UNIVERSIDAD TCNICA DE

COTOPAXI
UNIDAD ACADEMICA DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS
NATURALES

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
Tema:
"Elaboracin de turrones de harina y azcar"
Asignatura:

Industria Azucarera
Cdigo:

IAID903

Integrantes:
Crdenas Lissett
Prez Josu
Sangucho Cristian
Vsconez Jenny

Docente:
Ing. Patricia Villacrs Mg.

Semestre:
Noveno
TEMA: ELABORACIN DE TURRONES DE HARINA Y
AZCAR
INTRODUCCIN

El turrn es una masa dulce obtenida por la coccin de miel (o azcares) a la

que se incorporan almendras peladas y tostadas. A dicha masa se le puede

aadir, o no, clara de huevo para que emulsione. Dicha pasta es

posteriormente amasada y tradicionalmente se le da forma final de tableta
rectangular o torta. Los ncleos principales de produccin en Espaa se sitan
en las provincias de Alicante, Valencia y Lrida, y en menor medida en la
provincia de Toledo y los municipios extremeos de Castuera y Garrovillas de
Alcontar. La elaboracin del turrn se concentra en las producciones de
repostera tradicional de Jijona (Provincia de Alicante, Comunidad Valenciana),
Casinos (Provincia de Valencia, Comunidad Valenciana) y Agramunt, Catalua,
se presenta en una variedad con las almendras a la vista (y que popularmente
se le denomina turrn duro), o el turrn de Jijona que presenta las almendras
molidas y es de apariencia pastosa (y que popularmente se le denomina turrn
blando). En Casinos (provincia de Valencia) aunque bien se desarrollan las
variedades del conocido como "turrn duro", se comercializa principalmente
con la variedad de "turrn blando" (aunque la elaboracin local es propia).
Ambas variedades forman parte de la gastronoma navidea espaola.
Caractersticas del turrn.
El proceso de elaboracin es autnticamente tradicional y, aunque las
modernas maquinarias facilitan su produccin industrial y garantizan una mayor
calidad, el sector turronero sigue guindose por la misma "receta" de siempre. 1
Para elaborar el turrn duro, o de Alicante, se cuece la miel en una olla de
doble fondo "malaxadora", se bate, se le aade el azcar y la clara de huevo.
Se van vertiendo los capazos de almendras tostadas y sin piel. La pasta
resultante se mezcla con grandes palas de madera y movimientos rtmicos
hasta que el maestro turronero prueba un pequeo bocado y da por concluida
esta fase, llamada "punto de melero".
La masa obtenida se deposita en moldes y se cubre con la oblea, se corta en
barras, se enfran y seguidamente se envasan al vaco, para poder
conservarlas ms de un ao. Para obtener el turrn blando, o de Jijona,
despus de la malaxacin y el batido, se muele durante media hora y se pasa
la masa a las refinadoras para que quede totalmente pulverizada; se traslada a
otro depsito donde se mezcla, actuando entonces el "boixet", palabra
valenciana que designa un pequeo mortero, aqu el producto se convierte en
el turrn de Jijona. Se deja reposar durante dos das para que endurezca, se
corta y se envasa
TIPO DE AZCAR UTILIZADO: AZCAR GLAS.
El azcar glas, azcar en polvo, azcar glac, azcar impalpable, azcar
pulverizada, azcar flor, azcar nevada o nevazcar es un tipo de azcar que
se caracteriza por estar pulverizado o molido a tamao de polvo (con cristales
de un dimetro inferior a 0,15 mm) con aadido de 2 o 3% de almidn.

Se utiliza en repostera para cubrir y dar un ltimo toque de decoracin a

postres o dulces. Mezclada con agua caliente y limn produce el glaseado con
el que se decoran postres como el apfelstrudel. Mezclando el azcar glas con
un poco de agua, se obtiene una pasta con la que se puede cubrir o decorar los
dulces o pasteles, y que al secarse forma una fina capa de un elegante brillo
blanquecino y crujiente. El glaseado con azcar glas admite aadidos que
permiten obtener variantes de color y de sabores (colorantes alimenticios y
sabor a chocolate, vainilla, fresa, etc.).

Por su textura extremadamente fina, el azcar glas espolvoreado sobre un

postre permite que el sabor dulce del azcar se derrita instantneamente en la
boca, a diferencia del azcar granulado comn.
El nombre es un galicismo que proviene del francs glace (que se pronuncia
/glas/), empleado en la expresin culinaria francesa sucre glace (azcar hielo
en espaol). De ah procede tambin su nombre en ingls icing sugar (llamado
tambin powdered sugar o confectioner's sugar). La referencia al hielo se debe
al aspecto del acabado que este azcar permite dar a muchas preparaciones
de repostera.
En Colombia se lo conoce como azcar en polvo o azcar pulverizada, en
Venezuela se le denomina Nevazcar, mientras que en Chile se le da el
nombre de azcar flor. En Argentina, Bolivia, Ecuador, Paraguay, Per y
Uruguay es conocida como azcar impalpable.
Peligros al utilizar este tipo de azcar.
Si el azcar fino se mezcla con oxidantes se obtiene una sustancia explosiva. A
pesar de los iones de oxgeno ligados, el azcar puede ligar y funciona como
reductor. El peligro que puede originar es a menudo subestimado, ya que la
mezcla puede explotar durante la elaboracin del mezclado

OBJETIVOS:
Objetivos General:

Obtener un Turrn mediante procesos Agroindustriales, con la aplicacin

de una variante de azcar.

Objetivos Especficos:

Determinar el mtodo adecuado para la obtencin del producto.

Utilizar el una variante de azcar para la elaboracin del Turrn.

Conocer cmo obtener sub productos a partir de la utilizacin del

azcar.

MATERIALES

1 Barra de CHOCOLATE
1,5 Kilogramo de Harina TRIGO
Kilogramo de Maicena
1 Litro de CREMA ENTERA
1 Taza de Azcar
3 Cucharadita de Vainilla
1 Cucharadita de POLVO PARA HORNEAR
1 Pizca de SAL
5 Unidades de Huevos
12 Unidades de cscara de 12 tomates verdes (poner a hervir con 3
tazas de agua por un rato y reservar, se ocupa fra para amasar)
2 Litro de ACEITE PARA FER
1 Paquete de Azcar PARA ESCARCHARLOS
1 Pizca de TROCITO Canela
PROCEDIMIENTO

Se prepara un rea grande para trabajar, porque hay que amasar. Cernir
la harina y la maicena y hacer un volcn. Poner en el centro del
volcn de la harina cernida: el polvo para hornear, el azcar, los
huevos, vainilla, sal, la crema y empezar a formar una masa y el agua de
los tomates es para dar textura, se pone poquito a poco segn se
necesita.
La masa debe quedar suave, que no se pegue en las manos. si est
chiclosa hay que poner un poco ms de harina cernida. Cuando ya se
tiene la masa de consistencia firme, pero suave, se divide en 2 partes y
se refrigera por 10 minutos envuelta en una bolsa de plstico.
Despus se hacen bolitas del tamao un chocolate Ferrero, no muy
grande. Y se talla tratando de envolver la misma masa, sobre un rallador
de zanahorias o alguna textura que le d la forma de piquitos estas
bolitas se fren en aceite no muy caliente primero por un lado,
echndoles con una cuchara aceite encima y luego que ya se empieza a
dorar por abajo, se voltean para que quede bien cocida por dentro la
masa. Se dejan enfriar un poco10.
Para el escarchado, en una olla honda grande, se pone a hervir 1 taza
de agua por 3 de azcar y un trocito de canela, cuando ya hirvi
bastante y esta espesa la miel, que hace hasta burbujas, se retira del
fuego y se le vacan all a la miel varios turrones, a que se enmielen y se
van retirando y se ponen a parte en un molde.

Si se acaba la miel, es necesario volver a hacer ms.

MARCO TERICO
Historia del turrn

La almendra y la miel ya fueron utilizad as en Al-ndalus para la fabricacin de

numerosos dulces. En la actualidad gran parte de la repostera espaola (sobre
todo en las regiones del sur) an mantiene gran parte
de este legado con dulces como el turrn o el mazapn.
En el norte de frica tambin se conserva una
repostera tradicional basada en la miel y los frutos
secos.
Cuentan los historiadores que en la Grecia Clsica se
conoca un alimento muy nutritivo parecido al turrn,
que estaba compuesto por miel, almendras, y otros
frutos secos, y que se daba a los atletas helenos antes
de participar en los juegos antiguos de la Olimpada
-perodo de cuatro aos despus del cual se celebraban esos juegos
deportivo/religiosos.
La mayora de los cientficos ubican el origen del turrn en la pennsula
arbiga, esta teora se apoya en el tratado "De medicinis et cibis semplicibus"
del siglo XI, escrito por un mdico rabe, en el cual se habla del "turun". Los
rabes trajeron este postre a las costas del Mediterrneo, en particular a
Espaa y a Italia. La versin espaola del turrn
nace en la provincia de Alicante alrededor del
siglo XV, en poca de Carlos V era un dulce
famoso.
Datos histricos aseguran que el turrn ya exista
en la Villa de Sexona (actual Jijona) en el siglo
XVI.
Existen numerosos documentos con referencias
desde 1531. El libro "Anales y Documentos
histricos sobre el turrn de Jijona" de D.
Fernando Galiana Carbonell, cronista oficial de
Jijona afirma que antes del siglo XIV ya conocan
el turrn. El cocinero del Rey Felipe II, Don Antonio Martnez, en su libro
"Conduchos de Navidad", textualmente afirma "en todas las casas de Jijona
huele a miel" ya que en todas ellas se fabricaba el turrn.

Igualmente el alicantino Figueras Pacheco nos refiere que el escritor sevillano

Lope de Rueda en su novela "Los Lacayos" publicada en 1541 hace mencin al
turrn: la trama de la obra consiste en la ria de un amo con sus criados
porque stos se han comido su libra de turrones de Alicante que estaban
encima del escritorio.
Al igual que Tirso de Molina en el "Burlador de Sevilla" hacen referencia al
turrn de Alicante.
En 1582, un documento del municipio de Alicante seala que de tiempo
inmemorial, en cada ao, dicha ciudad de Alicante acostumbra, para fiestas de
Navidad, pagar (..) sus salarios, parte en dineros y parte en un presente que se
les da, de una arroba de turrones (...).
Con el pasar del tiempo este postre se utiliz siempre ms en las celebraciones
y en las tradicionales fiestas de Navidad.
El annimo Manual de Mujeres, del siglo XVI, aporta la primera receta que se
conserva para fabricar turrn. En cualquier caso, la costumbre de tomar turrn
en Navidad se encontraba extendida por toda Espaa en el siglo XVI, al menos
entre los sectores ms acomodados de la sociedad.
Una carta firmada por Felipe II en 1595 exhorta,
para rebajar gastos, a Que en turrn y pan de
higos para presentar la Navidad, prohbo y
mando que no pueda gastar esa mi ciudad [de
Alicante] ms de cincuenta libras cada ao.

En Jijona, existe una leyenda que narra a modo

de cuento, cmo se origin el turrn:
Por aquellos tiempos, el Rey contrajo
matrimonio con una princesa escandinava, por lo cual sta tuvo que venir a
estas tierras dejando atrs su fro pas de origen. La princesa se sinti muy
triste al no poder disfrutar de los bellos paisajes de su pas llenos de nieves
perpetuas. El rey, desesperado por ver a la nueva reina decada, para evitar su
tristeza, tuvo la idea de plantar por todos sus territorios, alrededor del castillo,
miles de almendros. De este modo, cuando los almendros florecieron,
sembraron el paisaje de tonalidades blancas, de tal modo que todo pareca
nevado, y la princesa volvi a recuperar su felicidad. Los habitantes de Jijona, a
partir de ese momento, aprendieron a recoger los frutos de los almendros y a
tratarlos, elaborando as las primeras muestras de turrn y derivados.

Durante los siglos XV, XVI y XVII, el turrn se fabricaba no slo en Jijona sino
tambin en Alicante ciudad. En poca de Carlos II, la injerencia de los gremios

de pasteleros de la ciudad de Valencia agrupados en el "Colegio de la Cera",

sobre la regulacin de la actividad del turrn en Alicante provoc un pleito
porque pretendan someter a los maestros
turroneros y confiteros alicantinos a sus estatutos.
Por este motivo y por la novedad que supuso el
chocolate, su elaboracin en Alicante desapareci
en su mayor parte, convirtindose desde entonces
Jijona, ms alejada de la atencin de las
corporaciones gremiales valencianas, en el nico
gran centro de produccin del turrn.
En la "Crnica de la Muy Ilustre, Noble y Leal
Ciudad de Alicante" del dean Bendicho escrita en el siglo XVII se dice El turrn
que comnmente dicen de Alicante que fabricndose solo de miel y almendras,
parecen sus trozos jaspes blancos. Si bien ya empezaba el de yema tostada.

Al parecer, el azcar fue un ingrediente que se empez a aadir ms

tardamente, ya que se empieza a mencionar para fabricar turrn slo desde el
siglo XVIII, coincidiendo con la plantacin masiva de caa de azcar en
Amrica y la extensin de la libertad de comerciar con Amrica a un mayor
nmero de puertos espaoles, entre ellos al puerto de Alicante. De esa poca
es el llamado turrn de nieve y el de guirlache (de almendras y caramelo).
Actualmente, Espaa es el primer
productor mundial de turrn, mazapn y
dulces de Navidad. En 1992, se
exportaron 1.400 toneladas de turrn de
Jijona casi exclusivamente a Ibero
Amrica. Tambin estn penetrando con
mucho xito en Extremo Oriente y Japn e
incluso en pases con gran tradicin
exportadora de dulces como Reino Unido,
Alemania y Francia.

RESULTADOS
Al realizar la prctica de turrones, se apreci que la masa esta consistente,
tiene un buen color, sabor, despus del amasado y el tiempo de reposo
procedemos a amasar y hacer pequeas bolas de turrones, fremos con aceite
la llama debe estar a fuego medio de ese modo los turrones debern frerse
bien en su interior como es su exterior, dado el caso los turrones nos quedaron

un poco duros se debe a la falta de polvo de hornear ya que este ayuda a la

masa a soltarse y ser ms elstica.
Se preparar la miel la cual consista en preparar en una olla el agua y azcar,
hervir a fuego lento as evitaremos que la miel se queme y nos salga un color
opaco y sabor a quemado, la miel se deja enfriar hasta que los turrones estn
listos, colocamos en la olla a los turrones y dejamos que absorban un poco de
miel as quedaran ms sabrosos y apetecibles. Y como punto final se escarcha
un poco azcar glas o azcar impalpable para que den un aspecto ms
agradable y una buena presentacin.
Comparacin del producto elaborado con la norma NTE INEN 2217:2012
Productos de confitera. Caramelos, pastillas, grageas, gomitas y
turrones. Requisitos.
Segn esta norma tcnica ecuatoriana se define a los turrones como:
Turrones. Son productos constituidos por una masa slida o semislida
elaborado a base de un almbar de azcar refinada o no, glucosa, miel de
abejas, albmina, gelatina, frutas confitadas o cristalizadas, frutos secos
(ajonjol, man, almendras, avellanas, nueces, etc. ), y otras sustancias y
aditivos alimentarios permitidos, pueden ser recubiertos o no.
Turrn duro. Es el turrn de consistencia dura y quebradiza que puede
tener o no frutos secos tostados (ajonjol, man, almendras, avellanas, nueces,
etc.) y/o frutas confitadas distribuidas en la masa.
Turrn blando. Es el turrn de consistencia semislida que puede o no
tener frutos secos tostados (ajonjol, man, almendras, avellanas, nueces, etc.)
y/o frutas confitadas distribuidas en la masa.
Entonces se puede decir que comparando a lo establecido en la norma INEN
antes mencionada, con los materiales que se emple en la elaboracin de los
turrones en la prctica de laboratorio, se puede apreciar que los ingredientes
no son los mismos.
Requisitos para los turrones. Los turrones debern cumplir con los requisitos
especificados en la siguiente tabla:

CONCLUSIONES:

Se obtuvo un Turrn un poco duro en cuanto a su capa externa por

motivo de la coccin.

El azcar glas que es una variante del azcar, ya que es un tipo de

azcar muy refinada aporta caractersticas de dulzor al producto.

El mtodo adecuado para la elaboracin de un turrn es mediante

procesos agroindustriales y dejndolo enfriar a temperatura ambiente.
RECOMENDACIONES:

Utilizar un tipo de manteca vegetal para su fritura.

Hacer las bolitas de masa ms pequeas para que de esta manera se

fra todo uniformemente.

Al colocar en la miel a las bolitas fritas asegurarse de que esta mezcla

cubra todo.
BIBLIOGRAFA

http://www.turronpico.com/index.php?
option=com_zoo&task=item&item_id=239&Itemid=220

Norma NTE INEN 2217:2012 Productos de confitera. Caramelos,

pastillas, grageas, gomitas y turrones. Requisitos.

ANEXOS

Anexo 1. Colocamos todos los ingrdientes ya pre establecidos en la receta con sus medidad exactas.

Anexo 2. Para la mezcla necesitamos 12 cascaras de tomates verdes cocinados y pre enfriados.

Anexo 3. Amasamos hasta que la masa no se pegue a la mano y quede uniforme.

Anexo 4. A la masa le damos forma de pequeas bolas no muy grandes y fremos a fuego lento hasta
que la masa en su interior se fria.

Anexo 5. Disolvemos en una olla agua con azcar para obtener la miel para decorar los turrones.