Le Guide du Rhum

2 / 5 Histoire

UNE HISTOIRE BOUILLONNANTE

6 / 13 Aux origines du got

14 / 15

Un kalidoscope de saveurs

16 / 17

FABRICATION DU RHUM (schma)

18 / 19

LEs PAYS DU RHUM (carte)

20 / 25

Les ILES ANGLAISES

26 / 33

Les iles franaises

34 / 37

LES ILES EsPAGNOLES

38 / 41 LAMRIQUE DU SUD
42 / 43

Lamrique centrale

44 / 47

Locan indien

48 / 49

Dans le reste du monde

50 / 51

Du verre a lassiette

Ne en Asie, la canne sucre sest rpandue dans les pays du

soleil au hasard des conqutes territoriales et des grandes dcouvertes pour finalement sancrer dans les Carabes et les Antilles.
Il aura fallu bien des sicles et des tourments au rhum pour que
le tue-diable devienne la noble boisson quil est aujourdhui.
Une histoire fascinante.

Une canne venue dAsie

Contrairement ce quon pourrait croire, la canne sucre nest pas
originaire du continent amricain, comme la tomate ou la pomme de
terre, mais dAsie. Des plants sauvages de saccharum officinarum (le
nom savant de la canne cultive) ont t en effet retrouvs en Nouvelle-Guine.
La canne a certainement t cultive trs tt, notamment dans le souscontinent indien, car elle constitue la seule source naturelle de sucre
avec le miel que lhomme pouvait se procurer.
Historiquement, la premire mention crite de la canne sucre est
fournie par un gnral dAlexandre le Grand, qui dcrit, dans son rcit
dun voyage entre lIndus et lEuphrate, un roseau indien qui donne
du miel sans laide des abeilles, partir duquel on labore une boisson
enivrante.

A partir des Indes, la canne sucre va entreprendre une lente

progression dest en ouest, au rythme de lexpansion de la
civilisation musulmane dans le bassin mditerranen, dans
toute lAfrique du Nord, mais aussi Chypre, Malte et en
Sicile. Non seulement sa culture est rmunratrice, car le sucre
- considr comme une pice - se vend fort cher en Europe
du Nord, mais les savants arabes - les plus
en avance la fin du premier millnaire ont dcouvert les vertus du sirop de sucre
pour conserver les qualits des herbes mdicinales.

que les Portugais la dveloppent sur le continent sud-amricain. A tel point que, en 1625, le Brsil est le principal fournisseur en sucre de lEurope...
Mais, mme au 16me sicle, il nest pas encore question
deau-de-vie, mme si certains voyageurs parlent dune boisson fermente base du sucre de canne qui rend fou...

Au 14me sicle, la canne sucre a atteint les

limites extrmes du monde occidental, tant
exploite Madre et dans les les Canaries.
Car elle a besoin dun climat tropical pour prosprer. La plante, qui peut atteindre 4 5 mtres de
haut, craint le froid et a besoin de beaucoup deau, quelle
stocke dans ses tiges, donnant un jus haute teneur en
saccharose. Par contre, elle pousse facilement sur la plupart
des sols.
En 1493, lors de son deuxime voyage vers le Nouveau Monde, Christophe Colomb embarque sur ses navires des plants
de canne sucre provenant des Canaries, qui seront cultivs
dans lle dHispaniola (lactuelle Saint-Domingue - Hati). Au
fur et mesure de lexpansion espagnole dans les Carabes et
les Antilles, la canne est systmatiquement du voyage, tandis

Aujourdhui cultive sur 20 millions dhectares dans le monde

entier, la canne sucre est une des toutes premires productions agricoles de la plante, pour le sucre et le rhum,
mais aussi pour fournir des biocarburants se substituant au
ptrole.

Pour les esclaves et les marins

Importe dEurope,
o les Hollandais
lont dveloppe au
cours du 16me sicle, la distillation industrielle arrive dans
le Nouveau Monde au
dbut du 17me sicle, avec la premire
mention connue La
Barbade vers 1630. Et, dans son Histoire Gnrale des Antilles, publie en 1667, le pre du Tertre dcrit longuement
la fabrication du sucre de canne, prcisant que les cumes
(cest--dire la mlasse) des secondes et troisimes chaudires,
et tout ce qui se rpand en le remuant, tombe sur le glacis des
fourneaux et coule dans un canot o il est rserv pour en
faire de leau-de-vie.
Car, la diffrence de la plupart des autres eaux-de-vie, le
rhum na t longtemps quun sous-produit de lindustrie sucrire. En effet, aprs plusieurs tapes dextraction pour obtenir le sucre raffin, il reste un sous-produit liquide, la mlasse,
qui contient encore du sucre, mais que les mthodes de lpoque ne savent pas extraire. Cest cette mlasse qui, aprs une
fermentation rapide, va servir de matire premire dans les
alambics pour tre distille.

Charge dimpurets et distille de faon rudimentaire (malgr

les perfectionnements apports par le pre Labat au 18me
sicle), la mlasse ne donne pas une eau-de-vie de grande
qualit, bien au contraire. Do son appellation en anglais de
kill-devil (tue-diable, qui donnera guildive en crole) apparue
au 17me sicle la Barbade, et qui souligne bien la puissance
de cette eau-de-vie, mais aussi ses effets nocifs.
Quant au mot rum, qui simpose dans les les anglaises ds
le 18me sicle, son origine est plus incertaine : raccourcissement du terme latin saccharum (qui dsigne la canne sucre)
ou abrviation du mot anglais rumbullion (qui pourrait se traduire par grand tumulte) ? Les linguistes nont pas vraiment
tranch, ni nexpliquent pourquoi le franais a intercal un h
(notamment dans lEncyclopdie), aprs avoir utilis le mot
rome...

La mauvaise qualit du rhum

explique donc quil sera longtemps mpris par les colons et
la bonne socit europenne,
qui lui prfrent les eaux-devie de vin, voire de crales.
Pourtant, ds le 19me sicle,
on distingue dj le rhum, plus
distingu et aromatique et en
principe distill directement
partir du jus de canne, du tafia,
obtenu partir de la mlasse.
Jusqu la fin du 19me sicle,
avant que ne se modernisent
les procds de distillation, le
rhum reste donc la boisson des
classes pauvres, commencer
par les esclaves noirs, que lon
paie en rhum, des marins mais
aussi des pirates et des flibustiers, voire des poilus dans les
tranches de la Premire Guerre
mondiale. Et cest le 20me sicle, avec notamment la vogue
des punchs puis des cocktails,
qui verra le rhum accder enfin
la notorit quil mrite.

AUX ORIGINES DU GOT

Issu du vesou (le jus de la canne sucre) ou de la mlasse (le
produit driv du raffinage du sucre), le rhum est une eau-de-vie
aux mille facettes. Dure variable de la fermentation, diffrents
types dalambics pour la distillation, choix des fts et contrle du
vieillissement tout un riche savoir-faire qui sexprime dans un
kalidoscope de saveurs.

Mlasse ou vesou ?
Si on distingue habituellement les rhums issus de la distillation de la
mlasse de ceux provenant du vesou (jus de canne en crole), il faut
reconnatre que les premiers dominent largement, reprsentant plus de
90% de la production.
Frachement extrait par le broyage de la canne sucre, le vesou doit tre
mis immdiatement fermenter pendant deux jours, puis distill. Car le
jus de canne sucre ne se conserve pas, et saltre trs vite. Il apporte
dindniables qualits aromatiques et une fracheur caractristique. Dans
la terminologie franaise, on appelle rhum agricole leau-de-vie produite exclusivement partir du vesou.
Sous-produit du raffinage du sucre, la mlasse ne prsente pas cet inconvnient : elle se conserve bien, et peut donc voyager facilement. Mais
le terme conserve une connotation pjorative, renforce par lappellation
rhum industriel dsignant leau-de-vie qui en est issue. Or, les amliorations qualitatives apportes au fil des dcennies aux rhums de mlasse
(fermentation, distillation, vieillissement) rendent ce genre de jugement
un peu obsolte...

La domination des rhums de mlasse sexplique par

le fait que le rhum est dabord la rsultante de la
production de sucre, et non lunique dbouch pour
la canne sucre, comme lest le raisin pour la vigne
ou lorge pour la bire. Cest dailleurs la suite de
leffondrement des cours du sucre au 20me sicle
que les sucriers des DOM-TOM franais, incapables
de saligner sur les prix du march mondial, se sont
tourns vers le rhum de vesou, seul moyen leur restant pour tirer parti de leurs champs de canne sucre.
Production principale de la Martinique et de la Guadeloupe et un peu de la Runion, le rhum de vesou
existe galement dans dautres pays, comme le Brsil, le Mexique et le Venezuela, mais en faible proportion par rapport au rhum de mlasse.

La fermentation
ou la cl des saveurs

Le mot issu du vesou

comme de la mlasse
est immdiatement
mis fermenter. Lun
comme lautre sont
dabord dilus leau
puis filtrs avant dtre
transfrs dans de
grandes cuves en inox
dune capacit voisine
de 30 000 L. Le mot
est ensemenc avec des levures spcifiques, souvent cultives
dans les distilleries mme.
Elles utilisent en gnral des levures de type Schizosaccharomyces ou de type Saccharomyces. Les Schizosaccharomyces
sont les plus communes, elles permettent dobtenir les rhums
dits lgers. Par dcret dAOC, les rhums agricoles ne peuvent
utiliser que les levures Saccharomyces qui donneront des
eaux-de-vie plus riches en armes.

La fermentation est une tape-cl dans llaboration du rhum.

Sa dure et le type de levures utilises influencent profondment le profil aromatique du futur distillat. Comme il est
dit plus haut, la canne sucre une fois broye ne souffre pas
dattendre, au risque de dvelopper des fermentations secondaires, nfastes celles-ci, donnant un got de moisi ou de bois
vert au mot.

Ces souches cultives

viennent renforcer laction
des levures naturellement
prsentes dans la canne
sucre. Le choix des levures, dabord actives dans
des cuves-mres avant

dtre ajoutes dans les grandes cuves de fermentation, est trs important. Lidentit prcise
des souches et leur composition est jalousement garde.
Commence alors le lent travail de la transformation des sucres en alcool. Il est noter
que dans les rhumeries, ce travail seffectue en
contact avec lair libre. Les salles de fermentation, tout juste couvertes dun toit, sont dpourvues de murs, do un enrichissement non
quantifi mais indniable en levures indignes
et en - bonnes - bactries prsentes dans lair
ambiant.
La dure de la fermentation joue un rle capital sur le plan aromatique. Pour un rhum agricole, elle dure environ trente-six heures. Pour
un rhum traditionnel lger en armes elle
ne sera que de vingt-quatre heures. En revanche, les rhums de mlasse dits lourds ou les
rhums grand arme auront connu une longue
fermentation pouvant aller jusqu deux semaines. Les lments non-alcool qui donneront
au rhum son profil aromatique particulier se concentrent dans
le mot pendant la fermentation. On les exprime en grammes
par hectolitre dalcool pur. Ainsi un rhum agricole en contiendra environ 300g/hl tandis quun rhum grand arme peut en

afficher 800g/hl voire plus.

A lissue de la fermentation, le vin de vesou appel grappe
titrera de 4 6 %. Le vin de mlasse, plus alcoolis, oscillera
entre 8 et 10 %. Il est maintenant prt passer la distillation.

Les deux types dalambic

Au dbut du 19me sicle, apparat un autre type dalambic,

dit colonne qui permet de conduire la distillation en continu. Constitue par un double circuit, la colonne transforme
le mot ferment en eau-de-vie travers une succession de
plateaux (15 20 en gnral). Le procd est rapide, ne sarrte pas tant quon alimente la colonne et ncessite beaucoup
moins de manipulations que le systme repasse. Il est donc
plus conomique.
Les producteurs de rhum, la diffrence de ceux de cognac,
de calvados ou de malt dEcosse, ont rapidement adopt le
processus en continu, qui est aujourdhui quasiment la rgle
en matire de rhum.

A lorigine, le rhum tait distill par le seul type dalambic

connu depuis le 16me sicle : lalambic repasse. Il ncessite
une double opration de chauffage. La premire (chauffage
du mot ferment) permet dobtenir un alcool lger (entre 25
et 30%) qui va tre ensuite soumis une deuxime chauffe.
On obtient alors une eau-de-vie titrant 70% dalcool, dont on
ne garde que la partie centrale (le cur), en liminant le dbut (les ttes) et la fin (les queues).

10

Nanmoins, le systme en continu a connu de nombreux

perfectionnements. Les plateaux peuvent tre percs de trous
(colonne dite crole), le cheminement de la vapeur peut tre
compliqu par un systme en zigzag (colonne Savalle) ou encore les plateaux peuvent tre en forme de cloche (colonne
Barbet).
Les ingnieurs ont surtout multipli le nombre de colonnes,
qui peut tre de trois, le plus souvent, mais, dans les ralisations plus rcentes, dites colonne multiple, le nombre est
plus important, chaque colonne tant ddie llimination
de tel ou tel lment jug indsirable.
La forme et la technique utilise ont une influence importante
sur leau-de-vie finale, dont le degr peut varier entre 70% et
95% dalcool. Or, plus leau-de-vie possde un pourcentage

lev dalcool, moins elle a de got, celui-ci tant apport par les lments nonalcool.
Selon le type dalambic utilis, le distillateur obtient des eaux-de-vie plus ou moins
aromatiques, certaines peuvent tre riches
mais lourdes, dautres fines et lgantes,
dautres encore trs lgres.
Cest dautant plus important quun pourcentage lev du rhum est commercialis
sans vieillissement. Cest le rhum blanc,
dont on a simplement rduit le degr par
ajout deau pure. Il titre alors entre 40 et
55 et ses qualits aromatiques dpendent
beaucoup du type dalambic utilis.
Il existe enfin un alambic mixte, utilisant
dune part une cuve o lon procde une
premire distillation, dont le rsultat est
immdiatement envoy dans une colonne
de rectification pour obtenir une eau-devie au degr suffisant. Ce systme est ancien et de plus en plus rarement utilis.

11

Les atouts du vieillissement

Une partie seulement du rhum est mis vieillir en fts de

chne, le plus souvent amricain mais parfois franais.
Au cours du vieillissement, le climat tropical joue un rle essentiel. Car il est beaucoup plus chaud et beaucoup plus humide que celui existant dans les zones tempres. De ce fait,
lvaporation est beaucoup plus rapide, et la part des anges,
cest--dire la quantit de liquide qui disparat dans latmosphre, est plus importante : 8 10% par an en moyenne, contre
1 2% dans les zones tempres.
Aussi, le temps de vieillissement du rhum est beaucoup plus
court quailleurs, et on estime en gnral quil vieillit trois fois

12

plus vite quune autre eau-de-vie : un rhum de huit ans de ft

quivaut peu ou prou un single malt de 25 ans dge !
Au cours de cette priode, des changes complexes se produisent entre lalcool, le bois et latmosphre... car le chne est
poreux et laisse chapper lalcool en faibles quantits.
Les producteurs de rhum procdent souvent des ouillages,
cest--dire des remises niveau des fts au fur et mesure du
vieillissement. Enfin, les rhums vieux quils commercialisent
sont le plus souvent des assemblages de rhums provenant de
fts diffrents.
Si la lgislation franaise est assez stricte sur les appellations
de rhum vieux (3 ans minimum, strictes conditions dlaboration et de stockage, ge indiqu correspondant au rhum le
plus jeune entrant dans lassemblage), celle dautres pays producteurs est beaucoup plus laxiste, et seule la dgustation
permet dapprcier les qualits relles dun rhum vieux, et non
les mentions portes sur ltiquette.

De lorigine des fts

A linstar du Scotch Whisky, le rhum a longtemps utilis
presquexclusivement des fts de chne amricain, ayant souvent contenu du bourbon. Le chne franais est aussi parfois
utilis (notamment aux Antilles chez Damoiseau ou La Mauny et
Hati chez Barbancourt), mais en faible qualit, compte tenu de
son cot bien plus lev.
Nanmoins, depuis quelques annes, les producteurs de rhum
ont entrepris des essais de finition dans dautres fts comme
leurs confrres du Whisky, Xrs, Cognac, Porto, vin rouge ou
blanc et mme single malt sont mis contribution, essentiellement pour donner plus de fruit et de diversit aromatique.

Les exemples en sont de plus en plus nombreux :

- Fts de vins de Bourgogne pour Rivire du Mt
- Fts de whiskies dIslay pour lHabitation St-Etienne
- Fts de cognac pour Savanna et Angostura
- Fts de porto chez St-Lucia Distillers
- Fts de xrs chez Angostura
- Fts de vins franais pour la gamme Renegade
de Murray Mc David.

13

Un kaleidoscope de saveurs

Rhum de flibustier, puissant

et sauvage ou rhum de plaisancier, lascif et pulpeux, il
y a bien des caractres dans
la malle aux trsors des Carabes et dailleurs. Chacun
raconte nos papilles une
histoire allchante, vritable
fresque gourmande peinte
avec une palette de saveurs
et de parfums envotants.
Tous ces rhums appartiennent
des familles aromatiques
diffrentes qui illustrent un
style et refltent parfois un
terroir, mais aussi un mode
dlaboration propre une
culture et une gographie.
14

La question du terroir
A linstar du whisky qui, dans sa diversit, reflte la culture de son pays dorigine, le rhum
a de multiples visages. Cette richesse aromatique ne sexplique pas seulement par le choix
de la matire premire jus de canne ou mlasse. On la vu, ce critre est dterminant mais
il ne saurait lui seul rendre compte de toutes les diffrences.
Le choix des techniques dict par lhistoire ou la gographie des lieux faonne le caractre
du produit fini. La dure de la fermentation influence la concentration des lments nonalcool. Le type de distillation quant lui donnera des eaux de vie plus ou moins charges
en alcool et en acides gras. Enfin la conduite de la maturation achvera de donner son
caractre aux rhums vieux. Le choix des fts, la dure du vieillissement se conjuguent au
microclimat et lenvironnement pour ciseler au fil des ans le profil du rhum qui spanouira dans le verre de lamateur.
Mais au-del de la tradition, peut-on parler de terroir ? Fait tonnant, la question est peu
aborde par les producteurs de rhum. Le problme est tranch pour les rhums de mlasse,
souvent labors sur leur terre de tradition avec des mlasses provenant dautres contres.
Certes, il reste encore des distilleries voisines de la sucrerie qui les approvisionne en mlasse mais linfluence dun terroir de la canne sucre ne saurait sexprimer autant sur un
produit driv que sur le jus directement extrait de la plante aprs broyage. Donc seul le
rhum agricole peut revendiquer un terroir, mais encore faut-il que la canne sucre provienne de plantations clairement identifies et que les approvisionnements ne soient pas
mlangs leur arrive la distillerie.

Des familles aromatiques

Si la question du terroir de la canne sucre reste encore
un territoire explorer et empche de caractriser les
rhums par leur seule origine gographique, il est malgr
tout possible de les regrouper en grandes familles.

On distinguera ainsi :
Le style franais, celui des rhums agricoles des Antilles franaises. Il se caractrise par des eaux-de-vie
fines et complexes, florales et fruites avec un nez caractristique de canne sucre.

Le style anglais, celui des rhums dits lourds, avec

un profil pic et une texture huileuse, souvent le rsultat dune double distillation.
Le style cubain ou latin, celui des rhums lgers, au
profil aromatique moins marqu, voire neutre qui sont
plus destins aux cocktails.
Clment produit ainsi un rhum blanc agricole labor avec
une canne sucre dite canne bleue. Curieusement, les varits de canne sucre et la conduite de la culture est identique
dans toutes les les des Antilles franaises. La canne sucre de
Marie-Galante est rpute pour son excellence.

Bien entendu, il existe des variantes et des exceptions

dans chaque catgorie, cette classification tant avant
tout une manire dapprhender plus clairement limmense diversit de la plante rhum.

15

la fabrication du rhum

2
1

16

Rcolte de la canne

Broyage et
arrosage pour
extraction du jus
sucr

Le jus sucr (vesou)

est transmis
soit la distillerie
(rhum agricole),
soit la sucrerie
(rhum traditionnel)

La Baguasse
rcupre sert
de bois de
chauffe

La mlasse (issue de la
sucrerie), ou le vesou, sont
mis fermenter

La mot ferment
est distill soit en
alambic repasse,
soit en colonne

Les rhums sont ensuite

stocks en cuve (pour les
agricoles blancs), passs
dans des foudres (pour
les ambrs agricoles) ou
directement en ft (pour
tous les rhums vieux)

17

LES PAYS DU RHUM

Concernant essentiellement les Carabes, les
Antilles, lAmrique du Sud et lOcan Indien,
les pays du rhum se caractrisent avant tout par
leur climat tropical, favorable la croissance de
la canne sucre. Les diffrences de qualit que lon peut rencontrer ne rsultent gure des diffrences entre les terroirs, mais de
mthodes dlaboration qui ont volu diffremment en fonction
de lhistoire et de la culture spcifiques chaque pays, voire
chaque le. Anglo-Saxons, Franais et Espagnols (pour ne citer
queux...) ont ainsi dvelopp des styles particuliers de rhums qui
doivent leur personnalit des facteurs qui nont rien voir avec
le sol ou le climat, mais bien des savoir-faire nourris de leurs
propres expriences. Une diversit dorigines qui rend si passionnante la dcouverte de la grande varit des rhums aujourdhui
disponibles.

18

G O L F E

Mexique

Guatemala
OCEAN

PA C I F I Q U E

M E X I Q U E

Iles Vierges
Antigua
Guadeloupe
Marie-Galante

Cuba

D E
S

S
A N T I L L E

Martinique
St. Lucie
Barbade
St. Vincent

Puerto Rico
Saint Domingue

Hati

Jamaque
T

D U

E S

Nicaragua

Tobago
Trinidad

Guyana
Venezuela

Panama
Prou

Brsil

19

Les les anglaises

Mme si elles se sont affranchies depuis longtemps de

la tutelle britannique, les les dites anglaises (de la
Jamaque Trinidad) ont conserv de leurs origines une
prminence en matire de rhum. Car les Anglo-Saxons
ont dvelopp, ds le 17me sicle, lindustrie sucrire et rhumire, notamment destination de la marine
royale, bien avant les Franais et les Espagnols.

Trinidad
Trinidad (Trinit en franais), grande
le en face du Venezuela, et flanque
de la petite Tobago, a dabord t
colonise par les Espagnols, qui sintressaient certes la canne sucre,
mais davantage au tabac et au cacao.
Aprs la prise de possession par les
Britanniques, ce sont des colons franais qui, partir de la fin du 18me
sicle, vont dvelopper lindustrie sucrire. Celle-ci va continuer se dvelopper pendant tout le 19me sicle et le dbut
du 20me sicle.

20

Mais la vraie mutation du rhum Trinidad dcoule de larrive du Dr Siegert, crateur de lAngostura Bitters, au dpart
un mdicament contre les fivres et adopt ensuite comme
amrisant par les barmen du monde entier. Entre les deux
guerres, sa socit se diversifie dans le rhum, et cest au rhum
de Trinidad quon doit la clbre chanson des Andrew Sisters,
Rhum and Coca-Cola apparue lors de la Seconde Guerre
Mondiale, avec une finale prophtique : Working for the Yankee dollaaar.
Car Angostura va dvelopper une intense politique dexportation de rhums lgers, destination notamment des EtatsUnis, donnant naissance un empire qui a essaim dans bien
dautres les des Carabes.

Mais, la diffrence de Bacardi, Angostura ne se limite pas au rhum lger

international.
A Trinidad, elle commercialise ainsi une trentaine de
qualits diffrentes, et exporte
aujourdhui plusieurs dclinaisons
de rhums vieux, comme le 1824
(12 ans dge), le 1919 (8 ans dge), le
Butterfly Dark (7 ans) ou bien le Butterfly Reserva
(blanc premium) apprcis de nombreux spcialistes.
Trinidad comprenait encore une
autre distillerie, Caroni, qui dpendait dune sucrire appartenant lEtat, avec une gamme
importante de rhums
vieux distills en
continu et mme
en alambics
repasse.

21

Antigua
Cela fait au moins deux cent ans que lon distille sur lle
dAntigua, un confetti, juste au nord de la Guadeloupe.
Ses rhums ont eu longtemps la rputation dtre la fois
lgers et lgants. Ils taient labors par de
minuscules distilleries, qui tenaient plus
de la boutique artisanale que de vritables entreprises.
En 1932, plusieurs de ces artisans dcidrent de sunir pour crer une distillerie plus
importante, et avec la modernisation opre
dans les annes 50, les rhums dAntigua ont
gagn en puissance et en richesse aromatique.
Cest ce dont tmoigne loquemment English
Harbour. Son nom provient dune ancienne base
navale britannique cre par lamiral Nelson luimme.
Cet assemblage repose sur des stocks impressionnants de petits fts (200 litres) de
bourbon amricain, dont les plus gs ont 25
ans, ce qui reste exceptionnel pour le rhum.
A noter enfin que le rhum une fois assembl va
rester une semaine dans de vastes foudres avant
dtre filtr et embouteill.

22

La Barbade
La Barbade est considre par beaucoup comme la vritable Mecque du rhum,
tant son implantation y est ancienne (ds les dbuts du 17me sicle). Dave
Broom, dans son ouvrage Rum, dit mme : tout a commenc l. () La Barbade est lendroit o les marchands anglais ont ralis quils pouvaient faire des
millions avec le sucre.
Si aujourdhui lindustrie sucrire est quasiment moribonde, lle na jamais cess
de produire des rhums de qualit. Elle fait mme figure dexception puisque ses
distillateurs nont jamais cd compltement aux sirnes de lalambic colonne.
Mount Gay, WIRD (West Indies Rum Distillery) et Foursquare (Doorlys) utilisent
toujours des alambics repasse aux cts dalambics colonne.
Ces distilleries sont techniquement trs volues notamment en matire de fermentation, une des cls de la richesse aromatique des
rhums de la Barbade. Elles produisent une grande varit de rhums
qui leur permettent, en plus de produire leur marque, de fournir
des marques de ngoce qui sont pour certaines plus que centenaires comme Cockspur produit par WIRD.

Iles Vierges
Les confettis dles qui constituent les Iles
Vierges, lest de Puerto Rico, ont appartenu jusqu sept pays diffrents en deux
sicles. Aujourdhui, elles appartiennent
pour moiti aux Etats-Unis et pour lautre
la Grande-Bretagne. Le rhum y a bien entendu une longue histoire. Mais les deux
visages quil prsente aujourdhui sont radicalement opposs. Dans la partie amricaine, Sainte Croix, la distillerie Nelthtropps a toujours labor des rhums lgers,
grce un alambic cinq colonnes. Mais
elle pratique aussi un art trs pouss du
vieillissement (deux ans minimum) et de
lassemblage, offrant des rhums dune belle
finesse et dune grande complexit sous la
marque Cruzan. A loppos, la distillerie
Callwood, dans la partie anglaise Tortola,
est une incroyable survivante : appartenant
la mme famille depuis deux sicles, elle
pratique une fermentation longue du vesou,
et la distillation dans un alambic repasse
plus que centenaire ! Mais ses rhums ( la
marque Arundel) sont difficilement disponibles ailleurs que sur place.

23

Jamaque
Cette grande le au sud de Cuba est rpute pour loriginalit de ses
rhums, apprcis depuis la fin du 17me sicle. Car la Jamaque est un
des rares pays producteurs avoir conserv la distillation en alambics
repasse, ce qui donne des rhums riches en lments non-alcool, particulirement puissants et aromatiques. De quoi se constituer pendant
longtemps une clientle damateurs, principalement au Royaume-Uni.
Mais le rhum jamacain reste troitement indpendant de la production de sucre, qui varie elle-mme beaucoup en fonction des cours
mondiaux. A plusieurs reprises, les autorits britanniques, puis le gouvernement (lle est indpendante depuis 1962) doivent soutenir les
producteurs, en organisant la production de mlasse et en poussant
les distillateurs sorganiser pour harmoniser leurs ventes en direction des grands acheteurs mondiaux.
On trouve en Jamaque une vaste
gamme de rhums, des plus lgers aux
plus denses, certains servant mme
llaboration du rhum allemand, le rumverschmitt... qui ne contient que 5%
de rhum dorigine, le reste tant de lalcool neutre !
Des quelques distilleries encore existantes (contre plus dune centaine il y
a un sicle), Appleton est la plus volue, fournissant des rhums de grande

24

rputation, notamment le 151 proof (75,5). Hampden,

Long Pond, New Yarmouth ou Worthy Park sont surtout vendues localement, et sinon servent des assemblages de marques internationales, comme Captain
Morgan, une des plus vendues dans le monde.

Sainte-Lucie
La place conquise, dans lunivers du rhum, par Sainte-Lucie, le paradisiaque juste au sud de la Martinique, est originale plus dun titre. Le
rhum ny est pas le fruit dune trs longue tradition, comme on pourrait
le croire, la canne sucre ny tant arrive quau cours du 19 me sicle.
Si on a compt de nombreuses distilleries dans lle, la baisse des cours
du sucre aprs la seconde guerre mondiale a entran la rduction de leur
nombre trois, qui ont fini par fusionner la fin du 20me sicle.
Pour se faire une place part, la survivante, Saint-Lucia Distillers, mise
avant tout sur la qualit et la diversit, en utilisant aussi bien un alambic en
continu que des alambics repasse (issus du Kentucky et dEcosse). Par
ailleurs, trois souches de levures diffrentes sont
utilises pour la fermentation. De quoi donner
des eaux-de-vie trs varies, et qui sont parfois
maries entre elles avant lembouteillage.. Outre
une vingtaine de varits pices ou aromatises, ou encore de crmes, Saint-Lucia Distillers
produit en effet des marques rputes comme
Bounty (surtout localement), Admiral Rodney, et
les trs complexes Chairmans Reserve et Toz.
Saint-Lucia Distillers est aujourdhui lune des
distilleries les plus inventives de Carabes.

25

Les antilles franaises

La Martinique
On peut parler de lexception franaise dans le
paysage du rhum. Lhistoire plus que la gographie a
dict les particularismes du rhum des dpartements
dOutre-mer. Trois les, la Martinique, la Guadeloupe
et Marie-Galante qui ont su transformer le tafia,
boisson des esclaves et des dshrits, en un nectar
apprci par les amateurs deaux-de-vie les plus exigeants. Un rcent Conseil des ministres de lUnion
europenne a reconnu la spcificit du rhum antillais
en adoptant lappellation rhum des dpartements
franais doutre-mer.
Les Antilles franaises sont le paradis du rhum agricole, en Martinique surtout, avec une consommation locale centre sur le rhum blanc tandis que le
rhum vieux est plus consomm en mtropole. Entre
labsence de barrire douanire en mtropole pour
supporter lindustrie rhumire des DOM-TOM et politique de contingentement pour mnager les eauxde-vie hexagonales, le rhum antillais affirme sa diffrence. Cap sur les les.
26

Nous voici au paradis du rhum habitant (le rhum agricole). Doiton remercier Napolon (ou plutt les Anglais) pour avoir contribu
la naissance de llixir antillais ? Quand les Anglais instituent
le blocus continental, bloquant tous les ports franais en 1806,
Napolon recherche alors une autre source dapprovisionnement
en sucre et se tourne vers la betterave. Prives de leur dbouch,
affectes par leffondrement du cours du sucre, les sucreries des
Antilles disparaissent les unes aprs les autres en moins de cent
ans ainsi que nombre de distilleries qui perdent leur approvisionnement en mlasse.
Reste trouver un dbouch pour la canne sucre.
Ainsi nat le rhum agricole, labor directement
partir du jus de canne sucre, sans passer par
ltape sucrire.

Depuis 1996, le rhum martiniquais est rgi par une AOC

(lire page 29) qui fixe les rgles de production pour les
neuf distilleries et les deux habitations qui produisent
aujourdhui du rhum en Martinique : Thieubert (Neisson),
Saint-James (Saint- James, Bally), Fonds Prville Crassous
de Mdeuil (JM), La Favorite, Depaz, Dillon, Le Simon
(Habitations Saint-Etienne et Clment), La Mauny (La
Mauny, Trois-Rivires et Duquesne) et enfin la sucrerie
O C E
A N

Distillerie J.M

Distillerie
Depaz

Distillerie
Saint-James
Sucrerie-Distillerie
Le Galion

Distillerie
Neisson

Habitation
Saint-Etienne
Distillerie
Dillon

Distillerie
La Favorite

Fort-de-France

Distillerie
du Simon
Habitation
Clment

Muse
Trois Rivires

A N
T I L L E S

Distillerie
La Mauny

du Galion. Elles commercialisent 17 marques de rhum dont 12

majeures.
La saison rhumire
commence en fvrier.
La canne sucre est
coupe, encore souvent
la main et amene
jusqu la distillerie en
chariot ou en tracteur.
Les tiges sont dfibres
avant dtre broyes
pour extraire le vesou.
Les parties sches ou
bagasse serviront
alimenter les chaudires. Il faut une anne
complte pour obtenir
des tiges de deux
quatre mtres. Le cycle
de vie de la canne sucre est de sept ans. On
estime quil faut 10 kg
de cannes sucre pour
produire un litre de
rhum.

27

Des habitations prestigieuses

La Martinique est fire de son rhum et le montre en ouvrant

grand les portes de ses distilleries et de ses habitations dont
certaines comme chez Clment ont t transformes en muse.
La Distillerie Le Simon est lune des plus importantes de lle
avec une capacit de production de plus de trois millions de

28

litres par an. Elle dispose dune batterie dalambics colonne

de type diffrent, ce qui permet de produire des eaux-de-vie
de typicit diffrente.
Ainsi Saint-Etienne, rachet en 1994 par Jos Hayot, est rput
pour sa finesse et son caractre fruit, aussi bien du rhum
blanc que du rhum vieux. Notamment un rhum blanc brass
et rduit progressivement sur quatre annes et un X.O runissant un assemblage des meilleurs millsimes.
Clment produit notamment un rhum agricole blanc labor
avec une varit particulire de canne sucre, la canne bleue.
Autre curiosit, un schrub (liqueur au rhum et lorange)
labor dans la pure tradition martiniquaise.
La Mauny est le premier rhum blanc consomm localement.
Les rhums vieux se dclinent en assemblages (un VSOP et un
XO) et deux millsimes au caractre puissant (un 1995 et un
1998).
Autre joyau de La Martinique rput pour ses vieux rhums au
caractre poivr, JM est produit de la distillerie de Fonds Prville tout au nord de lle. Deux ges sont commercialiss un
10 ans et un 15 ans ainsi quun vieux millsime.
La distillerie Neisson, sur la commune du Carbet, est implante sur un terroir volcanique. Cette petite distillerie artisanale
sest fait un grand nom auprs des amateurs.
Dillon et Saint-James sont les premires marques de rhum
blanc en mtropole.
Fort de ses traditions et de son AOC, le rhum martiniquais
occupe vraiment une place part sur la plante rhum.

AOC : traabilit
Il aura fallu plus de vingt ans aux rhumiers de
Martinique pour obtenir, le 5 novembre 1996, une
Appellation dOrigine Contrle (AOC), la seule
accorde en dehors de la mtropole et jusqu ce
jour, lunique label permettant une vritable traabilit dcern un rhum de par le monde. L AOC
repose sur une notion fondamentale, celle du terroir dfini par un type de sol et un microclimat.
Une douzaine de varits de canne sucre sont
inscrites au catalogue de lAOC. Le cahier des
charges dfinit en outre les obligations respecter
tout au long de llaboration du rhum. Le producteur doit tenir des registres et assurer une traabilit depuis la plantation des cannes jusqu lembouteillage du rhum, lequel ne pourra tre mis en
commercialisation quaprs examen et dgustation
devant la commission dexpert. Il est important de
noter que 100% des rhums commercialiss auront
t dgusts pour validation.

LAOC dfinit principalement

trois famille de rhum issu,
bien sr de la distillation du jus de canne
Le rhum blanc agricole
Il reprsente 85% des volumes. Il ne prsente aucune coloration et
connat une priode de maturation minimum en cuve de 8 semaines
aprs sa distillation. Il est embouteill 70%, 62%, 55%, 50% ou 40% vol.

Le rhum ambr agricole ou lev sous bois (ESB)

Reprsentant 8% des volumes : il est lev pendant au moins douze
mois sous bois, gnralement dans des foudres de chne.

Le rhum vieux agricole

Si sa part grandit, il ne reprsente pour linstant que 9% des volumes. Un
rhum vieux martiniquais doit sjourner trois ans au minimum sur place
dans des fts de chne. Il doit galement tre embouteill sur place. Au
sein des rhums vieux, les appellations choisis par les maisons sont variables mais rpondent un rglement prcis : 3 ans mini pour les Vieux
et VO, 4 ans mini pour les Trs Vieux, Rserve Spciale, Cuve Spciale
et VSOP et 6 ans mini pour les Extra Vieux, Grande Rserve, Hors dAge
et les XO. Enfin les millsimes rpondent des critres prcis comme,
par exemple, avoir un minimum de 6 ans de ft.

29

La Guadeloupe
La Guadeloupe est en fait un archipel regroupant huit les dont
Marie-Galante. La Guadeloupe stricto sensu ressemble un
papillon pos sur la mer avec ses deux ailes, lle de GrandeTerre et celle de Basse-Terre. Dcouverte par Christophe Colomb en 1493, elle est lenjeu dpres batailles entre Franais et
Anglais pendant plusieurs sicles jusquen 1816.
Sous limpulsion du Pre Labat, moine dominicain install aux
Antilles, lindustrie du sucre se
perfectionne ds le XVIIme sicle recourant aux moulins vent
en Grande-Terre - dpourvue de
cours deau - et aux
moulins eau en
Basse-Terre.
La Guadeloupe est alors surnomme lle sucre. La concurrence est vive entre Martinique
et Guadeloupe sur le terrain du rhum. La
catastrophe de lruption de la Montagne
Pele en 1902 affecte les exportations
en Martinique et de ce fait profite
la Guadeloupe. Mais lune comme
lautre sont frappes par la rcession
et sil y eut jusqu plus de 50 distilleries, on nen compte aujourdhui plus
que sept dont six en Basse-Terre (Bo-

30

logne, Bonne Mre,

Longueteau, Montebello, Reimonencq
qui abrite un muse
et Sverin la plus visite de lle rpute
pour ses jardins) et
une en Grande Terre
(Damoiseau la distillerie emblmatique
de Guadeloupe).
La Guadeloupe se diffrencie de la Martinique sur plusieurs
points importants. Elle na pas dAOC, mais a conserv une
activit sucrire importante (principalement
Grande Terre) et produit aussi bien des rhums
agricoles que des rhums industriels.
Une fait marquant est galement le caractre indpendant des producteurs de rhums. Seule la
distillerie-sucrerie de bonne mre appartient un
grand groupe. Les Marsolle, Damoiseau, Reimoneq peuvent se vanter de cette indpendance qui
les poussent entretenir des domaines qui sont
de vritables lieux de vie passionnant visiter.
Les rhums de Guadeloupe sont dcrits de manire gnrale comme plus suaves, plus bruts, plus
nerveux que leurs homologues martiniquais.

LA DESIRADE

Severin
Damoiseau

Reimonenq
Bonne Mre

GRANDE TERRE
Pointe--Pitre

Montebello

BASSE TERRE

Longueteau
Bologne

Soufrire

ILES DE LA PETITE TERRE

A

T L
A N
T I
Q U
E

Basse Terre
D

MARIE-GALANTE
C

Bellevue

A R
A B
E S

Poisson
Bielle

LES SAINTES
31

Marie-Galante

Marie-Galante fait partie de larchipel de la Guadeloupe

dont elle nest distante que de 30 km. Un prnom qui dit
tout le charme des lieux. Lle le tient de Christophe Colomb
qui la dcouvre en 1493 et la baptise du nom de lune de
ses trois caravelles, Maria Galanda. Les premiers colons qui
sy installent au XVIIme sicle cultivent le coton et lindigo.
Puis, avec larrive des esclaves africains, la canne sucre
devient la richesse unique de lle. Sucreries et distilleries, un
moulin vent accol chacune delles, signent le paysage.
On en compte une centaine au XIXme sicle, do le sur-

32

nom de Marie-Galante : lle aux cent moulins (ils taient utiliss

pour broyer la canne). Les distilleries ne sont plus que trois
aujourdhui : Bellevue, Bielle et Poisson. Cette dernire commercialise un rhum blanc agricole sous le nom de Rhum du Pre
Labat. Figure vnre dans les Antilles, cest lui qui dveloppa
au XVIIIme sicle lexploitation de la canne sucre.
Particularit propre Marie Galante, le rhum blanc agricole est
embouteill 59% vol.
La distillerie Bielle est la plus moderne, son propritaire Dominique Thiry ayant mis toute sa passion dans
la rnovation de loutil de production. Son rhum
vieux, Bielle Hors dge, vieilli plus
de 7 ans, est dune grande finesse,
exprimant des notes gourmandes de fruits exotiques et dpices
douces. Bielle produit galement
toute une gamme de liqueurs au
rhum.
Chantal Comte, la Dame
du rhum, a slectionn un
rhum blanc distill Bielle.
Fighting Spirit, embouteill 50% vol. est un rhum
lesprit combatif mais
la texture veloute, rvlant
de fraches notes de canne
sucre, de lait de coco et de
truffe blanche.

Hati
Dcouverte par Christophe Colomb en 1492, lle
(divise aujourdhui entre Hati et Saint-Domingue)
reut le nom dHispaniola (petite Espagne). Arrache lEspagne par la France au XVIIme sicle,
lle connat une priode trouble. Le dveloppement des plantations va de pair avec linstauration
de lesclavage qui ne sera aboli quen 1793. Ltat
hatien proclame son indpendance en 1804.

mot ferment est plus fort (7% vol.) et la distillation sopre par double
chauffe. Au sortir de lalambic, le distillat titre 90% (70% pour les rhums
de Martinique et de Guadeloupe). Enfin, autre particularit, le rhum Barbancourt vieillit dans des fts de chne franais provenant du Limousin,
tout comme le cognac.
Les plus connus sont le Barbancourt Trois toiles, un rhum vieux de
4 ans, et le cinq toiles 8 ans dge. Fleuron de la distillerie, le 15 ans
dge est considr comme la rserve du domaine. Barbancourt
produit galement un rhum blanc et fournit quelques marques de
ngoce locales.

Le rhum hatien se rsume un nom : Barbancourt. Louis Barbancourt arrive en Hati en 1762
et y fonde une plantation de canne sucre et une
raffinerie. Suivie dune distillerie, trs vite rpute
pour produire le meilleur rhum du pays. Un sicle
plus tard, Dupr Barbancourt donne au rhum son
visage daujourdhui. Originaire de la Charente, il
importe son savoir-faire cognaais avec la double
distillation.
Un rhum, un terroir 20% de la canne sucre
utilise pour llaboration du rhum (en tout 600 ha
cultivs) provient du domaine, le reste tant fourni
par 200 planteurs des environs. La canne est rcolte de novembre juin. Barbancourt produit un
rhum agricole. Diffrence avec la Martinique, le

33

Les Iles espagnoles

Quand le rhum interfre avec la politique, cela peut donner des rsultats dtonants ! Cest le cas avec Cuba et
Puerto Rico, que tout oppose... y compris le rhum !

Cuba
Bien quentre dans la danse assez
tard Cuba est lorigine, ds le 19me
sicle, dun style de rhum lger qui a
conquis le monde. Ds les annes 1860,
dj dots dune industrie sucrire la
pointe, les cubains firent lacquisition
des tous premiers alambics en continu
des Carabes. Cela leur permit daffiner
leur style et quand dautres les commencrent distiller leurs mlasses
dans ce type dalambic, les rhums cubains, lgers et doux, avaient dj une
longueur davance.
La grande le a jou un rle essentiel
pour faire connatre le rhum aux Amricains, notamment pendant de la Prohibition. De grandes quantits de rhum

34

furent illgalement introduites par la mer pendant ce temps

quavec sa musique entranante et ses cocktails poustouflants,
Cuba devint le havre enfivr de tous ceux qui ne supportaient plus la clandestinit puritaine. Mais sont arrivs Castro
et ses barbudos, mettant fin ce quils pensaient tre un antre
de perdition chassant nombre dindustriels... dont Bacardi
(voir encadr). A Cuba, aprs avoir vgt pendant quelques
dcennies, la production de rhum a repris un srieux coup de

Les rhums cubains en exil

Bien avant la rvolution, la famille Bacardi avait commenc donner
son nom des rhums produits hors de Cuba, ce qui faisait dj dbat. Nanmoins ctait une inspiration salutaire, puisqu larrive des
barbudos, quils avaient pourtant financ, leur socit ft nationalise.
Les hritiers de Don Facunado, dont on dit quil fut lorigine du style
cubain, sinstallrent Puerto Rico. Ils sont prsents aujourdhui aux
Bahamas, Mexico et aux Indes. Ayant fusionn avec Martini, leur
rhum... qui sappelle dailleurs officiellement ron, est devenu une
des premires marques de spiritueux au monde mais le dbat fait
toujours rage quant la lgitimit de lappeler cubano.

nerf grce laccord conclu avec le groupe Pernod-Ricard pour relancer Havana Club, remontant
1878. Dcline dans plusieurs qualits (dont un
remarquable 15 ans), la marque connat une ascension spectaculaire, grce au rseau du 2me
groupe mondial de spiritueux... ce qui chagrine
fort Bacardi ! Sen suit une vraie bataille plantaire
entre un rhum lger, destin surtout fortifier des
cocktails et un autre beaucoup plus aromatique.
Le second producteur cubain, avec sa marque
Ron Varadero, commence se faire connatre hors
de lle.

Lhistoire de Matusalem (qui fut leader sur le march cubain)

est tout autre. Proprit de la famille Alvarez descendant
des frres Camp, fondateurs de la distillerie en 1872, la
marque (et notamment le fameux 15 ans) fut relance au tournant des annes 90 par Claudio.
Lactuel propritaire souhaitait viter que sa
marque ne disparaisse. Aujourdhui labor
en Rpublique Dominicaine, Matusalem
possde un style part dans lunivers des
rhums de tradition cubaine. En effet, les
Alvarez revendiquent un style qui leur
est propre et notamment une recette
inspire des soleras andalouses qui
est selon eux leur vritable hritage
cubain.

35

Porto Rico
Sur lle de Porto Rico (amricaine depuis 1897), le
rhum est une activit beaucoup plus rcente que dans
le reste des Carabes. La production de rhum a vraiment
commenc avec larrive de planteurs (franais, hollandais, anglais, espagnols ) pendant ce quon a appel
le Boom du sucre dans les annes 1860. Sils apportrent leur savoir-faire ce sont les migrants espagnols
qui imposrent leur style au final. Pendant longtemps
le gouvernement amricain a longtemps, la manire

36

du mercantilisme europen, maintenu lle dans un rle de producteur de matire premire, et donc de sucre et non de rhum.
Nanmoins, ds les annes 30, et encore plus aprs la guerre,
le gouvernement amricain prit un certain nombre de mesures
fiscales incitatives qui permirent le dveloppement de lindustrie du rhum. Ds 1936, Bacardi sut en profiter pour viter les
accises et bnficia donc dun point de chute larrive de Castro. A ct de ce Bacardi, la distillerie Seralls a su perdurer et
elle reste la plus importante sur le plan local, quantitativement
mais aussi qualitativement. Son DON Q (en hommage Don
Quichotte) Gran Aejo tmoigne de son savoir-faire.

Rpublique Dominicaine
Partageant la grande le dHispaniola avec Hati, la rpublique
de Saint-Domingue a pourtant connu une volution radicalement diffrente. Cest ici que furent dveloppes les premires
plantations de canne sucre aprs les voyages de Christophe
Colomb, et lindustrie sucrire a longtemps constitu une activit majeure.
Bien que longtemps espagnole, Saint-Domingue a t de longue
date satellise par les Etats-Unis, qui sintressaient davantage
au sucre quau rhum. Toutefois, la fin du 19me sicle, des
migrants dorigine cubaine ou espagnole ont implant des distilleries dont trois sont toujours en activit : Bermudez, Brugal et Barcel. Ils ont dvelopp un style proche de celui des
rhums cubains : lgers, lgants, distills en alambic colonne

et connaissant un rel vieillissement dans des fts de chne

amricain. Longtemps rservs au seul march local, les rhums
dominicains, de faon similaire lvolution des cigares, se sont
dvelopps lexportation, profitant de la carence cubaine. Il
leur manque peut-tre encore le soutien dun vrai rseau international pour tre mieux apprcis.

37

LAmrique du Sud
A lexception du Chili, o la canne sucre nest pas cultive,
la plupart des pays dAmrique du Sud produisent de leaude-vie de canne, essentiellement des fins de consommation locale. Parmi eux, trois pays possdent une identit
suffisamment forte en matire de rhum pour intresser les
amateurs : le Venezuela, la Guyane et le Brsil.

Guyana et Guyane
Lancienne Guyane britannique a de fortes traditions sucrires et rhumires et il y avait encore deux cents distilleries en
1971. Malheureusement, il ny en a plus quune aujourdhui,
Diamond, proprit de DDL (Demerara Distillers Limited). Mais
quelle distillerie ! Ce pourrait tre un muse, tant le nombre et
la diversit des alambics quelle abrite sont impressionnants :
repasse, colonne simple ou multiple, mixte, etc... Il y a mme
un authentique Coffey Still en bois, datant de 1880, et le seul
au monde fonctionner. Tous ces quipements sont encore en
activit, ce qui est exceptionnel, et produisent une gamme trs
tendue de rhums en termes de puissance et de diversit aromatique. Par ailleurs, la socit construit avec El Dorado une
marque internationale de plus en puissante, dcline en de
multiples qualits, dont un 21 ans et mme un 25 ans dge !

38

Demerara est aujourdhui une appellation qui parle tous

les amateurs de rhum.
Non loin de Saint-Laurent-du-Maroni, la distillerie SaintMaurice, ou distillerie Prvot, est la seule en activit de la
Guyane franaise. Dans la premire moiti du 20me sicle,
Georges Prvot avait cr une sucrerie et une rhumerie
Remire-Montjoly, dite rhumerie du Rorota. Ses descendants,
Jean-Pierre puis Ernest Prvot ont repris lactivit la fin
des annes 60, puis ont cr une distillerie neuve, avec des
quipements en provenance des Antilles. Ils laborent des
rhums agricoles avec un alambic colonne, aux marques la
Belle Cabresse, le Cur de chauffe et la Cayennaise. Lessentiel de la production est consomm sur place.

Venezuela
Le Venezuela, o existe de longue date une importante industrie sucrire, est aussi un gros producteur de rhum. Mais
cest lun des rares pays avoir instaur en 1938 et 1954 une
lgislation spcifique, diffrenciant la simple aguardiente de
cana (eau-de-vie de canne), du vritable ron (le rhum).
Plus rcemment mme une mini AOC a dict quun rhum
vieux vnzulien doit avoir vieilli au moins deux ans. Cette
lgislation a favoris la concentration industrielle. Pampero
est contrl par Diageo, numro un mondial des spiritueux.
Bacardi possde une distillerie non loin de Caracas.
Parmi les indpendants, les Licoreras Unidas possdent
lune des distilleries les plus intressantes. Ils produisent les
rhums Cacique et Diplomatico (parfois distills en alambic
repasse). Plus que centenaire cette distillerie conserve un
savoir-faire trs artisanal. Surtout, elle est la tte de stocks
de vieux rhums impressionnants qui lui permettent des assemblages dune belle complexit. A suivre, galement parmi
les indpendants, Santa Teresa qui utilise le principe de la
solera (emprunt au xrs) pour un rhum tonnant, le 1796.
Il faut citer aussi Santa Anna, Marvilloso, Habanero, El Carupano, etc... des rhums trs aromatiques, vendus localement.
Enfin, grce son industrie sucrire, le Venezuela est un
gros fournisseur de mlasses, notamment pour les distilleries
des Carabes o les sucreries disparaissent une une.

39

Brsil
Premier producteur mondial de canne sucre, le Brsil lutilise pour
en faire du rhum... mais ici on parle plutt de cachaa, ou encore de
pinga. Ces eaux-de-vie de canne ne sont que rarement vieillies, et cest
sous leur forme incolore quelles sont consommes en batida, cest-dire accompagnes de jus de fruits trs varis. Le cocktail le plus
courant, la capirinha, runit cachaa, corce de citron vert, sucre et
glace pile.
Plusieurs centaines de distilleries laborent la cachaa, avec souvent des variantes importantes de fabrication. La plus rpandue
consiste distiller et rectifier un haut degr le jus de canne,
puis oprer une rduction avec de leau. Dautres sont produites
avec de la mlasse et la rduction est opre avec du sirop de sucre.
Enfin, dans une autre mthode traditionnelle, le jus de canne est
associ du mas avant dtre distill. Ce qui permet la cachaa de
ne pas tre officiellement classe comme un rhum, notamment par la
lgislation amricaine, et donc dtre moins taxe que les rhums.
Cette richesse donne des cachaas trs varies allant dune grande
douceur dautres particulirement rches les meilleures tant labores partir du jus de canne. Les marques sont innombrables,
des plus locales celles dimportance nationale, comme 51, Ypioca,
Velha Barreira, 3 Fazendas, Pitu, etc....
Rcemment sont apparues sur la scne des cachaa premium comme
Leblon et Sagatiba qui ont une vocation mondiale. On trouve par
ailleurs de plus en plus de Cachaa vieillie.

40

Prou et ... Argentine

Au Prou, la canne sucre pousse surtout au nord dans
la rgion de Trujillo, et cest l quest situe une hacienda
importante, Cartavio. En 1929, une socit amricaine a
cr une distillerie, utilisant les mlasses dune sucrerie
voisine. Malgr les vicissitudes politiques (lentreprise
a t nationalise, puis privatise au dbut des annes
90), Cartavio sest progressivement dveloppe au fil
du temps, devenant la premire marque du
pays, avec des quipements modernes. Elle
produit une vaste gamme de rhums blancs
et bruns, avec notamment un 7 ans dge
trs aromatique, et un 12 ans plus puissant,
labor selon le principe de la solera.
Bien plus au sud et de manire beaucoup plus surprenante, on trouve dsormais du rhum en Argentine. De cration rcente la marque Isla Rum, est
un peu un O.V.N.I de la plante rhum
avec un packaging color et une laboration rsolument haut de gamme : fermentation lente, distillation en repasse,
filtration au charbon de bois, maturation
en ft de chne franais. A suivre ..

41

LAmrique centrale
Mexique
Moins connus et aussi moins rputs que ceux des Carabes, les rhums
dAmrique centrale sont, il est vrai,
dun style plus lger, dans la ligne de
Cuba plus que de la Jamaque.

Guatemala
Aprs une longue priode artisanale, la
distillation du rhum par des socits commerciales ne date que du dbut du 20me
sicle. Elles ont fini par fusionner en un
groupe unique, Industria Licoreras de Guatemala, avec des rhums doux et lgants
aux marques Botran ou Colonial. Mais le
groupe commercialise aussi un rhum exceptionnel, le Zacapa Centenario, labor selon
le principe de la solera utilis pour le xrs.
Son cur dassemblage est donc compos
deaux-de-vie ayant entre 6 et 23 ans. Pour
les spcialistes, ce rhum doux et onctueux
est lun des plus aromatiques qui soit.

42

Certes, le pays est plus connu pour la tequila et le mezcal (distills partir de
lagave), mais il produit plus de rhum encore, dans un style lger qui fait rarement lobjet dun vieillissement prolong. Il est vrai que, aux cts de centaines
de distilleries artisanales, Bacardi sest install au Mexique ds 1929, et a dvelopp par la suite dimportantes installations la Hacienda La Galarza puis Tulticlan. Elle vient mme de commercialiser un assemblage de rhum et de tequila,
sous le nom Ciclon ! Arriv en 1966, Seagram a aussi une grosse distillerie lest

de Mexico, pour produire non seulement du rhum, mais aussi de

la tequila, du brandy, de la vodka et mme du whisky.
Le troisime acteur du rhum mexicain est la socit Huesca, avec
sa marque Potosi, tandis quexistent toujours des distilleries rgionales ou locales pour proposer de laguardiente de cana qui nest
pratiquement pas exporte.

Nicaragua
Le Nicaragua, traduit littralement par entour deau, est le plus
grand pays dAmrique centrale. Malgr son instabilit chronique,
ce petit pays a su maintenir une tradition de rhums lgers
mais trs aromatiques, le plus souvent vieillis, car mme
les rhums blancs y passent un peu de temps en ft. La
seule distillerie du Pays est situe de Chichigalpa, petite
ville dont elle porte le nom. Fonde en 1937, Chichigalpa
dveloppe aujourdhui linternational la gamme Flor
de Cana, qui comprend plusieurs rhums vieillis, allant jusqu un 21 ans dge tout fait remarquable. Aprs avoir longtemps utilis des
alambics repasse, la distillerie,
lors de sa modernisation dans
les annes 90, utilise dsormais
des alambics cinq colonnes et
elle est reconnue pour le soin
tout particulier quelle apporte
la slection de ses matires premires.

Panama
Fonde en 1908, la compagnie Varela Hermanos est le
principal distillateur du pays. Cette socit familiale est
dirige par la 3me gnration issue de don Jos Valera Blanco, le fondateur. Elle distille essentiellement des
rhums partir de mlasse avec des alambics colonne,
et utilise des fts de chne amricain de 200 litres pour
le vieillissement.
Ses marques principales sont Cortez et surtout Abuelo,
dont le 7 ans dge est bien apprci, et lexportation, surtout en direction de lAmrique du Sud et des Etats-Unis,
na commenc quil y a une quinzaine dannes.

43

LOcan Indien

Seychelles

Comores

Nosy-B

Mayotte

Madagascar
Maurice
Port Louis
Runion
C

Dans les les de lOcan Indien, la culture de la canne

sucre est fort ancienne, ainsi que la production de
rhums. Mais, part ceux de la Runion, leur consommation est reste essentiellement locale. Toutefois, on
assiste depuis quelques annes une relle monte en
qualit, donnant des rhums la fois souples, mais dune
trs belle richesse aromatique.

Seychelles

I Mayotte
N D
I E N

Comores

Nosy-B

Madagascar
Maurice
Port Louis
Runion
O

44

Saint Denis

Saint Denis
E

I N
D I E N

Madagascar
Avec la bire THB, le rhum est quasiment la boisson nationale de la plus
grande le de locan indien. Elle compte plusieurs distilleries locales, et
la plus importante, Dzama, est situe sur lle de Nosy-B, surnomme
lle aux parfums, cause de sa production importante dylang-ylang.
On dit mme que les rhums Dzama ont un parfum singulier en raison
de la proximit des champs de canne sucre des plantations dylangylang. Outre le rhum Saint-Claude, dune grande douceur, la grande
spcialit malgache est le rhum arrang qui est dailleurs une production essentiellement familiale : des rhums blancs et bruns sont mis ma-

crer pendant plusieurs mois avec

des plantes et des pices (vanille,
cannelle, gingembre...) et mme
des fruits de saison. Une dcoction
dautant plus redoutable quelle se
boit trs facilement...

45

Maurice
Au cur de lOcan Indien, la tropicale Ile
Maurice est videmment un vritable paradis pour la canne sucre, et la production
du rhum y est fort ancienne. Elle a mme
connu un vritable boom au 19me sicle,
avec prs dune quarantaine de distilleries
en activit. Elles ne sont plus que trois
aujourdhui, dont Grays & Co. Fonde en
1931, cest aussi une importante socit de
ngoce et de distribution de spiritueux. Ses
rhums sont rputs pour leur profil aromatique dans la ligne des meilleurs rhums
agricoles, et connaissent un vieillissement
en fts de chne. Elle prsente aujourdhui

une gamme trs intressante destine lexport sous

le nom de New Grove. Cette gamme est le rsultat
dun partenariat entam il y a trois ans entre la distillerie et la socit Quartier Franais de la Runion
qui a eu comme premier effet la mise en vieillissement de stocks dans de nouveaux parcs de fts
Des expriences suivre.

46

La Runion
Lancienne le Bourbon a connu la fermentation du jus
de canne (appel ici fangourin) et sa distillation trs tt,
ds 1704. Le boom de lindustrie sucrire au 19me sicle
a gnr la cration de multiples distilleries, dont plus
dune trentaine existaient encore dans la premire moiti
du 20me sicle.
Aujourdhui, elles ne sont plus que trois : Rivire du Mt,
Savanna et Isautier, les deux premires tant adosses
des sucreries. Elles ont pour particularit dlaborer aussi
bien des rhums agricoles ( base de jus de canne) que des
rhums traditionnels ( base de mlasse). Autre originalit :
les trois distilleries se sont entendues pour crer un GIE
et lancer une marque de rhum blanc, Charrette, commercialise 49 en bouteille dun litre, et qui connat un bon
succs en mtropole.
Ces dernires annes, chaque distillerie a fortement progress en qualit, travaillant la fois sur les fermentations,
les techniques de distillation, le vieillissement et les assemblages.
Ainsi, Rivire du Mt, la plus importante, qui a fait appel
un nologue, vient de commercialiser un Royal Blend
43, rsultat dun assemblage de 8 rhums agricoles et de 6
rhums traditionnels, du jamais vu sur la plante rhum.
Quant Savanna, elle se distingue par le soin apport

ses rhums vieux (dont un superbe 15 ans

dge) mais aussi dans les fermentations
longues, notamment pour son rhum
blanc Lontan.
Enfin, Isautier, avec prs de deux
sicles dexistence, joue autant
sur le vieillissement de ses
rhums agricoles (conditionns
en bouteilles de grs) que sur
ses punchs et rhums aux
fruits.

47

Dans le reste du monde

L o rgne un climat tropical ou quatorial, la canne sucre est capable de

prosprer, et lhomme capable den distiller son jus sucr.
Cest pourquoi on trouve des eaux-de-vie
de canne sucre un peu partout dans le
monde, commercialises essentiellement
localement.

Le passionn de rhum se doit tout de mme

de connatre :

LAustralie
Comme les premiers colons (des prisonniers en fait) taient pays en rhum
dimportation, lAustralie a vu se dvelopper ses premires distilleries la fin
du 19me sicle. Si la marque Bundaberg constitue lessentiel du march local,
cest le rhum Inner Circle qui intressera les amateurs. Distill dans la rgion
de Sydney par CSR (Raffinerie Coloniale de Sucre), il na pas t commercialis
pendant des annes, tant rserv aux propritaires qui en faisaient parfois
cadeau leurs clients. Dans les annes 70, il est finalement mis en vente, et
ses diffrentes qualits, issues dune double distillation et vieillies en petits
fts connaissent rapidement un vrai succs. Inexplicablement, la CSR arrte la
production en 1986, et il faudra atteindre 2002 pour que Stuart Gilbert, un passionn, dcide de relancer la production, avec laide de lancien distillateur.

Les Bermudes
Il ny a plus de distilleries, mais des assembleurs aux marques rputes : Goslings Black Seal, Carriacou. Situation identique aux les Camans et lle de
la Tortue.

48

LInde
Avec deux producteurs importants : Ajudhia Distillery, et Shaw
Wallace, avec sa marque Mutiny.

En Europe
Le Portugal ( Madre) et surtout lEspagne (aux Canaries et
sur la Costa del Sol) ont une production sporadique de rhums
blancs et lgers, limage de Bacardi qui a eu une distillerie
dans la pninsule ibrique.

La Louisiane
Aux Etats-Unis, on a longtemps eu une tradition de rhum qui
sest vanouie... avant dtre reprise petite chelle par une
nouvelle distillerie, la New Orleans Rum.

Le Npal
Avec sa marque Khukri, Le Npal dispose dun rhum de mlasse cr en 1960 Katmandou.

En Nouvelle-Zlande
Cre en 1982, la distillerie South Pacific, produit un rhum
la marque Roaring Forties.

Les Philippines
Malgr une production de canne sucre fort ancienne, les
Philippins nont dvelopp la distillation du rhum qu la fin
du 18me sicle. Les marques les plus importantes sont La
Toneda et Tanduay.

49

Du Verre lassiette
Le rhum enchante nos
papilles et ravit notre nez
Le rhum blanc explose de saveurs tropicales dans les
cocktails. Il a le got de lamiti solide comme le
clame avec chaleur un chanteur crole.
Un verre de vieux rhum est comme une malle trsor.
On y trouve dabord les fruits exotiques, et en premier
lieu la banane : petites bananes frcinettes gorges de
sucre, bananes caramlises dans le sucre de canne,
note lgrement amre de la banane verte, un vritable
rgime de saveurs. Ensuite, vient la noix de coco avec
le gras du lait qui contraste avec lacidul du citron
vert, de lananas et du fruit de la passion. Puissantes
mais plus difficiles reprer pour nos papilles hexagonales, la mangue et la goyave accentuent encore la
touche exotique. Que serait le rhum sans les pices ?
Il nous transporte immdiatement dans la cale humide
dun navire corsaire : la toile de jute des sacs transpire
de parfums poivrs. Poivre noir, poivre long, poivre
queue mais aussi gingembre, cannelle, muscade et
bien sr la vanille omniprsente.
Quel voyage !

50

Con nou di a ! A la ntre !

Selon un dicton des Carabes, un cocktail base de rhum doit contenir
une mesure daigre, deux mesures de sucr, trois de fort et quatre de
faible. Autrement dit du citron, du sucre ou du sirop de canne sucre,
du rhum et de leau (ou bien du lait de coco ou encore des jus de fruit).
Elabors avec du rhum blanc agricole, quil soit de Martinique, de Guadeloupe ou de Marie-Galante, les cocktails au rhum exhalent une irrsistible senteur de jardins tropicaux et une envotante saveur dexotisme.
Voici quelques grands classiques :

Le Ti Punch
Rhum blanc agricole, sirop de canne
sucre et un zeste de citron vert.

Le Daquiri
Rhum blanc agricole, jus de citron,
sirop de sucre.

Le Planteur
Rhum blanc agricole, jus dananas,
jus dorange, jus de citron.

Du soleil dans lassiette

Le rhum a la fibre ptissire. Mais il sait aller plus loin que parfumer une crme ptissire ou flamber une crpe lorange.
Pourquoi ne pas le marier des desserts plus charmeurs ?
Un rhum vieux agricole pousera lexotisme dun ananas rti
et bard de gousses de vanille, accompagn dune glace (au
poivre long ou tout simplement la vanille).
La mangue servie comme un cappucino avec du lait de coco
battu prfrera un rhum jamacain. Osez un rhum grand arme avec un crumble la banane et au gingembre. Un rhum
de Trinidad ou Tobago rhaussera une salade dagrumes la
cannelle.

Le Punch
Rhum ambr, orange et citron
presss, ginger ale (type Canada Dry), sucre.

Le Mojito
Menthe frache, sirop de canne
sucre, jus de citron vert,
rhum blanc lger, eau de Seltz,
Angostura Aromatic Bitters.

Et pourquoi pas le sal ? Un rhum plus jeune, voire un rhum

blanc, dglacera avec bonheur des crustacs pols (langoustines, homard) ou des noix de Saint-Jacques. Il parfumera de
mme la farce aux fruits secs dune volaille rtie ou un gratin
de patates douces.
Enfin, dans le registre des accords enchanteurs, les amateurs
de vieux rhums pensent immdiatement au cigare, un accord
de terroir et de saveurs fortes. Le charme capiteux de lun
succombe la puissance envotante de lautre.

Lastuce saveur
Ayez votre petite bouteille de rhum arrang
pour parfumer vos plats : quelques corces
dagrumes (pamplemousse, citron, orange ou
clmentine) et quelques pices (cannelle, girofle, gingembre, poivre) dans du rhum blanc.
Et, fond de placard incontournable, le bocal
de raisins secs macrant dans du vieux rhum.
A utiliser dans les flancs, le riz au lait mais
aussi dans les farces de volaille.

51

4, avenue des Terroirs de France

75012 PARIS
Tl : 01 43 43 60 00
Fax : 01 43 07 08 66
E-mail : fxdugas@dugas.fr
finances@dugas.fr
marketing@dugas.fr

www.dugas.fr
Labus dalcool est dangereux pour la sant - A consommer avec modration