UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMAN

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

Inform
e n
Escuela: ESIA
Asignatura: Tallere de Industrias alimentarias
Docente: Carlos
Ao de estudios: 1ro
Semestre: I
Alumnos:
a.Jazmin Ramos Ticona2015 111046
b.Keby Velasquez Maquera...2015-111020

Tacna - 2015

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I.

Chocot
ejas

INTRODUCCION
La chocoteja es un delicioso y agradable chocolate,
inventado en el Per, en la ciudad de Ica,
primeramente con el nombre de TEJAS, se dice que
hace 25 aos atrs se utilizaban las barras de
chocolate, conocido en el Per como el cacao, para
baar las famosas tejas, convirtindose en una
variedad de sta, bautizndose asi con el nombre de
las CHOCOTEJAS.
Las Tejas y Chocotejas Iqueas son conocidas en todas
las partes del mundo, puesto que ningn turista puede
resistirse a saborearlas. Asi que amiguitas de todas
partes del mundo listas a prepararlas para sorprender
a la familila.

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II.
III.

OBJETIVOS
MARCO TEORICO
El Tonalmatl, libro sagrado de los aztecas,
cuenta que Quetzalcatl fue el encargado de
entregar la semilla de cacao a los toltecas; les
ense cmo sembrar, cultivar y tostarla.
Despus les mostr cmo mezclarla con agua
para preparar el chocolate, bebida fra
destinada a los sacerdotes y nobles. Mitad
leyenda, mitad verdad, se dice que el pueblo
tolteca fue el primero en degustar el chocolate,
bebida amarga que sola ser endulzada con
miel.
El ocenico viaje del chocolate y su
transformacin Theobroma cacao
Aunque el origen primigenio del rbol de cacao
(theobroma cacao) est en disputa, la mayora
de las teoras apuntan a que es originario de
Mesoamrica. Aunque los aztecas popularizaron
la bebida conocida como xocoatl, fueron los
mayas los verdaderos domesticadores de la
planta y es por eso que son considerados los
verdaderos expertos en la Amrica
prehispnica. No es mentira que aparte de
hacer una bebida con las semillas tostadas del
cacao, los mayas empleaban las pepitas como
moneda de cambio, historia documentada que
pasa muchas veces como una vaga leyenda.
La transformacin del lquido prehispnico que
era el chocolate a lo que ahora consumimos en

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todo el mundo comenz con la llegada del

cacao a Espaa. Fue en su cuarto viaje a
Amrica cuando Coln (1502) tuvo contacto con
las poblaciones mayas de Yucatn, marcando la
primera vez que un europeo probara el
chocolate. Aunque se dice que Hernn Corts
fue quien de forma consciente introdujo el
chocolate a Europa, las evidencias histricas
apuntan a Bernal Daz del Castillo como el
primero en documentar el uso de las semillas
para el disfrute gastronmico. Para el siglo XVII,
Espaa ya llevaba varias dcadas tomando el
lquido de los "indios" con azcar y leche,
resultando en una bebida ms espesa y
disfrutable. En este mismo siglo, comienzan a
imprimirse recetarios sobre el tema, y la
difusin de la bebida alcanza toda Europa.
Como remate a esta primera etapa de consumo
extendido por todo el continente, el botnico
Linneo le asigna nombre y clasificacin en
1753, bautizndolo Theobroma cacao, lo que se
traduce a alimento de los dioses.
Grandes cambios
Desde su llegada a Espaa y hasta finales del siglo
XVIII, el chocolate ya se haba popularizado entre las
clases altas del pas y los nuevos territorios de
ultramar, pero este siglo es crucial para el cacao
pues en 1728 Joseph Storr Fry logra producir de
manera industrial el chocolate slido, marcando el
inicio de todos los cambios posteriores. El invento,
que no se populariz hasta finales de ese siglo,

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logr que se consumiera ms cacao, posicionando a

la semilla como una de las materias primas ms
codiciadas por fabricantes y especuladores. Producir
una barra slida de chocolate tambin logr que el
producto se alejara de las clases altas y comenzara
a ser consumido por ms personas. El
perfeccionamiento de la tcnica lleg a mediados
del siglo XIX, aos en los que por primera vez se
dejaron ver chocolates de todos tamaos, texturas,
mezclas, sabores y rellenos.
1800, el siglo del chocolate
El siglo XIX es determinante para el chocolate.
Por un lado, las tcnicas de solidificacin e
industrializacin antes mencionadas hacen del
producto final parte de la modernizacin y el
consumo masificado. Por otro lado, suceden dos
hechos que terminan dando el ltimo gran
impulso al primitivo xocoatl: debido a la
demanda mundial, pases que antes no eran
productores de cacao ven la oportunidad de
mejorar la economa local, y se lanzan a
sembrar plantas; los casos ms llamativos son
los de Costa de Marfil y Ghana, que ya en el
siglo XX logran ser los productores uno y dos
del mundo con el 70% del mercado. Esta
pluralizacin permite que los precios del cacao
disminuyan y se logre obtener barras y bebidas
ms baratas. Tambin se consigue ms
variedad de sabores y calidades diferentes que
se pueden destinar a determinados procesos
segn su precio y caractersticas. Otro hecho

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significativo es la invencin del bombn

(chocolate relleno) en 1832, ao que dara inicio
a una nueva forma de degustar, presentar y
preparar el chocolate.
El siglo XX y los excesos
El chocolate en el siglo XX ha sufrido cambios
de todo tipo. Al principio la industria pugn por
productos masivos de calidad media donde el
cacao no era el protagonista del resultado final;
se establecieron marcas mundiales que
estandarizaron el chocolate y lo llenaron de
sabores y frutos secos olvidando el sabor
original y primigenio del cacao. Hasta finales de
siglo fue que algunos pequeos productores y
maestros chocolateros comenzaron a fabricar
barras con alto contenido de cacao, sin leche y
poca azcar. Se comenz a revalorizar el origen
del cacao que se consuma y renaci una
cultura nueva del chocolate donde agricultores
responsables, productores cariosos con el
producto y consumidores educados han logrado
posicionar al cacao y al chocolate como lo que
alguna vez fue: el alimento de los dioses
CHOCOLATE - CONCEPTO

Es el alimento que se obtiene mezclando azcar

con dos productos derivados de la manipulacin

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de las semillas del cacao: una materia slida

(la pasta de cacao.) A partir de esta
combinacin bsica, se elaboran los distintos
tipos de chocolate, que dependen de la
proporcin entre estos elementos y de su
mezcla, o no, con otros productos tales como la
leche y frutos secos.

IV.

MATERIALES

Chocolate Bitter.
Pecanas.
Manjar.
Molde en forma de chocotejas.
Envolturas de chocotejas.
Una olla pequea.
Agua.
Pincel.
cuchara.
refrigeradora.

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V.

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
Para el chocolate:
1.Derretir el chocolate de cobertura en bao mara (el
agua de la olla inferior debe estar a fuego bajo y no
debe tocar la olla superior.
Para baarlas con el chocolate
1.Se utilizan moldes de chocolate con la forma de la
pecana.
2.Baar el molde con el chocolate hasta formar una capa,
colocar la pecana rellena con el manjarblanco, dejar
enfriar y luego cubrir y rellenar el molde con mas
chocolate.
3.Llevar al refrigerador por aproximadamente 1 hora y
desmoldar.
1. Olla en agua a hervir
2. Troceado de tabletas de chocolate
3. Coloca chocolate en otra olla
4. Olla de chocolate sobre olla con agua
(Transmisin de calor no es directa)
5. Derrite chocolate moviendo constantemente
1. Encima de la tapa colocar un deposito en forma de tazoncito de aluminio y colocarlo encima de
la tapa, al hervir ms el agua, es decir estar en ebullicin retirar la olla del fuego, luego
desmenuzar la cantidad de chocolate que vamos a usar echandolo al tazoncito de aluminio que
se encuentra totalmente caliente, asi el chocolate bitter comienza a derretirse ya que se
encuentra en bao maria, dar vueltas con una cuchara, para derretirlo uniformemente.

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2. Utilizar los moldes de chocolate con la forma de la pecana, baar con una cuchara el molde con
el chocolate hasta formar una capa.

3. Con la ayuda del pincel pintar el molde.

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4. Hacer ese procedimiento en todo el molde, evitar todos los huecos, debe quedar uniforme.

5. Llevar a la refrigeradora por espacio de 3 minutos.

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6. Sacar el molde y proceder a rellenar con el manjar, cubriendo casi la totalidad del molde.

7. Luego colocar la pecana, ya desmenusada en pequeos trocitos.

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8. Con la ayuda del pincel, distribuir uniformemente el relleno.

9. Luego pasar otra capa ms de chocolate.

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10. Con la ayuda del pincel distribuir el chocolate por todo el molde de la chocoteja.

11. Masajear con las manos, moviendo un poco el molde para que todo el chocolate este
uniforme.El molde debe quedar asi

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12. Llevar a la refrigeradora por un tiempo de 5 minutos.

13. Luego retirar el molde de la refrigeradora.

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14. Colocar un pedazo de vinifan, o plstico en la mesa de trabajo, para colocar alli las chocotejas.

15. Vaciar las chocotejas con mucha delicadeza, para que no se rompan.

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16. Luego de retirarlas, proceder a envolverlas, con las envolturas de chocotejas, empezando por
la parte inferior de la envoltura, doblar.

17. Luego doblar uno de los costados.

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18. Doblar el otro costado.

19. Por ultimo dar vueltas al termino de la chocoteja , tal como lo muestro en la imagen.Las
chocotejas, pueden der de diferentes sabores ya sean d eguindones, pasas, pecanas, ciruelas
secas, en fin al gusto que querramos, para todos ellos se hace el mismo procedimiento, a
chuparse los dedos, ummmmmmmmm que rico...!

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Chocotej
as
Recepcio
n
T
roceado
Derretid
o

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VI. RESULTADOS
VII. CONCLUSIONES

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