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25.1 INTRODUCCIN
Desde el punto de vista del consumo, las frutas son productos vegetales con gusto
aromtico que son naturalmente dulces o normalmente endulzados previo a su uso.
Aparte de proveer sabor y variedad a la dieta humana, stas sirven como fuentes
importantes e indispensables de vitaminas y minerales, aun cuando no son una fuente
econmica de protenas, grasa ni energa. Lo mismo se aplica para el caso de las
verduras, las cuales juegan un rol importante en la nutricin humana otorgando ciertos
constituyentes que se encuentran escasamente en otros alimentos y adicionando
sabor, color y variedad a la dieta.
Luego de la humedad, los carbohidratos conforman el siguiente constituyente de
nutricin ms abundante en frutas y verduras, y estn presentes como azcares de
bajo peso molecular o polmeros de alto peso molecular como el almidn u otros. Las
celulosas, hemicelulosas, sustancias pcticas y la lignina caractersticas de los
productos vegetales en conjunto forman la fibra diettica, cuyo valor est adquiriendo
creciente inters en la dieta humana en los ltimos aos, especialmente en la
sociedad opulenta de los pases occidentales. Virtualmente toda la vitamina C de la
dieta humana, la cual es un importante constituyente de sta, se obtiene de las frutas y
verduras, algunos de los cuales son ricos en provitamina A (-caroteno) (ej. mango,
zanahora, etc.). Tambin son importantes proveedores de calcio, fsforo y hierro.
Las frutas y verduras han ganado importancia comercial y su crecimiento en una
escala comercial se ha convertido en un importante sector de la industria agrcola. Los
desarrollos recientes de tecnologas agrcolas han incrementado sustancialmente la
produccin mundial de frutas y verduras. Como consecuencia, una mayor proporcin
que antes de diversos productos est siendo manejada, transportada y vendida
alrededor del mundo, con prdidas concomitantes que demandan tcnicas postcosecha adecuadas para el almacenamiento y procesamiento para asegurar una
mejor vida til. La produccin y consumo de frutas y verduras procesadas tambin se
han incrementado.
25.2 TECNOLOGAS POST-COSECHA DE FRUAS Y VERDURAS
25.2.1 Produccin Global
La produccin mundial actual de frutas (excluyendo a los melones) de acuerdo con la
Organizacin de Alimentos y Agricultura (FAO) fue de aproximadamente 444.65
millones de toneladas mtricas (mt) en 1999. China es el productor lder de frutas en el
mundo, con una produccin de 59.5 mt (13.4%). India, con una produccin de 38.56
produccin
mundial
de
verduras
(incluyendo
los
melones)
es
de
dieta.
Adems,
incrementa
la
conveniencia
de
los
productos.
Diversas tecnologas de procesamiento han sido utilizadas a una escala industrial para
preservar las frutas y verduras, siendo las ms usadas el enlatado, el congelado y el
deshidratado. Entre stas, la deshidratacin es especialmente adecuada para pases
en vas de desarrollo, los cuales presentan normalmente instalaciones mal
implementadas de procesamiento trmico y a bajas temperaturas. Ofrece un medio
altamente efectivo y prctico de preservacin para reducir las prdidas post-cosecha,
compensando la escasez en el suministro.
25.2.4 Preservacin mediante Secado
La tcnica de deshidratacin es probablemente el mtodo ms antiguo de
preservacin de alimentos practicada por el hombre. La eliminacin de la humedad
previene el crecimiento y reproduccin de microorganismos que causan el decaimiento
y minimiza muchas de las reacciones deterioradoras relacionadas con la humedad.
Brinda adems una reduccin sustancial en peso y volumen, minimizando los costos
de
empaquetamiento,
almacenamiento
transporte,
permitiendo
adems
el
las
prdidas
que
ocurren
durante
el
secado
subsecuente
SO2 (ppm)
500
1500-2500
500-1000
500-1000
300-500
250
200-500
200-500
No fue necesario
2000
1000-2500
Destruye el sabor
Fuente: De Dumbar, J., Food Tech. New Zealand, 21(2), 11, 1986. Con permisos.
SO2 (ppm)
1000-2000
Albaricoques
2000-4000
Duraznos
2000-4000
Peras
1000-2000
Pasas
1000-1500
Fuente: De Dumar, J., Food Tech. New Zealand, 21(2), 11, 1986. Con permiso.
25.3.3 Escaldado
El escaldado consiste en la coccin parcial, usualmente con vapor o agua caliente,
antes de la deshidratacin. El propsito del proceso consiste en desnaturalizar las
enzimas responsables de reacciones adversas que afectan la calidad del producto,
como la reaccin de pardeamiento enzimtico y de oxidacin durante el procesamiento
y almacenamiento. La efectividad del tratamiento es evaluada por el grado de
inactivacin enzimtica. Por lo tanto, la actividad de la polifenoloxidasa es cuantificada
en frutas, de la catalasa en la col y de la peroxidasa en otros vegetales. Otros efectos
benficos que el escaldado ofrece incluyen la reduccin del tiempo de secado,
eliminacin del aire presente en los espacios intercelulares de los tejidos, suavizacin
de la textura y retencin del cido ascrbico y del caroteno durante el
almacenamiento. Comercialmente, tanto los escaldadores continuos como los de tipo
Batch estn siendo empleados, involucrando de 2 a 10 minutos de exposicin al vapor.
El escaldado en serie en agua caliente tambin se utiliza, y en este proceso el
contenido de slidos en el agua se mantiene en un nivel de equilibrio para minimizar
prdidas por fugas.
Adems del escaldado con agua y vapor, el uso de la energa de las microondas ha
demostrado ser un mtodo efectivo y conveniente de escaldado con superioridad en la
retencin de cido ascrbico. La textura de la espinaca rehidratada luego de ser
escaldada con microondas y secada por congelacin fue firme, gomosa y altamente
aceptable.
El escaldado a bajas temperaturas por largo tiempo (LTLT) (65-70C por 15-20
minutos) present mejoras en la calidad (textura) de la zanahoria deshidratada
(conjuntamente con el tratamiento con calcio) y del camote deshidratado comparado
con el escaldado a alta temperatura por corto tiempo (HTST) (95-100C por 3
minutos). Esto se debe a que a estas relativamente bajas temperaturas la enzima
pectin metil esterasa se encuentra activa para desesterificar e incrementar la cantidad
de grupos carboxilos libres de la pectina, los cuales pueden formar enlaces inicos con
cationes divalentes para producir un producto con textura ms firme.
transportadora,
lecho
fluidizado,
explosin,
espuma,
spray,
tambor
radiante del sol y el traslado de este aire caliente para ponerlo en contacto con el
material dentro de una cmara para evaporar la humedad.
Los secadores solares son clasificados generalmente de acuerdo al modo de
calentamiento o a la manera en que utiliza el calor proveniente de la energa solar.
Estas clases incluyen al secador solar o natural, al secador solar directo, al secador
solar indirecto, a los sistemas hbridos y a los sistemas combinados.
25.4.2.1 Secadores Solares o Naturales
Los secadores solares o naturales utilizan la accin de la radiacin solar, la
temperatura ambiental del aire, la humedad relativa y la velocidad del viento para
lograr el secado.
24.4.2.2 Secadores Solares Directos
En estos secadores, el material a secar es colocado en el interior con una cubierta
transparente o con paneles laterales. El calor es generado por la absorcin de la
radiacin solar del producto mismo as como de las superficies internas de la cmara
de secado. Este calor evapora la humedad del producto. Adicionalmente, sirve para
calentar y expandir el aire, causando la remocin de la humedad mediante la
circulacin del aire.
24.4.2.3 Secadores Solares Indirectos
En estos secadores, la radiacin no incide directamente sobre el material a secar. El
aire es calentado en un colector solar y luego conducido a la cmara para secar el
producto. Generalmente se utilizan colectores de plato plano para calentar el aire para
aplicaciones a temperaturas bajas o moderadas. La eficiencia de estos colectores
depende del diseo y las condiciones de operacin. Los principales factores que
afectan la eficiencia del colector son la configuracin del calentador, la tasa de flujo de
aire, aislamiento, propiedades espectrales para la absorcin, barreras de aire,
coeficientes de transferencia de calor entre el material que absorbe y el aire, y la
insolacin. La optimizacin de estos factores puede conllevar a una alta eficiencia del
colector. En la actualidad, muchos diseos ms sofisticados de colectores de plato
plano se encuentran disponibles. Imre describi estos colectores y sus eficiencias.
Figura 25.1. Dimensiones de un modelo combinado de capa solar (A, secador; B, colector
solar). De: Bolin, H.R y Salunkhe, D.K, Crit. Rev. Food. Sci. Nutri., 16, 327, 1982. Con permiso.)
Figura 25.2. Componentes construidos para secado solar al vaco. (De: Moy, J.H. y Kuo,
M.J.L., J. Food Process Eng., 8(1), 23, 1985. Con permiso.)
Debido a que el secado solar de frutas y verduras requiere de tiempo debido a que
grandes cantidades de agua deben ser removidas, Grabowski y Mujumdar examinaron
la posibilidad de acoplar el secado osmtico con el secado solar para un secado ms
efectivo. Estos autores tambin ilustraron aplicaciones para el sistema combinado de
secado solar asistido por deshidratacin osmtica para distintas escalas de
produccin. Se observ que se pudo lograr un incremento de como mnimo 2 veces el
rendimiento de un secador solar tpico mientras que se mejoraban las propiedades
nutricionales y organolpticas.
Un sistema de secado solar que consiste de 8 colectores de plato plano fue diseado y
construido. Cada colector solar de plato plano tuvo un rea de 2 m 2, con un rea
efectiva de 1.86 m2 y una capacidad de generacin de calor de 18.6 MJ/d (al 50% de
eficiencia). Un deshidratador de 250 Kg de capacidad fue construido para una fruta o
una verdura albaricoques, uvas, caqui, cebollas, chiles, etc.) El anlisis econmico
mostr que el sistema de secado solar es muy econmico en su aplicacin para frutas
y verduras.
Para que un secador solar tenga xito comercial, ste debe ser econmicamente
factible. Sin embargo, en general, los sistemas de energa solar requieren de mucho
capital. En estos secadores, aunque los costos de operacin son bajos, mayores
inversiones deben realizarse en el equipo. El problema econmico ms importante es
el de balancear el costo anual de inversiones sobrantes y el ahorro en combustible.
Por ende, el secado solar podra ser econmico solo si los costos de equipamiento
disminuyen o en el caso del escalamiento del costo de combustible.
25.4.3 Secado con Aire Caliente
En la actualidad, muchos de los productos deshidratados de frutas y verduras son
elaborados mediante el mtodo de secado con aire caliente, el cual es el ms simple y
econmico de todos los mtodos. Diferentes tipos de secadores han sido diseados,
construidos y utilizados comercialmente en base a esta tcnica.
En este mtodo, el aire calentado es puesto en contacto con el material hmedo a ser
secado para facilitar la transferencia de calor y de masa; ocurriendo principalmente por
conveccin. Dos importantes aspectos de la transferencia de masa es la transferencia
de agua a la superficie del material que est siendo secado y la remocin del vapor de
agua de la superficie. Los conceptos bsicos, los diversos mtodos de secado y los
distintos tipos de secadores de aire caliente son explicados por varios autores en los
siguientes libros y artculos de revisin (1, 2, 5, 22-24).
leco de material sobre la malla. Las bandas o cinturones estn ubicados de tal manera
que forman un canal inclinado de forma que el producto viaja con una trayectoria en
espiral mientras que una fluidizacin parcial es causada por una rfaga de aire en
ascenso.
25.4.3.4 Secadores de Cintra Transportadora Neumtica
Estos secadores son generalmente utilizados para terminar el secado de polvos o
materiales granulados, siendo utilizados ampliamente en la produccin de grnulos de
papa. El alimento es introducido a una corriente rpida de aire caliente y transportado
a travs de conductos (horizontal o vertical) de longitud suficiente para obtener el nivel
de secado deseado. El producto seco es separado del aire de escape mediante un
cicln o un filtro. Jayaraman et al. (25) describieron un secador neumtico en el que un
secado con temperatura inicial alta (160-180C por 8 minutos) de una pieza vegetal
fue llevado a cabo hasta un 50% e humead, resultado en una expansin y porosidad
de los productos que aceleraron el secado final en un secador de gabinete
convencional adems de reducir significativamente los tiempos y de incrementar los
coeficientes de rehidratacin de los productos (Tabla 25.3).
Crudo
Secado HTST
Tiempo de
ptimo
Rehidrataci
de
Rehidratacin
Cocido/
Tratado
Secado
Temp.
Tiempo
Blanqueado
HTST
Final
(C)
(min)
Coeficiente
Papas
Arvejas
Zanahoria
82.2
71.1
89.3
83.3
72.5
91.0
59.3
38.3
52.9
4.1
3.4
4.2
170
160
170
8
8
8
5
5
5
0.94
1.06
0.50
s
Batatas
Camote
Colocasia
Pltanos
76.6
73.6
80.2
80.8
78.3
78.6
83.3
83.3
50.2
53.8
54.2
58.8
3.9
5.3
4.9
4.6
180
170
170
170
8
8
8
8
6
2
2
4
1.01
1.06
0.98
0.97
Fuente: De Jayaraman, K.S., Gopinathan, V.K., Pitchamuthu, P., y Vijayaraghavan, P.K. J. Food. Technol.,
17(6), 669, 1982. Con permiso.
Figura 25.3. Diseo modificado de un secador de lecho fluidizado centrfugo que permite
cadas de presin ms bajas y mejor economa de calor. Mientras la velocidad del aire se
incrementa, el grado de fluidizacin cambia de empacado a chorreado. (De: Brown, G.E.,
Farkas, D.F., y De Marchena, E. S., Food Technol., 26(12), 23, 1972. Con permiso.)
Figura 25.4. Vista isomtrica del sistema de un secador de lecho fluidizado centrfugo. (1,
cilindro secador; 2, polea de transmisin; 3, alimentador; 4, soplador del alimentador; 5, canal
de descarga; 6, soplador de aire; 7, amortiguador de descarga de aire; 8, bobina de
calentamiento de vapor; 9, plenum; 10, salida de aire; 11, puerto de ventilacin; 12, ducto de
recirculacin; 13, entrada de aire; 14, ventilador de ingesta). (De: Hanni, P.F., Farkas, D.F, y
Brown, G.E., J. Food. Sci., 41(5), 1172, 1976. Con permiso.)
La Tabla 25.4 muestra los datos de operacin de las pruebas de secado de pimiento
morrn, remolachas, zanahorias, coles, cebollas y hongos utilizando un CFBD. Se
logr una buena operacin continua por el tiempo de 1 hora. Las tasas de alimentacin
y evaporacin para un rango de tamaos de secadores se muestran en la Tabla 25.5
para coles, zanahorias, cebollas y hongos.
Tasa de
Tasa de
Alimento
descarga
(Kg/h)
(Kg/h)
Humedad (%)
Reduccin
Temp. (C)
de Peso (%)
Velocida
del aire
(m/s)
Pimiento
142
71
Alimento
93.4
morrn
Remolacha
133
74
84.6
74.5
40
99
15.3
109
79
88.9
84.6
28
93
15.3
Cubos
130-150
89.5
82.0
46
100-140
15.3
(cubos)
Zanahoria
Copos
Descarga
86.1
53
71
15.3
Col
90-200
93.3
88.0
44
100-140
15.3
(rallada)
Cebolla
150-160
87.7
82.5
35
100-140
15.3
(rebanada)
Setas
230
95.3
91.3
48
100-140
15.3
(cubos)
Fuente: De Hanni, P.F., Farkas, D.F., y Brown, G.E. J. Food Sci., 41(5), 1172, 1976; Cannon, M.W., Food
Technol. New Zealand, 13(9), 28, 1978. Con permiso.
Aliment.
Evapor.
Aliment.
Evapor.
Secador (m)
de
de
de
de
Aliment.
Evapor.
Aliment.
Evapor.
Coles
133
Zanaho.
58
Cebollas
130
Setas
54
156
44
231
106
658
285
643
266
771
215
1143
425
1263
546
1232
511
1478
412
2190
1003
2130
921
2077
861
2491
696
3693
1694
3719
1607
3628
1504
4352
1216
6451
2958
Fuente: De Cannon, M.W., Food Technol. New Zealand, 13(9), 28, 1978. Con permiso.
A pesar que el CFBD puede alcanzar cualquier nivel de secado para un producto, ste
es considerado ms adecuado para una rpida remocin de humedad (30-50% de
reduccin de peso en aproximadamente 5 minutos de exposicin) durante etapas
tempranas del secado de vegetales como un pre-secador, para luego continuar el
proceso con un secador convencional de bandeja o de banda para etapas posteriores
de evaporacin en los que la tasa de remocin de humedad es regida por la difusin y
en que la alta velocidad deja de ser ventajosa. Si se incorpora corriente arriba de una
lnea de deshidratacin existente, ste incrementa el rendimiento en general
ahorrando espacio.
Utilizando un lecho fluidizado giratorio con partculas como perlas de vidrio se
demostr la factibilidad para secar materiales gruesos y pegajosos como papas
cortadas en cubos y zanahorias. La construccin de un nuevo tipo de secador LF,
conocido como el lecho fluidizado toroidal, fue reportado en el Reino Unido, podra ser
til para un cierto nmero de procesos tales como coccin, expansin, tostado y
secado. Una corriente de aire calentado a alta velocidad que entra por la base de la
cmara de procesamiento a travs de cuchillas o persianas que proporcionan un
movimiento rotatorio al aire cre un lecho de partculas rotatorio y compacto que vari
en profundidad desde unos pocos milmetros hasta unos 50 mm. Se pudieron lograr
altas tasas de transferencia de masa y calor, resultando en un secado rpido. Este
secador podra ser utilizado para un amplio rango de tamaos de partcula y formas de
materiales como arvejas, frejoles, papas cortadas en cubos y zanahorias, pudiendo ser
operada en batch o de manera continua.
25.4.5 Secado por Explosin
La tcnica de secado por explosin fue desarrollada inicialmente para llevar a cabo la
deshidratacin de piezas de frutas y verduras relativamente grandes y que pudieran
reconstituirse de manera rpida; y que el sistema pudiera ser operable a un costo
comparable
al
del
secado
convencional
por
aire
caliente.
Este
mtodo,
Figura 25.5. Diagrama esquemtico identificando los mayores componentes de los sistemas de
explosin-soplido continuos. (De Heiland, W.K., Sullivan, J.F., Konstance, R.P., Craig, J.C., Jr.,
Cording, J., Jr., y Aceto, N.C., Food Technol., 31(11), 32, 1977. Con permiso.)
Una vez que la tasa de alimentacin del sistema, el contenido de humedad del
material, presin interna, temperatura interna y la tasa de descarga han llegado a un
estado estacionario, el sistema oper con cuidado mnimo y requiri solo de ajustes
operacionales ocasionales.
La evaluacin de energa basada en el consumo de vapor mostr 44% de reduccin
de consumo cuando un CEPS fue usado para deshidratar piezas de manzana
comparado con una deshidratacin convencional; esto se atribuye al tiempo ahorrado
para secar desde 20% hasta menos del 3% de humead. El costo del proceso con EPS
report ser similar al costo del secado convencional con aire caliente. La Tabla 25.6
muestra las condiciones de procesamiento (batch comparado con continuo) para
algunas frutas y verduras.
Tabla 25.6. Condiciones del Proceso de Secado por Explosin-Soplido (Batch y Continuo) para
Algunos Vegetales y Frutas
Producto
Humedad del
Presin de
Soplido (%)
Vapor (kPa)
25
25
25
20-26
19
15
25
25
20
15
18
17-26
25
18
18
414
275
241
276
207
414
275
241
193
117
138
138
89
83
228
Papas
Zanahorias
Batatas
Remolachas
Pimientos
Cebollas
Apio
Colinabos
Setas
Manzanas
Arndanos
Arndano agrio
Fresas
Pias
Peras
Temp. (C)
176
149
160
163
149
154
149
160
121
121
204
163
177
166
154
Tiempo de
Tiempo de
Retencin (s)
Rehidratacin
60
49
75
120
45
30
39
60
39
35
39
64
60
60
(min)
5
5
10
5
2
5
5
6
5
5
4
3
3
1
5
Fuente: De Kozempel, M.F., Sullivan, J.F., Craig, J.C., Jr., y Konstance, R.P., J. Food Sci., 54(3), 772,
1989. Con permiso.
El secado con microondas asistido con aire caliente de la manzana dorada delicia y de
setas fue examinado utilizando un novedoso aplicador para reducir el efecto de los
lmites del sobrecalentamiento. El secado con microondas redujo considerablemente el
tiempo de secado de papa, produciendo adems un producto de mejor calidad. En otra
investigacin, se encontr que el secado con microondas de una capa delgada de
zanahoria result en una disminucin substancial del tiempo de secado y una mejor
calidad del producto cuando el secado se realiz a bajos niveles de potencia.
El secado con microondas fue combinado con la tcnica de lecho fluidizado con chorro
(MWSB) para el secado de arndanos congelados. El secado MWSB fue
caracterizado por una reduccin en el tiempo de secado y un mejoramiento en la
calidad de producto comparado con las muestras secadas por congelamiento,
bandejas y SB.
25.4.8 Secado por Spray
El mtodo de secado por spray es el ms importante para el secado de productos de
alimentos lquidos y ha objeto de bastante estudio experimental. El secado por spray,
por definicin, es la transformacin de un alimento desde un estado fluido a una forma
seca mediante su adicin en forma de spray a un medio caliente y seco. En general,
esto involucra la atomizacin del lquido a una forma de spray (mediante un inyector) y
el contacto entre el spray y el medio de secado (aire caliente), seguido de la
separacin del polvo seco del medio de secado (mediante un separador cicln). Es
aplicable a una amplia variedad de productos, no existe una sola forma, ni diseo
estandarizado para un secador de spray que sea comn para todos. Cada producto es
tratado
individualmente
el
secador
es
diseado
para
adecuarse
las
especificaciones del producto. Los principios y las aplicaciones de esta tcnica estn
bien descritas en la literatura (20-24, 26, 43).
Las aplicaciones del secado por spray de productos de frutas y verduras son muy
limitadas. Los jugos de fruta, pulpas y pastas pueden ser secadas por spray con
aditivos. Se debe tomar especial cuidado en el diseo de la cmara de secado
tambin debido a que durante las operaciones de post-secado, manejado y
empaquetado los productos son higroscpicos y termoplsticos. Las frutas que han
sido secadas en spray incluyen tomates, pltanos y, en una medida limitada, frutas
ctricas, duraznos y albaricoques.
La pulpa de tomate es el ejemplo tpico de un producto que es muy difcil de secar
puesto que en su forma de polvo es pegajoso y presenta el problema de formar una
pasta. Una planta de secado spray con capacidad de producir un producto de flujo
atmosfricas
al
vaco.
Es
principalmente
utilizado
para
la
(46). Los productos con un alto contenido relativo de fibra tales como manzanas,
guabas, albaricoques, pltanos, papayas y arndanos pudieron ser secados
exitosamente sin aditivos. Los purs con un bajo contenido de fibra, como las
frambuesas, fresas y zarzamoras requirieron la adicin de fibra (metoxi-pectina hasta
1%) para ayudar en la formacin de la lmina en la rasqueta. La modificacin consisti
en la incorporacin de rollos despegables de velocidad variable, aire fro direccionado
al rea de la rasqueta y un sistema de ventilacin para remover el aire saturado del
rea debajo de los tambores.
Un proceso para la manufacturacin de hojuelas instantneas secadas en tambor a
partir de pur de camote fue evaluado utilizando un modelo de laboratorio Buflovac de
secador atmosfrico de doble tambor internamente calentado a 35 psig. Los tambores
rotaban a 1.73 rpm con un espacio entre los tambores de 0.305 mm. Se encontr que
el pre-tratamiento con -amilasa mejor las caractersticas del secado del pur.
Un modelo matemtico fue predicho para el secado en tambor de pur de papas en
base a los parmetros primarios del proceso como la velocidad del tambor, presin del
vapor, nmero de rollos dispersores, temperaturas hmeda y seca de la bombilla,
humedad del pur y dimensiones del tambor.
25.4.10 Liofilizacin
La liofilizacin, que involucra 2 etapas: un proceso inicial de congelacin del agua de
los alimentos seguido de la aplicacin de calor al producto de tal forma que el hielo
pueda ser directamente sublimado a vapor, es un proceso comercialmente
establecido. La sublimacin del hielo a vapor de agua slo puede ser alcanzado por
debajo del punto triple de agua, esto es, 4.58 torr a una temperatura de
aproximadamente 32F. Debido a que la remocin de la humedad no pasa por el
estado lquido, la estructura del producto mantiene un estado ms aceptable.
Adicionalmente, el secado se lleva a cabo sin la exposicin del producto a
temperaturas altas.
Las ventajas de la liofilizacin son: minimizacin del encogimiento; el movimiento de
los slidos solubles en el alimento es minimizado; la estructura porosa del producto
facilita la rehidratacin rpida; y la retencin de los componentes voltiles de sabor
son altos. Se ha probado, entonces, que este mtodo es el superior para la
deshidratacin de muchas frutas. La mayor limitante para su aplicacin comercial es el
alto capital y costos de procesamiento y la necesidad de empaquetado especial para
evitar la oxidacin y absorcin de humedad. Las aplicaciones industriales incluyen
algunas frutas y verduras exticas, ingredientes de sopa, setas y jugo de naranja.
Mucho del trabajo reciente ha sido dirigido hacia jugo de frutas y verduras liofilizadas,
como es el caso de espinacas y zanahorias.
Componentes esenciales de un liofilizador incluyen la cmara de vaco, condensador y
bomba de vaco. As como con otras formas de secado, la liofilizacin representa una
transferencia de calor acoplada con una transferencia de masa. Para el anlisis de
esta operacin, Karel consider 3 casos que representan 3 tipos de posibilidades en la
liofilizacin al vaco: a) la transferencia de calor y masa pasan a travs del mismo
camino (capa seca) pero en direcciones opuestas; b) la transferencia de calor ocurre a
travs de la capa congelada y la transferencia de masa a travs de la capa seca; y c)
la generacin de calor ocurre en el hielo (mediante microondas) y la transferencia de
masa pasa a travs de la capa seca. Los principios y aplicaciones de la liofilizacin
son descritos en detalle en muchos libros y artculos (22-24, 27, 49).
Otro aspecto que determina la estructura del material alimenticio, particularmente de
jugos de frutas, durante la liofilizacin es el fenmeno de colapso. El congelamiento de
material alimenticio causa que la solucin acuosa se separe en 2 fases: cristales de
hielo y soluciones acuosas concentradas. Las propiedades de esta solucin acuosa
concentrada dependen de la composicin, concentracin y temperatura. Si durante el
secado la temperatura fue muy baja, la movilidad en la fase concentrada
extremadamente viscosa es tan baja que no ocurren cambios estructurales durante el
secado. Sin embargo, si la temperatura est por encima del nivel crtico (conocida
como la temperatura de colapso), la movilidad de la fase de solucin concentrada
puede ser tan alta que el flujo y la prdida de la estructura original pueden ocurrir. Esto
es conocido como el fenmeno de colapso y fue investigado en detalle por diversos
autores.
La liofilizacin atmosfrica de varios alimentos, incluyendo setas y zanahorias, fue
investigada en un lecho fluido de absorbente finamente dividido que combin
absorcin con fluidizacin, logrando una mejora en la transferencia de calor y masa y
menores tiempos de secado que el secado al vaco. Los productos pudieron ser
secados de manera econmica utilizando equipos muy simples.
Ben y Mellor (52) desarrollaron un proceso de liofilizacin con absorcin que dependi
de la remocin del vapor de agua mediante un desecante en vez de emplear bobinas
refrigerantes. El proceso consisti en una cmara en la que la presin de aire fue
reducida, un soporte para colocar las muestras, y un contenedor perforado con
desecante con requerimientos de regeneracin. El descongelamiento, secado de la
25.7). En el caso de los carotenos, tambin la totalidad del tratamiento de secado con
aire obtuvo el valor ms bajo (34.16 mg/100g) y las muestras secadas totalmente
mediante liofilizacin tuvieron los valores ms altos (70.37 mg/100g) (Tabla 25.8)
Tabla 25.7. Efecto del Tratamiento de Secado sobre el cido Ascrbico y -Tocoferol de
Zanahorias Deshidratadas (mg/100g Peso Seco como Base)a
Tratamiento (% de Humedad)
cido Ascrbico
-Tocoferol
Fresco
Totalmente liofilizado
Totalmente secado al aire
Liofilizado (30%), plastificado en niebla
85.28
33.39 a
15.97 d
32.76 a
3.41
3.45 a
0.04 f
2.98 b
27.71 b
16.78 cd
16.38 cd
20.38 c
17.49 cd
1.42 c
1.13 d
1.10 d
0.96 d
0.55 e
Los promedios en las columnas seguido de las mismas letras no son significativamente diferentes a un
Tabla 25.8. Efecto del Tratamiento de Secado sobre el Contenido de Caroteno en Zanahorias
Deshidratadas (mg/100g de Peso Seco como Base)a
Tratamiento (% Humedad)
Fresco
Totalmente liofilizado
Totalmente secado al aire
Liofilizado (30%), plastificado
en
-Caroteno
14.4
15.66 a
6.67 c
10.61 d
-Caroteno
52.06
54.71 a
27.50 f
40.47 c
Total de Caroteno
66.20
70.37 a
34.16 f
51.08 c
El efecto del blanqueado, varios tipos de mtodos (solar, horno al vaco, horno de aire
caliente) y la temperatura de secado (33-60C) sobre el contenido del cido ascrbico
en la okra fue investigada (67). La solucin de blanqueado result con una ligera
prdida de cido ascrbico pero llev a una mayor retencin durante la deshidratacin.
La muestra deshidratada al vaco retuvo ms cido ascrbico en cada una de las
Tabla 25.9. Efectos del NaCl, Na2S2O5, y Embanox-6 sobre el Total de Carotenoides, Valor
TBA, y Pardeamiento no Enzimtico en Zanahorias Secadas con Aire
Control
Periodo
de
Tratado con
Tratado con
Sal + Metabisulfito
Sal + Metabisulfito. +
Almacenad
o (meses)
0
3
6
9
Carot.
TBA
NEB
Carot.
TBA
NEB
Carot.
TBA
NEB
Embanex-6
Carot. TBA NEB
(g/g)
1120
505
316
222
0.12
0.92
1.38
1.50
0.08
0.14
0.21
0.28
(g/g)
1137
669
416
308
0.12
0.83
0.92
1.05
0.06
0.10
0.15
0.24
(g/g)
1114
691
449
353
0.30
0.64
0.78
0.92
0.05
0.08
0.18
0.22
(g/g)
1135
827
620
408
0.09
0.28
0.46
0.58
0.05
0.09
0.14
0.18
Valor TBA, mg de malonaldehdo por kg de sustancia; NEB, pardeamiento no enzimtico reportado como
densidad ptica a 420 nm. Fuente: De Arya, S.S., Natesan, V., Parihar, D.B., y Vijayaraghavan, P.K. J.
Food Technol., 14, 579, 1979. Con permiso.
Se descubri que el dixido de azufre tiene un pronunciado efecto protector sobre los
carotenoides de zanahorias no blanqueadas durante la deshidratacin. Las zanahorias
deshidratadas, sulfitadas y no blanqueadas contuvieron cerca de 2.9 veces ms
carotenoides que las zanahorias no blanqueadas deshidratadas que no fueron
sulfitadas (Tabla 25.10). El tratamiento con SO 2 brind proteccin adicional a los
carotenos de zanahorias blanqueadas durante la deshidratacin y la efectividad de
este compuesto increment con el incremento en el contenido del mismo compuesto.
Contenido
Contenido de
Blanquead
Inicial SO2
Carot. Post-
(g/g)
Secado
o (min)
60
120
180
300
440
(g/g)
0
0
464
68.0
51.1
43.0
36.2
33.1
0
1723
1296
87.5
76.5
69.4
62.6
55.5
1
2325
1360
92.5
85.9
79.4
69.0
62.0
2
2330
1350
88.7
79.5
71.1
61.7
55.0
5
0
1202
77.5
62.5
56.1
50.2
48.2
5
1584
1298
80.5
67.4
60.5
54.0
50.2
5
2357
1308
87.0
76.1
68.6
58.5
52.0
5
9621
1380
89.9
80.0
73.1
62.8
54.0
Fuente: De Baloch, A.K., Buckle, K.A., y Edwards, R.A., J. Sci. Food Agric., 40, 179, 1987. Con permiso.
la
formacin
de
pigmentos
insolubles,
marrones
polimricos,
conocidos
Figura 25.7. Efecto del empaquetado con eliminador de oxgeno sobre el oscurecimiento de la
manzana seca durante el almacenado a 30C (L* de 8 = cambios observables). (De Bolin,
H.R., y Seteele, R.J., J. Food. Sci., 52(6), 1654, 1987. Con permiso.)
productos deshidratados fueron, sin embargo, no solo debido a prdidas voltiles. Las
reacciones
qumicas,
especialmente
las
oxidativas
las
NEB,
contribuyen
de agua que result en una rigidez de las paredes celulares y de su lento colapso
mediante el estrs proveniente del encogimiento de clulas vecinas.
Jataraman et al. Estudiaron el efecto del azcar y sal a la textura de la coliflor
deshidratada. Ellos encontraron que en las inflorescencias tratadas y deshidratadas
hubo un 80% de clulas intactas, comparadas con 0% en las inflorescencias no
tratadas y deshidratadas debido al colapso del tejido resultando en una disrupcin de
las paredes celulares y prdida de la integridad celular. Khedkar y Roy encontraron
una racin de reconstitucin ms alta en rebanadas de mango secado con secador de
gabinete comparado con rebanadas secadas al sol; esto se debi a la menor ruptura
de las clulas durante el secado en gabinete (36.4%) que en el secado al sol (67.3%).
Diferentes
tcnicas
de
deshidratacin
fueron
probadas
para
mejorar
el
luego secada con aire tuvo el mayor ratio y fue la ms rpida en rehidratarse. En
contraste, las zanahorias comprimidas totalmente liofilizadas y secadas con aire
caliente mostraron valores mucho menores en los ratios de rehidratacin. Estas
observaciones fueron apoyadas por el microscopio electrnico de escaneado (SEM),
que mostr el colapso de la estructura celular y coagulacin del tejido, actuando como
una barrera para la rehidratacin.
Levi et al. Observaron que la pectina, uno de los componentes mayoritarios de la
pared celular y del tejido intracelular, jug un rol importante en la capacidad de
rehidratacin de las frutas deshidratadas.
25.5.6 Influencia de la Actividad de Agua
Durante las ltimas 3 dcadas, la actividad de agua ha jugado un rol importante en
muchos aspectos de la preservacin y procesamiento de alimentos. Este parmetro se
define como el ratio de la presin de vapor del agua P en el alimento con respecto a la
presin de vapor del agua pura P0 a la misma temperatura (aw = P/P0). Junto con la
temperatura, es ahora considerada probablemente como el parmetro ms importante,
teniendo fuerte efecto sobre las reacciones de deterioro. El efecto de la actividad de
agua fue estudiado no solo para definir la estabilidad microbiana del producto, sino
tambin las reacciones bioqumicas en el sistema del alimento y su relacin con su
estabilidad. Se ha convertido en una herramienta muy til para lidiar con la relacin del
agua con los alimentos durante el procesamiento.
Se sabe en la actualidad que los microorganismos no pueden proliferar en el sistema
de un alimento deshidratado cuando el rango de actividad de agua es menor o igual a
0.6-0.7, pero otras reacciones, enzimticas y no enzimticas (por ejemplo: oxidacin
de lpidos, NEB, etc.) que causan cambios en el color, sabor y estabilidad continan
ocurriendo durante el almacenamiento. La actividad de agua se ha convertido en el
parmetro ms til que puede ser utilizado como una gua confiable para predecir la
descomposicin de alimentos o para determinar el punto final de secado requerido
para un SSP.
La relacin entre el contenido de humedad en equilibrio y la actividad de agua,
conocida como isoterma de sorcin, es una caracterstica importante que influencia
muchos aspectos de la deshidratacin y el almacenamiento. La forma de la isoterma
generalmente determina la estabilidad de almacenamiento de un producto
deshidratado. Este concepto es utilizado para establecer las especificaciones del
producto para un secado, empaquetado y almacenado efectivo de los alimentos.
20C
>631
Pardeamiento
30C
474
40C
59
20C
>631
Prdida de Tiosulfinato
30C
40C
369
66
0.43
(4778)
593
(472)
83
(63)
22
(1619)
631
(306)
136
(55)
40
0.56
(600)
183
(69)
31
(21)
17
(585)
298
(139)
84
(38)
27
(190)
(33)
(17)
(288)
(82)
(29)
Fuente: De Samaniego-Esguerra, C.M., Boag, I.F., y Robertson, G.L., Lebensml-Wiss. U.-Tech., 24(1), 53,
1991. Con permiso.
Tabla 25.12. Vida til Real (y Predicha) de Frejol Verde Seco Basado en la Prdida de
Clorofila-a a Diferentes Temperaturas
aw
0.32
20
>637
Temperatura (C)
30
273
40
86
0.43
(962)
478
(282)
143
(84)
45
0.56
(452)
150
(146)
61
(38)
25
(148)
(56)
(26)
Fuente: De Samaniego-Esguerra, C.M., Boag, I.F., y Robertson, G.L., Lebensml-Wiss. U.-Tech., 24(1), 53,
1991. Con permiso.
secado,
sin
embargo,
es
tambin
un
medio
efectivo
para
preservar
secado con aire caliente, solar o por altas temperaturas (ejemplos: spray o secado con
tambor) no es letal per se para todos los microorganismos y muchos pueden
sobrevivir. Los microorganismos ms resistentes al calor son los que sobreviven
comnmente
(ejemplos:
esporas
bacterianas,
levaduras,
mohos
bacterias
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