lgance
de
faut donc un cadre d ' a u t a n t plus soign que le plaisir de la

d e u x fois
par jour.
atmosphre d'lgance dans
la dcoration
Cette
est
Telle
la f o r m e qui embellit la vie.

table
remplac
elle
une
salle
m a n g e r en
soignant
particuli-
de la table.
dont
il
sera parl plus l o n g u e m e n t tout
l'heure,
consistait autre-
fois m e t t r e sur une t a b l e des d i f i c e s c o m p l i q u s d ' a r c h i t e c t u r e ptissire ou des g e r b e s

monumentales
qui
drobaient
votre
vis--vis
votre
vue.
Nous
sommes
revenus
g r a n d e simplicit et
toute
l'lgance
d'argenterie,
relles
ou
espace,
perse
d'une
des
de
c'est
de
que
plus
nos
jours,
des
de
isoles
faon
une
de
table ;
corbeilles
fruits
l,
pices
fleurs
dans
l'il
natu-
un
ne
grand
se
dis-
pas.
Mais
tient
pas
rale,
l'lgance
la
laines
d'un
seulement
beaut
et
de
nappe,
du
service,
et
de
mais
bougies,
des
au
de
porce-
luxe
harmonieux
d'lectricit
ne
dcoration flo-
l'argenterie,
un
repas
sa
de
candlabres
aussi
la
clairage
garnis
l'ordonnance
gnrale.
La
rapidit
conditions
sont
Le
ou
ou
Le
tout
tre
DECORATION POUR UN DINER.

DU
BON
"
P O M O N E ",
MARCH.
ATELIER
PHOT.
en h a b i t et gilet noir,
Le
sera
en
LABOPHOT.)
La
matre
Monsieur
quelquefois m m e en
fonc
d'htel
est
avec
a
la
un
tablier
mission
convives
plats
des
ncessaire
est
:
de
personnel.
actuellement
entre,
lgumes
et
poisson,
entremets.
gure
durer
plus
d'une
le
dner
prend
le
carac-
banquet,
d'un
repas
de
noce
campagne.
gance
v i c e , elle
une
doit
sinon
d'un
de
D'ART
ne
est
les
tripler le
minimum
volaille,
heure,
Si
sera
de
des
au
rti
il
mme
nombre
rduit
service
succs.
nombreux,
doubler
(PRSENTATION
du
de
veste
tenue
de
du
personnel
l'ensemble.
blanche.
Le
assure
l'l-
m a t r e d ' h t e l est
Si une f e m m e
assure
le
ser-
blanc.
d'annoncer
le
dner
Madame
est
s e r v i e ,
ou
s e r v i .
L ' h e u r e la plus
h a b i t u e l l e p o u r un
d n e r est
heures
et
mme
heures
et
demie.
N ' o u b l i o n s pas ce s u j e t que l ' e x a c t i t u d e doit tre la p r e m i r e p r o c c u p a t i o n des c o n v i v e s .

Si
un
preuve
quart
d'heure
de
d'impolitesse
grce
et
est
aucune
Le
En
au
ce
dernier
qui
les
n'est
protocole
invits,
le
d'un
nombre
qu'il
tait bon et bien servi ;
sa
dlai
rti
serait
trop
faire
cuit.
devient
dangereux ;
une
un
catastrophe,
convive
qu'il
manque
faut
viter
sa
droite
et
c'est montrer l ' i m p o r t a n c e attache
gnrale.
djeuner,
Le matre
placera
ce
un
prix.
P o u r aller du salon la salle m a n g e r ,

pour le
est
dit d ' u n dner
l'ordonnance
qui
14
voici
ce
dpasser
devant
dner.
nous
tout
13,
accord,
acceptable
et
On
concerne
moment
gnralement
excuse
de
et
le
maison
droite.
passe
on
La
la
donne
doit
passer
matresse
dernire.
rarement
de
Il
le
pour le
premier
maison
n'y
on ne d o n n e plus gure le bras a u x f e m m e s
dner.
en
prend
le
d'exception
offrant
bras
le
de
cette
bras
la
femme
qu'il
celui qu'elle doit placer

rgle
que
pour
un
prince
de
maison
lui.
royale ;
De m m e
dans
p o u r un
privilge aux vques.

le
ce
un
chef
d'Etat
quelles
demande
la
matresse
qui
a rang
Si l'on invite un
faire passer le p r e m i e r ,
Si
cas,
cardinal,
sont
et
ou
prtre,
prince
personnes
hritier
qu'il
et
A table,
la place d'un souverain,
p a s t e u r ou un
accept
Le
avoir
prince
d ' a r r i v e r un
ne
l'aimait
ne
pouvait
droit
de
peu
une
retard
et
ne
place
dner
invit
il'ne
on
se
ce
borne
invitation
avec
lui,
dner,
et
on
on
les
lui
invite
ce qui v i t e r a des r e t a r d s regret-
de dception ou de m c o n t e n t e m e n t ,
le
congrs
qu'il
avait
de
obligation,
viendra
pas.
le
est
potage.
table,
il
de
France,
toujours
la
pre-
est
usages
que
des
les
gens de bonne compagnie connaissent d'ducation
et il n'est pas
rappeler
ici
toutes
dans notre
usages,
comporter,
comme tant
proscrits
de bon
de
mode
de
taient
ton,
une
variation,
manires
sont
preuve
de
ces
mille
se
considrs
aujourd'hui
de
mauvaise
Et si vous vous trouvez
un
la
dans
jadis
comme
ducation.
devant
telles
qui
propos
les rgles de b i e n s a n c e .
Celles-ci sont d'ailleurs s u j e t t e s

tels
petits
drout
ustensiles
cre pour le p e r f e c t i o n n e m e n t
l'art
de
manger,
jetez
un
regard
discret sur v o t r e voisin,
ou sur la m a t r e s s e
de
son
maison,
tire
Un
afin
jour,
de
dans
un grand
dessert,
coupe
de
un
manires
un
de
que
comportement
d'embarras.
mais
homme,
assez
dner.
forme
arrter
cru.
les
lui
qu'il
nouvelle
Il
plein
frustes,
On
rince-doigts
grand
La
en
1815,
fut
matresse de
s'impatienta
et
contraint
maison,
dclara
qui
qu'on
avait
sourires
rservant toutefois une place au b o u t
Ah !
Prince,
nous
ne
comptions
plus
Peu
Talleyrand,
mire.
A
chacun
il ne reste que
rpondit
soit,
Vienne,
par
aprs
l'ambassadeur
qu'elle
de
accept.
que
qui n'tait pas la v t r e .

Madame,
place
quelle
arriva
J ' e n suis dsole ;
importe,
Pour
rabbin,
avec
tendu
indfiniment.
dit-elle,
Talleyrand
cette place,
vin
premire
mme
d'honneur.
pendant
un
l'avait
l'attendre
doute,
table.
sur v o u s .
vous
la
ou princesses n'ont droit q u ' a u x premires
Elle fit servir le repas et plaa tout le m o n d e ,
que
sort
on
d ' u n chef d ' E t a t e t d ' u n p r i n c e h r i t i e r est t o u j o u r s
Les a u t r e s p r i n c e s
Talleyrand,
en
pas
Sans
la
et
une
invites
invitations,
Les places t a b l e sont s o u v e n t un s u j e t
la
et
sang ;
On sert le caf au salon ou au f u m o i r .
s'imaginant
de
entre
du
discourtois.
celle du m a t r e de m a i s o n .
places.
un
dsire voir
a u s s i t t e n m e n t i o n n a n t s a p r s e n c e s u r les
tables
maison
prince
seul.
un
les
de
de
et
de
mrite
fut
invit
prsenta,
prit
remplie
soif.
au
pour une
Il
d'un
la b u t .
goguenards
et
ENSEMBLE LOUIS X V .
DOC.
"
ART
ET
(PRSENTATION
INDUSTRIE
".)
RAMSAY,
les
rflexions
le
matre
dsobligeantes
de
maison
qui
se
leva
un
trait
n'allaient
et
pas
porta
un
manquer
toast
d'accompagner
son
hte
son
geste,
le
rince-
avec...
doigts.
C'tait
de
videmment
pareils
d'urbanit
exquis,
mais n'obligez
pas votre a m p h i t r y o n
sacrifices.
Le matre d'htel
passe
a u x i n v i t s les p l a t s
qui
ont t
dcoups
l'office,
en sorte c e p e n d a n t que le rti ou la v o l a i l l e c o n s e r v e sa f o r m e p r i m i t i v e .

l'animal
garde
empanach
servir,
serait
peine
au
parfois
la m a t r e s s e
de maison,
et
est
dcor.
servi
tel ;
L'usage
de
ainsi
de
suspecter
suspecter
foi
d'un
matresse
de
et
table
C'est
la bonne
une
dcoup
prsenter
reconstitu,
les
plats,
il
avant
reste
de
les
une espce de contrle discret,

restaurateur.
maison,
dont
on
On
est
ne
saurait,
l'hte,
sur
ia
O n p a s s e les p l a t s e n s e r v a n t d ' a b o r d les f e m m e s p a r r a n g d e p r s a n c e ,
de
maison,
la dernire ;
puis
les
hommes,
selon
leur place,
et le
matre
le dernier.
Cependant,
menant
tent
d'impolitesse,
q u a l i t des m e t s .
et
plumage
contribue
a cours s u r t o u t au r e s t a u r a n t ou l'htel.
car on
sous
son
et
faisant
Souvent mme,
par
une c o u t u m e
les
moderne
personnalits
de
permet
choix,
et
quelquefois
ensuite
d e s e r v i r les
tour
de
rle,
invits
sans
en
com-
s'occuper
des
sexes et de la qualit des c o n v i v e s . C'est une faon de h t e r le service et de ne pas donner

au dner une dure
excessive.
Des prsances
Les
prsances
Angleterre,
runion,
lui
la
de
ceux
sir
aux
de
de
la
ont
doit
un
et
le
qui
titre
de
occuper.
Il
ou
rgle
les
places
celui
assign
de
galement
fonctionnaires.
France,
juin
1907
il
qui
est
prsances,
toujours
quelque
modifi.
peu
Lorsque
rits
les
sont
acte
du
suit
A
en
Rien
ils
corps
dcret
et
les
aux
prfet
de
Paris,
autopar
crmonies
prennent
rang
ainsi
de
chancelier,
le
et
mais
ensemble,
le
la
prsident
Chambre
du
des
Snat,
le
dputs,
les
ministres et sous-secrtaires d ' E t a t ,

l'Institut
du
honneurs
vigueur,
Gouvernement,
Paris :
prsident
des
convoqus
publiques,
qu'il
un
traite
les
de
grands
France,
de
les
police,
le
le
gnraux,
corps
prfet
de
Conseil
etc.
le grand
de
l'Etat,
la
table.
problmes
rgl,
Peerage
jusqu'
est
hauts
autant
sujet discussion.
En
16
qu'il
rang
sont
minutieusement
consulter
Le
ministres
n'est
est
pairie
qui
table
tout
place
suffit
livre
Seine,
municipal
souvent
chacun
difficiles
connat
d'avance,
rsoudre.
dans
PRESENTATION EES CRISTALLERIES

DE SAINT-LOUIS.
En
toute
le
Dans
les
dpartements
prfet,
les
snateurs
:
et
les d p u t s , l e C o n s e i l g n ral,
les
gnraux,
En
province,
fet
reprsente
etc.
le
le
pr-
Gouver-
nement.
Notons
de
que
le
Seine-et-Oise
sance
sur
le
police
dans
les
prfet
la
pr-
prfet
celui-ci
de
communes
exerce
son
autorit.
Cela
(PHOT.
civiles
Mais
sont
rits
personnalits
En effet,
du
monde,
officiellement
reconnues,
des
prrogatives,
par
La
C'est
socit,
ainsi
prsances
est
un
plus
dner
les
et
auto-
militaires,
religieuses
et
complexe.
sans
qu'une
mais
le
Gouvernement
nanmoins
leur accorde
aujourd'hui
courtoisie.
caractre
aussi accorde-t-elle
Un
des
mili-
d e p u i s la s p a r a t i o n de l ' E g l i s e et de l ' E t a t , les a u t o r i t s r e l i g i e u s e s ne sont
pas
tiques ;
l'ordre
dans
autorits
les
et
mles
civiles
les
des
protocole
autorits
o
ELSHOUD.)
le
concernant
taires.
SOIR EE RVEILLON.
est
officiel,
autorit
acadmicien,
un
officiel,
au
clerg
religieuse,
duc
ne
une
un
saurait
place
vque,
authentique,
de
entrer
dans
privilgie,
a
droit
filiation
ces
dans
de
considrations
l'ordre
des
poli-
prsances.
priorit.
directe,
ont
galement
droit
de
priorit.
Un
un
ministre en
ambassadeur,
fonction
qui
passe
reprsente
devant
son
toute
autre personnalit, exception faite pour
souverain
ou
chef
d'Etat.
I l est d ' u s a g e , d a n s l a s o c i t f r a n a i s e , d e d o n n e r u n e p r s a n c e ,
celui ou celle q u ' o n invite pour la p r e m i r e fois.
une
c e r t a i n e p r s a n c e l'ge, au t a l e n t , et e n f i n celui (ou celle)
tenu en
plus
petite
estime,
dlicats ;
il
Donnons
faute de noblesse ou de fortune.
m a r q u e la
maintenant
qualit
des
quelques
matres
de
indications
saurait
Il
nous
les
refuser
est
les
un
en
Le
un
et
cardinal ;
e n s u i t e les
premire
en
leur
les
un
il
dans
est
mais
les
le
on
quand
donnant
ministre
les
prcises ;
avant
un
un
prince
cardinal.
Toutefois,
nous avons
ces
Etats
premier
de
dner des
meilleures
plnipotentiaires
plnipotentiaire,
son
vite
marchaux.
qui p o u r r a i t se croire
d e h a u s s e r u n h t e est des
de
Aprs
derniers,
les
un
maison
cardiduc
ne
place.
ministres
et le second
nonce,
et
et
principe absolu
avant
personne,
matique,
la
honorons
ambassadeurs
toujours
ducs
L'art
maison.
plus
souveraine ayant la qualit d'altesse royale passera

naux viennent
relative ou absolue,
De m m e , il est de b o n g o t de d o n n e r
places
de
car
le
leur
trangers
en
tte,
pays.
premier
Un
de
bien
distinction,
entendu,
ambassadeur
reprsente
le
les
passe
chef
d'Etat
corps
diplo-
passer
avant
m i n i s t r e des A f f a i r e s t r a n g r e s .
catholiques,
des
les
est
ncessairement
ambassadeurs.
inviter ensemble
un a r c h e v q u e sur un prince de l'Eglise.
le doyen
Logiquement,
p o u r ne pas
il
du
devrait
d o n n e r la
prsance
Les ducs f r a n a i s passent dans l'ordre d'rection
de leur duch,
renseignement que nous t r o u v o n s dans le
en a d m e t t a n t
l'ge et
la qualit de la personne.
motif de
autre
qu'ils soient authentiques,
prsance
qu'
dfaut
ne
Gotha.
Les autres titres franais,
confrent une prsance
que
selon l'origine,
Les chefs de famille ont droit de priorit.
d'une
supriorit
de
situation
ou
d'ge
de
Ce n'est un
la
part
d'un
invit.
Le
placement
dner.
Chacun
des
invits
imagine
se
avoir
pose
des
chaque
droits.
fois
Les
qu'une
porteurs
matresse
de
titres
de
maison
romains,
offre
sans
un
valeur
mondaine, achets au Vatican,
ou ceux, innombrables, qui se parent de titres de fantaisie
ne
pour
manquent
porter le
pas
nom
d'assurance
de leurs
pres,
revendiquer
honorablement
la
place
connu
de
ceux
depuis
qui
se
contentent
des gnrations.
Il
de
n'existe
e n F r a n c e a u c u n c o n t r l e rel c o n t r e c e t t a t d e f a i t e t n o u s d e v o n s m e t t r e les m a t r e s s e s
de
maison
en
Certes,
garde
on
authentiques.
Mais
illustrs par le
avec l'ge,
a
droit
Il
en
est
sont
un
toutes
de
mme
mme
Les
une
se
prsances
de
donner
pas
toujours
dans
un
places
cheveux
clbre
nom
au
sous
choix.
avec des titres
ceux
faut
qui
L'Acadmie
la
se
mme
science,
sont
compter
franaise
une
situation
ont droit des gards s p c i a u x .
cours
la
Il
blancs.
dans
acquise,
illustrs
valu,
sans
c'est
des
grandes
guerres ;
leurs
m o n a r c h i e , des lettres de noblesse,
Les v a l e u r s
cesse.
le
intellectuelles
et
morales
sont
de
Nous
des
deux
nombreux
d'honneur.
conseillons
dans
un
alors
le
dosage
mnage,
et
de
qui
faire
de
chass-crois.
l'organise
convives
sont
par petites tables ;

Il
est
personnalits
sont
diplomates,
runis
la
tous
des
cas
d'ordre
singulirement
facilites
c'est p o u r elle la
insolubles ;
quivalent,
le
mieux
galement
possibilit
est
de
conscientes
alors
de
confusion
et
actuelle,
les
importe
hommes
l'clat
doivent
carte
P o u r les
fonc,
de maison,
officiel,
et,
monde
des
officiel,
problmes
socit,
dont
la
Parlement,
solution
est
prciser
d'un
que
davantage
dans
l'chelle
tenue
grand
les
des
dner
que
prsances,
sociale
sont
car
les
plus
soient
Il est impossible,
tout
est
sujet
exigeants.
convives.
les
convives
l'unisson
dans
le
Les f e m m e s portent des robes dcolletes ou s i m p l e m e n t ouvertes ;
porter
l'habit
ou
le
smoking ;
plus
de
mode
la
mention
en
est
souvent
indique
d'invitation.
djeuners,
il
n'est
aux m a g a s i n s des accessoires ;

veston
le t a c t et le soin d ' v i t e r des difficults.
de
nouveaux venus
domaine de l'lgance.
la
mondes
prsentent
ardue.
discussion
Il
les
acadmiciens,
La
a v e c les
sont
de
dner
des
D e u x rgles s ' i m p o s e n t
dans
sur
importante.
d ' h o n n e u r l'un
mnage
ensemble
dners
trangers,
les
situation
ns,
importance.
Les
place
de maison
plusieurs
inviter
se
bien
prsance
Un
auraient
prsentent
place
autre
la matresse
ne
qui
gens
une
honorablement
leur
les
accorder
distingues.
difficiles
un
l'Institut.
ceux
qui
donner une
pour
quand
d'tre
une
respectable,
fortune
de
burlesque.
considrer
galement
occupent
ensuite
grande
comdie
placement,
qui
toujours
suffisant
cas
cette
le
devons
ou
dcorations,
titre
Les
leur
une
dignes
consiste
nous
priorit,
personnelle,
glorieuses
dans
talent
qui est
de
contre
doit,
noir ou bleu.
Les femmes,
g a r d e n t leur c h a p e a u .
s'ils
en
gnralement,
sont
le
pris
bristol
de
mettre
la
redingote ;
elle
appartient
on porte parfois la j a q u e t t e et le plus s o u v e n t le complet
au
d j e u n e r c o m m e au goter, sauf la matresse
Les h o m m e s ne portent leurs dcorations, dans un dner

une
barrette
mentionne
le
mot
laquelle
sont
a g r a f s les
d c o r a t i o n s .
divers
rubans
Le
et
ton
ce
devra
de
sera
bonne
notre
connatre
l'art
d'
Ds leur entre,
autres,
une
est
encore
pour
accorder
faut
les
aimable
et
tact
et
Cela
de
dit,
mais
il
matresse
agrablement
L'harmonie,
de
de
briller
jaillira la
ont
soin
un
matresse
d e p r s e n t e r les
uns
et
les
autres.
faut au moins
que
la
de
de race,
maison,
socit,
ce fait,
maison,
n'est
chacun
en
et,
sa
le
Peu
importe
dner
de
de
leur
spcialit,
peut-tre,
du
brio
douze
ou
la
imitant
en
rompue,
devoir,
invits
les
uns
aux
afin de crer
qu'ils
appartiennent
des
cela
les
arts,
car c h a c u n
ont
faire
certains
quatorze
et
c'est
En A n g l e t e r r e ,
le
on
couverts ;
parle
La
les
du
xvine
lettres,
la
sicle,
politique.
a plaisir se c o n n a t r e .
diriger
natre au besoin
table
la
Les
conversation,
des c o n f l i t s d'ides, d'o
rponses,
de
la
son
l'est
moins
gnrale
au-del
en chass-crois,
socit
voisin
d'un sceptique,
conversation
elle
les
propre
salons
la l u m i r e !
conversation?
L e s r e p a r t i e s , les d e m a n d e s ,
d'animation,
maison
de m e n t a l i t ; il suffit a u x invits d ' a v o i r
Gouvernement,
nullement
conscients
discussion,
donner
de
c e r t a i n s p o i n t s d e c o n t a c t les r a p p r o c h e n t ,
Ne suffit-il pas de la prsence d'un h o m m e d'esprit,

pour
la
l'ducation.
la
matres
faire
dner parfait,
confiante.
quelle q u e soit la d i f f r e n c e d ' o r i g i n e ,
mlera
un
convives.
les m a t r e s de m a i s o n
s a v o i r g r o u p e r les
milieux diffrents,
du
plus ncessaire que l'lgance v e s t i m e n t a i r e ,
rendre
en a j o u t a n t un mot discret caractrisant leurs gots et leur situation,
ambiance
Il
compagnie
conclusion
d'un philosophe,
est
de
ncessaire
ce
sont un
dans
nombre.
lment essentiel
franaise.
et
c'est
tout ;
il
n'en
rsulte
ni
gaiet
ni
controverse.
La
conversation
heureusement
La
mais
vraie
faire
un
bien
mene
chance
d'tre
un
matres
de
feu
d'artifice,
et
cela
complte
dner.
politesse
consiste,
b r i l l e r les
autres ;
pour
on
des
appelle
cela
l'art
maison,
de
non
briller
ANDR
DE
FOUQUIRES.
(SERVICE
SERVICE EN PORCELAINE
DE SVRES OFFERT IAR
LA FRANCE A LA REINE
ELIZABETH II LORS DE
SON MARIAGE AVEC IE
DUC DEDIMBOURG
soi-mme,
recevoir.
PAR
NAPPE
EN
SUBES,
DE
COUVERTS
NOEL,
ARCENT
DE C A R D E I L H A C ,
VERRES
DE
Doc.
DESSIN
RAYMOND
" ART
PHOT.
EN
CRISTAL
SAINT-LOUIS.
ET
INDUSTRIE".
ROUTHIER.)
ENSEMBLE DE CHRISTOFLE,
FLEURS DE LACHAUME
(PHOT.
LAROUSSE.)
LE DECOR
dcor
comme
de
l'espce
Car
soins
longtemps
concourront
que
que
nous
ne
enfin
mettons
durera
le
le
repas ;
l'agrment
des
la
qu'il
faille
trouve
dcuple
ngliger la
par
toute
bien
d'une
lieux,
vident
pas
utilitaire
et
pice
ils
le
invits
prparation
une
subtiles
satisfaction
foule
aux
dlibrment
s'arrte
la
crer restent
qu'il
de
sen-
choses
choisis
et
pour
aux
que
le
bords
qu'en
dcor
extrmes
font
de
la
de
ce
essentiellement
gamme
table
est
dresse.
attachs n o u s - m m e s b e a u c o u p plus
prcdent
tout
L ' i m p o r t a n c e que revt en ce d o m a i n e la

autant
considr
plus
d e g o t e t d e c o n f o r t qui l ' e n t o u r e n t , les s i g e s , les m u r s ,
les c l a i r a g e s et t o u t e la d c o r a t i o n de
Les
aux
tre
les
La
rsultante
personnes
il est
ne
meuble
manifestations
peut
crations
composer.
table
les
table
humaine.
inhrentes
jusqu'aux
partie toutes
la
des
p r o c u r e est l a
sations
le
de
l'une
plusieurs
comme
le
jours
dcor
f a o n de d o n n e r
des
mets,
de
soins
mais
l'avance ;
ils
lui-mme.
n'implique
que la valeur de
particuliers,
d'un
pas
ces
pour
mets
caractre
se
tout
personnel.
Le d c o r de la t a b l e t e n d a t t e i n d r e les b u t s les
doit
guider
son
inspiration.
On
convie
sa
table
plus
divers ;
l'image
de
la n a t u r e de c e u x - c i
grands
sentiments,
de
grandes passions, l'amour, l'amiti ;

l'enfer
trer
et
des
affaires
sous
parfois
tations
ment,
une
sait
sans
qui
leur
place.
ont
(PHOT.
ROUTHIER,
les
formulent
oublier
tout
mon-
acceptable
dlectable ;
s'y
s'y
forme
plus
les
solliciais-
intrigues,
naturellement
ENSEMBLE DALAVOINE.
DOC.
"
ART
ET
INDUSTRIE
".)
k
ENSEMBLE DE LESTIENNE,
NAPPE DE NOEL.
(Doc.
DE LA
Aucune
traitera
ART
ET
INDUSTRIE
de
dehors
quelque
de
la
importance
table.
On
paix, de la guerre et parfois du
les
tables
les
plus
anniversaire,
font
prcieux,
ustensiles
en
les
rserve
pour
C'est
un
les
styles
rares,
graphisme
qui
l'existence
leur
sa
les
massif,
que
en
uvre
toutes
mariage,
Le
d'lments
dcor
naturellement
en
dehors
de
c o m p o r t e r et
de
la
qui
font
table
est
noces
l'objet
un
le
les
metteur en
la
elle-mme,
table
entrane
oublier l'atmosphre
de
les
grce
qui
un
Un
matresse
de
maison,
ravissement que ce dcor, minutieusement
prpar,
Mais
cet
au
saura
faut
long
du
repas.
s'effondrer
ce
subsiste
Un
somptueusement
pas
provoquer.
veiller
enchantement
table
doit
il
que
tout
dcor
conu
de
ne
ds le p r e m i e r
DINER DAFFAIRES.
(PHOT.
L.
ALBIN-GUILLOT.)
et
de
thtre
spectacle
toute
sa
la
les
vnements
Pques,
au
commerces
dont
qui
srie
suite.
convient
d'y inviter un ou plusieurs convives brillants

Chaque
Et
(Nol,
jour
rituels
de
l'An),
ne
de
du matre ou de la matresse de maison la mise
naturellement
htes la surprise, le plaisir, voire le
ftes
d'industries
scne.
rjouissance
dcor
circonstances.
d'or),
spectacle,
d'tre le
qu'il
tenus
une varit
m a n q u e n t pas de fournir l ' i m a g i n a t i o n

en
un
objets
o c c a s i o n s .
puissant
date,
retraite
disposition
s'adaptent
(baptme,
la
et m m e
une
l'argent
grandes
de table tient ainsi

de
de
se
de
sort des p e u p l e s . Il
modestes,
sortir
ne
dcide
ne se passe pas d ' v n e m e n t s sans festins,

pour
".)
TABLE
affaire
en
"
plus
peut
des
Plus
spcialiss.
chacun
de
nous
d'ailleurs
divertissements
modestement,
simple
des
on
dners,
est l a m a n i f e s t a t i o n d e c e b e s o i n
l'annonce
du
repas,
guette
sur
le
rve
tout
se poursuivre
qu'il
ne
et
peut
saurait
le
souci
instinctif.
visage
de
ses
TAINS, COUVERTS EN ARGENT

ET VERRES TU XVDF SICLE.
(COLL.
DU
DR
ET
tableau,
CHOMPRET,
INDUSTRIE
ce
DOC.
"
ART
".)
qui
peut
fort
bien arriver si la disposition

des
objets
ou
employs
gne
le
des
est
lments
telle
service
modification,
ou
suppression,
qu'elle
et
que
sa
mme
sa
s'impose
imm-
diatement.
Le
la
principal
pice,
quera
fte,
cette
la
qui
de
provo-
atmosphre
de
est sans c o n t e s t e l'orf-
vrerie.
du
acteur
celui
Qu'elle
poli
soit
particulier
rfracter,
argenterie
est
placer
autour
feux ;
la
la
d'argent
des
faon
rduite
des
des
aux
ou
Rien
ne
s'assortit
que
une
essentielles,
des
plats
l'anglaise,
ils
son
clat
est
inimitable ;
leur
faon
de
capter
multitude
de
c'est--dire
divers
seront
permettant
constitus
par
il
provient
etc.)
et
de
Si cette
conviendra
de
multiplier
les
d'en
toutes
porte-couteau,
il
lumire
tincelants.
aux couverts,
lments
poivrires,
reflets
la
sortes
qui,
de
en
petites
augmen-
en p a r a c h v e n t la tenue.
mieux
l'clat
de
en
individuelles,
tant le confort de la table,
porcelaines,
vermeil,
gemmes,
et
pices (beurriers, salires
de
prcieux,
pices
assiettes
franaise
ou
mtaux
du
au
miroir
de
l'argent
massif et
du
vermeil,
au
galbe
des
cristal.
De nos j o u r s , le cristal a pris le pas sur la g o b e l e t e r i e d ' a r g e n t ou de v e r m e i l . Celle-ci,

fonction,
hlas ! des
pour
rival
un
ressources
de
onreux.
Les
moins
la
matresse
de
scintillements
maison,
des
que nos m a t r e s verriers ont su p e r f e c t i o n n e r de plus en

grand
la
attrait
Le
lustre,
table
leur
de
cet
les
lment
vases,
lumire,
les
leur
du
n'est
cristaux,
plus,
d'ailleurs dlaisse que
dus
aux tailles savantes
forment,
il f a u t le dire, le
dcor de table.
coupes
lgret
et
et
les
services
leur
de
cristal
donnent
au
dcor
de
puret.
Les
assiettes,
momentanment
contribuent
coup
aussi
d'oeil
poses
sur
doivent
Elles
le
les
pour
la
table
l'objet
peuvent
remplaces
par
pour
leur
dcor
mets
une
d'ensemble.
faire
faire
dont
sous
grande
Celles
l'arrive
d'un
toutefois
l'assiette
ne
pas
du
POMONE
D'ART DU BON MARCH.
pose,
au
seront
convives
particulier.
servir,
premier
ASSIETTES, COUVERTS, VERRERIE ET

ATELIER
part
qui
des
choix
rapparition
NATTE PRSENTS PAR
disparat
qu'on
la
tre
plat,
fin
du
POT EAU EN VERMEIL EMPIRE, IAR J.-B.-C. ODIOT.

(Doc.
repas,
quelques
instants
avant
"
ART
que
ET
INDUSTRIE
se
lve
".)
la
matresse
de
maison.
Le
dcor
de
l'assiette
doit
les
services
anciens comportaient
les
unes
autres,
des
tout
Le dcor tait alors

gnralement
d'assiettes
dcor
un
de
des
au
plus
fond
Saxe
du
variantes
tre
moins
riche
utilis
des sries
en
que
de
fleurs
xvm
ce
les
ou
la
maximum. Tous
prcdents
de
fruits.
nature
Le
apparatre
des
mets
mire.
Cette
En
pice,
forme de
de
mtal
prcieux
ils
appartenaient.
C'tait,
redouts
surtouts
conservrent
repas,
chteau
renfermaient
toujours
tendus,
uniquement
au
l'ingniosit
Par
rle
des
de
coquille,
orfvres,
une
suite,
utilitaire
et
l e sel
chef,
la
par
et
lment
sculpteurs,
qui
en
de nos jours,
plus
souvent
les
couverts
prcaution
l'imagination
la
leur
elles
charme demeure.
dcorative
gnral
premier
l'poque.
un
ou
en
sries
dans
auxquels
centre de la table appelle i n l u c t a b l e m e n t un
de
utilitaires.
au
et c o m p o r t a i t
Certaines
t a i e n t d e s t i n e s . A i n s i le d c o r se p e r p t u e et son
point
diffrentes
qui concerne le dessert.
sicle laissent
rappelant
au
d'assiettes
prsence
de
anctres
ces
seigneurs
les
donna
toutes
cramistes,
des
de vaisseau,
des
contre
se
f o r m e le pivot,
eu
leur d o n n a
objets
auxquels
empoisonnements
libre
les
le
plus
cours.
pices
des
Si
ces
ncessaires
aspects
inat-
d o n t l ' o r i g i n a l i t t a i t bien f a i t e p o u r r e t e n i r e t c h a r m e r les c o n v i v e s . Q u e l q u e s - u n s
figuraient des
montagnes
dans
lesquelles
de
petits
automates
se
mettaient
en
mouve-
m e n t c h a q u e c h a n g e m e n t de plats ; d ' a u t r e s c o n s t i t u a i e n t des f o n t a i n e s qui d v e r s a i e n t

un
vin
exquis;
certains
dclenchaient
la
fin
du
repas
un
T o u s ces s u r t o u t s rivalisaient d ' c l a t et de s o m p t u o s i t .

excuta,
en
pour
Napolon
entier une
modeste,
table
presque
ou mme unique
Les
tre
beaucoup
si
avec
de discernement.
les
ou
des
serviettes
en c o m p o r t e n t .
leur
profusion
fleurs
des
celles-ci
Eviter
une
doivent-
employes
Rappeler
nappes
sont
aussi
trop
en
grande
sachant
les
SURTOUT EN VERRE DE NEVERS,

XVHF SICLE.
(DOC.
"
ART
ET
un
INDUSTRIE
".)
surtout
mtres
uniquement
particulirement
sduisante ;
elles
50
ornement.
fleurs
ressource
de
III,
de
de
long.
dcoratif,
200
pices
feu
qui
ncessitait
De
nos jours,
le
et
les
sont
fleurs
d'artifice!
Plus prs de nous,

surtout
est
souvent
Christofle
pour
le poser
devenu
son
plus
principal
diviser agrablement,
laine,
verrerie,
unique,
la
place
orfvrerie).
centrale
restant
Le surtout,
en
occupe
effet,
il peut tre form d'une varit de
par
un
objet
prcieux
(porce-
n'est pas f o r c m e n t constitu par une pice
petits
objets,
statuettes,
coquillages,
etc.
Les
e n s e m b l e s d e f r u i t s , d ' o b j e t s i n a t t e n d u s , sont s o u v e n t les a r t i s a n s des d c o r s les p l u s russis.

Il
n'est
table.
d'ailleurs
Quelques
l'emporteront
on
au
ne
souvent
saurait
maximum
central
du
nombre
Le
dcor
de
repas
de
la
plus
table
style,
composer
un
ensemble :
cristaux.
Quoi
de
des
derne
il
plus
de
couverts
Empire,
de
une
dans
table,
et
prix,
de
et
dner
ou
tions,
de
gots
subtiles
cans.
sement
triomphe
et
et
De
ce
d'un
plus
les
choc
celui
ch-
ance.
S.
FANIEL,
Directeur
de
artistique
l'Orfvrerie
CHRISTOFLE.
DEJEUNER A LA CAMPAGNE (ci-contre) ET DNER

DE
CHASSE
(en
haut).
(PRSENTATION
VERA
",
PHOT.
CHET ET
DE
"
STUDIO
PRIMATRON-
LAROUSSE.)
qui
va
se
de
agrable,
mohar-
composant
en
ce
climat
fait
tout
d'emble
de
drouler
refltant
ou
que
III.
d'une
confrer
intentions
dpendra
entreprise
lointaine
en
matre
repas
peut-tre
d'une
lui
tout
effet,
verrerie
dcoratifs
laquelle
du
prolong,
la
de
assembles
Napolon
tmoignera
souper,
en
recherche
seules
Quel
porcelaine,
XV
de
raffinement
dans
le
les
plus
la
qui
l'atmosphre
que
lments
peuvent
d'lgance
le
les
s'loigner
ralis.
choquant,
Louis
de
rclame
appartiendra
l'orfvrerie
L'homognit,
monie
il
les
de
le
tradi-
souvent
la
les
matresse
ce
pour
l'clat
ravis-
essentiellement
le
aux
alors
composer
une
jolie
et savamment combins,
compositions.
l'clairage.
et
L'clairage
orfvrerie,
style
mle
est
vous
riches
b l o u i r les c o n v i v e s .
saurait
il
plus
silence
intimes.
ne
extraordinaires
harmonieusement
de
cristaux
insuffisant,
pice
moyens
sur
sous
des
ne pas
ce
assiettes
de
branches,
grce
passer
soit
des
leur
enfin
bougies
style
que
par
scintillement
des
de
besoin
quelques
dispos de faon
accompagner
du
point
fruits,
Une
de
Un
belle
table
l'argenterie
clairage
bougies
ne
l'apport
doit
par
diffus,
doit
de
pas
un
bnficier
clairage
indirect,
peut
souffrir
d'un
l'clairage
indirect.
LE
SERVICE
DE
LA TABLE
ASSIETTE DE CIROT-BRUNET, PORCELAINE DU BERRY,
VERRES DE JEAN LUCE, NAPPE DE NOEL, ORFVRERIE
DE
PuiFORCAT.
IRE
de
(DOC.
la
"ART
bonne
quilibrs,
cuisine,
dresser
matresse
de
ET INDUSTRIE'*.)
une
maison.
Il
c h a q u e a l i m e n t selon des
des
formes
et
CONSEILS
des
couleurs
POUR
LES
prparer
table
faut
avec
les
recettes
art,
encore,
cela
que
les
avec
plats
science,
suffit
pour complter
rgles p r o u v e s
pour
ne
pas
l'art
composer
pour
tre
des
une
culinaire, savoir dcouper
e t p r s e n t e r les m e t s a v e c g o t , e n j o u a n t
soient
aussi
beaux
que
bons.
VIANDES
R e t i r e z les f i c e l l e s et les b a r d e s de l a r d a y a n t s e r v i la c u i s s o n de la v i a n d e ,
plat
de
cuisson,
dresser
la
cherie ;
vous
les t r a c e s
bord
du
pice
les
de
se
mesure,
la
le
ni
garniture
sur
le
la
prsenter
tranches
disposeront
choisissez
bouainsi
gnral
pour
les
de
service.
en
ovale
rtis,
pes
de
viterez
graisseuses
plat
Adoptez
forme
avant
plat
cou-
mieux ;
de
trop
juste
grand
ncessaire
dans
SELLE DAGNEAU " RICHELIEUT ".

(PRSENTATION
ET
PANIER
VERRE
DES
NZARD-DEB ILLOT,
VERSEUR
DE
CRISTALLERIES
SAINT-LAMBERT,
VINS
DE
PLAT
CHRISTOFLE,
DU
menus
parfaite
VAL-
NICOLAS.)
dans le
ce cas
retirerait
serait compliqu.
Servez
et
les
viandes
sauvegardent
M e t t e z les
permettant
l'importance
ainsi
spcifie
les
sauces
de
en
la
la
sauce
nappe
Dcoupez
de
chaudes,
rgulirement
chevauchant
R e f o r m e z le
le
saucire,
la
les
ni
trop
qu'ils
petit
conservent
le
service
en
mieux la chaleur
plat
en verre
de
ou
cuisson
en
toute autre
servant de
plat
matire
de
service.
p o u r les s e r v i r p a r t , m o i n s que la recette
prparation.
plat
tranches
l'une
p o u r le
parce
dans des plats
respecterez
lgrement
gigot,
mtal,
c h a u f f e r le
vous
principale
prparation.
harmonieuse,
dans une
la prcaution
prparations
plat,
pice
plats
qualit
prsentation
que
Prenez
sur des
la
la
prparations gratines
une
P r s e n t e z les
ne
de
de
sur
service
ainsi
la
et
la
qualit
viande,
en
saucire
du
les
avant
de
dresser
plat.
plaant
en
plein
centre
du
l'autre.
prsenter table,
qu'il
soit
dcoup
la f r a n a i s e
ou
l'anglaise.
Dpouillez de toute graisse,
mettez-le
sur glace
Prparez
viande ;
ou
avec
au
attention
ils d o i v e n t
et j u s fig, le m o r c e a u de v i a n d e d e v a n t tre servi froid,
rfrigrateur avant de le dcouper.

les
lgumes
ou
feuilles
de
salade
S e r v e z les p e t i t e s s a u c i s s e s , le s a u c i s s o n , le l a r d , etc.,
mettant
ces
lirement
Mme
ne
derniers
tout
en
si vous
modeste,
CONSEILS
Ne
avez prpar
POUR
par
le
plat
au
centre
pas
les
avec
comme
tout
LES
exemple,
Prsentez
dme,
servez-le
dcoupez
homard
une
pice
de
du
plat,
sur
et
la
des l g u m e s ou du riz, en
charcuterie
dispose
rgu-
autour.
prsentez jamais
Soyez
garnissant
tre d ' u n e a b s o l u e f r a c h e u r .
amour un
au
d'avance
les
dresss
poissons
pour le
de
faire
de
couleurs,
admirer vos
forme
et
convives.
simplement.
POISSONS
sont
chef-d'uvre
restaurant
cuits
ET
poissons
avec
au
LES
les
CRUSTACS
prsents
parts
dj
court-bouillon
entiers;
seuls les
crustacs,
le
faites.
sur une
serviette
blanche
plie,
afin
qu'elle soit de la taille du p l a t .

Parez
le
du ventre,
tranches un
et
servez
homard
d'une
paire
entour
les
Dtachez
de
plats
les
rondelles
de
chairs
telle
des
ciseaux.
d'oeufs
tenaille,
durs
faon
qu'il
poissons
de
Dcoupez
et
soit
cassez les p i n c e s .
de
partie
cartilagineuse
ou langouste)
en
Reconstituez l'animal
tomates.
ais
l'arte,
la
(homard
au
convive
mais
de
se
laissez-les
dans
servir.
leur
forme
sans
couper.
S e r v e z les p l a t s f r o i d s trs frais,
et
de
et coupez le corps du crustac
peu paisses. A l'aide d'une
Dressez
les
l'aide
retirez la carapace,
m m e glacs en t ;
ils d o i v e n t
tre a p p t i s s a n t s
colors.
Prsentez
en
saucire
les
sauces
accompagnant
les
; oissons.
Soignez
leur
aspect
e t l e u r p a r f u m ; les s a u c e s s o n t t r s i m p o r t a n t e s d a n s l ' a r t c u l i n a i r e .
Etudiez
les
dtails
de
d'une propret mticuleuse,

nette,
sans
un
pli.
La
la
prsentation :
les c o u v e r t s
poss
sur
le
plat
doivent
tre
la s e r v i e t t e sur l a q u e l l e est pos le p o i s s o n doit tre b l a n c h e ,

garniture
frache
doit
tre
garni
de
ni
trop
pauvre
ni
trop
volumineuse.
Disposez
les
hutres
coupe c o n t e n a n t la sauce
sur
un
grand
plat
glace
pile,
mettez
au
centre
une
(si v o u s n e l a s e r v e z p a s p a r t ) , m e t t e z d e s q u a r t i e r s d e c i t r o n
a u t o u r du plat et s e r v e z v o l o n t , en m m e t e m p s , des p e t i t e s t r a n c h e s de pain de seigle

beurres.
C O M M E N T D C O U P E R . VOLAILLE ET GIBIER. I. Poulet ou canard nantais : les c u i s s e s . les ailes, p u i s la c a r c a s s e ; 2 et 3. Pigeon

et sarcelle : en q u a t r e ou en d e u x m o r c e a u x ; 4. Perdreau : en d e u x ou en cinq m o r c e a u x ; les c u i s s e s , les ailes, puis la c a r c a s s e ; 5. Oie :
les c u i s s e s , puis les a i g u i l l e t t e s p r o l o n g e s sur les ailes ; 6. Canard rouennais : les c u i s s e s , les a i g u i l l e t t e s , p u i s les ailes ; 7. Dinde : le p i l o n ,
puis les a i l e r o n s ; a i g u i l l e t t e s sur t o u t e la b t e , y c o m p r i s le g r a s des c u i s s e s ; 8. Bcasse : e n t i r e ou en trois m o r c e a u x ; 9. Livre, lapin :
pattes d ' a v a n t , p u i s d ' a r r i r e . Le r b l e en t r o n o n s . BOUCHERIE. 10. Filet de buf, aloyau : t r a n c h e s r e c t a n g u l a i r e s , m i n c e s p o u r les
v i a n d e s c h a u d e s , p a i s s e s pour les v i a n d e s f r o i d e s ; 1 I. Longe de veau, carr de porc, galantine : t r a n c h e s c a r r e s , un p e u p a i s s e s ; 12. Epaule
de mouton, grosse pice farcie : t r a n c h e s r o n d e s , l a r g e s et m i n c e s ; 13. Gigot ( la f r a n a i s e ) : t r a n s v e r s a l e m e n t l'os ( l ' a n g l a i s e , le d c o u p a g e
s e f f e c t u e p e r p e n d i c u l a i r e m e n t l'os). D a n s les d e u x cas, t r a n c h e s trs m i n c e s et l a r g e s ; 14. Jambon : p e r p e n d i c u l a i r e m e n t l ' o s . T r a n c h e s
larges et aussi m i n c e s que p o s s i b l e . POISSONS, CRUSTACS. 15. Turbot, barbue: i n c i s i o n m d i a n e , puis t r a n s v e r s a l e (huit m o r c e a u x
sur c h a q u e face) ; 16. Sole, limande : i n c i s i o n m d i a n e , puis s u p p r e s s i o n de la tte. Q u a t r e m o r c e a u x ( d e u x filets sur c h a q u e f a c e ) r e c o u p s
en d e u x sur les g r o s s e s p i c e s ; 17. Brochet, saumon : en t r o n o n s , sur t o u t e 1 p a i s s e u r du p o i s s o n , r e c o u p s en d e u x
18. Langouste, homard :
en tronons rguliers.
i6
Prsentez
les
crevisses
en
buisson, et
les
t o u r t e a u x la
carapace
ouverte,
le
centre
c o n t e n a n t les c h a i r s p r p a r e s selon l a r e c e t t e c h o i s i e .
Epluchez
en
les
crevettes
hors-d'uvre dans un
CONSEILS
POUR
Si vous
a table,
sur
la
servies
ravier,
LA
en
garniture,
servez-les bien
lorsque
vous
encore
offrez
dans
des
crevettes
leurs
carapaces.
VOLAILLE
dcoupez la volaille d'avance,
servez-vous d'un
prsentez-la
scateur volaille
reconstitue.
p o u r v i t e r les e f f o r t s
Si vous
inutiles
la dcoupez
et
les t a c h e s
nappe.
Dcoupez la volaille
au
chaud,
ne
pas
isole
Coupez
sur une
un
foie
risquer
chiffon
fin,
seulement
cinq
grille,
chairs
gras
avec
d'abmer
et
les
les
une
minutes
lame
tranches.
des
de
couteau
Essuyez
de
cresson
POUR
Prsentez
d'offrir une
les
LES
fruits
corbeille
d'un
sortie
trempe
entre
du
four,
en
la
gardant
saveur.
chaque
dans de
tranche
l'eau
la
chaude
lame
pour
avec
un
couteau
ANANAS.
entre
chaque
et les p e r d r e a u x , p a r m o i t i , sur c a n a p s ,
croton.
FRUITS
sains, m r s point, et
peu
A M A N D E S VERTES.
l'aide
la
de
recommencez.
touffes
CONSEILS
aprs
auront plus
P r s e n t e z les p e t i t s o i s e a u x : cailles, g r i v e s ,
avec
mais
froides et
remplie,
mais
parfaitement
arrange
avec
des
n e t t o y s ; il
fruits
de
est
prfrable
premire
qualit.
Servez-les entires, poses sur des feuilles ; elles seront f e n d u e s
d'acier.
Aucun
fruit
n'est
offert
prparerez a v a n t de l'offrir table.

creusez tout autour du
fruit, sans
la chair
dpouille , sauf l ' a n a n a s , que v o u s
T r a n c h e z le dessus de l'corce et la moiti du dessous,

l'abmer, pour le
sortir d'un
seul
coup, en
le
poussant
par l'ouverture infrieure. Coupez la chair en rondelles, retirez le centre de chaque tranche,
qui
est
dans
un
peu
l'corce,
parfumez
remettez
le
de
Dtachez
fruit
sucre
la liqueur de votre
BANANES.
uns
dur,
saupoudrez
et
choix.
les
f r u i t s les
des autres ; l ' a t t a c h e doit tre coupe
nette,
sans
ouverture,
car le
fruit
noir-
dlicats ;
lors-
cirait.
CERISES.
qu'ils
pas.
une
sont
Pour
fois
Fruits
mrs
les
point, ne
prsenter
recherche,
rangez-
les d a n s u n g r a n d b o l d e c u i s i n e ,
tapissez
la
paroi
laves,
avec
sches,
toute
tries,
les t a s s e z
intrieure
en
r a n g e a n t les
f r u i t s les u n s c o n t r e les a u t r e s , les q u e u e s
l'intrieur.
d'autres
le
Remplissez
fruits,
et
compotier garni
le
retournez
de
vide
avec
le bol sur
feuilles.
CORBEHIE DE FRUITS.
DEOORAEON POUR UN GOTER DENFANIS.

(PHOT. LAURE ALBIN-GUILLOT.)
FRAISES.
les
fraises
Vous pouvez,
sont
de
m e u r , les d i s p o s e r e n
dans
la
corbeille
laissez-leur
les
pour
prsenter
les
les
vous
servir
en pri-
tache de couleur
cas,
coupe,
lorsque
gros fruits
fruits ;
dans
pdoncules,
fraises
devez
les
ce
mais
dans
une
plucher,
accompagnes
de
et
sucre
en
poudre.
NOIX,
NOISETTES
porte
casse-noix ;
d'en
avoir
ts
des
ET
il est
mme
plusieurs,
n'auront
AMANDES.
fruits,
pas
posez
ainsi
les
invi-
attendre
que
v o i s i n ait t e r m i n de c a s s e r ses
PAMPLEMOUSSES.
fruits
en
deux,
zontal,
en
parties
chairs
avec
une
coupez
en
une
posant
Posez
une
sent
au
avec
dbut
poivre
POIRES,
ou
moiti
en dessus,
cuiller
selon que
ou
sucre
f r u i t est
la
fin
en
caf.
le
POMMES.
et
d f o r m e r le
chaque
chairs
en poudre,
les
hori-
inoxydable,
sans
assiette,
Accompagnez
sens
g a l e s , d t a c h e z les
quartiers
ct
le
fruits.
Coupez
le
lame
pamplemousse.
sur
dans
un
recommand
du
pr-
repas.
Frottez-les
doucement
avec
un
linge
fin
avant
de
les
dposer
d a n s la c o r b e i l l e ; v o u s a g i r e z de m m e p o u r les a b r i c o t s , les f i g u e s , les p c h e s et les p r u n e s .

RAISINS. R e t i r e z l e s g r a i n s f l t r i s e t les p e t i t s b o u t s d e b o i s m o r t , l a v e z l e s g r a p p e s
e t s c h e z - l e s a v a n t d e les d p o s e r d a n s l a c o r b e i l l e .
fruits,
posez-les
spciaux
la
part
pour
couper
qu'ils
CONSEILS
sur le
dessus,
les
grappes,
plate
potage.
mise
avoir
cuits
CUISINE
ET
sur
fait
Prsentez
ont
M e t t e z des c i s e a u x
q u e les c o n v i v e s p u i s s e n t s a n s d i f f i c u l t d t a c h e r
DIVERS
le
dj
pouvez
afin
dsirent.
Faites apporter vos convives,

contenant
S i les raisins s o n t d i s p o s s a v e c d ' a u t r e s
parce qu'ils sont fragiles et dcoratifs.
sur
VINS
la
Le
la
table.
servir
une
service
le
Pour
fait
les
sur
la
simplifier le
potage
serviette
graisse,
une par une,
est
les
autres
les a s s i e t t e s
desserte,
service,
d'avance
devant
plats
friture
parce
de
qu'elles
et
mais
chaque
et
creuses,
les
remplies
l'assiette
c'est
pose
moins
moiti,
sur l'assiette
lgant,
vous
parce
qu'ils
couvert.
glaces,
risqueraient
de
les
uns
glisser hors
du
plat.
i8
NAPPE "LES VENDANGES", DE LA GRANDE MAISON DE BLANC, ORFVRERIE DE CHRUSTOFLE,

DCOR EE ROUARD
(PHOT.
LAROUSSE.)
G a r n i s s e z les
fritures
sales
avec
des
S o y e z s o b r e p o u r les h o r s - d ' u v r e ,
touffes
de
persil
n'en p r s e n t e z pas
frit.
Ce
sera
plus
une grande varit
dcoratif.
la
fois
q u a t r e r a v i e r s s u f f i s e n t ; p r p a r e z - l e s a v e c a r t , e n v a r i a n t l e u r s q u a l i t s , s e l o n les p l a t s qui
complteront
le
Prsentez
trop
grandes.
manger
leur
Servez
salades
L'usage
salade
les
croissant ;
djeuner.
les
sans
salades
elles
vertes
du
en
laissant
les
couteau
n'tant
pas
crainte
dans
seront
des
places
au
contact
de
l'air
et
laisser
assiettes
Evitez, pour une rception,

jaunit
de
la
beurre
mtal
son
gala.
amateurs
emballage
Pourtant,
crote
et
assiette,
Pour
de
ne
de
et
fromage
du
prsenter
saupoudrer
entourez-le de
que
papier
le
feuille
cristal
assiettes
tenue
ou
de
en
doivent pouvoir
par
verre,
la
fourchette.
en
forme
de
le
la
coupe
est
de
table.
moins
la chair
harmonieux.
s p c i a l c e t u s a g e , a v e c les c o u t e a u x d e s e r v i c e ,
beurrier
et,
pose
ct,
la petite
palette
en
il
un
plus
est
que
souvent
celui-ci
le
Si
soit
protge ;
camembert,
chapelure.
soit
mis
le
correctement
soigner quotidiennement
prendra pas
reste,
de
prfrent
qui
il
est
prsent
ils
d'usage
fromage
seulement
dsapprouvent
est
de
dpouill
la toilette de
gratter lgrement
simplement
offert
sur
la
une
coquilles de beurre.
couvert
de
Il n'y a q u ' u n e seule

le
en
m o y e n n e , p o u r t a n t pas
convives
d e m e t t r e des b a n a n e s d a n s les s a l a d e s d e f r u i t s ;
l'aspect
rgulirement
pour
le
l ' h a b i t u d e de
et
la
taille
les
inoxydable.
Les
de
remplissant
spciales
des
de
autoris,
retomber
gauche
Prsentez le f r o m a g e sur un p l a t e a u
le
feuilles
prfrable
le
le
jour o vous recevez vos amis, prenez
dcor de la table ; cela d e v i e n d r a une h a b i t u d e
temps.
rgle a b s o l u e ne j a m a i s t r a n s g r e s s e r , c'est la p r o p r e t ;
de
suivre
les
usages
de
notre
pays,
mais
pour
l a f a n t a i s i e d a n s les
dtails
n'est
peuvent
pas
exclue ;
varier
convives
et
les
quelques
bonnes
les
saisons.
Voici
rgles
utiliserez
ils
selon
qui
sont
connatre ;
v o u s les
selon
possibi-
vos
lits.
LA
La
table
est
mise.
TABLE.
mettez
une
molleton
sur
paisseur
tage
la
le
repas
le
Si
vous
posez
table,
avan-
le bruit
bois.
un
cette
double
d'amortir
protger
nappe,
et
de crmonie,
la
un
nappe
b l a n c h e reste celle
qui
les s u f f r a g e s , m a i s
utilisez
n a p p e s de c o u l e u r
et
peron
par
individuel
conomie
de
Pour
a
tous
le
les
nap-
chaque jour,
de
blanchissage
et aussi pour retirer la monotonie
du
dcor.
P o s e z les c a r a f e s
sur
LA TABLE EST MISE.
des
(CRISTALLERIES
DE
SAINT-LOUIS.)
dessous de carafe et non direct e m e n t sur la t a b l e ;

pas
le
sel
et
le
n'oubliez
poivre.
Au
pour simplifier le service,
centre,
si v o u s
n'utilisez
pas
en
disposez une corbeille de fruits.
famille
le
Les j o u r s de
plateau
tournant
rception,
mettez
des fleurs, mais faites un b o u q u e t bas, afin que vos c o n v i v e s puissent se v o i r et se parler
sans difficult.
au
moins
le
m o t i f soit
l'assiette,
de
70
en
puis
l'assiette,
droite
plies,
pain
Les c o u v e r t s sont poss v i s - - v i s et i n t e r v a l l e s rguliers ; il f a u t c o m p t e r
centimtres entre chacun.

face du
la
la
fourchette,
Si vous
dents
repasses,
sur
avez
elle
m e t t e z le
la p a r t i e c o n v e x e
touchant
la
nappe.
la lame vers
l'extrieur.
A la
P o s e z les v e r r e s
bourgogne.
l'assiette ;
faites en sorte que
couteau,
P o u r les
l'intrieur,
glissez
de
serviettes,
un
gauche
gauche
posez-les
petit morceau
de
biseau.
une
personne pour servir,
col b l a n c et un t a b l i e r a m i d o n n ,
propres ;
potage,
l'assiette,
verre bordeaux, verre
parfaitement
en
les
S i les a s s i e t t e s s o n t d c o r e s ,
A droite de
c u i l l e r s'il y a un
verre eau,
coup
convive.
prsentera
les
sonne ne s ' o c c u p e r a du service,
tout
sera facilit.
sa c o i f f u r e sera nette et
plats
du
ct
gauche,
ses
Habille en
mains
r e t i r e r a les
noir,
seront
assiettes
avec
un
parfaitement
droite.
et v o t r e rle c o n s i s t e r a m e t t r e de l ' e n t r a i n a u t o u r
Perde la
t a b l e , v e i l l e r c e q u e les i n v i t s n e m a n q u e n t d e r i e n . S i v o u s d e v e z f a i r e l e s e r v i c e , p r parez
un
menu
qui
vous
permette
de
ne
pas
quitter
la
puis des p l a t s f r o i d s . T o u t sera p o s p r s d e v o u s sur u n e
table.
Un
plat chaud au dbut,
table roulante
et
vous
ferez
le
ncessaire
vous
pour
le
service
avec
discrtion,
soyez entre v o u s table ou
bonne
tenue,
atmosphre
ORDRE
DU
agrable
SERVICE.
et
plats
Prsentez
la place droite du m a t r e de maison,

auront
pour
t
les
servies,
de servir le
un
gauche,
plat
en
plat
moins
bien
bonne
la
gauche ;
Versez
le
ni
par
vous
pouvez
invits.
sur
une
pour
que
les
de
convives
utilises
ainsi
les
sur le
assiettes
goulot.
laisser
la
Pour
bouteille
ou
voix
Les
les
femmes ;
La
une
droite
passent
aprs
les
amis.
essayer d'attribuer
pour
mnager
gne
qui
les
nuirait
et
avant
ont
dernier,
jet
personne
procdez
pos
se
droit,
sur
dans
une
le
qui
occupe
les
femmes
mme
il peut
ordre
arriver
maison dira
serviette,
Prsentez
servir
en
de la
main
le
plat
etc.
gauche,
commodment.
remettant
une sans j a m a i s
les
une assiette propre par
empiler.
en t e n a n t la bouteille par le corps, j a m a i s par le

lorsqu'il
la
personne
et
ne
s'agit
pas
le
matre
de
faisant
d'un
le service
la
repas de crmonie,
maison
main,
s e r t l u i - m m e ses
l'objet
mais
qui
peut
elle l e
vous
prsentera
corbeille.
de
maison
indications
gauche
de
Franais,
se
de
placera face
faon
l'entre de service,
imperceptible
la m a t r e s s e de
les
personnes
maison,
ges
les
qui
maison, pour
p o u r les
avant
pour
la personne
hommes.
plus
Les
jeunes,
la
P o u r d e u x s u r s , si la c a d e t t e est m a r i e et l ' a u t r e pas, elle a u r a
chacun
la
susceptibilits.
un
la
c h o i x sont droite, puis g a u c h e du m a t r e de
les
Que
prceptes
Lorsque toutes
Pour simplifier,
appropris.
table,
votre
place
coup
qui lui r e v i e n t s e l o n
Essayez
l'importance
de ne blesser personne et
de
sa
de ne pas
il f a u t
charge,
crer une
runion.
La matresse de maison donne le

avoir
dranger.
C e r t a i n s c o n v i v e s tant v e x s de ne pas tre mis leur rang,
se
mme temps une saucire, une salade,
la
matresse
places de
le pas sur son ane.
aprs
une
d a n s ce cas, la m a t r e s s e de
sur
basse
dans
PLACES.
premier
gauche.
celle-ci ne l ' a p p o r t e r a j a m a i s d i r e c t e m e n t
sert t a b l e .
famille
en
puissent
ct
simplifier,
p o u v o i r , le cas c h a n t , d o n n e r des
trangers
en
couverts
vin en tant du ct droit,

le
assiette
LES
plat
par le matre de maison.
sera garni
assiettes
Demandez
manquer :
maison
n'ait
s u i v e z les m m e s
prsents.
celle de
qu'elle ne doive prsenter en
retirez
fond
le
puis
de
bien
personne
amis,
p e r s o n n e qui sert tient le plat,
d'aplomb
les
que
f a i s a n t le t o u r de la t a b l e ;
La
hauteur,
Retirez
matresse
en t e r m i n a n t
mot d'excuses.
Le
la
hommes,
afin
que v o u s a y e z des
d'oeil
signal
son
de
la
vis--vis
fin
et
du
s'tre
repas
en
assure
se
levant
que
tous
doucement,
les
convives
termin.
Annie
Directrice
des
Arts
FABRE,
mnagers
SOUPIRE
EN
PORCELAINE DES
(D o
LSPLGoN, VLERZON.
ET
c U M .
ELLE.
"ART
I N D U S T R I E " . )
A CHAQUE VIN SON VERRE. ( V E R R E S

DES
CRISTALLERIES
LAMBERT.
DE
VIN
H.
DE
DU
VAL-SAINT-
N I C O L A S , ACCESSOIRES
BOIRIN.
PHOT.
LAROUSSE.)
LE
SER VICE
DES
VINS
Les
les
personnes
qui
boivent
de
France.
simplement
parce
qu'elles
ont
soif;
d'autres
qui
e s p r e n t p l u s e t m i e u x : u n e v o l u p t d l i c a t e e t r a r e , q u e les v i n s d e F r a n c e a c c o r d e n t
c e u x q u i les d g u s t e n t
permettons
de
nous
Nous
Ce
le
qu'on
souhaitons
doit
qui va de
R h n e au
nat
pas
connaisseur,
en
toute
et
raffin.
i m p a r t i a l i t , c'est que la
la B o u r g o g n e l'Alsace,
Roussillon,
unique
que nous nous
France
est
seule
pouvoir
palette de B a c c h u s , une telle f r e s q u e v i n e u s e , une g a m m e aussi fasdu V a l de
capable
de
de
la C h a m p a g n e au
Bordelais,
Loire au L a n g u e d o c et la P r o v e n c e .
les u n s l g e r s , les a u t r e s p u i s s a n t s ,
choix
C'est ces d e r n i e r s
mais tout le monde peut le devenir.
pour votre plaisir intime
crire
prsenter une telle

tueuse
s u i v a n t certaines rgles.
adresser.
Tout le monde ne
un
vins
ceux-ci
combler
les
bouquets
dsirs des
plus
et
ceux-l
difficiles.
des
Ctes
du
Les vins de F r a n c e ,
clatants,
forment
N ' o m e t t o n s p a s non p l u s ce q u e n o u s a p p e l o n s les v i n s de p a y s , ces c r u s c h a r m a n t s

trop souvent peu
connus,
pas t o u j o u r s favorables,
d o n t l a p r o d u c t i o n est m i n i m e e t a u x q u e l s les v o y a g e s n e sont

c a r ils s o n t t r s d l i c a t s .
Il est aussi des v i n s c o u r a n t s de t a b l e ,

qui
constituent
de
grandes
n'est
pas,
comme
industriellement,
nature et
de
Deux
de tous
la
peine
artisans
gorgs
Chacun
telle
des
il est
on
ne
peut boire
quotidiennement
la
de
de
vie
nos
un
le
mlange
double
de laboratoire,
et
magnifique
un
produit
rsultat
de
vigneron
la
aux
pasteurs
des
besognes
car nul
ne
sacres
niera
que
le
le
mot
et
le
levain
ne
heure,
en
et le
mystrieuse.
vins
possde
avec
vignobles
fois
hommes.
s'apparent*nt
circonstance,
Nos
car
certaines boissons,
mais
b o u l a n g e r . T o u s d e u x u v r e n t dans la vie,
soient
de prix a b o r d a b l e , d o n t le c h o i x est t e n d u et
les j o u r s ,
bouteilles.
Le vin
fabriqu
l'enchantement
tel
ses
caractristiques,
se
recommande
telle
aliment.
peuvent
aussi
s'enorgueillir
d'une
anciennet
respectable,
et
le
d o y e n , celui d ' A m p u i s , p r o d u i s a n t le vin si bien n o m m de C t e - R t i e , aurait q u e l q u e

deux
mille
ans
d'existence.
L'histoire de
des
sicles,
F r a n c e p o u r r a i t s'crire par celle
dans
la
plupart
de
nos
d e ses v i n s , t a n t c e u x - c i f u r e n t
provinces,
boisson
habituelle,
mle
depuis
tous
les
vnements.
Dans
leuses
son
glouglou
la gense
charmant,
de la v i g n e ,
le vin
le
murmure
votre
silencieux travail
de
oreille
la sve
des
et du
histoires
rayon
m r i t les grains, les c h a n t s des v e n d a n g e u r s et la f e r m e n t a t i o n b o u i l l o n n a n t e ,

heureuses
et
Ce n'est
un
merveilsoleil
qui
mille choses
optimistes.
A m i s des v i n s de
entre
de
gure
plat
et
France,
votre
sant !
Que
boire
avec...?
q u ' a u x i x e sicle
qu'on s'est o c c u p de l ' h a r m o n i e
un
on
vin.
Avant,
servait
le
ou
les
vins
un
accord
qui
qu'on
pouvait exister
avait,
sans
choix
solide
et du
pralable.
En
s'affinant,
liquide,
Le
et,
got personnel
regrettables,
assez
la gastronomie
doit
primer,
elle y est
parfait du
parvenue.
sans doute,
m a i s les hrsies p r o u v e s sont t o u j o u r s
et il existe des rgles assez souples pour p e r m e t t r e le choix, tout en restant
prcises
Comme
meilleurs
a voulu tendre vers
en bien des c i r c o n s t a n c e s ,
pour
viter
en b e a u c o u p
ces
hrsies.
d'occasions,
c'est encore
la logique
et le bon
sens
qui
sont
les
guides.
Foin des u k a s e s et des dcrets !
Le vin est a v a n t t o u t a i m a b l e ;
s u i v o n s son e x e m p l e
et ne l a n o n s pas des a n a t h m e s t o r t et t r a v e r s .
Suggrons
de
notre
La
simplement
quelques
principes
qui
rendront
plus
agrable
la
dgustation
menu.
suite
des
vins
d'un
repas
doit
tre
une
ascension
constante
jusqu'
la
grande
b o u t e i l l e b u e a v e c l e f r o m a g e , l e rti o u l e gibier, q u e ses p r d c e s s e u r s o n t a n n o n c e a v e c

un
clat
croissant.
Chaque
cru
doit
prparer
le
palais
la
dgustation
Si c h a q u e v i n est choisi en f o n c t i o n du plat

f o n c t i o n du vin qui le suit.
du
suivant.
qu'il a c c o m p a g n e ,
il doit l'tre aussi en
Parfaite concordance et g a m m e sans heurt,

cependant pas t o u j o u r s dsagrables,
dans
les
nuances
Les oppositions ne sont

de dlicatesse
pour viter la cacophonie.
Certains penseront
Pourquoi
premire
sans dissonance.
mais il faut faire preuve de b e a u c o u p
peut-tre
tant
bouteille
de
de
recherche,
vin
alors
convenable
qu'on
qu'on
sous
peut
aussi
la
main?
bien
se d s a l t r e r
avec
la
Voire !
Nous
rpondrons
Pourquoi,
tation
le
en d g u s t a n t un vin,
maximum
ne c h e r c h e r i o n s - n o u s pas o b t e n i r par cette dgus-
de plaisir?
Il n'en cote que q u e l q u e s rgles o b s e r v e r .

Les vins b l a n c s secs ou m o e l l e u x ,
les
vins
rouges,
voie
aux
plus
rien
n'est
les j e u n e s
corss ;
absolu,
d'abord,
les
un
exceptionnellement,
en
bordeaux
bourgogne
tenant
avant
lger
compte
les
sont l ' o u v e r t u r e ; puis v i e n n e n t
que
les
bourgognes,
pouvant
passer
moins
mais
parfois
corss
n'oublions
avant
un
prparent
jamais
la
que
saint-milion
puissant.
Il y a aussi
d e v i e u x v i n s s a n s v i g u e u r , m a i s d l i c i e u x , q u ' i l f a u t b o i r e a v a n t les m o i n s
gs, b o u q u e t s et corss.
On
se contredit
obligatoirement
Qu'une force n'crase pas la dlicatesse

ne
se
livrent
Dans
pas bataille
cet
ouvrage,
devoir convenir au plat.

satisfaire
des
C'en
trs
gots
est
sec au
une,
Le
la
alors
dans
Ce
du
exact
acide,
doit
que
des
plnitude.
nous
champagne
p o u r les
disons
est
aussi
mousseux.
A v e c les d e s s e r t s t r s
s u c r s , n o u s a v o n s les v i n s
doux naturels
et
les
doux de liqueur:
banyuls,
vins
muscat,
malvoisie ;
tan-
dis q u ' a v e c les f r u i t s et les

desserts moins sucrs,
choisira
les
sauternes,
les
vouvrays
anjous
On
M.
monbazilet
liquoreux.
peut
DGUSIAIEUR
(PHOT.
on
admirables
lacs,
les
P.
boire
O.,
du
COGNAC
CL.
est
autres,
celui-ci
sparation
sa
Il en
entre
champagne
avant
dtriment
avons
GOCUET.)
et
la suit,
de leurs
indiqu
et
tant
il est de cas p a r t i c u l i e r s .
que d e u x crus de m m e genre
qualits.
aprs
chaque
recette
les
vins
nous
semblant
de prix diffrents et s o u v e n t de genres varis,
dissemblables,
dessert,
semble alors vert,
au
nous
qui
sans
malgr
possdant
toutefois tomber dans

l'usage
toujours
tabli,
de
boire
une teneur en
afin
de
l'hrsie.
un
sucre
champagne
assez
brut
leve.
ou
Le vin
la plus belle bouteille n'est pas mise en valeur.
tre
bu
convives,
en
apritif
quand
le
ou
au
palais
moins
est
une
heure
redevenu
aprs
vierge.
On
le
le
repas,
gote
RSERVE DE VIEILLES BOUTEILLES MOUTONROTHSCHILD, M D O C . ( P H O T . M . R . O . , C L . D A R B O I S . )
champagne tout
le
l'tablissement
difficile
long
de
la
tablir
d'un
repas,
gamme
pour
mais
est
assez
c o m m e n c e r p a r les
p l u s j e u n e s e t f i n i r p a r les g r a n d s s e i g n e u r s .
Dans
de vins
un
sont
repas o un certain
servis,
une
frache, lgrement
utile
pour
Ce
que
quelque
ou
l'on
rgion
activer
sent
pas
menu,
peu
en
nous
avec
du
dlimite
l'on
milieu
Tous
et
les B o r d e r i e s ,
les
Fins Bois et
est le
pays
en
grande m a r q u e sont le rsultat de
provenant
des
maisons
prodigues
en
dans
de
une
la distilaire
bien
Charentes,
que
surfaces
restreintes
ainsi
Champagne,
s'labore
Petite
le
vin
Bois.
cognacs de
diffrentes
du
des
Grande
les
Les
la
Les
fin
produit
du
anciennes,
rgions
coupages d'eaux-de-vie jeunes
susnommes.
indiquent
le
vieillissement
soit
au
moyen
d'toiles,
soit
p a r des i n i t i a l e s : V. O. P., V. S. O. P., e t c . , ou p a r : G r a n d e R s e r v e , R s e r v e s p c i a l e ,

Il
faut
elle reste.
savoir que l ' e a u - d e - v i e ne vieillit pas en
Elle ne vieillit que dans le ft,
L'armagnac
des
est
L a n d e s et du
meilleures
Les
marcs,
qu'il
et
ne
le
faut
bouteille.
T e l l e elle a t m i s e ,
du vin
rcolt
Il y a le bas A r m a g n a c ,
dans
le
Gers,
la T n a r z e ,
rafles,
est
le
que
appelle
une
partie
producteurs
des-
haut A r m a g n a c .
pas
confondre
avec
les
eaux-de-vie
de vin,
de ce qui reste sur le pressoir q u a n d le raisin a t press,
calvados
etc.
telle
qui lui d o n n e aussi sa c o l o r a t i o n .
de la distillation
Lot-et-Garonne.
on a soutir
Le
produit
eaux-de-vie,
la distillation
quand
le
de
l'estomac.
place
sont
rcolt
divise
les B o n s
coup
gnrosit.
vin
nommes :
nom),
repas
parais-
muqueuses
C h a m p a g n e (qui n ' o n t rien v o i r a v e c la C h a m p a g n e , p r o v i n c e v i n i c o l e o

du m m e
du
ne nous
les
de
liqueurs
apothose.
Le c o g n a c
lation
leur
zro .
ces
C'est un
favorable
ont
Celles-ci
France
au
digestion,
des vins.
semble
t r o u s ,
soient,
prdisposer
eaux-de-vie
nous
palais
appelle
bues
la
l'absorption
le
qu'ils
eaux-de-vie
pour
fouet
gazeuse,
remettre
nombre
gorge d'eau bien
proviennent
de
ou dans la c u v e
p p i n s et pellicules.
produit
de
la
distillation
du
cidre
provenant
sont
des
eaux-de-vie
d'une
aire
dli-
fruits,
que
mite.
Ce
l'on
eaux-de-vie
l'on f a b r i q u e s u r t o u t en A l s a c e ,
par consquent,
la coloration du bois.
de mirabelle, de quetsche, et le kirsch.

rares,
blanches
de
q u ' o n ne laisse pas vieillir en f t et qui ne p r e n n e n t pas,
des e a u x - d e - v i e de r e i n e - c l a u d e ,
L e s p l u s c o n n u e s s o n t les e a u x - d e - v i e d e f r a m b o i s e ,
On fabrique encore,
de myrtille,
mais
de sureau,
elles sont
etc.
beaucoup plus
La g a m m e
un
tableau
toutes
des liqueurs
complet
saveurs
aromatiques,
et
et
de
France
remplirait
de
tous
aucun
de
parfums,
autre
prsente une
nombreuses
de
pays
dlicates
n'en
peut
La
richesse
pages.
et
Il
de
en
plus
prsenter
une
insouponne, et en dresser
est
pour tous
mles,
de
les
fruits
semblable
gots,
et
de
d'herbes
varit.
cave.
Lorsque l'on fait construire une maison ou que l'on choisit un
appartement,
on
tient
t o u t d ' a b o r d c e q u e l e lieu soit s a i n , q u e les p i c e s c o n t i e n n e n t u n c u b a g e d ' a i r s u f f i s a n t ,

qu'il y ait
Le
de la lumire,
vin,
liquide
de l ' h y g i n e ,
vivant,
rclame
des c o m m o d i t s ,
aussi,
pour
se
etc.
bien
porter, des
conditions
spciales
d'habitat.
De ces c o n d i t i o n s ,
Cela v a u t
la
peine
bien ou mal
d'y porter
Si v o u s faites construire,
mais,
vous
remplies,
d p e n d r a l'avenir de v o t r e
que l ' e n t r e de v o t r e c a v e soit o r i e n t e au n o r d ou l'est ;
d a n s le cas le plus c o m m u n o v o u s s u c c d e z q u e l q u ' u n , a c c o m m o d e z - v o u s de ce que

avez,
De
en
compensant
brusques
lgrement
les
changements
infrieur ou
inconvnients
de
degrs
suprieur ce
de temprature trop
sont
qu'il
chauffage
dans
la
Le
central
doit
tre proscrit,
plus
pernicieux
basse
qu'un
ou
trop
degr
haute.
constant
devrait tre.
La t e m p r a t u r e i d a l e est c o m p r i s e e n t r e
du
v i n o t h q u e .
attention.
8 et
moins
12 degrs.
Bien entendu,
le v o i s i n a g e
de m a t r i a u x spciaux isolants
employs
construction.
courant
d'air n'est
pas un bon
UNE CAVE
moyen
pour rafrachir ;
ARBOIS (JURA).
[PHOT.
le t u y a u
M. Bovis.]
d'aration
ou le
soupirail
suivant
est
la
meilleur,
en
temprature
prenant
du
soin
de
laisser pntrer plus
ou
moins
d'air extrieur,
dehors.
Il f a u t q u ' u n e c a v e ne soit ni t r o p sche ni t r o p h u m i d e .
Le vin aime la mesure.
L ' e a u q u i s u i n t e sur les m u r s o u l e sol b o u e u x s o n t des s i g n e s d e m a u v a i s e s c o n d i t i o n s

de s j o u r . Il en est de
sans
aucune
On
mme d'une
cave
les
pour
revtement
de
faence
possde
L'important
tous
est
de
s'en
moyens
augmenter
ne l'enlevez pas,
c'est bon signe.
Le
et
vin
que
vous
allumiez
s'accommode
complexit
au
sol
dall,
ou
diminuer
de
ses
l'humidit
des
caves.
l'lectricit,
mal
que
de l'exposition
composants
reste
en
des cts une
mousse de moi-
Les v i g n e r o n s s'en g a r d e n t bien.
Il est i n d i s p e n s a b l e q u e la c a v e soit o b s c u r e .
tuer
autre,
proccuper.
S i v o u s v o y e z a p p a r a t r e sur les p i e r r e s d e l a v o t e o u
sissure,
ou
humidit.
ce
la
Si
vous avez
soit
pendant
lumire.
harmonieux
des m a n i p u l a t i o n s effec-
le
moins
de
temps
possible.
Il lui f a u t l ' o b s c u r i t p o u r q u e la
accord,
pour
que
le vieillissement
s'accomplisse au long des ans dans le calme le plus absolu.

T o u t e t r p i d a t i o n est, en effet,
tion
moderne
des
fcheuse pour
immeubles ne tient
aucun
le vin.
compte
Malheureusement,
L e p a s s a g e des p o i d s l o u r d s e t des a u t o b u s d a n s les v o i e s t r o i t e s ,

p r o v o q u e n t des v i b r a t i o n s qui d i s s o c i e n t les m o l c u l e s du v i n
qualit
de
la construc-
des ncessits de la cave.

l'ascenseur mme,
et sont p r j u d i c i a b l e s la
celui-ci.
R a p p e l o n s aussi que la cave vin n'est pas un

choses a y a n t une
f u m e r dans une
des
lgumes,
Par
un
o d e u r est n u i s i b l e au v i n .
cave.
des
Beaucoup
de
personnes
melons, du vinaigre,
phnomne
curieux,
constat
quand
de
garde-manger.
C'est pourquoi
laissent
ce
n'est
nombreuses
Le voisinage
de
sjourner
pas
du
fois,
dans
leur
ptrole
ou
le
vin,
si
cave
de
Il
vin
l'essence.
bien bouch
c a p s u l soit-il, p e u t p r e n d r e le g o t de ce qui se t r o u v e d a n s la m m e pice et p a r f o i s

certaine
toutes
il est r e c o m m a n d de ne pas
et
une
distance.
ne f a u t pas croire
qu'il
soit
ruineux de
possder une cave assortie
p o u r t o u t e s les
circonstances.
En
12
voici
un
modle
bourgognes
de
rouges
200
de
bouteilles,
la
Cte
de
Nuits.
12
bourgognes
rouges
de
la
Cte
Beaune.
ou
montrachets.
de
qui est trs
suffisant.
12
sauternes.
12
alsaces.
12
chteauneuf-du-pape.
12
champagnes.
12
meursaults
12
mdocs.
12
saint-milions.
12
graves
rouges.
anjous,
12
graves
blancs.
le
6
12
banyuls
chablis
ou
ou
malvoisies.
muscadets,
ou encore
v o u v r a y s ou
arbois,
suivant
got.
On c o m p l t e r a par 50 bouteilles assorties de vins plus c o u r a n t s blancs, ross et rouges.
Comment
V o i c i q u e l q u e s i n d i c a t i o n s sur le
avec
le
maximum
de
plaisir,
dans
boire?
service des
vins,
la plnitude
de
qui p e r m e t t r o n t de d g u s t e r ceux-ci
leurs
qualits.
L e s v i n s c o u r a n t s o u d e d b u t d e r e p a s , sauf les m o u s s e u x , b l a n c s o u r o u g e s ,
tre servis en
carafes.
Discrtement,
le s o m m e t
peuvent
Celles-ci a j o u t e n t une note gaie au couvert.
avec
adresse,
de la g a m m e ,
le
attirez l'attention
couronnement
des c o n v i v e s
sur le
cru
qui
doit
tre
de la dgustation.
D e u x ou trois vins pour un repas simple,
quatre
ou cinq pour un gala,
sont suffisants.
A u - d e l , c'est fort c o t e u x , et l'on finit par ne plus savoir ce qu'on a bu.

D a n s l e cas o les b o u t e i l l e s m o n t e s d e l a c a v e s o n t p o u s s i r e u s e s , i l n ' e s t p a s n c e s saire d e les p o s e r sur l a n a p p e a v e c l a s a l e t qui les r e c o u v r e .
C'est
le vin lui-mme
l'loquence
d'un
qui
doit
rvler son
ge,
sans
le
Essuyez-les avec prcaution.
secours
des
toiles
d'araigne
ni
millsime.
T o u t e s les b o u t e i l l e s s e r o n t d b o u c h e s a v a n t l e r e p a s , r e s p i r e s a v e c soin ; les g o u l o t s

seront soigneusement
d'un
essuys
malencontreux
seux,
bien
Ne
tout
got
chaque
vin
bouchon,
dgust afin d'viter la dsagrable surprise
exception
faite pour
les
champagnes
et
mous-
entendu.
pas
retourner
doucement
sur
la
le
long
est p r o s c r i r e
Faites-le
elle-mme
position
TEMPRATURE.
Proscrivez
et
de
une
bouteille
de
vin
rouge
couche,
mais
l'amener
verticale.
Le
champagne
sjour dans
un
refroidit
r f r i g r a t e u r et
d'autant
les
glaons
plus vite
dans
le
q u ' i l est
verre ;
plus sec.
le
masser
galement
rafrachir dans un
seau
glace,
mais
s u r v e i l l e z que son
degr
ne d e v i e n n e
p a s t r o p b a s ; s i n o n , il se c a s s e .
A p a r t u n e e x c e p t i o n p o u r les v i n s
les b r u t s d o i v e n t
4
Les
sauternes,
les
la
trs
jeunes
temprature
de
vins
barsacs,
liquoreux
monbazillacs
et
sont
dgusts
degrs.
Chablis,
anjou,
vins
service
qu'ils
pouilly,
touraine,
blancs
d'un
la
bus
6 degrs.
tous
4
tre
sont
meursault,
alsace,
secs
ou
entre
et
en
moelleux,
et
rafrachis,
12
mais
montrachet,
gnral
tous
les
s'accommodent
degrs,
non
c'est--dire
frapps
dans
glace.
Si la c a v e est a s s ez
froide,
on
peut
monter
d i r e c t e m e n t les b o u t e i l l e s a u m o m e n t d e les s e r v i r .
Il en est de m m e des ross et
jeunes :
jolais,
12
arbois,
tavel,
riceys,
clairet
bourgueil,
de
des vins bus

chinon,
Bordeaux,
etc.
beau(io
degrs).
Les
du-pape
rouges
bourgognes
seront
18
bus
rouges
15
et
le
degrs ;
chteauneufles
bordeaux
degrs.
VERRES DGUSTATION. (PHOT. X.)
et
les
champagnes
doux,
les
secs
et
Chambrer
voulue,
par
On
un
vin
exemple
n'est
pas
d b o u c h e r a les v i n s
DCANTAGE.
Les
d p t est alors une sorte

vins
chauffer,
mais
l'amener
rouges deux heures a v a n t le
sur le g o u l o t de la bouteille),
Les
le
lentement
la
temprature
en l ' a p p o r t a n t la veille d a n s la pice o doit a v o i r lieu la d g u s t a t i o n .
rouges
vins
de
blancs
sable
vieux
un m a n q u e de q u a l i t .
pour leur p e r m e t t r e
ont
ne
de
repas
dposent
que
plus
souvent
du
on posera le bouchon
rarement en
qui t o m b e de l u i - m m e au
dpt,
Il p e u t se coller la paroi
(et
dvelopper leurs thers avec facilit.
et
vieillissant ;
leur
fond de la bouteille.
et celui-ci n'indique
rester
accroch
pas
du tout
q u a n d on v e r s e ;
mais il peut aussi se d t a c h e r et se mler au liquide en le t r o u b l a n t .

Pour
carafe
viter
avec
cet
inconvnient,
la plus
grande
on
le
prcaution,
dcante ;
plaant
pour pouvoir s'arrter b r u s q u e m e n t de verser ds

Il y a a u j o u r d ' h u i
permettent
de
l'opration
prcite.
D'ailleurs,
LES
vures,
il
verres
Si
dcanter
que
que le
appareils
bouteilles
dit,
bouteille
dpt
dcanter,
ainsi
pour
verser,
lorsqu'on
peut
faire
de
soient assez
mouvement
Pas de
de
le
demi-cristal,
pour
garder un
grands
rotation
pour
afin
petits verres ni
grands verres non plus,

Veillez ce
que
simple et net,
aspect de
ne
de
pas
tacher
dgager
tout
d'orifices troits.
bien sr ;
dans une
allume
avoir
nappe
si
le
bouquet
m m e pour le vin
Utilisez le cristal si
Que la tige,
l'on imprime
du
d d a i g n e z ies gra-
pas trop fine,
puisse se tenir bien en main.
la
qui
recours
autrement.
couleur,
blouissant.
lgret,
verse
que des paniers
sans
somptueuses qu'elles puissent vous sembler,
les f o r m e s c o m p l i q u e s e t l a v e r r e r i e
ou
paisse
le
une bougie
s'apprte couler.
horizontales
ne
on
devant
elles e m p c h e n t le j e u des r e f l e t s de l u m i r e d a n s le v i n .
v o u s le pouvez,
trop
trs pratiques
les
faut
fioritures,
d'Alsace ;
pas
ne
VERRES.
les
de
maintenir
autrement
la
Q u e les
ceux-ci
un
vin.
Que t o u t soit a m p l e et facile.
Pas de trop
t o u j o u r s de la mesure.
les v e r r e s n ' a i e n t a u c u n e
odeur,
ce
qui d n a t u r e r a i t les v i n s v e r s s
dedans.
Ce sont l mille dtails infimes, sans doute, mais le vin et le verre ont une sensibilit...
fleur de peau.
si
rare,
si
C'est tout
n'est
ferm
L ' e n s e m b l e des p r c a u t i o n s prises c o n c o u r t a p p r o c h e r de la p e r f e c t i o n ,
amoureusement
cela
qui
r e c h e r c h e p a r les g o u r m e t s .
constitue
l'Art
de
boire,
subtil
Le soin et le g o t ne sont pas a f f a i r e s d ' a r g e n t ,

ligence
et
et
nuanc,
sans
doute,
mais
qui
personne.
d'exprience
chez
les
mais d'instinct chez
les uns,
d'intel-
autres.
La civilisation de la vigne a c c o m p a g n e toujours la civilisation tout court, et un peuple

raffin
dans son esprit est un
Tenons honneur,
de
boire qui,
avec
un
penser
peuple
France,
qui sait boire a v e c m e s u r e
sens
premier
profond,
et discernement.
le premier p a y s vinicole du monde,
sur un p l a n d i f f r e n t de la p e i n t u r e ,
mme
au
en
participe
de
de la musique,
l'ducation
spirituelle,
de pratiquer l'Art
de l'architecture,
quoi
mais
qu'on
puisse
en
en faveur
du
vin.
abord.
Le
Comit
national
de
propagande
Les principaux grands vins de France

classs par rgions.
C e t t e liste ne d o n n e q u ' u n a p e r u , t a n t la F r a n c e est riche en crus de p r e m i e r
ordre.
De
nombreuses
nanmoins,
nous
un
rduit
nombre
pages
avons
de
seraient
fait
ncessaires
Les
et
Montrachet
blanc
et
Genevrires,
et
Goutte-d'Or).
Vougeot.
bas,
les
les
Marconnets
Jarrous
Marconnets,
les
de
La Mousse,
les
Aigrots,
les
les Clos,
Valmur,
les
hauts
Savigny-ls-
Fves,
Grves,
le
les
Les E p e n o t s , les
Preuses,
Grenouilles,
Vergelesses,
sandes,
Btard).
de
C h a b l i s ( V a u d s i r , les
les
Les
(Perrires,
Charmes
Clos
complet ;
Beaune).
BLANCS
(Chevalier
Meursault
tat
feuillets.
BOURGOGNE
VINS
pour dresser un
notre possible pour prsenter un p a n o r a m a exact en
les
Clos
Fremiets,
les
Bresle
Clos
des Mouches,
Avaux
Rugiens
les
Cras,
(
Beaune).
( Pommard),
Champans,
les
C a i l l e r e t s , les A n g l e s ( V o l n a y ) .
Blan-
Les
chots).
Champs-Fulliots,
la
Taupine
Monthlie).
VINS
ROUGES
Chambertin
cires,
DE
LA
CTE
DE
NUITS
(Clos
de
Bze,
les
Latri-
les
Charmes,
M o r e y (Clos de T a r t ,
Clos
Les
Bonnes
Petits
Mares,
reuses
Clos
les
Duresses
Les
Gravires
Saint-Jacques).
Clos de la
les
Musigny,
Cras,
les
Pouilly-Fuiss
les
grands
Echezeaux,
du-Dessus
La
les
Echezeaux-
la
Romane,
Romane-Saint-Vivant,
bourg,
Les
Tache,
les
Saint-Georges,
la
les
Pruliers,
Poirets
Les
les
(
Cailles,
les
la
chiroubles,
Riche-
chale
le
Vaucrains,
les
les
ou
Porrets
VINS
Clos
de
la
Cte-rtie,
Le
Corton,
DE
Clos
les B r e s s a n d e s ,
LA
du
brouilly.
Roi,
hermitage,
VINS
CTE
DE
les
les G r v e s
BEAUNE
du-pape,
Renardes,
( A l o x e ) .
ROUGES
chteauneuf-du-
pape.
Mar-
Premeaux).
ROUGES
morgon,
COTES-DU-RHONE
Condrieu,
VINS
ROUGES
chnas, julinas, fleurie,
Malconsorts.
Nuits-Saint-Georges).
Pagets,
Santenay).
(blanc).
VINS
Moulin--vent,
D i d i e r s , les F o r t s , les C o r v e s , les
Corves
Auxey-le-Grand).
BEAUJOLAIS
Flagey).
Romane-Conti,
Amou-
Chambolle).
de V o u g e o t .
Les
MACONNAIS
Roche,
Saint-Denis).
Musigny,
Les
chteau-grillet,
saint-pray.
VIN
Tavel.
BLANCS
ROS
chteauneuf-
BORDELAIS
VINS
ROUGES
Chteau-Lafite,
VINS
MDOC
Chteau-Margaux,
teau-Latour,
schild,
DU
T O U R AINE
Chteau-Rauzan-Sgla,
teau-Rauzan-Gassis,
ville - Las - Cases,
Poyferr,
Ch-
Chteau-M outon-Roth-
V o u v r a y nature,
ptillant ou
mousseux,
montlouis.
ChVINS
C h t e a u - Lo-
Chteau - Loville-
Chteau-Loville-Barton,
Chteau - Durfort - Vivens,
BLANCS
Bourgueil,
ROUGES
chinon.
Chteau-
Gruaud-Larose.
CENTRE
VINS
ROYGES
DE
Chteau-Haut-Brion,
GRAVES
Chteau-La
VINS
Mis-
sion-Haut-Brion.
Pouilly-sur-Loire
confondre
VINS
ROUGES
DE
Chteau-Ausope,
teau-Canon,
Pavie,
Chteau-Belair,
Fourtet,
Chteau-Trottevieille,
Chteau-Che-
Chteau-Cap de
Chteau-Petrus,
teau-La
DE
Mourlin.
VINS
Coteaux du
Chteau-Certan,
Layon,
de
VINS
POMEROL
Conseillante,
Village,
Chteau-Yquem,
teau-La
faurie
DE
Chteau-Filhot,
Peraguey,
Rayne-Vigneau,
Chteau
de
Chteau-Coutet,
BLANCS
ALSACE
Chteau-Rabaud,
VINS
Chteau-
Chteau-Gilette.
BLANCS
CABERNETS
Ch-
Riesling
vill
VINS
OU
MUSCADET
Chteau-La-
Chteau-Haut-Peyraguey,
Suduiraut,
c o t e a u x de la Loire,
SAUTERNES
Tour-Blanche,
BLANCS
Ch-
Chteau-Petit-
VINS
BLANCS
DE
BARSAC
Chteau-Climens.
Muscat
de
et
Riquewihr,
de
de
Traminer
BLANCS
Brandt
MONBAZILLAC
BLANCS
LIqUOREUx
Rangen
de
Molsheim.
Riquewihr.
et
sylvaner
de
Gewurztraminer.
VINS
du
reuilly.
Saumur.
ROSS
Chteau-Trotanoy.
VINS
quincy,
pas
ANJOU
coteaux
ROUGES
faut
Chteau-Vil-
Chteau-de-Soutard,
VINS
ne
pouilly-fuiss,
Ch-
Chteau-
Chteau - Tertre - Daugay,
val-Blanc,
(qu'il
le
Mconnais), sancerre,
SAIN T-MI LION
Clos
avec
Chteau-La Gaffelire-Naudes,
maurine,
BLANCS
de
de
Turckheim.
Thann.
Gries
d'Ammerschwihr.
Gentil
de
Ribeauvill.
Barr.
Ribeau-
JURA
VINS
Arbois,
blanc
faits
pupillin.
avec
dans
les
JAUNES
des
muscat,
les
(blanc
la
p.
sortes
rancio,
et
des
rouge).
la
100
de
la
crus,
marques
de
n'est
mais
diverses
Le blanc de blanc
pas
Ne
voulant
commercia-
vendu
sous
qu'on
ne
les
nous
ross
a
et
100 de r a i s i n
blanc.
Ce
et
rgion
R e i m s , v a l l e de
d'Epernay,
du
Bouzy,
d'Ambonnay,
dans
les
secondes
Cumires et Hautvillers,
ttes
nous
berceau
de
cru de
Cramant,
Le
la
cte
des
Mesnil-Oger
Avize.
limiter
la
mtropole,
rouges,
qu'on
connat
pendant
que
Dizy, Cham-
champagne.
Blancs sont :
et
de Verze-
de Mailly et de V e r z y .
Les
champagne
considrs
cte
Blancs.
pillon,
les
maisons.
est u n
pas
blancs,
la
En
c u v e .
m o n t a g n e de
C'est
fait u n i q u e m e n t avec des raisins blancs,
d'Algrie
et
maison.
raisin
rencontrons : A y , Mareuil,
Champagne
suivant
rcolte
chaque
sont
raisins,
La p r e m i r e s'honore des crus r e n o m -
CHAMPAGNE
par
de
variant
de
de
s'appelle
Marne
nay,
Le
raisins
champagnes
deux
proportions
25
ms de
lis
des
Le vignoble c h a m p e n o i s peut se divi-
malvoisie,
banyuls
et
ser en
NATURELS
(ros),
les
secrte
coupage
ROUSSILLON
Grenache
avec
principe, on e m p l o i e 75 p.
noir
DOUX
noir
caractristiques
formule
chteau-chalon.
VINS
de
Gnralement,
menetru,
VINS
le
noirs.
BLANCS
poligny,
Arbois,
et
nous
encore
mentionnerons
mal
en
les
France,
vins
parce
l o n g t e m p s que c o m m e v i n s de c o u p a g e ,
cause de leur degr g n r a l e m e n t lev.

La
viticulture
et
la
vinification
ont
fait
de
grands
progrs
en
Algrie,
l'on c o m p t e de belles bouteilles de vins de garde .

Nous
les
a v e c les p l a t s .
mentionnerons
leur place
dans
les
vins
r e c o m m a n d s en
accord
QUALIT DES GRANDS VINS DE FRANCE
Ce tableau ne doit tre consult qu' titre indicatif. Dans les vins comme dans beaucoup de choses, il y a toujours l'exception qui confirme
la rgle, les surprises heureuses ou malheureuses; et le mieux est encore d'avoir affaire un fournisseur consciencieux qui connat la qualit des
bouteilles qu'il vous propose.
NOTA. Nous n'avons pas indiqu la qualit des vins postrieurs 1949 parce que certains ne sont pas encore faits et peuvent toujours r s e n |
des surprises. En l'occurrence, les pronostics la lgre ne doivent pas tre faits.
PRCEPTES
ET
ACADMIE
La
cuisine
got
de
ce
C'est
quand
qu'elles
sont.
les
choses
MAXIMES
DES
ont
GASTRONOMES
Rien
ne
d'olive
ou
le
remplace
le
beurre,
sinon
la
graisse de
volaille.
CUR.
CUR.
Les vins
au
de France
monde
qu'on
sont,
puisse
peu prs,
boire
les
en
Une
seuls
et
mangeant.
sauce
ne
doit
jamais
prolonger
le
Quand
il
!
en
pour
six,
il
Andr
Le foie
avec
gras
un
en
en
est
le
plat,
le
roi
avec
got
de
got
Fernand
Le
bon
tasse.
pour
caf
est
meilleur
ROBINE.
apptit frais
dernier
abolissent
le
des
hors-d'uvre.
une
tous
au
salade
les
dbut
dont
vins,
est
Il
du
le
une
doit
tre
repas.
vinaigre
hrsie
plat
ou
JOBERT.
dans
Andr
et joyeux
d'un
masquer.
CUR.
quatre
l'huile
une
petite
ROBINE.
dgust
Le
servir
le
citron
gastronomique.
CUR.
Une
qu'un
salle
dancing,
manger
n'est
un
cabinet
pas
de
un
salon
de
coiffure,
non
toilette
ou
un
gymnase.
plus
CUR.
Il
ne faut jamais
tre
serrs
autour
d'une
bonne
table.
L'aisance des
coudes
est
une des conditions de la
bonne chre et du
bien-tre.
Et pas
de
siges
trop
bas!
Andr
ROBINE.
Quand,
dans un restaurant
le matre d'htel
vous
dit
avec
un clin
d'il avertisseur
:
Que Monsieur prenne a plutt que ceci ,
mfiez-vous
!
Vous
n'tes pas dans
un
bon
restaurant.
Lon
ABRIC.
Le fromage
Le fromage
aprs
/'
le
pain,
exige
entremets
inadmissible
Encore
aprs
une
les
hrsie
ptisseries
gastronomique.
et
les
confiseries.
Andr
En
est
cuisine,
comme dans tous
le signe de
la perfection.
les
arts,
la
ROBINE.
simplicit
CUR.
Un
bon poulet rti et servi
avec le seul jus
lchefrite ne se mange que chez soi ou chez un
cable
amphitryon.
Andr
Ce
La
qui
distingue
cuisine,
trouve
les
qu'en
la
vins,
France,
gourmandise
l'esprit,
de
voil
l'apoge
la
une
goinfrerie,
trinit parfaite
d'une
c'est
que
de la
impec-
ROBINE.
l'esprit.
l'on
ne
civilisation.
Maurice Des
OMBIAUX.
Un
dner
rchauff ne valut jamais
rien .
Cela
dpend!
Une
matelote d'anguilles,
un cassoulet,
une gibelotte,
un
civet,
rchauffs
convenablement
sont
encore
meilleurs
que
sortant
du feu.
Lon
CLUB
Un
cuisinier
n'est
pas
un
ouvrier,
c'est
DES
un
CENT
artiste!
Une
En
gnral,
plus
un
htel
est
Que
le
luxe
grand,
ne
Nous
et
non
pas
Tout
caf
plus
soit
pas
des fauteuils
caf fait
se fait
la
d'avance
lentement
bouteille
cuisine
pay
mangeons
ABRIC.
Louis
est
avec
voisine
avec
dpens
de
aux
des
plats
XIII,
du
dbouche
la
XIV,
l'eau
la
table!
XV,
ou
XVI.
caf.
Le
bouillante.
devant
chimie.
sains
mauvais
de
se
le
client.
CLUB DES PURS CENT

Pas
trop
de
hors-d'uvre,
vous
n'auriez
plus
Andr
La
vraie cuisine est celle
Aprs
un
repas
parfait,
dont on
il faut
faim.
ROBINE.
ne se fatigue jamais.
garder
l'impression
qu'on
serait
C'est
capable
un peu
...Mais
ceci
de
comme
est
une
recommencer.
aprs
l'amour!
autre
histoire.
Emile
Offrez le caf, les eaux-de-vie et les liqueurs

sur la table dner. Le passage au salon
rompt
la familiarit
communicative
du repas.
Mnagez les palais de vos convives. Aprs

un plat riche ou succulent, offrez-leur le
repos d'un plat doux et nuanc.
Marcel
ROUFF.
Marcel
Clment
ROBINE.
Les vins blancs, part le champagne, doivent tre servis trs frais,
non glacs ; le bordeaux rouge, chambr ; le bourgogne, pas trop, et,
mme, bien des amateurs le prfrent montant de la cave .
Andr
Les
mets
servis
chauds
dans
des
assiettes
A bon plat courte sauce.

lentement!
Mangez
La
chaud.
table
n'est pas
Buvez frais !
ROBINE.
chaudes !
Andr
Mangez
ROUFF.
Il n'est pas d'amour durable, pas d'harmonie possible dans un intrieur o, d'ordinaire, le djeuner est une faillite et le dner
une
banqueroute.
Ne commandez pas un blanc Marseille, ni

une bouillabaisse Angers, ou une garbure
Dunkerque ! Les plats rgionaux ne sont
jamais meilleurs que sur place.
Andr
ROUSSEL.
loue!
ROBINE.
VAUTEL.
LES IMMORTELS PRINCIPES

DE
BRILLAT-SAVARIN
L'univers n'est rien que par la
ce qui vit se nourrit.
Les
animaux
mange, l'homme
La
destine
manire dont
vie,
se
repaissent,
d'esprit seul sait
des
elles
nations dpend
se nourrissent.
et
tout
l'homme
manger.
de
la
Dis-moi ce que tu manges, et je te dirai ce

que tu es.
Le Crateur, en obligeant l'homme manger pour vivre, l'y invite par l'apptit, et
l'en rcompense par le plaisir.
La gourmandise est un acte de notre jugement, par lequel nous accordons la prfrence aux choses qui sont agrables au got
sur celles qui n'ont pas cette qualit.
Le plaisir de la table est de tous les ges,

de toutes les conditions, de tous les pays et
de tous les jours ; il peut s'associer tous
les autres plaisirs, et reste le dernier pour
nous consoler de leur perte.
Ceux qui s'a indigrent ou qui

ne savent ni boire ni manger.
L'ordre
tantiels
des comestibles est

aux plus lgers.
des
s'enivrent
plus
subs-
L'ordre des boissons est des plus tempres

aux plus fumeuses et aux plus parfumes.
Prtendre qu'il ne faut pas changer de vins

est une hrsie; la langue se sature; et,
aprs le troisime verre, le meilleur vin
n'veille plus qu'une sensation obtuse.
Un
qui
repas sans fromage

il manque un il.
On devient
seur.
est
cuisinier ; mais
une
on
belle
nat
rtis-
La qualit la plus indispensable d'un cuisinier est l'exactitude; elle doit tre aussi
celle du convi.
Celui qui reoit ses amis et ne donne aucun
soin personnel au repas qui leur est prpar n'est pas digne d'avoir des amis.
La table est le seul endroit o Von ne s'ennuie jamais pendant la premire heure.
Convier quelqu'un, c'est se charger de son

bonheur pendant tout le temps qu'il est
sous notre toit.
La dcouverte d'un mets nouveau fait plus

pour le bonheur du genre humain que la
dcouverte d'une toile.
Attendre trop longtemps

dataire est un manque
ceux qui sont prsents.
un convive retard'gards pour tous
POTAGES ET SOUPES
GNRALITS
ES potages sont toujours apprcis. En Belgique, on les sert midi ; en

France, le soir. Pour les repas de crmonie, le potage est souvent servi
Vavance dans les assiettes chauffes. Pour les potages de lgumes, M. Marcel
Dorin conseille de mettre les lgumes, coups en menus morceaux, cuire sans sel et
juste le temps ncessaire, de faon que la cuisson soit termine exactement l'heure
de se mettre table. Les servir avec un moulin gros sel.
Si un potage, quel qu'il soit, doit attendre, il faut le conserver chaud, mais il
n'est mis au point, avec liaison et beurre, qu'au tout dernier moment.
CONSOMM A LA ROYALE
Prparation : 2 heures.
Cuisson
Consomm : bouillon habituel du pot-au-feu, mais

royales diverses.
clarifi
.-3
(v.
30.
p.
61)
Prparer 3 litres de consomm.

Les royales , qui forment la garniture de certains consomms, se font de diffrentes
faons. Elles sont base de pure de volaille ou de gibier, ou encore de certains lgumes.
Dans tous les cas, leur prparation est la mme quant aux soins leur donner dans
l'excution. Ces royales sont, en somme, un genre de crme renverse, ou de pain quand
il s'agit de pure de lgumes, sans sucre naturellement, o presque toujours le bouillon
r e m p l a c e le lait. ( V . PLANCHE EN COULEURS, P.
48.)
GARBURE BARNAISE
Recette de M. J. LARDONNIRE.
Cuisson
: 1 h 30.
750 g de confit d'oie ou de porc sel poivre 3 litres d'eau

100 g de graisse d'oie 100 g de carottes 50 g de navets 50 g de
petits pois 50 g de haricots verts 150 g de haricots blancs 1 chou
2 poireaux 1 oignon 250 g de pommes de terre tranches de
pain de mnage sch.
Ce n'est pas, comme on le dit dans la plupart des livres de cuisine, une pure de
tous les lgumes frais et secs. C'est un potage parfum, dont l'me est la graisse et le
confit d'oie, et la garniture une macdoine de carottes, de navets, de pois frais, de haricots
verts, de haricots blancs, de pommes de terre, de choux, de poireaux et d'oignons.
Prparation : Dans une marmite, mettre une moiti d'eau, un bouquet garni, forc en
thym, des pommes de terre, des haricots blancs et des haricots verts taills en macdoine,
du sel et un quartier de confit d'oie ou de confit de porc. Faire bouillir, et y ajouter
carottes, navets, poireaux et un petit oignon, le tout revenu blanc dans de la graisse
d'oie. Une demi-heure avant de servir, retirer lou Trbuc , c'est--dire le confit, et
y ajouter le chou hach pas trop fin. Ce potage doit cuire grand feu, et non mijoter.
La garbure se sert telle quelle, facultativement avec des crotons. Le confit suit, avec
une garniture de pommes ou de lgumes verts.
POTAGE BAGRATION MAIGRE

Prparation : 1 heure.
Cuisson
heure.
1 sole de 400 g 4 petits grondins 2 vives 2 merlans moyens

2 litres et demi d'eau un demi-litre de vin blanc sel I carotte
1 oignon en rondelles 1 poireau queues de persil une brindille de thym en bouquet 75 g de farine 200 g de beurre, dont 75 g
pour le roux 100 g de champignons bien blancs hachs trs fin
filets de sole en julienne (garniture) 4 jaunes d'ufs 2 dl de crme
frache 150 g de macaroni cuits l'eau.
Ce potage se fait en gras et en maigre. En maigre, il ncessite la prparation de
bouillon de poisson pour le velout de base.
Le bouillon de poisson : Lever les filets d'une sole du poids de 400 g et les tenir
en rserve ; casser l'arte en menus morceaux et la mettre dans une casserole avec les
poissons bien nettoys et coups chacun en deux morceaux ; ajouter 2 litres et demi d'eau,
le vin blanc, du sel, une moyenne carotte, un oignon coup en grosses rondelles et
un bouquet compos d'un poireau, de quelques queues de persil, d'une brindille de
thym.
Faire prendre l'bullition ; enlever l'cume qui se produit, et laisser bouillir trs
doucement ensuite pendant une demi-heure.
Le velout : Mlanger dans une casserole 75 g de beurre et
mlange feu doux, jusqu' ce qu'il ait pris une lgre couleur
petit avec 2 litres et demi de bouillon de poisson, pass au linge
lition en remuant, et laisser bouillir doucement ensuite. Avoir
frquemment ce velout.
75 g de farine. Cuire ce
blonde. Le dlayer petit
fin ; faire prendre l'bulsoin de dpouiller assez
Nettoyer les champignons frais, les passer au tamis mtallique et ajouter aussitt
dans le velout cette pure de champignons crus. A partir de cet instant, laisser bouillir
encore pendant 10 12 minutes. (A dfaut de tamis convenable, les champignons peuvent
tre hachs finement et rapidement.)
Les filets de sole : Ces filets reprsentent la garniture du potage. Durant la prparation
du bouillon de poisson, les mettre sur un plat beurr ; les assaisonner d'un grain de sel
fin, parpiller dessus gros comme une noix de beurre, et les pocher l'entre du four,
couverts d'un papier beurr.
Les mettre ensuite dans un linge fin, et les faire refroidir sous presse lgre. Quelques
instants avant de servir, tailler en fine julienne.
Mise au point du potage : Quelques minutes avant de servir, verser dans le potage
une liaison de jaunes d'ufs dlays avec de la crme lgre ; tenir le potage encore
2 minutes sur le ct du feu, sans laisser bouillir; le complter, hors du feu, avec 125 g
de beurre, et rectifier l'assaisonnement.
Le verser dans la soupire en le passant au chinois, et ajouter la julienne de filets
de sole.
Nota. Ce potage se sert sur des macaroni coups en morceaux de 1 cm environ.
POTAGE BILLI-BY
Recette du chef du restaurant Maxim's .
Prparation : 30 minutes.
Cuisson : 20 minutes.
3 litres de moules 2 oignons mincs persil 2 branches de
cleri 10 g de mignonnettes un demi-litre de vin blanc x litre de
fumet de poisson 2 dl de crme frache 1 assiette de paillettes au
parmesan.
Faire ouvrir les moules, choisies trs grosses, avec des oignons mincs, des queues
de persil, du cleri et des mignonnettes.
Ajouter le vin blanc et un peu de fumet de poisson.
Dcanter la cuisson ; passer au linge trs fin, et rduire de moiti ; ajouter la crme,
trs frache. Amener buliition en remuant constamment. Servir bouillant.
A part, quelques cuilleres de crme fouette, les paillettes au parmesan et les
moules.
POTAGE BISQUE D'CREVISSES

Prparation : 2 heures. Cuisson : 1 h 30 ; cuisson des crevisses : 15 minutes.
24 crevisses de 90
1 gros oignon bouquet
vin blanc $ cl de
260 g de riz 2 litres
de farce de poisson (v. p.
100 g chacune 200 g de beurre 1 carotte

garni sel poivre du moulin 2 dl
cognac 2 dl de
fumet de poisson
de consomm 1 dl de crme frache 150
60).
de
i Faire lgrement rissoler au beurre une fine mirepoix compose de carottes,

d'oignons, de queues de persil, d'un peu de thym et de laurier. Ajouter les crevisses,
passes l'eau et chtres (on compte par personne 3 crevisses) ; les faire sauter en
plein feu, jusqu' ce que les carapaces soient bien rouges. Mouiller avec quelques
cuilleres de cognac, 2 dl de vin blanc et autant de fumet de poisson lger, assaisonner

de sel et de poivre en grains ; couvrir et cuire 10 12 minutes, selon la grosseur des
crevisses.
En mme temps, on cuira au consomm blanc 260 g de riz. Ce riz doit tre
trs cuit ;
20 Dcortiquer les crevisses; rserver les queues et 12 coffres.
Egoutter et piler finement les dbris, les restes des crevisses et la mirepoix (rserver
la cuisson).
Ajouter le riz, puis la cuisson des crevisses, et passer l'tamine.
Dlayer la pure avec la quantit ncessaire de consomm, pour l'amener au point
de consistance voulue, et la chauffer jusqu' bullition.
Au moment de servir, achever la prparation du potage avec quelques cuilleres de
crme, un filet de bon cognac et 125 g de beurre.
Garniture : les coffres d'crevisses garnis de farce de poisson la crme, les queues
coupes en petits ds.
Nota. L'opration du chtrage des crevisses ne doit jamais tre nglige, quelle
que soit leur prparation. Elle consiste dans l'enlvement du boyau intestinal, dont
l'extrmit se trouve l'endroit de la petite ouverture qui est sous la phalange mdiane
de la queue.
POTAGE AUX CHAMPIGNONS

Recette de M. Andr ROBINE.
Cuisson
25
minutes.
250 g de champignons 100 g de beurre 75 g de farine 1 litre

de lait 1 litre de consomm sel poivre 1 dl de crme frache
2 jaunes d'ufs.
Parer et laver les champignons et les hacher finement.
Faire un roux blond avec le beurre et la farine, que l'on mouille petit petit de
lait chaud pour obtenir une bchamel un peu paisse.
Ajouter un bon verre de consomm, puis le hachis de champignons, du sel, du poivre,
et laisser cuire doucement environ 10 minutes. Ajouter la crme, suivant l'paisseur du
potage, mouiller avec un peu de lait chaud et mettre point l'assaisonnement.
Dlayer dans la soupire 2
jaunes d'ufs
avec
quelques
cuilleres
de
crme,
puis servir.
POTAGE CINQ MINUTES

Prparation : xo minutes.
2 litres de lait 1 botte de cresson quelques branches de cerfeuil
2 jaunes d'ufs sel 100 g de beurre quelques tranches de
pain
(flte).
Faire bouillir le lait. Pendant ce temps, faire frire les tranches de pain dans du
beurre, les ranger dans la soupire, les saupoudrer avec le cerfeuil et le cresson hachs
fin ; lier doucement le lait avec le jaune d'oeuf, le saler, et verser sur les tranches de pain.
POTAGE CRME DE CLERI

Cuisson:
heures.
3 pieds de cleri bien lavs, mincs 100 g de beurre 2 litres

d'eau 3 pommes de terre minces sel 3 jaunes d'ufs 1 dl de
lait 1 dl de crme frache 100 g de pain de mie en petits ds.
Eplucher et nettoyer le cleri ; faire blanchir l'eau bouillante, goutter et rafrachir
l'eau froide ; presser. Couper grossirement et mettre suer avec un morceau de beurre.
Mouiller de 2 litres d'eau et ajouter les pommes de terre coupes en lames. Laisser cuire
petit feu 1 h et demie. Passer la fine passoire ; ajouter du lait si le mlange est trop pais,
et, aprs avoir fait bouillir, lier avec trois jaunes d'ufs et 1 dl de crme. Passer le
potage sur des crotons frits au beurre.
POTAGE CRME DE CONCOMBRE

Cuisson
heure.
1 kg de concombres 500 g de pommes de terre sel poivre

100 g de beurre 50 g de farine 1 dl de crme frache.
Mettre dans de l'eau bouillante les concombres pluchs, grains et coups en ds,
avec les pommes de terre, coupes galement ; sel et poivre.
Laisser cuire doucement. Passer.
Lier avec un beurre mani. Verser doucement dans la soupire, au fond de laquelle
on aura mis de la crme frache. Bien remuer.
POTAGE CRME D'ORGE AU BEURRE D'CREVISSES

Cuisson
heures.
250 g d'orge perl (gros) 3 litres de consomm ou bouillon blanc

100 g d'orge perl (fin) 6 crevisses sel 125 g de beurre
d'crevisses (v. p. 62) 100 g de farce de volaille (v. p. 60) mousseline de volaille 3 jaunes d'ufs 1 dl de crme frache.
Prparation : i Laver l'eau tide, et plusieurs reprises, de l'orge peri (gros).
Le mettre dans une casserole avec 1 litre et demi de bouillon non color et le blanc de
cleri minc.
Enlever soigneusement l'cume qui se produit durant la prise d'bullition, et laisser
cuire doucement ensuite pendant 3 heures ;
20 Prparer le beurre d'crevisses bien rouge ; en mlanger 25 g 100 g de farce
de volaille. Avec cette farce, coucher dans une plaque beurre une vingtaine de petites
quenelles de la grosseur d'un haricot. Ces quenelles seront poches l'eau sale un quart
d'heure avant de servir ;
3 Environ une heure avant de servir, mettre cuire l'orge fin perl avec 5 dl de
bouillon blanc.
Mise au point : L'orge perl (gros) tant cuit, le broyer d'abord dans le mortier, puis
le passer l'tamine ou au tamis fin. Recueillir la pure dans la casserole, l'allonger avec
5 dl de bouillon, la chauffer jusqu'au moment o l'bullition se produit ; y ajouter une

liaison de jaunes d'ufs dlays avec la crme, et complter, hors du feu, avec 100 g de
beurre d'crevisses.
Verser dans la soupire, et ajouter l'orge perl fin et les quenelles gouttes.
Nota. Bien observer qu'un potage de ce genre ne se termine, avec liaison de beurre,
qu'au tout dernier moment.
POTAGE CRME MARIA

Cuisson
1 litre de haricots blancs (environ 750 g) 2 litres et

1 bouquet selun demi-litre de lait 2 carottes 2 navets
cuillere de cerfeuil en pluches 100 g de petits pois 100
verts 2 jaunes d'ufs 2 dl de crme frache 100
Potage
termin
litres
de
liquide
: 1 h 30.
demi d'eau
une demig de haricots
g de beurre.
environ.
Prparation : i Cuire l'eau bouillante sale 1 litre de haricots blancs frais ; y joindre
un petit bouquet de persil.
Aussitt cuits, goutter les haricots (rserver la cuisson) et les passer vivement
au tamis. Recueillir la pure dans une casserole, la dlayer avec un demi-litre de la cuisson
rserve et le lait bouilli ; faire prendre l'bullition en remuant ; retirer sur le coin du
feu et laisser bouillir doucement pendant 15 20 minutes, en ayant soin de dpouiller
de temps en temps, c'est--dire d'cumer ;
2 Pour la garniture, lever, l'aide d'une petite cuiller racines, ronde, une vingtaine
de petites boules de rouge de carotte (grosseur d'une belle perle) et autant de boules de
navet. Vu la petite quantit de chacune, les cuire ensemble, avec 1 verre de bouillon
et gros comme une noix de beurre. (A dfaut de l'ustensile indiqu, tailler simplement
carotte et navet en ds de 7 mm de ct.)
Cuire l'eau bouillante sale 2 cuilleres de pois fins et 2 cuilleres de haricots verts
coups en petits losanges.
Cette garniture doit tre prpare l'avance.
Mise au point : Quelques minutes avant de servir, mlanger dans le potage une liaison
de jaunes d'ufs dlays avec la crme. Complter, hors du feu, avec 60 g de beurre ;
verser le potage dans la soupire en le passant au chinois ; ajouter finalement les carottes,
navets, petits pois, haricots verts (bien goutts) et le cerfeuil.
POTAGE DAME-EDME
Prparation : 1 h 30.
Cuisson
45
minutes.
1 poule de 1 kg 1 litre de gros pois 200 g de beurre 1 gros

oignon minc 2 laitues 1 poigne de feuilles d'pinards branches
de persil et cerfeuil 20 g de sucre sel un demi-litre d'eau I dlde
petits pois fins I cuillere de pluches de cerfeuil 4 jaunes d'ufs
2 dl de crme frache.
Prparation : i Cuire dans
pot-au-feu ;
la
marmite
une
poule
bien
tendre,
avec
garniture
2 Mettre dans une casserole : de gros pois frais (et cosss au dernier moment)
avec 100 g de beurre, l'oignon finement minc, les curs de laitue taills en julienne,
u n e vingtaine de feuilles d'pinards nouveaux, un petit bouquet de persil et de cerfeuil,

le sucre, le sel et l'eau. Faire prendre l'bullition couvert, et cuire en la maintenant
.assez vive.
Nota. L'addition d'pinards ne contribue en rien la saveur du potage ; elle
avive la couleur de la pure de pois et donne au potage une teinte vert ple ;
3 Environ 25 minutes avant de servir, on cuira, l'eau bouillante sale, les petits
pois trs fins, de faon qu'ils soient prts juste au moment du service. Pour cette cuisson,
utiliser une casserole maille.
Mise au point du potage : i Ds que les pois sont cuits, les broyer avec le petit pilon
et les passer l'tamine ou au tamis de toile. Recueillir la pure dans une casserole,
la dlayer avec 1 litre de bouillon de poule non color ; faire prendre l'bullition en remuant,
et laisser bouillir doucement ensuite sur le ct du feu ;
20 Dtacher toute la chair de l'estomac de la poule et en rserver 100 g. Piler le reste ;
allonger la pure avec 3 ou 4 cuilleres de bouillon, la passer au tamis et la mettre aussitt
dans la soupire du service. Tailler en fine julienne la partie rserve et la conserver entre
deux assiettes ;
30 6 minutes l'avance, ajouter, dans la pure de pois, une liaison de jaunes d'ufs
dlays avec la crme. Aprs cette addition, tenir le potage sur le ct du feu, en simple
frmissement pendant S ou 6 secondes, et le complter, hors du feu, avec 100 g de beurre.
Finalement, verser le potage dans la soupire, petit petit, et en remuant avec un fouet,
pour assurer son parfait mlange avec la pure de volaille. Ajouter la julienne de filet
de poule, les petits pois bien goutts, le cerfeuil. Servir.
POTAGE JULIENNE AU BLOND DE VEAU

Cuisson
100 g de rouge de carottes 100 g de navets 3

oignon sel x pince de sucre tuver 50 g de
chou pomm 2 litres de bouillon de veau (clair)
8 feuilles d'oseille (tuves) 2 cuilleres de petits
1 petite cuillere de pluches de cerfeuil.
45
minutes.
poireaux x petit
beurre 75 g de
6 feuilles de laitue
pois fins (blanchis)
Tailler en petits filets rguliers les carottes, les navets, les poireaux, et mincer
finement l'oignon. Rassembler ces lgumes en un tas ; les assaisonner lgrement de
sel fin et de sucre en poudre, et les faire tuver trs doucement au beurre pendant 15
20 minutes, sans laisser colorer. Les mouiller alors, et de faon qu'ils en soient couverts,
de bouillon blanc.
Ajouter le chou, coup en filets, et finir de cuire doucement, en ayant soin de dpouiller
frquemment.
10 minutes avant de servir, mouiller le potage point, avec 2 litres de jus de
veau blond. Au dernier moment, ajouter une chiffonnade d'oseille et de laitue (feuilles
d'oseille et de laitue bien laves, ciseles trs finement et fondues au beurre), les petits
pois bien verts et le cerfeuil.
Nota. Les pluches sont les feuilles du cerfeuil dtaches une une et auxquelles
on ne laisse aucune adhrence de tige.
POTAGE AUX LAITUES

Cuisson
15
minutes.
2 litres de lait 4 laitues 150 g de beurre sel poivre.

Faire blanchir les laitues l'eau sale, les hacher finement, les faire tuver dans la
moiti du beurre ; les mouiller avec le lait bouilli et assaisonner. Laisser bouillir 5 minutes,
ajouter le restant du beurre et servir. On peut aussi passer le potage et le lier avec des
jaunes d'ufs.
POTAGE OX-TAIL CLAIR

Cuisson
: 4 h 30.
2 milieux de queues de buf 750 g d'os 750 g de gte 4 litres

d'eau sel 2 carottes 1 oignon piqu de clous de girofle
(3 poireaux, branches de persil, une demi-branche de cleri, une
brindille
de thym, un quart de feuille de laurier, le tout runi en bouquet).
Brunoise : 100 g de rouge de carotte et navets 2 blancs
reaux 1 branche de cleri.
1
Clarification : 500 g de maigre

poireau 2 blancs d'ufs.
5 cl de madre
de
buf
cuillere caf d'herbes
une
de poi-
demi-carotte
tortue.
i Prendre 2 moyennes queues de buf. Sur le milieu de chacune d'elles, et aux

endroits indiqus par les jointures, faire 8 tronons. Mettre ces tronons (en y joignant
le reste des queues) dgorger pendant 3 4 heures et, autant que possible, l'eau
courante ;
20 Runir dans une marmite : os glatineux de buf ; rondin de gte ; les queues
de buf (par mesure de prcaution, enfermer les tronons dans une mousseline) ; 3 litres et
demi d'eau et sel. Faire prendre l'bullition ; enlever l'cume qui se produit ; ajouter les
carottes, 1 oignon piqu de 2 petits clous de girofle, et un bouquet compos de 3 poireaux,
2 branches de persil, une demi-branche de cleri, 1 brindille de thym et une demifeuille de laurier. Laisser cuire trs doucement et rgulirement pendant 4 heures ;
30 Durant cette cuisson, couper en ds d'un centimtre de ct 100 g de rouge de
carotte et autant de navet, le blanc de 2 gros poireaux et 60 g de blanc de cleri. Mettre
ces lgumes dans une casserole avec 40 g de beurre ; les tuver sur le coin du feu pendant
une demi-heure et finir de les cuire avec 3 dl de bouillon (c'est ce qu'on appelle une
grosse brunoise) ;
40 Au bout du temps de cuisson, retirer les tronons de queues et les conserver au
chaud dans un peu de bouillon. Passer le bouillon de la marmite et le dgraisser.
Hacher trs finement 1 livre de viande maigre de buf (gte la noix) ; la mettre
dans une casserole avec une demi-carotte et 2 blancs de poireaux coups en tout petits
ds, et 2 blancs d'ufs. Bien mlanger le tout ; ajouter le bouillon des queues, peu
peu, et en remuant ; retirer ensuite la casserole sur le ct du feu et laisser bouillir trs doucement pendant trois quarts d'heure 1 heure (cette opration a pour but : a) d'obtenir
un bouillon limpide par l'action du blanc d'oeuf, agent de clarification ; b) d'en

menter la sapidit par l'addition de viande crue hache) ;
aug-
50 Finalement, passer le bouillon travers une serviette trempe l'eau tide et

tordue. Faire infuser les herbes dans le madre (2 minutes) et verser dans le potage.
Le verser dans la soupire, ajouter les tronons de queues et la brunoise, puis servir.
Observation : Ce potage, d'origine anglaise, se dnomme plus ordinairement, afin
de lui conserver son cachet vraiment anglais, Ox-Tail soup . Mais il serait aussi plus
rationnel, afin de ne pas garer les suppositions des convives, de le dnommer tout simplement Potage la queue de buf .
Il se parfume au madre ou au xrs, volont.
POTAGE PIMONTAIS
Cuisson
50
minutes.
4 poireaux mincs I petit chou minc 500 g de pommes de

terre en rondelles 3 litres de bouillon (cuisson 40 mn) 50 g de
beurre 100 g de riz du Pimont 60 g de parmesan rp dans la
soupire. A volont, une cuillere de tomate et 100 g de haricots blancs.
Faire suer les lgumes au beurre pendant 10 minutes et mouiller avec 3 litres de
bouillon ; laisser cuire 40 minutes.
20 minutes avant de servir, ajouter ce potage 100 g de riz.
Au moment de servir, ajouter 60 g de fromage rp.
On peut adjoindre ce potage de la tomate et aussi des haricots blancs.
POTAGE PONDICHRY
Recette de M m c ETTLINGER.
Cuisson
heure.
300 g de poireaux 200 g de riz 1 litre de bouillon 1 cuillere

caf de curry sel 1 litre de lait 2 jaunes d'ufs I dl de
crme frache 100 g de beurre.
Faire blanchir les blancs de poireaux dans de l'eau bouillante pendant 8 10 minutes.
Les presser pour leur enlever tout excs d'eau ; les hacher, et les desscher aprs dans
un peu de beurre. Y ajouter ensuite 200 g de riz ; mouiller avec le bouillon non color,
ajouter le curry, saler, couvrir et laisser cuire lentement pendant trois quarts d'heure ou
1 heure.
Passer alors le riz et les poireaux au tamis fin, et allonger avec du bouillon et un
peu de lait pour faire un potage crmeux que l'on fait rebouillir. Goter et assaisonner
au got (assez relev).
Lier avec 2 jaunes d'ufs, de la crme ; beurrer et garnir avec un peu de riz cuit
part, en grains.
POTAGE PURE DE CLERI A LA BERRICHONNE

Cuisson
: 1 heure.
400 g de cleri-rave 5 branches de cleri 1 gros oignon (le

tout minc) 2 litres d'eau sel un demi-litre de lait 150 g de
beurre 1 cuillere de pluches de cerfeuil 100 g de pain de mie en
petits ds, frits au beurre.
Prparation : Mettre les lgumes mincs dans une casserole avec 30 g de beurre,
et faire tuver sur le coin du feu pendant un quart d'heure.
Ajouter 2 litres d'eau tide et du sel ; faire prendre l'bullition et laisser cuire doucement pendant 35 40 minutes.
Mise au point : Egoutter les cleris en rservant la cuisson ; les passer au tamis,
ou simplement la grosse passoire, et recueillir la pure dans la casserole. La dlayer
avec la cuisson rserve et le lait bouilli.
Faire prendre l'bullition en remuant, et complter, hors du feu, avec 100 g de beurre.
Verser dans la soupire et ajouter les petits crotons frits au beurre et les pluches
de cerfeuil.
POTAGE SUPRME RGIME

Cuisson
30
minutes.
1 litre de lait 500 g de pommes de terre sel I cuillere de

sucre cristallis un demi-litre d'eau bouillante 50 g de tapioca
2 jaunes d'ufs 20 g de beurre.
Mettre dans une casserole d'aluminium ou d'mail, laquelle n'a pas servi prcdemment cuire des viandes ou des aliments revenus , le lait, les pommes de terre farineuses,
pluches, laves et minces ; une pince de sel gris et le sucre.
Laisser feu doux jusqu' parfaite cuisson ; passer et remettre dans la casserole.
Ajouter l'eau bouillante et le tapioca. Laisser cuire en remuant souvent. Mettre dans
la soupire les jaunes d'ufs du jour et 20 g de beurre frais. Faire la liaison avec le potage
bouillant. Ce potage n'est pas prcisment sucr, mais doux.
VELOUT D'ASPERGES
Cuisson
heure.
Velout : 100 g de beurre 150 g de farine 3 litres de bouillon

500 g d'asperges blanchies 200 g de pointes d'asperges.
Liaison
: 3 jaunes d'ufs 2 dl de crme frache 100 g de beurre.
Prparation : x Mlanger dans une casserole 100 g de beurre et 150 g de farine ;

remuer feu doux jusqu' obtention d'une lgre couleur blonde ; dlayer ce roux, petit
petit, avec 3 litres de bouillon de volaille (de trs bon bouillon ordinaire dfaut, et
non color) ; faire prendre l'bullition en remuant, et laisser cuire doucement sur le ct
du feu en dpouillant ;
2 Peler et couper en tronons 500 g d'asperges blanches bien fraches; les plonger
dans une casserole d'eau bouillante lgrement sale, et les cuire vivement pendant
8 minutes, simplement pour les attendrir. Les goutter, les mlanger dans le velout, et
continuer la cuisson pendant 50 minutes ;
30 Prendre un bottillon d'asperges vertes. Casser les tiges l'endroit o elles cessent
d'tre flexibles et les couper en petits tronons de un centimtre de longueur. Les passer
l'eau frache, puis les plonger dans une casserole maille contenant de l'eau bouillante
sale. Les cuire trs vivement en les conservant un peu fermes ; les goutter fond et
les rserver sur une assiette.
Mise au point : Passer le potage (velout et asperges) l'tamine ou au tamis de
toile ; le recueillir dans la casserole (rince) ; chauffer en remuant jusqu'au moment o
l'bullition va se prononcer ; ajouter une liaison de jaunes d'ufs dlays avec la crme
et tenir le potage en simple frmissement pendant S ou 6 secondes. Finalement, le complter,
hors du feu, avec 100 g de beurre ; le verser dans la soupire en le passant au chinois ;
ajouter les pointes d'asperges vertes.
POTAGE A LA VIERGE
Cuisson
15
minutes.
Volaille de desserte 50 g d'amandes mondes 3 jaunes d'ufs

durs 1 litre de consomm 1 dl de crme frache 150 g de crotes
de pain.
Piler, dans un mortier de marbre de prfrence, des blancs de volaille rtie avec
quelques amandes douces et des jaunes d'ufs durs. Mouiller avec du consomm. Passer
cette prparation l'tamine ; ajouter un peu de crme, et faire chauffer au bain-marie.
D'autre part, faire mitonner des crotes de pain comme pour en faire un simple
potage. Laisser sur ces crotes la quantit de consomm suffisante, et, au moment de
servir, ajouter la prparation chauffe au bain-marie.
TORTUE CLAIRE
Recette de M. F. WERNERT.
Pot-au-feu : 1 kg de jarret de
500 g de macreuse os 1 pied
(carottes,
navets, poireaux,
oignon
500 g de tortue sche ou en bote
d'herbe tortue (qu'on trouve tout
Cuisson en deux temps.

Consomm : 4 heures.
Cuisson de la tortue : 5 heures.
buf 750 g de jarret de veau
de veau sel garniture habituelle
piqu).
1 dl de trs bon madre 1 sachet
prt dans le commerce).
Prendre de la tortue sche, laquelle est mise tremper pendant 48 heures, en la

changeant d'eau assez souvent.
Avoir un consomm riche et glatineux (celui-ci s'obtient en ajoutant au buf de
la marmite, jarret de buf, jarret de veau et un demi-pied de veau). Passer au linge.
Mettre la tortue cuire dans le consomm ; dure de cuisson : 5 heures ; aussitt
la cuisson obtenue, retirer les chairs et passer le potage la mousseline ; les chairs sont
coupes en ds ; les rserver dans une timbale ; les couvrir de porto ou de madre.
Le consomm est mis au propre ; lui ajouter une lgre infusion faite avec un zeste
de citron, un petit bouquet compos d'une brindille de thym, de basilic, de marjolaine,
puis d'un soupon de sauge, de romarin, de sarriette et, dans un sachet, d'un peu de
poivre en grains et de coriandre ; cette infusion se fait dans du madre ; la passer la
mousseline et l'ajouter par partie au consomm. (C'est 1' herbe tortue .)
Le got du praticien guidera la suffisance. S'assurer de l'assaisonnement et mettre
les ds de tortue.
SOUPE A L'AIL DU LANGUEDOC

Cuisson
10
minutes.
1 dl de graisse d'oie 24 gousses d'ail 2 litres et demi de

consomm sel poivre 4 jaunes d'ufs 6 cl d'huile d'olive
200 g de pain en tranches 4 blancs d'ufs.
Faire doucement revenir la graisse d'oie (dans une casserole) les gousses d'ail.
Ne pas les faire colorer.
Mouiller de 2 litres d'eau (ou de bouillon). Assaisonner de sel, de poivre. Cuire
quelques minutes. Au dernier moment, ajouter, pour lier, les jaunes d'ufs battus en
omelette, avec l'huile d'olive.
Verser ce bouillon (en le passant avec pression travers une passoire) dans une
soupire, o l'on aura mis des tranches de mie de pain de mnage sches au four et
sur lesquelles on aura plac les blancs d'ufs.
SOUPE A LA BORDELAISE
Recette de M. CURNONSKY, prince lu des Gastronomes.
750 g de poisson
4 chalotes minces
1 oignon bouquet
caf de safran sel
d'eau volont, lier
Cuisson
30
minutes.
(merlan, carrelets, congres) 2 dl d'huile d'olive

2 gousses d'ail crases 2 poireaux mincs
garni 200 g de pain en tranches I cuillere
poivre 1 bouteille de vin blanc 1 litre
avec 3 jaunes d'ufs et un jus de citron.
Couper en morceaux le poisson que vous avez ; mettre ce poisson dans une casserole,
avec 1 verre d'huile d'olive.
Ajouter chalotes, thym, laurier, persil, poireau et oignons mincs.
Mouiller ensuite avec une bouteille de vin blanc (nous conseillons un graves sec)
et de l'eau.
Assaisonner de sel et de poivre et laisser cuire petit feu pendant 30 minutes.
Ensuite, passer des crotons dans la pole l'huile d'olive ; les placer dans une soupire et verser le bouillon de poisson par-dessus.
Au moment de servir, il est bon d'incorporer au bouillon une forte pince de safran.
En outre, il n'est pas dfendu de lier le bouillon avec 3 ou 4 jaunes d'ufs et un
jus de citron.
SOUPE DE CHAPELURE
Prparation : i h 30.
Cuisson
45
minutes.
3 litres de bouillon de lgumes varis 50 g de beurre sel

poivre 250 g de chapelure 1 dl de crme frache 2 jaunes d'ufs.
Faire un bouillon de lgumes ; le passer ; mettre la quantit voulue dans une casserole. Le faire bouillir et y jeter autant de grosse chapelure qu'il en faudra pour arriver
la consistance d'une panade lgre.
Faire donner un bouillon et mlanger la crme et aux jaunes d'ufs.
SOUPE AUX CLAMS (CHOWDERS)

Recette de M. BOUZY.
Cuisson
75 g de beurre 125 g de bacon (lard fum) 2
125 g d'oignons une demi-branche de cleri 1 piment
mondes, ppines 250 g de pommes de terre concasses
dille de thym 36 clams 6 crackers.
: 1 heure.
poireaux
2 tomates
1 brin-
Faire tomber au beurre la poitrine de porc fum, coupe en petits ds, les poireaux,
les oignons, le cleri, le piment, les tomates peles et concasses, les pommes de terre, le
tout en brunoise ; ajouter un brin de thym.
D'autre part, faire pocher dans un blanc 36 clams ; passer le jus ; conserver les noix ;
mouiller les lgumes avec ce fumet de clams. Laisser cuire 1 heure ; ajouter, au
moment de servir, les clams barbs et quelques crackers (biscuits l'eau) crass.
Relever lgrement la sauce anglaise.
SOUPE AUX CRABES

Recette de M. AUSTIN DE CROZE.
Cuisson
40
minutes.
2 douzaines de petits crabes 3 blancs de poireaux 1 oignon

200 g de pommes de terre 2 litres et demi d'eau 2 gousses
d'ail bouquet garni 2 feuilles de fenouil sel poivre 1 dl
d'huile 1 cuillere caf de safran 250 g de vermicelle.
Dans une marmite, faire revenir l'huile les poireaux, 1 oignon et les pommes coupes
en petits morceaux. Mettre les crabes bien lavs. Mouiller avec 2 litres et demi d'eau ;
ajouter l'ail cras, un bouquet garni, un brin de fenouil, du sel, du poivre, et 3 ou 4
filaments de safran. Faire bouillir pendant 20 minutes. Passer le bouillon ; le faire nouveau bouillir, et y mettre alors une poigne de gros vermicelle, ainsi que les pattes des
crabes.
Servir ds que le vermicelle est cuit
ELZEKARIA
Recette de M. ED. DE FOUVAIRE.
Cuisson
heures.
1 chou blanc 250 g de haricots blancs secs sel poivre

80 g de saindoux 100 g d'oignons mincs 2 gousses d'ail crases
3 litres d'eau.
Dans du saindoux, faire revenir les oignons mincs.
Ajouter les feuilles de chou coupes en morceaux, les haricots mis tremper la
veille, l'ail coup trs menu. Mouiller de 3 litres d'eau bouillante.
Saler et poivrer abondamment.
Laisser cuire pendant 3 heures en rcipient couvert.
Les Basques ajoutent un filet de vinaigre mme leur assiette.
SOUPE GRATINE AU FROMAGE

Recette de M. FOILLARD, A LYON.
Cuisson
15
minutes.
2 gros oignons 100 g de beurre 3 litres de consomm (peu sal)

poivre 250 g de pain en tranches 150 g de gruyre rp.
Faire bien dorer au beurre les oignons mincs. Mouiller avec 3 litres de consomm ;
ajouter une petite pince de poivre ; faire bouillir.
D'autre part, mincer du pain et le mettre dans une soupire, en disposant une couche
de pain, une couche de fromage rp, une couche de pain, etc. Passer le bouillon d'oignons
dessus ; mettre une couche de fromage et glisser au four pour gratiner.
Ce potage doit se servir trs pais.
SOUPE AUX HUITRES A L'AMRICAINE

de
Cuisson
10
4 douzaines d'hutres 2 litres et demi d'eau un

crme frache 80 g de beurre So g de crackers.
minutes.
demi-litre
Ouvrir 4 douzaines d'hutres et mettre les noix dans une casserole. Ajouter au jus
des hutres assez d'eau pour faire 2 litres un quart ; faire bouillir doucement pendant
10 minutes, puis passer cette cuisson au chinois sur les noix des hutres, et les pocher sans
bullition. Complter avec la crme lgrement bouillante, le beurre et environ 80 g
de crackers (biscuits l'eau) crass au rouleau.
PETITE MARMITE DU PRE MATHIEU

Recette de M. DIERSTEIN.
Prparation : I heure.
Cuisson
: I h 45.
1 kg de jarret de veau abattis de 2 volailles 2 carottes 2 navets

2 blancs de poireaux 1 branche de cleri en grosse julienne
3 litres de consomm 250 g de vermicelle 16 petits crotons de pain
riche 500 g de moelle de buf poche, coupe en ds ou en rouelles
poivre 100 g de parmesan ou gruyre rp.
Faire blanchir le tiers d'un beau jarret de veau, les abattis de 2 volailles (ailerons,
gsiers, cous). D'autre part, prparer une belle garniture de carottes et de navets, blancs
de poireaux, curs de cleris en branche, coups en gros btonnets, galement blanchis
et rafrachis.
Mettre le tout dans une petite marmite ; mouiller avec 3 litres de bon consomm
blanc. Laisser cuire pendant 1 heure et demie.
Retirer le jarret ; le couper en fines lamelles et remettre dans la petite marmite.
Servir part un peu de vermicelle poch au consomm.
2 petits crotons de pain riche par personne, garnis d'une lame de moelle poche,
sale et poivre. Passer ces crotons la salamandre au dpart, et prsenter, sur un
ravier, du fromage rp.
SOUPE AUX MOULES

Recette de M. J. REMON.
Cuisson
20
minutes.
2 litres de moules, bien grattes et laves un demi-litre d'eau

poivre bouquet garni 2 gros oignons hachs 3 gousses d'ail
crases
2 jaunes d'ufs un demi-litre de lait 1 dl de crme frache
un demi-citron 100 g de beurre quelques tranches de pain.
Mettre les moules dans une casserole avec un peu d'eau (que celle-ci couvre juste
les moules) ; poivrer et ajouter un bouquet garni, thym, laurier, persil. Mettre sur le feu
la casserole bien couverte, afin que les moules s'ouvrent et laissent partir l'eau.
Aussitt les moules ouvertes, les retirer sur le coin du feu. D'autre part, faire
revenir dans du beurre 2 oignons et 3 gousses .d'ail. Remuer de faon que le beurre,
les oignons et l'ail restent blonds. Mettre le jus des moules dessus et laisser bouillir
doucement environ 10 minutes. Au moment de servir, casser 2 jaunes d'ufs dans
la soupire ; dlayer avec un jus de citron, et passer le bouillon dessus. Ajouter
quelques tranches de pain grilles au beurre et la crme frache. Les moules se servent
en mme temps que la soupe, dans un plat part.
MOURTAIROL
Recette de M. Henri LAGARDE.
Cuisson
heure.
1 poule au pot (garniture habituelle) 2 carottes 2 navets

2 poireaux 1 oignon piqu d'un clou de girofle sel 3 litres d'eau
1 cuillere caf de safran 250 g de pain en tranches.
Le mourtairol est une soupe au safran. Aprs avoir prpar un excellent bouillon
de poule, on coupe dans une terrine une miche de pain en tranches. On verse lentement
sur cette miche le bouillon, pralablement color de safran, jusqu' ce que le pain se
refuse absorber d'autre bouillon.
A ce moment, on laisse mijoter le tout pendant une demi-heure feu doux, et de
prfrence au four, en ayant soin d'ajouter de temps autre du bouillon chaud.
On sert le mourtairol dans la terrine mme o il a t prpar.
SOUPE A LA ROCHELOISE
Cuisson
heure.
1 kg de poissons (vives, grondins, merlans, congres) un demilitre de moules 4 petits crabes 1 dl d'huile 1 gros oignon 2 poireaux mincs 2 gousses d'ail crases 4 tomates concasses
3 litres d'eau sel poivre 300 g de gros vermicelle.
Faire bouillir l'huile l'oignon et les blancs de poireaux mincs ; ajouter les tomates
presses et haches, et l'ail cras. Laisser fondre quelques instants. Mouiller de 3 litres
d'eau, saler et poivrer ; mettre en bullition ; ajouter un bouquet garni et les poissons
de l'Ocan, quelques tronons de queues de congres, quelques petits crabes et les moules.
Laisser cuire trs vivement pendant 20 minutes, puis passer au tamis en foulant
lgrement les morceaux de poisson, afin d'en obtenir le suc.
Remettre en bullition le bouillon ainsi obtenu ; faire tomber dedans le vermicelle
et faire pocher doucement pendant 25 minutes.
SAUCES
MARINADES, ROUX, FARCES, FONDS ET FUMETS,
GELES, BEURRES, SAUCES
GNRALITS
ES sauces constituent la base et la particularit de la cuisine franaise, qui en

comporte plus de deux cents. En grande cuisine, elles sont riches, onctueuses,
brillantes, et cependant lgres. Ces rsultats sont obtenus par de longues
cuissons, des dpouillements rpts, un soin tout particulier apport aux diverses
prparations et manipulations exiges par les recettes. En cuisine mnagre, il
est prfrable de s'en tenir des sauces plus simples et moins longues prparer,
plutt que de prsenter une sauce rate ou dite grande sauce .
Les sauces proprement dites se divisent en sauces mres (ou sauces de base)
et sauces composes, formes d'une ou de plusieurs sauces mres et d'un apport
extrmement vari, suivant la nature du mets prsenter. Pour la commodit de
la prsentation, nous avons incorpor ce chapitre les fonds, fumets, geles, liaisons,
beurres et marinades, qui ne sont pas des sauces.
Le matriel a une grosse importance. Il faut disposer de casseroles de tailles
varies, mais bord haut (pour aller au bain-marie), en mtal pais (pour assurer
une rpartition rgulire de la chaleur). Un fouet, pour battre et vanner les sauces,
un chinois, un tamis, des mousselines pour les passer, sont galement ncessaires.
Enfin, si la cuisine moderne rduit le nombre des ustensiles (il tait courant,
jadis, d'employer sept ou huit casseroles pour la mme sauce), il est cependant
ncessaire d'avoir un jeu suffisant de rcipients pour effectuer, simultanment,
les diverses oprations.
Pour conserver les sauces avant l'emploi, il faut les tenir au bain-marie pas
trop chaud et les vanner, mais l'adjonction finale de beurre ne doit se faire qu'au
moment de l'emploi.
LES MARINADES
Les marinades ont pour but de conserver certaines substances dont on n'a pas
l'emploi immdiat, de les attendrir ou de les mortifier, en les y laissant sjourner un temps
plus ou moins long, selon diverses faons que nous allons numrer.
La marinade se fait crue ou cuite. Dans le premier cas, elle se compose d'une varit
de condiments et assaisonnements tels que carottes, oignons et chalotes mincs, branche
de persil, thym, laurier, poivre en grains, gousses d'ail, sel, vinaigre et vin blanc mlangs,
huile, dans les proportions indiques plus loin et dtermines par le volume de la pice,
ou des pices mariner.
Dans le second cas, les lgumes sont passs lgrement l'huile, mouills dans les
mmes conditions que prcdemment et, le tout, cuit pendant 35 minutes.
Cette marinade a l'avantage sur l'autre d'tre pntre de l'arme des lgumes,
et de pouvoir se conserver, condition qu'elle soit bouillie tous les deux ou trois jours
et rafrachie chaque fois avec un peu de vinaigre, afin de maintenir sa force son
exact degr.
L'apprt d'une marinade doit toujours tre fond sur deux choses qu'il est de toute
ncessit d'observer, afin d'en rgler convenablement la force et la quantit :
i L'importance des pices mariner et leur nature ;
2 Le soin d'viter l'action trop corrodante du vinaigre pour les pices chair tendre.
Ainsi, un filet de buf soumis pendant 24 heures l'action de la marinade sera
point, parce que la tendret des chairs facilite l'imprgnation de la marinade, tandis
qu'une pice chair ferme demandera y sjourner au moins 3 ou 4 jours.
En rsum, la dure de sjour des pices dans la marinade sera calcule d'aprs
leur nature et leur volume. De plus, cette dure est rgle selon le degr de la temprature.
L'imprgnation des substances soumises l'action de la marinade se
faisant bien plus rapidement en t qu'en hiver, surtout quand l'atmosphre est
orageuse, le temps de sjour en hiver sera le double de celui qui est observ pendant les
chaleurs. Cela n'est, il est vrai, qu'une affaire d'apprciation que la moindre exprience
explique facilement.
En rgle gnrale, quand on emploie la marinade cuite, elle doit tre verse froide
sur les pices.
Dans certains cas, o le temps normalement ncessaire au marinage manquerait,
l'opration pourrait tre active en versant la marinade bouillante, mais ce procd ne
saurait se recommander qu'en cas de ncessit absolue.
Dans d'autres cas, s'il s'agit par exemple de pices de gibier coriace, comme le cerf
ou le sanglier en passe de devenir ragot, la marinade doit tre verse bouillante sur ces
pices et, en plus, l'opration doit tre rpte plusieurs fois pendant que les pices y
sjournent ; cela, autant pour les attendrir convenablement que pour enlever, ou tout
au moins attnuer, le got de fauve.
Nous rptons que la mme marinade peut tre conserve et servir plusieurs
fois si l'on a soin de la faire bouillir de temps autre, d'abord, et d'ajouter un peu
de vinaigre, pour la ramener son degr normal lorsqu'on dsire l'employer.
Les petits gibiers plume, comme cailles, grives, mauviettes, peuvent tre conservs
de la faon suivante pendant quelques jours et sans aucun risque d'tre faisands: les
assaisonner lgrement de sel et de poivre ; les ranger dans une terrine, les arroser avec
un peu de cognac et de vin blanc, quelques cuilleres d'huile, et les retourner de temps
autre dans cette marinade, qui s'allie trs bien avec la dlicatesse de leur chair.
MARINADE
pour donner une pice de boucherie ou de charcuterie
le got de gibier.
Marinade cuite :
2 dl de vinaigre de vin 1 litre de vin blanc 1 dl de madre
1 brindille de sauge 1 brindille de basilic 1 gousse d'ail en
chemise 10 grains de genivre 2 clous de girofle 10 grains de poivre
2 noix (vertes si possible) sel.
Marinade crue :
Mmes proportions,
mais
sans
eau.
Pour les gros gibiers, les marinades se font aussi au vin rouge, mais la diffrence sera
galement accentue par le genre de sauce qui accompagnera la pice car il est ncessaire de faire absorber cette sauce une partie plus ou moins importante de la marinade.
Pour la marinade cru, augmenter le volume du vin, car il ne faut en aucun cas y
mettre de l'eau, pas plus qu'il ne faut oublier l'huile.
Tous les jours, ou mme matin et soir, retourner les pices qui sont mariner, mais
surtout pas avec les mains.
Une pice de venaison jeune demandera moins de sjour dans la marinade qu'une
bte plus ge.
Le livre, par exemple, ne demande pas de marinade, mais trs peu de mouillement :
pour 1 livre, un bon dcilitre de cognac, 2 dl d'huile, quelques aromates et condiments
suffisent. Toujours maintenir les pices mariner dans un endroit bien frais.
Il est prfrable de ne mettre du vinaigre dans les marinades que pour les gros gibiers
et surtout s'ils ne sont plus trs jeunes.
Pour les pices de boucherie, marinade cru et peu de mouillement : vin blanc,
quelques centilitres de cognac et huile, aromates et condiments.
Quand il y a possibilit, employer du vinaigre de vin.
A volont et suivant le got, pour certains gibiers, on peut agrmenter la marinade

de quelques brindilles de romarin, de marjolaine et de sarriette, basilic, genvrier, ou
de grains de coriandre.
MARINADE CUITE
Cuisson :
heure.
Faire suer dans une casserole 50 g de carottes minces, 50 g d'oignons mincs,

40 g d'chalotes, bouquet garni avec 1 branche (petite) de cleri, 2 gousses d'ail, 1 dl
d'huile. Mouillement : 1 litre de vin blanc, un demi-litre d'eau, 2 dl de vinaigre. Quelques
grains de poivre et 2 clous de girofle. Lorsque la marinade sera bien froide, la verser
sur la pice mariner. A ce moment, verser sur la pice 2 dl d'huile, ce qui permet de
l'isoler compltement du contact de l'air.
Couvrir par un linge ou un papier.
Il reste entendu que les pices mariner se mettent dans des rcipients en grs,
en terre, en porcelaine, ou mme en bois, l'exclusion de tous autres.
ROUX, BEURRE MANI ET BASES

ROUX
Cuisson :
heure.
Quoique cela puisse paratre tonnant, les roux, qu'ils soient bruns ou blonds, doivent
tre trs cuits. Plus un roux est cuit, plus la sauce sera limpide, moelleuse, brillante.
Si l'on est limit par le temps, il est prfrable de faire un beurre mani.
Pour les roux, les proportions sont, par litre de liquide : 80 g de beurre, 75 g de farine.
Avec la rduction par la cuisson, la quantit conviendra pour 8 couverts.
Les roux sont constitus par le mlange d'un corps gras (beurre, graisse) et de farine,
et reprsentent la base de liaison des sauces. Ils sont de plusieurs genres.
Roux brun : Mlanger, dans une casserole, le beurre bien pur, ou la graisse, et la
farine. Cuire ce mlange feu trs doux, ou au four, en le remuant assez frquemment,
jusqu' ce qu'il ait pris une couleur roux fonc, mme lgrement brune.
Dbarrasser ce roux dans une petite terrine ; le couvrir d'un rond de papier blanc
quand il est compltement refroidi et le rserver pour l'usage.
Roux blanc : Mme
roux doit rester blanc.
mlange
de beurre
et
de
farine
que
ci-dessus ;
mais
ce
BEURRE MANI
Prparation
minutes.
Pour lier 6 dl de liquide, mettre dans un bol 50 g de beurre, le rduire en pommade,

ajouter 20 g de farine. Bien triturer le tout avec une fourchette ou un petit fouet.
Lorsqu'on se sert d'un beurre mani, c'est que l'on n'a pas eu le temps de faire un
roux (deux choses bien diffrentes). Le roux demande une longue cuisson, tandis que le
beurre mani doit tre retir du feu au premier bouillon.
Dans la cuisine de mnage, ce beurre est assez souvent employ pour les liaisons
rapides ou les sauces improvises. On l'utilise aussi dans la grande cuisine, mais plus
rarement.
APPAREIL A SOUFFL
Cuisson :
20 25 minutes.
250 g de pure de viande ou de poisson 3 jaunes d'ufs 4 blancs

d'ufs en neige.
Prparer la pure choisie. Lier hors du feu avec les jaunes incorpors un un. Assaisonner fortement. Ajouter les blancs battus en neige trs ferme, au dernier moment,
dlicatement, et en deux ou trois fois.
DUXELLES SCHE
Cuisson
15
minutes.
50 g d'oignons et d'chalotes hachs 30 g de beurre 30 cl d'huile

250 g de parures de queues de champignons sel poivre 1 pince
de persil hach.
Chauffer oignons et chalotes avec huile et beurre. Ajouter les parures de champignons haches trs fin et presses pour en extraire l'humidit. Laisser bien revenir ;
saler, poivrer, ajouter le persil.
MATIGNON
Cuisson
15
minutes.
125 g de rouge de carotte 125 g d'oignons 50 g de cleri

1 brin de thym 1 feuille de laurier 100 g de jambon cru 50 g de
beurre 5 cl de madre.
Tailler le tout en petits ds, tuver au beurre et dglacer au madre.
MIREPOIX
i o o g de lard de poitrine 200 g de carottes
S g de
fleurs
100 g d'oignons
de thym 2 feuilles de laurier.
Couper lard, carottes et oignons en ds (brunoise). Fondre le lard en sauteuse, y faire

rissoler les lgumes, goutter la graisse, verser les lgumes dans la sauce ou la prparation
voulue. Dglacer la sauteuse avec 1 verre de vin blanc, rduire de moiti et l'ajouter
la sauce.
FONDS ET FUMETS
FOND OU JUS DE VEAU BRUN
Cuisson :
heures.
2 kg d'os de veau concasss et 1 kg de jarret de veau ficel ; colorer le tout au four.

Dans une casserole un peu haute et fond pais, mettre 100 g de carottes, 100 g d'oignons
mincs, quelques queues de persil, puis thym et laurier. Mettre les os et le jarret surtes
lgumes ; ajouter 1 dl d'eau pour commencer, laisser rduire et lgrement pincer ; aprs,
mouiller de 2 litres d'eau. Faire prendre bullition, cumer, saler avec 15 20 g de sel. Il
faut tenir compte de la rduction.
De 2 heures 2 heures et demie de cuisson. Passer au linge, laisser refroidir.
Etant bien froid, le repasser au linge pour enlever toute la graisse.
Pour utiliser ce fond, on en prend la quantit ncessaire ; le faire rduire, le colorer
et le lier, puis y ajouter, suivant sa destination, quelques dbris de champignons ou
de tomate concentre. Afin de donner plus de saveur et de sapidit ce fond, ou mieux
cette sauce, il faudra faire rduire 1 dl soit de vin blanc, soit de madre. Le fond rduit
ajout ce vin sera li, aux proportions indiques, avec 30 g de fcule ou d'arrow-root
par litre. Dlay dans quelques centilitres de madre, il devient le jus li ; rduit
presque sec, c'est la demi-glace ou glace.
FOND BLANC
Cuisson ; ' 4 h 30.
1 kg 500 d'paule de veau 1 kg 500 de jarret de veau 2 kg

d'abattis de volaille 2 kg de carcasses 250 g de carottes 200 g
d'oignons 150 g de poireaux 150 g de cleri un bouquet garni
30 g de gros sel 7 litres d'eau.
Casser les os en petits morceaux. Mettre toutes les viandes l'eau froide ; amener
bullition, cumer ; ajouter lgumes, sel et bouquet garni. Cuire pendant 4 heures
simple frmissement. Dgraisser, passer la mousseline et faire rduire en plein feu.
Passer nouveau et rserver pour l'emploi.
FOND DE GIBIER
Cuisson
3 heures.
3 kg de cou, poitrine, os, dchets de gibier 200 g de carottes

200 g d'oignons 1 brin de sauge 10 baies de genivre bouquet
garni 2 litres d'eau un demi-litre de vin blanc sec.
Faire colorer les chairs au four. Foncer une casserole avec les aromates, y poser les
abattis, faire tomber glace, mouiller avec le jus de la plaque dglace. Ajouter vin blanc
et eau. Bien cumer, bullition lente. Ce fond rduit donne la glace de gibier.
FUMET DE POISSON
Cuisson :
10
15
minutes.
Avec des artes et ttes de poissons (soles, merlans, turbot, barbue, suivant ce
qu'on a sous la main), mettre quelques rouelles d'oignons, d'chalotes, queues
de persil, 1 brindille de thym et un peu de beurre de trs bonne qualit ; faire suer pendant quelques minutes sur le coin du fourneau ; mouiller avec un demi-litre de vin
blanc et un demi-litre d'eau (trs peu de sel) ; ajouter quelques dbris ou pluchures
de champignons (indispensable).
Faire partir en plein feu et laisser bullition, sans arrt, de 10 15 minutes. Dbarrasser aussitt en passant au chinois, mais dans un rcipient en porcelaine ou en grs.
Faire rduire la quantit ncessaire au moment de s'en servir, ou mouiller le poisson
pour la cuisson, ce qui servira de base pour faire la sauce. Trs rduit, c'est la
glace de poisson.
VELOUT POUR SAUCE DE POISSON

120 g
de
beurre
Cuisson :
heures.
100 g de farine.
Faire un roux ; mouiller avec 1 litre de fumet de poisson et 1 litre de bouillon blanc ;
ajouter 50 g de dbris de champignons et un bouquet garni.
Terminer avec 1 dl de crme frache, 2 jaunes d'oeufs, 50 g de beurre ; assaisonnement
point. Passer l'tamine.
Ce velout, li la crme, est souvent appel allemande.
VELOUT DE VOLAILLE
200 g de roux blanc 2 litres de fond blanc
rence) 100 g de pelures de champignons.
(de volaille, de prf-
Procder comme pour le velout pour sauce de poisson .

Lie avec un quart de litre de crme, ajoute peu peu, et 80 g de beurre trs fin, cette
sauce devient la sauce suprme.
APPRT DE LA FARCE (VOLAILLE OU POISSON)

OU GODIVEAU
FORMULE
Prparation
i.
heure.
500 g de chair de volaille (net)

ou l'quivalent en
bien blanche 200 g de panade 150 g de beurre
farine 3 ufs entiers 3 jaunes d'ufs sel.
noix de veau
150 g de
Prparer la panade comme suit :

Un demi-litre d'eau dans une casserole, une pince de sel. Mettre 150 g de beurre.
Lorsque l'eau est en bullition, y jeter 150 g de farine, mlanger et travailler sur le feu
comme si l'on voulait faire une pte choux. Faire bien desscher. Etaler sur un plat,
laisser refroidir.
Pendant ce temps, piler la chair avec assaisonnement. Bien pile, ajouter la panade.
Recommencer piler et ajouter les ufs entiers et les trois autres jaunes, mais un par
un, afin que l'uf soit bien amalgam avant d'ajouter le suivant. Passer au tamis
fin. Travailler de nouveau froid. Farce bien lisse.
FORMULE
Prparation
2.
1 heure.
500 g de chair de volaille

maigre sel poivre 5
(la tenir au rfrigrateur).
(net) ou l'quivalent de noix de veau bien

blancs d'ufs 3 dl de crme frache
Couper la volaille, ou la noix de veau, en petits ds ; assaisonner avec sel et poivre.

Piler vigoureusement et, lorsque l'appareil commence former pte, ajouter les
blancs un par un, en continuant de piler, afin que la chair ait absorb le blanc d'uf
avant d'en ajouter un autre. Passer au tamis en fer (trs fin).
Mettre cette prparation dans une sauteuse, mais que celle-ci repose sur la glace
pile.
Travailler la spatule et faire absorber la chair la crme frache, cuillere par
cuillere (cuiller potage). Si toutefois (cela arrive) la crme tait trop grasse,
la dtendre avec un peu de lait cru, car si la crme tait trop riche, elle tournerait en
beurre, et la farce (ou les quenelles) se dsagrgerait en pochant. Avant de mettre toute
la crme, ayant une petite casserole sur le feu, essayer les quenelles ; qu'elles soient bien
moelleuses, mais fermes. Suivant l'emploi auquel on les destine, on peut agrmenter
les farces ou quenelles par des truffes coupes en petits ds ou haches, ou tout autre
condiment.
Les proportions sont les mmes pour le poisson que pour la volaille.
Les deux farces peuvent se remplacer l'une par l'autre. Surtout avec les quenelles
pour garniture. Mais la farce de la seconde recette est plus riche, et aussi plus dlicate.
Pour les farces poisson, de prfrence par ordre : chair de brochet, de saint-pierre,
de sole, de merlan, de saumon (spcial).
GELES
GELE ORDINAIRE
Prparation :
heure.
Cuisson : 5
heures.
Clarification :
1 heure.
2 kg d'os de veau 1 kg de jarret de veau et, si possible, quelques

abattis de volaille 2 pieds de veau dsosss et blanchis 200 g de
couennes de lard eau : 3 litres sel 2 carottes 1 oignon piqu
d'un
clou de girofle bouquet garni avec 2 blancs de poireaux
une petite branche de cleri et 4 ou 5 grains de poivre 1 dl de porto,
xrs ou cognac 150 g de maigre de buf bien hach 2 branches
d'estragon,
autant de cerfeuil 2 blancs d'ufs.
Petite bullition. Lorsque le fond sera bien cum, ajouter la garniture. Enlever le
jarret lorsqu'il sera cuit, mais continuer la cuisson des os, pieds de veau et couennes,
pour qu'ils donnent tout leur got et leur glatine.
Aprs 5 heures de cuisson, passer la serviette ; le lendemain, repasser au linge,
moyen le plus sr pour enlever toute la graisse. Mais ne pas attendre le complet refroidissement de la gele pour pouvoir la passer.
Clarification : Aprs 5 heures de cuisson, il ne restera gure que 2 litres de liquide,
et aprs la clarification un demi-litre. Avant de clarifier, il faudra s'assurer, en mettant
1 dl de gele en rfrigrateur, qu'elle est assez consistante. Si la cuisson a t bien traite,
elle devra tre point ; sinon, y adjoindre 2 ou 3 feuilles de glatine pour plus de scurit,
surtout en t.
Pour la clarification : mlanger la viande hache, les herbes, les blancs d'ufs
lgrement battus avec une louche de cuisson 1 heure avant de mettre sur le feu, pour
que le buf hach donne froid tout son sang et aide la clarification ; faire prendre un
bouillon, soit en remuant au fouet ou la spatule tame, pour empcher de prendre au
fond de la casserole. Mettre sur le ct du fourneau, en laissant peine frmir pendant
une demi-heure trois quarts d'heure. Passer la serviette. Goter. Attendre presque
le refroidissement pour parfumer de porto, xrs ou cognac.
GELE DE POISSON
Cuisson
I
demi-litre de fumet de poisson 9 feuilles
15
minutes.
de glatine.
Ne pouvant compter sur aucun appoint de boucherie pour corser cette gele maigre,
employer de la glatine : 8 ou 9 feuilles par litre, et, quelques instants avant de clarifier la
gele, mettre les feuilles de glatine tremper dans l'eau froide, hacher un peu de dchets
de poisson cru, les mettre dans une casserole fond pais avec le fumet ; ajouter 4 blancs
d'ufs lgrement battus, quelques branches de persil, cerfeuil et estragon, 25 g de
dbris de champignons bien blancs, le jus d'un demi-citron, la glatine ramollie ou
fondue. Remuer avec une spatule tame jusqu' bullition. Cuisson : 15 minutes. Passer
a la serviette immdiatement dans un rcipient en terre ou en porcelaine ; goter pour
rectifier l'assaisonnement.
BEURRES DIVERS
BEURRE D'AIL
Cuisson :
minutes.
100 g d'ail pluch, blanchi, rafrachi, pile avec 150 g de beurre. Saler et passer au
tamis fin.
BEURRE BLANC
Prparation
25
minutes.
Rduire 1 dl de vinaigre et 2 chalotes haches trs fin. A u x deux tiers de la rduction,

retirer du plein feu, et sur la table ou le coin du fourneau, mais en ayant eu soin de laisser
perdre un peu de chaleur la casserole, mettre par parcelles 200 g de beurre, en
travaillant doucement et continuellement soit avec un fouet, soit la spatule en bois ;
saler et poivrer au poivre blanc.
BEURRE D'CHALOTE
Echalote hache, blanchie vivement, presse dans un coin de torchon, broye au

mortier et additionne de mme poids de beurre. Passer l'tamine.
BEURRE D'CREVISSES, DE HOMARD OU DE LANGOUSTE

Cuisson
15
minutes.
Sauter 15 crevisses, comme pour une bordelaise, c'est--dire au beurre avec une
mirepoix. Bouquet garni, mais ni ail, ni estragon, ni cerfeuil, pour laisser aux crevisses
tout leur parfum. Mouiller avec 5 cl de cognac (sans flamber), 1 dl de vin blanc ; laisser
rduire aux deux tiers ; ajouter 1 dl de bon fumet de poisson, 1 cuillere caf de
tomate concentre ; ajouter poivre et sel modrment. Dcortiquer les crevisses, piler
les dbris, les pinces et les coffres, ainsi que les ufs. Lorsqu'ils sont bien pils, les
remettre cuire dans leur fond de cuisson. Aprs rduction, bien serrer dans un linge
solide et rcuprer dans un bol. Il y en aura peine quelques cuilleres.
Piler alors les queues avec 50 g de beurre ; cette fine pommade faire absorber le
fond extrait des dbris ; passer au tamis de crin. Si vous soignez bien l'opration, vous
aurez un bon beurre.
Oprer de mme pour les homards et les langoustes.
BEURRE D'ESCARGOT
700 g de beurre fin 70 g d'chalotes haches 2 gousses d'ail en
pte 2 fortes cuilleres de persil hach 24 g de sel 4 g de poivre
1 verre liqueur de Pernod.
Bien malaxer le tout.
BEURRE D'ESTRAGON
Feuilles d'estragon blanchies, rafrachies et presses, mlanges au pilon avec une
quantit gale de beurre. Passer l'tamine.
BEURRE A LA MAITRE D'HOTEL

Prparation
minutes.
125 g de beurre
hach 1 citron.
en pommade sel poivre
cuillere de persil
Prendre 125 g de beurre dans une petite terrine et le ramollir en pommade, en le travaillant avec une petite cuiller de bois. Y mlanger une pince de sel fin, une prise de
poivre, une demi-cuillere de persil hach et le jus d'un quart de citron.
BEURRE DE MONTPELLIER
Prparation :
heure.
Blanchir au polon (c'est--dire une casserole en cuivre non tame) en menant

rapidement la cuisson : 50 g (en tout) de cresson, persil, cerfeuil, ciboule, estragon.
Ajouter 15 g de feuilles d'pinards ; rafrachir et bien presser ; piler avec 1 cornichon
moyen, 1 cuillere caf de cpres presses, 1 pointe d'ail, 2 filets d'anchois ; ajouter 250 g
de beurre, 1 jaune d'uf dur, 1 jaune d'oeuf cru, et verser, tout en continuant manier
doucement le pilon, un demi-dcilitre d'huile, mais filet par filet, 5 cl de vinaigre ; saler
et poivrer.
Passer au tamis de crin.
BEURRE NOIR
Beurre cuit la pole jusqu'au moment o il a pris une couleur brune. On le complte
avec un filet de vinaigre pass dans la pole brlante.
Nota. Le beurre brl est un beurre perdu ; alors, veiller ce qu'il ne soit pas
trop noir.
BEURRE DE NOISETTES
Gnralement, le beurre noisette est le beurre fondu couleur noisette que l'on met
sur les soles, les truites ou les poissons cuits la meunire. Bien entendu, on a mis au
pralable sur les poissons du jus de citron et du persil hach.
BEURRE DE PAPRIKA
Faire cuire au beurre un demi-oignon hach additionn d'une prise de paprika. La
quantit varie selon la qualit de ce condiment. Aprs refroidissement, mlanger 125 g
de beurre ramolli ; passer ensuite au tamis.
On peut procder galement en triturant le beurre avec un assaisonnement au
paprika.
BEURRE DE PIMENT
Prparation
10
mintes.
4 poivrons rouges (de prfrence de conserve), pimientio dulces, saveur forte et

moelleuse en mme temps. Piler avec 125 g de beurre ; saler ; passer au tamis fin. Ce
beurre rend des services pour agrmenter et tartiner des toasts et mme pour dcorer
au cornet un plat froid.
SAUCES
AILLOLI (ou AIOLI)
Recette de M. BONFILS.
Prparation
15
minutes.
5 gousses d'ail 2 jaunes d'ufs crus un peu d'eau un peu

de sel poivre 3 dl d'huile en filet et, de temps en temps, quelques
gouttes
d'eau.
L'huile
doit
tre
bonne
temprature
et
non froide.
Piler au mortier 5 gousses d'ail ; y ajouter : 2 jaunes d'ufs, 1 cuillere caf d'eau
et un peu de sel ; bien mlanger au fouet, toujours travailler ; verser lentement 3 dl
d'huile d'olive ; poivre du moulin.
(Veiller, pendant qu'on monte l'ailloli, ce que la sauce ne devienne pas trop dure,
car elle tournerait facilement.)
Veiller surtout ce que l'huile soit trs fluide (tempre).
SAUCE AMRICAINE
1 homard de
Il est
indispensable
Cuisson
kg
ou
qu'ils
25
minutes.
2 petits homards.
soient
vivants.
Les crustacs sont seuls la base de la sauce amricaine, et ce sont les homards et
langoustes qui donnent la caractristique et le parfum.
Couper le homard en tronons. Recueillir dans un bol les coffres fendus, les intestins
et le corail. Retirer la poche de gravier, assaisonner de sel et de poivre du moulin. Jeter
les morceaux dans un sautoir contenant 1 dl d'huile et 60 g de beurre. Huile et beurre
bouillants. On aura pris la prcaution d'craser les pattes et pinces pour en extraire les
chairs aprs cuisson. Bien faire revenir et colorer. Egoutter huile et beurre. Mouiller d'une
bouteille de vin blanc et d'un dcilitre de cognac (ne pas flamber). Laisser rduire de
moiti. Ajouter 1 cuillere potage d'chalotes haches, un soupon d'ail, 6 tomates
fraches crases, 1 cuillere de sauce tomate, 2 cuilleres de glace de viande (v. p. 58),
4 dl de fumet de poisson (v. p. 59), bouquet garni fourni en queues de persil,
cerfeuil et estragon. Cuisson : 20 minutes. Bien rduire. Triturer et hacher les intestins
avec un uf de beurre et 1 bonne cuillere caf de fcule. Passer au chinois. Terminer
avec 150 200 g de beurre.
Il est prfrable d'viter de flamber le cognac, car il risque, en brlant tant soit peu
les carapaces, de donner un mauvais got. De mme pour le cayenne, il est prfrable
d'insister dans une certaine mesure sur le poivre blanc ordinaire, car le cayenne dnature
toujours le got.
SAUCE BATARDE
Cuisson
15
minutes.
50 g de beurre 45 g de farine 5 dl d'eau bouillante, sale

3 jaunes d'ufs 1 dl de crme frache un citron.
Il est indispensable que le roux (trs blond) soit trs chaud. A bullition, retirer du
feu ; mlanger et fouetter vivement sur table ; ajouter 3 jaunes d'ufs, 1 dl de crme
frache, un jus de citron; passer l'tamine et par petites parcelles; ajouter 100 g de
beurre tout en fouettant.
SAUCE BARNAISE
Cuisson :
25
minutes.
2 chalotes 3 branches de persil, 3 branches de cerfeuil, 4 branches

d'estragon haches 1 verre de vinaigre 1 cuillere caf de poivre
concass.
150 g de beurre ( fondre au
les chalotes. Faire rduire.
bain-marie). Dans
le vinaigre, mettre
Faire rduire les chalotes dans le vinaigre.

Dans la rduction (un peu refroidie), mettre 3 jaunes d'ufs et x cuillere potage
d'eau frache. Fouetter ces jaunes au coin du fourneau temprature douce ; lorsqu'ils
seront bien mousseux, cuillere par cuillere, y incorporer le beurre. La sauce devra
tre bien compacte. Saler ; passer l'tamine.
C U I S I N E ET V I N S
Hacher quelques feuilles d'estragon et de cerfeuil bien propres ; les ajouter la sauce.
Tenir celle-ci au bain-marie, mais pas trop au chaud. La saucire devra tre tide.
Si, pour une raison ou pour une autre, la sauce venait tourner, la reprendre dans un
petit rcipient avec un peu d'eau bouillante, tout en fouettant bien.
En remplaant l'estragon par de la pure de tomate, la sauce prend le nom de barnaise tomate ou sauce chorron.
SAUCE BCHAMEL
Cuisson :
heures.
Dans 80 g de beurre, faire suer blanc 1 oignon hach ; ajouter 80 g de farine. Sur le
coin du fourneau, laisser cuire ce roux blond pendant 35 minutes ; ajouter 1 litre de lait,
du sel, une pince de muscade, 1 clou de girofle, 1 morceau de sucre, bouquet garni.
Cuisson minimum : 1 heure et demie.
Passer l'tamine dans un rcipient en terre ou en porcelaine ; mettre un papier
beurr sur la sauce pour l'empcher de croter.
La bchamel, comme le velout, peut tre utilise plusieurs fins, c'est--dire qu'elle
sert de base plusieurs sauces. Il suffit de lui ajouter un peu de crme frache et un
peu du fond de la pice laquelle elle est destine ; lier aux jaunes, rduire quelques
minutes et beurrer.
SAUCE BERCY (maigre)

Prparation : x heure.
Cuisson
15
minutes.
x dl de vin blanc 1 dl de fumet de poisson 1 cuillere d'chalote

hache 3 dl de velout 50 g de beurreI cuillere caf de persil
hach.
Rduire d'un tiers 1 dl de vin blanc et autant de fumet de poisson additionns d'une
cuillere d'chalote hache. Ajouter 3 dl de velout ; faire bouillir et complter avec 50 g
de beurre et 1 cuillere caf de persil hach.
SAUCE BEURRE BLANC NANTAIS

PREMIRE
RECETTE.
Cuisson :
x dl de cuisson de poisson 1 dl de vin blanc

vinaigre 4 chalotes haches 250 g de beurre.
15
minutes.
sec
1 dl de
Lorsque le fond sera rduit des trois quarts, passer le restant dans une mousseline et
remettre dans la sauteuse propre. Mettre en plein feu avec le tiers du beurre pendant
quelques secondes et terminer le beurre blanc sur table avec du sel, du poivre et 200 g
de beurre.
SECONDE
RECETTE.
Recette de M. MAINGUY.
Cuisson
10
minutes.
3 chalotes haches trs fin x dl de vin blanc sec, bien rduit

1 dl de vinaigre de vin sel poivre 200 g de beurre.
Echalotes
Rduction
blanches
rduites
dans
un
bon
vinaigre
de
vin, blanc
de
prfrence.
complte.
Faire refroidir la casserole.

prfrence). Ajouter petit petit
fouet, sur feu doux, sans battre
en sel et poivre, et mettre quelques
est trs fragile. Elle exige d'tre
poissons.
Prparer le beurre en petite crme (demi-sel de

le beurre dans la rduction, en tournant avec un
la sauce : elle restera plus onctueuse. Assaisonner
gouttes de vinaigre si cela est ncessaire. Cette sauce
servie assez pice. Elle peut accompagner tous les
SAUCE BORDELAISE
Cuisson :
heure.
1 bouteille de 75 cl de trs bon vin rouge de Bordeaux, rduite 1 dl, avec

1 cuillere d'chalotes haches, et au pralable lgrement revenues au beurre ;
ajouter 4 dl de demi-glace (v. p. 58) ; laisser cuire une bonne heure. Passer au
chinois et beurrer avec 50 60 g de beurre.
150 g de moelle coupe en ds, lgrement poche, ajouter la sauce. Facultatif :
1 cuillere de persil hach.
SAUCE BORDELAISE AU VIN BLANC

3 chalotes haches 20 g de dbris
de mignonnette bouquet garni 3 dl
3 dl de demi-glace 60 g de beurre.
Cuisson :
40
minutes
de champignons 1 pince
de vin blanc (bordeaux)
Faire rduire des deux tiers le vin blanc avec chalote, champignons et mignonnette ;
ajouter 3 dl de demi-glace (v. p. 58) et laisser cuire pendant 40 minutes tout en la
dpouillant. Tenir la sauce assez corse et serre. Passer au chinois et, hors du feu, y
ajouter 50 g 60 g de beurre, pour la rendre plus fluide et onctueuse, et une demicuillere potage de persil et d'estragon hachs.
Nota. Cette sauce peut tre prpare l'avance, mais le beurre et l'estragon n'y
doivent tre ajouts qu'au dernier moment.
SAUCE BOURGUIGNONNE
dite aussi sauce au vin rouge .
Cuisson :
30
minutes.
2 oignons mincs 150 g de beurre 5 dl de bon vin rouge

bouquet garni 3 dl de sauce espagnole (v. p. 70).
Faire fondre au beurre l'oignon finement minc, mouiller avec le vin rouge, assaisonner, ajouter le bouquet garni. Rduire des deux tiers. Ajouter la sauce espagnole,
rduire de moiti ; passer l'tamine et beurrer au moment de l'emploi.
SAUCE CARDINAL
Cuisson
15
minutes.
Rduire un demi-litre de velout ou, de prfrence, un demi-litre de bchamel avec

1 dl de crme frache et 1 dl de bon fumet de poisson ; terminer et beurrer avec
100 g de beurre de homard. A loisir, un d de jus de truffes.
La cuisine moderne dlaisse de plus en plus, et avec raison, les beurres de crustacs.
Elle se sert, et avec profit, des coulis.
SAUCE CHAUD-FROID BLANCHE

Cuisson : 1 h 30.
120 g de beurre, 100 g de farine (roux blond) cuisson de poularde bouquet garni 50 g de dbris de champignons 2 dl
de gele 1 dl de crme frache 2 jaunes d'ufs.
Prparation : x Mlanger 120 g de beurre et 100 g de farine ;
dant 30 minutes feu doux ; dlayer petit petit avec la cuisson.
faire blondir pen-
Faire prendre l'bullition en remuant ; ajouter les pelures de champignons et le

bouquet garni, et laisser cuire trs doucement pendant 1 heure, en ayant soin de
dpouiller frquemment ;
2 Passer la sauce dans un sautoir, y ajouter les jaunes d'ufs dlays avec la crme
et remuer en plein feu avec une spatule, en ajoutant la sauce la gele (fondue) et la
crme par quelques cuilleres la fois. Quand la gele et la crme sont incorpores, continuer remuer la sauce jusqu' ce que sa quantit soit rduite 2 litres.
La passer l'tamine, dans un ustensile convenable.
SAUCE CHASSEUR
Emincer 2 cuilleres d'chalotes et 2 de champignons crus. Faire revenir au beurre.
Mouiller d'un verre de vin blanc. Rduire de moiti. Ajouter 1 dl de sauce tomate et
5 cl de demi-glace ; 5 minutes d'bullition. Mettre au point avec 50 g de beurre et 1 petite
cuillere de cerfeuil et d'estragon hachs.
SAUCE CHEVREUIL
Mme principe que pour la sauce poivrade. Ce qui la caractrise, c'est la rduction
de la marinade du gibier traiter et la liaison avec le sang de la bte, quand il y en a.
Prparation : Dans 1 dcilitre d'huile fumante, mettre un tiers de carotte, 1 oignon
moyen, 3 chalotes et 30 g de jambon maigre, cru, coups en petits ds ; quelques queues
de persil rompues en petits fragments, une brindille de thym et un fragment de feuille
de laurier. Faire revenir jusqu' lger rissolage, puis mouiller avec 4 ou 5 cuilleres de
vinaigre et 1 verre de la marinade. Rduire ce mouillement 4 cuilleres ; ajouter 6 dl
de sauce brune ordinaire, 1 dl de la marinade et, la sauce tant en bullition, la retirer
sur le ct du feu et laisser bouillir doucement pendant trois quarts d'heure. Au bout de
35 minutes, y ajouter 3 baies de genvrier et 5 ou 6 boules de gros poivre crases.
(Il suffit que ces condiments sjournent dans la sauce pendant 10 minutes.)
Passer au chinois fin en foulant avec une cuiller pour obtenir l'essence des aromates.
Mise au point : Remettre la sauce en bullition en y ajoutant un demi-verre de vin
rouge, autant de marinade, une pointe de cayenne et une pince de sucre en poudre.
Continuer la cuisson, toujours trs doucement, pendant 35 minutes et, durant ce temps,
dpouiller frquemment et, chaque fois, ajouter 1 cuillere de vin et 1 cuillere de
marinade, addition qui a pour but de faciliter le dpouillement de la sauce.
Finalement, remuer la sauce en plein feu jusqu' ce que sa quantit soit ramene
6 dl : la passer de nouveau au chinois et la complter avec 40 g de beurre.
SAUCE CRME
un
Cuisson
15
S dl de sauce bchamel 2 dl de crme 1 dl de crme

demi-citron.
minutes.
double
Additionner la bchamel avec la crme. La rduire sur feu vif. La passer l'tamine.
Hors du feu, lui incorporer la crme double. Terminer au jus de citron.
SAUCE CREVETTES
Cuisson :
20
minutes.
Dcortiquer 150 g de crevettes ; rserver au chaud les queues de crevettes propres

avec 3 cl de cognac.
Piler les pluchures de crevettes avec 50 g de beurre, passer au tamis un demilitre de velout (v. p. 59) ; y joindre le fond de cuisson du poisson qui doit tre servi.
Laisser rduire ; ajouter 1 dl de crme frache et 2 jaunes d'ufs ; goter l'assaisonnement.
Terminer avec le beurre de crevettes hors du feu.
Mettre les queues de crevettes dans la sauce comme garniture.
Nota. Cette sauce doit tre de franche teinte rose ple.
SAUCE A LA DIABLE
Cuisson :
35
minutes.
Faire rduire 1 dl de vinaigre avec quelques grains de poivre crass et 2 chalotes

haches. Aprs rduction des deux tiers, ajouter 1 dl de vin blanc ; rduire de moiti,
ajouter 3 dl de demi-glace. Passer au linge. Sauce un peu releve.
SAUCE DUXELLES
Cuisson :
20
minutes.
50 g de beurre 3 chalotes haches 300 g de champignons de

Paris hachs (duxelles) 1 dl de vin blanc 2 dl de glace rduite
1 cuillere potage de sauce tomate sel poivre 1 cuillere
soupe de persil concass.
Mettre dans une petite casserole le vin blanc ; autant de cuisson de champignons et
l'chalote hache. Faire rduire des deux tiers ; ajouter la demi-glace, la pure de
tomates, la duxelles sche, et laisser bouillir pendant quelques minutes.
Observations : i Lorsque cette sauce est destine un gratinage quelconque, elle
doit tre tenue assez consistante ; lorsqu'elle est destine accompagner une viande,
elle doit tre tenue plus lgre, c'est--dire la consistance d'une sauce ordinaire, et
l'on y ajoute, en tout dernier lieu, 1 cuillere caf de persil hach.
20 Si, cette sauce Duxelles, on ajoute 2 cuilleres de langue carlate ou de jambon
maigre coups en brunoise (pour la quantit indique), elle prend le nom de sauce
italienne.
SAUCE ENRAGE
Mettre des jaunes d'ufs durs dans un mortier ; piler en les arrosant de temps en
temps avec de l'huile ; ajouter sel, poivre, piment, safran, et passer cette prparation
l'tamine. C'est une sorte de pure o il faut que le piment domine.
SAUCE BRUNE, DITE ESPAGNOLE

Cuisson : i r e , 3 heures ; 2 e , 3 heures ; 3 e , 3 heures.
Il peut sembler trange que l'une des sauces capitales de la cuisine franaise porte
ce nom d' espagnole , qui pourrait laisser supposer une origine trangre.
Cette origine a pu tre reconstitue d'une faon peu prs authentique, et ainsi
explique : d'aprs certains historiens, cette sauce aurait t importe en France par les
cuisiniers espagnols appels au service des cuisines royales sous Louis X I V , mais cette
sauce espagnole, telle qu'elle fut importe, n'tait qu'un coulis brun, trs pais, additionn
de force tomates, fumets de volaille et de gibier, et dont le piment formait le seul fond
aromatique. Les auteurs du temps ont signal dans leurs ouvrages une sauce identique,
S A U C E S 71
que les cuisiniers de l'poque dnommaient sauce brle , et qu'ils obtenaient en
passant au beurre du veau, de la volaille, du jambon et des lgumes. Le tout tait
fortement saupoudr de farine, que l'on faisait roussir au four, puis simplement mouill
avec de l'eau au lieu de jus.
L se trouve bien l'embryon de la sauce brune, qui reut par la suite les amliorations
qui en ont fait l'une de nos sauces capitales, et le nom d' espagnole lui fut conserv.
RECETTE SIMPLIFIE. Apprt de la sauce espagnole : Pour 3 litres, couper en ds
100 g d e c a r o t t e s , 1 o i g n o n m o y e n e t 5 0 g d e j a m b o n c r u o u d e l a r d m a i g r e . F a i r e r e v e n i r
le tout
( l g r e m e n t rissol)
graisse, c a r c e
corps
gras
a v e c de la b o n n e graisse.
est, p a r
la
suite, limin
On p e u t trs bien e m p l o y e r de la
de la
A j o u t e r 100 g d e f a r i n e e t c u i r e c e m l a n g e d o u c e m e n t soit
sauce
sur
par
le dpouillement.
l e c o i n d u f e u , soit a u
four, j u s q u ' c e q u ' i l a i t p r i s u n e t e i n t e r o u g e - b r u n .
Le dlayer ensuite avec 3 litres de jus, ou de bouillon ; faire prendre l'bullition en

remuant sans discontinuer ; ajouter un bouquet garni, 4 ou 5 tomates fraches presses
et haches ou, dfaut, 3 bonnes cuilleres de pure de tomates concentre ; retirer la
casserole sur le coin du feu et l'y placer de faon que l'bullition de la sauce se continue
doucement et rgulirement pendant 2 heures et demie 3 heures.
Durant ce temps, avoir soin de dpouiller la sauce trs frquemment, c'est--dire
d'enlever la graisse et les impurets que l'bullition fait remonter la surface. On facilite
ce dpouillement, qui est en somme une purification de la sauce, en ajoutant de temps
en temps quelques cuilleres de liquide froid (jus ou bouillon).
Au bout du temps indiqu, passer la sauce au chinois dans une terrine et la vanner
jusqu' son complet refroidissement, c'est--dire la remuer frquemment pour viter
qu'il ne se forme une peau sur la surface.
Observation : La recette de la sauce espagnole que nous donnons ici est dgage
volontairement des complications dont elle s'entoure dans la grande cuisine, et qui la
rendent pour ainsi dire impraticable dans les moyennes ou petites cuisines bourgeoises.
Du reste, dans la cuisine actuelle, cette grande sauce est remplace dans de nombreux
cas par les jus lis .
RECETTE GRANDE CUISINE. Avec 2 kg d'os de buf et de veau bien revenus au
four, marquer un fond (fond brun) ; le mouiller de 3 litres d'eau, mettre en bullition ;
y ajouter 1 kg de jarret de veau et trs peu de sel. Faire cuire durant 3 heures, avec la
garniture de pot-au-feu.
D'autre part, faire un roux avec 150 g de bonne graisse, de porc de prfrence (inutile
d'utiliser du beurre) et 150 g farine. Ce roux doit tre trs brun.
Lorsque, aprs 3 heures de cuisson, le fond (fond brun) sera prt, c'est--dire
trs cuit, le passer au linge pour mouiller le roux (cela a son importance).
Lorsque le roux aura pris bullition, reculer un peu sur le coin du fourneau,
mais laisser toujours bouillir. Emincer 2 carottes, 1 gros oignon, 100 g de lard maigre
en ds, ou mieux, si possible, 100 g de jambon de Bayonne. Avec 50 g de graisse, faire
revenir le tout la pole en ajoutant branches, queues et mme racines de persil,
2 brindilles de thym, un quart de feuille de laurier (trs peu), 2 gousses d'ail. Cuisson :
3 heures ; passer au tamis de crin.
Le lendemain, remettre sur le feu en ajoutant soit un peu de bouillon ou de jus,
4 ou s tomates crases ou 3 cuilleres de tomate concentre, 50 g de dbris de champignons,
quelques grains de poivre. Laisser cuire en cumant mesure qu'il se forme un dpt,
de graisse ou autres.
C'est force de cuisson que cette espagnole se dpouillera de toutes ses impurets
et du vilain aspect qu'elle avait au dpart ; elle prendra belle tournure et un aspect
apptissant. Lorsqu'on devra se servir de la demi-glace, faire auparavant la rduction
(soit vin blanc, vin rouge, madre, porto, xrs) ou mme fumet de poisson, c'est--dire
le parfum que l'on voudra donner la sauce et la lui ajouter.
Passer les jus, fonds quelconques, dans des linges, mousselines ou tamines.
Les sauces y gagneront en beaut, en brillant.
SAUCE FOYOT
Sauce barnaise que l'on termine avec 2 cuilleres de glace de viande.
SAUCE FROIDE POUR ACCOMPAGNER UN POISSON FROID

Recette de M. Marcel DORIN.
Cuisson :
10
minutes.
Quelques branches de persil cerfeuil estragon 100 g d'pinards un demi-litre de crme frache fouette un jus de citron sel
et poivre de Cayenne.
Piler un peu de persil, de cerfeuil, d'estragon et d'pinards bien verts. En extraire
le jus en les serrant bien dans un torchon. Mettre ce jus dans un petit polon, de
cuivre de prfrence, et poser sur un feu vif jusqu' ce que l'bullition pointe. Retirer
aussitt et verser sur un linge pos sur un petit bol. On obtiendra, sur ce linge, une
pte verte parfume
Fouetter de la crme frache comme pour une crme Chantilly, et incorporer cette
pte verte.
Assaisonner avec sel, poivre de Cayenne et jus de citron. Ce dernier peut tre
remplac par un peu de jeune oseille finement cisele.
SAUCE GENEVOISE
Cuisson :
heures.
Emincer 2 carottes, 1 gros oignon, petites gousses d'ail, 2 chalotes, bouquet garni,
le tout revenu avec 50 g de beurre.
Se procurer une tte de colin, ou de saumon, ou de turbot ; sinon, faire un demi-litre
de fumet de poisson (v. p. 59). Egoutter le beurre, ajouter le fumet, et laisser rduire.
Aprs cette rduction, mouiller avec une demi-bouteille de vin rouge ; laisser rduire de
moiti ; allonger de un litre de demi-glace. Continuer la cuisson longuement ; cumer pour
enlever les impurets ; passer l'tamine. Remettre sur le feu ; continuer la cuisson
jusqu' ce que la sauce soit consistante, lgre et d'une belle couleur brun dor. Repasser
l'tamine. Terminer en ajoutant 1 cuillere caf d'essence d'anchois et 100 g de
beurre frais.
Vanner le moins possible les sauces brunes, pour ne pas les ternir.
SAUCE GRAND VENEUR

A un demi-litre de sauce poivrade tenue lgre ajouter, en dernier lieu, en procdant
comme pour le civet, environ i dl de sang de livre et 2 cuilleres de gele de groseilles.
Observation : La cuisine actuelle use et abuse de la crme dans les sauces ; c'est
une addition que l'on ne saurait admettre systmatiquement, car si la crme adoucit
la sauce, elle en attnue aussi la saveur caractristique. La sauce grand veneur ne doit
pas en comporter.
SAUCE GRATIN (MAIGRE)

1
haches
100 g
frache
Cuisson :
20
minutes.
dl de vin blanc cuisson du poisson trait

2 chalotes
4 dl de velout (v. p. 59) 2 dl de duxelles (i>. p. 57)
de beurre assaisonnement point 25 g de mie de pain
25 g de fromage rp.
Rduire de moiti le vin blanc et le fumet de poisson avec l'chalote hache. Ajouter
la duxelles et le velout ; mettre au point avec le beurre ; saupoudrer de mie de pain
frache, miette finement, et de gruyre rp.
SAUCE GRIBICHE
Cuisson :
10
minutes.
4 jaunes d'ufs durs crass sel poivre 1 cuillere soupe

de moutarde 3 dl d'huile et 6 cl de vinaigre 20 g de cornichons
20 g de cpres 2 branches de persil 2 branches d'estragon
2 branches de cerfeuil haches.
Travailler jaunes et moutarde au fouet. Ajouter l'huile, puis le vinaigre et enfin les
assaisonnements.
Sauce de haut got.
SAUCE HOLLANDAISE
Prparation
et
cuisson :
25
minutes.
2 cuilleres soupe de vinaigre 1 pince de sel 1 pince de

mignonnette 4 jaunes d'ufs 200 g de beurre S cl d'eau froide
1 citron.
Mettre dans une casserole bords hauts (bain-marie), le vinaigre, le sel et le poivre.
Faire rduire la valeur d'une cuillere caf et laisser refroidir ou peu prs.
Ajouter l'eau froide, les jaunes d'ufs (dont le germe doit tre retir) et 25 g de
beurre divis en parcelles. Placer l'ustensile sur un feu trs doux, ou de prfrence au bainmarie, o la temprature reste gale. Remuer l'aide d'une cuiller ou d'un petit fouet et,
ds que la sauce commence paissir (ce qui indique la cuisson des jaunes), ajouter
encore 150 g de beurre, par toutes petites parties la fois, au fur et mesure que la partie
prcdente est bien incorpore. En faisant cette addition de beurre, ajouter aussi, en
trois ou quatre fois, la valeur d'une cuillere d'eau froide, ce qui a pour but de prvenir
la dcomposition de la sauce.
Finalement, passer la sauce l'tamine ; mettre l'assaisonnement au point et, selon

le got, le relever de quelques gouttes de jus de citron.
Nota. Jusqu'au moment d'tre servie, cette sauce sera conserve au bain-marie.
Ne pas oublier que le moindre excs de chaleur en provoquerait la dcomposition.
la
Suivant l'tat de la sauce, il faut la refroidir avec quelques gouttes d'eau froide ou
rchauffer avec trs peu d'eau bouillante.
Additionne du jus de deux oranges sanguines, elle devient la sauce maltaise.
SAUCE HOMARD
Cuisson
15
minutes.
Rduire un demi-litre de velout avec 2 dl de crme frache et x dl de fumet de

poisson.
Piler 100 g de beurre avec corail et ufs de homard et 1 filet d'anchois; passer au
tamis et beurrer la sauce.
Pour terminer, ajouter des ds de homard et un jet de cognac.
SAUCE HONGROISE
Cuisson
15
minutes.
2 gros oignons hachs trs fin 150 g de beurre sel 1 cuillere

potage de paprika 2 dl de vin blanc bouquet garni un demilitre de bon velout 1 dl de crme frache.
Faire revenir au beurre, et sans coloration, les oignons ; assaisonner d'une pince
de sel et de 5 g de paprika ; mouiller de 2 dl de vin blanc, ajouter un bouquet garni ;
rduire le vin des deux tiers, et retirer le bouquet. Complter avec un demi-litre de velout
gras ; tenir en petite bullition pendant 5 minutes, passer l'tamine, et finir la sauce
avec 100 g de beurre.
Observer que cette sauce doit tre de teinte rose tendre et que c'est le paprika seul
qui doit la communiquer. Elle est un excellent accompagnement pour les noisettes
d'agneau et de veau, pour les volailles, poissons et ufs.
SAUCE JOIN VILLE

Cuisson :
12
minutes.
12 crevisses prpares la bordelaise (v. p. 67). Celles-ci tant cuites, les dcortiquer
et rserver les queues. Faire rduire cette cuisson avec un demi-litre de sauce vin blanc
(v. p. 84). D'autre part, piler les pluchures et coffres des crevisses, et 50 g de crevettes,
avec 100 g de beurre ; terminer avec 1 dl de crme frache et ce beurre.
Le mlange des crevisses et des crevettes donne un grand parfum la sauce ; y

ajouter les queues d'crevisses coupes en ds et quelques queues de crevettes; parfumer avec 5 cl de cognac.
SAUCE MADRE
Prparation : i heure.
Cuisson :
50
minutes.
Dans 6 dl de sauce espagnole (v. p. 70), ajouter 2 dl de fond de veau (v. p. 58) et
50 g de dbris de champignons. Faire rduire en plein feu, tout en remuant avec une spatule.
Lorsque la sauce sera point et assez consistante, c'est--dire qu'elle nappe, la passer au
chinois fin ; y incorporer par parcelles 50 g de beurre et 1 dl de madre cru, hors du feu.
Cette addition ramne la sauce sa consistance normale, et ainsi le madre conserve tout
son arme, mais il ne faut plus laisser bouillir.
SAUCE MAYONNAISE
Prparation
5
10
minutes.
4 jaunes d'ufs sel poivre I cuillere soupe de moutarde

cl de vinaigre un demi-litre d'huile.
Caractristiques pour la russite d'une mayonnaise : rcipient la

temprature de la pice vinaigre bouillant huile tempre.
Il n'y a pas de secret professionnel pour russir la mayonnaise, que beaucoup de
personnes hsitent entreprendre. C'est une des sauces les plus faciles faire et le plus
vite, puisque l'on arrive prparer en 3 minutes une mayonnaise pour 8 personnes ! Il
suffit d'avoir un petit fouet fixe, qui se trouve dans tous les bazars, et qui sert faire les
sauces, le battage des blancs d'ufs, etc. Il n'est donc plus besoin de spatule ni de fouet
mcanique.
La mayonnaise craint plutt le froid que la chaleur. Sa dcomposition est plus
frquente en hiver qu'en t, et cela provient de ce qu'on a employ de l'huile trop froide
ou presque fige. C'est pourquoi l'huile doit tre la temprature de la cuisine et mme
lgrement tidie. Prcaution bien entendu inutile en t.
Une autre cause de dcomposition de la mayonnaise est l'addition trop prcipite
de l'huile au dbut de l'opration.
Prparation : Mettre dans un saladier : jaunes, moutarde, sel, poivre, un filet de
vinaigre bouillant ; mlanger avec un petit fouet ; ajouter l'huile goutte goutte pour
commencer, et ainsi jusqu'au moment o, par l'absorption rgulire de l'huile par
les jaunes, l'mulsion est assure.
Verser alors l'huile en petit filet ininterrompu, en remuant vivement, droite ou
gauche, cela importe peu. Au cours de l'addition de l'huile, quand la sauce prend du
corps, c'est--dire devient paisse, on ajoute quelques gouttes de vinaigre pour la relcher.
Au cas o la mayonnaise vient tourner, c'est--dire si l'huile se spare des jaunes
et que la sauce se trouve en grumeaux, il n'y a qu' la recommencer avec un peu de
moutarde si elle n'est qu'en petite quantit, ou avec 1 jaune d'uf lorsqu'elle est en
grande quantit.
Prcautions prendre. La mayonnaise se conserve trs bien quelques jours ; en

hiver, il faut avoir soin de la tenir dans un endroit tempr. Au moment d'employer
une mayonnaise faite de la veille ou depuis plusieurs jours, on doit lui ajouter quelques
gouttes de vinaigre, en la remuant vivement, ou de l'eau bouillante.
SAUCE MAYONNAISE LIE A LA GELE

A un demi-litre de sauce mayonnaise, ajouter, petit petit, 2 dl de gele rduite
fondue et presque froide. Utiliser immdiatement en nappage, car cette sauce se solidifie trs rapidement.
SAUCE MAYONNAISE A LA MENTHE

Faire une infusion de menthe avec 2 cuilleres de vinaigre et 1 cuillere d'eau.
Employer cette infusion (froide) au lieu du vinaigre ordinaire pour la mayonnaise.
SAUCE MORNAY > (MAIGRE)

Cuisson :
Un demi-litre de fumet de poisson, ou cuisson du

ment un demi-litre de bchamel [v. p. 66) 2 jaunes
de gruyre 50 g de beurre x dl de crme frache.
20
minutes.
poisson en traited'ufs 50 g
A un demi-litre de sauce Bchamel en bullition, ajouter une liaison de jaunes d'ufs

et de gruyre et parmesan rps. Complter avec la cuisson trs rduite du poisson en
traitement, quelques cuilleres de crme et le beurre.
SAUCE MOSCOVITE
Cuisson
10 minutes.
3 dl de sauce poivrade 50 g de pignolis (graines du pignon)

50 g de raisins de Corinthe I dl ds vin de Malaga.
Prendre dans un sautoir 3 dl de sauce poivrade ; la rduire 2 dl, y ajouter, hors

du feu, x dl de vin de Malaga, ce qui la ramne sa consistance normale. La complter
avec 50 g de pignolis grills (ou dfaut amandes effiles) et 50 g de raisins de Corinthe,
nettoys et gonfls dans le malaga. Cette sauce est de mme caractre que la sauce
romaine.
SAUCE MOUSSELINE
Prparation
20
minutes.
A 3 dl de sauce hollandaise (v. p. 73) ajouter 1 dl de crme frache fouette. Sauce

trs lgre et onctueuse.
Fouetter pour rendre la sauce mousseuse.
SAUCE MOUTARDE
Prparation
20
minutes.
3 dl de sauce hollandaise (v. p. 73) 1 cuillere soupe de moutarde.

On peut remplacer la sauce hollandaise par une sauce crme (v. p. 69) et la complter
par la mme quantit de moutarde.
Nota. Dans un cas comme dans l'autre, la moutarde ne s'ajoute qu'au dernier
moment.
Si la sauce doit attendre quelques minutes, la tenir au bain-marie.
SAUCE NANTUA
Cuisson
15
minutes.
Rduire un demi-litre de sauce Bchamel (v. p. 66) avec 2 dl de crme frache ; passer
la mousseline. Beurrer et terminer avec 100 g de beurre d'crevisses (v. p. 62).
A volont, 24 queues d'crevisses comme garniture.
SAUCE NIOISE
Prparation
15
minutes,
Peler 2 piments (de prfrence de conserve), dnomms pimientos dulces ; ajouter

2 cuilleres de tomate concentre, quelques feuilles d'estragon. Passer au tamis de crin
et mlanger ce jus dans un demi-litre de mayonnaise ordinaire.
SAUCE NORMANDE
Cuisson :
20
minutes.
4 dl de velout de poisson 2 dl de fumet de poisson 2 dl de cuisson de champignons 3 jaunes d'ufs 1 dl de crme frache 50 g
de beurre.
Mlanger dans un sautoir le velout, le fumet et la cuisson. Ajouter les jaunes d'ufs
dlays avec la crme. Rduire d'un tiers en plein feu. Terminer avec le beurre, puis
passer au chinois.
SAUCE a PRIGUEUX
Cuisson :
30
minutes.
Rduire 1 dl de madre. A la moiti de la rduction, ajouter un demi-litre de sauce

demi-glace ; laisser quelques minutes sur le feu, puis retirer. Passer l'tamine, ajouter
quelques parcelles de beurre (40 g environ), le restant de madre cru et 80 g de truffes
coupes en petits ds.
SAUCE PIQUANTE
Cuisson :
heure.
Mettre dans une casserole un morceau de beurre et faire un roux brun auquel on
ajoute 2 oignons coups fin, du thym, du laurier, des chalotes, du persil, 1 gousse
d'ail ; mouiller avec un peu d'eau et un filet de vinaigre ; faire bouillir trs petit feu,
assaisonner de poivre et de sel, passer au tamis, puis mettre dans la sauce des cornichons
en tranches.
SAUCE POIVRADE POUR GIBIER

Cuisson :
heures.
Faire une mirepoix de 2 carottes, 1 gros oignon, 2 chalotes, racine de persil, 1 brindille
de thym, 1 feuille de laurier revenue avec 25 g de beurre et 5 cl d'huile ; ajouter les
parures du gibier. Bien faire revenir ; mouiller avec 1 dl de vin blanc, 1 dl de vinaigre,
2 dl de marinade, 6 grains de poivre crass, un demi-litre de demi-glace et, mesure de
sa rduction, ajouter petit petit le restant de la marinade, ou du fond de gibier si
possible ; assaisonnement de haut got. Passer l'tamine.
A volont, on peut terminer avec 1 cuillere potage de gele de groseilles, 50 g
de beurre.
SAUCE POULETTE
Cuisson :
20
minutes.
1 litre de velout 1 dl de cuisson de champignons ou 8 10 champignons trs frais et trs blancs 1 dl de fond blanc 1 dl de crme
frache 4 jaunes d'ufs 80 g de beurre 1 citron.
Pour un demi-litre de sauce, mettre dans un sautoir environ
de champignons, et la rduire deux cuilleres.
dl
de cuisson
Ajouter 1 litre de velout ; laisser bouillir pendant 5 ou 6 minutes et ajouter une

liaison de 4 jaunes d'oeufs dlays dans un bol avec la crme. Cuire en remuant en plein
feu.
Complter la sauce, hors du feu, avec 80 g de beurre et le jus d'un petit citron.
Observation. Quel que soit l'lment auquel est destine la sauce poulette, cet
lment y est mlang quand la sauce a t complte comme il est dit, et il ne doit plus
y avoir d'bullition.
SAUCE PROVENALE
Recette de M. CHAUMIRE.
Cuisson :
20
minutes.
2 kg de tomates mondes, ppines, concasses 4 chalotes et

1 gousse d'ail crases I dl d'huile sel poivre 1 dl de vin
blanc 20 g de beurre ajout la fin I cuillere potage de persil
concass.
Prendre des chalotes, un soupon d'ail, des tomates ; hacher le tout.

Dans de l'huile chaude, faire cuire ce mlange ; ajouter du vin blanc pour l'claircir.
Assaisonner fortement et, lorsque la sauce a bouilli pendant 20 minutes, retirer du feu.
SAUCE RAVIGOTE FROIDE

Prparation
10
minutes.
2 dl d'huile 5 cl
moutarde 1 cuillere
fin, lav et press 2
ciboule haches. A loisir,
et un trait de Worcester
de vinaigre sel
potage de cpres
branches de persil,
1 uf dur, jaune
sauce.
poivre 1 cuillere cafds

1 petit oignon hach bien
d'estragon, de cerfeuil, de
et
blanc hachs trs fin,
Mettre dans un bol l'huile, le vinaigre, une forte pince de sel fin, une prise de poivre,
les cpres fines, le persil, le cerfeuil, l'estragon, les ciboulettes hachs (ces herbes en parties
gales), 1 oignon hach aussi finement que possible, lav l'eau frache dans un coin de
linge et fortement serr en tordant ce linge pour en extraire l'eau qui, en mme temps,
entrane le jus cre.
Bien mlanger le tout.
Nota. Cette sauce est principalement usite pour les abats (tte, pieds et fraise
de veau, pieds de mouton, etc.), mais lorsqu'elle accompagne un poisson l'oignon en
est supprim.
SAUCE RGENCE
Cuisson :
ire,
2 heures ;
2e,
2 heures.
1 kg d'os de veau et autant de jarret de veau 3 litres d'eau

peu de sel garniture de pot-au-feu 2 carottes 1 oignon piqu
bouquet garni.
Cuisson
du fond
blanc :
heures.
Marquer un roux assez lger 100 g de beurre 80 g de farine

mouillement : 2 litres.
Au moment de se servir de ce velout, le terminer en activant la rduction avec
la cuisson et les dbris de champignons ; 1 dl de crme frache. Passer l'tamine.
Terminer avec 100 g de beurre frais et surveiller l'assaisonnement. Suivant la pice
qu'elle accompagnera, on la parfumera avec du vin de Porto, du cognac ou de l'essence
de truffes.
C'est une sauce suprme additionne de cuisson de champignons rduite.
SAUCE RMOULADE
PREMIRE RECETTE.
Prparation :
20
minutes.
Hacher 25 g de cpres, 25 g de cornichons, quelques branches de persil, de cerfeuil

et estragon haches ; 1 cuillere caf de moutarde, 1 cuillere caf d'essence d'anchois.
Ajouter le tout 2 dl de sauce mayonnaise.
SECONDE
RECETTE.
Prparation
10
minutes.
Dans un demi-litre de sauce mayonnaise (v. p. 75), mlanger 1 petite cuillere

de moutarde, quelques feuilles d'estragon, de persil, du cerfeuil, de la ciboule, 20 g de
cpres, 20 g de cornichons, le tout hach ; 1 cuillere potage de Worcester sauce
(sauce anglaise en flacon).
Les cornichons hachs auront t presss dans un coin de linge pour en extraire le
liquide.
SAUCE ROBERT
Cuisson :
35
minutes.
Faire revenir peine x gros oignon hach fin ; ajouter 2 dl de vin blanc et faire
rduire de moiti ; ajouter 3 dl de demi-glace, 1 bouquet garni, 1 cuillere de glace de
viande (v. p. 58) ; 1 cuillere potage de moutarde (qu'on met au dernier moment) ;
une pince de sucre.
Cette sauce est spciale pour le porc.
SAUCE ROUENNAISE POUR LE CANETON

Cuisson :
20
minutes.
Une demi-bouteille de trs bon vin rouge (bourgogne ou ctes-du-rhne)

1 cuillere caf d'chalotes haches 2 dl de trs fine demi-glace
poivre frais moulu le foie du caneton pass au tamis 100 g de
beurre fin.
Prparation : Mettre dans
haches.
une
casserole
du
trs
bon
vin
rouge,
les
chalotes
Faire rduire le vin des deux tiers ; ajouter la sauce demi-glace ; laisser bouillir
2 minutes et, hors du feu, mlanger dans cette sauce le foie du canard, pass au tamis ou
hach aussi finement que possible.
La seule chaleur de la sauce suffit pour cuire le foie et elle ne doit plus bouillir
quand il y est ajout.
Passer la sauce l'tamine ou au chinois fin ; la complter avec 100 g de beurre et y
mlanger le jus extrait de la carcasse.
SAUCE
ROUMAINE
Recette de M m c Louise PAULINE.
Pour accompagner une pice de gibier, cette sauce est trs apprcie,
lorsqu'elle est servie avec un morceau de sanglier.
surtout
M e t t r e d a n s u n e casserole
verre
d ' e s s e n c e de c h a m p i g n o n s ,
v e r r e de v i n a i g r e
avec 6 c h a l o t e s .
Faire
rduire le t o u t
cuilleres.
A j o u t e r ensuite l a r d u c t i o n d u v i n a i g r e e n l e p a s s a n t a u chinois, p u i s r e m u e r bien

le t o u t e n s e m b l e et a j o u t e r 30 g de raisins de C o r i n t h e .
SAUCE RUSSE
Ajouter la mayonnaise la partie crmeuse de l'intrieur d'un homard et du caviar
passs au tamis. Relever lgrement en moutarde.
SAUCE SAINT-MALO
Cuisson :
45
minutes.
50 g de beurre 50 g de farine 4 dl de fumet de poisson

poivre 4 chalotes haches I verre de vin blanc 3 anchois dessals,
pils avec 40 g de beurre passer au tamis 1 cuillere caf de
moutarde goter pour
rectifier
Vassaisonnement.
Prparation : i Mlanger dans une casserole le beurre et la farine ; faire blondir
trs lgrement ; dlayer ce roux avec le fumet de poisson, ajouter une prise de poivre
blanc, faire prendre l'bullition en remuant, et laisser bouillir doucement ensuite sur
le coin du feu ;
20 Mettre dans une petite casserole l'chalote hache avec du vin blanc et laisser
rduire compltement. Ajouter les f1<*ts d'anchois pils avec le beurre. Bien mlanger ;
passer au tamis et rserver ce beurre dans un bol.
Mise au point : Juste au moment de servir, mlanger dans la sauce, hors du feu,
le beurre d'chalote, les anchois et une forte cuillere caf de moutarde ; assurer l'assaisonnement et le tenir un peu relev.
Nota. A dfaut de filets d'anchois, on complte la sauce avec le beurre d'chalote,
une demi-cuillere d'essence d'anchois et la moutarde, comme il est dit.
SAUCE DE SALMIS
Prparation : 1
heure.
Cuisson du fond :
heures.
Bien que cela puisse paratre tmraire, il y a plusieurs principes pour traiter les
sauces de salmis.
Ne parlons pas du gros gibier tel que chevreuil, cerf, marcassin, chamois, isard, qui
se traitent en venaison. Ce qui nous intresse, c'est le gibier plume, tel que perdreaux,
faisans, bcasses.
Pour tous les gibiers plume, le procd est le mme, il n'y a que le mouillement
du fond qui diffre. Il peut se faire au vin blanc comme au vin rouge ; et mme, chez
les chasseurs, pour ne pas dnaturer le parfum du gibier en traitement, il se fait l'eau.
C U I S I N E ET V I N S
i Pour les deux sortes de salmis, le premier pisode est le mme : mirepoixde carottes,
gros oignons, chalotes, bouquet garni et ds de jambon cru ; le tout bien revenu. Ajouter
quelques abattis du gibier ; dcanter la graisse ; mouiller au vin blanc ou au vin rouge,
au gr du praticien. Cuisson lente prolonge et surveille quelques champignons,
1 litre de demi-glace corse. Passer l'tamine, mettre la sauce point, bien onctueuse,
corse, brillante. Au dernier moment, on lie la sauce avec quelques parcelles de beurre
et mme avec i cuillere de pure de foie gras et un peu de poivre du moulin. A volont,
ajouter un jet de cognac pour terminer.
De mme, on peut mettre un peu d'essence de truffes ou quelques centilitres
de
madre.
2 Pour les vrais amateurs de salmis, faire juste une bonne mirepoix, ajouter ioo g
de farine, laisser roussir ; mouiller l'eau, mais forcer en abattis de gibier. Cuisson lente
et longue ; bien dpouiller. Au moment de servir, dcouper le gibier, mettre sur un plat ;
concasser vivement les carcasses, les passer la presse canard, pour en extraire tout
le suc, et ajouter celui-ci la sauce, qui, au pralable, aura t bien beurre au beurre
fin. Accompagner ou, mieux, border le plat de crotons en cur, frits au beurre.
A volont, aussi, on peut ajouter des champignons ou des morilles.
Bien entendu, on peut terminer la liaison de la sauce avec les foies du gibier servi ;
les passer au tamis fin.
SAUCE SOUBISE
Cuisson :
50
minutes.
4 gros oignons mincs trs fin, fortement blanchis, tuvs au beurre

sans prendre couleur un demi-litre de bchamel (v. p. 66) [cuisson
petit feu] x barde de lard 2 dl de crme frache et assaisonnement
de haut got.
La soubise tant une garniture au mme titre qu'une sauce, on la tient soit trs
serre, soit plus fluide, suivant son emploi.
SAUCE SUCHET (ou Souchet)

Cuisson
18
minutes.
300 g de rouge de carotte, de blanc de poireau et de cleri en branches

2 chalotes 100 g de beurre 2 dl de fumet de poisson un demi-litre
de sauce au vin blanc.
Etuver au beurre 300 g de fine brunoise de rouge de carotte, blanc de poireau et
cleri, en parties gales, sel, poivre. Complter la cuisson avec un peu de fumet de poisson
lger et le rduire fond en dernier lieu. Mlanger cette prparation dans un demi-litre
de sauce vin blanc.
SAUCE TARTARE
Cuisson :
10
minutes.
Piler 4 jaunes d'ufs durs, 1 jaune d'uf cru ; ajouter sel, poivre, 1 cuillere caf
de moutarde, 5 cl de vinaigre, 4 dl d'huile; remuer comme pour une mayonnaise;
forte cuillere de ciboulette hache. Pour solidifier la sauce tartare, on peut y ajouter
2 cuilleres de sauce mayonnaise. Assaisonnement de haut got ; 1 cuillere de Worcester
sauce.
Ce fut, parat-il, l'un des valets de petit trait des chasses royales, que l'on dsignait
sous le nom de Tartares, qui la cra accidentellement et dans des circonstances qu'il
serait trop long de rapporter.
Nota. Il faut remarquer que cette sauce doit s'apprter au dernier moment,
car elle se dcompose rapidement, l'uf cuit n'ayant pas la rsistance du jaune d'uf cru.
A la rigueur, on peut y ajouter 1 jaune d'uf cru par 3 jaunes cuits pour en assurer la
conservation momentane ; mais ce n'est dj plus la vritable sauce tartare.
SAUCE TOMATE
50 g
ds 150
fraches ou
une pince
Cuisson :
heures.
de beurre 100 g de lard de poitrine coup en tout petits

g de mirepoix (v. p. 58) 50 g de farine 2 kg de tomates
1 bote quatre quarts de sauce tomate sel poivre
de sucre bouquet garni.
Faire revenir au beurre 150 g de mirepoix; y mlanger 3 cuilleres de farine; faire

roussir celle-ci et ajouter 2 kg de tomates presses ou en pure, sel, poivre, sucre, bouquet
garni, xo g d'ail cras, 1 litre de bouillon. Cuire trs doucement. Passer au tamis fin et
rserver pour l'usage.
( V . PLANCHE
EN COULEURS, p.
8o.)
SAUCE TORTUE
Cuisson :
20
minutes.
Faire rduire 5 dl de demi-glace (v. p. 58), 1 dl de sauce tomate, x dl de cuisson de

champignons, ou mieux 5 ou 6 champignons frais crass ; ajouter du jus de truffes.
Mettre bouillir dans 1 dl de bon madre, 1 cuillere caf d'herbe tortue (qu'on
trouve dans le commerce) ; couvrir, retirer du feu aussitt et laisser infuser pendant
quelques minutes.
Passer l'infusion et la sauce au chinois, et beurrer lgrement.
Sauce corse et de haut got.
SAUCE
VNITIENNE
Cuisson :
minutes.
Blanchir, peine quelques minutes, quelques branches de persil, d'estragon, de

cerfeuil, et 100 g d'pinards ; goutter, presser fortement ; piler ces herbes avec 100 g
de beurre, passer au tamis.
D'autre part, faire rduire 1 dl de vinaigre avec 2 chalotes haches ; ajouter un demilitre de sauce vin blanc (v. p. 84) et, hors du feu, y incorporer le beurre vert qui,
tout en terminant la sauce, lui donnera la couleur dsire.
SAUCE VERTE
Cuisson :
minutes.
Jeter dans l'eau bouillante sale 150 g, en tout, de cresson, pinards, estragon, persil,
cerfeuil, ciboulette ; blanchir 5 minutes ; goutter, rafrachir, presser dans un linge.
Ajouter 25 g de cpres, 25 g de cornichons, 1 filet d'anchois l'huile. Piler, passer au

tamis de crin.
Mettre cette pure dans un demi-litre de sauce mayonnaise.
SAUCE VILLEROY
Rduire 2 dl de sauce allemande tendue de 4 dl de fond blanc. Passer l'tamine
et vanner. S'emploie tide et doit napper parfaitement.
SAUCE VIN BLANC (dite aussi Sauce poisson)

Cuisson
15
minutes.
5 dl de velout de poisson 5 cl de fumet de poisson 3 jaunes

d'ufs 100 g de beurre.
Faire rduire d'un tiers velout et fumet. Lier avec les jaunes d'ufs. Finir au beurre.
SAUCE VINCENT
Prparation
30
minutes.
Blanchir trs vivement en quantits gales (100 g en tout) du cerfeuil, de l'estragon, de la ciboulette, de la pimprenelle et de l'oseille trie ; ajouter 30 g de persil,
30 g de cresson, 50 g d'pinards. Rafrachir ; presser dans un linge pour enlever l'eau ;
piler ces herbes avec 2 jaunes d'ufs durs, passer en foulant l'tamine. Ajouter cette
pure un demi-litre de mayonnaise ordinaire, 1 cuillere caf de Worcester sauce.
Rectifier
l'assaisonnement.
HORS-D'UVRE
ET
ENTRES
GNRALITS
ES hors-d'uvre tiennent une place de plus en plus importante dans les

repas modernes. Ils ont pour but d'exciter l'apptit (sans l'assouvir) ; mais,
aussi, ils permettent, mme en grande cuisine, d'utiliser des restes ou des
dessertes, qui dcemment ne pourraient figurer sur une table : dessertes de volailles,
de poissons, de fromages, etc., trouveront un emploi heureux dans de nombreuses
entres chaudes.
La prsentation des hors-d'uvre est aussi importante que leur qualit. Ils doivent
plaire l'il avant de satisfaire le palais. Chez soi, il faut limiter le nombre des
hors-d'uvre, et l'on peut compter une prparation pour deux convives, soit quatre
raviers pour huit personnes. Nous donnons les recettes d'ufs la suite des horsd'uvre, car ces plats sont souvent traits comme des entres.
VINS
ET
HORS-D'UVRE
Avec les hors-d'uvre vinaigrs, aucun vin n'est recommander, mais, comme
il serait tout de mme regrettable de boire de l'eau, on utilisera un vin blanc sec
ou un ros sec, suivant le got.
Ces deux genres de vins conviennent tous les hors-d'uvre. Avec ceux-ci,
ne jamais boire un grand vin, mais un honnte vin de pays sans prtention.
Nous conseillons, dans les blancs : muscadet, champagne non mousseux,
pouilly-fuiss, pouilly-sur-loire, riesling, sylvaner, gaillac sec, graves sec, arbois,
clairette de Die nature, cassis (bouches-du-rhne), vin de Provence, vouvray sec,
saumur sec, sancerre, quincy, vin blanc sec de Savoie, chablis, clairette du Languedoc
(sec).
Dans les ross : cabernet d'Anjou sec, arbois, tavel, clairet du Bordelais,
ros de Provence, gris de Lorraine.
ALLUMETTES AUX ANCHOIS

200 g de feuilletage
Cuisson
16
filets
12
minutes.
d'anchois dessals.
Faire une pte de feuilletage, l'tendre environ un demi-centimtre d'paisseur,

dcouper en petites bandes de 1 cm et demi de large sur 4 cm de long, placer un filet d'anchois entre deux bandes, et souder les bords ; cuire feu assez vif.
ALLUMETTES DE GRUYRE
Cuisson
minutes.
2 ufs sel poivre chapelure blanche 400 g de gruyre en

tranches
friture.
un
Battre 1 uf, assaisonner de sel et poivre, et prparer un peu de mie de pain, dfaut
peu de chapelure.
Faire des tranches de gruyre de un demi-centimtre d'paisseur et de 2 doigts de

largeur. Passer la farine, puis aux ufs et la chapelure.
Faire frire friture trs chaude et servir brlant.
ASPERGES EN TOMATES
Cuisson :
heure.
1 kg d'asperges 1 livre de tomates rondes et fermes 4 ufs durs

50 g de cornichons hachs (ou 100 g de crevettes pluches) 1 bol de
sauce mayonnaise sauce vinaigrette.
Peler les asperges, enlever les parties dures et les faire cuire 40 minutes grande
eau bouillante sale. goutter et disposer en petits paquets sur un plat rond assez grand.
Farcir les ufs durs de mayonnaise et de cornichons (ou de crevettes). Intercaler les
ufs durs et les tomates coupes en tranches trs fines ; couvrir de sauce vinaigrette et
dcorer de sauce mayonnaise. Servir trs froid.
BEURRECKS A LA TURQUE
Prparation : 1 heure + 2 heures.
Pour la
d'huile d'olive
Pour la
menthal so
Cuisson
minutes.
pte : 200 g de farine 4 jaunes d'ufs 2 fortes cuilleres

1 pince de sel fin 2 cuilleres d'eau;
farce : 6 dl de sauce Bchamel 250 g de fromage d'Emg de beurre panure friture.
Le beurreck est un genre de rissole dont, en principe, la forme est celle d'un cigare.
Sa garniture intrieure est constitue par du fromage de lait de chamelle, que nous remplacerons par du fromage d'Emmenthal bien gras.
Pour 30 beurrecks :
Prparation : i A v e c la farine tamise, les jaunes d'ufs, l'huile d'olive, le sel fin
et l'eau, faire, 2 heures l'avance au moins, une pte nouilles ;
2 Prparer 6 dl de sauce Bchamel ; la rduire 3 petits dcilitres ; la laisser
refroidir quelques minutes et y mlanger le fromage d'Emmenthal coup en ds de un
demi-centimtre de ct. Etaler le mlange en couche mince sur un plat beurr ; tamponner la surface avec un morceau de beurre et laisser refroidir.
Formation des beurrecks : Abaisser la pte l'paisseur d'une feuille de papier et,
l'aide d'un coupe-pte ovale de 9 cm de long sur 5 cm de large, tailler dessus 30 morceaux. Sur le milieu de chacun d'eux, placer gros comme un uf de pigeon de farce
roule en forme de navette.
Mouiller lgrement les bords des morceaux et les souder l'un l'autre de faon
bien enfermer la farce l'intrieur. Les paner l'anglaise avec de la mie de pain extrmement fine, puis les rouler sous la main, pour assurer l'amalgame de l'uf et de la mie
de pain, et leur donner la forme d'un gros cigare. Les ranger sur une plaque ou, ce qui
vaut mieux, sur la grille de la pole, ce qui permet de les plonger d'un seul coup dans
la friture.
Friture : 8 minutes avant de servir, plonger les beurrecks dans la friture bien
chaude (lgrement fumante afin d'assurer la solidification presque instantane de l'enveloppe d'uf et de mie de pain). Ne pas les toucher avec l'cumoire ; agiter simplement
la pole de temps en temps pour qu'ils se dplacent dans la graisse et, ds que la coloration
est assure, les goutter sur un linge et saler lgrement.
Dresser en monticule sur plat couvert d'une serviette et entourer de persil frit.
BLINIS
Prparation (pte) :
1 heure.
Cuisson
minutes.
Il tait d'usage, en Russie, de servir chaque jour des blinis pendant l'poque du
carme, et principalement la semaine du carnaval.
Dans le plus grand palais comme dans la plus humble chaumire, chacun avait ses
blinis, dont les varits sont nombreuses. C'est un peu l'histoire de notre quiche lorraine.
Sans vouloir trop insister sur les recettes de blinis, il est utile de prciser certains
principes d'excution.
Comme chez soi on ne possde pas de levain d'avance, il est ncessaire de le prparer
la veille :
150 g de farine de sarrasin ou, dfaut, de froment ; 1 pince de levure dtrempe
avec un peu de bire pte molle quelques gouttes d'huile sur la pte pour l'empcher
de croter. Couvrir d'un papier ou de linge ; mettre dans un endroit un peu chaud.
Le lendemain, quelques heures avant la confection des blinis, faire la pte frire
suivante :
300 g de farine de sarrasin ou de froment, 3 jaunes d'ufs, une pince de sel,
1 cuillere bouche d'huile, 1 dl d'eau tide ou de lait. Mettre le liquide d'un seul jet, car
la pte ne doit pas tre travaille trop fluide. Mlanger le levain. Au moment de faire
les blinis, battre 4 blancs d'ufs bien ferme ; mlanger, cuire dans une pole crpes.
Le bline, bien plus petit que la crpe, doit avoir le double d'paisseur de celle-ci.
Il se sert avec du beurre clarifi ou de la crme frache.
Si l'on possde des poles blinis (poles sans queue), les blinis se servent mme
dans la pole.
BOUCHEES MIGNONNES DAME-EDME

Cuisson
20
minutes.
Vu la petitesse de ces bouches, il est prfrable d'en mettre deux par

personne.
Si c'est de la volaille de desserte qui est utilise, la sauce Bchamel
est indique. Avec une volaille frache, il est prfrable de faire une sauce
suprme avec la cuisson de la volaille.
Sauce Bchamel : 100 g de beurre 50 g de farine sel
poivre pince de muscade 2 dl de lait ou 2 dl de cuisson de
volaille 200 g de volaille 100 g de pointes d'asperges 20 g de lames
de truffes un demi-litre de crme frache.
250 g de feuilletage.
Prparation : i Ces bouches se distinguent des bouches la reine ou autres de
ce genre en ce qu'elles sont plus petites et plus hautes.
Abaisser, en lui donnant un petit centimtre d'paisseur, 250 g de feuilletage. Sur cette
abaisse, et l'aide d'un emporte-pice dentel de 5 cm de diamtre, tailler 16 ronds.
Retourner ces ronds ; les ranger sur une plaque lgrement mouille ; dorer, cerner
le dessus avec la pointe d'un petit couteau et les cuire au four chaud. En les sortant du
four, enlever la partie cerne et retirer la mie molle qui est l'intrieur ;
20 Hacher trs
finement
le
blanc de volaille cuit et le mlanger dans la sauce
Bchamel la crme ;
30 Cuire rapidement l'eau bouillante sale, et en les tenant un peu fermes, 100 g
de pointes d'asperges. Aprs les avoir gouttes fond, les sauter feu vif, pour faire
vaporer l'humidit ; assaisonner de sel, de poivre, et lier avec 25 g de beurre.
Service: Mettre au fond de chaque bouche une demi-cuillere de pointes d'asperges;
finir de remplir avec du hachis la crme, puis placer dessus une lame de truffe taille
avec un emporte-pice rond du diamtre d'une pice de un franc.
(V.
PLANCHE EN
COULEURS,
p.
ci-contre.)
BOUCHES A LA MONTGLAS
*
Cuisson
15
minutes.
Crotes : 250 g de feuilletage (v. p. 754).
Garniture : 75 g de foie gras cuit 60 g de langue carlate bien

rouge 60 g de champignons cuits 30 g de truffes 3 dl de sauce
madre (v. p. 75).
Les crotes de bouches : Abaisser 250 g de feuilletage, en donnant l'abaisse une
paisseur bien gale de 9 mm. Sur cette abaisse, et l'aide d'un emporte-pice carr et
dentel de 7 cm de ct, tailler 15 morceaux (la forme carre est spciale ce genre de
bouches) ; mais dfaut d'emporte-pice carr, on se sert de celui des bouches la reine,
rond dentel de 7 cm de diamtre. (D'une faon comme d'une autre, le poids de pte
d'une bouche est de 25 30 g.)
Relever ces carrs de pte sur une plaque lgrement mouille ; les dorer et, avec
la pointe d'un petit couteau, les cerner un petit centimtre des bords (cette cernure
marque l'emplacement du couvercle).
Mettre aussitt au four chaud. Temps de cuisson : un petit quart d'heure.
En sortant les bouches du four, dtacher le couvercle et enlever la mie molle de
l'intrieur.
Garniture : Tailler en ds : le foie gras cuit, la langue, les champignons cuits et les
truffes. Rassembler le tout dans la sauce madre ; laisser mijoter quelques minutes ;
remplir les bouches ; rapporter les couvercles sur chacune d'elles et les ranger sur plat
couvert d'un napperon.
Nota. i Les bouches se prparent l'avance et se rchauffent au moment de
servir ; 20 La garniture peut galement tre prpare l'avance et conserve au chaud
au bain-marie.
( V . PLANCHE EN COULEURS, p.
88.)
BOULETTES HONGROISES
Cuisson
40
minutes.
400 g de chair saucisse 225 g de riz 4 laitues 3 oignons

hachs 100 g de gruyre rp 250 g de beurre un demi-litre de
bouillon 75 g de farine.
i Avec la chair, former des petites boulettes, les rouler dans la farine. Les faire
dorer dans une pole feu vif, avec 100 g de beurre. Les tenir au chaud.
20 Essuyer le riz (sans le laver) ; le faire dorer dans une casserole avec 50 g de beurre.
3 Ds qu'il a pris couleur, le mouiller de bouillon chaud. Saler, poivrer, ajouter les
oignons hachs et les laitues effeuilles et bien laves (les grandes feuilles coupes en deux).
Placer les boulettes sur le dessus, couvrir la casserole, et laisser cuire 25 30 minutes.
Il faut que le riz soit bien cuit ; au besoin, rajouter un peu de bouillon pendant la cuisson.
4 Retirer les boulettes, ajouter le gruyre dans le riz, bien remuer et verser le riz
dans un plat chaud. Garnir avec les boulettes et servir tout de suite.
BOULETTES DE ROQUEFORT
Prparation
trs
15
minutes.
250 g de roquefort pass au tamis 1 cuillere soupe de cleri hach

fin I cuillere de ciboulette hache I cuillere soupe de paprika.
Bien mlanger le tout et en faire des boulettes que l'on saupoudre de paprika.
BRIOCHE FARCIE NZARD

Recette de M. DEBILLOT.
Cuisson
90
minutes.
300 g de champignons 300 g de quenelles de veau I beau

ris de veau 100 g de beurre 2 dl de fond de veau 50 g de farine
1 brioche (voir Cervelas truff en brioche , p. 90).
Faire une brioche sans tte ; froide, l'vider. Sauter au beurre les champignons cuits,
les quenelles, le ris cuit press et escalop. Singer de farine. Mouiller avec le fond de veau
et la cuisson des champignons. Cuire doucement. Hors du feu, beurrer et farcir la brioche.
(V.
PLANCHE
EN
COULEURS,
p.
449.)
CERVELAS TRUFF EN BRIOCHE

Recette de M. REYNON.
Cuisson
i r e , 90 minutes ;
2 e , 30 minutes.
1 kg 500 de poitrine de porc 90 g de sel 5 g de poivre

2 g d'pices 150 g de truffes 30 g de pistaches mondes $ cl de
madre 4 feuilles de papier d'office 1 kg de farine 20 g de levure
30 g de sel 50 g de sucre 12 ufs 600 g de beurre.
Cervelas: Prendre de la poitrine de porc frais ; enlever la couenne, le rascouenne et
le gras mou. Couper en petits morceaux et assaisonner, raison de 90 g de sel, 5 g de
poivre et 2 g d'pices par kilogramme de viande. Bien mlanger et passera la machine
hacher monte avec une plaque trous de 3 4 mm de diamtre. Incorporer par kilogramme de viande 500 g de truffes bien noires, coupes en cubes de 4 5 mm de ct,
et 30 g de pistaches pluches ; parfumer avec 1 cuiller bouche de madre. Mlanger
et entonner dans des boyaux droits de buf. Laisser tuver les cervelas en les pendant dans une pice tide, de 24 48 heures, suivant la saison. Les faire cuire l'eau
une temprature de 90 environ, raison de 30 minutes par 500 g ; les retirer du
bouillon ; retirer la peau en l'incisant, et laisser refroidir.
Pte brioche : Tamiser la farine ; en prendre le quart ; faire la fontaine, mettre
20 g de levure au milieu, dlayer avec un peu d'eau tide et faire une dtrempe un peu
molle ; rserver en terrine, couvrir et tenir au chaud, pour faire lever du double de son
volume. Avec le restant de farine, faire la fontaine ; mettre au milieu le sel et 12 ufs ;
mlanger et incorporer le beurre ramolli, en rompant la pte de nombreuses fois ; l'taler ;
mettre le levain et bien mlanger, en battant la pte sur la table. Mettre en terrine, et
tenir au chaud 4 6 heures. Rompre la pte et mettre au frais jusqu'au moment de
l'employer.
Dernire main : Plier le cervelas dans une abaisse de brioche d'un centimtre
d'paisseur ; bien souder la pte ; l'enrouler dans plusieurs paisseurs de papier sulfuris
bien beurr, de manire former un fourreau, attach aux deux bouts, plus large du
double que la brioche. Laisser lever 1 heure 2 heures au chaud, et cuire au four.
CHAMPIGNONS A LA FAVORITE
Cuisson
10
minutes.
16 belles ttes de champignons 50 g de beurre 150 g de langue

50 g de truffes 200 g de foie gras 1 dl fond de veau 3 dl de
madre 8 petits toasts en pain de mie passs au beurre et au four.
Prendre 16 belles ttes de champignons; les approprier, les assaisonner, les mettre
sur un plat beurr. Cuire au four 7 minutes ; les garnir d'un salpicon compos de ds de
langue carlate, de ds de truffes et de ds de foie gras. Le salpicon est li d'un fond de
veau rduit au madre. Servir sur les toasts.
COQUILLES DE POISSON PHOCENNE

Prparation
25
minutes.
Cuisson (pour les tartelettes)
15 minutes.
Desserte de poisson, 600 g 2 gousses d'ail un demi-verre

d'huile d'olive sel poivre de Cayenne 8 tartelettes cuites blanc.
Des dessertes de poissons seront ainsi utilises agrablement. Broyer une gousse
d'ail ainsi que le poisson, bien pluch ; ajouter un peu d'huile d'olive, de faon obtenir
une pte ; assaisonner de sel et de poivre de Cayenne. Dresser dans des coquilles, des
tartelettes, ou sur des crotons de pain frit.
CREVETTES FRITES
Recette de M. PEPPE, che" de l'auberge Rusticana, Rungis.
32 40 bouquets dcortiqus pte
tomate paisse et fortement pice (v. p. 83).
Cuisson
minutes.
frire friture
sauce
Tremper des queues de grosses crevettes roses dcortiques dans une pte frire,
puis les passer la friture trs chaude ; bien goutter et servir avec une sauce tomate
trs pice.
CROUSTADES AU FROMAGE
Recette de M m e SMARQUE.
Cuisson
15
minutes.
8 petites brioches longues 150 g de beurre 50 g de farine

1 dl de lait froid 250 g de crme frache paisse 200 g de jambon
de
d'York 200 g de gruyre rp sel poivre une pointe
muscade.
Mettre dans une casserole 100 g de beurre et la farine. Ds que le beurre est fondu et amalgam la farine, retirer du feu ; mouiller avec le lait froid. Bien dlayer, faire paissir sur feu
doux. Pendant ce temps, couper les brioches en deux, dans le sens de la longueur. Enlever
l'excs de mie et les faire dorer avec le restant de beurre, dans le plat de service (plat
four). Amalgamer la crme la sauce, ajouter le jambon hach, puis le gruyre. Rectifier
l'assaisonnement, tartiner les demi-brioches avec la prparation, et faire gratiner
four vif.
CROUSTADES A LA MOELLE
Recette de M. Francisque DEVAUX.
Pochage :
minutes.
750 g de pain de mie 500 g de moelle de buf poche 50 g

de beurre sel poivre 1 dl de sauce bordelaise (v. p. 67)
quelques branches de persil.

Dans du pain de mie rassis, faire 16 crotons en losange de 3 cm d'paisseur, et
de mme diamtre, avec un couteau d'office coupant bien ; marquer sur un ct du losange
le couvercle. Faire frire les crotons au beurre, bien les goutter, enlever le couvercle et
vider la croustade de sa mie intrieure.
Garnir les crotons d'un salpicon de moelle en ds lis dans une bonne bordelaise.
Remettre le couvercle. Servir sur serviettes avec du persil frit.
CROUSTADES TOURANGELLES
Recette de M. BONNIGAL.
Cuisson
30
minutes.
8 moules ronds ou ovales 500 g de feuilletage xoo g de

beurre 1 kg de champignons 1 oignon hach ou 4 chalotes sel
poivre 3 cuilleres de sauce tomate concentre 2 dl de fond de
veau (v. p. 58) 1 dl de bchamel (v. p. 66) 25 g de gruyre rp.
Foncer 8 moules tartelettes en rognures de feuilletage : cuire aux trois quarts.
Faire fondre le beurre dans une casserole ; ajouter les champignons mincs en fines
lames et 1 oignon hach. Laisser cuire doucement pendant 20 minutes et couvert,
avec du sel, du poivre et une sauce tomate rduite, additionne de jus de veau li.
Rduire le tout consistance de garniture. Remplir les croustades ; napper de sauce
Bchamel lgrement tomate ; parsemer de gruyre rp et gratiner avant de servir.
CROTES A LA MOELLE
Prparation
30
minutes.
750 g de pain de mie 500 g de moelle 100 g de beurre 2 dl

de vin rouge 2 cuilleres de fond de veau (v. p. 58) 1 cuillere
caf de fcule x cuillere potage de persil hach.
Prparation : i Sur de la brioche rassise ou du pain de mie, tailler 8 rectangles de

7 cm de longueur sur 5 cm de largeur et 1 cm et demi d'paisseur.
Supprimer les angles et parer le tour de faon obtenir des ovales rguliers. Avec la
pointe d'un couteau, les cerner tout autour un demi-centimtre des bords, et les faire
frire au beurre clarifi. Enlever ensuite la partie cerne et retirer la mie de l'intrieur,
ce qui donne de petites caisses ovales ;
2 Tailler en ds de la moelle de buf bien frache et la pocher dans de l'eau sale
(8 minutes).
Mettre dans une petite casserole le vin rouge et les chalotes haches aussi finement
que possible ; faire rduire ce vin environ 2 cuilleres de glace de viande ( dfaut,
l'quivalent en jus de veau de braisage rduit) et complter avec 100 g de beurre.
Dans cette sauce, mlanger les ds de moelle, goutts fond ; remplir les crotes
avec ce mlange ; les ranger sur un plat et les passer four vif pendant quelques instants,
pour faire miroiter la sauce. Aprs avoir sorti les crotes du four, parsemer le dessus de
quelques brins de persil hach.
ESCALOPES D'ESTURGEON A LA RUSSE

Recette de M. ALAMAGN.
Cuisson
30
minutes.
x kg 500 d'esturgeon court-bouillonn 2

carottes,
1 oignon
mincs bouquet garni sel 2 litres d'eau un demi-litre de
vin blanc 250 g de caviar 2 jaunes d'ufs durs 3 branches
de persil et d'estragon haches.
Le
vsiga poch part.
Cette recette est comprise dans les hors-d'uvre froids, pour des services raffins.
Choisir un esturgeon de petite taille et le faire pocher entier aprs l'avoir appropri
et en avoir retir le vsiga, que l'on fera pocher part avec du vin blanc et du fumet de
poisson. Laisser refroidir le poisson aprs la cuisson ; le dsosser ensuite et l'escaloper ;
tartiner chaque escalope d'une couche de caviar gris bien gren et, en bordure, ajouter
un petit cordon de vsiga hach et de jaune d'uf mlang de fines herbes l'estragon.
FILETS DE HARENGS AUX TOMATES

Cuisson
10
minutes.
16 filets de harengs frais sel 500 g de tomates 1

de sucre x cuillere de vinaigre poivre 1 citron.
morceau
Faire des filets de harengs frais, dont on enlve toutes les artes ; les disposer sur un
plat lgrement couvert de gros sel ; puis les recouvrir d'une autre couche de gros sel.
Laisser 6 heures. Les laver lgrement, pour enlever l'excs de sel, et les ranger dans un
plat allant au feu. D'autre part, monder, ppiner et concasser quelques tomates bien
mres.
Mettre dans une casserole 1 morceau de sucre, 1 cuillere de vinaigre et du poivre cras ;
laisser sur le feu jusqu' ce que le sucre commence se colorer ; mettre les tomates ;
amener bullition. Puis jeter sur les filets de harengs, auxquels vous ferez prendre
l'bullition une seconde seulement. Servir froid avec des tranches de citron pel vif.
FONDUE SAVOYARDE
Cuisson
10
minutes.
Trois quarts de litre de bchamel 4 jaunes d'ufs 250 g de fromage rp (moiti de parmesan, moiti de gruyre) 1 pointe de cayenne
panure
friture.
Bchamel trs serre, lie aux jaunes, trs fromage, un peu cayenne. Etaler sur
plaque pour refroidir. En faire des croquettes, les passer l'anglaise et les frire grande
friture trs chaude. Servir, avec un bouquet de persil, sur une serviette plie.
FRITOT DE CREVETTES
de
Cuisson
minutes.
Un tiers de litre de sauce Bchamel paisse 2 jaunes d'ufs 250 g

crevettes grises dcortiques crpines de porc pte frire friture.
Faites un peu de bchamel paisse que vous laisserez refroidir et laquelle vous ajouterez 1 ou 2 jaunes d'ufs et vos crevettes. Mlangez.
Vous avez une toilette de porc dite crpine. Vous l'talez sur la table et vous mettez 1 cuillere bouche de l'appareil ci-dessus que vous enveloppez bien. Trempez dans
la pte frire et faites frire.
MOUSSE DE JAMBON
Cuisson
20
minutes.
350 g de jambon maigre 2 dl de sauce Bchamel 2 dl de gele

au madre 2 dl de crme paisse.
Prparation : Couper en gros ds le jambon maigre cuit, bien rouge (sans aucune parcelle
de gras) ; le piler au mortier jusqu' ce qu'il soit rduit en pte fine et y ajouter, petit
petit, la sauce Bchamel rduite, c'est--dire trs paisse et bien froide. Si le jambon
employ n'est pas trs rouge, on peut l'aviver avec quelques gouttes de rouge vgtal,
mais cette addition doit se faire avec prcaution. Passer au tamis ; recueillir la pure
dans un sautoir et la laisser reposer au frais pendant 20 minutes.
A l'aide d'une spatule, travailler la pte quelques instants pour la lisser ; assurer
l'assaisonnement en tenant compte : a) du degr de salaison du jambon ; b) que l'assaisonnement se trouvera amoindri par l'addition de crme.
Dans cette pte de jambon, ajouter d'abord, et petit petit, la gele au madre rduite,
puis la crme, paisse et frache, fouette comme l'ordinaire.
Dressage : Cette mousse peut tre moule dans un moule chemis de gele ; mais
il est tout aussi bien de la dresser dans une coupe en cristal. Lisser la surface et, avec
8 beaux losanges de jambon accols, faire une rosace sur le milieu de la mousse ; l'arroser,
et plusieurs reprises, de gele fondue et froide pour former dessus comme un petit voile
transparent ; garnir volont.
Tenir sur glace, ou dans un endroit frais, jusqu' solidification de la mousse.
(V.
PLANCHE
EN
COULEURS,
p.
97.)
PT BOURBONNAIS
Recette de M. Antonin ARMAND.
Cuisson :
heure.
500 g de farine 2 ufs 300 g de beurre 1 dl d'eau 10 g

de sel 500 g de pommes de terre sel poivre 2 dl de crme
frache.
Faire une fontaine au milieu de la farine ; y mettre sel, beurre, uf ; manier le tout
en ajoutant l'eau ncessaire pour obtenir unepte consistante ; la laisser reposer 2ominutes ;
carter au rouleau une bonne moiti de cette pte en forme de tarte ; la couvrir d'une
fine couche de pommes de terre crues coupes trs minces ; laisser 2 cm de bordure pour
rabattre ; saler, beurrer avec beurre frais ou clarifi ; recouvrir avec le reste de la pte
et rabattre en forme d'ourlet, dorer et cuire four assez chaud 1 heure environ ; au sortir
du four, incorporer de la crme frache, de quoi imbiber les pommes de terre, soit en l'introduisant par une ouverture au centre de la crote, soit en dcoupant la crote trs prs
de l'ourlet ; la soulever pour bien galiser la crme, et recouvrir aussitt ; manger chaud
ou froid.
PT DE CANARD LUCULLUS
Recette de chef du restaurant Barattero , Lamastre (Ardche).
Cuisson
1 canard
porc sel
5 cl de cognac
de lard gras
50
minutes.
de Bresse, dit nantais , de 1 kg 500 1 kg de filet de

poivre 1 pince d'pices 2 ufs jus de truffe
100 g de truffes 150 g de foie gras 250 g de bardes
(minces) 2 feuilles de papier d'office.
Prendre un canard bien blanc. L'ouvrir par le dos, sur toute sa longueur ; sortir
la carcasse en vitant de percer la peau, et retirer compltement la chair attenante.
Avoir soin de conserver les pattes aprs la peau ; dsosser compltement la carcasse ;
conserver le foie. Prendre du filet de porc bien blanc, bien dgraiss, sans nervures ; le
hacher la machine (grille trs fine) avec la chair du canard. Broyer cette farce hache
au mortier, l'assaisonner de sel, de poivre et d'un peu d'pices. Incorporer les ufs entiers,
de l'essence de truffe, le cognac. Bien broyer le tout avec le foie gras.
Etaler la peau du canard l o l'on place la farce. Au milieu de cette farce, et sur toute
la longueur, mettre le foie du canard, la truffe et le foie gras. Refermer la peau ; coudre
avec une aiguille volaille. Le canard prendra la forme d'un gros saucisson avec les
pattes au bout. Barder avec des tranches de lard, recouvrir de papier sulfuris (ou coiffe
de veau). Ficeler le tout. Cuire four assez chaud en arrosant souvent avec le jus.
PT DU CLUB DES CENT

Recette de M. A. MENNWEG.
Cuisson :
1 h 30.
1 garenne dsoss 1 volaille dsosse 500 g de foie gras

500 g de farce fine de porc sel poivre 100 g de truffes 1 dl de
vin de Bourgogne 1 dl de porto 1 dl d'armagnac 200 g de bardes de
lard 750 g de pte pt 1 brindille de sarriette, marjolaine, serpolet,
macis, thym, romarin, persil, une demi-feuille de laurier 1 pince
d'pices.
Rserver les filets du rble du garenne, et les filets de la volaille. Mettre toutes les
autres parties dans la farce de porc, le tout pass au tamis fin.
Faire une farce de gibier : garenne, foie gras et porc ; assaisonner les filets de garenne
avec sel, poivre du moulin, sarriette, marjolaine, serpolet, macis, thym, laurier, romarin,
persil, et faire macrer le tout pendant 48 heures avec un bon verre de vieux bourgogne.
D'autre part, faire une farce de volailles : poularde, foie gras et porc. Assaisonner
les filets comme ci-dessus et laisser macrer dans un verre de porto les truffes fraches,
pendant 48 heures.
Enfin,
faire une
farce
de
filet
de
porc.
Mlanger les trois farces, qui seront dtendues avec le jus trs court que l'on aura
obtenu des carcasses cuites dans un blond de veau additionn d'un verre de porto et
d'armagnac, et aromatis des herbes indiques ci-dessus.
Mouler dans une fine pte pt, en intercalant farce, filets, foie gras et truffes.
Recouvrir d'une barde de lard et souder une abaisse ; cuire four doux. Laisser refroidir
et couler un peu de gele de gibier au porto, obtenue avec les carcasses.
PAT DE FOIE GRAS DE CAMPAGNE

Cuisson
45
minutes.
750 g de foie gras 250 g de lard de poitrine 250 g de panne

1 feuille de laurier sel poivre 1 clou de girofle 1 pince de
muscade rpe 1 barde de lard.
H a c h e r le t o u t trs fin ; remplir la terrine a u x trois q u a r t s s e u l e m e n t , et laisser
trois q u a r t s d ' h e u r e d a n s un
four pas trop
chaud ;
cuire
truffer volont.
PAT DE GELINOTTES CHAUD

Recette de M. MARTINET.
750 g de pte brise
200 g de lard gras 700 g
nottes sel poivre 1
cognac 1 jaune d'uf 1
parfum au jus de truffes.
Cuisson
50
minutes.
(ou pt) 750 g de porc frais

de champignons 50 g de truffes 2 gelipince d'pices 1 dl de madre 5 cl de
dl de fond de veau (v. p. 58), cors et
Beurrer comme il faut un moule pt chaud. Le foncer avec de la pte brise ferme ;
ne pas craindre de donner de l'paisseur (1 cm).
Remplir ce moule de la farce suivante :
Porc frais, champignons, 1 truffe, le tout hach ; d'autre part, dsosser deux
gelinottes, les faire macrer dans du madre aprs les avoir coupes en petits ds.
Mlanger le tout ; saler et poivrer.
Recouvrir le pt ; faire une chemine ; faire cuire au four 40 minutes. Ne pas
oublier de dorer avec 1 jaune d'oeuf.
Dmouler et verser dans la chemine un peu de jus de veau dgraiss. Se sert chaud.
PAT CHAUD ROUSSOTTE

24 alouettes
100 g de jambon
1 pince d'pices
trs fines 50
24 btonnets de
Cuisson : 1
30.
500 g de filet de porc frais 200 g de lard gras

cuit 5 cl de cognac 1 dl de madre sel poivre
200 g de foie gras 6 truffes 4 bardes de lard
g de beurre 24 btonnets de truffes (genre jardinire)
foie gras (genre jardinire) 1 kg de pte foncer.
i Dsosser les alouettes, en laissant seulement l'os des cuisses (bien garder les
intestins) ; les mettre mariner, 2 jours au moins, avec cognac, madre, sel, poivre
et pices.
2 Faire revenir lgrement en plein feu le filet mignon et le lard coups en gros
ds. Laisser bien refroidir, puis piler au mortier, en y incorporant le jambon cuit, 3 truffes,
et les intestins d'alouettes sauts au beurre ; goter et rectifier l'assaisonnement.
30 Reformer les alouettes avec un peu de farce, et ajouter au milieu un morceau
de truffe et un peu de foie gras.
40 Foncer un moule ou une casserole (forme bain-marie), avec une abaisse de pte
foncer trs fine. Barder l'intrieur de tranches de lard trs minces, mettre un peu de
farce au fond, et monter les alouettes en intercalant entre chaque range une lgre couche
de farce ; mettre un couvercle en pte sur le dessus sans faire de chemine comme
dans les pts ordinaires , 2 ou 3 morceaux de beurre frais sur le pt et laisser cuire
four doux environ 1 h 30.
Dmouler et servir nature.
Nota. On peut faire ce pt pour servir froid, mais, alors, mettre au milieu des
alouettes de beaux morceaux de foie gras truff, et y couler le pt froid, une bonne
gele de gibier. On peut naturellement remplacer les alouettes par des grives, des
cailles, etc.
PETITS PATES A LA CIBOULETTE

500 g de feuilletage
dessous, 8 en dessus 400
potage de ciboulette hache
Cuisson
20
minutes.
16 ronds coups l'emporte-pice : 8 en

g de godiveau (v. p. 60) 2 cuilleres
I jaune d'oeuf pour dorure.
i Prparer le godiveau et y mlanger la ciboulette finement hache.

20 Abaisser, en lui donnant un petit centimtre d'paisseur, le feuilletage. Sur cette
abaisse, avec un emporte-pice rond, uni ou dentel de 7 cm de diamtre, tailler 8 ronds.
Rouler en boule les rognures de la pte et les abaisser, mais en donnant seulement 4 mm
d'paisseur la pte. Tailler 8 nouveaux ronds, les ranger sur une plaque lgrement
mouille et mettre au milieu gros comme une noix de godiveau ; mouiller les bords et
rapporter sur chacun d'eux l'un des ronds faits en premier lieu. Appuyer sur le milieu
des pts, avec le dos d'un emporte-pice rond de 5 cm de diamtre. Dorer et cuire
four chaud. Temps de cuisson : un quart d'heure 20 minutes.
PIZZA
Recette du chef de l'auberge Rusticana , Rungis.
Cuisson
20
minutes.
Pour la garniture: 100 g d'huile d'olive 200 g d'oignons mincs

800 g de tomates ppines 200 g de jambon (maigre) hach
200 g de gruyre rp sel poivre pices piment 16 filets
d'anchois dessals 24 olives noires.
Pour le fond : 250 g de pte foncer.
Faire revenir au beurre des oignons, et, lorsqu'ils commencent dorer, verser dans
la casserole des tomates fraches concasses ainsi que du jambon hach et du gruyre rp ;
assaisonner trs fortement cette prparation et laisser cuire quelques minutes. Disposer
dans un cercle tarte une pte foncer et y verser l'appareil prcdent. Saupoudrer de
gruyre rp et faire gratiner chaleur moyenne. Dcouper en triangles, et placer sur
chaque triangle 1 ou 2 filets d'anchois et des olives noires dcortiques.
QUICHE AU LARD ET AU JAMBON

Cuisson
30
minutes.
200 g de lard de poitrine 100 g de maigre de jambon 4 ufs

un demi-litre de crme frache sel poivre 250 g de pte foncer
ioo g de beurre.
La quiche lorraine, qui en Bourgogne et ailleurs prend le nom de foue, est tout
simplement une abaisse de pte pain lgrement beurre, dont on rebrousse les bords
et que l'on couvre de crme additionne de jaunes d'ufs, de sel et de poivre. Sur cette
crme, on dispose quelques petits morceaux de beurre, et la quiche, ou foue, est ou
tait cuite la flamme du four, au temps o chacun faisait son pain. Mais, comme toute
chose, elle s'est modifie et mme transforme.
Composition et prparation de la quiche : i Couper du lard de poitrine maigre (dont
la couenne sera retire) en carrs de 3 cm de ct et un demi-centimtre d'paisseur.
Ebouillanter ce lard pendant 7 8 minutes et l'goutter. Hacher finement le jambon
maigre, cuit. Casser les ufs dans un saladier, les battre en omelette et y mlanger la
crme lgre et trs frache. Assaisonner d'une pince de sel fin, d'une pince de poivre
blanc, et ajouter le jambon hach ;
2 Avec la pte foncer, garnir un cercle flan de 20 cm de diamtre, en ayant
soin de faire monter la pte un peu au-dessus des bords. Eparpiller dans le fond 100 g
de beurre divis en parcelles, puis y mettre les carrs de lard et, ensuite, la composition
de crme au jambon. Mettre au four aussitt.
Cuisson : Four de bonne chaleur moyenne et se produisant surtout de l'tre.
La quiche se sert tide et dcoupe en triangles.
QUICHE LORRAINE
Recette de M. BALANDIER.
Cuisson :
500 g de pte brise 250 g de lard fum (de
lames, blanchi et lgrement rissol un demi-litre de lait
crme frache 4 ufs entiers sel poivre 1 pince
rpe
(peu).
18 minutes.
poitrine) en
1 dl de
de
muscade
Foncer, sur une plaque, un cercle tarte de 30 cm de diamtre avec une fine abaisse
de pte brise. Piquer. Parsemer abondamment le fond de minces tranches de lard maigre
fum, lgrement blanchi. Remplir le cercle d'un appareil, compos de lait bouilli,
mlang au fouet, avec la crme frache, les ufs entiers battus en omelette, du sel, une
pince de poivre et une prise de muscade rpe.
Cuire four vif. Lorsque l'appareil est pris, enlever le cercle tarte, laisser dorer, et
servir sans attendre.
Peut se consommer comme hors-d'uvre chaud ou entre.
(V.
PLANCHE
EN
COULEURS,
P.
89.)
QUICHE TOURANGELLE
Recette de M. Camille ARNOUX.
Cuisson
15
minutes.
Pte : 500 g de farine 2 ufs 200 g de beurre.

Garniture : 200 g de rillettes 500 g de rillons 4 ufs.
Quiche : 25 cl de lait 1 dl de crme frache sel poivre -
I cuillere de persil hach.
Mettre la farine en fontaine sur la table ou sur le marbre ; y casser 2 ufs ; y joindre
le beurre, afin de former une pte assez ferme. Etendre cette pte sur un cercle flan
comme pour une tarte. Puis tendre les rillettes sur tout le fond de la pte, y placer les
rillons dsosss et coups en ds ; saupoudrer de persil frais hach. D'autre part, battre
dans une terrine les 4 ufs qui restent ; saler, poivrer et dlayer le tout en y versant le
lait bouillant, incorporer la crme et remplir le moule tarte jusqu'au bord. Cuire four
gai ; bien dorer et servir tide.
RA VIOLES
Recette de M. Louis CAILLAT.
d'eau
Cuisson
minutes.
Pte : 2 ufs 100 g de beurre 250 g de farine sel 1 tasse

tide.
Farce : 50 g de persil hach cuit dans le beurre 300 g de gruyre

rp 2 fromages blancs de chvre, goutts (50 g) 2 ufs 25 g de
beurre 1 litre de consomm 50 g de parmesan rp.
Il faut
compter
en
moyenne
ravioles
par
convive.
Faire une pte, la ptrir et la laisser reposer, l'tirer en rubans trs fins de 3 4 cm
environ de largeur ; y mettre la farce avec une poche, en petits tas, tous les 2 cm ; reployer
cette pte pour souder la farce et couper la raviole (entre les tas).
Cuisson : Pocher la raviole dans un bouillon de poule sal (3 minutes environ) ;
servir avec un peu de gruyre rp. Si l'on ne dispose pas de bouillon de poule, employer
du bouillon beurr. Bien goutter la raviole.
C'est un excellent hors-d'uvre chaud ; pas de comparaison avec les ravioli du Midi,
qui sont la viande.
TARTE AUX OIGNONS SPCIALE ALSACE

Recette de M. Jean BRAESCH.
Cuisson
30
minutes.
500 g de pte brise 750 g d'oignons mincs 2 cuilleres de

graisse d'oie 100 g de lard fum 25 g de farine un demilitre de lait 4 ufs entiers sel pointe de muscade rpe.
Foncer un moule tarte avec une bonne pte brise, d'une paisseur de 3 mm, et
piquer le fond avec la pointe d'un couteau.
Couper, en minc, les oignons ; les laisser revenir dans une casserole, ou une sauteuse,
avec un bon morceau de saindoux, ou de prfrence de la graisse d'oie. En mme temps,
ajouter le lard fum, coup en petits ds. Laisser mijoter le tout. Veiller ce que les
oignons ne roussissent pas 1
Quand les oignons sont point, retirer, et ajouter une grande cuillere de farine ;
mlanger et laisser prendre le tout, 2 3 minutes, puis mouiller avec le lait ; remuer et
laisser cuire la prparation ct du feu pendant S minutes, sans oublier de tourner
avec une spatule. Retirer, puis ajouter les ufs entiers, un peu de sel et une pointe
de noix de muscade, selon le got.
L'appareil prt, verser le tout dans le moule ; galiser et faire cuire dans un four
chaleur modre.
C'est une tarte excellente, que beaucoup de personnes ne savent pas apprcier.
TARTE PAYSANNE
Recette de M. UHL-HARNIST.
d'eau
de
Pte brise : 250

tide.
Cuisson
g de farine
750 g d'oignons mincs

gruyre rp.
125 g de
100 g de
beurre
20
sel
beurre 2 ufs
minutes.
5 cl
70
Faire une pte brise avec la farine et le beurre, un peu de sel et de l'eau. Rduire
les oignons mincs dans 100 g de beurre ; les mlanger avec les ufs et le gruyre. Mettre
le tout sur la tarte, et faire cuire comme une tarte ordinaire.
TARTELETTES AU FROMAGE
Cuisson
20
minutes.
8 croustades (tartelettes en pte foncer cuites blanc) un tiers de

litre de sauce Bchamel paisse (t>. p. 66) 200 g de bacon hach
200 g de gruyre en ds 50 g de gruyre rp.
Faire des croustades en forme de tartelettes et y verser une sauce Bchamel paisse
dans laquelle a t incorpore une julienne de bacon et du gruyre en ds ; remettre du
gruyre rp et faire gratiner au four.
TARTELETTES A LA MOELLE PRIGOURDINE

Recette de M. PIGNOT.
Cuisson
minutes.
250 g de feuilletage pour 8 tartelettes 500 g de moelle de buf

sel poivre 150 g de beurre 70 g de farine 1 dl de madre
un demi-litre de consomm ou fond de veau
100 g de truffes
coupes en ds.
Faire pocher, dans de l'eau sale point, des morceaux de moelle de buf. Une
fois poche, on coupera cette moelle en rondelles au moment d'en emplir les tartelettes.
D'autre part, faire une sauce Prigueux de la faon suivante :
Faire un roux avec la farine que l'on fera blondir avec des noisettes de beurre fin,
puis mouiller avec le madre. Saler et poivrer au got. Quand la sauce sera cuite point
avec des truffes, si possible fraches ( dfaut, de conserve), coupes en menus morceaux,
rserver quelques rondelles pour dcorer le mets. A la dernire minute, ajouter un tantinet
du vin employ, afin de parfumer la sauce.
On aura au pralable excut des tartelettes, d'un diamtre d'environ 12 cm au
moins, en pte feuillete, qu'on remplira de 4 ou 5 rondelles de moelle chaude par tartelette
et par personne. Le tout sera recouvert dans la tartelette de la sauce Prigueux, o les
rondelles de truffes rserves dcoreront l'ensemble, qui devra tre servi chaud.
TIMBALE PICURIENNE
Recette de M. Edmond LAFOY.
Cuisson
30
minutes.
1 homard prpar l'amricaine (0. p. 65) 16 crevisses prpares

la bordelaise (0. p. 67) 24 belles hutres poches, dans leur eau, et
vin blanc 125 g de petits champignons 2 branches d'estragon
100 g de truffes sel poivre 200 g de beurre d'crevisses (v. p. 62)
1 dl de crme frache 100 g de beurre.
Dans une timbale en terre, avec couvercle, dresser et tenir au four chaud assez
longtemps pour que chacun des lments trs fins qui composent ce plat puisse s'amalgamer, mais sans cependant laisser la sauce se dissocier :
Une amricaine abondante et bien crme, amliore de beurre d'crevisses et
d'estragon pil, un homard escalop, des queues d'crevisses, des hutres poches au
vin blanc, des champignons frais au beurre, le tout largement dcor de truffes. Lier
avec la crme et tenir la sauce assez fluide.
Ne lever le couvercle qu'une fois le plat sur la table, pour que ce fumet merveilleux,
cette synthse de la fine cuisine, ravisse l'odorat.
TIMBALE FINANCIRE
Recette de M. Prosper MONTAGN, Paris.
Cuisson
45
minutes.
500 g de pte foncer fine 125 g de petits champignons 100 g

de beurre 50 g de farine 1 dl de madre 2 dl de bouillon ou
consomm bouquet garni sel 2 cervelles d'agneau poches au
pralable 250 g de ris d'agneau 250 g de quenelles lames de
truffes vin de Madre.
A volont, on peut y ajouter quelques olives vertes, dnoyautes et
blanchies, ainsi que quelques crtes et rognons de coq (mme cuisson
que les ris d'agneau).
i Prparer une crote timbale en pte foncer fine, que l'on cuira blanc.
2 D'autre part, prparer une garniture financire que l'on fera ainsi :
Dans un sautoir, passer au beurre des petits champignons de couche (ou de gros
champignons escalops). Retirer ces champignons, mettre dans le beurre de cuisson une
bonne cuillere de farine. Faire blondir cette farine. Mouiller de madre et de bouillon
de pot-au-feu. Assaisonner ; bien mlanger ; cuire 20 minutes. Passer cette sauce, la
rserver au chaud.
Mettre dans le sautoir : les cervelles d'agneau (cuites au court-bouillon vinaigr),
coupes en morceaux carrs, le ris d'agneau cuit blanc, les quenelles poches, les
champignons indiqus ci-dessus, une douzaine de lames de truffes pas trop minces.
Mouiller de 2 cuilleres de vin de Madre. Faire bien chauffer et ajouter la sauce
indique ci-dessus. Faire mijoter sans remuer.
30 Avec cette garniture brlante, remplir la crote timbale. Dresser cette dernire
sur un plat recouvert d'une serviette plie.
TOASTS DES GOURMETS

200 g
champignons
8 toasts de
de kirsch
Cuisson
: 25 minutes.
de parure de maigre de jambon de Bayonne 200 g de

de Paris 1 dl de crme double 1 verre de velout
pain de mie 100 g de fromage rp 1 verre liqueur
100 g de beurre.
Faire tomber les parures de jambon coupes en petits ds avec les champignons,
galement coups en ds, et la crme ; ajouter le velout. Tenir assez serr. Faire dorer
les toasts au beurre, les arroser de kirsch ; tendre l'appareil ; saupoudrer de fromage et
passer 5 minutes la salamandre.
TOURTE DE CAMPAGNE
Recette de M. Robert SOURDILLE.
Prparation
Cuisson
heure.
40
minutes.
500 g de feuilletage 250 g de farce fine de porc 250 g de desserte

de volaille ( volont) 125 g de champignons 2 foies de volaille
3 chalotes 1 cuillere potage de persil hach 50 g de beurre
5 cl de cognac 1 uf pour la farce 1 uf pour la dorure.
Foncer une tourtire d'une abaisse de pte feuilletage.
Etaler sur la pte une couche de hachis pas trop fin, auquel on aura ajout 2 foies
de volaille coups en tout petits ds, sauts au beurre, saupoudrs d'chalotes et de
persil hachs.
Assaisonner ; lier d'un uf et parfumer d'un peu de cognac.
Recouvrir le tout d'une nouvelle abaisse de pte, relever les bords et dorer.
Cuire four moyen et servir chaud.
TOURTE CVENOLE
Recette de M. F. DALBERA.
Prparation
1
Cuisson
2 heures.
40 minutes.
Pte foncer : 250 g de farine 125 g de beurre 2 ufs sel

dl d'eau.
Farce : 300 g de filet de porc frais (net) 3 0 0 g de pommes de reinette

pluches, ppines, minces 300 g de marrons cuits 2 ufs sel
poivre 1 uf pour dorer.
Prparer quelques heures l'avance, pour la laisser reposer, une pte foncer ni
trop dure ni trop travaille.
Foncer une tourtire avec une abaisse pas trop paisse de cette pte, et la garnir
avec l'appareil suivant : un tiers de chair de porc cru hache bien fine ; un tiers de pommes
de reinette pluches, ppines et minces ; un tiers de marrons cuits l'eau sale,
aromatise avec thym et laurier ; 1 uf cru par livre ; sel et poivre.
Recouvrir avec une seconde abaisse de pte ; bien souder les bords ; faire une chemine au centre, dcorer avec des dtails de pte dorer au jaune d'uf et faire cuire
four modr.
TOURTE DAUBENTON (VOL-AU-VENT)

Recette de M. BELIN.
Prparation
heures.
Cuisson
20
minutes.
8 grosses quenelles de volaille (v. p. 60) leves la cuiller potage

4 ris de veau (pols blanc et escalops) 250 g de jambon d'York
en julienne 100 g de truffes en julienne.
Pour la sauce suprme : 1 litre de fond, blanc 100 g de beurre

70 g de farine 1 dl de crme frache.
Pour le vol-au-vent : 250 g de feuilletage.
Garnir la crote de grosses quenelles de volaille et d'escalopes de ris de veau. Sauce

de saulpiquet montbardois ou suprme avec julienne de truffes, de jambon et
de champignons.
TOURTE LORRAINE
Recette de M. PLISSIER.
Cuisson
50
minutes.
500 g de filet de veau 500 g de filet de porc coup trs fin en

julienne 6 chalotes haches sel poivre 1 pince d'pices
thym % cl de cognac 1 dl de vin blanc 250 g de feuilletage
1 dl de crme frache 1 jaune d'oeuf pour dorure.
Faire mariner du filet de veau et du porc en julienne pendant 24 heures avec des
chalotes haches, du sel, du poivre, des pices, du thym, trs peu de laurier, du cognac
et du vin blanc.
Prparer une pte feuillete, que l'on coupera en rond et au milieu de laquelle on
mettra la julienne de viande bien goutte. Recouvrir celle-ci d'une autre abaisse de
pte (genre pithiviers), en laissant sur la pte de dessus une chemine pour introduire,
10 minutes avant cuisson, le fond de marinade mlang avec de la crme frache et un
jaune d'uf.
Servir chaud.
TOURTE A LA VOSGIENNE
Recette de M. Louis VOIRIN.
250 g de pte foncer 250 g de
frais 2 oignons 2 chalotes
poivre 1 pince de muscade I
3 ufs 2 dl de crme frache 1
Cuisson
40
minutes.
feuilletage 750 g net de porc

1 cuillere de persil hach sel
dl de madre 5 cl de cognac
uf pour dorer.
Dans une terrine en grs, faire mariner 24 heures l'avance le morceau de porc
(dans l'chin) coup en fines lamelles, mlang avec des oignons, des chalotes et du
persil finement hachs ; du sel, du poivre, une prise de muscade rpe, cognac et madre.
Etendre sur une plaque une abaisse ronde de pte foncer d'un demi-centimtre
d'paisseur et de 16 18 cm de diamtre.
Etaler la viande marine sur la pte, en laissant autour un espace vide de 1 cm.
Mouiller le tour de l'abaisse et la recouvrir d'un couvercle en demi-feuilletage de

mme dimension. Mnager une ouverture au centre pour l'vacuation de la bue.
Maintenir le tout avec un cercle tarte de diamtre convenable. Dorer et rayer
avec un couteau la partie suprieure en forme de fougre. Cuire four moyen.
Quelques minutes avant la fin de la cuisson, introduire avec un entonnoir, par le
trou de la bue, un appareil compos d'ufs battus en omelette, mlangs avec la crme
et une pince de sel.
TOURTE AU LYONNAIS
Cuisson
40
minutes.
500 g de feuilletage 2 kg de pommes de terre 250 g de saucisson 150 g de beurre 50 g de gruyre rp 1 oignon hach
fin sel poivre 1 jaune d'oeuf.
Tailler les pommes de terre en julienne, comme pour des pommes paille. Couper
galement le saucisson en julienne aprs l'avoir dbarrass de sa peau ; saler et poivrer.
Mettre le beurre dans la pole et laisser bien chauffer. Y jeter les pommes de terre et le
saucisson, et cuire le tout, feu vif, en remuant l'aide d'une fourchette ; on peut galement ajouter 1 oignon hach fin, que l'on aura fait roussir dans la pole, avant d'ajouter
le reste. S'assurer que les pommes de terre sont bien cuites, et retirer le tout sur un
plat rond, en donnant cette forme ronde l'aide d'une fourchette. Laisser tidir.
D'autre part, prendre un tiers de la pte feuillete et faire une abaisse mince, un peu
plus grande que le volume des pommes de terre. Glisser les pommes sur l'abaisse et saupoudrer du fromage rp. Humecter les bords et couvrir du reste de la pte feuillete.
Bien pincer et appuyer les deux parties de la pte. Dorer le dessus, l'aide d'un
pinceau, d'un jaune d'uf dlay dans une cuillere bouche d'eau. Cuire four gai,
comme pour un gteau. Servir tide.
VOL-AU-VENT
500
de feuilletage.
Abaisser une pte feuillete, de manire lui donner 20 mm d'paisseur ; couper

un morceau en rond, du diamtre que doit avoir le vol-au-vent ; dresser les parois et
former le couvercle avec le reste de la pte. Il est bien entendu que ce doit tre l un gteau
creux destin recevoir une garniture quelconque. Ce gteau tant bien dress, on le
met au four ; on l'en retire quand il est de belle couleur, on en dtache le couvercle et
on enlve la pte peu cuite qui peut se trouver l'intrieur. On verse alors dans cet
intrieur un ragot quelconque, soit, par exemple, une financire, une blanquette de
volaille, une blanquette de poisson la Bchamel, des escalopes de veau ou de volaille,
etc. ; on recouvre le vol-au-vent ; on pose le couvercle dessus et l'on sert.
(V.
PLANCHE
EN
COULEURS,
P.
89.)
LES UFS
GNRALITS
UELLE que soit leur prparation, les ufs doivent tre frais, c'est--dire
du jour ou de la veille pour les ufs la coque ou pochs, de moins de huit jours
pour les autres prparations. Lorsque les ufs sont servis individuellement
(pochs, en cocotte, farcis, etc.), ils doivent tre gros, et il en faut gnralement 2 par
convive. Pour les ufs brouills, en omelette, etc., ils peuvent tre petits; on peut
aussi n'en utiliser que 12 pour 8 convives, soit un et demi par personne.
*
UFS A L'ARDENNAISE
Cuisson
12
minutes.
16 ufs sel poivre 1 dl a crme double 100 g de beurre.

Plat
allant au four et
aussi sur
la table.
Casser les ufs ; sparer les jaunes des blancs, et mettre chaque jaune dans un vase
part, afin qu'il reste entier. Battre les blancs en neige ; mettre un peu de sel fin
et quelques cuilleres de crme double. Verser cette neige sur une tourtire beurre ;
poser sur la neige les jaunes un un ; mettre la tourtire sur un feu doux, et couvrir
avec un four de campagne. Servir ds que les ufs auront pris couleur.
Vins blancs :
graves
moelleux,
meursault,
cassis,
sancerre, quincy, riesling, ctes-de-provence, mcon.
chablis,
muscadet,
pouilly-fuiss,
UFS A L'AURORE
Cuisson des ufs durs : 10 minutes.

Gratin : 20 minutes.
16 ufs sel poivre 150 g de beurre 200 g de mie de pain

frache 2 cl de crme frache 6 branches de persil hach 250 g
de sauce tomate paisse.
Fendre les ufs durs par le milieu ; ter le jaune avec prcaution, pour ne pas endommager les blancs ; mettre ces jaunes dans un mortier, et les craser en y mlant un peu
de mie de pain trempe dans la crme, du beurre, des fines herbes, du sel et du poivre.
Garnir l'intrieur des blancs d'ufs avec cette farce. Beurrer le fond d'une tourtire ;
tendre sur le beurre le reste de la farce et poser dessus les blancs d'ufs farcis, de manire
que la farce soit en dessus ; poser la tourtire sur un feu doux, couvrir avec un four de
campagne et servir lorsque le tout sera de belle couleur. Dcorer d'un cordon de sauce
tomate.
(V.
PLANCHE
EN
COULEURS,
P.
113.)
: graves sec, meursault, cassis, chablis, muscadet,

Vins blancs
quincy, riesling, sylvaner, ctes-de-provence, mcon, arbois, saumur,
sec,
algrie.
Vins ross : cabernet d'Anjou, tavel, clairet de
arbois, pelure d'oignon,
touraine,
algrie.
Bordeaux, ros du
pouilly-fuiss, sancerre,
gaillac sec,
bergerac
Barn,
ctes-de-provence,
UFS A LA BOURGUIGNONNE
Cuisson
mollets ou pochs, 8 minutes;

durs, 10 minutes.
16 ufs 1 litre de vin 1 oignon 2 chalotes minces

25 g de champignons bouquet garni sel poivre 150 g de
beurre 50 g de farine 16 tranches de pain de mie ailles, beurres,
grilles.
Ces ufs se prparent indiffremment pochs, mollets ou durs.
Mettre dans un polon en cuivre, non tam, le vin rouge avec l'oignon et les chalotes
mincs, les pelures de champignons, quelques queues de persil, 1 brindille de thym,
un tiers de feuille de laurier, 6 g de sel et de poivre.
Faire bouillir vivement jusqu' rduction de moiti ; ajouter 75 g de beurre mani
(25 g de farine et 20 g de beurre) divis en parcelles, et en remuant avec un fouet pour
assurer la liaison ; laissser bouillir encore quelques secondes, complter la sauce, hors
du feu, avec 50 g de beurre, et la passer au chinois fin.
Si les ufs sont pochs, les dresser sur des tranches de pain de mnage grilles et
beurres.
S'ils sont mollets, les dresser sur des crotons de mme pain faonns en couronne.
S'ils sont durs, les partager en deux et les mettre dans une timbale ou un plat creux.
D'une faon comme de l'autre, les couvrir avec la sauce.
Nota. Selon le principe local, si les ufs sont pochs, ils le sont dans le vin, lequel
est rduit ensuite. En plus, avant d'tre beurrs, les tranches de pain ou les crotons
sont frotts d'ail.
Vins rouges : en principe,celui qui aura t employ pour la sauce; beaujolais, cte-debeaune, mcon, mercurey, gamay du Berry, passe-tout-grain de Bourgogne, ctes-du-rhne.
UFS BROUILLS AILLS AUX TRUFFES

de
Cuisson
10
minutes.
16 ufs + 3 jaunes sel poivre 200 g de beurre 1

crme frache 1 gousse d'ail 2 truffes.
dl
Dans une casserole fond pais, mettre la moiti du beurre ; ds qu'il est chaud,
y passer deux minutes les truffes coupes en lames. Ajouter les ufs battus, et procder
comme pour les ufs la d'Aumale. Terminer en ajoutant la crme et le reste du beurre
par petites parcelles. Servir en timbale.
Lorsqu'on veut enrichir les ufs brouills, il convient d'adjoindre aux ufs
2 ou 3 jaunes en plus ; cela permet de beurrer davantage et de les rendre plus crmeux.
Pour accentuer le parfum de la truffe, couper la gousse d'ail en deux et en frotter
le rcipient dans lequel on bat les ufs. L'ail ainsi employ ne se peroit pas, mais
accentue l'arme de la truffe.
Vins
moelleux,
blancs : graves moelleux, meursault, premires ctes

coteau-du-layon,
bergerac demi-sec.
de
Bordeaux, traminer, vouvray
UFS BROUILLS A LA D'AUMALE

Cuisson
minutes.
16 ufs i rognon de veau coup en ds sel poivre 100 g

de beurre 5 cl de madre 1 dl de pure de tomates, trs rduite
I cuillere de persil hach I dl de sauce brune.
Prparation : i Couper en ds d'un demi-centimtre de ct 1 rognon de veau, en
ayant soin d'en retirer toute la partie graisseuse. L'assaisonner de sel et de poivre, et le
faire sauter au beurre feu vif, simplement pour le raidir ; le lier avec 5 cuilleres de
sauce brune ; ajouter gros comme une noix de beurre, quelques gouttes de madre, et
tenir au chaud sans plus laisser bouillir ; la moindre bullition durcirait le rognon ;
2 Battre 16 ufs dans un saladier, mais juste ce qu'il faut pour mlanger blancs
et jaunes. Assaisonner de sel et de poivre.
Dans une casserole fond pais, chauffer 40 g de beurre ; ajouter les ufs, et les
remuer sur un feu trs doux, afin d'viter une coagulation trop prompte qui occasionnerait
la formation des grumeaux. Quand la cuisson des ufs commence se faire, ajouter,
petit petit, la pure de tomate et 40 g de beurre en parcelles. Lorsque la cuisson des
ufs est son point de consistance, le mlange donne l'apparence d'une crme paisse
et lisse.
Verser aussitt les ufs dans une timbale chaude ; disposer le rognon sur le centre,
en petit monticule, et parsemer le dessus d'une pince de persil hach.
Vins blancs
: graves sec, meursault, cassis, chablis, muscadet, pouilly-fuiss, sancerre,
quincy, riesling, sylvaner, ctes-de-provence, mcon, arbois, vouvray sec, saumur sec, clairette
du Languedoc
(sec), bergerac sec.
UFS BROUILLS AUX CREVETTES

Cuisson
10
minutes.
16 ufs sel poivre 200 g de beurre 200 g de crevettes

grises 1 dl de crme frache 1 dl de velout (v. p. 59).
Les queues des crevettes seront bien pluches, puis mlanges avec les ufs
brouills dans lesquels on aura incorpor la crme frache.
Piler les dchets de crevettes avec un peu de beurre ; mlanger avec quelques cuilleres de velout. Un cordon sur les ufs en partant.
Vins
Bordeaux,
blancs : graves
ros du Barn.
sec,
chablis,
muscadet,
sancerre.
Vins
ross
: tavel, clairet de
UFS A LA CHIMAY
Prparation : 1
heure.
Cuisson
des
ufs :
10
minutes.
8 ufs durs 1 litre de sauce Mornay (v. p. 76) 200 g de duxelles

(v. p. 57) 150 g de beurre sel poivre 50 g de gruyre rp
1 pince de muscade 1 cuillere de fines herbes.
Prparation : i 4 dl de sauce Mornay ; 20 cuire durs 8 gros ufs ; les rafrachir et les
caler ; 30 200 g de duxelles, soit 6 bonnes cuilleres.
Opration : Partager les ufs dans le sens de la longueur et en retirer le jaune.
Broyer ces jaunes au mortier, en y ajoutant 25 g de beurre ( dfaut de mortier, les craser
dans une terrine et les triturer avec le beurre), y mlanger la duxelles.
Avec cette composition, remplir les demi-ufs, et, avec la lame d'un petit couteau,
lisser en faisant bomber lgrement le milieu et en couvrant entirement le blanc.
Sur un plat gratin, taler quelques cuilleres de la sauce Mornay ; ranger dessus
les demi-ufs farcis, les couvrir avec le reste de la sauce ; saupoudrer celle-ci de gruyre
rp ; asperger copieusement de beurre fondu et faire gratiner au four chaleur trs
vive. Servir aussitt.
Vins
blancs
: quincy,
riesling.
Vins
ross
: pelure d'oignon,
touraine.
UFS EN COCOTTE
Cuisson
minutes.
16 ufs (16 cocottes) sel 50 g de beurre 2 dl de crme

frache ou 2 dl de fond de veau cors.
Il y a d'assez nombreuses faons de prparer les ufs en cocotte, par addition, dans
les cocottes, d'une chemise de farce ou de fin hachis ; mais les deux types principaux
se rsument dans leur prparation la crme ou au jus.
A la crme : Afin d'assurer la rgularit de cuisson des ufs, il convient de bien

chauffer les cocottes l'avance. Celles-ci sont de diffrents genres ; les unes sont munies
de petits pieds, les autres sont fond plat ; ces dernires sont prfrables.
Dans chacune des cocottes chauffes, mettre i cuillere de crme lgre et
bouillante, y casser un uf frais et assaisonner lgrement de sel fin. Ranger les cocottes
dans un sautoir ; y verser assez d'eau bouillante pour qu'elle arrive mi-hauteur des
cocottes ; placer une petite parcelle de beurre de chaque ct du jaune, couvrir et mettre
au four assez chaud. Les ufs sont prts lorsque le blanc se trouve lgrement solidifi
et le jaune au mme point que celui d'un uf sur le plat. La cuisson demande environ
5 minutes.
Au jus : Procder exactement comme ci-dessus, en remplaant
d'excellent jus de veau de braisage et bouillant.
Vins
blancs
: chablis,
muscadet,
mcon,
arbois,
la
crme
par
saumur sec.
UFS A LA COQUE AU FUMET DE TRUFFE

Recette de M. MAHU.
Cuisson
minutes.
16 ufs 150 g de truffes.

Enfermer hermtiquement, pendant 24 heures, quelques ufs d'une fracheur
absolue (on aura pris soin de s'assurer qu'ils ne sont pas casss), avec des truffes pralablement brosses.
Faire cuire les ufs la coque comme l'ordinaire : de 2 minutes et demie 3
minutes ; servir avec toast et beurre. Les ufs seront parfums la truffe, car la coquille
de l'uf est trs poreuse et absorbe facilement le fumet de la truffe.
Nota. Il y a des variantes : c'est ainsi qu'on peut remplacer les truffes par de
l'estragon ou encore par du curry.
Vins blancs
: sylvaner,
vouvray sec,
bergerac sec,
ctes-de-provence.
UFS CUITS A LA GASCONNE

Recette de M. Austin DE CROZE.
Cuisson des tomates : 12 minutes; des

aubergines :
13
minutes; des
ufs
frits : 6 minutes.
16 ufs 1 kg de tomates mondes, ppines, concasses, tombes

avec moiti d'huile, moiti de beurre 4 aubergines sel poivre
1 gousse d'ail crase 500 g de beurre 1 dl d'huile 1 litre
d'huile pour friture 100 g de farine 8 tranches de jambon de
Bayonne passes au beurre 2 cuilleres de persil hach.
Faire dgorger, pendant 1 heure, les aubergines pluches et coupes en rondelles
de 1 cm d'paisseur, et prparer, pendant ce temps, un coulis de tomates bien aill. Passer
lgrement l'huile les rondelles d'aubergines et les faire griller, tout en faisant frire
l'huile les ufs et les tranches de jambon d'Orthez ou de Bayonne coupes en lanires.
Egoutter les ufs ; les poser sur les rondelles d'aubergines disposes sur un plat brlant ;
semer le jambon dessus ; couvrir avec le coulis ; saupoudrer d'un peu de persil hach
et servir avec des assiettes chaudes.
Vins
sancerre,
blancs secs
saumur.
du
Barn
et
du
Gers,
et
mcon, arbois, gaillac sec,
bergerac
sec,
UFS DURS GRATINS

Prparation : i
heure.
Cuisson
des
ufs :
gratin :
10
10
minutes;
minutes.
12 ufs un demi-litre de sauce Bchamel soubise 100 g de

fromage de Gruyre et de parmesan rp pommes duchesse pour
garniture 100 g de beurre.
Faire durcir les ufs, les caler et les couper en rondelles. Les disposer dans des
coquilles ou cocottes assez larges, bien beurres. Recouvrir de sauce Bchamel soubise
et saupoudrer de fromage rp. Entourer d'un dcor la poche de pommes duchesse et
faire gratiner four vif.
Vins
blancs
vouvray sec, saumur sec, sylvaner, arbois.
UFS FARCIS AUX ANCHOIS

Recette de M. Lon ABRIC, membre de l'Acadmie des gastronomes.
Cuisson
10
minutes.
8 ufs durs 3 curs de laitues sel poivre 100 g d'anchois

(dessals) 100 g de beurre un demi-litre de sauce mayonnaise
(v. p. 75) 2 branches de persil, cerfeuil, estragon (le tout hach).
Faire cuire des ufs. Quand ils sont durs, les caler chauds ; les couper soigneusement en deux dans leur longueur, et ter le jaune, que l'on met de ct.
Dans un mortier, piler, jusqu' les rduire en pure, des anchois marins de Norvge
dbarrasss de la tte, de la queue et des nageoires ; 2 pour chaque uf. Y joindre du
beurre frais (en volume, un peu plus de la moiti d'un jaune d'uf) ; puis les jaunes euxmmes, encore tides, et, dans le mortier, ptrir jusqu' ce que l'on ait obtenu une pte
bien homogne. Ajouter un peu de poivre, mais pas de sel, les anchois tant trs sals.
Puis remplir les creux laisss dans les blancs d'ufs par l'ablation des jaunes. Avec
la farce en excdent, tartiner en surface. Faire une mayonnaise un peu vinaigre ou, si
l'on prfre, acidule au citron, lgrement sale et poivre. Ranger les demi-ufs farcis
sur des feuilles de laitue, et les recouvrir d'une petite couche de mayonnaise aromatise
de fines herbes haches menu.
On p e u t remplacer, d a n s la c o n f e c t i o n de cet excellent h o r s - d ' u v r e , les anchois

par du c a v i a r ou du t h o n marin. Mais a v o i r t o u j o u r s soin de piler fin. S e r v i r bien froid.
Vins blancs : graves sec,
d'Anjou, ros du Barn, pelure
meursault, chablis, mcon,

d'oignon, touraine.
arbois.
Vins
ross
cabernet
UFS FARCIS CLESTE

Recette de M. Raymond VAUDARD.
Cuisson
des
carottes : 30
minutes;
des ufs durs : 10 minutes.
16 ufs durs 300 g de rouge de carotte 150 g de petits pois

150 g de haricots verts blanchis et hachs 50 g de beurre sel poivre
1 dl de mayonnaise (v. p. 75) un demi-litre de gele de volaille
(v. p. 61) feuilles d'estragon.
Tailler en brunoise q u e l q u e s c o p e a u x de rouge de c a r o t t e ; les f o n d r e d o u c e m e n t
au beurre ; les g o u t t e r , les beurrer et les taler sur une assiette p o u r les refroidir ; leur
ajouter, alors, des p e t i t s pois et des h a r i c o t s v e r t s hachs.
Diviser en d e u x parties des u f s durs d a n s le sens de la longueur. P r l e v e r les j a u n e s
dans un bol et les t r a n s f o r m e r en p t e lisse. A u g m e n t e r de m a y o n n a i s e , puis de gele
fondue, m a i s mi-prise. A j o u t e r les l g u m e s assaisonns. G a r n i r en d m e les moitis d ' u f s
vids.
Dcor : I m i t e r des o i s e a u x a v e c des feuilles d ' e s t r a g o n ; n a p p e r de gele.
Vins
vouvray.
blancs
graves
moelleux,
meursault,
premires
ctes
de
Bordeaux,
traminer,
UFS A LA FLIX ZIEM

Recette de M. P. MENGELATTE.
Cuisson des
ufs :
10
minutes.
8 ufs durs 1 7 5 g de jambon d'York 50 g de cornichons

5 g d'ail 2 cuilleres de persil, de cerfeuil et d'estragon hachs 1 dl
de sauce mayonnaise 3 curs de laitues.
Prparation : F a i r e durcir les u f s selon la rgle ; d ' a u t r e p a r t , h a c h e r le j a m b o n
aprs en a v o i r retir quelques m o t i f s p o u r la d c o r a t i o n des u f s ; h a c h e r aussi : fines
herbes, cornichons et ail.
Couper les u f s en d e u x , d a n s le sens de la l o n g u e u r ; ter d l i c a t e m e n t les j a u n e s
et passer ceux-ci au t r a v e r s d ' u n t a m i s . R u n i r la pure des j a u n e s a v e c les l m e n t s
hachs ci-dessus ; a j o u t e r la sauce m a y o n n a i s e , et assurer un b o n m l a n g e du t o u t .
Vrifier l'assaisonnement.
Garnir de c e t t e farce, en dme, les d e m i - b l a n c s d ' u f s ; n a p p e r ensuite a v e c de la
mayonnaise lgre. Dcorer les u f s a v e c les m o t i f s rservs. Disposer sur le p l a t de service
les feuilles de laitue et sur celles-ci les ufs.
Vins
blancs
sancerre,
pouilly-fuiss,
saumur.
Vins
ross
: touraine,
algrie.
UFS FOURRS PROVENALE

Recette de M. Julien JOSEPH.
ufs
mollets :
minutes.
16 ufs mollets 100 g de filets d'anchois l'huile 2 jaunes

d'ufs crus 1 gousse d'ail pile 1 litre de pte frire 1 poigne
de persil frit.
Cuire des ufs mollets et en enlever le sommet, de faon vider le jaune demi
pris ; mler ce jaune une pure paisse de filets d'anchois, lie avec 1 jaune d'uf cru ;
assaisonner d'une pointe d'ail.
Remplir chaque uf de la pure d'anchois prpare ; confectionner une pte frire
paisse, y tremper chaque uf de telle sorte qu'il soit recouvert entirement ; faire dorer
grande friture. Servir sur serviette.
Vins blanc et ros de Camargue.
algrie, ou cabernet d'Anjou, ros du
Aussi, riesling,
Barn, arbois.
sylvaner,
gaillac
sec,
bergerac
sec,
UFS FRTS A L'AMRICAINE

Prparation : 35
(16
minutes.
Cuisson :
16 ufs 16 tranches de bacon sel poivre

demies) bouquet de persil huile pour friture.
8
8
minutes.
tomates
Les ufs frits ne se font qu'un par un, en procdant comme suit :
Chauffer dans une petite pole la valeur d'un verre d'huile. Dans cette huile fumante,
verser 1 uf, cass l'avance dans un bol et assaisonn de sel et de poivre. Au moyen
d'une cuiller de bois, ramener sur le jaune, de faon bien l'enfermer, les extrmits
du blanc coagul au contact de l'huile brlante. Retourner l'uf et, au bout de quelques
secondes, le jaune devant rester mollet, l'goutter sur un linge. D'autre part, faire griller
autant de tranches de bacon et demi-tomates que l'on aura d'ufs frits. Dresser en turban
par alternance ufs et bacon, les demi-tomates dessus et un bouquet de persil fris et
frit au milieu.
Vins
touraine.
blancs
et
ross
: ctes-de-provence,
mcon,
algrie
ou
tavel,
clairet
de
Bordeaux,
UFS FRITS A L'AURORE

Cuisson
des
ufs mollets :
en friture :
7 minutes;
3 minutes.
16 ufs mollets sel poivre 200 g de farine 4 ufs

battus 2 cuilleres d'huile 500 g de mie de pain frache 250 g de
brunoise de rouge de carotte friture
1
litre de sauce aurore
(velout
tomat).
ufs mollets ; les tremper dans une anglaise et les paner d'un mlange de mie de
pain, de mirepoix o la carotte doit dominer. Faire frire quelques secondes. A part, servir
une sauce aurore.
Vins
blancs
graves
sec,
meursault,
cassis,
chablis,
muscadet, pouilly-fuiss,
sancerre.
UFS FRITS BERCY

Cuisson
16 ufs 16 petites chipolatas sel poivre un

sauce tomate.
Avoir des petites
saucisses grilles.
Aussitt
minutes.
demi-litre
que l'uf a t
de
mis en
friture,
dposer immdiatement la saucisse, afin qu'elle soit enveloppe dans le blanc d'uf.
Egoutter, dresser sur serviette, sauce tomate part.
Vins
blancs
et
ross
quincy,
riesling, saumur ou clairet de Bordeaux, ros du Barn.
UFS FRITS A LA BIARROTE

Cuisson de la garniture : 12 minutes ;

des ufs frits : 6 minutes.
16 ufs frits l'huile sel poivre 2 dl d'huile 4 courgettes

pluches, coupes en ds, farines et sautes 6 tomates mondes,
ppines, concasses 3 poivrons doux (pimientos) coups en ds
1 gousse d'ail.
ufs frits avec la garniture de courgettes, de tomates et de poivrons, ces lments
sauts l'huile ; assaisonnement : sel, poivre et grain d'ail.
Vins blancs
bergerac sec.
sylvaner,
ctes-de-provence,
mcon,
arbois,
vouvray
sec,
saumur
sec,
UFS FRITS EN BOURSE

8 ufs
gras 50 g
(v. p. 58)
truffes 250
Cuisson
10
minutes.
sel poivre 300 g de pte brioche 125 g de foie

de truffes coupes en ds 1 dl de fond brun trs rduit
un demi-litre de sauce Prigueux (v. p. 77) 100 g de
g de beurre clarifi.
Pte brioche raffermie sur glace ; faire une abaisse de la grandeur d'une crpe
assez mince. Prendre un petit bol ; le fariner, afin que la pte n'attache pas ; mettre
l'abaisse reposant bien au fond, garnir de la valeur de 1 cuillere caf d'un salpicon
de foie gras et de truffe, li d'un fond trs rduit au madre et refroidi.
Casser 1 petit uf dessus ; assaisonner. Mouiller lgrement le bord dbordant et,
des deux mains, souder pour enfermer l'uf, en laissant un peu de crte pour imiter une
bourse. Laisser reposer un instant ; pour la cuisson, vider votre bol dans une friture de
beurre clarifi ; aussitt une bonne coloration obtenue, goutter.
Dresser sur serviette. Sauce Prigueux part.
Vins blancs
chteau-haut-brion,
blanc.
pouilly-fuiss, pouilly fum, meursault, montrachet, clos

chteau-la-ville-haut-brion,
chteauneuf-du-pape
blanc,
blanc de Vougeot,
arbois,
hermitage
UFS FRITS A LA GISMONDA

Cuisson des
pinards
12 minutes;
des ufs : 6 minutes.
16 ufs frits l'huile sel poivre 2 kg d'pinards pluchs,

blanchis, concasss 200 g de beurre 200 g de langue 3 branches
d'estragon.
ufs frits dresss en turban ; mettre au milieu des pinards concasss et lgrement
rissols au beurre ; sur les ufs, jeter une grosse julienne de langue carlate, une pointe
d'estragon et un beurre noisette.
Vins blancs
: clairette du Languedoc
(sec), graves
sec,
sylvaner,
ctes-de-provence, mcon.
UFS FRITS A LA MONT ALBANAISE

Cuisson :
de
la
garniture, 20
des ufs, 6
minutes;
minutes.
8 ufs frits sel poivre un demi-litre de sauce tomate

8 petites aubergines 1 dl de lait 200 g de farine 8 fonds d'artichauts pte frire.
ufs frits avec garniture par alternance, en turban, de petits ventails faits d'aubergines coupes en tranches et frites ; bouquet de fritots de fonds d'artichauts au milieu ;
sauce tomate part.
Vins
blancs
et
ross
: sylvaner,
algrie,
saumur
ou
tavel, pelure d'oignon.
UFS FRITS A LA NIOISE

Cuisson
10
minutes.
8 ufs frits 8 tranches de jambon d'York grilles 32 olives

dnoyautes 32 filets d'anchois un demi-litre de pte frire huile
de friture 1 bouquet de persil frit x 00 g de gruyre coup en
petits ds.
ufs frits selon la rgle, mais il faut parsemer l'uf, lorsqu'il est dans le bol, de
gruyre en petits ds. Les ufs sont dresss par alternance de petites tranches de jambon
cuit. Le milieu est garni de beignets d'olives farcies d'un filet d'anchois ; tremper les olives
dans une pte frire lgre ; mettre en friture fumante. Aussitt la coloration obtenue,
les goutter et en garnir le milieu de votre turban ; ajouter dessus un petit bouquet de
persil frit.
Vins de Bellet et de Saint-Jeannet. Aussi, vins blancs et ross : gaillac sec, cassis,
chablis, bergerac sec ou clairet de Bordeaux, ros du Barn, pelure d'oignon, touraine.
UFS FRITS A LA ROBINSON

Cuisson
en friture
minutes.
8 ufs durs (16 moitis) sel poivre 1 dl de bchamel

soubise 250 g de champignons en duxelles (v. p. 57) panure
l'anglaise 3 ufs 2 cuilleres d'huile 200 g de farine 300 g de mie
de pain frache 1 nid grand format (pommes paille) un demi-litre
de sauce diable (v. p. 70) 100 g de cpres.
ufs durs coups en longueur par moiti ; avec des jaunes et une fine duxelles
soubise, faire une farce assez tenue pour reformer les demi-ufs en grosseur d'uf
normal ; les paner l'anglaise, faire frire ; goutter, dresser dans un grand nid en
pommes paille. A part, sauce diable avec cpres.
Vins
blancs
arbois, tavel.
et
ross
: sylvaner,
ctes-de-provence ou cabernet d'Anjou, pelure d'oignon,
UFS FRITS A LA VIROFLAY

Cuisson:
de
la
garniture, 1 heure;
des ufs, 6 minutes.
8 ufs frits sel poivre 150 g de beurre 500 g de salsifis 250 g de pte frire 150 g d'amandes effiles 1 litre de
sauce tomate 2 branches d'estragon 8 ttes de champignons.
ufs frits dresss en turban ; garnir le milieu de salsifis, parfaitement goutts et

lgrement rissols au beurre ; lorsqu'ils sont tides, les tremper dans un peu de pte
frire, dans laquelle on a mlang des amandes effiles ; faire frire et bien les goutter.
Sur les ufs, placer de petits champignons grills. A part, servir une sauce tomate
avec de l'estragon.
Vins
blancs
sylvaner,
ctes-de-provence,
mcon,
arbois, chablis,
saumur sec, sancerre.
UFS FROIDS MARINETTE

Pochage des ufs : 5 minutes;

cuisson des tomates : 12 minutes.
16 ufs pochs sel poivre 50 g

tomates mondes, ppines, concasses 1
oignons hachs 1 gousse d'ail bouquet
de volaille ou de jarret de veau (v. p. 61)
Rserver
un
tiers
des
de beurre 1 kg 500 de
pince de sucre 2 gros
garni 2 litres de gele
1 cuillere de cerfeuil hach.
tomates pour la dcoration du plat et de la salade.
Prparation : i Passer au beurre, et sans laisser colorer, 2 oignons hachs ; ajouter

les tomates mres et bien rouges, presses fond (c'est--dire prives de leur eau de vgtation) et coupes en morceaux. Assaisonner d'une pince de sel, d'une pince de sucre,
d'une prise de poivre: y joindre une petite gousse d'ail cras, une petit bouquet garni;
cuire lentement. Passer au tamis fin.
Recueillir la pure dans un sautoir ; la remuer sur un feu ardent jusqu' ce que,
par vaporation, elle soit devenue trs paisse ; y ajouter alors, cuillere par cuillere,
2 dl de gele ; continuer rduire la sauce jusqu' ce que sa quantit ne reprsente plus
que 4 dl.
Passer alors cette sauce au linge fin, en tordant, et laisser refroidir en la vannant
de temps en temps ;
2 Pocher les ufs ; les rafrachir ; les parer et les ranger sur un couvercle de casserole
retourn, non sans les avoir bien pongs. Les napper une premire fois de sauce tomate
froide, mais encore bien coulante (viter un commencement de coagulation) ; puis deux
fois encore, 5 ou 6 minutes d'intervalle, de faon que la couche de tomate soit assez
paisse.
Sur le milieu de chaque uf, placer un brin de cerfeuil ; arroser les ufs plusieurs
reprises de gele fondue froide, et les conserver au frais ;
30 Peler et presser, pour en liminer aussi compltement que possible eau
et semences, 4 ou 5 moyennes tomates bien rouges et un peu fermes. Couper la pulpe
en petits ds ; la mettre dans un saladier et y mlanger un demi-oignon frais, hach aussi
finement que possible, lav l'eau froide puis fortement exprim dans un coin de torchon,
et une demi-cuillere de cerfeuil hach.
Quelques minutes l'avance, cette salade sera assaisonne avec quelques cuilleres
de vinaigrette trs releve.
Dressage : Passer la pointe d'un petit couteau la base des ufs pour en dtacher
la sauce tombe autour ; les ranger sur une couronne de gele hache, prpare l'avance
sur le plat ; disposer ensuite au milieu la salade de tomates.
(V.
PLANCHE
EN
COULEURS,
Vins blancs et ross
P.
120.)
: bergerac sec, mcon, arbois ou tavel, clairet de Bordeaux, touraine.
UFS AU GRATIN ELISABETH

Recette du chef de la Tour d'Argent .
Prparation :
heure.
Cuisson des fonds d'artichauts : 40 minutes ;

des ufs durs : 10 minutes.
8 ufs durs 12 fonds d'artichauts selpoivre 50 g de truffes

haches 200 g de beurre 50 g de fromage 4 fonds d'artichauts
pour mlanger la pure un demi-litre de sauce Mornay (v. p. 76)
300 g de truffes en ragot 5 cl de madre 1 dl de demiglace (0. p. 58).
Supprimer les deux ples de 8 ufs durs, de faon former des sortes de petits
barillets. Les vider sans les briser et passer les jaunes au tamis fin. Mlanger ce jaune
une pure d'artichauts un peu serre et ajouter 1 cuillere de truffes haches. Asssaisonner
de sel, de poivre et de muscade. Fourrer les ufs de cet appareil en lissant la partie
du dessus en forme de dme.
Placer chaque uf dans un fond d'artichaut cuit dans un blanc, tuv au beurre,
et napper de sauce Mornay. Saupoudrer de parmesan rp et faire gratiner.
Dresser en couronne et garnir le centre d'un ragot de truffes au madre.
(V.
PLANCHE
Vins
blancs
EN
COULEURS,
: pouilly-fuiss,
P.
112.)
pouilly fum,
meursault,
montrachet, clos blanc de
Vougeot.
UFS HUGUETTE
Cuisson
des
pinards : 15
des ufs : 6
minutes;
minutes.
16 ufs 1 kg d'pinards net sel 1 pince de muscade

150 g de beurre xoo g de jambon coup en ds % petites tranches
de jambon
d'York.
Prparation :
i Cuire les pinards l'eau bouillante sale. Aussitt qu'ils sont
cuits, les goutter ; rafrachir ; les presser entre les mains pour en extraire l'eau ; les
passer au gros tamis. Les mettre dans une petite sauteuse avec 50 g de beurre, une pince
de sel, un soupon de muscade, et les tuver pendant un quart d'heure. Ensuite, les remuer
en plein feu jusqu' ce qu'ils soient la consistance d'une pure paisse ; puis y mlanger,
hors du feu, 50 g de beurre et 100 g de jambon maigre, cuit, coup en petits ds (en
brunoise) ;
2 Beurrer 8 petits plats en porcelaine, mettre au fond une fine tranche de jambon,
2 ufs dans chaque plat ; saler lgrement le blanc ; faire tomber sur les jaunes quelques
gouttes de beurre fondu, et les mettre au four le temps ncessaire pour assurer la coagulation des blancs et le miroitement des jaunes ;
3 Aprs cuisson, mettre les pinards dans une poche munie d'une douille fendue,
et faire une bordure autour des ufs, le long des parois des plats.
Vins
blancs
et
ross
: quincy,
arbois,
saumur
ou pelure d'oignon,
tavel,
algrie.
UFS MEYERBEER
Cuisson des
rognons : 8 minutes;
16 ufs 8 rognons de mouton ou d'agneau sel poivre

I dl d'huile 100 g de beurre 100 g de truffes haches 1 dl de
fond de veau sauce Prigueux (v. p. 77).
Prparation : i Fendre sur le ct concave 8 petits rognons de mouton ou d'agneau
et, sans sparer les deux moitis, retirer la pellicule qui est autour ; les enfiler sur une ou
deux brochettes ; assaisonner de sel et de poivre ; les badigeonner d'huile, de beurre, et
les griller doucement ;
2 Cuire les ufs sur le plat comme l'ordinaire ; mettre x rognon entre les jaunes
de chaque plat et les entourer d'une cuillere de sauce Prigueux.
vins
Vins blancs et ross

rouges : beaujolais,
: graves sec, cassis, chablis, ou tavel, arbois, algrie; aussi des

saint-milion, chinon, bourgueil, corbires.
UF MONSTRUEUX
Prparation :
16 ufs
45 minutes.
Cuisson :
2 fois 15 minutes = 30 minutes.
(sparer les blancs des jaunes)
sel poivre 2 vessies.
Casser 16 ufs (plus ou moins, selon la grosseur que l'on veut obtenir). Emplir de
jaunes d'ufs une vessie de cochon parfaitement lessive et purge de sa mauvaise
odeur; lier le col. Plonger cette vessie dans l'eau bouillante, de manire qu'elle y reste suspendue et pendant assez de temps pour que les jaunes se soient tout fait durcis et ne
forment plus qu'une masse. Couper la vessie; retirer cette masse, qui a pris ainsi la forme
d'un norme jaune d'uf. Verser les blancs d'ufs dans une vessie beaucoup plus grande
et faire entrer l'norme jaune qui, cause de sa pesanteur spcifique, se tiendra au centre
des blancs. Lier cette vessie et la plonger aussi dans l'eau bouillante ; laisser ainsi jusqu'
ce que les blancs soient parfaitement durs. Couper la vessie, retirer l'uf monstrueux,
et dresser sur une pure de lgumes, de gibier ou de volaille.
Vins blancs : graves
moelleux, coteaux du Layon,
bergerac demi-sec, traminer,
meursault.
UFS NEIGE
Cuisson
minutes.
8 ufs 125 g de fromage rp sel poivre 100 g de beurre

500 g de pain de mie pour 16 tartes ou crotons friture.
Sparer les blancs des jaunes des ufs ; joindre aux jaunes un quart de fromage de
gruyre rp ; saler, poivrer et mlanger en battant fortement pour que le tout forme
pte.
Couper 16 tartines de mie de pain rassis d'environ un demi-centimtre d'paisseur et,
dans chacune d'elles, l'aide d'un verre bordeaux, dcouper des rondelles.
Prendre un peu de la pte obtenue l'aide des jaunes d'ufs et la placer sur chacune des rondelles de pain.
Saler lgrement les blancs d'ufs; les battre en neige, de faon les rendre le plus
dur possible, et coiffer les tartines de ces blancs d'ufs, de faon former au-dessus d'elles
un chapeau de blanc.
Faire chauffer de la friture ; prendre les tartines avec une fourchette et les dposer
doucement sur la friture, comme pour faire des beignets. Lorsque le pain aura pris une
belle couleur dore, retirer les tartines ; le blanc, rest au-dessus de la friture, aura cuit
sans prendre couleur. Et l'on n'aura plus qu' servir. On peut garnir avec du persil frit.
Autre procd : Les tartines peuvent tre lgrement concaves, puis mises sur un
plat beurr au four pour tre colores. Les garnir ensuite de l'appareil compos des
jaunes et du fromage ; mettre dessus les blancs d'ufs fouetts et finir la cuisson au four.
Se mfier du coup de feu !
(V.
PLANCHE
Vins blancs
chablis.
EN
COULEURS,
: clairette du
P.
121.)
Languedoc
(sec),
bergerac sec,
graves
sec,
meursault,
cassis,
UFS A LA PALAIS-ROYAL
Cuisson
16 ufs 16 moules babas

IOO g de beurre 16 crotons
en feuilletage ou pte sabl 300
c'est--dire : sel, poivre, 1 citron, 2
minutes.
sel poivre 16 lames de truffes

de pain de mie ou 16 petites tartelettes
g de beurre matre d'htel (v. p. 63),
cuilleres de fond de veau rduit.
Prparation : i Beurrer grassement des petits moules babas; mettre au fond

une lame de truffe de la grandeur d'un franc, pare avec un emporte-pice rond dentel.
Casser 1 uf dans chaque moule ; assaisonner lgrement de sel fin ; placer les moules
dans un sautoir ; ajouter assez d'eau bouillante pour qu'elle arrive aux deux tiers de la
hauteur des moules, et mettre au four. La cuisson des ufs est point lorsque le blanc
est coagul, mais le jaune doit rester moelleux ;
2 En mme temps que les ufs, prparer des petits crotons ronds frits au beurre,
de 4 cm et demi de diamtre et un demi-centimtre d'paisseur ; un beurre la matre
d'htel raison de 25 g par uf, auquel on ajoute, par 125 g, une demi-cuillere de
glace de viande fondue.
Service : Dmouler les ufs sur les crotons ; les ranger en couronne sur un plat
rond, et les napper chacun d'une cuillere de beurre simplement dissous sans tre chauff.
On peut aussi napper de sauce Colbert ou de sauce Chateaubriand.
Vins
muscadet.
blancs
riesling,
sylvaner,
quincy,
mcon,
arbois,
vouvray
sec,
saumur
sec,
UFS SUR LE PLAT A LA LORRAINE

Cuisson
minutes.
8 plats ufs 16 tranches de lard 16 ufs 75 g de beurre sel

(peu) poivre (peu) 100 g de fromage de gruyre en fines lamelles
2 dl de crme.
Beurrer grassement le fond de petits plats en porcelaine feu (1 par personne). Garnir
le fond de 2 petites tranches de lard de poitrine, blanchies et lgrement grilles ou rissoles
au beurre, et de quelques fines lamelles de fromage de Gruyre. Casser 2 ufs dans chaque
plat, saler lgrement le blanc, entourer les jaunes d'une cuillere de crme, et les cuire
jusqu' coagulation du blanc et miroitement des jaunes.
Nota. i Pour la facilit du service, l'usage de petits plats, raison d'un par
personne, est prfrable celui d'un grand plat.
20 Nous n'indiquons pas de saler les jaunes, parce que les grains de sel forment des
petits points blancs dessus.
30 Ce qu'on appelle miroitement est la formation d'un lger voile blanc sur les jaunes.
Vins blancs, ross et rouges : graves sec, meursault, cassis ou cabernet d'Anjou, tavel,
clairet de Bordeaux ou mcon, mercurey, gamay du Berry.
UFS SUR LE PLAT MANON

1
Cuisson
16 ufs 16 tranches de lard de poitrine 50 g de

dl de jus de viande cors sel (peu) poivre.
minutes.
beurre
Faire cuire dans une casserole du lard de poitrine, coup en tranches minces, avec
un peu de beurre. Lorsqu'il est cuit, disposer dans un plat de porcelaine avec quelques
cuilleres de jus de viande ; casser par-dessus des ufs, poudrer d'un peu de sel, de poivre
et mettre au four doux, afin que les ufs restent mollets.
du
Vins blancs, ross

Barn, algrie ou
et rouges : riesling, saumur, gaillac sec ou clairet de Bordeaux, ros

passe-tout-grain de Bourgogne, ctes-du-rhne.
UFS POCHS BARNAISE

Recette de M. A. JACQUET.
Prparation : 45
minutes.
Cuisson
des
ufs :
minutes.
16 ufs pochs un demi-litre devin de Juranon 5 cl de cognac

3 chalotes 2 branches de persil 2 branches de cerfeuil et d'estragon haches sel quelques grains de poivre crass un demi-litre
de sauce barnaise ( v . p . 65) 250 g de jambon de Bayonne coup en ds.
Rduction de vin vieux du Barn ; fine champagne, chalote, ds de jambon
Bayonne ; sauce lie au beurre frais. Assaisonner au poivre et avec mignonnette.
Plat suprieur, trs recommand.
Vins
blancs secs ou demi-secs
sancerre, mcon, arbois, saumur sec.
du
Barn.
Aussi,
chablis,
muscadet,
de
pouilly-fuiss,
UFS POCHS BELLE HLNE

Recette de M. Eugne OSTWALT, Chef de cuisine Paris.
Cuisson du riz : 15 minutes ;

8 ufs pochs 1 litre de sauce Mornay (v. p. 76) 500 g de

mie de pain 1 litre de friture sel poivre 2 ufs crus pour
anglaise 150 g de riz un demi-litre de bouillon 100 g de petits
pois blanchis 2 tomates concasses pour le riz.
Zingara : 100 g de jambon (maigre) 100 g de langue carlate
100 g de champignons 50 g de truffes, le tout en julienne et li avec
1 dl de fond de veau li (v. p. 58) un demi-litre de sauce tomate au
cleri 50 g de parmesan 8 crotons en cur (ou fleurons) 50 g
de pure de foie gras 1 bouquet de persil frit.
ufs masqus avec une sauce Mornay paisse ; laisser refroidir ; paner l'anglaise ;
faire frire l'huile. Prparer un riz la grecque ; mouler 2 petits moules savarin,
remplir la cavit avec un salpicon de riz Beaucourt, c'est--dire une zingara.
Dposer l'uf dessus ; dresser en couronne, au milieu, un bouquet de persil frit ;
autour, mettre des crotons en cur masqus avec une pure de foie gras. Servir une
sauce tomate parfume au cleri, avec un peu de jambon de Parme, en brunoise.
Vins
blancs
et
ross
chablis,
muscadet,
sancerre
ou cabernet d'Anjou,
tavel,
arbois.
UFS POCHS DE BRUXELLES

Recette de M. Daniel CUVELLIER.
Cuisson : 25
cuisson des ufs : 6
8 ufs un demi-litre de pommes Lorette (v. p. 630) 8
tartelettes ovales 300 g de pommes de terre 250 g de beurre
poivre pince de muscade 4 ufs un demi-litre
Mornay (v. p. 76) 100 g de fromage rp 250 g de
marrons 1 dl de crme frache 8 lames de truffes.
minutes;
minutes.
moules
sel
de sauce
crme de
Faire un appareil pommes Laurette. Foncer les moules tartelettes avec cet
appareil. Cuire au four ; mettre dans les barquettes de la crme de marrons crmeuse ;
ajouter dessus 1 uf poch ; napper avec une sauce Mornay ; saupoudrer de fromage
rp ; glacer.
Mettre une lame de truffe sur chaque uf au moment de servir.
Vins blancs : graves moelleux,
vouvray
moelleux.
coteaux du
Layon, premires ctes
de Bordeaux,
UFS POCHS HOTEL DE PARIS

Recette de M. FREZOULE.
Prparation
30.
Cuisson du homard l'amricaine : 25 minutes ;

du souffl : 15
minutes;
des ufs pochs:
6 minutes.
8 ufs pochs un demi-litre de souffl au fromage (v. p. 57) sel
poivre 1 pince de muscade un demi-litre de lait 100 g de
traminer,
farine 6 jaunes et 6 blancs d'ufs ioo g de parmesan i dl de

crme i homard de 300 g (le cuire l'amricaine [u. p. 65]) 50 g
de truffes.
Faire un appareil souffl au parmesan, trs
l'habitude. Au dpart, soulever la crote dore et
pochs peu cuits. En mme temps, servir part une
puis foule l'tamine ; ajouter des ds de truffes
Vins
du-pape.
blancs
pouilly-fuiss,
pouilly
fum,
crmeux ; cuire au four comme

introduire dans le souffl les ufs
sauce amricaine lgrement crme,
et de homard dans la sauce.
chteau-la-ville-haut-brion,
chteauneuf-
UFS POCHS PRIGUEUX

Recette de M. Austin de CROZE.
Prparation : 1
heure.
Cuisson
minutes.
8 ufs pochs sel 5 cl de vinaigre 250 g de pain de mie en

tranches pour crotons 70 g de beurre un
demi-litre de fond
de veau (v. p. 58) pour sauce Prigueux 50 g de truffes 50 g de
farine 1 dl de madre ou de frontignan.
Pocher les ufs l'eau bouillante vinaigre. Les goutter ; les placer sur des crotons
de pain ovales frits au beurre. Les napper avec une sauce Prigueux ainsi prpare :
mouiller avec du bouillon un roux brun fait d'une cuillere de beurre et d'une cuillere
de farine. Sel et poivre. Cuire 25 minutes. Passer la fine passoire. Verser dans une sauteuse
sur des truffes coupes en ds, passes quelques instants au beurre et mouilles de
2 cuilleres de frontignan ou de madre.
Vins
blancs
bergerac
sec,
sylvaner,
quincy,
cassis,
chablis,
sancerre,
mcon.
UFS POCHS RGAL

Recette de M. PEYRONNET, ancien prsident de l'Acadmie des Gastronomes.
Cuisson
des pommes
de terre :
45 minutes ; des ufs : 6 minutes.
8 ufs pochs 4 grosses pommes de Hollande coupes en deux

un demi-litre de sauce Bchamel (v. p. 66) 150 g de fromage parmesan
rp 8 tranches de jambon d'York de 250 g chacune.
Cuire, pendant 1 heure au four, les pommes de terre ; les creuser et craser la pulpe,
l'assaisonner, la beurrer ; en mettre un peu dans le fond de la pomme de terre, avec unepetite
tranche de jambon, l'uf poch par-dessus, une sauce Bchamel au fromage rp recouvrant
le tout ; faire gratiner au four.
Vins
arbois.
blancs
et
ross
ctes-de-provence,
saumur,
gaillac sec ou tavel,
ros du Barn,
UFS POCHS A LA SVIGN

Cuisson
des
ufs :
minutes.
8 ufs 100 g de volaille pile ou coupe en ds un demi-litre de

velout (v. p. 59) 1 dl de cuisson de champignons 30 g de truffes
coupes en ds, plus 8 lames de truffes 8 crotes de pain de mie ou, de
prfrence, 8 crotes en feuilletage (demi-bouches) 200 g de beurre.
Piler du blanc de volaille de desserte ; le relcher avec quelques cuilleres de velout ;
faire chauffer doucement cette pure et la passer l'tamine. La relever dans une casserole ; en assurer l'assaisonnement ; lui mlanger 2 cuilleres de truffes cuites, coupes
en ds, et en garnir 8 crotes en pain de mie, frites au beurre, tailles de forme ovale de
la grandeur des ufs, et lgrement vides sur le centre pour y mettre la pure de volaille.
Ranger ces crotes en couronne sur un plat ; placer 1 uf poch sur chacune d'elles,
puis napper les ufs de bon velout, rduit avec de la cuisson de champignons et lgrement beurr. Sur chaque uf, placer 1 lame de truffe, coupe l'emporte-pice rond
dentel.
Vins
blancs
: vouvray moelleux,
meursault,
traminer,
bergerac demi-sec, coteaux du Layon.
UFS A LA POLIGNAC
Recette de M. J. DUGAS.
16 ufs 16 moules 150 g de beurre sel poivre 100 g de
truffes 200 g de champignons 16 petites tartelettes rondes 400 g
de feuilletage 1 dl de sauce demi-glace (v. p. 58) un demi-litre
de sauce Colbert.
Prendre des petits moules babas, les beurrer grassement ; saupoudrer de dchets
de truffes finement hachs ; dans chacun de ces moules, casser 1 uf trs frais ; faire pocher
au bain-marie, ou dans une sauteuse demi-couvercle ; surveiller srieusement la cuisson.
L'uf cuisant trs vite ; le tenir mollet.
Dmouler sur une tartelette garnie d'un salpicon de champignons et de truffes,
le tout li avec une sauce demi-glace.
Napper l'uf, au moment de servir, d'une sauce Colbert (sauce brune qui se compose
d'un jus de veau rduit point et mont au beurre).
Vins blancs et ross
algrie.
: sylvaner, saumur,
arbois
ou clairet de Bordeaux,
pelure d'oignon,
UFS A LA ROYALE
Cuisson
des
ufs :
10
minutes.
8 ufs durs, 1 dl de sauce tomate trs riche et concentre sel poivre 30 g de farine 75 g de beurre 1 pince de muscade
un demi-litre de lait 1 dl de crme sauce Bchamel (v. p. 66) ou
Mornay (v. p. 76).
i Eplucher les ufs ; les couper en deux sur la longueur ; sortir les jaunes par moiti
sans les abmer.
2 Dresser les moitis de blanc sur un plat, en formant une couronne, le ct creux
dessus ; mettre les jaunes au milieu de la couronne.
3 Chauffer la tomate ; en remplir chaque moiti de blanc d'uf.
Verser une bchamel bien chaude sur les jaunes d'ufs et servir aussitt.
Vins
blancs
riesling,
mcon,
arbois,
clairette
du
Languedoc
(sec),
saumur
10
minutes.
sec.
UFS SUDOIS
Cuisson
des
ufs
durs :
8 ufs durs 250 g de langouste de desserte 100 g de beurre

30 g de farine 1 dl de lait sel poivre 100 g de gruyre rp
i Couper les ufs en rondelles paisses ; sortir les jaunes et les piler.
2 Piler les dbris et rsidus de langouste avec le beurre ; passer ce mlange au tamis ;
y ajouter les jaunes pils et la farine.
30 Dlayer le tout petit petit avec le lait ; assaisonner point.
40 Dans un plat gratin, mettre au fond les rondelles de blanc d'uf. Les masquer
avec le mlange.
Vins
blancs
graves sec,
meursault,
cassis,
muscadet,
sancerre,
quincy,
arbois.
UFS EN SURPRISE
Cuisson
10
minutes.
8 ufs durs (16 moitis) 5 cl de lait 100 g de mie de pain

frache 50 g de beurre 50 g de gruyre rp sel poivre
un demi-litre de pte frire friture huile.
Faire durcir des ufs. En enlever les jaunes. Ptrir ces jaunes dans une casserole,
sur le ct du feu, avec un peu de lait, de la mie de pain, du beurre, du fromage rp,
du sel et du poivre. Faire une pte paisse de tous ces ingrdients et en regarnir chaque
moiti d'uf. D'autre part, faire une pte frire avec 4 cuilleres de farine, 1 uf entier,
de l'eau et un peu de sel. Faire cette pte un peu paisse. Y tremper chaque moiti d'uf,
puis faire frire le tout dans une friture abondante et bien chaude. Quand ces beignets
sont bien dors, les goutter et les servir sur une serviette.
Vins blancs
bergerac sec.
: pouilly-fuiss,
riesling,
sylvaner,
ctes-de-provence,
mcon,
saumur
sec,
UFS A LA TRIPE
1
Cuisson
des
ufs :
10
minutes.
12 ufs durs 100 g de beurre 50 g de farine sel poivre

pince de muscade 1 litre de lait 3 gros oignons.
La sauce : Emincer trs finement les oignons et les bouillanter pendant 7 8 minutes,
ce qui a pour but d'liminer le suc cre dont l'oignon est pntr, surtout l'arriresaison. Quand il est nouveau, et tant qu'il n'a pas atteint sa complte maturit, cet
bouillantage est inutile. Egoutter donc les oignons, les rafrachir ; goutter nouveau
et les ponger fond dans un linge.
Les mettre dans une casserole avec 100 g de beurre et les tuver feu trs doux,
pendant 20 25 minutes, sans laisser colorer.
Mlanger alors avec 50 g de farine ; remuer sur le feu pendant quelques minutes ;
dlayer avec 1 litre de lait bouillant ; assaisonner d'une forte pince de sel, d'une prise
de poivre et d'une rpure de muscade ; faire prendre l'bullition, sans cesser de remuer,
et laisser cuire doucement pendant 25 minutes (bchamel soubise).
Les ufs : Les mettre dans une grande passoire ; les plonger dans de l'eau bouillante
et, pour de gros ufs, donner 10 minutes de cuisson comptes depuis la reprise de l'bullition. Les goutter, les rafrachir, les caler et les tenir au chaud.
Service : Cinq minutes avant de servir, couper les ufs en grosses rondelles et les
mlanger dans la sauce.
Observations : En principe, les ufs la tripe se servent avec l'oignon dans la sauce.
Toutefois, on peut, selon le got, passer au tamis oignons et sauce ; chauffer le coulis qui
en rsulte et servir les ufs comme il est dit.
Vins
blancs
saumur sec.
graves
sec,
clairette
du
Languedoc
(sec),
sylvaner,
mcon,
arbois,
UFS A LA VAUCOURT
Cuisson
10
6
minutes;
minutes.
250 g d'appareil pommes duchesse (v. p. 628) 8 ufs

brouills + 8 ufs sel poivre 150 g de beurre 8 ufs
2 cuilleres de truffes coupes en ds 8 lames de truffes 250 g de
pointes
d'asperges
blanchies.
Prparation : x Prendre environ 250 g d'appareil pommes duchesse ; le rouler en
boudin et, avec ce boudin, former, sur un plat rond beurr, une couronne de 16 cm de
diamtre, cela en soudant les deux extrmits. Ensuite, en serrant la pte entre les doigts,
en diminuer l'paisseur, de faon former une bordure ayant 4 cm et demi de hauteur.
Dorer le tour ; rayer avec une fourchette, et faire colorer la pte au four ;
2 Faire 8 ufs brouills en les tenant moelleux, c'est--dire solidifis juste point ;
y mlanger les pointes d'asperges cuites, les truffes coupes en petits ds, et 50 g de beurre.
Les verser au milieu de la bordure ; casser dessus 8 petits ufs bien frais, saler lgrement
le blanc ; poser le plat sur un sautoir contenant de l'eau froide (cela pour viter le
durcissement des ufs brouills) et mettre au four bien chaud pour assurer la fois la
coagulation rapide des blancs d'ufs et le miroitement des jaunes.
En sortant les ufs du four, mettre sur chaque jaune d'uf une petite lame de truffe.
Wns blancs :
riesling,
sylvaner,
mcon,
arbois,
vouvray
sec,
saumur
sec, bergerac sec.
OMELETTE FONDANTE DU DOCTEUR BCART

Recette du D r BECART, membre de l'Acadmie des Gastronomes.
Cuisson
10 minutes;
5 minutes.
Omelette : 8 ufs 100 g de beurre xo g de sel fin 1 prise

poivre.
Farce : 2 cervelles de mouton 1 litre d'eau sale le jus d'un
citron I oignon minc 1 clou de girofle.
de
LE
SECRET
D'UNE BONNE
OMELETTE
Confection de l'omelette : En principe, ne pas faire d'omelette de plus de trois ou

quatre ufs. Acheter la pole en consquence. Il est plus facile de faire deux omelettes
de trois ufs, qu'une de six. Donc, pour 3 ufs, il faut 15 20 g de beurre (ne pas lsiner) ;
une demi-pince de sel fin ; une prise de poivre frachement moulu. Mettre le beurre dans la
pole. Chauffer fortement (feu ardent). Lorsqu'il commence fumer lgrement, verser
les ufs battus modrment au moment mme de s'en servir ; saler et poivrer au tout
dernier moment. Laisser prendre pendant quelques instants ; alors, attention ! Remuer
lentement le mlange avec une fourchette, en frottant le fond de la pole comme si l'on
voulait faire des ufs brouills, mais beaucoup plus lentement, cela pour assurer une prise
uniforme des ufs, obtenir l'homognit des molcules d'ufs et le moelleux de
l'ensemble.
Tourner toujours : lorsque les ufs commencent se lier et que l'omelette a la consistance voulue, qu'elle est dliquescente, baveuse, point, suivant le got, tirer la pole
sur le ct du feu ; dcoller le tour avec la palette, et secouer pour dtacher l'omelette.
Maintenant, il reste la plier. Si on la plie simplement en deux, toute la partie
liquide et baveuse s'chappera. Un petit truc est de la plier la faon d'une serviette,
pour la fermer compltement. Voici comment il faut s'y prendre :
Faon du chef (ncessitant un certain tour de main) : Pour la plier en trois,
incliner la pole, en la soulevant du ct de la queue, et donner ensuite avec le poing
droit un coup sec sur la queue pour faire glisser l'omelette vers le ct oppos. Passer la
palette sous l'omelette du ct de la queue de la pole pour en ramener environ un
tiers sur elle-mme. Frapper de petits coups sur la queue de la pole pour replier de
mme l'autre ct de l'omelette en l'amenant ainsi jusqu'au bord de la pole.
Prendre la queue de la pole de la main droite et le plat de la main gauche. Appuyer le
bord de la pole sur le plat ; renverser l'omelette, dont le dessous est devenu ainsi le dessus.
Faon de la mnagre : A l'aide d'une fourchette, plier un quart de l'omelette du
ct oppos la queue, puis la moiti de l'autre ct ; elle est ainsi ferme. Laisser
quelques instants sur le bord du fourneau pour la rissoler lgrement. Renverser sur
un plat et passer, avant de la prsenter, un morceau de beurre la surface pour lui
donner du brillant. Servir ensuite.
Il existe quantit d'omelettes, qu'elles soient fourres ou garnies, depuis la

plus simple, sinon la meilleure, l'omelette aux fines herbes, jusqu' l'omelette du cur,
de Brillat-Savarin, qui est un vrai plat de gastronome. Nous allons en excuter une qui
a toujours fait les dlices de mes convives, et je vous l'offre, amis lecteurs :
Et maintenant que vous voil intresss par la confection d'une omelette, nous
allons crer ensemble une omelette fourre. Nous avons les ufs, le beurre, le sel et le
poivre. Acheter une cervelle de mouton. La nettoyer et la cuire pendant 10 minutes
dans de l'eau sale laquelle on aura ajout un peu de jus de citron, 1 oignon minc
et 1 clou de girofle. La passer dans l'eau froide pour la raffermir. La couper en ds.
Maintenant que tout est prt, faire l'omelette ; quand elle est point et prte
tre plie, ajouter les ds de cervelle ; plier comme indiqu prcdemment ; servir dans
un plat chaud. Goter et apprcier.
Vins
blancs
: graves moelleux,
meursault, premires ctes de Bordeaux, traminer,
bergerac.
OMELETTE A L'ACACIA
Cuisson
minutes.
16 ufs sel poivre 75 g de beurre;

ou : 16 ufs 15 g de sucre semoule 5 cl de kirsch pte
frire.
Pendant qu'il y a encore des fleurs d'acacia, prendre quelques grappes et les hacher
dans une omelette. Si on la mange sale, poivrer hardiment ; si, au contraire, on la
prfre au sucre, ajouter quelques cuilleres de kirsch, pour rveiller le parfum des fleurs.
Un plat d'acacia frit, saupoudr de sucre et de cannelle, constitue un mets amricain
trs pschitt .
Il faut, dans ce cas, passer la grappe dans une pte frire lgre.
Omelette sale. Vins blancs
fuiss,
sancerre,
quincy,
riesling,
clairette de Languedoc
(sec).
: graves sec, meursault, cassis, chablis, muscadet, pouillysylvaner,

ctes-de-provence,
mcon, arbois, saumur sec,
Omelette sucre. Vins blancs : vouvray demi-sec,

barsac demi-sec, graves demi-sec, monbazillac, bergerac
saumur demi-sec, sauternes demi-sec,

demi-sec, traminer, anjou demi-sec.
OMELETTE AU BOUDIN
Cuisson
40
minutes.
400 g de boudin 8 ufs 100 g de beurre sel poivre

300 g de pommes en pure 1 dl de lait 1 dl de crme frache.
Faire griller du boudin ; enlever la peau. Travailler des jaunes d'ufs avec le boudin ;
ajouter la crme et les blancs fouetts. Faire cuire incompltement cette omelette. La
couler non replie dans un plat creux. Recouvrir de pure de pommes de terre. Faire
dorer au four.
Vins
blancs et
CUISINE ET VINS B
ross
sylvaner ctes-de-provence,
mcon ou tavel,
arbois touraine.
o
OMELETTE
CONCHYLICOLE
Recette transmise par la Confdration nationale de conchyliculture.
Prparation : 40
minutes.
Cuisson de la garniture : 12 minutes ;

de l'omelette : 6 minutes.
16 ufs 100 g de beurre sel poivre un demi-litre de

moules, cuites la marinire, ou 24 hutres poches dans leur eau, ou
8 coquilles Saint-Jacques meunire et coupes en ds.
(Suivant la garniture choisie, faire attention au sel.)
Tous les coquillages peuvent tre utiliss. Si l'on prend des coques, des moules ou
des ptoncles, les faire simplement ouvrir sur le feu ; les dtacher de leur coquille et
les rserver dans un bol.
S'il s'agit d'hutres, les pocher dans leur eau intervalvaire ; de coquilles Saint-Jacques,
de vnus, les faire blanchir dans un court-bouillon et les dcouper comme l'habitude
(en faisant quelques rserves pour le sel), puis ajouter aux ufs battus la chair des
coquillages.
Faire cuire sur feu gai en ayant soin cependant de tenir l'omelette bien baveuse.
Vins
blancs
bergerac sec,
mcon,
arbois,
vouvray sec,
saumur sec,
muscadet.
OMELETTE AU CRABE
Prparation :
40 minutes.
Cuisson des coquilles : 30 minutes ;

400 g de crabe sel poivre 1 carotte I oignon bouquet

garni 5 cl de vinaigre 75 g de beurre 16 ufs.
Cuire un crabe au court-bouillon ; enlever la chair. Mettre dans un bol les intrieurs
de la carapace et bien les craser ; battre les ufs ; mler la pte faite avec les intrieurs
et ajouter la chair du crabe ; battre et faire l'omelette comme d'ordinaire.
Vins
blancs
bergerac
sec,
quincy,
riesling,
mcon,
arbois,
sylvaner,
muscadet.
OMELETTE DE MON CUR

Recette de M. Maurice BONNEAU.
Cuisson
de l'oseille : 10
de l'omelette : 6
minutes;
minutes.
16 ufs sel poivre 200 g de beurre 750 g

d'oseille
pluche, cisele, tombe au beurre 2 dl de lait I dl d'huile 3 d/
de crme frache.
Battre trs fortement au fouet les ufs dans lesquels on aura incorpor 50 g d'oseille
frache, hache grossirement, et le lait. Dans la pole, mettre 40 g de beurre et une
larme d'huile pour empcher celui-ci de noircir.
Quand l'omelette sera termine, et dresse sur le plat de service, inciser au

centre et y verser deux grosses cuilleres soupe de crme frache trs paisse.
Dlicieux !
Vins blancs
: graves
sec,
meursault,
cassis,
chablis,
muscadet,
pouilly-fuiss,
sancerre.
OMELETTE GARGAMELLE
Recette de M. Robert SABAT.
i Cuisson : 10 minutes;
2
8 minutes.
16 ufs sel poivre 1 cuillere de persil hach 125 g de
champignons en duxelles (v. p. 57) 50 g de gruyre rp 1 dl de
lait 1 dl de crme frache 75 g de beurre.
Battre des ufs comme pour une omelette ordinaire, avec du sel, du poivre et
du persil.
Cuire les ufs comme d'habitude ; rabattre les deux cts de l'omelette et fourrer
celle-ci d'une pure de champignons, appele en cuisine duxelles , puis retourner
l'omelette sur un plat.
A ce moment, taler sur l'omelette une pte de gruyre fondue au lait, ainsi
deux cuilleres de crme frache.
que
Gratiner la salamandre, ou four trs vif, et servir aussitt.

Vins
blancs et
ross
: mcon,
arbois,
OMELETTE
saumur ou
cabernet
d'Anjou,
touraine,
algrie.
HOSTELIRE
Prparation : 30
de
en
de
ds
minutes.
Cuisson
des cpes : 15
minutes;
16 ufs 75 g de beurre 5 cl d'huile sel poivre 2 foies
volailles coups en ds et sauts au beurre 2 petits cpes, frais ou
conserve, mincs, sauts au beurre, sals, poivrs 50 g de jambon
Bayonne coup en ds, revenu au beurre 30 g de truffes coupes en
1 cl de crme double.
Faire l'omelette et la farcir avec la garniture. Mlanger la crme en battant les

ufs.
Vins blancs et ross : meursault, cassis, chablis ou ros du Barn, pelure d'oignon, algrie.
OMELETTE A LA JARDINIRE
Recette de Tante MARIE-ROSE .
Prparation : I
heure.
Cuisson
des
lgumes
de l'omelette
16 ufs 150 g de beurre sel poivre 100
terre 100 g de carottes 50 g de navets 100 g
xoo g de haricots verts.
: 30 minutes;
:
6 minutes.
g de pommes de
de petits pois
Prparer une jardinire avec des lgumes nouveaux coups en ds : pommes de terre,
carottes, navets, petits pois, haricots verts. Les faire cuire l'eau sale, puis les sauter
au beurre. Battre ensuite les ufs auxquels on mlangera la moiti de la jardinire ;
la faire cuire comme une omelette ordinaire, et la servir entoure du restant des lgumes.
Vins blancs
bergerac
sec,
clairette
du
Languedoc
(sec),
sylvaner,
muscadet, sancerre.
OMELETTE A LA MISTRAL
Recette de M. Lucien FILHOL.
Cuisson
10
minutes.
16 ufs (=2 omelettes de 8 ufs chacune) 1 dl d'huile d'olive

sel poivre 4 tomates mondes, ppines, concasses ail
quelques branches de persil haches 150 g de fromage rp 1 dl de
crme frache.
Pralablement, prparer la garniture de l'omelette, c'est--dire faire cuire l'huile
d'olive les tomates mondes, ppines et concasses; ajouter une pointe d'ail, fines
herbes, sel et poivre.
Casser les ufs ; les battre, les assaisonner. Dans une pole, mettre une cuillere d'huile,
faire chauffer; verser les ufs, faire l'omelette et mettre au milieu le ragot de tomates.
Placer l'omelette bien roule sur un plat long, la saupoudrer de fromage rp ;
recouvrir de crme frache paisse, saupoudrer de nouveau de fromage rp. Faire gratiner rapidement et servir immdiatement.
Vins blancs et ross
: muscadet, pouilly-fuiss, sancerre
ou ctes-de-provence,
arbois, tavel.
OMELETTE MONSELET >1

Cuisson de l'omelette: 6 minutes ;

de la garniture : 12 minutes.
16 ufs 70 g de beurre sel poivre 200 g de pointes

d'asperges 50 g de champignons (en rserver 8 ttes pour entourer
l'omelette ; mettre le reste en julienne) 100 g de truffes (en rserver
8 lames pour placer sur l'omelette, le reste en julienne) 150 g de
foie gras en ds 1 dl de jus li (v. p. 58).
Prparation : i Prendre 200 g de pointes d'asperges (poids net) ; rserver 8 ttes,

en leur laissant une longueur de 3 cm et demi ; les attacher en bottillon. Couper le reste
en petits pois et les cuire rapidement (bottillon compris) l'eau bouillante sale ;
2 Mettre dans une petite casserole 2 fortes cuilleres de pure de foie gras ; chauffer
sans laisser bouillir et, dans ce coulis, mlanger 4 moyens champignons cuits et x truffe
taills en julienne, les pointes d'asperges, gouttes aussi compltement que possible
et non rafrachies (rserver le bottillon).
L'omelette : Cuire le beurre la noisette . Lorsque la coagulation des oeufs est
assure, ajouter la garniture prpare et rouler l'omelette, de faon que cette garniture y
soit bien enferme. Renverser l'omelette sur un plat ; rectifier la forme et, dans une
entaille faite juste sur le milieu, placer, debout, le bottillon de pointes d'asperges. Mettre
de chaque ct 1 champignon cuit, bien blanc, et 8 lames de truffe nappes de glace
de viande blonde.
Entourer l'omelette de quelques cuilleres de jus de veau li, lgrement beurr
ou, dfaut, de sauce brune claire.
(V.
PLANCHE
EN
COULEURS,
P.
121.)
Observation : Monselet fut non seulement un pote dlicat et charmant, mais encore
un apprciateur clair de l'art culinaire. Il publia pendant quelques annes YAlmanach
gourmand, et ses Lettres
gourmandes, publies par le journal
l'Evnement,
eurent
un trs grand succs, comme du reste tous ses crits touchant la cuisine et la gastronomie,
qui le rendirent justement populaire dans le monde de la cuisine. Aussi, presque tous les
chefs du jour ont-ils eu cur de lui ddier l'une de leurs crations.
Vins
blancs
Vins
ross
: pouilly-fuiss,
pouilly fum,
meursault,
montrachet,
clos blanc de
Vougeot.
: cabernct d'Anjou, tavel, clairet de Bordeaux, ros du Barn, ctes-de-provence.
OMELETTE AUX MORILLES

Cuisson
des morilles : 15
de l'omelette : 6
minutes;
minutes.
16 ufs 100 g de morilles sel poivre 75 g de beurre

1 dl de jus de veau li 2 chalotes haches trs fin 1 cuillere
de persil hach.
Dans la srie des apprts qui conviennent aux morilles, il faut comprendre l'omelette,
qui se fait de deux faons. Dans la premire, les morilles sont sautes au beurre la pole,
saupoudres d'un peu d'chalote hache, puis mlanges dans les ufs quand ils sont battus.
Dans la seconde faon, elles sont sautes comme prcdemment, mais dans une
casserole, lies avec quelques cuilleres de sauce, et ajoutes dans l'omelette, au moment
o celle-ci est roule. Dans ce cas, on entoure l'omelette d'un cordon de sauce (sauce
brune claire ou jus de veau li).
Vins
blancs
sylvaner,
ctes-de-provence,
mcon,
arbois,
chablis,
muscadet.
OMELETTE AUX MOULES ET CHAMPIGNONS

Cuisson
des moules :
de l'omelette :
5 minutes;
10 minutes.
16 ufs 1 litre de moules cuites la marinire, dcortiques

125 g de champignons 100 g de beurre sel poivre.
Les moules doivent tre cuites comme l'ordinaire ; les champignons, bien blancs
et coups en tranches. Les chairs des moules bien pares et essuyes. Faire alors le
mlange. Tenir l'omelette trs baveuse ; manger sans attendre. Si quelques incrdules
n'ont jamais mang un mets digne des dieux, qu'ils commandent celui-l!
Vins
blancs
: sylvaner,
ctes-de-provence,
mcon,
arbois,
vouvray sec,
bergerac
sec.
OMELETTE AU PAIN FRIT

2
8 ufs
dl d'huile.
16
Cuisson
tranches
de pain
de
mie
100
:
g
20
de
minutes.
beurre
Mettre dans une pole quelques cuilleres d'huile. Poser des tartines minces de
pain rassis. Dorer des deux cts. Quand elles ont sont bien jaunes, les retirer.
Tremper les tartines grilles dans des ufs battus et sals (1 uf environ pour
2 tartines) ; mettre la pole au feu vif et dorer nouveau les tartines. On peut
ajouter soit du jambon d'York, soit du jambon ordinaire, et on a l une excellente omelette nourrissante, exigeant moiti moins d'ufs que d'habitude.
Vins blancs
: clairette du Languedoc
(sec),
quincy,
riesling,
graves sec,
meursault, cassis.
OMELETTE AU PLAT
Recette de PHILOMNE .
Temps de cuisson
: environ
40
minutes.
12 ufs deux poignes de feuilles de bettes ou d'pinards

40 g de beurre sel poivre 2 gousses d'ail haches 4 cuilleres
d'huile 40 g (4 cuilleres) de farine 2 verres (4 dl) de lait froid (cru)
2 cuilleres de persil hach.
Hacher grossirement deux poignes de feuilles de bettes ou d'pinards (bettes de
prfrence) ; faire cuire l'huile dans une pole, sur feu modr, jusqu' ce que l'humidit
des feuilles soit vapore.
A ce moment, ajouter 2 cuilleres de persil hach avec 2 gousses d'ail ; mlanger
pendant 10 secondes seulement sur le feu.
Par ailleurs, dlayer la farine avec le lait froid ; ajouter 12 ufs et les herbes cuites.
Verser dans un plat beurr ; cuire au four pendant 25 minutes ; servir rapidement.
(Il faut que le milieu de l'omelette soit cuit, mais encore crmeux.)
Vins
blancs
muscadet,
sancerre,
pouilly-fuiss,
quincy,
riesling,
arbois,
mcon.
OMELETTE PROVENALE
Recette du chef du restaurant Chez Flix .
Cuisson
6
10
minutes;
minutes.
16 ufs 1 dl d'huile 1 kg de tomates mondes, ppines, concasses 300 g d'oignons hachs fin 2 branches d'estragon, de persil,
de basilic, le tout hach 70 g de beurre sel poivre 3 gousses
d'ail.
Faire rduire dans une pole, avec l'huile, les tomates, l'oignon, l'ail, de l'estragon,
du persil, du basilic hachs.
Dans une seconde pole, prparer l'omelette (8 ufs) et incorporer le mlange
ci-dessus au dbut de la cuisson. Bien remuer pour rendre homogne. Servir baveuse
de prfrence, et surtout trs chaude. Faire 2 omelettes.
Vins blancs et ross
et ross de Camargue.
: graves sec, meursault ou cabernet d'Anjou, tavel et vins
blancs
OMELETTE AU ROGNON
Cuisson
8
6
minutes;
minutes.
16 ufs 1 rognon de veau minc sel poivre 100

beurre 1 dl de fond de veau li (v. p. 58).
de
Faire fondre du beurre dans la pole ; ajouter du rognon de veau rti et une trs petite
partie de la graisse qui lui servait d'enveloppe, le tout coup en petits ds ou en lames fines.
Casser les ufs dans une terrine ; ajouter sel et poivre et un peu de beurre coup
en petits morceaux ; battre avec une fourchette pendant 1 minute seulement.
Lorsque le rognon est simplement chaud, verser vivement les ufs battus dans la
pole, agiter avec la fourchette pour les faire cuire bien galement ; lorsqu'ils commencent
prendre, remuer et tourner la pole en la tenant un peu au-dessus du feu, pour colorer
l'omelette ; lorsque les ufs sont suffisamment pris, replier en deux, en forme de chausson,
renverser sur un plat ovale et servir.
Vins blancs et ross : muscadet,
touraine. Vins rouges : beaune, mcon,
pouilly-fuiss, sancerre ou cabernet d'Anjou,

mercurey, beaujolais, cte de Beaune.
OMELETTE SAVOYARDE
Prparation :
20 minutes.
Cuisson des pommes de terre : 25 minutes ;

de l'omelette :
8 minutes.
16 ufs 100 g de beurre un quart de litre de crme frache
100 g de gruyre sel poivre 150 g de pommes de terre
3 branches de cerfeuil et 3 branches d'estragon hachs.
tavel,
Battre les ufs, et, tout en battant, ajouter la crme frache, le gruyre coup en trs
fines lamelles, du sel et du poivre. Verser dans la pole, ds que le beurre a bien blondi.
Tandis que l'omelette se prend, y ajouter deux petites pommes de terre coupes en trs
minces rondelles et pralablement sautes au beurre ; saupoudrer rapidement avec une
pince de cerfeuil et d'estragon hachs ; rouler l'omelette et servir aussitt.
vins
Vins blancs et ross : sylvaner,

blancs de Savoie : seyssel, crpy,
mcon,
ripaille.
arbois
ou
tavel,
pelure
d'oignon,
algrie et
OMELETTE SURALIMENTAIRE
Cuisson : 6 8 minutes.
8 ufs 4 cuilleres soupe de farine

soupe de lait sel poivre.
d'avoine
cuilleres
Dlayer dans un bol la farine d'avoine, avec le lait, le sel et les ufs. Bien battre
le tout et faire l'omelette. On peut la servir accompagne de lgumes en pure ou de
compote de pommes. Dans ce dernier cas, il serait bon de remplacer le sel par un peu de
sucre en poudre.
Omelette sale. Vins blancs : graves sec, meursault, cassis, chablis, muscadet, pouillyfuiss,
sancerre, quincy,
riesling.
Omelette sucre. Vins
blancs
: vouvray demi-sec, saumur ou sauterne demi-sec,
barsac demi-sec,
monbazillac,
traminer.
OMELETTE AU THON
Prparation : 25
minutes.
Cuisson
de
la garniture : 10 minutes;
de l'omelette :
6 minutes.
16 ufs 100 g de beurre 4 laitances de carpes 100 g de thon

sel poivre 2 chalotes haches 2 branches de persil
branches de ciboulette un citron.
Faire blanchir les laitances de carpes bien laves, en les plongeant pendant S minutes
dans l'eau dj bouillante et lgrement sale.
Avoir gros comme un uf de poule de thon nouveau, auquel on joindra les chalotes
dj coupes trs finement.
Hacher ensemble les laitances et le thon, de manire les bien mler ; jeter le
tout dans une casserole avec un morceau suffisant de beurre, pour l'y sauter jusqu' ce
que le beurre soit fondu. C'est l ce qui constitue la spcialit de l'omelette.
Prendre un second morceau de beurre, le manier avec du persil et de la ciboulette,
le mettre dans un plat pisciforme destin recevoir l'omelette ; arroser d'un jus de citron
et poser sur la cendre chaude.
Battre ensuite les ufs (les plus frais sont les meilleurs) ; le saut de laitance et de
thon y sera vers et agit de manire que le mlange soit bien fait.
Confectionner ensuite les omelettes la manire ordinaire et tcher qu'elles soient
allonges, paisses et mollettes ; les taler avec adresse sur les plats prpars pour les recevoir, et servir pour tre manges immdiatement.
Vins blancs
bergerac sec.
sylvaner,
ctes-de-provence,
mcon,
arbois,
saumur
sec,
vouvray
sec,
OMELETTE AUX TRUFFES MOTILLON

Recette de M. MOTILLON.
Cuisson
minutes.
16 ufs sel poivre 80 g de truffes 5 cl de madre

75 g de beurre.
Prendre les ufs entiers ; saler et poivrer. Emincer une grosse tfuffe. Ajouter une
goutte de madre, ainsi qu'une grosse noix de beurre. Remuer les ufs avec une fourchette,
sans trop les battre. Dans la pole, faire fondre un morceau de beurre, couleur noisette ;
jeter les ufs dans la pole et rouler l'omelette sans interruption jusqu' cuisson.
Vins
blancs
: arbois,
vouvray sec,
bergerac sec,
sylvaner,
mcon.
OMELETTE VIROFLAY
Cuisson des pinards : 20 minutes ;

de l'omelette :
6 minutes.
16 ufs 250 g d'pinards pluchs 150 g de jambon 150 g

de beurre sel poivre 1 pince de muscade 1 cuillere de persil
hach.
Prparation : i Faire cuire pendant 8 minutes, l'eau bouillante sale, 1 poigne
d'pinards. Les goutter fond, et les presser, sans les rafrachir ; donner dessus quelques
coups de couteau pour diviser les feuilles, et les tuver au beurre 10 12 minutes, aprs
les avoir assaisonnes de sel, de poivre et de muscade. Y mlanger alors le jambon maigre,
cuit, coup en ds ;
20 Faire les omelettes, comme l'habitude, et au beurre noisette ; les rouler, aprs
avoir mis au milieu la garniture d'pinards et de jambon, et en enfermant bien celle-ci.
Les renverser sur un plat long ; les arroser copieusement de beurre fondu lgrement
sal, et parsemer le dessus d'une pince de persil frais finement hach.
Vins
touraine.
blancs
et
ross
riesling,
mcon,
arbois
ou pelure d'oignon cabernet
d'Anjou,
PIPERADE
Recette de M " " BERNATEAU DE GIRODON.
Cuisson de la piperade : 30
minutes ;
des ufs :
5 minutes.
8 ufs sel 100 g de beurre 150 g de lard maigre ou, de

prfrence, de jambon de Bayonne 1 kg de piments doux 25 g de
piments forts 8 grosses tomates mondes, ppines, concasses
en
gros morceaux 2 gousses d'ail crases 100 g de mie de pain.
Couper en morceaux les piments et les tomates. Les faire revenir. Laisser vaporer
l'eau. Ajouter deux gousses d'ail. Saler. Mettre un peu de mie de pain miette, un peu
de beurre, un peu de lard. Au dernier moment, ajouter les ufs brouills cuits part
et mlanger. L'ensemble ne doit pas tre en bouillie, mais en morceaux, et il ne doit pas
rester de jus.
Vins
(V.
blancs
PLANCHE
graves
EN
sec,
COULEURS,
meursault,
P.
112.)
cassis, chablis,
muscadet, pouilly-fuiss,
sancerre.
TOURTE D'UFS DE SAINT-POURAIN

Recette de M. Ch. ALAMAGNIE, chef de cuisine Paris.
Cuisson :
15
minutes ; des ufs

pochs : 6 minutes.
300 g de feuilletage 8 tourtes 16 ufs pochs 1 litre et

demi de bon vin 1 chalote 50 g de champignons bouquet garni,
pour parfumer le vin beurre mani (v. p. 57) 150 g de beurre
fin sel quelques grains de poivre.
Avec des rognures de feuilletage, prparer de petites tourtes, larges comme des
petites soucoupes ; les cuire feu doux et les rserver au chaud. Pendant la cuisson, faire
une rduction de vin rouge de Saint-Pourain, bien aromatise et assaisonne ; la passer
ensuite pour l'approprier ; passer de nouveau bullition, en rectifiant l'assaisonnement,
et y pocher directement des ufs trs frais, que l'on plonge dedans deux par deux.
Les goutter en les tenant mollets, sans les crever, et tenir au chaud. Lier la cuisson au
beurre mani pour obtenir un velout lger qui puisse napper convenablement.
Pour servir, dresser au dernier moment les ufs dans chaque tourte, deux par deux,
trs chauds ; saucer de l'tuve , comme on dit en Bourbonnais, et servir aussitt.
Vins blancs et ross : sylvaner, gaillac sec, arbois ou clairet de
pelure d'oignon, ros du Barn et vin blanc ou ros de Saint-Pourain.
Bordeaux,
tavel,
POISSONS
GNRALITS
E poisson !
Cet aliment merveilleux, sans lequel un bon repas est incomplet.

Le poisson !
Cette chair lgre, dont la dlicatesse vous donne une satisfaction
gastronomique essentiellement distingue, et qui vous permet de continuer votre
repas sans fatigue, car le poisson nourrit sans faire engraisser.
Ce mets savoureux, qui fait ressortir les qualits d'une quantit de vins blancs
et ross, dont le bouquet vient, en change, intensifier l'arme.
La varit des poissons est infinie et si la reine des poissons de mer est la
sole, si le bar en est le roi, les limandes sont de charmantes demoiselles d'honneur
et le mulet un page bien sympathique.
A ct de ces aristocrates, distinguons deux grandes familles bourgeoises
la morue (le cabillaud, le meilleur des poissons de court-bouillon), et tous ses cousins:
colin, merluche, merlan ; puis le hareng le meilleur des poissons griller
et sa parent : sardine, anchois, etc.
Mais les indpendants : la lotte, le turbot ou la raie, ont leur tour des
adeptes fervents.
Il est vrai qu'aucune autre denre ne peut supporter une gamme aussi riche,
aussi complte d'assaisonnements de tous genres; aucune ne permet d'tre traite
aussi diffremment ; aucune, enfin, ne possde la dlicatesse incomparable de cette
chair, aussi varie dans sa consistance que dans sa finesse et dans son got.
Dans leur simplicit, une hutre bien frache ou des coquillages, tout embaums
d'effluves marins, sont des aliments de premier ordre, d'une haute teneur en vitamines, en mme temps qu'une gourmandise qui, pour tre aussi ancienne que le
premier homme qui l'apprcia, n'en reste pas moins d'un raffinement toujours
nouveau.
Les multiples recettes rgionales de soupes au poisson, dont notre matre
Curnonsky affirme que la cuisine franaise est en droit de s'enorgueillir, ne reprsentent-elles pas un rgal de la plus incontestable qualit?
La prparation des poissons eux-mmes, qu'ils soient de mer ou d'eau douce,
permet le dchanement de l'imagination culinaire la plus chevele.
Une vie
entire ne suffirait pas pour goter tous les poissons et surtout toutes les faons de les
accommoder. Ils se prtent, mieux que tous les autres mets, aux recherches, aux
crations intriguant les convives, comme l'a dmontr le livre si discut et si
discutable, mais si intressant, de Paul Reboux : Plats nouveaux.
Certains gastronomes, fort dignes de ce nom d'ailleurs, ont prtendu que des
repas comportant uniquement des plats de poissons, sans viande, ne ressortissent
pas la gastronomie proprement dite. Nous convenons volontiers que, pour tre
parfaite, la symphonie d'un repas de haute tenue doit comprendre de la viande;
mais personne ne contestera qu'elle doit aussi, obligatoirement, comporter du poisson,
ni n'estimera qu'un plat de crustacs y soit contre-indiqu. Un plat de poisson
garni de lgumes peut remplacer nutritivement un plat de viande garni, et il devrait
tre servi plus souvent pour un meilleur quilibre de la sant.
Et quelles recherches passionnantes que celles de la combinaison poisson-vin !
Quels sont les meilleurs vins consommer avec tel ou tel poisson, et quels sont les
vins employer pour la cuisson des diffrentes espces de poissons et de crustacs,
depuis la lamproie la bordelaise, la matelote d'anguille, jusqu'aux moules au
champagne, ou le civet de langouste au banyuls?
En tout tat de cause, n'oublions jamais que l'impratif catgorique, en ce
qui concerne le poisson, est son absolue fracheur, ranon de la dlicatesse et de
la finesse de sa chair.
Andr de C O U D E K E R Q U E - L A M B R E C H T ,
Marc
LEFEBURE,
directeur du Comit national de propagande
prsident de l'Association
pour la consommation du poisson.
des gastronomes amateurs de poisson

(AGAP).
ALOSE
L'alose est un poisson qui apparat aux Halles vers la mi-avril et dont la saison se
termine en mai. L'alose de la Loire est particulirement rpute.
ALOSE DE LA LOIRE A L'OSEILLE

Recette de M. Roger LEME.
Cuisson
40
minutes.
1 alose de 1 kg 500 1 kg d'oseille sel poivre 1 dl d'huile

50 g de beurre 4 ufs durs 1 citron.
Prendre une alose, la ciseler. Assaisonner : sel, poivre en grains. Huiler, griller 5 minutes.
Finir de cuire au four, sur une pure d'oseille. Retourner et arroser l'alose en y ajoutant
quelques noisettes de beurre et un jus de citron. Dure de cuisson : une demi-heure.
L'acidit de l'oseille doit faire disparatre les petites artes de ce poisson.
Servir bien chaud, sur un plat en argent, avec la pure d'oseille, quelques ufs durs
et des tranches de citron.
Vins
blancs
secs
: saumur,
vouvray,
sancerre,
vir,
sylvaner,
chablis.
ALOSE A LA PORTUGAISE
Cuisson
50
minutes.
1 alose de 1 kg 500 160 g de beurre 6 tomates ppines

2 oignons finement hachs sel poivre pices 100 g de champignons crus hachs 1 verre de vin blanc.
Mettre au fond d'un plat feu 50 g de beurre, la moiti de la chair de 6 tomates, sans
graines ni peaux ; placer l'alose sur le lit de tomates ; ajouter sel, poivre, pices, etc., les
oignons finement hachs ; recouvrir de la seconde moiti de la chair de tomates, puis des
champignons crus hachs; arroser d'un verre de vin blanc et de 110 g de beurre fondu.
Faire cuire quelques minutes, le plat couvert, sur le fourneau ; la cuisson, qui se termine
au four, demande environ 35 minutes.
Vins blancs secs : saumur, vouvray, sancerre, quincy, muscadet ou graves sec, chablis,
mcon,
vir,
arbois,
riesling, sylvaner, cassis, meursault,
pouilly-fuiss,
ctes-de-provence,
bergerac sec, gaillac sec, algrie.
ALOSE A LA PROVENALE
Recette de M. A. de FALGAIROLLE.
Cuisson : 7
heures.
1 alose de 1 kg 500 1 kg d'oseille 20 petits oignons 1 dl
d'huile d'olive 6 cl 7 cl d'eau-de-vie sel poivre.
Des artes dans tous les sens? Ne nous effrayons pas. On coupe cet norme poisson en
tranches, et zou... la casserole ! Il faut un rcipient qui ferme hermtiquement. Le secret
consiste constituer une couche laiteuse d'oseille et de petits oignons ronds coups en
morceaux. Sur ce lit, on place quelques tranches de l'alose. On remet une deuxime couche
de lgumes.
La troisime stratification sera faite d'alose et, si la casserole doit tre pleine, il faut
que le poisson y figure comme la matire d'un sandwich, entre deux nappes de lgumes.
Saupoudrer de thym. Verser l'huile d'olive et l'eau-de-vie. Saler, poivrer et laisser
cuire feu trs doux pendant 7 heures. Un gros caillou sur le couvercle empchera l'arme
de s'chapper.
Quand on ouvrira, les lgumes ne seront peut-tre pas trs intressants, mais la chair
de l'alose, miraculeusement dpouille de toutes ses artes, offrira un vrai rgal.
Vins
blancs
: graves sec,
chablis,
mcon,
vir,
arbois,
gaillac sec,
cassis.
ALOSE FARCIE A L'ANGEVINE

Recette de M. GILLET.
Cuisson
50
minutes.
1 alose de 1 kg 500 1 kg d'oseille sel poivre thym laurier

2 carottes 2 oignons mincs une demi-bouteille de vin blanc sec
100 g de beurre un demi-litre de crme frache.
Vider, cailler et ciseler une alose. Faire tomber part l'oseille hache finement. En
farcir l'alose que l'on recoud. Plaquer en ajoutant sel, poivre, thym, laurier, carottes et
oignons mincs ; mouiller avec le vin blanc. Cuire au four en arrosant frquemment. Au
dernier moment, retirer l'alose sur un plat. Faire rduire la cuisson et lier avec la crme
frache. Napper sur le poisson et servir.
En principe, boire le mme vin blanc sec que celui qui aura servi pour
saumur, vouvray, sancerre, quincy, pouilly fum, muscadet.
la cuisson
ANGUILLE
Les anguilles pches en eaux vives sont reconnaissables leur peau d'un brun clair,
reflets verdtres sur le dos et argents sous le ventre. Elles doivent tre prfres celles
qui sont captures dans les eaux stagnantes, dont la chair a toujours un dsagrable got
de vase et qui se reconnaissent leur couleur d'un brun fonc sur le dos et d'un jaune sale
sous le ventre.
L'anguille doit, autant que possible, tre achete vivante et tue au moment de la prparer. Le procd peut paratre cruel ; mais il est, dans les prparations culinaires, certaines
ncessits contre lesquelles viendraient se heurter bien inutilement les protestations de la
Socit protectrice des animaux.
Prparation : Assommer l'anguille ; puis, avec un couteau bien tranchant, pratiquer
une petite incision tout autour, la naissance de la tte. Retourner lgrement la peau
l'endroit coup, puis la saisir avec un linge et l'arracher d'un seul coup. L'anguille peut tre
attache par la tte et suspendue un clou, ce qui facilite l'opration.
Couper les barbes du dos et du ventre avec des ciseaux, puis l'ouvrir, mais trs peu,
pour la vider.
ANGUILLE A LA BROCHE
Cuisson
45
minutes.
1 anguille de 1 kg 500 1 kg 800 1 dl d'huile sel poivre

1 pince d'pices 2 branches de ciboule bouquet garni sauce
poivrade (v. p. 78).
Dpouiller, laver, vider une anguille trs grosse. La couper par tronons et la faire
mariner dans l'huile avec persil, ciboule, sel, pices. Enfiler ensuite les tronons sur les
brochettes en bois ; les attacher sur la broche et les faire rtir, en les arrosant de temps en
temps avec la marinade. Servir avec une sauce poivrade part.
(V.
PLANCHE
EN
COULEURS,
P.
153.)
Vins
blancs secs
: bergerac sec, gaillac sec, algrie, chablis, mcon, vir, arbois;
vins ross secs : cabernet d'Anjou, tavel, clairet de Bordeaux, ros de Barn, ctes-de-provence,
arbois, touraine, pelure d'oignon,
algrie.
ANGUILLE A LA CATALANE
Recette de la France table .
Cuisson
25
minutes.
I kg 500 d'anguilles sel poivre bouquet garni I dl d'huile

d'olive 2 branches de persil 1 gousse d'ail 50 g de farine 75 cl
de vin blanc 2 piments doux (conserves) [pimientos dulces].
Mettre dans une casserole des anguilles coupes en tronons, de l'huile d'olive, une
persillade. Faire revenir, saupoudrer de farine, mouiller, assaisonner fortement avec le
piment, faire cuire.
Au moment de servir, on peut lier cette sauce avec un peu d'ailloli.
Vins
blancs
: graves sec,
chablis,
mcon,
vir,
gaillac sec,
algrie,
bergerac sec.
ANGUILLE A LA MINUTE
Cuisson
15
minutes.
1 anguille de 1 kg 500 environ sel 100 g de beurre 1

sauce matre d'htel (v. p. 63).
citron
Dpouiller une anguille, la couper par tronons, la mettre cuire dans de l'eau et
du sel. Au bout de 15 minutes, la retirer, la dresser et la servir accompagne d'une matre
d'htel chaude, additionne de quelques gouttes de citron et entoure d'un cordon de
pommes de terre cuites l'eau.
Vins
blancs
secs
ctes-de-provence,
sylvaner,
cassis,
meursault,
pouilly-fuiss,
ANGUILLE ROTIE
Cuisson
30
minutes.
1 anguille de 1 kg 800 environ 200 g de lard gras 150 g de

beurremarinade 1 dl d'huile 2 carottes 1 oignon 2 chalotes
1 demi-dcilitre de vinaigre sel poivre.
vir.
Se fait avec une grosse anguille. La dpouiller, la parer et la rouler en rond, la traverser
d'une brochette pour qu'elle ne se droule pas. Piquer de lardons fins. Faire rtir la
broche ou au four en retournant plusieurs fois ; arroser de beurre ; servir chaud avec une
sauce pice. L'anguille est meilleure si on la met mariner quelques heures avant de
rtir dans l'huile, le vinaigre et un assaisonnement d'herbes et d'oignons.
On peut faire de mme avec un congre.
Vins blancs et ross secs :
touraine.
bergerac
sec,
gaillac
sec,
algrie ou ros du Barn, arbois,
ANGUILLE AU VIN BLANC

Cuisson
25
minutes.
1 kg 500 d'anguilles sel poivre 200 g de beurre 2 petits

oignons blancs 75 cl de vin blanc bouquet garni 1 gousse d'ail
50 g de farine 4 ufs beurre mani (v. p. 57).
Enlever la peau ; couper en tronons. Chauffer du beurre
ranger les morceaux et poivrer. Ajouter 20 petits oignons dors
vin blanc sec ; saler et ajouter un bouquet garni et une gousse
30 minutes. Au moment de servir, lier avec du beurre mani.
cordon d'ufs durs en tranches.
En principe, boire le mme vin blanc sec que celui qui
bergerac sec, gaillac sec, algrie, arbois, vir, mcon.
servi
dans une casserole ; y

au beurre. Couvrir de
d'ail. Cuire durant 20
Entourer le plat d'un
pour
la cuisson. Aussi,
BOUILLETURE D'ANGUILLES
Recette communique par les salons et restaurants Welcome .
1 kg 500 1 kg 800 d'anguilles moyennes sel poivre 20 petits
oignons 1 dl d'huile de noix 1 bouteille de vin sec d'Anjou 50 g
de farine 1 dl de crme frache (liaison).
Prendre de prfrence des anguilles moyennes. Les corcher, les vider, les nettoyer, les
couper en tronons de 4 5 cm de longueur. Assaisonner de sel et de poivre, et faire sauter
vivement l'huile de noix avec de tout petits oignons. Quand le tout est bien revenu, y
mettre un peu de farine et mouiller d'une bouteille de vin d'Anjou. Ajouter un bouquet
garni et laisser cuire lentement. Avant de servir, lier avec de la crme frache.
En principe, boire le mme vin blanc sec que celui qui a servi pour
dfaut, vins blancs : bergerac sec, gaillac sec, sylvaner, cassis, meursault.
la
cuisson.
COLLIERS D'ANGUILLES VERT-PR

Recette de M. ALAMAGNIE.
Cuisson pochage : 15
minutes.
1 kg 200 x kg 600 d'anguilles 1 dl d'huile 75 cl de vin blanc
1 dl d'eau I oignon hach sel poivre I brindille de thym
une demi-feuille de laurier 1 clou de girofle 4 btonnets (genre allumettes) fumet de poisson (v. p. 59) 250 g de beurre 100 g de farine,
pour la bchamel (v. p. 66) 1 litre de lait un soupon de noix de

muscade 3 jaunes d'ufs quelques branches de cerfeuil 50 g
d'pinards 50 g d'oseille 50 g de cresson (le tout pluch).
Prendre 3 ou 4 anguilles de tailles diffrentes. L e s approprier et en retirer l ' p i d e r m e
et, s u r t o u t , le s a n g ; les m e t t r e en m a r i n a d e a v e c huile et v i n b l a n c , oignons et a r o m a t e s ;
la tte doit rester a d h r e n t e . L e s rouler en collier, la queue r e n t r a n t d a n s la gueule, et la
fixer f o r t e m e n t a v e c un clou ou une fiche de bois ; les p o c h e r d a n s leur fond de m a r i n a d e en
y a j o u t a n t du f u m e t de poisson et un b o n a s s a i s o n n e m e n t ; les laisser refroidir en cuisson.
Prparer une pure d ' h e r b e s , compose de cerfeuil, d ' p i n a r d s , d'oseille, de cresson ; le
tout blanchi et rafrachi p o u r lui c o n s e r v e r une bonne t e i n t e v e r t e . H a c h e r finement,
lier d ' u n e b c h a m e l lgre a d d i t i o n n e de q u e l q u e s j a u n e s d ' u f s et bien assaisonne.
Dresser ce v e l o u t d ' h e r b e s sur un g r a n d p l a t rond, et m e t t r e par-dessus les anguilles
pralablement passes la pole au beurre noisette, en les a l t e r n a n t , ce qui donnera un
collier de 3 ou 4 rangs, selon le n o m b r e d ' a n g u i l l e s e m p l o y e s . S e r v i r trs c h a u d .
Vins
blancs secs
: saumur,
vouvray,
sancerre, quincy,
muscadet,
graves sec.
MATELOTE D'ANGUILLES
Recette de M. Prosper WACHTER.
Cuisson
des
anguilles : 25 minutes ;
de la sauce : 1 heure.
1 kg 500 d'anguilles sel poivre 200 g de beurre 50 g de

farine 2 carottes 1 blanc de poireau x oignon et 2 chalotes
hachs 2 bouteilles de vin de Bordeaux 5 cl de cognac 1 dl de
madre 1 brindille de thym une demi-feuille de laurier 2 branches de
persil 1 clou de girofle 20 petits oignons blancs 200 g de champignons de Paris 1 citron 2 tranches de pain de mie dcoupes
en dents de loup un soupon de noix de muscade.
Choisir des anguilles v i v a n t e s a t t e i g n a n t la grosseur du pouce. Les assommer, les
dpouiller.
Prparation du fond de sauce : Mettre dans une grande casserole un morceau de
beurre (50 g) a v e c rouelles de carottes, poireaux, oignons et chalotes. Faire fondre le t o u t
et dorer la prparation sans la brler. A j o u t e r 2 bouteilles de b o r d e a u x rouge, t h y m , laurier,
persil, 1 clou de girofle. Cuire bullition modre p e n d a n t 1 heure.
Prparation des garnitures :
champignons d ' a u t r e part.
On
prpare
deux
garnitures,
oignons
d'une
part,
i Eplucher 150 g de petits oignons et les rissoler. Les mouiller a v e c une partie du
fond de sauce prcdent et a c h e v e r la cuisson ;
2 0 N e t t o y e r 200 g de c h a m p i g n o n s de Paris (creuser sur le c h a p e a u une srie de stries
hlicodales dcoratives). L e s cuire p e n d a n t 10 minutes dans une casserole contenant
1 cuillere soupe d ' e a u bouillante, 25 g de beurre, une pince de sel et un jus de citron.
Cuisson des anguilles : Trononner les anguilles la longueur du petit doigt ;
les mettre dans une sauteuse. Verser sur le poisson cru le fond de sauce tide pass au chinois.
Rper un peu de n o i x muscade, saler. A j o u t e r 1 verre b o r d e a u x de madre et 1 petit verre
liqueur de cognac. A l'bullition, laisser pocher p e n d a n t une demi-heure sur le coin
du fourneau.
Prparation de
la sauce et cuisson dfinitive :
i Faire un roux blond avec 60 g de beurre et 50 g de farine ;

2 Retirer les anguilles de leur cuisson et les dposer dans une sauteuse ;
3 Passer la cuisson de l'anguille au chinois au-dessus du roux. Ajouter une partie du
jus des champignons et du jus des oignons. Lier la sauce au fouet ;
4 Egoutter les champignons. Les dposer ainsi que les oignons dans la sauteuse sur
les poissons ;
50 Ajouter la sauce 3 gousses d'ail finement haches. Assaisonner, laisser bouillir
pendant une demi-heure ;
6 Passer la sauce au chinois sur le poisson et ses garnitures. Faire prendre un bouillon.
Dressage du plat : Aligner sur un plat chaud les tronons d'anguilles. Faire un
entourage avec les oignons et les champignons. Dcorer avec crotons frits et persil hach.
En principe, boire le mme vin rouge que celui qui a servi pour la sauce. A
saint-milion, mdoc, graves,
bordeaux rouge.
dfaut
MATELOTE D'ANGUILLES AU CHINON

Recette de MM BESNARD et CLAUDE.
Pochage des anguilles :

cuisson de la sauce
1 kg 500 d'anguilles sel poivre I

Chinon 100 g de beurre 2 carottes 2
blancs 200 g de lard de poitrine 200 g
quelques grains de poivre 100 g de farine
dcoupes en dents de loup.
25 minutes;
: 2 heures.
bouteille et demie de vin de

oignons 15 petits oignons
de champignons persil
3 tranches de pain de mie
Emincer carottes, oignons, ail, thym. Mettre dans une casserole, avec du sel et du poivre
lengrains, et faire cuire avec 1 bouteille et demie de chinon. D'autre part,prendre les anguilles,
es dpouiller, les vider, les barber, les couper en tronons de 8 cm environ. Les ranger
dans une casserole et verser dessus le court-bouillon ci-dessus indiqu. Faire pocher les
anguilles sans les laisser bouillir. Pendant ce temps, faire une mirepoix (faire revenir
oignons et carottes hachs ; singer la farine, et laisser prendre une couleur blonde).
Enlever les anguilles du court-bouillon, et verser celui-ci sur la mirepoix, en le passant
et en remuant au fouet. Laisser cuire lentement pendant 2 heures. Faire revenir des petits
oignons, lardons, champignons. Passer la sauce et y ajouter ceux-ci. Disposer les tronons
d'anguilles sur un plat long et verser dessus la sauce chaude ainsi que la garniture. Disposer
autour du plat des crotons triangulaires que l'on fait dorer au beurre et dont une pointe
est persille. Il est prfrable de faire la matelote la veille ou l'avant-veille. Plus la sauce
est rchauffe, meilleure elle est.
Vin rouge de Chinon. A dfaut
: bourgueil, saint-nicolas de Bourgueil ou ros sec d'Anjou.
MATELOTE D'ANGUILLES RABELAISIENNE

Recette de M. Robert SABAT.
1 kg 500 1 kg 800 d'anguilles 250 g de beurre 100 g de
farine sel poivre 20 petits oignons blancs 1 gousse d'ail
2 chalotes 5 cl de cognac 75 cl de vin blanc 1 dl de fumet de
poisson (v. p. 59) 250 g de champignons.
Couper en tronons des anguilles moyennes ; les passer dans la farine, puis les faire
revenir au beurre dans un sautoir, accompagns de tout petits oignons. Quand le tout
est bien dor, y ajouter un peu d'ail et d'chalotes finement hachs ; flamber au cognac,
puis mouiller au vin blanc et au fumet de poisson, par parties gales ; laisser cuire. Faire
un roux lger pour lier la cuisson aprs avoir dcant les tronons. Laisser mijoter cette
sauce 1 heure ; ranger les tronons dans un plat gratin en garnissant de petits oignons
et de champignons sauts au beurre. Saucer le plat. Gratiner au four avec un morceau
de beurre.
sec,
En principe,
gaillac sec,
boire un vin
algrie.
blanc comme vir, arbois,
sylvaner,
ctes-de-provence,
bergerac
PUDDING SOUFFL D'ANGUILLE DE RIVIRE

Recette de M. G.-L. PANUEL.
Cuisson
25
minutes.
1 grosse anguille de 1 kg 500 sel poivre 1 soupon de noix

de muscade 100 g de beurre 100 g de farine x citron 75 cl de
chablis un quart de crme frache 125 g de champignons de
Paris 3 ufs.
3
Pte choux : 2 dl d'eau 50 g de beurre 100 g de farine

ufs.
Retirer les artes. Piler la chair crue et assaisonner de sel, de poivre et de noix de
muscade. Faire un appareil pte choux assez raide et sec ; y incorporer le poisson ainsi
prpar. Mouler dans les timbales souffls et cuire au bain-marie, feu modr,
pendant 15 20 minutes environ, selon la grosseur des moules.
Accompagner de la sauce suivante :
Avec les artes, faire un fumet au chablis ; faire un roux ; mouiller avec le fumet ;
lier avec 3 jaunes d'ufs monts la crme ; assaisonner ; garnir avec des champignons
et, selon le dsir, des moules ou des crevettes.
Chablis. A dfaut, autres vins
cassis,
meursault,
pouilly-fuiss.
blancs
secs
comme graves
sec, chablis,
mcon,
riesling,
BAR
(appel aussi LOUP)

Ce poisson, dont la chair est trs dlicate, est abondant en automne. Son seul dfaut
est d'avoir beaucoup d'artes. Lorsque son poids ne dpasse pas 400 500 g, on le fait
griller ou on le prpare la meunire ; au-del, on le traite au court-bouillon. On vide le
bar par les oues et par une lgre incision sur le ventre. On ne l'caill, sans dchirer la
peau, que s'il doit tre brais, frit ou grill. Bien l'essuyer.
BAR FINANCIRE
(Cuisine ancienne.)
Cuisson :
30
minutes.
Bar de 1 kg 500 2 carottes 1 gros oignon bouquet garni

1 litre d'eau 75 cl de vin blanc sel poivre 200 g de beurre
100 g de farine 135 g de champignons 80 g de truffes 200 g de
quenelles (u. p. 60).
Aprs avoir vid, barb et habill un bar, le faire cuire petit feu dans un courtbouillon se composant de trois quarts d'eau et d'un quart de vin blanc sec. Un bar de
grosseur moyenne sera cuit au bout d'une demi-heure. Le tenir au chaud et prparer la
sauce, qui se fait moiti avec du bouillon et moiti avec le liquide de la cuisson du poisson.
La sauce doit rester blonde ; y faire mijoter la garniture financire habituelle, qui se
compose de champignons, truffes, quenelles. On peut y ajouter des olives vertes
dnoyautes et blanchies. Au moment de servir, enlever la mousseline qui protge
le poisson, bien goutter celui-ci et le placer sur un plat chaud. Arroser de sauce a v a n t
de servir.
Vins blancs secs
: graves
sec,
chablis,
mcon,
riesling, cassis, meursault, pouilly-fuiss.
BAR A LA PHOCENNE
Recette de M. Ren VIAUX.
Cuisson :
30
minutes.
1 bar de 1 kg 500 1 cl d'huile d'olive 1 dl de vin blanc

I
bouquet garni I pied de fenouil 2 gousses d'ailun demi-litre de
fumet de poisson (v. p. 59) 300 g de champignons 1 citron
15 petits oignons 500 g de pommes de terre de Hollande (dites saucisses)
sel poivre 1 feuille de papier d'office 100 g de beurre 3 c/
de Pernod 2 branches de persil haches ailloli (v. p. 64).
Dans un plat gratin ovale, coucher un loup (ou bar) sur l'huile d'olive, et le vin blanc
sec ; ajouter un bouquet garni avec une forte dose de fenouil en branche, afin que ce condiment prime; 2 gousses d'ail haches, le fumet de poisson ou fond blanc autour; 300 g
de champignons crus en quartiers et lgrement citronns au pralable, 300 g de petits
oignons grelots fortement blanchis, 500 g de pommes de terre crues canneles et coupes
en rondelles de un demi-centimtre d'paisseur, sel et poivre du moulin. Un papier huil
recouvrira le tout.
Cuire au four chaud ; arroser le poisson souvent, car il ne baigne pas entirement ;
rcuprer dans une sauteuse le liquide de cuisson qu'on fera bouillir vivement pour obtenir
une liaison lgre avec huile ou beurre. Une goutte de Pernod pour raviver le got du
fenouil peut tre ncessaire. Mettre au point, puis ajouter sel et poivre du moulin. Verser
sur le loup, faire mijoter quelques instants et servir. On peut ranger les champignons
tourns sur la pice et un peu de persil hach au dpart.
Servir part un ailloli ou une sauce rouille.
Nota. Les pommes de terre qui se dtachent ne sont pas employer pour cette
prparation.
sec,
Vins blancs secs : arbois, vir, sylvaner, ctes-de-provence, gaillac sec,

saumur, quincy, muscadet.
algrie,
bergerac
BARBUE
La barbue ressemble, en plus petit, au turbot. La vider par une incision transversale
au-dessous de la tte, sur le ct noir. L'cailler des deux cts et l'barber. Les barbues
cuites entires doivent tre incises longitudinalement, au centre du ct noir, et l'arte
brise, pour que le poisson ne se dforme pas.
Les apprts indiqus pour la barbue conviennent tous les poissons plats (sole,
turbot), mais aussi presque tous les poissons de mer.
BARBUE A L'AMBASSADRICE
Cuisson
50
minutes.
Barbue de 2 kg 500 500 g de merlans sel poivre 250 g de

beurre 1 citron un demi-litre de vin blanc 20 cl d'eau bouquet
garni 500 g de champignons 500 g de pointes d'asperges (bottillons) un quart de litre de crme frache 2 blancs d'ufs
1 cuillere de tomate concentre.
Fendre la barbue sur le dos (ct peau noire) ; soulever les filets, presque entirement ;
enlever l'arte. Garnir l'intrieur d'une sauce chasseur fortement tomate et trs rduite.
Rabattre les filets et les soulever avec un cordon de farce mousseline de merlan pousse
la poche. Faire braiser ; cuisson : 40 minutes. Rduire le fond, le crmer, mouler au
beurre, saucer et glacer.
Pour braiser, mouiller la barbue avec 1 bouteille de chablis et un demi-litre de fumet
de poisson (provenant des artes), un jus de citron.
Sauce chasseur : 250 g
corse (v. p. 68.)
de champignons lis avec une sauce trs rduite et
trs
Farce mousseline : enlever les filets de 2 beaux merlans, les piler ; ajouter du sel et
du poivre, 2 blancs d'ufs ; passer au tamis fin. Triturer cette farce sur glace avec un quart
de litre de crme frache, cuillere aprs cuillere, assaisonnement point.
Aprs avoir sauc la barbue sur un plat de service, mettre par bouquets les pointes
d'asperges et le ragot de champignons. Les bouquets intercals.
Champignons : cuisson habituelle. Pointes d'asperges blanchies l'eau sale.
(V.
PLANCHE EN
COULEURS,
P.
152.)
Suivant le got, vins blancs secs : graves sec, chablis, mcon, riesling, cassis, meursault ;
ou sauternes, graves moelleux, anjou moelleux, monbazillac, gewurztraminer, juranon
doux.
BARBUE FOURRE A LA DACQUOISE

Cuisson
30
minutes.
Barbue de 2 kg 200 un demi-litre de vin blanc 2 citrons 5 cl de

madre 1 dl de fumet de poisson (0. p. 59) 300 g de beurre sel
poivre 400 g de champignons 1 dl de crme frache 500 g de

foie gras 500 g de beurre de homard (v. p. 62) 1 cuillere de tomate
concentre 1 cuillere caf de paprika.
Vider, barber et racler une barbue selon la rgle.
La placer sur la grille d'une turbotire beurre et mouiller avec du vin blanc sec,
le jus de 2 citrons, 1 verre de madre et quelques cuilleres de fumet de poisson.
Faire partir sur le fourneau et achever la cuisson au four, la turbotire couverte.
Lorsque la barbue est cuite, la retirer, l'inciser longitudinalement du ct noir ;
soulever les filets avec prcaution et enlever l'arte mdiane. Etendre alors sur tout
l'intrieur du poisson une farce compose d'une pure de champignons lgrement crme,
lie avec un foie gras du Gers.
Reformer la barbue, enlever la peau noire, faire rduire la cuisson ; y incorporer,
hors du feu, du beurre de homard bien marqu. La crmer lgrement, tomater de mme.
Condimenter, poivrer au paprika ; mincer dans ce fond quelques champignons
blanchis, puis en napper la barbue ainsi reforme et la faire glacer four chaud.
Vins
algrie.
blancs
secs
vir,
arbois,
sylvaner,
ctes-de-provence,
bergerac sec,
gaillac
sec,
BARBUE AU PLAT
Recette de M. DELAND.
Cuisson
30
minutes.
Barbue de 2 kg 200 2 kg 500 300 g de beurre sel poivre

un demi-litre de vin blanc sec un demi-litre d'eau ou fumet de poisson
(v- p. 59)Ciseler le poisson, ct noir, sur toute sa longueur, de faon carter largement
les filets, et afin d'introduire un morceau de beurre, du sel et un tour de moulin de poivre.
Refermer les filets. Beurrer un plat plat ; y placer le poisson ct noir en dessous, arroser
de vin blanc sec, puis napper d'un peu de beurre lgrement fondu la surface blanche du
poisson. Parsemer de sel fin et d'un tour de moulin de poivre blanc. Mettre au four, et
arroser le poisson souvent, jusqu' cuisson complte ( dcouvert) ; ce moment, lier
au beurre le fond de cuisson par un mouvement de rotation, le beurre devant tre incorpor
petit petit, afin de lier parfaitement, et non d'huiler : on obtient ainsi un fond trs court,
mais succulent.
Remarque : Cette recette s'applique tous les poissons plats (soles, limandes, etc.).
On peut remplacer le vin blanc par une cuisson de moules, de champignons, par un courtbouillon de poissons ou encore par une cuisson courte d'oignons et d'chalotes.
Cette recette peut tre plus ou moins riche selon que l'on dispose de fumets de poissons
et de beurre. En tout cas, le fond doit tre court, mais concentr.
La cuisson sur plat sans rebords est recommande afin de parvenir une cuisson
uniforme et une belle couleur blond dor, qui s'obtient par arrosage frquent.
Signalons, enfin, que cette recette peut servir de base toutes les prparations
dites dans son jus .
Mme vin blanc que celui qui est employ pour la cuisson ou, dfaut, arbois, vir,
sylvaner, ctes-de-provence, gaillac sec, algrie, bergerac sec, saumur, quincy, muscadet.
BARBUE A LA POISSARDE
Recette de M. Camille LETOURNEAU.
Cuisson
30
minutes.
Barbue de 2 kg 500 sel poivre 500 g de mie de pain

1 cuillere de moutarde anglaise 50 g d'estragon hach 30 g de cerfeuil
2 chalotes 250 g de farine 300 g de beurre 1 dl de vin blanc
50 g de glace de viande (v. p. 58).
Prendre une barbue bien frache et paisse ; la vider et la gratter du ct de la partie
blanche, la mettre dgorger l'eau frache pendant 6 heures.
L'goutter, faire une incision au dos dans le sens de la longueur, puis bien l'assaisonner
des deux cts : sel et poivre du moulin.
Au pralable, on aura prpar de la mie de pain bien blanche additionne de moutarde
anglaise en poudre, d'estragon frais hach, de cerfeuil et d'une pointe d'chalote hache
galement. Passer lgrement la barbue la farine, puis dans du beurre frais fondu, et
paner avec la mie de pain.
La mettre dans un plat en terre beurr et de grandeur approprie, l'arroser de beurre
fondu et la faire cuire au four doux en l'arrosant assez souvent ; temps de cuisson :
20 minutes environ.
Servir trs chaud dans le plat mme, avec, part, une sauce Bercy lgre.
Sauce Bercy : Rduction de bon vin blanc, chalote hache, glace de viande
glace de poisson ; monter au beurre frais, fines herbes.
Vins
algrie.
blancs
secs
vir,
arbois,
sylvaner,
ctes-de-provence,
bergerac
sec,
ou
gaillac sec,
FILETS DE BARBUE A LA DIEPPOISE

Cuisson
2 kg de
2 chalotes
crevettes grises
1 citron 3
muscade 1
beurre 2 oignons
de moules 125 g
1 dl de vin blanc
1 pointe de noix
barbues sel poivre 300 g de

bouquet garni trois quarts de litre
50 g de farine 2 jaunes d'ufs
dl de fumet de poisson (v. p. 59)
feuille de papier d'office.
40
minutes.
de
de
Prparation : i Prlever les filets des barbues. En dtacher la peau en glissant la

lame d'un couteau mince et tranchant entre celle-ci et la chair. Partager les filets en les
coupant en biais. Les aplatir lgrement et les ranger dans un plat beurr. Les couvrir
d'un ovale de papier blanc galement beurr, et les tenir au frais ;
20 Avec les artes, prparer 3 dl de fumet de poisson. Faire ouvrir les moules ; retirer
les coquilles et dcanter la cuisson. Dcortiquer les queues des crevettes. Emincer les
champignons cuits. Avec 50 g de beurre et de farine, prparer un roux blond ;
3 Dlayer le roux avec le fumet de poisson ; assaisonner d'une prise de poivre et
d'une pointe de muscade rpe ; faire prendre l'bullition en remuant, ajouter un petit
bouquet garni, quelques pelures de champignons, et laisser la sauce bouillir doucement
pendant 25 minutes, en ayant soin de la dpouiller de temps en temps. 20 minutes avant
de servir, verser sur les filets le vin blanc, 4 cuilleres de l'eau de cuisson des moules et
autant du liquide de cuisson des champignons. Ajouter 50 g de beurre divis en parcelles ;
faire prendre l'bullition sur le fourneau ; recouvrir les filets avec le papier et finir de
pocher l'entre du four, sans bullition. (Le pochage est au point lorsque la chair est
ferme sous le doigt.) Egoutter les filets ; les ranger sur le plat de service, les entourer
avec moules, champignons et queues de crevettes. Couvrir et tenir au chaud ;
4 Faire rduire 3 cuilleres le liquide de cuisson des filets. Passer la sauce au
chinois dans un sautoir, y ajouter les jaunes d'ufs (dlays avec 2 cuilleres de l'eau de
cuisson des champignons) et le liquide de cuisson des filets. Remuer en plein feu pendant
quelques minutes, et complter, hors du feu, avec 75 g de beurre. La verser sur les filets
(auparavant, goutter le liquide qui s'est accumul dans le plat) et mettre aussitt le plat
au four, tout prs de la plaque de foyer, pour glacer, c'est--dire former sur la surface
de la sauce une pellicule dore. Servir immdiatement.
Observations : Poids brut de crevettes pour une quantit de chair de queues dtermine : la partie utilisable reprsente les quatre diximes du poids total : 100 g de
crevettes donnent 40 g de queues pluches.
ou
Vins blancs secs et demi-secs : graves sec,

sauterne, graves moelleux, anjou moelleux.
chablis,
mcon,
riesling,
cassis,
meursault
FILET DE BARBUE DUGLR

Cuisson
40
minutes.
2 kg de barbue 300 g de beurre 2 oignons 4 tomates peles,

ppines, concasses 2 cuilleres de persil hach I dl de vin blanc
150 g de pure de tomate concentre 100 g de beurre mani
100 g de mie de pain frache garniture : champignons tourns,
lamelles de truffe, quartiers de tomate grills et fleurons.
Mettre dans le plat gratin : oignon, tomate et persil hachs. Y placer les filets et
et assaisonner, mouiller de vin blanc, pocher au four. Faire rduire la cuisson, lier de la
pure de tomate et de beurre mani. Verser sur les filets, saupoudrer de mie de pain
et faire gratiner four vif. Garnir de truffes, champignons, tomates et fleurons.
(V.
PLANCHE
EN
Vins blancs secs
COULEURS,
vir,
arbois,
P.
l6l.)
bergerac sec,
gaillac
sec,
sylvaner,
algrie.
FILETS DE BARBUE A LA FAON DU CHEF >

Cuisson
25
minutes.
Barbue de 2 kg un demi-litre de vin sec de Chablis 5

cuisson de truffes. sel poivre 250 g de champignons 20
fumet de poisson 250 g de beurre 1 pince de paprika 3
d'ufs 5 cl de fine champagne 2 cuilleres de crme frache 1
So g de truffes 2 piments doux (pimientos dulces).
cl de
cl de
jaunes
citron
Faire pocher les filets de barbue dans du vin de Chablis, agrment d'un peu de jus
de cuisson de truffes cuites l'tuve. Ajouter ce fond des champignons mincs. Quand
les filets de barbue seront cuits, les goutter et les rserver au chaud. Additionner ensuite
la cuisson d'un tiers de fumet de sole trs cors. Laisser rduire le nouveau fond ainsi
obtenu en le faisant partir en plein feu. Mettre, d'autre part, dans une casserole, le fond
rduit avec les lamelles de champignons ; une pince de sel fin, un peu de paprika, 3 jaunes
d'ufs et un peu de beurre divis en parcelles.
Remuer sur feu trs doux. Ds que la sauce commence se lier, y ajouter, petit
petit, 150 g de beurre fin, un filet de fine champagne et 2 cuilleres de crme frache.
Citronner largement.
Quand la sauce est prte, y jeter une julienne de truffes, quelques piments blanchis
fond, et verser le tout sur les filets en les nappant.
Les faire ensuite glacer la salamandre et servir.
Vins blancs secs : vir, arbois,
algrie. En plus : chteauneuf-du-pape
sylvaner, ctes-de-provence, bergerac sec, gaillac sec,

blanc et hermitage blanc, haut-brion blanc.
FILETS DE BARBUE A LA FLORENTINE

Barbue de
de lait 350
1 dl de vin
gruyre ou de
Sauce
Cuisson
20
minutes.
2 kg 250 g de beurre sel poivre un demi-litre

g d'pinards pluchs 1 pince de noix muscade rpe
blanc 1 dl de fumet de poisson (v. p. 59) 25 g de
parmesan rp.
Mornay
(v. p.
76).
Prparation : i Dans une bassine d'eau bouillante sale, plonger les pinards; les
bouillanter pendant xo minutes, bullition vive, et les goutter, aussi fond que possible.
(Ordinairement, on les laisse en feuilles entires, mais il est prfrable, non pas de les hacher,
mais de donner quelques coups de couteau dessus pour diviser les feuilles.)
Les mettre dans un sautoir avec une pince de sel ; une prise de poivre ; une pointe
de muscade rpe ; 30 g de beurre ; les tuver ensuite sur le coin du feu ;
20 Prparer la sauce Mornay ;
30 Lever les filets d'une barbue ; les dpouiller en passant la lame d'un couteau mince
entre peau et chair, partager les gros filets en trois parties et les petits (filets de ventre) en
deux, cela en les tranchant en diagonale et en biais. Les aplatir lgrement avec la batte
boucherie, mouille ; les ranger dans un plat creux beurr ; saler et poivrer, et les couvrir
d'un papier beurr.
Un quart d'heure avant de servir, mouiller ces filets avec un petit verre de vin blanc
et autant de fumet de poisson (cuisson de champignons dfaut) ; ajouter 100 g de beurre
divis en parcelles ; faire prendre l'bullition et continuer au four la cuisson ou pochage.
Celui-ci est point lorsque la chair des filets est devenue blanche et ferme au toucher.
Dressage et glaage : Etaler les pinards sur un plat long, ranger les filets dessus ;
faire rduire rapidement leur cuisson 2 ou 3 cuilleres au plus, et l'ajouter la sauce.
Couvrir les filets avec celle-ci. Saupoudrer de fromage rp, asperger de beurre fondu et
faire glacer four vif.
Nota. Les soles et filets de soles peuvent se prparer de mme la Florentine.
Vins blancs secs : vir, arbois, sylvaner, ctes-de-provence,
du-pape blanc, hermitage blanc, haut-brion blanc.
gaillac
sec
ou
chteauneuf-
SUPRMES DE BARBUE SOUFFLS LUCQUOISE

Cuisson
30
minutes.
Barbue de 2 kg sel poivre 2 chalotes haches I pointe

d'ail 1 litre de vin blanc 1 citron 50 g d'pinards pluchs
16 tomates 3 petites langoustes 300 g de beurre 1 litre de lait
2 carottes 1 gros oignon bouquet garni 200 g de farine 50 g
de parmesan rp I clou de girofle I pince de muscade rpe
4 jaunes et 6 blancs d'ufs sauce Bchamel (v. p. 66).
i Lever les suprmes de barbue ; les aligner dans un plat grassement beurr ; les
parsemer d'chalotes finement haches et d'une trs lgre pointe d'ail, avec sel et poivre.
Les mouiller de vin blanc, ajouter un jus de citron et les faire pocher, au four, couvert.
20 Emincer grossirement, cru, des pinards bien lavs et bien schs. Les tuver
au beurre.
30 Faire revenir des petites langoustes avec moiti huile et moiti beurre ; ajouter
quelques petits ds de carottes et d'oignons, et faire prendre couleur. A ce moment,
mouiller avec le mme vin blanc que celui qui a servi cuire les suprmes. Ajouter
suffisamment de tomates concasses pour obtenir un fond assez cors ; ajouter galement
du sel, du poivre et un bouquet garni. Aprs cuisson, dcortiquer les queues de langoustes,
les escaloper et les rserver au chaud.
40 Monder de belles tomates, bien en chair ; les tailler en ds et les faire tuver au
beurre jusqu' ce qu'elles soient presque sec.
Passer au chinois la cuisson des suprmes, ainsi que la cuisson des langoustes. Faire
rduire au maximum et, ce moment, incorporer les cuissons dans une bchamel trs
paisse. Y ajouter, en dehors du feu, 4 jaunes d'ufs par litre et 6 blancs fouetts bien
ferme.
50 Beurrer un plat allant au four, y placer des tampons d'pinards ayant la forme
des suprmes ; mettre un suprme sur chaque tampon, 2 escalopes de langoustes et, pardessus, 1 cuillere caf de tomates concasses. Masquer le tout avec l'appareil souffl ;
faire un dcor lger la poche ; parsemer de parmesan rp et faire glacer four assez
chaud, mais pas trop vif, afin que l'appareil ait le temps de cuire sans colorer trop vite.
Mme vin blanc que celui qui est employ pour la cuisson, ou,
graves sec, chablis, riesling, cassis, meursault, pouilly-fuiss, mcon
dfaut, vins
et montrachet.
blancs
BRME
La chair de ce poisson d'eau douce a l'inconvnient d'tre abondamment garnie
d'artes et, en plus, comme elle est assez fade, elle a besoin d'un assaisonnement relev.
Les petites brmes s'accommodent dans la friture de blanchaille ; les moyennes se
traitent la meunire ; les grosses, du poids de 600 g au moins, se prparent la batelire.
BRME A LA BATELIRE
Cuisson
15
minutes.
4 brmes de 600 g 24 petits goujons ou gardons 100 g de

champignons 150 g de beurre sel poivre I gros oignon
2 chalotes haches un demi-litre de vin rouge 5 cl de cognac
100 g de chapelure ou mie de pain 1 dl de lait 100 g de farine 2 branches de persil hach 1 litre d'huile de friture.
Prparation : Vider et cailler les brmes, couper les nageoires et les queues ; les
laver, les ponger et les ciseler des deux cts. Nettoyer aussi les goujons ou les petits
gardons.
Hacher oignon et chalotes ; nettoyer, laver et hacher grossirement les champignons frais.
Chauffer 40 g de beurre dans une pole ; y mettre l'oignon, le faire blondir lgrement
et ajouter les champignons, l'chalote, une pince de sel et une prise de poivre ; faire sauter
le tout sur un feu vif pendant quelques instants et taler ce hachis sur un plat long gratin
un peu creux. Assaisonner les poissons de sel et de poivre ; les coucher sur le hachis, ttebche ; ajouter le vin rouge, le cognac flamb et 100 g de beurre divis en parcelles.
Cuisson : Faire arriver s, ebullition sur le fourneau et mettre au four chaud, pour
que l'bullition se maintienne assez vive ; arroser de temps en temps. Au bout d'une
demi-heure, saupoudrer de chapelure fine la surface des poissons, arroser de beurre
fondu et faire gratiner.
Environ 8 minutes avant de servir, tremper, dans du lait sal, goujons ou gardons;
les rouler dans de la farine et les plonger dans la friture fumante (autant que possible
friture d'huile de noix). Aussitt qu'ils sont dors et bien secs, les goutter sur un linge
et les saler lgrement.
Service : En sortant le plat du four, parsemer les brmes d'une pince de persil hach ;
les entourer avec les poissons frits et servir.
Mme vin rouge que celui qui a servi pour la cuisson. A dfaut : beaujolais, saintmilion, bordeaux rouge, passe-tout-grain, gamay du Berry, ctes-de-provence rouge, chinon,
bourgueil,
chteauneuf-du-pape.
Aussi, vins blancs et ross secs : arbois, vir,
algrie, bergerac sec, saumur, quincy, muscadet ou
d'oignon.
sylvaner, ctes-de-provence, gaillac sec,

clairet
de Bordeaux,
tavel, pelure
BROCHET
Ce poisson d'eau douce est particulirement estim pour sa chair blanche et ferme,
et pour son aspect dcoratif. La prsentation des brochets froids se fait souvent sur une
planche de bois recouverte d'une serviette. Les quenelles permettent d'utiliser ensuite
les dchets ou les chairs des poissons qui risqueraient d'tre coriaces.
BROCHET DE LA LOIRE AU BEURRE BLANC

Recette de M. LEME.
Cuisson
20
minutes.
Brochet de 2 kg court-bouillon 8 chalotes grises haches finement

2 verres de vinaigre 500 g de beurre sel poivre 2 citrons
branches de persil.
Choisir un brochet de 2 kg. Le pocher au court-bouillon.

Rduire sec 8 chalotes haches finement, avec 2 bons verres de vinaigre. Laisser
refroidir. Ensuite, terminer au bain-marie avec 1 livre de beurre lgrement en pommade,
que l'on ajoutera par petites noisettes, tout en mlangeant au fouet, jusqu' ce que
l'appareil soit en crme. Assaisonner de sel et de poivre.
Se sert part au dernier moment.
Dresser le brochet en entier, sur un plat en argent long. Dcorer avec des tranches
de citron et du persil en branches.
Vins
blancs secs
: graves
sec,
chablis,
riesling,
cassis,
meursault,
mcon, pouilly-fuiss.
BROCHET MEURETTE DE SAILLAND

Recette de M. P. DUSSABLY.
Brochet de 1 kg 2 tanches de 200 g 1 anguille de 600 g
100 g de lard maigre 15 petits oignons bouquet garni 1 litre de
vin rouge 8 gousses d'ail haches fin 8 crotons frits ou grills
100 g de beurre 50 g de farine.
Trononner les poissons en parts gales et enlever les oues.
Prendre une casserole, genre sauteuse. Faire revenir, un petits ds, du lard maigre,
les oignons, un bouquet garni. Faire un roux et mouiller moiti vin rouge moiti bouillon
ou eau. Faire cuire les ttes dans cette sauce pendant 40 minutes. Retirer les ttes et y
ajouter le poisson et l'ail. Faire griller des crotons. Laisser mijoter 30 minutes, et servir
chaud.
gueil,
Vins rouges, ross et blancs : beaujolais,

chteauneuf-du-pape
ou
cornas.
saint-milion,
gamay du Berry, chinon,
bour-
BROCHET AU RAIFORT AU BEURRE ROSE

Recette du chef de l'htel Saint-Rgis et Moderne , Chalon-sur-Sane (Sane-et-Loire).
Cuisson
30
minutes.
Brochet de 2 kg 12 crevisses pour coulis I

brindille de thym,
de sauge une demi-feuille de laurier 1 dl de cognac 1 pied
de raifort 200 g de beurre 1 feuille de papier d'office 75 cl
de muscadet 125 g de feuilletage pour fleurons ou dents de loup en
pain de mie.
Choisir un beau brochet. L'approprier. L'assaisonner. L'arroser d'un verre de cognac,

et le laisser macrer avec des aromates : thym, sauge et laurier. Le laisser ainsi 24 heures,
recouvert d'un papier huil. Rper un pied de raifort que l'on ptrira avec son mme volume
de beurre fin ; taler le papier huil avec une couche de raifort ; mettre le brochet dessus ;
le recouvrir du reste de raifort, et le rouler dans le papier que l'on mettra pocher ensuite,
en l'arrosant de muscadet ou d'un vin blanc sec du Val de Loire. Laisser pocher au four,
feu moyen, en ayant soin de ne pas laisser colorer le papier. A cuisson complte (30 minutes environ), aprs l'avoir sond, dballer proprement le brochet, le dresser sur un plat
trs chaud avec sa carapace de raifort. Pour servir, napper de la cuisson du brochet
rduite de moiti, monte au coulis d'crevisses en rectifiant l'assaisonnement, et servir
le complment de coulis en saucire. On peut agrmenter la prsentation de petits
crotons de feuilletage cannels.
(V.
PLANCHE EN COULEURS,
Muscadet ou
fuiss,
mcon.
vins
blancs
secs
P.
l6o.)
graves
sec,
chablis,
riesling,
cassis, meursault, pouilly-
BROCHET ROTI AU MONTRACHET

Recette de l'htel <t Saint-Rgis et Moderne .
Cuisson
20
minutes.
Brochet de 2 kg 250 g de lard gras 200 g de beurre un demilitre de montrachet 250 g de champignons 250 g de farine
beurre mani (v. p. 57) 1 dl de crme.
Piquer le brochet au lard des deux cts. Faire rtir au beurre. Dglacer au montrachet ; lier la cuisson au beurre mani et la crme.
Saucer le brochet avant de servir.
Garnitures : ttes de champignons cuites dans le dglaage et crotons au beurre.
Montrachet ou,
haut-brion
blanc.
dfaut,
vins
blancs secs
: chteauneuf-du-pape
blanc, hermitage
blanc,
MATELOTE DE BROCHET A LA FRANCVILLOISE

Recette de M. MERLAND fils.
Cuisson
30
minutes.
Brochet de 2 kg 1 dl de vinaigre blanc 2 litres de vin rouge

50 g d'chalotes haches 50 g d'oignons 2 gousses d'ail 200 g
beurre 1 dl de marc sel poivre 6 anchois 25 g de farine
8 belles ttes de champignons 250 g de feuilletage 32 crevisses
500 g de goujons persil hach.
de
Prendre un brochet du Cher. Le nettoyer selon l'usage. Frotter le corps avec un bon
verre de vinaigre de vin blanc ; couper la tte ; en faire un court-bouillon ; ajouter quelques
parures de poissons de mer si l'on en a. Mettre cuire avec 2 bouteilles de vin rouge de
Valenay, assez charg en couleur afin qu'il perde de son acidit.
Prparer les chalotes haches, l'oignon, l'ail bien crass. Mettre le rondeau sur le
feu. Trononner le brochet en morceaux de l'paisseur du pouce. Un beau morceau de
beurre dans le rondeau bien chaud ; y placer les morceaux de brochet. Faire peine revenir
des deux cts. Jeter les chalotes, l'ail, les oignons ensemble. Flamber largement au marc
du pays. Couvrir. Laisser mijoter le brochet dans cette tide bue aux divers parfums.
Mouiller avec le vin rduit ; complter, hauteur, avec le fumet du poisson, un bouquet
garni, de l'assaisonnement, du sel et du poivre.
Ebullition assez rapide, car le brochet cuira trs vite.
Retirer les morceaux ; les couvrir d'un papier beurr.
Rduire la sauce rapidement, elle se corse. La lier de 6 anchois, de farine et de beurre
oils ensemble. Passer la sauce l'tamine aprs rectification du plat.
Garniture : Ttes de champignons tournes, de belle taille, et tuves au beurre ;
barquette en demi-feuillet garnie d'un ragot de queues d'crevisses du Cher prpar
l'armoricaine, et surmonte d'une belle crevisse trousse en hirondelle.
Friture de tout petits poissons du Cher (goujons, ablettes, vairons, zibelines).
Dressage : Poser les tronons de brochet, cte cte, dans un grand plat rond.
Autour, alterner une barquette, des crevisses et un petit buisson de friture. Napper de
la sauce les tronons ; les rehausser du champignon tourn, marqu d'un soupon de persil.
Servir trs chaud.
Vins
rouges
beaujolais,
saint-milion.
Vin
blanc
chteauneuf-du-pape.
QUENELLES DE BROCHET
Recette de M. Lucien OGIER.
Cuisson
10
minutes.
300 g net de brochet pluch 300 g de panade ptissire (v. p. 60)

300 g de graisse de rognon de buf 200 g de beurre 6 ufs
poivre noix muscade sauce Nantua (v. p. 77).
Lever les filets d'un brochet frais, supprimer la peau et les artes. Piler les filets,
les dposer sur un plat. Piler la graisse de rognon, en ajoutant le beurre au dernier moment,
et la dposer aussi sur un plat. Piler la panade ptissire en lui incorporant peu peu
!a graisse de rognon, les chairs piles et les ufs. Assaisonner. Piler le tout encore pendant
10 minutes. Passer au tamis et rouler les quenelles en se servant de farine. Les jeter dans
une casserole d'eau, les faire bouillir et les enlever l'bullition ; les goutter dans un
plat, les napper avec une sauce Nantua ; laisser mijoter quelques minutes et servir trs
chaud. On peut ajouter une truffe finement hache.
sec,
Vins blancs : arbois, vir,

saumur, quincy, muscadet.
sylvaner,
ctes-de-provence,
gaillac
sec,
algrie,
bergerac
QUENELLES DE BROCHET FARCIES

Cuisson
15
minutes.
500 g de chair de brochet 150 g de graisse de rognon de buf

150 g de moelle sel poivre I pince de noix muscade 250 g
de panade 100 g de farine 4 ufs 1 gros oignon hach50 g de
champignons 50 g de jambon 25 g de blanc de poulet 2 foies de
volaille 30 g de truffes, le tout hach trs fin 1 cuillere bouche de
farine 2 ufs sauce Nantua ou madre (v. pp. 77-75) quenelles
(v. p. 158).
Farce : Hacher trs fin 1 oignon (hach part), champignons blanchis, jambon
de rgime, blanc de poulet, 2 foies de volaille et 1 truffe.
Prparation : Mettre fondre l'oignon hach dans une petite casserole. Y ajouter
tous les hachis ainsi qu'une cuillere de farine. Laisser cuire 10 minutes ; ensuite, mlanger
2 ufs entiers, du sel, du poivre, etc. Farcir les quenelles de brochet, les jeter dans l'eau
bouillante sale. Laisser cuire sans bouillir.
Se sert avec sauce Nantua ou madre.
Vins
blancs secs
: graves
sec,
chablis,
riesling,
cassis,
meursault,
pouilly-fuiss,
mcon.
QUENELLES DE BROCHET A LA FRANC-COMTOISE

Recette de Tante LOUISE.
Cuisson
10
minutes.
300 g de chair de brochet 100 g de graisse de rognon de buf

125 g de moelle sel poivre noix muscade 250 g de panade
15 cl d'eau 50 g de beurre 75 g de farine de gruau 3 jaunes et
3 blancs d'ufs beurre d'crevisses (v. p. 62).
Composition de la panade : 15 cl d'eau, 50 g de beurre, du sel, du poivre, de la muscade.
Faire bouillir. Incorporer 75 g de gruau, en remuant nergiquement ; ajouter 3 jaunes
d'ufs, un un ; mettre la panade refroidir.
Piler la chair de brochet et la passer au tamis. Mlanger la chair la panade froide,
la graisse et la moelle de buf tide, et 3 blancs d'ufs.
Rectifier l'assaisonnement.
Mouler les quenelles et les pocher au fumet d'artes de brochet, frissonnant 8
9 minutes.
Dresser dans un plat sabot et napper d'un beurre d'crevisses ou de homard.
Vins blancs secs : vouvray, sancerre,
champagne nature, clairette de Die.
pouilly fum,
mcon
ou
clairette du Languedoc,
SUPRMES DE BROCHET A LA DIJONNAISE

Recette de M. H. RACOUCHOT.
Cuisson
20
minutes.
Brochet de 2 kg 500 200 g de lard gras 6 chalotes haches

bouquet garni sel poivre 5 cl de cognac 5 cl de madre
un demi-litre de vin blanc 200 g de beurre 200 g de champignons 1 dl de crme frache.
i Lever les filets, sans laisser d'artes, d'un beau brochet (Doubs ou Sane) ; enlever
les peaux.
Piquer les filets de lard (comme un filet de buf) et les mettre mariner (1 jour
ou 2 au plus) avec des chalotes ciseles trs fines, 2 ou 3 petits bouquets garnis (queues
de persil, thym, laurier), du sel, du poivre, du cognac, du madre et du vin blanc.
20 Beurrer grassement un plat gratin ; placer les filets en les entourant de beaux
champignons escalops ; y verser la marinade et les condiments, et faire cuire (20 minutes
environ) four assez vif, en arrosant souvent. Les filets doivent tre alors bien dors.
Ajouter 2 cuilleres de crme bien frache, 2 ou 3 morceaux de beurre fin, et servir.
pouilly fum,
mcon
ou
clairette
du Languedoc,
SUPRMES DE BROCHET AU RICEYS

Recette de M. TOURNEBIZE.
2 kg de brochet 150 g de lard gras 100 g de truffes un demilitre de vin des Riceys 1 dl de fumet de brochet 250 g de champignons pour duxelles (v. p. 57) 3 chalotes branches de persil
200 g de beurre 25 g de farine 3 tranches de pain de mie dcoupes
en dents de loup.
Lever les filets d'un beau brochet. Les dcouper en morceaux de 140 g environ.
Les piquer de lard et de truffe. Placer les filets dans un sautoir beurr ; mouiller couvert,
avec un ros des Riceys et un fond de brochet. Faire pocher environ 10 minutes. Retirer
les filets, que l'on placera sur une couche de duxelles sche. Faire rduire le fond de pochage
de moiti. Lier le fond au beurre mani ; napper les filets ; placer la salamandre. Envoyer
en garnissant le tour du plat de fleurons.
net
Ros des Riceys ou, dfaut, vins

d'Anjou, tavel, pelure d'oignon.
blancs et ross secs
: sancerre, pouilly fum ou caber-
BROCHETON A LA SNONAISE
Cuisson
35
minutes.
Brochet de 1 kg 500 un demi-litre de vin blanc 1 dl d'eau

carotte 1 petit oignon 3 chalotes bouquet garni sel
2 oignons moyens 4 chalotes haches 1 poigne de persil
1 cuillere de pure de tomates concentre 150 g de beurre 25 g
de noix pluches.
prparation : i A l'avance, faire un court-bouillon avec du trs bon vin blanc,

carotte, oignon et chalotes, le tout finement minc, un petit bouquet garni et une
pince de sel. L'bullition prise, laisser bouillir doucement pendant 25 30 minutes et
passer au chinois ;
2 Cuire au beurre, et sans laisser colorer, 2 oignons moyens et 4 chalotes hachs_
Cuisson : Prendre un brocheton vivant, ou tout au moins pch depuis peu. Le
vider, le nettoyer, couper les barbes, les nageoires et la queue ; le passer l'eau et faire
une incision en longueur dans la chair des filets et des deux cts.
Au fond d'un plat rtir de dimensions proportionnes la pice et troit, parsemer
l'oignon et l'chalote cuits ; y coucher la pice, ajouter le court-bouillon et 30 g de beurre
divis en parcelles ; faire prendre l'bullition, mettre au four et arroser souvent.
Temps de cuisson depuis la prise d'bullition : 35 minutes.
Service : Egoutter le brocheton ; le dresser sur un plat long ; passer un morceau de
beurre sur la surface, pour lui donner du brillant, et l'entourer de persil fris.
Passer la cuisson au chinois avec pression, pour obtenir la pure d'oignon et d'chalote ; faire rduire vivement 3 petits dcilitres ; complter avec une fine pure de
tomates, le beurre de noix (pour celui-ci, piler finement 25 g de lobes de noix sches,
ajouter 100 g de beurre et passer au tamis fin), et assurer l'assaisonnement (relever un
peu en poivre). Servir cette sauce part.
sec,
Vins blancs secs

pouilly-fuiss.
mcon,
vir,
arbois,
sylvaner,
cassis,
meursault,
algrie,
gaillac
CABILLAUD
Le cabillaud n'est que de la morue frache. Il est donc de la mme famille que le
colin, le merlan et l'aiglefin. Sa chair est blanche et feuillete. Lorsqu'on le cuit au courtbouillon, il faut le mettre dans le liquide froid, arrter la cuisson aux deux tiers, et la
laisser se continuer dans le liquide pendant qu'il refroidit.
CABILLAUD A LA HOLLANDAISE
Cuisson
15
Cabillaud de 2 kg 1 kg de petites pommes de terre sel

de persil 300 g de beurre 3 ufs.
minutes.
1 poigne
C o u r t - b o u i l l o n : 2 carottes 2 oignons quelques grains de poivre

sel bouquet garni sauce hollandaise (v. p. 73).
Le cabillaud tant cuit au bleu ou au court-bouillon, l'entourer de pommes de terre

cuites la vapeur et de quelques branches de persil, et servir avec une sauce hollandaise
part.
(V.
PLANCHE
EN
COULEURS,
p.
153.)
Vins blancs secs : saumur, vouvray, sancerre, quincy, graves sec, chablis,
arbois, riesling, sylvaner, cassis, pouilly-fuiss, ctes-de-provence,
bergerac sec,
mcon, vir,
gaillac sec.
CARPE
Les carpes qui peuvent atteindre 6 8 kg vivent en rivire ou en tang. Celles
qui vivent en tang ont souvent le got de vase. On peut faire disparatre ce got soit en
laissant sjourner la carpe vivante pendant une dizaine de jours dans l'eau vive, soit en
lui faisant absorber, aussitt pche, un verre de fort vinaigre, ce qui provoque une sorte
de sudation qui entrane les mauvaises odeurs. En vidant les carpes, il faut supprimer la
pierre d'amertume qui se trouve la naissance de la tte. Elle communiquerait un
mauvais got la prparation, quelle qu'elle soit.
CARPE FARCIE
Recette de M. Auguste MORITZ.
Cuisson
35
minutes.
1 carpe de 3 kg 100 g de lardons 300 g de chair de brochet ou

de merlan farce poisson (v. p. 60) 2 branches de persil 50 g de
champignons 3 chalotes sel poivre 1 cuillere caf de
paprika
I pince de poudre de thym un demi-litre de crme

frache 200 g de beurre 2 carottes 1 oignon 1 branche de
cleri I bouquet garni 4 grains de poivre I litre de vin blanc
litre de fumet de poisson (v. p. 59) 1 dl de velout de poisson (v. p. 59).
Nettoyer une belle carpe, dont on aura enlev la peau. La piquer de lard. Prparer
une farce poisson laquelle on ajoutera quelques blancs d'oeufs, des fines herbes, quelques
champignons hachs, ainsi que des chalotes haches et tuves au beurre. Comme assaisonnement : sel, poivre, paprika et un peu de thym.
Mlanger le tout en ajoutant de la crme double et un tiers de farce. En remplir la
carpe. Puis placer celle-ci dans une rtissoire bien beurre, au fond de laquelle on mettra
des rondelles de carottes, d'oignons, de cleri. Ajouter un peu de thym, de laurier et quelques grains de poivre. Faire tuver au four en faisant prendre un peu de couleur.
Mouiller alors avec du bon vin blanc. Ajouter du fumet de poisson et des champignons.
Continuer la cuisson en arrosant assez souvent. Sitt cuite, sortir la carpe et la dresser
sur un plat. Tenir au chaud. A la cuisson, ajouter de la crme double et un peu de velout
de poisson. Laisser bien rduire, assaisonner et monter au beurre frais. Passer par une
tamine et saucer la carpe.
Montrachet, clos
sauternes ou barsac
blanc de
demi-sec.
Vougeot,
meursault,
grand
graves
blanc,
hermitage
CARPE FROIDE A LA JUIVE

Cuisson
25
minutes.
2 carpes de 1 kg 250 chacune un demi-litre d'huile 2 gros oignons

5 chalotes 50 g de farine sel poivre 1 litre de fumet de
poisson 1 litre de vin blanc 1 bouquet garni 3 gousses d'ail
1 cuillere de persil concass.
blanc,
Vider, cailler et laver les carpes. Les couper en tronons d'environ 2 cm d'paisseur.
Dans un grand sautoir ou une petite turbotire, mettre 2 dl d'huile, 2 oignons et les
chalotes, le tout finement hach ; remuer sur le feu pendant quelques minutes sans laisser
colorer ; ajouter la farine, la cuire quelques instants et mouiller avec 1 litre de bouillon
de poisson et autant de vin blanc (ou simplement eau et vin blanc) ; assaisonner de sel
et de poivre ; faire prendre l'bullition en remuant ; ajouter un fort bouquet garni, l'ail
cras, et mettre les morceaux de carpe dans cette sauce. Les cuire doucement pendant
25 minutes.
Retirer les morceaux et les ranger sur un plat long en reconstituant les carpes dans
leur forme naturelle.
Mise au point : Rduire
environ ; y ajouter, hors du
Rectifier l'assaisonnement ;
cuillere de persil concass
la sauce
feu, 3 dl
verser la
et laisser
(bouquet retir) des deux tiers, c'est--dire 7 dl

d'huile, en procdant comme pour une mayonnaise.
sauce sur les carpes, parsemer le dessus d'une forte
prendre en gele.
Vins blancs secs : saumur, vouvray, sancerre, quincy, graves sec, chablis, mcon, vir,
bergerac sec, gaillac sec.
PAIN DE CARPE
Prparation': 1 heure.
Cuisson
40
minutes.
4 carpes de 500 g 500 g de panade 6 ufs 10 cl de crme

frache sel poivre noix muscade 100 g de beurre sauce
Nantua (v. p. 77).
Dsosser les carpes ; bien enlever la peau et les artes ; passer la machine avec la
mme quantit de panade ptissire. Passer ensuite au tamis fin ; incorporer 6 ceufs
entiers, un par un, la crme frache, sel, poivre, peine de muscade. Beurrer un moule
souffl ; mettre au fond du moule un papier beurr ; remplir le moule, faire cuire au bainmarie et au four 40 minutes.
Dmouler ; enlever le papier. Se sert chaud avec sauce Nantua ou crme.
Montrachet, clos
sauternes ou barsac
blanc de
demi-sec.
Vougeot,
meursault,
grand
graves
blanc,
hermitage
blanc,
COLIN
Le colin, ou merlan noir, est trs estim pour sa chair, blanche et ferme, sans tre
dure, et pour les nombreux accommodements qu'on peut lui appliquer. Pour le consommer froid, il faut le laisser refroidir dans son court-bouillon de cuisson et le poser sur une
grille pour qu'il s'goutte compltement. Les prparations indiques pour le colin peuvent
servir pour l'aiglefin, le congre, la merluche.
Plus encore que les autres poissons, le colin se corrompt trs vite et il doit tre
consomm l'tat de parfaite fracheur.
COLIN EN BOUILLABAISSE
Recette de M. PLISSIER.
Cuisson
10
minutes.
1 kg 500 de colin 2 dl d'huile 2 poireaux 2 gros oignons

2 gousses d'ail 1 petit fenouil bouquet garni 4 tomates 1 cuillere
de farine 1 cuillere caf de safran 1 litre de moules 8 crotons
aills passs au four.
Cuire l'tuve, dans un plat sauter, les poireaux, un oignon, le fenouil, le tout
coup en julienne, avec de l'huile, un soupon d'ail et les tomates mondes et concasses.
Saupoudrer, quand le tout est cuit, d'une cuillere de farine. Ajouter du safran et la
cuisson d'un litre de moules dcortiques (que l'on mettra en garniture).
Le fond ainsi fait, le verser sur 5 tranches de colin qu'on laisse cuire 10 minutes
avec du sel et du poivre.
Servir avec des crotons frits aills.
l68.)
COLIN A L'ITALIENNE
10
Cuisson
20
minutes.
Colin de 1 kg 500 sel poivre 2 oignons 1 dl d'huile

tomates mondes, passes 75 g de farine un demi-litre de vin blanc.
Couper le colin en tranches paisses de 2 cm. Faire frire les oignons mincs dans
l'huile, puis y faire dorer le colin. Retirer le poisson et le remplacer par la pulpe de
10 tomates ppines et passes ; lier d'une cuillere de farine. Tourner, ajouter du vin
blanc pour claircir la sauce ; y mettre le colin et cuire sans bouillir 20 30 minutes.
Mettre le poisson sur un plat et passer dessus la sauce au tamis, aprs avoir vrifi l'assaisonnement.
Nota. On peut faire de mme avec du thon frais, du chien de mer, du gros congre,
et, en gnral, avec tout gros poisson dur.
Vins blancs secs : saumur, vouvray, sancerre, pouilly fum. Vins ross secs
touraine, pelure d'oignon, algrie, cabernet d'Anjou, tavel, clairet de Bordeaux,
Barn.
: arbois,
ros du
COURT-BOUILLON DE COLIN A LA CROLE

Cuisson
20
minutes.
Colin de 1 kg 500 sel poivre 1 dl de sauce tomate bouquet

garni 250 g de riz en pilaf 100 g de beurre 1 oignon hach trs
fin un demi-litre de fumet de poisson ou bouillon.
Couper le colin en 8 morceaux ; placer ces morceaux dans de l'eau sale, contenant
au besoin le jus d'un citron press.
Faire, d'autre part, blondir quelques oignons coups en tranches minces dans un
morceau de beurre ; y placer le poisson, qui vient d'tre lav rapidement ; le couvrir
peine d'eau chaude ; ajouter un peu de sauce tomate et un bouquet garni ; laisser cuire
15 20 minutes petit feu.
On aura, d'un autre ct, prpar un plat de riz, de faon que les grains se tiennent
bien fermes ; placer sur ce riz les morceaux de colin et servir part la sauce, qu'on aura
retire de la casserole.
Ce plat est d'un prix de revient minime ; il est copieux et nourrissant. On peut, si
on le dsire, ajouter, pendant la cuisson, un peu de piment, 2 cuilleres caf de curry
et, dans la saison, quelques tranches d'aubergine.
COLIN SAUCE TARTARE

Cuisson
15
minutes.
Colin de 1 kg 500 sel poivre un demi-litre de sauce

tartare (v. p. 82) ufs durs tomates et cornichons pour garniture.
Cuire le colin au court-bouillon, le laisser refroidir dans sa cuisson. Bien l'goutter,
le parer et le disposer sur le plat de service. Masquer de sauce tartare et dcorer suivant
le got.
Servir le reste de sauce, part, en saucire.
(V.
PLANCHE
EN
Vins blancs secs

Barn,
touraine.
COULEURS,
p.
II.)
: quincy, meursault, arbois,
mcon, ou vins ross secs :
tavel,
ros du
DARNE DE COLIN COMME A BIRIATOU >1

Recette de M. Pierre MAZA.
Cuisson
12
minutes.
Colin de 1 kg 600 (tranches de 200 g environ) 3 ufs sel

poivre 200 g de farine 200 g de riz un demi-litre de sauce
tomate avec 2 poivrons 3 oignons en rouelles friture.
Passer la darne de colin dans un uf battu ; enrober de farine, et frire dans l'huile.
Poser sur un lit de riz crole et entourer le tout avec un coulis de tomates, de poivrons
doux cuits l'tuve et d'oignons frits.
Assaisonner le tout de haut got.
Vin de Pacherenc et vins blancs secs : saumur, vouvray, sancerre, quincy, pouilly fum,
muscadet, graves sec, chablis, mcon, vir, arbois, riesling, sylvaner, cassis, meursault,
pouilly-fuiss,
gaillac
sec.
CONGRE
Le congre, ou anguille de mer, est un poisson chair dure, qui demande une cuisson
d'autant plus prolonge que sa taille est plus importante. Les prparations du colin
peuvent lui tre appliques en augmentant les temps de cuisson.
CONGRE A L'ITALIENNE
Prparation : 50
minutes.
Congre de 1 kg 500
1 gousse d'ail 1 clou
1 dl de vin blanc thym
(gruyre ou parmesan)
Cuisson du court-bouillon : 45 minutes ;

du congre :
50 minutes.
200 g de beurre 100 g de farine 8 chalotes
de girofle quelques grains de poivre sel
laurier estragon 40 g de fromage rp
un demi-litre de sauce Bchamel (v. p.
66).
Faire un court-bouillon trs parfum. Le cuire trois quarts d'heure; y ajouter

1 verre de vin blanc ; passer au tamis ; y mettre alors le congre. Quand il est moiti
cuit, le retirer, enlever la peau et les artes. Dcouper en tranches minces. Faire une sauce
blanche paisse en utilisant le court-bouillon. Mettre dans un plat four le poisson
entre deux couches de sauce, saupoudrer de fromage rp ; ajouter un peu de beurre.
Dorer au four.
Nota. Le surplus de court-bouillon, allong d'eau chaude et complt avec pommes
de terre, carottes, poireaux, fera une excellente soupe de poisson.
sec,
sec.
Vins blancs secs : saumur,

chablis, mcon, vir, arbois,
vouvray,
riesling,
sancerre,
sylvaner,
quincy, pouilly fum, muscadet,

cassis, meursault, pouilly-fuiss,
graves
gaillac
DAURADE (ou DORADE)

Par sa conformation, la daurade ressemble la brme d'eau douce. Il y en a de
plusieurs sortes, mais celle de la Mditerrane est incontestablement la meilleure. Celle
de l'Ocan est reconnaissable aux stries longitudinales qu'elle a le long du corps.
DAURADE A LA ROCHELOISE
Prparation : 1
heure.
Cuisson :
heure.
2 daurades de 1 kg 20 hutres 20 moules 6 laitances de

harengs 250 g de beurre sel poivre 2 gros oignons bouquet
garni 75 cl de vin rouge 50 g de farine beurre mani (0. p. 57)
poivre de Cayenne.
Prparation : i Ouvrir les hutres et les pocher dans leur eau, c'est--dire les faire
simplement raidir. Faire ouvrir galement une vingtaine de petites moules.
Pocher dans un court-bouillon lger les laitances de harengs.
Cuire au beurre, sans laisser colorer, 1 gros oignon finement hach ;
2 Prendre les daurades ; les vider, les cailler, supprimer les nageoires ; les passer
l'eau et les ponger ; puis ciseler les filets des deux cts (c'est--dire pratiquer des
incisions dans la chair pour faciliter la cuisson).
Cuisson : Coucher les poissons dans un plat creux ovale, beurr, dont le fond aura
t parsem d'oignons cuits. Assaisonner de sel et de poivre ; ajouter le vin rouge, 2 dl
de cuisson de moules, 100 g de beurre en parcelles et un petit bouquet garni.
Faire prendre l'bullition sur le fourneau, et continuer la cuisson au four assez chaud,
pendant 35 minutes, et en arrosant de temps en temps.
Dressage et sauce : Egoutter les daurades, les mettre sur un plat long ; les entourer
avec les laitances partages en deux, les hutres et les moules, et les conserver au chaud.
Verser la cuisson dans une casserole ; y ajouter, en remuant avec un fouet, 75 g de
beurre mani (50 g de beurre et 30 g de farine) ; faire prendre l'bullition ; laisser bouillir
quelques secondes seulement. (Cette liaison se fait ordinairement avec de la sauce demiglace, mais nous indiquons ici le procd mnager.) Complter, hors du feu, avec 200 g
de beurre, et relever d'une pointe de poivre de Cayenne. Verser cette sauce sur le poisson
et la garniture et mettre le plat au four trs chaud, pendant quelques minutes, pour
glacer la surface de la sauce.
Vins
Bordeaux,
d'Anjou.
blancs secs : vouvray, sancerre, quincy, pouilly fum. Vins ross secs : clairet de
ros du
Barn,
ctes-de-provence,
arbois,
touraine, pelure d'oignon,
cabernet
QUENELLES DE DAURADE SOUFFLES CAMPA

Recette de M. Flix ROGET.
1 kg de chair de daurade
beurre un demi-litre de
d'ufs un demi-litre de
de sauce crme (v. p. 69)
rp 15 lames de truffes
bouillon.
15
minutes.
1 litre de lait 600 g de farine

crme double sel poivre
sauce de poisson (v. p. 84) un
125 g de champignons 50 g de
8 fleurons 8 crevisses cuites
Cuisson
500 g de
12 blancs
demi-litre
parmesan
au court-
1 Mettre le lait dans une casserole avec le beurre en bullition ; ajouter la farine.
Avec une spatule en bois, travailler vivement pour tablir ainsi une panade lisse. Lorsqu'elle se dtache de la casserole, elle est termine. La mettre refroidir.
20 Piler les chairs de daurade au mortier ; ajouter, petit petit, les blancs d'ufs
sans trop les travailler ; passer la farce au tamis ; la mettre ensuite dans un rcipient
en pleine glace ;
3 La panade tant froide, la travailler sur le marbre avec la paume de la main,
pour faciliter le mlange ; l'incorporer la farce du poisson. Lorsque le mlange est
parfait, ajouter la crme double ; rectifier l'assaisonnement.
Former les quenelles sur un marbre ou une table farine en forme de boudins
de 7 cm de long, raison de deux par convive. Les mettre pocher l'eau bouillante
sale ; lorsqu'elles sont souffles et suffisamment cuites, les laisser dans l'eau de pochage
pour qu'elles se maintiennent trs chaudes.
D'autre part :
Prparer une sauce, moiti sauce poisson glacer et moiti sauce crme, dans laquelle
on ajoutera des champignons mincs, comme garniture.
Pour servir, mettre sur un plat 2 quenelles par convive ; napper avec la sauce prpare,
saupoudrer de fromage rp et de 2 noix de beurre. Faire glacer la salamandre ; mettre
une belle lame de truffe glace sur chaque quenelle, un fleuron ainsi qu'une crevisse pour
2 quenelles.
Suivant les circonstances, on peut remplacer la chair de daurade soit par de la lotte,
soit par du saint-pierre, etc. Il n'y a que le got et la finesse qui peuvent changer.
sec,
sec.

vouvray, sancerre,
riesling, sylvaner,

graves
gaillac
ESTURGEON
Bien qu'indigeste, la chair de l'esturgeon est apprcie, moins cependant que les
ufs, qui servent la prparation du caviar, ou que la moelle pinire, qui, mthodiquement dessche, est employe sous le nom de vsiga. En France, l'esturgeon est encore
pch dans la Garonne et, rarement, dans la Seine.
ESTURGEON A LA BORDELAISE
Recette de M. Prosper MONTAGN.
Cuisson
30
minutes.
1 kg 200 1 kg 400 d'esturgeon en tranches 250 g de beurre

4 cuilleres bouche d'huile 2 oignons 4 chalotes 8 tomates
mondes, ppines 75 cl de vin blanc 1 verre de jus de viande
(v. p. 58) ou consomm 250 g de champignons quelques branches de
persil hach sel poivre bouquet garni 50 g de farine.
Faire revenir l'esturgeon dans une casserole en cuivre bien tame, avec l'huile, le
beurre, l'oignon et l'chalote. Quand le poisson a pris couleur et ressemble une rouelle
de veau, ajouter les tomates, le vin blanc, le jus de viande, le sel, le poivre, un peu de
thym, du laurier. Couvrir la casserole et, petit feu, faire braiser pendant une demiheure.
Retirer l'esturgeon, le mettre dans un plat chaud ; faire rduire la cuisson et ajouter
les champignons, qui auront t pralablement cuits au beurre.
Napper de cette sauce le poisson et le saupoudrer de persil hach.
Vins blancs secs
: saumur, vouvray, sancerre, pouilly fum, muscadet, mcon, vir,
arbois,
riesling,
cassis,
meursault, chteauneuf-du-pape
blanc, hermitage
blanc,
haut-brion
blanc.
FERA
La fra se trouve surtout dans les lacs suisses, en particulier dans le Lman. Pendant
son agonie, elle prend successivement toutes les teintes de l'arc-en-ciel. Sa chair est fine
et dlicate.
FERA FARCIE
Recette de M. BLUR.
Cuisson
30
minutes.
2 fras de 600 g chacune 300 g de chair de lavaret ou de merlan

200 g de mie de pain 1 dl de lait zeste de citron hach cerfeuil,
persil ciboulette hache 1 dl de crme double 2 ufs sel
poivre 6 chalotes et persil hachs 200 g de beurre un demi-litre
de vin blanc citron fumet de poisson rduit
(glace)
24 crevisses 250 g de feuilletage chalotes sauce Bercy {v. p. 66).
Composition de la farce : Chair de lavaret dnerve et miette ; un tiers de mie de
pain trempe au lait et essore, le zeste d'un citron, du cerfeuil, du persil et de la
ciboulette hachs ; crme double, 1 uf entier. Mlanger ensemble tous les ingrdients,
assaisonner avec sel et poivre.
Farcir le poisson, qui a t vid par les oues, et assaisonner l'intrieur. Le rouler dans
une chapelure d'chalote hache et de fines herbes, et, naturellement, l'assaisonner. Le
cuire au four dans un plat beurr ; ajouter des petits morceaux de beurre, un peu de vin
blanc sec ; un jus de citron et un contour de glace de poisson. Le rtir en l'arrosant.
Servir part une sauce Bercy et des petites bouches ovales garnies de queues
d'crevisses la bordelaise.
Mme vin blanc que celui qui a servi pour la cuisson ou vins blancs secs : saumur,
vouvray, sancerre, quincy, pouilly fum, muscadet, graves sec, chablis, mcon, vir, arbois,
riesling,
sylvaner,
cassis,
meursault,
pouilly-fuiss,
gaillac
sec.
GOUJONS
C'est le plus estim des petits poissons de rivire. Il est presque toujours servi en
friture. On lui enlve les oues, mais on ne le vide pas toujours.
FRITURE DE GOUJONS
Recette de M. A. DONAT DE PALLE.
Cuisson
minutes.
1 kg 500 de goujons un demi-litre de lait sal froid 100 g

farine sale friture
(huile)
citron et persil frit.
de
Aprs les avoir vids, tremper les goujons dans du lait sal froid, puis les rouler dans
la farine. Les mettre frire dans l'huile fumante afin de bien les saisir. Les goujons doivent
tre croustillants. Servir sur papier dentelle avec citron et persil frit. Attention ! le persil
doit rester vert et non graisseux.
Barn.
: arbois,
ros du
GRONDIN
Le grondin est admirable par ses couleurs, qui le font ressembler au surmulet, alors
qu'il offre les formes arrondies de l'antique dauphin. Gnralement, il est cuit au courtbouillon avant d'tre apprt.
FILETS DE GRONDIN AU RIZ

Cuisson
une heure.
2 kg de grondin 1 litre de vin blanc sec un oignon bouquet

garni 2 gousses d'ail 200 g de riz un jus de citronpoivre de
Cayenne 1 cuillere caf de safran.
Lever les filets, faire cuire tte et artes dans le vin, avec les condiments (30 minutes) ;
passer et utiliser ce bouillon pour cuire les filets. Les dposer sur un plat, tenir au chaud.
Dans ce mme bouillon, faire crever le riz, ajouter le safran. Disposer le riz dans un plat,
poser les filets dessus. Prparer une sauce avec un peu de bouillon, citron et poivre de
Cayenne ; en arroser le plat et servir.
Mme vin blanc sec que celui qui a servi pour la cuisson. Aussi : saumur, vouvray,
sancerre, pouilly fum ou vins ross secs : arbois, touraine, pelure d'oignon, algrie, cabernet
d'Anjou, tavel, clairet de Bordeaux, ros du Barn.
HADDOCK
Ce qu'on appelle haddock est l'aiglefin des mers du Nord qui, aprs dcapitation,
est ouvert et fum.
HADDOCK SINGAPOUR
Recette de M. GRGOIRE.
Cuisson :
ire
15
minutes ;
2e
18
minutes.
1 kg 400 de haddock 250 g de beurre 250 g de riz 1 oignon

hach bouquet garni 1 litre de consomm ou fumet de poisson
sel poivre.
Passer les filets de haddock au beurre. Les retirer et, dans ce mme beurre, faire
revenir du riz, de faon bien l'imprgner de la saveur du haddock. Oprer ensuite
comme pour le riz pilaw, en ayant soin de laisser cuire le tout ensemble. On peut galement
confectionner ce plat avec tout autre poisson.
Barn.
: arbois,
ros du
PUDDING DE HADDOCK AMRICAIN

Cuisson :
ire
15
minutes;
2e 2
heures.
1 kg de haddock 5 jaunes d'ufs 500 g de pure de pomme de

terre un demi-litre de crme frache 50 g de cpres sauce cpres.
Prendre un morceau de haddock frais, cuit au court-bouillon, et le parer. Rper
la chair en pulpe, bien remuer pendant 10 minutes avec assaisonnement, un peu de beurre,
les jaunes d'oeufs. Ajouter une quantit de pure de pomme de terre gale au poisson,
un peu de crme par cuilleres, tout en remuant vivement le mlange. Mettre cette pte
dans un moule beurr et cuire de 2 heures 2 heures et demie au bain-marie ou au four
doux. Servir avec une sauce blanche aux cpres.
Fins blancs secs ou moelleux : graves, chteauneuf-du-pape, haut-brion, la-ville-hautbrion, traminer, gewurztraminer, saint-beray, traminer.
Vins
blancs demi-secs
: graves,
champagne, juranon,
vouvray,
anjou,
sauternes,
barsac.
HARENG
Le hareng se mange frais, saur ou fum. Pour le hareng frais, il faut le fendre sur le
dos pour retirer l'arte avant la cuisson. On le vide par les oues, sans retirer les laitances
ou les ufs ; le laver et l'essuyer. Sa chair, fine et lgre, convient aux convalescents et
aux enfants. Quant aux hareng saurs, ils doivent tre dessals pendant un temps variable,
de 12 48 heures, suivant leur degr de salaison. Ces harengs portent de nombreux noms,
souvent pittoresques : gendarmes, bouffis (harengs sals et non encaqus), yarmouth,
bloaters (harengs fums), kippered herrings (ouverts avant d'tre fums), etc.
HARENGS GRILLS A LA MOUTARDE

Cuisson
12
minutes.
8 beaux harengs sel poivre 1 dl d'huile 50 g de beurre

50 g de farine un demi-litre de lait bouillant 1 cuillere bouche
de moutarde 2 jaunes d'ufs S cl de crme frache.
Ecailler les harengs ; retirer les artes. Les assaisonner de sel et de poivre ; les badigeonner d'huile et les faire cuire sur le gril.
Pour la sauce : mettre dans une casserole 50 g de beurre et le faire fondre feu
doux. Y ajouter le mme poids de farine pour obtenir un roux blond. Incorporer ce roux
le lait bouillant. Assaisonner et laisser cuire 10 minutes. Ensuite, lier, mais hors du feu,
avec 1 cuillere de moutarde, 2 jaunes d'ufs et la crme. Bien mlanger.
Vins blancs
cabernet d'Anjou,
d'oignon.
secs : saumur,
tavel, clairet de
vouvray, sancerre, quincy, muscadet. Vins

Bordeaux, ros du Barn, ctes-de-provence,
ross secs :
arbois, pelure
LAMPROIE
Ce poisson est un poisson de mer qui remonte les rivires au moment du frai et que
l'on pche au printemps. Il est d'une grande finesse, et la prparation en est trs dlicate.
La lamproie ne se dpouille pas, elle se limone : la plonger vivante dans l'eau bouillante, ensuite dans l'eau frache ; bien la nettoyer, puis la suspendre par la bouche, et
la saigner, en ayant soin de conserver le sang dans du vin rouge.
Trononner aprs avoir enlev le cordon qui tient lieu d'arte dans ce poisson, puis
mettre les morceaux de lamproie macrer dans un bon vin rouge.
LAMPROIE A LA BORDELAISE
Recette de M. Raymond OLIVER.
Cuisson :
35 minutes.
2 kg de lamproies i dl d'huile 100 g de beurre sel poivre

2 bouteilles de vin rouge de Bordeaux cors 5 cl d'armagnac 1 cuillere bouche de farine 2 oignons carottes 7 gousses d'ail un
demi-pied de cleri 12 poireaux 125 g de champignons 6 tomates
1 clou de girofle 6 chalotes 250 g de dbris de jambon sec
1 pince de noix muscade bouquet garni 4 morceaux de sucre
100 g de maigre de jambon des Landes (Bayonne).
Sauce lamproie : Faire revenir, l'huile, oignons, chalotes, ail, carotes, cleri,
dbris de jambon, parures de poireaux, le tout coup fin. Lorsque c'est blond, ajouter
la farine. Mouiller avec le vin rouge (1), ajouter les tomates fraches ; y mettre ttes et
queues de lamproies (morceaux inutilisables), bouquet garni, sel, poivre, girofle, muscade,
sucre et laisser cuire doucement au four 3 heures.
Passer cette sauce. Rserver. Faire revenir dans beurre et huile les poireaux en
btonnets, les champignons de Paris et le bayonne en ds. Mettre les lamproies sur les
btonnets de poireaux, ajouter la sauce et donner un bouillon de quelques minutes en
mlangeant doucement au dbut et jusqu' bullition. Dcanter la lamproie, la flamber
l'armagnac. Rduire la sauce consistance convenable. Mettre nouveau la lamproie
et laisser mijoter jusqu' parfaite cuisson. A v a n t de servir, on peut ajouter un peu
de beurre, mais c'est facultatif. Surveiller toujours l'assaisonnement.
Vin
rouge
cors :
bordeaux,
saint-milion, pomerol, mdoc.
LAMPROIE G A R G A N T U A
2 kg de lamproies selpoivre 150 g de farine I gousse d'ail

100 g de persil pluch 200 g de beurre 1 dl d'huile 1 bouteille
de vin blanc sec 1 bouteille de vinaigre de vin.
(1) Il est bien entendu que la lamproie, aprs avoir t limone, saigne, trononne, a t macre dans
une partie du vin rouge. Le sang a lui aussi t rserv dans une autre partie du vin rouge. Sang, vin de marinade
et vin rouge doivent tous tre cuits ds le dpart dans la sauce (premire prparation).
Choisir de belles lamproies et, de prfrence, des lamproies de la Vienne, pches

Chinon.
Les trononner en morceaux de 10 cm 12 cm. Saler et poivrer en frottant nergiquement les tronons sur la table, afin de bien faire pntrer l'assaisonnement. Rouler
chaque morceau dans la farine.
Dans une grande pole, mettre le beurre et l'huile par moiti ; bien chauffer et faire
dorer les lamproies jusqu' cuisson complte (10 minutes environ).
Retirer ces tronons dans un plat creux. Ajouter dans la pole un nouveau morceau
de beurre et laisser chauffer jusqu' ce que le contour de la pole commence fumer,
c'est--dire trs trs chaud. A ce moment, jeter dans la pole une poigne de persil effeuill
et une gousse d'ail rpe finement ; cuire quelques secondes et verser dans la pole 10 dl
de vin blanc sec. Laisser rduire quelques minutes. Ajouter 10 dl de vinaigre de vin.
Laisser nouveau rduire quelques minutes. Verser le tout sur les morceaux de lamproies
et passer au four vif 5 minutes. On peut remplacer les lamproies par des anguilles.
net d'Anjou,
tavel, clairet de
d'oignon.
vouvray, sancerre, quincy, muscadet. Vins ross secs : caberBordeaux,

ros du Barn, ctes-de-provence,
arbois, pelure
LAVARET
Ce poisson a des analogies avec la fra ; on le trouve principalement dans les lacs
alpins.
GATEAU DE LAVARET AU RAGOUT

DE QUEUES D'CREVISSES
Recette de M. PERNOLLET.
Prparation : 1
heure.
1 kg de lavaret
girofle sel poivre
S gousses d'ail
de farine 250 g
Cuisson du poisson
4
de
30
minutes.
6 ufs I litre de crme frache 2 clous de

20 crevisses 75 cl de vin blanc 1 oignon
chalotes I brindille de thym et persil 10 g
beurre.
Ecailler, vider et laver les lavarets. Les essuyer soigneusement. Prlever les filets
et enlever peau et artes. Passer la chair au tamis serr. Pulvriser au mortier 1 clou de
girofle, du sel, du poivre fin. Travailler au pilon la chair et l'assaisonnement pour
obtenir une pte homogne et mousseuse.
Reprendre la pte au fouet en y incorporant, un par un, les ufs, et mlanger sans
battre, jusqu' ce que la pte soit parfaitement lisse. En dernier lieu, ajouter la crme
frache. Cet appareil ainsi termin aura l'aspect d'une crme onctueuse. Verser dans un
ou plusieurs moules bien beurrs et faire cuire au bain-marie, dans un four chaud, 20
30 minutes. Dmouler et enrober d'un ragot de queues d'crevisses dont voici la recette.
Dans une bassine en cuivre tam, mincer oignons, chalotes, ail. Ajouter le thym,
le persil, l'autre clou de girofle. Verser le vin blanc sur le tout ; couvrir ; pousser au feu.
Laisser rduire de moiti. Assaisonner de sel et de deux tombes de cayenne. Jeter les
crevisses dans la bassine ; pousser grand feu et couvrir.
Au bout de 4 minutes, remuer les crevisses l'aide de l'cumoire. Recouvrir la
bassine et laisser cuire jusqu' ce que les crevisses soient devenues uniformment rouges.
4 autres minutes de cuisson ajoutes aux premires doivent amener ce rsultat. Sinon,
laisser cuire quelques minutes de plus, le temps de cuisson tant subordonn l'intensit
du feu.
Les crevisses tant cuites, les verser dans une terrine ainsi que leur court-bouillon ;
les couvrir et les remuer souvent pour qu'elles s'imprgnent de l'arme du court-bouillon.
Laisser reposer ainsi pendant 1 heure, puis faire goutter sur un tamis.
Dcortiquer les queues dans une casserole fond large. Mettre le beurre, pousser
feu vif. Lorsque le beurre est de teinte noisette, jeter les queues d'crevisses par petites
quantits dans la casserole en remuant sans cesse. Modrer le feu. Lorsque les queues
auront perdu leur humidit et que le beurre se sera clarifi, ajouter la farine, bien remuer,
et laisser mijoter trs doucement pendant 3 minutes. Mouiller avec la moiti du courtbouillon ; faire bouillir en remuant sans cesse ; laisser mijoter 10 minutes. Ajouter la
crme et faire bouillir. Goter et ajouter, si c'est utile, encore un peu de court-bouillon.
Laisser bouillir encore 3 minutes ; enfin retirer la casserole du fourneau.
Vins blancs secs : saumur, vouvray, sancerre, quincy, algrie, gaillac sec, bergerac sec,
ctes-de-provence,
pouilly-fuiss,
chteauneuf-du-pape
blanc,
hermitage
blanc,
haut-brion
blanc.
LOTTE
Il faut distinguer la lotte d'eau douce (qui ressemble une lamproie) et la lotte
de mer, rarement prsente entire en raison de la laideur de ses formes. La chair des
lottes, trs blanche, est fade et demande un assaisonnement de haut got. Dans les
prparations l'amricaine , elle sert parfois complter les portions de homard.
LOTTE A LA PROVENALE
1 kg 500 de lotte 150 g de farine sel poivre 1 dl d'huile
1 oignon hach fin 1 gousse d'ail xoo g de beurre 6 cuilleres
de sauce tomate 1 dl de vin blanc 100 g de chapelure ou mie de pain.
Dtailler en tranches de mme paisseur un filet de lotte de mer. Assaisonner ces
tranches de sel et de poivre ; les fariner lgrement. Les cuire l'huile, la pole, en les
faisant bien dorer des deux cts. Mettre ces tranches de lotte dans un plat long, allant
au four, tapiss d'oignons hachs fondus au beurre (ou l'huile).
Verser dessus la pure de tomates condimente avec un peu d'ail cras. Mouiller
de vin blanc, et bien assaisonner.
Saupoudrer le poisson de chapelure ou de mie de pain ; l'arroser d'un peu d'huile.
Le passer 10 minutes au four.
Vins blancs secs : vouvray, quincy, graves sec, mcon, vir, arbois, riesling, cassis, sylvaner, meursault, pouilly-fuiss, ctes-de-provence, bergerac sec, gaillac sec, algrie, muscadet.
FILETS DE LOTTE EN RISSOLE

Recette de M. MERLAND.
Cuisson
1 kg de filet de lotte environ

champignons 40 g de truffes 5
un demi-litre de sauce tomate bien
sauce anglaise) ioo g de persil frit
beurre.
10
minutes.
250 g de feuilletage 100 g de

cl de madre sel poivre
condimente (avec 1 cuillere de
friture l'huile 100 g de
Filets coups en rectangles de 8 cm sur 4 cm (paisseur d'un doigt), raidis au beurre

lgrement.
Pte demi-feuillete.
Couper des ronds assez grands pour recevoir le filet. Hachis de champignons saut
au beurre et hachis de truffes cuites, le tout lgrement humect de madre. Mettre ce
hachis autour du filet de lotte, saler et poivrer.
Former un chausson ; bien souder. Quelques trous d'aration.
Friture assez chaude.
Dresser sur serviette avec persil frit.
Servir avec une sauce Orly ou une sauce lgrement diable.
cabernet d'Anjou, tavel, clairet de
d'oignon.
vouvray, sancerre, quincy, muscadet. Vins

Bordeaux, ros du Barn, ctes-de-provence,
ross secs :
arbois, pelure
FILETS DE LOTTE A LA FAON DE TANTE CLAIRE

Recette de M. RAYNAUD.
Cuisson
20
minutes.
Lotte de 1 kg 500 2 kg 200 g de beurre 50 g de farine

sel poivre 1 pince de muscade 1 dl de vin blanc sec 4 poireaux 4 belles tomates mondes et ppines beurre mani (v. p. 57)
50 g de persil pluch et hach.
Dpouiller une lotte et enlever les filets.
Beurrer grassement un plat, y mettre les chalotes haches finement ; poser dessus
les filets ; assaisonner de sel, de poivre du moulin, de muscade rpe ; mouiller avec le
vin blanc sec ; cuire au four 20 minutes environ.
Dans une casserole, mettre une grosse noix de beurre ; faire revenir le blanc des
poireaux taills en julienne et les tomates. Quand la lotte sera cuite, goutter les filets ;
mettre la cuisson dans une casserole avec la julienne de poireaux et les tomates ; lier
avec un peu de beurre mani ; rectifier l'assaisonnement et verser le tout sur les filets,
que l'on aura gards au chaud.
Saupoudrer de persil grossirement hach et servir trs chaud.
Vins blancs secs : saumur, vouvray, sancerre, quincy, muscadet. Vins ross secs : cabernet d'Anjou, tavel, clairet de Bordeaux, ros du Barn, ctes-de-provence, arbois, pelure
d'oignon.
TRANCHES DE LOTTE AU FOUR

Recette de M. Paul MAITRE.
Cuisson
15
minutes.
Lotte de 2 kg 8 chalotes 250 g de champignons 250 g de

beurre sel poivre quelques branches de persil 2 dl de vin blanc
oo g de chapelure ou mie de pain.
Choisir une lotte bien frache ; la dbarrasser de sa peau noire et des parties glatineuses ; bien la laver et la trononner en morceaux pais. Garnir le fond d'un plat creux
allant au four avec chalotes haches et champignons mincs. Ranger les morceaux
dessus, et assaisonner avec sel, poivre, encore un peu d'chalotes, des champignons
hachs, du persil, de gros morceaux de beurre, un peu de vin blanc, et recouvrir de chapelure ou, mieux, de mie de pain frache.
Cuire four trs chaud, de faon que le dessus soit lgrement gratin et la sauce
rduite l'tat d'un sirop lger. De cette faon, on peut prparer galement : soles,
merlans, etc.
Mme vin blanc sec que celui qui est employ pour la cuisson, ou vins blancs secs :
vouvray, quincy,
graves sec, mcon,
vir,
arbois,
riesling, cassis,
sylvaner,
meursault,
pouilly-fuiss,
ctes-de-provence,
bergerac
sec,
gaillac
sec,
algrie,
muscadet.
MAQUEREAU
La chair du maquereau est grasse. Les meilleurs sont ceux de taille moyenne, en
provenance de Dieppe ; ils doivent tre fermes au toucher.
MAQUEREAUX FRITS A L'AMRICAINE

Cuisson
15
minutes.
1 kg de maquereaux 250 g de bacon 100 g de farine un demilitre de lait sel poivre 50 g de beurre friture l'huile.
Ouvrir les maquereaux en deux ; les faire frire ; les diviser en 4 morceaux. Faire
frire 6 tranches de lard fum minces. Servir, en alternant, une tranche de poisson et une
de lard.
clairet de Bordeaux, ros du Barn, ctes-de-provence, arbois, touraine, pelure
algrie.
: tavel,
d'oignon,
MAQUEREAUX AUX GROSEILLES

Recette de M. STERN.
Cuisson
12
minutes.
1 kg 500 de maquereaux 5 cl de moutarde 1 dl d'huile 100 g de

farine sel poivre 12 15 groseilles maquereau 100 g de
beurre.
Vider les maquereaux ; les ciseler. Badigeonner l'intrieur avec de la moutarde. Les
fariner. Les faire cuire sur le gril. Faire sauter la pole une douzaine de groseilles
dites groseilles maquereau . En arroser les maquereaux qui, ainsi prpars, seront
d'une digestion facile.
Vins
sylvaner,
muscadet.
blancs secs : vouvray,

meursault, pouilly-fuiss,
quincy, graves sec, mcon,

ctes-de-provence,
bergerac
vir,
sec,
arbois, riesling, cassis,

gaillac sec,
algrie,
COTRIADE DE MAQUEREAUX
Cuisson
15
minutes.
1 kg de maquereaux 6 blancs de poireaux ou 6 oignons 5 cl

d'huile d'olive 25 g de beurre 3 cuilleres caf de farine un demilitre d'eau un demi-litre de vin blanc 2 gousses d'ail une demifeuille de laurier 1 cuillere caf de safran sel poivre
1 citron 16 tranches de pain de mie 2 branches de persil hach.
Faire revenir poireaux ou oignons belle couleur dans de l'huile d'olive et un peu
de beurre. A j o u t e r la farine et mouiller avec 4 verres d'eau et 3 verres de vin blanc.
Prendre de petits maquereaux ; retirer les artes, couper les ttes qu'on mettra
cuire un quart d'heure. Puis les enlever ; mettre les tronons de maquereaux en ayant
soin d'ajouter 2 gousses d'ail haches, 1 feuille de laurier, safran, sel, poivre, et le jus
d'un citron. Laisser cuire bon feu et rduire d'un tiers.
Disposer sur un plat bien chaud des tranches de mie de pain (2 ou 3 par personne),
sur lesquelles on verse la sauce. Sur un autre plat bien chaud, mettre les tronons de
poisson avec un peu de persil hach.
Vins
sylvaner,
muscadet.
blancs secs : vouvray, quincy, graves sec, mcon, vir, arbois, riesling, cassis,
ctes-de-provence,
bergerac sec,
gaillac sec,
algrie,
MERLAN
Les merlans en provenance de l'Ocan, plus petits, ont une meilleure rputation
que ceux, plus gros, de la Mditerrane. La chair des merlans est tendre, dlicate, digestible et particulirement recommande a u x malades et aux convalescents.
MERLANS A LA DJAZET
8 beaux merlans
glace de poisson (v. p.
1 citron.
Cuisson
20
sel poivre feuilles d'estragon

58) beurre matre d'htel (p. p.
minutes.
blanchies
63)
Trousser les merlans, les cuire l'eau froide sale. Ds l'bullition, retirer du feu et
laisser pocher 10 minutes. Dresser sur plat. Ajouter de l'estragon hach la sauce matre
d'htel ; dcorer de feuilles d'estragon blanchies, d'un cordon de glace de poisson autour
et de quartiers de citrons.
(V.
PLANCHE EN COULEURS, p.
Vins blancs
arbois,
riesling,
184.)
secs
: saumur, vouvray,
meursault,
cassis,
algrie,
pouilly fum,
pouilly-fuiss,
muscadet, vire,
chablis,
mcon,
ctes-de-provence,
bergerac
sec.
MERLANS A LA DIPLOMATE
Cuisson
15
minutes.
8 beaux merlans sel poivre 250 g de champignons 200 g

de beurre 100 g de farine I litre de lait I pince de muscade
1 chalote hache 2 branches de persil, 2 branches d'estragon 4 tomates
mondes et ppines fumet de poisson (v. p. 59) 1 litre de sauce
Mornay (v. p. 66) 25 g de gruyre rp.
Retirer l'arte des merlans. Farcir ceux-ci avec des champignons grossirement
hachs, tombs au beurre ; 1 chalote hache, du persil, de l'estragon, les tomates concasses
lies avec un peu de sauce Mornay. Refermer les merlans et les pocher au fumet de poisson.
Egoutter ; dresser, napper de sauce Mornay, saupoudrer de fromage rp et faire gratiner
four vif.
Vins blancs secs : saumur, pouilly-fuiss, graves sec, chablis,
gaillac sec,
algrie,
ctes-de-provence,
sylvaner,
cassis,
meursault,
riesling.
mcon, bergerac sec,

pouilly fum,
arbois,
MOUSSE DE MERLAN (chaude)

Cuisson
35
minutes.
800 g de chair de merlan 150 g de mie de pain frache 2 dl

de lait sel poivre 4 blancs d'ufs un demi-litre de crme
frache sauce volont, soit : Newburg, Nantua, dieppoise.
Piler la chair des merlans en y joignant la mie de pain trempe au lait et presse ;
assaisonner et ajouter 4 blancs d'ufs mis par petites parties la fois.
Passer au tamis ; relever la farce en terrine ; la placer sur glace et, en la travaillant
la spatule, lui incorporer environ un demi-litre de crme frache, en faisant cette
addition petit petit. Mettre cette farce en moule douille centrale beurr et faire pocher
au bain-marie.
Cette mousse de merlan doit tre servie chaude, avec une sauce volont (en certaines circonstances, la farce peut tre additionne de truffes haches).
Vins blancs
brion,
traminer,
secs ou moelleux : graves,

gewurztraminer,
saint-beray.
chteauneuf-du-pape,
haut-brion,
la-ville-haut-
PAUPIETTES DE MERLANS
Cuisson
15
minutes.
8 merlans sel poivre farce de poisson (v. p. 60) 1 feuille

de papier d'office 150 g de beurre fumet de poisson (v. p. 59)
1 dl de vin blanc sauce vin blanc (v. p. 84). [ D e u x paupiettes par
personne.]
Vider et nettoyer des merlans, dont on lve les filets ; assaisonner de sel et de poivre.
Etendre dessus, du ct de la peau, de la farce de poisson ; rouler les filets en forme de
paupiettes. Les envelopper d'un papier beurr qu'on ficellera ; les ranger dans un plat
bien beurr et faire doucement pocher au four. La cuisson termine, dficeler et servir
sur un plat, en masquant les paupiettes avec une sauce vin blanc trs rduite.
Mme
vin
blanc que celui qui
est employ pour
la
sauce.
MORUE
La morue (cabillaud sal) se prsente sous diffrentes formes : morue en morceaux,
en filets, etc. Il faut toujours la faire dessaler au moins 12 heures avant de la faire cuire.
Pour cela, la mettre dans de l'eau froide, suspendue pour qu'elle ne repose pas au fond
du rcipient. Changer l'eau plusieurs reprises. Pour cuire la morue dessale, il faut la
mettre l'eau froide, sur feu vif. Ds l'bullition atteinte, la retirer sur le coin du fourneau
pour la faire pocher 15 minutes, sans qu'elle bouille. La morue peut s'accommoder de
nombreuses faons.
MORUE ANGEVINE
Cuisson
15
minutes.
8 filets de morue de 150 g chacun, bien dessals I kg d'oseille

pluche 1 oignon hach 2 ufs durs et persil hachs 1 pince de
poudre de thym poivre 500 g de pommes de terre de Hollande
l'anglaise 1 dl de crme frache.
Beurrer le fond d'un plat ; le garnir avec une couche d'oseille crue cisele, c'est-dire coupe en fines lanires, un peu d'oignon hach et 2 ufs durs galement hachs,
du persil et du thym.
Sur ce tapis, poser les filets de morue bien dessals, les recouvrir de la mme prparation ; mettre au four. Faire cuire doucement pendant 15 minutes. Retirer alors les
morceaux et faire rduire le jus que n'aura pas manqu de rendre l'oseille. Verser le tout
sur la morue et servir part des pommes de terre cuites l'eau. On peut finir cette
dlicieuse prparation par 2 cuilleres de crme frache.
(V. PLANCHE EN COULEURS, p.
Vins blancs secs

gaillac sec,
algrie,
riesling.
184.)
: saumur, pouilly-fuiss, graves sec, chablis,

ctes-de-provence,
sylvaner,
cassis,
meursault,
mcon, bergerac sec,

pouilly fum,
arbois,
MORUE A LA CRME
Cuisson
20
minutes.
1 kg 500 de morue paisse 5 cl de vinaigre 100 g de beurre

50 g de farine 3 jaunes d'ufs 2 dl de crme frache 1 citron
500 g de pommes de terre l'anglaise.
Mettre la morue dessaler ; la dcouper auparavant en 8 morceaux. Le lendemain,

faire pocher la morue 20 minutes dans de l'eau lgrement vinaigre.
Dans une casserole trs paisse, faire un roux blanc ; le mouiller avec l'eau de cuisson
de cette morue, de faon obtenir une sauce un peu paisse, et faire bouillir quelques
minutes.
Au moment de servir, lier la sauce avec 3 jaunes d'ufs, un bol de crme frache
et un demi-jus de citron. La verser sur les morceaux de morue.
Ajouter quelques pommes vapeur comme garniture.
Vins blancs secs : saumur, pouilly-fuiss, graves sec, chablis, mcon, bergerac sec,
gaillac sec, algrie, ctes-de-provence, sylvaner, cassis, meursault, pouilly fum, arbois,
riesling.
MORUE A LA LYONNAISE
1 kg 200 de filets de morue dessals 4 gros oignons 150 g de

beurre 1 dl d'huile 500 g de pommes de terre sel cuillere
de persil hach.
Dorer 4 gros oignons mincs au beurre et l'huile ; les retirer du feu. Prparer, avec
des pommes de terre cuites l'eau, des pommes sautes. A v a n t qu'elles soient compltement colores, ajouter de beaux filets de morue pochs, effeuills, les oignons et du
persil hach.
Vins blancs secs : saumur, vouvray, sancerre, quincy, pouilly fum, muscadet. Vins
ross secs : cabernet d'Anjou, tavel, clairet de Bordeaux, ros du Barn, ctes-de-provence.
MORUE A LA MARCHALE
Recette de Mme Andre PAGNIER, Paris.
1 kg 200 de morue 500 g de pommes de terre 2 gousses d'ail

persil hach 2 ufs 1 dl d'huile.
Faire pocher la morue pendant un quart d'heure dans l'eau frissonnante. L'goutter,
l'effeuiller, et la mettre dans un plat tenu au chaud au bain-marie, avec des pommes de
terre cuites l'eau, chaudes et coupes en rondelles.
Saupoudrer d'un fort hachis d'ail et persil.
Battre les ufs en omelette ; les verser dans le plat et mlanger le tout soigneusement.
Arroser ensuite d'huile bouillante et remuer nouveau, pour que la morue soit bien
imprgne. Cuire 5 minutes environ.
sec,
Vins blancs secs : saumur, pouilly-fuiss, graves sec, chablis, mcon, bergerac sec, gaillac
algrie, ctes-de-provence, sylvaner, cassis, meursault, pouilly fum, arbois, riesling.
MORUE MARSEILLAISE A L'AILLOLI

Recette de M. Aim GARD ANNE.
Cuisson de la morue : 14 minutes;

des lgumes : 40 minutes.
8 filets de morue dessals de 150 g chacun 800 g de carottes
200 g de haricots verts 500 g de choux-fleurs 8 curs d'artichauts
500 g de pommes de terre l'anglaise 4 ufs durs. A volont, escargots

cuits l'avance avec eau sale, fenouil, et topinambours. A part, une
bonne saucire d'ailloli (v. p. 64).
Il s'agit d'une morue poche nature, servie avec lgumes bouillis nature (carottes,
haricots verts, choux-fleurs, coeurs d'artichauts, pommes de terre, topinambours), ufs
durs et escargots. Servir l'ailloli en mme temps.
Fins blancs secs : saumur, vouvray, sancerre, pouilly fum. Vins ross secs
clairet de Bordeaux, ros du Barn, ctes-de-provence, arbois, touraine, pelure
algrie, mais de prfrence des vins de Provence, cassis ou bandol.
: tavel,
d'oignon,
MORUE MONTEVIDEO >1

Prparation : 1
heure.
Cuisson de la morue : 15 minutes;

des pommes de terre : 40 minutes.
1 kg de filets de morue dessals 4 grosses pommes de terre de Hollande

4 piments (pimientos dulces) 2 gros oignons 125 g de champignons, sauts au beurre au pralable 150 g de beurre 50 g de
farine un demi-litre de lait sel (trs peu) poivre 25 g de
gruyre rp.
Brosser 4 grosses pommes de terre longues. Les piquer lgrement et les mettre au
four. D'autre part, dcouper la morue en 12 filets de la dimension des pommes. Prendre
4 piments ppins et 2 oignons qu'on aura fortement blanchis. Les mincer finement.
Pocher la morue. Egoutter et mincer les champignons. Lorsque les pommes sont cuites,
les couper en deux dans le sens de la longueur. Avec une cuiller, faire tomber la pulpe
dans un plat creux, en prenant soin de ne pas traverser l'enveloppe. Ecraser grossirement
avec une fourchette en y ajoutant une noix de beurre, du sel et du poivre. Y ajouter les
champignons. Mlanger avec la pure. Remplir les demi-pommes de terre. Mettre sur
chacune d'elles le filet de morue bien goutt. Parsemer le dessus de piments et d'oignons.
Faire une petite sauce blanche assez ferme. Napper proprement les pommes de terre.
Mettre un peu de gruyre rp dessus et passer au four pour gratiner. Servir trs chaud.
Vins blancs secs
clairet de Bordeaux,
algrie.
: saumur, vouvray, sancerre, pouilly fum. Vins ross secs

ros du Barn, ctes-de-provence, arbois, touraine, pelure
: tavel,
d'oignon,
MORUE POCHE RUSSEL-PACHA

Prparation : 2
heures.
Cuisson
de
la
morue : 20 minutes ;
des lgumes : variable.
1 morue paisse, de 1 kg 500 environ 400 g de pommes de terre
carottes,
courgettes,
concombres,
potiron
(300 g de chaque)
4 poireaux 4 fonds d'artichauts 8 petites pommes d'amour 1 oignon

une demi-gousse d'ail un demi-litre de vin blanc 4 tomates mondes,
concasses 2 citrons 2 dl d'huile d'olive 1 poigne de persil hach.
Pocher la morue suivant la manire traditionnelle ; goutter, enlever la peau, dresser
sur plat poisson dit torpilleur .
Tourner la cuiller forme olive tous les lgumes qui abondent dans la valle du
Nil, c'est--dire : pommes de terre, carottes, artichauts, courgettes, concombres, potirons,
petits bouchons blancs de poireaux, le tout cuit l'anglaise ; petites tomates mondes,
presses et reformes, le tout dress suivant le got de l'excutant.
Sauce froide d'accompagnement : Hacher finement i oignon, une demi-pointe d'ail.
Rduire avec i verre de vin blanc sec ; aux trois quarts de la rduction, ajouter 2 tomates
mondes et concasses. Finir de rduire ; laisser refroidir. 1 cuillere d'huile sera ajoute
par couvert ainsi que le jus de 2 citrons. Relever de haut got ; prise de persil hach au
dpart ; servir en saucire.
sec,
Vins blancs secs :

chablis, mcon, vir,
saumur, vouvray, sancerre, pouilly fum, muscadet, quincy, graves

arbois, riesling, cassis, meursault, bergerac sec, gaillac sec, algrie.
MORUE A LA PROVENALE
finition :
10
Cuisson :
minutes
20 minutes ;
30 minutes.
1 kg 200 de morue 15 cl d'huile 1 gros oignon 4 tomates

une demi-gousse d'ail 1 cuillere bouche de persil concass 50 g de
cpres 250 g d'olives noires sel (peu) poivre.
Faire sauter dans l'huile l'oignon hach, les tomates presses, peles et concasses.
Ajouter une pointe d'ail broy, une pince de persil concass, les cpres et les olives noires,
sel, poivre, et la morue frachement poche et effeuille. Laisser mijoter pendant 10 minutes
et servir en timbale.
sec,
Vins blancs secs : saumur, vouvray, sancerre, pouilly fum, muscadet, quincy, graves
chablis, mcon vir, arbois, riesling, cassis, meursault, bergerac sec, gaillac sec, algrie.
MORUE A LA TOULONNAISE
Cuisson
20
1 kg 200 de morue dessale 1 litre de sauce tomate (v. p.

250 g de riz pilaf 50 g de beurre sel (peu) poivre.
minutes.
83)
Prparer une sauce tomate trs pice. Faire pocher, d'autre part, la morue ; enlever
artes et peau et laisser faire un bouillon de quelques minutes dans la sauce tomate.
Servir avec le riz pilaf.
sec,
Vins blancs secs :

chablis, mcon, vir,
saumur, vouvray, sancerre, pouilly fum, muscadet, quincy, graves

arbois, riesling, cassis, meursault, bergerac sec, gaillac sec, algrie.
BRANDADE DE MORUE
Prparation : 1
heure.
ire
2e
cuisson :
cuisson :
10
15
minutes;
minutes.
1 kg 250 de morue un demi-litre d'huile 2 gousses d'ailpoivre

1 dl de lait x citron 10 g de beurre 8 beaux crotons en pain
de mie (dents de loup).
i Dessaler pendant 24 heures la morue; cuire 10 minutes sans bouillir; plucher,

enlever les artes et la peau ; craser. La mettre dans une casserole avec un peu
d'huile ; chauffer point. Ajouter 2 gousses d'ail pile ; tourner doucement sans arrter,
en versant goutte goutte de l'huile, jusqu' faire une pte onctueuse. Piquer dans la
brandade des crotons frits. La brandade doit tre faite sur un feu doux.
2 Mme mthode, mais verser de temps en temps un peu de lait avec l'huile ; un jus
de citron au moment de servir.
30 Mme mthode, mais craser une pomme de terre bouillie farineuse avec la
morue, les cpres et les truffes haches.
On peut servir la brandade sur un plat ou dans une crote de vol-au-vent.
Vins blancs secs ou moelleux : graves, chteauneuf-du-pape,
haut-brion, la-ville-hautbrion, traminer, gewurztraminer, saint-beray, traminer.
Vins blancs demi-secs
: graves,
vouvray,
anjou,
sauternes,
barsac.
champagne, juranon,
CROQUETTES DE MORUE
Cuisson
: 20 minutes.
1 kg 200 de morue 1 litre de sauce Bchamel (voir sauce Mornay,

p. 76) 1 6 0 g de fromage rp 150 g de beurre 75 g de farine
4 ufs 5 cl d'huile 500 g de mie de pain frache friture huile
1 poigne de persil en branches.
Effeuiller finement, ou couper en ds, de la morue frachement poche, dbarrasse
de toute peau et artes. La mlanger dans une sauce Bchamel trs rduite, en y joignant
du fromage rp. Etaler ce mlange sur un plat et laisser refroidir. Le diviser ensuite par
parties du poids de 60 g, qui sont moules en boules ou en bouchons, en les roulant dans
la farine, puis les paner l'anglaise. Faire frire l'huile ; dresser sur serviette et entourer de persil frit.
Vins blancs secs : saumur, vouvray, sancerre, pouilly fum, muscadet, quincy,
sec, chablis, mcon, vir, arbois, riesling, cassis, meursault, bergerac sec, gaillac sec,
graves
algrie.
FISH-BALLS
Cuisson
15 + 5 minutes.
1 kg 500 de morue dessale 500 g de pommes de terre 6 ufs

sel poivre 1 pince de muscade 200 g de beurre 5 cl d'huile
500 g de mie de pain frache 1 litre de sauce tomate 1 bouquet de persil frit.
Mlanger de la morue poche et nettoye des pommes Duchesse dans la proportion
de 200 g de morue pour 100 g de pommes de terre. Former des boules de la grosseur
d'un bouchon. Paner l'anglaise et faire sauter au beurre. Servir part avec une sauce
tomate.
Vins blancs secs
riesling,
meursault,
: saumur, vouvray, pouilly fum,

cassis,
algrie,
pouilly-fuiss,
muscadet, vir, chablis, mcon, arbois,

ctes-de-provence,
bergerac
sec.
LANGUES DE MORUE EN TURBAN

Cuisson : 20 minutes;
gratinage : 10 minutes.
1 kg 200 de langues de morue 3 jaunes d'ufs 100 g de beurre

50 g de farine 1 litre de lait sel poivre bouquet garni 250 g
de fromage rp ou 1 cuillere de mie de pain frache.
Si l'on peut se procurer des langues de morue, voici une recette pour en faire une
entre pouvant figurer sur les menus des plus grands dners.
Laver trs soigneusement les langues l'eau chaude, puis l'eau frache. Les dbarrasser de leur enveloppe rugueuse et les laver une seconde fois.
Faire blanchir et goutter, puis prparer une sauce assez consistante avec les jaunes
d'ufs, la farine, le beurre, du sel, du poivre, dlays dans le lait froid.
Faire prendre cette sauce sur un feu doux, dans une casserole o l'on fera cuire les
langues de morue pendant peu prs 20 minutes ; y ajouter, si l'on veut, un bouquet
garni.
Beurrer un moule gteau en forme de couronne. Y verser la prparation et la faire
gratiner au four.
Servir comme entre sur un plat chaud.
Vins
moelleux,
blancs secs : mcon, vir, arbois,

monbazillac,
juranon
doux.
sylvaner ou
sauternes,
graves
moelleux,
anjou
MOUSSE ET FRIANDISES DE MORUE ANCHOITE

Cuisson
20
minutes.
500 g de morue un demi-litre de sauce Bchamel (v. p. 66)

100 g de beurre 6 anchois 1 litre de gele de poisson (v. p. 61)
truffes haches sel poivre.
Prendre 500 g de morue poche et pluche ; la passer au tamis ou la machine
hacher (grille fine).
Ajouter de la bonne bchamel rduite, 100 g de beurre en pommade, et 6 anchois
de Collioure passs au tamis. Travailler le tout la spatule, vigoureusement, pour en
faire une mousse assez consistante.
Remplir, l'aide d'une poche avec douille cannele, des moules darioles chemiss
au pralable d'une belle gele de poisson dcore ; recouvrir de gele ; tenir au froid.
Dmouler au moment de servir. D'autre part, avec cette mme mousse, former de
petites boules qu'on roulera dans des truffes haches. Lustrer lgrement la gele. On
peut galement enrober ces petites boules de pulpe de tomate. Lustrer galement la
gele.
Vins blancs secs
clairet de Bordeaux,
algrie.
: saumur, vouvray, sancerre, pouilly fum.

ros du Barn, ctes-de-provence, arbois,
Vins ross secs

touraine, pelure
: tavel,
d'oignon,
VOL-AU-VENT DE MORUE CHARLES MISS

Cuisson
15
minutes.
1 kg 500 de morue un demi-litre de crme frache 1 pince de

cerfeuil hach 1 dl de sauce hollandaise (v. p. 73) 2 jaunes d'oeufs
125 g de beurre 500 g de feuilletage pour vol-au-vent (avec les dchets,
faire 8 petites bouches).
Mettre la morue dessaler pendant 24 heures ; changer l'eau ; porter bullition
et retirer vivement.
Enlever la peau noire et les artes. Effeuiller en petites lamelles, et disposer la morue
dans une sauteuse beurre.
D'autre part, rduire un demi-litre de crme frache, jusqu' ce qu'elle nappe la
spatule, et ajouter une bonne pince de cerfeuil.
Lier la morue et emplir le vol-au-vent.
Ajouter la crme 1 cuillere de sauce hollandaise, afin d'obtenir un glaage parfait.
Glacer la salamandre.
(Disposer autour du vol-au-vent quelques feuillets ou bouches avec une rondelle
de pomme.)
Vins
moelleux,
blancs secs : mcon, vir, arbois,

monbazillac,
juranon
doux.
sylvaner ou sauternes,
graves
moelleux,
anjou
MOSTLE
La mostle est un poisson mditerranen.
MOSTLE VALENTINOISE
Recette de M. FREZOULS.
4 mostles de 200 g chacune 3 chalotes haches bouquet garni
sel poivre un demi-litre de vin de Chablis 1 dl de fumet de
poisson (v. p. 59) 250 g de beurre 8 petites tomates (pommes
d'amour) 500 g de nonnats (1) 8 fleurons.
Ouvrir 4 mostles sur le dos. Enlever les artes ; poser les poissons sur un plat grassement beurr, avec un peu d'chalote et un petit bouquet garni. Assaisonner de sel et
de poivre du moulin. Mouiller au vin de Chablis et au fumet de poisson. Cuire au four en
arrosant trs souvent. Aprs cuisson, retirer les mostles, rduire et monter au beurre
frais ; finir l'assaisonnement ; passer la sauce au linge beurre. Napper la mostle et
glacer la salamandre. Dresser tout autour des petites boules de tomates tuves au
beurre et intercaler des petits bouquets de nonnats frits. Une pice de fleuron par
personne.
De prfrence : chablis, mais tout vin blanc sec : saumur, vouvray, pouilly fum, muscadet, vir, chablis, mcon, arbois, riesling, meursault, cassis, algrie, pouilly-fuiss, ctesde-provence. Le bergerac sec peut convenir.
(1) Nonnats : trs petits poissons des ctes mditerranennes.
OMBLE
Ce poisson se pche en France, dans les lacs savoyards, une profondeur respectable.
Il vit en eau trs froide ; sa chair est rose et trs dlicate. C'est, parat-il, le roi des
poissons d'eau douce.
OMBLE CHEVALIER DU LAC A MA FAON

Recette de M. C. CARRET.
Cuisson
10
minutes.
4 beaux ombles sel poivre 250 g de champignons 80 g de

truffes 250 g de beurre un demi-litre de crme frache 3 jaunes
d'ufs 1 dl de porto.
Dsosser cru de beaux ombles. Les assaisonner de sel et de trs peu de poivre.
Prparer part une julienne de champignons de Paris et de truffes, pas trop fine. Faire
tomber au beurre ; lier la crme frache et aux jaunes d'ufs. Laisser refroidir, et garnir
les ombles. Passer un fil pour les tenir ; mettre au four dans un plat grassement beurr et
laisser cuire recouvert d'un papier beurr. Dglacer au porto et mouiller hauteur de
crme. Servir aprs liaison naturelle.
Vins blancs secs : saumur, vouvray, sancerre, quincy, algrie, gaillac sec, bergerac sec,
ctes-de-provence,
pouilly-fuiss,
chteauneuf-du-pape
blanc,
hermitage
blanc,
haut-brion
blanc. De plus : vins blancs secs de Savoie.
OMBLE CHEVALIER DU LAC D'ANNECY A LA CRME

Recette de M. MILANESI.
Cuisson
10
minutes.
4 beaux ombles 200 g de beurre sel poivre 4 chalotes

haches un demi-litre de vin blanc 1 dl de fumet de poisson un
demi-litre de crme double 250 g de champignons de Paris 8 lames
de truffes (20 g).
Ouvrir les ombles en gondole (ouvrir les poissons sur le dos et en extirper l'arte, en
laissant ainsi aux poissons l'apparence d'une barque). Les tendre sur un plat pralablement beurr et parsem d'chalotes haches. Assaisonner ; mouiller avec un bon vin blanc
sec et du fumet de poisson, et cuire au four une dizaine de minutes. Retirer le poisson ;
passer la cuisson, et faire rduire. Ajouter de la crme double, des champignons de Paris
mincs ; rectifier l'assaisonnement, et laisser rduire jusqu' obtention d'une sauce bien
onctueuse (sans la lier).
En napper les poissons, ajouter des lames de truffes au dpart.
Servir trs chaud.
Vins blancs secs ou moelleux : gewurztraminer,
demi-secs : vouvray, anjou, barsac, graves.
tokay d'Alsace,
saint-beray.
Vins
blancs
SUPRMES D'OMBLE CHEVALIER BOURGETINE

Recette de M. AUDIBERT.
2 kg d'omble chevalier 3 chalotes haches 1 citron un demilitre de vin blanc 1 dl de fumet de poisson (v. p. 59) 250 g de champignons 80 g de truffes un demi-litre de crme frache 250 g de
beurre 2 ufs sel poivre sauce hollandaise (v. p. 73) 8 fleurons ou dents de loup en pain de mie.
Farce mousseline : 400 g de chair d'omble chevalier 2 blancs
d'ufs (les blancs de la sauce hollandaise) sel poivre I dl de
crme frache 2 cuilleres de duxelles et 1 cuillere de truffes.
On trouve ces poissons en diffrentes grosseurs, et, pour la prparation de cette
recette, le poids de 400 g est celui qui convient le mieux, ce qui donne deux filets bien
dodus pour deux personnes.
Voici sa prparation :
Prendre un omble chevalier du poids indiqu ci-dessus et faire dlicatement deux
filets, en ne laissant subsister aucune arte, et en enlevant la peau.
D'autre part, beurrer grassement un plat gratin. Saler et ajouter une pince d'chalotes finement haches ; coucher les filets assaisonns (du sel et quelques gouttes de jus
de citron) ; farcir ces filets avec une farce mousseline que vous aurez prpare auparavant
avec la chair d'un omble chevalier. Mouiller avec 1 verre de vin blanc et un peu de fumet
de poisson mi-rduit ; ajouter des btonnets de champignons et de truffes ; couvrir avec
un double papier sulfuris beurr, et pocher four doux 5 6 minutes. Rduire la cuisson ;
ajouter la crme double ; monter au beurre et lier avec la sauce hollandaise. Rectifier
l'assaisonnement ; napper avec cette sauce onctueuse, gratiner vivement la salamandre ; ajouter quelques fleurons et servir trs chaud.
La farce mousseline est bien connue des professionnels. Voici son excution :
Pour cette recette, prendre un omble chevalier de 400 g. Lever les filets, et piler
au mortier en y ajoutant 2 blancs d'ufs et un peu de sel. Piler finement, passer ensuite
au tamis fin ; recueillir cette chair dans une petite casserole sangle avec de la glace pile
tout autour ; laisser bien refroidir. Travailler ensuite cette chair la spatule en bois, en
y ajoutant de la crme double frache par petites quantits successives avec une cuillre
bouche. Lorsque cette farce a absorb environ de 10 cl 12 cl de crme (car cela
dpend de la consistance), y ajouter un peu de duxelles de champignons et un peu de
truffes haches. Rectifier l'assaisonnement.
Cette farce demande un soin trs attentif, car si elle n'tait pas d'une certaine consistance, elle ne tiendrait pas sur les filets. Pour vrifier le degr de consistance voulu,
en pocher en deux ou trois reprises, gros comme une petite noisette, dans un peu d'eau
bouillante lgrement sale.
Suivant le got, vins blancs secs ou moelleux : champagne, montrachet, meursault,
graves,
chteauneuf-du-pape,
haut-brion,
la
ville-haut-brion,
vouvray,
hermitage, traminer,
gewurztraminer,
tokay
d'Alsace,
saint-beray.
Vins
graves.
Vins
blancs
blancs
demi-secs
liquoreux
champagne,
sauternes,
juranon,
barsac,
anjou,
vouvray,
vouvray,
anjou,
sauternes,
monbazillac.
barsac,
PERCHE
La perche d'eau douce est un excellent poisson, mais trs dangereux manipuler cause des aiguillons de la nageoire dorsale, dont la piqre est redouter. On
doit donc prendre toute prcaution en la nettoyant.
PERCHES SAUCE SUCHET

Cuisson
15
minutes.
1 kg 200 de perches 100 g de rouge de carotte 100 g de cleri

racine de persil 200 g de beurre 50 g de farine (sauce) 75 cl de
vin blanc un demi-litre d'eau sel.
Prparation : i Tailler en fine julienne le rouge de carotte, le mme poids de blanc
de cleri et une racine de persil. Etuver cette julienne avec 50 g de beurre et, quand elle
est bien fondue, la mouiller avec le vin blanc et autant d'eau. Assaisonner d'une pince
de sel et laisser bouillir doucement jusqu' ce que la julienne soit cuite ;
2 Vider et gratter 8 perches (du poids moyen de 150 g l'une) ; couper les nageoires
dorsales et ventrales, rogner le bout de la queue ; les laver et les ranger dans un plat creux.
Verser dessus le court-bouillon, bouillant, en le passant au chinois, et rserver la julienne
qui est utilise pour la sauce.
Les couvrir et les cuire sur le ct du feu, un petit quart d'heure, en maintenant le
liquide en simple frmissement ;
30 Aussitt cuites, goutter les perches, les ranger sur un plat, les tenir au chaud et
prparer la sauce avec le court-bouillon. (Sauce Suchet, p. 82.)
Verser cette sauce sur les perches et servir.
Vins blancs secs : quincy, saumur,
graves
sec,
sylvaner
ou
clairette
du
Languedoc,
POULPE (ou PIEUVRE)

Ce mollusque hideux est caractris par un corps trange, sans nageoires, auquel
sont attachs huit tentacules garnis de ventouses. On le trouve en abondance sur les
ctes de Provence.
POULPES A LA GRECQUE
Cuisson :
heures.
4 poulpes de 400 g un demi-litre de vinaigre 1 dl d'huile un

demi-litre d'eau 4 gros oignons hachs 3 gousses d'ail poivre
2 clous de girofle.
Vider, laver, dpouiller, battre 4 poulpes. Les couper en petits morceaux. Mettre
dans une cocotte couvercle fermant bien les morceaux de poulpe avec le vinaigre,
l'huile, 2 verres d'eau, les oignons, 2 clous de girofle, du poivre et de l'ail. Pas de sel.
Mettre un peu de pte autour du couvercle de la cocotte pour qu'elle soit hermtiquement
close. Cuire 2 heures feu trs doux. Si la cocotte est mal ferme, le poulpe se racornit
et n'est pas mangeable.
Vins blancs secs
: saumur, vouvray, pouilly fum, muscadet, vir, chablis, mcon,
arbois,
riesling,
meursault,
cassis,
algrie, pouilly-fuiss,
ctes-de-provence,
bergerac sec.
De plus, clairette du Languedoc, champagne nature, clairette de Die.
RAIE
Contrairement aux autres poissons, qui doivent tre trs frais, la raie doit subir un
certain temps de mortification avant son emploi, sinon sa chair serait coriace (environ
24 heures).
RAIE AU BEURRE NOIR

Cuisson
15
minutes.
1 kg 200 de raie (ailes) sel poivre 50 g de cpres 1 cuillere de persil hach 100 g de beurre 5 cl de vinaigre 500 g de
pommes de terre bouquet garni.
C'est la prparation principale de la raie.
Les morceaux tant appropris et cuits, bien chauds, les goutter ; les ponger,
et les ranger sur plat. Assaisonner de sel et poivre, ajouter cpres et persil hach ; arroser
copieusement de beurre noir et d'un filet de vinaigre pass dans la pole brlante.
Servir part des pommes de terre cuites la vapeur.
(V.
PLANCHE
EN
COULEURS,
p.
169.)

graves
sec,
sylvaner
ou
clairette
du
Languedoc,
RAIE A LA SAINT-CAST
Cuisson
25
minutes.
1 kg 250 1 kg 500 de raie sel poivre 1 dl de vinaigre

2 oignons bouquet garni 3 blancs de poireaux 100 g de beurre
30 g de farine un demi-litre de lait I pince de muscade 25 g de
chapelure ou mie de pain frache 25 g de fromage rp.
Prparation : Prendre une aile de raie en y joignant, si possible, une partie du foie.
Mais celui-ci, qui est trs dlicat, est gnralement rserv et prpar de faon spciale.
Plonger la raie dans de l'eau frache et la brosser pour la dbarrasser de son enduit
visqueux. Ensuite, rogner l'extrmit aplatie de l'aile qui ne comprend que du cartilage
inutile, puis diviser celle-ci en morceaux en les tranchant dans le sens des fibres.
Mettre ces morceaux dans un sautoir; couvrir d'eau froide; ajouter 15 g de sel et
4 cuilleres de vinaigre par litre d'eau, 2 oignons mincs et un bouquet garni.
Faire prendre l'bullition et cuire doucement pendant 25 minutes.
La sauce : Emincer finement 3 blancs de poireaux ; les tuver avec 30 g de beurre,
doucement et presque jusqu' cuisson complte. Saupoudrer avec la farine, mlanger,
cuire quelques instants ; ajouter le lait bouilli, une pince de sel, une prise de poivre, un
peu de muscade, et faire prendre l'bullition en remuant. Mettre un petit bouquet de
persil et laisser cuire doucement pendant 25 minutes.
Pour gratiner : Egoutter les morceaux de raie sur un linge ; gratter la peau des deux
cts, puis les ranger sur un plat gratin en reformant l'aile. Les tenir au four pendant
5 6 minutes pour faire vaporer l'humidit reste dans la chair, puis les couvrir avec la
sauce ; saupoudrer la surface avec 1 cuillere de chapelure fine mlange de fromage
rp ; asperger de beurre fondu et faire gratiner four vif.
Vins
Bordeaux,
d'Anjou.
blancs secs : vouvray, sancerre, quincy, pouilly fum. Vins ross secs : clairet de
ros du
Barn,
ctes-de-provence,
arbois,
touraine,
pelure
d'oignon, cabernet
CARBONNADE DE RAIE
Cuisson
15
minutes.
1 kg 500 de raie sel poivre 1 citron 100 g de beurre

1 uf 300 g de chapelure ou mie de pain sauce hollandaise (v. p. 73).
Parer la raie cuite au court-bouillon ; la couper en gros morceaux. Ajouter sel, poivre,
jus de citron. Passer au beurre fondu, puis dans un uf battu. Chapelurer. Mettre les
morceaux ainsi prpars dans un plat allant au four avec un peu de beurre. Cuire
15 minutes au four chaud. Servir avec une sauce hollandaise.
Vins blancs secs : quincy,
champagne
nature,
clairette de
saumur,
Die.
graves
sec,
sylvaner
ou
clairette
du
Languedoc,
FILETS DE RAIE A LA POULETTE

Cuisson
20
minutes.
1 kg 200 de raie 1 citron sel poivre 2 gros oignons

100 g de beurre 75 g de farine 3 ufs 1 litre de sauce Bchamel
(v. p. 66) 16 brochettes.
Parer la raie cuite ; la diviser en filets minces ; arroser d'un peu de citron, de sel,
de poivre, et couvrir de tranches d'oignons. Laisser dans un plat creux pendant une
demi-heure. Enlever l'oignon, passer chaque filet dans du beurre fondu ; le rouler et le
maintenir roul en le traversant d'une petite brochette de bois (un cure-dent de bois est
excellent). Repasser au beurre, fariner, mettre dans un plat allant au four (20 minutes
de four modr). Couper 3 ufs durs en rondelles ; les ranger autour des filets dans le
plat de service. Accompagner d'une sauce Bchamel.
champagne
nature,
clairette
de
saumur,
Die.
graves
sec,
sylvaner
ou
clairette
du
Languedoc,
FOIE DE RAIE (Crotes au)

Cuisson
10
minutes.
500 g de foie de raie bouquet garni sel poivre 5 cl de

vin blanc ou vinaigre 250 g de pain de mie 100 g de beurre
1 citron 1 cuillere de persil hach.
Pocher les foies dans le court-bouillon de la raie en y ajoutant quelques aromates.
Prparer des crotes rondes en pain de mie, de 5 cm de diamtre ; les faire frire au
beurre clarifi et retirer une partie de la mie de l'intrieur ; les garnir avec le foie coup
en ds ou en toutes petites escalopes ; arroser de beurre noisette, et ajouter un jus de
citron et un peu de persil hach.
Vins
demi-secs
bazillac.
blancs secs ou moelleux : gewurztraminer, tokay d'Alsace, saint-beray.

: vouvray, anjou, barsac, graves. Vins blancs liquoreux : sauternes,
Vins blancs
barsac, mon-
ROUGET
Le rouget de roche ou rouget barbet ne peut, aucun point de vue, tre confondu
avec le rouget grondin, ou trigle, dont la conformation n'est pas du tout la mme.
ROUGETS A LA BORDELAISE
Cuisson
18
minutes.
8 rougets de 150 g chacun sel poivre 150 g de beurre

un demi-litre de vin blanc 4 chalotes haches 50 g de farine un
demi-litre de sauce tomate 2 branches d'estragon pluches et haches.
Aprs avoir par et assaisonn les rougets, on les fait cuire doucement au beurre,
chauff dans une sauteuse. Puis on les mouille avec du vin blanc ; on y ajoute 4 chalotes
finement haches. On fait partir en bullition et on couvre la sauteuse, dans laquelle on
fait mijoter les rougets pendant une douzaine de minutes.
Au bout de ce temps, on les retire et on les fait goutter, puis on se sert de la cuisson
pour dlayer un roux brun, et un peu de sauce tomate claire. On passe cette sauce au
travers d'un tamis fin et on la fait rduire consistance sirupeuse. On la beurre, hors du
feu ; on ajoute une pince d'estragon hach et l'on met son assaisonnement point.
graves
sec,
sylvaner
ou
clairette
du
Languedoc,
ROUGETS EN CAISSE AU GRATIN

Cuisson
20
minutes.
8 rougets de 150 g chacun 100 g de beurre 4 cl de sauce Duxelles

(v. p. 70) 8 feuilles de papier d'office 2 dl d'huile sel poivre
250 g de champignons ; en rserver 8 belles ttes pour poser sur les
rougets, en rserver de nouveau 50 g pour faire sauter et, avec le restant,
faire la duxelles 1 cuillere de chapelure ou mie de pain frache
1 citron 1 cuillere de persil hach.
Prparation : i Prparer 4 dl de sauce Duxelles paisse ou sauce gratin, comme
pour le poisson au gratin ;
2 Huiler le fond et les parois de 8 caisses longues en papier (de la longueur des
rougets) ; les tenir l'entre du four pendant quelques minutes pour raidir le papier. Ces
caisses se font en fort papier d'office ou s'achtent toutes prtes.
Emincer 8 belles ttes de champignons et les sauter au beurre ;
30 Retirer les oues des rougets ; les essuyer simplement sans les cailler ni les vider.
Aprs les avoir assaisonns de sel et de poivre, les badigeonner d'huile et les faire griller,
ou, si l'on prfre, les cuire la pole et au beurre.
Ranger les caisses sur un plat gratin beurr ; taler 1 cuillere de sauce au fond de
chacune ; y coucher un rouget, aprs en avoir retir cailles et peau ; l'entourer d'une
cuillere de champignons sauts, et placer dessus, au milieu, un petit champignon cuit.
Recouvrir de sauce ; saupoudrer de chapelure fine ; arroser de beurre fondu et mettre au
four de chaleur trs vive pour que le gratin se forme rapidement.
En sortant les caisses du four, exprimer quelques gouttes de jus de citron sur le
gratin et le parsemer d'un soupon de persil hach.
Vins blancs secs : saumur, vouvray, sancerre, quincy, graves sec, chablis, mcon,
arbois,
riesling,
sylvaner,
cassis,
meursault, pouilly-fuiss, ctes-de-provence,
bergerac
vir,
sec.
ROUGETS GRATINS
Cuisson
12
minutes.
8 rougets de 180 g chacun 75 g de champignons de Paris 1 dl de

vin blanc sel poivre sauce Duxelles (v. p. 70) 50 g de beurre
25 g de chapelure ou mie de pain 1 citron 1 cuillere de persil hach.
Mettre sur un plat beurr les rougets entours de champignons crus mincs et arross
de vin blanc ; poivrer, saler et recouvrir compltement de sauce Duxelles, dont il est bon
d'avoir toujours une petite rserve. Si l'on n'a pas pris cette prcaution, on peut prparer
la duxelles en utilisant des petits champignons.
Mettre les poissons four doux, aprs les avoir saupoudrs de chapelure et arross
de beurre fondu. Retirer les rougets aprs 12 minutes de cuisson, non sans avoir rpandu
sur leur surface quelques gouttes de jus de citron. Servir les rougets saupoudrs de persil
hach.
Vins blancs secs
: saumur, vouvray, sancerre, quincy, graves sec, riesling, sylvaner,
cassis, meursault, pouilly-fuiss, ctes-de-provence,
bergerac sec,
gaillac sec, algrie, vir.
ROUGETS GRILLS
Cuisson
15
minutes.
8 rougets de 180 g chacun sel poivre I dl d'huile 1 citron

50 g de beurre 30 g de farine 3 chalotes haches 1 dl de vin blanc
80 g de champignons de Paris 8 feuilles de papier 1 citron.
Faire griller en enveloppant, de prfrence, chaque poisson dans du papier huil.

Servir avec une sauce ainsi prpare :
Dans une casserole, faire un roux blond, y ajouter un peu d'huile, de l'chalote, des
fines herbes, des champignons hachs, 1 verre de vin blanc sec, et assaisonner. Faire cuire
un quart d'heure ; passer la sauce, ajouter un morceau de beurre frais ; servir chaud.
(V.
PLANCHE
EN
COULEURS,
p.
l68.)
Vins blancs secs : saumur, vouvray, sancerre, quincy, graves sec, chablis, arbois, vir,
riesling, sylvaner, cassis, clairette du Languedoc, champagne nature, clairette de Die.
ROUGETS MARINS GRILLS

Cuisson
15
minutes.
8 rougets de 180 g chacun 1 dl d'huile 5 cl de vinaigre sel

poivre en grains 1 gros oignon minc 1 citron 2 branches
d'estragon 1 cuillere caf de moutarde.
Parer, vider les rougets ; les mettre dans une marinade l'huile, vinaigre, sel, poivre
en grains, oignons, citron, pendant x heure. Faire griller en arrosant avec la marinade ;
retourner les poissons ; les servir avec le reste de la marinade passe et chauffe, augmente d'estragon et d'un peu de moutarde.
V i n s blancs secs : graves sec, chablis, mcon, vir, arbois, riesling, sylvaner, cassis,
meursault, pouilly-fuiss, sancerre, muscadet, quincy, clairette du Languedoc, clairette de Die.
ROUGETS AUX MOUSSERONS

Cuisson
18
minutes.
8 rougets de 150 g chacun 100 g de beurre sel poivre

1 cuillere bouche de persil hach 150 g de mousserons (bien propres)
1 dl de vin blanc bouquet garni.
Parer, cailler les poissons. Les mettre dans une cocotte avec beurre, sel, poivre,
persil. Cuire tout doucement sous le couvercle. D'autre part, faire cuire des mousserons
avec un peu de vin blanc, des fines herbes, du beurre. Verser le tout dans la cocotte,
quand les poissons sont presque cuits. Il faut que le liquide les recouvre compltement. Laisser rduire quelques instants ; servir chaud.
vir,
Vins blancs secs

riesling, sylvaner,
: saumur, vouvray, sancerre,

cassis, clairette du Languedoc,
quincy, graves secs, chablis, arbois,

ROUGETS A L'ORIENTALE
Cuisson
18
minutes.
8 rougets de 150 g chacun 1 dl d'huile 1 dl de vin blanc sel

poivre 6 tomates mondes, ppines, concasses 2 racines de persil
1 brindille de thym un quart de feuille de laurier 6 grains de
coriandre I cuillere caf de safran I citron I feuille de papier
d'office.
Ranger les rougets sur une plaque lgrement huile ; couvrir de vin blanc et ajouter
sel, poivre, tomate concasse, racine de persil, thym, laurier, coriandre et safran. Couvrir
de papier et faire partir en bullition ; terminer la cuisson pendant 10 minutes sur feu
doux. Laisser refroidir ; servir dans la cuisson en ajoutant, sur chaque poisson, une lame
de citron pele vif.
Vins blancs secs :
sec, algrie, clairette du
fuiss.
saumur, vouvray, sancerre, ctes-de-provence, bergerac sec, gaillac

Languedoc, champagne nature, clairette de Die, muscadet, pouilly-
ROUGETS EN PAPILLOTES
Cuisson
12
minutes.
8 rougets de 180 g chacun 2 dl d'huile d'olive 2 citrons x cuillere de persil hach 2 oignons et un demi-fenouil hachs 8 feuilles
de papier d'office 100 g de beurre 20 g de filets d'anchois l'huile.
Vider les rougets sans retirer le foie. Les mettre mariner pendant une demi-heure
dans un peu d'huile d'olive, un jus de citron, du persil hach, des oignons et du fenouil
hachs.
Beurrer du papier papillotes avec du beurre d'anchois. Mettre les rougets au milieu
avec leur marinade. Fermer les papillotes ; les rouler aux extrmits pour les rendre
tanches. Cuire 10 minutes au four trs chaud. Servir aussitt.
(Veiller ce que les papillotes ne brlent pas.)
Vins blancs secs : pouilly fum, muscadet, quincy, graves sec, vir, arbois,
meursault, cassis,
sylvaner, ctes-de-provence,
clairette du Languedoc,
champagne
clairette de Die.
riesling,
nature,
ROUGETS DE ROCHE A LA NANTAISE

Cuisson
15
minutes.
8 rougets de 150 g chacun sel poivre 1 dl d'huile 1 cuillere

d'chalotes haches 1 dl de vin blanc 2 cuilleres de glace de viande
(v. p. 58) 100 g de beurre 1 cuillere de persil hach.
Prparation : Prendre 8 rougets. En retirer simplement les oues ; le rouget ne se
vide pas toujours. Les essuyer dans un linge sans les laver ; les ciseler des deux cts
pour viter qu'ils se brisent en cuisant ; assaisonner de sel et de poivre ; les arroser
copieusement d'huile et mettre sur le gril bien chauff l'avance.
Les faire griller doucement.
Sauce : Mettre dans une petite casserole 1 cuillere d'chalotes haches aussi finement
que possible et un demi-verre de vin blanc. Rduire ce vin compltement et ajouter : 2 cuilleres de glace de viande blonde fondue, 100 g de beurre, une pince de sel fin, une
prise de poivre et une demi-cuillere de persil hach. Bien mlanger le tout et ramollir
simplement le beurre comme pour une matre d'htel.
Pour servir : Quand les rougets sont cuits, en retirer les foies ; les craser sur une
assiette et les mlanger au beurre.
Etaler ce beurre sur un plat long, chaud, et ranger les rougets dessus.
Vins blancs secs : pouilly fum, muscadet, quincy, graves sec, vir, arbois,
meursault,
cassis,
sylvaner,
ctes-de-provence,
clairette du
Languedoc,
champagne
clairette de Die.
riesling,
nature,
PETITS ROUGETS A LA SIBRIENNE

Cuisson
18
minutes.
8 rougets de 150 g chacun 100 g de beurre 10 g de persil et

10 g d'chalotes hachs 10 g de sel un demi-litre de vin blanc 2 dl
d'eau 4 jaunes d'ufs 1 bouquet garni sel poivre 4 cuilleres de crme 1 citron.
Les petits rougets se vident ou non, selon les gots. Faire pocher les rougets dans le
vin et l'eau avec le bouquet, le sel et le poivre. Les goutter. Passer dans un peu de beurre
les chalotes haches ; mouiller avec la cuisson passe des rougets. Laisser rduire. Lier
avec la crme et les jaunes d'ufs. Ajouter du beurre, du citron. Passer. Servir sur les
rougets et tenir le plat au froid, sur glace si possible.
Mme vin blanc sec que celui qui est employ pour la cuisson. A dfaut : pouilly fum,
muscadet, quincy, graves sec, vir, arbois, riesling, meursault, cassis, sylvaner, ctes-deprovence, clairette du Languedoc, champagne nature, clairette de Die.
ROUGET-BARBET OU SURMULET SAUCE AU FOIE

Recette de M m e Lontine LON-LONARD.
8 rougets de 150 g chacun 150 g de beurre 30 g de farine 1 dl
d'eau 5 cl de vinaigre sel poivre.
Nettoyer et vider les rougets ; mettre les foies de ct. Faire griller les rougets. Pendant ce temps, prparer la sauce au foie de la faon suivante :
Mettre, dans une petite casserole, le beurre, la farine, 1 ou 2 cuilleres d'eau
froide. Faire cuire la farine feu doux ou au bain-marie sans arrter de remuer. Ajouter le
beurre par tout petits morceaux, jusqu' la quantit ncessaire. Piler les foies, et ajouter
un peu de vinaigre. Au dernier moment, lier la sauce avec les foies.
Ne pas remettre la sauce sur le feu. Si elle tournait, mettre un peu d'eau froide et
remuer.
Cette sauce doit avoir la consistance d'une barnaise.
Vins blancs secs :
sec, algrie, clairette du
fuiss.
saumur, vouvray, sancerre, ctes-de-provence,

bergerac sec, gaillac
Languedoc, champagne nature, clairette de Die, muscadet, pouilly-
SAINT-PIERRE (ou DORE)

Ce poisson de mer est trs fin et particulirement estim des Anglais. Les piqres
des nageoires sont aussi dangereuses que celles de la vive.
FILETS DE SAINT-PIERRE A LA CRME

1 kg 200 de filets
beurre 1 citron x
1 brindille de thym
1 dl de vin blanc
frache beurre mani
Cuisson
de saint-pierre (net) sel
feuille de papier d'office
une demi-feuille de laurier
50 g de farine 2 jaunes
(v. p. 57).
12
minutes.
poivre 200 g de
1 gros oignon minc
2 branches de persil
d'ufs 1 dl de crme
Mettre dans une plaque beurre les filets levs cru, avec du sel et du poivre. Les
parsemer de menus morceaux de beurre et de quelques gouttes de jus de citron. Les
couvrir d'un papier beurr et les cuire au four xo minutes.
D'autre part, on aura prpar la sauce suivante : mettre les artes et les parures du
poisson dans une casserole. Ajouter 1 oignon minc, du thym, du laurier, du persil, du
sel et du poivre. Mouiller d'un grand verre de vin blanc. Cuire 25 minutes. Passer la
passoire fine. Faire bouillir ce bouillon de poisson ; le lier d'une forte cuillere de beurre
mani. Le cuire quelques minutes.
Lui ajouter le bouillon rendu par les filets de saint-pierre. Le faire cuire quelques
instants afin de le rduire, puis le lier de jaunes d'ufs dlays et de crme frache. Verser
cette sauce, qui doit tre trs onctueuse, sur les filets de poisson bien goutts.
: gewurztraminer,
Vins
blancs secs ou moelleux
blancs demi-secs : vouvray, anjou, barsac, graves.
tokay
d'Alsace,
saint-beray.
Vins
SANDRE
La sandre est un poisson des cours d'eau de l'Europe centrale et orientale chair
trs estime.
SUPRMES DE SANDRE DU RHIN ARGENTORATUM

Recette de M. G. BRUMTER.
Cuisson
20
minutes.
2 kg de sandre 24 crevisses 500 g de chair de brochet 350 g

de beurre 150 g de farine 75 g de champignons, mais en rserver
8 ttes 4 ufs 30 g de truffes 2 dl de fumet de poisson 3 dl de
crme 2 dl de riesling bouquet garni fumet de poisson (v. p. 59)
quenelles de brochet (v. p. 158) sauce normande (sauce vin blanc)
[u. p. 84] sauce amricaine (v. p. 65) sauce crevette (v. p. 69)
1 dl de glace de viande 8 fleurons.
Prendre une sandre de 2 kg ; dtacher les filets ; pocher ceux-ci dans un bon fumet
et dans un verre de riesling ; napper ensuite d'une sauce normande ; poser dessus de
belles lames de truffe et un filet de glace de viande.
Garnir
salpicon de
sur chaque
Mettre des
de grosses quenelles de brochet de la grandeur d'un uf poch, fourres d'un

queues d'crevisses, de truffes et de champignons, li de sauce crevette. Placer
quenelle une tte de champignon cuit et les napper d'une sauce amricaine.
fleurons autour.
Vins blancs secs d'Alsace : riesling, sylvaner, gentil, knipperl, traminer, brandi de
Turckheim,
tokay,
zwicker,
edelzwicker.
A
dfaut, vins
blancs secs
:
pouilly fum,
muscadet, quincy, graves sec, vir,
arbois, riesling, meursault,
cassis, sylvaner,
ctes-deprovence, clairette du Languedoc, champagne nature, clairette de Die.
SARDINES
Les sardines gagnent tre consommes au bord de la mer, car leur fracheur doit
tre absolue. Celles des Sables-d'Olonne sont particulirement rputes.
SARDINES A L'ARCACHONNAISE
Cuisson
10
minutes.
16 sardines 8 belles tomates sel poivre 5 dl d'huile

100 g de beurre 2 branches de persil, estragon, cerfeuil haches
8 crotons (un sous chaque tomate).
Lever une tranche sur des tomates (ct du pdoncule) ; faire sortir eau et semences ;
refouler les alvoles ; assaisonner l'intrieur et cuire les tomates doucement au four. En
les sortant, goutter l'humidit intrieure. Faire griller des sardines ; dtacher les filets,
que l'on divise en 2 ou 3 parties ; les lier avec un beurre matre d'htel bien assaisonn.
Garnir l'intrieur des tomates avec des filets et faire chauffer. En sortant les tomates du
four, rapporter dessus les ttes de sardines.
Petits crotons frits au beurre.
Vins blancs
cabernet d'Anjou,
raine, algrie.
secs : saumur, vouvray, sancerre, quincy, muscadet. Vins ross secs :

tavel, clairet de Bordeaux, ros du Barn, ctes-de-provence, arbois, tou-
SARDINES AUX PINARDS

Recette de THRSOU
Cuisson
24 belles sardines 2 kg d'pinards pluchs sel (peu)

lait 25 g de chapelure ou mie de pain 1 dl d'huile.
12
minutes.
1 dl de
Faire blanchir les pinards, bien tris et bien lavs ; les hacher finement ; les assaisonner de sel et d'une goutte de lait et les taler dans le fond d'un plat gratin.
D'autre part, cailler les sardines ; lgrement, et d'un lgant coup de pouce, leur
enlever la tte et l'arte. Les laver, les scher, les aplatir et les disposer avec art au-dessus
des pinards. Une pluie fine de chapelure, une pince de sel, une bonne coule d'huile
d'olive et zou !... au four, pour rapidement les cuire et les dorer.
I/ns
meursault,
Die.
blancs secs : graves sec, chablis, mcon,

pouilly-fuiss,
sancerre,
muscadet,
quincy,
vir, arbois,
clairette du
riesling, sylvaner, cassis,

Languedoc,
clairette de
SARDINES A LA MAITRE D'HOTEL

Cuisson
24 belles sardines sel
beurre matre d'htel.
10
minutes.
dl d'huile 4 citrons persil frit
Ecailler les sardines, sans abmer la peau. Vider les poissons par les oues. Les badigeonner d'huile et les griller pendant 5 minutes sur gril, pralablement fortement chauff.
Les retourner, achever la cuisson. Saler et servir avec quartiers de citron et persil. En
saucire, beurre matre d'htel.
(V.
PLANCHE
EN
COULEURS,
p.
169.)
Vins blancs secs :

graves sec, chablis, mcon,
sancerre,
muscadet, quincy,
Die.
vir, arbois,
clairette du
riesling, sylvaner, cassis,

Languedoc,
clairette de
SAUMON
Le saumon est un poisson de mer et d'eau douce. A l'poque du frai, il remonte les
rivires pour y dposer ses ufs, sautant des barrages levs. On ne le trouve jamais dans
les fleuves mditerranens. Sa chair ferme et rose est trs apprcie de tous les amateurs
de bons et beaux poissons.
SAUMON BRAIS CHARLOTTE

Prparation : 1
1 kg
vin blanc
20 g de
beurre
30.
Cuisson :
heure.
500 de saumon par, piqu comme un filet de buf 75 cl de

50 cl d'eau 2 carottes 2 oignons bouquet garni
beurre sel poivre 3 kg d'oseille pluche 200 g de
1 dl de crme frache 3 jaunes d'ufs 200 g de lard gras.
Prendre un morceau de saumon du ct de la queue. Enlever la peau. Le piquer

comme un filet de buf. Le mettre dans une casserole avec moiti eau et moiti vin blanc
sec, des carottes et des oignons en rouelles, une feuille de laurier et un petit uf de beurre,
de faon que le liquide couvre juste le poisson. Poser sur le feu ; laisser faire quatre ou cinq
bouillons, et poser trois quarts d'heure sur le coin du feu. Pendant ce temps, prparer
une pure d'oseille nouvelle, adoucie par de la crme et 3 jaunes d'ufs. La dresser sur un
plat chaud ; placer dessus le saumon bien goutt. Faire rduire du bouillon de cuisson
pour en arroser l'oseille. On peut aussi remplacer l'oseille par des pinards ; le thon se
prpare de la mme faon.
Vins blancs secs : graves
meursault, pouilly-fuiss, sancerre,
sec, chablis, mcon, vir, arbois, riesling, sylvaner, cassis,

muscadet, quincy, clairette du Languedoc, clairette de Die.
SAUMON
COURT-BOUILLONN
Cuisson
12
minutes.
Une darne de saumon de x kg 200 environ sel poivre courtbouillon 1 poigne de persil pluch 500 g de pommes de terre
poisson.
Sauces : hollandaise (v. p. 73) ; aux cpres ; aux crevettes (v. p. 69) ;
aux hutres; vnitienne (v. p. 83).
Le saumon court-bouillonn se dresse sur plat couvert d'une serviette avec entourage de persil fris. On sert en mme temps des pommes de terre cuites l'anglaise et
l'une des sauces suivantes : hollandaise, aux cpres, aux crevettes, aux hutres, vnitienne.
Nota. Gnralement, on sert deux sauces avec les grosses pices de saumon.
Vins blancs secs
demi-secs : vouvray,
monbazillac.
: montrachet,
anjou,
barsac,
meursault, graves, haut-brion, vouvray.

Vins
graves.
Vins blancs liquoreux : sauternes,
blancs
barsac,
SAUMON GRILL AU BEURRE D'ANCHOIS

Cuisson
15
minutes.
8 tranches de saumon de 150 g 180 g sel poivre 1 oignon

minc branches de persil 5 c/ d'huile 150 g de beurre.
25 g de filets d'anchois, ou 1 cuillere d'essence d'anchois en flacon.
Prparation : Couper des tranches sur le milieu d'un saumon de grosseur moyenne
et de 2 cm d'paisseur au minimum.
Les assaisonner de sel et de poivre ; les mettre sur un plat ; semer dessus un oignon
finement minc et quelques queues de persil rompues en petits morceaux ; arroser de
2 cuilleres d'huile, et laisser mariner pendant une demi-heure en retournant les
tranches de temps en temps.
Cuisson : Dbarrasser les tranches de ce qui est autour ; les badigeonner de beurre
fondu ; les poser sur le gril bien chauff l'avance, et les retourner au bout de quelques
minutes. Quand la coloration est obtenue des deux cts, modrer l'intensit du feu.
Temps de cuisson : un quart d'heure.
Service : Etaler le beurre d'anchois (150 g) sur un plat long, chaud ; ranger les tranches
dessus et, en le piquant avec la pointe d'un petit couteau, retirer le morceau d'arte centrale qui se trouve au milieu de chaque tranche.
Il est prfrable d'envoyer le beurre d'anchois en saucire ; dans ce cas, placer les
darnes de saumon sur serviette, persil en branches autour.
Vins blancs secs
: saumur, vouvray, sancerre, pouilly fum, muscadet, graves sec,
chablis, mcon, vir, arbois, chteauneuf-du-pape blanc, hermitage blanc, haut-brion blanc.
SAUMON AU RIZ
Cuisson
15
minutes.
8 tranches de saumon de 150 g chacune 1 oignon 2 carottes

bouquet garni sel poivre
(pour le court-bouillon : un demi-litre
de vin blanc, un demi-litre d'eau) 200 g de riz pilaw, parfum
avec 1 cuillere caf de curry 150 g de beurre 50 g de farine
2 jaunes d'ufs et 1 dl de crme frache pour la sauce blanche
4 ufs durs court-bouillon.
Prendre des tranches minces de saumon que l'on fait cuire au court-bouillon. Prparer
du riz l'indienne, que l'on mettra au milieu d'un plat, les tranches de saumon autour,
et masquer le tout avec une sauce blanche faite avec du court-bouillon. Ajouter des
ufs durs coups en tranches.
Vins blancs secs : saumur, vouvray, sancerre, pouilly fum, muscadet, graves sec,
SAUMONEAU DE L'ALLIER A LA BERRIAUDE

Cuisson
20
minutes.
1 kg 500 de saumon ou un saumoneau x litre de vin de Sancerre

sel poivre 2 dl de fumet de poisson mirepoix (v. p. 58)
chalotes bouquet garni 1 branche de cleri 200 g de beurre
2 dl de crme frache 75 g de champignons (tuvs au beurre au pralable) 50 g de truffes tuves dans 5 cl de madre.
Prendre un petit saumon bien ros. Le vider ; le parer et le faire braiser doucement
dans du vin blanc sec du Sancerrois avec une mirepoix d'aromates fondue au beurre selon
les rgles, que l'on composera de carottes et d'oignons en rondelles, d'chalotes ciseles
en bonne quantit, de laurier, de thym, de persil et de cleri.
Quand le poisson sera cuit, le dpouiller soigneusement et le rserver au chaud.
Faire alors rduire le fond de cuisson consistance d'une sauce et le renforcer de
fumet de poisson bien marqu.
Monter ensuite ce fond rduit au beurre fin, puis terminer la crme double, en petite
quantit.
Jeter dans la sauce, avant de la finir, quelques ttes de champignons de couche.
Citronner largement et saucer le saumoneau de ce fond, en le saupoudrant au dpart
d'un semis de truffes fraches, pralablement tuves au madre.
Sancerre, quincy, chavignol, pouilly fum.
A
dfaut,
muscadet,
vir, pouilly-fuiss, ctes-de-provence, bergerac sec, gaillac sec, algrie,
guedoc, champagne nature, clairette de Die.
mcon,
clairette
sylvaner,
du Lan-
SAUMONEAU BRAIS COMME AU CASTEL DE NRAC

Cuisson
20
minutes.
1 kg 500 de saumon 12 crevisses 2 carottes 1 oignon

bouquet garni 1 branche de cleri un demi-litre de vin de Juranon
1 dl de madre un demi-litre de fumet de poisson.
Pour les crevisses : vin blanc 5 cl de cognac ou

mirepoix (v. p. 58) un demi-citron.
75 g de champignons et 8 tomates
Beurre mani : 50 g de beurre
truffes haches 5 cl de porto.
mondes,
armagnac
ppines et concasses.
30 g de farine (v. p. 57) 30 g de
Assaisonner au paprika, au sel et au poivre un petit saumon, et le mettre braiser

sur le lit de lgumes suivant : carottes, oignons, cleri, thym, laurier, persil. Le mouiller
au vin de Juranon blanc et au madre hauteur.
Faire, d'autre part, une fine mirepoix et y faire revenir au beurre 12 crevisses.
Les flamber l'armagnac ; citronner, persifler, puis les ajouter la cuisson du saumoneau
auand celui-ci sera dj aux trois quarts cuit. Passer le fond au chinois et le rduire.
Ajouter enfin des champignons en petits ds et des tomates fraches concasses. La
cuisson termine, goutter le poisson. Rduire le fond ; le mettre au point et lier au beurre
frais. En recouvrir le saumon flanqu des crevisses, et saupoudrer sur le tout un semis
de truffes haches, pralablement tuves au porto.
gerac
brion
Vins blancs secs

: pouilly fum,
muscadet, saumur, vouvray, ctes-de-provence, bersec, gaillac sec, algrie,
mcon, chteauneuf-du-pape blanc, hermitage blanc, hautblanc.
COQUILLES DE SAUMON
80 g de desserte de saumon par coquille
Cuisson
12
minutes.
sauce volont.
Ces coquilles se font avec diffrentes sauces, en procdant ainsi : Masquer le fond
des coquilles d'une cuillere de la sauce adopte (coquilles en argent ou coquilles
Saint-Jacques dfaut) ; les garnir de chair de saumon de desserte dbarrasse de
tous fragments de peau et artes ; recouvrir de sauce et faire glacer ou gratiner.
Au vin blanc : Garnir les coquilles, recouvrir de sauce vin blanc beurre, et faire
glacer vivement.
A la Mornay : Garnir les coquilles, recouvrir de sauce Mornay, saupoudrer de fromage
rp, asperger de beurre fondu et faire gratiner.
Sauce crevettes : Adjoindre au saumon des queues de crevettes, et recouvrir de sauce
crevettes.
Au gratin : Garnir les coquilles ; recouvrir de sauce Duxelles ; saupoudrer de chapelure
fine ; asperger de beurre fondu, et faire gratiner. En sortant les coquilles du four, exprimer
dessus quelques gouttes de jus de citron, et ajouter un peu de persil hach.
Froides : Garnir le fond des coquilles d'une petite macdoine de lgumes assaisonne
ou d'une fine julienne de laitue ; ajouter le saumon ; recouvrir de sauce mayonnaise ordinaire ou de sauce mayonnaise verte, et entourer les coquilles d'une petite bordure d'uf
dur hach (blanc et jaune), mlang de persil hach.
Vins blancs secs
: saumur, vouvray, sancerre, pouilly fum, muscadet, graves sec,
DARNE DE SAUMON AU BEURRE DE MONTPELLIER

Prparation : I h 30.
Cuisson :
50
minutes.
x kg 500 de saumon 2 litres de vin blanc sel poivre courtbouillon de haut got 1 bouquet garni 4 ufs durs.
Beurre
de
Montpellier
500 g de beurre
cresson 2 branches
20 g de cornichons
d'ufs durs 8 ufs
3
blancs
(v. p.
63).
1 dl d'huile 200 g d'pinards une demi-botte de

de persil, cerfeuil, estragon 20 g de cpres
2 filets d'anchois 2 jaunes d'ufs 2 blancs
durs.
d'ufs, 10 feuilles de glatine.
Ce qu'on appelle darne est une tranche paisse de 4 5 cm, taille en plein corps
du poisson ; mais, par extension, le terme s'applique galement un morceau plus gros,
qui, en ralit, est un tronon. Cette pice doit tre prise en plein milieu d'un saumon de
grosseur moyenne et, pour se prter un apprt convenable, doit avoir 14 15 cm de
longueur et peser 1 kg 500 au minimum.
Prparation : i A l'avance, faire 2 litres de court-bouillon au vin blanc pour qu'il
soit froid au moment de son emploi ;
2 Nettoyer et laver la darne ; la placer sur la grille d'un ustensile troit (petite
daubire) et sur le ventre. La couvrir avec le court-bouillon pass au chinois et froid ;
faire prendre l'bullition et continuer la cuisson, raison de 15 minutes par livre, et en
tenant le liquide en simple frmissement. Laisser compltement refroidir dans le courtbouillon ;
30 Egoutter la darne, l'ponger dans un linge et enlever entirement la peau. La
couvrir ensuite d'une couche assez paisse de beurre de Montpellier. Bien lisser la surface
avec la lame d'un couteau ; disposer dessus un quadrillage compos de fins filets d'anchois,
et un dcor compos de : grosses cpres, rondelles de cornichons, dtails de blanc d'uf
cuit dur, truffe, et feuilles d'estragon bouillantes quelques secondes.
La disposition harmonieuse de ce dcor est naturellement subordonne au got
et l'adresse de la personne qui l'excute.
Dressage : Placer la darne sur un plat long ; l'entourer de gele blanche hache, prpare avec le court-bouillon, et disposer les demi-ufs durs coups dans le sens de la
longueur, placs debout le long de la pice et le jaune en dehors.
Servir part le surplus du beurre.
Observations : i Ce beurre doit avoir la consistance d'une mayonnaise paisse, et
tre de couleur vert pistache. On peut l'obtenir plus ferme en augmentant le beurre de
50 g et en diminuant de moiti la quantit d'huile indique ;
20 On peut tout aussi bien apprter de cette faon un poisson entier, mais il doit
tre cuit et dress dans sa forme naturelle, c'est--dire plac sur le ventre. On lve la
peau des filets quelques centimtres de la tte et de la queue, puis on couvre la surface
dpouille d'une couche de beurre, comme il est dit. Pour le dcor d'une pice entire, on
dispose, sur toute la partie couverte de beurre, des rangs de croissants en truffe, de grandeurs gradues de faon simuler les cailles du poisson, et on l'entoure de demi-ufs
durs.
Un poisson ainsi apprt donne une trs belle pice prsenter dans un djeuner,
ou sur un buffet de bal.
(V.
Vins
PLANCHE
EN
Vins blancs secs

blancs demi-secs
COULEURS,
p.
224.)
ou moelleux
: champagne, haut-brion,
: anjou, sauternes, barsac, graves.
la-ville-haut-brion,
vouvray.
DARNE DE SAUMON POCHE

Cuisson
12
minutes.
Une darne de saumon de 1 kg 200 sel poivre court-bouillon

500 g de pommes de terre l'anglaise (cuites la vapeur) 1 poigne
de persil pluch.
Sauces
varies.
Prparer un court-bouillon sans vinaigre en quantit proportionne la darne.

La plonger dans ce court-bouillon ; faire prendre l'bullition vivement ; retirer sur
le ct du feu, et laisser pocher environ 10 minutes, selon l'paisseur.
Nota. En gnral, le court-bouillon destin au pochage du poisson est additionn
de vinaigre blanc. Nous le conseillons pour les pices dont la cuisson doit tre conduite
doucement, mais nous le dconseillons nettement pour les darnes, parce que son acidit
altre la belle couleur du saumon.
Les darnes poches sont toujours accompagnes de pommes de terre l'anglaise,
et se servent avec des sauces hollandaise, barnaise ou une sauce au beurre d'anchois.
Egalement, avec beurre matre d'htel, beurre fondu, etc.
Vins blancs secs ou moelleux
: champagne, haut-brion,
Vins blancs demi-secs : anjou, sauternes, barsac, graves.
Vins
monbazillac.
blancs liquoreux :
vouvray.
vouvray,
ESCALOPES DE SAUMON
Cuisson
15
minutes.
1 kg 200 de saumon nettoy sel poivre 200 g de beurre

125 g de champignons 3 chalotes un demi-litre de vin blanc ou
rouge 50 g de farine cuisson de champignons.
Pour la sauce vin
blanc ou vin rouge,
voir le chapitre des sauces.
Sur les filets d'un saumon pralablement dpouill, dtailler des escalopes du poids
moyen de 50 g et les parer. Les pocher sur un plat beurr, et court mouillement avec
un vin blanc ou rouge, une cuisson de champignons ou un fumet de poisson, selon les cas.
On les sert avec une garniture et une sauce dont la composition est dtermine par
la dnomination du plat.
Avec une sauce au vin blanc, vins blancs secs ou moelleux : champagne, haut-brion,
la-ville-haut-brion, vouvray. Vins blancs demi-secs : anjou, sauternes, barsac, graves. Vins
blancs liquoreux : vouvray, monbazillac.
Avec une sauce vin rouge : mdoc, vin de la cte de Beaune, bourgueil, chinon.
MOUSSE CHAUDE DE SAUMON

Cuisson :
45
minutes.
800 g de saumon (chair nette) sel poivre 6 blancs d'ufs

2 dl de crme frache 30 g de beurre.
Piler finement la chair de saumon avec du sel, une prise de poivre et 2 blancs d'ufs
ajouts petit petit. Passer au tamis.
Mettre cette farce dans une terrine ou un sautoir ; la travailler quelques instants
la cuiller et la conserver sur glace pendant 1 heure.
Ensuite, en la travaillant la spatule, lui mlanger 2 dl de crme paisse et frache,
puis lui incorporer 4 petits blancs d'ufs fouetts en neige ferme.
Avec cette composition, remplir un moule douille centrale bien beurr et faire
pocher en prenant les prcautions recommandes. Temps de pochage : 40 45 minutes.
Le pochage est au point voulu lorsque la composition est un peu ferme et lastique
au toucher. Nous recommandons de ne pas dmouler la mousse aussitt qu'elle est sortie
du bain ; il faut la laisser reposer 7 8 minutes pour qu'il se fasse un petit tassement
dans l'intrieur.
Cette mousse chaude se sert avec une des sauces spciales au saumon :
Sauce vin blanc trs fine (dans ce cas, ajouter 1 dl de crme frache) ;
sauce genevoise bien beurre ;
sauce amricaine.
Napper la mousse avec une partie de la sauce choisie, le reste tant dpos part,
en saucire.
Avec une sauce au vin blanc, vins blancs secs ou moelleux : champagne, haut-brion, laville-haut-brion, vouvray. Vins blancs demi-secs : anjou, sauternes, barsac, graves. Vins
blancs liquoreux : vouvray, monbazillac.
Avec une sauce amricaine, vins blancs secs : saumur,
sec,
chablis, mcon, vir,
arbois,
fum,
muscadet,
graves
hermitage blanc, haut-brion blanc.
vouvray, sancerre, pouilly

chteauneuf-du-pape blanc,
LE MATRE DE LA LOIRE ET SES VALETS

Recette de M. SAM.
Cuisson :
20
minutes.
1 kg 500 de saumon sel poivre un demi-litre de vin blanc

un demi-litre de fumet de poisson 500 g de chair de brochet 250 g de
graisse de rognon 250 g de farine 8 jaunes d'ufs 125 g de beurre
1 pince de muscade un demi-litre de lait 1 dl de crme frache
sauce au vin blanc (v. p. 84).
Lever les filets (c'est--dire les sparer de l'arte) ; les partager en deux dans la
longueur. Les parer en forme ovale ; les mettre dans un plat beurr, assaisonner, arroser
de vin blanc et tuver avec un excellent fumet de poisson.
Prparer d'une part une panade compose ainsi : travailler dans une casserole la
farine, les jaunes d'ufs, le beurre fondu, sel, poivre, un soupon de muscade ; dlayer
doucement avec le lait bouillant. Faire prendre sur le feu comme une pte choux et
desscher pendant 10 minutes. Laisser refroidir.
D'autre part, piler au mortier la chair du brochet bien dbarrasse des peaux et
artes, puis la graisse ; travailler le tout avec la panade ; ajouter 2 blancs d'ufs ; passer
au tamis. Y mlanger 2 ou 3 cuilleres de crme frache ; assaisonner de haut got ; mettre
sur glace, faire un essai.
Rouler les quenelles et les pocher dans de l'excellent fumet de poisson.
Napper le tout d'une sauce vin blanc.
: champagne, montrachet, meursault, graves, chteauneuf.
du-pape, haut-brion.
Vins
blancs demi-secs
: champagne, juranon,
vouvray.
Vins
blancs
liquoreux
: sauternes,
barsac,
anjou,
vouvray,
monbazillac.
SOLE
La sole, trs rpandue dans toutes les mers, est probablement le poisson qui se prte
au plus grand nombre de prparations culinaires, et le fumet obtenu avec ses artes et
ses dchets est d'une saveur sans gale.
Il faut dpouiller la sole de sa peau grise, la laver et l'essuyer avant toute prparation.
SOLE A L B E R T
Cuisson
12
minutes.
2 belles soles de 700 g chacune sel poivre 250 g de beurre

125 g de mie de pain 4 chalotes haches et 1 cuillere de persil hach
2 dl de vermouth.
Choisir une sole paisse et bien frache. Enlever les deux peaux, et faire une lgre
incision le long de l'arte. Assaisonner la sole de sel et de poivre ; la passer dans un beurre
fondu et parsemer le ct devant tre prsent de mie de pain frache (le ct pan
dessus).
Coucher la sole dans un plat beurr, dans lequel on aura sem une chalote et quelques
fines herbes finement haches ; mouiller avec un bon verre de vermouth. Mettre au four
feu vif, de faon faire gratiner la mie de pain.
Lorsque la sole est cuite, verser la cuisson dans une casserole ; faire rduire presque
compltement ; retirer du feu et monter la rduction du beurre frais. Pendant que s'opre
la rduction, barber la sole ; la changer de plat et la tenir au chaud. A v a n t de servir,
mettre un cordon de sauce autour et servir le reste dans une saucire.
Vins
blancs
cassis,
meursault,
brion
blanc.
secs
: muscadet,
saumur,
sancerre,
vouvray,
quincy,
riesling,
sylvaner,
pouilly-fuiss,
algrie,
chteauneuf-du-pape
blanc, hermitage
blanc,
haut-
SOLE A L'AMIRAL
Cuisson :
12
minutes.
8 belles soles un demi-litre de vin blanc 1 dl de fumet de poisson

16 crevisses cuites la bordelaise 50 g de champignons un demilitre de moules 16 hutres 8 lames de truffe sel poivre
1 dlde sauce Bchamel (pour paner les moules et les hutres aprs pochage)
50 g de farine 2 ufs 200 g de mie de pain frache 200 g de
beurre sauce vin blanc (v. p. 84) beurre d'crevisses (u. p. 62).
Grosse sole poche au vin blanc et fumet de poisson. Dresser et entourer de queues
d'crevisses et de champignons. Napper de sauce vin blanc additionne du liquide de
cuisson rduit et fini au beurre d'crevisses. Entourer de quelques moules et hutres la
Villeroy ; lames de truffe sur la sauce (facultatif).
(V.
gerac
brion
PLANCHE
EN
Vins blancs secs

sec, gaillac sec,
blanc.
COULEURS,
p.
208.)
: pouilly fum, muscadet, saumur, vouvray, ctes-de-provence, beralgrie, mcon, chteauneuf-du-pape blanc, hermitage blanc, haut-
SOLE AU BEURRE LANDAIS

Cuisson
12
minutes.
8 soles de 250 g chacune sel poivre 4 chalotes haches

150 g de beurre 1 citron.
Il s'agit de soles braises au beurre blanc maison, avec rduction d'chalotes et citron
press.
C'est un plat trs fin et lger.
Vins blancs
cabernet d'Anjou,
raine,
algrie.

SOLE AU CHAMPAGNE
Recette de M. VANDERHEYDEN.
Cuisson :
15
minutes.
8 soles de 250 g sel poivre un demi-oignon hach une

demi-bouteille de champagne 200 g de beurre 4 ufs 1 dl de
crme frache 8 lames de truffe.
Mettre les soles bien vides dans une casserole noye de champagne, avec une pince
d'oignons finement hachs, une noisette de beurre, du sel et du poivre.
Laisser cuire doucement et, lorsque les filets se dtachent lgrement du bout, les
dresser sur un plat.
D'autre part, monter au fouet 4 jaunes d'ufs la crme frache et au beurre ; finir
avec le fond de cuisson, sel, poivre. Napper et mettre quelques lames de truffes comme
garniture.
Champagne mousseux ou nature, brut ou sec, blanc ou ros. A dfaut, vins blancs secs :
pouilly fum, muscadet, saumur,
vouvray,
ctes-de-provence,
bergerac sec,
gaillac sec,
algrie, mcon, chteauneuf-du-pape blanc, hermitage blanc, haut-brion blanc.
SOLE CHRISTOLE BRISTOL

Cuisson
12
minutes.
8 soles de 250 g sel poivre 50 g de farine 150 g de beurre

1 dl de crme 3 branches d'estragon 1 citron.
Les soles tant nettoyes et pares, les passer la farine ; les assaisonner de sel et
de poivre et les faire cuire comme la meunire , sans trop les faire colorer. Les retirer
de la pole et dglacer avec de la crme frache, suffisamment pour napper les soles.
Y ajouter une forte pince d'estragon frais hach, un jus de citron et verser bouillant
sur les soles.
Vins blancs secs : saumur, vouvray, sancerre, quincy, pouilly fum, muscadet, graves
sec, gaillac sec, algrie, bergerac sec, vir, mcon, chablis, sylvaner, cassis, meursault, riesling.
SOLE CTE D'MERAUDE

Recette de M. PIERRE.
4 belles soles de 400 g 2 dl de champagne un demi-litre de crme
frache sel poivre 250 g de truffes 250 g de beurre 48 hutres
1 dl de sauce hollandaise (v. p. 73) 8 bouches en feuilletage.
Beurrer trs grassement un plat poisson ou un grand plat long en porcelaine.
Saupoudrer de sel, de poivre, de 250 g de truffes fraches minces. Disposer alors dans
ce plat 4 belles soles dbarrasses de leurs deux peaux, bien nettoyes et barbes. Les
arroser de champagne brut et finir de couvrir de crme frache. Couvrir hermtiquement
ce plat ou petite poissonnire et cuire four chaud. Quand les soles seront point, au
bout de 20 minutes environ, les goutter sur un plat d'argent beurr, puis introduire
dans la cuisson 4 douzaines de belles hutres de Cancale et laisser rduire. Quand la
garniture hutres et truffes sera bien enrobe de cette crme, en disposer la moiti autour
des soles. Lier alors la sauce avec 3 cuilleres de sauce hollandaise, qu'on versera sur les
soles. Garnir le tour du plat de petites bouches en feuillet remplies du restant de la garniture d'hutres.
(V.
PLANCHE
EN
COULEURS,
Champagne mousseux
ou
p.
nature,
185.)
brut ou sec,
blanc ou
ros.
SOLE DIEPPOISE (entire ou filets)

Cuisson
12
minutes.
8 soles de 200 g ou 4 soles de 350 g sel poivre 40 g de

crevettes un demi-litre de moules marinire (dcortiques) 50 g de
champignons de Paris 1 dl de vin blanc 1 dl de fumet de poisson
200 g de beurre 60 g de farine 1 dl de crme frache 2 jaunes
d'ufs 1 bouquet garni.
Pocher au vin blanc sole ou filets en longueur. Dresser. Entourer de queues de crevettes,
moules et champignons. Napper de sauce vin blanc.
Sauce : Faire un roux (beurre, farine), mouiller avec la cuisson des soles, celle des
moules, la cuisson des champignons et le vin blanc ; lier avec 2 jaunes et la crme frache.
Vins blancs secs : muscadet, saumur, sancerre, vouvray, quincy, riesling, sylvaner,
cassis, meursault, pouilly-fuiss, algrie, chteauneuf-du-pape blanc, hermitage blanc, hautbrion blanc.
SOLE DOCTEUR ROBINE

Recette de M. Lucien LEHEU.
Cuisson
15
minutes.
8 belles soles sel poivre 200 g de beurre 1 citron 1 feuille

de papier d'office 1 cuillere de persil hach.
Choisir de belles soles de 300 g, d'une fracheur impeccable. Une fois nettoyes et
laves, les assaisonner de sel et de poivre blanc moulu au moment.
Prendre un plat en terre dit gratin, ranger les soles dans ce plat ; mettre sur chacune d'elles une grosse noix de beurre ; un filet de jus de citron. Les recouvrir d'un
papier sulfuris grassement beurr.
Cuire 15 minutes dans un four assez chaud, de manire lier le beurre. Cuisson lente
pour que le beurre ne se clarifie pas.
Servir dans le mme plat, aprs avoir parsem les soles de persil frais hach.
Vins blancs secs : saumur, vouvray, sancerre, gewurztraminer, chablis, vir, arbois,
mcon, cassis, meursault, algrie. Vins blancs moelleux : sauternes, graves moelleux, anjou
moelleux,
monbazillac, juranon
doux.
SOLE FOURRE AU FUMET DE MEURSAULT

Recette de M. Ren HURE.
Cuisson
18
minutes.
4 belles soles de 350 g duxelles de champignons et truffes farce

fine de poisson (v. p. 59) sel poivre un demi-litre de crme
frache fumet de poisson (v. p. 84) un demi-litre de vin blanc de
meursault 3 chalotes haches I citron 4 ufs sauce vin
blanc (v. p. 84) 100 g de champignons 40 g de truffes.
Prparation des soles et de la farce : Dpouiller les soles, les vider et les inciser par le
dessus. Dcoller les filets sans les lever.
Pousser la poche, dans l'ouverture ainsi pratique, une duxelles de champignons
et de truffes revenue au beurre et amalgame avec une farce fine de poisson prpare
comme suit : prendre 300 g de chair de sole ; plier finement au mortier ; passer au tamis ;
travailler de nouveau au mortier, avec 2 blancs d'ufs crus. Assaisonner de sel et de
poivre.
Mettre cette farce dans un rcipient, en pleine glace, pendant 1 heure. Remuer la
spatule, de temps en temps, et incorporer progressivement de la crme frache.
Cuisson : Au moment du repas, faire pocher les soles fourres dans un fumet de
additionn de vin blanc de Meursault, d'chalotes, de sel et de poivre. Lorsque
les soles sont cuites, les barber et les poser sur le plat de service. Garnir de quelques rondelles de truffes et napper avec la sauce ci-dessous.
poisson
Prparation de la sauce : Rduire la cuisson ; ajouter un peu de velout ; lier la crme

frache et au jaune d'uf. Ajouter quelques gouttes de citron et une noix de beurre.
Vins
blancs
secs
ou
moelleux
meursault,
montrachet,
corton,
chablis, pouilly-fuiss.
SOLE GRATINE A LA GASCONNE

8 soles de 200 g pice sel poivre
branches de persil et de ciboule haches 4
vin blanc 1 cuillere potage de moutarde
res de tomate concentre 3 jaunes d'ufs
Paris 1 citron 25 g de mie de pain.
Cuisson
18
minutes.
100 g de beurre quelques

chalotes un demi-litre de
5 cl de vinaigre 4 cuille 75 g de champignons de
Fendre les soles dans la longueur ; en assaisonner l'intrieur de sel, de poivre et de

ciboulette hache.
Marquer ensuite le poisson dans une plaque beurre, saupoudre d'chalotes et de
persil hachs.
Prparer, par ailleurs, dans une petite casserole, en quantit juste suffisante pour
recouvrir les soles, un fond de cuisson compos pour moiti de vin blanc sec de Graves
et de beurre.
Additionner ce fond d'une cuillere de moutarde de Bordeaux l'estragon, de sel,
de poivre, d'un filet de vinaigre, de persil et d'chalotes hachs, d'une pointe d'ail crase
et de 4 cuilleres de tomate concentre.
Faire partir sur le fourneau et mettre ensuite cuire au four. Arroser pendant la
cuisson. Lorsque les soles sont cuites, les goutter et les dresser sur un plat gratin dont
on aura napp le fond de quelques cuilleres de cuisson.
Faire rduire ensuite le fond de cuisson ; le lier aux jaunes d'ufs, y mlanger des
champignons hachs, et en napper les soles.
Saupoudrer le tout de mie de pain finement miette, mlange de ciboule hache,
et faire gratiner la salamandre.
Saupoudrer encore de persil hach. Citronner largement, et servir dans le plat dans
lequel les soles ont t gratines.
V i n s blancs secs
sec, ctes-de-provence,
brion blanc.
: saumur, vouvray, sancerre, quincy, algrie, gaillac

pouilly-fuiss,
chteauneuf-du-pape
blanc,
hermitage
sec, bergerac
blanc,
haut-
SOLE GRATINE A LA PROVENALE

Prparation : 45
minutes.
Cuisson :
18 minutes.
8 soles de 200 g pice sel poivre 100 g de beurre 3 chalotes

et 2 branches de persil une demi-gousse d'ail 3 tomates mondes, ppines, concasses 75 g de champignons 1 oignon hach I dl de vin
blanc 1 dl de fumet de poisson (v. p. 59) 1 cuillere caf de
safran un demi-citron 1 dl de crme frache 50 g de beurre de
homard (u. p. 62) 2 tomates crues 25 g de chapelure pas trop fine
25 g de parmesan rp I cuillere de persil et ciboulette hachs.
Fendre les soles longitudinalement. Les assaisonner intrieurement de sel, de poivre,
et les marquer dans une plaque beurre, saupoudre d'chalotes et de persil hachs,
agrments d'une lgre pointe d'ail.
Recouvrir ensuite les soles d'un salpicon lgrement tomat, additionn de beurre,
compos de champignons et d'oignons hachs, mouill au vin blanc sec, fortement
citronn, renforc de fumet de poisson, et parfum d'un soupon de safran. Ce dernier
aromate doit peine se laisser deviner.
Faire partir sur le fourneau et poursuivre la cuisson au four en arrosant frquemment.
Lorsque les soles sont cuites, les goutter et les dresser sur un plat en terre vernisse, dont
on aura napp le fond d'un peu de cuisson. Faire alors rduire le fond de cuisson ; rectifier
l'assaisonnement, en citron notamment, et le crmer lgrement de beurre de homard
bien cors. Recouvrir les soles de ce fond ; saupoudrer de chapelure grossirement concasse
et de parmesan rp mlangs, puis incruster sur le centre du poisson une belle rondelle
de tomate bien mre, et faire gratiner la salamandre. Saupoudrer au dpart de persil
et de ciboulette hachs.
Vins blancs secs : mcon, vir, arbois, sylvaner ou sauternes, graves moelleux, anjou
moelleux, monbazillac, juranon doux.
CASSEROLETTE DE FILETS DE SOLE LASSERRE

Recette de M. LAGET, prix Prosper-Montagn 1951, meilleur ouvrier de France 1952.
Cuisson du feuillet : 20 minutes ;

des filets de sole : 10 minutes.
4 belles soles filets de 1 kg 500 24 belles pointes d'asperges

3 chalotes 20 cl de chablis 20 cl de fumet de poisson 500 g
feuilletage 100 g de champignons de Paris une belle truffe
6 cuilleres de velout de poisson 6 cuilleres de duxelles 300 g
beurre fin 40 g de parmesan.
de
de
Prparation : Faire en pte feuillete huit fonds tartelette assez hauts. A v e c les
parures, redonner un tour. Imiter huit queues de casserole, proportionnes la grandeur
des tartelettes.
Parer, aplatir, plier les filets de soles, les pocher dans un sautoir beurr, le fond
masqu d'chalotes finement haches; sel, poivre du moulin; 20 cl de chablis, autant
de fumet de poisson (obtenu avec les artes des soles).
SOLE
211
Aprs cuisson des filets, les rserver au chaud, rduire la cuisson un quart de son
volume. Dans cette rduction, ajouter 6 cuilleres potage de velout de poisson ; quelques
minutes d'bullition ; monter la sauce avec 250 g de beurre ; rectifier l'assaisonnement ;
passer la sauce l'tamine.
Opration : Mettre au fond de chaque casserolette un peu de sauce, une cuillere
potage de duxelles de champignons, trois belles pointes d'asperges tuves au beurre ;
saucer lgrement, mettre ensuite deux filets de sole, napper largement sans pour cela
que la sauce dborde, saupoudrer d'un peu de parmesan et glacer vivement la salamandre. Une belle lame de truffe lustre sur chaque casserolette ; terminer en plaant
dlicatement la queue pour donner l'imitation d'une casserole.
Prsentation
au
got
de
l'excutant.
(V. P L A N C H E EN COULEURS, p.
Beaune
blanc
du
chteau;
225.)
pouilly-fuiss;
blanc
de
blanc
nature.
DLICES DE SOLE FRANCOTTE

Recette de M. Louis PERRR, membre de l'Acadmie culinaire.
Cuisson
12
minutes.
4 soles de 400 g pice sel poivre 1 dl de vin blanc 4 chalotes haches 200 g de champignons un demi-litre de
velout
(sauce vin blanc, v. p. 84) 150 g de beurre 1 dl de crme frache
SO g de beurre d'crevisses (v. p. 62) 8 lames de truffes 8 ttes
de champignons 8
fleurons
8 crevisses (court-bouillonnes).
Lever les filets des soles. Faire une cuisson avec le vin blanc, les chalotes finement
haches, les champignons de Paris mincs ; du sel et du poivre.
Pocher les filets plis, dans cette cuisson, jusqu' bullition.
Une fois cuits, les ranger, ainsi que les champignons, dans un plat, en ayant soin
de bien les goutter.
D'autre part, faire un velout mouill avec le fumet et la crme. Parfumer avec
le beurre d'crevisses. Aprs rduction et mise au point, verser la sauce, qui doit tre
onctueuse, sur votre prparation. Dcorer avec des lames de truffes, des champignons
tourns, des fleurons en pte feuillete et des crevisses trousses.
Servir chaud.
Vins blancs secs : saumur, vouvray, sancerre, graves sec, chablis, mcon, vir, arbois,
riesling, sauternes, graves moelleux, monbazillac, gewurztraminer, juranon doux, muscadet.
DLICES DE SOLE HOTEL DE PARIS

Recette de M.
FREZOULS.
Cuisson
4 soles de 300 g 24 crevisses avec mirepoix

d'huile 200 g de beurre 2 dl de vin blanc 5
de crme frache un demi-litre de bchamel (v. p.
farce quenelles (merlan ou brochet) 1 cuillere
8 lames de truffes.
15
minutes.
(v. p. 58) 5 dl
cl de cognac 1 dl
66) 250 g de
de tomate concentre
Marquer une sauce Nantua avec des crevisses. Faire revenir les crevisses, aprs
les avoir chtres, avec de l'huile et une noix de beurre. Retirer les queues et les dcortiquer. Piler les coffres au mortier. Faire revenir dans le mme sautoir une fine mirepoix
de carottes, de poireaux et d'oignons. Faire suer la pommade obtenue aprs avoir pil
les coffres d'crevisses. Dglacer au cognac et au vin blanc. Mouiller la crme et ajouter
un peu de bchamel ; laisser cuire 20 minutes ; fouler l'tamine.
D'autre part, faire les filets de sole comme l'habitude ; bien les dnerver ; les plier
en deux, ct de la peau en dedans ; les farcir, toujours plis en deux, avec une farce
quenelles de poisson trs lgre ; faire pocher les filets dans une plaque grassement beurre ;
assaisonner de sel et de poivre. Mouiller au vin blanc et au fumet de poisson. Aprs cuisson,
rduire, crmer et ajouter la sauce Nantua ; monter au beurre ; finir l'assaisonnement ;
passer au linge beurre. Dresser les filets de sole de prfrence dans un plat en terre ovale.
Napper avec la sauce ; ajouter les queues d'crevisses lies la sauce vin blanc dans le
milieu du plat ; au dpart, on aura mis une belle lame de truffe par personne.
riesling,
sauternes,
graves moelleux, monbazillac,
gewurztraminer, juranon doux, muscadet.
FEUILLANTINE DE PAUPIETTE DE SOLE AIR FRANCE

Cuisson
12
minutes.
2 soles de 500 g sel poivre 16 crevisses cuites la bordelaise

(v. p. 258) un demi-litre de vin d'Alsace 5 cl de cognac 1 dl de
crme double 200 g de beurre un demi-litre de chaud-froid de poisson
(v. p. 68) 8 hippocampes en truffe 8 lames de truffes 8 feuillantines
(c'est--dire bouches rectangulaires de 4 cmX 8 cm) un demi-litre de
velout pour la sauce chaud-froid (v. p. 59).
Avec les artes faire un fumet {v. p. 59) et avec celui-ci une gele (v. p. 61).
Faire sauter des crevisses avec une mirepoix ; flamber au cognac ; mouiller de vin
d'Alsace ; couvrir, et laisser cuire 10 minutes.
Dcortiquer les crevisses en ayant soin de conserver d'une part les queues et d'autre
part les ttes. Piler les carcasses et les dbris, la mirepoix qui a servi la cuisson, et les
parures de soles cuites avec les crevisses. Passer au tamis. Ensuite, travailler dans une
terrine ; incorporer : crme double, cuisson d'crevisses et gele ; placer au fond de la
feuillantine un lit de cette mousse ; disposer un beau filet de sole pli, dont le bout est
entr dans la tte d'une crevisse, pralablement poch, selon les principes, et napper d'un
chaud-froid de poisson base de vin d'Alsace. Disposer, autour, des queues d'crevisses
escalopes. Dcorer d'un hippocampe le filet et glacer d'une gele au vin d'Alsace.
Cette feuillantine de paupiette de sole Air France est soigneusement dresse
dans une caissette en papier, puis place dans un ravier dispos sur le petit plateau.
Vins blancs
Turckheim, tokay,
meursault.
secs d'Alsace : riesling, sylvaner, gentil, knipperl, traminer,

zwicker, edelzwicker. A dfaut : saumur, vouvray, clairette du
brandt de
Languedoc,
FILETS DE SOLE
Cuisson
15
minutes.
4 soles de 400 g pice sel poivre 200 g de beurre 2 dl de

crme frache un demi-litre de moules dcortiques 16 queues de langoustines court-bouillonnes 40 g de truffes.
Lever les filets de 4 belles soles. Dans une pole, faire revenir le beurre noisette ;
placer les filets de sole ; saler et poivrer. Quand la chair est bien blanche, le filet est cuit.
Dans une nouvelle pole, faire revenir une noix de beurre noisette avec des moules,
des queues de langoustines, une truffe mince. Laisser cuire 2 minutes peine. Ajouter
6 cuilleres de crme double, et laisser cuire le tout 4 minutes (attention la cuisson
dlicate de la crme). Dresser sur un plat les filets de sole, et arroser le tout de cette
sauce.
Vins
blancs
secs
ou
moelleux : haut-brion,
traminer. Vins blancs demi-secs : champagne, anjou,
liquoreux : sauternes,
monbazillac, anjou.
sauternes, barsac,
vouvray,
hermitage,
graves. Vins blancs
FILETS DE SOLE A L'ALSACIENNE

Recette de M. C. MILLOT.
Cuisson
12
minutes.
4 soles de 400 g pice un demi-litre de vin de riesling sel

poivre 100 g de beurre 100 g de champignons 3 chalotes haches
1 dl de crme 1 dl de sauce hollandaise (v. p. 73) 250 g de
nouilles
fraches.
Faire pocher les filets de sole dans un bon vin d'Alsace, riesling de prfrence.
Ajouter des champignons mincs et des chalotes haches. Faire rduire la cuisson
et lier avec un peu de crme et de beurre. Ajouter un peu de sauce hollandaise et
rectifier l'assaisonnement s'il y a lieu.
Faire cuire quelques nouilles fraches ; les lier au beurre.
Dresser les filets sur un lit de nouilles ; napper et glacer feu doux.
Vins blancs secs d'Alsace : riesling, sylvaner,
Turckheim,
tokay, zwicker, edelzwicker.
A
dfaut
guedoc,
meursault.
gentil, knipperl, traminer,

brandt de
: saumur, vouvray, clairette du Lan-
FILETS DE SOLE BAUMANIERE

Recette de M. R. THUILIER.
Cuisson
12
minutes.
4 soles de 400 g environ 1 dl de Cinzano dry sel poivre

50 g de morilles 25 g de crevettes et un litre de moules dcortiques 16 hutres poches xoo g de quenelles de brochet (v. p. 158)
un demi-litre de sauce vin blanc (v. p. 84) 25 g de beurre de langouste
(v. p. 62) 25 g de gruyre rp.
Lever les filets des soles. Les pocher dans un Cinzano dry, en ayant soin d'viter
l'bullition. Saler et poivrer. Dresser les filets sur une couche de morilles, tuves pralablement au beurre, quelques crevettes dcortiques, des moules et des hutres poches.
Recouvrir de quelques belles tranches de quenelles de brochet. Napper d'une sauce crme
termine avec un beurre de langouste. Saupoudrer de fromage de gruyre. Glacer au four.
tage
Vins blancs secs : graves sec,

blanc, haut-brion blanc.
sylvaner,
gaillac sec ou chteauneuf-du-pape
blanc, hermi-
FILETS DE SOLE CAPRICE

Cuisson
10
minutes.
4 soles de 400 g pice 3 chalotes haches 2 branches d'estragon, 2 branches de cerfeuil 1 dl de vin blanc cuisson de
champignons 150 g de beurre 16 crotons (rectangulaires).
Cuire des filets de sole avec chalotes, cerfeuil, estragon, vin blanc et cuisson de
champignons ; rduire la cuisson et la monter au beurre. Dresser les filets de sole sur
des crotons passs au beurre, de la longueur des filets ; saucer les filets et glacer sous
la salamandre.
riesling, sauternes, graves moelleux, monbazillac,
gewurztraminer, juranon doux, muscadet.
FILETS DE SOLE CENDRILLON

Cuisson
25
minutes.
4 soles de 400 g 1 litre de vin blanc sec 250 g de crevettes 500 g

de champignons 50 g d'chalote 125 g de farine 200 g de beurre
un demi-litre de sauce crevette 6 cl de sauce Joinville 2 truffes
16 fleurons.
Lever les filets de sole, les plier en V et garnir l'intrieur avec une pure de champignons. Les pocher au vin blanc. Dresser sur pure de champignons. Napper de sauce
crevette et dcorer avec les truffes, les crevettes et les fleurons.
Pure de champignons : Faire tomber au beurre l'chalote finement hache ; y
joindre les champignons. Passer la machine hacher. Rduire la pure sur feu vif et
lier avec la sauce Joinville.
(V. P L A N C H E EN COULEURS, p. 225.)
riesling, sauternes, graves moelleux, monbazillac, gewurztraminer, juranon doux, muscadet.
FILETS DE SOLE CHAPON FIN

Recette de M. SICART.
Cuisson
12
minutes.
4 soles de 400 g chacune sel poivre 150 g de beurre

3 tomates mondes, ppines, concasses 1 oignon et 2 chalotes hachs
1 cuillere de persil concass x feuille de papier d'office 1 dl de vin
blanc sec 1 dl de crme frache.
SOLE
215
Lever des filets de sole. Les ciseler sur la partie externe, et les assaisonner lgrement
de sel et de poivre. D'autre part, beurrer fortement un plat poisson, avec couvercle de
prfrence. Autrement, se servir d'un plat sauter, bien beurr. Ajouter une petite couche
de pulpe de tomate concasse fine; un peu d'oignon et d'chalote finement hachs;
quelques feuilles de persil concass. Couvrir d'une feuille de papier d'office blanc copieusement beurr. Fermer le plat poisson avec le couvercle. Faire bouillir sur le feu et
aussitt finir la cuisson au four trs chaud, aprs avoir ajout le vin blanc sec.
Dresser les filets de sole sur un plat ; faire rduire un peu la sauce ; ajouter un bon
morceau de beurre fin, en remuant fortement pour la lier, et finir avec une bonne cuillere
de crme. Rectifier l'assaisonnement et napper les filets de sole avec cette prparation.
Vins blancs secs : saumur, vouvray, sancerre, sauternes, graves moelleux, anjou moelleux,
monbazillac, gewurztraminer, juranon
doux, chablis, vir, arbois, mcon, cassis, meursault,
algrie.
FILETS DE SOLE EN CROUSTADE A LA BARRAS

Recette de M. Emile QUIENET.
Prparation :
heure.
Cuisson
des
filets de sole :
du homard :
12
25
minutes;
minutes.
4 soles de 400 g environ chacune sel poivre 1 dl de vin de

porto 1 homard de 400 g 500 g prpar Varmoricaine (v. p. 266)
5 cl de cognac 1 dl de vin blanc 250 g de feuilletage pour les
8 bouches 1 dl de sauce hollandaise (v. p. 73) 8 lames de truffes
200 g de beurre x dl de crme frache 1 dl de fumet de poisson (v. p. 59).
Prparer 8 croustades ovales en feuilletage de 10 cm environ.
Lever les filets de 4 soles ; les plier, et faire pocher au porto. D'autre part, prendre
les homards, cuits l'amricaine ; dcortiquer les tronons, en gardant 8 belles lames de
la queue, le reste coup en petits ds, et le tout chauff doucement la fine champagne.
Garnir le fond des croustades avec les ds de homard ; dresser les filets de sole, les
pointes en bas, en V ; faire rduire la cuisson des filets en ajoutant quelques cuilleres
d'amricaine ; sur le coin du feu, finir avec la sauce hollandaise. Saucer lgrement les
filets. Sur chaque croustade, disposer une lame de homard et une lame de truffe
frache. Servir part le reste de sauce.
Vins blancs secs : graves sec, sylvaner, gaillac sec ou chteauneuf-du-pape
tage blanc, haut-brion blanc; plus : champagne nature, champagne mousseux
et montrachet.
blanc, hermibrut, corton
FILETS DE SOLE LONORE D'AQUITAINE

Recette de M. Bernard BARUS.
4 soles de 400 g pice sel poivre 250 g de farce mousseline
de merlan et 75 g de champignons de Paris 30 g de truffes 1 dl de
fumet de poisson (v. p. 59) 1 dl de vin blanc sec

x dl de crme
frache 50 g de beurre de crevettes (v. p. 62) 8 queues de langoustes
16 crevettes bouquet 16 belles ttes de champignons tournes.
Prendre de beaux filets de sole. Les laver, les ponger et les battre, afin de briser les
fibres. Etendre sur chacun d'eux (ct de la peau) une farce fine la crme de chair de
merlan additionne d'un salpicon trs fin de champignons tombs au beurre et de truffes.
Plier les filets de sole et les disposer dans un plat sauter beurr. Mouiller d'un fumet
de poisson au vin blanc ; recouvrir d'une feuille de papier et pocher doucement sans
bullition. Retirer les filets de sole lorsqu'ils sont cuits. Rduire la cuisson ; additionner de
crme frache et rduire nouveau. Retirer du feu et finir de monter la sauce avec un
beurre de crevettes.
Pour dresser, disposer les filets de sole les pointes face face dans un plat. Intercaler, tous les deux filets, une belle langoustine dont on aura dcortiqu la queue. Piquer
sur chaque filet une crevette bouquet (queue dcortique). Disposer sur les pointes
des filets de sole des ttes de champignons tournes, et napper ensuite avec la sauce.
(V. P L A N C H E EN COULEURS, p.
2I.)
Vins blancs demi-secs : champagne, anjou,

liquoreux :
sauternes,
monbazillac,
anjou.
sauternes,
barsac,
graves.
Vins
blancs
FILETS DE SOLE FRITS EN GOUJONS

Recette de M. Fernand JOBERT.
Cuisson
1 kg 200 de soles leves en filets sel pte

l'huile poigne de persil pluch 4 citrons.
minutes.
frire friture
Dtailler des filets de sole en forme de goujons ; les tremper dans une pte frire
claire ; frire grande friture et dresser en buisson avec du persil frit et du citron en
quartiers. Servir sur serviette.
Vins blancs
arbois,
riesling,
algrie.
secs : saumur, sancerre, pouilly fum, graves sec, chablis, mcon, vir,
sylvaner, cassis,
meursault,
pouilly-fuiss, ctes-de-provence, bergerac sec,
FILETS DE SOLE GRALDINE

Recette de M. ROBIN.
Cuisson:
12
minutes.
4 soles de 400 g pice sel poivre 3 chalotes un demilitre de chablis 1 dl de crme frache 150 g de beurre 2 jaunes
d'ufs 8 lames de truffes 25 g de parmesan rp sauce vin blanc
(v. p. 84).
Prendre 4 belles soles ; en lever les filets. Les placer dans un plat beurr avec
20 g d'chalotes haches et mouiller avec 20 cl de chablis. Laisser pocher pendant une
dizaine de minutes. Dresser les filets sur un plat ; faire une sauce vin blanc assez paisse ;
y ajouter la cuisson des filets et la crme frache. Ensuite, lier avec 2 jaunes d'ufs et
ajouter quelques lames de truffes minces. Napper les filets ; mettre une pince de
fromage de Parmesan et faire gratiner au four.
Chablis. A dfaut, vins blancs secs : saumur,
arbois, vir, riesling, sylvaner, cassis, clairette du
de Die.
vouvray, sancerre, quincy, graves sec,

Languedoc, champagne nature, clairette
FILETS DE SOLE EN GOUJONS AU PAPRIKA

Recette de M. HERV.
Cuisson
10
minutes.
4 soles de 400 g pice sel poivre 1 cuillere potage de paprika

150 g de beurre 1 citron.
Lever des filets de sole ; les couper en goujons ; les rouler dans du paprika ; les poler
au beurre. Servir avec un beurre noisette et un jus de citron.
Vins blancs
arbois,
riesling,
sec, algrie.
secs : saumur, sancerre, pouilly fum, graves

sylvaner,
cassis,
meursault,
pouilly-fuiss,
sec, chablis, mcon, vir,

ctes-de-provence,
bergerac
FILETS DE SOLE HOTEL DOMINO

Recette de M. BARINCOU.
Cuisson:
30
minutes.
2 soles de 600 g pice sel poivre 1 dl de vin blanc fumet
de poisson 1 gros oignon bouquet garni 50 g de champignons
de Paris 2 chalotes haches 3 tomates mondes, ppines, concasses 30 g de truffes 1 cuillere caf de safran un quart de
litre de pte choux 150 g de beurre 1 dl de sauce barnaise
{v p. 65) quelques branches de persil pluches I citron.
Lever de beaux filets de sole raison d'un par convive. Les laver et ponger.
Marquer, l'aide des dbris et artes, un fumet de poisson avec du vin blanc, des
oignons, un bouquet garni, du sel, du poivre en grains et une tte de merlu. Mouiller
couvert du contenu de la russe.
Hacher quelques champignons de Paris cru ; les faire suer dans un sautoir ; y
ajouter des chalotes haches, une bonne noix de beurre, et quelques tomates concasses.
Hacher quelques truffes trs finement, les incorporer dans les champignons, de mme
qu'une pince de safran.
Prendre un filet de sole, l'enrouler autour du pouce, le ficeler et le poser debout dans
le sautoir, mouiller au fumet et laisser pocher 8 10 minutes. Retirer du feu.
Faire une pte choux ; dresser sur plaque des abaisses la poche (petite douille)
de un centimtre de plus que le diamtre du filet de sole ; mettre le filet de sole au milieu,
le fourrer de la farce et finir de l'enrouler la pte choux en spirale, sans fermer le
cratre form par le dressage en spirale. Cuire au four 12 15 minutes.
Monter une barnaise serre ; la relcher avec la cuisson des filets rduite presque
glace ; couler cette sauce dans le cratre de la bouche. Lame de truffe lustre au dpart.
Servir trs chaud et sur serviette, avec persil et citron cannel.
Vins
blancs secs
ou moelleux : haut-brion,
traminer. Vins blancs demi-secs : champagne, anjou,
sauternes, barsac,
vouvray,
graves.
hermitage,
FILETS DE SOLE JACQUELINE

Recette de M. DUBOIS.
4 soles de 450 g pice 24 crevisses sel poivre 250 g de beurre
1 dl de crme double 1 dl de fumet de poisson (v. p. 59) I citron
5 cl de whisky sauce Newburg.
Filets en goujons : Assaisonner de sel et de poivre du moulin, puis rouler dans le
paprika ; fariner ensuite lgrement ; traiter au sautoir, au beurre clarifi. Egoutter le
beurre ; flamber lgrement au whisky ; teindre avant consommation complte. Retirer.
Dresser les filets en couronne et tenir au chaud. Mettre dans le sautoir la crme et 1 cuillere de bon fumet de poisson rduit. Rduire le tout consistance ncessaire ; ajouter un
lger jus de citron ; monter avec une petite noix de beurre extra-fin et napper les filets.
Garniture au milieu de la couronne : ragot de queues d'crevisses lies avec trs
peu de sauce Newburg.
Vins
blancs
secs
montrachet, corton ou
: hermitage
blanc,
champagne mousseux
chteauneuf-du-pape
brut.
blanc,
champagne
nature,
FILETS DE SOLE MAISON

Recette de M. VIGNARD.
Cuisson
12
minutes.
4 soles de 400 g pice sel poivre 2 chalotes 150 g de

champignons 4 tomates mondes, ppines, concasses 1 dl de vin
blanc 1 dl de crme frache 2 cuilleres de sauce hollandaise (v. p. 73).
Dans une casserole basse, mais paisse, mettre une pince d'chalotes haches finement, des champignons mincs, des tomates mondes et coupes en ds. Etaler les filets ;
assaisonner de sel et poivre, ajouter un peu de vin blanc, une noix de beurre et faire
pocher 2 minutes. Retirer les filets ; faire rduire la cuisson, ajouter un peu de crme et
terminer avec de la sauce hollandaise. Napper les filets et passer la salamandre ou,
dfaut, dans un four trs chaud, pour obtenir le glaage.
Vins blancs demi-secs : champagne,
liquoreux : sauternes,
monbazillac,
anjou.
anjou,
sauternes,
barsac,
graves.
Vins
blancs
FILETS DE SOLE MARGUERY

Cuisson :
30
minutes.
2 soles de 600 g pice 1 litre de moules 250 g de crevettes

1 litre de sauce vin blanc 1 litre de vin blanc sec fleurons.
Lever les filets de sole, les pocher au vin blanc. Faire ouvrir les moules, les ajouter
aux filets, ainsi que les crevettes. Disposer dans un plat gratin. Napper de sauce vin
blanc fortement beurre. Faire gratiner four vif. Dcorer de fleurons et de belles crevettes
rserves cet effet.
( V . P L A N C H E E N C O U L E U R S , p . 209.)
Suivant le got, vins blancs secs ou moelleux : champagne, montrachet,

graves,
chteauneuf-du-pape.
Vins
blancs
demi-secs :
champagne,
juranon,
Vins blancs liquoreux : sauternes, barsac, anjou, vouvray.
meursault,
vouvray.
FILETS DE SOLE A LA MAROC

Recette de M. SIMONNEAU.
Cuisson
20
minutes.
4 soles de 400 g 1 langouste de 500 g cuite l'amricaine

2 dl de crme frache 2 jaunes d'ufs 3 ufs entiers sel poivre
1 dl de vin blanc 2 dl de fumet de poisson 5 cl de cognac un
demi-litre de moules dcortiques quenelles de merlan (v. p. 60) 30 g
de truffes sauce vin blanc (v. p. 84).
Lever les filets des soles. Dgorger, ponger et disposer dans un moule savarin
beurr. Intercaler avec des escalopes de langouste cuite. Avec le reste de langouste, que
l'on pile, mlanger le fumet de poisson bien ferme, 150 g de crme, 2 jaunes d'ufs et
3 ufs entiers. Passer au tamis.
Bien assaisonner. Remplir le moule, les bouts de filets dpassant la farce. Cuire
20 minutes au bain-marie et au four. Dmouler. Au milieu, verser un salpicon de moules,
de petites quenelles de merlan, des truffes. Lier avec une sauce au vin blanc termine
avec le coulis de langouste.
Servir trs chaud.
Vins
blancs
secs
: hermitage
blanc,
champagne mousseux
chteauneuf-du-pape
brut.
blanc,
champagne
nature,
FILETS DE SOLE A LA NORMANDE

35
minutes.
4 soles de 400 g 1 litre de moules 250 g de crevettes

champignons 100 g de truffes I litre de vin blanc sec
d'chalote 2 jaunes d'ufs 1 dl de crme 200 g de
16 perlans frits 8 fleurons 8 crevisses la bordelaise et
homard l'amricaine.
Cuisson :
200 g de
50 g
beurre
pattes de
Lever les filets, les dresser en paupiettes, les pocher doucement au vin blanc. Avec
la cuisson des moules et celle des champignons, faire une excellente sauce normande, lie
aux jaunes d'ufs et la crme, lui ajouter la cuisson des filets rduite glace. Beurrer
hors du feu. Disposer les paupiettes entoures de la garniture, napper de sauce et dcorer
de truffes, perlans frits, crevisses la bordelaise et pattes de homard l'amricaine.
( V . P L A N C H E E N C O U L E U R S , p . 209.)
Vins
blancs
secs
: saumur,
vouvray,
sancerre,
quincy, pouilly fum,
muscadet.
FILETS DE SOLE PARIS-AMRIQUE LATINE

4 soles de 400 g pice sel poivre 1 dl de vin blanc 1 dl de
velout (v. p. 59) 2 jaunes d'ufs 100 g de champignons 30 g de
truffes 150 g de beurre.
Pocher les filets de sole au vin blanc et la cuisson de champignons point,

rduire la cuisson, ajouter i cuillere de velout. Beurrer la sauce et y ajouter une julienne
de champignons et de truffes. Dresser sur un plat et faire glacer la salamandre.
Vins blancs secs : saumur, vouvray, quincy, graves sec,, chablis, mcon, chteauneufdu-pape blanc et hermitage blanc, champagne nature, champagne mousseux brut, corton,
montrachet,
riesling.
FILETS DE SOLE PETOF

Recette de M. Eugne OSTWALT.
Cuisson
15
minutes.
4 soles de 400 g pice 4 courgettes sel poivre 4 chalotes

haches 1 dl de vin blanc 1 dl de fond de veau 1 dl de crme
frache 100 g de beurre 100 g de champignons (pour crme ou pure)
1 dl de sauce Nantua (v. p. 77).
Couper les courgettes pluches dans le sens de la longueur ; creuser et faire blanchir.
Ensuite, faire tuver au beurre ; plier les filets de sole en deux ; faire pocher avec chalotes,
vin blanc et jus de veau. Faire rduire avec crme frache et monter au beurre.
Prparer une crme de champignons ; remplir le creux de la courgette ; placer les
filets dessus ; napper et glacer d'un cordon de sauce Nantua.
Vins blancs demi-secs : champagne, juranon,
ternes, barsac, anjou, vouvray.
vouvray.
Vins
blancs
liquoreux :
sau-
FILETS DE SOLE ROSMADEC

Recette de M. Roger BREDELOUX.
Cuisson
4 soles de 400 g pice sel poivre 4 chalotes

de poisson (v. p. 59) un demi-litre de vin blanc 6
de beurre 25 g de crevettes pluches un demi-litre
tiques 100 g de champignons tuvs au beurre 8
18
minutes.
1 dl de fumet
ufs 150 g
de moules dcorlames de truffes.
Lever de beaux filets de sole ; les battre, afin de briser les fibres. Chevaucher les deux
extrmits, cela pour leur donner une forme qui permettra de les dresser avec facilit.
Prendre un sautoir beurr et garni d'chalotes, finement haches au pralable. Disposer les filets sur ce fond sans trop les serrer. Mouiller d'un fumet de poisson et de
vin blanc ; recouvrir d'une feuille de papier beurr, et pocher doucement, sans bullition.
Pour la sauce, prendre des jaunes d'ufs (6 pour 8 personnes) ; additionner d'une
petite cuillere d'eau que l'on mettra dans une casserole en cuivre. Battre ces jaunes au
bain-marie, chaleur douce et constante. Lorsque ces jaunes seront suffisamment monts,
ajouter, par petites quantits, du fumet de poisson et du beurre de laiterie assez ferme.
Battre sans interruption. Fouetter jusqu' obtention d'une sauce onctueuse qui nappera
les bords du rcipient.
Assaisonner sans exagration. Avoir de belles crevettes, de belles moules dcortiques
l'avance, ainsi que des champignons de Paris mincs. Le tout tenu au chaud dans un
fumet de poisson. Egoutter ces trois mets pour le dressage.
Dresser les filets en couronne sur un plat rond en argent. Garnir avec les moules,
crevettes et champignons, l'ensemble devant tre parfaitement goutt pour ne nuire en
aucune sorte la sauce. Napper avec la sauce et dresser sur chaque tte de filet une
lamelle de truffe ; saupoudrer l'intrieur de la couronne avec des truffes finement haches.
Le dressage demande une excution rapide.
Suivant le got, vins
graves,
chteauneuf-du-pape.
blancs
Vins
secs ou moelleux : champagne, montrachet, meursault,

blancs
demi-secs :
champagne, juranon,
vouvray.
FILETS DE SOLE SANS NOM

Recette communique par le chef de 1' Htel Petion .
Cuisson
4 soles de 400 g pice sel poivre

litre de moules dcortiques 25 g de
champignons 1 dl de vin blanc fumet
rp 2 jaunes d'ufs 6 blancs
(v. p. 66) appareil souffl.
15
minutes.
100 g de beurre un demicrevettes pluches 50 g de

de poisson 25 g de parmesan
un demi-litre de sauce Bchamel
Il s'agit de filets de sole, pochs et dresss sur un plat ovale bords relevs. Les
filets de sole sont plis en deux ; ils sont garnis de moules, de crevettes, de champignons
et de la cuisson. Le tout est recouvert d'un souffl au parmesan et glac au four.
Vins blancs secs : saumur, vouvray, quincy, graves sec, chablis, mcon, chteauneufdu-pape et hermitage blanc, champagne nature, champagne mousseux brut, corton, montrachet,
riesling.
FILETS DE SOLE SICILIENNE

Recette de M. PEYRONNET.
Cuisson
des filets de sole : 12

des
aubergines : 40
minutes;
minutes.
4 belles soles de 350 g sel poivre I dl d'huile 50 g de beurre

4 belles aubergines 4 tomates mondes, ppines, concasses 1 dl
de vin blanc 1 dl de fumet des artes des soles (v. p. 59) 2 chalotes
2 branches de cerfeuil 5 cl de crme frache 25 g de chapelure
ou mie de pain frache.
Aubergines coupes en deux, dans le sens de la longueur, cuites au four, arroses
d'huile. Extraire la pulpe, la hacher trs fin avec des tomates pluches et un peu d'chalote et de cerfeuil.
Filets de sole pochs au vin blanc.
Rduire la cuisson ; ajouter ce qui prcde ; assaisonner ; laisser cuire jusqu' ce
que ce soit un peu pais ; ajouter x cuillere de crme. Dans les coquilles d'aubergines,
mettre au fond un peu de mlange, le filet de sole par-dessus, encore un peu de mlange,
et gratiner un instant au four, saupoudr de mie de pain.
Vins blancs secs : saumur, vouvray, quincy, graves sec, chablis, mcon, chteauneufdu-pape blanc et hermitage blanc, champagne nature, champagne mousseux brut, corton,
montrachet,
riesling.
FILETS DE SOLE SYDA

Recette de M. Apollinaire GUNAULT.
Cuisson des filets de soles : 15 minutes;

des homards : 25 minutes.
4 soles de 400 g pice 8 petits homards de 250 g pice, sauts

l'amricaine 250 g de filet de merlan 2 ufs sel poivre
250 g de beurre 25 g de truffes 1 dl de fumet de poisson (v. p. 59)
petite mirepoix I bouquet garni 2 branches d'estragon et de cerfeuil
1 cuillere de tomate concentre 1 dl de vin blanc 5 cl de cognac
1 cuillere caf de fcule farce de merlan (v. p. 60).
Farcir de beaux filets de sole avec une farce de merlan additionne de truffes haches.
Les pocher avec du vin blanc et du fumet de poisson. Rduire la cuisson et la monter
la crme et au beurre. Dresser les filets en couronne.
Garnir l'intrieur du plat d'une petite queue de homard (par personne) l'amricaine.
Napper lgrement les filets de sole avec une sauce au vin blanc et le homard avec une
sauce amricaine. Servir avec les deux sauces part.
Vins blancs secs : saumur, vouvray, quincy, graves sec, chablis, mcon, chteauneufdu-pape blanc et hermitage blanc, champagne nature, champagne mousseux brut, corton,
montrachet,
riesling.
FILETS DE SOLE TANTE LOUISE

4 soles
champignons
Jasnires
daise (v. p.
Cuisson
15
minutes.
de 400 g pice sel poivre 70 g de beurre 150 g de

de Paris 30 g de truffes un demi-litre de vin des
1 dl de fumet de poisson (v. p. 59) 1 dl de sauce hollan73).
Beurrer une plaque ; saupoudrer le fond avec de l'chalote finement hache. Lever
les filets des soles, aplatir les filets la batte ; les placer sur la plaque en longueur. Recouvrir de champignons de Paris mincs et de quelques lamelles de truffes. Saler, poivrer
au moulin.
Mouiller avec du vin des Jasnires et le fumet obtenu avec les artes des soles.
Recouvrir avec du papier parchemin beurr. Mettre four chaud 15 minutes environ.
Dresser les filets en laissant les champignons et les truffes dans la cuisson. Rduire aux
trois quarts dans une sauteuse feu vif, en remuant sans arrt. Retirer du feu et monter
au beurre ; ajouter 2 cuilleres de hollandaise. Rectifier l'assaisonnement. Napper les
filets avec la sauce.
Glacer la salamandre.
Vins des Jasnires ou d'Arbois. A dfaut, vins blancs secs ou moelleux : champagne,
montrachet, meursault, graves, chteauneuf-du-pape.
Vins blancs demi-secs : champagne,
juranon,
vouvray.
MATELOTE DE SOLE A LA NORMANDE

Cuisson
20
minutes.
4 belles soles de 500 g pice sel poivre 100 g de champignons 150 g de beurre 2 gros oignons bien hachs un demi-litre
de cidre 5 cl de calvados 24 hutres un demi-litre de moules
1 dl de vin blanc un demi-litre de crme frache 8 crevisses
8 beaux crotons en pain de mie (forme cur).
Dtailler, en morceaux de mme grosseur, 4 grosses soles paisses. Assaisonner
ces morceaux de sel et de poivre, et les mettre, placs bien plat, dans un sautoir o l'on
aura fait revenir au beurre, sans le faire colorer, de l'oignon hach.
Cuire quelques instants les morceaux de sole. Ajouter les champignons escalops.
Mouiller de cidre et d'une cuillere de calvados. Cuire vivement, la casserole couverte,
pendant 8 10 minutes. Egoutter les tronons. Les dresser sur un plat rond creux; garnir
avec des hutres poches, des moules cuites au vin blanc et dcoquilles et les champignons.
Rduire la cuisson. Lui ajouter la crme frache paisse. Faire bouillir
instants. Passer et beurrer.
Napper le poisson avec cette sauce ; garnir de 8 crotons en forme de
au beurre, et de 8 crevisses cuites au court-bouillon.
quelques
cur,
frits
Cidre ou vins blancs secs : saumur, vouvray, sancerre, quincy, graves, sec, chablis,
arbois, vir, riesling, sylvaner, cassis, clairette de Languedoc, champagne nature, clairette
de Die.
PAUPIETTES DE SOLES AUX CHALOTES MALGAT

Recette de M. Ch. ALAMAGNIE.
Cuisson
12
minutes.
4 soles de 400 g pice sel poivre 1 dl de vin blanc 200 g

de mousseline de poisson (v. p. 60) 1 citron 200 g de beurre
50 g de farine 2 dl de fumet de poisson 4 chalotes haches trs fin
1 feuille de papier d'office 8 beaux fleurons.
Choisir le poisson de premire fracheur. Enlever les filets et faire un fumet des artes.
Aromatiser et mouiller de vin blanc, sans assaisonner. Etaler les filets sur table aprs les
avoir aplatis lgrement et un peu inciss ; tendre sur les filets une mousse de poisson
(dbris de soles et filets de merlans) lie d'un velout rduit au fumet ; rouler les filets
ensuite pour former les paupiettes, que l'on ficellera. Faire raidir lgrement au beurre
les paupiettes et les mettre en plat sauter ; les saupoudrer d'chalotes haches trs
finement et les mouiller du fumet, juste hauteur. Assaisonner ; recouvrir d'un papier
beurr, et mettre pocher. Tenir juste point ; dresser sur plat creux ; rduire la cuisson
aux trois quarts, aprs y avoir ajout 2 cuilleres de velout, et monter au beurre en
pommade, de faon obtenir une sauce lie comme une bonne mulsion, mais sans liaison.
S'assurer de l'assaisonnement et napper les paupiettes ; le tout trs chaud. Accompagner de
quelques fleurons.
ctes-de-provence,
pouilly-fuiss,
blanc.
vouvray, sancerre, quincy, algrie, gaillac sec, bergerac sec,

chteauneuf-du-pape
blanc,
hermitage
blanc,
haut-brion
PAUPIETTES DE FILETS DE SOLE A MA FAON

Recette de M. Louis SJOTTE.
Cuisson
12
minutes.
4 soles de 400 g chacune sel poivre 200 g de farce de poisson

(v. p. 60) 25 g de truffes haches 1 dl de vin de Chablis x citron
1 dl de fumet de poisson 200 g de beurre 16 crevisses (avec
mirepoix) faon bordelaise 5 cl de porto 5 cl de whisky 1 dl de
crme frache 16 lames de truffes.
Etaler sur les filets de sole une farce de poisson additionne de truffes haches finement. Pocher les filets au chablis, avec du jus de citron et un peu de fumet de poisson,
fait avec les artes des soles.
D'autre part, faire revenir avec une fine mirepoix des crevisses (2 par convive) ;
dglacer avec 1 verre de bon porto et 1 verre de whisky. Laisser cuire 10 minutes. Retirer
les crevisses ; les dcortiquer et rserver cette chair, qui garnira ce plat dlicieux.
Piler les carapaces avec 150 g de beurre. Ajouter la cuisson des paupiettes le fond
des crevisses, 4 cuilleres de crme double, et laisser rduire, afin d'obtenir une sauce
onctueuse, que l'on terminera avec le beurre d'crevisses.
Dresser les paupiettes sur un plat rond ; disposer au milieu les queues d'crevisses ;
saucer, et, au dpart, poser sur chaque paupiette une belle lame de truffe.
Chablis ou vins blancs secs : saumur,
cadet, graves, mcon, chablis, vir, arbois,
champagne
nature.
vouvray,
riesling,
sancerre, quincy, pouilly fum, muschampagne mousseux brut ou sec,
TIMBALE MOITRIER AU HOMARD

ET AUX FILETS DE SOLE
Recette de M. Auguste MORITZ.
4 soles de 400 g pice sel poivre 1 petit homard de 300 g 400 g
environ 1 dl d'huile 1 dl de vin blanc 5 cl de cognac 1 dl de
crme double 1 petite cuillere de paprika 150 g de beurre 5 cl de
cuisson de champignons 2 chalotes finement haches 30 g de
truffes 25 g de champignons pour faire le fond.
Dcortiquer un homard cuit. Le couper en morceaux et le faire revenir dans de l'huile
bien chaude, puis flamber au cognac. Dglacer ensuite au vin blanc. Y ajouter de la crme
double, et laisser bien rduire, sans oublier l'assaisonnement (sel, poivre et paprika).
En mme temps, pocher quelques filets de sole au fumet de poisson avec du vin
blanc, des fonds de champignons et quelques chalotes finement haches, le tout dans
un sautoir bien beurr. Ds que les filets sont cuits, les sortir, tout en les laissant au chaud.
Faire rduire le fond, afin qu'il soit bien cors. Ajouter de la crme double. Continuer
rduire jusqu' paisseur voulue et beurrer.
Enfin, mlanger le homard avec les filets de sole. Passer la sauce, que l'on aura bien
assaisonne, et verser le tout dans une timbale de faence parseme de quelques miettes
de truffes.
Servir chaud.
Vins blancs secs : pouilly fum, muscadet, saumur, riesling,
sault, haut-brion
blanc, hermitage blanc, chteauneuf-du-pape
champagne
mousseux
brut.
vir, arbois, cassis, meurblanc, champagne nature,
TANCHE
La tanche est un poisson d'tang et de rivire. Comme elle recherche les fonds
vaseux, elle a souvent un got de vase et, pour l'attnuer, il faut la laisser dgorger pendant une huitaine de jours dans une eau courante et limpide.
TANCHE AU KIRSCH
Recette de M. DUCHATEAU.
Cuisson
15
minutes.
8 tanches moyennes de 250 g environ 1 dl de vinaigre sel

poivre 1 gousse d'ail 4 chalotes 6 branches de persil 2 branches
d'estragon 100 g de beurre 1 dl de kirsch.
Prendre les tanches vivantes, les tuer en leur faisant boire du vinaigre ; les plonger
trs rapidement dans de l'eau bouillante, les cailler, sans enlever la peau, et les poser
dans un plat allant au four. Poser dessus un hachis d'ail, d'chalotes, de persil, et d'un
peu d'estragon, avec sel, poivre, beurre. Mettre au four, arroser de temps en temps avec
du bon kirsch. Ds que les tanches sont cuites, les arroser de nouveau et les servir flambes.
pouilly fum,
mcon
ou
clairette
du
Languedoc,
THON
La chair du thon est compacte et un peu lourde, mais sa valeur nutritive est trs
grande.
THON HOSTELIRE
Prparation : z
15.
Cuisson
heure.
3 tranches de thon de 120 g chacune 1 dl d'huile sel poivre

1 pince d'pices 15 petits oignons 6 chalotes haches 250 g de
champignons 1 dl de vin blanc 1 dl d'eau 100 g de beurre
30 g de farine.
Faire mariner une bonne heure l'avance les tranches de thon avec jus de citron,
huile, sel, poivre et une pince de bonnes pices. Eponger les morceaux ; faire revenir
l'huile avec quelques petits oignons, chalotes, champignons crus escalops. Faire tuver
20 minutes ; mouiller avec 1 verre de vin blanc et autant d'eau. Braiser 1 heure ; rectifier
l'assaisonnement ; terminer en ajoutant le beurre mani avec 1 cuillere de farine.
Envoyer sur table, trs chaud.
Vins blancs secs : vouvray, sancerre, pouilly fum, mcon ou clairette du Languedoc,
champagne nature, clairette de Die, ou vins ross secs : cabernet d'Anjou, algrie, ros du Barn.
THON A LA PROVENALE
Prparation : i
30.
Cuisson :
heure.
1 belle darne de thon de 1 kg environ sel poivre du moulin et

quelques grains de poivre 1 verre d'huile 2 oignons hachs 500 g de
tomates concasses 3 gousses d'ail 1 brindille de basilic bouquet
garni 75 cl de vin blanc 75 cl de vin rouge beurre mani (v. p. 57)
100 g de beurre 30 g de farine x citron 6 filets d'anchois 20 g
de cpres 1 cuillere de persil hach.
Faire revenir le thon l'huile. Ajouter 1 oignon hach, les tomates concasses, l'ail
cras, avec basilic et bouquet garni. Mouiller mi-hauteur du poisson, avec moiti vin
blanc, moiti vin rouge, sel, poivre en grains. Couvrir et faire cuire 1 heure au four.
Retirer et dresser le poisson sur un plat. Passer le fond, dgraisser. Faire rduire
un peu, puis lier avec beurre mani et pure d'anchois, jus de citron, quelques cpres et
persil concass.
Napper le poisson et servir la sauce restante part.
Vins blancs secs
Barn,
touraine.
: quincy,
meursault,
arbois, mcon.
Vins ross secs : tavel,
ros du
TRUITE
La chair des truites blanche, rose ou orange est fine et dlicate. La truite
vit dans les rivires fraches, courant rapide. Pour la plupart des prparations, la truite
doit tre assomme au moment mme o l'on doit la faire cuire. En tout cas, sa fracheur
doit tre absolue.
TRUITE DE L'AILETTE AU CHAMPAGNE

Recette de M. Ren RTOR.
8 truites de 150 180 g pice sel poivre 1 bouteille de
champagne nature 4 chalotes haches 1 dl de cuisson de champignons 200 g de beurre 4 jaunes d'ufs 1 dl de velout de
poisson (v. p. 59) un demi-litre de crme frache 1 citron 8 lames
de truffes 8 ttes de champignons 8 fleurons en feuilletage.
Vider et prparer les truites. Les pocher dans une cuisson base de vin de champagne
nature blanc de blanc, assaisonne et aromatise.
Faire une rduction de blanc avec un peu d'chalote trs finement hache, une
partie du fond de pochage et un peu de cuisson de champignons.
Aprs rduction et refroidissement, ajouter 4 jaunes d'ufs. Cuire feu doux en
fouettant vivement, et monter la sauce au beurre. Ajouter un peu de bonne sauce au
vin blanc onctueuse ; crmer largement ; rectifier l'assaisonnement ; ajouter encore un
petit jus de citron et tenir au chaud.
Eplucher les truites, les dresser sur un plat ; napper de la sauce au champagne et
dcorer, au moment du dpart, d'une belle lame de truffe, d'une tte de champignon
tourne et de 8 fleurons feuillets en forme de croissant.
Vins blancs secs ou moelleux : champagne, montrachet, meursault, vouvray, hermitage,
tokay d'Alsace. Vins blancs demi-secs : champagne, juranon, anjou, barsac. Vins blancs
liquoreux : sauternes, barsac, anjou, vouvray.
TRUITE BELLE MEUNIRE

Recette de M. Jean LAVIALLE.
Cuisson
12
minutes.
8 truites de rivire de 150 180 g pice sel poivre 150 g de

beurre 50 g de farine x citron 1 dl de crme frache.
Faire cuire les truites dans un bon morceau de beurre ; saler. Une fois cuites, dresser
les truites sur un plat. Ajouter au beurre qui est encore dans la pole le jus d'un citron
et un peu de crme frache. Laisser chauffer trs peu et verser sur les truites. Servir
aussitt.
tokay
Vins blancs secs

d'Alsace. Vins
ou moelleux : champagne, montrachet, meursault, vouvray,

blancs demi-secs : champagne, juranon, anjou, barsac.
hermitage,
TRUITE CAPRICE DE BUFFON

8 truites de rivire de 150 200 g sel poivre 8 bananes
250 g de beurre 3 oranges 2 citrons.
Ouvrir les truites sur le dos, afin de retirer l'arte. Assaisonner de sel et de poivre.
Passer au beurre des bananes entires et en placer une dans chaque truite. Refermer la
truite et coudre le dos avec du fil.
Les cuire comme la meunire . Dresser sur plat, arroser de jus de citron et de
beurre noisette ; dcorer, et garnir d'oranges.
(V.
Vin
juranon,
PLANCHE
EN
COULEURS,
de Chteau-Chalon
anjou,
vouvray.
ou
p.
232.)
vin jaune
d'Arbois.
Vins
blancs
demi-secs
champagne,
TRUITE CHATILL ONNAISE

Recette de M. Roger BONNEAU.
2 truites de 750 g environ chacune sel poivre 1 bouteille de
chablis 1 dl de cuisson de champignons 6 chalotes 250 g
de beurre 50 g de farine 24 crevisses la bordelaise (v. p. 258)

1 dl de crme frache 200 g de farce de brochet (v. p. 60) pour les
quenelles, moules la cuiller potage 8 fleurons.
Choisir des truites de Seine bien grasses et saumones. Bien les parer et les disposer
dans une poissonnire ; mouiller d'une bouteille de chablis, de liquide de cuisson de champignons frais; ajouter 100 g de beurre; 3 chalotes haches. Saler et recouvrir d'une
mousseline.
Faire prendre l'bullition, et retirer sur le coin du feu, o un lger frmissement
pendant un quart d'heure environ suffira pour pocher le poisson.
Tenir les truites au chaud, recouvertes de la mousseline.
Mettre dans une casserole 100 g de beurre frais et 50 g de farine, et faire blondir ce
lger roux. Mouiller d'un bon coulis d'crevisses et de la cuisson rduite l'tat de sauce
paisse ; faire prendre l'bullition et ajouter progressivement 1 dl de crme frache. Faire
mijoter ; incorporer 24 belles queues d'crevisses.
Dresser les truites en les dnudant ; disposer alentour 8 petites quenelles de brochet
et napper le tout avec la sauce Nantua. Faire une bordure de fleurons en feuilletage.
Vins blancs secs : chablis ou graves sec,
blanc, hermitage blanc, haut-brion blanc.
sylvaner,
gaillac sec ou chteauneuf-du-pape
TRUITE COMTE DE RABUTIN

Recette de M. LESPRIT.
Cuisson
15
minutes.
8 truites de rivire de 150 g pice sel poivre 50 g de farine

150 g de beurre 1 dl d'huile 1 dl de fond de veau (v. p. 58)
150 g de champignons en duxelles (v. p. 57) 1 dl de crme frache
1 citron I cuillere potage de persil hach.
Choisir des truites trs fraches. Les vider, les essuyer, les saler, les poivrer et les
passer la farine.
Dans un plat rtir ovale, mettre 6 cuilleres d'huile et 100 g de beurre. Faire bien
chauffer en plein feu et y mettre les truites. Finir de cuire au four en les arrosant plusieurs fois pendant la cuisson.
Lorsque les truites sont cuites, enlever la peau des deux cts ; dresser les truites
dans un plat long, napper d'un fond de veau lgrement li la crme. Mettre sur les
truites une duxelles de champignons; arroser d'un jus de citron, et parsemer de persil
hach.
Ajouter un peu de beurre dans le plat de cuisson. Mettre en plein feu, pour qu'il
prenne une couleur noisette. Verser sur les truites et servir.
tokay d'Alsace. Vins blancs demi-secs : champagne, juranon, anjou, barsac.
Vins blancs
TRUITE A L'CLUSIRE
Recette communique par le Chef du Grand Htel de France , Nantua (Ain).
8 truites de 150 180 g chacune sel poivre un demi-litre de
lait 100 g de farine 1 feuille de papier d'office 150 g de beurre
un demi-litre de vin de Pouilly 2 chalotes haches
un demi-litre
de crme frache 75 g de champignons 5 cl de jus de truffes un
demi-citron 1 cuillere de persil hach 8 lames de truffes 8 ttes
de
champignons.
Choisir de belles truites de rivire. Les ponger soigneusement ; les passer au lait,
puis la farine ; saler et poivrer intrieurement. Les faire raidir doucement au beurre
bien frais.
Une fois dores, les retirer du plat de cuisson et les tenir au chaud sous papier beurr.
Dglacer avec un peu de vin blanc sec (pouilly de prfrence) ; ajouter une pince
d'chalote frachement hache, et laisser rduire quelques secondes.
Retirer alors le plat sur le coin du fourneau. Verser un bol de crme frache ; ajouter
un peu de champignons et de cuisson de champignons, ainsi qu'un jus de truffes et un
filet de citron.
Remettre les truites dans leur plat de cuisson ; les laisser mijoter dans leur sauce
jusqu'au moment o celle-ci aura atteint le degr de consistance satisfaisant.
Goter et rectifier.
Servir, en dcorant les truites avec du persil hach, une lame de truffe et des ttes
de champignons canneles.
Pouilly-fuiss ;
blanc, champagne
dfaut,
vins
blancs
nature, montrachet, corton
secs
:
hermitage
blanc,
chteauneuf-du-pape
ou champagne mousseux brut.
TRUITE FARCIE
Recette de M. LGER.
Cuisson
20
minutes.
2 truites de 750 g chacune 700 g de foie gras sel poivre

200 g de champignons 150 g de beurre x bouteille de sauternes 1 dl
de crme frache x citron.
Aprs avoir vid les truites, en farcir l'intrieur d'un foie gras d'oie. Napper de
champignons de Paris mincs, agglutins d'un peu de beurre ; mouiller d'une bouteille
de sauternes, puis mettre au four, en arrosant constamment jusqu' rduction de la
liaison 1 cuillere soupe par convive. Ajouter la crme frache et un jus de citron.
tokay d'Alsace. Vins blancs demi-secs : champagne, juranon, anjou, barsac. Vins blancs
TRUITE FARCIE
Recette de M. HERV.
Cuisson
20
minutes.
2 truites de 750 g environ chacune sel poivre 50 g de mie de

pain frache 150 g de champignons persil et 4 chalotes haches trs
fin 150 g de beurre 1 dl de crme frache 2 tomates mondes,
ppines, concasses 1 dl de vin blanc.
Vider les truites par la tte, sans ouvrir le ventre ; les laver. Prparer une farce comme
suit : mlanger, moiti mie de pain, moiti champignons hachs, fines herbes et chalotes
haches. Faire cuire lgrement ce mlange avec du beurre, afin de scher ; retirer du feu,
et terminer la farce en ajoutant 3 cuilleres de crme, du sel et du poivre. Remplir le ventre
des truites de farce, par les oues, et les placer dans un plat rtir au beurre, avec 2 tomates
concasses et des chalotes haches. Laisser cuire four chaud 20 minutes environ et,
en fin de cuisson, ajouter la sauce un demi-verre de bon vin blanc sec et une bonne
cuillere de crme.
Vins blancs secs ou moelleux : graves,
brion, traminer,
gewurztraminer, saint-beray.
juranon, vouvray, anjou, sauternes, barsac.
chteauneuf-du-pape, haut-brion, la ville-hautVins

blancs demi-secs : graves, champagne,
TRUITE FARCIE BRILLAT-SAVARIN

Recette de M. P. MAHUET.
Cuisson
25
minutes.
4 truites de 300 g pice sel poivre 250 g de chair de brochet

(net) un demi-litre de crme frache 2 chalotes haches 50 g
de truffes un demi-litre de vin blanc trs sec 1 dl de porto 16 petites
quenelles leves avec une cuiller caf sur la farce poisson 8 ttes
de champignons 8 fleurons.
Dsosser les truites en enlevant l'arte dorsale. Bien racler les artes. Ajouter la
chair qui y adhrait un peu de chair de brochet ; monter cette chair de poisson avec de
la crme, dans une terrine, en incorporant de l'chalote hache, et assaisonner point.
Remplir les truites avec cette farce et avec des truffes haches, et recoudre dlicatement.
Faire raidir ces truites au beurre. Une fois dores des deux cts, goutter le beurre ;
mouiller de 4 dl de vin blanc trs sec et laisser pocher doucement au four. Ajouter micuisson du porto jusqu' hauteur du poisson.
Ensuite, goutter cette cuisson
part et finir cette sauce en liant avec
trs chaudes, dcorer avec petites
glacer la salamandre et servir avec
; la laisser rduire de moiti, dans une casserole

de la crme double. Assaisonner, verser sur les truites
quenelles, fleurons et champignons tourns. Faire
le complment de la sauce part.
Vins blancs secs

: hermitage blanc, chteauneuf-du-pape
montrachet, corton ou champagne mousseux brut.
blanc,
champagne
nature,
TRUITE A LA MAC ONNAISE

Recette de M. GUILLARD.
Cuisson :
25
minutes.
8 truites de rivire de 150 180 g chacune sel poivre marquer une mirepoix {v. p. 58) 2 dl de fumet de poisson (v. p. 59)
1 bouteille de bourgogne 6 grains de poivre 100 g de champignons
(choisir 16 belles ttes) 1 dl de sauce mayonnaise (v. p. 75) 1 dl
de crme fouette
4 blancs d'ufs 8 feuilles de glatine (pour la
gele) 5 cl de cognac.
Choisir de belles truites de rivire venant d'tre pches. Les vider et les mettre
dans de l'eau glace pendant 1 heure. Faire revenir au beurre une mirepoix de carottes,
d'oignons, de cleris-raves, de queues de persil, d'ail, de thym et de laurier.
Mouiller cette dernire avec un peu de fumet de poisson et un bon bourgogne rouge.
Assaisonner avec sel et poivre en grains.
Laisser mijoter une demi-heure avec quelques pluchures de champignons. Fouler
et laisser refroidir.
Les truites seront sales et poivres intrieurement et places dans une poissonnire
avec quelques ttes de champignons blancs. Verser la cuisson sur les truites, et pocher
doucement. Laisser refroidir dans la cuisson.
Egoutter, essuyer dlicatement truites et champignons, et dresser en plat de service.
Dgraisser et clarifier en rectifiant l'assaisonnement. Enrober les truites avec cette gele ;
servir glac avec, part, une sauce mayonnaise allge de crme fouette.
(V.
PLANCHE
EN
COULEURS,
p.
2IJ.)
Vins blancs : pouilly-fuiss, vir, mcon blanc. Vins rouges

beaujolais, mconnais, passe-tout-grain. En principe, le mme
pour la cuisson.
: vins de la cte de Beaune,

vin que celui qui a servi
PETITE TRUITE A LA MEUNIRE

Cuisson
10
minutes.
8 truites de rivire de 150 180 g chacune sel poivre 150 g

de farine 150 g de beurre I citron 1 cuillere de persil hach.
Prparation : C'est la plus simple et la meilleure qui convienne ce poisson.
Vider les truites et les essuyer.
Aprs les avoir assaisonnes de sel, de poivre, et roules dans la farine, les mettre
dans une pole contenant 40 g de beurre pur et bien chaud. Les cuire doucement en
les retournant de temps en temps.
Aussitt cuites, les ranger sur un plat long, chaud. Ajouter 125 g de beurre celui
o cuisent les truites ; le cuire la noisette et le verser d'un trait sur les truites. Arroser
de quelques gouttes de jus de citron ; semer dessus un peu de persil hach et servir aussitt.
Nota. La caractristique de tout poisson prpar la meunire , c'est qu e

l'opration finale doit tre faite assez vivement pour que, lorsque le plat arrive sur table,
le beurre soit encore mousseux.
Vins blancs secs
: hermitage blanc,
champagne mousseux
chteauneuf-du-pape
brut.
blanc,
champagne
nature,
TRUITE RTIE COMME AU MOYEN AGE

Recette de M. Michel BENOIST.
8 truites de 200 g pice sel poivre 200 g de beurre bouquet
garni 2 carottes un demi-litre de vin blanc sec 1 dl de fumet de
poisson 50 g de farine 12 grains de poivre 3 chalotes 4 jaunes
d'ufs 1 dl de crme double 15 feuilles d'oseille pluches 8 petits
fleurons.
Choisir de belles truites. Les saler, les poivrer et les beurrer. Les mettre rtir sur
un fond de carottes, de thym et de laurier. Lorsque les truites sont cuites, les relever;
dglacer avec 1 verre de vin blanc sec et un peu de bon fumet de poisson. Avec ce dglaage, faire un petit velout.
Concasser du poivre en grains (une demi-cuillere caf) ; mettre bouillir avec
un peu d'chalote hache et 1 verre de vin blanc ; laisser rduire un quart de verre.
Lorsque la rduction est froide, ajouter 4 jaunes d'ufs et 1 dl de crme double. Monter et faire prendre au bain-marie.
Ajouter le velout ; passer l'tamine, et terminer cette sauce en lui incorporant
15 feuilles d'oseille ciseles, et tombes au beurre. Dresser les truites et saucer au dpart.
Garnir avec de petits fleurons.
Vins blancs secs
pouilly-fuiss.
: mcon, vir, arbois, sylvaner, cassis, meursault, algrie, gaillac sec,
TRUITE SAUMONE
Recette de M m e M. ANDRE.
Une belle truite de 1 kg 500 environ sel
50 g de champignons 2 carottes 2
1 bouquet garni 1 litre de bordeaux rouge
de poisson 2 belles lardes de lard 50
30 g de farine (beurre mani) [u. p. 57].
Cuisson
35
minutes.
poivre 200 g de beurre

oignons 4 chalotes
un demi-litre de fumet
g de filets d'anchois
Assaisonner et barder entirement une belle truite. La mettre dans une plaque longue,
grassement beurre, et faire partir au four assez vif pour le dbut.
Ajouter mi-cuisson : champignons, carottes, oignons, chalotes (le tout coup en
grosses rouelles), bouquet garni. Aprs coloration, mouiller d'un bon bordeaux rouge.
Arroser trs souvent, afin que la pice s'humecte bien.
Dbarder et ajouter un bon fumet de poisson mouill au bordeaux (tte et artes

de saumon). Faire en sorte que la truite reste bien moelleuse et trs parfume.
La cuisson termine, passer tout ce fond au tamis fin, l'tamine dans une russe
haute. Dpouiller souvent, et ajouter 50 g de filets d'anchois, dessals et crass au mortier,
avec autant de beurre. Lier la sauce au beurre mani et la monter au beurre trs fin.
Cette sauce, qu'on appelle sauce genevoise, doit tre lgre, parfume, colore et
d'un got franc.
En principe, mme vin rouge que celui qui aura servi pour ta cuisson. A dfaut : bordeaux rouge, saint-milion, pomerol ou bordeaux clairet ou vins blancs secs : graves sec,
sylvaner, gaillac sec ou chteauneuf-du-pape blanc, hermitage blanc, haut-brion blanc.
FEUILLETS DE TRUITE SAINT-LOUIS

Recette de M. A. BONNEAU.
8 truites de rivire de 150 g environ chacune sel poivre 250 g
de chair de brochet pour farce 2 carottes 1 oignon bouquet
garni 75 cl de vin blanc 8 croustades 500 g de feuilletage
12 oeufs 1 dl de crme frache 300 g de beurre 50 g de truffes
1 citron sauce hollandaise.
Prendre de belles truites de rivire ; les vider, les laver comme d'habitude, mais
enlever l'arte centrale par le ventre. Ne pas ter la tte ; saler et poivrer l'intrieur
et farcir d'une farce de brochet truffe.
Mettre braiser four moyen, sur carottes, oignons mincs et un tout petit bouquet
garni. Dglacer au vin blanc. Temps de cuisson : 12 15 minutes.
Pendant ce temps, prparer 8 croustades en feuilletage de forme rappelant celle
de la truite employe, mais plus large et plus longue. Les cuire ; enlever les couvercles
et les vider. Dans une terrine, casser 6 ufs et les battre avec du vin blanc ou du fumet
de poisson. Verser cet appareil dans les croustades et faire prendre l'entre du four.
Ensuite, les truites seront places dlicatement dans ces feuillets rservs au chaud.
Passer le fond de braisage au chinois ; le rduire de moiti et le monter en hollandaise.
Cette sauce sera verse sur les truites bien chaudes. Glacer le tout la salamandre.
Farce de brochet : Chair de brochet que l'on aura pile au mortier avec du sel, du
poivre et des blancs d'ufs en petite quantit. Passer au tamis fin, et terminer sur
glace en incorporant de la crme frache. L'addition de truffes haches est facultative.
Sauce hollandaise pour feuillet de truites : Le fond de braisage rduit de moiti
sera presque totalement refroidi. Ajouter 6 jaunes d'ufs et travailler au fouet, au tide,
jusqu' l'obtention d'un appareil mousseux. Incorporer, petit petit, 200 g de beurre
fondu, de mme chaleur ; citronner et rectifier l'assaisonnement.
Vins
moelleux,
blancs secs
monbazillac,
: mcon,
juranon
vir, arbois,
doux.
sylvaner,
ou sauternes, graves moelleux,
anjou
TURBOT
Pour cuire le turbot, il est indispensable d'avoir sa disposition une turbotire .
Pour nettoyer le turbot, il faut enlever la peau gristre, en ayant soin de ne pas retirer
la peau blanche, qui constitue la partie la plus nutritive et la plus onctueuse de ce
poisson dlicat.
TURBOT BONNE HOTESSE

Cuisson :
30
minutes.
1 turbot de 2 kg 500 environ sel poivre 2 gros oignons 250 g

de champignons 75 cl de vin blanc sec 1 citron un demi-litre de
fumet de poisson (v. p. 59) 5 cl d'armagnac 150 g de beurre et
30 g de farine pour beurre mani (v. p. 57).
Choisir un beau turbot trs frais ; bien le nettoyer l'eau frache, le parer, et pocher
30 minutes en turbotire avec 1 bouteille de vin blanc sec, un demi-citron press, une demilivre de champignons, 2 oignons fendus en quatre, du sel, du poivre du moulin.
Retirer le turbot sur un plat long et laisser au chaud sur le ct du fourneau. Terminer
la sauce en rduisant de moiti le fond de braisage, que l'on passera ensuite au chinois
ou tamine. Ajouter un bon verre liqueur d'armagnac et flamber. Ajouter 50 g de beurre
mani l'assaisonnement et napper le turbot de cette sauce exquise. Mettre S minutes
au four et servir trs chaud.
Vins blancs secs
: hermitage blanc,
champagne mousseux
chteauneuf-du-pape
brut.
blanc,
champagne
nature,
TURBOT POCH TURBOT GLAC

Cuisson
45
minutes.
2 kg 500 de turbot sel I dl de lait I citron I poigne de

persil pluch 500 g de pommes de terre la vapeur, servies part.
Sauce
volont,
servie
en
saucire.
Le turbot tant prt pour la cuisson, on fait une incision assez profonde sur le
dos (ct brun), le long de l'arte dorsale. Mettre alors le turbot dans la turbotire sur
la grille ; le couvrir d'eau froide additionne de lait ; ajouter quelques rondelles de citron
peles et sans ppins ; faire prendre l'bullition tout doucement ; retirer sur le coin du feu
et
continuer la cuisson en maintenant le liquide en petit frmissement. Une bullition
prononce n'avancerait aucunement la cuisson ; elle n'aurait pour rsultat que de briser
la pice.
Le temps de pochage du turbot s'value 15 20 minutes au kilogramme, selon
l'paisseur de la pice.
De la grille sur laquelle il a cuit, on le fait glisser doucement sur le plat de service
couvert d'une serviette et on l'entoure de persil. Il est recommandable de tamponner la
surface de la pice avec un morceau de beurre pour lui donner du brillant. Chaud, on
sert en mme temps des pommes de terre cuites l'anglaise et une des sauces suivantes : hollandaise, mousseline, aux cpres, crevettes, homard, vnitienne, barnaise,
vin blanc, amricaine ou beurre fondu, beurre matre d'htel, etc.
Froid, le turbot peut tre prsent glac et dcor de mayonnaise.
(V.
PLANCHE
EN
COULEURS,
p.
233.)
Avec une sauce hollandaise, mousseline, beurre fondu et matre d'htel, suivant le got,
vins blancs demi-secs
: champagne, juranon,
vouvray, anjou, sauternes,
barsac, graves,
ou vins blancs liquoreux : sauternes, barsac, anjou, vouvray, monbazillac. Avec les autres
sauces,
vins
blancs secs
:
saumur,
vouvray, sancerre,
quincy, pouilly-fum,
muscadet,
chteauneuf-du-pape, hermitage, haut-brion, champagne
nature,
champagne
mousseux
brut,
corton, montrachet.
TURBOT AU VIN DE CHAMBERTIN

Recette de M. G. DURANTON.
Cuisson : 1
h
20.
1 turbotin de 2 kg 500 environ sel poivre 1 dl d'huile d'olive
10 petits oignons 2 chalotes haches 1 gousse d'ail 1 bouquet
garni 1 cuillere de tomate concentre 1 bouteille de chambertin
50 g de jambon de Bayonne 50 g de champignons 150 g de beurre
50 g de chapelure ou mie de pain frache 8 beaux crotons en cur
(en pain de mie).
Prendre un turbot bien dgorg, par et essuy ; le mettre dans un plat allant au four,
beurr au pralable ; saler et poivrer. Dans une cocotte, place sur le feu, mettre l'huile
d'olive, quelques petits oignons, ajouter une pince d'chalote hache, 1 gousse d'ail crase,
1 bouquet garni, un peu de tomate, le tout bien mlang et arros d'une bouteille de
chambertin. Laisser cuire 20 minutes. Prendre une bonne tranche de jambon des Landes,
gras et maigre, que l'on coupera trs fin, et que l'on fera revenir en y ajoutant quelques
champignons. Verser sur le turbot ainsi que la sauce prpare ; ajouter 150 g de beurre,
par petits morceaux ; parsemer de chapelure, lgrement. Couvrir d'un papier beurr ;
laisser mijoter au four assez chaud environ 1 heure ; lier la sauce avec 2 bonnes cuilleres
de crme frache ; glacer au four quelques minutes et servir trs chaud, dans le plat mme,
garni de crotons frits au beurre.
Chambertin
cte-rtie.
ou
gevrey-chambertin.
Vins
rouges
de
la
cte
de
Nuits,
hermitage
rouge,
TURBOTIN FARCI A L'AMIRAL

Cuisson
1 turbot de 2 kg sel poivre

300 g de farce mousseline de homard (v. p.
tomate 250 g de beurre S dl de fumet de
sauce amricaine (i>. p. 65) 3 branches
1 bouteille
60) 2
poisson (v.
d'estragon
40
minutes.
de champagne
cuilleres de sauce
p. 59) 1 dl de
pluches.
Faire sur le dos du poisson une incision pntrant jusqu' l'arte et se poursuivant
depuis la tte jusqu' la queue. Dtacher les filets de l'arte, de faon former une poche,
et remplir cette poche avec de la farce de homard, additionne de corail de homard cru
et de pure de tomate trs rduite. Rapprocher les filets l'un vers l'autre afin que la
farce se trouve bien enferme dans l'intrieur.
Retourner le turbotin et le coucher dans un plat creux de dimensions convenables
et grassement beurr. Mouiller avec 1 bouteille de champagne et peu prs autant de
fumet de poisson. Cuire au four trs doucement, en arrosant souvent.
Temps de cuisson : environ 40 minutes.
Dresser le turbotin sur le plat de service. Rduire le liquide de cuisson de moiti,
y ajouter une quantit gale de sauce amricaine, mise au point et additionne d'estragon
hach.
Napper la pice avec une partie de cette sauce et servir le reste de celle-ci part.
Vins blancs secs
pouilly-fuiss.
: mcon,
vir, arbois, sylvaner, cassis,
meursault,
algrie, gaillac sec,
FILETS DE TURBOT A LA PORTAISE

Cuisson
45
minutes.
2 kg 500 de turbot 8 coquilles Saint-Jacques sel poivre

1 bouteille de vin blanc sec sel 4 chalotes bouquet garni 200 g
de beurre 75 g de champignons I citron 1 dl de crme frache.
Cette recette est dnomme la portaise , du nom des habitants de Port-en-Bessin,
port de mer par excellence pour les turbots et les saint-jacques, lments de cette
recette.
Voici comment se prparent les filets de turbot la portaise :
i Dtacher les filets pour en retirer l'arte centrale. Enlever la tte, les nageoires
et la queue. Avec ces dbris, faire un fond de poisson au vin blanc sec. Le tout est mis
dans un rcipient avec chalotes, persil en branche en abondance, sel et poivre du moulin.
Laisser cuire une bonne demi-heure. Piler le tout et passer cette rduction au chinois ;
celle-ci doit servir pocher les saint-jacques (5 10 minutes). Les retirer et les mettre
de ct ;
2 Pendant cette opration, on aura plac les filets de turbot dans un plat allant
au four.
Les filets seront arross de la rduction du fond de poisson et l'on y adjoindra une
quantit respectable de noisettes de beurre. Mettre le plat au four pendant une demi-heure
environ ;
30 Pendant la cuisson, faire suer les lamelles de champignons arroses d'un jus de
citron, pour conserver leur blancheur. L'opration ne demande que quelques minutes.
Les goutter dans une passoire pour qu'ils jettent toute leur eau ;
4 Mettre champignons et Saint-Jacques dans le plat autour des filets de turbot,
aprs cette premire demi-heure de cuisson. On ajoutera de la crme frache, un jus de
citron, du sel et du poivre du moulin convenance.
Faire cuire le tout une dizaine de minutes au plus. (A dfaut de crme, et au moment
de servir, faire, aprs la cuisson, une liaison avec des jaunes d'ufs battus au fouet.)
La cuisson tant termine, envoyer sur table.
Vins
blancs secs
: hermitage
blanc, chteauneuf-du-pape
champagne mousseux brut.
blanc,
champagne
nature,
SUPRMES DE TURBOT READING

Recette de M. Claudius RICHARD.
Cuisson
20
minutes.
1 turbot de 2 kg 500 environ sel poivre I bouteille de chablis

200 g de beurre 300 g de farce mousseline de poisson (v. p. 60)
1 homard de 500 g court-bouillonn 50 g de champignons 30 g de
truffes 1 litre de sauce vin blanc (v. p. 84).
Tailler les suprmes, les aplatir lgrement ; pousser la douille formant zigzag
une farce de poisson monte la crme. Les placer sur une plaque poisson beurre.
Incruster 2 lames de homard et 2 lames de truffe, mettre un papier beurr dessus et
pocher au chablis. Sauce vin blanc lgre avec julienne de truffes et champignons.
Chablis ou vins blancs secs : quincy, saumur, graves sec, sylvaner ou clairette
guedoc, champagne nature, clairette de Die.
SUPRMES DE TURBOTIN RAQUEL MELLER

Recette de M. Lon CHANEL.
un
Cuisson
30
minutes.
1 turbotin de 2 kg 500 environ sel poivre 75 cl d'alicante

demi-litre de fumet de poisson (v. p. 59) 1 dl de cuisson de
du Lan-
champignons i homard de i kg, prpar l'amricaine (v. p. 65)

300 g de beurre un demi-litre de crme frache I litre et demi de
velout de poisson 2 cuilleres de tomate concentre 6 feuilles de
glatine 2 branches d'estragon 2 litres de gele de poisson (o. p. 61)
1 dl de garniture italienne
(c'est--dire duxelles de champignons
parfume avec une cuillere caf de safran) et 1 dl de sauce chaud-froid
(velout de poisson) 8 belles moules (= 16 coquilles) 8 tomates
jaunes 8 fonds d'artichauts, tuvs au pralable 250 g de betterave
cuite (bien assaisonne) 2 coupes en crme de riz.
Lever, parer et barber soigneusement les filets d'un turbotin, en ayant soin de
rserver la tte et la queue dtaches. Aplatir les filets ; assaisonner ; marquer le tout dans
une plaque et mouiller d'une bouteille de vieux vin d'Alicante sec et d'autant d'essence
de turbot agrmente d'arme de champignons. Pocher feu doux et laisser refroidir
moiti dans le liquide de cuisson.
A ce point de l'opration, enlever les filets ; les placer entre deux plaques et les
presser lgrement pour leur donner une forme rgulire.
D'autre part, prparer un homard l'amricaine, trs court mouillement. Une
fois cuit, en dcortiquer toutes les chairs ; les piler finement et y ajouter le liquide de
cuisson, trs rduit, et 150 g de beurre. Passer au tamis de crin ; tenir la pure obtenue
sur glace rafrachir. Y incorporer ensuite le quart de son volume de gele fine de
poisson, trs corse, ainsi qu'un demi-litre de crme fouette, de faon obtenir une
mousse de bon got.
Avec 1 litre et demi de bon velout de poisson, faire une sauce chaud-froid, que l'on
aura soin de teinter en rose avec un quart de dcilitre d'essence de tomate releve d'un
soupon d'estragon.
de
Obtenir avec 2 kg d'artes de soles une gele, dans laquelle on incorporera le liquide
cuisson des suprmes.
Garnitures : a) Moules en coquilles, farcies d'une italienne singe au safran et lgrement lie de sauce chaud-froid ;
6) Petites tomates jaunes, fourres de mousse de homard l'amricaine ;
c) Fonds d'artichauts garnis de betteraves marines.
Dressage : Napper le fond d'un grand plat avec une lgre couche de la gele obtenue.
Laisser prendre, puis disposer sur ce fond de plat deux des suprmes du turbotin formant
une de ses faces. Recouvrir les deux suprmes avec la mousse de homard. Placer ensuite
les deux autres sur chaque suprme correspondant.
Remettre leur place la tte et la queue du turbotin.
Bien souder le tout avec la mousse, en lissant avec la spatule et en redonnant au
turbotin sa forme primitive, tout en laissant les suprmes apparents.
A ce moment seulement, napper les suprmes avec la sauce chaud-froid. Puis, quand
celle-ci est prise, agrmenter ces suprmes d'un dcor appropri et terminer en lustrant
le tout la gele.
Disposer les moules farcies dans deux coupes et deux coquilles en pte de crme
de riz. Placer ces dernires aux angles du plat, puis les tomates jaunes et les fonds
d'artichauts intercals autour.
Fins blancs secs : hermitage blanc,
montrachet, corton ou champagne mousseux
chteauneuf-du-pape
bru'.
blanc,
champagne
nature,
POISSONS DIVERS
BOUILLABAISSE
4 kg de poissons varis sel poivre 3 dl d'huile d'olive
2 oignons 4 tomates 10 gousses d'ail 4 branches de fenouil
bouquet garni une corce d'orange 2 cuilleres caf de safran
(facultatif) 50 g de farine tranches de
2 litres de moules
pain
ordinaire.
La bouillabaisse a acquis sa rputation auprs des gastronomes en obissant des
rgles impratives. Le poisson doit tre d'une totale fracheur.
Employer du roucau, des rascasses, des galinettes, du fiellas, de la baudroie, des
araignes de mer, du saint-pierre et de la langouste. Dans un polon large et plat, verser
de la bonne huile d'olive et faire revenir oignons hachs, tomates, ail, persil, laurier,
fenouil et un brin d'corce d'orange ; assaisonner d'une pince de safran. Y jeter le poisson,
des moules, le tout pic. Recouvrir peine d'eau bouillante et provoquer une rapide
bullition. Les pcheurs ajoutent 1 verre d'eau de mer et des pommes de terre.
Cuire trs grand feu pendant un quart d'heure, de faon que a bouille baisse
(d'o vient le mot : bouillabaisse). Enlever les poissons entiers et les moules, et les
disposer sur un plat. Par ailleurs, dlayer un peu de farine dans de l'huile d'olive et en
arroser le bouillon, afin de le lier. Aprs quelques minutes d'bullition, rectifier l'assaisonnement. Passer le bouillon sur des tranches de pain grilles et ailles.
On prsentera de part et d'autre le poisson et le bouillon garni de tranches de pain,
et on les servira dans la mme assiette. L'heure sera alors venue pour les dgustateurs
de rendre grce aux dieux .
Vins blancs secs
Barn,
touraine.
: quincy, meursault, arbois, mcon, ou vins ross secs
tavel,
ros du
BOURRIDE MARSEILLAISE
Recette de M. Aim GARDANNE.
2 kg 400 de poisson sel
cors 4 c?/ d'ailloli 200 g de
carottes tournes, 600 g de haricots
tout cuit l'anglaise 16 petites
au four.
Cuisson
du
des
poisson :
lgumes :
15
45
minutes;
minutes.
poivre 2 litres de court-bouillon trs

beurre 100 g de farine 400 g de
verts, 750 g de pommes de terre, le
tranches de pain bien
fines
passes
Faire pocher dans un court-bouillon aromatis, surtout en fenouil de Provence,

de la baudroie en tranche. D'autre part, monter un ailloli (ailloli : ail pil mont avec
jaune d'uf en mayonnaise, sel, sans vinaigre et trs ferme). Ensuite, faire une sauce
Bchamel crme allonge avec le court-bouillon du poisson, dans laquelle, au moment de
servir seulement, on ajoute quelques cuilleres d'ailloli, afin d'obtenir une sauce mousseuse. La verser sur des tranches de pain dans une soupire. Dresser dans un plat long
le poisson poch entour de carottes, de pommes de terre et de haricots verts (cheleurs
de prfrence), le tout bouilli nature.
Pour servir, mettre, dans chaque assiette creuse chaude, les tranches de poisson et
les tranches de pain trempes dans la crme, et, dans une petite assiette ct, servir
les lgumes et l'ailloli.
Vins blancs secs : quincy, meursault, arbois, mcon, ou vins ross secs : tavel, ros du
Barn, touraine et surtout vins de Provence.
COTRIADE
BRETONNE
Recette de M. Curnonsky, prince lu des Gastronomes.
Cuisson
minutes.
2 kg de poissons varis sel poivre 100 g de beurre 2 gros

oignons hachs bouquet garni, compos de branches de persil, de 2 branches de thym, d'une demi-feuille de laurier, de 2 branches de fenouil,
d'une branche de marjolaine et de cerfeuil 1 kg de pommes de terre
pluches et minces tranches de pain ordinaire un demi-litre
de
vinaigre de vin.
A feu trs vif, dans un chaudron, faire fondre du beurre, roussir des oignons ; verser
de l'eau en quantit suffisante ; assaisonner de sel, de persil, de thym, de laurier, de
fenouil, de marjolaine et de cerfeuil. Ajouter des pommes de terre. Quand elles sont
presque cuites, mettre les poissons : merlans, aiguillettes, maquereaux, perlans, coups
en tronons ou non, suivant la longueur. La soupe doit bouillir gros bouillons, mais le
poisson ne doit pas tre trop cuit.
Quand il est point, on verse les deux tiers du jus dans une soupire garnie de
tranches de pain ; on met le poisson dans un plat creux avec les pommes de terre ; on sale
fortement le reste du jus, qui servira arroser le poisson.
Manger d'abord les pommes de terre et le poisson en trempant chaque morceau
dans du vinaigre trs poivr. Manger ensuite la soupe, trs condimente, qui a eu le temps
de tidir.
Cidres secs et vins blancs secs : mcon, vir, arbois, sylvaner, cassis,
gaillac
sec,
pouilly-fuiss.
meursault,
HAOUT MCHOUI (cuisine tunisienne)

1
Cuisson
15
minutes.
1 kg 600 de poissons sel poivre en grains et cumin 2 citrons

dl d'huile.
algrie,
Utiliser des poissons de taille moyenne : maquereaux, daurades, mulets, etc. Vider,
cailler, faire des fentes transversales dans la chair et les remplir d'une poudre faite de
sel de poivre en grains et de cumin pils ensemble. Mettre sur le gril et, pendant la
cuisson, badigeonner avec de l'huile laquelle on a ajout du jus de citron.
Vins
blancs
ou
ross
secs,
corss
d'Algrie
ou
de
Tunisie,
ctes-de-provence,
tavel.
MATELOTE NORMANDE
Cuisson
minutes.
2 kg de poissons mlangs set poivre 2 bouteilles de cidre

2 gros oignons mincs bouquet garni un demi-litre de crme frache
1 cuillere bouche de persil concass.
A
volont :
litre de moules et
150 g de
champignons.
mincer quelques gros oignons et les mettre dans une casserole avec 2 bouteilles
de bon cidre bouch. Mettre en plein feu et laisser rduire jusqu' ce qu'il ne reste que
le quart du liquide. Jeter dans cette casserole quelques poissons de mer chair ferme
(barbue, grondin, daurade, etc.) trononns. Assaisonner modrment ; couvrir et faire
.bouillir 8 minutes en plein feu. Sortir les poissons et faire rduire la cuisson presque
sec, puis remettre les poissons, et les tenir chaleur modre jusqu'au moment de
servir. Couvrir alors de crme frache et faire bouillir un instant. Dresser les poissons
dans un grand lgumier ou soupire.
Fouetter la sauce de faon qu'elle soit bien onctueuse. Rectifier l'assaisonnement et
saucer les poissons. Jeter dessus du persil grossirement et frachement hach.
On peut joindre ce plat quelques moules et quelques champignons.
Cidre sec ou vins
cadet, graves, mcon,
champagne
nature.
blancs secs : saumur, vouvray, sancerre, quincy, pouilly fum, muschablis, vir, arbois, riesling, champagne mousseux brut ou sec,
MOUSSE FROIDE DE SAUMON

Cuisson du saumon :
30
minutes.
500 g net de chair de saumon sel poivre 2 dl de gele 2 dl de

velout de poisson (v. p. 59) 2 dl de crme frache 1 cuillere
bouche de paprika 2 dl de gele (v. p. 61) de poisson pour chemiser
le moule ou le nappage en coupe quelques lames de truffes (20 g environ)
pour le dcor.
Piler 500 g de saumon cuit, froid (saumon brais de prfrence).
Passer au tamis fin ; relever la pure dans une terrine, et lui incorporer successivement : 2 dl de trs bonne gele fondue et froide, 2 dl de velout et 2 dl (quantit comprise
au naturel) de crme fouette. Vrifier l'assaisonnement et le rectifier s'il y a lieu.
COISINE El VINS B
l6
Le moulage de cette mousse se fait de deux faons : en moule fortement chemis de

gele blanche trs limpide et dcor, en plat creux en argent ou en coupe de cristal.
Le moulage de la mousse en plat ou en coupe se fait ainsi : prendre un plat ou une
coupe d'une contenance correspondant la quantit de mousse ; y mettre celle-ci ; la
lisser en dme, et faire dessus un joli dcor en truffe. Ensuite, lustrer la gele blanche
et rpter l'opration autant de fois qu'il est ncessaire pour former sur la mousse comme
un voile de gele. Conserver dans le rfrigrateur jusqu'au moment du service.
Vins blancs secs : muscadet, saumur, sancerre, vouvray,
cassis,
meursault,
pouilly-fuiss,
algrie,
chteauneuf-du-pape
haut-brion
blanc.
quincy,
blanc,
riesling, sylvaner,
hermitage
blanc,
PAUCHOUSE BOURGUIGNONNE
Recette de M. Henri FAU.
Cuisson
du
poisson : 15
minutes;
de la sauce : 1 h 30.
500 g de chaque sorte de poisson (2 kg) sel poivre 1 litre et

demi de vin blanc un demi-litre de fumet de poisson (v. p. 59)
bouquet garni 2 gros oignons 4 gousses d'ail 150 g de beurre
70 g de farine 20 petits oignons 250 g de lard de poitrine un demilitre de crme frache 16 crotons en cur frits au beurre, frotts d'ail.
Prendre 4 poissons d'eau douce (brochet, perche, tanche et anguille). Les couper
en tronons que l'on fera pocher dans un court-bouillon fait de trois quarts de vin
blanc trs sec et d'un quart de fumet, obtenu en faisant cuire les ttes avec du vin blanc,
du thym, du laurier, des oignons, du persil et de l'ail ; passer le tout en crasant le plus
possible.
Faire un roux blanc ; mouiller avec la cuisson du poisson ; y ajouter des petits oignons
et des lardons, pralablement blanchis, et une assez grande quantit d'ail pil ou hach
trs fin. Laisser cuire une heure et demie environ. Ajouter de la crme frache, et verser
sur les poissons dresss dans un plat. Servir avec des crotons frits au beurre et
frotts d'ail.
Vins blancs secs : muscadet,
cassis,
meursault,
pouilly fuiss,
haut-brion
blanc.
saumur,
algrie,
sancerre, vouvray,
chteauneuf-du-pape
quincy,
blanc,
riesling, sylvaner,
hermitage
blanc,
POISSON A LA BOLOGNAISE
Cuisson
15
minutes.
1 poisson volont, de prfrence mulet ou loup de I kg 500 2 kg

sel poivre 100 g de beurre 1 dl d'huile 1 dl de vin de Marsala
quelques branches de persil hach 2 gousses d'ail crases.
P r e n d r e un gros poisson de 3 livres

lat a l l a n t a u f o u r ,
semer
(mulet, par exemple).
Ecailler, parer.
D a n s un
persil h a c h , b e u r r e e t ail. V e r s e r 5 0 g d ' h u i l e , 1 v e r r e b o r -
d e a u x d e v i n d e M a r s a l a sec. C o u v r i r l e p l a t ; c u i r e sur l e f o u r n e a u e t a u f o u r . S e r v i r c h a u d .
Vins blancs
meursault.
secs
saumur,
vouvray,
sancerre,
chablis,
vir,
arbois,
mcon,
cassis,
POISSONS GRILLS A LA MARSEILLAISE

Recette de M. A. de CROZE.
Cuisson
25
minutes.
4 poissons de 350 400 g chacun sel poivre 2 pieds de

fenouil 1 dl d'huile d'olive brindilles de thym frais et de romarin
2 dl de sauce rmoulade (v. p. 79).
L e s p o i s s o n s p r f r s p o u r le gril s o n t : le l o u p , la d a u r a d e , le p a g r e , le sar, le p a g e a u ;
en gnral le p o i s s o n b l a n c .
E c a i l l e r e t v i d e r les p o i s s o n s . F a i r e q u e l q u e s i n c i s i o n s d e c h a q u e c t . S a l e r , p o i v r e r
e t laisser m a r i n e r d a n s u n p l a t , a v e c d e l ' h u i l e d ' o l i v e . P r p a r e r u n e b o n n e b r a i s e d e b o i s
(sarments de p r f r e n c e ) o u , d f a u t , de c h a r b o n de b o i s . M e t t r e s u r le gril 3 ou 4 b r i n s
d e fenouil
et
poser le poisson dessus.
Laisser cuire s u i v a n t
cuisson, a s p e r g e r d ' h u i l e a v e c u n p e t i t
la
bouquet de t h y m et de
grosseur et,
romarin.
pendant
la
Servir ensuite
avec u n e s a u c e r m o u l a d e .
Vins blancs secs : pouilly fum, muscadet, saumur, vouvray, ctes-de-provence, bergerac
sec, gaillac sec, algrie, mcon, chteauneuf-du-pape blanc, hermitage blanc, haut-brion
blanc.
SALADE DE POISSONS AMRICAINE

Prparation
40
Poisson de
caf de moutarde
(persil, cerfeuil,
cuites l'eau
Bien
amalgamer le
minutes.
desserte au court-bouillon : 1 kg environ 1 cuillere

1 dl d'huile 5 cl de vinaigre fines herbes haches
estragon) 3 laitues 250 g de pommes de terre
150 g de betteraves cuites, coupes en ds 1 citron.
tout, mais
avec dlicatesse, et
s e r v i r sur l a i t u e s . O n
peut
aussi
assaisonner l a m a y o n n a i s e e t s e r v i r i n d i v i d u e l l e m e n t , e n g a r n i s s a n t a u d e r n i e r m o m e n t
les feuilles d e l a i t u e
avec
Saupoudrer de
herbes.
(V.
fines
la
salade.
PLANCHE EN COULEURS, p.
Vins blancs
cabernet d'Anjou,
raine, algrie.
Dcorer a v e c des rondelles de citron peles vif.
24O.)

SOUPE A LA STOISE
Recette de M. CURNONSKY.
Cuisson des crabes et de la langouste : 25 mn ;

des poissons blancs : 12 mn.
1 kg 800 2 kg de poissons varis sel poivre 4 tomates mondes,

ppines, concasses 2 oignons 2 gousses d'ail 4 poireaux
1 dl d'huile 1 litre de vin blanc sel un demi-litre d'eau 2 morceaux de piment 300 g de vermicelle 4 jaunes d'ufs.
Prendre : loup, merlan, limande, mulet, rascasse, sole, 2 crabes, une petite langouste.
Parer les tomates, les oignons, 2 gousses d'ail, les poireaux ; hacher l'oignon et le
faire roussir dans l'huile ; ajouter les tomates coupes et l'ail cras ainsi que le blanc
des poireaux; mouiller avec 1 litre de vin blanc sec et un demi-litre d'eau; saler, poivrer
fortement, et ajouter un petit bout de piment.
Ds que l'bullition se produit, mettre les crabes et la langouste coups vivants au
moment mme. Amener bullition et maintenir petits bouillons sous couvercle, pendant 12 minutes. Ajouter les autres poissons ; complter la cuisson : 25 minutes en tout.
Blanchir des gros vermicelles (40 g par couvert) l'eau lgrement sale ; les goutter
ds qu'ils sont gonfls.
Retirer les poissons du court-bouillon, et remettre celui-ci sur le feu pendant
10 minutes aprs y avoir jet le vermicelle. Servir trs chaud. Les tronons de poisson
peuvent tre servis avec un peu du court-bouillon de cuisson li de jaunes d'ufs.
cabernet d'Anjou, tavel, clairet de
raine,
algrie.
vouvray, sancerre, quincy,

Bordeaux, ros du Barn,
muscadet. Vins ross secs :

ctes-de-provence, arbois, tou-
CRUSTACS
ET MOLLUSQUES
GNRALITS
ES hutres et les coquillages tiennent une premire place, comme hors-d'uvre,

dans les menus, tant par leur qualit nutritive et leur varit que par la
diversit de leur prparation. En France, des quantits normes sont
consommes crues ou dans diffrentes prparations culinaires, non seulement par
les populations qui habitent le bord de la mer, mais aussi par celles de l'intrieur
des terres.
Pour que le consommateur ait toute garantie sur la qualit de ces produits,
un dcret du 31 juillet 1923 oblige tous les expditeurs dont rtablissement a t
reconnu salubre joindre, sur chaque colis, un certificat de salubrit dlivr par
l'Office scientifique et technique des pches maritimes. Ce dcret a t tendu tous
les coquillages en 1939. Dans chaque rgion ostricole, il existe un laboratoire
de l'Office des pches, avec un personnel expriment. Aucune gare, aucun transporteur ne devra recevoir ni transporter des colis d'hutres et coquillages non munis
de ce certificat.
Il existe en France deux sortes d'hutres : l'hutre plate, que Von lve sur toutes
nos ctes, et la portugaise, que l'on ne trouve, en gnral, que sur les ctes de l'Ocan.
La consommation des hutres en France est trs importante. La saison dbute
tous les ans au I e r septembre; partir de cette date, jusqu' fin avril, il n'est
pas de menu, tant dans les familles que dans les restaurants, o elles ne figurent
en bonne place.
La majeure partie est consomme crue : certaines personnes ajoutent un jus

de citron ou un filet de vinaigre. En Saintonge, il est toujours servi, en mme temps
que les hutres, des grattons ou des petites saucisses grilles. Certains amateurs
prfrent les hutres cuites.
Parmi les hutres plates, citons : les marennes, belon, armoricaine et gravette,
dont les centres d'levage les plus importants sont : le bassin d'Arcachon, le
Morbihan, une partie du nord du Finistre.
La portugaise est originaire de Vembouchure du Tage, Lisbonne. Son got
est moins fin que celui de l'hutre plate, mais elle est d'un prix moins lev.
Les centres de production les plus importants sont : Arcachon et la rgion de
Marennes.
Les ostriculteurs de la rgion de Marennes sont arrivs amliorer le got
des portugaises en leur donnant les mmes soins qu'aux hutres plates, c'est--dire
en les semant dans les claires o elles engraissent et acquirent de la finesse. Traites
de cette faon, ces hutres sont vendues sous le nom de portugaises de claires.
Les coquillages les plus connus sont : les bigorneaux, les clams,
sourdons, les coquilles Saint-Jacques, les moules, les oursins, les
clovisses, les praires.
les coques ou
palourdes ou
BIGORNEAUX OU VIGNEAUX. Ces mollusques, malgr leur petite taille, sont

extrmement connus sur nos ctes de la mer du Nord, de la Manche et de l'Ocan.
On les fait bouillir dans une eau trs pice et on les mange froids, en extrayant l'animal au moyen d'une pingle.
CLAMS. Ces coquillages, trs gots des connaisseurs, ont t imports d'Amrique en 1911. La plus grande consommation est faite crue, mais on en fait, avec
des lgumes, un potage trs estim que l'on appelle Clams Chowder .
COQUES. Suivant la rgion o elles sont pches leur nom diffre, mais les
coques sont extrmement connues sur toute l'tendue du littoral de la mer du
Nord, de la Manche et de l'Ocan. Elles se mangent crues ou cuites.
COQUILLES SAINT-JACQUES. Il existe plusieurs espces de ce coquillage,
suivant qu'il vit dans la Manche, l'Ocan ou la Mditerrane. Sa chair est trs
estime et se mange cuite, accommode de diverses manires.
La coquille Saint-Jacques, ou plerine, doit son nom ce que les plerins
qui se rendaient Saint- Jacques-de-Compostelle, en Espagne, avaient pris l'habitude
de porter, comme attributs, des valves de ces coquillages attaches leur chapeau
ou leurs vtements.
Ce mollusque a nom ricardeau en Bretagne, et gofiche en
Normandie. Il subit des prparations diffrentes suivant les rgions.
MOULES. On les mange crues, mais, de prfrence, cuites. On les trouve

sur toutes les ctes de France, de la mer du Nord la Mditerrane.
De toutes les moules, celles de bouchots sont les plus apprcies et viennent
de la Charente-Maritime.
C'est un coquillage dont la chair est succulente ; son prix d'achat raisonnable
permet toutes les familles de s'en procurer. D'autre part, sa prparation culinaire
est trs facile et rapide.
OURSINS. Les oursins sont trs abondants sur toutes nos ctes. On les
consomme crus; en les ouvrant, on trouve l'intrieur cinq langues de corail qui,
enleves avec une cuiller, constituent un mets savoureux.
PALOURDES OU CLOVISSES. Ce sont les coquillages les plus connus et
les plus recherchs de nos ctes de la Manche, de l'Ocan et de la Mditerrane.
Les palourdes grilles, prpares avec un beurre d'escargots, sont trs estimes dans
la Saintonge et la Bretagne.
PRAIRES. Elles sont plus dlicates que les palourdes. On les mange crues
au naturel ou avec un jus de citron, comme les hutres.
J.
BARNAGAUD-PRUNIER.
COQUILLES
SAINT-JACQUES
On ne consomme que la noix et le corail des coquilles Saint-Jacques. Cependant, les

barbes sont excellentes, mais trs difficiles dessabler et nettoyer, et c'est pourquoi
on les supprime le plus souvent.
COQUILLES SAINT-JACQUES
Recette de M. RENAULT.
Cuisson
12
minutes.
24 coquilles sel poivre 150 g de beurre un demi-litre de

sauce Mornay (v. p. 76) 250 g de champignons en duxelles (v. p. 57)
50 g de gruyre rp.
Ouvrir les coquilles l'aide d'un couteau, les nettoyer.
Garder les noix et le corail ; les faire tuver pendant quelques minutes.
Prparer, d'autre part, une duxelles; escaloper les noix; bien beurrer les coquilles;
y dposer un peu de duxelles ; ajouter les noix et le corail, napper avec une sauce Mornay,
saupoudrer de fromage rp, verser dessus un peu de beurre fondu et passer la salamandre.
du-pape,
haut-brion.
Vins
blancs
: champagne, montrachet, meursault, graves,

demi-secs : champagne, juranon,
vouvray.
chteauneuf-
COQUILLES SAINT-JACQUES A L'ARMORICAINE

24 coquilles, faon
2 carottes, 1 oignon, 2
de beurre 5 cl d'huile
5 cl de cognac 3
estragon haches I
Cuisson
12
minutes.
bordelaise
(c'est--dire avec une brunoise de
chalotes, bouquet garni) sel poivre 50 g
I verre de vin blanc 1 dl de crme frache
tomates concasses 2 branches de cerfeuil et
pointe de curry.
Faire revenir les coquilles Saint-Jacques au beurre avec un peu de mirepoix bordelaise ; mouiller au vin blanc ; ajouter tomates concasses, bouquet garni, assaisonnement
et curry, et cuire 10 minutes. Retirer noix et corail, passer le liquide de cuisson et le
rduire de moiti ; le crmer lgrement et complter avec cerfeuil et estragon hachs.
Vins blancs secs : pouilly fum, muscadet, saumur, riesling,
sault,
haut-brion
blanc,
hermitage
blanc,
chteauneuf-du-pape
champagne
mousseux
brut.
vir, arbois, cassis, meurblanc,

champagne
nature,
COQUILLES SAINT-JACQUES AU BEURRE BLANC

Recette de M. G. ROMAIN.
Cuisson
10
minutes.
24 coquilles sel poivre 50 g de farine 75 g de beurre

150 g de beurre blanc nantais (v. p. 66) en partant.
Eplucher les coquilles Saint-Jacques ; ne garder que les noix et le corail ; les laver
soigneusement, saler, poivrer, passer la farine et cuire dans du beurre trs chaud
la pole (cuisson dite Meunire ) ; napper d'un beurre blanc nantais.
chablis,
mcon,
vir, arbois,
riesling, chteauneuf-du-pape blanc, hermitage blanc, hautbrion
blanc.
COQUILLES SAINT-JACQUES A LA BORDELAISE

Cuisson
12
minutes.
24 coquilles sel poivre 2 carottes 1 oignon 2 chalotes

bouquet garni 1 pointe d'ail (soit mirepoix bordelaise) 4 cl de
cognac 1 dl de vin blanc 3 tomates mondes, ppines, concasses
150 g de beurre.
Faire revenir au beurre une mirepoix bordelaise ; ajouter noix et corail ; faire suer
et flamber au cognac. Mouiller au vin blanc ; ajouter les tomates concasses et cuire
10 minutes. Retirer les noix et le corail ; faire rduire la cuisson ; monter au beurre et
rectifier l'assaisonnement.
Vins blancs secs : vouvray, sancerre, quincy, pouilly fum. Vins ross secs : clairet de
Bordeaux,
ros du Barn,
ctes-de-provence,
arbois,
touraine, pelure d'oignon,
cabernet
d'Anjou.
COQUILLES SAINT-JACQUES A LA BRETONNE

Cuisson :
12
minutes.
24 coquilles 1 oignon 2 chalotes haches 1 dl de vin blanc

1 cuillere potage de persil hach 50 g de mie de main bouquet
garni 150 g de beurre 50 g de chapelure cordon de pommes
duchesse.
Faire revenir au beurre, avec oignons et chalotes hachs, les noix et le corail coups.
Mouiller lgrement de vin blanc ; mettre une pince de persil hach, un peu de mie de
pain, et laisser bouillir 8 10 minutes. A ce moment, le liquide de cuisson doit avoir la
consistance d'une sauce lgre.
Retirer du feu ; beurrer largement. Garnir vos coquilles de cette prparation, saupoudrer de grosse chapelure, arroser de beurre fondu et faire gratiner.
(V. PLANCHE EN COULEURS, p. ci-contre.)
Cidre sec ou demi-sec. Vins blancs secs : saumur, vouvray, sancerre, quincy, pouilly
fum, muscadet, graves sec, gaillac sec, algrie, bergerac sec, vir, mcon, chablis, sylvaner,
cassis, meursault, riesling.
COQUILLES SAINT-JACQUES A LA BRETONNE

Recette de M. MTAYER.
Cuisson :
12 minutes.
24 coquilles sel poivre 150 g de beurre 2 gros oignons

hachs 2 gousses d'ail crases 25 g de farine 1 dl de vin blanc
5 cl de cognac 100 g de mie de pain 1 cuillere de persil hach
100 g de chapelure.
Ouvrir les coquilles cru, sans les faire chauffer ; retirer noix et corail et les laver
plusieurs eaux.
Faire fondre 50 g de beurre dans une sauteuse, et tuver blanc noix et corail. Assaisonner de sel et de poivre du moulin. Lorsque les noix sont fermes ( la cuisson elles se
resserrent), dbarrasser dans une terrine.
Faire revenir dans 50 g de beurre, sans faire colorer, les oignons finement hachs et
l'ail cras. Ajouter la farine et mouiller avec la cuisson des coquilles, le vin blanc sec
et le cognac (facultatif) ; laisser cuire pendant O minutes.
Ajouter cette sauce les noix et le corail coups en gros ds, une ooigne de mie
de pain, du persil hach. Bien mlanger et vrifier l'assaisonnement. La consistance doit
tre moelleuse.
Mettre en coquille et garnir en dme bien liss ; saupoudrer de chapelure ; ajouter
un petit morceau de beurre et faire gratiner.
Vins blancs secs : pouilly fum, muscadet, saumur, riesling, vir, arbois, cassis, meursault, haut-brion blanc, hermitage blanc, chteauneuf-du-pape blanc, champagne nature,
champagne mousseux brut.
COQUILLES SAINT-JACQUES CHEZ SOI

Cuisson :
15
minutes.
24 coquilles 50 g de beurre sel poivre 50 g de farine

75 g de champignons 3 chalotes I cuillere de persil hach I dl
de vin blanc beurre mani (v. p. 57) 25 g de beurre 15 g de
farine.
Nettoyer les coquilles; enlever le bord; les fariner et les poser dans un plat, o l'on
aura mis le beurre. Faire dorer des deux cts ; ajouter champignons mincs, chalotes
haches et persil ; saler, poivrer ; laisser cuire 5 minutes. Dglacer avec un peu de vin
blanc et lier avec une noix de beurre mani.
sec, gaillac sec, algrie, bergerac sec, vir, mcon, chablis, sylvaner, cassis, meursault, riesling.
COQUILLES SAINT-JACQUES COMME A LA MER

Cuisson :
12 minutes.
24 coquilles sel poivre un demi-litre de court-bouillon

200 g de beurre 150 g de champignons 3 chalotes haches
quelques branches de persil haches 1 dl de vin blanc.
Choisir 24 belles coquilles Saint-Jacques cuites pralablement au court-bouillon et

dont vous garderez soigneusement l'eau de cuisson.
Les faire dorer au beurre de toutes parts dans une petite pole; ajouter 150 g de
champignons cuits, une chalote hache et une bonne pince de persil hach, sel, poivre.
Cuire doucement le tout un quart d'heure ; dglacer avec un demi-verre de vin
blanc ; ajouter 3 cuilleres soupe de l'eau de cuisson des coquilles et 3 cuilleres soupe
de l'eau de cuisson des champignons.
Faire rduire vivement ; retirer la pole du feu vif ; lier la sauce avec du beurre
frais.
Vins blancs secs : pouilly fum, saumur, vouvray, sancerre. Vins ross secs : pelure
d'oignon, algrie, cabernet d'Anjou, tavel, clairet de Bordeaux, ros du Barn, ctes-deprovence.
COQUILLES SAINT-JACQUES AU CURRY

Cuisson :
12
minutes.
24 coquilles sel poivre 1 petite cuillere potage de curry

150 g de beurre 1 dl de crme frache x dl de vin blanc bouquet
garni un demi-litre de velout 125 g de riz crole.
Faire suer les saint-jacques au beurre avec oignon hach. Mouiller au vin blanc ;
ajouter un bouquet garni, une pince de curry, et laisser cuire 12 minutes. Retirer les
noix ; rduire la cuisson ; passer et crmer.
Servir part du riz l'indienne.
sec gaillac sec, algrie, bergerac sec, vir, mcon, chablis, sylvaner, cassis, meursault, riesling.
Le chteau-chalon serait intressant ou le vin jaune d'Arbois.
COQUILLES SAINT-JACQUES
A LA FAON DES GOURMETS
R e c e t t e d e M . R e n VIAUX.
24 coquilles sel poivre 75 g de farine 100 g de beurre
1 dl d'huile 2 gros oignons en rouelles frits 1 citron 6 tomates
mondes, ppines 1 poigne de persil en branches (frit).
Choisir des coquilles Saint-Jacques qui ne billent pas (signe de fracheur). Les
nettoyer, puis les placer quelques instants sur la cuisinire afin qu'elles s'ouvrent ; dtacher
avec un couteau les chairs de la partie suprieure et infrieure de la coquille ; en lavant
ces chairs grande eau, on trouve la noix, le corail et les barbes. Les barbes sont comestibles, mais trs difficiles dbarrasser compltement du sable ; il n'est pas recommandable de les utiliser.
Prparation : Escaloper la noix des coquilles Saint-Jacques en ronds de 1 cm d'paisseur maximum ; assaisonner de sel et poivre les escalopes et les corails ; les passer la
farine et les faire frire et dorer sur les deux faces avec du beurre et une goutte d'huile
(qui empche le beurre de brler). Il convient d'utiliser une pole de bonne dimension,
car ces escalopes doivent tre bien plat ; la cuisson sera rapide. Les sortir sur un plat
de service ou, de prfrence, gratin.
Garniture : Elle se compose de rondelles d'oignons frits et de persil frit, traits grande
friture, de tomates moyennes grilles ou tuves, bien assaisonnes.
Dressage : Autour de vos escalopes, dans le plat choisi, mettre en petits bouquets
(1 par convive) oignons frits, persil frit et tomates intercals. Presser un jus de citron,
ajouter un peu de beurre fondu la pole et bien mousseux, pour arroser au dpart, et
un soupon de persil hach.
Servir trs chaud ; la prsentation est d'un heureux effet. Cette recette est peu commune, bien que trs simple, et trs estime des connaisseurs.
Vins blancs secs : saumur, vouvray, sancerre, quincy, graves sec, riesling, sylvaner,
cassis, meursault, pouilly-fuiss, ctes-de-provence, bergerac sec, gaillac sec, algrie, vir.
COQUILLES SAINT-JACQUES MAITRE PAUL

R e c e t t e de M. Paul MAITRE.
24 coquilles sel poivre 100 g de beurre 1 dl de vin blanc
3 chalotes haches trs finement I cuillere potage de persil hach.
Choisir des coquilles Saint-Jacques bien fraches, des bretonnes de prfrence.

Les enlever des coquilles ; retirer le morceau noir, ainsi que l'alvole, de manire ne
conserver que la noix et le corail. Laver plusieurs eaux et escaloper en 2 ou 3 tranches.
Dans une casserole paisse, runir les coquilles, le beurre, du sel et du
lere soupe d'chalotes haches, 1 cuillere soupe de persil hach et un
vin blanc sec. Conduire la cuisson assez vite pour qu'elle soit onctueuse et
consistance d'un sirop lger. Il faut environ 20 minutes de cuisson. On
celle-ci est termine lorsque la sauce prend une teinte ivoire.
poivre, 1 cuildemi-verre de
qu'elle ait la
reconnat que
Nota. Cette recette est, mon avis, celle qui exhale le mieux le parfum si dlicat
des coquilles Saint-Jacques.
Vins blancs secs : saumur, vouvray, sancerre, quincy, graves sec, riesling, sylvaner,
cassis, meursault, pouilly-fuiss, ctes-de-provence, bergerac sec, gaillac sec, algrie, vir
COQUILLES SAINT-JACQUES A LA NANTAISE

Cuisson :
12 minutes.
16 coquilles 1 litre de moules sel poivre un demi-litre

de vin blanc 150 g de champignons cuisson des champignons
250 g de beurre 50 g de farine.
Prparation : i Nettoyer et cuire les champignons ; 2 0 Faire ouvrir les petites moules ;
30
Nettoyer ; faire ouvrir les coquilles Saint-Jacques, en retirer les chairs et les bouillanter.
Ensuite, couper les noix en rondelles assez paisses ; le corail et les barbes en petits morceaux.
Mettre ces chairs dans une casserole avec une forte pince de sel et une prise de poivre
blanc, le vin blanc et la cuisson des champignons ; les cuire doucement pendant 12 minutes,
puis les goutter fond et y joindre les champignons cuits, mincs.
Sauce : 150 g de beurre et la farine ; prparer un roux blond ; le dlayer petit petit
avec la cuisson des chairs et 1 dl de la cuisson des moules ; faire prendre l'bullition en
remuant, et laisser bouillir doucement pendant 7 8 minutes. Complter cette sauce avec
100 g de beurre (hors du feu).
Les coquilles : Au fond de chaque coquille concave, taler 1 cuillere de sauce ; la
garnir avec les chairs et les champignons ; ajouter 6 moules dans chacune d'elles et couvrir
de sauce. Les ranger sur un plat, et les mettre pendant quelques minutes au four de chaleur trs vive, pour glacer la surface de la sauce. Servir aussitt.
arbois, riesling, sylvaner, cassis, meursault, pouilly-fuiss, ctes-de-provence, bergerac sec.
COQUILLES SAINT-JACQUES A LA PROVENALE

Recette de M. BODET.
Cuisson :
10 minutes.
24 coquilles sel poivre 200 g de beurre 1 dl d'huile

2 cuilleres de persil hach 1 gousse d'ail 1 citron.
Les coquilles barbes et bien nettoyes, ne garder que la noix et le corail. Les essuyer,
] e s assaisonner de sel et poivre du moulin. Les rouler dans la farine et les tapoter avec
la main pour viter la farine superflue. Mettre un morceau de beurre dans une pole
e t,
quand celui-ci est bien chaud, y mettre les coquilles.
Lorsqu'elles sont bien dores
dessous, les retourner dlicatement pour faire colorer galement le dessus.
Mettre les
noix, aprs cuisson, dans une coquille propre (1 coquille par personne).
Prparer un peu d'ail et de persil hachs trs fin. En parsemer lgrement chaque
coquille. A j o u t e r un peu de jus de citron. Mettre un morceau de beurre frais dans la pole
et, quand il est bouillant,
c'est--dire noisette,
qu'il mousse,
le verser sur les coquilles.
C o u v r i r celles-ci a v e c leur couvercle, et servir trs chaud.

Remarque. Les coquilles ne doivent pas nager dans le beurre. Il f a u t mettre juste
ce qu'il faut.
Un chablis de grande classe convient trs bien pour accompagner ce mets trs simple
prparer et dlicieux.
Vins blancs secs : saumur, sancerre, pouilly fum, graves sec, chablis, mcon, vir,
arbois, riesling, sylvaner, cassis, meursault, pouilly-fuiss, ctes-de-provence, bergerac sec,
algrie.
CRABE
Bien que les espces de crabes soient innombrables, en France, on ne
consomme
gure que les tourteaux. Il faut les choisir trs lourds et non seulement frais, mais v i v a n t s .
CRABES A L'ANGLAISE OU TOURTEAU FROID

Cuisson
30
minutes.
2 kg de tourteaux, dont un d'entre eux ayant une trs belle carapace

5 cl de vinaigre 5 cl d'huile d'olive sel poivre de Cayenne
2 cuilleres soupe de moutarde anglaise 4 ufs durs persil hach
50 g de corail de homard un demi-litre de sauce mayonnaise.
Cuire les crabes l'eau bouillante sale, les laisser refroidir.
Dtacher les pattes,
les pinces, puis enlever le plastron. Retirer ensuite le contenu, y compris le foie.
Dlayer le foie a v e c vinaigre, huile, moutarde, sel et poivre. A j o u t e r ia chair des
crabes
effile au m o y e n de d e u x fourchettes.
Laver et essuyer la carapace,
la remplir de chair assaisonne, lisser au couteau,
dcorer d ' u f s durs passs au tamis, de corail, de persil concass. Refermer les pinces
du crabe ; servir Sur serviette, avec persil en branche. Servir
part
une
mayonnaise
en saucire.
(V. PLANCHE EN COULEURS, p. 241.)
Mets trop relev pour convenir un vin. Cependant, boire un vin blanc sec : pouilly
fum, saumur, vouvray, sancerre, ou un vin ros sec : pelure d'oignon, algrie, cabernet
d'Anjou, tavel, clairet de Bordeaux, ros du Barn, ctes-de-provence.
CRABE A L'ARMORICAINE
Recette de M. Michel BOUZY.
Cuisson :
15
minutes.
16 petits crabes court-bouillon X oignon 150 g de champignons hachs 100 g de beurre S cl de cognac 3 cuilleres soupe
de pure de tomate I petite cuillere caf de curry sel 25 g
de mie de pain et 250 g de fromage rp mlangs.
Cuire les petits crabes au court-bouillon pendant 10 15 minutes. Les dcortiquer;
rserver la chair ; les carapaces seront nettoyes pour le service (extrieur et intrieur).
D'autre
part,
prparer
oignon
et
champignons hachs revenus au beurre avec
i verre de cognac, 3 cuilleres soupe de pure de tomates, et une prise de curry et de

sel. Ajouter la chair de crabe lgrement lie ; remettre en carapace et gratiner avant de
servir.
Vins blancs secs : saumur, muscadet, pouilly fum, sancerre. Vins ross secs : cabernet
d'Anjou, tavel, clairet de Bordeaux, ros du Barn, ctes-de-provence, arbois, touraine,
algrie.
CRABE A LA FAON DES PCHEURS

2 beaux crabes court-bouillon bien aromatis un demi-litre de

vin blanc un demi-litre d'eau sel poivre x gousse d'ail
3 jaunes d'ufs 2 dl d'huile 1 cuillere potage de moutarde
1 branche de fenouil 5 cl de vinaigre 1 jus de citron.
Prendre 2 gros crabes ( esquinado , en provenal) : l'un femelle et l'autre mle.
Les faire cuire pendant une demi-heure au court-bouillon de vin blanc bien pic. Les
retirer ; enlever les ufs ou corail de la femelle, et les parties brunes des intrieurs, pour
les piler dans un mortier avec 1 gousse d'ail et 3 jaunes d'ufs, en humectant largement
d'huile. A j o u t e r un peu de moutarde, une petite pince de fenouil trs finement hach,
1 petite cuillere de vinaigre et tout un jus de citron. Concasser lgrement les crabes et
en servir les chairs encore tides avec cette sauce.
Vins blancs secs : pouilly fum, saumur, vouvray, sancerre. Vins ross secs : pelure
d'oignon, algrie, cabernet d'Anjou, tavel, clairet de Bordeaux, ros du Barn, ctes-deprovence.
CRABE AU PAPRIKA
500 g de chair de crabe I dl de crme frache 1 dl de sauce

Bchamel (v. p. 66) 1 cuillere potage de paprika 100 g de mie
de pain frache 4 jaunes d'ufs 16 toasts ronds de 4 cm de diamtre

et 1 cm d'paisseur 1 cuillere potage de fromage rp et mie de
pain mlangs 100 g de beurre.
P a s s e r au beurre m o u s s e u x 500 g de chair de crabe. A j o u t e r de la crme, un p e u de
s a u c e B c h a m e l , une pince de p a p r i k a , de la mie de pain, pour lier, et 4 jaunes d ' u f s .
F a i r e d e s toasts ronds ; verser 1 cuillere de cette prparation sur c h a q u e toast et passer
au
four au m o m e n t de servir.
Vins blancs secs : pouilly fum, muscadet, saumur, riesling, vir, arbois, cassis, meursault, haut-brion
blanc, hermitage
blanc,
chteauneuf-du-pape
blanc, champagne nature,
champagne
mousseux
brut.
PILAU (OU PILAW) DE CRABES A LA PONT-AVEN

Cuisson
des
crabes :
du riz :
30
18
minutes;
minutes.
2 beaux crabes cuits au court-bouillon 2 litres de moules (marinire) dcortiques 5 cl d'huile 2 oignons hachs 150 1 7 5 g de
riz 4 tomates mondes, ppines et concasses sel poivre
1 cuillere caf de safran.
Faire cuire les crabes au court-bouillon. D a n s une cocotte, m e t t r e de l'huile ; y faire
dorer les oignons hachs, puis m e t t r e le riz. Bien remuer. A j o u t e r p e u p e u le court-bouillon
chaud, que le riz doit absorber sans que les grains se collent ; tourner s o u v e n t ; a j o u t e r
les tomates ppines ; assaisonner ; a j o u t e r g a l e m e n t le safran et
Verser dans un p l a t et poser dessus les crabes, ou bien
des moules cuites.
les plucher et mler la chair au
pilau quelques minutes a v a n t de servir.

Vins blancs secs : saumur, vouvray, sancerre, quincy, graves sec,
riesling, sylvaner,
cassis, meursault, pouilly-fuiss, ctes-de-provence, bergerac sec, gaillac sec, algrie, vir.
TOURTEAU
BRHAT
Recette de M. P. ESCOFFIER.
4 tourteaux
grains de poivre
de champignons en
potage de paprika
frache 3 jaunes
Cuisson
35
minutes.
court-bouillon au vin blanc sel (peu) quelques

bouquet garni 2 oignons 4 chalotes 250 g
ds I cuillere caf de curry 1 cuillere
un demi-litre de bchamel 1 dl de crme
d'ufs 150 g de beurre 50 g de fromage rp.
E t u v e r au v i n blanc (avec un b o u q u e t garni, des oignons, des chalotes, etc.) de b e a u x

tourteaux. Les laisser refroidir et les dcortiquer en p r e n a n t soin de ne pas casser la coque.
Faire sauter au beurre des c h a m p i g n o n s de Paris coups en ds et les saupoudrer lgrement de curry et de p a p r i k a . Incorporer la chair des t o u r t e a u x . Faire a v e c la cuisson des
tourteaux une bchamel trs serre, lie a u x jaunes d ' u f s et la crme. Mlanger l'ensemble ; en farcir les coques de t o u r t e a u x et gratiner au four a v e c du f r o m a g e rp.
Vins
blancs
secs
: pouilly fum,
saumur,
vouvray,
sancerre.
CREVETTES
Les crevettes sont grises ou roses ; les plus volumineuses sont appeles bouquet ;
les trois espces paraissent sur toutes les tables, en hors-d'uvre, mais elles sont aussi
trs employes en cuisine, et il est peu de prparations de poissons qui n'en comportent
pas.
CREVETTES EN ASPIC
Prparation :
2 heures.
Un demi-litre de sauce mayonnaise (v. p. 75) x litre de gele de

poisson (v. p. 61) 300 g de queues de crevettes cuites pluches
(net) 8 petites truffes.
Lier la mayonnaise, colle la gele, des petites queues de crevettes, ou des grosses
coupes en salpicon. En faire des petites boules que l'on range sur plaque et que l'on tient
sur glace, le temps d'assurer la solidification de la sauce.
Chemiser de gele blanche de poisson un moule bordure uni ou cannel ; dcorer
le fond volont ; arroser d'un peu de gele fondue et froide. Quand elle est prise, ajouter
de la gele pour former une lgre couche. Sur cette gele solidifie, ranger les boules de
crevettes en les alternant de petites truffes noires. Entre chacune, une belle crevette
rose sera place sur le dos, de faon que, au dmoulage, elle se trouve renverse.
Finir de remplir le moule avec boules de crevettes, truffes, crevettes roses et gele.
Laisser prendre et dmouler au moment de servir.
Vins blancs secs ou moelleux : champagne, montrachet, meursault, graves, chteauneufdu-pape, haut-brion. Vins blancs demi-secs : champagne, juranon, vouvray. Vins blancs
liquoreux : sauternes, barsac, anjou, vouvray, monbazillac.
CREVETTES EN PILAW
Cuisson :
18
minutes.
800 g de queues de crevettes pluches (roses) 200 g de riz en

pilaw 150 g de beurre 1 litre de sauce amricaine (v. p. 65) ou 1 litre
de sauce curry sel poivre 1 dl de crme frache.
La prparation de ce pilaw est invariable. Il se compose d'une chemise de riz pilaw
et d'une garniture intrieure de queues de crevettes lies avec une sauce quelconque. On
procde ainsi : garnir le fond et les parois d'un bol (ou d'une timbale) beurr d'une couche
assez paisse de riz pilaw ; mettre la garniture dans la cavit, recouvrir de riz, dmouler
sur plat de service, et entourer d'un cordon de la sauce qui a t employe pour lier les
queues de crevettes.
Cette explication donne, nous indiquons brivement diffrents genres :
Amricaine : Queues lies avec sauce amricaine et riz pilaw nature.
Curry : Queues lies la sauce curry et riz pilaw condiment au curry.
Vins blancs secs ou moelleux : champagne, montrachet, meursault, graves, chteauneufdu-pape, haut-brion. Vins blancs demi-secs : champagne, juranon, vouvray. Vins blancs
liquoreux : sauternes, barsac, anjou, vouvray, monbazillac.
CRPES SOUFFLES AUX CREVETTES ROSES

16 petites crpes sans sucre 1 5 0 g de beurre 200 g de crevettes
roses pluches un demi-litre de velout (v. p. 59) 2 jaunes d'ufs
poivre 6 blancs d'ufs monts.
D c o r t i q u e r d e s c r e v e t t e s roses, p i l e r les q u e u e s d a n s u n m o r t i e r ; les r e l e v e r , les
passer a u t a m i s e t l e u r i n c o r p o r e r u n p e u d e v e l o u t . A j o u t e r e n s u i t e d e s b l a n c s d ' o e u f s
monts en neige trs ferme.
G a r n i r d e c e t a p p a r e i l d e s c r p e s t r s f i n e s ; les r o u l e r s u r e l l e s - m m e s , e t les m e t t r e
au four de chaleur modre p e n d a n t 10 minutes. Servir i m m d i a t e m e n t .
Vins blancs secs, demi-secs ou liquoreux suivant le got, champagne, montrachet, saintberay, vouvray, anjou, barsac, monbazillac.
CROQUETTES DE CREVETTES
Cuisson : 5
minutes.
1 kg de crevettes pluches 1 litre de bchamel (v. p. 6 6 ) trs

serre 3 jaunes d'ufs 200 g de farine panure l'anglaise
3 ufs battus sel poivre 1 dl d'huile 500 g de mie de
pain frache 1 poigne de persil frit grande friture.
E p l u c h e r les c r e v e t t e s ; f a i r e u n e b c h a m e l p a i s s e , e n q u a n t i t g a l e a u x c r e v e t t e s .
L a t o u r n e r , a p r s y a v o i r j e t les q u e u e s d e c r e v e t t e s , u n q u a r t d ' h e u r e s u r f e u d o u x .
Laisser r e f r o i d i r . P r p a r e r 1 6 c r o q u e t t e s e n b o u c h o n o u p a l e t s ; r o u l e r d a n s u n e a n g l a i s e ,
puis d a n s l a m i e d e p a i n . F a i r e frire.
Vins blancs secs : vouvray, sancerre, pouilly fum, muscadet, chablis, mcon.
MON GRATIN
Recette de M. ROGLIARDO.
1 kg de crevettes bouquet 250 g de beurre poivre 500 g
de champignons un demi-litre de sauce Bchamel (v. p. 6 6 ) 2 dl de
crme frache 3 jaunes d'ufs 20 g de beurre d'crevisses (v. p. 62)
80 g de truffes sel (peu) 1 pointe de cayenne 50 g de parmesan
rp.
Prendre des petites crevettes bouquet . Les dcortiquer et les faire revenir lgrement au beurre dans un petit sautoir. Prparer des petits champignons bien blancs
coups en quartiers. Les faire tuver au beurre. Maintenir le tout au chaud.
Ensuite, prparer une sauce crme ; forcer en crme ; lier la sauce avec 3 jaunes
d'ufs et faire rduire la spatule, pour viter que la sauce t r a n c h e . La fouler l'tamine et lui incorporer 20 g de bon beurre d'crevisses pour lui donner une teinte rose.
Ajouter alors la sauce les crevettes, les champignons, ainsi qu'une belle truffe
en julienne. Assaisonner point de sel et de cayenne. Dresser dans de petites coquilles
en argent ou simplement dans un plat gratin.
CUISINE ET VINS
17
Saupoudrer lgrement de parmesan et faire glacer au four.

Il est prfrable de servir en coquilles personnelles, plutt que dans un plat collectif.
tokay
V i n s blancs secs ou moelleux

d'Alsace.
: champagne, montrachet, meursault,
vouvray, hermitage,
CREVISSES
Pour tre bonnes consommer, les crevisses doivent avoir cinq ou six ans (elles
vivent vingt ans et plus).
On peut les conserver vivantes pendant une huitaine de jours en les mettant dans
un panier salade avec des orties fraches, frquemment renouveles.
CREVISSES BONNE MRE

Recette de M. ENSMINGER.
24 crevisses 2 litres de
court-bouillon,
bien aromatis
50 g de beurre mani (v. p. 57) 100 g de beurre 3 chalotes
250 g de maigre de jambon d'York bien hach 8 cl de cognac
sel poivre du moulin une demi-litre de crme frache 1 dl de
court-bouillon.
Cuire des crevisses dans un bon court-bouillon classique. Rduire de moiti une
partie de ce court-bouillon et le lier au beurre mani. Egoutter les crevisses. Les sauter
au beurre, au sautoir, avec du jambon d ' Y o r k et une pointe d'chalote, tous les deux finement hachs. Les flamber gnreusement. Noyer d'un mlange de trois quarts de
crme et d'un quart du court-bouillon rduit et li.
Quelques minutes d'bullition. Surveiller l'assaisonnement.
Vins
hermitage
blancs secs : vouvray,

blanc, haut-brion blanc,
pouilly fum, vir,

champagne nature,
arbois ou chteauneuf-du-pape
corton, montrachet.
CREVISSES A LA BORDELAISE
Cuisson de la mirepoix: 25
des crevisses : 12
minutes ;
minutes.
24 crevisses 150 g de beurre sel poivre 50 g de carottes,

50 g d'oignons, 2 chalotes, 13 gousses d'ail, le tout hach trs fin
bouquet garni 8 cl de cognac un demi-litre de vin blanc 1 pince de cayenne 2 cuilleres de tomate concentre 1 dl de velout
1 cuillere de persil concass 1 cuillere de glace de viande.
blanc,
prparation : Pour 24 crevisses, tailler en brunoise, ou plutt hacher aussi finement

possible, du rouge de carotte, des oignons, des chalotes, une queue de persil ; ajouter
r o S comme un pois d'ail cras et un fragment de t h y m et de laurier pulvriss. Etuver
le tout avec 150 g de beurre et jusqu' cuisson complte. Cette mirepoix, base condinientaire des crevisses, peut et doit mme tre faite l'avance.
ue
Cuisson : Chauffer 100 g de beurre dans un sautoir; y mettre les crevisses laves
et chtres et les sauter feu vif, jusqu' ce que la carapace soit devenue bien rouge.
Les arroser de 4 cuilleres de cognac ; l'enflammer et laisser flamber en prenant toutes
prcautions pour ne pas carboniser les antennes, ce qui donnerait un got d'amertume la sauce (ce cognac peut d'ailleurs tre flamb l'avance). A j o u t e r du trs bon vin
blanc, 1 cuillere de pure de tomate concentre, une pince de sel, une pointe de cayenne
et la mirepoix prpare.
Couvrir et laisser cuire pendant 10 12 minutes en sautant les crevisses de temps
en temps.
Mise au point : Dresser les crevisses dans une timbale ou sur un plat ; rduire la
sauce 3 dl et la complter avec 1 cuillere de velout, 40 g de beurre, x petite cuillere
de glace de viande ; rectifier ensuite l'assaisonnement.
Verser cette sauce sur les crevisses et parsemer le dessus d'une pince de persil
concass.
Vins ross secs : cabernet d'Anjou ou tavel, ros de Barn, ou vins blancs secs : vouvray,
sancerre, pouilly fum, muscadet, chablis, mcon.
CREVISSES A LA CRME
Cuisson :
12 minutes.
24 belles crevisses 1 carotte, 1 oignon, 3 chalotes, le tout

coup en petits ds trs fins 100 g de beurre sel poivre une trs
petite pince de cayenne 5 cl de cognac 1 dl de vin blanc 30 g de
farine 2 dl de fumet de poisson (v. p. 59) 3 tomates haches ou
concasses 2 dl de crme frache.
N'employer que des crevisses laves et chtres, c'est--dire dbarrasses du boyau
intestinal dont l'extrmit se trouve sous le milieu de la queue.
Prparer une mirepoix trs fine : carottes, oignons, chalotes, et bien faire tuver
ces lgumes au beurre, sans coloration. A j o u t e r les crevisses, du sel, du poivre, et une
pince de cayenne. Sauter vivement en plein feu jusqu' coloration complte du test.
Flamber au cognac, mouiller au vin blanc et au fumet de poisson ; ajouter quelques tomates
fraches peles et haches, et un bouquet garni. Temps de cuisson : 10 minutes. Dbarrasser les crevisses en timbales et rserver au chaud. Faire rduire la cuisson a u x deux
tiers ; la lier au beurre mani et la crmer fortement d'une crme double trs frache. Porter
bullition et rectifier l'assaisonnement, qui doit tre de haut got. Cette sauce est
d'une teinte rose. Passer au chinois avec pression sur les crevisses et servir bouillant.
Vins blancs secs : vouvray, pouilly fum, vir, arbois ou chteauneuf-du-pape
hermitage blanc, haut-brion blanc, chteau-salon, vin jaune d'Arbois.
blanc,
CREVISSES A LA CRME
Recette de M. E. CARRET.
Cuisson :
12 minutes.
32 crevisses sel poivre 2 chalotes haches g cl de cognac

6 cl de cherry 4 cl de whisky un demi-litre de crme frache.
Choisir de belles crevisses ; les vider, c'est--dire enlever le boyau. Les mettre dans
une sauteuse, dans laquelle on a fait revenir un peu d'chalote hache, surtout sans laisser
colorer. Quand les crevisses ont pris couleur, les arroser avec un mlange de whisky,
de cherry et de cognac. Lorsque la liqueur est rduite de moiti, mouiller hauteur de
crme et laisser cuire 10 minutes environ.
Egoutter les crevisses et laisser rduire, si besoin est, la sauce, en rectifiant l'assaisonnement. Servir trs chaud.
Vins blancs secs : vouvray, sancerre, pouilly fum, muscadet, chablis, mcon.
CREVISSES A LA CRME
Cuisson :
12
minutes.
24 crevisses sel poivre 150 g de beurre 3 jaunes d'ufs

1 dl de crme frache 8 cl de cognac 1 dl de vin blanc 1 carotte
1 oignon bouquet garni avec estragon 3 tomates crases une
petite pointe de cayenne.
Excution : Couper en ds l'oignon et la carotte ; les faire revenir au beurre dans
une casserole, sans les laisser colorer. Y jeter les crevisses et, quand elles ont pris une
teinte rouge vif, les flamber au cognac. Ajouter du vin blanc, des queues de persil, du
laurier, du thym, de l'estragon, des tomates, du sel et du poivre.
Laisser cuire vivement 12 minutes. Aprs cuisson, retirer les crevisses; les mettre
dans une timbale et les tenir au chaud.
Passer le fond au tamis ; lui faire prendre l'bullition dans une casserole. Ajouter
les 3 jaunes d'ufs mlangs xo cl de crme frache. Mettre au point avec une petite
pointe de cayenne et passer cette sauce sur les crevisses. Ne pas laisser bouillir.
Vins blancs secs : vouvray, pouilly fum, vir, arbois ou chteauneuf-du-pape blanc,
hermitage blanc, haut-brion blanc, champagne nature, corton, montrachet.
CREVISSES FAON PCHEUR DE L'ADOUR

Recette de M. ALBERTINI.
Cuisson :
10 minutes.
24 crevisses sel poivre court-bouillon: un demi-litre de vin

blanc un demi-litre de fumet de poisson rduit 2 dl de sauce au
vin blanc (v. p. 84) 100 g de beurre.
M a r q u e r un court-bouillon a v e c des lgumes cannells, du v i n blanc et du f u m e t de

p o i s s o n . Les cuire entirement et tenir assez relev. Y cuire les crevisses que l'on lie
e n s u i t e a v e c une cuillere de sauce au v i n blanc et du beurre frais.
Vins blancs secs : vouvray, pouilly fum, vir, arbois ou chteauneuf-du-pape blanc,
hermitage blanc, haut-brion blanc, champagne mousseux brut, corton, champagne nature.
CREVISSES FAON POSTE

Recette de M. Marcel DOUTE.
Cuisson
crevisses
15
minutes;
mirepoix
30
minutes.
24 crevisses sel poivre 200 g de beurre 1 carotte, 1 gros

oignon, 3 chalotes (mirepoix) bouquet garni 5 cl de cognac
5 cl de whisky 2 dl de vin blanc 1 dl de crme double 1 cuillere
caf d'extrait de tomate 1 cuillere potage de beurre mani (v. p. 57).
Faire revenir, p e n d a n t environ 30 minutes, une mirepoix (taille trs fine) dans un
sautoir o l'on a fait fondre, assez chaud, sans lui laisser prendre couleur, 200 g de beurre.
Retirer a v e c une cumoire cette mirepoix, en laissant le beurre ; remettre feu vif
en y jetant aussitt 24 crevisses chtres l ' a v a n c e . Faire revenir r a p i d e m e n t ; assaisonner et finir 5 m i n u t e s au four assez chaud.
Retirer ;
flamber aussitt a v e c un bon c o g n a c ; a j o u t e r du v i n blanc de S a u v i g n o n ,
autant de crme double, 1 cuillere caf de pure de t o m a t e concentre et la mirepoix.

Couvrir et cuire un quart d'heure.
Lier lgrement la sauce a v e c le beurre mani et, en servant, a j o u t e r 1 verre liqueur
de whisky.
Vins
blancs secs
vouvray,
sancerre,
pouilly fum,
muscadet,
CREVISSES
chablis,
mcon.
GRARD
Recette de M. J. NANDRON.
Cuisson
12
minutes.
24 crevisses sel poivre 200 g de beurre 3 dl de crme

frache 1 dl de cognac 3 chalotes haches bouquet garni avec
estragon 50 g de beurre d'crevisses.
Prparer des crevisses sauter. M e t t r e dans une sauteuse un peu de beurre ; flamber
avec un cognac v i e u x ; a j o u t e r une pointe d ' c h a l o t e et de l'estragon, 1 cuillere de crme
douce, et assaisonner. Couvrir et cuire le plus rapidement possible, la cuisson de ce p l a t
ne demandant pas
tre longue.
Retirer les
crevisses, fouler la sauce c o u r t e l ' t a -
nune, monter au beurre frais ; a j o u t e r un p e u de beurre d'crevisses ; servir aussitt.

Vins blancs
hermitage blanc,
secs : vouvray, pouilly fum, vir,

haut-brion blanc, corton, champagne
arbois ou chteauneuf-du-pape
nature, vin jaune du Jura.
blanc,
CREVISSES MORVANDELLES
Recette de M me DURU.
Cuisson :
12 minutes.
24 belles crevisses sel poivre bouquet garni 2 carottes,

1 gros oignon, 4 chalotes (mirepoix) [u. p. 58] 1 gousse d'ail
crase 100 g de beurre 5 cl de marc de Bourgogne 5 cl de whisky
3 cuilleres de tomate concentre 1 cl de crme double 2 cl de
fond de veau (v. p. 58).
Faire mijoter au
ensuite les flamber
(conserve), un fond de
un peu de beurre frais
beurre une mirepoix. Y jeter les crevisses ; les faire rougir,

la fine Bourgogne. A j o u t e r crme double, tomate concentre
jus de veau, sel. Laisser rduire. Au moment de servir, ajouter
et arroser les crevisses de whisky.
Vins blancs secs : vouvray, sancerre, pouilly fum, muscadet, chablis, mcon, chteauneuf-du-pape, champagne nature.
BARQUETTE D'CREVISSES HIPPOCAMPE

32 crevisses la bordelaise et dcortiques (v. p. 258) sel poivre une demi-bouteille de champagne S cl de cognac mirepoix
(v. p. 58) 100 g de beurre un demi-litre de crme frache fouette
x litre de gele de poisson (v. p. 61) 16 barquettes ovales en feuilletage.
Dans une mirepoix bien releve, traiter de belles crevisses, selon le procd dit
la bordelaise , mais en remplaant le vin blanc par du champagne. Aussitt la
cuisson acheve, dcortiquer les queues, les parer correctement, et les tenir au frais.
Prendre ensuite les parties crmeuses qui se trouvent dans les coffres ; y ajouter les
parures des queues, la chair rcupre dans les pinces, et la mirepoix de la cuisson. Piler
finement le tout et passer au tamis fin ; mettre la pure obtenue dans une terrine ; la
travailler la spatule, en l'additionnant de gele fondue et de crme moiti fouette;
laisser raffermir cette composition, qui fournira une mousse d'crevisses.
Ensuite, au fond d'une barquette en pte, faire une rosace de cette mousse;
coucher les queues d'crevisses; pour finir, faonner un hippocampe avec de la mousse;
le disposer au milieu de la barquette. Napper de gele.
Vins blancs secs : quincy, saumur, graves sec, vir, arbois, riesling, cassis, meursault,
champagne mousseux brut, montrachet, corton.
GRATIN D'CREVISSES ROUERGAT

Recette de M. E. CANAC.
48 crevisses sel poivre court-bouillon
bien aromatis
et cuit au pralable 250 g de beurre 100 g de truffes
250 g de champignons un demi-litre de crme frache 50 g de
fromage rp.
Pour les gratins, il faut davantage d'crevisses.
Cuire au court-bouillon 48 crevisses ; les dcortiquer. Se servir (pour le gratin)

dg la chair des pattes et des queues. Faire un beurre d'crevisses avec les carapaces et
les ufs. Prparer une crme onctueuse avec le beurre d'crevisses et de la crme frache,
dans laquelle on incorpore quelques truffes et des oreillettes
(champignons
du pays,
au pralable sauts au beurre). Le tout est mis dans des plats gratin, saupoudr de
g r u y r e et gratin au four.
Servir trs chaud.
Vins blancs secs : pouilly-fuiss, ctes-de-provence, bergerac sec, algrie, ou champagne
nature, corton ou montrachet.
GRATIN DE QUEUES D'CREVISSES A LA NANTUA

Recette communique par M. PAUCHARD.
Cuisson
40 crevisses dcortiques (poches au

d'crevisses 200 g de champignons de
un tiers de sauce Bchamel (v. p. 6 6 )
frache 3 cl de fine champagne sel
de Cayenne.
15
pralable) 80 g
Paris 60 g de
deux tiers de litre
poivre 1 pince
minutes.
de beurre
truffes
de crme
de poivre
Dcortiquer 40 belles crevisses pour en obtenir les chairs (queues seulement).

A v e c un
bon
beurre
d'crevisses,
pralablement
et
soigneusement
prpar,
faire
revenir ces chairs feu v i f , flamber, puis, en retirant la sauteuse du feu, ajouter un peu
de champignons et quelques ds de truffes. Verser une bchamel crme ; cuire lentement,
en incorporant progressivement le beurre d'crevisses jusqu' ce que la sauce soit onctueuse,
parfume et colore point.
A j o u t e r du jus de truffe et un jet de fine champagne. Saler et poivrer. Goter et
rectifier. Enfin, prendre un plat gratin, y verser le contenu de la sauteuse et faire
gratiner.
Vins blancs demi-secs : champagne, juranon, anjou,
sauternes, barsac, anjou, vouvray.
barsac.
Vins blancs liquoreux
GRATIN DE QUEUES D'CREVISSES A LA ROYALE

Recette de M. LERCH.
Prparation ; 1 heure.
Cuisson :
15
minutes.
48 crevisses sel poivre 250 g de beurre 1 dl de fine

champagne un demi-litre de crme double 50 g de parmesan rp.
Prendre des crevisses bien v i v a n t e s ; les laver ; les chtrer, c'est--dire les dbarrasser
de leurs b o y a u x intestinaux, dont l'extrmit se trouve dans le milieu de la queue ; les
jeter ensuite dans une casserole dans laquelle on aura mis un morceau de beurre gros
comme un uf.
Assaisonner de sel et de poivre ; faire sauter dans le beurre bien chaud jusqu' ce
qu'elles prennent une belle couleur. A j o u t e r un bon verre de fine champagne ; faire flamber ;
ensuite ajouter un quart de crme frache et laisser cuire environ 15 minutes. Retirer
les crevisses de la sauce.
pulvri-
Dcortiquer les queues. Broyer les carapaces au mortier, afin qu'elles soient
ses, et ajouter gros comme un uf de beurre frais : le tout bien mlang.
Incorporer cette pure d'crevisses dans la sauce ; chauffer lgrement ; rectifier

l'assaisonnement et passer la sauce sur les queues. Disposer dans un plat ; saupoudrer
de parmesan rp et faire gratiner.
Vins blancs secs : quincy, saumur, graves sec, vir, arbois,
chteau-chalon, vin jaune d'Arbois, champagne nature, corton.
riesling, cassis,
meursault,
PAIN D'CREVISSES SAUCE CARDINAL

Recette communique par le restaurant Barattero.
Cuisson
crevisses 10 minutes ;
quenelles 12 minutes.
24 crevisses l'amricaine (v. p. 65) petite mirepoix trs fine

200 g de beurre 1 dl de vin blanc S cl de cognac un demilitre de fumet de poisson sel poivre bouquet garni beurre
mani (v. p. 57) tomate 500 g de chair de brochet 200 g de
graisse de rognon de buf 200 g de beurre sel poivre
125 g de champignons de Paris 16 fleurons 16 lames de truffes.
Ptissire : 1 litre de lait 300 g de farine 5 ufs entiers et
4 blancs 1 pointe de cayenne un demi-litre de crme double.
Prparer une ptissire. Mettre dans une casserole la farine, 3 ufs, 1 litre de lait.
Faire cuire feu vif en remuant pendant une demi-heure ; faire refroidir la ptissire.
Piler le brochet finement. Mlanger le tout, graisse, beurre, ptissire, brochet. Passer
la machine, grille trs fine ; travailler au mortier cette farce ; assaisonner, sel, poivre
de Cayenne, 4 blancs d'ufs et 2 ufs complets en deux fois ; quelques truffes haches.
Rouler et faire pocher dans une casserole d'eau sale pendant environ 12 minutes.
Faire une sauce amricaine. Cuire des crevisses pendant 10 minutes; les retirer;
passer la sauce au chinois ; lier l'amricaine avec une crme double, assaisonner, passer
l'tamine.
Napper le pain d'crevisses garni de petits champignons de Paris et des queues d'crevisses avec cette amricaine bien chaude.
Dcorer le plat avec des crevisses ; fleurons de feuillet et lames de truffes.
Vins blancs secs : quincy, saumur, graves sec, vir,
corton, montrachet ou champagne nature.
QUENELLES
arbois,
riesling,
cassis,
meursault,
NANTUA
Recette de M. J. NANDRON.
Cuisson
crevisses
quenelles
10
15
minutes;
minutes.
24 crevisses la bordelaise (v. p. 258) 500 g d'appareil de quenelles

la lyonnaise (v. p. 158), soit 8 belles quenelles un demi-litre de crme
frache sel poivre 200 g de beurre 80 g de truffes 125 g

de champignons de Paris un demi-litre de sauce Bchamel (v. p. 6 6 ) .
C u i r e les crevisses,
en a y a n t
soin d'enlever le b o y a u . F l a m b e r ; mouiller de crme
douce.
F a i r e part une sauce B c h a m e l lgre. Retirer les crevisses ; mlanger les d e u x
sauces a v e c un beurre d'crevisses que l'on
m a l a x a n t a v e c du beurre frais.
aura o b t e n u en
P r e n d r e une c o c o t t e ; m e t t r e dedans la sauce,

quenelle ;
pilant
les
Faire pocher les quenelles selon la

qui doit tre
coques
et
en les
farce.
onctueuse. Mettre la
la laisser se dvelopper h e r m t i q u e m e n t ferme. Garnir de queues d'crevisses
et de truffes. Quelques c h a m p i g n o n s de Paris a p p o r t e r o n t un trs b o n f u m e t .

Ces quenelles d o i v e n t d v e l o p p e r q u a t r e fois leur v o l u m e .
ou
Vins blancs secs : quincy, saumur, graves sec, vir, arbois, riesling, cassis, meursault,
demi-secs : sauternes,
anjou
moelleux, juranon
doux.
RAGOT D'CREVISSES DU BLAGOUR

Recette de M. Ch. BROS.
Cuisson
10 minutes.
24 crevisses 1 dl d'huile x carotte, 1 oignon, 3 chalotes, le

tout en petits ds (mirepoix) I gousse d'ail hache bouquet garni
5 cl d'armagnac sel poivre x dl de vin blanc 1 cuillere de
tomate concentre 2 dl de fond de veau (v. p. 58) 2 brindilles de
thym 1 dl de crme frache 100 g de beurre 1 cuillere potage
de persil concass.
Faire dorer lgrement dans un p e t i t verre d'huile 1 grosse c a r o t t e coupe en petits
ds (mirepoix), 3 chalotes et
1 oignon
finement hachs. D a n s ce
m l a n g e , lancer
les
crevisses dgorges, m a i s non chtres (je suis contre ce procd, q u i v i d e les crevisses,
dont les queues ne prsentent plus a u c u n e fermet). F l a m b e r le t o u t a v e c
bordeaux
un p e t i t verre
d'armagnac.
Pendant que les crevisses
flambent,
poivrer, de faon que le poivre soit lui-mme
atteint par la flamme. A j o u t e r 2 cuilleres bouche de b o n v i n blanc sec, 1 cuillere

caf d'extrait de t o m a t e et 2 dl de fond de v e a u (demi-glace) ou, d f a u t , 1 noix de glace
de viande et 1 double dcilitre
d'eau.
A j o u t e r 1 gousse d'ail
hache, des brisures de
thym ; couvrir la casserole ; laisser ainsi 6 7 minutes. E n l e v e r les crevisses. L e s dresser

sur le lgumier sur lequel elles d o i v e n t tre servies.
Faire rduire la sauce j u s q u ' consistance d ' u n velout, et enfin y jeter une poigne
de persil et 1 dl de crme ou, d f a u t , 100 g de beurre.
Remuer cette sauce sans laisser bouillir. V i d e r sur les crevisses et servir.
Vins blancs secs : quincy, saumur, graves sec, vir,
champagne nature, champagne mousseux brut, corton.
arbois,
riesling, cassis,
meursault,
HOMARDS ET LANGOUSTES
Homards et langoustes doivent tre lourds pour offrir une chair agrable et consistante. Pour la plupart des prparations, il est ncessaire de les plonger vivants dans la
cuisson. Les pices destines tre servies froides sont souvent ficeles sur une planchette
afin de conserver une forme parfaite aprs refroidissement.
Un homard ou une langouste cuits au court-bouillon doivent l'tre dans une casserole
en cuivre ou en mail, la chair des crustacs noircissant dans une casserole en fer.
La prparation classique l'Amricaine est parfois aussi dite l'Armoricaine .
HOMARD ALEXANDRE
Recette de la Tour d'Argent .
4 homards ou 4 langoustes de 600 g chacun court-bouillon trs
aromatis 1 litre de vin blanc 1 dl de vinaigre un demilitre d'eau sel poivre en grains bouquet garni quelques
branches de cerfeuil, estragon, civette, persil, le tout hach 4 jaunes
d'ufs durs huile vinaigre 1 cuillere de moutarde anglaise
1 cuillere de Worcester sauce I cuillere de madre.
Faire cuire homards ou langoustes dans des aromates : carottes, oignons, thym,
laurier, sel, poivre en grains, bouquet garni, vin blanc et vinaigre.
Fendre le homard en deux ; le retirer de sa carapace ; l'escaloper ; le mettre sur
un plat froid.
Faire une sauce compose de cerfeuil, estragon, civette, le tout bien hach.
Prendre 4 jaunes d'ufs durs ; les craser avec une fourchette ; mlanger avec les
herbes et les monter comme une rmoulade, c'est--dire sel, poivre, huile et vinaigre,
moutarde anglaise et Worcester sauce , une cuillere potage de madre.
Verser cette sauce trs pice avec une cuiller entre chaque escalope de homard.
(V.
PLANCHE
EN
COULEURS,
p.
248.)
Vins blancs secs : pouilly-fuiss, ctes-de-provence, bergerac sec, algrie ou champagne

nature.
HOMARD A L'ARMORICAINE
Recette de M. Prosper MONTAGNE.
2 kg 500 de homard sel poivre 1 pointe de cayenne 200 g de
beurre 1 dl d'huile 4 chalotes haches 1 pointe d'ail 1 bouquet
garni % cl de cognac un demi-litre de vin blanc 6 tomates
mondes, haches, ou 3 cuilleres de pure de tomate I cuillere
potage de glace de viande ou de poisson (v. p. 58) I cuillere de persil
hach.
Dtailler les queues des homards v i v a n t s en tronons rguliers ; dtacher les pattes ;
briser les carapaces des pinces, ce qui, aprs cuisson, facilitera l'extraction d e l chair. Fendre
les homards en deux. Enlever la poche qui se trouve hauteur de la tte, poche qui
contient du gravier. Mettre de ct les intestins et le corail des crustacs (pour lier la
sauce en fin de cuisson). Assaisonner les morceaux de sel et de poivre. Mettre les morceaux
De homard dans un sautoir o l'on aura fait chauffer huile et beurre. D a n s cette huile
b r l a n t e , faire raidir les m o r c e a u x de h o m a r d . Les sauter j u s q u ' ce que le test soit d e v e n u
rouge.
Retirer alors l'huile.
Parsemer les m o r c e a u x de homard d ' u n e cuillere d ' c h a l o t e
h a c h e . A j o u t e r gros c o m m e un pois d'ail cras. Mouiller d ' u n verre de cognac ; de vin

blanc sec. A j o u t e r les t o m a t e s peles, presses et haches (ou, si l'on n ' a pas de t o m a t e s
f r a c h e s , de la pure de t o m a t e ) , la glace de v i a n d e dissoute, le persil hach. R e l e v e r d'une
p o i n t e de cayenne. Cuire sur le feu, la casserole couverte, p e n d a n t 20 minutes.
Retirer les m o r c e a u x de homard.
E x t r a i r e la chair du tronon des queues et celle
des pinces. Dresser dans une t i m b a l e . Placer dessus les demi-coffres. Conserver au chaud,
pendant qu'on terminera ainsi la sauce :
Faire rduire la
cuisson. L u i a j o u t e r les intestins et le corail hachs ainsi qu'une
cuillere de beurre. Cuire quelques instants la sauce, puis, hors du feu, lui a j o u t e r 150 g
de beurre divis en menus m o r c e a u x . Bien mlanger. Verser cette sauce sur les homards.
Saupoudrer de persil hach.
Vins blancs secs
nature ou champagne
: pouilly-fuiss, ctes-de-provence,
mousseux brut.
bergerac
sec,
algrie,
champagne
HOMARD AU CHAMBERTIN
4 homards de 500
sel poivre 1 pince
2 chalotes 1 pointe
marc de Bourgogne
poisson 150 200 g
Cuisson : 25 minutes ;
du riz : 18 minutes.
600 g chacun 1 dl d'huile 150 g de beurre
de muscade (trs peu) 1 carotte 1 oignon
d'ail 1 anchois 1 bouquet garni 5 cl de
1 bouteille de chambertin 1 dl de fumet de
de riz crole 16 crotons de mie de pain grills.
Trononner les homards c o m m e pour une amricaine. Prlever le corail.

Faire revenir au beurre les tronons a v e c une mirepoix blanchie, carottes,
oignons,
une pointe d'chalote, un grain d'ail et un filet d'anchois au sel, lav. F l a m b e r a v e c un

bon marc de Bourgogne, et mouiller au c h a m b e r t i n .
Assaisonnement : sel, poivre, une rpe de muscade. Laisser cuire un quart d'heure.
Prlever les m o r c e a u x que l'on tiendra au chaud. Terminer la sauce en la liant a v e c le
corail travaill au beurre. Dresser les m o r c e a u x . Servir trs chaud a v e c crotons grills
et riz crole part.
Chambertin ou vins rouges de la cte de Nuits. A dfaut :
du-Pape,
d'Algrie.
vins rouges de
Chteauneuf-
HOMARD CHEZ LUI

Cuisson
25
minutes.
8 petits homards de 300 g environ l'amricaine (u. p. 266) 5 cl

de cognac 200 g de riz la crole 1 cuillere de cerfeuil et estragon
hachs 8 lames de truffes.
Cuire les p e t i t s h o m a r d s bien v i v a n t s entiers l'amricaine. Une fois cuits, dcortiquer

les queues sans les couper ; parer les coffres en les laissant g a l e m e n t entiers ; les laver, et
remettre les queues dedans, ainsi que les p a t t e s et les pinces dcortiques. T e n i r au chaud
a v e c un peu de cognac.
Dresser, sur un t a m p o n de riz crole, les coffres se t r o u v a n t placs sur le dos pour
faire ressortir les queues des homards. N a p p e r de sauce riche amricaine ; a j o u t e r des
lames de truffes, de l'estragon et du cerfeuil hachs. Servir trs c h a u d .
E n v o y e r p a r t une sauce amricaine.
Nota. Le t a m p o n de riz est l p o u r m a i n t e n i r l'quilibre des homards. En mme
temps, il sert de garniture.
Vins blancs
nature,
corton,
secs : pouilly-fuiss,
montrachet.
ctes-de-provence,
bergerac
sec,
algrie,
champagne
HOMARD A LA CRME
Cuisson
25
minutes.
4 homards de 500 600 g (trononns) 5 cl d'huile 200 g de

beurre sel poivre 2 chalotes haches I pointe d'ail 5 cl de
cognac une demi-bouteille de vin blanc 4 tomates fraches bien mres
fumet de poisson rduit et pass I bouquet garni avec cerfeuil, estragon
2 dl de crme frache 50 g de gruyre rp.
La recette est la m m e que pour le h o m a r d l'armoricaine, sauf qu'il ne faut pas
a j o u t e r de coulis de t o m a t e en conserve. La sauce ne doit tre, en effet, que trs lgrement
colore, et le g o t de la t o m a t e ne doit p a s dominer.
Ce n'est q u ' la fin de la cuisson qu'il f a u t a j o u t e r de la crme paisse, additionne
d ' u n peu de g r u y r e rp. Laisser cuire quelques m i n u t e s et servir trs c h a u d .
Vins blancs secs : sancerre, muscadet, chablis, sylvaner, pouilly-fuiss,
vence, bergerac sec, algrie, champagne nature, corton, montrachet.
ctes-de-pro-
HOMARD TUV AUX CHAMPIGNONS

Cuisson
20
minutes.
3 homards de 600 g chacun 500 g de champignons sel poivre

250 g de beurre 8 cl de cognac un demi-litre de vin blanc sec
2 dl de crme frache 8 ufs 1 cuillere de persil et cerfeuil hach.
Couper les h o m a r d s v i v a n t s , sans piti, p a r petits tronons (au moins quatre).
L e s sauter v i v e m e n t au beurre c h a u d . U n e fois rougis, les flamber au cognac ;
a j o u t e r un demi-litre de v i n blanc et quelques p e t i t s c h a m p i g n o n s , sel et p o i v r e . Couvrir
15 minutes. A j o u t e r la crme frache. Cuire encore 5 minutes. R e t i r e r les m o r c e a u x dans
un p l a t c r e u x ou une t i m b a l e ; rduire le fond ; lier a v e c 1 j a u n e d'oeuf p a r personne et
du beurre frais. A j o u t e r , au m o m e n t de servir, du cerfeuil et du persil hachs.
Vins blancs
nature, corton.
secs
: pouilly-fuiss,
ctes-de-provence* bergerac sec,
algrie ou champagne
HOMARD GRATIN A LA DUNKERQUOISE

4 homards de 500 600 g chacun sel poivre 150 g de
beurre & cl de cognac une demi-bouteille de vin blanc sec
1 oignon 2 chalotes 2 tomates concasses bouquet garni
150 g net de duxelles (v. p. 57) champignons de Paris 1 dl de
crme frache 100 g de queues de crevettes dcortiques (poids net).
Couper les h o m a r d s cru, dans le sens de la longueur ; retirer la poche graviers ;
rserver le corail et raidir les h o m a r d s au beurre. Les flamber au cognac ; les mouiller
au vin blanc sec, a v e c trs peu de tomates, un b o u q u e t garni, des oignons hachs, une
brunoise de carottes.
Quand ils
dcortiquer les
de la duxelles
liaison l'aide
sont cuits, retirer les h o m a r d s et rduire la cuisson. P e n d a n t ce temps,

pinces et placer la chair dans les coffres. Passer la cuisson ; y incorporer
de c h a m p i g n o n s ; assaisonner point ; crmer lgrement ; terminer la
du corail rserv et mani a v e c du beurre.
Jeter dans la sauce quelques crevettes grises dcortiques et, aprs a v o i r n a p p les
demi-homards, les gratiner la salamandre.
Vins blancs secs : sancerre, muscadet, chablis, sylvaner, pouilly-fuiss,
vence, bergerac sec, algrie, champagne nature, corton, montrachet.
ctes-de-pro-
HOMARD GRILL CHATARD

Recette de M. E. CHATARD.
ire cuisson :
2e cuisson :
10 minutes;
5 minutes.
4 homards de 700 g chacun court-bouillon 2 oignons 2 carottes

4 chalotes une demi-tte d'ail 1 bon bouquet garni 2 cuilleres
de poivre en grains un quart de cuillere caf de cayenne gros sel
1 verre de vinaigre un demi-litre de vin blanc 1 cuillere
potage de paprika 100 g de beurre 1 dl de crme frache x cuillere
de persil, cerfeuil, estragon, le tout hach finement sel fin.
Prparer une cuisson a v e c : oignons, chalotes tailles, ail, carottes, t h y m , laurier,
quelques queues de persil, gros sel, p o i v r e concass, c a y e n n e , vinaigre b l a n c , v i n blanc
trs sec.
Laisser cette cuisson bouillir 10 minutes. Y plonger les h o m a r d s v i v a n t s ; les laisser
galement 10 minutes. Les retirer de leur cuisson ; les fendre en d e u x , dans le sens de la
longueur. Mettre les moitis sur un plat long allant au feu (plat en fer, en a l u m i n i u m ou
en terre cuite). Saupoudrer les chairs, a v e c du p a p r i k a de trs bonne qualit ; poser
quelques m o r c e a u x de beurre fin par-dessus ; mettre le t o u t four trs chaud p e n d a n t
environ 5 minutes.
Pendant ce temps, prparer, dans un rcipient, l'appareil s u i v a n t
Crme frache, persil frais, cerfeuil, estragon hachs finement, un p e u de sel fin et
un peu de poivre du moulin. Bien mlanger le t o u t . Sortir les h o m a r d s du four et les
napper a v e c cet appareil ; les passer i m m d i a t e m e n t la salamandre, pour les glacer ,
et servir trs c h a u d .
Avoir bien soin de ne sortir la chair de la carapace qu'au moment de manger le homard.
Nota. Si l'on n'a pas de salamandre, faire la deuxime opration en remettant le
homard au four trs chaud.
Vins blancs secs : sancerre, muscadet, chablis, sylvaner, pouilly-fuiss, ctes-de-provence, bergerac sec, algrie, hermitage blanc, haut-brion blanc.
HOMARD GRILL A LA DJAZET

4 homards de 500 600 g 200 g de beurre sel poivre 6 cl
de fine champagne 2 dl de sauce Foyot (v. p. 72) ou sauce barnaise
(v. p. 65) quelques branches de persil fris.
Nettoyer les homards ; les couper en deux, dans la longueur ; retirer le boyau et la
poche gravier ; assaisonner, arroser de beurre fondu et mettre griller feu pas trop vif.
Lorsque les homards sont cuits, les arroser de quelques gouttes de fine champagne ;
dresser les moitis de homard sur serviette garnie de persil fris. Servir en mme temps
une sauce Foyot (barnaise la glace de viande).
(V.
ou
PLANCHE
EN
COULEURS,
p.
2^2.)
Vins blancs secs : champagne nature, champagne mousseux brut, corton, montrachet
sancerre, mcon, chablis, meursault.
HOMARD GRILL SAUCE MAISON

Recette de M. Y.
CHUCHE.
4 homards de 500 600 g chacun sel poivre 1 dl d'huile

2 cuilleres potage d'chalotes haches x dl de madre 1 dl de
porto 2 dl de crme frache 6 jaunes d'ufs 1 pointe de cayenne.
Couper les homards vivants en deux, dans le sens de la longueur ; mettre sel et poivre
sur les chairs, huiler lgrement, et faire griller la grillade, en mettant d'abord sur la
coque, ensuite sur les chairs. Cela demande environ 25 minutes pour un homard de 500 g.
Sauce : Faire une rduction de la faon suivante : mettre dans une casserole les chalotes haches finement ; ajouter madre et porto ; faire bouillir jusqu' rduction complte.
Dans une autre casserole, mettre la crme double ; la faire rduire lgrement ; y incorporer les jaunes d'ufs ; assaisonner sel et poivre de Cayenne ; mlanger la rduction,
passer au chinois et servir.
(V.
PLANCHE
EN
COULEURS,
p.
272.)
Vins blancs secs : sancerre, muscadet, chablis, sylvaner, pouilly-fuiss, ctes-de-provence, bergerac sec, algrie.
HOMARD A LA HOUSSINE
Recette d u D r A . BCART.
2 kg 500 de homard 1 dl d'huile d'olive 2 oignons et 4 chalotes

hachs sel poivre 1 dl de cognac 1 bonne cuillere de persil.
cerfeuil, estragon hachs 1 cuillere de moutarde 1 cuillere de

tomate concentre ou 2 tomates mondes, ppines
et concasses
1 pointe de cayenne 1 citron 3 cl de Worcester sauce 4 jaunes
d'ufs 1 citron un demi-litre d'huile.
Il s'agit de homards dcoups vivants, que l'on fait revenir comme le homard
l'amricaine, qu'on nappe ensuite d'une sauce mayonnaise et qu'on met au four.
Maintenir les homards allongs sur la planche
; avec un gros couteau, abattre d'abord les pinces ; diviser les queues en
5 ou 6 tronons, en suivant les anneaux pour viter les esquilles.
Dcoupage des homards et cuisson :
dcouper
Fendre ensuite les coffres en deux dans le sens de la longueur ; enlever la poche remplie
de graviers, qui se trouve la hauteur de la tte. Avec le plat du couperet, briser les pinces,
pour faciliter l'extraction des chairs et dtacher les pattes, qui ne servent rien. Rserver
les intestins et le corail, qu'on pilera avec les chairs extraites des petites pattes.
Aussitt que les homards sont dcoups, placer la sauteuse sur feu vif.
Faire chauffer l'huile d'olive et faire revenir les oignons et les chalotes hachs
finement ; ensuite, ajouter les morceaux du homard assaisonns de sel et de poivre.
Faire raidir les chairs en retournant les morceaux de temps en temps, jusqu' ce que
la carapace ait pris une belle couleur rouge caractristique.
Bien goutter l'huile.
Arroser d'un verre d'excellent cognac et flamber.
La mayonnaise : C'est une mayonnaise un peu spciale.
Prparation : Mettre d'avance en petits tas, sur une assiette ou sur un plat, les divers
ingrdients qui doivent entrer dans la sauce : les fines herbes, 1 cuillere caf de moutarde
de Dijon, du concentr ou coulis de tomate ou, si possible, des tomates fraches bouillantes
et concasses, du poivre de Cayenne, 1 pointe de couteau de sel et de poivre blanc, les
intestins et le corail des homards, pils avec la chair des petites pattes, et, ct, 1 petit
citron et un flacon de Worcester sauce .
Confection de la mayonnaise : i Temprature tide de l'huile, des ufs, du bol et
de l'endroit o l'on opre ;
2 0 Verser l'huile trs doucement au dbut : goutte goutte sur la paroi du bol plutt
qu'au milieu. (L'hiver, prendre soin de retirer l'uf du rfrigrateur pour ne pas le
mlanger l'huile tide du buffet.)
L'emploi d'un bouchon verseur deux dbits m'a paru trs pratique, ainsi que le
fixe-bol.
Je me sers d'une cuiller en bois ou d'un fouet en fil de fer. (Je prfre cela aux appareils mcaniques parce que l'on voit mieux ce qu'on fait.)
Donc, prendre un bol ; mettre les jaunes d'ufs bien dbarrasss de leurs blancs ;
ajouter tout de suite la moutarde.
Avec la cuiller en bois, tourner dans le mme sens (celui des aiguilles d'une montre)
et la mme vitesse ; travailler un peu le jaune avant d'ajouter l'huile pour bien le dlayer.
Sur le rebord du buffet, au-dessus de la table, placer la bouteille d'huile horizontalement (bouchon verseur dbit : goutte goutte). Laisser couler tranquillement et tourner.
Lorsque la sauce est bien prise, tourner le bouchon dbit ct filet. Puis aller plus
hardiment ; ensuite carrment en enlevant le bouchon de la bouteille et en versant
directement.
Petit petit, alors, incorporer les divers ingrdients noncs plus haut ; terminer
par le jus d'un petit citron, une tombe de sauce anglaise ; saler, poivrer ; goter et rectifier
l'assaisonnement si ncessaire.
Quand la cuiller tient debout, la sauce est point.
Dernier temps : Ranger les morceaux de homard dans un plat qui va au four ; napper
avec la mayonnaise et mettre au four bien chaud.
Quand la mayonnaise est cuite, dliquescente et onctueuse souhait, il n'y a plus
qu' servir, se mettre table, dguster et apprcier.
HOMARD
pouilly fum,
mcon
ou
clairette
du
Languedoc,
LAMENNAIS
R e c e t t e de M. J. M T A Y E R .
Cuisson
30 minutes.
2 homards de 1 kg 250 chacun cuits l'amricaine (v. p. 266)

1 sole de 500 g ou 2 soles de 300 g 250 g de champignons de Paris
sel poivre 300 g de pommes Duchesse pour la bordure 1 dl de
lait 50 g de farine.
Prparer les homards l'amricaine, en ayant soin de conserver les queues en gros
morceaux, pour pouvoir aprs cuisson les dtailler en mdaillons.
Dcortiquer les homards et couper en gros ds les parties autres que les queues, auxquelles il faut ajouter les champignons de Paris bien blancs et tuvs au beurre. Remettre
le tout dans la sauce.
Avec la sole, faonner des filets en goujons, frire au dernier moment.
Sur un plat long, disposer une bordure de pommes Duchesse en forme de losange,
faire colorer lgrement au four.
Au moment de servir, disposer le salpicon de homard et champignons en dme au
milieu du plat sans la sauce. Mettre ensuite les mdaillons au-dessus, et les goujons frits
en quatre bouquets ; ajouter un peu de crme frache la sauce amricaine et verser bien
chaud sur les homards. Ajouter 1 lame de truffe sur chaque mdaillon et 1 citron en
forme de panier chaque coin du losange.
Vms
blancs secs
: sancerre, muscadet, chablis, sylvaner, pouilly-fuiss,
vence,
bergerac sec,
algrie, haut-brion
blanc, chteauneuf-du-pape blanc.
ctes-de-pro-
HOMARD MATATA
Recette de M. J. RMON.
Cuisson :
30
minutes.
4 homards ou 4 langoustes de 500 600 g chacun sel poivre

250 g de beurre un demi-litre de velout de poisson, li avec 4 jaunes
d'ufs I citron 50 g de gruyre rp.
Fendre homards ou langoustes en deux dans le sens de la longueur. Il est ncessaire

que ces crustacs soient bien vivants. Saler, poivrer et mettre du beurre dessus. Faire
griller sur un feu de sarment (la carapace du ct du feu), en ajoutant du beurre de
temps autre. Retourner quand la chair est bien grille.
D'autre part, faire un velout trs beurr, dlay avec un fumet de poisson. Quand
les homards sont grills, dcortiquer les pinces et napper avec la sauce, o seront incorpors les jaunes d'ufs, encore un morceau de beurre et un jus de citron. Saupoudrer de
g r u y r e rp et faire gratiner.
C'est un plat qui ne doit pas attendre.
Vins blancs secs : pouilly fum, muscadet, vouvray, sancerre, vir, arbois, riesling,
cassis, chteauneuf-du-pape, champagne nature, champagne mousseux brut,
corton, montrachet.
sylvaner,
HOMARD DE LA MEULE
R e c e t t e du c h e f de 1' Hostellerie du Soleil-Levant .
4 homards de 500 600 g chacun sel poivre 1 dl d'huile

100 g de beurre d'escargot (v. p. 63) 2 dl de mayonnaise (y incorporer
une demi-gousse d'ail passe au tamis) 1 dl de crme frache.
Fendre les homards vivants en deux ; briser les pinces ; assaisonner de sel et de poivre.
Arroser d'huile. Faire prendre couleur au gril. Terminer la cuisson au four en les arrosant
de beurre d'escargot fondu.
Servir avec une sauce aux aromates tombs dans un beurre blond et lis avec la
quantit ncessaire de crme frache. Saler, poivrer.
chablis, mcon, vir, arbois, riesling, chteauneuf-du-pape, hermitage blanc, haut-brion.
HOMARD A LA NEWBURG
2 kg 500 de homard sel poivre 250 g de beurre 3 dl de
madre et xrs (trs secs) bouquet garni 1 cuillere de beurre
mani, avec 3 dl de crme frache 8 jaunes d'ufs quelques lames
de truffes 200 g de riz la crole.
Avoir des homards vivants et propres ; les trononner ; les assaisonner ; les mettre
rissoler dans un plat sauter avec du beurre fumant. Les mouiller hauteur avec madre
et xrs ; couvrir et laisser cuire 20 minutes. La cuisson obtenue, dcortiquer les morceaux
de homard et rserver au chaud.
Lier le fond de cuisson avec la crme, dans laquelle on a dilu les jaunes d'ufs.
Ne pas faire bouillir. Mettre les chairs ; un peu de beurre ; rouler le tout et servir
chaud.
Nota. A v o i r soin de retirer la poche gravier et de rserver le corail pour en faire

un beurre mani qui s'ajoute la liaison finale. Ce plat s'accompagne d'un riz la crole.
Vins blancs secs : pouilly fum, muscadet, vouvray, sancerre, vir, arbois, riesling
sylvaner, cassis, chteauneuf-du-pape, champagne nature, champagne mousseux brut
corton, montrachet.
HOMARD NEWBURG A LA FAON DU PETIT ROBINSON

Recette de M. Van EGROO.
4 homards de 500 600 g chacun sel grains de poivre 1 courtbouillon trs aromatis 200 g de beurre 1 dl de madre un demi-litre
de crme 4 jaunes d'ufs 1 pointe de cayenne 200 g de riz crole.
Cuire les homards dans une cuisson bien aromatise ; encore tides, les dcortiquer ;
les ranger dans un sautoir beurr, les queues spares (dbarrasses du filament boyau),
et les pattes. Arroser de madre. Chauffer, et laisser rduire de moiti.
Piler au mortier l'intrieur des coffres, le corail, et passer le tout au tamis fin.
Verser dans une sauteuse la rduction de madre, les lments crmeux et les jaunes
d'oeufs. Chauffer pour que la liaison se fasse, et mettre au point avec la crme frache.
Passer au chinois fin ; rectifier l'assaisonnement ; ajouter une lgre pointe de cayenne. La
sauce doit tre trs simple, onctueuse point. Dresser les homards en timbale. Saucer.
Servir trs chaud, avec le riz crole.
Vins blancs secs : pouilly fum, muscadet, vouvray, sancerre, vir, arbois, riesling,
sylvaner, cassis, chteauneuf-du-pape, champagne nature, champagne mousseux
brut,
corton, montrachet.
HOMARD PALUDIRE
Recette de M. Robert MASSE.
4 homards de 500 600 g chacun environ 2 carottes, 1 oignon,
4 chalotes, 2 blancs de poireaux, le tout hach trs fin 150 g de beurre
sel poivre 8 cl de cognac une bouteille de muscadet ou vin
blanc trs sec bouquet garni I cuillere caf de curry I cuillere
de farine un demi-litre de crme frache 1 cuillere de persil hach.
Hacher finement : carottes, oignon, chalotes, blanc de poireau. E t u v e r ce hachis
doucement, avec 50 g de beurre fin, dans une casserole couverte. Ne pas laisser colorer.
Y verser le cognac et flamber, un demi-litre de muscadet ou vin blanc trs sec, persil,
thym, une pince de curry et du poivre du moulin sans parcimonie. Faire cuire jusqu'
rduction de moiti ; y mettre les homards coups en tronons (en rservant dans un bol
les intestins) et 250 g de crme frache. Faire cuire doucement 20 minutes en sautant
plusieurs fois. Dresser le homard. Ajouter la sauce les intestins auxquels on aura mlang
1 cuillere caf de farine et 100 g de crme frache. Faire bouillir 2 minutes ; saler lgrement. Verser la sauce sur le homard en la passant la passoire fine, et saupoudrer de
persil hach.
Graves blanc sec : chteau-haut-brion, chteau-des-gillires.
Bordeaux suprieur blanc sec. Chablis : les Clos.
Pouilly
blanc
fum.
HOMARD A LA PARISIENNE
Cuisson
40
minutes.
4 homards de 500 600 g salade russe (v. p. 646) 8 tomates

rondes et rgulires 4 ufs durs un demi-litre de sauce mayonnaise
truffes et cornichons pour dcoration.
Cuire les homards au court-bouillon et les laisser refroidir. Extraire les chairs, sans
les abmer. Parer les coffres utiliss pour le dressage. Dcortiquer les pattes. Emplir
moiti les coffres de salade russe. Disposer les chairs et les pattes en reformant le demih o m a r d . Dcorer de tomates emplies de salade russe, de blanc d'uf et de truffes, au
got de l'oprateur. A part, servir une sauce mayonnaise.
( V . PLANCHE E N COULEURS, p . 2 8 0 . )
arbois, riesling, sylvaner, cassis, meursault, pouilly-fuiss, ctes-de-provence,
bergerac sec.
HOMARD AU PORTO
R e c e t t e d e M . L u c i e n OGIER.
2 kg 400 de homard l'amricaine (v. p. 266), mais sans tomate
sel poivre 150 g de beurre un demi-litre de crme frache
1 dl de porto I cuillere potage de paprika.
Prparer un homard l'amricaine ; le dcortiquer et mettre la chair dans un plat

sauter avec la crme frache, le porto, le paprika. Laisser mijoter quelques minutes, puis
poser dans un plat, et napper avec la sauce amricaine, qui aura t crme et monte au
beurre.
V i n s blancs secs : saumur,
arbois, riesling, sylvaner, cassis,
vouvray, sancerre, quincy,

graves sec, chablis, mcon,

ctes-de-provence,
bergerac
vir,
sec.
HOMARD RTI DIABLE

Cuisson
25
minutes.
4 homards de 500 600 g chacun sel poivre 200 g de beurre

matre d'htel moutarde 1 cuillere potage de bonne moutarde
100 g de chapelure ou, de prfrence, 100 g de mie de pain.
Fendre les homards ; les mettre sur un plat rtir en les assaisonnant de sel, de poivre,
de beurre fondu, dans lequel on a mis 1 cuillere potage de bonne moutarde. Parsemer
de chapelure ; faire rtir dans un four assez chaud, pendant 20 minutes environ.
Nota. Il faut avoir soin de casser les pinces et de retirer la poche de gravier que
contient la tte du homard. Les parties crmeuses seront mlanges au beurre et servies
part. Prsenter le homard tel quel.
sec,
V i n s blancs secs : saumur,

vouvray, sancerre, quincy, pouilly fum, muscadet,

riesling, sylvaner, cassis, meursault, pouilly-fuiss,
graves
algrie.
HOMARD THERMIDOR
Cuisson
30
minutes.
4 homards de 500 g environ chacun, cuits au court-bouillon 2 dlde

sauce Bercy (v. p. 66) 200 g de beurre 3 dl de sauce Bchamel
(v. p. 66) 2 jaunes d'ufs sel poivre 1 cuillere potage de
moutarde 1 forte cuillere potage de cerfeuil, estragon, chalote
1 dl de vin blanc.
Pour glacer : 25 g de fromage rp.
Fendre dans la longueur 4 homards cuits. Retirer et escaloper la chair des queues.
Masquer le fond des carapaces de sauce Bercy moutarde, additionne de sauce Bchamel
Dresser les escalopes dans les carapaces ; les napper de mme sauce, qui doit rester propre
et blanche, et faire glacer.
(V.
sec,
PLANCHE
EN
COULEURS,
p.
2J2.)
Vins blancs secs : saumur, vouvray,

chablis, mcon, vir, arbois, riesling,
sancerre,
sylvaner,
quincy, pouilly fum, muscadet, graves

cassis, meursault, pouilly-fuiss, algrie.
COQUILLES DE HOMARD AU GRATIN

COMME A SAINT-CAST
Cuisson :
25
minutes.
2 kg de homards court-bouillon 1 litre de vin blanc 2 dl d'eau

oignons, carottes, chalotes mincs 1 gousse d'ail 1 bouquet
garni sel grains de poivre 250 g de duxelles (champignons)
[u. p. 5 7 ] 3 jaunes d'ufs 150 g de beurre 5 cl de madre.
Cuire les homards dans un court-bouillon de vin blanc sec, fortement marqu aux
aromates. Cuits, les retirer et les dcortiquer. Rserver toutes les chairs dtaillables, piler
soigneusement le reste et passer au tamis fin en mouillant avec la cuisson madrise.
A ce coulis, mlanger un salpicon de champignon li aux jaunes d'ufs. Assaisonner.
Remplir une coquille d'un peu de ce salpicon. Disposer dans cette coquille les chairs
rserves que l'on aura escalopes. Remplir de nouveau de salpicon et faire glacer la
salamandre. Servir trs chaud.
Vins blancs secs
chablis,
mcon,
vir,
: saumur, vouvray, sancerre, pouilly fum, muscadet, graves

arbois,
riesling, chteauneuf-du-pape, hermitage, haut-brion.
sec,
COUPE DE HOMARD POLIGNAC

Cuisson
25
minutes.
4 homards de 500 600 g chacun garniture habituelle, en ajoutant un

peu de cleri en branche au bouquet garni sel grains de poivre
1 kg de raisins (brut), muscat de prfrence, grains pels et ppins
faire un bon litre de gele {v. p. 61) de 8 feuilles de glatine par litre.
Prparer un court-bouillon avec du Pommery trs sec, un bouquet garni forc en

cleri, des queues de champignons, un peu d'oignon et du poivre concass. Saler modrment.
Trononner rapidement les homards vivants ; retirer la poche et les parties crmeuses
des coffres ; plonger tronons et coffres dans le court-bouillon en pleine bullition, et
liasser bouillir 20 minutes.
et dcortiquer les tronons ; escaloper la chair ; retirer aussi la chair des

et des pinces, et disposer le tout dans une timbale ou une coupe en verre. Ajouter
de b e a u x grains de raisin, pels et ppins.
Avec la cuisson, passe au linge, faire une fine gele, qui doit tre lgrement rose,
et complter par une addition de champagne Pommery. Quand elle est froide, la verser
sur la chair du homard, et tenir la coupe sur glace jusqu'au moment du service.
Egoutter
t tes
Champagne brut, extra-dry ou sec. A dfaut, vins blancs secs : saumur, vouvray, sancerre,
nouilly fum, muscadet, graves sec, chablis, mcon, vir, arbois, riesling, chteauneuf-dupape, hermitage blanc, haut-brion.
DEMOISELLES DE CHERBOURG A LA NAGE

Recette de M. MABON.
Court-bouillon
homards
: 30 minutes;
: 15 minutes.
8 homards de 300 g environ 1 bouteille de vin blanc 1 oignon,

1 carotte mincs bouquet garni sel poivre en grains 1 pointe
de cayenne 5 cl de cognac 1 cuillere potage de persil concass.
Prendre de petits homards bien vivants. Prparer un court-bouillon compos d'oignons en rondelles, de carottes cannelles, coupes en rondelles, de sel, de poivre en grains,
d'un bouquet garni, de vin blanc sec, d'une pointe de cayenne. Faire cuire le court-bouillon
30 minutes. Y plonger les homards, auxquels on donnera un bouillon de 15 minutes. Servir
chaud dans leur cuisson laquelle on ajoutera un filet de cognac. Saupoudrer de persil
hach.
Vins blancs secs : saumur, vouvray, sancerre, pouilly fum, muscadet, mcon, vir,
arbois, riesling, cassis, meursault, chteauneuf-du-pape, hermitage blanc, haut-brion.
FEUILLET DE HOMARD PLIADES

Recette de M. Andr BARATIN.
Cuisson du homard : 30 minutes;

de la quenelle : 24 minutes ;
du pt : 40 minutes.
1 kg 200 de homard court-bouillonn 400 g de pte choux 800 g

de feuilletage matignon : 1 carotte, 1 oignon coups en jardinire
100 g de jambon, 1 branche de cleri tuvs au beurre un demi-litre de
vin blanc 1 dl de vermouth 8 cl d'armagnac un demi-litre de
crme 2 cuilleres potage de tomate concentre 100 g de truffes
300 g de beurre 4 jaunes d'ufs 1 cuillere potage de fcule.
Appareil pour le pt (peut tre fait la veille) : Dtailler, en gros ds, la chair du
homard ; chauffer ; flamber ; ajouter un quart de matignon, une moiti de vin blanc, un
peu de tomate. Rduire ; mlanger la pte choux et ajouter la truffe coupe en ds.
Allonger sur une feuille de papier beurre, solide, ou un linge blanc ; rouler en grosse
quenelle de 5 cm d'paisseur ; ficeler ; pocher l'eau sale 25 minutes. Laisser refroidir.
Sauce d'accompagnement : Piler la carapace et les dchets du homard, ou passer

la machine hacher. Mettre dans une casserole ; chauffer, flamber, mouiller du reste de
vin blanc, tomate, matignon ; couvrir avec un peu de consomm ; laisser rduire ; presser
pour obtenir un demi-litre environ de ce concentr. Lier avec la crme, 4 jaunes d'ufs
et un peu d'arrow-root ou de fcule. Rectifier l'assaisonnement. Tenir au chaud au bainmarie.
Pt : Abaisser le feuilletage : 1 cm d'paisseur, 40 cm de longueur, 20 cm de largeur

dposer la quenelle au milieu ; rabattre les cts l'un sur l'autre ; souder avec une band
de feuilletage dessus ; dcorer avec les rognures de feuilletage et dorer ; cuisson au four
gai : 40 minutes. Si le pt dore trop vite, recouvrir d'une feuille de papier mouill.
sec,
Vins blancs secs : vouvray, sancerre, quincy, ctes-de-provence, bergerac sec, gaillac
algrie, hermitage, champagne nature, champagne mousseux brut, corton, montrachet.
GALA CHEZ LE CARDINAL DES MERS

Prparation :
4
homards
3 heures.
de 400
Cuisson : 30
minutes;
coquilles et hutres : 10 minutes.
g chacun,
court-bouillonns.
G a r n i t u r e des fruits de m e r : 1 litre de moules 150 g de crevettes

dcortiques 4 douzaines d'hutres 2 litres de coques.
4 soles de 300 g 1 kg d'appareil de pommes Duchesse 2 dl de
sauce amricaine (v. p. 65) un demi-litre de sauce hollandaise (v. p. 73)
4 tomates mondes, ppines, concasses 2 cuilleres de persil
concass 8 belles noix de saint-jacques (coupes en deux) 32 belles
hutres, panes l'anglaise sel poivre 8 cl de cognac
300 g de beurre.
Dans une demi-carapace de homard, disposer un lit de fruits de mer entour d'un
ruban de pommes Duchesse ; passer au four et flamber au cognac. Disposer de beaux
filets de sole pochs ; napper d'une amricaine lgrement crme ; additionner de
hollandaise et d'une fondue de tomates concasses et de persil concass.
Glacer, disposer au dpart, tout autour, des filets de sole, des escalopes de noix
de saint-jacques panes et frites, et quelques hutres panes et frites ; sur chaque filet
de sole, poser un mdaillon de homard pass au beurre clarifi ; dresser sur un plat long
recouvert d'un papier dentelle.
Garniture : Persil frit et citron coup en panier.
sec,
PARFAIT DE HOMARD HOTEL DOMINO

ire
2e
cuisson : 10 minutes;
cuisson : 25 minutes.
4 homards de 300 400 g chacun sel poivre 3 dl d'amricaine

{v. p. 65) 5 cl d'huile 200 g de beurre x oignon 2 chalotes
2 tomates 1 dl de vin blanc 5 cl de cognac.
V e l o u t : 100 g de beurre 150 g de farine un demi-litre de fumet

de poisson (v. p. 59) 6 jaunes d'ufs 6 blancs.
caf
Hollandaise : 3 jaunes d'ufs 100 g de beurre 1 cuillere

de paprika.
16
galettes
de
sarrasin
(sans
sucre).
P r e n d r e des homards ; sparer la queue de la carapace ; marquer la carapace et

j es pattes l'amricaine (sauce courte) ; faire pocher dans un fumet les queues des
homards juste couvertes. Marquer un roux trs serr ; laisser cuire S 6 minutes au coin
du fourneau. Fouler au mortier les carapaces cuites l'amricaine ; les mlanger la
sauce ; 3 minutes d'bullition. Passer au chinois et rectifier l'assaisonnement s'il y a lieu.
Verser cette amricaine dans le roux destin au velout ; finir (tout en lui conservant u n e
consistance assez forte) avec le fumet de poisson.
Prendre 6 ufs ; les clarifier ; mettre les jaunes dans le velout ; retirer du feu ;
les 6 blancs trs ferme ; mlanger les blancs battus l'appareil velout. Beurrer
g r a s s e m e n t un moule charlotte ; y verser le tout, et cuire au four au bain-marie 20
25 minutes, jusqu' ce que l'appareil dpasse la bordure du moule de 1 2 cm suivant
son remplissage.
monter
Monter 3 jaunes de sauce hollandaise relevs au paprika. Au moment de servir,

dmouler sur plat creux ; disposer contre le parfait les queues coupes en mdaillons ;
napper de hollandaise ; glacer la salamandre.
Servir part des galettes de sarrasin.
sec,
LANGOUSTE A LA BIARROTE
Cuisson :
25
4 langoustes de 500 g chacune sel poivre paprika

d'huile 2 carottes, 1 oignon, 4 chalotes en mirepoix 4
concasses I gousse d'ail bouquet garni I litre de vin
6 cl de cognac 1 litre de velout de poisson (v. p. 59) 2 dl de
250 g de beurre 50 g de fromage rp.
minutes.
I dl
tomates
blanc
crme
Couper les langoustes cru dans le sens de la longueur. En retirer le corail. Assaisonner de sel, de poivre et de paprika. Les faire ensuite raidir l'huile. Une fois les
langoustes raidies, les goutter, et faire revenir dans la cuisson une mirepoix de carottes,
d'oignons, d'chalotes, de coulis de tomates, avec bouquet garni et ail, que l'on mouille de
vin blanc et d'un peu de fine.
Remettre ensuite les langoustes raidies dans le fond ainsi prpar et les laisser mijoter
jusqu' cuisson complte. Retirer les langoustes ; additionner de velout le fumet de
poisson et terminer la sauce la crme.
Napper les langoustes avec la sauce ainsi prpare et glacer la salamandre.
sec>
Wns blancs secs : saumur, vouvray, sancerre, quincy, pouilly fum, muscadet, graves
chablis, mcon, vir, arbois, riesling, sylvaner, cassis, meursault, pouilly-fuiss, algrie.
LANGOUSTE A LA CRME AU PORTO

Recette de M. Maurice RIGAUD.
Cuisson
25
minutes.
2 langoustes de 1 kg chacune 200 g de beurre sel poivre

2 carottes 2 oignons mincs 1 litre de crme frache 50 g de
beurre mani 1 dl de vin blanc de porto.
Prendre deux langoustes vivantes de un kilo ; les dcouper en tronons. Prendre un

sautoir, dans lequel il faut mettre un bon morceau de beurre avec 1 carotte et 1 oignon
mincs. Ensuite, mettre vos langoustes dcoupes, le tout en plein feu. Faire lgrement
revenir les morceaux ; assaisonner de sel et de poivre ; retourner les morceaux ; assaisonner nouveau. Mouiller le tout de bonne crme frache. Laisser cuire 25 minutes. Dresser
les morceaux de langouste sur un plat et finir la sauce avec un peu de beurre mani, de
faon qu'elle soit plus onctueuse et mieux lie, en remuant bien avec un fouet.
Ajouter le porto ; passer la sauce au chinois sur les morceaux et servir.
cassis,
meursault,
pouilly-fuiss,
moelleux,
sauternes.
pouilly fum,
monbazillac,
muscadet,
sancerre, vir, arbois,
sylvaner,
gewurztraminer,
juranon
doux,
anjou
LANGOUSTE FARCIE
Cuisson
25
minutes.
4 langoustes de 500 g chacune, court-bouillonnes 250 g de champignons 200 g d'olives dnoyautes quelques branches de persil,
cerfeuil, estragon concasses sel poivre 2 dl de sauce Bchamel
(v. p. 66) 5 cl de cognac 1 litre de bchamel 150 g de beurre.
Faire cuire les langoustes au court-bouillon. Les laisser refroidir ; les couper en long
en deux moitis gales. Enlever la chair de la queue et tout l'intrieur de la carapace sans
dtacher la queue vide de la tte vide.
Couper la chair en rondelles. D'autre part, hacher l'intrieur avec des champignons,
des olives vertes, des fines herbes, de la chapelure, de la sauce Bchamel.
Garnir l'intrieur de la queue et de la carapace avec cette farce. Mettre gratiner
au four pendant quelques minutes ; retirer ; poser les rondelles de chair sur la farce ;
arroser d'un peu de cognac, et couvrir d'une bchamel releve, avec quelques petits
morceaux de beurre frais. Chauffer un instant et servir.
Vins blancs secs
sec, algrie, hermitage
trachet.
: vouvray, sancerre, quincy, ctes-de-provence, bergerac sec,

gaillac
blanc, champagne nature, champagne mousseux brut,
corton, mon-
LANGOUSTE
GRILLE
R e c e t t e de M. J. N A N D R O N .
4 langoustes de 500 g chacune sel poivre 1 dl d'huile 5 cl
de fine champagne 2 dl de sauce barnaise (v. p. 65) 1 dl de vinaigre
i chalote estragon cerfeuil poivre en

d'ufs 250 g de beurre 200 g de riz crole.
grains
4 jaunes
Couper les langoustes dans le sens de la longueur. Enlever le boyau, rserver le corail,
les chairs, et griller selon les principes habituels. A part, faire la sauce
d'accompagnement : tomber en rduction un peu d'chalote et d'estragon ; monter une
sauce barnaise courte ; cuire rapidement le corail avec un peu de fine champagne ; le
passer au tamis ; rduire et mlanger la barnaise pour obtenir une sauce compacte et
onctueuse. Rectifier l'assaisonnement. Servir part la sauce et du riz crole.
C'est la meilleure faon de humer ce fruit de la mer.
assaisonner
Vins blancs secs : pouilly fum,

sylvaner,
cassis,
chteauneuf-du-pape,
corton, montrachet.
muscadet, vouvray, sancerre, vir, arbois, riesling,

champagne
nature,
champagne
mousseux
brut,
LANGOUSTE MAR-I-CEL
Recette de M. Gil.
Cuisson
25
minutes.
4 langoustes de 400 g chacune sel poivre 1 dl d'huile

3 laitues un demi-litre de sauce mayonnaise pointe d'ail 2 poivrons coups en ds.
Partager les langoustes vivantes en long ; les assaisonner de sel et les mettre griller,
en les arrosant de quelques gouttes d'huile.
Les prsenter sur un lit de salade et les accompagner d'une sauce mayonnaise releve
d'une pointe d'ail et d'un petit concass de poivron rouge cuit pralablement au four.
sec, chablis, mcon, vir, arbois, riesling,
sancerre, quincy, pouilly fum, muscadet, graves

sylvaner, cassis, meursault, pouilly-fuiss, algrie.
LANGOUSTE A LA PARISIENNE
Cuisson
40
minutes.
1 langouste de 1 kg 500 environ, court-bouillonne dcor truffes

et cerfeuil tampons en pain de mie 4 laitues 8 fonds d'artichauts
cuits au blanc salade de lgumes 8 ufs durs 60 g de truffes
1 litre de mayonnaise 1 litre de gele de poisson (v. p. 61)-
Etendre la langouste sur une planchette cela pour maintenir la queue allonge
l'attacher solidement ; la cuire au court-bouillon et la laisser refroidir.
Dtacher la membrane qui se trouve sous la queue, et extraire la chair de celle-ci,
en prenant toutes prcautions pour ne pas endommager la carapace, qui est utilise pour
le dressage.
Retirer du coffre ce qu'il y a de chair et les parties crmeuses. Dtailler la chair de
la queue en escalopes rgulires ; faire sur chacune d'elles un dcor en dtails de truffe,
et les lustrer fortement de gele. Placer la carapace sur un tampon de pain de mie taill
en forme de coin, et l'y fixer solidement. (Le vide de la carapace de la queue peut tre rempli
de julienne de laitue.) Ranger les escalopes sur la carapace, en les chevalant lgrement.
Garnir les fonds d'artichauts de salade de lgumes, lie de mayonnaise la gele
additionne de la chair retire du coffre et coupe en ds. Former un dme bien lisse.
Remplir la cavit de demi-ufs durs avec les jaunes hachs mlangs de truffes haches
et lis la gele. Entourer la langouste de ces lments ; servir part une sauce mayonnaise. Border les bords du plat de beaux crotons de gele.
sec,

vouvray,
riesling,
sancerre,
sylvaner,

graves
algrie.
LANGOUSTE SOUFFLE DES GASTRONOMES

R e c e t t e d e M . R e n V I A U X , m e i l l e u r o u v r i e r d e F r a n c e 1949.
ire cuisson :
2e cuisson :
20 minutes;
5 minutes.
4 langoustes de 600 g pice, prpares Vamricaine (v. p. 65)

1 dl d'huile 200 g de beurre 300 g de champignons 5 cl de cognac
2 dl de crme frache 4 jaunes d'ufs 6 blancs bien fermes sel
poivre.
Faire cuire, par le mme procd que la langouste l'amricaine, 4 langoustes que
l'on fendra par moiti dans le sens de la longueur en faisant bien attention d'obtenir le
parfait tat des carapaces, car celles-ci doivent servir pour la prsentation du mets.
Aprs cuisson, goutter les demi-langoustes et terminer la sauce amricaine mais
rduire au maximum la quantit pour parfaire la qualit.
Couper, en ds, 300 g de champignons ; les faire suer, couverts dans une casserole,
avec une goutte de cognac et du beurre. Ajouter les chairs des demi-langoustes escalopes,
la moiti environ de la sauce amricaine, 2 dl de crme, et faire mijoter quelques instants.
Pour tre point, la sauce doit tre onctueuse. Avec le reste de la sauce amricaine,
laquelle on ajoutera 4 jaunes d'ufs, on composera un souffl. Garnir les demi-langoustes
avec le premier appareil, et recouvrir toute la surface des crustacs avec la composition
pour souffl, 2 3 cm d'paisseur. Passer au four chaud, de faon cuire le souffl de
surface, et servir sans attendre.
Vins blancs
arbois,
riesling,
algrie.
secs : saumur,
sylvaner, cassis,
sancerre, pouilly fum, graves sec, chablis, mcon, vir,

ctes-de-provence,
bergerac sec,
CIVET DE LANGOUSTE
R e c e t t e de M. Jean BARTHE.
ire
cuisson : 25 minutes;
2 e cuisson : 1 h 30.
2 kg 2 kg 500 de langoustes court-bouillonnes 2 carottes,

I oignon, 4 chalotes taills en brunoise bouquet garni 2 bouteilles
de vin rouge 5 cl de cognac 30 petits oignons 500 g de champignons 2 dl de crme 6 jaunes d'ufs 200 g de beurre
16
fleurons.
Faire cuire les langoustes au court-bouillon. Piler les coffres et les faire suer avec une
brunoise. Flamber et mouiller d'un bon vin rouge avec bouquet garni. Temps de cuisson:
i h 30- P a s s e r
liquide de cuisson et chauffer les queues des langoustes trononnes
avec petits oignons et champignons pralablement cuits dans ce liquide de cuisson.
Dresser les langoustes et la garniture sur un plat ; rduire le liquide de cuisson et le lier
avec de la crme et 6 jaunes d'ufs. Assaisonner de haut got ; napper la langouste ;
dcorer le plat de fleurons.
Mme vin rouge que celui qui est employ pour la cuisson. A dfaut, vins blancs secs :
saumur, muscadet, pouilly fum, sancerre. Vins ross secs : cabernet d'Anjou, tavel,
clairet
de Bordeaux, ros de
Barn, ctes-de-provence, arbois, touraine, algrie.
CROUSTADE AUX LANGOUSTES DU CAP

Recette de M. Vincent BAUDOIN.
Cuisson
25
minutes.
1 kg 500 de langoustes court-bouillonnes 400 g de pte brise

250 g de champignons de Paris sauts au beurre 50 g de truffes
5o g de beurre un demi-litre de bchamel
1 dl de crme.
Foncer un cercle flan de 35 cm avec une pte brise trs lgre, et sortant du four :
Cuire les langoustes au court-bouillon, les dcortiquer, les couper en ds. Prparer
une bchamel la crme, saupoudre de truffes ; y ajouter les ds de langoustes et des
champignons de Paris sauts au beurre. Garnir la croustade et servir trs chaud.
Vins blancs secs
: quincy, pouilly fum, muscadet, sancerre, vir, arbois, sylvaner,
cassis,
monbazillac,
gewurztraminer, juranon doux,
anjou moelleux, sauternes.
MDAILLONS DE LANGOUSTE BELLEVUE

A LA MONGASQUE
Recette de M. Pierre M A Z A .
Cuisson
25
minutes.
1 langouste de 1 kg 200 1 bouteille de vin blanc 1 dl de xrs

1 dl de porto carottes oignons bouquet garni sel poivre
3 dl de gele 8 tomates ufs durs curs de laitue mayonnaise
tomate.
1
Prparer un court-bouillon avec vin blanc, xrs, porto et eau. Ajouter les lgumes.
Laisser refroidir la langouste dans le court-bouillon, la dcortiquer et couper les mdaillons. Les dresser sur un socle en mie de pain. Napper les mdaillons de gele, laisser prendre
et garnir au got de l'excutant.
( V . PLANCHE E N COULEURS,
Vins
blancs
secs
chablis,
p.
28l.)
sancerre,
mcon,
vir,
arbois,
sylvaner.
MDAILLONS DE LANGOUSTE A LA RUSSE

Cuisson
40
minutes.
1 langouste de 1 kg 500 court-bouillon bien aromatis 1 litre de

mayonnaise 1 litre de gele de poisson (v. p. 61) 2 truffes pour
motifs pluches de cerfeuil salade russe (500 g de lgumes divers
en jardinire) : carottes,
navets, petits pois, haricots verts, flageolets
truffes assaisonnement de haut got 16 petites caissettes en papier
pliss ou gaufr 300 g de caviar.
Cuisson de la langouste et formation des mdaillons : P r e n d r e u n e l a n g o u s t e v i v a n t e .
Aprs l'avoir brosse et lave, l'allonger et la ficeler sur une planchette. La plonger dans
une casserole ovale contenant de l'eau bouillante additionne de 15 g de sel et de 3 cuilleres
de vinaigre par litre d'eau ; ajouter des queues de persil, une branchette de thym et
une feuille de laurier. (La langouste doit tre compltement immerge dans le courtbouillon.) La laisser cuire pendant 40 minutes, la laisser refroidir dans le court-bouillon
et l'goutter. Bien froide, dtacher la queue et en retirer la chair ; cela, aprs avoir enlev
la membrane qui se trouve dessous, afin de pouvoir retirer bien entire la chair de la
queue. Dcouper cette chair en escalopes de 7 8 mm d'paisseur et en les tranchant en
biais ; les parer ensuite, l'aide d'un emporte-pice ovale de grandeur adquate, pour
leur donner la forme correcte d'un mdaillon. Retirer les chairs des pattes et de la
carcasse ; les couper en petits ds ainsi que les parures des mdaillons et les rserver.
Enrobage des mdaillons avec la sauce : A un demi-litre de sauce mayonnaise, mlanger
2 dl de gele rduite de moiti. Lorsque cette sauce commence se lier, tremper dedans
les mdaillons (veiller ce qu'ils soient bien enrobs de sauce) et les ranger au fur et
mesure sur une plaque. Sur chaque mdaillon, mettre une lame de truffe et, sur la truffe,
une pluche de cerfeuil. Quand la sauce est solidifie, arroser les mdaillons, plusieurs
reprises, de gele fondue et froide.
La salade russe : A un litre de salade russe, mlanger le reste de la mayonnaise la
gele ; ajouter la chair de langouste coupe en ds et rserve. Mettre cette salade dans
un moule bordure, huil, et tenir dans l'armoire glace ou au frais, jusqu'au moment
de servir.
Dressage : Renverser la salade sur un plat rond, froid. Passer la pointe d'un petit
couteau autour des mdaillons, pour en supprimer la sauce qui s'est panche, et les ranger
en couronne sur la bordure, en les chevalant lgrement. Entourer la bordure de petites
caisses en papier pliss (de la grandeur d'un d coudre), remplies de caviar et, au
milieu de la bordure, mettre de la gele hache.
Vins blancs
arbois,
riesling,
secs :
cassis,
saumur, vouvray, sancerre, pouilly fum, muscadet, mcon,

meursault,
chteauneuf-du-pape,
hermitage,
haut-brion.
vir,
ESCARGOTS
Les escargots les plus apprcis sont ceux de vignes ou escargots de Bourgogne,
mais les petits gris sont galement trs fins. Pour viter tout risque d'empoisonnement, il faut faire jener les escargots pendant huit jours, en les suspendant dans un
panier salade dans un endroit sec et ar. Il est prfrable de ne consommer que ceux
qui sont entirement ferms par l'opercule. On trouve des escargots en conserve qui
peuvent remplacer les escargots vivants pour la plupart des prparations, condition
que l'on dispose de coquilles vides.
ESCARGOTS EN BEIGNETS
Recette de M. MENETREL.
Friture
10
minutes.
Prparer la pte frire la veille 100 escargots I litre de

pte frire sel poivre 5 cl d'huile 2 citrons 2 cuilleres
de persil hach grande friture quelques branches de persil un
demi-litre de sauce tomate.
Faire m a r i n e r des e s c a r g o t s de c o n s e r v e a v e c huile, j u s de c i t r o n , persil h a c h , les
et poivre. L e s e n r o b e r de p t e frire ; les faire frire g r a n d e friture. Dresser en buisson
sur s e r v i e t t e , g a r n i s de persil frit.
Servir a v e c u n e
sauce t o m a t e .
d'Anjou, tavel, clairet de Bordeaux,
ros de
Barn, ctes-de-provence, arbois,
touraine,
algrie. Vins rouges : saint-milion, mdoc, graves, bordeaux, chinon.
ESCARGOTS DE BOURGOGNE
Recette de M. Jean TIMONIER.
Cuisson
heures.
24 champignons moyens sel poivre 1 dl d'huile 4 escargots

par champignons x cuillere caf de beurre d'escargot par champignon (v. p. 63).
Prendre des t t e s d e c h a m p i g n o n s crus, d ' g a l e grosseur. L e s s a l e r ; les arroser
d'huile, et les faire suer au four. L e s retirer et les f a r c i r d ' e s c a r g o t s de B o u r g o g n e c u i t s .
Les recouvrir d ' u n b e u r r e d ' e s c a r g o t et, a u m o m e n t d e servir, les passer a u f o u r e x a c t e m e n t
comme des e s c a r g o t s d a n s la coquille.
(V.
PLANCHE
EN COULEURS,
p.
24g.)
Vins blancs secs : vouvray, sancerre, quincy, pouilly fum. Vins ross secs : clairet
de Bordeaux, ros du Barn, ctes-de-provence, arbois, touraine, pelure d'oignon, cabernet
d'Anjou.
Vins rouges : saint-milion, mdoc, graves, bordeaux, chinon.
ESCARGOTS A LA BOURGUIGNONNE
ioo
15 g
d'anchois
fer 1
Cuisson
minutes.
escargots 500 g de beurre 30 g d'chalotes 30 g de persil

d'ail 5 g de poivre 15 g de sel 15 g d'pices 12 filets
3 cl de Pernod le tout pil ensemble et pass au tamis en
dl de vin blanc 100 g de chapelure.
Mettre au fond de c h a q u e coquille g r o s c o m m e un h a r i c o t de b e u r r e d ' e s c a r g o t ;

y introduire un e s c a r g o t de c o n s e r v e et f e r m e r la coquille a v e c du m m e b e u r r e en le pressant f o r t e m e n t .
Ranger les escargots sur un plat et arroser d'un peu de vin blanc. Saupoudrer I e
beurre de chapelure fine et passer les escargots pendant 8 minutes au four, chaleur
vive.
Vins
blancs
secs
saumur,
vouvray,
sancerre,
muscadet.
ESCARGOTS DU CHANOINE
Prparation
heure.
3 kg d'pinards ; les blanchir quelques minutes 12 noix d'escargots

par personne (96 escargots) 150 g de fromage rp 250 g de beurre
2 cuilleres de filets d'anchois l'huile, coups en ds 100 g de
mie de pain frais.
Passer au beurre des escargots de conserve. Faire fondre, galement au beurre, les
pinards de primeur. Les remuer ensuite sur un feu ardent pour les amener l'tat de
pure paisse. Assaisonner de sel, de poivre, de muscade, et ajouter le fromage rp et
2 cuilleres de filets d'anchois coups en petits ds.
Etaler le tiers des pinards sur un plat gratin beurr ; disposer les escargots dessus,
les recouvrir avec le reste des pinards ; saupoudrer de chapelure fine mlange d'un tiers
de fromage rp ; arroser de beurre fondu et faire gratiner.
Vins blancs
arbois,
riesling,
secs : saumur, vouvray, sancerre, pouilly fum, muscadet, mcon,

cassis,
meursault, chteauneuf-du-pape, hermitage, haut-brion.
vir,
ESCARGOTS MAISON
Recette de Mm A. DONAT-DEPALLE.
100
escargots.
Cuisson :
Court-bouillon : un demi-litre
bouquet garni, 2 carottes.
de
vin
blanc,
un
demi-litre
heures.
d'eau,
F a r c e : 500 g de beurre 35 g de persil hach 25 g d'ail 10 g

d'chalotes 15 g de sel 5 g de poivre 1 pince de muscade
25 g d'amandes.
Le tout pil et pass au
tamis.
Mettre dgorger les escargots pendant une bonne heure avec un peu de sel. Les laver
grande eau. Puis les blanchir pendant 5 minutes. Les retirer de leurs coquilles et les
dbarrasser de leurs bouts noirs. Les laver nouveau dans de l'eau vinaigre, afin de leur
enlever toute mucosit.
Prparer un court-bouillon. Cuire pendant 3 bonnes heures.
Mettre les coquilles qui sont en bon t a t bouillir dans de l ' e a u additionne de
cristaux de soude. L e s g o u t t e r et les l a v e r n o u v e a u dans de l ' e a u claire ; les g o u t t e r et
les faire scher l ' t u v e .

R e m e t t r e les escargots dans leurs coquilles et les farcir a v e c la farce ci-dessus.
d'Anjou, tavel, clairet de Bordeaux, ros de Barn, ctes-de-provence, arbois,
touraine,
Vins rouges : saint-milion, mdoc, graves, bordeaux.
algrie.
LI CAGARAULO OU ESCARGOTS A LA SOMMEROISE

Cuisson :
2 h 30.
100 escargots 2 litres d'eau 2 brins de thym une demifeuille de laurier, 1 brin de basilic un dixime d'corce d'orange
200 g de couenne de lard 1 dl d'huile d'olive 250 g de lard de
poitrine 6 noix pluches, piles 4 filets d'anchois sel poivre
3 gousses d'ail crases 30 g de farine.
3
kg
d'pinards
pluchs
et servis
en
branches.
Faire jener les escargots 8 jours au moins ; les l a v e r d a n s p l u s i e u r s e a u x et les arroser

de vinaigre. L e s jeter d a n s une m a r m i t e pleine d ' e a u bouillante a v e c t h y m , laurier, basilic,
un morceau d'corce d ' o r a n g e , une couenne de lard un peu sure. L e s retirer des coquilles
peu prs cuits ; les faire revenir l'huile d ' o l i v e a v e c du lard de poitrine, maigre et
gras, hach fin, des n o i x piles et des filets d'anchois, du sel, du p o i v r e et 3 ou 4 gousses
d'ail crases. Lier a v e c un rien de farine et les servir sur un p l a t d'pinards.
Blancs secs
: vouvray, montlouis, chteauneuf-du-pape, chablis,
meursault,
montrachet ou gewurztraminer. Blancs demi-secs : sauternes, barsac. Vins ross secs
cabernet.
saumur,
: tavel,
GRENOUILLES
La grenouille est un b a t r a c i e n . On n'en c o n s o m m e que les cuisses, et la meilleure
saison p o u r cela est l ' a u t o m n e .
CUISSES DE GRENOUILLES DORES A LA FORZIENNE

Recette de M. Charles JANON.
Cuisson
12
minutes.
100 cuisses de grenouilles sel poivre 2 citrons 150 g de

farine 4 ufs battus 1 dl d'huile 500 g de mie de pain frais
(pain brioch) grande friture 500 g de pommes de terre 1 dl de
sauce mayonnaise 1 cuillere de fines herbes, ciboule, cerfeuil, chalotes.
N e t t o y e r les cuisses de grenouilles ; les assaisonner de sel, p o i v r e , j u s de citron ;
les fariner ; les passer l'uf b a t t u , et les rouler d a n s la mie de p a i n brioch. L e s frire
l'huile et les servir a c c o m p a g n e s d ' u n e salade de p o m m e s chaudes, a d d i t i o n n e s de
mayonnaise et de fines herbes.
Blancs
secs
traminer, arbois,
: muscadet, pouilly-sur-loire,
sancerre,
ctes-du-jura. Vins ross lgers : tavel,
quincy,
cabernet.
pouilly-fuiss,
riesling,
CUISSES DE GRENOUILLES EMILE

Cuisson :
12 minutes.
100 cuisses de grenouilles sel poivre 1 dl d'huile 100 g de

beurre 1 oignon hach fin 1 gousse d'ail crase 1 dl de fumet
de poisson 5 cl de Pernod.
Faire sauter les cuisses dans l'huile, le beurre et les oignons ; rduire sec. Mettre
l'ail et le fumet de poisson. Arroser le tout avec quelques gouttes de Pernod et servir.
On peut y ajouter des champignons escalops ou des cpes frits.
(V.
PLANCHE
EN
COULEURS,
p.
296.)
Blancs secs : muscadet, pouilly-sur-loire, sancerre, quincy, pouilly-fuiss, riesling,

traminer, arbois, ctes-du-jura. Vins ross lgers : bordeaux rouge lger et fruit, chinon.
CUISSES DE GRENOUILLES FINES HERBES

Recette de Mme A. DONAT-DEPALLE.
8 douzaines de grenouilles sel poivre 1 dl de lait 200 g
de farine 200 g de beurre x cuillere de persil hach 2 chalotes
haches fin 1 pointe d'ail.
A volont, 1 jus de citron.
Couper les doigts des grenouilles et nouer les cuisses. Les tremper dans du lait sal
froid et les rouler dans de la farine. Les faire sauter dans du beurre bien chaud, afin de
les saisir. La cuisson termine, les saupoudrer de persil hach avec une pointe d'ail et
d'chalote.
Vins blancs secs : muscadet, chablis, sylvaner, tokay, riesling. Vins rouges de la cte
de Beaune ou mdoc, beaujolais, bourgueil, chinon. Vins ross : tavel, cabernet d'Anjou,
ctes-de-provence.
FRUITS DE MER
et divers
COQUILLES DE FRUITS DE MER
sauce :
1 heure.
4 soles de 250 g chacune 8 petites noix de saint-jacques

24 hutres 8 langoustines 1 litre de moules 250 g de champignons
sel poivre.
Rcuprer les cuissons des mollusques, des filets de sole et des champignons ; en faire un velout : 100 g de beurre 75 g de farine 1 dl
de bchamel 1 dl de crme frache 3 jaunes d'ufs surveiller
l'assaisonnement.
Saint-Jacques, filets de sole, hutres, moules, langoustines et champipochs sparment au vin blanc sec de Gascogne. Lier l a bchamel et gratiner
au four.
Plat trs fin.
Coquilles
gnons,
Vins
blancs
secs ou demi-secs
: sauternes,
graves
moelleux,
monbazillac,
juranon
doux.
ESTOUFFADE DE FRUITS DE L'OCAN

Recette de M. H. BARRAUD.
ire cuisson :
2e cuisson :
3e cuisson :
25 minutes;
10 minutes ;
10 minutes.
1 homard de 800 g 1 kg 2 soles de 400 g chacune 500 g de lotte

400 g de merlan 1 litre de moules 100 g de crevettes pluches.
Un demi-litre de sauce amricaine 1 dl de chablis 3 jaunes
d'ufs 2 dl de crme double 250 g de beurre sel poivre.
300
de feuilletage.
Traiter le homard l'amricaine ; en rserver chair et sauce. Faire ouvrir les moules
(terme de cuisine qui dcrit l'action de
cuire
les
moules)
et
les t e n i r
au
chaud
avec
les
crevettes.
Rouler les filets de sole en paupiettes. Dtailler la chair de lotte, en cubes de 3
4 centimtres. Faire un excellent fumet avec les parures et artes de poisson. Avec la
chair de merlan, faire un excellent et fin appareil quenelles mont la crme.
Dans un plat sauter, placer les quenelles, qui seront moules la cuiller, les filets
de sole, les morceaux de lotte. Couvrir le tout du fumet en y ajoutant 1 verre de vin de
Chablis. Laisser cuire doucement. Dans un plat ou cocotte allant au four, mettre, en les
alternant, tronons de homard, quenelles, sole, lotte, moules, crevettes.
Rduire le fond de cuisson ; le lier avec 3 jaunes d'ufs ; un quart de crme double ;
monter au beurre en dehors du feu ; y ajouter, pour terminer, un tiers de la sauce amricaine. En napper tous les lments prcdents. Couvrir le plat d'une bande de feuilletage ;
dorer et dcorer au got de l'excutant. Mettre au four, pour finir de cuire. Servir l'estouffade telle quelle.
Vins
blancs
secs
champagne naturel,
champagne mousseux brut,
corton et montrachet.
TERRINE DE FRUITS DE MER

Cuisson :
heure.
2 belles soles de 500 g chacune (soit 8 beaux filets) 500 g (poids net)
de saint-jacques, moules, hutres, queues de langoustines ou de crevettes,
le tout dcortiqu sel poivre une pince d'pices 1 dl de madre
1 citron 100 g de beurre 250 g de pte choux 4 ufs durs
16 lames de truffes 1 dl de fumet de poisson.
Faire mariner 2 heures, dans une terrine, 8 beaux filets de sole et, dans un autre
rcipient, 500 g de fruits de mer, avec un verre de madre, un demi-citron press, du sel
de la mignonnette et une pointe de trs bonnes pices. Piler au mortier les fruits de mer
y ajouter 250 g de pte choux ; y incorporer 50 g de beurre fin ; travailler encore un peu'
cet appareil pour en faire une pte fine et onctueuse.
Beurrer copieusement une terrine pt ; la foncer avec la moiti de cette farce
disposer en long, et plat, 4 filets de sole ; au milieu, y placer 4 ufs durs, coups en
long, et farcis de belles escalopes de truffe. Terminer avec la farce qui reste et un fumet
de poisson trs rduit fait avec les artes et les ttes des soles. Aprs avoir ajout les filets
mettre le couvercle de la terrine, luter et laisser cuire four chaud au bain-marie.
Vins blancs secs : champagne nature, champagne mousseux brut, corton et montrachet.
HUITRES
Les hutres ne sont bonnes consommer que vers trois ou quatre ans. Les plus
rputes sont les cancales, les ostendes, les arcachons, les marennes et les portugaises. Pour
tre apprcies, elles doivent tre de premire fracheur, ayant gard toute leur eau. On
peut les conserver quelques jours dans des cageots tapisss d'algues, condition qu'elles
soient bien serres (pour ne pas s'ouvrir) et entreposes dans un endroit frais, mais
l'abri de la gele. Crues, les hutres sont prsentes ouvertes, ranges sur un lit de
glace pile. On les sert avec un demi-citron par personne et du poivre du moulin. On peut
encore les accompagner d'une saucire contenant du vinaigre et de l'chalote hache. Elles
entrent aussi dans la prparation de quelques cocktails et, cuites, dans de nombreuses
recettes.
HUTRES A L'AMRICAINE
4 douzaines d'hutres poivre 100 g de beurre 300 g de mie

de pain 100 g de fromage rp friture.
Retirer les hutres des coquilles et les ponger. Mettre dans le fond des coquilles
concaves un peu de poivre et une pince de mie de pain frite. A j o u t e r les hutres ; les
saupoudrer de gruyre rp et d'un peu de mie de pain ; mettre une parcelle de beurre
sur chacune et faire gratiner.
Vins blancs secs :
graves sec, bergerac sec.
chteauneuf-du-pape
blanc,
hermitage
blanc,
haut-brion
blanc,
HUITRES EN COQUILLES
Recette de M. Albert TESSIER.
sauce : 30 minutes.
48 hutres en conserve 1 litre de velout ou sauce vin blanc 150 g

de beurre 50 g de farine 1 dl de vin blanc 75 g de champignons de
Paris 1 cuillere potage de persil hach sel poivre 50 g de
chapelure.
contenu d'une bote d'hutres de conserve dans une casserole avec le

une casserole un morceau de b e u r r e , quelques champignons b i e n pluchs
et du persil hach. Laisser un moment sur le feu, puis ajouter 1 cuillere de farine, que
l'on r e m u e bien, et mouiller avec 1 verre de v i n blanc et 1 grande cuillere de bouillon.
Saler, poivrer et laisser cuire cette sauce u n e demi-heure. L'claircir, si elle est trop
paisse. Dans le cas contraire, y ajouter une noix de beurre mani. Lorsque la sauce est
termine, y verser les hutres. Servir dans un rcipient de votre choix (coquilles, petits
plats, etc.). Saupoudrer de chapelure et arroser avec un peu de beurre fondu. Mettre
5 minutes four chaud.
R s e r v e r le
jus. M e t t r e d a n s
Vins blancs secs
: chablis,
mcon,
vir,
arbois,
riesling,
cassis,
meursault.
HUTRES SUR CROUTON

de
4 douzaines
beurre.
d'hutres
poivre
toasts
Cuisson :
minutes.
(crotons)
200
Passer au beurre noisette des hutres crues ponges. Les dresser sur de petits crotons ronds frits au beurre, et les arroser de beurre noisette.
(V.
Vins
PLANCHE EN
blancs
secs
COULEURS,
sylvaner,
P.
272.)
pouilly-fuiss,
bergerac sec,
algrie,
chablis,
gaillac sec.
HUTRES A LA DIABLE
Pochage : S minutes ;
glaage : 3 minutes.
4 douzaines d'hutres un quart de litre de crme frache 1 dl de
lait 100 g de beurre 50 g de farine 1 pince de muscade sel
poivre 1 cuillere de paprika 50 g de mie de pain.
Pocher les hutres dans leur eau, les goutter, les barber.
A v e c l'eau des hutres et de la crme frache, prparer une sauce Bchamel. L'assaisonner de sel, de muscade et d'un soupon de paprika. Verser les hutres dans cette sauce
et garnir les coquilles concaves. Saupoudrer d'un peu de mie de pain frite au beurre
ranger les coquilles sur plaque et les mettre au four quelques minutes avant de servir.
Eviter de laisser bouillir.
Vins
blancs
secs
graves
sec,
mcon,
vir,
arbois,
riesling,
cassis,
ctes-de-provence.
HUTRES AU FOUR
Cuisson
48 hutres 8 coquilles Saint-Jacques vides

3 chalotes haches 150 g de mie de pain sel
20
minutes.
150 g de beurre
(peu) poivre.
Prendre de grosses hutres bien grasses (portugaises ou hutres plates). Dtacher le

mollusque ; l'enlever ; bien laver la coquille, la brosser. De prfrence, employer des
coquilles Saint-Jacques. Ne pas mettre l'eau de mer. Poser 6 hutres dans chaque coquille ;
en garnir un plat allant au four, avec, au fond des coquilles : beurre frais, hachis d'chalotes, sel et poivre, et saupoudrer de chapelure.
Cuire pendant 20 minutes, et servir chaud.
Vins
blancs
secs
chteauneuf-du-pape,
hermitage,
haut-brion,
mcon,
riesling.
HUTRES FRANOIS VILLON >

R e c e t t e transmise p a r l a C o n f d r a t i o n nationale d e c o n c h y l i c u l t u r e .
4 douzaines d'hutres 75 g de beurre 50 g de farine un demilitre de vin blanc un demi-litre de bouillon 1 pince de muscade
poivre 1 pince de gingembre 1 dl de crme frache.
Les hutres tant dtaches de leur coquille, les pocher dans de l'eau presque bouillante. Les retirer et les faire raffermir l'eau frache. Puis les poser sur une serviette.
Mettre dans une petite casserole du beurre. Y faire blondir ( peine) la farine. Mouiller
de bon vin blanc et d'un peu de bouillon. Ajouter la muscade, un soupon de poivre de
cayenne, une pince de gingembre. Dpouiller doucement pour obtenir une succulente
sauce blonde, crmeuse et parfume.
En temps voulu, y placer les hutres. Il faut qu'elles se rchauffent parfaitement,
mais sans bouillir. Servir bien chaud.
Vins
blancs
secs
sylvaner,
cassis,
pouilly-fuiss,
graves
sec,
algrie.
HUTRES FRITES A LA VILLEROY

R e c e t t e transmise p a r l a
Prparation ; 1 heure.
C o n f d r a t i o n nationale d e
conchyliculture.
Cuisson :
friture :
5
3
minutes;
minutes.
4 douzaines d'hutres I litre de bchamel (v. p. 66) trs serre

150 g de beurre 75 g de farine 1 litre de lait sel poivre 4 jaunes
d'ufs paner l'anglaise 150 g de farine 4 ufs sel

poivre 1 dl d'huile 50 g de mie de pain frais quelques
branches de persil.
Pocher les hutres dans leur eau, les barber et les ponger. Les tremper dans une
sauce Villeroy presque froide, de faon qu'elles soient enrobes d'une couche paisse.
Les ranger sur une plaque et les laisser refroidir.
Ensuite, les dtacher et les paner l'anglaise. Faire frire au moment de servir, et
dresser sur serviette avec persil frit.
Sauce Villeroy : A un demi-litre de velout de poisson ou de velout ordinaire, ajouter
cuilleres d'eau de cuisson de champignons et 4 jaunes d'ufs. Remuer en plein
feu jusqu' ce que la sauce ait la consistance d'une bouillie paisse.
quelques
Cette sauce ne se confectionne qu'au moment de son emploi, et elle sert uniquement
pour l'enrobage des mets prpars la Villeroy.
Vins
blancs
secs
saumur,
vouvray,
sancerre,
quincy,
pouilly fum,
muscadet.
HUTRES AU GRATIN
R e c e t t e d e M . A l b e r t TESSIER.
Pochage : 5 minutes ;
glaage : 3 minutes.
4 douzaines d'hutres 1 oignon 1 carotte bouquet garni

un demi-litre de vin blanc 150 g de beurre 75 g de farine poivre
4 jaunes d'ufs 50 g de chapelure.
Enlever les hutres de leur coquille, les pocher et les goutter en conservant l'eau ;
faire un petit fond avec oignons, carottes, feuilles de laurier et vin. Fondre une noix de
beurre ; mettre 1 cuillere de farine ; mouiller avec le fond prpar ; tenir un peu pais.
Ajouter l'eau des hutres, lier avec les jaunes d'ufs et rduire 2 minutes. Ranger les
hutres sur un plat ; mettre 1 cuillere de sauce sur chaque hutre ; saupoudrer de chapelure, arroser de quelques gouttes de beurre fondu et faire gratiner.
Les hutres, imprgnes de sauce gratin bien refroidie, peuvent galement tre trempes dans une pte frire. Au moment de servir, plonger les hutres prpares dans l'huile
bouillante. Dresser en buisson sur une serviette plie avec persil frit.
Ces prparations peuvent tre accompagnes d'une sauce tomate en saucire.
Vins
blancs secs
: sancerre,
vir,
mcon,
arbois,
cassis,
meursault,
sylvaner.
HUTRES GRATINES
R e c e t t e d e M . RENAULT.
4 douzaines d'hutres 250 g de champignons en duxelles (v. p. 57)
3 chalotes haches 1 cuillere de persil hach 150 g de beurre
50 g de farine x citron 1 dl de fond li (v. p. 58) 50 g de fromage
rp.
Prendre des hutres portugaises ; les ouvrir et les dtacher de leur coquille
d'un couteau. Les faire pocher ensuite i minute environ ; les goutter.
l'aide
Nettoyer les coquilles ; faire une duxelles, puis un velout avec le jus des hutres
disposer dans chaque coquille i cuillere de duxelles. A j o u t e r ensuite i hutre par coquille
napper avec le velout ; parsemer de fromage de gruyre rp ; arroser de beurre fondu
et passer la salamandre.
Vins blancs secs : graves, bergerac, riesling, ctes-de-provence, arbois, gaillac.
HUTRES MORNAY
glaage : 4 minutes.
48 hutres 1 litre de sauce Mornay (v. p. 76) 2 jaunes d'ufs

150 g de beurre 1 dl de crme double 100 g de fromage rp.
Mettre dans le fond des coquilles les hutres dcolles ; napper de sauce Mornay,
et saupoudrer de fromage rp. Faire gratiner.
Sauce Mornay : A un litre de sauce Bchamel en bullition, ajouter une liaison de
2 jaunes d'ufs et 100 g de gruyre et parmesan rps ; complter avec le liquide de
cuisson trs rduit du poisson en t r a i t e m e n t ; quelques cuilleres de crme et 150 g de
beurre.
(V.
PLANCHE
EN
COULEURS,
P.
272.)
Vins blancs secs : chablis, mcon, vir, sylvaner, bergerac, cassis, graves.
ANGES A CHEVAL
(ou brochettes d'hutres)
48 hutres 8 tranches de bacon (lard fum) 8 brochettes
8 tranches de pain de mie 50 g de mie de pain 1 pince de poivre
200 g de beurre.
Envelopper les hutres crues chacune dans une fine tranche de bacon et les enfiler
par six sur des petites brochettes. Faire griller ; dresser sur toasts grills et saupoudrer de mie de pain, laquelle on mlange un peu de poivre. Servir en mme temps
du beurre fondu.
Vins blancs ou
Bordeaux.
ross secs
chablis, mcon ou cabernet d'Anjou,
tavel,
clairet de
BOUCHES AUX HUTRES

Recette de M. Albert TESSIER.
8 bouches (300 g de feuilletage) 3 douzaines d'hutres 125 g de
champignons eau des hutres cuisson des champignons 1 dl de

lait 100 g de beurre 50 g de farine 5 cl de crme 1 citron sel
(peu) poivre.
Pocher les hutres dans leur eau, les goutter, les ponger. Tourner les champignons
en olives, rserver la cuisson.
Faire un roux blond avec de la farine et du beurre. A j o u t e r du lait, l'eau de cuisson
des hutres, celle des champignons. Laisser paissir ; ajouter de la crme, les champignons
coups et les hutres. Garnir des bouches la reine avec ce mlange, et servir chaud.
Vins
blancs secs et demi-secs : chablis,
mcon ou sauternes, monbazillac, juranon doux.
MARENNES GRILLES A LA FAVORITE

Recette de M. Jacques GIBAULT.
4 douzaines de marennes n
champignons pour duxelles (v. p. 57)
4 jaunes d'ufs 1 dl de crme
150 g de beurre 50 g de farine
glaage : 2 minutes.
o
3 chalotes haches 250 g de

1 litre de sauce Mornay (v. p. 76)
1 dl de cuisson de champignons
1 citron 50 g de fromage rp.
Prendre de belles marennes plates ; les ouvrir et les sortir de leur coquille.
Tomber, dans une sauteuse, une pince d'chalote ; mouiller d'un bon verre de
chablis ; y ajouter un morceau de beurre, un jus de citron et un peu d'eau de cuisson de
champignons. Faire pocher les marennes 7 8 minutes.
Prparer l'aide du liquide de cuisson des marennes, une sauce Mornay poisson
additionne d'une liaison de jaunes d'ufs et de crme frache double.
Faire une duxelles de champignons selon la mthode habituelle.
Garnir les coquilles d'une cuillere caf de cette duxelles ; mettre une marennes
sur chacune ; napper de sauce et saupoudrer de gruyre, de chapelure et de beurre fondu.
Faire gratiner.
Vins : chablis. A dfaut, vins blancs secs : mcon,
vir, arbois,
riesling.
SOUFFL AUX HUITRES

Pochage :
cuisson :
6
20
minutes;
minutes.
36 hutres 150 g de beurre 50 g de farine cuisson des hutres

un demi-litre de lait sel poivre 1 pince de cayenne 1 pince
de muscade 3 jaunes d'ufs 6 blancs d'ufs.
Pocher dans leur eau trois douzaines d'hutres ; les barber et les couper en deux ou
trois, selon la grosseur.
D'autre part, faire un roux blanc avec la farine ; le dlayer avec l'eau de cuisson des
hutres et du lait ; assaisonner de sel, de poivre et d'une pointe de cayenne. Faire prendre
l'bullition et laisser bouillir quelques minutes jusqu' consistance d'une bouillie paisse.
A j o u t e r le beurre, les jaunes d'ufs, les hutres et les blancs monts en neige ferme. Mettre
en timbale souffl grassement beurre, et cuire au four doux pendant 20 minutes.
Nota. A v e c le mme appareil, on peut faire des petits souffls en caisses plisses.
Vins
blancs secs
: sancerre, quincy,
muscadet,
gaillac sec,
algrie,
arbois.
LAVIGNONS
LAVIGNONS CHARENTAIS
Recette de M. J. RMON.
Cuisson
15
minutes.
6 litres de lavignons 4 gros oignons hachs 1 dl d'huile

150 g de beurre sel poivre 1 cuillere potage de persil hach.
Faire ouvrir les lavignons aprs les avoir bien lavs. Pour les faire ouvrir, il faut les
mettre dans une casserole sans eau, couverte, sur un feu vif et les secouer souvent.
Auparavant, faire un fondu d'oignons, c'est--dire mettre cuire de gros oignons
hachs trs fin, dans une sauteuse avec de l'huile. Il est ncessaire qu'ils cuisent doucement,
pour ne pas roussir. Remuer de temps autre en crasant l'oignon avec le dos de la
fourchette, afin de faire comme une pure. Quand l'oignon est cuit, ajouter la valeur
de deux louches du jus que les lavignons ont rendu en s'ouvrant. Quand le liquide de
cuisson est rduit de moiti, ajouter les lavignons bien goutts et le beurre ; saler, poivrer.
Il faut que le beurre fonde sans cuire ; saupoudrer de persil et servir.
Vins
touraine.
blancs et ross secs
: mcon,
vir,
arbois ou
cabernet d'Anjou,
ros du Barn,
MOULES
Ce mollusque, bien connu des amateurs, constitue une ressource apprciable pour la
garniture des plats de poissons en sauce.
En Belgique, on consomme les moules crues (elles ont alors t parques) comme
les hutres ou on les fait cuire dans leur eau avec poivre, chalotes haches, cleri en
branche, et on les sert accompagnes de pommes de terre frites. Les moules et
frites ont fait la rputation de nombreux tablissements situs aux alentours de la
Grand-Place, Bruxelles.
(V.
PLANCHE
EN
COULEUKS,
P.
296.)
MOULES A LA BRETONNE
Cuisson
minutes.
8 douzaines de moules 1 oignon hach bouquet garni 1 branche

de fenouil poivre 2 dl de vin blanc 3 dl de velout 100 g de
beurre.
Mettre dans une sauteuse des moules bien fraches, racles et laves dans plusieurs
eaux, 1 oignon hach, 1 bouquet de fenouil, 2 dl de vin blanc bien sec. Faire ouvrir les
moules en les sautant sur un feu vif ; les verser sur un tamis, en rservant le liquide de la
cuisson qu'on aura soin de dcanter. Remettre les moules dans la casserole, en supprimant
chacune la demi-coquille vide ; tenir au chaud ; rduire 3 dl de velout ; lui incorporer
peu peu quelques cuilleres du liquide de cuisson des moules ; le retirer sur le ct du
feu pour le beurrer largement ; finir avec une pointe de cayenne.
Dresser les moules en lgumier ; les arroser avec la sauce et servir.
secs
Mme vin blanc sec que celui qui est employ pour
: graves sec, arbois, riesling, algrie, cassis.
la
cuisson.
dfaut,
vins
blancs
MOULES C O M M E A VILLERVILLE
R e c e t t e d e M . MAHU.
Cuisson
4 litres de moules 3 chalotes trs fines 1

hach 1 dl de fumet de poisson (v. p. 59) 50 g de
crme frache 2 cl de vinaigre.
minutes.
cuillere de persil
beurre 2 dl de
'
Gratter, laver trs soigneusement les moules et les faire cuire avec 1 cuillere d'chalote hache, 1 pince de persil concass et 1 cuillere bouche de fond de poisson (les
moules rendant suffisamment d'eau pendant leur cuisson), et ajouter du poivre du moulin.
Lorsque les moules sont bien ouvertes, c'est--dire que la cuisson passe par-dessus, enlever
une coquille chaque moule et les mettre dans la sauteuse avec quelques gouttes de leur
fumet ; ajouter de la crme frache mi-hauteur des moules et un filet de vinaigre. Faire
sauter. Servir bouillant dans une assiette creuse.
Cidre sec ou
gaillac sec, algrie.
vins
blancs
secs
bergerac
sec,
sylvaner,
meursault,
ctes-de-provence,
MOULES FARCIES AU RIZ

Recette de M. Francisque DE VAUX.
48 moules poivre 1 dl d'huile 1 dl de vin blanc 1 cuillere
caf de safran 1 oignon hach fin 1 gousse d'ail crase 150 g de
riz 1 cuillere de persil et estragon hachs.
Gratter et laver de grosses moules de Toulon ; les faire ouvrir, avec vin blanc, huile
et safran. Egoutter ces moules en rservant la cuisson pour cuire le riz. Enlever une
coquille et mettre refroidir.
Faire tomber l'huile un peu d'oignon et d'ail hachs ; ajouter du riz, un brin de
thym et de laurier ; mouiller avec la cuisson des moules ; laisser cuire et le faire refroidir
en le tenant toujours crmeux. Cette opration se fait avec le restant de cuisson des moules.
Avec une cuiller, garnir les moules et faire un dme de ce riz ; servir dans des plats
hors-d'uvre.
S'il reste du riz, dresser ces moules sur un lger tampon de riz. Saupoudrer de fines
herbes (persil et estragon).
Nota. Ces moules peuvent se faire aussi au curry au lieu de safran.
Vins
d'oignon,
blancs
tavel.
ou
ross
secs
graves
sec,
cassis,
meursault
ou
ros
du
Barn, pelure
MOULES FRITES EN SALADE (chaud)

Cuisson
friture
:
:
6
3
minutes;
minutes.
3 litres de moules poivre.

P a n e r l ' a n g l a i s e : 3 ufs battus sel poivre 1 dl d'huile
150 g de farine 300 g de mie de pain frais.
V i n a i g r e t t e : 1 dl de vinaigre 1 cuillere potage de sauce anglaise

chalotes haches trs fin, comme pour les hutres.
Gratter et laver des moules assez grosses ; les faire ouvrir, les barber ; les paner
l'anglaise ; les frire et servir sur serviette.
Servir avec une saucire de vinaigrette, fortement additionne de sauce anglaise.
Vins blancs ou ross secs : sancerre, quincy ou clairet de Bordeaux, ros du Barn, touraine.
MOULES MARINIRE
Recette d e M . E O U Z Y .
Cuisson
minutes.
4 litres de moules poivre 1 dl de vin blanc 1 oignon et

4 chalotes hachs trs fin 150 g de beurre 1 cuillere de persil hach.
Faire ouvrir les moules en plein feu en y ajoutant un peu de vin blanc, oignons et
chalotes mincs, poivre, beurre, et en les sautant. Servir telles quelles, saupoudres de
persil hach.
Vins
blancs
secs
pouilly fum,
riesling,
cassis,
meursault,
bergerac
sec.
MOULES A L'OSEILLE
Cuisson de l'oseille : 1 heure;

des moules : 8 minutes.
3 litres de moules poivre 3 kg d'oseille pluche 150 g de

beurre 50 g de farine I dl de crme sel poivre 3 jaunes
d'ufs 250 g de lard de poitrine coup en ds.
prparer une bonne pure d'oseille, lie de 3 jaunes d'ufs, d'un morceau de beurre
mani de farine, et d'un peu de crme.
Faire ouvrir de belles moules ; les dtacher de leur coquille. Les passer lgrement
la pole dans un peu de beurre ou, mieux, en compagnie de petits lardons grossirement
hachs.
Verser les moules et la matire grasse sur la farce d'oseille dispose en canap,
et servir bien chaud.
C'est un mets peu connu et cependant dlicieux.
Vins
blancs
secs
: graves sec,
arbois,
riesling,
sancerre, quincy,
meursault,
algrie.
MOULES AU PILAW
Cuisson du riz :
des moules :
15 minutes;
6 minutes.
3 litres de moules dcortiques poivre un demi-litre de sauce

curry ou de sauce amricaine (v. p. 65) 150 g de beurre 150 g de
riz un demi-litre de bouillon 1 bouquet garni sel poivre.
Lier des moules poches dans leur jus et dcoquilles avec une sauce quelconque,
curry, soit amricaine. Foncer d'une couche assez paisse de riz pilaw une timbale ou
un bol beurr. Garnir le centre avec le ragot de moules ; recouvrir de riz ; dmouler
sur plat rond et entourer d'un cordon de la sauce employe pour lier les moules.
soit
Vins
blancs secs
muscadet,
sancerre,
mcon,
vir,
arbois,
algrie, ctes-de-provence.
MOULES A LA PROVENALE
Cuisson : 5
gratin : 5
minutes;
minutes.
3 litres de moules 250 g de beurre poivre sel 1 pince

d'pices 2 gousses d'ail bien crases ou, mieux, piles 2 cuilleres
potage de persil.
Faire ouvrir les moules et les mettre sur un plat en retirant une coquille chacune.
Les arroser de beurre d'escargot fondu ; saupoudrer de mie de pain et faire gratiner.
Vins
blancs
secs
cassis,
meursault,
pouilly-fuiss,
bergerac sec,
gaillac sec,
MOULES A LA ROCHELOISE
gratin : 5 minutes.
4 litres de moules 2 dl de vin blanc poivre 4 chalotes haches

trs fin 2 branches de cleri 125 g de champignons hachs 100 g
de beurre I pointe de muscade 150 g de mie de pain frais.
algrie.
Faire ouvrir de grosses moules avec du vin blanc, chalotes, cleri et champignons
hachs, beurre, poivre et pointe de muscade. Les ranger sur un plat en retirant une coquille
chacune. Rduire la cuisson de trois quarts ; la lier avec de la mie de pain frais et en
napper les moules.
Faire gratiner au dernier moment.
Vins blancs ou ross secs : chablis,
cabernet
d'Anjou.
mcon,
vir ou clairet de
Bordeaux,
ros du Barn,
MOULES AU SAFRAN
Cuisson
minutes.
2 litres de moules S cl d'huile d'olive poivre 1 petit oignon

hach 2 blancs de poireaux mincs 2 tomates mondes, ppines,
concasses bouquet garni 1 cuillere caf de safran 2 dl de
vin
blanc.
Prparation : Chauffer l'huile dans un sautoir ; y ajouter un demi-oignon hach

et deux blancs de poireaux mincs ; faire revenir pendant quelques minutes, puis complter avec une tomate hache, l'ail cras, quelques fragments de thym et de laurier, une
petite prise de safran et 2 dl de vin blanc. Faire rduire compltement le vin.
Ajouter de petites moules nettoyes avec le plus grand soin ; couvrir et faire ouvrir
les moules en les sautant de temps en temps. Les tenir pendant S minutes sur le coin du
feu, puis les retirer des coquilles et les barber.
Passer la cuisson au linge fin ; la laisser reposer jusqu' refroidissement presque
complet et la dcanter. Mettre les moules sur des raviers et les arroser avec leur cuisson.
Parsemer le dessus d'un peu de persil hach.
Les moules ainsi prpares se servent tides ou compltement froides.
Vins
blancs
secs
: saumur,
vouvray,
riesling,
sylvaner,
arbois,
vir,
mcon.
MOULES SAINT-DENIS
2
Cuisson
8 douzaines de moules poivre 1 pignon 250 g de

gousses d'ail 2 cuilleres de persil sel poivre.
minutes.
beurre
Faire cuire des moules, comme on le fait pour les moules marinire , c'est--dire :
mettre les moules dans une casserole sans eau, avec un pignon et du poivre. Quand elles
sont juste cuites, les ter du feu, puis retirer la moiti de la coquille de chaque moule
en laissant la moule dans l'autre partie.
D'autre part, prendre du bon beurre ; plusieurs gousses d'ail, selon quantit, ainsi
que du persil. Exactement comme l'on fait la farce des escargots ; ajouter sel et poivre
et malaxer bien le tout.
Ensuite,
mettre
combler
quelques
Servir
la
coquille,
minutes au
dans
four pour
laquelle
faire
se
trouve
chauffer,
la moule,
de
cette
comme
pour
les
tout
farce,
et
escargots.
chaud.
Vins blancs et ross secs : graves sec, algrie, mcon ou touraine, pelure d'oignon, algrie.
OURSINS
L'oursin, appel aussi chtaigne de mer ou hrisson marin, se trouve surtout en
On n'en mange que le corail, rgulirement dispos en toile et dont la
saveur, fortement iode, est caractristique.
Mditerrane.
SALADE D'OURSINS A LA DUSE

24 oursins
Cuisson
du
riz :
18
150 g de riz crole 1 dl d'huile d'olive
minutes.
x
citron.
Couper trs correctement le dessus de beaux oursins ; mettre de ct les veines, que
l'on passe au tamis de crin. Assaisonner du riz crole avec huile d'olive et citron ; y incorporer la pure d'oursins crue. Laver les coques d'oursins et les garnir de cette salade.
Vins
blancs
secs
sancerre,
muscadet,
sylvaner,
cassis,
meursault,
algrie,
vir.
PALOURDES
Ce coquillage ressemble la clovisse. Dans la cuisine bourgeoise, il peut souvent remplacer les hutres dans de nombreuses recettes.
PALOURDES GRILLES
R e c e t t e d e M . BOUZY.
60 palourdes poivre 250 g de beurre un peu de sel
2 gousses d'ail bien piles 1 cuillere potage de persil hach
pince de muscade rpe, le tout bien amalgam.
Ouvrir de belles palourdes ; dtacher le mollusque et le mettre dans une des coquilles
A j o u t e r une noisette de beurre d'escargot dans chaque coquille et faire cuire pendant
io minutes dans un four trs chaud ou la salamandre.
Vins blancs secs : mcon, vir, arbois, cassis, meursault, gaillac sec.
PALOURDES GRILLES
Recette de M. F. MAINGUY.
405 douzaines de palourdes poivre un demi-litre de vin blanc

4 chalotes haches 1 dl de crme frache 75 g de beurre 200 g de
gruyre rp 100 g de mie de pain frais 2 cuilleres potage de
persil hach.
Faire ouvrir les palourdes dans du vin blanc. Fondre les chalotes au beurre blond ;
y ajouter du bon vin blanc sec, ainsi que la cuisson des palourdes, puis, aprs rduction,
la crme frache. Faire rduire de nouveau. Bien lier le tout au fromage de gruyre rp,
et une pince de mie de pain et persil hach. Assaisonner selon le got (mrite un assaisonnement relev). Farcir les palourdes, et glisser au four.
Vins blancs secs : riesling, pouilly-fuiss, graves sec, gaillac sec, bergerac sec, algrie.
VOLAILLES
*
CANARD
En grande cuisine, on ne connat que le caneton. Le rouennais doit tre touff et il
est servi saignant, alors que le nantais est saign et demande une cuisson prolonge. Le
canard tant souvent assez gras, on peut rduire la quantit du beurre utilis pour sa
cuisson. Les foies de canard se prtent de nombreux apprts.
CANARD A L'ALBIGEOISE
2 canetons nantais 250 g de lard de poitrine 30 petits oignons

1 dl d'huile sel poivre 100 g de farine 50 g de beurre.
Pour le bouillon maigre : 2 poireaux quelques feuilles d'pinards
feuilles de laitues 2 carottes 1 oignon piqu 10 g de sucre
10 g de poivrons.
Garniture : 3 poireaux 1 brindille de thym 1 petit pied de cleri
en branches 1 petit pied de fenouil 8 crotons en pain de mie, frits au
beurre ; les crotons auront 1 cm d'paisseur et 4x7 cm, et seront tartins
avec la marmelade choisie : oranges, pommes ou confiture de groseilles.
Faire revenir l'huile des lardons dans une cocotte et y faire blondir une trentaine
de petits oignons. Mettre petit feu ; saupoudrer d'une pince de farine et poser les
canetons dans la cocotte. Quand ils ont pris couleur, mouiller au bouillon d'herbes (pas
de bouillon gras). A j o u t e r poireau, t h y m , cleri, fenouil ; saupoudrer de sucre en poudre,
d'une prise de poivre rouge, et laisser jusqu' cuisson complte. Pour servir, poser les
canetons dbrids sur des crotons tartins de marmelade de pommes, d'oranges ou de
confiture de groseilles, napper de la sauce bien rduite et passe au tamis fin.
Aucun vin ne convient cette garniture de fruits. A tout hasard, le saint-milion, le
pomerol, les ctes de Provence, l'algrie. Essayez un chteau-chalon ou un banyuls sec, mais,
aprs ce dernier vin, buvez quelques gorges d'eau gazeuse pour pouvoir apprcier le vin
suivant.
CANARD FARCI AUX HUITRES

Recette d e M . Y v e s L E C O Z .
Cuisson
30
minutes.
2 canetons nantais 6 douzaines d'hutres 2 chalotes 2 ufs

sel poivre 2 carottes 2 oignons bouquet garni 3 tomates
concasses 50 g de beurre.
Prparer les canetons comme pour les farcir. Pocher 6 douzaines d'hutres dans leur
eau ; laisser refroidir et goutter. Hacher finement les hutres, les foies, les gsiers
dnervs et un peu d'chalote. Lier cette farce avec les ufs. Assaisonner selon son got.
Farcir les canards et les braiser sur fond d'aromates mincs (oignons, carottes, thym,
laurier, tomates concasses). Une fois cuit, passer le fond de braisage et le servir
part, trs chaud.
Vins
blancs
secs,
Vins
rouges
: cte de Beaune ou mdoc,
tels
que
muscadet,
pouilly-fuiss,
pouilly fum,
chablis.
graves.
CANARD MARIE-PAUL
R e c e t t e de M. Ph
Prparation ; 3 heures.
1
madre
truffes
(v. p.
LONGUEVXLLE.
Cuisson : 1 h 30.
beau canard nantais sel poivre 5 cl de cognac & cl de

1 kg de farce fine de porc 400 g de foie gras 200 g de
3 ufs entiers 1 dl de crme double 1 litre de bonne gele
61) 1 cur de laitue une demi-botte de cresson.
Prendre un canard bien en chair. Aprs l'avoir plum et flamb, enlever les pattes
et les ailerons.
Dsosser la pice, en la fendant sur le dos, dans toute sa longueur, l'aide d'un
petit couteau dsosser.
Laisser toutes les chairs attenantes la peau en vitant soigneusement de percer
celle-ci, jusqu' ce que la carcasse soit compltement libre. Dgager alors les ailerons,
dsosser et dnerver les cuisses, les pilons, en coupant l'os l'intrieur de la peau et
au-dessus de la jointure, pour garder la cuisse son apparence primitive.
Assaisonner lgrement l'intrieur de la pice avec du sel et du poivre ; arroser de
cognac et de madre ; laisser reposer une demi-journe.
Prparer 1 kg environ de farce hache trs finement, compose de porc et de gras
de gorge ; assaisonner de 20 g de sel par kilogramme et de 2 g de poivre du moulin.
Travailler l'appareil avec les ufs entiers, la crme, le cognac et le madre.
Disposer l'intrieur du canard une couche de farce ; garnir sur toute la longueur
avec des quartiers de foie gras et des truffes, puis recouvrir avec le restant de farce jusqu'
ce que la peau soit remplie. Coudre sur le dos, placer dans un moule de grandeur ncessaire ;
cuire comme pour une terrine ordinaire, environ 1 heure et quart.
Retirer du four, laisser refroidir moiti ; mettre lgrement sous presse pendant
2 heures.
Une fois le canard bien refroidi, le retirer du moule ; le glacer avec une gele parfume
au m a d r e ou au porto. Le prsenter sur un plat long napp de gele. A l'une des extrmits, piquer un htelet orn d'une belle touffe de laitue. A l'autre, placer un bouquet
de cresson. Trancher sur table.
Vins rouges du Mdoc ou de Saint-Emilion, graves ; de la cte de Beaune ou de la
cte de Nuits, chteauneuf-du-pape ou ctes-de-provence, cte-rtie ou hermitage, beaujolais.
CANARD A L'ORANGE FAON CHEF

Recette d e M . D a n i e l CUVELLIER.
Cuisson
50
minutes.
2 canetons nantais 200 g de veau maigre 200 g de foie

veau les foies des canetons 300 g de panne de porc 5 cl
curaao sel poivre un demi-litre de demi-glace (v. p. 58)
bouquet garni 2 carottes 2 oignons un demi-litre de vin blanc
1 dl de fine champagne 8 oranges.
de
de
Prparer les canetons nantais. A v e c les abats, faire un fond avec mirepoix. Flamber
au cognac et dglacer au vin blanc. Prparer la farce avec le veau, le foie de veau, le
foie du canard, la panne de porc, du cognac, du curaao et une pointe de muscade. Faire
les quartiers d'oranges ppins.
Farcir le canard avec la farce et les quartiers d'oranges. Finir le fond des abats,
qui aura t pass avec une demi-glace au curaao et les zestes d'oranges coups en
julienne fine.
Dcorer le plat avec les quartiers d'oranges. Flamber le canard la fine champagne.
Servir la sauce part et sur le canard.
Vins
rouges
saint-milion,
pomerol,
chteauneuf-du-pape,
beaujolais.
CANARD A LA SOLOGNOTE
R e c e t t e d e M . C h . BROS.
Cuisson
50
minutes.
2 canetons sel poivre 100 g de mie de pain brioch

1 pince de fleurs de thym sarriette et romarin un soupon d'ail
4 oignons hachs trs fin 6 tomates 1 dl d'armagnac.
Etouffer (nud coulant) 2 canards jeunes et dodus.

Les plumer comme il se doit, sans laisser ni fanons ni canons, et cela en les passant
a la flamme, ailes et pattes cartes.
Les vider soigneusement, sans que le fiel du foie se rpande.
Mettre dans une terrine, et dbarrasss de leur fiel, les foies, que l'on assaisonne
comme suit :
C U I S I N E ET
VINS B
20
ioo g de mie de pain brioch, une bonne pince de fleurs de thym, de la sarriette et
du romarin, un soupon d'ail, 2 oignons hachs menu, du sel et du poivre, le tout arros
de bon armagnac. Laisser reposer 2 heures avant de broyer le tout. Garnir les canards
avec cette farce. Le lendemain, rtir les canards, accompagns d'oignons et de tomates
fraches, dont le jus pass sera mlang la farce ressortie de leur corps, et additionn de
poivre frais moulu au moment de servir.
Vins rouges : mdoc ou saint-milion, graves ; de la cte de Beaune ou de la cte de Nuits
chteauneuf-du-pape ou ctes-de-provence,
cte-rtie ou hermitage,
beaujolais.
DODINE DE CANARD DE L'HOSTELLERXE

DE LA POSTE D'A VALLON
Recette de M. R e n HURE.
Cuisson : 2 heures.
1 beau canard rouennais sel poivre 1 pince d'pices
1 dl d'armagnac 500 g de farce fine de porc 500 g de noix de veau
coupe en ds 6 foies de volailles (dont celui du canard) 1 dl de vin
de Chablis 2 ufs entiers 150 g de truffes 8 cl de madre ou jus
de truffes.
Choisir de prfrence un canard rouennais de 3 livres environ ; le dsosser entirement en ayant soin de laisser les pattes intactes. Assaisonner l'intrieur de cette enveloppe d'armagnac et d'une pince de fines pices et sel ; laisser mariner ainsi jusqu'au
lendemain.
D'autre part, prparer, avec le porc, la noix de veau, et quelques foies de volailles,
une farce que l'on fait mariner au vin de Chablis. Amalgamer le tout avec des ufs entiers,
des truffes en morceaux, et aromatiser avec le jus des truffes et l'armagnac.
Bourrer ensuite l'enveloppe du canard de cette farce ; recoudre, ficeler soigneusement,
et faire rtir au four petit feu, 2 heures environ, en arrosant souvent.
Dglacer l'armagnac et servir chaud. (La dodine de canard peut galement tre
servie froide avec une gele de porto.) Dans ce cas, faire, avec les dchets et os du canard,
un petit fond de gele qui, ajout au fond de cuisson, fera une excellente gele.
Vins rouges : mdoc ou saint-milion, graves ; de la cte de Beaune ou de la cte de Nuits,
chteauneuf-du-pape ou ctes-de-provence,
cte-rtie
ou hermitage,
beaujolais, pomerol.
Vins blancs : meursault, montrachet, hermitage,
pouilly-fum,
champagne nature ou mousseux sec.
chteauneuf-du-pape,
ctes-de-provence,
DODINE DE CANARD RABELAISIENNE

R e c e t t e d e M . Camille A R N O U X .
Cuisson : 2 h
1 beau canard rouennais 500 g de foie gras au naturel, 500

farce de porc trs fine, 200 g de jambon, 300 g d'escalope de
le tout coup en ds sel poivre 125 g de truffes haches 2
entiers 1 dl de cognac 15 cl de porto 1 barde de lard assez
15 X 20 cm.
30.
g de
veau,
ufs
large,
Dsosser le canard en l'ouvrant sur la peau du dos (arrter l'incision au milieu de

l'chin). Retirer les os de l'estomac, des ailerons et de la carcasse, en ne laissant que les
Ions de cuisse. Dans une terrine, mettre la farce fine, le foie gras, le jambon et le veau,
et mlanger le tout en y ajoutant les ufs, les truffes, le porto et le cognac.
Bien bourrer le canard, en le tenant sur le ventre, et le retourner sur le dos une fois
rempli- Inutile de recoudre la peau. Le canard plac dans un plat, l'estomac en l'air, ne se
dformera pas. Le plat rtir, assez creux, ne devra pas tre beaucoup plus grand que la
volaille farcie. Recouvrir d'une barde de lard et cuire four doux pendant 2 heures et
demie. Retirer du four, enlever la barde et laisser refroidir jusqu'au lendemain. A v a n t de
servir, napper d'un peu de gele faite avec les dchets et les os de la carcasse, et garnir
les os des pilons de deux papillotes. Servir dans le mme plat qui a servi rtir le canard,
afin de profiter du bon jus de rti qui l'entoure et qui sera en gele.
Vins rouges : mdoc ou saint-milion, graves, de la cte de Beaune ou de la cte de
Nuits, pomerol.
Vins blancs : meursault, montrachet, hermitage, pouilly fum.
CANETON BRAIS AUX NAVETS

A LA FAON DU PAYS POITEVIN
Cuisson : 1 h 15.
2 canetons nantais sel poivre 100 g de beurre 5 foies de

volailles 100 g de foie de porc 100 g de lard de poitrine frais
2 chalotes haches 1 brindille de sauge, de basilic, de thym, de
romarin un quart de feuille de laurier 2 branches de persil 50 g
de champignons 4 jaunes d'ufs 150 g de beurre 2 dl de madre
vieux 2 cuilleres de tomate concentre 4 douzaines de petits oignons
nouveaux et 4 douzaines de petits navets tourns 1 cuillere entremets de sucre semoule 1 dl de crme frache % cl de cognac 1 cuillere potage de persil concass.
Prendre 2 jeunes canetons, bien en chair, et les farcir l'intrieur d'une farce ^
gratin compose comme suit :
Les foies des canetons, 3 foies de volailles, les abattis des canetons, dcortiqus et
hachs, le foie de porc, le lard de poitrine frais. Condimenter l'chalote, la sauge,
au basilic, au romarin, au thym, laurier, persil ; ajouter encore les pelures de champignons,
50 g de beurre et 4 jaunes d'ufs.
Faire ensuite cuire les canetons ainsi farcis dans une casserole avec 50 g de beurre.
Quand ils seront bien rissols de tous cts, dglacer largement au madre vieux ; ajouter
2 cuilleres bouche de pure de tomates bien concentre, puis les rserver au chaud.
Mettre d'autre part cuire, dans une autre casserole, 4 douzaines de petits oignons
nouveaux et autant de petits navets avec un bon morceau de beurre.
Saupoudrer ces lgumes d'une cuillere entremets de sucre en poudre et les arroser
du fond des canetons. Pendant la cuisson, lier lgrement de crme frache.
Puis placer les canetons sur le lit de navets ; arroser le tout du restant de la cuisson
des canetons, que l'on aura enrichie d'un verre de cognac.
Laisser mijoter jusqu' parfaite cuisson. Saupoudrer au dpart d'une lgre persillade de fines herbes, et servir trs chaud.
Vins rouges : mdoc ou saint-milion, graves ; de la cte de Beaune ou de la cte de Nuits,
chteauneuf-du-pape,
pomerol.
Vins
blancs
: meursault,
montrachet, hermitage, chteauneuf-du-pape.
CANETON BRAIS AUX PETITS POIS NOUVEAUX

COMME A CHANTENAY
Recette de M. A.
GAUTHIER.
2 canetons moyens 2 carottes 2 oignons 1 bouquet garni avec
1 brindille de sarriette I citron sel poivre x verre de cognac
20 petits oignons 1 kg de petits pois nouveaux 100 g de beurre
250 g de lard de poitrine.
Faire cuire les canetons la casserole sur un lit d'aromates que l'on composera de
carottes en rondelles, d'un oignon minc et d'un bouquet de sarriette.
Disposer par-dessus quelques rondelles de citron. Un peu avant la fin de la cuisson,
mouiller le fond d'un verre de cognac, que l'on flambera. Quand les canetons seront peine
cuits, les retirer et les rserver au chaud. Ecraser ensuite, travers une passoire, tous les
aromates de cuisson, y compris le citron ; recueillir le jus exprim. Faire cuire, par ailleurs,
grande eau, les petits pois et les petits oignons, que l'on glacera. Egoutter le tout, puis
jeter un gros morceau de beurre fin et mouiller du jus exprim par les aromates, que l'on
aura rserv.
Dcouper ensuite en ds du lard rissol ; mler ces ds aux petits pois, puis mettre
cette garniture autour des canetons et laisser compoter le tout sur le coin du fourneau
jusqu' cuisson complte.
Vins blancs secs, tels que muscadet, pouilly-fuiss, pouilly fum, chablis.
Vins rouges : de la cte de Beaune ou mdoc, graves. De plus : bourgueil, chinon, pinot
rouge du Berry, beaujolais.
CANETON OU CANARD A LA MONTMORENCY

Cuisson
.-45
minutes.
2 canetons 150 g de beurre 8 cl de brandy 5 cl de fine champagne 3 dl de fond de veau li 200 g de cerises 2 truffes un
demi-litre de vin de Bordeaux blancs d'ufs durs 2 carottes 1
oignon 1 bouquet garni.
Foncer une casserole haute de bord avec carottes et oignons en rouelles ; y mettre
les canetons avec un bouquet garni. Ajouter le beurre et cuire au four, couvert. Arroser
souvent. Retirer les canards, les dbrider, les dcouper et les tenir au chaud. Retirer
garniture et bouquet. Dglacer au brandy et la fine champagne, mouiller au fond de veau
li. Faire rduire et passer au chinois. Entre-temps, dnoyauter de belles cerises de Montmorency, les pocher au vin de Bordeaux. Ranger les morceaux de canard, entourer des
cerises, verser la sauce et dcorer de truffes et ufs durs.
(V.
Vins
PLANCHE
blancs
EN
COULEURS,
moelleux ou
p.
demi-secs
297.)
graves,
sauternes,
barsac
ou
encore
banyuls.
CANETON NANTAIS
Recette
du Dr BECART.
Cuisson
30
minutes.
1 beau caneton (tenu un peu saignant) sel 50 g de beurre

8 reinettes grises 8 oranges 8 cl de Grand Marnier 8 morceaux
de sucre 5 cl de fine champagne 5 cl de vinaigre.
P r e n d r e un b e a u c a n a r d n a n t a i s ; le v i d e r ,
le flamber.
D'autre part, plucher 8 belles reinettes grises et les couper en quatre (enlever les
ppins) et les faonner en quartiers. Les dorer ensuite vivement au beurre clarifi, sans
les cuire. Les retirer sur un plat et les arroser de quelques gouttes de Grand Marnier en
les laissant refroidir. Farcir le canard avec les pommes (en rserver quelques quartiers
qui serviront au dressage). Aprs l'avoir assaisonn de sel et poivre, l'embrocher et le
faire cuire feu moyen, en ayant soin de l'arroser souvent, afin qu'une fois cuit il soit
bien dor. Quelques minutes avant la fin de la cuisson, dgraisser la lchefrite et arroser
le c a n a r d de jus d'orange, de fine champagne, de Grand Marnier (un verre bordeaux
de chaque). Mlanger le tout, ce qui constituera le fumet servant parfumer la sauce
suivante :
Sauce : Mettre le sucre dans une casserole avec le vinaigre ; faire rduire jusqu' ce qu'on
obtienne un caramel blond ; y ajouter 1 verre de jus d'orange, le zeste blanchi d'une orange ;
rduire d'un tiers ; cuire un quart d'heure ; passer ; ajouter le fumet aromatique du canard ;
relever de quelques gouttes de Grand Marnier. Ce doit tre limpide.
Dressage : Dresser le canard sur un grand plat long ; garnir la bordure de fines tranches
d'oranges ; sur le canard, aligner des quartiers d'oranges. Autour du canard, dposer
quelques quartiers de pommes, compltement cuits au beurre, bien entendu. Napper la
pice avec la sauce trs chaude, mais non bouillante ; le reste servi part.
Vins blancs moelleux ou demi-secs : graves, sauternes, barsac, traminer, gewurztraminer,
vouvray ou champagne mousseux, juranon.
Vins rouges : mdoc, de la cte de Beaune ou beaujolais, chinon ou bourgueil.
CANETON A L'ORANGE
Recette de M. BEZIAT.
Cuisson
45
minutes.
2 canetons nantais sel poivre 100 g de beurre 8 oranges

6 morceaux de sucre 75 g de farine un demi-litre de vin blanc
1 dl de consomm 8 cl de curaao.
Prendre 2 canetons ; les plumer, les flamber, les vider et les brider ensuite. Assaisonner
de sel, de poivre ; les mettre cuire au four avec du beurre et la graisse des canards coupe
en petits morceaux. Les arroser souvent en les changeant de ct :
D'autre part, prparer 8 oranges ; en rserver 2 pour canneler et en dcorer le plat.
Enlever les zestes des 6 oranges ; les couper finement dans le sens de la longueur ; les
passer l'eau bouillante. Lorsqu'ils sont blanchis, les mettre dans une casserole avec un
peu d'eau et x cuillere de sucre. Quand la cuisson caramlise, retirer du feu.
Prparer un petit roux lgrement blond. Lorsque les canards sont aux trois quarts
cuits, les sortir du plat ; retirer la graisse ; verser un bon verre de vin blanc et une louche
de bouillon ; aprs 2 minutes d'bullition, verser sur le roux, en remuant vivement avec
une cuiller de bois ou un fouet mtallique. Laisser cuire 5 minutes.
Dcouper les canards en quatre parties : deux cuisses et deux ailes. Les mettre
dans une casserole ; verser dessus la sauce, passe au tamis ; ajouter les zestes, que l'on
aura mouills avec 1 verre de curaao ; laisser mijoter jusqu' la fin de la cuisson. Peler
vif les quartiers de 6 oranges. Mettre les canards dans un plat ; les quartiers d'oranges
autour ; rectifier le got de la sauce ; saucer dessus. Couper en deux dans le sens de la
longueur ; ensuite, par tranches, la dernire orange cannele. Avec ces tranches, orner
le tour du plat. Servir trs chaud.
(V.
PLANCHE E N COULEURS, p .
304.)
Vins blancs : clos blanc de Vougeot, sauternes

la cte de Beaune, beaujolais, mdoc.
ou
barsac
demi-sec.
Vins
rouges
de
CANETON AUX PCHES

R e c e t t e du chef du r e s t a u r a n t
M a x i m ' s .
Cuisson
45
minutes.
2 canetons 100 g de beurre sel poivre 2 carottes 2 oignons

bouquet garni 8 cl de brandy 5 cl de fine champagne 3 dl de fond
de veau (v. p. 58) 8 belles pches.
Vider, flamber, nettoyer et brider 2 beaux canetons nantais ; les assaisonner et les
mettre dans une casserole haute de bords, et dont on aura garni le fond de fines rondelles
de carottes et d'oignons, puis d'un petit bouquet garni. Mettre les canetons au four, avec
un bon morceau de beurre, et les faire bien colorer. Continuer la cuisson couvert durant
45 minutes environ en arrosant souvent. Lorsque les canards sont cuits, les retirer, les
dbrider et les tenir au chaud. Retirer de la casserole la garniture et le bouquet garni;
bien goutter la graisse ; verser dans la casserole un bon verre de pches brandy ou,
dfaut, un demi-verre de curaao et un demi-verre de fine champagne et, aussitt aprs,
3 dl de fond de veau lgrement li la fcule. Faire bouillir assez vivement. Passer au
chinois fin.
Entre-temps, plucher 8 belles pches ; les partager en deux. Enlever les noyaux et
ranger les pches dans un plat sauter ; verser dessus le fond du canard ; faire bouillir
doucement pendant 4 5 minutes ; rectifier l'assaisonnement. Ranger autour du canard
les demi-pches et verser sur le tout le fond ainsi obtenu.
vouvray ou champagne mousseux, juranon. On peut essayer du banyuls, en ayant soin de
boire ensuite quelques gorges d'eau gazeuse.
CANETON A LA ROUENNAISE
ire cuisson : 18 minutes ;

2e cuisson : 10 minutes.
I beau caneton rouennais poivre i cuillere potage d'chalote
hache trs fin $ cl de bon vin de Bourgogne I pince de gros sel
5 cl de fine champagne 50 g de beurre 500 g de pommes de terre chips.
Etouffer un caneton bien tendre ; le plumer et le vider en v i t a n t de rpandre le

sang- Enlever le fiel du foie, remettre celui-ci l'intrieur du caneton et le brider. Ne pas
omettre d'enlever le brchet.
Faire rtir pendant 18 minutes.
Beurrer un plat. Mettre quelques chalotes finement haches, un peu de gros sel
cras et de poivre du moulin.
Lever les cuisses et dtailler la poitrine en fines aiguillettes que l'on dispose sur le
plat. Flamber d'un verre de fine champagne.
Broyer la poitrine et le foie dans un presse-viande. Rincer les os d'un verre de bon
bourgogne, et presser de nouveau pour extraire tout le sang. Mettre ce sang sur les aiguillettes et passer au four j u s q u ' ce qu'il se coagule (ne pas laisser bouillir).
Faire griller les cuisses et les ailerons, que l'on dispose autour du plat.
Servir avec des pommes chips brlantes.
Vins rouges de la cte de Nuits, chteauneuf-du-pape.
CANETON ROUENNAIS A LA PHILAS GILBERT

1 trs beau rouennais sel poivre 1 kg de betteraves
2 branches d'estragon 2 morceaux de sucre 5 cl de vinaigre de vin
50 g de beurre 2 chalotes 1 dl de vin de Bourgogne 1 dl de glace
de viande (v. p. 58) un demi-litre de fond de veau (v. p. 58) 1 dl de
crme frache 2 dl de vin de porto x dl de vin de champagne
un demi-litre de gele au champagne (v. p. 61) I dl de gele de porto
(v. p. 61) 500 g de foie gras 200 g de truffes.
Tampon ou socle en pain de mie.
Caneton : Prparer, pour rtir, un beau rouennais ; le cuire environ 20 minutes
(cela dpend de son poids et de sa qualit).
Aprs cuisson, le laisser reposer, afin que les chairs reprennent leur teinte rose.
Ensuite, le porter refroidir ; tant bien froid, enlever la peau rgulirement sur toute
la surface de la poitrine, sans toucher a u x cuisses ni a u x moignons des ailes. Dtailler
les filets en aiguillettes. Un beau rouennais doit en permettre seize dix-huit. Les
reserver. Prparer le bateau du caneton pour recevoir la mousse de betteraves.
Mousse : A v o i r des betteraves bien cuites et bien rouges et surtout ne sentant pas
la terre ; les plucher et les passer au tamis fin. Mettre cette pure dans un rcipient.
Y ajouter : du sel, du poivre et une bonne pince d'estragon hach, ainsi qu'un caramel blond fait de 2 morceaux de sucre ; dglacer avec i cuillere d'excellent vinaigre
de vin, et mettre le rcipient sur glace. D'autre part, passer au beurre i chalote mince
la mouiller avec i verre d'excellent vin rouge ; ajouter un fond cors et glatineux
ainsi que les dbris du caneton : carcasse, poitrine. Faire cuire ; passer la mousseline
remettre au feu, et laisser rduire la quantit ncessaire, puis beurrer hors du feu avec
la pure du foie du caneton. (Il est sage parfois, pour enlever l'cret du foie du caneton,
de l'bouillanter.) Assaisonnement trs relev. Incorporer le tout la pure de betteraves
et, pour finir cette mousse, mlanger, par rapport au volume, un tiers de crme fouette
trs ferme et trs nette de got ; laisser raffermir sur glace ; garnir le bateau du caneton
en bombant, pour lui redonner sa forme. Mettre au frais quelques instants et draper les
aiguillettes en les chevalant avec alternance de lames de truffes. Ensuite, napper copieusement avec une excellente gele au porto rouge.
Dressage : Coller un tampon ou un socle dans le milieu d'un plat ovale suffisamment grand, afin que la pice ait toute sa valeur de prsentation ; poser dlicatement
le caneton dessus ; piquer le htelet pour le fixer judicieusement. Mettre dans le fond
du plat un lac de gele au porto rouge. Laisser prendre.
Avoir une excellente gele au champagne sans coloration et pas trop glatineuse ;
la mettre, tant chaude, dans une timbale en argent mise sur glace ; fouetter la gele
pour en obtenir une neige comme des blancs monts, et, rapidement, au moyen d'une
cuiller ou d'une poche, garnir le tour du tampon de dressage.
Puis, de la gele foule au tamis de laiton, mlanger des dbris de truffes passs
galement au tamis, et, avec deux poches de douille, grosseur dite langue de chat, faire
une bordure en figurant une dentelle.
Nota. La pice de matrise sera accompagne de huit ou dix belles truffes faites
de mousse de foie gras roule dans des truffes haches et nappes avec de la gele au
porto. La prsentation est laisse au choix.
Vins
rouges
de
la
cte
de
Nuits,
chteauneuf-du-pape.
DINDE-DINDONNEAU
Dans les p a y s anglo-saxons, il n'est pas de Christmas sans dinde. En France, c'est
aussi le rt traditionnel des rveillons. La dinde doit tre jeune, bien en chair. Il faut
dnerver les cuisses avant toute prparation. Les abattis sont copieux et excellents ; la
desserte est trs facile utiliser.
DINDONNEAU AUX MARRONS

Recette de M. Lon ABRIC.
Cuisson : 2 heures.
i dindonneau ou une jeune dinde bien en chair 2 litres de marrons
sel poivre i o o g de beurre x dl de graisse d'oie 4 bardes
de lard gras.
Le d i n d o n n e a u doit tre un d i n d o n n e a u et non un dindon, m m e jeune, car cet

animal a une fcheuse prdisposition d e v e n i r sec et filandreux en p r e n a n t de l'ge.
Il faut donc choisir soigneusement la bte, la parer et la l a v e r aussi bien e x t r i e u r e m e n t
qu'intrieurement.
Pendant q u e l'on prpare la bte, faire cuire de b e a u x m a r r o n s la pole. Ils d o i v e n t
tre rissols, mais non brls. L e s m a r r o n s noircis ressemblent p a r endroit de p e t i t s
morceaux d ' a n t h r a c i t e , e x c e l l e n t s sans d o u t e c o m m e c o m b u s t i b l e , m a i s d ' u n e s a v e u r p e u
r e c o m m a n d a b l e . L e s m a r r o n s t a n t c u i t s et pluchs, en b o u r r e r le d i n d o n n e a u j u s q u '
ce que son v e n t r e s'arrondisse a g r a b l e m e n t ; p u i s coudre pour e n f e r m e r les marrons, et
barder sans p a r c i m o n i e le d i n d o n n e a u a v e c du lard fin.
Prendre le p l a t four ; l'enduire l a r g e m e n t de beurre et de graisse d'oie ; y placer
la bestiole, et enfourner ; au b o u t de 5 m i n u t e s , badigeonner le d i n d o n n e a u de beurre
et de graisse et finir la cuisson en a r r o s a n t s o u v e n t . C'est l le secret de la russite. Saler
fin et constater que la volaille est cuite lorsqu'elle f u m e et dgage... son f u m e t .
Vins rouges : mdoc ou saint-milion, graves, de la cte de Beaune ou de la cte de Nuits,
chteauneuf-du-pape ou ctes-de-provence, cte-rtie ou hermitage,
beaujolais.
DINDONNEAU POL A LA CRME

Cuisson :
heures.
1 dindonneau bien en chair de 5 6 livres sel poivre

32 crevisses la bordelaise (v. p. 258) 200 g de beurre pour le beurre
d'crevisses (v. p. 62) 500 g de noix de veau pour la farce mousseline
250 g de petits champignons de Paris tuvs au beurre 500 g de crtes
et rognons de coq cuits dans un blanc 200 g de beurre 100 g de
farine dbris de champignons un demi-litre de crme frache.
P o u r 2 litres de sauce s u p r m e : 8 belles lames de truffes 3 bardes
de lard 2 carottes 2 oignons bouquet garni 100 g de beurre.
P o u r la bordelaise : x dl de fumet de poisson 8 cl de cognac
mirepoix (v. p. 58) bouquet garni 1 dl de vin blanc.
Garnir l'intrieur du d i n d o n n e a u d ' u n e farce de volaille au b e u r r e d'crevisses. B a r d e r
et poler soigneusement.
Garniture : C h a m p i g n o n s , crtes et r o g n o n s de coq en r a g o t , lis d ' u n e sauce suprme,
avec de belles lames de t r u f f e s et des q u e u e s d'crevisses.
Servir p a r t le fond de polage, t e r m i n a v e c coulis d'crevisses.
chteauneuf-du-pape,
pomerol.
Vins blancs
: meursault, montrachet, hermitage, chteauneuf-du-pape.
DINDONNEAU ROTI A LA F A O N DU BONHOMME NORMAND

Cuisson : 2 heures.
1 dindonneau de S 6 livres sel poivre 150 g de lard gras
pour piquer 500 g de noix de veau pour farce 250 g de panne de
porc dnerve 1 pince d'pices 3 cuilleres potage de ciboule,
chalotes, persil finement hachs 50 g de truffes.
8
250 g
oignons
de fond
pommes reinettes pluches, ppines et coupes en quartiers

de champignons de Paris 100 g de truffes en lames 20 petits
et 8 petits fonds d'artichauts, escalops et tuvs au beurre s dl
de veau 1 cuillere potage de persil hach 8 cl de calvados.
Piquer le dindonneau de lard fin ; faire ensuite une farce compose de veau, de lard,
de petites ciboules, d'une pointe d'chalote et de fines herbes. Le truffer. En farcir le
dindonneau.
Le rtir ensuite au four, jusqu'aux trois quarts de sa cuisson.
A ce moment, le placer sur un lit de pommes reinettes coupes en quartiers, que
l'on aura fait sauter pralablement au beurre, dans une cocotte en terre, et achever la
cuisson.
Celle-ci termine, napper le dindonneau d'une garniture que l'on aura prpare
comme suit: champignons, rondelles de truffes, fonds d'artichauts, petits oignons blanchis
et fines herbes; le tout bien saut au beurre et mouill d'un bon jus de veau additionn
de vieux calvados.
Vins
rouges
mdoc
ou
saint-milion,
graves,
chteauneuf-du-pape.
DINDONNEAU RTI A LA VIVANDIRE

1 dindonneau jeune sel poivre 3
beurre 3 curs de laitues.
Cuisson :
bardes de
15.
lard 100 g de
Trousser, aprs l'avoir vid et flamb, un jeune dindonneau ; le barder de lard et

mettre de prfrence la broche. L'arroser frquemment avec son jus et du beurre ; le
laisser cuire pendant trois quarts d'heure (1 heure au plus) ; dgraisser le jus et le servir
dessus. Accompagner ce rti d'une salade de curs de laitues, dans laquelle, au fond du
saladier, on aura cras finement le foie du dindonneau, aprs l'avoir raidi au beurre.
Pour assaisonner cette salade, ne mettre que trs peu d'huile, que l'on remplace par un
peu de jus gras de rti, et bien la retourner avant de la prsenter.
chteauneuf-du-pape.
UNCLE SAM'S TURKEY

(Dindonneau de l'oncle Sam)
Recette d e M . R a y m o n d V A U D A R D .
Cuisson
heures.
1 dindonneau sel poivre 2 oignons 2 carottes 100 g

de beurre 1 dl de fond brun 4 gsiers 1 oignon minc fondu
30 petits oignons nouveaux tuvs avec 2 dl de crme 1 kg de choux de
Bruxelles 100 g de beurre cranberry sauce et pumpkin .
Mettre un dindonneau dans une plaque rtir sur le fond de braisage ; le faire rtir
doucement en l'arrosant de fond brun. Prendre les gsiers, les pocher, les parer et les couper
en petits ds. Mettre braiser avec une fondue d'oignons ; mouiller avec le fond du dindonneau ; dgraisser et, pour finir, colorer ; ajouter sel et poivre. Cette sauce est servie
rt
et
se
nomme giblet sauce . A part, servir galement cranberry sauce en

pumpkin (pure de potiron gratine). Petits oignons l a crme et choux
t r a n c h e s et
je
Bruxelles.
Nota. Cranberry sauce : airelle, sucre, eau. En faire une gele ; la passer dans
une tamine ; la mouler. Laisser refroidir, couper en tranches et servir part.
Aucun vin ne convient cette garniture amricaine. Essayer un banyuls sec ou un

pomerol.
OIE
La petite oie engraisse (elle peut atteindre 5 kg) est celle qui convient au service de
ia table. En revanche, la grosse oie (dite aussi cendre ou de ferme ), qui arrive
10 ou 12 kg, est grasse et elle est surtout utilise pour les confits ; c'est elle aussi dont le
foie hypertrophi par un gavage mthodique donne les foies gras, du Gers ou de Strasbourg. (Ces foies peuvent atteindre 2 kg.)
ABATTIS DE VOLAILLE
Cuisson : 1 h 30.
Abattis de 3 volailles (oie, dinde, etc.) 100 g de beurre 50 g

de farine 2 gousses d'ail 5 dl de bouillon 8 tomates pluches
bouquet garni 500 g de champignons de Paris persil concass.
Faire revenir les abattis coups en morceaux dans une cocotte. Singer, ajouter l'ail
cras, mouiller de bouillon, assaisonner ; ajouter les tomates, le bouquet garni. Laisser
cuire 1 heure au four. Ajouter les champignons. Achever la cuisson et servir saupoudr
de persil. La sauce doit tre courte.
(V.
PLANCHE
EN
COULEURS,
p.
297.)

chteauneuf-du-pape ou ctes-de-provence, cte-rtie ou hermitage, beaujolais.
OIE AUX MARRONS

Cuisson : 1 h 15.
1 oie de 6 8 livres sel poivre 1 dl de graisse d'oie

1 oignon, 2 chalotes, le foie, le tout hach 1 gousse d'ail crase
25 g de mie de pain 5 cl de crme I petite cuillere de persil hach
75 S de jambon hach 1 uf 3 pommes (fruits) haches I carotte et
1 oignon mincs revenus bouquet garni 2 dl de fond de veau clair
250 g de riz 100 g de beurre 125 g de jambon cru, maigre, en ds
trois quarts de litre de bouillon 1 petit raifort rp, li avec 1 dl de crme
frache et 20 g de mie de pain frais 1 litre de marrons grills
fleurons.
Prparation : Vider et flamber l'alcool une petite oie de l'anne, bien en chair.
Echauder les pattes et rogner les palmes.
Hacher finement le foie (dont sera supprime toute partie contamine par le fiel)
le mettre dans une terrine et y joindre : i oignon et 2 chalotes hachs ; 1 petite gousse
d'ail crase ; gros comme un uf de mie de pain trempe et presse ; 75 g de jambon
maigre, hach ; une demi-cuillere de persil hach ; 1 uf ; une pince de sel ; une prise de
poivre et 3 pommes aigres, finement minces ou haches. Triturer le tout avec une
cuiller de bois ; introduire cette farce dans l'oie et la brider en lui retournant les pattes.
Cuisson : Mettre l'oie dans un plat rtir ; la badigeonner de graisse d'oie et la faire
colorer de tous les cts. En mme temps, faire sauter la pole, et jusqu' lger rissolage, une demi-carotte et 1 oignon coups en fines rondelles.
Etaler ces lgumes sous l'oie. A j o u t e r un bouquet garni, 2 dl de bouillon, et continuer
la cuisson au four assez chaud. Temps ncessaire : une bonne heure.
Durant le cours de la cuisson, arroser la pice de temps en temps.
Garniture : 1 litre de marrons lgrement grills et pluchs.
A v e c 30 g de beurre, faire rissoler lgrement 125 g de jambon cru, maigre, coup en
ds de 7 8 mm de ct. A j o u t e r les marrons et trois quarts de litre de bouillon ; faire
prendre l'bullition ; couvrir et cuire au four pendant 20 minutes. Aussitt cuit, y mlanger
50 g de beurre divis en parcelles.
Service : Dbrider et dresser l'oie sur un plat long ; l'entourer avec les marrons.
Prsenter, en mme temps, le jus de l'oie, pass au chinois et laiss un peu gras.
(V.
PLANCHE
EN
COULEURS,
p.
393-)

beaujolais.
chteauneuf-du-pape ou ctes-de-provence, cte-rtie ou hermitage,
CIVET
D'OIE
Recette de Mme DURU.

1 oie de 5 6 livres sel poivre 250
2 gros oignons bouquet garni avec 1 brindille
farine 4 chalotes 1 gousse d'ail crase
bourgogne 5 cl de marc de Bourgogne 1
16 crotons de pain de mie, frits au beurre
persil
hach.
^
Cuisson : 1 h 30.
g de lard de poitrine
de serpolet 70 g de
2 bouteilles de bon
dl de sang de l'oie
1 cuillere potage de
Dcouper l'oie. Faire revenir lgrement les morceaux avec oignons et petits lardons.
Une fois revenus, saupoudrer l'oie de farine. Mouiller avec un vieux bourgogne assez
cors. Arroser de fine bourgogne et flamber. A j o u t e r un bouquet garni, du persil, du serpolet, du laurier, de l'ail, des chalotes. Laisser mijoter jusqu' complte cuisson. Lier
avec le sang de la bte ; dcanter. Passer la sauce au chinois. Remettre les morceaux
d'oie et servir trs chaud sur des crotons.
Vins rouges de Bourgogne de la cte de Nuits.
OISELLE EN COCOTTE A LA MODE DE SEGR

Cuisson : 1
h 30.
1 oie de 6 8 livres sel poivre 1 pince d'pices 300 g

de pain de mie ou, dfaut, mie de pain 300 g de lard gras rp
I pied de veau trs cuit 1 foie d'oie et 4 foies de volailles branches de
persil haches 4 chalotes haches 1 gousse d'ail crase 1 oignon
hach trs fin 1 uf 1 dl de vouvray 80 g de truffes en brunoise
1 litre de marrons cuits dans 2 dl de madre 1 dl de crme frache
xoo g de beurre 8 fonds d'artichauts tuvs au beurre et escalops
500 g de champignons 500 g de salsifis.
Composer la farce d ' u n m o r c e a u de p a i n rassis, de lard g r a s rp, en bonne q u a n t i t ,
d'un peu de pied de v e a u dsoss, du foie de l'oie (auquel on a j o u t e r a 3 foies de volailles
cru), de persil, d ' c h a l o t e s , d ' u n e gousse d'ail, d ' u n e pince des q u a t r e pices, d'oignons
crus, de sel, de p o i v r e ; le t o u t bien h a c h et m a l a x a v e c soin.
A ce m o m e n t , a j o u t e r encore un uf b a t t u d a n s un grand v e r r e de v o u v r a y , et mler
la farce ainsi o b t e n u e un salpicon de t r u f f e s coupes en p e t i t s ds.
Cuire par ailleurs, dans du m a d r e , des marrons, que l'on crasera ensuite grossirement. Les m l a n g e r la farce, en la m o u i l l a n t a v e c le m a d r e de cuisson et d a n s la
proportion d ' u n q u a r t de m a r r o n s p o u r trois q u a r t s de farce, en y a j o u t a n t du lard fin,
coup en ds.
Garnir l'intrieur de l'oie de la farce ainsi c o m p o s e ; recoudre la volaille et la m e t t r e
braiser d o u c e m e n t d a n s la casserole, en l ' a r r o s a n t f r q u e m m e n t de son beurre.
Quand la volaille sera cuite point, la rserver au c h a u d .
Verser alors une tasse de crme frache d a n s le fond du braisage ; remuer p o u r qu'elle
se mlange bien au j u s de cuisson ; beurrer g r a s s e m e n t et laisser cuire c e t t e sauce quelques
instants sur le coin du f o u r n e a u sans cesser de remuer.
La verser sur l'oie, et servir celle-ci prsente d a n s la c o c o t t e .
Garnir de f o n d s d ' a r t i c h a u t s t o m b s au beurre, de c h a m p i g n o n s de couche entiers
et de b t o n n e t s de salsifis sauts au beurre.
chteauneuf-du-pape ou ctes-de-provence, cte-rtie ou hermitage, beaujolais.
O I S O N R T I A LA PAYSANNE >
Cuisson : 1 h
15.
1 oison de 4 5 livres sel poivre 60 g de mie de pain

1 dl de lait 1 oignon hach 2 chalotes haches tombes au beurre
3 foies 60 g de lard frais rp I petite cuillere de persil 2 feuilles
de sauge pulvrises 1 uf cru 1 pince de muscade 3 pommes
(fruits) vertes, pluches, minces, sautes au beurre 100 g de beurre
1 dl de fond blanc (bouillon).
Prparation et cuisson :
couves de l'anne, encore
dans les 4 5 livres aprs
faits avec minutie. On peut
On doit entendre ici par

en priode de croissance,
vidage. Le flambage et le
le rtir au naturel, mais il
oison un sujet des premires

mais dj bien en chair et pesant
nettoyage de la peau doivent tre
est recommand de le farcir ainsi :
A 60 g de mie de pain trempe au bouillon ou au lait et bien exprime, ajouter :

1 oignon moyen hach, cuit au beurre et froid, 2 chalotes haches, le foie de la bte et
3 autres foies de volailles, si possible, 60 g de lard frais rp, une demi-cuillere de persil
et 2 ou 3 feuilles de sauge haches, 1 uf, une forte pince de sel, une prise de poivre et
un peu de muscade, 3 pommes vertes peles, minces, sautes au beurre quelques instants
pour les amollir, et froides. Bien mlanger le tout en triturant la cuiller de bois ; introduire cette farce dans l'oison ; l'assaisonner de sel fin ; le badigeonner copieusement de
beurre et le mettre au four de bonne chaleur moyenne, en ayant soin de le placer sur une
grille embote dans le plat rtir. Temps de cuisson : une petite heure.
Au cours de la cuisson, l'arroser de beurre, l'exclusion de tout autre liquide. Aprs
cuisson, dglacer le plat avec 1 dl de bouillon ; laisser bouillir quelques minutes ; passer
au chinois et, sans le dgraisser, servir ce jus en mme temps que l'oison.
chteauneuf-du-pape
ou
ctes-de-provence,
cte-rtie
ou
hermitage,
beaujolais.
PIGEON
Les pigeonneaux, lorsqu'ils sont tendres, sont trs apprcis des amateurs et
supportent de nombreuses prparations. Le foie, ne comportant pas de fiel, est toujours
laiss dans l'animal. La chair en est un peu lourde, mais trs nutritive.
PIGEONS OU PIGEONNEAUX AUX AUBERGINES

(OU A LA BORDELAISE)
*
Cuisson
30 minutes.
8 pigeons 250 g de barde de lard 100 g de beurre 4 gousses

d'ail 8 tranches de pain de mie persil.
Faire poler doucement les pigeons, bien brids dans la barde de lard ; assaisonner
de sel, poivre et 1 gousse d'ail hache. Egoutter les pigeons ; faire, avec les foies revenus
et le beurre, une pure avec laquelle on tartine les tranches de pain de mie, pralablement grilles et frottes d'ail.
Dresser sur plat avec persil bien vert chaque moiti sur son croton. A p a r t , la sauce
bien dgraisse.
Peut se servir galement avec un turban d'aubergines sautes l'huile.
(V.
rtie,
PLANCHE
Vins rouges
hermitage,
EN
COULEURS,
p.
313.)
: saint-milion, pomerol, graves cte

ctes-de-provence,
algrie.
de
Nuits,
chteauneuf-du-pape,
cte-
PIGEONNEAUX OU PIGEONS A LA CRAPAUDINE

Cuisson
15
minutes.
8 pigeonneaux bien tendres selpoivre 5 cl d'huile 100 g de

beurre 2 chalotes haches I dl de vin blanc 1 dl de fond de veau
(v. p. 58) 200 g de mie de pain frais 1 citron 1 cuillere de
persil hach 500 g de pommes paille (pommes frites, grande friture)
volont : 1 cuillere potage de Worcester sauce,
Prendre des pigeonneaux ; plumer, vider, flamber, trousser les pattes en dedans.
Fendre les pigeonneaux par le dos, sans les sparer compltement ; les aplatir lgr e m e n t et assaisonner de sel et de poivre. Les mettre dans un plat sauter avec du beurre
et de l'huile et les cuire pendant 10 minutes de chaque ct, sans leur laisser prendre
couleur.
Retirer et laisser peu prs refroidir ; dans le beurre rest dans la casserole, ajouter
une pince d'chalote hache ; tourner pendant quelques instants sur un feu doux, sans
laisser jaunir ; mouiller avec quelques cuilleres de vin blanc et de bon jus ; faire rduire.
Lorsque les pigeonneaux sont tides, les passer la mie de pain et les faire cuire sur le
gril feu doux. La cuisson termine, les dresser dans un plat chaud ; finir la sauce avec
un jus de citron et persil hach, et mettre en saucire. Avec les pigeonneaux, servir des
pommes gaufrettes.
(V.
PLANCHE E N
COULEURS,
p.
312.)
Vins rouges du Mdoc ou de la cte de Beaune, beaujolais.
PIGEONS A LA CRME
Recette de M. Maurice
BILLEBAULT.
4 beaux pigeons ou 8 pigeonneaux sel poivre 150 g de beurre
2 dl de fond de veau (v. p. 58) un demi-litre de crme frache
1
cuillere potage de fcule 2 cuilleres potage de ciboulette
hache fin.
Plumer, vider, flamber, trousser et assaisonner les pigeons, qu'on fera revenir dans
une casserole avec du beurre. Mouiller lgrement avec un peu de bouillon ; laisser cuire.
10 minutes avant de servir, prendre 4 dl de crme frache, un peu paisse ; dlayer dedans
une cuillere de fcule, mlanger cette mixture du jus des pigeons, ajouter un peu de
ciboulette finement hache, laisser mijoter pendant 10 minutes et servir.
Vins blancs
et vouvray.
secs,
tels
que
muscadet, pouilly-fuiss, pouilly fum,
chablis.
Plus
meursault
PIGEONNEAUX AUX PETITS POIS

Cuisson
30
minutes.
8 pigeonneaux sel 100 g de beurre 300 g de lard de poitrine en ds 20 30 petits oignons glacs bouquet garni 25 g
de farine 1 litre et demi de petits pois (cosss) 4 dl de bouillon
ou fond blanc.
Prparatifs : i Nettoyer et vider de beaux pigeonneaux, sans en retirer le foie (il

n'y a pas de fiel) ; les brider en entre, c'est--dire en faisant passer les pattes dans la
peau du ventre, ou les coucher simplement.
20 Couper en gros ds le lard de poitrine (ne pas oublier que la couenne doit tre
retire) ; l'bouillanter pendant 5 minutes, l'goutter, l'ponger fond, le faire rissoler
lgrement avec le beurre, et l'goutter sur une assiette. Dans le mme beurre, faire colorer
les petits oignons (grosseur d'une noisette) et les goutter ct du lard.
Toujours dans le mme corps, mettre les pigeonneaux ; les faire colorer de tous les
cts et les retirer. Dans le beurre qui a servi pour ces diffrents apprts, mlanger la
farine ; remuer a feu doux jusqu' ce que le mlange ait pris une teinte blond fonc ;
ajouter le bouillon et faire prendre l'bullition en remuant sans discontinuer.
Cuisson : Dans cette sauce, remettre pigeonneaux, oignons et lard ; ajouter les pois
moyens (frachement cosss) et un bouquet garni. Couvrir, et, ds l'instant o l'bullition
est reprise, compter 30 minutes de cuisson en laissant bouillir assez vivement.
Service : Dresser les pigeonneaux sur un plat rond ; retirer le bouquet ; rduire rapidement la sauce s'il y a lieu, en couvrir les pigeonneaux, gratiner et servir.
Vins
rouges
Vins
blancs
mdoc
secs,
tels
ou
cte-de-beaune,
que
muscadet,
beaujolais.
pouilly-fuiss,
pouilly fum,
chablis.
PIGEONNEAUX A LA SAINT-CYR
Cuisson
35
minutes.
4 beaux pigeons sel poivre 150 g de beurre 150 gde farce

mousseline (v. p. 60) 30 g de langue carlate 1 dl de duxelles
(v. p. 57) 1 litre de petits pois la franaise 2 curs de laitues cisels
bouquet garni 24 petits oignons cuits au beurre et blanc 24 petites carottes 8 tranches de langue carlate 8 crotons de pain de
mie, tartins de farce gratin foies des pigeons 50 g de lard.
Prparation : i Les pigeonneaux qui conviennent ici sont ceux qui ont abandonn
le nid depuis quelques semaines. Pour 4 pigeonneaux, prendre environ 150 g de farce de
veau ; l'additionner d'une cuillere de duxelles et de 30 g de langue carlate hache ;
l'introduire dans les pigeons et les brider. Aprs les avoir bien fait colorer au beurre,
les cuire doucement au four.
20 Prparer : 1 litre de petits pois la franaise avec addition de laitue mince,
mais sans oignons; 24 quartiers de petites carottes grelot faonns en forme d'olives
et glacs ; 24 petits oignons (grosseur d'une noisette) cuits au beurre, en ne les laissant
que lgrement colorer ; 8 belles tranches de langue l'carlate, qui seront chauffes
quelques instants avant le dressage.
Mise au point : Passer la sauce au chinois fin sur les morceaux de pigeon et leur
garniture ; rapprocher du feu pour ramener la sauce en petit frmissement (non en bullition prononce).
Service : Disposer les morceaux de pigeon sur un plat ou dans une timbale ; complter
la sauce, hors du feu, avec 40 g de beurre ; verser sur les morceaux sauce et garniture, et
e n t o u r e r avec les crotons farcis.
Vins blancs secs, tels que muscadet, pouilly-fuiss,

de la cte de Beaune ou mdoc, graves.
pouilly fum,
chablis.
Vins
rouges
PINTADE
Sa chair dlicate rappelle celle du faisan, qu'elle remplace souvent sur des tables
modestes. On peut la servir en volire , c'est--dire la prsenter sur table, reconstitue
avec la tte, les ailes et la queue, mais cette mthode assez ostentatoire est rare de nos
jours.
PINTADE FAISANDE CHASSEUR

Recette de M.
ALAMAGN.
Cuisson
35
minutes.
3 ou 4 pintadeaux sel poivre 1 pince d'pices quelques

brindilles de thym serpolet marjolaine sarriette x branche de
fenouil, mme sche x dl d'huile 1 dl de cognac 100 g de beurre
300 g de lard de poitrine coup en ds, blanchis et rissols 1 kg de
champignons de Paris, bien rissols, termins au beurre 4 chalotes
haches fin 1 cuillere de persil hach.
Ici le mot faisand ne doit pas tre considr comme synonyme d'avanc ; il rappelle
simplement la ressemblance de la chair avec celle du faisan. Pour en accentuer la saveur,
bourrer les pintades, la veille, d'herbes aromatiques avec un filet d'huile et de cognac.
Prparer des cpes frais ou, dfaut, des champignons de couche ; en mincer les ttes
et, avec les pieds, faire un hachis auquel on ajoute une pointe d'ail et d'chalote. Ce hachis
servira garnir l'intrieur des pintades avec leur foie respectif ; aprs avoir retir les
aromates, les mettre rtir en cocotte avec des petits lardons blanchis ; les laisser rissoler
feu tempr. A cuisson presque complte, leur adjoindre les cpes ou champignons sauts
l'huile avec une pointe d'chalote. Pour servir, couper les pintades par moiti,
accompagnes de leur farce, et garnies autour des champignons escalops. Dglacer le fond
de cuisson d'un jus de rti ou de gibier mont au beurre ; en arroser les pintades et servir.
Vins rouges de la cte de Beaune ou de la cte de Nuits, mdoc ou saint-milion, graves,
ou ctes-de-provence, cte-rtie ou hermitage,
beaujolais.
chteauneuf-du-pape
PINTADE FARCIE
Recette d e M m e SEMARQUE.
Cuisson : 3 h 30.
2 pintadeaux 800 g de farce fine 1 verre madre de cognac
ou de fine 200 g de truffes haches sel poivre 100 g de
repaire un quart de litre de crme compote de pommes.
Prparer une farce fine avec un tiers de veau et deux tiers de chair saucisse ; l a
fouler au tamis et lui incorporer les truffes macres dans le cognac. Bien triturer le tout.
En farcir les pintades, recoudre les extrmits et ficeler les volatiles. Coucher dans une
cocotte fond pais, de grandeur juste. Luter le couvercle au repaire et porter four
doux. Ne pas enlever le couvercle pendant toute la dure de la cuisson. Au moment de
servir, couper en tranches (les os sont presque fondus), dglacer le fond de cuisson la
crme double. Laisser donner un bouillon, en arroser les pintades et servir. La caractristique de ce plat est de cuire sans aucun mouillement. Il vaut mieux prolonger la cuisson,
mme si les pintadeaux sont trs tendres. Servir avec la compote.
Vins
rouges
de
la
cte
de
Nuits
ou
saint-milion,
pomerol,
chteauneuf-du-pape.
PINTADEAU EN DODINE COMME A BRIGNOLES

Prparation : x h 30.
Cuisson
30
minutes.
4 jeunes pintadeaux 200 g de beurre 1 oignon 2 carottes

2 bouteilles de vin rouge de Cassis-sur-Mer 1 petit bouquet de deux
brindilles de sarriette, sauge, thym un quart de feuille de laurier
1 pince d'pices 1 pince de muscade 1 dl de fine champagne
1 dl de crme frache 500 g de tout petits champignons 100 g de
truffes fraches haches 8 crotons frits au beurre.
Rtir les pintadeaux aux trois quarts. Les dcouper et tenir les morceaux au chaud.
Faire rissoler dans le beurre de cuisson les carcasses haches ; ajouter sel, poivre, oignons
coups en morceaux et carottes. Les presser fond et mouiller de 2 bouteilles de vin
rouge de Cassis-sur-Mer ; mler au fond une mirepoix de lgumes bien marque aux
aromates. Agrmenter les pices d'une pince de muscade. Ajouter ce moment le jus
des rtis et un oignon hach ; rduire le tout dans une casserole avec 2 bons verres de
fine champagne, que l'on aura fait flamber au pralable, et laisser cuire le tout quelques
minutes. Passer au tamis grossier ; ajouter les foies crus et hachs des pintadeaux pour
corser la sauce et, aprs avoir li le fond de crme frache, verser cette pure sur les
morceaux. Chauffer feu trs doux ; ajouter des petits champignons entiers sauts au
beurre frais ; saupoudrer d'un semis de truffes fraches et dresser le plat sur des
crotons frits.
Ctes-de-provence
rouge
ou
algrie.
Vins
corss
du
Languedoc.
PINTADE RTIE PINTADE AU NID

2 pintadeaux 200
Cuisson
g
de beurre pommes
30
minutes.
de terre frites.
Seule la prsentation diffre, mais la prparation est la mme.

Rtir les pintades selon les rgles, et prparer les pommes allumettes ; aussitt
cuites, pendant qu'elles sont encore bien chaudes, mouler dans un grand saladier, puis
ajouter une deuxime couche en serrant bien.
ensuite froid pour dresser. Entourer la pintade de belles pommes frites

chaudes ; les ailes et la queue seront piques de petits bois genre allumettes qui
s e r o n t fixs sur des crotons de pain de mie facilement dissimulables.
Dmouler
t r s
( V . PLANCHE E N COULEURS, p p . 320, 3 2 1 . )
Vins
ctes-de-provence,
algrie,
vins
du
Languedoc.
POULETS
POULARDES, POULETS, CHAPONS, COQS, etc.
Les poussins, poulets de printemps, coquelets de Hambourg, psent moins de 500 g.
Les poulets de grain psent de 600 700 g et les poulets reine de 1 000 1 800 g. Les
poulardes et chapons peuvent peser jusqu' 3 kg. Les meilleures races sont, en France,
les bresse, houdan, faverolles. Les trs jeunes volailles se servent poles, sautes, fricasses ou rties. Les poulets reine conviennent toutes les prparations, alors que
les poulardes, plus grasses, seront rserves, le plus souvent, pour les prparations de
haute cuisine. Les poules, souvent coriaces, sont d'abord cuites dans un bouillon ou un
blanc avant d'tre apprtes. Les coqs sont des poulets reine , gnralement traits
au vin ou en pte.
POULARDE AU RIZ AIR FRANCE

Recette de M.
Prparation : 1
Raymond VAUDARD.
h 30.
Cuisson
de la volaille : 35
cuisson du riz : 18
minutes ;
minutes.
2 poulets reine de 1 kg 200 environ chacun 6 chalotes haches

1 kg de petits champignons tuvs au beurre sel poivre 250 g
de beurre 1 dl define champagne une demi-bouteille de champagne
1 dl de crme frache 2 dl de velout de volaille 1 cuillere de glace de
viande ou de volaille (v. p. 58) 8 lames de truffes 200 g de riz
pilaw 400 g de foie gras en petits ds.
Poler, jusqu'aux trois quarts de leur propre cuisson, 2 poulardes pralablement

dcoupes ; disposer les morceaux de poulardes dans un plat sauter, sur un lit compos
de quelques chalotes haches et de petits champignons sauts au beurre. Flamber la
fine champagne ; mouiller de champagne et laisser tuver. Dglacer ensuite avec un
quart de crme. Recouvrir, le plat sauter et laisser mijoter pendant 15 20 minutes.
Dresser dans un plat les morceaux de poulardes et la garniture, et finir la sauce avec 2 dl
de velout de volaille et une noix de glace de viande. Mettre au point et de haut got ;
napper et finir avec quelques lames de truffes. L'accompagner d'un pilaw de riz, additionn de foie gras en petits ds.
(V.
PLANCHE
Champagne
EN
COULEURS,
mousseux
brut
ou
p.
337.)
extra-dry.
Vins
rouges
du
Mdoc.
POULARDE APOLLINAIRE
Recette de M. Apollinaire GUENAULT.
1 poularde 150 g de beurre 1 dl de whisky 1 dl d'armagnac
3 dl de fond de veau 1 jet d'essence de truffes 2 dl de crme frache
paprika 8 fonds d'artichauts 400 g de champignons de Paris
300 g de pommes noisette 2 truffes en lames.
Faire poler une belle poularde ; dglacer, whishy, armagnac et fond de veau.
Rduire avec essence de truffes, crme frache et beurre, une pointe de paprika.
Dresser et garnir fonds d'artichauts, champignons tourns, pommes noisette, et
belles lames de truffes.
(V.
PLANCHE
Champagne
EN
COULEURS,
mousseux
dry
ou
p.
337).
extra-dry,
champagne
nature.
POULARDE D'ARTAGNAN
1 belle poularde de 2 kg 2 kg 200 environ sel poivre 100 g de
beurre 500 g de jambon de Bayonne en ds 48 petits oignons
blancs
48 ttes de champignons de Paris 1 bouteille de vin blanc sec
un demi-litre de crme frache 1 citron 4 jaunes d'ufs 150 g
de foie d'oie ou de canard 16 crotons de pain de mie en cur, frits au
beurre, ou 16 fleurons en feuilletage.
Prendre une trs belle poularde chair blanche et fine. La faire braiser couvert en
casserole, avec une forte noix de beurre et le jambon de Bayonne coup en petits ds;
ajouter les petits oignons, des belles ttes de champignons frais ; assaisonner de sel, de
poivre du moulin. Une fois la poularde moiti cuite, dglacer avec une bouteille de
vin blanc sec de Gascogne. Terminer la cuisson, et retirer la poularde sur un plat long,
dcoupe et tenue au chaud. Rduire le fond de cuisson ; y ajouter la crme double,
le jus d'un citron, 4 jaunes d'ufs et 1 foie gras de canard ou d'oie. Envoyer sur table
trs chaud, avec petits oignons, champignons et crotons.
cadet,
Vins rouges : mdoc, de la cte de Beaune,

pouilly-fuiss, pouilly fum,
chablis.
beaujolais.
Vins
blancs secs, tels que mus-
POULARDE A LA BERNIER
Recette de M.
Ren VIAUX.
Cuisson : 2 heures.
1 poularde de 2 kg environ sel poivre 1 pince d'pices
250 g de beurre 500 g de farce mousseline de veau (v. p. 60) 250 g
de duxelles (v. p. 57) 2 carottes et I oignon mincs bouquet
garni une demi-bouteille de champagne sec un demi-litre de fond
de volaille (v. p. 58) trois quarts de litre de crme fleurette 500 g
de crtes et rognons de coqs cuits blanc 16 champignons tourns
(tuvs) 300 g de feuilletage pour 16 petites bouches (ovales) en
feuilletage 1 htelet en argent
(facultatif).
Vider par le jabot une poularde, enlever l'os de l'estomac et farcir avec 500 g de
mousseline de veau ; additionner de 250 g de duxelles sche, prpare trs vite, et lgrement citronne pour qu'elle reste bien blanche. Assaisonner de bon got. Brider en grande
entre. Mettre la bte poler blanc sur un fond contenant abattis de volaille, oignons,
carottes, bouquet garni avec persil, estragon et beurre. Arroser frquemment. 1 heure et
demie 2 heures de cuisson, tenant compte que la farce est crue. Aprs cuisson, dglacer
au champagne et au fond de volaille, de faon obtenir le maximum de suc : retirer la
garniture bien goutte du rcipient et finir la sauce avec trois quarts de crme fleurette ;
assaisonner et passer l'tamine.
Garniture de trs petites bouches en feuilletage, remplies de crtes et de rognons
de coq ; lier avec la mme sauce recouverte d'un beau champignon tourn.
Dresser la poularde sur un croton en pain de mie. Napper la bte lgrement et

ranger les bouches autour. Un htelet garni de crtes, rognons, champignons et truffes
fait une trs belle prsentation.
(V.
PLANCHE E N
Champagne sec,
demi-sec, graves sec
COULEURS,
p.
328.)
montrachet,
meursault,
ou demi-sec.
traminer,
gewurztraminer,
vouvray
sec
ou
POULARDE AU BLANC
Recette de M. Ren TRICOT.
2 petites poules de 900 g 1 kg 100 chacune sel poivre 200 g
de beurre 50 g de farine 1 litre de fond blanc 30 petits oignons
2 carottes bouquet garni 500 g de champignons (tuvs) 4 jaunes
d'ufs un demi-litre de crme frache.
Prendre 2 poules tendres ; les couper comme pour sauter ; mettre un bon morceau
de beurre fondu dans un fait-tout ; jeter les morceaux de poules dedans et les faire
revenir lgrement sans colorer. Saupoudrer de farine et en enrober les morceaux. Mouiller
avec un fond de veau blanc. Garnir de petits oignons, de carottes, d'un bouquet garni.
En fin de cuisson, retirer les carottes et le bouquet garni ; ajouter des champignons cuits
en quartiers. Finir avec 4 jaunes d'ufs et de la crme frache.
Vins blancs moelleux ou demi-secs :
miner, vouvray ou champagne mousseux,
graves, sauternes,
juranon.
barsac,
traminer,
gewurztra-
POULARDE DE BRESSE BRAISE AU PORTO

Recette de M. Edmond L A F O Y .
Cuisson
50
minutes.
1 belle poularde de 1 kg 800 2 kg sel poivre pices

500 g de foie gras 300 g de truffes 5 cl de cognac I dl de porto
2 dl de fond de veau (v. p. 58) 1 barde de lard I oignon 2 carottes
bouquet garni 200 g de beurre 1 dl d'huile 250 g de champignons pommes Darphin 500 g de pommes de
terre 6 fonds
d'artichauts 6 beaux champignons 6 lames de truffes.
Une volaille de Bresse bien blanche, farcie de foie gras truff et de champignons,
truffe sur les suprmes et les cuisses, et trousse en entre. La faire cuire sur fond de
braisage pendant environ 40 minutes (aprs l'avoir fait partir dcouverte). Dglacer au
porto et mouiller d'un peu de fond de veau. Servir en cocotte avec truffes fraches
rpes ajoutes dessus au moment du dglaage. Accompagner ce plat de pommes
Darphin.
Vins
rouges :
mdoc
ou
de
la
cte
de
Beaune,
beaujolais.
^ POULARDE DE BRESSE TRUFFE,

ROTIE A LA BROCHE AU FEU DE BOIS
Cuisson :
heure.
1 trs belle poularde de 2 kg 200 2 kg 500 environ selpoivre

i o o g de beurre 250 g de gras de jambon de Bayonne 1 dl de graisse
de volaille 8 cl de cognac 8 dl de madre 1 dl de fumet de volaille
150 g de truffes crues (fraches) en lamelles.
Faire mariner dans 4 cuilleres de cognac et autant de madre vieux, avec sel et
poivre, des lamelles de truffes, du gras de jambon de Bayonne et de la graisse de volaille
Laisser le tout dans cette marinade jusqu'au moment de l'emploi.
Faire fondre, par ailleurs, la graisse de volaille et le gras de jambon ainsi macrsbien les mlanger et les laisser refroidir. Au moment ou cette graisse est sur le point
de figer, tremper dedans les lamelles de truffes, de faon les enduire copieusement
Trousser par ailleurs une belle poularde de Bresse et la truffer, entre peau et chair
l'aide des lamelles trempes dans la graisse macre, et raison de 2 belles lamelles p a r
quartier. Ne pas tre avare de truffes.
Introduire ensuite l'intrieur de la volaille gros comme un oeuf de ce qui restera
de graisse fondue.
La beurrer comme d'usage ; l'embrocher et en poursuivre la cuisson au feu de bois
en l'arrosant continuellement de la graisse qui, en cuisant, s'coulera de la poularde
dans la lchefrite.
Quand la pice commencera bien se colorer, dglacer la lchefrite d'un peu de
fumet de volaille trs condens et d'un bon filet de jus de la marinade. Continuer arroser
copieusement la poularde, jusqu' cuisson complte, et dgraisser le jus recueilli au fond
de la lchefrite, de faon lui laisser un peu d'onctuosit.
Vins rouges de la cte de Beaune ou de la cte de Nuits, mdoc ou saint-milion, graves,
chteauneuf-du-pape
ou
ctes-de-provence,
cte-rtie
ou
hermitage,
beaujolais.
POULARDE CAPRICE ANGEVINE JEANNE DE LAVAL

Recette d e M . DUPONT-BOUTIN.
Cuisson : 1
h 30.
1 trs belle poularde de 2 kg environ sel poivre pices

250 g de jambon maigre 600 800 g de foie gras un quart de litre
de crme double 4 jaunes d'ufs 8 pommes (fruits)
vides et
garnies de julienne de cleri-rave et de truffes lis la mayonnaise
3 litres de gele : 2 kg d'os de veau 1 kg de jarret de veau 1 bouteille de
vin d'Anjou 3 pieds de veau une demi-bouteille de champagne
2 carottes x oignon clout 2 poireaux bouquet garni 2 litres
de sauce chaud-froid (v. p. 68).
Prparer la veille une bonne gele, en y incorporant une bouteille de vin blanc d'Anjou.
Faire cuire la poularde environ 1 heure et demie ; faire une sauce chaud-froid en y
incorporant la crme double et les jaunes d'ufs. Reformer la poitrine en y ajoutant
le jambon et le contenu d'une bote de foie gras. Fermer la poularde, la couvrir de
gele champagnise saumurois. Garnir le plat de pommes creuses et garnies au pralable
de truffes et de cleri-rave la mayonnaise.
de
Vins blancs : ctes-de-provence, pouilly fum, champagne nature. Vins rouges de la cte
Beaune ou mdoc, graves, bourgueil, chinon, pinot rouge du Berry, beaujolais.
POULARDE EN CASSEROLE COMME A HENDAYE

Cuisson
50
minutes.
1 belle poularde de 1 kg 600 1 kg 800 environ sel poivre

200 g de beurre 1 dl d'huile 4 gros oignons en rondelles 200 g
de jambon de Bayonne en ds 1 bouquet garni 1 gousse d'ail crase
4 tomates concasses 200 g de poivrons (pimientos) en julienne
x dl de madre 6 courgettes et 6 aubergines en rondelles et sautes
moiti huile, moiti beurre 1 cuillere potage de persillade.
Poler une poularde dans du beurre avec 4 oignons coups en rondelles, un peu de
jambon de Bayonne, en gros ds, 1 bouquet garni, de l'ail, du sel, du poivre, un peu de
tomates concasses et des poivrons doux, en julienne. Mouiller lgrement de madre
et laisser terminer la cuisson couvert.
Faire sauter, d'autre part, des courgettes et des aubergines en rondelles ; les faire
mijoter avec la poularde peu de temps avant de servir et saupoudrer le tout d'une bonne
persillade.
Vins
rouges
de saint-milion, pomerol,
graves
ou
mdoc.
POULARDE A LA CHARLES MONSELET

Cuisson
2 poulets reine de I kg I kg 200 chacun sel

de beurre 5 cl d'huile 500 g de champignons 16
nouveaux 6 tomates mondes, ppines, concasses
frache 2 concombres, tourns en olives, tuvs blanc
poudre de thym 1 cuillere caf d'estragon hach.
35
minutes.
poivre 150 g
oignons moyens
2 dl de crme
1 pince de
Dcouper les poulets suivant les rgles, les assaisonner, prendre un sautoir, mettre
un bon morceau de beurre, faire chauffer, ajouter les poulets, les blondir rapidement et
lgrement ; dbarrasser les poulets, les tenir au chaud.
Passer dans le beurre restant dans le sautoir des ttes moyennes de champignons
bien blancs, bien propres, coupes en quatre ; ensuite, les retirer et rserver au chaud.
Avoir des oignons moyens blancs nouveaux ; les mincer trs finement, en tapisser
le fond du sautoir ; placer dessus les morceaux de poulets, puis les champignons.
Beurrer un papier pour couvrir, et mettre aussi un couvercle, afin que la cuisson
s'opre l'tuve et que les oignons ne colorent pas.
Pendant ce temps, prparer 6 tomates ; les monder, les ppiner, les couper chacune
en huit morceaux, les ajouter aux poulets 15 minutes aprs le dbut de cuisson, rectifier
l'assaisonnement s'il y a lieu. Au bout de 10 12 minutes, mettre 4 bonnes cuilleres de
crme, supprimer le papier beurr, rouler le sautoir pour bien mlanger ; couvrir du
couvercle, laisser cuire en m i j o t a n t .
D'autre part, plucher 2 petits concombres dits jardiniers ; les dcouper en
tronons, puis en btonnets, lesquels seront pars en olives ; les blanchir assez longuement
ensuite, bien les goutter et les adjoindre aux poulets ; mettre alors l'appoint final et
dlicat, c'est--dire une demi-pince de fleurs de t h y m et une pince d'estragon hach

Laisser mijoter pendant quelques minutes. La cuisson obtenue, si les poulets ont t
cuits dans un bi-mtal, les servir tel quel ; sinon, les dresser sur plat et verser le contenu
du sautoir sur les poulets.
Vins blancs secs, tels que muscadet, pouilly-fuiss, pouilly fum, chablis. Vins rouges
de la cte de Beaune ou mdoc, graves, bourgueil, chinon, pinot rouge du Berry, beaujolais.
POULARDE A LA CHEVALIRE
1 belle poularde
sel poivre 100
3 jaunes d'ufs 2
coqs (cuits blanc)
blanc) 16 lames
ire cuisson :
5 minutes;
2e cuisson : 10 minutes;
de 1 kg 600 1 kg 800 environ 250 g de beurre

g de lard un demi-litre de velout de volaille
dl de crme frache 300 g de crtes et rognons de
300 g de petites ttes de champignons (cuits
de truffes 1 citron.
Prparation : i Dcouper la poularde (au pralable flambe et bien nettoye) de la

faon suivante :
Lever d'abord les cuisses, en les dsarticulant la jointure, et supprimer l'os de la
cuisse (le fmur). Retirer les ailerons et dtacher les filets (chair de l'estomac) en prenant
garde d'endommager les filets mignons qui se trouvent sous chaque ct du brchet.
Dtacher ensuite ces filets mignons et terminer le dcoupage en partageant la carcasse
en quatre morceaux. Tenir ces morceaux de carcasse dans de l'eau froide jusqu'au
moment de leur emploi ;
2 0 Piquer les cuisses de quelques ranges de fins lardons ; les ranger dans un petit
sautoir beurr ; les couvrir d'un papier beurr et les tenir au frais.
Enfin, aplatir lgrement les filets mignons ; extirper le nerf qui les traverse dans
la longueur, puis les contiser, c'est--dire pratiquer, distances rgulires, des petites
incisions dans lesquelles on introduit une lame de truffe. Donner ces filets la forme
d'un arc ; les ranger sur un plat beurr et les tenir en rserve.
Une heure avant le service, prparer, avec les morceaux de carcasse, un bouillon
qui servira pour la sauce.
Cuisson : Le principal mrite de cette entre est que chacune de ses parties arrive
en mme temps son point. Ainsi, la cuisson des cuisses devra tre combine de telle
faon qu'elle se termine exactement en mme temps que celle des filets et des filets
mignons. Il faudra donc les mettre au four 25 minutes avant l'instant prsum du
dressage, couvertes, mi-hauteur, de jus blanc et de cuisson de champignons. Les
arroser frquemment et, 5 minutes avant de servir, les prsenter au feu, sec, pour les
glacer, et rissoler lgrement le lard.
xo minutes suffisent pour les filets, qu'on glacera au dernier moment.

Enfin, 2 minutes suffisent pour les filets mignons, qu'un seul tour d'bullition suffit
pocher. Pour cela, on les arrose de beurre.
Passer au chinois, dans un sautoir, le bouillon prpar avec les
ailerons, cou et pattes. Le rduire vivement 1 dl ; ajouter 4 dl de velout et
3 jaunes d'ufs. Mlanger et remuer en plein feu jusqu' ce que cette sauce soit rduite
4 dl. La passer l'tamine et y joindre 24 crtes de coq moyennes, 24 beaux rognons
de coq, 24 petits champignons cuits, bien blancs, et 12 lames de truffes.
Sauce et garniture :
carcasse,
Dressage : Nous indiquons ici la faon la plus simple : sur le milieu d'un plat rond,
disposer d'abord les morceaux de carcasse et ailerons et verser la garniture dessus. Sur
cette garniture, placer les cuisses, en les croisant, et, sur les cuisses, disposer les filets (ou
ailes) et filets mignons. On peut mettre une petite papillote aux os de cuisses et ailes,
mais, comme nous l'avons dj dit, il est rare que l'on fasse usage, maintenant, de ces
colifichets sans grande utilit.
Nota. Il est facile de remarquer que, tout en ayant les apparences d'une fricasse,
cette volaille subit des prparations qui la diffrencient sensiblement des fricasses
ordinaires, et qui dterminent, avec le mode de dressage, la dnomination : la
chevalire .
Dress avec got, ce plat produit toujours un bel effet.
chteauneuf-du-pape, pomerol.
Vins
blancs :
meursault,
montrachet,
hermitage, chteauneuf-du-pape.
POULARDE EN CROUSTADE
AUX LGUMES NOUVEAUX A LA NANTAISE
Cuisson
des lgumes : x heure;

des poulets : 30 minutes;
four : 10 minutes.
2 poulets reine de 1 kg 200 environ sel poivre 100 g de

beurre 5 cl de cognac 1 dl de muscadet 1 litre de petits pois
nouveaux (tuvs) 300 g de carottes en olives (tuves) 16 petits
oignons blancs (tuvs) 250 g de lard de poitrine en ds et rissol
400 g de feuilletage 1 uf pour dorure.
Poler 2 poulets, les dglacer au bon cognac et terminer le jus de la cuisson avec
un peu de muscadet.
Dcouper les poulets par quarts ; les placer dans un plat creux anglais ; garnir de
petits pois cuits au beurre, avec un quart de leur volume de carottes, de petits oignons
et de lardons sauts. Fermer le plat avec une abaisse de feuilletage et laisser mijoter au
four jusqu' ce que la pte soit cuite.
Vin blanc muscadet. Vins rouges de la cte de Beaune ou mdoc,
chinon.
Vins ross : tavel, cabernet d'Anjou, ctes-de-provence.
beaujolais,
bourgueil,
POULARDE TUVE AU CHAMPAGNE

Recette de M.
LALLEMENT.
Cuisson
45
minutes.
2 poulardes de 1 kg 400 chacune 250 g de beurre sel poivre

2 gros oignons mincs 2 chalotes minces une demi-bouteille de
champagne sec 2 dl de fond de volaille (v. p. 58) un demi-litre de
crme double 16 belles ttes de champignons farcies la
duxelles
(v. p. 57) et glaces 50 g de mie de pain frais.
Poler au beurre, dans une casserole, 2 poulardes de Bresse. Bien les faire dorer
sur toutes les faces. A u x trois quarts de cuisson, faire revenir, dans le beurre de cuisson,
2 gros oignons mincs. Ajouter, quand les oignons sont dors, 2 grosses chalotes galement minces, les laisser colorer un instant. Sans goutter le beurre, mouiller d'une
demi-bouteille de champagne sec ; couvrir la casserole et laisser tuver les volailles dans
le vin. Le vin rduit, mouiller d'un peu de fond de volaille pour dglacer, aprs avoir
retir les poulardes. Finir la crme double ; mettre l'assaisonnement au point, et passer
la sauce au chinois fin. Les volailles seront dcoupes sur table, et la sauce sera servie en
mme temps en saucire. Garniture de champignons de crayres farcis.
Vins blancs
tokay, traminer,
: ctes-de-provence, pouilly fum,

gewurztraminer,
mcon.
champagne
nature;
de
plus
riesling,
POULARDE FARCIE
R e c e t t e d e M . RENAULT.
Cuisson :
heure.
1 belle poularde de 2 kg 200 2 kg 400 sel poivre 150 g de

beurre 2 bardes de lard pour barder la poularde x gros oignon et
2 carottes mincs bouquet garni.
F a r c e : 125 g de riz pilaw 400 g de foie gras en gros
150 g de truffes en petits ds 1 dl de porto 1 dl de crme.
ds
Prendre une poularde de Bresse, la vider.

Faire un riz pilaw ; aprs cuisson, ajouter des ds de foie gras et de truffe.
Avec cette composition, farcir la volaille ; la brider en entre ; la faire poler doucement au four avec oignon, carotte et bouquet garni. Aprs cuisson, dglacer au porto
et la crme. Passer au chinois.
Vins rouges de la cte de Beaune, mdoc et graves.
POULARDE A LA FRANAISE
1 poularde de 1 kg
poivrepince de sucre
X branche de fenouil
de feuille de laurier
Cuisson : 1
500 I kg 800 environ 500
3 carottes 2 poireaux1
I gousse d'ail 1 brindille
2 branches d'estragon 4
15.
g de beurre sel
branche de
cleri
de thym un quart
tomates abattis de
volaille I bouteille de champagne (brut) 2 dl de crme 1 kg d'pinards pluchs (et en pure) 2 dl de farce mousseline
(v. p. 60)
200 g de langue carlate 100 g de truffes 150 g de beaux champignons 1 dl de madre 1 dl de fond de veau li 500 g de mie de
pain frais 8 fonds d'artichauts cuits blanc 2 cleris-raves 8 petites
tomates mondes 8 ttes de champignons 1 citron 250 g d'appareil gnocchi 1 dl de bchamel (i>. p. 66) 100 g de fromage
rp 1 beau croton (socle) en pain de mie 1 htelet.
La
sauce
sera
le fond
du
polage.
Prparer la poularde pour tre farcie, et la brider en grande entre.

Farce : Deux tiers de mie de pain parfaitement rissole au beurre, et un tiers de
fine julienne tombe glace et compose de rouge de carotte, de blanc de poireau, de
cleri, de fenouil frais, d'un grain d'ail, de thym, de laurier, avec assaisonnement (sel,
sucre, poivre). La julienne doit tre lgrement colore et sans humidit.
Cuisson : La poularde est mise poler sur dbris de volaille, rondelles de carottes,
oignons, parures de champignons, un grain d'ail, un bouquet d'estragon et 4 tomates coupes. Ne pas mouiller ; les lments de fonage seront suffisants pour fournir les arrosages.
Cuite, la poularde sera trs peu colore, le fonage presque tomb glace.
Aussitt la cuisson obtenue, rserver la poularde au chaud ; dglacer au champagne,
enlever les dbris d'os, fouler l'tamine, remettre ce coulis sur le feu ; procder la
mise au point avec crme ; assaisonnement relev d'un soupon de poivre de Cayenne
(sauce lgre et dlicate).
Garniture : i Avoir des moules darioles, les beurrer. Prparer un appareil pain
d'pinards compos de deux tiers de pure d'pinards et d'un tiers de farce mousseline
quenelles (veau ou volaille).
Au moyen d'une poche, munie d'une douille, garnir les moules, le fond d'abord,
puis le tour. Remplir le milieu avec un salpicon fait de langue carlate, de truffes et
de champignons, li avec un fond trs rduit au madre ; recouvrir le dessus avec l'appareil
pain d'pinards. Cuire au bain-marie.
Dmouler au moment du dressage ; mettre sur chaque dariole une rondelle de langue
lustre.
2 0 Avoir de grands fonds d'artichauts cuits blanc ; les tuver au beurre, puis
les garnir de petites noisettes de cleri-rave (ou, dfaut, de concombre) lesquelles auront
t blanchies, gouttes et roules dans un peu de velout crm ; mettre dessus, au milieu,
une minuscule tomate monde (presse en serviette), tuve au beurre avec assaisonnement
de sel et de poivre ; ajouter une petite pince de sucre et un peu d'estragon hach.
3 Avoir de trs belles ttes de champignons bien blancs ; les citronner lgrement,
les assaisonner, les tuver au beurre, les garnir de petites perles de gnocchi la parisienne, lesquelles sont roules dans une bchamel lgre fromage ; faire gratiner.
(Gnocchi : appareil pte choux avec un petit appoint de gruyre rp ; l'assaisonnement comporte un peu de muscade.)
Dressage : La poularde est pose sur un beau croton de pain guilloch et frit, fix
au milieu d'un grand plat long, et, si possible, un htelet garni d'une tomate et d'une
truffe, permettant de maintenir d'aplomb la poularde sur le croton.
Saucer la poularde lgrement, ainsi que le fond du plat ; placer rapidement les garnitures et envoyer la sauce part.
Servir trs
chaud.
Nota. La poularde est pour huit personnes.

Les garnitures de dressage sont au nombre de vingt-quatre, c'est--dire huit de
chaque ; le supplment de garnitures sera servi part.
Vins
rouges
de
la
cte
de
Beaune;
mdoc
et
graves.
POULARDE GRAND PALAIS

Recette de M. LAGET, restaurant LASSERRE.
Cuisson : i heure.
2 poulardes 2 bardes de lard 1 dl de madre 2 dl de crme
frache 1 dl de cognac 8 belles lames de truffe 8 champignons
de Paris 200 g de foie gras.
Pour le riz : 100 g de beurre 2 cuilleres d'oignon hach 250 g
de riz 6 dl de bouillon blanc.
Poler feu doux, dans un sautoir, deux poulardes aprs les avoir sales, poivres
et recouvertes d'une belle barde de lard.
Aprs cuisson, retirer les poulardes du sautoir, dgraisser et dglacer avec le madre.
Ajouter la crme et faire rduire le tout.
Ds que la sauce nappe lgrement sur la cuiller, retirer du feu ; ajouter le cognac,
et goter pour ajuster l'assaisonnement de la sauce. Poser les poulardes sur un socle de riz
Grand Palais , pralablement dress sur un plat long. Napper le tout de sauce et
dcorer les poulardes d'une couronne de larges lames de truffe.
Disposer autour 8 ttes de champignons cuites trs blanches et garnies de foie gras.
Riz
Grand Palais
Dans 50 g de beurre, faire blondir
lgrement l'oignon
hach, ajouter le riz non lav, le remuer sur le feu jusqu' ce qu'il ait pris une teinte
laiteuse. Le mouiller de bouillon blanc ; aprs cuisson, ajouter en remuant 50 g de
beurre divis en parcelles.
(V.
PLANCHE
Champagne
EN
COULEURS,
mousseux
brut
ou
p.
368.)
extra-dry.
POULARDE GRATINE A LA MODE DES ANDELYS

Cuisson
45
minutes.
2 petites poulardes 4 gros oignons 8 champignons sel poivre

150 g de beurre x litre de sauce Mornay (v. p. 76) 500 g de pommes
Darphin 50 g de fromage rp.
Poler blanc avec 4 gros oignons et 8 gros champignons. Ds cuisson, enlever les
poulardes, les couper en quatre, les tenir au chaud. Hacher finement la garniture de
cuisson et l'incorporer dans une bonne sauce Mornay. Faire un socle de pommes paille
cuites la pole au beurre. Poser les quarts de poulets sur ce socle ; napper de la sauce
et gratiner.
Vins
rouges
de
la
cte
de
Beaune,
mdoc
et
graves;
de plus,
beaujolais.
POULARDE GRATINE SANS NOM

Recette de M. Louis COURBON.
Cuisson
45
minutes.
2 poulardes de 1 kg 200 environ 1 kg de jarret de veau 3 litres

d'eau 2 carottes 2 poireaux I navet I oignon piqu 1
branche
de cleri 200 g de beurre 75 g de farine 500 g de champignons de
Paris 2 chalotes haches trs fin 1 dl de crme frache 100 g de
gruyre
rp.
Mettre cuire 2 poulardes (avec les abattis) et un jarret de veau, dans 3 litres
d'eau, garnis de 2 carottes, de 2 poireaux, d'un navet, d'un oignon piqu d'un clou de
girofle, d'une branche de cleri.
A v e c cette cuisson rduite de moiti, faire une sauce suprme. Prendre un plat
gratin ; y mettre un lit de champignons de Paris, mincs, sauts au beurre, sans colorer,
avec une pointe d'chalote hache. Sur les champignons, disposer la poularde coupe en
morceaux ; saupoudrer de fromage rp ; couvrir avec la sauce suprme ; de nouveau,
recouvrir avec du fromage rp. Faire gratiner au four et servir trs chaud.
fum,
Vins rouges
champagne
du
Mdoc,
nature.
graves,
cte-rtie.
Vins
blancs
ctes-de-provence,
pouilly
POULARDE HENRI IV
Recette de M m e LAPLAGNE.
1
poularde
de
Cuisson
kg
du pot-au-feu :
de la poularde :
3
1
heures;
heure.
environ.
Pot-au-feu : 1 kg de jarret abattis de volailles 8 petites carottes

8 petits navets 4 blancs de poireaux 1 oignon piqu 1 os
moelle.
Farce : 3 foies de volaille 100 g de lard maigre, 100 g
de
jambon cru (le tout hach fin) 1 pointe d'estragon (trs peu) 1 gousse
d'ail crase 4 chalotes haches I cuillere soupe de persil hach
250 g de mie de pain frais 2 ufs entiers crus sel poivre 200 g
de vermicelle coquille de gros sel cornichons.
Marquer un pot-au-feu. D'autre part, farcir une belle poularde avec le hachis suivant :
foie de volaille, un peu de lard, du persil, une pointe d'estragon, un peu d'ail et d'chalote,
jambon cru, de la mie de pain. Lier avec 2 ufs.
Assaisonner cette farce de sel et de poivre et l'introduire dans la volaille. Recoudre
l'orifice et brider soigneusement la poularde ; l'ajouter au pot-au-feu aprs 2 heures de
cuisson. Une fois cuite, la servir avec du gros sel, des cornichons et les lgumes qui ont
servi la cuisson.
Faire un potage aux ptes avec le bouillon.
Vins rouges : ctes-de-provence,
de-provence,
pouilly fum,
champagne
hermitage,
nature.
beaujolais,
pomerol.
Vins
blancs
ctes-
POULARDE JEANNE D'ALBRET

jarret
ire cuisson :
2e cuisson :
1 poularde de 2 kg au moins 1 fond de blanc de

de veau et abattis, garniture du pot-au-feu).
50
50
minutes;
minutes.
volaille (1
kg de
S a u c e s u p r m e : 150 g de beurre 75 g de farine 1 dl de crme

frache 3 jaunes d'ufs 1 dl de cuisson de champignons sel
poivre 1 citron 1 cuillere caf de mignonnette 1 kg de petits
champignons de Paris cuits blanc.
Faire au pralable un fond blanc de volaille.

La poularde est poche dans ce fond et servie avec sauce la crme, jaunes d'ufs
et champignons de Paris (sauce suprme confectionne avec le fond de cuisson de la
volaille). Relever avec la mignonnette.
Plat trs fin, de haute cuisine.
Vins
hermitage,
rouges : mdoc ou saint-milion,

chteauneuf-du-pape.
graves.
Vins
blancs
meursault,
montrachet,
POULARDE MARCEL ROUFF

2 poulets
1 pince d'pices
gros ds xoo
1 dl de porto
ire cuisson : 50 minutes;

2 e cuisson : 15 minutes.
reine de 1 kg 100 1 kg 300 chacun sel poivre

200 g de truffes en quartiers 800 g de foie gras en
g de lard gras coup en petits ds 1 dl de xrs
800 g de feuilletage 1 uf cru 100 g de beurre.
Fourrer 2 volailles de Bresse de foie gras, de truffes et de ds de lard gras frais, que
l'on aura aromatiss avec du xrs. Brider les volailles et les faire rtir soit la broche,
soit au four.
Quelques minutes avant la cuisson complte, les dbrider et les envelopper d'une
abaisse de pte feuillete, que l'on pourra dcorer volont avec quelques sujets en
pte. Dorer aux ufs et remettre au four jusqu' complte cuisson de la pte.
Servir en mettant le foie gras et les truffes, contenus l'intrieur, dans le jus obtenu
la premire cuisson et, dans une seconde saucire, du porto chaud.
Aucune garniture ne doit accompagner ce plat.
Vins
rouges
de
la
cte
de
Nuits,
chteauneuf-du-pape,
hermitage,
cte-rtie.
POULARDE MAXIM'S
I
Cuisson
45
minutes.
belle poularde de 1 kg 800 2 kg environ 2 oignons et 3 carottes
mincs bouquet garni sel poivre 250 g de beurre 500 g de

petites ttes de champignons 250 g de truffes en quartiers 1 cuillere
potage de paprika 1 dl de fine champagne 1 dl de porto 1 litre
de crme frache.
Choisir une belle poularde de Bresse ; la brider en entre, c'est--dire avec les pattes
dans le ventre, sans oublier de trancher le nerf de jointure. Saler et poivrer.
rentres
Mettre la poularde dans une casserole assez haute de bords, et dont on aura eu soin
de garnir le fond de fines rondelles de carottes et d'oignons, de quelques queues de champignons, d'un petit bouquet garni. La mettre au four avec un bon morceau de beurre et la
faire bien colorer. Continuer la cuisson couvert durant 45 minutes environ, en l'arrosant
s o u v e n t . Lorsque la poularde est cuite, la retirer, la dbrider et la mettre dans une cocotte,
en la conservant au chaud. Retirer de la casserole la garniture et le bouquet garni ainsi
que la graisse ; remettre un bon morceau de beurre ; lorsque celui-ci est chaud, ajouter
40 petites ttes de champignons, et 4 belles truffes fraches coupes en quartiers,
une bonne pince de paprika ; verser dessus 1 verre de bonne fine, et autant de porto ;
faire bouillir assez vivement pour dglacer ; ajouter la crme frache ; laisser rduire d'une
bonne moiti ; rectifier l'assaisonnement s'il y a lieu. Verser le tout sur la poularde ;
couvrir la cocotte avec son couvercle et servir trs chaud.
Vins
rouges
: saint-milion, pomerol ou graves,
de
la cte
de
Nuits
et
ctes-du-rhne.
POULARDE A LA MONTMORENCY
Cuisson :
heure.
1 belle poularde de I kg 800 2 kg 100 g de lard, pour piquer la

poularde 6 foies de volailles hachs trs fin 300 g de jambon
2 tranches de lard de poitrine 2 carottes et 2 oignons mincs bouquet
garni sel poivre 300 g de beurre 1 dl de fond de veau un
demi-litre de
vin
blanc.
G a r n i t u r e : 500 g de pommes noisette au beurre 8 fonds d'artichauts, tuvs au beurre 500 g de petits pois au beurre pour garniture 500 g de carottes coupes et gousses d'ail tuves au beurre
8 petites tomates, mondes, tuves entires, presses et reformes.
Prendre une belle poularde. Plumer, vider, flamber, trousser, les pattes en dedans ;
piquer les filets de lard fin ; emplir le corps avec des foies de volailles, du jambon gras
et maigre, le tout hach trs menu. Mettre la poularde dans une braisire fonce de lard
de poitrine, avec carottes et oignons coups en tranches et un bouquet garni. Saler et
poivrer. Mouiller de 2 verres de bouillon et de plusieurs verres de vin blanc. Laisser cuire
au four pendant 1 heure, en arrosant trs frquemment avec le jus de la cuisson,
de faon que la poularde soit bien glace. La cuisson termine, la dresser dans un plat
chaud ; masquer avec le jus de cuisson bien dgraiss et pass. Servir avec une garniture
de lgumes.
Vins rouges du Mdoc ou de la cte de Beaune.
POULARDE AU MOULIN-A-VENT
Recette
de M. P. B L A N C .
Cuisson :
30 minutes.
2 poulets reine de I kg I kg 200 environ chacun selpoivre

200 g de beurre 5 cl d'huile 400 g de lard de poitrine en ds 20 petits
oignons bouquet garni, avec 1 branche de cleri 2 bouteilles de
moulin--vent beurre mani : 100 g de beurre, 50 g de farine 5 cl
de cognac S cl de sang de poulet ou, dfaut, de porc 16 crotons
de pain de mie en cur, frits au beurre et aills 1 petite cuillere
potage de persil concass.
Prendre 2 poulardes de Bresse ; les dcouper c o m m e un poulet sauter.
Faire rissoler au beurre, dans le fond d ' u n e casserole, de petits oignons, des lardons
pralablement blanchis, puis les m o r c e a u x de la volaille que l'on retourne j u s q u ' ce qu'ils
soient bien dors. Mettre ensuite chalotes, gousses d'ail, un b o u q u e t garni comportant :
t h y m , laurier, cleri et persil.
Mouiller le t o u t de moulin--vent et laisser cuire p e n d a n t 30 minutes environ.
Dgraisser la cuisson et la passer au chinois. Au m o m e n t de servir, lier cette sauce
a v e c un beurre mani. Porter bullition et finir en y a j o u t a n t 1 dl de sang de volaille
(ou de porc) mlang au cognac.
Dresser les m o r c e a u x de volailles et n a p p e r de cette sauce. Garnir le t o u t de petits
crotons frotts l'ail et frits.
Moulin--vent
ou,
dfaut,
un
autre
cru
de
Beaujolais,
plutt
du
morgon.
Cuisson :
50
minutes.
POULARDE A LA NEVA
Recette de
M m e ANDRE.
1 belle poularde de 2 kg 500 fond de volaille sauce chaud-froid

(v. p. 68) 2 litres de gele (v. p. 61) 500 g de foie gras pour mousse
(v. p. 409) truffes ou autre dcoration socle ou tampon dentsde-loup.
Faire pocher une poularde de Bresse dans un bon fond de volaille, et laisser refroidir
dans le fond, afin qu'elle reste bien juteuse.
Sortir du fond ; dbrider et inciser circulairement l'estomac (faire le bateau) ; le
retirer et enlever des filets trs minces (c'est--dire lever les suprmes). R e m p l i r le coffre
par une mousse de foie gras.
Faire une parfaite sauce chaud-froid et en napper la pice et les suprmes, qui auront
t dcors de m o t i f s de truffes.
L u s t r e r d'une bonne gele au porto. Dresser la poularde dans un plat long, place
sur un croton en pain de mie taill, et disposer t o u t a u t o u r les filets. Dcorer le tout
de gele hache.
(V.
PLANCHE
EN
COULEURS,
p.
336.)
Montrachet, clos blanc de Vougeot, meursault, grand graves

hermitage blanc, gewurztraminer, sauternes ou barsac demi-sec.
blanc,
chteauneuf-du-pape,
POULARDE POCHE A LA FAON DE LA MRE BRASIER

Cuisson
du court-bouillon :
1 heure;
des poulardes : 35
minutes.
2 poulets de I kg 100 1 kg 200 chacun sel 150 g de beurre
100 g de truffes 2 litres de bouillon 4 petites carottes 3 navets
2 branches de cleri 4 blancs de poireaux 1 panais 300 g de lard
de poitrine fum, en ds 2 dl de sauce barnaise (v. p. 65) 2 cuilleres
bouche de raifort rp.
Choisir 2 belles volailles de L o u h a n s , bien grasses et bien tendres ; les t r u f f e r copieusement en leur glissant sous la p e a u des lamelles de truffes.
Aprs les a v o i r bien brides, les m e t t r e cuire d a n s un
tis, p e n d a n t
15 m i n u t e s , a v e c
court-bouillon
p o i r e a u x , carottes, n a v e t s , cleri
et ds
trs
aroma-
de lard f u m .
Les laisser ensuite reposer d a n s leur cuisson p e n d a n t 20 m i n u t e s .

Pendant ce t e m p s , faire t u v e r au beurre les l g u m e s de cuisson et les servir a c c o m pagnant les poulardes que l'on arrosera d ' u n peu de leur cuisson rduite et m o n t e au
beurre.
Offrir v o l o n t a v e c ce p l a t un peu de sauce barnaise au raifort.
Montrachet, clos blanc de Vougeot, meursau.lt, grand graves

demi-sec, et vins rouges du Mdoc ou de la cte de Beaune,
blanc,
barsac ou
beaujolais, cornas.
sauternes
POULARDE POLE A LA FINANCIRE

Cuisson
1 belle poularde de 1 kg 600 1 kg 800 150 g de

poivre 2 carottes, 2 oignons mincs bouquet garni.
S a u c e : 2 dl de madre un demi-litre
1 dl de fond de veau li (v. p. 58).
50
minutes.
beurre sel
de demi-glace (v. p.
58)
Garniture
financire
: 16 petites quenelles de mousseline de volaille
(v. p. 61) 250 g de crtes et rognons de coqs (cuits blanc) 250 g
d'olives dnoyautes. et
blanchies 250 g de petits champignons
de
Paris (tuvs) 250 g de ris d'agneau (tuvs) 8 lames de truffe.
Prparation et cuisson : Brider la poularde en entre, c'est--dire avec les pattes

rentres dans le ventre ou simplement couches, mais ne pas oublier de trancher le nerf
de jointure.
La mettre dans une casserole, bords hauts, dont le fond sera garni de fines rondelles
de carottes, d'oignons et d'un bouquet garni. Arroser copieusement la poularde de beurre
et la faire bien colorer de tous cts.
Continuer la cuisson couvert, pendant 45 50 minutes, en l'arrosant de beurre
de temps en temps. Ensuite, retirer la poularde sur un plat. Verser dans la casserole
2 dl de madre et autant de jus de veau ; faire bouillir assez vivement pour dglacer et
reduire le liquide d'une bonne moiti. Passer ce jus au chinois, le dgraisser et l'ajouter
la sauce de la garniture.
Service : Si la poularde est prsente, la placer sur un croton de pain assez pais
de forme rectangulaire et frit l'huile ; l'entourer avec les lments de la garniture
disposs en bouquets distincts et lgrement napps de sauce. Le reste de cette sauce se
sert part.
Dans le cas contraire, dresser simplement la poularde sur le plat ; l'entourer de
quelques cuilleres de sauce et servir la garniture part.
Nota. Autrefois, il tait de rigueur d'orner la pice d'un htelet compos, mais
la cuisine moderne a peu prs abandonn tout futile dtail d'ornementation, et nous
n'indiquons le fait que pour mmoire.
Montrachet, clos blanc de Vougeot, meursault, grand graves blanc, barsac ou sauternes
demi-sec, et vins rouges du Mdoc ou de la cte de Beaune, beaujolais, cornas.
POULARDE AU POT A LA FERMIRE

Cuisson : 1 heure.
1 belle poularde de 2 kg 200 2 kg 400 environ sel poivre en
grains 1 clou de girofle 2 bardes de lard trs minces 1 litre de
vin blanc 1 litre de bouillon ou d'eau 8 gros oignons bien blanchis
6 carottes 1 bouquet de persil (6 branches) 1 brindille de thym
1 brindille de basilic I petit bouquet de ciboules (5 6 branches)
2 tranches de citron.
Prendre une poularde que l'on flambe et vide ; laisser les ailes et les pattes ; trousser
comme pour mettre au pot, la barder de lard. La faire cuire avec du vin blanc et du
bouillon, avec 8 gros oignons, 1 bouquet de persil, girofle, ciboule, thym, carottes, basilic,
2 tranches de citron, sel et poivre. Faire cuire petit feu ; quand elle est cuite, dresser la
poularde dans le plat, les oignons et racines disposs tout autour, et servir avec la
cuisson bien dgraisse, et gros sel part.
Montrachet, clos blanc de Vougeot, meursault, grand graves blanc, barsac ou sauternes
demi-sec, et vins rouges du Mdoc ou de la cte de Beaune, beaujolais, cornas.
POULARDE POYAUDINE
Recette d e M . Marius D O U T E .
2 poulets reine de I kg 100 I kg 200 environ sel poivre
250 g de beurre 2 chalotes haches 5 cl de cognac 1 dl de vin
blanc sec 2 dl de crme double 5 dl de cuisson de champignons
beurre mani (v. p. 57) : 100 g de beurre, 50 g de farine 500 g de
ttes de champignons (tuves blanc) 2 cuilleres potage de sauce
barnaise (v. p. 65) 16 crotons de pain de mie en cur, frits au beurre.
Dcouper en quatre 2 poulardes. Dans une sauteuse, mettre 200 g de beurre fondre ;
y jeter les morceaux ; faire revenir sans que le beurre brle ; saler, poivrer, mettre au four.
Quand les morceaux de poularde sont aux trois quarts cuits, retirer la casserole ; y jeter
une pince d'chalote hache trs fin ; flamber a v e c du bon cognac ; a j o u t e r i dl de vin blanc
s e c autant de crme double, un demi-verre de cuisson de champignons (cette opration
devant durer i minute). R e m e t t r e cuire four d o u x ; viter de trop colorer les morceaux.
Une fois cuites, enlever les poulardes, lier la sauce a v e c du beurre mani, la passer
l'tamine ; remettre les poulardes, a j o u t e r les champignons cuits, et laisser au bain-marie
(ne doit plus bouillir).
Service : Dresser les poulardes ; a j o u t e r la sauce 2 cuilleres bouche de sauce
barnaise et napper ; entourer de crotons taills en pain de mie et frits au beurre.
Montrachet, clos blanc de Vougeot, meursault, grand graves
blanc, barsac ou sauternes
demi-sec.
POULARDE RISSOLE A LA MANCELLE

Cuisson :
30 minutes.
2 poulets reine de I kg 100 x kg 200 sel poivre I pince

d'pices 1 pince de cayenne (trs peu) 300 g de mie de pain frais
1 dl d'huile 200 g de beurre sauce diable (v. p. 70) 1 dl de crme
double 500 g de champignons de Paris (sauts) 24 petits oignons
tuvs au beurre 300 g de lard de poitrine coup en ds, blanchis et
rissols 2 gros oignons coups en rondelles, farins et frits 1 cuillere
de persil hach.
Dcouper les volailles en quartiers. Assaisonner les m o r c e a u x de sel et de poivre.
Les arroser de beurre fondu ; les rouler ensuite dans de la mie de pain assaisonne d'une
pince de quatre pices et poivre au cayenne. Faire ensuite rissoler les quartiers de volailles
feu vif, de faon obtenir une belle couleur dore.
Par ailleurs, prparer une sauce diable qu'on liera avec le foie hach des chapons
et qu'on adoucira avec un peu de bonne crme double.
La garniture des poulardes se t r o u v e r a dans la sauce mme ; elle sera constitue
par les champignons de couche entiers, sauts, en bonne quantit, des petits oignons
et des lardons pralablement blanchis et rissols.
On servira les quartiers de volailles grills, recouverts de rondelles d'oignons frits et,
part, la sauce contenant la garniture.
Vins blancs secs : muscadet, pouilly-fuiss, pouilly fum, chablis. Vins rouges : cte
de Beaune ou mdoc, graves ou vins rouges des ctes du Rhne ou de Provence : hermitage,
cte-rtie,
chteauneuf-du-pape.
POULARDE SAUTE A L'ANGEVINE

des lgumes : 50 minutes.
2 poulets reine de 1 kg 200 environ chacun sel poivre 200 g

de beurre 6 petits oignons 2 gousses d'ail crases bouquet de
persil et thym seulement une demi-bouteille de saumur blanc sec
I dl de sauce tomate i dl de velout de volaille (v. p. 59) un demilitre de crme frache 500 g de champignons tuvs au beurre.
G a r n i t u r e : 250 g de carottes nouvelles (en gousses d'ail) 250 g
de navets (en gousses d'ail) 250 g de haricots verts coups en ds
250 g de petits pois (poids net).
Les
lgumes
lis au beurre, et de prfrence servis part.
Prendre 2 poulardes de Longu ; les dcouper suivant les rgles, en ayant soin de lever
les suprmes. Faire saisir les morceaux au beurre sans les colorer ; ensuite, tuver un quart
d'heure. Retirer les suprmes ; ajouter quelques petits oignons, 2 gousses d'ail, 1 bouquet
garni (au t h y m seul), des champignons frais. Laisser cuire trois quarts d'heure l'tuve
retirer les morceaux ; goutter le beurre ; dglacer au saumur sec ; mouiller de sauce
tomate frache et d'autant de velout de volaille ; laisser cuire ; passer l'tamine ; finir
la crme double et au beurre. A part, tuver rapidement des champignons mincs pais,
au beurre, et les incorporer la sauce volaille .
Garniture : la bouquetire, de lgumes nouveaux.
Dresser soigneusement sec, suprmes opposs, et saucer.
fum,
Vin blanc de Saumur. A dfaut, vins blancs secs : muscadet,

chablis. Vins rouges : cte de Beaune ou mdoc, graves.
pouilly-fuiss,
pouilly
POULARDE SAUTE A LA CATALANE

Cuisson
30
minutes.
2 poulets reine de 1 kg 100 1 kg 200 chacun 150 g de beurre

1 dl d'huile 1 dl d'armagnac sel poivre 2 dl de fond de veau
1 dl de crme frache 25 petits oignons glacs blanc 8 petits
fonds d'artichauts escalops et tuvs 8 petites ttes de champignons
tuvs blanc 4 tomates, mondes, ppines, concasses 150 g de
piments verts mincs et cuits au beurre 1 cuillere de persil concass.
Prparer 2 poulardes de Bresse sauter (cuisses et suprme levs, poitrine partage

en deux). Mettre sauter au beurre dans une sauteuse, petit feu. Retirer ensuite les
poulets. Dglacer la sauteuse avec un peu d'armagnac. A j o u t e r un peu de fond de veau
et un appoint de crme additionne d'un peu de paprika. Assaisonner. Dresser les poulets
sur un plat. Les entourer de petits oignons glacs bien blonds, de petits quartiers d'artichauts sauts au beurre, et de petites ttes de champignons cuites blanc. Disposer
sur les poulets un bouquet de tomates concasses et de poivrons bien verts mincs et
tombs au beurre. Napper avec la sauce et jeter dessus, au dpart, quelques fines herbes
haches.
(V.
PLANCHE
EN
Ctes-de-provence
COULEURS,
rouges,
p.
329.)
ctes-du-rhne
rouges,
languedoc
rouges
corss.
POULARDE SAUTEE A LA F A O N DU PRESIDENT DE BROSSES

Cuisson
45
minutes.
2 poulardes de 1 kg 200 1 kg 400 chacune sel poivre 200 g

de beurre 70 g de farine une demi-bouteille de vin blanc sec
un demi-litre de crme frache 4 jaunes d'ufs 1 citron 750 g de
morilles noires (tuves) 1 dl de madre 8 lames de truffe.
Dcouper 2 poulardes et les sauter au beurre sans que les m o r c e a u x colorent trop.
A u x trois q u a r t s de leur cuisson, saupoudrer lgrement les m o r c e a u x de farine et mouiller
de bon v i n blanc sec. A j o u t e r ensuite la crme double et terminer la cuisson. D c a n t e r
le poulet ; m e t t r e la sauce au point ; la lier de 4 j a u n e s d ' u f s et d ' u n j u s de citron, puis
la passer. R e m e t t r e dans la sauce les m o r c e a u x de poulet et jeter d a n s le t o u t des
morilles noires p r a l a b l e m e n t sautes au beurre ; a j o u t e r enfin x verre d ' e x c e l l e n t m a d r e
et quelques lames de truffe.
Vins rouges : mdoc, saint-milion
hermitage ou champagne nature.
ou pomerol.
Vins
blancs
meursault, montrachet,
POULARDE SOUFFLE HOTEL DE PARIS

Cuisson : 1 h 30.
1 belle poularde de 2 kg 2 kg 400 environ sel poivre 250 g

de beurre 3 carottes, 1 gros oignon mincs bouquet garni
x bouteille de champagne 6 cous de volailles poivre de Cayenne
500 g de mousseline de volaille (v. p. 60) 1 dl de sauce allemande
(v. p. 59) un demi-litre de sauce suprme (v. p. 59) 1 dl de crme
frache 500 g de crtes et rognons de coqs cuits blanc 200 g de
ttes de champignons tuves blanc 8 petites truffes au madre.
Faire un socle (ou tampon) de la grandeur de la volaille, soit en pain
de mie, soit en feuilletage.
Choisir une belle poularde (dchausser les cuisses), la brider en entre. Prparer
un fonage de cous de volaille, de carottes, d ' o i g n o n s et d ' u n b o u q u e t garni. Poler la
volaille blanc sur ce f o n a g e . A mi-cuisson, dglacer au c h a m p a g n e ; laisser m i j o t e r
jusqu' cuisson. R e t i r e r la volaille. E n l e v e r les d e u x ailes ; d g a g e r la carcasse et la remplir
de mousse de volaille. Marquer la pice d a n s une autre braisire, afin de cuire la mousse.
Dtailler les d e u x ailes en aiguillettes. L e s reformer sur la mousse, et les n a p p e r d ' u n e
sauce allemande. Faire glacer au four.
Entre-temps, on a u r a dglac la premire braisire a v e c le restant du c h a m p a g n e ;
ajouter un peu de v e l o u t de volaille ; rduire et crmer. Passer la sauce au chinois et linge
beurre. Faire dpouiller. Finir l'assaisonnement a v e c une pointe de c a y e n n e .
Dresser la volaille sur un socle de p a i n de mie. Disposer, t o u t a u t o u r , crtes et rognons
de coqs, c h a m p i g n o n s tourns. Saucer. A j o u t e r au dernier m o m e n t de p e t i t e s truffes
entires cuites au madre. E n v o y e r p a r t une saucire de sauce servie trs chaude.
Vins rouges : mdoc, saint-milion
hermitage ou champagne nature.
ou pomerol.
Vins
blancs
: meursault, montrachet,
POULARDE STPHANIE
Recette de M. DELLAN.
Cuisson :
1 belle poularde de I kg 500 1

paprika 150 g de beurre 75 g de
serve un demi-litre de velout de
150 g de jambon d'York et 3 foies de
au
Sauce paprika :
paprika.
heures.
kg 800 environ sel poivre

farine 1 bote de mas en convolaille (v. p. 59) au paprika
volailles 600 g de pte pt.
Un demi-litre de sauce suprme (v. p. 59) parfume
S a u c e au porto : Un demi-litre de demi-glace et fond de veau li et

cors 100 g de pure de foie gras 1 dl de porto.
Foncer un moule ovale en pte pt chaud.

D'autre part, avoir une poularde, laquelle on aura enlev le brchet et les os de
l'estomac par en dedans, et laiss assez longue la peau du cou, afin de refermer l'orifice.
Garnir la poularde de mas, que l'on aura rduit consistance voulue avec un velout
de volaille au paprika, de faon qu'il ait assez de corps pour ne pas couler, sans tre cependant trop consistant, et auquel on aura ajout un salpicon de jambon et 3 foies de volailles
lgrement sauts au beurre sans les faire rissoler.
Rabattre la peau du cou pour refermer l'orifice, faire de mme pour le croupion, afin
que la composition soit bien enferme. Placer la volaille dans le pt ; recouvrir de pte ;
dorer, laisser une chemine ; 2 heures de cuisson. Servir part une sauce paprika la
crme double ou, si l'on prfre, une sauce porto lie la pure de foie gras.
Remarque. Cette recette s'applique au poulet de grain et aussi au pigeon. La volaille
peut tre compltement dsosse ; en ce cas, la barder entirement, mais trs finement.
De mme, un riz pilaw ou risotto pimontais peut remplacer le mas ; le safran
remplace alors le paprika.
Saint-milion,
pomerol
ou
graves,
cte
de
Nuits
et
ctes-du-rhne.
POULARDE A LA TRIANON
Cuisson
50
minutes.
x belle poularde de 1 kg 600 2 kg environ sel poivre moulu

quelques grains de poivre 3 bardes de lard x citron 100 g de
couennes 2 carottes, 1 oignon mincs bouquet garni litre de
consomm de volaille une demi-bouteille de sauternes ou de barsac
450 g de farce mousseline (v. p. 60) 40 g de truffes haches 400 g
de langue hache 1 cuillere de duxelles (v. p. 57) 300 g de beurre
75 S de farine 150 g de dbris de champignons, pour parfumer la sauce
6 jaunes d'ufs 2 dl de crme frache 100 g de pure de foie gras
20 champignons mincs et tuvs 100 g de langue carlate
20 lames de truffes (facultatif) 8 petites truffes entires.
Prparation : i Prendre une poularde bien en chair : la brider en entre ; frotter

l'estomac avec du jus de citron et l'envelopper de bardes de lard trs minces (la pice
tant comprise vide, flambe et bien nettoye).
La mettre dans une casserole (casserole ovale autant que possible), dont le fond sera
garni de couennes de lard, de rondelles de carottes et d'oignon, d'un bouquet garni ; ajouter
assez de jus de veau blanc lger et de sauternes (ou autre vin blanc de marque) dans les
p r o p o r t i o n s de trois quarts de jus et un quart de vin, pour qu'elle soit peu prs couverte.
L'bullition prise, couvrir et cuire pendant 50 minutes en tenant le liquide en simple
frmissement.
2 A l'avance, prparer environ 450 g de farce de volaille ; la diviser en trois parties.
Dans l'une, mlanger 40 g de truffes haches ; dans l'autre, 40 g de langue carlate bien
rouge (la prendre sur le bout pointu) hache galement ; dans la troisime, 1 cuillere de
duxelles additionne d'une cuillere caf de persil hach. Avec chacune de ces farces,
mouler 10 quenelles la cuiller caf, ou les coucher simplement dans une plaque beurre,
en leur donnant la forme d'une petite meringue. (Le poids de farce de ces quenelles est
dei8 g environ.)
Vingt minutes avant de servir, ces quenelles seront couvertes d'eau bouillante sale,
et poches.
Sauce : Avec 100 g de beurre et 75 g de farine, prparer un roux blond ; le dlayer
avec 1 litre de cuisson de la poularde, passe et dgraisse ; faire prendre l'bullition en
remuant et ajouter une prise de poivre blanc, 50 g de pelures de champignons et un bouquet de persil.
Laisser cuire doucement pendant une demi-heure en ayant soin de dpouiller frquemment.
Ajouter ensuite 5 jaunes d'ufs dlays avec 2 dl de crme ; remuer la sauce en plein
feu jusqu' ce que sa quantit soit rduite 6 dl ; la passer l'tamine et la complter,
hors du feu, avec 100 g de fine pure de foie gras et 100 g de beurre. Dans cette sauce,
mlanger 20 petits champignons cuits mincs, xoo g de langue carlate taille en petits
losanges et 20 lames de truffe.
Dressage : Dbarder et dficeler la poularde ; passer un morceau de beurre sur l'estomac,
pour lui donner du brillant ; la placer sur un croton de pain rectangulaire frit l'huile ;
l'entourer avec les quenelles disposes en bouquets distincts ; mettre une petite truffe entre
chaque bouquet de quenelles (si cette garniture de truffes, qui est facultative, n'est pas
adopte, mettre une cuillere de sauce entre chaque bouquet de quenelles). Servir la sauce
part.
Observations. i Il tait d'usage, autrefois, d'orner la pice d'un htelet compos
d'une grosse quenelle et d'une truffe, mais, comme il a t dit, ces motifs d'ornementation sont peu prs abandonns ; 2 0 Bien que figurant ici sur un menu d'ordinaire, cette
poularde est une entre de grand menu, o elle assure un service de 8 personnes.
POULARDE EN VESSIE
Recette c o m m u n i q u e p a r l e chef d u restaurant B A R A T T E R O .
Cuisson : 1 h 30.
1 belle poularde de 1 kg 800 2 kg environ sel poivre 3 foies
de volailles hachs fin 250 g de foie gras 100 g de truffes haches
et 4 lames de truffes 5 cl de cognac 1 vessie de porc trs propre

1 dl de vin blanc x pince d'pices S cl de jus de truffes 5 cl
de cognac.
Prendre une poularde de Bresse bien blanche, soigneusement vide ; enlever le cou
et la tte ; retirer les deux pattes avec l'os de la cuisse, sans dchirer la chair ; supprimer
l'os de la cuisse et la reconstituer avec le reste de la patte.
Farcir la poularde avec 3 foies, de la truffe, du foie gras, 4 lames de truffe, que
l'on introduit sous la peau de l'estomac, et brider ordinairement.
Prendre une vessie de porc sche qu'on lave soigneusement l'eau tide, et introduire la poularde farcie dans la vessie. Assaisonner avec sel, poivre, un peu d'pice, du
cognac, de l'essence de truffes, quelques centilitres de bon vin blanc sec. Attacher
fortement l'ouverture de la vessie, en ayant pris soin de faire sortir l'air qui se trouve
l'intrieur.
Cuisson : Pocher dans un consomm pendant 1 heure et demie. Servir tel quel.
Vins blancs
Vins rouges
: meursault, champagne nature ou mousseux sec, arbois et graves.

: mdoc, cte de Beaune ou beaujolais, chinon ou bourgueil.
HOCHEPOT DE POULARDE DU VIEUX MOULIN

Cuisson
40
minutes.
2 poulets reine de 1 kg 200 environ chacun sel poivre

200 g de beurre 1 dl de calvados 4 jaunes d'ufs un quart de
litre de crme frache 5 cl de jus de persil 2 pieds de cleri en branches
6 blancs de poireaux I gros oignon blanc x bouquet de queues
de persil un demi-litre de vin blanc un demi-litre de fond de
veau clair (v. p. 58) 16 crotons de pain de mie, en cur, frits au
beurre, ou
16 fleurons en feuilletage.
Vider, flamber, nettoyer 2 belles poulardes. Les dcouper, les assaisonner et les laisser
macrer dans un peu de vieux calvados (x heure).
Ensuite, couper en julienne extrmement fine 2 beaux pieds de cleri en branches,
trs blancs et dbarrasss de leurs fibres ; 6 blancs de poireaux ; 1 gros oignon blanc
et 1 petit bouquet de persil. Prendre alors un sautoir pais dont on beurrera le fond
trs grassement. Le tapisser de la julienne, au milieu de laquelle on placera le petit bouquet
de persil. Parsemer le tout de quelques belles coquilles de beurre frais. Arroser de bon
vin blanc sec. Recouvrir d'un disque de papier sulfuris et beurr. Laisser tomber et cuire
ces lgumes lentement, en couvrant bien le sautoir. Disposer alors ensuite, sur cette
julienne, les morceaux de poulardes ; couvrir jusqu' immersion d'un bouillon de blanc
de veau que l'on aura fait mijoter spcialement l'avance, et bien assaisonn. Porter
alors bullition ; bien couvrir et laisser pocher lentement.
Durant cette cuisson, mettre 4 jaunes d'ufs bien frais dans une terrine, un quart de
crme frache paisse, un peu de jus de persil hach et press dans un linge fin. Bien
le tout, y ajouter le calvados dans lequel ont macr les morceaux de poulardes.
L e s poulardes tant bien cuites point, disposer les morceaux dans un lgumier d'argent.
M a i n t e n i r au chaud. Retirer la liaison contenue dans la petite terrine, en remuant bien
avec une stapule de bois pour viter la moindre bullition. Finir par l'assaisonnement
p o r t son point de finesse, et verser le tout sur les poulardes. Garnir de petits toasts de
pain viennois grills au beurre ou de fleurons.
fouetter
Vins
traminer,
blancs moelleux ou demi-secs

: graves, sauternes, barsac,
vouvray ou champagne mousseux, juranon. Cidres sec ou
traminer,
demi-sec.
gewurz-
JAMBONNEAU DE POULARDE
R e c e t t e d e M . G.-L. PANUEL.
Cuisson :
45 minutes.
4 cuisses de volailles 500 g de gorge de porc 500 g d'chine

porc sel poivre 1 pince de noix de muscade 5 cl de cognac
2 dl de porto 1 uf entier 150 g de truffes 150 g de foie gras
100 g de beurre une demi-bouteille de vin blanc 25 g de farine
garniture Renaissance pommes gaufrette .
de
Dsosser une belle cuisse jusqu'au pilon ; bien aplatir ; retirer les nerfs. Prparer
une farce avec de la gorge de porc et de l'chin. Hacher trs fin ; assaisonner de sel,
poivre, noix de muscade ; 1 verre liqueur de cognac ; 1 verre de porto.
Lier avec 1 oeuf entier ; ajouter les truffes haches. Garnir la cuisse avec cet appareil
et taler un mdaillon de foie gras avant de reconstituer et de donner la forme du jambonneau.
Mettre le jambonneau dans une sauteuse beurre ; cuire four chaud. Aussitt
qu'il commence dorer, dglacer au vin blanc ; ajouter 1 verre de porto ; assaisonner ;
laisser mijoter 30 minutes, bien couvert.
Retirer le jambonneau ; lier avec un beurre mani, dresser et napper avec cette sauce.
Accompagner d'une garniture Renaissance et de pommes gaufrette .
ou
Vins blancs
bourgueil.
: arbois, graves.
Vins rouges
: mdoc, cte de Beaune ou beaujolais, chinon
POULE FARCIE EN DAUBE

Cuisson : 1
h 30.
2 jeunes poules de 1 kg environ chacune 400 g de farce fine de porc

les foies des poules I pointe d'pices 50 g de mie de pain frais
1 oignon hach fin et revenu 1 gousse d'ail crase sel poivre
1 cuillere potage de persil hach 100 g de beurre 100 g de lard
rp 8 cl de cognac 1 dl de vin blanc 1 litre de bouillon
bouquet garni 2 pieds de veau en ds, fortement blanchis 300 g de
carottes tournes en olives 24 petits oignons (lgrement revenus)
250 g de lard de poitrine en ds 200 g de riz, mouill avec la cuisson
des poules.
Prparation : x Nettoyer et flamber 2 jeunes poules. Introduire dans l'intrieur l a

farce suivante : hachis de porc trs fin ; la graisse recueillie des poules ; les foies hachs
gros comme deux ufs de mie de pain trempe et presse ; i oignon moyen hach, cuit au
beurre l'avance et froid ; gros comme un haricot d'ail cras ; i cuillere de persil hach
i pince de sel ; i prise de poivre ; i pointe d'pices et 2 cuilleres de cognac ; le tout bien
tritur.
Brider les poules en couchant les pattes le long du ventre.
2 Dans une casserole en terre, de prfrence ovale, chauffer fortement ioo g de lard
gras frais rp ; y mettre les poules et les faire colorer doucement de tous les cts.
Ajouter ensuite 2 verres de vin blanc, 3 cuilleres de cognac flamb, assez de bouillon
pour que le liquide arrive peu prs au tiers de la hauteur des poules, 1 bouquet garni
et 2 petits pieds de veau blanchis l'avance pendant au moins 1 heure, et coups en petits
carrs.
L'bullition tant prise, couvrir l'ustensile et continuer la cuisson au four bullition
lente et rgulire.
Au bout de 1 heure, ajouter autour des poules la garniture suivante : une vingtaine
de quartiers de carottes pars en forme d'olive allonge, et blanchis pendant un quart
d'heure (si les carottes sont nouvelles, ce blanchiment est inutile) ; 24 petits oignons sauts
la pole, au beurre, simplement pour les colorer ; 250 g de lard de poitrine coup en
gros ds et bouillant pendant 5 6 minutes.
Cette garniture ajoute, continuer la cuisson encore pendant deux bons quarts
d'heure.
3 0 Les poules se servent telles quelles dans la casserole, mais l'on ne doit pas omettre
de les dbrider et de retirer le bouquet garni.
Envoyer en mme temps une timbale de riz au gras.
ou
Vins blancs
bourgueil.
: arbois, graves.
Vins rouges
: mdoc, cte de Beaune ou beaujolais, chinon
POULE FARCIE TANTE SUZANNE

Recette d e M . P E Y R O N N E T .
Prparation : 1
heure.
Cuisson
heures.
2 poules grasses sel poivre 300 g de mie de pain frais

1 tasse de lait 2 ufs crus entiers 300 g de jambon de Bayonne
hach les foies et gsiers hachs 4 chalotes et persil hachs 1 kg 500
de macreuse marquer un pot-au-feu, avec garniture habituelle (3 litres
d'eau) 3 carottes 2 navets 1 oignon piqu d'un clou de girofle
3 poireaux 200 g de riz, mouill avec le bouillon un demi-litre de
sauce tomate (v. p. 83).
Prendre 2 belles poules grasses ; plumer, vider, flamber comme il convient. Hacher
le foie et le gsier avec un bon morceau de jambon de Bayonne, une pointe d'chalote,
du persil et un morceau de mie de pain, que l'on aura fait tremper pendant 10 minutes
dans du lait.
Quand tout sera hach trs fin, mettre dans cette farce 2 ufs crus. Introduire la
farce dans le corps de chaque poule ; coudre, avec du fil blanc, toutes les fentes, pour que
la farce ne puisse s'chapper d'aucun ct.
Prparer un pot-au-feu ordinaire avec un morceau de buf et des lgumes. Quand
il est cum, y plonger les poules. Les cuire ainsi pendant 2 heures ou plus doucement,
suivant leur grosseur et leur ge.
Faire crever du riz part dans du bouillon pendant 20 minutes sans le remuer pour
ne pas le briser. Le servir dans un plat creux ; mettre les poules dessus et prsenter en
mme temps une belle sauce tomate.
Vins blancs secs : muscadet, pouilly-fuiss, pouilly fum, chablis. Vins rouges : cte
de Beaune ou mdoc, graves, arbois. Vins rouges : mdoc, cte de Beaune ou beaujolais,
chinon ou bourgueil.
POULE EN HOCHEPOT MOYEN AGE

Recette d e M . L . D E F R A N C E .
Cuisson du fond : 2 h 30 ;
des poules : 25 minutes.
2 poules dcoupes en quatre : 8 membres 1 carotte 1 oignon

bouquet garni I clou de girofle sel poivre I pince d'pices
un demi-litre de vin blanc.
F o n d de v e a u : 1 kg de jarret de veau 3 pieds de veau 1 litre de vin
blanc 1 litre d'eau 2 carottes 1 oignon bouquet garni sel
100 g de beurre 70 g de farine 1 dl de madre 20 petits oignons
500 g de champignons 2 dl de crme frache 8 tranches de saucisson
8 crotons de pain de mie en forme de cur, frits au beurre
1 cuillere potage de persil hach.
Mettre cuire jarrets et pieds de v e a u dans une cuisson, moiti vin blanc sec et eau,
avec carottes et oignons mincs, t h y m , laurier, pices, etc.
D'autre part, dcouper 2 jeunes poules ; les mettre mariner dans un bon vin blanc
sec, avec tous les condiments d'une marinade.
Lorsque jarrets et pieds de veau sont cuits, les sortir ; passer le court-bouillon, le
mlanger la marinade, que l'on aura galement passe, y mettre les poules cuire
doucement.
Ensuite, faire un roux blanc mouill au madre avec la cuisson des poules ; bien le
crmer, y ajouter les petits champignons, les petits oignons cuits au beurre, les pieds
de veau dsosss et trononns.
Dresser les poules, verser sauce et garniture, trs chaudes ; et placer dessus quelques
rondelles d'un bon saucisson cuit dans le bouillon de la poule.
Servir brlant avec crotons passs au beurre et persills.
Vins rouges : mdoc, cte de Beaune ou beaujolais,
vence et ctes-du-rhne, saint-milion, pomerol.
chinon ou
bourgueil, ctes-de-pro-
POULE AU POT BOURBONNAISE

Recette d e M . C h . A L A M A G N I E .
Cuisson :
heure.
2 jeunes poulettes 600 g de porc (net)

finement
hach
2 foies des volailles hachs 1 gousse d'ail crase 1 pince
poudre de thym et deromarin I cuillere de persil et cerfeuil hachs
150 g de lard de poitrine en ds 8 petites carottes 8 petits navets
4 blancs de poireaux 1 panais 1 oignon clout (1 clou de girofle)
sel et poivre tranches de pain grilles moutarde et cornichons.
les
de
Choisir de prfrence 2 poulettes jeunes, de 1 an 18 mois, appropries convenablement et farcies de la manire suivante : prparer 600 g de chair de porc bien dnerve
hache finement, additionne des foies des volailles, hachs galement, d'une pointe d'ail
crase et d'aromates (fleurs de thym, romarin et fines herbes, persil et cerfeuil). Assaisonnement assez relev ; bien ptrir le tout et farcir les poulettes, les brider et ficeler pour
que la farce ne puisse s'chapper en cours de cuisson. Les passer la pole avec les
lardons, pendant quelques minutes, juste le temps de les colorer trs lgrement. Les
mettre au pot-au-feu en terre, accompagnes d'une garniture de lgumes appropris, de
prfrence de petits lgumes nouveaux qui orneront les poulettes pour le dressage.
Faire partir en bullition petit feu ; dpouiller et saler modrment. Rgler la cuisson
pour que le pochage marche doucement, et couvert, de faon que le bouillon des volailles
reste clair ; laisser pocher 1 heure environ. S'assurer de la cuisson des volailles et des
lgumes avant de retirer le tout pour le service.
Rectifier l'assaisonnement, puis verser le bouillon en soupire sur des tranches de
pain grilles. Dcouper les poulettes et partager les morceaux avec la farce ; tenir au
chaud et dguster, aprs le potage, avec des condiments.
Saint-pourain
Vins
rouges
Vins
ross
rouge
:
:
mdoc,
tavel,
ou
ros.
saint-milion,
cabernet
graves,
d'Anjou,
cte
de
Beaune,
ctes-de-provence,
cte
clairet
de
de
Nuits, cte-rtie.
Bordeaux.
POULET c ARCHIDUC
Recette d e M . A d r i e n GRILLE.
Cuisson
30
minutes.
2 poulets de 900 g 1 kg 200 chacun 150 g de beurre sel

poivre 5 cl de porto 5 cl de cognac 1 litre de crme 100 g
de truffes en lames et leur cuisson au madre.
Dcouper cru, comme pour sauter, 2 poulets de Bresse. Les faire revenir au beurre,
sans les laisser prendre trop de couleur, et les cuire doucement sur le coin du feu pendant
25 minutes, couverts ; les remuer souvent. Ajouter ensuite 1 cuillere d'chalotes haches
trs finement, et laisser mijoter encore 5 minutes. Retirer les morceaux des poulets sur
une assiette. Dglacer le sautoir avec madre ou porto et cognac.
Ajouter 1 litre de crme frache, et faire bouillir en fouettant sans cesse, jusqu' ce que
la crme ait pris la consistance d'une sauce lgre. Remettre les poulets et laisser mijoter
pendant 10 minutes dans la crme.
en ajoutant quelques lames de truffes et leur cuisson.

poulet dans un plat creux et disposer dessus, aprs l'avoir napp avec la
quelques lames de truffe.
Terminer
Dresser le
sauce,
Saint-milion,
pomerol
ou
graves,
cte
de
Nuits,
ctes-du-rhne.
POULET A R C H I D U C (Varit)
2 poulets de 750 800 g chacun 300 g de quenelles de veau (v. p. 60)
250 g de beurre sel poivre 1 pince de muscade 125 g de
lard de poitrine en ds 25 petits oignons 250 g d'olives dnoyautes
et blanchies 2 cuilleres potage de tomate concentre 8 cl de cognac
x pince de paprika 2 dl de crme frache 250 g de petits champignons de Paris 2 citrons 2 ufs (le jaune) 16 crotons en
cur ou dents de loup, frits au beurre.
Dnoyauter les olives. Faire pocher les quenelles un quart d'heure dans de l'eau
bouillante, avec une feuille de laurier et un brin de thym.
Couper cru les volailles en morceaux, ainsi que le lard, en petits lardons.
Faire revenir les petits oignons dans du beurre, en assez grande quantit, pour qu'ils
restent presque blancs ; y adjoindre les lardons et faire revenir ceux-ci lgrement. Retirer
le tout, que l'on rserve.
Remplacer ceux-ci par les morceaux de volailles qu'on fait revenir et qu'on
flambe ensuite avec du cognac. Replacer les oignons et les lardons, mettre la tomate
concentre dlaye dans un peu d'eau. D'autre part, on aura fait suer les lamelles et les
queues de champignons coupes en rondelles ; pour cette opration, afin de les empcher
de noircir, on aura press un jus de citron. Mettre ces champignons dans une passoire
pour en retirer l'eau et les mettre de ct. L'eau servira dans une certaine proportion
diluer la tomate que l'on ajoutera ainsi avec la volaille. Saupoudrer avec une pince de
paprika, mettre les olives dcortiques.
Ne saler qu'en fin de cuisson, cause des olives et du lard. Fermer la daubire avec
son couvercle et laisser cuire en remuant de temps autre, environ une demi-heure.
(La dure de cuisson dpend de la tendret de la volaille.)
10 minutes avant de servir, joindre les quenelles et les champignons. Saler et
poivrer convenance. Lier avec la crme frache et, au moment de servir, ajouter les
2 jaunes. D'autre part, prparer dans une pole des crotons au beurre conservs chauds.
Verser le tout dans le plat servir, en plaant autour les crotons. Envoyer
table.
Saint-milion,
pomerol
ou
graves,
cte
de
Nuits
et
ctes-du-rhne.
POULET AUX AUBERGINES

Recette de M m M. ANDRE.
Prparation
Cuisson
x heure.
: 25 minutes.
2 poulets reine sel poivre 1 dl d'huile 150 g de beurre

4 aubergines minces en biseau de 3 4 mm d'paisseur, sautes
moiti huile et moiti beurre 50 g de farine 6 tomates mondes,
ppines,
concasses.
Poler 2 beaux poulets de Bresse de 1 kg 200 environ chacun.

Faire sauter au beurre et huile 4 belles aubergines minces, sales, farines, plutt
sches et lgrement colores.
Aprs cuisson, lever les cuisses et les ailes des poulets, et les placer sur les aubergines, dans un plat rond. Arroser d'un bon coulis de tomates fraches ; placer sur le
tout le fond et les foies raidis des volailles, et terminer par un soupon de persillade.
Servir trs chaud.
Nota. Persillade : ajouter un soupon d'ail dans le persil hach.
Pour les aubergines, on peut, volont, les plucher ou leur laisser la peau.
Vins
Vins
rouges : mdoc, saint-milion, graves; cte de Beaune, cte de Nuits, cte-rtie.

ross
: tavel, cabernet d'Anjou, ctes-de-provence, clairet de Bordeaux.
POULET EN BARBOUILLE
Recette d e M . A . QUTTiLERIET.
Prparation
50
minutes.
Cuisson
35
minutes.
2 poulettes jeunes de 800 g 1 kg chacune sel poivre 200 g

de beurre 1 oignon 4 chalotes minces 1 pointe d'ail bouquet
garni 1 clou de girofle 30 g de farine 1 bouteille de pinot rouge
de Sancerre 8 cl de sang de volaille 16 fleurons en feuilletage I cuillere potage de persil hach.
Couper 2 jeunes poulardes en 4 morceaux chacune, que l'on fait revenir au beurre.
En mme temps, faire blondir part 1 oignon et de l'chalote mincs ; incorporer la
volaille ; singer, mouiller au pinot rouge de Sancerre ; mettre 1 bouquet garni, de l'ail,
du sel, du poivre et 1 clou de girofle. Aprs cuisson, retirer la volaille ; faire rduire la
sauce ; passer au chinois ; beurrer, lier au sang de poulet ; napper amplement les morceaux
de volailles ; dcorer aux fleurons et avec du persil hach.
Pinot
A
rouge
dfaut,
du
Berry,
coteaux
de
Touraine
rouges,
chinon,
bourgueil.
beaujolais.
POULET EN BARBOUILLE A LA BERRICHONNE

Prparation :
h 15.
Cuisson :
x heure.
2 poulets de 900 g 1 kg chacun sel poivre bouquet garni 200 g de beurre 300 g de lard de poitrine coup en ds 30 petits
oignons tuvs au beurre 500 g de petits champignons tuvs 50 g de

farine 1 bouteille de vin rouge 2 dl de fond de volaille ou fond brun
(v. p. 58) 6 cl de sang des volailles 5 cl de vinaigre.
F l a m b e r 2 p o u l e t s et les c o u p e r en m o r c e a u x .
Dans une casserole, avec du beurre et des petits carrs de lard en bonne quantit,
mettre ces morceaux et les faire revenir.
A j o u t e r trs p e u de f a r i n e , des petits o i g n o n s et 1 b o u q u e t g a r n i .
Mouiller a v e c moiti de c o n s o m m , m o i t i de b o n v i n r o u g e , et cuire x h e u r e p o u r
des poulets tendres.
Une demi-heure avant de servir, ajouter le sang des poulets, que l'on aura recueilli
dans un bol et fortement vinaigr.
On doit obtenir ainsi une belle sauce noire, onctueuse, bien lie et parfume.
Pour corser la garniture du plat, on ajoutera, aux lardons et aux oignons, des ttes
de champignons, que l'on aura fait tuver au pralable.
Pinot
beaujolais.
rouge
du
Berry,
coteaux
de
Touraine
rouges,
chinon,
bourgueil ;
dfaut,
POULET BELLE MEUNIRE

Cuisson
35
minutes.
2 poulets de grain sel poivre pices 400 g de champignons

150 g de beurre 250 g de lard de poitrine en ds 10 foies de
volailles 100 g de lard gras 1 cuillere potage d'chalotes haches
2 cuilleres de persil hach 8 cl de cognac 12
lames de truffe.
Prparation : i Vider et flamber 2 beaux poulets de grain ;

20 Nettoyer 400 g de champignons ; en hacher grossirement la moiti et les presser
dans un linge pour en extraire l'eau ; rserver l'autre moiti ;
30 Couper en petits rectangles 250 g de lard de poitrine maigre ; les bouillanter
pendant 5 minutes, et les goutter ;
4 Hacher finement les foies de volailles,
terrine et ajouter 100 g de lard gras frais rp,
gnons hachs, 1 forte pince de sel fin, 1 prise
persil hach et 8 cl de cognac. Bien mlanger
plus ceux des poulets, les mettre dans une

1 cuillere d'chalotes haches, les champide poivre et 1 pointe d'pices, 1 pince de
le tout.
5 Glisser 6 belles lames de truffe sur l'estomac des poulets (entre peau et chair) ;
introduire la farce dans l'intrieur et les brider en couchant les pattes le long du ventre.
Cuisson : Badigeonner les poulets de beurre ; les faire colorer au four d'une faon bien
rgulire, puis les mettre dans une cocotte ovale, en terre ou autre. Les entourer avec les
rectangles de lard, le reste de champignons, simplement concasss, et 75 g de beurre

divis en petits morceaux. Couvrir l'ustensile, et continuer la cuisson au four bien
chaud pendant 30 minutes.
Servir tel quel, sans rien ajouter, l'eau de vgtation des champignons suffisant
pour assurer le dglaage.
Vins rouges de la cte de Beaune, mdoc, graves,
beaujolais.
POULET A LA BERGRE
Cuisson
35
minutes.
2 poulets de grain sel poivre 150 g de beurre 2 oignons

4 chalotes 2 cuilleres potage de persil hach 600 g de champignons de Paris ou 600 g de mousserons 1 dl de vin blanc 2 dl de
fond de veau (v. p. 58) 250 g de lard de poitrine en ds 25 g de
beurre et 25 g de farine (beurre mani, v. p. 57) 500 g de pommes
paille cuites en grande friture.
Prparation : i A l'avance, cuire au beurre, sans laisser colorer, 2 oignons
et 4 chalotes, le tout hach.
moyens
Vider et nettoyer 2 poulets de grain bien en chair.

A 50 g de beurre bien mani, mlanger 200 g de mousserons ou champignons
concasss ; les foies des poulets hachs, l'oignon et les chalotes cuits et froids, 1 cuillere
caf de persil hach, 1 pince de sel et 1 prise de poivre. Introduire cette farce dans
les poulets et brider, en couchant les pattes le long du ventre.
Nota. Le mousseron est le champignon qui convient particulirement. A dfaut,
on le remplace par un autre champignon de plein air et, la rigueur, par des champignons
de couche.
Cuisson : Mettre les poulets dans une casserole avec 50 g de beurre ; les faire bien
colorer de tous les cts et les tenir ensuite au four pendant 10 minutes. Verser dans la
casserole 1 verre de vin blanc ; le rduire 4 cuilleres et ajouter 2 dl de jus de veau.
En mme temps, sauter au beurre et la pole 400 g de petits mousserons entiers, ou
des moyens coups en deux, 250 g de lard de poitrine coup en ds et bouillants pendant
5 minutes.
Entourer les poulets avec lard et mousserons ; couvrir hermtiquement et complter
la cuisson au four pendant 20 minutes.
Service : Dresser les poulets sur un plat rond. Lier la garniture avec gros comme
une noix de beurre mani ; la verser sur les poulets, parsemer le dessus d'une pince de
persil hach, et entourer d'une bordure de pommes de terre paille qui simule une sorte
de nid.
Vins
rouges de la cte de Beaune,
mdoc,
graves,
beaujolais.
POULET BOCAIN (du Bocage normand)

Recette d e M . C h . THOMAS.
Cuisson
2 poulets de grain sel poivre
xoo g de
40
minutes.
beurre.
F a r c e g r a t i n : 8 foies de volailles 150 g de lard gras en ds

sel poivre pices 8
beaux champignons farcis avec
duxelles
crme (v. p. 57) 8
petites tomates
(pommes
d'amour)
tuves
300 g de pommes noisette
(dites aussi pommes parisiennes)
250 g de lard de poitrine en ds 1 dl de calvados 1 botte de cresson.
Ce sont des p o u l e t s de g r a i n farcis de f a r c e g r a t i n persille. L e s cuire au four ;
dglacer au c a l v a d o s . G a r n i r de c h a m p i g n o n s f r a i s farcis, crms. F a i r e un nid frit en y
i n c o r p o r a n t la f a r c e des p o u l e t s et des p o m m e s n o i s e t t e , p u i s des p e t i t s l a r d o n s s a u t s
et, autour, de p e t i t e s t o m a t e s la p r o v e n a l e . A j o u t e r du cresson et servir la s a u c e
part.
vouvray ou champagne mousseux, juranon. Vins rouges : cte de Beaune ou beaujolais,
chinon ou bourgueil et cidres sec ou demi-sec.
POULET DE BRESSE A LA CRME

Recette de M. C R A N C E .
Cuisson
40
minutes.
2 poulets reine sel poivre 150 g de beurre 4 oignons

mincs bouquet garni 5 cl de cognac un demi-litre de bouillon
d'abattis 1 dl d'eau 75 g de farine beurre mani (v. p. 57)
un demi-litre de crme double.
D c o u p e r 2 volailles de p r e m i r e q u a l i t , selon les rgles. L e s p l a c e r d a n s u n e s a u t e u s e
avec les oignons m i n c s . C o u v r i r m o i t i bouillon, m o i t i e a u sale, et laisser cuire
35 40 m i n u t e s .
Ensuite, retirer les m o r c e a u x de p o u l e t s ; les t e n i r au c h a u d . L i e r la cuisson
avec un b e u r r e m a n i . P a s s e r au chinois. R e m e t t r e le t o u t e n s e m b l e ; a j o u t e r la c r m e
double, le c o g n a c ; r e c t i f i e r l ' a s s a i s o n n e m e n t et servir t r s c h a u d .
Vins blancs
:
arbois, graves. Vins
ctes-de-provence, pouilly fum, champagne nature ou mousseux

rouges : cte de Beaune ou beaujolais, chinon ou bourgueil.
POULET CLESTINE
Recette d e M . Lucien TENDRET.
2 poulets de grain
sel poivre 500 g
concasses 1 dl de vin
5 cl de fine champagne
de persil concass.
Cuisson
30
de 900 g 1 kg chacun 150 g de

de champignons 5 tomates mondes,
blanc sec 1 dl de fond de veau cors (v.
1 gousse d'ail crase 1 cuillere
minutes.
beurre
ppines,
p. 58)
potage
sec,
Couper en morceaux 2 jeunes poulets tendres et bien en chair. Faire chauffer dans
une casserole 100 g de beurre et remuer. Quand les poulets ont une teinte noisette
mettre les morceaux dans la casserole et faire cuire sur feu vif pour que les chairs se dorent'
A j o u t e r 500 g de champignons, 4 tomates coupes en petits ds et faire sauter le tout
5 minutes. Mouiller avec 1 verre de vin blanc sec, 1 verre de jus de viande, 2 cuilleres de
fine champagne ; saler, poivrer, assaisonner et faire cuire un quart d'heure.
Dresser la viande sur un plat chaud ; dgraisser la sauce ; la saupoudrer d'un peu
de persil et d'une pointe d'ail finement hach ; verser ensuite sur le ragot.
de
Vins blancs secs : muscadet, pouilly-fuiss, pouilly fum, chablis.

Beaune ou mdoc, graves, cte-rtie, hermitage, beaujolais.
Vins rouges : cte
POULET AUX CPES

Recette de M 1 " FEUILLAUBOIS.
2 poulets de grain de 900 g 1 kg chacun sel poivre 150 g de
beurre 1 dl d'huile 1 kg de cpes pluchs, blanchis, escalops et
raidis l'huile 4 chalotes, 1 gousse d'ail haches 1 cuillere de
persil hach 1 cuillere de sauce tomate.
Prendre 2 poulets rtir ; les prparer ; puis, dans un plat rtir, les couvrir de
beurre qui fond la chaleur du four. Arroser les volailles, aprs les avoir sales lgrement.
A j o u t e r les cpes, pralablement goutts et rissols l'huile, un quart d'heure avant
la fin de la cuisson ; les assaisonner copieusement de poivre, de sel, d'chalotes, d'ail, de
persil. Les dresser de chaque ct des poulets aprs avoir dcoup et reconstitu ceux-ci,
arross de leur jus de cuisson et dglacs d'une cuillere de tomate.
Vins rouges de la cte de Nuits, ctes-du-rhne, saint-milion ou pomerol, beaujolais,
ctes-de-provence.
POULET AU CHAMBERTIN
Recette de M. CRANCE.
2 poulets reine sel poivre 2 gousses d'ail 30 petits oignons
400 g de lard maigre coup en ds bouquet garni 3 cuilleres
caf d'extrait de tomate 2 bouteilles de chambertin 150 g de
beurre 70 g de farine 2 cuilleres potage de jus de truffes
1 dl de madre 8 lames de truffe.
Faire dorer sur feu doux de tous cts, dans une sauteuse, 2 volailles de premier
choix dcoupes suivant les rgles, avec des petits oignons et des lardons de lard maigre.
Mouiller avec du chambertin et faire flamber. Ajouter l'ail cras, 1 bouquet garni et
l'extrait de tomate.
Faire cuire et lier trs lgrement au beurre mani.
Au moment de servir, ajouter 2 cuilleres de jus de truffes et le madre. Garnir
avec des lamelles de truffe.
Chambertin ou, dfaut, vin rouge de la cte de Nuits.
POULET AU CHAMPAGNE
P r e m i r e r e c e t t e (M. J. N A N D R O N ) .
Cuisson
30
minutes.
2 poulets de grain sel poivre 200 g de beurre 1 dl de

cognac 1 bouteille de champagne brut 1 cuillere potage de tomate
2 dl de crme frache 2 dl de fond cors de volaille (v. p. 58) 150 g
de riz crole 8 pains d'pinards (moules baba).
Sauter 2 volailles de 1 kg 200 chacune, en ayant soin de les tuver afin qu'elles ne
pas mi-cuisson ; flamber au cognac ; mouiller au champagne brut, ajouter
1 n o i s e t t e de tomate, 2 dl de crme, 1 goutte de fond de volaille. Couvrir et cuire trs
rapidement. Enlever les morceaux ; dresser. Fouler la sauce l'tamine ; beurrer et
napper la volaille. La sauce doit tre rendue lgrement acide par le champagne et
doit avoir une couleur moire (trs courte). Servir du riz crole part. Des pains d'pinards, faon volaille la franaise, s'accordent trs bien avec ce plat.
colorent
Champagne
mousseux sec.
mousseux
brut
ou
extra-dry,
champagne
nature.
Vouvray
ou
saumur
D e u x i m e r e c e t t e (M. PLISSIER).
Cuisson
30
minutes.
2 poulets reine de 1 kg 200 chacun sel poivre 150 g de beurre

4 chalotes bien haches 600 g de petits champignons une demibouteille de champagne un demi-litre de crme frache beurre mani
(v. p. 57) 100 g de beurre 50 g de farine 1 kg de petits pois
cosss (net), pois trs fins.
Mettre les poulets assaisonns dans une cocotte et les cuire tout doucement avec du
beurre.
Lorsqu'ils sont bien dors, mettre quelques chalotes et quelques petits champignons, sans qu'ils soient toutefois rissols. Ajouter aussitt une demi-bouteille de
champagne.
Lorsque les poulets sont cuits, finir la sauce avec de la crme frache rduite et du
beurre mani.
Servir avec des petits pois l'anglaise.
Champagne
mousseux sec.
mousseux
brut
ou
extra-dry,
champagne
nature,
vouvray
ou
POULET CHAUMIRE
Recette de M. R. C L A U D E .
Cuisson
35
minutes.
2 poulets de grain sel poivre mirepoix (0. p. 58) 1 carotte

1 oignon 2 chalotes bouquet garni 70 g de farine une demibouteille de vin blanc un demi-litre de fond de veau 1 dl d'huile dl
saumur
de crme double 150 g de beurre 200 g de pure de foie gras 200 g

de truffes fraches haches 1 dl de porto 500 g de champignons tuvs
au beurre blanc 16 crotons de pain de mie en cur, tartins au foie
gras.
Dcouper 2 volailles comme pour sauter, c'est--dire en sept morceaux.

Assaisonner de sel, de poivre. Faire raidir les morceaux au sautoir, avec mirepoix.
Singer ; dglacer au monbazillac ; mouiller avec du fond de veau ou du consomm. Ajouter
un bouquet garni. Faire cuire doucement pendant une demi-heure. Dcanter et passer
le fond. A j o u t e r 3 cuilleres de crme double, 200 g de pure de foie gras, 200 g de truffes
haches et 2 verres de porto.
Prparer la sauce point ; la verser sur les morceaux de volailles. Les laisser mijoter
pendant 10 minutes. Les dresser en timbale, et napper. Garniture de champignons de
Paris tourns et crotons au foie gras.
Vins rouges
: mdoc, saint-milion, graves,
cte de Beaune ou de la cte de Nuits, chteauneuf-du-pape ou ctes-de-provence, cte-rtie
ou
hermitage,
beaujolais.
POULET EN CIVET AU BOURGOGNE

Recette de M. R e n HURE.
Cuisson
40
minutes.
2 poulets de grain de 900 g x kg chacun sel poivre 300 g

de beurre 1 oignon 2 carottes quelques lardons bouquet garni
5 cl de marc de Bourgogne 75 g de farine 1 bouteille de bourgogne 1 litre de fond blanc 2 gousses d'ail crases 5 cl de sang de
poulet ou de porc 20 petits oignons glacs 125 g de lard de poitrine
en ds (revenus) 250 g de champignons de Paris (tuvs) 250 g de
crtes et rognons de coqs cuits au blanc 16 crotons de pain de mie, en
cur, aills.
Prendre 2 poulets, les couper en quatre. Les faire revenir avec quelques lardons,
oignons, carottes. Les flamber au marc de Bourgogne. Saupoudrer les morceaux de
farine. Laisser blondir et mouiller avec 1 bouteille de bon bourgogne et un peu de
fond blanc.
A j o u t e r 1 bouquet garni et 2 gousses d'ail crases. Faire partir gros bouillons
et laisser mijoter une demi-heure.
Retirer les morceaux de poulets. Mettre l'assaisonnement de la sauce au point,
puis passer au tamis sur les morceaux de poulets.
Au moment de servir, lier la cuisson avec un demi-verre de sang de poulet ou,
dfaut, de sang de porc. A j o u t e r une garniture que l'on a prpare l'avance (petits oignons,
lardons, champignons, crtes, rognons).
Servir sur plat creux entour de crotons aills.
de
Mme vin de Bourgogne que celui qui a t utilis pour la cuisson. A dfaut, vins rouges
la cte de Beaune ou beaujolais.
POULET A LA CRME
P r e m i r e r e c e t t e (M. Paul MAITRE).
Prparation :
45 minutes.
Cuisson
30
minutes.
2 poulets de grain sel poivre 150 g de beurre 2 petits

oignons 30 g de farine 1 litre de crme frache 3 jaunes d'ufs
1 citron.
Prendre 2 jeunes poulets, de Bresse de prfrence (ils sont plus blancs et plus tendres) ;
les vider, les flamber et les dcouper en morceaux. Les mettre cuire, couvert, dans
une casserole paisse, sans les laisser colorer, avec un bon morceau de beurre et 2 petits
oignons. Une fois cuits, mlanger 1 cuillere de farine et mouiller avec 1 litre de crme
frache. Faire bouillir 5 minutes ; dresser les morceaux dans le plat de service ; lier la sauce
avec 3 jaunes d'ufs battus avec un demi-jus de citron, et la passer au chinois sur les
morceaux.
Prpar de cette faon, le poulet doit tre servi immdiatement, sinon la sauce
ferait huile. Il ne peut tre rchauff.
Vins blancs moelleux ou demi-secs :
miner, vouvray ou champagne mousseux,
beaujolais, chinon ou bourgueil.
graves, sauternes, barsac, traminer, gewurztrajuranon.

Vins rouges : cte
de Beaune ou
D e u x i m e r e c e t t e (M. R e n TRICOT).
Cuisson
35
minutes.
2 poulets de grain sel poivre 150 g de beurre 1 kg de

champignons de Paris 1 dl de vin de porto 1 dl de sauce Bchamel
1 dl de crme frache une pointe de cayenne.
Prendre 2 poulets bien tendres, les couper pour sauter dans une sauteuse, avec une noix
de beurre fondu ; mettre les morceaux ; les faire rissoler sans trop de coloration ; ajouter
les champignons de Paris frais mincs ; mouiller d'un verre de porto. Laisser cuire
l'touffe. A cuisson, retirer les morceaux de poulets ; rduire la cuisson ; mouiller d'une
louche de bchamel lgre. Ajouter crme frache et porto. Assaisonner.
Vins blancs moelleux ou demi-secs : graves, sauternes,
miner, vouvray ou champagne mousseux, juranon. Vins rouges
jolais,
chinon
ou
bourgueil.
T r o i s i m e r e c e t t e (faon b u g i s t e )
barsac, traminer, gewurztra: cte de Beaune ou beau-
[M. P. MAHUET].
Cuisson
35
minutes.
2 poulets de grain sel poivre 150 g de beurre mirepoix

(v. p. 58) 2 carottes, 2 gros oignons et 4 chalotes mincs 2 bouteilles de vin blanc trois quarts de litre de crme frache 4 jaunes
d'ufs 1 kg de petits champignons de Paris ou 1 kg de morilles, au
pralable tuvs au beurre 16 crotons de pain de mie en cur.
Prendre 2 beaux poulets de Bresse ; les dcouper en huit. Faire raidir les morceaux
dans une sauteuse avec une mirepoix, des carottes, des oignons, des chalotes. Assaisonner ; mouiller hauteur avec un vin blanc trs sec (nos vins du Bugey ou de Savoie
sont recommander, car ils ne noircissent pas). Laisser rduire et cuire 30 35 minutes ;
sortir les morceaux, et verser trois quarts de crme double. Laisser bouillir ; mettre
point, et passer l'tamine sur une liaison compose de 5 jaunes d'ufs et de 100 g de
beurre. Renverser sur les morceaux, en y incorporant, en garniture, quelques champignons
ou morilles, qu'on aurait fait au pralable suer au beurre. Tenir au chaud au bain-marie
et servir accompagn de crotons.
Vins
Vin blanc sec de Savoie ; vins blancs : meursault, montrachet,

rouges : mdoc, cte de Beaune ou beaujolais, chinon.
hermitage, pouilly fum.
POULET DU DAUPHIN
Recette d e M . A . BERNARD.
Cuisson :
30
minutes.
2 poulets de grain de 900 g 1 kg 200 chacun 150 g de beurre

sel poivre 4 gros oignons blancs hachs trs fin x branche de
thym 2 gousses d'ail haches 1 litre de crme frache 1 dl de
madre 5 cl de calvados.
Bien beurrer un sautoir et couvrir le fond d'une bonne couche d'oignons blancs
hachs fin. Disposer dessus 2 poulets dcoups en morceaux. Saler, poivrer ; ajouter un
peu d'ail hach et une petite branche de thym. Couvrir le sautoir et cuire au four. Ajouter
petit petit, en cours de cuisson, de la crme frache bien paisse, qui rduira. Il en faut
environ 1 litre pour 2 poulets. Quand les poulets sont cuits, les retirer et passer au tamis
la pure d'oignons et la crme, avec un peu de madre et de calvados. Amener la sauce
au point de liaison voulu et la verser sur les poulets.
Vins
Vins rouges du Mdoc,

blancs
: meursault,
de la cte de Beaune, de la cte de Nuits,

montrachet, hermitage, pouilly fum.
beaujolais, chinon.
POULET A L'ESTRAGON
Recette de M. J. N A N D R O N .
Cuisson
30
minutes.
2 poulets de grain,
dcoups
en principe 1
dl d'huile
100 g de beurre sel poivre 8 gousses d'ail en chemise 1 dl de
cognac 2 dl de vin de Meursault 1 dl de vinaigre de vin 1 dl de
fond de veau (v. p. 58) 1 cuillere potage de tomate concentre
1 bouquet de branches d'estragon 4 jaunes d'ufs 2 dl de crme
frache 1 cuillere potage de cerfeuil, estragon, persil, mlangs
et concasss.
Sauter 2 volailles avec des gousses d'ail non pluches ; flamber avec un bon cognac ;
dglacer avec 2 verres de meursault et un peu de vinaigre de vin, un dcilitre de fond de
veau, 1 cuillere de tomate frache ou concentre, selon la saison, 1 bouquet d'estragon.
Retirer les morceaux ; fouler le fond ; lier aux jaunes d'ufs et la crme. Au dernier
moment, napper, parsemer d'estragon frais, de cerfeuil et de persil concasss.
Vins blancs : montrachet, clos blanc de Vougeot, meursault, grand graves blanc, hermitage blanc, sauternes ou barsac demi-sec. Vins rouges : mdoc, cte de Beaune, beaujolais,
cornas.
POULET FARCI A L'HTELIRE

2
500 g
hachs
2 ufs
Cuisson
45
minutes.
poulets de grain sel poivre pices 200 g de beurre

de champignons 500 g de farce fine de porc 2 gros oignons
fin 1 gousse d'ail 1 cuillere potage de persil hach
1 dl de fond de veau (v. p. 58).
Prparation : i Vider et flamber 2 poulets de grain (du poids de 1 kg brut et 800 g

vidage) ; retirer l'os triangulaire qui se trouve au-devant de l'estomac et fendre
l'os du brchet ;
aprs
2 Nettoyer et laver deux eaux les champignons frais. Prendre environ

g de pdicules ; les hacher et les serrer fortement dans un linge, en tordant, pour
en extraire l'eau de vgtation. Ce hachis est destin la farce ; le reste des champignons
se met autour du poulet au moment indiqu plus loin ;
200
30 A 500 g de hachis de porc trs fin (ce hachis peut tre fait la maison avec 250 g
de filet de porc frais et 250 g de lard gras frais), ajouter : 2 gros oignons hachs, cuits au
beurre l'avance et froids, 1 petite gousse d'ail crase en pte fine, les foies des poulets
hachs finement, 1 cuillere de persil hach, 2 ufs, le hachis de champignons et 15 g
de sel pic. Triturer le tout avec une cuiller de bois jusqu' parfait mlange.
Introduire cette farce dans les poulets par l'ouverture de l'estomac et les brider en
couchant les pattes le long du ventre (trancher le nerf d'articulation des pattes).
Cuisson : Badigeonner les poulets de beurre, les mettre au four assez chaud et les
faire bien colorer de tous les cts ; les placer ensuite dans une casserole ovale en terre
(ou une cocotte en porcelaine feu ; une terrine ovale pt peut servir galement) avec
50 g de beurre. Continuer la cuisson au four sans couvrir et en retournant les poulets
de temps autre.
Au bout d'une demi-heure, les entourer avec les champignons, coups en quartiers
(ttes et pdicules) et pralablement sauts au beurre, feu trs vif, pour les colorer lgrement. A partir de ce moment, couvrir la cocotte et compter encore un bon quart d'heure
de cuisson, soit donc au total 45 minutes.
En dernier lieu, sortir la cocotte du four, la poser sur le fourneau et verser dedans
1 dl de bon jus de veau. Laisser bouillir 2 minutes pour dglacer, c'est--dire dissoudre
le jus des poulets qui s'est caramlis au fond de l'ustensile ; parsemer les champignons
d'une pince de persil hach ; recouvrir ; essuyer l'ustensile, le poser sur un plat et servir.
Vins blancs secs : muscadet,
rouges : cte de Beaune ou mdoc,
arbois, pouilly-fuiss,
beaujolais, chinon.
pouilly fum,
graves,
chablis.
POULET AU FROMAGE
R e c e t t e d e M . P . DEMOULE.
beurre 2 gousses d'ail crases 30 petits oignons un demi-litre de
vin blanc 250 g de gruyre.
Vins
Prendre 2 beaux poulets ; les couper en morceaux, que l'on fait revenir au
avec de l'ail, des petits oignons et du vin blanc.
beurre
Prparer une fondue de bon gruyre ; en napper les poulets et glisser au four, afin
de faire gratiner et dorer.
Servir chaud, sur assiette chaude.
Vins
blancs
secs
muscadet,
pouilly-fuiss,
pouilly fum,
chablis.
POULET GASTON-GRARD
Recette de M m e GASTON-GRARD.
2 poulets reine de 1 kg 1 kg 200
poivre 1 cuillere caf de paprika
un demi-litre de vin blanc 1 cuillere
un demi-litre de crme frache, paisse
de prfrence.
chacun 150 g de beurre sel
100 g de gruyre rp
potage de moutarde de Dijon
50 g de mie de pain, frais
Mettre 2 poulets dcoups dans une cocotte avec du beurre. Faire cuire feu doux.
Ne pas laisser jaunir. Ajouter du sel, du poivre et du paprika.
Lorsque les poulets sont cuits, les retirer sur un plat allant au four. Dans la cuisson,
mettre 500 g de fromage de gruyre rp ; laisser fondre. Ajouter 2 verres de vin blanc,
1 grosse cuillere de moutarde, un demi-litre de crme trs paisse ; faire chauffer le tout
jusqu' bullition. Verser sur les poulets ; mettre au four avec de la chapelure et un peu
de fromage rp. Faire lgrement gratiner et servir.
Vins rouges
ctes-de-provence,
de
la cte de
beaujolais.
Nuits,
saint-milion,
pomerol.
Vins
des
ctes
du
Rhne,
POULET DE GRAIN AU CHAMPAGNE

Recette de M. R. TOURNEBIZE.
Cuisson :
heure.
2 poulets de 1 kg environ chacun 200 g de beurre sel poivre

300 g de crtes et rognons (cuits, au pralable, au blanc et tuvs au
beurre) 500 g de champignons de Paris (ou de sapins) une demibouteille de champagne brut I cuillere potage de persil hach.
Couper en huit 2 poulets ; faire revenir au beurre ; assaisonnement de sel et de poivre

du moulin. Lorsque les morceaux sont bien colors, mouiller avec 1 bouteille de champagne
brut. Laisser rduire de moiti, puis ajouter 5 dl de demi-glace base de volaille, 500 g
de champignons de Paris (ou de sapins) tuvs, 5 crtes de coqs coupes en julienne, et
2 douzaines de rognons de coqs. Laisser cuire environ 40 minutes. Dresser les morceaux
de poulets en timbale avec la garniture ; finir la sauce en la vannant et en ajoutant 100 g
de beurre ; vrifier l'assaisonnement, puis passer au chinois sur la garniture. Envoyer en
saupoudrant de persil concass.
Champagne
mousseux
sec.
mousseux
brut
ou
extra-dry,
champagne
nature,
vouvray
ou
saumur
POULET DE GRAIN EN COCOTTE

A LA FAON DU BONHOMME NORMAND
Cuisson
45
minutes.
2 poulets de grain de 900 g 1 kg chacun sel poivre 150 g

de beurre 100 g de lard gras piquer 200 g de noix de veau
100 g de lard de poitrine 100 g de filet de porc I pince d'pices
sel poivre 2 chalotes haches 2 branches de ciboule et persil
hach 150 g de truffes 250 g de champignons 6 fonds d'artichauts tuvs 16 petits oignons cuits blanc un demi-litre de fond
de veau (v. p. 58) 6 cl de vieux calvados 8 pommes reinettes,
pluches en quartier
(tuves).
Piquer les poulets de lard fin ; faire ensuite une farce compose de veau, de lard, de
petites ciboules, d'une pointe d'chalote et de fines herbes. Les truffer. Farcir les poulets
avec cette composition. Les rtir ensuite au four, jusqu'aux trois quarts de cuisson. A ce
m o m e n t , les placer sur un lit de pommes reinettes coupes en quartiers, que l'on aura
fait sauter pralablement au beurre, dans une cocotte en terre, et achever la cuisson.
Celle-ci termine, napper les poulets d'une garniture que l'on aura prpare comme
suit : champignons, rondelles de truffes, fonds d'artichauts, petits oignons blanchis et
fines herbes, le tout bien saut au beurre et mouill d'un bon jus de veau additionn d'un
verre de liqueur de vieux calvados, renforc, selon le cas, d'un coulis de veau.
Vins
Vins rouges : mdoc,

blancs : meursault,
saint-milion, graves, cte de Beaune ou cte

montrachet, hermitage, pouilly fum.
de
Nuits, pomerol.
POULET DE GRAIN EN COCOTTE A LA MODE D'ANCENIS

Cuisson
35
minutes.
2 poulets de grain de 900 g 1 kg chacun sel poivre 1 bouteille de muscadet 1 dl de madre bouquet garni 1 gousse d'ail
2 carottes, 6 chalotes minces 100 g de beurre quelques ds de
lardons 50 g de farine i dl de fond de veau (v. p. 58) 30 petits
oignons nouveaux glacs 250 g de lard de poitrine en ds (revenus)
500 g de champignons de Paris (tuvs) 8 petits fonds d'artichauts
blanchis, escalops et tuvs au beurre 1 cuillere potage de ciboulette hache.
Mettre mariner pendant quelques heures, dans une marinade (faite d'une bouteille
de muscadet, d'un verre de madre, d'un bouquet garni, d'une gousse d'ail, d'une carotte
et de 6 chalotes), 2 beaux poulets de grain que l'on aura au pralable sals et poivrs.
Les retirer ensuite de la marinade ; les beurrer grassement et les mettre cuire dans
une cocotte avec des ds de lard maigre, en les arrosant souvent, jusqu' ce qu'ils aient
Pris une belle couleur dore.
A ce moment, les retirer de la cocotte et les rserver au chaud.

Ajouter alors une noix de beurre au fond et y mler i cuillere bouche de farine.
Quand le fond commencera prendre de la couleur, y ajouter le jus de la marinade et
les chalotes haches, ainsi que les foies des poulets, que l'on aura crass finement. Garnir
de petits oignons, de lardons, de champignons et de quartiers d'artichauts, le tout blanchi
et tuv au beurre frais.
Replacer les poulets dans la cocotte ; laisser mijoter feu doux pendant quelques
minutes, en ayant soin de tenir la cocotte couverte ; saupoudrer de ciboulettes haches
et servir.
gueil,
Vins blancs secs : muscadet, pouilly-fuiss, pouilly fum,

chinon, pinot du Berry, mdoc.
chablis.
Vins
rouges
bour-
POULET DE GRAIN GRILL A L'AMRICAINE

Cuisson
50
minutes.
2 jeunes poulets de grain de 1 kg environ 250 g de mie de pain

frache 1 dl d'huile 150 g de beurre 250 g de riz pilaw 250 g
de champignons en duxelles 12 tomates mondes et ppines
persil
hach.
Couper les poulets en quatre, les aplatir la batte, les paner et les griller (v. Poulet
grill la diable, p. 363) en les arrosant de beurre fondu. D'autre part, prparer une
duxelles de champignons et un coulis de tomates. Mouler le riz en couronne, disposer
au milieu les poulets grills garnis de champignons et de tomates. Servir trs chaud,
saupoudr de persil.
(V.
Vins
PLANCHE
rouges :
EN
COULEURS,
mdoc,
cte
p.
de
321.)
Beaune,
beaujolais.
POULET DE GRAIN GRILL MALTOURNE

Recette de M.
Prparation : I h 1 5 .
Ch. ALAMAGN.
Cuisson
50
minutes.
2 jeunes poulets de grain de 1 kg environ chacun sel poivre

pince d'pices pince de romarin 4 gousses d'ail haches trs fin
250 g de mie de pain frais, le tout mlang 1 dl d'huile 1 branche de
romarin 150 g de beurre 1 kg de pommes de terre de Hollande, pour
les 16 petits palets de pommes Macaire (v. p. 364).
Choisir de jeunes gallinacs ; les parer ; les fendre sur le dos et les aplatir en retirant
les os de la poitrine. Prparer un assaisonnement compos de sel, de poivre pic, de
romarin, d'ail (celui-ci doit dominer). En faire un hachis amalgam ; paner les poulets
pralablement huils, en les tapant fortement pour bien les imprgner des aromates.
Prparer un lit de braise incandescente ; dposer les poulets sur un gril huil, et les faire
griller tout doucement ; il faut compter de 40 50 minutes pour la cuisson, en les arrosant
d'huile mise dans une tasse sa porte, o trempe une branche de romarin. On aura
prpar part un appareil pommes Macaire, parfum de quelques feuilles de sauge
haches ; en faire de petits palets que l'on fera dorer dans de petites poles blinis.
Dresser ces palets en couronne sur un grand plat rond, et dposer les poulets au
milieu pour prsenter.
Vins blancs secs, tels que muscadet, pouilly-fuiss, pouilly fum, chablis, arbois, graves,
ctes-de-provence, algrie. Vins rouges de la cte de Nuits, saint-milion, pomerol, ctesdu-rhne, ctes-de-provence, beaujolais.
POULET GRILL A LA DIABLE

Cuisson :
35 minutes.
2 poulets de grain jeunes de 800 g 1 kg chacun sel poivre

100 g de beurre 200 g de mie de pain frais 2 cuilleres potage de
moutarde 2 dl de sauce diable (v. p. 70) 1 citron 4 cornichons
1 botte de cresson 500 g de pommes paille ou de pommes gaufrette,
volont.
Prparation: Prendre 2 petits poulets de grain. Etant nettoys et flambs, rentrer
les pattes dans le ventre (elles doivent tre chaudes, et les griffes rognes) ; ensuite,
fendre entirement les poulets sur le milieu du dos ; les aplatir avec la batte boucherie,
de faon briser les os, et retirer ceux-ci aussi compltement que possible. Assaisonner
de sel, de poivre ; badigeonner de beurre fondu et d'huile, puis mettre les poulets au
four pendant un quart d'heure, pour les raidir, et en commencer la cuisson qui, faite
entirement sur le gril, serait trop longue.
Pour griller: En les sortant du four, ponger les poulets dans un linge ; les tartiner
entirement de moutarde ; saupoudrer copieusement de chapelure fine (appuyer celle-ci
avec le plat de la lame d'un couteau pour qu'elle se combine avec la moutarde) ; arroser
de beurre fondu et les mettre sur le gril, bien chauff l'avance ; faire griller feu trs
modr, en retournant les poulets de temps en temps et en les aspergeant chaque fois
de beurre.
Ce complment de cuisson et la coloration de l'enveloppe de chapelure demandent
environ 20 minutes.
Service: Dresser les poulets sur un plat bord de fines tranches de citron, ou de rondelles de cornichons, et servir la sauce part.
Vins rouges de la cte de Nuits, saint-milion, pomerol, ctes-du-rhne, ctes-de-provence, beaujolais. Vins blancs secs, tels que muscadet, pouilly-fuiss, pouilly fum, chablis.
POULET GRILL HTEL DE PARIS

Cuisson
40
minutes.
2 poulets de grain sel poivre I dl d'huile 300 g de beurre

150 g de beaux champignons 200 g de mie de pain I cuillere
potage de persil hach 500 g de pommes de terre Macaire 8 belles
tranches minces de bacon un demi-litre de sauce chteau.
Ouvrir 2 volailles comme l'habitude ; les dsosser entirement. Les faire raidir
moiti des deux cts ; assaisonner de sel et de poivre. Les mettre sur une plaque. Sur le
ct de la peau, contiser avec de belles lames de champignons coupes pas trop minces.
Parsemer le tout d'un peu de mie de pain et de persil hach. Arroser avec du beurre fondu.
Finir de cuire au four, en veillant ce que la mie de pain soit un peu croustillante. Aprs
cuisson, dresser les volailles sur un tampon de pommes Macaire. Garnir de tranches de
bacon grill tout autour. Servir en mme temps une saucire de sauce chteau.
Pommes Macaire: Ouvrir en deux, dans le sens de la longueur, 8 grosses pommes
de terre de Hollande cuites au four. Retirer la pulpe, la presser la fourchette. Travailler
cette pulpe en lui incorporant 100 g de beurre fin, du sel et du poivre. Faire chauffer 100 g
de beurre dans une pole. Etaler la pulpe comme une galette. Faire bien dorer des deux
cts.
Sauce chteau: Faire chauffer 1 dl de glace ou d'extrait de viande dlay avec
2 cuilleres de fond blanc. Ajouter 125 g de beurre frais en parcelles, 1 cuillere de persil
concass et le jus d'un demi-citron. Relever d'une pointe de cayenne.
Vins
beaujolais.
rouges
cte
de
Nuits,
saint-milion,
pomerol,
ctes-du-rhne,
ctes-de-provence,
POULET GRILL A LA K A T O F F
Cuisson
35
minutes.
2 jeunes poulets de grain de 1 kg environ sel poivre 5 cl

d'huile 200 g de beurre 200 g de mie de pain frais 400 g de
pommes de terre Duchesse ou 500 g de pommes de terre Macaire {v. ci-dessus)
2 chalotes haches 1 dl de vinaigre 2 dl de fond de veau li
(v. p. 58) 1 cuillere caf de glace de viande ou de volaille (v. p. 58).
Prparation: Vider, flamber les poulets, puis rentrer les pattes dans l'intrieur du
ventre, par une petite incision pratique au bas et de chaque ct de l'extrmit du brchet.
Cela fait, les fendre entirement sur le dos, les ouvrir, en retirer les poumons, puis
aplatir lgrement les poulets, de faon broyer les os, qui doivent tre retirs ensuite aussi
compltement que possible. Placer les poulets, assaisonns de sel et de poivre, dans une
casserole sauteuse ou un plat rtir ; les arroser de beurre fondu et les mettre raidir au
four pendant 10 12 minutes. En les sortant du four, les ponger entirement, les rouler
dans de la mie de pain fine et frache. Les arroser de beurre fondu et les faire griller
doucement 25 minutes, en les retournant de temps en temps et en les aspergeant chaque
fois de beurre.
D'autre part, 011 aura prpar l'avance environ 500 g de pte pommes Duchesse .
pure sur un plat rond en mtal, beurr ; la faonner en forme de galette ;
dorer la surface et faire colorer l'entre du four.
Mettre cette
Accompagnement: Prendre des chalotes haches, les faire rduire dans le vinaigre,
mettre le jus de veau et rduire de moiti ; y ajouter 1 cuillere caf de glace de viande
et complter, hors de feu, avec 60 g de beurre.
Pour servir : Placer les poulets sur la galette de pommes Duchesse et envoyer la sauce
part.
Vins rouges
beaujolais.
cte
de
Nuits,
saint-milion,
pomerol,
ctes-du-rhne, ctes-de-provence,
POULET HLNE
Recette de M. C h a r l e s SILLY.
Cuisson
35
minutes.

de beurre 1 dl d'huile 1 gros oignon 2 carottes minces bouquet
garni 30 petits oignons nouveaux glacs 500 g d'olives
noires
dnoyautes 1 kg de beaux cpes 2 chalotes haches 1 cuillere
potage de persil concass I dl de vin blanc 8 beaux fleurons feuilletage 500 g de pommes gaufrette ou paille.
Prendre 2 poulets moyens. Les faire poler avec oignons, carottes, bouquet garni,
abattis et os de veau. A part, faire glacer de petits oignons ; prendre un peu de jus de poulet, dans lequel on fera mijoter 1 livre d'olives noires dnoyautes. D'autre part, faire
sauter la bordelaise 1 kg de beaux cpes.
Aprs 1 heure de cuisson, dcouper les poulets, les dresser sur un plat ; les garnir
successivement de bouquets d'oignons, d'olives et de cpes. Arroser le tout de jus de
cuisson. Agrmenter de petits croissants en pte feuillete. Servir part des pommes de
terre gaufrette ou paille.
Vins rouges des ctes du Rhne,
saint-milion,
pomerol.
cte-rtie,
hermitage,
chteauneuf-du-pape.
En
plus
POULET JEANNETTE
Recette de M.
LERCH.
Cuisson :
35
minutes.
2 poulets de grain de 900 g I kg chacun sel poivre 150 g de

beurre 1 dl de porto rouge un demi-litre de fond de veau li (v. p. 58)
500 g de filet de veau en tranches minces 1 cuillere de feuilles d'estragon haches.
Choisir 2 poulets de grain bien en chair.

Les assaisonner de sel et de poivre ; les poler au beurre, en ayant soin de les arroser
souvent quand ils sont aux trois quarts cuits. Ajouter un grand verre de porto rouge ;
laisser rduire ; ajouter un demi-litre de bon jus de veau ; complter la cuisson en surveillant trs attentivement ; faire revenir a part, au beurre, les foies des poulets coups en
quartiers ; les laisser saignants. A j o u t e r ces foies de petites lamelles de veau, le tout
revenu ensemble. Additionner cette garniture d'estragon frais, bien hach.
Disposer cette garniture sur un plat et dresser le poulet dessus. Servir chaud.
Vins rouges : mdoc ou saint-milion, graves, cte de Beaune ou de la cte de Nuits
pomerol.
Vins blancs : meursault, montrachet, hermitage, pouilly fum.
POULET M D I C I S
Recette de M. BONNIGAL.
Cuisson
des poulets : 25 minutes ;

2 poulets de grain de 900 g 1 kg chacun 1 dl d'huile 100 g de

beurre selpoivre 2 carottes et 4 chalotes minces 1 pointe d'ail
bouquet garni 4 tomates crases 1 dl de cognac un demi-litre de
vin blanc 4 dl de fond blanc (v. p. 58) x dl de crme frache 200 g
de riz pilaw au curry.
Faire chauffer 1 dl de bonne huile dans une casserole. Y jeter 2 jeunes poulets taills
en morceaux ; faire rissoler de tous cts. A j o u t e r une mirepoix de carottes, d'ail et d'chalotes finement hachs, des queues de persil, 4 grosses tomates concasses. Laisser tuver
quelques instants ; arroser d'un dcilitre de bon cognac et flamber ; verser le vin blanc
sec. Laisser rduire de moiti. Ajouter le consomm, du sel et du poivre. Couvrir et cuire
doucement pendant 20 minutes.
Retirer les morceaux de poulet. Tenir au chaud ; rduire le fond des deux tiers.
Y ajouter 1 litre de crme frache ; un seul bouillon. Passer au chinois fin sur les morceaux
de poulet avant de servir.
Accompagnement : riz l'indienne.
Vins blancs secs : muscadet, pouilly-fuiss, pouilly fum, chablis, sylvaner, tokay,
riesling.
Vins rouges de la cte de Beaune ou mdoc, beaujolais, bourgueil, chinon. Vins ross :
tavel, cabernet d'Anjou, ctes-de-provence, clairet de Bordeaux.
POULET EN MEURETTE
2 poulets de 900 g 1 kg
300 g de lard de poitrine, en
garni 3 gousses d'ail 50
Paris, tuvs 1 bouteille de
beurre et aills 1 cuillere
Cuisson
40
minutes.
chacun sel poivre 200 g de beurre

ds, blanchis 30 petits oignons bouquet
g de farine 500 g de champignons de
vin rouge 16 crotons en cur, frits au
de persil concass.
Dcouper 2 poulets, foncer une casserole avec lardons assez gros, petits oignons,
persil, thym, 3 gousses d'ail. A j o u t e r les morceaux de poulets et quelques champignons
crus, du sel, du poivre. Verser un bon vin rouge et faire cuire environ 35 40 minutes,
suivant le poulet.
Lier lgrement avec un beurre mani et servir avec des crotons frits frotts d'ail.
Ce poulet peut se faire de la mme manire au vin blanc sous le nom de Pauchouse
de poulet.
Mme vin rouge que celui qui est employ pour la cuisson, pour le Poulet en meurette .
Mme vin
blanc sec que celui qui est employ pour la cuisson, pour
la
Pauchouse .
POULET A LA MITHRIDATE
Recette d e M . S A M .
Cuisson
35
minutes.
2 poulets de grain sel poivre 6 chalotes haches 5

cognac 5 cl de whisky 5 cl de gin 5 cl de calvados 5
cherry 1 bouteille de vin blanc sec 200 g de beurre 200 g de
1 oignon hach 2 dl de bouillon (voir riz pilaw) bouquet
250 g de crevettes dcortiques 1 pot de confiture de goyave
de cerises dnoyautes 1 dl de crme frache.
cl de
cl de
riz
garni
150 g
Dcouper et faire sauter 2 poulets avec des chalotes haches. Flamber d'un cocktail
d'alcools. Mouiller de bon vin blanc du pays et cuire doucement. Cuire part 200 g de
riz dans le double de bouillon pendant 17 minutes. Prparer, d'autre part, un beurre
de crevettes avec 250 g de crevettes dcortiques. De ce beurre, faire un roux, et mouiller
avec la cuisson du poulet. Mouler le riz en turban, dans lequel on aura ajout une poigne
de cerises dnoyautes. Incorporer les crevettes dans la sauce et 4 cuilleres de crme.
Napper la volaille et le riz ; assaisonner de haut got et servir avec un pot de confiture de
goyave.
Vins
rouges
saint-milion,
pomerol,
chteauneuf-du-pape,
beaujolais.
POULET A LA MODE DE CHAROLLES

Recette de M. P. DUSSABLY.
2 poulets de grain sel poivre 100 g de beurre 1 bouteille
de vin blanc 2 carottes I oignon bouquet garni 70 g de farine
1 litre de cuisson des volailles un demi-litre de crme frache
5 jaunes d'ufs.
Prendre 2 poulets jeunes, les dcouper en morceaux d'gale grosseur. Mettre dans
une cocotte. Mouiller avec de l'eau, un demi-litre de vin blanc, de manire que les poulets
baignent. Faire bouillir. Ajouter 2 carottes, 1 bouquet garni, 1 petit oignon.
10 minutes avant de servir, faire un roux blond. Mouiller avec 1 litre de la cuisson
du poulet. Remuer la sauce jusqu' bullition.
Mettre part, dans un rcipient, 5 jaunes d'ufs, un demi-litre de crme. Bien remuer
et verser dessus le contenu de la casserole. Remuer assez vite.
Dresser les morceaux des poulets et les napper avec cette sauce trs onctueuse.
vouvray
ou
champagne
mousseux, juranon.
barsac,
traminer, gewurztraminer,
POULET NOUVEAU SAUT ET MIJOT C O M M E A CHAMBRY

Prparation : i
heure.
2 poulets de
S cl d'huile sel
de Chambry
oignons 250 g
Paris 1 dl de
potage de cerfeuil
Cuisson
25
minutes.
grain de 800 900 g chacun 150 g de beurre

poivre 5 cl de fine champagne 1 dl de vermouth
6 tomates mondes, ppines, concasses 30 petits
de lard de poitrine en ds 250 g de champignons de
crme frache 30 g de truffes haches 1 cuillere
et estragon hachs.
Dcouper et sauter au beurre et l'huile 2 beaux poulets. Quand ils sont bien dors
les flamber la fine ; ajouter un peu de tomate concasse, et mouiller au vermouth de
Chambry.
Ajouter des petits oignons, des lardons, des petits champignons.
Le tout tant mijot et cuit point, terminer avec un peu de beurre frais et un peu
de crme double. Parsemer, au dpart, de truffes haches, de cerfeuil et d'une pointe
d'estragon.
Vins blancs secs de Savoie ; meursault, montrachet, hermitage, pouilly fum. Vins
rouges : mdoc, cte de Beaune ou beaujolais, chinon. Vins ross : tavel, cabernet d'Anjou,
ctes-de-provence,
clairet
de
Bordeaux.
POULET A L'ORIENTALE
Recette de M. J. M T A Y E R .
2
150 g
douces
1 litre
ire
2e
cuisson
cuisson
: 35
: 40
minutes;
minutes.
poulets reine de 1 kg 1 kg 200 chacun sel poivre

de beurre 300 g de riz 50 g de pignons xoo g d'amandes
haches 300 g de mouton hach I litre de fond de volaille
de consomm.
Faire braiser 2 poulets, dont le jus devra tre assez copieux. Retirer du feu aussitt
cuits (bien cuits).
Faire tremper, l'eau tide, 300 g de riz de bonne qualit ; se procurer 50 g de graines de
pin ou pignons. Monder 100 g d'amandes douces. Hacher finement 300 g de viande de
mouton un peu grasse.
Prparation : Faire revenir au beurre les amandes, jusqu' coloration un peu brune ;
mettre la viande hache, assaisonne de sel et de poivre, et faire chauffer, en remuant
avec une spatule, pendant 5 minutes. Arroser avec une partie du jus de cuisson et laisser
cuire environ 20 minutes. A ce moment, ajouter le riz et veiller ce qu'il soit recouvert
d'au moins 1 cm de liquide ; au besoin, ajouter du consomm. Laisser cuire doucement
au four 20 minutes. Dcouper les poulets et servir, autour, le riz, arros de jus li.
cte
Vins blancs : clos blanc de Vougeot, sauternes

de Beaune,
beaujolais.
ou barsac
demi-sec.
Vins rouges : mdoc,
POULET POL BASQUAISE

Recette de
M. Ren BONNAURE.
Cuisson
25
minutes.
2 poulets de grain de 800 g I kg chacun sel 150 g de beurre

2 carottes 1 gros oignon en rouelles 8 grosses tomates mondes,
ppines, concasses 500 g de petits piments verts 300 g de jambon
de Bayonne 1 dl de madre 1 cuillere de persil concass.
P r e n d r e 2 poulets. Les mettre dans un plat sauter, avec, dans le fond, des carottes
et des oignons. Les faire cuire tout doucement au four pendant 20 25 minutes environ.
P e n d a n t la cuisson, faire cuire part dans une casserole des tomates concasses et des
poivrons verts mincs, avec une julienne de jambon de Bayonne.
Dcouper les poulets en cinq : cuisses, ailes et blanc. Dresser sur un plat. Dglacer
le fond avec du madre. Laisser rduire. A j o u t e r autour du plat la prparation prcdente.
Finir le fond des poulets avec un morceau de beurre et saucer sur les poulets. En
ajouter du persil hach.
servant,
Vins rouges de Barn ou du Pays basque. Vins rouges du Mdoc, de Graves ou de SaintEmilion.
POULET POL FAMILY

Recette
d e M . CUINIER.
Cuisson
30
minutes.
2 poulets de grain sel poivre 8 cl de fine champagne 100 g

de beurre 1 dl de porto ou madre un demi-litre de crme frache
150 g de julienne de truffes.
Poulets pols au beurre ; lorsqu'ils sont cuits, dglacer la fine champagne ; monter
la crme double. Au dernier moment, ajouter 1 verre de porto ou de madre et une
julienne de truffes.
Vins
traminer,
blancs moelleux ou demi-secs : graves, sauternes,

vouvray
ou
champagne mousseux, juranon.
barsac,
traminer,
gewurz-
POULET POL JOSPHINE

Recette de M.
Prparation : 1
30.
Emile QUIENET.
Cuisson
35
minutes.
2 poulets reine sel poivre 200 g de beurre idldeporto un

demi-litre de fond de veau (v. p. 58) 1 cuillere caf de curry 1 dl
de crme 4 bananes escalopes en beignets 1 dl de pte frire
8 tranches d'ananas S cl de kirsch 1 cur de palmier (en conserve)
500 g de gombos (blanchis) et tuvs au beurre.
Faire rtir 2 volailles ; une fois cuites, dglacer au porto ; rduire ; mouiller
avec un bon fond de veau et 1 cuillere caf de curry. Finir la crme.
Garniture : Beignets de bananes ; ds d'ananas chauffs au kirsch ; lames de coeur

de palmier et gombos tuvs au beurre.
Sur un plat, dresser les volailles ; saucer ; garnir le tour avec des bouquets de beignets
d'ananas, de gombos, et finir en disposant sur les volailles les lames de cur de palmier.
Nota. Les gombos, ou gombauts, sont des plantes de l'Amrique mridionale, dont
les fruits sont consomms comme lgumes. Ils sont de la grosseur d'un gros haricot et l'on
peut se les procurer dans les maisons de produits exotiques.
Aucun vin ne convient cette garniture de fruits. A tout hasard : saint-milion ou
pomerol ou un banyuls sec, mais, aprs ce dernier vin, boire quelques gorges d'eau gazeuse
pour pouvoir apprcier le vin suivant.
POULET AUX PRUNEAUX

1
Cuisson
35
minutes.
2 poulets de grain de 900 g i kg chacun 150 g de beurre sel

kg de pruneaux dnoyauts.
Faire tremper, pendant 4 heures, 2 livres de beaux pruneaux. Les mettre goutter
et les dnoyauter avec soin.
Saler l'intrieur des poulets et les bourrer de pruneaux ; les trousser.
Faire rtir les poulets comme d'habitude, enduits de beurre l'extrieur.
de
Vins blancs secs : muscadet, pouilly-fuiss,

Beaune ou mdoc, graves, beaujolais.
pouilly fum, chablis.
Vins
rouges
cte
POULET A LA REINE
Recette de
M . PERNOLLET.
Cuisson
50
minutes.
2 poulets reine de 1 kg 1 kg 250 chacun sel poivre 200 g

de beurre 1 clou de girofle 4 petits oignons I bouquet garni
50 g de farine un demi-litre de vin blanc 150 g de truffes 2 dl de
crme frache 4 jaunes d'ufs 16 crotons en pain de mie (dents
de loup), frits au beurre.
Dcouper les poulets comme pour le poulet chasseur. Mettre le beurre dans un petit
sautoir, juste assez grand pour que les morceaux de poulet en garnissent le fond, sans
laisser d'espace entre eux. Pousser feu vif ; lorsque le beurre sera noisette, placer les
morceaux de poulets, peau en dessous, dans le sautoir. Saler, poivrer, laisser colorer lgrement. Rduire le feu ; ajouter les oignons, dont l'un est piqu du clou de girofle ; laisser
mijoter un quart d'heure ; ajouter la farine, remuer ; laisser cuire 3 minutes ; mouiller
avec le vin blanc, ajouter le bouquet, couvrir le sautoir, faire cuire petit feu. Retirer
le sautoir sur le ct du fourneau. Enlever les morceaux de poulets du sautoir, les placer
dans un plat creux ; passer la sauce sur les morceaux ; remettre le tout dans le sautoir.
Emincer les truffes sur les poulets, couvrir le sautoir. Faire mijoter 10 minutes; arreter
la cuisson ; composer la liaison jaunes d'ufs et crme. La verser sur les poulets. Oprer un
mlange parfait. Retirer sur le ct du fourneau, pour viter que la sauce ne se dcompose.
le sautoir et, avant de servir, laisser reposer les poulets dans leur sauce pendant
demi-heure. Pour servir, placer les morceaux sur un plat rond de service ; les
napper avec leur sauce, et garnir la bordure du plat avec des crotons taills en forme
de t r i a n g l e , passs au beurre frais et au dernier moment lgrement rissols.
Couvrir
une
Vins
Vins rouges : mdoc ou saint-milion, graves, cte

blancs: meursault, champagne nature ou champagne
de Beaune, cte-rtie,
mousseux sec.
pomerol.
POULET AU SANG COMME CHEZ MA GRAND-MRE

Recette d e M . Camille LETOURNEAU.
Prparation : 1
heure.
Cuisson
25
minutes.
2 petits poulets de grain sel poivre 200 g de beurre

2 oignons coups en quatre 1 gousse d'ail crase 50 g de farine
bouquet garni 1 dl de sang 4 cl de vinaigre.
Prendre 2 poulets de trois mois qui ont couru dans les champs ; ils auront plus de
saveur que les poulets d'levage.
Les saigner et rcuprer le sang dans un rcipient o l'on aura mis un peu de
vinaigre. Plumer les poulets, les vider et les flamber. Puis les dcouper en morceaux
d'gale grosseur ; assaisonner de sel et de poivre du moulin.
Prendre une cocotte en fonte, dans laquelle on mettra 100 g de beurre frais ; faire
chauffer et, lorsque le beurre commence ptiller, ajouter les poulets. Les faire revenir
blonds, avec 2 oignons coups en quatre ; ajouter une pointe d'ail hach et 4 cuilleres
de farine. Bien mlanger le tout sur le feu pendant quelques minutes et mouiller fleur
avec de l'eau du puits ; ajouter un bouquet garni et laisser cuire. Aprs cuisson, mettre
un morceau de beurre frais dans le sang ; craser le tout la fourchette et lier les poulets
avec.
Rectifier l'assaisonnement et servir chaud.
Comme la campagne, sans champignons.
Pinot rouge du Berry, coteaux
beaujolais.
De plus,
saint-milion,
corbires,
de
Touraine
cornas,
rouge,
chinon,
bourgueil;
ctes-de-provence.
POULET SAUCE VICOMTE

Recette d e MM.
VAN EGROO.
Cuisson des poulets

des artichauts
des pointes d'asperges
: 15 minutes;
: 40 minutes ;
: 20 minutes.
2 poulets de 1 kg 200 chacun sel poivre 200 g de beurre

75 S de farine 4 chalotes haches 1 dl de madre 1 bouteille de
vin de muscadet 2 dl de fond de veau (v. p. 58) un demi-litre de crme
dfaut,
frache 8 fonds d'artichauts cuits (au blanc et tuvs au beurre)

300 g de pointes d'asperges blanchies et lies au beurre 500 g de
pommes nouvelles en noisettes 8 crotons de pain de mie en cur.
Dcouper les poulets en quatre (2 ailes, 2 cuisses : parer la carcasse). Assaisonner

de sel et de poivre. Fariner ; ranger dans un sautoir contenant 100 g de beurre bien chaud ;
faire dorer doucement ; goutter le beurre ; saupoudrer d'chalotes haches trs fin ;
dglacer au madre et vin blanc muscadet ; mouiller d'un peu de consomm ou fond de
veau. Cuisson : un quart d'heure environ.
Rserver au chaud les volailles ; mettre le fond point avec de la crme frache. Sauce
courte, mais corse, servie part avec saucire de crme frache chaude.
Dressage et garniture : Les lments de la volaille doivent tre placs au centre,
entours de 8 beaux fonds d'artichauts tuvs au beurre, garnis de pointes d'asperges

ou de petits pois frais lgrement lis ; 8 bouquets de pommes noisette, crotons
manchette.
(V.
PLANCHE E N COULEURS, p . 3 2 8 . )
Vins blancs : muscadet, tokay, sylvaner, riesling.

mdoc. Vins ross : tavel, cabernet d'Anjou.
Vins rouges de la
cte de Beaune ou
POULET SAUT ARCHIDUC

R e c e t t e d e M . Julien JOSEPH.
de beurre 1 dl de vin blanc de Bordeaux 5 cl de whisky 1 cl de xrs
S cl de fine champagne 2 dl de velout de volaille {v. p. 59) I dl
de crme frache 150 g de riz pilaw au curry.
Dcouper les poulets ; faire sauter au beurre ; mettre 1 verre de bordeaux blanc et
de whisky.
Laisser rduire ; mettre nouveau 1 verre de xrs et de fine champagne ; faire
rduire ; assaisonner.
Sortir les poulets, mettre 3 cuilleres de velout, avec crme double, et verser sur
les poulets. Servir en mme temps un riz l'indienne.
Vins
rouges
: saint-milion, pomerol ou
graves,
cte de
Nuits
et ctes-du-rhne.
POULET SAUT CASIMIR

R e c e t t e d e M . Julien JOSEPH.
Cuisson
35
minutes.
2 poulets de grain de 800 g 1 kg chacun 150 g de beurre 5 cl

d'huile sel poivre 1 kg de champignons de Paris hachs trs
fin 3 cuilleres potage de persil, cerfeuil, estragon 1 dl de vin blanc
1 dl de demi-glace (v. p. 58) 1 citron 16 crotons de pain de
mie en dents de loup et frits au beurre.
D c o u p e r 2 poulets, cuisses, ailes et poitrine en deux ; les cuire au beurre et avec

un fil et d'huile. Une fois cuits, les sortir de la casserole et les tenir au chaud.
D'autre part, on aura hach des champignons tout ce qu'il y a de fin, de l'estragon,
du c e r f e u i l et un peu de persil ; mettre le tout dans la casserole ; laisser revenir 1 minute
et mouiller avec un verre de vin blanc ; mettre la sauce brune. Remettre les poulets dans
la s a u c e ; ajouter un tout petit jus de citron, le tout bien chaud. Dresser les poulets,
s a u c e r ; garnir avec des crotons dcoups en dents de loup et frits au beurre.
Vins rouges
: mdoc, cte de Beaune, ou beaujolais, chinon ou bourgueil.
POULET SAUT CERF-VOLANT >1

Recette de M.
Jacques GIBAULT.
Cuisson
30
minutes.
2 poulets de grain de 900 g 1 kg 200 chacun sel poivre

200 g de beurre 1 dl de fine champagne 1 dl de porto un demilitre de crme frache 1 gousse d'ail 250 g de champignons de Paris.
Dcouper 2 poulets, prts sauter, selon la mthode habituelle ; faire revenir blanc
(sans coloration).
Dglacer la fine (sans flamber) ; ajouter 1 bon verre de porto et laisser cuire doucement 30 minutes. La cuisson termine, retirer les morceaux.
Dglacer la sauteuse de 5 dl de crme double et y ajouter un soupon d'ail.
Faire sauter 250 g de champignons mis cru.
Passer la rduction de crme au chinois sur les champignons ; napper le tout sur
les poulets. Servir chaud.
Vins rouges : mdoc ou saint-milion, graves, cte de Beaune ou cte de Nuits, cte-rtie.
POULET SAUT AU CHAMPAGNE

Recette de M. Robert CHASTAING.
2 poulets reine de 1 kg 1 kg 200 chacun sel poivre
150 g de beurre une demi-bouteille de champagne 2 dl de demiglace (v. p. 58) 16 lames de truffes.
Le traitement des poulets sauts repose sur ces trois points :

i Mettre les morceaux au beurre clarifi bien chaud, et les faire colorer lgrement ;
couvrir le plat sauter et complter la cuisson au four. Observer que les cuisses doivent
recevoir quelques minutes de cuisson en plus ;
2 Les poulets tant cuits, retirer de la casserole et, le beurre goutt, dglacer la
sauteuse au champagne et mouiller d'une bonne sauce espagnole brune ;
3 Laisser rduire 3 minutes ; finir d'assaisonner, et passer sur les poulets. Laisser
mijoter quelques secondes pour que les poulets s'imprgnent de l'arme. La moindre
ebullition durcirait les poulets. Servir en cocotte accompagn des lames de truffes.
Vins blancs secs: vouvray ou saumur mousseux, champagne mousseux
champagne
nature.
brut ou extra-dry,
POULET SAUT AU KUMMEL

Recette de M. Antonin A R M A N D .
Cuisson
25
minutes.
2 poulets de grain, dcoups pour sauter 150 g de beurre sel

poivre 1 dl de kummel 2 dl de crme frache 2 dl de fond de
volaille.
Dcouper 2 poulets bien en chair et tendres ; les faire sauter dans du beurre clarifi
assez chaud ; assaisonner de sel et laisser cuire 25 minutes environ. Dresser sur un plat
chaud servir. Dglacer le plat sauter avec le kummel et la crme double ; retirer sur
le ct du feu et ajouter un morceau de beurre trs fin, sans laisser bouillir. Arroser les
poulets de cette sauce crme.
Aucun vin ne convient cette recette. A tout hasard, saint-milion, pomerol ou un
banyuls sec, mais, aprs ce dernier vin, boire quelques gorges d'eau gazeuse, pour pouvoir
apprcier le vin suivant.
POULET SAUT A LA MANIRE DES VIGNERONS TOURANGEAUX

Prparation : 1
heure.
Cuisson
30
minutes.
2 poulets de grain de 900 g 1 kg chacun 30 petits oignons

150 g de beurre 4 blancs de poireaux sel poivre 250 g de lard
de poitrine en petits ds 250 g de champignons de Paris 4 tomates
mondes, ppines, concasses 1 gousse d'ail 1 cuillere de persil
hach 1 bouteille de vouvray un demi-litre de crme frache.
Faire revenir dans du bon beurre une poigne de petits oignons, des btonnets de
tout petits poireaux que l'on ne mangera pas, des lardons, des petites ttes de champignons et de la tomate concasse.
Mouiller, quand cette garniture aura pris couleur, avec une bouteille de vouvray
et quelques cuilleres de crme. Assaisonner de sel et de poivre.
D'autre part, faire colorer au beurre les quartiers de poulets, et, aprs coloration,
les faire mijoter avec leur garniture, jusqu' cuisson complte.
Rectifier, si besoin est, la liaison avec de la crme double.
Un peu avant de servir, saupoudrer d'une bonne persillade et servir trs chaud.
Vins
blancs
secs
vouvray,
montlouis,
saumur,
sancerre,
quincy.
POULET SAUT DU MONT-NOIR

Recette d e M . JANTET.
2 poulets de Bresse sel poivre 1 dl de graisse de volaille
300 g de beurre un demi-litre de vin blanc sec 3 chalotes minces
1 dl de bchamel un demi-litre de crme 500 g de mousserons
500 g de morilles noires 1 dl de porto 16 fleurons en feuilletage
dcoups en
croissants.
D c o u p e r 2 beaux poulets de Bresse selon les rgles. Saler les morceaux. Faire revenir
ceux-ci la graisse de volaille, dans un plat sauter pais. Lorsqu'ils sont lgrement
d o r s , couvrir et finir de cuire au four. Retirer les morceaux en faisant cuire les cuisses
10 m i n u t e s de plus. Egoutter la graisse ; dglacer au vin blanc sec ; ajouter 3 chalotes
m i n c e s , 2 louches sauce de bchamel bien cuite, un demi-litre de crme. Laisser
r d u i r e consistance d'une sauce suprme. Poivrer ; passer la mousseline ; beurrer ;
tenir au chaud.
D'autre part, faire sauter feu vif, au beurre, sans colorer, 1 livre de petits mousserons de printemps. Puis faire cuire 500 g de morilles noires pointues sches (pralablement
trempes l'eau froide) dans 10 cl de porto et 200 g de beurre.
Lorsque les morilles sont cuites presque sec, les ajouter, ainsi que les mousserons,
la sauce. Vanner le tout en y incorporant 100 g de beurre fin divis.
Dresser les poulets sur un plat rond ; les passer au four et verser la sauce dessus, de
manire que morilles et mousserons restent sur les morceaux de poulets.
Entourer le plat d'une guirlande de fleurons en demi-lune. Servir avec assiettes
chaudes.
Vins blancs ou rouges
pouilly-fuiss,
pouilly fum,
du Jura. Vins blancs secs : riesling, sylvaner, tokay, muscadet,

chablis. Vins rouges
: cte de Beaune ou mdoc, graves.
POULET SAUT A LA NANTAISE

Cuisson
30
minutes.
2 jeunes poulets de 900 g 1 kg chacun sel poivre 200 g

de beurre 2 oignons et 2 carottes mincs bouquet garni 2 dl de
vin de muscadet 5 cl de vinaigre de vin (blanc) 6 chalotes haches
250 g de champignons tuvs 24 petits oignons 2 5 0 g de carottes
tournes tuves 6 fonds d'artichauts escalops
blanchis et tuvs
1 cuillere de paprika 2 cuilleres de sauce tomate 1 dl de crme
frache.
Mettre dans une casserole 2 oignons et 2 carottes mincs, un bouquet bien garni,
un assaisonnement de haut got, du beurre et 2 jeunes poulets.
Faire cuire quelques minutes feu modr, puis ajouter 2 bons verres de vin blanc
de muscadet et un filet de vinaigre blanc, et poursuivre la cuisson pendant 30 minutes.
Mettre ensuite les poulets dans une cocotte, puis, avec le jus rest dans la casserole
et des chalotes haches en bonne quantit, faire une forte rduction que l'on vinaigrera
convenablement. Jeter dedans, comme garniture, des quartiers de champignons, des
petits oignons, des carottes tournes en gousses et des ds de fonds d'artichauts ; le tout
blanchi. Ajouter la crme.
Rectifier l'assaisonnement ; poivrer au paprika ; tomater lgrement, de manire
a donner la sauce une belle teinte aurore, et napper la volaille de la sauce ainsi obtenue
et des garnitures qu'elle contient.
Vins blancs secs,
la cte de Beaune ou
tels que muscadet, pouilly-fuiss, pouilly fum,

mdoc. Vins ross: tavel, cabernet d'Anjou.
chablis.
Vins
rouges
de
POULET SAUT PAILLASSON

Recette de M. Louis PERRR.
Cuisson :
2 poulets de grain de 1 kg environ chacun

poivre 500 g de morilles fraches (tuves
bouteille de vin blanc 1 dl de fond de veau (v.
de terre en julienne, dites pommes Darphin
persil
hach.
au
p.
40
minutes.
250 g de beurre sel

pralable) une demi58) 500 g de pommes
x cuillere potage de
Dcouper les poulets suivant le principe de la volaille saute. Saler et poivrer les
morceaux ; les faire revenir vivement au beurre en casserole ; ajouter 500 g de morilles
fraches ; dglacer avec 1 litre de vin blanc et cuire couvert 30 35 minutes. Pendant
ce temps, prparer une julienne de pommes de terre, que l'on fait sauter au beurre dans
une pole assez grande, de faon obtenir une galette (le paillasson) de belle couleur
dore.
Aprs cuisson, la glisser sur un plat rond ; dresser les morceaux de volailles et morilles
sur le paillasson .
Saupoudrer de persil hach. Jus part.
Vins
blancs ou rouges du Jura. De plus,
riesling,
sylvaner ou tokay.
POULET (OU LAPIN) SAUT PROVENAL

Cuisson
35
minutes.
2 poulets dcoups par quart sel poivre 8 bardes de lard

8 brindilles de thym 2 dl d'huile 2 oignons hachs 4 gousses
d'ail 8 grosses tomates mondes, ppines, concasses 2 dl de vin
blanc 8 beaux crotons en pain de mie, rtis au beurre 100 g
d'olives noires dnoyautes.
Prendre 2 volailles. Les dtailler suivant grosseur ; prendre chaque morceau et

l'entourer d'une barde de lard et d'un brin de thym. Ficeler le tout, qui devra tre servi
ainsi.
Faire revenir feu vif, dans de l'huile, tous les morceaux. Y ajouter oignons et tomates
hachs et ail cras. Assaisonner ; ajouter du vin blanc et faire cuire feu doux couvert.
Au moment de servir, dresser les morceaux dans un plat ; faire rduire la sauce grand
feu, ajouter les olives et saucer le tout. Garnir de crotons rtis.
Vins
rouges
ctes-du-rhne,
cte-rtie,
hermitage,
chteauneuf-du-pape.
POULET SAUT A LA SAINTE-ANGADRME

R e c e t t e d e M . Michel BENOIST.
Cuisson
35
minutes.
2 poulets de grain de 900 g 1 kg chacun 200 g de beurre sel

poivre 1
gros oignon, 2 carottes mincs bouquet garni
20 petits oignons, bien revenus et tuvs 200 g de lard de poitrine
coup en ds, blanchis et revenus une demi-bouteille de bourgogne
rouge un demi-litre de demi-glace (v. p. 58) 150 g de jambon du
pays 300 g de crtes et rognons de coqs (cuits au blanc au pralable)
un quart de litre de velout de volaille (v. p. 59) un demi-litre de sauce hollandaise (v. p. 73) 4 jaunes d'ufs 150 g de beurre ajouter
la sauce le dglaage des poulets 8 crotons de pain de mie dcoups en
dents de loup et frits au beurre.
Brider les volailles en entre ; assaisonner de sel et de poivre ; dorer au beurre avec
des oignons, des carottes et un bouquet garni. Arroser et retourner souvent pour cuire
les volailles d'une manire gale. Dglacer. Dans une sauteuse, faire revenir au beurre
20 petits oignons et 20 petits lardons, pralablement blanchis. Mouiller avec une demibouteille de bourgogne rouge, un demi-litre de demi-glace ; faire cuire. Ajouter le dglaage des poulets, quelques ds de jambon, les crtes et les rognons de coqs. Laisser cuire
encore quelques minutes (cette sauce doit tre lie et tenue assez consistante). D'autre
part, faire un bon velout de volaille mlang en quantit gale de sauce hollandaise ;
maintenir assez onctueux.
Dans un plat pie ou un plat creux, mettre la garniture avec sa sauce ; disposer
les volailles dtailles (les morceaux seront plongs dans la sauce mi-veloute, mi-hollandaise) ; agrmenter le plat de crotons de pain de mie passs au beurre.
Vin rouge de la cte de Nuits, de la cte de Beaune ou beaujolais.
POULET SAUT SLECT

R e c e t t e d e M . ROBIN.
Prparation :
2 poulets
d'huile 300
vin blanc
traites faon
1 heure.
reine de 1 kg 1 kg 200 chacun sel poivre 1 dl
g de beurre 2 chalotes haches trs fin un demi-litre de
2 cuilleres de tomate concentre 500 g de pommes paille,
pommes Darphin .
Prendre 2 poulets ; les couper en morceaux et les faire revenir dans une sauteuse
avec 100 g de beurre et un peu d'huile. Une fois bien dors, mettre un peu d'chalote
hache trs fin ; faire revenir 1 minute. Mouiller avec 2 verres de bordeaux blanc, 2 cuilleres
de tomate concentre et assaisonner de sel et de poivre ; cuire petit feu et couvert pendant
une demi-heure. D'autre part, faire cuire au dernier moment, dans une pole, avec
150 g de beurre, des pommes paille trs serres, jusqu' ce que cela reprsente une omelette
plate.
Dresser les poulets sur les pommes paille en arrosant bien avec la sauce. Servir trs
chaud.
Mdoc rouge, graves blanc ou rouge, cte de Beaune blanc ou rouge, arbois
gueil,
chinon.
blanc, bour-
POULET SAUT SUZANNE

Recette de M. M a u r i c e RIGAUD.
Cuisson
30
minutes.
2 poulets de grain sel poivre 2 gousses d'ail 150 g de

beurre 1 dl d'huile 500 g de mousserons 500 g de pommes Darphin
150 g de truffes 8 tomates mondes, ppines, concasses
un demi-litre de vin blanc 5 cl de demi-glace (v. p. 58).
Prendre 2 volailles, les vider, les dcouper en morceaux. Prendre un sautoir, mettre
un bon morceau de beurre et 2 gousses d'ail non pluches ; mettre le sautoir en plein
feu, installer les morceaux de volailles, assaisonner de sel et de poivre ; faire dorer les
morceaux, les retourner, les assaisonner nouveau. Laisser cuire en plein feu 20 minutes
et couvrir le sautoir.
Prendre quelques pommes de terre, les couper en paillettes, les passer au beurre
dans une pole frire, les assaisonner de sel, les aplatir comme un matefaim et les mettre
au four un quart d'heure. Prendre 8 tomates moyennes, les mettre dans un plat huil,
les assaisonner et les mettre au four chaud ; 5 minutes avant de dresser les volailles,
ajouter dans le sautoir 2 poignes de bons mousserons des champs, dglacer au vin blanc,
ajouter une bonne cuillere de demi-glace. Dresser les pommes de terre sur un plat rond ;
mettre les volailles dessus en pyramide, les tomates autour. Verser le contenu du sautoir
dessus ; semer quelques truffes coupes en julienne et servir.
Mdoc rouge,
bourgueil, chinon,
graves blanc ou rouge, cte de Beaune blanc ou rouge, arbois

beaujolais, cornas, corbires, ctes-de-provence blancs ou rouges.
blanc,
POULET SAUT AUX TOMATES

Recette de M. FROISSANT.
Cuisson
30
minutes.
2 poulets reine de 1 kg 1 kg 200 chacun sel poivre 1 dl

d'huile 500 g de beurre 1 dl de fine champagne un demi-litre de
vin blanc trs sec 2 kg 500 de tomates mondes, ppines, concasses
500 g de champignons de Paris I gousse d'ail crase I cuillere
bouche de persil hach 16 crotons dcoups en cur, en pain de
mie, frits au beurre.
Prendre 2 poulets de Bresse, si possible, que l'on dcoupe en 7 morceaux chacun.

Dans un sautoir, en cuivre tam, faire fondre 100 g de beurre et 1 dl d'huile. Quand
la matire grasse est chaleur convenable, ranger les morceaux de poulet et que ceux-ci
soient en contact avec le fond du sautoir. Ne les retourner qu'une fois devenus couleur
jaune paille. Continuer l'opration pour l'autre ct.
Mouiller les morceaux de poulet d'un verre de fine champagne (10 cl) et d'un verre
de vin blanc trs sec. Ajouter 2 kg 500 de tomates fraches pluches, ppines et
concasses et 500 g de champignons de Paris coups en quartiers. Saler et poivrer ; laisser
cuire durant 20 minutes environ couvert.
Retirer alors les morceaux de poulets, que l'on range dans un plat creux.
Remettre le sautoir en plein feu et rduire la sauce consistance convenable. Finir
la liaison hors du feu avec 400 g de beurre, 1 gousse d'ail hache trs finement sur une
noisette de beurre et 1 bonne cuillere bouche de persil trs frais hach.
Bien remuer le sautoir pour parfaire l'mulsion ; rectifier au besoin l'assaisonnement,

et verser le tout sur le poulet.
Q u e l q u e s crotons bien dors finiront l'agrment de ce plat.
Vins rouges
: ctes-du-rhne, cte-rtie, hermitage, chteauneuf-du-pape.
POULET SAUT A LA TOURANGELLE

Recette de M. Louis
2 poulets de grain de 900 g I
300 g de beurre 4 chalotes haches
porto blanc un demi-litre de crme
de champignons de Paris tuvs 8
feuilletage.
COUTANT.
kg environ chacun sel poivre
trs fin 1 dl de cognac I dl de
frache 4 jaunes d'ufs 500 g
lames de truffe 16 fleurons en
Mettre fondre 100 g de beurre dans une sauteuse. Dcouper 2 poulets, de 1 kilogramme environ, en morceaux ; les placer soigneusement dans la sauteuse, les faire
r e v e n i r des deux cts, sans les faire dorer. Aprs 15 minutes de cuisson, jeter 4 chalotes haches trs fin sur les poulets ; les retourner en chauffant aussitt. Les dglacer
de 10 cl de bon cognac, les flamber, y ajouter 10 cl de porto blanc, faire rduire. Prendre
un petit rcipient ; 400 g de crme frache, 4 jaunes d'ufs, du sel.
Dresser les morceaux sur un plat rond ; ensuite, verser la crme dans la sauteuse ;
cuire feu doux en fouettant ; ds le premier bouillon, retirer sur le ct du feu, passer
au chinois trs fin, monter la sauce avec 200 g de beurre frais et verser sur les morceaux.
Garniture de champignons, lames de truffe et petits fleurons autour du plat.
Vins rouges: saint-milion, graves, cte de Beaune, cte-rtie, pomerol.
meursault, champagne nature ou champagne mousseux sec.
Vins blancs :
POULET TARDIEU
Recette de M.
Jean BERTHIER.
beurre 2 oignons hachs trs fin 30 g de farine trois quarts de
litre de fond de volaille ou bouillon 1 dl de crme frache
2 jaunes d'ufs 1 citron.
Dcouper 2 trs jeunes poulets, comme l'ordinaire, en partageant les cuisses en
deux.
Assaisonner de sel et de poivre, cuire au beurre, sans trop laisser colorer et sans
laisser noircir le beurre. En fin de cuisson, ajouter quelques pinces d'oignons finement
hachs ; les laisser cuire blanc. Lier lgrement ; mouiller avec fond blanc ou bouillon
gras. Laisser rduire.
Ajouter 4 cuilleres soupe de crme frache. Dresser les poulets en timbale, lier
la sauce avec 2 jaunes d'ufs dlays avec un jus de citron. Passer au chinois et napper.
Vins blancs secs: muscadet, pouilly-fuiss, pouilly fum, chablis. Vins
de Beaune ou mdoc, graves.
rouges : cte
POULET A LA TNEMORF
Recette de M. H. F O R M E N T .
Cuisson
45
minutes.
2 poulets reine sel poivre 1 pince d'pices 500 g de

panne de porc 300 g de truffes fraches 5 cl de cognac 100 g de
beurre 2 oignons 2 carottes bouquet garni 1 dl de madre
2 dl de bouillon blanc 8 escalopes de foie gras de 50 g chacune
16 crotons en cur, en pain de mie un demi-litre de sauce Prigueux
(v. p. 77).
Prendre 2 belles volailles, les truffer. Foncer un plat avec beurre, oignons, carottes
coupes en rondelles. Assaisonner. Ajouter une demi-feuille de laurier, un brin de thym.
Y placer les volailles et faire braiser au four 30 35 minutes.
Retirer les volailles. Dglacer avec 1 dl de madre et mouiller lgrement de bouillon
blanc. Remettre les volailles dans leur cuisson au four pendant 10 15 minutes. Les
dcouper et les dresser sur un plat, en ayant soin de les reconstituer en deux moitis,
cte cte. Garnir l'entre-deux de 8 belles escalopes de foie gras, passes au beurre, et de
8 lames de truffe.
Ajouter, autour du plat, quelques crotons de pain de mie.
Accompagner les volailles ainsi prpares d'une sauce Prigueux, dans laquelle on
aura ajout le fumet de la cuisson.
Vins rouges de la cte de Nuits ou de la cte de Beaune ; saint-milion, pomerol ou mdoc;
cte-rtie,
hermitage
ou
chteauneuf-du-pape.
POULET EN TOURTE
Recette d e M . V A I U E R G U E .
Cuisson
40
minutes.
2 poulets reine de 1 kg 200 environ chacun sel poivre 200 g

de beurre 75 g de farine 1 litre de consomm bouquet garni
40 petits oignons un demi-litre de crme frache 1 citron 400 g
de feuilletage pour
vol-au-vent.
Choisir 2 poulets tendres, les couper en morceaux ; mettre dans une casserole un
bon morceau de beurre, laisser fondre, ajouter 2 cuilleres de farine, mlanger, y ajouter
tous les morceaux de poulets. Laisser cuire 15 minutes dans le roux blanc sans trop faire
prendre de couleur ; mouiller de consomm, mettre un bouquet garni. Faire blanchir
l'eau 40 petits oignons, les goutter et les ajouter aux poulets.
Assaisonner, couvrir et laisser mijoter jusqu' bonne cuisson. Lier avec de la crme
frache 4 jaunes d'ufs et un filet de citron.
Dresser dans une crote de vol-au-vent.
Vins rouges de la cte de Beaune ou du Mdoc.
POULET VALLE D'AUGE

Recette de M. BAPSOLLE.
prparation : 50 minutes.
2 poulets reine de 1 kg 1 kg 200 selpoivre 150 g de beurre

un demi-litre de crme frache 1 dl de calvados.
Parmi le choix qu'offre la volaille du Mans, prendre 2 poulets blancs et dodus. Aprs
les avoir vids et trousss, les faire dorer dans un beurre blond, dont la Normandie est
si riche. Vrifier leur cuisson en les piquant d'une fourchette ; si le jus coule clair, les
poulets sont point. Flamber alors avec un vieux calvados des pommeraies de la valle
d'Auge.
Dglacer d'une creme savoureuse, sauter quelques minutes, dcouper et dresser.
Mettre la sauce au point, napper et servir.
Vins blancs moelleux ou demi-secs: graves, sauternes, barsac, traminer, gewurztraminer,
vouvray ou champagne mousseux, juranon. Vins rouges : mdoc, cte de Beaune ou beaujolais, chinon ou bourgueil.
Cidres secs ou demi-secs.
POULET EN VESSIE
Premire recette (M. C. CARRET).
Cuisson : 1 heure.
2 poulets de grain sel poivre 2 vessies de porc 50 g de

beurre 200 g de foie gras 2 petites truffes 1 dl de madre 1 dl
de cognac 2 dl de vin blanc.
Prendre 2 poulets de grain, les vider, y introduire 200 g de foie gras au naturel et
2 truffes, fraches de prfrence. Mettre ces volailles dans deux vessies de porc pralablement frottes au sel et au vinaigre. A v e c les volailles, mettre 2 cl de vin blanc sec, 10 cl
de madre et 10 cl de cognac, gros comme un uf de beurre, du sel et du poivre. Bien
ficeler les vessies en laissant suffisamment de leste pour la vapeur. Cuire dans une
casserole haute, et dans de l'eau, qui doit moutonner et non bouillir, pendant 1 heure
au moins.
Servir les vessies telles quelles et n'ouvrir que sur table.
Vins rouges : mdoc, cte de Beaune ou beaujolais, chinon ou bourgueil. Vins blancs :
meursault; champagne nature ou champagne mousseux sec, arbois et graves.
Deuxime recette (M. PANISSET).

2 poulets de grain 75 g de beurre sel poivre 2 cuilleres

d'estragon hach (bien effeuill) 2 vessies de porcs x court-bouillon
(2 litres d'eau) avec les abattis et lgumes : 1 oignon, 2 carottes, 2 poireaux
(cuits l'avance) 500 g de pommes vapeur et gros sel.
Nettoyer et frictionner au citron les poulets, pour que la peau reste bien blanche.
Mettre l'intrieur sel, poivre, beurre et une bonne poigne d'estragon frais. Introduire
chaque poulet dans une vessie de porc, que l'on aura au pralable fait tremper dans l'eau
froide. Fermer avec une ficelle bien serre. Pour le passage de l'air, piquer la vessie
deux ou trois endroits. Dans une cocotte en fonte, faire un court-bouillon de lgumes. Y
faire pocher les poulets dans trs peu de liquide. Une demi-heure suffit pour poulets
tendres. Dans les vessies, les poulets ont conserv leur jus et tout le parfum de l'estragon.
Servir avec pommes l'eau et gros sel.
Vins blancs ou rouges : arbois, graves, champagne nature ou mdoc, chinon,
bourgueil.
FRICASSE DE POULET
Recette du chef des salons Welcome .
Cuisson
35
minutes.
2 poulets reine de 1 kg 1 kg 200 chacun 150 g de beurre sel

poivre 30 petits oignons 250 g de champignons de Paris 2 bouteilles d'anjou sec un demi-litre de crme double.
Prendre 2 beaux poulets, coups en huit, que l'on mettra dans un polon avec un
bon morceau de beurre en ajoutant quelques petits oignons. Quand le tout est bien revenu,
sans tre dor, on y ajoute 250 g de champignons. Mouiller avec 2 bouteilles de bon vin
d'Anjou trs sec et laisser mijoter jusqu' complte cuisson. Retirer les morceaux dans
une timbale avec des petits oignons et des champignons. A j o u t e r au fond un demi-litre
de crme double ; laisser cuire et verser sur la volaille.
On peut entourer le plat soit de fleurons, soit de crotons en pain de mie passs
au beurre.
Vin blanc sec d'Anjou. A dfaut, vins blancs secs de Touraine, du Berry ou du Maonnais.
FRICASSE DE POULET A L 'ARG ONNAISE

Recette de M. LALLEMENT.
2 poulets de grain de 800 g 1 kg chacun 100 g de lard gras
50 g de farine bouquet garni 4 chalotes haches fin 250 g de
morilles 250 g de petits champignons de Paris 1 litre de bouillon de
volaille (avec les abattis) 400 g de chair saucisse trs fine 200 g
de graisse de buf (dnerve) 2 ufs entiers sel poivre
1 cuillere de persil hach 500 g de feuilletage pour vol-au-vent.
Dcouper 2 poulets comme pour fricasser, et mme en morceaux encore plus petits
(trois dans une cuisse par exemple) ; faire revenir dans du lard fondu, avec 1 chalote
hache, saupoudrer de farine, laisser peine colorer et mouiller de fond de volaille et de
cuisson de champignons. A j o u t e r un bouquet garni et cuire entirement. D'autre part,
rouler sur une planche farine des quenelles composes de deux tiers de chair saucisse
et un tiers de graisse de buf, 2 ufs pour la liaison, assaisonnes de sel, de poivre, de persil
et d'chalotes hachs. Bien mlanger ; couper les rouleaux en morceaux de 4 5 cm. Pocher
l'eau bouillante. Dcanter les poulets, ajouter les quenelles de chair saucisse, des
petits champignons de Paris entiers et des morilles pralablement cuits. Mettre la sauce
au point et la passer au chinois sur les poulets et leur garniture. Servir dans une crote
vol-au-vent. La couleur de la sauce doit tre blonde et la saveur assez releve.
de
Vins
blancs secs: muscadet,
Beaune ou mdoc, graves.
pouilly-fuiss,
pouilly
fum,
chablis.
Vins
rouges
: cte
FRICASSE DE POULET VERNIAZ AU RIPAILLE

Recette d e M .
Henri ABBO.
Cuisson
35
minutes.
2 poulets de grain sel poivre 150 g de beurre 6 chalotes

haches 1 cuillere caf d'estragon 1
gousse d'ail crase
1 branche de persil et 1 brindille de thym 2 dl de vin blanc sec
6 jaunes d'ufs 1 dl de crme frache 1 cuillere caf d'estragon
hach 1 citron 30 petits oignons nouveaux (tuvs blanc) 500 g
de champignons de Paris.
Vider les volailles, les flamber ; les couper en quatre, les saler, les poivrer ; ensuite,
les mettre dans une cocotte ou polon, les faire blondir au beurre, mais non les colorer ;
ajouter les chalotes finement haches, une pointe d'estragon, une gousse d'ail, un bouquet
lger, sans aucune herbe dominante.
Faire blondir l'chalote, puis flamber avec du cognac (10 cl) et mouiller avec du
vin blanc sec : le ripaille est prfrable. Couvrir les volailles et laisser cuire l'touffe.
Une fois les volailles cuites point, les retirer et les mettre dans un autre rcipient ;
puis, dans le rcipient o les volailles ont fini de cuire, ajouter 6 jaunes d'ufs en pommade
trs serre sur un feu doux ; retirer du feu, incorporer 1 dl de crme trs paisse, rectifier
l'assaisonnement ; ajouter de l'estragon finement hach, un jus de citron et verser le tout,
sans le passer, sur les volailles, auxquelles on aura ajout comme garniture des champignons de Paris et des petits oignons cuits l'tuve blanc.
Vin
blanc
sec
de
Savoie.
dfaut,
muscadet,
pouilly-fuiss,
pouilly fum,
chablis.
GELINE DE TOURAINE EN TOURTEAU

R e c e t t e d e M . Camille A R N O U X .
ire
2e
cuisson :
cuisson :
30 minutes ;
20 minutes.
2 poules jeunes
de 1 kg environ chacune 3 carottes 1 oignon
piqu d'un clou de girofle 4 poireaux 2 navets branche de cleri
sel grains de poivre 150 g de beurre 75 g de farine 1 litre de

bouillon (cuisson des poules) 1 dl de crme frache 4 jaunes d'ufs
Prendre 2 poulets, de prfrence de la race des glines de Touraine. Vider et brider

les volailles. Les cuire dans un court-bouillon bien aromatis, comme une poule au pot.
Lorsque les poules sont trs cuites, les retirer et les dfaire compltement de leurs os
Escaloper les morceaux de poule de la grosseur d'une noix et les mettre dans une casserole.
D'autre part, faire une sauce blanche assez paisse avec 150 g de beurre fondu,
6 cuilleres de farine blanche et 1 litre de la cuisson des poules. Saler, poivrer et incorporer
cette sauce 4 jaunes d'ufs et 6 cuilleres bouche de crme frache. Elle doit avoir la
consistance d'une mayonnaise. Mlanger les morceaux de poules avec cette sauce et
laisser tidir.
D'autre part, prparer 500 g de pte feuillete ; faire une abaisse de 30 cm environ,
y tendre les volailles enrobes de leur sauce et couvrir avec le reste de la pte feuillete.
Pour souder l'abaisse et la pte du dessus, bien humecter les bords de celle-ci en appuyant
fortement tout le tour pour bien enfermer le contenu.
Cuire four assez vif comme on cuirait un gteau feuillet.
Servir chaud comme on le ferait pour un vol-au-vent.
Vins
traminer,
blancs
vouvray
moelleux ou demi-secs: graves, sauternes,

ou champagne mousseux, juranon.
barsac,
traminer,
gewurz-
PILAW DE POULET
Cuisson
35
minutes.

beurre 1 gros oignon hach fin x bouquet garni 200 g de riz
trois quarts de litre de bouillon blanc (consomm) 2 cuilleres de
tomate
concentre.
Prparation : Dcouper 2 poulets de grain comme pour une fricasse. Chauffer

xoo g de beurre dans un sautoir, y mettre les morceaux de poulets assaisonns de sel et
de poivre et les remuer sur un feu assez vif, jusqu' ce qu'ils soient lgrement colors.
Ajouter alors 1 oignon hach et 200 g de riz Caroline ; remuer sans arrt jusqu' ce que
le riz ait lgrement blanchi, et complter avec 2 grosses tomates peles, presses et
haches (ou une forte cuillere de pure concentre, 7 dl de bouillon, un bouquet garni).
L'bullition prise, couvrir et cuire au four bien chaud pendant une demi-heure. Au bout
de ce temps, le riz doit avoir absorb compltement le liquide, tre cuit, tout en tant
conserv en grains, et sa cuisson concorde avec celle du poulet.
Dsagrger morceaux de poulet et riz l'aide d'une fourchette et dresser en timbale
ou dans un plat rond creux chauff l'avance.
ross
Vins blancs : tokay, sylvaner, riesling.

: tavel, cabernet d'Anjou.
Vins rouges de la cte de Beaune ou mdoc. Vins
BROADWAY CHICKEN PIE

Recette d e M . R . V A U D A R D .
Cuire
le
riz
Cuisson du riz :
des poulets :
Glaage :
18
35
10
minutes;
minutes.
minutes.
au pralable.
250 g de beurre sel poivre

blanchis, cisels 1 oignon hach
bouillon blanc ( v . p . 58) 2 poulets
un demi-litre de fond brun cors 8
champignons mincs et sauts
casses 1 dl de madre.
200 g de riz 500 g d'pinards

bouquet garni un demi-litre de
reine, bien revenus, bien colors
lames de bacon sautes 250 g de
4 tomates mondes, ppines,
con-
Dsosser 2 poulets ; les farcir au riz additionn d'pinards, selon les principes. Les
faire braiser dans un fond de veau brun ; ensuite, les couper en tranches, disposer les
t r a n c h e s dans un plat en terre avec couvercle ; les garnir de lames de bacon, de champignons et de tomates concasses.
Faire rduire le fond pour le corser, le lier, et ajouter du madre ; ensuite, napper les
poulets. Recouvrir le tout d'une pte repaire . Passer au four et servir.
fum,
Vins rouges : pomerol, ctes-de-provence, hermitage,

montrachet,
meursault.
beaujolais.
Vins
blancs
: pouilly
CHICKEN PIE A LA FRANAISE

Recette d e M .
BODET.
ire cuisson
2 e cuisson
:
:
20
10
minutes;
minutes.
2 poulets de grain dcoups pour sauter 150 g de beurre sel

poivre une demi-bouteille de chablis 1 dl de sauce madre corse
(v. p. 75) 1 cuillere potage de Worcester sauce 1 oignon (ou
4 chalotes) bien hach 500 g de champignons de Paris 8 petites
tranches de jambon ou de bacon 4 ufs durs 8 lames de truffes
Poulets dcoups en morceaux, assaisonns de sel et de poivre du moulin. Mettre un

morceau de beurre dans un plat sauter, et, quand le beurre est bouillant (pour saisir),
y mettre les morceaux de poulets. Les cuire sur le fourneau ou au four, mais entirement
au beurre sans aucun mouillement.
Quand les poulets sont cuits et bien dors, goutter le beurre, retirer les poulets que
l'on mettra dans un plat ovale et creux en terre. Des plats spciaux existent pour cet
usage, nomms pie-dish , mais, la rigueur, on peut se servir d'un plat en terre ordinaire.
Dans le plat o ont cuit les poulets, verser une demi-bouteille de chablis. Laisser
rduire et ajouter un peu de sauce madre bien corse ainsi qu'un soupon de sauce
anglaise (Worcester sauce).
D'autre part, faire sauter dans le beurre ayant servi la cuisson du poulet environ
500 g de champignons frais. Saler et poivrer. Quand les champignons sont presque cuits,
ajouter 1 oignon moyen hach.
Etendre 8 demi-tranches de jambon sur les poulets, ainsi que les champignons.
Ajouter un demi-uf dur par personne, ainsi que quelques belles lames de truffes.
Le jus des truffes sera ajout la sauce madre.
Les poulets doivent ne pas baigner dans la sauce. A bon plat, sauce courte.
Couvrir le plat avec une abaisse de feuilletage d'une paisseur de 2 3 mm environ.
Dorer et mettre colorer au four.
fum,
Vins rouges : pomerol, ctes-de-provence,

montrachet,
meursault.
hermitage,
beaujolais.
Vins
blancs
: pouilly
PAELLA A LA VALENCIANA
OU POULET RISOTTO A LA VALENCIANA
Recette d e M . F . D A L B E R A .
Prparation : 2
heures.
Cuisson :
heure.
2 petits poulets de grain sel poivre 250 g de porc 250 g

de noix de veau 250 g d'oignons 150 g de piments 16 chorizos
1 langouste de 1 kg court-bouillonne, trononne 3 courgettes pluches,
coupes en ds, raidies l'huile 500 g de pois frais 6 petits fonds
d'artichauts escalops 500 g de tomates mondes, concasses 1 cuillere caf de safran 200 g de riz 1 gousse d'ail crase 2 litres
de consomm 2 dl d'huile d'olive.
Faire revenir l'huile dans une cocotte 2 poulets de 800 900 g coups en 8 morceaux,
250 g d'chine de porc et 250 g de veau, le tout coup en gros morceaux ; lorsque tout
est bien revenu, y ajouter 250 g d'oignons mincs, 150 g de piments doux (vert, jaunes
ou rouges), quelques tronons de langouste, sel et poivre.
Faire mijoter quelques minutes, puis ajouter des gros ds de courgettes, des petits
pois frais, quelques quartiers de jeunes artichauts bien tendres, 500 g de tomates concasses crues, les chorizos (petites saucisses), et faire cuire le tout aux trois quarts avec un
peu d'eau.
Vingt minutes avant de servir, ajouter, sans remuer, 200 g de riz, une pince de safran,
et ajouter de l'eau bouillante juste pour couvrir le riz ; cuire au four couvert et servir
tel quel.
Suivant le got, on peut ajouter quelques ds de jambon de Bayonne, mais c'est
en dehors de la recette initiale. Ce plat national est trs pris des Espagnols et des
Argentins.
fum,
Vins rouges : pomerol, ctes-de-provence, hermitage,

montrachet,
meursault.
beaujolais,
ou
vins
blancs : pouilly
SAUT DAUPHINOIS
Recette
d e PHILOMNE.
2 poulets de grain sel poivre 1 dl d'huile 50 g de beurre
24 gousses d'ail en chemise bouquet garni 4 cuilleres potage
de persil concass.
Cette recette peut s'appliquer a u x prparations de poulet, de lapin

C o u p e r l a v i a n d e e n m o r c e a u x a s s e z p e t i t s , les m e t t r e d a n s
l'huile
chaude
(ou
beurre
la v i a n d e p e n d a n t 5
cuire p e n d a n t
15
et
huile
6 minutes ;
minutes.
mlangs) ;
modrer
Dcouvrir de
faire
ensuite
temps en
cuire
une sauteuse contenant
sur
feu v i f , en
le f e u , c o u v r i r
temps pour
ou de chevreau.
retournant
la s a u t e u s e ,
r e t o u r n e r les
laisser
morceaux
d e v i a n d e p e n d a n t leur c u i s s o n .
A p r s ce temps, ajouter, dans la sauteuse, 2 douzaines de gousses d'ail
rasses d e leur p e a u p a i s s e .
non dbar-
Faire cuire encore p e n d a n t 20 m i n u t e s e n v i r o n ;
verser le
tout e n s e m b l e d a n s u n p l a t c h a u d e t s a u p o u d r e r d e persil h a c h .
L'ail
(devenu
tendre
comme
du
beurre)
est
vid
de
sa peau,
dans
l'assiette
des
convives.
U n a u t r e e x c e l l e n t s a u t d a u p h i n o i s s e p r p a r e e n r e m p l a a n t l ' a i l p a r 500 g d e p o i vrons v e r t s c o u p s e n q u a r t i e r s ; d a n s c e c a s , l a c u i s s o n d e s p o i v r o n s d o i t t r e d ' e n v i r o n
30 m i n u t e s .
Vins blancs secs : muscadet, pouilly-fuiss, pouilly fum,

de-beaune ou mdoc, graves, clairette de Die nature.
chablis.
Vins rouges : cte-
SUPRMES DE VOLAILLE AUX POINTES D'ASPERGES

4 poulets moyens
600 g de pointes
Cuisson
(=8 suprmes)
d'asperges.
15 minutes.
sel poivre 250 g de beurre
Ce q u ' o n appelle s u p r m e est la p a r t i e la plus dlicate de la volaille, qui c o m p r e n d

les f i l e t s e t les f i l e t s m i g n o n s , c ' e s t - - d i r e l a t o t a l i t d u b l a n c , o u c h a i r d e l ' e s t o m a c .
D a n s certains cas,
o n les p i q u e d e t r u f f e o u o n les c o n t i s e :
opration trs simple
qui c o n s i s t e p r a t i q u e r d a n s l a c h a i r d e p e t i t e s i n c i s i o n s o l ' o n i n t r o d u i t m o i t i d e s
lames de t r u f f e .
Prparation
Prendre
poulets
r e i n e , d u p o i d s d e 1 k g l ' u n , v i d s . S u p p r i m e r les
ailerons, d t a c h e r l a p e a u d e l ' e s t o m a c , t r a c e r u n e i n c i s i o n d a n s l a c h a i r , sur l e m i l i e u

d e l ' e s t o m a c , p a s s e r l e c o u t e a u d a n s l a j o i n t u r e d e s a i l e s e t e n l e v e r d ' u n e s e u l e p i c e les
f i l e t s e t les f i l e t s m i g n o n s q u i s e t r o u v e n t d e s s o u s .
R a n g e r c e s f i l e t s , o u s u p r m e s , d a n s u n s a u t o i r b e u r r , les c o u v r i r d ' u n r o n d d e p a p i e r
beurr e t les t e n i r a u f r a i s s'ils d o i v e n t a t t e n d r e .
Garniture :
Un
quart
d'heure
avant
de
servir,
cuire
l'eau
bouillante
sale
600
de pointes d'asperges (poids net), d o n t on a u r a rserv u n e dizaine de tiges de 3 cm et

demi d e l o n g u e u r q u i s e r o n t f i c e l e s e n b o t t i l l o n e t c u i t e s e n m m e t e m p s . A u s s i t t c u i t e s
(en les t e n a n t u n p e u f e r m e ) , g o u t t e r les p o i n t e s d ' a s p e r g e s f o n d e t les m e t t r e d a n s u n
sautoir,
s a u f le b o t t i l l o n ; les s a u t e r f e u v i f p o u r f a i r e v a p o r e r l ' h u m i d i t , a s s a i s o n n e r
d e sel, d e p o i v r e e t , e n les s a u t a n t , les lier a v e c 7 5 g d e b e u r r e d i v i s e n p a r c e l l e s .
Observer que c e t t e liaison ne doit tre faite q u ' la dernire m i n u t e .

Cuisson des suprmes
10 m i n u t e s a v a n t de s e r v i r , a s s a i s o n n e r l g r e m e n t les s u p r m e s
de sel fin, les a r r o s e r de 5 ou 6 c u i l l e r e s de b e u r r e f o n d u , c o u v r i r h e r m t i q u e m e n t l ' u s tensile e t l e m e t t r e a u f o u r t r s c h a u d . I l s u f f i t d e 8 m i n u t e s p o u r a s s u r e r l a c u i s s o n .
Dressage : Dresser les s u p r m e s sur un p l a t rond, disposer au milieu les p o i n t e s d'asperges et, sur celles-ci, placer, d e b o u t , le b o t t i l l o n rserv.
Nota. Ce p l a t p e u t sembler d i s p e n d i e u x et il ne l'est p a s en ralit, p u i s q u e ce qui
reste des p o u l e t s p e u t tre utilis de m u l t i p l e s f a o n s .
Vins
blancs
secs
pouilly fum,
montrachet,
meursault.
SUPRMES DE VOLAILLE FRANCINE

Cuisson
de la volaille : 20 minutes ;
de la mousse : 30 minutes.
4 poulets moyens et jeunes de 1 kg 1 kg 200 environ (dont on lve

les suprmes et filets mignons) sel poivre 200 g de beurre
1 dl de porto 2 dl de fond de veau lgrement li (v. p. 58) 600 g
de mousse de volaille (v. p. 60) 2 dl de pure de champignons bien
blanche (moule dans un moule savarin beurr, poche au bain-marie)
500 g de pommes de terre noisette.
De
prfrence,
garnir
d'un
lgume
vert.
F a i r e s a u t e r les s u p r m e s d o u c e m e n t au beurre, sans faire t r o p colorer ; dglacer

au p o r t o et au j u s de v e a u . L e s dresser sur un t u r b a n de fine m o u s s e de volaille, fourr
d ' u n e p u r e de c h a m p i g n o n s . A r r o s e r le t o u t du f o n d et garnir le c e n t r e
de
p e t i t s pois,
haricots verts ou pointes d'asperges et de p o m m e s noisette.
Vins rouges du Mdoc ou de la cte de Beaune.
CTELETTES OU SUPRMES DE VOLAILLE A LA GISMONDA

Cuisson de la volaille : 20 minutes ;

de la garniture : 10 minutes.
4 poulets reine de 1 kg 200 (n'utiliser que les suprmes et les filets

mignons) sel poivre 300 g de beurre 1 citron 8 belles ttes
de champignons 400 g de langue carlate en julienne 2 dl de demiglace bien rduite, trs corse 8 beaux crotons de pain de mie en cur,
frits au beurre 2 kg d'pinards pluchs, queuts, blanchis, essors,
lgrement rissols au beurre 1 dl de madre.
A v o i r de b e a u x p o u l e t s bien en chair ; e n l e v e r la p e a u de la p o i t r i n e ; ter galement
la f o u r c h e t t e ; passer le c o u t e a u d a n s la j o i n t u r e du m o i g n o n , puis tracer, en longeant
le b r c h e t , p o u r retirer, en m m e t e m p s que l'aile, le filet m i g n o n .
Parer, d n e r v e r les ailes, c o n d i t i o n essentielle p o u r que les chairs se t i e n n e n t . Ouvrir
le dessous des ailes p a r une incision l o n g i t u d i n a l e droite et g a u c h e , a f i n d'obtenir
une p o c h e ; retirer les filets m i g n o n s , en e n l e v e r les nerfs, et les a p l a t i r .
E m i n c e r q u e l q u e s t t e s de c h a m p i g n o n s frais. A s s a i s o n n e r de sel, de p o i v r e et de
jus de citron.
Mettre
dans
la p o c h e de c h a q u e aile
l a m e s de c h a m p i g n o n s ; poser
dessus un p e t i t m o r c e a u de beurre, recouvrir du filet m i g n o n a p l a t i ; r a b a t t r e par-dessus

les cts.
Les c t e l e t t e s t a n t
garnies,
dessous; assaisonner, c o u v r i r d ' u n
les
cuire
lentement,
beurre
chaud,
le
ct
ouvert
p a p i e r beurr et m e t t r e au four. V e r s la fin, retirer
le papier pour colorer l g r e m e n t les c t e l e t t e s .

La cuisson o b t e n u e , les dbarrasser et rserver au c h a u d .
Chauffer, d a n s le beurre du p l a t s a u t e r , une julienne de l a n g u e c a r l a t e ; dglacer
a u madre, a j o u t e r u n p e u d e f o n d d e v e a u , m e t t r e a u b a i n - m a r i e .
Dressage
Dresser les c t e l e t t e s en les a l t e r n a n t
avec
de b e a u x c r o t o n s frits au
beurre ; garnir le milieu a v e c des p i n a r d s presss, concasss
et l g r e m e n t rissols au
beurre.
Verser sur les c t e l e t t e s la julienne de l a n g u e c a r l a t e au m a d r e . Un p e u de f o n d
dans le p l a t .
Vins
rouges
du
Mdoc
ou
de
la
cte
de
Beaune.
SUPRMES DE VOLAILLE MADISON

Cuisson
20
minutes.
4 poulets moyens de 1 kg 1 kg 200 chacun (lever les suprmes)
sel poivre
250
g de
beurre
un
demi-litre
de
sauce suprme
(v. p. 59) 8 cl de fine champagne 1 dl de crme frache 8 tranches
de foie gras, de 60 g chacune 1 5 0 g de truffes pour lames 4 bottillons
de
pointes
d'asperges
blanchies,
tuves
au
beurre
1
pimientos
(en
conserve)
en
julienne,
pour
simuler
la ficelle.
Dnerver, a p l a t i r , incruster 4 l a m e s de t r u f f e sur c h a q u e s u p r m e . S a u t e r sans laisser
prendre couleur, d g l a c e r la fine c h a m p a g n e , m o n t e r la crme et s a u c e s u p r m e .
Dresser
sur u n e
tranche
de
foie
gras
de
la
forme
du
suprme ;
garnir de
petits
bottillons de p o i n t e s d ' a s p e r g e s passs au beurre et sur lesquels on reprsentera la ficelle

par de p e t i t s filets de p i m e n t
pour une a u t r e p r p a r a t i o n .
rouge. R s e r v e r les p a r t i e s non e m p l o y e s de la volaille
(Les cuisses
pourraient
se servir grilles a v e c
une
sauce
diable ou t a r t a r e . )
Vins
rouges
mdoc
ou
saint-milion,
graves,
cte-de-beaune
ou
cte-de-nuits,
cte-rtie.
CHAPON AU GROS SEL

Prparation :
1 heure.
Cuisson
30
minutes.
2 chapons 3 litres de consomm x litre de sauce crme

(v. p. 69)
100 g de beurre, 50 g de farine
(beurre mani)
2 jaunes d'ufs
1 dl de crme 50 g de cpres 100 g de cornichons.
avec
Sur
son
table
pilon.
Cpres,
cornichons
et
gros
sel
en
moulin
ou en
cuelle
Les chapons tant bien

aiguille,
flambs,
on les b r i d e a v e c d e la
d e m a n i r e m a i n t e n i r les c u i s s e s
e t o n les f a i t c u i r e d a n s d u c o n s o m m .
et
les
ficelle
et l'aide d ' u n e
ailes d a n s u n e
L e s dresser,
position
f a i r e r d u i r e l e f o n d d e l a cuisson
q u e l ' o n v e r s e sur les c h a p o n s . S e r v i r en m m e t e m p s u n e c o q u i l l e d e g r o s sel, d e s

chons,
une
sauce
grosse
convenable
corni-
cpres.
L e s c h a p o n s a u g r o s sel se s e r v e n t a u s s i n a t u r e , c ' e s t - - d i r e a v e c d e s c a r o t t e s ,
navets
p o i r e a u x c u i t s e n m m e t e m p s e t l e m m e f o n d q u e les c h a p o n s , m a i s j u s t e c e q u ' i l f a u t
de cuisson p o u r q u e celui-ci soit trs concentr. (Surveiller la salaison.)
G r o s sel e t f o n d d e c u i s s o n p a r t .
Vins
Vins
blancs secs : pouilly fum, montrachet, meursault, riesling, tokay,

rouges : de la cte de Beaune, mdoc, graves ou beaujolais.
traminer,
mcon.
CHAPON DU MAITRE RAYMOND

Cuisson
25
minutes.
chapons dcoups pour sauter sel poivre 8 petites croustades en pte foncer ou en feuilletage garnies de 250 g de mousserons
(ou champignons) la crme, gratines 8 petites tomates
tuves,
farcies d'pinards en branches (500 g) la crme, gratines 500 g
de pommes de terre la parisienne 2 oignons, 4 chalotes hachs
bouquet garni avec estragon I bouteille de vin de Vouvray 1 litre
de fond blanc (consomm) 100 g de beurre, 75 g de farine (beurre
mani) un demi-litre de crme frache 100 g de beurre.
D a n s u n p l a t s a u t e r , sur u n lit c o m p o s d ' c h a l o t e s , d ' o i g n o n s h a c h s , d ' u n e b r a n c h e
d'estragon, d'un
bouquet
dglacer
de
au
vin
garni,
Vouvray,
disposer 2 chapons dcoups.
Faire cuire
feu
doux,
m o u i l l e r d e f o n d b l a n c , r e c o u v r i r e t laisser t u v e r j u s q u '
c u i s s o n c o m p l t e ; e n s u i t e , d c a n t e r , r d u i r e l a c u i s s o n , m o n t e r l a c r m e e t lier a v e c u n
b e u r r e m a n i , e n a j o u t a n t d u sel e t d u p o i v r e ; p a s s e r l a s a u c e a u c h i n o i s f i n e t f i n i r a v e c
du
beurre.
D r e s s e r les m o r c e a u x d e c h a p o n sur u n p l a t r o n d , n a p p e r d e l a s a u c e e t semer d e
l'estragon
hach.
Garniture :
farcies
Petites
d'pinards
c r o u s t a d e s de
en
branche
la
mousserons
crme
et
la
crme gratines.
gratines.
Petites
Petites
pommes
tomates
parisiennes
cuites la bue et enrobes d a n s un beurre m a t r e d ' h t e l a d d i t i o n n d ' e s t r a g o n hach.

(V.
Vins
PLANCHE
EN
COULEURS,
blancs
secs :
vouvray,
p.
392.)
montlouis,
saumur,
sancerre,
quincy.
C O Q AU BLANC GRATIN A LA CHARENTAISE

Cuisson
de la volaille : 25
de la sauce : 35
minutes ;
minutes.
2 poulets de grain (jeunes) sel poivre 1 bouteille de vin blanc

1 dl de vinaigre de vin bouquet garni 2 oignons mincs 2 chalotes 1 pointe d'ail peu de sel 100 g d'pluchures ou de dbris de
champignons
le
tout
hach
de
crme frache
cuillere
julienne
branches
trs
fin
de
truffes
cuits
cerfeuil,
cuillere
d'ufs
paprika
de
i
4 jaunes
caf
de
d'artichauts
250
de
500
blanc
et
persil,
potage
cl
g
de
estragon
de
cognac
de julienne
champignons
escalops
moutarde
200
chalotes,
un
demi-litre
de jambon
en
deux
de
100
quartiers
belles
beurre
rondelles
de
tomate.
de
fonds
Faire pocher 2 p o u l e t s de grain d a n s un court-bouillon de v i n
b l a n c sec, l g r e m e n t
vinaigr, e t f o r t e m e n t m a r q u a u x a r o m a t e s ( b o u q u e t b i e n g a r n i ) ,
o i g n o n s en rondelles,
pluchures d e c h a m p i g n o n s ,
La cuisson a c h e v e ,
p o i n t e d'ail crase,
sel e t p o i v r e .
d t a i l l e r les v o l a i l l e s e n q u a r t i e r s , q u e l ' o n r s e r v e r a a u
chaud.
Faire ensuite rduire des d e u x tiers le c o u r t - b o u i l l o n de cuisson et le passer au
tamis
fin en p i l o n n a n t b i e n les c o n d i m e n t s .
D l a y e r d a n s c e t t e r d u c t i o n , e t e n b o n n e q u a n t i t , d u c e r f e u i l , d u persil, d e l ' e s t r a g o n ,
2 chalotes, le t o u t h a c h m e n u ; y a j o u t e r de la m o u t a r d e de D i j o n , puis faire partir
feu d o u x .
Lier c e t t e
sauce
de
crme
frache
lgrement
fouette
et
de jaunes d ' u f s
battus
dans d u c o g n a c , q u e l ' o n n e m n a g e r a p a s . B e u r r e r l a m a i n e n a j o u t a n t l e b e u r r e
parcelles e t n e p l u s
cesser d e
r e m u e r sur f e u d o u x e n v i t a n t b i e n d e laisser
par
bouillir.
Rectifier l ' a s s a i s o n n e m e n t e t p o i v r e r a u p a p r i k a .
Jeter dans le fond, c o m m e garniture, une julienne de j a m b o n et une autre de truffes,
puis, e n b o n n e q u a n t i t , d e s c h a m p i g n o n s b l a n c h i s e t d e s f o n d s d ' a r t i c h a u t s c o u p s
en
quartiers. V e r s e r l a s a u c e a i n s i o b t e n u e , a v e c s a g a r n i t u r e , sur les q u a r t i e r s d e v o l a i l l e s .

Disposer sur c h a q u e m o r c e a u d e p o u l e t u n e r o n d e l l e d e t o m a t e b i e n m r e ,
simplement
passe a u b e u r r e , e t f a i r e g l a c e r f o u r c h a u d .
Vins
blancs
secs
pouilly
fum,
montrachet,
meursault,
mcon.
C O Q EN CIVET
Recette de M.
Prparation :
30.
coqs 1
dl
volailles,
dchets
et
garni
d'Algrie
de
pointe
petits
poivre
loup,
frits
20
Cuisson
de
d'ail
petits
chalotes
au
sang
parures
75
de foie
viande,
glacs
(boutons
haches
100
de
oignons
champignons
2
ROGLIARDO.
gras
mirepoix
de
farine
250
de
gutre)
16
crotons
de
du fond
heures ;
du
25
minutes.
coq
(v.
p.
vin
de
abattis,
200
pain
58)
rouge
lardons
de
de
carcasses
en
chteauneuf
ds
beurre
mie
en
de
bouquet
ou
250
sel
dents
de
beurre.
Prparer l ' a v a n c e un fond.
P o u r cela,
faire
revenir des carcasses de volailles et
des p a r u r e s d e b u f . A j o u t e r u n e b o n n e m i r e p o i x , u n b o u q u e t g a r n i ,
une pointe d'ail.
Singer l g r e m e n t e t m o u i l l e r a v e c 2 l i t r e s d e v i n r o u g e p a i s , c h t e a u n e u f o u d ' A l g r i e .
Cuire 2 h e u r e s et p a s s e r au c h i n o i s .
Garniture :
Faire
glacer
dans
un
petit
sautoir
les
petits
oignons.
Faire
rissoler
au
beurre 250 g d e p e t i t s l a r d o n s b i e n m a i g r e s . P r p a r e r d e s p e t i t e s t t e s d e c h a m p i g n o n s ,
les cuire e t les t u v e r a u b e u r r e . M a i n t e n i r l a g a r n i t u r e , l a r d o n s , c h a m p i g n o n s e t p e t i t s
oignons a u
chaud dans un sautoir.
D c o u p e r alors les c o q s j e u n e s et bien en chair c o m m e p o u r un p o u l e t s a u t ; les faire
pointe
chinois
colorer v i v e m e n t . A j o u t e r u n p e u d ' c h a l o t e h a c h e , un p e t i t b o u q u e t garni, u n e

d'ail. Dgraisser et d g l a c e r a u c o g n a c ; a j o u t e r alors le f o n d , qui a u r a t foul a u
M e t t r e cuire au f o u r 25 m i n u t e s e n v i r o n .
L o r s q u e les c o q s seront cuits, retirer les m o r c e a u x , r e m e t t r e la sauce a u feu,
l'assai-
sonner p o i n t , la lier au s a n g du c o q ou, de prfrence, a v e c un peu de s a n g de livre

l ' p o q u e du gibier.
A j o u t e r alors la sauce, p o u r finir, le foie gras p a s s au t a m i s et pil, et
50 g de
beurre frais.
E n s u i t e , fouler la sauce l ' t a m i n e et la m a i n t e n i r trs c h a u d e . E l l e doit tre lgre
et
onctueuse.
Faire rissoler au beurre des p e t i t s c r o t o n s en c u r .
Dresser les c o q s en timbale
ou en p l a t a v e c la g a r n i t u r e .
S a u c e r e t disposer v i v e m e n t a u t o u r les p e t i t s c r o t o n s .
Mme
vin
rouge
que
celui
qui
servi
pour
la
recette.
C O Q HARDI OU POULARDE TOURANGELLE

Recette de M. SAM.
Prparation :
1 heure.
Cuisson
30
minutes.
2 belles volailles de
Touraine 150 g de beurre sel poivre
4 chalotes haches 250 g de champignons 8 cl de
fine
champagne
une demi-bouteille de vin de Vouvray 2 verres de porto 1
dl de crme
2 noix de glace de volaille (v. p. 58) 1 pointe d'ail cras
double
8 belles lames de truffe
8
beaux
fleurons
1 cuillere potage de
persil
hach.
Poler
les v o l a i l l e s j u s q u ' a u x trois q u a r t s . D a n s u n e s a u t e u s e , t u v e r au beurre les
c h a l o t e s h a c h e s et les c h a m p i g n o n s mincs, les placer sous les m e m b r e s des poulets et

flamber la fine c h a m p a g n e . Mouiller de v o u v r a y sec
porto,
et
laisser rduire.
Dglacer
le p l a t
ou
s a u t e r qui
d ' u n e x c e l l e n t v i n b l a n c et du
a
servi
cuire les
volailles ;
a j o u t e r la crme d o u b l e et la g l a c e de v o l a i l l e . Laisser m i j o t e r encore q u e l q u e s minutes.

E n l e v e r les p o u l e t s , m e t t r e a u p o i n t e t d e h a u t g o t .
C o m p l t e r a v e c u n e p o i n t e d'ail finement cras ; dresser et n a p p e r u n e belle lame
d e t r u f f e sur c h a q u e m e m b r e , e t alterner a u t o u r d u p l a t
champignons
tourns, f l e u r o n s
et persil h a c h . Servir trs c h a u d .

Fins
blancs
secs
vouvray,
montlouis,
saumur,
sancerre,
quincy.
C O Q MIJOT A LA MODE DU VIEUX-PORT

Prparation :
1 h 30.
Cuisson
35
minutes.
2
beaux
poulets, coups
chacun
en
quatre,
carcasse
adhrente
aux
membres sel poivre 1 dl d'huile d'olive 50 g de beurre 5 cl
d'armagnac 1 dl de vin blanc sec 8 tomates mondes, ppines, concasses
6
pommes
(fruits)
pluches,
ppines,
coupes
en
ds
500 g d'olives vertes, dnoyautes et blanchies 1 cuillere caf de

poudre de curry 1 brindille de sarriette et de thym, un quart de feuille de
laurier 1 bouquet de branches de persil 125 g de champignons
1 cuillere potage de persil, cerfeuil, estragon et ciboulette hachs.
Faire dorer les m o r c e a u x de p o u l e t s l'huile d'olive additionne d ' u n peu de beurre.
Les quartiers de poulets t a n t bien revenus, g o u t t e r l'huile. F l a m b e r les poulets
l'armagnac, dglacer a v e c du v i n blanc trs sec, puis a j o u t e r , d a n s la c o c o t t e , des t o m a t e s
mondes et concasses, les p o m m e s coupes en ds, des olives v e r t e s d n o y a u t e s . Assaisonner le t o u t , a v e c sel, poivre, trs peu de c u r r y , sarriette, t h y m , laurier et un b o u q u e t de
queues de persil.
Laisser c o m p o t e r j u s q u ' cuisson complte.
Parsemer, pour terminer, de quelques petites ttes de c h a m p i g n o n s sautes, puis
recouvrir d ' u n e persillade en fines herbes, persil, cerfeuil, estragon, releve d ' u n e pointe
de ciboulette.
Vins
de-beaune
blancs secs
ou mdoc,
: muscadet, pouilly-fuiss, pouilly fum, chablis. Vins rouges : ctegraves, ctes-du-rhne, cte-rtie, hermitage, chteauneuf-du-pape.
C O Q LE PARISIEN
Cuisson : 40 minutes,
1
beau coq sel poivre en grains 2 carottes minces bouquet garni 2 gousses d'ail 200 g de couenne de lard
1 bouteille d'arbois 1 dl d'huile 50 g de beurre 4 chalotes
haches 75 g de farine 8 cl de cognac 1 cuillere potage de
glace de viande (v. p. 58) x morceau de sucre 1 kg de cpes frais,
sauts ( dfaut, 1 bote de conserve quatre quarts) I dl d'huile 250 g
de lard de poitrine en ds, blanchis et revenus 20 petits oignons glacs
16 crotons en pain de mie, frits au beurre 500 g de pommes de terre
l'anglaise.
Dcouper un b e a u coq selon les principes, c'est--dire en 9 m o r c e a u x : 2 cuisses, 2 ailes,
1 estomac, carcasse en d e u x , 2 ailerons. Mettre dans une m a r i n a d e compose de : oignons,
carottes, poivre en grains, sel, b o u q u e t garni, ail, couenne de lard, v i n d ' A r b o i s , p e n d a n t
1 ou 2 jours. E n s u i t e , g o u t t e r ; faire revenir d a n s un plat sauter, jeter des chalotes
haches, singer, flamber au cognac, mouiller a v e c la marinade, laisser m i j o t e r j u s q u '
cuisson complte. D c a n t e r , passer la sauce p a r t , la faire dpouiller ; a j o u t e r une
noix de glace de v i a n d e et une pierre de sucre, assaisonner ; lui donner la teinte du v i n
d'Arbois.
Dresser le coq dans une c o c o t t e ; l'entourer de cpes raidis l'huile, puis pols au
beurre, de lardons, de petits oignons ; n a p p e r a v e c la sauce.
Presser le foie la presse, mlanger un soupon de v i n d ' A r b o i s ; jeter ce mlange
dans la cocotte o se t r o u v e le coq ; amener l'bullition en r e m u a n t la cocotte pour bien
mlanger le t o u t ; e n v o y e r a v e c c r o t o n s en d e n t s de loup et persil hach.
Marmite de p o m m e s v a p e u r , p a r t .
Vin d'Arbois,
comme celui qui a servi
la cuisson.
C O Q EN PTE
Recelte de M. G. DURANTON.
Prparation
Cuisson :
heures.
i h 30.
2 poulets de Bresse sel poivre I pince d'pices 2 foies de

volailles 250 g de filet de porc 250 g de maigre de veau 2 jaunes
d'oeufs 2 truffes minces 400 g de foie gras 5 cl de cognac
5 cl de madre 1 litre de pte brioche.
Prendre 2 poulets de Bresse. Prparer la farce avec les foies des poulets, un petit
morceau de filet de porc, une petite escalope de veau que l'on hache au couteau, trs fin ;
mettre cette farce dans une assiette et la lier avec 2 jaunes d'ufs. Saler, poivrer. Couper
2 truffes en lames minces avec une tranche de foie gras ; mlanger le tout et farcir les
poulets, de prfrence la veille.
D'autre part, avoir la pte brioche bien au point, en taler sur la planche farine,
en bonne paisseur et suffisamment pour envelopper les poulets en leur donnant une forme
de coqs. Le jus des poulets doit rester l'intrieur. Placer les poulets sur une tle allant
au four ; laisser pendant une bonne heure au four, assez chaud, mais pas trop vif.
Dcouper sur la table.
Vins rouges
beaujolais.
de la cte de Nuits, saint-milion, pomerol,
ctes-du-rhne,
ctes-de-provence,
COQENPTE
Recette de M.
Prparation
heures.
GAUTHIER.
Cuisson
2 heures.
2 poulets sel poivre 250 g de foie de veau en petites escalopes

les foies des 2 poulets 100 g de lard gras en petits ds 2 chalotes
haches 1 pince d'pices $ cl de cognac 5 cl de madre 250 g de
farce fine de porc 1 beau foie gras de 1 kg ou 2 foies gras moyens coups
en ds 200 g de truffes en petits ds 4 dl de sauce Prigueux (v. p. 77).
P t e p t : 1 kg de farine 25 g de sel S ufs 1 dl d'eau
tide 500 g de beurre.
Prparer une pte pt comme suit : faire une fontaine, c'est--dire carter la
farine pour y incorporer : 25 g de sel, 5 ufs, de l'eau chaude, 500 g de beurre. Pour un
pt de foie gras, on remplace le beurre par du saindoux.
Mlanger le tout en mouillant l'eau modrment ; pour obtenir une pte assez
ferme, il est prfrable de la faire la veille, ou le matin pour le soir.
Prparation de
la
volaille
i Autant que possible, dsosser les volailles par l'intrieur, retirer l'estomac et
farcir les volailles comme suit :
Prendre le foie de veau coup en petits morceaux que l'on fait revenir avec le
lard frais bien assaisonn, les chalotes haches. Dglacer avec un peu de madre et de
cognac, passer au tamis fin cette prparation, ce qui constitue le gratin en termes de cuisine ;
2 D ' a u t r e p a r t , se procurer la farce fine (charcutier) que l'on mlange au g r a t i n ;

3 A v o i r un foie gras m o y e n coup en ds, l'assaisonner de sel et de poivre, d'pices,
de madre et de truffes, que l'on coupe g a l e m e n t en ds, mais plus petits, et mlanger
le tout la farce d j prpare. F a r c i r les volailles en les rendant bien rondes et d a n s leur
forme. B e a u c o u p de maisons n ' o n t p a s les moules s p c i a u x , m a i s on p e u t se servir d ' u n
grand moule p t ovale que l'on garnit a v e c la p t e prpare l ' a v a n c e .
Cuisson c o m m e p o u r le p t en crote, soit 2 heures environ f o u r gai.
Pour servir, couper la c r o u s t a d e moiti de sa h a u t e u r ; sortir les volailles, les dcouper, mettre la garniture d a n s la croustade, les m o r c e a u x de volaille a u t o u r . Saucer le
tout d'une petite sauce P r i g u e u x et faire des crotons du reste de la croustade.
Vins rouges de la cte de Nuits, saint-milion, pomerol, ctes-du-rhne, ctes-de-provence,

beaujolais.
C O Q EN PTE A LA F A O N DU BOURBONNAIS
Cuisson :
1 h 15.
1 coq sel poivre 1 pince d'pices 1 dl de porto 100 g

de truffes 1 dl de madre 250 g de beurre 50 g de farine
1 cuillere de tomate 1 litre de velout de volaille (v. p. 59) I litre
de fond de volaille 250 g de ris d'agneau, 250 g de champignons, 250 g
de crtes et rognons de coqs (tuvs au pralable) 250 g de quenelles de
volaille (v. p. 60) 400 g de pte pt (v. p. 394).
Choisir un b e a u coq p o u r v u d ' u n e belle crte.
Rserver la tte, que l'on p a n e r a ultrieurement.
Brider la volaille, l'assaisonner de sel, de p o i v r e et des q u a t r e pices, puis la m e t t r e
mariner dans une p i g n a t e (rcipient en terre vernie), a v e c 1 verre de porto et 1 truffe
coupe en rondelles.
Laisser mariner p e n d a n t 2 ou 3 heures en arrosant s o u v e n t .
Pour la p r p a r a t i o n , faire un b o n r o u x a v e c le beurre, la pure de t o m a t e s et la farine.
Mouiller ce r o u x de fond de volaille a u q u e l on m l a n g e r a la m a r i n a d e de porto, en rservant
les truffes.
Laisser cuire d o u c e m e n t p e n d a n t trois q u a r t s d'heure, puis rduire ensuite ce v e l o u t
feu vif et l'allonger du m a d r e a y a n t servi t u v e r la garniture ci-aprs ; le laisser
rduire n o u v e a u .
Quand il sera point, le verser dans un p l a t pie ; placer le poulet dans ce p l a t ,
y ajouter les rondelles de truffes que l'on a rserves, puis y m e t t r e c o m m e garniture les
morceaux de ris d ' a g n e a u , les c h a m p i g n o n s , les quenelles de volaille et les crtes de coqs,
tous articles que l'on aura au pralable fait t u v e r au madre. Laisser tidir le t o u t .
R e c o u v r i r alors le p l a t pie d ' u n e abaisse de p t e p t et laisser cuire au
moins 1 heure feu d o u x .
Au m o m e n t de servir, piquer en bonne place, de faon qu'elle merge du couvercle
de pte, la t t e du volatile bien p o u r v u e de sa crte, tte que l'on a u r a eu soin de paner
et de faire frire.
Vins rouges de la cte de Nuits, saint-milion, pomerol, ctes-du-rhne, ctes-de-provence,
beaujolais.
C O Q EN PTE A LA FRANC-COMTOISE
Cuisson
i
20
45
15
minutes;
minutes.
2 beaux coqs 50 g de beurre sel poivre pince d'pices

3 carottes 2 oignons I dl d'armagnac I dl de porto un demilitre de crme frache 500 g de mousserons 300 g de morilles
du
Jura 300 g de jambon 2 paires de ris de veau 250 g de pure de
foie gras 100 g de truffes 300 g de feuilletage.
Choisir 2 b e a u x c o q s p o u r v u s d ' u n e belle crte.
R s e r v e r les t t e s , que l'on panera
ultrieurement.
Brider les volailles, les assaisonner de sel, de p o i v r e , des q u a t r e pices, et les mettre
cuire d a n s u n e casserole a v e c les a b a t t i s , des c a r o t t e s et des oignons, un b o n morceau
de beurre fin. La cuisson doit se faire d o u c e m e n t p e n d a n t trois q u a r t s d ' h e u r e
environ.
D g l a c e r l a casserole a v e c a r m a g n a c , p o r t o e t c r m e d o u b l e .
D ' a u t r e p a r t , prparer u n e g a r n i t u r e qui se c o m p o s e de p e t i t s mousserons, de morilles
noires du J u r a , de q u e l q u e s gros ds de j a m b o n et de ris de v e a u brais.
Passer la s a u c e sur c e t t e g a r n i t u r e ; laisser m i j o t e r q u e l q u e s i n s t a n t s et lier le tout
a v e c u n e fine pure de foie gras.
C o u p e r les v o l a i l l e s en q u a r t s , m e t t r e les m o r c e a u x d a n s un p l a t pie (plat trs
creux,
rectangulaire,
autrement
dit plat
anglais),
verser
la g a r n i t u r e dessus, parsemer
un gros semis de t r u f f e s . R e c o u v r i r le p l a t pie d ' u n e abaisse en f e u i l l e t a g e et finir

de cuire feu d o u x .
A u m o m e n t d e servir, p i q u e r e n b o n n e place, d e f a o n qu'elles m e r g e n t d u
cou-
v e r c l e de p t e , les t t e s des coqs, q u e l'on a u r a eu soin de p a n e r et de faire frire.

Vins
montrachet,
d'Arbois.
Vins
hermitage
rouges
ou
mdoc,
champagne
saint-milion
ou
pomerol.
Vins
blancs
meursault,
nature.
C O Q EN PTE A LA FAON DU PAYS DE FOIX

2 poulets
de
grain
dcoups
d'pices dbris de foie gras 1
Cuisson
en
dl
principe
de madre
50 g de truffes jus de truffes bouquet

250
g de champignons escalops
1 cervelle
velout :
sel poivre
vieux 5 cl
h
h
15;
30.
pince
d'armagnac
garni 1 clou de girofle

de veau (avec les amourettes)
500 g d'olives vertes dnoyautes 20 petits oignons cuits

blanc
250
g de jambon poch 250 g de champignons
(ceux qui sont utiliss
pour la marinade)
2 chalotes haches 100 g de beurre 50 g de
farine 250 g de foie gras 500 g de feuilletage.
D c o u p e r les p o u l e t s cru, en assaisonner les m o r c e a u x a v e c du sel, du p o i v r e et les

q u a t r e pices ;
les m e t t r e mariner j u s q u ' a u l e n d e m a i n a v e c des dbris de
foie
gras
et un trs g r a n d verre de m a d r e v i e u x , a g r m e n t d ' u n b o n filet d ' a r m a g n a c et de jus

de truffes, a v e c u n e t r u f f e c o u p e en rondelles.
Arroser le p l u s f r q u e m m e n t possible et a r o m a t i s e r la m a r i n a d e de t h y m , de laurier,

de persil, de clous de girofle et de c h a m p i g n o n s de c o u c h e c o u p s en quartiers.
Faire, p a r ailleurs, b l a n c h i r u n e cervelle d e v e a u a v e c les a m o u r e t t e s e t q u e l q u e s
olives v e r t e s d n o y a u t e s .
P o u r l a p r p a r a t i o n , faire d ' a b o r d u n v e l o u t d e volaille a v e c u n e grosse n o i x d e
beurre et la m m e q u a n t i t de foie gras m a r i n . Singer l g r e m e n t et mouiller d ' u n p e u
de marinade ; laisser cuire d o u c e m e n t p e n d a n t i heure ; rduire f e u v i f ; a j o u t e r encore
une n o i x de beurre et a u t a n t de foie gras ; allonger ce f o n d d ' u n p e u de m a r i n a d e , et le
rduire n o u v e a u .
Q u a n d il sera p o i n t , j e t e r d a n s ce f o n d les m o r c e a u x de volailles et laisser tidir.
A j o u t e r ensuite les a m o u r e t t e s de cervelle tailles en f o r m e de quenelles, les q u a r t i e r s
de c h a m p i g n o n s marins, des p e t i t s oignons. P u i s faire l g r e m e n t revenir d a n s u n e s a u teuse, d a n s moiti beurre et m o i t i foie gras, du j a m b o n f r a c h e m e n t p o c h c o u p en p e t i t s
ds. Faire f o n d r e d a n s ce f o n d des c h a l o t e s h a c h e s finement ; mouiller du r e s t a n t de la
marinade et v e r s e r l ' a p p a r e i l d a n s la t o u r t i r e sur les q u a r t i e r s de volailles. S a u p o u d r e r
d'un lger semis de t r u f f e s p r p a r l'aide des rondelles marines. R e c o u v r i r d ' u n c o u vercle de p t e et laisser cuire encore au m o i n s
Vins
rouges
de
la
cte
de
Nuits,
heure feu d o u x .
ctes-du-rhne,
ctes-de-provence,
saint-milion
ou
pomerol.
C O Q EN PTE PRINTANIER
Recette de M. VIGNARD.
Cuisson
heures.
beaux poulets reine sel poivre 500 g de crpinette de porc

frache 150 g de truffes 200 g de beurre 6 carottes 4 navets
250 g de haricots verts 250 g de petits pois 2 branches de cleri
800 g de pte pt (v. p. 394) un demi-litre de velout de volaille
(v. p. 59) 1 dl de crme 3 jaunes d'ufs.
Prparer u n e jardinire de l g u m e s frais, a d d i t i o n n e d ' u n e c o u r t e julienne de
cleri.
Laisser refroidir ou tidir. T r u f f e r sous p e a u les volailles, assaisonner, farcir les volailles de
la jardinire et les e n v e l o p p e r d a n s u n e c r p i n e t t e . L e s e n v e l o p p e r ensuite d a n s u n e p t e
pt et cuire au f o u r (2 heures p o u r u n e v o l a i l l e de 1 kg 250 1 kg 400). S e r v i r p a r t
une sauce c r m e lie a v e c les j a u n e s d ' u f s . Il est t o u t i n d i q u de faire un p e u de dcor
avec les t o m b e s de p t e (refaire, p a r e x e m p l e , la t t e de la volaille).
de
Vins
Beaune
blancs
secs
ou
mdoc,
:
muscadet,
graves.
pouilly-fuiss,
pouilly
fum,
chablis.
Vins
rouges
C O Q AU RIESLING
Recette de M. Frdric KOCHER.
Cuisson
25
minutes.
2 poulets de grain
(jeunes), coups chacun en quatre 100 g
beurre sel poivre 4 chalotes haches
bouquet garni 2
de vin de Riesling 1
dl de crme frache 500 g de champignons
200 g de riz crole.
de
dl
cte
C e p l a t simple, p o u r t a n t trs d l i c a t , est d j m e n t i o n n p a r d e trs a n c i e n s livres

de cuisine r g i o n a u x .
P r e n d r e 2 p o u l e t s j e u n e s et tendres, les c o u p e r en q u a r t i e r s ; assaisonner et faire dorer
la s a u t e u s e a v e c u n e n o i x de
beurre frais ;
q u e l q u e s c h a m p i g n o n s mincs, ainsi q u ' u n
finement
haches,
p e t i t b o u q u e t d ' a r o m a t e s . Mouiller
a j o u t e r les c h a l o t e s
avec du
riesling de q u a l i t et faire m i j o t e r 20 m i n u t e s . R e t i r e r les m o r c e a u x et faire rduire le

f o n d ; r e m o n t e r la s a u c e a v e c 4 b o n n e s cuilleres de
crme
frache.
assez
poulets
dans
liquide
tout en restant onctueuse.
Placer
les
La
une
s a u c e doit
cocotte,
tre
couvrir
a v e c la sauce ; laisser la p o r t e du four p e n d a n t q u e l q u e s m i n u t e s . Servir trs c h a u d a v e c

u n e t i m b a l e de riz crole.
Riesling
ou
traminer.
C O Q AU VIN
Prparation :
1 heure.
Cuisson
30
minutes.
beaux poulets de Bresse de

1
kg 200 environ chacun sel
poivre 1 pince de thym et de laurier pulvriss 50 g de beurre
300 g de petits lardons

(lard de poitrine coup en ds)
20 petits
oignons
250 g de champignons de Paris ou 500 g de cpes escalops 3
gousses
d'ail 1
dl d'huile 8 cl de cognac 2 bouteilles de vin rouge
de
Bourgogne 100 g de beurre, 75 g de farine (beurre mani, v. p.
57)
16
crotons
de pain
de
mie
en
cur, frits
au
beurre, lgrement
aills.
F l a m b e r , v i d e r et d c o u p e r 2 p o u l e t s de Bresse.
A s s a i s o n n e r , sur t a b l e , de sel, de p o i v r e , de t h y m et de laurier en p o u d r e .
D a n s un sautoir, f o n d pais, faire revenir des p e t i t s lardons (blanchis au pralable),
des o i g n o n s et d e s c h a m p i g n o n s de Paris, en quartiers, ou des cpes selon le g o t .
Dans
un sautoir, faire l g r e m e n t colorer l'huile les m o r c e a u x de p o u l e t s , g o u t t e r et placer

les p o u l e t s et la g a r n i t u r e d a n s u n e casserole,
les m o r c e a u x de p o u l e t s p l a t , dessus.
D g l a c e r a u c o g n a c f l a m b e t mouiller d e b o n v i n rouge, m e r c u r e y o u c h a m b e r t i n . Faire

prendre bullition ; a j o u t e r 3 gousses d'ail finement h a c h e s et rectifier l'assaisonnement.
T e m p s de cuisson : 18 m i n u t e s au kilo, selon la t e n d r e t de la volaille e m p l o y e .
E n s u i t e , passer la cuisson d a n s u n e a u t r e casserole et la lier au beurre m a n i . Porter
bullition en f o u e t t a n t n e r g i q u e m e n t .
Dresser les m o r c e a u x de p o u l e t s a v e c la g a r n i t u r e en t i m b a l e s et v e r s e r la sauce, qui
a u r a t dgraisse f o n d . Se sert a v e c d e s c r o t o n s de p a i n de mie passs au beurre
et
lgrement
Mme
aills.
vin
rouge
de
Bourgogne
que
celui
qui
servi
pour
la
cuisson.
C O Q AU VIN A LA JURASSIENNE
Prparation :
2
1 heure.
poulets
poivre 5
coups
c/ d'huile
Cuisson
en
200
quatre,
g
de
carcasse
adhrente
lard de poitrine
aux
coup
35
minutes.
membres sel
en
ds
et
blanchi
20 petits oignons
I gousse d'ail crase
100 g de beurre, 50
en pain de mie, frits
glacs au pralable 300 g de champignons

bouquet garni I bouteille de vin d'Arbois
g de farine (beurre mani, v. p. 57) 16 crotons
au beurre et aills.
Poulets sauts au v i n d ' A r b o i s ros, a v e c lardons, p e t i t s oignons, t h y m , ail, champignons. Lier lgrement au beurre m a n i et servir a v e c c r o t o n s frits f r o t t s l'ail.
Vin
d'Arbois
blanc
ou
ros.
C O Q AU VIN NUITONNE
2 coquelets de Bresse 200 g de beurre 250 g de lard maigre en
ds sel poivre 35 petits oignons blancs bien glacs 1 kg de
cpes escalops 1 dl d'huile 5 cl de marc de Bourgogne 1 pointe
d'ail 1 bouteille de Nuits rouge 1 pince de fleurs de thym 100 g de
beurre, 50 g de farine (beurre mani, v. p. 57) 16 crotons de pain de
mie en cur, frits au beurre.
Prendre 2 coquelets de Bresse ; les dpecer en sept morceaux chacun ; mettre dans
un sautoir 200 g de beurre fin, le lard maigre coup en ds ; faire rissoler et ensuite
revenir les volailles dans cette friture, et laisser prendre une belle couleur dore. Entourer
de petits oignons blancs, de cpes coups en quatre ; sauter le tout pendant une dizaine
de minutes.
Enlever la graisse surabondante ; mettre une bonne pointe d'ail hach ; flamber
d'un verre liqueur de marc de Bourgogne, puis arroser d'un bon vin de la cte
de Nuits, rouge bien entendu. Saler, poivrer et ajouter une pince de fleurs de thym.
Quand les poulets seront cuits point, lier d'un beurre mani, fait de fine fleur de
froment et du beurre pralablement retir.
Servir trs chaud, garni de crotons passs au beurre.
Vin rouge de Nuits-Saint-Georges ou, dfaut,
bourgogne
rouge
de la cte
de
Nuits.
C O Q AU VIN A LA QUERCYNOISE
Recette de
M m e Marie VILLAGE.
Cuisson
du poulet ; 45 minutes ;
de la sauce : 3 heures.
2 beaux poulets sel poivre 250 g de beurre 150 g de lard

gras en petits ds 2 oignons 1 dl de cognac 75 g de farine
2 bouteilles de vin de Cahors 6 chalotes haches bouquet garni
2 cuilleres de tomate concentre 500 g de champignons de Paris.
Prendre 2 beaux poulets de 1 kilogramme. Mettre du lard dans une cocotte, en

terre de prfrence. Lorsqu'il est fondu, retirer les lardons ; mettre les poulets brids
entiers avec 1 ou 2 oignons.
Lorsqu'ils sont bien dors, les arroser avec x verre de cognac (verre boire). Mettre
le feu et couvrir immdiatement. Retirer les poulets et les oignons. Mettre dans le jus
3 grosses cuilleres de farine que l'on fait dorer en ayant soin de remuer constamment
jusqu'
a v e c u n f o u e t . A j o u t e r d e u x b o n n e s b o u t e i l l e s de cahors, en r e m u a n t t o u j o u r s
ce q u e le v i n soit b o u i l l a n t . E v i t e r q u e la farine se m e t t e en g r u m e a u x . E a i r e un hachis

c h a l o t e s et b o u q u e t garni. Saler et p o i v r e r l g r e m e n t en a j o u t a n t 2 cuilleres de
tomate
c o n c e n t r e . R e m e t t r e les volailles. L o r s q u ' e l l e s s o n t cuites, les retirer et laisser cuire l a

s a u c e a u m o i n s 3 h e u r e s trs d o u c e m e n t (il f a u t qu'elle soit rduite de p l u s de la
moiti).
Passer la sauce l ' t a m i n e et la lier a v e c un q u a r t de beurre.

R e m e t t r e les p o u l e t s c h a u f f e r ; les d c o u p e r en q u a t r e , m e t t r e sur un p l a t long
et n a p p e r a v e c la sauce.
O n a u r a a j o u t , a u dernier m o m e n t ,
quelques
c e t t e sauce,
c h a m p i g n o n s de P a r i s s a u t s au beurre. S e r v i r trs c h a u d . On p e u t lier la sauce au sang,

si l'on en a.
Vin
de
Cahors
rouge.
dfaut,
vin
du
Languedoc
cors.
C O Q AU VIN VIEUX D'AUVERGNE

Recette de M. A. DONAT-DEPALLE.
Cuisson
45
minutes.
2 coqs bien charnus, dcoupage classique sel poivre

100 g
de
beurre 1 dl d'huile 250 g de lard de poitrine en petits ds,
revenus
30 petits
oignons
bien glacs & cl de cognac 50 g de farine
2
bouteilles de
vin d'Auvergne rouge bouquet garni
4
chalotes
et
2 carottes minces 1 dl de sang des
coqs
16 crotons de pain de
mie, frits
au
beurre
1
cuillere de persil concass.
Choisir
D'autre part,
c o q s de un an d i x - h u i t mois,
blanchis ;
lablement
bien en chair.
L e s c o u p e r en
morceaux.
faire revenir 250 g de lard de p o i t r i n e c o u p en p e t i t s r e c t a n g l e s

y joindre les p e t i t s oignons.
Faire
colorer les m o r c e a u x
farins d a n s le m m e beurre. Q u a n d le t o u t est bien dor, flamber au c o g n a c .
pra-
de coqs
Saupoudrer
d ' u n e b o n n e cuillere de farine, puis mouiller a v e c 2 vieilles b o u t e i l l e s de v i n d ' A u v e r g n e

rouge.
A s s a i s o n n e r : sel, p o i v r e , b o u q u e t garni, c h a l o t e s , c a r o t t e s . Cuire d o u c e m e n t

four pendant
c o u v e r t au
des coqs.
40
50
m i n u t e s . D g r a i s s e r la s a u c e et la lier a v e c le sang
Passer la s a u c e au t a m i s ou au chinois.
Rectifier
l'assaisonnement.
Servir
en
ayant
soin
de
les p e t i t s o i g n o n s , les l a r d o n s ; le t o u t persill a v e c des

frits d a n s
Vin
assez
le
rouge
mettre
crotons
dessus,
de p a i n
en
garniture,
triangulaires
beurre.
de
Chanturgue
(Auvergne).
dfaut,
vins
rouges
de
Cahors
ou
du
corss.
COQUELET POL CONSTELLATION

Prparation :
I heure.
Cuisson
20
minutes
au
maximum.
4 ou 8 coquelets sel poivre 100 g de beurre 4 chalotes

haches 50 g de queues ou dbris de champignons I pointe
d'ail
bouquet garni 1 dl de cherry un demi-litre de fond brun
(v. p. 58)
1
dl d'huile 1
kg de cpes frais
(ou, en conserve, une bote de quatre
quarts)
6
tomates
mondes,
ppines,
concasses,
rduites
150
g
de
riz pilaw
2 dl de
bouillon
(pour
mouiller
le pilaw)
1
oignon
hach.
Languedoc,
Les coquelets rtis se servent entiers, un par personne ; garnis, un demi par convive.
Poler 4 jeunes coqs au beurre ; goutter ensuite dans le plat sauter o se trouve
je beurre qui a servi poler les coqs. Jeter des chalotes haches, des queues de champignons, une pointe d'ail et un bouquet garni ; dglacer au cherry, mouiller de fond brun ;
laisser mijoter pendant 20 minutes.
Dcouper les coquelets et dresser dans une cocotte. Les entourer de cpes escalops
et sauts au beurre ; passer la sauce sur le tout et laisser mijoter de faon les servir
b o u i l l a n t s , accompagns d'un pilaw de riz dcant avec une fondue de tomates concasses.
Vins blancs secs: muscadet, pouilly-fuiss, pouilly fum, chablis, tokay, sylvaner,
riesling.
Vins rouges de la cte de Beaune ou mdoc. Vins ross: tavel, cabernet d'Anjou.
FOIES, PATES ET TERRINES

Prparations diverses.
Les foies de volailles sont apprcis depuis la plus haute antiquit, et les Romains,
en particulier, en taient friands. Leur prparation demande beaucoup de soins, mais
donne des rsultats remarquables. La plupart des pts peuvent se prparer l'avance,
offrant ainsi des rserves pour plusieurs jours.
CONFIT D'OIE OU DE CANARD EN PIPERADE

Recette de M. J. BERNARD.
Prparation :
heure.
2 beaux morceaux de confit d'oie : 1 aile et 1 cuisse 2 oignons

mincs et revenus dans la graisse du confit 250 g de petits piments
verts 8 d 10 tomates mondes, ppines, concasses 1 dl de fond
de veau 1 dl de crme double (facultatif).
Chauffer les morceaux de confit dans un plat au four, avec un peu de sa graisse ; les
dgraisser ; part, faire revenir blond 2 oignons mincs, y ajouter des petits piments
cisels en longueur et ensuite les tomates concasses ; cuire jusqu' lgre consistance ;
lier avant de servir avec un peu de fond et 1 cuillere de crme double, qui enlve le fort
des piments. Saucer le confit, que l'on peut dcouper avant. Rectifier l'assaisonnement.
Ne saucer qu'en servant.
Vins rouges du Barn ou du pays basque.
Emilion.
Vins rouges du Mdoc, de Graves ou de Saint-
COUS FARCIS GASCONS

Recette d e M . DUMONTEIL.
Cuisson : 1 h 30.
4 cous d'oies 800 g de chair saucisse 200 g environ de parures
de volaille 100 g de parures de truffes parures de foie gras (100 g
environ) sel poivre pices graisse d'oie
( dfaut, saindoux).
L o r s q u e l'on f a i t sa rserve (ou conserves)
de c o n f i t s (oies ou canards), on garde
les p e a u x des cous d e s a n i m a u x . Ces p e a u x seront bien n e t t o y e s l'extrieur. A l'intrieur

laisser la graisse.
Prparer
la
chair saucisse
(porc), m a i s aussi q u e l q u e s
parures (ou
chutes)
des
m e m b r e s des v o l a t i l e s , ou des p a l m i p d e s . Q u e l q u e s parures de t r u f f e s (inutile de prendre

des t r u f f e s entires), parures (trs peu) de foie gras, sel, p o i v r e , un p e u d'pices.
F a r c i r les
cous,
les
coudre
a u x e x t r m i t s . L e s p o c h e r en
m e m b r e s , ou m m e p a r t , d a n s la graisse d'oie
A cuisson c o m p l t e , m e t t r e en p o t
de
ou
de
mme
temps
que
les
c a n a r d , ou, d f a u t , de porc.
en terre, m a i s b a i g n s
et
recouverts
de
la
graisse
cuisson.
Se s e r v e n t froids en h o r s - d ' u v r e ou a v e c u n e salade, m a i s s u r t o u t d a n s
un potage
g a r b u r e , tels q u e l s a v e c les l g u m e s de c e t t e soupe. Ne p a s les p o c h e r . L e s laisser chauffer

s e u l e m e n t q u e l q u e s m i n u t e s a v a n t d e les servir.
Se s e r v e n t aussi a v e c des p e t i t s pois, ou f v e s l ' t u v e . Si on
veut
les servir en
t r a n c h e s , celles-ci seront s a u t e s d a n s leur graisse du p o t , m a i s j a m a i s au beurre.

Vins
muscadet,
rouges
du
pouilly-fuiss,
Barn
ou
du
pouilly
pays
fum,
basque.
Vins
rouges
du
Mdoc.
Vins
blancs secs :
chablis.
FEUILLET DE FOIE GRAS JEANNE HACHETTE

Cuisson
40
minutes.
7 5 g de feuilletage 6 tours 400 g de duxelles 2 dl de sauce

prigourdine
(foie gras, truffes et fond de veau)
8
tranches
de foie
gras
de 30 g chacune 8 truffes en olives 1 dl de demi-glace au porto 5 cl
de cognac 5 cl de porto.
F a i r e 8 abaisses rondes de 10 11 cm de d i a m t r e . G a r n i r a v e c la d u x e l l e s bien sche
et la p r i g o u r d i n e bien m l a n g e s , t r i t u r e s et corses. S u r ces d m e s , dposer la truffe, pral a b l e m e n t marine au c o g n a c et au p o r t o , et le foie gras. Mouiller l'eau le t o u r des abaisses,
recouvrir d ' u n e abaisse l g r e m e n t p l u s g r a n d e q u e la premire, dorer, p r v o i r une petite
c h e m i n e . C u i r e f o u r m o y e n . Q u a n d le f e u i l l e t a g e est c u i t , a v a n t de le servir, introduire
par l a c h e m i n e u n p e u d e d e m i - g l a c e a u p o r t o .
Vins
meursault,
rouges:
champagne
saint-milion,
nature
graves,
ou
cte
champagne
de
Beaune,
mousseux
cte-rtie,
pomerol.
Vins
sec.
FOIE DE CANARD AUX RAISINS

Premire recette (M. Andr DUCASSE).
Cuisson
heure.
2 kg de foie de canard de 600 700

g chacun
sel poivre
8 pinces d'pices 50 g de beurre 1
oignon,
1
carotte mincs
bouquet garni 80 cl de fond de veau cors (v. p. 58) 150 g de queues
de cpes
100 g
de jambon
de
Bayonne
en julienne
4 chalotes
haches fin
300
g
de
raisins
muscat grens,
pluchs
1
dl de
muscat
ou de madre.
blancs
Pour tre traits chaud, les foies de canards sont prfrables ceux d'oies, la prparation tant trs dlicate.
les foies, saler, poivrer, foncer une cocotte avec oignon, carotte et bouquet
y placer les foies pendant 1 h e u r e . Lorsqu'ils sont cuits, faire revenir dans une russe
du jambon de Bayonne trs finement taill, des chalotes haches et des raisins muscat
blancs grens, rapidement bouillants, pluchs et ppins. Dglacer au muscat.
A j o u t e r le f o n d de v e a u , que l'on aura cors de quelques queues de cpes. Laisser cuire
e t rduire l e n t e m e n t . Dresser les foies sur un plat et napper copieusement de sauce.
Dnerver
garni,

miner,
vouvray.
Champagne
mousseux, juranon.
Deuxime recette
Prparation
barsac,
traminer,
gewurztra-
(M. L A G AILLARDE).
heures.
Cuisson
18
minutes.
2 foies de canards de 600 700 g chacun sel poivre pices

bouquet garni 150 g de beurre 16 petits oignons 500 g de champignons de Paris 1 dl de vin blanc 1 dl de fond de veau (v. p. 58)
500 g de raisins pluchs8 cl de malaga8 cl en tout de : Grand Marnier,
cordial Mdoc, vieille cure pain de mas.
Faire pocher les foies de canards dans un court-bouillon bien assaisonn pendant
environ 15 minutes. Ensuite faire un fond de sauce trs court de la faon suivante : dans
un sautoir, mettre un peu de beurre, des petits oignons bien revenus ; ajouter 500 g de
champignons de Paris ; laisser cuire environ 10 minutes, puis ajouter 1 verre de vin blanc
avec un peu de bouillon de veau, un petit verre de malaga et un bouquet garni (persil,
feuille de laurier, thym), sel, poivre, pices. Laisser cuire l'touffe environ 2 heures
petit feu. 10 minutes avant de servir les foies, ajouter 500 g de grains de raisin chasselas
et les foies que l'on a fait pocher ; flamber avec un assortiment de liqueurs : Grand Marnier,
cordial Mdoc, vieille cure. Quand on dresse les foies dans le plat, ne pas oublier la rtie
de pain de mas. (Pte faite l'eau sale et farine de mas [genre polenta]. Laisser
refroidir dans un plat creux, couper en tranches et rissoler la pole avec de la
graisse d'oie. Servir croustillant.)
Mmes vins blancs, moelleux ou demi-secs que ceux qui sont
recette ci-dessus.
indiqus pour la premire
FOIE GRAS AUX RAISINS

Prparation :
heure.
Cuisson
16
minutes.
2 foies d'oies de 600 700 g chacun 1 litre de fond au madre

1 kg de raisins muscat, monds et ppins 1 dl de porto 8 beaux
crotons de pain de mie, de mme forme que les escalopes de foie 100 g
de beurre.
M o n d e r et p p i n e r de b e a u x raisins m u s c a t et les m a c r e r au p o r t o . Prparer des

c r o t o n s r o n d s et b l o n d i s des d e u x cts au beurre. C o u p e r des m d a i l l o n s de foie gras
d'oie de la m m e taille, les p o c h e r 10 12 m i n u t e s d a n s un fond au m a d r e , laisser reposer
puis les c h e v a l e r sur ces c r o t o n s . Passer 5 m i n u t e s au four.
Sauce
Cuire
les
raisins
quelques
i n s t a n t s d a n s le p o r t o p o u r les
c h a u f f e r et les
p a r f u m e r ; y a j o u t e r u n e l o u c h e de f o n d de p o c h a g e , et lier le t o u t a v a n t de servir
avec
les parures de foie t a m i s e s et m a n i e s a v e c u n e n o i x de beurre frais ; ne p a s faire bouillir

et saucer b i e n c h a u d sur les m d a i l l o n s . L e s servir tels quels.
Vins blancs
miner,
vouvray.
moelleux ou
Champagne
demi-secs : graves,
mousseux, juranon.
sauternes,
barsac,
traminer,
gewurztra-
FOIE D'OIE A L'ALBIGEOISE

Recette de M. Raymond RIEUX.
Cuisson
18
minutes.
1 beau foie gras de 1 kg 1 kg 200 environ sel poivre 2 cuilleres de graisse d'oie 4 chalotes haches 30 g de farine en roux
blond x dl de fond de veau 5 cl de vieux marc 250 g de truffes
minces 1 orange 100 g de cpres.
A v o i r un
beau
foie
d'oie
de
Valence-d'Albigeois,
la casserole a v e c un p e u de graisse.
dur
comme
pierre.
Le
passer
Le laisser colorer d o u c e m e n t q u e l q u e s m i n u t e s de
c h a q u e ct, puis le retirer du feu.

D a n s u n e casserole p a r t , faire p r e n d r e belle couleur,
4 c h a l o t e s , q u e l'on a u r a au p r a l a b l e h a c h e s
finement.
avec
cuillere de farine,
Mouiller
a v e c un fond de
v e a u a d d i t i o n n d ' u n p e t i t verre d e v i e u x m a r c d e raisin.

F a i r e un lit de q u e l q u e s belles t r u f f e s de Cordes, minces, et y p l a c e r le foie d'oie.
Laisser
mijoter.
Assaisonner point
et
dgraisser.
A u m o m e n t d e servir, a j o u t e r l e j u s d ' u n e belle o r a n g e e t q u e l q u e s cpres.

Le marc et l'orange se marient fort agrablement.
Selon le
muscat, mais,
pour pouvoir
Vins
vence.
got : vins blancs liquoreux de Sauternes ; monbazillac,

anjou, banyuls,
en ce cas, dcaper ensuite le palais avec quelques gorges d'eau gazeuse,
accueillir convenablement le vin suivant.
rouges
de
la
cte
de
Nuits,
saint-milion,
pomerol,
ctes-du-rhne,
ctes-de-pro-
FOIE D'OIE AUX RAISINS

Recette de M. DUPRAT.
Cuisson
minutes.
8 escalopes de foie sel poivre farine 50 g de beurre

500 g de raisins grens, pluchs 1 dl d'armagnac 8 ttes de champignons tuves au beurre 1 dl de fond de veau (v. p. 58) 1 dl de
crme frache 300 g de feuilletage pour 8 bouches 8 petites
lames de truffes.
Dcouper un beau foie d'oie en escalopes de 1 cm d'paisseur ; passer la farine

saisir au beurre dans une sauteuse. Retirer sur feu doux et laisser cuire de 4
5 minutes, en tournant les escalopes, qui doivent tre dores des deux cts. Retirer
part ; enlever les deux tiers de la graisse et saisir nouveau des raisins blancs grens
bien mrs ; ajouter quelques ttes de champignons ; flamber avec un bon armagnac ;
additionner de quelques cuilleres de fond de veau li, 4 5 cuilleres de crme ; relever
de sel et de poivre. Dans un plat rond, dresser de petites bouches en feuilletage ; rpartir
a u t o u r les escalopes de foie gras. Garnir les bouches avec la sauce aux raisins, une
tte de champignon sur chaque escalope. Napper de sauce et d'une lame de truffe au
dpart. Servir trs chaud.
et

miner, vouvray ou champagne mousseux, juranon.
barsac,
traminer,
gewurztra-
FOIES D'OIES TELL

Cuisson
12
minutes.
2 foies d'oies de 600 800 g chacun sel poivre pince d'pices

100 g de farine 150 g de beurre 1 kg de pommes de Calville,
minces et sautes doucement au beurre 8 crotons en pain de mie,
grandeur des escalopes, passs au beurre S cl de cognac 5 cl de
madre.
Prendre 2 foies d'oies, les couper en escalopes. Assaisonner de sel et d'pices ; les
tapoter de farine; faire dorer au beurre. Dresser sur crotons. Faire sauter quelques
pommes de Calville minces au beurre. Dresser les foies sur crotons ; arroser de madre
et cognac.
Mettre les pommes au milieu et servir trs chaud.
Vins blancs
miner,
vouvray
moelleux ou demi-secs
: graves, sauternes,
ou
champagne
mousseux,
juranon.
barsac,
traminer,
gewurztra-
FOIES DE VOLAILLES EN FOIE GRAS

Cuisson :
4 minutes.
1 kg de foies de volailles sel poivre pices 500 g de beurre
1 dl de crnie frache 1 dl de fine champagne 1 litre de bonne gele
(v. p. 6 1 ) 100 g de truffes haches.
Prendre de prfrence des foies d'oies ou de c a n a r d s et, au besoin, m l a n g e r a v e c des
foies de p o u l a r d e s .
L e s f a i r e s a u t e r l a p o l e r a p i d e m e n t e n les l a i s s a n t j u s t e r a i d i r . L e s p a s s e r a u s s i t t
au t a m i s ; l e u r a j o u t e r le m m e v o l u m e de b e u r r e fin ; b i e n t r a v a i l l e r la s p a t u l e en y
incorporant q u e l q u e s cuilleres d e crme, u n p e t i t v e r r e d e f i n e c h a m p a g n e e t u n assaisonnement a p p r o p r i a v e c p i c e s e t p o i v r e d u m o u l i n f i n e m e n t m o u l u .
A v e c c e t a p p a r e i l , g a r n i r d e p e t i t e s t i m b a l e s c h e m i s e s a u x t r u f f e s e t l a gele,
que l ' o n d m o u l e r a a u m o m e n t d e s e r v i r , e n t o u r e s d e c u r s d e l a i t u e s , o u b i e n m e t t r e
en p e t i t e s c a s s o l e t t e s que l'on dcorera p a r - d e s s u s son c h o i x . D a n s l ' u n ou l ' a u t r e cas

ces p e t i t s p a i n s de foie d o i v e n t tre m i s en glacire j u s q u ' a u service, p o u r tre prsents
trs froids.
Vins
mais
blancs
dcaper
secs,
ensuite
moelleux,
le
demi-secs
palais
avec
ou
quelques
liquoreux
gorges
sauternes,
d'eau
monbazillac,
anjou
gazeuse.
GALANTINE DE LAPIN EN GELE GRAND G OUSIER

Prparation :
30 minutes.
Cuisson
heures.
1 lapin de choux 2 pieds de veau sel poivre un demi-litre

de consomm un demi-litre de vin blanc 1 dl de vinaigre 1 oignon
clout
2
carottes
et
2
chalotes
minces
bouquet
bien
garni
de
2 poireaux
et
queues
de persil,
thym,
une
demi-feuille
de
laurier.
C o u p e r un b e a u l a p i n en m o r c e a u x de 100 g e n v i r o n . P l a c e r les m o r c e a u x dans une
casserole, a v e c les pieds de v e a u . Mouiller a v e c du bouillon de p o t - a u - f e u . A j o u t e r 1 dl
de vinaigre et un demi-litre de
v o u v r a y sec. Saler, p o i v r e r , a j o u t e r u n b o u q u e t
1 o i g n o n p i q u de
de
poireau.
cuisson,
s'il
Faire
d e u x clous
bouillir
lentement
girofle,
q u e l q u e s rondelles de c a r o t t e et un
jusqu'
cuisson
complte,
heures
garni,
brin de
environ.
Aprs
e n l e v e r d l i c a t e m e n t les m o r c e a u x de lapin. G o t e r le f o n d de cuisson. Rectifier
y a lieu et passer au linge. Q u ' i l y a i t j u s t e assez de f o n d de cuisson pour couvrir
le lapin. F a i r e rduire un p e u si c'est ncessaire. C ' e s t p e n d a n t la cuisson q u ' o n m e t au

p o i n t le m o u i l l e m e n t et l ' a s s a i s o n n e m e n t .
R s e r v e r les m o r c e a u x de lapin d a n s un plat
c r e u x ; c o u v r i r le t o u t a v e c la cuisson passe d a n s u n e s e r v i e t t e . M e t t r e la glacire ou

la c a v e . S e r v i r ce l a p i n trs froid, le l e n d e m a i n , d a n s sa cuisson qui sera en gele.
L e s p i e d s de v e a u p e u v e n t tre utiliss p a r ailleurs. Ici, ils ne sont utiliss que pour
fournir leur g l a t i n e . Il f a u t les servir c h a u d s .
Vins
lais,
blancs
bourgueil,
sylvaner,
tokay,
riesling.
Vins
F r o i d s , ils ne sont p a s comestibles.

rouges
cte
de
Beaune
ou
mdoc,
beaujo-
chinon.
GALANTINE DE PINTADE JEANNE D'ALBRET

2
pintades
d'pices
de
veau
magnac
200
dl de
1
1
vin
carotte
300
de
Cuisson
foie
gras
blanc 2
1
blanc
de jambon
champignons
truffes
ufs
de poireau
de
Bayonne
100
crus 3
sel
1
poivre
30
dl de fond blanc
bouquet
(maigre)
de
couenne
de
environ.
garni 1
300
lard
g de
pince
1
pied
dl d'arlard gras
3
blancs
d'ufs.
Il est ncessaire, p o u r c e t t e p r p a r a t i o n , de se procurer 2 belles p i n t a d e s bien en
chair.
P o u r c e t t e b a l l o t t i n e ou g a l a n t i n e , on ne p e u t rserver q u e les filets. L e s cuisses,
les parures,
e n f i n t o u t e s les a u t r e s chairs ne s e r v e n t q u ' faire la farce ou la complter.
Dsosser les p i n t a d e s sans a b m e r la p e a u , et rserver les filets. F a i r e u n e farce avec

la chair d e s cuisses des p i n t a d e s et leurs p a r u r e s , le j a m b o n , le lard et les champignons,
q u e l'on pile s p a r m e n t d ' a b o r d
et
q u e l'on a m a l g a m e
a j o u t a n t 2 u f s crus p o u r lier. Passer au t a m i s . G o t e r .
bien ensuite au mortier, en y
E t a l e r sur t a b l e u n e s e r v i e t t e , c o u v r i r d e d e u x b a r d e s d e l a r d , t a l e r d e s s u s l a p e a u
des p i n t a d e s , t a r t i n e r a v e c l a m o i t i d e l a f a r c e . A l l o n g e r l a m o i t i d e s f i l e t s , d u j a m b o n
et du lard, t r a n c h s en aiguillettes.
Recommencer
avec
le
restant
Poser dessus, dans sa longueur, foie gras
des
aiguillettes
et
complter
avec
le
et truffes.
restant
de
farce.
Rouler c o m m e u n e g a l a n t i n e d a n s u n e mousseline ; ficeler bien.

M e t t r e d a n s u n e p e t i t e d a u b i r e , a v e c u n b o n f o n d b l a n c : 1 p i e d d e v e a u c o n c a s s , les
os
et carcasses des pintades, 1 carotte, un petit b o u q u e t garni a v e c un blanc de poireau et
100 g de c o u e n n e de l a r d .
Faire
cuire
la b a l l o t t i n e
d a n s ce f o n d p e n d a n t
le m o u i l l e m e n t d b o r d e la g a l a n t i n e . Le l e n d e m a i n , a v e c 2 ou 3
1 h 30 ; q u e
u f s , clarifier ce fond
aprs l ' a v o i r p a s s a u l i n g e p o u r o b t e n i r u n e g e l e d e h a u t g o t .
D m o u l e r sur u n p l a t l o n g ; g l a c e r l a g a l a n t i n e a v e c c e t t e g e l e m i - p r i s e ; e n f a i r e
aussi u n e c o u r o n n e a v e c u n m o r c e a u d e t r u f f e e t d u h a c h i s d e g e l e ;
glacer et dcorer
autour a v e c d e s c r o t o n s d e g e l e e t d e s m o t i f s d e t r u f f e s p e r l e s d e g e l e .
Prsenter
(V.
sur t a b l e
PLANCHE
EN
avant
de
COULEURS,
dcouper.
p.
96.)

miner, vouvray ou champagne mousseux, juranon.
barsac,
traminer,
gewurztra-
GATEAU DE FOIES BLONDS DE POULARDES DE BRESSE

BAIGN DE LA SAUCE AUX QUEUES D'CREVISSES
Recette de M. Lucien TENDRET.
Cuisson : 1 h 30.
6 foies de volailles sel poivre 100 g de buf (filet) 1 gousse
d'ail 1 verre de jus de viande un demi-litre de lait (environ)
4 ufs entiers et 4 jaunes 5 cl d'huile 24 crevisses prpares la
bordelaise (0. p. 258) un demi-litre de velout de volaille (v. p. 59)
1 dl de crme frache 100 g de beurre 5 cl de cognac.
F r o t t e r l g r e m e n t d ' a i l le f o n d et les p a r o i s d ' u n m o r t i e r ; y p i l e r 6 f o i e s b l o n d s de
poulardes d e B r e s s e e t u n m o r c e a u d e b u f d e l a g r o s s e u r d ' u n u f ; a j o u t e r 1 v e r r e d e
jus d e v i a n d e ,
du
lait
en
assez grande
quantit
pour
obtenir
une
pure trs liquide,
4 u f s e n t i e r s e t les j a u n e s d e 4 a u t r e s ; m l e r l e t o u t , saler, p o i v r e r e t p a s s e r a u t a m i s .
N e p a s e m p l o y e r d e l a c r m e a u lieu d u l a i t ; s o u v e n t les l m e n t s l a c o m p o s a n t s e
d s a g r g e n t ; l e g t e a u , q u i d o i t a v o i r l a c o n s i s t a n c e d ' u n f l a n , s e b r i s e , s ' a f f a i s s e e t fait
l'eau
(c'est
l'expression
consacre).
E n d u i r e d ' h u i l e l ' i n t r i e u r e t sur t o u t e s ses p a r t i e s u n m o u l e e n fer b a t t u ;

et introduire dans le fond une feuille de
Verser l a p r p a r a t i o n d a n s l e m o u l e ,
goutter
papier blanc huile, d c o u p e en forme ronde.
sans le remplir,
pour que le g t e a u ,
en g o n f l a n t ,
ne se r p a n d e p a s en d e h o r s .
M e t t r e l e m o u l e d a n s l e b a i n - m a r i e d o n t l ' e a u sera f r o i d e e t c h a u f f e g r a d u e l l e m e n t ,
mais s a n s a r r i v e r l ' b u l l i t i o n , e t d e f a o n q u e l e m o u l e t e n u s o u l e v
fond d e l a c a s s e r o l e c o n t e n a n t l ' e a u .
ufs et le
ne
touche pas
Si ces prescriptions ne sont p a s observes,
l a i t n e s o n t p a s f r a i s , l ' i n t r i e u r d u g t e a u sera p e r s i l l a u lieu
e t poli, les l m e n t s s e r o n t s p a r s
et
dsunis
et,
en
termes de
cuisine,
si
le
les
d ' t r e lisse
l e g t e a u sera
tranch.
A p r s 1 h e u r e e t d e m i e e n v i r o n , retirer l e m o u l e d u b a i n - m a r i e ; l e s c h e r e n l e f r o t t a n t
d'un linge ;
placer un plat
en f o r m e de couvercle au s o m m e t
de l'ustensile ;
retourner
sens dessus dessous, c'est--dire aboucher sur le plat, dmouler et rpandre sur le gteau
une sauce aux queues d'crevisses.
Le gteau de foies blonds de poulardes de Bresse, tremp d'une sauce aux
d'crevisses chair pulpeuse, est une des batitudes de la gourmandise.
Boire
Vins
blancs secs,
moelleux,
demi-secs ou
liquoreux
:
quelques gorges d'eau gazeuse
pour dcaper le palais.
sauternes,
queues
monbazillac,
anjou.
JAMBON D'YORK A LA FLORIAN

Recette de M m e ANDRE.
Prparation
16
belles
heures.
tranches
minces
de jambon
d'York
escalopes
gras (7 8 mm d'paisseur) i litre et demi de gele au xrs

Pour le dcor :
cerfeuil
feuilles
truffes 2 ufs durs i
d'estragon
bottillon
tomate
de foie
(v. p.
6i).
peluches de
d'asperges.
Dcouper les tranches de jambon l'emporte-pice cannel, rond ou ovale. Si l'on

a choisi la forme ronde, prendre l'emporte-pice de 9 cm de diamtre. Si c'est l'emportepice ovale, c'est
11
cm en longueur.
A v e c le mme emporte-pice, dcouper 8 escalopes de foie gras de mme diamtre.

Sur une grille ptisserie, disposer les tranches superposes. Napper d'abord d'une
mince couche de gele. On aura aussi prpar les motifs pour dcors. Ici, l'on a toute
facilit pour faire de jolis et fins dcors, mais il faut rechercher la simplicit. Prendre
des motifs de truffes, blancs d'ufs, jaunes d'ufs, tomates, peluches de cerfeuil, feuilles
d'estragon, bottillons d'asperges et motifs de gele discrtement coloris.
Napper le fond du plat de gele fluide. Dresser sur ce fond et dcorer de gele en
dents de loup. Ce plat froid se prte une belle prsentation, malgr sa simplicit.
jolais,
Vins blancs : sylvaner,

bourgueil,
chinon.
tokay,
riesling.
Vins
rouges
: cte de
Beaune ou
mdoc,
beau-
MEDAILLONS DE FOIE GRAS A L'ALSACIENNE

Cuisson
12
minutes.
1 beau foie d'oie de 1 kg 600 environ, soit 16 mdaillons sel pices

-farine 16 crotons frits au beurre, mme diamtre que les mdaillons
16 lames de truffes 8 pommes reinettes coupes en tranches 1 dl de fond
de veau cors (v. p. 58), parfum au jus de truffes 250 g de beurre.
Prendre un beau foie d'oie, le dnerver soigneusement, le tailler en mdaillons d'une
paisseur de 15 m m ; les faire sauter au beurre, et les dresser ensuite sur crotons galement frits dans le beurre, une lame de truffe dessus. Ranger autour des rondelles des
pommes reinettes cuites au beurre ; un bon fond de veau au jus de truffes et un beurre
noisette dessus.
Vins
blancs
secs,
moelleux,
demi-secs ou
liquoreux
: monbazillac,
sauternes, anjou.
Vins rouges : saint-milion ou pomerol, ou un banyuls sec, mais aprs ce dernier vin,
boire quelques gorges d'eau
gazeuse pour pouvoir
apprcier
le
vin
suivant.
MOUSSE DE FOIE GRAS

Prparation : 2
heures.
Cuisson
pochage
20
du
foie
22
gras,
minutes.
1 litre et demi de gele de volaille (v. p. 61) 1 beau foie gras d'oie
1
truffe moyenne 1
blanc d'uf dur sel poivre 1 pince
d'pices 2 dl de crme 8 cl de cognac 8 cl de porto 3 blancs
d'ufs.
Le foie gras propre, l'assaisonner et le m e t t r e mariner
d a n s un p e t i t
rcipient
avec la truffe, le c o g n a c et le p o r t o p e n d a n t 24 heures.

Prendre 1 litre de gele de volaille d a n s une casserole. E n v e l o p p e r le foie gras d a n s
un linge mousseline et ficeler. Faire prendre bullition ; m e t t r e alors la
casserole sur le
coin du fourneau, p o u r qu'il y ait j u s t e un frmissement. T e m p s de cuisson : 20 m i n u t e s

environ. Laisser refroidir le foie gras d a n s sa cuisson. Le l e n d e m a i n , le retirer. A v e c 2 ou
3 blancs d ' u f s , aprs un srieux dgraissage, clarifier la gele. Chemiser, a v e c u n e p a r t i e
de la gele, un moule
c h a r l o t t e ou, d f a u t , un
sur une paisseur de 1
m o u l e b a v a r o i s e , fond
et parois,
cm environ. Dcorer, s u c c i n c t e m e n t , m a i s finement, a v e c m o t i f s
de truffes et blancs d ' u f s durs, et porter au frais. L o r s q u e le foie gras est c o u p en ds,
oil, pass au t a m i s ,
dissous
avec
louches
de
gele,
le
goter,
rectifier,
parfumer.
Monter la crme au f o u e t et m l a n g e r d l i c a t e m e n t foie et crme et, a v a n t que cet appareil

se solidifie, en remplir le m o u l e choisi et dcor.
Laisser prendre c o m p l t e m e n t au rfrigrateur p e n d a n t 2 ou 3 heures.
Au m o m e n t de servir, t r e m p e r v i v e m e n t le m o u l e d a n s de
et renverser la mousse sur un p l a t rond froid. L ' e n t o u r e r ,
l'eau c h a u d e ,
l'essuyer
sa base, de gele h a c h e et
border le p l a t de crotons de gele.

Vins
blancs
miner,
vouvray
moelleux
ou
demi-secs
:
ou
champagne
mousseux,
graves,
sauternes,
juranon.
barsac,
traminer,
gewurztra-
PALET DE FOIE GRAS DES PETITS SOUPERS DU RGENT

Prparation
heures.
4 trs belles oranges, coupes en deux 100 g de rouge de carotte

100 g de haricots verts 100 g de blanc de cleri 1 pomme de terre
2 pommes reinettes sel poivre le jus d'un citron
1
cuillere
de sauce anglaise 1 cuillere de cognac x dl de sauce
mayonnaise
un demi-litre de gele de volaille (v. p. 61) 2 truffes 2 blancs d'ufs
durs 8
beaux mdaillons de foie gras quelques feuilles
d'endive.
P o u r le dcor du p l a t
verdure,
fleurs
ou glace taille.
Ces p e t i t s soupers du rgent sont des p e t i t s soupers o
la
causerie
est
d'ordinaire
pleine d'esprit et d ' a b a n d o n . D a n s le b o u i l l o n n e m e n t des ides et d a n s l'ardeur des propos,

ce palet de foie gras ne p e u t que b a n n i r les discussions, amener la gaiet, et laisser les
convives sous le c h a r m e q u e procurera leurs fins palais ce p l a t dlicat.
Partager p r o p r e m e n t 4 trs belles et grosses oranges en d e u x .
couteau d'office,
A v e c la p o i n t e du
on c o n t o u r n e l'orange entre la p u l p e et l'corce, assez p r o f o n d m e n t .
A v e c une cuiller c a f , on v i d e les oranges. Sur un linge propre, on retourne les oranges.
Avoir
xoo
g de
rouge
de
carotte,
coup
en
petite
macdoine
et
blanchi,
de fins
haricots v e r t s coups en p e t i t s ds, du b l a n c de cleri, b l a n c h i g a l e m e n t , m a i s sparment,
i p o m m e de terre en robe des c h a m p s pluche, coupe en p e t i t s ds, ainsi que 2 pommes

reinettes pluches, ppines, coupes en ds. Mlanger le t o u t dans une terrine a v e c sel
poivre, un jus de citron, 1 cuillere de sauce anglaise et 1 cuillere de cognac. Laisser
macrer un m o m e n t pour que tous ces lgumes s ' i m p r g n e n t de l'assaisonnement. Ensuite
g o u t t e r dans une passoire, et, lorsqu'il n ' y a u r a plus de liquide, lier ces lgumes dans
la terrine a v e c quelques cuilleres de m a y o n n a i s e . A s s a i s o n n e m e n t de h a u t got.
D ' a u t r e p a r t , on a u r a 8 p e t i t s moules t a r t e l e t t e s trs propres que l'on chemisera
la gele de volaille et que l'on garnira a v e c t r u f f e s et blancs d ' u f s durs, de jolis et
fins dessins ou dcors. Poser dessus un mdaillon de foie gras coup l'emporte-pice
du diamtre de l ' o u v e r t u r e des demi-oranges. Finir de remplir la gele mi-prise et mettre
en glacire.
Garnir les demi-oranges a v e c la salade de lgumes, a u x trois quarts. Tremper le
fond des moules garnis de foie gras d a n s de l'eau trs c h a u d e (mais prestement) et poser
les p a l e t s sur la salade, dcors en dessus. On p e u t , a v e c b e a u c o u p de soins, glisser quelques
demi-feuilles d ' e n d i v e entre le foie gras et l'corce. On p e u t aussi garnir et dcorer de
t o u t e a u t r e manire : question de g o t et d ' i m a g i n a t i o n .
Ces oranges p e u v e n t tre prsentes s i m p l e m e n t sur un p l a t garni d ' u n e serviette
a v e c un p e u de v e r d u r e , c u r s de laitues, ou persil en b r a n c h e s ou m m e quelques fleurs,
mais aussi sur un bloc de glace taill.
Vins blancs
miner,
vouvray
moelleux ou demi-secs : graves, sauternes,

ou
champagne
mousseux, juranon.
barsac,
traminer,
gewurztra-
PATE DE FOIE
(Lapin, volaille.)
Cuisson : 1 h 30.
kg de foies de lapins et de volailles sel poivre pices

300 g de lard gras persil 300 g de mie de pain 1 dl de lait
4 chalotes haches, tuves et refroidies 16 bardes de lard 1 feuille
de laurier.
Parer les foies v e r s la partie du fiel, p o u r enlever t o u t e cause d ' a m e r t u m e .
H a c h e r les foies, le lard, le persil, le t o u t s p a r m e n t . Mettre en terrine ainsi que le
pain t r e m p , le persil et les chalotes ; sel, poivre, pince d'pices. E t r e p r u d e n t pour le
sel.
On p e u t , si on le dsire, lier cette farce a v e c x ou 2 u f s crus. Bien amalgamer et
triturer le t o u t . L o r s q u e la terrine est garnie, couvrir la farce a v e c une barde de lard et
une feuille de laurier. Cuire au bain-marie et au four.
Vins blancs : sylvaner, tokay,
beaujolais,
bourgueil, chinon.
riesling.
Vins rouges de la cte de
Beaune ou mdoc,
PT DE FOIE GRAS A MA FAON

Prparation : 2 heures, plus temps
ncessaire pour la marinade.
Cuisson :
heure
environ,
1 foie gras entier sel poivre pince d'pices 2 truffes

moyennes coupes en quartiers 1 dl de gele au porto 1 cuillere caf de
paprika
lard
(facultatif)
(mince)
250
8
75
de
de pte
250
parures
cl de
bon
cognac
de farce fine
de foie
cl de porto
de porc 250
gras
ou
mme
un
barde
de foie
de porc
petit foie
de
de
(jeune)
canard
pt.
Mariner le foie gras, 24 ou m m e
48
heures, en le r e t o u r n a n t
d a n s la m a r i n a d e .
Pour qu'il prenne bien la m a r i n a d e , se servir d ' u n e terrine, ainsi q u e le m o u l e , de j u s t e

contenance.
Couper le foie de p o r c en petits ds, piler, a j o u t e r le foie de c a n a r d et en p l u s la farce
fine. R d u i r e en p o m m a d e ,
p a s s e r au
tamis,
saler, p o i v r e r et
a j o u t e r u n e p a r t i e de la
marinade.
A v e c la p t e
p t , faire une abaisse p a s t r o p m i n c e
(un p e u
moins
de
cm).
Tapisser le fond et le t o u r a v e c la farce. M e t t r e le foie gras et les t r u f f e s d a n s le centre, en les

disposant de telle sorte q u ' e n d c o u p a n t le p t la d i s t r i b u t i o n soit g a l e ; m e t t r e le r e s t a n t
de marinade et terminer a v e c le r e s t a n t de f a r c e t o u t en a p p u y a n t sur les foies. C o u v r i r
par une barde de lard mince. T e r m i n e r p a r l'abaisse de p t e qui coiffe le m o u l e , en p i n ant a v e c les d o i g t s d ' a b o r d et ensuite a v e c la pince,
t o u t en m o u i l l a n t
bords. L g e r dcor de p t e en feuilles de chne. P e t i t e c h e m i n e p o u r y
lgrement
les
glisser un p e u
de gele bien p a r f u m e au p o r t o ; gele trs fluide. Cuire four de c h a l e u r m o y e n n e , a f i n

que la crote soit d ' u n b l o n d dor. S o n d e r le p t p o u r s'assurer de sa cuisson.
Servir par t r a n c h e s en r e f o r m a n t le p t .
Saint-milion,
vin,
boire
pomerol,
quelques
anjou
gorges
ou
d'eau
monbazillac,
gazeuse
ou
pour
un
banyuls
pouvoir
sec,
apprcier
mais,
aprs
vin
suivant.
le
ce
dernier
PT DE FOIES DE VOLAILLES CVENOL

Cuisson
30.
500 g de foies de volailles 20 cl de crme double 400 g de filet

de porc 3 ufs entiers 100 g de truffes fraches ou pluchures
sel poivre pices 1 feuille de laurier 5 cl de cognac quelques

bardes de lard trs
fines
750 g de pte brise ou pt (v. p. 394).
Nous conseillons d'utiliser de p r f r e n c e la p t e p t p l u t t q u e le f e u i l l e t a g e , car
si ce pt n'est p a s c o n s o m m e n t i r e m e n t c h a u d , la p t e p t g a r d e t o u t e sa s a v e u r ,
tandis que le f e u i l l e t a g e n ' a p l u s de g o t . H a c h e r s p a r m e n t au c o u t e a u , et trs finement,
les viandes et les t r u f f e s . A s s a i s o n n e r , a j o u t e r le c o g n a c , la c r m e et les u f s . Beurrer ou
huiler un m o u l e p t r e c t a n g u l a i r e a v e c griffes. F a i r e u n e abaisse de 1 cm d'paisseur.
Garnir a v e c c e t t e abaisse le f o n d et le p o u r t o u r du m o u l e . T a p i s s e r d ' u n e b a r d e fine de
lard. M e t t r e la farce et, par-dessus, la feuille de laurier. R e c o u v r i r d ' u n e abaisse de p t e ,
souder a v e c la pince, faire un p e t i t dcor, dorer au p i n c e a u , faire u n e c h e m i n e .
Si nous insistons p o u r h a c h e r la farce au c o u t e a u , de prfrence la m a c h i n e , c'est
que la m a c h i n e h a c h e r f a i t perdre u n e b o n n e p a r t i e de sa s a v e u r la chair.
Montrachet,
demi-sec.
clos
blanc
de
Vougeot,
meursault,
grand
graves
blanc,
barsac
ou
sauternes
PT DE POULET A L'ANGLAISE
2 poulets
muscade
tuvs
de
de
chacun
1
Cuisson
grain
oignon
250
100
hach
de
litre
sel poivre
hach,
bacon
de
lgrement
(lard
ufs
bouillon
100
revenu
de poitrine fum)
durs
ou
coups
fond
en
250
(v.
beurre
deux
blanc
de
g
8
1
p.
i
1
de
escalopes
15.
de
champignons
cuillere
58)
h
pince
de
veau
de
persil
500
g de
feuilletage.
Prparation :
Faire
blondir
au
beurre
oignon
hach,
ajouter
une
cuillere
d ' c h a l o t e et 200 g de c h a m p i g n o n s h a c h s (ceux-ci f o r t e m e n t presss d a n s un coin de

linge p o u r en e x t r a i r e
l'eau).
A s s a i s o n n e r de sel, de p o i v r e , de m u s c a d e ; remuer sur un feu v i f p e n d a n t quelques

m i n u t e s e t tenir ensuite hors d u feu. A u m o m e n t d e l ' e m p l o i , c o m p l t e r a v e c
cuillere
de persil h a c h .
2 T a i l l e r en p e t i t s r e c t a n g l e s 250 g de b a c o n (lard anglais) ou, d f a u t , du lard de
poitrine (celui-ci d e v r a tre b o u i l l a n t p e n d a n t 5 6 m i n u t e s ) .
A p l a t i r , trs m i n c e , 8 escalopes de v e a u .
D c o u p e r , c o m m e p o u r fricasser, 2 p o u l e t s de grain bien en chair, c ' e s t - - d i r e : cuisses,
ailes et e s t o m a c p a r t a g s c h a c u n en d e u x m o r c e a u x , la carcasse en trois.
Cuire 4 oeufs durs.
Formation
du
pt :
Il
existe,
pour
ce
genre
de
pt,
des
plats
spciaux
appels
pie-dish . A d f a u t de cet ustensile, prendre un p l a t long en terre ou en porcelaine

feu, de d i m e n s i o n s c o r r e s p o n d a n t ce q u ' i l y a m e t t r e d e d a n s . ( A p p r o x i m a t i v e m e n t :
22 cm de l o n g u e u r sur 16 de g r a n d e largeur.)
T a p i s s e r d ' a b o r d le f o n d
et les parois a v e c les escalopes de v e a u ; ranger dessus les
m o r c e a u x de p o u l e t s assaisonns de sel et p o i v r e ; intercaler entre e u x les r e c t a n g l e s de

lard et les j a u n e s d'oeufs durs ; p a r s e m e r le t o u t d ' o i g n o n et d e s c h a m p i g n o n s prpars
a u d b u t . A j o u t e r assez d e bouillon p o u r q u e les m o r c e a u x soient b a i g n s a u x d e u x tiers
de
leur
hauteur.
E n lui d o n n a n t l a f o r m e , les d i m e n s i o n s d u p l a t e t 8 m m d'paisseur, abaisser environ 500 g de rognures de f e u i l l e t a g e , ou de d e m i - f e u i l l e t a g e , c ' e s t - - d i r e prpar c o m m e

le f e u i l l e t a g e ordinaire, m a i s a v e c m o i t i m o i n s de beurre.
Coller a u t o u r d e s b o r d s du p l a t un r u b a n de p t e ,
et le mouiller l g r e m e n t (cela
p o u r faciliter l ' a d h s i o n de l'abaisse). S o u l e v e r celle-ci sur les m a i n s , la poser sur le plat

et la souder aprs le r u b a n de p t e . Dorer, r a y e r a v e c u n e f o u r c h e t t e , faire u n e entaille
sur le milieu de l'abaisse, p o u r l ' c h a p p e m e n t de la v a p e u r d u r a n t la cuisson, et mettre
au
four.
Cuisson :
F o u r de c h a l e u r m o y e n n e
et s o u t e n u e .
D s q u e la p t e a u n e coloration
suffisante, la c o u v r i r d ' u n p a p i e r l g r e m e n t mouill. T e m p s de cuisson : 1 heure et quart

au minimum.
Nota. Ce p t d o i t tre servi a u s s i t t sorti du four, sinon la v a p e u r de l'intrieur
ramollit
la
Vins
Beaune
ou
crote.
blancs
mdoc,
secs
graves.
muscadet,
Vins
pouilly-fuiss,
ross
pouilly fum,
cabernet
d'Anjou,
chablis.
tavel.
Vins
rouges
cte
de
ROYAL PRIGOURDIN
ire prparation
2e
30
prparation
beau foie
de
300
d'uf pour
500
45
de
dorure
pte
1
cl
brioche.
E p o n g e r le foie gras.
Cuisson
heure
environ.
minutes.
gras
truffes
de
minutes;
kg
environ
de fine
belles
sel poivre
champagne
bardes
de
lard trs
cl
pince
de
minces
d'pices
madre
dl de
jaune
gele
F a i r e u n e abaisse m i n c e de p t e brioche.
E n t o u r e r le foie
gras a v e c les b a r d e s , le poser sur l'abaisse. R a b a t t r e les c t s de l ' a b a i s s e sur le foie gras.
A v e c u n p i n c e a u e t u n p e u d ' e a u , h u m e c t e r les bords. R e t o u r n e r l e foie gras ainsi e n v e lopp sur la tourtire p o u r que les j o i n t s se t r o u v e n t en dessous. A v e c le r e l i q u a t de la
pte, dcorer le dessous.
D o r e r au four.
Laisser u n e p e t i t e c h e m i n e .
E n t r e - t e m p s , on
aura fait rduire la m a r i n a d e et l'on y m l a n g e r a q u e l q u e s cuilleres de gele, que l'on

coulera en s o r t a n t du four.
Vins
Boire
blancs
de
l'eau
secs,
demi-secs
gazeuse
pour
ou
liquoreux,
dcaper
le
et
vins
rouges
anjou,
monbazillac
Cuisson
ou
pomerol.
palais.
TERRINE DE BODY
Recette de M. Ren V1AUX.
Prparation :
1 heure.
30.
kg de noix de veau en escalopes longues et minces 1 kg de bacon

(sans couenne)
en tranches trs minces 2 gros oignons hachs trs fin
quelques
branches
de persil poivre
blanc
du
moulin
quelques
bardes
de lard gras trs minces x dl de vin blanc.
Ce n o m m ' a t inspir p a r le f a i t q u e , d a n s le B e r r y , on a p p e l l e c o u r a m m e n t le v e a u
un b o d y ; c o m m e l ' l m e n t de base de ce m e t s est le v e a u , de l v i e n t
sa d n o m i -
nation originale.
Prparer 1 kg d ' e s c a l o p e s de v e a u (petites et trs minces), 1 kg de t r a n c h e s de
bacon
bien pares et g a l e m e n t trs m i n c e s , 2 o i g n o n s h a c h s finement et persil h a c h ; m l a n g e r

l'oignon d a n s la p r o p o r t i o n de d e u x tiers du premier, un tiers du second ; p o i v r e b l a n c
du moulin.
Prendre
une
terrine
pt,
de
prfrence
rectangulaire,
pouvant
tenir
kg
500
environ de chair. C o m m e n c e r garnir le f o n d et les parois d a n s le sens de la l o n g u e u r

avec des t r a n c h e s de b a c o n cte c t e ; m e t t r e u n e c o u c h e d ' e s c a l o p e s m i n c e s ; s a u p o u d r e r
du mlange d ' o i g n o n s h a c h s et persil et d o n n e r un t o u r de m o u l i n ; u n e c o u c h e de t r a n ches de b a c o n v i e n t recouvrir les escalopes. R e m e t t r e n o u v e a u u n e c o u c h e d ' e s c a l o p e s , du
condiment, et cela j u s q u ' ce q u e la terrine soit pleine ras b o r d , en a l t e r n a n t les couches,
et en t e r m i n a n t p a r u n e c o u c h e de b a c o n . A j o u t e r 1 verre de v i n b l a n c , u n e b r a n c h e
de t h y m , u n e feuille de laurier, et c o u v r i r . (Le sel n ' e s t p a s i n d i s p e n s a b l e , p u i s q u e le b a c o n
est de l u i - m m e p l u s ou m o i n s sal.)
M e t t r e cuire f o u r d o u x 1 heure et d e m i e e n v i r o n ; presser
l g r e m e n t en refroi-
dissant. Servir trs froid, a f i n q u e les t r a n c h e s ne se d t a c h e n t p a s la c o u p e .

Vins
blancs
riesling.
Vins
rouges
tokay,
secs,
et
ross
tels
que
ctes
muscadet,
de
Beaune,
pouilly-fuiss,
graves
ou
pouilly fum,
cabernet
chablis,
d'Anjou,
clairet
plus
sylvaner,
de
Bordeaux.
TERRINE BOURGUIGNONNE
Recette de M. H. FROMENT.
ire prparation :
2e
heure;
prparation
Cuisson
30
heures.
heure.
500 g de noix de veau 500 g de filet de porc 2

chalotes minces
thym laurier pices 1
dl de vin de Chablis 2
truffes
2 ufs sel poivre 1 dl de madre 6 bardes de
lard gras trs
minces un lapin de garenne dsoss 100 g de repaire 3
dl de
gele
de
gibier.
C o u p e r en longs r e c t a n g l e s le v e a u , le porc, les filets et les cuisses du garenne ; ies
m e t t r e mariner. A v e c 1 2 5 g de v e a u , 1 2 5 g de porc g r a s et m a i g r e et les p a r t i e s nerveuses
et d c h e t s du g a r e n n e ,
faire u n e f a r c e fine, c ' e s t - - d i r e piler le t o u t , passer au tamis,
assaisonner et y a j o u t e r le j u s de la m a r i n a d e p l u s 2 u f s crus, 1 dl de m a d r e et les

2 t r u f f e s haches.
F a i r e , d a n s u n e b a n d e de lard gras, plusieurs b a r d e s trs m i n c e s , et en tapisser une
terrine ou c o c o t t e o v a l e . M e t t r e d a n s le f o n d de la c o c o t t e u n e c o u c h e de farce, c'est--dire
un tiers. R a n g e r dessus la m o i t i des filets de porc, de v e a u et de garenne. R e m e t t r e une
m i n c e c o u c h e de farce, et d a n s le centre disposer q u e l q u e s t r u f f e s
(une range).
Mettre
le r e s t a n t des chairs biens colles les unes a u x autres, et, p o u r terminer, le restant de la
farce et le p e u de j u s de
en
de lard,
mettre
une
marinade
qui
resterait.
R a b a t t r e ce qui dpasse des bardes
a u t r e p a r - d e s s u s , de la g r a n d e u r de la terrine.
C o u v r i r , luter
l e c o u v e r c l e a v e c d u repaire. M e t t r e d a n s u n e p l a q u e a v e c d e l'eau (bain-marie).

partir sur le feu et au f o u r ensuite. E n l e v e r
a v e c u n e p l a n c h e t t e qui p o u s e bien
de 500 g dessus
Vins
graves
blancs
ou
est
suffisant.
secs,
cabernet
ross
couvercle,
le d i a m t r e
de
poser
d a n s un
Faire
endroit
l'intrieur de la c o c o t t e .
frais,
Un
poids
S e r v i r bien frais a v e c un p e u de gele de gibier hach.
ou
d'Anjou,
le
rouges
muscadet,
pouilly-fuiss,
chablis,
ctes
de
Beaune,
tavel.
TERRINE DE FOIE GRAS BARBACANE

Recette de M. R. DEJEAN.
Trempage : 2 heures;
schage :
repos
24
ire
heures;
24
pince
g
15
minutes;
heure,
litre de lait sel
poivre
de veau
d'pices.
Farce
200
cuisson
heures.
2 foies d'oies de 700 800 g chacun 1

1
cuisson
2e
de
fine
truffes
250
g de gorge de porc et 250

1
dl
g de maigre
d'armagnac.
P r e n d r e 2 b e a u x foies d'oies, la fois f e r m e s et o n c t u e u x . L e s m e t t r e d g o r g e r dans

du lait sal 20 g le litre. L a i s s e r e n v i r o n 2 heures. F a i r e scher sur c l a y e t t e s 24 heures.
D n e r v e r et d v e i n e r le gros lobe.
foie
(Faire a t t e n t i o n au fiel.) P o u r
g r a s : faire scher au f o u r 500 g de sel
Mlanger
comme
intimement
d a n s un
et,
tenant
lger n u a g e ,
le
fin,
10 g de p o i v r e
foie de la m a i n
de l ' a s s a i s o n n e m e n t .
gauche,
l'assaisonnement
blanc,
du
10 g d'pices.
le t o u r n e r en l'arrosant,
L a i s s e r reposer 24
heures.
C h e m i s e r un m o u l e de fine f a r c e . I n t r o d u i r e , en le t a s s a n t bien, le foie. Clouter de

truffes. Passer au f o u r (15 m i n u t e s 180 0 environ).
Dmouler,
armagnac.
Vins
de
Beaune
e n l e v e r la farce a v e c soin,
Faire cuire au b a i n - m a r i e
blancs
ou
secs
mdoc,
muscadet,
graves.
m e t t r e en terrine a v e c u n e p o i n t e de vieil
heure.
pouilly-fuiss,
pouilly
fum,
chablis.
Vins
rouges
cote
BOUCHERIE
*
GNRALITS
ANS l'alimentation des humains, la viande tient
une place importante.
Ce n'est gure qu' partir de la Renaissance que la science culinaire

sortit des sentiers battus. Le gnie des cuisiniers rechercha l'utilisation de
toutes les parties des animaux et, afin de le servir, la boucherie modela son art sur
celui de la cuisine franaise, pour arriver aujourd'hui prsenter au public ces
talages allchants o chacun peut trouver satisfaire ses gots selon sa bourse
ou son dsir d'assurer le bonheur de ses convives.
Mais il est indispensable de savoir comment distinguer et comment acheter
les viandes de boucherie.
QUALIT ET CATGORIE. Tout d'abord, ne pas confondre qualit et catgorie.
La qualit est l'excellence de la viande dtermine par l'ge, la race et la
nourriture des animaux.
La catgorie est la destination culinaire des diffrentes parties des animaux.
Dans le buf, le veau, le mouton, les morceaux rtir et griller forment la

premire catgorie; les morceaux braiser ou ragot forment la deuxime
catgorie; les morceaux bouillir forment la troisime catgorie.
Un morceau de poitrine de buf class en troisime catgorie peut provenir
d'un animal de premire qualit. En revanche, un filet de buf, qui est un morceau
de premire catgorie, peut provenir d'un animal de troisime qualit.
Il y a donc intrt viter toute erreur d'interprtation ce sujet.
Quant la dtermination visuelle de la qualit, celle-ci ne peut tre que le rsultat
d'une longue exprience. Il faut donc mieux rechercher un fournisseur en renom,
l'prouver et s'y tenir s'il donne satisfaction.
LES PRIX. Les prix sont fonction de la qualit et de la catgorie. La valeur
marchande d'un animal de rforme n'a rien de comparable avec celle d'un buf
lev spcialement pour la boucherie. Le prix de l'agneau sera suprieur celui

de la brebis. Il en est de mme pour le veau, qui, s'il a t nourri avec du lait entier
fournit une chair blanche, et, s'il l'a t avec des aliments de complment, fournit
une chair rose ou presque rouge.
Les morceaux de premire catgorie ( rtir ou griller) sont les plus chers.
Viennent ensuite les morceaux de seconde catgorie (qui sont ceux avec lesquels
on confectionne les plats mijots). Enfin, les morceaux bouillir ou ragot sont
les moins onreux.
Comment employer les diffrentes parties des animaux et comment se prsentent-elles?
LE BUF
LE FILET. A tout seigneur, tout honneur. En tte, plaons le filet de buf,
luxe de nos tables de fte.
Il se prsente sous la forme d'un rti allong, bard, piqu et ficel avec soin,
dont une partie est un peu plus large que l'autre. On dirait un poisson auquel
on a tranch la tte et la queue. C'est dans ce morceau que Von confectionne les
tournedos. Mais le filet est rare et cher (environ 7 kilogrammes sur 400 kilogrammes
de buf). De plus, il comporte assez de dchets, car il a besoin, pour etre consommable, d'tre dbarrass compltement des nerfs et des graisses qui, sur l'animal, le
cachent aux yeux du profane.
LE
FAUX
FILET
OU
CONTRE-FILET.
ROMSTECK.
Ces
deux
succulentes
parties du buf se servent en rtis ou en biftecks.

On peut demander au boucher des rtis dans ces deux morceaux partir
d'une livre : c'est un strict minimum. Au-dessous de ce poids, leur conformation
ne permet pas de donner aux rtis l'paisseur ncessaire pour qu'ils conservent
toute leur saveur.
On en fait aussi des steaks pais. Ils ne sont apprciables qu' cette condition.
Mais, faux filet et romsteck ont besoin de l'art du boucher pour tre consommables ; il faut en extraire les nerfs et les graisses qui les encombrent. Ils comportent donc assez de dchets, surtout dans la viande de choix. De plus, leur poids
n'est gure que d'une trentaine de kilogrammes sur une carcasse de 400 kilogrammes.
L'ENTRECTE. L'entrecte est un morceau d'amateur.
prsente toujours persille de graisse.
Une
entrecte se
Cependant, le boucher ne vous la livre pas telle qu'il la prlve sur l'animal;
son art consiste laisser ce qu'il lui faut de graisse pour que vous y trouviez le
moelleux que vous y recherchez.
On fait d'excellents
rtis d'entrecte. L'entrecte non dsosse s'appelle
cte de b u f . C'est le plat que vous offrirez vos amis, fins gourmets et grands
amateurs de viande.
LES TRANCHES. Ces morceaux servent confectionner rtis et biftecks.

Ils sont plus abondants que les autres de mme catgorie. Ils cotent moins cher.
Ce sont les grillades et les rtis de la table de famille et des jours de petite rception.
Ils se prsentent en rtis longs sur lesquels le boucher coupe selon votre dsir.
LES BAVETTES. Ce sont d'excellents morceaux poler ou griller. La
viande en est un peu longue, mais trs savoureuse. Ce sont des morceaux de
connaisseurs.
Et voici que dj les morceaux dits de premire catgorie sont puiss. Il reste
utiliser Vinnombrable cohorte des morceaux braiser et bouillir.
LA
MACREUSE,
LE
JUMEAU,
LE
PREMIER
ET
LE
SECOND
TALON,
ETC.
Avec tous ces morceaux, on confectionne ces plats mijots qui

ont nom :
brais, daube, buf la mode, buf bourguignon, etc. Tous ces morceaux comportent
des parties plus ou moins maigres. Votre boucher les coupera selon votre dsir.
Prcisez-lui que vous n'aimez pas le gras ou qu'au contraire vous aimez une
viande moelleuse et lgrement entrelarde. Bien savoir ce que l'on veut, c'est dj
s'assurer un bon service.
et
Les plates ctes,

conomiques.
la poitrine,
le
gte,
conviennent
aux
pot-au-feu,
savoureux
LE VEAU
LA N O I X ,
LA
NOIX
PTISSIRE,
LA
SOUS-NOIX,
LE
QUASI.
Tous
ces
mor-
ceaux servent faire des rtis. On peut aussi y trancher les escalopes, mais pas
partout, car certaines parties ne s'y prtent gure. C'est ce qui fait que l'escalope
est le produit le plus rare et le plus cher du veau.
Les rtis de veau peuvent tre servis ordinairement ou mme dans les petites
rceptions. Cuits l'avance et piqus de lard ou de jambon fum, ils fournissent
d'excellents repas froids pour les pique-niques.
On peut farcir les escalopes avec de la chair ou du jambon,
avec une farce maigre. Votre boucher les prparera.
L'PAULE,
LE ROUL
DE VEAU.
Ce sont
des
rtis
ou
bien
encore
avantageux, plutt
destins tre cuits la casserole.

LA LONGE. La longe, ou filet de veau, reste le morceau des amateurs. Elle
est trs bonne, cuite la casserole, avec l'os adhrant la chair. C'est un morceau
familial, sauf dans le cas de trs grosses pices servies lors de grandes occasions
sous le nom de selle de veau .
LES CTES
papillotes.
RACCOURCIES. Elles se font poles, ou grilles, ou encore en
LA POITRINE OU FLANCHET. La poitrine est utilise dans les blanquettes

les marengos, les sauts de veau.
Le flanchet sert aux mmes prparations.
LE JARRET. Le jarret reste le morceau bouillir. On en fait un excellent
bouillon qui convient aux estomacs dlicats.
LE MOUTON
L E G I G O T . Son nom veut tout dire, et chacun connat sa destination. C'est
la pice de choix des ovins.
LA SELLE. La selle est le prolongement du gigot. A Paris, on a l'habitude

de la sparer de ce dernier, de la dsosser, de la prparer et de la vendre en tranches
qu'on appelle ctes gigot . C'est un morceau rare et prcieux.
L E F I L E T , L E S C T E S : P R E M I R E S , S E C O N D E S , D C O U V E R T E S . L'homme
moderne connat bien toutes ces pices qui lui fournissent une nourriture en harmonie
avec le temps dont il dispose pour ses repas.
L'PAULE. L'paule se consomme au four ou la casserole. Elle se mange

chaude ou froide. Farcie, elle fournit galement un excellent plat.
L A POITRINE, LE COLLET, LE HAUT DE CTELETTES.
C'est avec ces morceaux
que l'on prpare les sauts, les navarins.
LE PORC
L'animal cher au bon pote Monselet est presque entirement employ par
les charcutiers. Cependant, il fournit d'excellents rtis dans la pointe ou dans
l'a paule. Enfin, son chine procure les ctes ou ctelettes, et la gigue est
apprcie des connaisseurs.
Est-il ncessaire, pour conclure, d'insister sur la valeur alimentaire des
viandes? Elles constituent un des aliments les plus importants la vie humaine
et sont toujours l'lment central d'un repas bien quilibr.
GEORGES
CHAUDIEU,
Prsident-directeur de l'Ecole professionnelle de la boucherie de Paris

et du dpartement de la Seine.
L E S CATGORIES DES MORCEAUX DE VIANDE DE BOUCHERIE.
BUF
BUF BOURGUIGNON DU CONSEILLER
Cuisson
3 heures environ.
2 kg 2 kg 200 de collier de buf, coup en gros ds sel

poivre pices 75 g de farine 150 g de graisse de porc 60 g de
beurre 2 gousses d'ail crases 40 petits oignons rissols 250 g de
lard de poitrine 500 g de champignons de Paris 2 bouteilles de vin
rouge de Bourgogne 1
cuillere potage de
tomate concentre
1
cuillere
de persil concass.
i E t u v e r
2 Faire
les
champignons
revenir
30 A j o u t e r
la
le
buf
farine,
l'ail
de
Paris,
dans
le
cras
les
rserver ;
saindoux ;
et
les pices ;
Mouiller moiti a v e c un bon b o u r g o g n e et moiti a v e c de l'eau ; a j o u t e r

de t o m a t e concentre ;
cuillere
assaisonner ;
4 0 A j o u t e r des p e t i t s oignons rissols point a v e c le lard de poitrine coup en petits

lardons ;
5 0 Laisser cuire 3 heures 3 heures et demie ;
6 A j o u t e r
les
champignons
rissols ;
laisser
mijoter
quelques
minutes
et
servir
dfaut
beaujolais,
chaud.
Mme
mercurey.
bourgogne
rouge
que
celui
qui
aura
servi
pour
la
cuisson.
BUF A LA MODE
Prparation : 2
heures.
Cuisson
heures
environ.
2 kg 500 de pointe de culotte (communment appele aiguillette de

romsteck ) quelques os 200 g de lard sel poivre 12 chalotes
1 litre de vin blanc 1 dl de cognac 2 pieds de veau I litre de fond
brun 2 carottes, 2 gros oignons mincs bouquet garni 200 g de
couennes de lard 2 kg de carottes tournes en olives ou, mieux, 2 bottes
de carottes jardinires 40 50 petits oignons bien dors 1 cuillere
caf de fcule quelques centilitres de madre 1 cuillere potage
de persil concass.
Un b u f la mode ne p e u t tre trait c o n v e n a b l e m e n t qu'en grosse pice, et ce n'est
pas contraire l'conomie, parce que la desserte fournit un excellent p l a t froid. On peut
aussi le rchauffer pour un second service.
Prparation : i Prendre un morceau de p o i n t e de culotte de b u f . Couper, en lardons
de 1 cm de ct, du lard gras frais. Les assaisonner de sel, de p o i v r e et d ' u n e pointe d'pices ;
les m e t t r e sur un p l a t ; les arroser a v e c quelques cuilleres de cognac et les laisser mariner
p e n d a n t 20 minutes.
Au m o m e n t de leur emploi, les saupoudrer d ' u n peu
de persil hach. A
l'aide de la
lardoire spciale, piquer le morceau de buf a v e c ces lardons, en les rpartissant bien
galement dans l'paisseur.
(V.
P.
97.)
E n s u i t e , a s s a i s o n n e r l g r e m e n t l a p i c e d e v i a n d e d e sel e t d e p o i v r e ; l a m e t t r e d a n s
une terrine a v e c u n v e r r e e t d e m i d e v i n b l a n c o u r o u g e e t 4 c u i l l e r e s d e c o g n a c . L a i s s e r
mariner S heures au moins en retournant la pice de t e m p s en temps.
2
Dsosser
rafrachir et
les
pieds
de
veau ;
les
bouillanter
pendant
10
minutes,
puis
les
les r s e r v e r .
Nota. Le v i n e s t a d o p t e r s e l o n le g o t ; ici,
ailleurs o n e s t i m e d a v a n t a g e
on d o n n e la p r f r e n c e au b l a n c , et
le rouge. A notre avis,
le b l a n c est celui
qui
convient
le
mieux.
Premire partie
de
la
cuisson :
Aprs
avoir
pong
et
mme
sch
le
morceau
dans
u n linge, l e m e t t r e d a n s u n e c a s s e r o l e c o n t e n a n t 3 c u i l l e r e s d e d g r a i s s i s f u m a n t . C a s s e r o l e
choisie d e j u s t e s p r o p o r t i o n s p o u r c e q u ' e l l e d o i t c o n t e n i r , n i t r o p g r a n d e n i t r o p
petite,
ce qui a son i m p o r t a n c e .
F a i r e b i e n rissoler l a v i a n d e d e t o u s les c t s , p u i s g o u t t e r c o m p l t e m e n t l a g r a i s s e .
Ajouter :
l e v i n d e l a m a r i n a d e e t d u t r s b o n b o u i l l o n , e n q u a n t i t s u f f i s a n t e , p e u sal,
pour q u e l e l i q u i d e a r r i v e p e u p r s a u x d e u x t i e r s d e l a h a u t e u r d u m o r c e a u ; 2 g r o s s e s
c a r o t t e s c o u p e s e n q u a r t i e r s , 2 o i g n o n s , u n b o u q u e t g a r n i , les p i e d s d e v e a u e t o s c a s s s
menu,
les
couennes
de
porc
fraches.
apportent dans le jus l'lment
Ce
sont ces
couennes
qui, a v e c le pied de v e a u ,
glatineux.
L'bullition t a n t prise, c o u v r i r la casserole et c o n t i n u e r la cuisson

que c e t t e b u l l i t i o n s e m a i n t i e n n e r g u l i r e e t
sans arrt p e n d a n t
en v e i l l a n t ce
heures.
(Observer
que si, p e n d a n t l e c o u r s d e c e t t e c u i s s o n , i l s e p r o d u i t d e s a r r t s e t d e s r e p r i s e s d ' b u l l i t i o n ,

l'quilibre d e c u i s s o n s e t r o u v e r o m p u . )
Deuxime partie
de
la
et le pied de v e a u .
cuisson
Au
bout
du
temps
dit,
retirer
le
morceau
de
buf
Passer le jus au chinois et le dgraisser. R e m e t t r e d a n s la casserole
(rince) l a p i c e d e b u f , les p i e d s d e v e a u , c e u x - c i d c o u p s e n p e t i t s
carrs, et le jus.
A j o u t e r les p e t i t e s c a r o t t e s p a r e s e n f o r m e d ' o l i v e a l l o n g e e t , l ' a v a n c e , b l a n c h i e s

p e n d a n t u n q u a r t d ' h e u r e ( b l a n c h i m e n t i n u t i l e s i les c a r o t t e s s o n t n o u v e l l e s ) ,
les
petits
oignons s a u t s a u b e u r r e p o u r les c o l o r e r l g r e m e n t . C o n t i n u e r l a c u i s s o n d a n s les m m e s

conditions q u ' a u p a r a v a n t , p e n d a n t
Service :
D r e s s e r le
morceau
heure,
sur un
soit a u t o t a l 4 h e u r e s d e c u i s s o n relle.
plat ;
l'entourer a v e c
l e pied d e v e a u e t l a q u a n t i t n c e s s a i r e d e j u s ,
les
carottes,
les
oignons,
qui doit se t r o u v e r rduit presque des
deux tiers. S i n c e s s a i r e , l e lier a v e c l a f c u l e d l a y e a v e c l e m a d r e .

Froid, le b u f se sert d a n s sa gele,
Bordeaux
jolais,
rouges,
bourgueil,
saint-milion,
bourgognes
de
dcor des lgumes.
pomerol,
la
cte
graves,
de
mdoc,
haut-mdoc,
bourgeais,
Beaune.
ALOYAU A LA BROCHE
Prparation :
2
kg
heure.
2
kg
Marinade
cleri
blanc
mincs
sec
100
et
500
g
g
de faux filet
sel,
quelques
bouquet
garni
dl
de
de
Cuisson
500
de
beurre
champignons
grains
vinaigre
pais
de
de vin
chalotes
au
de
beurre
bardes
poivre
clous
sauts
1
1
dl
kg
girofle
lard
30
1
demi-litre
oignon,
de
vin
d'olive.
pommes
cuillere
minutes.
gras.
carottes,
un
d'huile
de
de
de
de
terre
persil
sautes
concass.
beau-
Parer et ficeler un beau morceau de f a u x filet.

Le b a r d e r et le m e t t r e m a r i n e r p e n d a n t t o u t e u n e n u i t d a n s du v i n b l a n c sec et
u n p e u d ' h u i l e d ' o l i v e , a v e c c a r o t t e s e n rondelles, o i g n o n s m i n c s , persil, cleri, t h y m
laurier, ail, clous de girofle, m u s c a d e , p o i v r e en grains, sel et filet de v i n a i g r e concentr.
F a i r e en sorte q u e la v i a n d e s ' i m p r g n e bien de la m a r i n a d e .
La retirer, l ' p o n g e r et la faire rtir en la saisissant bien, de
manire
la cuire
Passer la m a r i n a d e au t a m i s ; faire rduire des d e u x tiers le f o n d de
la marinade
p o i n t et q u ' e l l e soit rose la c o u p e .

Le rti t a n t c u i t ,
le laisser reposer au c h a u d .
et les c o n d i m e n t s q u ' e l l e c o n t i e n t ; d g l a c e r la p l a q u e de cuisson et y m e t t r e
fondre,
e n b o n n e q u a n t i t , des c h a l o t e s h a c h e s .
R e c t i f i e r l ' a s s a i s o n n e m e n t , qui doit tre aigrelet et de h a u t g o t , et v e r s e r c e t t e sauce
sur le rti. E l l e d o i t peine tre p l u s i m p o r t a n t e q u ' u n jus. S e r v i r c o m m e garniture de
ce p l a t des p o m m e s p a l e t t e s bien rissoles et des q u a r t i e r s de c h a m p i g n o n s persills.
Vins
cahors,
graves,
rouges
saint-milion,
pomerol,
ctes
de
Provence,
cte-rtie,
beaujolais,
corbires,
bordeaux,
hermitage,
ctes
ctes
de
du
Rhne,
Nuits,
bourgogne,
chteauneuf-du-pape,
algrie.
ALOYAU LARD A LA BROCHE A LA LANDAISE

Prparation :
Marinade
1
en
i
6
concasses
ou
poivre
chalotes
etuves
kg 400 de faux
dl de
vin
pince
aubergines
50
Cuisson
35
minutes.
heures.
kg 200
rectangles
sel
heure.
4
g
de
pommes
de
mie
blanc
de
bien rassis 200 g de

1
muscade
2
de
filet
dl d'armagnac
tomates
courgettes
terre
Hollande,
pain
de
avec
piment
lard coup
bouquet
mondes,
grossirement
garni
ppines,
oignon
hach
minces
et
persillade.
F a i r e r a p i d e m e n t revenir la pole, de f a o n ne les cuire q u ' m o i t i , quelques

b a n d e s d e lard e n t r e - d e u x , l g r e m e n t f u m , d o n t o n p i q u e r a s u p e r f i c i e l l e m e n t l'aloyau.
M e t t r e e n s u i t e la pice de b u f ainsi larde m a r i n e r p e n d a n t q u e l q u e s heures dans
un verre b o r d e a u x de v i n b l a n c de G r a v e s sec et un a u t r e d ' a r m a g n a c a v e c poivre en
grains, t h y m , laurier, persil e t m u s c a d e rpe.
Au b o u t de ce laps de t e m p s , retirer l ' a l o y a u de la m a r i n a d e ; bien l'ponger et le
faire rtir au beurre, f o u r c h a u d , ou m i e u x la b r o c h e , en le m a i n t e n a n t s a i g n a n t et en
l'arrosant au cours de la cuisson de son f o n d , a u q u e l on a u r a a j o u t q u e l q u e s cuilleres de
la
marinade.
Le f o n d , une fois le rti c u i t , d o i t tre trs court et c o n s t i t u e r un j u s cors et aro-
m a t i s et n o n u n e sauce.
Le rti t a n t c u i t , le laisser reposer au c h a u d .
Prparer,
d'autre
part,
un
ragot
consistant
avec
trois
cinquimes
de
tomates
ppines, m a i s n o n p l u c h e s , u n c i n q u i m e d ' a u b e r g i n e s , u n c i n q u i m e d e courgettes,

des p i m e n t s d o u x , et des o i g n o n s h a c h s en p e t i t e q u a n t i t ; t o u s ces l g u m e s seront tuves
au beurre p o u r en e n l e v e r l ' e a u en excs.
Q u a n d ils s e r o n t b i e n d o r s ,
chalotes h a c h e s m e n u .
y ajouter
c u i l l e r e ou 2 de m a r i n a d e
Laisser m i j o t e r en m a l a x a n t bien,
et
r d u i t e et d e s
remplir de
ce ragot un
plat en t e r r e g r a t i n .
D i s p o s e r e t l, s u r l a s u r f a c e ,
saupoudrer
le
tout
d'une
fine
de grosses p a l e t t e s de p o m m e s de terre t u v e s ;
chapelure
persille,
grossirement
et
lgrement
aille ;
ajouter quelques ds de beurre et passer four c h a u d p o u r gratiner.

Servir cette garniture d a n s le p l a t
o elle a g r a t i n e n m m e t e m p s
que
l'aloyau
qu'elle doit a c c o m p a g n e r .
Vins
rouges
pomerol,
ctes-de-nuits,
beaujolais,
ctes-de-provence,
cahors.
ALOYAU RTI A LA BROCHE A LA F A O N DES CAUSSES

Prparation : 2
heures.
Cuisson
Temps
Un train de ctes de 2 kg 500 3 kg

cognac
sel
de
beurre
et
rissol
750
1
dl
chalotes
de fond
750 g
de pommes
cuillere
de
de
de
haches
brun
cpes
terre
coups
tailles
repos
frais
de
et
ou
de
vin
minutes.
20
hachs
conserve,
blanc
de poitrine
d'ail
40
chaud
estragon
lard
gousse
au
dl de
persil
300 g
en
de
minutes.
5
en
ds,
cl
de
100
blanchi
bien
rissols
laitues
braises
persillade.
P r e n d r e u n p e t i t t r a i n d e c t e s p a r f a i t e m e n t rassis e t r a c c o u r c i . L e p a r e r e n l a i s s a n t
les os t e n a n t s et la g r a i s s e .
Faire rtir au f o u r c h a u d , ou m i e u x la b r o c h e , en le saisissant v i v e m e n t , t o u t en le
maintenant s a i g n a n t et en l'arrosant de graisse p e n d a n t la cuisson.
Q u a n d i l est p o i n t , l e r e t i r e r d u f o u r e t l e r s e r v e r a u c h a u d , c e q u i lui p e r m e t t r a
d e reposer.
Dglacer le f o n d de cuisson a v e c du v i n
faire f o n d r e
chalotes haches m e n u ; assaisonner
b l a n c sec e t u n v e r r e d e c o g n a c . Y
de
persil
et
d'estragon, galement
hachs, et b e u r r e r le f o n d s e l o n le b e s o i n .
G a r n i r l e rti d e p e t i t s l a r d o n s f i n s rissols, d e c p e s b l a n c h i s e t rissols, d e p o m m e s
d e terre t o u r n e s e n g o u s s e s e t c u i t e s a u b e u r r e , e t d e l a i t u e s b r a i s e s a u v i n b l a n c . N a p p e r
le t o u t de la s a u c e ; s a u p o u d r e r d ' u n e p e r s i l l a d e et s e r v i r .
Pour plus de facilit, le train de ctes se tranche d e b o u t , p l u t t que couch.
(V.
Vins
PLANCHE
EN
rouges
P.
COULEURS,
saint-milion,
448.)
hermitage,
cahors,
ctes-du-rhne,
corbires,
algrie.
CERVELLES DE BUF SAUTES

Prparation :
heures.
ire
cuisson
2e
2
litre
Prendre
de
des
les p e l l i c u l e s e t
cervelles
sauce
de
buf
moscovite
cervelles
filaments
de
court
(v. p.
buf,
bouillon
76)
que
l'on
100
I
g
dl
de
10
cuisson
de
12
minutes;
minutes.
vinaigre
beurre 50
plongera dans
l'eau
un
demi-
g de farine.
tide pour en enlever
qui y sont attachs. Les mettre ensuite dgorger p e n d a n t une
b o n n e heure, l ' e a u f r a c h e , a v e c sel e t v i n a i g r e . L e s faire cuire a u c o u r t - b o u i l l o n . L a
cuisson
t e r m i n e , retirer les cervelles de la casserole, les g o u t t e r et les laisser refroidir. L e s couper

ensuite en e s c a l o p e s et les faire m a r i n e r a v e c sel, p o i v r e et j u s de citron (20 m i n u t e s ) . Les
fariner e t les s a u t e r r a p i d e m e n t a u beurre c h a u d . Dresser en c o u r o n n e sur un p l a t
rond
et, a u centre, m e t t r e l a s a u c e m o s c o v i t e .
L e s cervelles de m o u t o n ou de v e a u se p r p a r e n t de la m m e f a o n .
Suivant le got, vins blancs secs : saumur, vouvray, sancerre, quincy, pouilly-fum
muscadet, graves, mcon, chablis, vir, arbois, riesling, sylvaner, traminer, cassis, meursault
pouilly-fuiss, ctes-de-provence,
Vins ross secs : cabernet d'Anjou, tavel, arbois, ctes-de-provence,
touraine, ros du Barn, pelure d'oignon.
Vins
rouges
beaujolais,
bourgueil,
clairet de
Bordeaux
chinon.
CHATEAUBRIAND GRANDE FINE

Cuisson
20
minutes.
4 beaux chateaubriands (dans le cur du filet) de 380 400 g chacun

8 cl de fine champagne sel poivre 150 g de beurre 1 dl de
porto 1 dl de jus de truffe 200 g de pure de foie gras 8 lames de
truffe 1 kg de pommes de terre souffles.
Cuire les c h a t e a u b r i a n d s d a n s un sautoir. D g l a c e r le sautoir a v e c fine, p o r t o et jus
de t r u f f e . A j o u t e r un p e u de f o n d de v e a u ; retirer le sautoir du feu et m o n t e r la sauce avec
de la pure de foie gras. F i n i r l ' a s s a i s o n n e m e n t , et passer au chinois m t a l l i q u e en a p p u y a n t
assez
fortement.
Dresser les c h a t e a u b r i a n d s sur un p l a t
en terre ;
n a p p e r a v e c la sauce obtenue ;
a j o u t e r d e belles l a m e s d e t r u f f e . Servir e n m m e t e m p s u n p l a t
Vins
rouges
: pomerol,
bourgogne,
beaujolais,
hermitage,
d e p o m m e s souffles.
ctes-du-rhne,
algrie.
ESTOUFFADE DE BUF A LA PROVENALE

Recette de M. DAURELLE,
Marseille.
Cuisson : 3 h 30.
2 kg de collier de buf, coup en morceaux de 80 100 g chacun

3 carottes, 2 gros oignons, 2 poireaux, 1 branche de cleri, le tout minc
sel poivre bouquet garni pices un demi-litre de vin rouge
quelques grains de coriandre 2 clous de girofle 150 g de lard gras
coup en tout petits ds 3 pieds de porc 500 g de lard maigre
6 tomates
mondes,
ppines,
concasses 250 g d'olives
vertes
dnoyautes, blanchies 500 g de champignons de Paris ou des mousserons.
M e t t r e les m o r c e a u x de b u f , c o u p s c o m m e p o u r un s a u t , m a r i n e r 2 ou 3 jours
a v e c c a r o t t e s , o i g n o n s grossirement c o u p s , sel, pices, p o i v r e et b o u q u e t garni (2 poir e a u x , t h y m , laurier, persil et cleri), du v i n rouge c o u v r a n t le t o u t . ( C e t t e marinade se
fait galement au vin
blanc.)
Retirer les m o r c e a u x de la m a r i n a d e ; les laisser g o u t t e r d a n s u n e passoire. Passer

la marinade ; c o n s e r v e r les l g u m e s , q u e l'on m e t t r a d a n s un linge ou mousseline ; on y
ajoutera des clous de girofle, du p o i v r e en grains, de la coriandre. On a t t a c h e r a le linge
formant
sachet.
D a n s un sautoir, faire f o n d r e du lard m i n c
finement
p o u r en e x t r a i r e la graisse.
Dans cette graisse f u m a n t e , m e t t r e les m o r c e a u x de b u f ; r e m u e r p o u r saisir la v i a n d e

de tous cts ; retirer du plein f e u ; c o u v r i r et laisser m i j o t e r (touffer) 20 m i n u t e s . R e t i r e r
les m o r c e a u x d a n s une m a r m i t e en terre (l'oulo), o se fera la cuisson, a v e c un m o r c e a u
de lard maigre, 3 pieds de porc et le s a c h e t de l g u m e s . V e r s e r la m a r i n a d e d a n s le sautoir
avec le jus q u ' a rendu le b u f ; faire bouillir et verser d a n s la m a r m i t e : q u e t o u t soit
couvert.
Fermer
hermtiquement
le
rcipient
avec
une
feuille
de
papier
double,
que
l'on a t t a c h e a u t o u r , a v e c u n e ficelle. C o u v r i r a v e c un c o u v e r c l e et laisser cuire p e t i t feu

pendant 3 heures.
Pour servir :
R e t i r e r le
m o r c e a u de lard
maigre ;
le pied de porc et
le s a c h e t , que
l'on aura press p o u r en e x t r a i r e le j u s ; passer le f o n d , le lier la f c u l e ; dgraisser,

et rectifier l ' a s s a i s o n n e m e n t .
A p a r t , dsosser le pied de porc ; le c o u p e r en ds ainsi q u e le lard m a i g r e ; r e m e t t r e
avec les m o r c e a u x de b u f q u e l q u e s t o m a t e s m i n c e s et concasses ; y j o i n d r e des olives
vertes d n o y a u t e s , q u e l'on a u r a b l a n c h i e s et f a i t revenir la pole. Passer le fond dessus ;
quelques m i n u t e s d ' b u l l i t i o n , et l ' e s t o u f f a d e est prte. On p e u t y joindre des c h a m p i g n o n s
de Paris.
Ctes du Rhne,
chteauneuf-du-pape, ctes de Provence,
vin
rouge de
Corse et d'Algrie.
MIROTON A LA BONNE FEMME

Cuisson
10
minutes.
4 gros oignons nouveaux 50 g de graisse de porc 50 g de farine

sel poivre 6 cornichons 1 kg de buf de pot-au-feu un demilitre de bouillon 1 dl de vin blanc 5 cl de vinaigre 1 cuillere de
persil hach 1 bouquet garni.
D a n s les m n a g e s , le m i r o t o n est la p r p a r a t i o n c o u t u m i r e p o u r l ' u t i l i s a t i o n du b u f

bouilli de la veille. M a i s si le f o n d est p o u r ainsi dire
invariable,
on p e u t
en m o d i f i e r
les dtails.
Prparation : 1
E m i n c e r finement de gros o i g n o n s n o u v e a u x . C h a u f f e r d a n s un sautoir
2 cuilleres de s a i n d o u x ; y m e t t r e les o i g n o n s et les faire revenir sur un

en les s a u t a n t de t e m p s en t e m p s p o u r q u ' i l s se colorent bien, c ' e s t - - d i r e
une couleur b l o n d e . ( Q u a n d les oignons sont
maturit,
ils d o i v e n t tre d ' a b o r d bouil-
lants p e n d a n t 7 8 m i n u t e s p o u r en retirer l ' c r e t et les a t t e n d r i r , puis

goutts et schs d a n s un linge
pour
qu'il
feu m o d r ,
qu'ils p r e n n e n t
rafrachis, bien
n ' y subsiste a u c u n e h u m i d i t ; a u t r e m e n t ,
il serait impossible de les faire colorer.)

2 0 Y m l a n g e r u n e f o r t e cuillere de farine ; m e t t r e au f o u r p e n d a n t 7 8 m i n u t e s
pour roussir la farine ; mouiller a v e c le bouillon ; a j o u t e r u n e forte prise de p o i v r e ; faire
prendre
l'bullition
en
remuant,
et
laisser
cuire
doucement
pendant
une
demi-heure
A u b o u t d e c e t e m p s , m l a n g e r d a n s l a s a u c e les o i g n o n s e t l e b u f b o u i l l i d e desserte
d c o u p en petites tranches minces, aussi rgulires q u e
e t sur l e t r a v e r s d u f i l d e l a v i a n d e .
l e p e r m e t l ' t a t d e l a desserte
R c h a u f f e r l a v i a n d e s a n s laisser b o u i l l i r .
Au m o m e n t de servir, c o m p l t e r a v e c un filet de vinaigre ; verser
l e m i r o t o n dans
u n p l a t , e t p a r s e m e r l e d e s s u s d e c o r n i c h o n s c o u p s e n f i n e s r o n d e l l e s e t d ' u n e pince
de
persil
hach.
Observations
: P o u r ce p l a t de m n a g e , il n ' y a p a s de r g l e s fixes s u i v r e ; l ' e s s e n t i e l
c'est que la c o n d i m e n t a t i o n soit assez releve p o u r rendre a c c e p t a b l e une v i a n d e complt e m e n t dnue de saveur. On peut, a v e c le bouillon, mettre un demi-verre de vin blanc et
a j o u t e r 2 t o m a t e s peles, presses et haches, ou u n e forte cuillere de pure de tomate.
La condimentation finale peut
le vinaigre.
comporter une
p e t i t e cuillere d e m o u t a r d e d l a y e avec
Ces a d d i t i o n s faites, le miroton ne doit plus bouillir.
Beaujolais,
corbires,
minervois.
PICE DE BUF A LA BOURGUIGNONNE

Cuisson : 4 5
heures.
2 kg 500 de pointe de culotte (aiguille de romsteck) sel poivre

1 pince d'pices 300 g de lard gras pour piquer 100 g de graisse
ou saindoux I litre de vin rouge 5 cl de cognac bouquet garni
40 petits oignons 250 g de lard de poitrine coup en ds 80 g de
farine un demi-litre de fond brun clair ou bouillon 100 g de dbris
ou dchets de champignons 500 g de champignons de Paris tuvs
L e v r i t a b l e b u f l a b o u r g u i g n o n n e e s t e n r a l i t l a d a u b e ; c e p e n d a n t u n e grosse
pice
peut
tre
prpare
d'aprs
la
mme
mthode.
i P r e n d r e u n m o r c e a u sur l a p o i n t e d e c u l o t t e , l e p i q u e r , t o u t c o m m e p o u r u n b u f
l a m o d e , a v e c d e g r o s l a r d o n s a s s a i s o n n s d e sel p i c e t s a u p o u d r s d e persil hach.
A s s a i s o n n e r la p i c e de sel et de p o i v r e en g r a i n s , et la m e t t r e m a r i n e r , 3 h e u r e s l ' a v a n c e ,
a v e c u n litre d e v i n r o u g e e t S c u i l l e r e s d e
cognac.
C e t t e m a r i n a d e p r a l a b l e d e l a v i a n d e n ' e s t p a s i n d i s p e n s a b l e , m a i s elle a s o n utilit.

2
Dans
une
daubire
ou
casserole
fond
pais,
chauffer
fortement
de b o n d g r a i s s i s ; y m e t t r e les p e t i t s o i g n o n s ( g r o s s e u r d ' u n e n o i s e t t e ) ; les
cuilleres
f a i r e colorer
e t b i e n les g o u t t e r sur u n p l a t .
D a n s la m m e graisse,
faire
rissoler l e l a r d d e p o i t r i n e
(dont la c o u e n n e doit
tre
retire), c o u p en g r o s d s , et b o u i l l a n t p e n d a n t 5 6 m i n u t e s . L ' g o u t t e r et le rserver

ct des oignons. T o u j o u r s d a n s la m m e graisse, c h a u f f e j u s q u ' ce qu'elle soit fumante,
m e t t r e l a p i c e d e b u f , g o u t t e d e s a m a r i n a d e e t s c h e d a n s u n l i n g e (cela e s t i m p o r t a n t
p a r c e q u e s'il r e s t a i t d e l ' h u m i d i t elle s e c o n v e r t i r a i t e n v a p e u r q u i e m p c h e r a i t l e rissolage
e x t r i e u r ) . B i e n f a i r e r e v e n i r l a p i c e d e t o u s les c t s , c ' e s t - - d i r e q u ' e l l e s o i t e n v e l o p p e
d ' u n e c o u c h e rissole a s s e z f o r t e , e t l a retirer sur u n e a s s i e t t e .
SAUT
DE
BUF
427
M l a n g e r la farine d a n s la graisse ; cuire le m l a n g e j u s q u ' ce q u ' i l ait pris u n e t e i n t e

rousse ; le d l a y e r e n s u i t e a v e c le v i n de la m a r i n a d e et 6 dl de b o u i l l o n ou f o n d b r u n clair.
Faire prendre l ' b u l l i t i o n en r e m u a n t ; p u i s , d a n s c e t t e s a u c e lgre, r e m e t t r e la p i c e de
buf, une prise d e p o i v r e , u n b o u q u e t g a r n i e t les d c h e t s d e c h a m p i g n o n s . ( I l est f a c u l t a t i f
d ' a j o u t e r aussi u n p e t i t p i e d d e v e a u dsoss, b o u i l l a n t e t ficel.)
L ' b u l l i t i o n t a n t en m a r c h e , m e t t r e un rond de p a p i e r b e u r r m m e sur la pice ;
c o u v r i r et c o n t i n u e r la cuisson au f o u r , b u l l i t i o n l e n t e et rgulire, p e n d a n t 3 heures au
moins.
30 Au b o u t de ce t e m p s , retirer la p i c e ; p a s s e r la s a u c e et la d g r a i s s e r . R e m e t t r e
dans la casserole (rince) la p i c e de b u f , le lard, les o i g n o n s et 5 0 0 g de c h a m p i g n o n s
ttes et p d i c u l e s c o u p s en q u a r t i e r s , et s a u t s au b e u r r e l ' a v a n c e . C o n t i n u e r la
cuisson, t o u j o u r s trs d o u c e m e n t , p e n d a n t a u m o i n s u n e heure.
E n f i n d e cuisson,
Mme
bourgogne
la sauce doit se trouver rduite d'une bonne
rouge
que
celui
qui
aura
servi
pour
la
cuisson.
moiti.
dfaut
beaujolais,
mercurey.
SAUT DE BUF BOURGUIGNON

Prparation :
heures.
Cuisson
du
buf
des
queues
heures ;
3
:
heures.
2 kg de collier de buf en
16 morceaux 8 tronons
de queue de
buf de y 8 cm
(comprenant deux anneaux) 100 g de saindoux
100
g de farine 30 petits
oignons glacs 150 g de petits champignons
de Paris tuvs 3 0 0 g de lard de poitrine coup en ds, blanchi et revenu
bouteilles
sel
crases.
Premier jour
poivre
Faire
de
vin
rouge
gros
r e v e n i r la
quelques
oignons
dcilitres
coups
en
d'eau
quatre
bouquet
garni
gousses
q u e u e de b u f a v e c le s a i n d o u x .
Une
d'ail
fois
revenus,
mettre les m o r c e a u x d a n s u n e c o c o t t e , s a u p o u d r e r de farine ; bien m l a n g e r le t o u t et

faire griller q u e l q u e s m i n u t e s a u four.
Mouiller ensuite a v e c une bouteille
de
bon vin
rouge, un p e u d ' e a u , sel et p o i v r e , ail et b o u q u e t g a r n i . C u i r e ce s a u t 4 h e u r e s et le retirer

d u feu.
D a n s u n e a u t r e casserole, p r o c d e r e x a c t e m e n t d e m m e p o u r
le
collier,
mais
cuisson
sera
avec s e u l e m e n t 2 h e u r e s de cuisson.
Deuxime jour
Mlanger
le
contenu
des
deux
rcipients
(le
degr
de
sensiblement l e m m e ) , a j o u t e r u n e b o u t e i l l e d e v i n , les p e t i t s o i g n o n s ; q u e l q u e s l a r d o n s
et les c h a m p i g n o n s r e v e n u s au
beurre.
E n p r e n a n t l a p r c a u t i o n d e l a c o m m e n c e r l a v e i l l e , l a s a u c e sera o n c t u e u s e , d e belle
couleur,
et
toute l'acidit du vin aura
disparu.
Quant a u x viandes,
elles s e r o n t c u i t e s
point.
Mme
mercurey.
vin
rouge
que
celui
qui
aura
servi
pour
la
cuisson;
dfaut
beaujolais,
ENTRECTE
Les entrectes peuvent tre prpares individuellement, mais il est prfrable
soient d'un seul morceau, pour 2 ou 4 personnes. Il est indispensable, pour ce plat,
viande soit de trs bonne qualit, mais aussi bien rassise.
qu'elles
que la
ENTRECTE BORDELAISE
Recette de M. LAGAILLARDE.
Cuisson
12
minutes.
4 entrectes de 400 g environ chacune sel poivre 1 dl d'huile

ou beurre 1 pince de muscade 4 chalotes haches trs fin 500 g
de moelle coupe en rondelles poches 1 cuillere potage de persil
hach 1 kg 500 de pommes Pont-Neuf 1 botte de cresson.
F a i r e griller les e n t r e c t e s sur d e s c h a r b o n s d e
bois
ou
mieux
sur
des
sarments de
vigne. Saler et poivrer. Au m o m e n t de servir, m e t t r e un p e u de m u s c a d e , des chalotes

bien h a c h e s et de la moelle de b u f . A c c o m p a g n e r de p o m m e s P o n t - N e u f
sur p l a t
(V.
trs
et
prsenter
chaud.
PLANCHE
Saint-milion,
EN
COULEURS,
pomerol,
graves
P.
ou
424.)
mdoc.
ENTRECTE
dfaut,
beaujolais.
L'ESTRAGON
Recette de M. Pierre BARNIRES.
2 belles entrectes de 600 800 g chacune 2 0 0 g de beurre sel
poivre 1 dl de vin de Bourgogne lger ou de Beaujolais 2 dlde fond de
veau brun, bien rduit 2 cuilleres d'estragon hach. A volont, un plat
de pommes frites.
i
Hacher
finement
d a n s 1 dl de v i n rouge
5 ou 6 b r a n c h e s d ' e s t r a g o n ; en r s e r v e r le t i e r s . M e t t r e le reste
lger
( b e a u j o l a i s ou p e t i t
bourgogne) ;
2 F a i r e un r o u x brun et mouiller a v e c le v i n ;
30
faire rduire de
saler, p o i v r e r ; laisser
moiti ;
rduire ;
F a i r e c u i r e d e u x b e l l e s e n t r e c t e s a s s e z p a i s s e s , b i e n b e u r r e s ; saler e t poivrer
m i - c u i s s o n ; q u a n d elles s o n t c u i t e s , les m e t t r e a v e c leur j u s d a n s u n p l a t c h a u d ;

40
Napper
les
entrectes
avec
la sauce
au vin.
Semer
dessus
Mme vin rouge de Bourgogne ou de Beaujolais que celui qui
l'estragon
rserv.
a t employ pour la sauce.
ENTRECTE MARCHAND DE VIN SLECT

4 entrectes
600 800 g
1 dl de fond de
crme frache
persil concass
Cuisson :
15 20 minutes.
de 300 400 g chacune ou, mieux encore, 2 entrectes

sel poivre 200 g de beurre 50 g d'chalotes haches
veau une demi-bouteille de bon bourgogne 5 cl
un demi-centilitre de vinaigre de vin 1 cuillere
1 kg 500 de pommes frites.
de
de
de
ENTRECTE 429
prendre 4 entrectes.
Saler,
poivrer des d e u x cts.
avec u n b o n m o r c e a u d e b e u r r e .
L'entrecte tant
Faire cuire d a n s une sauteuse
c u i t e , l a retirer sur u n p l a t .
Faire revenir dans une sauteuse 50 g d ' c h a l o t e s haches ; dglacer au v i n de

gogne
rouge
frache,
avant
ainsi
d'ajouter
qu'un
lger
le f o n d
filet
de
de v e a u
vinaigre.
li (v.
Faire
p . 58) ;
et 2
Bour-
cuilleres de
crme
rduire.
N a p p e r s u r les e n t r e c t e s e t s e r v i r a v e c u n e p i n c e d e p e r s i l c o n c a s s e t d e s p o m m e s
frites.
(V.
PLANCHE
Mme
vin
EN
de
COULEURS,
Bourgogne
que
424.)
P.
celui
qui
employ
pour
la
sauce.
ENTRECTE ROUGEMONT
i
Prparation :
4
heure.
entrectes
de
dl
d'huile
minc
verre
(1
cuillere
servies
Prparation
caf)
20
vin
mme
375
cuillere
de
en
Cuisson
450
feuilles
hach
kg
chacune
2
de
dl
pommes
sel
poivre
bouquet
garni
cuillere
de
glace
li
avec
de
de
terre
veau
de
minutes.
1 5 0 g de beurre
de fond
Hollande
oignon
de
viande
de
la fcule
en pommes paille
temps.
La v r i t a b l e
entrecte
offre
c'est p o u r q u o i o n l a r e m p l a c e g n r a l e m e n t
faux filet de 2 cm et d e m i d'paisseur au
boucherie, p o u r r o m p r e la
poivre ; les m e t t r e sur un
d'estragon
d'estragon
blanc
xo
fibre
plat ;
des a v a n t a g e s
et
du
Prendre
par
moins.
faux
Aprs
filet.
des
arroser
d'huile ;
tranches
de
les a v o i r b a t t u e s a v e c l a b a t t e
et r a m e n e r leur p a i s s e u r 2 c m ,
les
inconvnients ;
parsemer
le
les a s s a i s o n n e r de
dessus
d'un
oignon
f i n e m e n t m i n c , d e q u e l q u e s q u e u e s d e persil r o m p u e s e n m o r c e a u x , d ' u n p e u d e t h y m
e t d e laurier p u l v r i s s . L a i s s e r m a r i n e r a u f r a i s p e n d a n t 1 h e u r e e n r e t o u r n a n t les t r a n c h e s
de t e m p s en t e m p s ;
20 Mettre
secondes
dans
l'eau
une
passoire
bouillante pour
demi-cuillere d ' e s t r a g o n h a c h .
20
les
belles
feuilles
d'estragon,
a m o l l i r , les g o u t t e r
et
les
les
tremper
quelques
rserver. Prparer une
(A d f a u t d ' e s t r a g o n frais, on e m p l o i e de la conserve.)
Ne p a s saler les e n t r e c t e s en les m e t t a n t la m a r i n a d e ; ne les s a l e r q u ' e n les p l o n g e a n t

au
sautoir
Cuisson
(trs
:
important).
F a i r e c h a u f f e r d a n s un s a u t o i r 3 c u i l l e r e s de
beurre clarifi
(ou
25
de
beurre o r d i n a i r e e t 2 c u i l l e r e s d ' h u i l e ) ; d a n s c e t t e g r a i s s e f u m a n t e , m e t t r e les e n t r e c t e s ,

les saler
et
les
retourner
au b o u t
de
minutes,
quand
L a cuisson est p o i n t l o r s q u e d e p e t i t e s g o u t t e l e t t e s
le
rissolage
de s a n g
ros
se
est
bien
assur.
montrent
sur l a
surface d e l a v i a n d e .
Dresser les e n t r e c t e s sur u n p l a t l o n g ; b a d i g e o n n e r l g r e m e n t l a s u r f a c e
de glace
d e v i a n d e f o n d u e o u d e j u s d e v e a u r d u i t , e t d i s p o s e r d e s s u s les f e u i l l e s d ' e s t r a g o n .
Sauce : R e t i r e r la g r a i s s e q u i a s e r v i c u i r e la v i a n d e ; v e r s e r d a n s le s a u t o i r 1 v e r r e
de v i n b l a n c ; le laisser r d u i r e v i v e m e n t et p r e s q u e c o m p l t e m e n t . A j o u t e r 2 dl de
de v e a u ; f a i r e b o u i l l i r q u e l q u e s i n s t a n t s e t , d a n s
ce j u s , v e r s e r
cuillere
jus
d'arrow-root
(ou d e fcule) d l a y a v e c u n p e u
d'eau
froide,
en
remuant
a v e c un petit
f o u e t pour
assurer la liaison. L a i s s e r bouillir encore q u e l q u e s secondes ; c o m p l t e r hors du feu avec

i o o g de beurre et d ' e s t r a g o n h a c h .
Nota. L e s p o m m e s paille se p r p a r e n t en m m e t e m p s q u e la sauce. D a n s la
saison
on les r e m p l a c e p a r de t o u t e s p e t i t e s p o m m e s de terre n o u v e l l e s c u i t e s au beurre.

Vins
rouges
graves,
cte-rtie,
hermitage,
pomerol,
algrie,
cahors.
CTE DE BUF ROTIE A LA BROCHE

Recette de M. Auguste DELAND.
1
de
belle
cte
de
buf de
kg
environ
Cuisson
500
de
35
40
graisse
minutes.
de
rognon
buf.
Cuirasser la c t e de b u f , dsosse et p r a l a b l e m e n t graisse et assaisonne, a v e c des

lamelles de graisse de r o g n o n de b u f bien a p l a t i e s ,
et
ficeler.
E m b r o c h e r et faire rtir (18 m i n u t e s e n v i r o n au k i l o g r a m m e ) ; en l ' a r r o s a n t elle devra

tre v e r t - c u i t e et ne sera p a s c r o t e a u t o u r .
E n l e v e r la
c a r a p a c e de graisse et
laisser
dorer, en l ' a r r o s a n t t o u j o u r s et en v e i l l a n t bien ce q u e le j u s ne brle p a s . P u i s la sortir

et m e t t r e sous
la
cte
de
cloche u n e c h a l e u r d o u c e ; la cuisson a t t e i n d r a l e n t e m e n t
buf,
qui
sera
rose
Une remarque cependant.
le centre de
entirement.
N e m e t t r e l a b r o c h e q u ' u n e pice a y a n t
t dans
la
c h a l e u r a m b i a n t e de la cuisine p e n d a n t 2 h e u r e s e n v i r o n .
On o b t i e n d r a le j u s en d g l a a n t la l c h e f r i t e , d o n t on a u r a soign le f o n d en m e t t a n t
une g o u t t e d ' e a u d e t e m p s e n
Au m o m e n t
de
servir,
temps.
dgraisser
presque
le s a n g q u i s'est c h a p p de la c t e de b u f
C e t t e r e c e t t e , e x c u t e de
longue date
par
entirement
reste
et
ajouter,
hors du feu,
sous cloche.
Deland, a toujours donn
les
rsultats.
Vins
rouges
ctes-de-provence,
algrie,
hermitage,
graves,
bordeaux,
cahors.
CULOTTE DE BUF BRAISE

Prparation :
500
longs
4
kg
rectangles
carottes,
demi-litre
litre
de
de
h 30.
d'aiguillette
de
poivre
sel
gros
bouillon
fond
Cuisson
brun.
oignons
1
litre
buf piqu
mincs
de
vin
300
de
lard
dchets
quelques
blanc
de
grains
5 cl de
lard
gras
bouquet
de
poivre
cognac
heures.
coup
en
garni
un
un
demi-
meilleurs
TRAIN
DE
COTES
431
P r e n d r e une p o i n t e d e c u l o t t e d e boeuf, q u e l'on f i c e l l e r a . F o n c e r u n e braisire a v e c

bardes de l a r d , c a r o t t e s et o i g n o n s c o u p s en rouelles ; y p l a c e r e n s u i t e la v i a n d e ; assaisonner de sel et de p o i v r e en grains. Mouiller d ' u n v e r r e de bouillon, et faire p a r t i r f e u
vif
o u r
f a ' r e prendre couleur. C e b o u i l l o n rduit, mouiller a v e c 1 litre d e v i n b l a n c e t
1 verre d ' e a u - d e - v i e . C o u v r i r la braisire d ' u n p a p i e r beurr et de son c o u v e r c l e . Laisser

cuire feu d o u x , au four, p e n d a n t 4 heures. La cuisson termine, retirer la p o i n t e d ' a i g u i l lette ; passer le f o n d , laisser rduire et, v o l o n t , lier a v e c 1 cuillere c a f de fcule p a r f u m e e t d l a y e a v e c d u m a d r e . I l est j u d i c i e u x d ' a j o u t e r q u e l q u e s o s d e v e a u e t d e
buf au braisage de la pice :
ceux-ci
fortifient
le
fond
et
le nourrissent.
Dresser sur
un plat et entourer de telle g a r n i t u r e q u ' i l p l a i r a : oignons g l a c s , c a r o t t e s ,

jardinire,
Vins
croquettes
rouges
de
pommes
saint-milion,
de
terre,
nouilles,
ctes-du-rhne,
petits
pois,
etc.
ctes-de-provence,
beaujolais,
cahors.
TRAIN DE CTES DU LIMOUSIN A LA BROCHE

A LA RABELAISIENNE
Cuisson
50
repos
60 minutes ;
20
minutes.
Un train de ctes de 2 kg 500 (environ 3 ctes) un demi-litre de

vin blanc 1 dl de fine sel poivre bouquet garni
1
dl de madre
bien rduit 8
laitues
braises 8
tomates
mondes,
ppines 100 g
de
beurre.
E n l e v e r les p e t i t s os a d h r e n t s et les nerfs, t o u t en laissant la graisse et sans e n l e v e r

les os des ctes ; ficeler l g r e m e n t p o u r m a i n t e n i r en f o r m e , et m e t t r e
dant
quelques heures d a n s d u v i n b l a n c
sec
mariner pen-
aromatis de fine c h a m p a g n e ,
auquel
on
ajoutera un b o u q u e t trs garni.

Retirer ensuite la pice de la m a r i n a d e ; bien l ' g o u t t e r et l ' e s s u y e r .
La faire
rtir
doucement
en
l'arrosant
avec
le
jus
de
la
marinade.
Le t e m p s de cuisson o b s e r v e r est de 12 m i n u t e s p a r l i v r e p o u r a v o i r un t r a i n de
ctes s a i g n a n t .
10 m i n u t e s a v a n t de servir, sortir le t r a i n de la b r o c h e et le dposer sur
un p l a t .
Passer ensuite le f o n d au t a m i s ; le dgraisser c o m p l t e m e n t et le faire rduire.

Beurrer et, a u dernier m o m e n t , mouiller c o n v e n a b l e m e n t d e m a d r e v i e u x e t n e p l u s
laisser bouillir. Le f o n d d o i t tre rduit, m a i s n o n p a s li.
Verser c e t t e sauce
sur le rti et servir, a v e c , c o m m e g a r n i t u r e , des l a i t u e s braises
au fond de la m a r i n a d e et des t o m a t e s peles t u v e s .

Vins rouges
haut-mdoc.
bourgeais,
beaujolais,
bourgueil,
bourgogne
de
la
cte
de
Beaune,
mdoc,
FILET DE BUF
Le meilleur m o r c e a u est le c u r ou centre du filet, la t t e et l ' e x t r m i t mince tant
supprimes.
L e s parures ou pertes occasionnes p a r l ' e n l v e m e n t de la graisse et
pellicule nerveuse
L e filet t a n t sec, il e s t g n r a l e m e n t u t i l e d e le p i q u e r a v e c d e t r s fins l a r d o n s

des
pommes
paille)
rgulirement
de
sauce
et
on
sert
celle-ci,
(comme
disposs.
Il ne f a u t j a m a i s n a p p e r d e s a u c e , si fine s o i t - e l l e , u n filet d e b u f . O n le
cordon
de la
qui c o u v r e n t la v i a n d e sont v a l u e s e n v i r o n un tiers du poids total
part,
en
garnit d'un
saucire.
Le c o n t r e f i l e t se sert p r i n c i p a l e m e n t rti.
(V.
PLANCHE
EN
COULEURS,
P.
369.)
FILET DE BUF EN CROUTE

Recette de M. R. MATET.
ire
cuisson
2e
15
minutes;
cuisson :
30
minutes.
Le cur d'un filet de buf de 1 kg 500 1 kg 800 sel poivre

1 dl d'armagnac 600 800 g de foie gras 200 g de truffes pour
farcir 80 g de truffes, coupes en ds, pour la sauce Prigueux
2 dl de demi-glace (v. p. 58) 1 dl de madre 1 cuillere de glace
de viande (0. p. 58) I kg de feuilletage sauce Prigueux (v. p. 77).
P r e n d r e un filet de b u f de b o n n e q u a l i t ; le p a r e r e n t i r e m e n t ; le f e n d r e d a n s le
sens d e l a l o n g u e u r . S a l e r , p o i v r e r e t f r o t t e r l ' i n t r i e u r d ' a r m a g n a c . L e f a r c i r d e foie gras
et de t r u f f e s ; b i e n le ficeler ; le c u i r e p e n d a n t 15 m i n u t e s f e u t r s v i f ; le laisser reposer
ensuite
10
suivant
la grosseur.
Le
minutes.
servir
avec
Vins rouges
L'envelopper dans
une
sauce
saint-milion,
un
Prigueux,
pomerol,
feuilletage,
trs
corse,
et
hermitage, cahors,
le
cuire
30
minutes
part.
vins rouges
du Jura et cornas.
FILET DE BUF EN CROUSTADE

A LA MODE DU NIVERNAIS
Prparation : 2
30.
environ,
Cuisson : 1 h 30;
repos : 30 minutes.
2 kg 500 3 kg de filet de buf par 300 g de lard gras en btonnets

pour piquer sel poivre 200 g de beurre 2 carottes, 1 oignon
mincs branches de persil et bouquet garni avec 2 poireaux et I pince
de sauge I litre et demi de vin blanc 1 kg de champignons 300 g
de jambon cru pince de muscade 300 g de foies de volaille ou
d'oie 200 g de lard gras hach trs fin 4 ufs crus I dl de cognac
1 kg de feuilletage I dl de madre 8 laitues braises 8 tomates
mondes, ppines et concasses 1 kg de pommes nouvelles rissoles
ou pommes chteau.
Dnerver et piquer abondamment de lardons un filet de buf.

Le mettre ensuite mariner 24 heures dans une marinade compose de carottes
minces, d'oignons, de persil, de t h y m , de laurier, de sauge, de muscade, tous ces aromates
pralablement tombs au beurre et tuvs.
Mouiller ensuite cette marinade de la quantit de vin blanc sec ncessaire pour la
constituer.
Aprs ce laps de temps, sortir le filet ; l'ponger, l'essuyer, puis l'entourer d'une
couche de farce de 1 cm d'paisseur que l'on aura prpare par ailleurs comme suit :
Duxelles de cpes frais, si possible, ou, dfaut, de champignons ; jambon de Parme
hach, sel, poivre, un peu de muscade, un peu de foie de volaille cru, d'oie si possible,
et lard gras, le tout hach fin et mani avec des ufs frais battus et mouill avec une
partie de la marinade rduite la consistance d'une sauce, laquelle on ajoutera un
grand verre de cognac (marinade refroidie).
Envelopper le tout d'une abaisse de pte feuillete, en ayant soin de mnager 2 chemines sur le dessus de la pice, par lesquelles on introduira, peu de temps avant la fin de la
cuisson, un peu de bon madre vieux.
Cuire four chaud en comptant 15 minutes par livre pour obtenir un filet saignant
la tranche.
Laisser reposer un bon quart d'heure au chaud et servir en accompagnant le plat
de laitues et de tomates braises avec ce qui reste de marinade et de pommes chteau.
(V.
P L A N C H E E N COULEURS,
p.
369.)
Vins rouges : saint-milion, pomerol, graves, bordeaux, de la cte de Nuits, bourgogne.
FILET DE BUF FOURR DOUARD HERRIOT

Repos : 10 minutes.
1 kg 500 environ de cur de filet par sel poivre 600 700 g de

foie gras et 150 200 g de truffes en quartiers 1 dl de madre 200 g
de lard pour piquer 100 g de truffes haches 16 belles ttes de champignons farcies.
Choisir un filet de buf pais.
Aprs l'avoir par, couper 15 cm de queue du filet, afin de ne garder que le cur.
Avec le fusil aiguiser, le perforer dans le centre et le faire tourner sur le fusil, de faon
obtenir un trou d'environ 4 S cm de diamtre ; bourrer ce vide avec du foie gras et des
truffes autant qu'il peut en contenir ; piquer ensuite la pice avec des lardons, et la ficeler
comme il se doit, en serrant particulirement les extrmits, afin que le foie gras ne puisse
en sortir. Faire rtir point au four.
Servir saignant soit avec une sauce Prigueux, soit simplement dans le jus du rti,
auquel on aura ajout 2 verres liqueur de madre.
Cette prparation peut s'accompagner d'une garniture de champignons, de pommes
duchesse ou dauphine, de ttes de champignons farcies, de truffes entires.
Vins rouges : saint-milion, pomerol, graves, bordeaux, de la cte de Nuits, bourgogne.
FILET DE BUF A LA FRASCATI

Prparation : i h 3 0 .
Cuisson
50
minutes.
2 kg de cur de filet de buf sel poivre 1 5 0 g de beurre

2 0 0 g de lard gras pour piquer 2 carottes I gros oignon bouquet
garni 1 0 0 g de couennes 8 mdaillons
de foie gras
2 0 0 g de
farine
4
bottillons
de pointes
d'asperges,
grattes,
blanchies
et
tuves
au beurre 8 petites truffes de 25 30 g chacune 8 belles ttes de
champignons de Paris 2 dl de fond de veau (v. p. 5 8 ) 1
dl de demiglace (v. p. 5 8 ) 1 dl de madre.
Prparation et cuisson du
filet
: D n e r v e r p a r f a i t e m e n t le
filet
et
le p i q u e r de lardons
c o u p s trs fin. L ' e n t o u r e r de q u e l q u e s t o u r s de ficelle p o u r le m a i n t e n i r en forme, et

le dposer d a n s u n e braisire longue, fonce, selon la rgle, de c o u e n n e s de lard et de
condiments
(carotte,
oignon
et
bouquet
garni).
Mouiller d ' u n v e r r e de b o n f o n d de v e a u et faire t o m b e r g l a c e , c ' e s t - - d i r e rduire

c o m p l t e m e n t ce jus. Mouiller n o u v e a u a v e c
v e r r e de m a d r e et un p e u de j u s de
v e a u . C o u v r i r le filet d ' u n p a p i e r beurr et le cuire au four, en l'arrosant trs souvent.

La cuisson n o r m a l e d ' u n filet de grosseur m o y e n n e est de 45 50 m i n u t e s , ou un peu plus,
selon la grosseur. Il doit, d a n s t o u s les cas, tre c o n s e r v l g r e m e n t s a i g n a n t . 8 minutes
a v a n t de le sortir du four, le d c o u v r i r p o u r faire rissoler le lard, et glacer la surface en
mme
temps.
Garniture et dressage
: Dresser le
filet
de b u f sur un p l a t de service,
et l'entourer,
sur les c t s : d ' e s c a l o p e s de foie gras ( t r a n c h e s de 1 cm et d e m i d'paisseur), assaisonnes

de sel et de p o i v r e , passes la farine et s a u t e s au beurre clarifi ; de b o u q u e t s de pointes
d'asperges
cuites
l'eau
bouillante
sale,
lies au
beurre ;
de
p e t i t e s t r u f f e s entires
peles, ou t o u r n e s en olives, si elles sont t r o p grosses, et de c h a m p i g n o n s entiers cannels,

c u i t s bien
Sauce
blanc.
: P a s s e r au
t a m i s et
dgraisser
la
cuisson du
filet.
La
rduire de
moiti ;
a j o u t e r la q u a n t i t de s a u c e d e m i - g l a c e ncessaire p o u r la lier s i m p l e m e n t , et, au dernier

moment, a j o u t e r cette sauce un petit verre de madre.
Vins
rouges
beaujolais,
et
saint-milion,
ctes-de-provence,
pomerol,
cte-rtie,
graves,
hermitage,
bordeaux,
de
la
ctes-du-rhne,
cte
vins
de
Nuits,
rouges
bourgogne,
du
Jura
cornas.
FILET GRILL CURNONSKY

Recette de M. BODET.
Prparation :
2 heures.
Cuisson des
filets
12 d
15 minutes.
8 tournedos de 120 1 5 0 g chacun sel poivre 5 cl d'huile

1 5 0 g de beurre 1 citron 1 kg de pommes dauphine 8 belles ttes
de champignons 4
belles tomates pas trop mres 1
botte de cresson
2 gros oignons
coups en
rouelles
un peu paisses
1
dl de lait
100 g
de farine
grande friture.
Arroser d ' h u i l e les t o u r n e d o s ; les saler ; les c o u c h e r au dernier m o m e n t sur un gril
bien c h a u f f au c h a r b o n de bois. L e s retourner p o u r les griller d a n s l ' a u t r e sens. L e s tenir
saignants ou point, selon le g o t des c o n v i v e s . L e s dresser sur un plat de service. Mettre

sur chaque t r a n c h e un m o r c e a u de beurre frais, un peu de persil hach, un peu de jus de
citron et un p e u de p o i v r e en grains m o u l u frais.
Comme garniture : P o m m e s d a u p h i n e , c h a m p i g n o n s grills, d e m i - t o m a t e s cuites au
beurre et un b o u q u e t de cresson lgrement sal et arros d ' u n s o u p o n de vinaigre.
E g a l e m e n t sur les t r a n c h e s de filet, des rondelles d ' o i g n o n s frits ; les passer dans le
lait, dans la farine et les cuire la g r a n d e friture. Ils d o i v e n t tre bien dors.
Vins rouges : bordeaux, saint-milion, pomerol, graves,
beaujolais, bourgueil, bourgogne de la cte de Beaune.
mdoc,
haut-mdoc,
bourgeais,
FILET DE BUF LIMOUSIN

Recette de M m e Marie VILLAGE.
Cuisson :
35 40 minutes.
2 kg de filet de buf 300 g de lard gras coup en btonnets pour

piquer sel poivre 50 g de beurre 400 g de foie frais ou de
conserve x dl de madre.
Parer le filet ; le larder ; le m e t t r e d a n s un p l a t rtir ; poivrer, saler. Faire cuire
en a y a n t soin de le retourner et l'arroser. L o r s q u e le filet est cuit, c'est--dire ros l'intrieur, le retirer et le tenir au c h a u d . D g l a c e r le jus.
Prendre un foie d'oie en conserve ou frais ; le passer au presse-pure ; y a j o u t e r un
bon verre de madre. Mlanger le t o u t a v e c le jus. Passer n o u v e a u le m l a n g e l'tamine.
Tenir au c h a u d sans faire bouillir (au bain-marie). Il f a u t que la sauce soit bien point.
Dcouper le rti de b u f en t r a n c h e s trs minces ; les ranger sur un p l a t et les entourer,
sans les couvrir, a v e c un p e u de j u s de d g l a a g e . La sauce mulsion doit tre mise p a r t ,
en saucire ; elle sera f o r t e m e n t p a r f u m e et de h a u t g o t .
(V.
PLANCHE
EN
COULEURS,
p.
432.)
Vins rouges : saint-milion, pomerol,

beaujolais,
ctes-de-provence,
cte-rtie.
graves, bordeaux,
de la
cte de
Nuits, bourgogne,
FILET DE BUF LUCULLUS

Recette de M. F. WERNER.
Cuisson : 1
30.
1 filet de 2 kg environ sel poivre 500 g de lard gras pour

piquer et barder 2 carottes, 2 oignons mincs bouquet garni
700 g de foie fras 2 blancs d'ufs 5 cl de rhum 5 cl de cognac
1 dl de porto 300 g de truffes haches et 8 petites truffes de 25 30 g
chacune 1 pince d'pices S dl de fond de veau (peu li) 2 dl de
fond de veau clair 8 crotons frits 8 bottillons de pointes d'asperges
pluches et blanchies, lies au beurre 16 petites croustades, en feuilletage ou en pte foncer.
Choisir un b e a u filet pais ; le parer ; en s u p p r i m e r la chane, ainsi q u ' u n e partie d e

la queue et un p e u de la t t e ; le piquer.
Faire une incision longitudinale, du ct o tait la chane, de f a o n former une
poche pour y m e t t r e farce et foie gras. L'incision doit s'arrter d e u x doigts des extrmits du filet.
Prparation du foie gras et de la farce : A v o i r 700 g de foie g r a s frais ; en enlever l e s
nerfs, les e x t r m i t s sches et les parties souilles p a r le fiel ; le triturer en y mlangeant
2 blancs d ' u f s ; assaisonner de h a u t g o t ; m e t t r e un a p p o i n t de r h u m et de fine champ a g n e ; en faire un rouleau de la longueur de la p o c h e du filet ; inciser, dans la longueur
le rouleau de foie gras, p o u r y m e t t r e au milieu, et de b o u t en b o u t , de gros m o r c e a u x de
truffes. R e f o r m e r le rouleau, lequel sera plac d a n s la p o c h e du filet, en l'entourant de
la farce ci-dessous.
Farce : A v e c les parures du filet et du foie gras, faire une farce fine ; la passer au
t a m i s ; assaisonner ; m l a n g e r un p e u de t r u f f e s haches. Ne pas m o n t e r la farce.
Le filet t a n t farci, coudre la poche et, sur c e t t e m m e partie, m e t t r e une barde de
lard qui sera m a i n t e n u e p a r des a n n e a u x de ficelle.
Mettre le filet colorer au four.
D ' a u t r e p a r t , passer au beurre les parures de v i a n d e , os concasss, carottes, oignons,
qui serviront foncer une braisire. A j o u t e r un b o u q u e t garni.
Poser sur ce f o n a g e le filet color ; a j o u t e r 2 verres de p o r t o ; assaisonner ; mettre
au four. Il est bon de prvoir un couvercle ou un papier beurr. A r r o s e r s o u v e n t . Dure
de cuisson : 1 heure environ. A u s s i t t la cuisson o b t e n u e , retirer le filet ; le laisser reposer
p e n d a n t 20 m i n u t e s l ' t u v e .
La braisire est dglace a v e c un fond b r u n ; passer celui-ci au chinois ; dgraisser
soigneusement ; y a j o u t e r 5 dl de fond de v e a u et faire rduire, puis 1 verre de porto.
Passer la mousseline, m e t t r e au bain-marie (ce fond doit tre lgrement sirupeux).
Dressage : Dresser le filet sur c r o t o n de p a i n frit.
A v o i r a u t a n t de belles t r u f f e s t u v e s qu'il y a de c o u v e r t s ; g a l e m e n t autant de
p e t i t s b o t t i l l o n s de pointes d ' a s p e r g e s t u v e s au beurre. L e s truffes et les bottillons sont
dresss d a n s de t o u t e s p e t i t e s c r o u s t a d e s ; les placer a u t o u r du filet. Le filet est lgrement
sauc ainsi que le fond du plat servi ; le restant du fond est servi en saucire.
Vins rouges de la cte de Beaune, de la cte de Nuits ou pomerol. Vins blancs : chteauneufdu-pape,
ctes-de-provence.
FILET DE BUF AUX OLIVES

Cuisson :
30 40 minutes;
sauce : 1 heure.
2 kg de filet de buf 300 g de lard gras, coup en btonnets pour

larder sel poivre.
P o u r la sauce : 100 g de beurre 80 g de farine trois quarts de
litre de bouillon ou fond brun 1 cuillere de glace de viande 1 dl de
vin blanc 1 bouquet garni quelques dchets de champignons 5 e'
de madre 1 kg d'olives dnoyautes et blanchies.
Le
Larder et parer le filet. Le ficeler et le m e t t r e au four a v e c 40 g de matire grasse.

filet
^ t r e k ' e n s a ' s ' P o u r c o n s e r v e r t o u t son jus. Cuisson acclre. Saler e t poivrer
au moment de s e r v i r .
Sauce : P o u r a c c o m p a g n e r une pice telle q u ' u n filet de b u f , un simple r o u x rapidement mouill de bouillon ne suffit pas. La sauce doit tre prpare la veille, et il f a u t
apporter tous ses soins, plusieurs heures de cuisson et un dpouillage m i n u t i e u x . T o u t e
sauce c o m p o r t a n t des olives doit tre trs corse et p a r f u m e , car, loin d'enrichir une
prparation, les olives l ' a p p a u v r i s s e n t , se nourrissant en quelque sorte des lments
riches de la sauce. On p e u t donc, sans i n c o n v n i e n t , a u g m e n t e r la q u a n t i t de madre,
ou remplacer ce dernier p a r du p o r t o ou du xrs.
Servir dans un plat c r e u x le filet, coup en t r a n c h e s minces, et reconstitu dans sa
forme, entour des olives et n a p p de la sauce. P l a t et assiettes bien c h a u d s .
Vins
beaujolais,
et cornas.
rouges : saint-milion, pomerol, graves, bordeaux, de la cte de Nuits, bourgogne,

ctes-de-provence, cte-rtie, hermitage, ctes-du-rhne, vins rouges
du Jura
FILET DE BUF ROTI

A LA MODE DES LAITIERS CHARENTAIS
Cuisson
40
minutes.
2 kg de filet de buf par et piqu 300 g de lard gras marinade

(sel, poivre, bouquet garni, 1 dl de vinaigre de vin, 1 dl d'huile d'olive,
3 clous de girofle, 1 pince de muscade) un demi-litre de vin blanc
sec 3 chalotes haches 6 grains de poivre crass 1 kg de petites
pommes de terre tournes au beurre 1 kg de petits mousserons
rissols.
Mettre mariner p e n d a n t t o u t e une n u i t le filet de b u f d a n s une m a r i n a d e compose
de vinaigre, d'huile d'olive, d ' u n b o u q u e t garni, de 3 clous de girofle et d ' u n peu de
muscade.
Le retirer, le piquer de lard, le ficeler et le m e t t r e rtir au four bien c h a u d .
L'arroser s o u v e n t a v e c la m a r i n a d e et le tenir s a i g n a n t .
Mettre ensuite, d a n s une casserole, le jus de cuisson ; y a j o u t e r un p e u de v i n blanc
sec, de l'chalote finement hache et quelques grains de p o i v r e crass ; renforcer lgrement
de vinaigre. Laisser dpouiller et faire m i j o t e r p e n d a n t 10 minutes.
A j o u t e r cette sauce son q u a r t de v o l u m e de crme frache ; passer au chinois et,
hors du feu, a j o u t e r le beurre frais et l ' e s t r a g o n h a c h .
Napper ensuite le filet a v e c la sauce et garnir de p o m m e s c h t e a u et v o l o n t de
petits mousserons.
mdoc,
haut-mdoc,
CUR DE FILET DE BUF SAINT-FLORENTIN >1

1 kg 200 1 kg 500 de cur de filet par sel poivre 1 dl

d'huile 150 g de beurre 3 carottes, 1 gros oignon mincs bouquet
bourgeois,
garni 100 g de lard de poitrine 150 g de lard gras piquer

4 feuilles de papier d'office 1 kg de cpes 1 kg de pommes de terre
pour croquettes, soit 16 croquettes en pommes duchesse 100 g de langue
carlate coupe en trs petits ds 250 g de vermicelle 100 g de
farine 2 ufs un demi-litre de sauce bordelaise (v. p. 67) 100 g
de moelle en ds 1 cuillere de persil concass.
Prparation : i E m i n c e r finement une c a r o t t e et un oignon ; y a j o u t e r 100 g de lard

de poitrine coup en p e t i t s ds, quelques queues de persil, une brindille de t h y m , une
parcelle de feuille de laurier. M e t t r e le t o u t d a n s une casserole a v e c 25 g de beurre ; faire
revenir feu vif ; laisser t u v e r ensuite j u s q u ' cuisson c o m p l t e ; a j o u t e r 1 petit verre
de v i n blanc ; le faire rduire fond ; puis taler ces l g u m e s et le lard sur un plat, et
laisser refroidir. (Cette p r p a r a t i o n , q u ' o n appelle m i r e p o i x , a pour b u t de pntrer
la v i a n d e de principes a r o m a t i q u e s d u r a n t la cuisson.)
2 0 D n e r v e r et piquer le filet. Graisser copieusement 2 grandes feuilles doubles de
papier blanc fort ; taler dessus la moiti de la m i r e p o i x froide et poser dessus le filet
assaisonn de sel et de poivre ; sur celui-ci, taler le reste de la m i r e p o i x ; enfermer le
t o u t d a n s le papier ; ficeler c o m m e une galantine, et placer d a n s un p l a t ovale muni d'une
grille. Au m o m e n t de la mise au four, l ' e n v e l o p p e de papier sera encore copieusement
arrose de graisse. On m e t t r a simplement quelques cuilleres d ' e a u dans le fond du plat.
Cuisson : A four trs c h a u d , en c o m p t a n t 10 m i n u t e s la livre, p o u r l'obtenir un
peu s a i g n a n t , et 12 m i n u t e s si l'on dsire que la cuisson soit point. 10 m i n u t e s avant la
fin de la cuisson, enlever l ' e n v e l o p p e de p a p i e r et retirer la mirepoix mise sur le filet,
afin d'en assurer la coloration et le rissolage du lard.
Garniture : Celle-ci se compose : i de gros cpes frais, ou de conserve, dtaills en
grosses escalopes. Ces cpes seront, au t o u t dernier m o m e n t , assaisonns de sel et de
poivre, sauts l'huile f u m a n t e , bien rissols, et d e v r o n t tre b r l a n t s au m o m e n t de leur
service ; 2 0 de 16 c r o q u e t t e s de p o m m e s de terre ainsi prpares : 1 kg de composition
de p o m m e s duchesse, mlanger 200 g de langue carlate coupe en fine brunoise ; diviser
la composition en p a r t i e s du poids m o y e n de 55 g, que l'on moule en forme de gros bouchon ;
les tremper, l'une aprs l'autre, dans de l'uf b a t t u , a v e c du sel, du poivre et un filet
d'huile ; les rouler ensuite dans du vermicelle fin m i e t t ; et rectifier la forme. (Ici, ce
vermicelle remplace la mie de p a i n que l'on emploie ordinairement pour les croquettes.)
Ces c r o q u e t t e s seront mises g r a n d e friture bien c h a u d e 5 m i n u t e s a v a n t le dressage
du filet.
Sauce : Prparer un demi-litre de sauce bordelaise. J u s t e au m o m e n t de servir,
on y mlange 100 g de moelle de b u f bien frache, coupe en p e t i t s ds, poche l'eau
sale 3 m i n u t e s l ' a v a n c e , et bien g o u t t e l'aide d ' u n e cuiller perce. Prparer cette
sauce l ' a v a n c e et la conserver au bain-marie.
Dressage : Dresser le filet sur un p l a t long c h a u d ; l'entourer r a p i d e m e n t avec les
cpes et parsemer ceux-ci d ' u n p e u de persil hach. A c h a q u e b o u t du p l a t , disposer les
c r o q u e t t e s en m o n t i c u l e . Servir la sauce p a r t .
Vin
rouge
de
Saint-milion,
pomerol,
graves,
haut-mdoc
ou
mdoc.
FILET
MIGNON
439
FILET MIGNON AIR FRANCE

Recette de M. VAUDARD.
Cuisson :
10 minutes.
4 filets mignons 100 g de beurre 1 dl de champagne brut 2 dl
de sauce Prigueux sans madre (v. p. 77)
500 g de champignons
tourns,
tuvs au beurre.
Trop de discussions se sont leves autour de l'origine du filet mignon trait la
faon amricaine et de son tymologie, sans parvenir fixer l'une ni dterminer l'autre,
pour que nous reprenions le sujet, auquel d'ailleurs ne se prte pas le principe de cette
recette. Simplement, nous tablirons qu'il se taille dans le cur d'un filet de buf, son
poids doit tre d'environ 200 250 g ; il se traite comme les entrectes ou les tournedos.
Dans cette recette, les filets mignons sont destins tre consomms, environ deux
ou trois heures aprs leur prparation, au cours de voyages ariens, o la digestion ne
doit pas risquer d'tre incommode.
Ils seront donc sauts et saisis au beurre ; les tenir bleus. Les filets mignons tant
sauts, la sauteuse sera dglace avec un champagne brut, en rapport avec la sauce
d'accompagnement, qui est une sauce Prigueux sans madre. Les filets mignons dresss
en couronne dans le plat, les champignons tourns au milieu, seront enrobs avec de
la sauce, les garnitures disposes dans des plats spars ; ils prendront place dans
les food containers , qui devront tre temprs au maximum. Cette manire de
procder est ncessaire et a une trs grande importance du fait que les filets mignons
tant traits bleus, la chaleur du food container et la sauce ont la proprit de finir
la cuisson, pendant les deux ou trois heures de sjournement o ils seront tenus
hermtiquement clos avant d'tre servis devant les passagers, stupfaits de retrouver
dans les cieux ces filets mignons, ross la coupe, et servis dans les meilleures conditions.
Champagne brut ou sec. A dfaut,
suivant le got, vins blancs secs : pouilly fum,
graves, chablis. Vins ross secs : clairet de Bordeaux, touraine, ros du Barn. Vins rouges :
beaujolais,
chinon.
FILET MIGNON GILBERTE

Cuisson :
12
minutes.
8 tournedos diviss en deux
(16
mignons)
sel poivre
moutarde 8 tranches de jambon, mme diamtre 150 g de beurre
100 g de farine 2 ufs 5 cl d'huile 200 g de mie de pain frais
1 dl de fond li 5 cl de madre 300 g de carottes nouvelles 300 g de
navets nouveaux un demi-litre de petits pois nouveaux cosss 200 g
de haricots verts, coups en ds 1 dl de crme frache.
Prparer 8 filets mignons et les couper par le milieu ; les aplatir assez minces ; les
assaisonner de sel, de poivre, et les tartiner de moutarde.
Sur 8 moitis, on rangera une belle tranche de jambon de mmes dimensions et l'on recouvrira de l'autre moiti. Les presser fortement de la main et les passer la farine, puis
l'uf battu et la mie de pain. Faire cuire au beurre clarifi, feu doux et, au dpart,
entours d'un lger cordon de bon fond li et du beurre de cuisson.
Garnir d'une jardinire de lgumes frais tuve au beurre et lie la crme.
Vins rouges de la cte de Beaune,
ctes-de-provence.
de la cte de Nuits.
Vins
blancs
: chteauneuf-du-pape,
GRAS-DOUBLE
C'est la partie la plus grasse de l ' e s t o m a c . La cuisson est t o u j o u r s trs longue.
GRAS-DOUBLE A L'ALBIGEOISE
Recette de M. RIEUX.
Cuisson :
12 heures, plus 1 heure.
3 kg 500 4 kg de gras-double 4 carottes, 2 oignons mincs

bouquet garni 2 clous de girofle 1 tte d'ail sel 10 grains de
poivre 500 g de parure de jambon de Bayonne, gras et maigre I kg
d'os de veau mouillement : eau 500 g de jambon assez gras en gros
ds 100 g de graisse de porc 1 dl d'huile d'olive 150 g de farine
1 cuillere potage de safran 100 g de cpres 1 cuillere potage
de persil concass.
Choisir du gras-double de jeune b u f bien charnu. Bien l a v e r en le f o u l a n t ; le couper
en gros m o r c e a u x et les placer dans une m a r m i t e ou un rcipient en terre ; garnir d'un
b o u q u e t , carottes, oignons piqus, clous de girofle, t t e d'ail, laurier, p o i v r e en grain, sel
gros ; a j o u t e r p a r u r e lard et j a m b o n et les os de v e a u ; mouiller l a r g e m e n t d'eau, afin qu'
la cuisson le gras-double reste bien immerg et ne noircisse pas, car il est essentiel que
le gras-double la cuisson soit le plus blanc possible. F a i r e bouillir ; c u m e r proprem e n t . C o u v r i r soigneusement le r c i p i e n t ; l'enfourner et le laisser cuire 12 heures.
E g o u t t e r le gras-double et le couper en carrs rguliers. Passer la cuisson, qu'on
laissera rduire. Couper du j a m b o n gras en gros ds et faire revenir sur un feu d o u x dans
gale q u a n t i t de graisse de porc et d'huile d ' o l i v e fruite ; j e t e r ail et persil hachs
grossirement, et, a v a n t que t o u t cet appareil roussisse, a j o u t e r l a r g e m e n t de la farine,
que l'on r e m u e r a v i v e m e n t sans la faire blondir ; mouiller alors a v e c la cuisson rduite
et passe finement ; faire cuire la sauce feu d o u x et m e t t r e ensuite le gras-double
m i j o t e r , bien c o u v e r t .
Une demi-heure a v a n t de servir, a j o u t e r le safran. Brasser le t o u t et couvrir. Il faut
que la sauce soit de belle couleur j a u n e et n a p p e bien les m o r c e a u x .
Servir en terrine bien chaude, non sans l ' a v o i r a g r m e n t d ' u n semis de cpres.
Vins
Bordeaux,
blancs secs : pouilly fum, muscadet, graves, chablis. Vins ross secs : clairet de
touraine, ros du Barn. Vins rouges : beaujolais, bourgueil, chinon.
GRAS-DOUBLE A LA MODE BASQUE

Recette de M. SIMEJ-PALAY.
Cuisson : 5 heures.
2 kg de gras-double cisel 2 pieds de veau dsosss et coups
500 g de petit lard 500 g de carottes et x gros oignon mincs 1 gros
oignon piqu de 2 clous de girofle 500 g de champignons secs
(mousserons) 1 dl de graisse d'oie ou de porc sel 1 poivron
4 gousses d'ail branches de persil et d'estragon 1 litre et demi de
vin blanc.
" Mettre dans une terrine le gras-double et les pieds de v e a u c o u p s en d e u x (que l'on
peut dsosser ou laisser entiers) et jeter de l'eau bouillante dessus ; a v a n t qu'elle
tidisse trop, enlever le gras-double et le faire goutter.
D ' a u t r e p a r t , on a u r a prpar le p e t i t lard, les carottes, un oignon p i q u de clous de
girofle et un autre que l'on c o u p e r a c o m m e les carottes, en p e t i t s m o r c e a u x ; on a u r a aussi
des c h a m p i g n o n s blancs secs que l'on pluchera et que l'on c o u p e r a a v e c le lard, assez
finement.
Dans une casserole de terre, m e t t r e une cuillere de graisse que l'on fera c h a u f f e r ;
y faire dorer le lard, puis les oignons, les c a r o t t e s et les c h a m p i g n o n s . Q u a n d le t o u t est
revenu, jeter dans un t o u p i n a v e c le gras-double, coup en larges m o r c e a u x , et le pied de
veau. R e m p l i r le p o t de v i n blanc pur ou mouill d ' u n tiers d ' e a u ; saler et poivrer ;
ajouter 1 p i m e n t rouge que l'on h a c h e r a a v e c 4 gousses d'ail, du persil et de l'estragon.
Laisser bouillir assez v i v e m e n t sur le feu p e n d a n t une demi-heure, puis dposer le p o t sur
la plaque du f o y e r a v e c des c h a r b o n s a u t o u r , et faire m i j o t e r 4 5 heures. Lier ensuite
avec les u f s b a t t u s .
O11 p e u t couvrir le t o u p i n d ' u n gros papier graiss pour le f e r m e r h e r m t i q u e m e n t .
bourgueil, bourgogne de la cte de Beaune.
graves,
mdoc, haut-mdoc, bourgeais,
beaujolais,
GRAS-DOUBLE LYONNAISE
Recette
de M. T O T O N .
Cuisson
30
minutes.
2 kg de gras-double minc 1 kg de saindoux 2 gros oignons,

mincs galement sel poivre 1 dl de vinaigre de vin 1 cuillere potage de persil concass.
Faire revenir au s a i n d o u x du gras-double ; l'mincer en b a n d e l e t t e s j u s q u ' ce qu'il
prenne une belle couleur ; le retirer, l ' g o u t t e r , le m e t t r e en p o t ; le c o u v r i r de s a i n d o u x
frais ; laisser ramollir p e n d a n t 24 heures d a n s le p o t . Cette opration a p o u r b u t de le
rendre m o e l l e u x ; m e t t r e c h a u f f e r d o u c e m e n t , l ' g o u t t e r entirement de ce saindoux
qui sera utilis pour faire sauter le prochain.
Faire rissoler lgrement des oignons mincs ; mlanger gras-double et oignons dans
une sauteuse ; m e t t r e un filet de v i n a i g r e au d p a r t , ainsi q u ' u n p e u de persil et de
cerfeuil. Servir trs c h a u d .
Beaujolais,
algrie.
LANGUE DE BUF
La langue de b u f se prpare frache, sale ou demi-sale. Lorsqu'elle est frache,
elle est t o u j o u r s braise et on p e u t l ' a c c o m p a g n e r d ' u n e g a r n i t u r e ou sauce v o l o n t
(langue sauce m a d r e : V. PLANCHE EN COULEURS, p. 425) ou encore d ' u n e pure de pois
frais ou secs, de cleri ou de marrons. (Une langue m o y e n n e pse e n v i r o n 5 livres.)
Prparation : A p r s avoir s u p p r i m le cornet et la fagoue, laisser dgorger la langue
l'eau froide p e n d a n t quelques heures. E n s u i t e , la m e t t r e dans une casserole ; c o u v r i r
amplement d ' e a u froide ; faire bouillir p e n d a n t un q u a r t d ' h e u r e ; l ' g o u t t e r et la rafrachir
a grande eau, puis en retirer la peau.
APPRT DE LA LANGUE A L'CARLATE

Prparation et salaison
hiver : 8 jours ; t
Cuisson : 2 h 30 3 heures,
: 6 jours.
P a r e r la langue, la l a v e r et l ' e s s u y e r ; la p i q u e r sans crainte a v e c une aiguille brider

la f r o t t e r n e r g i q u e m e n t a v e c la p a u m e de la m a i n en t o u s sens, a v e c du sel fin, lgrement
salptr ; la m e t t r e bien p l a t d a n s un rcipient en terre, bien entoure du restant de ce
sel et la laisser r e c o u v e r t e p e n d a n t 24 heures.
P e n d a n t ce t e m p s , prparer la s a u m u r e s u i v a n t e . D a n s une casserole, m e t t r e : 5 litres
d ' e a u , 2 kg de gros sel, 100 g de salptre, 150 g de cassonade brune.
Faire prendre une bonne bullition ; enlever du feu. A u s s i t t en dehors du feu, ce
qui fera infusion, y jeter 15 grains de p o i v r e , 15 grains de genivre, 2 brindilles de t h y m ,
1 feuille de laurier, 15 grains de coriandre, 1 brindille de m e n t h e , 1 t t e d'ail, 1 brindille
de basilic. C o u v r i r et laisser infuser t o u t en refroidissant. Le lendemain, essuyer la langue
et la m e t t r e d a n s un rcipient ad. hoc o elle plonge bien, rcipient en grs ou en
terre. U n e petite p l a n c h e et une pierre seront ncessaires pour que la langue ne flotte pas.
T o u s les jours, la retourner, sans la t o u c h e r a v e c les mains. Mettre dans un endroit frais. Au
terme de la salaison, bien l a v e r et m e t t r e en cuisson dans un rcipient assez grand. Ne
rien m e t t r e dans l ' e a u de cuisson. T e m p s de cuisson, s u i v a n t grosseur et qualit. De prfrence, un p e u cuite, p l u t t que pas assez. M e t t r e d a n s un endroit frais, mais surtout
laisser refroidir la l a n g u e dans sa cuisson. En la s o r t a n t , l ' e n v e l o p p e r d a n s un linge
aprs p l u c h a g e . En s u i v a n t ces prescriptions, on obtiendra un bon rsultat, car cette
formule a fait ses preuves.
LANGUE DE BUF A L'ITALIENNE

Cuisson :
heures.
1 belle langue de buf sel poivre bouquet garni 3 carottes,

2 gros oignons mincs 200 g de couennes et dbris de lard une
demi-bouteille de vin blanc un demi-litre de fond brun 1 cuillere
caf de pure de tomate 500 g de nouilles 250 g de parmesan rp
2 dl de sauce italienne, c'est--dire sauce duxelles laquelle on ajoute
200 g de jambon hach.
Placer la l a n g u e d a n s une casserole dont le fond sera garni de couennes de lard, de
rondelles d ' o i g n o n s et de carottes, et d ' u n b o u q u e t garni. Tenir sur le ct du feu jusqu'
ce q u ' o n obtienne un lger rissolage des l g u m e s ; a j o u t e r 1 verre de v i n blanc et le rduire
c o m p l t e m e n t , puis mouiller a v e c assez de bouillon trs peu sal (1 litre environ), pour
qu'il arrive peu prs a u x d e u x tiers de la h a u t e u r de la langue. L ' b u l l i t i o n prise
poser sur la l a n g u e un rond de papier beurr ; couvrir, et cuire au four bullition
douce et rgulire, en a y a n t soin de retourner la pice de t e m p s en t e m p s . T e m p s de
cuisson m o y e n : 3 heures.
Service : Dresser la langue sur un p l a t rond, entire ou en partie dcoupe, et
l'entourer de nouilles l'italienne. Servir p a r t : la sauce italienne et le jus de braisage
de la langue, dgraiss et rduit.
Vins blancs secs : pouilly fum, muscadet, graves, chablis, vir. Vins ross secs : clairet
de Bordeaux, touraine, ros du Barn. Vins rouges : beaujolais, bourgueil, chinon.
QUEUE DE BUF
QUEUE DE BUF AUX CHIPOLATAS
Cuisson : 4 h 4 h 30.
2 queues de buf de 1 kg 500 1 kg 600 chacune, trononnes en

16 morceaux 4 carottes et 2 oignons mincs bouquet garni 150 g
de couennes de lard 1 branche de cleri sel poivre un demi-litre
de vin blanc fond brun ou bouillon garniture aux chipolatas.
Pour la garniture aux chipolatas : 24 petits oignons glacs
12 petites chipolatas rissoles 24 marrons cuits au consomm 150 g
de lard maigre,
blanchi et rissol.
Le tout sera li avec
rduit et li la fcule.
le fond
de
la
pice,
qui
lui-mme
aura
Prparatifs : i Deux petites queues de buf de 1 kg 500 1 kg 600 chacune, mais il

y a lieu de tenir compte que la partie effile doit tre supprime peu prs au tiers de la
longueur de la queue, pour que l'paisseur des tronons se trouve peu prs gale. La
partie supprime a son utilisation dans le pot-au-feu.
Diviser la queue aux endroits marqus par les jointures, et scier en deux les gros
tronons qui se trouvent sa naissance, de faon que tous les tronons soient
d'paisseur peu prs gale ;
2 0 Les mettre dgorger grande eau froide pendant 4 heures ou les tenir pendant
2 heures sous un robinet d'eau courante. (Cela pour dissoudre le sang rest dans les fibres.)
Ensuite, mettre les tronons dans une grande casserole d'eau froide, les faire bouillir
pendant 7 ou 8 minutes, puis les goutter, les ponger et les mettre dans une casserole
dont le fond sera garni de rondelles de carottes et d'oignons, d'un bouquet garni comprenant un morceau de branche de cleri, et de couennes de lard.
Faire suer pendant un quart d'heure au four assez chaud ; ajouter 1 dl de bouillon
et, quand il est compltement rduit, mouiller avec 5 dl de vin blanc et bouillon, en quantit suffisante pour que les tronons en soient bien recouverts. L'bullition prise, couvrir,
et cuire au four, trs doucement, pendant 3 h et demie 4 heures, c'est--dire jusqu' ce
que la chair se dtache facilement des os.
Mise au point : Prendre alors les tronons l'aide d'une fourchette ; les mettre dans
un sautoir ; y joindre la garniture aux chipolatas prpare comme il est dit ci-dessus, et
laisser mijoter pendant 20 minutes.
Service : Verser simplement les tronons et la garniture dans une timbale ou disposer
les tronons en monticule sur un plat et les couvrir avec sauce et garniture.
Vins blancs secs : pouilly fum, muscadet, graves, chablis,
vir.
Vins ross
clairet de Bordeaux, touraine, ros du Barn.
Vins rouges : beaujolais,
bourgueil,
QUEUE DE BUF A LA FRANAISE

Recette de M. CLUSELLS.
Prparation
4
heures.
8 tronons de queue de buf de 300 g chacun

carottes, 3 oignons mincs 2 gousses d'ail
Cuisson
heures.
sel poivre
crases
bouquet
secs :
chinon.
garni 500 g de couennes de lard trs propres 2 pieds de veau

2 bouteilles de vin blanc pince d'pices 1 botte de carottes 1 botte
de navets 30 petits oignons tuvs et glacs 750 g de pommes la
vapeur.
Prendre une belle queue de b u f a v e c son cuir ; la trononner en m o r c e a u x assez
gros (un par c o n v i v e ) . Disposer les m o r c e a u x sur un fond d ' a r o m a t e s , tels que : carottes
oignons, grains d'ail, b o u q u e t garni, couennes de lard et d e u x pieds de v e a u dsosss!
Faire suer et lgrement pincer.
Mouiller a v e c du v i n blanc sec et un fond o n c t u e u x , afin que t o u s les m o r c e a u x baignent ; assaisonner a v e c sel et p o i v r e ; couvrir, et laisser cuire p e n d a n t 4 heures four
d o u x et c o u v e r t . A p r s cuisson, retirer les tronons, rduire le fond, passer au chinois
remettre les m o r c e a u x dans un sautoir. Mettre la cuisson au point ; dgraisser ; remettre
le fond sur les m o r c e a u x ; finir la cuisson. A t t e n t i o n l'assaisonnement, c o m p t e tenu du
t e m p s de cuisson et de la rduction du liquide.
(V.
PLANCHE
EN
COULEURS,
p.
44O.)
V i n s blancs secs : graves mcon, chablis, arbois, riesling. Vins ross secs : cabernet
d'Anjou, pelure d'oignon, touraine.
Vins rouges : beaujolais,
bourgueil, chinon. De plusr
chteauneuf-du-pape, ctes-de-provence, algrie, hermitage, cte-rtie,
mercurey.
QUEUE DE BUF EN HOCHEPOT GRAND-MRE

Recette de M m e ETTIJNGER.
Prparation : i
heure.
Cuisson :
heures.
16 morceaux rguliers de queue de buf (200 250 g chacun)

4 gros oignons et 2 gousses d'ail hachs 500 g de lard de poitrine fum,
coup en ds 1 dl de cognac 3 litres de bouillon (peu sal)
2 bouteilles de vin rouge 1 dl de madre bouquet garni xoo g
de beurre 100 g de farine garniture de lgumes de saison, cuits
l'anglaise part.
Faire rissoler le lard dans la c o c o t t e . R e t i r e r les lardons et les remplacer p a r les tronons de queue. Bien faire revenir ; a j o u t e r les oignons, l'ail et les lardons ; flamber au
cognac. Mouiller h a u t e u r a v e c le bouillon. Laisser cuire une demi-heure. A j o u t e r le
b o u q u e t garni, le v i n rouge, le madre, et continuer la cuisson, feu d o u x , pendant
3 heures. Lier la sauce au beurre mani et finir la cuisson four m o y e n p e n d a n t 5 heures
environ.
Disposer d a n s un plat rond c r e u x et
l'anglaise, en a l t e r n a n t les couleurs.
Vins blancs secs : graves, mcon, chablis,
d'Anjou, pelure d'oignon, touraine. Vins rouges
servir a v e c
une couronne
de
lgumes
arbois, riesling. Vins ross secs : cabernet

: beaujolais, bourgueil, chinon.
ROGNONS DE BUF
Un rognon de b u f pse, en m o y e n n e , 550 g. De prfrence, le prendre de couleur
blonde, ce qui indique qu'il p r o v i e n t d ' u n e bte jeune. Si un gros rognon de couleur rouge
brun p o r t e une odeur alcaline, on procde ainsi : q u a n d il est dcoup, on le m e t dans une
passoire et on le plonge trs v i t e dans de l ' e a u en pleine bullition. E n s u i t e , on l'goutte,
et on le sche c o m p l t e m e n t d a n s un linge. S'il y subsistait, en effet, la moindre humidit
le rognon ne p o u r r a i t plus tre saisi p a r la graisse ; il y bouillirait et durcirait. En plus,

quand il est saut, il doit, si l'on v e u t que disparaisse le g o t alcalin si dsagrable, tre
goutt aussi c o m p l t e m e n t que possible a v a n t d ' t r e mis d a n s la sauce.
ROGNONS DE BUF SAUTS AUX CHAMPIGNONS

Prparation : 50
minutes.
Cuisson des
rognons : 10 minutes;
sauce : 40 minutes.
2 beaux rognons de buf bien blonds sel poivre 150 g de
beurre 50 gr de farine, une demi-bouteille de vin blanc 1 dl de
fond de veau bouquet garni 500 g de petits champignons 4 chalotes haches 1 dl d'huile 100 g de beurre 1 cuillere de persil
concass quelques crotons dcoups en dents de loup.
i Chauffer d a n s un sautoir 150 g de beurre et 2 cuilleres d'huile (l'addition de
celle-ci a pour b u t d ' l e v e r la t e m p r a t u r e ) ; dans c e t t e graisse f u m a n t e , m e t t r e 500 g
de champignons mincs (ttes et pdicules) ; les s a u t e r feu vif j u s q u ' l ' o b t e n t i o n d ' u n
lger rissolage ; a j o u t e r les chalotes h a c h e s ; sauter les c h a m p i g n o n s encore quelques
instants, puis m l a n g e r 12 g de farine et faire roussir celle-ci au four. Mouiller ensuite
avec le v i n blanc et 1 dl de fond de v e a u ; assaisonner d ' u n e pince de sel et d ' u n e prise
de poivre ; faire prendre l'bullition en r e m u a n t , et laisser bouillir d o u c e m e n t d u r a n t la
prparation du rognon ;
2 A p r s a v o i r enlev les petites p e a u x qui e n v e l o p p e n t les rognons, les p a r t a g e r
en deux dans le sens de la longueur ; supprimer les parties grasses et nerveuses qui se
trouvent au milieu ; diviser c h a q u e moiti en d e u x , t o u j o u r s dans le sens de la longueur,
et les dcouper en p e t i t e s t r a n c h e s de 5 6 mm d'paisseur. Assaisonner de sel et de
poivre ; m e t t r e les rognons dans une pole c o n t e n a n t 50 g de beurre et 4 cuilleres d'huile
{que cette graisse soit f u m a n t e ) , et les s a u t e r feu trs v i f , s i m p l e m e n t pour les raidir.
Les verser alors d a n s une passoire ; les g o u t t e r fond ; les mlanger d a n s la sauce en
les sautant, et, hors du f e u (la moindre bullition les rendrait coriaces), passer la sauce, la
beurrer et mlanger le t o u t ; verser d a n s une t i m b a l e ou un p l a t c r e u x et parsemer le
dessus d ' u n e forte pince de persil hach.
Une garniture de p o m m e s de terre a c c o m p a g n e trs bien un p l a t de rognons.
mdoc,
haut-mdoc,
bourgeois,
STEAK
STEAK AU POIVRE
8 steaks de 150 200 g chacun (romsteck) 40 g de poivre blanc
concass ou 40 g de mignonnette sel 150 g de beurre I dl de vin
blanc ou fine champagne.
A part,
un plat de pommes frites au
choix.
Rouler chaque steak dans 5 g de poivre blanc concass, et saler. Le faire saisir la
casserole dans du beurre bien chaud ; continuer la cuisson lentement ; le retirer et le
poser sur le p i a t de service. D g l a c e r r a p i d e m e n t a v e c i dl de v i n blanc ; lier

i o o g de beurre f r a i s ; verser la sauce ainsi o b t e n u e sur la pice.
avec
Le steak au p o i v r e se dglace de prfrence la fine c h a m p a g n e .

Il est prfrable de servir le s t e a k d a n s u n bi-mtal a v e c couvercle ou dans la petite
cocotte o il a cuit, car, vu son a r m e et son d g l a a g e , il supporte mal d ' t r e transvas.
Vins blancs secs : graves, mcon, chablis, arbois, riesling. Vins ross secs : cabernet
d'Anjou, pelure d'oignon, touraine. Vins rouges : beaujolais, bourgueil, chinon.
STEAK AU POIVRE
FAON DU RESTAURANT DU PARC >
Recette de M. HERV.
8 steaks de 180
romsteck bien rassis)
ou 40 g de mignonnette
gne 200 g de beurre
Cuisson
12
minutes.
200 g chacun (faux filet, cte de buf ou, mieux,

sel 40 g de poivre blanc en grains concasss
3 chalotes haches 1 dl de vin de Bourgo 1 kg de pommes paille, cuites grande friture.
Concasser du p o i v r e en grain b l a n c . R o u l e r les s t e a k s dans ce p o i v r e ; qu'ils soient

bien r e c o u v e r t s des d e u x cts ; les saler et les faire cuire au degr dsir (bleu, saignant,
etc.) en v e i l l a n t ce que le p o i v r e ne noircisse pas. Les retirer. R e p r e n d r e la cuisson ;
m e t t r e une pince d ' c h a l o t e s haches ; verser 1 v e r r e de bon b o u r g o g n e rouge ; faire
rduire, et incorporer du beurre p e t i t p e t i t , en dehors du feu en r e m u a n t . Napper les
s t e a k s de c e t t e sauce. A c c o m p a g n e r de p o m m e s paille.
Vins blancs secs : graves, mcon, chablis, arbois, riesling. Vins ross secs : cabernet
d'Anjou, pelure d'oignon, touraine. Vins rouges : beaujolais, bourgueil, chinon.
TOURNEDOS
L e s t o u r n e d o s sont coups sur le filet. Ils d o i v e n t tre pais et rguliers.
TOURNEDOS AUBERGISTE
Recette de M. MiLANESI.
Cuisson
des morilles: 15 minutes;

du tournedos : 8 minutes.
8 tournedos de 120 150 g pice sel poivre 8 crotons

ou canaps, ayant les dimensions du tournedos 1 dl de
madre
1 kg de morilles 2 chalotes haches 2 dl de demi-glace 150 g de
beurre 8 rondelles de moelle 8 lames de truffe.
Cuire feu trs vif les tournedos, ainsi que les canaps de pain de mie, au beurre
clarifi. Une fois les tournedos point, les dresser sur plat, sur canap. Dglacer la cuisson
au
madre ; a j o u t e r les chalotes finement h a c h e s et la demi-glace, ainsi que les morilles

minces ; assaisonner ; lier au beurre ; en n a p p e r les t o u r n e d o s .
Poser des t r a n c h e s d e moelle d e b u f p o c h e s e t des l a m e s d e t r u f f e dessus a u d p a r t .
Les morilles p e u v e n t tre remplaces p a r des c h a m p i g n o n s de Paris.

Vins rouges de la cte de Beaune, de la cte de Nuits ou pomerol. Vins blancs : chteauneufdu-pape,
ctes-de-provence.
TOURNEDOS BERNARD A LA CRME

8
beurre
gras
120
Cuisson
10
minutes.
tournedos de 120 150 g chacun sel poivre 150 g de

8 crotons du diamtre des tournedos 8 mdaillons de foie
1 dl de porto 1 dl de fond li (v. p. 58) 1 dl de crme double
g de truffes pour julienne et I kg de gros champignons tuvs.
Poser sur des c r o t o n s blancs des t o u r n e d o s pris d a n s le c u r du filet, assaisonns

des deux cts et sauts au beurre. L e s tenir p o i n t ; c h e v a l e r sur c h a q u e t o u r n e d o s un
mdaillon de foie gras. T e n i r au c h a u d p o u r saucer.
Dglacer
au
porto
le
plat
sauter
des
tournedos ;
ajouter
une
demi-louche
de fond li ; u n e j u l i e n n e de t r u f f e s et de c h a m p i g n o n s ; u n e cuillere de c r m e d o u b l e .
Ebullition ;
v e r s e r sur les
tournedos ;
servir
bien
chaud.

mdoc, haut-mdoc,
bourgeois,
TOURNEDOS CHATARD
Cuisson
10 minutes;
des tournedos :
des pommes
10 minutes.
8 tournedos de 120 150 g chacun sel poivre 200 g de

beurre 5 cl d'huile 250 g de foie gras 900 g de pommes de terre
4 queues de champignons 8 ttes de champignons farcis la
duxelles (0. p. 57) 8 tomates mondes, tuves ou grilles 1 dl de
sauce Choron (sauce barnaise tomate).
Prendre un m o r c e a u de milieu de filet de b u f ; couper les t o u r n e d o s pais de 2 cm
environ. Cuire au beurre trs c h a u d la sauteuse ; m e t t r e sel et p o i v r e du moulin.
i G a r n i t u r e
de
pommes
Darphin ;
2 0 T t e s de c h a m p i g n o n s farcis ;
3 Petites t o m a t e s entires, v i d e s et grilles ;
4 N a p p e r de sauce Choron en e n v o y a n t le p l a t .
Canaps ou crotons au beurre sous le t o u r n e d o s ( f a c u l t a t i f ) .
i Pommes Darphin : Pommes tailles en paille ; assaisonner de sel et de poivre
(lgrement) ; ne pas les laver une fois tailles, mais les frotter entre les mains ; les mettre
ensuite d a n s une pole, d a n s laquelle on a u r a vers au pralable un beurre f o n d u trs chaud

On p e u t faire g a l e m e n t l ' o p r a t i o n a v e c moiti beurre, moiti huile d ' a r a c h i d e sans got
ce qui e m p c h e le beurre de noircir. L e s laisser bien dorer en plein feu et les retourner
c o m m e une crpe, de f a o n qu'elles soient dores des d e u x cts et moelleuses dans le
milieu. Ne pas en m e t t r e une trop g r a n d e paisseur : e n v i r o n la moiti de la pole.
2 Ttes de champignons farcies : P r e n d r e des c h a m p i g n o n s assez gros ; cuire les
t t e s en casserole a v e c une n o i x de beurre et u n j u s de citron. L e s retirer une fois cuites
les laisser refroidir et les farcir a v e c la c o m p o s i t i o n s u i v a n t e :
M e t t r e dans une casserole un m o r c e a u de beurre ou de l'huile d ' a r a c h i d e sans got
y a j o u t e r i ou 2 chalotes trs finement haches ; les laisser blondir ; j e t e r les queues
haches ; laisser cuire, en a y a n t soin de remuer le t o u t , de t e m p s autre, a v e c une spatule
en bois. U n e fois ce mlange cuit et rduit, lier a v e c 2 j a u n e s d ' u f s (ou, plus conom i q u e m e n t , un peu de fcule ou x cuillere soupe de farine). Y incorporer x verre
liqueur de x r s ou de p o r t o ; retirer le t o u t du feu, et a j o u t e r un p e u de foie gras (ou de
mousse de foie gras), 2 cuilleres soupe de crme f r a c h e et q u e l q u e s m o r c e a u x de
pelures de t r u f f e s ou de morilles haches trs finement.
Bien m a l a x e r le t o u t ; laisser refroidir, et farcir les ttes de c h a m p i g n o n s . Saler et
poivrer n o r m a l e m e n t . P e n d a n t la cuisson du t o u r n e d o s , passer les c h a m p i g n o n s soit au
four c h a u d , soit la s a l a m a n d r e .
30 Petites tomates entires, vides et grilles.
4 0 Sauce Choron : Le c h o r o n est une sauce barnaise lgrement t o m a t e .
Vins rouges : bordeaux, saint-milion, pomerol, graves, mdoc,
haut-mdoc,
bourgeois,
TOURNEDOS D I P L O M A T E
Recette de M. SICART.
8 tournedos (ou petits filets) de 150 g chacun sel poivre
100 g de beurre 2 dl de demi-glace (v. p. 58) 1 dl de madre 8 crotons
en pain de mie du diamtre du tournedos 500 g de champignons de
Paris 1 KO g de truffes coupes en lames 16 petites quenelles
(v. p. 158), moules la cuiller caf.
Prendre de p e t i t s tournedos, les griller feu vif et les dresser sur un croton de mie
frit au beurre.
D ' a u t r e p a r t , prparer une sauce au m a d r e , d a n s laquelle on a j o u t e r a quelques
ttes de c h a m p i g n o n s de Paris de petite grosseur sauts au beurre, des t r u f f e s assaisonnes
trs lgrement de sel, d'pices et quelques quenelles de volaille.
R e c t i f i e r l'assaisonnement ; terminer a v a n t
beurre frais, sans laisser bouillir la sauce.
de
servir a v e c
un petit morceau de
Servir les t o u r n e d o s en p l a t rond, la g a r n i t u r e dessus.
Vins rouges : bordeaux, saint-milion, pomerol,

bourgogne de la cte de Beaune.
graves, mdoc,
haut-mdoc,
beaujolais,
TOURNEDOS BARNAISE HENRI IV

Cuisson
15 minutes.
8 beaux tournedos de 180 200 g chacun sel poivre 200 g

de beurre 5 cl d'huile 2 dl de sauce barnaise (v. p. 65) 1 kg
de pommes de terre de Hollande x botte de cresson.
Choisir de b e a u x t o u r n e d o s d a n s le c u r d u filet de b u f ; griller et quadriller
avec soin, en t e n a n t lgrement s a i g n a n t . Prparer, p e n d a n t ce temps, une sauce
barnaise (rduction, chalote,
estragon, poivre, vinaigre, j a u n e d ' u f m o n t en
mousse, et incorporer le beurre fondu). Dresser les tournedos a c c o m p a g n s
de p o m m e s
Pont-Neuf et de la sauce barnaise.
Ce plat connat
du mme
(V.
en B a r n un
succs presque
gal la clbre poule au p o t
nom.
PLANCHE
EN
COULEURS,
p.
449.)

graves,
jolais, bourgueil, bourgognes de la cte de Beaune.
mdoc,
haut-mdoc,
bourgeais,
beau-
TOURNEDOS HUSSARDE
ire cuisson :
2e cuisson :
3 e cuisson :
6 minutes;
4 minutes;
10 minutes.
8 tournedos de 120 g chacun sel poivre 150 g de beurre

500 g de champignons 2 dl de demi-glace (v. p. 58) 5 cl de vin
blanc 4 tomates 4 cervelles pte frire grande friture
8 crotons en pain de mie frits au beurre 8 moules de pommes
Anna (moules dans un moule baba).
Choisir 8 p e t i t s tournedos, c a r la garniture est i m p o r t a n t e ; les sauter au beurre,
les dglacer au m a d r e ; a j o u t e r les c h a m p i g n o n s mincs, le fond de v e a u ; rduire et
monter au beurre. P r p a r e r les d e m i - t o m a t e s , les faire s a u t e r au beurre. P o c h e r les cervelles, les escaloper, les scher, les enrober de p t e frire et les cuire g r a n d e friture bien
chaude. Dresser les t o u r n e d o s sur les crotons frits ; n a p p e r a v e c le fond de c h a m p i g n o n s ;
poser sur c h a q u e t o u r n e d o s une d e m i - t o m a t e et une escalope de cervelle et intercaler des
darioles de p o m m e s A n n a .
V i n s rouges : saint-milion, pomerol,
jolais, bourgueil, bourgognes de la cte de
graves,
Beaune.
mdoc,
haut-mdoc,
bourgeais,
beau-
TOURNEDOS MARIE
Recette de M m e VILLAGE.
Cuisson : 2 h 30.
8 tournedos de 150 g chacun 250 g d'abattis de volaille (ou os

de veau) 3 carottes 2 oignons 100 g de beurre 30 g de farine
un demi-litre de vin blanc sec une cuillere soupe de tomates concentres
un bouquet garni sel poivre 5 cl de cognac 100 g de
truffes 5 cl de madre 1 cl de crme double.
C U I S I N E ET
VINS 8
29
F a i r e revenir d e s a b a t t i s de volailles, coups en ds ou, d f a u t , des os de v e a u coups

en ds, a v e c q u e l q u e s c a r o t t e s et oignons ; faire dorer le t o u t . F a i r e aussi dorer la quantit
de farine ncessaire p o u r le r o u x . Mouiller de v i n blanc et eau et d ' u n e cuillere de tomate
concentre ; a j o u t e r u n b o u q u e t garni. S a n s sel, cuire 2 heures et demi environ en ayant
soin de dgraisser. Passer c e t t e sauce l ' t a m i n e ; l ' a d d i t i o n n e r de sel, poivre, cognac
o les truffes ont macr, m a d r e ; a j o u t e r le beurre ou une cuillere de crme double, sans
laisser bouillir. N a p p e r les tournedos et s a u p o u d r e r le t o u t de truffes finement haches.
Vins
beaujolais,
cahors.
rouges : saint-milion, pomerol, graves, bordeaux, ctes de Nuits, bourgogne

ctes-de-provence,
cte-rtie,
hermitage,
ctes-du-rhne,
chteauneuf-du-pape
TOURNEDOS PRIGOURDINE
Recette de M. Ren MOTTON.
Cuisson :
10
minutes.
8 tournedos de 150 g chacun sel poivre 100 g de beurre

8 crotons (pain de mie) frits au beurre 8 lames de truffe 1 dl de
madre 8 mdaillons de foie fras 100 g de truffes haches.
Choisir des t o u r n e d o s bien pars. Faire c h a u f f e r feu vif une sauteuse fond pais.
Lorsqu'elle est bien c h a u d e , beurrer le fond, y m e t t r e les tournedos et les cuire feu vif
p e n d a n t 5 m i n u t e s de c h a q u e ct. Saler et p o i v r e r . D g l a c e r a v e c du m a d r e ; retirer les
t o u r n e d o s , les dresser sur crotons, les m a i n t e n i r au c h a u d . Poser sur c h a q u e tournedos
un mdaillon de foie gras. Laisser rduire le m a d r e , y incorporer, hors du feu, le beurre
coup en p e t i t s m o r c e a u x et les truffes haches. T r a v a i l l e r le beurre p o u r faire glace.
N a p p e r les t o u r n e d o s , dcorer a v e c les lames de truffe.
Vins rouges : saint-milion, pomerol, graves, bordeaux, cte de Nuits, bourgogne,
beaujolais,
ctes-de-provence,
cte-rtie,
hermitage,
ctes-du-rhne,
chteauneuf-du-pape,
cahors.
TOURNEDOS ROSSINI
Cuisson
10
minutes.
8 tournedos de 120 150 g chacun sel poivre 150 g de beurre

8 mdaillons de foie gras 100 g de farine 8 crotons pain de mie
au beurre 1 cuillere de glace de viande 1 dl de madre 5 cl de jus
de truffes 2 dl de demi-glace (v. p. 58) 32 lames de truffes.
Prparation : i S u r du p a i n de mie rassis, tailler 8 c r o t o n s l'aide d ' u n emportepice uni de 6 cm de d i a m t r e ; leur paisseur doit tre d ' u n petit centimtre. Ces crotons
seront frits au beurre clarifi d u r a n t la cuisson des t o u r n e d o s et b a d i g e o n n s ensuite,
sur un ct, de glace de v i a n d e fondue ; 2 sur la moiti d ' u n p e t i t foie gras cru, tailler 8
t r a n c h e s d ' u n petit centimtre d ' p a i s s e u r ; les parer t o u t a u t o u r de faon leur donner
la forme du t o u r n e d o s : Ces t r a n c h e s de foie gras seront assaisonnes de sel et de poivre,
roules d a n s la farine, et cuites, au beurre clarifi galement, p e n d a n t la cuisson des
tournedos.
Nota. Lorsque, hors saison, on emploie du foie gras de conserve, les tranches sont
tailles de mme, mises sur un plat et chauffes l'entre du four avec quelques cuillerees
de cuisson de champignons.
Cuisson : E n t o u r e r les t o u r n e d o s d ' u n t o u r de ficelle sur le milieu de leur paisseur ;

les assaisonner de sel et de p o i v r e et les ranger d a n s un s a u t o i r c o n t e n a n t 4 cuilleres de
beurre clarifi f u m a n t (ce beurre est indiqu p a r c e qu'il p e u t a t t e i n d r e sans brler la
temprature trs h a u t e qui c o n v i e n t p o u r assurer le saisissement de la v i a n d e ; mais,
la rigueur, on p e u t le remplacer p a r 30 g de beurre et 2 cuilleres d'huile).
Cuire les t o u r n e d o s feu vif (la cuisson d e m a n d e 8 10 m i n u t e s selon q u ' o n les
dsire saignants ou cuits point). A u s s i t t cuits, les placer c h a c u n sur un c r o t o n (sur
la partie nappe de glace v i a n d e ) et les ranger en couronne sur un p l a t rond ; m e t t r e une
tranche de foie g r a s sur c h a q u e t o u r n e d o s et 4 lames de t r u f f e sur c h a q u e t r a n c h e de
foie gras. E g o u t t e r c o m p l t e m e n t la graisse du sautoir ; verser d a n s la casserole 1 dl de
madre ; faire rduire v i v e m e n t a u x d e u x tiers ; a j o u t e r 2 dl de sauce b r u n e et 3 cuilleres
de cuisson de truffes.
Laisser bouillir 2 m i n u t e s et verser cette sauce sur les t o u r n e d o s en la passant au
chinois.
Vins rouges : saint-milion, pomerol, graves,
bordeaux, cte de Nuits, bourgogne,
beaujolais,
ctes-de-provence,
cte-rtie,
hermitage,
ctes-du-rhne,
chteauneuf-du-pape,
cahors.
TOURNEDOS ROTISSERIE PRIGOURDINE

Recette de M. Ren BONNAURE.
8 tournedos de 120 g environ chacun sel poivre 150 g de beurre
1 dl de porto 1 dl de fond de veau (v. p. 58) 8 crotons (diamtre
des tournedos) en pain de mie 1 dl de crme double 250 g de truffes
1 kg de pommes de terre nouvelles cuites la vapeur, enrobes de beurre
cru et parsemes de persil hach.
Faire s a u t e r la casserole les m o r c e a u x de filet de b u f c o u p s pais d a n s le cur
du filet.
Dglacer la cuisson au p o r t o . Laisser rduire. A j o u t e r un fond de v e a u rduit. Dresser
le tournedos sur t o a s t frit ou grill. Finir la rduction a v e c du beurre et de la crme
double dans lesquels on a jet une julienne de truffes. Servir a v e c une lame de truffe
sur le tournedos. A p a r t , p o m m e s de terre persilles.
Vins rouges : saint-milion, pomerol, graves
bourgueil, bourgognes de la cte de Beaune.
mdoc,
haut-mdoc,
bourgeais,
TOURNEDOS SAUT PIGNON POINTU

8 tournedos de 120 150 g chacun sel poivre 150 g de beurre
750 g de petits champignons 2 dl de crme frache 8 cl de marc de
Champagne 1 dl de demi-glace (v. p. 58) 8 crotons en pain de mie,
frits au beurre, de la dimension des tournedos 8 petites escalopes de
foie gras 8 moyennes ttes de champignons tuves au beurre 2 foies
de volailles
(pour farce gratin).
beaujolais,
Faire sauter les tournedos au beurre clarifi et les maintenir saignants. A mi-cuisson
ajouter quelques petits champignons de Paris.
Relever les tournedos et dglacer la sauteuse, qui contient encore les champignons,
avec du bon marc de Champagne ; ajouter de la crme frache et un peu de demi-glace,
Faire rduire pour obtenir une sauce onctueuse et de belle couleur ocre, en la montant
lgrement et point en sel et en poivre.
Servir sur des crotons de pain de mie masqus de farce ; dresser les tournedos dessus
et, sur les tournedos, mettre une tranche de foie gras, un champignon dor au beurre.
Saucer le tout et, chaque extrmit du plat, disposer les petits champignons enrobs
de sauce.
Champagne mousseux brut ou sec, champagne nature.
Vins rouges : saint-milion, pomerol, graves, mdoc, haut-mdoc, bourgeois, beaujolais,
TRIPES
LES TRIPES A LA MODE DE CAEN
Recette de M. Jean LE HIR.
Sur ta demande, Jeanneton,

Je t'cris pour te donner
La recette des tripes la mode.
Pour cuire de bonne faon,
Parfaitement selon le code,
Pieds de buf, feuillet,
Les mulettes et le bonnet.
En v u e de cette ripaille
A l'eau claire bien lavs
Coupe en morceaux carrs
Toute cette tripaille,
Carottes, oignons en rouelles,
Poireaux, bouquet garni,
Clous de girofle, cleri.
Alors, ma toute belle,
De la pote en terre,
Tapisse de beurre frais,
Va monter l'odeur des prs.
A v e c onction ce mlange
De produits du cru,
Dispense de calva, un verre,
Couvre l'difice de pur jus.
D ' u n bon sel modrment,
De poivre moulu abondant,
Assaisonne cette vendange.
Douze heures de cuisson au four

D'un boulanger d'alentour.
Il importe au bout de ce temps
Que le jus onctueux, dor,
Rduit, odorant, cors
Baigne ce mets truculent.
Tu serviras cette merveille
Dans des assiettes brlantes.
Et voici, ma charmante,
La recette sans pareille
Que m'a lgue un mien parent
Des tripes la mode de Caen.
Cidre sec. Suivant le got, vins blancs secs : saumur, vouvray, sancerre, muscadet,
graves, mcon, chablis, vir. Vins ross secs : cabernet d'Anjou, tavel, ctes-de-provence.
Vin rouge : beaujolais.
CHEVREAU
La saison du chevreau ou bicot est de fin avril la mi-juin. Quelle que soit la
faon dont il est prpar, l'accompagnement doit tre relev, en raison de la fadeur de
cette viande qui n'est qu'en voie de formation.
CHEVREAU PERSILL
Un baron de chevreau (2 gigots et selle d'un seul tenant) bardes

de lard sel poivre pices 100 g de beurre 250 g de mie de
pain frais, quelques branches de ciboulette 1 chalote 1 pointe d'ail
et persil hachs 1 dl de vin blanc et 1 dl de fond de veau pommes
frites ou rissoles.
Prendre le derrire du chevreau, le gigot, les filets ou les paules. Recouvrir les
morceaux d'une fine barde de lard.
Rtir dans un plat assez pais, en ayant soin de conserver au beurre de cuisson sa
belle couleur blonde ; au dernier moment, saupoudrer les morceaux du mlange suivant :
Mie de pain frais, ciboulettes finement ciseles, pointe d'ail et persil hachs.
Repasser au four, le temps d'une lgre coloration ; retirer, et dglacer le plat de
cuisson d'un bon verre de vin blanc et du fond de veau.
Laisser rduire quelques instants pour enlever l'acidit du vin.
Le hachis doit lier lgrement le fond.
Servir accompagn de pommes Pont-Neuf ou rissoles.
Vins rouges : saint-milion, pomerol, graves, mdoc,
haut-mdoc,
bourgeois,
beau-
454
CHEVREAU
SAUT DE CHEVREAU CHASSEUR

Cuisson
45
minutes.
2 kg 2 kg 500 de chevreau, coup en morceaux de 150 g environ

sel poivre 1 dl d'huile 60 g de beurre 60 g de farine 6 chalotes haches 2 dl de vin blanc 5 cl de cognac 6 dl de fond brun
8 tomates mondes, ppines, concasses bouquet garni 500 g
de champignons de Paris, lgrement sauts au beurre 1 bonne cuillere
de persil et d'estragon concasss 8 beaux crotons en pain de mie,
frits au beurre.
Assaisonner les m o r c e a u x de sel et p o i v r e et les m e t t r e dans un sautoir contenant de
l'huile et du beurre f u m a n t s . R e m u e r sur u n feu vif et presque sans interruption jusqu'
ce que les m o r c e a u x soient bien e n v e l o p p s d ' u n e couche rissole.
A ce m o m e n t , fermer la casserole a v e c son couvercle et la pencher p o u r en retirer
t o u t e la graisse. S a u p o u d r e r les m o r c e a u x a v e c une forte cuillere d ' c h a l o t e hache et
la farine. Bien m l a n g e r la farine a v e c les m o r c e a u x , et la faire roussir sur le coin du feu
ou m e t t r e la casserole au four p e n d a n t 7 8 minutes. A j o u t e r ensuite : le v i n blanc, le
c o g n a c flamb, le bouillon, les t o m a t e s peles, presses et haches (ou 3 fortes cuilleres de
pure), une forte prise de p o i v r e . Faire prendre l'bullition en r e m u a n t sans arrt ; ajouter
un b o u q u e t garni ; fermer la casserole et continuer la cuisson au four.
D ' a u t r e p a r t , n e t t o y e r les c h a m p i g n o n s frais ; les mincer (ttes et pdicules) ; les
s a u t e r au beurre, la pole, les joindre au saut.
C o n t i n u e r la cuisson encore 25 30 m i n u t e s , soit c o m m e t e m p s t o t a l de cuisson
40 45 minutes.
Verser le saut d a n s une t i m b a l e ou un p l a t c r e u x , c h a u d ; parsemer le dessus d'une
forte pince de persil concass et entourer de 8 c r o t o n s en coeur, frits au beurre.
beaujolais, ctes-de-provence, cte-rtie, vins
graves,
bordeaux, cte
de
rouges du Jura et cornas.
Nuits,
bourgogne,
SAUT DE CHEVREAU AUX POINTES D'ASPERGES

Recette de M m e LAPLAGNE.
2 kg 2 kg 500 de gigot et selle de chevreau sel poivre 60 g
de beurre 5 cl d'huile 70 g de farine x litre de vin blanc un peu
de fond brun 2 cuilleres potage de sauce tomate 1 pointe d'ail
2 chalotes haches 1 cuillere
de persil 1 dl de crme frache
2 jaunes d'ufs 1 kg de pointes d'asperges de 3 cm.
D c o u p e r le q u a r t i e r arrire (de prfrence) en m o r c e a u x de 130 150 grammes,
et les faire revenir l'huile et au beurre p o u r les j a u n i r sans les colorer. Saupoudrer de
farine ; remuer un m o m e n t et mouiller c o u v e r t a v e c du v i n b l a n c sec. A j o u t e r un peu
de t o m a t e en sauce, un b o u q u e t garni, du sel et du p o i v r e . Cuire d o u c e m e n t pendant
40 minutes. A j o u t e r un hachis d'ail, chalotes et persil ; lier hors du feu a v e c 2 jaunes
d ' u f s d l a y s d a n s un peu de crme. A j o u t e r des pointes d ' a s p e r g e s cuites part,
blanchies et t u v e s au beurre. Dresser d a n s un p l a t a v e c des fines herbes haches
dessus.
Cette p r p a r a t i o n p e u t se faire a v e c de l ' a g n e a u de lait.
jolais,

mdoc,
haut-mdoc,
bourgeois,
beau-
MOUTON ET AGNEAU
BARON D'AGNEAU DE LAIT ROTI
Cuisson
: 40
minutes.
1 baron de 2 kg environ 200 g de beurre garniture au choix

500 g de petites tomates 500 g de pommes duchesse 4 truffes
pain
d'pinards.
La pice appele b a r o n c o m p o r t e les d e u x g i g o t s et la selle runis. Prise sur
un petit a g n e a u de lait, elle est p e u v o l u m i n e u s e .
Placer la pice d a n s un p l a t rtir m u n i d ' u n e grille ; l'assaisonner l g r e m e n t de
sel fin et la b a d i g e o n n e r c o p i e u s e m e n t de beurre f o n d u . P o u r c e t t e v i a n d e b l a n c h e trs
tendre, la chaleur du four doit tre m o y e n n e . D u r a n t le cours de la cuisson, elle doit,
de t e m p s en t e m p s , tre b a d i g e o n n e de beurre f o n d u l'exclusion de t o u t liquide.
Le t e m p s de cuisson s ' v a l u e 20 m i n u t e s p a r kilo.
Garnir de t o m a t e s grilles, t r u f f e s entires et d m e s de p o m m e s duchesse , p a i n
d'pinard ou t o u t e a u t r e g a r n i t u r e au c h o i x .
(V.
PLANCHE
EN
COULEURS,
p.
456.)

mdoc,
haut-mdoc,
bourgeais,
beau-
CTELETTES
CTELETTE DE MOUTON A LA PRE LAURENT
Cuisson :
heures.
8 belles ctes d'agneau de 80 90 g chacune 500 g de maigre de

veau (noix ou sous-noix) 500 g de filet de porc, pil et pass au tamis
2 jaunes d'ufs 1 citron 400 g de crpine de porc sel poivre
60 g de beurre un demi-litre de vin blanc 1 brindille de thym
x pince de muscade 400 g de truffes coupes en lames dans la marinade
rduite 8 beaux crotons en pain de mie, frits au beurre.
Prendre de jolies ctelettes d ' a g n e a u composes d ' u n os ; n ' y laisser que l'il et
l'os. Prendre du v e a u et du porc bien maigre ; les piler bien fin ; y m e t t r e les jaunes
d'ufs et le jus d ' u n citron. D p o s e r un peu de cette farce sur c h a q u e ctelette, de f a o n
les doubler d a n s leur paisseur, et les e n v e l o p p e r dans de la crpine. L e s mariner (selon
son got, v i n blanc, sel, p o i v r e , a r o m a t e s , etc.). Le lendemain, les faire bien roussir,
ajouter la m a r i n a d e (un peu d ' e a u si c'est ncessaire), p o u r qu'elles b a i g n e n t , et laisser
cuire 2 heures e n v i r o n .
Dgraisser, m e t t r e des t r u f f e s en g r a n d e q u a n t i t , servir trs c h a u d sur c a n a p s frits au
beurre.
(V.
PLANCHE
EN
COULEURS,
p.
44X.)

mdoc,
haut-mdoc,
bourgeais,
beau-
CTELETTES D'AGNEAU DE LAIT MONTROUGE

Cuisson
15
minutes.
16 ctelettes d'agneau sel poivre 250 g de beurre 500 g de

farce mousseline un demi-litre de crme frache 1 kg de champignons
bien blancs pour pure I citron.
C o m m e ces ctelettes sont trs petites, elles se c o m p t e n t gnralement raison de
d e u x p a r personne.
Prparation : A l ' a v a n c e , prparer : i la farce de volaille la crme ; 2 la pure de
champignons.
Cuisson : A p l a t i r lgrement les ctelettes, pares c o m m e l'ordinaire ; les assaisonner
de sel et de p o i v r e b l a n c , et les faire revenir au beurre, des d e u x cts, p e n d a n t quelques
m i n u t e s seulement. E n s u i t e , les ponger d a n s une serviette, et les t a r t i n e r de farce sur
un ct. Lisser celle-ci en lui d o n n a n t une forme lgrement b o m b e . R a n g e r les ctelettes
sur un plat beurr.
8 io m i n u t e s a v a n t de servir, les m e t t r e l'entre du four, pour p o c h e r la farce et
complter leur cuisson.
Service : Dresser les ctelettes en t u r b a n sur un p l a t rond, et verser au milieu la
pure de c h a m p i g n o n s .
A v o l o n t , on p e u t ne faire s a u t e r que d ' u n seul ct les ctelettes, mais toutes du
m m e ct. T a r t i n e r le ct cuit a v e c la farce mousseline, et reprendre la cuisson de l'autre
ct, t o u t en arrosant du beurre de cuisson et, d a n s les dernires m i n u t e s , les saupoudrer
lgrement de mie de pain frais, qui leur d o n n e r a une p r s e n t a t i o n h o m o g n e et de belle
couleur, et la cuisson de la farce et des ctelettes sera simultane. On p e u t aussi, loisir,
servir les ctelettes arroses du beurre de cuisson, seules sur un p l a t , a v e c une poigne de
persil frit au centre p o u r complter, et la pure en bol ou en saucire.
N a t u r e l l e m e n t , on ne servirait ni le persil ni le cresson.
Nota. A c h a q u e os de ctelette, on p e u t m e t t r e une petite papillote, mais cette
ornementation ne se p r a t i q u e pour ainsi dire plus.
jolais,

mdoc,
haut-mdoc,
bourgeois,
PAULE
CLANCHE DE MOUTON A LA BOULANGRE
ire cuisson : 25
2e cuisson : 40
minutes;
minutes.
1 belle paule de mouton dsosse, assaisonne, ficele 150 g de

beurre sel et poivre 1 kg 500 de pommes de terre minces trs fin
2 gros oignons mincs et tuvs au pralable 1 cuillere de persil hach.
beau-
Faire cuire au beurre, au four, p e n d a n t 25 m i n u t e s d a n s un p l a t en terre, une paule

de m o u t o n dsosse et roule en ballottine.
Mettre a u t o u r de l'paule les p o m m e s de terre minces, m l a n g e s de 2 gros oignons
mincs, passs au beurre. Assaisonner de sel et de p o i v r e . A r r o s e r de beurre f o n d u .
Cuire au four, chaleur douce, mais soutenue, p e n d a n t 40 minutes.
S a u p o u d r e r les p o m m e s de terre de persil h a c h . Servir tel quel, d a n s le p l a t en terre.
jolais,

mdoc,
haut-mdoc,
bourgeais,
beau-
PAULE DE MOUTON A LA BERRICHONNE

Cuisson
1 heure environ.
Epaule de mouton dsosse, de 3 4 livres 200 g de farce de porc

1 oignon hach fin, revenu et refroidi 50 g de mie de pain, trempe dans
5 cl de lait pince d'pices 1 cuillere de persil hach 1 pointe d'ail
1 uf selpoivre bouquet garni 3 poireaux 3 branches
de cleri 1 oignon piqu 2 carottes 500 g de cleri-rave 4 grosses
pommes de terre de Hollande 200 g de beurre.
Prparation : E t a l e r l'paule de m o u t o n sur un linge et la couvrir (ct intrieur)
en couche d'paisseur rgulire de la farce s u i v a n t e : hachis de porc a d d i t i o n n de : 1 gros
oignon h a c h cuit au beurre l ' a v a n c e et froid, gros c o m m e un uf de mie de pain t r e m p e
et presse, 1 cuillere de persil hach, gros c o m m e un pois d'ail cras, 1 pince de sel
fin, 1 prise de poivre, 1 pointe d'pices, 1 u f , le t o u t bien mlang. R o u l e r l'paule, de
faon bien enfermer la farce, et la ficeler.
Cuisson : A u t a n t que possible, se servir d ' u n ustensile ovale et p a s t r o p large. Y
mettre l'paule, a v e c assez d ' e a u p o u r qu'elle en soit bien c o u v e r t e , et 12 g de sel p a r litre
d'eau. Faire prendre l'bullition et a j o u t e r : 8 blancs de poireau et le cleri ( t o u t e la
partie tendre, v e r t et blanc) a t t a c h s en b o u q u e t ; 1 m o y e n b o u q u e t garni, 1 oignon
piqu d ' u n clou de girofle et 2 m o y e n n e s c a r o t t e s coupes en q u a t r e . Au b o u t d ' u n e heure
et quart de cuisson, m e t t r e a u t o u r de l'paule le cleri-rave coup en quartiers et, un q u a r t
d'heure aprs, de grosses p o m m e s de terre de Hollande (celles-ci t a n t m o i n s longues
cuire que le cleri).
Aussitt que ces lgumes sont cuits (et les conserver plutt un peu fermes), les
goutter en les p r e n a n t a v e c une cumoire, y compris les c a r o t t e s et le b o u q u e t de p o i r e a u x
et cleri. Passer au t a m i s ; recueillir la pure d a n s un sautoir et la remuer sans arrt sur
un feu a r d e n t j u s q u ' ce qu'elle soit d e v e n u e trs paisse ; la c o m p l t e r , hors du feu,
avec 75 g de beurre, une pince de sel, une prise de poivre et 5 ou 6 cuilleres de cuisson de l'paule. Cette pure doit tre conserve un peu paisse et ne plus bouillir q u a n d le
beurre y est a j o u t .
Service : E g o u t t e r et dficeler l'paule ; la dresser sur un p l a t long c h a u d et l'entourer
avec la pure.
Ou bien dcouper l'paule, ranger les t r a n c h e s en couronne sur un p j a t rond et
mettre la pure au milieu.
E n v o y e r p a r t une saucire de la cuisson de l'paule passe au chinois.
mdoc,
haut-mdoc,
bourgeais,
beau-
IRISH-STEW DE MOUTON
Cuisson
heures
minimum.
i kg d'paule de mouton dsosse i kg de poitrine ou collier

dsoss 3 gros oignons mincs trs fin 6 grosses pommes de terre de
Hollande trs farineuses, minces i bouquet garni avec i brindille
de thym, une demi-feuille de laurier, tiges et racines de persil 3 ou
4 poireaux sel et poivre 15 pommes de terre tournes 15 petits
oignons blancs blanchis persil concass.
Disons t o u t de suite qu'il s'agit d ' u n r a g o t de m o u t o n a p p r t d ' a p r s une mthode
spciale.
Le collier dsoss c o n v i e n t p a r t i c u l i r e m e n t p o u r les ragots, car il est moelleux
et g l a t i n e u x .
Couper la v i a n d e en m o r c e a u x carrs de 150 g e n v i r o n c h a c u n .
P o u r que le r a g o t soit bien blanc, ce qui n ' e n l v e r a rien sa v a l e u r , m e t t r e la viande
coupe en m o r c e a u x dgorger quelques heures a v a n t , ou la b l a n c h i r au m o m e n t de faire
le r a g o t . Mettre alors les m o r c e a u x dans un rcipient assez g r a n d ; mouiller l'eau et
lorsque celle-ci b o u t , au lieu d ' c u m e r , m e t t r e le rcipient sous le robinet ; g o u t t e r . Intercaler v i a n d e , oignons et p o m m e s mincs, b o u q u e t trs garni, sel et p o i v r e ; e a u niveau.
A p r s 1 h 30 de cuisson, a v e c une f o u r c h e t t e , t r a n s v a s e r la v i a n d e ; craser et fouetter
cette pure liquide. R e m e t t r e sur la v i a n d e de m o u t o n ; a j o u t e r les p e t i t e s p o m m e s de
terre tournes et les p e t i t s oignons, b l a n c h i s au p r a l a b l e ; mouiller un p e u plus s'il y a lieu ;
goter. M e t t r e dessus un papier d'office de dimension, c o u v r i r et t e r m i n e r la cuisson. Ce
sont les p o m m e s crases qui r e m p l a c e n t la farine p o u r la liaison. On p e u t aussi ajouter
une b r a n c h e de cleri d a n s le b o u q u e t . Au d p a r t , une bonne poigne de persil concass.
Servir b r l a n t , en timbale, a v e c un flacon de W o r c e s t e r sauce (sauce anglaise).
Nota. C o m m e on le v o i t , c e t t e p r p a r a t i o n diffre sensiblement des ragots ordinaires, en ce sens : i q u e la v i a n d e n ' e s t p a s r e v e n u e , d ' o le n o m de r a g o t b l a n c ;
2 0 qu'il n ' y entre a u c u n a t o m e de farine ; les p o m m e s minces et rduites en pure
c o n s t i t u e n t , a v e c le mouillement, la seule liaison de ce r a g o t ; il est donc ncessaire d'emp l o y e r p o u r cela des p o m m e s de terre rondes, qui se m e t t e n t facilement en pure ; 3 0 que
la v i a n d e n ' t a n t p a s revenue, et a u c u n colorant artificiel n ' t a n t e m p l o y , ce ragot
reste blanc. Le p o i v r e doit, en plus, d o m i n e r lgrement.
Suivant le got, vins blancs secs : vouvray, sancerre, muscadet, graves, chablis.
ross secs : cabernet d'Anjou, ctes-de-provence. Vins rouges : beaujolais, chinon.
GIGOT
GIGOT D'AGNEAU EN CHEMISE
A LA MODE DE BERGERAC
x r e cuisson :
2 e cuisson :
30
25
minutes;
minutes.
1 gigot de Pauillac, dsoss, sauf le manche sel poivre 500 g

de farce fine assez grasse 5 cl de cognac 200 g de beurre 1 dl d'huile
Vins
GIGOT
459
200 g de truffes en petits ds 250 g de duxelles (v. p. 57) 1 dl de

madre 2 cuilleres soupe de persil hach 750 g de pte brise
1 gteau de pommes Anna 500 g de champignons de Paris.
Ficeler un gigot et le faire rtir en le gardant trs saignant. A ce moment, faire une
abaisse de pte brise ; en couvrir le milieu d'une farce de porc frais, de lard frais, de
t r u f f e s , de fines herbes et d'un peu de duxelles de champignons aromatise au cognac.
Placer le gigot sur cette farce ; couvrir la partie suprieure d'une autre couche de farce,
et reformer les cts de l'abaisse de pte, pour que le gigot se trouve entirement enferm.
Mnager une chemine au-dessus, par laquelle la vapeur s'chappera. Remettre au
four jusqu' ce que la pte soit cuite de tous cts et verser pendant ce temps, par la chemine, du madre par petites quantits.
Faire un beau moule de pommes Anna. Aprs cuisson, dmouler celles-ci ; avec
pointe d'un couteau d'office, x cm du bord, faire une incision tout autour ; enlever
dessus du gteau comme un couvercle. A v e c une cuiller, enlever un peu de pulpe
pommes de terre et garnir ce vide de champignons de Paris, bien mincs et sauts
beurre, d'chalotes et de persil hachs. Le dglaage du gigot part, en saucire.
Vins
beaujolais,
rouges
: saint-milion, pomerol,
ctes-de-provence, cte-rtie.
Vins
graves,
rouges
bordeaux,
du Jura
cte
de
et cornas.
Nuits,
la
le
de
au
bourgogne,
G I G O T AU GENIVRE
Recette de M. RIEUX.
Cuisson
1
gne
au four : 40 minutes ;
la broche : 50 minutes.
gigot de 2 kg 2 kg 500 quelques ds de lard gras une poide baies de genivre 100 g de graisse d'oie.
Enlever l'os du quasi et celui du milieu, mais laisser l'os du manche. S'assurer que le
mouton a t abattu rcemment. Mettre une poigne de grains de genivre dans l'intrieur
du gigot et dans la noix et la sous-noix ; rpartir bien rgulirement. Envelopper dans un
linge mouill, et suspendre dans un endroit frais et au courant d'air pendant 3 ou 4 jours
minimum. Cuire de prfrence la broche ; saler ; enduire de beurre ou, mieux, de graisse
d'oie ou de porc.
Bien arroser. Dans l'eau de la lchefrite, lgrement sale, mettre des grains de genivre
mrs. Pour le flamber, il faut un flamboir, ustensile que l'on trouve partout en Gascogne
et dans les Pyrnes, o l'on flambe ramiers, palombes, coqs de bruyre et rbles de livre.
Si l'on ne peut s'en procurer un, prendre une forte louche en fer, faire un trou dans le centre
et la faire rougir au feu. Au dernier moment, lui faire le c o u p du capucin . Il consiste
simplement flamber le gigot l'aide d'un instrument de fer dont la forme rappelle un
capuchon. C'est un petit cne renvers et muni d'un long manche. On introduit dans le
cne un morceau de lard. Le tout est prsent au feu. Du lard fondu tombent des gouttes
de graisse enflamme, dont on inonde le gigot, qui grsille sous l'ardente pluie de feu.
A point, le gigot est servi dans sa peau croustillante et dore ; le jus pass l'accompagne,
mlant son odeur apptissante au parfum qui s'chappe du rt, que l'hte tranche avec
recueillement.
Vins
rouges
:
saint-milion, pomerol,
graves,
bordeaux, cte de
beaujolais, ctes-de-provence,
cte-rtie.
Vins rouges du Jura et cornas.
un chteau-chalon ou un vin jaune d'Arbois.
Nuits,
bourgogne,
On peut essayer
GIGOT A LA MIRABEAU
Recette de M. Maurice BILLEBAULT.
Cuisson
45
minutes.
1 gigot de pr-sal de 2 kg 2 kg 500 sel poivre 60 g de

beurre 30 gousses d'ail 3 dl de consomm 1 cuillere caf de
curry.
Mettre le g i g o t la broche. P e n d a n t qu'il cuit, plucher l'ail et le faire cuire dans le
c o n s o m m . A p r s cuisson, piler l'ail et lui faire absorber t o u t ou partie du consomm
pour obtenir une p o m m a d e onctueuse que l'on s e r v i r a p a r t . Le jus de cuisson du gigot
bien dgraiss, sal et poivr, sera p a r f u m au c u r r y .
beaujolais, ctes-de-provence, cte-rtie. Vins rouges
bordeaux, cte de Nuits,

du Jura et cornas.
bourgogne,
GIGOT GARNITURE RICHELIEU

Cuisson
: 35
minutes.
1 gigot de pr-sal de 2 kg 60 g de beurre 8 tomates 8 beaux

champignons 300 g de farce fine 16 fleurons cresson.
R t i r le g i g o t la b r o c h e , le dcouper et le reformer. Le tenir au c h a u d . L'entourer
d ' u n e g a r n i t u r e R i c h e l i e u , compose de t o m a t e s farcies grilles, de champignons
farcis, de fleurons et de cresson.
(V.
Vins
PLANCHE
rouges
EN
COULEURS,
saint-milion,
p.
464.)
pomerol,
beaujolais,
cte-rtie.
GIGOT D'AGNEAU ROTI A LA BROCHE

A LA SOLOGNOTE
Marinade : 24 heures.
1 gigot de 2 kg 500 environ sel poivre en grains 4 carottes,
2 oignons, 2 chalotes, le tout minc trs mince branches de persil
brindilles de thym une demi-feuille de laurier 2 gousses d'ail crases 2 clous de girofle 1 dl de vinaigre de vin 1 bouteille de vin
blanc trs sec 300 g de lard gras coup en longs rectangles 200 g de
beurre 1 kg 500 de haricots verts, blanchis et beurrs 100 g de
cpres.
M e t t r e le g i g o t p e n d a n t 24 heures d a n s une m a r i n a d e trs releve, compose de
v i n a i g r e de v i n , de c a r o t t e s coupes en rondelles, d ' o i g n o n s mincs, de persil, de t h y m ,
de laurier, de clous de girofle, de gousses d'ail crases, de sel, de p o i v r e en grains, de
v i n blanc trs sec et de b a n d e s de lard prises d a n s l ' e n t r e - d e u x , destines larder la
pice. Au b o u t de ce laps de t e m p s , retirer le g i g o t ; bien l'ponger et le larder copieusement a v e c les b a n d e s de lard retires de la m a r i n a d e . F a i r e rduire celle-ci la consist a n c e d ' u n e sauce et la passer au tamis, en crasant lgrement les lgumes et les aromates
qui la c o m p o s e n t . Ces l g u m e s d o i v e n t tre bien cuits.
B e u r r e r g r a s s e m e n t le g i g o t et m e t t r e rtir feu v i f , p o u r qu'il soit bien saisi.
Q u a n d il sera p r e s q u e cuit, dglacer l g r e m e n t le fond de q u e l q u e s cuilleres de la marin a d e rduite et passe, et laisser m i j o t e r j u s q u ' cuisson c o m p l t e , en l ' a r r o s a n t souvent.
Servir c o m m e g a r n i t u r e des h a r i c o t s v e r t s , sauts au b e u r r e , arross du restant de la

marinade et p a r s e m s de q u e l q u e s cpres c o n f i t e s au v i n a i g r e .
Vins rouges du
Jura, hermitage, ctes-du-rhne, chteauneuf-du-pape,

graves, bordeaux, cte de Nuits, bourgogne.
cahors,
algrie,
GIGOT MARIN EN CHEVREUIL

4 jours de marinade.
Cuisson
: 35
minutes
environ.
1 beau gigot de 2 kg 500 environ marinade cuite pour gibier

(v. p. 55) sel poivre 200 g de beurre lard fin pour lardons
un dmi-litre de sauce poivrade (v. p. 78).
G a r n i t u r e au c h o i x : pure de marrons ; pure de champignons ;
pommes dauphine ; loisir, saucire de gele de groseilles.
Prparation : Un gigot marin, a c c o m p a g n d ' u n e sauce r e l e v e c o m m e celle qui
est indique, est un p l a t des plus r e c o m m a n d a b l e s p o u r l't.
P r e n d r e un gigot fibres ramasses et bien rassis. D g a g e r l'os l'endroit de la
souris et enlever l'os du quasi, qui serait g n a n t p o u r le d c o u p a g e . E n s u i t e , l'aide
d'un c o u t e a u l a m e mince, d t a c h e r l ' p i d e r m e de la partie e x t e r n e et sans e n d o m m a g e r
la chair. P i q u e r la surface, mise nu, de 6 ranges de l a r d o n s (grosseur d ' u n e a l l u m e t t e ) ,
en les serrant le plus possible ; m e t t r e alors le g i g o t d a n s une terrine o v a l e ; l'assaisonner
lgrement de sel et de p o i v r e en grains et le c o u v r i r de un litre et d e m i de m a r i n a d e bien
froide. Le t e m p s de la m a r i n a d e , c'est--dire l ' i m p r g n a t i o n des chairs p a r celle-ci, est
dtermin p a r l ' t a t de la t e m p r a t u r e : 4 j o u r s q u a n d la t e m p r a t u r e est n o r m a l e , 5 j o u r s
en hiver. R e t o u r n e r le g i g o t assez f r q u e m m e n t d a n s la m a r i n a d e , m a i s sans j a m a i s le
toucher d i r e c t e m e n t a v e c la m a i n .
Cuisson : A p r s a v o i r retir le g i g o t de la m a r i n a d e , l ' p o n g e r fond d a n s un linge
et le m e t t r e d a n s un p l a t rtir m u n i d ' u n e grille. Le b a d i g e o n n e r de beurre, le saisir
four vif, cela pour assurer l ' v a p o r a t i o n rapide de l ' h u m i d i t reste d a n s les chairs,
humidit qui risquerait, si elle ne disparaissait p r o m p t e m e n t , de rendre le rissolage e x t rieur difficile. Ce dernier une fois o b t e n u , verser d a n s le p l a t 2 ou 3 cuilleres de m a r i n a d e
(simplement p o u r e m p c h e r le fond de la p l a q u e de brler) et m o d r e r la chaleur du four.
Au cours de la cuisson, b a d i g e o n n e r la pice de t e m p s en t e m p s a v e c du beurre, l ' e x c l u sion de t o u t liquide. P o u r obtenir une cuisson p o i n t , c o m p t e r 13 15 m i n u t e s p a r livre,
selon la grosseur du g i g o t . F a i r e rduire la m a r i n a d e , y a j o u t e r la s a u c e p o i v r a d e .
Service : Dresser le g i g o t sur un p l a t long ; l ' e n t o u r e r de q u e l q u e s cuilleres de sauce
et servir la sauce p a r t .
Vins rouges du Jura, hermitage, ctes-du-rhne,
saint-milion, pomerol, graves, bordeaux, cte de Nuits,
chteauneuf-du-pape,
bourgogne.
cahors,
GIGOT DE MOUTON DE 7 HEURES

Recette de M m e Marie TACRON.
Cuisson : 3
heures environ.
1 gigot de 2 kg 500 s kg sel poivre 150 g de beurre
300 g de lard gras piquer bouquet garni I kg de jarret de veau
et os de veau 1 litre de fond brun 1 dl de vin blanc 6 cl de cognac
xo gros oignons 2 carottes entires 1 dl de sauce tomate.
algrie,
E n l e v e r l'os d u quasi et celui de la cuisse, et ne laisser que l'os d u m a n c h e ; larder

c o m m e p o u r un boeuf la m o d e .
Faire dorer le gigot, le jarret, les carottes, le b o u q u e t , le beurre. E g o u t t e r le beurre
a j o u t e r le fond brun, la t o m a t e , une partie du c o g n a c ; m e t t r e a u t o u r du gigot les
gros oignons. F e r m e r h e r m t i q u e m e n t la daubire ou braisire.
Surveiller la cuisson et surtout celle des gros oignons, qui doivent, t o u t en s'imprg n a n t d u jus de gigot, rester entiers ; les retirer t e m p s , les garder a u c h a u d . Lorsque
le gigot sera bien cuit (car ce gigot prpar ainsi ne se tranche pas, il se sert la cuiller),
enlever le gigot, le m e t t r e sur u n plat a v e c les oignons bien dors a u t o u r . Passer le fond
rduire s'il y a lieu, goter, m e t t r e le restant de cognac. Si la cuisson a t soigne, comme
il se doit, le fond doit tre assez li (demi-fluide).
Vins rouges du
Jura, hermitage, ctes-du-rhne, chteauneuf-du-pape,

graves, bordeaux, cte de Nuits, bourgogne.
cahors,
algrie
GIGOT DE PR-SAL A LA BROCHE

AUX HARICOTS VERTS A LA LANDAISE
Cuisson :
50
minutes.
1 gigot de pr-sal de 2 kg 500 environ sel poivre 150 g de

beurre et 1 dl de graisse d'oie 1 dl de vin blanc 1 citron 2 kg de
haricots verts blanchis 10 gousses d'ail 250 g de jambon de Bayonne
2 dl de crme frache x dl de sauce tomate 1 oignon hach et
revenu la graisse d'oie 2 gousses d'ail crases bouquet garni
1 dl de vinaigre 3 jaunes d'ufs persil, cerfeuil, estragon hachs.
P i q u e r c o p i e u s e m e n t de gousses d'ail, d a n s le m a n c h e , un b e a u gigot de pr-sal.
L ' e n d u i r e g r a s s e m e n t de moiti beurre et m o i t i graisse de c o n f i t d'oie ; saler, poivrer
et f a i r e cuire p o i n t en a r r o s a n t f r q u e m m e n t .
Le rti t a n t cuit, dgraisser le jus en r s e r v a n t le dgraissis, puis dglacer lgr e m e n t le fond de cuisson d ' u n filet de v i n blanc et de quelques g o u t t e s de j u s de citron.
Laisser rduire le t o u t la seule i m p o r t a n c e d ' u n jus, que l'on servira a v e c le gigot.
P r p a r e r p a r ailleurs la g a r n i t u r e de h a r i c o t s v e r t s , que l'on servira p a r t , mais
qui c o n s t i t u e r a c e p e n d a n t l'originalit de ce p l a t . P o u r cela, p r o c d e r de la f a o n suivante :
F a i r e cuire les h a r i c o t s v e r t s l ' e a u . Bien les g o u t t e r . L e s faire ensuite sauter la
pole, d a n s le dgraissis du g i g o t que l'on a u r a rserv, et en a j o u t a n t , si besoin est, beurre
ou graisse d'oie en s u p p l m e n t ; mler a u x h a r i c o t s une julienne fine de j a m b o n , puis
lier le p l a t du fond s u i v a n t ;
Crme paisse, t o m a t e en pure, oignon h a c h , ail en bonne q u a n t i t , b o u q u e t garni,
sel, p o i v r e , j a u n e s d ' u f s b a t t u s d a n s du v i n a i g r e rduit et refroidi, fines herbes haches
en q u a n t i t .
On o b t i e n t ainsi une liaison demi-fluide assez v i n a i g r e , d ' u n e belle couleur aurore
bien m a r q u e , d o n t on m l a n g e r a une bonne p a r t i e a u x h a r i c o t s v e r t s , que l'on nappera
avec l'autre partie.
L e s faire ensuite gratiner fond f o u r c h a u d et servir c e t t e g a r n i t u r e en mme
t e m p s q u e le g i g o t .
jolais,
V m s rouges : saint-milion, pomerol,

bourgueil, cte de Beaune.
graves,
mdoc,
haut-mdoc,
bourgeois,
beau-
GIGOT
463
GASCONNADE DE FIN GIGOT

AUX LGUMES NOUVEAUX
Cuisson
40
minutes.
1 beau gigot d'agneau de 2 kg 500 environ sel poivre 200 g

de beurre 300 g de lard de poitrine coup en petits ds 4 chalotes
haches et 200 g de cleri 1 botte de carottes nouvelles 1 kg de navets.
M a r q u e r la cuisson ainsi : fond blanc sel pince de sucre
1 uf de beurre.
1 litre de petits pois la franaise quelques curs de laitues
cisels sel et sucre 25 30 petits oignons blancs nouveaux 1 dl de
madre et 1 dl de fond rduit.
Faire rtir la p l a q u e , a p r s l ' a v o i r bien aill d a n s le m a n c h e et g r a s s e m e n t beurr,
un gigot d ' a g n e a u bien en chair.
Faire revenir d a n s la p l a q u e q u e l q u e s lardons de poitrine lgrement f u m e , et
poursuivre la cuisson f e u d o u x , en a r r o s a n t s o u v e n t . Faire, d ' a u t r e p a r t , fondre d a n s
une casserole quelques chalotes haches, a v e c du cleri c o u p trs fin.
Prparer des c a r o t t e s tournes, des n a v e t s t o u r n s ; 1 litre de p e t i t s pois la franaise
et des petits oignons n o u v e a u x . T o u t doit tre cuit au beurre, c h a q u e l g u m e p a r t .
Quand cette g a r n i t u r e est moelleuse et dore, la joindre au g i g o t un p e u a v a n t de servir.
Dglacer la p l a q u e a v e c un filet de m a d r e et quelques cuilleres de fond blanc, et
faire c o m p o t e r le t o u t q u e l q u e s i n s t a n t s .
Parsemer, au d p a r t , d ' u n e grossire persillade. Le gigot doit tre ros la t r a n c h e .
(V.
PLANCHE
EN
COULEURS,
p.
464.)

jolais, bourgueil, bourgogne de la cte de Beaune.
mdoc,
haut-mdoc,
bourgeais,
beau-
QUARTIERS D'AGNEAU A LA POULETTE

Cuisson :
heures.
2 petits gigots d'agneau raccourcis (2 kg 500) sel poivre blanc

2 citrons 150 g de beurre 80 g de farine un tiers de litre de crme
(ou 3 dl) 2 jaunes d'ufs bouquet garni 2 carottes coupes en
quatre 1 gros oignon piqu d'un clou de girofle 2 l de fond blanc
30 petits oignons cuits blanc part 500 g de petits champignons
de Paris, cuits blanc.
Blanchir les gigots, les g o u t t e r , les p o n g e r sans les rafrachir. Laisser suer seulement
au beurre quelques m i n u t e s c o u v e r t , sans colorer ; a j o u t e r la farine ; bien retourner les
gigots.
Mouiller de 2 litres de bon fond b l a n c ; a j o u t e r les c a r o t t e s , l ' o i g n o n p i q u , le b o u q u e t
garni. Lorsque les gigots sont cuits, les e n l e v e r et les g a r d e r au c h a u d . F a i r e rduire la
sauce ; passer au linge. R e m e t t r e sur le feu en y a j o u t a n t la cuisson des p e t i t s oignons
et la cuisson des c h a m p i g n o n s , et, l o r s q u ' o n j u g e q u e la sauce est p o i n t , on y a j o u t e
les jaunes d ' u f s , qui a u r o n t t dilus a v e c la crme. L i e r la sauce ; laisser cuire j u s q u '
ce qu'elle n a p p e la cuiller et soit d ' u n b e a u luisant et de couleur j a u n e ple. G o t e r .
Repasser de n o u v e a u au linge et m l a n g e r la sauce les p e t i t s oignons et les
champignons.
Suivant le got, vins blancs secs : vouvray, sancerre, muscadet, graves, chablis.
roses secs : cabernet d'Anjou, ctes-de-provence. Vins rouges : beaujolais, chinon.
Vins
QUARTIERS D'AGNEAU RTIS

COMME DANS LE PRIGORD
cuisson
Cuisson des quartiers : 30 minutes ;

des pommes de terre : 20 minutes.
1 petit gigot d'agneau de lait, la selle et 1 carr (les trois pices spares
pour faciliter la cuisson et la prsentation) 200 g de beurre 1 dl
d'huile graisse d'oie 1 litre de vin blanc sel poivre 2 carottes
et 1 oignon mincs I clou de girofle quelques grains de poivre
bouquet garni quelques baies de genivre 1 citron en rondelles
100 g de lard gras 100 g de mie de pain frais 1 kg 500 de pommes
de terre de Hollande minces trs fin 250 g de truffes minces.
F a i r e m a r i n e r les q u a r t i e r s d ' a g n e a u p e n d a n t 24 heures, d a n s du v i n blanc sec, avec
les c o n d i m e n t s ci-aprs :
C a r o t t e s coupes en rondelles, oignons mincs, persil, clous de girofle, poivre en
grains, rondelles de citron, baies de genivre, t h y m et laurier.
Il f a u t q u e la m a r i n a d e r e c o u v r e les m o r c e a u x .
Au b o u t de ce laps de t e m p s , les retirer, les p o n g e r et les larder a b o n d a m m e n t avec
du lard e n t r e - d e u x que l'on a u r a fait mariner d a n s les m m e s conditions que les pices
principales.
B e u r r e r g r a s s e m e n t le rti et p o u r s u i v r e la cuisson four c h a u d j u s q u ' ce qu'il
soit p o i n t .
Passer p a r ailleurs, t r a v e r s un t a m i s , les diffrents a r o m a t e s de la marinade ; faire
rduire ensuite celle-ci p r e s q u e la consistance d ' u n e sauce et, quelques m i n u t e s avant
la fin de la cuisson du rti, se servir de c e t t e m a r i n a d e rduite p o u r dglacer le fond et
p o u r en arroser f r q u e m m e n t les quartiers.
S a u p o u d r e r la pice d ' u n e fine persillade lgrement aille.
S e r v i r a v e c ce p l a t , c o m m e g a r n i t u r e , des p o m m e s de terre dites sarladaises ,
composes de lamelles de p o m m e s de terre et de t r u f f e s sautes au beurre ou la graisse
d'oie.
Le fond rduit sera prsent en saucire.
jolais,

mdoc,
haut-mdoc,
bourgeois,
NOISETTE
NOISETTE DE PR-SAL BODELEY
Recette de la Tour d'argent .
8 noisettes de 80 100 g chacune pommes duchesse pour 8 belles
croquettes 3 ufs entiers battus 5 cl d'huile sel poivre 200 g
de mie de pain frais grande friture un demi-litre de soubise
(v. p. 82) 150 g de beurre 1 jaune d'uf 1 dl de vin blanc.
beau-
F o r m e r d e s c r o q u e t t e s d e p o m m e s d e t e r r e o v a l e s ; les f a i r e f r i r e ; les v i d e r i n t r i e u rement ;
les g a r n i r d ' u n p e u d e s o u b i s e b i e n r e l e v e .
Faire sauter les noisettes de pr-sal ; les introduire dans les croquettes, dglacer la
casserole
a v e c un peu de vin blanc et verser dans la croquette.
R e c o u v r i r le tout de la mme soubise ; dorer au jaune d'oeuf et g l a c e r au four.

Suivant le got, vins blancs secs : gaillac sec, saumur, vouvray, sancerre, pouilly fum.
Vins ross secs : ctes-de-provence, clairet de Bordeaux, touraine. Vins rouges : beaujolais,
bourgueil,
chinon.
NOISETTE DE PR-SAL POULBOT

Recette de MM. Marius CAILLON et P. MENGELATTE.
Cuisson
10
minutes.
8 belles noisettes de pr-sal de 80 100 g chacune sel poivre

un demi-litre de bchamel (v. p. 66) 200 g de beurre 250 g de duxelles
(v. p. 57) 200 g de truffes haches 1 dl de sauce hollandaise (v. p. 73)
200 g de foie gras pass au tamis 8 crotons, de dimension lgrement
suprieure aux noisettes 16 ttes de champignons tuves au beurre
8 lames de truffe trs minces 5 cl de jus de truffe 5 cl de madre
1 dl de fond blanc.
A
volont,
part,
une garniture de
lgumes
verts.
A la sauce Bchamel lgre, ajouter de la duxelles et de la truffe hache. Complter

cette sauce par l'addition de fine pure de foie gras et de sauce hollandaise. Tenir au
chaud.
Faire sauter les noisettes au beurre en les gardant saignantes. Les dresser sur
crotons ; les entourer de ttes de champignons cuites au beurre ; napper les noisettes
avec la sauce prpare, et faire glacer. Placer une lame de truffe sur chaque noisette ;
verser autour le dglaage de la sauteuse fait avec du jus de truffe, madre, un peu de
fond blanc, le tout mont au beurre.
jolais,
Vins
rouges :
saint-milion,
pomerol,
bourgueil, bourgognes de la cte de
graves,
Beaune.
mdoc,
haut-mdoc,
bourgeais,
PIEDS
PIED DE MOUTON A LA POULETTE
24
ou
25 pieds
Cuisson : 2 h 30 3 heures.
de
mouton
250
de
champignons
citron.
Pour le blanc de cuisson : 2 litres d'eau 50 g de farine dlaye

1
citron
bouquet
CUISINE
ET
sans
garni.
VINS B
zeste
et
coup
sel
carottes
oignon piqu
beau-
P o u r la sauce p o u l e t t e : i dl de crme frache 2 jaunes d'ufs

100 g de beurre 70 g de farine un demi-litre de fond blanc quelques dbris de champignons un bouquet garni, fourni en poireau.
frits
A volont, quelques crotons en pain de mie, coups en dents de loup,

au beurre blond persil concass.
L e s pieds de m o u t o n se v e n d e n t g n r a l e m e n t p a r b o t t e s de 25 et sont t o u t chauds

il n ' y a plus q u ' les a p p r o p r i e r c o m m e il est indiqu. On p e u t aussi se les procurer au
dtail, mais c o m m e ils se c o n s e r v e n t trs bien d a n s leur cuisson, il n ' y a a u c u n inconvnient
doubler les proportions.
Nettoyage et cuisson : i A l ' a v a n c e , p r p a r e r 2 litres de fond
lequel on m e t t r a un gros oignon p i q u d ' u n clou de girofle ;
blanc lger, dans
2 F l a m b e r d ' a b o r d les pieds l'alcool ou sur un g a z b r l a n t clair, p o u r en supprimer

les poils qui sont rests. E n s u i t e , retirer l'os soit en le d b o t a n t (pour cela, lui faire faire
un t o u r sur lui-mme), soit en f e n d a n t la p e a u du ct intrieur du pied. A v e c la pointe
d ' u n p e t i t c o u t e a u , e n l e v e r une sorte de p e t i t t a m p o n l a i n e u x qui se t r o u v e entre les
d e u x sabots.
Bien que les pieds aient d j t c h a u d s , il n'est p a s inutile de les bouillanter
encore p e n d a n t 8 10 minutes. A p r s quoi, on les m e t dans le blanc b o u i l l a n t et on
continue la cuisson t o u t e p e t i t e bullition p e n d a n t e n v i r o n 2 heures et demie. Toutefois,
ce t e m p s est s u j e t v a r i a t i o n en plus ou en moins, selon que les pieds p r o v i e n n e n t d'anim a u x v i e u x ou jeunes, qui se t r o u v e n t s o u v e n t m l a n g s , et entre lesquels il n ' y a plus
d ' u n i t de cuisson.
Sauce : P r p a r e r 1 dl de sauce p o u l e t t e . Q u e l q u e s instants a v a n t de servir, et la
sauce t a n t beurre, y a j o u t e r 25 p e t i t s c h a m p i g n o n s cuits blanc et les pieds ; sauter
pieds et c h a m p i g n o n s d a n s la sauce p o u r assurer le m l a n g e ; verser le t o u t dans une
t i m b a l e ou un p l a t c r e u x et parsemer le dessus d ' u n e pince de persil hach.
Suivant le got, vins blancs secs : meursault, pouilly-fuiss, ctes-de-provence, bergerac
sec. Vins ross secs : cabernet d'Anjou, tavel, arbois, ros du Barn. Vins rouges : beaujolais,
bourgueil, chinon.
PIEDS PAQUETS MARSEILLAIS

Cuisson
heures
environ.
2 panses compltes 8 pieds de mouton sel poivre 300 g

de lard maigre 200 g d'ail et persil hachs 300 g de tomate concentre 1 litre de vin blanc.
Dsosser les pieds et foncer le rcipient a v e c les os. C o u p e r les panses aprs les
a v o i r bien n e t t o y e s , en triangles de 15 cm e n v i r o n ; les taler sur la table, saler et poivrer
f o r t e m e n t . M e t t r e gros c o m m e un uf de pigeon d'ail et de persil hachs, un lardon coup.
Plier le p a q u e t p o u r enrober le t o u t ; les poser sur les os, les pieds dsosss moiti
par-dessus. D l a y e r la t o m a t e a v e c le v i n blanc ; t e r m i n e r en c o u v r a n t a v e c de l'eau.
Poser par-dessus une feuille de p a p i e r cristal et une assiette renverse p o u r faire pression sur les pieds. M e t t r e un c o u v e r c l e .
Cuisson : 4 heures m i n i m u m aprs a v o i r pris l'bullition sur le coin du feu, mais

non en plein feu, car il y a d a n g e r de p i n a g e . Surveiller aprs 4 heures la cuisson, car
cette dure est s u b o r d o n n e la qualit et l ' g e des btes ; donc, sonder les pieds pour
s'assurer de leur cuisson. Le mouillage rduira de trois cinquimes. G o t e r et rectifier.
Pas de b o u q u e t garni ni d ' a u t r e s armes.
bourgueil,
chinon.
POITRINE
POITRINE DE MOUTON GRILLE
Prparation : 30
minutes.
Cuisson : 2
heures.
1 kg 800 2 kg de poitrine de mouton bien dgraisse sel poivre

4 carottes coupes en deux 4 navets 1 bouquet de poireaux
1 chou quelques pommes l'anglaise 8 petites tranches de jambon
8 lamelles de lard carottes, oignons mincs sel poivre
bouquet garni un demi-litre de bouillon et de l'eau.
Faire cuire, d u r a n t 3 heures, un m o r c e a u de poitrine de m o u t o n ou un m o r c e a u de
haut de ctelettes, a v e c de l'eau, des l g u m e s de p o t - a u - f e u et 1 c h o u . A la fin de ce t e m p s ,
retirer la v i a n d e , la dsosser, et m e t t r e le m o r c e a u dsoss griller. S e r v i r sur les lgumes.
On p e u t encore prparer la poitrine de m o u t o n d ' u n e f a o n diffrente. M e t t r e au
fond d'une casserole des t r a n c h e s de j a m b o n , de lard, carottes, t h y m , laurier, oignons,
persil, sel, p o i v r e en grains, poitrine de m o u t o n , un peu de bouillon. Laisser cuire p e n d a n t
3 heures d o u c e m e n t . R e t i r e r , laisser refroidir ; couper en m o r c e a u x ; rouler d a n s la p a n u r e ;
faire griller. S e r v i r sur les lgumes.
Vins
corbires,
rouges du Jura et cornas, hermitage, ctes-du-rhne, chteauneuf-du-pape, cahors,

algrie, saint-milion, pomerol, graves, bordeaux, ctes de Nuits, bourgogne.
POITRINE DE MOUTON SOUBISE

4 poitrines
de
ire cuisson : 2 heures;

mouton.
G a r n i t u r e : 4 gros oignons mincs trs finement et tuvs au beurre

blanc et dglacs avec I dl de vin blanc 1 cuillere de bchamel
4 jaunes d'ufs.
P a n u r e : 3 ufs battus 5 cl d'huile sel et poivre 200 g de
farine 200 g de mie de pain frais.
1 litre de soubise (v. p. 82) 1 dl de crme frache.
Marquer 2 ou 4 poitrines de mouton en marmite de la mme formule que le pot-au-feu
et traites de mme ; bien cumer l'bullition et assaisonner.
Pendant la cuisson, prparer deux garnitures d'oignons ; l'une tombe finement au

beurre, dglace au vin blanc et lie a v e c des ufs b a t t u s ; l'autre tombe blanc
sans laisser colorer, lie d'une bchamel trs crme, passe au tamis fin ; celle-ci
servira d ' a c c o m p a g n e m e n t en tant que garniture. Retirer les poitrines cuisson complte
assez fondante ; les mettre sur une plaque pour les dsosser, et les laisser entires ; taler
dessus la tombe d'oignons lie, et souder les poitrines, qui forment sandwiches ; les laisser
refroidir moiti pour faciliter leur trononnement en forme gomtrique votre choix
(triangle, carr, etc.) ; paner tous ces m o r c e a u x l'anglaise et les faire sauter la sauteuse
en les faisant colorer ; servir trs chaud a v e c la pure Soubise crme d'une faon assez
releve.
bourgueil, chinon.
ROGNONS
ROGNONS D'AGNEAU A LA VILLANDRY
Cuisson :
10
minutes.
16 rognons d'agneau sel poivre 1 dl de marc de Touraine

300 g de farce fine de porc 1 pince d'pices 16 petits ds de foie gras
75 S de truffes haches 16 tranches de bacon 50 g de beurre
Prendre des rognons de bons a g n e a u x de Touraine ; enlever la peau ; les ouvrir en
deux, sans toutefois les sparer compltement, afin de pouvoir les refermer lorsqu'ils sont
farcis. Bien bourrer l'intrieur d'une farce de porc trs fine, bien assaisonne et lie d'un
jaune d ' u f . On p e u t incorporer la farce une poigne de truffes haches et, si possible,
un peu de foie gras coup en petits ds.
D ' a u t r e part, tailler des bandes de lard fum (bacon de prfrence) d'une longueur
de 12 15 cm environ. Lorsque le rognon est largement rempli de farce (1 cm d'paisseur
environ), l'entourer de la bande de lard, qui le maintiendra ferm. Au besoin, ceinturer
le tout d'un brin de fil.
Placer les rognons dans un plat rtir trs mince et mettre au four (four trs chaud)
avec, sur chaque rognon, une noisette de beurre. Une dizaine de minutes doivent suffire
pour cuire les rognons. Retirer le t o u t du four et flamber d'un peu de marc de Touraine.
Lier ce jus d'une cuillere ou d e u x de crme frache paisse, et verser ce fond sur les
rognons.
mdoc,
haut-mdoc,
bourgeois,
ROGNONS DE MOUTON AU CHAMPAGNE

16 rognons de mouton sel poivre 150 g de beurre 16 crotons en pain de mie (de la forme des rognons) frits au beurre 16 ttes
de champignons tuves une demi-bouteille de champagne sec un demilitre de demi-glace {v. p. 58) persil hach.
beau-
Faire sauter trs v i t e les rognons, les dresser : c h a q u e moiti sur un croton et une
tte de c h a m p i g n o n sur c h a q u e moiti. E n l e v e r le beurre de cuisson, dglacer au c h a m pagne, rduire des d e u x tiers ; m e t t r e la demi-glace, rduire encore un peu. Passer au
linge, beurrer et verser sur les rognons a v e c le persil.
Vins rouges : saint-milion, pomerol, graves, mdoc, haut-mdoc, bourgeais,
beaujolais, bourgueil, bourgognes de la cte de Beaune. En plus, ros de Riceys, champagne nature,
champagne mousseux brut ou sec.
ROGNONS DE MOUTON TURBIGO

Cuisson :
minutes.
8 rognons coups en deux sel poivre 100 g de beurre

1 dl de vin blanc 2 dl de demi-glace (v. p. 58) 2 cuilleres potage
de pure de tomate 16 petits oignons glacs 16 champignons (ttes
entires) tuvs au beurre 16 chipolatas grilles 1 dl de demi-glace
1 cl de tomate concentre 1 dl de vin blanc 100 g de beurre persil
hach 8 beaux crotons taills en crte de coq ou en cur, frits au beurre.
A l ' a v a n c e : cuire au beurre les p e t i t s oignons (grosseur d ' u n e noisette) ; tenir prts
les champignons cuits et les crotons taills en forme de crte de coq et frits au beurre,
faire griller les saucisses c h i p o l a t a s ; sauter trs v i t e et faire saisir les rognons coups en
deux et assaisonns ; les enlever, d c a n t e r le beurre de cuisson ; dglacer au v i n blanc,
demi-glace et t o m a t e ; m e t t r e p o i n t ; passer au linge et m e t t r e dans c e t t e sauce oignons
et champignons ; laisser m i j o t e r 5 6 minutes. R e m e t t r e les rognons dans la sauce, juste
le temps ncessaire pour les rchauffer, et beurrer la sauce ; dresser les rognons sur un
plat rond, en t u r b a n , et en les a l t e r n a n t a v e c les crotons frits ; verser la garniture au
milieu ; parsemer le dessus d ' u n e pince de persil concass, entourer les rognons a v e c
les chipolatas grilles, et arroser du beurre de cuisson.
Vins rouges : saint-milion, pomerol, graves, bordeaux, cte de Nuits, bourgogne,
beaujolais,
ctes-de-provence,
cte-rtie,
hermitage,
ctes-du-rhne,
chteauneuf-du-pape,
cahors.
SELLE
SELLE D'AGNEAU PORTUGAISE
Cuisson
: 20
minutes.
1 kg 500 de selle d'agneau 500 g de tomates 1 kg de haricots

verts 500 g de pommes de terre duchesse (v. p. 628) 200 g de
beurre.
Rtir rapidement la selle afin de conserver l'intrieur saignant. Cuire les haricots
verts. Faire sauter sparment haricots verts et tomates. Entourer le plat d'un cordon
de p o m m e s duchesse . Dresser la selle et garnir de t o m a t e s et h a r i c o t s v e r t s . A pa

servir le j u s dgraiss trs c h a u d .
(V.
Vins
PLANCHE EN
rouges
COULEURS,
saint-milion,
p.
473-)
pomerol.
beaujolais,
cte-rtie,
hermitage
ou
corbires.
SELLE DE PR-SAL BRAISE A LA POMPADOUR

Recette de M. A. AUJARD
Belle selle de pr-sal de 2 kg 500 environ sel poivre 250 g

de beurre 2 carottes 2 oignons entiers bouquet garni zeste de
citron quelques os quelques grains de poivre 10 cl de cognac
1 dl de vin blanc 2 litres de fond brun feuille de papier d'office
8 fonds d'artichauts cuits blanc et tuvs au beurre un demi-litre de
pure Soubise (v. p. 82) I kg de pommes noisette 1 dl de xrs.
P a r e r une belle selle et la faire revenir au beurre a v e c ces parures. La pice tant
bien dore et la graisse g o u t t e , la flamber a v e c 10 cl de cognac. M e t t r e ensuite 2 verres
de v i n blanc sec et faire rduire ; a j o u t e r 2 carottes, 2 oignons, 1 s a c h e t de p o i v r e en grains
cras, 1 b o u q u e t garni, zeste de citron. Le t o u t t a n t rduit, mouiller h a u t e u r de fond
de v e a u ; c o u v r i r d ' u n p a p i e r beurr, m e t t r e aussi le c o u v e r c l e , et cuire d o u c e m e n t au four
p e n d a n t 3 heures e n v i r o n en a r r o s a n t la pice de t e m p s en t e m p s .
P r p a r e r 8 f o n d s d ' a r t i c h a u t s et 2 livres de p o m m e s noisette cuire au dernier
m o m e n t . F a i r e une pure Soubise. L o r s q u e la selle est cuite, la retirer ; la m e t t r e sur plat,
passer le fond au chinois, le laisser reposer ; bien le dgraisser et le faire rduire ; rectifier
l'assaisonnement. A v a n t de servir, y a j o u t e r un bon verre de xrs. Au besoin, le lier
lgrement la fcule. Garnir les f o n d s d ' a r t i c h a u t s de pure Soubise ; alterner a v e c les
p o m m e s noisette et saucer lgrement la pice. S a u c e p a r t .
Vins rouges : saint-milion, pomerol, graves, bordeaux, cte
beaujolais, ctes-de-provence, cte-rtie, hermitage, cahors, corbires,
de Nuits,
algrie.
bourgogne,
DIVERS
CASSOLETTE DU BON PRINCE CUR
Cuisson
25
minutes.
2 kg de ris d'agneau sel poivre 500 g de champignons tuvs

150 g de beurre 2 dl de vin blanc 500 g d'olives vertes dnoyautes et
blanchies I brindille de sauge, de sarriette et de romarin un demilitre de demi-glace 200 g de mirepoix.
Prendre de trs b e a u x ris d ' a g n e a u trs frais, les faire dgorger et f o r t e m e n t blanchir.
Les plucher fond. Faire revenir les parures et quelques d c h e t s de v i a n d e s blanches
crues, au beurre, a v e c une m i r e p o i x . Mouiller a v e c le v i n blanc et la demi-glace. Passer au
chinois aprs cuisson. Marquer les ris d ' a g n e a u au beurre dans un p l a t s a u t e r ; ajouter
sel, p o i v r e , p a p i e r beurr. A r r o s e r s o u v e n t les ris a v e c leur fond de cuisson. Bien dors,
les dglacer au v i n blanc, sec ; y joindre le fond prpar, les c h a m p i g n o n s et les olives.
B e u r r e r la sauce, qui doit tre trs c o u r t e , m a i s riche.
Suivant le got, vins blancs secs : graves, mcon, chablis, vir, arbois,
sylvaner, cassis. Vins ross secs : ctes-de-provence, clairet de Bordeaux, tavel.
riesling,
CASSOULET AU MOUTON
Prparation : 1
h 30.
Cuisson : 2
30.
1 kg 250 de mouton (deux tiers d'paule dsosse, un tiers de poitrine

en morceaux de 100 g chacun environ) 1 kg de haricots blancs, mis
tremper la veille 300 g de lard de poitrine bien maigre 150 g de
couennes de lard 1 saucisson cru l'ail de 400 g 6 cuilleres de pure
de tomate 2 gros oignons hachs 2 gousses d'ail broyes bouquet
garni 2 carottes 1 gros oignon piqu d'un clou de girofle sel
poivre 200 g de graisse d'oie ( dfaut, graisse de porc) 50 g de
mie de pain frais.
Prparation : i E g o u t t e r les h a r i c o t s t r e m p s l'eau froide 6 heures l ' a v a n c e ;
les mettre dans une casserole, et les c o u v r i r a m p l e m e n t d ' e a u froide. F a i r e p a r t i r en
bullition ; saler raison de 8 g au litre d ' e a u ; a j o u t e r 1 c a r o t t e c o u p e en q u a t r e , 1 oignon
piqu d ' u n clou de girofle, 1 b o u q u e t garni, et faire cuire les h a r i c o t s d o u c e m e n t , p e u
prs a u x trois q u a r t s ; en m m e t e m p s , bouillanter le lard, coup en gros ds, et les
couennes, dtailles en carrs de 2 cm de ct ; les tenir prts sur des assiettes. H a c h e r
les oignons, b r o y e r l'ail, faire le b o u q u e t et, ces a p p r t s t a n t termins, p r o c d e r la
cuisson du m o u t o n .
L'assaisonner de sel et p o i v r e et le m e t t r e d a n s un s a u t o i r fond pais, c o n t e n a n t
de la graisse pure f u m a n t e . Le faire revenir v i v e m e n t , c'est--dire qu'il soit rissol de
tous les cts, et g o u t t e r la graisse en p e n c h a n t la casserole ferme l'aide d ' u n c o u v e r c l e .
Ajouter l'oignon ; faire revenir encore q u e l q u e s instants, puis mouiller h a u t e u r (que les
morceaux en soient c o u v e r t s ) a v e c de l ' e a u tide ou du bouillon lger. M e t t r e alors la
pure de t o m a t e (dans la saison, m e t t r e aussi q u e l q u e s t o m a t e s f r a c h e s dpouilles,
presses et haches), le lard, les couennes, l'ail b r o y , le b o u q u e t , et laisser bouillir doucement p e n d a n t 1 heure. Au b o u t de ce t e m p s , a j o u t e r les haricots, bien g o u t t s , et le
saucisson. C o u v r i r le t o u t d ' u n p a p i e r beurr ; f e r m e r h e r m t i q u e m e n t la casserole ; la
mettre au four et continuer la cuisson encore p e n d a n t 1 heure. Soit au t o t a l 2 h 30 de
cuisson lente. A v o i r soin de retirer le saucisson aprs 40 minutes.
Service : F r o t t e r l'intrieur d ' u n grand p l a t en terre (ou de d e u x p l a t s m o y e n s ) a v e c
une gousse d'ail pluche ; verser le cassoulet dedans, en a y a n t soin de placer les m o r c e a u x
de mouton dessous et la g a r n i t u r e de h a r i c o t s dessus. S u r ceux-ci, ranger le saucisson
coup en rondelles. S a u p o u d r e r la surface de mie de p a i n et de graisse d'oie ou de porc.
Mettre gratiner au four de chaleur m o y e n n e et laisser m i j o t e r .
Le v r i t a b l e cassoulet se fait sans m o u t o n , a v e c des h a r i c o t s et du saucisson du
pays. On y a j o u t e v o l o n t des cous farcis ou du c o n f i t d'oie. L ' a s t u c e consiste
enfoncer plusieurs reprises, l'intrieur de la p r p a r a t i o n , les p e a u x qui se f o r m e n t
la surface.
Suivant le got, vins blancs secs : graves, mcon, chablis, vir, arbois, riesling, sylvaner, cassis. Vins ross secs : ctes-de-provence, clairet de Bordeaux, tavel. Vins rouges :
beaujolais,
bourgueil, chinon.
CHACHLIK KARSKY
Recette de M. Paul MOITRY.
Cuisson
16
minutes.
Filets de 2 selles d'agneau bien en chair et filets mignons escalops

de 40 60 g chacun 8 rognons d'agneau sel poivre thym
laurier citrons en tranches 2 dl de vodka 5 cl d'huile 250 g de
riz pilaw.
M e t t r e les m d a i l l o n s d ' a g n e a u (sans les rognons) mariner a v e c sel, poivre, t h y m
laurier, citron et v o d k a ; c o u v r i r d'huile p o u r isoler de l'air. R e m u e r a v e c une cuiller de
bois, de t e m p s en t e m p s . A v e c les mdaillons et les rognons, garnir 8 b r o c h e t t e s et, loisir
terminer a v e c une p o m m e d ' a m o u r .
Griller assez v i v e m e n t . A p a r t , servir le riz p i l a w .
Au r e s t a u r a n t , la p r s e n t a t i o n se fait a v e c les b r o c h e s e n f l a m m e s l'alcool.
bordeaux, cte
beaujolais, ctes-de-provence, cte-rtie, hermitage, cahors, corbires,
de Nuits,
algrie.
bourgogne
GALANTINE D'AGNEAU
Prparation : 3
heures.
Cuisson
.-405
heures.
Un petit agneau dsoss 1 kg de lard gras et 1 kg 500 de jambon

cru 500 g de truffes en gros btonnets 1 dl de cognac 1 kg 500 de
farce fine de porc sel poivre pince d'pices quelques os
2 pieds de veau bouquet garni 2 carottes 2 oignons sel poivre
en grains 1 bouteille de vin blanc cerfeuil estragon 1 citron
6 blancs d'ufs.
A p r s a v o i r dsoss un a g n e a u entier, e n l e v e r les chairs des gigots, des paules et
le filet. C o u p e r ces chairs en f o r m e de gros l a r d o n s ; c o u p e r de m m e manire du lard et
du jambon.
E t a l e r l ' a g n e a u sur la t a b l e ; m e t t r e une p e t i t e c o u c h e de farce d ' a b o r d puis intercaler la chair de l ' a g n e a u , le lard, le j a m b o n et une range de b t o n n e t s de truffes. Continuer j u s q u ' p u i s e m e n t . R o u l e r l ' a g n e a u et l ' e n v e l o p p e r , c o m m e une galantine, dans un
linge solide ; p o u r c o m m e n c e r , ficeler les d e u x e x t r m i t s . M a r q u e r un fond avec
q u e l q u e s os, les p i e d s de v e a u , b o u q u e t garni, c a r o t t e s et oignons, sel, p o i v r e ; mouiller
h a u t e u r a v e c de l ' e a u et du v i n b l a n c . Choisir de prfrence une daubire, ou braisire,
ou m m e une j a m b o n n i r e .
A p r s cuisson, e n l e v e r la g a l a n t i n e d ' a g n e a u , la dficeler et, d l i c a t e m e n t , la remettre
d a n s un linge propre, puis la ficeler de n o u v e a u ; la p l a q u e r d a n s un rcipient ad hoc, une
poissonnire p a r e x e m p l e , sous une p l a n c h e t t e et un p e t i t poids, j u s t e p o u r donner une
forme rgulire. P e n d a n t c e t t e opration, la cuisson a u r a lgrement refroidi ; la
dgraisser ( f o n d ) ; a j o u t e r les herbes, le jus d ' u n citron, les b l a n c s d ' u f s b a t t u s ;
bien m l a n g e r . M e t t r e sur le feu et la clarifier en la f a i s a n t rduire (30 m i n u t e s suffisent) ;
la passer d a n s une s e r v i e t t e et la laisser se congeler. La g a l a n t i n e se sert froide avec
c e t t e gele.
beaujolais,
bourgueil,
chinon.
MOUSSAKA A LA ROUMAINE
(Utilisation
d'une
Cuisson
desserte
suffisante
de
mouton
ou
40
minutes.
d'agneau.)
800 g de viande de mouton cuite, finement hache sel

8 aubergines friture l'huile 125 g de champignons hachs
2 oignons hachs tombs au beurre 1 gousse d'ail persil
2 ufs battus 1 dl de pure de tomate 50 g de beurre un
de sauce tomate.
poivre
et tuvs
hach
demi-litre
1 F e n d r e dans le sens de la l o n g u e u r 4 a u b e r g i n e s ; les faire cuire l'huile, la

pole. R e t i r e r la chair de ces moitis d ' a u b e r g i n e s ;
2 Cuire l'huile 4 a u b e r g i n e s peles et dtailles en rondelles.
H a c h e r la chair retire des moitis d ' a u b e r g i n e s . M e t t r e c e t t e chair d a n s une terrine.
Lui a j o u t e r la chair de m o u t o n cuite h a c h e , les oignons f o n d u s au beurre, les c h a m p i gnons hachs passs au beurre, un peu d'ail cras, le persil h a c h , les u f s b a t t u s , la p u r e
de t o m a t e .
Assaisonner c e t t e farce de sel et de p o i v r e , et la bien m l a n g e r . T a p i s s e r a v e c les
peaux d ' a u b e r g i n e s un g r a n d moule rond uni, en faisant r e m o n t e r un p e u ces p e a u x au-dessus des b o r d s du moule. R e m p l i r le moule en t a s s a n t bien les l m e n t s a v e c le h a c h i s
de mouton et les t r a n c h e s d ' a u b e r g i n e s dresss p a r c o u c h e s alternes.
On p e u t aussi intercaler q u e l q u e s t o m a t e s , mondes, ppines, concasses, a v e c les
rondelles d ' a u b e r g i n e s .
Cuire au four, au b a i n - m a r i e , p e n d a n t 35 40 m i n u t e s .
D m o u l e r l e m o u s s a k a sur u n p l a t rond. S e r v i r a v e c une sauce t o m a t e .
beaujolais,
bourgueil, chinon, ctes-du-rhne, ctes-de-provence rouges.
PORC
ANDOUILLETTES EN SURPRISE
pommes
Cuisson : 12
ptes : 10
Darphin : 20
minutes;
minutes;
minutes.
8 andouillettes de 120 g chacune 500 g de feuilletage 1 uf pour

dorure 1 kg 500 de pommes Darphin S cl d'huile 150 g de
beurre sel poivre 1 pince de muscade 200 g de jambon
cru.
P o u r c e t t e recette, n ' e m p l o y e r que des andouilles p u r porc, t o u t a u t r e ersatz

restant i m p r o p r e une d g u s t a t i o n de ce genre. L e s ciseler et les faire griller feu d o u x
les m o u t a r d e r lgrement.
P r p a r e r 8 p e t i t e s abaisses rectangulaires dcoupes en rognures de feuilletage trs
mince ; enrober c h a q u e a n d o u i l l e t t e dans une abaisse sans la fermer a u x e x t r m i t s ; les
dorer et les passer a u four r a p i d e m e n t . P o u r les servir, les dresser sur les pommes
D a r p h i n , cuites d a n s une g r a n d e pole, a d d i t i o n n e s d ' u n e julienne de j a m b o n et
dcoupes de la forme des p e t i t s pts.
Suivant le got, vins blancs secs : bergerac sec, gaillac sec, saumur, vouvray, sancerre
quincy, pouilly fum, muscadet. Vins ross secs : pelure d'oignon, cabernet d'Anjou, tavel
arbois. Vins rouges : beaujolais, bourgueil, chinon, ctes-du-rhne, ctes-de-provence.
BOUDIN BLANC
Prparation
ire cuisson : 45
2 e cuisson : 12
heures.
minutes;
minutes.
200 g de saindoux i kg d'oignons cuits d blanc dans le beurre

2oo g de blanc de volaille 200 g de mie de pain 2 dl de lait
2 dl de crme 200 g de lard gras frais ou panne 4 jaunes d'ufs
50 g de beurre sel poivre x pince de muscade thym
laurier.
A p r s a v o i r c o u p en p e t i t s ds et fait b l a n c h i r 1 kg d'oignons, les m e t t r e cuire
dans 200 g de s a i n d o u x . Piler dans un m o r t i e r du blanc de volaille, de la p a n n e et de la
mie de pain t r e m p e dans du lait, le t o u t p a r parties gales et f o r m a n t une p t e bien unie ;
on y a j o u t e r a 4 j a u n e s d ' u f s et un d e m i - v e r r e de crme. D l a y e r c e t t e prparation, y
a j o u t e r du sel et du p o i v r e ; la verser sur les oignons q u a n d ils seront cuits. Bien mler
le t o u t ; laisser p e n d a n t un q u a r t d ' h e u r e sur le feu, et entonner c e t t e p r p a r a t i o n dans
des b o y a u x de porc, que l'on a u r a p r a l a b l e m e n t bien n e t t o y s et chauds. L e s b o y a u x
t a n t pleins et lis p a r les d e u x b o u t s , les piquer et l a v e c une pingle, afin que la
v a p e u r de leur c o n t e n u ne les fasse pas crever. D ' a u t r e p a r t , on a u r a fait chauffer de
l ' e a u dans un c h a u d r o n . M e t t r e les b o u d i n s d a n s c e t t e e a u un peu a v a n t qu'elle soit en
bullition, et e n t r e t e n i r le feu sous le c h a u d r o n , de manire que l'eau reste ce mme
degr de chaleur sans bouillir. Au b o u t de 45 m i n u t e s , les boudins seront suffisamment
cuits ; les retirer, les faire g o u t t e r et les laisser refroidir. P o u r servir, il f a u d r a les ciseler
lgrement et les faire griller sur un feu d o u x .
fum,
Vins blancs secs

muscadet.
: bergerac sec, gaillac sec, saumur,
vouvray, sancerre, quincy, pouilly
BOUDIN A LA JAILLE
Recette de Philomne .
Prparation
30
minutes.
Cuisson
25
minutes.
2 dl huile 500 g de filet de porc en gros ds 8 morceaux de

boudin de 10 12 cm de long une bonne pure de pommes de terre, bien
beurre.
C o u p e r e n g r o s ds l e f i l e t d e p o r c frais.
F a i r e c h a u f f e r de l ' h u i l e d a n s u n e g r a n d e p o l e ou u n e b a s s i n e f r i t u r e ; y
jeter
l e porc frais, p u i s u n e d i z a i n e d e m o r c e a u x d e b o u d i n . R e t o u r n e r s o u v e n t les m o r c e a u x

d e p o r c et, u n e o u d e u x fois s e u l e m e n t , les t r o n o n s d e b o u d i n , e n a y a n t soin d e n e p a s
les briser.
Servir le tout, bien goutt et brlant, avec de la m o u t a r d e b l a n c h e forte.
Les m o r c e a u x de porc
du
ainsi
cuits
constituent la
jaille ,
selon c e r t a i n s h a b i t a n t s
Dauphin.
Suivant le got, vins blancs secs : bergerac sec, gaillac sec, saumur, vouvray, sancerre,
quincy, pouilly fum, muscadet. Vins ross secs : pelure d'oignon, cabernet d'Anjou, tavel,
arbois. Vins rouges : beaujolais, bourgueil, chinon, ctes-du-rhne, ctes-de-provence.
CARR DE PORC FRAIS ROTI EN BELLEVUE

Cuisson :
i carr de porc, de 8 10 ctes (1 kg 200 1 kg 300)

poivre 60 g de saindoux ou beurre.
Prparation:
R a c c o u r c i r un carr,
1 h
15.
sel
c'est--dire supprimer l ' e x t r m i t des ctes.
Assaisonner de sel et de poivre ; badigeonner de s a i n d o u x et m e t t r e le carr au four

de bonne chaleur m o y e n n e .
La cuisson de la v i a n d e de porc doit tre complte et d e m a n d e 16 18 m i n u t e s p a r
livre, selon la grosseur du carr.
Observation : Soit p o u r le dner ou le d j e u n e r , si le carr de porc est compris c o m m e
entre, on p e u t l ' a c c o m p a g n e r d ' u n e garniture c o m m e : c h o u c r o u t e , chou rouge t u v ,
chou brais, haricots, etc., ou d ' u n e pure, soit de p o m m e s de terre, de pois casss, de
cleri v e r t ou rave, etc. ; ou encore d ' u n e m a r m e l a d e de p o m m e s .
Une g r a n d e q u a n t i t de garnitures p e u v e n t donc a c c o m p a g n e r le carr de porc ;
en revanche, il est j u d i c i e u x de ne p a s l ' a c c o m p a g n e r de sauce, le j u s de cuisson t a n t
suffisant.
Froid, il se sert a v e c une m a y o n n a i s e et une salade russe.
(V.
PLANCHE
EN
COULEURS,
p.
480.)
Suivant le got, vins blancs secs : bergerac sec, gaillac sec, saumur, vouvray, sancerre,
quincy, pouilly fum, muscadet. Vins ross secs : pelure d'oignon, cabernet d'Anjou, tavel,
arbois. Vins rouges : beaujolais, bourgueil, chinon, bordeaux, bourgogne.
CARR DE PORC FROID SAUCE AUX POMMES

Cuisson de la sauce : 20 minutes.
i 12 tranches de porc froid (80 100 g chacune) ; 8 10 pommes

(fruits) 1 verre de vin blanc I cuillere soupe de moutarde 5 cl
de vinaigre de vin 5 cornichons hachs sel (trs peu) poivre ;
20 8 10 pommes reinettes 1 dl de sauce mayonnaise 1
cuillere de raifort rp sel et poivre (peu).
bonne
Pour le service froid, une desserte de porc doit tre dcoupe en tranches trs minces
qui sont dresses en couronne et entoures de cornichons. On accompagne cette viande
de choux rouges au vinaigre ou d'une sauce aux pommes prpare selon l'une des deux
faons suivantes :
i Emincer finement 8 pommes chair ferme (pommes de plaine) peles et ppines
et les cuire rapidement avec I verre de vin blanc. Les broyer avec le fouet ou les passer
la grosse passoire, et faire refroidir cette pure dans un saladier. La tenir un peu paisse.
Lorsqu'elle est bien froide, y ajouter i cuillere de moutarde, un filet de vinaigre,
les cornichons hachs, une pince de sel et une prise de poivre ;
2 Cuire les pommes en pure comme il est indiqu ci-dessus ; remuer celle-ci en
plein feu pour l'paissir lgrement, et la laisser refroidir. Y ajouter la sauce mayonnaise,
du sel, du poivre et le raifort, rp d'abord, puis hach finement ensuite.
Suivant le got, vins blancs secs : saumur, vouvray, sancerre. Vins ross secs : cabernet d'Anjou, tavel, arbois, ctes-de-provence. Vins rouges : beaujolais, bourgueil, chinon.
CTE DE PORC A LA FLAMANDE

8 ctes de porc de 150 g environ sel poivre 100 g de beurre

15 pommes reinettes 1 soupon de cannelle en poudre.
Saler et poivrer 8 ctes pares et lgrement aplaties. Faire colorer vivement au beurre
des deux cts.
Tenir compte que la pomme (fruit) fond beaucoup. Faire des tranches paisses comme
une pice de cinq francs environ. Entourer les ctes avec les reinettes minces ou, mieux,
mettre les reinettes minces dans le fond du plat en terre ; ranger les ctes dessus, arroses
du beurre de cuisson.
Terminer la cuisson au four doux.
A volont, dans l'assaisonnement des reinettes, y ajouter un soupon de poudre
de cannelle.
Suivant le got, vins blancs secs : saumur, vouvray, sancerre. Vins ross secs : cabernet
d'Anjou, tavel, arbois, ctes-de-provence. Vins rouges : beaujolais, bourgueil, chinon, ctesdu-rhne, ctes-de-provence.
COTE DE PORC NORMANDE

Recette par le chef R.
8 ctes de porc de 140 g chacune xoo g de beurre sel
poivre 200 g de fromage rp 3 dl de crme 2 dl de vinaigre de
cidre 1 cuillere de moutarde garniture de pommes de terre ou
de flageolets, volont.
Sauter les ctes d ' u n seul c t ; les retourner et les n a p p e r du m l a n g e s u i v a n t :

fromage rp dilu dans 1 dl de crme frache. Continuer la cuisson au four.
Retirer les ctes, ainsi bien glaces, et le beurre de cuisson du p l a t ; d g l a c e r le plat
avec le v i n a i g r e de cidre ; a j o u t e r 2 dl de crme double et lier a v e c une bonne cuillere
de moutarde et le beurre de cuisson. Passer au linge. Mettre c e t t e sauce d a n s le fond du
plat et dresser par-dessus, en couronne, les ctes bien dores. U n e bonne g a r n i t u r e de
pommes de terre est indique. P o m m e s de terre la crme, m a t r e d ' h t e l ou persilles,
ou mme de flageolets la crme.
Vins blancs secs : saumur, vouvray, sancerre.
arbois,
ctes-de-provence.
Vins ross secs
: cabernet d'Anjou, tavel,
CUISSOT DE PORCELET A LA NISSARDE

Prparation :
Marinade :
2 heures.
24 heures.
Cuisson :
h 30 environ.
1 cuissot de porcelet de 2 kg 3 dl de vin blanc 1 verre de

vinaigre 2 carottes minces 3 oignons 2 gousses d'ail crases
1 branche de cleri 1 bouquet garni sel poivre en grains
3 clous de girofle 100 g de beurre 2 cuilleres potage de tomate
concentre 5 cl de vinaigre 2 dl de crme frache x jus de citron
500 g de petits champignons de Paris et 40 petits oignons tuvs blanc
1 kg 500 de pommes de terre la dauphine comme garniture, part,
bien dores.
Faire mariner le cuissot p e n d a n t 24 heures, a v e c v i n blanc, v i n a i g r e , c a r o t t e s
coupes en rondelles, oignons mincs, ail, cleri, t h y m , laurier, trs p e u de sel, une
vingtaine de grains de p o i v r e et 3 clous de girofle. Veiller ce que la m a r i n a d e l'imprgne bien.
Au b o u t de ce laps de t e m p s , le retirer, l ' g o u t t e r et le scher.
Mettre alors cuire d a n s une c o c o t t e , au four, a v e c du beurre rouge (beurre tritur
et mani la t o m a t e ) , les lgumes de la m a r i n a d e et trs peu du liquide de celle-ci.
Poursuivre la cuisson sans c o u v r i r ; retourner s o u v e n t .
Quand le t o u t sera bien dor, faire rduire le restant de la m a r i n a d e de moiti et
ajouter cette rduction au fond de cuisson ; arroser ensuite s o u v e n t .
Poursuivre la cuisson l e n t e m e n t , t o u j o u r s d c o u v e r t , p e n d a n t 20 m i n u t e s p a r livre.
Retirer ensuite la v i a n d e et la rserver au c h a u d .
Verser la sauce dans un rcipient.
Mettre d a n s la c o c o t t e de cuisson 2 cuilleres de v i n a i g r e et une dizaine de grains
de poivre. Laisser rduire de moiti ; dgraisser le j u s de cuisson ; le r e m e t t r e dans la
cocotte a v e c tous les lgumes ; a j o u t e r la crme paisse, f o r t e m e n t citronne.
Donner une bullition et laisser m i j o t e r p e n d a n t 20 minutes.
Passer la sauce au t a m i s fin ; donner n o u v e a u une bullition ; j e t e r d a n s la sauce
des petits oignons et des p e t i t s c h a m p i g n o n s t u v s blanc.
Dresser le cuissot sur un p l a t ; le n a p p e r de ce fond, et servir p a r t , c o m m e garniture,
des p o m m e s la d a u p h i n e .
Suivant le got, vins blancs secs : saumur, vouvray, sancerre. Vins ross secs : cabernet
d'Anjou, tavel, arbois, ctes-de-provence. Vins rouges : beaujolais, bourgueil, chinon, ctesdu-rhne,
ctes-de-provence.
FARCI CHINONAIS
Cuisson :
heures.
600 g de lard de poitrine (petit sal) 6 ufs 200 g de farine

500 g de feuilles d'oseille 500 g de feuilles d'pinards 500 g de feuilles
de bettes 500 g de feuilles de laitues, le tout pluch 500 g de feuilles
de chou sel poivre 1 pince de muscade bouillon de pot-aufeu. A volont, alouettes haches.
Ciseler les feuilles d'oseille en julienne, ainsi que les feuilles d ' p i n a r d s , de bettes
et de laitues. Dposer le t o u t d a n s une terrine p o u r mlanger ces herbes les 200 g de
farine et les oeufs un un. A j o u t e r le petit sal coup en lardons ; saler, p o i v r e r et ajouter
un peu de m u s c a d e rpe.
Le t o u t doit former une masse c o m p a c t e .
E t a l e r sur la t a b l e les feuilles de c h o u x , p r a l a b l e m e n t passes l ' e a u bouillante,
et e n v e l o p p e r le farci d a n s ces feuilles p o u r en former une boule.
Introduire le farci ainsi moul d a n s un filet que l'on fermera p a r le h a u t ; cuire dans
un bouillon de p o t - a u - f e u p e n d a n t 3 heures d'bullition.
Sortir le farci du filet et le dposer d a n s un p l a t rond c r e u x , dont il pousera aussitt
la forme. Servir c h a u d .
Le lendemain, on p e u t m a n g e r le farci froid ou coup en t r a n c h e s passes la farine
et cuites la pole d a n s un beurre noisette.
Vins
blancs
secs
muscadet,
graves,
mcon,
chablis,
riesling,
sylvaner,
traminer.
GAYETTES
Cuisson
30
minutes.
P o u r 16 g a y e t t e s : 500 g de foie de porc 500 g de lard gras frais

300 g de hachis de porc (farce fine) 3 gousses d'ail haches 1 cuillere
potage de persil hach 30 g de sel pince d'pices et 450 g de
crpine 100 g de beurre.
A peu de chose prs, les g a y e t t e s de P r o v e n c e sont l ' q u i v a l e n t de la crpinette
parisienne et de la griblette b o u r g u i g n o n n e , et on les sert i n d i f f r e m m e n t chaudes ou
froides, m a i s p l u t t froides.
Prparation : Couper en t o u t p e t i t s ds foie et graisse ; les dposer sur un plat et
les s a u p o u d r e r a v e c le sel pic. Laisser le t o u t en l ' t a t p e n d a n t 20 m i n u t e s pour donner
l'assaisonnement le t e m p s de pntrer. Le m e t t r e ensuite dans une terrine a v e c le hachis,
l'ail et le persil, et bien triturer le t o u t p o u r assurer le m l a n g e de ces divers lments.
Cela fait, diviser la crpine (qui a u r a t t r e m p e l ' e a u froide p o u r la rendre
mallable) en rectangles de 15 cm de long sur 10 cm de l a r g e ; les aligner l ' u n ct de
l'autre sur un linge. Placer, sur chacun, une p a r t i e de la composition (80 g) ; l'envelopper
p a r f a i t e m e n t d a n s cette crpine en lui d o n n a n t la forme d ' u n e crpinette ordinaire.
Cuisson : R a n g e r les g a y e t t e s d a n s un p l a t rtir, beurr ; les arroser largement de

graisse de porc, les cuire au four de chaleur m o y e n n e p e n d a n t 30 m i n u t e s e n v i r o n .
Service : Si on les sert c h a u d e s , on les a c c o m p a g n e d ' u n e pure de lentilles ou de
pois casss. Si on les sert froides, on les a c c o m p a g n e de gele et de cornichons ; mais, d a n s
ce cas, au lieu d'en faire 16, on p e u t n ' e n faire que 8, en t a i l l a n t la crpine en consquence.
E t a n t plus grosses, le t e m p s de cuisson doit tre port aussi de 30 50 minutes.
P o u r les s e r v i r ,
s i elles s o n t a p p r t e s d e c e t t e f a o n , c ' e s t - - d i r e p l u s g r o s s e s ,
il
est p r f r a b l e d e les c o u p e r e n t r a n c h e s , c o m m e u n e g a l a n t i n e , e t d e d r e s s e r ces t r a n c h e s

en
couronnes.
Suivant le got, vins blancs secs : muscadet, graves, mcon, chablis, riesling, sylvaner,
traminer. Vins ross secs : pelure d'oignon, cabernet d'Anjou, tavel. Vins rouges : beaujolais,
bourgueil,
chinon,
ctes-du-rhne,
chteauneuf-du-pape,
cornas, ctes-de-provence.
GIGUE DE PORC FRAIS A LA NANTAISE

Recette transmise par le chef de l'Ecu de France .
Cuisson : 2 h 30.
Cuissot de jeune porc de 2 kg 500 environ 1 dl de fine champagne

2 dl de muscadet sel poivre 2 dl de crme frache 150 g de
beurre 5 cl de moutarde 50 g de cpres 50 g de cornichons
250 g de carottes 250 g de navets 250 g de petits pois 250 g de
haricots verts (coups en ds) 250 g de flageolets cuits l'anglaise et lis
avec sauce et beurre.
Faire rtir l e n t e m e n t une gigue de porc frais, p r a l a b l e m e n t flambe la fine. Mouiller
d'un peu de m u s c a d e t V a l e t ou La H a y e - F o u a s s i r e . Monter la cuisson la c r m e ;
moutarder lgrement ; a d d i t i o n n e r de cpres et de cornichons mincs.
Servir en m m e t e m p s une m a c d o i n e de l g u m e s frais lie a v e c la sauce.
(V.
PLANCHE
EN
COULEURS,
p.
472.)
Suivant le got, vins blancs secs : muscadet, graves, mcon, chablis, riesling, sylvaner,
traminer. Vins ross secs : pelure d'oignon, cabernet d'Anjou, tavel. Vins rouges : beaujolais,
bourgueil,
chinon.
JAMBON BASQUAISE
Recette de M. JACQUET.
Cuisson : I h 30.
1 jambon de Bayonne de 2 kg 1 petit paquet de foin 1 l de fond

de volaille 3 dl de cuisson du jambon 1 demi-litre de vin blanc du
Barn 1 dl d'armagnac 2 cuilleres soupe de fcule 1 kg de
petits champignons de Paris 50 g de beurre.
Il est trs facile de russir chez soi un p l a t a v e c un j a m b o n de B a y o n n e , car il en
existe de t o u t e s les grosseurs. Mais il f a u t le dessaler p e n d a n t 36 heures l'eau c o u r a n t e ,
le faire cuire d a n s un trs grand rcipient, a v e c b e a u c o u p d ' e a u ; c h a n g e r l'eau micuisson et la remplacer p a r de l ' e a u bouillante. Garnir le fond de la casserole a v e c un
bottillon de foin bien ficel ou, m i e u x , e n v e l o p p d a n s un linge. Il f a u t environ 20 m i n u t e s
de cuisson p a r livre.
Sauce : R d u i r e le fond de volaille a v e c le v i n blanc, 3 dl de cuisson de jambon

et l ' a r m a g n a c ; lier la fcule. E t u v e r blanc les c h a m p i g n o n s , les plonger d a n s la sauce
termine. R e c t i f i e r l'assaisonnement et t e r m i n e r a v e c quelques parcelles de beurre.
A v o l o n t , on p e u t t r a i t e r et garnir le j a m b o n de B a y o n n e c o m m e les j a m b o n s d'York.
Vin blanc du Barn sec. A dfaut, vins blancs secs
riesling,
sylvaner,
traminer.
: muscadet, graves, mcon, chablis
JAMBON A LA CRME
Recette du chef de l' Htel Saint-Rgis et Moderne .
Cuisson :
10
minutes.
8 tranches de jambon d' York 2 dl de vin blanc 100 g de beurre

2 dl de crme frache 2 jaunes d'ufs 750 g de champignons de
Paris sel poivre 1 citron.
Faire t u v e r les tranches de j a m b o n au v i n b l a n c , de prfrence un chablis.
F a i r e bouillir la crme p a r t a v e c les c h a m p i g n o n s mincs ; lier a u x j a u n e s d'ufs.
Dresser alors le fond des t r a n c h e s de j a m b o n t u v ; y a j o u t e r un j u s de citron et napper.
Gratiner.
Chablis ou,
dfaut,
vins
blancs secs
: quincy, pouilly fum,
vir.
JAMBON FLAMB A LA CRME

Recette de M. Guy BASTARD.
Cuisson :
10
minutes.
16 belles tranches de jambon fum et cru 100 g de beurre 1 dl de

cognac 2 chalotes, 2 branches de cerfeuil, 2 branches d'estragon,
2 branches de persil, le tout concass 1 demi-litre de crme 1 dl de
vinaigre 4 jaunes d'ufs sel mignonnet.
F a i r e rduire le vinaigre, les c o n d i m e n t s et q u e l q u e s grains de m i g n o n n e t ; monter
cette rduction a v e c les j a u n e s d ' u f s c o m m e p o u r une sauce barnaise, m a i s remplacer le
beurre p a r de la crme double. A s s a i s o n n e r ; passer la mousseline. Faire revenir les
t r a n c h e s de j a m b o n la pole ; flamber au c o g n a c . Servir j a m b o n et sauce bien chauds.
Chablis ou,
dfaut,
vins blancs
secs :
vir,
arbois.
JAMBON AUX UFS DURS MORVANDELLE

Recette de M. LHOSTE.
1 noix de jambon cru du Morvan, coupe en quatre morceaux de 600

800 g 2 carottes I oignon piqu d'un clou de girofle bouquet
garni avec 2 poireaux quelques grains de poivre, de genivre
1 brindille de serpolet 1 petit bottillon de paille de seigle 3 / de jus
de veau (non sal) 8 ufs durs.
Au pralable, faire dessaler p e n d a n t 12 heures quelques quartiers de j a m b o n , prlevs

sur un jeune porc, de prfrence. L e s g o u t t e r ; ensuite, les faire cuire d a n s un bon jus
de v e a u non sal. Bien recouvrir les m o r c e a u x . A j o u t e r la cuisson : serpolet, une feuille
de laurier, persil, oignon piqu, 1 ou 2 p o i r e a u x , quelques carottes, baies de genivre,
poivre en grains, et, s u r t o u t , pour donner le p a r f u m principal, un bottillon de paille de
seigle. Faire cuire le t o u t ensemble ; bien c u m e r et cuire p e t i t feu d a n s une m a r m i t e
en terre j u s q u ' a u x trois q u a r t s de la cuisson du j a m b o n . A ce m o m e n t , a j o u t e r les u f s
durs, que l'on a u r a dbarrasss de leurs coquilles et p i q u s la f o u r c h e t t e , a f i n qu'ils
s'imprgnent de la cuisson. L o r s q u e le j a m b o n sera bien cuit, l ' g o u t t e r ainsi q u e les
ufs. R a n g e r le t o u t dans un moule en terre terrine ou, d f a u t , d a n s des bols. Bien
intercaler j a m b o n et u f s d ' u n e manire agrable l'il.
Parsemer de ciboulette cisele, et recouvrir le t o u t du jus, que l'on a u r a a u p a r a v a n t
rduit et pass au chinois.
Mettre au frais et dmouler lorsque le t o u t sera pris en gele.
Vins blancs secs : saumur, vouvray, sancerre, quincy, mcon. Vins ross secs : cabernet
d'Anjou, tavel, arbois, ctes-de-provence. Vins rouges : beaujolais, bourgueil, algrie, corbires,
minervois.
JAMBON DU MORVAN BRAIS AU CHAMBERTIN

Cuisson
: 2 heures environ.
Petit jambon du Morvan 2 bouteilles de bon bourgogne rouge

4 ttes d'ail bouquet garni 1 l de demi-glace 1 kg de champignons
de Paris 100 g de beurre 250 g de truffes coupes en ds 5 cl
de fine bourgogne poivre du moulin.
Faire dessaler le j a m b o n p e n d a n t 12 heures. Le m e t t r e cuire g r a n d e eau (20 minutes
par livre). 30 40 m i n u t e s a v a n t la fin de la cuisson, l'enlever, le parer et le m e t t r e braiser
avec le b o u r g o g n e , l'ail et le b o u q u e t garni. A p r s cuisson, passer le braisage au chinois,
ajouter la demi-glace, m e t t r e au p o i n t , laisser rduire. E m i n c e r les c h a m p i g n o n s , les
tuver au beurre, passer la sauce dessus. A j o u t e r les t r u f f e s coupes en ds, la fine
bourgogne ; poivrer, dcouper le j a m b o n et napper.
Mme vin rouge que celui qui est employ pour la cuisson. A dfaut, vin de Bourgogne
de la cte de Nuits.
JAMBON PERSILL A LA BOURGUIGNONNE

Recette de M. RACOUCHOT.
Prparation : 1
heure.
Cuisson : 2
heures.
3 kg de noix de jambon cru 2 kg de jarret de veau 2 pieds de

veau 2 bouteilles de vin blanc fond blanc (sans sel) bouquet garni
forc en poireaux S 6 branches de cerfeuil et estragon et queues de
persil 6 chalotes 6 blancs d'uf persil hach x cuillere de
vinaigre de vin 8 cl de vin blanc.
CUISINE
ET
VINS
31
F a i r e dessaler un m o r c e a u ou un j a m b o n entier de p a y s .
Le faire blanchir x heure et le passer l ' e a u frache. Le m e t t r e alors cuire dans
un b o n fond fait a v e c un m o r c e a u de jarret, l'os et 2 p i e d s de v e a u ; a j o u t e r tous les
a r o m a t e s , y c o m p r i s cerfeuil et estragon d a n s un b o u q u e t garni, S ou 6 chalotes et 2 bouteilles de v i n blanc de la cte. L o r s q u e le j a m b o n est bien cuit, le retirer, l'craser la
f o u r c h e t t e , en m l a n g e a n t le gras et le maigre c o m m e p o u r les rillettes, puis le presser
d a n s un saladier.
Clarifier alors le fond de cuisson a v e c les b l a n c s d ' u f s en r e c t i f i a n t l'assaisonnement
p o u r obtenir une gele de belle couleur ; lorsqu'elle c o m m e n c e prendre, a j o u t e r persil
h a c h en q u a n t i t , 1 cuillere caf de b o n v i n a i g r e , 1 v e r r e b o r d e a u x de v i n blanc
puis verser sur le j a m b o n .
On sert en gnral le j a m b o n d a n s le saladier.
fuisse.
Vins blancs de Bourgogne : chablis, meursault, corton, clos

Vins rouges de la cte de Beaune, mercurey.
blanc de
Vougeot, pouilly.
JAMBON AU PORTO OU AU MADRE

Recette de M. NEZARD-DEBILLOT
Trempage
: 24 heures.
1 jambon
beurre 100
4 chalotes
16
croissants
Cuisson du jambon : 1 h 30.

de la sauce : 30 minutes.
(3 kg) un demi-litre de porto ou de madre 100 g de

g de farine un huitime de tomate concentre 2 oignons
bouquet garni 300 g de champignons de Paris
feuilletage.
Prendre un p e t i t j a m b o n de P r a g u e ; le m e t t r e t r e m p e r p e n d a n t 4 heures ; le retirer

et le cuire trs d o u c e m e n t 15 m i n u t e s p a r livre. L ' g o u t t e r , le parer (enlever la couenne
et un p e u de graisse) ; l'arroser de p o r t o ou de m a d r e et le faire colorer au four, v i v e m e n t ,
en l ' a r r o s a n t s o u v e n t .
A p a r t , faire un r o u x blond a v e c beurre et farine ; y m e t t r e 2 oignons mincs, les
chalotes haches et un b o u q u e t garni. Mouiller a v e c la cuisson des c h a m p i g n o n s , ajouter
la t o m a t e . Laisser cuire et rduire. Passer au chinois, finir a v e c 3 dl de p o r t o ou de madre.
Dresser le j a m b o n e n t o u r de c h a m p i g n o n s et crotons. Servir la sauce p a r t .
Vins blancs secs : saumur, vouvray, muscadet. Vins

touraine. Vins rouges : beaujolais, bourgueil, chinon.
ross
secs :
cabernet
d'Anjou,
JAMBON A LA SAUCE MADRE AUX PINARDS

Cuisson
: 3
heures.
1 petit jambon de provenance anglaise 1 bottillon de foin 5 dl

de madre 3 dl de demi-glace 100 g de beurre sel poivre
500 g de champignons de Paris 16 barquettes d'pinards.
Faire dessaler le jambon pendant 12 heures, le brosser et le mettre dans un rcipient

assez grand, avec seulement de l'eau, sans aromates ni assaisonnement. A mi-cuisson,
ajouter un bottillon de foin, que l'on retire 30 minutes avant la fin de la cuisson. Dpouiller
le j a m b o n , le m e t t r e d a n s un p l a t a v e c 2 dl de m a d r e . C o n t i n u e r la cuisson en arrosant
souvent au m a d r e et a v e c un p e u de fond b r u n . L o r s q u e la cuisson se termine,
prendre 2 dl de cuisson du j a m b o n . F a i r e rduire au plus fin, a j o u t e r la demi-glace, les
champignons cuits au beurre et aussi le fond de m a d r e qui a termin la cuisson du j a m b o n .
La sauce doit tre bien point. T e r m i n e r au m a d r e et bien beurrer. La sauce doit tre
fine, luisante et de h a u t g o t .
Garniture de lgumes v e r t s v o l o n t , mais, de prfrence : pinards en branches,
pinards en pure ou A p p l e s a u c e .
( V . P L A N C H E E N COULEURS, p . 4 8 9 . )
Vins
rouges
ctes-du-rhne,
cte-rtie,
hermitage,
chteauneuf-du-pape.
PAUPIETTES DE JAMBON GAYOLE

Recette de M. P. MENGELATTE.
Glaage : xo minutes.
8 belles tranches de jambon d'York, bien pares, de 100 g environ
chacune 2 chalotes haches fin 150 g de truffes haches 5 cl de vin
blanc 100 g de jambon en ds 50 g de beurre 4 dl de sauce Mornay
250 g de champignons hachs 50 g de gruyre en petits ds 50 g
de gruyre rp.
Prparation : Tailler en p e t i t s ds le j a m b o n , les c h a m p i g n o n s et le g r u y r e . H a c h e r
finement les truffes.
Dans une casserole, faire fondre le beurre et, ds qu'il est m o u s s e u x , y jeter l'chalote ;
remuer une p e t i t e m i n u t e (l'chalote ne doit p a s roussir), puis a j o u t e r les c h a m p i g n o n s ;
cuire 5 m i n u t e s feu modr. Ds q u e l ' v a p o r a t i o n de l ' e a u de v g t a t i o n des c h a m p i gnons est c o m p l t e , a j o u t e r le j a m b o n coup en ds et les truffes. Mlanger le t o u t ; mouiller
avec le v i n blanc et rduire des d e u x tiers. Incorporer ensuite sur le ct du feu 1 cuillere
potage de sauce M o r n a y c h a u d e . R e c t i f i e r l'assaisonnement, qui doit tre un peu relev.
Ds que la p r p a r a t i o n sera un peu refroidie, mlanger les ds de f r o m a g e .
Etaler sur la t a b l e les t r a n c h e s de j a m b o n pares, allonger un cordon de la farce
ci-dessus sur c h a q u e t r a n c h e et rouler celle-ci sur elle-mme p o u r obtenir un cylindre.
Disposer les p a u p i e t t e s sur un p l a t de service a l l a n t au four. N a p p e r a v e c le restant de
la sauce M o r n a y ; parsemer le dessus de f r o m a g e rp, mlang a v e c la moiti de son poids
de mie de p a i n ; arroser a v e c un p e u de beurre f o n d u . Pousser au four p o u r gratiner.
Servir trs c h a u d .
T/ins
rouges de la cte de Beaune, mdoc et graves.
NOISETTE DE PORC AUX PRUNEAUX DE TOURS

Cuisson
des pruneaux : 30 minutes ;

des noisettes : 15 minutes.
1 kg 200 de longe de porc dsosse 2 dl de crme frache

500 g de pruneaux 2 dl de vin de Vouvray 50 g de beurre 100 g
de sauce tomate sel poivre.
La veille, mettre les pruneaux macrer dans le v o u v r a y .

Une demi-heure avant le repas, tailler le filet de porc en tranches de 1 c e n t i m t r e
environ, de faon obtenir 8 noisettes ou escalopes ; saler et poivrer des deux cts
Passer ces tranches de porc la farine et faire dorer dans 50 g de beurre bien chaud
Lorsque les noisettes sont cuites, les retirer et les dresser en couronne d a n s un
plat creux.
Durant cette opration, on aura fait bouillir pendant une demi-heure les pruneaux
dans le vin de Vouvray. Ils devront devenir trs gonfls et bien moelleux. R e t i r e r ces
pruneaux et les mettre dans le plat, au centre des noisettes de porc.
Dglacer la casserole qui a servi cuire le porc l'aide du jus qui reste des pruneaux ; rduire ce jus de moiti en y ajoutant la sauce tomate, et terminer en y
incorporant la crme.
Verser la sauce ainsi obtenue sur le porc et sur les pruneaux, et servir trs
Vins blancs secs : saumur, vouvray, sancerre, quincy, mcon. Vins
d'Anjou, tavel,
arbois,
ctes-de-provence.
Vin
rouge :
beaujolais.
ross secs
chaud.
: cabernet
PIED DE COCHON FARCI

Prparation : 2
heures.
Cuisson
heures.
4 pieds de porc demi-sel bouquet garni un petite volaille ( dfaut

1 kg de filet de veau) 400 g de crpine de porc sel poivre pince
d'pices 200 g de truffes un demi-litre de bon vin rouge 50 g de
beurre 200 g de mie de pain frais.
Fendre des pieds de cochon en deux ; les faire cuire dans du bouillon ; les dsosser
et les couper par morceaux. On aura, d'autre part, une farce de volaille et des truffes
cuites au vin, coupes par tranches trs minces. Etendre sur une table un morceau de
crpine ou toilette de cochon ; la couvrir d'une couche de farce et arranger les morceaux
de pieds dessus, en mettant alternativement un morceau, un peu de farce, et quelques
morceaux de truffes. Replier la crpine, et donner chaque pied la forme d'une saucisse
plate. Prendre ces pieds, et les tremper successivement dans du beurre fondu et de la
mie de pain, puis les faire griller sur un feu doux.
On peut remplacer les truffes par des champignons. On peut aussi farcir les pieds
de cochon avec de la chair saucisse assaisonne de sel et de poivre.
On peut ajouter un peu de duxelles (v. p. 70) et du persil concass,
Vins blancs secs : saumur, vouvray, sancerre, quincy, mcon.
d'Anjou, tavel, arbois, ctes-de-provence.
Vin rouge : beaujolais.
Vins
ross
secs
PIED DE COCHON A LA SAINTE-MENEHOULD

Cuisson
heures.
8 pieds de porc entiers 3 litres de vin blanc 3 litres de saumure

bouquet garni 3 carottes 2 oignons piqus de clous de girofle
1 gousse d'ail 200 g de beurre fondu x dl d'huile 500 g de mie
de pain frais poivre du moulin.
cabernet
Les pieds de d e v a n t sont b e a u c o u p plus fins que c e u x de derrire. P o u r les conserver

les entortiller de ruban, de fil, ou m m e les ficeler sur une p l a n c h e t t e .
entier,
Prparer une cuisson : un demi-litre de v i n blanc et s a u m u r e lgre ou un tiers de

vinaigre et d e u x tiers de saumure, b o u q u e t garni, carottes, oignons, ail. Faire cuire 4
6 heures en mouillant l a r g e m e n t . Laisser refroidir dans la cuisson. R e t i r e r les pieds,
les poivrer, les arroser de beurre fondu, les t r e m p e r dans la mie de pain, puis d a n s l'huile,
et les griller petit feu. L e s servir q u a n d ils ont pris couleur. La dure de cuisson dpend
de la qualit, mais il est p r f r a b l e qu'ils soient t r o p cuits p l u t t que pas assez. Si
l'assaisonnement de la cuisson est bien point, il n ' y a pas besoin de sauce d ' a c c o m p a gnement.
Servir en m m e t e m p s des p o m m e s de terre (pure ou frites).
Vins blancs secs : saumur, vouvray, sancerre, quincy, mcon.
d'Anjou, tavel, arbois, ctes-de-provence. Vin rouge : beaujolais.
Vins ross secs : cabernet
PORC A L'INDOCHINOISE
Cuisson : 1 h 20.
1 kg de porc frais coup en gros ds (poitrine de prfrence)

100 g de beurre 2 gros oignons hachs fin fond blanc bouquet
garni sel poivre 250 300 g de riz.
Faire revenir 2 gros oignons h a c h s ; y a j o u t e r le porc coup en gros ds, et bien
assaisonner. Mouiller un p e u plus que la h a u t e u r de fond blanc ; laisser cuire feu d o u x
pendant 1 heure environ. 20 m i n u t e s a v a n t de servir, m e t t r e d a n s ce s a u t le riz cru pralablement bien l a v . On o b t i e n d r a ainsi un plat excellent et c o n o m i q u e .
cabernet d'Anjou, touraine, ros du Barn.
sancerre, quincy, muscadet. Vins ross secs :

Vins rouges : beaujolais, bourgueil, chinon.
PORCELET RTI
Cuisson : 1 h 30.
x cochon de lait 8 boudins blancs 16 petites chipolatas

8 petites truffes 50 g de beurre 1 dl d'huile 8 pommes Calville.
Bien assaisonner l'intrieur d ' u n c o c h o n de lait. R a i d i r les b o u d i n s , les c h i p o l a t a s
et les truffes au beurre. Garnir le porcelet, le rtir. P r o t g e r les oreilles de papier d'office,
qu'on enlvera a v a n t la fin de la cuisson. Bien arroser le porcelet de beurre f o n d u et
d'huile. En m m e t e m p s , faire t u v e r au beurre 16 belles demi-calvilles. Dgraisser le
fond de cuisson, lgrement rduit, et en arroser le porcelet dor et croustillant.
On p e u t le farcir au riz la g r e c q u e , a u x marrons, a u x olives, a u x t r u f f e s et m m e
aux alouettes ; et aussi l'anglaise : mie de pain, lard f u m et sauge.
beaujolais, bourgueil, bourgognes de la cte de Beaune.
mdoc,
haut-mdoc,
bourgeais,
POTE DE PRINTEMPS
Recette de M. Paul BOUILLARD.
Cuisson : 2 heures.
1 jambonneau de 1 kg 500, non sal 1 kg

2 queues de porc frais 500 g de lard de poitrine
de carottes nouvelles, 500 g de petits navets, le tout
navets coups en quatre 500 g de fves 1 kg
nouvelles 500 g de haricots verts sel poivre
de jarret de veau
non sal 1 botte
pluch 2 chouxde pommes de terre
3 litres d'eau.
Mettre le jambonneau dans une marmite. Recouvrir d'eau froide et saler convenablement. Faire partir en bullition ; laisser bouillir, sans rduire, pendant 35 minutes
ajouter alors le jarret, la poitrine et les queues, en ayant soin que toutes ces viandes
soient bien immerges.
Ramener alors l'bullition ; couvrir la marmite et laisser frmir.
Lorsque les viandes auront atteint les trois quarts de leur dure de cuisson, on mettra
dans la marmite les lgumes ci-dessous numrs, par catgorie : carottes nouvelles ;
navets nouveaux, pluchs et lavs ; 2 choux de mai coups en quartiers, lavs et dbarrasss de leur trognon ; une poigne de grosses fves de marais, fraches et libres de
leur grosse pelure ; quelques pommes nouvelles pluches (environ 3 par personne) et,
enfin, une poigne de haricots verts de qualit.
D'abord les carottes et les choux ; 10 minutes aprs, les navets et les fves, puis les
haricots verts et enfin les pommes de terre, pour lesquelles un quart d'heure de cuisson
suffit.
Pour servir, retirer les viandes ; dresser les lgumes, une fois qu'ils sont soigneusement
goutts, au milieu d'un plat. Disposer les viandes dcoupes par catgorie tout autour.
Assaisonner les lgumes d'un vigoureux tour de moulin poivre ; les arroser avec la
graisse qui surnage sur la cuisson. La pote est prte tre servie.
Vins blancs secs : saumur, vouvray, sancerre, quincy, muscadet. Vins ross secs : cabernet d'Anjou, touraine, ros du Barn. Vins rouges : beaujolais, bourgueil, chinon.
SAUPIQUET NIVERNAISE
Recette de M. P. DEMOULE.
8 tranches de jambon cru de xoo 120 g chacune 100 g de beurre

70 g de farine 2 dl de fond brun 2 cil de pouilly-fum bouquet
garni 25 g de dbris de champignons 6 chalotes haches 6 grains
de poivre et 6 grains de genivre crass 1 dl de vinaigre 1 dl de
crme double persil et estragon hachs.
Prendre un bon jambon de mnage, sec ; le couper en tranches minces, et les faire
revenir au beurre. Faire un roux brun, mouill d'un bon consomm et de pouilly fum.
D'autre part, faire rduire, dans un grand verre de vinaigre, des chalotes haches,
grains de poivre crass, un peu de genivre. Laisser cuire 10 minutes environ, et passer
a u chinois. A j o u t e r cette sauce un quart de bonne crme et un bon morceau de beurre
frais. La sauce doit bien napper.
Verser cette sauce sur les tranches de jambon et saupoudrer d'un peu de persil et
d'estragon.
Vins rouges : bordeaux, saint-milion, pomerol, graves, mdoc, haut-mdoc, bourgeais,
beaujolais, bourgueil, bourgognes de la cte de Beaune.
SOU FASSUM
Cuisson : 3
heures.
1 chou 750 g de chair saucisse 200 g de lard de poitrine coup

en ds et rissol 2 oignons hachs une gousse d'ail crase 100 g
de riz blanchi 150 g de pois frais 1 cuillere de persil concass
sel poivre fond de mouton (pot-au-feu).
Retirer les grandes feuilles d'un chou. Les blanchir 2 minutes et les rafrachir. Les
ranger sur un filet rond. Sur ce lit de feuilles de chou, disposer en son milieu, en les mlangeant, les lments suivants : feuilles de l'intrieur du chou, 750 g de chair saucisse,
200 g de lard maigre coup en ds et rissol, des oignons hachs, une pointe d'ail cras,
100 g de riz blanchi, 150 g de petits pois frais, du persil hach, du sel, du poivre du moulin.
Tirer les extrmits du filet pour reformer le chou (bien attacher). Le cuire dans un
pot-au-feu de mouton pendant 3 heures, lentement. Retirer du feu ; laisser goutter ;
retirer le filet et servir avec un peu de cuisson part.
Vins blancs secs : saumur, vouvray, sancerre, quincy, muscadet. Vins ross secs :
cabernet d'Anjou, touraine, ros du Barn. Vins rouges : beaujolais, bourgueil, chinon. De
plus, chteauneuf-du-pape, cornas, ctes-de-provence.
VEAU
La meilleure viande provient d'animaux de deux trois mois, nourris exclusivement
de lait. Elle doit tre blanche avec un trs lger reflet verdtre. La graisse est blanche
et satine.
BLANQUETTE DE VEAU
a) Recette de M m e ETTLINGER.
2 kg de veau 2 litres de fond blanc 2 carottes 1 oignon

2 clous de girofle 1 poireau persil thym laurier 125 g de
beurre 125 g de farine 20 champignons 3 jaunes d'ufs
1 citron 2 dl de crme muscade.
Prendre de prfrence de l'paule (au besoin du jarret). Dtailler la v i a n d e en petits

m o r c e a u x ; les m e t t r e cuire a v e c assez de fond blanc p o u r qu'ils en soient couverts
saler (trs peu) ; faire prendre l'bullition d o u c e m e n t en r e m u a n t s o u v e n t la viande
c u m e r a v e c le p l u s g r a n d soin. A j o u t e r les carottes, l'oignon piqu des clous de girofle'
un b o u q u e t garni compos d ' u n poireau, de queues de persil, d ' u n e brindille de thym*
d ' u n e demi-feuille de laurier. Cuire d o u c e m e n t p e n d a n t i heure et demie.
A v e c 125 g de r o u x blanc et 2 litres de la cuisson du v e a u , prparer un velout
laisser cuire un q u a r t d ' h e u r e en dpouillant la sauce.
E g o u t t e r les m o r c e a u x de v e a u ; les m e t t r e dans une autre casserole a v e c les 20 petits
c h a m p i g n o n s cuits blanc.
Au dernier m o m e n t , c o m p l t e r la sauce a v e c une liaison de 3 j a u n e s d'oeufs, un
filet de citron, m u s c a d e rpe et la crme. La passer au c h i n o i s sur les m o r c e a u x et la
garniture ; c h a u f f e r sans laisser bouillir. Servir en t i m b a l e , et saupoudrer de persil hach.
pagne
nature.
vouvray,
quincy,
champagne mousseux
brut ou sec, cham-
b) Recette de M. E...
Cuisson et
finition
: 2 heures.
2 kg de tendron, paule et poitrine de veau, le tout coup en

morceaux de 120 130 g (deux tiers de tendron et poitrine, un tiers
d'paule) I citron sel poivre 2 gros oignons piqus d'un clou
de girofle 3 carottes bouquet garni avec poireau et persil (racines et
queues) quelques grains de poivre en sachet 150 g de beurre
70 g de farine 25 petits oignons cuits blanc 500 g de petits
champignons cuits blanc avec citron et beurre 3 jaunes d'ufs
1 dl de crme lgre quelques fleurons.
Faire dgorger la veille la v i a n d e coupe. C h a n g e r l'eau. Mettre dans une casserole
p l u t t troite que large. C o u v r i r j u s t e d ' e a u . Saler (8 g p a r litre). Faire prendre l'bullition
trs d o u c e m e n t . A j o u t e r les carottes, coupes en q u a t r e , les oignons et le b o u q u e t garni forc
en p o i r e a u x . C o u v r i r et cuire trs d o u c e m e n t p e n d a n t 1 h 15. La v i a n d e doit rester un
p e u ferme. D ' a u t r e p a r t , cuire blanc 25 p e t i t s oignons a v e c quelques cuilleres du bouillon
de la b l a n q u e t t e , 50 g de beurre (lorsque les oignons sont m a t u r i t , et s u r t o u t l'arriresaison, il f a u t les bouillanter f o r t e m e n t a v a n t de les m e t t r e en cuisson). Cuire aussi les
c h a m p i g n o n s frais a v e c beurre et citron (les ttes seules peles et tournes). Les dbris
et queues servent p a r f u m e r le v e l o u t .
P o u r la sauce, prparer un r o u x blond a v e c 100 g de beurre et la farine. Dlayer le
r o u x a v e c 8 dl de cuisson de v e a u . Y a j o u t e r les dbris de c h a m p i g n o n s . Laisser cuire
40 45 minutes. Soigner l'assaisonnement, c o u v r i r la sauce d ' u n papier beurr pour
viter qu'elle noircisse.
Mettre les m o r c e a u x de v e a u dans un sautoir. A j o u t e r les oignons et les champignons.
T e n i r au c h a u d . Lier le v e l o u t a u x j a u n e s d ' u f s d l a y s a v e c la crme. Passer l'tamine.
C o m p l t e r a v e c le jus d ' u n demi-citron. C h a u f f e r sans laisser bouillir, et verser dans le
sautoir. Dresser en t i m b a l e , et garnir de fleurons.
Vins
champagne
blancs
secs
nature.
saumur,
vouvray,
sancerre,
champagne
mousseux
brut
ou
sec,
CARR DE VEAU
Le carr de veau est rarement prpar entier. Il faut raccourcir le carr dans le haut
de la pice et enlever la totalit des os de l'chin. Il sera ainsi facile dcouper.
CARR DE VEAU A LA MODE DE BRIGNOLES

Recette de M. Pierre BARNIRES.
Cuisson
1 h 30 environ.
1 carr de veau de 1 kg 500 1 kg 800 sel poivre 200 g

de beurre 1 kg de petits oignons bouquet garni 2 brindilles de
basilic 30 g de beurre assaisonnement 500 g d'olives vertes
dnoyautes,
blanchies
1 dl de vin blanc 1 dl de fond de veau.
Prendre un carr de veau ; le faire parer et raccourcir. Le braiser trs court
mouillement. Cuisson lente, arroser souvent ;
2 Faire cuire les petits oignons avec un bouquet garni et un brin de basilic.
Les
passer en pure ;
3 0 Faire chauffer des olives vertes dnoyautes dans un peu d'eau ;
4 0 Servir dans un plat chaud le carr de veau bien dor et, dans une saucire, le jus
de cuisson dgraiss ;
5 0 Envoyer part la pure d'oignons bien beurre, garnie des olives.
Vins
rouges :
beaujolais,
rouges de Corse et d'Algrie.
ctes-du-rhne,
chteauneuf-du-pape,
ctes-de-provence,
vins
COTES ET COTELETTES DE VEAU

Ces pices, prises sur le carr et raccourcies, ne doivent pas tre tailles trop minces.
En revanche, elles doivent tre pares pour tre rgulires et identiques.
CTE DE VEAU
Recette de M. Daniel CONSTANT.
Cuisson
25
minutes.
8 ctes de veau sel poivre 150 g de beurre 1 kg de champignons escalops 2 cuilleres potage de paprika doux un demilitre de crme frache.
Prendre des ctes de veau, de prfrence paisses. Les saupoudrer de paprika ; saler
et poivrer. Faire cuire doucement la sauteuse. Une fois les ctes aux trois quarts cuites,
y ajouter des champignons moyens, coups en morceaux. Laisser cuire doucement. Lorsque
les ctes sont cuites, servir aussitt en dglaant le jus avec la crme frache.
(V.
Vins
bourgueil,
PLANCHE EN
blancs secs
chinon.
COULEURS,
p.
pouilly fum,
488.)
sylvaner,
traminer,
riesling.
Vins
rouges
beaujolais,
CTE DE VEAU CLOVIS

Recette de M. Ren RTOR.
Cuisson : 20
minutes.
8 ctes de veau de 150 g environ sel poivre 1 kg de petits

champignons 200 g de beurre 5 cl d'huile 2 dl de crme frache
1 dl de marc de champagne 1 kg de pommes de terre de Hollande
(souffles).
Prendre de belles ctes de v e a u premires ; les parer ; les assaisonner sur les deux
faces de sel et de poivre, et les faire sauter moiti beurre, moiti huile, feu assez vif pour
bien les colorer. Une fois cuites et bien dores, les retirer du sautoir et mettre cuire
la place les champignons de couche de Soissons. Mettre les champignons de ct et goutter
le beurre et l'huile du sautoir ; dglacer avec du marc de Champagne (blanc de blanc)
ajouter la crme frache et le beurre ; rectifier l'assaisonnement ; bien lier la sauce. Disposer
sur la cte, qui a t tenue au chaud, les ttes de champignons, et verser ensuite dessus
la sauce onctueuse.
E n v o y e r en mme temps, et part, des pommes de terre souffles en forme de vase
de Soissons, et dcoupes l'emporte-pice spcial.
Vins blancs secs : pouilly fum, sylvaner, traminer, riesling. Plus champagne mousseux brut ou sec, champagne nature, montrachet. Vins rouges : beaujolais, bourgueil, chinon.
CTE DE VEAU A LA CRME

Recette de M. FROISSANT.
Cuisson :
20 minutes.
8 ctes de veau sel poivre 150 g de beurre 1 kg de champignons de Paris bien blancs 1 dl de porto une demi-bouteille de vin
blanc 2 dl de crme frache 1 citron 1 cuillere de persil concass.
Se procurer 8 belles ctes de v e a u premires. Dgager largement le manche, l'os
de l'pine dorsale a b a t t u , ainsi que le gros nerf qui se trouve la partie oppose,
afin d'obtenir une belle noix attache l'os de la cte.
Faire fondre dans un sautoir appropri, de la grandeur des ctes, 100 g de beurre.
Quand celui-ci commence se clarifier, mais sans toutefois prendre de la couleur, y ranger
les ctes, pralablement sales et poivres.
Cuire fond, en retournant frquemment pour viter qu'elles ne prennent trop de
couleur. Quand elles sont cuites point et bien fondantes, les retirer et les placer dans
le plat de service (dans un endroit chaud, mais non brlant), recouvert d'une assiette.
Les remplacer dans le sautoir par les champignons de Paris coups en quartiers.
Remuer le sautoir et, avec l'aide d'une spatule de bois, mlanger parfaitement les champignons, afin que ceux-ci s'imprgnent d'une partie du beurre de la cuisson. Saler et poivrer
lgrement ; mouiller avec le porto blanc et avec le vin blanc trs sec.
Rduire des d e u x tiers en plein feu. Q u a n d la rduction est point, et t o m b e

lgrement glace, a j o u t e r la crme double bien paisse. Laisser bouillir le t o u t j u s q u '
c e que la sauce soit onctueuse et n a p p e bien le dos d ' u n e cuiller.
Retirer le sautoir du feu ; a j o u t e r gros c o m m e une n o i x de beurre, en r e m u a n t c o n s t a m ment pour parfaire l'mulsion ; g o t e r et rectifier au besoin l ' a s s a i s o n n e m e n t . Q u a n d t o u t
est point, verser sur les ctes, qui t a i e n t en rserve, t o u t le c o n t e n u du sautoir. Quelques
gouttes de jus de citron, et une pince de persil trs frais t e r m i n e r o n t cet excellent p l a t .
Vins blancs secs : pouilly fum,
bourgueil,
chinon.
sylvaner,
traminer,
riesling.
Vins
rouges :
beaujolais,
CTE DE VEAU EN CROUTE HDENNE

Cuisson
8 moyennes ctes de veau 32 ttes

haches finement 250 g de beurre 1 ris
au beurre 500 g de feuilletage I jaune
crpes sans sucre 2 dl de trs bonne
au madre 150 g de truffes haches pour
20
minutes.
de champignons 4 chalotes
de veau, bien blanchi et tuv
d'oeuf pour dorure 8 petites
demi-glace, corse et parfume
la sauce Prigueux (v. p. 77).
Prendre et parer de p e t i t e s ctes de v e a u . Assaisonner p o i n t , puis faire cuire lentement au beurre. D s qu'elles seront cuites, les retirer et les tenir au c h a u d . Mettre dans
le mme beurre, qui ne doit p a s tre brl, les c h a m p i g n o n s frais mincs. L e s faire saisir
vivement a v e c une p e t i t e pince d ' c h a l o t e hache. Faire rduire p o i n t . Assaisonner
lgrement. A j o u t e r enfin q u e l q u e s parcelles d ' u n ris de v e a u blanchi.
Pour terminer, poser les ctes de v e a u sur une p e t i t e tourtire ptisserie lgrement
beurre. P u i s couvrir a v e c la g a r n i t u r e . Poser dessus de fines crpes non sucres, puis
une lgre abaisse de feuilletage au beurre. Historier le dessus a v e c quelques rognures
du feuilletage. Dorer l ' u f . F a i r e cuire four c h a u d . Servir entre les plis d ' u n e
serviette a v e c en m m e t e m p s une petite sauce P r i g u e u x .
Vins blancs secs : saumur, vouvray, sancerre, quincy, sylvaner, traminer, cassis, champagne mousseux brut ou sec, montrachet. Vins rouges : saint-milion, pomerol, graves, mdoc,
haut-mdoc.
CTE DE VEAU FRANC-COMTOISE

Recette de M. G. ROMAIN.
8 ctes de veau sel 100 g de beurre 400 g de gruyre rp
2 ufs entiers 4 cuilleres de crme frache un coup de
moulin 1 pince de muscade 1 dl de vin blanc sec.
Dans une terrine, triturer, a v e c une p e t i t e spatule en bois, le f r o m a g e rp, les u f s
et la crme, pince de m u s c a d e et p o i v r e . A v a n t que la cuisson des ctes soit c o m p l t e ,
dcanter la matire grasse et la rserver. P a r t a g e r l'appareil sur les huit n o i x des ctelettes, mouiller d l i c a t e m e n t le fond du p l a t . T e r m i n e r la cuisson au four, en a r r o s a n t ,
avec le beurre de cuisson.
Vins blancs secs : pouilly fum, muscadet, graves, vir,
arbois.
Vins blancs demisecs : vouvray, barsac, graves, bergerac, anjou. Vins rouges de Bourgogne (cte de Beaune),
mdoc, haut-mdoc.
CTE DE VEAU GRAND MONARQUE

Cuisson
25
minutes.
8 ctes de veau sel poivre 250 g de beurre 250 g de

fromage rp 1 dl de duxelles (v. p. 57) bien sche I dl de crme
frache 1 dl de porto 1 dl de fond de veau li 500 g de nouilles
250 g de jambon maigre en julienne.
D a n s une terrine, triturer et t r a v a i l l e r la spatule en bois le f r o m a g e rp, la crme et
la duxelles ; que ce m l a n g e forme une p t e bien h o m o g n e et p a s trop fluide. Assaisonner
point. S a u t e r les ctes d ' u n ct. L e s retourner et, sur la partie cuite, placer une bonne
cuillere b o u c h e de la crme. A r r o s e r d ' u n p e u de beurre fondu. R e m e t t r e au four.
R e t i r e r aprs cuisson, dresser. D p l a c e r le fond au porto et au fond de v e a u . Assaisonner
et saucer.
Servir en m m e t e m p s les nouilles au beurre, additionnes de la julienne de jambon.
Vins
bourgueil,
blancs secs : pouilly fum, sylvaner,

chinon.
traminer,
riesling.
Vins
rouges :
beaujolais
CTE DE VEAU MILANAISE

Cuisson des ctes : 25 minutes;

des spaghetti : 15 minutes.
8 petites ctes de veau sel poivre

battus 100 g de farine 100 g de mie
parmesan rp I pince de noix de muscade
2 dl de fond de veau 1 dl de madre
150 g de beurre 2 ufs

de pain frais 100 g de
2 dl de pure de tomate
1 dl d'huile.
30 g de maigre de jambon, 20 g de langue

truffes
(le tout coup en julienne).
8
Vcarlate, 50 g de
belles ttes de champignons 200 g de spaghetti.
Faire t o m b e r la julienne au m a d r e et jus de truffe. Lier a v e c le fond de v e a u tomat ;

garder au chaud.
A p l a t i r les ctes de v e a u , les assaisonner, les fariner, les t r e m p e r dans les u f s battus,
puis dans la mie de pain. S a u t e r dans moiti beurre, moiti huile ; garder au chaud.
P l o n g e r les s p a g h e t t i (ou aiguillettes) dans l'eau b o u i l l a n t e bien sale. Cuire rapidement, g o u t t e r , scher sur le coin du feu. A j o u t e r beurre, f r o m a g e rp, muscade.
Dresser les ctes de v e a u en couronne, entoures d ' u n cordon de fond t o m a t . Arroser
de beurre noisette. Servir les s p a g h e t t i en t i m b a l e , n a p p s de la milanaise.
Vins blancs secs : saumur, vouvray, sancerre, quincy, sylvaner, traminer, cassis, champagne mousseux brut ou sec, montrachet. Vins rouges : bordeaux rouges, beaujolais, bourgueil, bourgogne de la cte de Beaune.
CTE DE VEAU MONIQUE

Prparation : 2
8 ctes de
mousseline (v.
truffes (le tout
heures.
veau sel poivre 150 g de beurre 250 g de farce
p. 60) 30 g de jambon, 30 g de langue, 50 g de
coup en julienne) 2 dl de bchamel trs serre, fromage et
lie avec 3 jaunes d'ufs 100 g de farine 2 ufs battus 100 g de

mie de pain frais 2 dl de bon fond de veau un demi-litre de petits
pois l'anglaise 500 g de pommes noisette au beurre 16 petites
cassolettes en pte crpe (moules par un appareil spcial que l'on
trouve chez les spcialistes d'ustensiles de cuisine).
Tailler les ctes de v e a u : les fendre en d e u x d a n s le sens de l'paisseur. L e s assaisonner, et les fourrer d ' u n e farce fine de v e a u , m o n t e la crme, additionne d ' u n e trs
fine julienne de j a m b o n , de l a n g u e c a r l a t e et de truffes. M a s q u e r la cte, sur les d e u x
cts, d'une b c h a m e l bien f r o m a g e et lie a u x j a u n e s d ' u f s . P a n e r les ctes l'anglaise,
c'est--dire les passer la farine, a u x u f s b a t t u s et la mie de p a i n , et les sauter au
beurre. Finir de cuire au four. Dresser sur un p l a t ; entourer d ' u n cordon de fond de v e a u ,
et jeter dessus un beurre noisette. Garnir la cte d ' u n e p e t i t e cassolette ronde en appareil
crpe, garnie de p e t i t s pois frais la crme et de p o m m e s noisette sautes au beurre.
Vins blancs secs : sylvaner, traminer, cassis, meursault, mcon. Vins blancs demi-secs :
champagne, juranon, vouvray, anjou, sauternes, barsac, graves, bergerac. Vins rouges :
graves, mdoc, haut-mdoc, bourgueil, chinon, bourgognes de la cte de Beaune.
CTE DE VEAU POLE JEANNE DE LASAS

Cuisson
20
minutes.
8 ctes de veau de 120 130 g chacune sel poivre 200 g de

beurre 100 g de farine 4 chalotes haches pointe d'ail
8 tomates concasses 100 g de champignons ou pluchures 2 dl
de vin blanc 2 dl de fond de veau 2 dl de crme frache 500 g
de champignons bien blancs pour la pure 8 ttes de champignons
canneles,
tuves au beurre 8 petites bouches en feuilletage
4 branches de cleri brais partages en deux, mais coupes court.
Prendre des ctes premires bien b l a n c h e s ; assaisonner sur t a b l e de sel et de poivre

du moulin ; fariner ; les saisir au beurre d a n s un sautoir pais ; cuire 15 20 m i n u t e s
feu d o u x ; les retirer d a n s un p l a t o v a l e c r e u x en a r g e n t . D g l a c e r a v e c du v i n blanc sec ;
ajouter : chalote hache trs fin, pointe d'ail, t o m a t e s fraches concasses et fond de
veau ; m e t t r e des c h a m p i g n o n s frais.
Le dglaage et la pure de t o m a t e et autres c o n d i m e n t s passs l ' t a m i n e , crms
et beurrs, servis en saucire. S u r les ctes et la g a r n i t u r e , verser un beurre noisette.
Garniture : P e t i t e s c r o u s t a d e s en f e u i l l e t a g e au beurre, garnies de pure de c h a m p i gnons frais, lies la crme ; c h a m p i g n o n s tourns, en guise de couvercle, p e t i t s quartiers
de cleri en branche, braiss, passs au beurre noisette, dresss a u t o u r .
Vins blancs secs
bourgueil,
chinon.
: sylvaner, traminer, cassis, meursault, mcon.
Vins rouges
: beaujolais,
CTE DE VEAU PRINTEMPS

Recette de M. C. MU.LOT.
Cuisson :
8 ctes de veau sel poivre 200 g de beurre 1

1 dl de crme frache 1 dl de bchamel (v.p. 66) ou velout
250 g de carottes, 250 g de navets, coups en petits ds
brunoise) 250 g de haricots verts coups en petits ds
petits pois.
20
minutes.
dl de porto
(u. p. 59)
(genre grosse
250 g de
Faire sauter des ctes de v e a u bien pares, en vitant de les laisser trop colorer.
Les retirer, et dglacer la casserole avec un bon verre de porto. A j o u t e r de la crme frache
et la bchamel. Finir au beurre et passer la sauce l'tamine.
Dresser les ctes dans un plat avec des petits lgumes coups en ds (carottes, navets,
petits pois, haricots verts). T o u s ces lgumes blanchis sparment, goutts, et lis aprs
un lger schage sur le coin du fourneau. Napper et servir.
Vins blancs secs : saumur, vouvray, sancerre, quincy, sylvaner, traminer, cassis, champagne mousseux brut ou sec, montrachet. Vins blancs ross : pelure d'oignon, tavel, cabernet
d'Anjou. Vins rouges : bordeaux, saint-milion, pomerol, graves, mdoc, haut-mdoc.
CTE DE VEAU VALLE D'AUGE

8 ctes de veau de 120 150 g environ chacune sel poivre
150 g de beurre 1 kg de petits champignons de Paris (dits boutons de
gutre) 16 petits oignons blancs nouveaux 4 cl de calvados 2 dl de
crme frache 8 fleurons (ou croissants en feuilletage, ou en pain de mie).
Prendre des ctes de v e a u premires, bien pares ; les assaisonner, sel, poivre blanc ;
les faire cuire au beurre dans une sauteuse paisse, sans leur laisser prendre couleur. Durant
la cuisson, ajouter quelques champignons bien blancs et quelques oignons blanchis au
pralable. Retirer les ctes aprs cuisson. Dglacer l'aide de quelques cuilleres de bonne
crme frache ; mettre au point l'assaisonnement ; ajouter un filet de calvados. Placer
les ctes et leur garniture sur un plat demi-creux, et napper avec la sauce, qui doit tre
onctueuse. Pour enjoliver la prsentation, dcorer de quelques fleurons.
Vins blancs secs : saumur, vouvray, sancerre, quincy, muscadet. Vins blancs demi-secs :
champagne, juranon, anjou, sauternes, barsac, bergerac, graves. Vins rouges : graves,
mdoc, haut-mdoc, bourgueil, chinon.
CTELETTE DE VEAU A LA GELE

8 ctes de veau (ctes premires) sel poivre 100 g de beurre
1 dl de vin blanc un demi-litre de gele de viande un blanc d'uf
50 g de langue l'carlate, coups en btonnets 50 g de maigre de
jambon 80 g de truffes.
Il est indispensable, pour cette prparation, que les ctes soient de premier choix et
toutes identiques. Aussi belles les unes que les autres, car il n ' y a rien pour dissimuler une imperfection.
Piquer copieusement et trs soigneusement les ctes, en intercalant langue, truffes et
jambon.
Faire sauter et suer les ctes, qui seront blondes et bien cuites, car, servie froide, une
viande blanche doit tre trs cuite. Bien entendu, mettre le ct piqu dessus.
Enlever la matire grasse de cuisson, dglacer au vin blanc, clarifier la gele au blanc
d'ceuf battu. Passer au linge. Laisser refroidir. A v e c une partie de la gele, napper les
ctes et rserver l'autre partie pour dcorer.
Pour toffer ce plat, c'est--dire pour qu'il soit plus substantiel, plus riche, et en
mme temps plus a t t r a y a n t , on peut garnir le centre du plat ou intercaler, ou mme
servir part, bien moules, un choix de garnitures froides, telles que pures, mousses et
geles. Le praticien aura toute facult pour donner libre cours son bon got ou sa
fantaisie.
Vins blancs secs : sylvaner, traminer, cassis, meursault, mcon. Vins ross secs : pelure
d'oignon, cabernet d'Anjou, tavel. Vins rouges : beaujolais, bourgueil, chinon, bourgeais.
CTELETTE DE VEAU PANE ET GRILLE

Cuisson :
15
minutes.
8 moyennes ctes de veau sel poivre 200 g de beurre 100 g

de farine 250 g de mie de pain 1 citron persil.
Bien aplatir les ctes, les assaisonner, les fariner, les passer au beurre fondu et ensuite
la mie de pain. A v e c un couteau ou une spatule, tasser la mie de pain. Arroser de nouveau
de beurre fondu et faire griller.
Servir part en saucire, beurre matre d'htel, ou mieux 1 dl de sauce chateaubriand.
Vins blancs secs : saumur, vouvray, sancerre, quincy, pouilly fum, muscadet, graves,
mcon. Vins ross secs : ctes-de-provence, clairet de Bordeaux, touraine. Vins rouges :
beaujolais, bourgueil, chinon.
CTELETTE DE VEAU EN PAPILLOTE

Recette de M. E. WERNERT.
ire cuisson :
2e cuisson :
14 minutes;
3 minutes.
8 ctes de veau sel poivre 100 g de beurre 5 cl d'huile

16 petites tranches de jambon d'York 2 dl de duxelles (v. p. 57) lie
avec un trs bon fond de veau parfum au madre 8 doubles feuilles
de papier d'office, beurres au beurre fondu ou huiles.
Placer d'abord, sur chaque double feuille, une tranche de jambon, une cuillere de
duxelles, la cte, assaisonne et saute au beurre, un peu de duxelles, la deuxime tranche
de jambon. Rabattre la deuxime feuille sur la premire. Plisser bien, en forme d'ourlet
tout en appuyant fortement avec le pouce, et rentrer la pointe des deux feuilles runies
Huiler un plat par cte, o la rigueur on pourra mettre deux ctes ensemble.
Faire partir sur le fourneau et glisser au four pour colorer. Servir immdiatement.
Vins blancs secs : graves, mcon, sylvaner, traminer, meursault. Vins ross secs ;
tavel, arbois, ctes-de-provence, ros du Barn. Vins rouges : beaujolais, bourgueil, chinon.
QUASI OU CUL DE VEAU

Le quasi se prend dans la cuisse ; il convient de nombreuses prparations.
CUL DE VEAU A LA MODE DE LA VALLE

Recette des salons Welcome .
Cuisson : 2 h 30.
2 kg 2 kg 500 de quasi de veau un peu gras et non dsoss sel
poivre 200 g de beurre I feuille de papier d'office 40 petits
oignons au moins 2 bottes de carottes nouvelles ou 2 kg de carottes
minces 1 bouteille de vin d'Anjou.
Mettre le quasi dans un chaudron avec le beurre et le faire dorer sur toutes ses faces.
Pendant la premire heure de cuisson, arroser continuellement et maintenir une
chaleur douce. Bien dorer ; mettre une demi-bouteille d'anjou sec, les petits oignons,
les carottes minces en rondelles, ou entires si elles sont nouvelles. Couvrir de la feuille
de papier et du couvercle. Continuer la cuisson. Arroser.
Ce plat, pourtant trs simple, excut avec soin, doit nous satisfaire.
Placer la pice dans un plat ; dresser la garniture tout autour.
Vin blanc d'Anjou sec. Vins blancs secs : sylvaner, traminer, cassis, meursault, mcon.
Vins ross secs : pelure d'oignon, cabernet d'Anjou, tavel. Vins rouges : beaujolais, bourgueil,
chinon.
CUL DE VEAU (QUASI) SANS NOM

Recette de M. ALAMAGNEE.
Cuisson : 2 heures environ.
2 kg 2 kg 500 de quasi de veau, avec os et un peu de panoufle
15 gros oignons mincs 200 g de beurre sel poivre 2 cuilleres
soupe de paprika 1 petit bouquet de sarriette 2 dl de vin blanc
quelques feuilles de sauge pure d'artichauts ou pieds de cleri en
branches cardons ou bettes braiss.
P r p a r e r un minc d'oignons du mme poids et du mme volume que le quasi,

c'est ce qui en fait la caractristique ; les mlanger d'un assaisonnement discret, relev
de bon p a p r i k a ros et parfum, et de quelques feuilles de sauge haches. Pour la russite
de ce mets, utiliser une cocotte en fonte maille ; y mettre les oignons ; faire tomber au
beurre, coucher le quasi par-dessus ; le saler et le poivrer trs lgrement. Mettre sur feu
t e m p r couvert. Laisser dorer et suer, mais sans laisser pincer les oignons (car ils prendraient un got amer et cre qui enlverait toute sa saveur ce plat) ; donc les oignons
doivent avoir, comme le quasi, une couleur blonde. Couvrir hermtiquement. Continuer
la cuisson, mais arroser. Le quasi de veau, viande blanche, demande une cuisson assez
pousse.
A part, pure d'artichauts, ou pieds de cleri en branches braiss, ou mme cardons
braiss, ou bettes.
Vins blancs secs : saumur, vouvray, sancerre, quincy,
champagne, juranon,
anjou,
sauternes,
barsac,
bergerac,
mdoc,
haut-mdoc,
bourgueil,
chinon.
muscadet.
graves.
Vins
Vins
blancs demi-secs :
rouges :
graves,
ESCALOPES DE VEAU
Les escalopes se taillent sur le filet, sur le carr ou sur la noix. Elles sont aplaties et
pares de forme rgulire, mais elles doivent toujours tre tailles sur le travers du fil de
la viande, et leur paisseur initiale ne doit pas dpasser un bon centimtre, que le battage
(avec le rouleau ptisserie humide) ramne 7 millimtres environ.
ESCALOPE DE VEAU ARLSIENNE

Recette de M. VAUDARD.
Prparation : 1
heure.
Cuisson
heure.
8 escalopes 100 g de farine 2 ufs 1 dl d'huile 100 g de

mie de pain frais 8 tomates 1 oignon 1 poivron x gousse
d'ail 8 tranches de gruyre 100 g de beurre volont, ptes.
Prendre 8 escalopes de veau du poids de 100 120 g. Les aplatir avec la batte
boucherie, de faon rduire leur paisseur au minimum, et les parer lgrement tout
autour.
Aprs les avoir assaisonnes de poivre et de sel, les passer dans la farine, puis les tremper
dans des ufs battus, avec un peu d'huile, de sel, de poivre ; ensuite, les passer dans la mie
de pain fine, bien appuyer celle-ci des deux cts avec le plat de la lame d'un couteau.
Les mettre cuire au beurre clarifi dans un grand sautoir ; laisser cuire le temps
de rissoler l'enveloppe d'ufs et de mie de pain de chaque ct ; ensuite, les disposer sur
une plaque bien beurre et mettre dessus la composition suivante : fondue de tomates
mondes, d'oignon hach finement, d'un petit poivron coup en brunoise, d'une pointe
d'ail, sel et poivre ; tenir cette fondue presque rduite. A l'aide d'une cuiller, l'taler
sur les escalopes et recouvrir le tout de trs fines tranches de gruyre ; mettre gratiner
doucement sous la salamandre ; dresser sur plat long, avec un beurre noisette au dpart
Garniture: Ptes au choix et au got des gourmets.
Vins blancs secs des ctes de Provence, cassis, chteauneuf-du-pape, hermitage, saintperay nature.
Vins ross des ctes de Provence, tavel, Camargue.
Vins rouges des ctes de Provence, chteauneuf-du-pape, hermitage, cte-rtie, corbires
minervois.
ESCALOPE DE VEAU RAMADIER

Recette de M. KAUFFMANN.
8 escalopes de veau de 100 d 120 g chacune sel poivre 100 g
de beurre 8 tranches de jambon cru de mme diamtre (mais trs
minces) 1 dl de sauce tomate 4 dl de crme frache 750 g de petits
champignons de Paris (boutons de gutre).
Cuire les escalopes, prises dans la sous-noix de prfrence. Dglacer avec de la sauce
tomate. Les couvrir d'une tranche de jambon de Colmar ; ajouter de la crme frache et
des petits champignons ross, du sel, du poivre. Rduire et napper.
Suivant le got, vins blancs secs : saumur, vouvray, graves, chablis, arbois, traminer.
Vins ross secs : cabernet d'Anjou, ctes-de-provence. Vins blancs demi-secs : champagne,
juranon. Vins rouges : graves, mdoc, bourgogne (cte de Beaune).
ESCALOPE DE VEAU VALDOTAIN

8 escalopes de veau bien minces et aplaties, de 100 g environ chacune
sel poivre 8 tranches de jambon, de mme diamtre 8 lamelles
de gruyre 100 g de farine 2 ufs battus 5 cl d'huile 250 g
de mie de pain frais 150 g de beurre.
Assaisonner les escalopes, les passer l'anglaise. Les faire sauter dans moiti huile,
moiti beurre, d'un ct seulement. Les disposer en couronne sur le plat de service (ou
bi-mtal), c'est--dire qui supporte le four et puisse aller sur table. Mettre les escalopes,
mais retournes (la partie crue en dessous), sur le plat de service : dessus, la tranche de
jambon et ensuite la lamelle de gruyre. Napper de la matire grasse de cuisson par-dessus.
Terminer la cuisson tout en arrosant. Au dpart, ajouter un bon beurre mousseux. Ces
escalopes s'accompagnent d'un plat de pommes dauphine (v. p. 626).
Il est indiqu de servir en mme temps une bonne sauce Prigueux ou, dfaut, un
bon fond de veau, lgrement tomat et parfum au madre.
Vins ross secs : clairet de Bordeaux, touraine, ros du Barn. Vins blancs secs : arbois,
riesling, sylvaner, traminer, cassis. Vins blancs demi-secs : champagne, juranon,
barsac,
graves. Vins rouges : graves, mdoc, haut-mdoc, bourgogne (cte de Beaune).
ESCALOPE DE VEAU A LA VIENNOISE

8 escalopes de 100 120 g chacune sel poivre 100 g de farine
2 ufs battus 200 g de mie de pain 150 g de beurre 5 cl d'huile
2 ufs durs hachs, blancs et jaunes spars 1 citron cannel
coup en rondelles 1 cuillere de persil hach 8 beaux filets d'anchois
l'huile 8 belles olives vertes dnoyautes une petite saucire
de beurre d'anchois.
Prparation: 1 Prendre 8 escalopes, aprs les avoir assaisonnes de sel et de poivre,
les passer dans de la farine, les tremper dans de l'uf battu avec sel, poivre et huile, et
les rouler dans de la mie de pain fine ; bien appuyer celle-ci des deux cts avec le plat
de la lame d'un grand couteau ;
2 Dans un grand sautoir, faire chauffer 150 g de beurre et 5 cuilleres d'huile, jusqu' ce
que le mlange soit fumant (la raison de l'addition d'huile au beurre a dj t explique,
mais on pourrait remplacer beurre et huile par du beurre clarifi, ce qui est assurment
prfrable, mais un peu plus coteux). Mettre les escalopes dans cette graisse fumante et
les retourner au bout de 6 minutes j il suffit de 8 10 minutes pour cuire la viande et
rissoler l'envelope d'uf et de mie de pain. Les dresser sur un plat chaud ; les arroser
aussitt de 100 g de beurre cuit la noisette ; placer sur chaque escalope une rondelle de
citron pele et sans ppins.
Observations : i Ces escalopes doivent tre manges un peu croquantes, c'est du reste
leur caractristique ; 2 Il est d'usage, dans les restaurants, de les accompagner d'ufs
durs hachs, de cpres, olives, filets d'anchois, etc. ; toutes choses qui nous semblent
superflues et en dehors du principe.
Suivant le got, vins blancs secs : arbois, riesling, sylvaner, traminer, cassis. Vins
ross secs : clairet de Bordeaux, touraine, ros du Barn. Vins blancs demi-secs : champagne,
juranon, barsac, graves. Vins rouges : graves, mdoc, haut-mdoc, bourgogne (cte de
Beaune),
beaujolais.
MDAILLONS DE VEAU FAON DU CHEF

Recette de M. Jean TIMONIER.
16 petites escalopes de veau trs minces de 60 70 g chacune

8 tranches de bacon blanchi 8 lames de gruyre, de mme format que les
escalopes sel poivre 10 g de beurre 150 g de farine 1 dl de
vin blanc 2 dl de fond de veau li 8 petits fonds d'artichauts cuits
au vin blanc et tuvs 8 belles ttes de champignons tuvs 400 g de
pommes noisette 300 g de pointes d'asperges blanchies et lies au
beurre.
Trancher un mdaillon de veau de grosseur normale. Le fendre en deux dans l'paisseur, sans toutefois dtacher les deux parties. Bien aplatir ces deux parties. Prparer une
tranche trs mince de bacon maigre et une tranche de fromage de gruyre trs mince.
Mettre ces deux tranches sur une des parties du mdaillon et replier la deuxime partie
sur la premire. Fariner. Faire sauter le mdaillon au beurre. Dglacer au vin blanc et
au fond de veau. A v a n t de servir, garnir les fonds avec les pommes noisette, et les ttes
de champignons avec les pointes d'asperges. Napper les mdaillons avec une partie du
dglaage et servir le restant en saucire. A loisir, on peut dresser les mdaillons sur des
crotons frits au beurre.
Suivant le got, vins blancs secs : arbois, riesling, sylvaner, traminer, cassis, meursault
pouilly-fuiss, ctes-de-provence, Vins ross secs : touraine, ros du Barn. Vins rouges :
MIGNONS DE VEAU GRATINS A LA FAON DES ANDELYS

8 escalopes de veau 150 g de beurre 3/4 de litre de sauce Mornay
(v. p.76). socle en pain de mie une belle truffe 100 g de gruyre
rp fond de braisage habituel 16 pommes d'amour beurre d'anchois carottes oignons bouquet garni 1 dl de consomm
2 jaunes d'ufs.
Braiser les escalopes sur un fonage de carottes, oignons, bouquet garni. Arroser
souvent de beurre fondu et de consomm.
Aprs cuisson, retirer les mignons, passer le fond de braisage, l'ajouter la sauce
Mornay (au gras) ainsi que 2 jaunes d'ufs battus en sabayon. Rserver 8 belles lames de
truffe, ajouter le reste, hach, la sauce. Ranger les mignons sur le socle, napper de sauce,
dcorer de truffes. Semer de fromage rp, garnir de petites tomates et passer rapidement
la salamandre.
(V.
PLANCHE
Vins
EN
COULEURS,
p.
512.)
rouges : chteau-haut-brion,
saint-milion.
MIGNONS DE VEAU JERSIAIS

Recette de M. Ch. THOMAS.
8 escalopes de veau sel poivre 100 g de beurre x pointe d'ail
2 dl de fond li et lgrement tomat 1 dl de crme frache 1 dl de
madre 200 g de jambon hach 4 pommes (fruit) pluches, ppines, haches 500 g de pommes Dauphine 6 tomates mondes,
ppines, concasses et tuves 1 kg d'pinards la crme, en pain,
dans des moules dariole.
Prendre de petites escalopes ; les paner, les faire revenir au beurre avec une pointe
d'ail ; ajouter du jus li, tomat, dglacer au madre et la crme ; jambon et pommes
crues hachs dessus.
Garniture : Cordon de pommes Dauphine dcoupes en serpentin ; tomates concasses et pinards lis la crme, en alternant les couleurs.
( V . P L A N C H E E N COULEURS, p .
432.)
Vins blancs secs : arbois, riesling, sylvaner, traminer, cassis. Vins blancs demi-secs :
champagne, juranon, barsac, graves. Vins rouges : graves, mdoc, haut-mdoc, bourgogne
(cte de Beaune).
VEAU A MA FAON
Recette de
M m e Maria CROCI.
Cuisson : 1 heure 1 h 30.
16 escalopes prises dans la noix ou sous-noix de veau, de 50 60 g

pice sel poivre huile 1 citron 120 g de gruyre rp et
125 g de parmesan 100 g de beurre 5 cl de cognac 1 kg de champignons de Paris une demi-bouteille de vin blanc.
Battre, pour bien les aplatir, de trs petites tranches de veau bien minces. Les
mettre mariner quelques heures dans 50 g d'huile d'olive, le jus d'un citron, du sel
et du poivre, et deux cuilleres de bonne eau-de-vie. Dans une casserole, chauffer doucement 60 g de beurre. Quand il est fondu, mais blanc, y mettre une couche de tranches
de veau, puis une couche de fromage de gruyre et de parmesan rps. Alterner ainsi,
la dernire couche devant tre de viande. Placer dessus des champignons de couche
mincs cuits au beurre. Verser, sur le tout, la marinade allonge d'un peu de vin blanc
et de beurre fondu. Faire cuire trois quarts d'heure feu trs moyen en couvrant (papier
beurr et couvercle). Choisir le plat de service qui puisse aller sur table.
Vins ross secs : cabernet d'Anjou, tavel. Vins blancs secs : pouilly fum, graves,
mcon, chablis, vir. Vins blancs demi-secs : champagne, juranon, vouvray, sauternes.
Vins rouges : graves, mdoc, haut-mdoc, bourgueil, chinon, bourgogne (cte de Beaune).
FOIE DE VEAU
Le foie de veau doit tre trs ple blond et de premire fracheur. En raison de
son prix prohibitif, il est surtout utilis en tranches. Mais, autrefois, il tait couramment
servi sous forme de rtis ou de braiss. Le foie de gnisse, moins fin, peut subir les mmes
apprts.
CIGARES DE LA RGIE ITALIENNE

Recette de M. Ch. ALAMAGN.
Cuisson : 1 heure.
8 tranches de foie de veau de 100 g chacune 500 g de farce fine de porc
et parures de foie 4 chalotes et pointe d'ail hachs sel poivre
2 gros oignons et 2 pieds de fenouil hachs trs fin 100 g de beurre
500 g de spaghetti, lis au beurre et 100 g de fromage rp.
Prparer de larges tranches de foie de veau lgrement aplaties, recouvertes d'une
farce de porc double des parures des tranches de foie, le tout hach finement, rehauss
d'une pointe d'chalote, d'ail et de fines herbes. Etendre cette farce sur les tranches de
foie ; humecter les bords des tranches de blanc d'uf et rouler sur la longueur, en forme
de cigares. Les mettre braiser, aprs les avoir bien soudes au blanc d'uf, sur une
couche d'oignons et fenouil hachs; mouiller au fond blanc et laisser braiser feu doux
Pendant ce temps, pocher des spaghetti, en les tenant verts-cuits, c'est--dire l'italienne
les lier d'un peu de parmesan rp ou dfaut d'emmenthal ; bien assaisonner et dresser
sur un plat long ; dposer par-dessus chaque cigare de foie, aprs y avoir enfonc une
extrmit un morceau de macaroni fin.
Tenir au chaud l'entre du four ; rduire le fond de cuisson ; le lier de quelques
cuilleres de sauce tomate et en napper les cigares. Servir trs chaud.
Suivant le got, vins blancs secs : arbois, riesling, sylvaner, traminer, cassis, meursault
pouilly-fuiss, ctes-de-provence. Vins ross secs : clairet de Bordeaux, touraine, ros du
Barn. Vins rouges : beaujolais, bourgueil, chinon.
FOIE DE VEAU TUV A LA BRIARDE

Cuisson : 2 h 30.
x foie de veau entier selpoivre 50 g de beurre 300 g de lard
gras coup en lanires 50 g de crpine frache de porc 1 cuillere
potage de persil hach I pince d'pices 3 cl de cognac 50 g de
lard gras rp ou hach8 10 carottes coupes en rondelles 2 oignons
mincs un bouquet garni x dl de vin blanc 1 dl de fond clair.
Piquer le foie de veau comme un buf la mode, avec le lard gras macr au cognac,
et assaisonner de poivre et d'une pince d'pices.
Assaisonner le foie, l'envelopper avec la crpine et mettre en cocotte dans le lard
hach bouillant. Le faire revenir en le retournant plusieurs fois. Dcanter le trop-plein
de matires grasses. A j o u t e r les carottes et oignons mincs. Laisser suer un moment.
Ajouter le bouquet garni, puis mettre vin blanc et fond blanc. A bullition, fermer hermtiquement et laisser mijoter tout doucement, retourner ou arroser le foie trs souvent.
Une fois cuit, mettre le foie sur un plat de service, laisser au chaud. Egoutter les
carottes, en faire une pure assez serre. Dgraisser fond le jus de cuisson du foie.
Prsenter la pure de carottes dans un lgumier. Napper d'un peu de fond le foie de
veau, le restant en saucire.
Nota. Ce foie peut tre accompagn tout aussi bien d'une pure de cleri, d'une
pure d'oignons, d'une sauce aux champignons, etc.
Vins blancs secs : pouilly fum, graves, mcon. Vins blancs demi-secs : champagne,
juranon, vouvray, sauternes. Vins rouges : graves, mdoc, haut-mdoc, chinon, bourgogne
(cte de Beaune).
FOIE DE VEAU LAZARINE

Recette de M m e Georges GALLET.
Cuisson : 1 heure.
1 kg 500 de foie de veau sel poivre 8 petites tranches de
jambon d'York 500 g de crpine frache de porc 100 g de beurre
8 carottes tournes 1 gros oignon bouquet garni 25 petits oignons
glacs et tuvs au beurre 1 dl de vin blanc 8 tomates tuves part.
le foie de veau sur table, enlever la peau. A v e c un couteau bien tranchant,

en biais, huit incisions profondes, comme pour faire 8 tranches. Les incisions
faites a u x trois quarts de l'paisseur du foie, glisser entre chacune une tranche d'york
assez paisse, exactement de la mme grosseur. Il ne faut pas que le jambon dpasse le
foie. P o i v r e r ; ne pas trop saler cause du jambon ; envelopper le foie avec la crpinette.
Fermer la cocotte, fonce d'abord, avec les oignons, les carottes et le bouquet garni.
Dorer le foie et les lgumes. Mouiller au vin blanc. Ebullition. Couvrir. Pour servir,
entourer le foie des carottes et des petits oignons, glacs part, et des tomates tuves.
Ce plat p e u courant fera toujours l'enchantement de vos invits.
Etaler
faire, m a i s
Vins blancs secs des ctes de Provence : cassis, chteauneuf-du-pape, hermitage, saintpray nature. Vins ross rouges des ctes de Provence.
FOIE DE VEAU A LA VNITIENNE

Recette du restaurant Chez Camille .
8 tranches de foie de veau de 80 g chacune, coupes en ds ou en toutes

petites escalopes sel poivre 150 g de beurre 5 cl d'huile
1 citron 2 cl de cognac persil concass x jus de citron 4 gros
oignons en rouelles trs fines 1 dl de vin blanc.
Dans une sauteuse, mettre un bon morceau de beurre et des oignons coups en
tranches trs fines. Faire cuire trs doucement couvert. Lorsqu'ils sont point, mouiller
avec un peu de vin blanc ; laisser rduire.
Dans une sauteuse, mettre moiti huile, moiti beurre ; la matire grasse bien chaude,
y jeter le foie coup en ds, assaisonn cru. Mener la cuisson vivement. Soigner le rissolage
des oignons, qui doivent tre bien cuits, mais blonds.
Mlanger le tout, ne pas laisser prendre bullition. Mettre cognac, persil concass et
jus de citron.
Suivant le got, vins blancs secs : meursault, pouilly-fuiss, ctes-de-provence. Vins
ross secs : cabernet d'Anjou, tavel, arbois, ros du Barn. Vins rouges : beaujolais, bourgueil, chinon.
FRICADELLES
Ce qu'on appelle fricadelles est un genre de boulettes de viande qui peut tre de
boeuf ou de veau. On les prpare de diffrentes faons aboutissant, en somme, au
mme rsultat. Leur accompagnement peut tre infiniment vari et il se choisit selon
la saison. C'est soit une sauce piquante ou une sauce chalote, soit une fondue de tomates
fraches ou une sauce tomate, soit une pure d'oignons brune ou une pure de pois frais
ou de pois casss, de pommes de terre, de lentilles, de marrons, etc.
Quelle que soit cette pure, elle doit tre tenue plutt lgre qu'paisse.
FRICADELLES DE VEAU
Prparation
Cuisson
heure.
20
minutes.
400 g de maigre de veau 250 g de filet de porc 100 g de mie de

pain frais 1 gros oignon, 3 chalotes hachs et fondus au beurre
100 g de farine 150 g de beurre sel poivre 2 ufs persil
hach 2 dl de fine demi-glace et x dl de vin blanc.
La farce pour 8 fricadelles: Hacher 400 g de viande de veau bien dnerve et 250 g
de filet de porc gras ou de lard de poitrine frais (il n'est pas ncessaire que ce hachis soit
trs fin). Le recueillir dans une terrine et y joindre : 100 g de mie de pain blanc, 1 gros
oignon et 3 chalotes hachs, cuits l'avance avec du beurre et refroidis ; une cuillere
de persil hach ; 2 ufs battus en omelette ; 20 g de sel ; une forte prise de poivre et une
rpure de muscade. Bien triturer le tout l'aide d'une cuiller de bois.
Moulage et cuisson : i Diviser le hachis en parties ayant un poids de 90 100 g
les mettre au fur et mesure sur la table poudre de farine, puis les rouler d'abord en
boules ; ensuite, les aplatir avec la paume de la main, de faon leur donner une forme
ovale.
Dans un grand plat rtir (ou un sautoir), chauffer fortement 100 g de beurre ; y
ranger les fricadelles, sans qu'elles se touchent ; les faire bien colorer des deux cts, en
les retournant avec prcaution. Les mettre ensuite au four de bonne chaleur moyenne
en comptant 20 minutes de cuisson.
Dglacer le plat sauter. Passer au linge. Mettre dans un plat creux le dglaage et
poser les fricadelles dessus, mais ne pas les napper. Envoyer part la garniture choisie.
Vins
Suivant le
ross secs
got,
vins
blancs secs : cassis, meursault, pouilly-fuiss,
ctes-de-provence.
: cabernet d'Anjou, arbois, ros du Barn. Vins rouges : beaujolais.
FRICANDEAU
Le fricandeau est un plat de la vieille cuisine, surtout de la cuisine bourgeoise. On
le trouve mentionn dans de trs vieux ouvrages, notamment dans les Dons de Cornus
(1758), dont l'auteur fut le cuisinier du marchal de Soubise. Il est reprsent par une
tranche de noix de veau, prise sur l'paisseur de la pice, dans le sens du fil de la viande,
et dont l'paisseur ne doit pas dpasser 3 cm. Cette tranche de veau, finement pique
de lardons, devient le fricandeau.
Les amateurs disent que, pour tre russi point, le fricandeau doit pouvoir se
couper la cuiller, et nous sommes pleinement de leur avis. On l'appelle aussi un mets
de cur , parce que, dans certains endroits de la France, les repas de confrences,
organiss sous la direction du doyen, l'ont pour pice de rsistance oblige.
FRICANDEAU A L'OSEILLE
Prparation
45
minutes.
Cuisson
heures.
2 kg 500 environ de noix de veau sel poivre 2 kg d'os de veau

3 carottes et 2 gros oignons pluchs 2 bardes de lard ou quelques
couennes 250 g de lard gras 1 bouquet garni 1 feuille de papier
d'office.
Prendre une petite noix de veau correspondant au poids indiqu. Sans trop la parer,
l'ouvrir dans son paisseur, comme si c'tait un livre. On pratique l'entaille par la partie
la plus troite, sans dtacher fond. A v e c une batte de cuisine, on unifie l'paisseur.
La disposer sur un torchon, afin de ne pas la manipuler avec les mains nues. La piquer
copieusement avec les btonnets de lard gras. Ne pas en tre avare.
Actuellement, on ne fait plus braiser les fricandeaux, on les fait poler ; donc, garnir
le fond du rcipient choisi de bardes de lard et de couennes, de carottes, d'oignons, auxquels on ajoute un bouquet garni. Additionner d'un verre d'eau, et ne mettre surtout
aucun jus. Cela a son importance. Saler et poivrer le fricandeau ; le mettre sur la garniture
avec deux ou trois dbris d'os de veau.
Cela fait, parsemer sur le fricandeau les os du cuisseau bien concasss, de faon qu'il
y en ait une bonne paisseur. Poser papier et couvercle, c'est--dire une feuille de papier
sur les os couvrant le fricandeau ; le couvercle doit fermer hermtiquement si possible.
Faire partir sur feu assez vif, et mettre au four de mme.
Pas besoin de l'arroser, cela se fait automatiquement. Les matires grasses et l'eau
se transforment en vapeur, arrosant les os qui couvrent le fricandeau, et ainsi il se produit
un circuit ; le fricandeau se trouve nourri par tous ces ingrdients et reste trs moelleux,
sans tre lav. A sa cuisson, verser le tout sur une plaque. Mettre le fricandeau au chaud,
remettre les os et la garniture dans le rcipient de cuisson ; dglacer au vin blanc, ou
madre, suivant le vin choisi, laisser rduire de moiti et ajouter quelques louches de bon
fond de veau lgrement li. Passer au chinois fin, dgraisser.
Garnitures de fricandeau: de prfrence oseille, pinards, chicore la crme ; ou
jardinire, carottes la Vichy, carottes la crme, laitues farcies braises, crosnes
milanaise.
Suivant le got, vins blancs secs : muscadet, graves, chablis. Vins ross secs : touraine,
ros du Barn, pelure d'oignon. Vins rouges : beaujolais, bourgueil, chinon.
FRICANDEAU DE VEAU A LA BOURGEOISE

Cuisson : 1 h 30 environ.
La moiti d'une noix de veau, tranche en travers sel poivre

2 gros oignons 2 carottes bouquet garni 150 g de couennes de
lard ou dbris de lard 100 g de lard gras coup en btonnets 200 g
de petits oignons lgrement colors 300 g de petites carottes nouvelles,
ou tournes en olives 125 g de lard de poitrine coups en ds blanchis
1 dl de vin blanc 100 g de beurre 2 dl de fond de veau.
Piquer copieusement le fricandeau, l'assaisonner, le poser dans une petite daubire
sur le fonage de lard, les carottes et oignons mincs, le bouquet garni. Faire suer et
prendre couleur pendant environ 30 minutes. A j o u t e r le vin blanc. Aprs rduction
de moiti, passer le fond, remettre en daubire, ajouter les carottes tournes, petits
oignons et lardons. Complter le mouillement. Mettre un papier beurr et couvrir.
Arroser souvent. Terminer la cuisson au four.
Suivant le got, vins blancs secs : cassis, meursault, pouilly-fuiss, ctes-de-provence.
Vins ross secs : arbois, ros du Barn. Vins rouges : beaujolais, bourgueil, chinon.
FRICANDEAU DE VEAU A LA PROVENALE

1 rouelle de veau de 1 kg 500 environ sel poivre 100 g de
lard coup en btonnets pour piquer 1 dl de fine champagne.
Pour la farce : 50 g de lard gras 100 g de lard maigre de poitrine 250 g de duxelles (v. p. 57) 1 gros oignon tomb au beurre
3 chalotes 1 pointe d'ail 2 branches de persil 1 cuillere caf
de curry.
Pour foncer : dbris de lard 2 carottes 1 gros oignon 1 branche
de cleri 1 bouquet garni.
Pour la ratatouille : 8 tomates mondes, ppines, concasses
1 dl d'huile 6 aubergines coupes en ds 50 g de beurre 100 g
de fromage rp.
Couper une belle rouelle de veau, sur le plus large diamtre du cuisseau, de
qu'elle ait une paisseur de 15 18 centimtres.
faon
Retirer l'os du milieu et le remplacer par une farce consistante.

Brider et barder la rouelle de lard gras pour maintenir la farce bien en place, et la
mettre braiser dans une casserole dont le fond sera tapiss des condiments habituels
du braisage.
Mouiller d'un bon verre de fine champagne ; laisser mijoter quelques instants en
arrosant frquemment ; couvrir hermtiquement la casserole et poursuivre la cuisson
pendant deux heures au moins.
Au moment de servir, couper les lments du braisage en julienne et en faire accompagner ce plat.
Servir part, comme garniture, une ratatouille de tomates et d'aubergines prpare
comme suit : faire sauter les tomates l'huile; d'autre part, faire dorer les aubergines
au beurre ; mlanger le tout, laisser mijoter avec une pointe d'ail. Mettre en plat creux,
saupoudrer de fromage rp et gratiner.
Vins blancs secs et rouges des ctes de Provence : chteauneuf-du-pape, hermitage.
Vins ross des ctes de Provence.
GRENADINS
Ce qu'on appelle grenadin est un genre d'escalope ; mais il se diffrencie de celle-ci
en ce sens que son paisseur est plus forte (elle doit tre de 1 centimtre et demi), et qu'il
est piqu de fins lardons et brais, au lieu d'tre saut comme l'escalope.
En t, des grenadins, refroidis dans leur jus, constituent un excellent plat de
djeuner.
GRENADIN DE VEAU A LA MACDOINE

Cuisson : 1 h 15.
8 grenadins de 150 g chacun sel poivre 150 g de lard gras

coup en btonnets 100 g de couennes 2 carottes, 2 oignons
mincs bouquet garni 60 g de beurre x dl de vin blanc un
demi-litre de fond de veau.
prparation: Faire tailler sur une noix de veau 8 escalopes de l'paisseur dite et du
poids de 150 g environ. Les parer en forme d'ovales, ce qui ramne leur poids 125 g,
et les piquer chacune de trois ranges de fins lardons. Ne pas tre avare de lardons.
Cuisson: Ranger les grenadins dans un sautoir, juste grand pour les contenir, et dont
le fond sera garni de couennes de lard fraches, de rondelles de carotte et d'oignon et
d'un bouquet garni. Couvrir la casserole, et faire suer la viande au four pendant un quart
d'heure ; ensuite, verser dans la casserole un verre de vin blanc et le rduire compltement ; ajouter 1 dl de jus de veau et le rduire glace, c'est--dire l'tat de sirop
pais, puis mouiller avec 3 dl de jus de veau ( dfaut, on peut employer du bouillon ;
mais, dans ce cas, doubler la quantit de couennes de lard).
L'bullition prise, couvrir les grenadins d'un rond de papier beurr ; fermer la casserole, et continuer la cuisson au four, doucement et en arrosant frquemment. Huit
minutes avant la fin de la cuisson, mettre les grenadins dcouvert pour glacer la surface.
Service: Dresser les grenadins en couronne sur un plat rond ; disposer au milieu
la macdoine de lgumes, et servir part le jus qui doit tre rduit 1 dcilitre et demi.
Vins
Suivant
le
ross
secs
got,
:
vins
cabernet
blancs
d'Anjou,
secs
arbois.
cassis,
Vins
meursault,
rouges
pouilly-fuiss,
beaujolais,
ctes-de-provence.
bourgueil,
chinon.
JARRET DE VEAU
Le jarret de veau est surtout employ pour corser les geles, car il est trs glatineux.
Nanmoins, il donne d'excellents plats de djeuner.
JARRET DE VEAU A L'ORANGE (dit L'OSSO BUCO)

Recette de M. PELISSIER.
8 tranches de jarret avec os (dans la partie la plus charnue du jarret)
sel poivre 100 g de farine 150 g de beurre 5 cl d'huile
20 oranges 2 gros oignons 3 carottes coupes en petits ds (mirepoix)
1 dl de vin blanc 2 dl de fond de veau 2 tomates crases 200 g
de riz pilaw bouquet garni.
Faire couper dans le jarret de veau des tranches de 2 cm, et bien assaisonner avec
sel et poivre.
Faire revenir dans un plat sauter avec du beurre ; d'autre part, prparer une mirepoix assez fine et l'ajouter dans les Osso couvert, afin que cela tuve tout doucement. D'autre part, prlever, sur une ou plusieurs oranges, le zeste ; le dcouper au
pralable en julienne et le blanchir ; l'ajouter dans la cuisson.
Le fond de cuisson, le jus d'orange, ainsi qu'un d de vin blanc seront mis au point
par rduction. Passer le fond de cuisson sur l' Osso buco .
Servir avec du riz de prfrence.
Suivant le got, vins blancs secs : muscadet, graves, chablis, vir, arbois, sylvaner,
traminer. Vins ross secs : touraine, ros du Barn, pelure d'oignon. Vins rouges : beaujolais,
chinon.
OSSO BUCO A LA NIOISE

Recette du restaurant Chez Camille , Nice.
8 morceaux de jarret de veau, bien scis, bien en chair et rguliers

sel poivre 100 g de beurre 1 dl d'huile 2 ufs battus 150 g
de farine 200 g de lard de poitrine 1 gros oignon hach fin 500 g
de champignons 3 dl de vin blanc 2 dl de fond blanc 2 dl de sauce
tomate 1 citron 1 orange 1 cuillere de persil concass.
Prendre du jarret de veau coup en tranches ; passer ces tranches dans l'uf battu
et la farine. Les faire revenir dans une sauteuse, dans laquelle on aura mis de l'huile
d'olive et du beurre par moiti et du lard coup en ds. Saler et poivrer.
Lorsque la viande est bien dore, mi-cuisson, la retirer. Mettre dans la cuisson
un gros oignon hach trs fin ; faire blondir, ajouter ensuite des champignons de Paris
escalops. Quand ils sont cuits, les mouiller avec le vin blanc ; mettre de la sauce tomate
laisser bouillir un moment ; remettre la viande, une ou deux louches de bouillon, et laisser
rduire. Au moment de servir, ajouter du persil hach mlang avec du citron et de l'orange
rps.
Vins blancs secs ross et rouges des ctes de Provence : cassis, chteauneuf-du-pape
hermitage, tavel, Camargue, chteauneuf-du-pape, corbires.
NOIX ET SOUS-NOIX DE VEAU

Il s'agit de la partie charnue place sur le dessus de la cuisse. La sous-noix (qui se
trouve au-dessus de la noix) est aussi appele noix ptissire. Ce sont les morceaux qui
conviennent le mieux au braisage. Ils doivent toujours tre piqus.
NOIX DE VEAU A L'AIXOISE

Cuisson : 2 heures.
1 noix de veau sel poivre 150 g de beurre 200 g de lard
dcoup en btonnets 2 dl de bon fond de veau 4 pieds de cleri en
branches, pars et blanchis 24 petites carottes tournes 12 petites
raves ou navets 8 oignons moyens.
Dans une casserole, faire cuire au beurre frais une belle noix de veau, aprs l'avoir
pique (il faut toujours piquer les noix ou sous-noix rtir ou braiser, car elles
demandent tre bien nourries dans leur cuisson) ; la noix bien dore, la mouiller d'un
bon jus ; ajouter autour : les cleris, les oignons entiers ; les carottes tournes ; les petites
raves pluches, trs rondes. Laisser mijoter le tout jusqu' complte cuisson.
Dresser sur un plat, avec la garniture tout autour par bouquets, et servir une saucire de son jus part.
Suivant le got, vins blancs secs : muscadet, graves, chablis, vir, arbois, sylvaner,
traminer. Vins ross secs : touraine, ros du barn, pelure d'oignon. Vins rouges : saintmilion, pomerol, graves, mdoc, bourgognes de la cte de Beaune.
NOIX OU ROUELLE DE VEAU AU JUS

1 noix de veau (ou sous-noix ou noix ptissire) 200 g de lard gras
dcoup en btonnets pour la piquer sel poivre 100 g de lard de
poitrine ou dbris, ou mme couennes, 1 gros oignon, 2 carottes, le
tout minc, bouquet garni I cuillere d'eau-de-vie I litre de fond
brun papier beurr.
Garniture au choix.
Prendre une noix de v e a u ; la parer et la piquer de lardons fins. La mettre dans une
braisire f o n c e d e l a r d d e
poitrine, d e carottes, d ' o i g n o n s c o u p s
en
rouelles
et
d'un
bouquet g a r n i . Saler et p o i v r e r ; m o u i l l e r de f o n d b r u n et d ' u n e cuillere d ' e a u - d e - v i e ;

recouvrir de b a r d e s de l a r d
et
f a i r e cuire d e u x h e u r e s petit f e u en a r r o s a n t s o u v e n t .
Couvrir de p a p i e r .
Au b o u t de ce t e m p s , retirer la n o i x de v e a u , f a i r e r d u i r e le jus, le p a s s e r ; le d g r a i s ser ; le m e t t r e d a n s u n e a u t r e casserole a v e c la n o i x de v e a u , a f i n de lui f a i r e p r e n d r e u n e
belle couleur au f o u r . L o r s q u e la n o i x est b i e n glace de c h a q u e ct, la retirer ; la dresser
dans u n p l a t c h a u d e t l a s e r v i r c o u v e r t e d u jus d e l a cuisson mis a u p o i n t . E n v o y e r
p a r t la g a r n i t u r e choisie.
(V.
PLANCHE
EN
COULEURS,
p.
465.)
Vins blancs secs : saumur, vouvray. Vins ross secs : cabernet d'Anjou, ctes-de-provence. Vins rouges : saint-milion, pomerol, mdoc, haut-mdoc.
NOIX DE VEAU PRINTANIRE A LA GELE

Recette de M. CHAUMIEL.
Cuisson : 1 h 30.
1 kg 500 de noix de veau sel poivre 200 g de lardons
dcoups en btonnets 100 g de couennes 2 carottes, 2 gros oignons
mincs os de veau 2 blancs d'ufs une louche de bonne gele.
Pour la garniture : pointes d'asperges, petites carottes nouvelles
rondes, navets nouveaux coups en gros ds, haricots verts nouveaux coups
en losanges, choux-fleurs, petits pois ; tous ces lgumes cuits l'anglaise
et glacs.
Laisser suer et prendre couleur. Enlever la matire grasse. Mouiller moiti, avec de
l'eau. Papier et couvercle. Arroser souvent. A cuisson, enlever, passer le fond au linge.
Clarifier avec 2 blancs d'ufs et allonger avec une louche de bonne gele. Juste ce qu'il
faut pour ne pas diminuer la valeur du fond de braisage, qui devra tre d'une grande
saveur. Il sera prfrable de trancher la noix de veau et de la reformer ( froid) avant de
la mettre sur le plat de service et de la glacer avec une partie de la gele. Mettre sur le
plat. Garnir avec lgance et bon got. Savoir choisir les lgumes et leurs couleurs. Intercaler. Garnir avec discrtion et juste la quantit ncessaire. Napper avec soin lgumes et
noix. Si le fond de braisage a t soign et mlang avec la gele comme il se doit, envoyer
ce fond en gele et prsenter le hach part. Ce sera la meilleure sauce d'accompagnement.
(V.
PLANCHE
EN
COULEURS,
p.
5I3-)
Suivant le got, vins blancs secs : muscadet, graves, chablis, arbois, sylvaner, traminer.
Vins ross secs : touraine, pelure d'oignon. Vins rouges : beaujolais, chinon.
VEAU BRAIS A LA MARCHALE

Recette de Me GUYARD-SANNEQUIN.
Cuisson : 1 h 45.
2 kg de noix (sous-noix ou noix ptissire) 1 pied de veau

concass et quelques os sel poivre 6 oignons moyens entiers
4 chalotes 3 gousses d'ail 2 carottes minces bouquet garni
habituel en ajoutant une brindille de sauge, sarriette et estragon 200 g
de beurre 2 dl d'eau 6 jaunes d'ufs 1 dl de crme 1 citron.
Prendre un morceau de veau, un demi-pied de veau et quelques os. Faire dorer.
Saler, poivrer et mettre une pince de fines pices. Mouiller avec trois verres d'eau :
pas de bouillon. Mettre les oignons, les chalotes, l'ail, les carottes minces, un bouquet
garni. Laisser mijoter pendant x h 30 pour obtenir le glaage du veau. Arroser
souvent.
Mettre le morceau de veau l'tuve ; passer le jus ; le laisser refroidir. Faire una
liaison avec la crme et les jaunes, ainsi que le jus de cuisson rduit, monter la liaison
comme un sabayon, ajouter une partie du beurre, le jus du citron et napper.
Ne pas servir sur plat trop chaud, pour viter de faire tourner la sauce.
Vins rouges : saint-milion, pomerol, graves, mdoc, haut-mdoc, bourgeois, beaujolais,
NOISETTE DE VEAU
Les noisettes sont coupes sur le filet, tailles en rond et plus paisses que les escalopes, mais moins que les grenadins.
NOISETTE DE VEAU MAITRE PIERRE

16 mignons de veau de 60 65 g chacun, c'est--dire de toutes petites

escalopes prises dans les filets mignons sel poivre 150 g de
beurre 500 g de pure de champignons 250 g de pure de foie
gras 8 lames de jambon, diamtre des mignons de veau 150 g de
farine 2 ufs entiers battus et assaisonns avec 5 cl d'huile 300 g
de mie de pain frais 1 dl de crme frache 1 kg de pommes parisiennes tuves et lies la crme 8 minuscules bouches garnies de
1 dl de sauce barnaise vin blanc ou madre pour dglacer.
Dans des filets mignons de veau dnervs et pars avec soin, tailler de minces escalopes ; les aplatir lgrement. Les assaisonner ; les napper toutes lgrement d'une fine
farce de champignons lie pour moiti de pure de foie gras.
la moiti de ces escalopes et, sur chacune d'elles, placer une mince lame de
d ' Y o r k , puis les recouvrir avec les autres escalopes en les pressant bien pour
les faire adhrer. Les parer soigneusement pour leur donner, toutes, une forme et une
taille peu prs semblables. Ensuite, aprs les avoir saupoudres de fine farine, les tremper
dans les ufs lgrement battus la fourchette, et les passer dans une trs fine mie de
pain frais blanche.
Les faire cuire lentement au beurre dans un sautoir. Au moment de servir, disposer
aux bouts du plat deux bouquets de petites pommes mignonnettes la crme. Intercaler
des petits fonds de croustade garnis d'une fine barnaise.
Prendre
jambon
Vins blancs secs : saumur, vouvray, quincy, pouilly fum, arbois. Vins ross secs :
cabernet d'Anjou, tavel, ctes-de-provence. Vins rouges : saint-milion, pomerol, mdoc,
haut-mdoc.
PAUPIETTES
Les paupiettes sont de minces escalopes, fortement aplaties, fourres, roules sur
elles-mmes et ficeles. En Belgique, elles sont souvent nommes oiseaux sans tte .
PAUPIETTE DE VEAU
Recette de M m e VAILLERGUE.
8 escalopes de veau trs minces sel poivre 8 tranches

de jambon d'York 150 g de beurre 4 ufs durs persil, estragon, ciboule et quelques chalotes hachs crpine de porc 2 dl de
vin blanc pour dglacer.
Prendre des escalopes de veau minces, les recouvrir d'un hachis de fines herbes
(chalote, ciboule). Recouvrir son tour le hachis d'une tranche de jambon d'York.
Dans le centre, mettre la moiti d'un uf dur. Rouler le tout et ficeler.
Envelopper la paupiette d'une coiffe de porc ; faire dorer et cuire en cocotte, en y
ajoutant un peu de thym. Dure de la cuisson, 20 minutes environ, feu doux et sans
couvrir.
Dglacer avec un peu de vin blanc, rduire et monter au beurre.
Suivant le got, vins blancs secs : gaillac sec, saumur, vouvray, pouilly fum. Vins ross
secs : ctes-de-provence, clairet de bordeaux, touraine. Vins rouges : saint milion, pomerol,
graves, mdoc, bourgognes de la cte de Beaune.
\
PIEDS DE VEAU
PIEDS DE VEAUm eEN BAS DE SOIE
Recette de M
Maria CROCI.
Cuisson : 2 h 30.
8 pieds de veau dsosss et cuits dans un blanc xoo g de

farine dlaye dans 3 litres d'eau sel poivre en grains bouquet
garni
citron
battus
naise
(v.
i oignon piqu 2 carottes 5 cl de vinaigre 1 jus de

100 g de beurre 300 g de mie de pain frais 2 ufs
5 cl d'huile 1 dl de sauce tomate ou I dl de sauce barp. 65).
Les pieds doivent tre dsosss et cuits comme la tte de veau, dans un blanc. Les
goutter et les mettre bien plat pour refroidir, jusqu'au lendemain. Les couper en
rectangles longs d'une dizaine de centimtres sur cinq de large. Les rouler dans du beurre
fondu, dans de la mie de pain en chapelure trs fine et bien blanche, puis dans des oeufs
battus en omelette. Saler et poivrer ; rouler nouveau, en appuyant bien dans la chapelure
fine. Faire frire la pole dans du beurre bien chaud jusqu' belle dorure. Servir avec
une sauce, tomate ou barnaise.
Suivant le got, vins blancs secs : gaillac sec, saumur, vouvray, pouilly fum. Vins
ross secs : ctes-de-provence, clairet de Bordeaux, touraine. Vins rouges : beaujolais, bourgueil, chinon.
POITRINE DE VEAU
La poitrine de veau se prpare soit dsosse et farcie, soit en ragot.
POITRINE DE VEAU AUX PETITS POIS

Cuisson : 1 h 45.
2 kg de poitrine de veau sel poivre 150 g de beurre 5 cl

d'huile to g de farine bouquet garni 2 litres de bouillon, ou fond
de veau clair 2 litres de petits pois cosss 12 petits oignons.
Couper le veau en cubes de 120 g environ chacun. Faire partir le saut assez vivement
pour qu'il soit bien dor, avec quelques petits oignons. Dcanter la matire grasse. Singer,
c'est--dire saupoudrer le veau de farine. Remuer, mlanger la spatule et mettre au
four pour cuire la farine et faire prendre belle couleur. Mouiller avec le fond clair. Aprs
1 heure de cuisson, ajouter les petits pois. Il est entendu que l'assaisonnement du veau
se fait sur table, avant de le faire revenir. Aprs, il n ' y a qu' rectifier.
On peut, la rigueur, pendant la cuisson, ajouter un bouquet de deux laitues, qu'on
retire en mme temps que le bouquet garni.
Suivant le got, vins blancs secs : saumur, sancerre, pouilly fum. Vins ross secs :
ctes-de-provence, touraine. Vins rouges : saint-milion, pomerol, graves, mdoc, beaujolais,
bourgognes de la cte de Beaune.
MATELOTE DE VEAU DES TONNELIERS

Recette de Mmc Alice BRAILLY.
Cuisson : 1 h 30 environ.
2 kg de poitrine de veau un peu grasse sel poivre 150 g de

beurre 70 g de farine 30 petits oignons 8 carottes coupes en ds
2 bouteilles de bon vin rouge de Touraine bouquet garni 8 beaux
crotons persil concass.
C o u p e r la poitrine de veau en petits cubes de 120 g peu prs chacun (2 morceaux

par personne). Faire un roux bien dor. Le mouiller au vin rouge. Mettre dans la cocotte
je veau, les oignons, les carottes en ds, l'assaisonnement et le bouquet garni. Cuire
d o u c e m e n t pendant 1 h 30. Retirer le veau, faire rduire la sauce. Servir en plat creux
avec de beaux crotons dors au beurre.
Vins blancs secs : graves, mcon, sylvaner, traminer, meursault. Vins ross secs :
tavel, arbois, ctes-de-provence, ros du Barn. Vins rouges : beaujolais, bourgueil, chinon
ou mercurey.
RIS DE VEAU
Les ris de veau doivent toujours tre dgorgs au moins 5 ou 6 heures l'avance
grande eau froide, et celle-ci change frquemment, de faon en supprimer toute
adhrence sanguinolente. Ils doivent ensuite tre blanchis, c'est--dire mis sur le feu
pleine eau froide, et subir 2 minutes d'bullition, simplement pour raffermir l'piderme.
Ils sont ensuite rafrachis, dbarrasss des graisses et cartilages, puis tals sur un linge,
e n f e r m s dans celui-ci, couverts d'une plaque et d'un poids, et tenus sous presse pendant
1 heure.
RIS DE VEAU A LA BROCHE

4 paires de ris de veau sel poivre to g de beurre 200 g
de lard gras dcoup en btonnets 8 feuilles de papier sulfuris.
Assaisonner les ris de veau de sel et de poivre. Les piquer trs finement, les
envelopper de papier beurr. Les embrocher et leur donner ainsi 25 minutes de cuisson ;
puis enlever le papier, et les laisser encore de 10 12 minutes devant la broche, pour
colorer et rissoler le lard, en ayant soin de les arroser de temps en temps avec du beurre
fondu. Dbrocher ; dresser au moment de servir et envoyer part le jus dgraiss.
Il est utile d'envoyer une garniture avec les ris de veau. Ici, il n'y a que l'embarras
du choix. Soit garnitures de pommes de terre : croquettes, Darphin, Anna, Macaire,
Lorette, quoique la pomme ne se marie gure avec le ris de veau. Il y a aussi
les lgumes verts : petits pois, haricots verts, pointes d'asperges, pain d'pinards en
branches, ou : artichauts en fonds et garnis, champignons farcis, laitues farcies, pain
de mousseline et olives.
champagne, juranon, anjou, sauternes, barsac, bergerac, graves. Vins rouges : graves,
mdoc, haut-mdoc, bourgueil, chinon.
RIS DE VEAU A LA CRME

2 trs belles paires de ris de veau, dgorgs, blanchis, rafrachis,
pars et presss (soit 8 mdaillons) sel poivre 150 g de beurre
pince de muscade 1 kg de petits champignons de Paris 1 dl de
crme double 8 crotons en pain de mie frits au beurre 2 chalotes
haches.
CUISINE El
VINS B
33
Prendre une pole et faire revenir une noix de beurre noisette. Griller les ris de veau
afin qu'ils prennent une couleur dore. Faire griller 8 crotons, pour dresser les ris
sur canap. Ces 8 crotons une fois grills, les frotter d'ail trs lgrement. Lorsque les
ris sont dors, prendre des champignons de Paris ; une pointe d'chalote et de muscade
du sel et du poivre et la crme double. Laisser mijoter 4 minutes (attention la cuisson
de la crme !).
Dresser le ris sur canap dans une timbale en argent, et verser la sauce champignons
autour des ris.
Servir sur assiettes chaudes.
Vins blancs secs : pouilly fum, muscadet, graves. Vins blancs demi-secs : vouvray
barsac, graves, bergerac, anjou. Vins rouges de Bourgogne (cte de Beaune), mdoc, hautmdoc. De plus, montrachet et hermitage.
RIS DE VEAU A LA FIGDOR

Cuisson : du ris, 12 15 minutes;

des pommes, 35 minutes.
2 belles paires de ris de veau (8 escalopes) sel poivre 100 g

de farine 50 g de beurre fondu 200 g de beurre 1 dl d'huile
1200 g de pommes de terre Anna 8 petites tomates 8 belles ttes de
champignons 100 g de truffes haches 2 dl de fine demi-glace
pour sauce Prigueux.
Blanchir les ris ; les rafrachir ; les parer ; les refroidir ; mettre sous presse ; les partager ;
tremper dans du beurre fondu et faire griller doucement. Dresser sur une galette de
pommes Anna.
Garniture : Tomate et champignons grills.
Sauce Prigueux part.
Les pommes Anna peuvent se faire d'un seul moule (dresser dessus, en couronne,,
les escalopes), mais aussi individuelles dans des moules darioles. Ainsi, on peut disposer,
suivant la fantaisie et le bon got de chacun, un plat qui devrait avoir une bell prsentation, vu la qualit et les teintes des lments qui le composent.
Vins blancs secs : graves, mcon, sylvaner, traminer, meursault. Vins ross secs : tavel,
arbois, ctes-de-provence, ros du Barn. Vins rouges : beaujolais, bourgueil, chinon.
RIS DE VEAU DES GOURMETS

4 paires de ris de veau sel poivre 200 g de beurre 250 g

de pure de foie gras 100 g de truffes 1 oignon 1 carotte mince
bouquet garni bardes de lard une demi-bouteille de vin blanc
1 dl de porto un demi-litre de crme frache 8 crotons en pain de
mie 8 petites
et champignons :
pignons coups en
riche, trs fine)
bouches ovales en feuilletage salpicon de truffes

100 g de truffes coupes en ds, 250 g de chamds et tuvs au beurre I dl de demi-glace (trs
50 g de mie de pain 50 g de fromage rp.
Faire dgorger l'eau courante, pendant 2 heures, les ris de veau. Les blanchir
5 minutes l'eau bouillante ; les rafrachir ; les fendre en deux, sans les sparer ; les
fourrer d'une pure de foie gras truffe ; les cuire au four, avec beurre, sur un fond
d'aromates ; les colorer des deux cts ; les mouiller ensuite, mi-hauteur, de vin blanc
sec et de porto. Finir de cuire pendant 15 20 minutes. Dresser les ris sur crotons en
pain de mie ; rduire la cuisson moiti ; la lier avec une crme frache ; napper les ris,
parsemer le dessus de mie de pain, et faire gratiner. Servir entour des croustades garnies
d'un ragot de truffes et de champignons.
champagne, juranon, anjou, sauternes, barsac, bergerac, graves. Vins rouges : graves, mdoc,
haut-mdoc, bourgueil, chinon.
RIS DE VEAU A L'IVOIRE

4 paires de ris de veau, bien dgorgs et blanchis 8 bandes de

lard minces sel poivre 1 litre de fond blanc 1 litre de sauce
ivoire.
Prparation : Ces ris, devant tre trs blancs, seront tenus sous un robinet d'eau
courante durant 4 ou 5 heures avant leur emploi, afin que leur dgorgeage soit complet. Les mettre dans une casserole ; les couvrir amplement d'eau froide et, l'bullition prise, laisser bouillir pendant 5 minutes, simplement pour raffermir l'piderme,
puis les goutter et les rafrachir grande eau. Ensuite, sparer les deux lobes (la gorge,
partie longue, et la noix, partie ronde). Supprimer les petites peaux du tour ; enlever les
parties de cornet et le cartilage qui se trouvent sous la noix et les tenir sous presse
lgre pendant 1 heure.
Cuisson : Pour toute autre prparation, les ris se piquent d'une faon ou d'une autre ;
ici, ils doivent rester au naturel. Les envelopper seulement chacun d'une barde de lard
mince comme une feuille de papier ; les ranger dans un sautoir assez profond et les couvrir
d'excellent fond de veau blanc.
L'bullition tant en marche, couvrir et continuer la cuisson au four, en maintenant
le liquide en simple frmissement pendant 30 40 minutes, selon grosseur.
Service : Juste au moment de leur service, goutter les ris ; les ponger ; les ranger
sur un plat et les napper de sauce ivoire. Envoyer en mme temps une saucire de
cette mme sauce.
A loisir, on peut faire rduire tout ou partie de la cuisson des ris de veau et l'ajouter
la sauce ; de mme, il est indispensable d'envoyer une garniture, telle que : rgence,
nz Albufera, pointes d'asperges au beurre.
Vms blancs secs : saumur, vouvray, quincy, sancerre, chablis. Vins blancs demi-secs :
champagne, juranon, anjou, sauternes. Vins rouges : graves, mdoc, haut-mdoc, bourgueil,
chinon. De plus, montrachet, gewurztraminer, hermitage.
RIS DE VEAU DE MON HOSTELLERIE

4 paires de ris de veau 200 g de lard pour piquer sel poivre

dbris de lard I oignon et 1 carotte mincs et bouquet garni 2 dl
de vin de muscadet 2 dl de bon fond de veau 150 g de beurre
1 dl d'huile 8 crotons (toasts) en pain de mie au beurre xoo g
de foie frais 8 tomates mondes, ppines, concasses et tuves
1 kg de cpes frais ou I bote quatre-quarts de conserve une pointe
d'chalote.
Faire blanchir de belles noix de ris de veau. Les rafrachir. Les mettre dans une
serviette un peu sous presse, puis les piquer finement au lard. Les placer sur une couche
de carottes et d'oignons mincs dors au beurre. Y ajouter un petit bouquet garni. Les
laisser raidir, puis les mouiller d'un bon muscadet. Rpter trois fois. Ensuite, les mouiller
aux trois quarts d'un excellent jus de veau, puis les mettre four vif, en les arrosant
souvent. Quand ils seront bien cuits et dors point, les dresser sur de beaux toasts de
pain de mie, dors au beurre, et taler sur ceux-ci une succulente petite farce de foie gras
frais. Les disposer autour d'un plat et tenir au chaud. Au moment de servir, lustrer avec
le jus dgraiss, dpouill point et pass. Puis garnir le centre du plat d'une compote de
tomates concasses et de cpes tombs mincs au beurre, et ajouter une pointe
d'chalote hache.
Vins blancs secs : graves, mcon, sylvaner, traminer, meursault. Vins ross secs : tavel,
arbois, ctes-de-provence, ros du Barn. Vins rouges : beaujolais, bourgueil, chinon.
RIS DE VEAU NORMAND

Recette du chef de l' Hostellerie du Soleil Levant .
4 paires de ris de veau, dgorgs, blanchis, rafrachis, pars, mais

non piqus 8 crotons au beurre 100 g de beurre sel poivre
un demi-litre de crme frache 1 dl de calvados 8 pommes reinettes.
Etuver les ris de veau au beurre, bien assaisonner, couvrir d'un papier beurr et
d'un couvercle. Cuire blanc, sans laisser prendre couleur. Couper en quartier les reinettes non pluches, les ppiner. Les tuver au beurre.
Flamber les ris de veau au calvados dans leur casserole de cuisson, les enlever, dglacer
la crme. Dresser sur crotons les ris de veau en couronne avec les quartiers de pommes
intercals, et napper avec le dglaage et la rduction. Assaisonnement point.
Mets trs fin, servir avec un vieux bordeaux rouge.
Vins blancs secs : pouilly fum, muscadet, graves, vir, arbois. Vins blancs demi-secs :
vouvray, barsac, graves, bergerac, anjou. Vins rouges de Bourgogne (cte de Beaune), mdoc,
haut-mdoc. De plus,
montrachet,
gewurztraminer ou hermitage.
CROUSTADE PROVIDENCE
Recette de M. Georges SARRE.
Cuisson : du ris de veau, 20 minutes;

de la poule, 2 heures.
500 g de pte foncer, pour les 8 croustades sel sucre 2 jaunes
d'ufs 1 uf entier eau 200 g de beurre I paire de ris de veau,
dgorgs, blanchis et pars 1 petite poulette bien tendre garniture
de pot-au-feu 8 lames de truffe 250 g de champignons de Paris
sel poivre 1 citron x dl de crme frache 150 g de beurre
50 g de farine.
Faire pocher la poule en pot-au-feu, avec garnitures. Sur un demi-oignon et une
carotte mincs, faire poler blanc les ris de veau, bien couverts avec feuille de papier et
couvercle pour qu'ils restent bien blancs. Mouiller lgrement avec la cuisson de la poule.
Les champignons seront galement cuits blanc, c'est--dire dans une casserole avec
un demi-verre d'eau, un jus de citron et une noix de beurre. Les laisser refroidir
dans leur cuisson, qui doit tre courte.
Marquer un petit roux (blond). Avec les trois cuissons, ris de veau, poule et champignons, mouiller le velout. Cuisson lente et longue.
Pendant ce temps, tailler en ds les trois lments : ris, poule et champignons. Ne
jamais les laisser dcouvert, car ils noirciraient ; donc, mettre toujours un papier beurr
dessus. Passer le velout l'tamine, lier la sauce la crme frache. Goter.
Remplir les croustades de garnitures et de chaque lment part. Servir bien chaud,
dcor d'une lame de truffe.
Vins blancs secs : chablis, vir, arbois, riesling, traminer. De plus, montrachet, gewurztraminer ou hermitage.
ESCALOPES DE RIS DE VEAU A LA CRME

2 belles paires de ris de veau (8 escalopes) dgorgs, blanchis,
rafrachis, pars et presss sel poivre 100 g de farine 2 ufs
battus 250 g de mie de pain (pans l'anglaise) 200 g de beurre
5 cl d'huile 4 chalotes 1 kg de champignons S cl de fond de veau
cors 1 dl de crme frache 5 cl de madre 1 cuillere de paprika.
Les escalopes bien aplaties, les assaisonner fortement et les paner. Les sauter,
chaleur moyenne, mais saisies. Faire tomber au beurre les chalotes haches trs fin et
les champignons de Paris mincs, mais blond. Lier ces champignons avec 5 cl de trs
bon fond de veau li et la crme frache, puis parfumer le tout avec le madre. Mettre
les escalopes de ris en couronne sur un plat et jeter un beurre mousseux dessus en partant. Servir le petit ragot de champignons part, en bol ou en saucire.
En effet, tout article pan doit tre servi croustillant et non amolli par une sauce
quelconque.
Vins blancs secs : chablis, vir, arbois, riesling, traminer. De plus, montrachet, gewurztraminer ou hermitage.
ESCALOPES DE RIS DE VEAU JEANNETTE

Recette de M. Jules ROY.
Prparation
heure.
Cuisson :
foie gras :
15
6
minutes;
minutes.
2
belles paires
de
ris
de
veau,
bien dgorgs,
bien
blanchis,
rafrachis, pars, presss
(soit 8 escalopes)
sel poivre 8 petites
escalopes de foie gras frais de 60 d 80 g chacune 200 g de beurre
5 cl d'huile 200 g de farine 16 lames de truffes I dl de crme
frache 4 bottillons de pointes d'asperges, blanchies, essores, lies
la crme 2 dl de trs bonne demi-glace, rduite, corse et parfume
avec 5 cl de madre et d'essence de truffes.
Blanchir les ris ; les refroidir sous presse ; les dtailler ensuite en escalopes ;
assaisonner et les sauter au beurre clarifi.
les
Dresser en turban, en alternant les escalopes de ris et des escalopes de foie gras frais,
sautes au beurre aprs avoir t assaisonnes et farines.
Dcorer le turban de lames de truffe ; disposer au centre une garniture de pointes
d'asperges lie la crme.
Servir part une sauce madre parfume aux truffes.
Vins blancs secs : saumur, vouvray, quincy, sancerre, chablis. Vins blancs demi-secs :
champagne, juranon, anjou, sauternes.
Vins rouges : graves, mdoc, haut-mdoc,
bourgueil,
chinon.
De plus, montrachet,
gewurztraminer ou hermitage.
FEUILLETS GARNIS DE RIS DE VEAU

MORILLES ET CHAMPIGNONS A LA CRME
Prparation :
30.
ire cuisson :
12 minutes;
2e cuisson : 15 minutes;
sauce : 1 heure.
500 g de feuilletage ou mme de demi-feuilletage 2 paires de ris

de veau (2 noix et 2 gorges) 250 g de beurre 250 g de morilles et
250 g de champignons ou 500 g de champignons 1 citron quelques
os de veau et 500 g de jarret de veau un demi-litre de bchamel, avec
garniture habituelle de pot-au-feu 5 cl de vin
blanc 1 jus de
citron un demi-litre de crme frache 100 g de beurre 60 g de
farine.
Faire une bchamel fortement additionne de crme ; parfumer avec les dbris de
champignons. Saler, poivrer. Les quatre pices de ris de veau seront poches puis rafrachies, avec 1 petit oignon et 1 carotte mincs ; mouiller avec 5 cl de vin blanc.
Cuire les champignons bien lavs (non pluchs), une cuillere d'eau, le jus d'un
citron, 1 noix de beurre ; 4 minutes d'bullition.
Ajouter la cuisson des champignons, le fond des ris de veau et la crme dans la sauce.
Goter. Passer l'tamine.
A v e c le feuilletage, faire 8 bouches et cuire blanc. Couper ou escaloper les ris de
veau ; les faire sauter au beurre chaud avec la garniture, dglacer au vin blanc sec ; c o u p e r
aussi les champignons et lier le tout avec la sauce. Que les feuillets et la garniture soient
bien chauds. Garnir. Assaisonnement de haut got. Comme les ris de veau sont toujours
un peu fades, avant de garnir les bouches, pour donner un peu de relief la garniture,
ajouter cru une cuillere de cognac. Servir bien chaud sur une serviette plie, avec
quelques branches de persil nature.
juranon, anjou, sauternes. Vins rouges : graves, mdoc, haut-mdoc, bourgueil,
chinon.
De plus, montrachet, gewurztraminer ou hermitage.
champagne,
GARNITURE A LA FINANCIRE
Garniture financire pour 8 couverts :
24 petites quenelles en farce mousseline (v. p. 60) 16 20 petites
ttes de champignons tuves au beurre 150 g de crtes et rognons de
coq, cuits au blanc 100 g de truffes coupes en lames ou mme en
olives 300 g de ris d'agneau tuv au beurre 2 dl de trs bonne
demi-glace parfume au madre jus de truffes.
On peut dresser les quenelles soit la poche, soit la cuiller caf, et les pocher l'eau
bouillante et sale. Lorsque la garniture financire est destine garnir une pice de
boucherie, on peut, sans inconvnient, y ajouter quelques olives vertes, dnoyautes et
blanchies.
Observation : Cette garniture, comme tant d'autres, est diversement interprte.
On y trouve parfois des olives, du foie gras ou des foies de volaille, etc. Mais son fond
invariable est constitu par les quenelles, champignons, crtes, rognons et truffes.
Pour les vins, voir les recettes de plats comportant cette garniture.
GOURMANDISE A LA MANIRE DE BICARD

Recette de M. Emile QUIENET.
2 noix de ris de veau (8 escalopes) 2 cervelles de veau (8 escalopes)
8 ufs pochs sel poivre 3 ufs battus 150 g de farine
200 g de mie de pain frais 150 g de beurre 1 dl d'huile 1 dl de
fond de veau li, parfum au porto 1 dl de porto 1 dl de sauce
barnaise (v. p. 65).
Couper dlicatement les ris de veau et les deux cervelles cru. Assaisonner un
peu fortement. Tout en maniant doucement les escalopes, surtout celles de cervelles, les
fariner, les passer aux ufs battus et la mie de pain. Les sauter moiti beurre et
moiti huile pour qu'elles soient bien dores.
Dans le fond du plat, mettre le porto et le fond de veau. Dresser au centre les ufs
pochs et autour, en couronne, les escalopes intercales. Arroser de beurre meunire bien
mousseux. A part, prsenter une saucire de barnaise.
Vins blancs secs : chablis, vir, arbois, riesling, traminer. Vins ross secs : ros du
Barn, pelure d'oignon, tavel. Vins rouges : beaujolais, bourgueil, chinon.
GRATIN DE RIS DE VEAU LASSERRE

Recette de M. LAGET.
Cuisson
40
minutes.
8 belles noix de ris de veau piques 1 kg de champignons

(bien
blancs)
une belle tranche de jambon de Bayonne trois quarts de
litre de sauce Mornay (v. p. 76) 2 jaunes d'ufs 100 g de gruyre
rp fond de
braisage habituel.
Prparation : Les ris de veau tant blanchis, presss, pars, piqus comme il se doit
les braiser sur un fonage de carottes, oignons, 2 gousses d'ail, un petit bouquet garni
sel, poivre du moulin ; arroser de beurre fondu, 10 cl de consomm. Le four doit tre
assez chaud. Arroser souvent ; en cours de cuisson, mettre un papier beurre pour viter
une trop forte coloration.
Aprs cuisson, mettre les ris sur une plaque et passer le fond de cuisson (qui ne doit
tre que de quelques centilitres) ; l'ajouter la sauce Mornay, ainsi que 2 jaunes d'ufs
battus en sabayon.
Opration : Fendre les ris de veau dans le sens de la longueur, paralllement la
partie la plus large. Sur une partie, mettre la valeur de deux cuilleres potage de duxelles
de champignons, lgrement lie avec un peu de mornay, et dans laquelle aura t ajout
un salpicon de jambon de Bayonne ; remettre la deuxime partie des ris, qui se trouvent
ainsi farcis.
Prsentation : Ranger les ris sur un plat, en argent de prfrence, lgrement beurr.
Napper de sauce Mornay, saupoudrer d'un peu de gruyre rp et glacer la salamandre.
(V. P L A N C H E EN COULEURS, p. 425.)
Vins
rouges
chteau-haut-brion,
chteau-bouscaut,
chteau-monbousquet,
saint-milion.
MDAILLONS DE RIS DE VEAU CAMPA

Recette de M. Flix ROGET.
Cuisson
25
minutes.
4 paires de ris de veau sel poivre 200 g de beurre 6 croustades ou demi-bouches (500 g de feuilletage) 400 g de champignons
2 dl de crme frache 8 trs petites escalopes de foie frais 1 dl de
madre I dl de bchamel 5 cl de sauce hollandaise (v. p. 73) 50 g
de fromage rp 8 lames de truffe 200 g de lard gras et fonage habituel 1 dl de vin blanc.
Les croustades peuvent tre ovales ou rectangulaires, mais assez grandes et assez
hautes, car la bouche doit recevoir le mdaillon de ris de veau (qui, tant la pice principale, en est la base), plus la garniture et la sauce. La croustade doit avoir peu prs 11 cm
de long, 6 7 cm de largeur au centre et 4 5 cm de hauteur. Piquer copieusement les ris
de veau et soigner le fonage et l'assaisonnement. Cuisson blanc, c'est--dire faire
peine suer, mouiller, couvrir d'un papier beurr et d'un couvercle. Cuisson lente.
i Aprs avoir fait dgorger les ris de veau, les blanchir l'eau, puis les braiser
blanc ; les tenir assez fermes ; les dcouper ensuite en 8 mdaillons assez longs ;
2 0 Emincer les champignons ; les faire cuire au beurre dans une sauteuse ; les retirer,
dglacer avec un verre de madre ; ajouter une demi-cuillere de glace de viande et la
Faire rduire lgrement ; lier avec deux cuilleres de bchamel lgre ; rectifier
l'assaisonnement. Hors du feu, monter la sauce avec 100 g de beurre. Terminer avec
deux cuilleres de sauce hollandaise.
Mlanger les champignons avec une partie de la sauce crme ; remplir les croustades
avec les champignons ainsi prpars. Mettre dessus les mdaillons de ris de veau ; les
c o u v r i r avec les tranches minces de foie gras. Napper chaque croustade avec la sauce
crme en rserve, saupoudrer avec du fromage rp ; faire glacer les croustades la salam a n d r e ; ajouter une belle lame de truffe glace sur chacune d'elles. Servir bien chaud.
crme.
champagne, juranon, anjou, sauternes.
NOIX DE RIS DE VEAU JEANNETTE

Recette de M. Louis SEJOTTE.
4 paires de ris de veau sel poivre 200 g de beurre 200 g
de lard gras coup en btonnets 1 dl de madre 2 dl de crme
frache 8 mdaillons de foie gras x kg de pommes de terre tailles en
julienne (v. pommes Darphin) 200 g de truffes tailles en julienne
4 bottillons de pointes d'asperges, coupes et blanchies.
Piquer les ris de veau, les assaisonner fortement. Beurrer largement un plat sauter
de juste grandeur pour que les ris de veau soient bien plat. Disposer la partie pique
en dessous et, lorsqu'ils auront bien su, les retourner avec une fourchette. Continuer la cuisson, puis mouiller de madre et de crme. Arroser et couvrir de papier beurr.
D'autre part, faire pour chaque convive un moule dariole de pommes Darphin agrmentes de julienne de truffes.
Dresser les noix de ris de veau sur un plat rond, le milieu tant garni de pointes
d'asperges vertes lies au beurre ; entourer avec les gteaux de pommes surmonts
d'un mdaillon de foie gras.
Napper lgrement les ris de veau. Envoyer le reste de la sauce part.
Vins blancs secs : pouilly fum, muscadet, graves, vir, arbois. Vins blancs demisecs : vouvray, barsac, graves, bergerac, anjou.
ROGNONS DE VEAU
Les rognons de veau doivent tre de premire fracheur, ce que l'on reconnat
l'odorat. S'ils doivent tre escalops, il faut les dgraisser compltement. Au contraire,
on les pare plus lgrement s'ils doivent cuire entiers.
ROGNONS DE VEAU
Recette de M m e NOURRYGAT.
4 beaux rognons de veau sel poivre 1 pince de sucre
100 g de beurre I cuillere potage de farine 3 chalotes haches
2 dl de vin blanc 2 dl de cuisson de champignons 2 dl de cognac
x cuillere potage de persil hach.
Pour cette prparation, choisir de beaux rognons, car elle ne comporte pas de garnitures.
Dgraisser grossirement les rognons, les fendre dans le sens de la longueur. Mettre
du beurre dans une casserole assez paisse. Bien faire dorer les rognons ; les cuire assez
vite. Entre-temps, ptrir 50 g de beurre mlang une cuillere a potage de farine. Une
fois cuits, rserver les rognons sur un plat bien chaud.
Jeter le gras de la casserole. Mettre les chalotes et le vin blanc. Rduire d'un tiersajouter le beurre mani ; lier vivement ; retirer du feu ; flamber les rognons avec le cognac ;
les verser dans la casserole.
Dresser sur un plat ; saupoudrer de persil et servir.
Vins blancs secs : chablis, vir, arbois, riesling, traminer, hermitage blanc. Vins ross
secs : ros du Barn, pelure d'oignon, tavel, arbois. Vins rouges : beaujolais, bourgueil
chinon, hermitage rouge et cte-rtie.
ROGNON DE VEAU cc BERRICHONNE

Recette de M. A. QUILLERIET.
Garniture : 30 minutes;
cuisson des rognons : 4 minutes.
4 rognons de veau bien dpouills et dcoups en petites escalopes un
peu paisses sel poivre 30 g de saindoux 50 g de beurre
1 bouteille de pinot rouge 5 cl de vieux marc 30 petits oignons
glacs 500 g de petits champignons tuvs 300 g de lard de poitrine,
coup en ds, blanchis et revenus 50 g de beurre 30 g de farine pour
le beurre mani bouquet garni 2 dl de fond de veau.
Sauter trs vivement et en plein feu, en une ou plusieurs fois, les rognons ; flamber
au marc et dglacer au vin de Pinot ; lier au beurre mani. Faire mijoter la garniture.
Couper les rognons ; les sauter et les goutter ; ajouter hors du feu la garniture et aussi
quelques parcelles de beurre. Il serait utile, sinon indispensable, de faire la sauce bien
avant. Prparer aussi la garniture choisie. Mais, juste au moment de servir les rognons,
les sauter, et complter, aprs flambage et dgraissage, la mise au point.
Vins blancs secs : riesling, hermitage, traminer, cassis, vir. Vins ross secs : clairet
de Bordeaux, touraine, pelure d'oignon. Vins rouges : saint-milion, hermitage, cte-rtie,
beaujolais.
ROGNONS DE VEAU BOURBONNAIS

Recette de M. C. ALAMAGNIE.
Cuisson : 1 heure 40 minutes,

suivant la qualit.
4 rognons de veau avec une bonne partie de leur graisse sel
poivre bouquet garni habituel, avec une brindille de sarriette et de
romarin en supplment 100 g de beurre une demi-bouteille de vin
blanc 1 dl de cognac 30 petits oignons nouveaux 2 bottes de
petites carottes jardinires.
Cette belle rgion du centre, o l'levage charolais nous donne de si beaux spcimens
bovins, convient parfaitement cette slection de veaux de qualit, blancs et crmeux,
qui nous procurent ces rognons de haute succulence que l'on emploiera enferms dans
leur gaine graisseuse si recherche des gourmets.
Les rognons de veau bourbonnais se prparent ainsi : les rissoler en cocotte de fonte
avec de petits oignons blancs nouveaux et de petites carottes nouvelles (ces carottes du
terroir bourbonnais qui contribuent la renomme de Vichy), auxquels on joindra des
aromates, un bouquet garni additionn de sarriette et de romarin. Laisser mijoter ainsi
couvert en retournant les rognons de temps en temps et en les humectant de vin blanc.
Arroser et retourner souvent les rognons ; bien laisser mijoter rognons et lgumes.
Bien rissoler les rognons, mais dcanter une bonne partie de la matire grasse avant
d'ajouter les lgumes nouveaux. N'ajouter le vin blanc qu'aprs que les lgumes sont
lgrement dors.
Surveiller la cuisson des rognons et des lgumes, elle doit aller de pair.
Dresser les rognons entours de leur garniture de lgumes ; dglacer le fond avec
un demi-verre de vin blanc et un demi-verre de cognac, et arroser le tout de ce jus.
Servir bouillant, accompagn d'un vin de Sancerre rafrachi.
beaujolais, ou vin de Sancerre.
ROGNONS FLAMBS
4 beaux rognons de veau, dpouills, coups en jines lamelles sel
poivre 50 g de beurre 3 chalotes haches trs fin 1 cl de graisse
de porc, ou graisse d'oie 500 g de champignons mincs, sauts au
beurre 150 g de truffes coupes en lames 1 dl de crme double
frache 1 dl d'armagnac.
Faire sauter les rognons feu trs vif, en une ou plusieurs fois. Egoutter.
Dglacer le plat sauter avec la crme, ajouter les champignons et chalotes, ainsi
que les truffes ; faire mijoter. Retirer du feu. Flamber les rognons l'armagnac, mlanger
le tout et ajouter quelques parcelles de beurre.
Goter. A volont mettre quelques crotons en cur, en pain de mie, frits au beurre.
Servir dans des assiettes chaudes.
Vins blancs secs : saumur, vouvray, quincy, pouilly fum, arbois. Vins ross secs :
cabernet d'Anjou, tavel, ctes-de-provence. Vins rouges : saint-milion, pomerol, mdoc,
haut-mdoc, bourgeais.
ROGNONS FLAMBS M A I S O N
4 rognons de veau pars et dgraisss 100 g de beurre 500 g
de champignons de Paris 5 c/ d'armagnac 1 dl de crme double
8 fleurons.
Choisir 4 jolis rognons de veau bien dgraisss. Escaloper dans le sens de la longueur ; saisir au beurre, dans une sauteuse, feu vif ; saler, poivrer, retourner. Ajouter des
champignons mincs ; dglacer et flamber l'armagnac ; ajouter une cuillere de crme.
Relever de haut got et dresser le plat accompagn de fleurons. Servir trs chaud.
beaujolais, chteau-cholon.
ROGNONS DE VEAU GRAND VENEUR

Recette de M. Jean BARTHE.
4 rognons dpouills et nettoys sel poivre 250 g de beurre
2 cl de fine 1 dl de crme 1 jus de citron 1 cuillere caf de
moutarde blanche pommes l'anglaise.
Emincer et sauter feu vif ; flamber la fine ; dglacer la crme ; ajouter une
cuillere caf de bonne moutarde et du jus de citron. A part, servir des pommes
l'anglaise.
beaujolais. En plus, chteau-cholon.
ROGNONS DE VEAU ILE-DE-FRANCE

4 rognons sel poivre 150 g de beurre pince de muscade 1 dl de calvados 1 dl de madre un demi-litre de crme double
500 g de petits champignons de Paris (boutons de gutre) 300 g
de jambon de Paris coup en ds 8 petits fonds d'artichauts cuits au
blanc, goutts, nettoys, escalops et tuvs au beurre 1 cuillere
potage de persil hach.
Couper les rognons en morceaux de un demi-centimtre d'paisseur ; faire sauter
sur feu vif ; flamber au calvados. D'autre part, dans une sauteuse, faire dorer des petites
ttes de champignons de Paris et des ds de jambon blanc.
Dglacer au madre et au calvados ; mouiller de crme double ; laisser rduire.
Ajouter les rognons; assaisonner de sel, de poivre, d'une pointe de muscade; ne pas
laisser bouillir. Verser en timbale, le persil hach sur le dessus ; mettre autour quelques
quartiers de fond d'artichaut, dors au beurre.
Vins blancs secs : saumur, vouvray, hermitage, sancerre, quincy. Vins ross secs :
cabernet d'Anjou, tavel, arbois, ros du Barn. Vins rouges : bordeaux, saint-milion,
hermitage, cte-rtie, bourgeais.
ROGNONS DE VEAU A LA MAITRE D'HTEL

8 petits rognons de veau (avec une partie de leur graisse) 250 g

de mie de pain 150 g de beurre sel poivre persil hach
1 citron 1 botte de cresson.
Choisir de tout petits rognons, un par personne ; les fendre en deux dans le sens de la
longueur, sans les dtacher. Il faut deux brochettes par rognon. Saler, poivrer, passer au
beurre fondu et la mie de pain frache. Appuyer la mie avec les mains pour l ' a s s u j e t t i r
fortement. Arroser de nouveau au beurre et faire griller. Tenir saignant.
Avec 100 g de beurre, sel, poivre, persil hach, jus de citron, faire une matre d'htel,
en triturant le tout dans un bol. Mettre une cuillere caf de ce beurre dans le centre de
chaque rognon. Garnir les rognons de cresson. Une pomme mignonnette ou allumette est
indique comme garniture.
Vins blancs secs : saumur, vouvray, sancerre, quincy, pouilly fum, muscadet, graves,
mcon. Vins ross secs : ctes-de-provence, clairet de Bordeaux, touraine. Vins rouges :
beaujolais,
bourgueil, chinon.
ROGNONS DE VEAU MINUTE

Recette de M. METAYER.
4 rognons de veau, les couper en 6 tranches ou rouelles sel
poivre 150 g de beurre 60 g de farine 2 gros oignons hachs trs
fin 750 g de champignons mincs un demi-litre de vin blanc
1 dl de sauce tomate, ou 1 bonne cuillere potage de tomate concentre 1 cuillere potage de persil hach.
Dbarrasser les rognons de leur pellicule et les couper en 6 tranches, que l'on passe
la farine et que l'on fait cuire rapidement au beurre dans une sauteuse.
Aussitt dores, mettre les tranches sur un plat et faire revenir dans le mme beurre,
avec un peu d'oignon hach, les champignons crus, mincs. Mouiller de vin blanc ;
ajouter un soupon de sauce tomate frache ou concentre. Vrifier l'assaisonnement
et verser le tout sur les rognons ; ajouter une pince de persil et servir bien chaud.
Il est toujours entendu que les rognons, tant sauts trs vivement, sont mis dans
un plat sec et au chaud. Prparer la sauce comme il est indiqu, mais ne la verser,
accompagne de garniture, sur les rognons qu'au moment de porter sur table.
A loisir, quelques crotons frits au beurre.
cabernet d'Anjou, tavel, arbois, ros du Barn. Vins rouges : bordeaux, saint-milion, hermitage, cte-rtie, bourgeois.
ROGNONS DE VEAU DE MON HOSTELLERIE >

4 beaux rognons de veau bien dgraisss et dpouills sel, poivre
1 dl de cognac, I dl de madre 200 g de beurre3 dl de crme frache
3 dl de fond de veau rduit en glace 300 g de truffes minces 500 g
de champignons mincs ou en rouelles tourte ou vol-au-vent en feuillet.
Couper les rognons en rouelles de 3 4 millimtres d'paisseur. Prendre un plat
sauter assez grand et, dans le beurre fumant, mettre ces rognons, car ils doivent tre
bien saisis et sauts en plein feu aprs assaisonnement. Cela sera fait promptement.
Lorsque les rognons sont sauts, les jeter dans une passoire. Remettre un peu de beurre
frais dans le plat sauter, en faire autant pour les champignons (car ceux-ci contiennent
beaucoup d'eau) ; toujours assaisonner au cours de ia cuisson. Ajouter les truffes

si elles sont crues, et laisser mijoter. Flamber avec du cognac, terminer avec madre
et crme frache et fond de veau trs rduit. Mettre point le ragot de champignons et
de truffes sur le feu pour obtenir une sauce onctueuse et assez rduite. Sur table, servir
quelques parcelles de beurre ; goter et plonger les rognons bien goutts. En apportant
tous les soins dsirs, on sera satisfait de ce plat. Surtout, que la tourte (ou vol-auvent) soit bien chaude avant de la garnir ; mais les rognons sitt sauts, ne plus les
remettre sur le feu.
Vins blancs secs : saumur, vouvray, hermitage, sancerre, quincy. Vins ross secs ;
cabernet d'Anjou, tavel, arbois, ros du Barn. Vins rouges : bordeaux, saint-milion, hermitage, cte-rtie, bourgeais.
ROGNONS DE VEAU A LA PARISIENNE

Recette de M. P., Paris.
Cuisson : rognons, 6 minutes;

pointes, 20 minutes.
4 rognons pars (mais avec une partie de leur graisse) sel poivre
250 g de beurre 1 dl de madre 1 dl de demi-glace de viande
(fluide) 1 dl de fond de veau 1 citron 1 cuillere potage de
persil concass 500 g de pointes d'asperges (4 bottillons) 250 g de
truffes coupes en lames fines.
Blanchir les pointes d'asperges aprs nettoyage dans un chaudron ou dans un
polon en cuivre. Les pointes doivent tre bien vertes. Les goutter sur un linge et les
chauffer sec, saler et lier au beurre au dernier moment. Les lames de truffes seront
tuves au beurre. Les rognons tant entiers, les couper en travers en 6 rouelles chacune
et les sauter comme il est dit par ailleurs, trs rapidement et saignants. Les dresser en
couronne, ajouter les lames de truffes dans le dglaage et napper les rognons. Au centre,
mettre les pointes d'asperges.
(V.
P L A N C H E E N COULEURS, p .
441.)
cabernet d'Anjou, tavel, arbois, ros du Barn. Vins rouges : bordeaux, saint-milion,
hermitage, cte-rtie.
ROGNONS POMPADOUR
Recette de M. Ren HURE.
4 beaux rognons 100 g de beurre sel poivre I dl de fine
1 dl de crme frache 1 citron 6 tomates mondes, ppines,
concasses et fondues au beurre.
Prendre de beaux rognons pars, mais pas trop dpouills, et en leur laissant un peu
de graisse autour. Les cuire saignants dans une sauteuse, les tenir au chaud.
Dglacer la cuisson la fine. Ajouter la crme frache, de la tomate concasse
prpare l'avance, et quelques gouttes de citron.
Escaloper vos rognons en 6 morceaux. Les remettre dans la sauteuse. Napper avec,
la sauce. Servir en cocotte.
Montrachet, clos blanc de Vougeot, meursault, grand graves blanc, hermitage blanc,
sauternes ou barsac demi-sec, bordeaux rouges.
ROGNONS DE VEAU PROSPER SALLES

Recette de M rae H. BARRAUD.
Cuisson des rognons : 4 minutes;

champignons : 6 minutes.
4 rognons dpouills et nettoys sel poivre 250 g de beurre
500 g de petits champignons de Paris (boutons de gutre) 1 dl de
vin blanc 1 dl define champagne 2 dl de fond de veau 8 10 grains
de genivre crass finement 200 g de pain de mie coup en ds et
frit au beurre.
Dcouper les rognons en deux dans le sens de la longueur, puis les escaloper. Dans
un sautoir, mettre un morceau de beurre. Lorsqu'il est noisette, y placer les rognons et
faire revenir vivement. Si le plat sauter est assez grand, y mettre 3es rognons en une
fois, sinon en plusieurs. Enlever le beurre de cuisson. Flamber. Enlever les rognons,
laisser rduire fond la fine. Ajouter le vin blanc, rduire aux trois quarts. Mettre le
fond de veau. Dans un autre sautoir, mettre un morceau de beurre, les tout petits
champignons de couche ; quelques grains de genivre crass finement. Dglacer avec le
vin blanc et la fine champagne ; y ajouter une louche de fond de veau trs cors. Rduire ;
mettre les rognons dans cette sauce et beurrer fortement en dehors du feu.
Servir en cocotte, en accompagnant part de petits crotons de pain de mie taills
en ds et dors au beurre.
Vins blancs : sylvaner, tokay, riesling. Vins rouges de la cte de Beaune, ou mdoc,
ROGNONS DE VEAU SAUTS AU CHABLIS

4 beaux rognons de veau, bien
longueur et escalops sel poivre
pignons mincs 1 dl d'huile 3
persil haches une demi-bouteille de
de Dijon jus de citron.
dpouills, coups en deux en leur
150 g de beurre 400 g de chamchalotes quelques branches de
vin blanc sec 1 dl de moutarde
Les rognons escalops, bien les assaisonner cru. Mettre un grand plat sauter en
plein feu avec beurre et huile. Nous recommandons de mettre un peu d'huile, car
celle-ci a la facult de saisir mieux que le beurre et ne noircit pas. De plus, mlange
au beurre, elle ne laisse aucun got. Si le rcipient n'est pas assez grand et pais, il est prfrable de sauter les rognons en deux et mme trois fois, en changeant chaque fois de
matires grasses.
Nous conseillons de jeter les rognons sauts dans une passoire, et le jus en question
n'est pas rcuprable. Les rognons coups, assaisonns, sauts comme il est dit, faire de
mme pour les champignons ; mouiller aprs avoir mis l'chalote et le vin blanc. Lorsque
l'on jugera la cuisson point, lier la moutarde et avec quelques parcelles de beurre,
tout cela sur le coin du fourneau, mais sans bullition. Ajouter les rognons et goter.
Peut-tre un jus de citron. Persil concass au dpart. Mais servir chaud.
Ce plat demande tre excut trs rapidement.
Chablis. A dfaut, suivant le got, vins blancs secs : quincy, pouilly fum, vir. Vins
ross secs : clairet de Bordeaux, touraine, ros du Barn. Vins rouges : beaujolais, bourgueil,
chinon.
ROGNONS DE VEAU SAUTS AU VOUVRAY

Recette de MM. BESNARD et CLAUDE.
Prparation : zo minutes.
4 rognons de veau sel poivre 500 g de champignons de
Paris escalops 100 g de beurre 2 dl de vouvray sec.
A loisir, chalotes haches, persil concass et 8 crotons en pain de mie
frits au beurre.
Prendre des rognons de veau ; les dgraisser ; enlever la petite peau ; les fendre et
les mincer. D'autre part, prendre le mme volume de champignons de Paris ; les mincer.
Assaisonner de sel et de poivre. Faire sauter dans une pole, au beurre brlant, d'abord
les chalotes, puis les rognons pendant une minute, puis les champignons. Toujours
plein feu, mouiller d'un verre de vouvray sec. Retirer du feu ; ajouter un bon morceau
de beurre ; vanner afin de bien lier la sauce, mais faire attention que la sauce ne bouille
plus. Servir aussitt.
Vouvray sec. A dfaut, suivant le got, vins blancs secs : quincy, pouilly fum, vir.
Vins ross secs : clairet de Bordeaux, touraine, ros du Barn. Vins rouges : beaujolais,
bourgueil, chinon.
ROGNONNADE DE VEAU BRAISE A LA TOURANGELLE

Cuisson : 2 heures.
1 longe de veau avec les 2 rognons sel poivre 100 g de beurre

150 g de lardons 250 g de champignons 30 petits oignons
2 gousses d'ail en chemise 1 botte de petites carottes tournes en gousse
d'ail 1 botte de navets, tourns galement 1 litre de petits pois cosss
50 g de beurre 500 g de pommes de terre, nouvelles seulement (trs
petites) 1 bouquet bien garni habituel, comportant un cur de laitue
I dl de crme.
Prendre une belle rognonnade, bien garnie de rognons de veau d'un bout l'autre.
La mettre revenir dans du beurre, dans une casserole de cuivre, avec lardons, champignons, petits oignons et 2 gousses d'ail non pluches.
Quand la rognonnade sera bien dore et qu'elle aura pris belle couleur, la retirer
du feu en se gardant bien de dglacer quoi que ce soit.
Dans une autre casserole, faire galement revenir au beurre, avec un bouquet bien
garni, une jardinire de lgumes nouveaux, tourns en gousses, compose de pommes
de terre, de carottes, de navets en quantits gales. Ajouter quelques clous de girofle,
puis des petits pois verts, de telle faon que ce dernier lgume domine lgrement,
et des petits oignons pralablement blanchis. Se garder galement de mouiller ; les lgumes
doivent rendre eux-mmes leur fond.
Quand ces lgumes seront cuits, retirer le bouquet garni et verser le tout sur la
rognonnade, qui sera rserve au chaud.
Faire mijoter le tout ensemble pendant quelques instants. Beurrer de nouveau ;

crmer lgrement. Tenir au chaud sur le coin du fourneau ; rectifier l'assaisonnement
et servir trs chaud.
La particularit de ce plat est d'tre servi avec une jardinire de lgumes fond
trs court, celui-ci ne servant qu' assurer la liaison.
Vins blancs secs :
cabernet d'Anjou,
tavel,
haut-mdoc,
bourgeois.
saumur, vouvray,
ctes-de-provence.
quincy, pouilly fum, arbois.

Vins ross
Vins
rouges :
secs :
mdoc,
ROGNONNADE DE VEAU C O M M E A BOURGES

Cuisson :
rognonnade : 1 h 45.
tourte : 20 minutes.
Une demi-selle de veau avec le rognon 100 g de lard 2 oignons
3 carottes 1 os de veau 1 bouteille de vin blanc.
Pour la tourte ou quiche : 500 g de feuilletage 1

muscade 500 g de haricots verts 6 jaunes d'ufs 4
pince de
dl
de crme.
Prparer et assaisonner une longe de veau, c'est--dire une demi-selle dans le sens
de la longueur.
Foncer avec lard, lgumes et os de veau une braisire. Faire suer et revenir, puis mouiller
au vin blanc et un peu d'eau. Couvrir d'un papier beurr et d'un couvercle. Arroser
sans se lasser. Aprs cuisson, enlever la longe, dgraisser, terminer en mettant le fond
point.
Procder ensuite comme pour une quiche, mais remplacer le lard par les haricots
verts.
Vins blancs secs : pouilly fum, graves, mcon, chablis, vir. Vins
champagne, juranon, vouvray, sauternes. Vins rouges : graves, mdoc,
gueil, chinon,
bourgogne (cte de Beaune).
blancs demi-secs :
haut-mdoc, bour-
SAUT DE VEAU
On utilise les mmes morceaux que pour les ragots : poitrine, tendrons, paule,
ctes du collet, taills rgulirement et dsosss.
SAUT DE VEAU MRIDIONAL

R e c e t t e d e M . M a u r i c e BILLEBAULT.
Cuisson :
30
environ.
2 kg 2 kg 500 d'paule de veau (ou moiti paule, moiti poitrine)

coupe en cubes de 150 g environ 4 oignons et 4 poivrons mincs
6 tomates mondes, ppines, concasses 2 gousses d'ail crases
bouquet garni 1 dl d'huile 50 g de beurre 50 g de farine 1 dl de
sauce tomate 1 litre de fond de veau un demi-litre de vin blanc.
Faire revenir vivement dans la moiti du beurre et d'huile les morceaux de veau
comme un ragot, saler, poivrer. Dcanter la matire grasse. Singer. Laisser prendre
belle couleur au four, tout en remuant de temps en temps avec la spatule. La farine bien
cuite et de belle couleur, mouiller de vin blanc et fond de veau, puis ajouter le bouquet garni
et la sauce tomate. Pendant ce temps, dans un plat sauter (et non une pole), avec le restant
d'huile et de beurre, faire dorer les oignons bien blonds, ajouter les poivrons, les tomates
l'ail et, aprs quelques minutes d'bullition, verser cette garniture dans le saut de veau.
Persil concass. Goter. Laisser mijoter. Mettre un papier beurr et un couvercle pour
terminer la cuisson.
Vins blancs secs : ctes-de-provence, cassis, chteauneuf-du-pape, hermitage, saintperay nature. Vins ross : ctes-de-provence, tavel, Camargue. Vins rouges : ctes-de-provence, chteauneuf-du-pape, corbires.
VEAU AU PAPRIKA
Recelte de M. VIDALIN.
Cuisson : 1 h 30.
1 kg de tendron de veau 1 kg d'paule de veau maigre 150 g de

beurre 3 gros oignons hachs fin bouquet garni sel poivre
1 cuillere bouche de paprika, bien parfum un demi-litre de
vin blanc 2 dl de crme.
Couper les morceaux en ds du poids de 120 150 g. Faire revenir les morceaux
couvert, c'est--dire faire suer, ajouter les oignons tout en remuant avec une spatule en
bois, saler et poivrer. Lorsque le tout commencera blondir, saupoudrer de paprika.
Laisser quelques minutes, ajouter le vin blanc et terminer en mettant la crme. Sauce trs
courte. On peut servir avec quelques pommes l'anglaise.
Suivant le got, vins blancs secs : quincy, pouilly fum, vir. Vins ross secs : clairet
de Bordeaux, touraine, ros du Barn.
GIBIER
ALOUETTE
L'alouette est l'oiseau vivant qui, arriv la cuisine, prend le nom de mauviette !
est surtout prpare en pt, et ceux de Pithiviers jouissent d'une renomme qui
n'a rien de surfait.
Elle
ALOUETTES DU GUESCLIN
Recette de M. TIBIER.
24 alouettes sel poivre 100 g de beurre 500 g de petits
champignons de Paris 5 cl de cognac 1 dl de glace de veau 1 citron
1 cuillere potage de persil hach 8 crotons en pain de mie
(dents de loup) 300 g de lard de poitrine en ds (lardons).
Faire blanchir fortement des lardons, un ou deux par bte ; les faire revenir ensuite
dans une casserole, et y ajouter 24 alouettes, pares et assaisonnes l'intrieur de sel
et de poivre du moulin. Couvrir et faire cuire rapidement 5 minutes, en sautant de
temps en temps ; ajouter alors quelques champignons crus en quartiers ; continuer de
sauter couvert jusqu' ce que chantent les alouettes et qu'elles arrivent un blond et lger
rissolage. Egoutter aprs l'excs de graisse ; flamber ; ajouter un demi-verre de fine
et lgre glace de veau, et rouler le tout sur le coin du fourneau (il ne faut plus ce moment
laisser bouillir ; cela risquerait de durcir les oiseaux) ; verser dans le plat, et exprimer
dessus quelques gouttes de jus de citron. Saupoudrer de persil hach et entourer de crotons
frits.
Vins lgers blancs et ross. Bordeaux rouge lger et fruit.
ALOUETTES A LA MINUTE
24 alouettes bien propres et assaisonnes sel poivre 500 g
de jambon cru coup en lamelles (ou lard demi-sel, lgrement rissol)
250 g de pain de mie en ds frit au beurre (crotons) 1 dl de graisse
d'oie ou, dfaut, 100 g de beurre.
Pour cette prparation, trs simple, il faut que le plat de service aille sur table et
puisse se couvrir. Donc, il faut une casserole en terre avec couvercle ou en bi-mtal.
Mettre le rcipient sur le feu avec la matire grasse. Celle-ci une fois bien chaude, y
ranger les alouettes ou mauviettes ; saler, poivrer, couvrir et, de temps en temps, un petit
mouvement de rotation au rcipient pour que la cuisson soit uniforme et, la cinquime
ou sixime minute de cuisson, soulever le couvercle de la casserole, y jeter le jambon
en lamelles ou les lardons et aussi les crotons. Secouer un peu la casserole et aussitt
y ajouter le cognac et couvrir ; retirer du feu. Servir tel quel.
Vins blancs et ross lgers. Vins rouges : bordeaux rouge lger et fruit.
MAUVIETTES PARMENTIER
de
de
25
de
Cuisson des pommes de terre: 45 minutes ;

des mauviettes : 5 minutes.
16 mauviettes sel poivre pince d'pices 16 btonnets

foie gras et btonnets de truffe, taills genre grosse jardinire 1 dl
cognac 5 dl de madre 16 petites bardes de lard trs fines
g de lard en ds 5 6 foies de volailles 8 grosses pommes de terre
Hollande.
On compte gnralement deux mauviettes par personne ; pour un bon mangeur, il

en faut trois ou quatre. On les dsosse entirement et on les garnit d'une noix de foie
gras, que l'on entoure d'une farce fine agrmente de pure de foie de volailles et truffes.
Les enrober d'une petite barde de lard gras et ficeler. Choisir de belles pommes de terre ;
les cuire au four. Quand elles sont bien rties, couper le dessus pour en rserver le chapeau ; vider les pommes et en triturer la pulpe la fourchette, l'assaisonner et beurrer.
En regarnir chaque fond de pomme ; y dposer deux mauviettes ; les entourer de
la pulpe excdentaire et les arroser du gras de cuisson des mauviettes ; remettre le chapeau
et passer au four. Dglacer au cognac et jus de volaille ou de gibier, fait avec les carcasses
et os des mauviettes. Servir trs chaud, le jus part.
Vins ross lgers. Vins rouges : bordeaux rouge lger et fruit. De plus, vins rouges
de la cte de Nuits, hermitage, cte-rtie, chteauneuf-du-pape, saint-milion, pomerol.
PT D'ALOUETTES EN CROUTE A LA RABELAISIENNE

Recette de M. SAM, vainqueur du rfrendum de la Meilleure Table 1949.
Cuisson : 1 h 15.
Pte foncer : 1 kg de farine tamise 250 g de saindoux
3 ufs 10 g de sel 150 g de feuilletage 1 uf pour dorure
8 mauviettes marines avec sel poivre 5 cl de cognac jus de
truffes.
Farce gibier : 150 g de lard gras en ds 250 g de foie de

volaille et de gibier sel poivre thym laurier 1 pince
d'pices.
Farce fine : 250 g de filet de porc gras et maigre 150 g de foie gras
3 ufs 5 cl de cognac 5 cl de madre 8 bardes de lard trs minces
8 ds de foie gras 8 lames de truffe.
Dsosser les mauviettes, conserver les os pour le fini et mettre les oiseaux mariner,
prparer sparment une farce de gibier et une farce fine pour obtenir une farce gratin.
Les deux farces seront bien piles sparment et passes au tamis fin. Les mlanger,
en les parfumant au cognac et madre.
8 bardes de lard trs minces, 8 ds de foie gras, 8 lames de truffe. Placer bien plat
sur la table les alouettes. Mettre dans chaque mauviette un peu de farce, 1 d de foie
gras et une lame de truffe. Rouler la mauviette dans une barde de lard.
Avec une partie de la pte pt, faire une abaisse mince et recouvrir sur toute la surface d'une trs mince barde de lard. Tartiner cette barde avec la moiti de la farce qui
reste. Ranger dessus les alouettes farcies, mettre le restant de farce, recouvrir d'une
deuxime barde de lard. Passer le pinceau pour mouiller les bords de l'abaisse, jeter dessus
l'abaisse pour recouvrir et souder les deux abaisses. Retourner le pt sur une tourtire.
Passer le pinceau, dcorer trs finement avec le feuilletage et dorer au jaune d'uf. Faire
une ou deux chemines. Four assez chaud.
Avec les os et carcasses bien revenus, mouiller au madre, faire un bon fumet de
gibier, que l'on glissera par la ou les ouvertures.
Blancs secs : vouvray, montlouis, chteauneuf-du-pape, chablis, meursault, saumur,
muscadet, pouilly-sur-loire, sancerre, quincy, pouilly-fuiss, riesling, traminer, arbois,
ctes du Jura, champagne nature, cassis, ctes-de-provence, algrie.
Mmes vins rouges ou ross que ceux qui sont indiqus pour les Mauviettes Parmentier . De plus, beaujolais ou algrie.
PT D'ALOUETTES ISLAIS
Recette de l' Htellerie du Soleil levant .
24 mauviettes 5 cl de cognac sel poivre 250 g de foie
gras 150 g de truffes 8 bardes de lard trs minces (5 cm de ct)
2 ufs 1 dl de cognac 1 dl de noilly 1 kg de pte foncer.
Dsosser, sauf les cuisses, 8 mauviettes ; saler, poivrer et humecter d'un filet de cognac.
Dsosser compltement 16 mauviettes, tout en rservant les filets.
Piler les 16 mauviettes (moins les filets) ainsi que les parures et foies et gros comme
un ceuf de foie gras. Passer au tamis, mettre en terrine, assaisonner, ajouter les ufs, sel,
poivre et le fond de marinade, ainsi que le noilly et le restant du cognac. La farce doit tre
bien parfume et releve.
Faire avec le foie gras huit ds, ainsi que huit ds de truffe. Partager la farce en deux.
Avec une partie de la farce, farcir les 8 mauviettes en introduisant dans chacune
un d de foie et un d de truffe.
Faire 8 abaisses avec la pte foncer, trs minces, couvrir d'une petite barde de
lard. Tartiner celle-ci d'un huitime de la farce restante ; dposer dessus la mauviette
farcie, entourer des 4 filets ; humecter d'un peu d'eau avec un pinceau les bords de
l'abaisse et souder. Dorer. Four assez chaud au dpart.
A volont, on peut tout aussi bien faire un pt collectif soit dans un moule rond et
plat, soit en tourtire, la qualit mme y gagnerait.
Vins blancs secs : vouvray, montlouis, chteauneuf-du-pape, chablis. Vins ross lgers.
Bordeaux rouge lger et fruit, vins rouges de la cte de Nuits, hermitage, cte-rtie, beaujolais
algrie.
BCASSE
La bcasse est l'une des gloires de la cuisine et l'un des gibiers les plus chers aux vrais
amateurs. Certains la veulent un degr de faisand rprouv par d'autres, qui la prfrent frache. Affaire de got ; le ntre est d'indiquer simplement les meilleures faons de
l'apprter, mais nous pouvons dire cependant qu'elle doit tre suffisamment mortifie.
Cette htesse des marais est l'un des gibiers qui ne se vide pas, et dont on retire
simplement la noisette, ou gsier. Aprs l'avoir flambe l'alcool, la trousser en lui faisant
passer le bec au travers du corps, la hauteur des cuisses, non sans avoir eu le soin de
retirer les yeux.
BCASSE DE CARME
4 bcasses sel poivre 100 g de beurre 5 cl de moutarde
2 citrons 1 dl d'huile $ cl de cognac.
Les bcasses rties, mais arroses d'huile, les retirer saignantes, les dcouper ; enrober
les morceaux de moutarde (dlaye avec le jus de citron). Concasser les carcasses et les
intestins, arroser de 5 cl de cognac. Laisser mijoter. Arranger les morceaux de bcasses en
timbale et enrober toujours de moutarde ; passer le fumet au chinois dessus et, par un
mouvement de rotation, faire que les morceaux de bcasses s'imprgnent de fumet. Poser
les ttes bien propres dessus et servir aussitt.
Vins ross lgers. Bordeaux rouge lger et fruit, vins rouges de la cte de Nuits, hermitage, cte-rtie, chteauneuf-du-pape, saint-milion, pomerol.
BCASSE CENDRILLON
4 bcasses sel poivre 100 g de beurre 8 cl de cognac
250 g de foie gras 150 g de truffes pointe de muscade 4 bardes
minces de lard 1 dl de porto 1 brindille de thym 1 poigne de
champignons ou mousserons 50 g de beurre.
Piler les intestins (sauf le gsier) de 4 bcasses avec un peu de foie gras et une truffe
frache. Rper une pointe de muscade ; assaisonner et ajouter une cuillere potage de
cognac. Rserver une partie de cette farce pour 4 rties cuire au moment de servir
et farcir les oiseaux avec le reste de la farce, les barder et les mettre mariner deux ou
trois jours avec champignons mincs, porto blanc et thym. Retirer et rtir les bcasses,
les dresser sur les rties ; flamber la rtissoire dgraisse en partie. Y jeter la marinade ;
ajouter quelques gouttes de jus de citron ; passer ce jus au linge, le rectifier et beurrer lgrement au beurre frais et saucer.
Bon bourgogne soutenu.
BCASSE FARCIE
4 bcasses sel poivre 4 jaunes d'ufs 200 g de lard
gras persil ciboule 100 g de beurre 1 dl de vin blanc 1 cuillere de glace blonde jus de citron.
Vider les bcasses et mettre tout ce qu'elles ont dans le corps, l'exception du gsier,
dans un mortier avec des jaunes d'oeufs crus, du lard, poivre, sel, persil, ciboule. Piler
le tout jusqu' ce que cela forme une farce bien unie, et remplir avec cette farce le corps
de chaque bcasse ; puis les trousser et les ranger dans une casserole fonce avec des
tranches de lard ; mettre alors la casserole sur le feu. Quand le tout commencera chauffer
(c'est ce qu'on appelle faire suer), mouiller avec vin blanc, couvrir ensuite la casserole et
faire cuire sur un feu modr. Ds que les bcasses sont cuites, les ter de la casserole ;
dgraisser le fond de cuisson, le passer au tamis et le faire rduire, afin qu'il ait plus de
consistance ; y ajouter un peu de jus de citron et le verser sur un plat. Dresser les bcasses
sur ce fond ; les glacer lgrement avec de la bonne glace de viande et servir sur-le-champ.
Vins blancs secs : sancerre, quincy, pouilly-fuiss, riesling, cassis. Vins ross lgers.
Bordeaux rouge lger et fruit. Vins rouges : pomerol, cte de Nuits, hermitage, beaujolais,
algrie. De plus, champagne sec ou brut.
BCASSE A LA FINE CHAMPAGNE

4 bcasses sel poivre 100 g de beurre 8 cl de fine champagne 1 citron.

Les bcasses tant rties feu vif, les dcouper, les placer dans la cocotte de service,
dglacer la cuisson la fine. Hacher, compresser les carcasses, lier ce fumet avec les
intestins hachs trs fin, ou auxquels on aura ajout 30 g de beurre.
Terminer avec le jus de citron et le poivre du moulin. Ce plat doit tre assez relev.
Vins blancs secs : ctes-de-provence, algrie, vouvray, montlouis, chteauneuf-du-pape,
chablis, saumur, champagne nature, sec ou brut. Bordeaux rouge lger et fruit.
BCASSE AU GAMAY
i r e cuisson : 10 minutes;
4 bcasses rties trs saignantes sel poivre

12 petits oignons glacs au beurre 150 g de truffes
de petits champignons tuvs une demi-bouteille de
2 dl de bon fond de veau quelques grains de raisins
de marc.
100 g de beurre
en lames 250 g
bon bourgogne
5 cl d'eau-de-vie
Rtir des bcasses en les arrosant souvent et en ayant soin de mettre des grains de
raisin (mme du muscat sec) dans la plaque rtir.
Cuites, les couper en quatre et, dans une casserole en cuivre, disposer les morceaux
avec quelques petits oignons, des truffes et quelques champignons.
Recouvrir les morceaux de vin rouge cors. Laisser mijoter sur le coin du feu pendant
une demi-heure. Prparer ct un bon fond de veau bien li et pais, auquel on ajoutera
la cuisson des bcasses. Egoutter les morceaux de bcasses ; les dresser sur un plat en
terre bords hauts. Dgraisser et dglacer le jus de la casserole. Additionner avec le fond
de veau et napper sur les bcasses. A v a n t de servir trs chaud, arroser de quelques gouttes
de vieux marc du pays.
Vins rouges de la cte de Nuits, hermitage, cte-rtie,
milion, pomerol, ctes-de-provence, vins rouges de Corse.
chteauneuf-du-pape,
saint-
BCASSE RTIE SUR CROUTE

4 bcasses 4 bardes de lard 8 beaux crotons frits au beurre

250 g de foie gras.
Entourer les bcasses d'une barde de lard, les embrocher et leur donner, selon la
grosseur, de xo 12 minutes de cuisson. Il est remarquer qu'elles doivent tre tenues
lgrement saignantes ; trop cuites, elles perdraient une partie de leurs qualits.
Les dresser sur un croton de pain frit au beurre clarifi, tartin de farce gratin
de gibier, ou simplement de pure de foie gras. Envoyer un peu de jus part.
On les sert encore de cette faon : les bcasses tant dcoupes, recueillir leurs intestins
sur un plat ; les broyer avec une fourchette et les humecter de quelques cuilleres de
fine champagne flambe. Dresser les morceaux en couronne, avec le croton divis en
petits morceaux, et mettre au milieu la pure d'intestins, qui est le complment de la
bcasse.
Vins rouges de la cte de Nuits, hermitage, cte-rtie, chteauneuf-du-pape, saint-milion,
pomerol, ctes-de-provence, vins rouges de Corse.
PT CHAUD DE BCASSES AU FOIE GRAS

Recette de M m e Gaston GRARD.
Prparation : 3
heures.
Cuisson : 1 h 30.
4 bcasses sel poivre pince d'pices 1 dl de cognac

1 foie gras 150 g de lard gras rp 1 kg 250 de pte pt
fine (v. p. 533) 8 truffes fraches 200 g mirepoix (v. p. 58).
Dsosser les bcasses et les faire mariner 24 heures. A v e c le foie gras, le lard gras
rp, sel, poivre et pices, faire la farce, en y ajoutant les intestins. Monter le pt en
mettant une lgre couche de farce sur l'abaisse de pte, par-dessus les bcasses et les
quartiers de truffes. Terminer par le restant de farce et un peu de cognac. Finir par
l'abaisse de pte et dcorer le dessus du pt. Faire une chemine.
Avec les os, carcasses et dbris des bcasses et une petite mirepoix, faire un trs bon
fond de gibier, auquel on aura ajout quelques pelures de truffes. Pendant que le pt
est au four, faire rduire ce fumet et, quelques minutes avant de le sortir du four, par la
chemine et l'aide d'un petit entonnoir, y couler ce bon fond, que l'on aura parfum avec
le reliquat de cognac de la marinade. Laisser reposer un peu le pt avant de le mettre
sur table.
Vins rouges de la cte de Nuits, hermitage, cte-rtie, pomerol, chteauneuf-du-pape,
saint-milion, ctes-de-provence, vins rouges de Corse.
SALMIS DE BCASSES
i r e cuisson : 10 minutes;
2e cuisson (rduction) : 20 minutes.
4 bcasses sel poivre une demi-bouteille de trs bon bourgogne rouge 2 dl de trs bonne demi-glace 150 g de beurre fin 5 c/
de fine champagne 12 lames de truffes 100 g de champignons de
Paris tuvs au beurre 8 crotons frits.
Faire rtir les bcasses pendant 8 10 minutes. Les dcouper, les mettre au chaud.
Concasser les os, les carcasses ; faire revenir le tout dans le beurre de cuisson. A j o u t e r
quelques grains de poivre crass. Mouiller d'une demi-bouteille de bon vin rouge de
Bourgogne (de grande origine et d'un ge respectable), c'est la base de la russite du
plat. A u x trois quarts de rduction, ajouter 2 dl de trs bonne demi-glace. Pendant que
mijote ce fond, hacher les intestins des bestioles et les mlanger leur valeur de beurre
fin ; amalgamer avec x ou 2 cuilleres de fine champagne. Lorsque le fond est assez
rduit, mais qu'il y en a assez pour napper les bcasses, passer au chinois, en appuyant
sur tous ces dbris afin qu'ils donnent le maximum de leur suc. Faire repartir sur le
fourneau et point, retirer ; sur table, ajouter le beurre et la pure d'intestins qui liera
point la sauce salmis.
Quelques lames de truffes et de champignons tuvs ajouter la sauce, ainsi que
quelques crotons en pain de mie frits au beurre.
Vins rouges de la cte de Nuits, hermitage, cte-rtie, chteauneuf-du-pape, saint-milion,
pomerol, ctes-de-provence, vins rouges de Corse, plus mdoc et haut-mdoc.
CAILLE
Les cailles de pays, qui se font de plus en plus rares, ne se trouvent gure que
jusqu'au commencement d'octobre. Celles que l'on peut acheter ensuite proviennent d'levages spciaux.
CAILLE A LA BROCHE
8 cailles 5 cl de cognac 24 feuilles de vigne 8 minces bardes

de lard 50 g de beurre 8 toasts.
Les cailles tant plumes, vides, flambes, enveloppes de feuilles de vigne et bardes
avec du lard coup trs mince, on les met la broche, et on les sert sur des tartines de
pain rties.
Vins rouges : bordeaux lger et fruit.
CAILLE A LA CHERVILLE
8 cailles sel poivre 100 g de beurre 2 dl de sauternes
1 carotte I oignon branche de cleri 25 g de jambon cru 25 g
de champignons en ds 2 dl de bon fond de veau.
Prparer 250 g de farce gratin (v. p. 533) 200 g de truffes
haches 8 crotons en pain de mie 200 g de foie gras 500 g de
mousserons ou 500 g de tout petits champignons de Paris (boutons de
gutre) tuvs au beurre.
Assaisonnement de haut got.
Prparation : i Hacher finement rouge de carotte, oignon, blanc de cleri, pelures
de champignons, jambon maigre (25 g de chaque). Mettre le tout dans une petite casserole
avec une demi-prise de thym pulvris et 30 g de beurre. Faire tuver sur le ct du feu
jusqu' cuisson presque complte ; ajouter 2 dl de vin blanc de Sauternes ou de Graves ;
le rduire deux cuilleres ; complter avec 2 dl de trs bon jus de veau et laisser mijoter
sur le coin du feu ;
2 Vider et nettoyer 8 cailles ; introduire dans chacune d'elles une demi-cuillere
de farce gratin de gibier, pile et amalgame avec les truffes et la farce de foie gras. Les
brider en couchant les pattes le long du ventre.
Cuisson : Chauffer 50 g de beurre dans un sautoir ; y mettre les cailles ; les faire
bien colorer galement ; les couvrir avec la mirepoix prpare au dbut ; fermer hermtiquement la casserole et continuer leur cuisson doucement pendant 12 minutes.
Oprations finales : i Sur du pain de mie rassis, tailler 8 crotons rectangulaires des
dimensions des cailles ; les faire frire au beurre clarifi ; puis les tartiner copieusement de
pure de foie gras additionne de truffe hache ;
2 Sauter au beurre 500 g de mousserons bien frais coups en petits quartiers ;
3 Placer une caille sur chaque croton farci ; les ranger en couronne sur un plat
rond ; verser dessus leur cuisson en la passant au chinois, et en foulant avec une cuiller
pour obtenir l'essence de la mirepoix. Mettre les mousserons au milieu et servir.
Vins blancs secs : sancerre, quincy, pouilly-fuiss, cassis, riesling. De plus : montrachet
ou gewurztraminer. Vins blancs demi-secs : sauternes, barsac, juranon, vouvray, anjou.
CAILLE A LA DAUPHINOISE
8 cailles sel poivre 50 g de beurre 1 pince de sucre

8 tranches de jambon cru (genre jambon de Bayonne) 100 g de
graisse d'oie 1 dl de crme 4 feuilles de vigne 1 litre de pois
2 laitues.
Faire mijoter les petits pois, ciseler les laitues et les faire suer au beurre, ou mieux
la graisse d'oie. Mlanger le tout, passer au tamis fin, assaisonner et garder au chaud
aprs y avoir ajout la crme. Enrouler les cailles d'une demi-feuille de vigne et d'une
tranche de jambon ; ficeler. Arroser de beurre et mettre au four trs chaud, prestement,
pendant 8 minutes. Dficeler et enlever la feuille de vigne, mais remettre la tranche de
jambon.
Verser la pure de pois en plat creux, ranger les cailles en couronne, dglacer lgrement tout en laissant le beurre et le fond de cuisson, puis napper.
Vins blancs secs : sancerre, quincy, pouilly-fuiss, cassis, riesling ou bordeaux rouge
lger et fruit.
CAILLE FROIDE A LA MASCOTTE

8 cailles sel poivre 32 rognons de coqs cuits dans un blanc
30 g de beurre 250 g de foie gras 125 g de truffes 8 blancs
2 carottes, 1 oignon mincs bouquet garni 2 dl de fond blanc cors
et bien dgraiss 1 dl de vin d'Alicante (ou sauternes).
Prparation : i Vider 8 belles cailles grasses et fraches ; introduire dans chacune
d'elles gros comme une noix de foie gras et un petit quartier de truffe, et les brider comme
l'ordinaire. En les serrant l'une ct de l'autre, les ranger dans un sautoir dont le
fond sera garni de fines rondelles de carotte et d'oignon et d'un bouquet garni. Les
couvrir de jus de veau blanc, cors et forc en lments glatineux.
L'bullition prise, fermer hermtiquement la casserole et cuire les cailles pendant
un quart d'heure en tenant le liquide en simple frmissement. Les laisser refroidir dans
la cuisson ;
2 Les ranger ensuite en toile sur un plat rond ; placer sur chacune d'elles une belle
lame de truffe taille avec un emporte-pice dentel, et disposer, au milieu, 32 petits
rognons de coqs cuits dans un blanc lger.
Dgraisser la cuisson ; la passer la mousseline ; l'additionner de quelques cuilleres
de vin d'Alicante ; la verser sur les cailles et rognons et tenir sur glace jusqu' ce que le
jus soit pris en gele lgre.
CAILLE AUX RAISINS

Recette de M. Philas GILBERT.
8 cailles sel poivre 50 g de beurre 8 cl de fine champagne
ou armagnac 2 grappes de raisin muscat 5 cl de glace blonde
(viande ou volaille).
Mettre les cailles trousses (il est mutile de les barder, elles sont souvent trop grasses)
dans une casserole de terre o l'on aura fait chauffer du beurre. Les assaisonner de sel
et poivre. Les cuire au four 10 12 minutes. Les goutter, les dbrider, les remettre dans
la casserole. Ebouillanter les grains de raisin en passoire, aller et retour, les plucher et les
ppiner; les mettre dans la casserole, arroser d'un filet de cognac (ou d'armagnac) et
de glace fondue. Faire chauffer 3 minutes sans bouillir, et servir dans la casserole.
Vins blancs : muscat d'Alsace ou gewurztraminer.
CAILLE SOUVAROFF >

Recette de M. PEYRONNET.

8 cailles sel poivre 30 g de beurre 1 dl de madre

8 ds de foie gras (150 g) 8 demi-truffes (150 g environ) 5 cl de glace
blonde 50 g de repaire 1 jaune d'uf.
Farcir les cailles avec les ds de foie gras et les demi-truffes ; bien les trousser.
Dans la cocotte de service, mettre le beurre ; lorsqu'il est bien mousseux, y placer
les cailles et, autour, 16 morceaux de truffe ou, si possible, 8 trs petites truffes. Faire
cuire rondement, goutter le beurre de cuisson, verser le madre et 2 cuilleres potage
de glace blonde. Couvrir la cocotte, luter le couvercle avec du repaire, dorer celui-ci
au jaune d'uf et remettre au four pendant 4 5 minutes.
Vins rouges de la cte de Nuits, hermitage, cte-rtie, chteauneuf-du-pape, saintmilion, pomerol, ctes-de-provence, vins rouges de Corse, bordeaux lger et fruit.
CAILLE A LA VIGNERONNE
8 cailles 50 g de beurre I dl de jus de veau cors 2 cuilleres de verjus 2 grappes de chasselas (grains bouillants, pels
et p pi ns).
Prparation : Dans un polon en terre, ou une cocote en porcelaine, chauffer le
beurre et y mettre 8 cailles lgrement assaisonnes de sel fin (inutile de les barder) ;
les faire bien colorer de tous les cts et finir de les cuire au four, bien chaud, pendant
12 minutes.
Y ajouter le jus de veau trs cors (jus de braisage) ; faire bouillir un instant et
complter avec 2 petites cuilleres de jus de verjus (raisin pas compltement maturit)
et de gros grains de chasselas dor (10 grains par caille) dbarrasss de leur pelure.
Vins blancs secs : sancerre, quincy, pouilly-fuiss, riesling, cassis. Vins rouges : bordeaux lger et fruit, pomerol, cte de Nuits, hermitage, beaujolais, algrie.
BABAS DE CAILLES MARY-GEORGE

Cuisson : 35
minutes.
8 cailles sel poivre 5 cl de cognac 1 dl de porto

250 g de foie gras 1 bouteille de vin blanc 250 g de beurre 200 g
de truffes 8 artichauts 500 g de champignons.
Farce gratin : 150 g de lard 150 g de chair de caille 150 g
de foie de volaille 150 g de foie gras 5 cl de glace de viande 3 jaunes
d'ufs x mirepoix (v. p. 58) 1 bouteille de vin blanc pour sauce
salmis 2 dl de crme frache.
Se procurer 8 belles cailles bien dodues et fraches. Les dsosser avec soin. Les faire
mariner dans un excellent porto pendant 2 heures. Les disposer ensuite dans 8 moules
baba d'une contenance convenable et bien beurrs. Saler et poivrer, puis glisser
l'intrieur de ces cailles une farce selon la recette ci-aprs. Au centre de cette farce, et
l'intrieur de chaque caille, enfoncer un cube de foie gras et une petite truffe frache
cuite au porto. Achever de remplir ces cailles avec de la farce en pressant lgrement,
de manire faire pouser troitement aux cailles la forme des moules.
Mettre alors ces moules au bain-marie dans un plat sauter four chaud. Aprs la
cuisson, qu'on aura surveille et durant laquelle on aura arros les cailles du porto de
leur marinade, dmouler les babas de cailles sur de grands fonds d'artichauts frais, cuits
tuvs au beurre l'avance. Puis les arroser d'une sauce au salmis de cailles parfume
au porto. A v a n t de servir, dresser alors les babas de cailles en couronne et disposer au
centre une garniture de minuscules petits champignons frais sauts au beurre, parfums
au porto et lis d'une paisse crme frache, le tout assaisonn avec got et attention.
Farce fine pour cailles : Faire revenir au beurre 150 g de lard de poitrine taill en
ds et blanchi l'avance, 150 g de chair de gibier, 150 g de foie de volaille et 150 g de
foie frais. Faire revenir ces viandes sparment, puis les mettre ensemble pour les flamber
avec un verre de fine champagne. Lier ensuite avec trois cuilleres de glace de veau
blonde. Puis piler le tout aprs refroidissement ; y ajouter trois jaunes d'ufs l'un aprs
l'autre ; assaisonner avec got et passer cette farce au tamis fin. Conserver dans une
terrine et au frais jusqu'au moment de servir.
Vins blancs secs : vouvray, montlouis, chteauneuf-du-pape, chablis, meursault, saumur
montrachet ou gewurztraminer. Vins blancs demi-secs : sauternes, barsac. Bordeaux rouge
lger et fruit.
CANARD SAUVAGE
Le col vert habite les eaux douces d'octobre mars. Son plumage varie suivant
le sexe, l'ge et la saison. On consomme aussi certains autres canards sauvages : pilet,
siffleur, etc., mais la chair en est moins fine. Toutes les prparations du canard domestique peuvent s'appliquer au canard sauvage.
SALMIS DE CANARD SAUVAGE

Recette de M. MORIN.
2 canards bien en chair sel poivre 100 g de beurre 300 g

de champignons 100 g de truffes 5 cl de cognac 100 g de farce
gratin avec lard gras et foies (v. p. 533) 8 beaux crotons en pain de
mie, frits au beurre 1 bouteille de vin (de classe) 70 g de farine
1 litre de bon fond brun une petite mirepoix (v. p. 58).
Faire rtir les canards. A u x trois quarts de la cuisson, les retirer et les laisser tidir.
Les dcouper, enlever la peau des morceaux, les parer et les ranger dans un sautoir qui
aura t beurr. Couvrir et tenir au chaud.
Lorsqu'on est dcid faire un salmis, il est prfrable, sinon indispensable, de
prparer et de cuire la sauce la veille.
Avec 2 carottes et 1 gros oignon coups en ds (mirepoix), un bouquet garni, une
noix de beurre et les abattis de la pice de gibier, faire un roux, mais assez brun. Le mouiller
alors avec le vin, qu'il soit blanc ou rouge, au got du consommateur. Le fond brun
et une poigne de parures de champignons. Laisser dpouiller. Le lendemain, lorsque
l'on sort les canards du four, aprs quelques minutes de repos, les dcouper et mettre
au chaud les morceaux. Concasser les carcasses et autres parures, remettre dans la sauteuse
et, en mme temps, dglacer avec 5 cl de cognac et 1 dl du mme vin. Rduire et ajouter
la sauce, qui a t faite la veille. Laisser cuire quelques minutes. Passer la passoire fine
et appuyer pour extraire tout le suc. Remettre sur le feu. Passer au chinois fin. Rectifier
s'il y a lieu et beurrer. Mettre les lames de truffes et les ttes de champignons sur les
morceaux de canards. Saucer dessus et autour les crotons tartins de farce gratin.
Vins blancs secs : sancerre, quincy, pouilly-fuiss, riesling, cassis. Vins ross lgers.
Vins rouges : bordeaux lger et fruit, pomerol, cte de Nuits, hermitage, beaujolais, algerie.
C H E V R E U I L 543
CHEVREUIL
Les faons, brocards et chevrettes sont trs tendres et ne demandent pas tre marins.
En revanche, les daguets doivent mariner pendant 24 heures.
Pour la cuisson du chevreuil, l'huile donne de meilleurs rsultats que le beurre.
CTELETTES DE CHEVREUIL
16 ctes de chevreuil sel poivre 1 dl d'huile 16 crotons
en cur frits au beurre une demi-bouteille de vin blanc ou vinaigre
de vin 2 dl de sauce poivrade (sauce de haut got [u. p. 78]).
Sauce et garniture choisie part.
Choisir si possible des btes jeunes.
On ne prend gnralement que les ctelettes de noix ; celles de collet (ou ctelettes
dcouvertes) sont utilises en civet ou autrement.
Quelle que soit la faon dont elles doivent tre servies, on les saute rapidement
l'huile fumante, aprs les avoir assaisonnes de sel et de poivre, et on les dresse en turban
en les alternant de crotons en coeur frits au beurre. On place au milieu la garniture
adopte et on les accompagne toujours d'une sauce poivrade lgre.
Les garnitures qui leur conviennent sont : une pure de marrons, de cleri-rave, de
topinambours, ou une marmelade de pommes non sucre ou peine.
Fins rouges de la cte de Nuits, hermitage, cte-rtie, chteauneuf-du-pape, saintmilion, pomerol, ctes-de-provence, vins rouges de Corse.
GIGOT DE CHEVREUIL A LA BEAUJEU

1 beau gigot (ou mieux un cuissot) de chevreuil jeune piqu de 200 g
de lard gras en btonnets.
Marinade : sel poivre pince d'pices 2 oignons mincs
1 chalote thym laurier jus de citron ou 1 dl de vinaigre de vin et
1 dl d'huile.
Piquer un gigot de chevreuil avec du lard fin, et le faire mariner pendant 24 heures
dans de l'huile, avec sel, oignons coups en tranches, persil, thym, laurier, jus de citron.
Le mettre ensuite la broche, et l'arroser avec sa marinade pendant qu'il cuira. On le
sert sec, et part le jus qu'il a rendu, ml la marinade avec laquelle il a t arros.
On peut servir en mme temps une sauce poivrade, que l'on aura faite avec les parures
et dchets du cuissot.
A volont, on peut prsenter comme garniture, une pure de marrons, une puree de
champignons, des pommes Dauphine (croquettes de pommes) ou des poires poches.
(V.
PLANCHE
EN
COULEURS,
p.
553-1
Vins rouges : bordeaux lger et fruit, cte

teauneuf-du-pape, saint-milion, pomerol.
de Nuits, hermitage
cte-rtie,
ch-
SELLE DE CHEVREUIL DUC DE GUISE

Recette du chef de l' Htel Petion .
1 trs belle selle de chevreuil pique au travers avec zoo g de lard
gras sel poivre 100 g de beurre 100 g d'huile 56 gros
oignons mincs 1 dl de vinaigre de vin 2 dl de sauce poivrade
Prendre une selle de chevreuil frache non marine et rassise de quelques jours.
La cuire entire assez vite avec moiti beurre, moiti huile. A mi-cuisson, ajouter 5 ou
6 oignons mincs, du sel, du poivre.
Cuire point, plutt saignant. Lorsque les oignons auront pris un peu de couleur,
retirer la selle, mettre un demi-verre de vinaigre et laisser rduire presque sec. La placer
alors sur le plat servir ; dcouper, comme une selle de mouton, soit en aiguillettes, soit
en tranches, aprs avoir lev les filets entirement. Ajouter dans le plat quelques cuilleres
de sauce poivrade, et crmer assez largement ; ajouter poivre du moulin et vinaigre si
besoin, et passer l'tamine cette sauce, couleur caf au lait, pas trop paisse. La beurrer
lgrement ; servir la sauce part.
Une garniture de barquettes de pure de marrons et de petites pommes Lorette ou
pommes noisettes. On sert la selle sur un croton de pain de mie et on l'arrose de beurre
noisette.
Vins rouges : bordeaux lger et fruit, vins de la cte de Nuits, hermitage, cte-rtie,
chteauneuf-du-pape, saint-milion, pomerol.
COQ DE BRUYRE
Bien que cet oiseau soit rare en France, on le trouve encore dans les Ardennes, les
Vosges et les Alpes et surtout dans l'espce Tetra ou grand coq de bruyre . Cet
oiseau magnifique se traite comme le faisan.
C O Q DE BRUYRE FOURR AU FOIE GRAS

Recette de M. R. DEJEAN.
Cuisson : 1 h 30.
1 beau coq de bruyre sel poivre 1 pince d'pices 1 bcasse 300 g de farce fine de porc assez grasse 1 foie gras de 500 ou
600 g 1 dl de fine champagne 200 g de truffes crues, coupes en quartiers 4 bardes de lard minces gele de myrtilles.
Dsosser entirement le coq, l'assaisonner et le mettre dans un plat en terre, arros
d'une partie de la fine. Dsosser la bcasse. Avec les os et carcasses du coq et de la bcasse,
faire un bon fumet.
Piler la chair de la bcasse et les foies des deux oiseaux. Piler la farce fine, mlanger, assaisonner et ajouter le restant de fine.
Etaler les bardes de lard sur la table, les couvrir avec le coq de bruyre bien plat
et celui-ci a v e c la moiti de la farce. Mettre le foie gras et terminer avec le restant de
farce. Rouler le tout en lui gardant au mieux sa forme, et placer dans une terrine ad hoc.
Faire partir sur le feu au bain-marie. A j o u t e r par-dessus le fumet bien rduit, que l'on
aura fait avec les carcasses et dchets ; une feuille de laurier au milieu. Couvrir, luter
le couvercle. Mettre au four.
Servir trs frais, avec une gele de myrtilles.
saint-milion, ctes-de-provence, vins rouges de Corse. De plus, champagne brut ou sec,
montrachet. Vins blancs demi-secs : sauternes, barsac.
FAISAN
S'il ne doit pas tre faisand, le faisan doit cependant attendre dans ses plumes
l'heure de la consommation. Plum trop tt, il perd tout son arme. La poule faisane est
plus apprcie que le mle. Le faisan de l'anne se reconnat la premire plume du fouet
de l'aile, qui est en pointe alors qu'elle est arrondie chez le vieux faisan. De plus, l'extrmit du bec doit plier sous le doigt si la bte est jeune.
FAISAN EN BELLEVUE
Cuisson
50
minutes.
2 faisans 1 dl de porto 30 g de beurre 2 dl de fumet de gibier.

F a r c e g r a t i n . 200 g de foie de volaille 100 g de lard gras
500 g de foie gras 250 g de crme frache 2 dl de gele mi-prise
5 cl de cognac 5 cl de porto.
2 litres de bonne demi-glace au fumet de gibier trs rduite 2 dl de
bonne gele 4 truffes et 2 blancs d'ufs durs (pour dcorer) socle en
riz ou semoule 8 croustades ou bouches garnies pure de gibier
dents-de-loup en gele.
Faire revenir les faisans dans une braisire. Mouiller avec porto et fumet de gibier.
Prparer une farce gratin avec lard et foie de volaille. Froide, la piler avec le foie gras,
la passer au tamis, la travailler la spatule et lui faire absorber la crme frache et la
gele mi-prise. Parfumer au porto et au cognac.
Enlever l'estomac des faisans, garnir le bateau avec cette pure, escaloper les filets,
les replacer sur la mousse en leur donnant leur forme initiale. Au pralable, on aura prpar
2 litres de bonne demi-glace au fumet de gibier, mais trs rduite, o l'on aura ajout 2 dl
d'excellente gele.
Napper les faisans reforms avec cette chaud-froid. Les dcorer, la truffe et aux
blancs d'ufs, d'un dessin lger et original.
Prparer un socle en riz, en semoule, mais non en pain de mie, celui-ci ne convient
qu'aux plats chauds. Dcorer avec les croustades ou bouches garnies d'une pure de
gibier. Entourer le plat de gele hache et de dents-de-loup en gele. Servir trs froid.
Vins blancs secs : vouvray, montlouis, chteauneuf-du-pape, chablis, meursault, saumur,
montrachet ou gewurztraminer. Vins blancs demi-secs : sauternes, barsac. Vin rouge
:
bordeaux lger et fruit.
FAISAN DE BLANCHAMP
2 faisans sel poivre 1 dl d'huile 100 g de beurre
3 carottes 2 oignons mincs bouquet garni 150 g de lard de
poitrine fum, coup en ds 1 dl d'armagnac l'orange 2 dl de
fond de veau li 1 kg de cpes (moyens) 1 grain d'ail 2 chalotes
persil hach.
Faire braiser 2 faisans (jeunes de prfrence) en cocotte. Garnir cette cocotte de
quelques carottes, oignons mincs, bouquet garni, une bonne noix de beurre, quelques
lardons de poitrine fume, sel et poivre. Lorsque les faisans sont dors point, arroser
d'armagnac l'orange et flamber. Mouiller ensuite avec un fond de veau et recouvrir la
cocotte, en garnissant les bords de pte foncer. Laisser au four chaud 40 minutes.
Dcouper les cpes frais ou de conserve en lamelles et les faire raidir la pole avec
de l'huile bouillante, de l'ail, des chalotes et du persil finement hachs. Les goutter, les
repasser la pole, au beurre. Au moment de servir, dresser les faisans, dglacer et flamber
de nouveau avec le restant d'armagnac. Les lgumes seront passs au tamis ainsi que le
fond de cuisson ; la sauce sera courte et assez lie.
Cette recette s'applique galement aux perdreaux et la pintade.
saint-milion, ctes-de-provence, vins rouges de Corse. De plus, vin jaune d'Arbois ou
chteau-cholon.
FAISAN A LA CHAMPAUBERT
Recette de M. Daniel CUVELLIER.
Cuisson ; 1 heure.
2 faisans sel poivre 50 g de beurre 5 cl de cognac
2 bardes de lard gras 500 g de farce fine 6 foies de volailles et les
foies des faisans 18 reinettes 1 dl de porto 2 dl de demi-glace
100 g de truffes.
Hacher bien fin les foies et les pommes reinettes pluches. Amalgamer farce, foies
et pommes ; saler, poivrer, ajouter le cognac et une pince d'pices. Barder les faisans.
Cuire en cocotte avec beurre. Arroser souvent. Ajouter 12 belles reinettes pluches,
ppines, coupes en quatre, poches sans sucre. Servir part une sauce Prigueux
(v. p. 77) parfume au porto rduit.
FAISAN CHARBONNIRE
2 poules faisanes ou 2 faisans sel poivre 2 chalotes haches
250 g de farce fine ou 4 ou 5 chipolatas 300 g de mousserons sauts au
beurre (refroidis) ; 100 g de tranches de pain de mie coupes en ds et
frits 1 cuillere de persil hach 2 belles bardes de lard 1 dl de
cognac 1 dl de fumet de gibier.
Faire sauter au beurre des mousserons avec une pointe d'chalote, puis les foies
escalops, 4 ou 5 chipolatas, aprs en avoir retir la peau, ou la farce fine qu'on hache
ensuite. Rassembler le tout ; assaisonner ; ajouter des fines herbes et 2 cuilleres soupe
de petits ds de pain frit. Farcir les faisans, les barder, les faire mariner 2 ou 3 heures
avec le cognac ; les cuire en cocotte. Lorsqu'ils sont point, les dbarder, les dgraisser,
les flamber avec le cognac de marinade et ajouter un peu de fond de gibier.
Ctes-du-rhne, bourgogne ou grand bordeaux.
FAISAN FARCI DU GASTRONOME

Recette de M. SAM.
Cuisson : 40 d 50 minutes.
2 faisans ou 2 poules faisanes 2 bcasses 200 g de truffes
400 g de foie gras 1 dl de cognac 2 dl de porto sel poivre
200 g de beurre 2 beaux crotons frits la graisse d'oie 2 bardes
de lard.
Emincer une truffe crue et glisser tout de suite les lames entre la peau et la chair des
faisanes, le long des cuisses et de l'estomac. Cuire les autres truffes au porto.
Hacher et piler la chair des bcasses, le foie gras et les pluchures de truffes ; saler,
poivrer, ajouter les truffes en ds, la cuisson et une partie du cognac. Farcir les faisanes.
Faire une farce gratin avec 50 g de lard gras frais hach ou rp, les intrieurs des gibiers
et les foies des faisanes, 2 beaux crotons frits la graisse d'oie ou de volaille ou au beurre.
Les tartiner copieusement avec la farce gratin.
Cuire les poules faisanes en cocotte, flambes et arroses avec la fine, et terminer avec
un peu de porto, mais juste les humecter, car il faut qu'elles soient croustillantes. Avec
les carcasses des bcasses et tous les abattis, on aura fait un bon fumet. Dglacer la cocotte
avec ce fumet. Laisser rduire et monter au beurre hors du feu. Envoyer en saucire.
Les faisanes se mettent sur les crotons ou canaps. Servir trs chaud.
Vins rouges : bordeaux lger et fruit, cte-de-nuits, hermitage, cte-rtie, chteauneufdu-pape, saint-milion, pomerol.
FAISAN A LA FLAMANDE
Cuisson des endives : 30 minutes;

des faisans : 35 minutes.
2 poules faisanes sel poivre 2 bardes de lard 2 carottes
1 gros oignon bouquet garni 2 kg d'endives le jus de 2 citrons
100 g de beurre sel et une pince de sucre.
Brider en entre, c'est--dire les pattes rentres dans la chair, 2 beaux faisans. Les
assaisonner intrieurement et extrieurement, et les barder d'une large bande de lard
gras non sal.
Dans une casserole haute, de la taille des faisans, faire chauffer, jusqu' ce qu'il
chante, un bon morceau de beurre.
Mettre les faisans dans cette casserole ; les entourer d'une carotte coupe en quatre et
d'un gros oignon coup en quartiers. Couvrir la casserole ; faire partir la cuisson en
plein feu et la laisser se poursuivre sur le ct du fourneau, en ayant soin de retourner
de temps en temps les faisans.
D'autre part, on aura prpar ainsi des endives : aprs les avoir pares et laves,
les ciseler sur une longueur de 2 cm ; les assaisonner de sel et les mettre fondre dans
une casserole o l'on aura fait chauffer gros comme un oeuf de beurre. Ajouter quelques
cuilleres d'eau et le jus des citrons. Cuire jusqu' vaporation complte de l'eau.
Les faisans tant presque cuits, les sortir de la casserole et les dbrider. Pour dtacher
le jus de cuisson de la casserole, mettre dans cette dernire un peu d'eau chaude. Passer
le jus. Mettre au fond de la casserole les endives. Sur ces endives, placer les faisans.
Arroser avec le jus des faisans. Laisser mijoter couvert pendant 8 minutes.
Dresser les faisans sur un plat rond creux et les entourer avec les endives.
Vins
beaujolais,
blancs secs
: sancerre, quincy, pouilly-fuiss,
riesling,
chteauneuf-du-pape,
ctes-de-provence,
algrie.
cassis.
Vins
rouges
SALMIS DE FAISAN
Cuisson
25
minutes.
2 faisans sel poivre 2 carottes 1 oignon 2 chalotes

bouquet garni un peu de beurre un demi-litre de vin blanc
3 dl de demi-glace 1 5 0 g de truffes en lames 250 g de champignons
1 dl de cognac 1 dl de madre 50 g de lard gras 2 foies de volailles
8 crotons frits au beurre.
Rtir les faisans, brids et bards ; les tenir saignants ; couper en ds carottes, oignons,
chalotes et queues de persil. Faire revenir au beurre avec thym et laurier. Une fois blond,
mouiller de vin blanc, laisser rduire aux deux tiers ; complter avec la demi-glace et
laisser mijoter. Dcouper les faisans, enlever la peau, mettre les morceaux dans un sautoir
avec les champignons cuits, les truffes et flamber au cognac. Couvrir d'un rond de papier
beurr et tenir au chaud.
Joindre la sauce peaux et carcasses piles, pelures de champignons, poivre, et cuire
doucement 15 minutes.
Raidir la pole, dans du lard rp, les foies escalops et assaisonns. Ajouter un soupon de thym et de laurier. Passer au tamis et tartiner les crotons frits de cette pure.
Passer la sauce au chinois en foulant, la dpouiller doucement et la passer nouveau.
Verser sur les morceaux de faisan, chauffer 7 8 minutes, sans bouillir, et beurrer hors du
feu.
Dresser et entourer des crotons farcis.
Vins rouges de la cte de Nuits, ou hermitage,
cte-rtie, pomerol, chteauneuf-du-pape,

En plus, champagne brut sec.
FAISAN J A H A M
Recette de M. Jules ROY.
Cuisson : i heure.
2 faisans sel poivre pince de muscade 5 cl de jus de
truffes 500 g de foie gras frais 1 cuillere de glace de viande 1 dl
de fond de gibier 50 g de beurre 1 dl de madre 2 grandes bardes
de lard.
Le foie gras raidi, parfum au jus de truffes et bien assaisonn, en farcir les faisans.
Les barder. Les poler au beurre 40 minutes, en les arrosant souvent. Enlever les bardes.
Mettre les faisans dans une cocotte ad hoc entours de 8 truffes crues. Faire le dglaage du polage avec le fond brun de gibier et le madre. Laisser lgrement rduire. Peu
de sauce. Goter. Bien ajuster le couvercle de la cocotte avec du repaire, c'est--dire
luter la cocotte.
Terminer la cuisson au four pendant 15 20 minutes. N'ouvrir la cocotte que sur
table.
Vins rouges de la cte de Nuits, ou hermitage, cte-rtie, pomerol, chteauneuf-du-pape,
FAISAN RTI
Cuisson : 1 heure.
2 faisans sel poivre bardes de lard 400 g de pommes de

terre chips.
Barder les faisans aprs les avoir brids en entre et les faire rtir (ils sont point
lorsque, piqus d'une aiguille, il perle une gouttelette rose).
Servir entours de pommes chips. Dcorer avec les plumes conserves cet effet.
(V.
PLANCHE
EN
COULEURS,
p.
552.)
Vins rouges : bordeaux lger et fruit, hermitage, cte-de-nuits, beaujolais.
GRIVE
A proprement parler, la grive n'est point un oiseau de chasse, bien qu'on la tue au
fusil. C'est ce que les chasseurs appellent un gibier accidentel .
Il y en a de plusieurs espces, mais celle qui convient le mieux pour la cuisine est
la grive l'aile grise, qui commence au pommier et finit la vigne.
GRIVE SUR CANAP

16 grives feuilles de vigne bardes de lard 8 canaps
150 g de farce gratin (v. p. 533) 60 grains de raisins ppins et
blanchis 200 g de beurre 2 cl de cognac 4 cuilleres de jus brun.
Flamber les grives, les brider et les envelopper d'une feuille de vigne et d'une
de lard.
barde
Dans une sauteuse, mettre le beurre bien chaud, y poser les grives et cuire
chaud (8 minutes).
four
Retirer les grives, dbrider, ranger dans une cocotte avec les grains de raisin. Arroser
avec la graisse rendue par les grives. Cuire dcouvert 5 minutes l'entre du four.
Dglacer au cognac et au jus brun. Disposer sur les canaps tartins de farce, entourer de
grains de raisin et servir aussitt.
( V . PLANCHE E N COULEURS, p .
552.)
Vins rouges lgers et fruits.
GRIVE CURS. Ier

Recette de M. MENNESSIER.
16 grives sel poivre genivre 16 petites et minces bardes
de lard 8 crotons ou canaps rectangulaires (pour 2 grives chacun)
100 g net de filets d'anchois 250 g de beurre 1 bouteille de
marsala 5 cl de vieille fine champagne 3 oranges 6 foies de
volailles ou de canards 150 g de lard gras pour farce gratin
(v. p. 533) 1 dl de fine champagne flambe 60 g de beurre.
i 16 grives rties comme l'ordinaire, bardes de lard, et un grain de genivre
dedans ;
2 0 Canaps de pain de mie blondis la braise ;
30 Beurre d'anchois (100 g de filets d'anchois lavs et pongs, par 250 g de beurre,
le tout pass l'tamine ou au tamis fin) ;
4 0 Pocher des foies de volailles (si possible, de canard et pintade) au marsala avec
une pointe de muscade, sel, poivre un peu relev, pour faire une crme gratin pour les
canaps ; dglacer la casserole de cuisson avec la fine et le fond de pochage des foies.
Laisser rduire. Passer au linge et au beurre.
5 0 Bien tartiner les canaps de beurre d'anchois ; ensuite, les couvrir d'une couche
de 4 5 mm de crme gratin ; disposer dessus une mince rondelle d'orange et, pour finir,
poser une grive sur lesdits crotons.
Sauce : Mlanger le jus du reste des grives et le restant de la cuisson des foies. Mouiller
avec une cuillere soupe de vieille fine champagne. Servir trs chaud.
Vins rouges de la cte de Nuits, hermitage, cte-rtie, chteauneuf-du-pape, saintmilion, pomerol, ctes-de-provence, vins rouges de Corse.
GRIVE AU GENIVRE A LA LIGEOISE

16 grives (enlever seulement le gsier) sel poivre 100 g de

beurre 30 35 baies de genivre 1 dl d'eau-de-vie de genivre
16 petits crotons frits au beurre.
On aura 16 belles grives (inutile de rpter fraches et grasses, elles ne se comprennent
pas autrement). Etant nettoyes, en retirer la noisette, enlever le cornet et arracher les
yeux. Cela fait, retourner les pattes ; les runir en les prenant l'une dans l'autre, l'endroit
de la jointure ; enfoncer la tte dans l'ouverture de l'estomac, bec en avant.
Se munir d'une casserole en terre avec son couvercle, ou, dfaut, d'un bi-mtal. Faire
partir sur bon feu. Saupoudrer de genivre, mettre au four, juste le temps ncessaire.
Placer un croton frit sous chaque grive, et, tout en laissant le beurre de cuisson dans la
casserole, mettre le jet d'eau-de-vie et couvrir aussitt. Comme tout est bouillant et
couvert, les grives s'imprgneront de la vapeur du genivre et du beurre de cuisson.
Vins blancs secs : ctes-de-provence, algrie, vouvray, montlouis, chteauneuf-du-pape,
chablis, meursault, saumur, muscadet, champagne nature, sec ou brut. Bordeaux rouge
lger et fruit.
GRIVE
SAINT-HUBERT
Recette de M. TI3IER.
24 grives sel poivre 50 g de beurre 20 grains de genivre

1 dl d'eau-de-vie de genivre 2 dl de crme frache 150 g de beurre
200 g de riz pilaw 16 ttes de champignons tuves avec 6 cl de
porto 2 dl de demi-glace.
Cuire rapidement les grives en cocotte ; lever les filets rserver au chaud avec un
trait d'eau-de-vie de genivre. Dtacher toutes les chairs restantes, les piler et les passer
au tamis fin pour obtenir une pure.
Hacher les carcasses, finir de les cuire, les flamber avec le reste d'eau-de-vie ; ajouter
20 baies de genivre pour 16 grives, le porto de cuisson des champignons, la demi-glace ;
donner un grand bouillon et passer en foulant.
Cuire et mouler du riz en bordure du plat de service, placer dessus les filets de grives,
verser dans le puits la pure mise au point avec crme paisse, beurre et un peu de fumet,
le tout aprs assaisonnement rectifi. Disposer les champignons et napper avec le reste
du fumet.
Servir avec des vins blancs ou rouges pas trop corss, pour ne pas tuer le fumet dlicat
des grives.
PT DE GRIVES
Cuisson : 1 heure.
16 grives 400 g de jambon de Bayonne 200 g de lard gras
assaisonnement habituel 4 truffes 1 dl de madre 5 cl de cognac
50 g de beurre 4 bandes de lard trs minces (pour nourrir et barder le
pt) 1 kg de pte pt (v. p. 533) 1 uf pour dorer.
Pour que la prsentation soit plus soigne, on pourra mouler le riz pilaw dans un moule
savarin. Napper lgrement les filets avec le fond, servir le restant en saucire.
Prendre des grives, les dsosser, en laissant une partie de l'os des cuisses ; mettre
mariner pendant 4 heures les intestins, avec le jambon de Bayonne, 4 truffes, sel, poivre
blanc et une forte prise de trs bon assaisonnement.
Hacher et piler le jambon et l'intrieur des grives ; faire revenir en sautoir avec
50 g de beurre fin, 1 dl de madre, et laisser refroidir.
Reformer les grives avec une partie de cette farce ; mettre au milieu un morceau
de truffe. Foncer un moule ou une terrine pt avec une bonne pte pt trs fine ;
barder l'intrieur de la terrine avec de lgres tranches de lard gras trs minces ; mettre
au fond une couche de farce ; y ranger les grives, intercales avec les couches de farce.
Recouvrir avec de la pte, en beurrant fortement le dessus. Mettre cuire 1 heure
four moyen. Retirer et couler l'intrieur une bonne gele de gibier par une ouverture
que l'on aura prvue pour cette opration.
Laisser refroidir pour dmouler et servir.
Vins rouges : bordeaux lger et fruit ; vins rouges de la cte de Nuits, hermitage, cte-rtie,
chteauneuf-du-pape,
saint-milion, pomerol.
TOURTE DE GRIVES A LA FLEURIGNY

8 grives sel poivre pince d'pices x dl de cognac

600 g de pte foncer ou feuilletage 500 g de farce gratin (250 g
de foie de volaille et 250 g de lard gras) [0. p. 533] farce fine (250 g
de maigre de veau et 250 g de lard gras) 2 blancs d'ufs assaisonnement habituel 1 dl de duxelles (v. p. 57) 1 dl de sauce ou fond de
gibier avec 5 cl de madre et 5 cl de cognac 2 bardes de lard gras trs
minces et rondes.
Prparation : i Prparer l'avance la pte foncer (cette pte est remplace
avantageusement par des rognures de feuilletage) ; 2 piler la farce gratin de gibier,
laquelle on ajoute les foies et intestins des grives ; 3 0 Couper, en ds, 250 g de rouelle
de veau, autant de filet de porc et de lard gras frais. Assaisonner de 12 g de sel pic.
Hacher d'abord viandes et lard ; piler trs finement ensuite ; ajouter les blancs d'ufs
et passer au tamis. Dans cette farce, mlanger la duxelles et 6 baies de genivre pulvrises ; 4 0 Prendre des grives grasses et fraches. Etant bien nettoyes, les fendre par le
dos (pattes supprimes) ; retirer la noisette ou gsier ; mettre de ct foies et intestins,
qui seront ajouts la farce gratin. Aplatir lgrement les grives ; retirer les os aussi
compltement que possible, et les taler sur un plat. Assaisonner de sel et poivre ; parsemer le dessus d'une pince de thym et de laurier pulvriss ; arroser avec 4 cuilleres
de cognac et une cuillere d'huile, et laisser mariner au frais pendant 4 heures, en retournant les grives de temps en temps.
Faon de la tourte : i Dans chacune des grives, placer environ 25 g de farce gratin
et les remettre dans leur tat naturel. Ajouter dans la seconde farce le cognac o les
grives ont marin ; 2 Partager la pte en deux parties, l'une de 250 g et l'autre de 350 g.
Abaisser la plus petite, pour obtenir une circonfrence d'environ 22 cm de diamtre et
mettre la pte sur une tourtire. Sur cette abaisse, placer une barde de lard, extrmement mince et taille en rond, qui devra s'arrter 3 cm des bords de la pte, c'est-dire ne pas la couvrir entirement.
Sur cette barde, taler la moiti de la farce ; sur celle-ci, ranger les grives ; les recouvrir avec le reste de la farce et poser sur celle-ci une barde, ronde comme la premire.
Abaisser la seconde partie de pte, mais en lui donnant un diamtre un peu plus
grand qu' la premire ; la placer sur la tourte ; la souder l'abaisse du dessous, dont les
bords seront lgrement mouills, et relever les bords en bourrelet. Dorer, puis rayer
avec une fourchette ; pratiquer une entaille sur le milieu de la tourte pour l'chappement de la vapeur, et mettre au four.
Cuisson : Four de chaleur moyenne et soutenue. Temps de cuisson : 40 minutes.
En sortant la tourte du four, introduire dans l'intrieur 5 ou 6 cuilleres de sauce
madre et faire glisser la tourte sur un plat.
Observation : Au lieu de relever la pte par les bords, en bourrelet, on peut entourer
la tourte d'une bande de feuilletage, ce qui lui donne un plus bel aspect.
Vins blancs secs : meursault, saumur, muscadet, pouilly-sur-loire. Vins rouges :
bordeaux lger et fruit, saint-milion, chteauneuf-du-pape, beaujolais, algrie.
LAPIN
Le lapereau ou jeune lapin de garenne est excellent, mais on se lasse vite de son
got parfois musqu, et c'est pourquoi on le consomme surtout en pts ou en terrines.
Le lapin domestique a la chair plus blanche, mais moins de got. Il est plus gros et doit
tre consomm vers l'ge de 2 mois ou 2 mois et demi.
LAPEREAU DE GARENNE AUX CHAMPIGNONS

Cuisson : 1 h 15.
2 lapereaux sel poivre 30 g de beurre 5 c/ d'huile
30 g de farine un demi-litre de vin blanc 6 dl de fond blanc
bouquet garni 2 gousses d'ail crases 1 dl de sauce tomate
500 g de champignons tuvs au beurre.
Dtailler 2 lapereaux par les membres. Assaisonner de sel et de poivre et mettre dans
un sautoir, o l'on aura fait chauffer 4 cuilleres de beurre et 1 cuillere d'huile. Faire bien
rissoler. Saupoudrer d'une forte cuillere de farine. Faire dorer cette farine. Mouiller
de vin blanc et de bouillon en quantit juste suffisante pour couvrir le lapereau. Mettre
un fort bouquet garni (persil, thym, laurier et 2 gousses d'ail). Ajouter 5 cuilleres de
pure de tomate. Cuire pendant 25 minutes.
Ajouter 500 g de champignons, escalops et passs au beurre. Achever de cuire au
four, la casserole tant couverte.
Vins blancs secs ; meursault, saumur, muscadet, pouilly-sur-loire. Vins ross lgers.
Vin rouge : bordeaux lger et fruit.
LAPEREAU AU JAMBON
Cuisson : 1 h 15.
2 lapereaux trononns sel poivre 40 g de jambon cru en
tranches minces bouquet garni une demi-bouteille de vin blanc
fond blanc 5 cl d'huile.
Dpecer les lapereaux, piquer les membres et les rbles avec du lard de moyenne
grosseur ; mettre les lapereaux dans une casserole avec du jambon coup en tranches ;
mouiller avec du bouillon et du vin blanc, en petite quantit ; ajouter quelques cuilleres
d'huile, bouquet garni, sel, poivre. Faire cuire ; dresser les lapereaux et le jambon ; passer
et dgraisser la sauce, et la verser sur les viandes dresses. La sauce doit tre courte.
Vins blancs secs : montlouis, chteauneuf-du-pape, chablis, meursault, saumur,
muscadet, pouilly-sur-loire, sancerre, quincy. Vins ross lgers. Vin rouge : bordeaux
lger et fruit.
LAPEREAU EN PAPILLOTES
m 2 lapereaux sel poivre 750 g de champignons escalops
1 dl d'huile 3 gousses d'ail haches 2 cuilleres de persil hach
et 2 cuilleres de ciboule 30 g de beurre 16 petites bardes de lard
8 feuilles de papier d'office.
Dcouper les lapereaux en morceaux rguliers et les faire mariner 2 heures. Mettre
un morceau de lapereau et un huitime de garniture entre deux bardes. Envelopper dans
une feuille de papier. Au pralable, faire une forte paillasse sous le gril, mais, au
moment de mettre sur le feu, retirer une partie de la braise. Griller feu doux et servir
sans retirer le papier.
Vins blancs secs : chteauneuf-du-pape, chablis, meursault, saumur,
sancerre. Vins ross lgers. Vin rouge : bordeaux lger et fruit.
pouilly-sur-loire,
LAPEREAU RTI
2 lapereaux 250 g de lard gras sel poivre 50 g de beurre
4 chalotes haches.
Dpouiller 2 lapereaux, les piquer avec 250 g de lard gras coup en btonnets (les
piquer copieusement) ; saler, poivrer, mettre la broche, les arroser avec le beurre fondu.
Avec les chalotes haches et les foies des lapereaux, galement hachs, lis avec le
sang, et ensuite passs au tamis, faire une sauce, en ajoutant un peu de cuisson de la
lchefrite.
Vins rouges : bordeaux lger et fruit,
du-pape, saint-milion, pomerol.
cte-de-nuits, hermitage, cte-rtie, chteauneuf-
LAPEREAU A LA SAINT-LAMBERT
Cuisson : 1 h 15.
2 lapereaux 1 litre de consomm (trs cors) 4 carottes
4 navets 2 gros oignons 2 branches de cleri 2 blancs de poireau
bouquet garni pices 150 g de beurre.
Enlever la tte 2 lapereaux, dcouper chaque lapereau en 8 morceaux. Mettre
en cocotte, mouiller avec du consomm trs cors. Garnir de carottes, navets, oignons,
branches de cleri, blancs de poireau ; ajouter un bouquet garni et une pince d'pices.
Egoutter aprs cuisson les lapereaux ; avec les lgumes de cuisson, faire une pure
et lui ajouter 150 g de beurre. Dresser les lapereaux et verser dessus cette pure.
Vins blancs secs : montlouis, chteauneuf-du-pape, chablis, meursault, saumur, sancerre.
Vins ross lgers. Vin rouge : bordeaux lger et fruit.
LAPIN A LA BRESSANE
Recette de M. Jean DURET.
1 lapin coup en morceaux rguliers et pas
lard de poitrine coup en ds et blanchi sel
beurre 30 g de farine 5 cl de vinaigre
1 gousse d'ail crase bouquet garni 5 cl
d'oeufs 1 dl de crme frache.
Cuisson : 1 h 30.
trop gros 300 g de
poivre 100 g de
1 gros oignon hach
de vinaigre 2 jaunes
Faire revenir et rissoler au beurre le lapin et les lardons, goutter la matire grasse,
singer, laisser dorer et mouiller avec vinaigre et eau (trs peu), aprs avoir ajout l'oignon
et l'ail. Lorsque le lapin sera cuit, le dresser dans le plat, lier la sauce avec les jaunes
d'ufs et la crme frache. Bien diluer le tout, passer au chinois. Napper et servir trs
chaud.
Vins blancs secs : arbois, ctes-du-jura, champagne nature, cassis, ctes-de-provence,
algrie, vouvray, montlouis, meursault. Vins ross lgers. Vin rouge : bordeaux lger et
fruit.
LAPIN DE MA CHAUMIRE
Cuisson : 1 h 40.
1 lapin sel poivre 150 g de beurre 1 dl de crme
brindilles de thym 150 g de lardons.
A dfaut de garenne, prendre un lapin jeune, gras et dodu. L'embrocher aprs assaisonnement ; le rtir doucement devant un bon feu de bois, copieusement arros de
beurre ; avoir un petit balai de t h y m ; tremper celui-ci dans la lchefrite et badigeonner le lapin durant sa cuisson, ce qui communique au lapin un got trs particulier,
des plus agrables. A la fin de la cuisson, mettre dans la lchefrite un bol de crme frache,
et arroser la cuiller pendant quelques minutes. Dbrocher le lapin ; le dresser dans un
plat creux en terre et l'arroser du contenu de la lchefrite.
Pour que le lapin soit encore plus moelleux et plus sapide, on peut piquer copieusement
le rble et les cuisses avec du lard gras, celui-ci coup en btonnets, genre pommes allumette. La chair du lapin sera ainsi plus nourrie.
algrie, vouvray, montlouis, meursault. Vins ross lgers. Vin rouge : bordeaux lger et
fruit.
LAPIN A LA DUCHAMBEY
Recette de M. L. DESCHAMPS.
Cuisson : 1 h 30.
1 lapin de 1 kg 500 1 kg 800 sel poivre 100 g de beurre
50 g de farine 4 gros oignons hachs fin un demi-litre de vin blanc
un demi-litre de crme bouquet garni S cl de cognac.
Dcouper le lapin, le faire suer au beurre, sans colorer. Ajouter les oignons hachs,
singer, mouiller de vin blanc et de crme frache ; ajouter un bouquet garni. Lorsque le
lapin sera cuit, goter l'assaisonnement, verser le cognac et servir.
Ce plat est excellent accompagn de bettes comme garniture.
Vins blancs secs : meursault, saumur, muscadet, pouilly-sur-loire.
LAPIN A L'CHALOTE VIVANDIRE

Cuisson : 1 h 30.
1 beau lapin trononn sel poivre 150 g de beurre 20 chalotes haches 2 dl de consomm bouquet garni.
Faire revenir en cocotte le lapin ; saler, poivrer. Ajouter la moiti des chalotes. En
fin de cuisson, mettre le restant des chalotes, laisser mijoter un instant et dglacer avec
le consomm. Persil hach au dpart.
algrie, vouvray, montlouis, meursault. Vins ross lgers. Vins rouges : bordeaux lger et
fruit. En plus : cahors, corbires, minervois, algrie.
LAPIN D'IRMA
Recette de M. Paul MOREL.
Cuisson : 3 heures.
1 beau lapin sel poivre pince de muscade pince de
cannelle 2 oignons hachs trs fin 2 gousses d'ail crases 500 g
de jambon cru, gras et maigre, hach3 carottes rpes trs fin bouquet
garni 1 litre de vin blanc ayant du corps, non aigre 50 g de graisse
d'oie ou, dfaut, de porc 5 cl de sang.
Trononner le lapin, bien le faire revenir la graisse, saler, poivrer ; ajouter hachis,
carottes rpes, bouquet et aromates. Mouiller au vin blanc, complter s'il y a lieu avec
un peu d'eau. Ajouter foie, cur, poumons et sang. Laisser mijoter. Surveiller le
mouillement et la cuisson.
A volont, on peut luter la cocotte au repaire.
Nota. Pour les curs dlicats , si l'on craint que le vin ne soit trop fort, on
peut ajouter un peu d'eau, mais cette pratique est peu recommandable.
Vins blancs secs : vouvray, montlouis, meursault, saumur, muscadet. Vins ross lgers.
Vins rouges : bordeaux lger et fruit, cahors, minervois, corbires, algrie.
LAPIN MRE MARIE

Recette de M m c Hlne BINET.
Cuisson : 1 h 30.
1 beau lapin de choux ou 2 lapins de garenne sel poivre 250 g
de lard de poitrine 20 chalotes haches bouquet garni 20 petits
oignons 500 g de petits champignons de Paris 1 cuillere de farine
5 cl de cognac 1 dl de vin blanc 30 g de beurre.
Faire revenir avec le beurre le lard coup en morceaux.
Quand ces lardons sont dors doucement, les tenir au chaud dans un plat. Faire
sauter de mme un lapin dcoup ; ajouter le cognac ; flamber. Ensuite, mettre la
farine ; bien tourner.
Mouiller avec le vin blanc et un verre d'eau ; ajouter les lardons, les champignons
entiers, les oignons, 2 gousses d'ail, du poivre, les chalotes haches avec le persil.
Laisser cuire doucement pendant 1 heure et demie. La sauce doit tre trs rduite
et doit enrober le lapin.
Vins blancs secs : arbois, ctes-du-jura, champagne nature, ctes-de-provence, algrie,
vouvray, montlouis, meursault. Vins ross lgers. Vin rouge : bordeaux lger et fruit.
LAPIN A LA MOUTARDE
Cuisson : 1 h 15.
3 rbles de lapins 250 g de lard gras en btonnets sel poivre

2 dl de madre bouquet garni 1 verre de moutarde 100 g de
beurre 2 dl de crme frache.
Piquer largement les rbles, saler, poivrer et faire mariner 12 heures dans le madre
en les retournant. Eponger les rbles, les tartiner copieusement de moutarde, mettre
du beurre fondu dessus et faire rtir. Pendant la cuisson, rduire la marinade, ajouter la
crme. Avec ce mlange, dplacer le plat de cuisson des rbles. Goter et rectifier.
Vins blancs secs : vouvray, montlouis, meursault, saumur, muscadet. Vins ross lgers.
Vins rouges : bordeaux rouge lger et fruit, cahors, minervois, corbires, algrie.
GIBELOTTE DE LAPIN (lapin de chou)

1 beau lapin 200 g de porc sal 500 g
doux 20 petits oignons sel poivre
quarts de litre de vin rouge un demi-litre
garni 1 gousse d'ail crase 8 pommes de
Cuisson : 1 h 30.
de lard frais ou de sain35 g de farine trois
de bouillon bouquet
terre de Hollande.
Prparation : x Quelques jours avant de le sacrifier, les mnagres ont le soin de

mlanger la nourriture du lapin destin la gibelotte une certaine quantit de persil,
de serpolet ou de thym, et c'est l une excellente mthode.
Tuer le lapin en le saignant, et recueillir le sang dans un bol ; y mlanger aussitt
une cuillere de vinaigre et autant de vin rouge, afin d'viter sa coagulation ; le tenir
au frais.
Le lapin tant dpouill et vid, le dcouper en morceaux pas trop gros ; rserver
le foie aprs en avoir retir le fiel et toute partie contamine par celui-ci ;
2 Couper en gros ds le porc sal entrelard, tremp l'avance dans de l'eau tide ;
l'bouillanter pendant 5 6 minutes ; l'goutter et l'ponger fond. (A dfaut, du lard
de poitrine maigre dont la couenne doit tre retire fera l'affaire.)
Avec le lard gras frais rp (ou du saindoux), faire d'abord rissoler lgrement viande
de porc ou lard ; goutter sur une assiette et mettre la place les petits oignons, de la grosseur d'une noisette. Les goutter de mme quand ils sont colors bien rgulirement et, toujours dans la mme graisse, fumante cette fois, mettre les morceaux de lapin assaisonns
de sel et de poivre, et les remuer sur un feu vif jusqu' ce qu'ils soient lgrement rissols
et que la chair soit bien raidie. Les saupoudrer alors avec la farine ; bien la mlanger, la
faire roussir au four (ou en remuant sur le feu), puis mouiller avec le vin rouge et le bouillon.
Assaisonner de sel et de poivre ; faire prendre l'bullition en remuant et ajouter : le lard
et les oignons revenus, le bouquet garni, o le thym dominera lgrement, et 1 gousse
d'ail crase. Couvrir et continuer la cuisson, l'bullition douce et rgulire, soit au four,
soit sur le ct du feu.
Au bout d'un quart d'heure, ajouter les pommes de terre de Hollande, de grosseur
moyenne, coupes en deux et faonnes en forme d'olive. Bien les enfoncer dans la sauce
et laisser cuire encore pendant une bonne demi-heure. Soit, au total, 45 minutes depuis
la prise d'bullition ;
3 0 Dix minutes avant de servir, mettre dans la sauce le foie escalop. Mlanger dans
le sang, petit petit, afin de l'chauffer progressivement, 4 ou 5 cuilleres de sauce;
le tout dans la gibelotte ; agiter la casserole pour assurer le mlange et, partir
de ce moment, tenir en simple frmissement.
verser
Pour un plat de mnage comme celui-l, il n'y a pas de dressage ; on verse simplement
le contenu de la casserole dans une timbale ou un plat creux.
Nota. Il y a plusieurs faons de prparer la gibelotte ; l'essentiel, c'est que, vu
la fadeur de la chair du lapin, l'assaisonnement soit bien point et que la gibelotte soit
servie bouillante.
Mme vin rouge que celui qui est employ pour la cuisson.
cahors, minervois, corbires, algrie.
Bordeaux rouge lger et fruit,
GIBELOTTE DE LAPIN (lapin de garenne)

Cuisson : 1 h 30.
1 beau lapin trononn sel poivre 30 g

de lard de poitrine en ds 30 g de saindoux 20
250 g de champignons 30 g de farine bouquet
blanc un demi-litre de fond blanc 1 kg de
servies part.
de beurre 250 g
30 petits oignons
garni 2 dl de vin
pommes l'anglaise
Le lapin dpouill, vid, coup en morceaux, faire revenir dans une casserole une
demi-livre de lard de poitrine coup en ds. Ds qu'ils ont pris une belle couleur blonde,
retirer ces morceaux de lard et les remplacer par le lapin, auquel on aura fait galement
prendre belle couleur ; ajouter un peu de sel et de poivre ; saupoudrer de farine, qu'on
laissera jaunir en la tournant pendant quelques minutes ; mouiller de moiti vin blanc,
moiti bouillon ; remettre le lard ; ajouter un bouquet garni, les petits oignons bien
passs au beurre, et laisser cuire pendant une demi-heure. Quelques minutes avant de
servir, ajouter des champignons ; dresser sur un plat chaud, verser la sauce et servir.
Quelques personnes font cuire dans la sauce des pommes de terre crues.
Vins
blancs
secs
meursault,
saumur,
muscadet,
pouilly-sur-loire.
RABLES DE LAPIN A L'ESTRAGON

R e c e t t e de M. Paul MAITRE.
Cuisson :
1 h 30.
Les derrires de 2 lapins trononns 60 g de beurre 5 cl d'huile

sel poivre 30 g de farine xo chalotes minces et revenues
6 tomates mondes, ppines, concasses 1 cuillere de feuilles d'estragon
haches 6 gousses d'ail crases bouquet garni 1 dl de vinaigre
5 cl de cognac 1 dl de vin blanc x kg de pommes vapeur part
1 cuillere de persil concass.
Dtailler les lapins en quatre morceaux (2 cuisses et le rble coup en deux). Faire
revenir les morceaux au beurre, les mettre dans une cocotte et y mlanger 1 cuillere de
farine. Laisser dorer.
A j o u t e r une dizaine d'chalotes minces et fondues au beurre, 4 ou 5 tomates blanchies, pluches, ppines et concasses, 1 cuillere de feuilles d'estragon et quelques
gousses d'ail crases. Mouiller avec un peu de vinaigre, un peu de fine, du vin blanc et
un peu d'eau. Laisser mijoter doucement jusqu' complte cuisson des rbles. Servir
avec quelques pommes vapeur.
F i n s blancs secs : muscadet, pouilly-sur-loire, sancerre, quincy, pouilly-fuiss, riesling
traminer, arbois, ctes-du-jura, Vins ross lgers. Vin rouge : bordeaux lger et fruit.
LAPIN DE GARENNE A LA BRACONNIRE

Cuisson : 1 heure.
2 lapins de garenne sel poivre 1 pince de serpolet et 1 pince

de thym 50 g de lard gras rp ou hach 150 g de jambon cru hach
250 g de mousserons ou de champignons de Paris 5 cl de cognac
3 dl de vin blanc 8 tranches de lard de poitrine 50 g de beurre
une demi-gousse d'ail 8 crotons de pain de mie dcoups en
cur et frits 1 cuillere de persil concass.
Prparation : i Prendre 2 jeunes lapins dont le poids, aprs dpouillement et vidage,
est de 650 700 g l'un. On reconnat la jeunesse de ce gibier au cartilage de l'oreille, qui
se dchire comme du papier, tandis qu'il rsiste comme du cuir si la bte est vieille.
Dcouper les lapins en petits morceaux, et rserver les foies.
Chauffer, dans un sautoir, 50 g
les remuer sur un feu vif jusqu' ce
oignon moyen finement hach ; faire
2 chalotes haches et 4 cuilleres de
de lard gras frais rp ; y mettre les morceaux, et

qu'ils soient bien rissols ; parsemer le dessus d'un
revenir encore durant quelques minutes et ajouter
cognac.
Complter avec 3 dl de vin blanc, 150 g de jambon maigre hach, 250 g de mousserons concasss, une forte prise de serpolet et de t h y m pulvriss. L'bullition prise,
couvrir et cuire au four assez chaud pendant 25 minutes.
A dfaut de mousserons, on emploie des champignons ordinaires ou des cpes frais
ou de conserve. Ces derniers doivent tre mincs assez finement et rissols l'huile avant
d'tre joints au lapin ;
2 0 Partager, en 8 tranches, 150 g de lard de poitrine m a i g r e ; l'bouillanter pendant
5 minutes, puis l'ponger et le faire griller ou rissoler lgrement au beurre, dans une
pole.
Hacher finement les foies des lapins et y mlanger gros comme un petit haricot
d'ail cras en pte fine. Trois minutes avant de dresser, mlanger ces foies dans la sauce ;
3 0 En tout dernier lieu, mettre les morceaux de lapins dans une timbale ou dans
un plat ; faire bouillir vivement la sauce pendant quelques instants ; la complter hors
du feu avec 25 g de beurre ; la verser sur les morceaux, et parsemer la surface d'une forte
pince de persil concass. Entourer avec les tranches de lard grilles ou sautes et des
crotons frits.
Vins blancs secs : muscadet, pouilly-sur-loire, sancerre, pouilly-fuiss, riesling, traminer,
arbois, ctes-du-jura. Vins ross lgers.
LAPIN DE GARENNE EN CASSEROLE

Cuisson
2 garennes 200 g de
1 dl de madre bouquet
2 dl de fond brun 100
16 petits crotons dcoups
10
minutes.
lard gras sel poivre 1 dl de vin blanc

garni 2 dl de crme 2 blancs d'ufs
g de beurre assaisonnement de haut got
en dents de loup, frits au beurre.
Prendre 2 lapins de garenne ; dsosser, lever les filets et mettre mariner 12 heures
avec aromates, bon vin blanc, madre. Avec les carcasses, faire un bon fumet.
Prendre les filets, les piquer de lardons. Bien piler la chair des cuisses ; passer au
tamis trs fin ; monter la crme et en faire des quenelles. Faire rduire le fumet, mont
au beurre comme une colbert. Pour servir, faire sauter au beurre les filets de lapins
piqus ; dresser en couronne dans une sauteuse, les quenelles au milieu, et napper de la
sauce Colbert. Parsemer de petits crotons frits au beurre. Servir trs chaud, et prsenter
la sauteuse sur un plat.
Vins ross lgers. Vins rouges : bordeaux lger et fruit, vins
mitage,
cte-rtie,
chteauneuf-du-pape,
saint-milion,
pomerol.
de la cte de Nuits, her-
TERRINE DE LAPIN
Recette de M m e Annie FABRE.
Cuisson :
heure.
1 gros lapin 250 g de veau 3 7 5 g de chair saucisse sel

poivre pices 2 feuilles de laurier 2 branches de thym
2 bardes de lard un verre bordeaux de cognac un peu de farine.
Dpouiller, vider, dsosser le lapin, couper lapin et veau en languettes. Ajouter

la chair saucisse le foie du lapin hach, assaisonner. Dans le fond d'une terrine, poser
une barde de lard, laurier, thym, sel, poivre, pices, une couche de chair saucisse ; placer
dessus les chairs du veau et du lapin, remettre une couche de farce, continuer jusqu' ce
que la terrine soit pleine, appuyer fortement, mettre l'autre barde de lard, saler, poivrer,
poser thym et laurier ; faire des trous pour verser le cognac et un demi-verre d'eau. Fermer
hermtiquement le couvercle en le soudant avec de la farine dlaye dans de l'eau. Faire
cuire 1 heure four moyen.
ross
Vins blancs secs : chteauneuf-du-pape, chablis, meursault,

lgers. Vins rouges : bordeaux lger et fruit.
saumur,
muscadet.
Vins
LIVRE
En vieillissant, le livre devient dur et filandreux. On le mange frais au bout du
fusil ou aprs 2 ou 3 jours de mortification.
Le livre de premire anne, toujours tendre, se reconnat la finesse des pattes,
au poli du poil (ondul chez les sujets gs) ; les griffes sont invisibles, l'oreille se dchire
facilement.
CUISINE BT VINS B
36
Si le museau est aplati, carr, le livre est vieux. De plus, le livre jeune prsente sous
les pattes de devant une excroissance semblable une lentille. Cette protubrance disparat avec l'ge.
LIVRE BRACONNIER
Cuisson : 2 h 30.
1 livre de 2 3 kg 2 bardes de lard 100 g de lard finement

coup 6 gousses d'ail 6 gousses d'chalote 2 oignons 100 g
de mie de pain 100 g de foie de volaille coup en morceaux (facultatif) 1 uf 1 noix de beurre 2 carottes 1 bouquet garni
un demi-verre de vin rouge I bouteille de bon vin rouge 2 grosses
cuilleres caf de sel fin une demi-cuillere caf de poivre cras
quelques brindilles de thym.
Dpouiller le livre, le vider, et, si possible, rcolter le sang et le battre pour qu'il ne
coagule pas.
Mettre dans une terrine le vin, le vinaigre, le bouquet garni, 1 oignon, 2 gousses d'ail,
les carottes, le livre et laisser mariner 24 heures.
D'autre part, mler bien ensemble dans un rcipient : le lard, l'oeuf, le foie de volaille,
4 gousses d'ail, 1 oignon et les chalotes crass, les brindilles de thym haches, puis le
foie du livre en morceaux et le sang ; saler, poivrer. Farcir le livre avec cette prparation.
Le recoudre pour que la farce ne s'chappe pas ; l'envelopper dans des bardes de lard.
Choisir un plat dans lequel l'animal pourra tre tendu. Beurrer le fond, allonger
le livre et mettre cuire four trs doux pendant 2 heures et demie. Arroser de temps
autre le livre avec la marinade.
rtie,

vins de
chteauneuf-du-pape,
saint-milion,
pomerol.
la cte
de
Nuits,
hermitage,
cte-
LIVRE EN CABESSOL
Cuisson
heures.
1 jeune livre, dont on rserve le sang 150 g de foie gras

250 g de maigre de veau 250 g de jambon cru 2 ufs 250 g de
filet de porc
(un peu gras) sel poivrepince d'pices2 brindilles
de thym une demi-feuille de laurier 2 carottes I gros oignon
2 chalotes minces 2 bouteilles de vin rouge 1 dl d'huile 1 dl
de graisse d'oie ou de porc 20 petits oignons 200 g de lardons 1 dl
d'armagnac 30 g de farine bouquet garni 1 verre de vinaigre de
vin 300 g de truffes crues quelques crotons frits.
Un livre jeune, dpouill et vid (son sang rserv pour lier la sauce ou, dfaut,
un verre [5 cl] de sang de porc).
Le remplir d'une farce faite avec : le foie du livre (enlever le fiel), le foie gras, le
maigre de veau, le jambon cru, 2 ufs, le filet de porc un peu gras. Recoudre et mettre
mariner avec sel, poivre, pince d'pices, 2 brindilles de thym, 1 demi-feuille de laurier,
2 carottes, 1 gros oignon, 2 chalotes minces, 2 bouteilles de vin rouge, 1 dl d'huile
(faire mariner pendant 12 heures).
Enlever le livre de la marinade, ponger sec ; ce moment, envelopper compltement le livre de bardes de lard bien minces, surtout le ventre. Si c'est possible, avoir
une petite saumonire de la grandeur du livre, et tendre celui-ci dans toute sa longueur,
car, lorsque l'opration sera termine, il faut que le rcipient de cuisson puisse aller sur
table ; en effet, la cuisson devra, pour donner toute satisfaction, tre mene son
dernier degr, c'est--dire qu'il sera difficile de transvaser le livre.
Dans de la bonne graisse de porc (ou d'oie) bouillante, faire bien revenir le livre
de tous cts, avec quelques petits oignons et lardons. Mouiller avec l'armagnac. Ajouter
la moiti de la marinade.
Avec 50 g de graisse d'oie et la farine, faire un roux trs blond, laisser bien dorer et
cuire la farine. Mouiller avec la moiti restante de la marinade. Dure de la cuisson minimum : 1 heure, avec bouquet garni. A u x trois quarts de cuisson du livre (pour un
instant l'enlever de son rcipient), mlanger la sauce faite avec le roux, la moiti de la
marinade et la cuisson initiale ; ajouter le sang. Faire prendre bullition, en ajoutant un
verre de vinaigre de vin. Mettre point liaison et assaisonnement. Passer le tout au
chinois fin. Dpouiller le livre de ses bardes et des fils du ventre. Remettre en saumonire
(sans la tte), le napper de sa sauce, qui sera point. Continuer la cuisson en ajoutant
300 g de truffes crues en rondelles. Si la prparation t soigne, on doit avoir un bon
rsultat.
Choisir de bons vins, et exclusivement du vin.
A l'extrme cuisson, qu'il y ait assez de sauce, mais pas en excdent (question
surveiller). Ajouter des crotons de pain frits au beurre ou graisse d'oie.
Vins rouges :
chteauneuf-du-pape,
bordeaux lger et fruit, vins

saint-milion,
pomerol.
de
la cte de
Nuits,
hermitage,
cte-rtie,
LIVRE AU CHASSEUR
Cuisson
: 2 heures 2 h 30.
1 jeune livre sel poivre bouquet garni 1 jus de citron

1 dl d'huile 100 g de beurre 250 g de lard de poitrine 500 g de
petits champignons 2 bouteilles de vin rouge.
Faire mariner un livre, ou (mieux) un levraut le temps convenable, dans du jus

de citron et de l'huile, avec sel, poivre en grains, thym, laurier. Couper du lard maigre
par petits morceaux et le faire revenir dans du beurre ; ter les lardons ; faire revenir le
livre ou levraut ; remettre le lard et des champignons dans la casserole ; mouiller de
vin rouge et de la marinade du livre. Faire cuire ; dgraisser et dresser.
Vins rouges :
chteauneuf-du-pape,
bordeaux lger et fruit, vins de la cte de

saint-milion,
pomerol.
Nuits, hermitage,
cte-rtie,
CIVET ARDENNAIS
Cuisson :
30
environ.
Dcouper le livre dans un rcipient avec tous les aromates et condiments usits sang et foie en rserve 1 bouteille de bon vin cors
50 g de saindoux 300 g de lard maigre fum 30 g de farine
Couper le livre en morceaux ; avoir soin de conserver le sang et le foie. Mettre

mariner 12 heures ou plus avec des pices (persil, thym, laurier, oignons, 1 chalote,
une demi-gousse d'ail, quelques grains de genivre, sel, poivre en grains) ; couvrir d'une
bouteille de bon vin rouge.
Avant de commencer la cuisson, ter les morceaux de la marinade et les laisser
goutter (sans perdre la marinade).
Faire revenir du lard demi-maigre et fum dans une cocotte en fonte avec un peu
de saindoux ; y ajouter x cuillere de farine ; faire roussir assez fonc ; y faire revenir
bon feu les morceaux de livre en remuant jusqu' ce qu'ils aient absorb tout le roux
(20 minutes environ) ; y ajouter alors les pices, puis le vin de la marinade, en remuant
les morceaux. Couvrir, laisser cuire feu doux 2 heures environ.
Un quart d'heure avant de servir, craser le foie la fourchette (enlever les nrfs) ;
le mlanger au sang ; ajouter 2 cuilleres de crme frache et mlanger au civet, qu'on
tient alors au chaud sans bouillir. Chauffer le plat de service.
Mme
vin
rouge que celui qui
t employ pour la cuisson.
CIVET DE LIVRE
Marinade : 12 heures
Cuisson
au
heure environ.
moins.
1 livre 1 dl de cognac 1 dl d'huile condiments habituels

60 g de lard rp ou hach 30 g de saindoux 250 g de lard de poitrine
coup en gros ds et blanchi 500 g de champignons escalops 30 petits
oignons 10 g de farine 16 crotons 2 bouteilles de bon vin rouge
1 bouquet garni, mais forc en thym, et 1 brindille de serpolet.
A
volont
: quelques crotons frits
au
beurre.
Trononner le livre, le mettre mariner pendant 12 heures au moins, en le retournant

souvent, avec sel, poivre, condiments et aromates habituels, cognac et huile.
Egoutter sur un linge les morceaux ; ponger. Dans le plat sauter civet, mettre
le saindoux et 5 cl d'huile. Faire revenir les petits oignons, les champignons et les lardons.
Retirer, mettre dans un rcipient. Ajouter le lard hach et la farine, sans pincer, laisser
roussir.
Ajouter les morceaux de livre, que tous les morceaux s'imprgnent de ce roux.
Mouiller avec du bon vin rouge ; bouquet garni, ail.
A u x trois quarts de la cuisson, transvaser les morceaux ; par-dessus la garniture,
mettre les petits oignons, champignons et lardons. Rincer la casserole avec un peu de
vin rouge s'il y a lieu. Passer la sauce au chinois. Faire reprendre l'bullition. Goter. Lier
avec le sang et le foie cras. Continuer la cuisson. Rectifier si besoin. Le civet demande
tre assez cuit, plutt trop que pas assez.
Un bon civet ne demande que du bon vin exclusivement tout autre liquide. A dfaut,
il est prfrable de complter avec de l'eau nature. Lorsqu'on fait un civet, et qu'on
passe au chinois ou qu'on change de casserole, rincer toujours avec un peu de vin et
r e m e t t r e dans la sauce. C'est une lgende qu'il faut dtruire, qui veut qu'un civet, une
fois li au sang, ne doit plus bouillir.
Mme vin rouge que celui qui est employ pour la cuisson.
CIVET DE LIVRE DE DIANE DE CHATEAUMORAND

Cuisson :
1 h 25.
1 livre sel poivre I dl d'huile x dl de vinaigre de vin

bouquet garni de tous les aromates 2 gros oignons hachs et 25 g de lard
gras 70 g de beurre 30 g de farine un demi-litre de bouillon de
buf 1 litre de vin rouge.
Dpouiller et vider le livre ; le placer dans un vase assez grand pour le contenir ;
l'arroser d'un verre de vinaigre de vin, d'un demi-verre d'huile d'olive ; ajouter du sel,
du poivre, 1 bouquet de thym et 1 oignon coup en rouelles. Mettre en rserve le foie
noir et le sang, soigneusement recueilli.
Retourner souvent le livre dans sa marinade, et attendre au moins 12 heures avant
de le cuire.
Hacher ensemble 1 oignon, le lard gras et frais ; couper le livre en morceaux, et
mettre le tout dans la terrine noire avec le beurre frais et l'huile.
Aprs 20 minutes de cuisson, les morceaux de viande auront une teinte gris-blanc
et auront rendu leur mouillement ; les saupoudrer de farine, faire mijoter pendant
25 minutes et remuer souvent.
Rpandre dans la terrine 1 cuillere pot de bouillon de buf et une gale quantit
d'excellent vin rouge ; saler, poivrer et faire cuire pendant encore 35 minutes.
Avant l'achvement de la cuisson, piler le foie noir ; le rduire en pure fine et la
dlayer en y versant la marinade, dont on aura retir le thym et l'oignon.
Mler le sang cette prparation ; le passer au tamis et, S minutes avant de servir,
l'incorporer au civet ; faire bouillir. Goter la sauce ; si elle est fade, l'assaisonner d'un
filet de vinaigre suivant le prcepte de Martial : Le mets n'a pas de saveur s'il manque
une pointe de vinaigre. Terminer par l'addition d'une cuillere d'huile d'olive.
Le civet peut tre fait la veille du jour o il doit tre mang ; il est meilleur aprs
avoir t rchauff. Sa succulence dpend de la qualit du livre et de la quantit de sang
recueilli ; la couleur du ragot doit tre celle du bon chocolat cuit l'eau.
Vins rouges : bordeaux lger et fruit, vins
chteauneuf-du-pape,
saint-milion,
pomerol.
de la cte de Nuits, hermitage,
cte-rtie,
CIVET DE LIVRE AUX PRUNEAUX

Recette de M. GILLET.
Cuisson
: 2
heures.
x livre jeune dit trois quarts ou capucin , dtaill en morceaux

et marin (sel poivre bouquet garni carottes, oignons, chalotes
mincs i dl de cognac x bouteille de bon vin rouge) 30 g de
farine 250 g de lard de poitrine coup en ds 20 30 petits oignons
500 g de petits champignons de Paris 1 bouteille de bon vin (pour
complter le mouillement) 500 g de pruneaux, bien tremps avant
cuisson quelques crotons en pain de mie, frits au beurre 1 cuillere
de persil concass I dl d'huile.
Dtailler en morceaux un livre dit trois quarts que l'on met mariner pendant
6 ou 7 heures avec thym, laurier, persil, ail, carottes et oignons mincs, 1 bouteille de
vin rouge et 10 cl de cognac.
Faire rissoler l'huile 250 g de lard de poitrine coup en petits morceaux, blanchis et
goutts. Les enlever et les remplacer par une quinzaine de petits oignons que l'on cuit
et retire une fois dors. Mettre les morceaux de livre goutts dans ce mme corps gras.
Une fois rissols, ajouter 2 ou 3 cuilleres de farine que l'on cuit doucement ; mouiller
avec le vin de la marinade et la quantit ncessaire du mme vin pour que les morceaux
en soient couverts. Assaisonner et laisser cuire doucement en ajoutant mi-cuisson les
petits oignons, les lardons, une vingtaine de petites ttes de champignons et les pruneaux
goutts, qui avaient t pralablement tremps dans de l'eau quelques heures l'avance.
Une fois le livre cuit, dlayer de quelques cuilleres de la sauce du civet le sang du
livre en ajoutant 3 ou 4 cuilleres de crme frache. Ajouter la liaison du civet et quelques
crotons frits au beurre.
Vins
rouges
bordeaux
lger et
fruit.
PATE CHAUD DE LIVRE TRUFF

Recette de M. Paul NOUVEAU.
Cuisson :
1 h 30.
1 livre sel poivre 1 dl de cognac 1 dl de madre 300 g

de filet de porc 100 g de truffes et 100 g de foie gras galement coups en
ds 2 ufs 500 g de feuilletage.
Dsosser le livre. Mettre de ct les filets du rble ainsi que les filets mignons, et
prlever quelques filets sur la partie charnue des cuisses. Dcouper les filets et cuisses
en lanires. Mettre mariner tel quel (la veille) avec le cognac, le madre, les truffes, sel,
poivre et aromates habituels.
Les filets en marinade, piler le restant des chairs du livre, ainsi que le filet mignon
du porc, mais sparment. Bien triturer avec sel, poivre et les 2 ufs crus. Passer au
tamis fin en amalgamant le jus de marinade, les ds de truffes et le foie gras. Ajouter le
foie du livre au pt.
Si l'on met les filets mariner 24 heures, ne faire la farce qu'au moment de confectionner le pt. Bien entendu, profiter de ce laps de temps pour tirer parti des os du
livre et de toute parure. A v e c les os, faire un bon fond bien parfum, mais court, que
l'on introduira dans le pt en sortant du four, car on aura fait, comme il se doit, une
chemine.
Nous insistons sur le fait de piler les chairs ou toutes farces et non de les passer
la machine hacher ; il y a une raison majeure cela : la farce est beaucoup plus fine et
plus homogne et elle se dsagrge moins. Le rsultat obtenu justifie amplement ce travail
supplmentaire.
Prparer 500 g de pte feuillete.
Foncer une plaque avec la moiti de cette pte ; disposer dessus la moiti de la
farce, le rble et le reste de la farce. Couvrir avec l'autre moiti de pte feuillete. Bien
souder.
Cuisson four assez vif pendant 1 h 30.
Vins rouges :
chteauneuf-du-pape,
bordeaux lger et fruit, vins de la

saint-milion,
pomerol.
cte de Nuits,
hermitage,
cte-rtie,
RABLE DE LIVRE A LA CRME

Recette de M. BIGOT.
1
1
Cuisson
15
minutes.
2 rbles de livres 1 dl d'huile 2 chalotes 1 pointe d'ail

dl de cognac 2 dl de crme 200 g de lard gras en btonnets
litre de marinade crue ou cuite 8 beaux crotons frits frotts d'ail.
Piquer trs copieusement les rbles, car le livre est une chair sche qu'il faut nourrir.
Si l'on barde un rble ou des cuisses, le lard fond extrieurement, glisse et ne pntre pas.
Piqu, il en va tout autrement, la chair en sera plus savoureuse. Faire mariner les rbles.
Marinade cuite : 24 heures. Marinade crue : 48 heures. Bien ponger les rbles avant de
les mettre au four avec de l'huile brlante dans la plaque de cuisson, pour les saisir. Ensuite, cuisson plus modre. Tenir saignant.
Enlever les rbles, dcanter la matire grasse de cuisson, jeter dans la plaque les
chalotes, x pointe d'ail et 1 dl de cognac, rduire moiti et ajouter la crme. Terminer
et goter. Servir avec 8 beaux crotons frits et frotts l'ail. On peut servir avec des
pommes paille ou de la compote de pommes (fruits) non sucre.
Vins
rouges
bordeaux
lger
et fruit.
RBLE DE LIVRE FRIANDINE

Recette de M. LHOSTE.
2 e prparation : 30 minutes.
2 rbles, traits et piqus normalement sel poivre 100 g
de beurre 5 cl d'huile 500 g de duxelles (v. p. 57) de haut got,
lie avec 100 g de foie gras et les foies des 2 livres passs au tamis
I kg de feuilletage I dl de fond de gibier lgrement li et i dl de
crme double.
Prendre 2 beaux rbles de livres. Les nerver, les piquer et les entourer d'une belle
barde. Passer au four vert-cuit. Ensuite lever les filets, les escaloper. Garnir la cavit d'une
bonne duxelles de champignons de rose additionne de foie de livre finement hach
et li avec foie gras. Remouler les rbles en leur forme primitive, en disposant les escalopes
sur cette farce. Dposer le tout sur une abaisse de feuilletage ferme.
Recouvrir d'un couvercle en feuilletage; dcorer de feuilles de chne en feuilletage
galement et finir de cuire au four.
Servir avec une sauce crme additionne d'une noix de glace de viande de gibier
(en saucire).
Ce plat demande tre dgust au sortir du four. Chaque rble sera trait sparment.
rtie,

chteauneuf-du-pape,
saint-milion,
vins rouges de la cte de Nuits, hermitage, ctepomerol.
RABLE DE LIVRE DES GOURMETS

Recette de M. R. CLAUDE.
Marinade crue : 36 heures.
Cuisson
15
18
minutes.
2 rbles bien piqus, marins dans une marinade crue (vin rouge,
un peu de vinaigre et condiments et aromates ncessaires) sel poivre
du moulin 2 dl de marinade 1 cuillere de gele de groseilles 1 dl
de crme frache 1 dl de sauce poivrade (v. p. 78).
Mettre mariner pendant 3 jours 2 rbles de livre piqus de lardons.

Cette marinade consiste en peu de vinaigre, vin rouge, sel, poivre, aromates, soit :
carottes, oignons, ail, persil, laurier, thym. Arroser la pice trs souvent. Mettre en cuisson
le rble bien bard sur plaque. Cuire au four vif ; dglacer la plaque avec la marinade ;
laisser rduire ; ajouter 1 cuillere de gele de groseilles, 1 dl de crme double, 1 louche de
sauce venaison ou poivrade.
Mettre point.
Cette sauce doit donner l'impression aux convives d'tre trs douce tout en tant
trs releve.
Insister, tant dans la cuisson des rbles que dans la finition de la sauce, sur un bon
coup de moulin. Cette prparation demande une garniture : pure de marron, ou pure
de champignons, ou pure de cleri. Apple sauce ; mais avec la pure choisie, envoyer
un plat de pommes Dauphine.
Napper le rble lgrement et servir le reste de la sauce en saucire.
La gele de groseilles ne peut favoriser
pagnera ce plat d'un vin rouge.
Vins rouges :
chteauneuf-du-pape,
la
bordeaux lger et fruit, vins

saint-milion,
pomerol.
dgustation
de
du
vin.
Cependant,
la cte de Nuits,
hermitage,
on
accom-
cte-rtie,
RBLE DE LIVRE AUX MURES

Cuisson :
2 rbles pars, piqus

poivre (pour marinade)
2 dl de fond de gibier 1
1 kg de mres (poids net)
15
18
minutes.
carottes oignons thym laurier sel

1 dl d'huile 1 dl de cognac beurre
dl de gele de groseilles 1 jus de citron
1 seul croton pour les deux rbles.
Aprs avoir dnerv les rbles, les piquer de fins lardons et les faire mariner pendant
24 heures avec rondelles de carottes et d'oignons, feuille de laurier coupe en petits morceaux, brindilles de thym et quelques boules de poivre en grains, le tout arros d'huile
et de cognac.
Au bout de ce temps, faire lgrement rissoler au beurre les lgumes qui composaient
la marinade, ainsi que quelques dbris de livre ; flamber la fine champagne ; mouiller
d'un peu de fumet de gibier ; laisser cuire pendant 1 heure ; passer au chinois trs fin.
Ajouter cette sauce quelques cuilleres de gele de groseilles ; mettre au point avec
un jus de citron. Ne pas laisser bouillir. Ajouter des mres presques vertes, pralablement cuites quelques minutes l'eau bouillante.
Faire rtir les rbles de livre et les tenir saignants. Les dresser sur un croton de
pain de mie frit au beurre, et les napper au dpart avec sauce et garniture.
Aucun vin ne peut accompagner cette garniture de fruits ; cependant, essayer
rouge lger et fruit.
un
bordeaux
RBLE DE LIVRE PRE LOUIS

Recette de M. Louis PERRR.
2 rbles dnervs, pars, piqus, marins sel poivre moutarde 100 g de beurre 5 cl d'huile 1 beau croton 1 dl de
marinade un demi-litre de crme.
Mariner et piquer 2 rbles de livres.

Les rtir au beurre en casserole, aprs les avoir moutards ; 15 20 minutes de cuisson
suffisent. Faire un beau croton ayant pris la couleur dans le beurre de cuisson du rble.
Dglacer la casserole avec marinade et crme aprs rduction ; passer la sauce l'tamine.
Dresser le rble sur le croton et napper.
Vins
rouges
bordeaux
rouge lger et fruit.
RBLE DE LIVRE A LA PIRON

1
Cuisson :
15 18 minutes.
2 rbles de livres, pars, piqus sel poivre 4 chalotes.

gousse d'ail, 1 branche de cleri mincs 2 brindilles de thym
une demi-feuille de laurier I dl d'eau-de-vie de marc 500 g de grains

(poids net) de muscat, bouillants, pels et ppins un demi-litre
de crme double un demi-litre de sauce poivrade (v. p. 78) 60 g
de beurre.
Faire mariner 2 beaux rbles avec chalotes, ail, cleri, thym,

l'eau-de-vie de marc pendant 2 ou 3 jours.
laurier, dans de
Les faire rtir point ; les entourer de grains de raisins noirs et blancs pels et
ppins ; flamber l'eau-de-vie de marc ; au moment de servir, les arroser du fond
additionn de poivrade et de crme double.
Vins
rouges
bordeaux
lger
et fruit.
RBLE DE LIVRE TOURANGELLE

Cuisson
25
minutes.
2 rbles de livres pars et piqus comme il se doit 1 bouteille de

bourgogne tous les condiments et aromates habituels sel poivre
5 cl d'huile d'olive 60 g de beurre 5 cl de vinaigre 1 dl de moutarde 500 g de crpine de porc.
Dans une marinade faite d'une bouteille de vieux bourgogne rouge, d'une cuillere
d'huile d'olive, d'une cuillere de vinaigre, d'estragon, de thym et des autres assaisonnements habituels, placer 2 rbles pendant 30 heures. Les mettre ensuite aprs les
avoir enduits d'une couche lgre de moutarde de Dijon et envelopps dans une fine
toilette (ou coiffe) au four, de prfrence dans un plat en terre. Lorsqu'ils commencent
rtir, les arroser patiemment, jusqu' cuisson complte, avec la marinade qui devra se
rduire des deux tiers. Poivrer sans parcimonie. Servir dans le plat, entour de tous les
lgumes de la marinade.
(V.
PLANCHE EN
V i n s rouges :
chteauneuf-du-pape.
COULEURS, p.
545-)
bordeaux lger et fruit,
vins de
la cte de Nuits, hermitage,
cte-rtie,
RBLE ET CUISSES DE LIVRE A LA CRME

Recette de M. Maurice RIGAUD.
Prparation : i h.
Cuisson
15
minutes.
1 rble et les 2 cuisses d'un jeune livre sel poivre 150 g de

lard gras en btonnets 50 g de beurre 5 cl d'huile un demi-litre
de crme frache 5 cl de vinaigre 30 g de farine 1 gros oignon et
2 carottes mincs.
Prendre un livre, le dpouiller ; lever le rble et les deux cuisses, les

les piquer copieusement. Mettre dans un sautoir un morceau de beurre, un
1 oignon moyen, 1 carotte. Placer le sautoir en plein feu ; lorsque le beurre est
y poser le rble et les cuisses ; assaisonner nouveau ; rtir au four chaud
dnerver et
peu d'huile,
bien chaud,
environ un
quart d'heure, de faon qu'il soit lgrement ros. Prparer 4 crotons de pain de 12 cm sur
7 cm environ, les passer au beurre, de faon qu'ils soient bien dors ; les mettre sur un
plat ; dresser dessus le rble et les cuisses ; finir la sauce en plein feu, en ajoutant dans le
sautoir un peu de poivre en grains cras, un demi-verre de vinaigre. Laisser rduire ;
ajouter un bon demi-litre de crme frache lie avec trs peu de beurre mani, de faon
que la sauce soit trs onctueuse ; passer au chinois sur le rble et les cuisses, et servir.
Ce plat peut s'accompagner de pommes paille, allumette ou pommes souffles.
Vins ross lgers. Vins rouges : bordeaux lger et fruit. Vins de la cte de Nuits, hermitage,
cte-rtie,
chteauneuf-du-pape,
saint-milion,
pomerol.
TERRINE DE LIVRE
Cuisson :
h 30 2 heures.
1 livre moyen sel poivre x pince d'pices 2 brindilles de

thym une demi-feuille de laurier 1 dl de cognac 2 ufs entiers
250 g de farce fine 250 g de lard gras 4 grandes bardes de lard
4 petites bardes trs minces 1 carotte 2 chalotes bouquet garni
une demi-bouteille de vin rouge.
Commencer par dsosser le livre ; rserver les filets et les meilleures parties des
cuisses, le tout bien dnerv, coup en filets, assaisonn de sel, de poivre en grains,
d'pices, mis dans une terrine avec cognac par-dessus pour mariner pendant 24 heures.
Pendant ce temps, prparer la farce suivante : 250 g de porc, 250 g de lard gras et
les dbris de livre, 15 g de sel, 2 g d'pices, 2 ufs crus. Hacher le tout sparment,
mler et passer la passoire fine. Pendant la marinade, avec les os, nervures et dchets
du livre, 1 carotte mince, 2 chalotes, bouquet garni, faire un petit fond trs court,
mouill avec une demi-bouteille de bon vin rouge. Aprs cuisson, on aura la valeur de
1 ou 2 dl de trs bon fond, que l'on mlangera ( froid) la farce, ainsi que le fond de la
marinade. Prparer 100 g de lard gras et frais, coup en petites aiguillettes ; apprter la
terrine en fonant le fond et le tour de bardes de lard gras trs minces ; mettre dans le
fond de la terrine une couche de farce de 1 centimtre d'paisseur ; placer par-dessus
les aiguillettes de livre bien gouttes. En montant la terrine, couche de farce et
range de filets, envelopper chaque filet, c'est--dire les rouler dans une de ces bardes.
Continuer par une couche de farce, et poursuivre ainsi jusqu'en haut de la terrine o
l'on mettra une couche de farce et une barde de lard par-dessus. Finalement, fermer la
terrine avec son couvercle ; la mettre dans un rcipient contenant de l'eau chaude. Le
temps de cuisson varie selon l'importance de la terrine et la nature des substances
qu'elle contient ; tant que la graisse qui se trouve la surface reste trouble, c'est que les
substances dgagent des sucs crus qui, en se mlangeant la graisse, la troublent ; mais,
si elle apparat claire, la cuisson est point. Lorsque la terrine ne doit pas tre consomme
immdiatement, on peut y incorporer de la gele ; la couvrir alors d'une planche et mettre
par-dessus un poids de 200 g ; quand la terrine est froide, en retirer la graisse ; parer le
dessus et la dtailler soit dans la terrine, soit sur un plat avec la gele autour.
Vins
pomerol.
rouges
bordeaux
lger
et fruit.
Vins de la cte de Nuits, cte-rtie, saint-milion,
ORTOLAN
Ce tout petit oiseau est le plus dlicat des gibiers plume. Il se prpare comme
les becfigues ou comme les mauviettes, mais il se sert surtout rti, au four ou la broche,
et cuit dans sa seule graisse.
ORTOLANS
24
Cuisson :
ortolans sel 50
g de
beurre
crotons
minutes.
rectangulaires.
Prendre 24 ortolans ; pratiquer une incision sur le cou et, par cette ouverture, retirer
le gsier. En tournant le cou de l'oiseau, on pique son bec dans la peau de l'estomac ;
enfiler les ortolans sur une brochette ; les faire rtir feu assez vif pendant 5 minutes
en les arrosant avec trs peu de beurre lgrement sal ou, mieux, avec leur propre graisse.
Chaque ortolan est servi sur un croton que l'on aura fait frire au fond de la lchefrite,
aprs l'avoir beurre. Servir en mme temps le dglaage pass et dgraiss.
Vins
lgers
ross.
Vins
rouges
bordeaux lger et fruit.
ORTOLANS A LA VERGUET
Recette de M. STERN.
Cuisson
10
minutes.
24 ortolans sel poivre 2 dl de vin de Frontignan 250 g

de foie gras dcoup en 8 ds 150 g de truffes partages en 8 petits
ds 1 litre de consomm.
Emboyauter les ortolans trois par trois, et mettre 1 d de foie gras et 1 d de truffe
dans chaque boyau. Ficeler, sans trop serrer, les ortolans. Les pocher, mais dans la cuisson
juste frmissante.
On peut servir les ortolans sur crotons tout en les laissant dans leur boyau, mais
aussi dans la casserole en terre ou bi-mtal, o ils auront poch ; ils seront ainsi prsents
dans leur cuisson ; dans ce cas, servir les crotons part.
Vins
lgers
ross.
Vins
rouges
bordeaux
lger
et fruit.
PALOMBE ET PIGEON RAMIER

La palombe est une espce de pigeon sauvage qui se rencontre surtout dans le sudouest de la France, o elle est trs apprcie.
Le pigeon ramier n'est bon que trs jeune.
PALOMBE 573
PALOMBE FARCIE A LA BIGOURDANE

Recette de M. Ren BONNAURE.
Cuisson :
h 30.
4 palombes sel poivre 1 dl de graisse d'oie 5 cl

d'armagnac 250 g de lard maigre bien hach 250 g de chair
saucisse (farce fine) 200 g de mie de pain 3 ufs entiers
1 pointe d'ail 1 cuillere de persil hach 1 bouteille de bon vin
rouge 2 dl de fond de veau 500 g de champignons escalops et
tuvs crotons frits ou
fleurons
en feuilletage.
Faire rtir les palombes aprs les avoir dsosses et farcies cuisson normale et la
graisse d'oie. Enlever la matire grasse, flamber avec quelques cuilleres d'armagnac,
mouiller au bon vin rouge, laisser rduire en partie, avec un bouquet garni, et allonger
le jus avec le fond de veau. Comme toute prparation au vin rouge, la russite et la valeur
de la sauce sont subordonnes la qualit du vin employ. Dans cette recette, il n'est
pas cit de beurre, car on emploie de prfrence la graisse d'oie, pour lui laisser toute sa
saveur locale.
Frire les crotons la matire grasse de cuisson.
Il n'est pas question de dsosser compltement les palombes, mais seulement d'enlever
le brchet, tout en leur laissant la plus grande partie de la peau du cou pour retenir la
farce.
Vins
rouges
bordeaux
lger
et fruit.
PALOMBE EN SALMIS
ire
2e
cuisson : 20
cuisson : 30
minutes;
minutes.
4 palombes sel poivre 60 g de beurre 4 bardes de lard

1 dl d'armagnac 1 citron une demi-bouteille de vin blanc
4 chalotes haches 8 crotons rectangulaires.
Plumer, flamber, vider et barder 4 palombes.

Mettre un petit morceau de beurre ; saler et poivrer ; faire rtir les palombes feu
vif pendant 20 minutes ; dtacher les membres, les dposer sur un plat, au coin du
feu. Couper les carcasses que l'on met dans une casserole avec un morceau de beurre,
une pince d'chalote hache. Faire revenir lgrement ; flamber avec un bon verre
d'armagnac ; saler, poivrer et arroser le tout d'un bon vin blanc sec. Faire cuire pendant
20 minutes. Au dernier moment, y ajouter les foies, que l'on aura mis de ct. Passer le
tout travers un tamis ; verser cette sauce dans une casserole ; y ajouter les membres
et le sang des palombes ; laisser mijoter quelques minutes ; y ajouter un petit peu de
jus de citron. Servir trs chaud avec des crotons frits au beurre.
Vins
rouges
saint-milion,
pomerol,
graves,
mdoc
ou
haut-mdoc.
SALMIS DE PALOMBES PAYSANNE

Recette de M. J. LARDONNRE.
Prparation :
i heure.
Cuisson
des
palombes rties : 20 minutes;

sauce : 3 heures /
heures
terminaison : 1 heure
j ^
eures.
4 palombes sel poivre 100 g de beurre 1 dl de graisse

d'oie 2 carottes, 1 gros oignon, 3 chalotes, le tout minc
bouquet garni 60 g de farine 2 bouteilles de bon vin rouge r litre
de fond blanc 1 dl d'armagnac.
250 g de jambon de Bayonne en ds 30 petits oignons glacs
300 g de mousserons du pays, bien rissols 8 crotons frits la graisse
d'oie.
Faire revenir la graisse d'oie les abattis et la mirepoix, singer avec la farine, laisser
cuire au four. Mouiller avec le vin rouge et le fond blanc ; bouquet garni et quelques dbris
de champignons. Cuisson : 3 heures, en dpouillant souvent.
Rtir les palombes pendant 20 minutes. A v a n t de les enlever, les flamber avec une
partie de l'armagnac, les couper en deux. Passer la sauce salmis au chinois. Verser la
sauce dessus, ajouter la garniture : jambon, petits oignons, mousserons. A ce dernier
stade, surveiller l'assaisonnement et la cuisson. Farcir les crotons frits la graisse d'oie
avec les foies et poumons et des chalotes. Assaisonnement de haut got, car la palombe
possde un fumet relev et spcial.
Vins
rouges
saint-milion,
pomerol,
graves,
mdoc
ou
haut-mdoc.
PERDREAU ET PERDRIX
Le perdreau est jeune. Sans distinction de sexe, il devient perdrix, un mois environ
aprs l'ouverture de la chasse.
PERDREAU A LA BROCHE
Prparation :
30 minutes.
Cuisson la broche : 20 d 25 minutes ;

au four : 15 18 minutes.
4 perdreaux sel poivre feuilles de vigne 8 bardes de

lard 8 crotons 60 g de beurre 50 g de lard en ds 2 ou 3 foies
de volailles pour la farce 1 bouquet de cresson pommes paille.
Faire une farce gratin avec le lard gras coup en ds et les foies de volailles,
1 brindille de thym, un quart de feuille de laurier : le tout raidi au beurre, refroidi, pil.
4 crotons en pain de mie ou ordinaire, frits au beurre de cuisson des perdreaux,
et farcis avec ladite farce.
Les perdreaux habills, envelopps d'une feuille de vigne et d'une barde de lard,
saler, poivrer. Rtir au beurre bonne allure, lgrement saignants (c'est--dire la perle).
Avec les petits abattis, faire un fond trs court pour dglacer la cocotte, ou sauteuse,
mais ne pas dgraisser. Si l'on n'a pu ou voulu faire ce petit fond, avant d'enlever les
p e r d r e a u x de leur rcipient de cuisson ajouter un jet de cognac. Les poser sur les crotons farcis, bouquet de cresson sur un ct et pommes chips de l'autre, ou pommes
paille. Mettre le beurre de cuisson sur les perdreaux ainsi que les bardes. Jus de
dglaage vers en saucire. Les crotons seront partags en deux, ainsi que les
perdreaux.
Vins
rouges
bordeaux
lger
et fruit.
PERDREAU EN CHARTREUSE
Cuisson garniture : 2 heures;

perdreaux : 15 16 minutes.
4 perdreaux tendres 1 perdrix sel poivre 1 kg de lard

de poitrine 1 saucisson cuire de 250 300 g 2 bardes de lard
gras 1 oignon clout 3 carottes bouquet garni 3 choux
braiser bien choisis 2 litres de bouillon gras 100 g de petits pois
l'anglaise.
Le perdreau se vide et demande environ 15 minutes de cuisson.

Prparation : Effeuiller les choux, en enlevant le trognon et les grosses ctes ; les
laver, les blanchir pendant quelques minutes, les rafrachir, les goutter, les taler sur
un torchon, les assaisonner de sel et poivre ; puis les mettre braiser dans une casserole
assez haute, laquelle est tapisse de bardes de lard ; ajouter 1 oignon piqu d'un clou de
girofle, 2 carottes, 1 bouquet garni, 1 perdrix rtie, 1 petit saucisson, 1 petit morceau
de lard maigre, lequel aura t blanchi. Mouillement hauteur, avec un bouillon un
peu gras ; recouvrir d'un papier beurr et mettre cuire pendant 1 heure et demie
2 heures.
La cuisson tant obtenue, retirer l'oignon et le bouquet garni, puis les carottes, le
lard, le saucisson et la perdrix, laquelle trouvera son emploi pour des croquettes ou pure.
Avec des abattis de gibier, on aura marqu un bon fond de gibier, bien rduit, mouill
avec demi-glace et parfum lgrement au madre, mais que le fumet de gibier domine.
Mise en chartreuse (faon courante en restauration) : Prendre une grande timbale,
la beurrer, disposer dans le fond un rond de saucisson et, tout autour, en chapelet, un
rang de petits pois cuits l'anglaise ; ensuite faire une couronne avec les carottes coupes en rondelles en les chevauchant avec des ronds de saucisson ; faire une couronne audessus des carottes. On peut alterner avec des rectangles petits et minces de lard maigre.
Prendre des choux braiss, les goutter, les presser pour en enlever le trop de liquide
et de gras ; en garnir le fond et le tour de la timbale ; placer au milieu les perdreaux rtis
qui auront t brids en entre ; faire le plein avec les choux, tasser lgrement, mettre
la timbale en bain-marie au four pendant 12 15 minutes.
Pour servir, retourner la timbale sur un plat rond sans dmouler ; laisser reposer
un moment pour le tassement et aussi pour rcuprer, le cas chant, le liquide qui pourrait
dcouler des choux.
Enlever le moule et saucer le tour d'un cordon de rduction des deux dglaages,
laquelle on ajoute un peu de demi-glace de gibier.
Nota. Il est loisible de servir part le restant des choux, sur lesquels on place
harmonieusement saucisson, lard et parfois la perdrix.
En haute cuisine, le dcor est plus artistique. La chartreuse est faite dans un moule
charlotte et le dcor est solidifi par une couche de fine farce de veau.
Dans ce cas, il faut compter 30 minutes de cuisson en bain-marie au four.
Vins lgers ross. Vins rouges : bordeaux lger et fruit.
PERDREAU A LA CHATELAINE
Recette de M. DUMONT-LESPINE.
4 perdreaux sel poivre pince d'pices xoo g de beurre
x gros oignon 2 chalotes 100 g de pdicules de cpes hachs revenus
au beurre 4foies de volailles 100 g de maigre de jambon 5 0 g de mie
de pain et persil hach 1 uf 250 g de lard de poitrine en ds et
blanchi 500 g de ttes de cpes raidies l'huile et passes au beurre
5 cl de fond de veau un peu de persil concass.
Prparation : i Faire blondir au beurre 1 oignon hach ; y ajouter 100 g de pdicules
de cpes et 2 chalotes hachs. Remuer feu vif pendant quelques minutes et laisser
refroidir.
Vider et nettoyer 4 perdreaux, mortifis mais non faisands. Hacher les foies en y
joignant 4 foies de volailles. A ce hachis, ajouter : le hachis de cpes, le jambon maigre
cuit hach ; la mie de pain trempe et presse, 1 uf battu, 1 pince de persil hach,
1 pince de sel, 1 prise de poivre et un soupon d'pices. Bien triturer le tout.
Introduire cette farce dans les perdreaux et les brider ;
2 Couper en ds le lard de poitrine ; l'bouillanter pendant S minutes et l'ponger.
Cuisson : Dans un polon en terre ou une cocotte ordinaire, chauffer 30 g de beurre ;
y ajouter le lard, le faire rissoler et l'goutter sur une assiette. Dans le mme beurre,
mettre les perdreaux et les faire colorer de tous cts. En mme temps, peler et escaloper
de petits cpes frais ; les sauter l'huile fumante jusqu' ce qu'ils soient rissols ; les
goutter et les assaisonner de sel et de poivre.
Entourer alors les perdreaux avec ces cpes et le lard ; fermer
au four assez chaud pendant 25 minutes. Quelques minutes avant
cocotte sur le fourneau et verser dedans 2 cuilleres de jus de veau
parsemer d'une pince de persil hach la garniture de cpes et de lard.
la cocotte et servir.
Vins rouges
: bordeaux lger et fruit.
l'ustensile et cuire
de servir, poser la
pour le dglaage ;
Recouvrir, essuyer
PERDREAU A LA NORMANDE
Cuisson
20
minutes.
4 perdreaux sel poivre 4 bardes de lard 8 pommes reinettes 1 dl de calvados 1 pince ( peine) de cannelle 1 dl de
crme 150 g de beurre.
Dans une cocotte en terre o l'on aura fait chauffer du beurre, faire dorer, de toutes
parts, 4 perdreaux trousss et bards. Assaisonner. Mettre autour des perdreaux des pommes
reinettes que l'on aura, d'autre part, prpares ainsi : peler 8 pommes, les diviser en
petits quartiers. Passer quelques instants ces quartiers de pommes au beurre. Assaisonner,
Couvrir les perdreaux avec le restant des quartiers de pommes. Arroser d'un peu
de beurre. Cuire au four, la cocotte couverte, pendant 20 minutes. Arroser de crme
frache et d'un verre de calvados. Faire chauffer au four.
Vins
lgers
blancs et ross.
Vins rouges
bordeaux rouge lger et fruit.
CTELETTES DE PERDREAUX MAETERLINCK

Cuisson
35
40
minutes.
4 perdreaux partags en deux sel poivre 3 chalotes haches

8 cl d'armagnac 300 g de farce fine de porc avec 150 g de farce
maigre de veau 250 g de lard gras coup en petits ds 150 g de ds
de truffe 1 kg de feuilletage 16 petites bardes de lard 1 dl de
sauce Prigueux, prigourdine,
ou une trs bonne demi-glace au madre
(10. p. 58).
Fendre par le milieu de jeunes perdreaux bien en chair ; en retirer les os, sauf celui
de la patte, qui restera sur le demi-perdreau dsoss pour reprsenter le manche de la
ctelette.
Placer les quartiers ainsi obtenus dans un plat creux ; assaisonner avec 1 cuillere
caf d'chalotes haches finement pour 8 moitis de perdreau et 1 verre bordeaux
d'armagnac.
D'autre part, prparer une farce fine compose de porc et de veau, dans laquelle,
aprs assaisonnement, on incorpore le lard gras coup en petits ds et quelques morceaux
de truffe.
Sur un carr de pte feuillete de 10 cm de ct, ou de pt type Alsace, placer une
petite barde de lard de 5 cm et taler 50 g de farce, puis le demi-perdreau ; sur celui-ci
mettre encore 50 g de farce et une barde de lard. Mouler, pour donner une forme de ctelette, et replier la pte de faon envelopper le tout ; dorer et dcorer.
La ctelette de perdreau peut ensuite tre coule la gele si l'on veut la manger
froide, mais on peut aussi l'apprcier chaude, soit avec une sauce Prigueux, soit avec
une sauce madre.
Pour tre servie chaude, employer le feuilletage ; pour tre servie froide, la pte
pt conviendra mieux.
Vins rouges : bordeaux rouge lger et fruit ; vins rouges de la cte de Nuits, hermitage,
cte-rtie,
chteauneuf-du-pape,
saint-milion,
pomerol.
CUISINE ET VINS B
37
CRPINETTES DE PERDREAUX A LA FORESTIRE

Cuisson
18
minutes.
4 perdreaux sel poivre 100 g de beurre 1 kg de crpinettes de porc 1 dl de cognac 500 g de mie de pain frais 500 g de
lardons 1 kg de morilles ou 1 kg de champignons de Paris (petits)
3 chalotes haches fin et revenues au beurre 250 g de bacon hach
fin les foies des perdreaux et 6 foies de volailles bien hachs persil
300 g de duxelles.
Bien mlanger les chalotes, le bacon, les foies de perdreaux et de volailles, le persil
et la duxelles ; assaisonner le tout ; ajouter le cognac.
Partager les perdreaux. Enlever les os de l'estomac et les ailerons, et faire un petit
fond avec les os pour arroser au dpart.
Partager la farce en 8 parts. Garnir chaque demi-perdreau et l'enrouler dans une
crpinette. Passer celle-ci au beurre fondu et la mie de pain frais. Cuire au beurre.
Rpartir autour des crpinettes les champignons et lardons ; verser dessus une partie
de la cuisson. En saucire, mettre le fond de gibier.
V i n s rouges
: bordeaux
rouge
lger et fruit.
SANGLIER
Si la bte noire est un gibier de choix, on ne consomme gure que le marcassin ou
la bte rousse (sanglier de 6 mois 1 an), et une forte marinade est toujours ncessaire
avant tout apprt.
CUISSOT OU FILET DE MARCASSIN EXOTIQUE

Recette de M. NZARD-DEBILLOT.
Cuisson
heure.
1 cuissot de marcassin (2 kg environ) 200 g de lard gras coup

en btonnets 1 litre de marinade cuite pour gibier (v. p. 55) 1 dl
d'huile 30 g de beurre un demi-litre de sauce poivrade (v. p. 78)
2 cuilleres potage de gele de groseilles 12 belles bananes 4 morceaux
de sucre 1 dl de vinaigre.
Une fois bien essuy et dnerv extrieurement, mettre le cuissot baigner en

marinade cuite, assez releve selon le procd classique, pendant une dizaine de jours,
aprs l'avoir piqu de petits lardons. Changer souvent la position du cuissot pour qu'il
SANGLIER
579
soit bien imprgn de marinade, mais sans jamais y toucher avec les mains. Etant
point, le faire rtir avec huile et beurre, en le tenant lgrement saignant et en le laissant
reposer au chaud.
Pendant
et
la
cuisson,
prparer
un
sucre
caramlis
que
l'on
dglacera
la m a r i n a d e ; l a i s s e r r d u i r e de m o i t i ; y f a i r e p o c h e r d e s b a n a n e s
tenant moelleuses.
Les
bananes
tant
fragiles,
surveiller
dernire
les
Les
accompagnes d'une poivrade
c h a u d a v e c l e cuissot,
tranch en
minute.
A l t e r n a t i v e m e n t a v e c les b a n a n e s ,
groseilles
vinaigre
de trs prs le p o c h a g e .
g o u t t e r p o u r les s e r v i r a v e c l e c u i s s o t c o m m e g a r n i t u r e ,
rehausse de gele de groseilles. Le t o u t sera servi trs
au
f r a c h e s en
agrmente
d'une
pince
de
on p e u t a j o u t e r de petites b a r q u e t t e s de gele de
gingembre.
Servir trs chaud.

( V . P L A N C H E E N COULEURS, p .
545-)
Aucun vin ne peut accompagner cette garniture de fruits ; cependant, essayer un bordeaux
rouge lger et fruit, ou des vins rouges tels cte de Nuits, hermitage, cte-rtie, chteauneufdu-pape.
MARCASSIN AUX CROUTONS

Cuisson
30
minutes.
3 livres de filet de marcassin une marinade assez forte en aromates

et faite avec du bon vin rouge 100 g de beurre un verre de cognac
2 verres de sang de veau de prfrence, ou de porc 1 cuillere de gele
de groseilles une quinzaine de crotons de la grandeur d'une tranche de
filet 2 cuilleres de sel fin 4 grains de poivre crass.
Retirer soigneusement tous les nerfs du filet et le mettre mariner pendant au moins
48 heures. Le retirer de la marinade, l'essuyer, le mettre avec le beurre dans le fond d'une
cocotte, faire bien blondir la viande, teindre avec 3 verres de marinade, saler et poivrer,
couvrir et laisser cuire doucement pendant 3 heures. Retirer la viande, lier la sauce avec
le sang puis avec la gele de groseilles, laisser sur le feu 3 4 minutes. Arroser de cognac,
flamber ; remettre 2 minutes sur le feu. Couper en tranches et servir chaque tranche sur
un croton dor. (On peut, la place des crotons, mettre autour de la viande des barquettes garnies de gele de groseilles.)
Vins rouges lgers et fruits,
chteauneuf-du-pape.
ou des vins
rouges tels cte de Nuits, hermitage, cte-rtie,
SELLE OU FILET DE MARCASSIN A LA BORDELAISE

Cuisson de la sauce : 5 heures ;

de la selle : 50 minutes environ.
1 selle de marcassin 100 g de lard gras coup en btonnets

kg de marrons 2 litres de marinade cuite (v. p. 55) sel poivre
i o o g de beurre 70 g de farine 1 dl d'huile 1 bouteille de bordeaux rouge 5 cl d'armagnac 2 carottes 1 oignon 1 gousse
d'ail bouquet garni 1 cuillere de gele de framboises ou de groseilles
100 g de beurre fin.
Faire la marinade comme il est indiqu avec condiments et aromates. Laisser

refroidir.
Parer et dnerver la selle, la piquer avec les btonnets de lard, mais en travers (le
contraire d'un filet de buf) ; faire mariner pendant 48 heures avec os et dbris. La veille
de servir la selle, mettre en train la sauce. Avec quelques parures de lard et 50 g de
beurre, faire revenir 4 carottes et 1 oignon mincs, 1 gousse d'ail et les dchets et os du
marcassin ; singer avec farine, pour que le roux soit bien accentu. Mouiller avec la bouteille de bordeaux rouge et la moiti de la marinade ; ajouter un bouquet garni. Cuisson
lente et longue ; dpouiller sans cesse. En temps opportun, faire rtir la selle assez
temps pour que, avant de la servir, elle puisse reposer. La faire partir rondement
d'abord et arrose d'huile ; la tenir un peu saignante. A v a n t de la mettre au feu, on aura
eu soin de bien l'ponger et de la ficeler. Bien entendu, on aura remis au feu la sauce
amorce la veille, et on aura enlev les impurets qui se trouvent dessus.
Lorsque la selle est cuite, la retirer de son plat de cuisson et dcanter la graisse.
Dglacer avec l'armagnac et une louche de marinade. Laisser rduire moiti et ajouter
le tout dans la sauce. Passer au chinois. Remettre la sauce en bullition, la goter ; elle
doit tre de haut got. Un bon coup de moulin. La rduire pour qu'il en reste trois quarts
de litre environ. La sauce doit tre bien fluide et luisante. Repasser au chinois et terminer
en dehors du feu avec 1 cuillere de gele de groseilles ou de framboises et 50 g de beurre
par parcelles. Disposer les marrons autour de la selle. Ajouter un peu de sauce sur les
marrons, mais pas sur la selle. Sur celle-ci, mettre le beurre fin fondu.
Aucun vin ne peut accompagner cette garniture de fruits ; cependant, essayer un bordeaux
rouge lger et fruit, ou des vins rouges tels que ceux de la cte de Nuits, hermitage, cte-rtie,
chteauneuf-du-pape.
SARCELLE
Cet oiseau aquatique est autoris dans les repas maigres. Sa chair huileuse est de
digestion difficile.
SARCELLE FLAMBE A L'ARMAGNAC

Recette de M. VANDERHEYDEN.
Cuisson :
16
20
minutes.
4 sarcelles bardes de lard sel poivre I dl d'armagnac

100 g de beurre 8 crotons 8 cl de crme 1 botte de cresson 1 kg
de pommes paille.
Rtir les sarcelles, les dresser sur crotons frits au beurre, dglacer le jus de cuisson
l'armagnac, flamber, lier avec la crme, assaisonner.
Garnir de cresson et de pommes paille.
Vins rouges
: bordeaux
rouge
lger
et fruit.
LGUMES
GNRALITS
LE VIN ET LES LGUMES
orsque les lgumes servent de garniture, il va de soi qu'aucun vin ne

peut leur tre spcialement dsign comme accompagnateur. Celui-ci sera obligatoirement le vin s'accordant avec la pice principale du plat.
Quand ils sont servis seuls, on ne dbouchera pas une bouteille de vin pour
eux et, tant donn leur place dans le menu, on continuera simplement avec le vin
du plat qui les prcde.
Reste le repas vgtarien, pour celui qui ne se contente pas d'eau pure.
On doit convenir qu'aucun lgume ne favorise la dgustation du vin.
Cependant, lorsque la sauce est releve, les vins blancs secs et les vins ross sont
recommander.
Blancs : bourgogne (chablis ou meursault), bordeaux (graves), alsace (riesling,
sylvaner, tokay), mconnais (pouilly-fuiss, vir), arbois, vouvray, saumur,
muscadet, ctes-de-provence, clairette de Die, berry (sancerre ou quincy), vin
non mousseux de la Champagne viticole, algrie, etc.
Ross : berry, arbois, anjou (cabernet), ctes-du-rhne (tavel), champagne,
clairet de Bordeaux, ctes-de-provence, algrie, etc.
Avec les gratins de lgumes la bchamel et les lgumes la crme, on recommande des vins blancs souples ou moelleux :
Bourgogne (meursault ou montrachet), bordeaux (graves ou bar sac), alsace
(traminer ou gewurztraminer), vouvray, anjou, vin de Bergerac, etc.
Avec les salades crues, qui sont videmment vinaigres ou citronnes, aucun
vin ne peut convenir, et, si le repas a t copieux, on se trouvera bien de boire ce
moment quelques gorges d'eau frache, un peu gazeuse.
ARTICHAUTS
Ce chardon amlior est un lgume qui se prte de multiples prparations et il
entre dans la composition de trs nombreuses garnitures. C'est pourquoi il est indiqu
au moment de la saison, de faire des conserves de fonds d'artichauts, car on se procurera
ainsi une garniture riche peu de frais.
Principales espces : de Bretagne (gros), de Paris (petits), de Laon (verts), etc.
L'artichaut domine dans les garnitures dites : la Beauharnais, la bordelaise,
chtelaine, la Cussy, la favorite, la fermire, Henri-IV, Jessica, la Marigny
la Mascotte, Massna, Nanette, Rjane, la Valois, etc.
la
ARTICHAUTS A LA BEAUNOISE
Recette de M m e Georges GALLET.
Cuisson : de 50 60 minutes.
10 artichauts sel poivre 150 g de jambon 2 truffes crues,

500 g de champignons de Paris 8 feuilles d'oseille I dl de crme
frache 2 dl de bchamel 1 dl de vin blanc x grande barde de lard,
ou plusieurs qui couvrent les artichauts I feuille de papier d'office
xoo g de beurre 1 dl d'huile.
Cuire l'eau sale 2 artichauts.

Prparer les 8 autres comme pour la barigoule. Enlever les principales feuilles
autour ; raccourcir les autres et enlever le foin proprement. A v e c le fond par et bien
cras des 2 artichauts, faire une farce compose de jambon, truffes, champignons et
oseille hachs (hacher chaque article sparment, mais finement). En terrine, lier ce
hachis avec la bchamel et la crme. Bien triturer le hachis. Saler. Mettre le beurre et
l'huile dans la cocotte, et placer cte cte les artichauts garnis de leur farce dans un
rcipient de grandeur et surface justes. Laisser suer un instant. Mouiller au vin blanc et
placer dessus les bardes (que l'on enlvera aprs cuisson) et une feuille de papier qui
pouse le diamtre de la cocotte. Couvrir et bien viter l'vaporation. Cuisson lente,
soutenue et longue.
(V.
P L A N C H E E N COULEURS, p .
584.)
ARTICHAUTS A LA PROVENALE
Recette de M. Prosper MONTAGN. -
Cuisson : 1 h 15.
12 petits artichauts, dits poivrades ou de Nice 1 litre de petits
pois frais cueillis et cosss 2 curs de laitues grossirement cisels
sel poivre 1 dl d'huile 1 citron.
Parer les artichauts fond, c'est--dire enlever toutes les

les citronner et les essuyer. Faire partir d'abord les artichauts
sel et poivre. Couvrir le rcipient. Aprs 15 minutes, ajouter les
Continuer la cuisson pendant 1 heure environ. Le rcipient
eau. Servir tel quel dans la casserole.
feuilles et le foin cru,

dans l'huile chaude avec
petits pois et les laitues.
bien couvert, mais sans
FONDS D'ARTICHAUTS A LA CHATELAINE

20 fonds d'artichauts sel poivre 100 g de beurre 2 dl de
crme frache 4 dl de lait 20 g de farine 2 oignons hachs 250 g
de cleri en branches, cisel trs fin 2 dl de sauce Bchamel 1 cuillere
de persil concass 1 pointe de muscade.
Faire cuire les fonds au blanc, les goutter et les tuver lgrement au beurre.
Prparation : Faire tuver au beurre, trs doucement, les oignons hachs et le blanc
de cleri trs finement minc. Cet tuvage doit tre fait jusqu' ce que le cleri soit pour
ainsi dire fondu.
Ensuite, ajouter une moyenne cuillere de farine, le lait bouilli, une pince de sel,
une petite prise de poivre blanc et une pointe de muscade. Faire prendre l'bullition en
remuant ; laisser cuire doucement pendant 20 minutes et passer l'tamine ou au tamis
de toile.
Recueillir ce coulis dans la casserole ; y ajouter 6 cuilleres de crme lgre ; faire
bouillir un instant, et y mlanger les fonds d'artichauts cuits, escalops chacun en trois.
Chauffer sur le ct du feu sans laisser bouillir.
Service : En tout dernier lieu, complter, hors du feu, avec du beurre divis en parcelles ; agiter la casserole pour assurer le mlange du beurre ; verser dans un lgumier
chaud et parsemer la surface d'une pince de persil hach.
FONDS D'ARTICHAUTS HAUTEMIRE

Recette de M. J. LARDONNRE.
x 6 fonds d'artichauts cuits au blanc et tuvs au beurre 150 g de
beurre sel poivre un demi-litre de crme fleurette 300 g de ttes
de cpes revenues, haches, au beurre 2 chalotes haches.
Faire chauffer au beurre des fonds d'artichauts tendres et bien blancs. D'autre part,
faire revenir des cpes hachs trs finement, presque en pure ; saler, ajouter un peu d'chalote hache, mouiller de crme fleurette et cuire gros bouillons pendant 5 minutes. Garnir
les fonds bien chauds de cette pure de cpes et servir.
FONDS D'ARTICHAUTS S A I N T - G E O R G E S
Cuisson des
des pointes
8 artichauts 800 g de pointes d'asperges
poivre pince de muscade 5 dl de sauce
(v. p. 57) 75 S de fromage rp.
artichauts : 35 minutes;
d'asperges : 20 minutes.
150 g de beurre sel
Mornay 1 dl de duxelles
Prparation : x Cuire l'eau bouillante sale, et jusqu'au moment o les feuilles

se dtachent facilement, de gros artichauts frachement cueillis. Les goutter, rafrachir,
dtacher les feuilles, enlever le foin qui se trouve sur les fonds et parer ceux-ci autour.
Les diviser chacun en trois belles escalopes ; les ranger dans un sautoir et, xo minutes
l'avance, les tuver avec 40 g de beurre ;
2 Couper, en tronons de 3 cm de longueur, 800 g d'asperges vertes. Environ

20 minutes avant de terminer le plat, les cuire vivement l'eau bouillante sale, en les
tenant un peu fermes. Aussitt cuites, les goutter fond, les mettre dans un sautoir
et les sauter feu vif pour en faire vaporer l'humidit. Assaisonner d'une pince de sel
fin, d'une prise de poivre, d'un peu de muscade, puis les lier, en les sautant hors du
feu, avec 75 g de beurre ;
3 Entre-temps, prparer 5 dl de sauce Mornay et l'additionner de 6 cuilleres de
duxelles sche.
Mise au point : Prendre des timbales bord bas, ou simplement deux plats ronds creux
pouvant aller au four. Etaler au fond quelques cuilleres de sauce ; ranger dessus, en
couronne, les escalopes de fonds d'artichauts ; disposer les asperges au milieu ; couvrir
le tout avec ce qui reste de sauce ; saupoudrer celle-ci de gruyre rp ; asperger copieusement de beurre fondu ; faire gratiner au four, de chaleur trs vive, et servir aussitt.
PURE D'ARTICHAUTS AUX FLEURONS

Cuisson du velout :
1 heure,
des artichauts : 40 minutes.
8 gros artichauts dits de Paris (de prfrence) 2 dl de bchamel
ou 2 dl de velout 1 dl de crme frache 50 g de beurre sel
100 g de feuilletage pour fleurons I pointe de muscade.
Blanc pour fonds d'artichauts : 1 litre d'eau 30 g de farine
2 citrons.
Tourner les artichauts en fond, lavs, aciduls et cuits au blanc, c'est--dire dans
de la farine dlaye l'eau froide. Saler. Mettre en bullition. Y mettre les fonds et un
bouquet garni.
Lorsque les fonds sont cuits, les goutter, les passer sous le robinet, les escaloper,
les tuver au beurre pour complter leur cuisson. Mais, avant de les escaloper, enlever
le foin. Pendant ce temps, faire rduire la bchamel, ou le velout, avec la crme frache ;
la tenir trs serre. Passer la sauce la mousseline. Passer de mme les artichauts tuvs
au tamis fin. Mlanger le tout en travaillant bien la spatule en buis. Goter pour l'assaisonnement, et rectifier. Pure trs fine servie en lgumier, avec couronne de 16 fleurons.
Pour donner plus de parfum et de got la sauce, on peut, pendant sa rduction, y ajouter
des pluchures de champignons.
ASPERGES
Il ne faut jamais utiliser les asperges, mme de primeur, directement au sortir de
leur cuisson, mais il faut les plonger 2 minutes dans une casserole contenant de l'eau bouillante fortement sale. Les goutter sur un linge, puis les accommoder. Pour la facilit de la
cuisson, lier les asperges par bottillons, pas trop gros, et les mettre cuire la pointe hors
de l'eau pour que la tte reste ferme et attache la tige. Les temps de cuisson indiqus
sont approximatifs, car ils dpendent du degr de fracheur des asperges et de leur degr
de maturit.
Principales varits : asperges d'Argenteuil (blanc-vert), asperges d'Italie (violettes),

asperges de Belgique (blanches), asperges vertes (pointes d'asperges).
Les asperges dominent dans les garnitures ou prparation dites Brillat-Savarin,
Choron, la franaise, la marchale, la Monselet, la Montpensier, la princesse, etc.
ASPERGES A LA FLAMANDE
Cuisson :
22
25
minutes.
4 kg d'asperges, peles de prfrence et coupes assez courtes

4 jaunes d'ufs durs sel poivre 160 d 200 g de beurre fondu
A u x environs de Malines (Belgique), ces asperges sont la spcialit des restaurants

et guinguettes. Les asperges sont rcoltes avant de sortir de terre, grattes (et non
peles) et cuites aussitt. Elles ont ainsi une saveur exquise.
Cuire les asperges l'eau bouillante sale, les goutter.
En mme temps que les asperges, servir une saucire de beurre fondu (25 30 g par
personne), un demi-jaune d'uf cuit, dur et chaud, par convive, un ravier contenant du
persil hach.
Chaque convive fait sa sauce dans son assiette avec le jaune d'uf, le beurre, le sel,
le poivre et du persil volont.
On peut galement craser les jaunes d'ufs dans un bol, y mlanger le beurre
simplement fondu, le sel, le poivre et servir en saucire. Le persil doit tre prsent part,
son addition n'tant pas du got de tout le monde. Parfois, on sert les ufs durs entiers
(jaune et blanc).
Nota. Avec les asperges, on peut servir volont soit une sauce au beurre, soit
une sauce mousseline, ou du beurre simplement fondu. Si elles sont froides, on sert une
vinaigrette ordinaire ou une sauce mayonnaise.
(V.
p. ci-contre.)
ASPERGES A LA PARMESANE
Cuisson
des
asperges : 22
au four :
4 kg d'asperges peles, pluches (en faire 8 bottes)

200 g de beurre 200 g de parmesan rp.
sel
25
15
minutes;
minutes.
poivre
Faire cuire les asperges l'eau bouillante sale. En couper toute la partie tendre,
les dresser sur un plat en faisant successivement un lit de beurre et de fromage de parmesan
rp et un lit d'asperges. On finit par un lit de beurre et de fromage, puis on place le plat
sur un feu doux ; on le couvre avec le four de campagne et on sert lorsque le tout a pris
belle couleur.
ASPERGES SAUCE MALTAISE

4 kg d'asperges un demi-litre de
et jus d'une orange).
sauce maltaise (sauce hollandaise
Avec un couteau d'office, plucher d'abord les ttes, et, avec un couteau conome,
plucher les tiges, mais non les gratter.
Cuisson l'eau bouillante et sale assez fortement. Autant que possible, s'arranger
pour servir sur table les asperges peine cuites.
L'asperge perd de sa valeur si elle attend d'tre servie. En sortant de la cuisson,
repasser la botte d'asperges dans une eau bouillante sale (dite chauffante ) avant de la
dresser sur serviette. Couper les tiges assez court.
L'asperge verte est plus parfume et moelleuse que la blanche.
L'asperge cuite ne doit pas tre flasque, mais de prfrence plutt un peu croquante.
Mme servie l'huile ou la vinaigrette, la servir chaude, sans tre bouillante ; elle
aura plus de saveur que froide.
La sauce maltaise est une sauce hollandaise trs serre, parfume au jus d'orange.
AUBERGINES
Point de ratatouilles sans aubergine. Mais ce lgume trs dcoratif, sinon nutritif,
se prte de multiples prparations, o, souvent, il est alli la tomate. Il sert aussi
d'crin de petites volailles, pigeons, etc. Pour cuire les aubergines l'tuve, il faut les
faire dgorger au sel pendant 30 minutes.
Principales varits : longue violette, violette ronde, de Chine, etc.
L'aubergine domine dans les garnitures dites : Castiglione, la catalane, la persane,
la provenale, etc.
AUBERGINES A LA CROLE
ire cuisson :
1 heure.
2e
3e
16 belles aubergines sel 200 g de beurre 100 g de jambon
hach 100 g de lard gras et maigre rp 50 g d'oignon hach
250 g de mie de pain trempe dans 2 dl de lait 1 cuillere soupe de
persillade
100 g de chapelure.
Couper les aubergines en petits morceaux aprs avoir enlev les graines. Les saler
et les laisser dgorger pendant 3 heures. Les cuire l'eau bouillante sale, les goutter et
les rduire en pure. Mettre 100 g de beurre dans une sauteuse. Lorsqu'il est fondu, y
mettre jambon, lard et oignon ; faire revenir. Ajouter la pure d'aubergines et la mie
de pain essore. Ajouter la persillade (ail et persil hachs). Cuire 10 minutes feu vif en
remuant continuellement. Beurrer un plat allant au four. Y disposer la pure ; p a r s e m e r
de chapelure et de noisettes de beurre. Gratiner four vif.
AUBERGINES, COURGETTES OU TOMATES FARCIES

ire
cuisson : 8 10 minutes;
2e
8 aubergines coupes en deux dans le sens de la longueur et frites

6 chalotes 300 g de jambon un demi-litre de glace 500 g de
champignons de Paris 250 g de mie de pain frais 100 g de beurre
sel poivre 2 cuilleres potage de persil concass.
Les chalotes haches fin tant lgrement revenues, ajouter le jambon hach et,
quelques minutes aprs, les champignons galement hachs. Saler, poivrer. Laisser vaporer
l'eau des champignons, mettre la demi-glace, laisser mijoter. Terminer en amalgamant
cette duxelles la pulpe des aubergines, que l'on aura bien hache, et lier le tout avec
150 g de mie de pain. Ajouter la moiti du persil. Goter et rectifier. Garnir les moitis
des corces ( la poche ou la cuiller) avec cette farce. On aura au pralable rang les
peaux sur un plat gratin. Saupoudrer du restant de mie de pain, asperger de beurre, et
gratiner. Restant de persil hach dessus au moment de servir. A volont, un cordon de
bon jus autour. Procder de mme pour les courgettes ou les tomates farcies. Suivant le
got, on peut ajouter de la sauce tomate la duxelles.
(V.
PLANCHES
EN
COULEURS,
pp.
609
et
633.)
AUBERGINES ISMAEL BAYALDI

ire
2e
cuisson :
cuisson :
8 minutes;
6 minutes.
8 aubergines moyennes sel poivre 8

tomates
mondes,
ppines, concasses 2 gros oignons hachs trs fin, revenus l'huile
i cuillere de persil concass 50 g de raisins de Corinthe 4 petites
tomates fermes, coupes en 4 rondelles chacune 2 dl d'huile 25 g
d'amandes effiles 1 dl de fond de veau ou demi-glace.
Laver et essuyer les aubergines. Faire une incision assez profonde dans toute la longueur des aubergines, tout en laissant aux deux extrmits une jointure, c'est--dire
que cette ouverture fasse poche. Passer pendant quelques minutes l'huile bouillante.
Assaisonner. Faire tomber l'oignon hach (blond), y ajouter les tomates concasses et les
raisins. Faire rduire, saler. Avec une cuiller, entrouvrir la poche de l'aubergine ; garnir.
Etaler sur un plat sabot ou un bi-mtal. Ranger dessus les tranches des petites
tomates, deux par aubergine. Saupoudrer d'amandes effiles et de persil concass. Mettre
au four. Ajouter un petit jet de fond de veau. Pour servir froid, ne pas accompagner de
fond de veau.
AUBERGINES A LA VAUCANSON
Recette de M. BARRAUD.
ire cuisson :
2e cuisson :
10
5
minutes;
minutes.
8 aubergines pluches, coupes

en
lamelles en long 2 kg de
tomates mondes, ppines, concasses 50 g de farine sel poivre
gousse d'ail 100 g d'oignon hach 150 g de beurre 1 dl de
bchamel 150 g de parmesan rp.
Faire tomber l'oignon et l'ail au beurre, ajouter les tomates, en faire un coulis et
lier la bchamel. Les tranches d'aubergines tant assaisonnes et farines, les faire bien
dorer au beurre.
Dans le plat de service, intercaler aubergines, tomates et parmesan. Terminer par le
coulis et le fromage. Gratiner four vif.
CARDONS
Il faut retirer les premires tiges, qui sont gnralement creuses ou trop dures. Bien
ter les filaments des tiges conserves et citronner immdiatement, puis jeter dans une
terrine en terre contenant de l'eau frache, acidule d'un jus de citron. Sans ces prcautions,
les cardons bruniraient l'air et seraient inutilisables, car ils doivent tre absolument
blancs. Il faut dbarrasser le cur de sa partie ligneuse.
Ce lgume est aujourd'hui peu connu et apprci, mais sa vogue a t grande et il
mrite un renouveau de faveur.
Le cardon de Tours est le plus apprci. Les cardons servent de garniture aux grosses
pices de boucherie.
CARDONS
Cuisson :
h 30 2 heures.
1 cardon moyen 50 g de farine 2 litres d'eau

2 citrons 200 g de graisse de rognons de veau ou 1 dl d'huile.
sel
Enlever les feuilles fltries. Couper les feuilles et le cur d'une longueur de 8 10 cm.
Bien les plucher, les gratter, les laver et jeter aussitt dans une eau acidule. Les cuire
dans un blanc, c'est--dire dlayer la farine froid dans l'eau, sale et acidule avec le jus
des deux citrons. Ajouter la graisse de rognons de veau ou, dfaut, l'huile. Cette
matire grasse isole de l'air et nourrit le cardon pendant la cuisson. Le cardon, ayant
une chair trs maigre, demande une prparation assez riche en jus et matire grasse.
On peut s'en servir comme garniture (pices de boucherie braises) ou comme lgumes.
La prparation est la mme que pour le cleri en branches : au jus, la moelle, au gratin.
Au jus, avoir un bon fond de braisage et, les cardons goutts du fond blanc de cuisson et essuys, les laisser bien mijoter dans ce jus. A la moelle, les laisser terminer leur
cuisson dans une bonne demi-glace corse, et servir avec lames de moelle et persil
concass. Au maigre, c'est--dire au gratin, les goutter et essuyer fond, les faire
tuver un peu au beurre, saler, poivrer. Un peu de beurre au fond du plat gratin, une
cuillere de mornay, dresser les cardons dessus et napper compltement de mornay.
Saupoudrer de fromage rp, de mie de pain frais et de beurre fondu. Gratiner.
CARDONS - CAROTTES 589
CARDONS A LA MOELLE
Cuisson :
1 h 30 2 heures.
1 cardon en pied 3 citrons sel poivre en grains 2 carottes 1 oignon clout 5 cl de vinaigre bouquet garni 30 g de
farine 5 cl d'huile 400 g de moelle de buf une demi-bouteille
de vin rouge 2 cuilleres d'chalotes haches un demi-litre de glace
de veau 2 dl de fond de veau 100 g de beurre 3 litres d'eau (avoir
une casserole assez grande pour marquer le blanc).
Dlayer la farine l'eau froide, avec 2 citrons crass (mais zests), sel, poivre en
grains, carottes, oignon, bouquet et 5 cl de vinaigre ; mettre bullition.
Couper le cardon de 8 xo cm de long, par, pluch, bross et aussitt jet dans l'eau
citronne. Une fois propres, mettre ainsi les morceaux de cardon dans le blanc, ajouter
l'huile, qui, en surnageant, rgularise le bouillonnement et empche l'air de passer.
Se servir d'un torchon en supplment pour couvrir les cardons.
Faire pocher la moelle en morceaux dans l'eau sale. Avoir une demi-bouteille de vin
rouge, rduite 1 dl, avec 2 cuilleres d'chalote ; ajouter un demi-litre de demi-glace et
2 dl de bon fond de veau cors. Egoutter sec le cardon. Le mettre dans un sautoir assez
grand. Passer dessus au chinois la sauce et laisser mijoter.
Au moment de servir, ranger le cardon dans le lgumier ; par-dessus, mettre les rondelles
de moelle et les rondelles du cur de cardon intercales. Repasser la sauce au chinois
dans une autre casserole, et, tout en la vannant, lui faire absorber par parcelles 100 g de
beurre et un coup de moulin. Goter, rectifier. La sauce doit tre couleur bordeaux brun
et luisante.
CAROTTES
Les carottes nouvelles sont grattes et non peles, laves rapidement et essuyes
immdiatement. Les carottes d'hiver sont finement peles, et on n'utilise que le rouge ,
l'exclusion du centre, jauntre et dur. Si les carottes sont vieilles, les blanchir 5 minutes
l'eau bouillante avant tout apprt.
La carotte est l'lment de base des fonages : brunoise, mirepoix, etc. Mais elle domine
dans les garnitures : bouquetire, bourgeoise, chanoinesse, Crcy, jardinire, marachres,
nivernaise, printanire, etc.
CAROTTES A LA LUCULLUS
Cuisson :
heure
environ.
2 kg de carottes nouvelles 200 g de beurre 4 morceaux de sucre

sel 1 dl de cognac 1 cuillere de persil concass.
Faire chauffer le beurre dans une sauteuse, ajouter les carottes, le sucre et le sel.
Couvrir d'un papier beurr, puis d'un couvercle, et laisser cuire petit feu. 10 minutes
avant la fin de la cuisson, ajouter le cognac. Servir avec persil hach. Les carottes doivent
tre rissoles et luisantes.
PURE DE CAROTTES BRIARDE OU CRCY

heure.
2 kg de carottes Crcy minces sel sucre 200 g de

200 g de riz 1 litre de bouillon bouquet garni 1 oignon
Cuisson :
beurre
hach.
Faire suer l'oignon, ajouter les carottes minces, puis une partie du bouillon, sel et
sucre, bouquet garni et 50 g de beurre.
A mi-cuisson, ajouter le riz, bien lav ; mlanger aux carottes ; mettre suffisamment
de bouillon ; remettre le papier beurr, couvrir et porter au four.
Faire le ncessaire pour qu'il y ait assez de bouillon, mais pas trop : pour cela, surveiller
la cuisson, car il est prfrable d'en ajouter. Enlever le bouquet, passer au tamis, travailler
la spatule, beurrer et goter.
CLERI
Il est assez rare qu'on serve le cleri-rave autrement que rp et cru. Mais le cleri
en branches, apprci pour ses qualits stimulantes et apritives, figure souvent sur nos
tables. En Belgique, il se sert cru avec le fromage de Chester. Cuit, il accompagne
bien les grosses pices de boucherie.
CLERI EN BRANCHES AU JUS

Cuisson
heures.
8 pieds de cleri pluchs, lavs et brosss sel 50 g de beurre

4 bardes de lard 100 g de couennes 2 carottes, 2 gros oignons
mincs bouquet garni
1 litre de demi-glace corse 1 litre de
fond
blanc.
Les cleris seront bien blanchis, rafrachis, et surtout trs propres et bien goutts.
Les ficeler deux par deux. Foncer une sauce russe avec le beurre, les deux bardes, les
couennes, carottes, oignons et bouquet, quelques grains de poivre. Les deux autres
bardes de lard par-dessus. Faire suer doucement quelques minutes. Mouiller un peu plus
que hauteur. Faire partir sur le feu, couvrir et mettre au four. La cuisson termine (mais
s'en assurer), goutter, enlever la ficelle et parer les cleris ; les couper d'abord en long,
puis en travers ; bien les arranger dans le plat sauter. Passer le fond de cuisson au chinois,
le dgraisser, le rduire. Ajouter la demi-glace. Napper les cleris et les laisser mijoter.
CLERI-RAVE AU JUS
ire
2e
cuisson :
cuisson :
4 boules de cleri-rave pluches et laves sel

100 g de beurre un demi-litre de fond de veau cors.
40
20
minutes;
minutes.
poivre
Couper d'abord en deux les cleris, puis comme des quartiers d'orange.
Les blanchir l'eau bouillante sale, et les cuire l'eau sale, mais en les tenant
un peu ferme ; les goutter et les faire revenir tout en les colorant un peu au beurre,
bien plat dans un plat sauter. Les mouiller avec le fond de veau. Laisser mijoter
20 minutes, mais en les couvrant d'un papier beurr. Servir dans le lgumier chauff.
PIEDS DE CLERI AU JUS LI

Cuisson
heures.
4 pieds de cleri en branches 100 g de beurre 75 g de lard frais

hach 1 carotte 1 oignon bouquet garni 10 g de fcule
3 cuilleres de dgraissis de volaille 1 litre de bouillon 2 dl de fus
de veau.
Prparation et cuisson : Prendre 4 pieds de cleri (donner la prfrence l'espce

dite Pascal). Supprimer les tiges du tour, qui sont creuses et dures ; trancher les branches
l o le blanc s'arrte (de sorte que les cleris se trouvent avoir 14 15 cm de longueur),
et peler la racine en lui donnant la forme d'une poire.
Les laver grande eau, les plonger dans une casserole d'eau bouillante ; laisser bouillir
12 minutes (comptes depuis la reprise d'bullition), puis les goutter ; les rafrachir, les
goutter nouveau, et bien les secouer. Entourer chaque pied de quelques tours de fil.
Dans un sautoir de justes dimensions pour contenir les cleris, parpiller une demicarotte et 1 oignon coups en rondelles, puis un bouquet garni. Les ranger dans la casserole, les couvrir de bouillon trs peu sal et de 3 cuilleres de dgraissis blanc (ou de
75 g de lard frais hach).
Faire prendre l'bullition, poser sur les cleris un rond de papier graiss, couvrir et
cuire trs doucement. Le temps de cuisson est d'environ 2 heures, mais on doit cependant
s'assurer si le cleri est point en pinant une branche.
Jus li : Egoutter les cleris, les couper en deux dans le sens de la longueur et les
ranger dans un autre sautoir.
Faire rduire de moiti 2 dl de la cuisson. Bien dgraisser, ajouter 2 dl de jus de
veau et, l'bullition tant prise, faire la liaison avec 10 g de fcule dlaye avec 2 cuilleres
de bouillon froid.
Couvrir les cleris avec ce jus li et laisser mijoter pendant 10 12 minutes.
Service : Ranger les cleris dans un lgumier ou sur un plat, en les entrecroisant.
Complter le jus li, hors du feu, avec 40 g de beurre, et verser sur les cleris.
Observation. i A dfaut de jus de veau, faire la liaison avec 2 dl de sauce brune
lgre.
2 Les cleris braiss se conservent trs bien ; on peut en prparer le double de la
quantit ncessaire, ce qui ne demande gure plus de temps.
3 Les cleris braiss peuvent se servir la moelle, comme le cardon ; leurs prparations finales sont du reste assez varies.
CPES
Les cpes (ou bolets) doivent tre consomms jeunes ; les pieds (jambes ou pdicules) doivent tre intacts.
Les cpes dominent dans les garnitures dites la bordelaise , la languedocienne .
CPES A LA BORDELAISE
PREMIRE RECETTE (M.
A.
JACQUET).
Cuisson
kg de cpes sel poivre 300

coup en ds 1 gousse d'ail crase 1
1 dl d'huile 30 g de beurre.
25
minutes.
g de jambon de Bayonne
cuillere de persil hach
Escaloper les cpes, ttes et jambes. Jeter dans l'huile fumante, laisser cuire et
rissoler. Continuer la cuisson une vingtaine de minutes. Egoutter l'huile, ajouter le beurre
et le jambon en ds ( a t t e n t i o n a u sel), assaisonner toujours en plein feu, terminer par la
persillade.
DEUXIME
RECETTE.
Cuisson
1 kg de cpes moyens sel poivre 2 dl d'huile

et 2 cuilleres de persil hach 1 jus de citron.
25
minutes.
3 chalotes
Prparation : i Prendre les cpes petits ou moyens et trs frais. Peler finement les
pdicules, les essuyer (sans les laver) et les escaloper, c'est--dire les partager en
tranches coupes en diagonale.
Sur les cpes, rserver environ 100 g de pdicules hachs auxquels on joint 1 cuillere
d'chalote finement hache ; chauffer, jusqu' ce qu'il soit fumant, un petit dcilitre
d'huile ; y joindre les cpes escalops et les sauter sur un feu trs vif pour les rissoler ; les
tenir ensuite quelques minutes sur le ct du feu pour achever la cuisson, puis retirer
la plus grande partie de l'huile ; assaisonner de sel et de poivre ; les sauter de nouveau en
plein feu pour les raidir et les verser dans un lgumier.
2 Mettre aussitt dans la pole 4 cuilleres d'huile frache et la chauffer rapidement.
Quand elle est fumante, jeter dedans le hachis de cpes et d'chalotes ; sauter feu vif
pendant quelques secondes ; verser le tout sur les cpes ; ajouter un filet de jus de citron
et parsemer le dessus d'une pince de persil hach.
Nota. Les cpes de conserve se prparent de mme ; mais on doit d'abord les passer
dans de l'eau chaude, pour les dbarrasser de leur enduit gluant, et les ponger dans un
linge.
D'une faon comme de l'autre, l'opration doit tre conduite rapidement pour que
les cpes soient servis bien rissols et brlants.
TROISIME RECETTE
(M.
OLIVER).
ire cuisson : 30 minutes ;

3 ou 4 ttes de cpes par personne 1 dl d'huile sel poivre

4 gousses d'ail, dont 2 en chemise 1 cuillere de persil hach
4 tranches de jambon de Bayonne bouquet garni 5 cl de graisse d'oie.
plucher et essuyer les cpes (ne jamais les laver), les choisir tte-de-ngre (cpes
de vendange). Eplucher ne veut, en l'occurrence, pas dire peler, mais simplement enlever
les parties abmes. Sparer les ttes et les queues. Cuire doucement l'huile les ttes avec
les gousses d'ail non pluches, une branche de thym, et les saler durant la cuisson. Cette
cuisson doit tre lente. Les cpes doivent rabsorber l'eau qu'ils jettent au dbut de la
cuisson. tre avare de sel, car le jambon de la deuxime prparation y apportera sa note.
Cuire les queues rapidement la graisse d'oie, avec bouquet garni. Hacher les queues
avec le jambon et faire, dans un plat en terre, une couronne avec cette prparation. Placer
les ttes de cpes au centre. Dbarrasser des gousses d'ail en chemise. Ajouter l'huile
de cuisson des cpes. Mettre mijoter 15 minutes. Hacher ail et persil ensemble, un peu
de mie de pain, et en saupoudrer les cpes. Forcer la chaleur et servir.
CPES A LA CVENOLE
Recette de M. L o LARGUIER.
Cuisson
1 2 0 1 5 minutes.
2 kg de petits ou trs moyens cpes

(trs frais) 2 dl d'huile
50 g de beurre sel poivre 100 g de mie de pain frais 2 cuilleres
de persil frais concass 2 gousses d'ail crases.
Choisir de prfrence des petits ou moyens cpes (s'ils sont un peu gros, il faudra les
bouillanter, les rafrachir, les essorer et les escaloper). Sparer les ttes et pdicules.
Si elles sont bien nettes, laisser ainsi les ttes, mais bien les essuyer. Quant aux pdicules
(ou jambes), parer l'extrmit qui touchait le sol ou, s'il tait ncessaire, bien les plucher.
Mettre une partie des pdicules de ct ; l'autre partie sera coupe en grosses rondelles
que l'on fera sauter avec les ttes.
Avoir deux poles : une grande et une plus petite. Mettre dans la grande l'huile
(il faut qu'elle soit trs chaude sans tre bouillante, car les cpes doivent tre saisis).
Assaisonner en les retournant dans la pole, et, en fin de cuisson, goutter un peu de l'huile
que les cpes auront jete. Pendant que la cuisson des ttes et des pdicules coups en
rondelles se fait, couper en petits ds (grosseur d'un petit pois) les pdicules rservs ;
les assaisonner et les jeter dans l'huile de la petite pole. Laisser rissoler et cuire, et,
lorsque les cpes sont point, goutter compltement l'huile de la petite pole, et la
remplacer par le beurre ; sauter et, quand le beurre sera mousseux, y jeter la mie de
pain, l'ail et le persil mlangs. Juste deux tours de pole et amalgamer le tout dans la
grande pole.
Il est prudent de remplacer une partie d'huile par du beurre, car il peut y avoir des
convives qui ne supportent pas ou n'ont pas l'habitude de goter une cuisine (ou plats
spciaux) exclusivement l'huile.
CPES A LA GASCONNE
Recette de M m e PIC.

2e cuisson : 1 heure.
16 cpes moyens, queues spares des ttes sel poivre 1 dl

d'huile d'olive 300 g de jambon cru et maigre hach fin 1 gousse d'ail
1 cuillere de persil hach 20 g de farine 1 dl de vin blanc.
Faire sauter les ttes des cpes pendant une vingtaine de minutes. Les retirer.
Mettre dans la casserole ou dans un polon : le jambon, les queues des cpes haches,
l'ail et le persil. Laisser prendre couleur, singer, mouiller avec le vin blanc. Faire partir
en bullition et ajouter par-dessus les ttes de cpes. Si besoin est, ajouter un peu
d'eau. Bien couvrir le rcipient. Cuisson lente et longue, donnant ce plat une saveur
exquise.
CPES AU GRATIN
1 kg de cpes moyens trs fermes 3 dl de sauce Duxelles sel
poivre 50 g de beurre 1 dl d'huile 1 petit oignon et 1 gousse d'ail
hachs 100 g de mie de pain frais 100 g de beurre 1 citron
Escaloper les ttes et couper les pdicules en rondelles. Les plonger, pour les raidir,
dans l'huile fumante, les goutter, remplacer l'huile par du beurre. Assaisonner. Les
mlanger la sauce Duxelles tenue assez lgre. Verser dans un plat creux ; saupoudrer
de mie de pain frais et asperger de beurre fondu. Faire gratiner. Au dpart, un jus de
citron et persil hach.
CPES SUR LE GRIL

Recette de CENDRILLON .
16 ttes de cpes sel poivre 4 gousses d'ail crases
2 cuilleres de persil hach 150 g de beurre 1 cuillere de gros sel.
Une pratique trs rpandue dans le Sud-Ouest pour faire rendre aux cpes l'eau dont
ils sont imprgns, c'est de les griller avant toute prparation.
Une autre est de rpandre du gros sel sur un linge tendu sur la table, d'y placer les
ttes de cpes plat et de les saupoudrer encore de gros sel. Quelques minutes aprs,
bien les ponger, bien les scher, et leur donner la prparation dsire. Cette manire
supprime la ncessit de les bouillanter.
Si l'on ne veut pas utiliser les pdicules immdiatement, les couper en rondelles d'un
demi-centimtre et, avec du fil et une aiguille longue, en faire des chapelets. Les laisser
scher et, une fois trs secs, les mettre en bote l'abri de la poussire. Lorsque l'on fatt
une gibelotte ou un ragot quelconque, on en prend une poigne, que l'on met l'eau tide.
On change d'eau plusieurs fois pour enlever poussires et autres matires (car dans ce
pays il y a beaucoup de mouches). Comme l'automne il y a plthore de cpes, on en

fait autant pour les ttes. Manire trs pratique d'utilisation, sans compter le parfum
que donnent ces champignons.
Prendre les ttes de beaux cpes, les placer sur le gril du ct du dos, mettre l'intrieur quelques grains de sel et les laisser cuire lentement.
Retourner chaque cpe ds qu'il ne rendra plus d'eau, les laisser cuire encore un
quart d'heure et les retourner nouveau.
Prparer du beurre, que l'on malaxera avec du persil et de l'ail hachs trs fin. Garnir l'intrieur des cpes avec cette prparation.
Placer les cpes dans le plat de service sur une bonne couche de beurre et d'ail.
Chauffer doucement le plat et servir trs chaud.
CPES A LA PROVENALE
1 kg de cpes (16 ttes) sel poivre 5 cl d'huile xoo g de

beurre 3 gousses d'ail 2 cuilleres soupe de persil 60 80 g
de mie de pain frais.
Assaisonner les cpes et les faire sauter l'huile jusqu' cuisson complte. Les ranger
en timbale sans l'huile de cuisson.
Couper en petits ds les queues des cpes, les sauter avec un tiers d'huile et deux
tiers de beurre, assaisonner. Lorsque ces ds sont bien rissols et dors, y jeter un hachis
d'ail et de persil et 60 80 g de mie de pain frais, le tout bien imprgn de beurre et rissol.
Ajouter au besoin quelques noisettes de beurre, car les cpes absorbent la matire grasse.
Lorsque le tout est bien mousseux, en masquer les ttes des cpes. Servir trs chaud et
avec des assiettes chaudes.
Les cpes la bordelaise, par un accord voulu ou tacite, ne comportent pas d'ail ; on
y substitue l'chalote l'ail et l'on y ajoute un peu de mie de pain, en fin de prparation,
pour que celle-ci absorbe le trop de matire grasse que les cpes rejettent aprs coup.
Les cpes comportant de l'ail sont dits la provenale .
CPES AUX TOMATES

Recette de CENDRILLON .
8 belles ttes de cpes sel poivre 1 gousse d'ail 2 cuilleres
de persil hach 2 dl d'huile 8 tomates mondes, ppines, tuves
l'huile (mais tout en leur gardant leur forme premire).
Sauter, raidir et cuire les ttes des cpes. Les disposer sur un plat. Poser une tomate
sur chaque tte.
On p e u t t i r e r p a r t i des p d i c u l e s des c p e s . Les c o u p e r en p e t i t s ds, les s a u t e r

l ' h u i l e et les m l a n g e r la persillade ; j e t e r e n s u i t e le t o u t sur les t o m a t e s et cpes.
Il est facile, p o u r les p e r s o n n e s qui ne g o t e n t p a s la cuisine e x c l u s i v e m e n t l'huile,
de remplacer un pourcentage d'huile par du beurre.
PT DE CPES
Recette de M. A. BERNARD.
Prparation :
heure.
Cuisson
8 ttes de cpes sel poivre 1

1 gousse d'ail et 2 chalotes haches 1
jambon cru, 3 0 0 g de noix de veau, le
de crme frache 3 jaunes d'ufs 1 dl
feuilletage.
30.
dl d'huile 50 g de beurre
cuillere de persil 3 0 0 g de
tout coup en gros ds 2 dl
de calvados 7 5 0 g de demi-
B l a n c h i r et r a f r a c h i r les cpes, les p o n g e r , les e s c a l o p e r et les passer l'huile

b o u i l l a n t e p o u r les raidir. Les g o u t t e r e t t e r m i n e r a u b e u r r e . A m a l g a m e r t o u s les lments,
m a i s a t t e n t i o n a u sel, c o m p t e t e n u d u j a m b o n ; q u e l e t o u t f o r m e u n e p t e h o m o g n e ,
m a i s p a s t r o p f l u i d e . G a r n i r l e m o u l e d ' a b a i s s d e p t e assez f o r t e ( 1 c m e n v i r o n ) . Coiffer
l e p t e t m n a g e r a u m o i n s u n e c h e m i n e , car cet a p p a r e i l est t r s h u m i d e . O n peut, e t
a v e c a v a n t a g e , r e m p l a c e r le f e u i l l e t a g e p a r de la p t e p t . On p e u t , la rigueur, utiliser
les p d i c u l e s et les a j o u t e r l ' a p p a r e i l . Cuire au f o u r et servir c h a u d .
TOURTE AUX CPES A LA MONSELET

Prparation
heure.
Cuisson
du feuilletage
:
des cpes
15
12
minutes;
minutes.
1 k 500 de cpes frais ou 2 botes quatre quarts en conserve 3 0 0 g

de pte foncer 2 5 0 g de feuilletage 100 g de beurre sel poivre
1
dl de crme frache
100 g d'amandes mondes x jaune d'oeuf
(pour dorure)
25 g de fromage rp ou en
brunoise.
F a i r e u n e a b a i s s e en p t e f o n c e r de 20 cm de d i a m t r e ; passer a u t o u r , sur 2 cm,

l e p i n c e a u m o u i l l . Sur l a p a r t i e m o u i l l e , poser u n e b a n d e d e f e u i l l e t a g e qui fasse cercle.
D o r e r e t m e t t r e a u f o u r . A v e c l e r e s t a n t d e f e u i l l e t a g e , faire u n e a b a i s s e d e 1 8 c m sur une
t o u r t i r e m o u i l l e . L a p i q u e r e t l a d o r e r . S e m e r d e s s u s l e f r o m a g e r p e t u n e partie
des a m a n d e s , que l ' o n a u r a h a c h e s .
E m i n c e r les cpes, les j e t e r d a n s u n
a j o u t e r la crme frache. Laisser rduire.
c ' e s t - - d i r e les piler a u m o r t i e r , a j o u t e r l e
P a s s e r a u t a m i s e t lier les c p e s a v e c c e
feuilletage en quatre triangles.
b e u r r e b l o n d , saler, p o i v r e r , laisser
A v e c le reliquat d'amandes, faire
r e s t a n t d e b e u r r e , que l e t o u t f a s s e
beurre. Assaisonner de haut got.
mijoter et
u n beurre,
pommade.
Couper le
Dressage : La t o u r t e est mise sur un p l a t rond ; la g a r n i r en d m e a v e c les cpes,

puis, la b a s e des c p e s et r e p o s a n t dessus, les q u a t r e t r i a n g l e s i m i t a n t l ' a r t i c h a u t .
C E R F E U I L - CHAMPIGNONS 597
CERFEUIL BULBEUX
On en consomme les tubercules, trs fins, qui se traitent comme les crosnes.
CERFEUIL BULBEUX
Recette de la vidamesse WEST.
1 kg 500 de cerfeuil bulbeux 1 kg 500 de pommes de terre nouvelles 150 g de beurre sel poivre 1 cuillere de persil hach.
Prendre une sauteuse de faon que les prcieux tubercules chevauchent le moins
possible. Y mettre du beurre ; lorsqu'il est fondu et bien chaud, mais pas fonc, on
met le cerfeuil pralablement gratt, ainsi que les pommes nouvelles. Quand ils sont
bien dors, couvrir et saler, rduire le feu, de faon qu'ils ne prennent pas de coup de feu.
Temps de cuisson peu prs comme pour les pommes nouvelles. A surveiller. Persil
concass au dpart.
Accompagne tout spcialement le mouton, ou se sert comme lgume.
CHAMPIGNONS
Beaucoup d'espces de champignons reprsentent un danger certain et il est bon, si
l'on ne s'y connat pas parfaitement, de les faire examiner par un pharmacien plutt que
de risquer des empoisonnements graves et souvent mortels. Tous les champignons comestibles sont d'un got trs fin. Les champignons cultivs n'offrent aucun danger.
En cuisine, on ne connat sous ce nom que le champignon de Paris, ou de couche,
appel bouton de gutre lorsqu'il est minuscule. Les queues et parures parfument les
fumets, velouts et autres sauces. Il est la base de la duxelles et s'il domine dans les
garnitures dites : nichette, rgence, toulousaine, trouvillaise, etc., on peut dire que pas
une prparation n'chappe son emprise et qu'il est le roi des condiments.
CHAMPIGNONS ANTONIN CARME

16 ttes de champignons bien rgulires sel poivre 30 g de
beurre 2 jaunes d'ufs x dl de fond de veau 250 g de pure de
foie gras 8 crotons en pain de mie, frits au beurre (du diamtre de
deux ttes de champignons) 16 toutes petites lames de truffe.
Prendre de belles ttes de champignons, les approprier ; les cuire au four sur plat
beurr.
Faire rduire de moiti le fond de veau, le laisser refroidir un peu. Ajouter les 2 jaunes
d'ufs et, avec un petit fouet, les monter comme une hollandaise au coin du fourneau.
Lorsqu'ils seront bien mousseux, ainsi qu'un sabayon, cuillere par cuillere, leur faire
absorber la pure de foie gras. L'mulsion ne doit jamais tre une temprature leve,
car elle tournerait.
A loisir, on peut, mais avec beaucoup de discrtion, parfumer l'mulsion au porto,
xrs ou fine. Garnir les ttes, placer la petite lame de truffe, et un petit beurre noisette
sur le tout. Ces champignons peuvent se servir comme hors-d'uvre chauds ou comme
Savory.
CHAMPIGNONS A LA BOUZY
Cuisson des hutres : 3 minutes;

des champignons : 8 minutes.
16 champignons moyens et bien gaux, tuvs blanc sel
poivre 32 hutres dcoquilles 4 chalotes haches trs fin 50 g
de beurre 1 citron 8 crotons frits au beurre 1 dl de fond de veau
cors.
Faire pocher, sans bouillir, les hutres dans leur eau. Les goutter sur un linge. Passer
la cuisson au chinois, car il y a toujours quelques petits dbris. Faire suer au beurre les
chalotes, sans les colorer, mouiller avec la cuisson des hutres, laisser rduire aux deux tiers.
Ajouter le fond de veau. Par parcelles, ajouter le beurre hors du feu et le jus de citron.
Ebarber aux ciseaux les hutres et les lier avec le fond. Garnir les champignons, et servir
sur les toasts.
CHAMPIGNONS A LA BRILLAT-SAVARIN
16 ttes de champignons rgulires sel poivre 48 escargots
150 g de beurre d'escargot (v. p. 63).
Etuver les champignons, les garnir avec les escargots (3 escargots par tte de champignon). Mettre le beurre d'escargot par-dessus et gratiner.
Se servent dans des plats d'ufs, ou petites coquilles Saint-Jacques, et individuellement.
CHAMPIGNONS A LA CHATELAINE
Cuisson ; 10 minutes.
16 ttes de champignons sel poivre 100 g de beurre 8 ufs
brouills bien point 5 cl de crme beurre 1 cuillere d'estragon
hach.
Etuver les champignons, sans leur faire prendre couleur ; les garnir avec les ufs
brouills point, lis de crme, lgrement beurrs et parfums d'estragon.
CHAMPIGNONS A LA FULBERT DUMONTEIL

Cuisson des champignons : 10

12 minutes;
pochage de la moelle : 10 minutes.
16 belles ttes de champignons 2 dl de sauce bordelaise (v. p. 67)
750 g de moelle de buf (net) 50 g de beurre 5 cl d'huile sel
poivre 1 petite cuillere de persil et d'estragon hachs 8 petits toasts
en mie de pain bien dors.
Faire tuver les ttes de champignons sans les pdoncules. Sel, poivre, arroser d'un
peu de beurre fondu et d'un jet d'huile. Faire pocher l'eau sale (sans bouillir) les tronons de moelle ; couper celle-ci en petits ds sans trop de dchets.
Lier la moelle avec quelques cuilleres de sauce bordelaise, sans oublier un coup de
moulin. En garnir avantageusement les ttes de champignons (sans bavures). Passer les
8 toasts (au diamtre de deux champignons) au beurre blond. Dresser sur plat, napper
au dpart d'un beurre fondu, et semer dessus le persil et l'estragon hachs.
Avec un peu de soin, la prsentation sera plus belle ; disposer les toasts garnis, sur
serviette, et persil en branches intercal avec les toasts. Servir trs chaud.
CHAMPIGNONS A LA LAGUIPIRE
16 ttes de champignons sel poivre 30 g de beurre 150 g
de jambon (maigre) en petits ds 50 g de mie de pain frais 150 g
de gruyre en petits ds (genre brunoise) 8 crotons frits 2 dl de
bchamel 1 dl de crme.
Lier jambon et gruyre avec la bchamel allonge de crme. Garnir les champignons
cru. Les saupoudrer avec un peu de mie de pain et les asperger de beurre ; mettre
four pas trop chaud, pour que la cuisson des champignons concide avec le glaage. Disposer
sur les crotons frits au beurre et servir sur serviette.
CHAMPIGNONS DE LANGEAIS FARCIS

Recette de M. CUINIER.
16 ttes de champignons moyennes et gales, c'est--dire bien calibres,

plus 250 g de champignons sel poivre x cuillere de persil hach
200 g de jambon cru de Bayonne ou de Parme, ou dfaut d'York
150 g de foie gras 100 g de beurre 1 dl d'huile 4 chalotes haches
fin 1 dl de demi-glace corse ou 1 dl de fond de veau li, lgrement
tomat 200 g de mie de pain.
Il est non seulement inutile, mais nuisible, de faire au pralable pocher les ttes de
champignons. Les champignons farcis se font cru. Autrement, on leur enlve toute leur
saveur. A priori, si l'on est press, on peut les tuver au pralable au beurre et les farcir
aprs, mais sec et juste arross de beurre.
Farce des champignons : Faire suer au beurre les chalotes haches et le jambon
ajouter les pdoncules des 16 champignons et les 250 g de champignons crus, bien hachs.
Laisser vaporer l'eau des champignons. Y ajouter la demi-glace ou le fond de veau.
Laisser mijoter. Bien rduit, goter, assaisonner de haut got. Ajouter le foie gras en
pure, le persil hach, et terminer avec la mie de pain ; que le tout forme une pte homogne.
Farcir les champignons avec une cuiller potage ou, mieux, avec une poche et douille
de cuisine. Saupoudrer de mie de pain et passer dlicatement une fourchette pour galiser
la farce et lui donner une prsentation uniforme. Arroser les champignons d'huile et aussi
de beurre fondu. Mettre tel quel au four assez chaud et laisser pendant 10 15 minutes.
On peut la rigueur, au dpart, jeter dessus un peu de persil concass.
(V.
PLANCHE E N COULEURS,
p.
608.)
CHAMPIGNONS A LA MEYERBEER
Cuisson des champignons : 8 minutes;

des rognons : 5 minutes.
16 ttes de champignons tuves au beurre sel poivre

2 rognons de veau 100 g de beurre 2 dl de sauce au curry.
Prparer des ttes de champignons comme il est indiqu dans la recette Champignons la nioise , mais les garnir de rognons de veau mincs, cuits prestement au
beurre et lis d'une sauce au curry.
Servir trs chaud, sur plat et serviette.
CHAMPIGNONS A LA MOELLE
16 ttes de champignons sel poivre 1 jus de citron 25 g
de beurre 500 g de moelle, soit en lames, soit en ds, poche (sans
bouillir).
Avoir de belles ttes de champignons ; les nettoyer, les ponger, les citronner lgrement, les assaisonner, les mettre sur un plat beurr, les porter au four. Cuisson : 5 minutes.
En sortant du four, les garnir avec la moelle, et napper celle-ci d'une cuillere caf,
soit de bon fond de veau trs cors, soit de sauce bordelaise. Passer 1 minute au four trs
chaud ou la salamandre.
Persil hach au dpart.
Attention ! La moelle doit tre poche rose et non noire.
CHAMPIGNONS A LA MONSELET
16 ttes de champignons sel poivre 1 dl de fond de veau

100 g de beurre matre d'htel d l'estragon 150 g de rognons de coq
(cuits blanc) 1 dl de mirepoix ou, mieux, brunoise tuve au beurre
8 crotons frits au beurre.
Les ttes de champignons entires et calibres, tuves au pralable au beurre.
Mlanger la brunoise, les rognons et le fond de veau trs rduit. Assaisonner de haut
got. Mettre une demi-cuillere caf de beurre matre d'htel l'estragon sur les rognons.
Passer au four et servir chaud.
CHAMPIGNONS NICHETTE
16 ttes de champignons tuves l'huile sel poivre x racine

de raifort rpe 2 dl de crme frache 1 cuillere d'estragon hach.
Prendre de belles ttes de champignons, arracher la queue, afin que le vide soit
plus profond. Les cuire lgrement l'huile dans une plaque au four, les mettre refroidir.
Farcir les ttes de champignons avec du raifort rp, assaisonner et lier la crme
frache. Estragon hach au moment de servir.
Servir trs frais.
CHAMPIGNONS A LA NIOISE
16 ttes de champignons tuves l'huile et au beurre sel
poivre 30 g de beurre 1 dl d'huile 8 tomates mondes, ppines,
concasses 1 cuillere de persil et estragon hachs 6 olives noires
dnoyautes.
Prendre de belles ttes de champignons ; les laver, les goutter, les citronner, les
assaisonner, les mettre sur un plat beurr, les cuire au four 7 8 minutes, puis les garnir
de tomate concasse, cuite l'huile, avec assaisonnement de sel, de poivre et d'estragon
hach ; ajouter ensuite une olive noire dnoyaute.
CHAMPIGNONS A LA SAGAN
16 ttes de champignons tuves au beurre sel poivre 60 g

de beurre 1 cervelle de veau poche, coupe en ds 2 dl de velout
50 g de fromage rp.
Garnir les champignons, tuvs au pralable, avec la cervelle lie de velout. Saupoudrer de fromage rp et asperger de beurre fondu. Gratiner.
BEIGNETS DE CHAMPIGNONS EN SURPRISE

32 ttes de champignons sel 16 olives vertes ou noires dnoyautes
50 g de beurre 1 cuillere potage d'essence d'anchois un demilitre de pte frire.
Avoir des ttes de champignons moyens ; les nettoyer, les assaisonner. Mettre dans
une tte une olive pare de beurre d'anchois ; recouvrir avec une autre tte de champignon ;
les passer dans une pte frire et frire grande friture. Se sert sur serviette.
FRUITS DE FRICHE
Recette de M. MOITRY.
16 champignons (calibre comme pour farcir) sel poivre
40 escargots 150 g de beurre matre d'htel pointe d'ail 50 g de
truffes en ds 8 toasts au beurre 2 champignons garnis par toast.
Prendre des gros champignons, les faire rtir au four. Quand ils sont aux trois quarts
rtis, prendre 5 escargots traits la matre d'htel et les mettre dans le creux des champignons. Le tout recouvert d'un beurre d'ail et de truffes.
On appelle ce plat fruits de friche , parce qu'il faut pour cette recette : champignons, escargots, truffes et ail des prs.
(V.
PLANCHE
EN
COULEURS, p .
585.)
MIGNARDISES DE CHAMPIGNONS
Recette de M. Roger LEME.
1 kg de champignons de Paris 1 gousse d'ail hache un demilitre de bchamel 1 dl de crme frache 2 citrons 30 g de beurre
8 crotons en pte choux (genre choux la crme).
Prendre 1 kg de champignons de couche. Les escaloper. Pendant 5 minutes environ,

les tuver au beurre avec le jus de 2 citrons presss. Assaisonner : sel, poivre en grains et
une pince d'ail hach.
Lier les champignons escalops avec la bchamel bien crmeuse. Fendre et ouvrir
aux trois quarts (avec des ciseaux) les crotes, et les garnir de l'appareil l'aide d'une
cuiller potage. Les crotes et la garniture seront servies bien chaudes.
Une pince de fcule sur le couvercle des crotes pour remplacer et simuler le sucre
glace.
PETITS POTS DE CRME AUX CHAMPIGNONS

ire cuisson : 25 30 minutes;

500 g de champignons de Paris sel bouquet garni 50 g de

beurre 1 oignon hach fin (revenu) ou 3 4 chalotes 1 citron
1 dl de crme frache 4 ufs entiers battus.
Mettre dans une casserole, avec 3 verres d'eau, les champignons de Paris lavs et
coups bien minces (non pels), du sel, un petit bouquet de persil et thym, un oignon
hach fin.
Faire cuire doucement, casserole couverte. Aprs 20 minutes de cuisson, retirer le
bouquet ; mettre hors du feu et ajouter un jus de citron, la crme frache et les ufs bien
battus.
Bien mlanger le tout en battant un peu. Verser dans des petits pots crme ; fermer
et mettre au bain-marie pour cuire une demi-heure. Laisser refroidir.
SOUFFL AUX CHAMPIGNONS

750 g de champignons, 3 chalotes (le tout hach trs fin) sel

et poivre pince de muscade 50 g de beurre 3 jaunes d'ufs
8 blancs 1 dl de crme frache 2 dl de bchamel 1 cuillere de fcule.
Faire suer au beurre les champignons et les chalotes. Lier la duxelles avec la bchamel
et les jaunes d'ufs, le beurre et la crme frache. Beurrer et fculer un moule souffl.
Monter les blancs bien fermes. Mlanger et remplir le moule. Mettre four assez chaud
au dpart, et ensuite reculer un peu le souffl, car la caractristique d'un souffl, quel
qu'il soit, n'est pas seulement dans son ampleur et sa forme, mais aussi dans sa cuisson,
qu'on doit surveiller en le sondant avec une aiguille (avec prcaution) : si celle-ci est
nette, le souffl est point.
CHICORE
Les chicores offrent des aspects trs varis, puisque barbe-de-capucin, endive, scarole, etc., sont toutes des chicores.
La plupart des espces se consomment crues (en salade) ou cuites.
CHICORE AU JUS
Blanchissage : 15 minutes;
braisage : 2 heures.
4 kg de chicores (blanches) sel muscade 150 g de beurre
100 g de farine pince de sucre.
Eplucher la chicore, enlever le trognon. Bien la laver, la blanchir pendant 10

12 minutes, mais dans un grand chaudron. Rafrachir, goutter et pressurer.
Avec le beurre et la farine, faire un roux (blond). La chicore hache trs fin, la mettre
dans le roux. Bien mlanger. Mouiller avec un bon fond blanc (ou consomm), saler,
poivrer, sucrer. Faire bouillir. Papier beurr par-dessus et couvrir. Laisser cuire fond.
En sortant du four, la chicore doit tre assez serre. La mettre point avec quelques
louches d'un fond de braisage cors ou, dfaut, avec de la crme frache. La chicore
braise demande tre bien cuite et bien nourrie. Si on la sert comme lgume, ajouter
quelques crotons en pain de mie dcoups en cur et passs au beurre.
CHOUX, CHOUX DE BRUXELLES,

CHOUX-FLEURS
On reproche ces lgumes leur digestion difficile, mais on remdie facilement cet inconvnient en changeant l'eau de cuisson plusieurs reprises. Les choux se consomment
surtout braiss. Quant aux choux-fleurs, ils sont d'abord cuits l'eau bouillante sale
et ensuite accommods de multiples faons. Il en est de mme pour les choux de Bruxelles.
Ces lgumes dominent dans les garnitures suivantes :
Chou la chinonaise, la Clermont, la flamande, gorenflot, la lorraine ;
Chou-fleur la Dubarry, la hongroise ;
Choucroute alsacienne, la strasbourgeoise ;
Choux de Bruxelles la bruxelloise.
CHOU FARCI AU CHOU

Recette recommande par LA FRANCE A TABLE .
Cuisson : 1 h 30.
2 choux de Milan sel poivre 2 oignons et persil hachs
6 ufs entiers 100 g de mie de pain 1 dl de lait 30 g de beurre.
100 g de beurre et 50 g de mie de pain avant de mettre au four.
CHOUX - CHOUCROUTE 605

Rserver les 4 premires leuilles de 2 choux et les disposer sur une serviette place
dans une terrine, le bord suprieur des feuilles contre le fond.
Hacher menu le cur des choux et faire revenir jusqu' couleur blonde. Faire revenir
galement 2 oignons, persil hach, sel, poivre. Mlanger le tout avec 6 ufs entiers et un
peu de mie de pain trempe dans du lait.
Disposer cette farce dans des feuilles. Nouer la serviette trs serre et placer le tout
dans l'eau bouillante sale : 1 heure et demie de cuisson.
Egoutter. Pour servir, le chou, sorti de la serviette, doit se tenir comme s'il tait
entier.
Mettre un morceau de beurre, couvrir de mie de pain et passer au four.
CHOU FARCI A LA GRECQUE

1 beau chou (dtacher les feuilles, les blanchir, les rafrachir, les
goutter) 2 aubergines 2 poivrons doux (de conserve de prfrence)
150 g de riz pilaw (u. p. 637) sel poivre 2 dl d'huile.
Grecque : 1 dl de vin blanc 1 dl d'eau 2 jus de citron 8 cl
d'huile 1 petit sachet de grains de coriandre et grains de poivre
15 petits oignons bouquet garni. (La cuire et la refroidir.)
Eplucher les aubergines, les couper en ds, ainsi que les poivrons, les sauter lgrement l'huile et les mlanger au pilaw.
Avec les choux, faire 16 petits tas, les feuilles bien tales. Mettre 1 cuillere
potage de riz dans le centre des feuilles. A v e c un torchon propre et trs fort, les serrer :
que les feuilles et la farce soient de la grosseur d'une petite pche.
Choisir un plat sauter adquat, huiler lgrement le fond. Ranger les boules cte
cte et faire de sorte qu'il n'y ait pas de vide, ou le combler avec une pomme de terre,
car les boules doivent rester intactes. Verser la grecque et terminer la cuisson avec
un papier dessus et un couvercle. Ne pas tre avare d'huile. Pour les farces la grecque,
il n'y a pas de rgle absolue. On peut ajouter des petits pois (cuits au pralable) et mme des
raisins de Corinthe. Remplacer galement (et cela se fait beaucoup) les feuilles de chou
par des feuilles de vigne, mais rouler comme de gros bouchons, et non en boules. Mme
prparation.
CHOUCROUTE A LA CRME
2 kg de choucroute sel grains de poivre et de coriandre en
sachet (une quinzaine de chaque) 100 g de beurre 2 dl de crme
1 litre de fond blanc bouquet garni 500 g de lard de poitrine assez
maigre 8 saucisses de Francfort pommes l'anglaise.
Laver trs fortement et bien blanchir de la choucroute trs blanche ; la cuire dans un
fond blanc, avec beurre, poivre et coriandre. La laisser cuire longtemps.
Au moment de servir, la lier avec de la crme frache. La servir avec des tranches
de lard et des saucisses de Francfort.
CHOU-FLEUR
Il doit tre bien blanc, assez petit, avec des bouquets grains serrs formant un bloc.
Celui dont les bouquets sont panouis dpasse son degr normal de maturit et il se dsagrge en cuisant.
CHOU-FLEUR AU FROMAGE
Cuisson de la bchamel : 2 heures;

des choux-fleurs : 25 minutes environ.
2 choux-fleurs de 1 kg 250 1 kg 500 environ chacun 1 litre

de bchamel (v. p. 66) sel poivre 1 pince de muscade
150 g de fromage rp, gruyre ou parmesan, ou moiti de chacun 50 g
de mie de pain frais 100 g de beurre.
Dfaire les choux-fleurs par petits bouquets, c'est--dire 7 8 bouquets par choufleur. Couper la petite tige verte assez courte, mais qu'elle maintienne les fleurs. Les plonger l'eau froide et, si ncessaire, suivant l'poque de l'anne, vinaigrer un peu l'eau
de lavage.
Le chou-fleur demande tre blanchi (cuit) grande eau, bien sale. A bullition,
y plonger les bouquets de chou-fleur. Cuire dcouvert et en surveillant. Cuit point
(pas trop mais assez ; de prfrence un peu ferme), car un peu trop cuit et en pure le
chou-fleur perd de sa saveur.
A cuisson, le rafrachir. Ne pas laisser tomber directement dessus le jet du robinet
d'eau froide. Pour cela, caler un tamis ou grande passoire pour conserver les petits
bouquets de chou-fleur intacts. Bien goutter. Beurrer peine une plaque, y placer
dlicatement les petits bouquets de chou-fleur. Saler, poivrer, mettre une pince de
muscade (trs peu), quelques parcelles de beurre. Etuver pendant quelques minutes pour
enlever toute humidit et prendre l'assaisonnement.
Prendre un bol, ou saladier, pouvant contenir les choux-fleurs. Prendre les bouquets
un par un, par la petite tige, les fleurs en bas. Une couche d'abord. Arroser celle-ci d'une
petite couche de bchamel et saupoudrer de fromage rp. Continuer ainsi mettre
deux ou trois couches, tout en rservant une bonne couche de bchamel et un peu de fromage
rp. Lorsque les bouquets de chou-fleur seront puiss et le saladier garni, dlicatement,
avec une cumoire, on appuie.
Prendre un plat adquat gratin ou bi-mtal. Le beurrer lgrement. Avec prestesse,
on prend le saladier et on le renverse dans le plat. Napper copieusement avec le restant de
bchamel, de fromage rp et mie de pain frais mlangs. Quelques cuilleres de beurre
fondu ; gratiner ensuite. Gratin assez prononc.
CITROUILLE - CONCOMBRES 607
CITROUILLE ou POTIRON
On en consomme la chair et aussi les tiges (brdes de citrouille) qui, jeunes, sont
trs apprcies dans certains pays d'outre-mer (le Bourbon).
BRDES DE CITROUILLE
Cuisson : 1 h 30.
800 g de jeunes tiges et feuilles de citrouille 100 g de graisse de
porc 100 g de lard frais gras et maigre en ds 1 oignon hach
5 gousses d'ail 10 g de gingembre 3 grosses tomates mondes.
Prparer soigneusement les jeunes tiges et feuilles de citrouille, les laver plusieurs
eaux et les laisser tremper l'eau frache. Dans la graisse, faire revenir le lard et l'oignon.
Lorsque le tout est dor, ajouter l'ail pil avec le gingembre, du sel et les tomates piles
et concasses. Cuire pendant 15 minutes petit feu. Egoutter les tiges de citrouille, les
poser sur le coulis et cuire durant 1 heure, l'touffe, petit feu, sans dcouvrir, mais en
secouant de temps autre. Servir en lgumier chaud. Peut s'accompagner de riz crole.
CONCOMBRES
Trs aqueux, ce lgume est peu nutritif, mais il est apprci pour sa lgret et son
got trs fin. Il se consomme cru ou cuit.
Le concombre domine dans les garnitures Romanoff et Wladimir.
CONCOMBRES A LA CRME
4 concombres sel poivre 50 g de beurre un demi-litre
de velout, prpar au pralable 1 dl de crme frache un demicitron.
Eplucher les concombres, les partager en deux dans le sens de la longueur. Avec
une cuiller, enlever les ppins. Trononner les demi-concombres en morceaux de 4 cm de
long environ, et ceux-ci en trois morceaux, puis leur donner une forme de gousse d'ail,
c'est--dire les corner lgrement ; les jeter aussitt dans une eau acidule. Lorsque tous
les concombres sont tourns, les goutter proprement. Mettre en sauteuse. Mouiller l'eau
aux trois quarts. Un peu de sel, une pince de sucre et le beurre. Papier beurr et couvercle. Faire partir en plein ; reculer. Surveiller la cuisson, car celle-ci est la mme que celle
des carottes Vichy. La cuisson des concombres doit concider avec l'vaporation du mouillement, sans rissoler.
Faire rduire le velout avec la crme, mettre point. Passer au chinois et lier les
concombres. Sauce assez beurre. Pour les velouts ou toute sauce, crme ou sauce
Bchamel, apporter tous ses soins au fond et surtout au temps de cuisson. Une sauce
n'est jamais trop cuite ni assez dpouille.
CONCOMBRES FARCIS
Blanchissage : 8 minutes ;
braisage : 30 minutes.
4 gros concombres 500 g de farce fine de porc un peu grasse
2 dl de duxelles 2 jaunes d'ufs 1 litre et demi de trs bon fond de
braisage 2 dl de demi-glace corse bouquet garni quelques bardes
de lard.
Choisir 4 gros concombres, les plucher au couteau conome, les couper en tronons
de 4 5 cm. Les creuser avec la cuiller pommes noisette. Les jeter l'eau bouillante
sale quelques minutes, les rafrachir et les goutter dlicatement. Beurrer, saler, poivrer
un plat sauter de justes dimensions, pour ranger plat les concombres, et si possible
sans vides.
Mlanger la farce fine, la duxelles et les jaunes d'ufs ; assaisonner. Si la farce tait
un peu trop serre, la mettre point avec une ou deux cuilleres de sauce tomate. A la
poche, garnir les concombres, les couvrir des bardes de lard (le concombre est trs maigre)
et d'un papier beurr ; couvrir. Laisser suer un moment. Mouiller aux trois quarts avec
un trs bon fond. Laisser cuire.
Aprs cuisson, transvaser dlicatement les concombres et, sec, les saupoudrer
d'un nuage de mie de pain et glacer. Pendant ce temps, passer le fond de cuisson au chinois.
Faire rduire, ajouter la demi-glace. Fond assez serr et cors. Beurrer lgrement si c'est
ncessaire.
CONCOMBRES PERSILLS
4 concombres sel poivre 150 g de beurre 4 cuilleres de
persil concass.
Mme prparation que les concombres la crme. Toutefois avec un peu plus de
beurre, car il n'y a ni velout ni bchamel.
Mais si l'on dsire que les concombres soient bien lis, au moment de servir, les mettre
une seconde en plein feu, avec une goutte d'eau. Sitt en bullition, mettre la casserole
sur table et, de la main gauche, donner un mouvement de rotation la casserole et en
mme temps son contenu, tandis que de la main droite on verse, par petites parcelles
ou en noisettes, du beurre ; ainsi le tout formera une pommade et le beurre ne sera
pas cuit. Persil concass, copieux.
Prparation : Aprs avoir supprim les extrmits de 3 petits concombres verts
trs frais, les couper en tronons de 3 cm de longueur ; diviser ces tronons chacun en
6 quartiers et, en les pelant, parer ces quartiers en forme de grosse gousse d'ail. Les mettre
dans une sauteuse assez grande pour qu'ils ne s'y trouvent point entasss ; ajouter assez
d'eau pour qu'ils soient juste couverts; une forte pince de sel, 10 g de sucre et 60 g
de beurre divis en petits morceaux. L'bullition prise, couvrir la casserole et tenir sur le
ct du feu. Ds que les concombres sont peu prs cuits, faire bouillir en plein feu jusqu'
ce que le liquide de cuisson, combin avec le beurre, soit devenu l'tat de sirop pais.
Ajouter alors une demi-cuillere de persil hach et sauter les concombres, de faon qu'ils
s'enveloppent de la rduction et du persil. Servir en lgumier.
(V.
PLANCHE
EN
COULEURS,
p.
648.)
COURGES - CROSNES 609
COURGES ET COURGETTES
La courge est appele aussi potiron ou citrouille. La courgette, beaucoup plus petite,
a un arme qui la rapproche de l'aubergine. Les mmes apprts sont d'ailleurs applicables
aux deux lgumes.
La courgette domine dans les garnitures la marocaine, la mentonnaise et dans les
ratatouilles.
GTEAU DE COURGE
R e c e t t e d e M . Austin D E C R O Z E .
Cuisson
25
minutes.
2 kg de courge x litre de lait bouillant 300 g de sucre 6 ufs

entiers un peu de vanille.
Faire cuire l'eau bouillante, trs lgrement sale, la courge coupe en gros ds.
Lorsque la courge est cuite, la mettre dans une tamine que l'on presse et tord, pour qu'il
ne reste plus une goutte d'eau dans la pulpe.
Ajouter cette pulpe le lait bouillant, largement sucr, 6 ufs entiers et un trs petit
morceau de vanille ; bien mlanger le tout. En garnir un plat de porcelaine creux allant
au feu et mettre feu doux pendant 25 minutes. Cuire comme une crme renverse.
COURGETTES AU BEURRE
Recette d e M . F . WERNERT.
16 petites courgettes 150 g de beurre sel 1 cuillere de persil
hach.
Si les courgettes sont petites, et ce sont les meilleures, ne pas les peler : les couper
en rondelles de 2 cm d'paisseur ; les mettre dans une cocotte dans laquelle on aura fait
fondre 100 g de beurre ; laisser cuire doucement sans couvercle. Elles doivent prendre
un peu de couleur. Au moment de servir, saler et ajouter le reste du beurre frais et
du persil hach fin. Ce lgume se cuit rapidement et est fin et lger.
On peut aussi faire les courgettes comme les aubergines, farcies (v. p. 587) ou la
meunire. Dans ce cas, les couper en tranches dans le sens de la longueur ; passer les
tranches au lait sal, les tapoter dans de la farine, cuire au beurre dans une pole et les
retourner afin de colorer de chaque ct. Les ranger sur un plat long, mettre dessus un
jus de citron et un beurre mousseux.
CROSNES
Ces tubercules sont un prcieux aliment de rgime, trs lger et trs fin. Ils se cuisent
en xo 12 minutes, sans pluchage, mais il faut les sasser dans un linge rude avec du gros
sel pour les dbarrasser des peaux en excdent. Lorsqu'ils sont rcolts depuis longtemps,
la peau devient d'une couleur brune ; il faut alors les rejeter, car ils sont durs et filandreux.
CROSNES AU VELOUT
velout : 1 heure.
1 kg de crosnes sel poivre pince de muscade to g de beurre

SO g de farine 1 litre de fond blanc 50 g de champignons
bouquet garni 1 dl de crme frache 2 jaunes d'ufs.
Trier et sasser les crosnes dans un gros linge solide avec une poigne de gros sel.
Les laver plusieurs eaux. Les blanchir. Cuisson point. Les goutter.
Avec le beurre et la farine, faire un roux (blond). Mouiller au fond blanc, bouquet
garni et les champignons mincs qui donneront un bon got au velout. Cuisson 1 heure
minimum. Passer au linge. Remettre au feu, lier avec les jaunes et la crme, laisser rduire.
Repasser au linge. Tenir les crosnes au chaud, sec, dans la casserole. Mettre la sauce ncessaire, ni trop peu ni trop. Persil concass en servant.
ENDIVES
Les endives (appeles chicores en Belgique) ne doivent jamais sjourner dans l'eau
froide, car elles deviendraient amres. Il faut les laver rapidement sous l'eau courante et
les essuyer aussitt. Elles ne doivent jamais tre blanchies.
Elles dominent dans la garniture la brabanonne .
ENDIVES A L'ARDENNAISE
Cuisson :
45
55
minutes.
2 kg d'endives poivre 1 pince de muscade 50 g de beurre

4 dl de bouillon 200 g de lard de poitrine en ds 200 g de jambon
galement en ds.
Pour lier le fond : 60 g de beurre un jus de citron.
Prparation : i Prendre 20 endives de grosseur moyenne (environ 2 kg) ; parer

lgrement le pied ; supprimer les feuilles fltries du tour, les laver rapidement, bien
les secouer et les ranger, tte-bche, dans un sautoir grassement beurr et de justes dimensions pour les contenir.
Assaisonner d'une prise de poivre et d'une pointe de muscade rpe, ajouter 4 dl
de bouillon (trs peu sal, ou coup de moiti eau) et 50 g de beurre divis en parcelles ;
faire prendre l'bullition, poser mme sur les endives un rond de papier beurr, couvrir
et cuire au four pendant 50 minutes, en maintenant l'bullition douce et rgulire.
20 Lorsque les endives auront t au four 35 minutes, y ajouter 200 g de lard de
poitrine maigre, coup en ds de 1 centimtre de ct (couenne retire) et bouillante
pendant S 6 minutes, 200 g de jambon cru, maigre, coup de mme. (A dfaut, du jambon cuit, mais ne l'ajouter qu'un quart d'heure avant la fin de la cuisson des endives.)
Service : Quelques minutes avant de servir, goutter les endives et les ranger dans
un lgumier. Faire rduire rapidement la cuisson 2 petits dl, la complter, hors du feu,
avec 60 g de beurre, un filet de jus de citron, et la verser sur les endives avec lard et jambon.
ENDIVES A LA CRME*
Cuisson : 1 heure environ.
Suivant grosseur, prendre 2 belles ou 3 moyennes endives par personne un demi-litre de sauce Bchamel 2 dl de crme frache
100 g de beurre assaisonnement point.
Les endives cuire doivent tre prises plutt parmi les petites, dont le poids est de
60 g en moyenne. Les moyennes et les grosses sont utilises en salade. Le poids des premires est de 100 110 g, celui des trs grosses de 140 g.
Pour prparer des endives la crme, il vaut donc mieux prendre des petites endives
bien serres ; retirer les feuilles fltries du tour, rogner lgrement l'extrmit, les passer
rapidement dans de l'eau, en cartant les feuilles pour liminer les grains de sable qui
peuvent se trouver dans l'intrieur, et bien les secouer au sortir de l'eau.
Cuisson : Aprs avoir par le pied, ranger les endives, tte-bche, dans un sautoir
beurr pouvant juste les contenir.
Assaisonner lgrement de sel fin, ajouter 3 ou 4 cuilleres d'eau froide, le jus d'un
demi-citron et 100 g de beurre divis en parcelles. L'bullition prise, poser dessus un rond
de papier beurr, couvrir la casserole et cuire doucement au four pendant 40 minutes.
Au bout de ce temps, ajouter 4 dl de sauce Bchamel claire, et laisser mijoter encore
pendant 20 25 minutes.
Service : Prendre les endives avec une fourchette et les ranger dans une timbale
ou un lgumier chaud ; les couvrir avec la sauce et ajouter 5 ou 6 cuilleres de crme
bouillante, lgrement sale.
Observation. En principe, un lgume la crme doit terminer sa cuisson dans
de la crme, en quantit voulue pour en tre couvert ; en fin de cuisson, cette crme
doit tre rduite de moiti. C'est par conomie que nous indiquons l'emploi de la sauce
Bchamel ; nanmoins, cette sauce doit tre faite avec du lait rduit d'une bonne moiti.
ENDIVES GABRIEL
16 endives 2 dl de sauce vinaigrette 4 jaunes d'ufs durs
16 anchois dessals 50 g de caviar.
Cuire les endives selon le principe, laisser refroidir ; ensuite, les goutter et les
presser, les mettre macrer dans une sauce vinaigrette bien releve, toute une nuit.
Dresser dans un ravier, parsemer de mimosa et, au milieu de chaque endive, mettre
un anchois roul, rempli de caviar.
ENDIVES AU JAMBON
glaage : 8 10 minutes.
16 endives 16 trs minces tranches de jambon un demi-litre

de bchamel (v. p. 66) 2 jaunes d'ufs 5 cl de crme pour la bchamel
50 g de gruyre.
Faire cuire de belles endives, les goutter, envelopper chaque endive dans une
tranche mince de jambon ; les ranger dans un plat allant au four.
Faire une bchamel et napper les endives avec, en ajoutant une couche de gruyre
rp. Faire gratiner.
ENDIVES A LA ROYALE
3 kg d'endives cuites sel poivre 1 pince de muscade

1 pince de sucre en poudre 8 ufs entiers 3 dl de crme frache.
Beurrer le fond d'un plat de service allant au feu, y ranger les endives cuites et bien
gouttes. Battre dans un bol (pour 3 kg d'endives) 8 oeufs entiers, y ajouter 3 dl de crme
frache, assaisonner de sel, de poivre et de muscade. Verser le tout sur les endives, semer
quelques petits morceaux de beurre sur le dessus et faire cuire au four, pas trop chaud pour
commencer.
Ces endives ne se transvasent pas. Attention l'assaisonnement, car il est difficile de le
rectifier.
PINARDS
On le consomme en branches ou rduit en pure. Le ttragone est un pinard rustique,
mais moins fin.
L'pinard domine dans les garnitures la Beauvilliers, la florentine, la Montbry,
Rjane, la romaine, etc.
PINARDS A LA CRME
3 kg d'pinards (net) sel poivre muscade 250 g de beurre

3 dl de crme 3 cuilleres de farine quelques crotons en forme de
curs, en pain de mie et frits au beurre.
Prparation : i Trier, laver et bien secouer 3 kg d'pinards, les plonger dans une
grande casserole d'eau bouillante sale, raison de 7 8 g au litre, et les cuire vivement
PINARDS 613
pendant 10 minutes s'ils sont nouveaux et un peu plus s'ils sont avancs (temps compt
depuis la reprise de l'bullition). Ensuite, les goutter, les rafrachir grande eau, les
presser fortement entre les mains pour en extraire l'eau, et les hacher finement. Les mettre
dans une serviette et tordre fortement les deux bouts pour achever l'vacuation de l'eau ;
2 Les mettre dans un sautoir avec 150 g de beurre et les remuer feu vif pendant
minutes pour faire vaporer ce qui reste d'humidit. Assaisonner d'une forte
pince de sel fin, d'une pince de sucre, d'une prise de poivre et d'une rpure de muscade.
S a u p o u d r e r de farine. Bien mlanger et ajouter, petit petit, les deux tiers de la crme
lgre et frache. Faire prendre l'bullition sans cesser de remuer. Laisser mijoter ensuite
sur le ct du feu pendant 20 minutes et couvrir la casserole ;
quelques
3 0 Au moment de servir, complter, hors du feu, avec 100 g de beurre, verser dans
un lgumier chaud et arroser les pinards de 5 ou 6 cuilleres de crme bouillante.
PINARDS A LA VIEILLE MODE

Recette de M. Georges de BONNERIVE.
Cuisson : variable.
1 kg net d'pinards (aprs avoir enlev les queues et tri les feuilles)
3 bottes de cresson (feuilles seulement) 1 kg de pissenlits (net)
1 kg de chicore bien blanche sel poivre 2 dl de bchamel
200 g de beurre.
Blanchir des pinards, du cresson, des pissenlits, de la chicore en quantits gales.
Le tout blanchi sparment, car les pissenlits et la chicore demandent beaucoup plus
de temps. Mme en les mettant par ordre de cuisson, les plus fermes au dbut, le rsultat
serait mdiocre.
Ds qu'ils sont cuits, les retirer ; goutter, mlanger et hacher trs fin. Mettre dans
un plat gratin beurr au fond et sur les bords. Il faut forcer un peu en beurre, car les
pissenlits, les pinards et surtout la chicore sont trs gourmands de beurre, de crme.
Mme 1 ou 2 dl de fond d'un riche braisage ne seraient pas ddaigner.
Couvrir avec une bchamel, passer 10 minutes au four modr et servir.
SOUFFL D'PINARDS AU JAMBON


3 kg d'pinards tris, lavs sel poivre muscade pince de

sucre 1 dl de bchamel 1 cuillere de farine 250 g de jambon maigre
en brunoise 100 g de beurre 50 g de fromage rp 4 jaunes et
4 blancs d'ufs.
Composition du souffl : i Dans une bassine d'eau bouillante sale, raison de
7 8 g au litre, plonger les pinards de primeur ou de pousse nouvelle. (Rappelons en
passant que le blanchiment, ou bouillantage, des lgumes verts doit toujours se faire
dans un ustensile en cuivre non tam ou maill, et qu'en outre, pour que les lgumes
verts conservent leur chlorophylle, l'bullition doit tre conduite vivement.)
Ds l'instant o l'bullition est reprise, laisser bouillir vivement 8 10 minutes

puis goutter les pinards ; les rafrachir, les serrer fortement entre les mains pour en
extraire compltement l'eau, et les hacher finement ou les passer au gros tamis.
Les mettre ensuite dans un sautoir avec 50 g de beurre ; les remuer sur un feu ardent
pour faire vaporer ce qui reste d'humidit, puis leur mlanger 1 petite cuillere de farine
une pince de sel fin, une prise de poivre, un soupon de muscade et 1 dl de bchamel.
Faire prendre l'bullition, couvrir et laisser mijoter sur le coin du feu ou au four pendant
20 minutes ;
2 Ensuite, mlanger dans les pinards, et hors du feu : le gruyre rp, le jambon
maigre cuit, coup en brunoise, 50 g de beurre, 4 jaunes d'oeufs et 4 blancs fouetts en
neige trs ferme.
Verser la composition dans une timbale en mtal, beurre (ou, dfaut de timbale,
dans un plat creux en porcelaine feu) ; lisser la surface en forme de dme, saupoudrer
de fromage rp, asperger celui-ci de beurre fondu et mettre au four aussitt.
Cuisson : Le four doit tre de chaleur moyenne et soutenue. Le temps de cuisson
est de 20 22 minutes.
SUBRICS D'PINARDS A L'ITALIENNE

1 cervelle de buf 1 kg d'pinards (net) 1 dl de bchamel

(v. p. 66) 300 g de beurre sel poivre S cl de crme frache
1 dl d'huile 1 pince de muscade 50 g de gruyre rp.
Prparation : i Cuire l'avance au beurre et l'huile une cervelle de buf meunire,
fortement assaisonne ; 2 Cuire l'eau bouillante sale les pinards. Aussitt qu'ils sont
bien attendris, les goutter, les rafrachir grande eau et les presser fortement entre les
mains et par petites parties. Aprs les avoir hachs finement, les mettre dans un torchon
et tordre fortement pour en extraire ce qui est rest d'eau.
Composition : Mettre les pinards dans un sautoir avec 50 g de beurre, une forte pince
de sel, une prise de poivre et une pointe de muscade rpe ; les remuer sur un feu ardent,
jusqu' vaporation complte de l'humidit, et ajouter la sauce Bchamel paisse ; mlanger
et ajouter 3 cuilleres de crme paisse et 50 g de gruyre rp.
Laisser bouillir quelques instants, puis retirer hors du feu et ajouter la cervelle
(crase sur une assiette avec le dos d'une fourchette), 2 ufs entiers et 2 jaunes, battus
en omelette, additionns par petites parties, en remuant avec un fouet.
Cuisson : Dans une grande pole, chauffer 250 g de beurre clarifi (ou l'quivalent
en beurre et huile). Prendre la composition avec une cuiller soupe et, en la poussant
du doigt, la faire tomber dans la graisse fumante, en laissant un certain espace entre
chaque partie (la composition s'tale en forme de petite galette). Lorsque, au bout d'une
minute, le dessous est solidifi, retourner les subrics l'aide d'une fourchette et laisser
la cuisson se complter de l'autre ct.
L e s dresser r a p i d e m e n t
la
crme.
sur un p l a t
chaud
et servir p a r t u n e
sauce Bchamel
F V E S - HARICOTS 615
FVES DES MARAIS

Il faut les cosser, puis les drober, c'est--dire enlever la peau dure qui les recouvre.
Leur aromate favori est la sarriette.
FVES A LA CRME
3 litres de jeunes fves (aprs cossage et la premire peau enleve)
sel poivre 2 brindilles de sarriette 2 dl d'eau 100 g de beurre
2 dl de crme frache 3 jaunes d'ufs.
Prendre des fves jeunes et fraches, 100 g de beurre, une petite branche de sarriette,
du sel, du poivre, 1 tasse d'eau bouillante, 2 petits pots de crme et 3 ufs.
Aprs les avoir dcortiques, mettre les fves dans une casserole avec le beurre
et les condiments. Mouiller avec l'eau bouillante. Cuire feu modr pendant 35 minutes ;
retirer la casserole puis, au moment de servir, lier les fves avec la crme frache, dans
laquelle on aura dlay les jaunes d'ufs. Servir bien chaud.
HARICOTS
Verts, blancs, rouges, flageolets, ou mange-tout..., sous ses diverses appellations, c'est
un lgume prcieux par sa grande diversit et ses riches qualits nutritives.
Les haricots verts doivent cuire feu trs vif et trs grande eau bouillante dans un
chaudron en cuivre non tam.
Les haricots en grains seront mis tremper (au maximum 12 heures) et l'eau de trempage jete. Ils cuiront l'eau froide, trs petit feu, sans jamais bouillir. Un pot en terre
convient parfaitement cette cuisson.
Ils dominent dans les garnitures suivantes : haricots verts l'anglaise et la landaise,
haricots en grains la bretonne, et ils forment la base des cassoulets.
HARICOTS ROUGES AU LARD

Cuisson : 2 heures.
1 kg de haricots rouges de l'anne sel poivre 2 carottes

1 oignon clout 2 gousses d'ail en chemise bouquet garni 500 g
de lard de poitrine 50 g de beurre.
Laver les haricots. Les laisser tremper 12 heures, ainsi que le lard.
Mettre au feu dans la mme marmite, sans saler, haricots et lard. Ecumer, ajouter
ia garniture. Lorsque les haricots sont cuits (on aura pris la prcaution d'enlever le lard
point), retirer la garniture, et que le mouillement soit suffisant pour que les haricots
ne soient ni trop mouills ni trop secs. Saler, laisser cuire un moment (car le haricot rouge
demande tre bien cuit) et mettre le beurre pour terminer. Persil concass en servant.
Garnir avec le petit sal.
HARICOTS ROUGES A LA VIGNERONNE

Proportions et cuisson : comme pour les haricots au lard.

Les haricots rouges la vigneronne se prparent comme les prcdents. Remplacer une
partie d'eau par i litre de vin rouge ordinaire, mais cors, d'un degr d'alcool assez lev.
En raison du vin, la cuisson sera un peu plus longue.
Ne saler les haricots qu'en fin de cuisson. Ne pas mettre d'ail hach ni cras,
les gousses d'ail entires (en chemise) cuire avec les haricots nature. On les enlve
la garniture, en fin de cuisson.
mais
avec
HARICOTS VERTS
Pour que les haricots verts conservent tout leur aspect, il faut :
les utiliser frachement cueillis ;
les cuire dans un trs grand rcipient en cuivre non tam (chaudron confitures,
par exemple) ;
que l'eau soit abondante, bouillant gros bouillons, fortement sale, mais seulement au moment d'y plonger les haricots ;
que l'bullition soit trs vivement mene, grand feu et dcouvert ;
les goutter fond et les scher rapidement l'entre du four avant de les apprter.
HARICOTS VERTS A L'ANGLAISE

1 kg 250 net de haricots verts (extra-fins) 100 g de beurre sel gros.
Pour les haricots verts l'anglaise, il est indispensable de les choisir extra-fins
et rcemment cueillis.
Pour avoir un bon rsultat, pour un plat si simple, il est recommand de blanchir
les haricots dans un rcipient en cuivre non tam, cul-de-poule ou bassine confitures.
Beaucoup d'eau, pour que l'bullition ne s'arrte pas lorsqu'on plongera les haricots.
HARICOTS - L A I T U E S 617
le rcipient en plein feu. A u dernier moment, laver les haricots l'eau froide, les
plonger dans l'eau bien bouillante et saler en mme temps qu'on mettra les haricots
(pas avant). Saler un peu plus que normalement (cela a son importance).
Mettre
Cuisson mene rondement et surtout dcouvert. Les haricots cuits point certainement, mais un peu fermes. Egoutter vivement. Remettre (sans rafrachir) dans une
casserole, laisser partir l'humidit sur le feu. Mettre en timbale (chaude). Ajouter en
parcelles le beurre et faire sauter les haricots en dehors du feu. La timbale et les haricots
verts trs chauds doivent (seulement) faire mettre le beurre en pommade pour lier les
haricots.
Ne rien ajouter. Quand on sert, le beurre a li les haricots, mais il n'est pas clarifi.
(V. PLANCHE EN COULEURS,
p. 448.)
HARICOTS VERTS A LA LANDAISE

Recette de BERJANETTE .
1 kg 250 de haricots verts sel poivre 80 g de beurre 100 g
de fromage rp 1 dl de crme frache.
Faire blanchir des haricots verts frais cueillis, les goutter et les passer la sauteuse
avec du beurre ; finir en les saupoudrant de fromage rp et en y ajoutant une bonne
cuillere de crme paisse.
LAITUES
Crues, en salade, on consomme toutes les laitues (marachre, romaine, etc.), mais
cuites, on n'utilise gure que les laitues pommes.
Elles accompagnent les petits pois la franaise et les garnitures la Brancas.
LAITUES AU JUS
Blanchissage ; 8 10 minutes ;
braisage : 1 heure.
16 grosses laitues 100 g de dbris de lard et couennes 2 carottes
2 oignons bouquet garni 8 bardes de lard gras sel poivre
une rpure de muscade 3 dl de fond blanc (v. p. 58) 8 crotons
frits au beurre 1 dl de demi-glace (v. p. 58).
Laver avec soin les laitues, les blanchir, les rafrachir, les goutter et les presser
pour en extraire l'eau.
Foncer une russe avec des dbris de lard et couennes, 2 carottes et 2 oignons
mincs, un bouquet garni.
Prparer 8 petites bardes de lard gras.
Etaler les laitues, gouttes sur table, les assaisonner de sel, poivre, un soupon de
muscade. Les entourer par deux d'une barde de lard, les ficeler de deux ou trois tours
de ficelle et les arranger sur le fonage. Faire suer et mouiller d'un bon fond blanc, couvrir
d'un papier beurr et d'un couvercle.
Aprs bullition, mettre au four. Une fois cuites, les enlever, les mettre sur un plat,
les dgager de la barde et de la ficelle, les parer, et supprimer une partie du trognon.
Dresser mesure sur un plat en les intercalant avec un croton au beurre. Passer le fond ou
une partie du braisage. Dgraisser au mieux. Rduire et ajouter i dl de demi-glace ;
napper.
La laitue, article trs maigre, demande tre bien nourrie en cuisson.
Il est entendu que l'on ne pare ou supprime le trognon qu'aprs le braisage, sans
cela les feuilles se disperseraient pendant le blanchissage.
Pour les laitues farcies, on procde comme pour les laitues braises au jus, puis les
laitues un peu refroidies sont tales sur table. On les pare, on enlve en biais une partie du
trognon, et aussi les feuilles ou bouts de feuilles qui auraient souffert pendant le braisage.
Aplatir dlicatement les laitues. Les farcir avec la farce choisie (farce en boule allonge).
Plier sur elle-mme la laitue. Remettre dans un plat sauter beurr. Mouiller juste avec
un bon fond. Couvrir d'un papier beurr et laisser mijoter.
LAITUES AU RIZ, A LA FERMIRE

Cuisson du riz : 6 minutes;

des laitues farcies : 30 35 minutes.
8 laitues 100 g de riz 100 g de jambon hach 6 dl de bouillon

2 cuilleres de dgraissis blanc 1 carotte et 1 oignon mincs
bouquet garni 100 g de couennes de lard 2 dl de fond de veau
2 cuilleres de tomate concentre 80 g de beurre.
Mthode: i Blanchir le riz pendant 6 minutes, l'goutter, le rafrachir et le cuire
avec 2 dl et demi de bouillon, jusqu' ce qu'il ait compltement absorb le liquide. Ensuite,
y mlanger le jambon et 20 g de beurre.
2 Plonger les laitues dans une casserole d'eau bouillante sale, laisser bouillir 8 minutes, goutter, rafrachir et presser fortement les laitues. Aprs les avoir fendues sur un
ct, introduire dans l'intrieur une forte cuillere de riz au jambon, les refermer, les
entourer de quelques tours de fil et les braiser.
3 0 Aprs cuisson, les dficeler, les racler lgrement de chaque ct, et les ranger en
couronne sur un plat.
Dgraisser le jus de cuisson, le rduire 1 dl, ajouter le jus de veau et la pure de
tomate, laisser bouillir quelques minutes et complter, hors du feu, avec ce qui reste de
beurre.
Verser ce jus sur les laitues et servir.
MAS
En Amrique, on en fait une trs grande consommation, mais en Europe il a conserv
sa rputation de mets exotique, quoiqu'il vienne fort bien dans la plupart de nos rgions.
PIS DE MAS AU BEURRE FONDU

16 pis de mas sel un demi-litre de lait eau 150 g de

beurre fondu citrons.
Choisir des pis trs tendres (mois d'aot), que les grains soient bien laiteux. Les pocher
l'eau sale additionne de lait. Enlever les premires feuilles, laisser les plus tendres.
Servir sur serviette avec bouquet de persil en branches. A part, en saucire, prsenter
le beurre fondu, lgrement sal. A loisir, sur assiette, des demi-citrons, au got du convive.
On peut aussi grener le mas la fourchette et le servir en timbale. Il est prfrable de
le servir en pis.
Lgume trs pris par les Amricains.
Les pis de mas se servent aussi grills. On met du lait dans l'eau de cuisson pour
garder les pis bien blancs.
MARRONS
Marrons (ou chtaignes) sont la fois lgume et fruit. Ils entrent dans la composition
des farces pour grosses volailles (dinde, oie), mais accompagnent aussi les choux (verts,
rouges, de Bruxelles). En pure, ils servent d'accompagnement aux pices de venaison
(chevreuil, marcassin, etc.).
PURE DE MARRONS
i litre et demi de marrons 3 morceaux de sucre 2 dl de bouillon

1 branche de cleri 100 g de beurre 1 dl de lait ou de crme
quelques dents-de-loup en pain de mie frites au beurre (en couronne autour
de la pure de marrons si elle est servie comme lgume et non comme garniture) .
Prparation : i Ecorcer
trois faons : ou bouillanter
four jusqu' ce que la chaleur
7 ou 8 la fois dans de la
oublier d'inciser l'corce afin
les marrons moyens. Pour l'corage, on peut procder de

les marrons pendant 6 minutes ; ou les mettre l'entre du
ait soulev l'corce, et sans les laisser rissoler ; ou les tremper
friture fumante. Dans un cas comme dans l'autre, ne pas
de prvenir leur clatement ;
2 Les mettre dans une casserole troite et haute, genre bain-marie (afin qu'ils
s'y trouvent entasss), et ajouter le cleri, le sucre et assez de bouillon pour qu'ils en
soient couverts. Faire prendre l'bullition, couvrir et cuire doucement. Temps de cuisson :
45 minutes.
Aussitt cuits, renverser les marrons sur un tamis et les passer rapidement pendant
qu'ils sont brlants ; recueillir la pure dans un sautoir, la remuer sur un feu ardent
pendant quelques minutes, la mettre au point de consistance (celle d'une pure de
pommes de terre lgre) avec 5 ou 6 cuilleres de bouillon, et la complter hors du feu,
avec du beurre, du lait ou de la crme.
Ds lors, tenir au chaud sans laisser bouillir.
Un plat accompagn d'une pure de marrons demande un vin rouge souple
et tendre, ou bien un vin blanc plutt moelleux.
MORILLES
C'est l'un des meilleurs champignons de nos rgions. De diverses couleurs, les
morilles sont toujours succulentes, et dominent dans les garnitures Batrix, forestire,
Gouff, etc.
MORILLES A L'ANDALOUSE
1 kg de morilles 250
ds 1 dl d'huile 2 gros
jus ou fond de veau 1 dl
(pimientos), de conserve de
g de jambon (maigre) de Bayonne, coup en
oignons hachs 2 dl de xrs 1 dl de
de demi-glace v. p . 58 2 piments doux
prfrence.
Prparation : Faire revenir l'huile le jambon de Bayonne cru et maigre, coup

en gros ds. L'goutter sur une assiette aussitt dor, et faire revenir la place les
morilles (bien laves et coupes en deux ou quatre selon grosseur) avec l'oignon hach.
Quand les morilles sont lgrement rissoles, goutter l'huile, remettre le jambon
et mouiller avec le xrs. Faire rduire moiti, puis ajouter le jus de veau, la demiglace pour lier lgrement, les piments doux coups en julienne fine et une prise de poivre.
Laisser mijoter doucement pendant une petite demi-heure et servir dans un lgumier.
MORILLES FARCIES
1 kg 500 de grosses morilles 16 petites bardes de lard minces et

rectangulaires 8 crotons 5 cl de fond de veau cors.
Farce : 500 g de farce mousseline 2 cuilleres de persil hach sel
poivre : x pince d'pices 2 jaunes d'ufs.
Laver de grosses morilles, les blanchir 2 3 minutes, les rafrachir, les

sur un linge et bien les essorer.
goutter
Les farcir avec la farce suivante : farce mousseline (v. p. 61), persil hach, sel, poivre,
pince d'pices, 2 jaunes d'ufs. Partager en huit portions les morilles farcies, les ranger
entre les bardes de lard, les couvrir. Cuisson four doux. Faire 8 crotons du diamtre et
de la forme des tas de morilles et les frire au beurre.
Si c'tait un peu sec, ajouter quelques cuilleres potage d'un fond de veau cors,
mais juste assez pour humecter les morilles en les sortant du four. Naturellement, asperger
au dpart les morilles avec la matire grasse de cuisson (c'est--dire du lard).
MORILLES FARCIES A LA FORESTIRE

Cuisson
20
25
minutes.
1 kg 500 de grosses morilles 150 g de beurre 1 gros oignon et

6 chalotes hachs fin sel poivre 500 g, de farce fine de porc
1 cuillere de persil hach 1 pointe d'ail 2 ufs 100 g de mie
de
pain frais.
Mlanger dans une terrine les pdoncules hachs, ainsi que l'oignon et les chalotes
revenus, et refroidir avec la farce de porc, la mie de pain (inutile de la faire tremper),
le persil, la pointe d'ail, sel, poivre et, ce qui ne gtera rien, 2 ufs entiers.
Lorsqu'on plaquera les morilles pour les passer au four, mettre suffisamment de
beurre au fond du plat. Saupoudrer de mie de pain frais, asperger de beurre, puis faire
cuire et gratiner en mme temps pendant 20 minutes. Prsenter le plat tel quel.
MORILLES NOIRES DU VALROMEY

Cuisson
40
minutes.
1 kg 500 de morilles sel poivre 100 g de beurre 30 g de farine un demi-litre de crme un demi-litre de bon fond de veau
2
jaunes
d'ufs.
Parer les morilles, les laver plusieurs reprises l'eau froide et les goutter.
Mettre les morilles ( sec) dans une casserole avec 60 g de beurre et laisser cuire
jusqu' cuisson complte. Ajouter la farine, bien mlanger et prolonger quelques minutes
encore la cuisson. Mettre une partie de la crme et du fond de veau. Laisser rduire
quelques minutes. Au moment de servir, dlayer les jaunes d'ufs et le restant de crme ;
verser sur les morilles. Remuer la casserole dans un mouvement de rotation, tout en
ajoutant en parcelles le restant du beurre. Goter et rectifier.
A volont, au dpart, un petit jet de jus de citron et une cuillere de persil concass.
Sauce trs courte.
TIMBALE DE MORILLES A LA BEAUCAIRE

Prparation :
h 30.
Cuisson
heure.
1 kg de morilles 400 g de godiveau ou de farce mousseline (v.

p. 61) 100 g de truffes fraches haches sel poivre 100 g de
beurre 6 dl de sauce Bchamel 5 jaunes d'ufs un demi-citron
Garniture : duxelles prpare avec les pdicules 2 ufs durs
1 cuillere de persil hach 100 g de mie de pain frais 100 g de beurre
fondu 1 demi-litre de sauce crme (v. p. 69).
On peut remplacer la
parfum au xrs.
sauce crme par un
bon fond
de braisage
cors,
Prparer : i le godiveau (y mlanger les truffes haches finement) ;

2 6 dl de sauce Bchamel ;
3 0 Prendre de belles morilles frachement rcoltes, les laver plusieurs eaux, en
cartant les alvoles pour en chasser les grains de sable. Rserver 10 des plus belles
morilles et environ 100 g de pdicules.
Mettre le reste des morilles dans une casserole avec 2 cuilleres d'eau, le beurre,
une pince de sel, une prise de poivre et le jus de la moiti d'un petit citron. Faire
prendre l'bullition couvert, et tenir ensuite sur le ct du feu pendant 6 7 minutes.
Nota. Si les morilles sont grosses ou trs grosses, elles doivent tre partages en
deux ou en quatre.
Composition : Egoutter les morilles sur un plat, ajouter leur cuisson la sauce
Bchamel et passer celle-ci dans un sautoir. Y mlanger une liaison de 5 jaunes d'oeufs
et la remuer sur un feu ardent, sans arrt, en y ajoutant, cuillere par cuillere, la crme,
et jusqu' ce que la quantit de sauce soit tombe 4 dl ; qu'elle soit par consquent
devenue trs paisse.
Dans cette sauce rduite, mlanger les morilles et laisser refroidir.
Formation et pochage de la timbale : Prendre un moule charlotte bord bas,
c'est--dire plus large que haut, et le beurrer grassement. Tapisser le fond et les parois
avec environ les trois quarts du godiveau, et en donnant la couche une paisseur gale
de 2 cm. Dans le moule ainsi fonc, mettre la composition de sauce et morilles ; recouvrir
celle-ci avec le reste du godiveau, lisser la surface et poser dessus un rond de papier
beurr. Faire pocher au bain-marie pendant 55 minutes.
Lorsque le moule sera sorti de l'eau, on attendra pendant 8 10 minutes avant
de dmouler la timbale, pour qu'il se fasse un petit tassement dans l'intrieur.
Garniture : A v e c les pdicules rservs, prparer une duxelles ; cette duxelles,
mlanger les ufs durs hachs, blancs et jaunes, et le persil hach. Partager en deux les
morilles conserves, remplir chaque moiti avec la duxelles, les ranger sur un plat beurre
et saupoudrer la surface de mie de pain frais. Environ 20 minutes avant de servir, on
les aspergera de beurre fondu et on les mettra gratiner au four.
Service : Juste au moment,

avec les demi-morilles farcies.
dmouler la timbale
sur un plat
rond et l'entourer
Nota. En mme temps que la timbale, il est recommandable de faire passer une
saucire de sauce crme.
OIGNONS
En lgume, en garniture, on emploie l'oignon, petit blanc ou gros d'Espagne, mais,
en tant que condiment, la cuisine moderne a tendance le remplacer par l'chalote, dont
le got est plus fin et la saveur moins acre.
Ils sont, avec les pommes de terre, la dominante de la garniture la lyonnaise et, seuls,
fournissent la soubise, mais ils entrent dans la prparation de
la majorit des mets
cuisins.
OIGNONS A LA CRME
Trempage : 5 heures.
16
oignons
Cuisson
dl de crme frache sel 2
30
cuilleres
minutes.
de persil
hach.
Certaines personnes ont du mal digrer les oignons. Mais la faon suivante de
procder en rend la digestion aussi facile que s'ils avaient t bouillis : il suffit, aprs
pluchage, de faire tremper les oignons dans de l'eau froide, pendant 4 5 heures, en
prenant soin de changer l'eau plusieurs fois. Et l'on peut, ds lors, sans aucun inconvnient, savourer les oignons prpars comme suit : de beaux oignons entiers ayant t
tremps ainsi qu'il a t dit, les faire blanchir, en veillant ce qu'ils ne se dfassent pas.
Les retirer et les plonger dans l'eau froide, afin de les laver ; les goutter. Les poser sur
un plat les uns ct des autres et les enfourner four trs doux, afin de les scher.
En les sortant du four, les couvrir chacun d'une cuillere de crme frache, d'un peu
de sel et d'un petit peu de persil hach trs fin.
PAILLETTES D'OIGNONS FRITS

16
friture.
oignons
d'Espagne
Cuisson
1
dl de
lait
100
minutes.
g de farine grande
Ciseler trs finement de gros oignons. Les passer au lait, ensuite dans la farine.
Une fois blonds et secs, les dresser en pyramide, saupoudrer de sel. Servir la sortie
de la friture.
OSEILLE
En pure, en chiffonnade, l'oseille accompagne agrablement les ufs ou le veau.
Elle se sert aussi comme lgume, mais elle demande tre trs richement traite. Par son
acidit, elle ne peut convenir tous.
OSEILLE AU JUS
Pour fondre
: 10 minutes;
pour braisage :
2 heures.
4 kg d'oseille sel sucre 6o g de beurre

4 jaunes d'oeufs 1 dl de crme 100 g de
litre de fond.
50 g de farine
beurre un demi-
Prparation : Aprs avoir pluch et lav l'oseille, la mettre dans une casserole
avec un verre d'eau par kilogramme et la faire fondre doucement en la remuant assez frquemment avec une cuiller, pour galiser la fonte. La renverser ensuite sur un tamis plac
sens dessus dessous ; la laisser s'goutter aussi compltement que possible et la passer.
Nota. i Prendre de l'oseille de pousse nouvelle et de l'oseille vierge de prfrence
l'oseille franche, laquelle, surtout quand elle est complte maturit, est charge d'acide
oxalique et, par consquent, trs acide ; 2 Mentionnons aussi que, par suite de la perte
qui se produit l'pluchage et la fonte, le poids net est peine leviers du poids brut,
et enfin qu'une grande poigne d'oseille reprsente 350 g.
Braisage : Pour un litre de pure (ou 1 kg, son quivalent), faire un roux blanc
avec 60 g de beurre et 50 g de farine ; y mlanger la pure et environ un demi-litre de fond,
mais petit petit ; assaisonner de 10 g de sel et d'une forte pince de sucre en poudre;
faire prendre l'bullition en remuant ; poser mme sur l'oseille un rond de papier
beurr ; couvrir et cuire doucement au four pendant 2 heures.
Au bout de ce temps, y mlanger les ufs battus en omelette dans un bol avec la crme
et additionns de 4 ou 5 cuilleres d'oseille que l'on y ajoute par petites parties (cela pour
en assurer rchauffement progressif et viter leur saisissement). Laisser mijoter encore
5 6 minutes sur le coin du feu, complter avec le beurre ; verser dans le lgumier et arroser
avec 5 ou 6 cuilleres de bon jus de veau.
PETITS POIS
En France, on ne consomme gure que les petits pois frais, mais, dans les pays de
langue espagnole, le garbanzos ou pois chiche est trs apprci.
Il domine dans les garnitures Clamart, Saint-Germain, etc.
PETITS POIS A L'ANGLAISE

2 litres de petits pois cosss
Cuisson :
15
20
minutes.
100 g de beurre trs fin.
Blanchir les petits pois dans un rcipient en cuivre (non tam) : cul-de-poule ou
chaudron.
Beaucoup d'eau et bien sale. Jeter les petits pois en pleine bullition sans que celle-ci
se ralentisse. Ainsi, on aura des petits pois trs verts et beaux. Les goutter, les scher
(indispensable), qu'ils ne gardent pas une goutte d'eau. Mettre en timbale chaude, tel quel.
Au moment de servir, mettre le beurre. Sauter et remuer en tous sens pour que la liaison
se fasse naturellement, sans que le beurre se clarifie, mais tout en formant pommade.
Pour cela, il ne faut blanchir les petits pois qu' la dernire minute.
Pour l'assaisonnement, suivant les cas, on peut ajouter un peu de sel ou de sucre en
poudre. Cette mthode est recommander.
PETITS POIS A LA FRANAISE

Cuisson
30
35
minutes.
2 litres de petits pois frais cosss 2 curs de laitues (bien ficels)

20 petits oignons nouveaux 1 bouquet de tiges de persil (exclusivement) 150 g de beurre 20 g de sel 35 g de sucre.
Comme cela est facile aujourd'hui, il est prfrable (et judicieux) de s'adresser un
commerant qui livre des petits pois frais cosss (trs calibrs) que l'on dsire (trs fins
ou extra-fins). Ainsi, pas de surprises. Sinon, il en faut 5 6 kg non cosss et mlangs.
Dans une casserole (dite russe), mettre les petits pois, les laitues, le sel, le sucre, soit
en morceaux ou semoule, 100 g de beurre, le persil et .les petits oignons ; triturer le tout.
Une demi-heure avant de passer table, ajouter 1 verre d'eau, couvrir d'un papier beurr
et d'un couvercle hermtique. Cuisson assez vive. En sortant du feu, et en dehors de celui-ci,
ajouter le restant du beurre. Goter, rectifier s'il y a lieu. Couper les laitues dans leur
longueur et servir les petits pois en timbale ; dresser dessus les laitues. Enlever le bouquet
de persil.
(V.
PLANCHE
EN
COULEURS,
p.
608.)
POIREAUX
Bien que souvent appel l'asperge du p a u v r e , on emploie le poireau plus en
condiment qu'en lgume. Cependant, soigneusement apprt, il est excellent.
POIREAUX A LA CHAPELURE
2e
i r e cuisson : 1 heure;
2 kg de poireaux 8 belles pommes de terre de Hollande 3

100 g de beurre frais 150 g de mie de pain frais.
ufs
Faire cuire dans l'eau de trs beaux et gros poireaux ayant beaucoup de blanc,
car c'est seulement cette partie qui sera employe. A v e c les poireaux, faire cuire de
belles pommes de terre de Hollande de grosseur moyenne. Les poireaux, tant plus longs
cuire, seront mis l'eau avant les pommes de terre. Egoutter les poireaux et les poser
CUISINE
ET
VINS
40
sur un torchon afin qu'ils schent le plus possible. Battre dans un bol ou une terrine
les ufs avec du sel ; y passer les poireaux, qui seront ensuite rouls dans la chapelure, et
repasser nouveau dans l'uf. Puis les placer dlicatement dans un plat de terre fonc
de beurre frais ; les enfourner une vingtaine de minutes. Servir aprs y avoir plac les
pommes de terre tout autour.
POIS CASSS
Il s'agit des graines de pois verts casses en deux et consommes uniquement en pure.
PURE DE POIS CASSS SAINT-GERMAIN

Cuisson : 1
h 30.
1 kg de pois casss 1 os de jambon 200 g de mirepoix (v. p. 58)

100 g de lard blanchi 1 bouquet garni 100 g de beurre.
Faire tremper les pois casss pendant 2 heures. Les couvrir de 2 litres d'eau froide.
Ajouter l'os de jambon, la mirepoix, le lard et le bouquet garni. Cuire doucement pendant
1 h 30. Assaisonner. Passer la pure au tamis fin. La chauffer et la travailler la cuiller.
Diluer avec un peu de cuisson des pois. Beurrer hors du feu et servir.
(V.
PLANCHE
EN
COULEURS,
p.
633.)
POMMES DE TERRE
Les qualits des pommes de terre varient avec leurs espces, et il est toujours prfrable de choisir soigneusement celles qui conviennent le mieux l'apprt dsir : friture,
pommes sautes, pommes Anna, etc. (jaune de Hollande ou saucisse) ; pures, pommes
Duchesse, pommes dites trs farineuses (rouge longue de Hollande) ; pommes de
terre bouillies ou cuites la vapeur (vitelottes).
La pomme de terre domine dans tant de garnitures et de prparations qu'il est impossible de les citer toutes : albigeoise, boulangre, dauphine, darphin, duroc, macaire, valois,
sans oublier les pailles, chips et autres frites, les croquettes, les nids, les pures ou ces
pluche ta part qui, en Normandie, dsignent les pommes de terre en robe des champs.
POMMES CONNTABLE
R e c e t t e d e M . L u c i e n FILHOL.
Cuisson
35
minutes.
2 kg de pommes de terre tailles en pommes paille sel poivre

S dl d'huile 200 g de beurre 125 g de fromage rp 1 dl de
crme
frache.
Faire sauter les pommes paille dans une pole avec du beurre chaud. Saler, poivrer,
les disposer par couches, dans le plat ou moule sauter. Ajouter le fromage rp.
Retourner une ou deux fois pour cuisson et coloration rgulires.
Au moment de servir, dmouler les pommes et napper avec la crme. Les pommes
sortant du four, le nappage se fera de lui-mme.
A loisir, on peut glacer, le coup d'il y gagnerait.
(V.
PLANCHE
EN
COULEURS,
p.
648.)
POMMES DE TERRE J^ L'ANGLAISE

16
pommes
de
terre
de
Cuisson
50
minutes.
Hollande.
On faonne les pommes de terre l'anglaise en forme de grosses olives. Elles sont
compltement cuites l'eau sale, ou bien, encore, la vapeur et, autant que possible,
conserves bien entires. Il existe pour cela un ustensile spcial trs recommandable.
Il faut les scher la bouche du four.
En principe, tout poisson bouilli doit toujours tre accompagn d'une garniture de
pommes de terre l'anglaise, qui peut, d'ailleurs, tre servie part, dans une timbale.
POMMES DE TERRE ANNA

16 pommes de terre de
Cuisson
Hollande 250
g de
35
minutes.
beurre sel poivre.
Prparation : Faonner en forme de bouchon 16 petites pommes de terre de

Hollande. Dans le matriel des grandes cuisines, il y a un ustensile spcial, appel rabot ,
qui assure le dcoupage avec une rgularit parfaite ; dfaut de cet instrument, on
les mince en rondelles de 1 2 mm d'paisseur. Les dimensions de ces rondelles doivent
tre peu prs celles d'une pice de 2 francs.
Les passer l'eau froide ; les scher dans un linge, les assaisonner de sel fin et d'un
peu de poivre. Il existe, pour cette prparation, un genre de casserole munie d'un couvercle
qu' dfaut on remplace par une petite sauteuse paisse et de dimensions proportionnes
la quantit de pommes de terre.
Quel que soit l'ustensile, beurrer copieusement le fond et les parois ; disposer dedans
les rondelles, par ranges concentriques, en les chevalant lgrement (c'est--dire en les
plaant en cailles de poisson) et en faisant chaque range en sens inverse de la prcdente.
Sur ce premier lit, taler une couche de beurre. Pour ce faire, le beurre doit tre d'abord
mani dans un linge pour en extraire le petit-lait qui, faute de ce soin, tomberait au fond
de l'ustensile, s'y coagulerait et ferait attacher le pain de pommes de terre. En outre,
le beurre doit, pour pouvoir s'taler facilement, tre ramolli l'tat de pommade, ou
bien tre fondu, dcant et fig au moment de son emploi.
Faire un second lit de rondelles avec une nouvelle couche de beurre, et ainsi de suite
jusqu' puisement des rondelles, dont la quantit doit faire 5 ou 6 lits. Terminer par une
couche de beurre.
Fermer l'ustensile avec un couvercle qui l'embote exactement, et mettre au four
bien chaud. Le temps de cuisson est d'environ 35 minutes.
Service : Dmouler le pain de pommes de terre sur un couvercle de casserole ; le
partager aussitt en 8 parties, que l'on rapproche ensuite l'une de l'autre pour rendre sa
forme au pain ; le faire glisser du couvercle sur le plat de service et servir immdiatement.
Observation. Comme on en peut juger par l'expos qui prcde, ces pommes
de terre doivent cuire dans un bain de beurre et dans un four de chaleur plutt leve
que moyenne. L'extrieur du pain doit tre dor galement et l'intrieur moelleux.
POMMES DE TERRE DAME BLANCHE

Cuisson
16 belles pommes de terre de Hollande 500

laille 2 dl de crme frache 200 g de beurre.
de
30
minutes.
mousse de
vo-
Eplucher de belles pommes de terre de Hollande de forme allonge et les vider.

Faire, d'autre part, une mousse de volaille trs lgre dont on farcira les pommes. Les
mettre dans un plat gratin beurr, les beurrer galement et faire cuire dans un four doux
en arrosant. A mi-cuisson, lorsque les pommes commencent tre fondantes, y verser
de la crme frache et laisser terminer la cuisson en arrosant souvent.
POMMES DE TERRE A LA DAUPHINOISE

Cuisson :
40
50
minutes.
1 kg 500 de pommes de terre de Hollande 1 litre et demi de lait

bouilli 200 g de gruyre rp sel poivre petite pince de
muscade rpe 100 g de beurre 3 ufs battus 1 gousse d'ail.
Emincer finement les pommes de terre. Les mlanger avec le lait, le rp (en rserver
100 g pour parsemer la muscade et les ufs battus) ; saler, poivrer.
Frotter le plat en terre (ou bi-mtal) fortement avec la gousse d'ail. Verser les pommes
ainsi prpares dans le plat. Semer dessus le reste du fromage rp et aussi, en petites
parcelles, le beurre. Faire partir sur le fourneau. Aprs quelques minutes d'bullition,
mettre au four, avec par-dessus un papier d'office beurr et un couvercle. Suivant la chaleur
du four, dcouvrir temps le plat pour que les pommes soient bien cuites, rduites point
et aussi bien dores. II faut qu'elles ne soient ni trop sches ni trop mouilles ( surveiller).
Faire bien attention si l'on utilise des plats en terre : ils sont retenir, condition
qu'ils soient vernis. Il y a des plats non vernis, dnomms plats sabots, qui ont l'inconvnient de s'imprgner un peu trop des articles cuits prcdemment, leur terre ou pte
de fabrication tant trs poreuse.
POMMES DE TERRE DUCHESSE

Cuisson
minutes.
1 kg 500 de pommes de terre de Hollande

muscade 4 jaunes d'ufs 200 g de beurre.
sel poivre
blanc
Cuire l'eau froide sale les pommes de terre pluches et coupes en

Les goutter sur un tamis, les renverser sur un plat et les scher au four. Les
tamis fin ; assaisonner. Desscher la pure sur feu vif. Hors du feu, lui ajouter
d'ufs, puis le beurre. Renverser sur plat beurr et laisser refroidir.
Au moment de l'emploi, diviser en petites galettes. Fariner. Cuire la
beurre bien chaud ou dorer l'uf et cuire au four sur tle beurre.
S'emploie aussi la poche, en garniture.
quartiers.
passer au
les jaunes
pole au
POMMES DE TERRE FARCIES AUX TOMATES

Cuisson
30
minutes
environ.
16 grosses pommes de terre de Hollande, unies et calibres sel

poivre 2 dl de fond blanc 250 g de farce fine de porc 100 g de
beurre 250 g de duxelles fine, fournie en chalotes 4 belles tomates.
Couper les deux extrmits des pommes de terre, les parer en leur donnant la forme
de petits tonneaux, les creuser assez profondment avec la cuiller pommes noisette,
tout en leur laissant un bord pais de 7 8 mm.
Beurrer un plat sauter de diamtre gal pour que les pommes de t e r r e s'paulent
les unes les autres. Ranger les pommes, le vide en dessus. La farce tant bien amalgame,
f a r c i r les pommes hauteur de l'orifice. Intercaler des tranches de tomates ppines
et presses. Beurrer, mouiller d'un bon fond blanc. Faire partir sur le feu. Papier beurr
et couvercle, pendant la premire partie de la cuisson ; ensuite, mettre au four et dcouvrir.
R a l e n t i r ou activer la cuisson. Lorsque les pommes de t e r r e seront cuites, il ne faut plus
q u ' i l y ait de cuisson, juste un peu d'humidit. Les pommes auront absorb le liquide
et la matire grasse. Pour les enlever du plat sauter, tre prudent, car la pomme de
terre n'a pas de corps et elle e s t trs friable.
A v e c un peu de soin, on peut mener bien l'opration. On peut aussi utiliser un plat
de service allant au feu et au four.
(V.
PLANCHE
EN
COULEURS,
p.
608.)
POMMES DE TERRE DES GOURMETTES

Recette de M m e ETTLINGER.
Cuisson
2 kg 500 de grosses pommes de terre de Hollande

150 g de beurre un demi-litre de crme frache.
50
sel
minutes.
poivre
Cuire les pommes de terre au four. Les couper en deux dans le sens de la longueur.
Enlever la pulpe avec une cuiller et l'craser grossirement avec une fourchette. Assaisonner et en mettre une couche de 1 cm et demi dans un plat gratin pouvant aller sur
table. Arroser avec du beurre fondu et couvrir d'une couche de crme. Faire une deuxime
couche de pommes de terre, de beurre et de crme, et continuer jusqu' hauteur du plat.
Gratiner et servir trs chaud.
POMMES DE TERRE LORETTE

500 g de pommes de terre dauphine
rp 50 g de farine friture.
Cuisson
minutes.
(v. p. 632) 30 g de parmesan
Ajouter le fromage rp aux pommes dauphine . Diviser en croquettes de 50 g,

mouler en forme de croissants, fariner et plonger dans la friture bien chaude.
POMMES DE TERRE MACAIRE

ire
2e
cuisson : 35 minutes ;
2 kg de pommes de terre de Hollande 250 g de beurre.

Cuire au four les pommes de terre, les ouvrir en deux, retirer la pulpe la fourchette,
l'grener et la travailler avec 200 g de beurre ; l'assaisonner. Faire blondir le reste du
beurre dans une pole. Y verser la pulpe, la caler comme une galette. La faire bien dorer
des deux cts ; la faire glisser sur le plat de service, o elle sert de socle ou de tampon.
POMMES DE TERRE A LA MAITRE D'HOTEL

ire
2e
cuisson :
cuisson :
30
25
minutes;
minutes.
2 kg de pommes de terre sel poivre muscade x 00

beurre 1 litre et demi de lait 2 cuilleres de persil hach.
de
Cuire les pommes de terre en robe de chambre, les plucher chaud, les mincer
dans un plat sauter beurr avec 100 g de beurre. Saler, poivrer, une pince de muscade.
Mouiller avec 1 litre et demi de lait bouillant. Laisser les pommes s'imprgner de lait
et d'assaisonnement. Au besoin, ajouter un peu de lait. Servir en lgumier, saupoudr
de persil hach.
POMMES DE TERRE PAILLE, FRITES, PONT-NEUF OU CHIPS

16
pommes
de
terre
Cuisson
de
Hollande
minutes.
grande friture.
Prendre de grosses pommes de terre de Hollande, les quarrir sur les quatre faces,
les diviser en tranches de 2 3 mm d'paisseur et les tailler suivant la forme dsire.
Les laver l'eau froide, les goutter, les scher fond dans un linge, les mettre dans le
panier spcial en fil de fer, les plonger dans la friture chaude pendant 3 minutes et les
goutter.
Quelques secondes aprs, les mettre de nouveau dans la friture, fumante cette fois,
et en les parpillant dans la graisse. Aussitt que les pommes de terre sont sches et bien
dores, ce qui ne demande gure que 6 7 secondes, les goutter sur un linge et saler
lgrement.
L'appellation de ces pommes de terre varie suivant la faon dont elles sont coupes.
En trs fine julienne : pommes paille ; en btonnets, grosseur moyenne : pommes frites ;
en btonnets plus gros : pommes pont-neuf ; en copeaux trs minces : pommes chips.
P O M M E S DE T E R R E 631
POMMES DE TERRE SOUFFLES

16
pommes
de
terre
ire
2e
de
Hollande
cuisson :
cuisson :
8
3
minutes;
minutes.
grande friture.
Une des conditions requises pour obtenir de belles pommes souffles

des pommes longues, dites hollande , et bien jaunes.
est d'avoir
Les quarrir sur les quatre faces, en forme de billot, ce qui facilite leur coupe en tranches
rgulires de 4 5 mm d'paisseur. Les passer l'eau, les scher dans un linge et les
mettre dans la friture chaude, lgrement fumante.
Les laisser pendant quelques minutes dans cette friture, puis, lorsqu'elles ont rduit
leur humidit sous l'effet de la chaleur, et que la pulpe cde lgrement sous le doigt,
mettre la friture en plein feu, de faon qu'elle atteigne en peu d'instants son maximum
de chaleur. Remuer les pommes dans la friture en agitant lgrement la pole. Par ce
simple mouvement qu'elles reoivent, et sous l'action de la chaleur, elles doivent se
gonfler et commencer souffler.
Les laisser scher lgrement, mais non pas rissoler ; les goutter dans le panier
friture et les laisser reposer un instant.
Pendant ce temps, porter nouveau le degr de chaleur de la friture presque
son maximum ; jeter les pommes dedans et les y plonger compltement, en les appuyant
avec l'cumoire. Les goutter aussitt souffles et sches ; saler lgrement ; en garnir
le tour des grillades ou les servir part sur serviette.
Observation. La non-russite des pommes souffles peut gnralement tre attribue
deux causes : i lorsque les pommes sont mises friture insuffisamment chaude et
qu'une cuisson trop lente les laisse se ramollir ; 2 0 lorsqu'elles sont mises friture trop
chaude. Il arrive, dans ce dernier cas, que, saisies par la chaleur, il se forme immdiatement
autour une crote qui non seulement s'oppose ce qu'elles soufflent, mais rend encore
leur cuisson difficile.
Mais si elles ont t mises dans une friture ayant un degr moyen de chaleur, et
que cette chaleur soit ensuite porte progressivement son maximum, la cuisson et la
premire partie du soufflage se font rgulirement. Enfin, leur brusque immersion dans
la friture trs chaude en assure dfinitivement le soufflage, qui est la rsultante du
saisissement haute temprature et de la distension de la vapeur d'eau que contient
encore la pulpe.
POMMES DE TERRE A LA DAUPHINE

Prparation :
heure.
Cuisson
de la pure
: 25 minutes;
de la friture :
2 minutes.
2 kg de pommes de terre sel poivre pince de muscade
6 jaunes d'ufs 2 5 0 g de pte choux fine 100 g de beurre 300 g
de mie de pain frais 150 g de farine 5 cl d'huile 2 ufs (pour
anglaise)
grande friture.
Pour 24 croquettes : Couper, en quartiers, les pommes de terre de Hollande (poids compris
lorsqu'elles sont peles) ; les mettre en cuisson l'eau froide lgrement sale et les cuire
rapidement. Aussitt que la pulpe cde sous le doigt, les goutter sur un tamis, les
renverser ensuite sur un plat et les passer au four quelques minutes pour en faire vaporer
toute l'humidit. Observer que la pomme de terre doit tre conserve plutt un peu
ferme. Si la cuisson est pousse trop avant, elle se dsagrge et le travail de la composition
(pte croquettes) devient plus difficile.
Passer alors ces pommes au tamis fin, relever la pure dans un sautoir, rectifier
le sel, s'il le faut ; ajouter une pince de poivre, une pointe de muscade, le beurre
divis en parcelles, et desscher cette pure sur un feu vif en la remuant avec une
spatule. Lorsqu'elle est suffisamment ferme, y ajouter, hors du feu, les jaunes d'ufs et
la pte choux sans sucre.
Etaler cette pte sur un plat beurr et la laisser refroidir avant de l'employer.
Lorsqu'elle est froide, la diviser sur la table farine en parties de la grosseur d'un
uf (environ 55 g) ; leur donner, en les roulant, la forme d'un bouchon, puis les paner
l'anglaise d'abord, ensuite les rouler dans de la mie de pain frais, les galiser de nouveau
en les roulant la main et en les rectifiant sur les bouts avec le plat de la lame d'un
couteau. Les ranger au fur et mesure sur une plaque, ou sur une grille s'embotant dans
la pole friture.
6 minutes avant de servir, les plonger friture chaude ; les goutter, lorsqu'elles
ont pris couleur, et les saler lgrement.
Nota. Dans la pratique moderne, les croquettes de pommes de terre se font avec
un appareil pommes duchesse et elles sont panes l'anglaise. Quant aux pommes
dauphine, l'appareil comporte deux tiers de pure de pommes et un tiers de pte
choux sans sucre ; elles ne sont pas panes l'anglaise. Cette composition est mise sur un
marbre saupoudr de farine ; on en fait de petites boules que l'on place sur un tamis,
puis on les renverse dans la friture fumante.
Pour les obtenir plus dlicates, on opre comme pour les pets-de-nonne.
GRATIN DAUPHINOIS
Cuisson
30.
2 kg de pommes de terre de Hollande sel poivre pince de

muscade 250 g de beurre 1 gousse d'ail 1 litre et demi de fleurette.
Le gratin dauphinois, qui n'a rien de commun avec le gratin savoyard (son voisin),
est un continuel sujet de polmique, et les cordons bleus des deux sexes ne se sont jamais
mis d'accord sur sa vritable recette.
Voici la recette telle qu'elle est ralise au Pont-de-Claix et telle qu'on doit l'admettre,
parce qu'elle est la simplicit mme et qu'elle est bien suprieure tous les gratins
aux fromages et aux ufs que, par dformation professionnelle, on sert trop souvent.
Emincer finement des belles pommes de terre chair jaune (hollande ou rouge
d'Espagne) ; les laver, les ponger dans un torchon, les assaisonner : sel, poivre. (On peut
y ajouter un soupon de muscade, mais cela n'est pas d'un got gnral.) Beurrer un plat
gratin (dans les campagnes, on frotte l'intrieur du plat avec une gousse d'ail avant de
le beurrer). Placer les pommes jusqu' 1 centimtre du bord, de faon qu'elles soient
couvertes avec de la crme lgre (dite fleurette). Disposer quelques petites parcelles de
beurre de place en place et laisser mijoter four doux pendant 1 heure et demie
ou 2 heures, suivant la grandeur du plat.
Servir aussitt sorti du four.
Et surtout ne pas mettre d'ufs ni de fromage. Les ufs enlvent au gratin toute
son onctuosit en laissant l'intrieur des morceaux d'ufs plus ou moins brouills.
Le fromage en dnature le got.
GRATIN SAVOYARD
Cuisson
40
50
minutes.
2 kg de pommes de terre de Hollande 250 g de fromage rp

sel poivre muscade 2 litres de bouillon blanc ou consomm
1 gousse d'ail 100 g de beurre.
Emincer trs fin et cru les pommes de terre ; les mlanger en terrine avec le fromage
rp, sel, poivre, pince de muscade ; ajouter 2 litres de bouillon blanc ou consomm.
Frotter le plat gratin l'ail, avec quelques parcelles de beurre et une partie du rp.
Mettre les pommes de terre, saupoudrer du restant de fromage et de beurre.
Faire partir sur le feu et terminer la cuisson au four.
PURE DE POMMES DE TERRE

un
Cuisson
30
2 kg de pommes de terre de Hollande sel 200 g de

demi-litre de
lait.
Pour simple que soit la prparation
d'une pure
minutes.
beurre
de pommes de
terre,
il
toutefois certaines considrations dont il faut tenir compte.

En principe, la pure doit tre conduite rapidement et mise en marche en temps
voulu pour tre servie aussitt prte. Une pure qui est rchauffe ou qui graillonne sur
le fourneau est chose dtestable.
Prparation : i Couper en quartiers les pommes de terre, les couvrir juste d'eau
froide, saler raison de 12 g au litre, faire prendre l'bullition et cuire rapidement
jusqu'au moment o la pulpe cde sous le doigt. Si la cuisson est pousse trop loin, la
pomme de terre se dsagrge et n'a plus de corps ; elle doit tre conserve plutt un peu
ferme.
2 Aussitt point, goutter les pommes de terre fond et les passer au tamis.
Recueillir la pure dans une casserole et la travailler vigoureusement avec une cuiller
de bois, ou mieux au fouet, jusqu' ce qu'elle soit devenue blanche et un peu lastique.
A ce moment, y mlanger une pince de sel fin et le beurre par petites parcelles,
en battant toujours.
Continuer la travailler encore pendant quelques minutes, puis l'additionner
de
lait bouilli, par 2 ou 3 cuilleres la fois.

Ainsi, on obtient une pure fine et moelleuse.
3 Finalement, chauffer la pure, mais sans la laisser bouillir (l'bullition dtruirait
la saveur du beurre). Dresser en lgumier chauff l'avance.
RIZ, PATES ET PRPARATIONS EXOTIQUES

Le riz est un aliment sain et trs nutritif qui convient tous. Il se prpare de trs
nombreuses faons. Les ptes (macaroni, nouilles, etc.) conviennent aux rgimes, mais,
bien accommodes et surtout cuites point, elles peuvent tre dlicieuses.
Voici les principales garnitures o dominent ces lments :
Riz : crole, tous les plats originaires de l'ocan Indien, les carrys, les crustacs
l'amricaine, pilaw, risotto, l'indienne, la valenciana, la pimontaise.
Macaroni : la milanaise, l'italienne, la romaine, la napolitaine.
Nouilles
l'alsacienne,
l'allemande.
RISOTTO
Recette de M" L. TENDRET.
Cuisson
20
minutes.
250 g de riz sel poivre 150 g de beurre 3 chalotes haches

1 gros oignon bien blanc hach 1 bouquet garni 1 litre de consomm 100 g de gruyre ou parmesan rp.
Mettre dans une casserole du beurre frais et 2 chalotes haches ; faire cuire sans
roussir et passer au tamis. Dans ce beurre ainsi assaisonn, faire revenir 1 oignon blanc
hach, ajouter le riz et remuer le mlange ; aprs 3 minutes, arroser de 4 cuilleres de
bouillon de buf en bullition et ajouter un bouquet garni. Ds que le bouillon est absorb,
agiter la casserole pour dtacher le riz et mouiller de nouveau de 4 cuilleres de bouillon,
et ainsi de suite pendant 20 minutes. Saler, poivrer, arroser le riz d'un verre de jus rpandu
en petites quantits la fois. Le riz doit tre moelleux et crmeux.
Retirer du feu et ajouter le gruyre rp.
RISOTTO A LA BRSILIENNE
Prparation : 1
heure.
Cuisson
du riz : 18
des bananes :
des oeufs :
20 minutes;
4 minutes;
4 minutes.
250 g de riz sel poivre 1 litre de consomm environ 100 g

de beurre 50 g de fromage rp 8 bananes 150 g de farine
3 ufs battus 5 cl d'huile 300 g de mie de pain frais 8 ufs frits.
Prparer un risotto au beurre et fromage et le verser dans un moule beurr.
Couper, dans le sens de la longueur, 8 bananes ; les passer la farine, puis l'uf
lgrement sal, ensuite la mie de pain frais, et les faire frire l'huile. Faire galement
frire un uf par personne.
Une fois tout prpar, dmouler le riz sur un grand plat rond et ranger autour des
bananes frites et, dessus, les ufs frits.
Une saucire de sauce tomate, trs aromatise, accompagnerait bien ce plat exotique.
(V.
PLANCHE
EN
COULEURS,
p.
632.)
RISOTTO AUX FONDS D'ARTICHAUTS ET TOMATES

Cuisson
20
minutes.
1 oignon hach, revenu blanc au beurre 250 g de riz 1 litre

de bouillon blanc 100 g de beurre sel poivre 6 tomates mondes,
ppines,
concasses
xoo g de fromage rp 4 fonds d'artichauts
cuits blanc, escalops,
tuvs au beurre.
Prparation : i A v e c 60 g de beurre frais, faire blondir lgrement 1 oignon hach.
Ajouter le riz Pimont (du riz Caroline, dfaut) simplement tri et non lav. Le remuer
sur un feu modr, et sans arrt, jusqu'au moment o, s'tant imprgn du beurre, il a
pris une teinte laiteuse. Le mouiller de 1 litre de bouillon non color et, l'bullition prise,
le cuire au four couvert pendant 20 minutes ;
2 Peler, presser fond et hacher 6 belles tomates ; les cuire doucement au beurre.
Dgager les fonds (c'est--dire retirer feuilles et foin) de 4 artichauts moyens. Dcouper
ces fonds en fines escalopes et les sauter au beurre jusqu' lger rissolage ;
3 Le riz ayant compltement absorb le liquide, le dsagrger avec une fourchette ;
y mlanger d'abord 30 g de beurre divis en parcelles et 50 g de parmesan rp (ou gruyre
dfaut), puis la fondue de tomates et les fonds d'artichauts, en prenant garde de les
briser.
Dresser le risotto dans un lgumier et parsemer le dessus de fromage rp.
Nota. Aprs prparation comme il est dit au dbut, le risotto peut tre complt
de diffrentes faons, soit : simplement la tomate ; additionn d'une julienne de truffe,
ou d'une julienne de jambon maigre, champignons et truffes ; assaisonn au safran.
RIZ A LA BERNOISE
Cuisson
18
20
minutes.
250 g de riz sel poivre 50 g de beurre 1 litre de consomm

ou fond blanc 1 oignon hach 1 carotte 1 branche de cleri en
brunoise 100 g de jambon hach 1 cuillere caf de safran
bouquet garni 1 dl de sauce tomate 100 g de fromage rp.
Prendre 1 oignon, 1 carotte, 1 branche de cleri, 1 tranche de jambon cru ; hacher
le tout trs fin, passer dans du beurre et jeter dessus un bol de riz bien lav. Laisser
revenir un quart d'heure en remuant constamment, puis mettre du bouillon trois
reprises ; assaisonner avec sel, poivre. Ajouter xoo g de parmesan et gruyre rps, une
pince de safran et le contenu d'un petit flacon de sauce tomate. Servir chaud. Dure de
cuisson : environ 20 minutes. Se rappeler qu'il faut en tout deux volumes de bouillon
pour un volume de riz.
RIZ AUX CALMARS

Recette du chef du restaurant Chez Camille .
ire
2e
cuisson :
cuisson :
45
20
minutes;
minutes.
16 calmars (petits)
1 dl d'huile 1 litre de sauce tomate
{v. p. 83) un demi-litre de bon vin blanc sec laurier 1 piment
2 litres de fumet de poisson 150 g de beurre 500 g de riz 200 g
de
parmesan
rp.
Nettoyer et laver les calmars ou seiches. Enlever toutes les petites peaux qui les
recouvrent et les duvets. Les couper en petits morceaux. Mettre dans une pole un peu
d'huile et faire cuire feu vif, saler et poivrer; 10 minutes environ suffisent pour la
cuisson.
D'autre part, dans une sauteuse, mettre la moiti de la sauce tomate ; y ajouter du
vin blanc, du laurier et une poivrette au petit piment fort. Mettre les calmars ou seiches,
mouiller avec un fumet ou une soupe de poissons et laisser cuire doucement trois quarts
d'heure environ. Ce plat demande tre assez pic.
Dans une sauteuse, mettre un bon morceau de beurre ; ajouter le reste de la sauce
tomate, le riz. Laisser crever le riz 2 3 minutes, en tournant pour qu'il n'attache pas,
puis ajouter, petit petit, bouillon et soupe de poisson. Le riz ne doit pas tre noy.
Il faut environ 20 minutes pour faire cuire un risotto ; 2 3 minutes avant qu'il soit cuit,
ajouter les calmars ou seiches et servir avec du parmesan rp.
RIZ A LA CROLE
250 g de
ire
cuisson effective :
12
au four : 12 d 15
minutes;
minutes.
riz sel.
2 3 litres d'eau bien sale. A bullition, jeter

Mais, sans interruption, le mettre dans la passoire
pour lui enlever le restant de fcule sans arrter la
un torchon et le tout sur une plaque, ou mieux dans
chaud.
le riz. Cuisson : 12 minutes. Egoutter.

sous le robinet d'eau bouillante, cela
cuisson. Cela fait, mettre le riz dans
un tamis, l'entre d'un four assez
Naturellement, ne pas enlever le linge et couvrir le rcipient. De temps en temps,

avec une fourchette ou la main, remuer le riz. A cuisson, le retirer.
A loisir, on peut citronner lgrement l'eau de cuisson, ainsi le riz sera d'une belle
blancheur.
Ne pas oublier de saler l'eau de cuisson un peu plus qu' la normale.
RIZ PILAW
de
Cuisson
18
minutes.
250 g de riz bouquet garni 1 litre de fond blanc cors 150 g

beurre sel poivre 1 oignon hach trs fin, lav et essor.
Faire revenir l'oignon hach dans un plat sauter avec 50 g de beurre. Ne pas laisser
blondir. Ajouter le riz. Remuer avec une spatule en bois au coin du fourneau, pour que
le riz s'imprgne du beurre pendant quelques minutes. Mouiller avec le fond blanc, peu
prs deux fois le volume du riz : cela a son importance. Ebullition ; sel, poivre, bouquet
garni. Couvrir avec un papier d'office beurr, et un couvercle.
Cuisson de 16 18 minutes four doux. S'assurer que le riz est cuit, mais un
peu ferme. Enlever du four, et aussitt, avec dlicatesse, le changer de rcipient
pour arrter la cuisson, puis, par petites parcelles, mettre le restant de beurre ; avec une
fourchette, remuer en soulevant tout doucement le riz. Laisser au chaud. Le riz pilaw
demande tre fait un peu l'avance, et s'il est point les grains se dtachent bien.
RIZ A LA VALENCIANA
(Cuisine espagnole.)
(Pour 8 personnes.)
Cuisson
35
minutes.
1
dl d'huile (d'olive si possible) 250 g de jambon cru 1 gros
oignon hach fin bouquet garni 250 g de riz 3 tomates mondes,
ppines,
concasses
2
piments
doux,
en
conserve
de prfrence
(pimientos dulces) 2 chorizos coups
en
rouelles (mincs),
indispensables 150 g de petits pois blanchis (guisantes)
un demi-litre de
consomm
(ou fond blanc)
sel poivre.
Mettre l'huile dans une casserole, ainsi que l'oignon hach. Laisser suer seulement
et non revenir. Ajouter le riz. A v e c une cuiller en bois, brasser, mlanger. Ajouter le
bouquet garni. Quelques minutes aprs, mettre les tomates mondes, ppines, concasses, ainsi que les pimientos dulces coups en petits ds. Mouiller avec le fond blanc.
Saler et poivrer lgrement.
Couper en petits ds le jambon cru et en rouelles les chorizos (paisseur un demicentimtre). Ajouter au riz. Assaisonnement faible, cause du jambon et des chorizos.
Couvrir d'un papier beurr et d'un couvercle, et mettre au four. Rectifier l'assaisonnement. Ajouter si besoin, pendant la cuisson, un peu de bouillon. Le riz ne doit pas
tre trop sec ni trop cuit. Servir en timbale.
Ce riz est recommand spcialement comme garniture d'un poulet saut part, ou
mme fricass.
COUSCOUS ALGRIEN
Cuisson
heures.
1 kg de mouton en morceaux x grosse poule 6 oignons hachs

2 carottes 4 navets le blanc de 4 poireaux 6 petites courgettes
5o g de graisse de volaille ou d'huile 2 ttes d'ail en chemise poivre
rouge 100 g de pure de tomate concentre 3 litres de bouillon
50 g de cumin 50 g d'huile 500 g de semoule spciale 100 g de
beurre
fondu.
Blanchir les lgumes taills en boules ou en tronons. Faire suer la viande et la volaille
avec les oignons hachs. Ajouter les lgumes goutts. Lorsque l'eau des lgumes est
vapore, ajouter la graisse, une tte d'ail hache. Saupoudrer de poivre rouge et ajouter
la tomate. Mouiller de bouillon, et faire cuire 3 heures petit feu.
D'autre part, piler au mortier le cumin, une tte d'ail, 3 cuilleres de poivre rouge
et un peu d'huile. Infuser cette pte dans un peu de bouillon de cuisson et la verser
dans la prparation. Cuire la semoule la vapeur, au-dessus de cette prparation, pendant
1 heure, aprs l'avoir beurre avec le beurre fondu. Servir en plat creux.
MOULOUCOUTANI
(Carry indien.)
Cuisson
heures.
2 poulets x dl d'huile 100 g d'oignons 250 g de tomates

mondes 60 d 90 g de poudre de carry 2 gousses d'ail bouquet
garni 2 g de gingembre 2 g de cannelle (pile au mortier) 100 g
de vadouvan 200 g de riz pilaw.
Dcouper les poulets comme pour sauter, les faire revenir dans l'huile chaude. Les
retirer ds qu'ils ont pris une belle couleur. Les remplacer par l'oignon et les tomates et le
bouquet garni. Cuire lentement l'touffe. A cuisson complte (consistance d'un coulis
pais), ajouter l'ail, le t h y m , le gingembre, la cannelle et le carry, le tout pralablement
pil au mortier. Tourner, remettre les poulets, laisser donner un bouillon et mouiller
hauteur d'eau bouillante. Cuire 2 heures environ. La sauce doit tre courte. 10 minutes
avant de servir, ajouter le vadouvan (il se trouve dans les maisons de comestibles spcialises en produits d'outre-mer). Servir avec le riz pilaw, assaisonn au carry.
GNOCCHI A LA ROMAINE
Cuisson : 20
gratin : 6
minutes;
minutes.
1 litre et demi de lait sel poivre pince de muscade 350 g

de semoule de bl 3 jaunes d'ufs 150 g de beurre 150 g de fromage rp.
Composition : Dans du lait bouillant, faire tomber en pluie, et en remuant pour
viter la formation de grumeaux, la semoule. Assaisonner d'une forte pince de sel, d'une
prise de poivre et d'une petite rpure de muscade. A j o u t e r 50 g de beurre ; couvrir et cuire
au four pendant 20 minutes, c'est--dire jusqu' ce que la semoule ait compltement
absorb le lait, et sans la toucher durant la cuisson.
En la sortant du four, dsagrger la semoule avec une fourchette ; y mlanger 3 jaunes

d'ufs, puis la verser sur une plaque (ou autre ustensile rebord) mouille, et l'y taler
en couche dont l'paisseur sera d'un bon centimtre. Laisser refroidir compltement.
Prparation des gnocchi : Sur un linge tendu, renverser la semoule. A v e c un emportepice uni, tailler dessus des pices en faisant le moins de parures possible. La forme adopte
n'a pas d'importance. Beurrer et fromager le plat, aligner les gnocchi, soit plat, soit
chevauchs. Le restant du fromage et du beurre sera parsem dessus. Bien faire gratiner. Suivant la taille et l'paisseur, en compter deux ou trois par convive.
Les dresser dans un plat collectif ou individuel. On peut y ajouter, au dpart, un
cordon de sauce tomate, ou prsenter en saucire part.
CANNELLONIS A LA ROSSINI
Cuisson
gratin
:
:
12
5
minutes;
minutes.
16 cannellonis 150 g de foie de veau 80 g de beurre 150 g

de foie de volaille 1 pince de thym 1 gros oignon hach, revenu
blond au beurre 3 dl de bchamel 150 g de parmesan rp 60 g de
foie gras sel poivre 2 jaunes d'ufs 2 dl de bchamel ou 2 dl
de velout li et rduit avec 1 dl de crme double.
A volont, on peut remplacer la sauce Bchamel par un fond de veau tomat et
madr.
Farce : Mettre dans une sauteuse et au feu 2 cuilleres de beurre ; faire revenir dans
cette sauteuse 1 oignon finement hach et les foies de veau et volaille finement hachs
aussi ; cuire quelques instants et, hors du feu, y ajouter une pince de fleurs de t h y m pulvrises, 4 cuilleres de bchamel paisse, 2 cuilleres de foie gras pass au tamis, et 1 cuillere de parmesan rp, 2 jaunes d'ufs, sel et poivre ; garnir de cette farce les cannellonis
pralablement pochs 12 15 minutes, rafrachis et goutts.
Les rouler comme un cigare et les ranger dans un plat beurr ; les
sauce crme, saupoudrer de parmesan rp et faire gratiner.
napper d'une
Les cannellonis se trouvent dans le commerce, en botes. On peut les faire avec de
la pte nouilles tire au rouleau finement et coupe en rectangles ou carrs de
8 cm X 8 cm, que l'on pochera comme des ptes fraches.
MACARONI A LA NAPOLITAINE
Cuisson du buf : 8 heures ;
des macaroni : 20 minutes ;
gratin : 6 8 minutes.
400 g de gros macaroni 2 kg de collier de buf 2 litres de
vin rouge mirepoix bouquet garni sel poivre 50 g de
graisse de porc 100 g de beurre 200 g de fromage rp, parmesan
et gruyre 1 pince de muscade.
Faire braiser un morceau de buf, 8 10 heures, au vin rouge, la faon d'une

daube. Une fois cuit, ce buf doit tre rduit en pure ( l'aide d'une machine hacher).
Cuire l'eau sale, en les conservant fermes, de trs gros macaroni. Les goutter
et les dtailler en tronons. Lier ce macaroni avec du beurre et du fromage rp (parmesan
de prfrence).
Le buf rduit en pure, le tenir fluide par son fond ou en ajoutant mme un peu de
sauce tomate, car en gratinant le macaroni absorbera le liquide.
Dresser, en les alternant par couches, la pure de buf et le macaroni. Terminer
par une couche de macaroni saupoudrs de fromage rp. Arroser avec le fond de cuisson
du buf brais bien rduit. Faire chauffer doucement au four. Servir dans la timbale.
NOQUES ALSACIENNES
Recette de M. Ren MORAND.
Prparation
500
cade 4
de beurre
: I heure.
g de beurre en pommade sel poivre 1 pince de musufs entiers 4 jaunes 2 blancs 300 g de farine 1 5 0 g
150 g de fromage rp.
Dans une terrine chauffe, travailler en pommade le beurre assaisonn de sel, poivre
et pointe de muscade ; ajouter, mais peu peu, les ufs entiers et 4 jaunes, puis la farine
tamise et, en dernier lieu, 2 blancs d'ufs fouetts en neige ferme.
Diviser cette composition en parties de la grosseur d'une noisette. Faire pocher
l'eau bouillante sale en se servant d'une poche et d'une douille unie de ptisserie.
Egoutter les noques, les dresser en timbale, saupoudrer de fromage rp, arroser
de beurre noisette.
On peut galement servir les noques avec une sauce tomate, ou les faire gratiner au
four, ou encore les servir avec une sauce bchamel, une sauce romaine, etc.
NOUILLES A LA CRME
Prparation :
10
minutes.
Cuisson
des
nouilles fraches
400 g de nouilles fraches sel 4

de muscade 60 g de beurre.
dl de
crme
10
double
minutes.
1 pince
Cuire les nouilles a u x trois quarts l'eau bouillante sale. Les goutter et les scher
sur le feu pour faire vaporer toute l'eau. Leur ajouter la crme bouillante. Laisser
mijoter pendant 10 minutes. Mettre la muscade, rectifier l'assaisonnement et servir en
timbale chaude.
Si l'on dsire faire soi-mme la pte nouilles, procder comme suit :
Faire une fontaine avec la farine tamise, mettre au milieu 2 cuilleres d'eau sale,
2 ufs entiers, 3 jaunes et l'huile.
Dtremper doucement et fraiser la pte deux fois ; la laisser reposer 2 heures au
moins, enveloppe dans un linge. La diviser et faire des abaisses. Laisser un peu reposer.
Saupoudrer de farine et dtailler aussi fin que possible. Faire scher l'air jusqu'au
moment de l'emploi.
SALADES COMPOSES
Pour les salades composes, il n'y a pas de rgles absolues. En principe, sans enfreindre
les lois culinaires, on peut supprimer ou ajouter tels ou tels articles. Toutefois, il est logique
de respecter, dans une certaine mesure, ce qui forme la base de telle ou telle dnomination. C'est d'ailleurs une question d'approvisionnement et aussi de saison.
SALADE BEAUOISE
Recette de M. ESCOFFIER.
Prparation
heure.
2 pieds de cleri en branches 1 cleri-rave moyen 6

250 g de maigre de jambon, cuit ou sec 3 pommes au couteau
estragon 250 g de champignons de Paris 1 citron x
50 g de langue cuite 3 pommes de terre cuites l'eau 1 dl
naise 5 cl d'huile 5 cl de vinaigre.
endives
cerfeuil
betterave
de mayon-
Enlever les branches vertes et filandreuses des pieds de cleri. Brosser les branches
blanches la brosse en chiendent ; les couper en julienne. Inutile de les faire blanchir, car
elles sont assaisonnes l'avance.
La boule de cleri-rave bien pluche, la ciseler galement en trs fine julienne.
Prparer aussi le jambon en julienne (que l'on garde part).
Verser les champignons mincs cru et tels quels dans la salade.
Les pommes (fruits) pluches et minces galement.
Assaisonner sparment chaque article. Commencer par les cleris ; les endives, les
champignons et les pommes (fruits) en dernier lieu (les tenir bien blancs avec le jus de
citron). Passer l'emporte-pice colonne la betterave et les pommes de terre, pour
que les rondelles aient le mme diamtre, et les mincer trs fin.
Mlanger les diffrentes salades, mettre en saladier. Faire un dme. Faire une
bordure la base, en alternant betterave et pommes de terre. Parsemer dessus le
jambon en julienne et les fines herbes haches.
Ne lier la salade complte avec la mayonnaise qu'au dernier moment.
SALADES DIVERSES AU RIZ

Cuisson du riz
18
minutes.
Elment de base : riz = 250 g.

Faire cuire (ou crever) le riz l'eau sale froid, 18 minutes d'bullition ; ou, si on
le prfre, faire un riz la crole (v. p. 636).
Le riz demande tre assaisonn chaud et de haut got, l'avance, quitte
l'goutter pour terminer la prparation et y joindre les lments d'accompagnement.
C'est de prfrence un hors-d'uvre, et on peut lui donner de nombreuses garnitures.
Elments d'accompagnement : Desserte de poissons ou crustacs (moules, crevettes,

crevisses, coques, praires, un peu de homard, langouste, langoustines, ou mme volaille).
Garniture : Poivrons en conserve (ou grills), piments, cornichons,
mincs ou en julienne, jambon de Bayonne ou d ' Y o r k (en julienne).
champignons
Pour agrmenter cette salade, on peut y ajouter des petits pois blanchis au naturel,
et surtout des raisins de Corinthe et des ufs durs.
Assaisonnement
Vinaigrette
moutarde.
Dcors : Toute la gamme des couleurs ; un peu de got suffit pour rendre ce plat
apptissant.
SALADE G A R D I A N
Recette de M. E. QUIENET.
Prparation
de
de
de
et
40
minutes.
4 pommes de terre cuites la vapeur 2 pommes reinette 16 cl

Ricard 1 cur de cleri bien blanc 4 cuilleres soupe de riz
Camargue 60 g de noix pluches une pince de paprika 1 dl
mayonnaise chiffonnade de salade verte estragon, sauge, romarin
fenouil hachs.
Couper les pommes de terre et les reinettes pluches en ds. Faire macrer pendant
1 heure dans le Ricard. Mlanger cette prparation dans un grand saladier avec le cur
de cleri coup en ds. A j o u t e r le riz cuit la crole (poch nature) et les noix pluches.
Assaisonner de paprika ; terminer la mayonnaise. Servir entoure d'une chiffonnade de
salade verte aromatise aux herbes.
SALADE DES GONCOURT

Prparation
heure.
12 petites pommes de terre de Hollande 1 petit oignon hach trs

fin une demi-gousse d'ail bien crase 1 cuillere de cerfeuil concass
1 truffe (50 g environ) hache crue 1 dl de vin blanc de Chablis
5 cl de madre 3 cl de cuisson de truffes 2 truffes crues (100 g
environ) en julienne 5 cl d'huile d'olive pure sel poivre
3 cl de vinaigre de vin une demi-pince d'pices.
Aussitt cuites et chaud, passer les pommes de terre dans le moule colonne, du
diamtre d'une pice de 1 franc.
Emincer finement dans un saladier chaud avec sel, poivre, pices, et les garder couvert.
Ajouter l'oignon (hach, lav, essor), l'ail, le cerfeuil et la truffe hache, le vin blanc,
le madre et la cuisson de truffes.
Lorsque le liquide sera absorb par les pommes de terre chaudes, arroser avec l'huile
et le vinaigre. Mlanger dlicatement. Mettre en saladier ou compotier en cristal et semer
dessus les truffes ciseles en julienne.
Assaisonnement de haut got, en insistant sur un coup de moulin de poivre blanc.
SALADE HUGUETTE
Cuisson
30
minutes.
250 g de pointes d'asperges blanchies, non rafrachies 250 g de

haricots verts coups en losanges et blanchis 4 fonds d'artichauts cuits
au blanc 2 curs de laitues 3 ufs durs 2 dl de sauce mayonnaise
cerfeuil concass 5 cl d'huile 3 cl de vinaigre sel poivre
1 citron 50 g de farine.
Marquer un blanc pour les fonds d'artichauts, c'est--dire dlayer la farine dans
1 litre d'eau froide ; zester le citron, le couper en deux et l'craser dans la cuisson ; saler.
Laisser cuire.
Eplucher les pointes d'asperges, les couper en ds, mais garder les bouts de 3 cm de
long, et les lier en bouquet en les ficelant ; blanchir. Les haricots verts pluchs, coups
en ds ou en losanges, lavs et blanchis, sparment des pointes d'asperges, l'eau sale,
dans un polon en cuivre si possible.
Prparer les fonds d'artichauts lavs, cuits, enlever le foin et les mincer ; les haricots
verts blanchis et rafrachis; les pointes d'asperges (les ds seulement), les pointes seront
rserves.
Assaisonner en saladier comme une salade ordinaire. Au moment de prsenter la
salade, goutter et lier avec la mayonnaise. En saladier ou vasque, monter en dme.
Lisser au couteau ou la spatule. Disposer autour les curs de laitues la base (en rserver un petit), les ufs durs hachs ou mincs. Entourer le dme de la salade avec les
pointes d'asperges rserves, et au centre le petit cur de laitue. Saupoudrer de cerfeuil.
Toutes les salades composes demandent tre assaisonnes de haut got, l'avance,
et dresses au dernier moment.
SALADE JAPONAISE, dite FRANCILLON

Prparation
30 minutes.
Cuisson des pommes de terre : 25 minutes ;

des moules : 8 10 minutes.
750 g de pommes de terre de Hollande 2 litres de moules de

Hollande 200 g de truffes crues (en julienne ou en rondelles) sel
poivre 2 dl de vin blanc (chablis) 6 cl d'huile d'olive 4 cl de
vinaigre 1
branche de cleri
(mince finement)
une demi-gousse
d'ail
crase.
Sitt les pommes de terre cuites, les plucher et les mincer chaud, les assaisonner
au chablis, avec huile, vinaigre, sel, poivre. Les tenir lgrement au chaud pour qu'elles
s'imprgnent de l'assaisonnement.
Mettre les moules, bien propres, dans une casserole, avec poivre (pas de sel), cleri
minc, pointe d'ail et vin blanc. Les laisser cuire, plutt un peu plus. Les dcoquiller
ou dcortiquer. Passer une partie de la cuisson au linge et faire rduire. Ajouter ce fond
rduit la vinaigrette, ce qui lui donnera un petit relief inaccoutum.
Dresser en saladier, ou mieux en vasque de cristal ; servir dessus les truffes.
SALADE LUCIE
Prparation
heures.
5 curs de laitues 500 g de crevettes roses sel poivre

1 citron 2 dl de crme frache 1 dl d'huile 1 jet de vinaigre
2 ufs durs z cuillere potage de cerfeuil concass.
Dcortiquer les crevettes, rserver les queues. Piler au mortier (indispensable) les
pluchures des crevettes. Saler, poivrer, puis verser petit petit, cuillere aprs
cuillere, la crme double, tout en donnant au pilon un mouvement de rotation, et continuer l'huile (mme avec une cuiller en bois), mais tre prudent, avec l'huile comme
pour une mayonnaise. Si on le juge ncessaire, colorer avec quelques gouttes de rouge
vgtal pour donner une couleur rose franche. Passer au tamis de crin (trs fin). Ciseler
les curs de laitues. Au moment de servir (pas avant), assaisonner la laitue : sel et un jet
de vinaigre, ou mme avec du citron.
Au moment de porter sur la table, mettre en dme la laitue cisele et assaisonne
dans un saladier ou une vasque ; parsemer avec les crevettes et napper avec le coulis.
SALADE MUGUETTE
Prparation
heure.
Le cur de 4 chicores bien blanches 2 pieds de cleris 6 tomates

2 ufs durs sel poivre 5 cl de vinaigre 1 citron 1 dl de
mayonnaise 1 cuillere potage de Worcester sauce 1 cuillere
caf de moutarde.
Bien trier, laver, goutter la chicore. Des cleris, ne garder que les curs, liminer
les
branches filandreuses.
Ciseler les cleris en julienne ordinaire. Blanchir quelques minutes cette julienne
l'eau sale et la rafrachir. Egoutter et pressurer.

Monder les tomates, les couper en deux dlicatement, les presser lgrement, pour
en extraire l'eau, sans les craser, les couper en julienne. Assaisonner sparment chaque
lgume (la chicore au dernier moment). Les cleris, une fois blanchis et pressurs, sont
assaisonns comme une salade ordinaire, ainsi que les tomates, mais un bon moment
l'avance pour qu'ils prennent bien l'assaisonnement. Au moment de servir, lier, toujours
sparment, les cleris et les tomates la mayonnaise.
La chicore est traite comme une salade ordinaire. A v e c la mayonnaise, la moutarde
et la sauce anglaise, on aura un assaisonnement de haut got. Selon la fantaisie, former,
en saladier ou vasque, trois tas ou six : un ou deux de chaque. Dcorer avec les ufs durs
hachs et mme avec un peu d'estragon.
Mlanger le tout dlicatement au moment de servir.
(V. PLANCHE EN COULEURS, p.
648.)
SALADE PIERROT
Cuisson
des
artichauts
40
minutes.
1 kg d'endives de Belgique 5 fonds d'artichauts cuits blanc sel

poivre 1 dl d'huile 2 citrons 2 dl de mayonnaise 4 oeufs durs.
Choisir de belles endives. Supprimer les premires feuilles, essuyer les autres avec
soin, sans les laver ; couper chaque endive en deux, en travers ; mettre toutes les parties
suprieures dans une terrine ; couper en julienne les autres moitis, mettre aussi celles-ci
dans la terrine. Ajouter ces fonds d'artichauts cuits coups en petits ds ; assaisonner avec
sel, poivre, huile fine, jus de citron. Mlanger doucement. Prparer part une mayonnaise. Faire cuire des ufs durs. Passer les jaunes au tamis, les dlayer dans la mayonnaise.
Egoutter de leur assaisonnement les endives et les petits ds de fonds d'artichauts.
Les verser dans la mayonnaise en tournant doucement.
On peut ajouter des restes de poulet rti ; couper les blancs en petits filets, les ajouter
galement en dernier lieu.
Mlanger et dresser dans un saladier.
SALADE DE PIMENTS GRILLS

Cuisson
8 piments verts 3 dl de
pines 3 oignons nouveaux.
vinaigrette
tomates
10
peles
minutes.
et
p-
Prparation : Mettre sur le gril et feu doux 8 piments verts de grosseur moyenne ;
les retourner de tous cts jusqu' ce que, la chaleur ayant fait cloquer la pelure, celle-ci
puisse tre enleve facilement. Dans aucun cas, et en raison de sa note cre, elle ne doit
tre laisse ; en plus, la chaleur de la grillade attnue la note brlante des piments.
Aprs avoir retir les graines de l'intrieur, tailler les piments en fine julienne que
l'on assaisonne de quelques cuilleres de vinaigrette releve. A cette julienne, on peut
ajouter des petites tomates peles dont la chair est coupe en ds ou en tranches fines.
Dresser sur raviers et, dans un cas comme dans l'autre, entourer la salade de trs
fins anneaux de petits oignons nouveaux.
SALADE DE PISSENLITS
Recette de M. Jean DURET.
Prparation
45
minutes.
750 g de pissenlits (net) bien blancs 250 g de cerneaux de noix

sel poivre 2 gousses d'ail pluches 1
dl d'huile
ordinaire
(rufisque) ou mme de noix 5 cl de vinaigre.
Faire dorer au four sec, dans une sauteuse, les cerneaux, bien blonds. Les piler au
mortier nergiquement avec les gousses d'ail, saler, poivrer. L'ensemble doit tre en pommade. Mettre en saladier et ajouter huile et vinaigre par petites quantits d'abord, en
remuant avec un petit fouet ou une cuiller de bois. Mlanger dlicatement pissenlits et
assaisonnement.
Contrairement aux autres salades vertes, celle-ci gagne tre assaisonne un peu
l'avance.
SALADE RUSSE DE RESTAURANT

Cuisson
variable.
100 g de carottes 100 g de navets 100 g de petits pois 100 g

de haricots verts 100 g de flageolets 1 petit bouquet de chou-fleur
(gros comme un uf) 100 g de truffes crues (en julienne) 100 g
de maigre de jambon
(en julienne) 100 g de gros cornichons
(en
julienne) 50 g de cpres sel poivre I dl d'huile 5 cl de
vinaigre 1 dl de mayonnaise.
Tailler en jardinire, c'est--dire en petits btonnets, les carottes et navets (sparment), et les haricots verts en petits ds ou losanges. Les lgumes ainsi taills seront cuits
sparment l'eau sale ainsi que les petits pois, les flageolets et la tte de chou-fleur.
Aprs cuisson, bien rafrachir et goutter fond. Les assaisonner sparment, chaque
lgume dans un bol, un peu l'avance, avec sel, poivre, vinaigre, trs peu d'huile.
Dresser en compotier, vasque ou saladier, par bouquet et en dme. Sparer chaque
bouquet par des cornichons, des truffes et du jambon. Le chou-fleur au-dessus du dme,
masqu d'un peu de mayonnaise. Semer les cpres.
Au moment de passer la salade, lier le tout dlicatement avec la sauce mayonnaise.
SALADE SURPRISE
Prparation
45
minutes.
200 g de desserte de haricots rouges

en robe des champs 4 ufs durs 1
vinaigre huile 1
gousse d'ail.
200 g de pommes de terre

chicore frise sel poivre
Prendre des haricots rouges cuits de la veille et non assaisonns. Les placer dans
un saladier. Y joindre des rondelles de pommes de terre cuites l'eau et 4 ufs durs coups
en quartiers. Eplucher et laver soigneusement une petite chicore frise. Dtacher les
feuilles et les poser dans le saladier, de faon masquer le tout, afin que la salade apparaisse
seule. Assaisonner avec sel et poivre, huile et vinaigre (gousse d'ail volont). Les lgumes
peuvent tre servis chauds ou froids, selon la temprature.
Ce plat est trs nourrissant.
SALADE THRSE
Cuisson
20
minutes.
125 g de riz 2 dl de vinaigrette 100 g de petits pois (poids net)

100 g de haricots verts 4 fonds d'artichauts un demi-pied de cleri
en branches 4 ufs durs 2 cuilleres de cerfeuil hach 6 radis roses.
Prparation : Trier et laver le riz glac (Caroline ou Patna) ; le mettre dans une casserole avec 1 litre d'eau et 10 g de sel ; faire prendre l'bullition et laisser bouillir assez
vivement pendant 20 minutes. Ce temps suffit pour cuire le riz, en le conservant en grains
et lgrement croquant.
L'goutter fond et l'ponger dans un linge (ne pas le rafrachir) ; l'assaisonner

aussitt avec 4 ou 5 cuilleres de vinaigrette (cela parce que le riz se pntre beaucoup
mieux de l'assaisonnement lorsqu'il est chaud).
Quand le riz n'est plus que tide, le mettre dans un saladier avec 4 cuilleres de
petits pois, 4 cuilleres de haricots verts coups en petits losanges, 3 fonds d'artichauts
moyens finement mincs (dans la saison, en emploie des fonds d'artichauts crus), 1 forte
cuillere de blanc de cleri hach finement, les blancs coups en petits ds, des oeufs cuits
durs. Chaque lgume sera blanchi sparment.
Bien mlanger le tout ; arranger la salade en dme et parsemer le dessus du jaune
des ufs, hacher et mlanger avec une demi-cuillere de cerfeuil hach. Dcorer les bords
du saladier avec de fines rondelles de radis roses.
Au moment de servir, assaisonner avec une vinaigrette compose de 1 dcilitre et demi
d'huile, 4 cuilleres de vinaigre, une forte pince de sel et une prise de poivre.
Mlanger longuement.
SALADE TOURANGELLE
500 g de haricots verts (poids net)
Hollande (peles et cuites l'eau) 1
d'estragon
hach.
500 g de pommes de terre de
dl de crme frache 2 cuilleres
En parties gales, haricots verts et pommes de terre dtailles en julienne et cuits

sparment. Assaisonner avec un peu de crme et additionner d'estragon hach.
SALADE A LA VIGNERONNE
Prparation
45
minutes.
150 g de mche (net) 150 g de pissenlits (net) 200 g de

betteraves cuites (net) sel poivre 1 dl d'huile de noix 5 cl de
vinaigre 200 g de lard de poitrine coup en ds.
Couper la betterave en julienne fine ; mettre les pissenlits et la mche en saladier.
Faire sauter la pole, dans l'huile de noix, les ds de lard ; peine rissols, mais pas secs,
verser lard et graisse sur la salade (si toutefois la graisse tait trop abondante, en rserver
un peu).
Mettre un jet de vinaigre dans la pole chaude, sans l'y laisser sjourner ni rduire ;
verser sur la salade et servir.
SALSIFIS OU SCORSONRES
Il est principalement employ en garniture dans les sauces blanches , mais il
constitue un bon lgume, apportant un peu de varit dans la monotonie des lgumes
d'hiver.
SALSIFIS A LA POULETTE
Cuisson
heures.
2 kg de salsifis blanc pour cuisson de salsifis 2 citrons 1 litre

de bon velout 1 dl de crme frache 2 jaunes d'ufs 1 citron
200 g de beurre 1 dl de vinaigre sel poivre 80 g de farine
le fond blanc consomm ou avec du jarret de veau.
Marquer un bon velout
80 g de beurre et la farine.
avec
litre
de fond
blanc,
un
roux
avec
Gratter fond les salsifis, les jeter aussitt dans l'eau vinaigre. Les trononner
en ds de 3 4 cm. Dlayer un peu de farine l'eau froide. Enlever le zeste de 2 citrons,
les couper en deux et les craser dans l'eau. Porter bullition, saler et poivrer. Pour que
les salsifis soient plus sapides, ajouter au blanc de cuisson un peu de graisse de rognons
de veau, ou 200 g de ttine, ou encore 250 g de couenne de porc, ou, dfaut, un demiverre d'huile.
Lorsque les salsifis sont cuits, les dbarrasser du blanc de cuisson, les laisser lgrement scher la sauteuse et les tuver au beurre frais. Terminer le velout (trs cors).
Laisser rduire, le lier avec les jaunes d'ufs, la crme et quelques parcelles de beurre.
Ne terminer la prparation et la liaison qu'au moment d'envoyer sur table. Une bonne
cuillere de persil concass parsem dessus.
TOMATES
Les pommes d'amour se trouvent maintenant en toute saison et, contrairement
la plupart des lgumes, elles sont meilleures en primeur qu'en pleine saison. Elles sont
la base des cuisines mridionales, mais le Nord les apprcie et les utilise frquemment.
Rduites en pure et concentres, elles parfument et colorent un grand nombre de sauces.
En garniture, en lgume, crues ou cuites, il est rare qu'elles ne figurent pas au moins
une fois dans les menus quotidiens.
Elles dominent dans les garnitures : melba, nioise, orientale, portugaise, provenale,
Richelieu, tyrolienne, Victoria, etc.
TOMATE BELLE HOTESSE

Prparation :
1
heure.
4 belles tomates coupes en deux 400 g de desserte de volaille
coupe en ds 2 branches de cleri bien blanc 1 truffe en petits ds
(brunoise ou mirepoix) 100 g de riz pilaw ou mieux crole 2 dl de
mayonnaise, parfume au brandy 1 poivron bien rouge 1 jaune
d'uf dur hach 1 cuillere de persil hach 16 olives vertes (nature)
1
laitue.
C'est un hors-d'uvre pour utiliser la desserte.
Prendre 8 moitis de tomates tailles en dents d loup et vides. Les garnir de ds
de volaille, de cleri, de truffe, de riz, lgrement lis la mayonnaise. Finir avec un
soupon de brandy. Bien relever. Dcorer les angles opposs d'une croix de poivron rouge
et ajouter des fines herbes haches mimosa. Disposer les tomates dans un ravier sur un
lit de laitues ciseles, des olives vertes poses dans chaque coin du ravier.
TOMATES FARCIES AUX UFS

Cuisson :
8 d 10 minutes.
8 tomates calibres, rouges et mres point 100 g de beurre

sel poivre 50 g de mie de pain frais 8 ufs 50 g de fromage
rp 1 dl de crme.
Du ct du pdoncule, faire une ouverture, c'est--dire avec un emporte-pice
colonne marquer le chapeau enlever ; trancher rgulirement les 8 chapeaux, les vider
dlicatement de leurs graines et de leur jus. Les poser dlicatement, et bien prs les unes
des autres, sur un plat allant au four. Dposer dans le fond de chacune une noisette de
beurre et y casser 1 uf trs frais ; sur le dessus, mettre encore une noisette de beurre et
parsemer de sel. Enfourner et laisser cuire doucement four pas trop chaud. Les ufs
ne doivent pas tre devenus durs, mais mollets.
Pour plus de scurit, dans l'excution de ce plat bien simple et modeste, tuver
moiti les tomates, mais moiti seulement, avant qu'elles s'effondrent, car, si les
tomates ne sont pas bien mres, les ufs seront durs.
D'une autre manire, et le plat n'en serait que plus apprci, pour retarder la cuisson
des ufs, mettre une cuillere caf de crme frache dans le fond, mettre l'uf, une
noisette de beurre, une deuxime petite cuillere caf de crme, quelques grains de
fromage rp, et saler.
TOMATES FRANC-COMTOISES
ire cuisson :
2e cuisson :
12 tomates 1 litre et
cuilleres soupe de fcule.
demi
de
crme frache
10
15
sel
minutes;
minutes.
poivre
Choisir des tomates assez grosses, bien calibres, pas trop mres. Les partager en
deux. Les presser pour en extraire l'eau, mais dlicatement ; saler. Les disposer sur une
plaque allant au four et pouvant tre servie sur table (service collectif ou individuel, au
choix). Incorporer la fcule dans la crme. Bien mlanger. Garnir les demi-tomates et
remettre au four. Ce travail doit se faire vivement, pour que les demi-tomates ne se refroidissent pas. Par prcaution, prendre les demi-tomates mesure dans l'entre du four
et les remettre aussitt garnies. La crme prise doit devenir assez paisse. Ce plat doit
tre servi sur la plaque et trs chaud.
TOMATES FRITES
16
persil
tomates
concass.
pte
Cuisson
frire
grande
friture
sel
minutes.
poivre
A raison de deux par personne, couper, en tranches de 7 8 mm d'paisseur,

des tomates lisses, de grosseur moyenne et un peu fermes. En extraire aussi compltement que possible l'eau et les semences ; les assaisonner de sel et de poivre et les
saupoudrer de persil finement hach.
Sauter les tranches dans une pte frire lgre, de faon qu'elles en soient bien
enrobes, et les plonger grande friture fumante afin de saisir la pte. Lorsque cette
pte est bien sche et dore, goutter les tranches sur un linge ; saupoudrer de sel fin
et dresser sur serviette avec un bouquet de persil frit bien vert.
Nota. Il est urgent de servir trs vite, parce qu'il suffirait de trs peu de temps
pour que la vapeur, produite dans l'intrieur par l'humidit des tomates, ramollisse
l'enveloppe de pte.
TRUFFES
Leur prix les rend, hlas ! impossibles utiliser en lgume, en salade. Cependant
dans certaines rgions productrices, l'usage s'est conserv de les consommer... au kilo !
En garniture (en lamelles ou haches), elles agrmentent de leur clat noir peu prs tous
les plats en sauce et les pts. Souvent, cependant, leur prsence se justifie mieux par
leur aspect dcoratif que pour des raisons de gastronomie pure.
TRUFFES AU LARD
Recette du chef DIDON.
8 truffes de 80 100 g
24 feuilles de papier huil.
Cuisson
chacune sel 8
bardes de
30
minutes.
lard frais
Peler les truffes, les saler, les envelopper chacune d'une barde de lard frais que l'on
sale galement. Les envelopper ensuite dans une feuille de papier blanc bien huile, puis
dans une seconde et une troisime feuille de papier.
Il est ncessaire, soit dans un foyer de chemine de campagne, soit dans une grillade,
de faire, quelques instants avant la cuisson, une bonne paillasse pour que les briques
formant le sol du four soient brlantes. Ranger les truffes empaquetes, recouvrir de
cendre chaude et mme de quelques braises. A cuisson, dbarrasser les truffes des papiers.
Servir truffes et lard sur plat chaud.
TRUFFES AU MADRE
Recette de M. J.-C..., Paris.
Cuisson
40
minutes.
8 truffes (80 g en moyenne) sel poivre 100 g de beurre

30 g de beurre 5 cl de cognac 2 dl de madre 1 dl de fond de veau
le rouge de 3 carottes 1 gros oignon 3 chalotes queues de
persil 2 brindilles de thym et un cinquime de feuille de laurier.
Hacher trs fin les lgumes et aromates et les faire suer avec 30 g de beurre. Casserole
ni trop grande ni trop petite. Les truffes poses sur ce lit, saler, poivrer, avec poivre du
moulin. Laisser suer, verser le cognac et flamber sec. Mouiller de madre. Porter
bullition. Papier beurr et couvercle. Frmissement. Premire cuisson : 25 30 minutes.
Enlever les truffes, bien les nettoyer ; enlever dlicatement les ingrdients. Mettre
en cocotte avec couvercle, mais de dimensions exactes. Faire rduire le fond, ajouter
du bon fond de veau, et que ce fond en totalit n'arrive qu' moiti des truffes (le fond
de veau doit tre trs cors, bien madr, pass au linge et lgrement beurr).
Couvrir hermtiquement, et, pour cela, poser et assujettir le couvercle avec du repaire.
Au pinceau, mouiller le bord de la cocotte et celui du couvercle, et luter.
Cuire au bain-marie l'eau bouillante et au four. Ne pas craindre pour ces truffes
d'utiliser le moulin poivre. Servir en timbale, sur serviette plie.
TRUFFES DU PRIGORD AU CHAMPAGNE

Recette de M me Marie VILLAGE.
Cuisson
Une demi-bouteille de champagne sec

80 g sel poivre 400 g de beurre
viande
lie.
25
minutes.
8 truffes fraches de 70
1 cuillere de glace de
Prendre des truffes fraches, pas trs grosses, bien les brosser et les laver. Toujours
(et c'est important) choisir des casseroles o les truffes soient plat, o elles ne se chevauchent pas et, en mme temps, o il n'y ait pas d'espaces vides. Donc, mettre le beurre dans
la casserole, poser les truffes, saler, poivrer ; que le beurre arrive moiti des truffes.
Remuer par un mouvement de rotation, constamment. Premire cuisson : 10 15 minutes.
Ajouter le champagne hauteur des truffes, puis la glace de viande. Laisser
frmir la cuisson encore une dizaine de minutes, et toujours en remuant. Ainsi la
liaison se fera d'elle-mme.
TRUFFES EN SURPRISE A L'IMPRIALE

Recette de M. R. CLAUDE.
Cuisson
heure.
8 grosses truffes sel poivre 1 dl de cognac 1 dl de porto

8 mauviettes dsosses, farcies de huit ds de foie fras (200 g) 100 g
de pure de gibier 8 petites et trs fines bardes de lard crotons frits.
Mettre les truffes mariner avec cognac et porto pendant 24 heures. E t a n t farcies,
raidir les mauviettes et en rserver les pattes et ttes sur un fond de polage. Les mauviettes
tant raidies, garnir chaque truffe vide (le plus dlicatement possible) d'une mauviette.
Garnir les petits vides des truffes avec une pure de gibier. Ranger les truffes ainsi garnies
dans un plat sauter (adquat). Mouiller les truffes avec le fond de marinade des truffes,
soit porto et cognac, et aussi avec le fond de gibier fait avec les parures et carcasses.
A dfaut, quelques cuilleres de fond de veau. Couvrir d'un papier beurr chaque truffe
sur croton frit au beurre et tartin de pure de gibier. Un petit mdaillon de foie gras
sur chaque truffe, assujetti par les pattes des mauviettes, et agrment par une tte de
mauviette arrange pour la circonstance.
TRUFFES TAILLEVENT
Recette de M. Paul COSNIER.
ire
2e
cuisson
cuisson
:
:
20 minutes ;
10 minutes.
8 truffes fraches sel poivre 1 dl de fine 1 dl de madre

30 g de beurre (3 chalotes haches et 2 carottes en brunoise) 500 g
de feuilletage 1 jaune d'uf pour dorure 400 g de foie gras en
huit ds 1 dl de crme 2 jaunes d'ufs.
Choisir de belles truffes fraches, aussi rondes que possible ; les brosser en les lavant,
sans les plucher.
Dans un plat sauter, mettre une petite mirepoix (carottes et chalotes). Disposer
les truffes dessus ; couvrir et laisser suer quelques instants.
Flamber la fine champagne ; sel, poivre ; mouiller de 1 dcilitre de madre et laisser
cuire au four 20 minutes, bien couvert.
Quand les truffes sont refroidies, les enrober d'une pte feuillete ; placer dessus
un d de foie gras ; les couvrir d'un petit chapeau de mme pte, dcoup l'emportepice, et au milieu duquel sera fait un petit trou.
Dorer l'uf battu ; remettre au four sur plaque pour cuire le feuilletage.
Pendant ce temps, rduire lgrement la cuisson des truffes ; lier aux jaunes et
la crme ; assaisonner et passer au chinois.
Sortir les truffes enrobes du four ; couler dans chacune d'elles, par le trou du dessus,
un peu de leur cuisson mise au point.
Servir en serviette, pour conserver la chaleur, et envoyer part le restant de sauce.
BEIGNETS DE TRUFFES HOTEL DOMINO

Cuisson
8 truffes sel poivre S cl de

5
cl de
minutes.
Pernod 400 g de foie gras
madre.
Pte frire trs
fine
et pas trop
sauce Bercy trs corse (v. p.
lgre grande friture
2 dl de
66).
Prendre 8 belles truffes (de conserve), les vider la curette, en ayant soin de ne pas
faire un orifice trop gros. Prendre du foie gras (en bote de prfrence) de premire
qualit ; le malaxer avec une cuillere de madre et une petite cuillere de Pernod ; fourrer
les truffes et les recouvrir d'un morceau pour en boucher l'orifice. Les tremper dans une
pte frire faite la levure, et laisser dorer la friture 3 5 minutes, selon la grosseur
de la truffe.
Servir sur une serviette avec une sauce Bercy faite part.
LGUMES MLANGS
Farci, pote, ratatouilles, toutes ces prparations, rgionales le plus souvent, sont
base d'un mlange de lgumes et il est impossible de dgager la ligne gnrale de ces
prparations dont le contenu varie d'une famille l'autre.
Les macdoines, jardinires,
hors-d'uvre ou en garniture.
etc., sont des mlanges de lgumes utiliss pour les
ACHARDS DE LGUMES
Prparation
heures.
Carottes concombres haricots verts petits

oignons
feuilles
de chou blanc chou-fleur (1 kg au total, poids net) 3 gros piments
gros sel.
Pour la sauce : 1 tte d'ail 2 oignons 5 g de gingembre
S g de piment en poudre 2 cuilleres soupe de safran de Courbon
2 dl de bon vinaigre 1 dl d'huile d'olive.
Couper les lgumes crus en morceaux rguliers, de 4 cm sur 1 cm ; dtacher les petits
bouquets de chou-fleur. Emincer les piments et les oignons. Mettre le tout dans un saladier,
couvrir de gros sel et laisser dgorger 24 heures. Egoutter et scher dans un linge.
Sauce : Piler ail, oignon, gingembre et piment. Mettre le safran dans un sachet de
mousseline et le faire infuser dans le vinaigre pour le colorer. Dlayer la pte avec ce
vinaigre, ajouter l'huile, verser sur les lgumes. Conserver en bocal de verre. Servir avec
des viandes froides la place des pickles.
TUVE DE LGUMES DE SAISON

Prparation : 50
minutes.
Cuisson
heure.
4 carottes 4 navets 6 pommes de terre, le tout minc 250

de haricots verts, effils et casss en tronons 4 curs de laitues
quartiers sel poivre 150 g de haricots
blancs frais cosss
un demi-litre de petits pois frais cueillis et cosss 300 g de beurre
1 dl d'eau froide.
g
en
Beurrer grassement une cocotte en terre ou en porcelaine feu ; parsemer le fond de

la moiti de la laitue ; sur celle-ci, mettre la moiti de chacun des lgumes ; assaisonner de
sel et de poivre ; parpiller dessus 50 g de beurre divis en parcelles, puis ajouter le reste
de la laitue et des autres lgumes ; assaisonner encore de sel et de poivre et complter
avec 50 g de beurre, divis comme prcdemment, et 4 cuilleres d'eau froide. Inutile d'en
mettre plus, le mouillement se trouvera suffisant avec l'eau de vgtation des lgumes.
Cuisson : Fermer l'ustensile, souder le couvercle avec un cordon de pte, afin que la
vapeur se trouve concentre dans l'intrieur ; faire prendre l'bullition sur le fourneau et
continuer la cuisson au four, chaleur moyenne, pendant 50 minutes.
En sortant l'tuve du four, enlever la pte mise autour du couvercle ; essuyer l'ustensile et servir tel quel.
FARCI POITEVIN
Cuisson : 3 heures.
500 g de bettes 500 g de feuilles de laitues 500 g d'pinards
500 g d'oseille 500 g de curs de choux 200 g de farine 6 ufs
entiers 500 g de lard de poitrine un peu de sel et poivre pince
de muscade.
R s e r v e r les grandes feuilles des c h o u x pour e n v e l o p p e r le hachis.
Les blanchir et
rafrachir.
T o u s les lgumes bien cisels et mis en terrine, a j o u t e r les ufs, la farine, le lard
hach trs fin. A m a l g a m e r et triturer le t o u t . G o t e r l'assaisonnement ( cause du petit
sal). Un torchon ou serviette sur la table. E t a l e r dessus les feuilles de chou
que l'on
aura rserves. A v e c le hachis, former une boule, la placer au milieu des feuilles, recouvrir
de celles-ci et e n v e l o p p e r a v e c le linge ou un filet. Serrer, lui donner forme, ficeler et
pocher.
On peut remplacer le lard par de la farce fine ou du j a m b o n cru.
Retirer dans un p l a t c r e u x ; enlever le filet, ou la serviette, et servir tide.
Le farci est encore meilleur le lendemain, froid. On peut g a l e m e n t , a v e c ce qui reste
de la veille, le couper en tranches, passer celles-ci dans la farine et les cuire au beurre
la pole, c o m m e un b i f t e c k .
RATATOUILLE NIOISE
Recette de M me Hlne BINET.
Cuisson : 50 minutes 1 heure.
2 gros oignons mincs 6 courgettes 6 aubergines pluches,

coupes en gros ds 8 tomates mondes, ppines, concasses
2 poivrons coups en julienne 3 gousses d'ail en chemise 1 bouquet
garni 2 dl d'huile d'olive sel poivre.
Mettre l'huile dans une c o c o t t e ou une casserole et y faire t o m b e r l'oignon minc.
Le laisser colorer lgrement. A j o u t e r l'ail en gousse. R e m u e r p e n d a n t 5 minutes. A j o u t e r
les poivrons et les t o m a t e s .
P e n d a n t ce t e m p s , on aura fait sauter la pole et l'huile les aubergines et les courg e t t e s pour les faire rissoler. Bien les g o u t t e r ensuite dans une passoire et les ajouter aux
ingrdients
qui sont d j
dans
la
cocotte.
Assaisonner de sel, de p o i v r e ; m e t t r e le b o u q u e t et laisser cuire c o u v e r t sur le coin

du feu, ou au four, p e n d a n t une bonne heure. P e u t se manger chaud ou froid.
LES FROMAGES
*
GNRALITS
Fromage ! Posie !
B o u q u e t de nos repas
Que deviendrait la vie
Si tu n'existais pas?
(Vieux
pome franais.)
j A France est le paradis des fromages. Indpendamment de leurs saveurs

et de leurs armes, ceux-ci accompagnent aussi merveilleusement nos petits vins
rgionaux que nos crus les plus fameux.
La gamme extraordinaire des saveurs de nos quatre cents fromages de France
offerte la palette du got permet une grande fantaisie dans les accompagnements
des vins, mettant mme part les hrsies gastronomiques que peuvent tre le caf,
le th ou l'alcool pour tenir compagnie au camembert ou au roquefort.
Ils ont d'incontestables droits d'anciennet dans notre alimentation, et Von ne
pense pas toujours assez leurs nombreux emplois possibles en cuisine, en plus
de leur dgustation au naturel .
Dans le Manuel de l'antiquit celtique, il est dit que Von trouva au mont
Beuvray des dbris de grands gouttoirs pour le fromage. Pline le naturaliste
fait dj un vif loge du roquefort dans son Histoire naturelle, et nous dit que le
fromage d'Auvergne avait surtout la qualit d'tre excellent en rties.
se
Si nous voulions remonter encore plus loin, nous rappellerions

dlassait de la tapisserie en confectionnant des fromages doux.
que
Pnlope
Le pote latin Martial, de son ct, fait mention des fromages de Toulouse,
et nous savons qu' Rome on prisait fort ceux qui provenaient de Nmes ainsi
que du mont Lozre.
Maurice Des Ombiaux nous fait remarquer que, sous les premiers Captiens,
les fromages de Chaillot, village aujourd'hui incorpor dans la capitale,
taient
fort recherchs Paris.
La place nous manque ici pour reconstituer une histoire des fromages de
France, qui emplirait facilement un gros volume, mais nous devons attirer V attention
de nos lecteurs sur la valeur la fois gastronomique et dittique du fromage.
Curnonsky a crit : Les fromages de France, entre tous, sont si nombreux,
si divers, et prsentent une telle varit de saveurs qu'ils ont de quoi plaire tous
les palais, mme aux palais des rois. Ils sont comme l'apothose d'un bon repas,
comme le bouquet du feu d'artifice. Notre matre, Brillat-Savarin, qui a codifi
l'art de la bonne chre et fond en raison la gastronomie a su tout dire du fromage
en une seule formule lapidaire et dfinitive : Un repas sans fromage est une belle
qui il manque un il.
L, nous ne pouvons que l'approuver.
On a pris l'habitude de servir les fromages sur des plateaux de bois o voisinent
le roquefort et le camembert, le reblochon et le gruyre. Auguste Michel, dans un
Manuel des amphitryons, nous proposait cette pratique il y a quelque trente ans et
ses conseils de prsentation donnaient les rsultats suivants : Au milieu du plat,
quelques feuilles de vigne, posez des coquilles de beurre en pyramide. Flanquez les
quatre coins de fromages : l'un roquefort, l'autre camembert ou brie, au troisime
Gervais, au quatrime gruyre ou cantal. Formez une croix de fines tranches de
pain noir, de pain blanc, de pain grill et de petits bretzels ; garnissez les interstices
de radis roses, de petites branches de cleri et de fenouil. Mettez deux salires, l'une
remplie de sel, l'autre de cumin, et un moulin poivre sur votre plat, et vous verrez
qu'ainsi vos fromages auront beaucoup de succs.
Il est videmment agrable pour le convive de pouvoir exercer son choix en
connaissance de cause. Encore faut-il qu'un nombre suffisant de couteaux fromage
permettent de le faire sans commettre d'hrsie gastronomique. Si l'on a envie de
mlanger roquefort et camembert, on pourra se charger du soin de les runir dans
son assiette. Mais si l'on a choisi un camembert pour le savourer loisir, il est
dplaisant d'y trouver le got de roquefort parce que le convive prcdent s'est servi
du seul et unique couteau pour satisfaire ses prfrences.
VINS
ET
FROMAGES
Le fromage ne va pas sans le vin et sans le vin qui convient, c'est l chose
qui n'a jamais t discute en France.
Avec les fromages ferments, pte molle ou presse, les vins rouges de
Bourgogne et de Bordeaux ou encore les vins des ctes du Rhne, sont choisir
parmi les plus corss et les plus bouquets. Ce seront ceux que l'on a servis avec les
rtis ou gibiers.
Avec les fromages pte cuite, servir des vins rouges peu corss ou des vins
blancs secs, ceux-l mmes qui accompagnaient les hors-d'uvre ou les entres.
Enfin, les fromages frais, double-crme, fontainebleau,
un vin blanc moelleux ou doux, mais non liquoreux.
etc.,
rclament plutt
LES VARITS DE FROMAGES

Il existe de nombreuses espces de fromages : pour la France, les uns en comptent 750,
les autres 400. Il faut dire que c'est le seul pays qui en possde tant de varits.
Les fromages peuvent tre rpartis en trois grandes classes : fromages frais, fromages
ferments, fromages fondus.
Les FROMAGES FERMENTS, dont la valeur gastronomique nous intresse
seule ici, se subdivisent en plusieurs catgories : ptes molles, ptes presses, ptes
cuites.
Les fromages pte molle sont obtenus en faisant cailler le lait, gnralement
dans de grandes bassines, dans lesquelles il est ensuite prlev avec une louche pour
tre mis dans des moules. Dans la bassine, il subit parfois, avant moulage, un dcoupage soit en larges morceaux dans le sens vertical, soit en petits cubes. Ces petites diffrences de traitement conduisent de grandes diffrences d'apparence et de got du fromage
fini. Ces fromages ont gnralement un got prononc et une crote fleurie, c'est--dire
recouverte d'une moisissure qui doit tre agrable l'oeil. Les fromages bleus ont, eux,
une moisissure intrieure dont la couleur a fait donner le nom au fromage.
Pour apprcier un fromage, il faut prendre grand soin de le manger son point
optimum de maturation : il en est des fromages comme des fruits. Les fabricants appellent
d'ailleurs la conduite de cette maturation l'affinage, ce qui, en soi, exprime bien la
finesse de got recherche. Or, la dure et les modes d'affinage varient beaucoup d'un
fromage l'autre, et aussi, pour un mme type de fromage, d'une saison l'autre.
L'affinage est donc affaire de spcialiste, et il est imprudent, moins d'avoir acquis
des notions particulires, d'acheter des fromages jeunes et d'essayer de les affiner
chez soi. Il faut acheter un fromage point, et s'empresser de le manger point : le
fromage est un seigneur qu'il ne faut pas presser, et qu'il ne faut pas faire attendre.
Nous nous permettrons de donner ci-dessous quelques conseils pratiques :
Le livarot ne doit pas avoir la crote trop paisse et fissure, ni une odeur excessivement prononce. Il ne sera pas dur et sec, sa couleur normale est jaune lgrement
ros.
Le camembert ne doit tre ni sec ni coulant, mais moelleux ; surtout pas crayeux
l'intrieur, mais de pte jaune ple avec une crote d'paisseur moyenne.
Un bon brie, un bon coulommiers, doivent prsenter une forme rgulire, et tre
recouverts d'une moisissure blanche ou trs lgrement cendre, uniformment parseme
de points rouges.
Le brie, une fois coup, doit prsenter une pte homogne, jaune safran, souple,
pouvant se tartiner si le brie est bien affin, et s'il n'est pas entirement affin ne prsenter
aucune couleur.
En ce qui concerne le got et l'odeur, il faut s'en rfrer aux gourmets.
Les principaux dfauts sont la prsence de taches rouges trop importantes et mal
rparties ; l'aspect graisseux et les formes en creux ou gonfl, avec des bourrelets sur
les bords, sont de mauvais signes. Lorsqu'ils sont accompagns de la prsence de points
bleu-vert ou noirs, la qualit du fromage est certainement dfectueuse.
Le fromage qui, la coupure, prsente une pte dure, blanche et granuleuse est un
mauvais fromage. Il en est de mme des ouvertures dans la pte qui, dans les trs mauvais
cas, prennent une apparence de caverne.
Plus le roquefort est persill et vert, meilleur il est. Sa pte ne doit pas tre sche
comme celle d'un fromage de chvre, mais crmeuse et de teinte mi-chemin entre le
blanc et le jaune. Il est prfrable qu'il ne s'effrite pas la coupe.
A ces grands seigneurs, le pont-l'vque, le maroilles, les bleus, le munster ou le grom

et combien d'autres, qui ont tous leur valeur et leur originalit, font un cortge somptueux
dans lequel il est souvent difficile de faire un choix.
Les fromages pte presse sont des fromages ferments : ils partent comme les
prcdents, de la coagulation du lait la prsure, mais ici, le caill est toujours divis,
et ensuite trait, pour obtenir la formation du caill en grains qui sont ensuite
rassembls par une forte pression dans le moule, d'o leur nom. Il en existe un nombre
relativement important, mais bien moindre que les fromages pte molle :
Le saint-paulin, qui s'appelait avant port-salut , du nom de l'abbaye du Portdu-Salut, dans laquelle les trappistes ont mis au point cette fabrication.
Le reblochon, fromage typique de la rgion de Haute-Savoie, doit tre
onctueux et de teinte claire, mais non blanche, sous une crote mince.
crmeux,
Le cantal s'appelait, autrefois, fromage du Gvaudan , et Pline souligne qu'il tait

fort got des Romains.
Il faut citer encore les edams et les goudas, aux formes et aux couleurs si typiques,
crs par les Hollandais, et qui sont aujourd'hui couramment fabriqus en France. Ils
ne sont pas bons si leur pte est sche, grumeleuse et s'effrite facilement.
Les fromages pte presse cuite sont des fromages dans lesquels,
formation du grain, on a recours un chauffage, une cuisson.
pour
obtenir la
Les gruyres en sont le type. Ils s'appelaient autrefois fromages de fruitires ,

du nom des petits chalets dans lesquels ils taient fabriqus.
Ils portent, aujourd'hui, selon leurs varits, le nom de gruyre, de comt, d'emmenthal et de beaufort.
Le bon gruyre est assez dur. Ses y e u x ne doivent tre ni trs petits ni trs grands.
Son odeur ne sera pas cre et il faut viter une pte sche et friable sous les doigts.
La conservation du gruyre demande, surtout pendant les chaleurs, l'enveloppement
dans un linge fin pralablement imbib de saumure. Si la temprature est particulirement
leve, mouillez le linge deux fois par jour au moins. Vous supprimerez ainsi l'aspect
dsagrable du gruyre qui sue .
Comme le beurre, le fromage est sensible la chaleur. Au frais et l'abri de l'air,
il se desschera moins rapidement. Ne nous moquons pas de la cloche fromage de nos
grand-mres ; elle protgeait celui-ci des souillures et vitait la dispersion de l'odeur.
Une clbre querelle a longtemps divis les gastronomes sur le point de savoir si le
fromage doit tre servi aprs ou avant l'entremets. La question est aujourd'hui rsolue :
le fromage doit tre prsent avant l'entremets et les fruits. Cette opinion est appuye
de l'autorit de l'Acadmie des gastronomes, de celle du Club des cent, et de celle du Club
des purs cent.
Point culminant, apothose comme l'est en liquide la grande bouteille, il ne permet
plus aprs lui que le dlassement frivole des entremets et des desserts.
CALENDRIER DES FROMAGES

Voici un calendrier rgional des principaux fromages de France, avec l'indication
de la meilleure poque pour les consommer.
FLANDRES
Manicamp
Boulette de Cambrai
Boulette d ' A v e s n e s . .
Dauphin
octobre-juillet,
novembre-mai.
novembre-mai.
novembre-mai.
Maroilles
Puant macr
Mont-des-cats
Rocroi (Ardennes).
novembre-juin,
novembre-juin,
janvier-dcembre,
octobre-juin.
PICARDIE
Rollot
octobre-mai.
| Guerbigny
octobre-mai.
ILE-DE-FRANCE
Brie de Meaux
Brie de Coulommiers
novembre-mai.
octobre-mai.
Cendr de la Brie.
Ville-saint-jacques .
septembre-mai.
novembre-mai.
NORMANDIE
Incheville
Neufchtel
Rouennaise
Bavent
Gournay
Bricquebec
La Bouille
novembre-mai.
octobre-juin.
octobre-mai.
septembre-juin.
octobre-mai.
janvier-dcembre.
novembre-juin.
Pont-l'vque
Pav de Moyaux
Camembert
Livarot
Feuille de Dreux
Moulin-neuf
Excelsior
septembre-juillet.
dcembre-juillet.
novembre-juin.
novembre-juin.
novembre-mai.
novembre-mai.
octobre-mai.
BRETAGNE
Port-du-salut
Bourgneuf
janvier-dcembre.
septembre-juillet.
Sainte-anne-d'auray ..
Nantais, dit cur ..
janvier-dcembre.
janvier-dcembre.
TOURAINE
Tro
mai-novembre.
I Sainte-maure
mai-novembre.
BERRY
Crottin d e C h a v i g n o l . .
Selles-sur-cher
Valenay
mai-dcembre.
mai-dcembre.
mai-dcembre.
Levroux
Pouligny-saint-pierre..
mai-dcembre.
mai-dcembre.
POITOU
Chabichou
La mothe-saint-hraye.
avril-dcembre.
mai-novembre.
Lamotte-beuvron . . . .
mai-novembre.
LIMOUSIN
Guret (dit creusois )
octobre-juin.
GUYENNE
Echourgnac
Rocamadour
Bleu d e Bassillac
....
janvier-dcembre.
novembre-mai.
novembre-mai.
Barliou
Cabcou d ' E n t r a y g u e s .
octobre-juin.
novembre-mai.
BARN
Oloron (dit valle d'Ossau )
janvier-dcembre.
COMT DE FOIX
Cierp de Luchon
novembre-juin.
j Auzat
novembre-mai.
LANGUEDOC
Laguiole
Roquefort
novembre-mai.
novembre-mai.
Plardon de R i o m
Combauvin
mai-novembre,
mai-novembre.
PROVENCE
Banon
Entrechaux
Poivre-d'ne
mai-novembre.
mai-novembre.
avril-dcembre.
Camargue
T o m m e arlsienne
...
avril-dcembre.
avril-dcembre.
DAUPHIN
Chambarand
Sassenage
Paladru
novembre-avril
octobre-juillet.
novembre-mai.
Saint-marcellin
Picodon de Dieulefit
mars-dcembre.
mai-dcembre.
AUVERGNE
Salers (dit cantal )
Bleu
novembre-mai.
novembre-mai.
Chvre cendr
mai-dcembre.
LIMAGNE
F o u r m e de Montbrison.
novembre-mai.
Saint-nectaire
Murols
octobre-juillet.
novembre-juin.
Gaperon
Fourme d'Ambert
septembre-juillet,
novembre-mai.
LYONNAIS
Rigotte de Condrieu .
mai-novembre.
| Mont-d'or
dcembre-avril.
CHAROLAIS
Chevrottons de Mcon
mai-novembre.
NIVERNAIS
Bignolet.
Glux
octobre-juin,
janvier-dcembre.
Decize
Autun
janvier-dcembre.
janvier-dcembre.
SAVOIE
Reblochon
Vacherin
Persill de Savoie .
Chevrotin
Tomme des Bauges
Tomme au fenouil .
octobre-juin.
novembre-mai.
mai-janvier.
mars-dcembre.
septembre-juin.
septembre-juin.
Tomme au marc de
raisin
Tomme boudane . . . .
Tami
Beaufort
Beaumont
Fontine
janvier-dcembre.
octobre-juillet.
janvier-dcembre.
janvier-dcembre.
octobre-juin.
janvier-dcembre.
FRANCHE-COMT
Metton
Comt du haut Jura
Morbier
octobre-juin,
janvier-dcembre,
j anvier-dcembre.
Chevret
Gex de Septmoncel
novembre-avril,
novembre-mai.
BOURGOGNE
Saint-florentin
Cendr d'Aisy
Soumaintrain
Les Laumes .
novembre-juillet,
janvier-dcembre,
novembre-juillet,
novembre-juillet.
Epoisses
Cteaux
Lichres
novembre-juillet.
janvier-dcembre.
septembre-juillet.
ALSACE
Rcollet de Grardmer.
Grom de Bruyres .
Grom au cumin
octobre-mai.
novembre-avril.
novembre-avril.
Grardmer
Munster
Munster au cumin . . .
novembre-mai.
novembre-avril.
novembre-avril.
CHAMPAGNE
Arrigny
Troyes
Chaumont
Chaource
novembre-mai.
novembre-mai.
novembre-mai.
novembre-mai.
Evry
Riceys, dit champenois
Langres
novembre-mai.
septembre-juin.
novembre-mai.
ORLANAIS
Pithiviers au foin
Saint-benot
Chcy
Olivet bleu
...
octobre-mai.
octobre-mai.
novembre-mai.
octobre-mai.
Olivet cendr
Les A y d e s
Vendme bleu
Vendme cendr
....
octobre-mai.
octobre-juin.
octobre-juin.
novembre-juillet.
CORSE
Asco
Niolo
Broccio
octobre-mai.
octobre-mai.
mars-janvier.
Calenzano
Venacais
octobre-mai.
octobre-mai.
ANDROUT,
Matre
fromager.
GLACES
ET ENTREMETS GLACS
*
GNRALITS
LES
VINS
ET
LES
GLACES
OUR les glaces et les entremets glacs, on peut recommander, suivant le

got, un champagne brut ou des vins de liqueur tels que banyuls, malvoisie,
muscat, etc., en faisant attention que le parfum de la glace et celui du vin ne se
heurtent pas.
P R S E N T A T I O N D'UNE G L A C E SUR S O C L E
Prendre un rcipient quelconque, en cuivre, fer ou autre, mais plus vas que la
timbale o sera servi l'entremets.
Piler environ i kg de glace vive, trs grossirement, et la mettre dans ce rcipient ;
garnir les interstices ou vides par de l'eau froide, et laisser dpasser le supplment d'eau
au-dessus des morceaux de glace, au moins de i centimtre.
Couler 2 ou 3 gouttes de vert ou de carmin vgtal, ou les deux, dans la glace pile.
Prendre un grand rcipient, y mettre de la glace pile, presque en neige ; ajouter
quelques poignes de gros sel ; caler le moule de glace color dans ce sanglage. Laisser
prendre (4 S heures sont ncessaires pour la conglation).
Cela reprsente un peu de travail, mais trs peu de frais. Au moment de servir, tremper
le moule color (mais vivement) dans de l'eau trs chaude, et le dmouler ; le poser sur
une serviette plie pour que celle-ci absorbe l'eau de la glace.
Mettre la timbale contenant la glace comestible sur ce socle.
A v e c un peu de pratique, on peut creuser un vide sous le socle et y mettre une bougie
allume ; ainsi la glace sera illumine, ce qui rendra la prsentation plus attrayante.
BOULE-DE-NEIGE
Prparation
: 3 heures.
250 g de gnoise (v. p. 761) 2 dl de sirop de sucre 500 g de

glace la vanille 200 g de fraises des bois 3 dl de kirsch 150 g de
crme Chantilly 250 g de violettes cristallises.
Prendre une gnoise ronde de 4 cm d'paisseur ; l'imbiber d'un sirop kirsch ; disposer
dessus une couche de glace la vanille ; ajouter des fraises des bois lgrement macres
au kirsch ; mettre une nouvelle couche de glace la vanille et recouvrir le tout d'une
chantilly vanille, au moyen d'une poche avec douille, ou d'un cornet en papier.
Parsemer la boule de quelques violettes cristallises.
(V.
p.
673.)
CHARLOTTE MRE DEPALLE

Recette de M m e A. DONAT-DEPALLE.
Prparation
: 2 heures.
Conglation
heures.
250 g de gnoise (v. p. 761) trois quarts de litre de crme anglaise

(v. p. 759) 6 feuilles de glatine (12 g) 750 g de fruits divers (fraises,
framboises, abricots, etc.), macrs dans 1 dl de kirsch un quart de litre
de crme Chantilly.
Garnir un moule charlotte soit de biscuits la cuiller, soit de gnoise cuite la veille,
et coups en tranches minces. Remplir le moule de crme anglaise lgrement colle la
glatine et dans laquelle on ajoutera des fruits macrs dans le kirsch et de la crme
Chantilly. Sangler, servir glac.
CHARLOTTE AU RICARD
Recette de M. Ch. DELORME.
Prparation
20
: 2 heures.
Conglation
heures.
biscuits la cuiller 2 dl de Ricard.
Crme : 100 g de sucre 3 jaunes d'ufs 2 dl de lait 1 gousse

de vanille 2 feuilles de glatine 3 dl de crme Chantilly 150 g de
fruits confits
varis,
hachs.
Foncer le fond et les parois d'un moule charlotte de biscuits la cuiller, taills
comme il se doit. Les imbiber de Ricard. Faire une crme anglaise, y ajouter la glatine.
Passer l'tamine et tourner sur glace jusqu'au moment o elle commence prendre.
Ajouter alors la crme Chantilly et les fruits macrs au Ricard. Verser cette composition
dans la charlotte. Laisser prendre en glacire pendant 2 3 heures et dmouler sur serviette.
ENVOI
DE
NICE ET D'AILLEURS SOUFFL
L'ORIENTALE
Recette de M. Ren VIAUX, meilleur ouvrier de France (Concours national 1949).

Cuisson
: 20 minutes.
Environ 800 g de sucre cuit au petit cass 100 g de glucose
colorants 8 mandarines 800 g de souffl glac mandarin (v. p. 671)
8
oranges.
Panier en sucre, rempli de sucre fil, deux anses basses supportant sur chacune d'elles
un bouquet de violettes en sucre tir. Disposer au milieu d'un grand plateau.
Dans le panier, au moment de servir, poser sur le sucre fil de belles mandarines
ouvertes en tulipes et remplies d'appareil souffl glac la mandarine, parfum fortement au kirsch d'Alsace ; voiler l'ensemble l'orientale avec sucre cuit et fil.
Ranger autour du panier des oranges (trs grosses) garnies d'appareil souffl
d'oranges. Cuire ces oranges souffles juste pour les dresser et les servir. Trs belle prsentation et trs apprcie, mais travail difficile, exigeant un parfait tour de main.
FRAISES GINETTE
Prparation
heures.
Un demi-litre de glace au citron 1 kg de fraises des bois 3 cuilleres de sucre en poudre x dl et demi de curaao 1 verre de champagne 60 g de violettes pralines 1 orange confite 20 fleurs
d'oranger pralines 400 g de crme fouette 1 paquet de sucre vanill.
Prparatifs : i Faire, ou se procurer, un litre et demi de glace au citron ;
2 Mettre dans un saladier les fraises des bois (ce sont celles qui conviennent le
mieux) ; dfaut, fraises de quatre-saisons ou grosses fraises. Les saupoudrer de 3 cuilleres de sucre ; arroser avec le curaao et un petit verre de champagne. Laisser macrer
pendant une demi-heure, en les sautant de temps autre pour qu'elles s'imprgnent
galement de la liqueur ;
3 0 Ecraser en grosse chapelure les violettes pralines. Couper en petits ds une petite
corce d'orange confite.
Tenir prtes galement : une vingtaine de belles fleurs d'oranger pralines, la crme
fleurette (crme leve sur le lait au bout de 15 heures) additionne de 2 cuilleres de sucre
en poudre et 1 cuillere de sucre vanill.
Dressage : Dans une grande coupe en cristal, taler en paisseur rgulire la glace
au citron. Sur cette glace, mettre les fraises et les arroser avec leur sirop pass la mousseline, pour liminer les petites graines qui s'en sont dtaches.
Etaler la crme sur les fraises, et parsemer celles-ci de violettes et de ds d'corce
d'orange.
Ajouter, et l, les fleurs d'oranger pralines.
Comme il se comprend, ce dressage doit tre fait avec rapidit, et il est assurment
plus long de l'crire que de l'excuter.
GLACE <( DUCHESSE DE BAR

Recette de M. ENSMINGER.
Prparation
: 3 heures.
500 g de glace la vanille 150 g de confiture de Bar
crme Chantilly 25 g de violettes au sucre.
100 g de
Mouler une glace vanille, et la sangler.

Lorsqu'elle est bien prise, la creuser et remplir la cavit avec de la confiture de
Bar rouge goutte.
Reboucher le trou ; fermer le moule et sangler nouveau.

Dmouler la glace sur serviette. Poser dessus un buste de poupe en porcelaine ;
masquer la glace avec de la crme Chantilly tenue au frais, de faon imiter une robe,
et dcorer avec quelques violettes au sucre.
GLACE AUX FRAISES

Prparation
heures.
600 g de fraises des bois 350 g de sucre 300 g d'eau le jus

de 2 oranges et d'un citron.
Nous vous exposons des prparations pouvant tre excutes avec le seul matriel
disponible dans une cuisine bourgeoise, soit : i une sorbetire; 2 un seau glace;
3 0 une houlette ; 4 0 quelques moules glace de formes varies.
Cependant, la sorbetire, avec laquelle le glaage est assez minutieux, est remplace
aujourd'hui, dans bien des maisons, par la machine glacer actionne par une manivelle,
et munie l'intrieur d'une hlice qui dtache la composition des parois de l'ustensile
au fur et mesure de sa conglation. Ustensile infiniment recommandable, qui conomise peine et temps et donne de meilleurs rsultats que l'antique sorbetire manuvre
la main. On peut aussi utiliser la partie la plus froide des rfrigrateurs (conglateurs).
Composition : Pour 8 10 personnes, on compte 1 litre de composition, pour
laquelle il faut : 600 g de petites fraises des bois (ou des quatre-saisons) ; un demi-litre
de sirop 28, lequel ncessite 350 g de sucre et 3 dl d'eau ; le jus de deux petites oranges
et d'un citron.
Passer les fraises au tamis de toile fine. Mettre le sucre dissoudre avec l'eau ; faire
bouillir 2 minutes et laisser refroidir. Ce sirop marque 28 chaud, et 32 0 aprs complet
refroidissement, par suite de l'vaporation et de la concentration. (Il s'agit l de mesures
de densit et non de temprature.)
Mlanger ce sirop (bien froid) la pure de fraises ; ajouter les jus d'oranges et de
citron ; vrifier le degr l'aide du pse-sirop, dont l'chelle gradue doit indiquer 180
et, s'il est au-dessus, ajouter un peu d'eau pour l'obtenir. (Cet ustensile est indispensable
pour le pesage des sirops et son emploi est simple : il n'y a qu' le plonger dans le liquide ;
on peut se servir pour cela d'une prouvette, et le chiffre de l'chelle qui se trouve au ras
du liquide indique le degr.)
Pour le glaage, on procde ainsi, aprs avoir, 15 minutes l'avance au
moins,
sangl, c'est--dire entour la sorbetire de couches de glace, de sel marin et de salptre

alternes :
Sanglage de la sorbetire d'une contenance de 3 litres : Dposer au fond du seau une
couche de glace pile ; parsemer le dessus d'une forte poigne de sel marin et d'un peu
de salptre pulvris ; placer sur cette couche de glace la sorbetire ferme avec un rond
de papier et son couvercle, et l'entourer, jusqu'au bord du seau, de couches de glace
pile, de sel et salptre. (Il faut, pour sangler une sorbetire ordinaire, 10 12 kg de
glace, 2 kg de sel et environ 250 g de salptre. Sel et salptre ont pour effet d'activer
la conglation de la composition, sirop ou crme, contenue dans la sorbetire.)
Verser la composition dans la sorbetire sangle comme il a t dit ; couvrir celle-ci

du rond de papier ; assujettir le couvercle, puis saisir celui-ci par l'anse et tourner vivement
de droite gauche pendant 5 minutes. (Ce mouvement imprim l'ustensile a pour but
de projeter violemment la composition sur les parois, glaces par leur contact avec la
glace du seau, et celle-ci, saisie par le froid, s'y attache sous forme de couche congele.)
Dcouvrir alors la sorbetire et, au moyen de la houlette, dtacher cette premire couche
de glace des parois, et la rejeter dans la masse. Recouvrir la sorbetire et la tourner
comme prcdemment, en dtachant toutes les 5 minutes la glace des parois. Lorsque la
composition est prise en glace et ne forme plus qu'un tout compact, travailler la masse
avec la houlette, pour la rendre bien lisse.
Ainsi prpare, la glace aux fraises, comme toute autre glace aux fruits d'ailleurs,
peut tre servie en rocher, c'est--dire dresse cuillere par cuillere sur un plat couvert
d'une serviette et en monticule figurant un rocher avec ses asprits. On peut la servir
aussi en coquilles de verre ou de porcelaine et, dans ce cas, la glace doit tre tenue ferme.
Si elle doit attendre, avoir soin de faire couler une partie de l'eau rsultant de
la fonte de la glace, et remettre autour de la sorbetire de la glace en morceaux, du sel
et du salptre. On peut aussi la mouler en procdant comme suit :
Moulage de la glace : Dans le moule choisi, mettre la composition glace en foulant
avec une cuiller, pour qu'il ne se produise pas de cavits ; couvrir d'abord d'un rond de
papier blanc d'un diamtre un peu plus grand que celui du moule ; assujettir le couvercle,
qui se trouve ainsi serr sur le moule par les bords rabattus du papier. Par mesure de
prcaution, on peut aussi entourer l'endroit de la fermeture avec un cordon de beurre
ou de margarine qui, au contact de la glace, devient dur comme pierre ; et l'on vite ainsi
toute infiltration d'eau sale dans le moule.
Tout comme il est dit plus haut, sangler le moule dans un seau troit avec glace
pile, sel et salptre ; le couvrir avec glace et sel. Le tenir ainsi en glace pendant 1 heure.
En revanche, lorsqu'une composition de glace est mise en
moule sans avoir t
glace l'avance en sorbetire, il faut au moins 2 heures et demie.

Pour dmouler : Le moule tant retir de la glace, le laver l'eau froide
puis le tremper vivement dans l'eau chaude et dmouler sur serviette
plie
d'abord,
ou
sur
napperon.
Pour glacer la machine : Placer la sorbetire sur l'axe central et la sangler avec
glace pile, sel et salptre, comme il est indiqu plus haut ; leurs proportions varient
naturellement selon la grandeur du baquet. Ce sanglage doit toujours tre fait un quart
d'heure l'avance pour assurer la concentration du froid dans l'intrieur de l'ustensile.
Verser dedans la composition glacer; fermer hermtiquement la sorbetire et,
au moyen de la manivelle, lui imprimer le mouvement de rotation. Comme il est dit plus
haut, il n'y a pas besoin ici de dtacher la composition qui se congle sur les parois
comme avec la sorbetire manuvre la main. Ce dtachage se fait automatiquement
par le travail de l'hlice qui se trouve l'intrieur.
Observations. L'apprt d'une glace n'a, comme on le voit, rien de bien difficile,
mais on ne saurait trop recommander d'apporter une extrme attention ne pas laisser
tomber de sel et de salptre dans les ustensiles en les sanglant, aussi bien qu'en les manipulant pendant le cours de l'opration.
On dsigne les glaces base de jus de fruits ou d'acides sous le nom de glaces
maigres , les autres sous celui de glaces crmes ou glaces grasses .
(V. PLANCHE EN COULEURS, p. 68l.)
MOUSSE GLACE AU CHOCOLAT

Prparation
heures.
Un demi-litre de crme anglaise au chocolat
litre de crme fouette.
Avoir une crme anglaise au chocolat trs fortement parfume. La laisser refroidir
en la vannant, puis la mlanger avec la crme fouette. Mouler et mettre glacer.
MOUSSE GLACE AUX FRUITS

Recette de M. G. DUMONT-LESPINE.
Prparation
heures.
250 g de pulpe de fruits 250 g de sucre en poudre 2 feuilles

de glatine So g d'eau 600 g de crme fouette 1 citron.
Mlanger 250 g de pulpe de fruits et autant de sucre en poudre ; remuer avec une
cuiller en argent ou une spatule pour activer la fonte, puis mlanger 2 feuilles de glatine
dissoutes dans un demi-dcilitre d'eau, 6 dl de crme fouette et le jus d'un citron.
Quelle que soit la pure de fruits, le procd est le mme ; les fruits peuvent tre
conservs au naturel ou au sirop, ou conservs spcialement pour glace, c'est--dire
froid, sans cuisson, par mlange avec une fois et demie le poids de sucre.
Sangler toujours rapidement et compter 2 heures de sangle avant de dmouler.
MOUSSE GLACE A LA VANILLE

Prparation
de
heures.
Un demi-litre de sirop une gousse et demie de

glatine un demi-litre de crme fouette.
vanille 2 feuilles
Faire bouillir un demi-litre de sirop 30 et y mettre infuser une gousse et demie

de vanille fendue en deux.
Mettre tremper, 1 heure l'avance, 2 feuilles de glatine (8 g) rose d'office. Mettre
fondre dans le sirop.
Prparer un demi-litre de crme fouette bien ferme et sangler le moule mousse.
Le sirop tant refroidi, retirer la vanille et mlanger doucement dans la crme fouette.
Le mlange tant bien opr, verser la composition dans le moule ; emplir plutt un
peu fort ; couvrir avec un papier, puis avec le couvercle, et terminer le sanglage bien serre.
On peut faire la mousse sans glatine, mais il faut aller trs vite ; autrement, la
composition se dissocie, le sirop tombe au fond et ne se congle pas, et la crme prend en
cristaux.
MOUSSE A LA LIQUEUR A L'ANCIENNE

Prparation
: 40 minutes.
150 g
d'alcool
:
Conglation
de sucre semoule 7 jaunes d'ufs,

kirsch,
marasquin,
Marie-Brizard.
uf entier
heures.
5
cl
Crme Chantilly : 3 dl de crme frache 50 g de sucre glace vanill.

Dans un bassin blanc (bassine en cuivre non tame), mettre 150 g de sucre, les
7 jaunes et un uf entier. A v e c un fouet, battre doucement d'abord, et de faon que
l'appareil soit bien mousseux. Sans cesser de fouetter, faire monter par un aide la crme
Chantilly, la mlanger tout doucement en fouettant. Parfumer au choix. Auparavant,
on aura prpar un moule charlotte avec couvercle, ou mieux un moule dit marielouise (moule rectangulaire avec couvercle). Tapisser le fond et les parois d'un papier
d'office. Verser la pte bien mousseuse dans le moule ; recouvrir d'une feuille de papier
blanc et enfoncer le couvercle. Cette fermeture devrait suffire. Toutefois, par prcaution,
on peut enduire la jointure du couvercle et du moule d'une mince couche de beurre
en pommade (luter). Lorsque le moule est ferm hermtiquement et lut, le mettre
dans une marmite ou un seau assez grand ; garnir de glace concasse, ajouter quelques
poignes de gros sel et couvrir d'un linge pais ou d'un sac. Mettre dans un endroit frais.
Laisser congeler environ 3 heures.
Au moment de servir, dmouler. A v o i r un linge la main. Plonger quelques secondes
l'eau trs chaude, essuyer et renverser sur napperon. Enlever le papier ; entourer ou
envoyer part des petits gteaux secs ou petits fours.
Avoir soin de bien parfumer cette mousse, car le froid, comme la chaleur, en attnue
la densit.
PARFAIT AU CAF OU A LA VANILLE

Prparation
heures.
Un demi-litre de pte
bombe 600 g de crme fouette.
Mlanger un demi-litre de pte bombe, au parfum choisi, 6 dl de crme fouette

vanille. Verser la composition dans un moule uni de forme conique et haute ; bien remplir
le moule ; couvrir d'un papier blanc, puis du couvercle. Couper le papier qui dpasse et
luter le couvercle et le moule avec beurre ou saindoux, afin que l'eau sale du sanglage
ne s'introduise pas dans le moule.
Pour ce faire, veiller ce que l'eau sale n'arrive jamais hauteur du haut du moule.
On vide cette eau et on resserre le sanglage.
Il faut toujours sangler un parfait aussitt qu'il est moul ; autrement, la crme peut
se dcomposer et goutter du petit-lait qui se dposerait au fond du moule.
(V. PLANCHE EN COULEURS, p. 68l.)
PCHES MELBA
Prparation
heures.
8 pches 150 g de sucre 4 cuilleres de pure de framboises

glace la vanille un demi-litre d'eau 1 gousse de vanille.
Faire un sirop 30 a v e c le sucre, l ' e a u et la vanille. Y p o c h e r les pches peles
et coupes en d e u x . L e s laisser refroidir, les g o u t t e r et les dresser en t i m b a l e sur une glace
la v a n i l l e ; n a p p e r de pure de framboises. A v o l o n t , parsemer d ' a m a n d e s effiles.
(V.
PLANCHE EN COULEURS, p. 680.)
POIRE ALICE
Recette de M. Ren VIAUX, meilleur ouvrier de France (Concours national 1949).
Cuisson
30
minutes.
1 litre et demi de sirop 320 8 belles poires fondantes 250 g

de pte croquignoles 150 g de glace parfait pralin 3 dl de sauce
au chocolat 8 roses en sucre tir.
Faire pocher au sirop v a n i l l une belle poire de saison p a r c o n v i v e .
F a i r e des t u l i p e s en p t e croquignoles, une p a r personne ; au fond de c e t t e tulipe,
m e t t r e 2 b o n n e s cuilleres de p a r f a i t pralin, la poire b i e n g o u t t e et refroidie debout
sur le p a r f a i t ; n a p p e r d ' u n e sauce chocolat a u x noisettes.
C h a q u e poire sera dcore, au d p a r t , d ' u n e rose en sucre tir.
(V.
PLANCHE
EN
COULEURS,
p.
728.)
POIRES GLACES DAME BLANCHE OU BOIELDIEU

8 belles poires fondantes 1
d'corces d'orange confites 400
kirsch glace royale aux amandes
meringues) 1 bombe glace
Cuisson :
heure.
litre de sirop de sucre vanill 400 g

g de gnoise (v. p. 761) 1 dl de
(v. p. 762) 3 blancs d'ufs (pour
la vanille praline.
Slectionner de belles poires ; les plucher, les parer, les pocher d a n s un sirop vanill.
E t a n t froides, les g o u t t e r ; les farcir d ' u n h a c h i s d'corces d ' o r a n g e confites.
Mettre au milieu d ' u n grand p l a t rond une abaisse de gnoise pour recevoir, au
m o m e n t v o u l u , une b o m b e vanille praline, moule en f o r m e conique. P l a c e r galement,
t o u t a u t o u r , des p e t i t s crotons de gnoise lgrement creuss ; les arroser de quelques
g o u t t e s de kirsch.
Mettre les poires d e b o u t d a n s les c r o t o n s de gnoise ; les n a p p e r d ' u n e glace royale
mlange d ' a m a n d e s haches.
Cuire four trs d o u x p o u r scher, presque sans coloration ; laisser refroidir.
D ' a u t r e p a r t , p r p a r e r de la meringue ; c o u c h e r sur p l a q u e s beurres et farines, au
m o y e n d ' u n e p o c h e munie d ' u n e douille, a u t a n t d ' a n n e a u x qu'il y a de poires, puis trois
a n n e a u x de dimensions diffrentes p o u r la b o m b e ; les cuire four trs d o u x ; laisser
refroidir. L o r s q u e la b o m b e a t d m o u l e et mise sur la gnoise au milieu du plat,
engager le premier anneau, fait de dimension, au tiers de la bombe, le deuxime, galement sur mesure, la moiti, et le troisime au fate ; les petits anneaux des poires sont
engags dans le collet des fruits.
(V.
PLANCHE
EN
COULEURS,
p.
7I.)
SORBETS
Les sorbets sont des glaces trs lgres, demi-prises seulement, car elles doivent
pouvoir tre bues et non pas manges. Le parfum varie, mais les lments de base sont
les suivants (i litre termin pour 8 personnes).
Composition : Jus d'un citron (ou d'une petite orange), 15 cl de champagne, porto
ou sauternes. Sirop froid de sucre 22, en quantit suffisante pour que, ajout aux lments prcdents, le pse-sirop marque 15 0 . Pour les sorbets aux liqueurs, il faut compter
5 cl pour un demi-litre et le sirop de sucre doit tre seulement 18 ; 25 g de crme fouette
ou meringue italienne.
Glaage : Ne pas travailler l'appareil pendant le glaage. Dtacher seulement les
bords et les rejeter dans la masse.
Prsentation : Lorsque l'appareil est assez ferme, y incorporer
crme fouette ou la meringue. Servir dans des verres trs fins.
On peut remplacer le vin par des jus de fruit.
doucement la
SOUFFL GLAC
Sanglage : 2 heures.
10 blancs d'ufs 500 g de sucre un demi-litre de pure de

fruits (fraises, framboises, etc.) un demi-litre de crme fouette trs
ferme 100 g d'amandes grilles.
Monter les blancs en neige trs ferme, y ajouter le sucre cuit au souffl ; dbarrasser
dans une terrine et laisser refroidir. A j o u t e r alors la pure de fruits, puis la crme fouette.
On peut parfumer au kirsch ou au marasquin avant complet refroidissement.
Chemiser un moule timbale avec une bande de papier fort soude au beurre et
dpassant le bord de 4 cm environ. Remplir le moule avec la prparation, sangler et
porter au frais. Au moment de servir, retirer doucement la bande de papier, la glace
dpassant le bord de la timbale donnera l'illusion parfaite d'un souffl. Parsemer d'amandes
grilles et servir sur une serviette.
TRANCHES NAPOLITAINES
250 g de glace la vanille 250 g de glace aux fraises 250 g
de glace au chocolat.
On utilise gnralement des moules de forme rectangulaire. Ces tranches se font

souvent trois parfums, mais on peut les superposer, car les appareils sont congels
a v a n t le moulage ; il arrive aussi que, n'ayant que deux parfums, on moule la glace
quatre couches, deux couches alternes de chaque parfum ; par exemple, pour une napolitaine vanille-fraise, on dressera deux couches de vanille et deux couches de fraise en
les alternant, cela pour la joie de l'il ; sduire et plaire est bien dans la note napolitaine.
VACHERIN (le Plat des dames)

Recette de M. J. NANDRON, meilleur ouvrier de France 1949.
200 g de meringue italienne 25 g de cacao 250 g de glace la
vanille 250 g de glace aux fruits 250 g de glace au chocolat 100 g
de crme Chantilly 4 pches poches au sirop 5 c? d'alcool de framboise.
Faire des abaisses de meringage italien en forme de cerceaux ; en mme temps, et,
avec ce meringage, faire quelques champignons lgrement parsems de cacao.
A la demande, prendre un cercle de meringue ; remplir d'une glace vanille ; mettre
dessus un autre cercle ; remplir celui-ci d'une glace selon la saison, fraise ou framboise
de prfrence ; poser un dernier cercle rempli d'une glace au chocolat.
Voir la tranche les trois couleurs et la parfaite harmonie des parfums.
A la spatule, enduire les bords de crme Chantilly. Dcorer la poche et servir aussitt
aprs avoir dcor la tte avec une demi-pche ou du sirop parfum d'un peu d'alcool
de framboise.
(V.
PLANCHE
EN
COULEURS,
p.
657.)
ENTREMETS
GNRALITS
LES
VINS
CONVENANT
PTISSERIES
ET
AUX
ENTREMETS,
DESSERTS
EST peut-tre avec ces services que les vins sont le plus difficiles accorder
avec les plats, et bien des matresses de maison commettent des erreurs involontaires
dont elles sont navres lorsqu'elles s'en rendent compte.
Essayons
de leur indiquer quelques principes directeurs
D'abord, en se reportant au texte suivant le chapitre Les principaux grands

vins de France classs par rgions , nous verrons que c'est une hrsie gastronomique de servir un champagne brut ou extra-dry avec un mets sucr.
L'usage est tabli de telles bouteilles en fin de banquet, sans doute, mais on
se doit de rformer l'usage et, en tout cas, de ne pas s'y plier.
Le champagne brut ou extra-dry doit tre bu en apritif, avec les plats sals
que nous avons indiqus, ou au moins une heure aprs le repas, quand les convives
vont se sparer. C'est l qu'il prend toute sa valeur.
Cette recommandation relative au champagne convient aussi tous les mousseux.
Si l'on rflchit quelque peu, on comprendra facilement que l'accord est dissoci
si le vin est sec et le plat sucr ou mme si les teneurs en sucre ne sont pas peu
prs quivalentes.
Nous nous souvenons d'un splendide chteau-yquem (sauternes) qui, dgust
avec un moka trs sucr, ne prsentait rien d'extraordinaire. En revanche, accompagn d'une poire bien mre et moins douce que le gteau, il chantait
admirablement. Question de proportions.
Nous avons renonc la formule consistant indiquer le vin aprs chaque
recette, comme dans les chapitres prcdents, pour viter la monotonie provoque
par la rptition des mmes crus. Nous noncerons donc les rgles suivantes, que
chaque matresse de maison pourra assouplir selon son got ou celui de ses
invits. La liste des plats indiqus n'est pas limitative.
Entremets parfums ou flambs l'alcool : omelettes au rhum, au Pernod,

norvgienne; crpes diverses, puddings,
salades de fruits, babas et savarins, etc.
beignets,
souffls,
ananas
au
kirsch,
Aucun vin ne convient parfaitement, et le mieux serait de dguster, avec

ces entremets ou ptisseries imbibs ou baigns d'alcool, un petit verre de la
liqueur qui a servi dans leur composition ou leur assaisonnement, les eaux-de-vie
tant rserves pour boire aprs le caf.
Sinon, on dgustera un vin doux naturel ou de liqueur, toujours assez fort en
degrs : banyuls, malvoisie, rancio, muscat du Roussillon, de Lunel ou de Frontignan, etc.
Ptisseries et desserts divers sucrs, mais non alcooliss : crpes

ou la confiture, pets-de-nonne, profiteroles (le chocolat n'est favorable
vin), petits fours, gteaux de toutes sortes, crotes aux fruits, ufs
crmes, compotes, fruits Melba, glaces, fruits crus au naturel, bien mrs,
groseilles grappe et les pamplemousses toujours acides, etc.
au sucre
aucun
la neige,
sauf les
Vin de Bordeaux (sauternes), monbazillac, bergerac, anjou et vouvray

liquoreux, blanquette de Limoux, champagne doux, vin de Corse (patrimonio),
du Jura (vin de paille), etc.
ABRICOTS OU PCHES A LA COND
Recette de M. TIMER.
Cuisson
des
abricots : 25 minutes environ

(selon grosseur et maturit).
250 g de riz au lait (v. p. 765) un demi-litre de crme anglaise
(v. p. 759) 2 feuilles de glatine 150 g de fruits confits hachs
5 cl de kirsch un demi-litre de crme fouette (v. p. 759) 250 g
d'abricots ou de pches dnoyauts et coups en deux un litre de sirop de
sucre 150 g de coulis d'abricots.
Cuire du riz au lait selon la f o r m u l e h a b i t u e l l e ; le lier a v e c une anglaise d a n s laquelle
on a j o u t e 3 ou 4 feuilles de glatine t r e m p e ; m l a n g e r quelques fruits c o n f i t s hachs et
m a c r s au kirsch, p u i s la moiti du v o l u m e de crme f o u e t t e ; m o u l e r d a n s un moule
b o r d u r e et m e t t r e au frais. D m o u l e r une fois pris ; disposer les a b r i c o t s ou les pches
p o c h s p o i n t d a n s un sirop 25 0 et au bain-marie, et n a p p e r d ' u n coulis d'abricots.
(V.
PLANCHE
EN
COULEURS,
p.
729.)
ABRICOTS OU POIRES A LA COND

Cuisson
des
abricots : xo 12 minutes.
250 300 g de riz 1 pince de set 1 litre de lait 125 g de
de sucre semoule un demi-bton de vanille 12 abricots ou 12 demipoires 5 cl de kirsch 2 dl de sirop 28 250 g d'abricots
bien mrs 1 dl de crme frache 4 jaunes d'ufs un demi-bton
d'anglique cerises confites, chinois, pistaches.
Faire crever le riz. Au premier bouillon, le retirer, l ' g o u t t e r , le mouiller de lait et
m e t t r e une pince de sel et vanille. A cuisson, le sucrer, faire donner un bouillon, ajouter
un p e u de crme et lier a u x j a u n e s d ' u f s . P a r t a g e r 12 b e a u x a b r i c o t s ou 6 poires en deux.
les pocher au sirop ; les retirer un peu fermes. Rcuprer le sirop ; dnoyauter les 250 g
d'abricots et les pocher avec le sirop rcupr; les passer au tamis de crin. Cette marmelade sera assez fluide.
Mouler le riz dans un moule assez grand ou, de prfrence, dans deux moyens (moules
bordure., moules pain ou moules savarin). Mouler le riz assez tt et tenir au chaud
au bain-marie ; tenir galement les fruits au chaud. Au moment de servir, dmouler
le ou les moules sur un plat rond ; dresser les abricots la base l'extrieur et le supplment dans le vide de la bordure (centre). Dcorer les fruits qui sont en dehors ou sur
la bordure avec demi-cerises, losanges d'anglique, demi-pistaches ou autres. Parfumer
au kirsch la marmelade d'abricots. Liqufier avec prudence une petite partie de la
marmelade, avec un peu de sirop et kirsch, pour napper, et servir le restant part en
saucire. Le tout trs chaud.
ABRICOTS A LA MONTMORT
Cuisson : 25 minutes environ.
24 abricots de plein vent 12 abricots d'espalier 300 g de sucre
2 gousses de vanille 10 feuilles de glatine 1 orange sanguine
un demi-citron x cuillere d'huile d'amandes douces 15 amandes
douces 2 amandes amres.
Prparation : i A v e c 125 g de sucre et 1 dl trois quarts d'eau, faire un sirop ;
le faire bouillir 2 minutes, puis y ajouter une gousse de vanille ; couvrir et laisser infuser
hors du feu. Mettre tremper de la bonne glatine. Quand elle est bien ramollie, la faire
dissoudre dans le sirop, en remuant avec une cuiller en argent, et le passer au linge fin ;
2 Passer au tamis fin de petits abricots de plein vent, trs mrs. Recueillir la pure
dans un saladier.
Casser les n o y a u x sans briser les amandes ; plonger celles-ci quelques secondes dans
l'eau bouillante pour pouvoir enlever facilement la pelure ; les partager en deux et les
couper en tout petits filets.
Mlanger alors dans la pure d'abricots : les filets d'amandes, le sirop glatin (froid
ou peine tide), le jus d'une orange sanguine et le jus d'un demi-citron. A partir de ce
moment, remuer la pure jusqu' ce qu'elle commence se lier ; la verser alors dans un
moule en forme de dme ( la rigueur, on peut se servir d'un bol ordinaire troit et profond), badigeonn intrieurement avec de l'huile d'amandes douces. Tenir sur glace ou
dans un endroit frais jusqu' ce que la pure soit bien solidifie.
3 0 A v e c 175 g de sucre en morceaux, 3 dl d'eau et une gousse de vanille, prparer
un nouveau sirop et le tenir en bullition.
Partager en deux de beaux abricots d'espalier ; les mettre dans le sirop (par six
ou sept moitis la fois, la quantit de sirop n'tant pas suffisante pour les pocher
en une seule fois). Il suffit pour cela de les laisser quelques minutes dans le sirop maintenu
en simple frmissement ; il s'agit seulement non pas de les cuire fond, mais de les
attendrir et de les conserver bien entires. Au fur et mesure que ces moitis sont prtes,
les goutter sur un plat et les laisser refroidir.
Rduire le sirop 1 dl.
4 Monder, l a v e r et piler trs finement 15 a m a n d e s ordinaires et 2 a m a n d e s amres,

en y a j o u t a n t , p a r t o u t e s p e t i t e s parties, 1 dl d ' e a u filtre. Mettre c e t t e p t e d ' a m a n d e s
dans un coin de t o r c h o n et tordre f o r t e m e n t p o u r en e x t r a i r e le lait. Mlanger ce lait
d ' a m a n d e s d a n s le sirop rduit ; passer au linge fin et conserver sur glace ou dans un
endroit frais.
Service : D m o u l e r le p a i n d ' a b r i c o t s sur un p l a t rond ; l'entourer a v e c les demiabricots p o c h s et arroser a v e c le sirop au lait d ' a m a n d e s . Cet e n t r e m e t s doit tre servi
bien froid.
Servir en m m e t e m p s des g a u f r e t t e s ou des p e t i t s g t e a u x , c o m m e sacristains, petits
palmiers ou conds.
ANANAS AUGIER
Recette de M. AUGIER.
Prparation :
heure.
8 tranches d'ananas frais un demi-litre de glace la vanille

4 oranges un quart de litre de crme frache 150 g de sucre en
poudre I dl de kirsch 150 g de paillettes de chocolat 8 cerises
confites.
Disposer les t r a n c h e s d ' a n a n a s sur le p l a t de service. A u centre de c h a q u e tranche,
m e t t r e une boule de glace la vanille. N a p p e r la glace de crme frache, sucre et parf u m e au kirsch. E n t o u r e r de q u a r t i e r s d ' o r a n g e s peles v i f , s a u p o u d r e r le t o u t de chocolat
en paillettes et poser une cerise confite sur le d m e de glace.
ANANAS COUCH
Cuisson
20
minutes
environ.
250 g de biscuit de Savoie (v. p. 757) 500 g d'ananas confit

4 cuilleres soupe de marmelade d'abricots 1 petit verre de kirsch ou
de rhum 150 g de pte sucre (v. p. 755) 2 blancs d'ufs 125 g
de sucre glace 1 g de vanille en poudre 100 g de fondant ou marmelade
d'abricots.
Faire, si possible, un biscuit de S a v o i e ou une gnoise, dans un moule gnoise
ovale, de 22 cm de g r a n d d i a m t r e . Sinon, p r e n d r e un fond (gnoise ou biscuit) rond de
20 cm de grand d i a m t r e .
P a r t a g e r le fond en d e u x , dans le sens de l'paisseur. G a r n i r la t r a n c h e infrieure
a v e c l ' a n a n a s c o n f i t h a c h , mlang a v e c 2 cuilleres soupe de m a r m e l a d e d'abricots
et 5 cl de kirsch ou, d f a u t , de r h u m .
Faire un fond en p t e sucre de 22 cm de d i a m t r e et 4 mm d'paisseur. Faire cuire
18 20 m i n u t e s f o u r d o u x . Au pinceau, abricoter le fond. Dposer le g t e a u sur le fond.
Faire d e u x blancs d ' u f s et 125 g de sucre de m e r i n g u e italienne ; la vaniller et,
la cuiller, dposer les trois q u a r t s de la meringue sur le g t e a u , ou en faisant un dme
allong q u ' o n lisse au c o u t e a u ou a v e c un c a r t o n souple (carte de visite). La forme doit
tre ronde d ' u n b o u t et finir en p o i n t e ; elle doit tre n e t t e m e n t allonge, m m e sur le
biscuit de forme ronde.
Mettre le reste de la meringue dans la poche munie d'une douille ronde de 4 mm de

diamtre. Faire un pointill partant de la base du dme meringu et allant vers la pointe.
Deux solutions s'offrent : ou bien on nappe le gteau la marmelade d'abricots,
ou bien on le glace au fondant jaune clair.
ANANAS FARCI
1 kg 200 d'ananas, 5 dl de kirsch, 1 litre de glace vanille.
Evider l'intrieur de l'ananas, le couper en petits ds, et les laisser macrer une journe
dans du kirsch. Remplir l'ananas en alternant glace vanille et ds d'ananas macrs.
(V.
PLANCHE
EN
COULEURS,
p.
705.)
BANANES EN BEIGNETS
sucre

2e cuisson :
S minutes.
12 bananes un demi-litre de pte frire grande friture

semoule.
Ranger les bananes non pluches dans un plat et les cuire au four vif en les retournant. E t a n t cuites, les plucher, les couper en deux, les tremper dans la pte frire et
les plonger dans la friture trs chaude. Servir en buisson, saupoudr de sucre.
BANANES CARAMEL
Recette de Mme SMARQUE.
16 bananes 200 g de sucre glace 50 g de beurre 5 cl de rhum.

Choisir des bananes biens mres mais saines, les plucher, les ranger dans un plat allant
au four. Les couvrir juste d'eau additionne de rhum, les cuire au four. Lorsqu'elles
sont tendres et que presque toute l'eau est absorbe, les saupoudrer de sucre et de parcelles de beurre ; les cuire encore 20 minutes environ. Les saupoudrer alors de sucre glace
et les passer au four vif (salamandre) pour les caramliser. Servir dans le plat de cuisson.
BANANES SOUFFLES
8 bananes 100 g de sucre en poudre 25 g de farine 2 dl

de lait 1 grain de sel 25 g de beurre 3 ufs entiers, plus x blanc
sucre glace.
Prparation : Prendre de grosses b a n a n e s , m r e s p o i n t , bien saines, c'est--dire

sans t a c h e s a u x corces. E n l e v e r une b a n d e d ' c o r c e sur le dessus de chacune, puis retirer
la p u l p e de l'intrieur. A i n s i vides, ces corces figurent un genre de p e t i t e s caisses longues.
Passer la p u l p e au tamis.
Mlanger d a n s une sauteuse (ustensile d a n s lequel doit se faire ultrieurement
l ' a d d i t i o n des blancs d ' u f s ) le sucre en p o u d r e et la farine ; d l a y e r a v e c le lait bouilli ;
a j o u t e r un grain de sel et faire p r e n d r e l'bullition feu d o u x et en r e m u a n t sans
discontinuer.
A cette bouillie, mlanger : la p u l p e de b a n a n e s , le beurre, les j a u n e s d ' u f s et les
blancs f o u e t t s en neige trs ferme.
Cuisson : A v e c c e t t e composition, remplir les corces, les ranger sur un p l a t et
les m e t t r e au four c h a u d ; au b o u t de 4 m i n u t e s , p o u d r e r la surface de g l a c e de sucre
qui, en f o n d a n t , f o r m e sur la c o m p o s i t i o n une lgre couche caramlise. Servir 2 min u t e s aprs.
BEIGNETS D'ACACIA
Cuisson
10
minutes
environ.
1 litre de pte frire lgre (v. p. 765) sucre en poudre 1 dl

de rhum ou de cognac 500 g de fleurs d'acacia en grappes.
E p l u c h e r les g r a p p e s d ' a c a c i a , m o n d e r les fleurs et les m e t t r e m a c r e r quelques
heures, a v e c r h u m ou c o g n a c et sucre.
G r a n d e friture.
T r e m p e r les fleurs d ' a c a c i a d a n s la p t e frire et les plonger d a n s la friture chaude.
Faire un essai a v e c d e u x ou trois b e i g n e t s p o u r se rendre c o m p t e du degr de cuisson ;
ensuite, oprer en g r a n d .
Servir c h a u d ; saupoudrer de sucre.
BEIGNETS DE CLERI
Cuisson
(pochage) :
friture
.-708
heures;
minutes.
4 pieds de cleri 1 litre de sirop 24 0 5 cl de cognac ou de

rhum 1 citron 1 litre de pte frire (v. p. 765) grande friture.
Dfaire les feuilles de cleri, ne garder que les tendres, les moins filandreuses ;
bien les l a v e r et les brosser. L e s couper d ' u n e l o n g u e u r de 6 8 cm. L e s blanchir dans
un polon l ' e a u citronne de 10 15 m i n u t e s ; les g o u t t e r , les p o c h e r au sirop
j u s q u ' c o m p l t e cuisson. L e s g o u t t e r fond et m e t t r e en rcipient a v e c le c o g n a c ou le
r h u m ; laisser m a c r e r un instant. T r e m p e r c h a q u e m o r c e a u d a n s la p t e frire assez
lgre et jeter d a n s la friture c h a u d e ; la p t e doit tre bien croustillante et dore. Saup o u d r e r de sucre au d p a r t . S e r v i r trs c h a u d . A v o l o n t , on p e u t e n v o y e r en saucire une
m a r m e l a d e d ' a b r i c o t s p a r f u m e a v e c le r e s t a n t de la m a c r a t i o n .
BEIGNETS DE FRAISES OU DE FRAMBOISES

Cuisson
minutes.
1 litre de pte frire (v. p. 765) 1 kg de fraises (net), ou 1 kg

de framboises (net), ou 500 g de chaque 5 cl de rhum 5 cl de kirsch
100 g de sucre semoule sucre glace grande friture.
Choisir les fruits le plus gros possible. L o r s q u e ces fruits sont q u e u t s et propres,
les m e t t r e m a c r e r d a n s un rcipient a v e c le sucre et l'alcool ; couvrir.
La p t e frire sera t o u j o u r s faite q u e l q u e s heures l ' a v a n c e .
La friture t a n t bouillante, t r e m p e r les fruits, un p a r un, d a n s la p t e et les plonger
dans la friture ; les retirer belle couleur d ' a u t o m n e .
P o u r ce genre de beignets, il f a u t en prsenter au moins 5 p a r c o n v i v e , soit 40 beig n e t s e n v i r o n ; il f a u d r a donc les faire en plusieurs fois. G a r d e r les beignets d j cuits
sur p l a q u e a v e c linge, au c h a u d . Il p e u t se produire aussi q u ' a p r s 2 ou 3 tournes la
friture soit e n c o m b r e de dbris de p t e frire ; passer alors la friture au t o r c h o n , p o u r
que ces p e t i t e s dentelles n ' a d h r e n t p a s a u x beignets s u i v a n t s .
Sucrer, passer au four, servir c h a u d .
BEIGNETS AU FROMAGE
Cuisson de la crme : 10 12 minutes ;

friture : 6 8 minutes.
1 litre de lait 100 g de sucre semoule 250 g de farine 150 g de

gruyre rp 1 pince de sel 1 pince de muscade rpe 100 g
de beurre 4 ufs entiers et 6 jaunes.
M e t t r e le lait bouillir. D a n s un rcipient, t r a v a i l l e r le sucre semoule, la farine,
le sel, la m u s c a d e , le beurre, les j a u n e s et les u f s entiers. La p t e t a n t bien homogne
mais serre, jeter p a r p e t i t e s doses le lait sur la p t e ; mlanger au f o u e t et remettre
sur le feu. A p r s quelques m i n u t e s d'bullition, retirer la crme du feu et a j o u t e r le fromage rp. C o u c h e r la crme, de l'paisseur d ' u n b o n centimtre, d a n s une p l a q u e beurre
ou huile ; c o u v r i r la crme d ' u n p a p i e r huil p o u r l ' e m p c h e r de c r o t e r ; la laisser
refroidir. Au m o m e n t d'oprer, passer, m a i s v i v e m e n t , la p l a q u e sur feu v i f , et la renverser
sur le m a r b r e l a r g e m e n t farin. D c o u p e r les b e i g n e t s sa fantaisie. Soit en p e t i t e s croquettes, soit en palets, soit en losanges ou en rectangles. Bien les fariner, les jeter d a n s la
friture bouillante, et veiller la coloration.
Sucrer au d p a r t , v o l o n t .
On p e u t aussi paner ces b e i g n e t s l'anglaise, ou les enrober d ' u n e p t e frire trs
lgre.
BEIGNETS AUX POMMES

Cuisson
12
minutes.
6 pommes reinettes moyennes 50 g de sucre semoule 5 cl de

rhum ou de calvados 1 litre de pte frire (v. p. 765) sucre glace
2 dl de sauce abricots grande friture.
Evider les pommes l'emporte-pice, les plucher, les couper en tranches minces.
Dans un plat creux, les mettre macrer avec le sucre semoule, l'alcool choisi et, volont,
une pointe de cannelle ; couvrir et laisser macrer quelques instants. La friture (saindoux
et huile) doit tre neuve et assez chaude. Pour faciliter l'enrobage des tranches de pommes,
mettre une petite quantit de pte frire dans une assiette creuse ; enrober les tranches
compltement et les plonger dans la friture. Mettre plusieurs tranches la fois. Avancer
la friture en plein feu, car les pommes l'auront refroidie ; cuisson et belle coloration,
les enlever et les goutter, toujours sur un linge. Tenir au chaud.
Pour donner un peu plus de relief et aussi de got a u x beignets, les taler sur plaque
(trs propre) de ptisserie et les passer au four trs chaud, aprs les avoir saupoudrs
de sucre. A v e c la chaleur du four, ce sucre formera un trs fin glaage, lgrement croquant, qui s'allie trs bien au moelleux de la pomme et de la pte.
Un sirop de fruits bien parfum ou une marmelade en saucire accompagne bien
un beignet, quelle que soit sa nature.
BEIGNETS DE RIZ
Cuisson :
10 minutes.
250 g de riz au lait (v. p. 765) 1 litre de pte frire un demipot de confiture d'abricots 1 dl de Grand Marnier.
Pour les beignets de riz, oprer de mme que pour les croquettes de riz (v. p. 695^
Le riz doit tre trs moelleux. Dcouper le riz en petits motifs, mais remplacer
l'anglaise par une pte frire. Le riz tant dj trs substantiel, la pte frire doit tre
trs lgre.
Obligatoirement, ces beignets de riz doivent tre accompagns d'une bonne sauce
l'abricot, parfume l'alcool.
BLANC-MANGER RENVERS
300 g d'amandes douces mondes 15 g d'amandes amres mondes
250 g de sucre semoule un demi-litre de crme fleurette un demilitre de lait 2 dl d'eau tide 35 g de glatine en feuilles 5 cl de
crme (ou liqueur d'orgeat).
Jeter dans l'eau bouillante, peine quelques minutes, les amandes ; les goutter, sans
les rafrachir, les taler sur le marbre et, avec dextrit, les monder, c'est--dire les extraire
de leur peau par pression entre le pouce et l'index. Mettre dans le mortier et piler vigoureusement, mais par palier. Petit petit, ajouter l'eau tide et ensuite la crme fleurette.
Presser cette composition dans une serviette, au-dessus d'un rcipient, pour en extraire
et rcolter tout le lait (lait d'amandes). Pendant ce temps, tremper les feuilles de glatine
l'eau peine tide et faire bouillir le lait et le sucre.
Mlanger le lait sucr, les feuilles de glatine bien gouttes et le lait d'amandes ;
passer le tout de nouveau dans une passoire fine et ajouter la crme d'orgeat.
Mouler ; mettre le moule dans un grand rcipient et l'entourer de glace pile pendant
environ 2 heures, afin que l'appareil devienne compact et ferme. On peut le mettre en
rfrigrateur, mais cela demandera un peu plus de temps, la conglation tant moins
rapide.
Pour dmouler le blanc-manger, mettre dans une casserole de l'eau bouillante. Prparer le plat et une serviette plie, qui isolera le plat du blanc-manger. Un torchon la
main, plonger aux quatre cinquimes, mais trs vivement, sans le laisser sjourner, le
moule dans l'eau bouillante ; essuyer promptement le moule et dmouler sur la serviette. Servir.
En suivant exactement les proportions ci-dessus, l'entremets ne sera pas trop ferme,
mais restera prsentable.
C'est un entremets qui, avant 1914, se faisait couramment et tait trs got, l't
surtout ; on en variait le got soit avec du lait de pistache, soit avec des zestes (modrment) de citron, d'orange et de cdrat.
BUGNES ARLSIENNES
Recette de M. Paul BOUILLARD.
500 g de farine 100 g de beurre pince de sel 4 ufs entiers
50 g de sucre 5 cl de rhum S cl d'eau tide grande friture
d'huile (au moins en majorit) et saindoux.
A v e c la farine, faire une fontaine ; au centre, mettre le beurre, le sel, le sucre, les
oeufs, le rhum. Faire la dtrempe et, si ncessaire, ajouter un peu d'eau. La pte est lisse
et a un peu l'aspect de la pte feuilletage. Laisser reposer 30 minutes.
Partager le pton en quatre ; faire des abaisses de 1 cm d'paisseur, couper l'emportepice (dessins varis) ou avec la roulette coupe-pte. Si on aime les bugnes bien croustillantes, faire les abaisses de un demi-centimtre. Friture trs chaude. Il est bien entendu
que si la pte est plus ou moins sucre, les bugnes seront plus ou moins colores.
Dresser sur serviette et servir chaud avec assiettes chaudes ; glacer et saupoudrer, au
dpart, de sucre glace.
BUGNES LYONNAISES
Recette de Mme LAP1ERRE.
200 g de farine environ 1 cuillere soupe d'huile 2 ufs

entiers 2 cuilleres soupe de sucre en poudre 1 pince de sel
5 cl de rhum friture chaude.
Mettre la farine dans une assiette. F a i r e une f o n t a i n e et y a j o u t e r : l'huile, les u f s

entiers, le sucre en p o u d r e , une p e t i t e pince de sel, un p e t i t verre de r h u m .
T r a v a i l l e r l'aide d ' u n e f o u r c h e t t e , r e m e t t r e un p e u de farine, selon les besoins,
j u s q u ' o b t e n t i o n d ' u n e boule de p t e lisse. E t a l e r le p l u s possible et d c o u p e r de petits
carrs ou r e c t a n g l e s de q u e l q u e s millimtres d'paisseur q u ' o n jette d a n s la friture
chaude.
S a u p o u d r e r de sucre. S e r v i r froid. Se p r p a r e s o u v e n t la veille.
CAKE DANDY CAKE

Recette de M. TIBEER.
Cuisson :
heure
environ.
250 g de sucre semoule 6 jaunes d'ufs 125 g de raisins de

Malaga (ppins) 2 dl de rhum 250 g de beurre 250 g de
farine 6 blancs d'ufs monts en neige.
T r a v a i l l e r , a v e c une cuiller en bois, le beurre d a n s une terrine c h a u d e (ou plus simp l e m e n t m e t t r e le beurre d a n s une terrine l'entre du four). L o r s q u ' i l c o m m e n c e
ramollir, le t r a v a i l l e r a v e c le sucre et la farine q u ' o n a u r a a j o u t e p a r p e t i t e s doses,
ainsi que les j a u n e s d ' u f s .
A j o u t e r les raisins ppins et macrs 48 heures dans le r h u m . B a t t r e les blancs
bien ferme et m l a n g e r d l i c a t e m e n t .
Garnir le moule rectangulaire d ' u n p a p i e r d ' o f f i c e (moule et p a p i e r beurrs).
U n e fois moul, laisser reposer quelques m i n u t e s a v a n t de m e t t r e au four assez chaud.
On p e u t , v o l o n t , remplacer les raisins p a r des raisins de S m y r n e ou de Corinthe,
ou les d e u x mlangs, ou m m e p a r des fruits confits, mais la m a c r a t i o n doit t o u j o u r s
tre respecte.
Il est bon que le c a k e soit prt 48 heures l ' a v a n c e ; un p e u rassis, il est meilleur.
CERISES FLAMBES
Cuisson
15
minutes.
1 kg de cerises de choix 150 g de sucre 1 dl d'eau 1 cuillere

caf de fcule 1 dl de cherry 1 dl de cognac un quart de gousse
de vanille.
D n o y a u t e r les cerises. M e t t r e pocher les fruits a v e c l'eau et le sucre vanill ;
les cerises rendront leur jus. L e s pocher p o i n t . R e t i r e r du feu. R c u p r e r la cuisson des
cerises ; d l a y e r la fcule d a n s un peu de sirop de fruits mis refroidir et lier le fond ;
donner un bouillon et mlanger cerises, jus et c h e r r y .
Au moment de servir, mettre les cerises au chaud. Les servir en timbale collective
ou, bien mieux, en petites timbales en argent, en porcelaine, ou encore (si possible) dans
de petites cassolettes en cuivre, tames ou argentes (1 par personne). Saupoudrer de
sucre. Le rcipient ou les rcipients tant bien chauds, verser un peu de cognac sur les
cerises et flamber.
Servir sur un grand plat avec serviette plie.
Ce dessert s'accompagne de bons petits fours ou d'un bon biscuit bien parfum.
On peut flamber les pches l'armagnac, les abricots au kirsch, les poires l'alcool
de framboise.
CHARLOTTE AU GRAND MARNIER

Cuisson
de
la
crme
25
minutes.
150 g de gnoise (v. p. 761) 3 pches 3 poires 100 g de petites

fraises 2 tranches d'ananas en bote 75 g de sucre en poudre
1 dl de Grand Marnier 250 g de lait 125 g de sucre en poudre
4 jaunes d'ufs un tiers de gousse de vanille 4 petites feuilles de glatine 250 g de crme fouette anglique cerises confites.
Prparation ; i Pour qu'elle soit bien repose et un peu rassise, prparer la veille
une gnoise cuite dans un moule carr, en calculant les proportions sur 100 g de sucre.
La diviser en rectangles de 3 cm de largeur et de 1 cm d'paisseur ; la longueur est
dtermine par la hauteur des parois du moule et doit lui tre suprieure de un centimtre
et demi ; c'est--dire que si cette hauteur est de 10 cm, la longueur des rectangles sera de
11 centimtres et demi.
Couvrir le fond du moule d'un rond de papier blanc et le foncer, c'est--dire placer
dedans les rectangles de gnoise, debout, appuys le long des parois et bien serrs l'un
contre l'autre ;
2 Emincer finement pches peles et poires de Louise-Bonne bien fondantes ;
disposer ces fruits sur un plat ; y joindre 2 cuilleres de petites fraises et une tranche
d'ananas coupe en petits ds ; saupoudrer de sucre, arroser de kirsch et laisser macrer
ces fruits.
Composition : A v e c 2 dl et demi de lait, 125 g de sucre en poudre, 4 jaunes d'ufs,
un tiers de gousse de vanille et 4 petites feuilles de glatine, prparer une crme anglaise.
Verser cette crme dans une terrine ; la vanner jusqu' complet refroidissement ;
y mlanger les fruits macrs et, ds qu'elle commence se lier, y ajouter 2 dl et demi
de crme fouette, additionne d'une cuillere de sucre en poudre et d'une cuillere de
sucre vanill.
Mettre aussitt cette composition dans le moule ; parsemer la surface de 2 ou 3 cuilleres de dbris de gnoise mietts et tenir au frais pendant 3 heures.
Service : Dmouler la charlotte sur un plat couvert d'une serviette ou d'un napperon ;
enlever le rond de papier et mettre la place une large rondelle d'ananas dcore d'une
rosace faite avec 8 losanges d'anglique.
( V . P L A N C H E E N COULEURS, p . 6 6 5 . )
CHARLOTTE GABRIELLE
Prparation
24
heures.
125 g de sucre en poudre 3 ufs 100 g de farine 1 paquet

de sucre vanill 50 g de beurre fondu 8 10 avelines.
Pour le sirop : 175 g de sucre en morceaux 200 g d'eau
16 marrons glacs 300 g de dbris de marrons 4 dl de crme double
vanille et sucre 300 g de beurre fin.
Prparation : i A v e c le sucre en poudre, les ufs, la farine tamise, le sucre vanill,

le beurre fondu, les avelines grilles et finement haches, prparer une pte gnoise ;
la cuire dans une caisse carre beurre et farine, etc. ; la mettre refroidir sur un clayon.
Comme cette gnoise doit tre un peu rassise au moment de son emploi, elle doit tre
faite au moins 24 heures l'avance. A la rigueur, elle pourrait tre remplace par une
vingtaine de biscuits la cuiller, mais la charlotte n'a plus le mme caractre ;
2 A v e c 175 g de sucre en morceaux et 2 dl d'eau, prparer un sirop et le faire bouillir
une minute ;
3 0 Mettre dans un bol 300 g de dbris de marrons glacs. Les arroser avec une partie
du sirop, et les laisser bien ramollir ;
4 0 Prendre un grand moule charlotte ; tapisser le fond et les parois de papier blanc.
Diviser la gnoise en rectangles de 2 cm et demi de largeur sur 8 mm d'paisseur ;
la longueur sera gale, et mme suprieure de 1 centimtre la hauteur des parois du
moule. A v e c ces rectangles, foncer, c'est--dire garnir les parois du moule en les plaant
debout, et en les serrant bien l'un ct de l'autre. Si l'on emploie des biscuits, on procde
de mme.
La composition : i Fouetter 4 dl de crme paisse et frache ; en retirer 4 cuilleres
dans un bol, et la conserver au frais. Dans le reste, mlanger 2 cuilleres de sucre en poudre
et une demi-cuillere de sucre vanill ;
2 Broyer au mortier les dbris de marrons, y ajouter 300 g de beurre fin ; faire
le mlange en triturant avec le pilon, passer rapidement au tamis ; recueillir la pure
dans une terrine et la relcher avec le reste du sirop. A cette pure, qui doit se trouver
consistance de coulis, mlanger rapidement la crme serre et vanille, et mettre aussitt
cette composition dans le moule. Parsemer la surface de dbris de gnoise ou de biscuits
mietts en grosse chapelure.
Si le moule peut tre entour de glace, la solidification de la composition est assure
au bout d'une heure ; sinon, tenir dans un endroit frais pendant 3 heures.
Service : Additionner la crme rserve d'un peu de sucre en poudre et la mettre dans
une poche munie d'une douille fendue. A dfaut, on se sert d'un cornet en papier.
Dmouler la charlotte sur un plat couvert d'un napperon, ou d'un papier dentelle
(enlever le papier mis dans le moule). A v e c la crme, dcorer le dessus de la charlotte
soit de rosaces, soit d'un pointill, et ranger autour, la base, 15 gros marrons glacs.
Nota. Il est facile de comprendre qu'ici c'est le beurre, en se raffermissant, qui
assure la solidification de la composition de la charlotte.
CHARLOTTE MARIE-LOUISE
Prparation
heures.
Langues-de-chat : 250 g de sucre semoule 125 g de farine tamise

125 g de beurre 5 cl de lait ou crme frache 5 blancs d'ufs
sachet de vanilline.
Mousse :
Un demi-litre de crme douce (fleurette ou crme paisse
ddouble) 100 g de pralines 4 jaunes d'ufs un quart de crme
fouette 100 g de sucre 4 ou 5 feuilles de glatine.
sirop
Sauce :
lger.
125 g de chocolat ramolli et dtendu avec 50 g de sucre
en
Travailler en terrine le beurre en pommade, avec le sucre et la vanille. Ajouter le

lait, les 5 blancs d'ufs et la farine. Coucher sec sur plaque ptisserie avec poche
en toile et petite douille. Cuisson four chaud.
Faire une anglaise avec les ingrdients de la mousse (crme, sucre, jaunes) ; laisser
refroidir, y ajouter glatine trempe et essuye, pralines et crme fouette ; sitt qu'elle
rubane, garnir la charlotte. Mettre au frais 2 heures. Dmouler sur le plat de service et
napper avec la sauce chocolat.
CHARLOTTE AUX POMMES

Cuisson :
25
35
minutes.
3 kg de pommes reinettes (du Canada, si possible) 7 5 0 g de sucre

semoule 1 bton de vanille, ou cannelle, ou zeste de citron 2 dl de
marmelade d'abricots 150 g de beurre fin, plus 100 g pour le pain
1 pain de mie 1 moule charlotte de 1 litre 2 ufs.
Eplucher, couper en quartiers d'abord, et ppiner les pommes ; les mincer, les
mettre en sautoir avec le sucre et les 150 g de beurre. Placer sur feu vif, remuer nergiquement avec une spatule en cuivre tam, ajouter le parfum choisi ; rduire en pure
compacte.
D'autre part, parer le pain de mie. Faire 8 crotons en cur, qui pousent bien le
fond du moule en rosace ; de plus, prparer 16 lamelles de 4 cm de largeur et 5 mm d'paisseur et de la hauteur exacte du moule. Passer le pain de mie ainsi dcoup dans le beurre
fondu ; mais, au pralable, pour plus de scurit, beurrer froid le moule et le passer
lgrement au sucre semoule, ainsi les crotes auront plus de chance d'tre bien dores.
Mettre les 8 curs formant rosace dans le fond et ajuster, en les chevauchant, les 16 autres
(imbibs de beurre) autour du moule. Pour faciliter le dmoulage, battre bien les 2 ufs
et, avec un pinceau, badigeonner par l'intrieur les lamelles des parois ; en cuisant, cet
enduit donnera de la solidit lorsqu'on dmoulera la charlotte. Lier la marmelade de
pommes bien rduite avec l'abricot. Mouler et cuire au four chaud. Laisser reposer un
peu avant de dmouler au moment de servir. Prsenter chaud.
(V.
PLANCHE
EN
COULEURS,
p.
665.)
CHARLOTTE RUSSE
Rafrachissement :
Un demi-litre de crme anglaise, ou appareil

de crme Chantilly 4 feuilles de glatine 9 jaunes
bton de vanille 125 g de sucre un demi-litre
kirsch, marasquin ou autres
(parfum au choix)
cuiller.
heures.
bavarois
2 dl
d'ufs un demide lait 5 cl de
20 biscuits la
Travailler les jaunes d'ufs, le sucre, en ruban. Faire macrer la vanille dans le lait
bouillant. Peu peu, verser le lait sur les ufs et le sucre ; bien mlanger. Remettre sur
le feu, tout en remuant la spatule, mais sans laisser bouillir ; retirer sur le coin du feu.
La cuisson sera point lorsque la crme nappera la spatule. Laisser tidir tout en continuant le vannage.
Une fois la glatine trempe et lave l'eau tide, bien goutte, pressure, la
mettre dans la crme. Passer au linge.
Monter la crme Chantilly. A froid, parfumer et mlanger les deux crmes.
Avoir un moule dit charlotte d'une contenance de 1 litre ; le foncer de papier
d'office. Tailler 4 ou 5 biscuits en losanges pour faire une rosace dans le fond, le ct rugueux
des biscuits en dessous. A v e c les autres, peine coups aux deux bouts, faire la bordure
du moule. Verser l'appareil bavarois. Bien remplir. Mettre en pleine glace, au rfrigrateur ou au rafrachissoir ; quand l'appareil sera rsistant au toucher, il sera point.
Moyenne : 2 heures en pleine glace ; 3 4 heures dans l'appareil rfrigrateur.
Dmouler sur serviette, en trempant peine quelques secondes dans l'eau bouillante.
Prendre soin d'avoir un linge la main pour dmouler.
Ce genre d'entremets peut se prter une infinit de variations, tout en conservant
son mode d'apprt initial, soit par l'addition la crme d'un salpicon de fruits, soit en
parfumant et en teintant diversement la crme, soit en y ajoutant une pure de fruits, etc.
CLAFOUTIS
Cuisson :
de
40
50
minutes.
500 g de pte brise (v. p. 753) 200 g de sucre 500 750 g de

cerises 60 g d'amandes en poudre 100 g de farine 3 ufs
pince de sel trois quarts de litre de lait 25 g de beurre.
Equeuter les cerises, les laver, les goutter sur un linge. Facultatif : les dnoyauter.
Travailler en terrine, ou plutt dlayer le sucre, les amandes, la farine, le sel, les
ufs, et ajouter le lait froid cru ; on peut mme ajouter une cuillere de crme frache.
Foncer un moule flan de 25 cm ; paisseur de l'abaisse : 1 cm. Faire une crte. Etaler
les cerises et napper de l'appareil qui aura l'apparence d'une pte crpe (passer au chinois
pour que la pte soit bien lisse), semer quelques parcelles de beurre. Comme pour toutes
les tartes en pte brise ou foncer, piquer le fond avec une fourchette. Surveiller la
cuisson ; il faut que l'appareil soit bien cuit, ainsi que les cerises.
La question du dnoyautage est facultative, mais il y est prfrable de la faire. On
peut aussi, volont, faire tuver un instant les cerises avec un peu de beurre.
Feu doux, mais prolong. Servir tide.
(V.
PLANCHE
EN
COULEURS,
p.
696.)
CUR DE JEANNETTE
Glaage : 4 5 heures.
400 g de sucre semoule vanille 8 jaunes d'ufs 2 dl d'eau
un demi-litre de crme frache 250 g de pte d'amandes (v. p. 763)
100 g de crme au beurre (v. p. 758) 5 cl de Grand Marnier ou de
chartreuse.
Dans un polon en cuivre ou une bassine blanc, monter au fouet les 8 jaunes, le
sucre, la vanille et les 2 dl d'eau, jusqu' bullition, sur feu doux. Retirer le polon du
feu, mais continuer fouetter tout doucement jusqu' complet refroidissement. Incorporer
la crme fouette, mais dlicatement. Mettre dans des moules en forme de cur, moules
qu'on trouve chez les marchands d'articles de cuisine, ou mme chez les marchands
d'articles en osier (spcialit pour crmiers). Si l'on utilise un moule en osier, avoir soin
de le garnir d'une mousseline avant de verser l'appareil.
Mettre en rafrachissoir bien sangl ou, dfaut, en rfrigrateur, au moins 4
5 heures.
Sur une trs lgre abaisse en pte d'amandes, d'une longueur de 10 12 cm et de 3 cm
de largeur, inscrire au cornet (mais sans bavure) : Jeannette . L'inscription se fait
la crme au beurre, soit pistache, soit caf ou chocolat. On aura rserv un quart de
l'appareil bombe ; dtendre ce reliquat d'appareil avec quelques centilitres de liqueur.
Dmouler dans un plat rond. Napper l'entremets avec la sauce, mais il est tout aussi
recommand d'envoyer la sauce, en saucire, part ; dans ce cas, dmouler sur napperon.
On peut aussi, en saison, remplacer la sauce bombe liquide par une pure trs lgre de
fraises et de framboises, ces fruits crass et passs au tamis de crin et lgrement sucrs
au sucre glace. Naturellement, servir la sauce part, en saucire.
Placer l'abaisse en pte d'amandes, en biais sur le ct de l'entremets.
Pour rendre cet entremets plus confortable, mettre 8 xo beaux macarons sur un
plat, les imbiber d'un alcool au choix, et aussitt les enrober d'un sirop d'abricots. En
moulant, lorsque le moule est moiti, taler les uns ct des autres les macarons et
recouvrir du restant de l'appareil.
Cet entremets doit tre accompagn de bons et beaux petits fours glacs et aux
amandes.
COMPOTE DE CERISES COQUELIN >

Cuisson :
minutes.
1 ananas 25 g de sucre en poudre 2 dl de kirsch 1 kg 500

de cerises 1 bouteille de vin de Bourgogne 500 g de sucre en morceaux.
La compote de cerises Coquelin se sert de deux faons : glace ou flambe au
kirsch.
Prparation : i Prendre un gros ananas frais, le peler assez fortement et retirer

la partie du centre (le cur), qui est dure et ligneuse. Le partager en tranches de un demicentimtre d'paisseur ; ranger ces tranches sur un plat, les saupoudrer de sucre, arroser
de kirsch et les tenir au frais en ayant soin de les retourner de temps en temps.
2 Dnoyauter une livre et demie de grosses cerises mres point et bien saines.
Dans un polon en cuivre non tam (ne pas oublier que l'tain communique aux
fruits rouges une couleur violace), mettre le vin de Bourgogne (volnay, saint-georges ou
autre) et le sucre en morceaux. Laisser fondre ce sucre ; ajouter une vingtaine de noyaux
de cerises pils au mortier et enferms dans une mousseline attache en nouet (cette sorte
d'infusion de noyaux communique la compote un lger et agrable got d'amande
amre).
Faire prendre l'bullition au sirop de vin ; y mettre les cerises (y compris le jus qui
s'en est chapp) ; couvrir et tenir sur le ct du feu en maintenant le sirop en simple
frmissement. Il suffit de 7 8 minutes pour pocher les cerises, c'est--dire bien les
attendrir.
Les goutter alors avec une petite cumoire en cuivre ; les mettre dans une timbale
ou autre ustensile et, quand elles sont froides ou peu prs, entourer la timbale de glace
pile. Tenir les cerises la glace pendant 30 35 minutes et, durant ce temps, rduire le
sirop 2 dcilitres et demi ; le passer au tamis fin ; le laisser refroidir, puis y mlanger
1 dl de vieux kirsch.
Service : Dans un compotier creux pied bas, ou, ce qui est mieux, dans une
coupe en cristal, dresser en turban les tranches d'ananas et mettre les cerises au milieu.
A j o u t e r une cuillere d'eau dans le sirop o ont macr les tranches d'ananas ; le joindre
au sirop de vin, bien froid, et verser sur les cerises. Si le dressage des cerises a t fait en
coupe, placer celle-ci sur un plat et l'entourer de glace broye en neige.
En mme temps que la compote, servir des gaufrettes.
COMPOTE DE FRUITS FRAIS

AUX FROMAGES DE FONTAINEBLEAU
Prparation
24
heures.
2 kg 500 de fruits divers 200 g de sucre en poudre

vanille en poudre le jus de 4 oranges 3 fromages dits
nebleau .
1 g de
fontai-
Peler, ppiner et mincer finement : poires, pommes, bananes, mandarines en

quartiers ; disposer harmonieusement dans le compotier ; couvrir de sucre vanill et de
jus d'orange. Au milieu, la valeur d'un ou de plusieurs fromages (selon l'importance de
la compote) dits fontainebleaux . Se mange froid.
CRME DE CALVILLE EN SUDOISE

Cuisson
30 minutes.
500 g de pommes Calville 150 g de sucre 1 demi-litre d'eau

1 bton de vanille carmin vgtal pour coloration 12 g de glatine
en feuille 1 citron 5 cl de kirsch 100 g de cerises confites.
Peler les pommes, les diviser en petits quartiers rguliers et les pocher dans un sirop
vanill. Prendre la moiti des quartiers et leur faire donner un ou deux bouillons dans le
sirop fortement rougi au carmin. Egoutter et laisser refroidir. Incorporer au sirop la
glatine dissoute au bain-marie. Citronner la gele et la passer au linge. Froide, lui ajouter
le kirsch puis la verser dans un moule pudding douille centrale. Porter sur glace. Ds
que la gele commence prendre, vider le moule. Il ne doit rester qu'une paisseur rgulire de un demi-centimtre de gele, sur tout le moule. Dcorer le fond de cerises, puis de
quartiers de pommes, en alternant les rouges et les blancs. Remettre de la gele, faire
prendre sur glace et recommencer en alternant les couches de fruits et de gele. Pour
servir, tremper trs rapidement le moule dans l'eau bouillante puis dmouler sur un plat
trs froid. Entourer du reste de gele hache.
CRME RENVERSE AU CHOCOLAT

Prparation : 25 35 minutes.
1 litre de lait 250 g de sucre 5
chocolat
(ou cacao).
Cuisson
: 35
40
minutes.
ufs, 5 jaunes 150 g de
La prparation et la cuisson de la crme renverse au chocolat sont les mmes que

pour la crme caramel. Une petite diffrence pourtant : en remplaant le caramel par le
chocolat, on peut conomiser un uf ou deux, car la fcule que contient le chocolat
permet de solidifier la crme.
Faire fondre le chocolat, cras ou concass au pralable, avec un verre d'eau ; en
pommade, verser le lait et laisser mijoter quelques minutes. Inutile d'ajouter de la vanille,
le chocolat tant dj parfum. Travailler le sucre, jaunes et ufs ; mlanger par petites
doses, afin de ne pas cuire les ufs. Passer, cumer, mettre en moule charlotte ; cuire
au bain-marie, temprature assez leve, mais sans bullition de l'eau du bain. Crme
bien refroidie avant de dmouler.
CRME RICHELIEU
Prparation : 25
minutes.
Cuisson
50
minutes.
8 uf s1 litre de lait 15 pralines rouges 1 pointe de carmin

vgtal 300 g de sucre 1 cuillere caf de gomme adragante en poudre.
Piler finement les pralines, les incorporer aux blancs battus avec la gomme adragante et 100 g de sucre glace. A j o u t e r une pointe de carmin. Faire un caramel avec 100 g
de sucre, en chemiser un moule. Y verser la prparation et la cuire au bain-marie. A v e c
le lait, les jaunes d'ufs et le sucre, faire une crme anglaise. Dmouler le gteau (tremper
le moule 30 secondes dans l'eau bouillante). Laisser refroidir, napper de crme anglaise.
Servir avec des gaufrettes.
CRME SABAYON
Cuisson
35
minutes.
8 jaunes d'ufs 300 g de sucre 3 verres de vin blanc sec, porto,

madre, frontignan, champagne, etc.
Pour
la
crme
glace :
8 jaunes
en plus. Parfum
: kirsch ou marasquin.
Cette crme est plutt une sauce d'accompagnement des puddings ;
cependant, on la sert surtout en t, dans des coupes champagne. On la
prsente chaude ou glace.
Dans une casserole, mettre les jaunes d'ufs et le sucre. Travailler fortement au
petit fouet. L'appareil blanchi, ajouter le vin choisi. Placer alors la casserole dans un
bain-marie et faire prendre la crme en roulant le fouet entre les mains, pour obtenir
une mousse abondante ; parfumer et servir aussitt.
Observation : Si le sabayon doit tre prpar l'avance, il vaut mieux ajouter un
peu de fcule la crme pour qu'elle ne retombe pas trop vite. Quand le sabayon doit
tre servi fr^'d, ajouter 4 jaunes d'ufs. Quand la crme est prise, la parfumer et mettre
sur place, en fouettant jusqu' complet refroidissement.
CRPES CHATARD
Prparation :
30.
1 litre d'appareil (pte) crpes (v. p. 760) 6 pommes reinettes

du Canada 1 dl de calvados 5 cl de Grand Marnier 100 g de
beurre sucre glace.
La pte crpes sera tenue plus serre (paisse) que la pte habituelle, car en y
ajoutant les pommes, le liquide de macration et le jus rendu par les pommes, il est
certain que la pte sera relche (plus liquide). La pte crpes tant faite, la mettre
dans un endroit tempr et la laisser reposer. Les pommes pluches, ppines, coupes
en tout petits ds (brunoise), mettre en rcipient ; sucrer et ajouter l'alcool. Couvrir et
donner plusieurs heures de macration. Au moment d'oprer, goutter la brunoise,
mlanger la pte, et ajouter le jus et l'alcool de macration (autant que la pte pourra
en absorber).
Pour faire les crpes, les poles doivent tre bien chaudes et bien beurres.
Les crpes roules, saupoudrer de sucre. En moyenne, il faut prvoir 3 crpes par
convive.
CRPES CROLES
Cuisson
minutes.
1 litre de pte crpes (v. p. 760) 24 tranches d'ananas frais

100 g de beurre 5 cl de kirsch 5 cl de curaao sucre glace
I
cuillere de confiture d'abricots.
Faire l'avance la pte crpes. Eplucher et enlever toutes les parties rugueuses de
l'ananas ; enlever l'intrieur avec un vide-pomme. A l'aide d'un couteau tranche-lard,
dcouper l'ananas en tranches de 3 mm d'paisseur, en leur laissant tout leur diamtre.
Les mettre macrer dans les liqueurs ; bien les goutter. Faire les crpes en dposant les
tranches d'ananas dans la pole (cuisson assez lente). Etendre les crpes sur un grand
plat, les saupoudrer de sucre ; ne pas les empiler.
Servir trs chaud avec assiettes chaudes. Passer au linge le fond de macration,
l'allonger au jus d'ananas, lier la confiture et servir en saucire.
CRPES FLAMBES
Recette de M. Henri DUVERNOIS.
Cuisson
10
minutes.
Un demi-litre de crme frache

(paisse)
250 g de farine de
chtaignes (tamise) 50 g de sucre pince de sel 6 ufs 1 litre
de lait 1 cuillere potage de cacao en poudre 6 macarons de Nancy
concasss 50 g de beurre, plus 100 g pour la confection des crpes
1 dl de cognac 5 cl de crme de cacao 50 g de zestes d'orange confits.
Prparer 1 litre d'appareil crpes, mais en remplaant la farine blanche par de la
farine de chtaignes. Mme prparation que pour les crpes ordinaires.
Au moment de servir, mlanger la crme frache, les macarons concasss, la crme
de cacao, 25 g de sucre, les zestes d'orange hachs.
Napper les crpes avec cette prparation.
Beurrer lgrement un plat en argent ou bi-mtal ; placer les crpes plies en ventail
sur le plat, saupoudrer de sucre et passer au four.
CRPES FLAMBES AU KIRSCH

Recette de M. Adrien GRILLE.
Cuisson
minutes.
24 crpes (v. p. 760) 200 g de confiture au choix 50 g d'amandes

grilles 1 dl de kirsch sucre glace.
Prparer une pte crpes. Faire cuire celles-ci la pole, trs fines et pas trop
sches. Les tartiner avec une gele ou confiture d'abricots laquelle on aura ajout
quelques amandes grilles et effiles.
Plier les crpes en quatre ; les chevaler sur un plat bien chaud ; les arroser de vieux
kirsch, saupoudrer de sucre en poudre et flamber.
CREPES AU PRALIN
Recette de M. Lucien OGIER.
Prparation
heures.
125 g de sucre 50 g de farine

de bton de vanille un demi-litre de
un demi-litre de crme ptissire.
Pralin : 100 g de sucre semoule
mondes 1 dl de liqueur Marie
tamise 4 ufs entiers un quart

lait 16 crpes trs fines (v. p. 760)
50 g
Brizard.
d'amandes
ou
de
noisettes
1
Prparation du pralin : Mettre dans un petit polon en cuivre, non tam, les 100 g
de sucre ; humecter de quelques gouttes d'eau, laisser dorer (fort en couleur). Pendant ce
temps, hacher les amandes, noisettes, ou avelines. A v a n t que le sucre soit caramlis,
y jeter les amandes haches, les laisser peine quelques minutes ; enlever, mettre sur
assiette lgrement huile. On peut ajouter quelques brins de bton de vanille. Le pralin
tant refroidi, piler au mortier.
Prparation de la crme ptissire : Faire bouillir le lait avec un peu de vanille. Pendant
ce temps, travailler le sucre, la farine et les ufs. Le lait bouillant, le verser par petites
doses sur le ruban. Remettre en casserole et sur le feu ; laisser cuire quelques minutes.
Dbarrasser aprs cuisson (car aucune crme ne doit sjourner en casserole, surtout si elle
est en cuivre, mme tame) dans une petite terrine et couvrir avec un papier d'office
beurr pour que la crme ne fasse pas crote.
Une fois le pralin bien pil, le mlanger la crme ainsi que la liqueur. Tartiner les
crpes volont. Les plier en ventail et les mettre sur plat (lgrement beurr) ;
saupoudrer discrtement de pralin et de sucre glace ; passer au four.
A volont, les flamber ou non ; servir chaud sur assiettes dessert chaudes.
On trouve du pralin dans le commerce.
CRPES SOUFFLES
Recette de M. G.-L. PANUEL.
Cuisson
(glaage)
10
minutes.
16 crpes (v. p. 760) un demi-litre d'appareil souffl (v.p.

parfum au choix 100 g de beurre 100 g de sucre glace.
766),
Les crpes souffles tant substantielles, deux par convive suffisent.

Prparer les crpes habituelles et l'appareil souffl (de prfrence, parfum avec
une liqueur).
Beurrer largement deux plats longs en argent. Tartiner un ct des crpes de l'appareil souffl, les plier en deux et les mettre sur les plats beurrs. Faire partir doucement
d'abord sur le feu ; les saupoudrer de sucre glace et mettre au four chaud. Rpter le
saupoudrage au sucre glace, car, tant donn la chaleur du four et le temps de cuisson du
souffl, il se formera un lger caramel sur les crpes.
Temps de glaage : 8 10 minutes.
CRPES SOUFFLES A L'ANGEVINE

Recette de M. J. DUGAS.
Cuisson :
10 minutes.
4 oeufs 125 g de sucre semoule un demi-paquet de sucre vanill
2 cuilleres soupe de farine un quart de litre de lait 50 g de
beurre.
Prparer, dans une terrine, l'appareil suivant : 4 jaunes d'ufs travaills avec un
quart de sucre semoule, un soupon de vanille, 2 cuilleres de farine. Mlanger dlicatement avec un quart de lait, ainsi que les 4 blancs monts trs ferme.
D'autre part, avoir
sont chaudes, y verser
(pocher trs vite) ; les
mille-feuille, retourner
Cointreau.
4 petites poles pannequet ; les beurrer grassement et, lorsqu'elles

une louche de l'appareil prcdent ; mettre au four pour pocher
dresser sur le plat de service, les unes sur les autres comme un
seulement la dernire ; saupoudrer de sucre et arroser de liqueur
Dessert trs fin, mais exigeant une certaine habitude pour tre russi.
CRPE SURPRISE GRAND VENEUR

Recette de M. Andr DUVEAU.
Cuisson
10
minutes.
1 litre de pte crpes (v. p. 760) un demi-litre de crme ptissire

(v. p. 759) 1 citron pour zeste rp 5 cl de rhum sucre glace
5 cl de kirsch 100 g de beurre pour crpes 72 grosses fraises, macres
au
kirsch.
Faire 24 crpes trs minces, mais de diamtre assez grand.
Tartiner chaque crpe de la valeur d'une cuillere potage de crme ptissire, et
placer dessus 3 fraises par crpe. Plier d'abord la crpe en deux (comme un chausson, ou
une rissole), et encore une fois en deux, en ventail ; ou encore, la crpe plie en deux,
rabattre les cts vers l'intrieur, la mettre sur le plat beurr, les parties plies en dessous,
la partie lisse au-dessus ; ainsi plie, la crpe formera un petit rectangle. Saupoudrer de
sucre glace, passer au four quelques minutes pour que l'intrieur des crpes soit bien
chaud.
Reglacer lgrement au dpart et servir avec assiettes chaudes.
CRPES SUZETTE AU GRAND MARNIER

24 crpes (v. p. 760)
1
citron
2
oranges
chartreuse,
cognac,
kirsch,
Cuisson
10
minutes.
100 g de beurre 6 morceaux de sucre
Grand
Marnier
( dfaut : Cointreau,
etc.).
Prparer le beurre en pommade dans un bol.

Frotter nergiquement les morceaux de sucre sur les zestes du citron et des oranges
pour qu'ils en soient bien imprgns.
Lorsqu'un
morceau de sucre
est bien imbib,
le mettre dans le bol avec le beurre, et faire ainsi pour les 6 morceaux. A v e c une fourchette,
triturer sucre et beurre.
Au moment de servir, mettre un plat creux en argent ou un bi-mtal sur un rchaud
alcool. Lorsque le plat est chaud, y mettre gros comme un uf de beurre. Placer aussitt
deux ou trois crpes dans le beurre fondant ; les retourner avec dextrit, les plier et
les ranger immdiatement sur un second plat. Tout cela doit tre fait trs rapidement.
Arroser de Grand Marnier ou de la liqueur choisie, et flamber.
Servir sur assiettes chaudes.
CRPES TRIANON-PALACE
Recette de M. LERCH, meilleur ouvrier de France (1936).
Prparation
heures.
24 crpes trs fines

grilles
sucre glace.
(u. p. 760) 150 g d'amandes douces, effiles et
Crme au beurre : 2 dl de crme ptissire (v. p. 759) 100 g de

beurre trs fin 1 dl de kirsch.
A la crme ptissire, tide, incorporer en fouettant le beurre fin et le kirsch. Mettre

au frais. Tartiner copieusement les crpes avec cet appareil, les plier, les mettre sur
plat ; semer les amandes effiles dessus et saupoudrer de sucre glace.
Passer les crpes, pour les glacer, la salamandre, ou dfaut au four trs chaud.
Ces crpes se servent aussi sans crme : le beurre en pommade, sucr et aromatis
au kirsch ou autre liqueur volont. Mettre le beurre ainsi sucr et parfum sur glace.
Au moment de servir, mais sans traner, couper le beurre en rectangles rguliers, le
rouler dans la crpe ; semer les amandes ; saupoudrer de sucre et flamber au kirsch une
seconde. Le beurre fondra le temps de servir.
CRPES ET GAUFRES MARTINIQUAISES

Cuisson
10
minutes.
150 g de farine 30 g de levure en poudre une demi-cuillere

caf de sel 4 ufs entiers 1 dl de lait 6 tasses de bananes
xoo g de beurre fondu 1 dl de rhum.
Mlanger et passer au tamis : farine, levure, sel, et y ajouter, par petites quantits,
en remuant, le lait et les jaunes d'ufs, le beurre fondu et les bananes passes au tamis.
Travailler cette pte jusqu' ce qu'elle devienne lisse. Battre les blancs en neige ; mlanger
le tout. On obtiendra ainsi une pte avec laquelle on pourra faire soit des gaufrettes,
soit des crpes. Pour les crpes, les faire paisses, flambes au rhum de la Martinique.
CROUSTADE
695
CROQUETTES DE RIZ
Cuisson du riz : 35
friture : 6 7
minutes;
minutes.
250 g de riz pince de sel zeste de citron 100 g de sucre

semoule 1 litre de lait 50 g de beurre sucre glace 2 dl de crme
ptissire 5 jaunes d'ufs grande friture 2 dl de sauce abricots
au
rhum.
200
Anglaise (panure) : 3 ufs entiers grain de sel 5 cl d'huile

g de mie de pain frais.
Laver le riz grande eau ; le mettre crever dans une casserole, avec suffisamment
d'eau. Au premier bouillon, le retirer, l'goutter et le remettre en casserole avec le lait,
le sel, le sucre semoule, le zeste de citron, dcoup en lanires ficeles pour l'enlever
aprs la cuisson du riz. Faire partir bullition, couvrir et le cuire au four ; le remuer
de temps autre la fourchette. A cuisson, le lier avec le beurre, les jaunes d'ufs
et la crme ptissire.
Avoir une plaque avec rebord, beurre ou huile ; y verser le riz sur une paisseur
de 2 cm environ ; couvrir d'un papier huil. Le riz tant froid, passer vivement quelques
secondes la plaque sur le feu ardent et renverser la plaque de riz sur le marbre ou sur
un linge farin ; dcouper le riz votre choix, en losanges, rectangles, ou avec un emportepice rond ou ovale. Passer ces motifs dans l'anglaise (3 ufs battus, avec une petite
pince de sel et l'huile) et les rouler dans la mie de pain.
Pour les plonger la friture, il est ncessaire d'avoir une grille assortie la bassine,
ou de les taler sur l'araigne pour que ces croquettes ne touchent pas le fond et afin
de les enlever ds qu'elles sont de couleur dore. Si l'on utilise l'araigne, rpter plusieurs
fois l'opration et goutter les croquettes sur une plaque garnie d'un linge. Tenir au
chaud ; saupoudrer de sucre glace.
Servir sur plat chaud et
napperon.
A part, sauce abricots, chaude et bien parfume.
CROUSTADE LANGUEDOCIENNE
Recette de M. F. ESPARCEL.
I75
un
Cuisson
20
minutes.
250 g de farine tamise I jaune d'uf 25 g de beurre, plus

1 pince de sel 125 g d'amandes 125 g de cassonade
demi-zeste de citron quelques gouttes d'eau de fleurs d'oranger.
Prendre de la farine-fleur de minot ; la disposer en fontaine. Au milieu, mettre le sel,

1 jaune d'uf, 25 g de beurre mani ; dtremper avec de l'eau frache, mettre en boule
et laisser reposer un quart d'heure.
Ptrir 175 g de beurre, l'incorporer dans la dtrempe la faon du feuilletage ; donner
deux tours ; laisser reposer, deux tours encore et enfin un cinquime et dernier.
Diviser, aprs avoir laiss reposer 10 minutes, en deux parties. Abaisser en un rond
de 4 mm d'paisseur. Garnir alors avec la composition suivante : amandes broyes avec
sucre roux (cassonade), un demi-zeste de citron hach, quelques gouttes d'eau de fleurs
d'oranger.
Mlanger le tout et garnir le fond du pt deux doigts du bord. Couper alors une
nouvelle abaisse dans la pte qui reste et de mme dimension que le fond ; ramener les
dbris de pte et les tendre pour faire une bande de 2 cm de large, qu'on pose sur le
fond de la croustade.
Mouiller nouveau et disposer le couvercle dessus. Souder en faisant pression du bout
des doigts. Rissoler les bords ; ne dorer que le dessus ; dcorer de la pointe du couteau
et piquer de quelques trous faits avec la pointe du couteau. Mettre four moyen.
Lorsque la croustade est bien dore, on peut la sortir telle quelle ou bien la glacer
au sucre glace ; repasser au four jusqu' glaage complet. Cette prparation se sert froide.
CROTE A L'ANANAS
Cuisson
10
minutes.
8 tranches de pain de mie 200 g de crme double 100 g de sucre

en poudre 1 sachet de sucre vanill 2 ufs 100 g de chapelure
blanche 100 g de beurre x bote quatre quarts d'ananas 5 cl de
kirsch ou rhum.
Couper des tranches de pain de mie ; les ranger dans un plat ; verser dessus de la
crme double sucre et vanille et laisser lgrement s'imbiber ; les goutter ; les tremper
dans l'uf battu ; les passer la chapelure blanche ; faire revenir des deux cts dans du
beurre chaud ; dresser en couronne sur un plat et garnir le milieu d'ananas de conserve
coup en gros ds et lier avec le sirop rduit au feu et refroidi, auquel on aura ajout un
peu de rhum ou de kirsch.
CROUTE AU CHOCOLAT
Recette de Mme Odette BONDE-MAYOUX.
Cuisson
10
6 ufs 150 g de sucre en poudre 100 g de cacao 150

crme fouette (v. p.
759).
minutes.
g
de
Mlanger dans une terrine jusqu'au jaune, trs ple, les jaunes et le sucre en poudre.
Dans une autre terrine, battre les blancs en neige trs ferme, puis y ajouter la poudre
de cacao, petit petit.
Il faut absolument un plat rectangulaire ou carr. Le graisser avec du beurre, puis
le doubler avec une feuille de papier parchemin, de mmes dimensions, que l'on graisse,
elle aussi, trs largement avec du beurre.
Mlanger le contenu des deux terrines et verser dans le plat, sur le papier.
Mettre
four
trs
chaud et
aussitt
baisser
les flammes.
Laisser au four 10 minutes, pas plus.

Tout ce qui est en caractres italiques est absolument indispensable, et nous ne saurions
trop insister sur la question du four.
Retirer du four et, pendant que la pte est chaude, la sortir du plat avec le papier ;
rouler le tout comme un rouleau de musique, puis laisser refroidir. Lorsque tout sera
froid, mettre la pte plat en la droulant ; cela est assez dlicat faire ; puis on enlve
le papier. On tend sur cette pte de la crme frache sucre et fouette volont ; on
roule nouveau et le gteau est fini.
C'est un beau et bon gteau.
CROUTE AUX FRUITS

Prparation : 2 heures environ.
Cuisson :
45
50
minutes.
Pour le savarin : 500 g de farine 1 pince de sucre en poudre

375 g de beurre 1 pince de sel 6 ou 7 ufs 4 g de levure de
bire 1 dl de lait tide (ou mme de crme fleurette).
Pour la garniture : 150 g de marmelade d'abricots 1 bote quatrequarts d'ananas 500 g de fruits frais (ou au sirop) varis xoo g
d'amandes, anglique
ou
cerises
confites.
Parfum : 2 dl de liqueur de marque.
Sur les 500 g de farine, en prlever le quart, c'est--dire 125 g, pour faire le levain,
avec la levure et le lait.
Mettre le levain dans un rcipient, le couvrir, le placer dans un endroit temprature
assez leve. A v e c les 375 g de farine, faire une fontaine ; au centre, mettre la moiti du
beurre travaill en pommade, les ufs, le sucre et le sel ; mlanger et travailler avec la
main en tenant la pte mollette. A j o u t e r alors le levain et le restant du beurre ; mouler
et laisser lever. Cuire four chaud.
On peut galement faire des crotes aux fruits avec de la pte brioche.
Que ce soit sur savarin ou sur brioche, les tranches ne seront pas coupes trop paisses,
mais raison de deux par personne. Couper les tranches d'ananas du mme format que
les crotes et mettre les parures ou chutes d'ananas dans le salpicon de fruits. Ranger
les tranches sur une plaque ; les poudrer de sucre glace ; les passer au four pour les griller
de couleur blonde. Abricoter les tranches au ponceau, avec la marmelade d'abricots
chaude, et reformer la couronne sur un plat rond, en intercalant entre chacune une mince
tranche d'ananas. Dcorer la couronne avec quelques fruits confits, moiti d'amandes
et moiti de losanges d'anglique confite.
Prparer une garniture de fruits frais ou conservs au naturel ou au sirop, suivant
la saison ; plus il y a de varits, mieux cela vaut. On peut aussi, par exemple, ne mettre
que des cerises et dnommer cet entremets crote Montmorency .
Lier cette garniture de fruits par une sauce faite de gele de groseilles ou de marmelade d'abricots passe au tamis, allonge au jus de fruit, sirop ou eau, et parfume
la liqueur.
La mme crote peut comporter une garniture d'ananas lie l'abricot : elle devient
Singapore .
Le savarin bien dcor, bien garni en son centre, au moment de le mettre sur table,
on peut, indpendamment du parfum du salpicon, asperger le gteau de quelques gouttes
de liqueur de qualit.
Pour la pte savarin : i Dans une sbile en bois en forme de calotte (c'est
l'ustensile le plus commode) ou une terrine, dfaut, tamiser 500 g de farine ; faire un
trou au milieu; y mettre 15 g de levure sche en t et 20 g en hiver; la dlayer avec
un demi-verre de lait tide. Ajouter 8 ufs (casss l'avance dans une terrine) ; faire la
dtrempe ; travailler fortement la pte la main pendant quelques minutes ; dtacher
avec une corne ou une tranche de pomme de terre les parties de pte qui, durant le
travail, se sont attaches aprs les parois de l'ustensile, et les rejeter dans la masse ;
parpiller sur la surface 300 g de beurre, pralablement ramolli en le ptrissant dans
un linge et divis en parcelles. Couvrir et tenir la pte dans un endroit assez chaud
jusqu'au moment o, sous l'action du ferment, elle a doubl de volume ;
2 Quand elle est ce point, ajouter 15 g de sel ; ptrir la main pour assurer son
mlange et celui du beurre avec la pte ; puis, du bout des doigts, battre celle-ci jusqu'
ce qu'elle soit bien lisse et ait pris du corps, c'est--dire une lasticit telle qu'elle puisse
tre souleve d'un bloc. A ce moment, y mlanger 25 g de sucre en poudre (le sucre ne
s'ajoute qu'en tout dernier lieu parce que, mis au commencement, il romprait le corps
de la pte) ;
3 0 A v e c cette pte, rompue par petites parties, garnir les moules (beurrs l'avance)
seulement au tiers de la hauteur des parois et en l'talant le long de celles-ci. L'espace
restant sera rempli par la pte gonflant, c'est--dire se dveloppant par la fermentation.
Si l'on dsire avoir des savarins plus hauts que le moule, on remplit celui-ci moiti ;
mais, dans ce cas, il faut avoir soin d'entourer les bords et la douille du moule avec des
bandes de papier blanc colles avec de l'uf battu, sinon la pte s'pancherait au-dehors.
Placer les moules dans un endroit tempr l'abri des courants d'air, jusqu' ce que
la pte ait atteint son dveloppement normal, et mettre au four aussitt.
Cuisson : La cuisson se fait au four de bonne chaleur moyenne et demande environ une demi-heure pour des moules de dimensions ordinaires. En sortant les savarins du
four, les dmouler sur des grilles.
Observations.
i Les proportions
indiques ci-dessus suffisent pour trois
moules ordinaires. Si les savarins doivent tre sirups , on les trempe, pendant
qu'ils sont chauds, dans un sirop parfum au rhum ou au kirsch ;
2 Un gteau, quel qu'il soit, doit toujours, en sortant du four, tre mis sur une
grille ou un clayon pour que l'air puisse circuler dessous durant le refroidissement ; s'il
est mis sur quelque chose de plat, la vapeur qui se dgage par-dessous le ramollit.
CROTE PUDDING OUAILLENOTT

(prononciation amricaine de CUR NON )
Prparation :
1 heure et demie.
Cuisson :
30
40
minutes.
8 biscottes ou 8 tranches de pain de mie 100 g de beurre 100 g

de raisins de Corinthe 1 dl de liqueur au choix 1 litre de lait bien
sucr 6 ufs quelques cuilleres de confiture
150
g de fruits
confits.
Beurrer des biscottes ou des tranches de pain de mie grilles ; en tapisser le fond d'un
moule en porcelaine allant au feu, le ct beurr contre la porcelaine, en une ou deux
couches. Placer sur chaque couche des raisins de Corinthe et des fruits confits. Mouiller
avec une liqueur, rhum, kirsch, marasquin, etc.
Faire bouillir du lait sucr ; battre les ufs entiers, et les mlanger petit petit dans
le lait. Verser sur le pain, et laisser reposer une heure.
Mettre au four au bain-marie et faire cuire 40 minutes. (Les biscottes monteront
la surface.) La crme doit tre juste prise.
Se mange chaud ou froid. Dans ce dernier cas, glacer le dessus avec de la confiture
d'abricots ou de groseilles.
DLICE D'ARMAILL
Prparation
heures.
8 petits paniers mouls en chocolat 100 g de biscuits champagne

2 dl de kirsch 200 g de fraises des bois 200 g de framboises
2 dl de crme Chantilly 8 cerises confites.
Petites timbales en chocolat, reprsentant un petit panier avec couverture, relie
par une anse galement en chocolat.
A remplir de la faon suivante :
Au fond, biscuits champagne de Reims macrs au kirsch ; fraises, framboises
arroses galement de kirsch, recouvertes de crme Chantilly, et une cerise confite au
sommet.
(V.
PLANCHE
EN
COULEURS,
p.
696.)
DLICE DE POIRES EN SURPRISE MARTHE

Recette de M. Pierre MENGELATTE.
ire cuisson :
2e cuisson :
i
3
heure ;
minutes.
8 poires sirop de sucre (200 g de sucre, 1 litre d'eau) un

demi-litre de glace la framboise 1 abaisse de pte biscuit (v. p. 763)
un demi-litre de meringue suisse un quart de litre de sauce groseilles
au
kirsch.
Poires poches, ttes, puis vides dans leur partie infrieure, gouttes longuement et rfrigres. Garnir la cavit de glace la framboise (hors saison, et dfaut
de pure de framboises conserve, garnir de glace la vanille) ; recouvrir de la tte des
poires.
Dresser les fruits garnis sur une abaisse en biscuits fins au beurre ; voiler de meringue
suisse. Glacer au four rapidement. Entourer l'entremets, au sortir du four, d'un cordon
de sauce groseilles fortement releve au kirsch.
(V.
PLANCHE
EN
COULEURS,
p.
729.)
DLICE PRINCESSE
Cuisson :
30
35
minutes.
8 ufs 250 g de sucre 1 grain de sel 250 g de farine

125 g de beurre fondu 250 g de fruits confits hachs : cerises, chinois,
poires, anglique, zestes d'orange 1
dl de kirsch 1 dl de liqueur
au choix 2 dl de crme ptissire (v. p. 759) 1 feuille de papier
d'office 2 dl de crme Chantilly bien fouette.
Dans une bassine en cuivre (cul-de-poule), battre les ufs, le sucre et le sel ; le mlange
doit tre trs mousseux. Ajouter la farine en pluie et le beurre peine fondu. Etaler
cette pte biscuit sur une feuille de papier d'office ; glisser la feuille sur la plaque
ptisserie. Cuisson moelleuse four doux.
Poser sur la table une serviette propre ; les mains chaque extrmit de la feuille,
soulever cette feuille, la renverser sur la serviette. A v e c prcaution, enlever la feuille
de cuisson. Asperger non pas avec un sirop, mais avec une liqueur, soit chartreuse,
izarra, Marie Brizard, bndictine, Grand Marnier.
Mlanger les fruits confits, bien macrs au kirsch, et la crme ptissire ; taler
sur le biscuit bien uniformment ; rouler le biscuit, qui formera comme un gros saucisson.
Dcorer de crme Chantilly, la poche et douille cannele sa fantaisie ; rosaces,
chimres ou bordure la grecque. Marquer et relever les dcors de crme Chantilly,
soit avec des demi-cerises confites, pointilles d'anglique, soit avec des zestes d'oranges
et des pistaches.
FEUX FOLLETS
Recette de M. MERLAND fils.
Cuisson
15
minutes.
1 kg de fruits divers, coups en ds 6 jaunes d'ufs, plus 8 blancs

150 g de sucre glace 75 g de farine 1 dl de rhum blanc sucr
3 dl de sirop de sucre au rhum.
Faire macrer les fruits coups en ds dans le sirop au rhum. Travailler les jaunes
avec le sucre et la farine. Cette pommade doit devenir blanche. Ajouter les blancs en
neige trs ferme et du sucre. Faire l'omelette dans une pole en fonte bien beurre. La
fourrer des fruits bien goutts ; la glisser plie dans un plat en mtal ; saupoudrer de
sucre glace et terminer la cuisson four trs chaud. L'arroser de rhum blanc chauff
et sucr, flamber sur table.
FLAMRI A LA PURE DE FRAMBOISES

Cuisson
45
minutes.
250 g de semoule 250 g de sucre en poudre 2 ufs entiers, plus

4 blancs 5 dl de vin blanc 1 pince de sel 500 g de framboises
150 g de sucre glace 5 cl de kirsch.
Composition : i Mettre en bullition le vin blanc et autant d'eau ; faire tomber
dedans, en pluie et en remuant avec une cuiller, la semoule. Couvrir et cuire sur le ct
du feu pendant 20 minutes ;
2 La semoule tant cuite, y mlanger : un grain de sel (une petite prise), le sucre
en poudre, 2 ufs entiers battus en omelette et les blancs fouetts en neige ferme.
Mettre cette composition dans un moule douille centrale, bien beurr, et ne le
remplir qu'aux trois quarts. Frapper lgrement le moule sur un torchon pli en quatre,
pour tasser la composition et faire pocher au bain-marie et couvert pendant 45 minutes.
Aprs pochage, retirer le moule de l'eau et laisser compltement refroidir ;
3 0 Passer au tamis les framboises bien mres ; recueillir la pure dans un bol et y
mlanger le sucre glace.
Remuer avec une cuiller en argent, jusqu' complte dissolution du sucre, et conserver
au frais. Au dernier moment, cette pure sera complte avec le kirsch.
Service : Dmouler le flamri sur un plat froid et le couvrir entirement avec
la
pure de framboises.
Observation. L'accompagnement du flamri peut tre tout aussi bien une pure
de fraises, d'abricots ou de pches de plein vent, parfume au kirsch, ou un coulis de
pommes, de poires ou de marrons, parfum la vanille.
FLAN BRETON
Cuisson
50
minutes.
300 g de sucre 500 g de farine 10 ufs I litre de lait vanill

200 g de raisins de Malaga 1 pince de sel.
Ce flan se cuit dans un moule bords vass, uni, dit moule gnoise ; les bords
ont 4 5 cm de hauteur ; mais on peut le faire aussi dans des moules un peu plus bas
comme ceux dits pain de Gnes , voire dans les antiques tourtires tartes.
Ce flan ne comprend pas de pte, ce qui est une simplification.
utilise passablement
En revanche, il
d'ufs.
Procd : Battre ensemble ufs et sucre ; le mlange tant devenu lger, ajouter la
farine, un peu de sel, puis dlayer avec le lait ; parfumer la vanille en poudre ou eau
de fleurs d'oranger.
Eppiner les raisins de Malaga. Beurrer le moule fondu et le fariner. Dans le moule,
mettre le quart de l'appareil et mettre le moule mme le fond du four. Au bout de 10 minutes, la crme aura paissi ; retirer le moule du four et piquer dedans les raisins de Malaga,
puis ramener le moule l'entre du four ; verser le reste de la composition et pousser le
moule au four. Quand le flan a assez de couleur, modrer le chauffage ; couvrir d'un
papier.
La cuisson demande 45 50 minutes ; laisser chaleur douce vers la fin de la cuisson.
FLAN AUX CERISES

Recette de M. TIB 1ER.
Cuisson :
40
50
minutes.
100 g de farine 100 g de sucre 5 ufs 2 dl de crme frache

100 g de beurre 750 g de cerises 500 g de pte foncer ou pte
brise (v. p. 753).
Foncer un moule gnoise, ou tourtire rebord trs haut, de 25 cm de diamtre.

Piquer la crote la fourchette et la cuire blanc. Passer au feu (en casserole, avec le
beurre) les cerises, dnoyautes ou non au choix, pendant seulement quelques minutes.
Mlanger en terrine la farine sans grumeaux, le sucre, la crme et les ufs ; ajouter
les cerises. Verser l'appareil et cuire four doux.
FLAN GRILL
Cuisson
40
minutes.
250 g de pte brise (v. p. 753) 250 g de marmelade de pommes

100 g de pte feuillete (v. p. 754) 1 uf battu 50 g de sucre glace.
Foncer un cercle en pte brise ; le mettre sur une plaque de tle et le garnir hauteur
du cercle avec une marmelade de pommes. On aura fait une crte, mais sans la pincer ;
la rabattre 45 0 vers l'intrieur du flan ; mouiller.
On aura taill, dans une mince abaisse de pte brise, de longues bandelettes
de 3 mm de largeur ; les placer en travers du flan, paralllement l'une l'autre et en les
espaant de 3 mm entre elles. Couper l'excdent de pte simplement en appuyant avec
les pouces sur le cercle et non sur la crte, qui ne doit pas s'affaisser. La premire range
tant termine, la dorer l'uf battu et en faire une seconde coupant la premire en biais.
La dorer galement l'uf battu et cuire 40 minutes four chaud.
Vers la fin de la cuisson, poudrer la tarte avec un sucre glace et la repasser au four
chaud pour la glacer.
FLAN MERINGU
Cuisson
35
minutes.
250 g de pte brise (v. p. 753) 250 g de marmelade de pommes

100 g de sucre en poudre 1 g de vanille en poudre 4 blancs d'ufs
50 g de sucre glace 500 g de marmelade d'abricots 100 g de gele
de
groseilles.
Foncer un cercle de pte brise ; le garnir de marmelade de pommes aux trois quarts
de la hauteur ; cuire 35 minutes four chaud.
Mlanger 100 g de sucre en poudre vanill dans 4 blancs d'ufs battus en neige
ferme et, aprs cuisson, recouvrir le flan avec cette meringue, dont on conservera gros
comme un uf pour le dcor. Lisser soigneusement le dessus pour obtenir un flan bien
horizontal. Mettre la portion de meringue conserve dans un cornet de papier dont
on coupera l'extrmit.
En pressant sur le cornet et en dirigeant celui-ci, faire sur le flan une srie de
parallles, espacs entre eux de 2 cm, puis une autre srie coupant les premiers en
Faire enfin une petite bordure pointille tout autour. Poudrer fortement le fian de
glace et le passer quelques minutes l'entre du four ouvert ou dans un four trs
non pour colorer la meringue, mais pour la scher.
traits
biais.
sucre
doux,
Retirer le flan du four ; le dcor reprsente un quadrillage en losanges.

Mettre de la marmelade d'abricots dans un cornet en papier et en garnir un l o s a n g e
sur deux ; garnir les autres avec de la gele ou marmelade de groseilles.
FLAN DE RAISIN
Recette de M m e NOURRYGAT, Paris.
Cuisson : 30
35
minutes.
1 litre de lait bouilli refroidi 3 cuilleres potage de farine

6 ufs entiers 250 g de sucre semoule 250 g de raisins de Malaga,
ppins 1 pince de sel 1 dl de rhum 25 g de beurre.
Travailler, en terrine, la farine, le sucre, le sel et 2 ufs ; continuer travailler en

ajoutant les ufs un par un, ainsi la pte
fera ruban et
prendra
corps. Ajouter
le
lait, puis les raisins de Malaga, ppins et macrs au rhum pendant 48 heures, ainsi que
la macration.
Verser l'appareil dans un moule charlotte beurr et, par-dessus, mettre quelques
noisettes de beurre.
Cuire four assez chaud, avec ou sans bain-marie. Couvrir d'un papier, par prudence,
pour viter de laisser croter la crme.
Nous insistons sur ce fait, de toujours ppiner les raisins de Malaga et de les mettre
macrer 48 heures couvert avec l'alcool choisi. Pour les ppiner, il suffit de les mettre
tremper dans de l'eau tide quelques instants et de s'armer de patience pour retirer
chaque ppin.
FLAN TRSOR DE BEAUVOIR

Cuisson
40
minutes.
8 ufs 1 litre de lait vanill 100 g de farine 150 g de sucre

en poudre 30 g de beurre.
Battre les ufs avec le sucre. Lorsque le mlange est mousseux, y verser peu peu
le lait bouillant, vanill, en tournant toujours. Passer au chinois et verser dans une tourtire beurre. Tamiser la farine dans la crme et cuire four doux. La farine tombe au
fond du flan et forme crote. On peut parfumer le flan au chocolat.
FRAISES GLACES
Prparation
heure.
500 g de fraises 50 g de gomme arabique

grand cass.
150 g de sucre au
Avoir des fraises bien saines, surtout sans trace de mouillure, et fermes ; donc pas
trs mres. Les choisir trs propres, non terreuses, pour ne pas les laver. Leur
retrousser la queue, car c'est par l qu'on doit les saisir. Les passer dans de la gomme
arabique pulvrise.
Une une, les tremper dans le sucre cuit au grand cass ; les dposer, couches sur
une tle ou un marbre huil ou frott de talc. Les dtacher avant complet refroidissement.
Mettre en caissettes de papier pliss.
768.)
FRUITS RAFRACHIS AU GRAND MARNIER

Prparation
heures.
200 g de cerises 200 g de fraises 2 bananes 1 pomme

1 poire 1 orange 250 g d'abricots 1 dl de Grand Marnier 125 g
de sucre.
Runir toutes sortes de fruits frais et crus, tels que : poires, bananes, oranges, pches,
prunes, cerises, abricots, fraises, etc., suivant la saison ; les mettre dans un rcipient
soit entiers, soit coups suivant leur nature, et verser dessus, pour les baigner, un sirop
pesant, froid, 30 au pse-sirop : ajouter quelques cuilleres de Grand Marnier, et laisser
pendant 2 heures dans la glace pile, mais non sale.
(V.
PLANCHE EN COULEURS, p. 704.)
GTEAU BASQUE
Recette de M m e BERNATEAU DE GIRODON.
500 g de farine (environ) 250 g de beurre 250 g de sucre en
poudre 2 ufs entiers, plus 3 jaunes 1 cuillere bouche de rhum
1 pince de sel un demi-paquet de levure en poudre 200 g de crme
ptissire (v. p.
759) 1 blanc d'uf pour dorure.
Mlanger la farine, le beurre et le sucre. A j o u t e r les autres ingrdients et bien travailler la pte en ajoutant autant de farine qu'il est ncessaire pour que la pte ne colle
plus aux doigts. Saupoudrer une planche de farine ; taler la pte assez paisse. Beurrer
et enfariner un moule. Mettre un rond de pte au fond, une couronne troite tout autour.
Mettre une bonne couche de crme ptissire parfume au rhum et de l'essence d'amandes
amres. Recouvrir d'un autre rond de pte. Dcorer avec des petites boules de pte qu'on
dispose tout autour. Passer au blanc d'uf et faire cuire four doux aprs avoir chauff
le four haut et bas assez fortement.
Cuire 1 heure environ.
GTEAU BISCUIT AUX POMMES

Cuisson
heure.
750 g de pommes 4 jaunes d'ufs 125 g de sucre une cuillere caf de vanille en poudre 4 blancs d'ufs 25 g de beurre
sauce abricot au kirsch, beurre.
Eplucher et couper en tranches minces des pommes de bonne qualit. Travailler
dans une terrine les jaunes d'ufs avec le sucre et la vanille. Y ajouter les blancs monts
puis, enfin, les pommes. Cuire dans une casserole assez haute et grassement beurre
four moyen 1 heure environ. Servir tide avec une sauce abricot au kirsch, beurre.
GTEAU AUX CAROTTES

R e c e t t e de M. TIBIER.
Cuisson
6 jaunes d'ufs 250 g de sucre semoule

d'amandes 250 g de carottes rpes I cuillere
une demi-cuillere caf de poudre de cannelle x
de jus de citron I cuillere de zeste de citron rp
fcule (30 g) 150 g de sucre glace 6 blancs d'ufs
: 30 minutes.
250 g de poudre
potage de kirsch
cuillere potage
et I cuillere de
50 g de beurre.
Si le gteau est bien fait, la pte doit gonfler dans des proportions vraiment tonnantes.
Le gteau s'affaisse toujours un peu en le sortant du four. La difficult rsidant dans la
cuisson, ce gteau demande tre saisi et tre remu constamment jusqu' sa mise dans
le four.
En terrine, travailler nergiquement les jaunes d'ufs, le sucre, les amandes, le
rouge de carotte rp, le kirsch, la cannelle, le zeste de citron, le jus de citron, la fcule,
avec une cuiller en bois.
La pte doit former ruban et tre trs lgre.
Fouetter les 6 blancs bien ferme, sucrer au sucre glace, mlanger
verser dans un moule gnoise beurr et farin.
dlicatement et
Au moment de servir, saupoudrer de sucre glace.
GTEAU COUNTRY CHEESE CAKE

Recette d e M . R a y m o n d V A U D A R D .
Cuisson : x h 15.
2 tasses de chapelure en poudre 6 cuilleres soupe de beurre
6 cuilleres soupe de sucre 2 cuilleres soupe de farine 1 tasse
de fromage mou 1 tasse de crme double 6 ufs 1 sachet de sucre
vanill.
Mlanger, dans une terrine chaude, la chapelure avec 3 cuilleres de sucre et 3 cuilleres de beurre en pommade. Travailler jusqu' confection d'une pte ; l'tendre dans
le fond d'un moule quatre-quarts bien beurr. Ensuite, dans la mme terrine, mlanger
6 cuilleres de sucre, 3 cuilleres de farine, un quart de cuillere de sel, le fromage mou,
la crme, 6 jaunes d'ufs et la vanille. Travailler l'appareil, que l'on versera dans le moule
quatre-quarts.
Battre les 6 blancs d'ufs bien ferme ; y mlanger une cuillere de sucre ; verser
sur l'appareil, et galiser dans le moule. Semer de la chapelure ; cuire au four trs doux ;
temprature 175 0 pendant 1 h 1/4. Servir froid.
GTEAU L'ESPRANCE
250 g de gnoise (v. p. 761) 125 g de crme au beurre {v. p. 758)
parfum : anisette quelques gouttes de colorant 50 g de pistache.
Prparer la crme au beurre ; la parfumer l'anisette et la colorer en vert trs ple

au moyen de trs peu de colorant en pte vert et autant de jaune.
Prendre une gnoise ovale, carre ou ronde, et la partager en deux tranches. Etaler
une couche de crme au beurre sur la tranche infrieure et la couvrir avec l'autre. Masquer
entirement le gteau (dessus et cts) avec la crme.
A v e c le restant de crme, mis dans une poche avec petite douille cannele, faire
un dcor sur le dessus du gteau ; en long sur fond ovale, en biais sur fond carr ; le dcor
conventionnel est l'ancre de marine! Pourquoi? Nous n'en savons rien 1
Semer quelques pistaches haches fines autour du gteau.
(Gteau de fte ou d'anniversaire.)
(V.
PLANCHE
EN
COULEURS,
p.
665.)
GTEAU GEORGE SAND

Cuisson
10
15 minutes.
10 blancs d'ufs 40 g de sucre glace 200 g de poudre d'amandes

50 g d'amandes effiles 150 g de crme Chantilly praline.
Monter les blancs en neige trs ferme ; y ajouter le sucre et les amandes. Coucher
en forme de disque sur plaque beurre et farine.
Il faut trois disques par entremets ; sur un disque, semer des amandes haches et
effiles.
Cuire four doux.
Se fourre la crme Chantilly praline.
GTEAU HORTENSIA
Prparation
heures.
250 g de gnoise (v. p. 761) 100 g de fruits confits 3 cuilleres d

soupe de marmelade d'abricots I petit verre de rhum 100 g de fondant rose clair.
Partager en deux un fond de gnoise, garnir la tranche du dessous avec 100 g de
fruits confits coups en ds, lis avec 3 cuilleres de marmelade d'abricots et 4 cl de rhum.
Recouvrir avec l'autre tranche. Abricoter entirement le gteau et le glacer entirement
aussi avec du fondant rose clair, un peu chaud, parfum au rhum.
GTEAU MALMAISON
Cuisson
30 minutes.
500 g de pte foncer (v. p. 753) un demi-litre de crme ptissire

(v. p. 759) 8 pommes reinettes du Mans, du Canada ou calvilles
1 litre de sirop vanill (pour pocher les pommes) 2 dl de pulpes d'abricots 5 cl de kirsch 6 blancs d'ufs 50 g de sucre glace.
Eplucher et vider les pommes au moule colonne ; les pocher au sirop vanill.
Foncer un cercle flan de 20 cm de diamtre ou mme, de prfrence, 8 moules ou
cercles flan de 6 cm de diamtre, avec la pte foncer ; passer les bords du cercle la
pince ; piquer la fourchette. Laisser reposer. Cuire au four assez chaud.
Egoutter les pommes sur un linge. Faire rduire le sirop jusqu' paississement et
lier avec la pulpe d'abricots ; parfumer. Garnir le fond du cercle flan (ou des 8 cercles
flan) de crme ptissire bouillante. Poser les pommes dessus ; napper de la confiture
d'abricots. Masquer avec les blancs battus bien ferme, saupoudrer de sucre glace et
glacer au four. Surveiller la bordure du cercle.
GTEAU DE MARRONS A LA CORRZIENNE

Cuisson des marrons : 45 minutes environ ;
du gteau : 30 40 minutes.
150 g de farine 60 g de sucre 75 g de beurre 2 jaunes d'ufs

4 cuilleres de lait 1 pince de sel 20 gros marrons 4 dl de lait
une demi-gousse de vanille 2 cuilleres de sucre en poudre 4 cuilleres
de crme frache 3 blancs d'ufs.
Ce vritable gteau de famille est doublement recommandable, parce qu'il est d'excution facile et se conserve aisment pendant plusieurs jours.
La pte : Tamiser sur la table 150 g de farine, et l'taler en couronne. Dposer au
milieu 60 g de sucre, 75 g de beurre bien mani, une pince de sel, 2 jaunes d'ufs et
4 cuilleres de lait. Faire la dtrempe et fraiser la pte deux fois. La rouler en boule et
la tenir au frais ; cela au moins 2 heures l'avance.
Les marrons et la composition du gteau : Inciser l'corce de 20 gros marrons ;
les jeter dans une casserole d'eau bouillante ; les y laisser 5 minutes, puis les goutter
et enlever l'corce et la pellicule grise qui adhre aux marrons. Les mettre dans une casserole avec 4 dl de lait bouilli, une demi-gousse de vanille, une pince de sel, et les cuire
doucement. (Cette cuisson demande 45 50 minutes.)
Aussitt cuits, broyer les marrons dans la casserole avec le pilon, ou les passer au
tamis ; mais il est prfrable de les broyer simplement pour conserver au gteau son
caractre original. Retirer alors la vanille et ajouter : 2 cuilleres de sucre en poudre,
4 cuilleres de crme paisse et bien frache et 3 blancs d'ufs fouetts en neige trs
ferme. (Il y a lieu de remarquer que le sucre est ajout dans les marrons aprs cuisson,
parce que celle-ci se fait mieux et plus vite sans le sucre.)
Formation du gteau et cuisson : Beurrer grassement un cercle flan de 18 20 cm de
diamtre et assez haut de bords. Abaisser la pte en circonfrence de un demi-centimtre
d'paisseur, et foncer le cercle, en faisant tomber la pte dedans et en l'appuyant du
bout des doigts. Couper l'excdent de pte en passant le rouleau sur le cercle flan, puis
faire la crte en serrant la pte du bout des doigts et la pincer. Placer ce flan sur une
tourtire ; piquer le fond avec la pointe d'un petit couteau pour viter les boursouflures
qui ne manqueraient pas de se produire pendant la cuisson ; verser dedans la composition
de marrons, et cuire four doux pendant 35 40 minutes.
Pour servir, on poudre la surface de sucre vanill et on sert le gteau, tide ou froid
de prfrence.
GTEAU MARS
(Ptisserie ancienne )
Cuisson de la crote : 25 minutes ;

de la meringue : 15 minutes.
200 g de feuilletage (v. p. 754) 200 g de crme frangipane (v. p. 761)

S blancs d'ufs 250 g de sucre glace 50 g d'amandes effiles
grilles.
Abaisser un morceau de rognures de feuilletage en forme de bande rectangulaire
laquelle on donnera une longueur de 50 cm sur 9 ou 10 cm de largeur et un demi d'paisseur. Placer cette bande sur une plaque ; en relever lgrement les bords tout autour ; la
piquer et la garnir d'une paisseur de 1 cm de crme frangipane aux amandes.
Cuire cette bande four doux et la laisser refroidir.
D'autre part, fouetter en neige trs ferme les blancs d'ufs ; leur incorporer le sucre
en poudre, et taler cette meringue sur la bande en lui donnant une paisseur gale de
3 cm. Parsemer la meringue d'amandes finement effiles ; saupoudrer de glace de sucre,
puis diviser la bande en morceaux de 4 cm de largeur.
Ranger ces morceaux sur une plaque et cuire four trs doux pendant 12 15 minutes.
Ce n'est pas, proprement parler, une cuisson ; il s'agit simplement de scher et de colorer
lgrement la meringue.
GTEAU MILHASSOU
Recette de M. SIMIN PALAY.
Cuisson : 1 h 30.
250 g de farine de mas trs fine x litre de lait bouillant 1 grain

de sel 250 g de beurre 250 g de sucre semoule 8 ufs entiers
5 cl d'eau de fleurs d'oranger un demi-bton de vanille ou I zeste de
citron
rp.
Le lait bouillant, y jeter en pluie la farine de mas, en tournant avec une spatule en
bois. Retirer du feu ; remuer toujours. Lorsque cette bouillie est tide, ajouter le beurre
fondu ( peine, et non clarifi), les ufs (lgrement battus au pralable, comme pour une
omelette), le parfum et le sucre, le tout bien homogne.
Verser en tourtire (rcipient en cuivre tam assez vas) et mettre au four pour une
cuisson lente. Si l'on possde une vraie tourtire, avec couvercle large rebord, cuire
feu dessous et braise dessus.
GATEAU MOLLET REMOIS

Cuisson
45
minutes.
500 g de farine de gruau 8 ufs 1 dl de lait 30 g de sucre

10 g de sel 37s g de beurre 20 g de levure.
A Reims, la proportion tait de 25 jaunes d'ufs et 2 ufs entiers pour 500 g de farine
et le gteau tait cependant vendu 1 f 50 les 500 g. Autres temps, autres proportions,
autres prix.
Procd : Dans une terrine, faire un levain avec 100 g de farine et la levure dlaye
avec le lait. Ajouter le reste de la farine et, sans laisser le levain pousser, dlayer avec les
ufs, tidis dans l'eau chaude, mais non bouillante ; la pte tant bien lisse et mollette,
la mettre lever prs d'une source de chaleur. Pendant que la pte lve, mettre le
beurre fondre demi et y ajouter le sel et le sucre. Beurrer aussi le moule de forme
haute, histori, du genre moule haut biscuit de Savoie. La pte ayant doubl de
volume, y mlanger le beurre rduit en pommade ; travailler la pte jusqu' ce qu'elle soit
parfaitement lisse et lastique et en garnir le moule demi. Laisser lever presque jusqu'en
haut du moule.
Cuire four moyen (175 0 ) pendant 45 minutes environ. Bien vrifier la cuisson avant
de dmouler et faire refroidir sur grille en fil de fer ou clayette en osier.
GTEAU NICOLAS
Recette de M. Andr DUVEAU.
Cuisson
30
minutes.
250 g de gnoise (v. p. 761) 1 dl de kirsch 125 g de beurre

125 g de sucre glace 1 dl de sirop 30 200 g de fruits confits
50 g de noisettes, ou avelines, grilles et haches.
Faire la gnoise la veille, ou quelques heures l'avance, pour qu'elle soit bien repose ;
la mouler ; la partager en deux en travers. Mettre le beurre dans une terrine, dans un endroit
un peu chaud, pour qu'il soit ramolli ; le travailler la spatule avec le sucre glace, trs
nergiquement, et, petit petit, tout en veillant ce qu'il reste en pommade, lui incorporer
les fruits confits (cerises, anglique, chinois, poires et abricots) coups en petits ds rguliers
et macrs au kirsch (au moins 48 heures).
Asperger les deux tranches de gnoise de quelques gouttes de kirsch et de sirop.
Tartiner abondamment la tranche infrieure de crme et la coiffer avec la deuxime
tranche. A v e c une petite spatule, garnir le vide autour et tartiner le dessus ; que le
tout soit bien lisse. Saupoudrer largement le dessus et le tour avec les noisettes grilles
et haches, puis saupoudrer lgrement de sucre glace.
On peut, volont, mlanger aux noisettes quelques pistaches haches.
(V.
PLANCHE
EN
COULEURS,
p.
736.)
GTEAU AUX NOIX

Cuisson
35
minutes.
375 g de sucre 125 g de noix rpes 125 g d'amandes en poudre

1 uf entier 6 jaunes, 6 blancs 100 g de fcule 1 g de vanille en
poudre 2 dl de crme Chantilly sucre un demi-litre de crme anglaise
(v. p. 759) au caf.
Dans une terrine, travailler vigoureusement le sucre, i oeuf entier et les 6 jaunes.
Lorsque la pte forme ruban, ajouter noix, amandes, fcule. Monter les 6 blancs en neige ;
lorsqu'ils seront monts, les mlanger dlicatement.
Garnir le moule, beurr et farin, aux trois quarts et mettre au four chaleur moyenne.
Le gteau doit tre fait la veille, au moins.
Couper le gteau en travers, en tranches peu paisses, le fourrer largement de crme
Chantilly (couche assez paisse) ; monter les tranches. Napper copieusement de crme
anglaise au caf et servir dans un compotier un peu vas.
GTEAU DES NYMPHES

Recette de M m e GUYARD.
Cuisson
30
minutes.
250 g de crme frangipane (u. p. 761) 100 g de beurre S cl de

rhum 2 dl de sirop au rhum 250 g de gnoise (v. p. 761) 50 g
d'amandes grilles et effiles 25 g de brisures de meringues.
Prparer une crme frangipane aux amandes ; la laisser refroidir ; la monter au beurre
et la parfumer au rhum.
Couper une gnoise (faite la veille) comme pour un moka ; l'imbiber d'un sirop fortement rhum et garnir avec la crme, qui recouvrira galement le gteau.
Dcorer avec des amandes grilles et des brisures de meringues.
Accompagner d'un
sauternes.
GTEAU PAV AUX MARRONS

Cuisson
heure.
5 5 g de gnoise 250 g de mousse de marrons sauce au chocolat.

Cuire une gnoise (v. p. 761) dans un moule carr. La couper d'abord en deux, puis
chaque moiti transversalement, et la fourrer d'une mousse (pure) aux marrons, parfume
au rhum ou kirsch, dans laquelle on a ajout un peu de beurre en place de crme ; superposer les deux moitis l'une sur l'autre, en fourrant de mousse aux marrons (cela forme un
pav). Faire prendre au frais, puis dcorer, selon son got, de petits marrons dguiss,
ou la poche avec une pure de marrons. Dresser dans un plat creux et entourer d'une
sauce chocolat.
GTEAU DE RIZ
Cuisson
: 30
minutes.
8 moules tartelettes ou amandines 5 cl de rhum 300 g de

feuilletage 200 g de riz pour entremets (v.p. 765) c o n f i t u r e d'abricots.
Foncer les moules bien beurrs avec le feuilletage. La forme du moule importe peu.
Lorsque les moules seront foncs, prendre gros comme une noix de pte, la fariner et tamponner l'intrieur des moules pour que la pte pouse bien la forme et les contours du moule.
Garnir avec le riz bien moelleux et parfum. Mettre au four ; cuisson : 25 30 minutes.
Laisser peine reposer, mais tenir au chaud.
Tant pour le got que pour la prsentation, il est ncessaire, pour ce genre de gteaux,
lorsqu'ils sont un peu reposs, de bien les abricoter et de poser sur le dessus une demicerise, une demi-amande monde, ou un losange d'anglique.
Servir sur un napperon ou un papier gaufr.
GTEAU SAINT-GEORGES
Recette de M. Jacques DURAND.
Cuisson
: 30
minutes.
200 g de pte feuillete ou brise 8 tablettes de chocolat 2 ufs

300 g de beurre.
Faire une tarte, soit en pte feuillete, soit en pte brise, mais ayant au moins 3 cm
de bord ; la cuire blanc et la garnir de la crme suivante :
Faire fondre, dans une casserole, le chocolat avec un peu d'eau ; quand il est bien
fondu, le retirer du feu, laisser perdre de sa chaleur et y ajouter le beurre pralablement
divis en petits morceaux.
Quand le tout forme un mlange parfaitement homogne, ajouter les 2 jaunes en
tournant vivement, mais hors du feu ; laisser refroidir, verser dans la crote et bien lisser
le dessus.
Au moment de servir, battre les blancs en neige; sucrer lgrement et ajouter la
valeur de 3 cuilleres caf de chocolat fondu. Recouvrir la tarte de cette mousse et dcorer
la poche. Mettre four doux pour scher la mousse.
GTEAU SARLADAIS : CAJASSE

Recette de M. DUMONTEIL.
Cuisson
25
minutes.
500 g de farine 1 pince de sel 5 cl de rhum 400 g de sucre

en poudre 1 litre de lait 4 ufs 50 g de beurre.
A la farine, ajouter le sel, le rhum, le sucre en poudre, le lait ; mler ce mlange
les ufs, et remuer jusqu' ce que la pte soit bien lie.
Beurrer un moule bords un peu levs ; y verser la pte en remuant toujours, et
mettre immdiatement au four.
GTEAU DE SAUMUR
Cuisson
30
minutes.
200 g de poudre d'amandes 200 g de sacre semoule vanill

4 jaunes d'ufs 4 ufs entiers 60 g de farine 4 blancs monts
50 g de beurre 1 dl de fondant la pistache.
Mettre dans une
terrine le
sucre et
les 4 jaunes d'ufs.
Travailler fortement,
ajouter les ufs entiers un par un (que le tout soit bien amalgam avant d'y ajouter
l'uf suivant) et ensuite la poudre d'amandes.
Lorsque cette pte fera ruban, ajouter en pluie la farine et ensuite les 4 blancs bien
ferme. Mlanger les blancs dlicatement. Beurrer et fariner des moules barquettes ou
amandines. Cuire four doux.
Dmouler chaud et, froid, glacer au fondant pistache. A volont, parsemer dessus
quelques pistaches haches.
GELE AU MARASQUIN
Prparation : 5 6 heures.
Cuisson
15
minutes.
Trois quarts de litre d'eau filtre 250 g de sucre en morceaux

20 feuilles de glatine (40 g)
1 petit citron 2 blancs d'ufs
6 cuilleres de marasquin 1 dl de vin blanc sec.
Prparation : i A l'avance, faire dissoudre le sucre dans l'eau (qui peut tre tide) ;
mettre la glatine tremper l'eau froide, afin qu'elle soit bien amollie au moment de
son emploi ;
2 0 Mettre les blancs d'ufs dans une casserole avec quelques cuilleres de vin blanc ;
les fouetter pour les rendre mousseux ; y joindre le jus de citron et deux rubans de zeste ;
puis ajouter le sirop, petit petit, en fouettant vigoureusement, afin de bien mlanger dans
le liquide le blanc d'uf, qui est l'agent de clarification, et la glatine.
Faire prendre l'bullition sur un feu modr, et sans cesser de fouetter ; retirer
ensuite la casserole sur le ct du feu, pendant un quart d'heure ;
3 0 Au bout de ce temps, verser la gele sur une serviette, au pralable trempe
l'eau tide, tordue et solidement attache aprs les quatre pieds d'un tabouret renvers.
Il va sans dire qu'un rcipient quelconque doit tre plac sous la serviette !
Comme il arrive que le premier jet de gele qui passe est parfois un peu trouble,
il est ncessaire de le passer une seconde fois afin de l'obtenir absolument limpide.
Lorsque la gele est froide, ou peu prs, y mlanger le marasquin et la verser dans un
moule douille centrale. Si celui-ci peut tre entour de glace (et se bien garder d'y ajouter
du sel), il suffit de 2 heures et demie pour assurer la solidification de la gele ; sans glace,
compter au moins le double en la tenant dans un endroit bien frais.
Service : Juste au moment de servir, tremper rapidement le moule dans de l'eau chaude ;
l'essuyer et renverser la gele sur un plat couvert d'une serviette ou d'un napperon.
Observations. i La liqueur, pour parfumer la gele, peut tout aussi bien tre du
kirsch, du rhum, etc.
2 Si la gele est parfume par infusion (orange ou citron, par exemple), les proportions sont les mmes, seulement le sirop doit tre bouilli l'avance et l'on y fait infuser
les zestes, qui y sont laisss jusqu'au moment o la gele est passe.
Si elle est complte par un vin de liqueur comme madre, porto, zucco, etc., comme
ce vin s'additionne en quantit suprieure celle d'une liqueur spiritueuse, les proportions
sont de : 6 dl d'eau, mmes quantits de sucre et glatine, 2 dl du vin adopt, lequel s'ajoutera, comme la liqueur, dans la gele presque froide.
GNOISE
Cuisson
30
minutes.
500 g de sucre en poudre 12 ufs 500 g de farine 250 g de

beurre fondu et dcant parfum volont, soit : 1 cuillere de sucre
vanill, de sucre de citron ou d'orange, ou 2 cuilleres d'eau de fleurs
d'oranger.
Cette sorte de ptisserie, qui n'est en somme qu'une varit de biscuit, a l'avantage
d'tre d'un apprt simple et de se prter de multiples emplois. Elle se parfume volont
et, dans certains cas, on peut lui mlanger des fruits confits ou des amandes haches,
mais la faon de l'apprter est invariable.
Prparation : Mettre sucre et ufs dans un bassin sphrique en cuivre non tam
(c'est l'ustensile le plus commode) ; faire le mlange avec un fouet ; placer le bassin sur
des cendres chaudes ou sur le ct du feu, de faon que la composition tidisse lgrement
durant le travail, et la fouetter jusqu'au moment o elle fait nettement le ruban.
Y mlanger alors, l'aide d'une spatule : le parfum, la farine (tamise) et le beurre,
en ayant soin de le dcanter.
Faire ce mlange lgrement, sans trop travailler la composition ; la verser aussitt
dans des moules, ou dans des plaques beurres et farines, selon l'usage auquel est destine
la gnoise, en ne les remplissant qu'aux deux tiers.
Cuire au four de chaleur douce et dmouler sur grilles ou sur des clayons en osier,
pour faire refroidir.
(V.
PLANCHE
EN
COULEURS,
p.
769.)
GNOISE ANGEVINE AUX AMANDES OU AUX CERISES

Cuisson
40
minutes.
250 g d'amandes douces en poudre 400 g de sucre semoule

3 ufs entiers 6 jaunes d'ufs 6 blancs 300 g de beurre peine
fondu 1 dl de liqueur au choix.
Crme au beurre : 2 ufs entiers 350 g de beurre fin 100 g
de sucre semoule 1 dl de crme ptissire parfum au choix 250 g
d'amandes effiles grilles ou cerises confites.
Il est prfrable de faire les gnoises ou biscuits la veille.
Mettre, dans le bassin blancs, 6 jaunes, 3 ufs entiers, 400 g de sucre semoule,
250 g d'amandes. Au fouet, battre d'abord avec modration et insensiblement avec plus
d'nergie ; que cette pte fasse ruban et soit bien mousseuse. Lorsqu'elle sera bien lgre,
y ajouter en pluie la farine et le beurre. Le mlange doit se faire avec dlicatesse, la
spatule, et, en mme temps, sitt la farine et le beurre absorbs, incorporer les blancs
en neige. Verser en moule beurr et farin, soit rond ou rectangulaire. Cuire four de
chaleur douce.
Par ailleurs, en petite terrine, toujours avec spatule, travailler 2 ufs entiers, 100 g
de sucre en poudre ; ajouter la crme ptissire et 350 g de beurre. La crme au beurre
devra tre bien lisse et homogne.
En ce qui concerne le parfum, surtout pour la crme au beurre, choisir un parfum

qui ait un peu le got d'amande tout en tant assez alcoolis. (Bien entendu, une liqueur
fabrique ou d'origine angevine ou de l'ouest, qui justifie l'appellation de la gnoise.)
Une fois la gnoise froide, la partager dans son paisseur (c'est--dire en travers)
en deux ou trois plaques ; imbiber lgrement chaque couche ; tartiner de crme la
premire couche qui adhrait au moule (paisseur de la crme : un bon demi-centimtre).
Ajouter la couche de gnoise du milieu. Tartiner de nouveau, et coiffer avec la plaque
du dessus.
Pour terminer, il y a plusieurs moyens, tous orthodoxes : saupoudrer le dessus de
la gnoise de sucre glace, camoufler les vides autour du gteau avec la crme au beurre
et parsemer par-dessus quelques amandes effiles, ou glacer entirement le gteau au
fondant vanille et le dcorer de cerises confites. On peut encore taler la crme au beurre
sur le dessus et autour, et crpir le tout d'amandes effiles et grilles (trs blondes).
Saupoudrer de sucre glace.
(V.
PLANCHE
EN
COULEURS,
p.
769.)
GNOISE EN PETITS MOKAS

Cuisson
35
minutes.
250 g de gnoise 250 g de crme au beurre, parfums varis

100 g de fruits confits divers, hachs
150 g de fondants assortis
50 g de pistache ou 50 g de chocolat granul.
Garnir une plaque rebords de 4 cm de hauteur, beurre, munie d'une feuille de
papier blanc au fond, avec la pte gnoise.
Cuire four doux pendant 30 35 minutes et laisser refroidir.
Le lendemain, partager la gnoise en deux dans son paisseur, puis en quatre dans
sa largeur. On aura ainsi 8 gteaux diffrents. Tartiner une paisseur de gnoise avec
crme au beurre, ou fruits confits, chaque crme de parfum diffrent, soit vanille, caf,
chocolat, pralin. Glacer chaque pice avec le fondant correspondant la crme ; dcorer,
volont, soit avec fruits confits, pistaches, chocolat granul, soit mme d'une rosace
de crme ( la poche).
On peut fourrer les gnoises, moiti crme ptissire et moiti beurre fin en pommade.
Liqueur au choix.
(V.
PLANCHE
EN
COULEURS,
p.
769.)
GRENADE AUX CERISES

Cuisson
10
minutes environ.
Un quart de lait, sucr et vanill 2 ufs battus 500 g

cerises 150 g de sucre en morceaux 1 verre de vin rouge un peu
cannelle 1 zeste de citron 15 amandes anglique 4 cuilleres
kirsch 2 cuilleres de gele de groseilles grande friture 20
d'arrow-root.
de
de
de
g
Prparation : i Prendre 8 petits pains au lait crote molle (forme de navette).

A dfaut, tailler sur du pain de mie trs rassis 8 rectangles de 8 cm de long sur 4 de large
et un bon centimtre d'paisseur. Affranchir les angles pour donner aux morceaux une forme
ovale. Ranger pains ou ovales sur un plat et les arroser de lait bouillant sucr et vanill.
HRISSONS
715
Les retourner et les arroser de mme de l'autre ct, mais remarquer que cet arrosage
ne doit pas tre pouss l'excs ; il s'agit simplement d'imbiber le pain, mais non de le
dtremper.
Ensuite, les presser lgrement, l'un aprs l'autre, dans un linge fin ou une mousseline ; puis les tremper dans de l'uf battu et les rouler dans de la mie de pain frache
et trs fine. Appuyer lgrement celle-ci avec le plat de la lame d'un couteau ; ranger
pains ou ovales de pain sur un couvercle de casserole ou, ce qui est prfrable, sur la
grille de la pole friture, si celle-ci en est munie ;
2 Retirer les noyaux d'une livre de cerises choisies et mres point.
Dans vyi polon en cuivre non tam, faire dissoudre 150 g de sucre en morceaux avec
un verre de bon vin rouge ; ajouter un petit morceau de cannelle et deux rubans de zeste
de citron attachs avec un fil ; faire prendre l'bullition ; mettre les cerises dans le sirop ;
laisser bouillir 2 minutes et les retirer ensuite l'cart du feu. Il suffit qu'elles soient
bien attendries ;
3 0 Monder 15 amandes ; les partager en deux ; les couper en petits filets et prparer
la mme quantit de petits filets d'anglique.
Mise au point : Douze minutes avant de servir, plonger pains ou ovales grande
friture bien chaude ; les goutter sur un linge aussitt que l'enveloppe d'uf et de mie
de pain est bien dore.
Piquer sur chacun une dizaine de filets d'amande et autant de filets d'anglique
(pour cela, trouer la crote avec la pointe d'une aiguille piquer) ; les dresser en turban
sur un plat rond.
Egoutter les cerises dans un saladier ; faire rduire vivement le sirop 2 dl et le
lier avec 1 cuillere caf d'arrow-root dlay avec un peu d'eau froide. Donner un
seul bouillon ; remettre les cerises dans ce sirop et complter, hors du feu, avec
4 cuilleres de kirsch.
Verser au milieu des crotes et servir.
Observations. i On peut faire la liaison du sirop avec 2 cuilleres de gele de
groseilles au lieu d'arrow-root ; 2 0 comme tout entremets de fruits, il n'est pas ncessaire
que celui-ci soit servi brlant ; il suffit qu'il soit tide. On peut donc prparer l'avance
la compote de cerises, mais le kirsch ne s'y ajoute qu'au dernier moment.
HRISSONS
Cuisson
: 7
minutes.
250 g de pte brise (v. p. 753) 100 g de pte choux (v. p. 764)
200 g de crme cuite 150 g d'amandes grilles 20 g de sucre glace.
Dans une abaisse en pte brise de 3 mm d'paisseur, dtailler des rondelles de
6 cm de diamtre ; les placer sur une plaque mouille. Les piquer. A la douille unie de un
demi-centimtre de diamtre, faire une bordure en pte choux.
Cuire four moyen.
A la douille
cuite lgre, la
effiles, grilles,
en dessous et en
repasser au four
unie de 15 mm de diamtre, faire sur chaque gteau un dme de crme

vanille, plutt un peu plus lev que la demi-sphre. Avoir des amandes
bien rgulires. Les piquer en en mettant une au sommet et d'autres
les espaant d'un centimtre, cela tout autour. Poudrer de sucre glace et
doux jusqu' ce que la crme commence se teinter.
MARQUISE AU CHOCOLAT
Cuisson
: x h 15.
250 g de sucre 250 g de beurre 250 g de chocolat go g de

fcule 4
ufs
(4 jaunes 4
blancs).
Pour la sauce vanille ou crme anglaise :

6 jaunes
d'ufs
125
de
sucre
un
Un demi-litre de lait
demi-bton
de
vanille.
Travailler au chaud le sucre, le beurre en pommade, le chocolat bien ramolli et

liss et les jaunes d'ufs. Ajouter les blancs en neige en mme temps que la fcule. Verser
dans un moule charlotte. Pocher au bain-marie.
Sauce anglaise : Travailler les jaunes, le sucre, le lait bouillant vanill. Verser le
lait par petites doses. Remettre sur le feu, tout en remuant la spatule. Ne pas laisser
prendre bullition. A cuisson, la crme nappera le dessus de la spatule. Retirer du feu
tel quel.
Au moment de servir le pudding marquise , le dmouler sur plat rond. Passer la
crme anglaise au linge et napper la marquise.
MELON A LA SOUVAROV
Prparation
12
heures.
1 melon 100 g de sucre glace 250 g de fraises des bois S cl de

kirsch.
Prparation : Prendre un melon de moyenne grosseur qui soit un jour de sa
maturit. Pratiquer une incision tout autour, 4 cm de la tige, en enfonant le couteau
dans l'paisseur du melon, et enlever la partie cerne. Par cette ouverture, et l'aide
d'une cuiller en argent, retirer d'abord les graines et filaments ; puis, avec le coupant
de la cuiller, dtacher la pulpe.
Cela fait, saupoudrer copieusement l'intrieur avec de la glace de sucre ou du sucre
en poudre trs fin, et remplir le melon avec des fraises des bois (des quatre-saisons, dfaut)
et la pulpe coupe en gros ds ; par couches alternes et en saupoudrant copieusement
chaque couche de glace de sucre ou de sucre en poudre. Complter avec un bon demiverre de kirsch ; refermer le melon avec la partie enleve et le tenir au frais pendant
12 heures au moins.
Si l'on veut oprer plus rapidement, prendre le melon mr point : il suffit alors
de 2 3 heures pour la macration des fraises et de la pulpe.
MONT-BLANC
717
Service : Trancher le melon aux deux tiers de sa hauteur et le poser sur un plat
garni de feuilles de vigne. Sur table, on enlve la partie tranche ; le service se fait la
cuiller et l'on prsente des gaufrettes en mme temps.
(V.
PLANCHE
EN
COULEURS,
p.
705.)
MERINGUE AUX AMANDES SAUCE VANILLE

Prparation
: i heure.
Cuisson
: 30 minutes;
tuvage : 12 heures.
250 g d'amandes douces, mondes, effiles et grilles 500 g de sucre

en poudre pince de sel 12 blancs d'ufs sucre glace.
Fouetter les blancs trs ferme, ajouter le sel et le sucre en pluie et mlanger doucement de bas en haut ; ajouter, avant complet mlange, les amandes effiles. A v e c une poche
et une douille unie, dresser les meringues sur plaque ptisserie beurre et farine ;
saupoudrer de sucre glace, couvrir d'un papier d'office. Cuire four tide et ouvert ;
enlever et mettre pour terminer scher en tuve.
Servir avec crme anglaise vanille, caf, chocolat, ou Chantilly. On peut galement
les servir garnies d'une glace.
Ces meringues individuelles ou accouples deux par deux et bien sches sont prfrables la meringue moule en moule savarin.
MONT-BLANC AU GRAND MARNIER

Prparation
heure.
1 bote quatre-quarts de pure de marrons sucre 1 dl de sirop de

sucre 32 0 2 dl de Grand Marnier un demi-litre de crme fouette
50 g de dbris de marrons glacs 25 g de violettes cristallises.
Dlayer la pure avec le sirop de sucre et la liqueur ; la battre pour la rendre plus
lgre. La passer travers une passoire gros trous, dans le plat de service, pour obtenir
des vermicelles. Napper de crme fouette, dcorer la poche. Parsemer de dbris de
marrons glacs et de violettes.
(V.
PLANCHE
EN
COULEURS,
p.
736.)
MONT-BLANC DU PRE LOUIS

Prparation
: 3 heures.
Cuisson
40
minutes.
250 g de pte savarin 2 dl de sirop rhum et marasquin 150 g de

dbris de marrons glacs 1 dl de crme frache un demi-litre de crme
fouette 100 g de pralin, soit aux
amandes, noisettes ou avelines, pil
et pass au tamis.
Rompre la pte savarin ; la mouler dans le moule beurr et farin et laisser remonter
la pte aux trois quarts du moule ; enfourner.
A chaud, dmouler le savarin, l'imbiber de sirop parfum, le napper de la crme de

marrons dlaye avec un peu de sirop du savarin et un peu de crme frache. Garnir le
centre du savarin la crme Chantilly ; saupoudrer celle-ci du pralin.
MOUSSE DE POMMES AU GRAND MARNIER

1
Cuisson
kg net de pommes
d'ufs
en
g de sucre en poudre 6
130 g de sucre en poudre 5 cl de
Pour la crme :
sucre
reinettes 75
poudre
: 2 h
30.
blancs
Grand Marnier.
Un demi-litre de lait 5 jaunes d'ufs 125 g de
une
demi-gousse
de
vanille.
Cuire au four les pommes minces : passer au tamis ; ajouter le sucre ; desscher
sur feu vif. Refroidir ; mlanger avec les blancs fouetts en neige ferme ; ajouter le
Grand Marnier. Verser en moule charlotte caramlis ; mettre au bain-marie au four.
Faire la crme anglaise, jaunes et sucre battus ensemble ; ajouter le lait vanill
chaud ; lier sur feu doux. Dmouler la mousse ; l'entourer de quelques cuilleres de
crme. Servir le reste part dans la saucire.
MOUSSE AUX POMMES A LA GATINAISE

Prparation
: 6 heures.
Cuisson
40
minutes.
1 kg de pommes 30 g de beurre une demi-gousse de vanille

3 cuilleres d'eau 125 g de miel 250 g de crme 30 g de sucre en
poudre quelques pralines rouges 2 dl de sirop de sucre 32 0 .
La pomme qui convient le mieux est la reinette grise ; dfaut, prendre la reinette
du Canada ou calville d'hiver.
Prparation : i Emincer 750 g de pommes coupes en quartiers, peles et ppines.
Mettre ces pommes dans une sauteuse avec 30 g de beurre, une demi-gousse de vanille
et 3 cuilleres d'eau ; les cuire sur le ct du feu en tenant la casserole hermtiquement
couverte. Quand la pomme est rduite en marmelade, remuer celle-ci en plein feu jusqu'
ce qu'elle soit pour ainsi dire en pte.
Ajouter 125 g de bon miel ; couvrir la casserole et la retirer hors du feu. Ds que le
miel est bien fondu, le mlanger dans la pte de pommes ; verser celle-ci dans un saladier
et laisser refroidir en la remuant de temps en temps. On doit, naturellement, retirer
la vanille ;
2 0 Couper en quartiers deux autres belles pommes ; les peler ; les diviser en tranches
dans un sirop lger et bouillant. Comme elles doivent tre conserves bien entires, ne
les y laisser que le temps ncessaire pour attendrir la pulpe ; puis les goutter sur un
plat et laisser refroidir ;
3 La marmelade tant bien refroidie, y mlanger 2 dl et demi de crme fouette,
bien ferme, et additionne de 2 cuilleres de sucre en poudre fin.
Verser cette composition dans une coupe en cristal (ou dans un compotier creux
pied bas) ; lisser la surface en forme de dme et tenir dans une armoire glace pendant
2 heures et demie ou 3 heures ;
4 Au moment de servir, ranger les tranches de pommes tout autour de la mousse,

en les appuyant l'une sur l'autre. Parsemer le milieu de cette couronne de 6 pralines
rouges, crases avec le rouleau de faon en faire une grosse chapelure.
NEIGE FLAMBE AUX LIQUEURS

Recette de M. Emile JOLY.
Prparation
: 30 minutes.
Cuisson
15
minutes.
6 jaunes d'ufs, 12 blancs 150 g de sucre 50 g de beurre clarifi

x dl de Grand Marnier.
Monter les jaunes au sucre jusqu' ce qu'ils forment le ruban.

Battre trs ferme les blancs.
Mlanger lentement.
Garnir de cet appareil le tiers d'une pole, dans laquelle doivent se trouver 2 ou
3 cuilleres de beurre clarifi et tide.
A feu doux, faire prendre corps une mince pellicule qui doit rester jaune d'or.
Mettre au four et laisser souffler.
Plier et servir la neige arrose de liqueurs enflammes choisies au got du client.
UFS AU CHOCOLAT
Prparation
3
: 30 minutes.
Cuisson
30
40
minutes.
1 litre de lait 5 cl d'eau 150 g de sucre 250 g de chocolat

ufs entiers 4 jaunes d'ufs.
Concasser le chocolat ; le faire fondre en casserole avec un demi-verre d'eau. Faire

bouillir le lait. Pendant ce temps, travailler la spatule les jaunes, les ufs et le sucre.
Le chocolat tant fondu, verser dessus le lait bouillant. Les ufs et le sucre bien travaills
par petites doses, mlanger le tout. Passer au linge.
Verser dans un plat creux de contenance exacte. Avoir un autre plat plus grand,
creux aussi, qui servira de bain-marie.
Cuire four assez chaud. Laisser refroidir et servir dans le plat.
UFS AU LAIT
Prparation
: 20 minutes.
Cuisson
30
40
minutes.
1 litre de lait 250 g de sucre un demi-bton de vanille 4 ufs

entiers et 4 jaunes.
Faire bouillir le lait avec la vanille. Dans une terrine, travailler les jaunes, les ufs
entiers et le sucre, soit au fouet, soit la spatule. Le lait tant bouillant, bien aromatis,
le verser par petites doses et amalgamer ; passer au linge.
Verser la crme dans un plat de juste contenance et mettre celui-ci dans un plat
plus grand qui servira de bain-marie ; sans bullition, cuisson au four. Pour s'assurer
de la cuisson, plonger profondment un couteau d'office dans le centre de la crme ; la
lame du couteau doit tre nette.
Pour les ufs au lait au caf, mmes proportions, mais faire infuser 75 g de grains
de caf, grossirement moulus ou concasss dans un linge ; infusion assez pousse. Terminer comme plus haut.
Pour les ufs au lait au chocolat, procder de mme, mais employer du chocolat
au lait la place de lait.
UFS DANS LE SIROP (Canada)

Recette de Mme Cora MANSEAU.
Prparation
: 10 minutes.
de sirop
tasses
d'rable
Cuisson
8
ufs
20
30
minutes.
entiers.
Cuire le sirop jusqu'au moment o il nappe la cuiller ; y ajouter les ufs battus
comme pour une omelette, et fouetter continuellement. Retirer du feu lorsque l'appareil
a la consistance d'une gele. Servir trs froid, en coupes individuelles.
OMELETTE AUX CONFITURES

Prparation
15
minutes.
12 ufs 1 cuillere potage de sucre semoule 2 cuilleres potage

de sucre glace 1 pince de sel 2 dl de confiture au choix : soit gele de
groseilles, fraises, abricots, coings
5 cl d'alcool : cognac, rhum,
kirsch
100 g de beurre fin.
Pour 8 personnes, il est plus indiqu de faire 2 omelettes de 6 ufs chacune, elles
seront plus moelleuses et mieux moules. En les glaant au four rouge, on augmente lgrement le degr de cuisson.
Casser les ufs dans deux sbiles spares, ajouter une petite pince de sel et une
demi-cuillere potage de sucre semoule. Parfumer la confiture (deux parts) avec l'alcool
choisi ; inutile de la chauffer au pralable.
Dans la pole, mettre suffisamment de beurre. Battre la fourchette, sans crainte,
les ufs ; jeter dans le beurre mousseux. Sauter l'omelette comme si l'on faisait des
pommes sautes, sans se servir de la fourchette. Lorsque l'omelette commence faire
crote, mais que l'intrieur est encore moelleux, avec la main gauche, soulever la pole
et avec la fourchette, de la main droite, ramener vers l'intrieur les deux bords ; dans
la cavit forme, garnir ce vide, la cuiller, de confiture. A v e c la main droite, donner
quelques petits coups sur le manche ou queue de la pole et, d'un coup sec, renverser
sur le plat. Recommencer et placer ct la deuxime omelette.
Auparavant, mettre le pique-feu dans le foyer du fourneau pour qu'il soit
bien
rouge. Saupoudrer de sucre glace, quadriller au fer ou faire des festons ; appuyer peine.
OMELETTE DANUBIENNE
Cuisson
12
15
minutes.
125 g de sucre en poudre 4 ufs une cuillere caf de graines

de cumin une cuillere caf de jus de citron 50 g de beurre confiture de framboises avec ppins 50 g de sucre glace.
Travailler le sucre avec les 4 jaunes d'ufs et les graines de cumin. Ajouter le jus
de citron et les blancs monts ; bien mlanger. Verser dans une grande pole aprs y avoir
fait fondre un bon morceau de beurre et faire prendre l'omelette, pas trop vite, au four.
Sortir, laisser reposer et tomber pendant quelques minutes. Fourrer alors l'omelette
avec de la confiture de framboises avec ppins ; rouler et fermer l'omelette ; dresser ;
saupoudrer de sucre glace et passer au four trs chaud ou la salamandre au moment
de servir.
OMELETTE AUX POMMES CARAMEL

fin
Cuisson
15
minutes.
12 ufs 6 pommes reinettes, canadas ou calvilles 150 g de beurre

100 g de sucre semoule sucre glace pince de sel.
Faire 2 omelettes de 6 ufs chacune.

Le principe de l'omelette aux pommes (fruits) est le mme que celui de l'omelette
la confiture (v. p. 720). Dans deux sbiles, casser 12 ufs (6 dans chaque) ; ajouter
un peu de sucre, peu de sel. Au pralable, plucher les pommes (fruits), les couper en petits
quartiers, les ppiner ; dans une sauteuse, ranger les quartiers de pommes, quelques
noisettes de beurre et saupoudrer de sucre. Mettre au four chaud, sans trop les remuer ;
elles doivent tre bien cuites et lgrement caramlises, sans qu'elles soient trop dfaites.
Faire les omelettes (v. p. 720) ; remplacer la confiture par les pommes. A volont,
les ferrer au fer rouge, aprs les avoir saupoudres de sucre glace.
Pour donner un peu plus de relief cet entremets, en prsentant sur table, arroser
les omelettes de quelques centilitres de calvados et flamber.
OMELETTE SOUFFLE
R e c e t t e d e M . G . DUMONT-LESPINE.
Prparation
: 30 minutes.
Cuisson
: 8
10
minutes.
250 g de sucre en poudre 8 jaunes d'ufs, 12 blancs 150 g de

sucre glace vanille ou autre parfum 50 g de beurre petite pince
de sel.
Pour 8 personnes il est prfrable de faire deux omelettes spares, dans deux
plats diffrents.
Travailler les 8 jaunes avec les 250 g de sucre, dans une terrine, avec une spatule
ou mme un fouet. Continuer travailler cet appareil ; en mme temps, faire monter
les 12 blancs d'ufs en neige (dans une bassine en cuivre) trs ferme, mais point, car,
si l'on dpassait le degr voulu, ils seraient grens. Mlanger dlicatement en mlant les
blancs l'appareil, la spatule (et non au fouet). Parfumer. Mettre un peu de l'appareil
sur les deux plats bien beurrs, formant assise. Puis, avec une louche ou cuiller ragot,
faire un ovale sur cette assise ; former un puits, cela pour acclrer la cuisson. A v e c une
petite spatule ou couteau de table, galiser les parois extrieures et intrieures, et guillocher la surface. Saupoudrer d'abord lgrement de sucre glace et mettre four trs chaud.
Retourner les plats pour que la cuisson et le glaage soient uniformes et homognes.
Aprs quelques minutes, deux ou trois reprises, reglacer de nouveau au sucre glace,
car une omelette souffle ne doit pas seulement tre bien glace, mais aussi cuite point.
Aussitt cuite, la servir avec assiettes dessert chaudes.
Accompagner toujours de gteaux secs ou pain de Gnes.
OMELETTE SOUFFLE ET FLAMBE MAURICE

Recette du chef de l' Auberge de l'Arche de No .
Prparation
: 2 heures.
Cuisson
10
minutes.
8 ufs ^ 200 g de fruits 125 g de sucre en poudre 1 paquet de

sucre vanill 5 cl de liqueur au choix zeste d'orange 100 g de beurre
100 g de sucre glace.
Prparation : i Dans un rcipient assez grand, genre saladier, mettre les jaunes
d'ufs (les 8 blancs tant mis de ct dans un chaudron battre les blancs en neige),
le sucre en poudre, le verre de liqueur, le zeste rp d'une orange, la vanille et les fruits
confits hachs assez fins. (La composition de ces derniers devrait tre de prfrence
constitue pour un tiers de bigarreaux, un tiers de melon, un tiers de mandarine avec
un brin d'anglique.) Mlanger au fouet cet appareil durant quelques minutes ;
2 0 Monter dans le cul-de-poule les blancs d'ufs en neige bien ferme, en y ajoutant,
sur la fin, 1 cuillere de sucre glace (au moment du serrage des blancs ) ;
3 0 Les incorporer dlicatement en deux ou trois fois l'appareil numro 1 ;
4 0 Le mlange de ces deux lments tant obtenu, le verser au beurre bouillant
dans une pole assez grande, enduite sur toutes ses parties intrieures (la pole, auparavant, devra tre trs propre, nettoye et frotte avec du gros sel, afin que l'omelette
n' attrape pas celle-ci) ;
5 0 Mettre rougir une barre de fer ronde (genre pique-feu) ;
6 Mettre la pole au four bien chaud ; laisser cuire durant 8 10 minutes environ.
Pour ceux qui prfrent l'omelette baveuse , laisser cuire 4 5 minutes seulement ;
7 0 Le degr de cuisson obtenu, prendre un plat en mtal ovale d'une main, la pole
de l'autre : appuyer le rebord de celle-ci sur le rebord de celui-l. Renverser dessusdessous l'omelette dans ce plat (elle doit se dtacher nettement de la pole sans l'aide d'un
couteau-spatule) ; on lui donnera une forme allonge en la comprimant lgrement entre
les deux mains sur les deux cts en se protgeant d'un torchon propre ;
8 Une fois bien en place dans le plat, saupoudrer l'omelette de sucre fin et la brler
au fer rouge en croisillons. Verser une bonne rasade de rhum ou de liqueur, au choix,
dans les deux bouts du plat et une autre sur l'omelette caramlise ; le fer rouge suffit
pour l'enflammer au contact du sucre. Servir rapidement sur table en l'arrosant.
Cette vritable omelette souffle est un entremets trs apprci,
lger.
imposant et trs
OMELETTE SOUFFLE A LA VERVEINE DU VELAY

Cuisson
35
minutes.
12 ufs 200 g de sucre semoule 25 g de fcule de pommes de

terre 1 dl de liqueur de verveine 50 g de beurre 25 g de sucre glace.
Travailler les jaunes avec le sucre jusqu' ce que l'appareil soit pais et moelleux ;
ajouter la fcule, puis la liqueur. Monter les blancs en neige bien ferme, les incorporer
dlicatement aux jaunes, verser dans un polon pais, bien beurr, et cuire four chaud.
Dmouler sur plat en roulant l'omelette ; saupoudrer de sucre et servir.
PAIN D'PICE
Cuisson : 1 h 15.
250 g de farine 50 g de beurre fondu 125 g de miel blanc
100 g de sucre trois quarts de verre d'eau chaude 15 g de bicarbonate de
soude.
Mlanger le sucre, le miel, l'eau et le bicarbonate. Ajouter le beurre fondu et, en dernier
lieu, la farine. Verser dans un moule plum-cake, habill de papier, et mettre immdiatement dans le four de moyenne chaleur. Eviter surtout d'ouvrir le four, particulirement
au dbut de la cuisson.
PAINS DE LA MECQUE
Prparation
: 1 heure.
Cuisson
30
35
minutes.
Un demi-litre d'eau (ou lait) 50 g de beurre 125 g de farine

tamise une pince de sel 8 ufs environ 15 g de sucre 100 g
de
sucre
cristallis.
La pte choux se fait l'eau, mais, pour les pains de La Mecque, on peut remplacer
l'eau par le lait, car, n'tant pas garnie, la pte sera plus savoureuse et moins sche.
Mettre le lait en casserole avec sel, sucre, beurre. A bullition, jeter en pluie la farine,
dlayer et travailler sur le feu pour bien la scher. Lorsqu'elle ne colle plus aux parois,
retirer du feu. Casserole sur table, ajouter les ufs deux par deux d'abord, puis un par un
(pte molle). Laisser reposer un instant. A v e c poche et douille, sur plaque beurre,
dresser les pains, comme de gros clairs, c'est--dire des choux allongs ; saupoudrer de
sucre glace. A v e c le couteau d'office, tremp dans l'eau, faire dans la longueur une incision.
Ce sont des choux qu'on dresse la douille unie ronde de 7 8 mm de diamtre,
comme les choux Duchesse. Ds qu'ils sont dresss, couvrir entirement chaque chou
avec du sucre en poudre. Laisser ainsi pendant 5 minutes, puis retourner la plaque audessus de la table ; frapper un coup sec derrire pour faire tomber l'excdent de sucre.
A v e c le dos de la lame d'un couteau, esquisser une fente en long et cuire four doux
(150) pendant 25 30 minutes.
Surtout, bien desscher la pte avant d'y mettre les ufs. Le nombre d'ufs est relatif,
il dpend de la pte qui est plus ou moins dessche et enfin du volume et du poids des
ufs. Mais plus la pte absorbera d'ufs, meilleur sera le rsultat. Pour varier la prsentation, on peut, avant de saupoudrer, semer dessus des amandes effiles et mme des
pistaches ; le got aussi y gagnera.
PANNEQUETS GRIMALDI
Prparation
: i heure.
Cuisson
20
minutes.
4 dl de lait 125 g de beurre 60 g de sucre 12 ufs 100 g

de farine une pince de sel un peu de zeste de citron confiture
de groseilles 50 g de sucre glace.
Faire un appareil souffl vanille ordinaire, mais pas trop serr. S'en servir pour faire
des crpes bien cuites et bien dores. Les disposer sur un plat allant au four en les
enduisant de confiture de groseilles. Ensuite, masquer l'ensemble avec le reste du souffl
et passer au four aprs avoir poudr pour faire glacer.
PCHES COMTESSE
Prparation
heures.
2 savarins (v. p. 766) pour 4 personnes chacun 8 pches 5 cl

de kirsch 5 cl de rhum 1 cuillere caf de fcule 250 g de marmelade d'abricots un demi-litre de crme Chantilly 25 cl de rhum
50 g d'anglique 12 cerises confites.
Les pches doivent tre mres point et trs saines. Les pocher au sirop 28.
Tremper les savarins au sirop, les goutter. Les poser sur un plat. Garnir l'intrieur
de crme Chantilly.
Disposer les pches sur le savarin, appuyes lgrement sur la crme Chantilly.
A v e c quelques cuilleres de sirop et de marmelade d'abricots parfums au rhum,
napper les pches.
Dcorer les pches avec un peu d'anglique et des demi-cerises confites.
PCHES ELISABETH
Prparation
: 2 heures.
Cuisson
10
minutes.
8 belles pches 8 brioches rondes 1 dl de confiture d'abricots

3 dl de sauce abricot 50 g d'amandes 1 dl de kirsch 3 dl de sirop
de sucre 32 0 .
Pocher les pches dans le sirop, les plucher, les dresser sur crotons de brioche
grills et enduits de confiture d'abricots paisse. Napper les pches de sauce abricot lgre.
Semer par-dessus des amandes effiles ; arroser de kirsch ; passer au four et flamber.
PCHE FARCIE ET FLAMBE

Recette de M. VANDERHE YDEN.
glaage : 5 minutes.
8 belles pches de premier choix

un demi-litre de sirop 28
250 g de macarons de Nancy 6 blancs d'ufs 50 g de sucre glace
8 tampons de gnoise ou pain de Gnes 1 dl de Grand Marnier.
Choisir de belles pches mres point ; les pocher au sirop, les plucher et les partager en deux ( chaud).
Monter les blancs d'ufs bien ferme et aussitt les sucrer avec le sucre glace ; y
mlanger les macarons, concasss au mortier au pralable.
Garnir assez copieusement chaque demi-pche, la cuiller (ou mieux la poche,
avec douille cannele). Beurrer lgrement un plat, y poser les demi-pches, le meringage au-dessus ; saupoudrer de sucre glace ; passer rapidement au four. Flamber au
Grand Marnier en posant sur table.
On peut aussi bien farcir un peu plus lgrement les demi-pches et les runir deux
par deux. Mais, avec la poche, faire un petit dcor la jonction des deux moitis. Poser
cette pche sur un petit tampon concave, en pain de Gnes, ou gnoise, coup l'emportepice, juste pour servir de support. A v e c le reliquat de meringage, faire une bordure
autour des pches, et oprer comme ci-dessus. Le tout n'est qu'une question de prsentation.
PCHES FLAMBES
Prparation
heure.
8 pches un quart de bton de vanille un demi-litre de sirop

24 0 5 cl de kirsch 250 g de fraises des bois 125 g de framboises 150 g de sucre glace.
Lorsqu'on sert des fruits en entremets, tels que poires, pches ou autres, les choisir
de premire qualit, mrs point et trs sains.
bien
Pocher les pches au sirop, les monder, les remettre dans le sirop pour qu'elles restent
blanches.
A cru, sur tamis de crin, faire une pure des fraises et framboises, lgrement sucre.
Dresser les pches dans un plat un peu creux. Il y a deux manires (ou mthodes)
pour les servir :
i Les passer au four pour qu'elles soient bien chaudes, afin de faciliter le flambage,
et flamber sur table, mais en ayant soin de saupoudrer les pches de sucre ; la pure de
fraises et framboises part ;
2 Les pches sur tampons en couronne sur le plat (tampons de gnoise, biscuits de
Savoie) seront toujours servies trs chaudes, la pure au centre.
Flamber sur table.
Il est indispensable d'accompagner cet entremets de gteaux
secs aux amandes
(le choix est grand) ou d'un pain de Gnes.
PETS-DE-NONNE
Prparation
7
beurre
fum :
glace
: 2 heures.
Friture
10
minutes.
dl d'eau ou trois quarts de litre 400 g de farine 150 g de

une pince de sel 15 g de sucre 12 ufs moyens pareau de fleurs d'oranger, rhum, zeste de citron ou vanille sucre
grande friture.
Dans une casserole assez grande, mettre l'eau, le sel, le sucre, le beurre, le parfum
choisi. A bullition, retirer du plein feu, jeter en pluie la farine et mlanger avec une
spatule ; avancer sur le feu et, tout en travaillant la pte nergiquement, la desscher.
Cela a une relle importance, car plus la pte sera dessche, plus elle absorbera d'ufs et
plus les beignets gonfleront. Il faut que la pte, avant d'tre enleve du fourneau, n'adhre
plus ni au fond de la casserole ni sur les parois. A ce point, mettre la casserole sur table ;
ajouter (tout en travaillant ferme) les ufs un par un (ou deux par deux). Ici encore
une remarque : pour ne pas avoir de mauvaises surprises, casser les ufs dans un bol,
mais ne pas les casser directement dans la pte, car il peut y en avoir un de mauvais
et tout serait gch ; en les cassant part, la perte est limite (d'ailleurs, agir ainsi
en toutes circonstances lorsqu'il s'agit de faire un plat ou un entremets pour plusieurs
personnes).
Si la pte a t bien dessche, bien travaille, le nombre d'ufs est variable, le
poids et la grosseur des ufs entrant en ligne de compte. Laisser la pte telle quelle ; la
couvrir d'un papier et d'un linge et la laisser reposer quelques instants dans un endroit
tempr.
Avoir une friture neuve dans une bassine assez grande, compose de saindoux et
d'huile exclusivement, l'huile dominant (pas de graisse de rognons de buf). Elle doit tre
assez chaude, mais pas fumante.
A v e c une cuiller potage, prendre la pte tout en frottant la cuiller lgrement
contre la paroi de la casserole ; avec l'index de la main gauche, en l'approchant le plus
possible de la surface de la friture, faire glisser la pte. Rpter rapidement ce geste
huit dix fois. Avancer progressivement votre bassine friture en plein feu ; avec la main
droite (tout en laissant la bassine friture adhrer au fourneau), donner un mouvement
de rotation de droite gauche, ou de gauche droite, la bassine ; ce roulis de friture
a la facult d'agir sur les beignets et de les faire gonfler avantageusement. Lorsqu'ils
sont bien gonfls et croquants, dors souhait, avec l'cumoire friture (ou araigne),
les enlever dlicatement et les goutter sur une plaque garnie d'un linge. Garder au chaud.
Servir trs chaud, saupoudr de sucre glace, sur plat chaud et napperons avec assiettes
chaudes.
A volont, on peut les accompagner d'une sauce abricot parfume au choix (en
saucire) ou mme les garnir ; avec un crayon, faire une ouverture dans le flanc des
beignets et l'aide d'un cornet en papier les garnir de confiture.
POIRES BELLE DIJONNAISE

Prparation
heures.
8 poires fondantes 1 kg de sucre 1 litre d'eau 1 citron

trois quarts de litre de grains de cassis bien mrs 250 g de framboises
50 g d'amandes mondes, effiles, grilles 1 litre de sirop 32 0
vanill.
A v e c le sucre, l'eau et les zestes de citron, faire un sirop 24 0 . A froid, aprs
pass un demi-litre de grains de cassis au tamis, les ajouter au sirop ; filtrer au
Pratiquer comme pour une glace ordinaire. En mme temps, pocher 8 poires au
vanill ; laisser refroidir. Faire une pure lgrement sucre avec les framboises
reste des cassis.
avoir
linge.
sirop
et le
A v e c la glace, faire une assise, dans une timbale en argent ou bi-mtal. Dresser les
poires, bien gouttes, en couronne sur la glace au cassis ; napper de la pure de framboises et cassis, et parsemer dessus les amandes effiles.
Il serait prfrable d'utiliser pour le dressage une coupe, argent ou cristal, suffisamment grande pour recevoir la timbale o sont dresses les poires. Le fond de la grande
timbale serait garni de glace vive trs concasse, qui empcherait la glace au cassis de
fondre. Accompagner de petits fours secs aux amandes ou de biscuits.
POIRES BELLE HELENE

16 petites poires fondantes 350 g d'eau 200 g de sucre
10 g de cannelle en poudre 1 litre de crme la vanille (v. p. 759) ou
crme
Chantilly
x
socle gnoise amandes effiles marmelade
d'abricots
kirsch.
Peler de petites poires ; les cuire entires avec sucre, cannelle et eau. Les goutter
et les refroidir, les couper, les vider et les remplir de crme. Reformer la poire, dresser
sur la gnoise imbibe de kirsch, abricoter et garnir d'amandes.
(V.
PLANCHE
EN
COULEURS,
p.
721.)
POIRES DAME SIMONE

Cuisson
35
minutes.
8 poires 5 belles pommes reinettes 300 g de sucre en poudre

une demi-gousse de vanille 150 g de confiture de tomates 25 g de
beurre 6 dl de vin rouge 12 amandes 1 dl de rhum.
Prparation :
i Monder et effiler une douzaine d'amandes.
Les mettre l'entre
du four pour les scher et les griller lgrement, ou plutt les dorer ;
2 Emincer finement les pommes reinettes grises, coupes en quartiers, peles et
ppines. Les mettre dans une sauteuse, avec 3 cuilleres de sucre en poudre, 2 cuilleres
d'eau, une demi-gousse de vanille, et les cuire sur le ct du feu et couvert. Aussitt
cuites, travailler la marmelade avec un petit fouet pour la lisser ; la remuer ensuite en
plein feu jusqu' ce qu'elle soit devenue trs paisse, puis y mlanger 3 fortes cuilleres
de confiture de tomate et 25 g de beurre fin ;
3 0 En mme temps, partager en deux de moyennes poires bergamote ou rousselet,
ou toute autre poire d'hiver; les peler; retirer les ppins et cuire les poires dans un polon
en cuivre, avec 200 g de sucre en morceaux et du vin rouge de Bordeaux, en les tenant un
peu fermes.
Mise au point : Etaler la marmelade sur un compotier pied bas et ranger dessus
les demi-poires ; faire rduire rapidement le vin de cuisson deux petits dcilitres et le
verser sur les poires ; parsemer le dessus avec les amandes grilles ; arroser le tout avec
le rhum (chauff l'avance) et l'enflammer sur table.
POIRES GERMAINE
Recette de M. J. JANTET.
Prparation
heures.
1 gnoise de 20 cm de diamtre environ (v. p. 761) 4 belles poires

queutes et poches, coupes en deux 1 dl de kirsch un demi-litre
d'appareil souffl 50 g d'amandes effiles et grilles
(dores)
2 dl de sauce abricot (marmelade).

Dresser les poires, pointes au centre, sur la gnoise. Prparer l'appareil souffl,
parfum au kirsch, et y incorporer les amandes effiles. Recouvrir non pas en dme, mais
en terrasse, c'est--dire plat. Dcorer la poche la base et le tour, par dessins discrets,
mais de bon got ; saupoudrer de sucre glace. Passer au four chaud pour que l'appareil
souffl soit bien cuit.
Servir part la sauce abricot parfume au kirsch. Bien entendu, avant de dresser
la gnoise, elle sera asperge copieusement (et non trempe). Ce gteau sortant du four,
on ne doit rien y ajouter, le glaage l'habille suffisamment.
POIRES GINETTE
Prparation
heures.
8 belles poires un quart de litre de crme frangipane 100 g

pralin 5 cl de kirsch 2 dl de marmelade d'abricots 8 crotons
gnoise de 405 cm de diamtre.
de
de
Crme frangipane : 125 g de farine 30 g de beurre 75 g de

sucre un demi-litre de lait 2 jaunes d'ufs et 3 ufs entiers
(un
rien).
une demi-pince de sel
Les poires tant poches au sirop vanill, les laisser refroidir. A 2 ou 3 cm de la queue,
avec un couteau d'office, couper franchement. A v e c une cuiller pommes parisienne,
enlever une partie de la pulpe, et garnir d'une crme frangipane praline. Remettre les
couvercles. Mettre les tampons de gnoise en couronne et volont les asperger (peu),
soit de kirsch, soit de Marie-Brizard. Dresser les poires sur cette gnoise, et napper pice
par pice la marmelade d'abricots parfume au kirsch.
Ne dresser les poires qu'au dernier moment, tant pour le nappage que pour la gnoise,
qui ne doit pas tre trop dtrempe.
Pour la crme frangipane, mettre dans une casserole les ufs entiers, les jaunes,
le sucre, la farine, le sel. Travailler avec une cuiller de bois, faire le ruban.
Par petits jets, mettre le lait bouillant, le beurre, et remettre sur le feu, en remuant
pour ne pas laisser attacher. Piler les 100 g de pralin et les mlanger la crme.
POIRES IMPRATRICE
Cuisson
30
minutes.
8 poires fondantes 100 g de sucre 200 g de riz au lait (v. p. 765)

3 dl de crme frangipane 200 g de macarons 100 g de beurre.
Peler les poires ; les plonger dans un sirop fait avec un quart de litre d'eau et 100 g
de sucre ; si elles sont grosses, on les aura coupes en moitis ou en quartiers. Les cuire
doucement.
Prparer une petite quantit de riz, qu'on allongera avec un tiers de crme frangipane pour qu'il soit plus crmeux. Faire un lit de riz sur le fond du plat beurr. Egoutter
les poires ou quartiers ; les ranger sur le riz et les recouvrir de semblable couche. Saupoudrer de macarons crass ou, dfaut, de fines amandes grilles haches, mlanges avec
leur poids de sucre ; arroser de beurre et faire gratiner au four.
POIRES EN ROBE BLANCHE

Prparation
: 1 heure.
Cuisson
8 poires 4 morceaux de sucre 1 gousse

rhum 1 litre de crme la vanille (v. p. 759).
25
minutes
environ.
de vanille 5
cl de
Peler les poires entires de moyenne grosseur, courter les queues. Mettre dans une
casserole ; couvrir d'eau ; ajouter le sucre et la vanille. Couvrir et laisser cuire petit feu,
jusqu' ce que la pointe d'un couteau entre dans la poire comme dans du beurre. Retirer
les poires de leur jus ; goutter, les queues en l'air, dans un compotier ; recouvrir d'une
crme la vanille assez paisse, o le rhum aura t mlang.
POIRES SAVARIN
Prparation
heure.
8 poires 8 petites cuilleres de fromage de Roquefort

soupe de crme de fromage quelques feuilles de laitue
paprika 100 g de beurre 1 dl de crme double.
Composition
de Roquefort
crme paisse.
et saupoudrer
6 cuilleres
10 g de
: Peler et enlever les ppins de la poire ; remplir le milieu avec du fromage

mlang un peu de beurre. Diluer la crme de fromage avec de la
Placer la poire sur des feuilles de laitue ; y verser de la crme de fromage
de paprika. Servir trs froid.
POIRES SURPRISES D'T

Prparation
8
heure.
poires
dl
Cuisson
William
d'eau-de-vie
250
de framboises
de framboises
200
250
de
:
de
gele
35
sucre
minutes.
en
poudre
de framboises.
P r e n d r e d e b e l l e s p o i r e s W i l l i a m ; les p e l e r ; les c o u p e r e n d e u x ; e n l e v e r l e c e n t r e ,
les v i d e r u n p e u p l u s q u e d e c o u t u m e .
L e s p o c h e r d a n s u n s i r o p d e s u c r e , les g o u t t e r
e t les r e f r o i d i r . R e m p l a c e r l e v i d e p a r d e s f r a m b o i s e s f r a c h e s a u s u c r e , o u d e s f r a m b o i s e s
conserves au
sirop.
Pour
servir,
reconstituer le
A u sirop retir aprs cuisson des poires,
fruit.
ajouter un bon
verre d'eau-de-vie de
fram-
b o i s e s e t l a m o i t i d e s o n p o i d s d e g e l e d e f r a m b o i s e s . B i e n m l a n g e r ; v e r s e r l e t o u t sur les
poires
en
prenant
soin
qu'elles
soient
recouvertes.
Rafrachir,
mais
ne pas glacer,
et
servir.
POMMES BONNE FEMME

Prparation :
8
20
minutes.
reinettes
vanill
Cuisson
100
de
sucre
en poudre,
100
de
sucre
35
20
minutes.
de
sucre
crotons.
Vider l'intrieur des p o m m e s .

et
beurre
vanille ;
L e s ranger sur un p l a t ,
mettre
un p e u d ' e a u
d a n s le
emplir l'intrieur de beurre

fond
du p l a t ;
laisser cuire
doucement.
Dresser tel quel, a v e c des crotons frits au beurre.
(V.
PLANCHE E N
COULEURS,
p.
776.)
POMMES A LA CRME (Pain de)

Prparation
heures.
12 pommes
de
vanille
Smyrne
Composition
fareau,
fleur
ou
en
Couper
finement
de
de
crme
beurre 2 5 0
double
40
minutes.
de sucre en poudre 2
gros
ufs
50
de
gousses
raisins
de
Corinthe.
en
etc.)
quartiers,
et
les
(casserole
peler,
mincer
125 g de beurre,
marmelade
l'intrieur).
175
dl
de
d'Auge,
2 cuilleres d ' e a u ,
Cuire
Cuisson
ppiner
finement.
pommes
mettre
de
dans
plaine
un
(locart,
sautoir avec
100 g d e s u c r e e n p o u d r e e t u n e g o u s s e d e v a n i l l e .
hermtiquement
( L a vanille p e u t tre
Les
ferme
pour concentrer la v a p e u r dans
remplace par u n e p e t i t e cuillere de zeste de citron
hach.)
D ' a u t r e p a r t , c o u p e r , e n 8 p e t i t s q u a r t i e r s , 4 a u t r e s p o m m e s ( p l u c h e s ) e t les m e t t r e
d a n s un sirop b o u i l l a n t fait a v e c 3 dl d ' e a u ,
125 g de sucre et vanille ou citron.
Les y
laisser j u s t e l e t e m p s d e les a t t e n d r i r , c ' e s t - - d i r e q u e l q u e s m i n u t e s s e u l e m e n t . E n retirer

1 6 sur u n e a s s i e t t e e t l a i s s e r les a u t r e s f i n i r d e c u i r e . D s q u e l a m a r m e l a d e e s t p r t e , l a
t r a v a i l l e r u n i n s t a n t a v e c u n f o u e t p o u r l a lisser, p u i s l a r e m u e r e n p l e i n f e u j u s q u ' c e
qu'elle soit c o n s i s t a n c e de p t e . Y m l a n g e r hors du f e u : 3 cuilleres de c r m e paisse
e t f r a c h e , 3 g r o s u f s b a t t u s e n o m e l e t t e , les p e t i t s q u a r t i e r s d e p o m m e s
les r a i s i n s d e C o r i n t h e e t d e S m y r n e .
prpars et
Verser c e t t e c o m p o s i t i o n d a n s un m o u l e c h a r l o t t e beurr et faire p o c h e r au b a i n marie p e n d a n t 40 m i n u t e s . Le p o c h a g e est p o i n t q u a n d on s e n t la c o m p o s i t i o n un peu

f e r m e et l a s t i q u e sous le d o i g t .
L o r s q u e le m o u l e est sorti de l ' e a u , laisser le p a i n reposer p e n d a n t un q u a r t d ' h e u r e
pour
qu'il
se produise
Accompagnement
un
Passer
petit
au
tassement.
chinois
le sirop et les q u a r t i e r s
cuire, en f o u l a n t a v e c u n e cuiller de bois.
de
pommes
peine, y a j o u t e r 2 dl de c r m e frache (bouillie l ' a v a n c e ) et c o m p l t e r ,

avec
50
de
laisss
F a i r e rduire ce sirop un dcilitre et d e m i

hors du f e u ,
beurre fin.
Au m o m e n t de servir, d m o u l e r le p a i n sur p l a t rond et le c o u v r i r e n t i r e m e n t de crme.
POMMES (( FIGARO
Cuisson
50
minutes.
8 pommes reinettes grises 1 litre de marrons 1 pince de sel

1 gousse de vanille un litre et demi de lait 16 amandes 50 g de dbris de marrons glacs 1 litre de sirop 240, fortement vanill
225 g de sucre en poudre 4 jaunes d'ufs 50 g de farine 40 g de
beurre 1 dl de crme frache.
Prparation
Prendre
un
litre
de
marrons
moyens.
Aprs
avoir
incis
l'corce,
les m e t t r e d a n s u n e casserole a v e c de l ' e a u froide ; faire p r e n d r e l ' b u l l i t i o n et laisser

bouillir 5 m i n u t e s . E n s u i t e , les sortir de l ' e a u p a r 5 ou 6 la fois ; les corcer, et e n l e v e r ,
s u r t o u t , l a pellicule grise qui a d h r e a u x m a r r o n s . B r l a n t s , ils s ' p l u c h e n t m i e u x q u e
lorsqu'ils s o n t refroidis. L e s m e t t r e d a n s u n e casserole t r o i t e e t h a u t e , p o u r q u ' i l s s ' y
t r o u v e n t entasss. A j o u t e r u n e prise d e sel, u n e gousse d e v a n i l l e , assez d e l a i t (bouilli
l ' a v a n c e ) p o u r qu'ils en soient r e c o u v e r t s , et les cuire trs d o u c e m e n t .
2 0 M o n d e r les a m a n d e s ; les p a r t a g e r en d e u x ; les c o u p e r en p e t i t s filets ; les taler
sur u n e t o u r t i r e , et les faire scher et griller l ' e n t r e du four. A ces a m a n d e s , m l a n g e r
des dbris de m a r r o n s g l a c s m i e t t s en grosse c h a p e l u r e .
3 0 P r e n d r e 8 m o y e n n e s p o m m e s reinettes grises
(d'autres dfaut,
m a i s ce s o n t
celles-l q u i c o n v i e n n e n t l e m i e u x ) . L e s t r o u e r a v e c u n t u b e d e f e r - b l a n c p o u r e n retirer
pricarpe et p p i n s ( c o m m e p o u r les b e i g n e t s de p o m m e s ) ; les peler finement et les cuire
d a n s u n sirop lger, f o r t e m e n t v a n i l l , e n les c o n s e r v a n t u n p e u fermes.
4 0 M l a n g e r d a n s u n e p e t i t e casserole 1 2 5 g de sucre et les j a u n e s d ' u f s . T r a v a i l l e r
p o u r o b t e n i r le r u b a n ; y a j o u t e r la farine et d l a y e r ce m l a n g e , p e t i t p e t i t , a v e c le
lait bouilli, d a n s lequel on a u r a i n f u s la v a n i l l e . F a i r e p r e n d r e l ' b u l l i t i o n en r e m u a n t ;
laisser bouillir u n e m i n u t e , e t c o m p l t e r , hors d u f e u , a v e c l e beurre f i n . N e p l u s laisser
bouillir c e t t e c r m e .
Oprations
finales
Passer r a p i d e m e n t
les m a r r o n s au
tamis ;
recueillir la p u r e
d a n s un s a u t o i r ; y m l a n g e r 100 g de sucre en p o u d r e et la c r m e . R e m u e r c e t t e p u r e
en plein f e u p e n d a n t 2 m i n u t e s , puis la verser et l'taler sur le p l a t de s e r v i c e ;
2 Prendre les p o m m e s a v e c une f o u r c h e t t e et bien les g o u t t e r ; les ranger en couronne

sur la pure en
les y
enfonant
lgrement.
N a p p e r les p o m m e s a v e c la crme et parsemer celle-ci d ' a m a n d e s
et de dbris de
marrons.
POMMES GRATINES
Prparation
: 2 heures.
Cuisson
25
32 0
12 belles pommes reinettes 1 litre de sirop

de beurre 50 g de sucre 100 g de sucre glace
60 g d'amandes effiles.
minutes
environ.
vanill 50 g
un blanc d'uf
Peler 8 p o m m e s , les p a r t a g e r en quartiers, et les pocher dans un sirop vanill (un

quart de litre d ' e a u , 100 g de sucre et une demi-gousse de vanille). Les g o u t t e r sur un
torchon, les laisser refroidir et les essorer.
Peler et hacher 500 g de p o m m e s ; les m e t t r e dans une sauteuse a v e c le beurre et le
sucre. Rduire en plein feu, sans cesser de remuer, et incorporer, p e t i t p e t i t , le sirop de
sucre. Q u a n d la composition est ferme, taler sur un p l a t allant au four.
Travailler dans une p e t i t e terrine le sucre glace a v e c un blanc d ' u f , j u s q u ' ce que
cette composition d e v i e n n e lgre et consistante ; y mlanger les a m a n d e s effiles fines.
Sur le p l a t , ranger h a r m o n i e u s e m e n t les p o m m e s poches ; taler dessus le pralin
( c o m p o s i t i o n : sucre, blanc d ' u f et a m a n d e s effiles). Poudrer lgrement de sucre glace
et passer au four d o u x pour rchauffer et blondir le pralin.
POMMES LA MADELON
Prparation
heure.
Cuisson
40
minutes
environ.
Un demi-litre de lait 60 g de sucre en

morceaux une demigousse de vanille 125 g de riz 20 g de beurre un grain de sel
7 pommes 250 g de gele de groseilles
3 cuilleres de kirsch
100 g de beurre clarifi quelques noisettes.
Prparation : i D a n s un demi-litre de lait bouilli,
additionn de 60 g de sucre en
m o r c e a u x et d ' u n e demi-gousse de vanille, a j o u t e r 125 g de riz Caroline (blanchi 5 minutes

et rafrachi), un grain de sel et 20 g de beurre.
L ' b u l l i t i o n reprise, couvrir et cuire au four p e n d a n t 28 30 minutes.
En m m e t e m p s , cuire dans une petite sauteuse 3 p o m m e s peles et finement minces,
en y j o i g n a n t 1 cuillere de sucre en poudre et une demi-cuillere d'eau. A u s s i t t cuites,
les craser a v e c le dos d ' u n e f o u r c h e t t e afin de les rduire en m a r m e l a d e paisse. Le riz
t a n t point, le dsagrger a v e c une f o u r c h e t t e et y mlanger la m a r m e l a d e ;
2 Peler 4 p o m m e s m o y e n n e s (pommes de plaine chair ferme) ; les trouer a v e c une
colonne en fer-blanc pour en retirer pricarpe et ppins (tout c o m m e pour les beignets)
et les couper en tranches de 1 centimtre et d e m i d'paisseur. L e s ranger sur un p l a t et les
saupoudrer de sucre des d e u x cts ;
PROFITEROLES
3 F a i r e
fondre
un p e t i t p o t
de
groseilles
(fondre s i m p l e m e n t ) .
c e t t e gele,
733
on
a j o u t e r a , au t o u t dernier m o m e n t , 3 cuilleres de kirsch. F a i r e griller l'entre du f o u r

7 ou 8 n o i s e t t e s ; les f r o t t e r d a n s un linge p o u r e n l e v e r la pellicule et les h a c h e r .
Mise au point :
i S e p t h u i t m i n u t e s a v a n t de
servir,
chauffer
pole 100 g de beurre clarifi (ou t o u t au m o i n s bien pur) ;
dans
une
grande
y ranger les t r a n c h e s de
p o m m e s aprs les a v o i r passes d a n s de la farine, et les retourner d e u x ou trois reprises.

Ne p a s les laisser t r o p cuire ; il suffit q u e la p u l p e soit bien a t t e n d r i e ;
2 0 E t a l e r le riz sur un p l a t
(en f o r m e de g a l e t t e ) ;
r a n g e r dessus les t r a n c h e s de
p o m m e s ; n a p p e r celles-ci a v e c la gele de groseilles et p a r s e m e r le dessus de noisettes

haches.
POMMES MARIETTE
Prparation
heures.
Cuisson : pochage des pommes,

souffl
10
:
minutes ;
minutes.
8
belles pommes
Calville
4 petites pommes
reinettes
Canada
du Mans 2 blancs d'ufs monts en neige 100 g de sucre pour
sirop
un
demi-bton
de
vanille
1
dl de
marmelade d'abricots
50 g de sucre glace 5 cl de rhum 8 tampons en gnoise de 5 cm
diamtre,
un
peu
incurvs,
pour
servir
d'assise
aux
pommes.
E p l u c h e r d l i c a t e m e n t les p o m m e s (fruits). E n l e v e r le p d o n c u l e .
ou
le
de
A v e c la
cuiller
l g u m e s parisienne, creuser l a p o m m e e t e n l e v e r p p i n s e t t o u s f i l a m e n t s n o n comestibles.

Faire p o c h e r (sans bullition) d a n s un sirop 32 0 . M e t t r e de c t g o u t t e r et faire tidir.
D'autre part,
a v e c les 4 reinettes,
faire u n e
m a r m e l a d e p a r f u m e a v e c la vanille
du sirop. Passer au t a m i s , m a i s c e t t e m a r m e l a d e doit tre bien serre (sche). M o n t e r les

b l a n c s e n neige bien f e r m e . M l a n g e r m a r m e l a d e e t b l a n c s a v e c d o u c e u r p o u r n e p a s couper
les b l a n c s . Sucrer a u besoin c e m l a n g e a v e c d u sucre g l a c e . A v e c p o c h e e t douille, garnir
les calvilles a v e c ce souffl et faire u n e rosace sur le dessus. G l a c e r au sucre glace, passer
au f o u r au m o i n s 6 8 m i n u t e s (four c h a u d ) , dresser sur les t a m p o n s de gnoise, l g r e m e n t
creuss p o u r assurer leur assise.
Napper
de la m a r m e l a d e d ' a b r i c o t s
(lgre)
dtendue
a v e c le r h u m .
PROFITEROLES AU CHOCOLAT
Prparation
: 2 heures.
Un demi-litre d'eau 5 ufs

semoule 1 2 5 g de farine 1
frache
250
g de chocolat.
Cuisson
60 g de beurre
pince de sel
un
25
minutes.
25 g de sucre
demi-litre de crme
P o r t e r b u l l i t i o n l'eau, le sel, le beurre ; verser la farine en pluie, remuer a v e c la

s p a t u l e sur le feu, de m a n i r e bien desscher la p t e . En dehors du feu, a j o u t e r les u f s
un p a r un ; remuer c o n s t a m m e n t p o u r rendre la p t e h o m o g n e . Celle-ci doit tre m o l l e t t e
sans tre claire, ce qui d p e n d s u r t o u t de la q u a l i t de la farine et de la grosseur des u f s .
C o u c h e r les profiteroles (ou p e t i t s c h o u x de la grosseur d ' u n e noix) sur u n e p l a q u e
ptisserie, a v e c la p o c h e et la p e t i t e douille unie (4 p a r personne). M e t t r e un d de crme
de c t p o u r la sauce c h o c o l a t . M o n t e r la crme au f o u e t , en c h a n t i l l y l g r e m e n t sucre.

F a i r e u n e p e t i t e incision, sur le c t de c h a q u e profiterole, ou encore
( a v e c un c r a y o n )
faire un t r o u sur le ct. A v e c u n e d e u x i m e p o c h e et p e t i t e douille unie, garnir les p r o f i teroles
de
crme
Chantilly.
Faire fondre le c h o c o l a t a v e c un verre d ' e a u et finir a v e c le d de crme f r a c h e (non

battue) ;
tenir
la
sauce
chocolat
assez fluide.
Dresser les p r o f i t e r o l e s en d e u x c o m p o t i e r s ; n a p p e r j u s t e au m o m e n t de servir les

profiteroles
de
la
sauce
au
chocolat.
PROFITEROLES AUX FRAISES

Prparation
heures.
x litre de pte choux (v. p. 000) 500 g de belles fraises 1 litre

de crme Chantilly 100 g de sucre 100 g de sucre glace 250 g
de fraises des bois 250 g de framboises 2 dl de
Grand Marnier.
A v e c la p t e c h o u x , faire 24 p r o f i t e r o l e s (petits c h o u x ) de la grosseur d ' u n e n o i x .
L e s garnir d e c r m e C h a n t i l l y . G l a c e r les c h o u x a v e c
l e sucre g l a c e t r a v a i l l a v e c u n e
demi-cuillere c a f de G r a n d Marnier. E q u e u t e r les belles fraises, sucrer et asperger de

G r a n d Marnier. Laisser m a c r e r . A v e c les fraises des bois et les
f r a m b o i s e s passes au
t a m i s de crin, faire u n e pure cru, peine sucre, et a j o u t e r le liquide o o n t m a c r

les belles fraises.
D a n s un p l a t l g r e m e n t c r e u x , dresser les p r o f i t e r o l e s et les belles fraises,
en
les
i n t e r c a l a n t , et n a p p e r le t o u t de la pure de fraises et f r a m b o i s e s .
Servir trs frais.
PRUNEAUX A L'AGENAISE
Prparation
: 4 heures.
250
cannelle
8 pommes
leres de
1
orange
Prparation :
Cuisson
Mettre
tremper
l'eau
tide
ces p r u n e a u x , d o n t la q u a l i t est e x t r a , il suffit de
250 g
12
r e v a n c h e , si ce sont des p r u n e a u x ordinaires, le t r e m p a g e

qu'ils soient
45
minutes.
de pruneaux 150 g de sucre en morceaux 1 pince de

1 petit zeste d'orange un quart de
litre de vin rouge
25 g de beurre 3 cuilleres de sucre en poudre 3 cuilconfiture de prunes une dizaine de noix 3 ufs entiers
sirop de sucre.
de
pruneaux d'Agen.
Pour
15 m i n u t e s de t r e m p a g e .
doit
tre
En
prolong j u s q u ' ce
gonfls.
L e s m e t t r e d a n s un p o t en terre
p o u r qu'ils s ' y t r o u v e n t entasss)
avec
ou a u t r e ustensile
150 g de
sucre
(mais
en
p l u t t troit que large
morceaux,
un f r a g m e n t de
cannelle, un r u b a n de zeste d ' o r a n g e et assez de trs b o n v i n rouge p o u r qu'ils en soient

bien c o u v e r t s . F a i r e prendre l ' b u l l i t i o n et la c o n t i n u e r trs d o u c e m e n t j u s q u ' ce que les
p r u n e a u x soient c u i t s p o i n t , non t r o p c u i t s ; ils d o i v e n t tre c o n s e r v s bien entiers et
un p e u
fermes ;
PLUM-CAKE
735
2 Couper en quartiers, peler, ppiner et mincer 8 pommes moyennes ; les mettre

dans un sautoir avec 25 g de beurre et 3 cuilleres de sucre en poudre; couvrir hermtiquement et cuire sur le ct du feu jusqu' ce qu'elles soient en marmelade. Ensuite,
remuer cette marmelade sur un feu trs vif jusqu' ce qu'elle soit devenue trs paisse,
puis y mlanger 2 ou 3 cuilleres de confiture de reines-claudes, les lobes de 8 10 noix
hachs et grills lgrement l'entre du four ; 3 gros ufs, battus en omelette, et ajouts
petit petit.
Mettre cette marmelade dans un moule bordure, beurr, et faire pocher au bainmarie pendant 40 45 minutes. Aprs pochage, et le moule tant sorti de l'eau, on laissera
cette bordure reposer 10 12 minutes avant de la dmouler, pour qu'il se produise un
tassement dans l'intrieur ;
3 0 Dtacher le zeste d'une petite orange peau granule ; le tailler en fine julienne ;
l'bouillanter pendant 5 minutes et le cuire doucement ensuite pendant 10 minutes, avec
quelques cuilleres de sirop lger (4 cuilleres d'eau et une demi-cuillere de sucre en poudre).
Service : Dmouler la bordure sur un plat rond ; prendre les pruneaux avec une
fourchette et les mettre au milieu ; rduire le sirop environ 2 dl ; le verser sur les pruneaux
et, sur ceux-ci, parsemer la julienne d'orange bien goutte.
Observation. Il est loisible de remplacer la bordure de pommes par une bordure
de riz prpare comme pour les abricots la Cond . Au lieu d'tre parseme sur les
pruneaux, la julienne de zeste peut tre mlange dans la marmelade ou le riz.
PRUNEAUX AU BOURGOGNE
Macration
48
heures.
500 g de pruneaux extra un demi-litre d'eau chaude (50)

1 bouteille (75 cl) de vin de Bourgogne, mais de qualit (un bon millsime)
100 g de sucre 1 gousse de vanille pain de Gnes.
Cette prparation est trs simple, mais exige d'excellents produits. Choisir des
pruneaux extra et sains; les laver, les mettre dans une jatte, les couvrir d'eau c h a u d e ;
mettre un couvercle et les laisser tremper 24 heures ; les goutter et les essorer, les remettre
dans la jatte, avec la vanille, le sucre ; verser dessus le vin choisi. Laisser macrer 24 heures
dans un endroit chaud. Retirer la vanille et servir en jatte de cristal, accompagn d'un
pain de Gnes.
PLUM-CAKE
250
250 g de
raisins de
de dbris
g de beurre fin 1
farine tamise 6
S my r ne, de Corinthe
de fruits confits, cerises
Cuisson : de 1 h 1 h
15.
pince de sel 250 g de sucre semoule

8 ufs entiers, suivant grosseur 250 g de
et de Malaga 1 dl de rhum 125 g
et zeste d'orange, anglique (en petits ds).
Dans un torchon, sasser les raisins de Corinthe et de Smyrne avec un peu de farine ;
bien frotter ; les mettre sur un gros tamis en fer pour enlever les impurets. Les raisins
trs propres, les mettre dans un bol, avec les raisins de Malaga ppins, les ds de fruits
confits, et le rhum. Macration : 48 heures.
Mettre le beurre en terrine dans un endroit un peu chaud, pour le ramollir ; le travailler
avec une spatule en bois. Ajouter le sucre et la farine en pluie ; continuer de travailler ;
mettre les ufs entiers, mais deux par deux. Lorsque la pte sera bien homogne, ajouter
les fruits et raisins macrs. Alors, mlanger seulement et ne plus travailler la pte.
Beurrer le ou les moules rectangulaires ; garnir les parois et le fond d'une bande de
papier d'office, dpassant le bord des moules de 1 2 cm.
Mouler et ne garnir les moules qu'aux trois quarts. Laisser reposer quelques minutes
et cuire au four chaleur modre.
Si l'on dsire un cake plus lger, aussi un peu moins savoureux, utiliser la mme
formule, mais en ne montant l'appareil qu'avec les jaunes d'ufs et, au dernier moment,
ajouter les blancs d'ufs en neige. Mouler et cuire. Ce cake se conserve moins bien que le
premier, car il sche plus vite.
A la premire formule, pour rendre le cake moins lourd, on peut ajouter la pte
2 grammes de sel d'ammoniaque.
On peut, si l'on dsire des cakes individuels, les mouler dans des moules darioles (ou
babas) en procdant de la mme manire. Les petits plum-cakes doivent tre consomms
sans trop attendre.
PLUM-PUDDING AU RHUM
Prparation : 5 jours.
Cuisson
heures.
250 g de graisse de rognons de buf 175 g de farine 175 g de

mie de pain 100 g de raisins de Corinthe 100 g de raisins de Smyrne
100 g de raisins de Malaga (ppins)
50 g de figues sches,
125 g de pommes fruits (net) pluches, ppines, 50 g de cdrat, 50 g
d'corces d'oranges
(le tout hach trs finement)
125 g de pruneaux
trs cuits
(dnoyauts) et passs au tamis 125 g de cassonade
1 orange (zeste et jus) 1 citron (zeste et jus) 5 g de sel 3 ufs
7 g d'pices comprenant : pince d'pices, pince de poudre de cannelle,
pince de muscade, pince de gingembre rp 1 dl de rhum 1 dl de
bire 200 g de beurre Suzette en pommade.
Il est admis que le plum-pudding est l'entremets national des Anglais, ce qui
ne veut pas dire, malgr la lgende du roi Ethelberg, qu'il soit srement d'origine anglaise,
car il a t dmontr qu'il drivait du fare breton et, coup sr, le strepte grec des
noces de Caranus est son aeul. Mais cela importe peu ; ce qui est vrai, c'est que le plumpudding, servi brlant avec rhum flambant, beurre au cognac, ou sabayon, est un bon
entremets, quoique assez lourd.
Enlever les filaments et les nerfs de la graisse ; celle-ci tant propre, la passer la
machine hacher, ou la hacher finement au couteau en la saupoudrant d'une partie
de la farine.
Dans une terrine, mettre la graisse, la farine et tous les ingrdients, sauf les ufs ;
remuer et triturer, deux fois par jour, avec une spatule. Laisser macrer quatre jours ;
le cinquime jour, ajouter les ufs ; le sixime, cuire. Toutefois, si l'appareil semble un peu
serr ou sec, ajouter quelques centilitres de rhum ou de cognac, ou mme de la bire ou

du lait.
Pour cette quantit d'appareil, il faut 2 torchons ou serviettes, beurrs et farins.
Partager l'appareil en deux portions bien gales ; serrer fortement et ficeler dans la toile.
Plonger les puddings dans une marmite d'eau bouillante ; couvrir ; cuire sans arrt pendant cinq heures. Laisser un peu refroidir.
Le pudding doit tre servi flambant, dans l'assiette du convive ; napper le pudding
d'une cuillere de beurre Suzette (en pommade).
Beurre Suzette : Frotter quelques morceaux de sucre sur les zestes d'une orange et
d'un citron ; craser ces morceaux de sucre avec une cuillere de fine ou de rhum et triturer
le tout avec du beurre trs fin.
PUDDING AUX AMANDES

Cuisson
25
minutes.
500 g d'amandes douces 4 ufs 500 g de beurre 1 dl de crme

frache 1 dl de vin blanc 2 cuilleres potage de fcule de pomme
de terre 200 g de sucre 5 cl d'eau de fleurs d'oranger.
Plonger les amandes dans l'eau bouillante, juste le temps que l'eau reprenne l'bullition ; les goutter. A chaud (sans les rafrachir), sur table, les taler ; monder les amandes
entre le pouce et l'index, en appuyant sur la table.
Les piler nergiquement en ajoutant petit petit le beurre, la crme (par cuillere)
les ufs un par un, le sucre, le vin blanc et le parfum, puis la fcule. Le tout formera une
pommade. Beurrer un moule charlotte, le remplir et cuire au four doux.
PUDDING AUX AVELINES

Prparation :
h 30.
250 g de noisettes mondes 250 g de sucre 250 g de beurre

20 25 biscuits la cuiller.
P o u r la c r m e a n g l a i s e : x litre de lait 12 jaunes d'ufs 250 g
de sucre 1 gousse de vanille.
Faire une crme anglaise, c'est--dire travailler les jaunes et le sucre. Bien amalgamer. Jeter petit petit le lait bouillant sur l'appareil. Bien mlanger. Mettre sur le feu,
mais pas en plein feu. Lorsque la crme nappe suffisamment la spatule, reculer et surtout
ne pas laisser bouillir. Enlever du feu tout en continuant vanner la crme. Passer au
chinois.
Pour 8 couverts, il est prfrable de garnir un moule de un litre un quart de contenance.
Piler les noisettes avec le sucre et le beurre ; passer cette pommade au tamis de crin.
Tartiner les biscuits avec la pure de noisettes, garnir le moule, mettre la crme pour
tremper assez les biscuits sans les faire nager et en plusieurs fois. Le reste de la crme en
saucire, aprs avoir napp l'entremets au dpart.
Lorsque le moule garni sera froid, le mettre au rfrigrateur jusqu'au moment de
servir. Cet entremets doit se faire la veille (essentiel).
PUDDING DE CABINET
Prparation
30
minutes.
raisins
50
de
varis
dl de kirsch
lere
de
confiture
Cuisson
de
Smyrne
d'abricots
et
de
Corinthe
de marasquin 8
ou
cl
d'alcool
50
biscuits
(cognac
35
la
ou
45
de
fruits
cuiller
rhum)
minutes.
confits
1
cuil-
20
de
beurre.
P o u r la c r m e r e n v e r s e
250
de
Pour
6
jaunes
sucre
la
semoule
sauce
d'ufs
Frotter, nettoyer,
anglaise
litre de lait 5 ufs entiers et 5 jaunes
gousse
gousse
150
de
de
g
de
vanille
vanille.
sucre
un
demi-litre
parfum
au
de
lait
choix.
l a v e r les r a i s i n s d e S m y r n e e t d e C o r i n t h e ,
e t les f r u i t s c o n f i t s .
M e t t r e raisins et fruits m a c r e r l ' a v a n c e p e n d a n t plusieurs heures a v e c le p a r f u m

dsir : r h u m , k i r s c h , m a r a s q u i n . S i l ' o n f a i t s o u v e n t c e p u d d i n g , a v o i r t o u j o u r s d e s f r u i t s
c o n f i t s c o u p s en p e t i t s ds et raisins m a c r e r d a n s un b o c a l
fermant hermtiquement ;
ils s e t r o u v e n t a i n s i b i e n i m p r g n s d e p a r f u m e t d e c e f a i t
sont tout fait fondants.
Beurrer lgrement un moule charlotte ; dcorer le
f o n d d u m o u l e a v e c les f r u i t s
c o n f i t s ; e n r o b e r les b i s c u i t s a v e c l a c o n f i t u r e r e n d u e u n p e u f l u i d e . I n t e r c a l e r , p a r t a g e s
s u c c e s s i f s , b i s c u i t s e t f r u i t s ; v e r s e r l a c r m e r e n v e r s e , p e t i t p e t i t , e t a t t e n d r e q u e les
b i s c u i t s s ' i m b i b e n t . R e m p l i r ras d u b o r d .
Crme
renverse
: Bien
travailler
les j a u n e s ,
les
ufs
entiers
avec
le
sucre,
soit
au
fouet ou la spatule, p o u r f o r m e r le r u b a n ; verser le lait bouillant, m a i s en ne l'incorporant

que p a r p e t i t e s q u a n t i t s p o u r ne p a s cuire
les u f s . P a s s e r a u c h i n o i s ; c u m e r ; v e r s e r
p e u p e u d a n s l e m o u l e . M e t t r e a u b a i n - m a r i e , m a i s s a n s laisser
bouillir l'eau du bain-
marie.
Prparer et tenir au c h a u d une sauce anglaise ; la p a r f u m e r l'alcool,
T r a v a i l l e r les j a u n e s e t l e
sucre,
verser tout d o u c e m e n t
le lait b o u i l l a n t ;
ou liqueur.
r e m e t t r e sur
le feu t o u t en remuant a v e c la spatule. Lorsque la crme c o m m e n c e napper la spatule,

l o i g n e r d u f e u e t r e m u e r ; n e p a s laisser b o u i l l i r , c a r l a c r m e t o u r n e r a i t . P a s s e r a u c h i n o i s .
Servir
(V.
part.
PLANCHE E N
COULEURS,
p.
737.)
PUDDING DE CHOCOLAT A LA CRME

Recette de M. Antonin A R M A N D .
Prparation :
fcule
50
minutes.
chocolat
250
de
ufs
(6
Cuisson
250
jaunes,
g
6
de
sucre
blancs)
250
un
de
beurre
demi-litre
de
heure.
30
de
crme.
Faire fondre le chocolat, au coin du feu, a v e c 1 dl d ' e a u . Lorsqu'il sera f o n d u , a j o u t e r

le s u c r e ; t r a v a i l l e r la s p a t u l e ; a j o u t e r le b e u r r e , p u i s les j a u n e s , e n s u i t e la f c u l e . M o n t e r
les b l a n c s ; m l a n g e r l e t o u t , m a i s p r u d e m m e n t . M o u l e r a u x t r o i s q u a r t s d a n s d e s m o u l e s
charlotte
et cuire au b a i n - m a r i e .
F o u e t t e r la crme
double avec 2
cuilleres p o t a g e de
lait cru ;
sucrer.
D c o r e r les p u d d i n g s e t e n v o y e r l e r e s t a n t d e c r m e C h a n t i l l y p a r t .
PUDDING CRMEUX DE BOURGOGNE

R e c e t t e d e M m e Jeanne RAMILLON.
Cuisson
45
minutes.
6 ufs
(6 jaunes, 6 blancs) 100 g de beurre 80 g de farine
1 litre de lait 200 g de sucre 1 zeste de citron 75 g de sucre (pour
caramel).
*
A v e c l e beurre e t
l a farine,
faire u n
roux.
Mouiller a v e c l e lait
b o u i l l a n t , sucrer
a v e c les 200 g de sucre ; a j o u t e r le z e s t e du citron. F a i r e le c a r a m e l , le tenir b l o n d .

L i e r la b c h a m e l a v e c les j a u n e s . M o n t e r les b l a n c s bien f e r m e et m l a n g e r la b c h a mel ; m e t t r e en m o u l e . Cuire de 40 50 m i n u t e s . Laisser reposer un i n s t a n t et d m o u l e r
sur plat, rond.
PUDDING HOSTELLERIE PROVENALE

R e c e t t e d e M . Paul N O U V E A U .
Prparation :
heure.
Cuisson
30
40
minutes.
1
litre de lait 300 g de sucre semoule
15 jaunes d'ufs
1 gousse de vanille 100 g de biscuits la cuiller 300 g de fruits
confits, coups en
petits
ds 1
dl de
Grand Marnier, ou
rhum, kirsch,
anisette,
kummel,
chartreuse
sucre
pour
caramel.
T r a v a i l l e r le sucre et les j a u n e s en terrine, q u e l q u e s m i n u t e s ; l ' a p p a r e i l doit faire

p o m m a d e . M l a n g e r l e lait. L e s m o u l e s t a n t garnis p a r c o u c h e s d e b i s c u i t s e t d e fruits,
m e t t r e la c r m e sur le feu, m a i s ne p a s la laisser bouillir. R e m p l i r les m o u l e s ; cuire au
bain-marie.
M l a n g e r le r e s t a n t de c r m e a n g l a i s e
et de f r u i t s bien p a r f u m s ,
dont
on n a p p e r a
les p u d d i n g s au m o m e n t de les servir.
INDIAN PUDDING
Cuisson
heures.
Un litre et demi de lait 350 g de farine de mas 500 g de mlasse

de miel 300 g de sucre 3 g de sel 50 g de beurre 5 g de cannelle
2 g de muscade 150 g de dattes.
A
volont
glace
la
vanille
ou
sauce
au
chocolat.
M l a n g e r la farine de m a s a v e c le lait d a n s un polon. Cuire p e n d a n t 20 m i n u t e s ;

ensuite, a j o u t e r le reste des i n g r d i e n t s ; verser d a n s un m o u l e c a k e beurr ; cuire four
trs d o u x . D u r e de cuisson : 2 heures. Ce p u d d i n g p e u t se servir froid a v e c u n e glace
vanille, o u c h a u d a v e c u n e sauce a u c h o c o l a t c h a u d e .
PUDDING MAGIQUE
Prparation
heure.
250 g de biscuits la cuiller 100 g de confiture

de prunes
100 g de gele de groseilles 100 g de marmelade d'abricots 100 g
confiture de fraises 50 g d'amandes mondes, effiles 5 cl de rhum
trois quarts de litre de crme la vanille 100 g de sucre en poudre.
de
T a r t i n e r les b i s c u i t s a v e c les c o n f i t u r e s , et les ranger au f u r et mesure d a n s un m o u l e

droit, en a l t e r n a n t les c o n f i t u r e s . B i e n tasser. A r r o s e r a v e c le r h u m , c o u p de m o i t i d ' e a u
et sucr. B i e n i m b i b e r . D m o u l e r et servir n a p p de c r m e la v a n i l l e froide.
PUDDING NORMAND
Prparation :
10
quart
de
heure.
pommes
de
litre
gnoise
Eplucher,
reinettes
de
(v.
Cuisson
lait
p.
662),
c o u p e r en
100
du
80
de
de
sucre
diamtre
beurre
des
jaunes
tranches
moules un
d'ufs
paisses
de
heure.
un
cm
demi-litre de sabayon.
quartiers, ppiner les reinettes, les cuire au beurre
(tuve).
F a i r e , a v e c le lait, les u f s et le sucre, u n e anglaise.

Beurrer l g r e m e n t le m o u l e . R a n g e r p a r t a g e les p o m m e s et les t r a n c h e s de gnoise.
Verser l ' a n g l a i s e dessus et cuire au b a i n - m a r i e . Cuisson sans
Napper d'un
sabayon parfum
au
bullition.
calvados.
PUDDING AU PAIN
Prparation :
250
5
cl de
heure.
g de pain
rhum
Cuisson
de mie
100
g de
litre de
raisins de
40
minutes
lait 250 g de sucre 8
Smyrne et de Corinthe 50
environ.
ufs
g de sucre
glace.
La veille, sasser les raisins de S m y r n e et de C o r i n t h e a v e c u n e p i n c e de farine et
les brasser sur un t a m i s . L o r s q u ' i l s sont propres, les m e t t r e m a c r e r d a n s le r h u m (dans
un
bol
couvert).
T r a n c h e r le p a i n de mie (ou m m e de fantaisie), le s a u p o u d r e r l g r e m e n t de sucre ;

faire
scher et b l o n d i r au
four.
T r a v a i l l e r les u f s , en terrine, a v e c le sucre ; verser, p a r p e t i t e s doses, le lait b o u i l l a n t ,

c o m m e p o u r u n e c r m e renverse.
Passer la passoire fine ou au linge.
C h e v a u c h e r les lamelles de p a i n d a n s un p l a t en terre (vernie) ou en b i - m t a l (creux),

ou m i e u x d a n s un p l a t pie (plat anglais). S e m e r les raisins bien m a c r s sur les t r a n c h e s
de p a i n ; verser la crme et m e t t r e au four assez c h a u d et au b a i n - m a r i e .
A u m o m e n t d e servir, s a u p o u d r e r l e p u d d i n g d e sucre g l a c e . S e sert froid.
RELIGIEUSES
741
PUDDING DE RIZ A L'ORANGE

Prparation :
heure.
Cuisson
30
35
minutes.
1 2 5 g de riz trois quarts de litre de lait 250 g de sucre semoule

100 g de beurre 8 morceaux de sucre
une petite pince de sel
3 oranges 8 ufs 100 g de mie de pain un demi-litre de crme
anglaise
(v. p.
759).
L a v e r le riz, le faire crever, l ' g o u t t e r , le j e t e r d a n s le lait, a j o u t e r la p e t i t e p i n c e

de sel et le sucre en p o u d r e .
F r o t t e r les m o r c e a u x de sucre sur les oranges, p o u r q u e
ces m o r c e a u x s ' i m b i b e n t
bien, Le riz c u i t , j e t e r dessus les m o r c e a u x de sucre. C e u x - c i f o n d u s , grener le riz a v e c

une f o u r c h e t t e , m a i s d l i c a t e m e n t ; a j o u t e r , p o u r lier, les 8 j a u n e s d ' u f s
et le
beurre.
Cela f a i t , m o n t e r 4 b l a n c s , m l a n g e r . Beurrer le m o u l e c h a r l o t t e et le passer la m i e de

p a i n . Cuisson four d o u x .
N a p p e r d e c r m e anglaise p a r f u m e a u zeste d ' o r a n g e .
Ce p u d d i n g se sert c h a u d ou
froid.
REINE DE SABA
Recette de M1Ie LARCHE.
Prparation :
heure.
Cuisson
40
minutes.
6 ufs 250 g de sucre en poudre 250 g de farine 250 g de

beurre 400 g de chocolat 2 cuilleres caf de levure 30 g de
beurre
1
litre
de
crme
anglaise.
Travailler
jaunes,
sucre,
beurre
ramolli,
chocolat
rp,
Incorporer trs l g r e m e n t les b l a n c s b a t t u s en neige.
farine
et
levure.
V e r s e r la p r p a r a t i o n d a n s
u n m o u l e r e c t a n g u l a i r e a b o n d a m m e n t beurr. F a i r e cuire d a n s u n f o u r c h a u d . D m o u l e r
c h a u d ; servir froid a v e c u n e c r m e a n g l a i s e . L ' i n t r i e u r d o i t rester m o e l l e u x .
PETITES RELIGIEUSES
R e c e t t e d e M . DUMONT-LESPINE.
(v.
250 g
p. 7 6 1 )
de pte sucre (v. p.

755)
16 petits choux au chocolat
Cuisson
15
minutes.
200 g de crme frangipane

100 g de crme au
beurre.
F o n c e r des m o u l e s e n p t e sucre m i n c e e t pincer les crtes. L e s garnir a u x d e u x tiers

de f r a n g i p a n e et cuire f o u r m o y e n . S u r ces f o n d s refroidis, poser un c h o u au c a f ou au
c h o c o l a t , g a r n i e t g l a c . T o u t a u t o u r d u f o n d e t d u c h o u , faire u n p o i n t i l l d e c r m e a u
beurre a v e c la p o c h e et la douille cannele, et dessiner u n e rosace sur le dessus.
RIZ MERINGU
Cuisson
du
du
125
100
grilles
g
g
de
riz
de
sucre
Caroline
(pour
litre
caramel)
de
lait
50
sucr,
g
riz : 40 minutes ;
gteau :
30
minutes.
vanill
d'amandes
ufs entiers
mondes,
effiles,
(blond).
F a i r e crever le riz, bien l a v , d a n s un litre de lait sucr et v a n i l l , en a y a n t la p r c a u t i o n de m e t t r e le lait p a r p e t i t e s q u a n t i t s , au f u r et mesure de son a b s o r p t i o n . Q u a n d t o u t

le lait a t a b s o r b et q u e le riz est bien g o n f l , retirer la casserole du f e u ; y mler les
j a u n e s d ' u f s ; b a t t r e les b l a n c s en neige f e r m e ; les mler leur t o u r au riz, et e m p l i r
d u m l a n g e u n m o u l e e n d u i t d e c a r a m e l , m a i s s e u l e m e n t a u x trois q u a r t s (car l e g t e a u
m o n t e ) et m e t t r e au four f e u d o u x .
O n p e u t rendre c e t e n t r e m e t s p l u s d l i c a t encore e n l e p r a l i n a n t a v e c d e s a m a n d e s
grilles et h a c h e s d o n t on p a r s m e le c a r a m e l
du m o u l e .
RIZ A LA NORMANDE
Prparation
50
minutes.
Cuisson
du
des
riz
35
pommes
40
minutes;
10
minutes.
250 g de riz 1 litre de lait 350 g de sucre 1 pince de sel

1 sachet de sucre vanill 3 dl de crme frache
100 g de beurre
10
pommes
reinettes.
Le riz t a n t bien l a v , le faire crever q u e l q u e s m i n u t e s ; l ' g o u t t e r et le rafrachir. Le
m e t t r e en casserole a v e c le lait et le sel. La meilleure s o l u t i o n p o u r le riz est de ne le sucrer
qu'en fin de
cuisson.
E p l u c h e r en q u a r t i e r s et p p i n e r les r e i n e t t e s ; les p o c h e r au sirop p r p a r l ' a v a n c e

a v e c 150 g de sucre, 4 dl d ' e a u et u n e d e m i - g o u s s e de v a n i l l e .
C o n s e r v e r ces q u a r t i e r s un p e u f e r m e s ; il s u f f i t q u e la p u l p e soit a t t e n d r i e . L e s dresser
sur c o m p o t i e r , m a i s en rserver 8 ou 10 bien cuits. R d u i r e le sirop 2 dl et le v e r s e r sur
la
compote.
F a i r e bouillir la c r m e ; y a j o u t e r u n e cuillere de sucre en p o u d r e et le sucre vanill.
Mise au point : Le riz t a n t cuit, le d s a g r g e r la f o u r c h e t t e ; y m l a n g e r la moiti
de la c r m e d ' a b o r d et e n s u i t e les q u a r t i e r s de p o m m e s rservs, g r o s s i r e m e n t crass.

M e t t r e ce riz d a n s u n e t i m b a l e ; le c o u v r i r a v e c le reste de la c r m e et le garnir de la
compote
de
pommes.
SAINT-HONOR
Cuisson
100 g de pte brise (v. p.
de
uf
crme
battu pour
Chantilly
dorure
(v.
p.
753)
125
759).
g de
30
minutes.
300 g de pte choux (v. p.

sucre 30
de
miel
764)
200
C ' e s t le roi des g t e a u x la c r m e . Il se f a i t en trois t e m p s : la c r o t e , la c r m e et

la g a r n i t u r e de la crote.
A b a i s s e r de la p t e brise 3 mm d ' p a i s s e u r ; la dposer sur u n e p l a q u e ou tle
ptisserie mouille au c e n t r e ; y d c o u p e r u n e rondelle
de 20 cm de d i a m t r e . A v e c la
p o c h e en c o u t i l m u n i e d ' u n e douille ronde, unie, de 15 mm de d i a m t r e , garnie de p t e

c h o u x , faire u n e b o r d u r e d u d i a m t r e d e l a douille j u s t e a u bord d u f o n d e n p t e . P i q u e r
le f o n d a f i n q u ' i l ne g o n f l e p a s en c u i s a n t . F a i r e la p o c h e , au milieu du f o n d , u n e v i r g u l e
en p t e c h o u x ; elle e m p c h e r a celui-ci de carboniser.
Dorer l ' u f b a t t u
la b o r d u r e
du s a i n t - h o n o r et cuire f o u r m o y e n p e n d a n t 30 m i n u t e s e n v i r o n .
A v e c u n e douille de 8 10 mm de d i a m t r e , dresser sur u n e p l a q u e e n v i r o n 24 p e t i t s
c h o u x d e f o r m e h m i s p h r i q u e , gros c o m m e d e belles mirabelles. L e s
four
dorer e t les cuire
chaud.
Cuire au cass le sucre a v e c u n e cuillere c a f de miel.

P r e n d r e un c h o u p a r le f o n d ; t r e m p e r la t t e d a n s le sucre ; l ' e s s u y e r sur la c o u r o n n e
en p t e c h o u x du s a i n t - h o n o r et coller le c h o u sur la b a v u r e de sucre
q u ' i l a faite.
Coller le s e c o n d c h o u c t e c t e a v e c le premier, en sorte qu'ils se collent entre e u x a v e c

la c o u r o n n e . C o n t i n u e r ainsi j u s q u ' ce q u e la c o u r o n n e soit c o m p l t e .
Le s a i n t - h o n o r p e u t se garnir la c r m e C h a n t i l l y ou la c r m e cuite, dite p t i s s i r e ,
lgre.
SAVARIN CHANTILLY
500 g de savarin (v. p. 766) crme Chantilly (v. p. 759) 2 dl de
Grand Marnier ou de marasquin.
ou
Sirop : 250 g de sucre cuit au souffl

bton de vanille.
zeste de citron, ou cannelle,
P l a c e r le s a v a r i n sur grille et p l a t c r e u x ou p l a q u e ; l'arroser a v e c le sirop t i d e ;

renouveler
l'opration
plusieurs
fois.
Au
dernier
moment,
avant
de
mettre
la
crme
C h a n t i l l y , l'asperger du p a r f u m choisi. F o u e t t e r bien la crme et en garnir le c e n t r e en

d m e et la base et le p o u r t o u r du s a v a r i n . Le dcorer la p o c h e .
La c r m e C h a n t i l l y d o i t tre bien sucre et p a r f u m e la v a n i l l e .
Beurrer u n m o u l e e n c o u r o n n e uni, d i t s a v a r i n ; semer u n p e u d ' a m a n d e s effiles
d a n s le f o n d et le garnir a u x d e u x tiers de sa h a u t e u r a v e c de la p t e s a v a r i n . Laisser
l e v e r h a u t e u r du m o u l e et cuire f o u r m o y e n de 30 40 m i n u t e s . D m o u l e r au sortir
du
four.
P r p a r e r un sirop a v e c 300 g de sucre mouill de 450 g (4 dcilitres et demi) d ' e a u .
Donner
juste
un
bouillon
et
cumer.
P l a c e r le s a v a r i n sur u n e grille a u - d e s s u s d ' u n p l a t ; l'arroser a v e c le sirop c h a u d ;

recueillir le sirop d a n s le p l a t , le r c h a u f f e r , le verser de n o u v e a u j u s q u ' ce q u e le g t e a u
en soit bien i m b i b . On p o u r r a , sans briser le g t e a u , le sortir en p r e n a n t la grille q u i est
en dessous. T r e m p e r le s a v a r i n assez l o n g t e m p s l ' a v a n c e p o u r q u ' i l soit c o m p l t e m e n t
refroidi au m o m e n t de servir.
On a u r a f o u e t t un q u a r t de litre de c r m e d o u c e , dite fleurette, sucre et v a n i l l e .
Au m o m e n t de servir, glisser le s a v a r i n sur un p l a t rond ; l'arroser c o p i e u s e m e n t de kirsch.
Garnir l'intrieur d e c r m e C h a n t i l l y et, a v e c l e reste, m i s d a n s l a p o c h e m u n i e d ' u n e

douille
cannele,
faire un
c o u r o n n e d e rosaces
dcor,
sur
a u t o u r d u pied
le
du
dessus,
dme
d'un
de
crme, et
dresser u n e
savarin.
SCHENKELES (beignets)
Recette de M. R. MORAND.
500
haches
5
cl
de farine
250
(poudre)
250
fines
d'eau
friture
Cuisson
de
fleurs
(trois
quarts
d'oranger
de
de
sucre
de
ou
250
beurre fondu
de
saindoux,
un
kirsch
quart
:
g
un
minutes.
d'amandes
10
ufs
mondes,
entiers
rp
demi-citron
d'huile).
Casser et b a t t r e en terrine, c o m m e p o u r u n e o m e l e t t e , les u f s ; a j o u t e r le sucre, la

p o u d r e d ' a m a n d e s , le p a r f u m , le zeste de citron rp, le beurre f o n d u , puis, en pluie et p e u
peu,
la
farine.
Sur t a b l e farine, dposer la p t e encore m o l l e ; laisser reposer 2 3 heures p o u r

la r a f f e r m i r . P a r t a g e r la p t e en q u a t r e p a r t i e s . F a i r e 4 abaisses, de l'paisseur de 1 cm
et de 7 8 cm de l o n g u e u r , p u i s d c o u p e r en b t o n n e t s de la grosseur du p e t i t d o i g t .
T r e m p e r la f r i t u r e b o u i l l a n t e . L e s b t o n n e t s bien dors et
croustillants,
les sau-
p o u d r e r de sucre g l a c e .
S e r v i r sur n a p p e r o n s , p l a t e t a s s i e t t e s c h a u d e s .
E m p l o y e r a u t a n t q u e possible u n e f r i t u r e n e u v e . A v o i r soin, a v a n t d e l'utiliser p o u r
les schenkeles, d ' y j e t e r un c r o t o n de p a i n p o u r e n l e v e r le g o t initial de graisse.
Pour
a g r m e n t e r les s c h e n k e l e s ,
on
peut,
en
les
dcoupant,
les
rouler
dans
des
a m a n d e s h a c h e s a v a n t de les j e t e r la friture.
SOUFFL DES CAPUCINS

R e c e t t e de M. J.-P. VIENS.
Prparation : 2
1
5 cl
litre
de
heures.
de
kirsch
6 jaunes d'ufs,
(pour
pocher
glace
Glaage
250
la framboise
g
de
blancs 250
les
framboises).
grosses
g
de
tampon
et
belles
sucre
ou
4
socle
framboises
1
litre
de
minutes.
en
gnoise
bien
mres
sirop
33 0
Ils p e u v e n t aussi s ' a c c o m p a g n e r d ' u n e m a r m e l a d e d e fruits.

A v e c b e a u c o u p de soins, p o c h e r les f r a m b o i s e s et les laisser scher.
Oprer c o m m e p o u r t o u t e s les o m e l e t t e s d i t e s n o r v g i e n n e s : t r a v a i l l e r d a n s une
terrine les j a u n e s d ' u f s et les 250 g de sucre ; b a t t r e les b l a n c s bien f e r m e et m l a n g e r
dlicatement ;
ensuite,
ajouter
les
framboises
confites.
M e t t r e le t a m p o n de gnoise p a r f u m e au kirsch sur le p l a t , le m o u l e r de g l a c e c o u c h e

sur la gnoise et c o u v r i r a v e c l ' a p p a r e i l ; faire un o v a l e bien lisse et q u e l q u e s dessins au
c o u t e a u ou la s p a t u l e , m a i s laisser un v i d e d a n s le
c e n t r e de l ' o m e l e t t e , p o u r a c t i v e r
sa cuisson. Pas de dcors la poche. Saupoudrer de sucre glace et oprer comme il est dit
pour le Souffl surprise .
Faire un sirop de sucre 33 0 (250 de chaleur).
Poser sur une grille 250 g de belles framboises trs mres, et plonger grille et framboises dans ce sirop tide pendant 5 minutes.
Les goutter.
Les laisser scher pendant 2 heures. Au moment de faire le souffl, avoir sous la main
1 litre de glace la framboise que l'on dressera sur un socle de gnoise kirsche, tandis
que, dans une terrine, on aura prpar l'appareil suivant : 6 jaunes d'ufs, travaills
avec 250 g de sucre en poudre et vanill, jusqu' ce que se forme un ruban blanc. Monter
8 blancs trs ferme ; les mlanger aux jaunes sans les casser, puis incorporer les framboises
trs dlicatement pour ne pas les craser. Dresser cet appareil sur la glace. Dcorer et
glacer 5 minutes four chaud.
Servir trs vite.
SOUFFL AU CHOCOLAT
Cuisson :
250 g de chocolat 1 litre de lait

de terre 8 jaunes d'ufs et 12 blancs.
50
20
g de fcule
25
minutes.
de pommes
Faire dissoudre le chocolat dans le lait ; faire bouillir dans une chocolatire. Le
chocolat tant cuit, y ajouter un peu de fcule de pommes de terre, et faire encore jeter
un bouillon. Mettre ce chocolat dans une terrine ; y mler les jaunes d'ufs battus et les
blancs battus en neige ; verser cette prparation dans un moule beurr ; poser le moule
sur un feu doux ; couvrir avec un four de campagne, et servir ds que le souffl sera bien
gonfl et de belle couleur. Le souffl, de mme que l'omelette souffle, se sert dans le plat
o il a cuit.
SOUFFL AU GRAND MARNIER

Cuisson
de
15
18
minutes.
250 g de sucre 1 dl de lait 1 dl de Grand Marnier 25 g de

farine 10 blancs d'ufs et 5 jaunes 10 g de beurre 8 biscuits.
A v e c une spatule, travailler le sucre, la farine et les jaunes. Quand cet appareil forme
le ruban, mlanger petit petit le lait bouillant ; fouetter doucement pour commencer
et ensuite plus nergiquement les blancs. Mlanger les blancs et la crme, mais trs dlicatement.
Avoir 8 biscuits la cuiller imbibs de Grand Marnier ; le supplment de Grand Marnier
sera mlang la crme.
Beurrer 2 moules et les chemiser de sucre en poudre ou de fcule. Mettre une partie
de l'appareil en moule et y placer les biscuits ; ne remplir les moules qu'aux trois quarts.
Cuire four assez chaud, surtout au dpart. Pour la bonne ordonnance du service, un
souffl ne peut et ne doit pas dpasser 3 ou 4 couverts.
On ajoute des biscuits dans un souffl parce que ceux-ci gardent le parfum de la
liqueur ou de l'alcool, car, si l'on ne parfume que la crme, pendant la cuisson le parfum
s'vapore et le rsultat recherch n'est que partiellement atteint.
SOUFFL A L'IMPRATRICE
Cuisson
20
minutes
environ.
4 dl de lait 40 g de farine 100 g de sucre en poudre 10 ufs

entiers et 6 blancs 1 dl de Grand Marnier 25 g de riz au lait.
Mettre dans une casserole le lait, la farine, le sucre en poudre. Laisser sur le feu jusqu' bullition. Retirer et mettre les jaunes d'ufs et la liqueur. D'un autre ct, monter
les blancs trs ferme et mlanger avec l'appareil. A j o u t e r le riz poch au lait sucr ; verser
le tout dans un moule beurr et mettre au four pendant 20 minutes.
Servir trs chaud.
SOUFFL DE MAS AUX MASSEPAINS

Cuisson
40
minutes.
1 litre de lait sucr vanill 75 g de fcule de mas 4 macarons de

Nancy so g de beurre 4 blancs d'ufs 100 g de sucre en poudre.
Faire bouillir le lait sucr. Y ajouter la fcule de mas en tournant 5 minutes sur le
feu avec une cuiller de bois et les macarons crass ; y mlanger les blancs d'ufs battus
et sucrs. Mettre dans un plat beurr allant au four. Faire cuire feu doux.
SOUFFL PRALIN
Cuisson
18
20
minutes.
6 dl de lait 120 g de sucre en morceaux 1 gousse de vanille

100 g de pralin ou nougat 60 g de fcule ou farine 8 ufs et
2 blancs 50 g de beurre 10 pralines rouges sucre glace.
Composition : i Faire bouillir 4 dl de lait ; y ajouter 120 g de sucre en morceaux,
la vanille et le pralin ou du nougat ordinaire cras en poudre. Couvrir ; laisser infuser
pendant 10 12 minutes, en assurant la dissolution du sucre, et faire la liaison avec la
farine (ou la fcule) dlaye petit petit avec 2 dl de lait froid.
Faire prendre l'bullition en remuant ; laisser bouillir pendant quelques instants ;
ajouter cette bouillie les jaunes, le beurre et les blancs d'ufs fouetts en neige trs
ferme (ne pas oublier que sans les blancs en neige ferme il n'est pas de souffl possible).
Pour cette addition des blancs, en mettre d'abord le quart dans la bouillie et les mlanger
fond ; ajouter ensuite le reste et, cette fois, faire le mlange lgrement, en coupant et
en soulevant la composition avec la spatule, de faon leur laisser leur lgret.
2 Mettre aussitt cette composition dans une timbale ou une caisse en porcelaine
beurre dont le fond et les parois seront saupoudrs de glace de sucre ou de sucre en
poudre
trs fin.
Nota. Si la bouillie, base du souffl, est faite un peu l'avance, on parpille le

beurre dessus, le mlange ne devant s'effectuer qu'au moment de l'addition des blancs.
A v e c la lame d'un couteau, lisser le tour de la composition en lui donnant la forme
d'un cne. A v e c la pointe du couteau, faire quelques incisions dans l'paisseur (pour
faciliter la pntration de la chaleur dans l'intrieur) ; parsemer la surface de pralines
rouges crases en chapelure et mettre au four.
Cuisson : Four de chaleur trs moyenne. Au bout de 18 20 minutes, saupoudrer
le souffl de glace de sucre et surveiller de prs le glaage, c'est--dire la formation d'une
lgre couche caramlise, rsultat de la fonte du sucre rpandu sur la surface.
Servir immdiatement : un souffl n'attend pas et ne peut attendre.
SOUFFL AU RIZ
Cuisson :
20
25
minutes.
200 g de riz 1 litre de lait 250 g de sucre 150 g de macarons pils ou 150 g de pralin 8 ufs vanille, zeste de citron ou
d'orange, ou essence de caf Trablit.
Faire cuire le riz comme pour tous les entremets ou souffls. Mouiller au lait, ne
sucrer qu'en fin de cuisson ; parfumer.
A cuisson, le lier aux jaunes d'ufs. Monter les blancs bien ferme dans un cul-depoule ou bassine blanc. Mlanger le tout et mettre en moule beurr ou plat profond,
beurr et saupoudr de sucre. Peut se cuire ainsi tel quel, ou en moule, mais feu vif.
Saupoudrer de sucre glace au moment de servir.
SOUFFL SURPRISE DU CHATEAU TROMPETTE

Recette de M. E. BEZIAT.
Glaage : 5 minutes.
1 litre de glace (parfum dsir) bien prise 8 biscuits la cuiller
ou 300 g de gnoise (0. p. 761) 2 dl de Grand Marnier 5 ufs
et 3 blancs 500 g de sucre semoule 100 g de sucre glace.
Prparation de l'omelette : Dans une terrine, travailler vigoureusement les jaunes et
le sucre, la spatule, pour qu'ils forment le ruban. Ajouter alors dlicatement les blancs
battus en neige trs ferme.
Sur plat long, taler les biscuits ou la gnoise ; parfumer la liqueur. Dmouler la
glace sur ce lit, couvrir avec l'appareil omelette souffle, tout en laissant un vide dans
le centre du plat pour activer la cuisson de l'appareil omelette souffle et aussi pour y
dissimuler un godet ovale, fait soit en nougat, soit en appareil tuiles, ou mme plus
simplement prlev sur un morceau de gnoise. Dans ce cas, le faire lgrement scher
au four au pralable, comme les crotes aux fruits ; couvrir la glace extrieurement d'abord,
puis l'intrieur, avec une petite spatule ou un couteau de table ; mettre le godet ; dcorer
la poche avec le mme appareil ; saupoudrer de sucre glace. Mettre le plat sur glace
pile, qui elle-mme sera dans une plaque, cela pour que la glace ne soit pas touche par
la chaleur. Glacer vivement, peine 4 5 minutes. Si toutefois le four ne donnait pas le
glaage dsir, prendre 2 ou 3 journaux bien froisss et serrs comme pour faire des torches,
les allumer et les placer autour du plat ; ainsi, on active le glaage et la cuisson de l'appareil. Mettre la liqueur dans le godet et allumer.
Surtout pas
de coquilles
d'ufs,
cela
n'est
pas
orthodoxe.
SUBRICS DE SEMOULE A LA GROSEILLE

Cuisson
minutes.
1 litre de lait 150 g de sucre 1 grain de sel 1 gousse de

vanille 250 g de semoule 50 g de beurre 10 jaunes d'ufs 100 g
de beurre clarifi 100 g de gele de groseilles.
Observation : Le Subric est un genre de beignet qui se distingue des autres en
ce sens qu'il n'est ni pan l'anglaise ni frit. Il se cuit simplement, ou plutt on lui fait
prendre couleur des deux cts, dans du beurre clarifi.
Prparation : i Mettre en bullition un demi-litre de lait ; y ajouter 75 g de sucre,
un grain de sel, une gousse de vanille ou un zeste de citron. Dans ce lait bouillant, faire
tomber en pluie 125 g de semoule ; ajouter 25 g de beurre ; couvrir la casserole et placer
celle-ci sur le ct du feu ou de prfrence l'entre du four, de faon que la semoule
cuise tout doucement ;
2 0 Lorsque le lait est absorb et la semoule sec, retirer la casserole hors du feu ;
enlever le zeste de citron ou la gousse de vanille et ajouter cinq jaunes d'ufs. Renverser
alors cette composition sur un plat beurr et l'taler avec la lame d'un couteau en lui
donnant une paisseur gale de deux petits centimtres. Tamponner lgrement la surface
avec un morceau de beurre, pour l'empcher de scher, et laisser refroidir ;
3 0 La composition tant compltement froide, la renverser sur un linge tendu, puis
la dtailler avec un emporte-pice rond, uni, de 5 cm de diamtre. A v e c un autre emportepice plus petit, enlever le centre de faon obtenir un anneau de la forme que doivent
avoir les subrics , en ayant soin de tremper l'emporte-pice l'eau bouillante, ce qui
facilite le coupage de la semoule. Ranger les subrics au fur et mesure sur un couvercle
ou une plaque farine ;
4 0 Dix minutes avant de servir, les glisser avec prcaution dans une grande pole
ou un sautoir contenant du beurre clarifi trs chaud ; leur faire prendre couleur des
deux cts, puis les sortir de la pole, au moyen d'une petite palette ou d'un couteau
pliant large lame, et les ranger sur un plat. Garnir le centre de chaque subric avec
une cuillere de gele de groseilles froide, et servir aussitt.
SUCCS MONTARGEOIS
Recette de M. ROULLET.
Cuisson
30
minutes.
500 g d'amandes mondes 500 g de sucre glace 40 g de farine

cuillere de vanille en poudre 16 blancs d'ufs 30 g de beurre.
Crme : 275 g de sucre au filet 10 jaunes d'ufs 500 g de

beurre fin 250 g de pralin 3 g de vanille en poudre. .
Fond pour succs : Broyer finement les amandes mondes avec le sucre ; ajouter la
farine, la vanille en poudre ; mlanger convenablement cet appareil que l'on verse sur
les blancs d'ufs monts trs ferme.
Dresser la poche sur plaque beurre et farine des fonds de la forme et de la grandeur dsire.
Cuire four doux (150).
Lever aussitt sorti du four.
Crme : Verser le sucre cuit au filet sur les jaunes d'ufs, fouetter, pour rendre cette
composition mousseuse et consistante, jusqu' refroidissement.
Incorporer le beurre, du trs bon pralin, un peu de vanille et garnir les fonds avec
cette crme.
Terminer le dcor du gteau volont. Tenir en chambre froide pour servir.
TARTE ALBIGEOISE
Cuisson
30
minutes.
500 g de pte foncer 5 cl de marmelade d'abricots 500 g

de pruneaux cuits,
dnoyauts
appareil crme
renverse
un
demi-litre de lait un demi-bton de vanille 125 g de sucre semoule
4 ufs entiers.
Foncer le moule ou le cercle flan, bien le piquer la fourchette ; le garnir de noyaux
ou de lgumes secs ; le cuire blanc.
Garnir cette crote, en couronne et trs serre, avec les pruneaux cuits et dnoyauts.
Verser dessus l'appareil crme renverse. Cuisson douce.
La tarte est sucre et quadrille au fer rouge.
Pour ce genre d'entremets, avoir toujours soin de relever le plus possible les bords
en pte et de faire des crtes assez hautes.
LA TERRINE
Cuisson
250 g de riz 150 g de sucre semoule 1 pince

en poudre x pince de sel un litre et demi de lait.
8
de
heures.
cannelle
Faire crever le riz l'eau, c'est--dire blanchir ; au premier bouillon, goutter. Dans
une terrine, mlanger le riz, le sucre, les pices; verser dessus le lait bouilli, mais froid.
Bien mlanger, mettre en terrine de cuisson. Laisser cuire lentement pendant 8 heures.
Le riz doit tre bien gratin.
Se sert froid, avec petits sabls part.
TIMBALE OU COUPE FRUIT DFENDU

Prparation
heures.
250 g de gnoise 1 dl de bndictine 8 timbales en sucre fil

150 g de glace vanille 200 g de fruits frais (fraises, framboises ou
oranges) 150 g de crme Chantilly 8 colombes en sucre.
Prparer un fond de gnoise tremp dans un sirop de bndictine que l'on pose
dans le fond d'une timbale en sucre fil ; mettre ensuite une couche de glace vanille,
une couche de fruits frais coups en ds, une couche de crme Chantilly trs vanille,
une couche de glace.
Recouvrir de fruits au sirop, le tout envelopp d'une deuxime timbale en sucre
fil de faon que les deux timbales accoles forment une pomme.
Terminer au sommet par une petite colombe en sucre pastillage.
TIMBALE LYONNAISE
Cuisson
1 crote en feuillet (vol-au-vent)
4 poires fondantes 4 pommes reinettes

kirsch 100 g de cerises confites.
350 g
200
40
minutes.
de marrons glacs
g de sucre 1 dl de
Garnir la crote de marrons glacs et de quartiers de poires et de pommes cutts au

sirop (kirsch), de cerises ou de bigarreaux confits, de reines-claudes confites, le tout li
avec le sirop au kirsch paissi par addition de pure de marrons glacs.
Au lieu de marrons entiers, vous pouvez utiliser des" moitis de
marrons,
moins
coteuses et parfois meilleures, car ce sont gnralement les marrons les plus tendres qui
se cassent.
TIMBALE MARLY
Prparation
heures.
40 marrons (bien propres, cuits au lait ou au sirop vanill) 50 g

de beurre 100 g de sucre 10 cl de rhum 2 dl de crme Chantilly
250 g de chocolat 1 dl de crme frache.
Passer les marrons au tamis de crin fin. En terrine, les travailler avec le sucre, le
beurre et le rhum pour obtenir une pommade bien lisse. Garnir de papier le fond et les
parois d'un moule charlotte ; chemiser de la pure de marrons. Fouetter la crme en
chantilly. Sucrer, vaniller, remplir le vide du moule. Mettre au rfrigrateur.
Dmouler et napper de sauce chocolat (chocolat fondu avec 5 cl de sirop ; terminer
cette sauce avec 1 dl de crme frache).
TOASTS
751
TIMBALE MILANAISE
Prparation
heures.
250 g de nougat ou 200 g de langues-de-chat 20 g de crme au

beurre (v. p. 758) 400 g de glace praline au chocolat 200 g de
pure de marrons glacs 50 g de pralin (v. p. 765) en poudre.
Mouler une timbale
avec un point de crme
chocolat. Couvrir cette
macaroni. Semer dessus
en nougat, ou dfaut utiliser de petites langues-de-chat colles

au beurre. La garnir au moment du service d'une glace praline
glace de pure de marrons pousse la poche pour imiter du
du pralin en poudre pour imiter le gratin.
TIMBALE PARISIENNE
Cuisson
heure.
Pour la brioche mousseline : 500 g de farine 375 g de beurre

fin 6 ufs xo g de levure 12 g de sel 20 g de sucre.
Pour la macdoine de fruits frais (ou conservs) : 125 g (de
chacun)
de fraises,
groseilles,
framboises,
quartiers
d'oranges,
raisins
ppins,
mirabelles,
cerises dnoyautes,
etc. 150 g de
marmelade
d'abricots 200 g de sirop de sucre 180 1 dl de kirsch ou rhum
100 g de sucre semoule.
Il est ncessaire de faire la pte brioche la veille, car il faut la laisser reposer dans
un endroit frais. La mouler dans un moule charlotte ; laisser lever quelques instants ;
cuire four moyen. Laisser refroidir.
Prparer une macdoine de fruits frais (tous les fruits de saison), coups de grosseur
identique ; les sucrer et les parfumer la liqueur ou alcool dsir. Au dernier moment,
lier la marmelade d'abricots (trs peu).
Evider la brioche, la garnir, lui remettre son couvercle.
La dcoration extrieure est facultative ; amandes haches, sucre granul, pistaches
bien vertes haches, ou anglique.
TOASTS AUX POMMES MERINGUES

1
Cuisson
15
20
minutes.
8 pommes 150 g de beurre 100 g de sucre en poudre

zeste de citron 8 biscottes 150 g de fraises 1 blanc d'uf.
Employer des pommes moyennes de bonne qualit et saines ; les peler, les ppiner,
et les couper en morceaux. Mettre dans une pole le beurre, laisser fondre puis y jeter les
pommes ; laisser cuire dcouvert ; 5 minutes avant'la fin, y incorporer du sucre en poudre,
selon le got, et un peu de zeste de citron. Prparer 6 biscottes, les beurrer, y tendre cette
compote ; parsemer de quelques fraises et couvrir de blanc d'uf battu en neige sucr.
Enfourner rapidement four trs chaud. Se mange chaud.
TOURTE AUX NOIX

Recette de M l l e LARCHE.
Cuisson
250 g de sucre semoule

125 g de noix pluches (net).
de
180
de farine
30
tamise
35
8
minutes.
ufs
Pour la crme : 125 g de beurre 125 g de sucre glace 125 g (net)

noix pluches 2 dl de fondant au chocolat.
Monter au fouet, dans une bassine cul-de-poule, les 8 jaunes et le sucre ; pour commencer, fouetter doucement, puis progressivement augmenter la cadence. Lorsque l'appareil formera ruban, fouetter les blancs en neige trs ferme. Mlanger le tout en
remuant avec une spatule en bois ; mlanger trs lgrement pour ne pas faire tomber
la pte. Ajouter la farine et terminer par les 125 g de noix.
Mouler aussitt en 3 moules pareils, beurrs et farins, et cuire four modr.
Dmouler et laisser refroidir. Mettre dans un bol le beurre en pommade, le sucre glace
et les noix ; bien mlanger.
Prendre la moiti de cette prparation et l'taler sur le premier biscuit ; couvrir
du deuxime biscuit et taler le restant de crme ; terminer avec le troisime biscuit.
Faire tidir le fondant chocolat et napper compltement le gteau.
Dcorer de noix.
A dfaut de fondant, rper finement 2 ou 3 btons de chocolat et en saupoudrer
le gteau.
TRANCHES RUSSES
Cuisson
30
minutes.
200 g de feuilletage (v. p. 754) 250 g de marmelade de pommes

200 g de sucre en poudre 6 blancs d'ufs 100 g de sucre glace.
Prendre des rognures de feuilletage ; leur donner deux tours et faire une abaisse de
10 cm de largeur et de 1 cm d'paisseur. Relever les bords et les extrmits comme
pour un chausson aux pommes. Garnir l'intrieur de la bande avec une couche de
marmelade de pommes. La cuire four doux. Garnir la bande avec de la meringue ordinaire, raison de 200 g de sucre en poudre pour 6 blancs bien fermes. Poudrer fortement
avec du sucre glace et la repasser au four doux, aprs avoir marqu sur le dessus, avec le
dos de la lame d'un couteau, une division de 4 en 4 cm.
La bande tant retire du four, on la dcoupe en suivant les divisions avec un couteau
dont on a mouill la lame.
PATISSERIE
GNRALITS
Il y a de trs nombreuses recettes que Von peut excuter chez soi. En revanche,
trop souvent, mme dans des cuisines bien pourvues, le matriel ou les ingrdients
de base font dfaut. De plus, la ptisserie et la confiserie demandent une grande
habilet, qui ne peut s'acqurir que par une longue pratique. Il e$t donc prfrable,
en ce domaine plus qu'ailleurs encore, de savoir borner son ambition faire
simple et d'avoir recours aux professionnels pour le reste. Vous trouverez cependant
ici des recettes de base qui vous permettront d'exercer vos talents.
PATES DE BASE
PTE BRISE OU PTE A FONCER
Prparation
heures.
200 g de farine tamise 100 g de beurre I dl d'eau 5 g de sel

12 g de sucre.
Procd : Remarquer qu'il ne figure pas d'uf dans cette pte. Jadis, on en aurait
mis un ; nous l'avons supprim et la pte est tout aussi bonne, mais un peu moins
nourrissante.
Les professionnels font la pte mme le tour (table ptisserie) ; il est beaucoup
plus simple de la faire dans une terrine avec une cuiller en bois dite spatule .
Faire dissoudre, dans l'eau, le sel et le sucre. Mettre la farine dans une terrine.
Amollir le beurre en le mettant, l'avance, prs d'une source de chaleur propre le
rendre bien souple, et chasser l'eau, l'air ou le petit-lait qu'il contiendrait encore.
Dans la terrine, avec la farine, mettre le beurre divis en menus morceaux. Avec
la spatule, chercher diviser ces morceaux de beurre en une infinit de parcelles sans
essayer de faire absorber le beurre par la farine pour former la pte (on n'y russirait
pas, et, si l'on y arrivait, la pte serait manque, alors qu'il n'y a aucun danger attendre
en poussant ce travail trop loin) ; partir du moment o l'on a mis l'eau, il faudra ne
mlanger les lments de la pte que juste assez pour les rassembler en une boule lisse,
ne collant plus la terrine ni la spatule.
Donc, le sel et le sucre tant fondus dans l'eau, verser celle-ci tout d'un coup et
assembler la pte sans exagrer le mlange. Dposer la pte sur la table lgrement
saupoudre de farine ; la replier deux ou trois fois sur elle-mme ; l'envelopper dans
un torchon et la mettre au frais. Elle peut se conserver 2 jours en t et 3 jours en
hiver si on la tient au frais.
Observation. La qualit de la farine tant souvent ingale, il peut se faire que la
quantit d'eau varie de 1 ou 2 centilitres ; si la pte est un peu molle, y ajouter une
cuillere soupe de farine ; si elle est trop ferme, y mettre un peu d'eau, mais ne pas
attendre, pour cela, qu'elle soit tout assemble. Le faire ds que l'on constate la
difficult.
PTE FEUILLETE FINE

Prparation
heures.
250 g de farine tamise

beurre.
140 g d'eau
xo g de sel 250 g de
La prparation de la pte feuillete se dcompose en deux oprations principales :

i faire la dtrempe ; 2 beurrer et tourer le feuilletage.
Procd : i La dtrempe : tamiser la farine, la peser, la mettre dans une terrine ;
peser le sel, le mettre fondre dans l'eau. Le sel tant fondu, verser l'eau d'un seul coup
dans la terrine. A v e c la spatule, remuer juste ce qu'il faut pour rassembler eau et farine ;
mettre cette dtrempe sur la table saupoudre de farine ; la replier deux ou trois fois
sur elle-mme ; la rouler en boule, l'envelopper dans un linge fin et la laisser reposer au
frais pendant 20 minutes.
2 0 Beurrer et tourer le feuilletage : cette opration doit se faire dans un local frais,
o le beurre ne s'amollit pas de lui-mme. Les beurres tels que ceux du Poitou ou des
Charentes conviennent mieux que d'autres mme plus fins.
Il y a aussi, dans le commerce, une qualit de margarine spciale pour le feuilletage
{margarine blanche, en vente dans les maisons de fournitures pour ptissiers ; elle doit
toujours tre employe trs frache) ; elle ne craint pas la chaleur et conserve sa consistance
mme dans les fournils des boulangers, o la temprature est cependant leve.
Le beurre aura t mani plusieurs heures avant pour l'assouplir, l'amollir et le
dbarrasser de l'eau, puis remis au frais. Aprs l'avoir mani et s'il tait trs mou, le
mettre dans un grand rcipient d'eau aussi frache que possible, et l'goutter juste au
moment de l'utiliser. Ce n'est d'ailleurs l qu'un pis-aller .
Reprendre la dtrempe ; la replier une ou deux fois sur elle-mme ; la rouler en boule
et l'taler au rouleau ptisserie ou la main pour en faire une large pastille ronde de
22 cm de diamtre environ, tout cela sur la table lgrement saupoudre de farine pour
qu'elle n'y colle pas. Au milieu de la dtrempe, placer le beurre en un carr d'environ
20 cm de ct. La dtrempe dpassera tout autour ; rabattre ce qui dpasse sur le beurre
et faire que cette pte se rencontre juste sans se chevaucher sur le beurre en l'enveloppant
compltement et sans surpaisseur de pte dans les angles. Remettre la pte au frais
pour 15 minutes, puis la reprendre et lui donner deux tours. Pour ce faire, sur la table
lgrement saupoudre de farine, allonger le pton au rouleau pour l'amener 50 cm de
longueur (pas davantage surtout). Replier la pte en trois ; donner un tour. Faire dcrire
la pte un quart de tour sur la droite, lui donner un second tour et la remettre au frais
pour 15 minutes ; lui donner encore deux tours, ce qui fera quatre. Il convient de donner
six tours au feuilletage avant de dtailler et cuire, mais ces deux oprations doivent tre
faites assez rapidement, en sorte que la pte ne soit pas trop repose et n'ait pas perdu
son corps , c'est--dire son lasticit.
La cuisson se faisant four chaud, le chauffer, puis, quand il sera prt, donner les
deux derniers tours la pte ; surtout ne pas allonger plus qu'il n'est ncessaire : 50 cm
suffisent ; autrement, la pte serait use (le beurre trop mlang), elle monterait
peine et serait grise d'aspect. Pour la mme raison, ne pas trop saupoudrer la table
de farine ; le rsultat serait le mme.
La pte ayant six tours est prte tre dtaille.
PTE SABLE
Cuisson
500 g de farine 250 g de

eau.
beurre
20
minutes
environ.
une cuillere caf de sel fin
Tamiser la farine, faire la fontaine ; y dposer le sel, le beurre

dans un linge pour en extraire l'eau et le petit-lait. Du bout des
la pte, mlanger farine et beurre. Mouiller peu peu l'eau froide
ferme, mais pas trop dure. La rouler en boule et la laisser reposer 2
pralablement tritur
doigts, sans travailler
pour obtenir une pte
heures avant l'emploi.
PTE SUCRE (OU PTE A SUCCS)

Prparation
heures.
250 g de farine tamise

beurre 2 ufs.
125
g de sucre en poudre
125
g de
Cette pte est surtout employe pour foncer des moules contenant des compositions aux amandes, trop lgres pour avoir une consistance suffisante sans ce support.
Elle sert aussi faire des fonds d'entremets fourrs la crme ptissire, crme au
beurre, ou macdoines de fruits.
C'est aussi une pte avec laquelle on peut faire des gteaux secs avec de lgres
variantes.
Procd : C'est le beurre que l'on met en premier lieu dans la
manipulant et en le battant ensuite la spatule, puis y ajouter
petit petit, les ufs. Quand le mlange sera bien homogne, y
la farine, et ne mlanger la spatule que juste ce qui est ncessaire
terrine ; l'amollir en le
le sucre en poudre et,
mettre d'un seul coup
pour assembler la pte.
Pendant toute la premire partie, et tant que la farine n'a pas t ajoute, on peut
mlanger et battre sans dommage ; mais une fois celle-ci incorpore la masse, modrer
le battage pour ne pas nuire la consistance de la pte, qui deviendrait dure et cassante.
La pte tant assemble, la replier deux ou trois fois sur elle-mme sur la table,
saupoudre de farine, et la mettre au frais dans un torchon propre. Cette pte se conserve
2 jours en t et 3 jours en hiver.
PTE A TARTE OU A CROUSTADES

1
Un demi-litre
pince de sel.
de
Cuisson
peau
de
lait
cuit
400
de farine
20
minutes.
tamise
Rserver la peau du lait bouilli, que beaucoup de personnes n'aiment pas. Prendre
cette peau avec une cumoire et la mettre dans un petit bol. Faire cette opration pendant
une semaine en veillant ce qu'il ne reste aucun liquide.
A v e c une cuiller en bois, incorporer cette masse de crme cuite de la farine, tout
doucement, jusqu' obtenir une pte paisse ; saler lgrement ou sucrer selon l'emploi
prvu. Ne pas trop travailler la pte pour ne pas lui faire prendre corps.
Etendre cette pte sur la table et en faire de petits gteaux secs ou de petites croustades ou barquettes dans des moules de petite taille. Lorsque les moules sont foncs,
y mettre un papier de soie, puis quelques lentilles sches et cuire au four. Dmouler,
faire bien scher et rserver au sec jusqu' l'emploi.
PATES ET PRPARATIONS DIVERSES

DE PATES
APPAREIL (ou pte) A BOMBE
Pour
la
bombe :
Cuisson
32 jaunes
20
minutes.
d'ufs.
Pour le sirop : 750 g de sucre.

Mlanger dans 32 jaunes d'ufs : i un demi-dcilitre d'eau froide ; 2 0 un litre de
sirop 30.
Prparation du sirop 30 (densit, non temprature) : dissoudre 750 g de sucre
dans un litre d'eau et mesurer un litre de sirop obtenu.
Jaunes d'ufs et sirop tant bien mlangs, les passer au tamis et les placer dans un
rcipient, bassine ou casserole, et mettre celui-ci au bain-marie pour pocher la composition en la remuant souvent.
On peut aussi la cuire feu doux en remuant sans cesse.
L'appareil tant poch, le fouetter au frais, jusqu' ce qu'il soit devenu lger et mousseux et qu'il ait compltement refroidi.
La composition, tenue au frais sur glace si possible, se conserve 4 jours en hiver et
2 jours en t.
BISCUIT DE SAVOIE
PREMIRE
RECETTE.
Cuisson
: 1 heure.
250 g de sucre semoule 150 g de farine tamise 50 g de fcule

2 ufs entiers 6 jaunes d'ufs 6 blancs monts en neige une
demi-gousse de vanille ou un zeste de citron rp.
Dans une terrine, travailler le sucre, les 2 ufs entiers et les 6 jaunes d'ufs.
Par ailleurs, fouetter les blancs, les incorporer la pte et,
faire tomber en pluie la farine et la fcule mlanges.
en mme temps,
Beurrer grassement le moule avec du beurre fondu et l'goutter. Saupoudrer fortement

aussitt avec sucre semoule et fcule mlangs, qui fourniront une crote la cuisson
de ce biscuit trs lger.
Remplir le moule aux trois quarts. Cuisson four modr.
DEUXIME
RECETTE.
Cuisson : 45
minutes
15.
1 kg de sucre en poudre 28 ufs 400 g de farine tamise et

sche 200 g de fcule 2 paquets de sucre vanill.
Composition : Mlanger dans une terrine le sucre et les jaunes d'ufs ; l'aide d'une
spatule, travailler vigoureusement le mlange jusqu' ce qu'il fasse parfaitement le
ruban. Y ajouter d'abord le sucre vanill, la farine et la fcule ; ensuite, le quart des
blancs, fouetts en neige aussi ferme que possible. Ce premier mlange de blancs doit
tre fait fond pour dtendre la composition ; en revanche, le mlange du reste doit
se faire avec lgret pour ne pas trop amortir les blancs.
A l'avance, on aura soigneusement beurr le ou les moules avec du beurre clarifi.
Les renverser sens dessus dessous pour faire goutter l'excdent de beurre au moment
de les garnir ; le fond et les parois seront saupoudrs, c'est--dire couverts d'une lgre
couche de fcule et de sucre glace mlangs (moiti de chaque).
Remplir le ou les moules avec la composition, mais seulement aux deux tiers ;
l'espace vide se trouvera rempli, durant la cuisson, par le dveloppement ou gonflement
de la composition.
Cuisson : Mettre au four de chaleur trs douce et bien rgulire. La grande question
et parfois l'cueil dans la prparation d'un biscuit de Savoie est celle de la chaleur du
four. Compter de i heure i heure un quart pour les grands moules et environ 45 minutes
pour ceux d'un litre et demi.
En sortant le ou les biscuits du four, laisser reposer 6 7 minutes et dmouler sur
grille ou clayon en osier.
BISCUITS A LA CUILLER
Cuisson
500 g de sucre en poudre 16 ufs

1 cuillere d'eau de fleurs d'oranger.
275
40
de farine
minutes.
tamise
Prparation : Mlanger dans une terrine le sucre et les jaunes d'ufs ; travailler le
mlange la spatule jusqu'au moment o il fait le ruban (terme dont la signification est
explique ci-dessous).
Ruban (faire le ruban). Lorsqu'un mlange de sucre en poudre et d'ufs (ou
de jaunes d'ufs) a t vigoureusement travaill la spatule ou au fouet, il fait le ruban,
c'est--dire que le mlange a paissi et pris une couleur jaune paille, et que si on lve
la spatule au-dessus de l'ustensile o se fait le travail, la composition qui est attache
autour s'en dtache en prenant la forme de ruban et ne s'affaisse que lentement. Les
compositions de base des biscuits, gnoises, souffls, etc., doivent toujours faire le ruban.
Y mlanger alors le parfum, la farine ensuite, puis les blancs d'ufs, fouetts en
neige trs ferme. Faire le mlange en coupant et en soulevant la masse avec la spatule,
de faon ne pas trop briser les blancs.
Introduire la composition dans une poche en toile munie d'une douille de 1 cm
de diamtre ; fermer la poche en plissant les bords et coucher les biscuits sur des feuilles
de papier registre. Les saupoudrer fortement de sucre en poudre et, au bout de quelques
instants, faire tomber l'excdent de sucre en soulevant les feuilles de papier par les
deux extrmits ; puis, l'aide d'un petit pinceau, projeter quelques gouttes d'eau sur
le sucre attach aprs les biscuits, ce qui a pour but de faciliter le perlage.
Placer les feuilles sur des plaques et cuire au four de chaleur trs douce.
CRME AU BEURRE (moka)

de
Cuisson
: 20
minutes
environ.
250 g de sucre en morceaux2 dl d'eau 1 0 jaunes d'ufs 500 g

beurre fin.
Cuire le sucre et l'eau au filet ; verser lentement sur les jaunes en battant sans
arrt au fouet et jusqu' complet refroidissement. Ramollir le beurre dans une terrine,
le travailler dans un linge, puis lui incorporer peu peu le sirop. Pour parfumer la crme,
il faut ajouter au premier sirop le parfum liquide choisi (kirsch, essence de caf, etc.)
et, s'il s'agit d'un parfum solide (pralin, chocolat, etc.), l'incorporer lorsque la crme
est termine.
CRME FOUETTE ET CRME CHANTILLY

Prparation
20
minutes.
Un demi-litre de crme fleurette

150 g de sucre vanill.
un
demi-litre
de
crme
double
Mlanger les deux crmes. Sur glace, fouetter le mlange, en vitant qu'il ne fasse
beurre. Egoutter sur tamis et servir frais. Sucre, cette crme fouette devient la crme
Chantilly. Pour la rendre plus lgre et plus solide, on peut lui incorporer 2 ou 3 blancs
d'ufs battus en neige trs ferme et quelques grains de gomme adragante dissous
dans un peu d'eau.
CRME PTISSIRE
un
Cuisson
: 20
minutes.
250 g de sucre en poudre 65 g de farine 6 jaunes d'ufs

demi-litre de lait 1 gousse de vanille 1 pince de sel fin.
Opration : Faire bouillir le lait d'avance et mettre la vanille infuser dedans.

Runir dans une casserole la farine, le sucre, le sel et les jaunes d'ufs. Mlanger et
travailler le mlange un instant, puis ajouter le lait par petites parties, et faire prendre
sur le feu, en appuyant bien la cuiller au fond de la casserole, afin d'viter que la crme
ne s'y attache. Faire donner quelques minutes d'bullition sans cesser de remuer ; puis
la dbarrasser et la laisser refroidir dans une terrine (en ayant soin de la vanner de temps
autre).
Observations. Si elle doit tre parfume au caf, on y ajoute, au moment de son
emploi, la quantit ncessaire de trs forte essence de caf. Dans ce cas, on supprime
la vanille.
Si elle doit tre parfume l'orange, on fait infuser dans le lait le zeste d'une orange.
CRME A LA VANILLE (dite CRME ANGLAISE )

de
10 jaunes d'ufs 200 g de sucre

lait.
Cuisson
1
: 30 minutes.
gousse de vanille
litre
Faire bouillir le lait avec le sucre et la vanille. Battre les jaunes d'ufs avec un peu
de lait froid, dans une casserole. Y verser le lait lgrement refroidi et pass. Cuire au
bain-marie en battant continuellement au fouet, jusqu' paississement. Refroidir en
vannant. On peut remplacer 3 jaunes d'ufs par 3 cuilleres caf de fcule.
CRPES
PREMIRE RECETTE.
Prparation
et
confection :
45
minutes.
Cuisson
minutes.
3 7 5 S de farine tamise 50 g de sucre semoule 1 pince de sel

8 ufs entiers 1 litre de lait bouilli et froid 50 g de beurre fondu
parfum
choisi.
Par
ailleurs :
sucre
glace
(pour
les
crpes sucres)
beurre.
Dans une terrine, mettre la farine, le sucre, le sel. A v e c une cuiller en bois et en
mettant les ufs deux par deux, mlanger mais sans trop travailler la pte, car les crpes
seraient nerveuses et lastiques sous la dent ; ajouter le lait par petites doses, puis le
beurre fondu. Mettre le parfum choisi : vanille, citron ou orange rps, eau de fleurs
d'oranger, rhum ou autres liqueurs (facultatif). Si la pte est faite avec soin, il est inutile
de la passer au chinois, sans cela ne mettre le beurre fondu qu'aprs l'avoir passe.
On compte en moyenne 3 crpes par personne. Pour 24 crpes, pour les servir chaudes
et point, il faut avoir deux trois poles ; les choisir de petite taille, mais utiliser de
prfrence des poles crpes, qui sont trs paisses. Les crpes doivent tre trs minces
et bien dores. Les poles crpes seront maintenues toujours trs chaudes ; mettre
quelques noisettes de beurre dans la pole, avant d'y verser la pte.
Pour des crpes sucres, saupoudrer avec la glacire chaque crpe de sucre glace.
Pour les servir, on peut les rouler, ou les plier en ventail.
DEUXIME RECETTE.
Cuisson
minutes.
250 g de farine 4 ufs un demi-litre de lait 5 cl de cognac

1 cuillere d'huile d'olive 10 g de sel.
Faire la fontaine, y verser le sel, les ufs battus en omelette, l'huile et le cognac.
Dlayer peu peu avec le lait. Complter avec de l'eau. La consistance doit tre fluide
et la pte sans grumeaux. Laisser reposer au moins 2 heures avant l'emploi. Cuire dans
une pole paisse, faiblement graisse.
FONDANT
Cuisson
: 30
minutes.
1 kg de sucre en morceaux 75 g de glucose parfum au choix

colorant
liquide.
Faire fondre le sucre dans un polon mouill d'eau. A bullition, rafrachir les bords
du polon avec un linge mouill. Ecumer. Le sucre cuit au boul, ajouter le glucose.
Retirer du feu, verser sur un marbre mouill et malaxer la spatule ds que le refroidissement est commenc. Le sucre doit devenir blanc et solide. Rserver au frais.
Pour l'emploi, chauffer lgrement, parfumer au choix ou colorer. Le fondant ne

doit jamais tre plus que tide, car il ne serait plus brillant.
FRANGIPANE
Prparation
30.
250 g d'amandes douces 10 g d'amandes amres 8 ufs

250 g de beurre 300 g de sucre semoule xo g de sel fin 1 cuillere
soupe de fcule 5 cl de kirsch.
Monder et scher l'tuve les amandes ; les piler au mortier. Les travailler en terrine
avec 4 ufs entiers, ajouts un un. Incorporer alors le beurre ramolli, puis le sucre et
le sel. La pte tant crmeuse, incorporer la fcule puis, un par un, les ufs. Ajouter le
parfum et tenir au frais jusqu' l'emploi.
GNOISE
Cuisson
: 30
minutes.
250 g de sucre semoule 8 ufs 125 g de beurre 250 g de

farine
tamise
Battre les ufs,

le nom de bassine
et bien leve, ajouter
(beurrs et farins).
10
de
sel.
le sucre, le sel, dans un rcipient en cuivre non tam, dsign sous

blanc (ou cul-de-poule). Lorsque la pte est bien battue (au fouet)
la farine en pluie et le beurre fondu. Couler dans des moules gnoise
Cuire four doux. Dmouler chaud.
GLAAGE D'UN GROS GATEAU

Recette de M. Georges MARTEAU.
Prparation :
i
heure.
Fondant (v. p. 760) rhum ou kirsch quelques
rant 150 g de confiture d'abricots.
gouttes
de
colo-
On glace soit le dessus, soit la totalit d'un gteau. Si on ne glace que le dessus,
on commence par le napper au pinceau avec de la marmelade d'abricots rduite, ce qui
donnera du brillant au glaage.
Dans une petite casserole, on met gros comme deux ufs de fondant ; en le remuant
avec une cuiller en bois, on le tidit feu trs doux. Il convient que ce fondant, tant
tide, ait la consistance d'une sauce lgre ou d'une anglaise (crme lgre). Si le fondant
est trop pais, on l'allonge avec du rhum, ou du kirsch, ou de l'eau, et, facultativement
on le colore en rose, jaune, vert, par addition de quelques gouttes de carmin liquide ou
avec un soupon de colorant en pte vert ou jaune. Le fondant tant chaud, en verser sur
le dessus du gteau et, trs rapidement, l'taler au couteau sur toute la surface, bien
uniformment.
(V.
PLANCHE
EN
COULEURS,
p.
760.)
GLACE ROYALE
Prparation
25
minutes.
300 g de sucre glace 2 blancs

pommes de terre 3 cl de kirsch.
d'ufs 4 cuilleres de fcule de
Travailler le sucre avec les blancs d'ufs la spatule. Ajouter alors la fcule, puis
le parfum. Il faut travailler la glace au moins 25 minutes.
LEVAIN
100
g de farine
10
g de levure 3
cuilleres
soupe d'eau.
Dans une tasse, mietter la levure et la dlayer avec 3 cuilleres soupe d'eau
tide. Verser la levure dlaye dans la terrine contenant la farine. A v e c une spatule,
oprer le mlange et ajouter autant d'eau tide qu'il en faudra pour obtenir une pte
lisse, mais un peu molle, que l'on rassemble au fond de la terrine.
Recouvrir le levain avec le reste de la farine, couvrir la terrine avec un linge et la
placer dans un lieu tempr, surtout l'abri des courants d'air.
Nota. Le levain peut tre mis lever, baignant dans un peu d'eau tide.
MERINGUE
1 Meringue ordinaire (meringue suisse).
8
Cuisson
30
minutes.
blancs d'ufs 500 g de sucre en poudre vanill.
Mettre les blancs dans un bassin en cuivre non tam (cul-de-poule ou mme bassine
confiture). Battre au fouet en neige trs ferme, puis ajouter rapidement le sucre en
mlangeant la spatule.
Cuire four trs doux et scher l'tuve.
2 Meringue cuite.
Mmes
proportions
que
ci-dessus.
Mettre le tout dans un chaudron sur feu doux et fouetter l'ensemble. La pte doit
tre chaude, mais non pas cuite.
Cuire four trs doux. Utiliser de prfrence du sucre glace.
3 Meringue italienne.
1
6 blancs d'ufs
gousse de vanille.
500
de
sucre
en
morceaux
dl
d'eau
Mettre le sucre dans un polon ; ajouter vanille et eau. Cuire le sirop au boul. Mettre
alors la casserole au bain-marie. Battre les blancs en neige trs ferme ; verser le sucre
dans les blancs tout en battant au fouet. Cette meringue est utilise telle quelle, sans
nouvelle cuisson au four, sauf pour une rapide coloration.
PTE D'AMANDES
250 g d'amandes mondes et sches
(v. p. 760) 10 g de vanille en poudre.
l'tuve
200
de fondant
Rduire les amandes en poudre trs fine ; mlanger la main au fondant, sur marbre.
Ajouter la vanille et, ventuellement, le colorant.
PTE A BISCUIT
rhum
Cuisson
16 ufs 500 g de
ou de kirsch 300
: 40 minutes.
sucre en poudre (sucre semoule) 5 cl de

g de farine fine ou fcule de pommes de terre.
Sparer les jaunes des blancs. Battre les jaunes avec le sucre jusqu'au moment o
le mlange devenu blanc forme le ruban. Ajouter le parfum choisi et battre encore un
peu. Incorporer alors la farine ou la fcule, puis les blancs d'ufs battus en neige trs
ferme. Cuire four doux.
PTE A BRIOCHE
Prparation
24
heures.
500 g de farine 10 g de levure de grains 15 g de sel fin 30 g

de sucre en poudre 6 ufs 375 g de beurre.
A v e c 100 g de farine prlevs sur les 500 g et 10 g de levure, faire un levain.
Casser les ufs ; en mettre 3 dans la terrine o l'on aura laiss lever le levain pendant
30 minutes ; avec une spatule, procder au mlange de la masse. Pour le moment, il est
inutile d ' y mettre la main. Quand on aura bien assembl la pte et qu'elle n'adhrera
plus la terrine ni la spatule, ajouter successivement les 3 derniers ufs pralablement
battus et dans lesquels on aura mis le sel et le sucre en poudre fondre. Battre la pte
la cuiller jusqu' ce qu'elle soit redevenue lisse et bien lastique.
Lorsque le beurre est pes et mani, l'approcher d'un lieu tempr ou d'une source
de chaleur, en sorte qu'il s'amollisse, sans fondre toutefois. Retirer la cuiller de la pte
et, sur la table ptisserie, ou dans une seconde terrine, mettre une poigne de pte,
le cinquime environ, puis y ajouter le beurre. Ptrir la main beurre et pte en sorte
que le mlange soit parfait, puis ajouter une nouvelle poigne de pte non beurre et
ainsi de suite jusqu' ce que tout le beurre ait t mlang et que la pte soit devenue
bien lastique et ne colle plus ni la terrine ni la main. Se gratter la main au couteau,
bien rassembler toute la pte dans le fond de la terrine et la saupoudrer lgrement de
farine ; la couvrir d'un linge et la placer au frais en t et en lieu tempr en hiver. Ce
genre de pte doit se faire la veille pour le lendemain ou le matin pour le soir.
Au bout de 2 3 heures, la brioche doit avoir augment de volume ; la battre

la cuiller pour lui faire reprendre son volume primitif ; la recouvrir et la mettre en lieu
frais jusqu'au lendemain matin ; on dit alors qu'on a rompu la pte brioche.
PTE A BRIOCHE MOUSSELINE

500 g de farine 375 g de beurre
de sel 20 g de sucre.
Cuisson
fin
6 ufs
(moyens)
heure.
12 g
Sur les 500 g de farine, en prlever 125 g pour faire le levain, avec la levure et
1 verre d'eau tide. Mettre en terrine dans un endroit tempr. A v e c le reste de la farine,
100 g de beurre, le sel, le sucre, les ufs, faire une dtrempe. Travailler sur table la pte
pour lui donner du corps, en la soulevant avec les mains (la ramener vers soi et la rejeter
sur la table) ; elle doit tre bien lastique. Par prudence, ou si l'on manque de pratique,
ne pas mettre tous les ufs la fois. Tenir compte de la qualit de la farine. A j o u t e r le
restant du beurre et le levain ; mlanger, mais ne plus travailler la pte. Fariner un rcipient, y mettre la pte et saupoudrer de farine. Quatre cinq heures aprs, rompre la
pte. Attendre quelques heures pour mouler et cuire.
Suivant que l'on dsire une pte plus ou moins riche, faire varier les proportions
de beurre (de 300 425 g par livre de farine) et le nombre des ufs (de six dix). Employer
toujours du beurre fin, sans eau. Cette pte se russit mieux en hiver qu'en t, mais elle
demande un peu de pratique.
PTE A CHOUX ET A CLAIRS

Prparation
heure.
500 g de farine 500 g de beurre 1 litre d'eau 10 g de sel 20 g

de sucre 16 ufs 1 cuillere caf d'eau de fleurs d'oranger.
Dans une casserole, mettre l'eau, le sel, le sucre, l'eau de fleurs d'oranger et le beurre
divis en plusieurs morceaux. Tamiser la farine sur un papier et casser les ufs deux par
deux dans des tasses. Remuer le beurre pour qu'il soit fondu quand l'eau entrera en
bullition. Ce rsultat atteint, retirer la casserole du feu et y verser d'une seule fois la
farine. Mlanger vigoureusement avec la spatule et, la pte tant bien amalgame, replacer
la casserole sur feu doux et desscher la pte sans cesser de remuer la spatule jusqu'
ce qu'elle n'adhre plus celle-ci ni la casserole et qu'elle suinte positivement le
beurre ; c'est parfois long, mais il faut y parvenir cote que cote. Ce rsultat atteint,
retirer la casserole du feu et y mlanger les ufs deux par deux jusqu' ce que la pte
paraisse bien lisse. Si tout a t bien pes et mesur et la pte bien dessche, elle doit
absorber 16 ufs de taille moyenne. On voit que la pte est suffisamment mouille quand,
en en prenant une certaine quantit sur la spatule, et en inclinant celle-ci au-dessus de
la casserole, la pte y retombe d'elle-mme.
La pte choux se cuit habituellement aussitt faite ; elle n'est pas de celles qui se
peuvent faire la veille. Incidemment, on peut conserver un reste de pte et la cuire le
lendemain, mais il convient de lui incorporer un peu d'uf battu ; nanmoins, elle sera
toujours moins belle.
RIZ
AU
LAIT
765
PTE A FRIRE
Prparation :
1
30.
125 g de farine tamise 50 g de beurre fondu 5 g de sel fin

uf entier, plus I blanc d'uf 1 verre de bire 2 cl de cognac.
Mlanger la spatule le beurre la farine sale. A j o u t e r l'uf battu en omelette.

Dlayer avec la bire. Parfumer au cognac. La pte, sans grumeaux, doit masquer la
spatule. Laisser reposer une heure. Au moment de l'emploi, ajouter un blanc d'uf battu
en neige ferme.
PRALIN
Cuisson
20
minutes.
250 g de noisettes 250 g d'amandes 500 g de sucre en poudre.

Le pralin est une composition qui sert parfumer les crmes au beurre ou autres,
les glaces, et dont on a souvent besoin tant en ptisserie qu'en confiserie. Le pralin a
sa place dans ce qu'on nomme les provisions du ptissier.
Griller au four 250 g d'amandes douces ; en casser une de temps en temps ; bien
les remuer pour qu'elles grillent galement. Quand elles sont blondes, les retirer du four.
Griller une mme quantit de noisettes ; quand elles sont blondes, les retirer du four
et les frotter sur un tamis pour enlever les peaux.
Dans un polon, faire fondre sans eau 500 g de sucre en poudre, sans cesser de
remuer jusqu' ce qu'il soit de teinte caramel blond. Y mlanger amandes et noisettes ;
faire refroidir sur marbre, puis piler au mortier ou passer au hachoir mcanique jusqu'
ce que cela forme une pte fine, sans rien ajouter surtout, ni eau, ni huile, ni quoi que
ce soit. Conserver en pot couvert d'un papier.
QUATRE-QUARTS
350 g de sucre 7 jaunes
fcule 7 blancs d'ufs.
Cuisson
d'ufs
100
g de farine
30
minutes.
100 g de
Travailler jaunes et sucre, jusqu' ce que le mlange fasse ruban ; ajouter farine,
fcule et blancs en neige. Mlanger doucement.
Mouler dans un moule ctes, beurr et farin. Cuire four doux.
RIZ AU LAIT POUR ENTREMETS

Cuisson
35
minutes.
300 g de riz (Caroline) 1 pince de sel 1 litre de lait 125 g

de sucre semoule 1 bton de vanille 1 dl de crme frache 4 jaunes
d'ufs.
Faire crever le riz lav dans trs peu d'eau. A bullition, l'goutter et le mouiller
au lait. Saler et vaniller. Lorsqu'il est cuit, ajouter le sucre, puis, hors du feu, la crme
et les jaunes d'ufs pour le lier. On peut ajouter la cuisson, en mme temps que le
lait, 50 g de beurre.
SAVARIN
Cuisson
: 35 45
minutes.
250 g de farine tamise 175 g de beurre fin 2 g de sucre semoule

1 g de sel fin 1 g de levure de bire S cl de crme double (chaude)
5 cl de rhum 3 ufs 125 g de raisins de Malaga (ppins).
Prendre le quart de farine et procder la confection du levain, en y faisant dissoudre la levure et la crme frache. Conserver ce levain dans un rcipient couvert, et
au chaud.
Former une fontaine avec la farine ; au centre, mettre la moiti du beurre en pommade, les ufs, le sucre et le sel ; mlanger et travailler la main, tenir la pte mollette.
Ajouter le levain et le restant du beurre. Travailler, pour que le tout soit bien homogne.
Laisser lever la pte. La rompre, c'est--dire la travailler la main et y joindre les
raisins de Malaga, ppins et macrs.
Mettre la pte dans deux moules savarin (moules creux en couronne). Laisser
reposer et lever point ; mettre au four assez chaud. Cuisson : 35 45 minutes.
Dmouler chaud.
SOUFFL
Recette de base de M. Marcel DORIN.
Cuisson
15
minutes.
250 g de sucre en poudre 100 g de farine 10 jaunes d'ufs

litre de lait 1 gousse de vanille 8 ufs parfum au choix
50 g de sucre glace 30 g de beurre.
Mettre dans une terrine le sucre en poudre, la farine tamise et, au centre, 8 10 jaunes
d'ufs que l'on tourne lentement avec un fouet jusqu' ce que la farine et le sucre soient
absorbs.
Faire bouillir le lait avec une gousse de vanille et le verser trs doucement en remuant
avec le fouet.
Remettre le tout dans la casserole o a bouilli le lait et l'amener trs lentement
bullition en fouettant constamment et en frottant le fond de la casserole de faon
que la pte ne brle pas. Dbarrasser dans une terrine et couvrir d'un papier beurr.
Pour confectionner un souffl, mettre une partie de cette pte dans une terrine et
fouetter nergiquement ; ajouter 1 jaune d'uf par personne, puis le parfum dsir (anisette, Grand Marnier, chocolat fondu, etc.).
Fouetter les blancs en neige trs ferme et les incorporer dlicatement, sans les briser,
dans la pte avec une spatule en bois.
Mettre dans un bol souffl beurr et sucr, et laisser au four 10 15 minutesLorsqu'il commence colorer, le saupoudrer de sucre glace et terminer la cuisson.
A L L U M E T T E S 767
SUCRE
Degr et cuisson.
Le degr de cuisson se mesure l'estime ou au pse-sirop.
Le tableau ci-dessous vous donnera les indications ncessaires :
Le sucre fil est du sucre cuit au grand cass et travaill rapidement la fourchette.
PATISSERIE
ALLUMETTES
Cuisson
: 20 25 minutes.
Pte feuillete six tours : 300 g de farine 125 g de beurre 60 g

de crme 40 g de sucre 2 jaunes d'ufs un demi-verre
1 cuillere soupe de rhum glace royale (v. p. 762).
de lait
Dans du feuilletage six tours de 1 cm d'paisseur, dtailler une bande large

de 10 cm. Brosser la farine qui reste dessus, et taler au couteau ou la palette une
couche de glace royale.
Il est entendu que la bande aura t coupe franchement sur les quatre cts,
autrement elle ne feuilletterait pas du ct non coup ; partager en tranches de 4 cm ;
ranger sur plaque non mouille et cuire au four doux entrouvert, 20 25 minutes.
BRIOCHE DE NANTERRE
Cuisson
: 40 minutes.
500 g de pte brioche ou brioche mousseline.
Se dit d'une brioche qu'on cuit dans un moule cake de forme rectangulaire. On peut
mme, dans ce genre de moule, cuire une brioche mousseline plus facilement que dans les
moules cylindriques, car les fours domestiques ne sont pas trs hauts et la tte de la
brioche se trouve prs de la vote.
Beurrer le m o u l e ; le garnir intrieurement d'une bande de papier beurr qui
dpasse le moule d'environ 4 cm. Partager la pte en 6 ou 8 parts gales, en les pesant ;
les mouler et les dposer cte cte dans le moule, soit par deux dans la largeur, soit
seules dans toute la largeur. Laisser lever au moins hauteur du moule et cuire au four
moyen aprs avoir dor l'uf battu. Temprature du four : 175 0 . Couvrir la brioche, si
elle tend prendre beaucoup de couleur.
Temps de cuisson : 40 minutes environ ; mettre chaleur dcroissante aprs
30 minutes.
Dmouler. Dcouvrir et faire refroidir sur grille ou clayette en osier.
(V.
p. ci-contre.)
BRIOCHE SURPRISE
Fermentation : 6 8 heures.
cuisson : 35 40 minutes.
Brioche mousseline (v. p. 764): 1 kg de farine tamise 800 g de

beurre 15 ufs environ 25 g de levure 20 g de sel 20 g de sucre.
G l a c e v a n i l l e : 1 litre de lait 1 bton de vanille 10 jaunes
d'ufs environ 250 g de sucre semoule 200 g de fruits confits
macrs, parfum au choix : kirsch, marasquin, Grand Marnier, Marie
Brizard.
Mouler les brioches, mais ne garnir de pte que la moiti peine des moules charlotte. Laisser lever, et mettre au four. Aprs cuisson, laisser reposer un instant et dmouler.
Les brioches doivent tre trs lgres. On ne peut traiter la finition qu' froid, c'est--dire
le lendemain.
Ce n'est que dans une maison de commerce (glacier, restaurant, htel) o l'on possde
des glaces de parfums diffrents que l'on peut se permettre le panachage ; d'autre part,
les glaces tant obligatoirement superposes, les premier et deuxime convives seraient
servis correctement, les suivants auraient un amalgame de couleurs et de gots qui se
nuiraient les uns aux autres. Il faut donc s'en tenir au seul parfum et aux fruits confits.
Les fruits (quatre ou cinq sortes) seront coups en petits ds, et surtout bien macrs
pendant 48 heures l'avance.
Faire une bonne glace, quel que soit le parfum. Sur la moins belle des brioches, faire
des toasts (toujours quelques tranches de plus que le nombre des convives), saupoudrer
de sucre glace et faire lgrement dorer au four.
Evider la seconde brioche, mais faire avec la tte un couvercle ou chapeau. Garnir
juste au moment de servir : intercaler glace et fruits, chapeauter la brioche, et saupoudrer
de sucre glace. Autour, en couronne, disposer les toasts bien dors.
Servir sur plat orn d'un napperon. Assiettes froides.
CHAUSSONS FEUILLETS AUX POMMES

500 g de feuilletage (v. p.
x uf.
574) 2 dl de marmelade de pommes
Prendre la moiti du feuilletage ; faire une abaisse de 5 6 mm d'paisseur, longueur

50 60 cm, largeur 8 cm environ. Avec un emporte-pice rond, cannel, dcouper 8 rondelles. Dans le centre, mettre 1 cuillere potage de marmelade de pommes. Avec le
pinceau tremp dans l'eau, mouiller les bords du feuilletage. Rabattre vers soi la partie
arrire de la pte, appuyer lgrement pour que les fonds se soudent. On peut aussi, avec
l'emporte-pice retourn, appuyer sur les bords. Recommencer avec la deuxime abaisse,
ce qui fera 16 chaussons.
Avec l'uf et un peu d'eau, faire une dorure.
Cuire four assez chaud sur plaque mouille et non beurre.
On peut aussi mlanger la marmelade de pommes autant de marmelade d'abricots
et quelques dcilitres de rhum.
(V.
PLANCHE
EN
COULEURS,
p.
768.)
CONDS
Cuisson
Pte feuillete six tours

d'amandes
mondes.
glace
royale
: 20 25 minutes.
(v. p. 762)
1 cuillere
Se font comme les allumettes (v. p. 767), mais mettre 1 cuillere d'amandes finement
haches dans la glace royale avant de l'taler sur la pte feuillete.
Mme cuisson
que pour les allumettes.
COQUE GASCONNE
Recette d e M m e PIC.
Cuisson
15
minutes.
P o u r la p t e : 500 g de farine 2 ufs 10 g de sel fin 1 cuillere d'huile d'olive 1 cuillere d'eau de fleurs d'oranger 1 dl d'eau.
P o u r la g a r n i t u r e : 200 g de beurre 200 g de sucre en poudre
500 g de poires fondantes (poids net) 1 dl d'eau-de-vie.
Bien ptrir la pte, en ajoutant le contenu d'un verre d'eau tide, jusqu' ce qu'elle
se dtache de la main et du rcipient. Mettre ensuite quelques gouttes d'huile dans un
plat ; y verser la pte ; la retourner et la couvrir. L'hiver, on la prpare la veille, l't
le matin mme.
Sur une table, tendre un drap saupoudr de farine, un peu plus au milieu que sur
les cts, et y jeter la pte. L'tirer avec les mains en commenant par le milieu, jusqu'
la rendre trs mince. Laisser scher 2 heures ou toute une nuit. Faire fondre, aprs, du
beurre, soit feu doux, soit au bain-marie. L ' y jeter et l'tendre avec une plume un peu
rsistante (plume d'oie, par exemple), et recouvrir avec une couche de sucre en poudre,
assez paisse, mais pas trop.
Couper cette pte la taille du four ; bien arrondir : la moiti fera la premire
sur cette dernire, mettre toujours un peu de beurre et de sucre et, suivant le
chacun, y ajouter des poires bien mres coupes en lames minces et macres
dans un peu d'eau-de-vie et de sucre. Terminer par la deuxime couche avec le
la pte ; ajouter un peu de beurre et saupoudrer de sucre en poudre ou vanill
cuit.
couche ;
got de
l'avance
reste de
une fois
Cuisson : 10 ou 15 minutes, feu vif dessus, doux dessous ; auparavant, chauffer le

four 3 4 minutes.
COUQUES
Pte feuillete six tours (v. allumettes , p. 767).

Dans du feuilletage six tours, ayant 1 cm d'paisseur, dtailler une dizaine de
rondelles avec un emporte-pice cannel de 7 cm de diamtre. Brosser la farine qui est
sur la table et saupoudrer celle-ci de sucre en poudre. Placer les rondelles cte cte et
les allonger d'un mme coup de rouleau pour les amener 12 cm (ou 14) de longueur.
Les retourner sur une plaque sche, ct sucre au-dessus.
Cuire au four moyen et bien laisser fondre le sucre ; le gteau doit tre dor et comme
verni.
DARTOIS
500 g de feuilletage 1 jaune d'uf 2 dl de marmelade d'abricots

20 g de sucre granul.
Faire une abaisse de 45 cm de long, 20 cm de large, 6 7 mm d'paisseur. Couper
cette abaisse dans sa longueur. Cela donnera deux bandes de mme longueur et de 10 cm
de largeur.
Sur une des bandes, juste au milieu, avec une cuiller potage, mettre la marmelade d'abricots ; de chaque ct de la marmelade, rserver une marge de 2 cm. A v e c
le pinceau, passer l'eau pour souder la deuxime bande. Mettre la deuxime bande,
lgrement farine, devant soi. La plier, dans sa largeur, en deux. A v e c un couteau assez
fort, la ciseler tout du long tous les 3 4 mm et 3 cm du bord. A v e c le rouleau, rouler la
bande autour et couvrir la premire bande abricote. Cette deuxime bande formera
grille. A v e c le pouce, appuyer sur les bords.
Dlayer le jaune d'oeuf avec un peu d'eau frache, dorer la bande, et mettre cuire.
En sortant du four, abricoter lgrement au pinceau et, avec le sucre granul, faire quelques
dessins.
Couper la bande en 8 morceaux gaux.
GALETTE BEAUCERONNE
Cuisson
: 30 minutes.
500 g de pte sucre (v. p. 755) 250 g de fromage blanc goutt

30 g de farine tamise 50 g de sucre semoule 50 g de beurre
fondu 100 g de raisins de Smyrne et de Corinthe 3 jaunes d'ufs
et 3 blancs un demi-dcilitre de crme frache.
Foncer un cercle flan. Le fromage blanc pass au tamis fin, le mettre dans un rcipient et le mlanger avec la farine, le sucre, le beurre fondu, les raisins et les jaunes d'oeufs.
Lorsque ce mlange est fait, sans trop le travailler, monter les blancs en neige et mlanger
le tout, mais doucement. Garnir le cercle et cuire four chaud.
Se sert tide.
GALETTE JOINVILLE
Cuisson
: 35 minutes.
250 g de farine 200 g de beurre pince de sel un
demi-dci-
litre de lait 2 dl de confiture de framboises avec ppins sucre glace.
Travailler, dans une terrine, la farine, le beurre, le sel, et mettre point avec un peu
de lait. Laisser reposer.
Sur le marbre, partager en deux la pte. Faire deux abaisses rondes ou rectangulaires, comme pour la tarte anglaise.
Garnir l'abaisse de dessous avec la confiture de framboises (le milieu seulement).
A v e c le pinceau mouill l'eau, longer les bords. Couvrir de la deuxime abaisse
et appuyer sur les bords pour les souder.
A v e c un couteau d'office, gaufrer les bords.
Aprs quelques minutes de cuisson, commencer saupoudrer de sucre glace, et
renouveler souvent pour que le sucre forme miroir la fin de la cuisson.
Four assez chaud.
GTEAU DES ROIS DE BORDEAUX

Prparation
Fermentation : 3 5 heures ;
: 45 minutes.
Levain : 10 g de levure 125 g de farine 5 cl d'eau tide.

Sirop : 125 g de sucre 1 zeste de citron 1 zeste d'orange 1 cl
d'eau de fleurs d'oranger 4 cl de cognac ou de rhum.
Pte brioche : 500 g de farine 6 ufs 250 g de beurre
1 pince de sel 20 g de sucre granul 100 g de cdrat confit.
Faire le levain avec les 125 g de farine, la levure et quelques centilitres d'eau tide ;
pte assez serre. Mettre en rcipient farin et dans un endroit tide ; laisser lever.
A v e c les 125 g de sucre, les zestes de citron, d'orange, l'eau de fleurs d'oranger, 1 dl
d'eau, le cognac ou le rhum, faire un sirop et laisser refroidir.
Sur table ou marbre, avec les 500 g de farine, faire une fontaine, mettre sel et beurre ;
mlanger en ajoutant les ufs un par un, et aussi, petit petit, le sirop. Travailler la pte
en la soulevant. Pte pas trop consistante. Mlanger le levain la pte, puis mettre en
rcipient et dans un endroit lgrement chaud pour activer la fermentation. Lorsqu'elle
est bien leve, la rompre, c'est--dire la travailler en la soulevant deux ou trois fois. La
laisser de nouveau lever. Aprs 4 5 heures de fermentation, mettre la pte sur le
marbre, la fariner et la rouler comme un gros saucisson ; faire une couronne et souder
les deux bouts au pinceau ; dorer. Sur le dessus, disposer quelques quartiers minces de
cdrat confit, intercals avec une range en biais de sucre granul.
Mettre sur plaque, laisser pousser une demi-heure dans un endroit bien tempr
ou devant le four. Cuire chaleur douce. On fait ces gteaux des rois, en couronne,
aussi bien pour une personne que pour six huit.
GTEAU ROUL
300 g de gnoise (0. p. 761) 150 g de marmelade d'abricots
pralin et amandes grilles.
Sur l'abaisse de gnoise sortant du four, tendre la marmelade. Dposer sur un torchon humide essor et rouler immdiatement (sinon le gteau casserait). Semer d'amandes
grilles et de pralin miett.
(V.
PLANCHE
EN
COULEURS,
p.
697.)
GTEAU DE SAVOIE
Recette de M. AUSTIN DE CROZE.
6 ufs 180 g de farine 300 g de sucre en poudre 1 zeste de

citron.
K O U G L O F 773
Battre les jaunes avec le sucre et les blancs en neige ; les mler ensuite, ainsi que la
farine, passe au tamis de soie et sche l'tuve ; ajouter de la rpure de citron. Le
mlange tant bien fait, remplir des moules en fer-blanc tam, en forme de turban, graisss
de beurre frais fondu ; glacer avec du sucre et un peu de farine mlangs ensemble, et
cuire le gteau au four mdiocrement chaud.
JALOUSIES
250 g de pte feuillete (v. p. 754) 1 uf pour dorure 150 g d

marmelade d'abricots 50 g de sucre cristallis.
Comme pour les dartois, dtailler deux bandes de pte feuillete. En mettre une
sur plaque mouille. Placer la seconde devant soi sur la table ; la saupoudrer lgrement
de farine. Dans toute sa longueur, la replier sur elle-mme en ramenant vers la partie
la plus loigne et en la repliant exactement en deux sur l'autre. Garnir l'autre bande
de marmelade d'abricots en laissant nets les bords et les extrmits sur 4 cm.
A v e c le talon de la lame d'un couteau, couper la bande replie de 3 en 3 mm, mais
sans aller sur toute la largeur, et en respectant au moins 3 cm de bord, c'est--dire que
l'on coupe la partie replie et non le ct des deux bords. Cela tant fait, transporter
la bande dcoupe en la repliant sur elle-mme et bien l'ajuster sur celle qui est garnie
de confitures ; bien appliquer la pte la main et souder les deux abaisses. Dorer l'uf
battu. Au sortir du four, passer sur les bandes, au pinceau, de la marmelade d'abricots
chaude, et parsemer les gteaux de sucre cristallis de moyenne grosseur.
KOUGLOF OU KUGELHOF
Cuisson
: 45 50 minutes.
250 g de farine 6 g de levure de bire 5 g de sel 5 g de

sucre semoule 250 g de beurre 50 g de raisins de Malaga macrs
dans 5 dl de rhum 5 ufs 50 g d'amandes mondes.
Travailler la spatule le beurre en pommade dans une terrine ; y incorporer les

ufs un un et la mme quantit de farine. L'appareil tait bien homogne, y joindre
la levure dissoute dans un peu d'eau, le sel et le sucre ; ajouter les raisins macrs. Fouetter
la main la pte, assez longuement, pour qu'elle prenne du corps. Beurrer le ou les
moules kouglof. Parsemer les amandes, mondes et partages en deux, au fond du
moule. Garnir le moule moiti ; laisser lever d'un tiers. Cuire four moyen. Dmouler
chaud. A v a n t de prsenter, saupoudrer de sucre glace.
(V.
PLANCHE
EN
COULEURS,
p.
768.)
KRAPFEN (ou beignets viennois)

Fermentation : 2 heures ;
cuisson : y 10 minutes.
500 g de farine tamise 5 g de sel 50 g de sucre semoule

1 dl d'eau 4 ufs 25 g de levure 50 g de beurre 2 dl de confiture d'abricots sucre glace grande friture.
A l'avance, prlever 100 g de farine. Faire une petite fontaine, ajouter la levure et
dlayer avec un peu d'eau tide ; mettre dans un endroit tempr l'abri des courants
d'air.
A v e c les 400 g de farine en fontaine, mettre au centre le sel, le sucre, les ufs ; faire
une pte mollette (en la ramollissant avec un peu d'eau). A j o u t e r le levain et les 50 g de
beurre, par parcelles, sans trop travailler la pte. La pte devra tre un peu plus lgre
que pour la brioche ordinaire. Laisser reposer 2 heures dans un endroit tempr.
Grande friture (saindoux et huile) assez chaude.
Oprer comme pour les beignets souffls. Une cuillere potage de pte.
Egoutter sur linge et saupoudrer de sucre glace.
A loisir, on peut envoyer un bol ou saucire de marmelade d'abricots en mme temps
ou, avec un crayon, percer le flan des krapfens et, avec une poche ou un cornet, les
garnir de confiture.
MADELEINES SCHES
Cuisson
25
minutes.
250 g de sucre en poudre 6 ufs 250 g de farine 150 g

de beurre.
Mlanger le sucre avec les ufs mis un un. Bien travailler. A j o u t e r la farine, le
beurre fondu ; mouler. Moules madeleines beurrs sans tre farins. Cuire four doux.
Elles se conservent longtemps.
MILLE-FEUILLES
750 g de feuilletage (v. p. 754) un demi-litre de crme ptissire
(v. p. 759) sucre glace 1 dl de confiture d'abricots ou de groseilles.
Faire une seule abaisse avec le feuilletage de l'paisseur d'un bon centimtre ; piquer
copieusement. L'abaisse sera de la surface de la plaque ptisserie, c'est--dire de 40
42 cm de long, sur 35 cm de large. Cuire four chaud. Lorsque l'abaisse est cuite, la
mettre sur marbre et en faire 3 bandes gales dans le sens de la longueur, ce qui donne
en largeur 3 bandes de xi 12 cm chacune.
Sur la premire bande, taler la crme ptissire. La bande bien garnie de crme,
couvrir avec la deuxime bande, bien d'aplomb ;. tartiner celle-ci la confiture et couvrir
de la troisime bande. Saupoudrer de sucre glace.
A v e c un couteau bien tranchant, faire 8 parts gales, ce qui donnera des rectangles
de 5 cm sur 10 cm.
MILLE-FEUILLES DE FRAISES CHANTILLY

Recette de M. BLUR.
Cuisson
25
minutes.
750 g de feuilletage (v. p. 754) 500 g de fraises des bois (net)

S cl de Grand Marnier 50 g de sucre semoule 2 dl de crme frache
Mettre les fraises (trs propres) dans un rcipient avec les 50 g de sucre semoule et
le Grand Marnier ; fouetter la crme et la sucrer au sucre glace. Oprer comme pour les
mille-feuilles ordinaires (v. p. 774) ; faire trois abaisses.
Pour donner plus de relief et soigner la prsentation des mille-feuilles, avec 2 cuilleres
de sucre glace et un blanc d'uf, faire une glace royale. A v e c un couteau de table (lorsque
le mille-feuille est termin), enduire l'abaisse du dessus, ce qui formera une lgre couche
blanche. A l'aide d'un petit cornet en papier rempli d'une bonne cuillere de gele de
groseilles (petite ouverture au cornet), tirer deux ou trois traits dans le sens de la longueur
du gteau. A v e c la pointe d'un petit couteau d'office (mouille), tirer en travers, par-ci
par-l, quelques traits qui entraneront la confiture. Faire le premier trait vers soi, le
second contrari, et ainsi de suite.
MOULAGE DES GALETTES FEUILLETES

Cuisson
40
minutes.
250 g de farine 10 g de sel 225 g de beurre 1 oeuf, plus 1 blanc

2 dl d'eau.
En tournant la pte galette, s'arranger de faon que celle-ci ait une forme carre.
Replier les quatre pointes sur la pte en sorte qu'elles se runissent au centre. On obtient
galement un carr ; rabattre encore les quatre cornes au centre ; retourner la pte sur la
table ; saupoudrer lgrement de farine ; l'englober entre les deux mains runies et faire
dcrire celles-ci un mouvement circulaire. A un moment, on sent que la pte adhre
la table et devient ferme. A v e c un couteau, dcoller la pte ; saupoudrer la table de
farine, et, avec le rouleau ptisserie, taler la galette pour lui donner la forme bien
ronde et une paisseur de 2 cm. Pour ce faire, on retourne la boule de pte soudure
au-dessus. Si on le dsire, placer une fve en entaillant la pte en dessous et en la
rabattant sur la fve.
On chiquette la galette avec un couteau tenu presque plat en maintenant la pte
avec la main gauche, tenue aussi plat ; cela augmente l'paisseur de la pte.
Mouiller lgrement une plaque en tle ; y placer la galette en ayant soin de la retourner.
Dorer la galette avec un pinceau ou une plume trempe dans l'uf battu. Rayer
la galette en losanges et cuire au four chaud (250 environ) ; la placer plutt dans le bas
du f o u r ; la cuisson demande environ 40^minutes.
On procde de mme pour toutes les galettes.
PARIS-BREST
Cuisson
20
minutes.
1 litre de pte chou (v. p. 764) 100 g d'amandes effiles

250 g de crme ptissire praline (v. p. 759).
Faire en pte chou une couronne ; la mettre sur une tle non beurre.
Parsemer d'amandes effiles ; poudrer de sucre et cuire four chaud d'abord, modr
ensuite. Une fois cuit et refroidi, l'ouvrir et le remplir de crme ptissire praline.
(V.
PLANCHE
EN
COULEURS,
p.
7I.)
PITHIVIERS
Recette de M. LE HIR.
(Pour 8 personnes.)
Cuisson
40
minutes.
500 g de feuilletage (v.p. 754) 100 g d'amandes douces (en poudre)

x cuillere d'amandes amres (en poudre) 100 g de beurre en
pommade 100 g de sucre semoule 3 jaunes d'ufs un quart de
de bton de vanille 1 dl de crme ptissire (v. p. 759) 1 dl de crme
frache 1 uf 5 cl de rhum ou de kirsch.
En terrine, avec une spatule en bois, travailler avec nergie les amandes (en poudre)
douces et amres, le beurre, le sucre, les jaunes d'ufs et la vanille. Aprs brassage, y
ajouter la crme ptissire, la crme frache, le parfum : rhum ou kirsch.
A v e c le feuilletage, faire 4 abaisses rondes de 16 18 cm de diamtre (car pour 8 personnes il est prfrable de faire deux pithiviers). Les deux abaisses tant sur plaque,
avec le pinceau, mouiller le pourtour l'eau pour la soudure.
Garnir le centre de la crme d'amandes, recouvrir de la deuxime abaisse, le tout
bien soud ; appuyer (genre cannelure) avec le couteau d'office, ainsi la soudure sera
confirme.
A v e c l'uf battu, dorer au pinceau le dessus et, avec le couteau d'office ou une fourchette, faire quelques dessins. Cuire four doux.
(V.
PLANCHE E N
COULEURS,
p.
665.)
POLONAIS
Cuisson :
8 10 minutes.
250 g de pte feuillete (v. p. 754) 1 uf 250 g de cerises, ou

250 g de mirabelles, ou 250 g d'abricots 100 g de sucre glace.
Dans une abaisse de feuilletage six tours, ayant 1 cm d'paisseur, dcouper

l'emporte-pice cannel des rondelles de 7 8 cm de diamtre. Les placer sur une plaque
mouille ; appuyer fortement le pouce au milieu pour former un creux. Les dorer l'uf
battu ; les rayer ; les garnir avec 4 cerises ou 3 mirabelles ou la moiti d'un petit abricot.
Cuire four chaud, poudrer et glacer au four.
PONT-NEUF
Cuisson :
25
minutes.
Pour la pte brise : 300 g de farine 150 g de beurre 1 pince

de sel 125 g de sucre en poudre un demi-pot de marmelade d'abricots.
Pour la pte choux : 80 g de farine 50 g de beurre 3 ufs

40 g de sucre 2 dl d'eau 1 pince de sel.
Foncer un moule tarte de pte brise ; pincer la crte. Mettre la marmelade d'abricots
au centre et, la poche, dresser des choux de taille moyenne. Dorer ces choux. Tailler
de fines bandelettes de pte brise et en placer deux en croix sur chaque chou. Pour fixer
la bandelette, mouiller extrieurement la crte et appuyer doucement la bandelette sur
la crte et le moule.
Cuire four moyen (150) pendant 25 28 minutes.
Poudrer lgrement de sucre glace au sortir du four.
RATONS
Recette de M. Lon ABRIC.
Cuisson :
30
minutes.
500 g de feuilletage (v. p. 754) 200 g de gruyre rp 16 tranches

trs minces de gruyre (4 cm sur 6 cm) 1 jaune d'uf.
A v e c le feuilletage, faire le dernier tour (le sixime), en semant sur la table une bonne
partie du gruyre rp qui remplacera la farine. Laisser reposer quelques minutes ; faire
plusieurs abaisses trs minces comme pour une tarte anglaise. Largeur des bandes : 8
10 cm. Poser les lamelles (trs minces) de gruyre. Au pinceau, mouiller l'eau le bord de
l'abaisse ; recouvrir d'une deuxime abaisse et appuyer lgrement pour qu'elles adhrent
(soudes). Parsemer de gruyre aprs avoir dor l'uf. Continuer tant que le feuilletage ne sera pas puis. Cuire four chaud.
Ces ratons accompagnent l'apritif et supportent le sel et le cayenne.
Cette recette est l'interprtation de celle que donnait, vers 1650, Nicolas de Bonnefonds, dans son petit livre de cuisine les Dlices de la campagne. Le mot raton est
encore en usage dans certaines rgions picardes, mais il s'applique des crpes sales.
SINGAPOUR
Cuisson de la gnoise :
30 minutes.
1 livre de gnoise (v. p. 761) 4 tranches d'ananas de conserve

1 chinois confit 16 demi-amandes mondes 5 cl de kirsch 2 dl de
marmelade d'abricots
100 g d'amandes haches ou effiles (grilles,
dores).
Mouler la gnoise de prfrence dans un moule rond de 22 25 cm de diamtre ou,

dfaut, un moule carr ou rectangulaire.
A v e c 2 tranches d'ananas, faire 8 triangles de 3 cm la base et 4 cm de hauteur ;

les mettre de ct ; couper la chute de ces tranches (ou parures) et les autres tranches
d'ananas, ainsi que le demi-chinois, en tout petits ds et les mettre macrer au kirsch ;
lier juste ce qu'il faut avec une ou deux cuilleres de marmelade d'abricots.
Trancher la gnoise en deux en travers. Y mettre le salpicon d'ananas bien galis,
remettre la deuxime tranche de gnoise ; abricoter le dessus et la bordure de la gnoise
copieusement. A v e c les amandes haches ou effiles, faire un crpissage en appuyant autour
sur les amandes. Sur le dessus de la gnoise, mettre le demi-chinois au centre, cercl par
8 demi-amandes ; sur le bord de la gnoise, placer les 8 triangles d'ananas enrobs d'abricots
la pointe tourne vers le centre. On peut, pour terminer, ajouter les 8 demi-amandes qui
restent, soit sur les triangles d'ananas, ou entre les triangles.
TARTE AUX ABRICOTS

Cuisson
35
minutes.
Pour la pte : 300 g de farine 150 g de beurre 7 g de sel

125
de sucre en poudre.
Pour la garniture : 600 g d'abricots 50 g de sucre 100 g de

confiture
d'abricots.
Enoyauter les abricots ; les partager en deux ; les ranger dans la tarte saupoudre
d'un peu de sucre en poudre. Si ce sont des fruits conservs, les goutter dans une passoire.
Poudrer au sucre ou napper l'abricot aprs cuisson.
(V.
PLANCHE
EN
COULEURS,
p.
777-)
TARTE COQUELIN
ire cuisson : 25
2 e cuisson : 15
minutes;
minutes.
Pour la pte brise : 250 g de farine 200 g de beurre 2 jaunes

d'ufs 1 pince de sel 75 g de sucre semoule 1 dl d'eau.
P o u r la garniture : 6 pommes reinettes pluches 50 g de sucre
semoule 2 dl de marmelade d'abricots.
P o u r la crme : 4 jaunes d'ufs 50 g de sucre 50 g d'amandes
en poudre 1 dl de crme frache.
Foncer le moule flan de 25 cm avec la pte brise ; taler la marmelade d'abricots

puis les pommes coupes en deux (bien nettes) minces finement ; les mettre proprement
en couronne et bien chevales ; sucrer lgrement et cuire au four. A u x trois quarts de la
cuisson, napper les pommes avec la crme faite avec les jaunes d'ufs, le sucre, la poudre
d'amandes et la crme frache (non cuite). Remettre au four trs tempr et terminer la
cuisson.
Se sert tide ou froid.
TARTE AUX FRAISES DES BOIS

Recette de Mmc A. DONAT-DEPALLE.
Cuisson : de 12 15 minutes.
500 g de pte brise (v. p. 753) 1 kg de fraises des bois queutes
1 litre de haricots ou autres lgumes secs, ou 1 litre de noyaux de cerises
bien secs 1 dl de gele de groseilles un peu dtendue 2 dl de crme
Chantilly.
Foncer un moule (cercle flan) de 22 cm de diamtre. Bordure assez haute et au

bord du cercle, pincer la pince ptisserie ou canneler au couteau d'office. Garnir l'intrieur de haricots ou noyaux, ainsi la crote gardera sa forme initiale. Les fraises bien
propres, en garnir abondamment la tarte. Napper (trs lgrement) les fraises de la gele
de groseilles. Faire quelques dcors (sans trop charger) la poche avec la crme Chantilly.
Servir sur napperon.
En petits cercles ou en barquettes individuelles, on peut foncer en pte sable d'une
grande finesse, mais celle-ci est trop friable pour tre dcoupe.
(V.
PLANCHE
EN
COULEURS,
p.
776.)
TARTE A LA FRANGIPANE
Cuisson
45
minutes.
250 g de pte brise (v. p. 753) 250 g de crme frangipane (v.p. 761)
1 uf pour dorure 50 g de sucre glace.
Foncer une tarte en pte brise ; la garnir de crme frangipane hauteur du cercle ;
bien lisser le dessus. Dans une abaisse de pte brise de 2 mm d'paisseur, dcouper une
bandelette de 35 40 cm de longueur et de 1 cm ou 2 de largeur. A v e c le rouleau, faire,
de centimtre en centimtre, une srie d'incisions en biais mi-largeur de la bandelette.
Soulever la bande replie dans la main gauche et la ranger en spirale en partant du centre,
et les hachures tournes vers l'extrieur, de sorte qu'elles forment une crte ; ce motif
se nomme un fleuron. Dorer le fleuron et mettre au four chaud pendant 45 minutes. Peu
avant la fin de cuisson, poudrer la tarte de sucre glace et repasser au four pour glacer.
TARTE AU FROMAGE
Cuisson :
30
minutes.
500 g de pte foncer (v. p. 753) 500 g de fromage blanc 200 g

de sucre semoule 150 g de farine 3 ufs un demi-litre de lait
Mlanger, dans une terrine, le fromage, le sucre, la farine, la crme. Ce mlange fait,
ajouter les ufs et le lait chaud.
Au pralable, foncer le cercle flan avec une bonne crte ; garnir avec l'appareil.
Cuisson douce.
TARTE AU FROMAGE DU RHIN

Recette du KRANZLER.
400 g de pte feuillete (en deux abaisses rondes de 25 cm) 100 g
de confiture d'abricots 4 jaunes d'ufs 180 g de sucre glace
un demi-litre de lait I litre de fromage blanc goutt 12 feuilles de
glatine 100 g de raisins de Corinthe une demi-gousse de vanille
1 zeste de citron rp 1 pince de sel un demi-litre de crme fouette.
Prparer deux abaisses rondes de pte feuillete et les cuire blanc. D'autre part,
mlanger les jaunes d'ufs, le sucre, le lait vanill, le fromage blanc, les raisins, le zeste
de citron rp et le sel. Cuire doucement jusqu' bullition. Dissoudre la glatine dans un
peu d'eau tide et l'ajouter la prparation. Laisser refroidir presque compltement,
puis ajouter un quart de litre de crme fouette.
Recouvrir une abaisse de cette prparation ; poser la seconde abaisse ; la tartiner
de confiture d'abricots ; napper de crme fouette et servir trs frais.
TARTE AUX FRUITS ALSACIENNE

1ie cuisson :
2 e cuisson :
15
10
minutes;
minutes.
400 g de pte sucre (v. p. 755) 8 pommes reinettes ou 8 poires

un demi-litre de crme anglaise 2 dl de crme trs frache.
Foncer un cercle flan avec la pte sucre, rebord assez haut, termin par une belle
crte ; garnir de lgumes secs ou de n o y a u x secs de cerises, afin que le fond de tarte garde
sa forme initiale. Cuisson four doux.
Les pommes ou poires pluches, coupes en quartiers, ppines, sont poches au
sirop 24 0 ; les goutter sur un linge ; les ranger en couronne dans la tarte ; les napper
de la crme anglaise. Cuisson four moyen ; laisser refroidir. Servir avec un bol de crme
frache part.
On peut, loisir, escaloper, trs proprement, les fruits, mais qu'ils se chevauchent
bien les uns les autres, sans interruption. Cette tarte se fait aussi en tarte anglaise (en
bandes) et surtout avec quetsches ou mirabelles.
TARTE JEANNETTE
Recette de M lle FEUILLAUBOIS.
Cuisson
35
minutes.
500 g de pte sabl (v. p. 755) 200 g de sucre semoule 50 g

de beurre 1 dl de crme frache 8 pommes reinettes ou calvilles.
Les pommes seront pluches, coupes en quartiers et ppines. Mettre le plat en terre
allant au four sur le feu, le saupoudrer de sucre et de quelques gouttes d'eau ; celui-ci
tant fondu, ranger les pommes en couronne, bien serres. Lorsque le sucre commence
caramliser, retourner les quartiers de pommes, ajouter le beurre en parcelles ; reculer un
peu et laisser cuire tout doucement. A moiti cuisson, faire l'abaisse de pte sabl ;
la couvrir avec les quartiers de pommes et appuyer la pte sur les bords. Mettre au four.
A cuisson complte, napper la pte avec la crme frache et laisser au four un instant.
TARTE A MA FAON
Recette de M. SCHRUOFFENEGER.
Cuisson : 1 heure.
250 g de pte sucre (v. p. 755) 500 g de pommes reinettes
100 g de beurre 200 g de sucre 10 g de cannelle en poudre 200 g
de crme Chantilly (v. p. 759) 1 dl de kirsch.
Faire un appareil succs (pte sucre). Le faire cuire.

Prendre, d'autre part, une sauteuse de la mme dimension que le fond de succs.
Couper les pommes en quartiers. Les mettre dans la sauteuse avec le beurre, un peu d'eau,
le sucre et la cannelle. Faire cuire jusqu' complte vaporation, veiller ce que les
quartiers de pommes soient enrobs de caramel. Laisser refroidir. Renverser les pommes
sur le fond succs. Dcorer avec une crme Chantilly lgrement kirsche .
TARTE NORMANDE
Cuisson
35
minutes.
250 g de farine 250 g de beurre grain de sel un peu d'eau

6 belles pommes Calville 100 g de sucre semoule 1 dl de marmelade d'abricots ou 1 dl de gele de pommes 2 dl de crme frache.
A v e c le feuilletage, faire une abaisse ; en garnir un cercle flan, de 22 25 cm de diamtre. Faire une belle crte. Piquer avec une aiguille ou fourchette l'abaisse, et la saupoudrer lgrement de sucre.
Eplucher les pommes, les couper en deux, les ppiner, les parer ; les mincer de
l'paisseur d'une pice de 5 francs ; les chevaucher en couronne, bien serres (on peut mme
doubler l'paisseur des pommes) ; sucrer lgrement les pommes. Mettre au four doux ;
glacer les pommes au sucre glace ; retirer du four cuisson. A volont, on peut servir
la tarte telle quelle, ou la badigeonner au pinceau avec une lgre couche de gele de
pommes ou de marmelade d'abricots. Servir, en bol ou saucire, 2 dl de crme frache.
TARTE AUX POMMES A L'ANGLAISE

Cuisson
35
minutes.
250 g de farine 250 g de beurre grain de sel 6 belles

pommes (calville) 100 g de sucre semoule 1 dl de marmelade
d'abricots (ou gele de pommes) 1 uf pour dorure.
A v e c la pte brise, faire une abaisse et en garnir un moule, piquer avec une fourchette
et garnir de quartiers de pommes. Saupoudrer de sucre, tendre la marmelade, puis, avec
le reste de la pte, faire des bandelettes rgulirement disposes. Dorer l'uf et cuire
35 minutes four doux.
(V.
PLANCHE
EN
COULEURS,
p.
777-)
TARTE P O M P A D O U R
Cuisson
40
minutes.
125 g de chocolat rp 500 g de pte sucre (v. p. 755) 125 g

de poudre d'amandes 125 g de sucre semoule 4 ufs 125 g de
beurre en pommade 25 g de farine 2 dl de crme frache nature
une demi-cuillere th de cannelle un tiers de clou de girofle.
Foncer le cercle flan de 25 28 cm de diamtre. Bordure haute, ainsi que la crte.

Piquer et laisser reposer.
Dans une terrine, travailler le beurre ramolli, le chocolat rp, les amandes, le sucre
et les 4 jaunes d'ufs ; ajouter la farine, la cannelle en poudre, le petit morceau de clou
de girofle cras. Le tout doit former le ruban. Monter les 4 blancs en neige. Mlanger
le tout et garnir la tarte. Cuisson lente mais assez pousse. A part, servir la crme frache
demi-fouette en bol ou saucire.
TARTE AUX PRUNEAUX DE TOURS

Recette de MM. BESNARD et CLAUDE.
(Pour 8 personnes.)
Cuisson du fond de tarte :
20 minutes.
500 g de pte brise (v. p. 753) un demi-litre de crme ptissire

(v. p. 759) 1 dl de gele de groseilles 500 g de pruneaux (dnoyauts)
2 dl de vouvray parfum au choix 250 g de pte d'amandes.
P t e brise : 400 g de farine 100 g de beurre 10 g de sel

1 jaune et 1 uf entier eau froide deux tours.
Crme ptissire : un demi-litre de lait 125 g de sucre 4 ufs

50 g de farine.
P r u n e a u x : les dnoyauter
pendant 48 heures, couvert.
et
les faire
macrer
au
vouvray
doux
P t e d ' a m a n d e s : si l'on n'a pas de pte d'amandes toute prte sous la

main : 150 g d'amandes douces mondes 150 g de sucre semoule
2 blancs
d'ufs.
Une fois les amandes bien propres, les piler au mortier ; mesure que
l'on pile, la pte se fait ; ajouter alors, petit petit, le sucre et les blancs.
Pte trs homogne.
Faire une abaisse de l'paisseur de un demi-centimtre environ avec la pte brise ;

garnir le moule flan de faon que l'abaisse dpasse le bord du cercle, et faire une crte
avec la pince ptisserie.
Garnir cette abaisse de lgumes secs ou de n o y a u x de cerises. Cuire blanc.
Fourrer les pruneaux la pte d'amandes. Etaler la crme ptissire dans le fond
du cercle ; disposer les pruneaux en couronne. Au pinceau, passer la gele.
Servir sur napperon.
CONFISERIE
AMANDES PRALINES
Prparation :
heure.
ioo g d'amandes haches xoo g de sucre glace I dl environ d'eau

de fleurs d'oranger.
Dans une terrine, mettre les amandes haches et autant de sucre glace ; asperger avec
une cuillere caf d'eau de fleurs d'oranger ; remuer la cuiller en bois et ajouter petit
petit autant d'eau de fleurs d'oranger qu'il en faudra pour que tout le sucre adhre aux
amandes ; ne pas laisser se former de pelotes ; les briser mesure qu'elles se forment.
Faire scher l'air ou au four doux et conserver en bote hermtique ces amandes
pralines .
ANGLIQUE FOURRE GLACE

12 tiges d'anglique de 12 d 15 cm 250 g de pte d'amandes
(v. p. 763) so g de sucre vanill.
Prendre une grande tige d'anglique confite ; la fendre en deux par une incision sur
le ct, sans en dtacher une partie, mais simplement pour ouvrir le tuyau que forme
cette tige.
D'autre part, prendre de la pte d'amandes fondante ; la manier la main pour la
rendre bien souple et y incorporer du sucre vanill ou de la vanille en poudre (une pince).
Allonger la pte en un boudin aussi long que la tige d'anglique et assez gros pour la garnir.
Placer la pte d'amandes dans la tige ; bien replier celle-ci, puis la couper en biais, en morceaux de 3 cm de longueur.
Embrocher chaque morceau avec une brochette en fer ou en bois.
CARAMELS AU CHOCOLAT
Cuisson
35
minutes
environ.
250 g de cacao 250 g de sucre un demi-litre de crme frache

50 g de beurre 20 g de glucose.
Cuire le tout au gros boul. Verser sur marbre huil et couper froid. Servir en caissettes plisses.
CASSIS DGUISS
Prparation :
heure.
500 g de cassis Veau-de-vie 250 g de fondant (v. p. 760)

quelques gouttes de carmin I verre d'eau-de-vie de cassis.
Egoutter des grains de cassis l'eau-de-vie ; les mettre scher sur un linge pendant
plusieurs heures. Il faut trois grains de cassis pour faire un petit four.
Chauffer du fondant ; le parfumer et le colorer avec quelques gouttes de carmin et
de l'eau-de-vie de cassis.
Procder avec une petite bague , sorte de broche en laiton se terminant par un
anneau dit bague , avec lequel on repche le fruit. Il y en a de plusieurs grosseurs.
Le fondant tant chaud, y laisser tomber un grain de cassis ; bien l'envelopper,
l'goutter, le dposer sur plaque ou papier ; essayer de faire une boucle sur le dessus avec
le fondant qui adhre la bague. En tremper un second que l'on fait toucher au premier,
et puis un troisime qui touche les deux premiers. Et ainsi de suite.
CERISES A L'EAU-DE-VIE GLACES AU CARAMEL

Prparation
12
heures.
250 g de cerises l'eau-de-vie 100 g de gomme arabique

150 g de sucre au grand cass quelques gouttes de carmin liquide.
Egoutter les cerises conserves dans l'eau-de-vie 55 0 et trs peu sucre (on leur
conserve une longue queue pour faciliter le trempage). Placer les cerises sur une mousseline, et les laisser scher au moins 6 heures en lieu tempr ; il faut qu'elles soient trs
sches.
On les glace au dernier moment et, par mesure de prcaution, on les passe encore
dans de la gomme arabique, et non gomme adragante, comme le recommandent certains
auteurs.
Cuire du sucre au grand cass ; le colorer en rouge par addition de quelques gouttes
de carmin liquide, et laisser rendre 2 ou 3 bouillons. Prendre la cerise par la queue et la
tremper dans le sucre ; la sortir, la laisser goutter au-dessus du polon, et la dposer sur
une plaque lgrement huile.
Dcoller les cerises au couteau avant complet refroidissement, surtout sans les tirer
par la queue.
DATTES FOURRES
Prparation
24
heures.
32 dattes 150 g de pte d'amandes colore (v. p. 763) 16 amandes

mondes ou 32 dattes 150 g de massepain color (v. p. 787) 16 noix.
Fendre les dattes en long pour enlever le noyau ; remplir de pte d'amandes (ou de
massepain) ; introduire une demi-amande ou une demi-noix. Reformer la datte en laissant
apparatre le contenu. Laisser au frais 24 heures et servir en caissette.
DLICES ESPAGNOLS
Cuisson
12
minutes.
250 g de farine 150 g de beurre 60 g de sucre en poudre

2 ufs une goutte d'essence d'amandes amres ou 2 amandes amres
piles finement avec quelques gouttes d'eau.
Tamiser la farine ; la disposer en fontaine ; y mettre le beurre, le sucre, les oeufs,

l'essence d'amandes ou les amandes. Ptrir le tout pour former une pte, ni trop ferme
ni trop molle ; l'tendre au rouleau pour obtenir une abaisse mince et dcouper des rondelles
de la grandeur d'une pice de 5 francs, que l'on fait cuire four chaud. Lorsqu'elles
sont cuites, coller deux par deux les rondelles enduites de marmelade d'abricots et coller
tout autour du sucre en grains.
DRAGES
Cuisson
30
minutes
environ.
150 g de sucre 75 g de gomme arabique 300 g de noisettes.
Faire fondre dans un verre d'eau la gomme arabique, la passer travers un linge,
puis la mlanger avec autant de sucre cuit au liss.
Mettre dans ce sirop les noisettes au pralable bien chaudes et sches dans la
pole feu doux. Les remuer de manire qu'elles s'imprgnent de sucre. Faire cuire un
sucre au liss, y remettre les noisettes ; lorsqu'elles ont pris tout le sucre, les retirer et les
faire scher.
FRUITS CRISTALLISS
Prparation
15
minutes.
500 g de fruits 100 g de gomme arabique

200 g de sucre semoule.
ou
blanc d'uf
Tous les fruits frais l'eau-de-vie ou confits, qu'on glace au caramel ou au fondant,
peuvent tre cristalliss.
On les sche quand ils en ont besoin ; on les passe dans une solution lgre de gomme
arabique ou dans un blanc d'uf battu pour le diviser, sans en faire de la neige. En les
sortant, les passer dans le sucre cristallis fin ou dans la grosse semoule de sucre.
Les cassis, cerises, raisins frais ou l'eau-de-vie, peuvent tre passs dans le sucre
semoule.
Les fraises, framboises, cubes d'ananas, peuvent tre passs soit au sucre semoule,
soit au sucre cristallis fin.
GLAAGE DES ABRICOTS DGUISS

Prparation
500 g d'abricots confits 500 g de fondant (v. p. 760).
Prendre de petits abricots confits ; s'ils sont trop gros, les partager en deux, trois
ou quatre.
Chauffer du fondant dans une casserole en le remuant sans cesse ; surtout, ne pas le
diluer avant qu'il soit bien chaud, car il doit l'tre pour ce genre de glaage. En y mettant
le doigt, on doit avoir l'impression de forte chaleur.
Faire un essai : plonger un morceau d'abricot dans le fondant, bien l'envelopper
entirement ; le sortir avec une fourchette ; essuyer le dessous de celui-ci sur le bord de
la casserole et le retourner au-dessus d'une feuille de papier ou d'une plaque de tle
saupoudre de sucre glace. Le fondant ne doit pas couler et l'on ne doit pas voir la couleur
du fruit par transparence.
Si ce fondant semble un peu pais, mais bien dans ce cas seulement, allonger avec
un peu de kirsch ou de rhum.
Cependant, le fondant doit tre parfum ; si on ne peut le faire sans qu'il coule,
c'est qu'il n'est pas assez cuit ; il y a un moyen pour remdier cela, c'est d'ajouter dans
le fondant une cuillere soupe de sucre glace.
Sur chaque fondant, on peut mettre, alors qu'il est encore chaud, donc aussitt
pos sur plaque, un minuscule cube confit.
AUTRE
RECETTE
DE
GLAAGE
POUR
FRUITS
CONFITS.
Faire fondre du sucre concass, mouill d'un peu d'eau, jusqu' bullition. Lorsqu'une
goutte de sucre file en se solidifiant dans un verre d'eau, ajouter une petite cuillere de
vinaigre blanc par 30 g de sucre ; amener le sirop au caramel blond. Tremper vivement
les fruits en les piquant avec une brochette de bois et les disposer sur une plaque huile.
MACARONS DE NANCY
Cuisson :
12
15
minutes.
300 g d'amandes 500 g de sucre glace 6 petits blancs d'ufs

1 cuillere caf de vanille une cuillere caf de fcule.
Piler les amandes ; y ajouter peu peu le sucre glace, puis les blancs d'ufs, en plusieurs fois, la vanille, pour obtenir une pte molle, ne s'talant pas. Coucher cette pte
sur des feuilles de papier et cuire au four, aprs avoir lgrement humect d'eau et saupoudr de sucre glace.
Pour dtacher du papier, dposer sur une surface mouille.
MANDARINES DGUISES
Prparation
heures.
1 belle mandarine par personne 250 g de fondant (v. p. 760)

quelques gouttes de carmin.
ou : 2 petites mandarines par personne fondant 100 g de sucre
cuit au cass (v. p. 767) quelques gouttes de colorant vert.
Quartiers de mandarines pluchs, schs et tremps la fourchette dans le fondant

color par addition de quelques gouttes de carmin liquide et trs peu de colorant vgtal
en pte.
De trs petites mandarines peuvent tre trempes entires en utilisant la bague pour
le repchage.
Sur ces fruits entiers, glacs au caramel ou au fondant, on peut faire, avec du sucre
cuit au cass , color en vert ple, une petite queue et deux petites feuilles que l'on colle
sur le fruit.
MASSEPAINS
Cuisson :
12 15 minutes.
500 g de pte d'amandes 250 g de sucre 2 blancs d'oeufs

2 cuilleres soupe d'eau de fleurs d'oranger 150 g de sucre semoule.
Prendre la pte d'amandes et y mlanger le sucre. Amollir avec blancs d'ufs et

bien battre cette pte avec la cuiller en bois dans une terrine ; ajouter de l'eau de
fleurs d'oranger.
Dresser sur papier blanc la poche avec une douille unie de 1 centimtre de diamtre,
en forme demi-sphrique de la grosseur d'une noix. Avoir un btonnet de x centimtre
de diamtre, long de 12 15 cm et arrondi une extrmit. A v e c ce btonnet, lgrement
mouill son extrmit arrondie, faire un trou dans un massepain, en plein centre ;
plonger ensuite le btonnet dans du sucre semoule que l'on tient dans une tasse ; continuer
ainsi : trou dans le massepain, retour au sucre et ainsi de suite.
Laisser les massepains jusqu'au lendemain et les cuire au four doux pendant 12
15 minutes de belle couleur blonde, sans plus.
Pour dcoller les massepains, poser la feuille sur le marbre mouill. Les massepains
peuvent se coller deux deux.
Observation. On fait des massepains roses en ajoutant la composition ci-dessus
20 g de sucre vanill et un peu de carmin liquide.
On ne gomme pas les massepains.
NOIX GLACES
Cuisson
35
minutes.
24 belles noix 150 g de pte d'amandes (v. p. 763) 150 g de

caramel
blond.
Couper les noix en deux, runir les parties par de la pte d'amandes. Bien appuyer,
pour que la noix se reforme. Tremper dans le caramel blond, retirer la fourchette, faire
scher sur grille et servir en caissette.
NOUGAT BLANC
Cuisson
20
minutes.
50 g de miel blanc 300 g de glucose 4 blancs d'ufs 750 g

d'amandes 250 g de noisettes 150 g de pistaches 250 g de sucre
cuit au grand cass feuilles de pain azyme.
Faire chauffer le miel, le glucose et les blancs d'ufs au bain-marie. Y ajouter les
amandes, les noisettes et les pistaches peine concasses. Mlanger au sucre cuit au grand
cass. Verser dans une plaque creuse habille de pain azyme.
NOUGAT BRUN
Cuisson
20 minutes environ.
250 g d'amandes 250 g de sucre en poudre quelques gouttes

de jus de citron.
Si l'apprt du nougat ne prsente pas de srieuses difficults dans la premire partie

de l'opration, il n'en est pas de mme lorsqu'il s'agit de l'utiliser dans l'excution des
pices montes qui rclament l'habilet et le tour de main que, seules, peuvent donner
la pratique et une longue exprience de ce genre de travail.
Notre intention n'est pas d'exposer ici, o tout est sacrifi la simplicit dans
l'excution, les dtails compliqus du montage d'une pice ; nous resterons sur le plan
pratique.
P T E DE COINGS 789
Prparation : Monder 250 g d'amandes et les laver l'eau froide. Les partager
chacune en deux, et les couper en 5 ou 6 filets (ce qui s'appelle effiler les amandes). Les
ranger sur une plaque couverte d'un papier blanc, et les mettre scher l'tuve pendant
au moins 12 heures.
Prendre dans une petite bassine en cuivre, plate, 200 g de sucre en poudre, avec
quelques gouttes de jus de citron, et le faire fondre trs doucement, en le poussant petit
petit avec une spatule vers l'endroit en contact avec le feu. Ce sucre doit, lorsqu'il est
fondu, prsenter une couleur blond fonc, mais non pas tre l'tat de caramel brun.
Ajouter les amandes dans le sucre ; bien mlanger le tout avec une cuiller en bois, et
placer la bassine l'entre du four pour tenir le nougat chaud.
Dtail : En prendre la moiti sur un marbre ou sur un couvercle de casserole huil
lgrement. L'aplatir avec un rouleau ptisserie huil, ou la lame d'un large couteau,
sur une paisseur de un demi-centimtre, et le tailler immdiatement en carrs, losanges
ou rectangles, ou bien avec des emporte-pice unis ou cannels. Abaisser l'autre partie
de mme, et oprer de semblable faon. On peut trs bien, avec ces divers dtails, dont
l'excution demande seulement beaucoup de vivacit, varier un dessert.
Moulage : Si, cependant, on dsirait obtenir un nougat moul, une pice en un
mot, on procderait ainsi : choisir de prfrence un moule biscuit de Savoie, dtails
bien accentus (c'est--dire dont les dessins ne soient pas trop compliqus), et huiler
lgrement l'intrieur.
Prendre maintenant une partie du nougat ; l'aplatir comme il est expliqu plus haut,
puis, avec cette abaisse, garnir le fond et une partie du tour du moule. L'appuyer fortement avec un citron pour qu'il prenne bien l'empreinte des dessins du moule, puis abaisser
une nouvelle partie de nougat, et la souder sur la premire, en la montant le long des
bords du moule, et ainsi de suite jusqu' ce que celui-ci soit compltement fonc.
Si, lorsque le moule est fonc compltement, on constate des vides entre les parties
soudes l'une l'autre, il est facile de les combler en rapportant simplement dans ces
vides quelques petites parties du nougat tenu au chaud.
Dans tous les cas, pour que ces parties puissent se souder convenablement, il est
de toute ncessit que le nougat, dj plac dans le moule, soit encore chaud, autrement
il casserait infailliblement lorsque la partie rapporte serait appuye dessus.
C'est pourquoi nous insistons sur le fait que ce travail doit tre excut avec une
extrme clrit.
Ensuite, lorsque la pice est fonce entirement, il faut la laisser quelques minutes
dans le moule avant de la sortir.
On peut alors la fixer avec un peu de sucre cuit, sur un fond en pte sucre, et la
terminer selon le got, soit avec quelques dtails de nougat, losanges ou croissants, soit
avec des gimblettes roses et blanches, colles sur la pice avec un peu de sucre cuit.
PTE DE COINGS
Pour chaque kilo de pure obtenu,
Cuisson
1
30
minutes.
kilo de sucre en poudre.
Les quartiers, dont le jus a t extrait pour la gele, peuvent tre utiliss pour de
la pte de coings. On procde ainsi :
Passer les quartiers au tamis et mettre la pure dans la bassine avec poids gal de
sucre semoule. Remuer sur le feu et sans aucune interruption, l'aide d'une spatule,
jusqu' ce que la pte soit arrive la consistance d'une pure de pommes de terre trs
paisse.
La verser alors dans une plaque en fer-blanc rebords, lgrement huile, et l'y
taler en paisseur de un centimtre.
Le lendemain, on peut renverser la plaque de pte sur une serviette ; la diviser
volont en losanges, carrs ou autres formes, que l'on conserve en botes fermes, o
on les range par couches entre des feuilles de papier blanc.
RAISINS AU CARAMEL
Prparation
heures.
500 g de raisins 100 g de gomme arabique 250 g de fondant

(v. p. 760).
Ils se font soit avec des raisins l'eau-de-vie, soit avec des raisins frais.
Quand on opre avec des raisins frais, on les prend par bouquets de 3 grains, qu'on
trempe la pince, ou mme la main.
Si ce sont des raisins l'eau-de-vie, on les goutte et on les laisse scher longtemps ;
on les passe la gomme arabique en poudre, et on les glace comme les cerises l'eau-de-vie.
Toujours dcoller de la plaque ou du marbre avec un couteau avant complet refroidissement.
SUCRE DE POMMES
Cuisson
20
minutes.
200 g de gele de pommes 600 g de sucre xoo g de sucre pil.
A j o u t e r la gele de pommes trois fois son poids de sucre cuit au cass ; mettre
sur le feu dans une bassine, et remuer pour viter que le mlange ne s'attache.
Quand il est bien opr, verser sur un marbre lgrement huil, laisser refroidir.
Dcouper ensuite la pte et former des btons que l'on roule dans du sucre pil fin.
PETITS FOURS
BISCUITS FOURRS
Prparation
ou
heure.
300 g de biscuits la cuiller (v. p. 758) 150 g de gele de groseilles

de confiture d'abricots.
Tartiner l'intrieur des biscuits la cuiller avec de la gele de groseilles ou

d'abricots, et appliquer les deux biscuits tartins l'un contre l'autre.
BOUCHES DE DAMES
Prparation : 1
heure.
Cuisson
des
bouches :
10
15
minutes.
200 g de sucre en poudre 6 ufs 250 g de farine I cuillere

caf d'eau de fleurs d'oranger 150 g de confiture d'abricots 250 g
de glace (fondant)
au parfum dsir.
Pour 30 bouches : Avec 200 g de sucre en poudre, 6 ufs, 150 g de farine et 1 cuillere
caf d'eau de fleurs d'oranger, prparer une composition de biscuit la cuiller. Coucher
cette composition sur feuilles de papier poses sur plaques, avec poche et douille, comme
pour les biscuits la cuiller, et en 60 parties de la grosseur d'un macaron (ces parties
s'accouplent pour faire une bouche). Saupoudrer de sucre et cuire four doux.
Glaage : Aprs refroidissement, les dtacher du papier ; les tartiner (du ct plat)
avec de la confiture d'abricots passe au tamis et rduite ; les accoupler par deux et,
l'aide d'un petit pinceau, abricoter lgrement le dessus.
Ensuite, les tremper moiti dans la glace adopte, soit au caf, chocolat, vanille,
soit autre parfum, et les ranger au fur et mesure sur une grille. Laisser scher la
glace et les dresser ensuite sur le plat de service.
Nota. Comme la forme de ces bouches est bombe, on pare lgrement celles
du dessous pour les faire tenir en quilibre.
CHARLOTTE
200 g de pte sucre (v. p. 755) 100 g de biscuits la cuiller
(v. p. 758) 1 dl de sucre au cass (v. p. 767) un demi-litre de crme
Chantilly (v. p. 759) 2 dl de Grand Marnier 100 g de cerises confites.
Dans de la pte sucre, dtailler des rondelles de 3 mm d'paisseur et de 5 cm de
diamtre. Cuire 10 minutes four de chaleur moyenne.
Couper deux biscuits la cuiller mi-hauteur ; parer les cts bien droits et galiser
les hauteurs. Dans du sucre cuit au cass, tremper le bas d'un biscuit ; le coller au bord
du fond. Coller le second ct, de faon former un angle droit avec le premier, puis les
deux autres. A v e c le couteau, faire couler un peu de sucre sur les quatre soudures. Les
gteaux tant bien froids, les garnir avec de la crme Chantilly, parfume au Grand
Marnier. Dcorer de cerises.
CIGARETTES
250 g de farine 250 g de sucre glace 4 blancs d'ufs cire

vierge.
Travailler le sucre et les blancs ; mlanger la farine et cuire four chaud sur plaques
cires et farines. La pte s'tend au couteau et trs mince.
Rouler au fur et mesure autour d'un fer rond.
CONVERSATIONS
250 g de feuilletage (v. p. 754) 150 g de frangipane (v. p. 761)

150 g de crme d'amandes 100 g de glace royale (v. p. 762).
Se foncent en rognures de feuilletage dans des moules tartelettes. Beurrer ces
moules ; les taler sur la table en les faisant se toucher ; faire une abaisse de pte feuillete ;
placer celle-ci au-dessus des moules, et la faire descendre dans ceux-ci en appuyant avec
un tampon de pte farine. Couper l'excdent de pte en passant le rouleau dessus au ras
des moules.
Les garnir a u x deux tiers avec un mlange de frangipane et de crme d'amandes.
Mouiller les bords de la pte et taler sur les moules une nouvelle abaisse de pte feuillete.
Appliquer la pte soit la main, soit au rouleau, et en supprimer l'excdent. Pour
finir, taler au couteau sur chaque gteau une couche lgre de glace royale, puis poser
deux fines bandelettes parallles sur chacun et une autre srie de deux, coupant les premires en diagonale. Se fait aussi en gros gteau.
Cuire four trs doux 20 25 minutes.
(V.
PLANCHE
EN
COULEURS,
p.
697.)
COPEAUX
Cuisson
10
minutes.
125 g de sucre glace 125 g de farine tamise 1 uf 50 g

de lait.
Dans une terrine, dlayer le sucre glace et la farine avec 1 uf et le lait. La composition
doit tre liquide et s'taler sur plaque beurre.
On dresse les copeaux la poche munie d'une douille ronde de 3 mm de diamtre,
pour obtenir des btons de 20 cm de long. Faire un essai avec deux spcimens.
Cuire au four doux ; sitt une bordure dore, on dcolle le copeau et on le roule
en vrille sur un bton rond de 1 cm de diamtre. Si le copeau se fendille en le roulant
alors qu'il est encore trs chaud, c'est que la pte est trop ferme, et il faut l'allonger avec
un peu de lait.
Conserver en bote fermeture hermtique.
CROQUETS
Cuisson :
10
12 minutes.
500 g de farine 100 g de carbonate d'ammoniaque 250 g de

sucre en poudre 1 cuillere d'eau de fleurs d'oranger 200 g d'amandes
4 ufs.
Tamiser la farine sur la table. Faire une fontaine et placer au milieu le carbonate d'ammoniaque en poudre, le sucre en poudre, l'eau de fleurs d'oranger, les amandes brutes
(tries) et les ufs. Faire la dtrempe selon la rgle ; fraiser la pte deux fois et la laisser
reposer pendant x heure.
Rouler cette pte en forme de boudin, et l'mincer finement pour couper les amandes.
La partager ensuite en deux parties. Rouler chacune de ces parties sur une longueur de
30 cm, toujours en forme de boudin. Les abaisser au rouleau, en leur donnant de 10
12 cm de largeur et un centimtre et demi d'paisseur. Les rectifier sur les cts et les
bouts, pour donner aux bandes de pte une forme correcte ; les poser sur une plaque, les
dorer, les rayer avec une fourchette, et faire cuire au four de bonne chaleur moyenne.
En les sortant du four, dtailler ces bandes en btonnets de 2 cm de largeur.
CROQUETS DE DONZY
250 g de farine tamise 375 g de sucre semoule 250 g d'amandes
brutes, effiles 3 blancs d'ufs 1 cuillere d'eau de fleurs d'oranger
1 uf pour la dorure.
Faire, avec tous les ingrdients, une pte qui suffit pour 50 croquets. Allonger en
btonnets. Poser sur une plaque beurre. Aplatir et dorer. Cuire bon four et couper
chaud en forme de sifflet.
CROQUETS FONDANTS
200 g de farine tamise 75 g de beurre 1 uf 1 pince de
sel ammoniac 150 g d'amandes douces 1
dl de marmelade
d'abricots.
3
G l a a g e au r h u m : 150 g de sucre glace peine 1 dl de rhum

blancs d'ufs.
Faire une fontaine ; y mettre au centre, le beurre, les ufs, le sel ammoniac. Faire
la dtrempe. Laisser reposer un instant.
Faire l'abaisse, tailler une bande rectangulaire de 40 cm de long sur 10 de large,
mouiller. Servir les amandes et cuire ; aprs, au pinceau, taler la marmelade d'abricots.
Faire la glace avec le sucre glace dans un bol avec les blancs nature. Travailler
l'aide d'une petite spatule. Parfumer lgrement au rhum. A v e c une cuiller, taler la
glace au rhum et laisser scher.
Cuisson four assez chaud. Dcouper en croquets (petites allumettes).
DENTS-DE-LOUP DE MULHOUSE
300 g de farine 200 g de beurre 200 g de sucre 4 ufs,
plus 4 blancs un zeste de citron 20 g de sucre vanill.
Mlanger dans une terrine la farine, le beurre, le sucre, les ufs entiers, le zeste de
citron et le sucre vanill. A j o u t e r cette pte les blancs d'ufs battus trs ferme et
mlanger le tout.
Cirer ou beurrer des moules dents-de-loup et mettre dans chaque compartiment la
grosseur d'une noix de pte.
DSIRS DE BDOUINE
Cuisson
45
minutes.
1 tasse de farine 1 cuillere et demie de levure en poudre 3 cuilleres de sucre 3 g de sel x tasse de dattes haches 1 tasse d'amandes
3 ufs 125 g de beurre 1 tasse de miel 1 cuillere d'huile
d'arachide 100 g de sucre cristallis.
Mlanger la farine, la levure et le sel ; ajouter dattes et amandes. Battre les ufs
jusqu' ce qu'ils deviennent couleur citron ; y ajouter du sucre, une cuillere d'huile
d'arachide, du miel ; mlanger le tout et travailler la pte jusqu' ce qu'elle soit lisse :
la verser alors dans un moule carr, au pralable beurr. Cuire dans un four modr.
A v a n t qu'il soit compltement froid, faire 6 portions ; dcoller du moule la spatule
et, pour finir, rouler les portions dans du sucre cristallis.
DORIA (petit gteau)

Cuisson : 2
minutes.
145 g de farine 125 g de beurre 30 g de sucre 30 g de chocolat rp 100 g d'amandes brutes effiles 150 g de crme au beurre
(v. p. 758) ou confiture, au choix.
Mlanger les ingrdients, couper l'emporte-pice ; en dorer un sur deux et semer

dessus des amandes effiles ; coller ensuite deux deux.
Crme au beurre chocolat, ou confiture.
CORCES D'ORANGES
250 g de pte d'amandes 50 g d'corces d'oranges 25 g de farine
1 uf 150 g de sucre glace le jus de 2 oranges 1 g de carmin.
Sur un rouleau en carton, comme ceux dans lesquels on expdiait jadis les imprims,
ou sur une bande de fer-blanc, moule sur un rouleau ptisserie, cuire les corces
d'oranges. Le moule tuiles renvers convient trs bien cette cuisson.
Peser la pte d'amandes ; mlanger les corces d'oranges confites, haches trs, trs
finement ou, mieux, piles en pte, puis la farine. Allonger cette pte 4 mm d'paisseur.
Au moyen d'un emporte-pice rond, en procdant en deux fois, dcouper dans la
bande de pte d'amandes l'orange des languettes que l'on dpose sur un rouleau de
carton ou de fer-blanc beurr et farin. Dorer trois reprises avec de l'uf battu mlang de carmin. Cuire four chaud et dtacher aprs refroidissement.
Glacer l'intrieur des corces avec un mlange de sucre glace et de jus d'orange assez
ferme pour ne pas couler ; laisser scher l'air.
FRIANDS
Cuisson :
20
minutes.
125 g de poudre d'amandes 375 g de sucre en poudre 25 g

de farine 10 blancs d'ufs 150 g de beurre 20 g de sucre vanill.
Rassembler tous les ingrdients dans une bassine ; mouiller avec 10 blancs d'ufs ;
bien battre la composition et la tidir sur un feu doux sans cesser de remuer la cuiller
en bois. Y mlanger 150 g de beurre cuit la noisette et 20 g de sucre vanill.
On cuit ces petits fours dans de petits moules en forme de barquette, mais tous
peuvent convenir ; les beurrer grassement.
Cuire four doux et de couleur blonde.
FRIANDS DOROTHE
Recette de M. BALANDIER.
Cuisson
15
minutes.
P o u r 24 friands . 100 g de poudre d'amandes 100 g de farine

300 g de sucre semoule 250 g de beurre 8 blancs d'oeufs
1 gousse de vanille.
Prendre des moules rectangulaires de 8 cm sur 3 cm et demi et 1 cm de hauteur,

affectant la forme d'un tas de pierres renvers. Ces moules doivent tre au pralable
beurrs et farins.
Mlanger intimement, dans un cul-de-poule, poudre d'amandes, farine, sucre et
vanille. A j o u t e r ensuite les blancs et remuer la spatule sans insister. Mettre tidir
l'appareil l'entre du four.
Incorporer la spatule le beurre noisette pas trop chaud.
Mouler et cuire four moyen.
Excellente ptisserie pour le dessert et le th. Accompagne agrablement les v i n s
liquoreux. Conservation limite plusieurs jours en botes fermes l'abri de l'humidit.
FRISONS
Cuisson
15
minutes.
250 g de pte choux (v. p. 764) 50 g d'amandes haches 50 g

de sucre en grains.
Ce sont des choux secs de forme plutt plate. Ils se dressent la poche (avec une douille
cannele de moyenne taille) garnie de pte choux. On leur donne 3 cm de largeur au
milieu et 8 cm de longueur. En dressant le chou, on imprime la douille, qui touche la
plaque, un mouvement de gauche droite et inversement (va-et-vient) allant en s'amplifiant jusqu'au milieu, et dcroissant ensuite. Semer sur les gteaux, aussitt dresss, une
pince d'amandes haches et de sucre en grains mlangs.
Cuire four moyen. Se servent tels quels.
GTEAUX SECS (recette de base)

Cuisson
12
minutes.
500 g de farine tamise 300 g de sucre en poudre 3 ufs entiers

2 cuilleres d'eau de fleurs d'oranger 1 jaune d'uf pour dorure
25 g de gomme arabique.
Ces gteaux peuvent servir indiffremment pour accompagner le th ou un entremets quelconque. On peut les conserver trs longtemps, sans crainte qu'ils se dtriorent,
en les plaant dans les botes, par couches spares avec une feuille de papier, et en tenant
celles-ci dans un endroit sec.
La pte : Faire la fontaine et placer au milieu le sucre en poudre, le beurre, les oeufs
et l'eau de fleurs d'oranger.
Mlanger d'abord le sucre, le beurre et les ufs, puis incorporer progressivement

la farine et ptrir le tout ensemble. Rassembler la pte d'un seul morceau ; la fraiser
deux fois ; la rouler en boule en saupoudrant lgrement la table de farine, et la laisser
reposer 2 heures, en ayant soin de la tenir enveloppe dans un linge.
Le dtail : Abaisser cette pte en lui donnant une paisseur de 1 cm, et la dtailler
l'emporte-pice. Rouler en boule ce qui reste de pte ; l'abaisser comme prcdemment
et ainsi de suite jusqu' puisement. Ranger les gteaux obtenus sur des plaques lgrement mouilles ; les dorer avec du jaune d'uf additionn de quelques gouttes d'eau,
et cuire au four de bonne chaleur moyenne. Les gommer en les sortant du four, en passant
dessus un petit pinceau tremp dans une dissolution de gomme arabique, ou simplement
dans du lait chaud sucr et l'tat de sirop pais. Ce gommage a pour but de donner du
brillant aux gteaux.
Observation. On peut, avec cette pte, faire une grande varit de gteaux, en
se servant de diffrents modles d'emporte-pice, dont il existe de toutes formes chez les
marchands spcialiss en articles de cuisine.
Ensuite, ces diffrents genres de gteaux peuvent tre dcors chacun d'une faon
spciale, soit avec une demi-cerise confite, soit avec un dtail d'anglique, soit encore
avec une pince de sucre en grains, ou une demi-amande, etc.
GAUFRETTES ROULES
Recette de Mme Odette BIONDE-MAYOUX.
Cuisson
minutes.
250 g de beurre 250 g de sucre glace 250 g de farine tamise

zeste de 2 citrons 4 blancs d'ufs.
Mettre la farine passe au tamis dans un bol ; ajouter le beurre coup en morceaux
et bien mlanger. Mettre le sucre, les blancs non battus. Faire une pte bien lisse.
Sur une feuille ptisserie, tendre avec une spatule une mince couche de pte,
d'un diamtre d'environ 10 cm.
Mettre four trs chaud peu prs pendant 3 minutes ; quand les gaufrettes sont
dores, ne pas les sortir tout fait du four et surtout pas toutes la fois. Il faut en prendre
une sur la spatule et la rouler v i t e sur le manche d'une cuiller en bois, puis passer la
suivante.
Si les gteaux refroidissent, ils se cassent et l'on ne peut plus rien en faire. On peut
les rouler sur une paisseur de torchons.
Quand toutes les gaufrettes sont sorties de la feuille ou plaque ptisserie, il est
indispensable de laisser refroidir celle-ci avant d'en remettre d'autres. C'est trs important. Il faut donc avoir au moins deux plaques. Cette quantit reprsente une livre et
demie de gaufrettes. C'est assez compliqu, mais absolument dlicieux.
(V.
PLANCHE
EN
COULEURS,
p.
681.)
LANGUES-DE-CHAT A LA CRME
250 g de sucre 200 g de farine 10 g de sucre vanill 250 g
de crme 5 blancs d'ufs.
Rassembler dans une terrine le sucre, la farine, le sucre vanill, le tout tamis.
Dlayer avec la crme. Mlanger ensuite les blancs d ' u f s battus en neige.
Au moyen d'une poche munie d'une douille ronde unie de 4 mm de diamtre, garnie
de la composition, dresser les langues en biais en leur donnant 8 9 cm de longueur et en
les espaant de 4 cm ; la plaque doit avoir l'aspect d'une page de btons comme on en
fait l'cole ; mais inclins gauche au lieu de l'tre droite.
Cuire four doux, en ne chauffant que vers le bas, car seule la bordure doit tre
dore, le milieu restant blanc. Cuisson : 8 10 minutes au plus.
Dcoller au couteau et faire refroidir sur marbre ou plaque froide.
LANGUES FONDANTES
Cuisson : 8
10 minutes.
200 g de beurre 30 g de sucre 300 g de farine 4 ufs I cuillere caf de vanille en poudre.
Travailler le beurre, le sucre, la vanille, les ufs et la farine. Coucher, comme les
langues-de-chat, sur des plaques sches, cuire au four gai. Dcoller aussitt.
LEKERLES SUISSES
Cuisson
12
minutes,
500 g de farine 300 g de miel 250 g de sucre en poudre

150 g d'amandes haches 100 g d'corces d'orange, citron, cdrat
50 g de cannelle 5 g de clous de girofle en poudre I dl de kirsch
1 uf 10 g de carbonate d'ammoniaque ou 10 g de levure alsacienne
Tamiser la farine ; l'carter en couronne et mettre au milieu le miel fondu et

bouillant, le sucre en poudre, les amandes haches, les corces d'orange, de citron et de
cdrat haches en parties gales, la cannelle et les clous de girofle en poudre, le kirsch,
un petit uf.
Quand le miel a perdu sa plus grande chaleur, faire la dtrempe soit avec une cuiller
en bois, soit la main. On doit y ajouter alors 10 g de levure sche. Cette pte doit tre
un peu ferme et l'on y ajoute un peu de farine, s'il y a lieu.
La rassembler en bloc, la fraiser, puis la rouler en boule ; l'envelopper dans un linge
lgrement humide et la laisser reposer jusqu'au lendemain.
La partager en 3 ou 4 morceaux ; abaisser chaque morceau en lui donnant une forme
rectangulaire et une paisseur de 7 8 mm. (Pour faciliter le transport de l'abaisse sur
la plaque, on la roule autour du rouleau et on la dveloppe sur la plaque lgrement saupoudre de farine.)
Cuire au four, chaleur moyenne, 12 minutes environ.
Quand les abaisses de pte sont cuites et pares sur le tour, les diviser en bandes
de 5 cm de largeur ; les partager ensuite en parties de 7 cm de longueur, ce qui donne des
morceaux rectangulaires. Passer sur la surface, l'aide d'un pinceau, de la glace l'eau
(sucre glace mouill l'eau et tenu assez consistant).
LUXEMBOURGEOIS
Prparation : 6
heures.
Cuisson :
10
12
minutes.
300 g de pte d'amandes 100 g d'ananas confit 2 cl de kirsch 20 g de gomme arabique.
Dans la pte d'amandes, mlanger la moiti de l'ananas confit hach finement et

le kirsch.
A v e c une poche et une grosse douille cannele, dresser, sur papier pos sur plaque,
de petits fours en forme d'une grosse rosace. Au milieu de chacune, mettre un d d'ananas
confit.
Laisser scher les petits fours 4 5 heures.
Cuire four doux 10 12 minutes pour blondir simplement les petits fours. Les
gommer au sortir du four.
Les dcoller en mouillant le papier.
MACARONS DE MONTMIRAIL
Cuisson
20
minutes.
250 g de poudre d'amandes 125 g de crme de riz 20 g de

sucre vanill 500 g de sucre glace 4 ufs, plus I blanc 100 g de
sucre semoule.
Bien malaxer le tout la cuiller en bois et laisser reposer jusqu'au lendemain. Le

lendemain, battre un blanc d'uf la fourchette ; mouiller le marbre ainsi que les mains.
Allonger la pte en un boudin que l'on coupera 2 cm de hauteur environ. Rouler en boule
dans les mains, puis dans le sucre semoule ; ranger sur plaque garnie de papier. Aplatir
demi les macarons la paume de la main.
Cuire 20 minutes four chaud.
MIRLITONS
Cuisson : 25
30
minutes.
250 g de rognures de pte feuillete 2 ufs 60 g de poudre

d'amandes 125 g de sucre en poudre 50 g de sucre glace 2 cuilleres soupe de crme I cuillere d'eau de fleurs d'oranger 50 g
d'amandes
brutes.
Dans des rognures de feuilletage, dcouper des rondelles, avec un emporte-pice

cannel de 4 mm d'paisseur et de diamtre convenable pour foncer des moules tartelettes. Bien dresser la pte pour faire une crte bien droite dpassant franchement les
bords du moule. Piquer le fond, de sorte que la pte ne se boursoufle pas en cuisant.
Mirlitons : Battre au fouet le sucre en poudre et les ufs, et, quand cela sera mousseux,
ajouter les amandes en poudre et battre encore un peu. A j o u t e r 2 cuilleres soupe de
crme ou, dfaut, de beurre fondu, et 1 cuillere caf d'eau de fleurs d'oranger.
Garnir les moules (une cuillere soupe dans chaque moule) ; sur le dessus, placer,
au centre, 3 moitis d'amandes, pointes en centre ; poudrer fortement de sucre glace et
cuire au four doux pendant 25 30 minutes.
NANTAIS
Cuisson
20
minutes.
250 g de pte sucre (v. p. 755) 1 uf battu 50 g de poudre

d'amandes 50 g de sucre en poudre.
Dans de la pte sucre, abaisse 4 mm d'paisseur, dtailler avec un emporte-pice

en forme de navette des languettes de pte que l'on range sur une plaque lgrement
beurre. Les dorer l'uf b a t t u avec un pinceau. Dans la partie large, avec une fourchette,
faire deux rayures en biais et, au milieu, dposer une pince de poudre d'amandes mlange
de sucre en poudre. Cuire four doux pendant 20 minutes environ.
NIORTAIS
Cuisson
15
18 minutes.
500 g de pte d'amandes 100 g d'anglique confite 3 cl de rhum

1 g de colorant en pte I blanc d'uf 150 g de sucre en grains ou
amandes haches 20 g de gomme arabique.
Prendre de la pte d'amandes, y incorporer l'anglique confite finement hache et

dcorer la pte au vert tendre. Parfumer avec le rhum.
A v e c la main mouille de blanc d'uf, allonger la pte en un boudin que l'on dcoupe
en morceaux de 25 g environ. Rouler d'abord en boules, puis en olives ; faire rouler dans
du sucre en grains ou, dfaut, dans des amandes haches finement. Ranger sur papier,
laisser scher une nuit, et cuire au four de chaleur moyenne 15 18 minutes environ.
Gommer au sortir du four avec solution de gomme arabique dans de l'eau.
PAINS D'AMANDES DE G AND

Cuisson
15
minutes.
500 g de farine tamise 250 g de cassonade blanche 300 g de

beurre 250 g d'amandes brutes, grossirement concasses 10 g de cannelle pulvrise 3 g de bicarbonate de soude 2 ufs 2 cuilleres
soupe de lait.
Faire une pte plutt dure, juste assez molle pour ne pas s'mietter. Sur la table
farine, faire un ou plusieurs boudins de 5 cm de diamtre et les aplatir un peu pour les
ovaliser. Mettre raffermir plusieurs heures au frais. Dcouper entranches de 4 mm d'paisseur ; ranger sur plaque lgrement beurre, en espaant de 2 cm.
Cuire four doux, aprs 5 heures ou une nuit de schage l'air.
Conserver en botes ou bocaux hermtiques.
PAINS ANANAS
400 g de pte d'amandes 50 g d'ananas confit un demi-uf
2 cl de kirsch.
Mler les ingrdients. Allonger cette pte la main, sur le marbre mouill, en un
boudin que l'on coupe en morceaux gros comme des noix. Les rouler en olives, que l'on
range sur une plaque garnie d'un papier blanc, en espaant de 4 cm. Avec une fourchette
trempe dans l'uf battu, les aplatir lgrement deux reprises, en sorte que les dents
imprimes en creux se croisent pour former un quadrillage.
Laisser scher 3 heures, et cuire four doux 12 15 minutes. Dcoller en mouillant
le papier en dessous. Laisser scher sur grille avant de ranger.
PAINS ANGLAIS
150 g de beurre 200 g de sucre 150 g d'amandes en poudre
2 ufs, plus 1 jaune S g de carbonate d'ammoniaque 2 0 0 g de farine
3 cl de rhum 1 uf pour dorure.
Travailler, dans une terrine, le beurre avec le sucre, les amandes en poudre, les ufs
entiers et 1 jaune, le carbonate d'ammoniaque. Le tout tant bien amalgam, y incorporer
la farine et le rhum, mais en mlangeant juste ce qui est ncessaire, autrement la pte
se brlerait.
Allonger la pte en un long boudin et le dcouper en morceaux de 20 g environ.
Rouler ces morceaux en boules, puis les allonger en forme de navettes, pointues aux
deux extrmits, et leur donner 12 cm de longueur. Les ranger sur plaque beurre ; les
dorer l'uf battu deux reprises 20 minutes de distance. Avec la lame d'un couteau
tenue plat, faire une incision qui tale en mme temps la pte en forme de pain plat.
Cuire four doux et, une fois cuits, mettre refroidir sur grille ou clayette en osier.
Conserver en bote de fer hermtique.
PALETS DE DAMES
125 g de beurre 125 g de sucre en poudre 2 ufs 125 g de
farine tamise 150 g de raisins ppins 4 cl de rhum.
Travailler le beurre la cuiller en bois, pour le mettre en crme ; ajouter le sucre

en poudre, puis un uf, puis un second u f ; tamiser la farine et ajouter 150 g de raisins
grossirement hachs et macrs dans 4 cl de rhum pendant au moins 48 heures.
Dresser la poche munie d'une grosse douille unie de 12 mm de diamtre, de la grosseur d'une noix, sur la plaque garnie d'une feuille de papier.
Cuire four doux pendant 12 minutes environ.
Dcoller ; lorsqu'ils sont refroidis, le papier se dtache bien.
PAPILLONS
Cuisson
: 12 minutes.
300 g de pte feuillete (v. recette p. 754) 150 g de sucre en poudre

Prendre de la pte feuillete quatre tours et lui donner deux tours dans le sucre
comme pour les palmiers.
S'arranger pour avoir 21 ou 22 cm dans une dimension. En couper 4 bandes qui
auront chacune 5 cm de largeur. Les mettre l'une sur l'autre. A v e c le rouleau plac en
long et au milieu, appuyer trs fortement pour ne conserver qu'une paisseur de un centimtre au milieu. Dcouper en travers, de centimtre en centimtre ; prendre chaque
morceau chaque bout, en leur faisant faire un demi-tour au centre de la partie amincie.
Ranger sur plaque de tle sche en espaant de 4 cm. Poudrer lgrement de sucre glace.
Cuire four chaud.
PETITS SABLS
250 g d'amandes en poudre 250 g de farine 200 g de beurre
S g de sel 10 g de sucre vanill 50 g de crme 100 g de sucre glace.
Faire la pte comme la pte sucre et la laisser reposer 2 heures. Abaisser 3 mm
d'paisseur. Dcouper l'emporte-pice uni de 10 cm de diamtre, puis couper chaque
rondelle en quatre. Ranger sur plaque lgrement beurre. Cuire four doux en chauffant
peine du haut. Seule la bordure doit blondir d'un blond roux ; le milieu doit rester
presque blanc.
ROCHERS AUX AMANDES

300 g de sucre glace 4 blancs d'ufs 300 g d'amandes effiles
20 g de sucre vanill 25 g de gomme arabique.
Mettre dans une casserole le sucre glace et les blancs d'ufs. Placer l'entre du
four doux, tales sur une plaque, les amandes effiles. Chauffer doucement, en remuant
la cuiller en bois, le mlange de blancs d'ufs et de sucre ; quand il commence paissir,

y ajouter les amandes effiles et le sucre vanill. Continuer remuer, en chauffant,
mais la fourchette, cette fois. Quand le mlange ne s'affaissera plus dans la casserole,
en faire de petits tas et les disposer sur plaque garnie d'un papier.
Cuire 12 15 minutes, de belle couleur blonde, four doux. Gommer avec une solution de gomme arabique dans l'eau, au sortir du four.
SABLS D'ANGERS
180 g de farine 180 g de beurre 60 g de sucre glace cerises
confites anglique parfum au choix.
Bien travailler ensemble le beurre, la farine, le sucre glace ; coucher la poche comme
un macaron ; mettre un losange d'anglique sur une demi-cerise confite ; cuire four doux.
Parfumer la pte la vanille ou au citron.
SANS-SOUCI
250 g de feuilletage (v. p. 754) 250 g de mirabelles, abricots ou
cerises 100 g de sucre glace.
Dtailler dans du feuilletage six tours, de 1 cm d'paisseur, des carrs de 8 cm

de ct. Relever les coins et replier sur la pte ; les placer sur une plaque mouille et
garnir le centre avec quelques fruits (4 cerises, ou 3 mirabelles, ou la moiti d'un
petit abricot).
Cuire four chaud, poudrer et glacer au four.
SIGISMONDS
Cuisson
15
minutes.
250 g d'amandes grilles 250 g de sucre semoule 2 ufs, plus

1 jaune 200 g de beurre 180 g de farine une demi-cuillere caf
de cannelle 100 g de sucre glace.
Piler les amandes grilles avec le sucre, les ufs entiers, le jaune et le beurre. A j o u t e r
la farine, la cannelle en poudre. Faire une abaisse, cuire four doux et couper chaud
en losanges. Poudrer de sucre glace.
SOUPIRS
Cuisson
15 minutes.
250 g de pte sucre (v. recette p. 755) 150 g de meringue italienne

(v. p. 762) 150 g de fondant parfums et colorants varis 200 g
de frangipane (v. p. 761) 50 g de marmelade d'abricots.
Foncer des moules tartelettes en pte sucre, bien mince et sans crtes. Les garnir
ras avec de la frangipane ; cuire et refroidir.
A v e c une poche en coutil munie d'une douille unie ronde de 10 mm de diamtre,
garnir de meringue italienne ; faire une pointe, le tout mesurant 7 8 cm de hauteur.
Glacer au fondant lger, diversement color et parfum, ou napper aussi l'abricot
rduit ou la gele de groseilles.
if STANGERS
300 g de farine 180 g de beurre 120 g de sucre 2 jaunes
d'ufs une pince de sel.
Mler les ingrdients ; sabler, allonger la pte en bande de 5 cm de large et de 1 cm
d'paisseur. Dorer au jaune d'ceuf, rayer les deux bords avec une fourchette et tailler en
petites allumettes. Cuire four moyen.
TORTILLONS
200 g de pte choux (v. p. 764) 150 g de raisins de Corinthe 50 g
de sucre glace.
A v e c une poche et douille cannele de taille moyenne, garnie de pte choux, dresser
sur plaque des btons de 12 15 cm de longueur en zigzag, la douille allant alternativement
de droite gauche et vice versa avec une inclinaison de 45 0 , de manire former une
suite de dents de scie. Semer sur chacun des btons une dizaine de raisins de Corinthe ;
poudrer lgrement de sucre glace et cuire au four doux pendant 20 25 minutes.
Refroidir lgrement pour servir.
COCKTAILS
GNRALITS
L'tymologie du mot cocktail , et non coquetel , comme certains voudraient
le voir orthographier, est entoure de mystre.
Nous possdons plusieurs versions touchant l'origine de ce nom.
Un historien amricain prtend que le mot et la chose sont aztques : un grand
chef aimait beaucoup une boisson mlange que lui aurait servie une jeune fille
du nom de Oxo Chiti, et c o c k t a i l serait la dformation de ce prnom.
L'Anglais Thakeray raconte que les combats de coqs taient accompagns
de grandes beuveries et que le dernier drink, avant de se sparer, tait bu par les
spectateurs la sant de la queue du coq vainqueur : C o c k . . . t a i l .
Cependant, la version la plus courante est celle du cabaretier Flanagan, lequel
avait une fille et un coq de combat, qu'il aimait beaucoup l'un et l'autre. Un jour,
le coq ayant disparu, Flanagan fit savoir qu'il donnerait en mariage sa fille celui
qui ramnerait le coq vivant. Aprs des semaines d'attente et de dsespoir, un officier
de l'arme d'Indpendance descend de cheval et remet au tavernier son coq qui,
hlas! dans son escapade avait perdu... sa queue. Flanagan, ravi, offre une
tourne gnrale. Sa fille est tellement impressionne de voir son futur poux
qu'elle ne sait plus ce qu'elle fait, se trompe de bouteilles, fait des mlanges divers
et finalement sert une boisson nouvelle qui, bue la sant du c o c k et de sa t a i l ,
est baptise sur-le-champ c o c k t a i l .
Quoi qu'il en soit, il apparat certain que le cocktail est d'origine anglo-saxonne,
bien que de tout temps on ait, partout, mlang les liqueurs et les boissons, notamment aux Antilles, aux Indes et dans certaines provinces vinicoles franaises.
Il est mme certain que les Anciens connaissaient cette pratique et qu'ils en
usaient dans leurs festivits.
Mais les cocktails d'aujourd'hui sont srement bien loigns du mlange d
l'motion de miss Flanagan et des boissons composes servies dans les agapes
romaines.
Le cocktail subtil et raffin est devenu un art ayant ses lois et ses rgles. Il
possde ses classiques et ses fantaisies.
Le cocktail est Vart d'accommoder les saveurs, d'harmoniser les mlanges. Ne
russit pas un cocktail qui veut. Il faut connatre les alcools qui peuvent se marier,
tudier heureusement les proportions des assemblages possibles.
Cet art fut d'abord rserv aux hommes ; les femmes n'entraient gure,avant 1914,
dans les bars (ils leur furent mme jadis interdits). Puis, petit petit, elles
vinrent aux cocktails.
Actuellement, on prend des cocktails en famille, le shaker fait partie des cadeaux
de mariage, le bar est aussi un meuble d'appartement. On peut mme dire qu'on
dguste autant de cocktails dans les salons que dans les tablissements publics.
faire
Malgr cette gnralisation, les amateurs sont-ils certains de savoir rellement

un cocktail ?...
Il ne suffit pas de mlanger du gin et du vermouth sec pour faire un Martini .

Il faut connatre les proportions exactes, et il est sage de suivre les indications de
barmen professionnels et de faire le mlange des ingrdients tel qu'il est indiqu
pour chaque recette.
On peut avoir parmi ses invits des amateurs de cocktails qui aiment qu'un
rose ait le got d'un rose et qu'un manhattan soit rellement un manhattan, chez
vous comme dans un bar.
Il ne s'agit donc pas de remplir un petit verre d'alcools varis, plus ou moins
mlangs et glacs, pour se croire barman ou barmaid.
Le cocktail est un art et, comme pour tous les arts, moins d'tre exceptionnellement dou, il faut se tenir aux normes et n'innover qu'avec modration.
Et, propos de modration, c'est ainsi que le cocktail doit tre bu. Il ne faut
pas abuser des bonnes choses. C'est un stimulant qui produit son effet comme un
coup de fouet ; le cocktail n'est pas qu'un apritif, il excite l'apptit avant les repas,
et sa composition varie offre toutes heures du jour une boisson correspondant
la ncessit du moment.
Il en est de lgers, de violents, de trs secs, et d'autres qui se boivent l'eau,
ne vous en dplaise.
Le cocktail ne doit jamais apparatre sur la table o l'on prend ses repas ;
mais il est sant et ncessaire mme de grignoter quelques chips, bouches ou
olives en le dgustant.
La connaissance des formules ne suffira peut-tre pas faire un excellent
mixer , il faut aussi beaucoup de doigt. Certains produits se versent goutte
goutte et non en jets (qui viendraient ruiner l'harmonie gustative la mieux
tudie).
N'oublions pas que l'on boit autant avec le nez et les yeux qu'avec la bouche;
aussi, lorsque vous ajoutez un zeste de citron ou d'orange, ne le dposez pas au
fond du verre, mais l'olive ou la cerise doivent, elles, obligatoirement se placer
dans le verre avant de servir.
N'employez jamais de glace trop finement crase, elle se rsout trop facilement
en eau.
leurs
N'utilisez que des produits de qualit,

preuves.
grandes marques reconnues ayant fait
Tenez-vous, au dbut du moins, la confection de quelques grands classiques

dont vous trouvez la recette partout, une lgre variante prs. Vos invits seront
satisfaits de les retrouver. Ayez peut-tre une ou deux fantaisies de votre cru, mais
pas plus, c'est largement suffisant.
N'ayez pas un matriel trop considrable ni trop encombrant, mais une verrerie
approprie et attendez que votre savoir soit grand avant d'acheter une rpe noix
muscade, qui fait si bien, mais dont l'emploi est rarement ncessaire.
N'oubliez jamais que les alcools les plus denses doivent tre verss les premiers
et ayez vos bouteilles sous la main.
Le
murs.
peu de
tant le
cocktail domicile est maintenant une ralit ; il fait partie des bonnes
Vous vous devez de pouvoir procurer cet agrment vos convives. Dans
temps, votre savoir peut galer le ntre, mais n'oubliez pas que l'homme
seul animal qui boit sans soif, il doit le faire avec discernement.
PAUL
DE
MONTAIGNAC,
charg de presse de la Fdration

des barmen professionnels franais.
PRPARATION DES COCKTAILS ET LONG DRINKS

Recettes communiques par le barman de POTEL et CHABOT
et par le secrtaire gnral de l'ASSOCIATION DES BARMEN DE FRANCE
Prparer d'excellents cocktails est la porte de tous. Il convient cependant, pour
ce faire, de bien observer les recommandations suivantes :
i Ainsi qu'il est prescrit, utiliser le rcipient convenant la confection propre
chaque cocktail ;
2 N'employer que des produits de toute premire qualit et d'origine ;
3 En versant les ingrdients dans le verre mlange ou dans le shaker, prendre
bien soin de commencer par ceux qui possdent la plus faible teneur d'alcool ;
4 Ne jamais utiliser deux fois la mme glace ;
5 Brasser rapidement et servir, afin que la glace n'ait pratiquement pas le temps de
fondre ;
6 Ne jamais shaker les produits mousseux, tels que champagne ou eaux minrales ;
7 Servir les boissons base d'ufs ou de crme et en gnral les long drinks accompagns de chalumeaux.
M A T R I E L . Il est ncessaire de possder un matriel permettant la prparation des
diverses boissons en usage, qui se compose de : i shaker (double timbale), i verre mlange,
i cuiller mlange avec pilon, i passoire cocktails, i presse-citron, 2 ou 3 flacons
stilligouttes.
On utilise habituellement le shaker pour la confection des cocktails ncessitant l'emploi de jus de fruits, sirops, ufs, crme et liqueurs sirupeuses.
On se sert du verre mlange pour prparer les cocktails base d'alcools secs et de
liqueurs non sirupeuses.
I N G R D I E N T S DE BASE. Anis, champagne, cognac, curaao blanc et orange, cherry
liqueur, gin, rhum Bacardi, porto, rye ou Canadian whisky, scotch whisky, vermouth
franais, vermouth italien, xrs (sherry).
I N G R D I E N T S DE COMPLMENT. Angostura, liqueur bitter, orange bitter, sirops
de sucre et de grenadine, cerises l'eau-de-vie, noix muscade, crme, ufs, citrons,
oranges.
Les recettes qui suivent sont classiques parce qu'universellement connues. Nous
avons tenu les prsenter, en cartant systmatiquement toute recette fantaisiste due
l'imagination plus ou moins fertile de certains.
RECETTES
A L E X A N D R A - C O C K T A I L . Dans le shaker : 1/3 de crme frache, 1/3 de crme de

cacao, 1/3 de cognac. Bien agiter, passer et servir dans un verre flip.
AMERICANO. Dans un grand verre : 1 morceau de glace, 1/2 de bitter Campari,

1/2 de vermouth italien (1). Ajouter un zeste de citron et complter avec de l'eau de Seltz
ou eau minrale.
BACARDI-COCKTAIL. Dans le shaker : 1 jet de grenadine, le jus d'un quart
de citron, 1 verre de Ron Bacardi. Bien agiter, passer et servir.
B A C A R D I ZOOM. Dans le shaker : 1 cuillere de miel, 1 cuillere de crme frache,
1 verre de Ron Bacardi. Bien agiter et servir.
BOSSOM C A R E S S E R . Dans le shaker : 1 jaune d'uf, 1 cuillere de grenadine,
1/3 de curaao orange, 2/3 de cognac. Bien agiter et servir dans un verre flip.
BRANDY-COCKTAIL. Dans le verre mlange : 1 jet d'angostura, 2 jets de
curaao orange, 1 verre de cognac. Mlanger rapidement et servir.
BRANDY C R U S T A . Givrer un verre en frottant son bord avec un morceau de
citron et en le trempant dans une soucoupe remplie de sucre en poudre. Y placer ensuite
l'corce d'un demi-citron dcoupe en spirale.
Dans le shaker : x jet d'angostura, 2 jets de jus de citron, 3 jets de maraschino,
1 verre de cognac. Bien agiter et servir dans le verre prpar, en ajoutant une cerise et une
tranche d'orange.
Pour le gin, rhum ou whisky Crusta, procder de la mme manire en utilisant la
liqueur demande.
BRANDY DAISY. Dans le shaker : 1 cuillere de grenadine, le jus d'un demicitron, 1 verre de cognac. Bien agiter et servir dans un verre fizz en compltant avec
de l'eau de Seltz ou de l'eau minrale.
Pour le gin, rhum ou whisky Daisy, procder de la mme manire en utilisant la
liqueur demande.
BRONX-COCKTAIL. Dans le s h a k e r : 1/4 de jus d'orange, 1/4 de vermouth
franais, 1/4 de vermouth italien, 1/4 dry gin. Agiter rapidement et servir.
CHAMPAGNE-COCKTAIL. Dans un verre vin : 1 petit morceau de sucre satur
d'un jet d'angostura, 1 morceau de glace. Remplir avec du champagne brut. Presser un
zeste de citron, puis servir avec une tranche d'orange.
CHAMPAGNE JULEP. Dans un grand verre : 1 morceau de sucre, 3 ou 4 feuilles
de menthe frache, quelques gouttes d'eau. Bien craser le tout avec le pilon.
Remplir le verre moiti avec de la glace pile. Verser un verre de cognac. Complter
avec du champagne. Servir en ajoutant une tranche d'orange et quelques feuilles de
menthe. Prsenter des pailles.
CHAMPAGNE PICK-ME-UP. Dans le shaker : 1 jet de grenadine, le jus d'une demiorange, un demi-verre de cognac. Bien agiter et verser dans un verre fizz. Complter
avec du champagne.
(1) Sont c o m m u n m e n t appels v e r m o u t h s italiens les v e r m o u t h s rouges et doux. Les vermouths dits
franais sont les v e r m o u t h s blancs et secs.
CLOVER CLUB-COCKTAIL. Dans le shaker, un demi-blanc d'uf, i cuillere de

grenadine, le jus d'un quart de citron, 2/3 dry gin. Bien agiter et servir.
En ajoutant 2 ou 3 feuilles de menthe frache ce cocktail, on obtient le Cloverleaf.
CROISIRE (Grand Prix de France 1952 du cocktail), cr par Michel Filippi, du

Palais de la Mditerrane, Nice. Dans le shaker : 1/3 de whisky amricain, 1/3 de
curaao orange, 1/3 de vermouth franais, 1 jet de kirsch. Bien agiter et servir.
DAIQUIRI. Dans le shaker : 2 jets de sirop de sucre, le jus d'un demi-citron, 1 verre
de Ron Bacardi. Bien agiter et servir.
DRY MARTINI-COCKTAIL. Dans le verre mlange : 1/3 de vermouth franais,
2/3 de dry gin. Mlanger vivement et servir.
EGG NOGG. Dans le shaker : 1 uf bien frais, 1 cuillere de sucre, 1/2 de cognac,
1/2 de rhum, 1 verre de lait. Bien agiter et servir dans un grand verre.
Rper dessus un peu de noix muscade.
Cette boisson se sert galement chaude. Il est alors recommand d'utiliser un grand
bol de faence. Mlanger les ingrdients en versant le lait bouillant petit petit.
GIN ET TONIC. Dans un grand verre : 1 morceau de glace, 1 verre de gin, 1 tranche
de citron. Remplir avec du Tonic Water ou Indian Water.
GIN-FIZZ. Dans le shaker : 1 cuillere de sucre, le jus d'un citron, 1 verre de dry
gin. Bien agiter et verser dans un verre fizz. Complter avec de l'eau de Seltz ou de l'eau
minrale.
Pour les brandy, rhum ou whisky-fizzes, procder de la mme manire en utilisant
l'alcool demand.
GIN SLING. Dans un verre fizz : 1 cuillere de sucre, 1 jet d'angostura, le
jus d'un demi-citron, 1 verre de gin, 2 ou 3 morceaux de glace. Remplir avec de l'eau
naturelle.
Pour les brandy, rhum ou whisky slings, procder de la mme manire, en utilisant
l'alcool demand.
GOLDEN-FIZZ. Mme recette que pour le Gin-fizz , en ajoutant un jaune
d'uf.
HORSE'S NECK. Dans un grand verre : 1 morceau de glace, l'corce d'un citron
dcoupe en spirale, 1 verre de cognac ou de whisky. Complter avec du ginger ale.
MACKA. Dans un grand verre : 2 ou 3 morceaux de glace, 2 traits de crme de
cassis, 1/3 de dry gin, 1/3 de vermouth franais, 1/3 de vermouth italien. Mlanger et
servir avec zeste de citron et zeste d'orange. Selon les gots, de l'eau de Seltz peut tre
ajoute.
MANHATTAN-COCKTAIL. Dans le verre mlange : x jet d'angostura, 1/3 de
vermouth italien, 2/3 rye ou Canadian whisky. Mlanger et servir en ajoutant une cerise.
COCKTAILS
811
MINT J U L E P . Dans un grand verre : i cuillere de sucre, q u e l q u e s feuilles de

m e n t h e frache, quelques g o u t t e s d'eau. Bien craser avec le pilon. R e m p l i r le verre avec
de la glace pile. A j o u t e r i verre de rye ou Canadian w h i s k y . Mlanger l o n g u e m e n t j u s q u '
p a r f a i t g i v r a g e du verre. Dcorer avec une t r a n c h e de citron et une b r a n c h e de m e n t h e
pique dans le sucre. Servir avec des pailles.
N O R D - E X P R E S S ( i e r P r i x a u Concours i n t e r n a t i o n a l d e C o c k t a i l s 1953), cr par
M. Karl H a r r y Eriksson, de l ' O p e r a k a l l a r e n , S t o c k h o l m . Dans le verre mlange :
1/3 de cinzano dry, 1/3 de r y e w i s k e y , 1/3 de cordial m d o c .
O L D F A S H I O N - C O C K T A I L . D a n s un gobelet : 1 petit m o r c e a u de sucre s a t u r
d ' a n g o s t u r a . Q u e l q u e s g o u t t e s d ' e a u . Bien craser a v e c l e pilon. A j o u t e r q u e l q u e s morc e a u x de glace. V e r s e r un verre de rye ou Canadian w h i s k y . M l a n g e r . Dcorer avec des
t r a n c h e s d ' o r a n g e et de citron. A j o u t e r une cerise. Servir avec des pailles et un grand verre
d ' e a u glace.
P A N S Y B L O S S O M . Dans le shaker : 1 j e t d ' a n g o s t u r a , 2 j e t s de grenadine, 1 v e r r e
d'anis. Bien agiter et servir.
P A R A D I S E - C O C K T A I L . Dans le shaker :
d ' a p r i c o t b r a n d y . A g i t e r r a p i d e m e n t e t servir.
1/2 dry fin,
1/4 de j u s d ' o r a n g e ,
1/4
P O R T O F L I P . Dans le shaker : 1 cuillere de sucre, x j a u n e d ' u f , 1 verre de

porto. Bien agiter et servir dans un verre flip. R p e r au-dessus un peu de noix m u s c a d e .
Pour les b r a n d y , gin, r h u m ou w h i s k y flips, procder de la m m e manire, en utilisant la liqueur choisie.
P R A I R I E O Y S T E R . Dans un verre c o c k t a i l : 2 j e t s de v i n a i g r e , 1 j a u n e d ' u f ,
1 cuillere de Worcestershire sauce, 1 cuillere de t o m a t o k e t c h u p . Saler et poivrer. Servir
avec un grand verre d ' e a u glace.
N. B. Le j a u n e d ' u f doit rester entier. Une cuillere de cognac, madre ou xrs
p e u t tre a j o u t e si on le dsire.
P U N C H G L A C M A R T I N I Q U A I S . Dans un verre b o r d e a u x : 1 m o r c e a u de
glace, 1/4 de sirop de sucre, 3/4 de r h u m blanc, 1 zeste de lime. Mlanger et servir.
R O S E - C O C K T A I L . Dans le verre m l a n g e : 1/3 de v e r m o u t h franais,
c h e r r y liqueur, 1/3 de kirsch. Mlanger et servir avec une cerise.
1/3 de
R O Y A L - F I Z Z . Mme recette que pour le Gin-fizz , en a j o u t a n t un uf entier.

S H E R R Y C O B B L E R . Dans un g o b e l e t : remplir moiti de glace pile, 2 j e t s de
c u r a a o orange, 1 cuillere de j u s d ' o r a n g e ; remplir avec du xrs. Dcorer avec des
f r u i t s de saison. A j o u t e r une t r a n c h e d ' o r a n g e et servir avec une cuiller.
S I D E C A R - C O C K T A I L . Dans le shaker : 1/2 de cognac, 1/4 de j u s de citron, 1/4 de
c u r a a o b l a n c ou triple sec. Bien agiter et servir.
S I L V E R - F I Z Z . Mme recette que pour le Gin-fizz en a j o u t a n t un b l a n c d ' u f .
S I N G A P O R E S L I N G . Dans un grand verre : 1/2 de c h e r r y liqueur,
1/4 de j u s de citron. C o m p l t e r avec de l ' e a u de Seltz. M l a n g e r et servir.
1/4 de gin,
STINGER-COCKTAIL. Dans le shaker : 2/3 de cognac, 1/3 de crme de menthe

blanche. Bien agiter et servir.
TEXAS-FIZZ. Dans le shaker : 1 jet de grenadine, le jus d'un quart de citron, le
jus d'un quart d'orange, 1 verre de gin. Bien agiter et servir en compltant avec de
l'eau minrale.
TOM COLLINS. Mme recette que pour le Gin-fizz , avec la seule diffrence
qu'il convient de le prparer directement dans un grand verre.
WHISKY HIGHBALL. Dans un grand verre : 1 morceau de glace, 1 verre de
scotch whisky. Complter avec de l'eau de Seltz ou de l'eau minrale. (C'est tout simplement le scotch and soda .)
Pour les bourbon, gin ou bourbon highball, procder de la mme manire, en utilisant
la liqueur demande.
WHISKY SOUR. Dans le shaker : 2 jets de sirop de sucre, le jus d'un demicitron, 1 verre de rye ou bourbon whisky. Bien agiter et servir.
WHITE LADY-COCKTAIL. Dans le shaker : 1/2 de dry gin, 1/4 de curaao blanc
ou de triple sec, 1/4 de jus de citron. Bien agiter et servir.
Et un cocktail bien franais :
KIR COCKTAIL. Dans le verre mlange : 2/3 d'aligot (ou vin d'Alsace
trs sec), 1/3 de crme de cassis (crme et non pas sirop). Mlanger et servir dans
un grand verre. (Le chanoine Kir est maire de Dijon.)
BOISSONS CHAUDES
GNRALITS
Les boissons chaudes doivent tre servies trs chaudes .
lanter les cafetires, rcipients, etc.
Les HOT DRINKS
les mlanges, avoir soin
n'clatent. C'est ce que,
chauffer ; dissoudre le
de
se prparent sans
de passer de Veau
dans les recettes,
sucre dans Veau
Il est bon d'bouil-
aucun ustensile spcial.

chaude dans les verres,
nous voulons dire par
chaude avant de verser
Avant de verser
pour viter qu'ils
les mots faire
l'alcool.
Il est bon aussi, pour viter de se brler les doigts, de se munir de porte-verres
plusieurs
grandeurs.
Les PUNCHS CHAUDS se prparent et se servent dans de grands bols en porcelaine fort paisse, qu'il est bon de n'employer que pour cet usage.
RECETTES
BAVAROISE AU LAIT. Un demi-litre de th bouillant, un demi-litre de lait
bouillant. Sucrer au sirop de capillaire. Chauffer les verres.
CAF. Les amateurs de caf l'ancienne mode n'admettent pas les formules
nouvelles : extrait ou poudre soluble, qui font la joie des gens presss. Les recettes
indiques sont chacune considres comme unique par leur auteur.
Caf-cona. Mettre la poudre (trs finement moulue) au fond de la boule suprieure. Ajouter la quantit d'eau froide ncessaire. Allumer le rchaud, ou mettre le
contact (systme lectrique). Pour tre point, le caf doit monter trois fois. Ce mode
de prparation donne un excellent caf, mais le temps de prparation est assez long.
On peut l'acclrer en utilisant de l'eau chaude.
Caf dessert. Moudre le caf, frachement torrfi (8 12 g par tasse, suivant le
got), au moment de l'emploi. Le mettre dans le filtre, bien tasser, verser l'eau frmissante,
mais non bouillante, goutte goutte. Maintenir la cafetire au bain-marie, pour que le
caf reste chaud. Proportionner exactement la quantit de caf au nombre de tasses qu'on
dsire obtenir. Servir dans une cafetire chauffe.
814 BOISSONS C H A U D E S
Caf la manire normande. Cette faon de faire est conomique : mettre le
marc de la veille dans l'eau froide. Porter rapidement bullition. Laisser un peu
dcanter, hors du feu, et verser sur le caf frachement moulu (5 6 g par tasse). Maintenir
la cafetire au bain-marie, sans bullition, pendant que le caf passe.
Caf-Vapeur. Utiliser une cafetire lectrique. Mettre le caf frachement moulu
(8 g par tasse) dans la cafetire. Assujettir le filtre. Mettre la quantit d'eau froide
ncessaire. Donner le contact. Ds que l'bullition est obtenue, le caf est prt.
CHOCOLAT. Proportions : une tablette pour un dcilitre de lait par personne.
Principe : le chocolat, pour conserver sa saveur, ne doit jamais bouillir. Faire fondre
la tablette de chocolat dans trs peu d'eau. Ajouter peu peu le lait bouillant. Fouetter
continuellement. Servir en chocolatire.
GROG. Rhum (8 cl), 1 cuillere de sirop de sucre, 1 tranche de citron. Faire
bouillir.
HOT RED WINE PUNCH. Bon vin rouge (6 cl), 1 cuillere de sirop de sucre,
1 clou de girofle, 1 tranche de citron. Chauffer sans laisser bouillir.
PORTO WINES NEGUS. 1 verre de porto rouge, 1 cuillere de sirop de sucre.
Faire chauffer, et servir avec de la muscade rpe.
PUNCH AU K I R S C H . Faire infuser 25 g de th pendant huit minutes dans un
litre d'eau bouillante. Verser cette infusion travers une passoire dans un bol punch
contenant 500 g de sucre en poudre. Remuer. Ajouter trois quarts de litre de kirsch.
Faire flamber. (Pour le punch au rhum, procder de mme, en remplaant le kirsch par
du rhum, mais ajouter des tranches de citron dans les verres.)
TH. Proportions : une cuillere caf rase par personne, plus une pour la
thire . Ebouillanter la thire pour la chauffer ; la vider compltement. Mettre le th,
couvrir de trs peu d'eau bouillante (trs important). Laisser infuser pendant trois minutes
au chaud. Couvrir d'eau bouillante (deux tasses th par personne). Utiliser uniquement
l'eau qui vient seulement de bouillir, pour qu'elle soit lgre. L'eau qui a bouilli longtemps
devient lourde.
BOISSONS DIVERSES
*
RECETTES
BOISSON AMRICAINE RECONSTITUANTE (d'aprs le docteur Legay) [recommande aux sportifs avant l'effort]. i litre et demi de jus d'orange, de tomate et de
citron, 5 cuilleres soupe de lait condens sucr, 250 g de miel pur, 100 g de sucre de
malt. Agiter pour bien mler et boire un grand verre toutes les demi-heures, avant
l'effort.
CUP (premire recette). Un demi-citron, 2 cl de maraschino, 2 cl de brandy,
1 cl de chartreuse, 1 cl de curaao, 15 cl de champagne, 4 tranches de citron, 4 tranches
d'orange, 4 cerises, 4 tranches d'ananas. Servir dans une carafe vin avec de la glace
pile.
CUP (deuxime recette). 1 bouteille de champagne, 1 bouteille de vin d'Alsace,
1 jus de citron. Mlanger. Servir trs frais. A volont, y ajouter quelques fraises des bois
ou des framboises.
ICED C H O C O L A T . Remplir un grand verre moiti de glace pile, avec du chocolat au lait froid. Adapter un gobelet en argent. Frapper fortement ; attendre une minute
avant de l'enlever. Servir avec la mousse et un chalumeau.
ICED CREAM SODA. Prendre un grand verre, le remplir moiti de glace pile,
avec 3 gouttes de curaao, un demi-verre de crme de vanille, 2 cl de kirsch, 1 jaune
d'uf frais, une demi-cuillere de crme frache. Adapter un gobelet en argent ; bien battre ;
remplir le verre avec une bouteille de soda, remuer. Servir avec un chalumeau.
ICED TEA (ou CAF). Remplir moiti le verre de glace pile, avec une cuillere
de sirop de sucre. Remplir de th froid trs fort. Secouer fortement. Attendre une minute
avant de servir mousseux, avec chalumeau.
JUS DE RAISIN-COCKTAIL. 5 cl de jus de raisin, 1 cl de gin. Frapper et servir
dans le verre ballon.
ORANGE, CITRON-COCKTAIL. Un demi-citron, une demi-orange, 1 cuillere de
sirop de sucre, 1 cl de gin. Frapper et servir dans le verre ballon.
PAMPLEMOUSSE-COCKTAIL. S cl de jus de pamplemousse, une demi-cuillere

de sirop de sucre, I cl de gin. Frapper et servir dans un verre ballon.
TOMATO-COCKTAIL. 5 cl de jus de tomate, poivre, sel, 4 gouttes de sauce
anglaise. Frapper, servir avec 4 gouttes de jus de citron.
VERMOUTH CASSIS. Dans un grand verre : 1 morceau de glace, 5 cl de vermouth
franais, une cuillere soupe de cassis. Remplir de soda. Frapper et servir.
YOUNG FELLOW-COCKTAIL. 1 bouteille de soda, 4 cl de peach brandy, 1 tranche
d'orange. Servir avec chalumeau dans un verre whisky, demi rempli de glace pile.
MENUS
VANT la Rvolution, les grands dners n'taient que des crmonies d'apparat.
Le faste l'emportait sur le got. Il y avait des services si nombreux que le
menu d'un repas d'alors puiserait, aujourd'hui, la carte d'un restaurant.
Mais tous les invits n'y avaient pas droit. Devant les moins haut placs, on dposait
seulement cinq ou six plats, froids ou peu prs, dont ils devaient se contenter.
La Dclaration des droits de l'homme consacra l'galit des convives devant
les plats comme devant la bouteille, et l'ordonnance d'un repas s'en trouva compltement modifie, et tellement amliore que la Restauration, si ractionnaire pourtant,
ne put revenir sur le fait accompli.
Carme lui-mme, le prince des cuisiniers et le cuisinier des princes, qui avait
rv de renouer les traditions culinaires des rgnes de Louis XV et de Louis XVI,
dut s'incliner. Il fit contre fortune bon cur :
Je voudrais, crivait-il, que, dans notre belle France, tout citoyen pt
manger des mets succulents, et cela est facile quand on est servi souhait par la
Providence. Je proposerai donc d'abord de servir quatre plats au lieu de huit et
de les servir l'un aprs l'autre, ils en seraient plus chauds et meilleurs.
N'ayons donc pas peur de diminuer le nombre des plats, mais soignons-les
davantage.
Ne servez jamais, au cours d'un mme repas, deux plats saucs peu prs de
la mme faon, deux sauces la crme, par exemple, ou deux sauces riches. Ne servez
pas un poisson sauce crmeuse, puis un poulet la crme ; il ne faut pas fatiguer
l'estomac et il convient d'apporter de la diversit dans les saveurs.
Ne donnez pas, comme je le vis un jour, un poisson la crme puis un
faisan au foie gras chaud, et pour finir une tranche de pt de foie gras ; j'en tais
cur. Ne servez pas, l'une immdiatement aprs Vautre, deux sauces au vin.
Aujourd'hui que les repas de fte sont rduits deux ou trois plats, on a une
tendance enrichir chacun de ces plats. Il ne faut le faire qu'avec discernement.
Ne donnez pas une barnaise aprs une hollandaise ou une mayonnaise, alternez
le caractre des mets, voil la meilleure des rgles. Aprs une sauce blanche, si vous
arrivez une sauce, qu'elle soit brune de prfrence.
N'oubliez pas enfin que si vos convives savent apprcier un repas harmonieusement compos, ils vous sauront gr en eux-mmes de leur avoir fait savourer un
menu lger, leur permettant de sortir de table dans un tat d'aimable euphorie.
Vos invits puiseront alors dans les alcools accompagnant un savoureux caf
des forces nouvelles pour recrer la chaude atmosphre qui rgnait autour de votre
table.
Vous terminerez ainsi votre soire avec des htes ptillants d'esprit, oubliant
l'heure dans une blouissante conversation, et non avec des fauves repus et somnolents
qui ne songent qu' regagner leur couche pour y digrer plus l'aise.
Maurice Des OMBIAUX.
MENUS D'HIVER
DJEUNERS
Beurrecks la turque.
Homard la crme.
Riz pilaw.
Fromages.
Beignets de banane.
Oranges.
Moules en salade.
Cassoulet de mouton.
Salade.
Neige flambe aux liqueurs.
Tourteau lyonnais.
Bcasse rtie sur crote.
Subric d'pinard l'italienne.
Mont-blanc Pre Louis.
Oranges.
Cervelas truff en brioche.

Oiselle en cocotte la mode de Segr.
Salade verte.
Gteau aux noix.
Riz en salade au thon.

Cte de veau des gourmets.
Cpes la bordelaise.
Mousse la liqueur l'ancienne.
Poires.
Fruits de mer.
Turbot glac.
Cur de filet de buf Saint-Florentin .
Caille la Cherville.
Salade.
Fromages.
Mousses aux pommes la gtinaise.
Tourte de campagne.
Morue Montevideo .
Poireaux la grecque.
Fromages.
Gteau des nymphes.
Croustade au fromage.
Mostle valentinoise.
Entrecte Rougemont .
Poularde la franaise.
Pieds de cleri au jus li.
Salade.
Bananes Baronnet .
Rizotto.
Merlan Djazet .
Choux-fleurs au gratin.
Salade de mche.
Gteau aux marrons.
DJEUNER
DE
MARIAGE
Mousse de jambon.
Truites caprice de Buffon .
Poulet de grain au champagne.
Salade Thrse .
Fromages.
Blanc-manger renvers.
Envoi de Nice et d'ailleurs.
Petits fours.
DJEUNER
LGER
DJEUNER
D'AFFAIRES
Croustade la moelle.
Tournedos la prigourdine.
Endives Gabriel .
Fromages.
Tarte aux fraises des bois.
Fruits.
*
DJEUNER
DE
NOUVEL
L E N D E M A I N DE F T E
Pamplemousse.
Filets de sole meunire.
Pommes l'anglaise.
Volaille froide, achards.
Salade d'endive.
Pommes bonne femme.
AN
Fruits de mer.
Langouste souffle des gastronomes.
Tournedos aubergiste.
Pieds de cleri au jus li.
Salade muguette.
Fromages varis.
Pannequets Grimaldi .
CHRISTMAS
ANGLAIS
Hutres glaces.
Chevreuil sauce groseille.
Dinde la sauge.
Pure de marrons.
Plum-pudding.
MENUS D'HIVER
DINERS
Garbure barnaise.
ufs brouills la d'Aumale.
Salade d'endives.
Charlotte Gabriel .
Soupe l'ail du Languedoc.

Piperade.
Pommes de terre Chteau .
Vacherin.
Potage Billy-by .
Cabillaud la hollandaise.
Pommes de terre l'anglaise.
Mousse de pommes gratines.
Mandarines.
Potage crme Maria .

Carbonade de raie.
Betteraves la crme.
Salade.
Riz Impratrice .
Potage Chantilly .
Rognon de veau Grand-Veneur .
Nouilles l'alsacienne.
Ananas couch.
Pot-au-feu.
Ravioli.
Dindonneau de 1' Uncle Sam .
Salade.
Bananes souffles.
Pote de lgumes.
Tranche de lotte au four.
Rognons flaimbs.
Pure de cleri-rave.
Panier d'oranges.
DNER
PRI
Potage Dame-Edme .
Timbale picurienne.
Sole Cte d'Emeraude .
Filet de boeuf Lucullus .
Salade japonaise.
Fromages.
Charlotte Marie-Louise .
DNER
MAIGRE
Soupe aux clams.

Omelette Monselet .
Suprme de barbue souffle lucquoise.
Laitue au riz la fermire.
Morilles noires du Valmorey.
Fromages.
Cur de Jeannette.
Potage oxtail.
Quenelles de brochet la lyonnaise.
Poularde la Montmorency.
Salade.
Fromages.
Poires Alice .
*
Potage julienne au blond de veau.

Escalopes d'esturgeon la russe.
Rognons de mouton au champagne
Caneton aux pches.
Fonds d'artichauts la chtelaine.
Salade beauoise.
Charlotte russe.
RVEILLON
Consomm la royale.
Hutres de Marennes.
Homard Alexandre .
Faisan Charbonnire .
Salade Montfermeil .
Omelette surprise au Grand Marnier.
Fruits.
Fours glacs.
Hutres.
Boudin blanc et noir.
Perdreau sur canap.
Champignons Nichette .
Salade d'endive.
Fromages.
Bombe glace.
Bche aux marrons et chocolat.
MENUS DE PRINTEMPS
DJEUNERS
Bouches la Mont glas.
Poularde saute l'angevine.
Salade.
Fromages.
Cerises flambes.
Lavagnon charentais.
Carpe farcie.
Laitue au jus.
Fromages.
Crpes flambes.
Marennes.
Brochet au raifort au beurre rose.
Concombres persills.
Fromages.
Beignets d'acacia.
Moules la mayonnaise.
Omelette aux rognons.
Pommes de terre Anna .
Gnoise angevine aux amandes.
Carottes rpes.
Gratin de coquilles Saint-Jacques.
Artichauts la beaunoise.
Fromages.
Tarte aux fruits.
Radis roses au beurre.

Noisette de pr-sal Bodeley .
Haricots verts l'anglaise.
Beignets de framboises.
DJEUNER D E F I A N A I L L E S
Turban de colin.
Poularde Maison d'Or .
Petits pois la franaise.
Salade curs de laitue.
Cur de Jeannette.
Glace Promesse .
DJEUNER D E P A Q U E S
uf monstrueux.
Timbale picurienne.
Chachlik Karsy.
Macdoine de lgumes nouveaux.
Barbe-de-capucin.
Fromage blanc la crme.
Pice monte.
ufs la Flix Ziem.

Feuillantine de paupiette de sole.
Barbue l'ambassadrice.
Homard Alexandre .
Champignons Nichette.
Salade Huguette .
Dlice de poire en surprise Monthy >
Fenouil la grecque.
Dlices de sole Francotte .
Poularde souffle Htel de Paris.
Royal prigourdin.
Salade.
Fromages.
Fruits rafraichis au Grand Marnier.
DJEUNER
D E PREMIRE C O M M U N I O N
ufs au gratin Elisabeth .
Brochet au beurre blanc.
Baron d'agneau de lait rti.
Asperges sauce maltaise.
Fromages.
Ananas Augier .
Petits fours.
Fruits.
DJEUNER M A I G R E
M E N U LITTRAIRE
en l'honneur d'un crivain
(Henri D u v e r n o i s , 1 9 1 3 ) .
Coquilles Saint-Jacques.
ufs la Vaucourt.
Filet de Saint-Pierre la crme.
Pommes de terre l'anglaise.
Salade.
Plateau de fromage.
Galette Joinville .
Prologue gourmand.
Filets de sole rouls Fifinoiseau .
Baron d'agneau de Pauillac aux primeurs.
Asperges de Lauris glaces sauce crapotte .
Fraises givres Mirabeau .
Friandises.
Desserts.
MENUS
DE
PRINTEMPS
821
MENUS DE PRINTEMPS
DINERS
Potage brunoise.
Galantine d'agneau.
Salade Thrse .
Gele au marasquin.
Potage aux champignons.

Cassolette du bon prince Curnonski.
Carottes Lucullus .
Dlices d'Armaill.
Fruits.
Potage Bagration maigre.

Brme la batelire.
Salade de laitue.
Gteau aux carottes.
Potage cinq minutes .

Poulet de grain en cocotte la mode d'Ancenis.
Salade de pissenlit.
Fromages.
Brioche mousseline.
DNER
DE
PREMIRE
COMMUNION
Potage velout d'asperge.

Barbue fourre la dacquoise.
Poulet Belle Meunire .
Fonds d'artichauts.
Salade.
Fromage.
Mille-feuille de fraises Chantilly.
Potage velout d'asperges.

Omelette aux morilles.
Riz en salade l'italienne.
Gteau milhassou.
Potage crme de cleri.

Pigeonneaux aux petits pois.
Salade.
Fromages.
ufs au lait.
Potage crme d'orge au beurre d'crevisse.

Cancales glaces.
Pudding souffl d'anguilles.
Langouste farcie.
Crosnes au velout.
Salade Pierrot .
Gteau Malmaison .
Bisque d'crevisses.
Vol-au-vent.
Rougets aux mousserons.
Ris de veau de mon hostellerie.
Salade de laitue.
Fromage frais.
Melon farci.
DNER P R O V E N A L
DINER
DINER
NORMAND
Moules Comme Villerville .

Sole dieppoise.
Ctes de porc normande.
Haricots verts.
Fromage Excelsior .
Pommes meringues.
(MAIGRE)
Bouillabaisse.
Pissaladire.
Brandade de morue.
Tomates provenales.
Fromage tomme arlsienne.
Fruits confits.
ANGLAIS
Potage aux raisins.

Haddock Singapour .
Coeur de filet de buf Saint-Florentin :
Haricots verts.
Salade.
Chester.
Plum-pudding.
MENUS D'T
DJEUNERS
Salade de tomates.
Truites Grenouillre .
Aubergines farcies au maigre.
Abricots la Montmort.
Quiche lorraine.
Pieds de cochon farcis la Sainte-Menehould.
Salade romaine.
Fromages.
Beignets de fraises.
Cuisses de grenouilles.
Bar la p h o c e n n e .
C a r o t t e s V i c h y .
Charlotte a u x fruits.
Boulettes de roquefort.
Tournedos prigourdine.
Pommes de terre frites.
Melon aux fraises.
Coquille de poisson mayonnaise.

Entrecte Rougemont .
Pommes de terre en salade.
Chester - cleri en branches.
Compote de poires.
Coques la marinire.
Paupiettes de veau.
Pure de pommes de terre.
Fraises Ginette .
Salade d'oursins la Duse.

Canard l'orange.
Jardinire de lgumes nouveaux.
Pche Melba .
ufs p o c h s la b a r n a i s e .
Truite rtie C o m m e au m o y e n g e .
P i g e o n n e a u x grills.
Salade.
Fromages secs.
G l a c e a u x fraises.
Timbale picurienne.
Brochet rti au montrachet.
Mdaillons de veau faon du chef.
Canard l'albigeoise.
Asperges la parmesane.
Salade.
Fromages.
Mousse glace la vanille.
DJEUNER POUR PIQUE-NIQUE

Saucisson, radis roses, beurre.
Truites en gele Mconnaise .
Buf la mode froid.
Salade de haricots verts.
Crme de gruyre.
Cerises.
DJEUNER
FROID
Melon glac.
ufs en gele l'estragon.
Tourteau lyonnais.
Carr de porc en Belle vue.
Macdoine de lgumes.
Salade.
Gruyre.
Glace aux fruits.
DJEUNER
RAPIDE
ufs brouills aux crevettes.

Maquereaux frits l'amricaine.
Rognons de mouton en brochette.
Concombres persills.
Salade.
Port-salut.
Pches flambes.
MENUS
D'T
MENUS D'T
DINERS
Potage aux laitues.

Filets de soles l'alsacienne.
Fromages.
Clafouti.
Fraises des bois.
Soupe froide la tomate.

Coq au vin blanc de Pouilly.
Pure d'artichauts.
Salade.
Feux follets .
Champignons la favorite.
Pintade rtie.
Salade.
Grenade aux cerises.
Consomm froid.
Omelette au crabe.
Courgettes au beurre.
Flamri la pure de framboises.
Potage aux champignons.

Crabe l'anglaise.
Macaroni au gratin.
Compote de cerises Coquelin .
Potage Saint-Germain >:

ufs froids Marinette>:
Fves la crme.
Boule-de-neige.
Consomm froid en tasse.

Melon glac.
Canard l'albigeoise.
Salade Thrse .
Fromage de Sainte-Maure.
Vacherin.
DINER
POUR
LE
Demoiselles de Cherbourg la nage

Poularde Poyaudine.
Mignardises de champignons.
Salade.
Poires glaces Dame Blanche.
Potage Dame Edme.

ufs cuits la gasconne.
Fra farci.
Poularde la Charles Monselet.
Foie d'oie Tell.
Salade Gardian .
Vacherin.
DINER
BRETON
Crabe l'armoricaine.
Rouget de roche la nantaise.
Selle de pr-sal brais la Pompadour.
Salade.
Fromage nantais.
Far breton.
OFFICIEL
14-JUILLET
Potage Pondichry .
Sole l'amiral.
Queue de buf la franaise.
Salade exotique.
Choix de fromages.
Glace boule de neige tricolore.
DINER
FRANCE
D'OUTRE-MER
Couscous la Marga.
Salade de piment grill.
Glace la rose.
MENUS D'AUTOMNE
DJEUNERS
Tourte cvenole.
Filet de barbue Du Guesclin.
Cpes au gratin.
Salade.
Omelette souffle Maurice .
Lamproie bordelaise.
Foie de canard aux raisins.
Cpes la gasconne.
Salade vigneronne.
Croustade languedocienne.
Terrine de Body.
Filets de soles Graldine .
Oignons la crme.
Glace Duchesse de Bar.
Fruits.
Lapin en gele Grandgousier .

Salmis de palombes la paysanne.
Salade Francillon.
Crpes au pralin.
Laitance la poulette.
Moules au safran.
Tomates farcies aux ufs.
Salade.
Charlotte au Ricard.
Fines Belon glaces.

Homard Paludire.
Laitues braises au jus.
Faisan Jaham.
Salade.
Fromages.
Parfait pralin.
Sardines arcachonnaises.
Queue de buf la franaise.
Salade de vitamines.
Mousse glace aux fruits.
DJEUNER DE
CHASSE
Omelette hostelire.
Alouette minute.
Civet de livre.
Salade.
Camembert.
Tarte aux poires.
DJEUNER
Champignons la Favorite.
Sole fourre au fumet de Meursault.
Jambon du Morvan brais au chambertin.
Bcasse la fine champagne.
Cpes la cvenole.
Crpes croles.
DJEUNER
BASQUE
Piperade.
Colin Comme Birriatou .
Brdes de citrouilles.
Salade.
Gteau basque.
OFFICIEL
Ecrevisses Bonne Mre .

Carpe farcie.
Filet de buf fourr Edouard Herriot .
Souffl aux champignons.
Salade.
Fromages.
Gteau Nicolas .
DJEUNER
AMRICAIN
Pamplemousse.
Poulet grill la diable.
Endives Gabriel .
ufs au sirop.
MENUS
D'AUTOMNE
MENUS D'AUTOMNE
DINERS
Bisque d ' c r e v i s s e s .
Poularde souffle Htel de Paris.
A u b e r g i n e s la tomate.
u f s au chocolat.
Fruits.
Soupe aux hutres l'amricaine.

Buf la mode.
Endives la royale.
Crme Richelieu.
Fruits.
Potage aux lgumes.

Saupiquet nivernais.
Compote de fruits frais
aux fromages de Fontainebleau.
Petite marmite du Pre Mathieu.

ufs Meyerbeer.
Salade Lucie.
Crme renverse au chocolat.
Soupe gratine au fromage.

u f s frits la nioise.
C a r d o n s la m o e l l e .
Salade.
Savarin.
Potage pimontais.
Soles au beurre landais.
Pommes de terre des gourmettes.
Crote l'ananas frais.
Caviar.
Potage tortue.
Suprme d'omble chevalier Bourgetine
Canard Marie-Paul .
Aloyau lard la broche.
Salade.
Fromage.
Crpes Trianon-Palace .
Souffl glac.
Potage Pondichry .
Pt de canard Lucullus .
Rognons de veau Ile-de-France.
Mauviettes Parmentier .
Cerfeuil bulbeux.
Salade.
Crme au caramel.
DNER DE CHASSEURS
Soupe gratine au fromage.
Sarcelle flambe l'armagnac.
Marcassin aux bananes.
Salade.
Plateau de fruits.
DINER CAMPAGNARD
DINER PRI
DINER SUISSE
Soupe aux clams.

Grenouilles Emile .
Rognons de veau bourbonnais.
Livre en cabessol.
Salade.
Pommes Figaro .
Elzekaria.
Cassoulet de mouton.
Salade de romaine.
Pie aux mres.
*
Potage crme de riz.

Fra farcie.
Poulet comme Chambry .
Crosnes sauts.
Salade Eugnie .
Tourte au sucre.
MENU DE BUFFET POUR MARIAGE, RCEPTIONS, etc.

Pour 100 personnes :
CHAUD :
75 saucisses grilles.
75 brioches au foie gras.
50 allumettes au fromage.
FROID :
250 canaps varis, dont :
50 au jambon.
50 la tomate et uf dur mayonnaise.
50 au gruyre.
50 au foie gras ou la mousse de foie
gras, ou au pt de foie.
50 au saumon fum, ou au caviar rose,
ou au caviar.
SAL :
250 g de pommes chips.
500 g d'olives, dont la moiti fourres aux
anchois.
300 g d'amandes sales.
400 g de biscuits au fromage.
DOUX :
50 clairs au chocolat et au caf j spciaux
50 petits choux
[ pour
50 tartelettes aux fruits
) lunches.
100 fruits glacs ou dguiss.
BOISSON :
1 bouteille d'apritif pour 15 personnes.
1 bouteille de champagne pour 6 ou 8.
1 litre d'orangeade-citronnade pour 5.
1 litre de caf glac pour 12.
1 litre de jus de fruit pour 8.
Whisky ou cocktail : un verre par personne.
Augmenter ces proportions de base de un
dixime pour 15 personnes, car plus le nombre
de convives est important, moins la consommation par tte est forte.
PLATEAUX FROIDS
DEJEUNER-LUNCH
pour une personne :
Consomm madrilne en tasse.

Cassolette de filets de soles.
Assiette anglaise (galantine, jambon,
viande froide ou foie gras).
Salade russe.
Glace (tranche napolitaine).
Vin blanc sec - Champagne - Caf.
GOTER D'ENFANTS
Tranches russes.
Pain de La Mecque.
Plum-cake.
Terrine.
Chocolat - Orangeade - Jus de fruits.
PLATEAUX PICURIENS AIR FRANCE

Formule franaise :
Apritif.
Petit pt champenois.
Champignons la grecque.
Mdaillon de langouste Air France .
Poulet de grain en gele l'estragon.
Fonds d'artichauts Clamart .
Emmenthal-beurre.
Fruits - Caf - Cognac - Champagne.
Formule amricaine :
Olives farcies.
Crabes l'anglaise.
Curs de palmier.
Feuillet Air France .
Orange - Champagne.
(V.
PLANCHE
EN
COULEURS,
SOUPER FROID, RETOUR DE THEATRE

LUXUEUX
Blons glaces.
Langouste Mar-I-Cel.
Palets de foie gras,
des petits soupers du Rgent.
Salade de fruits rafrachis.
PLUS
SIMPLE
Portugaises glaces.
Volaille en chaud-froid.
Salade.
Fruits rafrachis.
p.
809.)
LEXIQ UE
des principaux termes de cuisine
A B A I S S E . Partie de pte aplatie au rouleau
ultrieur).
(paisseur et formes dtermines par l'emploi
A B A I S S E R . Aplatir, tendre un morceau de pte au rouleau.

A P P A R E I L . Composition, amalgame, lments devant constituer une prparation de crme,
de liaison, de croquettes, de crpes, de pte frire, de royale, etc.
B A I N - M A R I E . Ustensile rempli aux deux tiers d'eau chaude, dans lequel on maintient au
chaud des sauces, des prparations, qui ne doivent pas bouillir.
B A R D E . Mince tranche de lard gras dont on recouvre l'estomac des volailles, pour les prserver d'un feu trop vif.
BASSIN (faire un). Mme sens que f a i r e la f o n t a i n e . L'opration consiste, aprs avoir
vers de la farine sur une table ou dans une terrine, lui donner, soit la main, soit au
moyen d'une cuiller, la forme d ' u n bassin au milieu duquel on placera, avant mlange,
le sucre, les ufs, l'eau ou le lait.
B A T E A U (faire le). Enlever la carcasse suprieure d'une volaille, d'un gibier, en partant
de la jointure, des ailes, en longeant le pilon des cuisses jusqu' la pointe de l'estomac.
A froid, le bateau est garni de mousse de jambon, de foie gras, etc. Les suprmes sont
dtaills et dresss sur la mousse, pour tre napps de sauce ou de gele.
A chaud, il est garni d'un mlange de farce lgre et dlicate, dont les finitions doivent
tre dignes de la matrise culinaire .
B E U R R E M A N I . Il peut tre fait avec diffrentes matires grasses. Le plus courant est
compos de beurre et de farine (125 grammes de beurre pour 100 grammes de farine) ;
le plus dlicat est celui o l'on emploie de la crme paisse au lieu de beurre.
B E U R R E R . Graisser un moule, une plaque ptisserie, un papier, et aussi faire l'appoint
final d'une sauce.
B L A N C H I R . Passer l'eau bouillante plus ou moins longtemps certains abats, le lard trop
sal, quelques verdures ou zestes d'agrumes, pour les dbarrasser de leur cret.
BOUILLON. Le liquide d'un pot-au-feu,
de la cuisson d'une poularde poche,
BOUL
cuisson du sucre.
(cuire
au).
Troisime degr
de
etc.
B O U Q U E T G A R N I . Quelques queues de persil, une brindille de thym, une demi-feuille de

laurier, ficeles ensemble.
B R A I S E R . Cuire lentement des aliments ou des lgumes avec mouillement aromatis dans
un ustensile ferm (braisire ou cocotte).
B R I D E R . Maintenir en forme, au moyen d'une aiguille et d'une ficelle, volailles, gibiers et
crevisses. On dit aussi trousser .
B R U N O I S E . Elments quelconques coups en petits ds de 4 millimtres de ct.
C A S S ( c u i r e a u ) . Quatrime degr de cuisson du sucre.
C E R N E R . Effectuer une incision autour d'un fruit, d'un petit pain, pour enlever un couvercle.
C H E M I N E . Carte de visite roule en tuyau place dans l'orifice fait sur le dessus d'un pt
pour l'vacuation de la vapeur.
C H E M I S E R . Couvrir le fond et les parois d'un moule d'une couche plus ou moins paisse
de gele ou de farce ; galement d'une glace quelconque, exemple : bombe glace.
C H E V A L E R . Dresser les aliments en tranches ou en escalopes, etc., que l'on place sur un
plat, en les faisant lgrement glisser par la base. On peut galement chevaler en dressant
en ventail.
C H I F F O N N A D E . Feuilles de laitue ou d'oseille coupes en julienne et fondues au beurre.
CHINOIS. Passoire fine, conique, trs utile en cuisine.
C H I Q U E T E R . Marquer
des crans au couteau,
autour d'un vol-au-vent,
d'une
galette.
C I S E L E R . Faire sur certains poissons des incisions pour faciliter la cuisson au gril ou
en
friture. C'est galement couper en fine julienne des verdures. Ciseler un oignon, c'est
le tailler en ds extrmement fins.
CLOUTER. Piquer symtriquement sur l'estomac d'une poularde, sur un saumon ou une
noix de veau, des petits btonnets, coups assez fins et courts, de truffe, de champignons
crus, de jambon ou de langue carlate. On introduit les btonnets dans les incisions faites
avec une aiguille brider.
CONCASSER. Ecraser du poivre en grains; lorsqu'il s'agit d'pinards, hacher grossirement.
CONTISER. Fixer, dans des incisions rgulires faites sur des filets de volaille, de gibier, de
poisson, des lamelles de truffe, de carotte, de concombre en forme de crtes. Ces lamelles
sont trempes au blanc d'uf, afin d'tre bien maintenues en place.
CORSER. Enrichir une sauce en l'additionnant de glace de viande ou d'une essence quelconque.
COUCHER. Dresser sur une plaque ou dans un plat rtir, au moyen d'une poche en toile
munie d'une douille en fer-blanc, un appareil pommes duchesse, de la pte choux,
des meringues, etc.
CREVER. Mettre le riz qui doit servir aux entremets bouillir pendant quelques secondes
avec de l'eau et un grain de sel; ensuite bien l'goutter et le mouiller au lait.
CUISSON. Opration par laquelle sont dtermines les diffrentes phases de l'tat cru l'tat
cuit. Cuisson s'emploie souvent dans le sens de liquide de cuisson .
DARPHIN. Julienne de pommes de terre cuites comme les pommes Anna.
DCANTER. 1 Mettre en carafe, avec beaucoup d'attention, afin de supprimer le dpt form
dans une bouteille de vin;
2 Dbarrasser un beurre fondu de ses impurets.
DGLACER. Dissoudre les sucs de viande qui se sont caramliss dans le fond d'un plat ou
d'une casserole avec un liquide, en petite quantit (vin blanc, bouillon ou eau).
DGORGER. Mettre l'eau frache les abats (cervelle, ris de veau, rognons de coq, crtes),
afin de les dbarrasser des adhrences sanguinolentes. Les escargots, les concombres, etc.,
sont mis dgorger en les saupoudrant de gros sel.
DGRAISSER. Dbarrasser de tout excs de graisse (les bouillons, les jus, les sauces).
DNERVER. Supprimer les parties nerveuses des viandes. On enlve les nerfs des cuisses
d'une dinde avec une aiguille brider.
DPOUILLER. Enlever l'cume et autres impurets qui montent la surface d'un liquide en
bullition lente (bchamel, velout, demi-glace).
DESSERTE. Mets qui restent aprs un repas et qui peuvent servir des prparations ultrieures (hachis, farces, etc.).
DTENDRE. Relcher, claircir une sauce, une pure, une pte.
DOUILLE. Appareil en fer-blanc plac dans le fond d'une poche.
DRESSER. Disposer harmonieusement viande et garniture sur le plat de service.
CHAUDER. Tremper dans l'eau bouillante pour enlever la peau ou la pelure. On chaude
les tomates, les pches, etc.
MINCER. Couper en tranches minces viandes, lgumes ou fruits.
TUVER. Cuire lentement et couvert soit de la viande, soit des lgumes. Les viandes ont
toujours un fonage de lgumes.
FARCE-GRATIN. Composition de lard gras, foie de volaille et condiments; faire cuire. Passer
au tamis fin. Utilise sur les canaps de gibiers.
FARINER OU FCULER. 1 Saupoudrer uniformment un moule pralablement beurr;
2 Prparation des poissons pour la friture : les tremper au lait sal ou la bire, puis
les passer la farine.
FLAMBER. Passer la flamme du gaz ou de l'alcool volaille ou gibier pralablement plum,
pour supprimer les poils et duvets. On flambe galement le museau et les oreilles d'une
tte de veau, ainsi que les pieds de mouton. Brler un alcool dans une prparation.
FONCER. 1 Garnir le fond et les parois d'un moule timbale, cercle flan, tarte;
2 Mettre au fond d'une plaque, d'une braisire, d'un plat sauter des couennes de lard,
carottes, oignons, etc.
FOND DE CUISINE. Bouillons, jus, sauces diverses, glace de viande, qui permettent de
raliser des plats ou de donner plus de sapidit aux mets.
FONDRE. Cuire doucement au beurre des lgumes mincs ou taills en julienne, brunoise
ou mirepoix.
FONTAINE (faire la). Synonyme de faire un bassin.
FOUR DE CAMPAGNE. Appareil en tle permettant de cuire avec du charbon de bois.
FRAISER. Allonger une pte avec la paume de la main, afin de la rendre plus homogne.
FRMIR OU FRISSONNER. Se dit d'une cuisson proche de l'bullition.
FUMET. Bouillon obtenu soit avec des artes de poissons, soit avec des os et dbris de gibier.
Les fumets servent donner aux sauces plus de caractre et de personnalit, suivant leur
dnomination.
GLACER. 1 Mettre au four trs chaud (ou la salamandre) afin d'obtenir le glaage
(pellicule blonde et brillante) d'un plat en sauce;
2 Mettre au four un gteau saupoudr de glace de sucre ou napp de fondant
pour le rendre brillant;
3 Solidifier par le froid un liquide (appareil glace, crme, etc.) ;
4 Recouvrir des fruits de fondant ou de sucre cuit au cass.
GRATINER. Mettre au four un aliment sauc ou non, mais souvent saupoudr de fromage
rp, pour obtenir une lgre coloration et quelquefois un croustillant (soupe l'oignon,
ptes, etc.).
HABILLER. Vider, parer un poisson avant son emploi.
HATELET. Brochette en argent surmonte d'un sujet allgorique, qui sert fixer une pice
importante sur son socle (une poularde, un filet de buf, un saumon). Le htelet est garni,
dans sa partie suprieure, d'une trs belle truffe et d'un lment de la garniture.
L A R D E R . Mettre dans un morceau de viande, au moyen d'une lardoire, des lardons plus ou
moins gros.
LIER. Donner de la consistance une sauce, un jus, par un appoint de jaunes d'ufs, de
crme, de farine, de fcule ou de sang; rendre plus onctueux un potage.
LIMONER. 1 Passer au citron des aliments, par exemple le ct blanc d'un turbot, pour
lui conserver sa blancheur ; on dit aussi citronner.
2 Dbarrasser un poisson du limon, de ses cailles, etc. : limoner une anguille.
LUTER. Action de clore hermtiquement avec de la pte un couvercle de cocotte, etc.
MACIS. Mlange de trois parties de poudre de muscade et d'une partie de poudre de cannelle.
MARINER. Mettre dans une prparation approprie, viande, venaison ou poisson, soit pour
les aromatiser, soit pour les attendrir.
MARQUER. Mettre un lment aromatique. Prparer une cuisson.
MASQUER. Recouvrir un mets de sauce. En confiserie, recouvrir ou enrober de fondant
de crme au beurre ou de meringue.
MATIGNON. Lgumes coups en petits ds et cuits au beurre.
MIJOTER. Faire parvenir une bullition lente sur le ct du feu.
MITONNER. Pain qu'on laisse tremper longtemps dans le potage, sur le feu, avant de servir :
faire mitonner une panade.
MONDER. Dbarrasser les amandes, noisettes, pistaches et lobes de noix de leur pellicule.
MONTER AU B E U R R E . Finir au beurre, beurrer une sauce.
MOUILLER. Ajouter la quantit de liquide une prparation dans laquelle doivent cuire
les aliments. Le mme terme sert galement pour le mouillement des diffrentes prparations de ptes (dtrempe du feuilletage, etc.).
NAPPER. Recouvrir uniformment un aliment de sauce, coulis, crme ou confiture, etc.
NOUET. Mousseline dans laquelle on enferme un aliment pour le cuire.
PANER. Rouler dans de la mie de pain ou de la chapelure.
PANER L'ANGLAISE. Tremper les lments dans un uf battu avec du sel, du poivre et
quelques gouttes d'huile, avant de les mettre dans de la mie de pain. Parfaire l'adhrence
de la mie de pain avec la lame d'un grand couteau ou la main.
P A R E R . Enlever tout fragment de peau, de nerf ou de graisse; uniformiser des lgumes ou
des fruits.
PASSER. Faire revenir au beurre; passer au chinois, la passoire, au linge ou l'tamine,

des bouillons, jus, sauces, ou bien passer au tamis les pures, les farces, etc. Les sirops,
les jus de fruits, se passent la chausse.
PIGNATE. Polon, ustensile en terre, allant au feu, avec queue.
PINCER. 1 Enjoliver la crte d'une tarte, d'un flan ou d'un pt, en la pinant aux doigts
ou la pince de ptissier.
2 Rissoler lgrement un fonage de lgumes, de couennes, etc., sur lequel sont mis
cuire, par exemple, des ris de veau, des paupiettes, etc.
PIQUER. Introduire, au moyen d'une aiguille piquer, des lardons de petites dimensions
dans diffrents abats et viandes, particulirement dans la venaison.
PISSALLAT. Pure d'anchois pralablement saumure, tendue d'huile.
POCHE (dresser, dcorer la). Se servir d'une poche et d'une douille pour dcorer ou mouler.
POCHER. Cuire trs faible bullition.
POINTE. Substance employe avec grande modration : pointe de poivre de Cayenne.
RAFRACHIR. Plonger dans l'eau froide et courante des aliments qui ont t blanchis, afin
de les dbarrasser des cumes, jusqu' complet refroidissement.
RDUCTION. Soumettre une sauce, un jus, un sirop, l'bullition pour en rduire la quantit.
RELACHER. Ajouter un liquide pour allonger une sauce, une pure trop paisse; mettre
au point une consistance.
RELEVS. Dans l'ordre des menus, on appelle relevs les mets qui suivent les potages :
poissons, pices de boucherie, venaison; les poulardes et dindes poles.
REPAIRE. Pte mollette, faite de farine et d'eau, que l'on dpose en bande sur la jointure
d'une cocotte pour obtenir une cuisson quasi hermtique (voir luter ).
REPRE. Mlange de blanc d'uf et de farine, que l'on emploie pour coller les dtails d'un
dcor que l'on veut fixer sur les bords d'un plat. (Avoir soin de chauffer le plat.)
REVENIR. Aliment mis dans une matire grasse trs chaude pour lui faire prendre couleur
et obtenir son rissolement.
ROUX. Mlange de matire grasse et de farine, que l'on fait plus ou moins cuire, selon l'emploi.
RUBAN. Prparation faite de sucre et d'ufs, travaille vigoureusement au fouet ou la
spatule; le mlange paissi est point lorsque, traant avec la spatule ou le fouet une
lettre sur la masse, elle ne disparat que lentement.
RUSSE. Casserole trs haute de bord.
SALAMANDRE. Four spcial pour gratiner superficiellement les plats.
SANGLER. Entourer une sorbetire de glace en morceaux mlangs de gros sel, pour assurer
la conglation.
SINGER. Saupoudrer de farine un jus de cuisson pour le rendre plus pais. Synonyme de
lier .
SUER. Faire vaporer l'humidit des substances alimentaires en les mettant sec dans une
casserole recouverte, sur un feu doux. Parfois, les substances sont mises sur un fonage
de lgumes; lorsque 1 'evaporation est faite et qu'on laisse rissoler la garniture, on dit
pincer .
TOMATER. Ajouter une sauce, un jus, un peu de tomate concentre.
TOMBER GLACE. Cuire au beurre avec lgre coloration.
TOMBER AU B E U R R E . Cuire au beurre sans mouillement ni coloration.
TOURER. Abaisser le feuilletage, pour assurer la rpartition du beurre dans la dtrempe,
et en marquer les tours.
TOURNER. Ciseler une rosace au couteau (champignons, olives).
TROUSSER. Synonyme de brider.
VANNER. Remuer une sauce durant son refroidissement, pour viter la formation d'une peau
la surface.
VERT-CUIT. Trs saignant, avec une partie bleue.
ZESTER. Dcouper un lger ruban d'corce, sans partie blanche, sur une orange ou un
citron.
TABLE ALPHABETIQUE
DES RECETTES
(Toutes les recettes sont calcules pour huit personnes.)
A
Abattis de volailles.
Abricots (ou pches) la Cond
Abricots (ou poires) la Cond
Abricots la Montmort
Acacia
Achards de lgumes
Agneau
Ailloli ou Aoli
Alexandra-cocktail
Allumettes
Allumettes aux anchois
Allumettes de gruyre
Alose de la Loire l'oseille
Alose la portugaise
Alose la provenale
Alose farcie l'angevine
Alouettes Du Guesclin
Alouettes la minute
Alouettes Parmentier
Aloyau la broche
Aloyau lard la broche la landaise
Aloyau rti la broche la faon des Causses
Amandes pralines
Americano
Ananas Augier
Ananas couch
Ananas farci
Andouillettes en surprise
Anglique fourre glace
Anges cheval (ou brochettes d'hutres)
Anguille la broche
Anguille la catalane
Anguille la minute
Anguille rtie
Anguille au vin blanc
Appareil (ou pte) bombe
Appareil souffl
Apprt de la farce de volaille ou de poisson.
Apprt de la langue l'carlate
Artichauts la beaunoise
Artichauts la provenale
Asperges la flamande
Asperges la parmesane
Asperges sauce maltaise
Asperges en tomates
Aubergines la crole
Aubergines, tomates ou courgettes farcies au
gratin
Aubergines farcies Ismal Bayaldi
Aubergines la Vaucanson
B
Babas de cailles Mary-George
Bacardi-cocktail
Bacardi-zoom
Bananes en beignets
Bananes caramel
Bananes souffles
Bar financire
Bar la phocenne
Barbue l'ambassadrice
Barbue fourre la dacquoise
Barbue au plat
Barbue la poissarde
Baron d'agneau de lait rti
Barquette d'crevisses Hippocampe
Bavaroise au lait
Bcasse de carme
Bcasse Cendiillon
Bcasse farcie
Bcasse la fine champagne
Bcasse au gamay
Bcasse rtie sur crote
Beignets d'acacia
Beignets de cleri
Beignets de champignons en surprise
Beignets de fraises ou de framboises
Beignets au fromage
Beignets aux pommes
Beignets de riz
Beignets de truffes Htel Domino
Beignets viennois
Beurre d'ail
Beurre blanc
Beurre d'chalote
Beurre d'crevisses, de homard ou de langouste.
Beurre d'escargot
Beurre d'estragon
Beurre la matre d'htel
Beurre mani
Beurre de Montpellier
Beurre noir
Beurre de noisettes
Beurre de paprika
Beurre de piment
Beurrecks la turque
Beurres divers
Biscuit de Savoie
Biscuits la cuiller
Biscuits fourrs
Blanc-manger renvers
Blanquette de veau
Blinis
Buf
Buf bourguignon du Conseiller
Buf la mode
Boisson amricaine reconstituante
Boissons chaudes
Boissons diverses
Bossom Caresser
Bouches de dames
Bouches aux hutres
Bouches mignonnes Dame-Edme
Bouches la Montglas
Boucherie
Boudin blanc
Boudin la jaille
Bouillabaisse
Bouilleture d'anguilles
Boule de neige
Boulettes hongroises
Boulettes de roquefort
Bounide marseillaise
Brandade de morue
Brandy-cocktail
Brandy-crusta
Brandy Daisy
Brdes de citrouille
Brme la batelire
Brioche farcie Nzard
Brioche de Nanterre
Brioche surprise
Broadway Chicken Pie
Brochet de la Loire au beurre blanc
Brochet meurette de Sailland
Brochet au raifort au beurre rose
Brochet rti au Montrachet
Brocheton la snonaise
Brochettes dhutres (anges cheval)
Bronx-cocktail
Bugnes arlsiennes
Bugnes lyonnaises
C
Cabillaud la hollandaise
Caf
Caille la broche
Caille la Cherville
Caille la dauphinoise
Caille froide la Mascotte
Caille aux raisins
Caille Souvaroff
Caille la vigneronne
Cake Dandy Cake
Canard lalbigeoise
Canard farci aux hutres
Canard Marie-Paul
Canard lorange faon Chef
Canard sauvage
Canard la solognote
Caneton brais aux navets la faon du pays
poitevin
Caneton brais aux petits pois nouveaux
comme Chantenay
Caneton ou canard la Montmorency
Caneton nantais
Caneton lorange
Caneton aux pches
Caneton la rouennaise
Caneton rouennais la Philas Gilbert
Cannelloni la Rossini
Caramels au chocolat
Carbonade de raie
Cardons
Cardons la moelle
Carottes la Lucullus
Carpe farcie
Carpe froide la juive
Carr de porc frais rti en Bellevue
Carr de porc froid sauce aux pommes
Carr de veau
Carr de veau la mode de Brignoles
Casserolette de filets de sole Lasserre
Cassis dguiss
Cassolette de mouton du bon prince Cur
Cassoulet au mouton
Cleri en branches au jus
Cleri-rave au jus
Cpes la bordelaise
Cpes la cvenole
Cpes la gasconne
Cpes au gratin
Cpes sur le gril
Cpes la provenale
Cpes aux tomates
Cerfeuil bulbeux
Cerises leau-de-vie glaces au caramel
Cerises flambes
Cervelas truff en brioche
Cervelles de buf sautes
Chachlik Karsky
Champagne-cocktail
Champagne Julep
Champagne Pick-Me-Up
Champignons Antonin Carme
Champignons la Bouzy
Champignons la Brillt-Savarin
Champignons la chtelaine
Champignons la favorite
Champignons la Fulbert Dumonteil
Champignons la Laguipire
Champignons la nioise
Champignons la Sagan
Champignons de Langeais farcis
Champignons la Meyerbeer
Champignons la moelle
Champignons la Monselet
Champignons fruits de friche
Champignons Nichette
Chapon au gros sel
Chapon du matre Raymond
Charlotte
Charlotte au Grand Mamier
Charlotte Gabrielle
Charlotte Marie-Louise
Charlotte Mre Depalle
Charlotte aux pommes
Charlotte au Ricard
Charlotte russe
Chateaubriand grande fine
Chaussons feuillets aux pommes
Chevreau
Chevreau persill
Chevreuil
Chicken Pie la franaise
Chicore (endives)
Chicore au jus
Chocolat
Chou farci au chou

Chou farci la grecque
Choucroute la crme
Chou-fleur au fromage
Cigares de la Rgie italienne
Cigarettes
Citrouille
Civet ardennais
Civet de langouste
Civet de livre
Civet de livre de Diane de Chteaumorand
Civet de livre aux pruneaux
Civet d'oie
Clafoutis
Clover Club-cocktail
Cocktails
Cur de filet de buf Saint-Florentin .
Cur de Jeannette
Colin en bouillabaisse
Colin litalienne
Colin sauce tartare
Colliers danguilles vert-pr
Compote de cerises Coquelin
Compote de fruits frais aux fromages de Fon
tainebleau
Concombres la crme
Concombres farcis.
Concombres persills
Conds
Confiserie
Confit d'oie ou de canard en piprade
Congre litalienne
Consomm la royale
Conversations
Copeaux
Coq au blanc gratin la charentaise
Coq mijot la mode du Vieux Port
Coq le Parisien
Coq au riesling
Coq au vin
Coq au vin la jurassienne
Coq au vin nuitonne
Coq au vin la quercynoise
Coq au vin vieux dAuvergne
Coq de bruyre
Coq de bruyre fourr au foie gras
Coq en civet
Coqenpte
Coq en pte
Coq en pte la faon du Bourbonnais
Coq en pte la faon du pays de Foix
Coq en pte la franc-comtoise
Coq en pte printanier
Coq hardi ou poularde tourangelle
Coque gasconne
Coquelet pol Constellation
Coquilles de fruits de mer
Coquilles de homard au gratin comme
Saint-Cast
Coquilles de poisson phocenne
Coquilles Saint-Jacques
Coquilles Saint-Jacques larmoricaine
Coquilles Saint-Jacques au beurre blanc
Coquilles Saint-Jacques la bordelaise
Coquilles Saint-Jacques la bretonne
Coquilles Saint-Jacques Chez soi
Coquilles Saint-Jacques comme la mer .
Coquilles Saint-Jacques au curry
Coquilles Saint-Jacques la faon des

gourmets
Coquilles Saint-Jacques Matre Paul
Coquilles Saint-Jacques la nantaise
Coquilles Saint-Jacques la provenale
Coquilles de saumon
Cte de buf rtie la broche
Cte de porc la flamande.
Cte de porc normande
Cte de veau
Cte de veau Clovis
Cte de veau la crme
Cte de veau en crote hdenne
Cte de veau franc-comtoise
Cte de veau Grand Monarque
Cte de veau milanaise
Cte de veau Monique
Cte de veau pole Jeanne de Lasas
Cte de veau Printemps
Cte de veau Valle dAuge
Ctelette dagneau de lait Mont rouge
Ctelette de chevreuil
Ctelette de mouton la Pre Laurent
Ctelette de veau pane et grille
Ctelette de veau en papillote
Ctelette de veau la gele
Ctelettes de perdreaux Maeterlinck
Ctelettes ou suprmes de volaille la Gismonda
Cotriade bretonne
Cotriade de maquereaux
Coupe ou timbale fruit dfendu
Coupe de homard Polignac
Couques
Courges et courgettes farcies ou meunire
Courgettes au beurre
Court-bouillon de colin la crole
Cous farcis gascons
Couscous algrien
Crabe l'anglaise ou tourteau froid
Crabe larmoricaine
Crabe la faon des pcheurs
Crabe au paprika
Crme anglaise
Crme au beurre (moka)
Crme de Calville en sudoise
Crme Chantilly
Crme fouette
Crme ptissire
Crme renverse au chocolat
Crme Richelieu
Crme Sabayon
Crme la vanille
Crpes.
Crpes Chatard
Crpes croles.
Crpes et gaufres martiniquaises
Crpes flambes
Crpes flambes au kirsch
Crpes au pralin
Crpes souffles
Crpes souffles l'angevine
Crpes souffles aux crevettes roses
Crpes surprises Grand Veneur
Crpes Suzette au Grand Mamier
Crpes Trianon-Palace
Crpinettes de perdreaux la forestire
Crevettes en aspic
Crevettes frites
Crevettes Mon Gratin
Crevettes en pilaw
Croisire-cocktail
Croquets
Croquets de Donzy
Croquets fondants
Croquettes de crevettes
Croquettes de morue
Croquettes de riz
Crosnes au velout
Croustade aux langoustes du Cap
Croustade languedocienne
Croustade de veau Providence
Croustades au fromage
Croustades la moelle
Croustades tourangelles
Crote l'ananas
Crote au chocolat
Crote aux fruits
Crote-Pudding Ouaillenott
Crotes la moelle
Crustacs et mollusques
Cuisses de grenouilles Emile
Cuisses de grenouilles dores la Forzienne
Cuisses de grenouilles fines herbes
Cuissot ou filet de marcassin exotique
Cuissot de porcelet la nissarde
Cul de veau la mode de la valle
Cul de veau (quasi) sans nom
Culotte de buf braise
Cup
D
Daiquiri
Dame de colin comme Biriatou
Dame de saumon au beurre de Montpellier
Dame de saumon poche
Dartois
Dattes fourres
Daurade la rocheloise
Dlice de poires en surprise Marthe
Dlice Princesse
Dlices d'Armaill
Dlices espagnols
Dlices de sole Francotte
Dlices de sole Htel de Paris
Demoiselles de Cherbourg la nage
Dents-de-loup de Mulhouse
Dsirs de Bdouine
Dinde, Dindonneau
Dindonneau aux marrons
Dindonneau de l'oncle Sam (Uncle Sam's turkey)
Dindonneau pol la crme
Dindonneau rti la faon du bonhomme
normand
Dindonneau rti la Vivandire
Dodine de canard de l'Hostellerie de la Poste
d'Avallon
Dodine de canard rabelaisienne
Doria (petit gteau)
Drages
Dry Martini-cocktail
Duxelles sche
E
Eclanche de mouton la boulangre
Ecorces d'oranges
crevisses Bonne Mre
Ecrevisses la bordelaise
crevisses la crme
crevisses faon pcheur de l'Adour .
crevisse faon Poste
crevisses Grard
crevisses morvandelles
Egg Nogg
Elzekaria
Endives l'ardennaise
Endives la crme
Endives Gabriel
Endives au jambon
Endives la royale
Entrecte bordelaise
Entrecte l'estragon
Entrecte Marchand de vin Select
Entrecte Rougemont
Entremets
Envois de Nice et d'ailleurs souffls l'orien
tale
paule de mouton
paule de mouton la berrichonne
pinards la crme
pinards la vieille mode
pis de mas au beurre fondu
Escalope de veau arlsienne
Escalope de veau Ramadier
Escalope de veau Valdotain
Escalope de veau la viennoise
Escalopes d'esturgeon la russe
Escalopes de ris de veau la crme
Escalopes de ris de veau Jeannette
Escalopes de saumon
Escargots en beignets
Escargots du chanoine
Escargots de Bourgogne
Escargots la bourguignonne
Escargots maison
Estouffade de buf la provenale
Estouffade de fruits de l'Ocan
Esturgeon la bordelaise
tuve de lgumes de saison
F
Faisan en Bellevue
Faisan de Blanchamp
Faisan la Champaubert
Faisan Charbonnire
Faisan farci du Gastronome
Faisan la flamande
Faisan Jaham
Faisan rti
Farci chinonais
Farci poitevin
Fra farcie
Feuillantine de paupiette de sole Air France
Feuilletage (pte feuillete fine)
Feuillet de foie gras Jeanne Hachette
Feuillet de homard Pliades
Feuillets garnis de ris de veau, morilles et

champignons la crme
Feuillets de truite Saint-Louis
Feux follets
Fves la crme
Fves des marais
Filet de buf en croustade la mode du
Nivernais
Filet de buf en crote
Filet de buf fourr Edouard Herriot
Filet de buf la Frascati
Filet de buf limousin
Filet de buf Lucullus
Filet de buf aux olives
Filet de buf rti la mode des laitiers
charentais
Filet grill Cumonsky
Filet mignon Air France
Filet mignon Gilberte
Filets de barbue la dieppoise
Filets de barbue Duglr
Filets de barbue la faon du Chef
Filets de barbue la florentine
Filets de grondin au riz
Filets de harengs aux tomates
Filets de lotte la faon de Tante Claire
Filets de lotte en rissole
Filet de marcassin aux bananes lexotique...
Filet de marcassin aux crotons
Filets de raie la poulette
Filets de saint-pierre la crme
Filets de sole
Filets de sole lalsacienne
Filets de sole Baumanire
Filets de sole Caprice
Filets de sole Cendrillon
Filets de sole Chapon fin
Filets de sole en croustade la Barras
Filets de sole Elonore dAquitaine
Filets de sole frits en goujons
Filets de sole Graldine
Filets de sole en goujons au paprika
Filets de sole Htel Domino
Filets de sole Jacqueline
Filets de sole maison
Filets de sole Marguery
Filets de sole la Maroc
Filets de sole la normande
Filets de sole Paris-Amrique latine
Filets de sole Petfi
Filets de sole Rosmadec
Filets de sole sans nom
Filets de sole sicilienne
Filets de sole Syda
Filets de sole Tante Louise
Filets de turbot la portaise
Fish-Balls
Flamri la pure de framboises
Flan breton
Flan aux cerises
Flan grill
Flan meringu
Flan de raisin
Flan Trsor de Beauvoir
Foie (prparations diverses)
Foie de canard aux raisins
Foie gras aux raisins
Foie doie lalbigeoise
Foie d'oie aux raisins

Foie doie Tell
Foie de raie (Crotes au)
Foie de veau
Foie de veau tuv la briarde
Foie de veau Lazarine
Foie de veau la vnitienne
Foies de volailles en foie gras
Fond blanc
Fondant
Fond ou jus de veau brun
Fond de gibier
Fonds d'artichauts la chtelaine.
Fonds d'artichauts Hautemire
Fonds d'artichauts Saint-Georges
Fonds et fumets
Fondue savoyarde
Fraises glaces
Fraises Ginette
Frangipane
Friands
Friands Dorothe
Fricadelles de veau
Fricandeau loseille
Fricandeau de veau la bourgeoise
Fricandeau de veau la provenale
Fricasse de poulet
Fricasse de poulet l'argonnaise
Fricasse de poulet Verniaz au ripaille.
Frisons
Fritot de crevettes.
Friture de goujons.
Fromages
Fruits cristalliss
Fruits de friche
Fruits de mer et divers
Fruits rafrachis au Grand Mamier
Fumet de poisson
G
Gala chez le Cardinal des mers
Galantine dagneau
Galantine de lapin en gele Grandgousier .
Galantine de pintade Jeanne dAlbret
Galette beauceronne
Galette Joinville
Garbure barnaise
Garniture la financire
Gasconnade de fin gigot aux lgumes
nouveaux
Gteau basque
Gteau Biscuit aux pommes
Gteau aux carottes
Gteau aux cerises (gnoise)
Gteau Country cheese cake
Gteau de courge
Gteau lEsprance
Gteau de foies blonds de poulardes de Bresse
baign de la sauce aux queues dcrevisses.
Gteau George Sand
Gteau Hortensia
Gteau de lavaret au ragot de queues
dcrevisses
Gteau Malmaison
Gteau de marrons la corrzienne
Gteau Mars
Gteau Milhassou
Gteau mollet rmois
Gteau Nicolas
Gteau aux noix
Gteau des Nymphes
Gteau pav aux marrons
Gteau de riz
Gteau des rois de Bordeaux
Gteau roul.
Gteau Saint-Georges
Gteau sarladais Cajasse
Gteau de Saumur
Gteau de Savoie
Gteaux secs (recette de base)
Gaufrettes roules
Gayettes
Gele au marasquin
Gele ordinaire
Gele de poisson
Geles
Gline de Touraine en tourteau
Gnoise
Gnoise angevine aux amandes ou aux cerises.
Gnoise en petits mokas
Gibelotte de lapin (lapin de chou)
Gibelotte de lapin (lapin de garenne)
Gibier
Gigot d'agneau en chemise la mode de
Bergerac
Gigot d'agneau rti la broche la solognote
Gigot de chevreuil la Beaujeu
Gigot garniture Richelieu
Gigot au genivre
Gigot marin en chevreuil
Gigot la Mirabeau
Gigot de mouton de 7 heures
Gigot de pr-sal la broche aux haricots verts
la landaise
Gigue de porc frais la nantaise
Gin et tonic
Gin-fzz
Gin Sling
Glaage des abricots dguiss
Glaage dun gros gteau
Glaces et entremets glacs
Glace Duchesse de Bar .
Glace aux fraises
Glace royale
Glace sur socle (Prsentation dune)
Gnocchi la romaine
Godiveau
Golden-fizz
Gourmandise la manire de Bicard
Gras-double lalbigeoise
Gras-double lyonnaise
Gras-double la mode basque
Gratin dauphinois
Gratin dcrevisses rouergat
Gratin de queues dcrevisses la Nantua
Gratin de queues dcrevisses la royale
Gratin de ris de veau Lasserre
Gratin savoyard
Grenade aux cerises
Grenadins de veau la macdoine
Grenouilles
Grive sur canap
Grive Curs. Ier
Grive au genivre la ligeoise

Grive Saint-Hubert
Grog
H
Haddock Singapour
Haout mchoui (cuisine tunisienne)
Harengs grills la moutarde
Haricots rouges au lard
Haricots rouges la vigneronne
Haricots verts langlaise
Haricots verts la landaise
Hrissons
Hochepot de poularde du vieux moulin
Homard Alexandre
Homard larmoricaine
Homard au chambertin
Homard Chez lui
Homard la crme
Homard tuv aux champignons
Homard gratin la dunkerquoise
Homard Gala chez le Cardinal des mers
Homard grill Chatard
Homard grill la Djazet
Homard grill sauce maison
Homard la houssine
Homard Lamennais
Homard Matata
Homard de la meule
Hommard la Newburg
Homard Newburg la faon du Petit Robinson
Homard paludire
Homard la parisienne
Homard au porto
Homard rti diable
Homard Thermidor
Hors-duvre et entres
Horses neck
Hot red wine punch
Hutres lamricaine
Hutres en coquilles
Hutres sur croton
Hutres la diable
Hutres au four
Hutres Franois Villon
Hutres frites la Villeroy
Hutres au gratin
Hutres gratines
Hutres Mornay
I
Iced chocolat
Iced cream soda
Iced tea (ou caf)
Indian Pudding
Irish-stew de mouton
j
Jalousies
Jambon basquaise
Jambon la crme
Jambon flamb la crme
Jambon aux ufs durs morvandelle

Jambon du Morvan brais au chambertin
Jambon persill la bourguignonne
Jambon au porto
Jambon au porto ou au madre
Jambon la sauce madre aux pinards
Jambon d'York la Florian
Jambonneau de poularde
Jarret de veau l'orange (dit l'osso buco )
Jus de raisin-cocktail
K
Kir-cocktail
Kougelhopf ou kougloff
Krapfen
L
Laitues au jus
Laitues au riz la fermire
Lamproie la bordelaise
Lamproie Gargantua
Langouste la biarrote
Langouste la crme au porto
Langouste farcie
Langouste grille
Langouste Mar-i-Cel
Langouste la parisienne
Langouste souffle des gastronomes
Langue de buf
Langue de buf l'italienne
Langues de chat la crme
Langues fondantes
Langues de morue en turban
Lapereau de garenne aux champignons
Lapereau au jambon
Lapereau en papillotes
Lapereau rti
Lapereau la Saint-Lambert
Lapin la bressane
Lapin de ma chaumire
Lapin la Duchambey.
Lapin l'chalote Vivandire
Lapin de garenne la braconnire
Lapin de garenne en casserole
Lapin d' Irma
Lapin Mre Marie
Lapin la moutarde
Lapin saut provenale
Lavignons charentais
Lgumes
Lgumes mlangs
Lekerles suisses
Levain
Li cagaraulo ou escargots la sommeroise
Livre
Livre braconnier
Livre en cabessol
Livre au chasseur
Lotte la provenale
Loup (bar)
Luxembourgeois
M
Macaroni la napolitaine
Macarons de Montmirail
Macarons de Nancy
Macka
Madeleines sches
Mas
Matre de la Loire et ses valets
Mandarines dguises
Manhattan-cocktail
Maquereaux frits l'amricaine
Maquereaux aux groseilles
Marcassin aux crotons
Marennes grilles la Favorite
Marinades
Marinade cuite
Marquise au chocolat
Marrons
Massepains
Matelote d'anguilles
Matelote d'anguilles au chinon
Matelote d'anguilles rabelaisienne
Matelote de brochet la francvilloise
Matelote normande
Matelote de sole la normande
Matelote de veau des tonneliers
Matignon
Mauviettes Parmentier
Mdaillons de foie gras l'alsacienne
Mdaillons de langouste Belle vue la
mongasque
Mdaillons de langouste la russe
Mdaillons de ris de veau Campa
Mdaillons de veau faon du Chef .
Melon la Souvarov
Meringue
Meringue aux amandes sauce vanille
Merlans la Djazet
Merlans la diplomate
Mignardises de champignons
Mignons de veau jersiais
Mignons de veau la faon des Andelys
Mille-feuille
Mille-feuille de fraises Chantilly
Mint Julep
Mirepoix
Mirlitons
Miroton la bonne femme
Moka
Mon gratin
Mont-blanc au Grand Mamier
Mont-blanc du Pre Louis
Morilles l'andalouse
Morilles farcies
Morilles farcies la forestire
Morilles noires du Valromey
Morue angevine
Morue la crme
Morue la lyonnaise
Morue la marchale
Morue marseillaise l'ailloli
Morue Montevideo
Morue poche Russel-Pacha
Morue la provenale
Morue la toulonnaise
Mostle valentinoise
Moulage des galettes feuilletes
Moules
Moules la bretonne
Moules comme Villerville
Moules farcies au riz
Moules frites en salade (chaud)
Moules marinire
Moules l'oseille
Moules au pilaw
Moules la provenale
Moules la rocheloise
Moules au safran
Moules Saint-Denis
Mouloucoutani (carry indien)
Mourtairol
Moussaka la roumaine
Mousse chaude de saumon
Mousse de foie gras
Mousse et friandises de morue anchoite
Mousse froide de saumon
Mousse glace au chocolat
Mousse glace aux fruits
Mousse de jambon
Mousse glace la vanille
Mousse la liqueur l'ancienne
Mousse de merlan (chaud)
Mousse aux pommes la gtinaise
Mousse de pommes au Grand Mamier
Mouton
N
Nantais
Neige flambe aux liqueurs
Niortais
Noisette de porc aux pruneaux de Tours
Noisette de pr-sal Bodeley .
Noisette de pr-sal Poulbot
Noisette de veau Matre Pierre
Noix glaces
Noix de ris de veau Jeannette
Noix de veau l'aixoise
Noix ou rouelle de veau au jus
Noix de veau printanire la gele
Noques alsaciennes
Nord-Express-cocktail
Nougat blanc
Nougat brun
Nouilles la crme
O
uf monstrueux
ufs
ufs l'ardennaise
ufs l'aurore
ufs la bourguignonne
ufs brouills aills aux truffes
ufs brouills la d'Aumale
ufs brouills aux crevettes
ufs la Chimay
ufs au chocolat
ufs en cocotte
ufs la coque au fumet de truffe
ufs cuits la gasconne
ufs durs gratins
ufs farcis aux anchois
ufs farcis Cleste
ufs la Flix Ziem
ufs fourrs provenale
ufs frits l'amricaine
ufs frits l'aurore
ufs frits Bercy

ufs frits la biarrote
ufs frits en bourse
ufs frits la Gismonda
ufs frits la montalbanaise
ufs frits la nioise
ufs frits la Robinson
ufs frits la Viroflay
ufs froids Marinette
ufs au gratin Elisabeth
ufs Huguette
ufs au lait
ufs Meyerbeer
ufs neige
ufs la Palais-Royal
ufs sur le plat la lorraine
ufs sur le plat Manon
ufs pochs barnaise
ufs pochs Belle Hlne
ufs pochs de Bruxelles
ufs pochs Htel de Paris
ufs pochs Prigueux
ufs pochs Rgal
ufs pochs la Svign
ufs la Polignac
ufs la Royale
ufs dans le sirop (Canada)
ufs sudois
ufs en surprise
ufs la tripe
ufs la Vaucourt
Oie aux marrons
Oignons la crme
Oiselle en cocotte la mode de Segr
Oison rti la paysanne
Old fashion-cocktail
Omble chevalier du lac d'Annecy la crme
Omble chevalier du lac ma faon
Omelette l'acacia
Omelette au boudin
Omelette conchylicole
Omelette aux confitures
Omelette au crabe
Omelette danubienne
Omelette fondante du docteur Bcart
Omelette de mon cur
Omelette Gargamelle
Omelette hostelire
Omelette la jardinire
Omelette la Mistral
Omelette Monselet
Omelette aux morilles
Omelette aux moules et champignons
Omelette au pain frit
Omelette au plat
Omelette aux pommes caramel
Omelette provenale.
Omelette au rognon
Omelette savoyarde
Omelette souffle
Omelette souffle et flambe Maurice
Omelette souffle la verveine du Velay
Omelette suralimentaire
Omelette au thon
Omelette aux truffes Montillon
Omelette Viroflay
Orange, citron-cocktail
Ortolans
Ortolans la Verguet
Oseille au jus
Osso buco
Osso buco la nioise
Oursins
P
Paella la valenciana ou poulet risotto la
valenciana
Paillettes d'oignons frits
Pain de carpe
Pain dcrevisses sauce Cardinal
Pain dpice
Pains d'amandes de Gand
Pains ananas
Pains anglais
Pains de La Mecque
Palet de foie gras des petits soupers du Rgent.
Palets de dames
Palombe et pigeon ramier
Palombe farcie la bigourdane
Palombe en salmis
Palourdes grilles
Pamplemousse-cocktail
Pannequets Grimaldi
Pansy Blossom
Papillons
Paradise-cocktail
Parfait au caf ou la vanille
Parfait de homard Htel Domino
Paris-Brest
Pte damandes
Pte biscuit
Pte brioche
Pte brioche mousseline
Pte brise.
Pte choux
Pte de coings
Pte clairs
Pte feuillete fine
Pte foncer
Pte frire
Pte sable
Pte sucre (ou pte succs)
Pte succs
Pte tarte ou croustades
Pt dalouettes en crote la rabelaisienne...
Pt dalouettes islais
Pt bourbonnais
Pt de canard Lucullus
Pt de cpes
Pt chaud de bcasses au foie gras
Pt chaud de livre truff
Pt chaud Roussotte
Pt du Club des Cent
Pt de foie
Pt de foie gras de campagne
Pt de foie gras ma faon
Pt de foies de volailles cvenol
Pt de gelinottes chaud
Pt de grives
Pt de poulet langlaise
Ptes
Ptes de base
Ptes et prparations diverses de ptes
Pts
Ptisserie (Gnralits)
Ptisserie (Gteaux)
Pauchouse bourguignonne
Paupiettes de filets de sole ma faon
Paupiettes de jambon Gayole
Paupiettes de merlans
Paupiettes de soles aux chalotes Malgat
Paupiettes de veau
Pches Comtesse
Pches la Cond
Pches Elisabeth
Pches farcies et flambes
Pches flambes
Pches Melba
Perches sauce Suchet
Perdreau la broche
Perdreau en chartreuse
Perdreau la Chtelaine
Perdreau la normande
Petite marmite du Pre Mathieu
Petite truite la meunire
Petites religieuses
Petits mokas
Petits fours
Petits pts la ciboulette
Petits pois langlaise
Petits pois la franaise
Petits pots de crme aux champignons
Petits rougets la sibrienne
Petits sabls
Pets-de-nonne
Pice de buf la bourguignonne
Pied de cochon farci
Pied de cochon la Sainte-Menehould
Pieds de cleri au jus h
Pieds de mouton la poulette
Pieds de veau en bas de soie
Pieds paquets marseillais
Pigeon ramier
Pigeons aux aubergines ou la bordelaise
Pigeons la crme
Pigeonneaux aux petits pois
Pigeonneaux ou pigeons la crapaudine
Pigeonneaux la Saint-Cyr
Pilau (ou pilaw) de crabes la Pont-Aven.
Pilaw de poulet
Pintade farcie
Pintade rtie, pintade au nid
Pintadeau en dodine comme Brignoles
Pintades faisandes chasseur
Piprade
Pithiviers
Pizza
Plum-cake
Plum-pudding au rhum
Poire Alice
Poireaux la chapelure
Poires Belle Dijonnaise
Poires Belle Hlne
Poires Dame Simone
Poires Germaine
Poires Ginette
Poires glaces Dame Blanche ou Boieldieu
Poires Impratrice
Poires en robe blanche
Poires savarin
Poires surprise dt
Pois casss
Poisson la bolognaise
Poissons divers
Poissons grills la marseillaise
Poitrine de mouton grille
Poitrine de mouton Soubise
Poitrine de veau aux petits pois
Polonais
Pommes Bonne femme
Pommes Conntable
Pommes la crme (Pain de)
Pommes Figaro
Pommes gratines
Pommes la Madelon
Pommes Mariette
Pommes de terre
Pommes de terre l'anglaise
Pommes de terre Anna
Pommes de terre Dame Blanche
Pommes de terre la dauphine
Pommes de terre la dauphinoise
Pommes de terre Duchesse
Pommes de terre farcies aux tomates
Pommes de terre des gourmettes
Pommes de terre Lorette
Pommes de terre Macaire
Pommes de terre la matre d'htel
Pommes de terre paille, frites, Pont-Neuf ou
chips
Pommes de terre souffles
Pont-Neuf
Porc
Porc l'indochinoise
Porcelet rti
Porto flip
Porto Wines Negus
Potage Bagration maigre
Potage Billi-By
Potage bisque d'crevisses
Potage aux champignons
Potage cinq minutes
Potage crme de cleri
Potage crme de concombre
Potage crme Maria
Potage crme d'orge au beurre d'crevisses
Potage Dame Edme
Potage julienne au blond de veau
Potage aux laitues
Potage ox-tail clair
Potage pimontais
Potage Pondichry
Potage pure de cleri la berrichonne
Potage suprme rgime
Potage la vierge
Pote de printemps
Potiron
Poularde au riz Air France
Poularde au blanc
Poularde Apollinaire
Poularde d'Artagnan
Poularde Bemier
Poularde de Bresse braise au porto
Poularde de Bresse truffe, rtie la broche au
feu de bois
Poularde caprice angevine Jeanne de Laval
Poularde en casserole comme Hendaye
Poularde la Charles Monselet
Poularde la chevalire
Poularde en croustade aux legumes nouveaux

la nantaise
Poularde tuve au champagne
Poularde farcie
Poularde la franaise
Poularde Grand-Palais
Poularde gratine lamode des Andelys
Poularde gratine sans nom
Poularde Henri IV
Poularde Jeanne d'Albret
Poularde Marcel Rouff
Poularde Maxim's
Poularde la Montmorency
Poularde moulin--vent
Poularde la Nva
Poularde poche la faon de la Mre
Brasier
Poularde pole la financire
Poularde au pot la fermire
Poularde Poyaudine
Poularde rissole la mancelle
Poularde saute langevine
Poularde saute la catalane
Poularde saute la faon du Prsident de
Brosses
Poularde souffle Htel de Paris
Poularde Stphanie
Poularde la Trianon
Poularde en vessie
Poule farcie en daube
Poule farcie Tante Suzanne
Poule en hochepot Moyen Age .
Poule au pot bourbonnaise
Poulet Archiduc
Poulet Archiduc (varit)
Poulet aux aubergines
Poulet en barbouille
Poulet en barbouille la berrichonne
Poulet Belle Meunire
Poulet la bergre
Poulet bocain (du Bocage normand)
Poulet de Bresse la crme
Poulet Clestine
Poulet aux cpes
Poulet au chambertin
Poulet au champagne
Poulet chaumire
Poulet en civet au bourgogne
Poulet la crme
Poulet du Dauphin
Poulet l'estragon
Poulet farci l'htelire
Poulet au fromage
Poulet Gaston-Grard
Poulet de grain au champagne
Poulet de grain en cocotte la faon du bon
homme normand
Poulet de grain en cocotte la mode d'Ancenis
Poulet de grain grill l'amricaine
Poulet de grain grill Maltoume
Poulet grill la diable
Poulet grill Htel de Paris
Poulet grill la Katoff
Poulet Hlne
Poulet Jeannette
Poulet Mdicis
Poulet en meurette
Poulet la Mithridate
Poulet la mode de Charolles
Poulet nouveau saut et mijot comme
Chambry
Poulet l'orientale
Poulet pol basquaise
Poulet pol Family
Poulet pol Josphine
Poulet aux pruneaux
Poulet la reine
Poulet au sang comme chez ma grandmre
Poulet sauce Vicomte
Poulet saut Archiduc
Poulet saut Casimir
Poulet saut Cerf-Volant
Poulet saut au champagne
Poulet saut au kummel
Poulet saut la manire des vignerons tou
rangeaux
Poulet saut du Mont-Noir
Poulet saut la nantaise
Poulet saut paillasson
Poulet saut provenale
Poulet saut la Sainte-Angadrme
Poulet saut Slect
Poulet saut Suzanne
Poulet saut aux tomates
Poulet saut la tourangelle
Poulet Tardieu
Poulet la Tnemorf
Poulet en tourte
Poulet Valle d'Auge
Poulet en vessie
Poulpes la grecque
Prairie Oyster
Pralin
Profiteroles au chocolat
Profiteroles aux fraises
Pruneaux l'agenaise
Pruneaux au bourgogne
Pudding aux amandes
Pudding aux avelines
Pudding de cabinet
Pudding de chocolat la crme
Pudding crmeux de Bourgogne
Pudding de haddock amricain
Pudding Hostellerie provenale
Pudding magique
Pudding normand
Pudding au pain
Pudding de riz l'orange
Pudding souffl d'anguille de rivire
Punch glac martiniquais
Punch au kirsch
Pure d'artichauts aux fleurons
Pure de carottes briarde ou Crcy
Pure de marrons
Pure de pois casss Saint-Germain
Pure de pommes de terre
Quartiers d'agneau la poulette

Quartiers d'agneau rtis comme dans le
Prigord
Quasi de veau
Quatre-quarts
Quenelles de brochet
Quenelles de brochet farcies
Quenelles de brochet la franc-comtoise
Quenelles de daurade souffles Campa
Quenelles Nantua
Queue de buf aux chipolatas
Queue de buf la franaise
Queue de buf en hochepot Grand-Mre
Quiche au lard et au jambon
Quiche lorraine
Quiche tourangelle
R
Rble et cuisses de livre la crme
Rble de livre Tourangelle
Rble de livre la crme
Rble de livre Friandine
Rble de livre des gourmets
Rble de livre aux mres
Rble de livre Pre Louis
Rble de livre la Piron
Rbles de lapin l'estragon
Ragot d'crevisses du Blagour
Raie au beurre noir
Raie la Saint-Cast
Raisins au caramel
Ratatouille nioise
Ratons
Ravioles
Reine de Saba
Ris de veau la broche
Ris de veau la crme
Ris de veau la Figdor
Ris de veau des gourmets
Ris de veau l'ivoire
Ris de veau de mon hostellerie
Ris de veau normand
Risotto
Risotto la brsilienne
Risotto aux fonds d'artichauts et tomates
Riz
Riz la bernoise
Riz aux calmars
Riz la crole
Riz au lait pour entremets
Riz meringu
Riz la normande
Riz pilaw
Riz la valenciana
Rochers aux amandes
Rognonnade de veau braise la tourangelle
Rognonnade de veau comme Bourges
Rognons d'agneau la Villandry
Rognons de buf sauts aux champignons
Rognons flambs
Rognons flambs maison
Rognons de mouton au champagne
Rognons de mouton Turbigo
Rognons de veau la parisienne
Rognon Pompadour
Rognons de veau
Rognons de veau berrichonne
Rognons de veau bourbonnais
Rognons de veau Grand Veneur
Rognons de veau Ile-de-France
Rognons de veau la matre d'htel

Rognons de veau minute
Rognons de veau de mon hostellerie
Rognons de veau Prosper Salles
Rognons de veau sauts au chablis
Rognons de veau sauts au vouvray
Rose-cocktail
Rouelle de veau au jus
Rouget-barbet ou surmulet sauce au foie
Rougets la bordelaise
Rougets en caisse au gratin
Rougets gratins
Rougets grills
Rougets marins grills
Rougets aux mousserons
Rougets lorientale
Rougets en papillotes
Rougets de roche la nantaise
Roux
Royal-fizz
Royal prigourdin
S
Sabls dAngers
Saint-honor
Salade beauoise
Salade gardian
Salade des Goncourt
Salade Huguette
Salade japonaise, dite Francillon
Salade Lucie
Salade Muguette
Salade doursins la Duse
Salade Pierrot
Salade de piments grills
Salade de pissenlits
Salade de poissons amricaine
Salade russe de restaurant
Salade surprise
Salade Thrse
Salade tourangelle
Salade la vigneronne
Salades composes
Salades diverses au riz
Salmis de bcasses
Salmis de canard sauvage
Salmis de faisan
Salmis de palombes paysanne
Salsifis ou scorsonre
Salsifis la poulette
Sanglier
Sans-souci
Sarcelle flambe l'armagnac
Sardines larcachonnaise
Sardines aux pinards
Sardines la matre dhtel
Sauces
Sauce amricaine
Sauce btarde
Sauce barnaise
Sauce Bchamel
Sauce Bchamel soubise
Sauce Bercy (maigre)
Sauce beurre blanc nantais
Sauce bordelaise
Sauce bordelaise au vin blanc
Sauce bourguignonne, dite aussi sauce au

vin rouge
Sauce brune, dite espagnole
Sauce Cardinal
Sauce chasseur
Sauce chaud-froid blanche
Sauce chevreuil
Sauce Colbert
Sauce crme
Sauce crevettes
Sauce la diable
Sauce Duxelles
Sauce enrage
Sauce Foyot
Sauce froide pour accompagner un poisson
froid
Sauce genevoise
Sauce Grand Veneur
Sauce gratin (maigre)
Sauce gribiche
Sauce hollandaise
Sauce homard
Sauce hongroise
Sauce Joinville
Sauce madre
Sauce mayonnaise
Sauce mayonnaise lie la gele
Sauce mayonnaise la menthe
Sauce Mornay (maigre)
Sauce moscovite
Sauce mousseline
Sauce moutarde
Sauce Nantua
Sauce nioise
Sauce normande
Sauce Prigueux
Sauce piquante
Sauce poivrade pour gibier
Sauce poulette
Sauce provenale
Sauce ravigote froide
Sauce Rgence
Sauce rmoulade
Sauce Robert
Sauce rouennaise pour le caneton
Sauce roumaine
Sauce russe
Sauce Saint-Malo
Sauce de salmis
Sauce Soubise
Sauce Suchet (ou Souchet)
Sauce tartare
Sauce tomate
Sauce tortue
Sauce vnitienne
Sauce verte
Sauce Villeroy
Sauce vin blanc (dite aussi sauce poisson)
Sauce Vincent
Saumon brais Charlotte
Saumon court-bouillonn
Saumon grill au beurre danchois
Saumon au riz
Saumon le matre de la Loire et ses valets
Saumoneau de lAllier la berriaude
Saumoneau brais comme au castelde Nrac
Saupiquet nivemaise
Saut de buf bourguignon
Saut de chevreau chasseur

Saut de chevreau aux pointes d'asperges
Saut dauphinois
Saut de veau mridional
Savarin
Savarin Chantilly
Schenkele (beignets)
Scorsonre
Selle d'agneau portugaise
Selle de chevreuil Duc de Guise
Selle ou filet de marcassin la bordelaise
Selle de mouton
Selle de pr-sal braise la Pompadour
Sherry cobbler
Sidecar-cocktail
Sigismonds
Silver-fizz
Singapore sling
Singapour
Sole Albert
Sole l'amiral
Sole au beurre landais
Sole au champagne
Sole Christole Bristol
Soles Cte d'Emeraude
Sole dieppoise (entire ou filets)
Sole Docteur Robine .
Sole fourre au fumet de meursault
Sole gratine la gasconne
Sole gratine la provenale
Sorbets.
Sou fassum
Souffl
Souffl aux champignons
Souffl au chocolat
Souffl d'pinards au jambon
Souffl glac.
Souffl au Grand Mamier
Souffl aux hutres
Souffl l'impratrice
Souffl des capucins
Souffl de mas aux massepains
Souffl pralin
Souffl au riz
Souffl surprise du Chteau Trompette
Soupe l'ail du Languedoc
Soupe la bordelaise
Soupe de chapelure
Soupe aux clams (chowders)
Soupe aux crabes
Soupe gratine au fromage
Soupe aux hutres l'amricaine
Soupe aux moules
Soupe la rocheloise
Soupe la stoise
Soupirs
Stangers
Steak au poivre
Steak au poivre faon du Restaurant du Parc
Stinger-cocktail
Subrics d'pinards l'italienne
Subrics de semoule la groseille
Succs montargeois
Sucre (degr et cuisson)
Sucre de pommes
Suprmes de barbue souffls lucquoise
Suprmes de brochet la dijonnaise
Suprmes de brochet au riceys
Suprmes d'omble chevalier bourgetine

Suprmes de volaille Francine
Suprmes de volaille Madison
Suprmes de sandre du Rhin Argentoratum
Suprmes de volaille aux pointes d'asperges
Suprmes de turbotin Raquel Meller
Suprmes de turbot Reading
T
Tanche au kirsch
Tarte aux abricots
Tarte albigeoise
Tarte l'anglaise
Tarte Coquelin
Tarte ma faon
Tarte aux fraises des bois
Tarte la frangipane
Tarte au fromage
Tarte au fromage du Rhin
Tarte aux fruits alsacienne
Tarte Jeannette
Tarte normande
Tarte aux oignons spciale Alsace
Tarte paysanne
Tarte aux pommes l'anglaise
Tarte Pompadour
Tarte aux pruneaux de Tours
Tartelettes au fromage
Tartelettes la moelle prigourdine
Terrines
Terrine de body
Terrine bourguignonne
Terrine de foie gras Barbacane
Terrine de fruits de mer
Terrine de lapin
Terrine de livre
Terrine
Texas-fizz
Th
Thon hostelire
Thon la provenale
Timbale picurienne
Timbale financire
Timbale ou coup fruit dfendu
Timbale lyonnaise
Timbale Marly
Timbale milanaise
Timbale Moitrier au homard et aux filets
de sole
Timbale de morilles la Beaucaire
Timbale parisienne
Toasts des gourmets
Toasts aux pommes meringues
Tomates Belle Htesse
Tomates farcies aux ufs
Tomates franc-comtoises
Tomates frites
Tomato-cocktail
Tom Collins
Tortillons
Tortue claire
Tournedos
Tournedos Aubergiste
Tournedos barnaise Henri IV
Tournedos Bernard la crme
Tournedos Chatard
Tournedos Diplomate
Tournedos Hussarde
Tournedos Marie
Tournedos prigourdine
Tournedos Rossini
Tournedos Rtisserie Prigourdine
Tournedos saut Pignon Pointu
Tourte de campagne
Tourte aux cpes la Monselet
Tourte cvenole
Tourte Daubenton (vol-au-vent)
Tourte de grives la Fleurigny
Tourte lorraine
Tourte aux noix
Tourte d'oeufs de Saint-Pourain
Tourte la vosgienne
Tourteau Brhat
Tourteau froid
Tourteau lyonnais
Train de ctes du Limousin la broche la
rabelaisienne
Tranches de lotte au four
Tranches napolitaines
Tranches russes
Tripes la mode de Caen
Truffes au lard
Truffes au madre
Truffes du Prigord au champagne
Truffes en surprise limpriale
Truffes Taille vent
Truite de lAilette au champagne
Truite Belle Meunire
Truite Caprice de Buffon
Truite chtillonnaise
Truite Comte de Rabutin
Truite lclusire
Truite farcie
Truite farcie Brillt-Savarin
Truite la mconnaise
Truite rtie comme au moyen ge
Truite saumone
Turbot Bonne Htesse
Turbot glac
Turbot poch
Turbot au vin de Chambertin
Turbotin farci l'amiral
U
Uncle Sams Turkey (dindonneau)
V
Vacherin (le plat des dames)
Veau
Veau brais la marchale
Veau ma faon
Veau au paprika
Velout d'asperges
Velout pour sauce de poisson
Velout de volaille
Vermouth-cassis
Volailles
Vol-au-vent
Vol-au-vent de morue Charles Miss
W
White lady-cocktail.
Whisky highball.
Whisky sour
Y
Young fellow cocktail
TABLE DES MATIRES

A LA GLOIRE DE LA CUISINE FRANAISE ET DES GRANDS VINS DE FRANCE, par Cumonsky
(Maurice-Edmond Sailland), prince lu des gastronomes
LE PROTOCOLE DE LA TABLE, par Andr de Fouquires
LE DCOR DE LA TABLE, par S. Faniel, directeur artistique de l'Orfvrerie Christofle
LE SERVICE DE LA TABLE, par Annie Fabre, chef du service Maison ELLE
LE SERVICE DES VINS, par le Comit national de propagande en faveur du vin
LES PRINCIPAUX GRANDS VINS DE FRANCE CLASSS PAR RGION
QUALIT DES GRANDS VINS DE FRANCE
PRCEPTES ET MAXIMES
POTAGES ET SOUPES
GENERALITES
Soupes
SAUCES
Fonds
Fumets
Geles
Beurres divers
Sauces
GENERALITES
Marinades
Roux
Beurres manis
Bases diverses
HORS-D'UVRE ET ENTREES
GENERALITES
UFS
GNRALITS
ufs
Omelettes
POISSONS
GNRALITS
Alose
Anguille
Bar (ou loup)
Barbue
Brme
Brochet
Cabillaud
Carpe
ColinCongre
Daurade (ou dorade)
Esturgeon
Fra
Goujons
Grondin
Haddock
Harengs
Lamproie
Lavaret
Lotte
Maquereau
Merlan
Morue
Mostle
Omble
Perche
Poulpe (ou pieuvre)
Raie
Rouget
Saint-pierre (ou dore)
Sandre
Sardines
Saumon
Sole
Tanche
Thon
Truites
Turbot
Poissons divers
CRUSTACES ET MOLLUSQUES
GENERALITES
Coquilles Saint-Jacques
Crabes
Crevettes
Ecrevisses
Homard
Langouste
Escargots
Grenouilles
Fruits de mer
Hutres
Lavignons
Moules
Oursins
Palourdes
VOLAILLES
Canard
Dinde-dindonneau
Oie
Pigeon
Pintade
Poularde
Poule
Poulet
Chapon
Coq
FOIES
PTS
TERRINES
BOUCHERIE
GENERALITES
BUF
Entrecte
Filet
Gras-double
Langue
Queue
Rognon
Steak
Tournedos
Tripes
CHEVREAU
MOUTON
AGNEAU
Baron
Ctelettes
paule
Gigot
Noisette
Pieds
Poitrine
Rognons
Selle
Mouton (prparations diverses)
PORC
Jambon
Pieds
VEAU
Blanquette
Carr
Ctes
Ctelettes
Quasi
Cul de veau
Escalope
Foie
Fricadelle
Fricandeau
Grenadin
Jarret
Noix
Sous-noix
Noisette
Paupiettes
Pieds
Poitrine
Ris
Rognons
Rouelle
Saut
GIBIER
Alouette
Bcasse
Caille
Canard sauvage
Chevreuil
Coq de bruyre
Faisan
Grive
Lapin
Livre
Ortolan
Palombe
Pigeon ramier
Perdreau
Perdrix
Sanglier
Sarcelle
LEGUMES
GNRALITS.
Artichauts
Asperges
Aubergines
Cardons
Carottes
Cleri
Cpes
Cerfeuil bulbeux
Champignons
Chicore
Choux
Chou-fleur
Citrouille
Potiron
Concombres
Courges
Courgettes
Crosnes
Endives
pinards
Fves des marais

Haricots
Haricots verts
Laitues
Mas
Marrons
Morilles
Oignons
PTES
Oseille
Petits pois
Poireaux
Pois casss
Pommes de terre
RIZ
SALADES COMPOSES
Salsifis
Scorsonres
Tomates
Truffes
Lgumes mlangs
FROMAGES
Varits de fromages
Calendrier des fromages
GLACES ET ENTREMETS GLACS

GNRALITS
Entremets glacs
ENTREMETS
Crepes
Flans
Puddings
Souffls
GNRALITS
Beignets
Charlottes
Compotes
Crmes
PATISSERIE
Cuisson du sucre
Gteau
Tartes
GENERALITES
Ptes de base
Ptes diverses
CONFISERIE PETITS FOURS

Petits fours
Confiserie
BOISSONS
Boissons diverses
Cocktails
Boissons chaudes
MENUS
LEXIQUE DES PRINCIPAUX TERMES DE CUISINE
LISTE DES AUTEURS
TABLE ALPHABTIQUE DES R E C E T T E S
lmp. LAROUSSE, 1 9, n d'Arcueil, Montrouge (Seine)

Juillet 1953. Dpt lgal 1953 F,808. N Srie diteur 713.
IMPRIME EN FRANCE (PRICED HT FRANCE). 1528-8-54.
Tables et dcors la C r m a i l l r e .
T a b l e de
crmonie (en haut). [Prsentaion la Grande Maison de Blanc , avec la collaboration Christofle
Rouard et Landrat.] T a b l e (en bas). [Cristal de Lalique; fleurs de Lachaume.]
T a b l e de djeuner (en haut). [Table la Compagnie des Arts franais ; assiettes Jean Luce; orfvrerie Puiforcat ;
napperons Henry.] T a b l e c a m p a g n a r d e , dresse p a r Colette G u d e n (en bas). [dition de l'atelier Primavera.
au Printemps, Paris.]
lments de la sauce tomate (. recette, p. 83) [en haut]. M a t r i e l p o u r sauce (en bas). [Maison DehlUerin.]
c. V. _ s
H o r s - d ' u v r e varis. (Prsentation Dalloyau. Accessoires Kirby Beard et Christofle.)
Bouches m i g n o n n e s D a m e E d m e (v. recette, p. 88) [en haut\ et Bouches la M o n t g l a s

(v. recette, p. 89) [en bas], (Maison Rebattet; chef : M. Jules Legallo. Plat de la Boutique .)
Vol-au-vent.
(V. recette, p. 106.)
[Prsentation
M " " Lora/ne.]
Q u i c h e lorraine.
[Prsentation
M"" Loraine.]
H o r s - d ' u v r e c h a u d s varis (v. recette, p. 85) [en haut] et G a l a n t i n e de pintade

J e a n n e d ' A l b r e t (v. recette p. 406), s a l a d e (v. recette, p. 644) [en bas].
(Prsentation le Finglouton , Rungis. Accessoires Claude Tabet.)
ufs au g r a t i n lisabeth .
[Prsentation la Tour d Argent ;
chef: M. Pierre Descreux.]
Piperade.
[Prsentation Nzard-Debillot.]
ufs l ' a u r o r e (v. recette, p. 108) [en haut] et D c o r s divers p o u r g a r n i t u r e [en bas],
(Prsentation Maison Dalloyau; M. Gavillon, traiteur.)
ufs froids Marinette . (V. recette, p. 118.)
Omelette Monselet
ufs neige.
C o l i n sauce tartare (v. recette, p. .65) [en haut] et Filet de b a r b u e D u g l r

(v. recette, p. 152) [en bas], (Prsentation Nzard-Deb,llot.)
Colin
en bouillabaisse.
[Service des Galeries
Lafayette]
R o u g e t s grills.
(Prsentation restaurant
la Mditerrane ,
chef : M. Michel Roy)
S a r d i n e s la matre d'htel (v. recette, p. 198) [en haut] et R a i e au beurre n o i r (v. recette, p. 189) [en bas].
M o r u e a n g e v i n e (v. recette, p. 179) [en haut] et M e r l a n s la Djazet (v. recette, p. 178) [en bas],
(Prsentation
M"" Loraine.)
Filets
de sole n o r m a n d e .
[Prsentation restaurant
<f la Mditerrane ;
chef : M. Michel Roy.]
Filets de sole M a r g u e r y .
1952
C a s s e roi ettes de filet de sole L a s s e r r e (v. recette, p. 210) [en haut]. (Chef : M Laget,meilleur ouvrier de France
r i x Montoen 1951.) Filet de sole C e n d r i l l o n (v. recette, p. 214) [en bas], prsentt,on Nezard-Debihot.)
C o q u i l l e s Saint-Jacques la bretonne (v. recette, p. 249) [en haut]. E s c a r g o t s de B o u r g o g n e (v. recette, p. 285) [en M(Prsentation Nzard-Debillot.)
Hutres s u r croton (v. recette, p. 291), C r a b e l ' a r m o r i c a i n e (v. recette, p. 254), H o m a r d grill la
Djazet (v. recette, p. 270), Hutres M o r n a y (v. recette, p. 294) [en haut]. Hutres et c o q u i l l a g e s , H o m a r d
T h e r m i d o r (v. recette, p. 276) [en bas]. (Prsentation Prunier; chef : M. Bouzy.)
H o m a r d s la parisienne. (V. recette, p. 275.) [Prsentation la Mditerrane ; chef : M. Michel Roy.]
M d a i l l o n de langouste B e l l e v u e la m o n g a s q u e . (V. recette, p. 283.)

(Prsentation Aux Relais de France ; chef ; M. A. Belin.]
Moules et frites.
[Spcialit bruxelloise.]
Cuisses de grenouille
Emile .
( V rece
'
tte, p. 288.)
fPr,
presentation Nzard-Debillot.]
Pigeons la c r a p a u d i n e . (V. recette, p. 319.) [Prsentation Rebattet; chef : M. Jules Legallo.]
Pigeons la bordelaise (en haut). Pigeons a u x a u b e r g i n e s (en bas). [V. recettes, p. 318.] (Prsentation Nzard-Debillot.)
Pintade rtie au nid.

Poulet de g r a i n grill
l'amricaine.
Poulet sauce vicomte.
P o u l a r d e A p o l l i n a i r e .
[Prsentation Nzard-Debillot.J
P o u l a r d e A i r France .
Entrecte
marchand de
vin

G r a t i n de ris de veau Lasserre (v. recette, p. 520) [en haut]. (Chef : M. Laget, meilleur ouvrier
prix Momagn 1951.) L a n g u e de buf sauce m a d r e (v. recette, p. 44!) [en bas], (Prsentt,on Nzard-Deb.llot.)
Filet de buf limousin.

[Accessoires des Galeries
Lafayette.]
M i g n o n s de veau jersiais.
Broches verticales p o u r la cuisson de mets varis (poularde, gigot, h o m a r d , g i b i e r , avec g a r n i t u r e c o r r e s p o n d a n t e ) .

[Prsentation Auberge de la Truite , chez Marcel Dorin, grand commandeur de la chane des Rtisseurs.l
R o g n o n s de veau la parisienne (Lunchs et Glaciers) [v. recette, p. 526] (en haut), et Ctelettes de
mouton Pre Laurent (v. recette, p. 455), P o m m e s de terre A n n a (v. recette, p. 627) [en bas].
Gigot
jarniture R i c h e l i e u .
Ctes de veau. (V. recette, p. 489.)
Cuissot ou filet de m a r c a s s i n exotique (v. recette, p. 578) [en haut]. (Prsentation Nzard-Debillot.)
R b l e de livre T o u r a n g e l l e (v. recette, p. 570) [en bas].
Faisan rti.
[Prsentation
NzardDebillot.]
Grives s u r c a n a p .
lamentation
Nzardp "ot- Plot Grs et
"oteries artistiques .]
Artichauts la beaunoise.
(V. recette, p. S82.)
Carottes la Lucullus .
A u b e r g i n e s farcies
[Prsentation Nzard-Debillot
Plat Grs
et Poteries artistiques .]
C o u r g e t t e s farcies.
C h o u x farcis.
[prsentation Dalloyau.]
Risotto la b r s i l i e n n e .
[iPrsentation Nzard-Debillot.]
Les ptes. (Documentation Rivocca. Plats Primavera. Prsentation M"" Loraine.)
Salades.
V a c h e r i n Le plat des D a m e s (v. recette, p. 672). [Prsentation htel Lutetia ; chef : M. Sylvain.]
Pithiviers (v. recette, p. 776), C h a r l o t t e au G r a n d M a r n i e r (v. recette, p. 683), M o k a au caf (v. recette, p. 758),
G t e a u de fte (v. recette, p. 705) [de haut en bas et de gauche droite].
Dlices d ' A r m a i l l .
Clafoutis.
G t e a u roul.
Conversations.
Dlices de poires en surprise

M a r t h e .
| Prsentation Nzard-Debillot.]
Pches la C o n d .
Quatre-quarts.
P u d d i n g de cabinet.
rsentation Nzard-Debillot.]
Charlotte
Pice m o n t e . (Prsentation M. Tholoniat, meilleur ouvrier de France 1952.)
Pice m o n t e . (Prsentation M. Tholoniat, meilleur ouvrier de France 1952.)
Pa r i s-Brest.
[Prsentation A. De/esque,
l'Europenne . Plat de Anne Haug.]
Poires
glaces
D a m e Blanche
ou Boieldieu .
[Prsentation Rebattet.]
K u g e l h o f (v. recette, p. 773)

et Fraises glaces
(v. recette, p. 703).
[Prsentation A.
Delesque,
l'Europenne . Plats de
Anne Haug.]
C h a u s s o n s feuillets a u x
p o m m e s (v. recette, p. 769) et
Brioche (v. recette, p. 768).
[Prsentation A. Delesque,
l'Europenne .]
r~ \i
Petits m o k a s (v. recette, p. 714) [en haut], (Prsentation Leroy.) G t e a u a u x cerises (v. recette, p. 713), Brioche
mousseline (v. recette, p. 764), et G t e a u gnoise (v. recette, p. 713) [en bas], (Prsentation M. Tholoniat.)
Tarte a u x fraises des bois.

[Dcor
Primavera.
Verrerie
Anne Haug.]
Pommes Bon ne femme.

[Prsentation Nzard-Debillot.
Plot Grs et Poteries artistiques .]
T a r t e a u x abricots.
[Prsentation NzardDebillot.]
Tarte l ' a n g l a i s e .
R e p a s froid p i c u r i e n .
(V. menus, p. 826.)
[Prsentation Air France ;
chef : M. Chemery.]
Repas froid , formule

a m r i c a i n e . (Prsentation
Air France; chef: M.Chemery.)

Curnonsky 1953 Larousse Cuisine Et Vins de France 17Mo.1000.Pages

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A LA GLOIRE

Voyons, se dit-il, en se frappant le front, qu'il avait chauve mais plein

Je le distanai d'un millier de voix. Et il fut le premier auquel je fis

L'indiscutable prcellence (comme on disait si bien au XVT sicle) de la

La cuisine bourgeoise , joie et parure de nos foyers et honneur de nos

plein air >, celle qui

La haute cuisine est devenue aujourd'hui le privilge d'une clientle

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(quatre-vingts ans!) et aprs soixante ans de gastronomie pratique il me

Prince lu des gastronomes (1927).

TABLE DRESSE POUR UNE RCEPTION.

faut donc un cadre d ' a u t a n t plus soign que le plaisir de la

atmosphre d'lgance dans

la f o r m e qui embellit la vie.

sera parl plus l o n g u e m e n t tout

fois m e t t r e sur une t a b l e des d i f i c e s c o m p l i q u s d ' a r c h i t e c t u r e ptissire ou des g e r b e s

DECORATION POUR UN DINER.

N ' o u b l i o n s pas ce s u j e t que l ' e x a c t i t u d e doit tre la p r e m i r e p r o c c u p a t i o n des c o n v i v e s .

tait bon et bien servi ;

c'est montrer l ' i m p o r t a n c e attache

P o u r aller du salon la salle m a n g e r ,

dit d ' u n dner

on ne d o n n e plus gure le bras a u x f e m m e s

celui qu'elle doit placer

privilge aux vques.

la place d'un souverain,

ce qui v i t e r a des r e t a r d s regret-

gens de bonne compagnie connaissent d'ducation

Et si vous vous trouvez

Celles-ci sont d'ailleurs s u j e t t e s

discret sur v o t r e voisin,

rservant toutefois une place au b o u t

qui n'tait pas la v t r e .

J ' e n suis dsole ;

ou princesses n'ont droit q u ' a u x premires

Elle fit servir le repas et plaa tout le m o n d e ,

d ' u n chef d ' E t a t e t d ' u n p r i n c e h r i t i e r est t o u j o u r s

Les places t a b l e sont s o u v e n t un s u j e t

On sert le caf au salon ou au f u m o i r .

en sorte c e p e n d a n t que le rti ou la v o l a i l l e c o n s e r v e sa f o r m e p r i m i t i v e .

une espce de contrle discret,

O n p a s s e les p l a t s e n s e r v a n t d ' a b o r d les f e m m e s p a r r a n g d e p r s a n c e ,

sexes et de la qualit des c o n v i v e s . C'est une faon de h t e r le service et de ne pas donner

ministres et sous-secrtaires d ' E t a t ,

PRESENTATION EES CRISTALLERIES

d e p u i s la s p a r a t i o n de l ' E g l i s e et de l ' E t a t , les a u t o r i t s r e l i g i e u s e s ne sont

autre personnalit, exception faite pour

c e r t a i n e p r s a n c e l'ge, au t a l e n t , et e n f i n celui (ou celle)

faute de noblesse ou de fortune.

souveraine ayant la qualit d'altesse royale passera

un a r c h e v q u e sur un prince de l'Eglise.

Les ducs f r a n a i s passent dans l'ordre d'rection

renseignement que nous t r o u v o n s dans le

qu'ils soient authentiques,

Les autres titres franais,

confrent une prsance

Les chefs de famille ont droit de priorit.

mondaine, achets au Vatican,

ou ceux, innombrables, qui se parent de titres de fantaisie

avec des titres

ont droit des gards s p c i a u x .