Determinacion de Azucares Reductores y Azucar Total en Muestra de Vino

11/8/2015
Tecnlogo
Determinacin de azucares reductores y azucares totales en una
Qumico
muestra de vino blanco.
Prof. Qco. Alejandro Caamao | A.Alvarez, V.Coceres, G.Galvan
QumicaAnaltica 2015
Prof. Qco. Alejandro Caamao
OBJETIVO........................................................................................4
Objetivos primarios
Objetivos secundarios
INTRODUCCION................................................................................ 4
FUNDAMENTO TEORICO....................................................................5
Clasificacin de azcares6
Monosacridos
Polisacridos
Mtodo de Lane y Eynon 8

Estandarizacin del mtodo
Calibracin del mtodo
8
9
Determinacin de la solucin problema

Mtodo de Hagedorn-Hensen
10
10
MATERIALES Y REACTIVOS..............................................................11
Mtodo de Lane y Eynon 11
Mtodo de Hagerdorn-Hanes
11
PROCEDIMIENTOS..........................................................................12
Mtodo de Lane- Eynon 12
Hidrlisis en caliente de sacarosa
12
13
CALCULOS PREVIOS........................................................................14
Muestra
14
Curva de calibracin
14
Azcar reductor..................................................................................................................... 14
Azcar invertido..................................................................................................................... 15
41
QumicaAnaltica 2015
TRATAMIENTO DE DATOS................................................................17
AZUCAR REDUCTOR
17
Curva de calibracion.............................................................................................................. 17
Lane y Eynon
18
Determinacin por 1 punto.................................................................................................... 20
Hagerdorn-Hanes 21
Determinacin por 1 punto.................................................................................................... 23
AZUCAR INVERTIDO
24
Lane y Eynon
24
Determinacin con 3 puntos.................................................................................................. 24
Determinacin con 1 punto.................................................................................................... 26
Hagerdorn-Hanes 27
Determinacin con 1 punto.................................................................................................... 29
TEST-T.................................................................................................................................... 30
Clculo de incertidumbre (t- Student 95%)............................................................................33
DISCUSIN DE RESULTADOS............................................................34
CONCLUSIN.................................................................................36
REFERENCIA BIBLIOGRAFICA...........................................................37
ANEXO 1........................................................................................ 38
PREPARACION DE SOLUCIONES.......................................................38
Lane y Eynon......................................................................................................................... 38
Hagerdorn Hanes................................................................................................................ 38
ANEXO 2........................................................................................ 39
41
QumicaAnaltica 2015
OBJETIVO
Objetivos primarios
Determinar el contenido de azucares reductores y azucares totales expresado
como glucosa en una muestra de vino blanco presente en plaza mediante los
mtodos de Lane-Eynon y Hagerdorn-Hanes.
Objetivos secundarios
1. Determinar el contenido de azcares reductores y azucares totales a
travs del mtodo de Lane Eynon realizandoen cada caso una curva de
calibracin con un punto y otra de tres puntos.
2. Determinar el contenido de azucares reductores y azucares totales en
una muestra de vino a travs del
mtodo de Hagerdorn-Hanes
realizando en cada caso una curva de calibracin con un punto y otra de

tres puntos.
3. Comparar los resultados obtenidos de las diferentes curvas de calibracin
para azucares reductores y totales para Lane y Eynon.
4. Compararlos resultados obtenidos de las diferentes curvas de calibracin
para el mtodo Hagerdorn-Hanes para azucares reductores y totales.
5. Realizar la comparacin de los resultados obtenidos para cada analito por
el mtodo de Lane y Eynon frente al mtodo de Hagerdorn-Hanes.
INTRODUCCION
El azcar presente en los vinos puede ser aquella propia de la uva que
queda sin fermentar o la adicionada durante su elaboracin. Para realizar la
determinacin de este analito por mtodos qumicos es necesario que la
muestra problema sea lmpida (sin borras) y decolorada para que el color no
41
QumicaAnaltica 2015
influya en la visualizacin del punto final. En esta prctica no es necesario

porque se trabaja con un vino blanco.
Para cumplir con los objetivos planteados se toma como referencia el texto
adaptado de normas UNIT para productos alimenticios Mtodos qumicos para
la determinacin del contenido de azucares reductores y sacarosa de una
solucin.
Esta norma es aplicable en forma general para la determinacin de azucares
reductores mientras que en el caso de sacarosa se aplica solamente a
soluciones que no contengan otro producto que por hidrolisis cida forme
compuestos que puedan reducir el reactivo utilizado en la determinacin.
Se utilizan as el mtodo de Lane y Eynon y Hagerdorn-Hanes, ambos mtodos
qumicosbasados en el poder reductor delos azucares.
Dado que la sacarosa es un disacrido se realiza previamente una hidrolisis
cida de la muestra para su determinacin, de manera que los grupos
carbonilo de cada monosacridosse encuentren libres para reaccionar.
FUNDAMENTO TEORICO
El vino es el producto obtenido por la fermentacin alcohlica de la uva
fresca, industrialmente madura, o del mosto proveniente de una uva fresca,
industrialmente
madura,
eventualmente
sometida
correcciones
tratamientos enolgicos autorizados.

Se le denomina vino blanco al producto amarillo plido, o amarillo
anaranjado, obtenido a partir de mosto de uvas blancas, rosadas o tintas
liberadas de los hollejos en un lapso breve despus de la molienda, no mayor
de tres horas.
Los vinos podrn ser sometidos a los siguientes tratamientos:
Clarificacin
Tratamientos fsicos
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QumicaAnaltica 2015
Edulcoracin por el empleo de mosto, mosto concentrado, sacarosa o

jarabe de alta fructuosa. El agregado de azucares a los mostos o vinos
debe
ser
previamente
autorizada
por
la
oficina
Bromatolgica
competente. [9]
Segn el "Reglamento Vitivincola del MERCOSUR", aprobado por Resolucin
N 45/996 del Grupo Mercado Comn el contenido de azucares reductores se
deber expresar en g/L y los lmites admitidos son conformes a cada tipo de
vino. [7]
Clasificacin de azcares
Por hidrolisis
Figura. 1 Clasificacin de azucares
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QumicaAnaltica 2015
Monosacridos
Los monosacridos tienen dos tipos de grupos funcionales; un grupo carbonilo,
que puede ser del tipo aldehdo o cetona, y grupos alcohol. Segn la funcin
del primero, as como el nmero de carbonos de la cadena, sus propiedades
pticas y su geometra son nombradas. Las dos hexosas (monosacridos
formados una cadena con 6 tomos de carbono) ms importantes son:
O
H
CH2OH
OH
HO
H HO
OH H
OH
OH H
OH
CH2OH
CH2OH
Glucosa (aldohexosa)
Fructosa (cetohexosa)
Todos los monosacridos con cinco o ms tomos de carbono en su cadena

suelen encontrarse en disolucin acuosa en forma de estructuras cclicas (en
anillo), en las que el grupo carbonilo ha formado un enlace covalente con el
oxigeno de un grupo hidroxilo perteneciente a la misma cadena. La formacin
de estas estructuras en anillo es el resultado de una reaccin general entre los
alcoholes y los aldehdos o las cetonas para formar los derivados denominados
hemiacetales o hemicetales. [1]
Figura 2.
de
hemicetales.
Reaccin de formacin
estructuras
[8]
Polisacridos
Al
hidrolizarse una
solucin
de sacarosa,
41
QumicaAnaltica 2015
formada por la unin de glucosa y fructosa, se rompe el enlace glicosdico que

une los monosacridos y se invierte el signo de polarizacin (por eso a la
mezcla resultante se la conoce como azcar invertido). Este procedimiento
permite desbloquear la funcin redox del grupo carbonilo ya que la reaccin se
produce con la forma abierta no con el hemicetal, la sacarosa no es un azcar
reductor y para su cuantificacin se necesita de esta propiedad. [1]
Mtodo de Lane y Eynon

Es un mtodo de referencia para determinar la cantidad de azcar que reduce
completamente un volumen dado de
licor de Fehling. La reduccin se
manifiesta con la formacin de un precipitado rojo de xido de cobre (I) CuO 2,

presente en el reactivo de Fehling el cual consta de dos soluciones, tartrato de
sodio y potasio (KNaC4H4O64H2O)en medio bsico (evita la precipitacin del
hidrxido de cobre (II)Cu(OH)2) y sulfato cprico (CuSO4)) que se mezclan en
iguales proporciones al momento de usarlas. Para comprobar que la reaccin
sea completa se aade azul de metileno por su propiedad de decolorarse en
presencia de un azcar reductor en medio bsico en ebullicin. [5]
Reaccin global:
Azcar reductor + n CuSO4
n Cu2O + productos de oxidacin
Estandarizacin del mtodo

Debido a que la reaccin entre el Cu +2 y azcar no es estequiomtrica se deben
fijar las condiciones experimentales para que la reaccin sea reproducible (ver
tabla 1), y as poder utilizar el poder reductor de los azcares como mtodo de
determinacin.[5]
41
QumicaAnaltica 2015
Tabla 1. Condiciones experimentales
FACTORES QUE INFLUYEN

TIPO DE AZCAR
CONDICIONES EXPERIMENTALES FIJAS

Se realiza la calibracin con patrones del mismo
TEMPERATURA
azcar del problema.

Para mantener constante la temperatura se trabaja
a ebullicin.
DE No ms de 3 minutos.
TIEMPO
CALENTAMIENTO
CANTIDAD
DE
ION Se utiliza pipeta aforada para el agregado de la
CPRICO
ALCALINIDAD
solucin que lo contiene.

Se asegura agregando un exceso adecuado de
SUPERFICIE EXPUESTA
base.
Se utilizan siempre matraces Erlenmeyer de 250ml.
Luego de ajustar estas variables se debe hacer una calibracin del mtodo.
Calibracin del mtodo

Para cada mtodo ser diferente y puede expresarse en forma de tablas o
curva de calibracin.
Las tablas se basan en la variacin del poder reductor con la concentracin de
azcar. Solo se pueden usar cuando la valoracin se practique siguiendo
estrictamente el modelo operacional indicado por los autores. Esta tabla
permite determinar el factor experimental y as con la siguiente ecuacin la
concentracin de azcar.
Donde:
C: Concentracin de azcar reductor (g/L)
F: Factor experimental
G: Gasto de muestra o patrn
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QumicaAnaltica 2015
En las curvas de calibracin se grafica el inverso del gasto en funcin de la

concentracin con un rango de 1 a 3 g/L de azcar, como se desconoce la
concentracin del analito en la muestra problema se realiza una valoracin de
prueba y se saca el valor de las tablas de Lane y Eynon que tienen este rango
de concentracin. [5]
Determinacin de la solucin problema

Se puede proceder de dos maneras diferentes, una puede ser preparar la
solucin patrn tal que su concentracin tenga un valor similar a la de la
solucin problema adems de que los gastos difieran en menos de un ml, as
se podr determinar el Factor F de la solucin patrn y se considerar igual al
factor correspondiente a la solucin problema ya que los puntos en la curva se
encuentran lo suficientemente prximos por lo que se puede considerar una
recta y por lo tanto, la pendiente en ambos puntos es la misma. La otra, puede
ser la construccin de
una curva de calibracin y realizar las diluciones
necesarias de la solucin problema tal que caiga dentro del rango de valores
de concentracin ya que no es correcto extrapolar.[5]
Mtodo de Hagedorn-Hensen
Este mtodo permite determinar un contenido de glucosa, fructosa o azcar
invertido comprendida entre 1.5 g/L Y 3.4 g/L. Consiste en la completa
reduccin de ferricianuro a ferrocianuro en solucin alcalina (que se mantiene a
ebullicin) por la accin del azcar presente en la muestra utilizando azul de
metileno como indicador para visualizar mejor el punto final de la reaccin que
vira de celeste a incoloro. Manteniendo condiciones experimentales constantes
ya que la disminucin de la alcalinidad as como de la temperatura pueden
enlentecer la reaccin. [5]
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QumicaAnaltica 2015
Reaccin global:
4 [Fe (CN)6]3- + 4 OH- 4 [Fe (CN)6]4- + 2 H2O +O2
AZUCAR REDUCTOR PRODUCTOS DE OXIDACIN
MATERIALES Y REACTIVOS
Mtodo de Lane y Eynon

Solucin de sulfato cpricoCuSO45H2O (Solucin A de Fehling)
Solucin alcalina de tartrato de sodio y potasio KNaC4H4O64H2O (Solucin B de
Fehling)
Solucin patrn de glucosa 10,00g/L
Solucin patrn de sacarosa invertida 10.00 g/L
Solucin de azul de metileno al 0,2 %
cido clorhdrico concentrado HCl
Hidrxido de sodio al 30 % (v/v) NaOH
Solucin de azul de bromotimol
Matraz Erlenmeyer de 250 mL
Bureta de 50 mL
Plancha calefactora
Pipeta Pasteur
Matraz aforado de 100 y 500mL
Pipeta aforada de 5,10, 15, 20, 25 y 50 mL.
Solucin reactivo alcalina de ferricianuro de potasio. K3[Fe(CN)6]

Solucin de azul de metileno al 0,2 %.
cido clorhdrico concentrado HCl
Hidrxido de sodio al 30 % (v/v) NaOH
Solucin de azul de bromotimol
Matraz Erlenmeyer250mL
Bureta 10 mL
Plancha calefactora
Pipeta Pasteur
Matraz aforado de 100 y 500mL.
Pipeta aforada de 5,10, 15, 20, 25 y 50 mL.
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QumicaAnaltica 2015
PROCEDIMIENTOS
Mtodo de Lane- Eynon
Valoracin aproximada:
Se coloca en el matraz Erlenmeyer de 250 mL, 5,0 mL de solucin cprica y
5,0 mL de solucin tartrico-alcalina.
Se agrega en frio, sobre la solucin de reactivo contenida en el matraz, 15
mL de la solucin de azcar a valorar y se lleva a ebullicin durante 15
segundos. (NOTA. En caso de que la concentracin de esta solucin a valorar
sea muy grande y esa adicin provoque la reduccin total del reactivo
cprico, se debe hacer una dilucin de la solucin a valorar de forma de
obtener un gasto entre 15 y 50 mL de sta).
Si transcurridos los 15 segundos an queda reactivo cprico sin reducir se
contina la adicin de la solucin a valorar en cantidad de 8 a 1 gota por
vez, dejando a ebullicin solo muy pocos segundos entre una y otra adicin.
Cuando palidece el color azul del reactivo en ebullicin, se agregan 2 gotas
de azul de metileno 0.2% y se contina la valoracin incorporando la
solucin de glucosa, por gotas.
La desaparicin del color azul indica el punto final de la valoracin.
El procedimiento anteriormente descripto no debe de demorar ms de 3
minutos.
Determinacin prctica del contenido de azcar reductor:

Se procede como se describe para la valoracin aproximada, pero se agrega
en frio un volumen de azcar entre 0,5 y 1 mL inferior al gasto obtenido para
la valoracin aproximada.
La mezcla se lleva a ebullicin moderada por 2 minutos, se agregan 2 gotas
de azul de metileno 0.2% y se completa la valoracin hasta desaparicin de
color azul.
Colocar en un Erlenmeyer de 250 mL, 5,00 mL de solucin reactivo alcalino
de ferricianuro de potasio.
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QumicaAnaltica 2015
Se agrega 40 mL de agua destilada y se lleva a ebullicin la solucin

obtenida; la intensidad de la misma debe mantenerse a lo largo de todo el
ensayo.
Se adiciona gota a gota, con una cadencia regular, la solucin de azcar
reductor a determinar hasta casi decoloracin total del tono amarillo.
Se agregan 3 gotas de solucin de azul de metileno 0.2% y se contina la
valoracin hasta viraje de celeste a incoloro.
Hidrlisis en caliente de sacarosa

Se pesa 1,0 g de sacarosa en balanza analtica y se colocan en matraz
Erlenmeyer de 250mL, se disuelve en un volumen aproximado de 25 mL de
agua destilada.
Se agrega 5 mL de cido clorhdrico concentrado (HCl) y se agita para
homogenizar.
Se introduce un termmetro en el matraz y se coloca este en el bao de
agua regulado a 70C. Se agita constantemente hasta que el termmetro
indica67 C (lapso requerido 2,5 minutos), se deja por 5 minutos
Se retira el matraz y de inmediato se sumerge en un bao a 20 C por 30
min.
Luego se neutraliza con hidrxido de sodio 30 % (NaOH), setransfiere
cuantitativamente a un matraz aforado de 100.0mL,y se lleva a volumen con
agua destilada. (NOTA. El volumen de hidrxido de sodio que se debe
agregar se determina mediante un ensayo previo utilizando la misma
cantidad de agua y de cido clorhdrico, con unas gotas de solucin de azul
de bromotimol).
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QumicaAnaltica 2015
CALCULOS PREVIOS
Muestra
Se realiza una dilucin previa para determinar
el contenido aproximado de
azcar reductor presente en la muestra.

De esta prueba se obtiene un resultado de 20g/L a partir del cual se calculan
las diluciones necesarias teniendo en cuenta que en el mtodo de Lane y
Eynon se utiliza una bureta de 50mL y para el mtodo de Hagerdorn-Hanes se
utilizauna bureta de 10mL.
Lane y Eynon
Dilucin muestra= 10/100
Hagerdorn Hanes
Dilucin muestra = 5/100
Curva de calibracin
Azcar reductor
Se realizan tres patrones para la curva de calibracin en un rango (1.0-2.5) g/L.
Se parte de una solucin madre de 10g/L de glucosa.
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QumicaAnaltica 2015
Punto 1 = 1.0g/L
Punto 2 = 2.0g/L
Punto 3 = 2.5g/L
Azcar invertido
La muestra tiene una concentracin aproximada de 20 g/L

Se realizan cuatro patrones para la curva de calibracin en un rango 1.0-2.5
g/L.
Se parte de una solucin madre de 10g/L de sacarosa invertida.
41
QumicaAnaltica 2015
Punto 1 = 1.0g/L
Punto 2 = 1.5g/L
Punto 3 = 2.0g/L
Punto 4 = 2.5g/L
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QumicaAnaltica 2015
TRATAMIENTO DE DATOS
AZUCAR REDUCTOR
Curva de calibracion
Masa de glucosa=10.051g
Punto 1 = 1.0g/L
Punto 2 = 2,0g/L
Punto 3 = 2,5g/L
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QumicaAnaltica 2015
Lane y Eynon
Tabla 2. Curva de calibracin de tres puntos para azucares reductores
concentracin
g/L
1,00510
Gasto(mL
)
46,21
2.01020
23,67
2.51275
18,70
1/G
0,0216403
38
0,0422475
71
0,0534759
36
Figura 3. Curva de calibracin; 1/Gasto (mL-1)Vs Concentracin (g/L)
Tabla 3. Datos de ecuacin de la recta (y=ax+b)
datos
curva
a
b
0,0210
0,0004
Gasto= 0,0210 x [azcar reductor]dil(g/L)-0,0004
41
QumicaAnaltica 2015
Tabla 4. Determinacin de concentracin de azcar reductor muestra
Gasto
Muestra
(g/L)
23,31
23,23
23,21
23,19
23,15
23,05
23,11
23,10
Promedio
Concentrac
in
solucin
diluida
(g/L)
2,02381156
7
2,03084681
1
2,03261320
0
2,03438263
6
2,03793068
0
2,04685466
4
2,04149100
6
2,04238301
4
2,03628919
7
Concentrac
in (g/L)
20,2381156
7
20,3084681
1
20,3261320
0
20,3438263
6
20,3793068
0
20,4685466
4
20,4149100
6
20,4238301
4
20,3628919
7
41
QumicaAnaltica 2015
Determinacin por 1 punto

Tabla 5. Datos del patrn
concentracion
g/L
2,01020
Gasto(mL
)
23,67
FACTOR
47,58
C=F/G
Muestra
C= 47.58/G
Tabla 6. Determinacin de concentracin de azcar reductor muestra con curva de 1 punto
Gasto
muestra
(dilucion
10/100)
Concentra
cion (g/L)
solucion
diluida
Concentra
cion (g/L)
23,31
2,0411840
41
2,0482135
17
2,0499784
58
2,0517464
42
2,0552915
77
2,0642082
43
2,0588489
83
2,0597402
6
2,0536514
4
20,411840
41
20,482135
17
20,499784
58
20,517464
42
20,552915
77
20,642082
43
20,588489
83
20,597402
60
20,536514
4
23,23
23,21
23,19
23,15
23,05
23,11
23,10
promedio
41
QumicaAnaltica 2015
Hagerdorn-Hanes
Masa de glucosa= 9.9900g
Punto 1 = 1.0 g/L
Punto 2 = 1.5
Punto 3 = 2.0
Tabla 7. Datos de reactivo Ferricianuro de potasio
DATOS
C reactivo
m patrn(g)
G
patrn(mL)
7,86
2.00
3,93
41
QumicaAnaltica 2015
Tabla 8. Datos curva de calibracin H-H
Concentraci
n (g/L)
0,9990
1,4985
1,9980
Gasto(mL
)
6,75
4,60
3,92
1/G (mL-1)
0,148148148
0,217391304
0,255102041
Figura 4. Curva de calibracin, Concentracin (g/L) Vs. 1/Gasto (mL)
Tabla 9. Datos de ecuacin de la recta (y=ax+b)
a
b
0,1071
0,0464
Gasto= 0,1071*[azcar reductor]dil(g/L)+ 0,0464
[azcar reductor]dil(g/L)=
41
QumicaAnaltica 2015
Tabla 10. Determinacin de concentracin de azcar reductor
Gasto
muestra
(dilucin
(5/100)
5,30
6,70
6,10
5,95
5,90
5,65
5,60
6,15
Concentrac
in (g/L)
solucin
diluida
Concentraci
n (g/L)
1,32847101
1
0,96035230
0
1,09742694
9
1,13601519
0
1,14931396
3
1,21933847
3
1,23409363
7
1,08498250
2
26,569420221
promedio
19,207046002
21,948538978
22,720303808
22,986279257
24,386769457
24,681872749
21,699650050
23,02498507
Determinacin por 1 punto

Tabla 11. Datos de patrn
curva de calibracion
concentracion
Gasto(mL)
g/L
1,4985
4,6
Creactiv
o
7,86
Tabla 12.Determinacin de concentracin de azcar reductor con curva de 1 punto
Gasto
muestra
(dilucion
(5/100)
5,30
6,70
6,10
5,95
5,90
Concentraci
on (g/L)
solucion
diluida
1,483018868
1,173134328
1,288524590
1,321008403
1,332203390
Concentracio
n (g/L)
29,660377358
23,462686567
25,770491803
26,420168067
26,644067797
41
QumicaAnaltica 2015
5,65
5,60
6,15
1,391150442
1,403571429
1,278048780
27,823008850
28,071428571
25,560975610
26,67665058
AZUCAR INVERTIDO
Lane y Eynon
Determinacin con 3 puntos
[Sacarosa invertida] madre = 10.064g/L

Rango 1.0 -2.5 g/L
Puntos = 4
Punto 1 = 1.0g/L
Punto 2 = 1.5g/L
Punto 3 = 2.0g/L
41
QumicaAnaltica 2015
Punto 4 = 2.5g/L
Tabla 13. Curva de calibracin, azucares totales
concentraci
n (g/L)
1,0064
Gasto(mL
)
47,00
1,5096
33,43
2,0128
24,31
2,5160
23,82
1/G (mL)
0,0212765
96
0,0299132
52
0,0411353
35
0,0419815
28
Tabla 14.Datos de ecuacin de la recta (y=ax+b)
a
b
0.0197
0.001
Gasto= 0.0197*[azcar total] dil (g/L)+ 0.001
41
QumicaAnaltica 2015
[Azcar total] dil (g/L)=
41
QumicaAnaltica 2015
Tabla 15. Determinacin de concentracin de azcar total
Gasto
muestra
(dilucin
50/500)
23,38
23,56
23,52
23,41
Concentrac
in (g/L)
solucin
diluida
2,12038576
9
2,10379805
7
2,10746227
4
2,11760343
6
PROMEDIO
Concentraci
n (g/L)
21,20385769
21,03798057
21,07462274
21,17603436
21,1231238
44
Determinacin con 1 punto
Tabla 16. Datos del patrn
concentraci
on g/L
2,5160
Gasto(mL
)
23,82
FACTOR
59,93
Tabla 17. Determinacin de concentracin de azcar total con 1 punto
Gasto
muest
ra
(diluci
on
50/500
)
23,38
Concentrac
ion (g/L)
solucion
diluida
Concentra
cion (g/L)
2,56330196
7
23,56 2,54371816
6
23,52 2,54804421
8
23,41 2,56001708
7
PROMEDIO
25,633019
67
25,437181
66
25,480442
18
25,600170
87
25,537703
596
41
QumicaAnaltica 2015
41
QumicaAnaltica 2015
Hagerdorn-Hanes
[Azcar invertido] madre = 10.064g/L
Rango (1.0 -2.5) g/L azcar invertido
Puntos = 4
Punto 1 = 1.0
[Azcar invertido]f =
=1.0064g/L
=1.5096g/L
= 2.0128g/L
Punto 2 = 1.5
Punto 3 = 2.0
Tabla 18. Datos de reactivo Ferricianuro de potasio
DATOS
41
QumicaAnaltica 2015
C reactivo
m
patrn(g)
G
patrn(mL
)
7,86
2
3,93
Tabla 19. Curva de calibracin, azucares totales
concentracin(
g/L)
1,0064
Gasto(mL
)
5,95
1,5096
4,22
2,0128
3,06
1/G(mL-1)
0,1680672
27
0,2369668
25
0,3267973
86
41
QumicaAnaltica 2015
Tabla 20. Determinacin de concentracin de azcar total
Gasto
muestra
(dilucin
50/100)
Concentrac
in (g/L)
solucin
diluida
Concentrac
in (g/L)
5,80
1,05652373
6
1,13750910
1
1,02896148
9
1,10990378
2
1,02008032
1
1,38182401
1
1,04717927
0
PROMEDIO
21,1304747
1
22,7501820
1
20,5792297
9
22,1980756
4
20,4016064
3
27,6364802
2
20,9435854
1
21,6644905
4
5,40
5,95
5,53
6,00
4,47
5,85
Determinacin con 1 punto
Tabla 21. Datos del patrn.
concentra Gasto(mL C reactivo

cion g/L
)
1,5096
4,22
7,86
Tabla 22. Determinacin de concentracin de azcar tota con 1 punto
Gasto
muest
ra
(diluci
on
50/10
0)
5,80
Concentra
cion (g/L)
solucion
diluida
Concentra
cion (g/L)
1,3551724
14
27,103448
28
41
QumicaAnaltica 2015
5,40
5,95
5,53
6,00
4,47
5,85
1,4555555
56
1,3210084
03
1,4213381
56
1,3100000
00
1,7583892
62
1,3435897
44
PROMEDIO
29,111111
11
26,420168
07
28,426763
11
26,200000
00
35,167785
23
26,871794
87
27,765372
64
41
QumicaAnaltica 2015
TEST-T
H0: 1=2
H1: 12
Tcrtico
Tcrtico
95%
=0.05
41
QumicaAnaltica 2015
Datos. Curvas 3 puntos

Tabla 23. Media y desviacin estndar para azucares reductores
n
Mtodo
LE
Mtodo
H-H
8
8
T=
Media
20,36289
197
25,53770
36
0,073773
37
2,228035
35
= 3.377599987
GL=
= 12
Tcritico (2colas) valor de tabla=2.18

Se rechaza la hiptesis nula, las medias no son iguales con un 95% de
confianza y un valor p de 0,05
Tabla 24. Media y desviacin estndar para azucares totales
n
Mtodo
LE
Mtodo
H-H
Media
4
7
23,024985
07
21,664490
54
0,079412
87
2,530921
94
T= 0.565441923
GL=46
Acepto hiptesis nula con un 95% de confianza puede decirse que las medias
son iguales y con un = 0.05
41
QumicaAnaltica 2015
DATOS. CURVAS 1 PUNTO
Tabla 25. Media y desviacin estndar para azucares reductores
n
8
Mtod
o LE
Mtod
o H-H
Media
20,53651
44
0,073712
88
21,12312
384
1,875573
53
T= 0.8839
GL=16
Tabla 26.Media y desviacin estndar para azucares totales
n
Mtod
o LE
Mtod
o H-H
Media
26,67665
058
0,093756
5
27,76537
264
3,137133
42
T= 0.9175
GL=3
41
QumicaAnaltica 2015
Clculo de incertidumbre (t- Student 95%)
Tabla 27. Datos recabados de. Tabla de la distribucin t-Student con n grados de libertad. Recuperada el 18 de
mayo de 2015,de eva.universidad.edu.uy/mod/resource/view.php?id=143097
Datos
N
T
8
1,8595
7
1,8946
4
2,1318
inc= t*s / n
Tabla 28. Clculo de desviacin estndar, medias e incertidumbre
curvas 3 puntos
S
Azucar
reducto
r
Azucar
total
curvas 1 punto
Lane
Eynon
0,073773
37
Incertidu
mbre
2,9656087
08
media
S
0,073712
88
Incertidu
mbre
8,3429765
17
20,36289
197
media
20,53651
44
Hagerdor
n-Hanes
2,228035
35
6,9714588
6
25,53770
36
1,875573
53
6,3160560
98
21,12312
384
Lane
Eynon
Hagerdor
n-Hanes
0,079412
87
2,530921
94
2,1692923
53
7,4408360
14
23,02498
507
21,66449
054
0,093756
5
3,137133
42
2,1998701
07
8,5893642
92
26,67665
058
27,76537
264
41
QumicaAnaltica 2015
DISCUSIN DE RESULTADOS
Se determino en una muestra de vino blanco de mesa la concentracin de
azcar reductor y azcar total.
Para dichas determinaciones
se llevaron a
cabo dos mtodos distintos, Lane Eynon y Hagerdorn-Hanes, en ambos casos

la muestra debi ser diluida ya que es muy concentrada y no se puede hacer
toma directa.
Para azucares totales en ambos mtodos se realiza una hidrlisis acida en
caliente que luego debe neutralizarse.
Lane eynon es un mtodo donde se deben fijar ciertos parmetros que son
estrictos ya que pueden modificar el valor en las determinaciones, a su vez al
realizar las
determinaciones
todos los integrantes del grupo influye en la
variacin que se obtuvo en las mismas.

Se realiz una serie de determinaciones con una curva de calibracin con un
patrn y se obtuvo una concentracin de azcar reductor de (20.5 8.3) g/L,
se compara contra una curva de calibracin con tres puntos y se obtuvo una
concentracin de azcar reductor de (20.4 3.0)g/L se puede decir que la
concentracin obtenida con la curva de 3 puntos es ms precisa y robusta que
la de 1 punto. En dichas determinaciones se obtuvo una poblacin de 7 valores.
Para azucares totales se realiza la misma comparacin obtenindose un valor
de concentracin para la curva de calibracin de un patrn (26.7 2.2)g/L y
para la curva de tres patrones se obtuvo una concentracin de (23.0 2.2)g/L
se puede observar que los valores obtenidos difieren en un orden de 3,7 g/L
esto se puede atribuir a que se obtuvo una poblacin de datos inferior a la
requerida para poder obtener un dato confiable. Tambin se puede atribuir a
alguna falla en los parmetros que han sido fijados para dicho mtodo, el
cambio en el operador influye en la precisin, se debera haber recabado una
poblacin mayor de datos pero no fue posible por falta de tiempo.
El mtodo de HAGERDORN-HANES resulta ms sencillo del punto de vista
prctico ya que no hay parmetros estrictos a seguir pero si se deben
41
QumicaAnaltica 2015
mantener constantes la alcalinidad y la temperatura (en ebullicin) para que la

reaccin no se vea afectada de modo que enlentezca y as afectando la
determinacin.
Para este mtodo se hizo el mismo anlisis de comparacin de curvas de
calibracin con un patrn en contra de una curva con tres patrones. Para
azucares reductores con una curva de 1 punto se obtuvo una concentracin de
(21.1 6.3) g/L mientras que para la curva de 3 puntos se obtuvo una
concentracin de azcar reductor de (25.5 7.0)g/L.
Para azucares totales y curva de un patrn se obtuvo (27.8 8.6) g/L y para
curva con 3 patrones se obtuvo (21.7 7.4) g/L.
En ambas determinaciones para los distintos azucares se puede ver que el
mtodo es mas impreciso y menos robusto ya que se obtiene una mayor
incertidumbre. En este mtodo no se siguen parmetros estrictos por lo que se
deba la mayor incertidumbre. La temperatura es un factor muy importante,
mantenerla constante a lo largo de la valoracin ya que se agrega gota a gota
el patrn desde la bureta tiende a enfriar la solucin.
Se comparan ambos mtodo por medio del estadstico T en el cual se plantean
la hiptesisnula (H0) que dice que las medias de la poblacin son iguales y la
hiptesisalternativa(H1)dice que las medias son distintas con un 95% de
confianza y un = 0.05.
Curvas de calibracin 3 puntos:
Azcar reductor las medias son distintas entre los mtodos por lo que se
rechaza la hiptesis nula,se esperaba que difieran ya que las determinaciones
no fueron realizadas el mismo da siendo esta una de las condiciones
necesarias para poder realizar dicho mtodo. Factores como la propia
degradacin de la muestraal ser abierto el envase, inversin
del azcar
temperatura influyen en la determinacin de la concentracin. Por esta razn

no se informa resultado de azucares reductores para el mtodo de Lane Eynon,
dejando claro que debera haberse repetido el anlisis.
41
QumicaAnaltica 2015
Azcar total, el resultado de las medias son iguales, se acepta la hiptesis nula,
lo que se puede afirmar con un 95% de confianza y con un 5% de significancia.
Esto quiere decir que indistintamente se puede realizar cualquiera de estos
mtodos para la determinacin de azucares totales.
41
QumicaAnaltica 2015
Curvas de calibracin 1 puntos:
Al realizar el estadstico T
para azcar reductor y azcar total para ambos
mtodos se obtiene que las medias son iguales con un 95% de confianza y un
= 0.05.En base a la experiencia obtenida se puede decir que es ms sencillo
realizar el mtodo H-H ya que tiene una clara visualizacin del punto final y si
bien hay que seguir ciertas pautas para tener un resultado veraz no es tan
exigente como Lane Eynon. Este ltimo mtodo tiene varios parmetros a
seguir para poder utilizar las tablas de referencia de la norma UNIT. Posibles
fuentes de error cometidas se pueden deber a que el envase careca de una
tabla de informacin nutricional e ingredientes, esto lleva a la posible causa de
fallar en la calibracin del mtodo ya que se debe usar el mismo azcar en los
patrones. Se utilizo plancha calefactora en donde se ubicaban ms de un
erlenmeyer provocando diferencias en la posicin del mismo y a su vez la
temperatura difiere entre las determinaciones. El tiempo se deba controlar no
sobrepasar ms de 3 minutos de reaccin siendo este tambin importante. El
punto final no es claro ya que en la reaccin se produce un precipitado rojo
debido a la reaccin de reduccin del oxido de cobre.
CONCLUSIN
Azcar reductor curva de calibracin con 3 patrones.
LANE EYNON* (no se logro determinar)
HAGERDORN-HANES(25.5 7.0) g/L
Azcar total curva de calibracin con 3 patrones.

LANE EYNON (23.0 2.2) g/L
HAGERDORN-HANES (21.7 7.4) g/L
Azcar reductor curva de calibracin con 1 patron.

41
QumicaAnaltica 2015
Azcar total curva de calibracin con 1 patron.

REFERENCIA BIBLIOGRAFICA
[1] Albert Lehninger, David .L Nelson, Michael M Cox, Principios de
Bioqumica(2009);Editorial Omega , 4taedicin ; Captulo 7; pg. 238.
[2] Avagnia S, Catania C, Curso superior de degustacin de vinos (2007); Los
estmulos dulces del vino, Recuperado 18 de mayo de 2015, de
http://inta.gob.ar/documentos/curso-de-degustacion-devinos/at_multi_download/file/5.%20Los%20est%C3%ADmulos%20%20dulces
%20del%20vino.pdf
[4] Caamao, Alejandro; Repartido correspondiente al terico Anlisis de
bebidas (2015); Tecnlogo Qumico; Qumica Analtica II.
[5] Caamao, Alejandro;Repartido Mtodos de determinacin de azcares
(2015); Tecnlogo Qumico; Qumica Analtica II.
[6] Caamao, Alejandro; Repartido Mtodos qumicos para la determinacin
del contenido de azucares reductores y sacarosa de una solucin (2015);
Tecnlogo Qumico; Qumica Analtica II.
[7] Instituto Nacional Vitiviniculura. Recuperado 18 de mayo de 2015,
dehttp://www.inavi.com.uy/
[8]Reaccin de formacin de estructuras hemicetales. Recuperado18 de
mayo de 2015, de
http://www.asturnatura.com/articulos/glucidos/monosacaridos.php
[9]Reglamento Bromatolgico Nacional; 3ra edicin; captulo 26; pg.200-202.
[10]Tabla de la distribucin t-Student con n grados de libertad. Recuperada
el 18 de mayo de 2015,de eva.universidad.edu.uy/mod/resource/view.php?
id=143097
41
QumicaAnaltica 2015
ANEXO 1
Preparacion de soluciones
Lane y Eynon
Solucin cprica (Reactivo de Fehling A)
1. Masar con exactitud 34.639g de sulfato de cobre pentahidratado (CuSO4
.5H2O)
2. Disolver en agua destilada llevando a volumen en matraz aforado de

500mL
Solucinalcalina de tartrato (Reactivo de Fehling B)
1. Masar aproximadamente con exactitud 173 g de tartrato de sodio y
potasio tetrahidratado(KNaC4O6H4. 4H2O) y 50g de hidrxido de sodio
(NaOH).
2. Disolver con agua destilada, dejar enfriar y llevar a volumen de 500mL.
3. Almacenar en frasco plstico.
Solucin acuosa de azul de metileno 0.2%
Hagerdorn Hanes
Solucin reactivo alcalina de ferricianuro de potasio

1. Masar con exactitud 4.75g de ferricianuro de potasio (K3Fe(CN)4) y 20.0g
de hidrxido de sodio (NaOH)
2. Disolver en agua destilada, dejar enfriar y llevar a volumen de 500mL.
3. Almacenar en frasco color mbar.
41
QumicaAnaltica 2015
ANEXO 2
RECOLECCION DE DATOS EXPERIMENTALES
41
QumicaAnaltica 2015
41
QumicaAnaltica 2015
41

Determinacion de Azucares Reductores y Azucar Total en Muestra de Vino

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Determinacion de Azucares Reductores y Azucar Total en Muestra de Vino

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11/8/2015

Determinacin de azucares reductores y azucares totales en una

muestra de vino blanco.

Prof. Qco. Alejandro Caamao | A.Alvarez, V.Coceres, G.Galvan

Mtodo de Lane y Eynon 8

Determinacin de la solucin problema

realizando en cada caso una curva de calibracin con un punto y otra de

influya en la visualizacin del punto final. En esta prctica no es necesario

tratamientos enolgicos autorizados.

Edulcoracin por el empleo de mosto, mosto concentrado, sacarosa o

Figura. 1 Clasificacin de azucares

Todos los monosacridos con cinco o ms tomos de carbono en su cadena

formada por la unin de glucosa y fructosa, se rompe el enlace glicosdico que

Mtodo de Lane y Eynon

licor de Fehling. La reduccin se

manifiesta con la formacin de un precipitado rojo de xido de cobre (I) CuO 2,

n Cu2O + productos de oxidacin

Estandarizacin del mtodo

Tabla 1. Condiciones experimentales

FACTORES QUE INFLUYEN

CONDICIONES EXPERIMENTALES FIJAS

azcar del problema.

ION Se utiliza pipeta aforada para el agregado de la

solucin que lo contiene.

Calibracin del mtodo

En las curvas de calibracin se grafica el inverso del gasto en funcin de la

Determinacin de la solucin problema

una curva de calibracin y realizar las diluciones

Mtodo de Lane y Eynon

Solucin reactivo alcalina de ferricianuro de potasio. K3[Fe(CN)6]

Determinacin prctica del contenido de azcar reductor:

Se agrega 40 mL de agua destilada y se lleva a ebullicin la solucin

Hidrlisis en caliente de sacarosa

azcar reductor presente en la muestra.

La muestra tiene una concentracin aproximada de 20 g/L

Figura 3. Curva de calibracin; 1/Gasto (mL-1)Vs Concentracin (g/L)

Tabla 3. Datos de ecuacin de la recta (y=ax+b)

Gasto= 0,0210 x [azcar reductor]dil(g/L)-0,0004

Tabla 4. Determinacin de concentracin de azcar reductor muestra

Determinacin por 1 punto

Punto 1 = 1.0 g/L

Tabla 7. Datos de reactivo Ferricianuro de potasio

Tabla 8. Datos curva de calibracin H-H

Figura 4. Curva de calibracin, Concentracin (g/L) Vs. 1/Gasto (mL)

Tabla 9. Datos de ecuacin de la recta (y=ax+b)

Gasto= 0,1071*[azcar reductor]dil(g/L)+ 0,0464

Tabla 10. Determinacin de concentracin de azcar reductor

Determinacin por 1 punto

Tabla 12.Determinacin de concentracin de azcar reductor con curva de 1 punto

[Sacarosa invertida] madre = 10.064g/L

Tabla 13. Curva de calibracin, azucares totales

Figura 5. Curva de calibracin, Concentracin (g/L) Vs. 1/Gasto (mL)

Tabla 14.Datos de ecuacin de la recta (y=ax+b)

Gasto= 0.0197*[azcar total] dil (g/L)+ 0.001

[Azcar total] dil (g/L)=

Tabla 15. Determinacin de concentracin de azcar total

Determinacin con 1 punto

Tabla 16. Datos del patrn

Tabla 17. Determinacin de concentracin de azcar total con 1 punto

Tabla 18. Datos de reactivo Ferricianuro de potasio

Tabla 19. Curva de calibracin, azucares totales

Figura 1. Curva de calibracin, Concentracin (g/L) Vs. 1/Gasto (mL)

Tabla 20. Determinacin de concentracin de azcar total